Obtencin de Alcohol a partir de Yacn en dos diferentes

tiempos de almacenamiento
Tello Urrelo, Roberto y Carrasco Chvez, lvaro
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias,
Tecnologa de Alimentos II.
Abstract
Many sources are used for fermentation, in this work a fermentation was carried
out from yacon (Smallanthus sonchifolius) in controlled storage for fifteen and
twenty-five days, a period in which the development of reducing sugars was
allowed so that these sugars could be fermented by The yeasts
(Saccharomyces cerevisiae), for the yacon that was stored during twenty five
days, values of 212.5 g / L of initial sugars and 6.91 g / L of final sugars were
reported with the modified Fehling reducing sugars method, obtaining 9.9 GL ,
Measured with an alcohol meter, as a result of the distillation, a transformation
index of 20.77 g / L. GL was also reported. For the yacon that was stored for 15
days, values of 197.32 g / L of initial sugars and 6.28 g / L of final sugars were
reported, a 10 GL and a transformation rate of 19.10 g / L. GL were also
reported. With the data obtained it was possible to conclude that the storage
time is a determining factor for obtaining alcohol and that this factor determines
the amount of alcohol that will be obtained, proving that it is possible to obtain
yacon alcohol.

1. Introduccin
En la actualidad el yacon se
viene usando como antidiabtico,
asi como tambin como medio para
la prdida de peso. El yacon
(Smallanthus sonchifolius) es un
tubrculo cultivado en zonas clidas
y templadas; es cultivada desde la
poca prehispnica y ahora se
cultiva en jardines y huertos de la
serrana para autoconsumo, luego
de la difusin de sus beneficios nse
han empezado a investigar y
descubrir numerosas propiedades
como la reduccin del nivel de
glucosa en la sangre y su poder de
disminuir el colesterol en la sangre
(Seminario et al 2003).
Este fruto tiene una alta cantidad de
carbohidratos, en alrededor del 90%

del peso seco, de los cuales entre

50% y 70% son fructooligosacaridos
(FOS). El resto lo componen la
sacarosa, fructuosa y glucosa
(Lachman et al 2003).
Al hacer una hidrlisis total de
azcares de Yacn, que incluye a la
sacarosa
y
a
los
fructooligasacridos, se obtiene un
producto
nuevo,
compuesto
exclusivamente por fructuosa y
glucosa, en el que la relacin final
de fructuosa/glucosa (F/G) es
alrededor de 12/5 (Seminario et al
2003).
Con la cosecha de las races
empieza un rpido proceso de
conversin de la OF en azucares

simples. Despus de una semana

de almacenamiento a temperatura
ambiente, el contenido de OF puede
disminuir en 30 a 40% (Seminario et
al 2003).
Estos azucares permiten ser usados
en una fermentacin alcohlica;
conjunto
de
transformaciones
bioqumicas por la cual los azucares
contenidos en el mosto se
transforman en alcohol etlico
(Garca 2008).
Las principales responsables de
estas transformaciones son las
levaduras.
La
Sacchamyces
cerevisiae, es la especia de
levadura ms usada para la
fermentacin
alcohlica,
dicha
levadura
tiene
un
complejo

enzimtico llamado zimasa que

permite transformar las hexosas en
alcohol y CO2 y otras enzimas que
permiten
hidrolizar
disacridos
como la maltosa y sacarosa, que es
la ms comercial, necesita un pH
inicial de 4.5, qu es un medio
idneo para el crecimiento de
levaduras.
(Sanchez,
2011;
Vazques y Dacosta 2007 y Ognio
1990).
Los objetivos para el presente
trabajo fueron; verificar la viabilidad
de la obtencin de alcohol a partir
de la fermentacin de yacn y
comprobar el rendimiento de
obtencin de alcohol a partir de
diferentes
tiempos
de
almacenamiento controlado (15 y 25
das) del yacn.

2. Materiales y Mtodos
3.
3.1 Materiales

est formada por SO4Cu*

5H2O al 7% en agua y la
solucin II por tartrato
sdico-potsico al 35% en
NaOH al 10% en agua,
dando lugar al licor de
Fehling. En un matraz se
adicionan 10 ml de licor de
Fehling y se enraza hasta 50
ml con agua destilada, por
otro lado tenemos una bureta
que se llena hasta 50 ml con
una solucin de lquido
problema a una dilucin de
1:10, el matraz con el licor de
Fehling diluido se somete a
ebullicin en un hornilla y se
dejan caer gotas de lquido
problema hasta que este vire
a un color amarillo claro
durante la titulacin (Vollrath,
2005).

