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librairie Al-QUMA

Edition et Diffusion
15-17. Rue Al Imam kastallani . Habous/ casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 1 05 22 31 94 89 Fax : 05 22 30 65 69
E-mail : alouma@menara.ma

D. L:222 / 20JO

._tA nouvelle Collertioo Ife

Les feuillets
l

Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
15-17, Rue Al Imam kastallani- Habous/casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 / 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69
E-mai l : alouma@menara.ma

38 - Petite6 Pa6tilla6

La Viande Hache
De Dinde
40 - Pa6tilla Au
PoiMon Et La
6 - Briouate6 Au

28 - Cigare6

Crme

Fromage

Au Poulet Et

42 - Rghai6 Farcie6

8 - Briouate6 Au

L'oignon

Aux tpinard6

Poulet EtAux

30 - Cigare6 Aux

44 - Rghai6 Farcie6

Amande6

Crevette6 [tAux

La Viande Hache

1o

Germe6 De Soja

- Briouate6 Aux

Briouate6 La

Crme
52 - Petite6
Pa6tilla6 Au
Fromage Blanc [t
Aux Fruit6 Sec6

Rognon6 Blanc6
12 -

5o - Pa6tilla La

54 - Pa6tilla Aux
16 - Cigare6 La Viande

Cervelle

Hache [tAux Crevette6

14 - Cigare6 Aux

18 - Feuillet6 La

Crevette6

Viande Hache
20 - Cigare6 Aux

Viande Hache

Fruit6 [t Amlou

34 - Pa6tilla6 Aux

55 - Pa6tilla6 Aux

Fruit6 De Mer

Amande6

3 6 - Pa6 tilla6 Aux


Lgume6

Crevette6 Et Aux
Lgume6
22 -

Cigare6 Au Surimi

24 - Cigare6 Au Thon
26 - Cigare6 Au Poulet

46 - Rghai6 Aux
Amande6
48 - Pa6tilla Aux
Fruit6 Frai6

BRIOUATeS AU FROMAGe
lngrdient6

350 g de feuilles de

Prparation

1 - Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire

pastilla

revenir l'ail, puis ajouter les courgettes. Remuer avec

10 cl de pte liquide

une cuillre en bois jusqu' l'vaporation du liquide.

huile de friture

fromage blanc, les pices, le miel, l'origan, les ufs

Dposer le mlange dans un rcipient, lui ajouter le


et le persil; mlanger le tout dlicatement.
pour la parce

2 - Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans


de taille identique. Dposer une cuillere soupe

5 cl d'huile d'olive

3 courgettes rpes
1 gausse d'ail hache
1 c. caf d'origan
3ufs
4 c. soupe de persil
hach
1/2 c. caf de poivre
au de paprika
1 pince de sel
500 g de fromage blanc
1 c. caf de miel

de farce en haut de chaque ruban et le plier, une


fois gauche, une fois droite, pour obtenir une
briouate de forme triangulaire (voir la manire de
plier les briouates p. 60}. Badigeonner l'extrmit
de la briouate avec de la pte liquide pour la
fermer. Rpter l'opration jusqu' puisement des
ingrdients.
3 -

Faire frire les briouates dans l'huile chaude

jusqu' ce qu'elles deviennent dores, les goutter


sur du papier absorbant.
4 - Servir les briouates sur un lit de salade verte.
Bon 6avoir

Vous pouvez badigeonner les briouates de beurre


fondu, les dposer sur une plaque tapisse de papier
sulfuris et les faire cuire dans un four temprature
moyenne jusqu' ce qu'elles deviennent dores.
7

BRIOUATeS AU POULeT
er AUX AMANDeS
Ingrdient&

Prparation

250 g de feuilles de

1 - Dans une pole, faire fondre fe beurre et y faire

pastilla

revenir l'oignon pendant 5 mn. Lui ajouter le hachis

10 cl de pte liquide

de poulet miett et les pices. Laisser cuire pendant

25 g de beurre fondu

lOmn.

pour la

~arce

300 g de blanc de poulet

2- Mlanger les amandes avec le sucre et le mastic et

les hacher finement . Ajouter l'eau de fleurs d'oranger.


Dans un rcipient, mlanger la prparation au poulet

hach
1 oignon hach
20 g de beurre
2 c. soupe de persil et de
coriandre
1/2 c. caf de gingembre
1/2 c. caf de sel
1/4 de c. caf de poivre

avec le persil et la pte d'amandes .


3 - Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans

de taille identique. Dposer une cuillere soupe


de farce en haut de chaque ruban et le plier, une
fois gauche, une fois droite, pour obtenir une
briouate de forme triangulaire (voir la manire de
plier les briouates p. 60}. Badigeonner l'extrmit

1/4 de c. caf de

de la briouate avec de la pte liquide pour la

cannelle

fermer. Dposer la briouate sur une plaque tapisse

1 pince de ras-el-honout*

de papier sulfuris. Rpter l'opration jusqu'


puisement des ingrdients.

Pour

lea amande&

100 g d'amandes mondes


et frites
50 g de sucre glace
1 c. soupe d'eau de
fleurs d'oranger
1/4 de c. caf de mastic
(gomme arabique)

4 - Badigeonner les briouates de beurre fondu et les

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'


ce qu'elles deviennent dores.
Bon aavoir

On peut servir ces briouates dcores avec du sucre


glace et de la cannelle.
voir la recette la fin du livre.

BRIOUATeS
AUX ROGNONS BLANCS
Ingrdienu

250 g de feuilles de

Prparation
1 - Dans un rcipient, dposer les rognons blancs, les

oignons, la moiti du persil, le smen et les pices. Bien

pastilla
10 cl de pte liquide

mlanger tous ces lments et les laisser mariner

25 g de beurre fondu

pendant 1 heure.

2 - Dans une pole, faire chauffer l'huile, y dposer


Pour la

~ace

les rognons blancs et laisser cuire pendant 15 mn


jusqu' vaporation du liquide.

4 rognons blancs (sans


leur peau) dcoups
2 oignons hachs
1 petite botte de persil
1 c. caf de smen*

3 - Battre les ufs et les ajouter aux rognons, les

laisser cuire sur feu doux. Retirer la prparation du


feu et lui ajouter le reste de persil. Laisser refroidir.
4- Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans de

1 c. soupe d'huile de

taille identique. Dposer une cuillere soupe de farce

table

en haut de chaque ruban et Je plier, une fois gauche,

1 c. caf de

une fois droite, pour obtenir une briou ote de forme

gingembre

triangulaire (voir la manire de plier les briou a tes p.

1/4 de c. caf de

60}. Badigeonner l'extrmit de la briouate avec de

cannelle

la pte liquide pour la fermer. Dposer la briouate

1/4 de c. caf de

sur une plaque tapisse de papier sulfuris. Rpter

pistils de safran moulu

l'opration jusqu' puisement des ingrdients.

