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DE LOS MENS
BASADOS EN
VEGETALES
MXICO: LINDO,
QUERIDO Y
SABROSO
QU VINO
REGALAR?
Colombia
$ 9.000
LA GUA DE
LOSTAMALES
SDYR
Todo
sobre el
71
MISE EN PLACE
04
TABLAS DE CONVERSIONES
Los smbolos del sabor
05
EDITORIAL
Notas de la editora
06
OPININ
Cuando el postre era
leche con bocadillo
Hot dogs
Montevivo, por fortuna an ah
08
ESCUELA CULINARIA
Un plato mestizo
Lluvia de tamales
Las hojas portadoras de sabor
Paso a paso: el tamal del ao
Recetas de tamales
28
EL INGREDIENTE
Tenemos pavo
Recetas con pavo
28
36
54
VIDA SALUDABLE
Qu comer cuando se
padece diabetes?
Recetas aptas para diabticos
48
64
VINOS Y LICORES
Qu vino regalar?
Burbujas mediterrneas
20 piezas claves en un bar
TENDENCIAS
Poder vegetal
54
68
LOS PERSONAJES
Juan Mari Arzak: Para ser creativo,
hay que pensar como nio
Juan Pablo Valencia: No creo
en el secreto del chef
74
RESTAURANTES
Recorrido: mens del da en Bogot
Reviews: El Clsico y Cantina y Punto
Bscula: La bebida nacional
Opinin de Teodoro Madureira
80
DULCE FINAL
Barras de chocolate
82
PEQUEOS BOCADOS
Cheesecake de brownies con cerezas
cocina
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GERENTE GENERAL
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TABLAS DE
CONVERSIONES
ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,
LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE
INSTRUCC IONES ENOGASTRONMICAS PARA
QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,
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Recomendado para
100
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Muy bajo
Merengues
150
300
Bajo-medio
175
350
Medio
190
375
Medio-alto
200
400
Alto
230
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450
+450
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1 libra de harina
500 gramos*
1 libra de mantequilla
500 gramos*
1 libra de azcar
500 gramos*
1 libra de arroz
500 gramos*
4 y tazas
2 tazas
de tazas
2y
2 y tazas
1 shot
1 copa
aguardientera o 30 ml
1 vaso
250 ml (7 shots)
1 onza
28,4 ml
1 taza
8 onzas
OTRAS CONVERSIONES
Cucharadas /cucharaditas
Tazas
1 cucharadita
Mililitros
5 ml
Gramos
5g
1 cucharada = 3 cucharaditas
15 ml
2 cucharadas
4 cucharadas
30 ml
60 ml
de taza
60 g
8 cucharadas
120 ml
taza
120 g
16 cucharadas
240 ml
1 taza
240 g
500 ml
1 litro / 1 libra
500 g
15 g
de taza
30 g
LA NUEVA MODA
He notado que los anaqueles de supermercados se llenaron de una gran oferta de aguas de coco. Ojo, no todas son iguales. Yo les recomiendo escoger las que no
tengan dentro de sus ingredientes ni conservantes ni
adicin de azcar. Por eso, me encant la de Natures
Heart, 100% natural y A de coco, importada desde Mxico. Se dice que est llena de benecios: es un antioxidante y est llena de vitaminas y minerales. Adems,
es baja en caloras y fcil de digerir ya que estimula el
metabolismo de grasas y ayuda a balancear el sodio en
el cuerpo que tiende a causar retencin de lquidos. Sin
contar todas las maravillas que promete, a m me parece una bebida superrefrescante que ya tiene cabida
dentro de mi carrito de mercado.
AJ MERQUN
PANES SUCULENTOS
Soy una amante de los distintos tipos de aj. Hay uno tpico chileno que se llama
merqun o merkn que viene de la tradi
tradicin del pueblo mapuche. Es un condimento que se hace con un aj autctono del sur del pas, el cual ahman y lo
mezclan en ocasiones con sal de mar o sem
semillas de cilantro trituradas. Esas notas
de lea y fuego aportan mucho sabor y para
pa los que le tienen miedo al picante,
no teman, no es de los que encienden la boca. Aqu en Bogot lo encontr en
1357.
Gastronomy Market. Telfono: (1) 702 13
CAFS ESPE
ESPECIALES
En la Bscula de
d esta revista catamos cafs especiales.
hablar de licores premium o de vinos excepEs como habla
cionales. Son cafs
c
que tienen un proceso ms cuidado y selectivo. A veces me paro en la seccin de cafs
de los superme
supermercados y veo con sorpresa que muchos
tienden a escog
escoger uno con el que crecieron y no salen
de esa opcin. Los invito a que prueben cualquiera de
para que salgan de la zona de
los que mencionamos
mencio
lo que han estado tomando
confort, y as comparen
c
toda la vida co
con mundos llenos de sabor, de notas y
que notarn la diferencia.
matices. Les aseguro
as
5
OPININ
HOT DOGS
Por Daniel Meroo
MONTEVIVO,
POR FORTUNA
AN AH
Por Dionisio Pimiento
Un plato
mestizo
Por: Mara Alejandra Navarrete
Infografa: Lilondra / Anglica Ospina
un envuelto de maz relleno de carnes, vegetales, chiles, frutas y salsas, que ha hecho parte de la cocina latinoamericana por siglos. De
races mexicanas, este particular alimento fue
combinando a lo largo del tiempo con diferentes
ingredientes que permitieron su pronta aceptacin y difusin durante las primeras dcadas de
presencia hispnica en Amrica durante el siglo
XVI. Fueron precisamente los espaoles quienes llevaron la receta indgena de los tamales
desde Mxico hasta La Patagonia, convirtindolo en un plato navideo.
Su preparacin artesanal es un cmulo
de historia y culturas de varias partes del
mundo, que llegaron a Latinoamrica
durante los procesos de mestizaje para
crear nuevos sabores, aromas y texturas.
De frica lleg el pltano, cuyas
hojas pasadas por fuego desplazaron en muchas partes el envoltorio
tradicional de hojas de maz.
El cerdo de los ibricos y las gallinas, o
las especias rabes, como el cilantro, el
clavo y la canela se juntaron en el fogn
de los americanos, entre pramos y
llanuras, para crear un plato que hasta
el da de hoy adorna nuestras mesas en
un domingo familiar o en las tradicionales cenas navideas y de n de ao.
Mxico
Venezuela
La hallaca
venezolana
l
tiene
i
chicharrn prensado, almendras,
alcaparras y colorante para darle
un tono rojizo.
129.000
millones de
pesos anuales.
En Colombia
hay tantos tipos de tamales como regiones. Al igual que Mxico, nuestro pas
goza de una amplia variedad de tamales
que renen los sabores de cada cultura
que habita las diferentes zonas del territorio colombiano. Los ingredientes
que se utilizan para cada preparacin
son una muestra de la diversidad que
caracteriza al pas y permiten la creacin
car
de u
una delicia culinaria que ha acompa
ado nuestra mesa desde siempre.
Santafereo
Sa
Con
ntiene pollo, costillitas de cerdo,
lon
nganiza picada, arvejas, garbanzo
ym
maz remojado desde el da
anterior. Se acompaa con hogao.
Pipin
Originario de Popayn en el Cauca,
este tamal tiene como ingrediente
principal la papa. Lleva maz aejado, manteca de cerdo y pipin, una
preparacin nica a base de papa colorada, hogao, man tostado y molido,
achiote y algunas veces huevo duro.
Son pequeos, pero muy sabrosos.
Chile
Per
Costa Rica
a
Argentina
a
Bolivia
Brasil
Las humitas de
sall chilenas
hil
son
de maz amarillo
condimentado
con cebolla y
albahaca, y se
sirven acompaadas de una
ensalada de tomate y cebolla.
Se elaboran con
n
caldo
ld d
de pollo
ll o
cerdo con verduras y picante.
Pueden hacerse
dulces con manjar
blanco y panela.
Contienen
championes,
h
i
chile dulce, leche
agria, huevos,
grasa y queso
blanco.. Suelen
acompa
arse con
frjol molido.
m
Tiene zapallo
( l b ) ans
(calabaza),
y grasa de pella
(menudencias).
