INTRODUCCIN

1.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Se sabe, por lo general, que hay algunas prdidas de sacarosa en el jugo de caa desde el momento de
su extraccin en los molinos hasta que llega a la sala de cocimiento. Esta prdida es debida a
la inversin durante el proceso de fabricacin pero el monto de la prdida, su importancia econmica y
cmo lo puede corregir, son factores no entendidos por todos. A medida que el jugo de la caa no tratada
qumicamente salpica sobre las panes del molino expuestos al jugo y pasa luego por las canaletas y
caeras durante la recirculacin, entra en contacto directo con billones de microorganismos que estn
adheridos a las superficies del metal y del cemento.
La multiplicacin de los microorganismos en los jugos diluidos extrados de la caa de azcar y su
acumulacin en la superficie de los molinos, dan como resultado una prdida considerable de la sacarosa.
Por lo tanto, los microorganismos contribuyen a la prdida de rendimiento de azcar de dos maneras:
Incuestionablemente son la principal fuente de invertasa en el jugo de caa.
La transferencia de energa requerida para que la reaccin siga avanzando hacia la destruccin
de azcar y prdidas para el ingenio, es generada por microorganismos que utilizan la energa obtenida
de la inversin de sacarosa para su crecimiento y reproduccin.
Se sabe que ciertas especies de bacterias producen una enzima, la invertasa y que concentraciones bien
pequeas de sta enzima transforma rpidamente a la sacarosa en glucosa y fructosa. Los fangos que se
acumulan en los molinos constituyen la fuente ms importante de invertasa, y aunque la limpieza
frecuente de los fangos ayuda a reducir las prdidas de sacarosa no hay duda que la rpida multiplicacin
de los microorganismos en un nutriente tan rico como el jugo de caa hace impracticable la eliminacin de
los fangos que se forman en los molinos y por consiguiente la prdida de sacarosa. Adems de la
invertasa producida por los microorganismos en algunas ocasiones hay tambin cantidades apreciables
de esta enzima en el jugo, tal como se extrae de la caa.
Precisando la problemtica, presente y teniendo en cuenta la accin de bactericidas en el jugo de caa se
considero como definicin del problema.
Es posible evitar la inversin de la sacarosa utilizando el bactericida Bactol Q en el jugo de caa de la
Empresa Agroindustrial Pucal SA?
1.
En la presente investigacin, la hiptesis queda definida de la siguiente manera:
"La dosis adecuada del bactericida Bactol Q inhibe la inversin de la sacarosa en mayor porcentaje
que la limpieza con agua caliente"
H0= No hay efecto del bactericida sobre el promedio de ndice de inversin de la sacarosa.
Ha= Hay un efecto del bactericida sobre el promedio de ndice de inversin de la sacarosa.
2.
FORMULACIN DE LA HIPTESIS
3.

FORMULACIN DE OBJETIVOS
Objetivos Generales

Minimizar las perdidas por microorganismos en los molinos de caa de azcar, empleando agua
caliente y/o uso de bactericida.

Encontrar la metodologa a realizar limpieza y desinfeccin de los molinos, mediante el uso de

bactericida a una determinada dosis adecuada influye favorablemente en el rendimiento de la sacarosa.

Objetivos Especficos
Determinar la dosis adecuada de bactericida Bactol Q que influya favorablemente en el
rendimiento de la sacarosa.

ANTECEDENTES AL SEGUIMIENTO:

El ingenio azucarero de industrial Pucal SAC. cuenta en la actualidad con un tanden de cuatro
molinos con una capacidad promedio de 200 TCH.

En la actualidad no se dosifica ningn bactericida, as como no se realiza ningn tipo de limpieza

peridica con vapor o agua caliente en los molinos de caa.

El jugo extrado ofrece un medio ideal para la propagacin de microorganismos que causen
destruccin de sacarosa; McCleery En estudios realizados sobre estas perdidas reporta que pueden
alcanzar hasta el 1.0% de la sacarosa en el jugo.

Los limos o fangos que se acumulan en los molinos constituyen la fuente mas importante de
invertasa, y aunque la limpieza frecuente de los molinos, ayuda a reducir las perdidas de sacarosa no hay
duda que la rpida multiplicacin de los microorganismos hace impracticable la eliminacin de los fangos
que se forman en los molinos y por consiguiente la perdida de sacarosa.
1.

2.
3.

Para estimar el mayor rendimiento de sacarosa como resultado del uso de bactericidas en
cualquier ingenio se requiri contar con datos exactos sobre la pureza, y las cantidades de azcar
invertido de los jugos del trapiche; jugos mixtos durante periodos sin tratamiento y periodos con
tratamiento.
Con los promedios de los datos obtenidos durante el periodo sin tratamiento y con contaminacin. Se
sugiri determinar el contenido de azcares reductores de ser posible por muestreo continuo de jugo
del trapiche y del jugo mixto debiendo evaluarse las muestras.
EVALUACIN DEL PROBLEMA
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

La prdida de azcar por inversin de la sacarosa en glucosa y fructosa durante el proceso de

elaboracin de azcar, es mucho mayor de lo que generalmente se piensa; es por esta razn que es muy
importante el empleo de bactericidas para solucionar dicho problema.
El uso de bactericidas no afecta el proceso de fabricacin del azcar por el contrario, previene
fermentaciones responsables de los malos olores; no es corrosivo para el equipo de la planta y cuando es
aplicado segn recomendaciones no deja residuos detectables en el azcar ni en las melazas.
Los resultados de esta investigacin contribuyeron a solucionar los problemas referentes a la inversin de
la sacarosa en la Empresa Agroindustrial Pucal SA
Los residuos bioqumicos segregados representan un peligro permanente. Hay demasiada superficie en la
instalacin en la que se trata el jugo, que es inaccesible al vapor y al agua caliente durante
el tiempo suficiente para que sea posible una eliminacin efectiva de los microorganismos. Por otra parte
una buena limpieza es esencial para una represin efectiva de los microorganismos en el trapiche y
ninguna represin de este tipo puede ser adecuada sin una limpieza frecuente y cuidadosa de las reas
accesibles. Sin embargo, combinando con el uso del Bactericida en el jugo de caa, con un tratamiento
regular y cuidadoso con vapor y/o agua caliente de los transportadores, piletas y otras reas accesibles,
se logra una operacin esencialmente libre de fango.
6. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN
Los periodos analizados con o sin tratamiento fueron un mes, porque frecuentemente se requieren de una
semana de tratamiento para que los datos qumicos entren en estado de rgimen.

MARCO TERICO CONCEPTUAL

Las prdidas de sacarosa es un tema de mucho inters en la industria azucarera. Estas prdidas ocurren
en las diversas operaciones y procesos durante la elaboracin del azcar y suelen ocurrir tambin en los
molinos y sus instalaciones auxiliares sobre todo cuando es escasa la limpieza y el saneamiento de
manera peridica.
El jugo extrado ofrece un medio ideal para la propagacin de microorganismos que causan destruccin
de sacarosa. Cuando se procesa caa deteriorada o caa quemada atrasada el desarrollo de la
bacteria Leuconostoc mesenteroides es muy pronunciada tanto en los molinos, conductores de bagazo,
coladores de jugo, tanques y canales de jugo, etc.

Esta bacteria destruye la sacarosa generando prdidas econmicas produciendo dextrana que es un
polmero de consistencia gomosa que tiene la apariencia de los huevos de rana, generando tambin
efectos perjudiciales al proceso de fabricacin de azcar.
A medida que el jugo de la caa no tratada qumicamente, salpica sobre los puntos del molino expuestos
al jugo y pasa luego por las canaletas y caeras durante la recirculacin, entra en contacto directo con
billones de microorganismos que estn adheridos a la superficie del metal y del cemento. La
multiplicacin de los microorganismos de lo jugos diluidos extrados de la caa de azcar y su
acumulacin en la superficie de los molinos, dan como resultado una perdida considerable de la sacarosa
por lo tanto lo microorganismos contribuyen a la prdida de rendimiento de azcar.
Cuando el Leuconostoc y otras bacterias formadoras de cido se desarrollan en la caa de azcar
recolectada, sta se vuelve cida. Se produce azcar invertido, cidos lctico y actico y, con frecuencia,
dextrana. Con este crecimiento microbiano puede producirse un olor "agrio". En climas hmedos y
calurosos, puede perderse cada da, entre la zafra y el triturado, 1-5 % del azcar total.
El jugo mixto es un medio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos, si bien slo unos
cuantos lo logran con xito ya que el jugo tiene un grado Brix de 10-18, un pH de 5,0-5,6, abundantes
sales orgnicas e inorgnicas, aminocidos y otros nutrientes y una temperatura media entre 25 y 30 C.
En este medio, el Leuconostoc mesenteroides, formador de dextrana, est especialmente adaptado para
competir, si bien otros microorganismos microaerfilos catalasa-negativo crecen igualmente produciendo
cido, invertasa y dextrana. En algunos rodillos predominan los Enterobacter spp.; en otros son buenos
competidores las levaduras productoras de alcohol. Afortunadamente la destruccin del azcar por los
microorganismos se reduce durante la fase de clarificacin, que normalmente se lleva a cabo con rapidez,
si bien, en ocasiones, se ve retrasada por paradas programadas o sin programar.
Entre los efectos perjudiciales de Leuconostoc mesenteroides esta la formacin de cristales de azcar en
forma de aguja que retarda la cristalizacin en los tachos, disminuyendo su eficiencia y generando la
formacin de falso grano que ocasiona problemas en la centrifugacin de las masas cocidas por su
facilidad para pasar por las perforaciones de la tela de la centrifuga; incrementando la pureza de la miel
final.
Adems de la deterioracin microbiolgica ocurre tambin deterioracin por accin qumica y trmica.
La deterioracin microbiolgica, sea en el campo, ingenio o refinera produce polisacridos que reducen
los rendimientos de extraccin y cristalizacin aumentan la viscosidad y disminuyen los niveles
de produccin mientras producen as mismo componentes coloreados y formadores de
cidos.
La descomposicin qumica, que incluye la descomposicin trmica disminuye as mismo el pH y produce
componentes coloreados y precursores de la presencia de color. Todos estos componentes no
azucarados tienen que eliminarse durante el procesamiento, ya que arrastran sacarosa con ellos a las
melazas disminuyendo la cantidad de sacarosa recuperada.
Es esencial un anlisis crtico de las causas de las prdidas de sacarosa Para identificar las reas donde
se pueden evitar dichas prdidas aumentando el rendimiento de sacarosa. Las prdidas fsicas debido a
las pobres tcnicas de corte de la caa, almacenamiento o transporte de la caa de azcar, dispersin,
prdida de la Sacarosa en aguas y productos residuales y adsorbentes. Las causas y los medios de
eliminacin de stas prdidas son bien conocidas aunque si se llevaran a cabo en mejores condiciones,
los niveles, de prdidas en algunas reas se podran reducir a una cifra ms aceptable.
Los diversos tipos de prdidas qumicas, trmicas y microbiolgicas se exponen a continuacin:
a.
Formacin de Dextrana.
La principal causa microbiolgica de prdidas de sacarosa es la formacin de dextranas,
principalmente por la bacteria Leuconostoc mesenteroides, as como la Leuconostoc dextraricum y
por otras bacterias formadoras de lgamo. La dextrana provoca la prolongacin de cristal de sacarosa
a lo largo del eje "C" (el llamado grano "de aguja").
Esta prolongacin hace difcil el purgado de las centrifugas, incrementando las prdidas en melazas y
agua de lavado. La dextrana, da lugar as mismo a unos niveles de prolongacin artificialmente altos
debido a su carcter dextrorrotatorio.
La dextrana es el nombre genrico para los polisacridos que son polmeros de la glucosa.
No todos los tipos de Leuconostoc mesenteroides crecen en una solucin, de sacarosa y entre los
que lo hacen ninguno sintetiza dextrana por encima de los 60C o con un alto Brix.
Por cada molcula de sacarosa consumida solamente la porcin de glucosa se utiliza en la formacin
de dextrana, permaneciendo un ncleo de fructosa. Es la fructosa se descompone subsiguientemente
en cidos orgnicos y componentes colorantes, dando lugar a una disminucin en el pH, que a su
vez, aumenta el nivel de inversin, llevando a una prdida adicional de cidos y colorantes a partir del

