UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORA

ORGANIZACIN Y SISTMAS II
TEMA:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE KFC

GRUPO N

INTEGRANTES:

Alarcn Pinta Carla Johana

Calero Romero Jenny Marisela
Daz Muenala Joselin Cristina
Izurieta Ronquillo Emily Margarita
Loja Naula Mirian Mercedes
Montalvo Morales Andrea Liseth

DOCENTE:

Dr. Miguel Snchez Prez

AULA:
CA6 -3

OCTUBRE 2016 FEBRERO 2017

Contenido
1.

ANTECEDENTES.....................................................................................................3

2.

PERFIL DE LA ORGANIZACIN..........................................................................3
Misin............................................................................................................................3
Visin.............................................................................................................................3
Objetivos........................................................................................................................4
Valores Centrales...........................................................................................................4

ORGANIGRAMAS..........................................................................................................5
Organigrama estructural................................................................................................5
Organigrama Estructural................................................................................................6
Organigrama Funcional.................................................................................................7
Organigrama de Posicin...............................................................................................8
Polticas por reas/Unidades administrativas.............................................................10
rea de Direccin General de la Empresa..................................................................10
rea de Operaciones....................................................................................................10
rea Financiera-Contable............................................................................................10
rea de Mercadeo........................................................................................................11
rea de recursos humanos...........................................................................................11
3. CONFORMACIN DEL EQUIPO DE TRABAJO PARA DESARROLLAR EL
ESTUDIO........................................................................................................................12
Procesos y Procedimientos..........................................................................................12
Mapeo de Procesos...................................................................................................12
Inventario de procedimientos...................................................................................13
Levantamiento de informacin................................................................................14
Anlisis de Procedimientos......................................................................................15
Flujo Diagramacin.....................................................................................................16
Situacin Actual.......................................................................................................17
Situacin propuesta..................................................................................................20
Cuadros De Costos.......................................................................................................31
4.

Elaboracin del informe...........................................................................................35

5.

Bibliografa..............................................................................................................42

KFC Ecuador
1. ANTECEDENTES
Kentucky Fried Chicken, ms

conocido por sus siglas

KFC,

es la cadena de

restaurantes ms importantes del mundo, iniciados por Harland D. Sanders en los aos
30 en los Estados Unidos, actualmente cuenta con ms de 18.000 restaurantes en ms de
120 pases.
Nombre o Razn Social
Esta compaa dentro del sector alimenticio especializado en el servicio de comida
rpida que funciona en Ecuador.
Este tipo de empresa se encuentra dentro de la clasificacin de las empresas privadas
como SOCIEDAD ANNIMA en el sector alimenticio. Adicionalmente, es una
empresa que tiene los derechos de franquicia para poder utilizar la marca KFC en
Ecuador.
Clase de Actividad
KFC Ecuador, es una empresa es dedicada a la preparacin de comida rpida, siendo su
men principal el pollo frito.
2. PERFIL DE LA ORGANIZACIN
Misin
Nuestra misin es satisfacer las necesidades del sector alimentario, mediante la
elaboracin y comercializacin de productos y servicios de ptima calidad, que se
ajusten a las necesidades de nuestros clientes, al generar economa, desarrollo y
crecimiento para el sector productos, para empleados y accionistas.
Visin
Ser la empresa lder en la comercializacin, distribucin de productos, la conservacin y
procesamiento de estos, que ofrece productos y servicios con calidad de punta, que
generen valor agregado al cliente y se conviertan en alternativas para el desarrollo
econmico, social y cultural de clientes, empleados y accionistas.

Objetivos
Objetivo General
Ser una empresa lder a nivel mundial en la produccin y comercializacin de nuestro
producto, llegando a los clientes con un producto de fcil adquisicin que se acomode a
su presupuesto y necesidad.
Objetivos Especficos

Ocupar uno de los primeros lugares en calidad y servicio dentro de cada

territorio llenando las expectativas de todos nuestros clientes.

