ARTIGO ARTICLE

Concepes de profissionais de sade

da ateno bsica sobre a alimentao
saudvel no Distrito Federal, Brasil
Concepts of healthy diet as expressed by primary
health care workers in the national capital of Brazil

Denise Oliveira e Silva 1

Elisabetta G. Iole Giovanna Recine
Eduardo Flvio Oliveira Queiroz 3

1 Centro de Sade Escola

Germano Sinval Faria,
Escola Nacional
de Sade Pblica,
Fundao Oswaldo Cruz.
Rua Leopoldo Bulhes 1480,
Rio de Janeiro, RJ
21041-210, Brasil.
deniluz@ensp.fiocruz.br
2 Departamento de
Nutrio, Faculdade
de Cincias da Sade,
Universidade de Braslia.
Campus Universitrio
Asa Norte, Braslia, DF
70910-900, Brasil.
recine@unb.br
3 Faculdade de Medicina,
Universidade de Braslia.
Campus Universitrio
Asa Norte, Braslia, DF
70910-900, Brasil.
queiroz@linkexpress.com.br

Abstract Dietary changes in Western society highlight the need for individual and collective
health providers to use their strategic positions to actively promote healthy eating habits. Using
the research-action methodology in various clinics in the Federal District of Brazil, the present
study aimed to identify what these professionals consider a healthy diet. The results indicate an
apparent conceptual dichotomy: on the one hand, an idealized version of eating for good health
based on the scientific literature; on the other, a concept derived from the ideal, but based on
peoples day-to-day reality. In their pursuit of the latter concept, people in social situations make
connections between various pieces of information, and what emerges are the eating habits most
closely associated with a particular lifestyle. However, both concepts tend to transcend the implicit biological character of the conceptual constructs and to find support in the sociocultural
conditions that shape them and which in turn are shaped at the concrete level of reality.
Key words Health Personnel; Feed; Food Habits

Resumo As mudanas alimentares na sociedade ocidental apontam para a importncia de

uma ao especfica no campo da sade individual e coletiva e colocam os profissionais sanitaristas como indivduos estratgicos na promoo da alimentao saudvel. O presente estudo
tem o propsito de conhecer as concepes desses profissionais sobre a alimentao saudvel,
com base na tcnica metodolgica da pesquisa-ao aplicada em centros de sade do Distrito
Federal. Os resultados mostram que existe um aparente dualismo entre os conceitos envolvidos
nesse tema, um que versa sobre a idealizao alimentar e outro que situa o espao da realidade
concreta dos indivduos. Ou seja, h um conceito sobre a alimentao para a sade fundamentado na literatura cientfica e outro que se apia neste, mas distingue-se no espao interno do
cotidiano. Neste ltimo, os atores sociais fazem correspondncias entre um saber e outro e trazem tona os hbitos alimentares conjugados ao estilo de vida, mas, em ambas as concepes, a
tendncia transcender o carter biolgico implcito na construo do conceito e apoiar-se nas
condies scio-culturais que as moldam e so moldadas no plano concreto da realidade.
Palavras-chave Pessoal de Sade; Alimentao; Hbitos Alimentares

Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, 18(5):1367-1377, set-out, 2002

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SILVA, D. O.; RECINE, E. G. I. G. & QUEIROZ, E. F. O.

Introduo
Desde as primeiras sociedades humanas, a luta
pela sobrevivncia obrigou os indivduos a produzirem regimes alimentares, o que os levou a
acumularem, ao longo do tempo, um imenso
cabedal emprico na interao com o meio ambiente. Desse modo, com a apreenso de tcnicas de conservao, puderam suprir as carncias sazonais e conquistaram novos produtos
para enfrentar o esgotamento de recursos. Para
tanto, era vital saber o que seria comestvel, e
esse conhecimento formou, provavelmente, a
base da cultura alimentar, a qual evoluiu, continuamente, sob a influncia das necessidades
biolgicas, junto a crenas, aspiraes de grupos sociais, motivaes econmicas e, mais
tarde, pela evoluo da cincia (Flandrin &
Montanari, 1996; Mazzini, 1996; Perls, 1979,
1996; Tannahill, 1973).
A concepo organizada e escrita sobre a
relao entre alimentao e sade foi descrita
pela Civilizao Vdica h cinco mil anos, sendo
esta, nos atuais limites da reconstituio histrica, a precursora dos princpios da alimentao saudvel, tanto no mundo oriental, como
no ocidental. Para essa civilizao, o processo
sade e doena estava fundamentado na unio
do sagrado ao conhecimento cientfico, filosfico e religioso, segundo o qual o ser humano
deveria estar em harmonia com a natureza,
tendo o seu corpo como forma de expresso
dessa relao. Essas concepes foram assumidas pelos gregos e romanos precursores da
medicina ocidental em virtude de uma grande devoo aos aspectos ideolgicos e dietticos da alimentao (Luz, 1996; Mazzini, 1996).
Mas somente no sculo XIX o avano das
cincias contribuiu para a descoberta de agentes infecto-contagiosos, o que levou ao surgimento das vacinas, a uma melhoria dos indicadores sociais de sade na Europa Ocidental e
ao avano do processo de industrializao e do
modelo de produo de alimentos. O movimento sanitrio que eclodiu na Inglaterra e na
Frana nesse perodo assumiu que o processo
sade e doena estava determinado pelas condies de vida e de trabalho, e, nesses termos,
reforou a importncia do acesso aos alimentos como um dos principais fatores para a melhoria dos indicadores demogrficos, entre os
quais, os ndices de morbi-mortalidade (McKeown & Lowe, 1986).
Ao final desse sculo, a alimentao foi colocada como uma estratgia para a sade, marcando o incio das pesquisas no campo da nutrio cientfica, as quais iriam influenciar a
mudana da concepo da relao entre ali-

