PRACTICA No.

3
ANALISIS DE LA LECHE FRESCA

OBJETIVO
Realizar pruebas bromatolgicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
INTRODUCCION:
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un
lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales
como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o
sustancias txicas.
Componentes principales de la leche:
Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a) Casena: 2.7%
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.
La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones importantes

en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en

que se desarrolla. Los principales factores de variacin son:
Factores fisiolgicos.
Edad de la vaca.
Perodo de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genticos.
Composicin y nivel energtico del alimento.
La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo (casi diez meses),
modificndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la proteina insoluble de la leche (casena)
ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las
protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando
aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los slidos
totales que estn divididos en;
Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y
sales minerales de 9 a 12 g/L.
Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse en la recepcin de

la leche cruda son los siguientes:
Prueba de alcohol
Acidez
Grasa
Densidad
Reductasa
Antibiticos
Protenas
Relacin caseina/proteina
Prueba de Limpieza
Formaldehido
Sales cuaternarias de amonio
ndice de refraccin.

Revisin organolptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extraas en las muestras detecta ordea descuidada
y antihiginica

PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un
mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un
indicador de oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta
reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo
de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38C la cual se indica en el
siguiente cuadro:

FILTRACIN
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos,
cabellos, partculas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordea y
recoleccin de la leche.
Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no
mayor de 30 (1,7 mm de dimetro por orificio) o por un filtro de algodn desechndolo
constantemente, se pueden retener la mayora de estas partculas.
CLARIFICACIN
La clarificacin es una depuracin centrfuga en la que la leche se introduce a un rotor
que gira a gran velocidad, realizndose una separacin de impurezas o partculas
pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamao, clulas de la ubre

de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o despus de la ordea y que

no fueron extrados durante la filtracin. Las impurezas son sedimentadas en forma de
lodos sobre las paredes de la clarificadora.
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego
agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no
podr ser aceptada.
Determinacin del pH
Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y
productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la
determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de
la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de
ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma
de cada producto.
Determinacin de la Acidez Titulable
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
fludos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina
de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final
de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido).
Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por
100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21
ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de
la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con
un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada,
leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el
instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c
mediante la siguiente frmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20c en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una
botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c,
mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms
menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma inclinada para
evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo
registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028
y 1,034g/ml a 20c.
PROCEDIMIENTO.
Anlisis organolptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.
Anlisis Fisicoqumico.
Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena.

4. Titular con NaOH 0.1 N.

5. Visualizar coloracin rosa plido.
% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)
PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.
Slidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
% slidos totales = (b + a)/ P x 100
Slidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Slidos no grasos= slidos totales grasa
Slidos grasos. (Mtodo Gerber)
1. Colocar en el butirmetro en orden:
10 ml de acido sulfrico.
11 ml de leche.
1 ml de alcohol amlico.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cerrar el butirmetro con tapn de caucho.

Mezclar el contenido del butirmetro 180
Colocar en BM con el tapn de caucho hacia abajo 15 min.
Retirar butirmetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
Volver a colocar el butirmetro en BM 5 min. 65C. hasta separacin de grasa.
Realizar lectura.

Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar cogulos finos. (positivo)
Neutralizantes.
Deteccin de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftalena.
4. Coloracin rosa (positivo)
Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye

2. Adicionar 6 gotas de HCl

3. Si presenta efervescencia. positivo.
Deteccin de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro frrico.
3. Formacin de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).
Deteccin de acido brico.
1. Colocar en un tubo:
5 ml de leche.
4 gotas de fenolftalena.
5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloracin brillante (positivo)
ADULTERANTES.
Almidn.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullicin.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloracin azul (positivo) almidn.
Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45C 5 min.
4. Coloracin rojiza (positiva)
ndice de refraccin.
1. En un matraz colocar:
20 ml de leche.
5 ml sol. Sulfato de cobre.
Agitar y filtrar.
Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractmetro calibrado.
Determinar ndice de refraccin.
OBSERVACIONES.
Al realizarle el anlisis sanitario, el filtrado de la leche se observaba sucia en el
microscopio.
En el anlisis fisicoqumico en la determinacin de slidos grasos se obtuvo grasa
pero esta no se pudo determinar, ya que esta no logro subir.
En la determinacin de formaldehido la prueba dio positiva observndose un color
purpura intenso, fue al nico equipo que logro esto.

RESULTADOS.
Anlisis organolptico.
Olor: sin olor.
Color: blanco homogneamente amarillento.
Sabor: caracterstico.
Anlisis higinico sanitario.
Leche ligeramente sucia.
Anlisis fisicoqumico.
V gastado NaOH= 1.1 ml
% acidez= V x N x 0.090/M (100%)
= 1.1 x 0.1 N x 0.090/9 g (100%)
= 0.11
pH= 6.87
Slidos Grasos.
Se obtuvo grasa pero no se logro medir ya que el volumen de esta no logro subir lo
suficiente para hacerlo.
Slidos totales.
Peso de la capsula: 56.9563 g
Peso de la leche: 10.4141 g
Peso de la capsula mas muestra: 67.9479 g
% slidos totales= (b+a)/ P x 100
= (57.9479 + 56.9664g)/10.4141g x 100%
= 1103.44%
No se logro determinar los slidos no grasos porque no se logro la determinacin de la
grasa presente en la leche.
Neutralizantes.
Dio negativa para la determinacin de hidrxido de calcio y bicarbonatos.
Antispticos y conservadores.
La determinacin de formaldehido dio positiva observndose una coloracin purpura
intenso. Por lo que indica que la vaca estaba enferma al dar el producto. La prueba de
acido brico dio negativa.

Adulterantes.
Negativa para almidn y sacarosa.
ndice de refraccin.
1.339
4.2 Bretes
Significando que la leche tiene un alto grado de aguado.
ANALISIS DE RESULTADOS.
La leche es un alimento secretado por las glndulas mamarias de los mamferos
despus de dar a luz, que contiene agua en su mayora, protenas (como la casena),
carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decrsele es un producto que puede
ser adulterado en la mayora de las ocasiones, ya sea aguadndola, agregndole
adulterantes, y adems de esto no pasa por un proceso de esterilizacin antes de ser
consumida.
En el anlisis bromatolgico, se encontr que la leche, estaba lo suficientemente sucia,
adems se le encontr antispticos y conservadores como es el formaldehido, el cual
es muy daino para la salud, ocasionando hasta la muerte.
En la determinacin de grasa esta no se pudo medir, se obtuvo pero no logro subir, por
lo que no se pudo determinar la cantidad presente de ella y por consiguiente la
cantidad de cidos no grasos presentes en la misma.
El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a
nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control
microbiolgico y un sistema de calidad de la que no cuenta la leche cruda.
BIBLIOGRAFIA.
www.esil.org.ar/microbiologicos.htm
Lehninger, A. L.: Principios de Bioqumica, Ediciones Omega, S.A. 1ra edicin, Barcelona
(Espaa), 1.982.