ANALISIS PROXIMAL

El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el

contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos procedimientos qumicos
revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de
la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los
distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente procedimiento para
realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los
estndares establecidos por los productores y consumidores.
Anlisis proximal en leche
Contenido de Grasa
Este anlisis debe efectuarse mediante el mtodo de Gerber, el cual consiste en la
separacin de la materia grasa por disolucin en cido sulfrico de todos los
componentes, seguida por centrifugacin en tubos especialmente calibrados. Se
separa la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, medir el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa.
La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente dimetro,
que oscila entre 0,1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos forman una emulsin
permanente con el lquido lcteo. Todos los glbulos de grasa estn rodeados por
una capa protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por
fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin.
La envoltura de los glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. La separacin completa de la grasa precisa la
destruccin de la envoltura protectora de los glbulos grasos. Ello se lleva a cabo
por medio del cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa. El
cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura
protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la
lactosa. Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la
reaccin.
El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin tien
la solucin resultante de color marrn. La grasa liberada de esta forma se separa
a continuacin por la centrifugacin. Aadiendo alcohol amlico se facilita la
separacin de la fase y, al final, resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la
solucin cida. En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa
de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento.
Contenido de Protena
Segn la normatividad debe realizarse acuerdo a lo indicado en la norma NTC
5025/2001, la cual explica el mtodo de Kjeldahl. En el trabajo de rutina se
determina mucho ms frecuentemente la protena total que las protenas o
aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las
protenas verdaderas El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de
Nitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos
consecutivos:

a. La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de

cido sulfrico concentrado.
b. El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin
de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de
carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la
disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del
proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura
de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de
hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un
catalizador.
Densidad
Se realiza mediante el uso de un lactodensmetro. Debe ser a una temperatura de
15 C
Determinacin de Acidez
Se realiza acorde con lo indicado en la NTC 4978/2001. La leche fresca, en
estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al determinarse la acidez
total, el gasto de lcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos cidos, protenas
(principalmente casena), y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico
producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de
microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos, sobre la lactosa. Para
leche lquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche,
suero lquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una solucin de
hidrxido de sodio 0,1 N, en presencia de fenolftalena como indicador.
ANALISIS PROXIMAL QUESO
Determinacin de materia grasa
Para determinar el contenido de materia grasa de los quesos se emplea la tcnica
de cido butirmetro Van Gulik, el cual consiste en una digestin de los
componentes protecos de cido sulfrico y la separacin de la grasa realizarla por
centrifugacin.
Se coloca 3 g de queso y se adiciona cido sulfrico hasta cubrir la muestra en el
butirmetro Van Gulik. El butirmetro se coloca a bao mara a 65C hasta la
digestin total de la muestra, posteriormente se le adiciono 1 ml de alcohol
isoamilico y cido sulfrico hasta el 35%, se centrifugo 1250 rpm por 5 minutos,
transcurrido el tiempo se coloc el butirmetro en un bao de agua a 65C.
Determinacin de protena
Se determina por el mtodo de Kjedahl (NMX-F-096-1976) utilizando el factor 6.38
para expresar el contenido promedio de nitrgeno en porcentaje de protena. Para
la cuantificacin de nitrgeno total, se utiliz 1 g de muestra homogeneizada a la
cual se le coloco junto con 10 g de mezcla digestora (200 g de sulfato de potasio,
20 g de sulfato cprico pentahidratado y 5 g de dixido de selenio) en un matraz
Kjendahl, se le aadi 25 ml de cido sulfrico concentrado.

Se coloc la muestra en el matraz hasta su completa digestin, despus se dej

enfriar el matraz a temperatura ambiente para luego aadir 50 ml de agua
destilada y se coloca en una unidad de destilacin donde se le adiciona 50 ml de
NaOH al 32% y se procede a la destilacin. Al obtiene 200 ml de destilado y se le
agrega 50 ml de cido brico al 4% con 3 gotas de indicador (rojo de metileno).
Posteriormente se titula con cido clorhdrico al 0.1N.
de protena cruda=

1.40 N V
(6.38)
P

Donde:
N= Normalidad de cido clorhdrico
V= Volumen en mililitros de cido clorhdrico gastados
P= peso en gramos de la muestra
6.38 =Factor de conversin de nitrgeno a protena cruda
Contenido de Humedad
El porcentaje de humedad se determina por deshidratacin de la muestra a 100C
durante 5.5 horas. Se coloca 5 g de arena de mar purificada en las capsulas de
aluminio utilizadas como recipiente y se deja secar en la estufa hasta tener un
peso constante por 16 horas para luego pesar la capsula.
( AB ) 100
humedad=
C
Donde:
A= peso de la muestra humeda (g)
B= peso del recipiente con la muestra seca (g)
C= Peso de la muestra humeda (g)
Contenido de cenizas
Se determina a partir de una muestra de 5 g de queso en un crisol manteniendo
en estufa hasta peso constante pesado y tarado.
Se carboniza en un mechero hasta que dejo desprenderse humo, y se introdujo a
una mufla previamente calentada a 500C-550C por un periodo de 5 horas o
ms, hasta que toma un color blanco. El crisol se enfra en un desecador y se
pesa en una balanza analtica.
( BA ) 100
%cenizas=
C
Donde:
A= peso del crisol vaco (g)
B= peso del crisol con cenizas (g)
C= peso de la muestra

ANALISIS PROXIMAL PAN

Determinacin de humedad
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas
razones cientficas, tcnicas y econmicas, pero su determinacin precisa es muy
difcil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas: como
agua enlazada y como agua libre.
En la mayora de la industria alimentaria, la humedad se suele determinar a diario.
Los niveles mximos se sealan en la especificacin comercial.
Las razones para su determinacin son las siguientes:

El agua si est presente por encima de ciertos valores, facilita el desarrollo

de microorganismos.
El agua es el adulterante principal para ciertos alimentos como la leche,
queso mantequilla, etc.
La cantidad de agua puede afectar la textura.
Al determinar la concentracin de agua es una va sencilla para el control
de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

Procedimiento

Pesar 1-10 gramos de muestra en vidrio reloj, pesa filtro o en papel

aluminio; o directamente en cpsula de porcelana previamente tarada,
repartir uniformemente en su base.
Colocar en la estufa a1033C por un lapso de 2 a 3 horas, hasta peso
constante.
Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
La determinacin debe realizarse por triplicado.

Clculos
humedad :

m1m
100
m2m

Donde
m= Masa de la capsula vaca en g
m1=Masa de la capsula con la muestra en g
m2= Masa de la capsula de la muestra despus del calentamiento en g

Determinacin de fibra

La fibra cruda o bruta representa la parte fibrosa indigerible de los alimentos

vegetales, qumicamente est constituida por compuestos polimricos fibrosos
carbohidratados (celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mucilagos) y no
carbohidratados (lignina, polimero de fenilpropano). El organismo humano carece
de sistemas enzimticos que degraden estos polmeros y por ello aparecen
inalterados en el intestino gruesos (colon) y ejercen una accin reguladora del
peristaltismo y facilita la evacuacin de las heces fecales.
El mtodo se basa en la separacin sucesiva de la ceniza, protena, grasa y
sustancia extrada libre de nitrgeno; la separacin de estas sustancias se logra
mediante el tratamiento con una solucin dbil de cido sulfrico diluido hirviente e
hidrxido de sodio diluido hirviente, agua caliente y alcohol, ter, hexano o
acetona, el residuo insoluble se colecta por filtracin, se lava, seca y se pesa y
lleva a la mufla para corregir la contaminacin por minerales. La diferencia de
pesos despus de la calcinacin nos indica la cantidad de fibra presente.
Este tratamiento emprico proporciona la fibra que consiste principalmente de
celulosa adems de lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra.
Procedimiento

Pesar 2 g de muestra seca y desengrasada y colocar en el vaso de

Berzellius con ncleos de ebullicin y 250 mL de cido sulfrico al 1.25%.
Colocar el vaso en el equipo y ajustar al condensador, subir la parrilla y
calentar hasta ebullicin.
Mantener la ebullicin por media hora exacta, contados a partir de que
empieza a hervir.
Desconectar el vaso del condensador, enfriar y filtrar al vaco.
Lavar el vaso y el residuo del papel con 250 mL de agua destilada caliente.
El residuo trasvasar cuantitativamente al vaso de Berzellius y aadir 250
mL de hidrxido de sodio al 1.25%.
Colocar el vaso en el equipo y ajustar al condensador, subir la parrilla y
calentar hasta ebullicin.
Mantener la ebullicin por media hora exacta, contados a partir de que
empieza a hervir.
Desconectar el vaso del condensador, enfriar y filtrar por crisol de gooch
conteniendo una capa de lana de vidrio y previamente tarado.
Lavar el vaso con 250 mL de agua destilada caliente.
Lavar por ltimo con 15 mL de hexano o etanol.
Colocar el crisol en la estufa a 105C durante toda la noche, luego enfriar
en el desecador y pesar.

pH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad, son probablemente las
determinaciones que se hacen con frecuencia. El pH, es un buen indicador del
estado general del producto ya que tiene influencia en multiples procesos de
alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de
microorganismos.
Se puede determinar colorimtricamente mediante indicadores, pero para mayor
exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante uso de pH-metro.

Procedimiento

La determinacin debe hacerse por duplicado y sobre la misma muestra

preparada.
Pesar una cantidad de muestra preparada no menor de 10 g, sobre un
vidrio reloj previamente pesado.
Trasferir la muestra al matraz Erlenmeyer de 250 mL limpio y seco, aadir
100 mL de agua destilada y agitar cuidadosamente, hasta que las partculas
queden uniformemente en suspensin.
Continuar agitando ocasionalmente durante 30 min y dejar en reposo por 10
min.
Decantar el lquido sobrenadante a un vaso seco y determinar el pH medio
de un potencimetro de lectura directa.