b.
c.

azcar invertido as formado. Son subproductos de la formacin enzimtica de dextrana. Los cidos
lcticos y actico, el manitol y el etanol, los cuales destacan el problema de cada de pH la formacin
de colorante y aumento de las prdidas de sacarosa en melazas.
La caa daada, incluyendo la daada que va junto con la caa quemada y la troceada en el corte es
particularmente susceptible al crecimiento de levaduras y bacterias. Son especialmente notables
debido a los productos a que dan lugar hallados en los azcares, las levaduras de la
especie Sacharomyces, que produce etanol y la Clostridium thermosaccharolyticum, productora de
cido butrico. Adems de consumir sacarosa, estos organismos producen sustancias que crean ms
problemas de procesamiento y comercializacin.
Las prdidas de sacarosa debidas a la accin microbiana se pueden eliminar o minimizar mediante la
manipulacin e higiene a temperatura adecuada.
El descenso de la polarizacin puede ser una medida errnea de las prdidas de sacarosa.
Si en primer lugar se invierte la sacarosa reaccionando a continuacin la fructosa y la glucosa as
formadas en proporciones desiguales la polarizacin puede ser artificialmente alta si la fructosa
desaparece ms rpidamente que la glucosa o puede ser artificialmente baja si la glucosa,
desaparece ms rpidamente que la fructosa.
Causas microbiolgicas de la prdida de sacarosa:
Prdidas qumicas de sacarosa

La descomposicin qumica de la sacarosa incluye la descomposicin trmica en productos