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mentao e sade no mundo ocidental. As recomendaes internacionais de promoo da

alimentao saudvel evocavam a importncia da variedade de alimentos como fonte de
nutrientes, o equilbrio na escolha da rao alimentar baseada nas necessidades individuais e
a moderao pelo controle do consumo de alimentos energticos, principalmente as gorduras (FAO, 1996; OMS, 1990). Todas essas regras
circunscrevem, ainda hoje, as distintas abordagens scio-culturais e biolgicas sobre os significados da alimentao.
No Brasil, Boog (1999) descreveu que mdicos e enfermeiros tm enfrentado dificuldades
na abordagem dessa questo no nvel da ateno bsica, em virtude de fatores relacionados
a sua formao acadmica e a sua prtica vivencial.
Nesse sentido, o presente artigo objetiva interpretar e compreender as concepes sobre
esse tema, expressas pelos diversos profissionais de sade que atuam em nvel da ateno
bsica sade no Distrito Federal. Especificamente, buscamos oferecer uma melhor contribuio aos servios bsicos de sade, no que
concerne a uma ao sobre a nutrio em mbito coletivo.

Metodologia
Trata-se de uma pesquisa-ao sobre as concepes de profissionais de sade da ateno
bsica sobre o conceito de alimentao saudvel. Est baseada em depoimentos e registros
escritos, como parte do estudo de padres de
conhecimentos, atitudes e prticas de profissionais de sade sobre a promoo da alimentao saudvel no Distrito Federal, realizado
pela Universidade de Braslia, com apoio da
Secretaria de Sade do Distrito Federal (SESDF), rea Tcnica de Alimentao e Nutrio
do Ministrio da Sade e da Escola Nacional de
Sade Pblica da Fundao Oswaldo Cruz.
A pesquisa-ao um caminho metodolgico proposto por dois autores principalmente
(Brando, 1984, 1987; Thiollent, 1998), que foi
escolhido por sua capacidade de agregar diversos mtodos e estratgias baseados na participao ativa de pesquisadores e atores sociais
em busca da resoluo de problemas e de aes
transformadoras.
Esta pesquisa foi desenvolvida entre janeiro
e dezembro de 2000, considerando trs formas
de abordagem: (1) a incorporao dos pesquisadores equipe de tcnicos em nvel central do
Servio de Assistncia Alimentar do Distrito Federal; (2) a realizao de entrevistas em centros

CONCEPES DE PROFISSIONAIS DE SADE SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL

de sade; (3) e a aplicao de um questionrio

semi-estruturado aos profissionais de sade
que orientam, por meio da linguagem, a alimentao saudvel em seu cotidiano de atuao.
As entrevistas foram realizadas nos centros
de sade, em salas de atendimento individual
e/ou de trabalhos de grupos, e gravadas por
meio magntico com a utilizao de um Roteiro
Temtico. Entrevistaram-se cinco nutricionistas, todas do sexo feminino, sete pediatras (quatro do sexo feminino e dois do sexo masculino),
cinco enfermeiras, trs clnicos gerais (duas do
sexo feminino e um do sexo masculino) e trs
odontlogos (duas do sexo feminino e um do
sexo masculino). O procedimento foi finalizado com 23 entrevistas, nmero representativo
da amostra que expressou a globalidade do
processo temtico de cobertura do objeto da
investigao. Os relatos das entrevistas foram
transcritos integralmente, destacando os silncios, risos e interrupes, como formas de identificao de sinais interpretativos para uma
melhor compreenso do tema.
Entre 1o e 19 de agosto, 17 alunos do curso
de graduao em nutrio e enfermagem, treinados e supervisionados, distriburam questionrios semi-estruturados annimos, do tipo
auto-resposta, em 61 centros de sade da rede
pblica de ateno primria do Distrito Federal. Esse instrumento foi composto de 51 questes, sendo 31 de mltiplas escolhas e 20 abertas; os questionrios foram entregues aos profissionais de sade, e estes foram informados de
que poderiam responder s questes num perodo de uma semana.
O recolhimento das respostas ocorreu conforme o previsto, e, em nove centros de sade,
esse procedimento durou duas semanas. No
total, obtivemos 481 questionrios preenchidos
dos 61 centros de sade da SES-DF.
Esses questionrios tiveram suas questes
de mltiplas escolhas digitadas em bancos de
dados formato Excel e foram encaminhados
coordenao da pesquisa, que efetuou a anlise de consistncia e tratamento dos dados para
a anlise mediante a utilizao do programa
SPSS (SPSS Incorporation, 1997). Com o propsito de identificar as unidades de registro, consideradas neste procedimento como frases e
termos, as perguntas e respostas foram transcritas e agrupadas a partir da leitura flutuante,
para identificao, sendo organizadas em categorias temticas. Ao final, foram classificadas
em percentuais por ordem crescente de freqncia, com o propsito de orientar o processo de discusso das concepes obtidas.
Alm dos depoimentos de 23 profissionais
de quatro centros de sade sobre o tema, regis-