4. Los materiales usados fueron

los siguientes: Levadura, yacn
de 15 y 25 das, fosfato de
amonio, bisulfito de sodio,
balanza
analtica,
extractor,
beakers de 1 lt, Probeta,
Refractmetro,
Mostmetro,
Termmetro, Tablas y cuchillos,
bagueta, cocinilla, fiolas de 100
ml, matraz de 200, bureta de 50
ml y reactivo de Fehling.
4.1 Mtodos
4.1.1 Mtodo
de
FehlingModificado
5.
6. El reactivo de Fehling consta
de dos disoluciones que se
mezclan a partes iguales en
el
momento
de
su
utilizacin. La solucin I

7.

7.1.1 Alcohol,
Densidad,
Temperatura y Slidos
solubles
8.
9. Para medir la cantidad de
alcohol en el destilado se us
un alcoholmetro de baja, en
donde los resultados se
expresaron en GL. La
densidad
del
mosto
preparado se midi utilizando
un
Mostmetro,
y
la
temperatura
con
un
termmetro de bulba de
mercurio.
Los
slidos
solubles (grados Brix) se
midieron
con
un
refractmetro de mano de
baja.
10.
10.1.1 Metodologa Experimental
11.
Durante el lavado se
emple cantidades medidas
de agua para remover las
impurezas de la superficie del
yacn, para el procedimiento
de lavado para tubrculos se
emple
la
metodologa
desarrollada por Orrego,
2000.
12.
El
pelado
cscara
se
mecnicamente
cuchillos.

de

la
hizo
con

13.
Para la extraccin se
us una extractora marca
Miray, modelo G-11. Este
proceso consisti en extraer
la mayor cantidad de jugo del
yacn, por lo que se us las
mximas revoluciones del
equipo al momento de la
extraccin.
14.
El
enriquecimiento,
con la finalidad de tener un

sustrato
con
los
requerimientos nutricionales
adecuado para fermentacin,
que es efectuada por las
levaduras, se adiciona sales
como el bisulfito de sodio a
una concentracin de 0.01%
y fosfato de amonio a una
concentracin
de
0.1%,
(Reina et al., 2015).
15.
Durante la inoculacin
se
adiciona
levadura
(Saccharomyces cerevisiae)
1 g por litro de sustrato a
fermentar,
en
donde
previamente la levadura seca
es disuelta en 50 ml de
sustrato, para evitar que
posteriormente se asiente y
se formen compuestos no
deseados por ahogamiento,
(Garca et al., 2004)
16.
La fermentacin se
llev a cabo en envases
plsticos de 1L, en donde se
llenaron hasta las tres
cuartas partes con la finalidad
de dejar un espacio de
cabeza para la aireacin, el
proceso de fermentacin
dur 5 das en donde y se
controlaron la temperatura, la
densidad y la cantidad de
slidos solubles en grados
Brix.
17.
La centrifugacin se
realiz con la finalidad de
sedimentar los slidos que
impiden
una
buena
destilacin, se centrifug las
muestras a 2000 RPM
durante
15
minutos,
separando por decantacin
los slidos sedimentados.

18.
La filtracin se llev a
cabo para eliminar los slidos
no sedimentados con una
bomba de vaco, empleando
papel filtro en un matraz
Kitasato a una presin de
vaco de 0.8 atm durante 15
minutos, tiempo suficiente
para filtrar la muestra y que
sta quede libre de slidos
que puedan ser quemados
durante la destilacin.

20.

19.
Para la destilacin se
us un destilador tubular,
durante 45 minutos, del cual
se obtuvo alcohol de yacn
un promedio de 100 ml por
cada 500 ml de sustrato
fermentado
21.
22. Figura 1. Flujograma para la
obtencin de
destilado de
yacn.

23.
24. Resultados y Discusin
25. Durante el proceso de fermentacin podemos observar una clara
disminucin de la densidad y de los slidos solubles, que en su gran
mayora son azcares, debido a que las levaduras lo emplean como
sustrato principal (Hernndez, 2000). Los azcares reductores que se
desarrollaron en el yacn es debido a la reacciones bioqumicas de
degradacin que se dan durante el proceso de respiracin del alimento,
por otro lado, algunos hongos y microorganismos hacen parte de esta
degradacin, convirtiendo los oligosacridos del yacn en azcares
simples que son fcilmente fermentados por microorganismos como las
levaduras (Reina et al., 2015).
26.
27.25 das

28.15 das

29.
30.R1
34.
D
35.

48.
47. 1,
0
61.
60. 1,
1
74.
73. 1,
2
87.
86. 1,
3
100.
99. 1,
4
112. 113.
5
1

36.

49.
6
62.
5
75.
5

31.R2
37.
T

38.

