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Les biscuits

Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
15-17. Rue Al Imam kastallani - Habous / casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 1 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69
E-mail : alouma@menara.ma

D.L: 219/2010

l~li.mi.

..,lA nouvelle Collection tfe

Les biscuits

Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
15-17, Rue Al Imam kastallani- Ha bous/casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 / 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69
E-mail : alouma@menara.ma

42 - Macaron6 a la
vanille
44 - Macaron6 au
chocolat
4 6 - Palet6 aux
amande6 concaMe6
4 - Bi6cuit6 la
con (Ji ture
6 - Bi6cuit6 aux
cacahute6
8 - Bi6cuit6 aux noix
1o

30 - Financier6 au

48 - Pelote6 aux

52 - Petit6 can6

chocolat

amande6 et miel

aux amande6

32 - Financier6 aux

so - Petit6 bi6cuit6

54 - Petit6 can6

amande6

la noix de coco et aux

aux rai6in6 6ec6

34 - FL01entin6 au

truit6 6eC6

56 - Petit6 palet6

- Can6 uourr6 aux


meringu6

datte6

l'orange
12 -

Corne6 de

16 - tponge6 au chocolat

gazelle aux amande6

noir

concaMe6

18 - ttoile6 6able6

14 - Cornet6 uarci6 aux

20 - Feqqa6 la noix de coco

cacalmte6

22 - Feqqa6 aux amande6


24 - Feqqa6 aux datte6
26 - Feqqa6 aux (Jigue6
6che6
28 - Feqqa6 aux graine6 de

66Ume

36 - Florentin6 aux uruit6

sB - Sabl6 au miel

con(Jit6

6o - Tuile6 aux

38 - Ghouriba aux

amande6 eu1Jile6

amande6 et noix
40 - Kahk aux amande6

BISCUITS
LA CONFITURe
lngrdient6

200 g de farine
1 pince de levure
chimique

Prparation

1 - Prchauffer le four 160' C. Dans un rcipient,

tamiser la farine avec la levure, la poudre d'amandes


et le sel.

50 g de poudre

2 - Dans un autre bol, travailler le beurre avec le

d'amandes

sucre pour obtenir un e crme lisse. Ajouter les jaunes

1 pince de sel

d'ufs et le m lange farine/ poudre d'amandes,

100 g de beurre

travailler tous les ingrdients pour obtenir une pte

100 g de sucre glace

homogne.

2 jaunes d'ufs

3- Prparer des petites boulettes de pte de la taille

d'une noix, les disposer sur une plaque tapisse de


Pour le dcor

papier sulfuris. Appuyer lgrement sur le centre

80 g de confiture de

des boulettes avec le pouce pour faire un creux.

fraises

Enfourner pendant 12 mn.

50 g d'amandes

4 - Sortir les biscuits du four, en garnir le centre de

concasses grilles

confiture et les saupoudrer d'amandes concasses.

BISCUITS AUX CACAHUTeS


Ingrdient&

150 g de beurre
100 g de sucre glace

Prparation

1 - Prchauffer le four 16oc. Travailler le beurre

avec le sucre pour obtenir une crme lisse. Ajouter


les ufs, le sel et lo farine selon l'absorption pour

2ufs
farine (se/an
absorption)
1 pince de sel

obtenir une pte homogne et souple, l'envelopper


dans un film alimentaire et la mettre au rfrigrateur
pendant 15 mn.
2 - Moudre les cacahutes avec le sucre pour obtenir

une pte, la faonner en boudins.


Pour la &arce

3- Diviser la pte en boulettes, les taler en abaisses

500 g de cacahutes

fines de 3 mm d'paisseur, puis les couper en rubans

grilles et peles

de 8 cm de largeur, les badigeonner d'uf

250 g de sucre glace

4 - Enrober les boudins de cacahutes avec les

rubans de pte, les dcouper en btonnets de 5 cm


Pour le dcor

1 uf

de long, les enrouler en spirale.


Les dposer sur une plaque tapisse de papier
sulfuris et les enfourner pendant 10 mn.

Mettre un boudin de cacahutes


sur un ruban de pte.

Enrouler et abaisser lgrement le


rouleau.

Dcouper en morceaux de
1 cm d'paisseur.

L'enrouler sur lui mme pour lui


donner une forme de spirale.

BISCUITS AUX NOIX


Ingrdient4

Prparation

1 - Prchauffer le four 11oc. Tamiser la farine, le

350 g de farine
sel et le sucre vanill. Hacher grossirement les naix
1 pince de sel
1 sachet de sucre
vanill

J'aide d'un couteau.

2 - Dans un rcipient travailler Je beurre et Je sucre


glace pour obtenir une crme lisse. Ajouter Je mlange

250 g de beurre
farine/sucre, l'uf et les naix haches en travaillant
150 g de sucre glace
1 grand uf
150 g de naix
Pour te dcor

Je tout pour obtenir une pte homogne.

3 - Diviser la pte en 8 boules, les faonner en


btonnets de 4 cm d'paisseur puis les rserver au
conglateur pendant 1 heure.
4 - Mlanger Je sucre semoule rserv pour la

1 blanc d'uf
80 g de sucre semoule
1 sachet de sucre
vanill

garniture avec le sucre vanill, badigeonner les


btonnets de blanc d'uf et les passer dans Je
sucre.
5 - Couper les btonnets de pte en biscuits fins, les

disposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris


et les enfourner pendant 10 mn.
6- Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir sur

une grille avant de les dguster.

CARRS FOURRS
AUX DATTeS
Insrdient6

300 g de farine

50 g de poudre
d'amandes
1 pince de sel
150 g de sucre glace
180 g de beurre

1/2 c. caf de zeste


d'orange rp
1 jaune d'uf
1 c. soupe de lait froid
Pour la barce

450 g de dattes
dnoyautes cuites

la vapeur
50 g de beurre
80 g de sucre semoule

3 bannes pinces de
claus de girofle
Pour6ervir

2 c. soupe de sucre
glace

10

Prparation

1 - Prchauffer le four 18oc. Dans un grand plat,


tamiser la farine avec la poudre d'amandes, le sel et
le sucre glace. Ajouter le zeste d'orange et le beurre
coup en petits morceaux. Travailler le mlange du
bout des doigts de faon ce qu'il ait une consistance
sable.
2 - Lier la prparation avec le jaune d'uf et le lait
froid pour obtenir une pte lisse. L'envelopper dans
du film alimentaire et la laisser reposer au frais le
temps de prparer la farce.
3 - Mettre les dattes dans un rcipient, ajouter le
beurre, le sucre et le clou de girofle. Travailler la
prparation la main pour obtenir une pte de
dattes homogne. Confectionner des boudins avec la
pte de dattes de 2 cm d' paisseur.
4- Diviser la pte biscuits en deux boules: les taler
l'aide d'un rouleau ptisserie puis les diviser en
rectangles de 25 cm par 5 cm.
5 - Garnir le rectangle de pte avec un boudin de
pte de dattes et le recouvrir avec un autre rectangle
de pte biscuits. Appuyer lgrement sur les bords
pour les souder. Dcouper des carrs avec un couteau
pour obtenir des biscuits fourrs aux dattes. Continuer
ainsi jusqu' puisement de la pte biscuits et de la
pte de dattes .
6 - Disposer les carrs fourrs aux dattes sur une
plaque tapisse de papier sulfuris et enfourner
pendant 25 mn. Sortir les carrs du four et les laisser
refroidir avant de les saupoudrer de sucre glace.

Dposer sur chaque ruban


de pte un boudin de pte
de dattes et couvrir avec
un autre ruban de pte.

Dcouper les bords pour


enlever l'excdent de pte puis
dtailler le boudin farci en
morceaux.

Disposer les carrs de


dattes sur une plaque
tapisse de papier
sulfuris.
tt

CORNeS De GAZeLLe AUX AMANDeS


CONCASSes
Ingrdient&

Prparation
1 - Mettre la farine avec le sel dans un rcipient (une

500 g de farine

1 pince de sel
1 c. soupe de beurre
fondu
1 c. soupe d'huile
1 c. soupe de miel
1 uf
eau tide

Pour la pte d'amande&


1 kg d'amandes
blanchies et mondes
500 g de sucre semoule

8 cl d'eau de fleurs
d'oranger
50 g de beurre
1/2 c. caf de
cannelle moulue
1 pince de mastic
(gomme arabique)
Pour le dcor

250 g d'amandes
concasses
1 blanc d'uf

gasa). Ajouter le beurre fondu, l'huile, le miel et l'uf


Amalgamer tous les ingrdients, ajouter un peu d'eau.
2- Mlanger pour obtenir une pte homogne, la ptrir
jusqu' ce qu'elle devienne mallable et lastique. La
couvrir avec un linge et la laisser reposer durant 5 mn.
Prparation de la pte d'amandes :
3 - Mlanger les amandes avec le sucre ; les passer
au hachoir manuel. Ajouter l'eau de fleurs d'oranger,
le beurre, la cannelle et le mastic (gomme arabique)
moulu avec un peu de sucre. Malaxer le mlange.
4 - S'enduire les mains d'huile et confectionner des
boudins de 6 cm de longueur sur 2 cm d'paisseur.
Prparation des cornes de gazelle :
5 - Prendre la pte mise de ct, la partager en petites
boulettes. A l'aide d'un rouleau ptisserie, taler les
boulettes sur un plan de travail huil pour obtenir de
fines abaisses de pte.
6 - Disposer un boudin de pte d'amandes sur une
abaisse de pte et replier cette dernire. Appuyer pour
fixer les rebords de chaque corne de gazelle et faire
adhrer l'abaisse la pte d'amandes.
7 - Dcouper la corne la roulette dentele, puis la
travailler lgrement avec les doigts pour qu'elle prenne
la forme d'un croissant (voir mode d'emploi page 63}.
8 - Coller les deux bouts de la corne en appuyant
lgrement avec les doigts pour leur donner cette
forme (voir photo ci-contre). Tremper le bout des cornes
de gazelle dans le blanc d'uf puis dans les amandes
concasses. Piquer les cornes de gazelle l'aide d'une
aiguille pour permettre la vapeur de s'chaper
pendant la cuisson.
9 - Les badigeoner de beurre fondu et les laisser scher
pendant 2 heures l'air libre. Les faire cuire au four 10
minutes 1800C.
13

CORNeTS FARCIS
AUX CACAHUTeS
Ingrdient&

50 g de beurre
1 verre d'eau de fleurs
d'oranger
1 c. soupe de sucre
glace
farine (selon
absorption)
1 pince de sel
Pour la ~arce

500 g de cacahutes
grilles et moulues
miel
Pour le dcor

blanc d'ufs
chocolat noir

1 - Etaler la pte en abaisse fine


de 3 mm d'paisseur

'4

Prparation

1 - Prchauffer le four 180' C. Travailler le beurre

avec le sucre pour obtenir une crme lisse.


2 - Ajouter l'eau de fleurs d'oranger et la farine

tamise avec le sel selon l'absorption pour obtenir


une pte homogne et souple.
3- Diviser la pte en boulettes, les taler en abaisses
fines de 3 mm d'paisseur. Dtailler les abaisses en
rubans de 1 cm de largeur. Recouvrir des moules en
forme de cornets avec cette pte, lo badigeonner
avec le blanc d'uf
4 - Les dposer sur une plaque tapisse de papier
sulfuris et les enfourner pendant 12 mn.
5 - Bien mlanger la poudre de cacahutes avec le
miel. Faire fondre le chocolat au bain- marie.
6 - Dtacher les biscuit des moules et les laisser
refroidir. Les remplir avec le mlange des cacahutes
au miel puis tremper le haut du cornet dans le
chocolat fondu. Laisser scher sur une feuille de
papier sulfuris l'air libre.

2 - Dtailler l'abaisse en rubans


de 1 cm de largeur

cornets avec les rubans de pte

4 - Dposer les cornets recouverts de


pte sur une plaque avant d'enfourner
15

PONGeS
AU CHOCOLAT NOIR
Ingrdient&

Prparation

50 g de farine

1 - Prchauffer le four 17oc pendant 10 mn et

200 g de poudre

l'teindre. Tamiser la farine avec la poudre d'amandes

d'amandes

et le sucre glace, disposer le mlange sur une plaque

175 g de sucre glace

et le mettre au four chaud pour le dshumidifier.

8 blancs d'ufs

2 - Monter les blancs d'ufs en neige ferme en

70 g de sucre semoule

ajoutant petit petit le sucre semoule. Incorporer


par petites quantits le mlange farine/poudre

Pour le dcor

100 g d'amandes
concasses
150 g de chocolat noir

d'amandes aux blancs d'ufs

en mlangeant

dlicatement avec une cuillre en bois pour obtenir


une pte homogne et are.
3 - Mettre la pte dans une poche munie d'une

douille d'un centimtre de diamtre. Sur une plaque


tapisse de papier sulfuris dposer l'quivalent d'un
doigt de pte de 7 cm de long. Continuer ainsi jusqu'
puisement de la pte. Saupoudrer chaque doigt
d'amandes concasses.
4 - Mettre la plaque au four prchauff pendant

15mn. A la sortie du four, laissser refroidir les biscuits


sur une grille.

5 - Faire fondre le chocolat noir au bain-m arie.


Assembler les biscuits deux par deux et les tremper
moiti dans le chocolat, les dposer sur une feuille de
papier sulfuris et les laisser durcir.

TOILeS SABLes
Ingrdient&

300 g de farine
1 sachet de levure
chimique
1 pince de sel

Prparation

1- Prchauffer le four 1soc. Tamiser la farine avec


le sel et la levure. Dans un grand bal, travailler le
beurre avec le sucre glace pour obtenir une crme
lisse.

100 g de sucre glace

2- Ajouter l'uf, la naix de caca et le mlange farine/

150 g de beurre

levure. Travailler le mlange la main jusqu' obtenir

50 g de naix de caca

une pte homogne, l'envelopper dans un film

rpe

alimentaire et la garder au frais pendant 1 heure.

1 uf

3 - Etaler la pte sur un plan de travail farin pour

avoir une abaisse de 3 mm d'paisseur.


Pour le dcor

2 c. soupe de sucre
glace

Avec un emporte-pice en forme d'toile, dcouper


les biscuits.
Les disposer sur une plaque tapisse de papier
sulfuris et les enfourner pendant 10 mn.
4- Sortir les biscuits du four, les laisser refroidir et les

saupoudrer de sucre glace.

tB

FeQQAS
'

A LA NOIX De COCO
Ingrdient&

250 g de farine
1 pince de sel

Prparation

1 - Prchauffer le four 11oc. Tamiser la farine avec

le sel et la poudre de noix de coco.


2 - Dans un grand bol, travailler le beurre avec le

20 g de poudre de noix
de caca
150 g de beurre
80 g de sucre glace

sucre glace pour obtenir une crme lisse. Ajouter


le jaune d'uf, le mlange farine/poudre de noix
de coco, le lait et le jus de citron et travailler le tout
jusqu' obtenir une pte homogne, l'envelopper

1 jaune d'uf

dans un film alimentaire et la garder au frais pendant

1 c. soupe de lait froid

1 heure.

1 c. soupe de jus de

3 - Etaler la pte sur un plan de travail farin pour

citron

avoir une abaisse de 3 mm d'paisseur. A l'aide d'un


pinceau badigeonner la pte de confiture de cerise,

Pour la barce

la saupoudrer de noix de coco, couper des bandes de

50 g de noix de caca

8 cm de largeur, rouler les bandes de pte autour de

rpe

la farce pour obtenir des boudins.

2 c. soupe de

Les rserver au frais pendant 1/2 heure.

confiture de cerise

4- Dcouper ces boudins en biscuits fins, les disposer

sur une plaque tapisse de papier sulfuris et les


enfourner pendant 12 mn.
5 - Sortir les biscuits du four, les laisser refroidir sur

une grille.

21

FeQQAS AUX AMANDeS


Ingrdient&

Prparation
1 - Prchauffer le four 190. Tamiser la farine, le

380 g de farine

sel et la levure chimique. Hacher grossirement les

1 pince de sel

amandes l'aide d'un couteau.

1 sachet de levure

2- Travailler le beurre, le sucre et le sucre vanill pour

chimique

obtenir une crme lisse. Incorporer les ufs un un, le

250 g d'amandes

mlange farine/levure, les raisins secs et les amandes

70 g de beurre ramolli

haches. Mlanger nergiquement pour obtenir une

220 g de sucre glace

pte homogne. Diviser la pte en quatre boudins de

1 sachet de sucre

30 cm de long, les disposer sur une plaque tapisse de

vanill

papier sulfuris et les enfourner pendant 20 mn.

3 ufs moyens

3 - Sortir les boudins du four et les laisser refroidir

50 g de raisins secs

pendant 30 mn, les dcouper ensuite en tranches de


1 cm d'paisseur. Baisser la temprature 170"C.
4 - Placer les biscuits sur la plaque et les remettre au
four pendant 15 mn. Laisser les feqqas refroidir avant
de les servir.
Bon &avoir

Placer

les

feqqas

dans

une

boite

ferme

hermtiquement pour qu'ils gardent leur croquant


pendant plusieurs semaines.

22

FCQQAS AUX DAITCS


Ingrdient&

100 g de sucre glace

Prparation

1 - Prchauffer le four 170' C. Travailler le beurre

50 g de beurre

avec le sucre pour obtenir une crme lisse. Ajouter

1 jaune d'uf

le jaune d'uf, le sel puis la farine selon l'absorption

farine (se/an

pour obtenir une pte souple.

absorption)

Rserver au rfrigrateur le temps de prparer la

1 pince de sel

farce .
2 - Couper les dattes en ds et les hacher finement.

Pour ta barce

Mettre la pte de dattes dans un bol et lui ajouter

500 g de dattes

l'eau de fleurs d'oranger, le beurre, le zeste d'orange

dnoyautes

et le clou de girofle.

1 c. caf de zeste

Bien mlanger et faonner la farce en forme de

d'orange rp

boudins.

1 pince de clau de

3 - Diviser la pte en boulettes, les taler en abaisses

girofle

trs fines. Les dcouper en un ruban de 7 cm. Enrober

1 c. soupe de beurre

les boudins de dattes de ce ruban (voir la technique

1 c. caf d'eau de

p.27}, les rserver au frais pendant une demi-heure.

fleurs d'oranger

4 - Les sortir du rfrigrateur, les badigeonner avec le


blanc d'uf et les saupoudrer d'amandes concasses

Pour te dcor

puis les dcouper en btonnets de 3 cm de long.

blanc d'ufs

5 - Les dposer sur une plaque tapisse de papier

amandes concasses

sulfuris et les enfourner pendant 10 mn.

25

FeQQAS
Aux FIGues stcnes
lngrdient6

100 g de sucre glace

Prparation

1 - Mlanger le sucre et le beurre pour obtenir une

50 g de beurre

crme lisse. Ajouter l'uf, le sel puis la farine selon

1 jaune d'uf

l'absorption pour obtenir une pte souple.

farine (selon

Mettre au rfrigrateur le temps de prparer la

absorption)

farce.

1 pince de sel

2 - Enlever le petit pdoncule des figues puis les

hacher finement.
Pour la parce

Mettre la pte de figues dans un bol et ajouter le

500 g de figues sches

beurre, les pices et l'eau de fleurs d'oranger. Bien

1 pince de cannelle

mlanger.

1 pince de cardamome

Faonner la farce en forme de boudins.

1 c. soupe de beurre
1 c. caf d'eau de

fleurs d'oranger

3 - Diviser la pte en boulettes, les taler en abaisses

trs fines .
Les dcouper en rubans de 7 cm. Dposer la farce au
milieu du ruban et l'entourer de pte.

Pour le dcor

Dcouper, en biais, des btonnets de 3 cm. Les mettre


100 g de chocolat noir

cuire dans un four 160"C pendant 10 mn.


4 - A la sortie du four, tremper un seul ct du feqqas

dans le chocolat fondu .


Laisser scher l'air avant de dguster.

26

Dposer un boudin de pte de


figues sur un ruban
de pte.

Enrouler et abaisser
lgrement le rouleau.

Dcouper en btonnets
de 3 cm.

FeQQAS
AUX GRAINeS De SSAMe
lngrdient6

200 g de farine
30 g de poudre
de lait

Prparation

1 - Prchauffer le four 170"C. Tamiser la farine avec

la poudre de lait, le sel et la cannelle.


2 - Dans un grand bal, travailler le beurre avec le

1 pince de sel

sucre glace pour obtenir une crme lisse. Ajouter

1 pince de cannelle

le jaune d'uf, le mlange farine/poudre de lait et

100 g de beurre

l'eau puis travailler le tout jusqu' obtenir une pte

80 g de sucre glace

souple, l'envelopper dans un film alimentaire et la

1 jaune d'uf

garder au frais pendant 1 heure.

1 c. soupe d'eau

3 -

froide

le sucre semoule et la cannelle. Ajouter cette

Moudre les graines de ssame grilles avec

prparation le beurre.
Pour la barce

4 - Etaler la pte sur un plan de travail farin pour

80 g de graines de

avoir une abaisse de 3 mm d'paisseur.

ssame grilles

Dposer une couche fine de farce sur la pte. Couper

30 g de sucre semoule

des bandes de 8 cm de largeur, rouler les bandes de

1 pince de cannelle
20 g de beurre

pte autour de la farce pour obtenir des boudins.


