Beneficios de su aporte:

Las protenas de soja pueden ser una

alternativa a las protenas animales para
aquellas personas que por razones de salud
o ideologa decidan eliminar las protenas
animales

de

su

dieta,

como

personas

vegetarianas, alrgicas a la protena de leche

o que sufran intolerancias.
La protena de soja es una excelente fuente de arginina yglutamina. Otras
protenas como la de suero son deficitarias en estos aminocidos, por esta
razn no es raro encontrar combinaciones de protenas que incluyan
combinaciones entre protenas lcteas y protenas de soja para obtener un
aminograma completo.
Las protenas de soja presentan beneficios sobre la salud de las personas que
la consumen. Las poblaciones que tradicionalmente han consumido protena la
soja como fuente principal de protena presentan riesgos menores de sufrir
algunos tipos de cncer, menor riesgo cardiovascular y presentan menos
alteraciones hormonales durante la menopausia.
La Asociacin Americana del Corazn recomienda alimentos desoja para
fomentar la salud del corazn. Los beneficios de la soja estn asociados a
sustancias como inhibidores de proteasa, fitoesteroles, saponinas e isoflavonas
que han mostrado un efecto beneficioso sobre el colesterol LDL y la presin
arterial.
Adems, las isoflavonas de soja parecen presentar beneficios en la funcin
cognitiva y el sistema nervioso, as como tener un efecto protector en las
enfermedades renales crnicas.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTENA DE SOJA

El papel de la protena de soya en diferentes sistemas alimentarios y su uso
como un ingrediente funcional, depende, principalmente, de sus propiedades

fisicoqumicas, que estn gobernadas por sus atributos estructurales y de

conformacin (USFDA, 1999).
Una de las propiedades ms importantes es la alta solubilidad de las protenas,
la cual es deseable para una funcionalidad ptima (Wang y Cavms, 1990).
La solubilidad de la protena de soya se afecta con el pH, el calor y otros
factores. Se reduce al mnimo en la regin de su punto isoelctrico de pH 4.2 a
4.6, e incrementa ligeramente por arriba y abajo de dicho rango. El tratamiento
trmico desnaturaliza las protenas lo que reduce su solubilidad.
La emulsificacin es la capacidad para coadyuvar en la formacin y
estabilizacin de emulsiones. Una emulsin es la dispersin de gotas de aceite
en una matriz acuosa continua. Debido a su carcter antififilico, las protena
posen propiedades emulsificantes. Adems poseen la capacidad de formar
espumas que estn compuestas por gotas de gas encapsuladas por una capa
delgada de lquido que contiene protena solvatada surfactante. Para la
formacin de espuma, una protena debe ser soluble en agua flexible para
doramr pelculas cohesivas en la interfase aire-agua. La protena de soya tiene
capacidad de formacin de espuma que est directamente relacionada con su
solubilidad.
La gelacin es la capacidad para formar geles bajo ciertas condiciones. El gel
es una red tridimensional que funciona como una matriz para retener agua,
grasa, sabor, azcar y otros aditivos alimentarios. Los factores principales que
afectan la capacidad de gelacin de una protena son su concentracin, la
temperatura, duracin del tratamiento trmico, as como las condiciones de
enfriamiento.
La capacidad de retencin de agua se refiere a la cantidad de agua que las
molculas de la protena de soya pueden retener. El agua ligada incluye toda la
de hidratacin y parte de agua asociada a las molculas de la protena despus
de la centrifugacin. La cantidad de agua ligada generalmente vara de 30 a 50
g/ 100 g de protena. La capacidad de retencin de agua es una medida del
agua atrapada que incluye tanto el agua ligada como la hidrodinmica.

Solubilidad de la protena de soya. Lo ms deseable, es una protena con

alta solubilidad; por ejemplo, en la produccin de leche de soya y tofu, la
elevada solubilidad de la protena produce un incremento en el rendimiento de
la produccin y mejora la estabilidad o la textura. El calentamiento es la causa
principal de la reduccin de la solubilidad de la protena, pero es un paso
importante para disminuir el contenido de sustancias antinutricionales de los
productos de soya y mejorar su valor nutritivo. En este sentido, es muy
importante optimizar el proceso en trminos de la cantidad y momento de calor
aplicado.
FUNCIONALIDAD DE LA PROTENA DE SOYA
La produccin del concentrado de soya con una funcionalidad mejorada sirve
como un buen ejemplo. La extraccin alcohlica-acuosa se emplea
comnmente para la produccin comercial de concentrados de protena de
soya,

que

generalmente

presenta

poca

solubilidad

debido

la

desnaturalizacin de las protenas por el alcohol. Para resolver el problema, en

ocasiones se emplea un mtodo de lixiviacin cida en el que las protenas se
vuelven insolubles en tanto que los carbohidratos se mantienen solubles.
Esto hace que sea posible su separacin con la ayuda de la centrifugacin. La
protena del concentrado se convierte en soluble despus de la neutralizacin.
Otra alternativa es homogeneizar y tratar trmicamente el concentrado de soya
extrado con alcohol.

Texturizado de la protena de soya

El texturizado es el proceso en el que se imparte una estructura fibrosa a un
material proteico a travs de la extrusin termoplstica u otros mtodos.
Cuando la harina de soya, los concentrados o aislados se emplean como
material inicial, los productos se conocen como texturizados de protena de
soya. Su mayor aplicacin se da en anlogos de carne en razn de que una
vez que se hidrata y prepara, resulta de semejante textura a la de la carne, el
pollo o la comida del mar.