39.

50.
2

51.
1,

63.
2

64.
1,

52.
6
65.
5

76.
2

77.
1,

89.
88. 2
5
101. 102.
4
2

32.A1
40.
T

41.

42.

53.
2

54.
1,

66.
2

67.
1,

55.
8
68.
6

78.
5

79.
2

80.
1,

90.
1,

91.
4

92.
2

103.
1,

105.
104. 2
4
117. 118.
2

114. 115. 116.

4
2
1,

33.A2
43.
T

44.

45.

46.
T

56.
2

57.
1,

59.
2

69.
2

70.
1,

58.
8
71.
6

81.
6

82.
2

83.
1,

84.
6

93.
1,

94.
4

95.
2

96.
1,

106.
1,

107. 108. 109.

3
2
1,

98.
97. 2
5
110. 111.
3
2

119.
1,

120. 121.
3
2
122.
1

72.
2
85.
2

123. 124.
3
2

125.

126.

Cuadro 1. Control diario de los parmetros en el fermentado de

mosto de Yacn madurado a 15 y 25 das.

1.04
1.03
1.02
Densidad R1

Densidad 1.01

Densidad R2

Densidad A1

0.99
0.98

Densidad A2
0 1 2 3 4 5 6

Das

127.
128.

Figura 2. Grfico de Densidades Vs Tiempo de Fermentacin

129.
La disminucin de la densidad y de la cantidad de slidos solubles
en el mosto est fuertemente ligada a la produccin de biomasa, por lo
que los microoganismos predominantes en este proceso toman el
azcar disponible para reproduccin celular, razn por la cual la
densidad disminuye hasta ser menor o igual a 1. Por otro lado,
investigaciones como las que fueron desarrolladas por Vaz-Tostes et al.
(2014) menciona que la cantidad de zinc y hierro que contiene el yacn
propicia la produccin de biomasa, razn por la cual la fermentacin
dura pocos das con una efectividad que puede ser corroborada en la
figura 1. Donde la fermentacin llega a su punto ms alto en el quinto
da, sin la formacin de compuesto cetnicos ni de compuestos
aromticos fenlicos no deseados.
130.
10
8
6

Grados Brix

Brix R1

Brix R2
Brix A1

2
0

Brix A2
0

Das

131.
132.

Figura 1. Grfico Grados Brix vs Tiempo de fermentacin

133.
La cantidad de slidos solubles del yacn que fue sometido a
condiciones de almacenamiento por ms tiempo (25 das) presenta una
cada ms pronunciada entre los das 2 y 4 de la fermentacin que el
yacn que fue sometido a menos das de almacenamiento (15 das),

esto es debido a que en el yacn de mayor almacenamiento se produjo

una mayor cantidad de azcares simples que fueron aprovechados por
los microorganismos encargados de la fermentacin, (Cazzeta, 2005).
134.
135.

1.

136.

137.
de azucares
(madurado) y
mosto de
25 y 15 das.

6. 25
da
s
9. 15
da
s

2. AR (g/L)
4. IN
5. FIN
IC
AL
IO
7. 2
1
8. 6.9
2.
1
5
10.1
9
11.6.2
7.
8
3
2

Cuadro 2. Cantidad
reductores al inicio
final (fermentado) de
yacn madurado a

138.
Como
se puede observar
en el cuadro 2
la
cantidad
de
azucares es mayor para el yacn madurado a 25 das que el madurado
a 15 das, esto es confirmado por Seminario et al (2003) y Vilhena et al
(2003) que reportan composicin de carbohidratos en 3 estados de
madurez concluyendo que a mayor estado de madurez, mayor ser la
cantidad de carbohidratos (glucosa y fructuosa).
Los autores tambin reportaron una disminucin de los
oligofructanos conforme aujmenta la maduracin. La ruptura de las
inulinas (fructanos) por lo general se lleva a cabo por medio de una
hidrlisis ejecutada por fructanos exo-hidrolasas, exoinulasas y
exolevanasas como la 2.1 -D-fructanohidrolasas y la Dfructofuranosilfructohidrolasa por ejemplo que rompe los enlaces (2
1) liberando fructosa y polisacridos de cadena corta (Yun, 2004 y Mabel
et
al,
2008).
Esto explicara la mayor cantidad de azucares fermentables conforme
aumenta la maduracin.

139.

140.
141.
142.

143.
alcohlico e
transformacin
madurado a

12.
15.25
da
s
18.15
da
s

13.G
L
16.9,
9
19.10

14.IT
(g/
l*
GL
)
17.20
,7
7
20.19
,1
0

Cuadro 3. Grado
ndice de
de mosto de yacn
25 y 15 das.

144.
De
acuerdo
con
el
cuadro 3, no
existe
diferencia
significativa entre los grados alcohlicos de ambos tratamientos, esto
debido a que se llevaron a cabo otro tipo de reacciones con el alcohol
como resultado de la flora que se encuentra presente en el yacn, como
los Leuconostoc sp. que tienen la capacidad de degradar alcohol para

formar compuestos cetnicos cono olor caracterstico a manzana.

(Oliveira et al., 2013)
145.
146.

Conclusiones

147.
Es posible la obtencin de alcohol a partir de yacn que ha sido
acondicionado para propiciar la formacin de azcares simples y
reductores, resultando que a mayor tiempo de almacenamiento mayor
cantidad de azcares reductores se encuentran presentes en el mosto.
148.
El rendimiento de alcohol no presente diferencia significativa y eso
debido a que existen microorganismos como, Leuconostoc sp, que
transforman el alcohol en otros compuestos, como compuestos
cetnicos y fenlicos.
149.
150.

Recomendaciones

151.
Para futuras investigaciones se recomienda el estudio de sales y
minerales contenidas en el yacn durante la fermentacin de yacn, as
mismo qu tipo de microorganismos pueden ser encontrados durante la
fermentacin.
152.
153.
154.
155.
156.

Bibliografa

CAZZETTA, L. 2005. Bioethanol Production from fruits and tubers. Food

Science and Technology. Vol 189 (2): 201 211.

GARCIA, J. 2008. Maridaje, enologa y cata de vinos. 1 ed. Malaga, ESP, ICE.

GARCA, M; QUINTERO, R y LPEZ-MUNGUIA, A. 2004. Biotecnologa

Alimentaria. Editorial Limusa. Mxico DF Mxico.

LACHMAN, J; FERNANDEZ, C; ORSAK, M. 2003. Yacon (Smallanthus

sonchifolia) chemical composition and use. Prague, CZE, Czech University of
Agriculture in Prague.
MABEL MJ, SANGEETHA PT, PLATEL K, SRINIVASAN, PRAPULLA K. 2008.
Physicochemical characterization of fructooligosaccharides and evaluation of
their suitability as a potential sweetener for diabetics. India Science Direct. 343:
56 66.
OGNIO, AN. 1990. Obtencion de alcohol a partir de yuca (Manihot esculenta).
Tesis Lic. Ing. Ind. Ali. Lima. UNALM.

OLIVEIRA, G; BRAGA, C. Y FERNANDES, A. 2013. Improvement of

biochemical parameters in type 1 diabetic rats after the roots aqueous extract of
yacon [Smallanthus sonchifolius (Poepp.& Endl.)] treatment. Food Chemistry
and Toxicology. Vol 135(3): 256 260
ORREGO, O. 2000. Operaciones Unitarias en la Industria alimentaria. Editorial
Acribia. Madrid Espaa
REINA, L; PREZ-DAZ, I; BREIDT, F; AZCARATE-PERIL, M; MEDINA, E Y
BUTZ
N.
2015.
Characterization
of
the
microbial
diversity
in yacon spontaneous fermentation at 20 C. Journal of Food microbiology. Vol
203: 35 40.
SNCHES, A. 2011. Fermentacin de malta empleando un sistema semicontino en el proceso de elaboracin de cerveza. Tesis Ing. Oaxaca Mxico.
Universidad Tecnolgica de la Mixteca. 69 p.
SEMINARIO J, VALDERRAMA M Y MANRIQUE I. 2003. Yacn: Fundamentos
para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la
Papa (CIP). Lima Per. 60 p
VAZQUES, HJ. Y DACOSTA, O. 2007. Fermentacin Alcohlica: Una opcin
para la produccin de energa renovable a partir de desechos agrcolas.
Ingeniera, investigacin y Tecnologa. 8(4): 249 259.

VAZ-TOSTES M; VIANA, L; GRANCIERI, M; DOS SANTOS, M. Y DE PAULA

H. 2014. Yacon effects in immune response and nutritional status of iron and
zinc in preschool children. Food Chemistry. Vol 201: 121 130.

Vilhena S, Camara F, Piza I. 2003. Lima GPP Contenido de fructanos en

Raices Tuberosas de Yacn (Smallathus sonchifolius). Ciencia y Tecnologia
Alimentaria. 4:35 40.

VOLLRATH, H. 2005. Fundamentos de la Tecnologa Qumica. Editorial

Revert. Barcelona Espaa.

Yun J.W. 2004. Fructooligosaccharides occurrence preparation

applications. Enzyme and Microbial Technology. 19: 107 117.

and