TABLA'

De los Capitulos que contiene este Libro.

CAP. I.' De' los instrumentos' c~ncernientes para el uso d<?" 1a practica de este Arte ) pag. I.

CAP. II. Que contiene el modo de executar las decocciones del azucar , can las calidades que debe tener cste para su elccclon , pag. 4.

Clarlficacion , ibid.

Otro modo de clarifieacion ) pag. 5'. Otro modo, ibid.

Puntas del azuear , pag. 6. Preparaclon a la lisa) ibid.

Preparacion a la perla , Hamada en Espana tlra]e , ibid. Preparaclon al soplo , pag. 7.

Preparacion a lapluma , ibid.

Preparacion a la cafia , ibid.

Preparacion al earamelo , ibid.

'CAP. HI. Del trabajo anual que se debe executar , dividido por el orden de los rneses , can los frutos que a cada uno Ie toea, pag. 8.

CAP. IV. De los albaricoques y alrnendras , y todo genero de com pot as , pag. 12.

CAP. V. De las frutas roxas , pag. 17.

Guindas en oreia , ibid.

Guindas desgranadas a medio azucar, ibid. Guindas con hueso en Iiquido , pag. 18.

Guindas Iiquldas frambuesadas , 0 con mixtion del zumo

de, frarnbuesas , ibid.

Guindas en gajiros ; pag. 19.

Guindas con guirnaldas 0 coronas, ibid. Frambuesas en seco , ibid.

Frambuesas en Iiquido , pag. 20.

Uba erespa o uba espina verde en liquido , llamada por otro nornbre brusela , ibid.

Brusela madura en liquido , pag. 21. Brusela en gajitos 0 ramitos , ibid.

Bru-

Flo-

T99

Flores de naranja confitadas , en Iiquido y en ~\.:(o,

pag. 39.

Flores de naranja en botones , ibid.

Naranias de Portugal en quarterones 6 en rajltas ,

pag. 40. .

Naranjas de Portugal enteras , ibid. Naranjas ,agrias , pag. 4I.

Rosquillas de naranjas y luqueres, ibid.

CAP. XI. De.Ias cidras , lirnones , Iirnas y limones de Flo-

rencia 0 cidrados , page 42.

Cidras de Indias , ibid.

C~dras blancas en p~pelitos 6 raiitas , gag. 43.

Cidras en luqueres 0 torneaduras, y rosquillas , pag.44. C~dras en bastoncitos , que Haman citron, pag. 45. Cidras enreras , page 46.

T oronjas , ibid.

De los Iirnones , limas y llmones dulces , y cidrados de Florencia , pag. 47.

Limories 0 cidrados de Florencla verdes, en ga;iros <5

quarrerones, ibid. '

De .los luquetcs de Ilrnas y limones , bergamota de ItaIIa , pag. 48.

CAP. XXII. De diferenres frutas ) baratas de Malaga en se-

co y en liquid 0 , ibid.

Berengenas en liquido y en seco, ibid. Pepiniros , pag. 49.

T allos de lechugas , ibid. Pimientos, ibid. CaLb,za , ibid.

Sandias en .liquido y en seco , pag. 5'0. Cid rados de Florencia , ibid. Melones, pag. 5' I.

Pifics verdes , y en liquldo , ibid.

Pcr illos rcales en liquido y en seco ibid

, , .

Escorzoncra , ibid.

, Nisperos yacerolas, pag. 51 .

Madrofios en Iiquido , ibid. Azufayfas , rag. 53.

Regla general para tlrar en seco rode genero de fruras, ib, CAP.

198

Bruscla en raclmos , ibid.

Brusela blanca en racimos 6 gajitoS, page 22. Moras en liquido <> seco ~ ibid.

Orra rnanera , pag. 23· 1

CAP. VI. De las nueces en leche , y de las clruelas ibid.

N ueces negras , page 24. rr » '.

Ciruelas , ibid.

Clruelas andrinas en seco , page 25.

Ciruelas andrinas mondadas en scco pag.26.

Ciruelas mirabeles ) ibid. '.

Otra manera , pag. 27. .

Ciruelas andrinas roxas , ibid.

Ciruelas a medio azucar, y orras , page 28.

CAP. VII. De las peras que se. han de confirar en seco , y guardarlas en Iiquido , ibid.

Peras blanquillas , ibid. Bergamota moscatel , pag. 29.

CAP. VIlI. De los alberchlgos , higos , castafias y yerva angelica , pag. so.

j\lber~higos verdes, ibid.

AJ~(chigos maduros , 6. abrldores , ibid, " Duraznos y melocotones , page 31.

Higos secas y liquidos , ibid.

~. .Yerva angelica, especie de apio , ibid.

Casraiias confitadas , pag. p ..

CAP. IX. De las rnanzanas agrias, ubas moscateles , membrillos y su carne, page 33.

Manzanas agrlas , pag. 34. Agraces en liquido 7 ibid,

'- Otra manera., pag. 35.

Agraz en seed, ibid.

Moscateles liquidos mondados , ibid. Otra rnanera , pag. 36~

Moscarcles en racimo , ibid.

De los membrillos y su carne, ibid. . MembrillosJiquldos r pag. 37- Carne de membrillos , ibid.

Orra sucrte de prepararlos , pag. 38•

,CJ ... P. X. De las naranjas y iUS fiorcs , ibid.

•

'd~.oxuI. De las frutasqlle se e~nservan prsparadas 'en

aguardicnte, page 54.

Persigos maduros en aguardiente , ibid. , ..

Albaricoques medlo maduros en aguardlenre t,pag. 55", Persigos y albarlcoques preparados en aguardiente' de

orro modo, ibid. ,;

Pcrsigos y albarlcoques verdes en aguardiente , ibid. Peras cermefias en'aguardlente , page 56.

Cerrnefias y guindas en aguardienre ,pag. "1..

N aranjas de Portugal en aguardiente ; ibid.

Ciruelas mirabeles en aguardiente, page 58.

CAP. XIV. De las eomporas para todo el afio , ibid.

Compota de albaricoques verdes, ibid.

" Compora de almendrucos 0 almendras verdes, page 59.

Compota de uba crespa 6 uba espina y brusela, ibid. Compotas de guindas y cerezas " page 60.

Compota de frambuesas , ibid.

Compota de fresas y fresones, ibid. .

Cornpota de uba espina 6 brusela madura, page 6r. Cornpota de albaricoques amarillos, ibid.

0[[;1 mancra de compotas de albaricoques a ·la portugue-

sa, page 62. .

Compota de Ciruelas , ibid.

Cornpota de peros agrios roxos , page 63.

, Otra manera mlly especial, ibid.

Compotas de peras de estio , page 64.

Compora de peras , ibid. .

Compotas de peras asadas , page 65. Cornpota de perlllos reales , ibid. .'

. Compota de' manzanas a la potruguesa, ibid.

Compota de manzanas rellenas ,pag. 66. Compota de mernbrillos , ibid.

Compota de casrafias, ibid.

Compota de batatas de Malaga, pag.67.

Compote de naranjas , ibid. .

CAP. XV. De las rabletillas y pastil las de flo res y frutas, lb.

Pastillas o tabletillas de flores de naranja , page 68. Pastillas <> rabletillas de bruselas , ibid.

Otra manera , page 69_.

Pas-

Pasrlllas de borrajas " ibid. Pasta de violetas , ibid.. .

PastiJlas de canela, ibid.

Past~l1as de ~hocolate, page 70.

Pastillas de limon de Florencia llamado cidrado ibid.

Pastillas de alfonsigos, ibid. ' ,

Pas till as de agua de azar, ibid.

Pastillas' de rosas blancas, ibid.

Tab~etillas 0 cob1etillas de toda suerte de.frutas , page 71. Pasrlllas blancas, ibid.

Pastillas rojas ibid.

CAP. XVI. De l~s mermeladas , page 72• Merrnelada de albaricoques amarlllos , ibid. Mermelada de ciruelas , ibid.

Mermelada de peras y manzanas , pag. 73. Mermelada de naranjas de Portugal, ibid. Mermelada de limon ibid

Otra mermelada de 1i~one~, pag .. 74. Mermelada de pcrslgos , pag. 75~ Mermelada de violeras , ibid.

. Mermebda de mcmbrillos, ibid.

CAP: XVII. Del modo de preparar los colores que sedan

a las frutas , pastas &c;. page 76.

Color verde, ibid.

Color amarillo, pag. 77.

Color azul, Ibld.. ,

Color negro y jaspeado , ibid.

CAP. XVIII. De las pastas claras , page 78.

Pasta clara de manzanas, ibid.

Otra pasta clara de 10. mismo , pag. 79 . Pasta de fior de naranjas y manzanas, ibid. Pasta clara de mcmbrillo , page 80.

Pasta de uva crcspa 6 brusela y otras ibid.

CAP. XIX. De las jalcas, y regia' general p~ra elIas pag.Sr.

JaI~a de membrillo , ibid. '

Jalea temblante, ibid.

Jal~a frambllcsada , page 82.

Jal~ba'dde uva crespa , al modo de la que se haee en Turs, 1 1 •

CAP. X;. Que trara del modo de hacer toda suerre de vizCc

201

co ..

I'b-z

cochosexquisitos, y no exqulsltos , pag. 8 3.

Vizcochos de almendras , ibid. Vlcochos de alfonsigos, pag. 84. Vizcochos de Saboya, ibid. Vizcochos' de Saboya ligeros, pag. 85.

• Vizcochos de Palacio rcal , ibid.

.v~zcochos de almendras 'a:n~l<gas y avellanas ~ pag. 86

Vizcochos de chocolate, ibid. ' . ) .'

Otra manera , ibid.

Vizcochos de nata, pag. 87.

Vizcochos de quaresma 0 sin huevos , ibid. Vizcochos de lhncn dC'natafija, pag. 88. '

Panecillos de lfrnon; ibid; .

Vizcochos de naranja , ibid.

Vizcochos de Portugal, y otros , pag, '8~~

Vizcochos a la espanola; ibid; , '

Vizcochos a la italiana , pag. 90. Vizcocho real ; i~13 .. , rl , ;

Vizcocho de castafias ~;pag. 91 •. Vizcocho imperfecto, ibid. . , . • . . .V'izcochos ligeros bafiados "ibid:

f,.,;N.itcoc.hHlos ,pag .. 92.

Otra manera de vizcochillos, ibid. Otra manera , pag. 93.

iVizcochos gimbeletes de Francia ,~ibid ... '. Vizcochos grandes de caxa , amarlllos , 'ibid., Vizcochos de Mallorca , ael h~ts ., P'lg.94. lVizcochos rabloles a ;la napolltana , pag. 95. Vizcochos de almcndras arnargas , Hgeros, ibid.

Hostlas banada&:)i l;i,zalias al. modo de Bruselas, pag. 96.

Pan de Espm--a:, Ibld, ' , !-

CAP. XX~ -. De los, tnootathones, susamieles y turton,

pag. 97. '

Mosrachooes ala .napolitana , ibid. Mostachones a la espanola, pag. 98. Susamleles a la italiana , ibid.

Turron blanco a la espafiola, mejor que el de Alicante, pag·99· '," :

'T urron a la francesa , pag. 100.

. Turron-tnas comun it Ia espanola, ibid.

) .

SOJ Turron de canela , tan precloso como el prlmero del num. 4. ibid.

Pifionada a la Iraliana , pag. 101.

CAP. XXII. De los Mazapanes , ibid.

Mazapanes cornunes , ibid .

Mazapan de homo a la espafiola;: muy puesto en uso,

pag. 102. .

Otra pasta de mazapan com un , ibid. Otra manera , pag. 103.

Mazapan real, ibid.:' ."

Otro mazapan real , ibid.

M.;~zapan ligero ,.pag. 10,4.

Mazapan de alfonsigos, ibid. Mazapan de chocolate 7 pag. 1005. Mazapan de flor de naranja , ibid.

Mazapan de limon ,. y o,t!o,s" de .esta.especle , pag.l06.

Mazapan frambuesado, y o,ttos:, Ibid, . .

Mazapan de todo generode frutas, pag. 107.

Maeapan de flores ~ -Ibld. ' . .

Mazapan .bafiadov.o.modo debafio., ibid. Mazapan doble, (, bordado , pag.Ll<>.8. ;:

CAP. XXIII. De los !11erengues , y. macarrenes , .ibld,' Merengues a .la espanola ~ dobles , ibld.. / . Merengue doble de todo genero , pag. 109.

Merengue seco , ibid. . , , .

Merengue de alfonsigos , ibid.. _ _ L.

Macarrones , pag, I ro .'.'

, <;ltfu (genero. de macarrones " ibid. :

CAP. XXIV. De las rosquillas , <> secadillos, tabletiltas,

barqulllos , y otras pequefias obras , pag, 111:

Pasta seca de secadillos , 0 bollitos ., ibid, . Otra manera , pag. I 12.

T orta de diferentc modo mas fadl , ibid. Secadillos , 0 mantecadlllos , pag. 1 13. Barquillos de Flandes , ibid. , Orro genero de barquillos finos , pag. u4. Otro genero, de barquillos , pag. 1 .. 15 •.

T abletillas tea1es .:, .ibld, ' t:

Mezcladillos , ibid. '

~AP. XXV. De, los huevOl, pag; 116 •

eel Hie-

«e4

Hiemas de huevo , ibid. Huevos dobles , ibid.

Huevos quem ados , pag. I I7. Otro genero, pag. li8. , Huevos moles, ibid.

Huevos hilados , ibid.

Huevos de falrriquera , pag. I I9. Huevos a la Portuguesa, ribld. Huevos en pan, pag. 120.

Un plato de huevos ala Italiana , ibid;'

Orro a 1£1 Iraliar.a , pag. 121. . . . . ..

Zarnpallon , postre que se slrve en lugar de cafe, ibld,'

CAP. XXV 1. De las pasrillas' de boca, ibid.

Pastillas de canelu 1. rag. I 2 2~ .'

Pastilles de chocolate, ibid.

Pastilta,nie .chccol ... te COIl gragea ,. ibid,

Pastilles blancas , p~g. TZ3'.. . ',.

Pastillas de flor de .naranja r ibid. .

Past~l1as de violetas , ro~as, flor. de borraja.;Y'0t~as;~id~ Pastil las con gusto, de rodas suerres.de fnitas "pag.: :1-0'4-.

Pastillas dobles ,!ibld.' '.. .

Paliros lde .c:aneJa,ibid.. .' "

CAP. XXVII. Delos gril1age~tie almendras , alfonslgos , Yj

otros , pag. 12)." . ' .

Pyramides de grillage, (, turron ,.ibid. • Grillage blanco, pag. 126. " . • Grillage de almendras a la Inglesa , dbld,

Almendras al-modo dells. que se hacen,en\'Sian., Reyno .. deIa IndiiiOriental,.pag. 1'27'" . .Almcndras delsoplo, ibid.

Otra manera.j ibid. r

Almendras bafiadas , ibid.

Almcndras deIAltalft·, PJg~128.

Almendras blancas ; ibid. , .

CAP. XXVIII. De algunas cenfiruras blancas , ibid.

Anis confitado fpag.129;1 Alfonsigos, ibidem.i , " ;

CAP. XXIX. Del caramelo , y azucaecandl, 0 piedra, P: J 30.

Canela de azucar candi , ibid. ' •

.. :tJinojo en azuca: .canuLy aQis' ,Ipag. 131- ;

~. ~ j

To-

Todo genero de frutas en azucar candi , ibid. Azucar candi 6 piedra ibid.

Pequeno azucar candi en flor de naranja , pag. 132. Cararnelo , ibid.

Compuesto de cararnelo , ibid. Cararnelos de cebada , pag. 133. De 1£1 moselina y sulranes , ibid. Moselina de diversos colores, ibid. Sultanes , pag. 134.

CAP. XXX. Del azucar rosado , figuras de azucar , huevos artificiales , '!ceytunas,. y de algunas flores artificialcs, y otras , ibid.

Azucar rosa do tosrado , ibidem. Azucar rosado blanco, pag., 135 .

. Modo de hacer las figuras de azucar, pag. 136.

Huevos artificiales , pag. 137. Aceytunas artificiales , ibid.

CAP. XXXI. De las naras , almendras, leches diferenrcs, requcsones y quaxadas : Modo de haeer Ia manteca, manjar blanco, y otros , pag. i 38.

Nata batida , ibid.

Nata a la inglesa, ibid.

N .. ta a la porruguesa, pag. 139-

Espurna de leche , ibid. '" .

Almendras a Ia mod a de Bruselas , pag. 140. Quaxada al modo de Poyton , en Francia, ibid. Quaxada Real, ibid.

Modo de servir Ia manteca con propledad , pag. 141,

Modo de hacer la manteca de bacas , ibid. ,_,4

Requesones a 1a espanola, pag. 142. • .

CAP. XXXII. Del te , cafe, y chocolate, ibid.' Del Gife , pag. 143. "

Del chocolate) pag. 144.

Modo de hclar toda suerre de agms, y bebldas , pag 145.

CAP. XXXIII. De Ias aguJs heladas de frutas , y otras,

pag. 146.

Agua de guindas, pag. 147. Agua de fresas, ibid.

Agua de frarnbuesas , ibid. Agua de agraz, ibid •

Agua

2~~

· Agua de naranjas de Portugal, pag. 148.

Limonada de vi no , ibid. . .

Agrio: de -lir~lon ~e .Florenda, llarnado vulgarmente cidra-

do , y otros , ibid,:

Agua de hinojo verde, y. de plmpinela , ibid.

Agua de canela , pag. 149. ')

Agua de cilantro, ibid.

Agua de anis , ibid .. ' . .

Agua de clavos de espeda,,' pag. I ~o. ...: .

Rosodoba dicha tortilla a 1a espanola, Ibid, _ -

Leche helada muy exquisita J sea par~ quesos helados , 6

para bebida , ibid.

Otra suerre de Rosodoba , pag. 151. Lechc helada comun , ibid.

Orchara , pag. 15'2.

Orchara muy puesta en uso , ibid. Aurora, ibid.

· 1\gua de Sandia, pag. 153. . ; BebidaIrnperlal , ibid.

Bcbidas de todas frutas a la Itallana ,?ag. - I 5' 4-

Pastas para hacer bebidas en qualquier tiempo ; y para.de

camino, ibid.

Otros modos , pag. 15.5. . Modo de helar las flores , pag. 156 ...

Modo de helar fruras , ibid. .

Pcrsigoshelados., pag •. 1 s.1'. Alberchigos helados ,-Jbid. Huevos helados, ibid. '

· Espuma de chocolate, pag. 158. . , ..

CAP. XXXIV. De alguno~ generos de H ypocras, ibid.

H ypocras blanco i; ibid. . . - ). ;

Otro modo de hypocras hecho de aguardiente , muy.es ..

. pedal, pag. 159., . . .

Orro modo de hypocras mas facll de hacer , ibld.-

CAP. XXx-V. De las aceytunas, alcaparras , alcaparrones,

pepinos , y pimientos , pag. 160. . .

Otro modo para conservar. aceytunas verdes, Ibid, • Modo de adobar las aceytunas , para que en rres dias sc

:' _ puedan comer, ibid. .

Modo especial de adobar aceytunas , pag.16I.

De

be las alcaparras y alcaparrones , Ibid, De los pepinos y pimientos, pag. 162. Ensalada real labrada, ibid.

Ensaladas verdes de todos generos , pag. 163 .. Ensaladas cocidas de todos generos , ibid. Gazpachos de todos generos , pag. 164.

Modo de hacer la sal blanca ; ibid.

CAP. :XXXVI. De diferentes generos de salsa, y modo, de

conservar el agraz y agrio de limon, pag. 165.

Salsa de tomates a la espanola, ibid. .

Orra manera , ibid.

Salsa de mosto tinro , ibid.

Salsa de rnostaza picante , pag. 166.

Instruccion y gobierno qne ha de tener paradiscernir y conocer la cali dad de las frutas , asi verdes, como rnaduras: modo de servirlas segun su orden , ibid.

CAP. XXXVII. De las fruras roj.s , con el modo de servir-

las, asl crudas, como baiiadas , y su conservacion, ibid .

Fresas y frambuesas , ibid.

Modo de conservarlas , Pdg~ 167.

Brusela , 0 uva crespa 0 uva espina fratilla , ibid. Modo de conserver 13 brusela , pag. 168.

Modo de baiiar las bruselas , iblO.·'.

Otro bcfio para las frurasrojas , como son guimt;g, rrre-

zas , bruselas , y otras , ibid.

De las guindJS y ccrezas de tudos gencros, pag. 169. Albaricoques, pag. 170• .

Orro modo de conservarlos , pag. 171•

Ciruelas , ibid.

De las peras , pag. 174.

Peras de Otofio , PJg. 176. Pcras de Invicrno ; pag. 177.

Peras buen.« para ccrnpotas , pag. 178 .

CAP. XXXVIII. De las manzan;is, pag. 179.

CAP. XXXIX. De algur.as aguas dcstiladJS de fruras, p. 180.

Agua de cldra , de limon, naranja I limon de Florcncia

Il-rnadc.cidrado , bergamota de Florencia &c. ibid. '

Algunos genelOs ce rosoli , pag. 181.

Rosoli al modo de T min, ibid.

Rosol] mas comun ) ibid.

Otra

.,8

;Dtra-manera de hacer esre rosoll , pag: 18l.

,Agua de la Reyna de Ungria, ibid, .

Otto modo de sacar la agua de Ia Reyna de U ngrla,

pag. 183.' .

Otra manera 1 ibid.

Agua de espliego, pag. 184. Agua de trcboL olorosa , ibid. Mistela de 'guindas , ibid. Mlstela de henebto , pag. 185' •

. Misrela blanca, y otros.colores y sabores , ibid.

CAP. XL. Del modo de pegar los cristales , vidrios y por·

celanas , pag. 186.

Secreto para pegar los cristales , ibid.

Secreta para pegar vidrios y piezas de Talavera J ibid. Pasta para lavar las manos , ibid.

Otro modo, pag. 187.

Otra manera , ibid.

-CAP. XLI. Modo que se debe observar para servlr un re .. fresco general, y explicacion de guarnecer mesas de diez modes diferentes , ibid.

Modo de doblar la ropa, pag. 188.

Explicacion de las mesas, y regla general para armar qualquier rarnillere , ibid.

_~(;S4.ae diez cubiertos quadrada , pag. 189.

Mesa de veinre cubiertos casi ovalada., ibid. Mesa de treinta cubierros quadrada, pag. 190. Mesa de quarenra cubiertos , pag. 191•

Mesa de cinquenta cabiertos , su figura de una herradura , que se slrve por dentro sin esrorvar , ibid.

Mesa de sesenta cubiertos larga, y sus esquinas redondas , pag. 192.

Mesa de serenta cubiertos en figura triangular, servlda

par dentro , rag. 193·

Mesa de ochentacubicrtos larga, pag. 194. Mesa de noventa cubiertos , pag. 195. Mesa de den cubiertos , quadrada , ibid.

~\;R TE

DE REPOSTERI.A,

EN QUE SE CONTIENE

TO DO GENERO DE HACER DU.L,CES SECOS, Y EN LlQUlDO· VIZCOCHOS, TURRONES, NATAS : BEBIDAS HELADAS

DE TODOS GENEROS, ROSOLlS, l\lISTELAS, &c.

CON UNA BREVE INSTRUCCION

PARA CONOCER LAS FRUTAS, Y SERVIRLAS CRUD AS.

Y DIEZ MESAS CON SU EXPLICACION.

SU AUTOR

JUAN DE LA MATA, Repostero en est a Corte, natural del Lugar de Malalavilla, Concejo del Sit de Arriba, Montarias, y Reyno de Leon , y Obispado de Ouiedo.

CON LIe ENe I A:

EN MADRID: EN LA OFICINA DE RAMON RUIl.

ANO MDCCXCI.

PROLOGO AL LECTOR.

Amigo, y curioso Lector, como Ia aplicacion natural endereza eficazrnente con amor a solicitar el conseguimiento de qualesquiera obra ; al mismo tiernpo hace muy faeil 10 nluy dificil. Aunque no era con intenro de sacar a luz esra Obra , comence a escribir en borrones algunas de las cosas mas diticiles de este A rre , con el fin de qt1e can el tiern po , y poco curso no se olvidaran : pues como entre ellas hay muchas de que 110 se suele usar sino en lances que se ofrecen rara vez , y porque no es posible qu~ ninguno que siga este arte pueda rencrlas todas presenres. Habiendo visto los tales borrones sugeros rnuy perfros en este exercicio J me han instado diera un principio, sobre el qual ponga las co-

. sas mas del caso , asegurandome ser muy (00- vcnientes , y necesarias , y que en ella tendria logro. Por 10 que he procurado obedecer , en que rr-e he desvelado mucho , solo con el fin de que saliese en que pudiese el curioso emplear el tiempo , sin que en ello perdiese nada , antes bien pueda adclantarse con mas facilidad , y menos trabajo : P,lf3 10 qual he pue~to quanto rni cor ~ to ingenio pudo alcanzar , reniendo la exper ien . cia en las muchas funciones en que me h~ hallado, y el haber sido discipulo de los mejores Maes-

tros

I

tros que ha habido , asi Franceses como Italianos, y de otras naciones. Y por ser la primera irapresion pido al curioso supla las muchas faltas que en el seran dignas de notar: que si en esta primera impresion diese gusto, ofrezco la segunda, en que mas Iargarnente , y con mas especia ... lidad puedan los aficionados adquirir otras , y mas modernas noticias ; y el motivode no haber salida antes esta Obra ha sido e1 haber estado quatro afios fuera de Madrid.

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NUEVA INSTRUCCION

DE REPOSTERIA,·

Q_UE CONTIENE EL MODO DE CONFITAR tod~ suerte de Frutas, asi en seco , liquido , y J aleas, como en Mermeladas y Pastas, hacer

varios genercs de dulce con solo Azucar; y otras curiosidades.

CA PiTU LO PRIM E R O.

De los instrumentos concernientu para ei uso d, ia prdctk .. de est« Arte.

NUE ..

N. I. e~~ARA el exerclclo de qualqulera Arte .. .fr -l. manuable, son tan precisos los instru,. p "4\., mentos , que sin eUos , su consecucioa '\, ~ no llegeria a perfecclonarsc: pues aun~~~, que tal vez se facllitase , seria mas es-

• to un accldente , expuesto a los ordi-

n~nos de~ectos , que regla por donde aun el mas diestro Ar· ..tlfice pudlese c?n~in.uar las demas operadone~. Por 10 qual, como de u~ p~mClplo tan fundamental, sera uti! imponer en e.l conoclmlen~o de la varledad de instrumentos a los que hubler:n de segmr el rumbo de esra Profesion; y aunque 110 10 l~noran los ya faculrarlvos , no obstante como esta InstrucclOn no solo ha de servlr a los destinados en este exerclclo , sino tambien a las casas particulares y otras mu-

j ,

A chas

Ce-

de' Reposte: la, , Cap. L ·'3

8 Cedazos de .. difercntes generos, de cerda , y seua, unos mJS ralos , y orros mas cerrados , para las diferentes manufacturas que en adelante sc noraran: y partic.ularmente se tendra uno .destinado para pasar los azucares fines. Su forma como una caxa , con dos cubiertas , 6 tapas; y la tela, que sed d~ scda , corrcspondcra en el. ~cdio de una y otra tapa: Ilarnase vulgarmenre esta. especie de cedazo rarnbor , baxo de CLl yo nornbre es conocido, . ' .. " ;_

9 . Hojas de cobre , 6 de lata, para secar las Frutas YJ Pastas dentro de la Estufa.

10 Un licnzo de seda 0 estarnefia , 'Para polvorear las [rutas de azucar , despues de haberlas sacado del alrqp.var, para prepararlas s conservarlasen seco quando .se .s.abren

de la estufa. ,

I I Una Estufa , qu~ es como unpequcfio armario, <> alhacena de madera, que por dentro tendra quatro divisiones , distantes una de otra: en su altura poco mas de una quarta, que sera de tablas atravesadas , a manera decelosia, para que por sus huecos pueda penetrar e1 fuego: el grueso de cada una un dcdo : su ancho de dos, y su extension todo 10 que pueda ocupar de parte a parte; y para que el fuego no penerre las tablas de abaxo , y de los costados , se podr.in guarnecer con hojas de lata clavadas, Toda la .esrufa esrar.i bien cerrada , de sucrre que el fuego no se dist!rayga, o evapore. Es necesaria p:lra sccar varios gcneros de dulce y [alcas , y entretener algunos gcneros de .vizcochos,

r 2 Dlferentes garapineras , unas mayores que otras, 13 Un palo redondo, para extender la masa,

14 Una manga, 6 mas, para eolar los alrnivares , de estamefia con su haro.

r 5 Diversos moldes de hoja de lata para dividir y formar las pastillas que se hacen de la masa , y para igualar las pastas de frutas,

16 Una xeringa hecha expresarncnte para los mazapanes , con alpunas. estrellas ~ucstas en la boca de la xeringa Cit larosca 0 tornilloq ue cierra el todo.

.17 . Se110s de madera para marcar las pastillas , que seran

de vanas fi~~ y taman as. .

18 UnitS caxas de madera a:rnanera de caxoncltos para

A 2 guar-

2- chas personas curios as que careccn de su noticia, los ponthemes : para que con mayorinteligenda se llegue al fin

de la, m~yor perfeecion , que son lossiguientes. .

- 2 Peroles de diferentes capacidades , l~s unosconcabos y profundizados al modo de los comunes : orros llanos , y U1eLOS hondos, Los primeros son pJra las fruras que se cor.scrvan , tanto en pasta, como en mermelada y [alca , y las que se guardan enteras .. Los segundos , que son los llanos, sirven·'paratiral' errseco , y seear pasta. Los comunes puedcn servir muy bien para rodo en general, en dcfecto

de los preeedentes.· . / "

3 Los Cazos slrven para compotas Iigeras , y p3ra dc:-

Goecione~~el .azvcar en \as p,reparacior:;e~ qu~ /~tb~~o ~F P}," ran , slendo en ',ona, cantidad : que, un()s, y ~troS ~cberan

ser de" cobre, . ., . ! . .- ' ,." '" 1. ,

4 Espumaderas, dos 6' tres de difit'rcntes tamafios de.cobre, 5. Cucharas y Cucharcncs de madera., unos hondos,

ctros mcdianos , y otros mas chicos. "

6 Hornillos de bastante .capcidad ,p:lra poder poner los peroles grandes: otros mas peq~enos ~ara los Fcroles medianos s y otros aun .mas peq~cnos pata los c~zos. Su forma es redonda , aunque no seria defcctuoso que fucscn quadranguleres : 13 altura de los mayores. una quarta f:casa; y de los mcnores a proporcion. El hornillo de can:p;:ma es mas largo que ancho : .su forma, (on;o la de u~ pl1cgo extendido,' con <plat,to 'pIes dela alvuri,de tr~s, .o.quatro ~e~ dos de modo qlle tenga alguna mas eleV<1~lOn que los pIes, Ia caxa que sea de alta 10 mismo que los ptes, 7J sobre el todo de el tendra su tapa, que le cubra niuy bien , y en la orllla.en la parte exterior la,circ~il~a del p}pplo metal , y~ sea de cobre ,0 dehierro, un haro ann de que d.eten~a el fLego que se hubiere. de poner encima. Estehornlllo sirve especialmente para cocer rodo genero de vizcochos , 1~1azap;m~~, &c. sobre una hoja del propio metal, con dos anillos , p .. ra sacarla y mererla con 10. que ~e ofrec~cre cccer.

7 Un morterode piedra }JSp@, 0 de palo santo, U :,la.

mo negro, que es 10 mas comun , consu mano de enema, <> de fresno; sirve plU moler el azucar , almendras , y

otras varlas cosas.

Nueva Instruccion

4

guardar el duke seco , que se pond ran en parte que no es-

rc humeda,

. 19 Hay otras diferentes menudencias que no se especifie an pOI e1 general conochniento que de ellas se tlene,

Nueva Instruccion

de Reposterta ~ Cap. IL

5

Otro modo de clarijicadon.

CAP I T U L 0 I I.

3 Siguiendo la dosis arriba dicha , se echara la agua en el azucar , sin huevo , y puesro todo al fuego, dara quarro <> seis hervores , ~eniendo cUida.d? de rociarlo con un poc~ de agua fresca , slempre que quisiere rebosar; y se aparrara del fuego por un cor to tiempo , que sera 10 suficiente para que suba a la superficie la espuma, que bien quitada, sin dexar cosa alguna negra, se vol vera al fuego donde coced fuerternente. Quando estc en e~te estado , con Ia espumadera sobre la decoccion se echara la espurna que hubiere hecho un huevo fuerrernente baddo. ~n, un poco de agua natural; y en el enrretanto no se onunra espumar de nuevo la espuma negra que subiese , continuando esta diJigencia hasta que el azucar se vea limpio, y la espurna blanca: si estuviese el ya hecho alrnivar algo fuerre , se aumentara de agua, de modo que quede suelro j y si al contrario se reconociere esta demasiado de suelto , se dexara cocer ha sra su pun to , que regularmente es quando se halla quasi a 1a fiUY pequefia lisa.

Norese , que el h~evo quanro mas fresco sera mejor , y dara mas espuma: batese en una azurnbre , o azumbre y media de agua con el manojillo de mimbres, <> molinillo.

Otro modo.

4- En las casas particulares , donde se cJarifica poca can. tldad , para no tener .t~nta diminucio? en el azucar , y execurarlo con mas facilidad , se podra hacer asi. Pondrase una clara de huevo baticia en el azucar desleido con agud~ y en la dosis se podra seguir 10 mismo que en las preceden: res instrucc~~nes, usando del rocio de agua frla , siempre que qUlslcre rebosar, Quando haya dos veces Icvant~do el hervor, se apartara , y dexara rcposdr por espac~o de un <Juarto de hora , . 0 menos, en CUy2 superfic.le, se hallara una negra crasirud , la que quirada , se col~ra e~ azucar, La agua para este efecto sera dulce de

rro , 0 fuenre, '

Que lontiene el modo de exeruta,. las decocciones del azucar, ten las caJidades que debe tener este para JU eleukln.

CALIDA DES DEL AZUCAR.

!J lEI mejor azucar para este ministerio es el mas blanco rrasparente , sonanre , de leve peso, y de un dulzor ' agradable: pues constando de estas condiciones, sera mas faci1 de clarificar , y de mayor utilidad que la cornun , que por mas blanca y 1impia que sea, nunca se perfecciona su clarificacion,

CLARIFICACION.

~ Clarifiease el azucar poniendole en un perol mas ~ menos grande, segun la cantidad , pongo por exemplo : a media arroba de azucar se echaran tres azurnbres de agua, y unhuevo batido con un molinillo en dicha agua , ;1\ fin d~ que haga bastante espuma; y bat ida la espuma se apartara un poco de ella en otro perol , 0 cazuela ; y echando el azucar sobrc la mayor porcion del agua que ha quedado , se pondra al fuego, y se revolved de quan?o en ~uando , hasra que.levante e1 hervor : entonces , para Impedir que la fuerza del hervor haga rebosar e1 azucar , y se derrame , se roclaracon un poco de agua fria. pes~ues que hay_a d.ado cinco <> sels hervores , se espumara cunosamente , anad~endo J esta coccion la e~puma de otra clara de huevo , 0 el :agua que qucdo apartada , fuertemente batida en un poco de agua fria, la qU7 se repartira por todos los costados y centro de 1a decoccion. Ya en esre punto el azucar ,se reperira en espumarle , y eocerle entre tanto que sale 1a espurna blanca, que entonces esta~a y.a clarificad~, restando so .. 10 colarle por una servilleta Ilmpia humedecida.

Otra

Pun-

6

Nueva Instruccion

Puntos del azucer,

de Reposterta , Cap. IL 7

ra la Perla, se sacara la espumadera del perol , 0 cazo, se sacudira blandamente sobre su borde, y. soplandoal traves de los agugeros, se veran andar de una parte a otra .unas como ampollitas , que es el punto del almivar , llamado del Soplo,

Prepsrscio» a ta Plum.tI.

9 HablendoIiecho hervlr a el iazucar poco mas que la anrecedenrc , se . sacara , como dicho es la iespumadera , p;!ra cxecutar la ya rcferida experiencla , y si at caer forman' ya gruesas, y mas largas ampollas que. las del Soplo , .estara en sazon. La grande Pluma cs aqucIla que .forma mas gruesas ampollas, yen ~ayor canu.dad; de, modo que, quando caigan han de baxar Iig;jdas unas. can otras , haciendo como una hilaza , <> canon de plurna.

, ,

5' Como el arte de confitar depende de la diversldad de preparaciones del azucar , para converrirle 'en almivar mas o rncnos espeso , scgun fuere necesario , es preciso dar las reglas, tanto para el conocirniento de sus puntas, como para sabcrlos executar , juntarnente can el nombre que a cada uno correspondc , por evitar asi la intempestiva explicacion preclsa en los capitulos de las frutas quc,&e han de confitar : sus nombres en general son Lisa, esto -es e1 mas suelto; Perla, Soplo , Pluma , Cafia y Cararnelo, Algunos de estos se subdividen ,como -pequeiia y grande Lisa: grandey pequefia I'etla s -y la pequeiia y grande Pluma. En particular se hacen de este modo.

Preparacion a ta Lisa.

6 Clarificado ya el azucar del modo presupuesto , se vuelve a poner al fuego, para que hierva un poco de tiempo. Conocese esta en su debido punto sacando por el media la espumadera , y tomando un poco del almivar entre dos dedos: si formase al desunirlos un pequefio hila, que inmediatamente se deshace , manreniendose sobre la hierna del dedo una tenue gora, esi'ara en su debido punto : si este hilo fuese menos perceptible, sera el pcquefio Lisa; y si fuese mas que los dos dlchos , la grande Lisa.

Pr~paracion a la Perla; lIamada en Espana Tiraje.

Preparacion a la Cana.

; 10 .Despues de .cocldo .algo mas fucrte el almlvar, se rnojara un dedo en ilgua fria para preservarse de qltC el almivar no queme: preccdida esta prccaucion se meted cl. dedo con prontirud en la preparacion , y con 10 que se hubiese sac ado se unira a orro declo, ysl al desunir los dedos hiciese un poco de estruen~o ,coOloresistkndose, estara en su perfeccion , y ~l se formase entre los dedos una bolita, y .sc helase, es la gran Cafia,

7 Despues que haya hervido algo mas que la pasada la decoccion del azucar , repetirase la misma prucba; y si separando los dos dedos a proporcion se mantienc e1 hilo, estara a la Perla; y si extendicndolos 10 posible no se deshace , sera la gran Perla.

Prepsracion al Soplo.

~ Cocido el azucar , con algun exceso mas que para

Prep aracion ill Caramelo,

II Si habiendo cocido alga mas que los anteriorc:; el almlvar sc meties~ un Po(~ entre los dienres , y se 11- gase. como pez, sera lin m rdio entre Caramelo y Cafias c;lesde~uyo instantc , de ll1on~ento a momcnto , se ir~ prol?an.aornata saber quando csra en su punto , que se cono,?,;L Jl]uando no se peguc entre los dientes , sino que fa~nte:'1e quebranre,

No-

~~A PIT U L 0 1 I 1.

de Reposterta. Cap. lIZ 9

cos se confitan , y las nueccs verdes, y de uno y otro se hacen cornpotas , pastas y mermclad.rs , y se guardJIl en liquido para todo cl ana. En este ticmpo hay t.unblen fresas , que sirven naturalrnente con vino y azucar en pol vo, y aslmismo para compotas, En este propio mes se yen las cerczas y cermeiias , que sirven para compotas , y en crudo.

s

12 Notase que en donde se diga azucar suclto , cJ

agua azucar es solo clarificado : aiiadiendo un poco de agua mas ; esto es, a media azumbre de azucar clarificado medio quartillo de agua ,que cs comun para compot~s de frutas ligeras y sueltas.

Nueva Instruccion

Junio.

Del trAbajo anual que se debe executa,. , tlividitlo P01" el ordm

de los mests , ,on los frutos qUI a ,ada uno pertene&eTJ.

Antes que el oficial ponga mana en Ja obra , debera premeditar 10 correspondieme a cada sazon., para S\1 mayor utilldad , y gobierno, tant? en matena. de fruus como de flo res , y otras rnaniobras usuales s por 10 que' nos reglaremos por los meses del ~no , especulando en cada uno todo 10 que le correspondiere.

MarUJ ,y Abril.

I Estes dos meses , nuncios de la hermosa Prlmavera , pues en elias grata la tierra, Y, .libre ~e los Insulros del aterido invierno, produce odonteras violetas , de cuyas flo res se hacen mermeladas , conservas , pastas, y el

almivar , 0 gyropo violado. ,

En defecto de la violeta , se puede dar a qual-

quiera obra dulce su propio gustO , y sabor.: .pongo par exemplo , a las pastiHas, y otras C~Ilosldades; que en qualquiera sazon se executan, se aplica un poco de fO'VO de flor de iris, y afill,

Mayo.

1 En este mes vlene la uva espina flarllla verde, llamada par otro nombre uva crespa , de que se hacen compolas y se confitan los agraces. Los albaricoques verdes vie~en en esra sazon: hacense de ellos compotas , pastas, y mermeladas , y principalmcnte se confiran p~[a guardarlos en seco. Tambien las almendras verdes. 0 almendru-

cos,

3 Prosiguen en este rnes las cerezas , y comienzan las guindas, rnanzanas de San Juan, y algurlos genercs de peras tcme,ranas, y continuan, las cermefias y albaricoques: contitanse de todas suertes , tanto en liquido , como en compotas, y en seco , &c. Especialmente las cerezas y guindas, se bafian en frio y crudas , con la preparacion de azucar en pol vo habiendolas antes bafiado en clara de huevo un poco batida , esto es, que ya bafiadas con la clara~el huevo , se meteran entre azucar en polvo , que estara en un plato 6 papel , y se meneara el plato para que perciban bien el azucar; y quando se conozca que estan b~en r cubiertas, se pondran sobre un cedazo , y se meteran a secar un poco de tiempo , como cosa de media hera en la estufa _J fuego lenro , para que por este medio tome cu~rpo el. bafio , y se mantenga firme la cascarilla, y se po. dran servir,

. ~s tarnbien el tiempo de confirar flores de naranjo, l:_qmdas, en seco, y merrneladas , que sirven para rodo el ano , can otras muchas fiores que en cl lie cog en.

Julio.

4 Todas !as frutas del mes precedenre , se continuan en este , v asi se va continuando "1 confitar ,J. 7"L,~",,~,

. J SH,.I '--I. \,.. U (..tl \...;_1..- tVU,l;' .)L.H •• .L-

te~; especialmenre es el verdadero tiernpo para tirar las gmndas en seco, liquidas 6 en merrneladas , junto con l~s framhuesas. Confitanse rambien los albaricoques arnarillos , encompotas, 6 divididos en dos rnitadcs , 6 en~eros. En o,este tiempo se ve mucha variedad de pecas,

e que se,hacen compotas: hay asimismo clruelas muy

n ex-

7 En este mes hay otra variedad de peras y man~an~s

.nue se preparan del modo que las antecedentes; pnnCl.'1 pal-

de Repost er/a , Cap. IlL I I

palmente se hacen rnermeladas, y jalea de membrillo y pastas.

Noolembre J' Dlciembre,

8 Ya en estos dos meses va cesando de producir fruras la tierra; por 10 que es preciso recurrir a la provision que se hubiere hecho en los mescs antcriores , tanto de fruras secas, como liquid as , mermcladas 6 de jaleas : no obstante producen esros rneses castafias que se tiran en seco, y se hacen compotas, Usase ram bien de peras y manzanas asadas. Hay el rccurso de las naranjas comunes de la China " que son las mas excelentes y propias de este tlempo, de las cidras y limones.

Enel"o J' Febrero,

9 Confiranse en estos dos meses las naranjas de Portugal , y orras enreras , divididas en quarro panes, 6 hechas raiiras a 10 largo en cornpotas , pastas, consarvas y merrneladas

Las cidras , limas y lim ones reales, agrios y dukes, que son muy olorosos, se confitan del mismo modo que los pasados. Hay otros Iirnones que llarnan cidrados de Florencia , porque vienen de aquel Pais, que son los mas excelentes , tanto en la suavldad de su olor , como en e1 gusto: confitanse de todas suertes , como los de arriba. La bergamota de Florencia, que es la mas exquisita , se confita de todos generos.

. Si se hubiere consumido en este tiernpo la provision de frutas confiradas , hechas antes, se servira de las precedentes , que duran aun mas alla de las fruras nuevas.

,Fuera de todas est~s suerres de confituras, dependientes de la sazon del uempo, hay orras manifacturas de azucar, que sirven para todo el afio. Se confitan las almendras de diversos generos, se hacen yj:zcochos, mazapanes, caramel os , azucar rosado , pastillas chochos de cane:a, y otras curlosidades que con las frllt~s crudas son sldiaentes para componer un hermoso postre.

lkbese rener gran cuidado de la conservacion de las ~nfi,turas, principalmenre de las liquid as , que se registraran a menudo, porque no se aceden <> pier dan de su ser;

Bz P4'"

10 Nueoa Instruccion

excekntes para corner crudas , como las guindas: con las ubas , que rarnbicn comienzanal fin de este rncs , . se praetiean las mlsmas suertes de conntar , que con las gumdas.

Agosto.

5 En este mes hay mucho. que trabajar en las ante~edentes frutas , por succdcr variedad de otras. mas propl:!S para el uso de la confitura : como son Ids Cl.rue!as andrinas , mirabeles , y otras qu~ se h~cen en Iiquido y en seco: sirven tambien para las contrnuas comporas. Haecsc lomismo de las peras de su sazon, y parriculanncntc de las blancas, y otras que son de un gusto m.lly excelcnte (de las que se trata latamenre en la lnsrruccion del modo '-de conservar las frutas crudas. ) Los higos se confitaa asimismo en liquido, en seco y en merrneladas , y 10 'mlsmo se executa con las ubas , y particularmente en cornporas, y para guardar en almivar. Las ciruelas de este mes se pueden hacer pasas.

De las manzanas de este riernpo , sc hacen compotas,

pastas y jaleas, Preparansc: t~mbien al fin de es:e. mes los pepinos , las alcaparras , pmuenros , y ~tras provrsioncs con sal y vinagre para las ensalJda~ de Invler.no.

En esta sazon se haec tambien e1 almivar de moras, y.

se confitan como las demas.

Stptiembrc.

6 Las ciruelas duran aun en este rnes , y prosiguen las peras y manzanas s por 10 que se pueden hacer n.u~vas cornpotas, pastas y merrneladas , para las que se ele~Han las m~~ jores , como las bergamoras , y otras, Hay ram bien alber~hlgos, de que se hacen mermeiadas, se guardan en ag~ardlentc , y se confiran en liquido. Los m?scateles se conh:an del mismo modo "de que se haec una mistela muy agradable.

O.tubre.

De los albaricoques y almendras, y todo genero de compotas.

Todo genero de frutas se puede hacer en com,potas p'ara scrvir del dia a la mesa; y es , que rnondada 1a truta y coeida que no 10 esre del todo , ni rarnpoco dura: de suerte', que metien~o un palillo por, el corazon de la dicha fruta , despida bicn , entonccs estara en su punto; Y sacandola se echara en el azucar preparada, de suerte que no tenga mucha cantidad , solo quanto, se cubra <> bane dicha fruta, y puesto al fuego, se estara. se~un el gusto de mas dulce 0 men~s: y sacada , se echara bien ~spurnada en la cornpotera 0 vaso qlle se haya de .s_ervlr. ,Y se advierte Que el azucar ha de estar solo clarlficada, y si fuesc fruta blanda, como fresas U otras 9ue hay blandas , se dara quarto 0 seis hervores a1 almivar antes de

echar dicha feura,

I Sl fuese necesario alguna fruta para tirar de pronto en

de Reposter/a , Cap. IV. 13

en seco , como a mi me ha sucedido varias veces , que en termino de 24 horas la he servido ell seco, se hara en csta forma: mondada y cocida Ia frura , sc pondra en su azucar algo mas de 1a necesarla para que se cubra bien, y pues· ta a fuego fuerre , coccra hasra que suba a punto de la grande pluma, y apartada del fuego fucrre , se pondra a fuego Ienro , para que vaya penetrando la fruta: se lavara en agua tibia 1 y echada en otra azucar , se tirara en seco, slguiendo su punto a la pequefia p1uma de rlrar en seco.

, 2 Tomaranse los albaricoques verdes, antes que se hayan endurecido los huesos , y se mereran en una servllleta blanca con des pufios de sal, mas <> men os , a medida de la frura , y rodo se rneneara , zarandeandolo del un lado al otro , y rociandolo con vinagre, hasta que se haya caido la pelusilla , que despues se pasaran a la agua fria para acabar de ernblanquecerlos , con los que se executara la expe-

· rlencia del alfiler arriba dicho: ya enjutas en el cedazo

, '

se rnereran en un perol con azucar clarificado quando haya

comenzado a hervir , y se menearan con la espumadera hasra que empiezan a reverdecer: pero se advlerte , qu~ ·<:1 fuego ha de ser len to; esto es , que tenga poe a fuerza, ,Quando hayan recibido bien el azucar , sin haberlos apar,~do del fuego, si ~ubiere ,rronta necesldad de ellos , que SI n? ' par~ que rC,Clban mejor e~ azucar , es mejor que est~n Infundidos en. e1,' par espano de dos 0 tres dias , pomendol?s cada dia a fue&o lento una hora , se pondrin so. bre . rexillas de alambre 0 ce,daz?s, para que exprlman cl ai~lvar, de donde se pasaran a una servilleta , que tend~a azucar moJid~ ycernido par el tambor , y con suavidad se menearan , hasra que esren bien ban ados del az~car; despues sc secaran en Ia estufa , puesros sabre

.~!as. ,de cobre '_ para que este firme: y si embebiesen

· demastado el bano de azucar en polvo , se repirira se-

· gunda • vez , y se podra usar de ellos quando se necesitare. E~ta fruta es muy, candida y hermosa, guardase en vaSl}as de madera, a modo de caxoncitos , puesta ccntl'eo"~l(s, y en lugar seco, a fin de que no se hu-

~d;zcan-: es asimlsmo muy buena para guardar redo ~l ana.

12. Nueva Instrucclon

para 10 qual se rernudaran los papelcs con que estuviesen cublertas las vasijas , que por 10 regular son orZ3S blancas, y a falra de esras , ol1as vldrladas , g~Hapifias de es-

raiio 0 barren os. \

Los que hicicren provision abundante de. fruta. ~ruda, pod ran aplicarse a trabajarlas , y con eso consegUlran no esrar ociosos. T ambien se dedicaran a prepar3r las ensaladas en que no dexaran de tener bastante ocupacion , y mas

, .

si son casas de rnucha opulcncia,

10 Lo dicho es suficiente para la inteligencia del mo'do que se debe distrlbuir en los rneses ~e1 ano, c~ traba;0 que se ha de executar. Vamos ahora a la pracnca que se ha de obscrvar comcnzando por las frutas que se han de tlrar en seco, y las que se pueden guardar Iiquidas por el orden de su sazon s seguirase la misma orden , quando se irate de las camputas, tabletillas , merrneladas : pastas de frutas y jalcas donde sea - conveniel1t~ tratar de c,ada una de estas casas, Ulrimamcntc se tratara de todo g(;nero de

ObI as de azucar.

CAP I T U L 0 I V.

14 Nueua Ins truccion

A.dviertese que d fuego que ha de renerla esrufa , ha de ser , ni l1lUY fuerte , ni muy lento; y quando se vay~ disminuyendo , se aumcntara de otro nuevo, el que estara pucsto en un br,lserillo de hierro, 6 una cazuela de barre.

Allaricoques verdes en liqaldo.

3 Habicndoles quitado la pelusa J blancos ya , y lever-_ decidos como dicho es, se pondran al fuego en un pero1 can' azucar cLnificado, 10 que pareci~re conveni:nte; de modo, que despues de hecha la dec~cClon que de Sle.mpre banada 1a fru ta del almi v ar , y se daran un h.er~or: bien espumados se pasaran a una cazuela de barm. vidriada , ~afiada de azuca r : observando que esta pnrnera COCClOn sea muy clara; despues, se pondran en e1 cedazo , para que goteen yael azucar solo, se dara, una docena de herbores y' se echara sobre la fruta en el barrefio , fria ya; 10 qud executado por dos 6 tres dias, aumentando el azucar clarificado, segun se hubiere consu.01ido e? lao fruta, se finalizarin goteandol~s en el ce~azo : SI no estan bien banados , preparase el almivar solo a la gruesa perla , y dentro se echaran los albaricoques, para que a fuego lcnto den cinco 6 seis hervores s y bien espumildos con 5U al-

mlvar , se guardaran.

Albaricoques mondaaos.

4 Mondanse los a1baricoques verdes, y se, echan en a ua fria, y enjugados en el ~edazo , se ~ondran. en otra a~ua en un perol al fuego) hacicndo que hiervan hasta ~ue esrcn cocidos para que se reverdezcan y em~lan~uezcan, (COlO arriba s~ ha dicho; y haciendo la expenencia del al-

filer , se confitaran como los antecedentes.

Almendru(os verdes para confttar.

5 Tomados los almendrucos, se Jes hace lexia pa~~ mondar 13 relusilla que tienen; y se pone en .citta. forma.

b~ante ccniza de carbon, la mas blanca y cermda, se echa-

de Repost erta. Cdp. 1 V. 15

echara en la porcion de agua corrcspondicnte a 1a canridad de los almendrucos; y despues de cocida la ceniza "en el aguCl 1 se quitara del fuego, y dexara reposar , a fin de que se slenre la .caniza : y ya sentada , se mudara el agua clara a otro perol , y vuelraal fuego, se echaran los almendrucos a fin de que vayan cociendo, y se iran de quando en quando sacando algunos, y se probata a ver si dan Ia pelusa que se hara con los dedos, 0 con un palito snril : y bien limpios, .se iran echando en agua natural; y si no quedasen bastante cocidos , sepondran al fuego en orra agua clara, y despues se confitan en azucar , de modo, que se cub ran bien de ella en Ia vasija que esren , y se ira cociendo e1 azucar fuera .de los alrnend.rucos, y despues de frla se vol vera a echar sobre ellos, para que se vayan confitando, y se hara por tres o quatro veces; y a la ultima se podra hacer con ellos mismos dentro del azucar , y luego ccharlos encima de rexilIas, 'para ,que se sequen enla estufa , y despues de secos, se pod ran guardar, y usar de ellos sicmpre que sea necesario,

Albaricoques maduro! mondadoJ.

1; ElegiranseIos albaricoques que no esrcn del todo verdes, ni del todo maduros: si se hubieren de confitar enteros, a cada albaricoque se Ie ha de hacer con un cuchill!to una rajira por el pezo~ , para poder sacar el hueso : y bien .rntmdados de ~u cascarilla, y como en cantidad de qua-

. t~o l!bras, se echaran en un perol que estc a1 fuego con "gua hi~blendo) para que se emblanq~ezcan , pero se rendra gran c~ldado qu¢ no se e~pasten 0 deshagan: quando estcn '~len bJancosc.'. se sacaran con 101 espumadera , rernudandolos .a otra agua rna para que se refresquen, y de alli , habicndo.Ios antes enjugado en el cedazo , se echaran en quarro libras

de a~ucar clarificado , caddo a Ia plurna , en donde daran -des 0 tres he~vores :olamente: apanJdo.s, pl,JeS, del fuego, yquando esren ya fnos, sesacaran y en}ugaran los albaricoqua en el cedazo, volviendo el almivar al fuego y asi que haya dado siete U ocho hervores, se derramar1 sobre 1a

: f~uta ~ue ;stara en otro perol, y todo junto repetira otros c~ncoo SCiS hervores ; 10 que executado , y hablendo reposa-

16 Nueva Instruccion

sado fuera del fuego des 0 tres horas , se pondra en los bores con su alruivar. Si sc quisiercn en seco , despues de ha: ber reposado , se p~n~r[m los .aJbaricoques en el cedazo a euiugar , y se concluiran pulverizados de azucar , del modo dicho 'en los albaricoques verdes en seco,

ddReposfert'a, Cap. V.

•

CAP I T U L 0 V.

Albaricoqaes a media azucar,

De las Imtas rojas.

La~ guindas y cerezas son la prirnera fruta roja que se halla : hacensc de ella cornporas , sin quitarlas el huesecillo, por su poco vigor: 10 que se executa mas por satisfacer Ia novedad , que por su buen gusto. Todo 10 que se hablara de las gui.t1das , se podra exeeurar con las cerezas.

Guinda.r de oreja.

. I Eleglranse las mas hermosas guindas , y habiendolas sacado el hueso , se echaran en el almivar preparado al seplo , para que den quince hervores cubiertos) hervor cubierto es quando esre no rompe fuera, y solamente se sienre en el Interior del almivar <> agua , un poco de ruido , con algun estremecimiento) aparraranse del fuego, dcxandolds ell el perol en su Infusion-una manana; despLl~de haber enjugadolas en un ce~o" se prepara el alrni var It la pcrla,<enIeiqne seed1~ranh.asra q.ue. Ievanren siere 11 ocho hervores cubie.rtos; y ha!'iendo aparrad? del fuego el perol, y espumado bien el almivar j se dexaran enfriar : cnfriadae sobre uri cedazo , se pondran sabre las planchas de cobre pulverizadas de azucar , para secarIas en la csrufa, Qliand~ e~t~n s~ca~, de un ~ado., se secan del orro , rcpitie:1do el pro-

. 'pto bafio 0 pulvenzaclOn de azucar, Llarn:lnse de oreja por 1a propi~ razon que se dixo en los J.lvarlcogues deoreja. A una libra de.esra feura s~ pucdcn cchar tres quarrcrones de azucar., 9ue es 10 s,ufiClentc., A?tcs de echar las guindas en el almivar , habran dado uos o rres hervorescn dg'!d, ~las ~erez_as mas unas y otras hasra Ia expcrienda del pa-

l!!!? () altiler , y 10 IlUSUlO para las sigukntes, Y redo .Macro de frutas de esra especic.

7 En quatro Ilbras de azuc.ar preparado. a la pluma, .se echaran otras tantas de albaricoques c;mosamente mondados ~ para que den al/uego un pequeno. her~or; y ha-·. blendolos apartado de cl , Y dexadolos enfnar bl~n, se volveran al fuego, para que hiervan en dicho ~lml var, has,tel que csre no espume mas: despues se apartara~ , ~ de~aran en infusion una manana, de donde se p~ndran ~ enJ~gar en un cedazo: y en el entretanto se c?cera el almivar a ~a perla, y junto con la frura , se ec?ara en una c,azuela vidriada , y bien quitada , la espumllla , se rnetera en, Ia estufa por espacio de medio d.ia: y despucs se yreparara como arriba se ha dicho , para tirarlas en seco; a no ser que los quieran conservar en Iiquido , para usar de eIlos e9 otra

ocasion en seco. .' fi .

Adviertese que la fruta se vaya echando en agua na

conforme se fuerc mondando; y esto se entlende con todas , Y, en todo genero de confitarlas,

Albaricoques en orej».

8 En esta manlfactura se executan los dos modos de confitac antecedentes. Albarlcoques en oreja no es otra a que habiendo divido cl albaricoque en dos partes ~~~al'es, sin desunirIos de todo punto! forme al modo de una oreia , como los que l1a~namos orcJ?nes.

Advlertase que los albaricoques , asi ~rerdes ,como rnaduros est an expuesros a engrasarse, Sl se t?uardan mucho ti~mpo en liquido. Conservansc mucl;o ~lcmpo en seaunque son de menos gUSto que los Iiquidos , no cbs-

00, . 1 . t~ ~~

tante pueden servlr para os mazapanes U 0 r 0 •

CA-

Guinda.r desgran.1daJ a media azucar. 2Mete~anse en e1 a~mivar a la perla las guindJs sin hueso, haaendo que den denrro cinco <> sels hcrvores,

C y

18

Nueva Instruccion

<de Resposteria , Cap. V. 19

pero se advierte , que en tal caso se ha de rcbaxar de las cinco libras de azucar preccdentes una , por razon de esra que se afiades y si no se quisier~ ~astar tanto tlempo e~ esta decoecion particular, se estrujaran las frambuesas d ichas en una servillcta limpia , aiiadiendo el zurno it las guindas eonfiradas.

, ~ , Guindas en gagitos .

. 5' En una libra de- almivarpreparado al s?plo , se echara otra de guindas ensarradas de trcs en tres , 0 de quatro en quatro , conforme fue~e el pusto de cada u~o, ata~as con un hilo por los pezones 0 palitos , y se cocera todo Jun~o has~ Q'" qtle"~d6'veih,tc hervores/. y bien espumado, se ,ap~rtara del fuegQ,:dexmdol0 ~nfna,r, de dondc se remudara a una (.L'Jznela,debaJlro , ponicndolo denrro de laestufa -hasta e1 dr!·signiente: que habiendolasenjllgado en el cedazo , se pondran a secar dentro de la estufa 'en la manera dicha. .

Notese , que todas estas manifacturas executadas con las guindas, se haec 10 mismo .con las cerezas s pero con la diferenda., que las guindas son mas especiales y g:Jstosas, quetlascerezas ,(polio. quese debetan usar siernpre que se hubiere. de :dars~ 'propio' gusto 'y sabor.a las otras frutas.

Guindas con guirnaldas ,) coronas.

i'Tomaranse s~is 1ibr~s de guindas, las mas escogidas: a las quatro se les quitara los palillos, y los huesos , Y ;l IdS dol restantessdlo fa mirad-del paliro , y todas juntas sc confitaran como las de oreja: quando esrcn en su sazon, sc enjugaran sobre e1 cedazo ,y despues se iran poniendo sobre tashojas de cobrc '~n el modo siguiente : tornarase una de las que tienen patillo, :Jf enisu. contorno se pegaran por su orden tres de las que no le .tiencn , de suerte que qucde formada una corona 0 guirnalda , en cuyo medio estar a la qu~1:iene el palo levantado en alto , y habiendolas polvoteado de azucar fino se pondran a sccar en la estufa,

-:}';. .

. Frambueias en seco. -f)

"r "Detas mas hermosas frambuesas, no demasiadamente maduras , aunque si bien Iirnpias , se echaran en almivar preparadoa Ia buena pluma , la cantidad que fuere razona, , C 2. ble

y habicndo reposado hasta cl dia sig:.rtentc, que enjuras del alml vat en el cedazo , y reducido a esre a 13 preparacion de almi var a la lisa, 0 basrante suelro , se pondran en €I las gui ndas , para q,-le repitan otros veinte hervores , sin dexar conrinuarnente de espumarlos : 10 que hccho , se apartaran del fuego 1 dexandolas reposar aquella noche: y al siguicnte dla , habicndolas enjug:1do en el cedazo , se pondran a sccar sobre las hojas de cobre, pulverlzadas de azucar , en la estufa, Para sels libras de frura bastan tres de azucar,

Guindas con bueso en liquido,

3 A seis libras de azucar clarlficado , y hecho alrnlvar it 13 plurna , se ccharan otras tantas de guindas , que han de estar quiradas por mit ad los palillos , y asi enteras con su hucso daran diez 0 doce hervores cubiertos : apartadas del fuego , se dcxaran r~po5ar por espacio de media hora, a 10 que se afiadira medic quartillo , 0 poco mas, de zurno de uba espina , para que tornen color, que junta mente las da un sabor mlly agpdabk: despues de 10 qual se volveran al fuego, dexandolas cocer , hasta que el almivar se haya convertido en la preparacion a la perla , y entonces se pod ran guardar en las vasijas.

Guinda! liquidas frambuesadas, ,) con mixtion del zumo de frambuesa,

4 Echaranse en cinco libras de azucar clarificado , y hecho a la pluma, quatro libras de buenas gllindas, y bien maduras , euyo color ha de ser tirante a bermejo, hablcndo- . las prirnero partido por mitad e1 palito , se har.in dar diez y ocho 0 veinte hervores a gran fuego, y sc apartaran de esre para qlle reposen por tiernpo de una hora : 10 que executado , se volvcran al fuego hasta que el alrnivar se espese u n poco, a fin de que por est a dilacion penetre el hueso, que es alge duro. Si se quiere dar el gusto de la frambuesa en una libra de azucar preparado a la plurna , se echara otra de esta fruta , y todo junto cocera hasta que levante diez hervores , y ya frio , se colara por cl eedazo , echando el almivar solo desulado en la composlcion de las guindas;

pe-

20 Nueva Instruccion

ble: y en dando un hervor cubierto , se retiraran del fuego, y espumadas bien, se mudaran a una cazuela de barro , pa ... ra que reposen en la estufa por espacio de veinte y quatro horas , y despues se preparan en el modo ordinario para

secarlas en 1a esrufa. ..

Guardanse en la estufa estas frutas con su almivar , por-, que mantiene mejor el calor, a causa de su recogimiento; no obstante se puede , a falta de esta , guardar en otto Iugar propordonado.

FrambttestU en liquido.

g En slete libras de azucar preparado a la pluma, se pondran cinco de frambuesas de las mas gruesas , benne[as y hermosas , y bien limpias, para que den doce <> quince hervores a fuego grande: 10 que hecho , se aparraran, dexandolas reposar por un breve tiempo, en cuyo espacio curiosarnenrc se espurnaran , repitiendo la decoccion hasta que el almivar se espese, como gyropo , y ya frio, se pon .. dra en una vasija : y porque son dernasiadamente secas, se podra afiadir al primer hervor a cinco libras de frambue .. sas un quartillo de zumo de guindas destilado por la servillcta , y pasado por el cedazo , como se dixo arriba en las guindas en liquido frambuesadas : y en 10 demas se siguira 10 dicho , sin disrlncion alguna,

Uba cresp» 6 uba esplna verde en liquido ,JJamada por otre nombre brusel»,

de Reposteria , Cap. V. 2. I

ZO se had cocer a cste , hasta la preparaclon de la ~er1a, y sobre eI se echara la fruta repitiendo otros cinco 0 seis hervores c'ubiertos; no restando para su conculsion , sino solo secarlas en la estufa como las guindas de oreia.

9 Hendiranse con un cuchillo muy sutil 13s bruselas para sacarlas losgranitos. que .tienen dentro , y se iran ~o.;. niendo en aguatibja~uy clara a1 fuego: y 'luando se vieren nadar en la superncie de la agua, se sacar m co~ la espurn.idera, remudadolas it otra UlJS fria , para que a fuego Icnto reverdezcan : y quando esren bien blandas , se refrescaran en otra tercera agua mas fria , y bien enjuras en e1 cedazo se nondran .en azucar clarificado hasta que den ca-

,r .

torce <> quince hervores ,0 .. mas. para que reciban bien el

azucar : 10 que heche , se dexaran reposar hasra el dia sl ... gLliente, que habiendolas destllado de su alml liar en el ccda-

zo,

Brusela madura en liquido,

10 Habiendo preparado cinco llbras de azucar a la pluma se afiadiran quatro de esta frura , y todo junto co-

, h r

cera a grande fuego, hasta que aya levantado catorce 0

quince herv-ores: despues ~e, haber reposado , como cos a de media hora , se vol vera a poner a1 fuego hasta que el ahnivar .quede perfeccionado, como el precedenre , y quan.ro este ya frio, se guardara en vasija , pero si sequisiere ltacermas herrnoso y transparente , se exprimira e1 zurno de rres libras de guindas en una cazuela vidriada , y se refasara por un cedazo para echarlo en seis libras de azucar rreparado a la p1uma, a 10 que se afiadiran orras quatro de Ia brusela , y todo junto dara doce o carorcefservcres , y despues de haber reposado fuera del fuego, se -volvera a cocer hasta que quede bastanternenre espeso el a1mivar , y ya bien frio se envasijaran.

SESe'qukre dar el gusto de 1a frambuesa , se executara JlaIa su execudon 10 miSl110 que con las guindas.

Bruselas en gagitos 6 ramitos •

. ~C-''''~4: Se-distribuiran en pequefios ramitos 0 gagitos quatro'Ubns ,de esta fruta , y se coceran en almivar prcparado a la pluma , hasra 1a cantidad de tres libras , o poco mas., p,ara que den dos ,0 trcs 'hcrvorcs , y bien espurnadas, se rneteran en la estufa ~ sin sacarlas del perol : al dia siguiente se enjugaranen el cedazo , y polvoreados los ra~+tos, de azucar fino sabre las planchas de cobre ~ sc pon~

it~a secar en la estufa, .

Brusela. en racimos,

::.t't~n quarro li?ras de azucar prcparado a 1a primeR phtnia ", se echaran otras ranras de bruse1aen racimo para' que. den ~inco <> seis hervores , y habicndolo dexado re~sar anCQ Q sels hcras 1. SC repitira la decoccion h:?:>-

ta

22

Nueva Inssruccion.

de Reposter/a , Cap. V.

Otra manera,

15 Se puedcn confirar tambicn de esta suerre : T omarase cinco Iibras de azucar preparado a la pluma , y dentro de 'il se haran hervir slete libras de esta frura , hasta que todo junto haya dado doce 0 quince hervores : afiadirase a esta decoccion otras dos 1ibras de azucar preparado a la plurna , y todo junto vol vera ;i hervir hasra que se haya reducido a la perla , con 10 que se envasijara,

ra OlWS tres hervores ; y despucs de haberlos enjugado en el ccdazo , puestos por su orden los r.icirnos en las plancl1JS de cobrc , y polvoreados de azucar fino, se secaran en 13 estufa , gU:lrdando en 10 dernas el orden de las otras frutas que se rir..n en sew; cuya reg1a sera general para rodas las que en adclante se hubieren de executar con esta n.anifactura.

Brusela blanca en-racimos 6 gagitos.

13 Separaranse en ycquenos gajos tres libras, de uba espina , y en quatro Iibras de azucar preparado a la plurna se haran dar diez 0 doce hervores Ientos , y habicn-

, ,

do espumado el alrni var fuera del fuego, se dex~ran repo-

sar por ricmpo de dos heras : despues se pasaran por el ccdazo , y los prcpararan para tirarlos en seco en la estufa, como las anrerlores. Si se qulsiercn conservar en liquidon en ramitos , sc practica 10 arriba dicho,

CAPITULO VI.

1)1. las Nueces en leche, y de las Clruel as,

Moras en liquido 6 sec ss,

14 Las que se han de confitar en seco , no han de eS,tar demasiadamente maduras ! si no un poco verdes: coceranse bien Iirnpias , en azucar prcparado al soplo , en donde daran un solo hervor bastanternentc lcnto ; y habiendole espumado , se meted con su perol err la estufa para tirarlas en sew, como las bruselas s a una libra de moras, corresponde otra d~ azuear cl.arificJdo. I?as'..:las un he~m?s(J color aplicando a la decoccion su proplO zumo exprimldo

por una servillcta. . • . .'

Las liquidas se cuecen en el azucar preparado a la perla : ~ qt1Jtro libras de esta fruta , se echan tres de azucar en cl que solo dar.in un hervor, y este que sea lento , .~ fin de cvitar que no se empasten 0 deshagan , y dexara reposar hasta el dia sigutenre , que se colara e1 alrnivar para cocerlo , hasta reducirlo a 1a perla s y de~tro deel,__se echaran las moras: sl no hubiese basrante almi var , se anadira un poco de azucar , asimismo prcparado a la perla , y en enfriandose todo , se guardara en vasiias,

OtriS

N U E C ESE N LEe H E.

I Se echaran en agua fria las nueces verdes tiernas, habiendolas quitado aquella exterloridad , hasra encontrar con 10 blanco, y se haran hervir algun breve espacio, de alii se mudaran-a otra agua que este cociendo, para mayor brevedadqcy al querer remper cl hervor se sacaran , remudandolas a otra agua caliente : si haciendo la experlencia del alfiler no se resisre , 'estaran en susaEon. Para mantenerlas en mayor blancura , se aumentara Ia agua con un pufiado de piedra de alumbre molida , y se had fir un hervor , y bien refrescadas en orra aaua y en-

• d . t:> ,

Jutaspor un ce azo , se meteran en azucar muy suelro en

infusi~n , hasta el dia si,guient:.. : y h:bi~ndolas enjugado , se pondran en cazuelas 0 barrenos vidriados , y dando un lento hervor elazucar solo, se bafiara con d la fruta : se ha de observar., que no se ha de cchar e1 JZl1CJr hlrviendo, ni de una vez ,si no rernplado ; y de tres veces 6 mas:

Oil dia siguiente se sacara e~ alruivar de lot cazucla , dcxan'~las nueces . y se pondra al fuego rara que de cinco 0 sc~~ he:vores, a:lm~nt~ndole mas d~ azucar , r= 10 que s: ,bulllese de disminuir , y se echara sobre la trura como d:cho es : al dia siguiente se execurara 10 mismo , a 'exeepCIon que .. el azucar ha de dar quince 0 dicz y seis heryores: alotro dia se preparara cl azucar a la pcquciia li-

sa,

24 Nueva Instrucclon

sa y se cxccurar.i 10 mismo , como en los pasados dlas : al dia siguiente , entre lisa y perla : el ultimo dia a la perla, aurncntando cada vez el azucar , con otro nuevo , para poder baiiar las nueces. Finalizaranse metiendolas en la estufa For toda la noche de aquel dia ultimo, y si estuvierc cl azucar bien fuerte se guardaran en los bores. Quando esran en esta sazon , mlly blancas , par 10 que se serviran de azucar buena. Sccanse en 13 estufa , como las de .... mas frutas , bien bafiadas de azucar en polvo. Si las quisleren labrar con citron, como las de Victoria, haranse can la punta de un cuchillo algunas hendiduras <> agugeritos , en los que se meteran los pedacltos de citron, Ialavoreandolos a rnedida del gusto que se quisiere , Y se secaran en la estufa, '

Nueces negras.

2. T omaranse las n ueccs verdes , legtrirnamente quitadas la cascarilla, sin descubrlr 10 blanco, se limpiaran y emblanqueceran , como las de arriba, executando para saber si estan en su sazon , la experienciadd alfiler; entonces se meteran en agua fria , para ~que par tiempo de veinte y quatro horas se refresque en su infusion: en cuyo espacio se mudara l~ agua dos o tres _ ve~es , y se me~eran en azucar suclto , executando para finallzarlas las rmsmas precaucioncs y dlligencias , 9.uc en las ?lancas. Div~dense en quatro. porcioncs m~s 0 menos ,.0 er:teras, .pl~ cadas con un alfiler grueso , 0 can un pall to bien aguz~do en dos 6 tres partes, a mcdida del gusto de el arnfice; pero se advicrte , que se hat~ de emblanquecer y aremperar en el espacio de~ueve dias en agua clara" remudada de vcinte y qu~tro a vcinte y quatro horas , a poco 111CnOi: y para confitarlas se sigue el propio mctodo que en las precedcntes,

de Reposterta ; Cap.VL

por estar Ia carne 111UY dura; y asi comcnzaremos andrinas.

Ciru.elas andrinas en seco.

Ciruelas,

De las ciruelas mas utiles para confitar , enrre.lavaria muchedunfbrc de sus especies , son las que llaman COll1Ut1- mente andrinas 0 mirabcles , y algunas otras , de un dulzor rnuy apctcciblc , pew quasi inutlles, respecto a su razon,

por

3 Plcaranse con un alfiler , <> con un cuchillito sutil de punta , asi par el pezon, como por otras partes, segun pareclere conveniente para preservarlas que de esre modo no se abran ) y reciban mejor el azucar , y echaranse en agua natural : remudadas de alli a otra ) se pondran al fuego hasta que quieran levantar el primer hervor ; 1() que hecho , se sacaran a enfriar , volviendolas segunda vez a cocer , bien cubicrtas a fuego muy lento , <> sabre rescoldo sin consentir que hiervan de ninguna de las' rnaneras tP~rque se ablandarian demasiado: quando estuviesen verdes, y algo blandas , las refrescaran en otra agua fria , y se enxugaran en el cedazo, para meterlas en azucar sue Ito hasta el otro dia , que se pondran con su azu ... car al fuego lento , sin dexarlas hervir , sino es en quanto se vesrrernezca la decoccion (para 10 que con curiosidad Yi sutileza se meneara con la espurnadera de quando en .quando) , y se apartara del fuego el perol , dexandolas en infusion hasta el otro dia , que al alrnivar solo, destilado de la fruta en el cedazo , se had dar siete U ocho her-vores , metiendo entonces la fruta , hasta que la decoccion se estremezca , como que quicre romper al hervor , Y, se apanara; dexandolo todo asi hasta el otro dia , que se repetlran en el almivar , sin la fruta , aumentado de nuevo azucar ya clarificado otros quince <> diez y scis hervores, -con 10 que se bafiaran las ciruelas , que estaran puestas 'en barrefios <> cazuelas vidriadas : al otro dia se preparara -el azucar a la lisa: al otto entre lisa y perla , en e1 que narap cocer la fruta con la lentitud dicha : al ultimo dia .se usari de la preparacion a 1a perla ,en el que echaran 'las ciruelas andrinas , que den siete U echo hervores : cu~, y bien espumadas ,4.a5 prepararan , como las demas r~, :para secar en la estufa,

: . Etmejor almivar para afiadir a la preparacion de azu'car precedenre , disminuido , ya par los bafios , o ya por las Iafusiones , esel de los albaricoques , porque este los man-

":" D tie-

Nueva Instruccion

de Reposterta , Cap. VL '27

en el primero , se dara dentro del almi var slere U ocho hervores a ia fruta : y porque aquel se gastara dcrnasiado con los banos? e1 fuego y las infusiones , se aumentara cada vez de nue-vo azucar darificado 1 para que todas igualmenre se bafien : se advierte , que los hervores dichos han de ser sola cubierros , de modo que no rompan, sino solo que se esrremezca el agua, haciendo al~un ruido sens~ble.ExecurJdas estas diligencias , al quarto dia sc enxugaran y prepararal\ para secarlas en Ia estufa en el modo ordinarlo,

Otra maners;

6 Se pondran cn un perol con agua hirvi~nte qu~tro ll .. bras de ciruelas gruesas, maduras y escogidas , picadas, como las antecedentes, para que den quarro 0 cinco hervores ; y enxugadas en el cedazo , se echaran en cinco libras de azucar preparado a la pluma , hasta 'Iue den cinco 6 seis hervores ; despues de 10 qual) se dexaran rcposar por espacio de un dia , vuelras a cocer J hasta que el almivar se haya espcsado ; y quando esten frias, se pondran en las vasijas descubierras ) que al otro dia se enjugaran : esro sc haec para que evapore alguna malicia, si la tlene , y para que asimismo se mantengan mas largo tiempo ,pues de 10 contrario facilmente se revendrlan.

A las ciruelas andrlnas algunos no las pasan la agua, 10 que se ha de execurar , observandoen los demas 10 arriba did\O.i

Ciruelas Jlndrinas roxas.

7 A quatro libras de ciruelas andrinas roxas , Imperialesu otras,. se hendiran como a los albarlcoques para quifades los huesecillos , yen otras tantas de azucar clarificadwn ,un pero~, s~ po?ddn a fuego lento 1 sin per:l1itil: t)\te hlervan 1 sino tntenormente, y con mucha suavidad , annde que no se dcshagan; para 10 que con sutilcza se removeran de quando en quando: en estando medianamente blandas , se apartarandel fuego para que se enfrien, y se meteran a enxugar en el cedazo ,en cuyo intermedio cocera el almlvar hasta 1a preparacion de la lisa; y 4lando este en este punto , se echara Ia fruta dentro para que de· siete u. ocho hervores cubiertos ; y bien es-

D % - pu-

tiene verdes, destruyendo la blaneura. Convlene asimismo , que las ciruelas andrinas que se han de eonfitar no esten del todo maduras , 10 que se debera observar e~ el resto de las demas frutas.

Las otras espccies de ciruelas se confiran del propio modo; pero se advierte , que no todo genero de ciruelas , siao las que se llegan :i cstas,

Clruelas andrinas mondadas en seco,

4 A quatro libras de ciruelas andrinas, gruesas y -mondadas ,se haran dar un par de hervores en agua natural , si estuvlesen duras , y habicndolas cnxugado en el cedazo , se echaran dentro de otras tantas de azucar preparado a 1a pluma , hasta que hayan dado cinco <> seis hervores ; y habiendo dexado reposar por tiempo de dos _ horas , apartadas del fuego, se pondran con la espumadera en una cazuela de barre vidriada , repitiendo en e1 alrnivar al ... gunos hervores , hasta que se haya hecho mas fuerte, que entonces se echara la fruta dentro para quI,': rodo junto de otros quatro hervores: y habicndose enfriado seenvasijaran,

Si las ciruelas estuviesen maduras , se omit ira e.l hervirlas en cl agua cornun , y 13 decoccion no se executara sino a la pcrla , observando para perfeccionarlas el propio orden que en las duras,

Las demas ciruelas se confitan del mismo modo.

Ciruetas mirabeles

5 Bien plcadas en varias partes- con un alfiler grueso las ciruelas mirabeles , se haran hervir en agua natural hasta que empienccn a nadar por encima , que se mudaran a otra agua fria para refrescarlas ; y habiendolas puesto , pues , bien enxutas en el cedazo ,sobre una cazuela <> barreiio , se echara sobre ella el azucar clatificado 6 bien caliente ,dexandolas asi en infusion hasia el db siguiente, que cocido el almivarsolo a la pequeiia lisa, se echaran dentro las eiruelas para que den siete U oeho hervores: 011 otro diase cocera a la grande lisa el alrni var , y al uhtmo a la perla s y cn cada uno de estes dias ,como se dixo

en

;:/6

Nueva Instruccion

CAP I TU LO VII.

de Reposterta , Cap. VIL 29

ion es muy estimada : confitanse , mas p~r satisfacer la novedad que p. or otro respeto alguno , haciendo de ellas corn-

:v.. , d 1 J • •

etas () rirandolas en seco : preparanse . e rnouo slgmen-

fe. De~pues de bien picadas encima del pezo~ con un alfiler, se pondran en un perol ~e agua , q~e e~t~ra al fuego, para

u~>sin hervir vayan cOC1en~o , y 51 quisiere ~omper el her~or se rodaran con agua fna ; y quando esten ya blandas, 'se dexaran enfriar apartadas del fu~go, para mondarlas, cchandolas a refrescar en otra agua fna , conforme se vayan Ilmplando ; Y despues de haberlas enxug~do, en el ceda~o,

, se aplicarao al fuego. en un Fer~l , . que tendra azucar clarificado para que den quarenta 0 cmcuenta hervores, que se apart~ran del fuego, dexandolas en su infusion hasta el dla siguiente, que ~ab,iendolas enxugado d~ su ~lmivar en el .cedazo se cocera estc solo hasta reducirlo a 1a preparacion Ilamada de la lisa, y dentro de cl se echara la fruta , y dara uno 0 dos hervores : al otro dia se cocera el almivar entre lisa y perla , y al Tercero a la pcrla : advirtiend? ,que ~ada dia de estos dos ultimos ha de dar dentro de dicho almivar Ia fruta dlez 0 doce hervores tan solamente , cubierros , la que se guardara para tlrarla en seco quando hubiere necesi .. dad 10 que se executara del misrno modo que los albaricoque; : pero. porque estara demasiad~ e~peso 0 fuerre , met~rase la vasija en un perol de agua hlrviendo , para que se 11- quide por cuyo rnedio se pcdra sacar la fruta , y prcpararla, 11rand~la como las demas en seco. Conservanse mucho ticrnpo de este genero , cubricndo las pcras con papeles blancos, que se remudaran de tiempo en tiernpo para que no reciban humedad,

Todas las demas diferencias de peras se confiran enteras o conforme se quiere, executando 10 rnismo que con las pasadas.

Las cermefias se pueden confitar tambien,

purnado , se apartara del fuego pasandolas con su almivar a una cazuela '0 barrefio , y dexandolas reposar toda aquella noche , hasta cl siguiente dia , que se prepararan en el modo eomun para secarlas en..}« estufa.

CiruelaJ a media azucar, y otras,

8 En dos libras de azucar preparado a Ia perla , se ec~ .. ran orras tantas de ciruelas , haciendolas dar un pequefio hervor tan solamente , las que apartadas del fuego, se dexaran repos"r por espaclo de dos dias, en cuyo inrerin, <> a corta diferencia habra penetrado bien el almivar , y supurado su zumo natural, 10 que executado , se volvcra todo al fuego para que cuezca ,hasta tanto que se haya conver-: lido el alml v ar a la perla: dcspues se pasara a la cazuela <> barrefio para que reposen hasta el dia siguienre , que se pre .. pararan para secarlas en la estufa.

Todo genera de ciruelas buenas se pueden confirar de este modo. Confitanse tarnbien mondadas , habiendolas antes pasado por agua at fuego, guardando en 10 dernas , asi para secarlas, como para todo el resto , las reglas que se noran en las demas ciruelas.

De las peras que se ban de conjitar en seco , y guard,,,'

en Jiquido. .

Esta fruta se divide en distintos generol> con variedad de nombres, Confiranse solas las cermefias blancas , y otras algunas : las dernas , 6 son dernasiado grandes , 0 demasi&Po duras para este ministerio , y asi solo son u riles para "as pastas, cornpotas y mermeladas , que se execuraran sin distincion alguna como las de todas las demas frutas. Guardanse con mucho aseo y limpieza todo genero de peras confitadas , .tanto en Iiqulde , como en seeo.

, t t

PeraJ bJanquilJaJ.

I Esta frura es una de

.. las mas tempranas , por .cuya ra .. zon

BergamotA moscatel,

"l la mas excelente para confitar entre todas suertes de -peras , es la Bergamota moscatel : echa de S1 vn olor muy fragrante y suave. como al modo de almlzcle ; es Hamada

- ~ ~

CAPITULO VIII.

de Repostena , Cap. VIIL 3 I

do de su alrnivar por el cedazo , se cocera it este solo hasta la preparacion a la lisa, aurn~ntado de otro nuev? azucar clarifieado , Y dentro :e mete~a la fruta para que de un solo hervor : al siguiente dia , habiendo enxugado en e1 cedazo los alberchigos , se cocera el ~I~ivar a la prepa~acion perla , renovado de orro azucar , asmusmo preparada a la perla,' ~ se repetira oUO hervor lento con la fruta, y ~e ~1et:ran a reposar aqu~l1a .noche en la,es~ufa hasta el ~l~ slgU1~nt~, que se podran nrar en s~co, 0.S1 no, se g?ardaran. en liquido. Confitanse tambicn a ?ledlO azucar , 0 en oreja , como los albarlcoqucs ,0 e~tendldos ~nos sobre otros , que quando son pequeiios se Juman facilmente.

Durazn~s y melocotones,

3 Los duraznos y melocorones se confitan del rnismo modo que los alberchigos. El melocoron 0 durazno blanco, entre estas especies de confitura , es e1 mejor para este uSO.

Higos secos y liquidos,

4 Elegiranse los higos medio maduros : y pic ados por e1 pezon con un alfiler , se dexaran dar en agua hlrviendo j puestl a1 fuego, quince 0 diez y seis hervores , para que se ablanden , y expelan su malignidad ; yquando esten medio frios se refrescaran en otra agua natural: enxugaranse despues ~n el cedazo muy bien para echarl.os en quatro Iibras .de azucar preparado a la perla , en can tidad de otras q uatro de est a feura ) y aplicado todo al fuego , dad q.uarro hervores cubiertos , poniendolos a reposar en la esruta en una cazuela de barrovldriado , bien espumado , porque no se il1'corpore aquella espurnilla , que cs como la hez de estas decocciones, Al otro dia se apartara la fruta del alrnivar para que de diez 0 doce hervores, y se bafiaran can d los higos: al siguiente dia se execuraran 13s propias dlligcncias , resrando solo tirarlos en seco , 0 guardarlos en liquido, segun 10 pidiere la ocasion , 0 como se quisiere,

Yerva angetica , especie de apio,

5 La angelica es una yerva muy pectoral y olorosa: cogese tres veces al afio , ell la Primavera) Estio y Orono;

. el

30 Nueva Ins truccion

de algunos pera siciliana , y de otros pera moscatel chica de otofio, Confitase por el propio orden que las demas.

De los albercbigos , higos , caJtanas ,y yerva angeJiGa.

ALBERCHIGOS VERDE~

I Tomaranse los alberchigos que tengan el hueso blando, y no acabado de formar 1 y se coceran en. -1:1 h:xia hecha del mismo modo que la del cap. IV. de los al .. mendrucos , a distincion , que ha de ser un poco menos fuerte 1 porque la pe!Llsilla de los alberchigos es menos , mas blanda y facti de quaar : quando esten en el punto que las almendras , esro es , que la pelusa se haya caido se pasaran r= la agua fria para blanquearlos , y se reverde~cran sobre el rescoldo l al modo que los albaricoques: quando esten en esta sazon , se pondran en azucar clarificado , como las almendrasdel cltado cap. IV. observando , asi para tirarlas en seco ,como para conservarlas en liquido , las rnismas reglas. Si el alberchigo estuviese un poco duro J se mondara, como los albaricoques verdes.

A/berchigoJ maduros 0 abrldores,

z Los alberchigos sc confiran enteros , y no partldqs , como las dernas frutas ~ a causa de su carnosidad blanda, y dernasiado muelle : mondaranse los que se juzgarcn suficientes , yse quitaran los huesos con rnucha sutileza , para 10 qual se hcndiran con un cuchillito la partc que fuere necesaria l por donde puedan salir los huesos , y se -emblanqueceran en agua natural al fuego, y conforme vayan sublendo encima de laagna, se iran sacando con la espumadera para remudarlos a otra~g~a fria : y hablcudolosenxugado en el cedazo , se meteranen azucar clarlficado , donde herviran hasta tanto que noespumenmas; y porque la espurna daflaria it esr a 1 y las demas frutas , sequirara con curiosldad , sin' dexar cosa alguna: 10 que hecho, se mantendran en Infusion hasta el otrodia , que habiendolos aparra-

do

32 Nueva Insrruccion '

el mejor tlernpo es quando los rallitos que la manrlcnen estan m~di?n~mente gru~sos : antes de que haya brotado Ia gr. na .0 Slm~e?t: ; y asi fresca , .como se coge, se la qulta Ias hops? dl vldl.cndolas en porc;ones como Ia rnano , ytodo el CUtiS exterior se las quitara , refrescandolas despues ell agua fria ; de alli se. pasaran ~ otra hir~iendo, para que se emblanquezcan , coclendol~s a grande tuego , hasra que ton;adas er~rre los dcdos , raCllmente se deshagan , y entonces bien cubiertas , se dexaran reposar fuera del fuego por tiernpo de dos horas , poco mas 6 menos , en cuyo inrermedlo habran rev.erdecido : habiendolas repasado para que se re- ~ fresquen bien P?r otras dos aguas frias , y bien enxutas en el cedazo , se haran dar en azucar clarlficado diez 6 doce hervores , espumandolas como las dernas curiosamenre, y rernudadas a una cazuela , se dexaran en su infusion hasta el otro dia, qu~ al almivar .solo se had hervlr l:ast~ que este pre ... para do a Ia perla chica , con 10 que se baiiara la fruta : despues de dos 6 tres dias se volvera a cocer el alrnivar solo ~ la gruesa perla , y se echara en ella angelica: ultimarnenre so concluira , secandola en 1a estufa , com'? las dernas frutas i y porque el azucat se consume con los banos y decocciones se aumentara de otro nuevo para bafiar igualmentc la angelica~

Castanas conjitadas.

de Reposterfa" Cap. VIIL 33

ranre tiento , y bien Iimpias , se iran pasando por otra <lgua tibia: enjugadas sobre una serv!lleta, se refrescaran en otra agua frla , puc,s con esto se pur~fican mas; y vuelras a enjugar, se metcran en azucar clanficado algo fuerte , aplicandole fuego lento , de modo que. no rornpa el ,hervor , si no es que solo se estr~mezca e1 alrnivar , que eatonces se guardaran en su Infusion en la cstufa , 0 sabre reseoldo : al dia siguiente aumentado el alrnivar de azucar c1arificado y sin Ia fru'ta, se cocera hast a la pluma , en el que sc echara la fruta quando este ya remplado , y se volvera a Ia estufa hasra el otro dia para tirarlas en seco en el modo slgulenteo Sacaranse de] almivar con mueho cui dado las castafias, porque si no facllmenre se deshacen s y se iran pasando por agua tibia, que estara en un perol ) a fin de que se limoien del azucar, y se enjugadn con el mismo tiento sobre ina servi lleta : 10 que executado , se meteran en otto azu.ar nuevo, preparado a Ia pluma (que es e1 punto de las ruras 9ue se tiran en seco): despucs de apartado del fuego, 1 un poco reposado , se dexara Infrlar hasta que se pueda sufrlr la mario en un costado del perol : y tomando entonces loa cuchara manuable , y asiendo con una mario el perol para que esre firrne , se barira suavemente con la cuchara por nn lado el almivar ,- sin que se encuentre con las castafias, nara blanquecerlo; y quando este en esta sazon , con un teredor se iran sacando las castafias por aqueI costado , y se

.. pondran sobre rexillas de alambre para que se sequen: 10 que hacen muy prontaroente, y son de un gusto muy agradable,

• Si tuvie~en que cor:fitar orras fnrtas , como cidras y naranjas , conviene que pnmero se hagan estas , que las castafias reservandolas para 10 ultimo; porque negreccn y engrasa~ estrernarnente el azucar , y no sirve para otra cosa , si no es para compotas.

CAPITULO IX.

'"' '6 Escogcranse las casraiias mayo res , de un color resplandeciente , ingcrtas, y Hanas, a las que se quitaran las cascaras de afuera , y se pondran dos peroles de agua al fuego; y quando hayan hervido , meteranse en cl uno las castaiias para que den cinco 6 seis hervores , y de alli se mudaran con la espumadera al otro perol , tambien de agua hirviendo , pues con esto se acabaran de blanquear s y no las hara daiio , antes si mucho provecho , que en lugar de ser dos estas aguas , sean quarro 0 cinco, pues con esto saldran mas claras , y blancas ; y para conoeer si estan en su punto. se hara la experlencia del alfiler : despues que se haya remplado 13 agua fuera del fuego, se Iirnpiaran las castafias de la segunda cortecilla 6 tel ill a , y para que no se deshagan 6 quebranten , se iran sacando con 1 a espumadera con bas-

tall-

De las manzanas agrias , ubas mOHateic}, mem/n-iJlos, Y Sit carne,

La manzana es muy ordinaria, y poco usada en la confirura , por cuyo motive se debera hacer 10 menos que

E se

34 Nueva Tnstruccion _

se pueda, Es buena para pastas y merrneladas , y principalmente p3ra las compotas; pero a falta de otras frutas , se puede usar de ellas de 1a manera siguiente, en Iiquido o en scco,

fifanzanas agrias.

I Habicndo mondado , y dividido en dos partes iguales , 0 en quatro, bien Iimpias de sus corazones IJS manzanas agri~~s, hasta en cantidad de cinquenta , mas 0 menos, segun las que se hubicren de confirar , se ccharan en aglla fria pdra que se rcfresquen , y se pasaran de alli a otra hirvicndo , que estara en un pcrol al fuego, y todo junto se h:,rJ coccr fucrtcmcnre : quando estuvicren blandas , no demasiado , que facilmcnte se deshagan , que se conoccra por

e1 tacto , se enjug2.rin t;n el cedazo para meterlas en el azucar clarificado prcparado a 13 pcrla , en donde daran quatro hervores interiores 0 lentos , con 10 que se apartaran del fuego, dexandolas reposar en su infusion , mudadas de una cazuela en Ia estufa hasta e1 dia siguienre , que se separara el ' alrnivar de la fruta para que de un par de hervores ,y con el se banJd dicha fruta , que habra de esrar en 1a cazuelao Esta diligencia se repetira por tres 0 quatro dlas consecutivos , y al ultlrno se concluira , dando a la feura y alrnivar todo junto un par de hcrvores cubiertos , y quando este

a medio enfriar , se prcpardr:m p:,ra tirarlas en sew, como las prcccdcntcs. Si se quisicren conservar en liquido , se podra executar facilmcnre , ponicndolas en las vasijas con tanto almivar , quanro sea suficienre para que las rnanzanas nadcn 6 .. queden cubierras. Harase de esta confitura provision antes que Hegue el Invierno,

Agraces en liqaido,

1_ ~I

z En un perol, que estc con agua hirviendo, se echaran quarto libras de agraces gruesos, y bien limpios de sus granitos , que sc habrun sacado por unas pequeiias cisuras conIa punta de un cuchillitornuy sutil hcchas (habiendolos primero rcfrescado en agua natural y fria ) para que den tres 0 quatro hcrvotes ry apartados del fuer;o, se pondrJn ' areverdccer por espacio de cinco 6 sels horas , bien cubicttos entre rescoldo <> sobre ceniza caliente: despucs de 10

qual,

de Reposter/a > Cap. IX ,3$

qual, v de haberlos enjugad~ en el ccdazo , se meteran~ en azucar darjficado preparado a Ia plurna , par~ que.den echo o diez hervores; 10 que cxccutado , se sacaran c?n ,la espumadera, poniendo;os en una caz.l1eIa de barr.? Vl,dnado , ,.en ell yo interin habra dado el almi var otros die~ 0 doce ~'-fvores , y se vertera sobrc los agraces.; vol~reras~ todo Junto en el perol al fuego, pafa que, rcpitan siete u ~ocho hervotes j y habiendolos remudado a una cazuela para que 51! enfricn , los guardaran.

Otra manera,

3 De los ya preparados ~graces, arr~~a dichos llmplos ya de sus ollejos, se eC~1aran en . una 110ra de az.ucar en polvo muy fino, y desk,ido en fno, hasta en canndad. de orra libra, y todo se lura dar un l;ervor , eS~~i1~andol0 LOn curiosldad : y despues se apartaran y envasijaran , con 10 que sed un dulce muy grato al gusto. Confitanse d~ este propio modo los agraces en sus gagitos, con sus ollejos , 0 como se quiere,

Agraz:. en seco,

4 Despues de; haber preparado del n~odo mencionado los iagraces, a distincion que el azucar clarificado en que se ~ljn de cchar , ha de ser a la primera perla; y quando llegue a su conclusion, a la perla mas fuerte , para podcrlos tirar con ll;as facilldad en seco; y quando ya cstcn frios , se dlspondran,

.. como se dixo en cl cap. V. de las guimLs en oreja , para concluirlos , secandolos en 101 estufa. Si se quisierc, se dcxaran can el pallto 6 en gagitos.

.Moscateles liqtddos mondados,

5' A quatro Iibras de maduros moscarcles , que teng:m un poco de verdor , habicndolos quitado el ollejo , Y los gtanitos, como se Ira dicho , se pondran en aglla nat.irvl, y de alli se pasaran a otra caliente, para que sobre el rescoldo POf tiempo de una horn ligcrJ11leilte rcvcrdczcan, rnuy pk_n cubierros , de modo que no evaporen; y se meteran enjuros en agua, en el cedazo , sobre quatro libras de azucar preparado {t la pluma , para que a gIa ide

E 2 fue-

36 Nueva Instruccion

fuego, que no tenga llama, den catorce 6 quince hervores. Si el alrnlvar esta perfeccionada , despues de ya frio en una cazuela , se guardarin en- las vasijas,

de Reposterta , Cap. IX. 37

Membl'lilos liquidos.