Ser una de las empresas ms sobresalientes en el mbito de la exportacin.
Abrir nuevas sucursales en diferentes partes del mundo con productos cada vez
ms innovadores

Valores Centrales

Una dedicacin hacia Servicio al Cliente

Garantizar los valores nutritivos y de sabor de todos los alimentos del Grupo.
Una bsqueda constante de eficiencias, para dar el mejor valor para su dinero.
Una constante capacitacin del personal de las Empresas del Grupo.
Un espritu emprendedor y profesional.
Inversiones seguros en oportunidades de mercado identificados.

Perseverancia: Somos persistentes, actuamos con decisin y constancia.

Lealtad: Respondemos a la confianza que KFC ha depositado en nosotros.
Honestidad: Somos coherentes entre lo que pensamos, decimos y actuamos, asumimos
nuestros actos.
Solidaridad: Cooperamos en el bien comn de los miembros de nuestra organizacin.
Respeto: Manejamos constructivamente un ambiente de tolerancia.
Sencillez: Somos abiertos a recibir las crticas que nos ayudan a mejorar.
Compromiso: Cumplimos con lo que prometemos y cada da somos mejores.
Trabajo en Equipo
4

Es el valor que se asigna al trabajo que uno hace, cuando se trabaja en equipo se tiene
una mayor efectividad en el logro de los objetivos personales y organizacionales.
ORGANIGRAMAS
Organigrama estructural

Organigrama Estructural

Organigrama Funcional

Organigrama de Posicin

Polticas por reas/Unidades administrativas

reas Funcionales de la Empresa
Generalmente la empresa cuenta con las siguientes reas:

rea de Direccin General de la Empresa

rea de Mercadeo
rea Financiera
rea Contable
rea de Recursos Humanos
rea de Operaciones
rea de Mantenimiento

rea de Direccin General de la Empresa

Es quien sabe hacia dnde va la empresa y establece los objetivos de a misma,

se basa en su plan de negocios, sus metas personales y sus conocimientos por lo

que toma las decisiones en situaciones crticas.

Es el representante de la Empresa y quien lleva las finanzas de la misma.
Debe mantener unidad en el equipo de trabajo, ambiente de cordialidad y respeto

en la empresa.
Motivacin a todos los trabajadores.

rea de Operaciones

Toma en cuenta todo lo relacionado con el funcionamiento de la empresa, desde

la contratacin del personal hasta la compra de insumos, el pago de personal, la
firma de los cheques, verificar que el personal

cumpla con su horario, la

limpieza del local, el pago de proveedores, el control de los inventarios de

insumos y de produccin.
rea Financiera-Contable

Toda empresa debe llevar un sistema contable en el que se detallan los ingresos

y egresos monetarios en el tiempo.

Declarar facturas y cancelar peridicamente ente el Servicio de Rentas Internas.
Pagar los impuestos segn los resultados de los libros contables que la empresa.
Emisin de facturas, proyecciones de ingresos por ventas y los costos asociados
con el desarrollo del negocio.

10

rea de Mercadeo

En esta rea se detallan las funciones, capacidades y cualidades de quien ser el

responsable y el personal involucrado en la estrategia de mercadeo del negocio,
es decir la publicidad, el empaque del producto o servicio que ser distribuido,

la promocin de ventas.
Las personas que se encargaran en atender el Servicio al Cliente, quien se va a

encargar de realizar las ventas.

Como se realizara la entrega de los pedidos de los clientes que soliciten a
domicilio.

rea de recursos humanos

Objetivo General
Posicionar al rea de Recursos Humanos como un departamento asesor y estratgico
dentro de la Organizacin.

Posicionar al rea de Recursos Humanos como un departamento asesor y

estratgico dentro de la Organizacin.

Formalizacin de procedimientos del rea de Recursos Humanos
Optimizacin de recursos (modelo de competencias).
Anlisis estructura organizacional (salarios y sistema de remuneracin).
Manejo de la informacin, sistemas de evaluacin de la gestin de Recursos
Humanos (indicadores) para determinar el impacto de Recursos Humanos en la
productividad y rentabilidad del negocio.

3. CONFORMACIN DEL EQUIPO DE TRABAJO PARA

DESARROLLAR EL ESTUDIO
Procesos y Procedimientos

11

Mapeo de Procesos

Inventario de procedimientos

12

Produccin

Procesos
agregado
res de
valor

Ventas

Compras

COMPRAS

Solicitud
Adquisicion
Recepcion
Registro
Bodega

PRODUCCION

Descongelar
Despresar
Condimentar
Pre-Coccion
Empanado
Frer a presin

VENTAS

Requerimiento
Toma de orden
Envo de la orden
Preparacin
Entrega del producto

Levantamiento de informacin

13

PROCESO CE COMPRA
Como se puede observar que al momento que el cliente (KFC), solicita la materia
prima necesaria para el realizar el proceso productivo lo hace mediante un estudio
desde bodega para identificar qu tipo productos necesita para la preparacin
diaria, ya sean (vegetales, verduras, pollo) entre otros, en cantidades necesarias para
evitar que no haya desperdicios. Los productos solicitados deben ser frescos y deben
cumplir con todos los requerimientos de calidad. Al momento de proceder a guardar
los pedidos realizados en bodega de la empresa para su previa utilizacin, se registra
mediante un conteo del pedido

de manera de comprobar si cumplen con las

condiciones establecidas ya sea precio, cantidad, peso.

PROCESO DE PRODUCCIN
Para la preparacin de los diferentes tipos de men que se prepararn para el da, el
proceso empieza en la cocina. Todo el personal tiene que usar su uniforme, recoger su
cabello para evitar que se mezcle con los productos, y luego se procede a descongelar
el pollo para luego ser cortado en diferentes pedazos de acuerdo a los diferentes
menos que se vaya a preparar, luego condimentar las presas con los condimentos
necesarios para proceder a ser pre cocidos, luego mezclados con la harina y por
ultimo ser fritos y colocados en grandes charoles. Todo este proceso implica tener
tiempos establecidos para realizar cada tarea y evitar demoras en la preparacin de
los productos.
PROCESO DE VENTA
En este proceso implica al cliente que al momento de ingresar al local y se forma en
fila para poder hacer su pedido en caja ya sea para servirse dentro de las instalaciones
o para llevar, luego realiza el pago y tiene que esperar hasta que el personal de la
cocina se encargue de preparar su orden, luego le entrega el pedido y disfruta del
men. En este proceso podemos identificar que el cliente tiene que permanecer en
fila hasta que le tomar su pedido y luego tiene que esperar cerca de caja hasta que le
entreguen su orden y recin en ese momento dirigirse a sentarse a degustar.
Anlisis de Procedimientos

COMPRAS

14

Solicitud: KFC se pone en contacto con sus proveedores para realizar el pedido de
materia prima necesaria para su produccin.
Adquisicin: Se realiza la compra y por ende el pago mediante una transferencia
bancaria a la cuenta del proveedor.
Recepcin: el proveedor enva el pedido al local establecido en la solicitud,
posteriormente el administrador de local es el encargado de firmar el documento
correspondiente.
Registro: El administrador del local revisa las condiciones de la materia prima que le
envi el proveedor, realiza un conteo y registro de cada pollo que ingresa a
refrigeracin.
Bodega: Se procede a guardar los pollos y ponerlos en refrigeracin una vez revisados y
aprobados por el administrador.
PRODUCCIN
Descongelar: De acuerdo a la produccin estimada se descongelan los pollos conforme
sean requeridos, al sacarlos del refrigerador se los coloca en grandes recipientes con
agua hasta que se descongelen.
Despresar: Al estar descongelados, el empleado encargado proceder a cortar en presas
cada pollo para facilitar tanto su preparacin y reducir el tiempo de entrega al cliente.
Condimentar: Una vez despresado, se colocan las presas en recipientes para luego
aadir ajo, sal, mostaza, maggi, comino, pimienta, cebolla, jengibre.
Pre-Coccin: Las presas se colocan a fuego lento por 10 minutos para que se cocinen
bien por dentro, se escurren y se proceder a empanar.
Empanado: Se prepara una mescla de harina, huevos y condimentos en la cual se
envolver cada presa para posteriormente frerla.
Frer a presin: Se precalienta el aceite de 15 a 20 minutos y una vez apanadas las
presas se procede a frerlas por alrededor de 2 minutos, luego se retiran del fuego y son
colocadas en grandes charoles.
VENTAS