Son rellenos
con un jijigote
preparado con
ccebolla picada, aj
y charque (carne
deshidratada en
hierbas). El tamal
h
ms conocido se
llama Tarijeo
y se elabora con
carne y cuero de
ccerdo, uvas pasas,
sal y azcar.
La pamonha o
pamoa, est
hecha de maz
amarillo y azcar.
Nota: Se come
generalmente
durante las Fiestas Juninas, una
tradicional festividad brasilea en
la que se celebra a
San Antonio, San
Juan y San Pedro.
300
unidades
50.000 en un ssolo da.
empleos en
su elaboracin.
se venden
Valluno
V
ll
Famosos por su sabor, se
caracterizan por el proceso
del maz antes de convertirse
en masa para tamal. Este
debe ser trillado y permanecer en remojo por tres das
para que conserve su sabor.
Se le agrega cerdo, alcaparras, ajo, hogao, tocino,
papas amarillas, zanahoria,
arveja verd
verde y huevos duros.
Tolimense
limense
E heecho a base de maz
Est
bblancoo y contiene arveja,
arveja
ccebolla, pollo, costilla, zanahoria y condimentos. En
n
oocasiones incluye papa, huevo
y arroz cocido, que se mez
ez-cclan con caldo de carne
para darle ms sabor.
p
Nariense
N
i
Orgullo de la regin de Pasto, este bocado est hecho
de arroz blanco, cocido y
molido. Se complementa
con queso blanco, huevo,
mantequilla, cebolla, aj
mant
y carnee de res o po
pollo.
Antioqueo
La costilla de cerdo y el tocino picado le dan un sabor
fuerte y salado a este plato
que combina pa
p pa, tomate,
cebolla, ajo y zanahoria. Lo
acompaan con la tradicional arepa paisa de tela.
Colombia es
pionero en la
exportacin dee
tamal en lata.
Santandereano
dereano
Los ingredientes incluyen
maz boludo, tocino, costillas
de cerdo, gallina, garbanzos
y cebolla. Adems contiene
pimentn, perejil, manteca de cerdo, aj, vinagre,
cominos, pimienta y sal.
9
LLUVIA DE TAMALES
COCINA SEMANA HIZO DOS VISITAS PARA CONTRASTAR LA ELABORACIN DE ESTE
FAVORITO DECEMBRINO: UNA, A LA CASA DE UN FABRICANTE DE HALLACAS Y
OTRA, A UNA GRAN PLANTA DE PRODUCCIN.
Por Juan David Montes S.
La fbrica de
tamales del
Grupo xito mantiene
una operacin
continua durante las
24 horas del da.
El ingrediente
indispensable en
la preparacin, tanto
de tamales como de
hallacas, es la hoja
de pltano.
Se estima
que en Colombia,
el mercado anual
del tamal moviliza
aproximadamente 150.000
millones de pesos. La
cifra corresponde a
grandes y pequeos
productores.
El maz y un guiso
hecho con cebolla y
pimentn, son la mezcla
bsica de las hallacas.
ESCUELA CULINARIA
Hace
34 aos el
profesor Daz
inventari 136 hojas
diferentes involucradas
en procesos culinarios.
Sin embargo, para el
colombiano comn
todas las hojas son
de bijao.
ESCUELA CULINARIA
EL TAMAL
DEL AO
SABEMOS QUE NO ES UNA TAREA
COTIDIANA, PERO SOLO HAY UNA
NAVIDAD EN EL CALENDARIO
ANUAL. ATRVASE A HACER
ESTE PLATO COLOMBIANO
SIGUIENDO ESTE PASO A PASO.
PLATO FUERTE
TAMAL
SANTANDEREANO
Para 10 tamales
trillado y remojado
durante la vspera
500 gramos de tocino
cortado en trozos
500 gramos de costilla
10 piernas de
pollo sin piel
1 taza de garbanzos
remojados durante la
vspera con agua y 2
cucharadas de vinagre
3 tallos de cebolla
larga picados
2 pimentones
cortados en julianas
3 dientes de ajo
finamente picados
1 manojo de
perejil picado
1 cucharadita de
semillas de achiote
taza de manteca
de cerdo
2 cucharadas de
uvas pasas
2 cucharadas de
alcaparras
Sal, comino y
pimienta al gusto
Hojas de bijao o
pltano soasadas
17
ESCUELA CULINARIA
1.
2.
PREPARACIN
3.
5.
6.
8.
9.
4.
7.
10.
19
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
TAMAL DE
PIPIN
Para 10 tamales
Para el pipin
Para la masa
4 cucharadas de
manteca de cerdo
1 cucharada de aceite
2 huevos duros tajados (opcional)
Hojas de pltano
soasadas y cabuya
PREPARACIN
Para el pipin
Pele y corte las papas en cuadros. Cocnelas con
poca agua (que apenas las cubra) hasta que estn
blandas*. Aparte, sofra las cebollas y el ajo. Agregue el color, el achiote, la sal y la astilla de canela.
Cuando las papas estn empezando a deshacerse,
agregue el sofrito de cebolla y el man molido o
licuado con la menor cantidad de agua. Siga cocinando a fuego medio mientras tritura las papas,
revuelva bien para tener una mezcla homognea.
La masa debe quedar espesa. Deje enfriar.
Mezcle la masa aeja con la manteca de cerdo
y, si desea, un poco de achiote o color. Saltee la carne
en trocitos hasta que est cocinada y mzclela con
el pipin. Engrase las hojas de pltano cortadas en
trozos de 20 centmetros, aproximadamente. Ponga
en el centro una porcin de masa (2 o 3 cucharadas)
y aplnela. Agregue 1 cucharada de pipin y una
tajada de huevo, y cubra con la masa. Envuelva bien
y amarre. Los tamales de pipin son pequeos, de 10
por 3 centmetros. En una olla con agua hirviendo,
coloque las nervaduras de las hojas o una rejilla y
ponga los tamales a cocinar durante 30 minutos o hasta que la masa tenga consistencia.
Sirva estos tamales con aj de man.
NOTA
*Las papas criollas se cocinan ms rpido que las papas coloradas
**La masa de maz aejo se prepara remojando el maz de
4 a 7 das, cambiando el agua cada da. Luego se muele y se
mezcla con agua para, posteriormente, cocinarse con sal.
Normalmente, la venden preparada en mercados del sur del pas.
21
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
TAMAL TOLIMENSE
Para 10 a 12 tamales
2 cucharadas de aceite
de taza de cebolla larga
finamente picada
2 dientes de ajo
finamente picados
1 taza de tomates
finamente picados
de taza de pimentn
rojo finamente picado
1 cubo de caldo
cucharadita de color
Comino y sal al gusto
PREPARACIN
Para la masa
Remoje el maz 3 das antes, cambiando
el agua todos los das. Culelo y mulalo. Marine las carnes con las cebollas, el
ajo, el comino y la sal. Cocine el tocino
y las costillas en 5 litros de agua por 30
minutos (si desea puede agregar un cubo de caldo al agua). Retire las carnes y
agregue el maz al caldo de la coccin;
mientras revuelve, incorpore el arroz y
las alverjas, y rectique el sabor.
Para el guiso
Sofra todos los ingredientes por 10
minutos a fuego medio.
Para el montaje
Aliste dos o tres hojas de pltano, una
encima de otra, rotadas. Engrase lige-
23
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
TAMAL SANTAFEREO
Para 10 tamales
cortados en rodajas
1 taza de hogao
Alcaparras (opcionales)
Sal, pimienta y comino al gusto
Hojas de pltano soasadas* y cabuya
PREPARACIN
25
UN MAESTRO
DE LA PARRILLA
SER UN EXPERTO EN UN ASADO REQUERIR EL
MNIMO ESFUERZO POSIBLE GRACIAS AL OPTIGRILL
DE
. RESULTADOS DE COCCIN PERFECTOS
SIN IMPORTAR EL TIPO DE CARNE NI SU ESPESOR.
RECETA
Aliste el Optigrill y disponga un
trozo de chata de 300 gramos.
Escoja la coccin deseada. Una
vez listo, condimente con un poco
de sal marina y vierta encima
1 cucharada de chimichurri.
27
EL INGREDIENTE / PAVO
Tenem
1
2
Pa
Sabo que
Sabores
combinan con
comb
el pavo a
la perfeccin:
pe
Apio
Queso parmesano
Chocolate amargo
Jamn
Limn
Miel de maple
Championes
Ciruelas
Tocineta
Frambuesas
Salvia
Estragn
Tomillo
Trufas blancas
Vinagre
Vino blanco
Mantequilla
Cmo amarrar
o bridar el pavo?
Qu tamao de
pavo comprar?
Algunos adoran las sobras del
pavo para el da siguientee, ya
que con estas se pueden hacer
sndwiches, calentados y gran
variedad de preparacion
nes.
Entonces lo ideal a la horra
de comprarlo es pensar en
1 y libras por persona. Que
suena mucho? Es probable,
pero tenga en cuenta que si
el pavo se compra entero hay
que contar la carcasa, la cual
pesa; si lo compra congelado,
perder unos gramos en el
proceso de descongelamiento. Adems, al momento de
cocinarlo, este se encoje. Es
mejor que sobre y no que falte.
Amarra con
un nudo muy
apretado.
Cunto tarda
en descongelar?
Un mnimo de cuatro das
entre la nevera. Por eso es
importante tomarse el tiempo
para comenzar el proceso
de descongelar y marinar,
si queremos que est listo
a tiempo para la cena de
Navidad o Nochevieja.
Tiempos de
coccin para un pavo
sin relleno
8 a 12
TIEMPO
en horas
2ya3y
12 a 16
3ya4
16 a 20
4a4y
20 a 26
4ya5y
Consej
Consej
a la ha de hnearlo
para marinarlo
y sazonarlo
Algunos cocineros prefieren
levantar y separar la piel de la
Est cocido
cuando
marca
entre
Siempre
p se debe p
poner en un recipiente
p
75C y
85C
lo hacen al revs. Sea cual sea la deciSe debe sacar una hora antes de
Al principio,
acomode las
pechugas hacia abajo
De esta manera los jugos internos
las mantendrn hmedas y no se
secarn fcilmentte. Cociine as durante una hora y lluego
o d
d la vuel
ue ta.
El descanso
Despus de retirado
del horno, djelo reposar unos 15 minutos
antes de cortar. As,
los jugos internos
se redistribuirn y
quedar hmedo por
todos sus lados.
Es muy importante
secarlo con papel
absorbente por
dentro y por fuera
antes de marinar para
que quede crocante.
29
EL INGREDIENTE / PAVO
PLATO FUERTE
PECHUGA DE PAVO
CON SALSA DE
FLOR DE JAMAI CA
Para 8 personas
PREPARACIN
EL INGREDIENTE / PAVO
PLATO FUERTE
1 pavo de 10 a 12 libras
6 tiras de tocineta ahumada
2 cucharadas de mostaza
6 cucharadas de mantequilla
a temperatura ambiente
cebolla roja
cucharadita de estragn seco
cucharadita de salvia picada
2 cucharadas de
arndanos picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 zanahorias
1 cebolla cabezona
2 ramas de apio
cabeza de ajo
1 tallo de cebolla larga
1 limn
1 taza de vino blanco
4 a 6 ramas de tomillo fresco
Caldo de pollo
Aceite de oliva para barnizar
Sal de mar y pimienta al gusto
PREPARACIN
Lave y seque el pavo con papel absorbente, por dentro y por fuera. En un
procesador mezcle la mantequilla, la tocineta, la cebolla roja, el aceite de
oliva, el estragn, la salvia y el vino. Agregue los cranberries y termine de
mezclar con una esptula, condimente con sal y pimienta. Con los dedos y
con la ayuda de una cuchara, desprenda la piel de la pechuga y las piernas
del pavo, sin romperla, rellene con un poco de la mantequilla compuesta.
Unte la mantequilla restante masajeando bien la piel por encima y en
la cavidad interna. Con la punta del cuchillo, haga unos cortes al limn
y ponga dentro de la cavidad, junto con media cabeza de ajo, el tallo de
cebolla larga, condimente el interior con sal. Amarre bien el ave para que
no se separen las piernas y las alas al momento de cocinar. Reserve en la
nevera cubierto con papel film durante por lo menos 12 horas.
Precaliente el horno a 180 C. Retire el pavo de la nevera (al menos
una hora antes de hornearlo), condimente con sal y pimienta, unte la piel
con la ayuda de una brocha y con un poco de aceite de oliva. Corte el apio,
la zanahoria y la cebolla cabezona en trozos y disponga en una bandeja de
bordes altos junto con las ramas de tomillo. Luego acomode una rejilla y
sobre esta el pavo con la pechuga hacia abajo. Cubra con papel aluminio y
cocine durante aproximadamente 3 horas y media. Despus de una hora
en esta posicin, dele una vuelta. Para saber si est cocido, pinche en las
piernas con un cuchillo, no debe salir sangre ni mucho lquido. Retire el
papel aluminio y deje que dore por todos sus lados.
32 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
33
EL INGREDIENTE / PAVO
PLATO FUERTE
6 piernas de pavo
6 litros de agua
taza de sal
de taza de azcar
1 cucharada de
cebolla en polvo
1 cucharada de aj en polvo
2 cucharaditas de ajo en polvo
1 cucharada de pprika
2 cucharaditas de pimienta
4 cucharadas de mantequilla
a temperatura ambiente
Virutas de madera
Cscaras de cebolla y de ajo
3 bolsas de t negro (opcional)
PREPARACIN
Para la salmuera, combine en una olla grande el agua junto con la sal, el
azcar, la cebolla, el aj, el ajo, la pimienta y la pprika. Lleve a hervor, retire
del fuego y deje enfriar por completo. Sumerja las piernas de pavo en este
lquido y cubra. Reserve en la nevera durante 6 horas. Transcurrido este
tiempo, escurra cada pierna y lave con agua fresca y fra, seque muy bien
con papel absorbente. Separe la piel de la carne del pavo con cuidado de no
romperla y unte con un poco de mantequilla por dentro y por fuera, y luego
con aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta y, si desea, puede poner un
poco de pprika adicional por encima. En una sartn grande o wok de bordes
altos, agregue las virutas de madera, las cscaras de cebolla y ajo y el t sin las
bolsas. Sobre esta, coloque una rejilla y encima las piernas de pavo. Tape y
lleve a fuego bajo. La viruta debe comenzar a humear. Deje durante mximo
dos horas, si se van quemando y acabando las virutas de madera, y agregue
poco a poco unas nuevas. Precaliente el horno a 180 C. Retire las piernas
y ponga en una bandeja apta para horno con un chorro de aceite de oliva y
termine de cocinarlas hasta que al chuzar con un cuchillo no salga sangre ni
mucho lquido. Si se comienzan a dorar mucho, se pueden cubrir con papel
aluminio. El tiempo promedio de coccin en el horno ser de 2 horas.
35
MXICO:
LINDO, QUERIDO
Y SABROSO
AL QUE LE QUEDE UNA DUDA,
DESPJELA. LA CAPITAL
MEXI CANA ES UNO DE LOS
DESTINOS GASTRONMI COS
MS EMOCIONANTES DEL
CONTINENTE. LA SIGUIENTE
ES UNA GUA PARA
SATISFACER PLENAMENTE
EL APETITO Y QUERER UN
POCO MS
Texto: Liliana Lpez Sorzano
Fotos: SECTUR
Taco de hongos de
lluvias de Pujol,
restaurante en el puesto
nmero 9 en la lista 50
Best Latinoamrica.
