Tcnico em Restaurante e Bar

Room Service e Caf da

Manh
Frederico de O. Toscano

2013

Presidenta da Repblica
Dilma Vana Rousseff

Governador do Estado de Pernambuco

Eduardo Henrique Accioly Campos

Vice-presidente da Repblica
Michel Temer

Vice-governador do Estado de Pernambuco

Joo Soares Lyra Neto

Ministro da Educao
Aloizio Mercadante Oliva

Secretrio de Educao
Jos Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretrio de Educao Profissional e

Tecnolgica
Marco Antnio de Oliveira

Secretrio Executivo de Educao Profissional

Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educao Profissional
Luciane Alves Santos Pula

Diretor de Integrao das Redes

Marcelo Machado Feres

Gestor de Educao a Distncia

George Bento Catunda

Coordenao Geral de Fortalecimento

Carlos Artur de Carvalho Aras

Coordenao do Curso
Annara Perboire
Coordenao de Design Instrucional
Diogo Galvo
Reviso de Lngua Portuguesa
Letcia Garcia
Diagramao
Izabela Cavalcanti

Sumrio
INTRODUO............................................................................................................................ 3
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER O ORGANOGRAMA E A DINMICA DO SERVIO DE
QUARTO .................................................................................................................................... 4
1.1 Organizao do Room Service ................................................................................ 4
1.2 Os Pedidos .............................................................................................................. 9

2.COMPETNCIA 02 | ENTENDER A TIPOLOGIA E OS SERVIOS INSERIDOS NO CAF DA

MANH ...................................................................................................................................14
2.1 O Caf da Manh .................................................................................................. 18

CONSIDERAES FINAIS .........................................................................................................24

REFERNCIAS ..........................................................................................................................25
MINICURRCULO DO PROFESSOR ...........................................................................................26

INTRODUO
Caro (a) aluno (a), comeamos agora a disciplina Servio de Room Service e
Caf da Manh. atravs dela que voc, futuro tcnico em Restaurante e Bar,
compreender uma das reas mais importantes do seu curso.
Para tanto, este caderno foi dividido em captulos correspondentes s
competncias que voc ir aprender. No primeiro captulo, voc ir ver de
que forma se organiza o Room Service mais conhecido no Brasil como
servio de quarto, um dos setores essenciais da hotelaria, considerando-se
seu organograma funcional e a forma como essa modalidade de atendimento
ao hspede funciona no seu cotidiano. No captulo seguinte, voc vai
entender como funciona a produo do caf da manh no servio de
hospitalidade, os servios envolvidos e sua tipologia.
Espero que voc esteja to animado quanto eu! Lembre-se de que estaremos
juntos a cada captulo e videoaula. Voc e eu caminharemos juntos pela
disciplina de Servio de Room Service e Caf da Manh, em aulas que sero
to informativas quanto divertidas.
Com este caderno, os exerccios semanais e a interatividade via sala de aula
virtual, no h dvidas de que chegaremos l, com voc cada vez mais perto
de obter as competncias necessrias para o exerccio de uma nova profisso!
Vejo voc em nossa sala de aula virtual! No me deixe esperando e venha
com disposio!
Prof.: Frederico de Oliveira Toscano

Room Service e Caf da Manh

Competncia 01
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER O ORGANOGRAMA E A
DINMICA DO SERVIO DE QUARTO
bem possvel que voc j tenha, sozinho ou acompanhado de amigos ou
familiares, se hospedado em algum hotel ou pousada. Esses lugares
proporcionam mais do que um quarto aos seus hspedes. Confortos bsicos
que podemos encontrar at nas hospedarias mais humildes o servio de
atendimento aos aposentos dos hspedes. Geralmente, funcionando 24horas
por dia, sete dias por semana, a logstica do servio de quarto bastante
complexa, exigindo uma gerncia atenta e funcionrios bem treinados para
atender aos pedidos dos clientes a qualquer hora do dia e da noite! Vamos
dar uma olhada?
1.1 Organizao do Room Service
Seja em um grande hotel cinco estrelas ou em uma pequena e humilde
pousada, preciso lembrar que os hspedes devem sentir-se confortveis
sempre. Para isso, os servios devem estar muito bem afinados e prontos para
atender as necessidades dos clientes, no importa o horrio. Assim, a maioria
das modalidades de estabelecimentos de hospitalidade disponibiliza algum
tipo de servio de quarto, geralmente acessado pelo telefone no apartamento
ocupado pelo hspede. Embora esses aposentos quase sempre tenham um
frigobar ou uma pequena geladeira, muitas vezes os hspedes sentem
vontade de degustar uma refeio mais completa, contudo, sem deixar o
quarto, seja por comodidade, o adiantado da hora ou por qualquer outro
motivo em particular. nesses momentos que entra em ao a equipe que
cuida do Room Service, sempre a postos para atender os hspedes!

