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INFORME DE SALCHICHA HUACHO

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES


CONCEPTO DIAGRAMADO

DIAGRAMA N
DIAGRAMADO POR

:ELABORACION DE DIAGRAMA DE METODO: Actual


SALCHICHA HUACHO
: 1
FECHA : 25/11/15
: CONISLLA DAMIAN HENRY

TIEMPO

SIMBOLO

5 min
6 min

5min

6 min
10 min
6 min
7 min
20 min
5 min

20 min
5 min

INSPECCIN

PESADO

DESHUESADO

SELECCIONADO

PICADO

CURADO

HOMOGENIZADO

EMBUTIDO

ATADO

ESCALDADO

INSPECCIN

10
RESUMEN
EVENTO
NUMERO
OPERACIONES

INSPECCIONES
ALMACENAMIENTO

V. Procedimiento

TIEMPO

10

85

2
1

10

DESCRIPCION

ENFRIADO

ALMACENADO
I

ELABORACIN DEL PAT

INTRODUCCIN
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y cantidad de la carne,
adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo
de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen
2.15 ug. De vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las
propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro,
calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es una pasta untadle desabor y
olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del
hgado.
OBJETIVOS
Realizar el desarrollo prctico de los conocimientos adquiridos tericamente sobre la
elaboracin del pat.
Familiarizarse con el proceso de elaboracin para su reconocimiento dentro del campo
industrial en nuestro desarrollo ingenieril.
MARCO TERICO
El pat est elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal, pimienta, cebolla,hojas
de tomillo y otras especias
(Bentez y Snchez, 2007).
El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es la masa
preciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El hgado de cerdo est
compuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa, ligeramente grumosa y se utiliza para
hacer pats
Adems el pat destaca por su elevado contenido en sodio (660 mg/100 g, lo que equivale a al
1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es tambin en hierro hemos (de fcil
asimilacin por nuestro organismo), cido flico, vitamina B12, B2, B3y vitaminas A. Estos
pats son muy nutritivos pero su consumo frecuente es poco aconsejable con carcter general
es mejor consumirlos ocasionalmente y con moderacin.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES

Tabla de picar
Cuchillos
Recipientes
Envoltura natural
Olla
Pabilo

Equipos

Balanza
Refrigeradora
Molino
Procesador de alimentos

Cocina
Termmetro
Cutter

METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL


Primero se procedi a cortar y pegar los insumos como hierba buena, kion, cebolla, etc. Luego
se realiz una pre coccin del hgado y la grasa en bolsas por separado por un espacio de
20minutos, transcurrido ese tiempo se dej enfriar tanto la grasa como el hgado muy aparte,
para su posterior molienda. Seguidamente se prepar la pasta en un procesador, este proceso
consisti en aadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca, este ltimo ingrediente es el que
leda un sabor especial a la pasta. Posteriormente se mezcl en la cutter el hgado, la pasta y la
grasa y los insumos procesados (licuados). Finalmente se realiz el proceso de escaldado
durante 15 minutos a 80 C.
FORMULACININGREDIENTES

GRAMOS

Hgado de Cerdo--------------------------------------- 2500 (+50g)


Grasa de cerdo -------------------------------------------100 (+25g)
Cebolla -------------------------------------------------------50
Sal ---------------------------------------------------------------7
Albahaca --------------------------------------------------0.20 cntimos (entero)
Hierba Buena --------------------------------------------0.20 cntimos (entero)
Kion molido------------------------------------------------- 0.1
Sal de Cura--------------------------------------------------- 1
Fosfato--------------------------------------------------------- 1
Pimiento -------------------------------------------------------1
Ajino moto -----------------------------------------------------1
Nuez Moscada ---------------------------------------------0.2
Cebolla China -------------------------------------------------1
PASTA
CARNE DE CERDO (pulpa) ----------------------------------------- 75(+50) congelado
Grasa de cerdo (dura pierna o lomo) ---------------------------75 (+25) congelado
Hielo -------------------------------------------------------------------30
Sal de cura------------------------------------------------------------0.5
Fosfato----------------------------------------------------------------0.5
Sal ---------------------------------------------------------------------1.5

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES


CONCEPTO DIAGRAMADO

DIAGRAMA N
DIAGRAMADO POR

:ELABORACION DE DIAGRAMA DE METODO: Actual


HOT DOG DE CONEJO
: 1
FECHA : 25/11/15
: CONISLLA DAMIAN HENRY

TIEMPO

SIMBOLO

5 min

DESCRIPCION
INSPECCIN

6 min

6 min

PRECOCCION

ENFRIADO

10

MOLIDO

16

EMULSIONADO

20

EMBUTIDO

ATADO

COCINADO

INSPECCIN

ENFRIADO

7 min

5 min

7 min

9
RESUMEN
EVENTO
NUMER
O
OPERACIONE
9
S
2
INSPECCIONE
S

TIEMP
O
87
15

REFRIGERADO

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO


1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
Se selecciona la materia prima que cumpla con las caractersticas organolpticas que
indiquen buena calidad. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es
recepcionado y pesado.
2. PRE COCIDO
Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90 C, en esta
condicin se adicionaran las bolsas de plstico cerradas que contienen el hgado y la
grasa, estas permanecern en un tiempo de 5 minutos.
3. ENFRIADO
Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el proceso el producto
puede llevarse a una refrigeradora.
4. MOLIDO
Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilizacin de un molino.
Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin de un procesador de
alimentos.
5. EMULSIONADO
Para este proceso se hace uso de la maquina cter en la que se agregan todos los
insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza este proceso.
6. EMBUTIDO
La mquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se
coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de las puntas atadas, se debe
agregar la masa con la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de
evitar ciertas burbujas de aire en el producto ya embutido y de esta manera evitar una mala
presentacin.
7. ATADO
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.
8. COCINADO
Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a una temperatura
de80 C. Las tiras embutidas son introducidas aqu, donde permanecern durante un tiempo
determinado.
9. ENFRIADO
Terminado el proceso de coccin se procede a enfriar el producto para ello se colocan
dentro de un recipiente con agua fra.
10. REFRIGERADO
Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeracin a temperaturas entre 48 C.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Recetario. Editorial Paraninfo. 520p.3.
Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones AKAL.160p.

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