Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles presentes en las vacuolas

de las clulas vegetales, que otorgan el color rojo, prpura o azul a las
hojas, flores y frutos, dependiendo del pH.
El trmino antocianina fue propuesto en 1835 para describir el pigmento
azul de la col lombarda(Brassica oleracea).

Las antocianinas pueden confundirse con los carotenoides, aunque a

diferencia de las antocianinas, stos no son solubles en agua, sino que
estn adosados a las protenas de los cloroplastos.
Los carotenoides dan colores rojo-anaranjados o amarillos, mientras que
las antocianinas dan un abanico inmenso de colores: prpura, azul,
violeta, rojo y salmn.

Son glicsidos de las antocianidinas (familia de los flavonoides):

Constituidos por una molcula de antocianidina (la aglicona) a la
que se une un azcar por medio de un enlace glucosdico.

Enlace glucosdico

Normalmente los monosacridos se unen con los grupos hidroxilos de la posicin 3 de la

antocianidina, mientras que los disacridos lo hacen con hidroxilos 3 y 5 o bien con las
posiciones 3 y 7 (Badui, 1987). El azcar presente en la molecula otorga mayor estabilidad y
solubilidad (Gross, 1987)

Las antocianinas se sintetizan a partir de los precursores fenilalanina y acetato, por

medio de la ruta del fenil propanoide (Winkel 2004; Zhang et al., 2004; Dixon, 2005).
Esta es regulada a nivel gentico (Davies y Schwinn, 2003) y es altamente
influenciable por factores ambientales (Winkler et al., 1974)
La sntesis de las antocianinas se realiza a travs de etapas catalizadas
secuencialmente por enzimas localizadas en el citosol y el RE (Springob et al., 2003),
pero slo se almacenan en las vacuolas (Zhang et al., 2002a). Para ser transportadas
una de las posibilidades es que se unan a una protena de tipo glutatin S transferasa
(GST), para posteriormente acumularse en las inclusiones vacuolares de antocianinas
(AVI) (Conn et al., 2003) (Figura 3). Este mecanismo, que an no est totalmente
elucidado, vara entre especies (Mueller et al., 2000; Xu et al., 2001; Zhang et al.,
2004), como por ejemplo en perejil (Petroselinum crispum) se sugiere que puede
existir un transporte dependiente del pH (Springob et al., 2003)

Esquema de los eventos post biosintticos en antocianinas de

Vitis vinifera L. (Adaptado de Zhang et al., 2004)

En los frutos, las antocianinas se localizan preferentemente en la

cscara y ocasionalmente en la pulpa y pueden contener un solo tipo
de pigmento, como en la manzana (Pyrus malus) y la grosella roja
(Ribes rubrum), las cuales contienen nicamente cianidina. En
cambio, frutos como la uva (V. vinifera) y los arndanos (Vaccinium
myrtillus) contienen la combinacin de cinco de las seis
antocianidinas comunes. La variacin de antocianinas en frutos es
ms limitada que en flores, donde se han registrado 50 diferentes, de
las cuales la cianidina es la ms comn, y siguen en orden de
importancia, peonidina, delfinidina, pelargonidina, malvidina y
petunidina (Gross, 1987; Macheix et al., 1990; Van Buren, 1970).

El color depende del nmero y

orientacin de los grupos -OH
y -CH3

Pelargonidina

Cianidina

Delfinidina

La delfinidina brinda colores azules a las flores, como el caso de las violetas (Viola) y el
delfinium (Delphinium). Adems provee el color azul-rojo de las uvas de la variedad
Cabernet Sauvignon. La delfinidina, como casi todas las dems antocianidinas, es
sensible a la acidez (pH) del medio, y cambia de color desde el azul en medios bsicos
a rojo en soluciones cidas.

Peonidina
Como la mayora de las antocianidinas, peonidina es sensible al pH y cambia de rojo a
azul cuando el pH aumenta. Esto es porque el cromforo est formado por un
conjunto de enlaces dobles conjugados. Cuando se altera el pH, el grado de
conjugacin (dobles enlaces) se cambia, lo que cambia la longitud de onda de la
energa de la luz absorbida por la molcula. A un pH de 2.0 es de color rojo cereza; 3,0
en un fuerte color rosa; 5.0 en tinta uva roja, y 8.0 se convierte en azul profundo, a
diferencia de muchos antocianidinas, sin embargo, es estable a pH ms alto, y fue
hecho aislado como un colorante azul gloria de manh ( Ipomoea tricolor Cav CV).

Petunidina
Es un pigmento de color rojo oscuro a prpura que se halla en muchas frutas rojas, tales
como Aronia sp., Amelanchier alnifolia y la uva ( Vitis vinifera). La petunidina se forma a partir
de otro pigmento, la delfinidina, a travs de la accin de una enzima metiltransferasa.

Malvidina es responsable del color azul que se

encuentra en los ptalos de las Primula, plantas
del grupo polyanthus. Flores de color azul de la
pimpinela azul (Anagallis monelli) tienen
tambin una gran concentracin de malvidina.
Se encarga principalmente de propocionar el
color del vino tinto, la especie Vitis vinifera es
una de sus fuentes. Tambin est presente en
otras bayas, tales como las bayas de Aronia
(Aronia sp.) o las bayas de Amelanchier
(Amelanchier alnifolia).

Malvidina
Las soluciones de malvidina a pH un poco cido y neutro son
caractersticamente de un color rojo, mientras que las
soluciones de malvidina bsicas proporcionan un color azul.
La descomposicin de la malvidina da lugar a cido sirngico.

Amelanchier alnifolia

Estructura y pH.
Las Antocianinas se comportan como pH
indicadores, siendo rojizas a bajos pHs, azuladas a
elevados pHs
y siendo casi incoloras a
concentraciones intermedias de H+ o cuando se
combinan con flavonoides amarillos, estas pueden
aparecer verdosas.
Bajo condiciones cidas el color de antocianinas
no- y monoaciladas est determinado en gran
parte por la sustitucin en el anillo B de la
aglicona. Un incremento en la sustitucin de
hidroxilos origina un color azul, mientras que la
metoxilacin causa que los cromforos lleguen a
ser ms rojos.

Efecto de la temperatura
La velocidad de destruccin de las antocianinas depende de la
temperatura.
Los incrementos de la temperatura dan como resultado la prdida del
azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula, la apertura del anillo
con la consecuente produccin de calconas incoloras

OXIGENO

La naturaleza insaturada de las estructuras de las antocianidinas las convierte en

susceptibles al oxigeno molecular. El oxigeno y la temperatura han sido referidos como los agentes
que aceleran la destruccin de las antocianinas. El oxigeno puede causar la degradacin por
mecanismos directos de oxidacin y/o indirectos con lo cual oxida los constituyentes del medio
reaccionando con las antocianinas para producir productos incoloros y pardos, como resultado de la
oxidacin directa de la base carbinol.
LUZ
Las antocianinas son generalmente inestables cuando se les expone a la luz UV y a la luz visible as

como a otras formas de energa radiante, como la

radiacin ionizante. La copigmentacin (la

condensacin de antocianinas consigo mismas u otros compuestos orgnicos) puede acelerar o

retardar la degradacin, dependiendo de la circunstancias.

EFECTO ENZIMTICO
Varias enzimas que se encuentran en el interior de las plantas
especficamente en los tejidos han sido implicadas en la
decoloracin oxidativa de las antocianinas. Se han identificado
dos grupos: glicosidasas y polifenoloxidasas. En conjunto, se las
conoce como antocianasas. Las glicosidasas, como su nombre lo
indica, hidrolizan los enlaces glicoslicos, dando el azcar o
azucares libres y la aglicona. La perdida de intensidad de color se
debe al descenso de la solubilidad de las antocianidinas y su
transformacin en productos incoloros.

En la naturaleza, stos juegan un papel definitivo en la atraccin de

animales como factores de polinizacin y dispersin de semillas; su
presencia en partes diferentes a las flores, sirve posiblemente en la
percepcin o filtracin de luz y respuesta a los factores de estrs, como el
ataque microbiano. Se relacionan adems con la resistencia contra plagas
(Gross, 1987; Harborne, 1991; Markham, 1982; Strack y Wray, 1994).

Para la industria, las antocianinas tienen un potencial

considerable en la rama alimentaria como aditivo, por su
carcter inocuo (Strack y Wray, 1994).

PIGMENTO NATURAL: en sustitucin de los colorantes rojos artificiales.

ANTIOXIDANTES:
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras
molculas.
El estrs oxidativo ha sido asociado a patognesis de muchas enfermedades
humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacologa es estudiado de
forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares
y enfermedades neurodegenerativas. (Kuskoski y col., 2004)

Mientras mayor sea el cambio de absorbancia de las antocianinas, mayor ser

su actividad.

Mtodo Clsico
Este mtodo, perfeccionado por Robinson et al. (1931, 1932) citado por

Fuleki (1978), consiste en una serie de pruebas de color y distribucin en

el extracto del pigmento parcialmente purificado. Debido a que las
antocianinas individuales no estn separadas, slo se pueden identificar
las ms abundantes. La precisin de este mtodo es algo limitada.

 Mtodo Cromatogrfico Simple

El avance de las tcnicas cromatogrficas permiti la preparacin de antocianinas
individuales puras y la molesta prueba de distribucin se reemplazo por

determinaciones del valor Rf. La identificacin se basa en los valores Rf, absorcin
mxima y reacciones de color obtenidas con la antocianina y/o antocianidina. En
este grupo se incluyen mtodos con variados grados de precisin todos ellos
caracterizados por el hecho de que las tcnicas cromatogrficas son usadas pero la
evidencia que proveen es insuficiente para una completa identificacin. El mtodo

slo es confiable para la identificacin de la clase a la cual pertenece el particular

pigmento de antocianina.

 Mtodo cromatogrfico y Espectrofotomtrico

Este mtodo se basa principalmente en el trabajo original de Bate-Smith y

Harborne, descrito en el libro de Harborne (1976b) citado por Francis (1978). La
identificacin se basa en el Rf y en los valores espectrales obtenidos con las
antocianinas individuales altamente purificadas y sus productos de la degradacin
producidos por hidrlisis cida o enzimtica. El mtodo incluye una prueba de

saponificacin y la identificacin del componente cido cuando se sospecha una

acilacin. Este mtodo es satisfactorio para la identificacin confiable de la
antocianina

 Cromatografa Lquida de Alta Performance (HPLC)

Los pigmentos semipurificados son aislados usando un equipo de HPLC,
que posee una columna C18 (Octadecyl-siloxane) que es un material
hidrofbico inerte usado para la cromatografa analtica. Es un mtodo

sugerido para mediciones analticas para el aislamiento de especies

hidrofobias de soluciones acuosas

Espectro

de

las

antocianidinas que ocurren

naturalmente
El espectro visible de
todas

las

antocianidinas

conocidas que ocurren en la

naturaleza como glicsidos

son colectadas en el cuadro.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el contenido de cido

ascrbico, antocianinas y polifenoles totales, en la cscara fresca y
seca de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh) en diferentes
tiempos de maduracin; evaluar la actividad antioxidante usando
diferentes tipos de radicales (DPPH, ABTS+ y Peroxilo) en la cscara
seca y correlacionar el contenido de cido ascrbico y polifenoles
totales con la actividad antioxidante.
Zanatta et al. (2005) estudi las antocianinas de camu-camu por HPLC
y H RMN, pues constat que tiene cianidina-3-glucosdeo como el
principal pigmento en esta fruta seguido por la delfinidina-3glucosdeo, y el total de antocianinas fue de (54 25,9 mg.100 g1).

Inoue et al. (2008), investig el camu-camu referente a sus antioxidantes

y antiinflamatorias en seres humanos y observ a 20 personas del sexo
masculino fumantes voluntarios que tomaron 70 ml de 100% de jugo de
camu-camu, que corresponda a 1050 mg de vitamina C, durante 7 das;
y otro grupo que tom 1050 mg de comprimidos de vitamina C. Despus
de este tiempo se observaron los marcadores de estrs oxidativo, tales
como los niveles de 8-hidroxi-urinrio desoxiguanosina (marcador del
dao oxidativo del DNA y tambin del EO) y total de especie reactiva de
oxgeno y de marcadores inflamatorios, como los niveles sricos de alta
sensibilidad protena C reactiva (p < 005), interleucina (IL)-6 (p < 0,05), y
IL-8 (p < 0,01) disminuy significativamente en el grupo que us jugo de
camu-camu, al mismo tiempo que quienes usaron los comprimidos,
tuvieron el mismo comportamiento.

MATERIALES Y MTODOS
Los frutos de camu-camu (maduro, pintn y verde) fueron obtenidos del
sector la Chancadora, fundo Nueva Esperanza, Provincia de Padre Abad
(Aguayta), Regin Ucayali, Per. Luego fueron separados de su pulpa,
cscara y semilla, en forma manual con la ayuda de un tamiz. En la pulpa
se realizaron medidas de pH, Brix, y acidez por titulacin
potenciomtrica (AOAC, 1995), logrndose establecer el ndice de
madurez (Brix/%Acidez). El tratamiento de la cscara fue inicialmente
secado al vaci, (60 Kp.cm2 y 48 C 2; 72 horas), luego molido en
molino de cuchillas, pasando por una malla de 1 mm, seguidamente fue
empacado al vaco (presin: 250 mbar) y almacenado a temperatura de
congelacin, para posteriormente realizar los anlisis respectivos.

Cuantificacin de antocianinas
Se realiz por el mtodo del pH diferencial reportado por Rapisarda, Fanella y
Maccarone (2000). Se pes 0,5 g de muestra y se someti a agitacin por 15 minutos
usando como solvente agua (SANDOVAL et al., 2002a; BURATTI et al., 2001), del
filtrado, se tomaron dos alcuotas (cada alcuota de 2 mL). Una alcuota se diluy con
buffer de pH 1,0 y la otra alcuota con buffer de pH 4,5, la absorbancia fue registrada a
510 nm, la concentracin de antocianinas fue calculada mediante la siguiente Ecuacin:

Evaluacin de la actividad antioxidante en la cscara

seca de camu-camu en tres estados de madurez
Se evalu mediante el mtodo descrito por Brand-Williams,
Cuvelier y Berset (1995), de inhibicin del radical DPPH (Radical
2,2-diphenyl-1-picrilhydrayl), modificado por Sandoval et al.
(2002a). Se hizo reaccionar 50 L de muestra con 950 L de DPPH
(100 M) en etanol al 96%, la absorbancia fue monitoreada a 515
nm, a intervalos de 30 segundos durante 10 minutos. Para la
determinacin de la actividad antioxidante, los resultados fueron
expresados en trminos de IC50, K2 y Poder Antirradical (BRANDWILLIAMS; CUVELIER; BERSET, 1995).

MTODOS
Extraccin del pigmento con
acetona y cloroformo para la
cuantificacin e identificacin de
antocianinas por HPLC y Espectro
de masas
El pigmento de los frutos de Berberis
boliviana Lechler presenta un
contenido en antocianinas
monomricas de 7g/100g de frutos
secos separados de las semillas,
estando casi puras pues las
cantidades de otros componentes
fenlicos son mnimas

Cromatogramas de comparacin obtenidos a 520 nm de las especies

Berberis boliviana Lechler; Vitis vinfera y Raphanus sativus L.
Perfiles obtenidos luego de haber realizado la hidrlisis cida
correspondiente. En la especie , se encuentran 5 antocianidinas y en
Raphanus sativus L. existe una sola antocianidina. Solo las
antocianidinas de Vitis vinfera estn presentes en Berberis boliviana
Lechler.

PIGMENTOS DE LAS PLANTAS ANTOCIANINAS

OBJETIVO: Demostrar la presencia de antocianinas en
los tejidos vegetales de ciertas plantas

MATERIALES
Col Morada
Remolacha
3 Tubos de ensayo
Gradillas
Vasos de precipitacin de
100 ml

REACTIVOS
cido Clorhdrico al 5%
Hidrxido de sodio al 5%
Agua destilada

PROCEDIMIENTO:
Poner trozos pequeos de remolacha o de col morada en un vaso de precipitacin
junto con el agua y hacer hervir
Obtener el extracto de remolacha o de col morada
Numerar los tubos de ensayo para cada experiencia (col morada y remolacha)
Colocar 5ml de extracto coloreado en los tubos de ensayo
Aadir en el tubo N1 unas gotas de cido clorhdrico al 5% y observar el cambio
de color a rojo
Aadir en el tubo N2 una gota de hidrxido de sodio al 5% y observar el cambio
de color a morado
En el tubo N3 poner hidrxido de sodio unas 4 o 5 gotas observar el cambio de
color a verde.

RESULTADOS:
Cambio de coloracin y comprobacin de acidez-basicidad

CONCLUSIONES:
Los factores son relativamente inestables y a menudo
sufren reacciones de degradacin durante el procesamiento
y almacenamiento.
Las antocianinas actan como indicadores de cido base
Los cambios de las antocianinas se basa en la influencia de
energa cintica que adquieren las molculas por su cambio
de coloracin.

CONCLUSIONES
Durante los ltimos aos se han hecho considerables avances en la
caracterizacin molecular y expresin de genes estructurales y
reguladores de la ruta biosinttica de antocianinas. Sin embargo, muchas
preguntas acerca de las reacciones terminales y el transporte y almacenaje
en vacuolas permanecen sin respuesta. Estos estudios se realizaron en
sistemas modelo como el de Arabidopsis thaliana y an no se han
dilucidado perfectamente en sistemas complejos como en el caso de Vitis
vinifera, especialmente en cultivares destinados al consumo en fresco. El
desarrollo del color, principal parmetro de calidad externo, suele ser
problemtico en zonas vitivincolas clidas. Por esta razn, entender la
relacin entre temperatura y luz ser til para atenuar sus efectos sobre el
color, y constituye un tpico interesante para investigar.