FICHA TCNICA DE ELABORACIONES

Procedimientos Bsicos en Pastelera y Repostera 31Z

Nombre
alumno

Helena Fernndez Martnez

Fech
a

Nombre de la
elaboracin

Bizcocho de yogur

Numero de
raciones (pax)

1 pieza (4-6 raciones)

INGREDIENTES
Materia Prima

Septiembre 2016

ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
Cantida
d

Azcar

375 g

Harina

260 g

Huevos (3x60 g)

180 g

Aceite de girasol

120 ml

Yogur natural

1 ud

Impulsor

8g

Ralladura de limn

s/c

Decoracin: canela y azcar

glas

s/c

Se ha dejar que enfre para desmoldar bien

y evitar guardarlo cuando est caliente,
puesto que se puede humedecer por el
vapor de agua que desprende an estando
caliente.
Una vez enfriado se ha de guardar en algn
recipiente para evitar que se endurezca.

ELABORACIN
A) Mtodo 1:
1. Mezclar todos los ingredientes y batir hasta homogeneizar (se habra de tamizar la
harina para evitar grumos. Si esto ocurriese se podra pasar la masa por un chino).
B) Mtodo 2:
1. Montar las claras a punto de nieve.
2. Batir el resto de ingredientes.
3. Unir y mezclar todo.
C) Mtodo 3:
1. Montar las claras a punto de nieve junto con el azcar.
2. Batir el resto de los ingredientes.
3. Mezclar todo.
D) Siguientes pasos, comunes a los tres mtodos:
1. Si es necesario untar de mantequilla/margarina el molde o colocar papel

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sulfurizado y echar la mezcla.
2. Precalentar el horno a 200C durante 5 minutos.
3. Cocer el bizcocho a 180C durante 45 minutos e introducir un palillo o cuchillo
para comprobar si est hecho por dentro.
4. Una vez que se saca del horno hay que dejarlo enfriar para que la estructura se
asiente. Pasado un tiempo se puede desmoldar y servir.

MATERIAL Y EQUIPOS EMPLEADOS

Para esta elaboracin se us un desclarador para separar la yema de las claras, una
varillas para montar las claras a punto de nieve, boles para colocar los ingredientes,
balanza para pesar los diversos ingredientes , una esptula de silicona para mezclarlos,
un molde de silicona, desmontable o al que se le pueda colocar papel sulfurizado y horno
para cocer el producto.

ANLISIS DEL COSTE DE LA ELABORACIN

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Coste
unitario ()

Coste total()

Azcar

0,375

Kg

1,08

0,41

Harina

0,260

Kg

0,81

0,21

Huevos (3x60 gr)

0,180

Kg

0.33

0,06

Aceite de girasol

0,120

1,66

0,20

Yogur natural

Ud.

0,40

0,40

Impulsor

0,008

Kg

2,12

0,02

Ralladura de limn

s/c

Coste unitario medio: 1,45

0'15
Coste elaboracin total: aprox. 1,45

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

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-Al montar las claras se ha de inclinar el recipiente para que entre ms aire. Sabemos
que las claras estn a punto de nieve si al azar las varillas se crean unos especie de
picos.
-El bizcocho podra hacerse sin impulsor qumico, puesto que el huevo aporta la
esponjosidad. Sin embargo, si hubiese impulsor el bizcocho sera ms esponjoso debido
a la formacin de gas (dixido de carbono) en la masa. Cuando se hornease este gas
saldra, elevando la masa y creando una estructura que no estara apelmazada.
-En vez de ralladura de limn se puede usar un yogur de limn.
-Este bizocho puede ser una buena base para tartas.
-Los huevos han de estar a temperatura ambiente porque esto facilita la
desnaturalizacin de las protenas.
-No hay que pasarse de batido porque al dar tanta fuerza podemos cargarnos la
estructura de las protenas desnaturalizadas.