37
El guacamole
de Nicos lo
preparan frente a
cada comensal.
los aguachiles mexicanos. El cario y la calidez humabasa en una regin mexicana. As es posible conocer la
Los insectos
na se transmiten en sus platos.
sazn particular de ciertos lugares de este gran pas.
son parte de la
Por otra parte, el chef Jair Tllez ofrece comida de
Para hablar de alta cocina mexicana, donde la tragastronoma mexicana.
baja California en Merotoro, un restaurante situado en
dicin da pequeos vuelcos en presentacin, tcnicas
Aqu el guacamole
Condesa, uno de los barrios ms agradables de la ciudad.
y creatividad habra que empezar por el pap de todos:
con chapulines de
Los mariscos estn en el centro de la carta, pero de igual
Pujol, de Enrique Olvera. La experiencia, a pesar de que
Azul Histrico.
manera se consiguen carnes de excelente factura, como es
solo se pueda pedir el men de degustacin, es memoel caso de su crujiente de cordero, sabrosas y en su punto.
rable. Sabores, texturas y sorpresa se conjugan en cada
Sus platos son cercanos, sin mayores complicaciones y su
plato, adems del excelente servicio. Es, sin duda, para
oferta de cocteles, vinos mexicanos y cervezas artesanales
una ocasin especial. Desde el principio quedar encanes interesante. Un lugar para comer y pasarla bien.
tado, pues las mazorquitas que sirven con mayonesa de
Para desayunar hay que dirigirse a Lalos, desde donde
hormiga chicatana son simplemente inolvidables. Quindespachan a una nica mesa compartida, deliciosos chitonil, de Jorge Vallejo, quien fue discpulo de Olvera, es
laquiles, tostadas de pan con aguacate y tocineta, granola
otro de los imperdibles. Su intencin es revalorizar los
con yogur, jugos y un caf bien preparado. Rosetta Panadeingredientes locales que han sido olvidados por descora es otro que no debe faltar en la lista para empezar bien
nocimiento o prejuicio, rescatarlos y ponerlos a la mesa
el da; sus panes y rollos son deliciosos, en especial el de
junto a los dems. La tostada de salpicn ahumado de
guayaba con ricota, que crea adiccin inmediata.
cangrejo, lima, rbano y mayonesa de chile habanero es
Para los amantes de los mercados, el de San Juan
todo un festn para los sentidos. Su carta, en general, lopuede calmar muchas inquietudes para aquellos cugra elevar la comida mexicana a otro nivel. Por su parte,
riosos de los ingredientes y productos locales. El nidgar Nuez opera desde Sud 777, alejado de las zonas
co problema es que dan ganas de tener una cocina
de restaurantes. Su men hace nfasis en el manejo
para poder cocinar todo lo que all se encuentra.
y en la coccin de los vegetales que vienen de los
Habra que
Para hablar del DF se necesitan ms que
cultivos en chinampas en Xochimilco. Estos, en
unas cuantas pginas. Se necesita un largo y
vez de ser un simple acompaamiento, logran
comprender que
sostenido aliento. Para conocerlo a travs de
ser protagonistas. La tradicin es su base como
echarse un taco es
la boca y la panza, se necesita tiempo y mula de sus dems colegas. No habra que olvialgo tan cotidiano como
cho apetito. Yo los dejo con este pequeo
dar Biko. Los espaoles Mikel Alonso, Bruno
ir al trabajo. Habra que
abrebocas, tan solo una vista por el postigo
Oteiza y Gerard Bellver renen lo mejor de la
entender que la vida
de la puerta, para que se asomen a su monscocina vasca y la inuencia mexicana y le ponen
entera cabe en uno.
truosa gastronoma, que a mi parecer es una
nombre: cocina gachupa. Su men est lleno de
de las ms interesantes del continente. Amn
delicadezas, aciertos y de armonas que surgen de
por los chiles, por el maz, por el mezcal, el telos dos continentes. Tal es el caso del gazpacho verde
quila y todos sus guisos.
que viene con trucha y callo media luna a la manera de
39
ENTRADA
GUACAMOLE
Para 4 personas
41
PARA PICAR
PALOMITAS
DE
LANGOSTINO
Para 4 Personas
1 taza de langostinos
PREPARACIN
43
ENTRADA
AGUACHILE
VERDE DE
VIEIRAS
Para 2 personas
PREPARACIN
45
PLATO FUERTE
TACO DE
CARNITAS
Para 10 porciones
Para la carne
taza de agua
1 cucharada de sal gruesa
Para la salsa
100 gramos de tomatillo verde cortado
taza de cebolla blanca
1 diente de ajo
1 jalapeo
1 taza de cilantro
1 cucharada de sal gruesa
Para el jardn
10 tortillas de maz
1 aguacate
3 limones en gajos
PREPARACIN
VINOS Y LICORES
QU VINO
REGALAR?
LES PREGUNTAMOS A SEIS EXPERTOS DEL
MUNDO DEL VINO, QU BOTELLAS OFRECER
SEGN LA OCASIN Y LAS FESTIVIDADES
NAVIDEAS. TOME NOTA.
LAURA HERNNDEZ
Sommelier del restaurante Leo, Cocina y Cava.
1. Un vino para impresionar pero sin exagerar, como un Cava o un Ribera del Duero Reserva.
Puede ser un Gramona Imperial Gran Reserva o un Pago de Carraovejas Gran Reserva.
2. Uno que vaya acorde con la personalidad. Nada mejor que demostrar
que se conoce muy bien a alguien, eligiendo un vino acertado. Yo regalara
un Puligny-Montrachet de la Cote dOr, Borgoa, Francia.
3. Un Late Harvest o cosecha tarda, que vaya acorde con las preparaciones dulces de la
Navidad. Adems, le suele gustar a todos. Sera ideal Late Harvest, Sauvignon Blanc, Errzuriz.
4. Depende del evento. Sin duda algo que le guste a muchos, como
un tinto joven y verstil de la cepa merlot o carmenere. Puede ser un
Chocaln Seleccin, Chile o un Laura Hartwig Merlot, Chile.
NATHAN PICCIOTTO
Director nacional on-trade de PDC Vinos y Licores (Pedro Domecq).
1. Mi jefe es muy clsico y tradicional, es amante de los grandes vinos de la Rioja Espaola
y por eso le regalara un Faustino Gran Reserva 2001, Rioja, Espaa. Esta cosecha fue
seleccionada como el mejor vino del mundo segn la revista Decanter en 2013.
2. Para alguien especial, algo muy especial. Chateau Mouton Rothschild, Paulliac, Burdeos, Francia.
Lamentablemente no se consigue en Colombia, pero creo que eso lo hace an ms especial.
3. A la comida navidea yo llevara un Santiago Reserva, de Chile. Es un vino fcil de
tomar y de entender. Es ideal porque tambin se puede servir como aperitivo.
4. Sibaris Gran Reserva 2013, Chile. Este vino por su relacin de precio-calidad es el
mejor que tiene el mercado y se podra decir que uno va a la fija. Recientemente el
carmenere de esta marca fue premiado con medalla de oro y tambin qued como el mejor
carmenere del mundo segn la International Wine and Spirits Competition (IWSC).
48 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
MICHELLE MORALES
Sommelier profesional y consultora de restaurantes.
1. Champagne Delamotte, Francia: es un champn
de una bodega pequea, de baja produccin, muy
especial y el precio es ms favorable que el de algunas
champaas masivas que hay en el mercado.
2. Marqus de Grion syrah, Domino de Valdepusa, Espaa: es un
vino que da lo que cuesta. Es lo que ms me ha gustado de Espaa
en este ao. Es un tesoro, perfecto para alguien muy especial.
3. Di Giovanna Rosado de Nerello Mascalese, Sicilia, Italia: es
exquisito, de una cepa rara y para ser biodinmico y de baja
produccin su precio es insuperable ($36.000) o un Marqus
de Riscal Rueda, Espaa, porque es mi tradicin y nunca la
dejar. Riscal Rueda es mi vino de festejos numerosos.
4. Blanc Pescador (Castillo Perelada), Peneds, Espaa.
Tiene el sello de garanta de una bodega de altsima
calidad en la D.O. Empord en Espaa. Adems, tiene
una leve aguja y se bebe con una facilidad increble. Le
gusta a todos los paladares. Magnifico producto y hasta lo
compro para tomrmelo en la casa con pocos amigos.
ALEJANDRA NARANJO
Sommelier
1. Champagne Bollinger. Siempre se queda bien regalando
burbujas francesas y esta es una de mis favoritas. Es la
champaa que bebe el agente James Bond en sus pelculas, se
distingue por su potencia y estirpe.
2. Artadi Pagos Viejos, Rioja, Espaa. Es un vino de una de
las ms prestigiosas bodegas de la Rioja. Este tempranillo es
elegante, profundo y con raza.
3. Espumante Ros Alma negra, Argentina. Este espumante
de cepa malbec es ideal para acompaar todo un abanico de
posibilidades: comidas de sal as como de dulce, y claro est,
para festejar en estas pocas.
4. Tinto espaol Luzn Crianza, Jumilla, Espaa. Es una
sorpresa al paladar por su docilidad y balance. Se ajusta a
diferentes tipos de gastronoma y a todos les gusta.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
49
VINOS Y LICORES
BURBUJAS
MEDITERRNEAS
ESPAA TIENE ALREDEDOR DE 40 BODEGAS QUE
SE DEDICAN A LA FABRICACIN DEL CAVA, QUE,
EN MUCHAS OCASIONES, NO TIENE NADA QUE
ENVIDIARLE AL CHAMPN FRANCS.
Por Jos Rafael Arango
Precio: $67.900
Distribuidor: Bo Gourmet
Telfono: 320 243 9563
Precio: $50.200
Distribuidor: Pedro Domecq Colombia
Telfono: (1) 425 4460
Precio: $107.000
Distribuidor: DLK
Telfono: (1) 743 6603
50 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
apellido deslumbrante, como Codornu, Ravents, Gramona o Mata, que durante las dos guerras mundiales, la
industria francesa del champn result muy afectada, no
solo por la rapia de los ejrcitos alemanes, fanticos de
las burbujas francesas, sino porque batallas tan feroces
como el Somme se dieron en plena zona champaera,
daando seriamente la produccin de estos vinos. La
consecuente escasez hizo que varios bodegueros franceses, al verse sin produccin, pusieran sus ojos en el cava
cataln y compraran furtivamente grandes producciones
para embotellarlas como encopetado champn galo.
Precio: $47.582
Distribuidor: Ru&da
Telfono: (1) 606 8777
Precio: $82.000
Distribuidor: Clos
Telfono: (1) 545 5155
VINOS Y LICORES
20 PIEZAS
CLAVE EN UN BAR
ESTOS SON LOS ELEMENTOS QUE USTED DEBERA TENER
PARA OFRECER BUENAS EXPERIENC IAS ALREDEDOR DE
LOS DESTILADOS Y LOS VINOS.
Por Hugo Sabogal
mayores placeres a la hora de atender invitados o de servirnos una copa para conversar en pareja o en familia es hacerlo
con un mnimo de pericia y elegancia. As
no dispongamos de muchos accesorios
para elevar nuestras experiencias espirituosas, sabemos que existen copas adecuadas
para un tipo de vino determinado. Somos
conscientes de que los destilados oscuros
deben servirse en vasos cortos tipo tumbler y que los blancos, como la ginebra o el
vodka con naranja, deben verterse en vasos
largos tipo Collins, aunque el gin & tonic ha
encontrado un nuevo aliado: la copa baln.
Entendemos que jerez, cognac y brandi resultan ms encantadores cuando los
1.
9.
7.
11.
4.
1.
2.
6.
2.
3.
13.
12.
8.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
6. VASO CERVECERO
Hay dos tipos: uno en forma de tulipn y
sin tallo, recomendable para cervezas
artesanales, y otro grande, redondo,
pesado y de oreja grande, para
aquellas que producen espuma.
12. JULEP
Es un colador de metal utilizado para evitar
que pedazos de hielo y otros ingredientes
caigan en el vaso donde se prepara el coctel.
16.
14.
15.
Agradecimientos a Riedel.
17.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
RECOMENDADO 2015
10.
5.
53
VIDA SALUDABLE
ENTENDIENDO LA DIABETES
Las cifras de la Organizacin Mundial de
la Salud sobre la diabetes son alarmantes.
Por ejemplo, en 2012 fallecieron 1,5 millones de personas como consecuencia de esta
enfermedad y se cree que para 2030 ser la
sptima causa de mortalidad. La diabetes es
un trastorno metablico que se desarrolla
cuando el organismo pierde su capacidad de
producir suficiente insulina o de utilizarla
ecientemente. La insulina es una hormona
fabricada por el pncreas, que ayuda a procesar el azcar que contienen los alimentos
y a controlar la glicemia. El azcar que consumimos debe pasar a las clulas para luego
ser convertida en energa, ayudando al buen
funcionamiento de los msculos y tejidos.
En el caso de los diabticos, esta azcar queda circulando en la sangre, lo que se llama hiperglicemia, y con el tiempo produce nefastos daos para el organismo que en algunos
casos llegan a ser mortales. Quienes la sufren
deben tener revisin constante, asesora y
gua del mdico endocrinlogo tanto para su
dieta, como para sus hbitos y estilo de vida.
TIPO 2
Es la ms comn de todas y generalmente
se presenta en adultos, aunque cada vez
hay ms casos de nios y adolescentes,
por eso es de gran importancia prestar
atencin a su dieta, ya que los alimentos
procesados pueden ser los detonantes.
Con este tipo de diabetes el organismo
puede producir insulina, pero en muchos
ALIMENTACIN
Y DIABETES
La comida para quienes padecen de diabetes no tiene que ser aburrida, ni estresante. Las tendencias cada da apuntan a
que las dietas sean ms saludables y estas
son aptas tanto para diabticos como para
los que no lo son. Bsicamente, se trata de
comer muchas verduras, algunas frutas,
granos enteros, protena baja en grasa y
grasas saludables, como el aceite de oliva.
Pero la mejor noticia de todas es que se
puede comer sin sufrir ni sentirse a dieta y mucho menos sacricando dulces antojos.
Estos son algunos de los ingredientes que
no pueden faltar en su mercado:
Manzanas, peras, calabaza, hinojo, pescados grasos (salmn, atn y trucha), championes, carnes magras (preferiblemente alimentadas con pasto) y colior. Adems de verduras
de hojas verdes como espinacas, lechugas y
acelgas. En cuanto a las frutas, adems de las
mencionadas, moras, fresas, frambuesas y todas las de la familia de frutos rojos, ya que son
bajas en azcar. Idealmente, deben consumirse
enteras y no en jugo, con el n de preservar la
bra. Es importante que tanto las frutas como
las verduras sean frescas y no enlatadas.
Con respecto a los carbohidratos y
cereales, lo ideal es consumirlos moderadamente y que sean integrales o de granos
enteros. Se deben preferir las cocciones al
vapor o al horno y evitar las harinas blancas
y procesadas, el arroz blanco, los cereales con
mucha azcar y las frituras.
En cuanto a los lcteos, deben ser bajos en grasa tanto para los casos de leches,
quesos o yogures.
Y por supuesto el dulce, el tan codiciado dulce: hay algunas opciones de endulzantes en el mercado, algunos artificiales u
otros naturales; por supuesto los expertos
recomiendan irse por el lado menos procesado, como es el caso de la stevia, la miel
de yacn y la miel de agave, que pueden
usarse con moderacin y consultando al
mdico de cabecera.
La diabetes no debe ser una excusa para una mala alimentacin y nutricin, es la
oportunidad para comer y mejorar hbitos,
garantizando una mejor calidad de vida.
55
POSTRE
TARTA RSTI CA
DE PERAS CON
PIMIENTA ROSA Y
MIEL DE YACN
Para 4 a 6 personas
Para la masa
de taza de harina integral
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de stevia en polvo
de cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla clarificada sin sal y fra
3 cucharadas de leche baja en grasa
1 cucharadita de canela en polvo
Para el relleno
8 peras maduras pero firmes
taza de miel de yacn
1 cucharadita de vinagre balsmico
1 astilla de canela
de taza de agua
2 limones
1 y cucharaditas de pimienta rosa
PREPARACIN
57
POSTRE
PONQU DE
LIMN CON
SEMILLAS DE
AMAPOLA Y
ALMENDRAS
TOSTADAS
Para 6 a 8 personas
PREPARACIN
NOTA
Para que las almendras
se peguen a la torta,
puede untar en la
superficie un poquito de
mermelada
melad sin azcar.
58 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
59
POSTRE O DESAYUNO
WAFFLES DE
CHOCOLATE,
ZANAHORIA Y
VAINILLA CON
COMPOTAS DE
FRUTAS
Para 2 waffles grandes de cada sabor
PREPARACIN
Lave, pele y corte en trocitos 3 manzanas preferiblemente criollas, ponga en una olla junto con un trocito
de jengibre y de taza de agua a cocinar a fuego medio
durante 30 minutos.
NOTA
Los ingredientes de la
masa base son para 2
waffles por cada sabor.
61
POSTRE
PAPILLOTE DE
FRUTOS ROJOS
CON MIEL DE
AGAVE Y YOGUR
Para 2 porciones
PREPARACIN
63
TENDENCIAS
PODER VEGETAL
CMO LOGRAR QUE UNA ZANAHORIA SEA LA PROTAGONISTA DE UN PLATO Y QUE, A LA VEZ, NO
EXTRAEMOS NI UN INSTANTE UN PEDAZO DE CARNE? EL TRABAJO CON LOS VEGETALES SE HA
CONVERTIDO EN TENDENCIA, HOY YA NO SON SIMPLES ACOMPAAMIENTOS DE LA PROTENA; SON
FIGURA ESCENCIAL Y CAPACES DE ROBARSE LA ATENCIN DE UNA CENA COMPLETA.
Por Paola Miglio
chefs peruanos, Mnica Kisic y Matias Cillniz, decidieron comenzar a practicar el acto de recoleccin
para servir cenas los mircoles y jueves en un pequeo
bar ubicado en el distrito de Barranco, en Lima (Per).
La temporada iba a ser pequea; sin embargo, el pblico la alarg ms de dos meses con sus reclamos. Su
men, corto y conciso, se inspiraba en lo encontrado
en la huerta. El hincapi estaba en los vegetales y las
cientos de opciones que brindaban: desde las races
hasta las flores y frutos. Las salidas eran rigurosas:
64 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
Esencia de
remolacha, uno
de los platos que
ms tiempo ha
permanecido en la
de Rodrigo de la Calle.
La cocina ms
significativa de
Rodrigo de la Calle
es desarrollada
en sus mens
Revolucin Verde
y Gastrobotnica.
Aqu, sopa de menta
con pepino.
Flores. vegetales
y frutos del
huerto orgnico
Huampan, en Per.
Esta tendencia de acercamiento a los vegetales no es nueva. Ya son varios quienes la practican en todo el mundo,
y los que se inclinan por hacer mens prcticamente
vegetarianos en los que las verduras se tratan como si
fueran piezas de carne. Incluso se ha acuado un trmino
que abarca estas prcticas: gastrobotnica, que se reere
a rescatar variedades vegetales que no se conocan o
eran poco usadas para apoyar los cultivos del campo,
investigar las especies e introducirlas en la cocina. Fue
Rodrigo de la Calle, chef espaol, quien dio a luz este concepto especco, junto con el botnico Santiago Ortsen, a
principios de la dcada del 2000, y as comenz su lucha
por impulsar una cocina sana, justa, natural y basada en
insumos autctonos de origen vegetal.
Si bien no todos los que se inclinan por el mundo
vegetal estn inscritos en la tendencia de De la Calle, s comparten ideas y siguen una lnea parecida,
aunque bien independiente. Desde Kisic y Cillniz,
pasando por Virgilio Martnez y su proyecto Mter
Iniciativa, que se preocupa por redescubrir insumos
olvidados; Alain Passard de LArpge (Pars), que trabaja con lo que el da manda en su huerto; Semilla,
de Nueva York, que se describe como un restaurante
vegetable-forward y ya tiene una estrella Michelin;
hasta los mexicanos dgar Nez de Sud 777 y Jorge
Vallejo de Quintonil, quienes trabajan directamente
con productores de Xochimilco en la gestin de verdes
y los incorporan en sus delicados mens de degustacin. Me parece una opcin muy verstil y sana,
hay ms variedades, son ms accesibles, localizables y
complicados de cocinar que una protena, me emocionan ms, explica dgar Nez.
65
TENDENCIAS
Remolacha
con algas marinas y
yogur es una de las
combinaciones que
presenta el mexicano
dgar Nez en su
men del Sud 777.
La gastrobotnica
es la investigacin
de especies del reino
vegetal y el estudio de los
distintos componentes de
las plantas para su uso
en cocina.
La chef peruana
Mnica Kisic sale
todas las semanas a
una huerta para no
perder el contacto con
el campo y ofrecer un
men de recoleccin.
TENDENC IA O CONSTANTE?
Foto: AFP
RODRIGO
DE LA CALLE
ALAIN
PASSARD
COCINA COOL
Cuenta Rodrigo de la Calle que cuando compone sus platos y los desarrolla,
bsicamente parte de un producto vegetal. Dice que nacen del sabor de un
producto. Su trabajo de investigacin es constante porque cada da cae en
la mano algo nuevo, segn el antojo de la naturaleza. As, a su puerta llegan
desde agricultores con grandes productos hasta gente que le trajo un paquete de semillas de algn rincn del mundo. Su despensa es interminable. Su
objetivo es que los productores hagan las cosas bien, que respeten el producto, el campo, lo que han aprendido de sus padres y abuelos, pues el futuro de
toda la gastronoma pasa por el cultivo. Y es con esa emocin que le despierta
la naturaleza que crea. Al ao podemos idear entre 40 y 50 platos distintos.
Actualmente, en Invernadero (su nuevo proyecto en el Hotel La Torre Box Art,
en la sierra madrilea), que tan solo tiene cuatro meses de vida, llevamos
ms de 80 recetas. Nuestro nivel de creatividad va siempre en relacin con
la naturaleza, que es la que nos gua. Su ostra con caviar ctrico, su esencia
de remolacha (una de las que ha permanecido ms tiempo en la carta), el
arroz de verduras del desierto y el falso arroz con leche de dtiles son algunos de los ejemplos que pueblan de tanto en tanto las cartas de su men.
LOS PERSONAJES
Fotos: Coconut
abri un restaurante en San Sebastin. All se haca cocina tradicional y se atendan banquetes. As pasaron
varias generaciones hasta que Juan Mari Arzak, quien
qued hurfano de padre siendo muy pequeo, se hizo
cargo de los fogones y revolucion el espacio. Y no es
que dejase de lado sus races, sus platillos, su tradicin;
al contrario, los radicaliz, pero usando las tcnicas que
haba aprendido en Madrid, siendo estudiante de cocina; o en Francia, siendo cocinero, o en el mundo, siendo
un curioso comensal. Tantas fueron sus innovaciones
que, junto con Pedro Subijana, es considerado el padre
de la nueva cocina vasca, y un referente de la alta cocina
espaola, al punto que monstruos como Ferran Adri
y Joan Roca se consideran sus discpulos. No en vano,
adems, hace 26 aos su restaurante Arzak tiene tres estrellas Michelin y fue durante varias temporadas top ten
de la lista San Pellegrino. Hoy comparte la direccin de
su cocina junto con Elena, su tambin muy creativa hija,
quien ha sido considerada la mejor cocinera del mundo. Con un orgulloso, divertido y muy lcido Juan Mari
sostuvimos esta sabrosa charla.
Dada la notoria presencia de su hija Elena en su
restaurante, cun femenina es su cocina?
Mi cocina es vasca (risas), y la cocina vasca siempre fue
hecha por mujeres.
Qu decidi hacer con la cocina vasca?
Primero estudi, luego fui a Madrid, anduve por el mundo y regres a casa. Este restaurante se abri en 1897 y,
al inicio, no pens quedarme en mi casa: en este espacio
se hacan banquetes, su espritu era ms popular. Sin
embargo, gracias a mis viajes por el mundo me dio por
hacer cosillas y hoy me tienes ac.
Tiene 73 aos, pero siempre ha sabido ser contemporneo
Primero, porque trabajo con Elena, mi hija, y hacemos
un buen tndem. Segundo, es muy fcil: para ser contemporneo, para ser creativo, solo hay que pensar
como un nio; el da que no pienses como tal, deja la cocina pues tu creatividad desaparecer. Y, claro, hay que
preocuparse por la aparicin de nuevas tcnicas, por su
evolucin, es decir, hay que estar siempre al da con lo
Juan Mari
Arzak, al lado de
su hija Elena.
LOS PERSONAJES
representaba la ruptura en la cocina; y Raymond Oliver, quien era la imagen del cocinero culto. Oliver era el
dueo de Le Grand Vfour, un restaurante parisino con
tres estrellas Michelin. Al escucharlos, le dije a Subijana:
Pedro, nosotros tenemos que hacer algo. Regresamos
y all empez todo, Cristo: montamos la nueva cocina
vasca, que se asienta en nuestras races.
Trufn de
chocolate, uno de
los postres del men.
Hoy uno escucha hablar ms de cocineros espaoles que de cocineros franceses, qu hay detrs
de este fenmeno?
Francia es la cuna de la cocina en el mundo, pero hay que
evolucionar. Nosotros conocimos la alta cocina en FranCul es hoy el espacio de la cocina tradicional?
cia, pero nuestro avance se dio desde lo popular, aquello
No hay ms que una cocina: la tradicional. Un plato
que hemos llevado hacia ese mismo nivel. Con nosotros
que hoy resulta tradicional antes fue moderno. Por eso,
evolucion la cocina del pueblo en el Pas Vasco, a dinosotros no decimos que tenemos cocina clsica,
ferencia de lo ocurrido en Francia. S, muchas de
moderna o vanguardista, tenemos cocina. Hasta
nuestras tcnicas son francesas, pero con ellas
hace poco se hablaba de la cocina molecular
trabajamos sobre nuestra cultura popular. Eso
s, hasta la cocina ms vanguardista tiene una
O tecnoemocional
La cocina vasca, como
raz, un ADN propio; por ejemplo, cuando
Ese es el nombre bonito. Decir cocina molecula italiana, es una de
pruebo los platos de Adri digo: Esto es colar es una metfora, pues desde el paleoltico
gusto universal por sus
cina catalana. Sin meter ac a la poltica, no
cocinar implica transformar las molculas.
sabores fciles.
se puede hablar de una sola cocina espaola,
sino de un mosaico de culinarias espaolas: la
No siente que esta cocina envejeci muy
catalana no tiene nada que ver con la andaluza,
rpido?
la asturiana no tiene nada que ver con la gallega, la
S, hay cosas que envejecen rpido. En la cocina
vasca no tiene nada que ver con la castellana y esto
vasca hay cuatro salsas bsicas la roja; que es la del
es lo bonito de Espaa, este mosaico unido, pero que al
bacalao a la vizcana; la verde, que es la de la merluza con
mismo tiempo es independiente.
almejas y perejil; la tinta, que es la de los chipirones, y la del
pil pil, que va con cocochas, y las menciono para sealar
Por qu hoy la gastronoma creativa espaola
que aquello que permanece en el tiempo es lo importanresulta tan atractiva para comensales y estudiante. Adems, no hay que confundir a la gente, siempre hay
tes de cocina?
que ser directos, honestos y claros y eso implica incluso
Porque la cocina creativa tiene mejor trabajo de marca: es
el nombre de los platos (re). Muchos creen que compli70 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
hojas de roble.
Sabor y presentacin
cha celebracin alrededor de la cocina. Y si particularizamos, no conozco en el mundo ninguna ciudad que
tenga tantos ingredientes como Lima.
en un plato.
La sala principal
del restaurante
Arzak, sobria,
acogedora y elegante.
Cul es su mensaje para los miles de jvenes latinoamericanos estudiantes de cocina que lo tienen
como referente?
Lo primero que hay que hacer es educar y culturizar el
pas: hay que hacer que todos estudien, pues con la educacin aparece la libertad para elegir, el discernimiento.
Y si tienen miles de jvenes estudiando cocina, pues les
digo que tengan paciencia y que hagan las cosas lo mejor posible. Si uno hace las cosas bien, el reconocimiento vendr solo. No hay que volverse loco y hay que tener
vocacin por explorar el mundo. Recordemos que estudiar gastronoma no solo implica cocinar: lleva consigo
cursos de administracin, de humanidades, de gentica,
de idiomas, etc. Y eso s, no hay que pensar a la cocina
solo como un negocio, eso le corresponde a los fast food.
Salmonete com
71
LOS PERSONAJES
Chuletn de
cerdo con aromas
caribeos, propuesta
para un nuevo local
Qu significaba?
Signicaba algo muy bonito. La gente a la que le gusta
la gastronoma se senta orgullosa de decir que en esta
ciudad estaba Mystique. Puede incluso que esas personas nunca lo hubieran probado porque era muy costoso o porque se sentan intimidadas o por cualquier
razn, pero lo sentan propio. Eso me llena de emocin porque quiere decir que fueron seis aos de
hacer bien las cosas.
RESTAURANTES / RECORRIDO
QUINUA Y AMARANTO
Los fogones y las cocineras lo reciben
con una perpetua sonrisa; desde
Magdalena, quien recibe, controla la fila
de espera, cobra, alia ensaladas y da los
ltimos toques a los platos vegetarianos
que uno disfruta a pocos metros. Atrvase
a compartir mesa o a descubrir el piso
superior. Ocho aos tiene este restaurante
vegetariano con opciones veganas. Raciones generosas con ingredientes que enarbolan la bandera del comerico justo entre
proveedor y cocinero. Tienen un men que
cambia cada da con opcin de sopa, plato
principal, ensalada, bebida y postre. Es
imprescindible comprar empanadas para
llevar. Los sbados hay un pequeo mercado de verduras y quesos artesanos.
Precio del almuerzo: $15.000
Direccin: calle 11 No. 2-95, Bogot
Telfono: (1) 336 3409
74 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
MADRE NATURA
Entre los hacinados locales de comida
rpida cercanos a la calle 90 con carrera 15 y los nuevos restaurantes elegantes
que se acumulan a la altura de la 11, encontramos este pequeo oasis sobre la carrera
12, del lado occidental. Una carta donde
predomina la cocina peruana, chifa y colombiana. Nacido hace 12 aos como un local de ensaladas y sndwiches, de la mano
del peruano Juan Carlos quien cansado de
no encontrar lugares donde almorzar rico,
sano y econmico decidi subirse al tren
de la restauracin. El lugar mantiene su
filosofa y oferta original, pero adems ofrece algunos de los mejores suspiros limeos
y lomos saltados de la capital.
MADAME MARIE
Ella es seora, se llama Mara y, no
en vano, aprendi desde cero del que
fue un genio de la extinta Charcutera de
Francia en Bogot, monsieur Max Antoln.
Lo demuestra con una propuesta donde
es posible elegir entre sopas, opciones de
carnes y pescados, ensalada y jugo. Los
ingredientes los compra y supervisa ella
misma en mercados de confianza.
Abajo tiene un pequeo comedor para compartir o reservar para un grupo de 10. Arriba
se estrena un nuevo comedor para hasta 30
personas. La sopa de cebolla merece pleitesa. Son obligados sus guisos y rags. No
puede salir de ah sin comprar alguno de sus
pats caseros y sus papas chips artesanales.
Escanee para
ver el mapa.
DE LOS TRES
Miguel y su esposa decidieron abrir un
espacio para ejecutivos, transentes, estudiantes y antojados que quieran deleitarse
con sus delicias peruanas en esta concurrida
zona de la calle 80. Un cmodo restaurante
donde vale la pena olvidar el poco tiempo
que hoy en da tenemos para disfrutar del
almuerzo. Una pizarra presenta las opciones
del men del da: entrada, fuerte, postre y
bebida. Tambin hay posibilidad de platos especiales. Imperdibles el lomo saltado, la jalea
de mariscos y el cebiche chalaco, todos con
precios ajustados y porciones abundantes.
Imposible salir sin probar los postres. Si se
anima, los piscos con hierbas y especias son
un hit. Gente que cocina rico, cobra lo justo y
le mete amor a todo lo que hace.
Precio: entre $15.000 y $23.000
Direccin: calle 80 No. 12A-05, Bogot
Telfono: (1) 217 5289
SANT JUST
All donde acaba La Candelaria y empieza la zona universitaria en Las Aguas,
se encuentra Sant Just. Damin es el alma
de este proyecto que, junto a su padre Eric,
combina el espritu de un bistr-traiteur con
pinceladas de Colombia, Francia, Canad y
Espaa. Los platos del da estn escritos en
una pizarra y se explican detalladamente en
la mesa. La cortesa de pan llega con la bebida. Raciones generosas y comida excelente.
Postres para chuparse los dedos. Adems,
hay talleres de charcutera francesa, reuniones sobre la cultura del vino y alquiler del restaurante para eventos privados en la noche.
Un must de cultura gastronmica y enolgica
que nadie debera perderse.
Precio: entre $9.000 y $19.000,
los postres cuestan $6.000
Direccin: calle 16A No. 2-73, Bogot
Telfono: (1) 477 7555
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RESTAURANTES / REVIEW
EL CLSICO
DE LAS DOS
COCINERAS
UN NUEVO LUGAR EN LA
ZONA G ACABA DE ABRIR SUS
PUERTAS. AQU EL POLLO
ASADO ES EL PROTAGONISTA.
CANTINA
Y PUNTO
SI A USTED LE GUSTA
LA COMIDA MEXI CANA
AUTNTI CA, ESTE SER
SU LUGAR.
AQU NO HAY FUSIONES TEX-MEX SINO
una el sazn, gracias a las tcnicas e ingredientes autctonos de la culinaria mexicana. Muchos dirn que hay pocas concesiones con el
picante y otros dirn que la idea es enchilarse.
Quien est detrs del concepto de la
carta es el chilango Roberto Ruiz, reconocido chef de Punto MX en Madrid, Espaa,
restaurante que ostenta una estrella Michelin y cuya lista de espera es de tres meses. La
intencin era crear un lugar que le fuera el
a los sabores aztecas y para ello comenzaron
por el principio: las tortillas, base fundamental de esta cocina, se hacen en casa con el
proceso de nixtamalizacin.
borados con una carne sabrosa y en su punto; el chicharrn de atn, otra preparacin
muy el a la original, y el pato contado con
mole almendrado, toda una gran combinacin. Quisiramos que las tostadas de
atn estuvieran menos condimentadas para
sentir el sabor del pescado, que las tortillas
y las maravillosas salsas de los totopos se
sirvieran con ms generosidad, que los tacos
vienieran con un poco menos de cebolla, a
veces es exagerada la racin que le ponen encima, y que los postres, a excepcin del caf
de olla, estuvieran mejor trabajados, incluso
revisados. A pesar de que lleva poco tiempo
de funcionamiento y de que an se estn haciendo ajustes, sin duda, Cantina y Punto es
el restaurante que buscaramos para colmar
nuestras ganas de antojos mexicanos.
1..
2 (a).
2 (b).
3.
LA BEBIDA NACIONAL
ESCOGIMOS SEIS CAFS ESPECIALES EN GRANO CON ORGENES DE ANTIOQUIA Y QUINDO
Y LOS CATAMOS A CIEGAS, TAL Y COMO LO HACEN LOS PROFESIONALES. CONTAMOS
CON UNA SOMMELIER, UN BARISTA, UN CATADOR Y CONSUMIDORES AFICIONADOS.
CALIFICAMOS FRAGANCIA, AROMA, SABOR, ACIDEZ, CUERPO Y DULZOR.
1. AZAHAR CAF
Finca Villa Roa, Quindo
Precio: 250 gramos por $12.850
Direccin: carrera 14 No. 93A-48
Fue un caf balanceado, con buena
acidez, notas frutales en especial
de manzana roja y tintes de limn
y limonaria. Muy agradable.
4.
NOTA
Este tipo de cafs no se suele conseguir en
grandes superficies, porque sus fabricantes
quieren ofrecer la mxima frescura. Son especiales porque su proceso es mucho ms cuidado que el de los masivos y hay una trazabilidad
desde la recoleccin hasta el tostado. Su precio, igualmente, ser ms elevado que los comunes. San Alberto y Azahar caf fueron comprados en Gastronomy Market. Vereda Central
fue comprado en la panadera Eric Kayser. Los
dems, directamente en sus puntos de venta.
78 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015
5.
3. AMOR PERFECTO
Luis E. Restrepo, Giraldo, Antioquia
Precio: 500 gramos por $32.500
Telfono: (1) 248 5796
Tena una fragancia sutil pero
4. SAN ALBERTO
Buenavista Quindo,
Lote Paraso 14, 15 y 16
Precio: 500 gramos por $40.950
Telfono: (1) 520 0621
Para algunos tena un cuerpo muy
ligero y esto le rest puntos. Dentro
de sus notas se sentan especias,
chocolate, nuez, panela y caa
cocida. Su fecha de tostin fue el 28
de julio de 2015 y estamos seguros
de que, con mucha ms frescura,
hubiera salido ms favorecido.
5. VEREDA CENTRAL
La Esperanza, Antioquia
Roque de Jess Bustamente
Precio: 250 gramos por $18.000
Fue el menos preferido de todos, a
pesar de que no se trataba de un
mal caf. Estaba algo desbalanceado, con unas notas muy ahumadas,
debido a una tostin fuerte en
comparacin a todos los dems.
RESTAURANTES BSCULA
RESTAURANTES / OPININ
teomaduro@hotmail.com
VINOS Y LICORES
AMBIENTE
SERVICIO
PRESENTACIN
CREATIVIDAD
COCINA
Calificacin total: 14 de 18
79
DULCE FINAL
CHEESCAKE DE
BROWNIES CON CEREZAS
Para 6 personas
1 y de tazas de
azcar morena
4 huevos
taza de cocoa
1 taza de harina
cucharadita de polvo
para hornear
Para el cheesecake
1 cucharadita de
esencia de vainilla
8 cerezas marrasquino
partidas por la mitad
PREPARACIN
Precaliente el horno a 180 C. Derrita al bao de Mara la mantequilla, el azcar y el chocolate. Retire del fuego. Aparte, bata los huevos
y adalos a la anterior mezcla. Junte los ingredientes secos y agrguelos a la mezcla. Revuelva hasta que tenga una masa homognea.
Ponga en un molde engrasado cubierto con papel paranado.
Para el cheesecake
Bata a velocidad baja los ingredientes hasta que tenga una masa
suave. Aparte, mezcle la mermelada con las cerezas y su lquido.
Ponga cucharadas de la mezcla de cheesecake sobre el brownie y
por encima el dulce de cereza tratando de repartir bien las cerezas.
Con la punta de un cuchillo mueva haciendo pequeos remolinos.
Hornee de 40 a 45 minutos o hasta que, al introducir un
palillo, este salga limpio.
PEQUEOS BOCADOS
UNA NUEVA
SEDE DE KAYSER
La panadera francesa que entr este ao al mercado colombiano abre su segunda sede en la Zona
G (carrera 5 con 70). Los productos de la boulangerie en Bogot son elaborados por panaderos y
pasteleros franceses, capacitados directamente
por ric Kayser en Pars y radicados en Colombia
desde que abri la franquicia. La gama de su oferta incluye panes de todos los estilos y los postres
ms tradicionales de la gastronoma francesa.
Tienda
Simply
Simply Home es una tienda especializada en la
comercializacin y distribucin de productos para
el hogar, donde sobresalen marcas internacionales
como Royal Leerdam, Oneida, Bialetti, Triza, Felli, Zebro, Imperia, Peugeot, entre otras. Haga sus compras
en: Simplyhome.com.co o encuntrelos en el Centro
Comercial El Retiro, en Bogot, local BC1-BC2.
Nuevo
look
k de
Glenfiddich
La destilera escocesa William
Grant & Sons presenta en
Colombia la nueva imagen de
las botellas de whisky de malta
Glenfiddich en sus expresiones
de maduracin de 12, 15 y 18
aos. El rediseo cuenta con un
ciervo ms robusto y dominante,
en comparacin a la anterior
versin del emblemtico animal
que distingue a la marca, y
ahora tambin tiene una banda
de color crema con informacin del producto que es ms
representativa de la categora
de los whiskys. Las botellas
vienen en cajas de presentacin
premium con el reconocible
ciervo de Glenfiddich en relieve
y detalles en lminas de oro.
El Tinajero del
Hilton Cartagena
Despus de permanecer cerrado al pblico por un tiempo, el restaurante El Tinajero Steak & Sea Food del Hotel Hilton Cartagena reabri sus
instalaciones el pasado 15 de octubre. Su ambiente acogedor, colonial y
romntico contina intacto, pero su carta se ha renovado para brindar platos a la altura de sus comensales. Preparaciones como carpaccio de pulpo,
ceviche de cusco, lomo al trapo, pargo al cabrito, langosta a la termidor o el
famoso arroz pescador, acompaados de postres como los crpes suzette
y el volcn de chocolate, hacen parte del nuevo men. La reinauguracin
cont con la presencia del gerente general del hotel, Vinod Agarwal, quien
acompa a los invitados y expres su gran emocin al poner nuevamente a disposicin de los cartageneros y de los turistas uno de los mejores
espacios de la ciudad para disfrutar de buenas carnes y frescos mariscos.
Anna Codornu
TU SOMMELIER
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Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.