tramos os escritos de 454 profissionais de sade dos 61 centros de sade sobre a seguinte pergunta: Como voc conceitua a alimentao
saudvel?
Todo o material obtido dos depoimentos e
os registros escritos foram analisados segundo
o referencial terico da Hermenutica Dialtica proposto por Minayo (1992). Essa forma de
tratamento analtico buscou trabalhar com o
material comunicativo como resultado do processo vivido como expresses da representao
social do processo em que os sujeitos da pesquisa e os pesquisadores fizeram parte de um
mesmo contexto tico e poltico.
Essa pesquisa foi apreciada e aprovada pelo
Comit de tica de Pesquisa do Distrito Federal, de acordo com as Diretrizes e Normas Regulamentadoras de Pesquisa Envolvendo Seres Humanos do Conselho Nacional de Sade, Resoluo No 196, de 10 de outubro de 1996 (MS, 2000).

A caracterizao dos sujeitos

da pesquisa
Dos profissionais de sade que participaram
da pesquisa, 71% foram mulheres, sendo as categorias de enfermagem e nutrio as que mais
representaram esse quadro (Tabela 1).
A presena do sexo feminino nos servios,
segundo dados da SES-DF, de 75%, condio
essa referida como importante para a viso de
questes relacionadas sade. Ainda que este
estudo no se detenha questo de gnero, ressaltamos tais dados para mostrar a distribuio
sexual do trabalho na sade, conforme o testemunho de algumas informantes.
Os centros de sade so espaos do feminino, existem centros de sade [em] que no h
profissional de sade do sexo masculino (nutricionista, sexo feminino).
A pesquisa tem que se preparar para saber
que os resultados vo revelar o pensamento feminino. (...) a medicina que antes tinha mais
homens, agora na carreira de pediatria so mais
mulheres (pediatra, sexo masculino).
O perfil etrio concentra-se na faixa de 31 a
50 anos, com mdia de idade de 42 anos, sendo
os odontlogos os mais jovens, com 37 anos, e os
clnicos os mais velhos, com 44 anos (Tabela 2).
A maioria dos profissionais oriunda das regies Sudeste (36%) e Nordeste (35%). Os odontlogos (48%) e os nutricionistas (42%) so as
categorias de maior participao da Regio Sudeste; os gineco-obstetras (41%) e os pediatras
(39%), da Regio Nordeste.
Os profissionais tm cursos de ps-graduao, sendo 96% com ttulo de especializao e

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Tabela 1
Distribuio e percentual de categorias profissionais, segundo sexo, em 61
centros de sade. Braslia, Distrito Federal, Brasil, 1o a 19 de agosto de 2000.
Categorias profissionais

Sexo (%)
Feminino
Masculino

Gineco-Obstetras

88

55,7

44,3

Pediatras

95

74,7

25,3

Enfermeiros

127

89,0

11,0

Clnicos Gerais

62

45,2

54,8

Odontlogos

66

66,7

33,3

Nutricionistas

12

100,0

0,0

450

71,2

28,8

Total

da no que se refere a quantidade e qualidade de

nutrientes e suas necessidades dirias, e nisto
ns, profissionais de sade e populao, estamos no mesmo barco (enfermeira, do sexo feminino).
Quando converso sobre a alimentao saudvel eu busco propor um conceito real e no
ideal, tanto para mim como para meus pacientes(...). A renda, a famlia e os hbitos culturais
so os que constroem o conceito real (...). Por
mais que eu saiba da importncia da variedade
e do balano de nutrientes dirios, estamos no
mundo real e no no auditrio da Organizao
Mundial de Sade (pediatra, sexo feminino).

Anlise dos dados

Tabela 2
Mdia de idade (em anos) de categorias
profissionais, segundo faixa etria, em 61 centros
de sade. Braslia, Distrito Federal, Brasil,
1o a 19 de agosto de 2000.
Categorias
profissionais

Mdia de idade
em anos *

Odontlogos

37,20

Nutricionistas

40,15

Enfermeiros

40,54

Gineco-Obstetras

41,08

Pediatras

42,88

Clnicos Gerais

43,89

De todas as categorias

41,03

4% com mestrado. A rea de formao variada e com tendncia para a sade pblica/sade
coletiva, com 22% de profissionais de sade
com essa especializao.
A busca por conhecimentos sobre a promoo da alimentao saudvel foi verificada
quando das declaraes sobre a validade deste
estudo; sobre isso, afirmaram que os resultados poderiam ajud-los a realizar suas aes
relacionadas orientao alimentar. Tambm
advertiram sobre seu papel como profissionalcidado, que, alm de orientar a populao, enfrenta conflitos com a escolha da alimentao
de sua famlia. E referiram que as concepes
de alimentao saudvel estariam associadas
viso de um conceito ideal e de um outro real.
Tem um conceito ideal e outro da realidade
que a vida apresenta (...) para quem tem renda,
a alimentao saudvel tem que ser equilibra-

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Est tudo sendo revirado de cabea para baixo

(pausa), novo governo, novas mudanas velhas
(...). No vou responder a esta espcie de provo.
(risos) Vocs esto com a mania do Paulo Renato de fazer provo? (...) Isto no ajuda nada.
(pausa) O que vai resolver so melhores salrios, condies de trabalho para permitir que o
profissional estude (...). E depois a UnB, a FIOCRUZ, vo fazer o qu? (pausa) Vo nos ensinar
o que a gente no sabe? (...) Vai ter cursos? (risos) (clnico, sexo masculino).
Embora o contexto poltico-institucional
apontasse algumas incertezas, a realizao da
pesquisa foi entendida pelos profissionais como um momento de apoio s mudanas que seriam implementadas.
Foram 481 os profissionais das categorias de
enfermeiros, pediatras, clnicos gerais, odontlogos, gineco-obstetras e nutricionistas que
preencheram o questionrio de auto-resposta.
A adeso foi de 62%, com destaque para os gineco-obstetras e nutricionistas, que superaram
a marca de 70% (Tabela 3), valor que se aproxima das taxas de pesquisas realizadas em pases
europeus e da Amrica do Norte (Temple, 1999;
Warber et al., 2000).
O interesse expresso em compreender a promoo da alimentao saudvel, conforme o
testemunho desses atores sociais, revelou ser
esse um tema miditico, para o qual eles no se
sentem suficientemente preparados.
Esta pesquisa veio na hora certa, estamos
sozinhos no meio de tanta informao sobre alimentao. No sabemos quase nada. Tudo que
falamos vem do que a gente apreendeu h 10
anos na faculdade ou do que a gente l em jornais e revistas. importante saber o que os profissionais sabem (pediatra, do sexo feminino).
muito importante para a Secretaria de
Sade e para as universidades ajudarem os pro-

CONCEPES DE PROFISSIONAIS DE SADE SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL

fissionais de sade a promover a alimentao

saudvel. A gente sai da graduao sem saber
nada ou quase nada sobre alimentao e nutrio, chega aqui e tem que fazer quase tudo em
relao a isto. (pausa) No h nutricionistas para estar com a gente a semana toda, fazemos os
grupos e s vezes a dieta. Temos que pensar na
nossa formao antes e depois da universidade,
s conhecendo como esto nossos conhecimentos e o que estamos fazendo que podemos melhorar (enfermeira, sexo feminino).

O duplo sentido da
alimentao saudvel
Como voc conceitua a alimentao saudvel?
O interrogar sobre essa questo encontra
lugar em alguns fundamentos: no profissional
que se relaciona com as coisas do mundo objetivo, quer dizer, que tem seu trabalho tcnico no
centro de sade, e com as realidades exteriores
ao profissional, que por si mesmas no so objetos de seu trabalho. nesse ltimo que a
compreenso sobre a alimentao saudvel se
mostra complexa na linguagem, sobretudo em
relao vida dos profissionais ou dos usurios dos servios de sade. Entretanto, observamos que com a interao entre esses sujeitos que nascem as possibilidades da construo
conjunta dos significados que cercam a expresso em tela. Nesse processo interativo, a alimentao saudvel toma um duplo sentido que
caracteriza a rede semntica que envolve os
distintos contextos dos sujeitos e que interfere
no processo de conceituao do tema.
Nesse ponto, a metodologia utilizada garante ao informante uma temporalidade que lhe
permite refletir o tema e, com isso, ele usa de
sua intencionalidade para deslocar a questo
alimentar do outro para si e passa a indagar sobre seu prprio corpo e alimento. Nesse deslocamento, constatamos que o contexto scioeconmico dos usurios aparentemente desaparece para dar lugar ao seu, pois ele, o profissional, significa a alimentao saudvel versando sobre sua experincia alimentar. Sobre
isso, ele interpreta o seu prprio alimento e explica a expresso temtica conforme sua condio social, j que, para ele, a sua bagagem de
conhecimentos funciona como um esquema
de referncia para toda a interpretao das coisas do mundo (Capalbo, 1979).
De toda forma, o inquirir sobre a alimentao saudvel no mundo do trabalho da sade
reflete uma tendncia em mesclar interpretaes que so comungadas ao campo da ao
social do profissional. Nesta, inscreve-se a sub-

Tabela 3
Distribuio em nmeros absolutos e em percentual de adeso ao preenchimento
do questionrio de auto-resposta, segundo categorias profissionais de 61 centros
de sade. Braslia, Distrito Federal, Brasil, 1o a 19 de agosto de 2000.
Categorias
profissionais

Nos Centros
de Sade

Preencheram
questionrio

Adeso (%)

Gineco-Obstetras

119

88

74,0

Pediatras

149

95

64,0

Enfermeiros

208

127

61,0

Clnicos Gerais

113

62

55,0

Odontlogos

132

66

50,0

Nutricionistas

16

12

75,0

737

450

61,0

Total

jetividade do termo ideal, em cuja perspectiva

o sujeito personagem que representa o saber
tcnico-cientfico distancia-se da objetividade do seu trabalho e descreve o conhecimento
do objeto apoiando-se na cincia e situando a
realidade como um espao externo ao seu trabalho. Desse modo, a questo que sobressai o
quanto no se sabe o que orientar diante do
baixo poder aquisitivo que atinge a populao
usuria desses servios de sade.
Ainda assim, num dado momento, o profissional mescla as experincias e passa a interagir com a compreenso que tem sobre a situao alimentar do paciente. Nessa complexidade, o profissional traz na linguagem uma articulao com o seu mundo e o mundo alheio,
para externar o sentido de uma alimentao
saudvel para qualquer pessoa. Esse sentido
ideal ou subjetivo vem desvelar a condio que
transcende as diversidades entre os homens,
na mesma realidade.
Outro significado encarna o mundo real,
mas no apaga o sentido de idealidade; este,
que est no horizonte dos profissionais e que
se funde na realidade de seu trabalho como
educador de sade. Ou seja, em sntese, ele confere o carter de realidade ou quase-realidade
ao de promover a alimentao saudvel.
O conceito ideal da alimentao saudvel
, portanto, definido pelos profissionais como
uma condio alimentar que deve ser variada,
balanceada e equilibrada com nutrientes; que
oferea benefcios sade para a adequao as
necessidades nutricionais do indivduo para
um peso saudvel e que tenha alimentos frescos naturais e integrais. Todas essas regras da
biomedicina so consideradas exteriores realidade do usurio e, por isso, denominadas pelos profissionais como as condies ideais.

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A despeito disso, a variedade, o balano e o

equilbrio de nutrientes para a adequao das
necessidades nutricionais do indivduo foram
referidas por 54% dos profissionais. Eles reproduzem a valorizao dos nutrientes como smbolos implcitos em uma alimentao saudvel,
quando dizem:
aquela que tem em seu cardpio: protenas, carboidratos (...) (enfermeira, sexo feminino).
Superbalanceada, contm todos os nutrientes, carboidratos, protenas, lipdios, vitaminas, minerais, fibras e gua, tudo equilibrado
sem excessos para no causar obesidade (nutricionista, sexo feminino).
Tambm nesse aspecto, destacam a importncia dos carboidratos, protenas, vitaminas e
sais minerais para responder s exigncias biolgicas do ser humano, que congregam sobre
tais condies a preocupao em evitar os excessos de consumo de gorduras e doces. Esses
elementos so definidos por eles ora como nutrientes, porque oferecem energia, ora como
alimentos, porque do prazer.
Referem-se aos nutrientes com recomendaes que no podem faltar no repertrio da
alimentao saudvel e, ao mesmo tempo, expressam que estes so itens de difcil abordagem para os usurios, na medida em que tais
elementos renem a necessidade biolgica do
corpo humano aos valores scio-culturais que
evolvem hbitos e desejos a serem representados como os sabores da vida.
Tudo que proibido e deve ser evitado tem
gordura ou acar (...) comer menos frituras e
gorduras ter alimentao saudvel, (...) a gordura um nutriente importante como fonte calrica (...) to difcil explicar s pessoas que
precisamos comer lipdios para obter energia e
que eles podem fazer mal sade (nutricionista, sexo feminino).
s vezes eu fico pensando que o acar o
nosso principal vilo a combater. No alimento. Talvez o dentista tenha que entender de forma mais ampla o que alimentao (...) comemos muito, por excesso. Minha me dizia: j viu
passarinho gordo? (risos) (odontlogo, sexo
feminino).
Trinta por cento dos profissionais de sade
referem que a alimentao saudvel aquela
que permite qualidade sade e equilbrio orgnico. Nesse sentido, relacionam a viso de
consumo de nutrientes aos requerimentos nutricionais do indivduo para a obteno de um
peso saudvel e expressam a alimentao saudvel como sade e bem estar (nutricionista,
sexo feminino). Ou ainda, a alimentao que
leva em considerao as necessidades de cada

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indivduo com elementos necessrios para manter a sade (clnico geral, sexo feminino).
Ao enfatizar a necessidade de nutrientes,
configura-se a importncia de uma referncia
a estes no discurso biomdico como cones simblicos a serem associados comida do dia-adia, mesmo que no se comam nutrientes. As
respostas se aproximam do senso comum, que
transforma a comida cotidiana numa espcie
de medicalizao recorrente promoo da
sade. Essa representao ancorada no saber
biomdico move o discurso desses profissionais e tambm interrompe uma maior compreenso da realidade dos usurios.
O consumo de alimentos frescos naturais e
integrais foi outro aspecto referido pelos profissionais de sade. Quinze por cento acreditam que o maior consumo de legumes, verduras, frutas e cereais integrais, bem como a reduo de alimentos industrializados fazem parte do iderio da alimentao saudvel.
uma alimentao mais natural possvel
(...) ausncia de enlatados, conservantes (...)
sem agrotxico, aditivos qumicos, e agora sem
ser transgnica (enfermeira, sexo feminino).
uma alimentao que no sofreu processos de industrializao (...) sem agentes qumicos, reduo da ingesto de conservas, defumados (nutricionista, sexo feminino).
De fato, tais concepes, acima referidas como ideais, foram narradas como algo difcil de
ser atingido, tanto para os profissionais em sua
vida pessoal, como na abordagem populao,
sendo necessrio apreender um conceito real:
aquele que faz uma correspondncia entre as
recomendaes cientficas e a realidade social.
Essa viso referida como uma alimentao
saudvel real significa uma resposta bio-sciocultural.
(...) a gente fala o tempo todo de alimento,
mas as pessoas pensam em comida (...) deve ser
bonita, prazerosa levando em conta o poder
aquisitivo da pessoa (enfermeira, sexo feminino).
Nesta narrativa, entra em cena a necessidade da abordagem interdisciplinar, isto , uma
noo do contexto relacional. Na prtica, retrata a valorizao dos hbitos culturais e da adequao com a renda monetria. Desse modo, a
conexo entre a dimenso biolgica e a sciocultural o eixo de definio. So mais valorizados os aspectos relacionados comida habitual, pela deficincia de responder s condies scio-econmicas dos pacientes. Nessa
dinmica, os profissionais se sentem sem preparo tcnico e pessoal para falar a gramtica
cientfica e reveladora de uma alimentao
saudvel.

CONCEPES DE PROFISSIONAIS DE SADE SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL

Outra vez, o profissional personifica. Traz a

sua pessoa para o confronto da realidade que
encontra em seu mundo do trabalho:
Voc pensa que o profissional de sade tem
uma alimentao saudvel? Voc acha que a famlia de mdicos tem alimentao saudvel? Eu
fao plantes. Sou visita na minha casa (...)
uma correria danada de segunda a sexta. Quando possvel, como um churrasco sem culpa e se
voc for l perguntar se saudvel eu vou dizer
que sim (...) para o pedreiro que eu atendo aqui
no centro de sade no diferente (clnico geral, sexo masculino).
Eu adoro pensar que a alimentao algo
gostoso e que do prazer comidas gostosas (...)
eu acho possvel pensar uma alimentao saudvel gostosa (...) em geral as pessoas pensam
que sade comer sem sal, sem tempero, melhor
dizendo: comida de dieta (...); eu no aprendi a
fazer comida nem na minha famlia e nem na
faculdade (...) o nutricionista que deve ter
apreendido no fala da comida, fala somente de
carboidratos, gorduras, vitaminas, de listas, de
dietas; a a gente no faz (risos) (gineco-obstetra, sexo feminino).
A comida entendida como a juno da dimenso biolgica e simblica da alimentao e
representa a chave do dilogo entre o real e o
ideal alimentar.
As razes que podem ser discutidas sobre
essa dade colocam a nutrio cientfica e o regime alimentar afluente e sua relao com o
risco de morbi-mortalidade por doenas cardiovasculares como os principais fatores para a
discusso dos significados dados sobre o duplo
sentido da alimentao saudvel.

Os nutrientes como referncias

simblicas do discurso biomdico
Do idioma biomdico nasce a concepo de
uma alimentao saudvel referida por nossos
atores como uma soma de nutrientes. A racionalizao do pensamento cientfico na medicina, e consequentemente na nutrio, tem valorizado o organismo e no o contedo humano.
Essa escola de pensamento cr que o corpo se
alimenta de nutrientes e no de alimentos. Foi
essa a viso divulgada nos pases industrializados, principalmente desde a Segunda Guerra
Mundial, com as propostas de reconstruo
econmica, tendo como base o modelo agroindustrial.
Esse modo de pensar as necessidades orgnicas, segundo Oliveira (1997), apresenta trs
caractersticas: o ajuste quantitativo em virtude das necessidades fisiolgicas; a importncia

dada qualidade do alimento e a generalizao da preferncia pelos alimentos industrializados. Tais objetivos buscaram cumprir as demandas colocadas pelo mercado mundial, relacionadas melhor conservao dos alimentos e
seus benefcios sade (Oliveira & Mony-Thebaud, 1996). Seus pressupostos comearam a
ser divulgados pelos denominados food reformers, inicialmente com mulheres com experincia em praticar aulas de culinria, posteriormente com economistas domsticos, mdicos-nutrolgos, sanitaristas e, mais tarde,
por nutricionistas que tinham como atribuio
difundir o conhecimento cientfico da medicina e da nutrio com a orientao alimentar
(Rosen, 1994).
No Brasil, nas dcadas de 40 e 50, as idias
sobre a racionalizao da alimentao tiveram
como base o contexto poltico social que apontava a fome e a desnutrio como os principais
problemas de sade e nutrio. Desde ento,
guardando os diversos momentos conjunturais,
nasce uma retrica institucional fundada no
incentivo da adequao energtica para a alimentao das populaes de baixa renda. A
questo que se colocava, e ainda se coloca, no
est em esgotar a produo da fome, mas em
oferecer um discurso amparado pelo conhecimento cientfico. O cientista Josu de Castro,
principal referncia nacional, e depois internacional, sobre o flagelo da fome, em seu livro Fisiologia dos Tabus (Castro, 1941), apontava a
funo cultural e simblica da alimentao.
Mas o aspecto marcante da concepo da alimentao e sade, segundo Lima (2000), era a
dimenso fisiolgica e racional da alimentao,
que considerava o homem como mquina e o
alimento como combustvel, constituindo-se,
assim, o objeto principal da cincia da nutrio
e da educao alimentar. Vasconcelos (1999),
em seu trabalho de desvendar a produo
cientfica de nutrio, entre 1944 a 1968, nos
Arquivos Brasileiros de Nutrio, revelou que a
maioria dos artigos publicados estava inserida
numa perspectiva biolgica da nutrio sobre
a composio qumica e o valor nutricional dos
alimentos. Lins (1990), ao analisar a disciplina
de educao nutricional de cursos de graduao em nutrio nessa poca, referiu que a viso eugnica da alimentao era transmitida
como palavras de ordem, visando transmisso de conhecimento, hbitos e atitudes sociedade.
Para Canesqui (1988), os estudos at meados da dcada de 60 estavam no campo da orientao social de polticas estatais, convertendo-se na dcada de 70 para uma orientao
eminentemente tcnica. Essa foi a abordagem