2ufs

5 - Badigeonner les briouates de beurre fondu et les

sel, poivre

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu' ce


qu'elles deviennent dores.

* voir page des recettes de base


11

BRIOUATeS LA CeRVeLLe
lngrdient6

Prparation

250 g de feuilles de

1 - Dans une casserole, faire cuire les cervelles

pastilla

dans de l'eau bouillante additionne de vinaigre

10 cl de pte liquide

pendant 5 mn . Egoutter les cervelles, leur retirer

25 g de beurre fondu

les membranes et les vaisseaux sanguins et les


dcouper en morceaux rguliers.

2 - Dans un rcipient, mlanger les pices avec l'ail,


pour la &arce

2 cervelles de mouton
2 c. soupe de vinaigre
2 pommes de terres

la coriandre et l'huile de faon obtenir une sauce


chermoula. Faire mariner les morceaux de cervelle
dans cette chermoula pendant une demi-heure.

3 - Dans une pole, sur feu doux, mettre cuire


les tomates tout en remuant jusqu' vaporation

bouillies et crases

du liquide. Ajouter dans la pole, les morceaux de

2 tomates rpes

cervelle et leur chermoula et laisser cuire. Arroser

3 c. soupe de coriandre

du jus de citron.

hache

4 - Dans un rcipient, casser les ufs et leur ajouter

3 gousses d'ail haches

la pure de pommes de terre et les cervelles avec

1 c. caf de cumin
1 c. caf de paprika
1 c. caf de piment fort

leur sauce. Mlanger dlicatement pour obtenir une


prparation homogne.

5 - Dcouper les feuilles de pastilla en longs rubans


de taille identique. Dposer une cuillere soupe

1 c. caf de sel

de farce en haut de chaque ruban et le plier, une

4 c. caf d'h uile d'olive

fois gauche, une fois droite, pour obtenir une

2 c. soupe de jus de

briouote de forme triangulaire (voir la manire de

citron

plier les briouates p. 60}. Badigeonner l'extrmit

2ufs

de la briouate avec de la pte liq uide pour la


fermer. Dposer la briouate sur une plaque tapisse
de papier sulfuris. Rpter l'opration jusqu'
puisement des ingrdients.

6 - Badigeonner les briouates de beurre fondu et les


faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'
ce qu'elles deviennent dores.
12

CIGAReS AUX CReVeTTeS


Ingrdient&

Prparation

250 g de feuilles de

1- Faire tremper le vermicelle chinois dans l'eau tide

pastilla

pendant 5 mn puis l'goutter.

10 cl de pte liquide
25 g de beurre fan du
Pour la

~arce

50 g de vermicelle
chinais
500 g de crevettes
dcortiques
1 oignon hach
1 gousse d'ail hache
3 c. soupe de persil

2- Dans une pole, faire chauffer l'huile d'olive et y

faire revenir l'oignon et l'ail pendant 5 mn. Ajouter


dans la pole, les crevettes et laisser cuire Je tout, sur
feu vif, pendant 4 mn.
3-

Dans un rcipient, dposer la prparation aux

crevettes, y ajouter Je vermicelle chinois, les pices,


Je jus de citron et Je persil. Bien mlanger tous ces
lments.
4- Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans

de taille identique. Dposer une cuillere de farce en


haut de chaque ruban, plier les deux cts du ruban
de feuille sur la farce, rouler Je ruban sur la farce et
sur lui mme, pour obtenir un cigare (voir manire

hach

de plier les cigares p. 61). Badigeonner l'extrmit

1 c. caf de sel

du cigare avec de la pte liquide pour Je fermer.

1 c. caf de paprika

Dposer le cigare sur une plaque tapisse de papier

doux

sulfuris. Rpter l'opration jusqu' puisement des

1 c. caf de piment

ingrdients.

fort

5- Badigeonner les cigares de beurre fondu et les

5 cl de jus de citron

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'

10 cl d'huile d'a/ive

ce qu'ils deviennent dors.


Bon &avoir

Servir ces cigares avec des feuilles de laitue ou de


menthe, de la coriandre ou avec des quartiers de
citron et des cornichons.

'5

CIGAReS LA VIANDe HACHe


er AUX cReverres
Ingrdient6

250 g de feuilles de

Prparation
1 - Foire tremper le vermicelle chinois dans l'eau

pastilla

tide pendant 5 mn puis l'goutter.

10 cl de pte liquide

2 - Dans une pole, faire chauffer un peu d'huile

huile de friture

mn. Ajouter dans la pole, les crevettes ; mlanger


tous les ingrdients et les laisser cuire sur feu vif

d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail pendant 5

Pour la barce

50 g de vermicelle chinois
250 g de crevettes
dcortiques
250 g de viande hoche
1 gousse d'ail hache

pendant 5 mn.
3 - Dans une autre pole, faire chauffer le reste
d'huile d'olive et y faire revenir la viande hache
miette.
4- Dans un rcipient, dposer les crevettes, la viande
hache, le vermicelle chinois, la carotte, le persil et
les pices. Bien mlanger le tout.

1 oignon hoch

5 - Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans


de taille identique. Dposer une cuillere de farce en

1 carotte rpe

haut de chaque ruban, plier les deux cts du ruban

3 c. soupe de persil

de feuille sur la farce, rouler le ruban sur la farce et


sur lui mme, pour obtenir un cigare (voir manire
de plier les cigares p. 61}. Badigeonner l'extrmit du

hoch
1 c. caf de poivre
1 c. caf de sel

cigare avec de la pte liquide pour le fermer. Rpter

1 c. caf de cumin

l'opration jusqu' puisement des ingrdients.


6- Faire frire les cigares dans l'huile chaude jusqu'

1 c. caf de paprika
1 c. caf de piment fort
6 cl d'huile d'olive

ce qu'ils deviennent dors, les goutter sur du papier


absorbant.
7 - Servir les cigares la viande hache et aux
crevettes accompagns de riz cuit la vapeur, de
sauces soja et de sa uce d'hutres.

16

FeUILLeTS LA VIANDe HACHe


Ingrdient6

Prparation

250 g de feuilles de

1 - Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire

pastillas

revenir les oignons et l'ail jusqu' ce qu'ils deviennent

10 cl de pte liquide

translucides, ajouter la viande hache miette, le

25 g de beurre fondu

beurre et les pices, laisser cuire sur feu vif 10 mn


tout en continuant de remuer.

pour la barce

2 - Dans un rcipient, dposer la viande hache,

2 oignons hachs

les carottes, la menthe, la coriandre et mlanger le

2 gousses d'ail haches

tout.