Les rserver au frais pendant 1/2 heure.

5 - Dcouper les boudins en biscuits fins et les


disposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris
et les enfourner pendant 12 mn.
6 - Sortir les biscuits du four, et les laisser refroidir

sur une grille.

29

FINANCieRS AU CHOCOLAT
Ingrdient&

Prparation

1 - Prchauffer le four 180,C. Dans une casserole

250 g de beurre

sur feu doux, faire fondre le beurre.

100 g de farine
100 g de poudre
d'amandes
40 g de poudre de
cacao
1 pince de sel

Le laisser cuire jusqu' ce qu'il prenne une couleur


dore.
2 - Dans un rcipient, tamiser la farine, la poudre

d'amandes, la poudre de cacao, le sel et le sucre


vanill. Mlanger le tout avec le sucre semoule.

1 sachet de sucre

3 - Dans un autre rcipient, fouetter lgrement

vanill

le blanc d'ufs, lui incorporer le mlange farine/

250 g de sucre semoule

poudres d'amandes et de cacao.

250 g de blanc d'ufs

4 - Verser le beurre sur la pte obtenue et mlanger

avec une cuillre en bois pour obtenir une pte lisse


et homogne.
Remplir de pte jusqu'aux 3/4 des moules financiers
beurrs et farins (ou des caissettes en papier}, puis
les enfourner pendant 15 mn.

5- Laisser refroidir les financiers avant de les


dmouler.

30

FINANCieRS
AUX AMANDeS
Ingrdient6

250 g de beurre
100 g de farine

Prparation

1- Prchauffer le four 11oc. Dans une casserole sur

feu doux, faire fondre le beurre, et le laisser prendre

140 g de poudre

une couleur dore.

d'amandes

2 - Dons un rcipient, tamiser la farine, la poudre

1 pince de sel

d'amandes, le sel, le sucre vanill et mlanger le tout

1 sachet de sucre

avec le sucre semoule.

vanill

Incorporer le blanc d'ufs au mlange farine/poudre

250 g de sucre semoule

d'amandes.

250 g de blanc d'ufs


Pour le dcor

3 - Verser le beurre sur la pte et mlanger avec

une cuillre en bois pour obtenir une pte lisse et


homogne.

80 g d'amandes effiles
2 c. soupe de sucre
glace

4- Verser la pte dans des moules financiers beurrs

et farins (ou des caissettes en papier}, garnir avec


les amandes effiles puis enfourner pendant 15 mn.
5 - Laisser refroidir les financiers avant de les

dmouler.
Les saupoudrer de sucre glace avant de les servir.

33

FLOReNTINS
AU GINGeMBRe CONFIT
Ingrdient&

50 g de farine

1 pince de sel
94 g de sucre semoule

12,5 cl de crme frache


33 g de glucose
33 g de miel
63

g de beurre

60 g de gingembre
confit
70

g d'corce d'oronge

confite
100 g d'amandes
effiles

Prparation

1 - Prchauffer le four

1soc. Tamiser la farine et

le sel.
2 - Dans une casserole sur feu doux, mettre le sucre,

la crme frache, le glucose, le miel, le beurre, l'corce


d'orange et le gingembre confits coups en petits
morceaux.
3 - Bien mlanger avec une cuillre en bois jusqu'

bullition puis incorporer la farine et les amandes


effiles. Continuer remuer sur feu doux pendant
3mn.
4 - Garnir les petits moules avec un peu de pte.

Enfourner pendant 15 mn, ensuite couvrir les moules


d'une feuille de papier sulfuris et continuer la cuisson
pendant 15 mn.
5 - A la sortie du four, laisser les florentins refroidir

compltement pour qu'ils durcissent avant de les


retirer des mau/es.

Dposer sur le plan de travaille


maule en silicone, la pte des
florentins et un bol rempli d'eau.
34

Tremper la main
dans l'eau.

Faonner des petites


boulettes et les disposer
dans le moule.

35

FLOReNTINS
AUX FRUITS CONFITS
Ingrdient&

250 g de sucre semoule


12 cl de crme
frache
10 g de glucose
150g demie/
125 g de beurre
350 g d'amandes
concasses
50 g d'corce d'orange
confite
50 g de fruits confits

Prparation

1 - Prchauffer le four 180"C. Dans une casserole

sur feu doux, mettre le sucre, la crme frache, le


glucose, le beurre et le miel.
Bien mlanger avec une cuillre en bois et laisser
cuire jusqu' bullition.
2 - Incorporer les amandes concasses, l'corce

d'orange et les fruits confits coups en petits


morceaux. Continuer remuer jusqu' ce que la
prparation prenne une couleur lgrement dore.

3 - Sur une plaque tapisse de papier sulfuris,


dposer des cuilleres caf de la prparation en les
espaant, jusqu' puisement de la pte.
Enfourner pendant 13 mn.

4 - Sortir la plaque du four.


A l'aide d'une cuillre, ramener lgrement les bords
des florentins vers le centre pour leur donner une
forme ronde rgulire.
Laisser les florentins refroidir compltement avant
de les retirer de la plaque.

37

GHOURIBA AUX
AMANDeS er NOIX
Ingrdient&

250 g de noix

Prparation

1 - Prchauffer le four 180'C. Griller lgrement les

250 g d'amandes

noix au four pendant 5 mn, les laisser refroidir puis

blanchies et mondes

les dbarasser de leurs pellicules en les frottant avec

250 g de sucre semoule

un linge propre.

