ELABORACIN DE PAN TIPO QUEQUITO ENRIQUECIDO CON ALGA (Endarachne

binghamiae)
Bandera-Rosendo, Leidy1, Meraz-Gudio, Fabiola Isabel, Ortiz-Ziga, Leonardo, Larraaga-Garca,
Marlen Rosario, Rodrguez-Rubio, Vanessa Alejandra.
Asesores: Velzquez-Navarro, Citlali Mara, Montenegro-Ortega, Ruth Elena

INTRODUCCION:
Dentro de la gastronoma mexicana la panadera tiene un lugar muy importante. Es una
industria que no solo ha representado una gran fuente de trabajo sino tambin es parte del
desarrollo artesanal y empresarial de gran nmero de mexicanos. Mxico es un pas en
acelerado proceso de urbanizacion. En 1960, el mundo rural representaba casi la mitad de la
poblacion, para el ao 2010 la poblacion rural representaba el 22% del total, en tanto que el
78% se consideraba como urbana. Este proceso de urbanizacion es uno de los factores que sin
lugar a dudas ha modificado los hbitos y patrones de consumo alimentarios de la gente.
(Garca-Urigen, P., 2012)
En 1980 el consumo anual por mexicano de productos derivados de la panadera y pastelera
industrial era de apenas 0.006 kg, para el ao 2000 haba aumentado a 14.2 kg, en tanto que
para 2008 se incremento a 18 kg. El pan forma parte del plato del bien comer ya que contiene
carbohidratos, fibra, protenas de origen vegetal, vitaminas del complejo B, calcio y sodio. El
pan con harina de trigo es el ms recomendable ya que contienen ms fibra por eso no se debe
eliminar de nuestro rgimen alimenticio, y forma parte de cualquier dieta saludable, as como de
nuestra cultura y tradiciones (Garca-Urigen, P., 2012)
En nuestro pas la obesidad y el sobrepeso se han convertido en una cuestion de salud pblica,
en trminos generales, se estima que 34% de los nios en edad escolar (5 a 11 aos) padecen
de sobrepeso y obesidad; al igual que 35% de los adolescentes (12 a 19 aos); as como 73%
de las mujeres y 69% de los hombres, mayores de 20 aos. Desafortunadamente ambos
problemas representan un efecto no deseado en la lucha por erradicar la desnutricion y el
hambre (Garca-Urigen, P., 2012)
En consecuencia, para combatir estos inconvenientes que estn aquejando a la sociedad
mexicana, este trabajo propone la elaboracion de un pan tipo quequito, enriquecido con alga,
que le aportar valor nutricional adems de otros beneficios para la salud derivado de sus
importantes propiedades.
Las algas contienen cantidades muy pequeas de grasa y algunas variedades son ricas en
protenas. Muchas de ellas contienen niveles de aminocidos esenciales similares a las
legumbres y los huevos. Tambin contienen vitaminas A, C y E en cantidades tiles, y son una
de las escasas fuentes vegetales de la vitamina B12, lo que las convierte en un valioso
complemento de una dieta vegetariana o vegetariana estricta (Gomez-Ordoez, E., 2013).
El enriquecimiento del quequito con alga aporta considerables beneficios, ya que la ingesta de
algas es recomendada porque estimulan el funcionamiento de las glndulas tiroides y por lo
tanto, el metabolismo, aunque personas con problemas de tiroides o hipertiroidismo deberan
evitar su consumo por completo. Otra cualidad es que son muy alcalinizantes lo que ayuda a
compensar la acidosis provocada por exceso en el consumo de carnes o alimentos procesados.
Regulan la tension arterial, adelgazan y disuelven concentraciones de grasa. Un detalle

1CETMAR

No. 11, Km 6.5 Carretera Ensenada-Tijuana C.P 22800, Ensenada B.C, email: ladyrosendo@gmail.com

importante es que las algas no absorben tanta contaminacion como el pescado ya que no
pueden crecer en las zonas sobrecargadas de contaminacion.
Todas las especies de alga en general son ricas en hierro y calcio. Tambin contienen
importantes cantidades de magnesio y potasio. Ayudan a equilibrar su alimentacion, se
considera un complemento ideal para adelgazar debido a la combinacion de yodo y fibra que
poseen (El Khoury et al., 2012; Habtamu, et al., 2015)
Especificamente Endarachne binghamiae es una fuente fuerte de alginato de sodio, exhibiendo
una fuerte actividad inmunoestimulatoria para macrofagos y proliferacion de clulas T (SeKwom K., 2015)
OBJETIVO GENERAL:
Elaboracion y evaluacion del pan tipo quequito enriquecido en alga Endarachne Binghamiae,
como propuestas de postres que mejoran el aporte nutricional en la dieta de los mexicanos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
-Elaborar un quequito a base de algas con aporte de minerales como calcio, potasio, magnesio
y hierro.
-Elaborar un quequito que provea efecto alcalinizante,
-Elaborar un quequito que ayude a contrarrestar el exceso de carbohidratos y caloras
ejerciendo un efecto adelgazante
METODOLOGIA:
Para establecer la cantidad (g) de alga a colocar en los panes y obtener la opcion que presente
el resultado ms favorable en cuanto al anlisis sensorial y organolptico del pan quequito, se
realizaron tres ensayos con porcentajes diferentes, de 7.5%, 10% y 25% de alga, con los
resultados mostrados en la tabla 1.
Algas pardas de la especie Endarachne binghamiae, fueron recolectadas en las playas frente
a el plantel CETMAR 11, en Ensenada Baja California, el da 25 de mayo del 2016, estas
fueron lavadas con agua potable, inspeccionadas visualmente para detectar posibles restos de
contaminantes u agentes extraos y colocadas en bandejas para su deshidratacion en un
deshidratador elctrico marca AFOS, modelo Mini Drier, del taller de Produccion Industrial de
Alimentos. Estas permanecieron por 28 horas a una temperatura de 60C de bulbo seco y 20C
de bulbo hmedo. Una vez deshidratada el alga fue triturada en una licuadora hasta quedar en
polvo.
Para el uso del deshidratador se llevo a cabo el protocolo especificado, que consiste en
verificar que el nivel de agua este 3/4 de su capacidad, se encuentre conectado a una fuente de
energa, una vez realizado esto se procedio a establecer la temperatura del bulbo hmedo y
seco a un nivel medio, encender el equipo y girar el boton del ventilador, as como establecer el
tiempo de exposicion.
Una vez terminado el proceso de obtencion de la harina de alga, se procedio a la incorporacion
de los ingredientes en un tazon, en el cual se colocaron 67 g de mantequilla, 110 g de
endulzante stevia, 190 g de harina de trigo, 16 ml de vainilla orgnica. Los ingredientes fueron
mezclados en una batidora marca osterizer en la cual se agregaron 135 mL de leche, 2 g de
polvo para hornear, 2 huevos, 16g de alga y 0.1% de benzoato de sodio como conservador.
La mezcla resultante fue colocada en moldes de quequitos con capacillo, previamente cubiertos
de mantequilla en un horno precalentado a 180C por un lapso de 30 minutos.

Para determinar el grado de aceptacion de los panes se encuestaron a 50 personas con un