acaramelados. Hay dos divisiones generales de las reacciones de descomposicin qumica:
Las que se realizan bajo condiciones cidas y las que lo hacen bajo condiciones bsicas. El pH ptimo
para la estabilidad de la, sacarosa se sita entre 8 y 8.5.
b.1. Condiciones cidas
La reaccin inicial es la inversin de la sacarosa en glucosa y fructosa. En el jugo, esta reaccin puede
resultar catalizada por la enzima invertasa y, en cualquier medio ambiente, por un bajo pH.
La enzima invertasa se inactiva por un aumento de la temperatura a' 80C o ms, y la inversin cida se
inhibe mediante la elevacin del pH por encima de 6,0.
b.2. Condiciones bsicas
Desde el punto de vista de la prdida directa de sacarosa, la descomposicin de la misma bajo
condiciones bsicas no es tan seria como la que se produce bajo condiciones cidas, pero es ms seria
desde el punto de vista de la formacin de color, la que da lugar a un mayor procesamiento y prdidas en
melazas. Los principales productos de la descomposicin alcalina son los cidos orgnicos,
especialmente en el cido lctico que tienden a disminuir el pH y los productos coloreados polimricos,
bien sean melanoidinas o compuestos formados mediante una serie de reacciones catalizadas por iones
de calcio.
Esta situacin aparece cuando se permite que el jugo se mantenga con un pH cido durante cierto tiempo
antes de la elevacin del mismo. En este caso se dice que la cal destruye el azcar invertido; pero las
reacciones de destruccin generan color.
Sin embargo el rpido crecimiento de los microorganismos en el jugo de caa que es altamente nutritivo,
hace poco prctico el control adecuado de microorganismos por medio de la limpieza con vapor, ya que el
vapor puede controlar los microorganismos en el tiempo en que est en contacto con ellos, pero no puede
actuar durante el proceso de molienda, ya que no se aplica vapor al jugo.
Hay diferentes productos qumicos que controlan los microorganismos presentes en el jugo de caa, pero
hay muy pocos que puedan proveer el control de ellos a la vez que proveen control de la enzima invertasa
bajo las condiciones prcticas de la manufactura de azcar en el control.
Una de las ventajas que se debe sealar en el uso de agentes sanitarios es el control de la acumulacin
de dextrana. Como resultado del incremento de la poblacin de Leuconostoc mesenteroides en el jugo de
caa durante la extraccin en el molino. La dextrana induce la elongacin del cristal de azcar, no solo
reduce el tiempo de crecimiento de ste sino tambin aumenta la formacin de grano falso.
El control de esta goma tambin se podra correlacionar con un mejor agotamiento de las mieles finales.
Para controlar la prdida de la sacarosa inducida por microorganismos contaminantes de jugo de caa, se
han hecho estudios para demostrar el valor de los agentes sanitarios, como el bactericida Bactol Q .
Adems, se sabe, que a parte del uso de agentes sanitarios, se requiere la limpieza frecuente, minuciosa
del equipo de molienda para reducir la fuente , de inoculo de microorganismos en reas que no estn en
contacto con el agente sanitario.
El catalizador invertasa presente en el jugo de caa, proviene de dos fuentes:

Invertasa naturalmente presente en los procesos fisiolgicos inherentes al crecimiento de la caa. Su

proporcin varia de acuerdo con los requerimientos energticos para la nutricin ce la planta en el
crecimiento.
Invertasa segregada por microorganismos en etapa de rpida reproduccin en el jugo en proceso,
microorganismos tales como levaduras, varias especies de hongos y muchas especies, de bacterias.
El cambio energtico requerido para activar la reaccin:

viene de las bacterias, hongos y levaduras en rpida proliferacin.

Por lo tanto los microorganismos contribuyen en la prdida de rendimiento de azcar de dos maneras:
Incuestionablemente son la principal fuente de invertasa en el jugo de caa.
La transferencia de energa requerida para que la reaccin siga avanzando hacia la destruccin
de azcar y prdidas para el ingenio es generada por microorganismos que utilizan la energa obtenida de
la inversin de la sacarosa para su crecimiento y reproduccin.
Los bactericidas son productos qumicos resultantes de un inmenso programa de investigacin y
experimentacin industrial.
Estos insecticidas usados en los ingenios azucareros, son efectivos contra una amplia gama de
microorganismos encontrados en sistemas-industriales.
a.
En el proceso de fabricacin de azcar, los microorganismos presentes en los jugos, tienden a
ser eliminados sucesivamente por los mtodos de clarificacin y por las variaciones de las
temperaturas que prevalecen durante el proceso.
b.
Presencia de microorganismos y su efecto durante la fabricacin de azcar

c.
d.

De acuerdo con estudios realizados, Bevan y Bond aislaron aproximadamente 50 diferentes

microorganismos,' de la caa verde y 17 de la superficie de la caa quemada. Adems de la bien
conocida especie productora de polisacaridos, Leuconostoc mesenteroides, hay gneros de
levaduras (Saccharomyces, Torula y Pchia) que tambin se encuentran luego en el jugo y no
contienen invertasa, otras que causan una destruccin activa de los azcares reductores, bacterias
(Pseudomonas) y bacilos del suelo (Bacillus cereus) as como Penicillium y otros hongos
(Actinomyce),el hongo productor de cidos Streptomycesk y otros que causan fuerte inversin,
activas tanto en los jugos como en las meladuras y los que constituyen agentes mas activos de la
deteriorizacin de los azcares crudos.
Los microorganismos crecen rpidamente en la superficie de la caa quemada, incluso tan pronto
como 10 minutos despus de la quemadura.
Estos organismos son principalmente bacilos tales como Xanthomonas, Bacterium, Corynebacterium
y Bacillus. Despus de 24 horas de la quema, en la caa en pie se encuentran otros organismos tales
como los hongos Rhizopus
y Aspergllus, y las levaduras coloreadas Rhodotorula y Candida. Leuconostoc mesenteroides es muy
comn en la caa quemada y su nmero aumenta considerablemente despus del quemado.
En la caa cortada se han encontrado infecciones masivas hasta de 6 pulgadas a partir del extremo
cortado despus de 2 horas de almacenamiento. Los organismos productores de material muciforme
como Leuconostoc mesenteroides Xanthomonas y Aerobacter, predominan y producen cidos
y materiales semejantes a las dextranas.
An en condiciones de cosecha y almacenamiento favorables ocurre un deterioro importante en tan
poco tiempo como 24 horas.
Un amplio estudio realizado en 1960 llev a concluir que no existe medio prctico para controlar la
descomposicin, excepto el de reducir al mnimo el tiempo entre la cosecha y la molienda.
Microorganismos de la caa de azcar
Constituyentes anormales de los productos de caa
GOMAS


Dextrana (C6H10O5)n

Esta goma, que es un enemigo muy molestoso para el fabricante de azcar, es el producto de varias
fermentaciones (como la producida por el Leuconostoc), y ocurre con frecuencia en caas daadas por
heladas o por ataques de insectos. La formacin de est goma viscosa, convierte rpido la cana en
inservible para la molienda. Su alta rotacin especifica (+200), tres veces mayor que la de la sacarosa,
introduce un serio error en la polarizacin de los productos, de caa, a menos que la goma se elimine
previamente tratndola con alcohol.
Levan

Esta goma la encontr Smith y Steel en productos de caa de Australia, y era producido por la bacteria
Levaniformans. Este organismo es, segn las investigaciones, muy destructor de los azcares crudos,
causando rpidas inversiones de la sacarosa y produciendo la goma mucilaginosa levan, que tiene una
rotacin especifica de -40, y que, hidrolizada con cidos rinde
Cellulan

Una goma encontrada por Brawne. Se forma por ciertas fermentaciones de jugos y de meladuras, y
consta de grumos correosos grandes, que son insolubles en lcalis custicos.
Mannan

Esta goma se encuentra a veces en los depsitos sedimentarios de jugos y mieles fermentadas, y el cual,
hidrolizada por cidos produce Manosa.
Chitina
Esta sustancia, que estrictamente hablando no pertenece a las gomas, ha sido encontrada por Brawne en
grandes cantidades en las espumas de las mieles de tanques de almacenamiento, la cual hidrolizada con
cido hidroclrico da un azcar amina, la glucosa - amina.
a.
El nmero y la clase de microorganismos encontrados en los jugos de la caa, depende en gran
parte de la cantidad y naturaleza de las sustancias adheridas a la corteza de la caa, las , cuales a su
vez infectan al jugo en el momento de la extraccin. La simple filtracin mecnica del jugo de caa
recin extrado, elimina, segn pruebas en promedio, aproximadamente el 75% de los
microorganismos originalmente presentes.
Debido a que el jugo extrado se infecta rpidamente de microorganismos, los cuales causan una
inversin rpida de la sacarosa se recomienda evitar exponerles a la accin de stos el menor tiempo
posible, y adems mantener los equipos limpios de material en deterioro, como los molinos que
tienen residuos de bagazo impregnados. Se sabe que el uso de vapor para la limpieza de los molinos
reducen grandemente la proliferacin de microorganismos, incluso se recomienda como prctica
corriente el use de antispticos o germicidas para los molinos en combinacin con los lavados y la
limpieza de los molinos.
La infeccin del jugo de caas sanas, en el momento de su extraccin, ser sujeta a poca variacin,
sin embargo, el tipo de fermentacin predominante, en distintos momentos, es la que varia
considerablemente. Uno de los principales factores que determinan el curso de la fermentacin
espontnea del jugo de caa, es la temperatura a la cual est expuesto. Estudios han determinado
que para temperaturas inferiores de 20C parece predominar el tipo viscoso de fermentacin con
mayor frecuencia que de temperaturas entre 20 y 30C.
Los limites de temperatura de los grupos mas importantes de bacterias productoras de gomas, que se
encuentran en los jugos de cana son los siguientes:
Lmites de Temperatura de las Principales Bacterias Productoras de Gomas
GRUPO

Leuconostoc mesenteroides
Bacillus mesenteroides (levan)
Cuadro N 1: Fuente: SPENCER, Guilfor; "Manual de Fabricacin de Caa de Azcar"

b.
c.

La fermentacin viscosa esta asociada con una notable accin reductora, con el resultado de que los
jugos fermentados presentan un aspecto blanquecino. Esta fermentacin da origen a varios
productos de oxidacin, entre los cuales la manita es la ms frecuente. Otra fermentacin que se
realiza es la celulsica, en cuyo curso la sacarosa se asimila por ciertas formas de bacterias, como el
Bacterium xylinium, con formacin de celulosa, este organismo forma grupos de vainas gelatinosas, y
Brawne encontr que el producto de esta fermentacin constaba de celulosa, y representaba
aproximadamente el 7% de los azcares totales fermentados.
Otros factores que determinan el tipo de fermentacin que Los jugos de -caa experimentan son el
pH de los jugos, y la' cantidad y clase de material contaminante que tiene acceso al jugo. El
rendimiento ptimo de dextrana ocurre en el intervalo de pH de 7 a 8 . Las bajas temperaturas y el pH
alto, de 8 favorecer; al Leuconostoc, mientras que para una acidez ligera (pH de 6.5) y una
temperatura alta mas de 65C SON LAS condiciones menos favorables para su crecimiento.
Factores que afectan el nmero de microorganismos
Definicin de trminos usados
CAA DE AZCAR

La caa de azcar es una hierba gigante que pertenece al gnero Saccharum:

