Ao De La Consolidacin Del Mar De Grau.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PRODEUNP-CHULUCANAS

Tema

: lpidos

Facultad:

Ing. Industrial.

Escuela:

Ing. Agroindustrial e Industrias Alimentarias.

Docente

Alumno:

Ing. Roberto Salazar Ros

Montalbn Mendoza Miguel ngel.

2016.

LPIDOS
1. Composicin, caractersticas y clasificacin
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas por C, H y O pudiendo contener adems N, P y S.
Son un grupo muy heterogneo de molculas aunque tienen en comn las siguientes propiedades:
Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgnicos, es decir, no polares, como el ter,
cloroformo, benceno, acetona, y son poco densos.
Se clasifican en:
cidos grasos
Lpidos simples u
Hololpidos

Acilglicridos o glicridos
Cridos

Lpidos
saponificables

Lpidos complejos o
Heterolpidos

Fosfolpidos

Glucolpidos

Glicerofosfolpidos
Esfingofosfolpidos
Gliceroglucolpidos
esfingoglucolpidos

Esteroides
Terpenos
Prostaglandinas
2. cidos grasos
Generalmente no se encuentran libres si no que se obtienen por la hidrlisis de otros lpidos. Estn
formados por una larga cadena hidrocarbonada y un grupo carboxilo (-COOH). Tienen un nmero
par de tomos de carbono, generalmente entre 12 y 24.
Pueden ser saturados o insaturados y suelen adoptar formas de zig-zag:
Saturados: Si todos los enlaces son simples.
cido palmtico: CH3 (CH2)14 COOH Abunda en la manteca y el cacao y su punto de fusin
es muy alto: 62,85C
cido esterico: CH 3 (CH2)16 COOH
Insaturados: si tienen algn doble o triple enlace.
cido Oleico: CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7COOH
2.1. Propiedades de los cidos grasos
2.1.1. Propiedades fsicas
a) Son bipolares o anfipticos: La larga cadena hidrocarbonada es hidrfoba y el grupo
carboxilo es hidrfilo. Ejemplo: cido linoleico
Hidrfobo
Hidrfilo

Debido a esta propiedad, cuando se encuentran en

medio acuoso, los grupos hidrfilos se orientan hacia las
molculas de agua mientras que los hidrfobos se alejan
de esta. As se explica la formacin de pelculas
superficiales de cidos grasos formando bicapas,
monocapas y micelas. Las cadenas se unen mediante
fuerzas de Van der Waals.

b) Punto de fusin: Es la cantidad de energa necesaria para romper los enlaces entre las
molculas.
El punto de fusin de los cidos grasos insaturados es menor que el de los saturados y
asciende cuando aumenta el nmero de carbonos que posee la molcula. Por eso los
animales homeotermos tienen preferentemente cidos grasos saturados.
c) Isomera cis-trans: Slo la poseen los cidos grasos insaturados debido a la
configuracin espacial que adoptan respecto al doble enlace.
Configuracin cis: Los restos R1 y R2
de la cadena aliftica se sitan al
mismo lado del doble enlace.
Configuracin trans: Los restos R 1 y
R2 se sitan en lados contrarios.
La mayora presentan configuracin cis, lo
que obliga a torcer la cadena formando
cadenas dobladas o curvadas.
2.1.2. Propiedades qumicas
Dependen del grupo carboxilo.
a) Esterificacin: Consiste en la unin de un cido graso con un alcohol para obtener un
ster, con liberacin de una molcula de agua.

RCOOH HO R'
AC.GRASO

ALCOHOL

ESTERIFICACIN

HIDRLISIS

RCOO R' H 2O
STER

AGUA

b) Saponificacin
Consiste en la unin de un cido graso con una base fuerte, normalmente KOH o NaOH
para obtener una sal de cido graso conocida como jabn y con liberacin de una molcula de agua.

OHCOONaRNaOHCOOHR
AC .GRASO

BASE

SAPONIFICACIN
JABN

AGUA

3. Lpidos saponificables
Son aquellos que por hidrlisis dan cidos grasos y por tanto pueden realizar la reaccin de
saponificacin en presencia de lcalis o bases, dando lugar a una sal de cido graso llamada jabn.
3.1. Lpidos simples u hololpidos
Son steres de cidos grasos y un alcohol.
3.1.1. Acilglicridos
Se llaman tambin glicridos y son steres de un alcohol polivalente, la glicerina, con uno, dos o
tres cidos grasos. Se forma un monoglicrido si se une un nico cido graso, un diglicrido si se
unen dos y un triglicrido si se unen tres.

Las grasas constituyen la principal reserva energtica de los seres vivos. Son insolubles en agua y
pueden ser de dos tipos:
a) Aceites: Estn formados por cidos grasos insaturados por lo que a temperatura ambiente
son lquidos. Son propios de los vegetales.
b) Grasas o sebos: estn formados mayoritariamente por cidos grasos saturados por lo que a
temperatura ambiente son slidos. Son propios de los animales.

Por hidrogenacin (aadir hidrgenos) los cidos grasos insaturados pierden los dobles enlaces
y se saturan, pasando al estado slido. Esto se utiliza en la industria para la fabricacin de
margarinas.
Nomenclatura
Las grasas se nombran con el nombre del cido graso terminado en ina y el prefijo que indica
el nmero de cidos grasos que tiene salvo mono.
Ejemplos: Dioleina, oleina, trioleina, palmitoestearina, dipalmitoestearina.
Los jabones se nombran igual pero con el sufijo ato seguido de potsico si la base es KOH y
sdico si es NaOH. Ejemplo: oleato potsico
3.1.2. Cridos
Son steres de un cido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Ejemplo: la cera
de la abeja: cido palmtico + alcohol miriclico (C30H61OH)

OHRCOORRHOCOOHR
Crido
2
''
Tienen funcin protectora y de revestimiento. Son insolubles en agua y forman lminas
impermeables protectoras (piel, pelo, plumas, hojas y frutos,).
3.2. Lpidos complejos o heterolpidos
Son molculas compuestas por componentes lipdicos y otros no lipdicos. Se encuentran formando
la bicapa lipdica de las membranas celulares por lo que tambin se les llama lpidos de membrana.
3.2.1. Fosfolpidos: glicerofosfolpidos o fosfoglicridos
Estn formados por: 1 glicerina + 2 cidos grasos + 1 cido fosfrico, que constituye el cido
fosfatdico, que es la unidad estructural de los fosfoglicridos del cual derivan los distintos tipos al
unirse a un alcohol aminado.
Ac. grasos

glicerina
c. fosfrico
Etanolamina

Fosfatidiletanolamina
Los principales aminoalcoholes son: etanolamina, colina
y serina.
Los cidos grasos constituyen la parte hidrfoba y el
resto la hidrfila, por tanto son bipolares, de ah que se
siten en la membrana en bicapa. Abundan en el cerebro.

3.2.2. Fosfolpidos: esfingofosfolpidos o fosfoesfingolpidos

Estn formados por 1 alcohol: esfingosina + 1 cido graso + 1 cido fosfrico + 1 alcohol aminado
La esfingosina y el cido graso constituyen la ceramida, que es la unidad estructural de los
esfingolpidos y que es la parte hidrfoba. Abundan en el tejido nervioso.

3.2.3. Glucolpidos: Esfingoglucolpidos

Estn formados por una ceramida unida a un glcido. Pueden ser:
a) Cerebrsidos: El glcido es un monosacrido: la glucosa o galactosa. Abundan en las
membranas de las neuronas y vainas de mielina.
b) Ganglisidos: El glcido e un oligosacrido complejo. Abundan en las neuronas y glbulos
rojos. Se encuentran en la cara externa de las membranas.
3.2.4. Glucolpidos: Gliceroglucolpidos
Estn formados por 1 glicerina + 2 cidos grasos + 1 monosacrido. Forman parte de las
membranas bacterianas.
3.3. Comportamiento de grasas y fosfolpidos en medio acuoso
La parte hidrfila de los fosfolpidos se dispone cara el exterior relacionndose con el medio
acuosos mediante puentes de hidrgeno y fuerzas electrostticas. Las cadenas hidrfobas se
empaquetan en el interior de la bicapa y presentan interacciones hidrofbicas y fuerzas de Van der
Waals.
Las bicapas lipdicas tienden a cerrarse sobre s mismas con las cadenas hidrfobas orientadas hacia
el aire y las hidrfilas enfrentadas con una pelcula de agua en el centro de la bicapa formando una
pompa de jabn
.
Si se bate una gota de aceite con agua se forma una emulsin transitoria, pero poco a poco las gotas
de aceite suben a la superficie y se renen de nuevo. Si al agua se le aade un poco de jabn, cada
gota de aceite se reviste de una membrana que impide que se rena con las dems gotas y forma
micelas
.
4. Lpidos insaponificables
Son aquellos que por hidrlisis no dan cidos grasos y por tanto no realizan la reaccin de
saponificacin.