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01

Figura 01 Atendimento eficiente sem deixar o conforto do quarto

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=hotel&q
uer yid=31a41580-c4f7-4c0b-9482-8f6d727a7a5c#ai:MP900423029|

Em grandes hotis, costuma haver um Mitre responsvel por coordenar todo

o servio de quarto, tambm conhecido como chefe de andares. ele que
tem a incumbncia de realizar a organizao e a superviso do servio, no
intuito de garantir e manter a sua qualidade. Os alimentos e bebidas so
geralmente preparados em uma copa central, consistindo, quase sempre, de
lanches rpidos e servio de caf da manh entregue diretamente nos
apartamentos pelos garons de prontido.
Esses profissionais tm um papel essencial no bom andamento de todo o
servio. Suas funes so variadas e todas devem ser executadas de forma
harmoniosa, rpida e eficiente. Abaixo, possvel conferir as principais
atribuies dos garons encarregados do servio de quarto:
Verificar se a mise en place da bandeja est correta. Esta deve estar
forrada com uma toalha e sobre ela que se pem todos os elementos do
caf;
Levar o pedido o mais rpido possvel;

Dificilmente, o
chefe de andares
consegue
acompanhar o
garom que far o
servio dentro dos
apartamentos. Por
isso, necessrio
que toda a equipe
seja formada por
profissionais bem
treinados e
responsveis.

A expresso
francesa mise en
place faz referncia
ao posicionamento
correto de
ingredientes e
objetos, bem como
a sua correta
preparao prvia,
antes da
apresentao ao
cliente. Assim, o
mise en place do
Room Service
envolve, entre
outras atividades, a
arrumao das
bandejas de
servio, junto com
alimentos, bebidas,
louas, utenslios e
decorao.

Room Service e Caf da Manh

Competncia 01

Figura 02 O servio deve ser gil e cuidadoso.

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=gar%C3%A7
om&ex=1#ai:MC900234549|

Anunciar-se no apartamento, batendo discretamente na porta do quarto;

Realizar a mise en place da mesa, caso necessrio, ou depositar a bandeja
em local apropriado para este fim na moblia do apartamento;
Colher a assinatura da comanda ou da nota fiscal, como a ocasio exigir;
Recolher todo o material utilizado na hora solicitada pelo cliente ou
quando da limpeza do apartamento. Isso feito, quase sempre, 45 minutos
depois de servido o caf.
comum que hotis e pousadas disponibilizem cardpios e cartas de bebidas
aos seus hspedes, dentro do prprio apartamento. Devem ser atraentes,
claros e conter a logomarca da empresa, alm, evidentemente, de estarem
em boas condies de conservao e apresentao. Oferecer menus bilngues
sempre uma tima ideia, no importa o tamanho do estabelecimento de
hospedagem. Nesse caso, tambm importante, sempre que possvel, contar
com uma equipe capaz de se expressar em ao menos uma lngua estrangeira
geralmente o ingls dessa forma facilitando a comunicao entre hspedes
e servio de quarto.
A mise en place pode tomar vrias formas e costuma depender no apenas do
que ser servido ao hspede, mas tambm de normas internas do prprio
hotel ou pousada. De uma forma ou de outra, uma arrumao de bandeja

Ateno! O garom
no serve o caf.
Assim que terminar
de arrumar a mesa
ou de depositar a
bandeja, deve se
retirar do ambiente
imediatamente e de
forma to educada
quanto discreta.

O cardpio deve ser

o mais inclusivo o
possvel. Alguns
clientes possuem
alergias, como a
crustceos, por
exemplo, ou
intolerncias
alimentares, como
lactose ou ao
glten. Um bom
cardpio deve levar
em considerao
essas necessidades
especiais e, por
segurana, sempre
especificar bem os
ingredientes com os
quais os pratos so
elaborados. Alm
disso, alguns hotis
e restaurantes j
dispem de menus
em braile para seus
hspedes
portadores de
deficincia visual.

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
para refeies simples, como um lanche, deve conter ao menos os elementos
abaixo relacionados:

Uma toalha ou forro de bandeja;

Uma faca de mesa posicionada no lado direito da bandeja;
Um guardanapo de papel colocado no centro da bandeja;
Um garfo de mesa colocado esquerda da bandeja;
Um pires de ch, contendo sachs de ketchup e de mostarda.