Las amplias variaciones en el tamao, el color y el aspecto son resultado de las diversas condiciones del
terreno, del clima, de los mtodos de cultivo y de la seleccin local.
Desde el punto de vista industrial, podemos considerarla como la materia prima que se somete a un
complejo de operacin, obtenindose como resultado azcar de caa.
Composicin:
El jugo que se extrae durante la molienda, el guarapo constituye la verdadera materia prima para producir
azcar en la fbrica.
Es necesario reconocer la variabilidad de la composicin del guarapo, tanto respecto a sus
constituyentes minerales como a sus constituyentes orgnicos, ello es cierto an en guarapos
procedentes de una sola localidad.
Las diferencias de clima, en los terrenos, y de otros factores ambientales, hacen que exista una variacin
ms amplia de los porcentajes de diferentes zonas de produccin; sin embargo, estas variaciones son
mas bien cuantitativas que cualitativas y todos los jugos contiene aproximadamente los mismos
constituyentes pero en proporciones variables.
Composicin de la caa de azcar y los slidos del guarapo.

Cuadro N 2: Fuente: SPENCER, Guilfor; "Manual de fabricacin de azcar "

Los valores pueden variar de acuerdo a:
1.
La variedad de caa
2.

El tipo de suelo

3.

Los fertilizantes

o
4.

Sacarosa
Condiciones climatolgicas y otros

El azcar (sacarosa, azcar de caa, azcar de remolacha), es un carbohidrato de formula general

C12H22O11 ; Es un disacrido que consiste de dos compuestos monosacridos: D- glucosa y D- fructosa
con perdida de una molcula de agua.
Los componentes monosacridos se condensan en grupos glicsidicos:
El nombre qumico exacto de la sacarosa es : -D-glucopiranosii--D-fructofuransido.
El peso molecular de la sacarosa es 342.296.
La entropa normal (la entropa a 25C y 760 mmHg de presin) de la sacarosa es de 86, 1 (86, 1
cal/0 absoluto por mol)
La sacarosa se encuentra tambin en los tallos, en las races y en los frutos.
En la savia de la. caa de azcar se encuentra ms de 17% de sacarosa, el mismo que en la savia de la
remolacha.
Se caracteriza por desviar la luz polarizada hacia la derecha
Figura N 1: Estructura De Una Molecula De Sacarosa

DEXTRANA
Las dextranas Polisacridos de cadena lineal formada por unidades de alfa D glucosa, unida por enlace
alfa 1,6. No son verdaderos productos naturales, se descubrieron en la fabricacin del azcar al observar
masas que obturaban los filtros. Se forman por fermentacin de la sacarosa en presencia de bacterias,
que tienen un contenido de encima especfico: Leuconostoc mesenteroides. Esta rompe el enlace entre
glucosa y fructosa de la sacarosa, unindose las unidades de glucosa, polimerizndola y dando
dextranas. Las dextranas que se obtienen por fermentacin de la sacarosa son de peso molecular mayor
de 75000, 40000 y 10000.
La dextrana exhibe un poder rotatorio mucho mayor que la sacarosa.
Figura N 2: Estructura De Una Dextrana

REDUCTORES

Se llaman reductores a todos los monosacridos que se encuentran, disueltos en el jugo de la caa. Se
calcula como azcar invertido. Anteriormente, se le conoca con el nombre de glucosa, como sinnimo de
azcares reductores. Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada hacia la izquierda por le que se les
llaman azcar levgiros.
POL

Por Pol se entiende todos los azcares solubles existentes en el jugo de la caa que tienen la propiedad
de desviar la luz polarizada hacia la derecha
(dextrgiro) y hacia la izquierda (levgiro).
Se entiende por "polarizacin", al procedimiento seguido y por "pol" al resultado obtenido.
BRIX

A los slidos disueltos que se encuentran en el jugo tales como: sacarosa, reductores y no azcares se
les conoce con el nombre de Brix y se expresa en porcentaje.
Se determina por medio de aermetro (brixmetro), refractmetro y por desecacin.
JUGO PRIMARIO
El jugo primario es el jugo extrado por el primer molino, antes de comenzar la dilucin por efecto de la
inhibicin. Tambin se le conoce con el nombre de jugo crusher.

JUGO MEZCLADO

Es el jugo absoluto mezclado con los jugos procedentes de los molinos y el agua de dilucin.
PUREZA

Es la relacin en porcentaje que existe entre el pol contenido y los slidos totales disueltos en el jugo.
Cuando los slidos totales solubles se expresan en grados API, Brix, y/o en slidos refractomtricos o por
desecacin/ las purezas reciben los nombres de pureza aparente refractomtrica y verdadera.
INVERSIN
La sacarosa se hidroliza con facilidad en soluciones cidas a velocidades que aumentan notablemente
segn el aumento de la temperatura y la disminucin del pH, con liberacin de los monosacridos
constituyentes, segn la reaccin:

a esta reaccin hidroltica se aplica generalmente el nombre de inversin, ya que produce un cambio de la
actividad ptica dextrgira propia de la sacarosa a una actividad neta levgira, equivalente a [] D20
39.70, de los productos de la reaccin. .
La invertasa es un catalizador orgnico que acelera la reaccin de inversin de la sacarosa,
desdoblndola por su accin hidroltica, en otras formas de azcares ms simples, usados para la
nutricin de los microorganismos, que de este modo encuentran medios favorables de crecimiento.
LEUCONOSTOC MESENTEROIDES
Las especies de Leuconostoc, especialmente Leuconostoc mesenteroides se establece en el ingenio
azucarero.
Esta especie particular de bacteria es capaz de crecer muy rpidamente en
las condiciones favorables que existen habitualmente en el jugo de caa antes del encalado y del
calentamiento. Aunque el Leuconostoc produce en el jugo de caa grandes cantidades de dextrana, la
cantidad de sacarosa hidrolizada en azcar invertida y convertida en dextrana es varias veces mayor. La
dextrana disuelta en el jugo ocasiona mayor valor en sacarosa aparente (pol) del que debiera obtenerse
del, contenido de sacarosa.
Figura N 3: Vista De Leuconostoc Mesenteroides