5 cl d'huile

3 - Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans

20 g de beurre

de taille identique. Dposer une cuillere de farce

500 g de viande hache

en haut de chaque ruban, plier les deux cts du

6 feuilles de menthe

ruban sur la farce pour obtenir un feuillet de forme

hache

rectangulaire. Badigeonner l'extrmit du feuillet

2 carottes rpes

avec de la pte liquide pour le fermer. Dposer le

2 c. soupe de coriandre

feuillet sur une plaque tapisse de papier sulfuris.

hache
1/4 de c. caf de piment
fort

Rpter

l'opration

jusqu'

puisement

des

ingrdients.
4 - Badigeonner les feuillets de beurre fondu et les

1/2 c. caf des 4 pices*


sel, poivre

Pour6ervir

sauce Tartour*

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'


ce qu'ils deviennent dors.
Bon 6avoir

Vous pouvez saupoudrer les feuillets de graines de


ssame et les accompagner d'une sauce Tartour*.
* voir page recettes de base.
19

CIGAReS AUX CReVeTTeS


er AUX LGUMeS
Ingrdient&

Prparation

250 g de feuilles de

1 . Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire

pastilla

revenir l'oignon jusqu' ce qu'il soit translucide.

10 cl de pte liquide

Ajouter dans la pole les champignons et le

25 g de beurre fondu

gingembre, laisser cuire pendant 5 mn.

2 . Ajouter les carottes, Je chou, la sauce soja et


Pour la barce

les pices, tout en continuant de remuer pendant


10mn.

2 carottes rpes

3 - Dans une autre pole, faire revenir les crevettes

80 g de chou vert coup

dans le beurre sur feu vif pendant 5 mn. Dans un

en julienne

rcipient, mlanger les lgumes avec les crevettes,

1 oignon hach

les cacahutes et Je persil.

50 g de champignons frais

4- Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans

coups en julienne

de taille identique. Dposer une cuillere de farce

1 c. caf de gingembre

en haut de chaque ruban, plier les deux cts du

frais rp

ruban sur la farce, rouler Je ruban sur la farce et

300 g de crevettes

sur lui mme, pour obtenir un cigare (voir manire

dcortiques

de plier les cigares p. 61}. Badigeonner l'extrmit

2 c. soupe de persil

du cigare avec de la pte liquide pour le fermer.

hoch

Dposer le cigare sur une plaque tapisse de papier

2 c. soupe de sauce soja

sulfuris. Rpter l'opration jusqu' puisement

3 c. soupe d'huile de

des ingrdients.

table

5 . Badigeonner les cigares de beurre fondu et les

20 g de beurre

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'

30 g de cacahutes

ce qu'ils deviennent dors.

mondes et concasses

6 . Servir les cigares aux crevettes et aux lgumes,

sel, poivre

sur un lit de salade, accompagns de sauce soja.

20

CIGAReS AU SURIMI
Ingrdient&

250 g de feuilles de

Prparation

1 - Dans une grande pole, faire chauffer l'huile et


le beurre, y faire revenir l'ail, le poireau, le chou et

pastilla
10 cl de pte liquide
huile de friture

les germes de soja pendant 10 mn. Puis rserver le


mlange.

2- Ajouter le surimi dcoup en rondelles, les carottes


Pour La

~arce

rpes, la sauce soja, les graines de ssame, le persil


et les pices, mlanger le tout dlicatement.

80 g de chou vert

3 - Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans

dcoup en julienne

de taille identique. Dposer une cuillere de farce

1 poireau hach

en haut de chaque ruban, plier les deux cts du

100 g de germes de

ruban sur la farce, rouler le ruban sur la farce et sur

soja

lui mme, pour obtenir un cigare (voir manire de

1 gousse d'ail hache

plier les cigares p. 61}. Badigeonner l'extrmit du

5 cl d'huile

cigare avec de la pte liquide pour le fermer. Rpter

20 g de beurre

l'opration jusqu' puisement des ingrdients.

10 morceaux de surimi

4 - Faire frire les cigares dans l'huile chaude jusqu'

2 carottes rpes

ce qu'ils deviennent dors, les goutter sur du papier

2 c. soupe de persil

absorbant.

hach

6 - Servir les cigares au surimi accompagns de

2 c. soupe de souce

quartiers de citron.

soja
1 c. soupe de graines

Bon &avoir

de ssame

Le surimi, qui consiste en une chair de

sel, poivre

blanc aromatis au crabe, est prpar sous forme

poisson

de doigts. Il est vendu dans les grandes surfaces. On


peut remplacer le surimi par des petites lanires de
poisson blanc.

23

CIGAReS AU THON
Ingrdient6

Prparation

250 g de feuilles de

1- Dans une pole, faire revenir l'oignon dans l'huile

pastilla

jusqu' ce qu'il devienne translucide.

15 cl de pte liquide

Ajouter

25 g de beurre fondu

champignons, en remuant la prparation pendant

les

carottes,

les

courgettes

et

les

5mn.
Pour la barce

Retirer du feu et les dposer dans un rcipient.

200 g de thon en conserve

2 - Ajouter cette prparation, le thon miett, les

goutt

olives coupes, le persil, la harissa et le sel. Mlanger

2 courgettes rpes

le tout dlicatement.

2 carottes rpes

3 - Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans

100 g de champignons

de taille identique. Dposer une cuillere de farce en

de Paris coups en petits

haut de chaque ruban, plier les deux cts du ruban

morceaux

sur la farce, rouler le ruban sur la farce et sur lui

1 oignon hoch
50 g d'olives vertes

dnoyautes et coupes
en morceaux
5 cl d'huile

2 c. soupe de persil
hach
1/2 c. caf de harissa
1/2 c. caf de sel

mme, pour obtenir un cigare (voir manire de plier


les cigares p. 61}.
Badigeonner l'extrmit du cigare avec de la pte
liquide pour le fermer.
Dposer le cigare sur une plaque tapisse de papier
sulfuris.
Rpter

l'opration

jusqu'

puisement

des

ingrdients.

4 - Badigeonner les cigares de beurre fondu et les


Pour le dcor

ciboulette

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'


ce qu'ils deviennent dors.
5 - Servir les cigares au thon, dcors avec de la

ciboulette.

CIGAReS AU POULeT
Ingrdient6

250 g de feuilles de

Prparation

1 - Faire tremper le vermicelle chinois dans de l'eau

pastilla

tide pendant 5 mn, l'goutter et le dcouper en

10 cl de pte liquide

petits morceaux.

25 g de beurre fondu

2 - Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire


revenir l'ail et le poireau jusqu ' ce qu'ils deviennent

Pour la &arce

translucides.

3 - Dans une casserole, verser le vinaigre, ajouter le


1 poireau minc

sucre et le chou et laisser cuire pendant 5 mn tout en

1 gousse d'ail hache

remuant.

1 blanc de poulet

4- Dans un rcipient, dposer les morceaux de blanc

grill et dcoup en

de poulet, ajouter l'ail et le poireau saisis, le chou cuit,

morceaux

les graines de ssame, le vermicelle, la ciboulette, la

100 g de chou vert

sauce soja et les pices et bien mlanger le tout.

coup en julienne

5 - Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans

20 g de vermicelle

de taille identique. Dposer une cuillere de farce

chinois

en haut de chaque ruban, plier les deux cts du

1 c. soupe de

ruban sur la farce, rouler le ruban sur la farce et

ciboulette hache

sur lui mme, pour obtenir un cigare (voir manire

1 c. soupe d'huile de

de plier les cigares p. 61). Badigeonner l'extrmit

table

du cigare avec de la pte liquide pour le fermer.

2 c. soupe de vinaigre

Dposer le cigare sur une plaque tapisse de papier

1 c. soupe de sucre

sulfuris. Rpter l'opration jusqu' puisement des

semoule

ingrdients.

1 c. soupe de graines

6 - Badigeonner les cigares de beurre fondu et les

de ssame grilles

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'

2 c. soupe de sauce

ce qu'ils deviennent dors.

soja

7 - Servir les cigares au poulet, sur un lit de salade,

sel, poivre

accompagns de sauce soja et de harissa.

27

CIGAReS AU POULeT
er L'OIGNON
lngrdient6

250 g de feuilles de

Prparation
1 - Dcouper le blanc de poulet en petits morceaux.

pastilla

Les placer dans un bol avec un oignon hach et les

10 cl de pte liquide

pices. Couvrir avec un film alimentaire et rserver

25 g de beurre fondu

au frais pendant 2 heures.


2- Dans une pole, faire revenir les oignons restants

Pour La &arce

500 g de blanc de paulet


4 oignons hachs
6 c. soupe de persil
hach
1/2 c. caf de gingembre
1/2 c. caf de poivre
1 c. caf de sel
5 cl d'huile
1/4 de c. caf de safran

dans l'huile jusqu' ce qu'ils deviennent translucides.


Leur ajouter les morceaux de poulet avec leur
marinade. Couvrir et laisser cuire feu moyen
jusqu' vaporation de l'eau rendue par le poulet et
les oignons. 5 mn avant de retirer la pole du feu,
ajouter le persil hach.
3 - Dcouper les feuilles de pastilla en larges rubans

de taille identique. Dposer une cuillere de farce


en haut de chaque ruban, plier les deux cts du
ruban sur la farce, rouler le ruban sur la farce et
sur lui mme, pour obtenir un cigare (vair manire
de plier les cigares p. 61}. Badigeonner l'extrmit
du cigare avec de la pte liquide pour le fermer.
Dposer le cigare sur une plaque tapisse de papier
sulfuris. Rpter l'opration jusqu' puisement
des ingrdients.
4 - Badigeonner les cigares de beurre fondu et les

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'


ce qu'ils deviennent dors.

28

CIGAReS AUX CReVeTTeS


er AUX GeRMeS De SOJA
Ingrdient&
16 galettes de riz

Prparation
1 - Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire

revenir l'oignon et le gingembre pendant 5 mn.

Pour la barce

Ajouter le chou coup en julienne, les carottes et


les germes de soja, tout en continuant de remuer

1 oignon hach

pendant 5 mn.

2 cm de gingembre

2 - Faire tremper les crevettes dans l'eau bouillante

frais rp

pendant 3 mn, les retirer de l'eau et les dcouper en

10 cl d' huile de table

petits morceaux. Dans cette mme eau, faire tremper

2 carottes rpes

le vermicelle chinois pendant 5 mn puis l'goutter.

80 g de chou coup en

3 - Dans un rcipient, mlanger les lgumes avec le

julienne

vermicelle, les crevettes, les pices, la sauce soja et la

200 g de crevettes

coriandre hache.

dcortiques

4 - Faire tremper les feuilles de riz dans l'eau tide,

50 g de vermicelle

les retirer dlicatement, les dposer sur un plan de

chinois

travail humide. Dposer en haut de la feuille de riz,

150 g de germes de

une petite quantit de farce. Rabattre les cts sur la

soja frais

farce et plier en forme de cigare. Rpter l'opration

2 c. soupe de sauce

jusqu ' puisement des ingrdients.

soja

5 - Servir les cigares farcis accompagns de sauce

2 c. soupe de

soja et de feuilles de laitue.

coriandre hache
sel, poivre

Bon &avoir
On peut faire cuire les cigares la vapeur dans un
couscoussier pendant 10 mn si on veut les consommer
chauds.

31

MHANCHA
LA VIANDe HCHe
Ingrdient&

250 g de grandes
feuilles de pastilla
60 g de beurre fondu
1 blanc d'uf

Pour la &arce

1 aignan minc
2 c. soupe d'huile de
table
250 g de viande hache
d'agneau
50 g de vermicelle
chinois
1 carotte rpe
2 champignons noirs
1 gousse d'ail hache
2 c. soupe de persil et
de coriandre hachs
sel, poivre

32

Prparation

1- Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau


tide jusqu' ce qu'ils gonflent, les goutter et les
couper en petits morceaux. Faire tremper galement

le vermicelle chinois dans l'eau tide pendant 5 mn,


l'goutter et le rserver.
2 - Dans une pole,faire chauffer l'huile, y faire revenir
l'oignon et l'ail jusqu' ce qu'ils soient translucides.
Leur ajouter la viande hache miette, la carotte,
le persil et la coriandre. Laisser cuire tout en remuant
avec une cuillre en bois.
3- Dans un rcipient, mlanger la viande hache et les
lgumes avec le vermicelle chinois, les champignons
noirs, assaisonner cette prparation et lo diviser en
4 parts.
4- Sur le plan de travail, dposer deux demi-feuilles
de pastilla en longueur pour obtenir un ruban de
feuille de pastilla long. Dposer par-dessus, un long
boudin de farce. Plier la longue feuille de pastilla
autour du boudin de farce et la badigeonner de
beurre. Badigeonner la tte du rouleau farci avec
du blanc d'uf Enrouler le rouleau de mhancha sur
lui-mme. Continuer le rouler pour lui donner une
forme d'escargot. Badigeonner l'extrmit du rouleau
farci avec du blanc d'uf pour le coller la mhancha
(voir manire de plier la mhoncha p. 62). Rpter
l'opration pour obtenir 4 mhanchas.
5 - Dposer les mhanchas sur une plaque recouverte
de papier sulfuris, les badigeonner avec le reste
de beurre fondu et les faire cuire dans un four
temprature moyenne jusqu' ce qu'elles soient
dores.

PASTILLAS AUX FRUITS De MeR


Ingrdient&

Prparation

500 g de feuilles de

1- Faire tremper le vermicelle chinois et/es champignons

pastilla
100 g de beurre fondu

noirs dans l'eau tide pendant 5 mn. Les goutter et

Pour la &arce
300 g de crevettes
dcortiques
250 g de poisson blanc
dcoup en cubes
300 g de calamars
coups en cubes
250 g de vermicelle
chinois
80 g d'olives vertes
dcoupes en petits
morceaux
250 g de champignons
de Paris dcoups en
petits morceaux
4 champignons noirs
1/2 citron confit
dcoup en cubes
1 gousse d'ail hache
1 oignon hach
200 g de beurre
4 c. soupe de
coriandre hache
10 cl d'huile d'olive
1/2 c. caf de sel
1/2 c. caf de poivre
1/4 de c. caf de
piment fort

Pour le dcor

dcouper les champignons en petits morceaux.


2- Dans une pole, sur feu vif, faire revenir les crevettes
et les calamars dans un peu d'huile d'olive pendant
5mn.
3 - Dans une autre pole, faire revenir, dans un peu
d'huile d'olive, l'oignon et l'ail puis les cubes de poisson
pendant 8 mn.
4 - Dans un rcipient, mlanger les fruits de mer, les

cubes de poisson, le vermicelle chinois, les champignons


(de Paris et noirs), le citron confit, la coriandre et les
pices, mlanger le tout dlicatement.
5 - Beurrer un moule rond (de 10 cm de diamtre).
Dposer une feuille de pastilla dans le moule, la
badigeonner de beurre, ajouter une autre feuille de
pastilla. Dposer 3 c. soupe de farce, rabattre les
cts des feuilles de pastilla pour recouvrir la farce.
Retourner la pastilla et la dposer ct pli en dessous,
sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Rpter
l'opration jusqu' puisement des ingrdients.
6 - Badigeonner les pastillas de beurre fondu et les
faire cuire au four, temprature moyenne jusqu' ce
qu'elles deviennent dores. Servir les pastillas sur un lit
de feuilles de salade.

feuilles de salade

35

PASTILLAS AUX LGUMeS


lngrdient6

Prparation

250 g de feuilles de

1 - Laver, plucher et dcouper les lgumes en

pastilla

julienne.

25 g de beurre fondu

2- Faire tremper le vermicelle chinois dans l'eau tide

pendant 5 mn et l'goutter.
Pour la

~arce

3 - Dans une pole, faire chauffer l'huile d'olive et

250 g de carottes

y faire revenir les lgumes et l'ail pendant 10 mn.

250 g de navets

Ajouter le vermicelle, la coriandre, les pices, les

250 g de courgettes

sauces soja et d'hutres.

250 de chou vert

4 - Beurrer un moule rond {de 10 cm de diamtre).

1/ 2 poivron vert
2 gousses d'ail hoches
1 botte de coriandre
hoche

Dposer une feuille de pastilla dans le moule, la


badigeonner de beurre, ajouter une autre feuille
de pastilla. Dposer 3 c. soupe de farce, rabattre

10 cl d'huile d'olive

les cts des feuilles de pastilla pour recouvrir la

80 g de vermicelle

farce. Retourner la pastilla et la dposer ct pli

chinois
4 c. soupe de sauce

en dessous, sur une plaque recouverte de papier


sulfuris. Rpter l'opration jusqu' puisement des

soja

ingrdients.

4 c. soupe de sauce
d'hutres
sel, poivre

5 - Badigeonner les pastillas de beurre fondu et les

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'


ce qu'elles deviennent dores.

PeTITeS PASTILLAS LA
VIANDe HACHe De DINDe
lngrdient6

500 g de feuilles de
pastilla
100 g de beurre fondu
Pour la

~arce

1 aignan hach
5 cl d'huile de table
500 g de viande hache
de dinde
300 g de carottes rpes
100 g de vermicelle
chinois
4 champignons noirs
2 gousses d'ail haches
80 g d'olives vertes
coupes en petits
morceaux
4 c. soupe de persil et
de coriandre hachs
2 c. soupe de sauce
soja
1/2 corce de citron
confit coupe en petits
morceaux
1/2 c. caf de poivre
1/2 c. caf de sel
1 c. caf de harissa

Prparation

1 - Faire tremper le vermicelle chinois dans de l'eau


bouillante pendant 5 mn, puis l'goutter. Faire
tremper galement les champignons noirs dons de
l'eau pendant 10 mn, puis les goutter et les dcouper
en petits morceaux.
2 - Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire
revenir l'oignon et l'ail, ajouter la viande hache de
dinde et les carottes rpes et laisser le tout cuire
pendant 10 mn.
3 - Dans un rcipient, dposer la prparation de la
viande hache aux carottes, ajouter le vermicelle
chinois, les champignons et les olives, le persil, la
coriandre, le citron confit et la sauce soja. Mlanger
le tout dlicatement.
4 - Beurrer un moule rond (de 10 cm de diamtre).
Dposer une feuille de pastilla dans le moule, la
badigeonner de beurre, ajouter une autre feuille de
pastilla. Dposer 3 c. soupe de farce, rabattre les
cts des feuilles de pastilla pour recouvrir la farce.
Retourner la pastilla et la dposer ct pli en dessous,
sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Rpter
l'opration jusqu' puisement des ingrdients.
5 - Badigeonner les pastillas de beurre fondu et les
faire cuire au four, temprature moyenne jusqu' ce
qu'elles deviennent dores.
Bon 6avoir

Dcorer les petites pastillas avec des quartiers de


citron frais et de tomates. On peut galement les
saupoudrer avec du fromage rp, leur sortie du
four.

39

MINIS PASTILLA AUX FROMAGeS


IT L'AUBeRGINe
lngrdienta

Prparation

8 petites feuilles de

Griller les aubergines, les peler, les ppiner et les

pastilla

hacher finement. Dposer la pulpe d'aubergine dans

1 jaune d'uf mlang

une passoire et la laisser goutter.

avec 20 g de beurre

Faire revenir la pulpe d'aubergine et la gousse d'ail

fondu .

dans l'huile pendant 3 mn et la laisser refroidir.


Dtailler la jeta en petits morceaux. Dans un

Pour la barce

4 aubergines

bol, mlanger la pulpe d'aubergine avec les deux


fromages, le persil, le sel et le poivre. Diviser la farce

150 g de gruyre rp

en quatre.

150 g dejeta

Superposer

1 c. soupe de persil
hoch
1 gousse d'ail mince
1 c. soupe d'huile
Sel et poivre

deux

feuilles

de

pastilla

en

les

badigeonnant avec le mlange uf/beurre.


Les garnir avec une part de farce, rabattre les bords
dessus pour fermer la pastilla.
Dposer la pastilla ct pli contre la plaque du four.
Recommencer l'opration jusqu' puisement des
ingrdients.
Enduire les pastilla du mlange beurre/uf et les
faire dorer au four prchauff 180"C.
Sortir les pastilla du four et les servir aussitt.

RGHAIFS FARCieS
AUX PINARDS
Jngrdienu

600 g de pte
rghaifs*

Prparation

1 - Trier, laver et couper les pinards.

2 - Dans une pole, faire fondre le beurre et y faire

revenir, sur feu vif, les champignons pendant 5 mn


Pour le beuilletage

puis ajouter les pinards, l'ail, la coriandre et les


pices. Bien mlanger le tout et laisser cuire jusqu'

10 cl d'huile
100 g de beurre fondu
1 sachet de levure
chimique

absorption du liquide. Retirer la pole du feu et laisser


la farce refroidir.
3 - Dans un bol, mlanger le beurre avec l'huile et la
levure chimique. Partager la pte en quatre boules.

Pour la barce

Les badigeonner du mlange beurre/ huile/levure.

4 - Sur le plan de travail, taler avec le rouleau


3 bottes d'pinards
100 g de champignons
frais coups en petits
morceaux
1 gousse d'ail hache
4 c. soupe de

chaque boule de pte en une abaisse fine de 1 mm


d'paisseur. Dcouper chaque abaisse en carrs de
15 cm de ct.
5 -

Badigeonner chaque carr de pte avec le

mlange beurre/huile/levure et dposer au milieu de

coriandre hache

cette rghifa (crpe), 1 c. soupe de farce . Rabattre

1/2 c. caf de sel

les cts de la crpe pour enfermer la farce. Aplatir

1 c. caf de paprika

lgrement chaque crpe et la dposer sur une plaque

1/4 de c. caf de

tapisse de papier sulfuris. Rpter l'opration

piment fort

jusqu' puisement des ingrdients.

30 g de beurre

6 - Mettre cuire les rghaifs au four, temprature

moyenne jusqu' ce qu'elles deviennent dores.


* voir page des recettes de bose p. 56.

43

RGHAIFS FARCieS
LA VIANDe HACHe
Jngrdient6

600 g de pte rghaif*

Prparation

1 - Dans une pole, faire chauffer l'huile et y faire

revenir l'oignon avec les poivrons pendant 5 mn.


Pour le ~euilletage

Ajouter la tomate rpe et la viande hache miette.


Bien mlanger et laisser cuire pendant 10 mn.

10 cl d'huile
100 g de beurre fondu
1 sachet de levure
chimique

2- Ajouter ce mlange, les carottes, les courgettes et


les pices. Continuer remuer pendant 5 m n. Laisser
goutter et refroidir la farce dans une passoire. Puis
ajouter la coriandre hache.

Pour la ~arce

1 oignon minc
1 poivron vert coup en
cubes
1 poivron rouge coup
en cubes
1 tomate rpe
250 g de viande hache
2 carottes rpes
2 courgettes rpes
4 c. soupe de
coriandre hache
1/2 c. caf de sel
1/2 c. caf de poivre
1/2 c. caf de paprika
1/4 de c. caf de
piment fort
1/4 de c. caf de
cumin
5 cl d'huile d'olive

3 - Dans un bol, mlanger le beurre avec l'huile et la


levure chimique.
4- Partager la pte en quatre boules. Les badigeonner

du mlange beurre/ huile/levure.


5 - Sur le plan de travail, taler avec le rouleau

chaque boule de pte en une abaisse fine de 1 mm


d'paisseur. Dcouper chaque abaisse en carrs de
15 cm de ct.
6- Badigeonner chaque carr de pte avec le mlange
beurre/huile/levure et dposer au milieu de cette
rghifa (crpe}, 1 c. soupe de farce. Rabattre les cts
de la crpe pour enfermer la farce. Aplatir lgrement
chaque crpe et la dposer sur une plaque tapisse
de papier sulfuris. Rpter l'opration jusqu'
puisement des ingrdients.
7 - Mettre cuire les rghaifs au four, temprature

moyenne jusqu' ce qu'elles deviennent dores.

* voir la recette la fin du livre.


45

RGHAIFS AUX AMANDeS


Ingrdient&

500 g de farine de bl
1/2 verre th de beurre
fondu et d'huile
1/2 verre th de graines
de ssame moulues
1 pince d'anis
1 pince de mastic
(gamme arabique)
1 pince de sel
1 jaune d'uf
1 pince de levure frache
1 pince de safran
25 cl d'eau

Prparation

1 - Dans un rcipient, tamiser la farine, ajouter le

mlange beurre/ huile, l'anis, les graines de ssame,


le mastic, le jaune d' uf, le safran, le sel, la levure et
l'eau. Bien mlanger le tout et ptrir pendant 20 mn
pour obtenir une pte souple et lastique.
2- Partager la pte en petites boules de la taille d'une
noix et les enduire d'huile.

3 - Hacher les amandes avec le sucre et le mastic,


dposer la prparation dans un rcipient et lui
ajouter l'eau de fleurs d'o ranger et le beurre. Bien
mlanger le tout.

Pour le beuilletage

4 - Plonger chaque boulette de pte dans l'huile

15 cl d'huile de table

de feuilletage, l'aplatir la main pour obtenir une

Pour la &arce

abaisse fine . Dposer une cuillere caf de farce

250 g d'amandes
mondes
50 g de sucre semoule
1 c. soupe d'eau de
fleurs d'oranger
1/2 c. caf de beurre
1 pince de mastic
(gomme arabique)
Pour le dcor

50 g de graines de ssame
grilles + miel

au milieu de cette rghifa (crpe). Rabattre les 4 cts


de la crpe pour enfermer la farce et obtenir une
rghifa de forme carre, l'aplatir lgrement avec
la main. Rpter l'opration jusqu' puisement des
ingrdients.
5 - Faire frire les rghaifs dans l'huile chaude jusqu'

ce qu'elles deviennent dores. Les faire goutter


sur du papier absorbant. Les arroser de miel et les
dcorer avec les graines de ssame grilles.

PASTILLA AUX FRUITS FRAIS


Ingrdient6

Prparation

250 g de feuilles de

1 - Laver les fruits et les dcouper en demi-rondelles

pastilla

fines.

50 g de beurre

2- Dans un rcipient, dposer les fruits, les arroser de

jus de citron pour viter leur noircissement.


Pour la taree

250 g de pches

3- Dcouper les feuilles de pastilla l'aide d'un cercle

rond de 10 cm. Badigeonner les feuilles de pastilla

250 g de prunes

de beurre et les faire cuire au four, temprature

250 g de pommes

moyenne jusqu' ce qu'elles soient dores.

250 g de poires
jus d'l citron
20 cl de crme frache
froide

4 - Dons un rcipient, battre Jo crme frache avec le


sucre glace pour obtenir une chantilly.
5- Sur le plat de service, dposer une feuille de pastilla,

40 g de sucre glace

la recouvrir de crme chantilly, disposer par-dessus

3 c. soupe d'eau de

des morceaux de fruits. Recouvrir d'une autre feuille

fleurs d'oranger

de pastilla, la garnir de fruits disposs en rosace.


Rpter l'opration pour monter les autres pastillas

Pour le dcor

jusqu' puisement des ingrdients.

250 g de framboises

6- Servir les pastillas dcores avec les framboises et

jus d'l kiwi

le jus de kiwi.

49

PASTILLA LA CRMe
Ingrdient&

12 feuilles de pastilla

25 g de beurre fondu

Prparation

1 - Faire bouillir le lait avec la moiti du sucre, l'eau

de fleurs d'oranger et le btonnet de cannelle.


2 - Battre les jaunes d'ufs avec le reste du sucre

Pour la crme

puis incorporer la mazena. Incorporer le lait encore


chaud aux jaunes d'ufs, puis verser le tout dans

1/21 de /oit

une casserole, la mettre sur le feu, remuer avec une

1/4 de petit verre d'eau

spatule jusqu' ce que la crme paississe.

de fleurs d'oranger

3- Hors du feu, ajouter le beurre tout en remuant avec

1 btonnet de conne/le

une spatule en bois, mettre lo crme dans un bol, la

3 jaunes d'ufs

couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au

1 c. soupe de
mazena
60 g de sucre semoule
20 g de beurre

rfrigrateur.
4 - Badigeonner de beurre une feuille de pastilla,

la couvrir avec une outre feuille, rpter la mme


opration afin d'obtenir 6 feuilles doubles .
5 - Prchauffer le four

1soc. Disposer les

feuilles

doubles sur une plaque et les enfourner pendant 10


Pour le& amande&

minutes.

250 g d'amandes

6 - Concasser les amandes et les mlanger avec

mondes et grilles

le sucre, le mastic, lo conne/le et l'eau de fleurs

100 g de sucre semoule

d'oranger.

1/4 de c. caf de

7 - Au moment de servir, mettre une feuille double

mastic

de pastilla sur le plat de service, dposer par dessus

1 c. soupe d'eau de

un peu de crme, saupoudrer avec le mlange des

fleurs d'oranger

amandes et couvrir avec une autre feuille double

1 c. caf de cannelle

de pastilla. Rpter la mme opration jusqu'


puisement de tous les ingrdients.

so

PeTITeS PASTILLAS
AU FROMAGe BLANC
IT AUX FRUITS secs
Ingrdient6

250 g de feuilles de

Prparation

1 - Dans un rcipient, dposer le fromage et les

pastilla moyennes

pices, ajouter les raisins secs et les dattes dcoupes

100 g de beurre fondu

en petits morceaux.

2 - Concasser les amandes et les noix avec le sucre


Pour la

~arce

semoule et les ajouter au mlange de fromage.

400 g de fromage blanc

3- Beurrer un moule rond (de 10 cm de diamtre).

100 g de sucre semoule

Dposer une feuille de pastilla dans le moule, la

100 g de raisins secs


250 g d'amandes
mondes
100 g de noix grilles

badigeonner de beurre, ajouter une autre feuille de


pastilla. Dposer 3 c. soupe de farce, rabattre les
cts des feuilles de pastilla pour recouvrir la farce.

150 g de dattes

Retourner la pastilla et la dposer ct pli en dessous,

1 pince de clau de

sur une plaque recouverte de papier sulfuris.

girofle

Rpter

1 pince de noix de

ingrdients.

muscade rpe
1 pince de cannelle
1 pince de mastic
(gomme arabique)

l'opration

jusqu'

puisement

des

4 - Badigeonner les pastillas de beurre fondu et les

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'


ce qu'elles soient dores.
Les servir dcores avec du sucre glace.

Pour le dcor

sucre glace

53

PASTILLAS
AUX AMANDeS

PASTILLA AUX FRUITS


eTAMLOU
lngrdient6

12 feuilles de pastilla
25 g de beurre fondu

Prparation

1 - Badigeonner de beurre les feuilles de pastilla et

les dposer deux par deux sur une plaque tapisse


de papier sulfuris. Les mettre cuire dans un four

Pour la

~arce

chauff 180 C pendant 10 mn, jusqu' ce qu'elles


deviennent dores.

1 paire

lngrdient6

500 g de feuilles de
25 g de beurre fondu
Pour la

~arce

2 - Laver et peler les fruits, les dcouper en morceaux

1 kg d'amandes

3 - Dans une pole, faire fondre le beurre et le miel

mondes et frites

jus d'1/2 citron

sur feu doux. Y mettre cuire les fruits pendant 5 mn

500 g de sucre semoule

SOg d'am/au

tout en les remuant dlicatement. Avant de retirer la

8 cl d'eau de fleurs

20 g de beurre

pole du feu, ajouter am lou et remuer doucement.

d'oranger

sucre glace

beurre, bien mlanger.


2- Beurrer un moule rond {10 cm de diamtre).

et les arroser de jus de citron.

100 g de figues fraches

une pte d'amandes homogne et lisse. Ajouter


cette prparation l'eau de fleurs d'oranger et le

1 banane

Pour le dcor

1 - Dans un rcipient, mlanger les amandes avec le

sucre et les pices. Les passer au hachoir pour obtenir

pastilla

1 pomme

SOg demie/

Prparation

Y dposer une feuille de pastilla, la badigeonner de


beurre, ajouter une autre feuille de pastilla. Dposer
3 c. soupe de farce, rabattre les cts des feuilles de
pastilla pour recouvrir la farce. Retourner la pastilla
et la dposer ct pli en dessous, sur une plaque

4 - Dans le plat de service, disposer deux feuilles

50 g de beurre fondu

doubles de pastilla, dposer par-dessus, de la farce

1 c. caf de cannelle

recouverte de papier sulfuris. Rpter l'opration

aux fruits, recouvrir de deux autres feuilles doubles

1/2 c. caf de mastic

jusqu' puisement des ingrdients.

de pastilla et dposer de nouveau de la farce aux

(gomme arabique)

3 - Badigeonner les pastillas de beurre fondu et les

fruits. Rpter l'opration jusqu' puisement des

1 pince de sel

faire cuire au four, temprature moyenne jusqu'

ingrdients. Dcorer la pastilla avec du sucre glace et


des demi-figues fraches.
Bon 6avvoir

ce qu'elles deviennent dores. Servir les pastillas


Pour le dcor

100 g de sucre glace

saupoudres de sucre glace.


Bon 6avvoir

Am/au est une sorte de pte tartiner traditionnelle


marocaine. Elle est apprte avec des amandes

A leur sortie du four, on peut arroser les pastillas de

grilles moulues dans une r'ha ou meule grains.

miel tide aromatis l'eau de fleurs d'oranger et au

Pendant la moulure, on ajoute, petit petit, de l'huile

mastic (gomme arabique}, et les garnir d'amandes

d'organ. Et, avant de le dguster, on le mlange avec

frites et concasses.

un peu de miel naturel.