Figura 03 Um exemplo de mise en place

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=menu&ex=1
#ai:MC900235143|

H tambm mise en places mais elaboradas, que exigem maior habilidade e

experincia dos garons, o que pede sempre uma superviso constante e
treinamento frequentes por parte dos seus superiores. Essas arrumaes
tambm podem apresentar variaes de acordo com a refeio escolhida ou
em consonncia com a padronizao interna do estabelecimento. Contudo,
alguns elementos so bsicos e devem, preferencialmente, ser observados ao
se montar uma bandeja para refeies mais elaboradas ou mesmo para um
caf da manh completo.
Os elementos mais comuns de uma mise en place de um caf da manh
completo so:

Uma toalha ou forro de bandeja;

O caf da manh
servido em grandes
hotis ou em
pousadas mais
sofisticadas
tambm conhecido
como caf
continental. A
expresso tem
origem no servio
de hospedagem
europeu ao redor
do Mar
Mediterrneo e
quase sempre
significa uma
refeio leve,
composta muitas
vezes de frutas
locais e da estao,
sucos, cereais,
queijos, geleias,
pes e iogurte.

Room Service e Caf da Manh

Competncia 01

Guardanapo;
Prato de sobremesa;
Faca de sobremesa;
Xcara de ch;
Colher de ch;
Bule para leite;
Bule para caf;
Acar, adoantes;
Manteiga;
Geleias;
Pes diversos.

Figura 04 O caf continental deve ser leve e saboroso

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=caf%C3
%A9 +da+manh%C3%A3&ex=1#ai:MC900251493|

A arrumao de uma bandeja de caf da manh completa um servio mais

trabalhoso, caindo sob a responsabilidade do copeiro, que deve proceder
mise en place com a maior antecedncia possvel, de acordo com os pedidos
j realizados e com a taxa de ocupao do hotel ou pousada. O histrico do
prprio estabelecimento, alm da experincia da gerncia, so bons
indicativos para estimar a quantidade de hspedes que costumam pedir caf
em seus quartos. As bandejas costumam ser preparadas pela copa central e
empilhadas em um mvel utilizado especialmente para este fim, geralmente
conhecido como trolley.

Hora de treinar seu

ingls! O vdeo
abaixo mostra o
mise en place em
um hotel londrino.
Mesmo que voc
no compreenda a
lngua,
perfeitamente
possvel
acompanhar toda a
lgica da arrumao
da bandeja,
primeiramente para
o caf continental e
depois para o
servio de bebidas
quentes, como o
ch e tambm o de
caf:

www.youtube.co
m/watch?v=zU89
urjYQgo

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
Agora que entendemos o funcionamento bsico do Room Service, vamos nos
concentrar sobre a interao com os hspedes e os pedidos por eles gerados
em maiores detalhes.
1.2 Os Pedidos
Como se falou anteriormente, a essncia do Room Service poder
proporcionar um servio de qualidade ao cliente sem que este necessite sair
do seu apartamento. Embora a imagem mais comum desse servio seja a que
se relaciona alimentao, importante lembrar que alguns hotis e penses
incluem uma variedade maior de produtos e servios que podem ser
disponibilizados ao seu pblico, seja um pedido de toalhas ou lenis extras,
cigarros e at o jornal do dia.

Figura 05 O jornal do dia e uma simples xcara de caf esto

entre os produtos que podem ser requisitados ao servio de
quarto
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx
?qu=newspaper &ex=1#ai:MP900385324|

Contudo, os pedidos que envolvem maior rapidez e complexidade no servio

costumam ser aqueles voltados s necessidades alimentares dos hspedes,
seja um caf continental completo ou um lanche simples. So eles que
envolvem maior planejamento e nmero de funcionrios para que funcionem
de forma correta, gil e eficiente. De maneira geral, os hspedes podem fazer
seus pedidos atravs de dois meios distintos:

Room Service e Caf da Manh

Competncia 01
Usando o telefone presente no apartamento e se comunicando
diretamente com a copa;
Utilizando a lista de caf, uma espcie de documento que oferece opes
para o hspede selecionar e marcar, posteriormente pendurando-o na
maaneta externa da porta do quarto. A lista ser recolhida pelo funcionrio
encarregado, que a entrega copa com antecedncia, de forma que a equipe
de cozinha possa realizar a mise en place necessria e deixar a refeio pronta
em tempo hbil. Falaremos mais sobre esta ferramenta de controle mais
adiante.