Otra maner»,

8 Elegircinse los membrillos que esren sanos, maduros y amarillos y se picaran con ]a punta de un cuchillo, metiendolos en' agua a cocer, hasta tanto que esten bien blancos: despues se pasaran a otra agua fria, en donde se mon-. daran quitandoles la cascarilla exterior, y divididos en quartdrones, limpios del corazon , que eli don de se deposltan las pepitas , y aquella telilla exterior , se pasaran a otra tercera ag\lJ y de aIH, despues de haberlos enjugado en el cedazo , se eeharan en e1 almivar preparado a la lisa, bien cubiertos , haciendolos cocer con suavldad , sin que lev ante el hervor , para 10 qual, de ticmpo en ricmpo , se apartaran del fuego, y se cspumaran con curiosldad , y quando se haya reducido e1 alntivar a la perla , despues de bien frio, se gU3rdaran en vasijas, A ~na libra de fruta corresponde otra

de Jzucar. • ..

Algunos para que queden rojos , 10 que es muy bueno, echan un vasa de vino tirito generoso, color de gran ate, y 10 cuecen con el azucar, y los mernbrillos. Otros en Iugar de vino , se sirven generalmente de la cochinilla preparada del modo slgulente , 10 que no es tan bueno , como el vino, y solo da el color material, sin afiadirle mas perfeccion: muelese para esto en un pequefio mortero 0 alrnircz con otro tanto de chez de vino purificado, y todo se mete en un vaso de agua hirviendo , revolviendolo con una cucharira, y afiadiendo un polvo de alumbre molido; junto todo , y

. mezclado , se pondra al fuego por un lcvisirno ticmpo , y se pasara por un Iienzo cerrado para echarlos en los membri- 110s quando estcn.

6 Escogeranse las ubas rnoscateles que esren a medio madurar , y que verdeen: si se quisiere se mondaran y quiraran los granitos, 6 segun fuere la volunrad del maestro, rcverdeccransc como las dcmas (no obstante que sin esta circunstancla se confitan), y se rneteran en el almivar preparado a Ia lisa, sin consentir que hiervan ,.si no es que solo se estremezcan , despues de 10 qual se separaran del almivar, para que este solo pueda cocer hasta la pre~" paracion perla , y quando esre en esre pun to , se echaran en d las ubas , en donde daran algunos hervores cubierros , sin dexar de espumarlos continuarnente ; despues se pondran en las vasijas descubiertas hasta que se haya enfriado. Si al principio se mezclase con ellas un poco de su propio zumo , se las ana de notable gusto y gracia,

Moscatdes en raclmo,

7 Quando este ya preparado e1 azucar a la plurna , se iran disrribuyendo los racimiros 0 gajos de moscateles, sin amontonarlos , donde daran algunos h.ervores cubicrtos 0 lentos , sin dexar continuarnente de espumarlo, hasta reducirlo a la coccion perla; apartaranse entonces del fuego, y despues de frio, se pasaran a gotear 0 enjugar en el cedazo , preparandolos para secarlos en la esrufa, Deberanse elegir para esro , no como para los de en liquido, sino que esren un poco mas duros los moscateles,

Carne de Membrillos.

De 10J membrillos , J' su carne.

9 De los mas gruesos membril1os, gran des , maduros, amarillos y sanos , se tornara hasta en cantidad de ocho, dividicndolos por pequefias porciones, y en azurnbre y media de agua, se coceran estos , reducidos a una en el fuego, 0 poco mas; y despues pasados por una servilleta, Y clarificando quatro libras de azucar (para cada quartillo

de

Es el membriIlo una de las frutas mas caseras , y tambien de las que estan mas en uso entre los parriculares,

38 Nueoa Instruccion _

de esr,a decoccio~, se neccsi:3 una libra de aZllc~r) y se rncteran los ya dichos mernbrillos , para que hiervan hasta que estcn convertidos en jalea , hecho esro se dexaIan enfriar, un poco, y se espumara para ponerla en los vasos : y si todavia no estan bien rojos se aiiadira a la decoccion la cochinilla preparada 0 el'vIno. Es utilisima para los disenterlcos,

de Repostclt"Ia, Cap. X, 39

es a saber, naranjas de la C rina , de Portugal, del Puerto! y otras dulces , agrias y agridulces.

Flores de naranja clmjitadas en llquido )' iec.o.

Otra suerte de prepnrerlos,

.' 10 Divldlranse los mernbrillos , que tenganIas calidades precedente~, en quatro partes, sin mondarlos ni quirarlos las {CepHas, y en agua natural se cocer.in hasta t(J~to q~le sc hay an convertido en mermeluda , despues se en)ug2ran dentro de una servilleta , sin oprimirlos 6 si no

d' I b '

se po;, ran ~ gotear so, rc e1 cedazo , y en azucar prepa-

rad~ a Ia. cana se ccharan , afiadiendo vino blanco genero. so a mcdida de la. voluntad del operante , esto es , si se HUlslcre dar color blanco, y un saber realzado si no se Ie aplicara .otro qualquiera para darle distinto c~lor: a 'tod~ esto se juntara un pocQ de clavo de especia , canela , al-, ~lzcle y nuez moscada , to do bien molido , y se - had. her.V ir dulcemente por rodos Iados , espumandolo y revel viendolo con cuid~do de, tier~po en tiempo con un cucharon, hasta que es.tc redu~ld? a Ia preparacion pcrla , que es en 10 que .. consisre la [alca, Sacar.ise del fuego, y se pondra c.n vasijas para quando Ia ocasion 10 pidiere, Si se quisicrc dar un color rojo subido , sc acudira a 1a cochini .. lla prcparada.

1 Echaranse en. un perol. grande, que tendra agua, las fiores de naranja , y habicndo dado veinte hervores, se experimentara, si al ponerla ent-re los dedos facilrrrenre :Sc-estienden; _ y con la mayor prontitud se sacaran y pond ran en agua· fria (de cada vcz sc haran dos 6 tres Iibras de flor ) y si se engr2san entre los dcdos , se pasaran a orra agua fria , aumentadas del zumo de limon: pero se debera notar , que para 10 que se va a decir , se ha de echar 'Siemprt el alrni var, . no h'il'viendo', sino sola mente tibio, Preparada ya 1a flor , y ptm;ta sabre t:azuC'las, se echara encirna el azucar preparado a la lisa, dexandoloen in ... fusion hasta el tercero dia , que separando e1 almi var de Ia flor , se cocera hasta que 6C hayaconvcttido enJa pequefia perla , y sedcrramara sobrcdicha fior ,poni~ndola despues en los vasos dcstinados p<~ra cste firf ii sin 'eulYtii:l. Ios hasta el. proximo dia; y' no se ponenalfuego p~rq4e

no, se pasen. '

Para tirarlas en seeo conviene que.Ia ultima cocclon que se ha de echar sobre la fior, este solo a la, -lisa-, y quando sehayan enfriado , ,seenjl1gar;'m-;~~1. e1 cedt;zo','-rol~ voreandolas por todas P3rtCS (para 10 que sc volveran del uno al otro lado) dcazucar de 10 mas candide y .hennoso , pues con csto salen mas blancas,

CA PIT U LOX.

Flores de naranja en botone), j

De l~s naranjas, y' lUI ft0reJ.

Esta fn~ta que es propiamente de Invlerno , tieneuno de los pnmeros lugares y estirnacion : y porque sus flo .. re: se cbgen en. esrio , trata~emos primero de ell as , y despues pro.seguHcmos, especificando el modo de confitar las naranjas , segun el orden que les correspcndes

" es

~ 2-H~lbiendCl picadoen dlversos sitios las flores 'de naranja en boron con' un alfiler : . esto es , mctkMdolti': desde €I extrema inferior hasta el superior, y por cl mcdio de travcs , se echaran en una servillera b1.n1(J, arandola LiS

, punt"s. clin. un cordel de nuda que estcn un puco opri.. ~idas,' y rc~erVatido solo un pUllito; pondranse ;llespucs eb -un ,perol , que tendra agila cociendo , y todojunio se cocera hasta que estcn en punto) hacicndo para de.ct<6dc co-

40 Nueva Instruccion

conocerlo la expcriencia del alfiler o de apllcarlas entre los dedos! 10 que se p~dra executd~ con las que se reservan, cociendolas a1 mismo tiempo con las del paquetc; y para. que se mantengan mas blancas, se afiadira a todo un poco de alumbre 6 agrio de limon; hecho esto se I~fre~cara.n en dos <> tres aguas frias , y de ani se pasapn a enJugar ~n ~l cedazo: concluyendolas , tanto para guardarlas en liquido , como tirarlas en seco , del propio mod? que las antecedentes; solo S1, que para secarlas se usara preparandolas pri mero .en la estufa,

Naranjas de Portugal en quarterones rJ rajitas.

~ Tornearanse 10 mas sutil que sea posible las naranjas de Portugal" que sean de las mas Hanas y gruesas de cascara; hechas quarterones <> divididas en raiitas se refrescaran en agua natural, y de alli se pasaran a otra - . agua hirviendo, limpias de la carne, en que se contiene el zumo :coDqceranse que estan en sazon , esto es , si han co~ cido bastante , picandolas lentamente con el alfiler hasta que le~espida) y .estando en esre punto , se pasaran , habiendolas primero refrescado en dos <> tres aguas, <> mas. que con eso las quitara mejor el agrio, y enjugadas bien

en el cedazo , sc pasaran al azucar clarificado para que den siete U ocho hervores cubiertos , y se dexaran reposados en infusion hasta el dia siguieme, que se volvcra todo junto

al fuego hasta que el almivar se haya reducldo a la lisa, dexandola e~ infusion: al orro dla se separara e1 alrnivar

de las naranjas, metiendolasen las vasijas; y el almivar se cocera hasta la perla , echandole despues sobre esta fruta,

y se conservaran hasta que haya necesidad de tirarlas en seco: observando para ello lo mismo que se did quando se trate de las cidras que se han de tirar en seco,

de Reposteria , Cap. X 4 ~

riencia 'del alfiler s y refrescadas en tres <> quatro aguas , <> mas , se quitara el zumo 6 agrio de dentro por un pequefio agugero, hecho al tiempo de rornearlas en el pezon, co n una cucharlta hecha aproposito ; y en 10 demas se observara 10 mlsmo que se dixo en el precedente para tirarlos en sew.

Las naranjas de la China, y las agridulces del Puerto, se confitan del propio modo. Las de la China se pueden confitar enteras , quitandolas solo el pezon, y aquello mas duro, por medio de un agugerito para que penetre mejor el azucar , que

.con este, y el natural dulzor que tlenen sonmuy gustosas.

Naranjas a.jria.r.

5' Divididas en quarterones 6 en rajitas las naranjas agrias, despues de haberlas ernblanq uecido como las demas, se ternplaran en agua natural; y para r;.·le pierdan su agrio , se remudara la aguJ cada dia d05 6 tres veces ; y en 10 demas se seguiran las propias reglas. Son las mejores las que nacen entre los grandes naranjos , y las de Portugal, ,que son de esta mismacalidad, .

Naranjas de Portugal enteral.

4 Habiendo rorneado sutllmente las naranjas de Por .. ~ugal, y despuesde emblanquecidas como las pasadas al i"e~o J. 10 que se conocera, como se ha notado , pOI la experlen ..

RosquiJIasde naranjas f IUIJuetes.

6 . H~biendo torn~ado 10 mas largo que ser pueda las mas delicadas naraoJas de naruraleza dulces , se pondran e~ agua al fuego las torneaduras, y se coceran hasta que esten algun tanto blan~as? 10 que se conocera por la prueba del alfiler ; s~. pasaran ~ otra agua fria para que se refresquen, y habicndolas enjugado en el cedazo , se meteran en el azucar clarificado para que den velnte hervores , y apartadas de~ ruego , se dexaran repo.sar, hasta el dia siguiente, que l~abl~ndolas separado , y enjugadolas del alrnivar , se cocera este solo basta que esre a la lisa; sobre 10 que se echara la fruta para que de dos 6 tres hervorcs : al otro .dia se concluiran C01110 las demas en liquido. Para tirarlas en seco ,se meted la cantidad que se necesitare en el a~l1car preparado a 1a pcquefia pluma , hasra que de ?OS 0 tres hervorcs cubicrros ; despucs se pondran a enJugar sobre rexitas de alambre , y se sccaran en Ia estufa

F. usan ..

42 Nueva Instruccion

usando antes las demas precauciones , si se estuviere de priesa , se batira el azucar contra un lado del pcrol can una cuchara hasra .que eSH~ blanco ,par donde se iran pasando las rosquillas, hechas antes en contorno del dedo , y se secaran sabre las rexillas, Y si fucse necesario en la estufa, Hacense rosquillas tam bien blancas y amarillas s las arnarillas son las que se torncaron , que es la priniera cascara

, de la naranja; y las blancas de la segu~1d;1 torncadura , que es la carne blanca. Hacense tarnbien rosquillas verdes, de tcrneaduras de naranjas verdes de jardin, que son muy buenas para confitar , las que se execuran del propio modo que las demas naranjas : slrverresras ultirnas especialmente para hacer pirarnides , junto con otras pcquefiiras

';de j: rdin , llarnadas de la China, del grandor de una nuez, y aun men ores : confiranse estas generalmente asi cnteras, sin quitarlas r-l zumo , habicndolas torneado primero, Es esre dulce muy bueno entre agrio y dulce, y particular-rncnre forman una linda vista en las piramldes , entreme.tidas con las verdes.

Los luquetes de naranja se hacen como los de cldra,

Cidras de Indlas,

de Reposterfa, Cap .. X! 4~

nsando con todas ellas de la expenencia .d~l alfiler 0 u~ alito: y quando esten en esra sazon , se iran mudando a ~ra agua, para que a fuego lento , 0 sobre rescoJdo se va-

an reverdeciendo, 10 que se habra cxecutado en elespa~iO de media hora, y despues se mcteran en agua fria para reftescarlas, Y de alli bien enjuras , se pondran en azucar, como en las siguientes se vera.

Cidras blancas en palitos <1 rajitas.

c '2 Tornearanse las cldras a medida de las que se hubieren de confitar. Es de advertir, que tornear no es orr a cos a que con un c.uchillo sutil qui tar 10 rnenos que se pueda _la cascarilla exrenor al rededor. Hacer en luqueres , es 10 mrsroo quedecir que la correza 0 cascarilla exterior no se ha de quitar al rededor , sino de alto ~ baxo 10 n?a~ ?elgado que ser pueda, Asi prepara~as. las ,Cldr~s, y dlv~dldas en quarterones ,y despues en h~t1tas 0 palitos , partiendo cada quarteron en dos o tres , 0 mas, segun su grueso, ~e echaran enagua hirviendo , refrescadas antes en otra frla para qye hiervan con su propio zumo ,. pues de esre modo se conservan mas blancas ; y quando se viere que estan en su perfecta sazon , que se conocer~ por la experie!1~ia del alfi1er, qulrado el zumo se t;neteran en azucar clanfi~a~o para que den al fuego siere u oeho ~ervores '. y ~ablenlas" rernudado ~ una cazuela , se dexaran en su infusion hasta el dia siguiente , que sin sacar e1 fruto se aparrara el al-

. mivar ,pasandolo por un cedazo , y dara a grande fuego veinre 6 trelnra hervores : y porque se habra gastado e1 almlvar se renovara de otro azucar clarificado , y se echara por encirna de las raxitas quando esre un poco frio: esta diligencia se continuara por otros tres 6 quano dias. En el primero se cocera el almivar a la pequeiia lisa. En el segundo a la lisa. En el terccro a la perla chica. Y ultimamente a Ia perla , aurneruando siernpre azucar clar.ncado por razon de 10 que se consume, para que por este medio se bane todo igualmentc : si son para conscr va , despues de habeelas enjugado en el cedazo , se guardar{tn en los bores, y se cocera el almivar a la buena perla , echandolo encima de modo que la fruta quede baiiada ; y st no, siendo ne-

F 2 ce-

CAPITULO XI.

De las cidras , limones , limas ; , limones de Plorenci« 6 ddrados. Las cidras'se confitan de diferentes modos , las pequefiltas verdes enteras , pzsan ordinariarnente por cidras de Indas : IdS que vienen ya maduras, se confitan enteras en pastas mermeIadas . y pasrillas , como se did.

I Hendiranse sutilmenre por un lado estas pequefias cldras , a fin de que penetre por dentro , y fuera el azucar: hecho esto , se pondran a fuego lento, sin dexarlas hervir , en un perol con agua hirviendo; y para que se cmblanquezcan , se echara en la coccion dos 0 tres zumos de Iimon-, y todo junto hervira a grande fuego hasta que esten en punto , para 10 qual se estara con cuidado,

. usan-

44 Nueva Instruccion

cesario , dandole el punto de la pluma, que es el que corresponde, se podran tirar en seco. Advlerrese, que conforrne se van torneando , se van echando en agua, porque no se pongan negras. Lo mismo se had con las orras de est a especie,

Ofiecese que estas frutas asl eonservadas , tienen dificultad de tirarse en seco con e1 tiempo ,por razon de que con la hurnedad de la fruta se engrasa y liga el azucar, para 10 qual se meted la vasija en una cazuela o perol que tendra agua caliente, para que mas facilmente se llquide s y despues de haberla enjugado en el cedazo , se echara en otro nuevo azucar preparado a la plurna , para que de algunos hervores to do junto, y se dexara reposar : si habiendo metido la vasija en el perol de agua caliente, todavia quedase peg ado a la fruta azucar , se lavara en agua caliente, y enjuta , se echara en cl almivar s despues de haber cocido, como dicho es, quanta se pueda sufrir la mana en el borde del perol , se trabajara el azucar para emblanquecerle en e1 modo ordinario , por donde se pasaran las rajas de cidra , Y. se pondra sobre las rexitas de alambre para que se sequen 10 que se execurara con to do este genero de frutas.

Cidr» en luquetes 6 torneaduras , J' rosquillas.

3 Pondranse en agua natural los luquetes 0 cascarilla de a fuera de las cidras , y se emblanqueceran del propio modo que las que se hicieron en quarterones ,para meterl-as en pequeiio azucar s esto es , que sea muy suel~o 6 claw , poco mas que aglla azucar , y todo se calentara al fuego hasra ranro que metiendo un dedo dentro de, la coc-> cion, no se pueda sufrir : 10 hecho , se gote3ran en el cedazo , y se pondran en una cazuela , sobre las que, para que se remplen , se echara el azucar , mantenicndolas en esta infusion hasta el inmediaro dia , que despues de habcrlas enjugado del almivar , se cocera este a 1a pequefia lisa, ba- . nan do la fruta con il , y esro se repetira segunda vez en el propio dia con dicho alrnivar preparado a la pe~la chica; y bien polvoreadas de azucar , quando se hayan enJt%ado del alrnivar en el ccdazo , se meted a secar en 1a esrufa sobre las rexlras de alambre , que tendran debaxo una cazuela pa-

ra

de Reposler{a, Cap. Xl 45

ra que el almiv.arque g~tea cayg~ en ella ,removiendolas del uno y'otoo lado , ann de que portodas partes igual~ mente .se sequen: despues de 10 qual se guardadn. Las; torneaduras (:) resqulllas , se hacen como las de narania ..

Cid-ra en bastonclto«, .que Uaman citron.

. 4 Habiendo quitado la superficie <> cascara exterior a las cidras , se dividiran en vandas, y estas.en palitos pequefios de alto abaxo muy de1gaditos; y despues de bien emblanquecldos a1 fuego, como los precedentes , se .pon·. <iran al fuego en azucar clarificado hirvicndo , en donde daran diez y ocho 6 veinte hervores , y se dexaran re~v basta ,-el sigwente dia,qlle se sepa_md la frura del azucar , I cociendo este a·· la lisa ,y. habiendo enjugado la frura sobre el cedazo , se had dar dentro del alrnlvar otros stere U ocho hervores , dexandola asl apart ada del fuego; al otro dia , <> en el propio ,pongo por exernplo , si se .hace por Ia manana la decoccion , a la tarde se reperira orro hervor cubierto , con tal que primcro a el alrnivar solo se Ie haya heche cocer hasra reducirlo a la perla :guardase asi en Iiquido , 6 se tira en seco ,de esre modo: separado de 1a fruta e1 azucar, y cocldo a la pluma , se echara denrro de el dicha frura , bien enjuta por el cedazo , y hervira lentarnenre , para 10 qual con suavi-· dad se mene.ira de quando en quando el perol: y ultimarnente , en Jlegando at punto de tirar en seco , se dexara reposar ~ batiendo en pudiendose sufrir las manos en las .lS~IS del perol el azucar en el modo ordinario , hast a que se haya emblanquecido, por donde con dos horquilliras 6 tenedores , se iran pasando los basroncitos , a fin de que se acaben de emblanquecer , y sc bafien bien j.to que he. cho , se pond ran a gotear sobre rcxillas de alambre , pues de este modo se secan con mayor prontirud. Sl se quisiere el bafio mas quaxado , en Iugar de Ia ultima preparacion hecha a la pluma, se executara la del soplo , y en ella daran , como dicho es , un hervor , cubierto los bastoncitos : y porque son mas dificiles de secar a causa de su mayor bafio , sera precise valerse de la cstufa , ponicndolos

so-

46 . Nueva Instruccion.

sobre idlchas rexillas; y para que con igualdad se sequen, se removeran de un lado al otro, SueIen revenirse 6 agriarse los que se guardaron en liquido en los vases, y para evitar el que se pierdan , y vol verlos . a su primer ser , se mereran con un poco de agua , yel almivar en un perol , para que pueda cocer hasta que se hay a restituido a su primera coccion perla : y bien espurnados , se vol veran a guardar. Deesre modo Sf quedan tarrbuenos iy frescos, como si se hubieran acabado de executar. Tarnbien se pone solo e1 almivar al fuego,y despues de bien espumados, se echan los bastoncitos para que den un hervor,

Cidras enteras,

5 Mereranse dentro de 13 agua las cidras torneadas con su propio zumo , a fin de que rio se enegrezcan , y se emblanqueceran en otra segunda hdirvien~o, puesra al fuego, como todas las demas; y quan 0 esten bien blandas ,que facilmente despidan el alfiler , se refrescaran en otra agua fria, sacando por el agugero antes hecho el zumo, y echan-: do denrro para que se refresquen agua; y quando esren bien blancas y exprlrnidas , se echaran en el azucar clarlficado , bien enjutas por el ccdazo : concluycndolas por el propio orden que las cidras en bastoncltos 6 palitos , ya sea para conservarlas en liquido , 6 para tirarlas en seco.

Toronjas.

6 La toronja es una especle de ddra redonda , y abundanrernenre grande, crianse las mejores en Portugal, Valencia, Anddlucia y Estrernadura , de donde se conducen a esta, Corte. Son para el uso de confitar muy ex, elenre, JQ~ue se executa del propio modo, enteras , en pedazos , y cn'}6s- idernas modos , quitando siempre e1 luquete 6 cascari'lla exterior, que tambien se confita como las pasadas, Se la afiade tlh hermoso color m uy agr;.;dabJe y dc1icioso a Ia vista',' echando la cochinilla preparada con cllas en la prlmcra agua fria en que se preparan ; y para que perclban.vel color, y pueda pcnetrar en 10 interior, se d exarlasi en infusion por un dia , 6 rnenos , segun se tecohociere suficlenre s y de alli para limpiadas v re-

J frcs-

de Repost eria, Cap. XL frescarlas, se pasarin por otras dos aguas frias , en 10 dernas las reglas' ya dichas en las cidras,

De los limones , limas , t Ilmontsdulcu , ,Gidrados de Plormcl«,

47

slgulendo

7 Estos generos de frutas se confitan sin distincion alguna del propio modo que las, cldras, Vease la ad vertencia de los cidrados, Cap. XII. n.6.,

Umanes 6 cidl'ados ~de Florencia ; verdes, en gagitos oquarter(}nes.

8 Se haran hcrvir..en agua., puesta ~n un perol los limones, asi enteros sin tornearlos , para que se P,Ql1g1l0 blancos , afiadiendo ial iCociMkhtb~dos lpufiados de alumbre bien molido ,; y quando estcn ya blandos , usando para su .conoclmiento 'de 'l~: experlcncladelalfilers se rernudaran a otra agua natural para que se refresquen : y bien enjutos en .elcedazo :, se echarao en azucar clarificado , y 1tO~ do junt'O hervira hasta:q ue. haya dado siete \1 ocho her:; vcress.despuesnse dexaran reposar para mudarlos .a UQJ (aH zoela donde .se.manteadrsn en aquella Infusion hasta que alslguiente dia se saque solo e1 almivar, que cocera hasta reducirlo a la lisa chica ~ con 10 que se bafiara la fruta que esrara siempre ren Ia.. cazuela ial orro dla ,precedidas las. .proplas ciccunstancias-j-se prepara ida lisa: firulmenre al tercerc .dia se.observara ·10 .mismo , solo que el bajio ha de: sercen, lapreparaclon a la perla , y se guardaraen las vasljas, Si se quislcrerr tirar en seco, -se execurara lacocclon -a la.ploma., ql<1e es el vpunto ordinario , y se echaran en e~, !os.litnones pa~a que .reciban un -solo hervor : y dcspues batido, de un.Iado ld~LpeJ101 cl.azucar, h,Us_taqtlG,e.ste blanco, por donde se pasara .la rfrura , ponicndolas "\lltimJm~rH-e a desleir en el cedazo , 6 en las rexillas de alambre , que de este modo se secan con bast ante facilidad,

, De . los luquetes de lim.u y limones,

9 Para confitar los luquetes de las limas y Iimones

., d '

serviran e regIa general los luquctes citados en e1 nuine-

IO de las cidras,

s».

Nueva Ins truccion

CAPITULO

xu.

de Reposterl'a ~ 'Cttp. XIL 49

dn hasra la prueba del palillo 0 alfiler, Si fueren amargas; se repasaran en otra .agua tamblen, fresca ,y' se dexaran en Iafuslon pDl' riempo de veintc y qaatro horas ,remudando Ia agua de tres en tres horas, para que pierdan su natural amargor; pero si fueren dulces, bastara pasarlas por un par de aguas feescas i concluida esta diligencla , se echaran , -pongo por exemplo, en cantidad de una libra en otra , po_ comas de azucar clarificado , donde cocerdn del modo slgulente: el primer dia aIa . lisa , el segundo a la perla , y el tercero a la pluma: observando queen cad a uno de ellos, como en las demas fruras , se remudaran con su almivar a una cazuelaviqriada : ultima mente se podran tlrar en seco' o guardaren Ilquido,

Pepinitos.

,3 Esra . frura se tira en seco , <5 se guarda en llquldo del pt-0piomodo que las berengenas, a distincion solo, <que UllOS los mondan la cascarilla, y otros no, confitandolos asi enteros con su cascara; a demas de esto , se ha de advertir no sean grandes ,sino los mas 'pequenos que ser pucdan, DO del tadO maduros, ni de desapacible vista.

,''Zallol de Icchugas.

4 Execurase esre genero d~~ulce haciendo traer los taIIos, que para este efecto soelen dexar crecer en las huenas en las lechugu, ." y ronfitandolas como las baratas dichas; y solo se diferencian en que primero se mondan, y despues se cue .. cen hasta el punto del alfiler,

Pimientos.

. ',. Los pimientos no sediferencian de las frutas preceden~ tesen el modo de confitarlos; solo se debera observar se han de escoger los que no estuvieren inclinados al color encarnado , que sean pequeuos, verdes, y de hermosa vista.

Calaba%.a.

6 £Scogerase esta ya verde, <> ya madura , segun el gusto, Iimpia de su cascara y tripas, y se ira haciendo rebanadas <> trozos , echandolas en agua frla , 1. de alli se

G pa-

Bergamota de Iralla,

, loLa bergamora de Italia ,asi llama,da por se~ 1a me• v venir de aquel pais se reduce a la naranja de la

Jar, J. , .'. ••

China, que es a corra diferencia de una prapla .especlc 1.

grandor. Confitanse del ~r~pi? modo que las cidras y limones , &c. con sola la distincion de que no se tornean. Su

dulce es muy apetecible y suave. ,

., Los llmonesreales , que son de un olor muy agradable y subido , aunque no tanto como .Ia bergamota : es su gusto agridutce', y sc confitan del rmsmo genero que las cidras.

De dife,.ent~s frutas, hatatas d~ Malaga en seCO! en litfuido.

1 A libra y media de batatas ? se ha~a dar, un he~v~r en agua clara: despues con uri. cuchillo sutil , se mo?daran de su cascarilla ,yen otra agua tambien clara, habi~ndolas . hecho trozos mas 0 menos grandes ,segun se gustare, se echaran en ella; hecho esto se vol verJ~ a c?cer en otra tercera agua hasta 1a prueba del alfiIer 0 palillo ;. esrando en esta sazon , se repasaran por agua fresca , y enJuta~, se echaran en una libra 0 cinco quarterones de azucar clan~cado, dexandolo todo cocer entre~anto que. se re~~ce .3. fa pequefia perla el-almivar : concluidas ya estas dlligencias, se rcmudara el almivar y bataras , junto, a una cazuela de barro vidriado dcxandolas infundir veinte y quatro horas: despues todo s; volvera a' poner ~n elperol al fuego, h~sta que el almivar se haya convert~do en la bue~a ~erla. de donde se podran tirar en seco J oreservar en liquido ".

Bermgenas en Jiquido,! en seco,

2 Escogeranse las . berengenas, no del t~do, maduras, mas pequcfias que grandes, .a la~ que se qUltar,an las espinas extcriores , y el paUll? intcnor ? y se ccharan~ en ag\.~a fresca: de alli se pasaran a otra cociendo , donde herv~-

) '. ran

SIJndias en liquido , y en seco,

7 Mondada la sandia de su cascara, hecha trozos , como la calabaza , limpia de su carne, se cchara en salmuera: executase esta , salando la agua, hechando a un quartillo de aguaun pufiado de sal; echase la sandia en esra salmuera a causa de 10 flexible que es , porque no se arrugue quando se pone ;i cocer en e1 almivar. En 10 de mas se sigue la propia regia dicha en la calabaza;, solo que quand? se haya coeido en la agua, se ha de pasar por otras tres 0 quatro aguas frlas , dexandola en cada una, como cosa de una ho.ra, para que pierda d gusto salitroso de la salmuera : tamble,n se advlerte , queendicha salmuera ha de estar la sandia doce horas.

de Rposterla', Cap. XIL ! t

Melone»,

,i

i 9:' Confitanse los melones cemo.Ja ',sandia 1 i yporque son, :insipidos " .s.ec,hara, en.' elalmlvar alguna agua: oloro- ' sanpero se advlertequeno -se han deponer en.salmuera, .

Muchos pbr variar confitan los melones entcros"y verdaderamecte forman una hermosa aparlencia. Para este efect~;~_sitv.eIl de Ios. mas pequcfios , tiernos ,y sin, madurar, " mondandolos la cascara, y en el pezon hacen Ull ;agugero ~nV;QJJasta '~dDterior, .por donde con ;uaa, cucharlra evaquan las tripas y plpas , siguiendo en 10 dernas lemisroo que en los partidos.·'

. . . .flna" 'O!rd.ef trf Je.~~ ,J' e~ llquido,

..:,:t~;:J':;;i '\~_. .&.: .. j..,_f.~; ,t~·'" f' -,

; Jo-:.J~legiJaruC bs',pinas en Ieche , sin querenganquaxa- ; '@;la C!ascara, odd lplfion ~y: bien, mondadas. con umcuehlll! to de toda la exterloridad 'resinosa t se hara en elpezoncille un hueco suficlente para' sacar con la cuchara la tripa; y. pasadas, por . orra .ag\la ft~, .se coceran. hastala experiencia del alfiler : en 10 demas para su conclusion, se .hru:i,lomisma ,que en los melones. VeniacicralllCnte, para el ornato de un ramlllere •. son especlalislmas par su hermosa apariencia, Y,

agradable~gusto.. -, . ,

I'erilloireales in liquido, , en /eGO. ,

, -If '~xecutanse ,para confitarlos xiel misnw geQerO que las:iIIlanzan .. ~.qu~sicndo~necesario· se recumra a ellas,

,~o I I ' ~ue:va Instruccion

pasaran:a,JIl agua hirviendo para que cuezan , como los de- 111;Js, hasta-Ia prueba del alfiler: en 10 demas seguira la r~gla de las batatas , con diferencia, que el punto ultimo delezucar ha de ser la pluma; y porque de su naturalezaes insiplda , se aumentara de alguna agua olorosa , como deazar ,&c. Muehos cuecen la calabaza en quatro dias 6 mas). distribuyendolo de este modo: el primer dia entre pc;qutfia y grande lisa " para cuyo efecto se ha de dexar hasta este punto cocer el almivar solo, verticndolo despues sobre la calabaza , que estara sobre una cazue1a de barro vidriado; pero ha de estar ya tibio el almivar , y de este modo esrara hasta .el otro dia en infusion :al segundo observando las rnismas precauciones , cocera el alrnivar poco mas, que a la grande lisa :_ al tercero ;i 1a grande perla: y al quarto :i la pluma; cuyo modo hace salir la fruta mJS entera y hermosa.

Adviertese que en todo genero de dulce, la mayordilacion en concluirle , 10 haec mas agradJble.

< .-. -~ :.1

8 Previcnese que antes de confirar los cidrados de Florencia , ,como en su lugar se -dra , se handepasar par salmuera , como la sandia, siguiendo en 10 demas a las naranjas portuguesas,

Me-

ESGor~era.

12 Es fa escorzonera una salutifera yerva en .el uso Go c~nfit,ar, no muy.con~da-;tn<),obSdlnte, que no es de Vc:m:?cl" alguna a onaqualq~ier fruta por su agradable. Y. cordial,~~o~ Confuase li~nUt51Cl muy bien en agua faa, ypasandola a otra hirviendo ,"raida la cascara exterior .10-' tes , 'y . si .. es (alz 6, reonco., se dexara cocer hasta que se . ablanee ::(onocese supunt,opor la prueba del alfiler., en cuyar~azon: se pasa p0C·otta& dos aguas frlas para acabarla de-quItar,todo,cf saboe tetteitfe:! despues semete. enraZ-ll-.,./ .car ctarifieachJ:, ,a.' fin, (le.qlle.dC diezo da.te:h¢tvott1s.z!sro ' '

G ~ exe-

,Cidrados de Plormcie:

5 ~ Nueva Instruccion

execurado , se echa en un barrefio fuera del fuego con su almivar en infusion de dos dias: concluido este tlempo , al almivarrsolo -sehace corer ,8. laperla;y estando .en este pl1n. te, se echa denrro laescorzonera ,dex~ndolacocer seis 6 siete hervores: al siguiente dia'sc.,cocera: el.valmlvar ala fuerre perla , echandolo en esta.sazon sobreIa escorzonera.. Ultima mente se tiran .en sece., como las demas frutas. T ambten se gllardancn liquido ,para cuyoefecto. se dexan

a -Ia pedaochica., ' ,

-j'De.'Susrl1:ojas, queison,muy lblandas· y suaves., se hace

Io-mlsmor , . ,J' ',': '

Nisperos y aeerolas,

13 Las acerolasy' riisPeros ,'se confitan como las peraSl; pero a'cal.!~a·de .ser csta~, mas, blandas ; han de cocer, sea en agua .para.prepararlasvo en Ja decocclon del azucar , menos tiempd = si se quisiere sesacaran con 1a cucharita los huesos ' y granitos;, y se quirara sutilmente la cascarilla exterior, 6 as! entcras, Confiranse en comporas, liquido y seco , y es de las buenas frutas,

de Reposrer/«, Cap. XIL 53

sobre la fruta que cstaba en las vasijas donde se ha de

guardar. . I

Adviertese, que para nrar en seco este genero de fru-

ta ~ se /ha de elegir la no m u y rnadura. '

, Confitanse las fresas, tanto en seco como en llquldo , del proplo genero.

AzuJayJa.r.

Maaronos en, seco,

16 .-eoc;er,anse. e~ agua natural las azufayfas .enteras, medianamente rojas , no del todo maduras hasta su punto, que se conocera por. 1.1 experiencia del palillo : pero antes 'sehari de haber pasado por agua fria; quando esten cocidas; S~, volverana .refrescar en otra agua natural., . y enjutas en' ~lc~dazo, seecharan en azucar clarificado , haciendc ... lascQ~et velnte y ocho 6 treinta hervores a fuego me-

i ~ianarrieQi:e active : despues se dexaran en infusion en Ia estufa hasta el siguiente dia, en el que el almi var solo cocera reduciendolo a la lisa; quando csrc en esre punro , se echara Iii fruta dentro , donde dara un hervor : al otro dia usando Ia. propia precaucion, se cocera el almivar a la perla pequeiia, . y se echara sobre Ia frura : al tercero dia se execurara 19. mismo , cociendole a Ia perla, y dando a frura y almivar seis U, ocho hervores, se guardaran en .liquldo , 0 se tiraran en seco del propio modo 9ue los albaricoqucs del cap. y. num. 6. Hacense rarnbien deellas eoniporas, como

de.las azerolas y nisperos. ,

J

. Jl.ei1a general "para tira» en seco todo glnero de frutas.

. 17 Dispuesta la fruta para tirarse en seco , se sacara de su alrnivar , pasandola por agua caliente; y enjura en la rexilla 6 en una servillera , se echara en azucar clarificado preparado a la pluma pequefia , donde daran cdgunos hervores .hasra llegar a Ia buena pluma si fuere dura como naeania, -Iimon , cidra , toronja, cldrado , pera)' ciruc- 1~, alme~drueo, membrillo , peri1!o real, ccrme.ias , &c. S1- fuere truta blanda , como guind:<s albaricoq ues fresas & hara ' , , ... .., ",

c. seec araquando haya pasado el dicho punto pluma , Que

es Iabuenapluma, sin consentir que de hervor alguno, p~rque se desharla fadlmente : espumarase curlosamenre , y se

,.. blan-

14 Eleglranse los mas herrnosos y grandes madrofios, Iimpiandolos en agua, fresea muy bien, y echandolos en azucar clarificado preparado a la pluma (eniuros antes en el . cedazo ) daran uno odos hervoress y curiosarnente espurnados con un papel , se sacasa. el perol , dexandolos re-.. postir pOI veinte y quatro horas; despues de cuyoricmpo, se tiraran en seco , como las frambuesas , bien pol voreados de azucar,

IS Se echaran. en qua.trolift2~(d~<!i:ucati pre1"3r:,ido a Ia phrrna tres libras de gtlfesQs'madronos 1 madoros ,ro[os y limpioll)d~nde ,~. granfqego daran doce .« quince hervores: heche esto , SC aparraran dell .fuego , y se espumaran cnriosamente, separandu elalauva» de la freta, y,dan. do- i.:a'lucl:.sole 'dife.rentes.; hcrvores., hasta que.se haya en~ grasadb.Lmtallt¢t,Y:CL f.tiQ, y_ '.¢n.e~.te .. :puntQ;, .sedecramar«

• , SO~

5 4- Nueva Ins truccion

b!Jlllillcara el azucar sacando la fruta por aquel lado, en e-sta~do en est a sazon' de una en una, y se iran colocando en las rexillas de alambre. Quando por tcdos los lados se . scque , "se guardara en caxas con papel en parte seca • Advtertese , que el almi var ha de ser nuevo.

de Reposteria , Cap. XIII S 5

CAPITULO XIII.

Alb4ricOtjues media madur», en aguardiente.

~ . Embb.nquecidos ya los as! maduros albaricoques " para 10 que se elegiran con esta drcunstancia, se echaran cn aguJ ltirvienao dexandolos cocer , quando se note que empiezan a sublrse a la superficle de la coccion , sc apartaran los que esten-blandos, y pasaran por agua fria , ahora unos , despues orros , segun se cocieren, mas o men os pronros , que se conoce por Iaexperiencia del alfiler: preparados de este modo se enjugaran en el cedazo , y se echaran en azucar clarifi~aClo, donde daran siete U ocho hervores cubierros, observando en su conclusion 10 mismo que se dlxo en los perstgos,

PerJig~s J' albaricoqulS preparaJos en aguardiente de otro modo.

3 Estregaranse en un Iienzo los albarlcoques maduros de los- mejores (regIa que en todas fruras se deb era observar , porque si de naturaleza son malas , dificul rosarnente se haran con e1 arte buenas), blandarnente , solo 10 suficicntc para que calga la pelusilla sin maltratarlos : dispuestos <lSI se echaran en cantidad de una libra, en media de azucar preparado a la perla , donde daran tres <> quatro hervores , qu~n~o mas: en esta sazon sc sacaran con -una espurnadera , distribuyendolos unos rras de otros , y no de menton, p~:que no se maltraten '. en un plato 0 fuenre grande, repitiendo el cocer el alrnivar aIgun tanto mas para echarlo sobre dicha fruta, rnezclado de quartillo y mcdio de buen a9u'ardiente: u!t!mamente se pondran en las vasijas bien cubiertas , como dicho es. Conservanse de esre genero sin cor. rupcion por dos afios , o mas.

De IAJ Jrutas que seconservanpreparadaJ en aguaraiente.

PERSIGOS MADUROS EN AGU ARDIENTE.

1 Metednse en agua hirviendo des docenas de los me[ores persigos casl rnaduros para que se emblanq~ezca~; quando su pellegiro se arnpolle y 1ev~nte, ~e sacftal\ qUltandolos el cutis: despues de est~ , blen enjutos e~ el cedazo de toda humedad , se pondran en azucar claIlfica.do, y apllcados al filego daran tres 0 qUJt£o herv~re~ cublcr"'. tos , quitandolos la espurna con la·. mayo~ c~nosldad: de. aIH se pasaran it una cazuela de barre Vl~na?o: at otto db separado el almivar de la fruta , .s7 dar an a solo aqueI ocho o diez hervores , 'Y se derramara. sobre la. frUta:, al tercero dia serepet1rfm un par de hervorf:s, c.ublenos .a ,1a fruta y almivar todo junto; ya fries los perSl&OS, se iran meriendo en vasijas de' vidrio doblcs, s\~CCediendo' unos

a otros sin amonronarlos <> maltratarlos a1 tiempo de meter· los, sobre los que se echara aguardiente ~e 10 mejor que .ser pueda , y alrnivar s es a saber, tahta cantldad de uno~ c~mo de otro , de rnodo que igualmente se ba~en 'los. perslg?S; y .porque se expelcria la .fuerza del 2guaf(hen~e, S1 estuvie .. 5en mal cubiertos , destruyendo la conservacion .. de la fru .. ta M~ taparan con un pedazo de corcho las vasijas ,yen,.. d~a se pondra un pergamino huniedecido , y fuenemente . atado. Es muy loable y aperitoso este genero de confitura,

comida asi en compotas ,\ en seco 0 en merme1a?as. ,

Con los alberchlgoschicos seexecuta lo nusmo , a excepclon de quees~os)fe ban de pasaJ: lige[am~ntepQt. agua hirvlendo , porque srse detuviesen largo, tlc.wpo, se pa-

sarian.

AI-

PerJigoJ J' albaricoqaes 'Verdes en aguardiente.

4 Preparados los persigos del modo arriba dicho tratando de los albaricoques en liquido , cap. "IV. num. '3-. se reverdeceran en la agua hirvicndo , y enjutos se daran en azucar clarificado siere U ocho hervores cubiertos , espu-

man-

S 6 Nueva Instruccion

rnandolos con curiosldad : de alli se rernudaran a una cazuela , dexandolos en infusion hasta e1 otro dia , que' a solo el almivar se har.i dar siete U ocho hervores , con cuya diligen. cia se echarasobre la fruta : al tercero , executada la propia precaucion , repetira el almivar otros seis hervores, y entonces se echara dentro la fruta , donde dara todo junto otros tantos hervores cubiertos , espumandolos bien: esto execurado , se pasaran a losbotes sin el almivar , y a este, se mezclara con aguardiente a proporcion que bane la frutao Este modo es bueno para usar de ella en compotas , seco 0 caramelo,

de Reposteria ~ Cap, XIIL 57

Pera s cermef#as etl aguardiente.

5' En un gran perol de agua hirviendo se coceran las peras cerrncfias , no de todo punto maduras , picadas con un grueso altiler en dos 0 mas panes, para que pueda expeler su aquosidad natural, y que mas facllrnente se pueda introducir el almivar , y quando esrcn bien blancas , y blandas, G ue se couocera exccutando la experiencia del alfiler, se refr ... .sccran en otra agua fria , donde se las quitara la cascara, ri:pasandolas a otr~ tambien fria, conformc se vayan mondando , y para mas ernblanquecerlas , se aiiadira el zmno de dos limones: despues de 10 qual se echaran en e1 azucar clariiicado hirviendo , para que den siet~ ~ ocho hervores cubicrtos , y bien espumadas , se pasaran a una cazuela de barro vidriado hasra el siguiente dia , que a·grande.fuego repetiran otros diez 6 doce hervores : al tercero dia se hara dar otros cinco <> seis hervores al almivar solo separado de la frura , yen esta sazon se echara dentro de el , repitiendo otros tantos hervores: en 10 dernas se podra guiar por" la Instruccion que se cita en los albaricoques.

Conviene que en todos estos modes de preparar la fru ... · fa, para que se conserve incorrupta , se cubra bien, y bane con el almivar y aguardieme , tornado uno y orro en porclones iguales. Sir:en =. conservadas para todos generos de confiruras , y aiiade un hermoso gusto, que la hace mas apetecible,

Cerezas ! guindas en. aguardimfr.

6 Qultaranse la mitad del palillo a estas fruras ,ya sea cercza D guinda ,que es Ia que esta mas puesra en e1 uso 4tl,~con~tar, por .sus excelentes propiedades , mctiendolas ell Isu,a,fna, y hable.~dol,as goteado en el cedazo , se disrrlIiwu:an: en las vaslJa~ 0 bo[~llas, sobre las que se venera

aguard1cnte bueno , a medida de Ia frura afiadiendo u

- d -. , n

gran punD e azuca~ , un canito de canela , dos 6 tres do-

c~ .d~ granos d~c,tlantro , dos hojas de nuez de especla, }f\mL,gt.a(l~ de., pumenra larga, to.do el1l?Jq~e[ado en un henzo , qu .. esre pendlente de un hilo dcntro de la vasi;<l C~~iefld9 a esra ?ien. Quando. s~ juzgare , q .ie habra ya te~ C",bl~() el gusto de esta compoS1clon, se sacar.i el paquetillo, cuonendo, despues del ?10do dicho las vasijas , para que no eV.lporen '. pero se advierte , que para esre ministerio han de estar medlanamente maduras estas fruras,

Naranjas de Portugal en agtlardiente.

7 .• Bie~ Iimpias , Iguales , y curiosa mente torneadas las n~ra~JJs f e Portugal que se hubieren de confitar , se pasar~n a re r~scar en agua fria, y de alll a otra hirviendo hah.l. en .... dfr0 pnmero hecho un agugerito para ooderla a su ;iem-

po, re escar y para que ' " d'

. ..... •.• ' ". aSlllllsmo pue a penerrar el azu-

c~r,el que se har.a encima de 1.1 coronllla 0 pezon . ecce-

ran en est' h . ,

1 . a agua ,asta tanto que se hayan emblanquecido

to, que seconorera por la experiencia del alfiler ' quando es'

en en punro, se refrescaran en una 6 dos aguas' frias y bie~ ~n~Utas e~ el cedazo , se cxecurara 10 mismo que en 'las an-

S~nl?J;esl' a ex<;epcion que e.n estas no se usa del paquctillo InC) so 0 se he 1 : ad d' ... '" , ~rl . 11- ,e ia mira d, a~mLVar preparado j la grande

.~~ ah, d< gOhmas fuerre : adVltnendo • que dentro dcl almi-

\ ar a e aber d d ."" '- ~ .• ,

. a 0 pnm .. ro dos 0 tres hervores a 10

:11~S '1,lda fruta ; y habiendolo eehado sobre la frma J\;,1tO <5

uezc a 0 con el JO'ilardie d""

br.i reddido fi)"~.· nre , quan 0 se Juzgarc que ya ha-

ellasd' "d' SUd ll~elltemente el eompuesto , se serviran de

, t\1 len 0 as en quarteroncs ,en ruedas 6 como se

H

gus-

j 8 Nueva Instruccion

gustire. Hacense de elias asimismo compotas! caramelos , &c.

Las Iimas dulces , &c. se preparan del nusmo modo.

Clruelas mirabeles en aguardiente.

8 Plcaranse con un alfiler las ciruelas a medic madurar , y se echaran en agua hirviendo , dexandolas cocer hast~ que vayan subiendo encirna de la agua ',Y enronces se retrescaran en otra fria : despues se enxugaran en el cedazo : echandolas en azucar clarificado , que estata hlrviendo en un perol al fuego, sin consentir que de mas 9ue quatro l~ervores cubiertos s porque si cociesen d~maslado· se .pasanan, y serian inutilcs para este uso : separaranse del alrni var la,S (1- ruelas , y habiendo d~do ot.ro par d~ ~ervore~ , se, echara sobre la fruta: al inmediato dia se data a todo Slete u ocho hervores: al tercero se execurara 10 mismo, siguiendo para concluirlas 10 mismo que se dixo en los albaricoques, Con:iene echarlas con cuidado en la agua en que se han de hervlr la primera vez , porque si no , facilmente se desharian.

de Reposter/a , Cap. XlV. S9

albaricoques verdes de su pelusilla (para 10 que se debera arreglJr al cap. IV. nurn, 2. de esra fruta) , metidos en agua azucar , <> enaZllcar suelto , se daran tres ci quatro hervores: apartados del f"<;go , ~ara. que reposen una o dos horas, se f~tiran otros cinco 0 seis hervores : despues se pasaran a una eazuela , y ya frlos , se podran servir en la cornporera, S1 se hubiese de hacer para muchos dias , conviene dar at otro dia cinco o seis hervores al almlvar,

Compota de almendrucof t ,; almendrasvlrdel.

2 Emblanqueceranse las alrnendras , como se dixo en el cap. IV. num. 5. Y despues de bien limpias , blancas y reverde€idas, se executara la compota sin distincion alguna, co· moJa de los albarlcoques precedentcs,

CAPITULO XIV.

Compota de uba crespa , ,; uba espina J' brusel»,

3 Sacaranse los granitos que tienen dentro las bruselas , para 10 que con un cuchlllito muy sutll de punta, se haran unas pequefiiras cisuras <> hendiduras suficlentemenre capaces, por donde salgan los graniros: de este modo se emblanqueceran con agua al fuego; y quando se notare que han subido sobre la superficie de la agua, se dexaran enfriar , remudandolas a otra , para que a fuego lento , 6 sabre rescoldo bastantemente activo, reverdezcan, manteniendolas siempre enteras : quando estcn bien blandas , se enxugaran en el cedazo ,y puestas en una cazuela , sc baiiaran de azucar clarificado bien caliente. Hecho esto , se pondran at fuego para que den catorce 0 quince hervores : si con esto lluuiesen tornado el azucar , se serviran frias 6 calientes t del modo que se gustJ.re.

Continuarase por toda la sazon este genero de cornpota , que es muy agradable ; y para diferenciar se pucdc hacer tamoiena pumo de jalea, que es quando se queda quaxada,

, Sea regia general, tanto para compotas , frutas en seco, u otra qualquiera obra de azucar , que sl se trabaja , y

H 2 exe-

De las compotAs para todo el ana.

Hasta ahara solo se iha tratado particularmente del modo de tlrar en scco Y: conservar en liquido ,tanto en su alrnivar como en Ilg~ardiente; y aunque se ha dicho de varias f;utasquese pueden hacer compotas , s?lo. h~ sido rratar general mente ,sin especificar, su uso: y asi, siguiendo

_el orden que le corresponde , rratarcrnos de t?~O genero de frutas utiles para confitar de este modo, omitiendo las de rnenos actividad , que solo estan en uso para c?m~rlas al natural pues de 10 contrario solo se amonronana infructuoso volurnen ; comenzaremos por los albaricoques , como una de las primeras frutas que nos ofrece la naturaleza.

Compota de albaricoqucs verdes.

Habiendo , despues de estar curiosamente limpios los al-

I

60

Nueva Insiruccion

de Repostcrta , Cap. X IV. 6 I

mivar sino que solarnentc se estrernezca , y de este modo se podran servlr s pero se advierte , que se ha de menear el perol suavemente en ~ontorno '. y. aquella espuma que se viese encima , se sacara con curiosidad con papeles,

executa con azucar fino de Holanda , sale Ia obra mas clara, blanca y rrasparente.

Si solamente se haec para alguna tal qual cornpota , se echara la cantidad correspondiente de cada cosa; supongo, para un~ compota trcs qt:arterol1c~ de est a fr~ta, y media libra 0 poco mas de azucar. Y 51 fuere en nernpo que no las hdy frescas , se podran servir de las reservadas en liquido , poniendoJas con su ~]mivar , y ~n poco de agua, y al primer hervor se apartaran para servirlas,

Compotas de guindas y cerezas,

4 A una libra de qualquiera de esras frutas se qui tara 1a mit ad del palito , y se pasaran por agua fria , metierrdolas despues en media libra de azuca~ desleldo en agua para ql~e' den doce hervores ; pero se advlerrc , que ha de habcr COCldo antes el azucar hasta que Ilegue a almivar ordinarlo de las cornpotas , que es a la lisa , con 10 que se apartara del fuego, y curiosamente espurnadas , se podran servlr.

Compola de frambuesas.

5 . Es la frambuesa un genero de fruta muy simi! a 13 frcsa solo que es de un olor mas fragrante y suave, con u11 gene;o de pelusilla muy sutil , y su color muy e.ncendido. Crianse en una especie de zarzas , y eeha unas vantas algun tanto esplnosas , de 10 largo de una vara : h.llla~sc generalmente dos especies , arnbas 111UY buenas , unas s11 vestres , Y

orras domest{cas, que se crian en los jard.ines. . .

Tomaranse hasta en cantidad de una libra, y bien limpias, asi enteras , se echaran en agua fri~; Y de alli , despues

_ de bien enxutas en e1 cedazo , se coceran en azucar preparado a la fucrte pluma, en ,que so!o daran un lenro h~rvo.r, y despues de frias , sc podran servir en e1 modo ordinario

con su alrnivar.

Compota de ub« espin« 0 brusel a madur»,

7 Desgranaranse quatro libras de esta fruta , de la mas roxa , y refrescadas por und Ieve momenta e? agua fria , enxugandolas en un ce~azo espues '. se mereran en, una. libr~ de azucar preparado a la plurna chlca , donde daran CinCO 0 seis hervores cubiertos , y estando ya fria , se servlra en la compotcra, 0 se reservara para quando 1a ocasion 10 pidicre.

Compota de albaricoqtes smarillos.

Compota de [resas y [resones,

6 En media libra de azucar- hccho a la buena pluma , se ecuara una de csta fru ta , habicndola ames pasado por agua fria , v enxugado en. e1 cedazo , y tedo junto se pondra al fuego 'por un leve cspacio , sin consentir que hierva e1 al-

mi-

8 A losalbaricoques rernpranos se dexaran sin rnondar, a causa de su poca carnosidad ; y a los que se siguen , habiendolos torneado., y quitado e1 hueso , y divididos en dos iguales mitades , se pondran en aglla a1 fuego, bien refrescados antes en orra , como los que se confitaron en el cap. IV. Quando naden encima ,y esten bastante blandos (executando para su conoclmicnto la experiencia del alfiler ) , se echaran arefrescar en otra agua fria , y bien enxutos en el cedazo de 1a hurnedad que hubicsen percibido por la agua, se meteran en pequeiio azucar clarificado , y puesto al fuego ,donde .daran tres 6 quatro hervores , espurnandolos del modo ya dicho ; sl no se pudiere quitar con la espumadera, se hara con los papeles. Si el alrnivar no esta suficienremente espeso , separado de 1a fruta, se had dar quatro <> cinco hervores , y se vertera sobre los albaricoques , que estaran en una cazuela : despucs de ya frios se podran servlr en las comporeras , probandolos primero para saber si han ,omado bien el azucar , y si no, se reperiran algunos hervoles, concluyendolos como se ha dicho.

Muchos gustan , y verdaderamente les aumenta saber masagradable , tornando las almendras de sus propios huesos , 'y bien lirnpias de aquclla carnisilla exterior, las van coIocando asi enteras al natural, una en cada mitad de los ya

C0111-

62 Nueva Ins truccion

cornporados albaricoques , para 10 qual sed precise tener doblcs huesos que 1a fruta qGC se ha de confitar.

Com-

de Reposterta , Cap. X IV. 63

Compota de peros agrios roxos.

II Esra fruta es notablernentc preciosa y delicada en el uso de confitar ; su hechura es del tamaiio de una camucsa mediana , antes mas larga que redonda: su color muy herrnoso, blanco, sembrado a treehos de encarnado , y e1 pezon cs muy delgado : confiranse en cornporas divididos en dos mitades , bien Iimpios de su corazon , y con su cascara ) que se habra. estregado sutilmente , ;i causa de no desflorarla , se pasaran por agua fria, y despucs se echaran en azucar fioxo , 6 muy suelro clarificado , vuclta la carne acia el fondo del perol , y se dcxaran hervir hasta echo 6 diez hervores , 6 menos , scgun se yea queesren cocidos ; y porquc en estos peros hay variedad de cspecles ,unos 1112S blandos que otros , y para que igu:.ilO1ente puedan cocer , quando 10 esten de la parte de abaxo , se volveran acla arriba, para que la parte que corresponde acia la cascara, se cuezca , y se podran servir , separando primero la fruta del almivar para reducirle a la lisa: esro es , si la fruta se conoclese es bastante blanda , que si no , todo junto se podra cocer hasta esta preparacion.

Daseles tambien a esre genero de comporas el punto de [alea , que es 111UY bueno , y facilrnenre se haec con esta frutao Si se quisieren comporar , 6 hacer compotas de estos peros sin cascara, se puede executar , quitandola ligeramente con un cuchillito , y en 10 dcmas se scguira el propio orden

arsiba dicho. .

Esta fruta asi compotada , si se trabaja con .azucar fino de Holanda , sale la mas blanca y hermosa de todas las frutas,

~ Otra manera muy especial.

12 Tomaranse los reros ya dichos , y habiendolos quitado sutilmente la cascarilla, se dividiran en doce partes iguales : limpios del corazon , y pasados p~r agua para que se refresquen , se echaran , pongo por exemplo , en media libra de azucar muy suelto clarificado , una libra de estos peros , ajiadiendo una cascara de nuez de espccia , 6 poco menos, un cafiiro de cancla , y un par de clavos finos, rodo metid a en un Iicncecito , atado con un hilo , 10 que se pondra

en

Otra mantra de compot as de albaricoques a fa portugueJa.

9 Divididos en dos partes iguales, hasra en cantidad de dace albarlcoques amarillos , de los mas escogidos , y ya limpios del hueso , se echaran en un plato de plata, que tenga un poco de agua can azucar clarificado , y todo junto en un hornillo a buen fuego, sin cubrirlos , herviran hasra que esten bien blandos 6 cocidos: despues de 10 qual se apar~ .

. tar.in de su almivar , y bien polvorcados de azucar fino en otro plato de plata, se pondran al fuego, removiendolos hasta que hayan recibldo un color muy agradable y hermoso.

Compotanse los pcrsigos a la partuguesa, y son de muy buen gusto: 10 que se executa siguiendo las propias reg las que sc dixeron en los albaricoques precedentes.

Compota de ciruel as,

10 Con un alfiler medianamente grueso se picaran las ciruelas andrinas ) mirabeles , 6 de otra qualq uiera especle, ., y se iran metiendo en agua fria , y de alli se pasaran a emblanqucccr a otra agua , que estara puesta al fuego ya hirviendo ;, y quando empieccn a nadar encima , prontamenre

se sacaran para reverdeccrlas en otra frla , poniendolas algun breve tiempo , 6 el que sea suficlente , a reverdecer del misrno modo que las del cap. VI. num, 4. sobre e1 rescoldo, sin conscntir que de ninguna de las maneras salga el hervor;

se vol veran a rcfrescar en otra agua frla , v' bien enxutas en

el cedazo ,se echaran en azucar clarificado , donde daran dos 0 rres hervores: al dia siguiente, 6 quando se tenga necesidad de USJr de ellas , se les had dar algunos hervores , los que sean conducentes para que reciban bien el azucar, y sc pcdran servir. Si no se hicicre mas cantidad que para una sola compora, se reperira la coccion al alrnivar solo, dexandolo hasta que se haya consumido algo mas, y

se echara sobre las ciruelas, Esrc es el mas aventajado modo para guardarlas , y para el gusto.

Nueva Iustruccion

de Repossena , Cap. XIV. 6S

en un perolito llano; y para que reciba un olor y glolslo 111UY subido : se echaran quatro gotas de agua azar , con 10 que cocera hasta que haya tornado la sustancla de las especias , que se sacaran con la espumadera 6 cuchara, y dexaranvcocer los peros con el almivar hasta que se reduzca a caramelo bien colorado; y asi calientes , prontamentc se bolcaran en la compotera , y se serviran de este modo.

Compotas de peras de estlo,

Comp~tas de peras asadas,

15 Echadnse en un horniIlo bien encendido peras de invierno removiendoJas de quando en quando para que por

. todos lados se asen , y por tiempo de media hora se dexaran entre ceniza caliente, y de alli bien Ilmpias , se pasaran al azucar clarlficado muv suelro , hasra que den siete U ocho hervores (si las peras "fuesen dernasiado de grandes , se dividiran en dos partes, quitandolas el corazon y la cascara) des{lues de asadas , 10 que en ~odas se exeeutara., ,sean enteras, 6 partidas : si fuesen dernasiado duras se cubriran con un plato, dexandolas cocer interin se ablandan. Toda esra suerte de comporas sc sirven asl calientes.

Compota de perillos reales.

13 Despues de habet ernblanquecido las perasj picadas en varias partes, y reverdecidas como las del caplr. VII. num. I. bien enxutas en el cedazo , y quitado el corazon antes, se meteran i coeer en azucar clarificado ,en el que se afiadira un poco de agua para que estc mas suelto , y, cocera todo junto sin hervir , sino que solo estremezca la agua ; 10 que hecho , y habiendo reposado un poco, se volveran i poner sobre fuego medianamente activo, donde coceran hasta que hayan recibldo bien el azucar , y si este no estuviese bastantemente craso , se separara de la fruta cocicndolo hasta que sc haya consumido un poco mas '. y se echar.i sobre la fruta , que estara en 1a cornpotcra , con 10 que se podra servlr,

De CSt a sucrte se haccn las compotas de peras blancas, cermefias , moscateles y otras,

r 6 Son los perillos reales especie de rnanzanas , cuyo sabor es agridulce muy gustoso , su color exterior amarillo, la carne blanca, del grandor de una nuez , 0 poco mas.

Para confitarlos se mondaran prirnero , sacandolos el corazon sin divldirlos con la cucharita , y asl enreros con su pall to , 6 pezon , se pasaran por agua fria , y ya bien refre~cados, se pondran a her vir en otra cociendo hasta que estcn blandos , que .se conocera por 1a cxperiencia del alfiler ; despues de 10 qual, y de haberlos refrescado en otra agua , se echaran en azucar suelto clarifieado para que hiervan interin que den doce hervores , 6 mas, hasta que se haya reducido a punto de perla , 0 menos , sl se juzgare convenienteo Es este genero de compota no muy sobresalicnte al gusto , aurlque S1 mny agradable i la vista ; y para ~uc. igualmente retenga una y otra condicion , se podran afiadir a IJ. primera coccion del azucar algunas gotas de aguas olorosas, como las de azar , &c. Tambien se lcs monda , y dcxa cl palito., sacandoles las pepitas por 1a coronita.

Compota de manzanas a la portugucJa.

t7 A estas manzanas, hechas mirades y limplas del corazon , se pondran en un plato de plata, 6 en

I una

Compota de peras.

14 Hay algunos generos de peras, como son las de berzamota t de carnpanilla , y otras , que se haccn cornpotas de divcrsos modos en esta manera : Haccnse cocer primero mondadas y divididas en quarterones en una vasija de barro o de cobrc con agua , azucar y canela , y si se juzgarc conveniente algunos clavos de cspecia (para una libra de fruta es suficiente un quartcron de azucar , 0 poco mas , i excepcion de 1a agua azucar , que solo sirve P;lLl baiiarlas), a fuezo lcnto , rernoviendolas de tlcrupo en ticmpo can la cucha~a para que no se pebllcil al fondo de la vasija; y quando estcn cocidas se podr.in scrvir,

66

Nueua Instruccion

de Repostcrza ~ Cap. Xv. 67

de'limon, se podran servir asl calientes, Tambien sc pueden hacer cocidas , y servirlas frias,

Compota de halalas de Malag4.

2 I Preparadas las batatas , segun se halla en el modo de rlrarlas en 'seco , se echaran en cantidad de una libra en

• otra de azuear.clarificado 7 donde coceran hasta la pcquefia pluma, y despues se servlran en compotera frias.

Compota de naranja.r.

una tortera , cubiertas por enclma , y pulverizadas por todos Iados de azucar fino, dexandclas coeer entre tanto que el azucar haya tomado un color roxo transparente , y convertido en caramelo; pero se tendra gran cuidado con no dexarlaspasar del punto. Estando en esta sazon , se serviran 10 mas caliente que ser pueda , y si se hubiercn coeido en la torrera , al tiempo de saearlas se echaran en un plato de plata a causa del estafio que tiene 1a tortera , nada util por el mal gusto que las eomuniea. Adviertese , que interin esten cociendo , han de estar , como dicho es , con su coberrera , y sobre ella fuego suficiente para que por todos lados a un propio tiempo con mas facilidad puedan cocer.

Compota de manzanas rellenas,

18 Este modo de cornpota se haee como la de peras rellenas , solo que como estas son mas blandas, no han de Ilevar rantos hervores como aquellas.

Los perillos rcales , peros agrios, y otros , &e. se pueden executar del propio modo.

Compota de membrlllos,

19 Pondranse entre reseal do los rnernbrllloscnvueltos en un papel cada uno, y porque no se quel11en , se rnojara el papel , dexandolos asar , y para que por todos lados se consiga csto , se rernoveran de ticmpo en ricmpo : quando ya esten asados , se quitara e1 corazon y 1a cascara, metiendolos a cocer en un perol , que tendra azucar clarificado sueIto; y quando hayan percibido bien el azucar , y reductdose al punto de jalea, se podran servir,

Compot a de castana.!.

20 Pondranse entre rcscoldo las castafias que se hubleren de preparar para la cornpora , porque de este modo seasan ssn quemarse s y quando esten como a manera de cocidas , se iran aplanchando un poco con 1a mano , limpias ya de su cascara: despues sc rnereran en un perol que tcndra azucar clarificado muy suelro , en el que coceran porespacio de un quarto de hora 5 y quandoesrcn en sazon pasaran a1 comporero , y exprimiendo sobre ellas un zurno

de

22 Despues de haberlas cod do 1 y preparado como la del cap. X. se dividiran en palitos , habiendolas primero quitado 105 granitos , y torneado para mayor aseo , se pa)aran al azucar clarificado hasta que el almivar haya llegado al punto suficlente , que no sea muy fuerte , y se servira n,

Hacense tambien esras compotas meriendolas en el azucar clarificado hasta que hayan dado siete U ocho hervoress y quando se han de servlr , se vuelven a servir estos hasta el nurnero de veinte,

Las cidras; limones , Iimas y toronjas , y todos los demas de esta especle se compotan como las naranjas.

CAPITULO XV.

De lar tabletillas y pastillas de flor«: y foutaf.

Este genero de dulce cs especialisimo en esta facultad, no menos que los precedemes, tanto par su gusto ~ como por la bella apariencia que forman a la vista.

Notese que en esra rnanufactura se ha de observar pri-meramentc , que cl pumo que le convicne para qucdar quaxado el azucar , sea de la mcdiana pluma , dcspuc- de haber echado la ftor, 6 frura , que se hara quando estc J medio trabaiar , 6 emblanqucccr , prosiguicndo en trabajar el almivar incorporado con la fruta 1 6 flor hasta que estc bien blanco. Y si 10 que se hubierc de cchar en el dZU~

12 car

68 Nueva Ins truce ion

car es liquido , 0 cosa que le rebaxe rnucho el punto , como huevo 0 mcrrnelada se dexara antes de mezclarle cocer mas fuerte ' a causa de que quede en su debido punto : dcspucs de concluido se. echar.i con una cuchara sobre papel si sc q uisieren haccr de hechura de pesetas, pesos g?rdos , table- . tillas , &c. y sl no asi entera la pasta se bolca:a sobrc =': des de medio pliego de papel , u orros ; y alli quanl~o cste frla , se cortara del modo que se quisiere con un cuchillo.

Pastil/as, 6 tabletill as de flares de naranja.

de I{llpo~ter(a, Cap. X,v. 69

que haya formado encuna una como tela helada: concluyendobs con echarlas en los moldes , executando ultimamenre para dividir la pasta en el modo que las antecedentes.

Otra maners,

I Hablendo deshecho en porciones , las rnayores que ser puedan , media libra de esras flores , y. cocidas , bien Iimpias, se echara sobre ellas un zurno de Iirnon , pues con esto mantienen mejor su blancura , y se pasaran a cocer en una libra de azucar real clarificado , preparada ya entre pluma , y cafia : pero se advierre qu.e no 11:1 de tener el he~vor levant.ido , porque las escaldaria , adernas que no recibiran bien el azucar (csta es regia general en razon de todo genero de fiores). Ya cocido blan~am~nte a ~nto fuego, hasta que el alrnivar se haya rcducido a pequena perla , se echara en los moldes de papel , II otros : dcspues de haberse enfriado por espacio de dos horas , se sacaran para guardar las. Si se hubicren de servir prontamente , antes que se enfrie la pasta se ir:i dividiendo con un cuchillo muy sutil en el modo que pareciere mas conveniente , ya sea en tablcrillas , Ll otros diversos generos.

Pastil/as, 0 t abletill as de bruselas,

2 Despues de haber Iirnpiado bie~ la brusela. ~e echa~ d en el cacito en cantidad de una libra , rcducicndcla a quatro onzas sobre el fuego: despues de 10 qual se pondran a gotear en el ccdazo , y bien enjuto 10 que quedase encirna , se volvera al fuego para sccarlo , y en azucar cocido a la cafia , se echara hasta que la pasta haya tomado uusto y color, desliendolas bien dentro del azucar: despues se ernblanquecera el azucar (como asi bien en las pasadas , y la regIa general 10 dice) con la cuchara , hasra

que

8 T ornaranse las bruselas bien roxas , y puesras en un cedazo , sc secaran a fuego lenro hasta que se hay an reducido de una libra a quatro onz;as , echandolas despues en una libra de azucar preparado ~l la pluma , rernoviendolas un

"breve instante para que puedau redbirel almivar , y dividiendolas por fin en pequefias pastilles,

Pastiiitude borrajas.

" 4 En una libra de azucar preparado a Ia pluma un poco fucrte , despues que haya reposado un breve tiempo, se echara media onza de dicha flor , curiosarnenre limpid; y habiendola removido con la cuchara en el almivar para que tado se mezcle asl caliente como esta , se distribuira en los 11101-

f des de papel , que para este fin sc tendran destinados,

Pasta de oioletas.

5 Tomaranse de la mas hermosa violeta hasra en cantidad de dos onzas , molicndola en un rnorrero de piedra, anadida de alguna gota de zumo de limon; y habicndo cocido una libra de azucar clarificado a Ia pluma , se cchar.i dcnrro 1a fior molida quando esre un poco frio, removiendolo todo muy bien en contorno, se echara en los moldes ; y si restase algo, y se quisiere aprovechar , sc aiiadlr.i un poco de ZUlT.\O de _limon , revolviendolo can una cuchara hasra ~ue sc haya incorporado para echarle en otro molde,

Pastilles de cane/a.

6 Echaranse a desleir en azucar cbrific::tdo des C1I1JtJ5 de '?uena canela , bien molida , y pasada por el rambor, y lla~lendo hecho cocer una libra de azucar preparado {I la prunera pluma ; se echara dcntro , y bien revuelto con una cuchara de plata hasta que se haya mczclado, se concluira como las demas,

Nueva Instruccion

de Reposterta ~ Cap. X'V.

71

Pastillas de chocolate.

Pastlllas de rosas blancas,

7 En una libra de azucar cocido a la primera plurna, y antes clarificado (Io que en rodas las dernas se executa-· ra ) se echaran dos onzas de chocolate menudamente raspado , removiendole con fa. cuchara ~ara .que se deshag~ y mezcle, com~ la ?e arriba s y asi caliente se pondra

en los moldes 7 0 vasijas,

I I Cortadas en menuditas partes con un cuchillo las rosas blancas en cantidad de media onza se echaran en una ,libra d: azucar preparado a la plum~, que antes se habra ~emovido con la cuchara cinco 0 sels veces al rededor, a fin de que por este medio mas facllrnenre se pueda remplar s y redo junto se \'01 vera a menear por dos 0 rres

• veces., y se guardadn.

Pastillas de limon de Florenci«, llamatJo Cldrsdo,

Tabletillas , 6 cobletillas de toda suerte de jrutas.

., 12 Tomarans~ peras , albarlcoques , persigos, agraces, o uvas , uva espina , Hamada por orronombre bruseJa, f~ambuesas, y roda suerte de otras qualesquier frutas , y bien secas de la manera dicha , se echaran quatro onzas de e?te ~ompuesto en una libra de aZUCJr preparado a la pluma slguiendo para su conclusion 10 que arriba se ha Jicho,·'

Pastillas blancas,

I 3 Hacense estas de la flor de Ia narania , y en su defec~o '. se us~ra de l~ n~crl11elada de esta flor , y a falra de esta la, de lirnon, 0 cidra , cuya formacion se hace 'lsi: ',I"omarase un poco d.e esta mermclada , mezclada con un poco de aguJ de azar , 0 un zumo de limon echandole en e1 ~u·car preparado a Ia pluma ,observando en el restet 10 mismo que en las dcmas,

8 Se rallara 13 cascara de esta especie de fruta, segun I la cantidad que se quisiere , afiadiendo medio zum~, ~ mas de limon comun , Y en una libra de azucar condo a

la pluma 1 y rneneado con la ,cuchara. ?OS 7 0, rres veces para que evapore 1 se echara , volvler:dolo a menear, tres 7 0 guatro veces hasta que se haya mcorporado, y

se distribuira en SllS moldes.

Pastiilal de aljonsigof.

9 En agua hirviendo se echaran los alfonsigos para quitarlos la cascarilla; y bien refrescados en otra , y limpios, hechos menudas partecitas, se rneteran e~ e1 azucar prcprado a ~~ pluma, COl~O hasta en cannda~ de una libra revolvlendolos tres 0 quatro veces hast a que se haya~ bien mezclado; y se finalizaran como las

demas.

Pastillas de agua de azar.

10 Habiendo preparado el azucar c1arificado a la plurna , despucs J~ huber rcposado por espacio de des 0 tres credos bien rernovido can una cuchara de plata , removiLndoio al rededor cinco 0 sels veces del demasiado ~~lor; se e(h~lr:! dentro una cucharada de agua de azar , repmendo el mencarle por orras dos veces , con 10 que se con-

cluira como las precedentes.

PastillAs roxas,

14 Habiendo co~ido el azuear clarificado a la plurna , aumenrado de una cucharada de cochiuilla preparada v una gota de,agua de azar , se conclura en el res to como l~s·otrJs.

Puedense a gusto del artifice dar orros di versos colores p~ra cuyo caso se podra valer del cap. 17- del modo de pre~ pa~d~ los colores , observando 10 rnismo que con la co.chinllla, .

.. "

CA-

Pal-

72

Nueva Insiruccion

CAP IT U LOX V I.

De las mermel adar-

REGLA GENERAL PARA TODO GENERO

de mermeladas.

R:!n mondada la fruta coeida y pasada por e~ ralIo, <> cedlZO secandosc al fuego lento en perol 0 ~osa d~ plata, 'revol viendola con una cuchara d~ pa~o, a fin de que no se pegue y quanto mas seca sera rnejor , por dar de si bastantc h~llnedad. A cada ,libra de esta~ pasta, le corresponde una de azucar , cocido a la grJnd~ cana , qu,£ es quando haec la bolita entre los dedos ; y si la frura uese en S1 muy humeda v se podra dar un poco m_as, fuertc el punto ; y puesra la pasta a1 fuego len to , ,se ira mezclando el azucar, y prosiguiendo en rnenearla a fin de que no se pegue. Se sacara bien l~lezc1ado ~el fuego , y se ~.exara reposar s y despues de frio se podra echar en las v asijas que se quiera. Tambien es conveniente te.ncrlo en la estufa rres dlas hasta tanto que haga corteza , pues de este modo se

mantiene mejor.

Mermelada de Albaricoques amarillo!.

I EleO'idos los albaricoqucs bien maduros, amarill~s, de los glcjorcs; ya mondados , y sin h~esos , se pondra~ r secar a1 fuego en e1 perol hasta en cantldad d~ qu~tro It:

b duci r d las :, dos s y en otras tantasde azucar pre

ras rc ucicn 0 .., ,

arado a la per la se ccharan , revolviendolos, como se

ha dicho , para que seme~c1en b~en ! 10 que _hecho : se ~a[an dar a grande fuego qUll1ce, 0 ~lez y seis hen ores . Y quando haya rcposado (01110 por .~lempo de un quarto de hora , se gUJrdad todo en las vasuas,

Mermelada. de ciruel as,

2 Si son de las ciruelas que sc las quita el hueso , no se les sacara , sino asi enteras se pasaran a1 flleg~ sob~~ agua como se dixo en el cap. VI. num. 3· para q

, \ ~-

de Reporter/a , Cap. XV L 73

reverdezcan &c. y quando esten blancas y blandas , se pondran , despucs de haberlas enjugado y pasado por el cedazo , a secar al fuego en un perol en el modo ordinario- , para que se reduzcan a mirad. Ultima mente , se echaran en el azucar preparado a la cafia , y bien incorporadas con el almivar , se pondran al fuego, dexandolas cocers pero de modo que no levanre el hervor, sino que solarncnre se esrrernezca la coccion , con 10 que ya finalizada la rnermelada , se guardara en las vasijas , pulverizada por todos lados de azucar. En la dosis corresponde a esta fruta , tanto de ella reducida a pasta, como de azucar.

Los mirabolanos , tanto de los rojos como de los ncgros, se hacen unas de las mas excelentes y propias mermcladas que hay.

Mermeladas de pera!! manzana!.

3 En estas especies de mermelada no hay distlncion alguna de la precedente , por la que se debera arreglar el que la qulslere hacer, asi en la dosis, como en todo 10 demas,

MermeladaJ de naranjaJ de Portugal.

4 Sin tornear , raer la cascara, ni otra preparacion alguna, se dividiran en quarterones las naranjas, habiendolas quitado el zumo y c1 rallo que esra sobre la cabeza de ellas, inutil por sudernasiada dureza , y preparandolas del modo citado e~ e! capitulo X: num, 3. y bien enjutas en el cedazo , yoprlrnldas en un llenzo , y pasadas al cedazo se

"I " rno eran. en el mortero de piedra, a,nadiendo un poco de zu-

rno de limon hecho esto , se meteran en azucar preparado a la plurna , y daran en el almivar cinco <> seis hervores rc-

.. d I '

~ov1en 0 as ant~s, c.omo en las detn~s sc dixo , para que se

mcorporen ; y aS1 calicntes , se echaran en las vasijas. A una libra de esra fruta , corresponde dos de azucar,

Mermelada de limon.

5 Tomaranse los limones en el modo ordinarlo di-

vldicndolos despues en quarterones , como se dixo e~ las K

na-

...

011''' mermelsd» de llmones,

. de Reposterla, Cap. XV L 75

Mermelada de persigos.

7 Convlene elegit de los mejores perslgos , como son los de la Magdalena &c. que estcn bien maduros ,pero no pasados , a los que ~e quitaran los huesos , rnondandolos primero, y se echaran en un perol en el modo ordlnario para secarlos al fuego, hasta que se hayan reducldo de seis libras :i quatro, meticndolos despues en cantidad de quarto llbras en otras tantas de azucar preparado a la pluma, y bien mezclado to do , se dexara cocer hasta que hay an dado cinco <> seis hervores : restando solo, que habicndolos dexado enfrlar , se guarden en las vasijas.

Mtrmelada de ololeta y otras fiores.

g Tomarase una libra de violeta , la mejor que se pue ... da , y habicndola molido en un mortero de piedra, se echara en tres libras de azucar preparado a la prirnera pluma, incorporandola en el modo dicho con el almivar , para que de al fuego cinco <> seis hervores: pero se ad vierte , que han de ser lentos , removlcndolo to do al rededor con el eucharon; y asi caliente, se pondra en las vasijas.

La merrnelada de buglosa se hace del propio modo que fa de violera , a excepcion que no se ha de rnolcr , sino asl entera se debera echar en el almivar. Adviertese que buglosa cs la que vulgarmenre esta conocida baxo del ~ombre de borraia, <> a 10 menos es casi una misma especie,

La de flor de claveles , que es muy agradable y eor~lial , y la de rosas , que es la mejor de todas , se haec del propio genero que la de las violeras.

·7"" Nueva Instruccion

naranja , preparandolos del propio modo que en ellas . se cita: y concluyendolos de la misma manera , a excepcion, que quando se hayan de cocer en. la agua , se ha de -cchar un zumo de limon para que mantengan meior su natural blancura , y se oprirniran fuertemenre en un Henzo; y quando se muelcn en el mortero despues para echarlos en el almivar, se han ne oasar primero por el cedazo , y 10 que cayese , solo es 10 que se ha de mezclar con el dicho almivar s cuya advertencla se tendra presente para executarla asimismo en . dichas naranjas. ..

~ Tornaranse solamente las hojas de la flor de narania, sin 10 amarillo ni el pezon, y bien limpias , se rnereran en agua, exprimiendo encima otro algun zurno que e1 de limon; y ya refrescadas , se pasaran ca otra agua para que hiervan hasta que esten bien blandas , repitiendo para O1al1- tenerlas blancas , y darlas gusto, orro zumo de limon: que estando en esra sazon , y refrescadas en orra se podran meter en un lienzo , blanco, aprerandolas fuertemente para que repriman la humedad; 0 si rio, si urge su prontitud , se secaran entre las manos para rnolerlas , como las preceaenres , en el morrero de piedra, echandolas despues en dos libras y media de azucar preparado a la grande plurna , en cantidad de una libra, y se incorporara todo, cociendolo al fuego, sin que levanre hervor , sino que solamente se estrernezca la cocclon , y no por mucho tiernpo, .porque se pondria arlda la rnermelada , y se guarda~a en las vasijas. Para una libra de flor , dos y media de azucar,

A falra de flor de naranja, es muy singular para esta mermelada la de limon, que la imita en todas sus propiedades , asi en su blancura , como en cl gu·StO , de la que se podra servir preparandola con las mismas circunstancias , y solo se podra afiadir un poco de la naranja , a fin de que la de un poco de olor; y en su dcfecto , se podra mezclar con e1 almivar unas gotas de agua de azar, que

con csto es sin duda que pasara por la verdadera mermclada de dicha fior.

Mermliadas de membrillos,

Mer-

9 De los mas herrnosos membrillos , sin racha , y amarlllos , s~ prepararan asi enreros en la cantidad que fuere convemcnre , del modo que se dixo en el cap. IX. num. 8. y rnondados y cocidos, se pasaran en el cedazo para secarlos despues en el pcrol : quando estell en esta sazon , se pesaran quatro Iibras , echandolas en orras cinco de

K2

6 Nueva Instruccion.

7-

azucar preparado a IJ fuctte pl~l1la; y hablcndolos remo-

vido con el cucharon, se dexaran dar un par de hervores, 6 mas, para que se incorporen bien, repitiendo el revolverlos con e1 cucharon ,Y [unramente espumando,l.os con ~uriosldad is asl calientes , se echaran en las vasijas , dexan ..

doles descublertos hasta el siguiente ~ia. .

La mermelada de membrillos rojos se hace del rmsmo modo; y para darla aquel color, se usara de la cochlnilla preparada , eehandola e? la coccion de azucar antes de ha .. ber metido los membrlllos,

de Reposteri'a, Cap. XV lL 77

modo prontarnente expele su natural humor. Finalmente, despues de seca y molida en el almlrez , se guardara para. servlese de ella.

Colar amarillo.

,

3 Hicesc este color tomando de Ia florida azucena la semilla que esta en el medio , y se secara al Sol hasra que facllmenre se pueda con vertir en pol vo quando Sf haya de USJr de este color, se deslelra , pongo por exemplo, tanto como el grueso de una avellana ,en una cucharada de agua de azar , 6 de otra qualquiera olorosa , y a falta de estas en 1a natural: a falta de esto, se haec con la piedra desleida, en agua,

Estos colores pueden servir it todo genero de frutas , esRecialmenk! a las pastas, mermeladas y otras. La simicnte

de azucena da mejor color. .

CAPITULO XVII.

Del modo de p,.~parat' los cotores , que se dan J las !rutaJ" pastaJ, &c.

COLOR ROXO.

I Molerase en un pequefio morrero 6 almirez un poco decohlnilla , segun la cantidad que se hubiere de ~ar, co,lor: rendrase al fuego un caciro con agua, y quando este hlrviendo se echara dentro fa cochinilla molida , can otro tanto de he; de vi no purincado , 6 cren~or tarraro : dexar~se hervir lnrerin pasan dos minutes, m.etlend? denrro de, !lempO en rlempo un papelito p:lIJ ver 51, sufiClentem~nte tine. En estando en su punto, se apartara ... de~ ~uego. a reposar un brevisimo lnstante , a 10 que se aiiadira un polvo de alumbre molido , y un poco de agrio de limon: ?cspues de haber r~-:posado otro poco de tiempo! se pas~r~ por el cedazo , y se guardara para quando la ocasion 10 pldlere,

Color cerde,

2 Tornarase la cascarilla surllmenre quitada de las peras verdes , que comprehenda solo el .cuti~ exterior, 6 en su ~efecro las hoias de acclga verde, limpias de a~~eIlos ~erv:os <> veuillas en alzun modo blancas , y se echara a hervir , bien

b d I . .

lavada en azua natural: sacada e a coccion , y enjuta en

, b, d '1' . d

.c] cedazo , se pondra , para rcc ucir as a m.Ita ,en un ca-

clto a1 fuego, 6 en un plato de plata estcndida : pues de esrc mo-

Color azul.

. 4 Esre genero de color es muy agradablc y hermoso, aunque no esra en uso; no obstante, se han 'heche algunas experlencias para e1 conocimiento de su excelencia, y verdaderarnente es muy deleitoso, Hacese tomando la flor de borraja, y 10 que se cria sobre el maiz , y a falta de estas , es muy buena un genero de florecita azul que crece entre los trigos. Las hojas sola, separadas de I a semilla, y qulradas las puntas blancas se secaran al Sol como las otras, moliendolas, para usar de elIas, como las pasadas, En lugar de estas , se deshace en agua la piedra , y sirve 10 propio.

Color negro y jllspeado.

5 Este color, aunque triste , hace hermosa apariencla, para 10 qual se tornara aquel fruto que crian los alamos, y se dexara secar p,ara convertirlo en polvo , y usar de cl como los pasados, Hacese este color tambien con Ia piedra deshccha en agua.

• 6 Mezcla~os todos estos colores , 6 parte de elIos en 19~al proporcion , 'mas o menos , a medida del curioso artifice , podra difercnciar de colores que formen mas vis-

ta-

78 Nueva Instrucclon. ~

rosa apariencia. Si Ie quisiere [aspcado , ~om~ra la i~per-

. . de matiZ'lr los colores con un pm eel , sacudiendo

.rmencia ." .

encima de las frutas mermeladas,

CAP I T U L 0 XVIII.

De las pastas claras,

Es un gcnero de pastas las c1aras muy especial, y solo .se dbtingucn de las pasadas del capitulo XVII. en '.lue son es- \ tas 111as claras , transparentes Y herrnosas , hoy d,la ya m~y,

suestas en uso : y porque no rodas frutas son J proposito ~ara estc ministerio , se iran poniendo las que fueren cond~centes, especificando asim'smo las re&las que se deberan seguir para hacerlas con mayor perteccion,

PaJta clara de "!anzanal.

I De la mas hermosas esperiegas finas agrias que ha-

se tornaran en cantidad de una docena: Iimpias del co;a~~n ,se haran pequenas ruedeciras , con 10 que se po~-

.d' r cer en media azumbre de agua basta que esten

ran a co r . ho i s

convertidas en pasta 0 mermclada; 10 que hec 0, ,se pa-

! v colaran de la coccion en el ccdazo , romandose

saran 0 S •. , ella a1

la mitad de esta dicha dccoccion. e exprumra en •

unas gotas de zurno de limon, y una corteza. de naran ... ~ de Portugal tallado y quando haya tom ado blen, su gus-

p r r ' 1 cdazo y se echara en un

to se vol vera apasar por e c , r _ •

qt1artillu de azucar clarificado preparado a 1a cana ; apar-

ta~dolo del fuego hasta que haya ~eposaJo un poco ~e tiempo en cuyo intermedio se habra ya moderado el fu .. -

o del il0rnillo; y easo que no 10 este , se dexar.a solo 1.0 g ue fuere necesario para conservarle en una medla~a act~~idad . y noes conveniente que se cche la decoccion dlcha e~ el almivar hasraque s~ haya templado , y to do se

1, el cucharon dandole unas vueltas en con-

mezc ara con , 'r: dexa d

d 1 1 Y entonces se volvera a1 mego, exan 0-

torno e pero, . .' I . 1

, rlernpo entretanto que sin evantar e

10 cocer aizun , ' 1 1

b or mucho dempo so a se estremezca e

hervor Y no p 'd 1 I

~1 'var' cruaiendo intcriormcnte; despues e 0 qUJ 'd~e <t nuv. 0 IS·

de Reposterta , Cap. XV lIZ 79

distrlbuira con una cuchara sobrc moldes de barro U hoja de lata, no llenandolos de to do punto, y se pondran a secar en Ia estufa ; v: habiendo pas ado , como por tiempo de dos horas, que seran las suficicnres para que de aquel lado se sequen, se bolcaran sobre planchas de cobre para que se sequen ror el otro lado : buelcanse sobre las planchas de cobre por no andarlas ajando si se sacan con cuchara &c. y quando ya de tcdo punto se hayan secado , se bolcaran sobre cedazos , que tendran encima hojas de papel , y sc podran servir del modo que se quisiere; si no, se guardaran en lugar seco , a fin de que con la humedad no rcciban moho, Si se quisieren dar de color azul, se podr.in valer del preparado en el capitulo pasado num. 4. y si de los demas colores tambien se recurrira it cit

Otra palta clara de 10 mlsmo,

.

2 Tomaranse de las dichas manzanas las que sc juzgaren suficienres , hechas ya mermeladas; y bien £otcadas en el cedazo , sc echaran en azucar preparado <l la fuerre pluma, a proporcion de su cantidad , dex.i ndoLs dar dentro algunos hervores hasta que se hay a convcn ido en j.Jca, y se meter.in en los mol des de hoja de lata ;i SClJ.( en la esrufa. Se pueden hacer rojas estas pastas , valicndose de la dicha cochinilla preparada , o de los otros '0· Iores nctados en su lugar.

Pasta de jlor de naranjas, J' de Manz:t.n~J.

3 Tornaranse treinta espericgas finas, de las mas hermesas , limpiandolas con una servilleta cu riosarncnre , y divididas en pequefios trozos ,se haran hcrvir en rres qu.irtillos de agu3 natural, hasta que est en convertidas en rr.crmelada s despues de 10 qual , se colaran per un ccd.iz« cerrado , que tendra debaxo una cazuela suficienre [I rccibir la decocrion , y re echara en cantidad de rres Iibras en quarro de azucar preparado a Ia fuerte plu ma , afiadiendo un quarteron de mcrmelada de flor de naranja ; y para que se mezclcn , con una cuchara se revolvera al rcde-

.. ~r

80

~

Nueva Instruccion

de Reposfer{a J Cap. X IX 8 I

CAP I T U L 0 XJ X.

dor y se distribuira en los moldes de hoja de lata, restando solo secarlas a la estufa , y concluirlas del modo que se dixo en las manzanas de los dos numeros antecedentes.

Pasta clara de membrlllos.

De las ja/eas , , r.e:la gme1'al pal'''' elias.

Las meiores jaleas se hacen de membrillo peros : colorados agrios , y algunos seneros de man~anas entre agrias, dulces y de grosella.

JaJeAtk membriJla.

4 Despues de habet mondado y quitado e1 corazon a quatro libras de membrillos de los mas amarillos , y bien maduros , se har.in cocer en una azumbre de agua hasta que esten bien blandos , que entonces se apartaran (.los' que se podran aprovechar para cornpotas ) : y dentro de esta decocclon se echaran las mondaduras y pepitas que se quitaron , d~xandolos hervir hasta que este convertido en mennelada <> pasta, colandolo despues por un cedazo, que rendra debaxo una cazuela , que servira de recipiente echando de est a coccion asi colada en cantidad de una libra en otras de azucar preparado ala fuerre pluma , revolvlendolo bien con la cuchara para que todo se haga en una mixtion; y si todavia no estuviese bien roia , se echara un poco de cochinilla preparada., vertiendole sobre los moldes de hoja de lata en el modo dicho , y secandola en la estufa.

pasta de uba cpespa 0 bruse/a, y otras,

S Limpiarinse quatro libras de esta fruta de la mas bermeja, exprimiendo con las manos su zumo en, u,n cedazo , que rendra debaxo un perol , en que se. po~dra .a COCe'l", haciendolo hervir hasta que se haya reductdo a mitad s y echandolo en quarro libras de azucar cocido a la ~uerle pluma , hast a en cantidad de dos de estc zumo, COC1OO y, bien mezclado to do , se echara en los moldes para secarla en 101 estufa, y concluirla como las de arriba.

CA-

1 Tornados los membrillos , segun Ia cantldad que se haya de hacer , partidos en quatro pedazos cada uno se mondaran " y bien limpios se iran partiendo en menudo; pe~ dazes , ~cbandolo~ e~ agua, porque no se pongan negrosi y de alll se p~saran a cocer , y no tendran mas <Igua que quanto se banen: tapados con un papel se dexaran cocer hastaque estcn bien cocidos, y se iran sacando en un cedazo c,on Ia espumade~a., ponicndolos sobre unacazueJa, y despues';se aumentaran otros membrillos; y ya bien coeidos se colaren porun cedazo espeso , y se podra apretar suavemente la pasta con la espurnadera , para que salg.a el agua q~e le haya .quedado; ~ esta agua en que ha cocido el mernbrillo, servira para l~ jalea , que a cada quartlllo de mayor le correspond~ una hbr~ ,de azucar coeida a la grande cafia, que todo cO~lendo se !fa. me~clando, meneandolo' SU\lVCmente, ha?l~ndo dado dlez 0 doce hervores, y con una cuchara se iran sacando muy poco a poco algunas gotas' para ver.q~ando se_ qu~xa.; y desp~.es de sosegada , y espull1ada ~a [alea , se echara en sus vasijas aparentes, y no se taparan hasta que se haya enfriado bien guardandolas en

parte que no sea humeda, '

Jale.a temblant~.

2 A sels libras de uva espina, 0 brusela se sacara el zumo , reclblendole en una cazuela s y despues de habet- 10 pasado por el cedazoflno , se echara en seis libras de azucar preparado a la cafia , hacicndolo hervir todo para que se reduzca la cocclon entre lisa y perla con

L, '10

Nueva Instruccion

de Reposter/«, Cap. XX 83

10 que se concluira 10 misrno que se dixo en. las antecedentes. Esta cspecle. de jalea, que se llama clarlquer , se sirve cornunmente en Jos ramlllctcs s Y p<lra esto , se echa 1a [alea ell} va sitos ocopasd~ vidrio a .. quaxar , de donde se pone para servirse en naypes cortados, como son los moldes , dcxando una punta por donde tomarlos.

, .. "

C 'AP IT U L 0 XX.

Que trata del mo.do Je·bacer toda suert« de vizeoebos exquilitoJ,

J' no lxquisitos.

Es e1 vlzcocho ungcfnero de dulce que se hace con harlna ide trigo , muy apctecible y facll de executaren todas las sazones del afio : y dando principio por el orden

'que hasta ahora se ha seguido, se comenzara por el de almendras. T odos losgeneros de huevos se baten con un ma~ogi1lo de vanillas de box, rnondadas su cascarilla.

Vixcocbos de al11lendrdl.

3 Si se quisiere .dar et'gusto.de Jas frarnbuesas a esta ja, lea se afiadira uno 0 .dos pufiados de frarnbuesas , exprl .. lnido el zumo , que es 10 que se debera echar i y para hacerla toda de frambuesas., y que tenga la calidad de ternblante se.mezclaran quarroIibras deesra fruta, y .dos de

, da a I -

bruselas con cinco Iibras de azucar prepara a a a cana,

.dexandolohervir hasta que no espume mas, y el almivar se haya reducido entre lisa y perla : despues .de Io.qual, se cobra por el cedazo fino, que tendra debaxo uape .. rol sin oprirnir la fruta, pues de este modo saldra la ja~. lea ~uy hermosa; repetirase otro hervor , y espumadoblen el almlvar , ya hecho jalea , seguardara en los bores en .

el modo ordinario. . 'I

CA-

I Tomaranse dos docenas de almendras amargas, y media libra de dulces , y se calentaran en agua para quitarlas 'mas facllrnente la cascara s y refrescadas por un le'¥e Insraareen agua natural', se mereran enuna servilleta para Hmplarlas 'Y eniugarlas : hechovesto ,se<mcikran '~n~;uti monero.depledra , rociandolas de quando-en quando pard irnpedir que no seconviertan en .aceyre , con una clarade huevo batida , quando esten bien rnolidas, se rnezclaran con seis claraside huevo frescas-jblen baridas y espumosas, afiadiendo tees hiemas do nuevo" media libra de iazucar bien seco , y pasado por el tambor., y una cucharada de harina; y todo bien mezclado , y puesto en un perol , se ira distribuyendo sobre 11101des de papel , hechos expresamenre., como.a maneea de quadros, Imlrados a los que-suelen hacerpara el chocolare , 'y pulverizados deazuear conarn poco de harina mezcladoa fin 'de Impedir e1 que no se peguen ,a causa de la humcdad aceyrosa de Ias almendr.is, se meteran a coccr en un hornillo de hierro, 0 en el que tienen los panaderos, E1 fuego que ha de tencr , si fuere cl hornillo., ha .de ser moderado , y tanto debaxo como encirna, 'para 'que reciban un hermoso color: quando se juzg~re que esran bien coeidos, se sacaran del horno , para dividirlos sobre una tabla, si se juzgare aproposito en peda .. zos &c. 10 que se harcquando estell calicntes.

L L 2 Viz-

JaUa de uba cresp« at. modo de la que se bsce en Tuns.

'1- - En tres libras -de azucar , preparado a Ia cafia , se echara la fruta para que de slereu ocho hervores, hasta que se haya reducido a la pequefia perla '. y espumandolo con rpucho aseo , se pasara por el cedazo fino, guardando- 10 d1 el modo ordlnarlo,

Si se quisiere usar. de-economia , quando se hace gran .. 'de cantidad , se tornara la hcz que quedo encima del ced.izo volviendolo a coccr en' la c.gua; y despues fuertemente exprirnida sobre el ccdazo , se concluira en 1a coccion del azucar , finalizandola como las demise

Nueva Iltstrucciott Vizco(~oJ de alJonsigos.

l Tomaranse media libra de alfonsigos verdes, y des docenas -de valmendras dulces , bien Iirnpias y quitadas ia cascarilla, como arriba se dixo , se moleran en el mortero de piedra con un pedazo de correza de limon verde, upa raedura ,echando sobre el to do , quando' esre bien rnolido, ocho claras de huevo fuertemenre batidas , ya espumosas , tres hiernas, media libra de azucar en polvo , y una cucharada de harina , todo bien rnezclado; y quandese hayan desleido los alfonsigos, y 10 dernas que se .molio con esta composicion , se ira distribuyendo en los moldes de papel pul verizados de azucar , haciendolos cocer del • mismo modo que las almendras dukes.

