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DEFINICION

La leche es el liquido secretado por las glndulas


mamarias, cuyo fin es servir de alimento al recin
nacido.

Se entiende por leche natural el producto integro,


no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeo
higinico,
regular,
completo
e
ininterrumpido de las hembras mamferas,
domesticas, sanas y bien alimentadas.
En trminos lactolgicos, el concepto de leche se
refiere nicamente a la leche de vaca, obtenida

como materia
agrcolas.

prima

en

las

explotaciones

CONCEPTO
Leche cruda: es el
producto
obtenido
por
uno
o
mas
ordeos higinicos de
la ubre de una o

varias vacas, que ha


continuacin se ha
refrigerado y al que
no se aadi ni
sustrado nada.

PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de
1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se
encuentran disueltos en el agua.
Suspensin:
las sustancias proteicas se
encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como
emulsin. Contiene una proporcin importante de
agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos(g) por
litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.

Otros componentes principales son los glcidos

lactosa, las protenas, las vitaminas y los lpidos, y


los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La
leche contiene diferentes grupos de nutrientes.
Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos,
protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa.

PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente
comprendido entre 6,6 y 6,8.

cido,

Acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser

de 0,15-0,16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las ms


importantes en el aspecto qumico. Se clasifican
en dos grupos:
Protenas. (la casena se presenta en 80% del
total protenica, mientras que las protenas del
suero lo hacen en un 20%).
las enzimas. La actividad enzimtica depende
de dos factores: la temperatura y el pH; y est
presente en todo el sistema de diversas formas

La composicin de la leche depende de la


alimentacin del animal as como la especie y tipo de
raza.
A) Carbohidratos: lactosa
B) Protenas: casena, lactoalbumina,
lactoglobulina
C)Grasas: cidocprico, mirstico, palmtico, oleico
D) Gases: oxigeno, nitrgeno, anhdrido carbnico
E) cidos: ctrico, lctico
F) Enzimas: catalasa, reductasa, peroxidasa,
galactasa.
G) VITAMINAS: liposolubles(A, D, E yK)

COMPOSICIN DE LA LECHE FRESCA

COMPOCICION SEGN SU ESPECIE

ALTERACIONES DE LA LECHE
Leche acida o leche cortada.
leche salada cuando es pobre en lactosa
leche amarga debido a la ingestin de plantas

amargas por los animales.


leche rosada por traumatismo de la ubre de
la vaca o por bacterias.
leche jabonosa, persiste la espuma al
agitarla producida por bacterias.

ADULTERACIONES

aumentar su volumen.
adicion de agua.
descremado.
mezcla con otras sustancias. (harinas,

almidones, etc).
adicion de sustancias alcalinas.

PROTENAS DE LA LECHE
En la leche, la protena ms importante es la

casena, seguida por las protenas sricas


(albmina y globulina)
Son complejos que no se coagulan al calentar la
leche a 100 C pero si al bajar el pH a 4.65.
las protenas de la leche son de dos tipos:
- la casena en un 80 % aprox.
- el suero en un 20 % aprox, principalmente la
lactoalbumina y la lactoglobulina

CASEINA
Se encuentra en estado
coloidal
Formada por varios
tipos de aminocidos y
segn
sean sus cadenas de aa
se
distinguen
varios
tipos
La a casena tiene 4
variantes una de ellas
participa en el sabor del
queso
La b casena al dividirse
da sabores amargos

En las alfas1, este grupo esta enlazada en la

cadena hidrofilica.
En las alfas2, este grupo es el mas fosforilado
y mas hidrfila.
La beta casena esta localizados en 40
aminocidos ( zona polar)
La k casena esta poco fosforilada y es
una glicoprotena con 4.5 % de azucares
(galactosa, galactosamina)
La gamma casena tiene un peso molecular
menor y procede de la degradacin enzimtica
de la beta caseina

LAS PROTEINAS DEL SUERO


La

lactoglobulina y la lactalbumina se
precipitan a 100C y a pH 4.5, estn mas
equilibradas en aminocidos esenciales que la
casena y su valor biolgico es mayor. Sus
tienes variaciones son segn especies y razas.
Las inmunoglobulinas proceden, en parte de la
sangre de la madre y otras se sintetizan en
las glndulas mamarias y constituye la
reserva inmunolgica para el recin nacido
que justifica la importancia de la lactancia
natural.

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
El principal carbohidrato en la leche es
la lactosa (en una proporcin del 5 %). Se trata
de un disacrido formado a partir de la
galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un

54 % del total de los contenidos no grasos slidos


de la leche. Estructura qumica de la lactosa lactosa

VITAMINAS DE LA LECHE

La leche fresca, contiene la mayora de las vitaminas,

aun cuando algunas de ellas estn en concentraciones


muy bajas, Los diversos tratamientos a los que se le
somete inducen fuerte prdidas de vitaminas,
principalmente las hidrosolubles.
Las vitaminas liposolubles A, D, E y K se encuentran
interaccionando con los glbulos de grasa,
principalmente en la membrana; la primera se
presenta en mucho mayor proporcin que las otras
tres. Su contenido en la leche depende de la dieta de
la vaca.
Por su parte, en el suero se localizan las
hidrosolubles, tales como riboflavina, B, C, biotina,
niacina, tiamina, folatos y cido pantotnico; sus
concentraciones no dependen tanto de la dieta de

la vaca y permanecen ms o menos constantes.

ENZIMAS DE LA LECHE
Lipasas.- Esta enzima produce la hidrlisis

de la grasa descomponiendo los glicridos en


glicerol y cidos grasos. La liberacin del
cido butrico es una de las causas del sabor
rancio en la leche La lipasa nativa de la leche
es termosensible y se inactiva con la
pasterizacin lenta a bajas temperaturas.
Las lipasas estn ligadas fuertemente a la
casena de la leche y se puede extraer de la
cuajada formada por el cuajo, tratndola con
soluciones tampones.

Amilasa.- La accin principal de esta enzima es la


sacarificacin del almidn cuya reaccin se puede

identificar con la prueba del yodo. 100 ml de leche


normal a 25C hidrolizan 22.5 g de almidn soluble. Si se
calienta a 60 oC por 1 hora o a 65 oC por 30 minutos la
enzima se destruye.
Catalasa .- Reacciona con el perxido de hidrgeno
liberando agua y oxgeno molecular. Debido a que los
leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar el
origen de leches mastticas ya que el volumen de
oxgeno producido es proporcional a la cantidad de
leucocitos en la leche.

LPIDOS DE LA LECHE
Lpidos de la leche: 35-40
gramos por cada litro de leche.
Aporta de gran cantidad de
energa.
Composicin compleja
- Especie del animal
- Raza del animal
- Alimentacin
- Estado de lactacin
- Estacin del ao
Provienen de la sangre y de la
sntesis en la glndula mamaria

COMPOSICIN GENERAL DE LOS LPIDOS


Triglicridos 96-99 %
Diglicridos 0.3-1.6 %
Monoglicridos 0.02-0.1 %
Fosfolpidos 0.2-1 %

Esteroles, vitaminas, y otros


compuestos minoritarios 0.2-0.4 %
cidos grasos libres 0.1-0.4 %

COMPUESTOS LIPOSOLUBLES
MINORITARIOS
compuestos en concentraciones muy
pequeas pero muy importantes
0.5% de la grasa lctea

Colesterol (0.3%)
Hidrocarburos (0.1%)
-caroteno (color amarillo de la grasa)=

provitamina A
Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
Esteroles (favorecen calcificacin

MINERALES DE LACTEOS
Los minerales mas importantes son el calcio (Ca)

fosforo(P) y el magnesio(Mg).
De ellos el calcio tiene gran importancia en el rea
quesera debido a que el someterse la leche a
procesos trmicos a (pasteurizacin) bajan su
solubilidad e incluye precipitan compuestos(fosfato
de calcio) provocando coagulacin .
Adems la leche contiene hierro, zinc, yodo,
magnesio los cuales actan en ciertos procesos
qumicos como catalizadores.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE


CONTENIDO 5 6.5 g/lt
PROT. SERICAS
CONTENIDO EN 25 30 g/lt
CASEINA
CONTENIDO 32 - 33 g/lt
TOTAL EN
PROTEINAS
Existen 20 aminocidos que el organismo humano no
puede sintetizar por lo que se denominan esenciales y en la
leche se encuentran 18 aa de los cuales 9 son esenciales
para los nios, por ello se dice que es un
alimento completo.

Constituyente principal de las clulas. Funcin


ms importante: formar y reparar las
estructuras corporales.
Estn constituidas por aminocidos, algunos de
los cuales no se pueden sintetizar en el cuerpo
humano se deben aportar mediante la dieta.
Los lcteos contienen protenas con todos los
aminocidos esenciales.
Las protenas lcteas presentan una alta
digestibilidad y valor biolgico.

PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
Problemas de alergia a la protena de la leche

de vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).


Intolerancia a la lactosa (deficiencia de

enzima lactasa en el epitelio intestinal)


Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor

contenido de vitaminas liposolubles A y D.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE
Es importante realizar un control de calidad
riguroso de la leche para el procesamiento de
los derivados lcteos como ( queso, yogur,
manjar, nctar ,etc. )si queremos obtener
productos de calidad tenemos que utilizar
leche fresca de buena calidad.
Para ello se tiene que realizar los siguientes

controles:
Control organolptico y control fsico -qumico

CONTROL DE CALIDAD
ORGANOLPTICO
Para ello utilizamos nuestros sentidos tales
como vista, olfato, tacto, gusto.
Vista color: tpico color amarillento
Gusto sabor: ligeramente dulce
Olfato olor: caracterstico a la leche fresca
Este control se tiene que realizar al
momento de adquirir la leche

CONTROL FSICO -QUMICO


dentro de ello tenemos

densidad ,PH, acidez

titulable y prueba del alcohol


determinacin de la densidad, Es una medida de la
concentracin de la leche ya que es una relacin de
masa/volumen. la densidad de una sustancia es el
peso en gramos de un mililitro de la misma .
TIPO DE LECHE

DENSIDADES NORMALES

leche entera

1.028 - 1.038

leche descremada

1.032 - 1.036

PH DE LA LECHE
La escala de PH es un modo adecuado para la
medida del carcter acido o alcalino. el
termino PH expresa la concentracin H+ ,por
medio de una funcin logartmica.
La leche es de caractersticas cercanas a la
neutra . Su PH puede variar entre 6.4 y 6.9

Factores genticos

Factores
fisiolgicos

La especie
La raza

La fase de
lactacin

FACTORES QUE AFECTAN


A LA CALIDAD

Factores de manejo

Factores patolgicos

La alimentacin
El ordeo

La mamitis

por ultimo mencionamos que los lcteos tienen

una importancia til para el hombre ya que hoy


cobra mayor importancia en la industria mundial,
debido al gran valor nutricional como:
carbohidratos, protenas, lpidos, enzimas ,
vitaminas, minerales entre otros que aun faltan
ser estudiados.
De tal forma contribuye al desarrollo econmico,
tecnolgico y nutricional.

RESUMEN

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN

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