Alimentao e Cultura: Preservao da Gastronomia Tradicional.

Silvana Graudenz Muller1

Fabiana Mortimer Amaral2
Carlos augusto Remor3
Resumo:
Este artigo tem como base epistemolgica as transformaes culturais que esto
ocorrendo de forma rpida em muitas regies do Brasil, principalmente referente as
elaboraes gastronmicas que compreendem as cozinhas tpicas, entendidas neste contexto,
como aquelas de identificam uma localidade, dentro de um processo histrico-cultural. Tem
como objetivo analisar as aes dos rgos pblicos tanto nacional quanto internacionalmente
no que diz respeito preservao do saberes oriundos da Gastronomia Tpica. A pesquisa
exploratria e de natureza aplicada, para a qual foi adotada uma abordagem qualitativa. O
estudo explicita a Poltica de Salvaguarda do Patrimnio Imaterial, os Selos de Qualidade e
preservao cultural existente na Unio Europia. O resultado desta pesquisa uma reflexo a
respeito da situao em que se encontra a Gastronomia Tpica Brasileira, frente a um processo
de homogeneizao de saberes e sabores, e as possibilidades de preservao deste bem
cultural.
Palavras Chave: Gastronomia tpica, Patrimnio cultural, Polticas de preservao.
Abstract:
This article has as epistemological base the rapid cultural transformations that are occurring in
different regions of Brazil, especially related to dietary patterns such as the typical cuisines,
understood in this context as those that identify a location within a historical-cultural
construction process of food practices. Its objective is to analyze the actions of government
agencies, both nationally and internationally, regarding the preservation of local cuisine. This
is an exploratory and applied research, for which a qualitative approach was adopted.
The study explains the policy for the protection of intangible heritage, the quality seals and the
cultural preservation existing in the European Union. The result of this research is a reflection
on the situation in which the typical Brazilian cuisine finds itself, which is undergoing a

1
Professora de gastronomia do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina (IFSC).
Doutoranda em Mdia e Conhecimento no Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Gesto do Conhecimento (PPEGC)
da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). silvanag@ifsc.edu.
2
Professora de gastronomia do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina (IFSC).
Doutora em qumica.fabiana@ifsc.edu.br
3
Professor do Programa de Ps-Graduao em Engenharia e Gesto do Conhecimento (PPEGC) da Universidade
Federal de Santa Catarina (UFSC). Doutor em Engenharia do Conhecimento

homogenization process of flavors and aromas, and the possibilities for preserving
this cultural asset.
Key words: Typical gastronomy, Cultural heritage, Preservation policy.

INTRODUO
Observa-se atualmente que as preparaes das cozinhas tpicas vm perdendo certas
caractersticas histrico-culturais, uma vez que a memria coletiva e o conhecimento oriundo
do processo de elaborao destas preparaes tradicionais esto desaparecendo, por conta da
mundializao dos mercados, da homogeneizao das cozinhas, de uma alimentao mais
barata ou mais rpida e pela facilidade de aquisio de novas mercadorias estranhas a cultura
de origem.
O relativo excesso de misturas das preparaes gastronmicas, como resultado de um
processo desenfreado de crescimento global, suscitou o interesse em estudar a gastronomia
tpica, avaliando as possibilidades de valorizao deste conhecimento, considerando e
classificando a gastronomia tpica como Patrimnio Imaterial que deve ser preservado por
questes culturais.
Entende-se que a gastronomia tpica pode ser preservada atravs do saber fazer, o
conhecimento implcito no processo, j que a matria-prima inerente ao mesmo
normalmente perecvel. Este conhecimento preservado gera uma condio positiva para a
disseminao das prticas alimentares para geraes futuras, garantindo uma perpetuao da
memria na comunidade.
Conforme o clebre gastrnomo francs Brillat-Savarin (1995), gastronomia de uma forma
geral, pode ser compreendida como o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao
homem medida que ele se alimenta, objetivando zelar pela conservao dos homens, por
meio da melhor alimentao possvel.
Dentro do conjunto das manifestaes gastronmicas existe a Gastronomia Tpica, foco desta
pesquisa, que pode ser definida como: a juno dos saberes e sabores oriundos dos alimentos e
bebidas e das prticas de servios que fazem ou fizeram parte dos hbitos alimentares de uma
localidade, dentro de um processo histrico-cultural de construo da mesma. um

movimento que pertence a um espao-tempo determinado e acredita-se que tm ligao com

tradies e hereditariedade, ou origens de uma determinada regio e das pessoas que ali
habitavam4.
Garcia (1999) aponta a ligao da gastronomia com a identidade regional, sendo a
alimentao uma linguagem relacionada cultura regional pelos costumes e comportamentos
de um povo. Esse fato inclui suas preparaes alimentares, pois o modo de cozinhar est
ligado ao modo de vida de uma populao.
Concordando, Brillat-Savarin (1995) ressalta que a gastronomia se encaixa neste contexto,
pois est condicionada pelos valores culturais e cdigos sociais em que as pessoas se
desenvolvem, ou seja, sua identidade. Alm dessa representatividade, a gastronomia sempre
ser proporcionadora de prazeres no somente palatais, mas tambm acrescentando ao homem
conhecimentos culturais e, conseqentemente o status social e a capacidade de convivncia e
relacionamento com a sociedade (BRILLAT SAVARIN, 1995, p. 58).
Conforme o exposto, a Gastronomia Tpica e tudo a ela relacionado, percebida como um
marcador tnico, aquele que identifica uma localidade e resultante da aliana cultural de
formao, colonizao ou da prpria evoluo. So cozinhas que perpetuam a influncia da
cultura gastronmica na vida social e nos costumes. E esto associadas a povos em particular,
constituindo aspectos da identidade e sendo a chave simblica dos costumes (FREITAS,
1997).
Segundo Flandrin e Montanari (1996), as cozinhas de comidas tpicas so elementos de
valorizao da cultura regional, de perpetuao da memria culinria das famlias e podem
oferecer ganhos de recursos econmicos, tanto para a indstria como para o comrcio local.
Pode-se dizer, ento, que a Gastronomia Tpica permite simbolizar uma cultura. Partindo-se
deste pressuposto, esta pesquisa tem como objetivo fazer uma primeira anlise das polticas
pblicas nacionais e internacionais, relacionadas com a preservao e valorizao da
gastronomia tpica como um bem cultural de natureza imaterial.
EPISTEMOLOGIAS

DA

ALIMENTAO

ENQUANTO

MANIFESTAO

CULTURAL
4

Nem sempre o tpico o cotidiano, apesar de ser representado como caracterstico. Nesse sentido, nas palavras de
Maciel (2001): A constituio de uma cozinha tpica vai assim mais longe que uma lista de pratos que remetem ao
pitoresco, mas implica no sentido destas prticas associadas ao pertencimento. Nem sempre o prato considerado tpico,
aquele que selecionado escolhido para ser emblema alimentar da regio aquele de uso mais cotidiano.

Os significados da alimentao para as sociedades no podem ser compreendidos, dentro de

uma viso de mundo que abrange somente indicadores nutricionais e biolgicos. O
comportamento relativo comida revela a cultura em que cada um est inserido.
na alimentao humana que se materializa a estrutura da sociedade, que se atualiza a
interao social, scio ambiental e as representaes scio-culturais dos que tm em comum
uma mesma cultura. A abstrao conceitual da cultura se concretiza no prato (IKEDA, 2004,
p. 289-292; MILLN, 2002, p. 277-278).
A tradio, a histria, os sabores, as tcnicas e as prticas culinrias somadas contribuem para
a formao das culturas regionais. Observa-se uma tendncia da sociedade valorizao
patrimonial de sua cozinha, bem como o resgate da culinria tradicional em vrias partes do
mundo, ocorrendo, ento, a revalorizao das razes culturais (BELUZZO, 2004, p. 242).
Dentro deste tema, Lody (2004, p. 150) e Canesqui (2005, p. 36), enfatizam que comer antes
de tudo um ato simblico, tradutor de sinais, de reconhecimentos formais, de cores, de
texturas, de temperaturas, entre outros. Consiste num ato que une memria, desejo, fome,
significado, sociabilidade e ritualidade.
Hernandez (2005, p.219) argumenta ainda que certos pratos de convertem em pratos totens,
sendo atribudo um valor simblico peculiar, servindo como indicadores de identidade,
especificidades e diferenas.
Os modos alimentares se articulam com outras dimenses sociais e com a identidade. O valor
cultural do ato e do modo alimentar cada vez mais entendido enquanto patrimnio, pois a
comida tradutora de povos, naes, civilizaes, grupos tnicos, comunidades e famlias.
Entendendo a estrutura culinria como o conjunto de regras e normas relacionadas
alimentao, incluindo os alimentos escolhidos, a organizao do cardpio, as tcnicas de
preparo e os temperos,5 possvel identificar a culinria de uma regio ou nao como uma
particularidade cultural. Destacado que desde as etapas de preparao at o consumo, esto
inclusos vrios fatores de identidade cultural (GARCIA, 1999, p. 14).
Conforme Rozin y Rozin (1981, apud Hernandez e Grcia-Arnaiz 2005, p. 39), cada cultura
gera uma gastronomia peculiar, com receitas, ingredientes, aromas, tcnicas de preparao,
maneiras de servir e at de comer, tm classificaes particulares e regras precisas, tanto em

Compreendidos como responsveis pela caracterizao dos sabores mais marcantes.

relao preparao como na combinao dos alimentos, como relativos sua colheita,
produo, conservao e consumo.
As elaboraes tpicas no se limitam somente a receitas diferentes, mas envolvem
ingredientes, mtodos, preparaes, formas de sociabilidade e sistemas de significados que se
baseiam, sobretudo, na experincia vivida. Sendo assim, estudar as caractersticas de uma
gastronomia tpica uma atividade complexa, pois a mesma no se encontra uniformemente
distribuda em todo o pas. No Brasil, por exemplo, as origens, influncias e hbitos culinrios
manifestam-se diferentemente em cada regio.
Quando uma comida se torna tpica em uma localidade porque j faz parte de sua cultura. A
gastronomia tpica se ope a determinados aspectos que tendem a padronizao das culturas
por se tratar de especificidades locais. Pode-se perceber uma valorizao dos sabores
pertencente aos elementos nativos da regio, produzidos pelo pequeno produtor com
peculiaridades geoclimticas (terroir6), em conformidade com padres artesanais.
As prticas de valorizao da Gastronomia Tpica propem a utilizao de pratos e produtos
que retratam as diferenas alimentares de cada lugar.
Fagliari (2005, p.54) aponta que pratos e produtos tpicos so elementos que podem ser
facilmente trabalhados de forma a se tornarem atrativos tursticos. A utilizao destes
elementos vem ao encontro daquilo que almejado tambm pelo Turismo Cultural que
demonstra interesse em corroborar a experincia local vivida pelos turistas, atravs das
peculiaridades territoriais.
Ginani (2005) afirma que as receitas regionais so conhecidas e valorizadas por comporem os
hbitos alimentares nativos, sendo elaboradas com os ingredientes disponveis na regio e
preparadas com tcnicas transmitidas de gerao a gerao.
Fagliari (2005, p.55) concordando com Ginani, considera que a receita gerada pela aquisio
de pratos e produtos tpicos interessante, sobretudo considerando a predominncia de
pequenos produtores locais na produo e venda desse tipo de elemento. Alm disso, existe a
possibilidade de insero da populao local na produo e comercializao desses produtos,
uma vez que ela a detentora das habilidades para sua produo.

Terroir: o significado abrange toda a gama de aspectos referentes ao clima, propriedades do solo, temperaturas,
umidade e incidncia solar, que tornam o local nico, produzindo assim, alimentos nicos em suas caractersticas. Esta
palavra inicialmente era somente utilizada para a viticultura, porm hoje em dia seu uso ampliou para outros alimentos. Usase tambm a expresso produtos de terroir para designar um produto prprio de uma rea limitada.

Botelho (2006) enfatiza que, uma vez garantida preservao de receitas e rituais alimentares,
todos os atores sociais envolvidos podero manter seus ganhos diretos e indiretos. A autora
afirma ainda que a preservao da gastronomia local pode sustentar a vida comunitria, por
pressupor a incluso social por meio de gerao de emprego e renda e, conseqentemente, o
exerccio da cidadania. Ressalta tambm que quando se analisa o desenvolvimento econmico
local, a preservao ou reinveno das gastronomias tpicas tem papel significativo.
Neste sentido, a utilizao dos ingredientes disponveis na regio facilita a aquisio de
produtos mais frescos e de qualidade, pois se trata de um alimento produzido com as
caractersticas de um terroir, como tambm auxilia na preservao do meio-ambiente por ser
possvel evitar em grande parte o deslocamento de alimentos pelo pas.
Como vimos s prticas alimentares de uma nao no decorrem somente do mero instinto de
sobrevivncia ou do prazer do homem em se alimentar, mas expressam sua histria, geografia,
clima e organizao social, podendo ser includa no rol de bens que compem os chamados
Patrimnios Imateriais ou Patrimnios Intangveis.
PATRIMNIO IMATERIAL
Patrimnio Imaterial um bem de natureza intangvel, de carter dinmico e intimamente
associado s prticas e representaes culturais.
Dentre as manifestaes patrimoniais no mundo contemporneo, a Constituio Federal do
Brasil (1988, p. 141) define como Patrimnio Imaterial os modos de criar, fazer e viver,
expressos em rituais, celebraes entre outros. O mesmo documento garante a preservao
do Patrimnio Imaterial brasileiro.
De acordo com a Conveno para Salvaguarda do Patrimnio Cultural Imaterial, aprovado
pela UNESCO em 17 de outubro de 2003, entende-se por Patrimnio Cultural Imaterial: as
prticas, representaes, expresses, conhecimentos e tcnicas junto com os instrumentos,
objetos, artefatos e lugares que lhes so associados - que as comunidades, os grupos e, em
alguns casos, os indivduos reconhecem como parte integrante de seu patrimnio cultural. Este
que se transmite de gerao em gerao, constantemente recriado pelas comunidades em
funo de seu ambiente, de sua interao com a natureza e de sua histria, gerando um
sentimento de identidade, contribuindo para a promoo do respeito diversidade cultural e
criatividade humana (IPHAN, 2008).

As discusses sobre o entendimento e as estratgias de proteo do patrimnio cultural

imaterial tm movimentado historiadores, antroplogos, socilogos e estudiosos de outras
reas, brasileiros e estrangeiros h vrias dcadas (GIMENES, 2006).
Conforme Sena (2008) os bens patrimoniais representam uma narrativa sobre a trajetria do
que ser brasileiro, ou ainda o que se busca ser. [...] Preservar este bem significa contemplar a
diversidade, permitir e assegurar que vrios tipos do fazer humano se perpetuem. uma forma
de permitir que as geraes futuras tenham acesso ancestralidade e a herana cultural da
nao.
O FENMENO DE PATRIMONIALIZAO DA GASTRONOMIA TPICA
Hoje em dia fala-se muito de patrimnio gastronmicos, da sua importncia na preservao da
cultura local, e das vrias formas de agregar valor aos produtos da comunidade.
O entendimento do termo patrimnio, entre outras possibilidades, apontado por Hernandez
(2005, p. 129) como algo que foi legado pelo passado ou algo que se quer conservar. Produzir
patrimnio refere-se a converter em patrimnio ou constru-lo a partir de determinados
elementos preexistentes, selecionados entre outros que se excluem desse processo. Uma das
formas de se manter viva uma cultura gastronmica transform-la em patrimnio local e
nacional.
O fenmeno da patrimonializao das cozinhas nacionais e regionais supe, muitas vezes, a
reconstruo, a reinveno e a valorizao destas, geralmente tambm como resultado de um
contexto socioeconmico e histrico determinado (HERNANDEZ; GRCIA-ARNAIZ, 2005,
p. 456-457).
Segundo a UNESCO o Patrimnio Cultural Imaterial pode ser definido como a manifestao
patrimonial da poro intangvel da herana cultural dos povos, incluindo as tradies, o
folclore, as lnguas, as festas e outras manifestaes, citando como parte desses bens a
gastronomia. Desta forma, a alimentao sendo um fator importante na identificao de uma
sociedade, pode ser apontada como Patrimnio Cultural Imaterial.
A supervalorizao da tradio popular se ope de certa forma, ao desenvolvimento da
industrializao alimentar e aos riscos de diluio das identidades locais e nacionais na
mundializao (POULAIN, 2006, p. 40).
Ainda conforme este autor, a patrimonializao contempornea da alimentao insere-se no
vasto movimento que faz a noo de patrimnio passar do mbito privado para o pblico, do

econmico para o cultural, sendo tambm sinal de outras transformaes das representaes
sociais. Esta passagem estende a noo de patrimnio do material para o imaterial, que
engloba prticas cotidianas e populares. Paralelamente, as culturas alimentares locais so
chamadas de gastronomia e fala-se agora de Patrimnios Gastronmicos Regionais
(POULAIN, 2006, p. 38).
A gastronomia pode ser considerada Patrimnio Intangvel (imaterial), pois divulga a arte, o
conhecimento, a tradio de uma forma abstrata e est diretamente ligada identidade de um
povo (SCHULTER, 2003, p. 10).
PRESERVAO DO PATRIMNIO CULTURAL INTANGVEL
Dentre as atuais contribuies para esta discusso a respeito de preservao de Patrimnio
Cultura na rea da gastronomia pode-se citar, no Brasil, O IPHAN (Instituto do Patrimnio
Histrico e Artstico Nacional), atualmente uma autarquia federal vinculado ao Ministrio da
Cultura, criado pela Lei n 378, de 13 de janeiro de 1937.
A rea do IPHAN que discute as questes concernentes ao Patrimnio Imaterial o Centro
Nacional do Folclore e da cultura Popular, dirigido pelo Departamento do Patrimnio
Imaterial.
O IPHAN possui um universo bastante diversificado de bens culturais de natureza material e
imaterial, sendo que para identificar, mapear e preservar, o IPHAN possui instrumentos bem
especficos sendo um deles o Inventrio Nacional de Referncias Culturais (INRC).
Para que seja realizado o registro de um bem cultural de natureza imaterial, alguns requisitos
precisam ser preenchidos, dentre eles a apresentao na solicitao de abertura do processo de
uma manifestao formal de anuncia com o processo de registro por parte da comunidade
envolvida, alm do cumprimento das etapas de inventariao e de anlise realizadas pelo
corpo tcnico do IPHAN.
Dentre os bens gastronmicos (pratos e produtos) j registrados pelo IPHAN, inseridos em
sistemas culturais nacionais existe so: o ofcio das Baianas de Acaraj (Bahia), o modo
artesanal de fazer Queijo de Minas, nas regies do Serro e das serras da Canastra e do Salitre e
o ofcio das Paneleiras de Goiabeiras (Esprito Santo)
O conhecimento que foi gerado durante os processos de inventrio com o uso da metodologia
do INRC e Registro do IPHAN permitiram identificar as formas mais adequadas de planos de
salvaguarda. Essas formas foram desde a ajuda financeira a detentores de saberes especficos

com vistas sua transmisso, at, por exemplo, a organizao comunitria ou a facilitao de
acesso a matrias primas.
A apario de registros das cozinhas regionais na forma de comidas tpicas que identificam
uma localidade, ainda muito tmida, sendo condicionada as manifestaes culturais de
sistemas de unidade nacional, no dando espao aquelas que fazem parte de um contexto
pequeno, porm no menos importante.
Sena (2008) refletindo a respeito da atribuio de valores nas prticas de preservao do
patrimnio cultural questiona como lidar com os bens que no so consagrados pelo IPHAN.
O autor colocar como problema a forma de seleo tendo como base a atribuio de
determinados valores culturais, visando proteo legal. Afirma ainda que a noo de valor
nacional fundada na idia de nao e nas prticas voltadas para suscitar um sentimento de
nacionalidade, e aquilo que o IPHAN entende por valor nacional ainda muito discutido.
A PRESERVAO DE PRODUTOS TRADICIONAIS NA UNIO EUROPIA.
Algumas contribuies relevantes nesta rea de preservao cultural encontram-se na Unio
Europia. Existem certificaes tanto de indicao geogrfica, que delimita territorialidades,
quanto de cunho puramente processual que visa estar em conformidade com os aspectos
culturais vigentes na localidade de origem da certificao, no delimitando necessariamente a
elaborao do bem ao local de origem.
Vale apontar que o Brasil no apresenta certificaes oficiais que dem conta de abarcar este
tipo de critrio, tendo em vista a no exigncia da produo total ou parcial exclusiva para
regio indicada. O INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) trabalha com selos de
Indicao Geogrfica, sendo eles o selo de Indicao de Procedncia e Denominao de
Origem. Ambos tm como exigncia para a sua reproduo que a elaborao do bem deve ser
realizada tanto parcialmente ou totalmente no local certificado.
No caso da Unio Europia o selo ETG permite a reproduo de determinadas especialidades
gastronmicas em toda a Unio Europia (Estados-Membros), desde que em conformidade
com o processo de produo na origem (base histrico-cultural), observando as tcnicas de
preparo, ingredientes e o nome vinculado a cultura local, presentes no caderno de
especificaes, como ser apresentado mais a frente
Unio Europia

Os selos oficias de qualidade dos alimentos europeus, foram implementados pelos poderes
pblicos como instrumento voluntrio de identificao, valorizao e diferenciao dos
produtos alimentares junto ao consumidor. Cada selo prioriza determinadas qualidades, sendo
que o Atestado de Especificidade (AS) ou Especialidade Tradicional Garantida ou (ETG) se
atm as questes culturais.
Estes selos atestam a conformidade de um produto a um laudo de especificaes elaborado
por profissionais e aprovado por um sistema pblico que garante a qualidade, o modo de
produo e/ou a origem dos alimentos.
Conforme Brabet e Pallet (2005), os principais benefcios dos selos so:
z

Permitir ao consumidor distinguir os alimentos quanto s garantias de sua

qualidade;

Segmentar os mercados e criar valor agregado (preos de 10-30% a mais);

Evitar a concorrncia desleal;

Proteger

alguns

micros

setores

alimentares

das

regies

agrcolas

desfavorecidas ou em recesso;
z

Valorizar uma agricultura nacional de qualidade.

Tipos de selos pertencentes Unio Europia

Na Unio Europia, a implantao do sistema de selos oficiais trata de reconhecer e proteger o
conjunto de procedimentos de valorizao da qualidade e da origem dos alimentos existentes
nos estados-membros e facilitar os intercmbios comerciais atravs da harmonizao da
regulamentao (BRABET E PALLET, 2005).
Este sistema composto por quatro selos, sendo eles: Agricultura biolgica (AB), Apelao
de Origem Protegida (AOP), Indicao Geogrfica Protegida (IGP) e Atestado de
Especificidade (AS) ou Especialidade Tradicional Garantida ou (ETG).
Especialidade Tradicional Garantida (ETG) ou Atestado de Especificidade (AS) que tambm
foco desta pesquisa certifica produtos quanto aos seus princpios tradicionais e
consequentemente culturais, uma forma de assinalar um produto obtido atravs de uma
receita ou de um modo de produo tradicionais, que faz parte do processo histrico cultural
de construo dos hbitos alimentares da regio. Ao adquirir um produto reconhecido como
ETG, o consumidor tem a garantia que o produto foi produzido atravs de matrias primas

tradicional e que tem uma composio tradicional ou tem um modo de produo e/ou
transformao tradicionais. A Especialidade Tradicional Garantida (ETG) tem por objetivo
distinguir uma composio tradicional de um produto ou o modo de produo tradicional.
Podendo ser reproduzido fora do lugar de origem, mantendo a caracterstica original, presente
no caderno de especificaes, elaborado no processo de certificao do produto.
Dentre todos os selos acima citados, O ETG que foi criado em 1992 pelo regulamento CEE
2082/92 o nico que visa proteger receitas e mtodos tradicionais de preparo ligados a
histria e a cultura, sem necessariamente vincular sua produo ao local de origem e sim a
matria-prima utilizada e ao processo.
Como um exemplar de elaborao gastronomia tradicional existe a Pizza Napoletana, que
recebeu no dia quatro de Fevereiro de 2010 o selo ETG. Este processo de registro da Pizza
Napoleta7, na Itlia, visa resguardar o nome, a origem e o processo, para que quando
produzida em outro local, que no for Npoles, no alterem suas caractersticas que retratam a
histria e a cultura do povo Napolitano.
Fazendo parte deste documento, encontramos alm do nome e endereo do grupo
requerente, o chamado Caderno de Especificaes, que trata de descrever o todo processo
produtivo8, o carter tradicional, os procedimentos de controle das caractersticas
especficas do produto, as formas de apresentao da iguaria e do logotipo que figura no
selo.
Estas especificaes servem para padronizar a produo da pizza, como tambm
preservar uma cultura alimentar que remonta a um perodo compreendido entre 1715 e
1725 como consta no registro (Jornal oficial da Unio Europia, 2010).
RESULTADOS E DISCUSSO
Para manter viva a gastronomia prpria de uma localidade, faz-se necessrio estudar a
histria, a regio, os produtos, os hbitos alimentares, buscando compreender os significados
que compes a memria coletiva do seu povo. Esta memria coletiva tem uma importante
funo de contribuir para o sentimento de pertinncia a um grupo de passado comum, que
compartilha memrias. Ela garante o sentimento de identidade do indivduo no s no campo
histrico, do real, mas, sobretudo no campo simblico.

7
8

Encontrado no site oficial do Jornal da Unio Europia

Incluindo os dados tcnicos apurados a respeito das caractersticas fsico-qumicas dos alimentos.

Porem no s identificando o receiturio e os hbitos locais que conseguiremos preservar a

gastronomia tpica, faz-se necessrio discutir as polticas pblicas de patrimonializao de
bens culturais e as polticas de certificao de gneros alimentcios com diferencial de
qualidade, que neste caso um diferencial cultural, para averiguar as possibilidades existentes
de preservao da gastronomia tpica, como um Bem Cultural de Natureza Imaterial.
Acredita-se que atravs de Polticas Pblicas, pode-se preservar a memria coletiva da
localidade, as prticas de produo artesanal tanto de produtos quanto de elaboraes de
consumo imediato, como pratos prontos e artefatos; podendo refletir em ganhos diretos e
indiretos para a localidade.
A Gastronomia Tpica como Patrimnio Gastronmico Regional pode ser uma resposta
imediata dinmica da cultura global de mercado, pois pretende apontar uma diferenciao
com base na originalidade regional, propondo a reconstituio ou definio de elementos
expressivos que sejam capazes de configurar marcas regionais de identificao
Observa-se que no Brasil existem vrios pratos que so elaborados em diversas regies, como
por exemplo, a Moqueca Baiana. Esta disperso dos pratos tpicos nacionais explicitou um
interesse em pesquisar maneiras de fazer com que estas produes tpicas de uma localidade,
possam ser produzidas em outros lugares, conforme o processo de produo caracterstico de
seu local de origem.
Uma certificao que tem como principal critrio a indicao geogrfica (que vincula a
elaborao ao local de origem) exige que a reproduo desta, seja feita na prpria regio de
origem, no sendo possvel a utilizao do nome ou da certificao se a iguaria for produzida
em outro local.
Neste caso o prato citado anteriormente, Moqueca Baiana, no poderia ser elaborada em
nenhuma outra parte do Brasil a no ser no lugar de origem da produo e certificao
(Bahia).
Este procedimento para a gastronomia tpica brasileira fica invivel porque o habito de se
fazer pratos de outras culturas em outros lugares muito comum e benfico para a
socializao e disseminao da cultura gastronmica.
Para preservar e disseminar o conhecimento existente nas produes gastronmica tpica
brasileira sugere-se uma combinao dos critrios existentes nas polticas pblicas de
preservao cultural do IPHAN e da Unio Europia, mais especificamente, itens existentes

no mtodo de Inventrio Nacional de Referncias Culturais e outros existentes no processo de

certificao do selo Especialidade Tradicional Garantida, com base metodolgica e rigor
cientfico adequado; apresentando os sujeitos da pesquisa com comprovao de vivncia no
processo histrico-cultural de criao dos hbitos alimentares locais, com objetivo de apurar:

Nome da elaborao e possveis variaes (contento o local de origem da receita, o

valor tradicional e simblico para a comunidade)

Ficha tcnica (contendo o preparo com a especificao detalhada da matria-prima

tradicional, variaes de qualidade, mtodos de coco, apresentao e servio)

Descrio do processo histrico-cultural de criao e transformaes do prato e dos

produtos.

Caderno de especificaes (contendo alm dos citados acima, os valores nutricionais

dos pratos e dos produtos e os requisitos de higiene mnimos para a segurana da
produo de alimentos para a coletividade)

Uma comida tpica necessita ter seu nome, origem e receiturio resguardados de alguma
forma, seja por lei estadual, federal ou registro em uma entidade municipal, estadual ou
federal de preservao cultural afim de que o conhecimento e a cultura no desapaream ou
para que a receita no venha a ser extremamente alterada com produtos estranhos a sua
origem9.
POLTICAS PBLICAS DE PRESERVAO DA GASTRONOMIA TPICA
Atualmente, em mbito federal, a gastronomia tpica brasileira possui poucos registros e
certificaes que do conta de preservar os pratos prontos (elaboraes finalizadas) em
conformidade com suas prticas e conhecimento tradicional.
Quase a totalidade das manifestaes gastronmicas brasileiras de pequena, mdia e grande
abrangncia esto merc de todo o tipo de influncia e descaracterizao de sua identidade,
construda ao longo de um processo histrico-cultural.
J em mbito estadual, apenas quatro exemplares da cozinha tpica brasileira possuem
proteo estadual, a saber: o Bolo de Rolo, o Bolo Souza leo, a Cartola (Pernambuco) e os
9

importante ressaltar que esta pesquisa no tem uma viso passadista, de exaltao do passado e rejeio do
presente, ou de forar o cultivo de tradies gastronmicas que foram superadas no tempo. Observa-se que toda cultura um
processo em transformao permanente. Estudar as prticas alimentares no tem como objetivo petrific-las, mas
compreender o seu desenvolvimento para que a localidade possa continuar se apropriando do que reconhece como identidade
e desenvolve-la dentro de contexto simblico.

Doces de Pelotas (Rio grande do Sul). Os trs primeiros fazem meno origem cultural do
prato, podendo ser reproduzido em qualquer lugar quando vinculado a receita tradicional e
receber este mesmo nome e o quarto s pode utilizar a marca Doces de Pelotas se for
produzido em Pelotas.
Nas ltimas dcadas, a preservao do patrimnio cultural intangvel tem sido valorizada em
virtude da necessidade de reafirmao das identidades coletivas face s tendncias de
homogeneizao e ao fenmeno da globalizao, objetivando um equilbrio sustentado entre
as manifestaes tradicionais e o progresso econmico e social. O reconhecimento por parte
da comunidade internacional da existncia de uma herana cultural universal, tpica de cada
localidade, que urge salvaguardar tornou-se patente em diversos instrumentos da ordem
internacional.
A conveno da Salvaguarda do Patrimnio Cultural Intangvel e a Declarao Universal
sobre a Diversidade Cultural vieram estabelecer um quadro normativo para regulamentar
preservao do patrimnio cultural imaterial, ultrapassando a reduo do patrimnio cultural
aos vestgios tangveis do processo histrico. A estes est patente uma reflexo acerca do
legado social, que cria um quadro de valores e referncias com um sentimento coletivo de
pertencimento que integra a memria da localidade construda dentro de um processo
histrico-cultural
O patrimnio Cultural, lato senso, compreende no s as manifestaes culturais criadas pelo
Homem, mas tambm os elementos que fundem a identidade de um grupo e o que o
diferenciam dos demais. Este patrimnio cultural imaterial, de construo social, passado de
gerao para gerao sob a forma de tradio, cultos, ritos, onde incluem usos e costumes,
expresses idiomticas, tcnicas e conhecimentos prprios das comunidades.
Tanto a Recomendao para a Salvaguarda da Cultura Tradicional e do Folclore (1989)
quanto a Declarao Universal da UNESCO para a Diversidade Cultural (2001) e a
Conveno para a Salvaguarda do Patrimnio Intangvel (2003), visam sensibilizar instncias
locais, nacionais e internacionais para a importncia do patrimnio cultural intangvel.
Cabe a cada uma destas instncias a adoo de polticas pblicas, programas e medidas que
promovam o respeito e a salvaguarda deste patrimnio, atravs de instrumentos que
contemplem: a identificao e inventariao dos bens culturais imateriais, a promoo de
estudos cientficos, tecnolgicos, tcnicos e artsticos, com o uso de metodologias suportadas

cientificamente e que dem conta de abarcar as especificidades das manifestaes culturais e

adequadas s reas de especializao prpria de uma cultura intangvel.
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