Vlzcocbos de Saboya.

3 Barlranse mtly bien ocho claras de huevo hastaque esten bien espumosas; y, quando esten en esra sazon , semezclaran otras tantas hie mas , batiendclas del mismo modo, pI,ra) que todo seIncorpore , echando sobre e1 todo una libra de azucar pasada por el tarnbor , y seca en la estufa, ' batiendolo tercera vez todo muy bien a 10 que se aurnentarim tres quarterones de harina bien seca , mezclandola por medic del cucharon con l~; composlclen antecedentei para 10 qual se vbatira ,C01110; dlcho .es : y si se qulslcre dar un a grad able gusto., se podra afiadiruna raedura de la cascara de un limon, y se distribuira sobre mcldes de hoja de lata <> de naypes, que estaran runtados unos y otros . con. un poco ,de. . .manreca de puerco. aunque no de modo: que nose engr-ase... sino To suficlente pa ra .con tene.r la pasta que no se pegue: sl se .quisieren hacer pequejiltos , como a rnanera de reales de a echo, so pondran con la cuchara sobre pcpel en pequefias porclones , > redondas, y algo levanradas , pulverizadas de azucar , soplandolas con curiosidad pOI el lade que cargase desproporclenalmente, con 10 que se coceran en un homo de panadero mcdianamente caliente: y para saber quando estan cocidos los viz.cochos , y algun tanto consumidos, esto es , ligeros, se sacara uno, probandole , y si esta em sezoa , los dcrnas,

qui-

de Repostersa., Cap. XX 85

quitandolos aSLcalientes1confoJrnc se van' sacando , si son grandes de los m?ldes, y sl son ;·peqlleii.os d,d pa~el '"on la punta de un cuch~llo por debaxo , y se podra servir 0 guardar en un caxoncito.

Vizcocbos de Saboya ligero«,

1- P~satanse quatro huevosfresco~, teniendo en 1a orra balanza igual cantidad de azucar a los huevos , y la mitad de harina; habiendo separado las hiernas de las claras ,se batiranestas tuertemenre hasta que esren muy espumosas, ~zclando despues las hlemas con el azucar : y bien batido rodo junto,. se echara en las claras , dando para que se haga una mixtion algunos golpes de cuchara para que se una bien, y seca la harina en el hornillo , y pasada por el tambor , se ira echando poco a poco en la composicion, sin dexar de menearla : cxecutado esto ,y pulverizados los mol des con el azucar y harina, se dlsrribuiran formados en redondo a 10 largo, 0 como se quisiere , y se coctran en el modoordinario,

Vlzcocbos de Palacio Real.

5 Tomarase igu;11 cantldad de azucaren polvo del pe .. $0 de sels-huevos enseros., advirriendo , que el 'azucar ade- 1112s de estar pasado pot el tambor ,ha de ser de 40'rIlaS seco y mejor ; y si tuvicse alguna hurnedad , se secara en la estufa s Y I<:tos los h,uevos, se. apartaran las h.is:m~s de las claras , batiendclas a estas ultimas ,ha~ta que"'e§ten rnuy espumosas , no dexando.cpcrieso de .volverlasa bafiJ~ el mas riernpo que. se vpudiere , pues de 'esrernodo aunque las otras son suficienres , esras asi batidas seran mucho mejores , resrando despues echar el azucar con ellas, revcluiendolo con la cuchara en contorno para este efecto, a 10 que se afiadlran las hiemas de huevo " y la had. na , en cantidad del peso de la mirad del azucar , bien sew en el homo, y todo bien rnezclado y batido, se aumentara de la raedura de un limon , y de la conserva de flores de naranja molida , en canrldad de 10 que pucde caber en poco mas que una cascara de nuez , y se

dis-

86 , Nueva Instruccion .

disrribuira en los moldes , pulverizados del ,azitcar: fino,

y se t,ionduir{n como los dernas, .

de Reposrer/a , Cap. XX 87

heche mucha espuma , afiadlcndolas scls hiernas ,y volviendolo todojllnt-o a batir interln este desleido , aurnenrando enronces doce onzas de azucar .en pol vO', siete deharlna , yJ una y media de. chocolate , redo pasado por ~l rambor , batiendolo bien por 'espacio de un quarto de hora para que se mezcles y ulrlmarnente se disrrlbuira ,como las demas, sobre las hojas de papel, secando el ya formado vizcocho . deirpropio.;tMdo que se dixo 'en los ~Saboya.· , " , ," l ELde-(ianela;,q~e . se.hacedel :proplO'gen~ro que el pa ..

s-adb 11e5' lJTU>y gustaso ! y :exqU'isito~ ,- .,': .-

Vizcocho de nata -.

Viecocbos de almendral amargal , f avellanal.

6 Callentes en agua hirviendo un quarteron de alrnend~as amarg~s, y. .orro . de dukes- ,';par-amas fa€j,lwenre lim-

. pladas ;' asi conforme-se.van mondando , se pondran enel mortero 'de.piedra ,moliendolas muy bien (y nq importa que se convtertan en azeyte ) mezc1ando despuCt lao ya hecha p~sta de almendras )icon-quatro O. cinco claras .de huevo, 0 mas ',. en, una cazuela, antesibien batidas a.10 que se aiiadira una Iibra, 'y -dos onzas deaztrc'ar;bien' seco , y pasado PQr el tam~o~r; y todo bien desleido; y convertido en LIn cuerpo , se Ira echando sobre pupeles , tendidos :i 10 lJrgo del grueso de la hierna de un declo y se cocera sobre pequefio fuego, al principio en c1 horno, y quando la pasta se haya levantado, se pondra un poco masact.ivo en estando coeida, que se conocera por el color bastan ... ternente encendido , se sacara del homo dexandola enfriar para quitarla el papel , y se meted en 11 esrufa para que el calor las acabe de secar.

Los ,vizeochos de aveHanas, se hacen del mismo modo, a excepcion que el azucar no esre pasado. por el tambor , sino solamcnte raspado,

Vlzcocbos de chocolate,

.: ,cIn una .clara de huevo , se echara un poco de chocolate raspado, loque se- ju%g~re suficlenre para darle .su pro ... pio gusto y color; y todo se molera es el thorterodepiedra, aumentando de azucar en palvo 4 medida proporcionada; y todoblcn mezclado , y heeho pasta manuable . se had el vizcocho del grandor y forma que se quisiere: y puesto sobre el papel , .se.cocera en el homo a fuego Ienro, aplicando par. cncirua.-y cpor debaxo,

" " Ol"J ","amra.

,:-ii' ,"': i

c· '9 Bien; batidas en el modo-dicho sletcctaras de huevo, SC':. inc:liciaram con-media libra »de -azucsr, f'Y'" UI1 ~ quarreron deharina ,.. volviendolo todoabarlr.muy bien: heche esto, se barira fuertemente con un rnanogillo urr quartillo de nattl, sacando la eSpU1l13 que se yea nadar por encima , Y bien enjuta en un cedazo, semezclara con el compuesto dichoren ·fin, Sf ira distribuycndo ien los moldes de hoja de lara, 0 sobre papel., que iantes se habran bafiado con azucar ~,n polvo fino.,.haciundo que, cueza como los demas vizcochos.

Vizcocbos de QuareJma, 6 lin bueoos,

8 Tomaranse sels huevos frescos, y habiendo separado las claras , se batiran fucrtcmentc hasta que se haya he-

r o Habiendo qulrado lacascara a quatro Iibras de almendras rdulces , refrescandolas . muy bien en quarro 6 cinco aguas, se enjugaran sobre un ccdazo para molerlas en el rnortero. de piedra, y entonces se mudura la pasta it. un perol , con otro tanto de azucar en polvo bien seco, para que Sf deseque Ia pasta al fuego hasra que haya expeIldo su humor natural; y porque no.se quem en , se revelveran con lin eucha-ron: conocerase que esra en su punto si no se peea', <> se suspcnde al rededor del perol esra 'Pas~ ta: despuesb de ya preparadas en este modo, se sacanidexandolas enfriar sobre planeha de cob.re , pasandola de alli a un mortero , aumentada de oeho cucharadas de goma adraganta preparada con un poco de agnade azar , y la

ras-

88 Nueva Instruccion

raspadum de un limon, 0 mas: puesra finalmente sobre un limpio tablero ,se formara el vizcocho , 0 vizcochos, y se cocera a pequefio fuego en el homo.

Vlz.cochos de limon, de naranja.

II Hacense estos del mismo modo que los de chocolate , cambiando enlugar de este la raeduradel limon, 0 de la naranja con un.pecode merrnelada , si la hubiere. Pucdense .hacer a" {!ilea de cstas muy .semejantes.aellas con las. flores de naranja, y de jazmin ,bienmoHdasantes,'de haberlas mezclado con la demas cornposiclon.

P anecitos de limon.

. r a Tomaease una, 0 dos claras de huevo, baticndolas en el mortero con un poco deagua de azar, aiiadiendo despues de azucar en pol volo suficienre hasta que se haya hecho una pasta muy firme , como la de mazapan, afiadlendo asimismo la raedura de cascara de limon bien molida ; y to .. do ya hecho un compuesto bien mezclado , se pondra sobre papel en pequefias porciones , 0 bolitasdel gmeso del.dedos y aplanchandolas un poquijo , y cociendolas en el horno, se pcndran quando.estcnperfecclonadas en un lugar seco,

de Reposterta , Cap . .x-X, g9

cido de un costado , se vuelva del otro , quitando el papel de aquel cocido : concluida ya, se dlvidira como el maza-

'pan forrado en quarterones, y en estando frios del un costada' , se bafiaran can agua de ~zar, y del otro con el_color que se quisiere , volviendolos a cocer hasta que el bano se haya sentado,

Vizcosbos de Portugal ,J' otros,

. 14 En dace c1aras de huevos bien batidas, hasta que' esten bien espumosas, se echaran otras tantas hiemas repiriendo el batirlas hasta que perfectam.ente se hayan mezclado , 10 que se podra executar en el espacio de medio quarto de l~ora , a 10 que se afiadlra una libra d~ azucar en polvo bien seco y media de harina ,otra media de mermelada de naranja~ de Portugal, y la raedura de dos limones vcr~cs, todo bien batido e incorporado , hecho pasta, se pondra sabre los moldes de papel para cocerla en el homo: concluyendola con bafiarla con una clara de huevo batida ,y un poco de azucar en ella desleido , al modo del mazapan real.

Los vizcochos de limon y cldra , y de todos los que se reducen a est a especie, se executan del propio modo que los de Portugal.

Vlzcochos de naranja.

Vizcocbos a la espanola.

.. "

13 Habiendo molido en el morrero de piedr~,pa,sta vieja\ de!Lna·ranijas ',0 de carne, -de limon ) 'se bat1l:fin fuertemente del propio modo, que. 'para' los vizcochos de S~boya , quatro claras de huevo , aumentando quando. esten dispuestas de esre modo, quatro hiemas., que tam~le~ se batlran muy bien, mezclandolo con las claras , y afiadiendo tres puiiados deazucar en polvo fino, bien seco ,y pa· sadopor .el. .tambon.con unzt cucharada de buena harina, revolvicndolo rodo muy bien , y como en cantidad de una libra de la pasta ya molida, se echara denrro de esta composicion, volvlendolo a batir otra vez ,a fin de que sc lncorpore , -distribuyendola sobre moldes de papel de la altura de un dedo ,i y se cocera en el homo coo un papel pues· t9 encima, )t';'Otrodebaxo ',rara que quando se haya c~-

. C1-

15' Bien batldas sels claras de hucvo , del modo dicho en el nurnero pasado , se aumentaran de orras tantas hiernas , volviendolas a batir con las claras poco mas de medio quarto de hora , mezclando can esta composidon tres quarterones de azucar real en polvo , y continuando, para que se incorpore , el batirla: a 10 que se aiiadira media libra de flor de harina de arroz , repitiendo la misrna diligencia de batirla toda por espacio de un quarto de hora; y echandola despues en moldes de mayor capacidad , se co cera en el modo ordinario : y quando esren en est a sazon , se dividiran a 10 largo los ya hechos vizcochos , y por los costados, yencima se bafiar.in con la clara de huevo y aZUCJr real, y para que el baiio se siente ,por un poco de tiempo , y a fuego Iento , se volveran a cocer,

M Viz ..

Nueva Insiruccion

de Reposter/a , Ct1:P. XX

Vizcocbo de castaiias,

19 Hacese este genero de vizcochos del propio modo que las alrnendras amargas , a excepcion que las castafias se han de cocer , y limpias de una y otra corteza , y bien moIidas en el mortero de piedra, y enxutas de la agua que recibieron en la cocci on , se mezclaran con un poco de clara de huevo , siguiendo en 10 de mas el mctodo dicho,

Vizcacho imperfecto.

Vizcocbos liquidos,

16 Para este ministerio se tomaran aIgunas cortezas de naranja de Portugal, tres 6 quatro albaricoques sec os , unpoco de mermelada de fior de narania , y todo junto se mokra en el mortero de piedra, pasandolo por el cedazo para efecro de echarlo en quatro hiemas de huevo fucrremcnte batidas , aumentando dos onzas de azucar en polvo , y un poco de pasta de almcndras dulces , como en cantidad del grueso de un huevo , y hecha pasta rnanuable , y dividida en pequefias , Iisras , se echaran en azucar en pol vo ) pasandolas de alli a cocer en el modo ordinario denrro del horno sobre papel,

Vizcocbo real.

zo Tomaranse quarto huevos , que se batiran en una cazuela por un poco de tiempo , aumentando quatro pufios de azucar en polvo bien seco, un pequefio puna de flor de hatina una raspadura de limon, y todo junto se volvera a barlr-, ~ezc1andolo muy bien : heche esto , se pondra en los meldes la ya hecha pasta, pulverizada de azucar fino por todos lados, para que a fuego moderado, y en el homo, en el modo ordinario cuezcan , y lsi calientes como se secaren , se dividiran en quarrerones : y quando esre ya fria , moveranse los papeles con una Y: otra mano , it fin de que el formado vizcocho se. pueda separar con. mas facllldad , y para que se acabq desecar sobre un cedazo., se metera en la estufa,

Puedcnse dar a este gcnero de vizcochos diferentes gus .. tos 6 saynetes : si de limon, mezclando can su compuesto su correza : si de canela , 13 canela rnolida : si de chocolate, raspadcesre , y si de flor de naranja , tambien molida, u de otro qualquier g~nero, enel modo dicho,

Vizcocbos a l a italiana.

17 Echaranse en quatro claras de huevo una onza de corteza de limon verde, otra de carne de naranjas de Portugal, y dos onzas de albaricoques secos , y flor de naranja en merrnelada , en porciones igua1es , y to do se barira en un mortero , molicndolo muy bien para pasarlo por el cedazo 10 que hecho , se rnezclara con las, quatro claras de huevo arriba dichas , aiiadicndo un quarreron de azucar en polvo, y bien mezclado , y hecho todo una pasta, se distribuira sobre los rnoldes de papel , finalizandola del modo dicho en los vizcochos a 1a espanola.

18 Conviene para este genero de vizcochos elegir los huevos que sean muy frescos, y separando las claras de las hiernas , se batiran aquellas hasta que estcn muy espumosas : despues se mezclaran siete onzas de toda suerte de mermeladas 1 aurnentando dos claras de huevo mas, y rcpiticndo el batir : quando esre bien incorporado , se echaran cinco ihiernas , continuando el batirlo to do junto por tiempo de un quarto de hera , a 10 que se aiiadiran siete onzas de azucar en pol vo , con orras ranras de fior de harl na de arfOZ , Y todo heche un cucrpo y ma~a, se cocera y concluira como los dernas, vizcochos.

Viz-

Vizcocbo« ligeros banadoJ.

.~ I Quitadnse a tres quarrerones de almendras amargas, y un quarteron de las duIces, por media de la agua caliente, las carnisillas , dexandolas bien limpias para molerlas 10 mas fuerte que ser pueda en cl rnortero de - piedra, afiadiendo de tiernpo en tiernpo dos claras de huevo • a fin de que no se reduzcan en aceyre : quando esten bien molidas ,se iran mezclando quatro libras de azucar Cll polvo , no ~hado de un golpe , sino muy poco a poco, sin dexarlo de

- batir continuamcnte a fucrza de brazos, hasta que se haya

Mz. he ..

92 Nueva Instruccion '

hecho pasta bien manuable : despues de esto , distribuida en pedazos de uno en uno, se meteran en la geringa , y conferme vayan pasando , caeran sobre un papel , ~ividiendo~s. a medida del gusto de cada uno , ya grandes 0 ya pequeno.s, poniendo los papeles con los vizcochos sabre planchas de cobre , para que cubiertos can la cobertera del homo, que tendra fuego encima , pued~n reci~ir color. Quando sc ~ayan notablemente levantado 0 esponjado , se apanaran del tuego, rajandolos Ievernenre para bafiarlos : hacese este de azucat, desleido y batido en una clara de huevo , aumentando el azucar de modo que quede tan espeso como el alrni var suelto , el que se estendera sabre los vizcochos con una pluma; y para que este se quzxe bien, y quede perfeccionado, se volveran a cocer a muy lento fuego hasta que se note que estan como debe ser. Baiianse tambien can un poco de agua de azar y azucar en ella desleido y batido , en e1 modo que en el precedence baiio.

de Reposrerta , Cap. XX 93

con ,un poco de azuear, y cascara de limon bien molida , y pasada par el cedazo : despues se hara un ro11i to a 10 largo,

.del grueso de un dedo, dividiendole en pequeiiitas figuras'o boHtas , 10 que se had, como dicho es, interin la pasta est a caliente, porgue despues de fria, se pone arida , can 10 que se coceran en el homo sabre hojas de cobre sin pa~ pel : y quando esten en punta, se secaran en Ia estufa , envueltos en un papel.

Otra manera.

Vizcoebillos,

24 Mezclarase can libra y media de harina de trigo libra y quarteron de azucar preparado a Ia pluma , todo puesto en un mortero: pero se advierre , que para mezclar la harina , ha de estar el alrnivar un poco frio, a 10 que se afiadiran seis huevos frescos, y una cucharada de agua de azar , batiendolo tad a muy bien por tiempo de un quarro de hora ; y quando se haya hecho pasta manuable , sc pondra sobre la tabla limpia , para dlvidlrla en pequeiias partes redondas del grueso de una avellana , restando solo cocerlos en el homo, que no ha de tenermucho fuego, sino solo que esre modcradamente call do.

Vizcochos Gimbeletes de Francia.

2) -En tres quarterones de azucar en polvo se echara vino blanco generoso , desliendolo todo al fuego muy bien, aumenrandolo entonees , separado del fuego, de tres huevos COil sus claras y hiernas , y una libra de harina , y algunas gotas de agua de azar , 1i otra scmejante : de todo se had. pasta manuable , de la que se forrnaran las. figuras que se gustare, y se iran echando en agua caliente, donde can la cuchara de quando en quando se rernoveran , hasta que se vea subcn a 1a superficie de la agua, los que se sacaran y enxugadn en el cedazo , Ilevandolos a cocer al homo , segun el modo ordinario. Quando va esten roxos , se baiiaran can el bafio de huevo y azucar con una pluma can curiosidad , replrlendo el coccrlos otro poco para que se sien teo '

Vizcocbos gra;1des de caxa amarillos,

26 En el mortero de piedra se mokra fuertemenre la cas-

2.2 Sabre tres c1aras de huevo se echaran quarto eucharadas de azucar en polvo , y una de merrnelada de qualquiera fruta que haya , con el resto de harina , la suficiente, para que la pasta esre bien manuable , formando los vizcochillos en diferentes figuras , unos largos, otros en corazon, y orros de diversos modos , los que se coceran a lento fuego, Interin toman color un poco roxo , que entonces se aparraran. Para quitarlos del papel , luego prontamcnteque se sacan , se .humedeccra,

Otra manera ae oizcocbilles,

2.3 Tomarase media libra de azucar cocido a la pequefia pluma , metiendo en -el tres quarterones de buena harina , reservando solo un pufiado para pul verear la tabla (can 10 que facilmente se puede usar de la masa) , y rodo junto se meneara con la cuchara hasta que la pasta se hay a hecho muy docil y manuable : quando este en esre punto , se sacara del perol arnasandola sabre una tabla bien limpia, pul vereada, de la 'harina que se reserve , 10 que se vexecutara mienrras estc caliente; y para darla mayor gusto) se ira mezclando

can

94 Nueva Instruccion .

cascara de una naranja confitada, 6 mas, y se aumenrara de una libra de almendras sin cascara, repitiend? el mo!erl~ todo , como dicho es., y para que no se convler.tan en aceyre poco a poco ,se echaran sobre todo ello .oc~o hiernas de h~levo : 'y si no obstante este remedio contmuare en convern,rse en acevte sc au men tara de una clara de huevo. Ya molido

J , 'I:

todo , se pondra en un perol chico, donde poco a ~oco cO.n

dlcha pasta se incorporaran doce claras de hue~o bien b.Jtldas , y tres quarterones de azucar, en po!vo j S1l10 est.lIv.lere_ sueha se aumen tad de otras dos 0 tres hiemas: su cocimrcn-

, -

to es quando esta esponjosa, y no muy tuerte : en esre est~-

do se distribuira sabre moldes 6 caxas de papel , de medio pliego cada una, donde dentre del hor~o , con fuego ;rriba y abajo , antes fuerte que lema, se haran coce;_ La ~enal de su perfeccion la denota el color suyo, que sera amanllo obscuro, alga tosrado , y hecha trozos , segun se quisiere , se guardaran.

Vizcocbos de Mal/orca de anls,

de Reposterta , Cap. XX 9 S

rna triangular en pequeiios trozos; y ultlmamente se volveran a tostar al homo para servirse de ellos.

Vizcocbos rabioles a la napolitana.

28 . Incorporarase con quatro hiemas de huevo media libra de 'azucar martinica (esto es , menuda ) , pasada por cedazo , batiendolo todo hasra que hag.a ojos , en cuya saZOD sc aumontara de oeho claras de huevo , poco a poco, antes bien baridas., y ulrlmamente me~ia libra de arina de flor J alg~nas raeduras de limon, u otra cosa olorosa , como espirims, Sec. todo incorporado , y hecho manuable pasta, se formaran de ella bolliros redondos del tamaiio de un peso gordo, <> algo mas rcdondos , cociendolos a fueg? iuerte en el homo por arriba, y per abaxo ; y se observara , que para que no se peguen , se ha de polvorear de harina la 'hoja de cobre. La sefial de cstar cocidos es el color pardo U olor Bgradab1e que rcndran : baiiaranse despues , habiendolas antes Iimpiado , en azucar clarificado preparado a la pluma, ya blanqueado , y que tenga un poco de agua olorosa ; y finalrnenre se colocaran sobre papel , sembrando en ellos anis confirado , alegria 6 gragea : y para que se sicnte y seque el bafio , se pondra sobre ellos la rapadera del homo.

27 Batiranse ocho hiemas de huevo con ocho onzas de azucar de Holanda en pol vo , fuerternente en un perol 6 cazo manu able , par tiernpo de media ho~a , 6 hasta que se conozca Ia pasta esponiosa , y que haec ojos : en este estado se incorporara con un buen pufio de anis limpio sin confitar, y un poco de cascara de limon rallado ,y ultimameme con media libra de harina de flor , cada cosa de por si , para qu~ se incorpore bien, y poco a poco amasandolo. Qu~ndo este en este estado se bolcara sobre una mesa pulverizada de

, ,

harina: si se rcconociese se estiende la masa algo, se aurnen-

tara de un poco de mas harina , hasta que este hccha rnasa manuable , que entonces se cortara en~ cinco 6 seis pcdJ~~s, forrnando de cada uno de ellos las figuras que se qUlSIC'" re, particularrnente bollitos ovalados de seis dcdos de largo , y quarro de ancho, y se. pondra~ dentro del homo sabre la hoja pulverizada de hanna, aplicando fuego, antes fuerte que lcnto por debaxo y por arriba. Conocese que estan cocidos por 'el alar que despiden , y por su color pardo y entonces se vsacaran y Iirnpiaran con un cepillo 6 ser~illeta de la harina , y con un cuchillo se dividiran en for-

ma

Fizcocbos de almentiras amargas, ligeros.

29 Moleranse las almendras amargas en el rnorrero , secas antes en 1a estufa , usando de 1a precaucion de rociarlas con clara de huevo: en esta sazon , las alrnendras hcchas pasta, se rnezclaran con mas claras de huevo , que en rodas cornpondran cinco 6 scis , aumcntandol.i despues de azucar de Holanda en polvo , l~ suficicnre , hasra que se haga pasta manuable , ni mlly dura) ni muy blanda , la que se ira distribuyendo en bolitas del tamaiio poco mas de una avellana , sabre papel , con dos cuchillos, y se coceran en el homo en el modo ordinario, La scfial de su pumo de coccion es el color encendido , can 10 que sc podran servir , secando1osantes en la estufa : porquc si estan en parte humeda , se ponen correosos. De los amargos es este genero de vizcochos el mas 1igero.

Hos-

Nueva Instruccion

de Repostare«, Cap. XXL CAPITULO XXI.

97

Hostlas hanadas J' rlzadas al modo de braxeles,

30 Mezclarase un agrio de limon exprimido en un plato , con media libra de azucar de Holanda , pasado por e1 tambor , un poco de raedura de limon, y rodo bien rneneado , de modo que el baiio esre algo fuerte , con un cuchillo par la parte donde las hostias tienen 10 labrado , se esrendera el bafio por todas partes con igualdad, hasta en cantidad de doce o catorce , que es hast a don de puede alcanzar, Esto hecho , estendida sobre regillas de alarnbre , <> sobre cedazos , se sentara en 1a estufa el bafio , de modo que este a medio secar , que quando ya no se pega , se sacaran y corraran en tiritas de 1a anchura de un dedo , y de 10 larzo de la hostia : y vueltas sabre el cedazo a la es tu fa , que tendra mediane fuego, se dexaran hasta que naturalrnenre se enrosquen <> ricen , 6 hasta que se ofrezca servirlas : las doce <> catorce hosrl JS son suficientes para un buen plato, :l las que se puede dar el color que se quisiere, aplicandole e1 bafio al tiempo de .executarle. Es no solo visroso este genero de postre , sino tambien gustoS't> y agradable.

De 10J mOJtacboneJ, JUJamld~J J' turren.

Pan de Espana.

3 I It pan de Espana es el vizcocho ordinario de Saboya, y se hace del mismo modo, solo que se Ie echa mas harina. Las caxas son doble de grades que la de dichos vizcochos de Saboya : daseles mas color a1 tiempo de cocerIos, 10 que se executa en un homo de panadero , a causa de que se pueda cocer mucha cantidad. Despues de cocidos , se dividen en trows de dos dedos de ancho , y del largo que se gustare. Bafianse ademas con azucar prcparado a 1a pequeIia pluma , antes blanqueado , aunque tambien se les puede dar el bafio de canela , rnezclandola con el azucar dicho: uno y otro bane se seem por medio de la tapa del horno , con fuego enclma, Otros, sin aplicarlos fuego, los dexan secar naturalrnente ; pero e1 primer modo es el mejor , pues los sac a mas lustrosos: sl se q uisiere al tiempo de baiiarlos sembrar sobre ellos anises, se podra exccutar.

MOSTACHONES A LA NAPOLITANA.

I Echaranse en un perol de suficiente tamafio tres llbras de azucar mascabado , quatro de harina, dos de almendras con cascara , onza y media de canela , nuez de especia, pimlenta y clavos , 10 que se juzgare conveniente , pues unos gustan de plcanre , y otros no , todo bien molido y pasado por el cedazo , se amasara con agua fria , y para que perciba mayor sainete y gusto, se mezclara con la masa un poco de cidra 0 limon ,en cantidad suficienre , confitado: bien trabajada la masa, de modo que esre manuable , se pondra en un plato polvoreado de harina , de alli ados .horas de haber rep os a do mas 0 menos, segu n se quisiere, se haran quarto 0 sels mostachones para probar en el horno sl esta Ia masa en punto : conoccse en que no se extienden , sino que solo se esponjen un poco: si se cstendieren , se mezclara algo de mas harina , II se haran los mostaehones en forma ovalada , en cuyo principia, y a diminucion a los. esrremos, forrnara dos puntas, su largo de quatro 0 seis dedos , y su ancho de tres, Despues de cocidos se sacaran , dandoles bafio, que se haec de este modo : quatro libras de azucar mascabado se mezclaran con onza y media de canela , uno y otro pasado por e1 tambor , y un poco de aaua olorosa de modo que no quede el bafio claro , sino qt7e al dexarle 'caer con una cuchara, haga hilo : de csre bafio se tomara con un -plncel parte, y se bafiaran los mostachones si no hubicre pineel , servira orra cosa equi valenre , y puestos sobre un papel en una mesa, se aplicara la tapadera de horno para que los asiente , con cuya diligencia sc guardaran en pi.te humeda , porquc de su naruraleza son duros.

Otros , por diferenciar , dan este bafio con chocolate desleido en agua, y bien espeso. Tarnbien se les pucde dar el bane real blanco ,ode colo res.

CA~

N

.Nueoa Instruccion

de Reposterta , Cap. XXI : 99

con un dedo no se Fcga; de alli se remo~'era a un plato polvoreado de harina , donde se rnantendra hasta que se haya enfrlado , en cu ya sazon sc iran forrnando los susamicles en ovalo como los rnosrachones , pero sin punta: en 10 dernas, <lsi 'pa~a conocer si la rnasa est a en su punto , como para concluirlos , seseguira el orden de l?s mostachc?es ala IraIlana , difercnciandose solo en que a los susarnleles no se

da bafio. ' .

Adviertese , que p~ra darlos gusto mas dellcado , se ha

demezclar a la mlel y azucar , quando .se une con la a~mem.tra, algun po~o de agua olorosa , limon en dulce Pleado <> cosa semejante,

,

T1If'1'OfI' blanco ~'laElpa1u;/a, mejor que e/ de Alif:ttnte.

Mostachones a/a Elpano/a.

2 Moleranse dos libras de almendras con su cascara, rociandolas de quando en quando con un poco de agua , para evirar no se conviertan en aceyte: hecho esto , se pondr.in en un perol a fuego lento para que se sequen , y a fin de que reciba' mayor saynete , se echara media onza de canela, y pasada por el tambor , un poco de agua 010ros3,. y algunos pedazos de cidra 0 limon confitado. Todo bien seep, se ira bafiando y mezclando con una cuchara I:0co a poc,?, con una libra de azucar clarificado preparado a la pluma, mcneando la pasta lncesanrernente para que no se pegue a.l perol ~ quando ya estc hecha masa manuable , que se conoce en no pegandose a la mano, se apartara del fuego, y. se rnudara a un plato, donde se mantendra hasta que se enfne, yentonces se formaran los mostachones , segun dicho es.

Algunos los suelen bafiar , otros , ni los baiian , ni los cuecen ; de qualquiera modo son m\lY buenos: para esros mostachones , por si alguno quiere execurarle , se hac~ asi: mezclase un poco de canela con el azucar que se Juzga conveniente , estando preparado a la pluma, y bien_ blanqueado ; donde se van de uno en uno pasando y baiiando, y ultlmamente se distribuyen sobre ~apel, senta~do el bafiocon la tapa del homo. que tendra fuego cncirna : tambien se los pucde dar el bafio real blanco, U de colores.

Susamieles a l a Italians.

z Despues de haber molido dos libras de almendras con su cascara usando del rocio de agua, para que no se conviertan .en .aceyte , se isecaran en un perol .3. fu ego lenro , de modo qlle no .qucde humedad alguna : despues de, es!o, poco a poco se mczclara con ellas una libra de azucar, 10- corporado con cera de mid, redo clarificado , y al punto de la pluma, aumenrando mas a la past:! una onza de canela moIida y pasada por el tarnbor , un poco de nuez de especia Y otro tanto de clavo , asimismo molido y pasado por el rambor : puesto todo a fuego lento , ,bien mczclado, se revolved blandamente con la cuchara 0 cucharon para que no se pegue. Conoccse esta en su punto, si tocandola

con

I Hablendo clarificado media libra de azucar , y otra media de mid virgen , de la mas blanca y hermosa, redo junto se batiran fuertemente las claras de cinco huevos , incorporandolas con Ia miel y azucar , que uno y otro estara alpunto de la pluma, revolvlendolo todo, desde este punto hasia reduclrlo al caramelo, Quando esre en este esrado, se echaran dentro una libra de almendras hechas menudos pedazos , bien secas en Ia estufa , y sin cascarilla, y un qcarreron de finoazucar de. Holanda , hecho pequeiios terrones, y para que perciba gusto mas relevanre , cchara , si tiene priesa, algunas gotas de agua olorosa (, espirl tus , como de anis &c. en los pedacitos de azucar ; pero si hubiere ticrnpo, refregara los dichos terroncitos uno a uno contra la cascara de la frura de algun subido olor, como cldrado de

, Florencia , naran]a de 1a China, limon, cidra &c. T odo en fin con el cucharon se incorporara meneandolo fuerrcmente , y se sacara del fuego con prontltud , porque no se pase el punto del caramclo , y se echara de golpe sobre oblcas blancas , que han de estar extendidas en una mesa sobre papel : con el palo de la rnasa , sabre cllas misrnas, se cxtendera la pasta, hasta dexarlas de dos 0 tres dedos de grueso , segun se qu isiere, Flnalmente , se concluye dexando caer prontarnente a plomo una cuchilla 0 cuchillo muy sutil para dividirle en pedazos , ya sea para servir el

~ 2 tur-

'100

Nueva Instruccion

de Reposfer{a) Cap. si.

101

turron perfecdonado , 0 para guardar ) observando que sea en Iugar seco,

Pinonada ala Italiana.

Turron a la Prances»,

8 Mondaranse de los mas hermosos pinones frescos hasta unquarteron , Y ot~-o tanto. de. alfonsigos mo~dados de su cascarilla en agua caliente : Iimplos ya, se echaran en una libra. de azucar darificado preparado a 1a pluma, y separado del fuego, en cuya estancia se mantendran hasta que esre riblo , que entonces se rnadurara 0 blanqueara ; y con forme se reconoce que se va ernblanqueciendo , se ira polvoreando de canela molida, y pas ada por el tarnbor , 10 que se ira executando entretanto toma el color de la caneIa, Despues de esro , se iran sacando con un tenedor , distribuyendolos en un pliego de papel Iimpio , y se polvorearan segunda vez de dlcha canela : ultimamente , hablendose helado el azucar sobre los pinones, 10 que en media hora , 0 menos se conseguira, se colaran y aplicaran donde se quisiere cuya vista es muy agradable ,y su gusto excelente,

5 En agua comun caliente se mondara un quarteron de almendras dulces , y OtIO tanto de avellanas , y bien refrescadas en otra natural, se echaran dentro de dos libras de azucar preparado a la fuerre pluma , aiiadlendo tres 0 quatro mondaduras de limon, y todo can la cuchara al rededor , y por arriba fuerternenrc revuelto con una cuchara, se aumenrara de una clara de huevo bien barida , y vuelto a revolver, se echaran sobre caxas gl1arnecidas de pare! : sino estuviere el turron bien esponjoso , se aplicara al fuego por un breve raro,

Turron mas comun a la Espanola.

"6 Tomarase un quarteron de almendras dulces , otro tanto de .avellanas , y bien limpias del modo precedente, y divldidas en pequeiias partes, junto con una corteza de limon verde, todo bien seco, en un perol , al fuego, can un poco de azucar en polvo , y aumentado de dos 0 tres claras de huevo fuertemcnte batidas , se had pasta manuable, distribuycndolo sobre hojas de papel : y ultimamente se cocera en el homo hasta que esre en sazon.

CAP IT U L 0 XXII.

Pi-

De los mazapanu.

Son los mazapanes especle de vizcochos hcchos de alrnendras y azucar, que en . qualquiera sazon se pueden comodamente executar : diversificanse segun el orden de las frutas, mezclandolas con ellos para que reciban gusto especial.

Mazapan camun.

I Limpias de una y otra cascara, par rnedlo de la agua caliente, trcs libras de almer.dras dulces , bien enjuras en e1 cedazo , se moleran en el morrero de piedra, baiiandolas de tiempo en tiernpo con clara de huevo para que no se hagan aceyte. Quando esren perfecramente molidas , se echaran en 1ibr~ y media ~e azucar clarificado a la pluma , y para que se Incorporen 0 mezclen con el almivar , se revolvera todo con el cucharon : e,sta diligencia sirve rara que no se peguen al fondo; conocesc el punta de la pasta si sacudiendola con pronrirud con el reverse de la mano : no sc

pc-

Turron de canda, ta~ precioso como el primero del nten, 4 ..

7 Executase esre turron como el primero del nurn, 4. sin diferencia , solo que para que perciba el gusto de la canela , superando a los ingredientes ya dichos, se ccharan dos onzas de caneJa molida, y pasada por el tambor al tiempo de incorporar las almendras con el az lear y miel, pues de esre genero retendra su gusto, olor y color.

Esre , y el primer genero de turron , son agradJ.bilisimos , exquisites , y dellciosos, aunque muy raros , pues casi ninguno los executa par carecer del modo de hacerlos.

102

Nueoa Instruccion

de Reposter/a, Cap. XXIL 103

tiempo , forrnando de ella las figuras, que se quisieren , (,

pasandola par la xeringa. '

. '. Esta ultima pasta de mazapan es mas seca, y mas agradable que la primera, por cuya razon se distlnguen notablementc de los comunes.

pcga cosa alguna ~ ~ntonces se pondran sobre una plancha de cobre , pul verlzandola de azucar por todos Iados , y se dexara reposar entretanro que se enfria : finalizarase exrendiendola sabre una tabla Iimpia , y divldicndola can los rna.Ides, segun I~ figura que se quisiere format: de alli can sutileza se pasaran sabre papel para cocerlos , ya hechos mazapanes con fuego ,aplicada solo debaxo , y quando este por aquel , se volveran por el otro para que par tad as la- . dos pueda cocer,

Par media de la figura que se ha de este genero de rnazapanes , admite.n varlos nornbres distinguidos en el ; per~~

no en Ia materia de su composi~ion. .

Mazapan de borno a la Espsiiol« muy paest» en U.1!J.

2 Molerase en el modo ordinarlo I usando del rocio de clara de huevo , una libra de almendras dulccs antes mondadas y secas, junto can un poco de cascara de limon raIlada , (, orro semejante gusto. Ya molido todo se pondra

I' ,

en ~n p ate , mc~clandola con azucar fino en polvo en'

cantidad de dos llbras , concluycndole en el modo ordinario de los de mas. Si la rnasa estuviere dura, se aumenrara . de ~a clara de huevo que necesirare basta su punta; y sino ruviere bastante dulce, se afiadira de azucar.

Otr« manera,

4 Molidas y preparadas , como las precedentes , las almendras, se sacara la masa, y se pondra a secar can azucar en poIvo al fuego, hasta que esre bien manuable end modo crdlnarlosy se advierre , que a libra de pasta corresponden tres quarterones de azucar ; despues de ya perfeccionada , se dexara reposar un poco, extcndiendola del modo que se juzg;ire conveniente sabre la tabla para <;oncluirla como las

antecedentes. '

Otr« paJta de mazapan eomen,

3 Despues que las almendras estcn bien mondadss en-

• fi '

jutas y re rescadas del modo citado en las pasadas se mo.

I ' ,

eran en el mortem de piedra , rociandolas can clara de

hue vo y agua ~e azar; y ya bien molidas , de modo que se haya converrido en una masa sin durujon alguno , se , echara ,en otro tanto de azucar preparado a la plurna , incorporandolo todo muy bien con el cucharon : pond rase ~espues sobre fuego en el perol , y a fuerza de brazo connnuamenre , se revolved hasra que se haga pasta manua-, ble , y no se pegue a dlcho perol : concluyendola con ponerla sobre la tabla, y pulverizarla 4t azucar par debaxo ; y hecha toda un rollo, se dexara reposar un poco de

tiern-

Mazapan real.

, 5' Hecha la pasta del mismo modo que las pasadas, se tamara un pedazo, se ira haciendo de Cl rosquilliras, del rarnafio de un real de a ocho, () poco menos , segun se quisiere , y se pasaran par una clara de huevo ,0 mas, conforme sea la cantid ad de rosquillas, desleida en ella merrnerlada de albarlcoques, y de esta suerre se meteran , sin deshacerlas 0 maltratarlas entre azucar en polvo s y quando Ic hayan recibido suficlenternenre r se sacaran soplandolas por el lade que con despropordon hubiere cargado el azucar. Finalizansc cociendolas en el homo con fuego por debaxo, y par cncima, pues-, ras sabre papel , y para mayor adorno en el hueco de cada una, se pondra una ampollita de su propia masa , y encima de ella alguna fruta, como cereza , guinda, frarnbuesa, &c.

Otro mazapan real.

6 Mondaranse las alrnendras dukes en e1 modo citado , dexandolas en infusion de agua natural par espacio de [res dias , y para que se refresquen mejor, de veinre y quatro .a veinre y quatto horas , 0 menos , se mudara la agua: despues ,habicndolas antes dexado gatear un breve ricmpo , se moleran en el mortero de piedra con cl bane

de

1°4 Nueva Instruccion.

de agua de azar , U de otra qualqulera agua olorosa, y a falta de estas , con la natural. Bien molidas y deshechas , sin durujon alguno se echaran en una libra de azucar clarificado preparado i la pluma, dos de esta masa , disecandola a pequefio fuego hasta que naturalmenre se separe del perol ; y ya fria , para 10 que sc pondra sobre la plancha, y se \'01 vera al mortero aumentando tres claras de huevos fres ...

, .

cas, baticndola por espacio de media hora , en cuyo tle~po

se habra ineorporado: quando estcn en I unto , se echara un pnfiado de azucar con un poco de raedura de limon, eanel~ fina 0 agua de azar a medida del gusto que sequisiere dar; y '. si no fuere eosa liquida, se echara bien molida y pa.sada por el cedazo: y para conclulrla , se ira echando en la xennga como los dcmas,

• Mazapan /igero.

7 En agua natural bien eaiicnte Sf echaran dos libras de almendras duIces, y quando la fuerza del calor las haya traspasado , se rnondaran y refrescaran en otra, Bien enjutas en el cedazo de aquella hurnedad , se moleran en el mortero de piedra fuerremcnte , de modo que no quede durujon algllno , en cuyo espacio se prepararan dos libras de azucar a la plurna , mezclando la pasta con cl , y se dexara al fuego en un perol desecar , hasta que se reconozca que no ,pega mas: hecho esto se aiiadira un puiiado de azucar I dexandolo enfriar sobre ias planchas de cobre : quando ya ~ste sin (:>1,01: alguno I se vol vera a moler en el mortero de piedra, batiendola muy bien por tiempo de media hora , aumentada de dos claras de huevo : afiadirascla un lindo gusto mczcland~ con ella un poco de cancla bien molida , y una raedura de Iimon o flo res de naranja , todo bien molido ; despues de 10 qual se pasara a un molde un. poco grueso, haclcndola cocer a fuego

Icnto , de modo que quede un poco blanca.

Mazapan de alfonslgoJ.

8 Molerase en el mortero de piedra una libra de alfonsigos bien limpios de su cascarilla, para 10 que sc exccutara io misrno que se dixo en las alrnendras precedenrcs, a1

de Reposterta , Cap, XXIL J 05

}:r que en tres quarrerones de azucar preparado a la plu.ma en el perol , se dexara sccar al fuego lenro hasta que to-

, da la masa unida en S1 no se pcpue a1 perol; y entonces esrandoen esra sazon , se pondra sobre la tabla, echando encimade.la rnasa un pufiado de azucar en polvo , extendiendola con e1 palo de la masa , y se echara en los moldes de hoja de lata, 0 en uno solo, si se quisiere hacer de grande' capacidad para cocerla a fuego ~uy 1e~to por un Iado no mas; y en el entretanto se lura un bano real con clara de huevo y a&ua de azar , y quando la masa este ya fria, se bafiara ~Qn el por la parte donde no se cocio , volviendola a cocer a -fuego lento.

Mazapan de chocolate.

,9 Preparadas , y molidas en el m,onero de piedra dos libras de almendras duIces, se echaran en una de azucar clarificado preparado a la pluma , dexandola desecar al fuego la pasta ya formada hasta que no se pegue al perol : pe~ ro-se advierte , que el fuego asi para esra , como para las dernas , ha de ser muy lento , porque de 10 conrrario no se .secarian como debe ser, y facilmente se quernarian : despues de ya seca y fria sobre la plancha de co~re , se aurnentara de tres onzas de buen chocolate molido , y pasado por el tarnbor , y una clara de huevo , mezclandolo to do con ella muy bien; y extendida la masa par una parte sola con el palo, se dividira con los mol des , y e1 resto en pedazos , se echara en la xeringa , cociendo los forrnados mazapanes en e1 modo ordinaria; y si se quisicre , que no sera malo, se bafiaran con elbafio real como los arriba dichos.

Mazapan de jlop de narsn]»,

10 Habiendo limpiado la almendras , bien molidas en el mortero de piedra, y baiiadas con la clara de huevo , se echaran en azucar preparado a la pluma, aumenradas de una cucharada de merrnclada de flor de naranja , y ~1 t:i1- ta de estas , con otro tanto del bafio real dicho 1 cubriendolas por un breve ticmpo para que rcciban bien el bano. Concluyese esta masa del mismo modo que Ia de

Q los

106

Nueva Instruccion

de Reposter/a, Cap. XXIII. 1'07

Mazapan de todo genera de jrutas.

13 Para hacer estejnazapan se observara 10 mismo que en los preeedentes, a distincion solo, que con la pasta de almendras se ha de mezclar segun regIa de la mer mel ada de la fruta que se hubiere de dar e1 gusto, 6 de fa fruta en Iiquido molida en el ·mortero de piedra, y a falta de rodo estd , el zumo de ella, segun su sazon , y si fuese 13 fruta no de mucho gusto, se aumentara para elevar cl sabor un poco de canela molida , y pas ada por el tambor con la quarta parte de clavo de espeeia; y no se entlenda esto que ha de ser quarta parte de todo el compuesto, sino solo del peso de la canela.

Mazapan de flares.

14 Hacense estos mezclando su merrnelada con la pasta "de almendras , y en su defecto , se podra usar de la que esta en liquido, y si fuese flor , de la que se sac a agua olorosa, a falta de todo esto , se podra mezclar del genero quese. dixo en el mim. 9. de la fior de narania , siguiendo en el. todo hasta su conclusion las reglas en dicho nurnero citadas,

los mazapanes comunes; y porque no esta notada la dosis se tendra presente en 5U execucion , que a una libra de rnasa, es suficiente media de azucar; y antes de cortarla y extenderla , conviene que se haya dexado reposar. En defecto del baiio y merrnelada de la flor de naranja, se=podran valer de un poco de agua de azar , mezclando adernas un poco de cascara confitada en Iiquldo de narania , bien molida en el mortero s y en 10 demas tanto para sacarla como para conclulrla , se seguira elorden dicho,

Mazapan de limon, J' otros de esta especie,

I I Hacese este generode mazapanes , mezclando con 1a pasta de Iasalmendras , mermelada de limon, 6 su cascara desheca y molida en el mortero de piedra,' y a fal-' ta de una y otra 7 se podran valer de 13 raedura . de dicho limon, .asimismo rnolida , bien seca , y pasadapor elrarn .. bor , to do bien rnezclado y batldo , adrriemando 'una clara de huevo , 6 mas , segun 1a cantidad que se hubiere de executar : se concluira secando la pasta al fuego , y afiadien .. do a su tiempo elazucar conveniente ; y en 10 dernas se segllirJ el orden dicho , hasra que ya los l11azapanes esten per ..

fectarnente conc1uidos. .

~os de cidra , lima, limon real , bergamota de Florcncia , T oronp &c. se hacen del propio g~nero que los de limon comun,

Mazapan banaao., 6 modo de banarlo.

.Mazapan jrambuesado , y otros,

I) Hecho el mazapan, sea del genero que se quisiere, y quando este cocido y colorido , se baiiara por los lados de este modo.

Batirase fuertemente una clara de huevo con un poco de merrnelada y azucar en polvo ; y quando, como dicho es, este concluido y coeido el mazapan, se bafiara con d, y se volvera al homo, que tendra fuego muy lento para que se seque y siente el baiio.

Otro modo es echar en lugar de mermelada agua de azar , y poco a poco con el azucar y huevo, se ira mezclando hasta que este bien desleido s el uso es, que quando haya hervldo , este el bafio pasado , que cs prccisa circunstancia. Con una pluma se ira bafiando el mazapan.

Si se quisieren difcrenciar los mazapanes que hagan una agradable vista, se recurrira a valerse de los citados

02 en

12 En el tiempo de las fruras rojas, como son frarnbuesas, guind]s, rnadrofios &c. se puedcn diferenciar los mazapanes, mezclando con Ia pasta de almendras , de su xugo 6 zumo 10 suficienre para que reciba su propio gusto y sabor : pero se advierte que se ha de secar la pasta formada en el modo dicho en el num. 3. concluyendo asi , sin diferencia alguna. Si se quisiere , se podran bafiar , y si esre zumo con la pasta no quisieren mezc1arle, se podran rcscrvar para baiiar los mazapanes; aunque este modo, no obstante que tenga uso, no es tan bucno como", el primero.

. Ma~

108

Nueva Instruccion

de Reposter(a, Cap. ¥XIIL 1°9 perfeccion. Di.stribuidos d~spues. en papel. de la hechura que se gustare, y pulverlzados los merengues con a~uear en polvo fino, y pasado por el tambor con una servilleta algo clara se pondra a coeer con la cobertera de1horno endma co~ fuego, ni fuer~e ni lento. Bien cocidos ,y .con el color doradito , SI: dexaran reposar , concluyendolos Junrando dos merengues con alguna fruta, si se gustar", en medlo , con 10 que se podran servir.

Merengue doble de otro genero.

2 Batidas fuerternente quatro - claras de huevo hasta que esten muy espumosas , se afiadira un poco de r~edura de limon, y rres 6 quano cucha~ad~s de azucar fino ~t; polvo; vuelto a batir , y que esre bien me~c1ado, se ira disrrlbuyeado en los papeles , como los de arriba , del grueso de una nuez , en figuras ovaladas 6 redondas &c .. Coddos los merengues del genero ya dicho, elevados 6 esponjosos, y que' tengan color, se rornaran dos merengu~s para unirlos haciendo una hendidura <> hueco en el medlo , en

,

que sepondra alguna suerte de fruta roxa , segun su sazon, - como frambuesa , fresa , guinda &c. por 10 que se Haman merengues dobles,

en el cap. XVIII. para cuyo uso se rnezclaran con el bano o banos dichos.

Na:tapan doble 0 forrado •.

16 Hecha ya la pasta del modo que se dixo en eI mim,

4. y 5· se pondra sobre una tabla limpia, batiendola <> arnasandola con azucar en polvo : despues se extendera 10 mas que ser pueda con el palo de la masa , pulverizandola con azucar fino, a fin de que no se puegue contra la tabla: hecho esto , se ira cogiendo la mermeIada , y distribu yeridola en pequefias partes tiradas a 10 largo; y con dicha rnasa, con mucha curiosidad, se ira cubriendo, de modo que la rnasa quede de pane afuera , sin mezcla de la mermelada, y la mermelada de parte de adentro , sin mezcIa de la rnasa, haciendo de ella las curiosidades que se quisieren como rosquillas , y otras variasfiguras. Preparada en est; forma y colocada en papelcs , se pondra sobre los rnazapanes l~ cobertera del homo con fuego encima [ para' que' por solo aquel Iado se cuezan, y reclban color; despues de ya fries del lado que no estan cocidos, se bafiaran con uno de los dos banos dichos, y se vol veran a cocer dcl lado- no cocido,

CAP I T U LOX X I I I.

Merengue seco,

3 Batidas en la forma arriba dicha quatro claras de huevo , 0 mas, segun Ia cantidad que se quisieren hacer, se les aumcntara de qU.ltro cucuarad.is de azucar pasado par el tambor , y bien seco en la estufa : deslcido tod» y mezclado , se pondran :l sccar un poco ticmpo , afiadiendo a este compLlcsro despues Jlgunos alfonslgos mol~dos, y un poco secos en la esrufa. Bien incorporados , sc ir'll distribuyendo los merengues en cl mododicho , sc po ndr.in [: ccccr en el homo con fucbo muy lenro por debaxo , y por cncima; quando estcn cocidos, con lapunta de un cuchillo con rnucha curiosidad, sin malrrararlos , se apanardl1 del papel para ponerlos sobre 0[[0 a acabarlos de secar en 1a estufa.

Merengue de alfol'lsigos.

~ Despues de habet en Ia agua caliente Iimplado los al-

I 10

Nueva Instruccion

de Reposterfa , Cap. XXIV. I I I

or e1 eedazo , un quaneron ~e arina de arroz; y .todo ~ien inc;orporado, sc concluiran del rr:odo qu~ los VIZCOchos de Saboy~ del cap. XXI. num~ 3. ': ,excepclOn que esros se;"7han de cocer en el ... horn~, banandolos .~ara £ina; lizarlos con uno de los banos dichos , y volvlendolos a cocer , basta que se siente el baiio.

CAP IT U LOX X I V.

alfonsigos en cantidad de uno 6 dos pufiados mas 0 me. nos, a medida de los merengues que se hubieren de executar , se echaran en las claras de huevo firertemenre batidas hasta que esrcn muy espumosas 7 desIiendo en ellas azucar fino en polvo : pero se advierre , que han de estar en[uros los alfonsigos. Despues se iran forrnando los merengues sobre papel , bafiandolos , y se pondran a cocer en el. modo ordinario: si se quisiercn blancos como Ia nieve , se dexaran asi naturalmenrc. En cada uno de estos merengues se debe notar , que ha de ir un alfonsigo. Sirven para guarnecer las tortas, y formar de ellos pyramides sabre por(elan as para el ramillete,

De JaJ rosquiJIas , 0 secadiJ/o~, tabbletillas, barquillos, J' otras

. pequenas 0 ras,

Este capitulo, como perteneciente a los C~nfiteros, aunquc estan puestas parte de estas obras e~ 01 :ldo, no obstante se pondran sus reglas , que son las slgUlentes.

Pasta secsd« secadillos , 0 bollitos,

I Tomaranse las almendras dulces encantidad de dos pufiados , sl no es mas'} ue para una p~quefia. tor~~ ~ ,can

'un poco de corteza de limon , 0 naranJa, se hmplaran .en 1a aguacal1ente , y refrescadas en otra , .s~ mo1eran, bien enjutas en e1 cedazo , en el morrero de piedra fuerternente rociandolas de quando en quando can darade huevo o~gua de azar , como mas a proposito se juzg;lre , a fi.n de que no se conviertan en aceyre ; per? han de estar .molidas, -de'modoq~e no sc encuenrr~ d'~rulon alguno: preparadas 'asi las almendras , se pondrana desecar en un perol so-

bre fuego Iento en eI modo que las pastas comunes , aurnentaodo para este efecto azucar fino ]0 suficiente para q~e Ia pasta se haga manuables y hccha una rosca , se dexara en·friar , (, reposar aIgun tiempo, separando solo un, pedazo

de Ia masa , y bien extcndida la rosca , se pondra no en rueda sino en el modo ordinario de las rorras en una tortera s ; de aquello que se reservo , intcrln sobre el fuego la otra se seca, se iran formando varias figuras , como son pajaritos , corazones , y otras curiosidades para adornar 1a torta , y_ todose cocera con fuego encima.

Macarrones.

5 Los macarrones se componen de azucar , de almendras dulces , y claras de rhuevo '. en la manera siguiente:

Iirnpias las almendras del modo que se dixo en el capitulo pasado ?um. 1. hasta en cantidad dl!una libra; despues de bien enjutas de la humedad que percibieron , se moleran en el mortero de piedra, rociandolas para que no so convlertan en aceyte con agua de azar 0 clara de hueVO, segun se hallase mas conveniente : quando estcn bien molidas , se rnezclaran can tres 6 quarto claras de huevo, con otro tanto de azucar fino en polvo , como son las almcndras , bien seco y pasado par el tambor, y todo se batira muy bien) forrnando de ella un cuerpo. Hecho esro (0101 la cuchara se iran poniendo , y haciendo los macarrones sabre papel para cocerIos a fuego lento.Pucdense bafiar con el que se quisiere , como el de los mazapanes quando est an media cocidos; y. no se baiiaran como los vizcochos de almendras amargas a quien se llegan mucho. En estando bien secos , se apartaran del fuego, sepa .. randolos del papel,

Otro genero de macarrones,

6 Batidas ocho claras de huevo , de modo que esrcn espurnosas , se mezclaran con una libra de almendras dulces I limpias y mondadas en el modo ordinario , a 10 que se afiadira una libra de azucar en pol vo , seco , y pasado

por

•

Ot1"l1

112

NueoaLns truce ion

Otra mantra.

-de Reposterta, Cap. XX1r:: I 13

fi uras , como un sol, una estrella , y fiores dlferent~s , que

gr defuera seran todo masa, y por dentro todo 0:1crme1ada ~ jaJea; y a distancia.de unas y .otras figuras, se iran c?locando pedaclros de jalea, conserva y me~melada, compuesta de varios colores , con 10 que se acabara de cocer. '

A este genero , y ~ las prece?entcs tortas, ~e; le puede dar el gusto de qualquiera fruta 0 flor que se qUlsrerc, m~z. clando con el todo rnermelada , conserva , una y otra. bien mollda , 0, agua de olor,

Se~adillos 6 mantecadillos.

2 Despues que las almendras esten molldas , bafiadas y preparadas , como las del precedenre nurnero , con su poco de corteza , 0 raedura de limon, u naran]a , en cantidad de una libra, se echaran en un perol, que rendra otro tanto de azucar clariticado preparado a la plurna., y aunque tenga algo mas que las almendras no sera dafioso , antes S1 de mayor uti! , y aumenro al gusto, y todo se mezclara muy bien con el cucharon hasta que este bien desleido : esto executa do , en el propio perol sobre un horn ill 0 con fuego Ienro , se pondra a secar , rernoviendo la p.asta de modo que desprendida del perol no se vuclva a pegar, y entonces se sacara , poniendola a reposar sobre un plato de plata, U de otro metal, si no hubiere comoda disposicion de aqucl, bien pulverizado de azucar; observando para el res to 10 mismo que se dixo en el num. pasado. # .

Una y otra de estas tortas son de las mas' deliclosas y agradables al gusto que se pueden executar , y porque son Impertlnentes , y requiercn bastante tiempo , si, urgiese 11.1 necesidad, y no hubicxe espaclo de tlernpo para evitar tanto ernbarazo , y abreviarlas C aunque no son tan buenas) , se pod ran executar del modo siguiente.

Torta de difirente modo mal facil.

3 Mezclaranse una, u dos claras de huevo , otro tanto de azucar en polvo fino, pasado par el tambor , y bien scco , todo se desleira , aurnentando una, II dos cucharadas de harina bien sec a (usase de esta dirninucion a causa de exemplarizarlo para el mejor gobierno y uso que le corresponde ), A todos esros simples, hechos ya un compuesto , V formada pasta manuable , se extendera con el palo de Ia omasa 10 mas del gada que ser pueda , y se pulverlzara de azucar , poniendola en la torteta , en cuyo borde, y en su medlo , se podran hacer algunas curiosidades que la adornen , picandola de trecho a trecho con un cuchillo, para impedir que no se ampol1e; y habiendo reservado algun tanto del todo de la rnasa , se haran de ella varias fi.-

, ,

4 Harase una pasta ordinaria con buena harlna , sal y OlgQa, 6 si no , se puede ~char para aumenrar mayor ~t!sto un poco de vino blanco, 0 agua olorosa, y al&u:l~s hiemas de' huevo si se quisiere que no causara peqmclO , antes S1 le aum~ntara su perfcc~ion. Hecha pasta manuable , bien metida en harina , se extended sabre una tabla ~on el palo de la rnasa medlanamente , echando en el medio manteca de puerco fresca , y un poco de azucar en pol vo bien scco, y pasado par el tambor : cogerase ,el ~n extrcrno , y se doblara con e1 otro: despues que este bien arnasada , se conrinuara en extenderla y aurncntarla del propio modo de manteca y azucar , por cinco 6 seis veces , hasta supetfeccion. Concluyese en la tortera , 6 pequeiias torreras , 6 forrnando de ellasobre papel varias curiosidades para adornar !J.s tortas gran des , o haciendo bollitos , rosquillas , &c. cocicndolas en el modo ordinario , y se puedcn bafiar,

Para tres libras y media de harlna , se necesltan tres Iibras y media poco rncnos de manteca de pucrco frcsca , 6 en 14gar de csta la 'de Bacas, .

.De todos los generos antecedentes se pueden haccr rosguillas , Y. bafiarse,

•

Barquillos de Flandel.

) Desleida la flor de la harina en buena nata de leche fresca , que no tenga mas que una noche. , y que no este agrla , con otro tanto ,o1110 la harina , <> poco mas de azu-

~. car

IT 4 Nueva Instruccion

car fino en poIvo con mas nata de leche , volviendolo todo a deslelr , de modo que no se encuentre durujon alguno y que esrc tan claro y suelto como Ia leche , a 10 que se afiadid un poco de agua de azar, u otra 010ros3; bien meneado todo aI rededor , se echara como cosa de cucharada y media de esra cornposicion sobre los yerros barquilleros (que par ser 'muy conoeidos j y ser 10 rnismo que con 10'5 .t}ue se hacen hostias ,consoll Ia dlstincion de estar los bar. quillcros labrados de un lado y otro.. devarias figuras, y ser un poco menores) untados ya con .un liencecito empa~ pado en mar.reca., y callentes ; con la advcrteucia , que si oprimen un poco, saldran muy delicados : se pondran en b hornllla a cocer de un lado , y quando dufn de este , que se conocera por el color doradiro.jse volveran del otroi cocido del todo cl barquillo , se sacara con un cuchillo , estendie~dole sabre un palo' hecho expresarnente para que tome torrna , que 10 regular es al modo de una texa , donde se dcxara enfriar , poniendo1c finalmenre en la estufa rara que se conserve seco , y se proslgucu como las demas en Ia misma forma.

de Reposterza, Cap. XXIV. I IS Otro generode barquillos,

7 En un quartlllo de agua se echaran des hi~~as de huevo, media libra de azucar en polvo , una de. ha~l na, Y OHO medlo quattillo de agua, en qu~ se hayan ddesleldlohdoS

s de mantcca fresca, y que cast haya tornado e cr-

~~~a; bien Illeneado, y .: mezclado todo , se haran los barqui ..

110s en el modo ordinario. , . . ...

Si se qtl1sie(en Ids lbarquillos a manera de canes , se ,tamara un paliro de1gado (conocido por el nombre de palillo .desuplicacion), Y se ~ondra en la esquina del barqu.illo antes dequitarle del hlerro , y se va dando vueltas hasta el orroextremo , con 10 que queda formado.

Tabletillasrealet.

Otro genero de barquillos ft1los.

S Con tres huevos frescos se mezclara una cucharada de vi no blanco generoso ,un quarteron de harina, otro tanto de manteca fresea , y una gota de agua de azar , amasandolo

. 'todo bien sobre una tabla para que sc haga un compuesro : bien estendlda , y .Io mas delgado que s,er pueda con e1 palo de la masa sc iran cortando las rabletillas del modo que se gustare , y'puestas sobre papel , se medlo coc~rJ.n er: el horno : despues se iran baiiando con una, plum~ 0 cuchtllo cO,n azucar real clarificado y preparado a la pnmera pluma , y que estc medio frio, con 10 que se acabaran de cocer a fue-

go lento,

6 Batlr.rnse bien seishuevos ; esto es , c1aras y hiemas, aiiadiendo doce onzas de azucar fino en pol vo , y una Iibra de Iior de harina , y sevolvera todo a batlr : despues se aumentara de medio quartillo de nata, yotro -tanto de Ieche , un quartcron de manteca frcsca ,deshecha en un VaSO de agua , dos granos de sal. bien molida , una gota de agua de azar ,y un poco ·deraspadura de limon; bien barido to do jump por riempo de un quarto vde hora, y ya caHenre-el-hlcrro b .. rqnillero-de ,uho'y otro lado jgUtdn~'ente, y preparado con la manteca del modo arriba du ho ,se ir~ echando la pasta con Ia cuchara , begun Ia dosis ya dicha, cocicndola al fuego Iento , siguiendo en 10 dcm.s a los antecedenres, Conviene que 1a pasta esre de liquida , segun los hierros barquilleros 'de calientes 5 pero quanto mas calientes , massuelra la pasta.

Otro

9' En un perol pequefio se batiran seis claras de huevo frcscas , hasta que esten espumosas y levantadas , a 10 que se afiadira media libra, 6 tres quarterones de azucar en p01vo batiendolo todo junto con el cucharon por un ~arto' de hora : despues se pondra sobre rescoldo 1,ento parasecarlo , meneandolo continuamente hasta que este es .. peso, y apartandolo del rescoldo de quando en quando : fuera ya del ,fuego, se afiadira de media cucharada de ao~;a de azar , volvlendolo al fuego un poco, 6 sobre cl rescoldo arriba dicho, Finalmente aparrada del fuego la n~sa, se condure distrlbuvendola sobre papel en requenos rc-

.1- . P :l' don-

116

Nueva Instruccion

De 10J bueoos,

de Reposter{a ,Cap. XXv. I 17

aei fuego, y sc dcxaran reposar un poco de tiempo para que traspasen bien: coIoc~das en las rexillas de aIa~lbre .sembradas de esparto, y asiendo el un extrerno de la hierna -en rortita , se plegara y unira con el otro cxtrcmo , de mo-

do que quede como quando se dobla con igualdad un papel redondo: despues de secos del un lado , se volveran delotro 'para que tambien se sequen. Tiranse en seco, meriendolos 'en' elazucar clarificado preparado a la plurna , para que den un solo hervor , con cuya diligencia se apartara e1 perol del fuego, y.ya medio frio, se batira con la cuchara en un .lado sin quebrantar ni llegar a las hiemas ; y con dos tenedorcs quando Sf hayan ernblanquecido , se iran sarando por Ja 'parte que se.trabaj6 el azucar , distribuycndolas en las rexillas de alarnbre, sernbradas del esparto: despues de secas 10 que seexecuta en breve tiempo , se guardaran en caxas 'guarnecidas de papel. Tambien se empapela cada una

de por sf. .

Puedese si se quiere dar el gusto de canela , mezcIandola con e1 segundo azucar bien molida y pasada por el tarnbor , <> con orro sabor , como el de clavo de especia , agua de azar ,&c.

Hueoos quemados,

dondcles , 6 segun se gusrare , poniendolos a cocer a fuego Icnro de.l.}1or.no , los que apartados , y despues de frios , se Ics qui tara . el papcl,

CAP I T U LOX X V.

H t EM A S D E HUE V o.

D esleir:' nse en un plato, U otra VaSija', doce hierna~ de huevo , afi.idiendo seis onzas de azucar fino en polvo , sew, y pasado por el tambor, una gota- de -agua.de azar , y una r..cdura de ,Jil1l<?n, molida mu¥ bien ~ todo bien mezdado, y. secado a fuego lcnro hasta que se haya espesado , se hara de ello pequefias bolitas ,del gruesoy formade una hiema de huevo : preparadas de este .modo , se bafiaran con una libra de azucar clarificado y preparado a pumo de caramclo. Puedcnse tirar en sew, carnbiando el punto de ca:.. Tamelo por el de la piuma .cnvolvlendo despues cada una en

un papelito, . .

Hueoos do bin.

2 Para este mlnisrerlo se tornaran las hiernas de huevo frescas , y puesras scbre un cedazo ise trabajara en ellas con el cucharon , a fin de .que puedan pasar 6 colar ; y habiendoJas despues barido ttlcrH:m'F.te-, se echaran en azucar clarificado preparado a 1a lisa, en cortas porciones , como a mancra de unas torritas . pequefias , delgadas y redondas , reposado antes eI almivar un poco de tiempo; pues no es convenicnre en . mantra alguna 'quar;do esta el azucar demaslado caliente " porqueluego se endurecerian ,' y. no po'" I1ria pcnetrariccmo sedebe cl azucar •. Dcspucs: que el perot se haya Ilenado en la superficie , que es por donde sin huudirse andaran los huevos ~. con mucha suavidad se pon.dr2A a fuego lento , dondedat:an cinco 6 seis hervores: esto exccutado , con .la .espumadera sevolvera .Io de arriba abaxo de dlchas hiemas ,y reperiran otros . tantos hervo ... res ; quando per tOQ;{S panes' hayan coddo , se aparraran

. . del

Habiendo pasado las hie mas , del modo arriba dicho, por e1 cedazo , y bien batidas , sc echaran en un estrelladcro de hierro <> de cobre ; cuya forma es como una sarten llana , con varlas divisiones capaces de dos hie mas , poco mas: en cadauna de esras divisiones se echara una hierna hecha artificiosarnente ; y para que puedan coccr , tendran azucar clarificado en que herviran , hasta que este se haya converrido al cararnclo , que sera quando estara Ia hicma por la parte de abaxo roxa, y enronces se volvera del otro lado, para que igualu'.cnte rcciban color: si sc hubiere disminuido el azucar , se aurnentara de otro clarificado. Conc1uyense con sacarlos scbrc un plato quando estcn perfeccionados , el que.rendra 2ZUC;Jf en polvo , y canela 11101ida, y pasada por.el tambor ; y bien baiiadas 6 pulverizadas , se pondran a secar en un cedazo , y. ernpapelados se podran servir.

OtrtJ

Nueva Ins truccion

de Reposterta , Cap. XXv. 119

Sf apartaran del fuego, dexandolos en infusion un corto cs"lado. Despues de esro execu tado , se iran sacando con des i.!nedores , colocandolos sobre las rcxillas de alarnbre , prosiruiendo con el resro hasta su conclusion, observando para Z110 la misma regia. Si el alrnivar con Jas decocciones se huiiere espesado , se aurnentara de nuevo azucar clarificado , ) solo de un poco de agua , segun se hall are conveninte, ~espues que hayan goteado , de dos en dos h01a5, se volveran los huevos hilados 10 de arriba abaxo , a fin de que )()r todas partes se sequen , con los que se guarneceran los plates de postre , 6 se serviran asi.

Httevos de [sltriquer«.

- 7 Preparadas y cocidas , como las de los huevos moles, las hiernas , afiadiendo algun genero de saynete mas, de agua de azar , 6 de orra qualquiera agua olorosa, se dexan cocer hasta que entre los dedos fonnen una hebra , que al romperse haga algun leve estruendo ; pero no de modo que se haya puesro muy arida , sino medianarnente suave: puesta sobre un plato, quando haya reposado , y este fria , se kin formando de ellas , como a manera de hiernas , rosquillas , 6 IJS curlosidades que se quisieren , restando solo tirarlas en seco , que se executa asi: clarificado y preparado a la pluma azucar ·fino a medida de la cantidad de hiernas , y bien batido por un lado hasta que se haya crnblanquecido , se iran con una cuchara pasando por cl de una en una

. . t

metiendolas despues entre azucar fino en polvo, puesro en

un papel : quando esten bien pulverizadas , se sacaran de una en una para guardarlas en lugar seco , donde se acabaran de perfeccionar,

Si se quisieren hacer brillantes , que parezcan han estado en azucar piedra, 6 candido , se rallara el azucar fino de Holanda con un rallo 6 cuchillo ; y quando se vayan sacando del almivar ,en lugar del azucar en polvo comun , se pulverizaran del modo dicho con este,

Huevos a la portuguesa.

8 . Deslelrase en agua de azar azucar , segun la cantidad , y_ en dos zumos de limon; y todo incorporado, se pondra en

Otro genera.

4 Preparadas las hiernas , como las de arriba; ;e pondran en un cazo , mezc1ando con ellas alfonsigos, naranjas en pedacitos , limon, &c. bien mezclado todo , se echara en azucar clarificado , poniendolo al fuego para que cuezca ,. hasta que por todos Iados se haya enroxecido , 10 que se conseguira volviendo 10 de arriba abaxo , quando pareclcre que ya por aquel estaran cocidas las hicmas. Despues se haran de elias las figuras que se qulsieren : pero se advicrte . que quando se saq uen , se han de bolcar sobre Ia espalda de un plato para que escurran el almivar.

Hueoos moles,

S' Despues de haber pasad6 por el cedazo las hiemas , en el modo dicho , se tomaran quam> hiernas para un quarteron de azucar , y habiendole clarificado , bien suelto 1 y medio frio , se echaran dentro las hiemas desleidas , afiadiendole el gusto de agua de azar,6 de otra qualquiera cos a , como canela molida , pasada por el tambor; &c. donde se coceran a fuego lento hasta que esten grasos; rneneandolos continuamente con el cucharon para que no .se peguen. Si no se quisieren tcner tanto en el fuego, se echaran en lugar de azuca~ clarificado suelto , en e1 preparado a la pluma, antes clarificado quando este remplado,

Hacense este genero de huevos , si antes de rnezclar las hicmas ya pasadas por el cedazo con el azucar ,se baren fuertemente hasta que esrcn blancas , y se concluyen como los antecedentes. Suclen servlrse en caxitas de madera para refrescos ; y para las mesas , en plates de china 6 plata.

Hueoos hi/ados.

(; Meteranse las hiernas de huevo frescas en una servlIleta bien Iimpia , exprirniendolas muy bien sobre una cazuela , echarase la expresion poco a poco en un embudo, hecho para este intento, con tres 6 quatro agugeros muy sutiles s y sobre un perol de azucar preparado ia la lisa, se iran a1 contorno de cl hilando con 10 que se ech: . en el cmbudo : en habiendo dado cinco <> seis hervores

.~

120

Nueva Instruccion

de Reposter/a , Cap. XXV L 121

pulverizarlo de azucar , y pasar por encima La pala ardlente,

Otro , a la [taliana.

en el fuego, aumentado de dos hiernas de huevo , removlendolo con una cuchara de plata: quando los huevos naturalmente se aparten del plato, estaran cocidos , resrando Stllo dexarlos enfriar , y servirlos en forma de pyramide , guarnecldos de corteza de limon confitado y mazapan.

Sirvense tambien calientes en su plato; y para esto se pa· sara por encima , a fin de que reciban color, una pal a de" fuego bien cncendlda , bafiandolos ultlmamente con azucar,

Hueoos en pan.

9 Desrernplada Ia miga de pan blanco en Ieche , 'por" ticmpo de dos horas , se pasara por una estarnefia , aumen-. tandola de azucar en polvo , un poco de corteza de limon menudamente picado , un poco .de raspadura de limon verde, aiiadiendo mas un poco. de agua de azar , algunas hie-: nus de huevo , desliendolo todo muy bien. Esto execurado, se ccharan dentro las claras de huevo correspondienres , fuertcmcnte batidas , volvicndo a desleirlo: concluido esto ,s,e echara en una cazuela untada de buena manteca por todos lados, y se dexara cocer en el horno con fuego arriba Y, debaxo ; cocidos ya , se echaran en uh plato, pul verlzandolos de azucar , y pasandolos por encima 1a pala ardiente 7- con 10 que asi calientes se serviran.

Un plato de bueuos a fa itafiana.

10 Echar.ise en una cazuela 6 plato de plata una cucharada de harina de arroz, desleido con un poco de leche : hccho esto , se aumcntar.i de quatro hiemas de huevo frescas , cerea de un quartillo de buena leche-, medio quar-. tillode nata, incorporandolo todo, y desliendolo bien, anadiendo azucara proporcion del gusto de cada uno, y un pedazo de canela en cafia : todo junto se hara cocer al modo de la nata; esto es , que medianamente se haya espesado. En este punto se echara un quarteron de alfonsigos mondados , y fuertemente molidos, revolviendolo todo hasta que se deslia e lncorpore. De alli sc pasara a un plato de plata, el que puesto sobre el horno , se dcxara cocer el compnesto hasta que se pegue a dicho plato por todos ladoss pew no de modo que sa qucme; finalmentc se concluye con

pul-'

.r I Pasadas una docena de hiemas de huevo frescos por el cedazo como arriba sc ha dicho, cuyo recipiente sera un

lata se'las afiadira de vlno ma1vasia , (, del mejor que se ~ud.ie;e , 10 ~ue cuplese en seis c?scaras ~~ huevo , con azucar en polvo a propotclOn , una 0 dos rajiras de canela, y una .corteza de limon verde. Puesto todo al fuego, y meneandolo poco a poco hasta <J;tC se incorpore, se secara la corteza del limon, y las rajuas de la canela : despues se volvera aponer e1 plato dentro del homo con fuego lento arriba y debaxo , para que se incorpore un poco, Y. tome color con 10 que pod ran servir calientes,

Zampallon postre que se slroe en lugar de cafe.

·12 Se tomaran una docena de hicmas de huevo frescos, y se pasaran por un cedazo , teniendo debaxo una chocolatera , aumentandolas de vino malvasia ocho (, diez Cascaras de huevo , con unas gotas de agua olorosa, y azucar a proporcion: todo se batira fuerrernente , sin dexarlo , con e1 molini11o por espacio de un quarto de hora, hasta que este bien esponjoso, y que se resiste : en esta sazon , se pondra la chocolatera a1 fuego Iento , Sill cesar de menearla fuertemente para que no se pegue en e1 suelo ; y quando este bien incorporado , como las natas , se ira distribuyendo en tazas de china, para servirse asl calientes,

CAP IT U L 0 XXVI.

De las pastillas de boca.

Este genero de pasta se compone particularrnente de azucar , y otras cosas. Es mlly nccesarla , ademas de su agradable gusto, para adornar eL ramillete, por 10 que, Y como pcrteneciente amasa, se ha juzgado a propos ito

Q . co·

12.2.

Nueva Instruccion

de Reposterta , Cap. XX V L ~ 23 los papeIes en el modo ordinario para haeer las pastillas , se sembraran estas de grajea fina antes que se hielen.

Puedese echar asimismo la grajea quando se labra, y ha-

cen las pa,stillas del modo que arriba se dixo, .

Pastil/as hlancas,

colocarla suceslvarncnte a los merengues, barquillos y hueVOS , cuya execucion es como sc sigue.

Pastil/al de canela,

I Puesta en un caclto , U otra vasija , que tendra agua Ia goma adragante 0 alquitira , pongo por exemplo , para quatro libras de azucar , una onza de dieha goma: despues de dos dias (tiempo suficiente para destemplarla, 0 mas, si no estuviere del todo desleida ) , se mezclara bien COf} una cuchara'. para pasarla por un llenzo oprlrniendola a fin de que envuelfa con la agua pase tambien la grasa. Dcspucs dc:haber hecho csra diligencia , se echara en el rnorrero . de piedra con una 0 dos claras de huevo un poco de canela , 10 necesarlo para darlas gusto, bien molida y pas ada por e1 tarnbor ~ y to" do junto se incorporara , aumentando azuear fino en polvo, asimismo pasado por e1 tambor, loque no se echara de un golpe, sino poco a poco. Quando la pasta este bien mannable, se podran ir formando las pastillas de modo, y de las figuras que se quisiere, como en flores , corazones &c. despues de 10 qual, se secaran en la estufa, Puedese si no se quiere echar la clara de huevo a la pasta 0 masa quando se forma omitirla , metiendo la pasta en una servilleta humedecida , sobre la que se iran haciendo las pastillas, que estara encima de una tabla, secandolas despues en la estufa.

:+. Desremplada la goma en agua, zumos, de lim?n , como hasta tres 0 quatroccon las torneaduras 0 cascarillas exrerlores en el espacio de tres (, quatro dias, se pasara del modo arriba dicho por ellienzo :. y puesto el zumo <> agua que paso en una cazuela , y de esta en e1 rnortero de piedra, aumenrado de azucar real en polvo , pas ado por el tambor se hare! de redo una pasta manuable , y mu y blanca, fonnando despues de executado esto las pastillasdel modo que se quisieren, y se secaran en la estufa.

Quando se esta batiendo en el mortero , si se quislere afiadir un gusto muy excelente , se mezclara con 1a pasta un . poco de esencia de bergamota,

, ,

Paltillal de jior de naranjar

Pastilles de ,boca/ate.

5' Hacense las pastillas de flor de naranja, mezclando algunas hojas con agua de azar , y e1 zumo de limon, desternplandolo todo con la goma) y concluyendolas como

las pasadas. .

P.uti/illS de cbocolate can grajea.

Pastlllas de oioletas , rosas , jlor de borraja,! otrss •.

6 Hacense estas mezclando quando se incorpora el azucar con la goma un poco de merrnelada de qualquiera de estas fiores 0 yervas , yen 10 demas se segulra 10 misrno mo que en las anteriores. Tambien se pueden executar COli. la fler rnisma , verde 0 seca , 0 con su zumo, revol viendolo bien en el.mortero , y hecha polvo si es seca , 0 molida si es verde. Si se quisiere dar a estas pastillas un sabor muy distinto, se podra hacer rornando iguales partes de cada una de estas mermeladas, de todas, 0 partes de cllas,

~ 2 1'al-

2 Hacense las pastillas de chocolate del mismo modo que las de canela, cambiando en Iugar de esta , quando se echa en la composicion , chocolate de 10 mejor, raspado , molido y pas ado por el tambor , 10 suficiente para darlas color y sabor.

3 Raspado 10 mas menudo que ser pueda el chocolate, se echara sin agua en una cazucla, U otra vasija , a que se deshaga ; y en estando en esta sazon ,se ira echando sobre papeles unas bolitas algo apartadas , y batiendo

los

124

Nueva Instruccion

de Reposterta, Cap. XXV u.

CAPITULO XXVII .

Pastillas can gusto de todas luertes de [rutas.--

7 Executase con este modo de pastillas 10 mismo que con las antecedentes, usando para ello de las mermeladas en el modo citado, y :1 falra de estas el zumo de estas frutas, destemplado .... c~n, la goma. adragante; y si la fruta fuese insipi....:. da , se aiiadira para aVlV~r1a mas el gusto .un poco de agua de azar en la desremplacion , <> canela mollda , y pasada por el tambor quando se haya de formar con e1 azucar el todo de la pasta. . .'-

. A todo genero d~ pastlllas se puede para diferenciar ( que cierto forman una vista agradable) dar de qualquier color mezclandolo con 1a pasta quando se muele en el mortero, '

Pastil/as dobles.

...

1)1 'los g;'iIlages de alrnendras , alfonsigos , J' otros,

GRILLAGE DE ALMENDRAS.

I Habiendo mondado e? agua caliente una l~b:a. ~e almendras dukes', se refrescaran en agua natural ,dIvldl~ndolas en' tres porcion¢s iguales, las que se echaran en una libra de azucar darificado; Y en un cazo al fuego moderado, se dexaran .cocer hasta que elias natural mente salten , las que se removedn con la hoja de un cuchillo por todos lados; y quando esten a medio rostar, s~ ~umentar~n de un poco de zumo de limon. .Habicndo ya recibido el gnlbge un hermoso color, sc echara sobre una rexilla algo espesa, que tendra debaxo una hojao plato untado de aceyte levemente, y 10 mismo se hara con las hojas donde sc haya de tender dicho grillage , que es para qu~ ,no s~ pegue : y antes que se ellfrie , se puede echar graJe~ J. U ot~a cosa , pa~a que tenga mejorvista : luego que este b~en ~no , se podra l~v.antar de la 'hoja en pedacitos , de1tamano ? figura que qUlslcra, Y ponicndole en una caxa , se podra usar de ello,

PiramideJ de grillage 0 turron,

8 Despues de ya hecha la pasta, se iran metiendo en pastilliras las almendras de los persigos, cubricndolas por todos lados con 1a mas,a , de modo que no se vea cosa alguna de ellas, y se secaran en 1a estufa en' elrnodo ordinario. Si no hubiere pasta de este modo, se podra usar de 1a mermelada de uba crespa 0 brusela molida en el mortero de piedra y aumentada de azucar en polvo hasta que se haya heeho masa manuable, y en 10 demas se concluira como dicho es, '

Pslisos de canela.

2 Tomarase un quarteron de almendras dukes, partidas en tres partes a 10 largo , otro de alfonsigos, dos 011- zas de pinones, des de avellanas , to do mondado J puesto en poco menos de una libra de azucar clarificado. S~ pondra a1 fuego a cocer hasta que llegue a punto de cararne- 10 se echara sobre 1a rexilla, como la anrecedente , y teniendo prevenidos los moldcs , y untados con, un poco -de aceytc , a, fin de que no se pegue, se cchara en Cll05, y sin dexarlo enfriar del todo , se levantaran , dexandolos en los rnismos moldes y sc podran unir con un poco de ca-

, ... ~ ,

ramelo de tres en tres , II ce quatro en quatro, 0 mas,

segun el gusto del artifice, poniendo un rerna tc redondo en-

9 Hecha ya pasta, extendlda y. dividida en pequeiias porciones, como la mitad de un dedo , se iran cubriendo con ella pedacitos de canela del grueso de una pluma , y se pondran sobre un cedazo a seearlos dentro de Ia estufa, Polvoreanse , si se quiere ) con un poco de canela en pol vo pasada por d tambor.

CA~

Nueva Ins truccion

de Reposierta , Cap. XXVII. 127

para que no sea toda pasta material; y quandoeste fria, se secara en la estufa.

Las de avellanas y alfonsigos se hacen sin distincion algu-

na como los "precedentes.

.Aimendras ai modo de las que se bacen en Sian, reyno de ia India Oriental.

encima , 0 un poco de caramelo hilado, 0 cos a que haga buena figura. Advierrese , que los alfonsigos sera bien echarlos estando a medio cocer el demas compuesto, porque quanto menos cuezan salen mas verdes ,y hacen mejor vista. Esre genero de piramides puede servir para rernate de rami lletes , por ser muy gusrcso y agradable a la vista y gusto."

Grillage blanco.

3 Tomarase media libra de almendras duIces, y otra media de alfonsigoss y bien limpios estos, y aquellas de su cas:" carillas , se dividlran en quatro partes, metiendolas en una libra de azucar clarificado y preparado a la pluma : hecho ya esre cornpuesto , sc pondra a hervir al fuego hasta que armen un poco de estruendo y salten ;,y quando se [uzgase: que es .. tan en la proporcion que las almendras de los numeros precedentes , se echara sobre 'ellas poco a poco un pufiado de grajea , de anis y canela , con un poco de raedura de limon confirado , todo en igual~s porciones, removiendolo para que se incorpore bien con el grillage; pero se ha de tener gran cuidado con no dexar el almivar enroxecer , porque entonees no seria blanco, sinoroxo: conclu yendole en 10 demas en el modo ordinario, Puedese hacer tambien piramide de 1 propio genero que el pasado , <> si no, se pondra en un plato untado con aceyte de almendras duIces, divldiendole en pedazos para se carlos en la estufa sobre el cedazo.

Grillage de almendrss a la lnglesa.

4 Limpias las almendras, y refrescadas en agua natural en el modo ordinario, hasta en cantidad de una libra, bien goteadas en el ccdazo , se echaran en una libra de azucar dcsleido en un poco de agua , dexandolas cocer hasta que salrcn , y comienzen a enroxecerse , que entonces se echara con ellas un poco de grajea de ani's: despues de heeho esto , se pondra la pasta de almendras sobre rexilIas de alarnbre, y por encima se echara graiea de anis; y pronramcnre se bolcara sobre un plato , haciendo la rnisma diligencia de echar par encima gragea de anis , y con el cuchillo se ira dlvidiendo en porciones,

pa-

5 iTomaranse las alrnendras , haciendolas rostar en e1 horniUo, queestara en un perol hasta qu~ se hayan enroxecido . y echandolas en azucar preparado a 1a perla , se revolvcrlncontinuamente en el perol , sin pasarlo al fuego orra vez,Y se echaran sobre twas rexillas de alarnbre a secar en la estufa , si se quisieren servir asi enteras , y si no se dividir.in del modo que se quisieren , pul verizandolas de" azucar <> de anis cn grajea fina, y sobre papeles se pondran a secar en la estufa,

.AJmendras del soplillo.

6 Mondadas las almendras en el modo ordinario, se echaran en una clara de hucvo, aumentada de azucar en polvo, para que por todas partes se puedan bafiar s y si hubiesen consurnido el bafio , sin estar como deben , se volveran a renovar en otra clara de huevo, y azucar en polvo desleido en ella, y puestas sobre hojas de papel , se dexaran cocer y perfeccionar denrro de la estufa , que tendra fuego bastante,

Dtra manera;

7 Despues de haber mondado las alrnendras duIces, secas en la estufa, y divldidas en pequefias partes, se echaran en una clara de huevo , sin batir , aurnentando una raedura de limon, y azucar en polvo , hasta que se hag.a una pasta manuable que se rodce en Ia palma de la mano en pequciias bolitas , gruesas como una pequefia nuez , distribuyendolas sobre papel de distancia a distancia , las que se coceran en el homo a fuego moderado.

Almendras banada!.

Habieneo limpiado y mondado , como dicho es , las

. al-

12.8

Nueva Instruccion

Almendras blancaJ.

de Reposter{a, Cap. XXVIII. 12.9

ran perol de cobre estafiado en 10 interior, que :::dXn ug agarradero mant~nido de dos adsas1 ' y es.to es para

ue estd suspenso por medio de unos cor e es , y Juntamenq menearlo eomodamente; no obstante que muchos t~ p;ransa la menean con las manos, y es mejor. Para haslen} 0 l' a fina se pondra sobre fuerao lento : ya que este

cee a 1S , 1 1 . I

hi caliente Y seco antes en la estu a ,Y uego en e pero, en, ., do si a se ira echando la azucar , Y se lIa. ~enean 0 S10 cesar par

que se incorpore ~ y seco esto , se ira ~umentando hasta que, tenga bastante bano , y luego se podra usar de ello,

finis conjit;da.

2 Secarans~ en la estufa por tiempo de dos , 0 tr~s dlas,

dos 0 rres Iibras de anis , mas, 0 menos, de 10 rnejor que se h~llare, mas dulce, y escogido: despues de. sec os se frotaran con las manos sobre un cedazo hasta quitarlos Ia cascarilla, eligiendosolo la gran~lla ! que se pondra ~n el petol colocado en e1 modo ordinario : quando esten dentro, por medio de la cuchara, se cargad.n de azucar. clarificado preparado a la pluma , revo1viendo e~ per~I co!1tlnuamente, aunque mejor es con 1a mano el proplO arus , a fin de que par todos lados reciba el bafio , Y, se seque, Para conocer quando estan bien secos, se tomara un poco del azu~ar entre los dedos , Y sl facilmente se deshace , como Sl fu~r~ azucar en polvo , estara en su punto : entonc~s se yo~ver:t a bafiar segunda, y mas veces , ~ast~ que cl a~ls este bien ,cubierto y cargado del modo arriba a proporcion ; pues ya se supone, que como mas suti~ , no ha de~levar tanta carga de azucar. Concluidos los banos, se pondra sobre un ceda~o muy claro zarandeandole : 10 que cayese , 0 pasase par cl, que sera la' gragea m~s, fin::, se guardad , y 10 que qucdase sin pasar , se volvera a banar del grueso que se gustarc.

A /fomigos.

3 Tomaranse los alfonsigos enteros , y bien limpios, se secaran en 1a estufa en el modo ordinario , y se meterin en el perol , puesto sobre un poco de fuego, hasta

. R

q~le

almcndras , se echaran en el bafio preparado y cornpuesro de claras de huevo , azucar en pclvo , y flor de naranja o de limon, y todo se mezclara bien, poniendo la pasta ya hecha a cocer en homo a fuego lento, sobre papel, con fuego igual arriba y abaxo.

Almendras de Alc,lta.

9 Se romara una libra de almendras , sin mondar de fa segunda tela, y poniendolas en un pafio 0 servilleta que esre Oligo aspera, doblando dicho pafio , de suerte que no salten fuera, Y meneandolas , bien, para que estcn bien limpias del polvlllo , se echaran en media libra de azucar cIarificado dexandolas cocer hasta punta del soplo ; apartandolas , se menearan con una cuchara de palo, hasta tanto que las alrnendras y azucar haya quedado seco; se volveran al fuego, no muy fuerre, y prosiguiendo en menearlaspor todos los contornos , mudando cl perol , 0 volviendole , para que se bafien, y reciban el azucar , hasta que elIas mismas cruxan, que entonces estaran ya secas, y se podran guarda~ 0 servir. Se pueden hacer del color que se quisiere . echando el COIOI al tiempo que se comienzan a'secar.·

10 Para haeer las almendras blaneas, habicndolas antes mondado en agua caliente, y refrescadas en otra frla, sc echar;! en una libra de azucar otra tanta cantldad de almendras (pero se ad vierte , que el azucar ha de ser clarificado y preparado a la caiia ) , donde daran un par de hervores, observando en 10 demas 10 'inismo que se dixo en las almendras antecedentes.

CAP! TULO XXVIII.

De algunas &onjituras ' blancaJ.

I Para este efecto escara e1 azucar cocldo a 1a pluma, () menos , y para poder con pleno conociento practlcarlas, se tendran los instrument os netesarios, que 'son

CAP I T U LOX X I X.

de Reposterfa, Cap. XXIX I 3 r

r al pequeno. soplo, se echara quasi fria sobre las 3ZU~~ S en los moldes; y para que estas con el golpe ~o se men a sabre la ultima se pondra un plomo suficlcnte

tr~!O~~;~t~ner1as firrnes , y se pondr:m denrro de 1a estufl. pa 1 otro dia can bue.i fuego debaxo , de modo que hast~ ~ rar toda 1a noche : a la manana se hara un pequc: rue a3 u uero en un costadc del rnolde , por donde goteara

~tal~i~ar que redunda, recibiendolo en un. ~lato; y quan~ do ha a bien goteado, de uno en uno, sc iran sacando los pedacftos, a fin de que no sc maltraten; y puestos sobre

un eedazo , se secaran en la estufa.

Hinojo en azucar candi , J' anis,

" Tomarase del hinojo, ya granado, y asl como se h~

orrado de la flor se pondra sobre planehas en la estufJ a ~ecar, dividiendol~ en porciones pequefias segUt: fucre el grandor de su tallo, siguiendo en 10 demas 10 nusrno que en el pas ado numero se dexo notado.

Todo genero de frutas en azucar candi,

Puedese meter roda suerte de frutas roxas del propio mgdo en el azucar candi , y para las mayores, sc scrvi ran de la vie]a pasta 6 mermelada , tirada en seco , como de los melubrillos roxos y blaneos, peras, las r~edur"s de narJ~ja, y aun orros generosde dulce , ~omo vizcochos y P:btllIas; pero antes se habran secado bien en la cstufa.

Azucar piedra 6 candi

4 Esre genero de azucar cs muy bueno para la rcum_3, y otras indisposiciones del pecho , sin m.c~claaIguna de truta.

Hacesc preparando el azucar clarificado al soplo, vcrriendolo sobre una cazucla llana Y larga, que tcndra debaxo esparto , en euyo contomo e1~ azucar sc X:lrcnde y liga, con 10 que se secara en la estula C(j:1 buen tucg~; y habiendo quitado aquella cortecilla, q,ue es la ql1~ 1l11plde el que sea rrasparenrc, se vol vera ala estuta hasra

que se acabe total mente de secar. Otros suclen echar cl . R 2 azu-

130 Nueva Instruccion

q~e de todo punto se hayan seca~o ; y para que lo hagan bien , y no se quemen se revol veran par todos lados : .despues de hecho esto , se ira echando sobre los alfonsigos C1~ucar clarifica?o, y coeido a ~ lisa poco a poco , revelvlendol?s c.ontmuamente, y afiadiendo el almlvar hasta que estcn ~len \ cubiertos ; pero se advicrte , que a cad a cucharada . mas, 0 menos, segun la cantidad de. los alfonsigos, pnmero quc se eche la otra en el modo dicho se dexara secar aquclla primera , sucediendo can la segu~da , Y las de mas 10 mismo que con las almendras : despues se acabaran de conduir en la esrufa.

•

Del caramelo ; Y,azucar candi, ,; piedra.

Estos dos generos de obra son muy curiosos , y se pueden executar siempre que se hubieren de adornar los ramilletes , que se execuran asi.

Cane/II de azucar candi ,&c •.

I Habiendo hecho troeitos delgados a 10 largo, como la tereera parte de un dedo,'o menos las cafias de canela , se echaran en azucar suelro clarificado puesto al fuego , no de,xandol~ cocer demasiado , sino de modo que e1 azucar estc todavia suelto : despues de esto se dexa-

'c. '

ra reposar y enfrlar por . espaclo de cinco, u seis horas,

pa~a que recibanbien el almlvar : hecho csto , se pondran dcntro~," d~ la e~tuta sobre las rexillas de alarnbre ; y quand,o ,esten .~ ,medro sccar .suavemente,' se aparraran de Ia rexilla., poniendolossobre un ccdazo a acabarlos dese .. car en la estufar-despues de 10 qual. sobre unas rexil1~s de dicho alarnbre , se iran dlsrribuyendo , 0 metlendo en los moldes, y en cada uno se pondran varias camas 0 line,Js '. unas er.cirna de l, tras , separadas solo para que 'no csten J~10ntonJda: ,: se van poniendo entre cama y carna un rexilla pcquernra , hecha expresarncnrc , y capaz de caber denrro de dichos moldes; ~habiendo cocido cl

azu-

Nueva Instruccion

de Reposterfa, Cap. XXI X 133 pios y distribuidos en pequefios trozos, guindas pequefias, echando sobre redo esto poco a poco, e hilando cl azucar al caramelo ; y quando esren del un costa do , se volvera del otro para executar 10 ~ismo > sin cargarlo demasiado , sino 10 suficlente para cubnrlo.

Caramelos de cebadll.

8 Tomarase la cantidad de eebada que se hubiere de confitar en caramelo , y se pondra a cocer en agua natural: quando haya reclbido esra to~a su Sllst,ancia , se colara, por la estamefia , y 10 que se pa~o se echara en azucar clarificado, en que se dexara cocer a buen fuego hasta que se haya e1 azucar reducldo al cararnelo. Hecho esto , se venera subre un plato de plata untado con un poco de aceyte , a fin de Impedir que no se pegue: quando empiece a endurecerse , . se cortara con un cuchillo en pedazos a medida del desec , guardando10s para quando 1a ocasion 10 pldiere.

De la moselin« , sultane«,

Es este genero de obra de los mas modern os , pero no l>or cso desestimab1e, antes si son necesarios , de agradable gUSto para adornar qualquier ramillere. .

Mose/ina de dioersos colora,

Desleida la goma adragante en agua natural bien clara con un zumo de limon, se colara todo por un lienzo o scrv illeta limpia, aumenrando despues 10 suficiente de azucar real en polvo pasado por el tarnbor , esto es rara la blanca, para que se haga pasta.

Para la roxa se echara azucar comun ; y quando se haya de hacer la pasta manuable , se mezclara un poco de coehinilla preparada,

Si se quisiere amarllla , se podra mezclar con Ia goma, quando se desternpla , un poco de azafran : y si de orro qualquier color, ccrno azul, verde &c. se mezclara qualquiera de dichos colores con la gcma adragante.

Concluyese con dexarla secar sin mererla en la estufa, ni orra cosa alguna, a causa de que ellas naturalmcnte se secan t y_ la estufa antes la destruye que la perfecclona : forman-

azucar al soplo sobre las cazuelas, adornandolas , prlmero con varias figurillas, hechas quando se han sec ado en Ia estufa : para poderlo. sacar , rompen la cazuela , y guardan el azucar en los bores,

Pequeno azuca,. candi en jlo,. de ntt1'anja

S' Habiendo coeido el azucar a la pluma, se echara sobre los mol des , que ya tend ran la flor cortada en gruesos pedazos , de modo que roda se bane; y enronces , por espaciode diez 0 doce horas, se meteran en 13 esrufa a secar; concluyendolas del mismo modo que las pasadas,

Las de violetas , rosas , claveles , y orros generos de flores , se execuran del mismo rnodo que las precedentes,

Ctiramc/o.

6 El azucar at caramelo es una de las cosas en esto de confitar excelente , y para el adorno de los rarnilletes muy

. d I

nec~sano, que se executa el modo siguiente: Habiendo

cocldo el azucar clarificado hasra la ultima decoccion, que ~s la llamada al caramelo , se echara sobre un plato llano o plane has, untadascon aecyte de almendras, que tcndra diversldad de varias frutas roxas 1 como frambuesas, fresas , guindas &c. todas ya confiradas , dandolas de dlferentes colores para hacer una agradable vista: pero se advlerre , que para echar el azucar caramelo sobre la fruta , no ha deecr inmedlaramenre con el perol , sino por medic de un embudo, que tenga el agugero esrrecho ,a medidadel gusto del artifice, por el que ira colando el almivar caliente, formando con el sobre la fruta una como fellgrana,

Puedese tambien bafiar con e1 azucar en caramelo un pyramide, adornado de variedad de fruras , eomenzan do ... verrerlo des de el pie) feligranando artificlosamente Ia fruta con el embudo dicho,

CompueJto de caramtlo.

7 Sembrarase en un plato unrado con aceyre canela en pedacitos 1 flor de naranja , alfonsigos mondados, limpios,

134 Nueva Iustruccion

manse de 1a pasta, antes que se seque, varlas curlosldades,

como pyramides pequeiios &c. ~

Sult anes,

'\

de Rsposterta , Cap. XXX 135

torno de los costados del CqZO , se haya enroxecido el azucar. Despues de preparado de este modo, se apartara del fuego, y puesto en lugar bien firrne , afiadicndo quatto goras del zurno de limon por libra de azucar , se batira fucrtemente, sin dexarIo reposar hasta que el azucar esre esponjado , 1. levantado en alto: hecho esro , por un corto espacio de tiempo se dexara reposar, y con una sierrccita dentro del propio pcrol , se ira dividicndo en trocitos de 10 largo de poco mas que media quarra , y del grueso que ha de ser de quatro esquinas : dividida toda de esre geneto , se vol vera al fuego para que se despegue e1 azucar ya rosado, y sacarle sin haccrle pedazos , ni maltratarle : quando estuviere por todas par;es caliente, se bolcara con cuidado sabre un papel , puesto encima de una mesa, donde se acabaran de partir los panes.

Para este genero de azucar rosado se suelcn servir rnuchos de azucar obscuro , () de 1a que tienen Iospllones encirna , 0 del azucar quemado.

E1 perol ,0 cazo en que se trabaja el azucar rosado , ha de ser ancho de boca, y que vaya en disminuclon,

Tornaranse quarto huevos frescos, esto es , hie mas y. claras otro tanto de su peso de azucar en polvo , y mitad de los quatro huevos deharina : todo bien desleido , y aurnentado , de un grano de a1mizc1e molido en un almirez con un POc.o de azucar , 0 algun poco de agua olorosa , y bien mezclade e incorpondo, se distribuira despues sobre papeles en varias figuras, pulverizando de azuoar fino los sultaness y porque se cxtienden muy a 10 largo, conviene que entre uno y otro hay a disrancia c.orrespondiente para que no se peguen. Esto executado, se -pondran a cocer en el homo con fuego encima y debaxo: quandoesten ya cocidos , se apartaran del fuego, y para quitarlos del papel , se humedecera primero este , y se pasara prontamente por e1 fuego,

~

CAPITULO XXX.

]JeI {lzucap rosado ; figural de azucar , bUWOJ at'tijiciates , acey~ tunas, y de algunas flore: artijiciales , y otras,

'Azucal' rosado blanco.

AZUCAR ROSADO TOSTADO.

I El azucar mas conveniente para el azucar tosrado, es aquel que no sea, nimuy fuerte ni muy blando: de modo, que una y orra cali dad retenga en un grado. E1 fuerre es el muy seeo, y algun tanto brillantc , el ftoxo es humedo de su naturaleza , y muy suave: y el rnedio , el que no es , ni muy brillante , ni muy suave y humedo. !

Habiendo clarificado el azucar en el modo ordinarlo (con sola la distincion de mas cantidad de huevos s pongo pOI; .excmplo : a una libra de azucar se echaran quatro huevos, 0 menos , segul1 parcciere uril., y se rebatira can las varillas en e1 agua) se pondra a cocer, meneandola a bucn fuego, hasta que se haya reducido al soplo , () poco menos, y cocera sin espumarla , y colada, s~ ira echando en el cazo, Si se quisiere mas tostada , se dexara cocer hasta que en con-,

tor-

'1 Este genero sin distincion alguna, se executa como el precedente , solo que no se ha de dexar tostar el azucar, sino quando esre en el punta dicho; se concluira cortandola despues de batida , como en el pasado numero se dexa dicho , y finalizandolo del mismo genero.

Advierrese , que en uno y otro azucar rosado se tendra el cuidado de revolver el almivar con una cuchara redonda contlnuamente , hasta medio caramelo , qae es el punta que debe rener,

A toda esra azucar rosado se le puede ) si se qui ere, 'dar e1 gusto a 1a voluntad del artifice, cchando en la COfl1- posicion, quando cmpicza a cocer algunas gotas, stgun la .cantidad de azucar , de agua de azar , II de otra qualqulcra olorosa , como tam bien el gusto de canela , 0 chocolate, echando uno y otro , aunque no esta muy en uso , bien -molido l ypasado por e1 tambor,

}rf()-

Nueva Ins truccion

de Reposterta , Cap. XXX I 37

piezas , se unlran unas con otras, untando por donde sc han de pegar con elazucar a su punro , esto es , que si son del azucar a la pluma , con este; Y si de caramelo , con d.

Hacense tamblen las figuras de earamelo con el color que se quisiere ) <> sin el , sin rrabajarlo 0 blanquearlo, con las advertenclas arriba dichas; pero al tlempo de echar el azucar al caramelo en los moldes , ha de estar algo mas caliente que el de la pluma , porque al instante se hiela, Si Itt figura fuere grande, y se quisicre dexar hueca , se echara el azucar que pareciere conveniente , y envuelto el molde en un pafio por no quemarse, se le dara vueltas para que el caramelo se estienda y cubra todas las partes del molde: despues de bien frio y duro, se sacaran y pondran en parte seca las figuras.

Slrven estas figuras para rem ate de los ramlllctes &c.

Hueuos artijici;;tles.

. 4 Para esto se tomaran las hiemas de huevo, prepara~ das en el modo que las de faltriquera; y habiendo con azucar real en polvo amasado un poco del mazapan real, sc secara en un poco de fuego, no en dcmasia. Hccho esto , sc cubriran las hiemas de huevo con este mazapan) de modo! 'f con tal curiosidad , que imiten 10 rnejor que ser pueda J. 1(;5 naturales : concluyense con bafiarlos en el baiio real cornpuesro de claras de huevo , y azucar fino en polvo , poniendolos a secar dentro de la estufa , con 10 que se podran servir

AccytunaJ artijiciaieJ.

5 De los mejores alfonsigos tomada la cantidad que se qulslere , segun las aceytunas artificialcs que sc hubieren de executar , se les quirara la cascarilla que tiencn , eli~iendo las mas verdes, y bien molidos en el mortero , 1(1- ela~dolos pOira cst~ ~n con a,gua de azar , 0 con otra qual. quiera olorosa, y a falta de estas , con la natural. Bien 1110- lidos y ~echos pasta, se echaran en un poco de azucar preparade a la plurna , dcxandolo todo cocer al fuego lenro, hasta que haciendo la experiencia de tocarla con cl naves de 1J mano (qlle es tamblen de los turroncs , grillages y mazapanes ) , no se pegue cosa aJguna. Hecho esto sc dexara

, '

S rc-

Modo Je bscer lal figuraJ de azuca,..

3 Para este gencro de obra se tendran preparados los moldes , gravados en cllos varias tiguras de cuerpo entero,. <> rncdio cuerpo de hombres, animales , &c. fuentes ) y otras curiosidades, que para cchar en ellos cl azucar han de estar bien limpios , de suerte que no tengan polvo : si son de plomo , se metcran en un barrefio que rendra agua, y con un estropaio mojado en ella, y xabon ) f se frotaran bien, y sl son de barro se limpiaran del mismo modo; pero por ser mas blandos , no se tendran mucho en agua. Despues que esren bien Iimpios ) se untaran Ievemcnre con un poco de acey te de almendras dulces., '0 con un poco de agua , si se quiere , dcxandolos gotear un poco; pero se advierte , que si han de ser las figuras de caramelo , se untan los moldes con aceyte de almendras dulces , y no han de esrar mojados de agua, por ser este punto tan fuerte ; y por un agugerito que ha de tener el molde , se echara el azucar , ya sea a Ia

pluma, .yaal. caramelo, . .

Clarificado el azucar preparado a la pIuma,y ernblanquecido , al que se pucde afiadir al gusto que se qulsiere con algunas gotas de agua olorosa , y el color que se juzgare couveniente, echando uno, y otro al tiernpo de blanquearle, se vertera un poco tibio en los moldes por el agugerito, 10 suficlente rara llenar el molde ; y quando se hayan cnfda: do , se sacaran las figuras.

Si las figuras se qulsleren muy blancas, se haran con 3zucar firio de Holanda ~ que cs el mas propio para este fin, para 10 que despues de haberle clarificado , y preparado a Ia pluma , se rrabaiara , a fin de emblanquecerle , con un eu .. charon , quando. se hay a tnitigado el calor, de modo que sobre un borde del perol se pueda sufrir la mano ; y en estando en est a proporcion ) se echara como dicho es , en los moldes On poco tibio.

Quando las figuras de azucar blanco fueren delicadas, se las pondra unos palltos delgados , uno, u dos , segun convenga , especial mente sison brazos &c. asl que se eche el azucar en los moldes. S1 la figura se compone de diferentes

pie~

138 Nueva Instrucclon

reposar , y enfriar , formando despues las aceytunas con las manos , del grandor que se quisieren , lrnitando en el modo posible a las naturales; y para el paliro (que es 10 que falra ) , por el pezon se meteran unos pallros de canela , de modo que formen la figura de los' palos reales de las aceytunas : despuesde una en una, para concluirlas, se bafiaran con azucar preparado al cararnelo , y se pondran a secar en un plato untado con un poco de aceyte de almendras dulces, pues de: este modo no se pegaran, En estando secas, se pod ran servir , 0 guardar , segun la ocasion 10 pidiere,

Para media libra de alfonsigos bastan sels onzas de.azucar,

_ de Reposterta ~Cap. XXXL 139

se(s gotas "de agua de azar , :y puesta sobre un plato, sc cepetira e1 cocerla hasta que haya tomado un color doradlto , y entonces bien pulverizada de azucar fino pasado por el rambor , se podra servir , guameciendola , si pareclere a. proposlto,

NAT A BAT IDA.

•

Nata a la Portuguesa.

-' 3 Con medio quartillo de 'buena nata .se rnezclara un quartillo de lechc dulce y fresca , tres hlernas de huevo, azucar en polvo a discreclon , un pedacito de canela , y otro tanto de corteza de limon 0 naranja confitada j. dividida en pequefios trozos , y todo se pondra al fuego, dexandola hervir hasra que parezca que se quiere pegar al perol 0 cazo , moviendolo (como dicho es) con el cucharon continuamente , y puesta en una porcelana se podra servir.

Espuma de lecbe,

4 Desleirase en media azumbre de buena leche de bacas, media libra de azucar, y un poco de agua olorosa , 6 unos pedacitos de canela , dexandolo todo en infusion un poco de tiernpo , para que la canela eomunique su natural fragrancia al demas cornpuesto. Dcspues de esto sc colara por una servilleta 0 cedazo , sobre un perol 0 cazucla, aumentandole de medio quartillo de buena nata de lcche de bacas , y batiendolo to do con un molinillo, de modo que haga espuma, se ira sacando esta con la espumadera, poniendola sobre un cedazo , que tendra debaxo un plato de plata en que cayga la leche de la nata, la que se volvera a echar en la queesra en la eazucla, prosigulcndo en batir y sacar la nata 6 espuma, hasta que haya 10 suficienre par~ un plato, que entonces se tornara toda la que hubiere sobre el cedazo , y se pondra en el plato en que se ha de scrvir,

Esta misma espuma se hiela tambien en unos vasitos

. '

que Haman pozillos , los que tienen su tapa, asi cubiertos se

iran colocando entre nicve , del genero que se did en el capitul? ,de las bebidas heladas : 13 que dcspues de hclada se

serVU;h "

Muchos haeen esta espurna con leche de ovejas, en lugar de la de bacas , pero necesita coeerse con huevos: su-"

S:: ron-

CAPITULO XXXI.

De las natas, almendras, lecb«: dijerentes, requesones, tjuajadas , modo de hacer la manteca, manjar blsnco , y otros,

I De la nata fresca, dulce, y mejor que ser pueda se elegira en cantidad de un quartillo , mas, 0 menos , segun Ia cantidad que fuere necesaria , aumentando azucar en polvo a discrecion , un poco de agua de azar , y con un manogiro de mimbres se batira todo muy bien. Quando se viese que se levanra en alto haciendo espuma ,. despues que por un breve espaoio hay a reposado f con la espumadera se ira sacando, formando de ella un pyrarnide sobre una poreelana : y para concluirla se guarnecera COI\ pedacitos de limon confirado, naranja, cidra , it otro generQ de fruta de essa especle,

]lata a la Ingles~.

,. Moleranse muy bien en el mortero de piedra dos hiemas de huevo , tres onzas de azucar , dos onzas de corteza de limon, o .... naranja confitada, y cinco onzas de buenos alfonsigos mondados : quando todo esre fuertemente molido, se desternplara, " mezclara con un quartillo de leche, dexandolo despues de haberse incorporado, cocer; y porque Ia nata se podria quemat, continuamenre con el cucharon se revolverai.hablendose ya cocido "se aumentaran cinco"

" seis

,

140 Nueva Instruction

pongo ; para media azumbre de leche media docena de huevos, en 10 que si se quisiere echar la nata, sepodra executar aunque no tiene necesidad. Quando se sirva este genero de espuma en el plato, ha de ser acompaiiada de otro de barquillos,

AlmendraJ a la moda de BrNulaJ.

5 Habiendo mondado y molido una libra de almendras du1ces, se las sacara la leche bien espesa , aumentandola de media libra de azucar , unas rajitas de canela , y algun poco de agua olorosa: todo mezclado , se colara Y, pondra a cocer a fuego lento, hasta que se conozca haberse incorporado; y bien batida al modo del chscolate , se servira asi caliente en razas, -orzas de China, U otras equi .. valenres vasljas , por postre.

de Reposteria , Cap. XXXL 141

de alii a gotear a una cestita, de mimbres, guarnecida, como dicho es, de gasa U otro lienzo equivalente a esre, donde habiendo goteado, se pasara a la porcelana para servirla pulverlzada de azucar.

Modo de seroir la manteca con propiedaJ.

Quaxada al modo de Poytou en Francia.

8 Sirvese la manteca hecha masa sobre una tabla; y para que perciba algun buen gusto, se mezclan con ella algunas almendras molidas fuerremenre , y pasadas por un cedazo cerrado , hilandola en un gerlnga a pedazos , formando quando vaya cayendo algunas figuras, y otras curiosidades , como rosquillas &c. A este cornpuesto en lugar de las almendras, <> con ellas propias , suelen afiadir algunos fior de borraja, y un poco de sal, molido y pasado pOI; el tambor , para 10 que antes sc habra secado en la estufa,

Las mantequillas de Soria se hacen lavando bien en agua natural la manteca, y deslcida despues en un cazo , se la aiiadlra el azucar proporclonado , y bien mezclado , se ira disrrlbuyendo en caxas para servlrse,

Modo de bacer la manteca de bacas,

9 Ordefiada la leche de bacas, asi caliente, y colada par un lienzo o servllleta, se echara en una olla de barro nueva, vidrlada , bien limpia, y que no tenga olor ni saber malo, hasta que se Ilene: bien cubierta con su cobertera de barre 0 servillera , se pondra entre nieve 1 como cosa de 13 rnlrad de la vasija, por tiempo de quarro 0 sels horas <> entre agua corriente fresca , especial mente de fuente , si es en c1 estlo , par una noche , Fero ha de estar de suerre que cubra 1a agua 1a mitad de la olla: al fin de este tiempo, se sacara con mucho tiento la vaslja , Y ror un agugerito que ha de tener ccrca del suelo , tapado ajusradarnentc con un corcho, se sacara la rnitad de Ia Ieche , qoe es lo mas ~laro; y I? que quedase en la olla , se metera en un pclleJO de cabrlto sacado entero , curtido y limpio : bien atado par todas partes; se meneara fuerternente entre los brazos de una parte a otra , hasra que se conozca haberse hecho una bola) que es la nunteca , y sacada , se had de ella 10

que

'6 De la nata medianamente dulce, y algo fuerre , se tamara como en cantidad de un quartillo , con dos onzas de azucar en pol vo , y cinco <> selsgocas de agua de, azar; Y, puesto todo en una cazuela , se batlra hasta que esre bien esponjosa; y ent6nces se mereta en una cestita de mimbres, guarnecida de un lienzo blanco, donde estara una hora , tiempo suficiente para que evacue el suero, poniendola entonces bien pol voreada de azucar en la porcelana para s¢rvirla.

Quajada real.

7 Con un quartillo de nata dulce, y~ fresca , se had

hervir media azurnbre de leche de la mejor, hasta que sc haya consumido una' rercera parte, cuyo fuego sera lento : hecho esto se apartara del fuego, dexandolo enfriar un poco de tlempo , de modo que esre algo tibio; y como cosa de un garbanzo de quaxo, destemplado en dos cucharad.JS de leche , y un polvo de sal, todo bien desleido , se mezclara con el compuesto de leche y nata, afiadiendo t.luatr~ onzas, <> poco mas de azucar en poIvo; y bien incorpora do , . se pondra en una cazuela de barro vidriado, cubierra can un plato por espaclo de una hora, pasandola

de

142. Nueva Ins truccion "

que se gusrare , 0 se guardara en agua 6 se cocera para ponerla en rripas. Otras vcces se suelen hacer muchasbolitas. quando se menea; pero despues se une en sacando la leche que resta , junta con la que se separo de la olla: puede servir para quaxarsc , 0 comerse asi con alguna cornposiclon, , por esrar de.naslado desustanciada , y sin manteca.

Pucdese labrar la manteca para servirla , haciendo de e11as las figuras que se gus taren , como de granada, alca-

chofa , escudo de armas &c. , _

De dos azumbres de leche saldra de manteca unallbra, 6 cerca.

Del tf , caft y chocolate.

de Reposterta, Cap. XXXIL 143

-mas obscuro y vivo : dcberase elegir, si ser puede , e1 que tenga las hojas menudas y delicadas , y su color de un amarille clare verdoso; su sabor es algun tanto amargo; su olor, aunque mas remiso , de ambar 0 de violeta,

Preparase echando en una tetera unas hoias del te , Y sobre ellas se echara ni'edia azumbre de aglla hlrviente , de .. xandolas en infusion por espacio de poco menos de medio quarto de hora , con 10 qllese distribuira para servirle en las razas <> xicaras , aumentando para mitigar su natural gusto arnargo el azucar en polvo , 0 en pedacitos ( y el mejor es el de Holanda ), que se juzgare convenienre, Si se reconoclese que ha dado dernasiado gusto a la agua, para otra

ocasion se moderara la dosis. -

Los Japones suelen usar del te hecho polvo para prepararlo con la agua, y de este modo con mucha menos por· cion.se puedc disponer.

Algunos en lugar del azucar comun suelen usar del de piedra , y usan tambien de leche , echando tanto de esta, como de .Ia agua del te a1 tiempo de romarlo,

Las propiedades del re , son desvanecer los vaporcs del cclebro , y refrescar la sangre. Tornase ordinarlamente por Ia manana para confortar los esplritus , y al medio dia despues de haber comido para que ayude a 1a digestion.

, ..

Del cafl.

2 EI cafe es una especie de grano que viene de Persia, y otros paises de Levante , simi! a corta diferencla a nuesrras judi as 6 aluvias , el que tira a un color amarillo y ligero, tiene preferencia al blanco; pero el mejor de todos es el de color pardo , obscuro o griso. Se escogera el mas limplo , nuevo y pequeiiito s tuestase para servirse de d en un pcrol , sartcn o cazuela sobre fuego de carbon , sin llama, para que el calor por rodas partes sea igualn;ente penetrarivo : para conocer su punto, se debera .deducir por el color que ha recibido, que sera de pardo leonado , y entonces puesro en una servillcta, sc enjugara del aceyre que naturalmenre despide. Ultimamente se pondra en el molino, que por bien conocido no se explica , a fin de moler el cafe; a falta de moll no;

scr-

Requesones a la Espanola.

10 Echarase en un perol dos azumbres de suero de bacas, que es el mejor, y en falra de este del de ovejas , anres colado por una servilleta , con un polvo o dos d~ sal; y puesto al fuego, al querer romper el hervor , se ira echando por todas partes encima del suerotres quartillos de buena leche , antesbien pasada por una servilleta i mezclada con medio quartillo de nata: asi que por tedas partes levante un hervor , se apartara del fuego a reposar un poco, y bien quitada la espurnilla negra que andara nadaado enclma de la coccion , se ira sacando con la espumadera el requeson , colocandole en el molde de hoia de lata, que tenga agugeritos, 0 en cestillas de mim~res 0 barro , para que despida el suero , de donde se sacaran para ponerlos en la porce1ana y servirlos.

CAP I, T U L 0 XXXII.

DEL T E.

I El te es una yerva que viene de la China', y de otras partes de 1a India Oriental, particularrnenre del Japon, que es el mas estimado por su natural ~~ndad: distinguese este de aquel por el color verde palido y algo descolorido; e1 orro tlcne el color aunque verde

mas

Del cbocelat«,

. . de R:eposterfa ,Cap. XXX~I45

dlentes. inflamaciones. De La aguJ de azar , quenotlene es. tos defecros , se pue?~ l.lsar en. deblda pro~~o~;' sin embargo , cl hombre JUlClOSO y pruderire , dC!precrando afe.minadas dellclas, que solo slrven -dedesrrutrIa-narureleza .torna el chocolate con sola la composicion deiazucac , ca.nela y cacao ,sin adl~lhirotra alguna circunstancia rpues deesre modo , adem as de serperfecro , tiene 11 calidad de

salu tlfero. Esra virtud no la ignoran los Esuangeros , por

·cuya razon, en particular los Franceses le llaman ehoco/at :~e.sa11te, qne vale. 10' 'rnismoque decir en 'nuesrrovulgar

.idlorna chocolate de salud, .'.:' '

E1.modo dehacerle eo' ,1a chocolarera para. tornarse , se omite ,ta~bien , porque no hay parte <> casa , aun en 1a del .rnas HisHCO aldeano , que no se sepa.

; ... Muchos usan de un gcnero extraordinarlo . de hacer el

.. ehocolare , que .es cambiando porIaa;;ua buena leche fres .. ca , y quando esra hirviendo .en el chocolarero., cchan el chocolate menudameme raspado (10 que tamblen se ha de obscrvar con la agua) ; y habiendo levantado un hervor se apartara del fuego. Arempera la lcche las partes calidas 'del chocolate. .

. Es utilisimo heche- con la .debida puridad para confortar d estomago , y el pecho : mantiene y restablece el calor natural: alimcnta , disipa y destruye los humores rna .. lignos : fortifica y sustenta la voz.

, 5i no hubiere forma de poder hacer el chocolate como ... damenre , como sucedc muchas veces a los carninanres , para no defraudarse de este salu tifero beneficio, comera el chocolat~ en pasta, en canridad de una ooza,u onza y media, mas o. menos. scgun Ia regular costumbre que se tuviere , aplicando sobre eI un vasa de agua; no obstante 1 que no se exec lite rnuchas vcces a causa de ser opllarivo. Debcse guardar cl chocolare en .lugar seco " y entre .papeles.

14' , . l'

servira el mortero , pasandolo despucs por el cedazo, S~ advierre que ;;110 es util preparar mucha cantidad del . cafe', sino solarnente 10 que se necesita; y para guardarle, una vez ya hecho polvo, se meted en una caxa.

Su uso para bebida , eli hacer herbir media azumbre de agua en una cafetera de plata, cobre <> de barro : des~. pues que hayadado un par de hervores, se aumentara de tres icuharadas de cafe en polvo , que compondra hasta en cantidad de dos onzas , y mezclado bien con la agua, se hara dar una docena de hervores muy suaves , a fin de que no rebose , con 10 que se apartara del fuego, y se dexara reposar, Si hubiere mucha prlesa , se echara una pequefia cucharada de agua fria , para que mas prontamenre reposen las heces; y despues de haber reposado, se echara en las tazas , echando cad a uno a medida de su gusto del azucar quebranrado, Usase tambien de la leche, echando de esta como de laagua de cafe al tlempo de

.tomar. -

EI cafe disipa y destruye los vapores d~l vino , ayuda a Ia digestion, conferta 105 espirltus ,'c Implde dormir con exccso.

Nueva. Instruccion

3 Nlnguno ignora la composicion del chocolate, que es una pasta solida , compuesta de cacao (cllya variedad de especies es muy notoria, entre las quales goza la mas superior prcemincncla el de Caracas), de azucar y canela, -La dosis de cada una de estas es , pongo par exernplo ,·para ocho llbras de azucar , otras tantas de cacao, y una on,:"

za de canela : y porque el. modo ordinario de labrarle es tan cornun , le omitirernos como Impertinente por sabido. 5i se quisiere hacer mas delicloso , se pueden afiadlr, quando se forma la pasta, algunas gotas de agua de azar o baynilla , bien mondada y pasada pOI el tambor : no obstante , aunque tiene las parricularldades de mas gustoso y oloroso , ni se conserva .tanto tiernpo , ni es tan saludable s por 10 que se deveria evitar como cosa dafiosa , a causa de' ser la baynilla de partes sumarnente calidas , y no sirve de otra cosa que de inrroduclr en el cuerpo ar-

dien-

"' , ,.

MOdo de berar toda suerte de aguas }' bebit1as.

4 La'c_onmn pracrica en.. quanto a las vasiias para he .. lar Iasbebidasy frutas ~ es la de los cubos, con. sus 'ga-

T . ra-

146 Nueva Instruction . .

rapliierasdc.estafio (uunque en muchas partes son 9~ cobre estaiiadas , 6 ~arrafas ?e vidrio cO.nsH corchera).; pero proporcionadas a Ia cantidad de bebida que se hubiere de exe,cutar., para 10 que Sf ' de_!Jera ,tener. de todo ~enero de garapifieras . grandes" pequenas y medianas , can sus. cucharas .para sac;ry echar'las bebi,das, y d~~metar p;ua rrabajarlas, 'Ha de snperar .el cubo a lagare_pmera ,'que. ha de ,ten~r su rapadera del mismo metal, seis dedos; y en el ambito tcndra de hueco un dedo , poco mas, para pcder Introducir la nieve par debaxo , arriba, y par to~os Iados: nunca se llena del redo la vasija; y si tiene cuello , poco 'antes de llegar ad: lanieve que corre:ronde a cada quartillo de bebida es una libra, y un punado de sal.

Se echara l~ nieve y sal todo molido ,Y revuelto co~ ella, porquecs .el que congela las bebidas : h~cho esto , ~ causa de que puedaevacuar la ag~a de Iarnieve, debera tener la frasquerao cuba un agugento par donde salga . el agua, quando se conozca perju~icial ,me,~ean~olas para que se hielen: habiendo descublerto. las garapmeras, se. quebrantara aque1 primer hielo que .s__e nota" menean~o la bebida par los costados de la garapmera para· despega~ el hielo al rededor, y encima , para que par todos lados se hiele y trabaje : esto executado , un quarto de hora a~tes de servir las bebidas , se regisrraran de nuev~, reco.noClendolas para ver si estan bien trabajadas del hielo ; .Sl no se volveran a aumentar de nieve ysal ,del modo dicho. En estando en su debida proporelon, se sacaran las b~bid~s en vases . que. se iran colocando en la sal villa ; la azucarque corresponde ~ cada quartillo de bebida re~ular, son ~res onzas sinose quisiere rnuy dulce,' y un Iimonpequefio, can sd cascara picada , y zumo 6 agrio.

de RepiJster.za ,.Cap. XXXIIL 147

de bcbidas , que en sus capitulos se ciraran , y siguiend() el orden que Ies eorresponde , se comenzara por

"," ., , u, Agua '.de iuindas~

.. : "

: ) 2 Hablendo. '1uitado los hueS08:y" Flalos!lt dos Iibras de hermosas guindas', bien escogidas,.ry"Yainadutas , se estrujaran en ei mortero; y echandolas en 'Ia cazuela can rres quartillos.de agu~"fLoeh.b ;gozas,id€J.azuear".l 1'; un agrio de limon, se mezclara todo CGn el cueharon, y colado -para eehar Ia ya heeha agua.de guilldas:cnllas garapifieras 0 vasijas preparadas , dexandolas de Ilenar hasta un dedo , 6 po-

, CD mas, para que. penetre bien la nleve , y puestas en la frasquera en el modo. dicho, se helaran para servirlas,

,CAP IT U L 0 XXXIII.,

.Agua de [ruas. '

3 Elcglranse en cantldad deuna libra las fresas bien rnaduras ; y puestas en una 'cazuela , se esrrujaran , aiiadicndo media azumbre de agua natural, un zumo de limon, Y ocho onzas de azuear ,dexandolas en infusion por tiernpo de media hora , 6 poco mas: despues de esto , se eDladnpor la nianga ,' yJ se he1ara'en·iHmo.dD arriba cirado, Algunos suelen. dexar enteras algunas pequefias fresas en la bebida , 10 que -se puede execurar a medida del gusto de cada uno; y aunque no aumenta el gusto, no obstante puede dar alguna diversion a la vista •.

.Agua de [rambU~Jal.

4 Este genero de agua se haee del propio modo que Ia

precedence.' ,

.Agua de agra.t:.

De las aguaJ be/adas de [rutas , y otrss,

rF ara helar estas bebidas, partlcularmente g~indas, frainbuesas ' y otras a causa de su .. olor y color: para

,J. , I h

oerfecclonar. Ias.aguas, ademas-de esro ay .otros generos ~~ ~

~. D~ los mas herrnosos agraces se tornara la cantidad de media libra, mas 0 menos ) segun la ocurrencia ; y bien ex-' prlmidos de su zumo sabre una cazuela ,se colocar.i csre para clarificarle par la manga y helarle. Tres quart~l1os de agua, y media libra de azucar , esIo suficicnte para Ia media libra

deagLlz. . .' .

_t:

Agua

Nueva Instruccion .

de ReptJsferfa J.Cap.XXXIIL 149

fiado , y puesta a infundir machacado en media azurnbre de 2gua natural, por 'espacio de hora y media, se aumenrara de un quaner<.m de azucar , mas 0 menos , segun se gustare: blet1t;~esleido' 'con la lnfusiori , se colara por' una servilleta O'Fot~-l.a. ·rtlang~ ,:y bien fcia , se servlra.

Agua de naranjaJ de Portugal.

'6 Plcaranse las cascaras.dedos naranias en media azurnbre de agua , exprimlranse isu zumo , afiadiendo Ia correza ~~rUJ!a' que: tienen; )'ITseis· -onzas ..de ,aztlC¥ :itodo pliesto; en ' Infusion por espacio de-media hora ,st! cqlara por-Ia., mangd o por una servilleta 'para helar labeblda yaheeha., del prb~ piorpoclo!qu~ Iasprecedcntes.. La de .limar.se hate del pro;"

p~Oq1110q,Q.·! \:,:1. Uj L; f,!',j, L • ;::. f :-,',f [

;,\' \,' " .. " ']fJfiJofl:'¥1J.ade'Cline. >1' ;." ii,' [1',1.'

~ ': . • . .',.; ._;f· r~ : h;'<~'=.:·L ( !'1:.{ J'jq

. 7 .. Puesra en un. barreao.una azumbre de agua;, con un quartlllo .. de Vit10 ,.Una 6 .dos cascaras de limon, e1 ZUInO, d~ otros tantos , bien exprimido , y nueve 0 diez onzas de azucar, mas 0 menos, segun.sc, gUS~).O fuese necesario, esrara en esta infusion por tiernpo de media hora ,0 po~o menos: cond<lly¢n~o esta bebida conpasarla-pos la manga ,. Yj helarla en el modo ordinario. t

. .,

; ..

Agua de cancla,

A,grio' d~, limon, ~~ Florenola. ,'lla"!~fo. 'PZf~~rin~nte,>~idr,(161o,

.,' :: ..' : . . .J' Ot1'OJ~~L : ': ,;,' .\ ' .. ,," : .~)

8 Tornarasede esregcnero ide fruta-, llmonz 6 Hm:as"~! falta del cidrado, y quitadas.Iaspepitasvy diarldidas 'en quar-l teroucitos , se sacara exprimiendo el zumo de estos Iimoneshechos rrozos po~ una servillera , en cantidad de hasta doce , en una libra de azucar preparado al soplo.vdexandclo .cocer. todo junto hasta quese .haya reducido a 1a preparacion perla : hecho esto, y yaen' estc: punto estc genero de bebida , se colara en un cedazo , cuyo reciplente sera una cazuela 'de barro , pasandola de alli a las Borellas, Es muy agradable Y,; refrigerante tomada en basrante cantidad con un poco de agua; y para que se liquide quando se hay a de beber , se paSijra de un vasa .. :J., QtllCP por.,diferentes veces , aasra que con la alteracion delmovlmiento se haya fluldo,

Se puede helardel propio genero que las antecedentes.

Aguade hinojo verde ,J', de pim1!inela~

9 Convie ne tokar de la una ; 0 de la orra yerva un .pufia-

10 Mererase -e» una vasija de barro media azurnbre de agua , y una onza de canela., dtvidi~aen pequeiios rrozos , y' ptieste tiod.o a hervir ~ bien cublerra la vasija , arnedlano fuego, hast a que haya dado tresoquarro hervores , se apartara de Cl , poniendoJo sobre ceniza por espacio de cinco 0 seis horas , mas 6 menos : heche esro , y habiendo rom ado bien Ia agua el color y sabor de la canela , se venera en una €J'Z ucl a , aumenradadel ·JZU.c;u que se juzgare convenienre , para que ta bebida quedeagradablernenre suave: pongo por exernplo f para media azumbre deagua cinco 0 seis onzas de azucar. Si estuviese la infusion con dernasiado gusto de canela , se aurnentara de agua fresca : concluyesecon colada por-Ia manga, y helarla del propio modo que las demas,

Aguade cilantro. ~

II" En media azurnbre de agua ternplada al fuego se echara media cnza de buen cilantro, dexandclo en Infusion por media hora , en cuyo tiempo la agua se habra enfriado: auraentarase despues J~ quatro 0 cinco onzas de azucar en polvo ; y tcdo bien mezclado coriIa cuchara , se pasara por Ia mar.ga, y se helara para scrvirla,

Agua de anls,

12 Despues de haber Iimpiado un pufiado de anis , quirandcle Ia cascarilla del modo que se dixo en el capitulo de lagragea , y machacado , se lnfundira en media azurnbrc de agua natural, aumentada de un quarteron de azucar CIl polvo por tiernpo de una hora , 0 mas, segun se jllzgtire que ha recibido la sustancia del anis : colado por la manga, se helar~para servirla, 0 sol a mente se enfriara 0 refrescara , conftttmc se juzgare aproposiro,

Agua

Nueva Instruccion

de Reposterta , Cap. XXXIIL 151

par una servilleta : ultimamente aumenrada de una 6 dos onZ3S de manteca de bacas fresca, se meneara hasta haberlo rotalmenre desleido , y hecho un cuerpo , se pondra a helar en el modo ordinario.

Sirve este genero de bebida para varias frutas heladas como queso ,huevos y vizcochillos helados ; pero para esr~ efecro seafiadira la coccion de mas claras de huevo y se dexara tomar mas cuerpo. Si se pucde incorporar de 'modo ~u~ qu~de quaxada despues de frla , como manjar blanco, .sera mejor,

Tamblen se advicrte , que en lugar de las c1aras se puede usar de las hie mas , aunque en alguna mayor cantidad a

causa de que es menos incorporarivo que la clara. '

Agua de clavos de especia.

! '

, I 3 No conviene hacer esta beblda. - con sola .lacomposl ... ; cion de clavos de especia , a .fin desu olor trans,enden~e;, por 10 qual en media azumbre de agua se echaran ainfun- . dir ocho 0 diez clavos de especia , uri poco de canela , azucar, como hasta en cantldad de un quarreron , mas 6 menos, segun se juz;gare aproposito : puesto todo sobre reseal .. , do un ,poco! floxo par algun tlcmpo , se colara PQJ; laservl ...

Ileta , helandola como las demas, .

Rosodoba , dicba tortilla a la espanola.'

14 Tornaranse dos docenas de hlernasde nuevo, V se <!esleidn en una azumbre de agl,la 0 de.leche : bien mezclado , y aumentado de una libra de azucar de pilon , y algunas gotas de agua olorosa, se rnenera bienz.y. se .deshara el azucar ; despues que haya estado un poco en infusion, se pasara por el cedazo ; hecho ,esto , se cocera a fuego lento hasta quese conozca ha rornadd algun cuerpo , que entonces se apartara y se dexara enfrlar : conc1uyendola con helarla. Tambien se le pucden afiadir algunos pedacitos de canela al tiempo de cocerse , teniendocuidado de .quitarlos antes de ponerla a helar, ':,' ,'"

Otra suerte de rosodoba,

, -' ,. i" F

Lscbe he/ada muy extj~isi!a.,-,,: S~4: pa,ra.~/QS b~/a(ios,

', J.~.,(J;:l'af"') bebid~. jJ . ,

16 En una azurnbre de leche se desleiran tres docenas de hiemas de huevo , aumentando libra y media de azucar de pilon, y agua olorosa : bien mezclado , se dexara incorporar mas al fuego que la precedente rosodoba, para 10 que se seguidn, sus propiasfireglas. Ulrlmarnente puesta a helar , se executara con mas uerza que la pasada : en esta sazon , se tornarauna cuchara para esre efecto deterrninada , y se ira extendiendo con ella la fruta he1ada al rcdedor de la garapi .. fiera , repitiendo e1 cargarla de mas nieve , cubricndo el todo de dicha garapiiiera con ella hasta que esrc roralrnente dura. Quando llegue a este punto , se ira diviendo en table-tillas , su mayor ancho de tres dedos ,'ylo largo de quarro mas 0 menos , segun se gustare , sirviendolas en pla rill os d~ china.

, ,

15 Separadas de. las '-hiem~s veintey quatro claras , y p.uestas en un perol 6 garapifiera ,se ira echando poco a poco en ellas un poco de leche. baticndolo rode.contlauamente con el manogito de mimbres hasta que se haya ja .. corporado una azumbre de dicha leche " a que se afiadh:l libra y me.lia de azucar de Holanda , quatro 0 cinco railtas de cauela ) un poco de corteza de limon verde; y todo ya hecho un cuerpo , bien mezclado , se pondra a co ... cer a fuego' ni muy lenro ; ni muy activo, y en notando que ya va tomando cuerpo suficicnte , se apartara y colara

pOI

Lecbe he/ada comun.

1'7' Habiendo desleido en media azurnbre de Ieche fresca , y de Ia rnejor que ser pueda , seis onzas, mas 0 rnenos segun se gustare de buen azucar , un poco de cascara de 1il ~on , y un poco de cane1a , se dexara en infusion por me .. dia hora para que se mezcle bien, se colara por una servi .. Ileta , y se helara y servira en e1 modo ordinario. Tambicn es buena cocida •.

Or-

Orchala.

de Reposteria ,Cap. XXXIIL J .~ ~ do picaqo , y libra y me dia de azucar de pilon de 10 m 1; blanco: dexarase todo en infusion por espacio de media hora , () mas 1 y vuelto a colar , se pondra a enfriar en el modo ordinarlo.

18 Tornaranse quatro onzas de las pipas de melon , dos onzas de las de almendras dulces , bien mondadas ;puesto,

. todo en el mortero > se moleraimuy bien, roclandolo de. quando en quando para que no reciban aceyte de un poco de agua : bien molido , se destemplar~ en tres quartillos ~e agua, pasandolo despues par una se,rvdleta para qcle se opn~ rna. Esro execurado , se aumentara la leche , un poco de torneadura sutil de limon, y seis onzas de. azucar , dexan- .. dolo en infusion el tiempo suficiente para que. perciba la bebida la sustancia del limon, y se deslie el azucar colado par la servilleta , oprimiendola bien, se echara en la garapifiera a helar.

Orchata muy puestat'1l us»,

19 Se tornara un quarreron de pipas d~ melon, calabaza y sandia con su cascara, y otro tanto de, alrnendras dulces mondadas , mollendolo todo en elmortero., y ro.., ciandolo con agua hasta cosa de mcdiaazumbre ; despues se colara por una servilleta , oprimiendola bien j y aiiadl ... do de clncoonzas de azurar , y una cascarita de limon, naranja verde, &c. se valved. a pasar por la servilleta , habiendo estado antes en infusion media hora para helar la

orchata, ,

Con las pipas de melon y lasalmendras se executa tam!"

bien, la orchata, . i '

Agua d~ sandia •

2 I Tomada sola la carne encarnada de la sandia de este color, sin cascara y pipas , en cantidad de una libra, se des le ira en el marrero, y se echara en una cazuela , a la que se afiadira un quartillo de agua, un agrio de limon, cinco onzas de azucar , y un poco de canela quebrantada , dexandolo todo en infusion par un quarto de hora; despues se colara , helandolo ultirnamente en el modo ordinario.

&bida imperial.

. ,

2. 2 Executase raras veces este genero delicioso de beblda , ya por el mucho coste, 0 ya por la mucha Imperrinencia : no obstante, como digna de no omitirse , por si se ofreciere , se hace del modo siguienre:

En una azurnbre de leche U orchata cornun bien es~ pesa , aunque mejor es la prirnera , se echara la carne de dos pollas desleida de este modo: se coceran primcro en agua cornun , hasta que den un par de hervores : despues de esro , se les qultara el pellcjo y la carne mas _bLmca, que se hallarc en ellas ,se molera en cl mortero , aumentando un poco de leche U orchata , hasra que este totalmente desleida , que entonces se acabara de incorporar con la azurnbre de lechc , dexandola en infusion par un quarto de hora : concluido esre tiempo , se pondra i fucgo lento , aumentada de una libra de azucar fino, a\;unas gotas de agua olorosa , y unas rajitas de cancla , pJra que se una e Incorpore todo , mene.indolo co.iti.ruamente, a fin de evlrar no se pegue 0 corte; apart.ido del fuego, se colara por una servilleta , oprimicndo bien la carne para que despedida roda Ia sustancia que tuvicre. Esro execurado , se dcxar.i reposar par<:l helarse como las dcmas bebidas,

Aurora.

20· C,onuni\riqUatta decatle1a so!amente .quebtantad~, se cocera una .azumbre de-agua., blencubierta .Ii 'V~l)a para,que no se evapore el espirltu de canela : cl~s_,pu~s de esto habicndose enfriado se colara por la servilleta , y,

, ,

se mezclara con otra tanta orchata comun muy espesa , y,

para que reciba gusto mas apacible ,_se aumentara ,d~ . un poco de cascara de limon, naranja verde.,. &c. 0, cldra

do ..

En

154 Nueva Instruccion

.tin lugar de las pollas muelen otros una ~ibra ~e vlzcochos comunes, y les sacan toda su substancia , observando en el resto las de mas circunstancias arriba dichas.

Bebldas de todas !rutas a fa Italiana.

. de Reposterea, Cap. XX_XIII., 155

porque al instanre roma el gusto de lJ truta; y S1 se. quiere, se podra aiiadir aigo de agrio de limon &c. Puedense tambien eehar los rerrones de azucar convcnientes , segun la dosisdada en las bebidas dichas , dentro de ]agarapinera con el aurio de limon, naranja &c. corrcspondienre , yse helara e~ e1 modo ordinario,

Es especial este azucar asi preparado para el cafe, re , vino U otra qualquiera bebida, Este modo de sacar la esencia de las frutas dichas es el mejor que se ha podido hallat ademas de conser varse por dos <> tres aiios, .

23 De todas las frutas que diere 1a estacion se elegiran las de mayor gusto , de cada especie en cantidad de media libra, suponiendo que sean diez 0 doce generos diferentes para una azumbre : todas , pues, se mondaran, segun fuere la especie., quitandolas 10 que no fuere conducente , como cascarillas , corazon 0 hueso ; y reservando alguna iparre de cada genero de fruta para echarla despues en la bebida , y darle gusto, se mokra 10 dernas , que mezclado con una azurnbre de agua , se dexara en infusion por media hora : concluido este tiernpo , se colara por una servilleta , oprimiendo bien 13 fruta, Esto execurado , se aumenrara de tres quartcrones de azuear clarificado., y -un poco de agrio de limon: todo bien desleido , se vol vera a ·pasar por la servilleta para helarla como las demas, Ultimamente, al servirla se cchara en ella la fruta reservada., pues da mejor vista y gusto.

01'1'01 modes,

Pastas para bacer bebidas en qua/quiet' tiempo ; y para de camino.

f

25 Despues de c1arificada y reducida atpunto de~a caiia una libra de azucar , se blanqueara en ,1 modo ordirio, habicndose antes dexado entibiar , y se : iraaurnentando con otra libra de las raspaduras de limon, naranja, it de otra de csta especie : bien mezclado todo , se ira echan .. do e1 almivar en mol des de rape1; y despues de sew, se guardara en caxoncitos gll~rnecidos de papel , y en' parr~ seca, Su usa es: para media azumbre de agua, se echara poco mas de una onza de la pasta ya dicha, y tres onzas de azuear sin prcpJrar, 0 scgun se gust,He: dcxado en infusion por un qu,.l[[O de hora , con un poco de agrio de liman, y mcneandolo de quando en quando para que sc mezcle bien, se pasara por una servilleta , y se helara para servirse,

Clarificada y preparada a la pluma una 1ibra de azucar, y ya algo rrabajado , del modo dicho arriba , se iran echando poco a poco dos onzas de raspaduras , sea:1. de limon , naranja &c. con la quartaparte de un quartillo de su zumo 0 agrio , conforme se va blanqueciendo j y en estando en s: punto , se venera en los mold~s, y s~ guardata. La dosis para haeer la bebida es , echaranse sets onZJS de esta pasta en media azurnbre de ag,ua 1 Y d~x\ajo ~n infunsion lor un quarto de hora se cobra y pondraa eufriar en el modo ordinario para servirse.

~4 Dividido el azucar de Holanda en pequefios terrenes , menos que una nuez , se frotara cada trocito 10 mas fuerre que ser pueda a la cascara exterior del limon , naranja , cidrado , o qualquiera otra fruta de esta especie por todos lados , hast a que haya tornado su color y sabor. Frotados de este gcnc::ro los tcrrones de azucar , se guardaral1 enuna vasija de barre vidriado o de vidrio ; y bien cubierta :, que no tenga respiracion alguna., se pondra en. lugar seco. En lugar del . azucar de Holanda , se pucde valer del de pilon. Quando se necesite de el para hacer la bebida , se executa deeste modo : bien fria la agua, seechara en el vaso , y en este los terrones., 0 uno de azucar , que se juzgare convenicnte , con 10 que se podra beber,

por-

Vz

Mo-

Nueva Instruccion

de Reposteria , ~ap. XXIIL 157

tres horas: despucs se sacara de los moldes, y se pondra en una pequeiia estufa hecha para esre inrcnro , 0 una garapiiiera , por todos lados cercada de nieve , mezclada con sal: y se advierre , que antes Col110 se van: sacando de los moldes , se iran dando del color que les pertenece, y porque no se pcguen unas a otras denrro de la dicha estufa 0 garapiiiera , entre una y otra mediad un papel blanco fino u hojas verdes: y bien cubierta la garapliiera 0 estufa, se manrendra dentro basta el tiempo de servlrla , 10 que podra servir de regIa general para rodo genero de frutas.

Modo de bel ar las Jlorel.

26 Se tendran para este efecto moldes en forma pir amldales, quadrangulares 0 triangulares, segun sc quisiere, con unas como barandillas circulares de hoja de lata, sobre las que se distribuiran las frutas y flo res : si el piramide es de flores , se iran variando , formando lineas en circuito de varios colores, de modo que las mejores iran al pic, y las dernas por sus grad os de diminucion ; se pondran ell las lineas que siguieren, colocandolas segun esra regia, las mayo res en los pies, y las rnenores en la cabeza 0 remates. Hecho esto , en el borde de cada linea se echar.i un .pocovde agua; y merido e1 piramide en el moldc, en, la frasquera de hoja de lata t corchera , U otra vasija equivalenre , se aplicara hielo en el modo dicho : quando ya las fiores se hayan helado , se frotara la sobre faz o cubierta del piramide con una servilleta ernpapada en _agua hirviente , 10 que sed causa de que facilmenre se pue~ da.quitar ; y puesto i templar el moide de una vasija que tenga agua caliente , se pondra el piramide de flor , solo ,en una sal villa (, plato, guarneciCndoie de vasiros pequefios , llenos de agua helada , 0 frutas verdes, 0 en duke.

Forman estos generos de pirarnides una muy hermosa vista en las mesas, Los de frutas crudas , se hacen del propio genero, los que se executan de guindas, cerezas , ubas, frarnbuesas , fresas , rnadrofios ) alberchigos, ciruelas, peras, ~amuesas &c.

PCNigos he/ados.

18 Para helar una docena de perslgos se requleren tamar diez y seis , que scan de buena calid.id , bien rnaduros , si cs el ricmpo de su sazon , sino se rornararrde los rcservados en seeo; y bien molidos en cl mortero de piedra bien limpio , se had de ellos , echando agu.:l una bcbida bien potable, aumentandola de azucar , le s~crte que la dornine , y ya helada , se concluira del modo cita.io en el numero pasado,

•

Modo de he/ar frntas,

A/bercbigo! he/ados.

29 Haccnse del,propio n~odo que los persigos, el color que se les ha de aplicar , sera un poco de azatran , dcslcido en un poco de azucar clarificado,

Las demas espccies de frutas grandes , como cidras

1·• , imones , toronjas , peras, manzanas, y otras , se haccn

del rnismo modo , aplicando i cada una e1 color que le corresponde , a las peras el ,verd~ de la ver?olaga, Ll orro color, segun del que constare , a las naranjas Iirnas y li-

mones el de azafran , y otros U otras, ' -

z 7 Hielase la frura metiendo dentro de moldes de esrano bien aiustados de encaje la bebida de la frura que se quisiere : ya helada con su hueso , si le tiene , y enyueltos cada uno en un papel , se les pone el ramillo que Ie corresponde , retorciendo. los dos extremes del papcl, Y ponlcndole entre nieve hasta que toralmente se endurezca la fruta helada , cuyo tiempo suficiente es de dos 0

tres

Hueoos he/ados.

30 Se rornar i leche helada , y se echara en los moldes para este efecro determinado , poniendo dcspucs una

hie-

I 5 8 Nueva Instruccion.

hiema de falrriquera , sin baiio , bien cerrado y cubierto con el papel en el modo dicho , y se pondra entre niever siguiendo en 10 demas Lis reglas dadas \lara este efecto a los q~e no se ha de dar color.

- de Reposterta, Cap. XXXiV. 159

CAPITULO XXXIY.

Otro modo de .b.yp_ocrJ,s bubo de aguardiente muy especial.

_ '2 Hacese Infundlendo en una botella doble con Olguardiente dos onzas de canela fina, de gengible poco mas de media onza , 1a octava parte de grana de paraiso , y otro tanto de pimienta , un adarrne de c1avos de especia , y otro tanto de nuez.deespeciar bien molido todo , y cubierta 1a boeella , :que tendra un quartillo de dicho aguardiente, ,s¢ dexarapor espacio de tres dias 0 quatro, tcniendo cuidado en cada uno de revolverle , a fin de que con esta mocion puedan despedir en el aguardlentc can facilidad su sustancia : despues de heche esro ,se colara y clarificara en el modo ordlnarlo por lamanga , y seguardara eo 1a botella

.bien tapada con su pergamino Y corcho, ,-

EI uso es siempre que se quisiere haccr hypocras echar en una azumbre de buen vino tinto la quinta parte de medio quartillo de este aguardicnre , aumcntar do una libra de azucar; pero si el vino fuese no aspero , sino dulce y suave, se rebaxara e1 azucar,

Espuma de chocolate.

3 I Se deshara una libra de chocolate labrado , de 10 mejor, en tres quartillos de a.gua hirvlenre , con media libra de azucar , unas rajitas vde canela , y una cortecita de limon verde: hecho el chocolate en el modo ordinarlo, y que esre algo espeso , se apartara del fuego, y se pasara por unatela fina <> cedazo de sed a , cuyo recipienre sed una cazuela , donde sc dcxara enfriar aumentando un poco de agua fria de nleve para batirle : concluycndole como Ia espuma de leche,

D: algunos gmeroJ J~ bypocrss,

Este genera de bebida es muy cornun en el Invlerno , Y 51; C ompone del modo siguiente, .

_,Otro genero de hypocras mas foci! de bacer,

Hypocras blanco.

3 Tornarase para est~ inrcnro una onza de gcngibre, dos on.zas de canela , media ?nz.a de clavos , y, algunas go:as de, agua de aza:, y media Iibra de JZU(ar fino; y bien infundido par esraclO de un Far de horas en dos azurnbrcs y media ~e buen ~ino ~la~ete , clarificado en ,la manga, se guardara 0 se usara de el siempre que se gustare.

I Conviene infundir en una azurnbre de buen vlno blanco una onza de canela , un poco de nuez de espccla, dos granos de pirnienra , y un poco de gengibre molido, y algunas frutas en pedazos , y un limon J con una libra de azucar, por un poco de tiempo , como cosa de hora y media, .si se iuzgare convenlenre, para que 1a infusion se perfeccione: hecho esto , se clarlficara el licor pasandole por Ia manga tres Q quatro veces, y se podra usar de c1.

Otro

CA-

160

Nueva Instrucclon

d8 Repostcl'ta , Cap. XXXv.

CAPITULO XXXV.

Modo especial de adobar accyfunas.

De las aceytunal alcaparras, aJeaparr'onts, pepinos J piinimtos.

Otro modo para conseroar aceytunas verdes.

4 Echaranse en la legia , que abaxo se did las. aceytunas de las mas hermosas , cogidas en Noviembre, de suerte que las cubra dicha legia, para que se curran csraran ocho 6 nueve dias : conocerase estan en debida proporcion , si tomando una .entre los die,ntes haec ,u~ poco de ruido al partlrse , -entonces se sacaran y pasaran a agua natural donde estaran otros tantos dias, 6 mas, hasta que hayan perdido el amargor y mal sabor que tienen ; observando el mudar la agua dos veces si se puede a1 dia: puestas en esta sazon , se echaran en su adobo compucsto de oregano, tornillo, hinojo , hojas d.c laurel, rajitas ~e limon, sal, y algunos ramitos de olivo , un poco de Vlnagre y aceyte , si se gustare, y la agua, que fuere suficiente para cubrirlas J y cubierta la vasija para que no cayga polvo , se dexaran por dos 6 tres dlas , en cuyo tiempo se servlran,

La Iegia se haec de esta suerte : mediando. una tinaja de ceniza pasada par ~l cedazo , y un pedacito de cal viva, llenando el resto de agua, y dexandolo rodo-cocer bien cubierta la vasija : despues se dexara reposar por dos dias, que ya estara la legia perfecta , y la cenlza habra baxado al fondo, y se sacara Ia agua clara que estara encima, distribuyendola en otra vasija. Para sacar con facllidad la agua de la tinaja, tendra esta cerca del sue- 10 un agugero can su esplta , por donde se sacara con CO~ modidad,

ACEYTUNAS.

I Cogense desdernedlado de Octubre hasta medlado de Noviembre en Luna vieja, con mucho tientojslrrmaltratarlas, Para canservarlas se meren en salmuera , otros las echan en vinage y sal, 0 con aeeyte , <> con mosto cocido , 0 con otro sernejante lieor. Algunos en el hondo de la vasija echan poleo, yerba buena,enizo, tomillo 0 ruda: perose advierre que para que se conserven , es precise que las vasijas esren llenas del licor y aceytunas.

2. Guardanse verdes las aceytunas cogiendolas quando comienzan a estar algo prlctas, y enronces , sin golpearlas, se echan en aceyte; y quando se ha de mar de ellas , se sacan y limpian del aceyte. Son lTluy buenas comidas con sal.

Modo de adobcr lal aceytunas para que en Ires dias se pNedll1J Gomer.

3 Cogeranse las aceytunas verdes en tiernpo de vendimia, y quebranradas ~ se echaran por un poco de tiempo ea agua caliente: despues se sacaran , y se echaran bien cxprimidas de la agua en una vasija , rociando (, sembrando sobre elias sirniente de hinojo , ants, ramillos de lentisco en lugar de su sirnicnte , y sal cocida y bien- molida , llenando el resto de la vasija de buen rnosto ; y porque las aceytunas no naden ,se pondran encima unos manogltos de hinojo verde, y al tercer dia se podran service

De las a/eaparrAs J' alcaparronu.

Mo-

S Las alcaparras 6 alcaparrones se etlan en una rnata que tiene unos botoncitos g\larnecidos y dcfendidos de una natural muralla , conservanse en vin~!gre 1'31"( lets ensaladas. Los alcaparrones capuchinos se rcduccn ;1 su especie: conservanse echando en una vasij.. sobre cllos dos pufiados de sal, pimienta molida , y a'~unos clavas de especla , tambien molidos , y se aumentaran de v i-

X na-

162

Nueva Instruccion

de Reposterta , Cap. XXxv. 163

nagre como cosa de una azumbre y media, y tres quarrl- 110s de agua, echando tantas alcaparras , quantas sean suficientes , para que esten baiiadas, Es este genero de Iruto muy gustoso para las cnsaladas y potages.

De los pepinos y pimientos,

6 Los pepinos y pimientos se han de elegir los que no estcnde todo punto maduros , y comienzan a fin de Agosto, 6 a principio de Setiembre: echanse en una vasiia para conservarlos con vinagre, sazonados de sal y pimlenta rnolida , y algunos clavos de especia cubriendola muy bien.

Enssledas verdes de todos generos.

Ensalada real IlZbrada.

. 8 Qualquier genera de ensalada verde, como apio, c1rdo, ensalada ltaliana, de orros llamada repelada, lechuga , escarola , achicorlas amargas y dulces , y de otras yervas concernientes para este efecro , bien limI,"a, se echara en elplato del modo que cada uno gllstare, porque unos suelen mezclar con ella arun, anchobas, huevos y botargas, dichos huevos de anin , hecho todo rnenudas partes: adviertese , que los huevos han de estar duros , y el anin ha de habet dado un hervor , y q_ne este bien desalado. .Aderezanse unas con un par de a)os rnachacados , y desleldos en un poco de vinagre, aceyte, pimienta y sal, con 10 que se podran servir. En Iugar de ajo eehan muchos comino u oregano , 10 que verdaderamente en qualquier suerte de ensalada da buen gusto.

Otros hacen ensalada con arun, anchobas 6 botarga , aderezada con cebolla, peregil , sal, pimienta , aeeyte y vinagre.

, Tambien se puede aplicar a esras ensaladas 10 que se quislere de los demas ingredientes de la real.

7 Picada la escarola y lechuga, mezcladas con carnuesas mondadas, un poco de yerba buena, cebollas y apio , asimismo to do picado, se pondran en un plato, for_' l~~and~ ,:on todo qu?dritos, arcos u ,otras figuras, segun la disposicion del artifice : comenzarase a guarnecer la ensalada con granos de granada, pinones, alcaparras. finas, hiemf y clara de huevo picado , peregil y cebolla en quarteroncitos, algunas rajitas de limon verde con su cascara Iabrada , anises confitados, citron en bastoncitos , anchobas bien limpias, aceytunas hechas conejos, y apio rizado colocado en el medio. Distribuido todo esto , segun se gusrare, se sazonara un poco antes de servirse con las espinas que se habran reservadode las anchobas , tres ajos, un poco de eomino y oregano: todo bien molido, sedesleira en una cazuela con un poco de vinagre, a 10 que se aiiadira aceyte, azucar i" algo mas de vinagre, si se necesirare , y pimienta : bien Incorporado se echara en el plato un poco antes de llevarse a 1a mesa, quitando el apio, para no desordenarle , volviendo a colocarle despues en su lugar.

Puedense aprovechar para guarnc:cer esta ensalada los co go Ilos de la Iechuga repartldos por las ori11as de la ensalada,

Ensa/adas cocidas de todos generol

9 Sirven para estas ensaladas las remolachas , que algunos Haman rakes , cebollas solas 6 cstofadas , cardo , zanahorlas , lombarda, ace1ga, espinaca , escarola , lechuga, tallos de lechuga, calabaza , rallos de calabaza , achicorlas dulces y amargas, coliflor , y todo genero de hortaliza: bien coeida qualqulera de est as ensaladas con SJI yagua , se exprimira , y puesta en e1 plato, sc adcrezara , scgun la moda Espanola, con ajos friros en accytc, y se ana-

clira .yinagre y pimicnta, _

Sl se quisiere ala Francesa , se sirven poniendoJas contorme salen de -cocersc en un plato, aunque algunos gustan de frias, y alli en la mesa las aderezan , segun su gusto, pero se tendra proato , por si 10 pldieren , aceyte, vinagre , sal y plmlenta,

En-

Xz

Es·

i 64 Nueva Instruccion

Estofanse las cebolIas, echandolas en cantidad de dos libras en una ol1a de barro, no grasienta, con una panilla de aceyte , un pufiado de oregano mondado, un poco de sal y plmienta : bien cubierra 1a vasija con un papel de estraza , y encima una cazuela con agua , se dexara co ... cer a fuego lento por ticmpo de tres (, quatro horas.

de Reposterta ~ Cap. XXXVL 165 CAP I T U LOX X X V I.

De Jljermtl.s generos de sslsa , J' modo de conlervar el agraz ,. agrio de timon.

Gnepecbc« de todos generos,

I I El gazpacho mas comun es el llamado capon de galera que se haec asi : se tomaran las cortezas de una Iibreta de pan, sin e1 mehollo 0 miga, y tostadas , se rnojadn en agua: despues se echaran en su salsa, compuesta de espinas de anchobas , y un par de aios , bien molldo uno y otro, con su vinagre, azuear, sal y aeeyte , to do bien mezclado , dexando ablandar el pan en e1 ajo: despues se pondran en el plato, agregandoles todos <> parte de los ingredientes y legumbres de la ensalada real.

Otro modo menos costoso es hacerela]o solo con un poco de limon picado , su agrio , y azucar , guamectendo el gazpacho como el antecedente.

Salsa de tomates a la EJjTanola.

.1 Despues de asados t~es 6 quatro tomates , y limpios de su pellegito, se plcaran encima de una mesa 10 mas menu do que ser pueda , puestos en su salsera, se les afiadira un poco de peregil, cebolla y ajo , aslmismo picado con un poco de sa!! pimienra, azeyte 1, vinagre , que todo bien mezdado C Incorporado , se podra servir,

Modo de bacer la sal blanta.

oo« manera.

2 Asados limpios y picados los tomates, 'del modo dlcho se mezclaran con un poco de ajo , cominos, oregano s~l y pimienta asimismo molido, y se deslclra todo

" d .

con un poco de caldo de la ol1a, y quatro gotas e vma-

gre, con 10 que se servira caliente.

Executanse diferentes modos de estas salsas , segun cl (;usto de cada una, que por rnu y comunes se orniten.

-

.r :

12 Bien lavados en dos <> tres aguas, hasta que que .. de limpia, dos quartillos de sal comun , se pondran en una vaslja limpia con dos quartillos de agua tIara a hervir al fuego y se ira echando espuma de clara de huevo bien bat ida : la espuma negra que subiese :i Ia superfide de la agua ,se ira quitando hasta que quede transparente esta, Apartada del fuego, se pasara por una servlllera , y se volvera a poner en la vasija que ya estara limpia, al fuego a-que cueza , y expela 0 se gaste todaJa :agua : desde que la sal se vaya quaxando, se tendra el cuidado de menearla con una cuchara 0 espumadera hasta que del to do esrc seca, Estendlda despues la sal sobre un cedazo , que tenga papel , se acabara de secar en la estufa para servirse de ella.

CA-

Salsa de motto tinto,

3 Echaranse en un perol pequcjio dos libras de uva tinta desgranada con medio membri1lo , dividido en pequeBas partes, mondado , y sin corazon , y dos camuesas , limpias asirnismo de su cascara y corazon : puesto e1 perol al fuego, se meneara con una cuchara el compuesto hasta que este bien desecho y convertldo en mas to bien espeso ; en este punto , se pasara por un cedazo 1 por medic de una cuchara, oprirniendolo bien, de modo que so~o ~cste la gr:lnilla sabre un plato 0 cazuela , a 10 que se an~dHa un poco de mostaza picante , ya hecha , segun se gustare) y un poco de especia fina , con 10 que se podra scrvir fria.

Esta salsa es de las mas esrimadas par su deleitoso gus~ to , a la que algunos suclen afiadlr un poco de dulce.

Sal ..

166

Nueva i Instrucclon

. de Reposter{a, Cap. XXXVIL 167

serial de su entera rnadurez. Aque11as prirneras ,son imltiles, no obstante que muchos gustan de elIas, y a falta de las rojas , pueden servir s pues en tal easo, mas vale bartura que bambre : digo csto , porque hay genios y gustos tan estragados, que apetecen singuladdades, fuera de 1a debida proporcion ; y a estos , para contentarlos , se Ies pucde aplicar el refran y la fruta, Las rojas tienen notables proplcdadcs beneficas : confortan 1a vista con su hermoso color; alegran el olfato y e1 gusto, que es vinoso; fortifican el corazon , el estomago y el cerebro: cuyas calidades con razon las hacen estimables en e1 uso de la confiteria. Sirvense en crudo , despucs de bien lavadas en vino, para excitar su agradable olor , pulverizadas de azucar , sin otra composiclon alguna.

Conocese que estan en su sazon, si al quitarlas del arbol 6 planta facilmente se dexan desasir , al contrario si se resisten , pues cntonces no cstaran en su sazon. El tiernpo nus proporcionado para las fresas, es Mayo y Junio , aunque tarnbien las hay, pero muy pocas , en Julio. Las frarnbuesas se yen en el mes de Junio , Julio, y parte de Agosto.

Modo de conseruarlas.

2' Conservanse las frarnbuesas , fresas, moras &c. metiendolas en una vasija de vidrio o vidriada , bien cubicrta y puesta en lugar seco.

Las fresas se conservan fuera de HI sczon , frescas , y encarnadas por seis 6 mas meses , quitandolas can la planta, y sus hojas , antes que rnaduren : y asi can su raiz , bien lim pia de la tierra, se meteran dentro de una caiia bastanternente capaz : bien cubicrta la boca con cstlercol de caba- 110 se pondra entre d todo el verano, teniendo cuidado de sacarlas al sol algunos dias, para que con su influcncia se pongan maduras.

Salsa de mostaza picante,

4 A un quarteron de mostaza molida , y puesta en un puchero, se echara la quarta parte, poco mas de un quartillo de agua hirbiente . poco a poco, meneandola con una cuchara continuamcnte , para que se mezcle de modo que se rcconozca este mas clara, que espesa : en esra sazon, se 1a aiiadira una cebolla pequefia , que tendra quatro 6 cinco c1avos de especia , can un poco de sal ; y para darla mas fortaleza , se revolved to do con un hierro hecho asqua por un breve tiernpo : despues sacando el hierro, se cubrira bien 1a vasiia , de suerre que no evapore por parte alguna , dexandola estar asi por una <> dos horas : concluido este riempo, se sacara la cebolla, 1;

se podra servlr fria, "

Sirve tarnbien esta salsa para componer di versos plates

de cocina , i quicnes da mucho gusto. . .

INSTRUCCION Y GOBIERNO que se ha de tener para discernir, y conocer la calidad de las frutas, asi verdes, como maduras: modo de servirlas segun su orden,

'"

CAPITULO XXXVII.

De las !rutas roias , con el modo de seroirlss , an cpudas, co ..

mo banadaJ, y su conseruaclon,

F ruta raja se entiende par aquella que su natural color 10 denora , como es la fresa , frambuesa , guinda, cereza, madroiio , y otras,

Fresas y!rambucsas.

I Las fresas $C divldcn en dos especles , y 10 mismo las frambuesas : unas son blancas , y este color merarnentees solo accidental, y estan asi a causa de no haberlas dexado perfeccionar ; las otras son totalmente rojas , esta es

sa-

Brusela 0 uba crespa) 6 ttba espina [ratlll«,

3 Este genero de fruta aparace en cl mcs de Junia, y dura largo tiempo; en cuya sazon sc notan des generos, ambos de rojas muy exccleotes : el uno es la cornun , y cl otro

168 Nueva Instruccion

otro la que llaman de Holanda, Hay ademas otros dos generos de blancas : el uno comun , y e1 otro de Holanda, que es el tenido en mayor estl macion , asi por su hermosa vista, como por su deleitabilidad gustosa.

Modo de conseroar la brusela,

4 Guardanse las bruselas (y aun se puede entender i otro genera de frutas ) poniendolas, antes de llegar al pun. to de su maduracion , dentro de una vasija de barro vidriada <> de vldrio , con un poco de aceyte, Tambien se puc .. de sin el, como las fresas, frambuesas &c.

Modo de banar las brasels«,

5 Bafianse las bruselas can clara de huevo , antes bien batida s y despues can el azucarero se iran pulverizando de azucar fino en polvo, Exccurase el bafio de la clara para que perciban mejor el azucar , y tengan mas conslstente duracion, aun "para guardarlas. Finalmente se concluyen con secarlas al sol, <> dentro de 1a estufaj con fuego lento, con 10 que se podran servir.

Ofro bam para las frutaJ rojss , como Jon guindaJ, cerez.as, brusel as , , otras,

6 Habiendo batido bien unas claras de huevo , con un poco de agua de azar , <> de otra qualquier olorosa, en una cazuela ; se iran metiendo dentro los racimos de brusela, guindas, cerezas, <> uvas, para 10 que se elegiran las mas hermosas y meiores. Heche esto , se saca[an de 1a cazuela , trayendolas entre las manos con mucha suavidad , sin estrujarlas , para quitar el demasiado bafio que tuviesen ; de alii se pasaran 011 azucar fino en polvo , bien seco antes en un plato al fuego, y que no tenga humedad alguna, porque sino facilmente con el tiempo 'corromperia las frutas, Habiendo rccibido bastante azutar el racimo de bruselas <> de las guindas, se sacaran, colocandolas en el cedazo con papel , <> en porcelanas para servlrlas. Si fuesen guindas <> zerezas las que han de Ilevar este baiio , se les quitara los pzlitos , cortandolas por el medio Ito mas , y se pondran entre el bafio y,

azu-

de Reposterza, Cap .. XXXVII 169

~:lucar, segun su orden, Hacese 10 l11lSmO de las castaiias a exc('pc~on, .que primero se han de coeer para quitarlas 1a; co. rczas rntenores y exteriores.

De las guindas, cerezas de todos generos.

7. Estas especies de frutas con su muchedumbre de dlferenclas., ~on eO:lo~~das por todas partes, y asi sera ocioso de ~scnblrl~s prollJame.ntc, solo se n,otaran dos especies de c~da una , a las que slguen las dernas. Las prirneras cere~.IS 9ue se yen , son por Mayo, y duran hasta Junio , son mu~les pa~a conservarlas , y solo se puden servir en pe-

qucna cantidad ,. en porcelanas al crude o en cornpotas

en poca ca~tidad , y solo p:ra satisfacer 'la novedad , qLl~ aperece cosas nuevas, estranas y fuera de Sll sazon, Las cereza~ se di,vide~ ~n dos especics : unas comunes , y otras garrafales; estas ulrimas son hermosas y grandes que esto ~s 10 que quiere decir, ' y da a enrender este nombre gJrrafal , y se pueden servir a qualqulera persona de calldad. Su color cornun es roxo encendido , aunque tamblen las hay de color casi negras. '

Las ·gui~l~~S son mas nobles, gustosas , delicadas, pectorales y lltll~Slmas para mil casas en el uso medicinal. H. y entre elias asimlsmo dos especles ; unas son las cornunes y o.tras las que llaman garrafales; su color roxo, y respLmdccicnte .' au.nque tarnbien las hay negras , que son de un ex. traordmano ?ulzor. Las mejores en todas estas difcrencias son las que tienen un corto palito, T odas ellas en el uso d~ ~onfitar son de las mas cxcelentcs fruras , especialmente para Jaleas. y pastas claras. La sefial para conocer su perfecta rnaduracion es , si poniendo1as al sol, y volviendoJas se muesrmn de un c?~or muy trasparente; a1 contrario si se' no!an algun :anto palidas y obscuras. Guardanse largo tiempo

n el propro arbol , si no se tocan , <> alguna nuve fuene

como la ~e granizo, no las ofende. )

Conservadn~e las guindas y cerezas mucho tiempo incorruptas , ,coglcndolas quando haya salido el sol , y puesras en orden en un vaso que tenga una cama de ver-

y . J

va

170 Nueva Instruccion-

va hysopo , y otra de ellas , y sobrecsta , otra de . hysopo, y asi se proseguira hasta concluirlas ; y despues se rociaran con vioagrc, que no sea muy fuerte.

Conservanse del mismo modo con hojas de can a verdes y frescas , en lugar de la yerva hysopo.

Hacense las guindas y cerezas pasas , secandolas al 501, Y cocicndolas con su propio zumo , al que se afiadira , si se quisiere , un poco de azucar clarificado.

La agua destilada deIas guindas, cogidas prontamente en el arbol , bcbida , es excelentisima contra el dolor de corazon. La de cerezas ilene esta propia virtud , aunque mas rernisa,

Sirvense can el bafio dicho, y si sc quiere , se podra duplicar volviendolas a bafiar , y echar azucar en polvo , haciendo de ellas py ramides , con la mayor propiedad Y. destreza que sea posible.

.AlbaricoqueJ.

de Repos~er{a, Cap. XXXV II. 171

huesos , y guardando los en agua salada 0 vinagre dulce,

Otro modo de conseruarlo»,

9 Conservanse tambien en su natural larguisimo tiernp.o ,e~han~o en e I pezon pez caliente luego que se reciben 0 quuan del arbol , y puestos en una vasija, se guardan.

.Otros los dan, una camisa de cera, los ponen en ~ugar retirado , preservandolos del viento.

Otros , y le juzgo por el meior , segun la experiencia 10 ~a demostrado , los envuelven en yeso , y alii se mannenen,

Ciruelas,

8 Nadie ignora la figura, grandor y color de los albarlcoques : es de las fruras menos cstirnadas ; pero en. el uso de confitura , tanto en liquido , como en seco , tiene debidamente uno de los principales asientos. Son excelentes para guarnecer y adornar UI1 postre, can su vistosa varledad , partlcularrnente los que vicnen en rarnas.

Los albaricoques tempranos, que duran desde Junio hasra fin de Julio, tienen la carne blanca; pero no por eso son mejores que los arnarillos , que no vienen hasta mediado de este ultimo meso Cornpotanse , y. son.en este uso los mas preciosos. El fuegoy el azucar les da un perfume suave , que: no se halla quando crudos •.

Conocese la madurez de los albaricoques , no solo por el hermoso color qtie rienen de un costado y carne interior amarilla, sino tambien porque facilmente se quitan sus palillos.

Sus almendras , defendidas de un hueso , son muy agradables , cornense verdes en el mes ·de Julio y Agosto, y se

sirven tambien confitadas, •

Los albaricoques , pcrsigos , duraznos , alberchigos y melocotones ,.se conscrvan largo ticmpo sacandolos los hue-

10 . Las ciruel~s son propias para guarnecer los rarnilletes , asi por la varicdad de sus hermosos colores como por ~a fl.or natural que entre ellas esta , cuyo colo; cs blanco, incllnado al azul. La buena ciruela ha de tener la carne fi ... na , el sabor dulce, relevante ) azucarado y vinoso. ·Otras ~ay que son muy olorosas, como son las de Santa Catal~na "las albaricoquefias , las andrinas tarilias , las impenal.es, las de. monja , y otras muchas , en especial son las mejores las slguientes.

Las ciruelas gordas redondas, y de un color violado, son de un gusto muy relevance.

Las de dama rojas, blancas y violadas ,son muy agradables , y de un gusto muy azucarado , y partlcularmcnre las roxas son muy estirnadas par este motive. Su hcchura es mas Ltrga que redonda, al contrarlo de las de color violado y blancas , que son redondas , Junque no de tan execIente gusto.

La ciruela oblonga grande, es muy dulce y agradabIe , aunque sujcta facilmenrc a empodrecerse y llenarse de gusanos.

<?tras ,hay que son pcquefias , color blanco tirante a amarillo 0 leonado. Estas que suelen llamarse de mirabcl, SOl~ las mas .excelentcs para el usa de confirar, Hay entre ellas dos calidades , las mas gruesas son las mejores.

Y 1 Otro

172

Otro genero de ciruela darna hay que es quasi redonda, su color violado y obscuro, florida es de un gU$to muy azucarado y excelente. Confiranse quitandolas el hueso.

Las ciruelas de la Reyna Claudia son verdosas , su hechura redonda, su guSto muy dulce y suave.

La ciruela real es muy gruesa, de hechura redonda , el color roxo y claro , el gusto muy agradable y releva do.

Las de Santa Cathalina tienen la carne firia , muy dulce , es larga y gruesa : su color entre blanco y amarillo, <JIgun tanto arrugada, a causa del palito, Es esta calidad de ciruelas de las mejores que hay, por cuya razon ~on esri madas.

Orro genero de ciruelas hay que se reducen a la especie de las de darna , no muy gruesas : su color amarillo, salpicado de roxo. Llarnanlas algunos ciruelas doradas por sucolor, que imita a esre herrnoso metal ; son de un gusto mUYj

dulce y rclevado. ,

La ciruela Hamada andrina , color violado , es muy gruesa, larga y florida; su color palido sobre el pelle]o , causado de la flor que impide se yea su color violado , tiranre a roxo. Tiene la carne extraordinariamente fina : su gusto es muy azucarado , suave y vinoso. Para confitarlas no se las quita el hueso: su madurez y perfecta sazon es en el mes de Agosto.

La andrina regular tiene las mismas calidades que la roxa o viol ada : para confitarla se quita el hueso , y aunque, como dicho es , es comola preccdente , no obstante, aquella riene mucha mas estimacion,

La imperial es una hermosa ciruela ,gruesa y larga, sernejante a la aceytuna , en cuyo medio tiene una costura resinosa , que llega desde el uno al otro extreme : su color es de un roxo muy agradable , que no se ve si no se quita la flor' que tiene encima blanca, que la da una notable gracia : 511 carne es firrne ,su humor abundanrc , vinoso , dulce y azucarado; ;mnquc sin embargo de cstas bucnas caIidades esta cxpuesta a facil corrupcion , por 10 que no se

'debera guardar mucho tiempo.

Nzteva' Ins trucclon

de Re posteria , Cap. X..I.YXV1L 173

La de darna mcscatel es muy buena , pcquefia y florida.

Para confitarla sc 1a quita e1 hueso.

Las ciruelas albarlcoquefias son blanquecinas de un costado , y del otto tirante a roxo, y tan gIllesas como las de Santa Cathalina : su figura es rcdonda ; quitada cl hueso, es muy buena para comer.

La cirucla del Paraiso es la mejor de todas las ciruelas: su color es verdoso , redonda , y de un grosor proporcionado. Sus calidades son muy excelentes, pues todas las buenas partes de las otras se hallan resumidas y abreviadas en esta, Son muy dukes , azucaradas y fragrantes , sin embargo, tienen un defecto que las haec de menos estimacion que su bondad merece , y es que no se pucden secar 0 pasarcomo otras muchas.

La ciruela emperatriz es una suerte de andrina violada, tardida , que no madura hasta e1 mes de Octubre. Es muy buena, su carne es fina , gustosa , dulce, azucarada y relevante, Hacense de ellas compotas muy buenas ,y se (00£1- tan tambien asi enteras , sin quitarlas el hueso,

Para conservar con su flor natural las ciruelas , convlene luego que se hayan cogido ponerlas en una cestita de mimbres, y encima de ellas unas hajas de ~ga ,con 10 que se guardan en 1a fruteria un dia <'> dos p"'que se refresquen ; y entonces convenientementc se serviran mejor que quando se acaban de coger, teniendo gran cuidado con que el quarto de 1a fruteria sea seco , y que no reciba humedad alguna , que es la que facilrnenre las corrompe y dana , ni mal olor , porque tambien Ie perciben. Colocanse en esre quarto los alberchigos <'> pcrsigos , a disrancia de uno al otro de dos dedos, la coronilla mirando acia abaxo , visitando y rcgisrrandolos cada dia, a fin de rcconocer si se han dafiado algunos, los que prontarnenre se arrojaran antes qLle comuniquen a los dcrnas su putrcfaccion ; y quando se hubieren de rrasportar , se tendra el mismo cuidado: para que vayan mejor , sc meteran en Ia vanasra entre hojJS de parra, yendo 10 menos opresos que scr pucdan , pues si no , con la fuerza del apricto sc daiiarian del misrno modo.

La

De

I I Parece que sin el ornato de las peras pudiera quedar desairado el mas hermoso ramillete : pues le adornan con

',. - d 1

su variedad asi de colores , como de tamanos , e ta mo-

do , que for~1Jn una agr~dable y herm~sa apa~ienci~ de.leitable a la vista; cuyo numero de e~pecles cast es mfi?lto: no obstante se iran notando en el dlscurso de este capitulo aquellas que son mas comodas , tanto para servlr en crudo , como cocidas o en compotas ; y comenzandopor la~ de es-

tlo , son !fas siguientes. ... .

Las peras cermefias , que son unas pequenas peneas, llamadas en algunos paises perej()neI, SO? m~y buenas '\Y particularmente las de T oro llevan la primacia , aunque las de 1a Vera de Plasencia no estan en esta inteHgencia; pero sin duda padecen error. Son de un gusto .muyrelevado. y ~iIlce : comense entre Junio y Julio. Otros los Haman perejon-

cltos de San Juan. .

La pera de dama es larga, color pardo , carne ~tme y dulce como azucarado. Conservanse por bastante nempo : su sa;.on colliiknza a fines de Junio, <> a prlmeros de Julio.

La cermm mosca tel tiene el palo largo; es gruesa , Y Iarga su forma ; y es bastantemente dulce para ser tan ternprana.

La pera blanquilla es mas larga que redonda , el pellegito muy suave, y de un gusto muy relevado,

La pera· gruesa blanquilla es mas larga que redonda: s.u color es blanco, 013S gruesa que la otra s y mas temprana quince dias: el plio que las mantiene es grueso y corto , y metldo dentro bastante: madura a principio del mes de

Julio. . ...

La pera de la reyna es excelente, aunque pequena : su

color amarillo , el gusto muy relevado.

La pera Hamada hermosa tiene la figura de un hermoso higo : su color es roxo, sobre campo amarillo: es ~e gusto muy relevado, Conviene, quando se ~ogen, elcgirlas un poco verdes, porquc de 10 contrario estan facilmente expuesras a corrupclon,

Las

de Reposterta , 'Cap. XJfXVIL 175

Las peras de la reyna gruesas son estimadas ,y tenidas en cl numero de una de las mejores de esta sazon : su figura es brga, roxa de color, y algo mosca tel.

La pera chica- de la reyna es mas roxa y parda, no muy molida , es de u_n gusto muy relevado : guardase mucho tiernpo en erudo.'i.Sirvese en cornpotas , en liquido 6 tirada en seco , para cuyo efecto se elegira la que esre algun tanto verdosa , para madurarla y sazonarla en la fruteria.

Las peras rnoscatelcs fragr3ntes y olorosas, son pequeiias , largas , y de color verdoso 6 algun tanto verdes: su humor 6 zurno es abundanre , dulce y excelente , y se conscrva largo tiempo ~ la sazon propia de su madurez es en el rnes de Agosto.

LJ pera bergamora de estio es gruesa , verde, scbosa , que imita mucho :1 la pera bergamota de invierno 6 de oroiio : su gusto es muy dulce y agradable.

La pera incognita, que es 10 mismo que no conocida, es mas larga que redonda : su color entre roxo y amarillo, Es muy dulce, y de agradable dclcitabilidad al lal.Io,

La pcra real es una pera pcqueiia entre Lrsa y rcdonda, y algun tanto llana : tiene cl p;Jo largo y dcrccho , y un poco metido dentro de la peta. Su carne es bcstunre quebradiza : su zurno oloroso, de un gusto azucarado Y rcievante : su color entre blanco y amarillo, y el rcllegito o cutis exterior dulce. Madura en el mes de Scptiembrc.

La pera de buen christiano es grucsa , de color amarillo, tirase i! roxo de un costado , y del otro blanco: su carne cs entre blanda y dura: su pellcjo suave y lisa : su gmto, ultra del perfu me que tiene , es muy dulce y azucarado. Madura a primeros de Septlernbre.

La pera naranjada consta de muchas calidades , como son 1a verdosa , la pequefia y la real, que cs la mas hermosa y mejor de las que son de esta cspecic, Corncnsc quando no esr.m de todo punto maduras , esto es , ;dgun tanto verdes, porquc despues se ponen mlly molidas, y de un ~usto insipido.

La rera sebosa roxa es una pera gruesa, brga, y no puntiaguda : su color llJuy encendido y roxo. LlalTIJSe sebosa 6 mantecosa , por su agua , que ticne esta excclcncia , ade-

Nueva Instruccion

De las peras.

12 La pera que madura a. medlado de Octubre , por 10 que la Haman tardida, es de muy agradab1e gusto.

La pera bergamota es gruesa y llana, el' palo corto ry delgado, el pellegito verde, y en madurando perfectarnente amarillo: su carne entre b1anda y dura, su gusto azucarado . vinoso y muy relevado : su sazon comienza a mediad; de Octuhre , y se guarda hasta fin de Diciembre.

La pera 6ergamota suizatiene el pellegito rayado de verde en campo amarillo, llana y mantecosa. Este genero de pera es rnu y estimada,

La per 1 verde larga, es asl Hamada, porque aunque este totalmente rnadura , siempre mantiene 'en la superficie el color verde. Su hechura es larga , su carne mantecosa , Y. de un gusto muy suave, vinoso y agradable. En e1 corazon es algun tanto pedregosa: madura a mediado del mcs de

Octubre.

La pera mantecosa blanca tiene el pallto gr~eso y corto,

el pellejo rnuy unido , el color, lnterln n~ esta en su perfecta madurez , verde , y en su sazon amarillo : es blanda y dulce, aunque no rnucho , a causa .de que la carne que tiene es muy molida : por cuya razon se ha de coger antes que haya total mente madurado ; de modo que mantenga algun verdor sin dexarla recibir su color natural, que es amarillo claro : ~s muy hermosa , y por esre motive util para adornar un rarnillere. Madura en e1 mes de Octubre.

La pera marquesa es gruesa , verde, aunque ~n. madurando es amarilla: lmlra mucho a la de buen christiano de invierno : por la testa es llana : la coronilla u hollejo ~ondo ypequeno. Es de gusto muy dulce y mantecosa , vinosa , suave, y a1gun tanto perfumada; mudarase en el mes de

Octubrc.

de Reposterfa, Cap. XXXV IL 177

La pera llarnada del vaso , es casi redonda , blanca muy suave: su zumo vinoso , abundante y azucarado : c~mese por espacio de rres meses.

La pera Hamada Inverniza Espinosa, es casi redonda tiranre a ovalada, verde, v en rnadurando , amarilla: es mu"; blanda , mantecosa , moscatel: corncse en los rneses de Noviembre , Diciembre y Enero,

Hay un genero de pera, cuyo olor ambarinoes muy sua:e: su figura es redonda, el color entre pardo y verde' salpicada de blanco , 10 que sucede si se crian en tierra lige~ ra , de palo derecha, su carne fina y mantecosa : comese en Noviembre , Diclernbre, y a1gunas, aunque po cas, en Enero.

La pera de San Martin es mas larga que redonda : su color es roxo de un costado , que es por donde el Solla da .. y del otro com~ carnuesado: su gusto es dulce, can un perf-ufe muy agr~Clado , como al modo de moscatcl : pudese co~er muy bien en los tres meses dichos , aunque esra sugeta a empedernecerse.

176 Nueva Instrucclon

adernas de ser muy dulce y agrad~ible.

La pera manrecosa , parda de color, no dlfier; de la precedente, sino en su color. Es rnuy tardida.

La ptra llarnada hermosa, es roxa , sobre campo amari-

llo : su gusto es muy dulce y elcvado,

Peras de otoiio,

Peras de Inolerno,

La

, 13 La pera colman u de campanllla , tiene el vlentre o p~rte que, corresronde al medio , gruesa , y acia er pallto 0 pezon , en diminucion , a manera de campana: Sll paJo es corto y grueso, su color inclinado i verde, y del costado que el Sol 1a da , menos: en madurando es amarilla; tiene el pellejo dulce, su carne es vinosa , abundanre de zumo , azucarada, y muy apetecible , con un gencro de bl~ndo perfume a mosca tel , que la hace mas agradable, Conuda en erudo quando esta madura , es de las mas excelent~s; y en d. adornar los ramilletes forma una hermosa apanencia ; el nempo de su madurez es en Enero y se conti-

, '

nua en los meses de Febrero y Marzo. Para comcrla couvic-

ne ames manosearla , oprimicndola , pues de este modo perfectamenre se madura,

La pera de buen Christiano de Invierno es conocida por una de las mejores , y mas cxquisitas de codas; es muy gruesa , d.e suertc , que se suelen encontrar algunascon peso de dos libras : su color es encarnado, aunque no muy encendi-

Z d~

·~ 78 Nueva Instrucoion .

do, del costado por donde el Sol la da , y del otro ama-j, llo. Es de notable dulzor azucarado , con perfume mosca tel que la agracia y h~ce mas apereclblc : es singular para ei adorno de los raIPdlct~s ; y de ella se haee la mejor compota : dura hasta la Pnmavera, y aun mas alla en algunas panes.

La bergamota v~rde es mant~cosa, no muy gruesa , 31 modo de la de Otono , cuyas calidadcs hechura y gusto a poca diferencia tiene, ' ,

La bergamota gruesa redonda es acia el pallllo menuda:

SLl color entre verde y amarillo; su carne ,1l1antecosa , ~uIce y azucarada : es muy excelenre , y se guarda hasra el mes de Abril.

. La pera .re~l de Invie~no es gruesa, muy semejante a 'la de buen chtistiano de Estio : su color entre amarilloincli_ nado alg.un tanto a roxo: es muy dulce. El tiempo'de su maduranon es en el mes de Enero ) y continua en el de Febrero y Marzo.

de Reposterfa, Cap. XXXV ILL 179

bre , hasta nn de Enero : cornense mejor cocidas , que crudas, y particularuienre son muy agradables ~n compotas •.

Podrase , a falta de estas y otras citadas en el dlscurso de este capitulo, usar de otras qualesquiera para cocerlas, y servirse en compotJs; pero se ha de observar, que se han de elegir de las que no tengan todavia su natural color .amarlllo , sino un poco verde.

CAPITULO XXXVIII.

Peras buenas para compot a«,

De las manzanas.

I La manzana es frura muy cornun y conocida ; por 10 que se dexara de hacer larga descripci.on de ell as , notando solo las que son de mayor excelcncia.

La camuesa, que es un genero de munzana muy hermosa , su pellegito norablemente fino, su carne azucarada, y muy dulce: su hechura casi redonda , de un ,:_ostaJo salpicada de encarnado, como son las de l.a montana, y otr3~.

La carnuesa que tiene el color arnarillo l:1UY claro , tlrante a blanco salpicado de negro es la mejor , mas dulce

, , -

y agradable; una y otra es inutil para el uso de ~a conhtc-

ria, y solosirven para comcrl~s en crudo : y ciertamcntc no tienen necesidad de mas artificial dulzor , que el que IJs comunica 1a naturaleza , suficiente a dar contento al mas esrragado gusto.

La esperiega fina blanca es algo dura de carne, no muy (Tustosa, de mucha conservacion,

b La carnuesa pardilla es la mas estirnada de todas las espedes de esra fruta : dura bastante tiempo , cs muy dulce, abundanre de zumo vinoso Y azucarado : es 13. ll1.1S cxcclcnte de todas,

La espcriega fina es muy agradable , hermosa y basr.intc grande: por c1 costado del pczon C~ gruc~.a en redondo, y conforme se va descendiendo , va disminuyendo su grllcso. El color es muy herrnoso , del un costado toda roxa, y del orro salpicada en campo blanco con el color roxo : su pcllevito es notablcmente sutil , su gusto de un dulzor muy rele~ado, con un genero de agrio que la releva mas: es sin dud a

Z 2 des-

14 L~ pera .112ma~a de doble flor ',es gruesa, llana y h~rmosa a la Vista : Bene el palo largo y derecho , el pellegao blanco y suave, colorado del costado que le da el 501 y del ?lrO amarillo. Sirven ) adcrnas del adorno que dan ~ los ramilletes , y otros platos., para compotas. Tiene Ia carne blanda , suave, y sin gr.miUa alguna : es muy Iugosa ,- y puest~ 31 fu~go se aumenta de un color hermoso que 1a agraCla : el uernpo de. su madllfac·jon es el mes de Marzo.

La pera de Invierno mos(ar.e'1 es muy. h.crmosa , gruesev y ~ redonda : su color fS amarIllo. Es rnejor cocida que cruda.

La pera moscarel de Otofio es pequefia , seca ~. 010r05a, y muy excelenre confitad a , y en ccn.pora,

La pera de San Martin es 11125 larga que redonda : su color [oxo del, ~ost~do . del Sol, Y del otro , aunquetambicn roxa , mas dcbil , lnclinado al color anrcado : su carne es sua,,:e, Sll gusto azucarado y relevante : el tiempo de su maduracion es en el mes de Novicmbre ; y continua en el Dlciem-

bre,

180

Nueoa Instrucaon.

de Reposeeri« ~ qat· .XXXl-:~ 18 I

rnano 10 pueda sufn.r , se ira aiiadiendo orra tna, y ~e ~endra siempre este cuidado hasta que se aeabe la destilacion, pues basta que salga de las tres partes la una: esre genero aguas destiladas son muy buenas para los que padecen dolores de estomago ° de cabeza , y para dar gusto a qualquier genero de dulce ° bebida : de esre modo se p~ede hacer qualesquiera generos de ~rutas y flor~s &c. tarnbien se pue .. de del mismo modo destilar e1 aguadienre , que estas aguas, dlferenciando , . que en Iugar de estas fruras , vino .solo, Y si se quisiese sacac mas fu~rte ,0 mas 'l.ittllosa , se echara todo en aguardiente , y se destilara del mismo modo, sea de ca .. nela ) 0 clavo , 0 nuez de especia 0 fior de naranja.

despues de la camuesa la mejor, y aun para el gusto de muchos, la ex cede en mucho,

La manzana del cal villo es bastante gruesa, mas Iarga que redonda: es de un gusto muy vinoso.

La manzana del calvillo blanca es de un gusto muy relevado , por cuya razon es muy estirnada : su color es como el de un melon eserito par un costado , y par el orro " que es par donde la hiere el Sol, inclinado a roxo, Una y otra de estas rnanzanas se conservan largo tiernpo , hasta el Febrero , con tal que se hayan guardddo¢n~lugar seeo \ no obstante, fucra de su sazon , aunque se oonservan son de

, ,

rncnos gusto, a causa de que su carne queda mollda, '

CAPI T U L 0 XXXIX.

Algunos generol de rosoli.

Dealgunas aguas' destiladas de foutas.

Para este ministerio se necesitan un alambique grande , y otro mas pequefio , con sus remates , Y' tint' 'hornilla ad on de

pueda caber e1 alambique. .

,

ROSOLl AL MODO. DE TURIN.

I Tomada la fruta a proporcion de la canrldad que se qulsiese hacer , pues para cada quarrillo bastaraun quarteron de cascara, menudamente picada con un cuchillo- muy sutil , de la fruta , sea limon 0 cidra , (, bergamota (, na": ranja , y se ira picando en el agua en vasija suficienre, y aunque se eche dos (, tres ~eneros. de cascara, tomada la fruta y agua , se echara en el alamblque muy limpio, y sl se quisiere mas fuerte , se echara aguardiente de lomas fuer-, te , a cada azumbre de agua un quartillo de aguardlenre , y se Ie pone la tapa al alamblque , y con un poco de engrudo pegado a un papel , se Jc vestira a el alamblque por donde se unio ; y pucsto a la hornilla' con mcdiano fuego, y llenando la .t<ipa de agua natural, teniendo cuidado de que quando este' el agua de Ia tapa calicr.te , que sera quando la

ma-

. 2 Haccse este par destllaclon hasta la mlrad de buen vino blanco y delicado , a 10 que se aiiadira a correspo ndcncia canela , nuez de especia , y clave de espacia , can azucar 10 suficiente para dulcificarle, y alguna agua olorosa, como de azar ,de [azmin , (, suberosa u otra '. y bienrcubierto con su !:cfrigerante, se dest ilara en el modo ordinario como el aguardiente; pero se advierre , que el fuego ha de ser corto: de esta destilacion sale un rosol i rnuy claro J y se le conserva tanto quanto se quisierc s si no se qulsieren echar las aguas olorosas en su lugar , se podran conservur por la propia flor , mctida dentro del alambique , bien Iimpias , para dar e1 gusto del arnbar U otro , y destilado , se guardJ en bo-

tellas , y se podra usar de ella '

Rosati mas eomun.

3 Se tornara ya sea aguardiente 0 espirltu de vino , segun se hall.ire conveniente , la cantidad de una azumbre , y puesta en un vaso 0 botella de barro , con dicz 0 doce clavos de especia 0 pimienta larga , cancla , cilantro y anis, se dexara en infusion por tres 0 quarro horas , y h.blcndo- 10, despues de pasado este tlempo , colada por un lienzo, se echara en una libra de azucar preparada al soplo , quan-

do

AglJa de cldra , de limon , nll1'anja, limon dt F!,we1J&la', lIamado cidrado , bergamota de Florenda &t.