Terpenos o isoprenoides
Estn formados por la polimerizacin de molculas de isopreno (2-metil, 1-3-butadieno). Son
lpidos vegetales.

Segn el nmero de molculas de isopreno se denominan:

Monoterpenos: 2 unidades de isopreno. Componen los aceites esenciales de muchas
plantas que les dan olor y sabor (mentol, geraniol,.)
Diterpenos: 4 unidades de isopreno. Ej: fitol de la clorofila
Triterpenos: 6 unidades de isopreno. Ej: precursores del colesterol
Tetraterpenos: 8 unidades de isopreno. Ej: pigmentos como la xantofila y los caroteno.
Politerpenos: muchas unidades de isopreno. Ej: caucho.
Esteroides
Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o
esterano.
Son molculas muy activas que intervienen en el
metabolismo celular.

Esteroles: Tienen un OH en el carbono 3 y

una cadena carbonada en el 17. El principal
es el colesterol: Forma parte de las
membranas celulares y se sita entre los
fosfolpidos fijndolos para dar estabilidad a
la membrana.
El colesterol se encuentra en la sangre en una proporcin de 160-240 g/l segn edad. Debido a
su hidrofobicidad debe ser transportado e sangre como lipoprotenas
:
LDL (lipoprotena de baja densidad): Tiene ms lpido que protenas. Tambin se
llama LDF o colesterol malo. Transportan el colesterol a todos los tejidos menos al
hgado.
HDL (lipoprotena de alta densidad): Tambin llamado colesterol bueno. Tiene ms
protenas que lpidos. Recogen el colesterol y lo llevan al hgado donde es eliminado
por la bilis.
Un exceso de LDL o colesterol en sangre favorece su depsito en forma de placas en las paredes
arteriales lo que implica el endurecimiento de estas provocando arteriosclerosis e hipertensin, lo
cual aumenta el riesgo de enfermedades coronarias.
El colesterol es precursor de casi todos los esteroides:
- Vitamina D: controla el metabolismo del P y Ca
- cidos biliares
: Emulsionan las grasas para que puedan ser atacadas por las lipasas.
: como las sexuales: andrgenos y estrgenos y las de las cpsulas suprarrenales:
- Hormonas
aldosterona y cortisol
6

5. Prostaglandinas
Son una clase especial de cidos grasos insaturados. Son hormonas locales sintetizadas en el mismo
lugar donde ejercen su accin a partir de los lpidos de las membranas. Son vasodilatadores
arteriales relacionados con inflamaciones. Provocan agregamiento plaquetario e intervienen en la
contraccin de la musculatura lisa.
6. Funciones de los lpidos
Funcin energtica: son la principal reserva energtica del organismo ya que proporcionan
9.4 Kcal/g. Si utilizsemos los glcidos como elemento de reserva, nuestro peso aumentara
mucho lo que dificultara la movilidad, ya que estos proporcionan 4 Kcal/g. Esta funcin es
propia de los cidos grasos y acilglicridos.
Funcin estructural:
o Forman parte de las membranas celulares
: fosfolpidos, glucolpidos y colesterol.
o Revestimiento e impermeabilidad
: cridos.
o Proteccin trmica y mecnica
: las grasas son un buen aislante trmico (focas),
amortiguadoras de golpes.
Funcin dinmica y biocatalizadora: Vitaminas lipdicas, cidos biliares y hormonas
esteroides. Los cidos grasos transportan las grasas y facilitan la absorcin intestinal.
7. Actividades
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Forma la diolena
Forma un jabn con el cido palmtico y el KOH y ponle nombre
Saponifica la di olena
Forma la dipalmitoestearina
Saponifica la dipalmitoestearina
Forma el oleato potsico
Identifica a qu tipo de biomolcula pertenece la que se representa en la figura. Basndote
en su estructura comenta sus propiedades fsico-qumicas y biolgicas.

8) Explica las diferencias respecto a estructura, propiedades y funcionabilidad biolgica entre

triacilglicridos y fosfolpidos.