A lista de caf
comumente
conhecida por sua
expresso inglesa,
door-knob, que
literalmente
significa
maaneta, pois
l que fica
pendurada para
recolhimento do
funcionrio
responsvel.

Figura 06 A maaneta, onde fica a lista de caf.

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ma%
C3%A7 aneta&ex=1#ai:MC900286398|

As vantagens da utilizao do door-knob so evidentes; com ele, possvel

racionalizar o servio, com o copeiro preparando com antecedncia as
bandejas de caf ou lanche previamente pedidas, classificando-as por andar e
tambm por horrios. preciso ter em mente de que um dos motivos mais
comuns embora no o nico a levar um hspede a pedir refeies em seu
quarto a pressa. Por isso, de suma importncia que o Room Service esteja
bem afinado e conte com uma equipe compromissada com seu trabalho. Do
contrrio, o servio pode demorar, no apenas frustrando as expectativas dos
hspedes, mas tambm atrapalhando todo o seu horrio e,
consequentemente, o conforto da sua estadia.
Para que tudo saia a contento, o controle deve ser rgido e o registro,

10

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
constante. Assim, esse acompanhamento tem duas maiores finalidades:

Acompanhar e controlar os pedidos feitos nos apartamentos;

Controlar todos os materiais que acompanham o pedido.

O anotador de pedidos tambm conhecido como controlista da copa o

responsvel por recolher a planilha preenchida pelos hspedes, em setores,
andares e horrios estipulados pela gerncia. A partir dessa planilha gerada
uma comanda, que ser entregue ao garom pertencente equipe do Room
Service, que por sua vez a encaminhar prontamente copa.

Mais ingls! O
controlista
tambm conhecido
pela expresso
inglesa order taker,
ou seja,
literalmente
aquele que aceita
os pedidos.
.

No caso de um pedido extra, o controlista deve extrair uma nota fiscal, que
ser entregue ao garom e que dar sequencia ao servio como descrito
anteriormente. Com o pedido pronto, o garom se encarregar de levar a
refeio ao apartamento, colhendo a assinatura do hspede e devolvendo
uma via ao controlista. A planilha de pedidos, assim como o cardpio, deve
ser de fcil compreenso e ter suas opes bastante claras. Se puder se
apresentar em mais de uma lngua preferencialmente o ingls -, melhor
ainda. Essas listas variam, dependendo do tipo de hospedaria, pas, regio,
etc. Contudo, h alguns elementos que precisam constar quase sempre, de
forma a garantir um mnimo de qualidade ao servio:

Opo entre caf continental ou caf da manh completo;

Nome do hspede;
Nmero do apartamento;
Numero de pessoas ou de pedidos;
Horrio de entrega do pedido;
Seleo de bebidas;
Alternativas entre acar e adoantes;
Detalhamento das frutas disponveis;
Detalhamento dos pes disponveis;
Opes especficas para cada refeio;

11

Room Service e Caf da Manh

Competncia 01
Espao para comentrios ou pedidos especficos, bem como sugestes ao
atendimento;
Valores.

Figura 07 Resultado de um Room Service bem feito.

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx
?qu=breakfast& ex=1#ai:MP900448567|

O fluxo entre comandas e notas fiscais importantssimo e deve ser

observado, na maioria dos casos, como sugerido abaixo:
A 1 via da nota fiscal e a 2 via das comandas vo para o dbito quando
forem assinadas, ou permanecem com o cliente, caso forem pagas;
A 2 via da nota fiscal e a 1 via das comandas vo para o livro-caixa, de
forma que, ao final do turno, possam ser devidamente encaminhadas ao setor
de controle apropriado;
A 3 via da nota fiscal permanece no prprio bloco.
Como j foi apontada, toda essa dinmica precisa de uma equipe competente
para que funcione de forma gil e eficiente. Assim, de extrema importncia
que o hotel ou pousada designe um funcionrio especificamente para receber
todos os pedidos diretamente do hspede, seja atravs do ramal telefnico
ou por meio do door-knob. Dessa forma, a presena do controlista evita erros
no servio, pedidos ou cobranas indevidas. Todos os dias, esse profissional
deve produzir um relatrio, especificando o nmero de cafs servidos,
estejam eles includos na diria ou tendo sido vendidos como extras.

Quer ver o Room

Service em ao do
comeo ao fim?
Acompanhe o vdeo
abaixo, tambm em
ingls, que mostra
claramente como o
servio deve ser
feito, da entrada no
apartamento do
hspede at o
recolhimento da
assinatura do
cliente:
www.youtube.com/
watch?v=vQFuhmDzts

12

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 01
importante lembrar que o Room Service, embora mais comum em hotis e
pousadas, tambm pode ser praticado, com variaes, em outros ambientes,
como o caso dos hospitais, por exemplo. Neles, necessrio o mesmo
cuidado e profissionalismo que so exigidos em ambientes de hospedagem,
proporcionando aos pacientes uma experincia confortvel e digna enquanto
convalescem.
Finalmente, importante salientar que, em hotis de grande porte, h a
chamada copinha, presente nos prprios andares e que visa acelerar o
servio. Ela existe principalmente para se ocupar dos pedidos de caf da
manh, sendo geralmente utilizada quando o hotel apresenta uma boa taxa
de ocupao, o que exige ainda mais rapidez no Room Service. Apesar do
tamanho reduzido, a copinha possui equipamentos e utenslios prprios, e
l mesmo que se faz todo o seu controle interno. Os pedidos so anotados nas
planilhas, assim como se faz com a copa central, bem como qualquer
procedimento relacionado a pedidos extras. Como sempre, todos os dados
devem ser disponibilizados ao controlista ao final do turno, de forma que ele
possa fazer seu relatrio.

Ficou curioso?
Ento assista a essa
reportagem, em
ingls, que mostra
um hospital
americano que
trata seus pacientes
como hspedes,
disponibilizando um
Room Service de
fazer inveja a muito
hotel por a!
www.youtube.com/
watch?v=FQpA4YL6uI

Vimos em detalhes de que forma ocorre o servio de quarto e o que

necessrio para faz-lo funcionar da melhor maneira possvel, gerando uma
experincia satisfatria ao hspede. Na prxima competncia, abordaremos
em detalhes o trabalho realizado na copa central e por sua equipe, bem como
acompanharemos todo o processo relacionado ao servio de caf da manh
completo no salo, incluindo-se a todos os servios e a mise en place
necessrios.

13

Room Service e Caf da Manh

Competncia 02
2.COMPETNCIA 02 | ENTENDER A TIPOLOGIA E OS SERVIOS
INSERIDOS NO CAF DA MANH
Na ltima competncia, estudamos o Room Service, o conhecido servio de
quarto de hotis e pousadas, incluindo o seu funcionamento, atribuies dos
funcionrios, funcionalidades dos setores e cotidiano do servio. Vimos ainda,
detalhadamente, de que forma funciona a dinmica dos pedidos feitos pelos
hspedes em seus apartamentos e os mecanismos de controle dentro dessa
funo. E agora, chegamos a uma das partes mais crticas dos servios
disponibilizados por um hotel: o caf da manh no salo. E para
compreendermos bem como funciona toda essa dinmica, vamos observar a
funcionalidade da cozinha e da copa central de um hotel.

Figura 08 Onde tudo acontece

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu
=cozinha&e x=1#ai:MC900319612|

A copa central possui funes em comum com a cozinha, embora seja menor.
Assume servios complexos e exige uma superviso atenta e funcionrios bem
treinados, especialmente porque funcionam 24 horas por dia, sete dias por
semana, sendo frequentemente requisitada nos mais diversos horrios, onde
deve operar com a mesma eficincia de qualquer outro turno. Enquanto
muitas vezes a cozinha se concentra nos almoos, jantares, banquetes e
grandes eventos sediados no hotel, a copa central, por outro lado,
comumente serve de apoio simultneo a vrios outros setores, tais como o
bar, piscinas (quando houver), cafeteria, servios de andares, caf da manh e
outros. Por isso, sua localizao deve ser central e racional, de modo a facilitar

Nem sempre o
hotel ter porte o
suficiente que
justifique uma copa
central. Muitas
vezes, pousadas,
devido ao seu
tamanho e
capacidade de
ocupao
reduzidos,
concentram todos
esses servios na
cozinha. Apesar
disso, preciso ter
todas as funes e
tarefas bem
divididas, evitando
enganos e atropelos
na hora mais crtica,
que servir ao
hspede.

14

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
a circulao dos funcionrios pelos setores variados bem como tornar mais
gil os servios prestados.
A copa central, mesmo quando menor que a cozinha, deve apresentar um
nmero variado de equipamentos para que sua equipe consiga realizar suas
funes de forma eficiente e gil. Os equipamentos precisam ser manipulados
por funcionrios experientes e treinados, alm de estarem sempre limpos e
passarem por manuteno constante, para que funcionem bem e evitem
prejuzos ao setor. Entre eles temos:

Fogo;

Figura 09 Fogo simples

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=fog
%C3%A3 o&ex=1#ai:MC900349005|

Liquidificador, de preferncia industrial;

Figura 10 Liquidificador
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?
qu=liquidificad or&ex=1#ai:MC900356933|

15

Room Service e Caf da Manh

Competncia 02

Balana;

Figura 11 Balana de cozinha

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=
balan%C3% A7a&ex=1#ai:MC900298417|

Mquina de cortar frios;

Mquina de lavar loua;
Freezer;
Pias;
Prateleiras;
Mesas;
Armrios;
Balces;
Lava-louas;
Torradeira;

Figura 12 Torradeira americana clssica

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=torradei
ra& ex=1#ai:MC900332482|

16

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02

Moedor de caf;
Bandejas;
Bacias;
Louas diversas.

Alm do maquinrio mais pesado, h tambm um grande nmero de

utenslios que facilitam muito a vida dos funcionrios do setor de cozinha e
copa, sendo eles:

Panelas;
Espremedores;
Moedor de caf;
Facas diversas;
Talheres;
Louas variadas.

Todo esse material essencial para a realizao das funes da copa central
que, como j se falou, devem estar disponveis aos hspedes a qualquer hora
do dia e em qualquer dia da semana. De forma mais especfica, so elas:
Atender aos pedidos de caf da manh seja no prprio salo ou
apartamentos;
Atender aos pedidos de lanches rpidos, tais como sucos, vitaminas,
sanduches simples, etc.;
Atender aos pedidos de cafezinho, ch, bebidas e coffee-break nas salas
de reunies;
Preparar frutas, sucos, frios fatiados e demais itens da montagem do buf
do caf da manh;
Proceder higienizao das cmaras frigorficas, dos foges e do
maquinrio que estiverem localizados na copa;
Solicitar a reposio de mercadorias.

Voc com certeza j

ouviu falar, mas
bom reforar:
coffee-break uma
expresso em ingls
que significa pausa
para o caf.
Adotada em
eventos diversos,
como reunies de
negcios, palestras,
seminrios, etc., o
coffee-break, nos
dias de hoje,
costuma envolver
muito mais do que
o consumo de um
cafezinho. Sua
durao varivel,
mas raramente se
estende alm de
meia hora.
Costumam serem
servidos lanches
leves, como
biscoitos, pes e
frios, alm de sucos
e refrigerantes.
Nada de lcool, que
o ambiente de
trabalho!

17

Room Service e Caf da Manh

Competncia 02
Agora que temos uma ideia bastante clara das funcionalidades,
equipamentos, utenslios e atribuies da copa, chega a hora de nos
aprofundarmos um pouco mais na estrela principal desse caderno: o caf da
manh! Vamos l?
2.1 O Caf da Manh
Vimos anteriormente que existe uma estrutura considervel em
funcionamento para disponibilizar lanches rpidos e o servio de caf da
manh nos apartamentos dos hspedes. Nesse momento, vamos nos
concentrar justamente nesta que , segundo especialistas, a refeio mais
importante do dia. Tambm um carto de visita dos servios do hotel ou
pousada e pode definir muito da satisfao do cliente em relao a sua
estada.
Primeiramente, vamos limitar o funcionamento do servio. Embora a copa
deva estar preparada para oferecer o caf da manh a qualquer momento,
seu horrio fixo costuma ser entre seis e 10 da manh. Dentro desse perodo,
o caf da manh, na grande maioria dos hotis e pousadas, est incluso no
valor da diria. Caso pedido em horas diferentes das estipuladas pela
administrao do estabelecimento poder ser servido, contudo ser cobrado
como extra na conta do hspede. O hotel ou pousada quase sempre dispe de
um salo especfico para servir o caf da manh, dado o grande volume de
pessoas que costumam se servir dele todos os dias. No entanto, o servio
tambm pode ser disponibilizado, sem prejuzos, em uma coffee-shop ou
mesmo no restaurante da casa.

Uma coffee-shop
nada mais do que
um caf, como os
que vemos nas ruas
de cidades de
mdio e grande
porte. Costumam
ter tamanho
reduzido e servir
comidas leves,
como bolinhos e
croissants, alm,
claro de uma
grande variedade
de gros, marcas e
preparaes de
caf.

O servio de um salo complexo e precisa de uma coordenao e superviso

constantes para que ocorra sem nenhum tipo de percalo. Os garons,
recepcionistas e atendentes do setor de salo costumam ser dirigidos por um
profissional especfico, o mitre.
Suas atribuies so vrias, entre elas:

18

Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
Definir as praas para os garons;
Montar, quando for o caso, o buf para o caf da manh;
Supervisionar todo o servio do caf da manh;
Recepcionar os clientes;
Supervisionar toda a elaborao dos alimentos e bebidas feitos na copa;
Supervisionar a mise en place do salo de caf;
Zelar pela apresentao e higiene de toda a equipe de salo;
Elaborar, semanalmente, a escala de trabalho dos funcionrios;
Requisitar qualquer material ou mercadoria necessrios;
Fazer o controle da pontualidade e tambm da assiduidade dos seus
funcionrios;
Fazer cumprir quaisquer normas e procedimentos fixados;
Controlar, por meio da Planilha de Controle, o caf da manh, o fluxo de
hspedes que dele se servem, etc.

O mitre uma
funo antiga em
restaurantes e
surgiu na Frana,
por volta do sculo
XIX, para auxiliar os
chefs no trato
direto com os
clientes no salo,
onde a autoridade
mxima. Muitas
vezes, uma funo
assumida por algum
garom antigo, que
se destacou ao
longo dos anos
pelos bons servios
prestados casa.
Contudo,
atualmente j
existem cursos
especficos para
formar esse
profissional to
necessrio.

Figura 13 O mitre a postos

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu
=gar%C3%A7 om&ex=1#ai:MC900254170|

J os garons que atuam no salo do caf, sempre supervisionados de perto

pelo mitre, possuem as seguintes funes:

Verificar o pedido dos clientes;

Servir os clientes;
Fazer e refazer, quando necessrio, a mise en place das mesas;
Montar e reabastecer o buf;

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Room Service e Caf da Manh

Competncia 02
Zelar pela higiene
disponibilizados no buf.

apresentao

dos

alimentos

bebidas

Agora que entendemos as atribuies do pessoal do salo, vamos focalizar

nossa ateno sobre o caf da manh em si, listando suas principais
modalidades e descrevendo-as.
1) Caf Continental
J falamos dele na competncia anterior. Agora vamos descrever cada item
do cardpio, que composto de:
Bebidas quentes (caf, ch, chocolate);
Po pequeno ou torradas;
Manteiga e geleias;
Complementos (disponibilizados por solicitao do cliente e condicionado
ao pagamento extra).
2) Caf Tropical
Tambm conhecido como caf da manh brasileira, sua composio pode
variar bastante dependendo do estabelecimento de hospitalidade que o
serve. Apesar disso, costuma apresentar os seguintes itens:
Frutas: melo, ma, mamo, ameixa, uva, melancia, laranja, abacaxi, figo,
banana e salada de frutas em geral;
Pes: po francs, po de milho, po de centeio, cuca, croissant e bolos
diversos;
Frios: copa, salames, presuntos e queijos diversos;
Sucos: abacaxi, uva, laranja e cenoura;
Bebidas quentes; caf, leite, chocolate e ch;
Diversos: manteiga, cereais, salsicha, ovos e geleias.

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Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02

Figura 14 Um buf com muitas frutas, frios e queijos.

Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=buf%C3%AA
&ex=1#ai:MC900230975|

Um buf como esse, farto e variado, demanda um servio eficiente e gil para
que sua execuo ocorra de forma impecvel. Os garons devem ficar atentos
ao consumo dos hspedes, imediatamente repondo qualquer item que esteja
perto de acabar. Assim que o horrio estipulado para o servio do caf da
manh no salo chegar ao fim, e caso no haja mais nenhum cliente presente
que tenha iniciado sua refeio antes do trmino do horrio do servio, devese proceder imediatamente ao desmonte do buf. importante lembrar que
a mise en place do buf do caf da manh, que quase sempre
disponibilizado logo nas primeiras horas do dia, costuma ser feito pelos
funcionrios ainda de madrugada ou mesmo na noite anterior. So
necessrios planejamento e organizao prvios para que no haja atropelos
e imprevistos no momento do atendimento ao hspede.
3) Breakfast Anglo-Saxo
Esse um caf da manh destinado queles que desejam uma boa refeio
logo no comeo do dia. Os principais itens so:

Bebidas quentes: caf, leite, chocolate e ch;

Frutas: mas, peras, laranjas, bananas, etc.;
Cereais;
Carnes: rosbife, presunto e salames;

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Competncia 02

Laticnios: iogurtes e queijos;

Pes sortidos: po e torradas;
Suco de frutas: laranja, manga, etc.;
Ovos: mexidos, estrelados, la coque ou omeletes;
Peixes: fritos ou grelhados.