METODOLOGA Y PROCEDIMIENTO

MTODO EMPLEADO EN LA INVESTIGACIN

El mtodo utilizado en el desarrollo de este proyecto de investigacin es experimental porque se lleva el
proceso a nivel de laboratorio para evaluar variables, productos, y operaciones que optimizan y certifican
el desarrollo del proceso a nivel industrial.

TIPO DE INVESTIGACIN
Es de carcter experimental

DISEO DE LA INVESTIGACIN

Para la contratacin de la hiptesis se aplic segn comparaciones estadsticas el diseo con estimulo
creciente, variacin del diseo clsico pues la variable estimulo se aplic en diferentes dosis,
el grupo testigo no recibi estimulo.
UNIVERSO O POBLACIN

Jugo de caa de la Empresa Agroindustrial Pucal SA

MUESTRA

Muestreo al azar
VARIABLES DE ESTUDIO

Variable Dependiente (Vd):

Prdida de azcar (Porcentaje de inversin de la sacarosa en el jugo de caa).

Variable Independiente (Vi):

Tipo de Limpieza Factor A: Agua caliente.
Concentracin del bactericida Factor B: con los niveles 5ppm 10 ppm, 15 ppm y 20 ppm.
TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RELACIN DE DATOS

Brix
En una probeta de 250 ml se dejo reposar para luego leer el Brix con el hidrmetro. A esta muestra se le
toma la temperatura la cual sirve para hallar el Brix corregido mediante el uso de tablas.

Lectura Polar
En un frasco se agrega 100 ml de muestra aadindole 3 gramos de sub acetato de plomo agitndolo
durante 1 minuto.- Despus de esto se filara y se procede a leer en el polarimetro.
Con la lectura obtenida y con el uso de tablas se determina el pol.

Azcares Reductores
En un frasco kohlrausch de 100 mi se coloc 25 mi de muestra filtrada, posteriormente se le agreg 4 ml
de solucin deplomadora EDTA, se afora con agua destilada, luego se agita por 1 o 2 minutos. Despus
se filtra.
En un matraz se agregan 5 ml de fehling A y 5 ml de fehling B. Con la solucin filtrada y la solucin
anterior se aplica el mtodo de Lane Eynon.
Con el gasto de la titulacin y con las tablas se determina el porcentaje de azucares reductores.
TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ANLISIS DE DATOS
Los datos obtenidos se agruparon, procesaron y evaluaron mediante pruebas estadsticas:

Prueba F para varianzas

Comparaciones mltiples: pruebas de Tukey
MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS EMPLEADOS.
Los materiales, equipos y reactivos empleados durante todos los anlisis realizados son:

Materiales

Probeta de 25 ml

Vaso de precipitacin

Pinzas

Pipetas de 50 ml

Brixmetros

Termmetros

Baln Kohlrausch

Matraces

Equipos

Cocina elctrica

Polarmetro

Reactivos

Solucin de Fehling A

Solucin de Fehling B

Subacetato de Plomo

Acetato de Plomo neutro

Solucin deplomadora

Azul de metileno

PREPARACIN DE REACTIVOS

ACETATO DE PLOMO
Acetato de plomo es un polvo blanco certificado que se usa para clarificacin de azcar, jugos, jarabes en
la determinacin de sustancias reductoras y polarizacion.

SOLUCIN DE AZUL DE METILENO

Pesar 1,0 gramos de azul de metileno y transferirlo a un frasco volumtrico de 100 cc.
Llenar el frasco hasta la mitad con agua destilada y disolver totalmente. Enrasar 'en la marcha con agua
destilada y mezclar, se usa como indicador para anlisis de sustancias reductoras.

SOLUCIN DEPLOMADORA
Disolver 30 gramos de oxalato de potasio, K2C204 . H2O en cerca de 200 cc de agua destilada y en otro
vaso disolver 70 gramos de fosfato de sodio dibsico, Na2HP04 12 H20 en aproximadamente 500 cc de
agua destilada, colocar las dos soluciones en un frasco volumtrico de 1000 cc y completar el volumen a
la marca con agua destilada; se usa Clarificacin de muestras para
determinacin de sustancias reductoras.