rango de edad entre 12 -50 aos (70% mujeres y 30% hombres).
Para conocer el contenido nutricional del pan se le realizo anlisis proximal, tambin se llevaron
a cabo anlisis microbiologicos para corroborar la calidad de los ingredientes y de las buenas
prcticas de higiene y manufactura.
Anlisis microbiolgico
Determinacin de cuenta estndar:
En el anlisis microbiologico se realizo la determinacion de mesofilos aerobios para lo cual se
pesaron 10 gramos del producto en una balanza granataria (quequito) y fueron macerados en
un mortero, estos se colocaron en un matraz con 90 ml de agua destilada.
Para la preparacion del medio de cultivo (Agar cuenta estndar) se colocaron 10 gr a un matraz
Erlenmeyer de agar cuenta estndar y 250m de agua destilada, se homogenizo y dejo reposar
de 10-15 minutos aproximadamente, posteriormente se introdujo un agitador magntico hasta la
desaparicion total de los grumos y se esterilizo por 15 minutos a 121C a 15 libras de presion.
Una vez que el medio de cultivo se enfrio parcialmente fue agregado a la caja Petri en donde
previamente se encontraba la muestra (1ml), de manera paralela se coloco el testigo. Ambas
pruebas fueron realizadas por duplicado e incubadas por 24hrs a una temperatura de 35-37 C
para su posterior observacion de resultados.
Determinacin de coliformes totales:
Para la realizacion de la muestra se pesaron 10 gramos del producto en una balanza gran
atara (quequito) y fueron macerados en un mortero, estos se adicionaron a un matraz con 90
ml de agua destilada, 41.5 gramos de agar bilis y rojo violeta en 1 litro de agua destilada, la
solucion fue calentada hasta la desaparicion de los grumos, se dejo enfriar a una temperatura
entre 45 a 50C y fue vaciado en placas, en las cuales se haba colocado previamente 1ml de la
muestra. Las cajas Petri fueron incubadas de 24 a 48 horas a 37C.
Anlisis proximal:

Determinacin de grasas:
La determinacion de grasas fue realizada mediante el mtodo goldfish en el cual se pesaron 2
gramos de muestra y se colocaron en un papel filtro previamente tarado haciendo uso de
guantes, la muestra fue introducida en el cartucho de celulosa e introducido en el aparato
goldfish . Para su realizacion se pesaron los vasos goldfish a peso constante una vez de
permanecer a 103 por 15 minutos en un horno, posteriormente se colocaron 40 ml de ter
etlico en el vaso goldfish, y este fue colocado en el aparato subiendo la placa, una vez
comenzado el proceso de extraccion permanecio alrededor de 2 horas a flujo constante. Para
evaporar la muestra se coloca el recolector en el que queda el ter, mientras que en el vaso
goldfish queda la grasa. Para su cuantificacion el vaso se coloca en la estufa nuevamente por 2
horas para eliminar los restos de ter y obtener el peso de la grasa.
Determinacin de cenizas:
Para la determinacion de cenizas se agrego una cantidad de 5 gramos de muestra, dentro de
una capsula de porcelana la cual fue expuesta al mechero a travs de una de una malla de
asbesto, hasta la eliminacion total de materia orgnica, una vez frio y a peso constante se
coloco por medio de unas pinzas para crisol, en una mufla marca termolyne a una temperatura
de 550C por 4 horas, para su calcinacion. Para este proceso se determino el peso antes y

despus de calcinar la muestra con el mechero Bunsen. Al concluir el tiempo se dejo enfriar en
un desecador por 30minutos y se tomo el peso final, hasta obtener peso constante
Determinacin de Humedad por el mtodo de AOAC (AOAC, 2016)
7.1.- Efectuar el anlisis en duplicado
7.2.- Colocar la cpsula destapada y la tapa durante al menos 1 hora en la estufa a la
Temperatura de secado del producto.
7.3.- Empleando pinzas, trasladar la cpsula tapada al desecador y dejar enfriar durante 30
A 45 min. Pesar la cpsula con tapa con una aproximacion de 0.1 mg. Registrar (m1).
7.4.- Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada. Registrar (m2).
7.5.- Colocar la muestra con cpsula destapada y la tapa en la estufa a la temperatura y
Tiempo recomendado 105 C x 5 horas.
7.6.- Tapar la cpsula con la muestra, sacarla de la estufa, enfriar en desecador durante 30
A 45 min.
7.7.- Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las variaciones
Entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3).

Determinacin de protenas por el mtodo de Kjeldahl

- Realizar la muestra en duplicado.
7.2.- Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrogeno (sacarosa) que
Sea capaz de provocar la reduccion de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente
Presentes en los reactivos.
7.3.- Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de
digestion
Kjeldahl.
7.4.- Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato
Cprico y 20 m de cido sulfrico conc.
7.5.- Conectar el matraz a la trampa de absorcion que contiene 250 mL de hidroxido de sodio al
15 %. El disco poroso produce la division de los humos en finas burbujas con el fin de
Facilitar la absorcion y para que tenga una duracion prolongada debe ser limpiado con
Regularidad antes del uso. Los depositos de sulfito sodico se eliminan con cido clorhdrico.
Cuando la solucion de hidroxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena contenida en
La trampa de absorcion permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 anlisis).
7.6.- Calentar en manta calefactora y una vez que la solucion est transparente, dejar en
ebullicion
15 a 20 min. Ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido esterico o gotas de
Silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
7.7.- Enfriar y agregar 200 mL de agua.
7.8.- Conectar el matraz al aparato de destilacion, agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 %
Por el embudo, y cerrar la llave.
7.9.- Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante
o Tubo colector en:
a) 50 mL de una solucion de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 mL
de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4
Para que se pueda realizar la
retrotitulacion.Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o

b) 50 mL de cido borico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH 4.6

Mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampon pH 4 y pH 7, o en presencia
Del indicador de Tashiro hasta pH 4.6
Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacion usando
10 mL de una solucion de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada
Y 1 a 2 gotas de hidroxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco, as como tambin
Determinacion de humedad
Para la determinacion de humedad se pesaron las placas, posteriormente se pasaron al horno y
se dejaron 15 minutos en l, una vez que pasaron los 15 minutos dejaron enfriar las placas 15
minutos. Se pesaron 10g de muestra en una Balanza analtica y se ingresaron al horno por 4
horas.
Determinacion de humeda
RESULTADOS:
A partir de la prueba preliminar del anlisis organolptico de los diferentes porcentajes de alga a
adicionar, se selecciono el de 10%, que mostro valores ms adecuados.
Tabla I. Pruebas preliminares organolpticas para definir la cantidad de alga a adicionar al pan de quequito

Contenido de alga
7.5%
10%
25%

Caractersticas Organolpticas
Textura
Color
Suave y firme
Verde olivo
Suave y firme
Verde seco
Duro
Verde militar

Anlisis microbiologico:
Del anlisis microbiologico realizado los resultados para la determinacion de Coliformes y
Cuenta Estndar fueron 0 unidades formadoras de colonias.
Anlisis bromatologicos:
Se llevaron a cabo anlisis de grasas, protenas, humedad y cenizas, obteniendo los resultados
que se observan en la tabla II.
Tabla II. Resultados obtenidos de anlisis de grasa, protenas humedad y cenizas referenciado con los de un quequito tradicional

Tipos

Quequito con alga

Quequito tradicional

al 10% (59g/

(75g/quequito)

Grasas

quequito)
7.27% = 4.28gr

10.93gr

Protenas
Humedad
Cenizas

7.1% =4.18gr
0.06% = 0.035gr
1.11%= 0.649gr

3.03gr
-------------------------------------------------------------------

A partir de la prueba de aceptacion del producto realizada a 50 personas se encontraron los

resultados mostrados en las figuras de 1a 4.

Le gust
si
mas o
menos

no

98
Figura 1: Resultados de la prueba de aceptacion del agrado del quequito

Qu tipo de sabor sinti

dulce

salado

Figura 2: Resultados de la prueba de aceptacion del sabor

agridulc
e

cmo se sinti la textura?

6

suave
seco
dura

12

82

Figura 3: Resultados de la prueba de aceptacion de la textura

Es lo que se esperaba del quequito?