30 g de beurre fondu

2 - Moudre les amandes et les noix avec le sucre.

1 sachet et demi de

3 - Dans un rcipient, mettre les amandes et les noix

levure chimique

moulues, le zeste de citron (ou d'orange), la levure

1 grand uf

chimique, le beurre fondu, l'uf et l'eau de fleurs

1 c. soupe d'eau de

d'oranger. Bien mlanger le tout pour obtenir une

fleurs d'oranger

pte homogne.

1 c. caf de zeste de
citron ou d'orange rp

Pour le dcor

4- Confectionner des petites boulettes et les enrober


de sucre glace, les dcorer avec la pointe d'une
fourchette, les disposer sur une plaque tapisse de
papier sulfuris et les enfourner pendant 15 mn.

50 g de sucre glace

5 - Sortir les ghouriba du four et les laisser refroidir

compltement avant de les retirer de la plaque.

KAHK AUX AMANDeS


Ingrdient6

500 g de farine

Prparation

1 - Dposer au centre de la farine l'uf l'huile, le

1 uf

miel et le sel. Bien mlanger et ajouter la quantit

1/2 verre ( th) d'huile

d'eau suffisante pour avoir une pte homogne.

de table

Ptrir nergiquement jusqu' obtention d'une pte

1 c. soupe de miel

souple. La mettre dans un film alimentaire et la

1 pince de sel
eau tide
Pour ta barce

500 g d'amandes
250 g de sucre semoule
1 c. soupe d'eau de

laisser reposer pendant 10 mn.

2 - Passer au hachoir les amandes mondes avec


le sucre semoule. Les mlanger avec l'eau de fleurs
d'o ranger, le mastic, la cannelle et le beurre, d'une
manire homogne. Faonner la pte d'amandes en
petits boudins de la taille d'un doigt.

fleurs d'oranger

3 - taler la pte en un ruban de 5 cm de large sur

1 pince de mastic

10 cm de longueur. Dposer un boudin de pte

(gomme arabique)

d'amandes sur le ruban de pte, ramener les cts

1 c. caf de beurre

en laissant apparatre un peu de pte d'amandes.

1 pince de cannelle

Travailler avec les doigts pour coller le ruban de

moulue
pte. Souder les deux bords avec du jaune d'uf (voir
Pour ta ~nition

1 jaune d'uf

mode d'emploi page 62).


4- Disposer les kahks sur une plaque beurre et faire
cuire au four 160' C pendant 12 mn. leur sortie

Pour te dcor

Sucre glace

du four, saupoudrer les kahks encore chauds de sucre


glace.

.p

MACARONS A LA VANILLe
Ingrdient6

300 g de poudre
d'amandes
240 g de blanc d'ufs
500 g de sucre glace

Prparation

1 - Prchauffer le four

1soc puis l'teindre. Etaler

la poudre d'amandes sur une plaque et mettre au


four chaud pour la dshumidifier.
2 - Monter le blanc d'ufs en neige ferme en

100 g de sucre semoule

ajoutant petit petit le sucre semoule pour avoir une

2 sachets de sucre

meringue.

vanill

Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace


et le sucre vanill la meringue en mlangeant

Pour le dcor

dlicatement avec une cuillre en bois pour obtenir

2 c. soupe de

une pte homogne et are.

confiture de framboises

3 - Mettre la pte dans une poche douille. Sur

une plaque tapisse de papier sulfuris, dposer


l'quivalent d'une noix de la prparation.
Continuer ainsi jusqu' puisement de la pte. Mettre
la plaque au four prchauff pendant 8 10 mn.
4 - A la sortie du four, laisser les macarons refroidir

compltement pour qu'ils durcissent avant de les


retirer de la plaque.
5 - Etaler un peu de confiture sur un macaron et le

coller avec un autre.

Dposer l'quivalent d'une noix de pte sur


une plaque tapisse de papier sulfuris.

MACARONS AU CHOCOLAT
Prparation

Ingrdient6

300 g de poudre
d'amandes
240 g de blanc d'ufs
500 g de sucre glace

1 - Prchauffer le four

1soc puis l'teindre. Etaler

la poudre d'amandes sur une plaque et la mettre au


four chaud pour la dshumidifier.
2- Monter le blanc d'ufs en neige ferme en ajoutant

100 g de sucre semoule

petit petit le sucre semoule.

50 g de poudre de

Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace et

co cao

la poudre de cacao la meringue en mlangeant


dlicatement avec une cuillre en bois pour obtenir

Pour le deor

chocolat noir

une pte homogne et are. Mettre la pte dans


une poche douille.
3 - Sur une plaque tapisse de papier sulfuris,

dposer l'quivalent d'une noix de la prparation.


Continuer ainsi jusqu' puisement de la pte. Mettre
la plaque au four prchauff pendant 8 10 mn.
4- A la sortie du four, laisser les macarons refroidir

compltement pour qu'ils durcissent avant de les


retirer de la plaque.
5 -

Faire fondre le chocolat dans un bain-marie.

Etaler un peu de chocolat noir sur un macaron et le


coller avec un autre, dposer sur du papier sulfuris
et laisser durcir.

45

PALeTS AUX AMANDeS


CONCASSes
lngrdient6

250 g de beurre
250 g de sucre glace

Prparation

1 - Prchauffer le four 170'C. Dons un rcipient,

travailler le beurre et le sucre glace pour obtenir une

2ufs

crme lisse.

