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PLAN HACCP PARA LA LNEA DE

PRODUCCIN DE PULPA
CONGELADA DE AGUAJE (Mauritia
flexuosa)

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CONTENIDO

I.

INTRODUCCION.................................................................................................... 0

II. POLITICA, OBJETIVO Y ALCANCE .......................................................................0

III. REFERENCIAS....................................................................................................... 0
IV. DEFINICIONES....................................................................................................... 0
V. PLAN HACCP......................................................................................................... 0
1. UBICACIN Y DISEO DE LA PLANTA..............................................................0
2. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA.........................................................................0
3. EQUIPO HACCP (PASO 1).................................................................................. 0
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (PASO 2) Y DETERMINACION DE SU USO
PREVISTO (PASO 3)........................................................................................... 0
5.
6.

DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 4)......................................................................0

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN............................................0

7.

CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 5)....................0

8.

ANLISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1 Y PASO 6)........................................0

9.

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2

Y PASO 7)..0

10. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3 y PASO 8),....0

11............................................................... ACCIONES CORRECTIVAS
........................................................................................................................ 0
12.

VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

0

13.

PROCEDIMIENTOS DEL CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES.......0

14.

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD.............................................................0

15.

PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS Y/O SUGERENCIAS......................................0

16.

SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS (PRINCIPIO 7 Y PASO 12).0

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I. INTRODUCCIN
Los buenos hbitos alimenticios y una mayor preocupacin por la salud han
venido adquiriendo una gran importancia en el actual mundo globalizado
donde los consumidores tienen como base de su dieta diaria, al menos, cinco
raciones de frutas u hortalizas; asimismo, hay una demanda marcada del
mercado hacia productos ms naturales. Esto conlleva a la necesidad de
promover el consumo de frutas frescas y la posibilidad de ofrecer a los
consumidores frutas tropicales que se produce en Per.
Una excelente oportunidad para fomentar su consumo como fruta fresca, y en
su forma ms natural son como pulpas de fruta congeladas debido a que,
desde el punto de vista nutricional, aportan a la dieta principalmente
vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra, adems de
conservar el sabor, aroma y color del propio fruto y que son utilizadas para un
sinfn de productos en el mbito de los establecimientos hoteleros, catering y
restaurantes. Las pulpas de frutas ahorran tiempo y facilitan la preparacin de
jugos, helados, nctares, jaleas, confituras, mermeladas, rellenos y bebidas
refrescantes en general. Uno de los frutos exticos de inters que se cultivan
en la Selva peruana es el aguaje (Mauritia flexuosa) que es una fuente
importante de vitaminas, cidos grasos, fibra y minerales esenciales. Su pulpa
es bastante suave y presenta una textura cremosa, ideal para la obtencin de
una pulpa pastosa que posteriormente puede ser fcilmente diluida.
La seguridad de la pulpa de aguaje se logra al centrarnos en la inocuidad de
nuestro producto, donde se analiza los peligros en cada uno de los pasos del
proceso del producto, buscando los puntos que son crticos. Esto se logra a
travs del Anlisis de Peligros de los Puntos Crticos de Control (HACCP). Por lo
tanto, el presente Manual HACCP de PULPER E.I.R.L se enfoca
exhaustivamente en la inocuidad del producto y en todos los procedimientos
necesarios que se deben seguir para su elaboracin, teniendo como principal
base al Codex Alimentarius y al Decreto Supremo 007-98/MINSA.

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II. POLTICA, OBJETIVO Y ALCANCE

POLTICA
En PULPER E.I.R.L. nos dedicamos a la elaboracin de pulpa de aguaje
congelada y estamos comprometidos a ofrecer a nuestros clientes un producto
que cumpla con sus expectativas y con la normativa vigente, para lo cual
contamos con personal altamente capacitado en el Sistema de Aseguramiento
de la Calidad e involucrado en la mejora continua de la empresa.
OBJETIVO
Describir los procedimientos para la implementacin del sistema HACCP para
as garantizar la inocuidad en todas las etapas de la produccin de pulpa de
aguaje congelada, manteniendo las buenas prcticas de higiene y
manufactura, identificando los peligros potenciales durante el proceso y
tomando las medidas preventivas para controlarlos.
ALCANCE
El presente manual HACCP aplica al proceso de la elaboracin, almacenamiento
y despacho de la pulpa de aguaje congelada desde la recepcin de la materia
prima en planta hasta la distribucin del producto final en la ciudad de Lima.

III. REFERENCIAS
Decreto Supremo N 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.

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Resolucin Ministerial N 449-2009/MINSA. Norma Sanitaria para

Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de Alimento y Bebidas.

la

Resolucin Ministerial N 591-2012. Norma Sanitaria que establece los

criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano.
CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Cdigo Internacional de
recomendado. Principios generales de Higiene de Alimentos.

prcticas

IV. DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS. Proceso en el que se evala los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema
HACCP.
AUDITORIA. Examen sistemtico e independiente cuyo objeto es establecer si
las actividades y resultados estn de acuerdo con los procedimientos
establecidos por escrito. Tambin para establecer si estos procedimientos se
implantan eficazmente y son los adecuados para conseguir los objetivos.
CODEX ALIMENTARIUS. Compilacin de normas, cdigos de prcticas,
directrices y recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius.
CONTAMINACIN CRUZADA. Presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a
travs de las manos superficies, alimento crudos, por vectores, entre otros.
EQUIPO HACCP. Grupo multidisciplinario de personas responsables del
desarrollo del Plan HACCP. El equipo debe estar formado por personas
preparadas, un presidente y secretario tcnico. Si la empresa es pequea una
persona puede estar encargada de varias tareas.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Garanta de que un alimento no causara
dao a la salud humana, de acuerdo con el uso a que se destinan.

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LIMITES CRITICOS. Uno o ms rangos de tolerancias prescritas que deben

mantenerse
para asegurar que un Punto Crtico de Control, controla
efectivamente un peligro. Los valores de los lmites no deben ser excedidos,
de ser as indican presencia de desviacin y de un producto potencialmente
peligroso.
MEDIDA CORRECTIVA. Procedimientos a seguir cuando los resultados de la
vigilancia dan una desviacin fuera de los lmites crticos, es decir el PCC est
fuera de control.
MEDIDA PREVENTIVA. Es un factor que puede ser usado para controlar un
peligro identificado. Las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro
hasta un nivel aceptable.
PELIGRO. Aspecto de propiedad biolgico, qumico, fsico que puede hacer que
un alimento sea inseguro para el consumo.
PLAN HACCP. Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
PUNTO DE CONTROL. Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se
pueda controlar los factores biolgicos, fsicos o qumicos.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC). Fase en la cadena alimentaria en la
que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlos a un
nivel aceptable.
RIESGO. Probabilidad de que un hecho o peligro ocurra.
SISTEMA HACCP. Sistema que identifica peligros especficos que afecta
adversamente la seguridad del producto y plantea medidas de control.
VALIDACIN OFICIAL. Constatacin realizada por la Autoridad de Salud de
que los elementos del Plan de HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de
acuerdo a las condiciones y situaciones especficas del establecimiento.
VERIFICACION. Mtodo, procedimientos y pruebas usados para determinar si
el Sistema HACCP est de acuerdo con el Plan HACCP y si este sigue siendo

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eficaz. La verificacin se diferencia de la vigilancia en que ste no siempre

requiere una accin correctiva inmediata.
VIGILANCIA O MONITOREO. Accin de pruebas programadas y / u
observaciones o medidas realizadas con el objetivo de evaluar si un PCC est
controlado o no. Los registros de la vigilancia se guardan para uso posterior en
la verificacin.
VIGILANCIA SANITARIA. Conjunto de actividades de observacin y
evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones
sanitarias en la cadena alimentaria a fin de proteger la salud de los
consumidores.

IV. PLAN HACCP

UBICACIN DE LA PLANTA
En PULPER nos dedicamos a la transformacin del fruto del olivo en aceitunas
verdes y negras, con o sin relleno. La empresa est ubicada en el valle de ..,
provincia.
DISEO DE LA PLANTA
La Empresa esta ubicada en una zona semi-urbana alrededor existen calles; las granjas
y campos de cultivo se encuentran alejados de la Planta de produccin, de manera que
se evita la contaminacin de estas zonas.
Los ambientes que comprenden la Planta se detallan en el Plano de distribucin de
reas. Todos estos ambientes tienen pisos de cemento pulido con la inclinacin
adecuada para el drenaje. Desde la entrada en la Planta hacia los vestuarios y la zona
de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias. La sala de produccin
cuenta con techos de material noble y de fcil limpieza. Las puertas de acceso a la sala
de proceso cuentan con cortinas plsticas.
La Planta cuenta con servicios higinicos para mujeres, debido a que slo se contratar
a operarias, estos estarn ubicados en reas independientes y distantes a todos los
ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y requisitos que exige el
Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen vestuarios para las damas.
Equipos

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Todos los equipos que intervienen en el proceso de produccin son de acero inoxidable
y no corrosivos, fcilmente desarmables, por lo tanto permiten una fcil y eficaz
limpieza y sanitizacin.
La Planta de procesamiento se encuentra ubicada en una zona cuyo ambiente se
encuentra libre de actividades industriales que puedan ser uma fuente de
contaminacin para la produccin de alimentos seguros.
El ingreso a planta cuenta con instalaciones para el lavado de manos, donde se cuenta
con jabn bactericida, papel toalla y alcohol gel. Igualmente se cuenta con pediluvios,
para la desinfeccin de zapatos de seguridad.
La sala cuenta con adecuada iluminacin y ventilacin. Igualmente se cuenta con
cmaras de frio para el producto terminado que lo requiere. Las maquinarias y equipos
son de material apropiado para el procesamiento y su diseo facilita las operaciones
de limpieza y desinfeccin. El personal de mantenimiento realiza el mantenimiento
preventivo de las mquinas y equipos fuera de horarios de produccin, para garantizar
su ptimo funcionamiento.
El flujo del procesamiento est diseado de tal manera que se evita la contaminacin
cruzada.
Adems se cuenta con servicios higinicos para el personal, tanto para damas como
para caballeros. Estos servicios se encuentran fuera de planta, y su cantidad es
suficiente para la cantidad de personal que labora. Para la adecuada eliminacin de
desechos, los tachos de basura cuentan con bolsas plsticas. El diseo permite la fcil
limpieza y desinfeccin de los mismos, la cual se realiza de acuerdo a las frecuencias
establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento y son realizadas por el personal
de limpieza.
As mismo, se cuenta con el comedor y servicio de vestuarios, los cuales tiene el
tamao adecuado para la cantidad de personal que labora en planta. La descripcin
detallada de la infraestructura, instalaciones, maquinarias y equipos se encuentra
detallada en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
El Lay Out de Planta se encuentra en el Anexo 02.