UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional

De Ingeniera Agroindustrial
Ingeniera que Produce, Transforma y Conserva
Al Servicio de la Comunidad

Determinacin de
Viscosidad del yogurt
CURSO

Ingeniera Agroindustrial I

DOCENTE

Ing. Pablo Ramirez, Lennin

ALUMNOS

:
-

LUQUILLAS SANCHEZ, Rosalia

TOMAS VICENTE, Jos Ignacio

HUNUCO PER
2016

I.

INTRODUCCION
Los alimentos pocas veces tienen propiedades reolgicas simples. Adems, la
mayora de sus medidas estn referidas a las condiciones arbitrarias impuestas por
un instrumento especfico. Lo que se mide, generalmente, no es un parmetro
reolgico puro sino la manera en la cual varan las propiedades bajo algunos sistemas
estandarizados de fuerzas aplicadas.
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habl de la reologa en su libro Verdadera
teora de la Elasticidad. Dicha teora se resuma en lo siguiente: Si se dobla
(aumenta) la tensin, se dobla la deformacin.
Nueve aos despus, Isaac Newton public en Philosophiae Naturalis Principia
Mathematica una hiptesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): La
resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un lquido es
proporcional a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de l. Esta
necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina Viscosidad, sinnimo de
friccin interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que da lugar a las
fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes respecto
a otras; estas fuerzas son similares a las de cizalla de los slidos y ambas proceden
de las interacciones que existen entre las molculas.
Segn Heldman (1.993) la viscosidad de un fluido depende fuertemente de la
temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante
muchas operaciones del proceso es importante obtener valores apropiados de
viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente durante el procesado del
producto.
La viscosidad cinemtica , es la relacin que existe entre la viscosidad dinmica y
la densidad del fluido en estudio (Bourne, 1.982). La viscosidad cinemtica vara en
los gases con la presin y la temperatura, mientras que, en los lquidos se puede decir
que su cambio se debe slo a la temperatura
En cambio, la viscosidad dinmica , este trmino es frecuentemente llamado
viscosidad o viscosidad absoluta. Es la friccin interna de un lquido o su tendencia
a la resistencia de flujo (Bourne, 1.982)
El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es muy
importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se
detallan a continuacin:
- La viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de transporte
de cantidad de movimiento, calor y energa.
- Los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de
elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que los parmetros de

textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los
consumidores
- Los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una mejor
comprensin de la estructura o de la distribucin de los componentes moleculares de
los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, as como para
predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y
elaboracin a los que son sometidos
- Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms importantes en muchas
industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso
productivo, as como la calidad de las materias primas, productos intermedios y
acabados.
As, la clasificacin de los fluidos alimentarios segn su comportamiento reolgico
puede establecerse de la siguiente forma:
-

II.

OBJETIVOS
-

III.

Fluidos newtonianos.
Fluidos no newtonianos
Independientes del tiempo
Plsticos de Bingham
Pseudoplsticos
Dilatantes
Dependientes del tiempo
Fluidos tixotrpicos
Fluidos reopcticos
Fluidos viscoelsticos

Determinar la viscosidad cinemtica y dinmica del yogurt, de sabor fresa en la

marca de GLORIA.

MARCO TERICO

III.1.

Reologia
Una definicin ms moderna expresa que la reologa es la parte de la fsica que
estudia la relacin entre el esfuerzo y la deformacin en los materiales que son
capaces de fluir. La reologa es una parte de la mecnica de medios continuos.
Una de las metas ms importantes en reologa es encontrar ecuaciones
constitutivas para modelar el comportamiento de los materiales. Dichas
ecuaciones son en general de carcter tensorial.
Las propiedades mecnicas estudiadas por la reologa se pueden medir
mediante remetros, aparatos que permiten someter al material a diferentes
tipos de deformaciones controladas y medir los esfuerzos o viceversa. Algunas
de las propiedades reolgicas ms importantes son:

Viscosidad aparente (relacin entre esfuerzo de corte y velocidad de corte)

Coeficientes de esfuerzos normales

Viscosidad compleja (respuesta ante esfuerzos de corte oscilatorio)

Mdulo de almacenamiento
viscoelstico lineal)

Funciones complejas de viscoelasticidad no lineal

mdulo

de

perdidas

(comportamiento

Los estudios tericos en reologa en ocasiones emplean modelos microscpicos

para explicar el comportamiento de un material. Por ejemplo en el estudio de
polmeros, stos se pueden representar como cadenas de esferas conectadas
mediante enlaces rgidos o elsticos.
Si nos fijamos en el sentido etimolgico de la palabra reologa, podramos
definirlo como la ciencia del flujo. La reologa describe la deformacin de un
cuerpo bajo la influencia de esfuerzos, pero la reologa no est limitada a los
polmeros, se puede aplicar a todo tipo de material, slido, lquido o gas.
Un slido ideal se deforma elsticamente y la energa requerida para la
deformacin se recupera totalmente cuando se retira el esfuerzo aplicado.
Mientras que, los fluidos ideales se deforman irreversiblemente, fluyen, y la
energa requerida para la deformacin se disipa en el interior del fluido en forma
de calor y no se puede recuperar al retirar el esfuerzo. Pero slo unos pocos
lquidos se comportan como lquidos ideales, la inmensa mayora de los lquidos
muestra un comportamiento reolgico que se clasifica en una regin intermedia
entre los lquidos y los slidos: son a la vez elsticos y viscosos, por lo que se
los denomina viscoelsticos. Por otra parte, los slidos reales pueden
deformarse irreversiblemente bajo la influencia de fuerzas de suficiente
magnitud; en definitiva, pueden fluir.
En esta clasificacin de los comportamientos reolgicos de los materiales con
relacin a su respuesta a los esfuerzos aplicados se ha de introducir un nuevo
parmetro que es la escala de tiempo en la cual se aplica la deformacin. Para
ello, se define una nueva magnitud que tenga en cuenta el tiempo de
observacin; se trata del nmero de Deborah:De=/t Donde es el tiempo de
relajacin y t es el tiempo de observacin.
En este sentido podemos decir que los slidos tienen un tiempo de relajacin
infinito, mientras que en el caso de los lquidos este valor se aproxima a cero,
por ejemplo, el tiempo de relajacin del agua es de 10-12 s. Por otra parte, si
consideramos procesos de deformacin caractersticos asociados a los tpicos
tiempos de observacin, podemos decir que un nmero de Deborah grande
define un comportamiento tipo slido y un nmero de Deborah pequeo define
un comportamiento tipo lquido.
El siguiente ejemplo puede ayudar a entender lo explicado hasta ahora:
las vidrieras de la catedral de Chartres en Francia han fluido desde que fueron
producidas hace 600 aos. En la poca medieval estas vidrieras tenan un

espesor uniforme a lo largo de toda su longitud, pero hoy en da las molculas

de vidrio han fluido por efecto de la gravedad, de manera que el espesor en la
parte inferior es ms del doble del espesor en la parte superior. El tiempo de
observacin tan grande hace que el nmero de Deborah sea pequeo, por lo
que slidos como el vidrio se pueden clasificar como lquidos.
Como conclusin se puede decir que sustancias como el agua o el vidrio no se
pueden clasificar como lquidos o slidos, sino que como mucho podemos decir
que tienen un comportamiento de lquido o slido bajo unas determinadas
condiciones de esfuerzo, deformacin o tiempo.
III.2.

Yogurt
El yogurt se puede comercializar bsicamente en tres estados fsicos distintos,
yogurt tradicional, yogurt batido y yogurt lquido o para beber, teniendo cada
una de estas formas unas caractersticas peculiares.
La tpica estructura de gel del yogur tradicional, por ejemplo, no puede
confundirse nunca con el estado semilquido de la variedad batida, si bien la baja
viscosidad de algunas marcas de yogur batido slo permite que estos sean
consumidos bebidos.
Obviamente este deterioro de la imagen del producto no es aconsejable y,
aunque puede resultar inevitable la salida al mercado de una partida de baja
calidad, garantizar la viscosidad ptima es algo que siempre resulta incmodo
para los fabricantes.
En la prctica diaria cada fabricante adopta su propio estndar de viscosidad (o
consistencia en el caso del yogur tradicional) y trabaja de acuerdo con estas
especificaciones, de forma que el control de rutina de estas propiedades fsicas
se convierte en una fase ms del control de calidad.

III.3.

VISCOCIMETRO
Instrumentos de medicin y control de viscosidad, indispensables en el control
de calidad de innumerables productos. Todos se suministran con certificado de
fbrica, juego de agujas, instructivo, estuche y soporte. Todos los viscosmetros
Brookfield utilizan el conocido principio de la viscosimetria rotacional; miden la
viscosidad captando el par de torsin necesario para hacer girar a velocidad
constante un husillo inmerso en la muestra de fluido. El par de torsin es
proporcional a la resistencia viscosa sobre el eje sumergido, y en consecuencia,
a la viscosidad del fluido.

Son de fcil manejo e instalacin, sin necesidad de un alto grado de

conocimientos operativos.

De gran versatilidad, cuentan con una amplia gama de viscosidades

III.4. Importancia de la reologa en la industria alimenticia

La reologa es una rama de la Fsica que puede definirse, en trminos simples,

como la ciencia de la deformacin de la materia, que involucra procedimientos
de evaluacin que utilizan mtodos fsicos donde el valor apreciado no depende
del individuo que efecta la medicin, que se realiza instrumentalmente, estos
mtodos suelen ser considerados como objetivos (MLLER , 1973).
Existen numerosas reas en la industria de alimentos donde se requiere
informacin reolgica (STEFFE, 1996):
a) Clculos de ingeniera de procesos que involucran un amplio espectro de
equipamientos tales como lneas de tuberas, bombas, extrusores, mezcladores,
cortadores, intercambiadores de calor, y viscosmetros en lnea
b) Determinacin de la funcionalidad de ingredientes en desarrollo de productos
c) Control de calidad a nivel intermedio o en el producto final
d) Pruebas de vida til
e) Evaluacin de textura de alimentos por correlacin con datos sensoriales
f) Anlisis de ecuaciones reolgicas de estado o ecuaciones constitutivas
Cabe destacar, adems, que el estudio del comportamiento reolgico de los
cuerpos contribuye al conocimiento de su estructura; por ejemplo, existe cierta
relacin entre el tamao y forma molecular de las sustancias en disolucin y su
viscosidad, as como entre el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su
elasticidad (MLLER, 1973).

III.5. Tratamiento psicolgico y reolgico en la evaluacin del

comportamiento mecnico
Los alimentos, pueden ser duros, blandos, gomosos, quebradizos; de
textura uniforme o fibrosa, etc. Unos fluyen fcilmente, otros con dificultad.
Exhiben determinado comportamiento mecnico, reaccionando de un cierto
modo cuando intentamos deformarlos. Para expresar o estimar su
comportamiento mecnico, existen dos procedimientos. El primero consiste en
tocar, estrujar, morder o masticar el alimento y describir las sensaciones
recogidas: mtodo sensorial (fisiolgico/psicolgico). Las apreciaciones de este
tipo varan ampliamente con el individuo que las efecta, por lo que es preciso
someterlas a un tratamiento estadstico. A veces, estas cualidades son
sensorialmente valoradas por medio de un panel o jurado de catadores, que

asigna determinada calificacin al producto. Este procedimiento de valorar el

comportamiento mecnico ha sido denominado Haptaestesis (del griego tacto,
sensacin). La Haptaestesis es una rama de la psicologa (o de la fisiologa
sensorial) que trata de la percepcin, a travs de los sentidos y del
comportamiento mecnico de los productos.
El segundo grupo de procedimientos de evaluacin utiliza mtodos fsicos; en
este caso el valor apreciado es independiente del individuo que efecta la
medicin realizada instrumentalmente; estos mtodos suelen ser clasificados
como objetivos. Al estudio fsico del comportamiento mecnico de los materiales
se le denomina Reologa (MLLER, 1973).
III.6.

Clasificacin reolgica de los fluidos

Se define un fluido como una sustancia que se deforma continuamente
cuando se somete a un esfuerzo cortante, sin importar cuan pequeo sea ese
esfuerzo (STREETER, 1996).
De todas las propiedades de los fluidos, la viscosidad requiere la mayor
consideracin en el estudio de flujo de fluidos. La viscosidad es aquella
propiedad de un fluido por virtud de la cual ofrece resistencia al corte
(STREETER, 1996).
El esfuerzo cortante es el componente de fuerza aplicada tangencial al
plano sobre el cual acta la fuerza. Se expresa en unidades de fuerza por unidad
de rea. Es un vector que posee magnitud y direccin.
La relacin de deformacin es el gradiente de velocidad establecido en un
fluido como resultado de un esfuerzo de corte aplicado. Se expresa en unidades
de segundo recproco (s-1).
La Sociedad de Reologa es uno de los cinco miembros fundadores del
Instituto Americano de Fsica. Adems, la sociedad est afiliada al Comit
Nacional de Estados Unidos en Mecnica Terica y Aplicada. Por otra parte, la
sociedad es tambin un miembro del Comit Internacional de reologa, el cual
organiza el congreso internacional de reologa, celebrado cada cuatro aos. El
comit de nomenclatura de la Sociedad de Reologa recomienda que sea
usado para denotar el esfuerzo de corte y que sea usado para denotar el
tiempo de relajacin y el tiempo de retardo. El mismo comit recomienda que
& sea usada para denotar la tasa de corte (BOURNE, 1982). En adelante, para
el presente estudio, se emplear esta nomenclatura para referirse a estos
conceptos aclarando que algunos relogos an utilizan la nomenclatura antigua
en sus investigaciones.

Para visualizar la clasificacin del comportamiento reolgico de los fluidos,

frecuentemente se utilizan los llamados reogramas, stos son grficos de
esfuerzo cortante versus relacin de deformacin.
La capacidad para conceptualizar diferentes tipos de comportamientos
reolgicos es muy importante en el desarrollo y mejoramiento de muchos
productos alimenticios. Un esquema de clasificacin simple del comportamiento
reolgico de los fluidos se presenta en la FIGURA 1. La clasificacin de fluidos
presentada en esta figura no implica necesariamente que cada uno de los
comportamientos presentados sea mutuamente excluyente. Si se considera, por
ejemplo, el comportamiento elstico que presentan las masas, sobresale el
hecho de que este material puede ser pseudoplstico y dependiente del tiempo
simultneamente. Existen mltiples factores que pueden influir en el
comportamiento reolgico de alimentos, el envejecimiento es uno de ellos. Si se
evala el ketchup de tomate inmediatamente despus de su fabricacin, ste se
comporta como un fluido independiente del tiempo y pseudoplstico, pero con el
paso del tiempo el material forma una estructura de gel dbil lo que implica que
al momento de ser usado por el consumidor exhibe comportamiento tixotrpico.
Esto explica por qu agitar el ketchup en su envase, hace que el condimento
fluya ms fcilmente (STEFFE, 1996).
Otro ejemplo es la pulpa de mango, descrita por BHATTACHARYA (1999) como
un fluido pseudoplstico con umbral de fluencia y que exhibe propiedades
tixotrpicas.

Fluido (Comportamiento Viscoso)

Newtoniano
( independ
iente delempo
ti )

Slido (Comportamiento Elstico)

No Newtoniano

No Hookeano

Fluido Slido

D ependient
e del Tie
mpo

Hookeano

Elstico oN Lineal

Viscoelstico
Tixotrpico

Reopctico

Maxwell

Burgers

Kelvin

Modelo
s Estructura
les
In dependient
e del Ti
empo

Ley de potencia

Bingham

Herschel
-Bulkley

Otros Modelos
Fuente: STEFFE, 1996

.FIGURA 1 Clasificacin simple del comportamiento

.
reolgico

Los alimentos fluidos y semislidos exhiben un amplio rango de comportamientos

reolgicos, debido a las variaciones en su composicin y estructura (RAO y
COOLEY, 1984).
A continuacin se definen, de manera global, los modelos reolgicos usados ms
frecuentemente para describir las propiedades de flujo de los alimentos.
III.6.1.

Fluidos newtonianos. Son lquidos cuyos coeficientes de viscosidad

son constantes para una temperatura dada. Es decir, cuando el fluido
es sometido a esfuerzos de corte ( ) se desarrollan relaciones de
deformacin ( & ) directamente proporcionales a la velocidad de
deformacin (KYEREME et al., 1999).

=
donde:
= viscosidad newtoniana (Pa s)
= esfuerzo de corte (Pa)
& = relacin de deformacin (s-1)

Los fluidos newtonianos, por definicin, presentan una lnea recta que
relaciona & , con intercepto cero y pendiente igual a . Todos los
fluidos que no exhiben este comportamiento pueden ser llamados no newtonianos (STEFFE, 1996).
Algunos ejemplos de fluidos newtonianos son el agua, t, caf,
cerveza, bebidas carbonatadas, jugos filtrados, leche, aceite
comestible, almbar de azcar y mayora de mieles (BOURNE, 1982).
III.6.2.

Fluidos no newtonianos independientes del tiempo. En la

FIGURA 2 se presenta la grfica de viscosidad aparente versus
relacin de deformacin con la curva que caracteriza cada modelo
reolgico de fluidos independientes del tiempo. En la FIGURA 5 se
muestra el reograma de cada uno de estos comportamientos.
Los fluidos viscosos no newtonianos no presentan
proporcionalidad entre la relacin de deformacin y el esfuerzo de
corte, la viscosidad recibe el nombre de viscosidad aparente y es
funcin de la relacin de deformacin (IBARZ y BARBOSA-CNOVAS,
1999); son fluidos plsticos, que pueden presentar cierta elasticidad por
debajo de un determinado umbral de presin de corte. Estos fluidos
tienen una estructura compleja, en la cual intervienen, generalmente,
dos fases como ocurre en emulsiones y suspensiones (CHEFTEL et al.,
1983).

n
FIGURA 2. Viscosidad aparente
efluidos independientes del tiempo

FIGURA 3. Reograma de fluidos

independientes del tiempo.

III.6.2.1.

Ley de potencia: fluidos pseudoplsticos y dilatantes. Muchos

fluidos alimenticios describen comportamiento pseudoplstico y son
caracterizados utilizando un modelo de ley de potencia (Steffe;
Holdsworth citados por MUKPRASIRT et al., 2000):

= K & n
donde:
K = coeficiente de consistencia (Pa sn)
n = ndice de comportamiento reolgico (adimensional), con 0 < n < 1
Al dividir la ecuacin por la relacin de deformacin &, se obtiene la
ecuacin que gobierna la viscosidad aparente en fluidos
pseudoplsticos:
= K & n-1

donde es la viscosidad aparente, en Pas.

En este caso, la viscosidad aparente del fluido disminuye a medida que

aumenta el esfuerzo de corte.

Segn RHA, 1978, algunas causas atribuibles al comportamiento

pseudoplstico son:
a) Compuestos de alto peso molecular o partculas de gran tamao
b) Alta interaccin entre las partculas, provocando agregacin por enlaces secundarios
c) Relacin axial grande y asimetra de partculas, que requieren orientacin a lo largo
de la lnea de flujo
d) Variaciones en el tamao y forma de las partculas que permiten el apilamiento de
ellas
e) Partculas en estado no rgido o flexible que pueden sufrir cambios geomtricos o
conformacionales
A continuacin se citan ejemplos de fluidos pseudoplsticos: pasta de
avellana (ERCAN y DERVISOGLU, 1998); pur de pltano, vinagreta,
jarabe de chocolate, salsa para enchilada, y jarabe para panqueque
(BRIGGS y STEFFE, 1997); jugos concentrados de frutas o vegetales,
pastas, compota de manzana, pasta de almidn y protenas (RHA,
1978). En general, los purs de frutas y vegetales son fluidos
pseudoplsticos. La consistencia de estos productos es un parmetro
importante de calidad (IBARZ y BARBOSA-CNOVAS, 1999).
Si en la ec. 2-2 el ndice de comportamiento reolgico n es mayor que
la unidad (1 < n < ) el fluido es dilatante, lo cual corresponde al
fenmeno inverso de la pseudoplasticidad porque el fluido aumenta su
viscosidad al aumentar la tasa de corte. Este tipo de flujo slo se
encuentra en lquidos que contienen una alta proporcin de partculas
rgidas insolubles en suspensin (BOURNE, 1982). El comportamiento
dilatante tambin es el resultado de factores similares a los listados
anteriormente para un fluido pseudoplstico, sin embargo, la
concentracin y la variacin en las formas del material juegan un papel
an ms determinante en la dilatancia. Este fenmeno puede ser el
resultado de partculas de variados tamaos y formas, estrechamente
ajustadas y firmemente empaquetadas, de manera que el flujo llega a
ser relativamente ms difcil al incrementar la presin (RHA, 1978). Se
citan como ejemplo algunos tipos de miel y soluciones de 40% de
almidn de maz crudo (STEFFE, 1996)

III.6.2.2.

Cuerpo plstico de Bingham. Estos cuerpos no se derraman bajo

el efecto de su peso; necesitan que la presin sobrepase un umbral
para que comience el flujo. Una vez que se ha sobrepasado este
valor crtico, el fluido se comporta como newtoniano (CHEFTEL et al.,
1983). Esto se expresa por:

= K & + 0
donde 0 es el esfuerzo cortante lmite, por
encima del cual se produce el derramamiento newtoniano.
Algunos ejemplos de fluidos alimentarios que presentan este
comportamiento son: salsa de tomate, mayonesa, crema batida, clara
de huevo batida y margarina (BOURNE, 1982); condimentos tipo
mostaza, mantequilla, salsa de chocolate y pur de patatas (CHEFTEL
et al., 1983).
III.6.2.3.

Herschel-Bulkley. Este modelo es una relacin general para

describir el comportamiento de fluidos no-newtonianos:

= K & n + 0

donde 0 < n , con 0 >0

Pueden ser considerados como casos especiales de esta ecuacin,

los comportamientos newtoniano, ley de potencia (pseudoplstico o
dilatante), y plstico de Bingham, citados anteriormente.
Ciertos alimentos que se ajustan al modelo de Herschel-Bulkley
son pasta de pescado desmenuzado, pasta de pasas (STEFFE, 1996);
pastas basadas en harina de arroz (MUKPRASIRT et al., 2000); pasta
de man (Kokini y Dickie citados por SINGH et al., 2000); pur de
banana, durazno, papaya y mango (Guerrero y Alzamora, citado por
AKDOGAN y McHUGH, 2000).
III.6.3.

Fluidos no-newtonianos dependientes del tiempo. En este caso,

la viscosidad aparente vara no slo con el esfuerzo de corte, sino
que tambin, para un esfuerzo de corte constante, varan con el
tiempo de duracin de la relacin de deformacin (Ver FIGURA 6).
Estos fluidos se clasifican en:
3.6.3.1. Fluidos Tixotrpicos. Son aquellos cuya viscosidad disminuye
con el tiempo manteniendo el esfuerzo de corte constante, por lo tanto,
la viscosidad aparente depende no slo de la relacin de deformacin,
sino tambin de la duracin (tiempo) de la deformacin. La estructura

de estos fluidos es destruida debido al esfuerzo de corte aplicado,

regenerndose dicha estructura cuando deja de actuar el esfuerzo de
corte. Cuando se recupera el valor de la viscosidad inicial se habla de
tixotropa reversible, y si no se alcanza de nuevo el valor original, de
tixotropa irreversible (ej. jugo concentrado de naranjas) llamada
tambin reomalaxia o reodestruccin. Este fenmeno puede explicarse
por la presencia entre las cadenas lineales de coloides hidrfilos, de
enlaces hidrgeno que se rompen por la agitacin y se reagrupan en el
reposo (MLLER, 1973; STEFFE, 1996; CHEFTEL et al., 1983).
Ejemplos tpicos son los alimentos para nios basados en carne,
vegetales, pescado, y postre de frutas (ALONSO et al., 1995).
3.6.3.2. Fluidos Reopcticos. En estos fluidos la viscosidad aumenta
con el tiempo, cuando el esfuerzo de corte permanece constante.
Antitixotropa y tixotropa negativa son sinnimos de reopexia.
(STEFFE,1996). Este comportamiento implica la elaboracin o
reorganizacin de estructura, que trae consigo un aumento de la
resistencia al flujo (IBARZ y BARBOSA-CNOVAS, 1999).

FIGURA4

III.7.

. Comportamientos defluidos dependientes del tiempo

LAS CONSTANTES REOLGICAS FUNDAMENTALES

Descripcin. Mientras que un lquido newtoniano, para una temperatura y
presin dadas, presenta slo un parmetro de viscosidad, las descripciones ms
simples de un lquido no-newtoniano consideran, como mnimo, dos parmetros:
ndice de consistencia (K, Pa s n) e ndice de comportamiento reolgico (n).

Algunos fluidos tambin presentan un

fluencia (0 , Pa) (BARNES, 2001).

esfuerzo cortante lmite o umbral de

El coeficiente de consistencia K, es una constante de proporcionalidad

entre la relacin de deformacin y el esfuerzo de corte aplicado que la produce.
Es por lo tanto, un indicador del grado de viscosidad en fluidos no newtonianos.
El ndice de comportamiento reolgico n, es un nmero adimensional que
indica la cercana al flujo newtoniano. Para un lquido newtoniano n es 1; para un
fluido dilatante n es mayor que 1; y para un fluido pseudoplstico n es menor que
1.
El esfuerzo cortante lmite puede ser definido como el mnimo esfuerzo de corte
requerido para iniciar el flujo (BOURNE, 1982; STEFFE,1996).
Importancia. Tericamente, las propiedades reolgicas fundamentales son
independientes del instrumento en el cual son medidas, de manera que
diferentes instrumentos producirn los mismos resultados; sin embargo, esto es
un concepto ideal y diferentes instrumentos rara vez producen resultados
idnticos; no obstante, el objetivo es distinguir las propiedades reolgicas
verdaderas del material de las caracterizaciones subjetivas (STEFFE, 1996). Por
ejemplo, se realiz un estudio con la colaboracin de diversos pases sobre
medicin de propiedades reolgicas en funcin de K, n y 0 en fluidos
alimenticios de diferentes propiedades reolgicas, determinadas con distintos
viscosmetros de cilindros concntricos, de cono y placa y, en una instancia, de
placas paralelas. Se concluy que todos los viscosmetros individuales fueron lo
suficientemente precisos para propsitos de control de rutina dentro de un
mismo laboratorio pero se observaron diferencias entre los resultados obtenidos
de diferentes laboratorios. Estas diferencias, en general, aumentaron al elevarse
la complejidad del material de prueba (JOWITT et al., 1983).
Es importante destacar que la ley de potencia citada en la ec. 2-2 slo es vlida
para el rango medido, la ecuacin no permite la extrapolacin de la grfica. K y n
carecen de bases fsicas ya que la ecuacin no es dimensionalmente
homognea y la constante de proporcionalidad
no tiene dimensiones
independientes del material cuya propiedad est describiendo.
Son una pura descripcin matemtica de una grfica experimental.
Como se explic anteriormente, la ecuacin de ley de potencia presenta
limitaciones en las bases tericas. A pesar de ello, esta ecuacin ha encontrado
gran acogida en el mundo cientfico para expresar el comportamiento de muchos
fluidos no newtonianos en trminos de slo dos parmetros. Al graficar el
logaritmo de la viscosidad aparente y la relacin de deformacin, la ecuacin se

reduce a una lnea recta lo cual permite que el material sea reconocido
instantneamente.
La nica justificacin para utilizar la ley de potencia es el conocimiento
pragmtico de que ella ajusta los datos mejor que cualquier alternativa y cuando
es as facilita la interpolacin, por lo tanto debe mantenerse siempre en mente
que esta ecuacin es slo una manera emprica de manipular los nmeros
obtenidos cuando se hacen mediciones reolgicas (MLLER, 1973; PRENTICE,
1984).
III.7.1.

Determinacin de las constantes reolgicas fundamentales, K y n, con

viscosmetros rotacionales y el mtodo MITSCHKA.
Los fluidos alimenticios presentan propiedades reolgicas complejas y
dependientes de muchos factores tales como composicin, relacin de
deformacin, duracin de la deformacin, historias trmicas y de corte previas
a la medicin; adems del contenido de slidos y del peso molecular del
soluto (Steffe; Halmos; Rao citados por MUKPRASIRT et al. 2000; KYEREME
et al., 1999; BOURNE, 1982). Las propiedades reolgicas estn determinadas
por el volumen o tamao, forma, cantidad, interaccin de partculas y sus
propiedades hidrodinmicas y su efecto global a nivel molecular o
microscpico (RHA, 1978). La determinacin de las propiedades reolgicas
en el caso de los alimentos semislidos llega a ser particularmente tediosa
debido a las limitaciones que surgen de la dependencia del tiempo. Se tornan
an ms complicadas por efectos de pared, y flujos secundarios que
aparecen a relaciones de deformacin relativamente pequeas en sistemas
geomtricos de espacio estrecho (ALONSO et al. 1995).
Comnmente, los viscosmetros rotacionales utilizados para medicin de
parmetros reolgicos en fluidos estn formados por dos cilindros coaxiales;
el fluido a estudiar se coloca entre ambos. Se hace girar el cilindro exterior a
una determinada velocidad angular y se mide el ngulo de torsin del cilindro
interno, suspendido por un hilo de torsin; o bien se deja fijo el cilindro
externo y se hace girar el interno y se mide la resistencia que ofrece el
motor. Las medidas deben efectuarse en rgimen laminar y con una
regulacin muy exacta de la temperatura. Estos viscosmetros a rotacin son
muy precisos y permiten estudiar los fluidos no newtonianos y obtener
magnitudes fundamentales (CHEFTEL et al., 1983).
Los viscosmetros rotacionales permiten medidas continuas a una
relacin de deformacin o esfuerzo cortante dados para perodos de tiempo
prolongados, permitiendo determinaciones tanto si existe o no dependencia
del tiempo. Estos atributos no son inherentes a la mayora de los
viscosmetros existentes en el mercado. Por tales razones, el viscosmetro

de tipo rotacional ha llegado a ser el instrumento ms ampliamente utilizado

en las determinaciones reolgicas (IBARZ y BARBOSA-CNOVAS, 1999).
Los

viscosmetros

Brookfield

son

instrumentos

rotacionales

desarrollados por Brookfield Engineering Laboratories, extensamente

utilizados en la industria de alimentos, cuyos sensores son discos
sumergibles de distintos tamaos que pueden ser rotados a distintas
velocidades; sin embargo, un anlisis de la relacin de deformacin a lo
largo del disco es complejo, por lo tanto la determinacin de las propiedades
de flujo de fluidos no newtonianos con estos instrumentos resulta difcil
(STEFFE, 1996).
En los viscosmetros Brookfield, modelos RV, el fabricante entrega tablas
de manera que la viscosidad, en cP o mPas, pueda ser calculada a partir de
la lectura de escala de torque, para cada combinacin de velocidad de
rotacin / geometra del husillo. La viscosidad determinada de esta manera
es la Viscosidad Newtoniana Equivalente (VNE), aunque muchos estndares
internacionales se refieren a este concepto como la viscosidad Brookfield,
lo que deja en evidencia el dominio mundial de estos equipos. Los
viscosmetros del tipo Brookfield son utilizados por una amplia gama de
industrias dado su bajo costo y simplicidad de operacin, adems de la
facilidad para limpiar e intercambiar los husillos. Muchas otras compaas
han copiado este simple viscosmetro, an aquellas como Haake, que
fabrica viscosmetros ms avanzados, ya que el mercado es demasiado
grande para este tipo de instrumentos (BARNES, 2001).
Es importante no confundir VNE con viscosidad aparente. La viscosidad
aparente puede ser definida de dos maneras: una es el cuociente entre el
esfuerzo de corte y la relacin de deformacin, la otra es la pendiente de la
curva del esfuerzo de corte versus la relacin de deformacin a una relacin
de deformacin en particular (RHA, 1978).
MITSCHKA (1982) desarroll una tcnica simple para calcular el esfuerzo
cortante y la relacin de deformacin promedio a partir de los datos
obtenidos con viscosmetros Brookfield RVT. Esto permite la estimacin de la
viscosidad aparente, ndice de comportamiento de flujo, y del coeficiente de
consistencia de fluidos que obedecen a la ley de potencia.
Este procedimiento est basado en estudios tericos, publicados en
Checoslovaquia y citados por MITSCHKA (1982), de flujo rotacional de
materiales reolgicamente complejos alrededor de cuerpos con geometra
simple en configuraciones viscosimtricas bsicas. Las aplicaciones

reomtricas de estos estudios se apoyan en algunas reglas empricas, las

cuales hacen posible obtener resultados concretos para sistemas
axisimtricos reales del tipo husillo rotatorio- contenedor de muestra
(MITSCHKA, 1982).
BRIGGS y STEFFE (1997) determinaron exitosamente el
comportamiento pseudoplstico de pur de pltano, vinagreta (salsa
compuesta de aceite, cebolla y vinagre, que se usa fra con los pescados y
con la carne), salsa para enchilada, y jarabe para panqueque utilizando el
viscosmetro Brookfield RVT y concluyeron que el denominado mtodo
MITSCHKA puede constituir la base de una metodologa simple y de bajo
costo aplicable en control de calidad de una gran diversidad de alimentos.

IV.

MATERIALES

IV.1. Ubicacin y duracin de la etapa experimental

La prctica experimental se llev a cabo en la EAP INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL de la facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizan, especficamente en los
laboratorios de Analisis por Instrumentacin.

IV.2. INZUMOS
- Yogurt Gloria sabor a fresa
IV.3. MATERIALES
- Vasos precipitados de 500mL
IV.4. EQUIPOS
- Viscosmetro BROOKFIELD dv 111 ULTRA

V.

MTODOS
V.1.

Descripcin del mtodo MITSCHKA para la obtencin de las funciones de

viscosidad. El mtodo de conversin de MITSCHKA (1982), que se describe a

continuacin, permite obtener las funciones de viscosidad: esfuerzo de corte

relacin de deformacin, con una precisin suficiente para las aplicaciones de
ingeniera utilizando viscosmetros Brookfield RVT o equivalentes.
1. Tomar la mxima cantidad de pares de valores posibles de la desviacin de
escala en el dial de torque (i) en unidades de cero a cien, con uno o varios
husillo(s), para valores fijos de velocidad rotacional N i (en rpm)
2. Convertir los valores de i en esfuerzos de corte (promedio) i (en Pa) para
cada uno de los husillos empleados a travs de:
i = KAT i donde KAT es una constante que se obtiene del CUADRO 1 y
que depende de la geometra y tamao del husillo empleado, es decir del
nmero del husillo
3. Los pares i - Ni vlidos para cada husillo en particular son graficados en
coordenadas logartmicas
4. Cuando esta dependencia es suficientemente cercana a la lineal, el fluido en
estudio es del tipo ley de potencia. La pendiente de la relacin log i log Ni en
este caso es simplemente igual al ndice de flujo del fluido, n.
Usando los valores de KNY(n) para este ndice de flujo y el husillo en particular
(Ver CUADRO 1), los correspondientes valores (promedio) de la relacin de
deformacin &i son calculados por:
&i = KNY(n) Ni
5. Los pares relevantes i - &i son ahora asumidos como los puntos de la
funcin viscosidad de la muestra fluida analizada. Por procedimiento de
regresin se obtiene el coeficiente de consistencia y el ndice de
comportamiento reolgico
CUADRO 1. Factores de conversin para los husillos de los viscosmetros
Brookfield RVT (bajo condiciones estndar de medicin)

V.2.

N del husillo

KAT

0,035

0,119

0,279

0,539

1,05

2,35

8,4

Desarrollo de programa computacional para el clculo de las funciones de

viscosidad con el mtodo MITSCHKA y de las constantes reolgicas de
fluidos pseudoplsticos.
A pesar de que el procedimiento de clculo descrito resulta relativamente fcil
de comprender, su ejecucin involucra el clculo de logaritmos, bsqueda y

multiplicacin de constantes en funcin de diversos parmetros, clculos de

regresin lineal, etc.
Si se pretende tomar las constantes reolgicas como parmetros en control de
calidad del producto estudiado, as como de cualquier otro fluido sea o no
alimenticio que obedezca la ley de potencia, resulta indispensable contar con
una herramienta de trabajo que permita obtener resultados de manera rpida y
eficaz; por tales razones se desarroll, en Microsoft Visual Basic 4.0 , un
programa computacional capaz de satisfacer estas necesidades: Reocal. A
continuacin se describen las caractersticas y la lnea de flujo de clculo
bsica del programa. Las interfases de usuario se muestran en el ANEXO 2.
V.2.1.
-

Caractersticas del programa computacional Reocal.

Entre las particularidades de esta herramienta se cuentan:

Facilidad de manejo, con una interface amigable y de uso deductivo.
Factibilidad de uso para todo tipo de fluido pseudoplstico, sea ste del tipo
alimenticio u otro
Aplicabilidad tanto para el viscosmetro modelo RVT de Brookfield Inc., como
para el viscosmetro modelo Visco Star R de Fungilab S.A., o cualquier otro
equivalente
Analiza los valores ingresados y determina si son coherentes, evaluando
tambin el coeficiente de correlacin y el ndice de comportamiento reolgico,
ya que estas constantes son claves para la descripcin de un fluido
pseudoplstico
Entrega en su pantalla principal los resultados elementales: coeficiente de
consistencia, K en Pasn; ndice de comportamiento reolgico, n; y el
coeficiente de determinacin, r2. Pero, si el usuario lo desea, se puede acceder
a los valores de velocidad de rotacin (rpm) y lecturas (en %, cP o mPas)
transformados en relacin de deformacin (s -1) y esfuerzo de corte (Pa)
respectivamente, y a las principales constantes y ecuaciones de regresin
utilizadas por el programa durante los clculos, simplemente presionando el
botn Ver detalles. (Ver ANEXO 2.2)
Determina la viscosidad aparente con una relacin de deformacin dada,
utilizando las constantes K y n, obtenidas en los clculos del programa o bien
con valores de K y n especificados por el usuario. Permite imprimir una hoja de
reporte con las caractersticas del producto, de la medicin experimental y con
los principales resultados reolgicos o Los parmetros y datos de entrada
ingresados al programa, y tambin transformados en esfuerzo de corte y
relacin de deformacin, adems de las viscosidades aparentes en cada punto,
pueden ser escritos automticamente en una hoja de clculo de Microsoft
Excel, presionando el botn Exportar a Excel desde la ventana Ver
detalles, donde se obtiene de manera inmediata el reograma descriptivo del

V.2.2.

comportamiento de flujo del producto y el grfico de viscosidad aparente versus

relacin de deformacin. Tambin se puede imprimir un informe directamente
desde esta planilla de clculo (Ver ANEXO 2.5) o Permite crear, abrir y
sobrescribir archivos de extensin .rcl con los datos experimentales y los
parmetros ingresados al programa.
Los posibles errores, que se pueden cometer al calcular las constantes
reolgicas, estn restringidos solamente al correcto ingreso de los datos de
entrada y de los parmetros de trabajo, y no a los clculos ni a los
procedimientos
Los resultados entregados por el programa son fcilmente comprobables. Si
existen dudas acerca de algn resultado, el programa incorpora las tablas de
constantes y todas las ecuaciones utilizadas en los clculos para que el usuario
pueda compararlas. Adems, en el disco de instalacin se encuentra un
ejemplo de clculo paso a paso de la aplicacin del mtodo MITSCHKA.
Descripcin de la lnea de flujo del programa computacional Reocal.
A continuacin se describen los principales procedimientos y algoritmos
empleados para calcular las constantes reolgicas fundamentales.

Datos de entrada
N, LEC, H, S, UL

Son vlidos
los datos
ingresados
?
S

No

Revisin y correccin
de los datos ingresados

Seleccin constante KAT

UL=VNE (cP mPas)

UNIDAD DE
LECTURA (UL)?

Clculo de esfuerzo decorte

)
(
LEC
= KAT
FC

UL= (%)

Clculo de esfuerzo decorte

)
(
= LECKAT

era

1 Linealizacin
Log(N)
-Log()
er

1 Clc
ulo de regresin lineal

Es el fluido
S
pseudoplstico

1<n<0
?

No

S
Seleccin constante KNY(n)

Se ajusta
el fluido a la
ley de potenc
ia

0,9<2r<1
?

)
Clculo de relacin de deformacin
(
No
=NKNY
2daLinealizacin
Log( )-Log()

Revisar los datos o

repetir el anlisis
experimental

2doClculo de regresin lineal

Coeficiente de consistencia
K = AntiLog (intercepto)
Resultados
, , K, n,2 r
Fin

FIGURA 7.
agrama
Di
bsico de flujo del programa computacional Reocal

VI.

RESULTADOS

VI.1. Husillo 3
VI.1.1. Datos Obtenidos
Replica
1
2
3
4
5
6
7
8

N (rpm)
35
45
55
65
75
85
95
105

VNE (mPa.s
577.1
484.4
425.5
372.3
338.7
309.4
288.4
266.7

Torque (%)
20.2
21.8
23.1
24.3
25.4
26.5
27.3
28.1

N vs VNE

VI.1.2.

Factor de conversin
N-1
FC =

1000

(1000/N)

VI.1.3.

Calculo de = VNE / FC

Replica

VI.1.4.

N (rpm)

Replica

Torque (%)

35

577.1

20.2

20.20

45

484.4

21.8

21.80

55

425.5

23.1

23.40

65

372.3

24.3

24.20

75

338.7

25.4

25.40

85

309.4

26.5

26.30

95

288.4

27.3

27.40

105

266.7

28.1

28.00

Eleccin de KAT
KAT =

VI.1.5.

VNE (mPa.s

0.279

Clculo de esfuerzo de corte

N (rpm)

VNE (mPa.s

(Pa), = * KAT

Torque (%)

Pa

35

577.1

20.2

20.20

5.64

45

484.4

21.8

21.80

6.08

55

425.5

23.1

23.40

6.53

65

372.3

24.3

24.20

6.75

75

338.7

25.4

25.40

7.09

85

309.4

26.5

26.30

7.34

95

288.4

27.3

27.40

7.64

105

266.7

28.10

28.00

7.81

VI.1.6.

Estimacin del ndice de flujo (n) o pendiente

N vs
f(x) = 1.96 x^0.3
R = 1

Power

n = 0.2978
R2 = 0.9979
VI.1.7.

Seleccin y/o clculo de la constante KNY

KNY = 0,2697 (n)-0,7345

VI.1.8.

Clculo de la velocidad de la deformacin, (s-1)

Replic
a

N
(rpm)

VNE
(mPa.s

Torque
(%)

Pa

1
2
3
4
5
6
7
8

35
45
55
65
75
85
95
105

577.1
484.4
425.5
372.3
338.7
309.4
288.4
266.7

20.2
21.8
23.1
24.3
25.4
26.5
27.3
28.1

20.20
21.80
23.40
24.20
25.40
26.30
27.40
28.00

5.64
6.08
6.53
6.75
7.09
7.34
7.64
7.81

(S1)
24.36
31.32
38.28
45.24
52.20
59.16
66.12
73.08

Esfuerzo de Corte VS dv/dY

f(x) = 2.18 x^0.3

R = 1

Power ()

K=
n=

2.183
0.2978

Replica

N
(rpm)

VNE
(mPa.s

Torque (%)

Pa

app

35

577.1

20.2

20.20

5.64

(S1)
24.36

45

484.4

21.8

21.80

6.08

31.32

0.1944

55

425.5

23.1

23.40

6.53

38.28

0.1688

65

372.3

24.3

24.20

6.75

45.24

0.1502

75

338.7

25.4

25.40

7.09

52.20

0.1358

85

309.4

26.5

26.30

7.34

59.16

0.1244

95

288.4

27.3

27.40

7.64

66.12

0.1150

105

266.7

28.1

28.00

7.81

73.08

0.1072

0.2319

VI.2. Husillo 4

VI.2.1.