22

no
mas o
menos

si

74

Figura 4: Resultados de la prueba de aceptacion respecto a si el producto era lo que esperaba

DISCUSIN
La evaluacion del porcentaje de alga a adicionar mostro los mejores resultados organolpticos
para la concentracion del 10% (en base a la cantidad de harina de trigo), tanto en olor, sabor y

textura, el alga le confirio al pan disminucion de textura pero no influencio el sabor, es por esto
que a pesar de la coloracion poco comn, entre caf y verde, el sabor era agradable. Este
porcentaje concuerda con los porcentaje establecido del 10% por Browniee L. et al., en el ao
2012.
En el anlisis microbiologico los resultados mostraron crecimiento nulo, lo cual significa que los
panes fueron elaborados haciendo uso de las buenas prcticas de higiene y manufactura, y
dando cumplimiento a la Norma la NOM-251-SSA1-2009.
En el anlisis proximal se encontro un contenido de grasa del 7% se encuentra por debajo de
valores reportados que muestran un porcentaje de grasa del doble por porcion muy por debajo
del contenido graso de un quequito tradicional, mientras que el contenido proteico en el
quequito de algas fue una cuarta parte mayor que en el quequito tradicional, sin embargo la
cantidad de cenizas en definitiva mostro ser muy alta en el quequito enriquecido con alga con
respecto al quequito tradicional. Tomando en cuenta que el alga aporta minerales importantes,
el alto contenido de cenizas muestra el aporte de minerales por parte del alga (GomezOrdonez, 2013)
La evaluacion del grado de aceptacion de los panes fue muy buena, al 98% de las personas les
gusto, al 92% le parecio que tena un sabor dulce, y el 82% expresaron que la textura era
suave, el alga influencio el color que era cercano al verde, por lo cual las personas crean que
era un producto salado, sin embargo los quequitos generalmente van cubiertos de betn que
ocultara el color poco comn.
CONCLUSIONES:
El pan tipo quequito enriquecido con alga mostro ser una alternativa nutricionalmente favorable
dado su alto contenido de minerales y bajo contenido de grasa.
El pan tipo quequito tuvo gran aceptacion ( 98%.). Mostro una textura suave y un sabor dulce.
Se sugiere la realizacion de estudios posteriores para determinar su efecto en la quema de
grasa o contrarrestar el aumento de peso, en comparacion con la ingesta de quequito
tradicional.
BIBLIOGRAFIA:
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seaweed and seaweed extract. En: POMIN, Vitor H., (ed.) Seaweed : ecology, nutrient
composition and medicinal uses. Marine Biology : Earth Sciences in the 21st Century .
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Cornish M.L. and Garbary D. J. 2010. Antioxidants from macroalgae: potential applications in
human health and nutrition. Algae 24(4):155-171.
El Khoury D., Goff H.D. y Anderson G. H.. 2012. The role of alginates in regulation of food
intake and glycemia: a gastroenterological perspective (abstract). Food Science and
Nutrition. Recuperado el 30 de junio de 2014. Disponible en:
http://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2012.700654
Garca-Urigen, P. 2012. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y
su impacto en los hbitos alimenticios. Cmara Nacional de la Industria de la
Transformacion.

Gomez-Ordoez, E. 2013. Evaluacin nutricional y propiedades biolgicas de algas marinas

comestibles. Estudios in vitro e in vivo (Tesis Doctoral). Universidad Complutense de
Madrid. Madrid, Espaa.
Habtamu, A., Wei, Z., Ruijin, Y., Mohammed A. G., Elmuez, A. 2015. Development Of Functional
Foods: Sea Weeds (Algae) Untouched Potential And Alternative Resource - A Review.
International Journal of Scientific & Technology Research. Vol. 4, Issue 09.
Se-Kwom K. ed. 2015. Seafood Science: Advances in Chemistry, Technology and Applications.
CRC Press. . 589 p.
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente
%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/Proteina.pdf
PALABRAS CLAVE: quequito, Eradachne endamiae, panecillos de algas.

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