300 g de farine

2 - Ajouter les ufs et Jo farine tamise avec le sel.

1 pince de sel

Mlanger jusqu' obtenir une pte homogne et


lgre.

Pour le dcor

3- Verser la pte dans une poche munie d'une douille

100 g d'amandes

d'un centimtre de diamtre.

concasses

Sur une plaque tapisse de papier sulfuris, dposer

50 g de confiture
d'abricot

des noisettes de pte en les espaant, jusqu'


puisement de la prparation.
Garnir les palets avec des amandes concasses et
enfourner pendant 20 mn.
4 - A la sortie du four, laisser refroidir les biscuits sur

une grille.
Assembler les biscuits deux par deux avec la
confiture.

Perores
AUX AMANDeS er MieL
Ingrdient&

50 g de beurre fondu

Prparation

1 - Mlanger le beurre avec le lait et l'eau de fleurs


d'oranger. Ajouter la farine et le sel jusqu' obtention

10 cl de /oit
2 c. soupe d'eau de

d'une pte souple. Laisser reposer.

fleurs d'oranger

2 - Monder les amandes, les frire et les moudre

farine (selon

finement avec le sucre semoule.

absorption)

Les faonner en petites boulettes de la taille d'une

1 pince de sel

noix.
3 - Faire passer la pte dans l'appareil spaghettis.

Pour la

~arce

Rouler les fils de pte obtenus autour de la boulette

500 g d'amandes

d'amandes comme on ferait avec une pelote de laine.

250 g de sucre semoule

4 - Dposer les pelotes aux amandes sur une plaque


recouverte de papier sulfuris. Les faire cuire dans un

Pouraervir

250g de miel

four 1soc pendant 15 mn.


A la sortie du four, arroser les pelotes de miel.
Bon &avoir

Pour donner un got pic aux pelotes, n'hsitez pas


utiliser une pince de noix de muscade, de cardamome
ou de badiane pour parfumer la pte d'amandes.

49

PeTITS BISCUITS
LA NOIX De COCO
er AUX FRUITS secs
Ingrdient&

100 g de farine

Prparation

1 - Prchauffer le four 180"C. Dans un grand bol,

1 pince de sel

tamiser la farine avec le sel et la levure.

1/2 sachet de levure

Ajouter la noix de coco et les fruits confits.

chimique

2 - Dans un autre bol, travailler le beurre avec le

150 g de naix de coco

sucre pour obtenir une crme lisse.

rpe

Ajouter les ufs et le mlange farine/levure, bien

50 g de fruits confits
coups en petits

mlanger pour avoir une prparation homogne.

morceaux

3 - Verser la prparation dans des petites caissettes

70 g de beurre

en papier, les disposer sur une plaque et les enfourner

130 g de sucre glace

pendant 15 mn.

2ufs

4- Sortir les biscuits du four, les laisser refroidir sur


une grille.

PeTITS CARRS AUX AMANDeS


Ingrdient&

250 g de beurre
150 g de sucre glace

Prparation

1- Prchauffer le four

11oc.

Tamiser la farine, la

poudre d'amandes, le sel et le sucre vanill. Hacher

350 g de farine

grossirement les amandes l'aide d'un couteau.

2 c. soupe rases de

2 - Dans un rcipient, travailler le beurre et le sucre

poudre d'amandes

glace pour obtenir une crme lisse.

1 pince de sel

Ajouter le mlange farine/poudre d'amandes, l'uf

1 sachet de sucre
vanill

et les amandes haches en travaillant le tout pour

100 g d'amandes avec

obtenir une pte homogne.

leurs peaux

3- Dans un cadre carr, pos sur une plaque tapisse

1 grand uf

de papier sulfuris, tasser la pte obtenue et


galiser la surface l'aide d'une spatule. Mettre au

Pour le dcor

1 uf battu

conglateur pendant 1 heure.


4- Retirer la pte du cadre et la dcouper l'aide d'un

couteau aiguis en 4 parts gales, dtailler chaque


part en biscuits fins de 3 mm d'paisseur.
5 - Disposer les biscuits sur une plaque tapisse de

papier sulfuris. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner


de l'uf battu et les enfourner pendant 15 mn.
6- Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir sur

une grille avant de les dguster.

PeTITS CARRS
AUX RAISINS secs
Jngrdient6

Prparation

1 - Prchauffer le four 170"C. Tamiser la farine, la

350 g de farine

2 c. soupe rases de
poudre d'amandes
1 pince de sel

poudre d'amandes, le sel et le sucre vanill.


2 - Dans un rcipient, travailler le beurre et le sucre

glace pour obtenir une crme lisse. Ajouter l'uf, le

1 sachet de sucre

mlange farine/poudre d'amandes et les raisins secs

vanill

en travaillant le tout avec la main pour obtenir une

250 g de beurre

pte homogne.

150 g de sucre glace


1 grand uf

3- Dans un cadre carr, pos sur une plaque tapisse

de papier sulfuris, tasser la pte obtenue et

100 g de raisins secs

galiser la surface l'aide d'une spatule. Mettre au


Pour Le dcor

conglateur pendant 1 heure.


4 - Retirer la pte du cadre et la dcouper l'aide

1 uf battu

d'un couteau aiguis en 4 rectangles gaux, dtailler


chaque rectangle en biscuits carrs fins de 3 mm
d'paisseur. Disposer les biscuits sur une plaque
tapisse de papier sulfuris, les badigeonner l'aide
d'un pinceau d'uf battu et les enfourner pendant
15 mn.

5 - Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

avant de les dguster.

55

PeTITS PALeTS
MeRINGUS L'ORANGe
Ingrdient6

350 g de farine

Prparation
1 - Prchauffer le four 11oc. Tamiser la farine avec

1 pince de sel

le sel.

le zeste d'1 orange

2- Dans un grand bol, travailler le beurre avec le

rpe

sucre glace et l'huile. Ajouter la farine, le zeste et le

185 g de sucre glace

jus d'orange. Travailler les ingrdients pour obtenir

100 g de beurre

une pte homogne. Envelopper la pte dans un film

10 cl d'huile

alimentaire et la garder au frais pendant une heure.

5 cl de jus d'orange

3 - Etaler la pte en une abaisse de 3 mm d'paisseur,


former des cercles l'emporte-pice, les disposer sur

Pour la meringue

une plaque tapisse de papier sulfuris.

2 blancs d'ufs

4- Dans un bol, fouetter les blancs d'ufs en

60 g de sucre semoule

incorporant le sucre semoule et le sucre vanill pour

1 sachet de sucre

obtenir une meringue.

vanill

5 - Garnir les cercles de pte avec un peu de meringue


et les saupoudrer d'amandes concasses.

Pour le dcor

Enfourner pendant 15 mn.


2 c. soupe d'amandes
concasses

s6

SABLS AU MieL
Prparation

lngrdienta

1 - Prchauffer le four
200 g de sucre glace
300 g de farine
250 g de beurre
1 blanc d'uf
1 sachet de sucre
vanill

1soc.

Travailler le beurre

avec le sucre glace et le sucre vanill pour obtenir


une crme lisse. Ajouter le blanc d'uf et la farine
tamise et bien mlanger la prparation pour obtenir
une pte homogne et souple.

2- Mettre la pte dans une poche munie d'une douille


vide de l'intrieur, disposer les ronds de pte sur une
plaque tapisse de papier sulfuris.

Pour le dcor

60 g d'amandes
concasses
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de glucose
lOg demie/

3 - Dans une casserole sur un feu doux faire fondre


le beurre avec le sucre, le glucose et le miel. Remuer
pour bien mlanger tous les ingrdients.

4- Hors du feu, ajouter les amandes. Avec le mlange


obtenu, faonner de petites boulettes de la taille d'un
pois chiche et les dposer l'intrieur des biscuits.
Enfourner pendant 10 minutes.

5 - Laisser refroidir compltement les biscuits avant


de les retirer de la plaque.

1 - Mettre la pte dans une poche


douille.

sB

2 - Dposer Jo douille sur la ploque


et presser la pte.

3 - Essayer de retirer Jo douille


rapidement et dlicatement.

4 - Dposer l'quivalent d'un


pois chiche de farce au centre du
biscuit.

59

TUILeS AUX AMANDeS eFFILeS


Ingrdienu

150 g de blanc d'ufs


150 g de sucre semoule
1 sachet de sucre
vanill
50 g de farine
50 g de beurre fondu
200 g d'amandes
effiles

Prparation

1- Prchauffer le four 11oc. Dans un grand rcipient,


mlanger le blanc d'ufs avec le sucre semoule et
le sucre vanill. Ajouter la farine tamise, le beurre
fondu et les amandes effiles pour obtenir une pte
homogne; garder au frais pendant 30 mn.

2- Sur une plaque tapisse de papier sulfuris, dposer


des cuilleres soupe de pte. Les taler avec le dos
de la cuillre pour aplatir la pte et lui donner une
forme ronde. Enfourner pendant 15 mn.
3- A la sortie du four et l'aide d'une spatule, prendre

dlicatement les biscuits et les disposer encore chauds


sur un rouleau ptisserie pour leur donner une forme
arrondie.
Laisser refroidir les tuiles avant de les servir pour
qu'elles soient croquantes.
Bon 6avoir

Prparer une plaque de six tuiles la fois pour pouvoir


les dposer encore chaudes sur le rouleau ou si possible
travailler deux pour russir cette opration.

6o

TeCHNIQUe KAHK

TeCHNIQUe : CORNe De GAZeLLe

Sur un plan de travail huil, taler la


pte pour obtenir un ruban.

Dposer un baudin de pte


d'amandes sur cette pte.

Mlanger la pte d'amandes avec le


mastic, la cannelle et l'eau de fleur
d'oranger.

Abaisser la pte finement avec le


rouleau ptisserie.

Ramener la pte sur le baudin de


pte d'amande.

Travailler avec les doigts pour caller


la pte sur la pte d'amande.

Faonner la pte d'amandes en


boudins. Dposer un baudin de pte
d'amande sur la pte

Recouvrir ce boudin de pte


d'amandes avec la pte.

Caller les deux bards du kahk avec


du jaune d'uf

Les travailler pour leur donner une


forme rgulire. On peut obtenir
deux tailles diffrentes selon le got.

Dcouper l'excdent de pte avec


la roulette pour obtenir une corne
de gazelle, ou coller les bords pour
faonner des cornes de gazelle
fermes.

Dposer les cornes de gazelle sur


une plaque et laisser scher pendant
1 h avant d'enfourner.

62

Photographe : rik Gentet


Conception graphique : Keltoum BOUACHRA

ISBN : 9954-1-2602-3

Dpt lgal : 219 1 2010

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