4) Brunch
O brunch chegou ao Brasil em tempos relativamente recentes. uma espcie
de caf da manh que mescla o breakfast com o lunch (almoo), sendo mais
reforado e introduzindo ingredientes que geralmente compem um lanche,
tais como:

Saladas;
Consomes;
Sobremesas.

Em suma, uma espcie de pequeno almoo e vem sento muito utilizado em

reunies de negcios e longos congressos.
E para que qualquer uma dessas modalidades d certo, preciso exercer um
controle constante e preciso sobre todos os trabalhos. Geralmente, isso
feito atravs de uma planilha de controle do caf da manh, pela qual
possvel acompanhar o fluxo de clientes que tomam o desjejum no salo,
semelhante ao door knob dos apartamentos. O documento preenchido pela
recepo e encaminhado ao mitre do salo do caf por volta das 05 horas da
manh. Por sua vez, o mitre entrega a planilha ao funcionrio encarregado
de efetuar o controle, que pode ocorrer de duas formas diferentes:
Na entrada do salo do caf, quando solicitado ao hspede o nmero do
apartamento;
Ao garom, que tira uma comanda quando o hspede tomar seu lugar

Quer ver uma mesa

de buf de hotel
completa sem sair
de casa? O vdeo
abaixo, feito por um
hspede, mostra
bem a fartura e
variedade de um
caf da manh
completo em um
grande
estabelecimento de
hospedagem!
www.youtube.com/
watch?v=tE7bG_AK
Rd8

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Tcnico em Restaurante e Bar

Competncia 02
mesa, entregando-a ao controlista da copa, que por sua vez passar os dados
planilha.
importante ter em mente que possvel que surjam pessoas que desejam se
servir do caf da manh, mas no so hspedes. Nesse caso, o garom deve
emitir uma comanda, que posteriormente gerar uma nota fiscal por parte do
controlista. Esta poder ser assinada pelo hspede, caso a pessoa seja uma
convidada, ou paga, em caso contrrio.

Figura 15 Seja um grande hotel ou uma pequena pousada, o servio do caf

agora no guarda mais segredos.
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=hotel&ex=
1#ai:MC900212013|

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Room Service e Caf da Manh

CONSIDERAES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim, mas o aprendizado continua. Temos
muito ainda para ver ainda em nossas videoaulas e na sala de aula virtual e,
mais importante, no nosso cotidiano de trabalho, quando voc se inserir no
mercado da hospitalidade, transformando-se em um profissional de sucesso!
E j que estamos aqui, que tal fazermos uma pequena reviso de tudo aquilo
que vimos at agora no nosso caderno?
Na Competncia 01, buscamos abarcar o funcionamento do Room Service em
hotis e pousadas, bem como nos aprofundar na dinmica dos pedidos
realizados pelos hspedes em seus apartamentos.
Na competncia 02, aprendemos sobre o funcionamento, equipamentos,
utenslios e profissionais que trabalham na copa de hotis e pousadas. Alm
disso, vimos, em detalhes, as modalidades de caf da manh, bem como os
itens que os compem.
E aqui, caro aluno, conclumos nossos estudos acerca do Room Service e do
caf da amanh servido em estabelecimentos de hospedagem. Esperamos
que voc tenha gostado do caderno e que aprecie as videoaulas, preparadas
com muito carinho para que voc tenha uma experincia ainda mais rica e
dinmica! Lembre-se de fazer as tarefas de casa e atividades extras, alm de
ficar ligado em nosso ambiente virtual. Esperamos ver voc inserido no
mercado de trabalho sem demoras, tornando-se um profissional responsvel
nesse setor to interessante que o da hospitalidade!
Um grande abrao!
Professor Frederico de Oliveira Toscano

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Tcnico em Restaurante e Bar

REFERNCIAS
CASTELLI, Geraldo. Gesto Hoteleira. So Paulo: Saraiva, 2006.
FRANCO, Ariovaldo. De caador gourmet: uma histria da Gastronomia.
Braslia: Thesaurus, 1995.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2008.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. So
Paulo: Senac So Paulo, 2005.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de servio do garom. So Paulo:
Senac Nacional, 2005.

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Room Service e Caf da Manh

MINICURRCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano Bacharel em Gastronomia e Segurana
Alimentar pela Universidade Federal Rural de Pernambuco, alm de Mestre
em Histria pela Universidade Federal de Pernambuco. Atualmente, trabalha
como pesquisador da alimentao, alm de ser professor nas reas de
Gastronomia, Turismo e Hotelaria, tanto em instituies de ensino superior
quanto nos cursos disponibilizados pelo EAD.

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