Datos Obtenidos

Replica

N (rpm)

VNE (mPa.s

Torque (%)

35

577.1

10.1

45

466.7

10.5

55

403.6

11.1

65

363.1

11.5

75

322.7

12.1

85

294.1

12.5

95

267.4

12.7

105

249.5

13.1

N vs VNE

VI.2.2.

Factor de conversin
FC =

VI.2.3.

2000 N-1

(2000/N)

Calculo de = VNE / FC

Replica

N (rpm)

VNE (mPa.s

Torque (%)

35

577.1

10.1

10.10

45

466.7

10.5

10.50

55

403.6

11.1

11.10

65

363.1

11.5

11.80

75

322.7

12.1

12.10

85

294.1

12.5

12.50

95

267.4

12.7

12.70

105

249.5

13.1

13.10

VI.2.4.

Eleccin de KAT
KAT =

VI.2.5.

0.539

Clculo de esfuerzo de corte

(Pa), = * KAT

Replica

N (rpm)

VNE (mPa.s

Torque (%)

Pa

35

577.1

10.1

10.10

5.44

45

466.7

10.5

10.50

5.66

55

403.6

11.1

11.10

5.98

65

363.1

11.5

11.80

6.36

75

322.7

12.1

12.10

6.52

85

294.1

12.5

12.50

6.74

95

267.4

12.7

12.70

6.85

105

249.5

13.10

13.10

7.06

VI.2.6.

Estimacin del ndice de flujo (n) o pendiente

N vs
f(x) = 2.26 x^0.24
R = 0.99

Power

n = 0.2449
R2 = 0.9908

VI.2.7.

Seleccin y/o clculo de la constante KNY

KNY = 0,2624 (n)-0,7583

VI.2.8.

Replica
1
2
3
4
5
6
7
8

N
(rpm)
35
45
55
65
75
85
95
105

Clculo de la velocidad de la deformacin, (s-1)

VNE
(mPa.s
577.1
466.7
403.6
363.1
322.7
294.1
267.4
249.5

Torque (%)

Pa

(S-1)

10.1
10.5
11.1
11.5
12.1
12.5
12.7
13.1

10.10
10.50
11.10
11.80
12.10
12.50
12.70
13.10

5.44
5.66
5.98
6.36
6.52
6.74
6.85
7.06

29.08
37.39
45.70
54.01
62.32
70.63
78.93
87.24

Esfuerzo de Corte VS dv/dY

f(x) = 2.36 x^0.24

R = 0.99

Power ()

K=
n=

2.3644
0.2449

 app

5.44

(S1)
29.08

10.50

5.66

37.39

0.1535

11.1

11.10

5.98

45.70

0.1319

363.1

11.5

11.80

6.36

54.01

0.1163

75

322.7

12.1

12.10

6.52

62.32

0.1044

85

294.1

12.5

12.50

6.74

70.63

0.0950

95

267.4

12.7

12.70

6.85

78.93

0.0873

105

249.5

13.1

13.10

7.06

87.24

0.0810

VNE
(mPa.s
577.1

Torque (%)

Pa

N
(rpm)
35

10.1

10.10

45

466.7

10.5

55

403.6

65

Replica

VII. CONCLUSION

0.1856

Uno de los atributos de calidad ms apreciados del yogurt es la textura, a travs de

su consistencia y comportamiento al ser agitado. En el presente trabajo se estudi
la caracterizacin reolgica del flujo de yogurt por medio del modelo matemtico de
RECAL.

En este trabajo, el yogurt present curvas con flujo asecendente y descedente

conforme aument el tiempo de exposicin a las revoluciones del viscosmetro.

Al analizar los parmetros reolgicos, se deduce un comportamiento

pseudoplstico para el yogurt, en la que ambas curvas se ajustaron
adecuadamente a los datos experimentales, utilizando el modelo.

Los fluidos pseudoplsticos no tienen una tensin de fluencia para que comiencen
a deformarse, pero la viscosidad medida por la pendiente de la curva es alta para
bajas velocidades de deformacin, y decrece con el incremento de , hasta
alcanzar un valor asinttico constante (Ibarrola).

Los valores de K y n obtenidos, indican que cuando el yogurt presenta mayor

consistencia (K),es tambin ms pseudoplstico (menor valor de n), lo que se
puede interpretar como un reflejo de sistemas ms complejos de mayor interaccin
de sus componentes.

VIII. DISCUSION

IX.

La naturaleza del yogurt debi a la prdida de firmeza y consistencia del gel con el
tiempo. Segn Schelhaas y Morris (1985) en la caracterizacin reolgica de yogurt
han demostrado que el yogurt es un fludo que exhibe un comportamiento no
Newtoniano de tipo pseudopltstico con un esfuerzo de cedencia.

El comportamiento reolgico del yogurt se debe en buena medida al gel estructural

presente, por lo que sus propiedades de flujo o viscosas exhiben dependencia
tanto de la razn de corte como del tiempo. (Geragthy et. al, 1999)Los parmetros
reolgicos son necesarios para establecer la consistencia o textura del yogurt de
manera objetiva. La textura es un parmetro organolptico, determinante en la
aceptacin de por parte del consumidor; mientras que las propiedades de flujo
(viscosidad) son importantes para realizar la evaluacin de otros parmetros de
diseo de equipo de proceso, tal como sera el caso de cada de presin y los
requerimientos de bombeo tanto para agitacin como para el transporte del fludo.

El yogurt, presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiente del esfuerzo

cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reologa de este
producto lcteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de productos y
aspectos del control de calidad. (Ramaswamy y Basak, 1991).

ANEXOS

MATERIALES E INSUMO

CALIBRADO DEL
EQUIPO

DETERMINAR EL
HUSILLO ADECUADO

MEDICION DE LA
VISCOSIDAD

REGISTRAR DATOS