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utilizada pelo extinto Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio, que privilegiou programas de interveno no combate desnutrio
infantil, estimulando a adequao do consumo
energtico das populaes de baixo poder aquisitivo.
De maneira geral, as estratgias utilizadas
entre as dcadas de 40 a 80 foram concebidas
para incorporar a complementao ou a suplementao alimentar com base em formulados
nutricionais, leite e gros e leo de soja. Os planos governamentais implementados limitaram
a renda familiar como o principal fator dos
problemas alimentares, o que, segundo Boog
(1997), contribuiu para que o componente educao migrasse para o exlio de seu papel na
discusso da problemtica alimentar nacional,
ocasionando sua ausncia dos programas de
sade pblica.
No final do sculo XX, a evoluo cientfica
da alimentao e as mudanas scio econmicas observadas em todo o mundo colocaram
disposio das sociedades diversas fontes alimentares e apontaram mudanas no quadro
epidemiolgico. As pesquisas realizadas relacionaram os problemas de excesso de peso e
da obesidade ao risco de mortalidade por doenas cardiovasculares. Um novo padro alimentar ocidental passou a ser caracterizado pelo incremento do consumo de gros refinados, acar, produtos de origem animal, gorduras saturadas, fast food, alimentao fora do domiclio
e um maior acervo de alimentos industrializados (Monteiro, 1999; Popkin, 1998). Este processo, iniciado no sculo XIX nos pases industrializados, tinha evoludo e comeava a intensificar-se nos pases do Terceiro Mundo de forma
incompleta. Como exemplo, na Amrica Latina,
as altas taxas de mortalidade decorrentes de
enfermidades infecto-parasitrias e desnutrio convivem com doenas crnico-degenerativas, que incidem sobre a mortalidade. Outro
dado tambm significativo dessa transio epidemiolgica o retorno das chamadas doenas pestilenciais, refletindo situaes vividas
no incio do sculo XX (Sabroza & Leal, 1992).
No Brasil, os benefcios do crescimento econmico no so repartidos eqitativamente, o
que tem ocasionado a lentido de mudanas
concretas para a melhoria da qualidade de vida
de grande parte da populao. Quanto s enfermidades crnico-degenerativas, observa-se
que essa uma questo que reflete o alto consumo de alimentos energticos, o que comprovado pelos dados da Pesquisa de Oramento Familiar da Fundao Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica nas grandes metrpoles
brasileiras (Mondini & Monteiro, 1994).

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Um outro vrtice da questo mostra que o

perfil alimentar atual valoriza a praticidade do
comer, pois o homem moderno no tem mais
tempo para alimentar-se como num passado
recente. E todo um carter de celebrao e convvio que antes estava relacionado alimentao no meio familiar deslocado para uma outra perspectiva, quando os sujeitos se sentem
pressionados pelo mundo do trabalho e outras
demandas da vida moderna. Essas caractersticas, segundo Demuth (1988), esto baseadas
em trs princpios: o ecletismo, a simplificao,
o refinamento e a forma. O ecletismo est baseado em vrios comportamentos que compreendem o preo, a qualidade, o tipo e/ou marca
de produtos alimentares. A fidelidade na escolha dos alimentos mediada pela aparncia,
pela embalagem e pelo marketing que o produto representa. A simplificao est baseada
na busca por produtos e prticas alimentares
de fcil preparo e manipulao. Em contraponto simplificao, o refinamento um fenmeno em crescimento representado pelo resgate
de preparaes mais elaboradas, pela valorizao da gastronomia como estratgia eventual
para compensar a massificao da alimentao
nos dias atuais. Por ltimo, o gosto pela forma
representado pelos princpios dietticos divulgados pela mdia e pelos profissionais de sade
(Demuth, 1988).
Embora esses significados expressem um arcabouo ampliado na construo da concepo
da alimentao, a racionalizao diettica nos
dias atuais tem sido mais assumida pelas instituies no campo da sade coletiva para diminuir as taxas de morbi-mortalidade por doenas crnico-degerativas (FAO, 1996; OMS, 1990).
No Brasil, na dcada de 90, os programas governamentais e a Sociedade Brasileira de Nutrio assumiram a importncia da variedade
de consumo de alimentos como uma prerrogativa a ser praticada a partir da incorporao
dos diversos nutrientes. A moderao e o equilbrio foram, ento, apontados como recomendaes especficas para o controle quantitativo
e qualitativo dos nutrientes. Essas recomendaes so, ainda hoje, veiculadas nos eventos
cientficos do campo da sade e da nutrio,
nos cursos de ps-graduao e tambm incorporadas pela mdia, contribuindo para a valorizao dos nutrientes como smbolos de uma
alimentao saudvel (Vannuchi, 1990). Garcia
(1997), ao estudar as representaes sociais dessa expresso em funcionrios pblicos na cidade de So Paulo, apontou que a razo sanitria
e a mdica foram os principais elementos de
representao da alimentao e da sade. A
preocupao com a gordura, o colesterol, o ex-

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cesso de peso e a contaminao alimentar so

