E.A.P.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

- BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL

Prctica PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS

I. OBJETIVO
Identificar y analizar algunas de las diferentes propiedades funcionales
que presenta la clara de huevo.
II. MATERIALES
III.REVISIN BIBLIOGRAFICA.
El estudiante investiga y presenta una sociabilizacin en forma
resumida los fundamentos de:

Definicin y estabilidad de las espumas

Protenas del huevo de gallina y sus principales Usos (se recomienda

la literatura encontrada en la qumica de alimentos de salvador
Badui).

Principales propiedades funcionales de las protenas del huevo en la

elaboracin de alimentos.

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:

Procedimiento:
Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de
precipitado de 250 ml plsticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5
muestras siguiendo la siguiente tabla:

Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda,
rgido, se deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas
caractersticas).

Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen
obtenido al cabo de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema:

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1. Elabore un
grfico donde represente
el volumen por goteo (ml) en funcin del tiempo de batido.
2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una
espuma ms estable. Cul es el anlisis para su respuesta.
2. Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma
de la clara de huevo:

Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.

Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:

A: 25 gramos de clara (usar como testigo)

B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este
espolvorendolo sobre la clara antes del batido).
C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvorendolo
sobre la clara antes del batido).

Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento

anterior para conseguir una espuma ms estable.

Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (elabore la

respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen
obtenido al cabo de 30 min.

Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas.

(elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

Cuestionario para el anlisis de resultados:

1. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?

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2. Qu anlisis concluye de los datos registrados en la tabla de resultados?

3. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo:

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de

calentamiento hasta una T de 40C.

Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un

vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los
nmeros 1 y 2.

Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.

En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca

ambos tubos en el vaso de agua a 40C.

Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por

separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

Cuestionario para el anlisis de resultados:

1. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura?
2. Qu efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema?
3. Qu tipo de Protenas se modifican por accin de la T a 40C?.
4. Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo por
accin de distintos factores:

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de

calentamiento hasta una T de 40C.

Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un

vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los
nmeros 1 y 2.

Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.

En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada

en B 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada

Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.

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Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por

separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

Cuestionario para el anlisis de resultados:

1. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?
2. Que efectos trmicos causa la adicin de agua?.
5. Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo adicin
de sacarosa:

En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de

calentamiento hasta una T de 40C.

Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un

vaso de precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los
nmeros 1 y 2.

Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.

En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50%

v/v.

en B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada

Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.

Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por

separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulacin. elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).

Cuestionario para el anlisis de resultados:

1. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?
2. Qu efectos trmicos causa la adicin de sacarosa sobre las diferentes Protenas de
la clara de huevo?.
6. Factor pH:

Rotule 3 tubos de ensayo con ABC

Coloque:

En A: 5 ml de clara de huevo, mida pH___________________

En B: 5 ml de clara de huevo +2 ml de jugo de limn: ______________

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En C: 5 ml de clara de huevo + 2 ml de solucin de bicarbonato de sodio al

10%:________

Anote las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas

caractersticas).

Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.

Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por

separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas caractersticas).
Cuestionario para el anlisis de resultados:
1. A qu pH se vio desnaturalizacin de la clara de huevo?
2. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas en relacin al pH?
2. Qu efectos trmicos causa la modificacin del pH en las diferentes Protenas de la
clara de huevo?

7. Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de
huevo:
1. Coloque en un recipiente hondo tres claras de huevo, utilizando el tiempo
determinado en la parte inicial (punto1).
2. Coloque la espuma en un molde resistente al calor y marque la altura de esta en el
molde.
3. Lleva a la estufa por 30 min hasta coagulacin.
4. Observe si hubo disminucin del volumen.
5. Repita el procedimiento pero adicionando antes de batir cloruro de sodio y sacarosa:
calcule la cantidad as: 25 gramos de clara con 5 gramos.
6. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
Cuestionario para el anlisis de resultados:
1. Qu se deduce de las observaciones?
2. Qu procedimiento da mejores resultados?
3. Qu reacciones sufre las espumas al calor?

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4. Cmo se estabiliza la red tridimensional de las espumas al someterlas al

tratamiento trmico?
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI.RECOMENDACIONES
VII.BIBLIOGRAFA
VIII. ANEXOS

7. Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de
huevo:
1. Coloque en un recipiente hondo tres claras de huevo, utilizando el tiempo
determinado en la parte inicial (punto1).
2. Coloque la espuma en un molde resistente al calor y marque la altura de esta en el
molde.
3. Lleva a la estufa por 30 min hasta coagulacin.
4. Observe si hubo disminucin del volumen.
5. Repita el procedimiento pero adicionando antes de batir cloruro de sodio y sacarosa:
calcule la cantidad as: 25 gramos de clara con 5 gramos.
6. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la
respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
Cuestionario para el anlisis de resultados:
1. Qu se deduce de las observaciones?
2. Qu procedimiento da mejores resultados?
3. Qu reacciones sufre las espumas al calor?

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4. Cmo se estabiliza la red tridimensional de las espumas al someterlas al

tratamiento trmico?
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI.RECOMENDACIONES
VII.BIBLIOGRAFA
VIII. ANEXOS