SULFATO DE COBRE (Solucin Fehling A)

Pesar 69,5 gramos de sulfato de cobre cristalizado, CuS04.5 H2O y transferir a un vaso volumtrico de
1000 cc. Llenar mas o menos a la mitad con agua destilada y mezclar hasta que todos los cristales estn
disueltos. Completar el volumen a la marca con agua destilada y mezclar bien.
Estandarizacin
Pipetear 50 cc de una solucin estndar de azcar invertida dentro de un frasco volumtrico de 250 ce.
Agregar 5 gotas de solucin de fenolftaleina y
mientras se agita el frasco, agregar suavemente una solucin diluida de hidrxido de sodio (0,1 N) hasta
que aparezca una dbil coloracin rosada permanente completar el volumen a la marca y mezclar bien.
Pipetear 5 ce. de solucin de tartrato de sodio y potasio a un frasco erlenmeyer de 250 cc. Pipetear
exactamente 5,0 cc de solucin de sulfato de cobre dentro del frasco y mezclar con un suave movimiento.
Usando una bureta agregar 24 cc de la solucin de azcar invertida y neutralizada como se prepar
anteriormente y depositarla en el frasco erlenmeyer, el cual contiene la mezcla de las soluciones de
sulfato de cobre y tartrato de sodio y potasio.
Colocar el frasco erlenmeyer sobre una hornilla elctrica calentar hasta ebullicin.
Continuar hirviendo exactamente dos minutos usando un cronmetro y luego agregar 5 gotas de solucin
indicadora de azul de metileno.
La solucin mostrar un color azul preciso, sostener la bureta conteniendo la solucin de azcar invertida
a 1 2 cm del cuello del frasco mientras el contenido de l hierve vigorosamente, agregar la solucin de
azcar invertida gota a gota hasta que el color azul desaparezca, mezclar la solucin con un rpido
movimiento rotatorio despus de la adicin de cada gota pero evitando que cese de hervir. Si la titulacin
requiere menos de 25, 64 cc de solucin, significa que la solucin de cobre est demasiado concentrado y
que debe ser diluida con agua destilada, en todo caso, se podr operar encontrando el factor que
corresponda a la solucin, el cual debe ser anotado para futuras determinaciones, esto es multiplicando el
gasto por el factor encontrado; se usa para la determinacin de sustancias reductoras.

TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (Solucin Fehiing B)

Pesar 346 gramos de tartrato de sodio y potasio KNaC4H4O6 4H2O y colocarlos en un vaso de 500 cc,
agregar aproximadamente 100 gramos de NaOH en 250 cc de agua destilada hasta disolucin total.
Transferir las dos soluciones a un frasco volumtrico de 1000 cc cuidando de
lavar bien los dos vasos con agua destilada.
Mezclar ambas soluciones, enfriar a temperatura ambiente y aforar a la marca con agua destilada, se usa
determinacin de sustancias reductoras.
PROCEDIMIENTOS ANALTICOS

AZUCARES REDUCTORES

Mtodo de Lane Eynon

o
o

Aparatos

Bureta

cocina elctrica

Pipeta

Pipeta de 10 cc para transferir

las soluciones fehling.

Matraz

Frasco volumtrico Kohlrausch de 100 cc

Reactivos

Solucin azul de metileno al 1%.

Solucin de acetato de plomo neutro.

Solucin deptomadora (precipitante del exceso de plomo soluble)

Solucin Fehling "A".

Solucin Fenling "B".

Aplicaciones de mtodo

El mtodo volumtrico de Lane Eynon para la determinacin de azcares reductores, es aplicable a todos
los jugos de caa, incluyendo aquellos de caa de campos de los molinos, jugo clarificado y tambin para
jarabe diluido. La nica condicin que se requiere es que la dilucin a que previamente se deje someter el
jugo para su anlisis por el mtodo estndar, sea hecha en tal proporcin, que su consumo, al titularlo
contra 10 cc de liquido Fehling (5 cc. De solucin "A" mas 5 cc de solucin "B")
est comprendido entre 15 y 50 cc. Por lo general, en la prctica, soluciones de un volumen de jugo y 2 0
3 volmenes de agua, darn al titular consumos comprendidos dentro de los limites indicados.

Procedimiento
En realidad el mtodo implica efectuar dos determinaciones sucesivas de azcares reductores en cada
muestra de jugo. La primera determinacin podramos llamarla de tanteo y se realiza con el jugo puro, sin
dilucin.
Es un mtodo rpido que da slo resultados aproximados.
Sin embargo, apae de que da la pauta para el mtodo estndar el mtodo rpido se le considera, en
ciertos casos de suficiente exactitud para fines prcticos, como en el anlisis de ciertos jugos en los que
no se requiere mayor precisin; por ejemplo en jugos de caa de campo.

Mtodo Estndar
Se requiere que el consumo final de la titulacin sea de 1-50 cc del jugo preparado, ya que stos son los
limites de la tabla, que se usar para el clculo del azcar reductor %.
Preparacin y Clarificacin del Jugo
1.
2.

Determinar porcentaje de Brix y Pol en una porcin separada de una muestra.

3.

Pipetear 50 cc del jugo en un frasco Kohlrausch de 100 cc.

4.

Aadir 1 a 1,5 cc de solucin de acetato de plomo y mezclar.

5.

Aadir 10 cc de solucin "deplomadora"(EDTA) y mezclar otra vez.

6.

Completar el volumen con agua.

7.

Agitar bien y proceder a titular.