os elementos que representam a concepo da
alimentao e da sade. A questo colocada revela que, para conectar o concebido como ideal
e como real em suas prprias vidas, faz-se necessrio falar de comida, esta que representa
para eles a ponte de ligao entre essas duas
dimenses.
Ao discutir sobre esse aspecto com diversos
autores, reportamo-nos comida como a categoria explicativa do conceito de alimentao.
Lvi-Strauss (1964) e Perls (1979) referem-se
transformao do alimento como um ato culturalmente humano.
No Brasil, Canesqui (1977), ao estudar a alimentao de populaes de baixa renda, apontou duas categorias de significao da expresso comida: a necessidade orgnica vital e as
relaes com as condies de vida. E Woortman
(1978:4), ao reunir estudos no campo da antropologia sobre hbitos e ideologias alimentares
em grupos sociais de baixa renda na rea rural
e urbana do pas, concluiu que o comer no satisfaz apenas as necessidades biolgicas, mas
preenche tambm funes simblicas e sociais.
So as qualidades que expressam a capacidade
dos alimentos de oferecer fora ao corpo. Campos (1982) apontou essas caractersticas em seu
estudo com mulheres, em que as categorias
identificadas representam a relao de ambigidade entre alimentos quentes e frios, fortes e
fracos, pesados e leves, reimosos e descarregados. Esta ltima, referida por Rodrigues (1978),
uma qualidade que confere ao alimento um
carter ofensivo. Ao descrever o significado da
alimentao e da sade, esse autor refere que,
nas populaes estudadas em meio rural, o
conceito de alimentao e sade expressa a natureza dos alimentos e que essa uma aquisio do processo de compreenso sobre a produo e a preparao culinria.
Tanto no campo internacional, como no
Brasil, os dilemas e inquietaes que circundam
o processo de escolha alimentar tm atribudo
diversos significados alimentao saudvel
na dimenso biolgica e simblica. As mudanas no regime alimentar e no estilo de vida enfrentam importantes questes a serem debatidas na busca ou mesmo na readequao de estratgias de abordagem para a promoo da
alimentao saudvel.

Consideraes gerais
Na histria da alimentao e da nutrio humana, tanto a cincia como os interesses econmicos tiveram como objetivo comum aumentar a

disponibilidade de alimentos em quantidade e

qualidade para responder prerrogativa onvora do ser humano. Esse processo, ao mesmo tempo em que iluminou cientistas, tambm estimulou o crescimento de interesses financeiros.
Fischer (1993), ao discutir a caracterstica da
alimentao humana com base na prerrogativa
acima aduzida, refere que o ser humano neste
incio de milnio no sabe gerenciar o excesso
de opes alimentares. Para os que tm acesso
fcil aos alimentos e podem escolher cardpios, as dvidas esto relacionadas s opes
mltiplas, agressivas, sedutoras e contraditrias presentes no mundo moderno em relao
aos alimentos e alimentao. O processo de
como elaborar, comparar, estabelecer as prioridades, combater pulses e resistir aos breves
impulsos so os desafios que ainda devem ser
superados.
A questo de como abordar o conceito de
alimentao saudvel, no mbito da ateno
bsica de sade, no est, portanto, restrita
busca de estratgias tcnicas a serem repassadas pelos profissionais populao. O setor de
sade deve assumir a alimentao como o resultado das mltiplas relaes entre o biolgico
e o scio-cultural. Seu papel-chave nessa abordagem interativa deve tomar como premissa o
processo de aprendizagem constante e dinmico, por meio da rede de servios e programas,
contribuindo para a formao da opinio confivel e segura para a populao sobre os princpios e recomendaes da alimentao saudvel. Para isso, ser necessrio superar o paradigma de considerar o espao da doena e assumir seu papel de agente de promoo da
sade, atuando com o indivduo em toda a plenitude de seu ciclo de vida e no com a doena
que ele apresenta.
Das narrativas acolhidas, constatamos que,
para alguns dos profissionais de sade, o corpo
o domiclio dos nutrientes, e estes so as substncias qumicas que do sentido orientao
sobre uma alimentao saudvel. A aquisio
de uma linguagem que expressa esses elementos como uma necessidade biolgica e refuta
outras dimenses fundamenta a reproduo de
um saber que se sobressai para coibir valores
simblicos inscritos na alimentao cotidiana
dos usurios.
Nessa noo conceitual, os nutrientes so
colocados na dimenso do simblico que faz
contraste com o plano real, em que esto inseridas outras classificaes dos alimentos. nesse momento que, no campo do trabalho da sade, traa-se um projeto de orientao alimentar ideal, pois, ao se inclurem os nutrientes no
discurso do profissional como um signo para

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instruir a alimentao para a sade do organismo, fecha-se a possibilidade de interao entre

outros saberes humanos.
Ao buscar a comida como passaporte de entrada para tantas abordagens, consideramos a
importncia de optar pela humanizao dessa
complexidade, que, conforme Fischer (1993),
Lvi-Strauss (1964) e Perls (1979), trata-se de
um encontro de paradoxos entre o familiar e o
desconhecido, a monotonia e a alternncia, a
segurana e a insegurana. Dessa dinmica,
entendemos que as condies alimentares so
decorrentes de um sistema complexo das relaes sociais e que os fatores biolgicos esto incessantemente comungados aos efeitos das
produes da realidade social.

Neste incio de milnio, o desafio a enfrentar

no est restrito ao setor sade, embora seja esse espao a arena de confrontao dos fragmentos dinmicos do contexto social e econmico,
ao jogo de imagens e cores da biologia e do simblico, ao caleidoscpio da escolha alimentar
humana. A tarefa exige um profissional de sade que consiga associar saberes e prticas que
potencializem seu papel de agente de promoo da sade coletiva, tendo como base o entendimento da dimenso humana e no somente o
orgnico, pois trata-se de um processo biocultural, e sua ao social pode proporcionar o resgate da totalidade do ser humano, reconstruindo a viso dos alimentos no apenas para a nutrio do corpo e das finanas, mas, sobretudo,
para nutrir o imaginrio humano.

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Verso final reapresentada em 15 de dezembro de 2001
Aprovado em 27 de maro de 2002

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