15

Requerimiento: En el cliente nace la necesidad de alimentarse de una forma rpida

debido a su rutina diaria, sus actividades, obligaciones u otras situaciones, por este
motivo se dirigen al establecimiento de su preferencia.
Toma de orden: En la caja, el cliente proceder a realizar su pedido a la cajera
especificando las caractersticas de su pedido, posteriormente realizara el pago que ser
registrado en caja y se le entregara su cambio de darse el caso.
Envo de la orden: la cajera enva la orden solicitada por el cliente para que esta sea
preparada por el responsable en la cocina acorde a las especificaciones establecidas,
mientras el cliente espera en una mesa.
Preparacin: El responsable en la cocina recibe la orden de pedido y proceder a
colocar en el plato lo siguiente: arroz, pollo, papas, ensalada, menestra, acorde a las
especificaciones.
Entrega del producto: luego de esperar en la fila, el empleado entregar el pedido al
consumidor en sus manos, o en algunos casos el empleado lo llevar el pedido a la
mesa.

Flujo Diagramacin

16

Situacin Actual
Diseo de los Procedimientos

17

18

Redaccin de los Procedimientos

19

Situacin propuesta
Diseo de los Procedimientos

20

21

22

23

24

25

Redaccin de los Procedimientos

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

SISTEMA:

Servicio de Comida Rpida

PROCEDIMIENTO 01:

UNIDAD O
RESPONSABLES

SUBSISTEMA:

Compras

Adquisicin de Materia Prima

SOPORTES O
PRODUCTO

TIEMPO

1. Elaborar una solicitud de materia

prima e insumos en base a la
necesidad de bodega

Solicitud de
materia prima

60 min.

2. Entregar al responsable de rea

para la revisin y firma de la
solicitud de materia prima

Solicitud
autorizada

30 min.

3. Seleccin de proveedores los

cuales deben cumplir con todos los
estndares de calidad en los
diferentes productos requeridos por
la empresa.

Contrato

120 min.

Solicitante

4. Aprobacin de orden de compra

Orden de
compra

20 min.

Solicitante

5. Realizar al pedido a la empresa

seleccionada.

Orden de
pedido

15 min.

Materia prima
e insumos

120 min.

Cheque

30 min.

Asistente de
adquisiciones

Jefe de
adquisiciones

Solicitante

ACTIVIDADES

Proveedor

6. Entrega de materia prima a la

empresa solicitante.

Solicitante

7. Pago a proveedor de materia prima

26

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

SISTEMA:

Servicio de Comida Rpida

SUBSISTEMA:

Compras

PROCEDIMIENTO 02: Recepcin de materia prima

UNIDAD O
RESPONSABLES

ACTIVIDADES

SOPORTES O
PRODUCTO

TIEMPO

Jefe de
adquisiciones

1. Recepcin de materia prima e

insumos descritos en la solicitud
de pedido.

Materia prima e
insumos

120 min.

Jefe de
adquisiciones

2. Inspeccin de materia prima

para constatar que le entreg todo
la materia prima e insumos
necesarios tanto en precio y
cantidad.

Jefe de
Adquisiciones

3. Verificar la calidad de los

productos solicitados

Jefe de
adquisiciones
Auxiliares de
bodega

4. Firma el correspondiente
documento de entrada a bodega
5. Carga de los materiales para
llevarlos a bodega.

Materia prima
e insumos

130 min.

M.P

120 min.

Entrada a
bodega

10 min.

Entrada a
bodega

20 min.

27

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

SISTEMA:

Servicio de Comida Rpida

SUBSISTEMA:

Compras

PROCEDIMIENTO 03: Registro o almacenamiento de materia prima

UNIDAD O
RESPONSABLES
Auxiliares de
Bodega

Auxiliares de
Bodega

Solicitante

SOPORTES O
PRODUCTO

ACTIVIDADES

TIEMPO

los

Entrada de
bodega

15 min.

2. Clasificar los productos de

acuerdo a su estado como es:
Las partes de pollo
se
colocan inmediatamente en
refrigeracin
hasta
ser
utilizados en la produccin.
Legumbre y verduras se
deben almacenar en cajas con
ventilacin.

Inventarios

60 min.

3. Traspaso de materia prima de

acuerdo a la solicitud de
produccin diaria de la cocina

Materia prima

15 min.

1. Entrada a
productos.

Bodega

de

28

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

SISTEMA:

Servicio de Comida Rpida

SUBSISTEMA: Produccin

PROCEDIMIENTO 01: Distribucin de materia prima

UNIDAD O
RESPONSABLES

ACTIVIDADES

1.
Jefe de Bodega

Entrega de productos que necesita el

rea de cocina para la produccin
diaria.

Encargado de
cocina

2. Recepcin de productos necesarios.

Encargado de
cocina

3. Distribucin para la preparacin de los

diferentes productos.

SOPORTES O
PRODUCTO

TIEMPO

Productos

15 min.

Productos

15 min.

Productos

15 DEmin.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
29

SISTEMA:

Servicio de Comida Rpida

SUBSISTEMA: Produccin

PROCEDIMIENTO 02: Preparacin del producto

UNIDAD O
RESPONSABLES
Jefe de cocina

Cocineros

Cocineros

1.

TIEMPO

Men diario

15 min.

Inventarios

15-20 min.

Inspeccin de las partes del pollo

para verificar que estn libres de
plumas, exceso de grasa, golpes

Presas de pollo

10 min.

Pre-coccin de las presas de pollo

en agua y sal para que se cocinen
bien por dentro.

Men

10 min.

Se sacude las presas durante 7

veces
para que quede seca y
proceder a empanar

Men

5 min.

Se realiza una mezcla de harina,

huevos, sal, etc., y se mezcla con las
piezas de pollo por 7 veces.

Men

10 min.

Se colocas las piezas de pollos en

las rejillas de las maquinas
freidoras,
luego se ubican en
bandejas para que se escurra el
exceso de aceite.

Men

10 min.

Despacho del producto elaborado

al rea de atencin al cliente.

Productos
elaborados

10 min.

Realizar una estimacin diaria

para la produccin.

2. Descongelar las piezas de pollo

como son: alas pechugas,
piernas, etc., colocndolas en
recipientes con agua.
3.

4.
Cocineros

5.
Cocineros

6.
Cocineros

7.
Cocineros

Despachador

SOPORTES O
PRODUCTO

ACTIVIDADES

8.

30

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

SISTEMA:

Servicio de Comida Rpida

SUBSISTEMA: Ventas

PROCEDIMIENTO 01: Atencin al cliente y Facturacin

UNIDAD O
RESPONSABLES

Cajero/a

Cliente

Cajero/a

Cajeo/a

SOPORTES O
PRODUCTO

TIEMPO

Atencin al
cliente

3 min.

2. Pedido del producto de acuerdo a su

necesidad.

Atencin al
cliente

3 min.

3. El cajero toma la orden del cliente y

realiza la respectiva factura.

Pedido

3 min.

ACTIVIDADES

1.

Ofrece al cliente los diferentes

productos y realiza recomendaciones.

4. Cobra el valor de la factura y la enva

al rea de cocina para que prepare el
pedido.

Producto

5-10 min.

Despachador

5. Recepcin del pedido

Pedido del cliente

2 -5 min.

Despachador

6. Empaque y entrega del producto final

Pedido del cliente

4 min.

7. Se retira del establecimiento o se

sienta en alguna mesa y degusta de su
orden.

Orden del Cliente

1-3 min.

Cliente

31

Cuadros De Costos

32

33

34

35

4. Elaboracin del informe

5. Bibliografa
Kentucky Fried Chicken. (11 de 2016). KFC Ecuador. Obtenido de
http://kfcbuenisimo.com/

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