54

55

Recette6 de ba6e

Recette6 de ba6e

LA PTe RGHAIFS

LeS QUATRe-ePICeS
Les quatre-pices consiste en un mlange prpar avec un dosage prcis de 4

Prparation

Ingrdient6

1 - Dans un rcipient (une gasa), tamiser la farine

500 g de farine

avec le sel. Ajouter la quantit d'eau suffisante pour

1/2 c. caf de sel

obtenir une pte homogne.

30 cl d'eau tide

2 - Bien ptrir cette pte pendant 20 mn en ajoutant


de l'eau petit petit, pour obtenir une pte souple et
lastique.
3- Couvrir cette pte avec un linge et la laisser reposer
jusqu'au moment de l'utilisation.

pices, dans lequel domine le got du poivre.


Dosage des quatre-pices :
5 c. caf de poivre noir moulu

2 c. caf de noix de muscade rpe


1 c. caf de clous de girofle moulus
1 c. caf de gingembre sec moulu
Bien mlanger les pices et les mettre dans un rcipient qui ferme hermtiquement.
Elles se conservent dans un endroit sec, et l'abri de la lumire, pendant 3 mois.
On peut, dans certains cas, ajouter ce mlange, selon le got, de la cannelle et du
poivre de Jamaique. On utilise les quatre-pices dans la prparation du cacher>> et
de nombreux pts, ou pains de viande. Comme elles peuvent entrer dans les recettes
de gteaux, notamment le fameux pain d'pices.

LA SAUCe TARTOUR
La sauce Tartour est une sauce qui est utilise pour badigeonner les pains pitas avant
de les garnir avec les ingrdients du chawarma.

Le SMeN

Ingrdients de la sauce Tartour:


Pour prparer le smen, laver 250 g de beurre frais en le malaxant soigneusement,
1/2 verre de Tahina*

le travailler ensuite avec 50 g de sel et en confectionner des boulettes. Les laisser

1/2 verre de jus de citron

dgorger leur petit lait, en les plaant dans une passoire ou une gaze, pendant une

1/2 verre de persil hach

nuit. Faire infuser une petite botte de thym avec 1 1d'eau et laisser refroidir. Remettre

1/4 de verre d'eau

le beurre dans l'infusion au thym pour le parfumer. Retravailler le beurre une deuxime
fois. Confectionner des boulettes, presser pour bien les goutter et les mettre dans des

*la Tahina consiste en une pte de graines de ssames moulues. On la trouve dans les
piceries orientales.

bocaux en verre. Confectionner une bourse en mettant du coton au milieu d'une gaze
et la dposer sur les boulettes de beurre pour qu'elle absorbe l'eau qu'elles dgorgent.
Conserver le smen dans un endroit sec, loin de la lumire.

57

Recette6 de ba6e

Le RAS-eL-HANOUT
Le Ras-EI-Hanout consiste en un mlange au dosage prcis de plusieurs pices. Il est
utilis dans plusieurs plots de la cuisine marocaine. Cette composition varie d'une rgion

l'autre et d'un attar (vendeur d'pices) un autre, selon la nature et la quantit des
pices utilises.

Le ras-EI-Hanaut se compose des pices suivantes :


20 g de fruit du frne

20 g de poivre long

20 g de poivre de

30 g de macis

2 noix de muscade

Jamaque

30 g de cubbe

20 g de ptales de roses

20 g de cannelle

30 g de cardamome

schs de Dads

20 g de poivre de

20 g de poivre noir

10 g d'anis

Guine

20 g de poivre blanc

20 g de ssame

10 g de fleurs de

20 g de gingembre

10 g de galanga

lavande

5 g de pistils de safran

10 g de clou de girofle

Moudre toutes les pices, les mlanger et les mettre dans un rcipient qui se ferme
hermtiquement. Les pices de Ras-EI-Hanout se conservent dans un endroit sec, l'abri
de la lumire pendant 3 mois.

sB

PLIAGe nes BRIOUATeS

PLIAGe nes CIGAReS

Dcouper les feuilles


de pastilla en longs
rubans de taille
identique.

Dposer un peu
de farce en haut
du ruban.

Plier le ruban
sur la farce en
formant un triangle.

Dcouper les feuilles


de pastilla en
rubans larges
de taille identique.

Dposer un peu de
farce en haut du ruban,
badigeonner les cts du
ruban de pte liquide de
part et d'autre de la farce.

Recouvrir la farce
avec le haut
du ruban.

Continuer plier le ruban.

Une fois
gauche ...

Une fais
droite ...

Plier les deux cts du


ruban l'intrieur.

Rouler le ruban sur luimme.

Appuyer lgrement
avec les doigts pour faire
adhrer la farce au ruban.

Jusqu' la fin
du ruban.

Badigeonner l'extrmit du
ruban avec la pte liquide.

Bien fermer la briouate


pour qu'elle ne s'ouvre pas
pendant la cuisson.

Badigeonner l'extrmit du
ruban avec la pte liquide.

Bien fermer le cigare


pour qu'il ne s'ouvre pas
pendant la cuisson.

6o

PLIAGe De LA MHANCHA

Dposer deux demi-feuilles


de pastilla en longueur
pour obtenir un ruban.
Dposer par-dessus, un
long boudin de force.

Badigeonner la tte du
boudin farci avec
/'uf battu.

Badigeonner l'extrmit
du boudin farci avec l'uf
battu.

62

Rouler la longue
feuille de pastilla
autour de la force
et la badigeonner
d'uf

Enrouler le baudin de
mhancha sur
lui-mme.

Appuyer avec les doigts sur


l'extrmit du boudin pour
le coller.

Dcouper l'excdent de
feuille de pastilla pour
obtenir un bel aspect de la
feuille de pastilla farcie.

Continuer rouler le
boudin pour lui donner une
forme d'escargot.

La mhancha est
prte cuire.

PLIAGe De LA PASTILLA

Beurrer le moule dans


lequel va cuire la pastilla.

Recouvrir le moule
de feuilles de pastilla
disposes en forme de
rosace.

Badigeonner les feuilles de


pastilla de beurre pour les
coller entre elles.

Badigeonner galement
de beurre, les feuilles de
pastilla du centre.

Recouvrir le centre du
moule avec une autre
feuille de pastilla.

Dposer la farce dans le


moule. Ramener les cts
des feuilles de pastilla sur
la farce.

Badigeonner les feuilles de


pastilla de beurre fondu
et de jaune d'uf pour
qu'elles collent
entre elles.

Recouvrir la pastilla
avec une autre feuille de
pastilla, rentrer les cts
de cette feuilles sous les
bords de la pastilla.

Badigeonner la pastilla
avec le beurre avant
de la faire cuire
dans le four.

Photographe : rik Gentet


Conception graphique : Keltoum BOUACHRA

ISBN : 9954-1-2605-8

Dpt lgal : 222/2010