Evaluacin organolptica de calidad en carne

a pedido del consumidor

La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de

sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere,
las cuales se relacionan con caractersticas del producto como su
color, sabor, aroma y textura.

La aceptacin por parte del consumidor del producto ofrecido es

sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la
industria crnica y por este motivo existen polticas tendientes a
garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de
etiquetado y sellos de garantas de calidad.

La industria cuenta con herramientas confiables, como la evaluacin por

mtodos sensoriales e instrumentales, que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organolptica de sus productos. Junto con el
equipamiento ms usado como texturmetros,penetrmetros o Cizalla
Warner Bratzler, se cuenta tambin con equipos nuevos o no tan
difundidos, como los colormetros y la nariz electrnica, que permiten
medir el color y el aroma de los productos crnicos. Los resultados
obtenidos con estos equipos pueden correlacionarse con determinaciones
realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus resultados
en funcin de la opinin de los evaluadores.

Atributos o cualidades sensoriales relacionados con

la calidad de la carne

COLOR

Es unos de los atributos sensoriales ms importantes en el momento de decidir la

primera compra, debido a que la apariencia es casi el nico parmetro que el con-sumidor
puede utilizar para juzgar su calidad.
El Instituto Tecnologa de Alimentos (ITA) del Centro Nacional de Investigaciones
Agropecuarias del INTA Castelar cuenta con un Espectrofotmetro de Reflectancia BYK
Gardner Color view model 9000, con distintos iluminantes y diversos grados de
observacin. Las con-diciones experimentales bajo las cuales se realizaron las mediciones
son las reco-mendadas en "Guidelines for meat color evaluation - A mer ican Me at Sc
ience Association" Committee. Contribution N. 91-545-A.

TERNEZA

Es el atributo decisivo a la hora de evaluar la aceptacin, es decir, la decisin de seguir

comprando un producto por parte de un consumidor.
En carne bovina los trabajos se orientan principalmente a determinar la influencia de
distintos factores en la terneza de la carne: raza, manejo productivo, manejo pre y post
faena (estrs animal), procesos industriales como electro estimulacin, tender cut, control
de temperatura y pH en la media res, madurado de cortes.

AROMA

Es un atributo esencial de un producto crnico y resulta de un delicado balance entre los

compuestos voltiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto ,como a olores
desagradables y la interaccin de dichos compuestos aromticos con los elementos de la
matriz crnica.
. En los ltimos aos se han desarrollado equipos, llamados genricamente Narices
Electrnicas, capa-ces de medir los aro mas en forma auto-mtica, objetiva y global.
La Nariz Electrnica trata de imitar las funciones del sentido humano del olfato, para
ello posee un conjunto de pequeos sensores que detectan el aroma y hacen las veces de
la mucosa olfativa, y proce-dimientos estadsticos para interpretar los aromas medidos
que cumplen un rol similar al cerebro.
En el ITA se aplica esta nueva tecnologa en investigaciones sobre aroma de carne bovina
fresca y procesada.