Para garantizar la calidad de un alimento la empresa productores de estos ponen en prctica

una serie de normas, procedimientos, reglamentos u otros que vean por conveniente, con el
fin de garantizar al consumidor la inocuidad de sus productos.
El plan de seguridad e higiene debe establecer y garantizar que los locales, el equipo y los
utensilios de trabajo estn limpios antes de comenzar la jornada y la correcta limpieza
despus de su uso. Tambin deben contener las medidas necesarias para evitar la posible
contaminacin de los alimentos durante su produccin o durante la limpieza.
Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son
fundamentales para la aplicacin del Sistema HACCP o cualquier otro Sistema de Gestin
de Calidad e Inocuidad.
Dentro de los puntos que abracan las BPMs se hacen disposiciones que una planta de
procesos debe cumplir que van desde: servicios bsicos de la planta, higiene del personal,
tratamiento de residuos, limpieza y mantenimiento, y por ltimo la calibracin de los
equipos empleados. El cumplimiento de todos estos aspectos garantiza la calidad y otorga
beneficios a las empresas y empresarios que las ejecuten.

Se toma en cuenta los suministros de agua, vapor y la disposicin de desechos lquidos y

slidos.

AIRE
Buena circulacin interna del aire y la extraccin forzada de los olores, que estos
sean absorbidos por la materia prima y que afecten la labor del personal.

AGUA
Las lneas de flujo (tuberas de agua potable, agua no potable, vapor, combustible,
aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarn con un color distinto para
cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarn
rtulos con los smbolos respectivos en sitios visibles

ENERGIA

La red de instalaciones elctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales

adosados en paredes o techos. En las reas crticas, debe existir un procedimiento
escrito de inspeccin y limpieza.
En caso de no ser posible que esta instalacin sea abierta, en la medida de lo
posible, se evitar la presencia de cables colgantes sobre las reas de manipulacin
de alimentos; y,

I.1. Abastecimiento de agua

En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano
sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de
pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser
construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del
agua. (El sistema de conduccin o tuberas debe garantizar la proteccin de la
potabilidad del agua.).
El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con
capacidad suficiente para un da de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma.
La construccin y el material de dicho tanque se realizarn conforme a lo
establecido en las normas sanitarias vigentes y deber cumplir con los siguientes
requisitos: Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes txicos; Debe ser de fcil acceso para limpieza
y desinfeccin; Debe garantizar proteccin total contra el acceso de animales,
cuerpos extraos o contaminacin por aguas lluvias; y Deben estar debidamente
identificados e indicada su capacidad.
Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.
Deber garantizar abastecimiento de agua potable, en volumen y calidad
a) Se dispondr de un abastecimiento y sistema de distribucin adecuado de agua
potable as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin
y control.
b) El suministro de agua dispondr de mecanismos para garantizar la temperatura y
presin requeridas en el proceso, la limpieza y desinfeccin efectiva.
c) Se permitir el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios,
generacin de vapor, refrigeracin; y otros propsitos similares, y en el proceso,
siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento.
d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable.

Manual de buenas prcticas de manufactura: proclamar-procesadora de

lcteos: