PRACTICA N9

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR

I. INTRODUCCIN:
En la presenta prctica se procesar frutas (pH<4,5), para ello se aplicarn
diferentes tcnicas para conservar alimentos tales como:
Acidificacin (adicin de cido ctrico)

Concentracin de azcar (adicin de solucin azucarada para

disminuir la Aw)

Preservantes qumicos (sorbato de potasio, benzoato de sodio,

metabisulfito de sodio)

Tratamiento trmico (pasteurizacin o autoclavado)

Vaco (llenado en caliente, evacuado)

II. OBJETIVOS:

Elaborar frutas en almbar de cualquier fruta.

Establecer los parmetros y uso de aditivos para elaborar frutas en
almbar
III. FUNDAMENTO TERICO:
3.1. Materia prima e Insumos
La fruta en almbar es el producto preparado con fruta en estado pintn, sana,
pelada o no, descorazada, despedunculada, cortada en mitades o trozos y
envasada con una solucin de azcar (almbar).
Los principales insumos empleados son:
Azcar: Blanca refinada, para dar los Brix adecuados al jarabe o
almbar.

cido ctrico: Para dar el pH adecuado al jarabe.

Estabilizador: Para dar cuerpo al jarabe. El ms usado es el CMC

(CarboxiMetil Celulosa)

Preservantes: Benzoato de sodio o sorbato de potasio, con la finalidad

de evitar el crecimiento de mohos y levaduras. Se adiciona al jarabe.

Hidrxido de sodio (soda caustica): Se utiliza para el pelado qumico

de algunas frutas, en concentraciones de 1 al 3%.
3.2. Defectos de la elaboracin de frutas en almbar
Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o
porque no se realiz esta operacin.

Fruta deshecha: Se trabaj con fruta muy madura o tuvo mucho

tiempo de coccin.

Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Se debe a una insuficiente

pasteurizacin o a un mal cerrado del envase. Es importante saber que
la pasteurizacin va estar en funcin de la carga microbiana que
presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima y
tambin guardar mucha higiene durante el procesamiento.
3.3. Control de calidad

Se deben realizar los siguientes controles.

Brix, pH, determinacin del vaco, control de sellado, recuento total de
bacterias mesfilas viables, recuento total de hongos y levaduras y anlisis
sensorial.

cidos ms importantes: cido ctrico (37%), cido mlico (13%). La variedad

Cayena Liss, seleccin Hile, es la ms usada para la industria del enlatado,
debido a su pulpa color amarillento plido, con un contenido de azucares y
acidez superior a otras variedades, aunque actualmente ha entrado con fuerza
la pia Golden que adems es ms costosa.
Las conservas de pia pueden ser industrializadas de dos formas:
a) durazno en rodajas: Es el producto preparado con el fruto maduro, sano y
limpio de pias peladas y cortadas simtricamente, sumergidas en una
solucin de cubierta azucarada envasada y esterilizada. Las latas esterilizadas
contendrn aproximadamente 560 g de producto y 385 g de peso drenado. Es
decir que el contenido de pia ser de aproximadamente 6 rodajas por lata
(40-80%).
b) Segmentos en almbar: Es el producto preparado con el fruto maduro,
sano y limpio de pias que han sido seleccionadas como no adecuadas para
rodajas, cortadas en cubos o segmentos, sumergidos en una solucin de
cubierta, envasada y esterilizada. Las latas esterilizadas deben contener
aproximadamente 460 g de producto y 350 g de peso drenado.
3.4. Etapas del proceso
1) Recepcin: Las pias sern colocadas en un rea de recepcin techada y
sern manipuladas de forma manual, procediendo al pesado en cajones
especialmente construidos y en balanzas con capacidad de 500 Kg.
2) Lavado: Eliminar las sustancias extraas adheridas a la fruta, as como
reducir la presencia de algunos microorganismos. Esta operacin se realiza
mayormente por inmersin; pero cuando la cantidad de pia a lavarse por hora
es del orden de 5TM/hora se utiliza la aspersin, en el cual la fruta pasa sobre
un transportador de faja, a travs de un chorro de agua a presin, que va
limpiando la fruta a la vez que va avanzando.
3) Clasificado: Debe de hacerse cuidadosamente, ya que si las pias son muy
pequeas, las rodajas al momento del pelado, tendrn residuos de cscara; por
el contrario si las pias son grandes, durante el pelado se dejar gran parte de
la pulpa en la cscara, disminuyendo el rendimiento de pias en almbar.
4) Pelado: La pia una vez seleccionada por tamaos, pasa a las mquinas
descascaradoras, las cuales han sido ajustadas para los dimetros adecuados
de las pias seleccionadas. Esta mquina es automtica y remueve la cscara
de la parte comestible, cortando la pia en cilindros para luego al final de la
operacin remover el corazn o parte central de la pia. Existen mquinas que
pueden pelar hasta 90 pias/min. Luego los cilindros pasan a una inspeccin,
en una mesa donde cada cilindro es revisado a mano para remover las ltimas
trazas de cscara.
5) Rodajado: Luego los cilindros pueden pasar a travs de una ducha de agua
para pasar a las mquinas cortadoras de rodajas.
6) Inspeccin y retoque: Esta operacin puede realizarse en mesas de acero
inoxidable. Las rodajas que han sido partidas o cortadas demasiado delgadas o
gruesas son separadas para una posterior utilizacin en la elaboracin de
segmentos en almbar.
7) Envasado y adicin de almbar: Las rodajas seleccionadas e
inspeccionadas son llenadas en las latas. Se adiciona manualmente el almbar

que tiene aproximadamente entre 14 y 18% de azcar, disuelto en agua y

elevado a 100C, previamente corregido con cido ctrico a un pH de 3.5.
8) Evacuado: O eliminacin del oxgeno del aire en el espacio de la conserva,
por sustitucin del aire por vapor, el cual, una vez cerrada la lata y enfriada, se
condensa formando el vaco adecuado. Esta operacin se realiza en un tnel de
vapor o Exhausting, en el cual las latas se desplazan por un tiempo
determinado, para lograr un vaco adecuado, que para conservas oscila entre
10- 15 plg de Hg. Otro mtodo utilizado para eliminar el aire en las conservas
es
el llenado en caliente, en el cual se llenan los productos y el almbar a
temperaturas mayores a 80C.
9) Cerrado o sellado: Una vez eliminado el aire en la lata, sta debe cerrarse
inmediatamente. Esta operacin esuna de las ms importantes y difciles de
realizar ya que de su precisin y eficiencia depende la conservacin de los
productos en el tiempo.
10) Tratamiento trmico: Consiste en someter el producto a la accin de
temperaturas elevadas con el fin de destruir y/o inhibir el desarrollo de
microorganismos presentes en las conservas, para evitar que se deteriore el
producto. Los factores que intervienen en el tratamiento trmico son: el
tamao y forma del recipiente, caractersticas del producto y cidos del
producto.
IV. MATERIALES Y MTODOS:
4.1. Materia Prima
Fruta de la estacin que se encuentre en buen estado
4.2. Insumos

CMC

Azcar

cido ctrico

Sorbato de potasio

4.3. Equipos y utensilios utilizados

Balanza

Refractmetro

pHmetro

Cocina

Ollas

Tinas

Coladores

Menaje de cocina

Tablas de picar

Cuchillos

Cucharones

Mesa de trabajo

Frascos

PROCESO DE ELABORACION
a) Pesado: Es necesario para determinar los rendimientos.
b) Seleccin-Clasificacin: Mediante la seleccin se elimina la fruta deteriorada
o aquella que no presenta cualidades adecuadas para el proceso, se realiza de
acuerdo al tamao, color, grado de madurez, etc. Debe ser pintn para que
pueda soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico.
c) Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o
rociada. Una vez lavada se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor
a 15 min o cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de
las caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar
pelado manual, mecnico, con agua caliente y qumico.
e) Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable ya sea en
mitades, cuartos o trozos pequeos, de acuerdo a la presentacin que se le
desee dar al producto final.
f) Blanqueado o escaldado: Se puede llevar a cabo con agua caliente o vapor.
g) Envasado: La fruta ya condicionada se pone en frascos o latas, para recibir
la solucin de cubierta que es el jarabe o almbar. Este jarabe se prepara con
agua potable lo menos dura posible. La cantidad de azcar a adicionar est en
funcin a la fruta y al mercado consumidor, por lo general se adiciona azcar
hasta tener una concentracin inicial de azcar de 25 a 40Brix, que llega en el
equilibrio a 20-25Brix . En cuanto al pH del jarabe, tambin depender de la
fruta. Para frutas poco cidas como la tuna se recomienda un pH de 2.8 a 3.3, y
para frutas ms cidas un pH de 3.5 a 4.0. Al jarabe tambin se le adiciona un
espesante para darle cuerpo, siendo el ms empleado el CMC. Y finalmente un
preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio. El jarabe se
adiciona a la fruta en caliente, ms o menos a una T de 95C. La cantidad de
fruta en el envase debe ser de 70% y de jarabe 30%.
h) Evacuado: Esta operacin consiste en hacer pasar los envases abiertos con
la fruta y el jarabe a travs de un tnel de vapor, con la finalidad de eliminar el
aire y crear un vaco parcial dentro del envase. El vaco que se debe lograr es
de 10 a 15 plg de Hg
i) Sellador de envases: Inmediatamente despus de que los envases salen del
tnel de vapor deben ser sellados o cerrados.
j) Tratamiento trmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad
de fruta, se puede aplicar 200F (94C)-220F (105C) por tiempos
comprendidos entre 10-15 minutos. En el mismo equipo se realiza el enfriado,

para ello se elimina el vapor y se hace ingresar agua fra, posteriormente los
envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y
empacado en cajas.

V. CONCLUSIONES:

Se logr satisfactoriamente elaborar durazno en almbar, obteniendo

parmetros aceptables de calidad para su posterior consumo.

Se puso en prctica los conocimientos tericos adquiridos en clase, y se

elabor conservas de fruta de nivel semi-industrial y a pequea escala.

Se conocieron los fundamentos cientficos y tecnolgicos que rigen en la

industria de alimentos para la elaboracin de pia en almbar.

El rendimiento del durazno en almbar, y rendimiento de la fruta en

trozos respecto a la fruta entera tuvo parmetros de valores aceptables
para el producto

VI.DISCUSIONES:
Las frutas en almbar debern conservar su color natural y tener una
consistencia suave, como se present en el almbar de pia obtenida en
laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deber indicarse en la
etiqueta (CODEX, 1981).
El tamao de la fruta deber ser del mismo calibre y del mismo color,
para la elaboracin de frutas en almbar. Para nuestro caso la fruta no
tuvo las mismas caractersticas siendo de diferentes lotes y estados de
madures
y
pudiendo
repercutir
en
el
anlisis
sensorial
posterior(Duckworth, 1968).Las frutas pueden envasarse con cscara
como higos, nance, y otras debern pelarse mediante procesos
mecnicos como la pia o qumicos para obtener productos de buena
apariencia y calidad; como el melocotn, mango; en nuestro caso
utilizamos un pelador mecnico y cuchillos para la pia en almbar
(Arthey y Ashurst, 1997).
VII. BIBLIOGRAFA:

Adrian, J.; Fragne, R. La ciencia de los Alimentos de la A a la Z. 1990 Edit.

Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 33p.

SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado,

Aprovechamiento y Gestin de las aguas residuales de las Industrias
Agroalimentarias. Barcelona Espaa

Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa. 273p.

Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. Nuevo manual de industrias

alimenticias, 1993. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, Espaa, 315p

CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los Lquidos de

Cobertura para las Frutas en Conserva

VIII. ANEXO: