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como materia
agrcolas.
prima
en
las
explotaciones
CONCEPTO
Leche cruda: es el
producto
obtenido
por
uno
o
mas
ordeos higinicos de
la ubre de una o
PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de
1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se
encuentran disueltos en el agua.
Suspensin:
las sustancias proteicas se
encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como
emulsin. Contiene una proporcin importante de
agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos(g) por
litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.
PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente
comprendido entre 6,6 y 6,8.
cido,
de 0,15-0,16% de la leche.
ALTERACIONES DE LA LECHE
Leche acida o leche cortada.
leche salada cuando es pobre en lactosa
leche amarga debido a la ingestin de plantas
ADULTERACIONES
aumentar su volumen.
adicion de agua.
descremado.
mezcla con otras sustancias. (harinas,
almidones, etc).
adicion de sustancias alcalinas.
PROTENAS DE LA LECHE
En la leche, la protena ms importante es la
CASEINA
Se encuentra en estado
coloidal
Formada por varios
tipos de aminocidos y
segn
sean sus cadenas de aa
se
distinguen
varios
tipos
La a casena tiene 4
variantes una de ellas
participa en el sabor del
queso
La b casena al dividirse
da sabores amargos
cadena hidrofilica.
En las alfas2, este grupo es el mas fosforilado
y mas hidrfila.
La beta casena esta localizados en 40
aminocidos ( zona polar)
La k casena esta poco fosforilada y es
una glicoprotena con 4.5 % de azucares
(galactosa, galactosamina)
La gamma casena tiene un peso molecular
menor y procede de la degradacin enzimtica
de la beta caseina
lactoglobulina y la lactalbumina se
precipitan a 100C y a pH 4.5, estn mas
equilibradas en aminocidos esenciales que la
casena y su valor biolgico es mayor. Sus
tienes variaciones son segn especies y razas.
Las inmunoglobulinas proceden, en parte de la
sangre de la madre y otras se sintetizan en
las glndulas mamarias y constituye la
reserva inmunolgica para el recin nacido
que justifica la importancia de la lactancia
natural.
CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
El principal carbohidrato en la leche es
la lactosa (en una proporcin del 5 %). Se trata
de un disacrido formado a partir de la
galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un
VITAMINAS DE LA LECHE
ENZIMAS DE LA LECHE
Lipasas.- Esta enzima produce la hidrlisis
LPIDOS DE LA LECHE
Lpidos de la leche: 35-40
gramos por cada litro de leche.
Aporta de gran cantidad de
energa.
Composicin compleja
- Especie del animal
- Raza del animal
- Alimentacin
- Estado de lactacin
- Estacin del ao
Provienen de la sangre y de la
sntesis en la glndula mamaria
COMPUESTOS LIPOSOLUBLES
MINORITARIOS
compuestos en concentraciones muy
pequeas pero muy importantes
0.5% de la grasa lctea
Colesterol (0.3%)
Hidrocarburos (0.1%)
-caroteno (color amarillo de la grasa)=
provitamina A
Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
Esteroles (favorecen calcificacin
MINERALES DE LACTEOS
Los minerales mas importantes son el calcio (Ca)
fosforo(P) y el magnesio(Mg).
De ellos el calcio tiene gran importancia en el rea
quesera debido a que el someterse la leche a
procesos trmicos a (pasteurizacin) bajan su
solubilidad e incluye precipitan compuestos(fosfato
de calcio) provocando coagulacin .
Adems la leche contiene hierro, zinc, yodo,
magnesio los cuales actan en ciertos procesos
qumicos como catalizadores.
PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
Problemas de alergia a la protena de la leche
CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE
Es importante realizar un control de calidad
riguroso de la leche para el procesamiento de
los derivados lcteos como ( queso, yogur,
manjar, nctar ,etc. )si queremos obtener
productos de calidad tenemos que utilizar
leche fresca de buena calidad.
Para ello se tiene que realizar los siguientes
controles:
Control organolptico y control fsico -qumico
CONTROL DE CALIDAD
ORGANOLPTICO
Para ello utilizamos nuestros sentidos tales
como vista, olfato, tacto, gusto.
Vista color: tpico color amarillento
Gusto sabor: ligeramente dulce
Olfato olor: caracterstico a la leche fresca
Este control se tiene que realizar al
momento de adquirir la leche
DENSIDADES NORMALES
leche entera
1.028 - 1.038
leche descremada
1.032 - 1.036
PH DE LA LECHE
La escala de PH es un modo adecuado para la
medida del carcter acido o alcalino. el
termino PH expresa la concentracin H+ ,por
medio de una funcin logartmica.
La leche es de caractersticas cercanas a la
neutra . Su PH puede variar entre 6.4 y 6.9
Factores genticos
Factores
fisiolgicos
La especie
La raza
La fase de
lactacin
Factores de manejo
Factores patolgicos
La alimentacin
El ordeo
La mamitis
RESUMEN
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN