ENCICLOPEDIA

de las

ESPECIAS --CONDIMENTOS YPLANTAS AROMTICAS

Gua prctica completa para la cocina
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ELISABETH LAMBERT ORTIZ

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ENCICLOPEDIA
DE LAS

ESPECIAS,
CONDIMENTOS
Y PLANTAS AROMTICAS

EDITADA POR

ELISABETH LAMBERT RTIZ

PRLOGO
esde los orgenes del arte culinario, las plantas aromticas se han utilizado para
avivar y realzar las comidas. El nmero de p lantas aromticas es legin, y
pu eden emplearse en medicina, adems de usarlas en la cocina. Las plantas aromticas
suelen incluirse dentro de las especias, pero la diferencia entre ambas es fcil de
definir. Entendemos por plantas aromticas las hojas de plantas frescas o secas,
mientras que las especias son todas las partes aromticas, tales como yemas, frutos,
bayas, races o corteza, generalmente secas, de plantas que crecen en regiones
tropicales. Su funcin en la cocina es la misma: realzar el gusto de las comidas. Las
plantas aromticas, que no estn confinadas en los trpicos, son plantas de exterior,
aunque algunas se pueden cultivar dentro de casa en lugares soleados . Ambas
categoras se solapan, ya que una misma planta puede suministrar hojas y frutos
aromticos, por ejemplo el cilantro, con sus hojas frescas y semillas aromticas, o el
apio y las semillas de apio. La combinacin de las plantas aromticas y las esp ecias nos
proporciona el sabor y los aromas que conforman esa sensacin mezclada de olfato y
gusto.

El cultivo y uso de plantas aromticas ha sido siempre una empresa pacfica. Las
especias, en cambio , han trastornado y alte rado la historia, han provocado la fortuna y
la desgracia, y han sido los principales desencadenantes de grandes acontecimientos.
Las naciones de Europa, especialmente Portugal, Espaa, los Pases Bajos (Holanda y
Blgica), Inglaterra y Francia, se enzarzaron en guerras coloniales como consecuencia
de las pesquisas de Coln en busca de una ruta rpida a las Islas de las Especias . Esta
bsqueda de especias determin que Coln descubriera Amrica , un acontecimiento de
consecuencias trascendentales; no slo descubri un nuevo mundo, sino nuevos
alimentos, entre ellos los pimientos , qu e influyeron grandemente en la cocina de todo
el mundo, y se extendieron con asombrosa rapidez por todas partes .
En la actualidad se encuentra en el comercio una variedad cada vez mayor de buenas
semillas para sembrar en jardines, patios, jardineras o macetas. Adems , se venden ms
plantas aromticas frescas en los supermercados y fruteras , as como un creciente
nmero de plantas secas y liofilizadas, y paquetes con mezclas de especias. El mundo
de las plantas aromticas, especias y condimentos de lejanas tierras, as como los ms
conocidos de nuestro entorno, pueden incrementar enormemente nuestro placer
gustativo, tanto si cenamos con platos tpicos como si sorprendemos a nuestros amigos
con platos nuevos e interesantes. Nuestros horizontes culinarios se dilatan, y nuestra
imaginacin se estimula . Adems, los viajes lejos de casa son ms satisfactorios cuando
tenemos algn conocimiento de los p latos nuevos, y podemos elegir con confianza en
un men de un pas extranjero. Los sabores del mundo estn esperando que los
descubramos, as qu e acep temos su invitacin, vayamos y probemos, vayamos y
disfrutemos.
ELISABETH LAMBERT ORTIZ

CONTENIDO
P RLOGO -

PLANTAS AROMTICAS 18
20. E NELDO 21 ANGLICA 22
PERIFOLLO 23 ESTRAGN 24 BORRAJA 26
TANACETO 27 CrLANTRO 28 HIERBA
LIMN 30 HINOJO 31 HISOPO 32
LAUREL 33 LEVSTICO 34 TORONJIL DE
LIMN 35 MENTA 36 MONARDA 38
MIRRA 39 ALBAHACA 40 MEJORANA Y
RGANO 42 PEREJIL 44 SANGUISORBA 45
ROMERO 46 ACEDERA 47 SALVIA 48
AJEDREA 50 TOMILLO 52 HIERBA
LUISA 54 MANOJOS DE PLANTAS
AROMTICAS 55
CEBOLLINOS

l::\TROD -ccrN:
l.J>:

\fCXDO DE C O '\TIL\IE'\IOS

C um-o DE PL-\_'\T - _.\RO\LICAS

RfCOLECCI'.'\
EC \DO

14

1-

C O'.'\SER\-_-\CI:\ y _-\L\ L-\CL'\_-\_\ IIENTO

REG_-Lo

12

C m !ESTIBLES

17

16

ESPECIAS

LL -_-L--:C-'-

58 S D !ILL - :J::: _-_ -ACHIOTE 60 S _ _-\:7~ - ~

GALANGA

:::-

73. ALCAR.A.H.A - -:: - ~

ESPECIAS 75 C ASLA. - 6 L~-= -- -

AJOWAN

CURRIS EN POLVO
CLAVO

81 C -1.c:-:::>_-_

84 A SAFTIDA ~ :
86 E '\TBRO

ESTRELLADO

NUEZ MOSCADA

_-,.__ ~

-=-:230::CS :)E. _ 1L-:\TIO 110

SALSAS , COKSER 'A Y

Co DIME TOS 240

11 2 . GRECL\ Y
-::..-__: ~ . ErnoP_-\ 116 . ::\oRTIDE
::.:-__n . AnuG 124 . EL C ARIBE 126
(}.:;=--.; -~ _.ED:o

"-,,

-=~J-~ fRIC-\

128 . MXICO 130

_ - LE_-\_\IRICA 132 LA I NDIA 136
- - -_- ::_-0 COREA 142 CHINA 144
- -~--'L 1 148 TAILANDIA 150
EL PACFICO S UR 152

S~LSA DE SOJA 242 SALSAS DE P ESCADO 244

\\'. SALSAS DE GUINDILLAS 245 SALSAS DE MEs--\.
\Y ALIOS 246 SALSAS DE ESPECIAS Y P LAl'.ffAS
\ AROMTICAS 248. SALSAS DE FRUTAS y
~ VERDURAS 250 ENCURTIDOS 252
il CHUTNEYS Y SALSAS AGRIDULCES 254
1
CONSERVAS D ULCES 256

CAF, T y BEBIDAS .
AROMTICAS 260
268 TISANAS 274
BEBIDAS SIN ALCOHOL 276
BEBIDAS A LCOHLICAS 278

CAF

_:-DLMENTOS DE FRUTAS Y
VERDURAS 156
158 CEBOLLA 162 AJO 164
- -=- -o RusTicANo, WASABIYMoou 166
A CEITUNAS 168 TOMATES 170
.__:-:-ruc os 172 FRUTOS SECOS 176
Coco 179 CHOCOLATE 180
- -=::-_.\S

EXTRACTOS, ESENCIAS Y
EDULCORANTES 186
188
190
VINOS Y LICORES 192 AZCAR 194
JARABES 198 MIEL 199 JARABES,
ESENCIAS Y PURS DE FRUTAS 200

EXTRACTOS Y CONDIMENTOS SALADOS

ESENCIAS Y CONDIMENTOS DULCES

HOJAS Y FLORES
COMESTIBLES 206
208 CORDIALES Y AGUAS
212 ENVOLTURAS 214
LECHUGAS Y ESCAROLAS 216 ALGAS 220
FLORES

FLORALES

ACEITES, VINAGRES Y
PRODUCTOS LCTEOS 222
224 ACEITES DE SEMILLAS
228
VINAGRE 230 VINAGRES AROMTICOS 232

ACEITE DE LIVA

Y NUECES 226 ACEITES AROMTICOS

LECHE DE MANTECA , NATA AGRIA Y

234 MANTEQUILLA 236

MANTEQUILLA AROMTICA 238

YOGUR

262

NDICE 280
RECONOCIMIENTOS

288

11

Jl!I .

INTRODUCCIN:
J_

1UNDO DE CONDIMENTOS
PLANTAS AROMTICAS

a romticas qu e se emplean para sazonar los alimentos se

::--;ez.:l:"on a cuJri,ar probablemente hace miles de aos , antes de
- ~;xx-e:::- de la ciYilizacin: tal vez su cultivo seal los comienzos
-= ::_ ~ " _ ia c"lizaci n. Hay datos que atestiguan un conocimiento
- __- ....:::iguo de su cultivo y uso en Egipto, China, India, Arabia ,
~:._ :- G:-ecia. ,. el uso culinario de las plantas aromticas contina
-e-- -:la t;-adici n profundamente arraigada. En la actualidad
___ "' impona ntes que nunca y ms accesibles; se cultivan en
_e:\a escala en jardines privados, a gran escala para su venta en
-~ercados ,. fru teras , y por parte de los cocineros para uso
c. _s oci_,1as de sus restaurantes. Cada vez se venden con
- "'~::e _e:1cia frescas, que es lo mejor, y las reservas
_-=-.......s ;>e~ = e n disponer de ellas todo el ao; muchas
:'.....::~ _:umricas secas conservan muy bien su aroma. Su
dicional como plantas de jardn es que son fciles
e x;.- ar. _ en general poco exigentes en cuanto al suelo
- ~ di;r..:r. on atractivas en el jardn y en el plato,
- - _-r1 o e l abor de nuestros alimentos, y son tambin
oLic, L..L:>
-

Borraja

ESPECIAS CULINARIAS

1
Tarros de especias

------

Actualme nte , todos los supermercados y la mayora de las

tiendas de alimentacin tienen estantes de especias bien
provistos, que ofrecen una seleccin de condimentos de
todo el mundo. Estas especias tienen hoy un precio
moderado, pero hubo un tiempo en qu e valan su peso
en oro. La reina de Saba le llev especias, piedras
preciosas y oro al rey Salomn, prueba de q ue las
especias, de vida breve, eran tan apreciadas como las gemas
v los metales duraderos. Aparte de aromatizar y conservar
los alimentos, las especias desempeaban una funcin
con iderable en la religin , mayor an en la medicina, y su
papel en la poltica era todava ms importante. El comercio
de la - e pecias prcticamente construy el imperio holands, y
conni la pequea ciudad estado de Venecia en una gran potencia.

--

2Z

'

...

..

Muchas especias son originarias de las regiones tropicales de Asia: la canela , el clavo . la
nuez moscada, la pimienta y el jengibre . Amrica aport la pimienta inglesa, la vainilla y las
guindillas; los pases mediterrneos proporcionaron el cilantro, la mostaza, el hinojo, las
semillas de adormidera y la alholva; de las regiones ms fras de Europa llegaron la
alcaravea, el eneldo y el enebro.
Hubo un tiempo en que las especias eran tan preciosas que se guardaban bajo llave en
cajas especiales, y el uso exuberante de especias era indicio de la riqueza del propietario. En
la actualidad nos valemos de las especias para capturar los sabores exticos de lugares
lejanos sin salir de nuestra propia cocina.

SABORES DEL MUNDO

Los grandes platos de las cocinas del mundo se caracterizan por unas combinaciones
especficas de plantas aromticas, especias y condimentos. Estas mezclas han sido creadas a
lo largo de los siglos, principalmente bajo la influencia de los productos alimenticios
originarios de cada regin, los cuales a su vez son consecuencia del clima, el suelo y la
cultura local.
El aroma del curry ns transporta de inmediato a la India, donde las especias ms populares
son muy aromticas, y se llegan a usar hasta diez para sazonar un solo plato. Los curris
tailandeses, aunque son muy picantes, son ms delicados, y usan con mayor frecuencia
plantas aromticas frescas; la evocacin de Tailandia y su deliciosa y sutil cocina proceder
con toda probabilidad del aroma de la hierba limn, la lima cafre y las hojas frescas de
cilantro. La cocina china tiene una enorme diversidad, y sin embargo conserva un sabor
uniforme caracterstico, una mezcla de aromas y sabores que pueden dar vida a todo un pas
en nuestra imaginacin. Tal vez el desencadenante sea el perfume del 'polvo de cinco especias
mezclado con salsa de soja, o un sofrito con salsa de judas pintas, jengibre y ajo. Los sabores
de Indonesia son una mezcla intrincada de lo dulce y-lo agrio, con una combinacin de hierba
limn, tamarindo, lima cafre, guindillas y unas picantes gambas
secas. La salsa de soja tambin es importante en la cocina
japonesa -la ms elegantemente sencilla del mundoque se basa en el sabor puro de los ingredientes
estacionales frescos. Aunque todos estos pases
estn en el Lejano Oriente, sus cocinas no
podan tener ms diversidad y riqueza.
El norte de frica emplea muchas de las
especias de Asia de una manera que
origina sabores completamente diferentes.
En Europa las especias se emplean con
ms mode racin -principalme nte para
encurtir y guisar- mientras que en el
Mediterrneo predomina el uso de plantas
aromticas, con fuertes dosis de tomillo, salvia,
laurel, organo y romero. Con una historia
culinaria estrechamente ligada a la europea,
Norteamrica utiliza las especias y las plantas
aromticas de modo muy similar, aunque las regiones
occidentales acusan la influencia de Mxico y del Pacfico . Los sabores de Mxico son
difciles de confundir; los aromas de las tortas de maz asadas y de las guindillas tostadas
son caractersticos de la regin . Los platos muy condimentados son tambin caractersticos
de Amrica Central y del Sur, y del Caribe .

UN MUNDO DE CONDIMENTOS

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

Las frutas y verduras son tan importantes como sus parientes p rximos las plantas aromticas
y las especias para convertir nuestras comidas diarias en una fuente de placer, al tiempo que
nos nutren. alimentando as tanto el cuerpo como el espritu. Muchas clases de setas todas
con sab ores diferentes son esenciales en numerosos p latos desde Oriente a Occidente. La
vida sin cebolla era muy triste , ya que apenas hay un plato sabroso que no contenga uno u
otro de lo Alliuh1 . sea la humilde cebolla, los delicados cebollinos o el robusto diente de
ajo . La races picantes, como el rbano rusticano o el wasabi, dan su toque acerbo a
alimento tan diYersos como el rosbif o el pescado crudo.
Las acei nas traen consigo los sabores salados y luminosos del Mediterrneo, y no es fcil
imaginar lo desiertos que quedaran los paisajes culinarios sin el
tomate . De Mxico procede el chocolate, la bebida real de
los aztecas, ingrediente moderno de dulces y postres de
todo el mundo. La familia de los ctricos -limas, limones,
naranjas, etc.- es infinitamente til en la cocina; unas
gotas de sus zumos acent an los sabores de los platos
salados y dulces. Podran calificarse con justicia de
indispensables. Las nueces son buenas por s solas, y su
textura y sus variados sabores las convierten en
ingredientes preferidos, y a veces esenciales, de salsas,
aperitivos, platos fuertes y postres.

EXTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES

Lo- extra os y esencias naturales dan deliciosos sabores a nuestras comidas, cmodamente
e:1Y do- de forma que se conservan casi indefinidamente. De Asia procede la soja, y de
tocio e " u:1do Yienen los sabrosos condimentos de mesa. Para endulzar, las abejas trabajan
con e ,e r , . pero nosotros obtenernos la miel, y el arce azucaraao nos da el sutil sabor de su
":utas del verano son capturadas en compotas, esencia y jarabes, para llevar el
calor Y _a lumino idad de su estacin a nuestras cocinas invernales.

H OJ_-\ Y FLORES COMESTIBLES

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j

'1

Los iard e de fl ores , al igual que los de plantas aromticas,

p e<le __ er na importante fuente de ingredientes para la
coci1 _De :nodo inlilar, muchas plantas tienen hojas que no
:: co. .e ble . pero que sirven de valiosas envolturas .
Lo- w' - - de almejas en Nueva Inglaterra y los curantos
e Ch.Je pe:-deran gran p arte de su sabor sin las algas
que e e plean en u preparacin, y la cocina japonesa
no eria tan delicio a si se eliminaran- de ella las algas.
La :na,or parte de la flores se emplean ms por su
belle za que por u abar. aunque las flores de
calabacn hace_ na e p lndida sopa, y un buen
p rimer plato relle a . La Yioletas cristalizadas y los
ptalo de rosa ienen un aspecto muy bello, y al mismo
tiempo o n deliciosos para comer, llevando a la cocina lo
mejor de ambo mundo .

-------

ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS

LCTEOS
Las grasas -aceite, mantequilla y nata- confieren a los
alimentos una calidad suculenta y satisfactoria. La nata
agria, la leche de manteca y el yogur dan riqueza y
sabor a cualquier plato, desde la sopa al postre. La
acidez del vinagre es esencial para su sabor y para la
conservacin. Es fundamental en las vinagretas, en los
alios de ensalada con mostaza de la cocina francesa,
y confiere la acidez caracterstica a los platos
agridulces.

SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

~dos

=:idulces

Todas las cosas buenas del verano se pueden

cosechar y transformar en encurtidos, salsas
agridulces, conservas y chutneys, aunque en la
actualidad la agricultura y el transporte modernos
permiten disponer de muchas frutas y verduras
durante todo el ao. Muchas salsas se pueden
preparar frescas siempre que hagan falta ,
haciendo que la mesa del invierno sea en verdad
muy abundante. Adems, hay miles de salsas
comerciales para la cocina y la mesa que se pueden
aadir directamente a los alimentos cocinados, o
incorporarlas durante su preparacin. Dulces o saladas, estas salsas, conservas y
condimentos merecen un puesto
en nuestra cocina .

CAF, T Y BEBIDAS AROMATICAS

El t y el caf son ambos bebidas muy antiguas en sus pases de
origen: China y Etiopa. Actualmente son bebidas firmemente
establecidas en la mayora de los pases del mundo. Las-tisanas o
infusiones han sido muy apreciadas desde antiguo por sus
propiedades sedantes y suavemente medicinales, y van ganando
popularidad como alternativa sana y sabrosa al caf y al t. Los
zumos de frutas y verduras, los vinos, los licores e incluso el
yogur son la base perfecta para preparar bebidas fras o
calientes, que se pueden sazonar con plantas aromticas y
especias.

LOS CONDIMENTOS EN CASA

No hay nada que iguale al placer de salir al jardn, o a la jardinera
de ventana, y recoger plantas aromticas para la prxima comida. El sabor es incomparable,
y adems nos permite tomar decisiones de ltima hora, improvisar e incluso mejorar una
antigua receta favorita. A medida que el verano se convierte inevitablemente en otoo, los
das ms frescos son perfectos para envasar, conservar y embotellar las ltimas frutas de la
temporada para la despensa o para hacer regalos navideos . En cualquier poca del ao, un
regalo de una cocina a otra es siempre bienvenido.

1
1

CULTIVO DE PLANTAS AROMTICAS

CULTIVO

DE PLANTAS AROMTICA

a mayora de las plantas culinarias son ideales para su

cultivo en recipientes, tanto en macetas dentro de
casa o en el alfizar de la ventana como en jardineras,
macetones y cestas colgantes al exterior. Esto no slo
hace una aportacin extremadamente atractiva al entorno
del jardn, sino que permite tener muy a mano las plantas
aromticas para la cocina.
Los maceto nes y las macetas grandes se pueden situar
cmodamente cerca de la puerta trasera, en la terraza o
en el balcn ; si disponemos de poco espacio, las macetas
pequeas de plantas aromticas en el alfizar de la cocina
tambin funcionan muy bien. Si dispone de un alfizar
soleado, ningn cocinero debe privarse del autntico
sabor de las plantas aromticas frescas para sus
creaciones culinarias.
Un macetn grande permite disponer de varias
especies aromticas en un espacio relativamente
pequeo, pero hay que prestar cierta atencin a su
compatibilidad. Especies como el romero. el tomillo. la
mejorana y la salvia prosperan en un lugar muy soleado,
mientras que la familia de la menta. el perifollo y los
cebollinos prefieren el sol filtrado y una atmsfera ms
hmeda. Las plantas aromticas delicadas, como la
albahaca, se dan mejor dentro de casa, donde se pueden
controlar bien sus necesidades. Las especies invasoras,
como el estragn y la menta , deben plantarse en macetas
separadas, para que no desplacen a otras plantas.
Con muchas especies de hojas verdes , moradas ,
doradas y plateadas, as como muchos tipos jaspeados,
hay una paleta asombrosa para el cocinero y jardinero
domstico. La llamativa salvia tricolor, con los brotes
nuevos teidos de rosado, el tomillo con aroma de limn,
de un verde doiado, y el romero de hoja estrecha, verde
azulado y columnar, entre otras, ofrecen oportunidades
ilimitadas para disear con la forma y el color, as como
ta mbin con el sabor.
Algunas plantas aromticas tienen bellas
flores, adems de sabrosas hojas: la
borraja, el hisopo, el romero, el
tomillo, los cebollinos, la menta y
la salvia , por ejemplo. En la
cocina se pueden usar
como adorno de ltima
hora para ensaladas o
platos de queso.
~'A- En el jardn, en
cambio, las flores
reducen la capacidad
de las plantas de
concentrar todo su sabor
en las hojas, as que hay que
podarlas con fre cuencia.

MODO DE PLANTAR
Si slo hace falta una planta, tal vez lo mejor sea
comprarla jove n en un vivero especializado y
trasplantarla progresivamente a recipientes ms grandes
Si queremos varias plantas, algunas especies nacen bien
de semilla : el estragn , el perejil , los cebollinos o la
albahaca se pueden sembrar directamente en maceta
individuales con una buena mezcla de siembra. Se
colocan en lugar clido y se cubren con lminas de
plstico hasta que germinan, y despus se ponen en el
alfizar de la ventana para que crezcan.
En todos los casos, hay que recordar que cuanto m '"
grande y profunda sea la maceta, ms hojas podr dar la
planta .

PLANTAS AROMTICAS DE I NTERIOR

Hay gran variedad de macetas de barro
y de plstico que se pueden usar para
plantar dentro de casa.
Como muchas plantas
aromticas son nativas
de la regin
mediterrnea, las
macetas de barro las
complementan visualmente,
al tiemp9 que permiten la
evaporacin de la humedad,
dejando respirar a las races.
Cualquiera que sea el material
elegido, hay que usar siempre
recipientes con agujeros de drenaje
adecuados, y hay que cubrirlos con
Regadera
unos trozos de maceta rota o con una capa de
grava para evitar encharcamientos. Cuando se
enmaceta, hay que incorporar un centmetro de aren:i. _
dos tercios de profundidad desde el borde de la mace:....._
lo cual mejora el drenaje y evita que la tierra se com. "G::
y asfixie a las plantas.
Las plantas aromticas prefieren una atmsfera
hmeda, en especial bajo techo . Para aumentar la
humedad se puede poner la maceta en una capa de<=-- _
en un plato, con agua apenas cubriendo la gra\a . ~
excepcim es la albahaca, que tolera un nivel mode__
de sequa .
Hay que tratar a las plantas aromticas como no::
gustara que nos trataran a nosotros; prosperan ea -:.
ambiente confortable, con una temperatura e tab e e--==
16 y 21 C, libre de corrientes de aire . Hay que re=
frecuencia , pero conviene pecar po r defecto. En c::to
duela se toca la tierra; si parece estar eca . la planea
necesita riego. Hay q ue usar siempre agua tibia. :-!O~..:
Las ventanas pueder reducir sensibleme. te la luz

disponible, as que conviene girar

peridicamente las macetas para
exponer todas las partes de la plantas
al sol. Algunas especies, como la
r~
mejorana , el tomillo y la albahaca,
' ',..'~
necesitan estar a pleno sol para
'
prosperar. Los cebollinos, el
perejil, el perifollo y la
menta prefieren menos
sol directo y un lugar
ms fresco. No hay
que olvidar pinzar
los pices de
crecimiento de las
plantas aromticas
para estimular la
dens idad de la
planta . Si se emplea a
menudo para
cocinar, esta poda
natural ser
suficiente para tener
Cesta colgante
un suministro
duradero.

..

PLANTAS AROMTICAS AL A IRE LIBRE

>Iedios toneles de madera, baos viejos, tubos de
chimenea y la plyade de las macetas de barro son todos
apropiados para cultivar plantas aromticas. La eleccin
iinal depende enteramente del gusto personal y del
espacio disponible. No obstante, la madera y el barro
parecen enmarcar ms ventajosamente las plantas.
Si se cultivan varias especies en un macetn grande,
suelen darse mejor que las plantas cultivadas en macetas
aisladas. Para los balcones o patios, esto crea un jardn de
plantas aromticas instantneo, que es decorativo y muy
til. Podemos probar una combinacin de plantas
anuales, como la albahaca, el eneldo y la ajedrea de
,erano, rodeando a una sola especie central ms alta,
corno el romero o el laurel. Los huecos se pueden rellenar
con tornillo de limn, mejorana o salvia purprea.
Algunas plantas aro mticas no son compatibles. El
hinojo no debe mezclarse con la alcaravea, el eneldo o el
cilantro, y el perejil no se da bien con la menta.
Otra idea, si el espacio es limitado , es llenar una gran
maceta de fresas con diferentes plantas aromticas para
cada abertura , creando as un curioso centro foc al para la
terraza . Este tipo de recipiente necesita cierta atencin, ya
que tiende a requerir ms riego que los macetones
convencionales.
Si cultivamos en macetas aisladas, no hay que o lvidar
que cuanto ms grande es la maceta, mayor la
produccin de hojas. Hay que levantar del suelo las
macetas grandes sobre dos listones de madera; as se deja
libre el agujero de drenaje y se evita el encharcamiento.
Las plantas invasoras, como el estragn y las mentas, son
ms apropiadas para macetas individuales. Estas macetas
pequeas quedan muy bien en grupos, y as tambin se
consigue el ambiente ms hmedo que ellas prefieren.

Las cestas colgantes son un medio atractivo de exhibir

las plantas compactas y de poca talla. La exposicin al
viento puede ser un problema. Las plantas robustas.
como diversos tomillos, el perejil rizado , el romero
postrado y las capuchinas son las ms propiadas.

CUIDADOS Y MANTENIMIENTO
Todas las plantas en recipientes necesitan cierta atencin.
Hay que examinar diariamente la superficie de la tierra y
regar lo necesario. Tengamos en cuenta que las macetas y
recipientes ms pequeos se secan con ms rapidez. Al
regar hay que tratar de mantener una humedad
homognea en la tierra, no empapada por una parte y
reseca por otra.
Hay que pinzar los pices de crecimiento para
estimular la formacin de plantas densas, en especial en
el caso de la salvia, que tiende a parecer desaliada.
Hay que vigilar la aparicin de las plagas de jardn
habituales, tales como pulgones, babosas y orugas. Un
mtodo de control poco agresivo para con el medio
ambiente es pulverizar con un detergente diluido al
primer sntoma. No olvidemos lavar bien las plantas
tratadas antes de usarlas en la cocina.
En otoo hay que trasladar los macetones y macetas
que estn en lugares expuestos del jardn a zonas ms
protegidas, y recebar bien las races con materia orgnica.
En pocas extremadamente fras se envuelve con un
puado de paja la parte area de las plantas aromticas
perennes, como el lau rel o el romero, con una capa de
plstico como aislante, hasta que pase lo peor. Algunas
macetas individuales se pueden meter en invierno en una
estufa fra.

Maceta de fresas

con plantas
aromticas

RECOLECCIN

RECOLECCIN

abiendo cultivado con xito las diversas pla.

aromticas en el alfizar de la \emana o en el
jardn, hay algunos principios que haY que ob ernr e:i e!
momento de la recoleccin.
Las distintas partes de las plantas aromticas <;e
recolectan en difere ntes momentos Y de diYe _a_s
maneras. Es comeniente usar una cesta o L recipien e
de fondo plano para recoger la_ planeas aro _
en
una sola capa . para e\irar que e estropeeri por
rozamiento.
.como
~tal c!e la remporada .
pero las plan
.: de hoa. como la
albahaca . se pueden m:1mener con x.i o en el jardn hasta
el final del otoo recooe .. o y pod do juicio ame nte las
hojas. Es mu\ port _ re re eren cuerna el tipo . tamao
\" edad de la plan . Las plan perennes. como la salvia,
el tomillo \. el ~omero. :io deben debilitar-e con podas
dr ricas o co. u de:oliacin exce i\a ames del
.!1\iemo. especialmen e si la pla ta e pequea o muy
joYen. o acaba c!e se plan da.
_-\l recole ;ar cualqu:er planta . en el jardn o en maceta
denuo de casa. ha, que romar como mximo un 10% de
su follaje. porque si :io puede ufr..l un choque
perjudicial. Cna recoleccin cuidadosa de las plantas
arom cas ~e. es de hoja da lugar a una produccin
m
e hoi ,. a plantas ms sanas.

LAS HOJAS
Se pueden recolectar durante todo el ao, especialmente
en plantas como el romero, el tomillo, el perejil, los
cebollinos y el perifollo. Tienen mejor sabor poco antes
de la floracin de la planta. Conviene recoger l_o s brotes
jvenes de la planta por la maana, cuando se haya
eva porado el roco. Se desechan las hojas imperfectas o
atacadas por insectos . Hay que manosearlas lo menos
posible, porque al rozar o machacar las hojas se liberan
los aceites voltiles, reduciendo su aroma.

LAS FLORES Y LOS BULBOS

Las flores aromticas -cebollinos, calndulas , borraja y
manzanilla- deben recogerse con cuidado cuando estn
completamente abiertas. La lavanda est mejor cuando las
flores se estn empezando a abrir. En todo caso, hay que
evitar los ejemplares viejos, estropeados o marchitos. Se
colocan en un recipiente abierto, sin tapa, hasta q ue se
necesitan, y no se deben recoger con demasiada
antelacin. Los bulbos, como el ajo, se recolectan al final
del verano, cuando se empiezan a secar las hojas .

LAS SEMILLAS
Cuando se forman las cabezuelas y vainas, hay que vigilar
su evolucin, ya que la oportunidad de la recoleccin es
crucial. Las semQlas no deben mostrar ninguna coloracin
verde, y las vainas, en su caso, han de estar muy secas. Si
hay riesgo de diseminacin , como en el hinojo , se corta
con cuidado el tallo entero con las semillas, y se invierte
sobre una bolsa de papel o un recipiente.
Las semillas o cabezuelas se colocan en una habitacin
clida y bien ventilada durante unos das hasta que se
secan por completo. A medida que se secan, van cayendo
en la bolsa o recipiente, as que no se pierde ninguna.
Es conveniente rotular los recipientes de
semillas cuando se inicia la recoleccin,
para evitar problemas de
identificacin ms tarde. Las
semillas secas se almacenan en un
frasco hermtico de vidrio oscuro. Si
se necesitan para la siembra del ao
siguiente, se gu ardan en lugar fresco y
seco hasta que se necesitan.

Cesta para recoger plantas a romticas

14

---

--

SECADO

urante siglos los cocineros han intentado mantener

buenas reservas de plantas aromticas durante
todo el ao. Inicialmente esto se lograba secndolas, o
por infusin en aceites y vinagres . Actualmente, con
medios de transporte muy superio res, la temporada de las
plantas aromticas frescas es mucho ms amplia, y estos
mtodos tradicionales se olvidan con frecuencia. Esto es
un inconveniente para el cocinero moderno porque estos
mtodos de conservacin amplan el potencial culinario
de las especias y plantas aromticas.
Para conservar las mayor parte del sabor y color de las
plantas aromticas la rapidez es vital, as como la frescura
de las plantas aromticas en el momento de la
recoleccin.

SECADO
Es uno de los mtodos ms
populares de conservacin y, en
algunos casos, llega incluso a
mejorar el sabor de la
planta aromtica,
especialmente en el
caso de las hojas
de laurel. Se
sacude la tierra
suelta de las hojas
y se limpian con un
pincel suave; slo hay
que lavarlas si tienen
mucha tierra . El mtodo ms
sencillo es atar las plantas
aromticas en pequeos manojos
sueltos y colgarlas de un bastidor en
Bastidor de
una habitacin clida. La temperatura
secado
no debe superar los 30C para que no
se evaporen los aceites esenciales. No
hay que dejar que se sequen tanto que lleguen a
desintegrarse al tocarlas. Adems, a pesar del atractivo
aspecto de los manojos colgantes de plantas aromticas,
no conviene secarlas en la cocina, que muchas vec.es est
llena de condensaciones de la comida. Para evitar que les
caiga polvo, se pone una bolsa de papel sobre los
manojos, dejando el fondo abierto al aire .
Cuando las plantas aromticas estn secas y crujientes,
al cabo de una semana (aunque esto depende del grosor
de la hoja y de la temperatura de la habitacin), estn
dispuestas para ser almacenadas. Se arranca n las hojas
enteras del tallo y se colocan en un frasco sin aplastarlas.
Al da siguiente se revisan los frascos para ver si hay
condensacin; esto es seal de que las hojas no estn
bastante secas . Si aparece condensacin, se sacan las
hojas para seguir secndolas, porque si no el lote se

estropea . Para cantidades pequeas se puede construir un

bastidor de secado cubriendo una bandeja de horno , o un
simple marco de madera, con tela metlica fina, y
colocando encima las plantas aromticas en una sola
capa. Se dejan en lugar clido corno antes, revisndolas
peridicamente para comprobar su secado.
No conviene secar las plantas aromticas en el ho rno,
por mu y baja que sea la te mperatura, ya que este
tratamiento parece disminuir su sabor.
Los hornos de microondas, sin embargo, son tiles
para secar plantas aromticas. Se colocan en una sola
capa sobre un papel de cocina y se cuecen a la
potencia mxima. El tiempo depende
de la cantidad y de la potencia
del horno; conviene ver las
instrucciones del fabricante
para obtener mejores
resultados. Al cabo de un
minuto se vuelven las
plantas y se siguen cociendo
hasta que se sequen.

Manojos de
plantas
aromticas
para secar

;:"rescas. dejbdoi'.!s
. i sed::

Plantas
aromticas
para
congelar

16

- --..sxireme deben cruardarse

en los cajone de la cocina . La
luz y la exposicin al aire y a la
humedad deterioran las plantas
aromticas con rapidez, por lo
Tarros de
que es importante usar
altnacenamiento
recipientes bien cerrados y
conservarlos e n lugar oscuro.
La congelacin es otro mtodo eficaz para ampliar la
disponibilidad de las plantas aromticas, especialmente
del eneldo, el hinojo, la albahaca y el perejil. Se limpian
las plantas del modo oportuno y se mete n en pequeas
cantidades -dos o tres cucharadas- en bolsas de
congelacin. Se congelan una a una o en combinaciones
favoritas, como el tradicional bouquet garni (vase pg.
55) o un alio p ara salsa ele tomate con organo, tomillo y
perejil. Hay que rotularlas claramente, y buscar un
recipiente rgido grande para meter nuestra coleccin ele
bolsas de plantas aromticas congeladas. As no
tendremos que vaciar todo el congelador para buscar una
bolsa determinada .
Otro mtodo que permite tambin sazonar fcilmente
un plato determinado se vale ele los cubiteros ele hielo. Se
pican bien las plantas aromticas, se llena cada cubito
hasta la mitad ele ellas y se completa con agua. Se
congelan, se separan los cubitos y se meten en bolsas de
congelacin, en porciones adecuadas para un plato, o se
guardan en recipientes rgidos ele fcil acceso.
Para recuperar en invierno el sabor estival ele las
pl antas aromticas podemos examinar la capacidad ele
co nse1Tacin ele los aceites, vinagres y mantequillas.
Los 'inagres ele hierbas se preparah aplastando
ligeramente las plantas, colocndolas en un frasco limpio
de ,-idrio ,. ,-enienclo sobre ellas vinagre caliente. Los
,inagres de vino o de jerez de buen,a
calidad clan mejor sabor; los vinagres
ele color claro son ms atractivos,
porque se pueden ver las plantas.
'\o haY q ue usa r recipientes
metlicos. como los de
aluminio sin trata r. ,-a que
reaccionan con el cido del
,-inagre ,. le dan un sabor
merlico. e dejan macerar unas
tres semanas. remoYiendo cada da.
Se prueban al final del perodo . Si no
son bastante fuertes. se desechan las

- ;,..,,. "~!ere a una botella decorati,a ,. se aade u. a

rami a fresca de la planta como decoracin e
identificacin. Con el vinagre hay que usar slo rapo::es y
juntas ele p lstico; lo mejor es una botella ,aca de
vinagre, bien limpia. Entre las combinacione m sabrosas de vinagre y plantas aromticas e cuem::i."'l e_
vinagre de sidra con mentastro , el vinagre rin o co:-1 _.
romero , o el vinagre blanco con estragn . ajecl-e:i. e
verano y to millo.
El mtodo es el mismo para los aceites de hie~
aceites de sabor ms suave , como el de gira ol o ~
suelen ser apropiados, porque el sabor de la pl1--:;:;;.
aromtica ser ms prominente . Sin embargo. el ce::c ~c
oliva , con su sabor mediterrneo,
combina muy bien con el sabor fu erte
ele muchas especias y plantas
aromticas. Si usamos tambin ajos, hay
que retirar los clientes al cabo de un par
de das, porque tienden a dominar a los
dems aromas.
Las plantas aromticas prolficas ele
verano, como la albahaca , pueden
disfru tarse durante todo el invierno
conservndolas en forma de pasta. Se
colocan las hojas enteras en una
batidora con unas cucharadas de
zumo de limn , unos dientes de
ajo y aceite de oliva hasta cubrirlos.
_Se bate hasta que estn bien
mezclados. Se mete en un frasco
limpio con tapa hermtica y

un cubitero .

Melocotones
en alcohol

REGALOS COMESTIBLES

de especias y p lantas aromticas (vase el ndice)

1 botn del huerto de plantas aromticas puede
que no necesitan un recipiente grande, p ero
conservarse para uso domstico, o puede emplearse
s que sea hermtico y oscu ro.
como fu ente ele innumerables regalos comestibles. Del
Las latas hermticas de galletas pueden
mismo mo do, las especias, plantas aromticas y otros
ingred ientes adquiridos en el comercio pueden servir
albergar gran nmero de mu ecos
ele jengibre (vase pg. 109), dulces
para dive rsas ofrendas sa brosas que son tan satisfactorias
ele mantequilla envueltos en
ele p reparar como de regalar.
celofn (vase pg. 197)
El primer p aso para preparar regalos comestibles es
o gel a tinas de fruta
encontrar recipientes apropiados. Lo ms til es una
en captas ele papel
coleccin de frascos de vidrio, cuidando de eliminar todo
rastro de las etiquetas. Normalmente bastar con
(vase p g. 205)
/
J
!/
.;;?;
Adems, cuajqt,] ier.. /
sumergirlas durante algn tiempo en agua caliente con
1 e galo qu e va en
!,
jabn, quitando los restos ele p apel y cola con estropajo
una caja puede
de aluminio o acetona. Lo me jor es re unir un surtido ele
tambin presentarse en
frascos, procurando qu e haya bastantes tapas revestidas
una atra ctiva cesta sobre
de plstico, ya que los alimentos qu e contienen vinagre
cintas de celofn ele
no deben entrar en contacto con las tapas metlicas . Hay
colores y sujeto con
q ue tener en cuenta tambin el tamao del frasco. Los de
una lmina de p lstico
cue llo ancho son mejores para conservar frutas en alcohol
(vase p g. 253), mientras que los frascos pequeos son
transparente pegada
al fondo.
bu enos p ara mezclas ele azli car con esp ecias y plantas
aromticas (vase pg. 195) o mosta zas aromticas (vase
Los rtul os tienen
tambin un papel
pg. 66). Los frascos de pa pillas infantiles son de tamao
import;rnte, no slo
cmodo y uniforme para un surtido d e regalos, como
. como decoracin e
chutneys y salsas agridulces (vase pg. 254). Las botellas
de vino, vinagre , zumo de frutas y agua mineral se
identificacin, sino
ta mbin p ara indicar la
pueden usar para regalar jarabes de frutas (vase pg.
204) , salsa de ciruelas (vase p g. 250) o cerveza casera
fecha de cadu cidad en su
de plantas
de jengibre (vase pg. 279). Si las tapas no p ueden
caso.
aromticas y
especias
Una pluma de caligrafa cargada con
reutilizarse, las botellas de segunda mano se pueden
taponar con corchos (vase pg . 233).
tinta negra o de color es lo mejor para
Los frascos ele cermica o de barro hechos a mano son
rotular, o tambin se pueden comprar pliegos de letras
ideales para ofrecer
adhesivas en una papelera , aunque esto puede resultar
mezclas ele sa l sazonada
tedioso. Una solucin sencilla p ara el artista aficionado es
(vase pg. 104) o mezclas escribir los rtu los con una mquina ele escrib ir y despus
rotular sobre las letras con tinta negra. Esto hace un
efecto de caligrafa curiosamente atractivo.
Una vez que los productos hayan siclo envasados y
rotulados, slo hace falta un poco de de c;oracin. Las
cintas y retales ele tela son fciles ele o bte ner y pueden
usarse p or separado o juntos . Se pueden usar colores y
texturas similares, o mezclarlos y conjuntarlos para
o btener efectos ms espectaculares . Las flores y plantas
arom ticas secas se pueden atar en manojos o meter
e ntre las cintas, y los frascos se pueden envolver en
papeles de colo res y atarlos con cordeles metlicos con
cuentas . El p as asociado al producto es tambin una
buena pauta ele presentacin . Por ejemplo, un frasco ele
b arro de color ocre o verde es muy apropiado para
llenarlo de herbes de Provence (vase pg . 51 ), mientras
q ue los dorados o rojos clidos seran mejores para
envolver un chutney indio .

/! '

Frascos decorativos

tj.'

'

PLANTAS
AROMTICAS

-ALLllJM SCJ-!OtN OPRASUM

C EBOLLIN OS

OTROS NOMBRES

Cebo ll anas
FORMAS

Tallos. Frescos. picados.

liofili zados v congelados.
Flores: Frescas. en temporada .
Afll\/IDAD CON OTRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS

Perejil. estragn. perifollo .

CONSERVACIN

Tallos: Refrigerar en recipiente

hermtico , o congelar en
cubitera.
S ECADO

icos en vitaminas A y C, los cebollinos son miembro, e

familia de la cebolla. De hecho , su sabor recuerda a! e
cebo lla , pero es ms delicado porque contienen menos .1Zl :_e
Cortad os en rodajas finas , su color verde vivo los corn-iere e-un ingredie nte atractivo a la par que sabroso para cualq e:plato. Son una de las clsicas j xnas hierbas (vase pg. 2~
junto con el perejil, el estragn y el perifollo , y combina b1.:~
con los platos de huevos, como las tortillas , y con la als "'
huevo. Una coccin larga disminuye su sabor. a que
conviene aadirlos a los platos en el ltimo momento. 135
flores de cebollino se p ueden salpicar en las ensalada pa
mejorar su presentacin y sabo r. Un pufi.ado de cebollino.:
picados es e l com plemento perfecto para cualquier en ala
sopa o salsa , contribuye ndo a su presentacin y a su abor.

Colgar por las cabezas en tela

metlica p ara usa r e n arreglos o
como adorno.

Las }lores son de color m orado

claro con un delicado sabor a
cebollinos.

Los tallosfrescos
son largos, huecos
. y herbceos, con
un color verde
uiuo .

Los cebo llinos chinos

fAl/i11111 t11berosu111)

tie11e11 tallos grises ms

mzcbos y plmzos.

A\FIHD!

E NELDO
F OR.\L-\S

~c'cas

,. secas.
molidas.

~'eras ,.

Co:\SERVACIN

-,rescas: Se pueden
bolsa de plstico
-.e- c:-a. Para congelarlas,
-; :mamente, se mezclan
_ _ 2 ,. se congelan en un
cubitera.
-- a.o y semi/las secas:
:.i.~ en frascos hermticos
~ _ga r fre sco y oscuro.
~en

ara los antigu os romanos, el e neldo era smbolo de

vitalidad ; para los griegos curaba al hipo , En la Edad
Media se crea que serva de proteccin contra los hechizos,
aunque de hecho el eneldo formaba parte de muchas pociones
mgicas. En la cocina, el eneldo se aprecia tanto p or sus
semillas como por sus hojas , y cada una de ellas tiene su propio
sabor caracterstico. Ambas formas se emplean con fre cuencia
en la cocina de Escandinavia, Alemania y Europa central y
oriental. Adems de su utilidad culinaria, las semillas de eneldo
son conocidas por sus propiedades digestivas y sedantes.
Las hojasfiescas son aromticas,
p lumosas y de color verde.

SABE BIEN COi'>/ E:.

~

Hoj as: Quesos blando . cum

el requesn o e l q ueso de
Burgos, tortillas, mari co .
salsas de mostaza, sopas fras.
hojas de p arra rellenas.
arenq ues, salmn , ensaladas de
patata, pepino , ternera, judas
verdes.
Semillas: Pan, re pollo cocido.
guisos de carne , arroz, verduras
ele raz cocidas.

----RECETA DEL CH EF
E NCURTIDOS AL ENELDO

SECADO
~-;
-:i.

en manojos en lugar
seco y bien ventilado.

>emillas son pequeas,

, ocales.

10 encurtidos

Unos 10 pepinillos de encurtir,

bien lavados
1 manojo de eneldo.fiesco
75 g de sal gorda marina
1 cucharadilla de semillas de
eneldo
125 mi de vinagre de vino blanco
1 cucbaradilla de pimienta negra
engrano
1 cucharada de especias de
encurtir (vase pp, . 75)
"~e p onen los pepinillos y el
.neldo fresco e n u n frasco

\ (seo picado

CONSEJOS DE C OCINA

1btiene mejor sabor con las

1ojasfrescas. La coccin
<:ninuye el sabor del eneldo
:':'CO . Aa dirlo poco antes de
,ervir. Las hojas secas no
~~""rvan mu cho sabor, as que
que usarlas generosamente.

' En un cazo, se mezclan 1200 mi

de agua con la sal, las semillas de
eneldo, el vinagre , la pimienta y
las especias de encurtir. Se h ierve
a fuego intenso durante 3
minu tos . Se deja enfriar. Se vierte
la mezcla fra sobre los pepinillos;
si sobra lquido, hay que proc urar
aadir todas las especias a los
pepinillos, y desechar el liquido
sobrante. Se cierra el fra sco y se
guarda en lugar fresco y osc uro
d urante 3 semanas antes ele servir.
Refrigerar despus ele abrirlo.

21

AGELJCA ARCHANGbllCA

ANGLICA

TROS NOMBRES

Ang lica de buena. anglica

silvestre, anglica ame ricana .
anglica japonesa .
FORMAS

Tallos: Cristalizados. Hojas:

Frescas. cristalizadas v secas.
Semillas: Frescas y secas.

CONSERVACIN

Tallos cristalizados: Se
envuelven en papel de
aluminio y se guardan en lugar
fresco y seco; no refrigerar.
Hojas secas: Separar de los tallos y
guardar en botellas hennticas de
vid!io, a resguardo de la luz y de la
humedad.
Semillas: Si estn frescas, secar en
lugar clido antes de almacenarlas.

unque es ms conocida en forma de tallos cristalizados

que se emplean como decoracin en pasteles y postres,
todas las partes de esta planta fuertemente aromtica se
pueden comer. Las hojas frescas pueden aadirse a los platos
de frutas agrias, como el ruibarbo cocido o la uva espina, pues
ayudan a disminuir la acidez y su dulzura reduce la necesidad
de azcar. Los brotes jvenes se pueden blanquear y aadir a
las ensaladas, y todas las p artes de la planta, frescas o
cristalizadas , se pu eden emplear para dar un sabor delicado a
las gelatinas y mermeladas . La anglica se puede emplear en
los jarabes de frutas (vase p g. 204), para hacer una agradable
bebida estival o para mejorar una ensalada de frutas de
invierno. Las hojas secas, empleadas en infusin , tienen fama
de calmar los nervios y remediar la indigestin. Las semillas
secas se pueden aadir junto con los tallos para dar sabor a
bebidas como la ginebra, e l vodka o el vermut. En algunos
pases, los tallos y races se hierven y se sirven como verdura .

SECADO

Recoger las hojas antes de que

la planta empiece a fl orecer, y
colgarlas en lugar clido, seco
y bien ventilado.

\(
CONSEJOS DE COCINA

Si los tallos cristalizados estn

algo secos y frgiles, empaparlos
brevemente en agua caliente
para ablandarlos, secndolos
despus con papel de cocina.

Los tallos son huecos, gruesos y

estriados, y deben cortarse al
principio de la temporada para
crista/izarlos.

Tallos frescos

22

Las hojas son

grandes y de color
verde vivo con el
margen serrado y
un aroma dulce y
picante.

_ _,f;7> _

___;

~~

REO:._-.-:::::.
A'GI.10.~~~~::;;.

PERIFOLLO

E
-_,n. perejil.

l perifollo crece silvestre al sur de Rusia, y fue introducido

al resto de Europa por los romanos. Es una hierba. anual,
de las primeras en salir en primavera, y es fcil de cultivar, si
bien prefiere climas frescos y hmedos. Es una de las finas
hierbas evase pg 24), y es esencial en la cocina francesa,
donde sustituye muchas veces al p erejil, al que se p arece,
aunque sus hojas son ms plumosas, y su sabor recuerda al del
ans. Es muy delicado, as que conviene evitar la coccin larga
y las temperaturas altas. El p erifollo se usa de modo similar al
perejil, aunque su mejor uso es p ara salpicado sobre una
ensalada antes de servirla.

Co:-;/ E'\

Pescado y marisco escalfado.

sopas con nata, tortillas y
huevos revueltos, pollo, salsa
delicadas de mantequilla,
quesos blandos, verduras
cocidas tales como las
zanahorias, pescados
ahumados y ensaladas verdes.

@1--RECETA DEL CHEF

CREMA DE POLLO CON
PERIFOLLO

6 raciones

- \. conservar en un
co hermtico.

1 patata grande
2 cucharadas de mantequilla
60 g de brotes.frescos de perifollo,
picados
1,5 litros de caldo de pollo
60 mi de nata montada
Sal
Pimienta negra recin molida
Brotes de perifollo para adornar

SECADO

se desmenuzan.

_- EJOS DE COCINA

co ervar su delicado
-:: q ue aadir las hojas
~el tiempo de coccin.

SABE BIEN

~--

Los brotes son delicados,

con aspecto de helechos,
de color verde vivo.

Se coloca la patata en un cazo de

agua fra y se hace hervir. Cuando
se haya cocido, se escurre y se
retira. Se calienta la mantequilla en
un cazo, se aade el pe rifollo, se
ta pa y se cuece a fuego lento 5
minutos. Se aade el caldo de
pollo, revolviendo, y se cuece a
fu ego lento 10 minutos. Se vierte
en una batidora, se aade la patata
cocida y se bate hasta que quede
suave. Se vuelve al cazo y se
aade la nata. Se sazoria al gusto y
se cuece hasta qu e se caliente
bien. Se adorna con brotes de
perifollo. Se sirve caliente o fro.

frescas picadas
snlpicarse sobre los platos
es de servir.

as secas tienen poco

as que hay que emplearlas

Las hojas frescas enteras son

una sabrosa guarnicin para
platos fros y calientes.

23

RTE!WISIA DRACUNCULCS

ESTRAGN

TROS NOMBRES

Estragn francs. escragn

verdadero.
FORMAS

Hoj as: frescas\- secas.

Col\SERVACiN

Hojas frescas: Se pueden

guardar en bolsas de plstico
en la ne,era . congelarlas en
cubiteras o conservarlas en
\inagre blanco o en aceite,
metindolas en fra scos
este rilizados hermticos.
SECADO

Se secan en lugar clido y bien

ventilado. Hay que arrancar las
hojas de los tallos antes de
almacenarlas.

1 estragn, con su sutil y sofisticado sabor, es una planta

esencial en la cocina francesa. Originario de Siberia, se
convirti en una planta culinaria comn en toda Europa hacia
el siglo XV. Su nombre latino , que significa "dragoncillo'', se
derci:v de la creencia medieval de que era un antdoto para las
picaduras de animales venenosos. El vinagre perfumado con
estragn es clsico, mientras que lo contrario -las hojas de
estragn conservadas en vinagre- es una aplicacin prctica y
deliciosa para una planta abundante. Las hojas frescas o
conservadas se pueden mezclar con queso blando, o se
pueden batir con nata y usarlas para canaps. Hay dos formas
muy prximas de esta valiosa planta culinaria : el estragn
francs o "verdadero" y el estragn ruso. Por su delicado sabor
anisado, el estragn francs es preferible, aunque es ms difcil
de cultivar porque rara vez da semillas viables. El estrag n ruso
crece fcilmente de semilla y tiene un sabor ms fu erte,
ligeramente amargo.

FINAS HIERBAS
Es una mezcla tradicional francesa ele cuatro p lantas sutiles :
perejil, perifollo , cebollinos y estragn. Finamente picados y
usad os en fresco clan un aroma delicioso a las sencillas ensaladas
verdes, y los de licados sabores combinan bien con los p latos de
huevos -especialme nte las tortillas- y el p ollo y los pescad os
escalfados. El calor disminuye su sabor, as que conviene aadir
este condimento al fina l de la cocci n , o espolvorearlo como
delicioso adorno.

Finas hierbas frescas

Con un cuchillo a/liado, se

pican cantidades iguales de
cada una de las cuatro
plantas y se combinan.

Vinagre de estragn

El \inagrc de vino blanco

aromacizado con estragn es
un condi mento til y sabroso.
Se emplea en ali1'los ele
ensaladas ,- para desengrasa r
sarcenes (,ase pg. 249). Se
coloca un brote grande en una
bocella o frasco ele \icl rio
escerilizado. se hace hen ir el
\inagre \-se \"ierce lo suficieme
para cubrirlo . Se cierra \"se
consen-a a resguardo ele la luz.

24

Estragn

S.IBE BIE\
<~

Las largas hojas estrechas, ligeramente

verdegrises, tienen un aroma agridulce,
picante y con un toque de ans.

@-----RECETA DEL GIE:

POLLO AL ESTR.-\.G~

4 raciones

2 cucharadas de mantequilla
Sal
Pimienta negra recin molida
2 cucharadas de estragn fresco
1,5 kg de p ollo para asar
Mantequilla blanda
250 mi de caldo de pollo
2 cucharadas de nata espesa

frescas picadas son

;;ara aromatizar
:li!Ja. salsas, platos de
~-sopas .

Se precalienta el horno a 1 OC.

Se mezclan la mantequilla. sal ,.
pimienta al gusto, y 1 cucharada
de estragn, y se unta con ello la
cavidad del pollo. Se ata el 'e. e
unta generosamente la piel con la
mantequilla blanda y se sazona.
Se coloca en una olla y se asa
durante 1 hora y cuarto
aproximadamente, o hasta que
salga jugo limpio cuando se
pincha el muslo. Una vez cocido .
se vaca el jugo de la cavidad. Se
retiran los cordeles y se coloca el
pollo e n una fu ente caliente . Se
quita la grasa de la olla de asar.
de jando unas 2 cucharadas. Se
vierte el caldo en la olla y se
cuece, removiendo con una
cuchara de madera para levantar
los trozos tostados. Se aade la
cucharada restante de hojas de
estragn y la nata espesa. Se
remueve para mezclar y se prueba
de sazn. Se aaden los jugos que
pueda haber e n torno al pollo.
Hay que espesar un poco la salsa.
Se sigue cociendo para reducirla,
si es necesario. Se trincha el pollo
y se sirve con la salsa.

r'~---

hojas secas pierden

_ u/amente su sabor, y
Wa blemente sabrn a paja

Los tallos son estriados,

redondos, ramificados y
de color verde claro; se
.vuelven oscuros y frgiles
por la base.

Las hojas frescas se p ueden

aadir entf!ras o picadas a casi
todas las ensaladas de verduras.

BORAGO OFFICINAJJS

BORRAJA

FORMAS

Hojas: Frescas, secas.

Flores: Cristalizadas , frescas.
Brotes: Frescos.

a borraja es originaria de Oriente Medio, y lleg a Europa

trada por los romanos . Es una planta muy grande y
bonita, con hojas aterciopeladas de color verdegrs y bellas
flores estrelladas de color morado intenso; se cree que levanta
el nimo, ahuyenta la melancola y da valor. Es muy apreciada
por las abejas, p orque sus flores estn llenas de nctar, y las
atrae al jardn. Aunque su uso culinario es limitado, las hojas
dan un sabor refrescante, parecido al del pepino, a bebidas y
ensaladas. En China, las hojas se rellenan y enrollan como las
de parra, y los alemanes aaden las grandes hojas a los guisos
y al caldo corto. Forma parte tradicional del Pimm's n 1, una
bebida a base de ginebra creada hace unos cien aos por el
propietario del restaurante Pimm's de Londres. Para
guarniciones ms elaboradas se pueden usar las flores
cistalizadas.

CONSERVACIN

Hojas frescas: Se marchitan

demasiado rpido para
poderlas conservar bien.
Hojas secas: En recipientes
hermticos.
SECADO

Separar las hojas justo despus

de la recoleccin. Secar e n
bastidores ele tela metlica en
lugar bien ventilado.

\(

SABE BIEN CO:\

e-.,

Ic -

Hojas frescas: En \erd~__,.

cocidas con mamequ::a:
picadas en ensaladas
relleno ele bocadillo o ;n=
en mantequillas . yo --_,,,
quesos blandos sazo:
Brotes: Ponches. cups de o bebidas como el p_..,..,- Flores: Ensaladas \erdes
fras de fruta y \erd ~ ......:

--@-RECETA DEL CHEF

SOPA DE BORRAJ_.\.

CONSEJOS DE COCINA

Picar siempre bien las hojas

antes de usarlas, pues tie nen
una textura clesagraclable.
Cuando se usan las flo res en
una ensalada aliada . hay que
aadirlas en el ltimo
momento, porque el alio las
decolora y las marchita. Para
cristalizar las flores. se trata n
los ptalos con una solucin de
goma arbiga y agua ele rosas.
se espo lvorean ele azcar Y se
secan en bastid ores ele tela
metlica (Yase pg. 211) .

4 raciones

2 cucharadas de mameq:.
~

1 cebolla mediana. bien pi :ui:I

750 mi de caldo de po'lo
125 g de hojas frescas de iJoTrn, r.

picadas
500 g de patatas. peladas_

cortadas en rodajas
175 ml de nata lquida

Sal
Pimienta negra recin mo!:d.
Hojas de borraja picadas e
adorno (opc iona!J
Se calienta la mamequilla c; cazo grande y se cuece l:i ce
a fu ego moderado h - que se
ablande sin dorarse.

Las flores de borraja son de

color morado uiz;o. conforma

estrellada. y los extremos de los
estambres son tpicamente negros.

Las hojas de color ierdegrs

son anchas y ocales. con
textura vellosa .

26

CHRl SA.\ 7HElfCI! l CGARE

TANACETO

1 ranacero es una planra perenne resistente nativa de

Europa. Es una planta de jardn decorativa, con sus
ramilletes de flores amarillas como botones y sus hojas
parecidas a helechos. Los griegos y los romanos lo
consideraban smbolo de inmo1talidad, mientras que en la
Inglaterra de los Tudor las hojas secas se colocaban en camas y
armarios para repeler los insectos y roedores. En los siglos XVI
y XVII 'e l t de tanaceto se consideraba un tnico estimulante.
Durante mucho tiempo se emple frecuentemente por sus
propiedades depurativas internas, aunque hoy se considera,
peligroso. El tanaceto es tambin una de las hierbas amargas
del Trnsito judo. Por su sabor amargo, los usos culinarios del
tanaceto son limitados, aunque
ha sido un ingredie nte
tradicional de muchos pasteles
y tartas. Un "tanaceto" puede
ser tambin un postre
preparado con hojas de
tanaceto, que se sirve por
Semana Santa, y las hojas y
brotes jvenes se pueden
emplear en ensaladas, tortillas
y relle nos.

se emplean para
:es amarillos. ---~---~

SABE BIEN CON/ f

~

Hojas: Bien picadas, aadir con

moderacin a ensaladas,
tortillas, natillas, pasteles o
carne picada, para hacer un
sabroso relleno de empanada.

--@-RECETA D EL CHEF
FLAN DE TANACETO

6 raciones

Mantequilla para los moldes

60 g de hojas frescas de tanaceto,
picadas gruesas
750 mi de nata lquida
4 huevos grandes, ligeramente
batidos
60 g de azcar fino
Un pellizco de sal
118 de cucharilla de nuez
moscada recin molida
60 g de almendras molidas
Se precalienta el horno a lSOC;
se engrasan con mantequilla seis
moldes de flanes. Se prepara el
zumo de tanaceto: se ponen las
h ojas de tanaceto en una batidora
y se reducen a pur, con un poco
de agua si es necesario. Se vierte
el pur en un colador sobre un
cuenco. Se aplasta con una
cuchara de madera para extraer el
zumo (aproximadamente 1
cucharada). Se reserva . Se vierte la
nata en un cazo pequeo y se
escalda . Se rese1va. En un cuenco ,
se mezclan los hu evos, el azcar,
la sal, la nuez moscada y las
almendras. Se mezcla el zumo de
tanaceto poco a p oco, al gusto. Se
aade la nata y se vierte en los
moldes. Se cuecen al bao mara
durante 30-40 minutos, o hasta
que cuaje el flan y un cuchillo
clavado en el centro salga limpio .
(No hay que dejar he1v ir el agua
durante la coccin.) Cuando se
enfren, se vuelcan y se sirven.

'

Las hojas enteras se

pueden restregar sobre
la carne antes de
asarla para darle sabor
sin amargor.

Las hojas frescas picadas se

pueden aadir a las mezclas de

relleno.
27

CORJANDRUM SA17VUM

TROS NOMBRES

CILANTRO

Perejil chino, culantro, coriandro.

FORMAS
Hojas: Frescas, secas. Races:
Frescas. Semillas: Enteras,
molidas.
AFINIDAD CON OTRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS

Menta fresca , comino.

CONSERVACIN

Hojas frescas: El cilantro fresco

no se conserva bien y el sabor
del seco no es comparable. Hay
que conservarlo envuelto en
papel de cocina en una bolsa
de plstico o meter las bases ele
los tallos en un vaso ele agua en
la nevera; se eliminan las hojas
que se van marchitando o
decolorando . .:\o ha\ que sacar
las races ni enjuagar la plama
hasta el momemo de usarla.
Para congelarla . se pican las
hojas mu y finas. se colocan en
un cubitero y se aade agua .
Semillas: Se consef\an en
recipientes hermticos en lugar
fresco alejado de la luz.

La raz picada

ativa del sur de Europa y de Oriente Medio, esta antigua

planta aromtica anual , miembro de la familia de la
zanahoria, es una de las ms populares en las cocinas de todo
el mundo. El cilantro es una planta bonita, con flores blancas,
rosadas o malva claro y delicadas hojas de color verde claro,
parecidas al perej il liso. En muchas verduleras se encuentran
manojos de cilantro fresco , y las semillas estn siempre en los
anaqueles de especias . Se utilizan todas las partes de la planta,
y cada una tie ne su propio sabor caracterstico. Las hojas tienen
un tenue aroma de ans, y las semillas son dulces y recuerdan
vagamente la monda de naranja. La raz se emplea
profusamente en los curris tailandeses y en otros platos del
sudeste asitico. y sabe como una versin ms intensa de las
hojas . Una de las hierbas amargas del Trnsito , el cilantro se
cira en la Biblia . y se han encontrado sus semillas en las tumbas
de los faraones. Las hojas son apreciadas e n las cocinas de
todo el Oriente Medio, Espaa, Portugal y Mxico. En el norte
de Europa , donde las semillas han sido siempre ms populares
que las hojas, se emplean p ara aromatizar la ginebra o como
ingrediente de las especias de encurtir. Pero en el
subcontinente de la India es donde las hojas y las semillas se
explotan al mximo, ya que ambas son ingredientes esenciales
de los curris. Aunque las hojas y las semillas se emplean
profusamente, el sabor ele cada una es particular, y muchos lo
consideran un gusto adquirido. En Centroamrica y
Sudamrica los conquistao res introdujeron la planta e n
Mxico y Per, donde se convirti en compaera
indispensable de las guindillas nativas .

Semillas marroques

Polvo marroqu

fina tiene un

.~;

'j

~-

.~ ~

'1

Polvo
Raiz fresca

hind

Las semillas son dulces y

muy aromticas, con un
gusto algo amargo, un p oco
como la corteza de naranja.
28

---- ~. . .---

~ - ._z. / ..

A1 principio del u~rano

aparece11 lasjlores
blancas o rosadas claras.

Las hojas frescas picadas se

emplean profusamente en la
cocina mexicana y tefana, donde
se combinan con guindillas y se
aaden a las salsas, guacamole y
platos de arroz sazonado.

-~.

- nciones

apio medianos,
- en trozos de 15 cm
Sal
radas de mantequilla
- iiemas picadas, tanto
- ;,/anca como la verde
11 de caldo de pollo
.:irada de semillas de
;tro. machacadas
utas de zumo de limn
'rescas de clantro de
adorno
a n los trozos de apio
"iendo con sal durante
_;os. Se escurre n y se
: derrite la mantequilla
-;: n, preferible mente de
>e pegan, se aaden las
~- se cuecen hasta q ue se
:i. Se aade al apio, se
e calcio y se sazona al
apa y se cuece a fuego
~..:ran te 15 minu tos. Se
~ semillas ele cilantro y
- de limn y se sigue
- .:o hasta que el apio se
5 minutos ms. Si hay
~os 125 ml de lquido, se
_pio y se reduce a fuego
- mezclan el apio y el
_jo en un plato poco
. se cubre con p elcula
\' se deja enfriar en el
5e escurre y se sirve fro o
pe ratura ambiente,
con las hojas de cilantro
fresco .

Las hojas frescas son una

decoracin atractiva, pero hay
que usarlas con moderacin con
ingredientes delicados porque su
sabor elimina con facilidad a los
dems.

Las bofas inferiores

son anchas y
finam ente
recortadas; su
sabor es preferible
al de las superiores.
Las hojas verdes frescas se paracen
a las del perejil, pero el cilantrd se
puede identificai siempre por su
aroma caracterstico.

29

CYMBOPOGON CITRA W S

HIERBA LIMN

'fROS NOMBRES

Takra (Tailandia), sereh

(Indonesia).
FORMAS

Tallos enteros: Fre cos, secos y

molidos.

CONSERVACIN

Frescos: En bolsas de plstico

en la nevera, o congelados.
Secos: Conservar en recipientes
hermticos en lugar fresco, o
refrigerar a cubierto de la
humedad.
Moldos: En un frasco hermtico
en lugar fresco y oscuro.

omn en los trpicos del sudeste asitico, aunque tambin

se cultiva profusamente en muchas partes del mundo,
incluida la India, frica, Australia, Sudamrica y parte de los
Estados Unidos, la hierba limn se caracteriza por su fuerte
sabor ctrico. Es tpica de la cocina de Tailandia y Vietnam, y no
siempre es fcil de encontrar en los mercados occidentales. Si
no se dispone de ella, se puede sustituir por monda de limn
con una pequeas cantidad de jengibre recin molido.

La hierba limn tiene grandes hojas _

lanceoladas y una base bulbosa que
es fibrosa y leosa.

RECETA DE. C-::.::::Z

SOPADE G~

P!CA:: >TIS

'i
1.

~
'

CONSFJOS DE COCINA

Los tallos frescos se usan

enteros o picados. Hay que
rascarlos para liberar el sabor.
Se usan slo los 10-15 cm
inferiores, desechando la parte
superior fibrosa (vase ms
abajo). Los tallos secos se
remojan en agua caliente antes
de usarlos. Para sustituirlos,
una cucharadilla de tallos
molidos equivale a un tallo.

Los tallos molidos se

pueden aadir direct<imente'
a los p latos.
Los tallos secos desmenuzados
se deben empapar en agu.a
hiroiendo antes de usarlos.
30

-1

rada

minutos.
de sopa. se ~'"""::---"':-
cebollas t i = Tallos frescos
picados

FOENICULUM VULGARE /F. V. DULCE

HINOJO

SABE BIEN CON/ EN

ea..

sta planta perenne nativa del sur de Europa, se ha

utilizado como planta aromtica, especia y hortaliza
durante miles de aos. Era popular entre los romanos y los
griegos, y tambin fue conocida en la antigua China, India y
Egipto. Por toda Europa se empleaba con el pescado fresco y
curado. Existen diversas variedades, pero el hinojo silvestre o
comn, que se cultiva principalmente en Centroeuropa y en
Rusia, tiene el sabor ms amargo. El hinojo de Florencia, una
planta anual, se cultiva por las bases bulbosas de sus tallos, y
tambin por los tallos jvenes que se cuecen y se consumen
como ve rdura. Las hojas del hinojo de Florencia saben a ans y
no son amargas, lo cual las convie rte en un
agradable complemento para los platos crudos
y cocidos. El hinojo de Florencia es ms
pequeo que el hinojo comn, aunque ambas
formas tienen hojas plumosas verdeazuladas
y dan atractivas flores amarillas que duran
todo el verano.

Hojas frescas enteras: Marisco

cocido o a la plancha, caldos
cortos. Hojas frescaspicadas:
Mayonesa, salsas, rellenos,
sopas, almos de vinagreta ,
ensaladas de verdura y marisco,
carne de cerdo. Semillas: Panes,
galletas sazonadas, embutidos,
mezclas de carne con especias,
curris, platos de repollo y tarta
de manzana.

--@-RECETA DEL CHEF

RBALO AL HINOJO

4-6 raciones

2 kg de rbalo, limpio, escamado

y enjuagado
Sal
~o-----rimienta negra recin molida
1O tallos de hinojo fresco o seco
Aceite de oliva
4 cucharadas de un licor
anisado, como el Pernod
(opcional)

pequeos valos
:ns con costillas

.o. pero no en

Se precalienta el horno a 180C.

Se sazona el pescado con sal y
pimienta y se rellena con 2 tallos
de hinojo. Se pincela con aceite, y
despus se embadurna una fuente
de asar con aceite. Se distribuyen
los dems tallos de hinojo e n la
fuente, se coloca el pescado sobre
ellos, y se asa hasta que queda
firme al tacto, unos 30-40 minutos.
Si se emplea un licor anisado, se
pasa la fuente al obrador. Se
J[;~::'l;:'-:;;,?P~-alienta el licor, se vierte sobre el
pescado y se prende fu ego.
Cuando se apagan las llamas, se
pasa el pescado a una fu ente
caliente y se sirve de inmediato, o
se separan los filetes y se sirven el
platos calientes individuales.

Las hojas frescas picadas se

pueden espolvorear sobre sopas o
ensaladas, como decoracin .

31

H l"SSOPCS 0Ff1CL\AJJS

HISOPO

FORMAS

Hojas: Frescas y secas.

Flores: Frescas.

SABE BIE1'

e..

E
CONSERVACIN

Hojas y flores frescas: En bolsas

de plstico bien cerradas en la
nevera.
H ojas secas: Conservar en
reci pientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
SECADO

Colgar en lugar clido, oscuro y

bien ventilado.

\f

s una planta aromtica de gran antigedad. Se menciona

con frecuencia en la Biblia. desde Moiss a Juan el
Bautista, y tambin era venerada por los rabes. Los antiguos
griegos la hervan con ruda y miel y la usaban como remedio
para la tos. Se ha usado mucho como planta medicinal en el
pasado, y tambin se emplea para aromatizar licores, como el
conocido Chartreuse. Su sabor es ms bien amargo, con un
toque de menta, y algunos expertos le encuentran incluso un
regusto a ruda. En la cocina se puede aadir a sopas y gu isos, y
unas pocas hojas frescas animan las ensaladas. Tambin se
emplea en tisanas, y en infusin de jarabe de azcar (vase
pg. 196) se puede aadir a los postres de frutas. Es una planta
fragante en el jardn, qu e atrae tanto a las abejas como a las
mariposas, y se cree que evita que la mariposa de la col ataque
a las verduras.

CONSEJOS DE COCINA

El hisopo flo rece de junio a

septiembre, y los pequeos
capullos se pueden esparcir
sobre las ensaladas mixtas de
lechuga y huevos cocidos. Las
hojas frescas picadas se usan
en las ensaladas veTdes . No
co nvie ne usar hojas y fl o res en
el mismo plato, porque el
sabor fuerte de las hojas
dom ina al de las delicadas
flores.

Hojas secas: opa _"'"

infusiones. Hojas/resc Quesos blando como
cabra y el requ
mantequillas sazoru
bocadillos, salsas. mojo-_
de pasta fros o caliea::c-Flores: Ensalada ver

RECETA DEL CHEF

ZANAHORIAS GL..\5Eill3.5
CON HINOJO

4 racione

500 g de zanah orias fien

peladas y co11adas en ,.,- fa:
fin as
250 mi de caldo de pollo
1 cucharada de m;e{
l cucharada de mamequ
Sal
Pimienta blanca recin m
1 cucharada de hojas frese
hisopo picadas finas

Hojas frescas pi=das

~-=-iii~1t.>o,,,-..=r---- Las bojas 1011

aromticas.
mudas .r estrechas.

1111

sabor ligeramente a 111a rgo .r 1111

poco mentolado.

32

~-

Se m ezclan en un caz
zanahorias, e l caldo. la mid ,mantequilla, y se salpime:'
gusto. Se bien-e a fuego
mode rado . Se tapa\. e cucee _
fu ego lento hasta que l:i.,.
za naho rias estn blanda.- ,- e
lquido se vuelve gelati na~ _ ~
20 minu tos. e ren.1e. -::las zanahoria_ ro:-. _
hsopo \.se ire Ce
inmediat ..

Las.flores suelen ser mor das,

pero pueden ser tambin rosadas
o blancas.

Las hojas frescas tie11e11

Co:-.:

L JCRCS. -OBillS

Ornos NOMBRES
~....-el

LAUREL

dulce, laurel real.

FORMAS

=:-;as: Frescas y secas.

CONSERVACIN

-;iescas: Deben usarse de

diato . aunque se pueden
~~-en-a r unos das en una
-- de plstico en la nevera.
as secas: Se conservan en
-:-:ente hermtico en lugar
fresco y oscuro.
SECADO

-:e cuelgan en lugar seco,

-:.:~o Y bien ventilado. Una
-ecas, se separan las hojas
e los tallos antes de
guardarlas.

\(
C-.'iSfJOS DE COCINA

:"_erte sabor especiado del

..: ~e l se intensifica con el
~do : sin embargo, las hojas
- pierden sabor, y deben
:::oecharse. Las hojas frescas
::-nen un sa bor ligeramente
rgo. que desaparece si se
,..,..n marchitar unos das. Las
'as enteras dan ms sabor
.Jndo se rompen o p ica n.
:.:_:\ qu e separar las hojas
e nceras antes de servir.

! laurel puede ser o riginario de Asia Me nor, pero lleva

tanto tiempo en la regin mediterrnea que se
considera nativo de sta. Es un arbolillo de hojas lustrosas
oscuras, que puede alcanzar una altura considerable , pero se
cultiva con frecuencia en macetones, y se poda en atractivas
formas redondeadas. Da unas flo res creas de color crema,
muy apetecidas por las abejas. En la antigua Grecia y Roma las
ho jas de laurel se empleaban para hacer las coronas de los
vencedores en las batallas o en los deportes. Los poetas
tambin eran recompensados con una corona de laurel, y se
les distingua como poetas laureados, un trmino que todava
se emplea hoy. En la cocina, la hoja de laurel es indispensable.
Parece combinar con casi todo: desde los platos de carne y
pescado sazonados hasta las salsas de pasta , e incluso platos
dulces, como e l pudin de leche asada. Las cocinas de todo el
mundo hacen uso de esta verstil y sabrosa planta aromtica.
El laurel es uno de los ingredientes
esenciales de l bouquet gami
(vase pg. 55) y, en caso
necesario, una sola hoja de
laurel tiene suficiente
sabor para sustituir a
todo el conjunto .

SABE BIEN CON/ E1'

ea,

Bouquet garni, sopas, platos

de carne y aves, salsas de
pasta, platos de pescado e
incluso algunos postres .

--@---RECETA DEL CHEF

PATATAS CON HOJAS DE LAUREL

4-6 raciones

Aceite de oliva
1 kg de patatas, peladas y
cortadas en rodajas de 1,5 cm

2 dientes grandes de ajo, picados

4 hojas grandes de laurel

Sal
Pimienta negra recin molida
450 ml de caldo de pollo
Se recubre de aceite de oliva una
cacerola refractaria poco
profunda. Se hace una capa con la
mitad de las pata tas, el ajo y las
hojas de laurel. Se sazona con sal
y pimie nta al gusto, y se roca con
2 cucha radas de aceite de oliva.
Se repite con el resto de las
patatas, el ajo y las hojas de laurel,
2 cucharadas de aceite de oliva y
sal y pimienta. Se aade el caldo
de pollo, se hace hervir, se tapa y
se cuece a fu ego lento hasta que
las patatas estn blandas y se haya
consumido el lquido, 25-30
minutos. Si queda algo
de lquido , se
escurre. Se quitan las
hojas de laurel antes
de servir.

- ~jas j i-escas

: ser lustrosas
ma nchas.

..::iojas secas de laurel se pueden

enteras o desmenuzadas.

Las hojas frescas de laurel

deben cortarse antes de usarlas.

33

LEVISTJCUM OFFICINALE

LEVSTICO

TROS NOMBRES

Levstico de huerta, levstico

italiano.
FORMAS

Hojas: Frescas, secas,

cristalizadas . Semillas: Secas.
Tallos: Frescos, cristalizados.

CONSERVACIN

Hojas y semillas secas: Se

conservan en recipientes
hermticos en lugar fresco y
oscuro. Hojas frescas: Se
pueden congelar enteras en
cubiteros.
SECADO

Se cuelgan en lugar seco y bien

ventilado. Se separan las hojas
de los tallos antes de guardarlos.

SABE BIEN CON/EN

ea,
Sopas, ensaladas, relleno _
guisos y platos de carne.

l levstico es una hierba perenne alta con tallos huecos y

hojas verdes serradas que se parecen a las de apio. Es
una planta de crecimiento rpido , una de las primera que
aparecen en la huerta al principio de la primavera, y las flores
aparecen en umbelas amarillas claras. Las semillas, hojas y
races fueron empleadas con frecue ncia por los antiguos
griegos y romanos , pero estos usos se han perdido en su
mayor parte. El levstico tiene un fuene sabor a apio pero, a
diferencia de ste, soporta bien una coccin larga, as que slo
se necesitan unas pocas hojas o tallos jvenes picados para
sazonar una sopa o guiso hecho a fuego lento. Las hojas y
tallos se pueden cristalizar y se usan como la anglica para
decorar pasteles. En algunas panes de Checoslovaquia e Italia
las races se pelan para quitar la piel amarga, se cuecen y se
sirven como hortaliza.

Las hojas
superiores son
ms pequeas y
contienen menos
tallos que las
inferiores.
Las semillas son pequea;~
pardas y aromticas.

Las hojas son grandes, dentadas y

de un verde lustroso, con un
fuerte sabor a apio. ------~-~

CONSEJOS DE COCINA

El levstico debe usarse con

moderacin, pues puede ser
muy fue1te si se usa en exceso.
Las hojas tiernas se pueden
aadir a las ensaladas, las hojas
viejas a las sopas, caldos, guisos
y con los quesos blandos. Los
tallos se pueden cristalizar, o
pueden picarse y aadirse a
sopas y guisos. Tambin se
pueden cocer al vapor, pero hay
que pelarlos o rasparlos antes de
la coccin. Las hojas
cristalizadas se pueden emplear
para decoracin. Las semillas se
pueden aadir a pasteles y
panes, o esparcirlas sobre las
ensaladas.

--@-RECETA DEL CHEF

SOPA DE LEVSTICO COI\
TOMATE y MANZANA

4-6 raciones
4 cucharadas de mantequ illa
1 cebolla mediana, picada fina
500 g de tomates, pelados y
picados
4 manzanas grandes de cocer_
peladas, limpias y picadas
125 g de hojas de levstico.
picadas gruesas
1 litro de caldo de p ollo
Sal
Pimienta negra recin molida
Hojas de levstico muy picadas o
yogur para adornar
'En un cazo grande se calienta !a
mantequilla y se cuece la cebolla
hasta que se ablande. Se aad=
los tomates, las manzanas \- las
hojas de levstico, y se cuece
durante 2-3 minutos, revole:ldo
un poco. Se vierte el caldo de
pollo, se hace hervir, se tapa.
baja el fuego y se cuece a fue o
lento durante 30 minutos. Se ba:e
en porciones en una batidora
hasta que quede suave. Se po::=
un colador sobre un cazo
limpio y se pasa la sopa. -e
sazona a gusto con sal \'
pimienta, y se calienta bier~
Esta sopa es deliciosa calier.;:e
o fra . Si se sirve caliente. se
adorna con levstico fresco se sirve de inmediato. Como
sopa fra , se refrigera has;::i_
enfriarla bien y se si.J.-e =
cuencos, con un chorro de
yogur en cada uno.

Los tallos son

huecos y
estriados
Las hojas secas

su fuerte sabor.

34

O'li

.l fEllss.-1

TORONJIL DE LIMN

1 toronjil de limn real.za una amplia variedad de platos, y

la mayora de los cocineros concuerdan en que cualqier
plato con zumo de limn mejora con la adicin de unas hojas.
de toronjil. Es una planta bonita en el jardn o en un macetn,
con atractivas flores blancas fragantes, aunque deben cortarse
si se van a usar las hojas en la cocina ..Melissa procede del
nombre griego de la abeja, y el toronjil de limn, con hojas
acorazonadas, rugosas y aserradas , atrae a las abejas con su
dulce p erfume de limn. La planta es casi sin duda originaria
de Oriente Medio, pero se extendi rpidamente a la regin
mediterrnea, donde se ha cultivado durante ms de 2000
aos. Es la base del cordial eau des Carmes, y se emplea en
diversos licores. Es una excelente adicin a toda clase
de frutas asadas.

omcr.:-ws

SABE BIEN CON/ El'i

ea,

Platos de huevos.
especialmente las tortillas: t
de hierbas; infusiones de leche
para beber o para natillas;
ensaladas; sopas; cacerolas,
especialmente las de caza de
pluma; cups de vino blanco.

--@-RECETA DEL CHEF

CUP DE VINO AL TORONJIL DE LIMN
)
/

(
/

Las hojas son de color verde claro,

con fuerte nerviacin y bordes
aserrados; tienen un aroma de
limn con un toque de menta. - - -,

3 litros

500 g de melocotones,
preferiblemente blancos, pelados,
limpios y molidos
Azcar
125 g de hojas frescas de toronjil
de limn, picadas gruesas
3 litros de vino blanco semiseco,
f rio
Unos brotes de toronjil de limn
como decoracin
Se ponen los melocotones
molidos en un cuenco pequeo y
se aade azcar al gusto. Se
aaden las hojas de toronjil de
limn y 600 mi de vino. Se
revuelve para mezclarlo. Se deja
macerar en la nevera al menos 2
horas. Cuando est listo para
servir, se cuela, tirando el
toronjil de limn. Se vierte en
un cuenco de ponche y se
mezcla el resto del vino fro. Se
adorna con brotes de toronjil de
limn y se sirve.

as frescas

35

MEN THA

MENTA

TROS NOMBRES

Hierbabuena, sndalo de
jardn, asanda, mentastro,
mastranzo, padrastro,
matapulgas, poleo.
FORMAS

Hojas: Frescas y secas.

AFINIDAD CON TRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS

Perejil , cilantro, guindillas, ajo,

cardamomo, albahaca .

CONSERVACIN

Hojas frescas: Todas las mentas

han de usarse frescas y slo se
deben conservar brevemente,
en bolsas de plstico en la
nevera. Se pueden congelar en
cubiteras.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.

SABE BIEN CON/EN

as diversas variedades de menta se pueden emplear en

platos dulces y salados , y hay muchas recetas que
incluyen mentas de todas clases. El gran nmero de especies
de esta planta aromtica p erenne genera confusin, aunque
por fo1tuna hay varias cuyo sabor no difiere mucho y se
pueden intercambiar. La hierbabuena es el tipo preferido para
la salsa de menta o la gelatina de menta que acompaa a los
platos de cordero, y sabe igualmente bien con patatas nuevas ,
guisantes y zanahorias . La hierbabuena e usa tambin para
preparar una infusin muy apreciada en ::\orteamrica y en
Oriente Medio, y para el julepe de menta del estado
norteamericano de Kentucky. que e prepara con bourbon de
Kentucky y menta fresca. y e si.JYe en una copa especial de
plata. En Occidente, la menta p iperita e encuentra rara vez en
los platos salados. pero se u a para aromatizar cordiales,
licores, dulces y po tres. La hierbabuena acutica no es una
planta aromtica culinaria . au nque a Yeces se emplea en
bebida .

ea,
Fresca y seca: Ts de hierba .
sopas, ensaladas, salsas,
carnes, pescados, aves, guiso .
platos dulces, dulces cubiertos
de chocolate y postres de
limn, como los muses y la
tartas.

\(
CONSFJOS DE COCINA

Aunque suele preferirse la

menta fresca , se puede usar
menta seca en los platos de
Oriente Medio, especialmente
los que tienen rellenos de
requesn, los alios y salsas de
yogur, y en rellenos para
verduras como las berenjenas.
pimientos y tomates. Tambin
se puede usar para hacer una
salsa de menta.

l.Lls hojas j aspeadas de

crema y l'erde claro son

conocidas por su sabor
- - - f naal.

La ms conocida y empleada de las

mentas tiene las hojas dispuestas
apretadamente, dentadas y de color
verde vivo ---~

Las hojas _ _ __ ".

son
vellosas y
de color
verde vivo .

hierbabuena raripila
roja se caracteriz a por
sus hojas aaudas de color
i:erde oscuro. tallos
oscuros y.flores
purpreas: tiene un sabor
dulce a menta.
I.a

El mentastro tiene hojas vellosas

redondeadas llenas del sabor de
las manzanas, y es ms dulce y
suave que otras variedades.

36

Hierbabuena mora

1\t!E\THA

--@11----

VARIEDADES DE MENTA

on ms de 600 variedades conocidas de menta, hay

bastantes que tienen diferentes aromas y sabores. Los
dos sabores ms comunes que se usan en la cocina son la
hierbabuena y la menta piperita. La variedad raripila roja,
fcilmente cultivada, tiene un sabor fuerte y se reconoce por
sus tallos rojos. Para obtener un sabor ms suave de
hierbabuena se emplea cualquier variedad del mentastro. Con
sus aromas caractersticos, el mentastro y su variedad jaspeada
son unas plantas aromticas atractivas y tiles para tener en el
jardn. La menta piperita se reconoce siempre fcilmente por su
fue1te aroma; se emplea con frecuencia en forma de aceite de
menta para aromatizar dulces o chocolates . La menta de
albahaca, as llamada por su aspecto similar a la albahaca, tiene
un aroma de limn muy agradable, y es deliciosa cuando se
mezcla con la masa de pasteles o galletas.

RECETA DEL CHEF

MOJO DE PEPINO, YOGUR Y
MENTA

4 raciones

Hay que buscar hojas

intactas de color verde
vivo, y una fragancia
fresca mentolada. ----~

2 pepino pelado, sin semillas y

picado fino
1O hojas frescas de menta,
preferiblemente hierbabuena,
picadas muy finas
400 g de yogur, preferiblemente
griego
Sal
En un cuenco se mezclan el
pepino, las hojas de menta y el
yogur. Se sazon al gusto con sal y
se sve con pan tostado como
aperitivo.

Las hojas son ms oscuras y

menos anugadas que las de la
hierbabuena, con un aroma
ji-esco estimulante y un sabor
algo m spesado.

picadas

J10XARDA DIDYMA

MONARDA

TROS NOMBRES

Bergamota.
FORMAS

Flores: Frescas y cristalizadas .

Hojas: Frescas y secas.

CONSERVACIN

Flores y hojas frescas: Se

pueden conservar alg n
tiempo en bolsas de plstico en
la nevera.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
Flores cristalizadas: Se
envuelven en papel metli co y
se conserva n en lugar fresco.

n miembro de la familia de la menta, la monarda es nativa

de Norteamrica. Su nombre proviene del mdico espaol
Nicols Monardes, qu e la descubri y describi . Los indios
norteamericanos oswego preparaban una infu sin de sus hojas.
En la poca de la Fiesta del T de Boston (el primer
levantamiento de las colonias contra Inglaterra), los colonos lo
llamaban t oswego, y lo beban en lugar del t importado de
Inglaterra. Las hojas tiernas se pueden usar moderadamente en
las ensaladas o aadirlas a los rellenos. Las flores constituyen un
adorno pintoresco, tanto frescas como cristalizadas. Por su
nombre ingls, bergamot, se la llama a veces incorrectamente
bergamota. sta es, en realidad, la fruta aromtica de un
pequeo ctrico, de la que se extrae una esencia usada en
perfumera.

SECADO

s.c.- - - - Las cabezuelas florales

Se cogen las hojas tiernas,

preferiblemente en primavera o
verano , al tiempo que aparecen
las fl ores. Se cuelgan a seca r en
lugar clido, bien ventilado .

son vellosas, tubulares y

de color escarlata .

SABE BIEN CON/ E:\"

ea,
.Ensaladas, infusiones, bebich:c
de verano, platos de verdu
gui sos, aves y carnes.
especialmente de cerdo.

-~@1i---RECETA DEL CHEF

SAISA DE MONARDA PAR.\.
CERDO

Unos 250 mi

2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, picada fina
1 cucharada de harina
250 ml de caldo de p ollo
1 cucharada de zumo de limr:
Sal
Pimienta negra recin molida
1 cucharada de hojas tiernas de
monarda picadas fin as
Se ca lie nta la mantequilla en J.L-:
cazo pequ eo, se aade la
cebolla y se cuece hasta que
ablanda. Se aade la harina y
cuece, revolviendo con cuchara
de madera, unos 2 minutos. e
aade gradualmente el caldo de
pollo y se cuece hasta que la sa est fina y espesa. Se incorpora e
zumo de limn y se salpimenta a:
gusto. Se aaden las hojas de
mo narda y se cuece 2 minuto
ms. Se pasa a una salsera y e
sirve caliente con asado de cerdo

\(
CONSEJOS DE COCINA

Tanto las hojas como las flores

frescas son deliciosas en
e nsaladas. Las hojas frescas se
pueden emplear en las recetas
en lugar de m enta
fresca .

Las hojas son

dentadas y
ovales, con
nerviacin
roja.

Una planta bonita

con flores parecidas
a acericos rojos de
sabor dulzn,
llenas de nctar y
muy apreciadas
por las abejas.
Hojas enteras

Se puede aiiad:r ~ma a cada

taza de t de Cbi11afresco
para reproducir el sabor del
t Earl Gr~}'.

38

,____ __ El tallo es velloso, duro,

estriado y de seccin
cuadrangular.

Hojas frescas picadas

Se p ueden aiiadir juiciosamen;e

a rellenos y ensaladas.

MIRRA

SABE BIE!li C;\'/ EX

~

a mirra, una planta perenne nativa de las montaas de la

regin de Saboya en Francia, debe su nombre al sabor
dulce de sus hojas verdes plidas, parecidas a las de un
helecho. Es una planta atractiva, de uso culinario bastante
limitado, aunque su dulzura natural se puede aprovechar.
Reduce la necesidad de aadir azcar cuando se cuece con
frutas cidas como el ruibarbo o la uva espina. Las semillas son
la parte ms sabrosa, con un fuerte gusto de ans o regaliz. Las
semillas verdes picadas se pueden usar en ensaladas o en
postres cremosos; las semillas maduras enteras se emplean
como clavos. Sin embargo, tiene su lugar en el jardn, no slo
por su fragancia, sino tambin por su persistencia: es una de
las primeras plantas aromticas que
aparecen en la primavera, y una de
las ltimas que desaparecen en
otoo. Las races de mirra
cocidas se usaban como
ensalada, aliadas con
Las semillas
verdes se
aceite y vinagre.

Las semillas
maduras son
pardas
lustrosas y se
usan enteras.

~--

Cualquier plato dulce,

especialmente los preparados
con fruta , nata montada, arroz
con leche, bouquet gami,
sopas, guisos; las hojas frescas
son muy ricas con las ensaladas
verdes variadas.

--@1-RECETA DEL CHEF

CUP DE VINO Y FRUTA

Unas 8 raciones

500 mi de zumo de naranja

250 mi de zumo de limn
1 botella de vino tinto seco
2 cucharadillas de mirra fresca
picada.fina
Se mezclan todos los ingredientes
en una jarra grande de cristal. Se
remueven bien y se refrigeran
hasta el momento de servir. Se
ponen 2-3 cubitos de hielo en
cada vaso de 250 mi

Las umbelas de flores blan cas

preceden brevemente a las semillas.

frescas picadas se
-?/reir sobre las bebidas,
ftJ rlas a la nata para
- :a y darle un suave
an s. La infusin de las
'"" la indigestin.

Los tallos son huecos y

las hojas parecidas a
los helechos.

39

0CIMUM BASJLJCUM

ALBAHACA

OTROS NOMBRES

Alhbega.
FORMAS

Hojas. Frescas y secas.

AFINIDAD CON OTRAS
PLANTAS O ESPECIAS

Perejil. romero. organo,

tomill o . salvia . azafr n.

CONSERVACIN

Hojas frescas: Se pueden

conserva r brevemente en
bolsas de plstico en la nevera,
o bien en aceite de oliva o en
vinagre, o congeladas. Para
co ngelarlas, hay que batir las
hojas con un poco de agua y
meterlas en un cubitero. Una
vez congelados, los cu bitos se
pueden conservar en bo lsas de
plstico en el congelador.
Hojas secas: Se conservan en
recipientes hermticos a
cubierto de la luz y del calor.

SABE BIEN CON/ f;

ea,

a albahaca es una de las ms importantes plantas aromticas

culinarias. Su nombre griego significa "rey", lo cual
demuestra la alta estima en que ha siclo tenida a lo largo de los
siglos. Hay muchos tipos de albahaca, que varan en su
tamao, color y sabor. La rizada prpura y la opalina oscura
son dos de las variedades ms raras, pero tiles. La albahaca
combina bien con casi todo , pe ro tiene una afinidad especial
con los tomates. Las hojas recin arrancadas de albahaca son
deliciosas sobre una ensalada ele tomate cortado, ligeramente
sazonada con sal y pimienta recin molida, y aliada con un
fresco aceite de oliva virgen extra, acompaado de pan
crujiente. Tal vez el mejor plato ele albahaca es el p esto -una
salsa italiana ele albahaca, ajo, queso y piones- que convierte
los espaguetis en una fiesta, aunque tambin puede usarse
como escabeche. Durante los meses en que hace demasiado
fro para que crezca la albahaca se puede comprar pesto
envasado, que sin eluda es mejo r que carecer por completo ele
albahaca . Los cocineros italianos conservan sus prolficas
cosechas de albahaca llenando un frasco ele hojas, salndolas
ligeramente, llenando el fras co ele aceite ele oliva, cerrndolo
hermticamente y guardndolo en la nevera.

Tomates, salsas de espa ecomo el pesto, pescado:.

especialmente los salmone;eplatos de championes. on..
guisos, ensaladas. pollo.
huevos, arroces, y mezclad
con otras plantas aromtiC!S

La albahaca seca no tiene el

mismo sabor que fresca:

predomina un gusto ms
mentolado.

Las flore:, son de color blanco

crema o manchadas de prpura. _ _ _ _ _ _ __

Tiras de gasa
Hojas de
alba/Jaca cortadas
en tiras iguales:
son una deliciosa

__ Las hojas jcenes

de la parte alta d
la planta son las
ms dulces.

Hojas frescas enteras

Pesto
El pesto italiano se
prepara co n 111a110
y almirez.

40

---

--~

.-

--

_
Albahaca dulce

Hay que buxar

\(
CONSEJOS DE COCI:XA

Las hojas frescas son mejores

arrancadas que cortadas cuando
se usan para ensaladas; hay que
aadirlas en el ltimo minuto
porque los alios con vinagre
disminuyen el sabor fresco. Se
esparcen en las ensaladas,
pastas, platos de huevos y salsas
de tomate. Se machacan con
mantequilla, pimienta negra
molida y monda ele limn
rallada como acompaamiento
para los filetes, el pollo o el
marisco a la plancha.

--

nes

i>.SJXlUetis frescos

Albahaca rizada
prpura
Es una de las
variedades rojas,
atractiva como
guarnicin, y se puede
usar en lugar de sus
parientes verdes.

Las hojas son

arrugadas, con
atractivos bordes
recortados.

Las hojas son

dentadas, con
buen sabor
suave.

rn:qui na, se a1'\ad e

- _:iceite, verti ndolo
:itinu o. Cuando la
ic:n emulsionada, se
,. se bate. Se pasa
~e p rueba ele sazn
-~ poco de sal si hace
-en los espaguetis en
;ide de agua hirviendo
L

oscura
Fcil de encontrar
como planta de
jardn, tiene un sabor
ms picante como de
jengibre.

41

RJGANUM iHA]ORANA / O. VULGARE / O. ONITES

MEJORANA y
RGANO

TROS NOMBRES

. Mayorana, amraco,
almoradux, mejorana comn,
mejorana silvestre, rigani.
FORMAS

Hojas: Frescas y secas.

E
CONSERVACIN

Hojas frescas: Se pueden

conservar en una bolsa de
plstico en la nevera, o
congeladas. Para congelarlas, se
mezclan las hojas bien picadas
con un poco de agua en un
cubitero. Los cubitos congelados
se conservan en bolsas de
plstico en el congelador.
Hojas secas. Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
SECADO

Se atan los tallos y se cuelgan

en lugar clido bien ventilado.

stas dos plantas aromticas perennes estn tan

estrechamente emparentadas que no hace falta
describirlas por separado. La palabra organo procede del
griego y significa "alegra de las montaas", que es donde
prosperan las variedades silvestres de esta planta aromtica.
Ambas plantas tienen un aspecto similar, con hojas verdes
pequeas y suaves, a veces jaspeadas, y florecitas blancas o
rosadas que salen en grupos. La mejorana tiene un sabor ms
delicado y es una planta ms suave que el organo, que de
hecho es una variedad silvestre de la mejorana , y tiene un
sabor ms potente. Estas plantas aromticas son nativas de la
regin mediterrnea, y aparecen en muchos platos franceses e
italianos, especialmente en las salsas de tomate. El sabor ms
robusto del organo es la quintaesencia del sabor de la pizza, y
tambin es una planta aromtica favorita en Grecia. En Mxico
es uno de los ingredientes del polvo de chiles. Hay muchas
ms especies silvestres, la mayora de las cuales crecen en
Grecia, donde todas reciben el mismo nombre , rigani. No se
encuentran en el comercio, y tienen un sabor ms fuerte y
spero que la mejorana y el organo.

Las hojas se
vuelven dora~as
cuando se
cu ltivan a pleno
sol.

SABE BIEN CON/EN

ea,
Alios de ensalada con aceite y
vinagre, anchoas frescas o de
lata, platos italianos y griegos,
aves, caza, marisco, sopas,
judas, berenjenas, pastas,
carnes a la plancha, salsas de
tomate.

\(
CONSI;JOS DE COCINA

El fuerte sabor del organo se

conserva bien cuando est
seco, pero la mejorana, que es
ms delicada, debe aadirse
fresca al final de la coccin.

Se puede utilizar
para una infusin
aromtica.

Las flores blancas o

rosadas claras
aparecen
en verano.
/', ,

La mejorana fresca picada se

puede aadir a ensaladas y salsas
de mantequilla para pescado.

:-\-F~--.----+-..,;:;:r'IT-:-""'--

Una planta densa y compacta,

con hojas pequeas de color
verde oscuro.

Mejorana
rizada
dorada
:'llejorana fresca

Mejorana seca

42

RIGAXL:ll.l!A]Ofl-4_\:4

El sabor del organo, una planta

p erenne resistente, vara en
funcin del clima y del suelo.

O. 11.IG.-!RE O. O. :-:E

--@---RECETA DEL CHEF

SOPA DE MAZ CON MEJORANA
FRESCA

4 raciones

350 g de granos de maz frescos,

descongelados
1 litro de caldo de pollo
30 g de mejorana fresca, picada
fina
Sal
Pimienta negra recin molida
Brotes de mejorana como adorno
Se bate el maz en una batidora
con un poco de caldo de pollo, y
se pasa la mezcla por un
pasapur. Se mezcla el pur de
maz con el resto del caldo de
pollo en un cazo, se cubre y se
cuece a fuego lento durante 5
minutos. Se aade la mejorana, se
salpimenta al gusto y se cuece a
fuego lento durante 5 minutos
ms. Se adorna con brotes de
mejorana y se sirve en cuencos de
sopa.

Un atractivo adorno que

se crea amontonando
varias hojas y
cortndolas en tiras
inas longitudinales.

'

El organo seco conserva bien

su sabor original, y sabe bien en

salsas, guisos y sopas,
especialmente de tomate.

43

PETROSELJNUM CRJSPUM / P. C. NEAPOLITANWvl

PEREJIL

TROS NOMBRES

Perejil ri zado. perejil liso.

perejil italiano. perejil
continental.
FORMAS

Hojas: frescas\. secas.

CONSERVACI:\"

Hojas frescas: Se conse1Ya n en

una bolsa de plstico en la
ne\era o se salpican con agua y
se enn1ehen en papel de
cocina. Para conse1Yar su
fre scura . se meten los tallos
cortados en agua fra .
Hojas secas: Se consef\an en
un recipiente hem1tico.

sta popular p lanta aromtica , originaria del sur de Europa ,

se cultiva hoy en todas las regiones templadas del mundo .
Hay dos tipos principales, el ri zado y el liso . Ambos son ricos
en vitaminas y minerales. El pe rejil liso, con su folla je verde
oscuro, es mejor para la cocina, porque es ms sabroso y
soporta mejor el calor. La variedad rizada es ideal para adornar
una amplia variedad ele platos. Aunque menos sabrosa, se
conserva bien en la nevera. Un toque de perejil bien p icado,
aadido justo antes de setvir, da color y un sabo r fresco a las
salsas, e nsaladas y patatas nuevas con mantequilla. Los tallos y
hojas deben usarse en el bouquet garni (vase pg. 55) , y las
hojas son esenciales para los clsicos alios persillada y
gremolada. Los brotes de perejil fritos son deliciosos como
acompaamiento de mariscos o carnes a la plancha. El perejil
de Hamburgo no se emplea como planta aromtica, sino por
su raz, que tiene un sabor parecido a una mezcla ele
apio-nabo y p erejil. Se comercializa como raz de perejil, y es
muy agradable cuando se cuece y se aade al pur de patatas.

Co:-.-sE;os DE Coc~A

Cuando sea posible. comiene

usar perejil liso. porque su
sabor es mucho mejor que el
del perejil ri::ado.

Hay que buscar siempre

hojas intactas de color
verde vivo.

ea,

Tortillas, ensaladas, gu isos.

verduras, sopas, huevos, sal a .
platos de arroz y de pasta.
pescado, marisco , cualqui er
carne y aves, mezclado con
qu esos bl andos tales como el
ricotta o el requ esn.

--@lt---RECETA DEL CHEF

FRITURA DE CALABACN Y

PEREJIL

2-3 raciones

2 cucharadas de man tequilla

1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla pequea, picada fin a

250 g de calabacines, pelados y

troceados
250 g de tomates, pelados.
limpios y troceados
3 cucharadas de p erejil liso
picado fino
Sal
Pimienta negra recin molida
4 huevos grandes
Brotes de perejil rizado como
adorno
Se calientan la mantequilla y el
aceite en una sartn antiadh erente
y se saltea la cebolla hasta qu e
est dorada y blanda. Se aaden
los calabacines, el to mate, el
perejil y sal y pimienta al gusto.
Se cuece a fuego lento hasta que
los calabacines estn blandos.
unos 8 minutos. Se cascan los
hu evos e n un cuenco y se baten
ligeramente; se sazonan un poco.
Se vie rten sobre la mezcla de
calabacines, removiendo con una
cuchara ele madera. Se baja el
fu ego al mnimo y se cuece hasta
qu e cuaja el huevo. Se pone el
cazo bajo una parrilla para dorar
la parte superior, si se desea . Se
sirve caliente.

Persillada
Cna mezcla de
hojas de perejil y ajo bien
picados. que se saltea y :e
miade en el ltimo momento
a numerosos platos como
cordero asado o filete de
ternera, pescado frito. pollo o
verduras.
Gremolada
Un alio milans que consta
de monda de naranja y
limn, ajo y perejil bien
p icados, todo salteado.
Tradicionalmente, la
gremolada se espolvorea
sobre el osso buco poco antes
de servirlo, aunque puede
usarse para realzar
cualquier plato de carne
cocida.
Perejil liso

44

SABE BIEN CON/EN

Las hojas frescas picadas se

pueden usar como guarnicin .

P OTERil.Jt s.ra

SANGUISORBA

na bonita planta de aspecto delicado, con flores de color

rosado rojizo, la sanguisorba o pimpinela menor es lo
bastante resistente para dar hojas verdes casi todos los
inviernos. Es una planta perenne nativa de Europa. Fue una
planta aromtica muy popular en la Inglaterra isabelina , pero
ha cado en desuso en la mayora de los lugares, aunque
todava se pu ede encontrar en algunos platos franceses o
italianos. La sanguisorba es til para ensaladas y salsas, donde
su delicado sabor a pepino da frescor. No hay que confundirla
con la sanguisorba mayor (Sanguisorba officinalis), que tiene
un aspecto siiriilar. La sanguisorba mayor recibi este nombre
porque se crea que era til para restaar las hemorragias. Hay
otra planta ms que se llama sanguisorba; es la sanguisorba
saxfraga o pimpinela blanca CPimpinella saxifraga) , que no
es en realidad una sanguisorba, sino un miembro de la familia
del perejil.

-oRB.1

SABE BIEN CON/ E.'\

ea,
Brotes tiernos: Cups de ,ino
blanco, pollo escalfado fro .
marisco, ensaladas verdes,
como aroma de vinagre, sopas
fras.

--@11---RECETA DEL CHEF

SALSA DE SANGUISORBA PARA

PESCADO ESCALFADO

4 raciones

450 mi de caldo de pescado

preparado con vino blanco
1 cucharada de vinagre de vino
tinto
60 g de hojas tiernas de
sanguisorba, picadas finas
60 g de mantequilla, enfriada y
cortada en cubitos
7 kg de filetes de pescado
escalfado, tal como lenguado, sin
piel ni espinas
Se vierte el caldo de pescado en un
cazo y se reduce a la mitad de su
volumen a fuego intenso. Se baja
el fu ego, se aade el vinagre y las
hojas de sa nguisorba y se cuece a
fuego lento durante 2-3 min. ms.
Se baja el fuego an ms y se
aade la mantequilla al lquido
hasta obtener una salsa cremosa .
Se prueba de sazn. No hay que
dejar hervir la salsa, porque se
cona. Se vierte sobre el pescado y
se sirve con arroz blanco.

picadas

- J/namente
sobre largos
J tienen un
pepino. _ __ .--

Las hojas jvenes

son ms tiernas y
mejores para ensaladas.

45

ROSMARINUS OlHC!NALIS

ROMERO

FORMAS

Hojas: Frescas, secas. Brotes:

Frescos. Flores: Frescas.

E
CONSERVACI:'.'O

Brotes frescos: Se conse1.-an

varios das en una bolsa de
plstico en la ne,era. o se
meten los rallos en a ua.
Hojas secas: e con ef\an en
recipientes hem1tico en lugar
fresc o a cubierto de la luz.
SECADO

Se cuelga a secar los bro1es

frescos en lugar clido ,-seco.
Se arrancan la bojas n es e
almacenar!

CO:\'SEJOS DE

1 nombre de esta bella planta aromtica, con sus hojas

aciculares y delicadas flo res azules, procede del latn y
significa "roco del mar". Es un nombre muy apropiado, ya que
la planta es indgena de la regin mediterrnea, donde
prospera en terrenos calizos. con clima seco y hlito marino.
Tiene un sabor fuerte . que es intenso pero sin duda agradable .
En Italia es la planta aromtica p referida con la ternera, las aves
,- el cordero. especialmente cocidos con vino , aceite de oliva y
ajo. Otros pases mediterrneos lo utilizan, aunque con menos
profu in. mientras que en el norte de Europa se encuentra a
,-ece en la mezcla de las salchichas. Esta verstil planta
aromtica abe bien con ,erduras de sabor fu erte, mermeladas
,- elaiin . e incluso con cups de vino. Debe usarse siempre
~on el cordero: una rama colocada sobre una pierna asada da
un abor incomparable a la carne.

CocD.:.-\

SABE BIEN CON/ E N

ea,

Platos de carne, especialmeme

cordero y cerdo, pollo, salsa de
tomate, panes, verduras rellenas.
pizzas, patatas gratinadas.
gelatina de manzana.

--@1---RECETA D EL CHEF
REMOLACHA CON ROMERO

4 raciones

12 remolachas p equeas, con s -

hojas
Sal
2 brotes de romero
3 cucharadas de mantequilla
Pimienta negra recin molida

Se ponen las remolachas en un

cazo. Se cubren de agua, se sala::
y se cuecen a fu ego lento hasta
qu e estn tiernas, 30-45 min uros
segn su !amao y edad. Cuando
se enfran, se pelan y se corran e:i
rodajas. Se arrancan las hojas de
los brotes de romero y se pican
finas. En un cazo, se saltean las
remolachas cortadas con el
romero, la mantequilla y sal ,.
pimienta al gusto durante 2-3
minutos, para mezclar los
sabores; no hay que dejar q ue
tueste la mantequilla. Se sirve de
inmediato.

a dom o.

Las hojas frescas se pueden a tai

en un cuadrado de muselina
para facilitar su extraccin.

Pinchos vegetales
Los tallos de romero sin bojas
se pueden usar para ensanar
verduras o canies len1as
para asar.

Las hojas delgadas aciculares __J

de color uerde oscuro son muy
aromticas, con un peifume
fuerte y leiioso.

46

.-tr
Las hojas fr'scas picadas se
pueden usai para sazonar salsas.
guisos y escabeches.

R UMEX llCETOS.4 .

ACEDERA

TROS NOMBRES
:i. agrilla, vinagrera,
_ redonda, paciencia o
da de la paciencia.

CoNSERVACIN
-- ,'as f rescas: Se pueden

-- f\ar brevemente e n
- de plstico en la nevera.
_cedera no se seca bien,
-e;-o puede congelarse.

Co.'11SEJOS DE COCINA

ada acidez de la acedera

=,oca su decoloracin
~:id o se cuece e n ollas de
.o. o cuando se corta con
:;:billas que no sean de acero
inoxidable.

a acedera comn y la redonda son dos especies de entre

varias que se cultivan como verduras o plantas aromticas.
La acedera redonda , Rumex scutatus, Iigramente menos
cida, es la preferida por los cocineros. Otro miembro del
grupo, Rumex patientia, llamado tambin hierba de la
paciencia, tiene menos importancia culinaria . Todas las
acederas , cuyo nombre deriva del latn "acidus", cido, son
plantas aromticas muy antiguas. Se usaban en el Egipto de
los Faraones, y todava se emplean en la cocina egipcia
moderna. Los antigu os griegos y romanos se valan de la
acidez de la acedera para facilitar la digestin y combatir los
efectos de las comidas fu ertes. La acedera ha sido siempre
p opular en Europa, especialmente en Francia, donde goza
todava de la mayor p opularidad, especialmente en la sopa de
acedera y en el saumon a l'oseille, o salmn con salsa de
acedera. Las hojas son una rica fuente de potasio y vitaminas
A y C. La acedera se muele con facilidad , y es la base ideal
para una excelente salsa para acompaar los hu evos o el
pescado escalfado. Por su acidez sirve para ablandar la carne ,
y se puede enrollar en torno a una carne dura cortada en
cubos antes de guisarla o cocerla .

La acedera comn tiene hoj{ls

lanceoladas grandes con la
base ancha.

::ras de acedera

":tita prctico para cualquier

o cortar la acedera en tiras.
Jnva la acedera y se seca
. Se apilan las hojas una
ore otra, se enrollan
-rr?tadamente y se cortan en
f inas transversales (vase
= arriba). Las tiras se usan
w tural o se convierten
pur: se mezclan 250
J.e tiras de acedera con
_ _-ucharadas de
ntequilla en un cazo
_uio y se cuecen afuego
;o, removiendo con
_ uencia, hasta que las hoias
::onvie11en en pur, unos 1O
111 tos. Se sirve con pescado
alfado.

- brotes jvenes son m enos

, os e ideales para su uso en
- ladas y bocadillos.

SCT-::~ -

SABE BIEN CON/ Ex

ea,
Ensaladas ele verduras mi\.La.S.
bocadillos, salsas de nata.
sopas, to rtillas, quiches y otro
platos de hu evos, qu esos
blandos, especia lmente de
cabra , ternera , cerdo,
pescado .

@'--'RECETA DEL CHEF

GUISO DE TERNERA CON
ACEDERA

6 raciones
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucha radas de mantequilla
1 kg de temera d eshuesada,
cortada en cubos de 4 cm
2 cebollas medianas, picadas
finas
250 g de champiiiones cortados
250 mi de vino blanco seco
25 0 mi de caldo de pollo
Bouquet gami
Sal
Pimienta negra recin molida
Tiras.frescas de acedera (vase a
la izquierda)

Se calien tan el aceite y la

mantequilla en una sartn, se
aade la ternera y se saltea. Se
. pasa a una cacerola. Se saltean las
cebollas y los championes en la
mism sartn hasta que estn
tiernos. Se aaden a la cacerola
con el vino, el caldo , el bouquet
gami y sal y pimienta al gusto. Se
cubre y se cuece a fuego lento
hasta que la te rnera est tierna,
una hora y media aprox .. Se pasan
los cubos de ternera a una fuente.
Se quita el bouquet garni. Se
1'e duce el caldo de. la
coccin a la mitad, se
aaden las tiras de acedera
y se calienta bien. Se vierte
sobre la ternera y se sirve
con arroz blanco he f\'ido.

SAL \IZA OFFICINALIS

SALVIA

FORMAS
Hojas: Frescas, secas y molidas.
AFINIDAD CON TRAS
PI.ANTAS O ESPECIAS

Romero , tomillo . organo,

perejil y laurel.

CONSERVACIN

Hojas frescas: Se pueden

conservar unos das en bolsas
de plstico en la nevera.
Hojas secas: Hay que
conservarlas en recipientes en
lugar fresco y oscuro para que
no pierdan su color y su sabor.
Hojas molidas: En recipientes
hermticos.
SECADO

Se cortan en primavera antes

de que empiecen a alargarse
los pedicelos florales; se
cuelgan a secar en lugar clido
bien ventilado.

Las hojas son largas y

estrechas, con un sabor
f uerte. -------~

a salvia, una hierba culinaria universal, es nativa de las

costas del norte del Mediterrneo. Es un arbusto perenne
de mediano tamao, muy aromtico, con flores de color azul o
lila que salen al final de la primavera. La salvia es una de las
numerosas plantas aromticas cuyos usos no estn limitados a
la cocina; antiguamente se le atribuan propiedades curativas, y
se us como planta medicinal mucho antes de que se
introdujera en la cocina. Tanto los griegos y romanos como los
rabes la emplearon por sus propiedades curativas , como
tnico general y contra las picaduras de serpiente; en la Edad
Media se cons_ideraba una panacea. No est claro cundo
empez su uso culinario a desplazar al medicinal, pero desde
luego ha ocupado un lugar de honor en la cocina durante
varios siglos. Los italianos la emplean en los platos de carne,
especialmente con el hgado y la ternera, los alemanes aaden
salvia a los platos de anguilas, y en Francia se cuece con la
carne de cerdo, ternera y cierta charcutera. En muchos pases,
especialmente en Grecia, el t de salvia es popular. En Oriente
Medio se aade a las ensaladas, y los cocineros ingleses la
emplean para sazonar las salchichas frescas, en el relleno
tradicional del cerdo o del ganso y en el queso de Derby. Es
una de las pocas plantas aromticas cuyo aroma se intensifica
cuando se secan y, como tiene un sabor fuerte, las versiones
seca y molida deben aadirse con discrecin.

SABE BIEN CON/ E N

ea,

Rellenos de aves con cebolla_

carnes fuertes y grasas como
ganso y cerdo, salchichas y
otros productos de charcutera..
ternera, anchoas, risotto, salsas
de tomate, ensaladas,
encurtidos y platos de que o.

La salvia seca es ms fu erte que

fresca y debe usarse con
moderacin .

Salvia de hoja ancha

/
Sarria. de hoja estrecha

48

Las hojas frescas picadas

constituyen u na sabrosa adicin a
las salsas de pasta y a los rellenos.

Las hojas enteras se p ueden

ensartar en los pinchos moru n

--@-RECETA DEL CHEF

SALTIMBOCCA

En la madurez,
las hoas son
suaves y de
color morado
intenso.
Salvia purprea

La planta tiene
hojas verdes y
amarillas.

8 escalopes de ternera pequeiios

8 lonchas pequeas de jamn
serrano
8 hojas grandes de salvia.fresca y
tierna
Pimienta negra recin molida
1 cucharada de aceite de oliva
3 cucharadas de mantequilla
175 ml de marsala u aporto
Se machacan los escalopes con un
mazo o rodillo hasta que queden
finos. Se pone una loncha de
jamn y una hoja de salvia sobre
cada uno. Se sazonan con
pimie nta y se enrollan para
envolver el relleno; se sujetan con
un palillo o con un cordel. Se
calientan el aceite y la mantequilla
en una sartn y se saltean los
rollos a fuego moderado hasta
que queden bien dorados. Se
aade el marsala o el oporro y se
hace hervir. Se cuece 10-15
minutos. Se sirve caliente con
pasta con mantequilla.

Salvia tricolor

oja pu1prea, la
_ ada y la dorada
-tituyen un atractivo
ardn . y se pueden
.:: .::ina como la salvia

Adicin de la salvia
Se centran el jamn y la hoja de
salvia en la carne y se enrolla.

49

SA TVREJA HORTENSIS / S. MONTANA

AJEDREA

FORMAS

Hojas: Frescas y secas.

AFINIDAD CON TRAS
PLANTAS O ESPECIAS

Rome1:0, tomillo, salvia, hinojo,

laurel.

CONSERVACIN

Hojas frescas: Se conservan en

bolsas de plstico en la nevera,
o se pican fina s y se congelan
en un cubitero.
Hojas secas: Conservan su
sabor durante un tiempo
considerable si se conservan e n
recipientes hermticos a
cubierto de la lu z.
SECADO

Las hojas ele ajedrea comn y

de jardn se deben recolectar
poco antes de la flora cin . Se
cuelgan en lugar oscuro, clido
y bien ventilado.

ay dos variedades de e ta planta aromtica, una anual y

otra perenne . Ambas proceden del Mediterrneo , y son
atractivas para el jardn y para la cocina . Tienen un sabor
fuerte, algo picante, que a muchos les recuerda el tomillo. En
tiempos muy antigu os. lo romanos hacan una salsa con
vinagre y ajedrea de jardn. muY parecida a la salsa de menta
actual. Todas las judas y gui ame mejoran mucho con esta
planta, con la que tienen especial afinidad. \. la alchichas, los
rellenos y las mezclas de plama aromtica uelen contener
ajedrea. La ajedrea comn. una planta perenne. es un
subarbusto que alcanza 30 cm de altura. con hoja lu trosas de
un verde vivo y flore rosada . u abar es ms
intenso, fuerte Y picante que el de la ajedrea de
jardn. Esta ltima crece mucho m . hasta unos
45 cm de altura. Y tiene hoja e trechas de
color \erde oscuro\. flore Wacinas . Ambas
variedade uelen culti\ar e juntas .

Las flores de color

SABE BIEN CON/ E N

..,
Leg umbres, especialmente
lentejas y judas blancas.
ensaladas de verduras cocidas
ternera y cerdo a la plancha.
aves, sopas, salsa de rbano
rusticano, pe pinos, re ll en os~
charcutera , queso de cabra.
salsas de tomate, escabeche .
pescado, especialmente
truchas.

\(
CONSEJOS DE COCINA

La ajedrea es til para las

personas a dieta libre de sal. ,-a
que las hojas ti enen un sabor
fuerte y persistente . La ajedrea
de jardn se emplea con las
judas frescas, y la com n con
las secas. Para obtener un
sabor ms suave, se maceran
brotes frescos en vinagre y e
usa en alios de ensalada con
judas frescas o secas, o en
escabeches.

morado claro o
blancas aparecen
desde mediados del
cerano al oto11o .
. La ajedrea comn es una
planta perenne resistente
con hojas verdes estrechas y
un fuerte sabor.

Las hojas tienen el pice

agudo y son lustrosas
por el haz.

Las hojas frescas picadas so11

una excelente adicin para la
salsa de rbano rusticano.

La ajedrea comn tiene

Las hojas secas conseruan

bien el sabor.

50

11 na
textu ra menos agradable que
la uariedad anual.

---- ~-----
/ T::;::7

La ajedrea de jardn, una planta

anual, es intensamente
aromtica, y da pequeas flores
blancas o lilacinas al final del
verano. ----------~

__en hirviendo a
- rapa r. durante
= func in ele la
_-:i. ele las judas.
e escurren, se
. agua fra, se
o \ - se devuelven
la ma ntequilla y

Las hojas son algo ms

grandes y ms
redondeadas que las de
la aj edrea comn; estn
salpicadas de glndulas
de aceite.

HERBES DE PROVENCE
Es una mezcla de las plantas aromticas que crecen en
las montaas del sur de Francia durante los meses
calurosos de verano . Se usan a puados frescas, y
tambin se pueden secar para usarlas hasta la temporada
siguiente . Las herbes d e Proven ce son tiles para
cualquier plato de la regin medite rrnea, y quedan
especialmente bien en guisos, con tomates asados,
aadidas a las pizzas o espolvoreadas sobre los pinchos
morunos antes de asarlos.

Los tallos son

de color
morado claro
y ligeramente
vellosos. __________.,

La ajedrea de jardn tiene 11 11

aroma que recuerda la menta _l
el tomillo. Una o dos hojas
p icadas son efectivas cuando se
afiaden a las ensaladas. los pla:
de queso o las mezclas de plan:as
aromticas.

- rarros tradicionales e barro so n

pa ra conservar esta mezcla de
:zs aro mticas hasta que se pueda
~'t?7 1111a nueva porcin fiesca.

Ajedrea

Mejorana

THYMUS VULGARIS ! T SERPYLLUkl ! T CIT7?10DORUS

TOMILLO

OTROS NOMBRES

Tomello, tremoncillo, serpol,

serpillo, hierba luna, tomillo de
limn.
FORMAS

Hoas: Frescas y secas.

CONSERVACIN

Hojas f rescas: Se conservan en

bolsas de plstico en la nevera
o se congelan en un cubitera.
Hojas secas: Se recogen los
tallos poco antes de la
floracin, se atan en manojos y
se cuelgan en lugar clido, seco
y bien ventilado.
SECADO

Se recolectan los tallos antes de

la floracin, se atan en manojos
y se cuelgan en lugar clido.

e cree que hay unas 100 especies de tomillos, pero para la

mayora de los usos culinarios basta con tres. Frecuentemente
empleada en la antigua Grecia , esta planta aromtica puede
haberse usado en la regin mediterrnea en fechas an ms
tempranas. Es una de las grandes plantas culinarias de la
cocina europea; sin tomillo . el bouquet garni es un
condimento menos sabroso. Pocos platos hay que no puedan
ser mejorados con el tomillo . Su sabor amable y positivo
combina bien con muchas otras plantas aromticas,
especialmente el romero, intensificndolas sin dominarlas
cuando se combinan en el puchero . El tomillo es una planta
digestiva para los alimentos grasos. v por tanto es til en los
platos de cordero, cerdo, pato o ganso. El serpol crece
profusamente en la Provenza, y confiere un sabor caracterstico
a buena parte de la cocina de esa regin . El tomillo de limn
tiene un atractivo perfume ctrico . Y e una planta excelente
para infusiones. Todos los tomillos son maravillosamente
aromticos y deben plantarse en el jardn o . en su caso , en
jardineras de ventana o en macetas en la cocina .

SABE BIEN CON/EN

~

Cualquier plato cocido a fu ego

lento, especialmente guisos y
sopas, verduras asadas o
salteadas, salsas de tomate.
rellenos, aves asadas, carnes a
la plancha o asadas, panes,
salsas.
Tomillo de limn: Se puede
usar moderadamente con
pescados y pollo, y en algunos
postres de fruta fresca.

Las hojas frescas picadas son

Las variedades
ja:opeadas pueden
usarse siempre que
se necesita tomillo
comn, pero son
ms difciles de
cultivar.

mucho ms sabrosas que secas. Si

se usan en lugar de hoas secas
en una receta hay que aadirlas
con prudencia.

Las hojas son

aromticas,
agudas, ovales y
de color verde
neutro; estn
cubiertas de
pelosjznos.

Las hojas secas conservan bien

su sabor y aroma.

El tom illo co m n da flores

de color lila claro en verano
y tiene un tallo le1'ioso.
Las hojas frescas son tiles en

casi todos los platos salados.

Tomillo jaspeado

52

Tomillo comn

THDIC \7..IG.4RJS T SERPlILUI

~~----- Las flores de color

..~
r

{~

,1

~~

x mucho

. culti,ado

morado claro atraen

a las abeas. y la
miel que producen
es muy apreciada .

Esta variedad
rastrera tiene hojas
de color verde vivo
con manchas
. ,, ,
doradas. ~--------~~~~

--@--RECET.-\ DEL CHEF

C\.L\IHCL\r.s co:-.- TmID.Lo

FRF..SCO

+6 racione
1 kg de calabacines peq11e1/os

fiem os
Sal
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de hoas frescas de
tomillo picadas finas
Pimienta negra recin molida

Tomillo del
valle de Doone

.'los. se quitan
tenedor.

T CITRIODORUS

Se limpian los calabacines y se

cortan en rodajas de 2,5 cm. Se
ponen en un cazo grande con
agua salada hirviendo y se cuecen
durante 5 minutos. Se escurre n
bien. Se enjuaga y seca el cazo. Se
ca lienta la mantequilla en el cazo
y se aaden el tornillo y los
calabacines escurridos. Se sazona
al gusto con sal y pimienta. Se
revuelve un poco para mezclar, se
tapa y se cuece a fu ego muy lento
hasta que los calabacines estn
tiernos, unos 5 minutos . Se sirven
calientes o a temperatura
ambiente .

El tomillo de limn se
puede usar en platos
dulces y salados.

Tomillo de limn

53

LIPPIA CITRIODORA

HIERBA
LUISA

TROS NOMBRES

Verbena de olor, hierba cidrera,

cidrn, hierba de la princesa.
FORMAS

Hojas. Frescas y secas .

CONSERVACIN

Hojas frescas: Se conservan en

bolsas de plstico bien cerradas
en la nevera .
Hojas secas: Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.

\f

CONSEJOS DE COCINA

Se pueden aadir hojasfrescas

a las ensaladas ele frutas, pero
con moderacin porque el
sabor puede recordar al de los
cosmticos de limn.

Las hojas son largas,

agudas y de textura spera,
con un fuerte aroma de
limn; nacen sobre las
ramas en grupos de tres.

hojas frescas de lo alto

de la planta se pueden picar
y aadir a las ensaladas de
fruta o verduras.
Las

54

a hierba luisa es un p equeo arb usto de hoja caduca que

no supera los 4,5 m de altura en climas clidos, y mucho
menos en los fros. Las hojas tienen un fuerte perfume, que
llena el aire con su aroma de limn . La planta es nativa de
Chile y fue trada por los espaoles a Europa, donde se emple
al principio para aromatizar jabones y cosmticos. Las hojas
son largas, agudas y de color , -erde claro , con florecillas malva
que aparecen en ramilletes en los extremos de las ramas. Se
puede usar para sustituir a la hierba limn en las recetas
orientales, ya que su aroma de lim n es muy intenso. No debe
confundirse con la verbena , aunque ambas son miembros de la
misma familia.

SABE BIEN CO!'i/ ES

a,

Bebidas ele fru tas fre =

especialmente las de
melocotn o fresa ; infusio-
de regaliz o menta; e n la
de frutas, y en infusin er.
salsas de postre con
natillas.

RECETA DEL CHEF

ARRoz CON LECHE A LA Hril:.;:
LUISA

4-6 raciones

250 g de arroz de grano cor

2 cucharadilla de sal
600 ml de leche
2-3 hojas frescas de hierba 1:..
125 g de azcar
1 cucharada de mantequff<l
4 yemas grandes, ligera merr
batidas
Hojas.frescas de hierba luL;;a
como adorno

En un cazo, se mezclan el arru2

500 mi de agua y la sal. Se lle _
ebullicin y se cuece desrapadc
fuego moderado hasta que e
arroz ha absorbido toda el ac
unos 10 minutos. En otro cazo calienta la leche, y se vierte
el arroz, revolviendo para
mezclarlo. Se entierran las h
de hierba luisa en el arroz ,. "'cuece destapado a fuego mL-::
lento, revolviendo un poco e
vez en cuando hasta qu e ha:.-absorbido casi tocia la leche. ~
retiran las hojas de hierba lub:.
Se aade el azcar, la manteq
y las yemas de huevo y se ig
cociendo, revolviendo de ,-ez ;:cuando, hasta que se haya;;,
absorbido el azcar. la
mantequilla y los huevos. y~
mezcla est cremosa. Se \ue
sobre una fu ente, se enfra:
despus se refrigera. Se sin-e
adornado con hojas ele hi e
luisa.

~NOJOS DE PLANTAS AROMTICAS

aromticas y algunas comidas tienen una
_ -urua: el romero con el cordero, la salvia con
-emera , el hinojo con el pescado y la albahaca
::e. Tambin hay combinaciones de plantas
__ e casan especialmente bien. Van desde unos
=- - os atados o un bouquet garni sencillo, hasta
- elaboradas que se usan para sazonar sopas,
"'~-muchos otros platos. Las plantas aromticas
- _eden atar en manojos con un cordel; las secas
- ::n una bolsa de muselina. Se tienen que quitar
iempre al final de la coccin.

Por ejemplo, para platos de aves de coccin larga se combina

un tallo de apio con sendas ramitas de perejil, tomillo , mejorana
y estragn, y una hoja de laurel, y se atan en una bolsa de
muselina; para caza de pluma se aaden seis bayas de enebro.
Con el cordero, se atan ramitas de romero, tomillo, ajedrea,
menta y perejil; para guisos de carne, se aade una monda de
naranja y se quita la menta. Al cerdo se le aaden ramitas de
salvia fresca, tomillo y mejorana, o se usan las formas secas de
estas plantas aromticas, aadiendo organo y atndolas en una
bolsa de muselina. El marisco sabe mejor con eneldo, estragn
y monda de limn.

BOUQUET GARNIFRESCO
Bouquet gami es el trmino francs que designa un manojo de plantas
aromticas. Indispensable en la cocina, la combinacin clsica exige 3
tallos de perejil, 1 ramita de romero y 1 hoja de laurel pequea. Se
puede envolver en una verdura aromtica, como un tallo de apio o la
parte verde de un puerro. Al crear estos manojos, hay que procurar
usar plantas aromticas que se complementen entre s; no hay que
olvidar que la hoja de laurel es potente y el perejil es suave. El
tamao depende slo del volumen del plato; un bouquet gami
pequeo se pierde en una olla grande de sopa, y uno grande
puede dominar un pequeo cazo de salsa.

Bouquet garni con un tallD

de apio, una monda de
naranja y organo.
cisica de tres
;,na hoj a de
ita de tomillo se
m adaptarla a la
plato . Este
- <>mnde de lo
._,

Tomillo

Las plantas secas

mezcladas se
pueden envolver en
un cuadrado de
muselina.

BOUQUET CARNISECO
Laurel

El bouquet gami de laurel, perejil y tomillo secos se puede adquirir en

el comercio o se puede preparar en casa. Se mezclan cantidades
iguales de las tres plantas secas y se colocan en unos cuadrados de
muselina. Se ata la muselina con cordel de cocina o con hilo de
algodn. La bolsa debe retirarse al final de la coccin. Los bouquets
garnis secos hechos en casa son excelentes regalos, y la
seleccin de plantas aromticas se puede variar para
Bouquet garni en
ajustarla a diversos tipos de platos.
forma de bolsitas de t

' ESPECI'A S
CULINARIAS
-

..

~.;.......---------.......----....;;;.._---~

LPINIA GALANGA / A . OFHCJNARUM / KAEMPFERIA GAJ.ANGA

G ALANGA

TROS NOMBRES

Galanga may o1'. Jengibre

tailands, laos, khaa, lengkuas.
Galanga menor: Kencur ,
krachai.
FOR..lvlAS

Races: Frescas, secas , molidas,

encunidas .

CONSERVACIN

Races frescas: Se conservan en

bolsas de plstico en la nevera;
no son f ciles de encontrar
fuera de Oriente.
Races secas: Se conservan en
recipientes hermticos en lugar
fresc o y oscuro.

SABE BIEN CON/EN

(&.>

as galangas, miembros estrechamente emparentados de la

familia del jengibre, Z ingiberaceae, son importantes en la
cocina del sudeste de Asia. La galanga mayor (Alpinia
galanga), nativa de Indonesia, tiene grandes races picantes,
nudosas como las del jengibre , con la piel de color pardo
rojizo o crema claro. Tiene un sabor parecido al del jengibre, y
se emplea mucho en la cocina de Tailandia, donde casi
sustituye al jengibre como especia. La galanga menor (Alpinia
o.fficinarum) se emplea ms como hortaliza que como especia
en el sudeste de Asia, y se pela o pica antes de aadirla a los
curris o guisos. En China se usa principalmente para fines
medicinales. La galanga kempferia es otro tipo, que rara vez se
encuentra en Occidente. Antiguamente se usaba mucho en la
cocina europea, y se emplea todaYa para licores y amargos. En
la Edad Media la galanga se llamaba galingale en Inglaterra,
nombre que se aplicaba tambin a la races de los ju ncos.

Curris, sopas y guisos, pollo .

marisco, especialmente
gambas, salsas de coco,
cordero.

-~ -

CONSEJOS DE COCINA

Si no se encuentra galanga , se
puede sustituir por jengibre
recin rallado (vase pg. 108).
reduciendo la cantidad a la
mitad. El sabor ser ms
picante y menos aromtico.

--@11----RECETA DEL CHEF

POLLO AL ESTILO DEL SUDESTE
AsITICO

2-4 raciones

6 dientes de ajo grandes,

machacados
1 cucharada de granos de
pimienta negra molidos
2 cucharadas de galanga
molida, o 1 cucharada de
jengibre fresco molido
2 cucharitas de sal, o al gusto
8 muslos de pollo
Aceite para frer

Parecidos a los rizomas de

jengibre, con un sabor picante.
similar al del jengibre.

Galanga m ayo r
Ro dajas
fres cas

Se mezclan en un cuenco el aj o.
los granos ele pimienta, la galanga
o el jengibre y la sal. Se extiende
la mezcla sobre los muslos de
pollo, se meten en un cuenco, se
cubren y se refrigeran durante 2-l
horas para macerarlos. Se ponen
5 cm ele aceite en una sartn. Se
calienta a 190C con un
termmetro de fritura, o hasta q ue
est caliente sin echar humo. Se
aaden los muslos ele pollo y se
fren hasta que estn dorados y
bien cocidos. Escurrir sobre pa pel
ele cocina y servir con arroz.

Rodajas secas
Galanga kempferia
Galanga molida

58

A PIUI GR.41 EOLE\

SEMILLAS DE APIO

F OR-'iAS

:::nreras y molidas.

1 apio fue desarrollado en el siglo XVII a partir del apio

silvestre que se encuentra en los saladares de Europa.
Hay tres tipos principales: blanco, verde y apio-nabo. Este
ltimo se cuece como hortaliza o se come crudo en ensalada.
Las semillas de apio son pequeas y pardas con cinco surcos
ms claros ; tienen el fuerte sabor de la planta y son aromticas
y ligeramente amargas. Sin embargo, su sabor es agradable, y
su leve amargor intensifica otros sabores. Se usan a veces
cuando el apio mismo no sera apropiado, por ejemplo en la
masa del pan o esparcidas sobre las galletas saladas. Se pueden
usar enteras, mezcladas con las ensaladas, o echarlas sobre las
verduras cocidas antes de servirlas, o bien se pueden moler
para aadirlas a los platos cocidos. El sazonador de apio es sal
aromatizada con semillas de apio molidas y otras plantas
aromticas, y es una til ad icin a muchos platos como sopas,
guisos y ensaladas; casi siempre qu e h ace falta una sal
aromtica.

:u:idas: Se guardan
hermticos en
.- oscuro , para qu e
- ==:su sa bor a apio,
_ ..:nente amargo.
.Je apio: Se conserva
-,-,_ente hermtico en
~tes

\f-

0 S DE COCINA

, enteras conservan
r. ,. deben usarse

'

SABE BIEN CON/EN

ea..

Sopas, salsas, guisos, pescado.

panes, galletas saladas, zumo
de tomate, salsas agridulces,
encurtidos, chutneys, platos de
huevos, especialmente tortillas,
alios de ensalada.

--@11---RECETA DEL CHEF

PEPINOS ESCALFADOS CON
SEMILLAS DE APIO

.
6 raciones

1 kg de p epinos, pelados y
cortados en rodajas de 2,5 cm
Caldo de pollo o agua
1-2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadillas de semillas de
apio molidas finas
2-3 cucharadas de nata esp esa
(opcional)

Las minsculas semillas

fn pardas con surcos ms
' 1claros y tienen un sabor

ligeramente amargo.

Se mezclan en un cazo las rodajas

de pepino con suficiente caldo de
pollo o agua para cubrirlas. Se
hierven a fu ego le nto hasta que se
ab landen los pepinos, unos 5
minutos. Se escurren bien y se
devuelven al cazo. Se derrite la
mantequ illa en un cazo pequ eo
y se aaden las semillas de apio
molidas; se aade la nata en su
caso. Se vierte la mezcla sobre los
pepinos y se revuelven un poco .
Se pasan a una fu ente caliente ,se sirven calientes como verdura.
(Las semillas de apio se p ueden
dejar enteras).

:: de apio

El sazonador de apio
sa"be especialmente hien
cuando se esparce sobre
las carnes antes de asarlas.

BIXA OR6LLANA

ACHIOTE

OTROS NOMBRES

Annato, bija, bijol, roucou.

FORMAS

Semillas: Enteras y molidas.

CONSERVACIN

Semillas: En recipientes
hermticos, en lugar fresco y
oscuro. Las ele color rojo ladrillo
se conservan indefinidamente ;
evitar las semillas pardas.

\f-

CONSI;JOS DE COCINA

La funcin principal del achiote

en la cocina es el color ms
que el sabor; sin embargo, el
aceite levemente teido ele
achiote es un ingrediente
valioso de la cocina del Caribe.
Para hacer aceite ele achiote, se
calientan 250 mi ele aceite ele
maz o de cacahuete en un
cazo pequeo. Se aaden 60 g
ele semillas ele achiote y se
cuece, revolviendo, hasta que
el aceite adquiere un color
anaranjado intenso, unos 2-5
minutos; el tiempo depende ele
la potencia ele las semillas. Una
vez que el color sea intenso y
oscuro, se retira el cazo del
fuego. Se enfra, se cuela y se
guarda en un frasco de vidrio
en la nevera; se conserva
indefinidamente.

1 achiote es un arbolillo de flor muy atractivo de la familia

de las Bixaceae, que crece por todo el Caribe, Mxico ,
Centroamrica y Sudamrica. Da grandes flores rosadas que
parecen rosas silvestres. Sin embargo . la importancia comercial
del rbol se debe al tinte de la pulpa que rodea a las 50
semillas aproximadamente que hay dentro de sus frutos
espinosos acorazonados de color escarlata . Los belicosos
indios caribes usaban el tinte para pintarse el cuerpo, y
tambin era empleado p or los antiguos ma\as en Guatemala.
El achiote se explot'.1 al mximo en la cocina del Caribe y de
Amrica Latina, donde se emplea principalmente como
colorante, aunque tambin como co ndimento suave. Es un
ingrediente de la salsa picante que se siITe con el plato
nacional jamaicano de ackee y bacalao alado . En lxico, las
semillas de achiote se muelen con otras e pecias y plantas
aromticas, entre las que se cuentan el comino y el organo, .
para obtener un condimento con un sabor fragante y floral. El
achiote fue introducido en la Islas Filipinas por los espanoles , y
desde entonces se ha convertido en ingrediente importante de
muchos platos. En Europa, el achiote se emplea para colorear
muchos quesos, entre ellos el ;\fonster. Li\arot. Leicester y
Cheshire Rojo. El achiote tiene gran nmero de nombres , que
varan de isla en isla y de pas en pas.

Las semillas se e.,\1raen

de las cainas.

Aceite de achiote

Semillas

60

SABE BIEN CON/ EN

e..

Legumbres, granos, arroz, aves.

pescado, especialmente bacalao
salado, guisos ele cerdo, ternera
o cordero, sopas, kimbomb,
calabazas, pimientos, cebollas.
tomates, curris, mezclas de
especias, marisco,
especialmente gambas, salsas
ele guindillas, platos ele huevos.
batatas, pltanos ele asar.

--@11---RECETA DEL CHEF

ARRoz PILAu

4-6 raciones

300 g de arroz de grano largo

4 cucharadas de aceite de
achiote
600 mi de caldo de pollo
Sal
Se lava y escurre el arroz. Se
calienta el aceite en una sartn. Se
aade al arroz, se revuelve y se
cuece hasta que est translcido.
unos 2 minutos. Se aade el caldo
y se sala al gusto. Se hace hervir.
y se cuece a fuego lento, tapado.
hasta que se absorba el lquido.
unos 20 minutos. Se deja reposar
10 m inutos. Se esponja con un
tenedor antes de servir. Va bien
con platos de pollo especiaclos.

SASAFRS

~OMBRES

F OR'1AS

-. Co11eza: Seca.

_sERVACIN

.-sE]OS DE COCINA

o de fil se aade
-.:e ~er ira r el plato del
:nientras el lquido
:...-iendo; se revuelve
- '.!bien. No hay que
- el plato despus de
_ ;:ioho de fil porque
'<' -ueh'e fibroso .

os indios choctaw de Luisiana fueron los primero usuarios

del sasafrs , un bello rbol de la familia del laurel, nativo
de Norteamrica. Alcanza una altura conside rable, de casi 30
metros . Es aromtico , con flores verdes amarillentas y frutos de
un azul oscuro con pedicelos rojos. Tiene hojas de color verde
vivo de tres fo rmas distintas , todas sobre el mismo rbol.
Antiguamente , las hojas y la corteza del sasafrs se usaban para
hacer infusiones, para aromatizar las medicinas y, combinadas
con otros ingredientes, p ara preparar un cordial. Su principal
uso actual es como polvo de fil, que se obtiene de las hojas
secas molidas del rbol. El polvo se usa como espesante en el
gumbo, un plato hbrido entre la sopa y el guiso , muy popular
en los estados meridionales de Amrica. Los gumbos son el
resultado de la mezcla de las cocinas amerindia, francesa,
espaola y africana. El nombre "gumbo" se deriva
probablemente de una p alabra bant que significa kimbomb,
gamba, que lleg a la regin a travs del Caribe francs; ambos
ingredientes se confunden con facilidad , ya que el kimbomb
se emplea tambin como espesante . Si se encuentran hojas
jvenes muy tiernas, constituyen una adicin agradable a las
ensaladas verdes .

SABE B IEN CON/ E i'i

ea,

Cualquier gumbo cajn o

criollo, sopas, pescado.
marisco, aves, caza, guisos muy
especiados de carne y
verduras, cualq uier plato
salado que necesita espesar.

- -@-RECETA DEL CHEF

GUMBO DE GAMBAS Y CANGRFJO

6 raciones

4 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla mediana, picada fina

4 cebollas tiernas, p icadas

4 tallos de apio, p icados
1 pimiento verde mediano, limpio
y picado
3 cucharadas de harina
Sal
500 g de gambas cocidas
500 g de cangrejo cocido, limpio
de caparazn y cartlagos
2 cucharaditas de salsa picmue
4 cucharadillas de perejil liso
p icado
1 cucharada de p olvo de fil
Corteza m olida

Hojas molidas
(polvo de f)

Se mezclan en un cazo el aceie.

la cebolla, las cebo llas tiernas. e'.
apio y el pimiento verde . . se
saltean hasta que se abla da: ::
aade la harina y se cu e
durante 2-3 minutos sin dejar q ..:=
se tueste la mezcla. Se aade:-:
lentamente 2 litros de a
revolviendo; se sazona al -,:o
Se hace he'vir y se cuece capac
durante 15 minutos. e a -ade:: ~
gambas y el cangrejo \. se cu e
suficiente para calenrarlo bieLJ Se
aade la salsa pican e y el pe:-ei}
se p rueba de sazn.
a
fuego y se aade el polo = .::...:
reYohiendo bien. :: s::-c _
arroz bl -;co

OfR

~mIBRES

.\Io-iaz:i negra. mosiaza pa rda.

mo taza blanca. mostaza
amarilla . jenape. ajenabo.
F ORMAS

Semillas: Secas, enteras, aceite.

Preparada: Fuerte, suave,
aromtica.

CONSERVACIN

Semillas: En recipientes
hermticos en lugar fresco y seco.
Preparada: En frascos
herm ticos en la nevera.

\(
CONSEJOS DE COCINA

Para obtene r un sa bor ms

fu erte, se mezcla mostaza seca
co"n agua fra y se deja reposar
unos 15 minu tos antes de
usarla. La mostaza japonesa se
mezcla siemp re con agua
hirviendo, se tapa y se deja
reposar antes de usa rla. En la
cocina, hay que afi.adir la
mostaza hacia el final y calentar
suaveme nte . Para los guisos, se
puede aa dir mostaza seca al
aceite en que se saltea la
cebolla o el ajo. Cuando se
prepara mayonesa, hay q ue
u sar siempre mostaza
preparada, como la ele Dijn,
nu nca mostaza seca.

Amargas, picantes
y aromticas, las
semillas p ardas se
cultiuan con ms
f recuencia que las
ilf'gras. y se usan
en su lugar.

Semillas pardas

62

MOSTAZA

S .IBE

BlE\ Co_- E'I

&.

1 nombre de la mostaza procede ele! latn mustum ardens.

mosto ardiente. La especia se llam as porque al
machacar las semillas con zumo ele uva sin ferme ntar, o mosto,
se desarrollaban sus cualidades picantes, o "ardientes". Todas
las mostazas , y son legin, se de rivan de tres miembros ele la
fa milia de la col, dos de ellos estrechamente e mparentados.
Estos ltimos son la mostaza negra (B rassica nigra), que
puede alcanzar los 2 m de altura, y la mostaz; p arda (B .
j uncea) . Ambas plantas dan pequeas semillas redondas,
aunque la mostaza parda ha desplazado en gran medida a la
negra porque su tamao ms pequeo facilita su cultivo . Estas
mostazas tienen el sabor ms fuerte; la mostaza negra e n
particular es apreciada por el sabor caracterstico que da a la
cocina de la India. La tercera especie, la mostaza blanca
(Si n apis alba), es nativa de la regin mediterrnea y da
grandes semillas amarillentas. Es mucho menos picante que los
tipos negro y pardo . La mostaza blanca se e mplea
extensamente para la produccin de las mostazas americanas,
y a veces en las inglesas, p ero no para las mostazas estilo
Dijn.

Las semillas claras, de color pardo

arenoso o amarillo de la f orma
blanca son las ms grandes.

Semillas blancas

De sabo1-fuerte y p icante,
pero ms pequeas que
las blancas.

Semillas negras

Mostaza seca

Preparada suaw: alsa .

p escado , especialr:neme
salmn y arenque.

SEMILLAS GERMINADAS

Los brotes de mostaza blanca.

Sinapis alba, suelen cultivarse
con e l mastuerzo, Lepidiu m
sativum, para obtener una
ensalad a de hierbas cruj iente \.
algo p ica nte. El cultivo
conjunto de estas p lantas se
hi zo pop ular en la Inglaterra
victo riana, donde se usaban
co nos de barro estriados para
sostener las semillas. La
mostaza se puede cultivar de
semilla en una capa fina de
tierra en bandejas p equeas.
sobre u n trozo de tela hmeda
o incluso en algodn.
Mantenindolos hmedos, los
brotes estn dispuestos para
comer en el plazo ele unas dos
semanas, o cuando alcanzan
unos 5 cm ele altura. Si se
cultivan con el mastuerzo, hay
que plantar este ltimo 3-4 das
despus que la mostaza ,
porque germina ms deprisa.
Los delicados brotes se
emp lean en ensaladas,
bocadillos o como adorno.

El color amarillo
vivo de la mostaza
preparada se debe
habitualmente a
la adicin de
crcuma.

La mostaza preparada
es la forma ms utilizada
de la e:,pecia,
especialmen te como
condimento.

BRASSJCA NIGRA I B ]CYCE1 B AL'H

MOSTAZA PREPARADA

ste condimento goza de larga tradicin en muchas cocinas

de todo el mundo. Se ha servido en la mesa de los antiguos
egipcios, griegos y romanos, y se afirma que el Papa Juan XXII
nombr un preparador privado de mostaza para su palacio de
Avignon, para asegurar la alta calidad de los frascos papales.
Durante los siglos XVIII y XIX, cuando la mostaza se puso de
moda , haba al menos 93 variedades disponibles para el
consumo . El proceso de fabricacin tambin ha sido
transmitido a lo largo de los siglos. En las fbricas modernas ,
como en la Edad Media, las semillas se mezclan y se maceran
en un lquido: mosto, vino, vinagre, sidra o agua. Por ltimo,
las semillas se muelen para hacer una pasta fina . La
temperatu ra nunca debe exceder los 40C durante la
fabricacin, porque los aceites voltiles de las semillas, que son
la fu ente de su sabor, se evaporaran. El uso culinario de la
mostaza preparada ha cambiado tambin poco a lo largo de los
siglos. Se puede usar para acompaar carnes fras , como
ingrediente de salsas fras, o se puede aadir a los platos
calientes al final de la coccin . Como condimento, esta picante
mezcla tiene un atractivo universal, y hay un sabor de mostaza
para cada ocasin.

CONSERVACIN DE IA MOSTAZA

La mostaza preparada se puede

conservar hasta un ao sin que
pierda potencia, pero en
cuanto se abre el frasco, el
sabor empieza a deteriorarse, y
es mejor usarla con rapidez. La
forma del frasco tradicional de
mostaza, con el cuello
estrecho, se desarroll porque
era ms fcil de sella r, y evitaba
que entrase en contacto con el
aire una superficie grande,
conservando ms tiempo su
frescura.

-:! cucharadas

2 cucharadas
blanco. Ai~adir
-de aceite de

Mostaza suave

Mostaza fuerte

6 cuc/Jaradas de
- de Dij11. 2-3
Ido fresco p icado y
-ll recin molida al

Mostaza de
grano entero

especiada

63

BRA S \JCA NTGRA ! B. J UNCEA / B ALBA

MOSTAZA DE G RANO E NTERO

Las mostazas de grano ente ro

so n mostazas suaves ele estil o
Dijn, hechas con semil las
pardas parcialme nte
machacadas y parcialmente
mo lidas. me zcladas con
vinag re y especias. El tipo ms
conocido . la moutarde de
Mea ux. se identifica po r su
atractivo fras co de gres co n un
sello de cera ro ja; la mostaza
inglesa era muy parecida antes
de que se e mpezara a tamizar y
colar. La mostaza de grano
entero es relativamente suave,
ya que no se elimina por
compelto la va ina de la semill a.

MOSTAZA FUERTE Y SUAVE

unque hay una variedad asombrosa de mostazas , hay dos

tipos bsicos: suave y fue rte . La semilla determina la
dife rencia entre las dos. Para las mostazas suaves, se deja la
vaina de la semilla, parcial o totalmente; para las mostazas
fuertes, se tamiza. La mostaza fuerte ms popular es la de
Dijn. Las mostazas prep aradas su aves contienen un
porcentaje alto de la vaina, y no menos del 20 por ciento de
polvo de mostaza seco. Los tipos suaves ms fci les de
encontrar son las mostazas de Burdeos, de Beaujolais y de
grano e ntero. Las mostazas alemanas suelen ser oscuras y de
textura suave , hechas con una mezcla de mostaza seca parda o
negra y vinagre , y su inte nsidad es variable. Las mostazas
americanas se preparan a partir de las semillas de mostaza
blanca molidas, ms suaves, mezcladas con vinagre, azcar,
especias y con frecuencia crcuma, que les confiere su
caracterstico color amarillo .

Mostaza
de Dijn

Mo staza de
Burdeos

--@!----RECETA DEL CHEF

SALSA DE NATA Y Mosnz.~

Unos 175 mi

60 g de mantequilla
125 ml de nata espesa

1 cucharadilla de zum o de

limn, o al gusto
Sal
Pimienta negra recin moti
1-2 cucharadillas de m osta::a
grano entero
2-3 cucharadas de cebo/fin
picdos
Se derrite la mantequilla en u;cazo poco profundo a fu ego
moderado. Cuando hace espum_
se aade la nata. Se hace her.-i:
se deja cocer hasta que espesa poco, unos 5 minutos. Se aade _
zumo ele limn , sal y pimienta: :::
ii1co rpora la mostaza. Se p rue
ele sazn. Se aparta del fuego '" aaden los cebo llinos. Se sif\'e inmediato con pescado a la
plancha, ca rne o aves. Si no
puede poner en la mesa ele
inmediato, se mete la salsa en cuenco y se conserva caliente e:una parrilla sobre una olla ele
agua caliente. Puede rnantene .::
calie nte durante unos 15 mi nut
pero no ms tiempo
ni se puede
recalentar.

Mostaza
alemana

.\Io staza
americana

Mostaza de
Beaujolais

64

Mostaza dulce

BRASSICA ,\ 7GRA

>SDL\IE:\"TOS PARA MOSTAZAS

ESPECIADAS

:ilmente se encue ntran con

_cilidad mostazas especiadas
~ep:iradas comercialmente. Un
iicioso condimento para ca rnes
;'fas. pescado , aves, pats y
~duras . tambin se p ueden usar
recetas qu e emplea n mosta za
cp:iracla ordinaria, siempre que
lo~ sa bores casen bien. Estas
nostazas tambin se pueden
' ~epa ra r en casa con un coste
.cho menor. Hay qu e usar unas
2 cucharadillas ele plantas
aromticas frescas, u otro
:mdi mento, por cada 125 g ele
mostaza, y dejarla reposar al
:lOS 10 minutos antes de usarla.
n obtener sabores ms fuertes,
aj usta al gusto. Se mezcla con
,,u ro nata agria para hacer una
salsa rpida y deliciosa para
\erd uras al vapor o marisco
escalfa do.

MOSTAZA ESPECIADA

B.JCSCE~ B A!..5.1

--@,....--RECETA DEL CHEF

as mostazas esp eciad as son mostazas preparadas con la

adicin ele una planta aromtica, especia u otro
condimento. Ya en el siglo XVI , cuando Tewkesbmy era el
centro de produccin ele mostaza ele Inglaterra, una mostaza
picante mezclada con rbano rusticano gozaba de gran
popularidad. Actualmente hay muchas mostazas especiadas en
el mercado. Pueden estar tratadas con plantas aromticas
delicadas como la albahaca, el estragn o la me nta; con
ingredientes ms fu ertes como granos de pimienta verde,
guindillas o jengibre; o con frutas como el limn, la lima o las
bayas. Algunos fabricantes son muy imaginativos. Moutarde
aux quatrefruits es una mostaza francesa de cuatro fr utas, que
se sazona con frutas de verano y remolacha. En Inglaterra la
mostaza se sue le sazonar con miel, w hisky de malta o cerveza.
A pesar de su nombre, la mostarda di Cremona italiana , que
combina fruta garrapiada con un jarabe de mostaza dulce, se
parece ms a un chutney que a una mostaza .
Mostazas de muchos sabores
La mostaza es una buena hase sobre la
que preparar un sabor a la medida.
Es combinable con plantas
aromticas, especias, verduras y
.fi-ittas entre otros aditivos.

lienta verde
;-ano

Mostaza de limn

SALMN C01' SAI..S_.\. DE

MOSTAL.\. DE Ln1_-

4 raciones

4 rodajas de salmn, de u.nos 1 75

g cada una
El zumo de .l limn grande
El zumo de 1 n aranja grande
60 g de mantequilla
Sal
125 mi de nata espesa
Pimienta negra recin molida
1 cucharada de mostaza de
Dijn con sabor a limn
Perejil fresco picado como adorno
(opcional)
Se lava el sa lmn y se seca. Se
pone en un plato llano y se
vierten sobre l los zu mos de
limn y naranja. Se cubre con
plstico de cocina y se refrigera
durante 1 hora para que se
macere; se vuelve de vez en
cuando . Se saca el pescado del
lquido y se seca con pap el de
cocina; se reserva el lquido. Se
calienta la mantequilla en una
sartn grande antiadherente.
Cuando hace espum a, se aade el
salmn, se sa lpica ele sal y se fre
durante 2 minutos, se vuelve, se
sala y se fra el otro lado 2
minutos ms. El tiempo total
depende del grosor de las rodajas;
hay que cocinarlo ms tiempo si
hace falta. Se pasan las rodajas ele
salmn a un p lato y se mantienen
calientes. Se aade al lquido de
macerar a la misma sart n
antiadherente y se ha ce hervir. Se
cuece hasta reducirlo a un tercio.
Se aade la nata y se sigue
reduciendo, 2-3 minutos . Se
sazona con pimienta y se aade la
mostaza. Se vie rte la salsa sobre el
salmn. se adorna con perejil en
su caso y se sirve de inmediato
con arroz blanco.

BRASSICA NICRA / B. ]UNCEA / B. ALBA

MOSTAZA SECA

PREPARACIN DE MOSTAZA

La mostaza seca es muy

picante. Su sabor se empieza a
desarrollar cuando el polvo
entra en contacto con un
lquido, as que ha y que hacer
primero una pasta mezclndolo
con agua fra u otro lquido, tal
como vinagre. leche, sid ra o
ce1veza. Una vez que se ha
hecho la pasta, debe reposar
durante 15-30 minutos para
desarrolla r todo su sabor; el
aroma empieza a disminuir al
cabo de unas horas. El sabor
picante se d isipa con el calor,
as que convie ne aadir la
mosta za poco antes del final
del tiempo de coccin.

RECET A DEL CHEF

reado a principios del siglo XVIII , el polvo de mostaza seco

se obtena de las semillas de mostaza blanca y negra, que
se molan juntas. La mezcla se cribaba despus para obtener un
polvo muy fino , que sustituy al tipo ms suave y con ms
grano que se empleaba en la poca . La tcnica para obtener
mostaza seca ha cambiado poco desde entonces; actualmente
se aade harina de trigo a las semillas, as como crcuma para
intensificar el color, algo de azcar, sal y especias. La mostaza
seca acta tambin como conservadora, y se incluye con
frecuencia en la recetas de encurtidos y chutneys. Ms picante
an que la mostaza seca es la fu erte mostaza china llamada g ai,
preparada a partir de semillas de mostaza p arda. La ms
picante de todas las mostazas es la karashi japonesa, que se
usa en las salsas de soja para mojar y, en cantidades muy
pequeas, para acompaar a los platos japoneses. Hay que
usarlas ambas con moderacin, porque son muy potentes.

Una vez --~

pulverizada,
la mostaza
debe
mezclarse con
agua para
que desarrolle
su sabor
picante.

--@11---RECETA DEL CHEF

MOSTAZA DE CAJUN

Polvo de mostaza seca

Unos 125 mi

60 g de mostaza seca
1 cucharada de harina o maicena
3 cucharadas de vinagre de vino
blanco
1 cucharada de miel
1 diente de ajo. p icado j /110
1 cucharada de g uindilla 1110/idn
1 cucharadilla de organo seco
1 cucharadilla de comino 1110/ido
1 cucharadilla de to111illo seco
1 cucharadilla de pimienta negra
gruesa
1 cucharadilla de p imentn dulce
Se mezcla la mostaza seca con la
harina. Se aaden gradualmente
60 m l de agua fra , revolviendo. y
se deja reposar 15 minutos. Se
aaden los dems ingredientes y
se mezclan bien.
66

--@1r----

2\lostaza en poh-o con guindilla

entero con menta

Mostaza en }oh-o con pimienta

Mostaza en polvo con cebollinos

MOSTAZA DE MIEL

Unos 125 mi

60 g de mostaza seca
1 cucharada de harina o maice11i;
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de brandy
1 cucharada de miel
Se mezcla la mostaza seca con la
harina. Se aaden gradualmente
mi de agua fra, revolviendo, y se
deja reposa r 15 minutos. Se aade:;
los dems ingredientes y se mezd.,bien.

CONDIMENTOS PARA IA
MOSTAZA SECA

La mosta za seca se puede

condimentar con la misma
diversidad de especias y
plantas aromticas q ue la
mostaza preparada. Las
guind illas molidas y los grano
de pimienta negra machacado
o mo lidos le clan un sabor muy
fuerte, mientras q ue las planta
aromticas secas como la
albahaca, la me nta o el
estragn aaden un contraste
"fresco" al sabor picante de la
mostaza. Se puede incorporar
la gracia d e un limn , lima o
naranja rallando la corteza con
una pequea cantidad de
mostaza seca; se puede incluso
emplea r jengihre o rbano
rusticano fresco rallado. Si se
combinan sabores muy fuerte s.
mezclar un poco ele harina con
la mostaza en polvo antes de
diluirla en agua .

CAPS!CUM Al\WUUlvl / C FRUTHSCl-:NS

CHILES

L
en maduros,
s. son los ms
para secar. Se
e rej illas que
culacin del aire

- frescos y secos
:-ieiarse con cuidado.
icina (vase a la
"tlede causar dano en

os pimientos, dulces y picantes, son miembros de la familia

d e las solanceas, un enorme conjunto de plantas al que
p e1tenecen tambin la patata, el tomate y la berenjena . Se
cultivaron por primera vez en el Valle de Mxico, en
Norteamrica, hace unos 9.000 aos. Su nombre en nahuatl, el
idioma de la regin, era chilli, y de este trmino procede el
nombre de chile que se aplica a todos los miembros d el
gnero. Los pimientos, guindillas y chiles se encuadran e n el
gnero Capsicum, y la mayora de los disponibles en el
comercio p ertenecen a la especie annuum. A pesar de su
antige dad , los pimientos fueron uno de los secretos mejor
guardados del Nuevo Mundo hasta que Coln los introdujo en
Europa a finales del siglo XV. Fue la primera etapa del largo
viaje de los pimientos por las cocinas del mundo. Los
po1tugueses los llevaron luego a las Indias Orientales, Asia y
frica. Durante las invasiones otomanas del siglo XVI , los
eu ropeos redescubrieron los chiles, y el crculo se cerr
cuando fu eron reintroducidos e n las Amricas por los
inmigrantes europeos en el siglo XVII. Hay cientos de
varied ades d e chiles -ms de 150 slo en Mxico- cuyo nivel
de p icante va desde los dulces a los custicos. Los chiles son
ricos en vitamina e, una ventaja adicional a su ardiente sabor.
Usad os en las cocinas de todo e l mundo, los chiles son un
estm ulo para muchos platos salad os, y con frecuencia se
emplean para preparar salsas picantes. Tailandia tiene su salsa
pican te, el nam prik. Indonesia tiene una salsa agridulce , el
samba!, que emplea pimientos dulces y chiles (vase pg. 69).
Mxico tiene sus salsas, y los tunecinos pre paran una ardie nte
harissa que tambin se encuentra en Argelia y Marruecos
(vase pg . 71). En la cocina mexicana y en el suroes te
norteamericano los chiles se emplean comnmente como
ingrediente principal.

ESCAIA DEL PICANTE

Las guindillas v chiles

contiene n capsicina. que es la
fuente de su ardiente sabo r.
Es una sustancia grasa .
insol uble en agu a , q ue puede
causa r dolor en contacto co n
los ojos u o tras zon as
sensibles . El nivel ele p icante
se mide en unidad es Scoville .
Los chiles ms suaves, como
los chiles banana dul ces ,
tien en un nivel O, ya qu e no
pica n nada . Los ms picantes,
como los chiles habaneros,
van de 100.000 a 300.000
unidades Scoville .

\(
CONSEJOS DE C OCINA

Cuanto ms tiempo se
cocinan los chiles, ms picante
es el sabor. Si se cuecen a
fu ego lento, el plato se r tocio
l picante ; si se fren , dan sabor
y un poco de picante .
Los trozos pequeos de chile
dan un picante uniforme, p ero
los trozos grande se pueden
separar del plato con ms
facilicla el.
Para reducir el picante , se
empapan los chiles frescos o
secos en una solucin ele 3
partes de vinagre suave y 1 de
sal durante 1 hora .

Las semillas
son picantes
y suelen
quitarse
an tes de

y q ue usar guantes
pa ra manejarlos, y
,-arse bien las manos
~las sup erfi cies en
- o con los chiles. Si
na .. quemadura" de
ma nos, se puede
- .1 \eces enjuagndolas
lucin dbil de leja,
--e solu ble en agua la
ca psicina .

Los tabiques
tambin
contienen
capsicina,
f uente del
sabor p icante
del chile; hay
que quitarlas
antes de usarlo.

Chiles molidos
Chile verde
fresco

Chile
maduro fresco

La p iel suele
quitarse; el sabor
caracterstico se
encuenti-a
dentro de la
carne.

67

IBIPBR L-:'\ CHILE

Cuando e u an enteros.
picados o en rodajas. e corran
por el extremo del tal lo: se abre
el fruto y se quitan las semilla
con una cuchara pequeI1a o
con un cuchillo afilado. Se ti ran
las semillas, se lava en agua fra
corriente y se seca. Hay que
limpiar bien la superficie de
trabajo despus de manejarlos
para evitar que el sabor de los
chiles impregne otros
alimentos.

PELAR LOS CHILES

La mayora de los chiles frescos tienen una piel gruesa que ha ele q uitarse antes ele
cocinarlos. A m enos qu e una receta especifique un mtodo, puede e mplearse
cualquiera ele los ilustrados, o bien se puede usar un instrumento ele pelar verduras
para los chiles de carne gruesa. Cuando se cocinan chiles frescos y secos , hay que
o bservar con cuidados las etapas de coccin. No hay que dejar que se quemen. ya
qu e el humo de chile quem ado puede irritar los ojos y la n ariz . Despus ele
cocinarlos, se quita la piel con guantes de goma bajo agua corriente .
o se "sudan''.

Asar
Precalentar el hornu a 20(!' C.
Untar lus chiles con aceite.
Colocar sobre una parrilla del
horno. Se asan, volvindolos de
vez en cuando, hasta que estn
chamuscados pur todas partes.

Frer

Se calienta aceite uege!al en un

cazo de f ondo grueso. Sumergir
los chiles completamente en el
aceite caliente durante 5
segundos. Sacar y enfriaran/es
de manejarlos.

Sudar los chiles

Se meten los chiles asados
calientes en una bolsa de
plsicu o se envuelven en un
paiio hmedo y se dejan sudar
durante 5-10 minutos, o hasta
que la piel salga fcilmente. Se
quita la piel que quede a mano,
cun guantes, o con un cuchillo
p equeo.

69

CAPSICUM ANNUUM / C FRffSCHNS

CHILES SECOS

AFINIDAD CON TRAS

PI.ANTAS O ESPECIAS

Cilantro, albahaca, jengibre,

organo , canela, p imienta
negra, comino , hinojo. perejil
de hoja lisa.

CONSEJOS DE COCINA

Para conseguir un sabor ms

intenso hay que asar en seco
las va riedades ms grandes
antes de usarla s.
En las recetas que piden
chiles molidos, es mejor
ponerlos en ramojo antes para
ablandarlos . Con guantes ele
goma, se rompen los chiles en
trozos y se ponen a remojo en
agua caliente durante 1 hora.
Muchas veces el mejor
utensilio para picar chiles secos
son unas tijeras. Hay que
limpiar siempre bien las tijeras
despus de usarlas para
eliminar cualquier resto de
ca psicina picante .
Para obtener un sabor ms
complejo, podemos combinar
diversas variedades de chiles
secos y molerlas juntas hasta
hacer un polvo fino. Se usa
siempre que hace falta chile
molido.

CONSERVACIN

os chiles secos grand es tiende n a ser ms suaves que los

pequeos, aunque hay excepciones. Los chiles y
guindillas secos son un ingrediente til para tener a mano, ya
que duran mucho si se conse1Tan bien. Para escoger chiles
secos, la flexibilidad es seal de frescura ; los grandes tienden a
mantenerse flexibles ms tiempo que los pequeos.
Comprarlos siempre en una bolsa de plstico transp arente que
permita ver bien su contenido . l'\o asustarse si los chiles tienen
polvo: esto no refleja su edad. Basta limp iarlos un poco con un
trapo suave y seco. Hay gran variedad de chiles secos . Los
anchos son poblanos secos; los ms frescos tienen un cierto
olor a ciruelas. Los guajillos son chiles secos mediana mente
picantes que rara vez se encuentran frescos, y las pasillas son
algo ms picantes. Evitar los que tienen ITtanchas de color
claro, porque es seal de larvas de polillas .

Chile
guajillo

Chiles tepn

Enteros: Deben conservarse er;

bolsas de plstico bien cerradas
en la nevera.
Molidos: Se conservan en
recipientes he rmticos en lugar
fresco y oscuro.

--@--
RECETA DEL CHEF
JUDAS CON CHORIZO Y CHII.F.S

6 raciones

500 gramos de judas pintas.

puestas a remojo toda la noche
1 cucharada de manteca de
cerdo o aceite
1 cebolla mediana, picada
250 g de chorizo, en rodajas
gruesas
2 chiles poblanos, asados,
pelados, limpios y picados (o 2
chiles anchos, molidos)
2 tomates pelados, limpios y picad
Sal
Cilantro fresco picado como adon ;

Se ponen las judas en un cazo

con 2 1itros ele agua fra para
cubrirlas. Se hace hervir y se
cuece a fuego lento hasta que
estn blandas, 1-2 horas; se
reservan. En una sartn grande calienta la manteca o el aceite. e
at'iade la cebolla, el chorizo y los
chiles, y se cuecen hasta que
estn dorados oscuros, 5-1 O
minutos. Se aaden las judas con
su lquido y los tomates. Se
sazona al gusto y se cuece a
fuego lento, sin tapar, durante 3C
minutos. Se adorna con el c i lantr~
y se sirve.

Chiles negros
Chiles lombok
Asar en seco
Se calienta en seco u na sm111
antiadherente o de bien o
fundido . Ya caliente, se
aaden los cbiles y se aplasta n
con una esp tula de madera
para abrasarlos. Se retiran del
calor en cuanto empiez an a
bincbarse y ablandarse, slo
unos minutos, en funcin del
tamafo del chile. No dejai~ que
cambien de color ni que se
pongan crujientes.

Chiles ojo
de pjaro

Chiles
machacados

70

....

.~

.....

Chile
molido

Chile ancho

CtPSICTJ!.-l..

-----@1--:::-r.1. DEL CHEF

HARISSA

mce60 g
_ _;fes rojos secos

:es de ajo
{/
llS

de semillas de

_-antr o

:z de comino molido

e;

1e1111z ada
';ra l'irgen extra

' chiles y se rompen

::-.= ponen a remojo en
.:-me hasra que se
-: ' 20 rn . Se escurren
!.'.lean con ma no y
- :as:m por la batidora.
e'. ajo con un poco de
- mdos los ingredie ntes
:r 2 cucharadas ele
'-a. re\olviendo. Se
-- o. se cubre con una
:e,. se refrigera. Se
-~ 6 semanas. Se usa
=.-- :urticlo para pollo,
~aclo asado, o como
1c:nto de mesa.

Sal

Menta

Comino

Semillas de cilantro

CHILES MOLIDOS
Muchos polvos d e chile fcilmente-disponibles son
mezclas de diversas especias y condimentos, a unque
casi todos los chiles secos se pueden moler para
usarlos como polvo puro. Para preparar una mezcla
casera, p odem os experim entar con plantas aromticas
y especias.

'.'i'- ' .

es ji"escos se pueden
~ 1r pn ra

secarlos, y
-- se p ueden moler en
millo de especias p ara
ar chile molido casero.

Chile en polvo comercial

Adems de chiles secos
molidos, estos polvos pueden
contener ajo, cebolla, comino,
organo, pimienta inglesa, sal
y otras especias. No deben
usarse en lugar del chile
m olido; se emplean con
frecuencia pura sazonar el
chile con carne.

Cayena molida
Se obtiene moliendo unos
pequeos chiles rojos de la
especia Capsicum frutcscens.
La cayena se ha empleado
para sazonar los platos
occidentales desde el siglo
XVIII. Es tan p icante como
otros chiles secos molidos, y a
veces se usa como condimento
de mesa .

Chiles machacados
Un condimentos ardiente, los
chiles machacados se pueden
comprar o prepararlos en
casa a partir de chiles secos.
Es ms tradicional
machacarlos en el m ortero.
aunque los vapores y el p oluo
de los chiles pueden irritar los
ojos y la nariz. Es mejor 1111
molinillo elctrico de especias.

CAPSICUM TETRAGONUM

PIMENTN

TROS NOMBRES

Pimiento del piquillo,

pimentn picante, p imentn
dulce, paprika hngara ,
paprika noble, paprika dulce.
FORMAS

Frescos: Enteros. Secos:

Mol idos.

-- 1-~
CONSERVACIN

Secos: Se conservan en recipientes

hermticos en lugar fresco y
oscuro. El pimentn pierde el
aroma y el sabor con rapidez,
volvindose pardo y rancio si se
conserva mucho tiempo.

os pimientos dulces que se secan y se muelen para preparar

el pimentn tienen una historia compleja. La planta es
originaria del extremo sur de Mxico, y fue trada a Espaa y a
Marruecos por los espaoles. Desde aqu lleg a Hungra,
donde se aclimat y se convirti e n ingrediente esencial de la
cocina local, con el nombre de paprika . Los pimientos de carne
gruesa son tan anchos como largos y se parecen a otros
miembros de esta gran familia: son una excelente fue nte de
vitamina C. Los pimientos frescos enteros p ueden ser difciles
de encontrar, pero con su sabo r ligeramente picante son
p erfectos para rellenar. El pimentn molido da un sabor
atractivo a los alimentos , adems de un bello colo r rojo
intenso . Es ingrediente esencial de mu chos embutidos ibricos,
especialmente el chorizo y la sobrasada. La fo rma ms comn
de l pimiento fresco es como relleno de las aceitunas.

\(
CONSEJOS DE COCINA

Hay que comprar el mejor

pimentn dulce disponible,
merece la pena por su superior
sabor. Hay que fijarse bien en
la etiqu eta; algunos estn
rotulados como p icantes y
pueden serlo mucho. El
pimentn picante espaol no
es tan suave como la p aprika ,
sino picante como la cayena.

El color puede variar del rojo vivo

a un rosado claro; el sabor puede
ser dulce o fuertemente p icante.

Pimentn espaol

Paprika hngara
72

SABE BIEN CON/EN

~

Platos de hu evos, gu isos de

carne y aves, caza, conejo ,
pescado y marisco, sopas ,
verduras herv idas o al vapo r.
arroz y salsas con nata.

--@-RECETA DEL CHEF

POLLO AL PIMENTN

4 raciones

2 cucharadas de aceite vegetal

2 cebollas medianas, picadas
finas
1,5 kg de pollo, cortado en
raciones
250 g de tomates, pelados,
limpios y picados
1 y 1/2 cucharadas de pimentn
dulce
Sal
Pimienta negra recin m olida
2 cucharadas de nata agria
1 cucharada de harina cernida
1 pimiento verde mediano, limp
de semillas y tabiques, y conad
en rodajas
2 cucharadas de nata espesa

Se calienta el aceite en una

cacerola refractaria robusta. Se
aaden las cebollas y se cuecen 2
fuego lento hasta que estn
blandas, pero no doradas. Se
aade el pollo y los tomates y
cuece a fuego lento, tapando.
du rante 10 minutos. Se aade e
pimentn y se sazona al gusto.
agregan 175 mi de ag ua, se tap 1
se sigue cociendo a fuego lento
durante 30 minutos. Se quita la
tapa si hay demasiado lquido :
se sigue cociendo destapado
hasta que el lquido se ha
evaporado, 15 minutos ms.
mezclan la n ata agria y la harin:i
para formar un a pasta suave.
saca n los trozos de pollo y se
conserva n calientes . Se aade
mezcla de nata agria a la salsa cp
q ueda en la cacerola y se cuec.:i
revolviendo constantemente.
hasta que quede espesa y sua\5-10 minutos ms. Se agregan l
pimientos verdes y la nata espe:o
y se revuelve. Se devuelve el
pollo a la cacerola y se cuece
durante 5-7 minutos ms. Se sin
con arroz he1v ido.

AJOWAN

-: aperitivos de
piletas saladas,
~ !e.,,umbres para
encia. Como da

ativo del sur de la India, el ajowan est estrechamente

emparentado con la alcaravea y el comino, aunque tiene
un fuerte sabor a tomillo . Las semillas p arecen semillas
grandes de apio y su sabor, adems del aroma a tomillo , es
picante y amargo. La planta, que prospera tambin en Egipto,
Irn, Paquistn y Afghanistn, es bonita, parecida al perejil
silvestre . Las semillas tienen colores del pardo claro al rojo. Se
cultiva tambi n por su aceite esencial, al timol, que se emplea
como germicida y antisptico, as como para fines culinarios.
Como muchas especias empleadas en la cocina hind , tiene
una doble funcin: adems de su sabor tiene propiedades
medicinales que ayudan a controlar ciertas alteraciones
digestivas, como la flatule ncia. As, tanto por su sabor como
por motivos p rcticos, su afinidad natural en con las fculas y
legumbres.

Las semillas
machacadas
son muy
aromticas.

Ajowan molido

nueces y legumbres. p le. fculas como las verduras de

raz y las legumbres.

--@1---RECETA DEL CHEF

LENTEJAS SAZONADAS

4 raciones

250 g de lentejas
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla mediana, picada .fina
1 diente de ajo, p icado

114 de cucharilla de semillas de

ajowan, o al gusto
114 de cucharilla de p imienta de
cayena, o al gusto
Sal
Se ponen las lentejas con 450 mi
de agua en un cazo y se remojan
durante 1 hora. Se calienta el
aceite en una sartn y se saltea la
cebolla hasta que est blanda. Se
aade el ajo y se saltea durante 30
segundos ms. Se rebaa el
contenido de la sartn y se agrega
al cazo , aadiendo el ajowan , la
cayena y sal al gusto. Se hace
hervir a fu ego mod erado._Se tapa
y ~ cuece hasta qu e las lentejas
~ estn tiernas y hayan absorbido el
\ lquido, aproximadamente 1-12
\\
horas. Se sirven calientes.

\'-

Naan

Los panes indios, como el naan,

pakora y paratha, se hacen con
aj owan; ste con:flere un sabor a
tomillo a la masa.

Pakora

CARUM CARVI

FORMAS

ALCARAVEA

Semillas: Secas, molidas. Hojas:

Frescas. Races: Frescas.

L
CONSERVACIN

Semillas: Tanto secas como

molidas, deben conservarse en
recipientes hermticos, a
cubierto de la lu z.
Hojas y races: Se conservan
brevemente en bolsas de
plstico en la nevera.

\f

CONSEJOS DE COCINA

Las semillas realzan el sabor de

muchas hortalizas; son
especialmente deliciosas
cuando se aaden a las patatas
nuevas o al repollo hervido con
mantequilla. Las races se
pueden hervir o cocer y se
comen como hortalizas.

a alcarvea se ha empleado como especia desde hace 5.000

aos; hay evidencias de su uso culinario en la Edad de la
Piedra. Es originaria de los pases templados de Asia,
incluyendo Irn y Turqua, y se ha extendido ampliamente por
Europa y Norteamrica. Su nombre procede del rabe antiguo
karawiya, por el cual an se conoce en la regin. La alcaravea
es una planta bienal que alcanza 60 cm de altura, con hojas
plumosas y flores de color blanco crema . Fue popular en la
cocina inglesa; el pastel de semillas es una vieja receta popular
inglesa, y en Shakespeare se invita a Falstaff a tomar "una
camuesa y un plato de alcaraveas ... :.'vis tarde , durante la
poca de la reina Victoria, se volvieron a usar las semillas,
siguiendo la moda de las cosas alemanas. Actualmente la
alcaravea es ms popular en la cocina austraca y alemana,
donde se emplea para sazonar panes y pasteles; en otros
pases su uso es limitado. Su aportacin a la cocina es mejor
cuando se usa con discrecin. Tiene Yalor medicinal como
digestiva; las semillas se mascan despu de las comidas, o se
pueden preparar en infusin o
en tisana.

SABE BIEN CON/ E :\"

ea,
Hojas tiernas: Bien picada_.
aaden a las ensaladas, co::adorno , o a cualquier plat "
que se usara p erejil.
Semillas: Pasteles, p an e~
hortalizas, especialmente
patatas, repollo, zanahoria,
ch ampiones, salchichas.
carnes grasas como el cerd
pato y el ganso.

@
RECETA DEL CHEF
PASTEL DE SEMILLAS

Hace un pastes de 23 cm

Mantequilla y harina para

preparar el molde
250 g de mantequilla
250 g de azcar
4 huevos
250 g de harina
2 cucharadilla de sal
1 cucharadilla de levadura
1 cucharadilla de esencia de
vainilla
1 cucharada de semillas de
alcaravea

Se recalienta el horno a 1
Se engrasa y espolvorea de ha,- .
un molde d e 23 cm. En un
cuenco, se baten la mantequill.J
el azcar hasta qu e estn ligefO!I
sueltos. Se aaden los hu e,o~
uno a uno, batiendo bien de pu
de cada adicin. Se cierne h
harina, junto con la sal y la
levadura, y se aaden a la mez
de mantequilla, batiendo bien.
agrega la vainilla y las semillas
alcaravea, y se vierte fa masa e;molde preparado. Se cu ece
horno hasta que el pastel e_
pardo dorado y se separa de _,]
costados del molde, unos minutos. Se deja reposar dura=
10 minutos antes de volcarlo. '
pone a enfriar en una parrilla j
pastelera. Es un delicioso p~
de merienda tal como est. pe11
se puede "vestir" cubrindolo
alcorza de mantequilla
(vase pg. 197).

Las semillas secas son de color pardo

oscuro con surcos pardos claros y
tienen un sabor aromtico y p icante.

74

Las hojas frescas son

plumosas. con un sabor
suave.

MEZCLAS DE E SPECIAS
=~-E alacena llena de especias exticas
: :iqueza,

y las mezclas de especias

_ - seal de prestigio. Actualmente,
- que se encuentran las especias, los
=::: a preferir el uso de las especias
" mezclas de especias han cado en
~ rgo, algunas mezclas europe_
as

tradicionales sobreviven: quatre--pices, las especia mr

las especias de encurtir. En la India y en Asia la rnez
de especias como el polvo de curry conseffan
importancia, y hay algunas, con frecuencia basadas en
los chiles, que resultan comunes en Amrica. Las mezclas
de especias norteafricanas y de Oriente Medio son
tambin muy conocidas.

DE ENCURTIR

QUATRE-PICES

que se emplea para

-e-duras encurtidas,
::::.....6- especiado. Las
- ._,,~c ias varan, as como
_:;_'-""---"'....., Se podra incluir
....e ci1ojo, y una pizca de
:Juede sustituir al macis.

Esta mezcla francesa de especias, 'cuatro

especias" , se emplea mucho en la
preparacin de la charcutera francesa. y
tambin en platos de carne y aves de
coccin lenta. Su composicin vara, pero er:
general se basa en pimienta negra en grano .
nuez moscada, clavo y jengibre. A veces e
emplean pimienta inglesa y canela en lugar
de otras especias.
En un molinillo de especias o de caf se
muelen 1 cucharada colmada de p imienta en
grano y 2 cucharillas de clavos enteros. Se
combinan con 2 cucharillas de nuez m oscada
recin molida y 1 de jengibre molido. Se
guardan en un recipiente hermtico y se
conservan en lugar fresco y oscuro.

. Se usa para encurtidos,

_J:!tfllel'ios cuadrados de
Si' retira tras encurtir.

ESPECIAS MIXTAS
A partir del siglo XVII, los libros de cocina
empezaron a resear las especias
separadamente con cada receta individual,
pero algunas mezclas populares todava se
emplean. Esta mezcla inglesa tradicional se
emplea para tartas, pasteles y galletas. Las
proporciones y los ingredientes varan segn
.el gusto.
Se muelen juntos 1 cucharada de semillas de
cilatro, una rama de canela de 5 cm
machacada, 1 cucharilla de bayas de
pimienta inglesa y 1 de clavos enteros. Se
aade 1 cucharada de nuez moscada recin
rallada y 2 de jengibre molido. Guardar en
recipiente hermtico y conservar en lugar
fresco y oscuro.

CIJVNAMOMUM CASS!A

CASIA

TROS NOMBRES

Canela de China, falsa canela.

FORMAS

Seca: Corteza p elada enrollada,

molida, hojas, capullos.

CONSERVACIN

En recipientes hermticos de
vidrio , en lugar fresco y oscuro .

\f

CONSEJOS DE COCINA

La casia molida se vuelve

ranci a con rapidez, as q ue hay
que procurar conservarla
debidamente, a cubierto de la
lu z. Se puede usar en cualquie r
receta que precise canela,
porque el sabor es casi
idntico. Para sustituirla hay
que usar algo menos de casia
que de canela, ya qu e su sabor
es ms fuerte.

SABE BIEN CON/ E:\

ea,

unque est estrechamente emparentada con la canela , y a

veces se confunde con ella, la casia es originaria de
Birmania, muy lejos del centro de origen de la canela en
Ceiln. Extensamente cultivada en el sur de China y en
Indonesia, la casia es una de las especias ms antiguas. Se
empleaba en China ya e n el ao 2500 a.c. , y lleg a Europa por
las antiguas rutas de las especias desde el Oriente. De hecho, la
mayor parte de la casia y de la canela todava proceden del
Este. Como la canela, la casia se obtiene de la corteza de un
rbol de hoja perenne de la familia del laurel. La co1teza se
pela de las ramas delgadas secadas al sol, para formar las
"caas" o ramas de casia . Las caas de casia son ms grandes y
speras que las de canela, y tienen un sabor dulce y aromtico,
aunque se ha descrito como una especie de canela ms basta.
Las hojas tienen tambin el sabor de la casia, y se pueden usar
para condimentar, como las hojas de laurel. Los capullos, que
se parecen un poco a los claYos. son tiles cuando hace falta
un leve sabor a canela. La casia e uno de los ingredientes de la
mezcla china de cinco especias. ,- cuesta menos que la canela,
por lo que resulta un sucedneo popula r.

Curris, encurtidos, especialm

remolacha encurtida, sal "
agridulces, ketchup de toma:e
ruibarbo y asados.

@11--RECETA DEL CH EF
TOSTA DE CASIA

4 raciones

Pan reseso, cortado en 8 roda_

6-8 cucharadas de mantequi
a temperatura ambiente
4 cucharadas de azcar
12 cucharadillas de casia
molida, o al gusto

Se precalienta la parrilla. Se uc
generosamente el pa n con
mantequilla y se corta en
tringulos o en mitades. Se
mezcla el azcar con la casia y 5
espolvorea sobre el pan. Se rues
hasta qu e se funde al azcar: -,
sirve calier;

La casia tiene un sabor dulce y

fu e11e que recuerda el de la
canela. - - - - ---------.

Tostas de cas

casia

Capullos de casia
La casia molida es oscura y

rojiza, con un aroma clido.

76

CANELA

-_.S.

E
en

Caitas
de canela

Co_- E_: -

e.,

sta de licada y fragante especia, un poco dulce, es nativa

ele Ceiln, aunque actualmente se cultiva en la mayor
parte ele las regiones tropicales clidas y hmedas. Es una ele
las especias conocidas desde ms antiguo; se menciona en la
Biblia y en los manuscritos snscritos. La primera cita ele la
canela procede ele la antigua China, donde se conoca como
kwet. Desde tiempos muy antiguos ha habido confusin entre
la canela y la casia. Actualmente, la canela que se vende en
Europa procede ele Ceiln, y se considera canela verdadera,
mientras que la mayora ele la que se vende en Norteamrica es
en realidad casia. La canela procede ele un arbolillo ele hoja
perenne parecido al laurel. La especia es la corteza, pelada ele
las ramas finas. La corteza exterior se separa despus, y la
co1teza interior se enrolla para formar unas caas o ramas ele
2,5 cm ele dimetro. Mientras el uso ele la canela en la mayora
ele los pases europeos se limita a los dulces, en el Oriente
Medio se aade con frecuencia a los guisos ele carne,
especialmente los ele cordero. Tambin se combina con frutas
secas para los rellenos ele aves y cerdo, y es deliciosa con
calabacines con mantequilla o boniatos.

Corteza de canela

Canela
en rama

SABE BIE:-1

Pasteles. fl anes. gaLc-:_

panes, guisos de carne y ~
verduras, fruta asada \- ~

--@~RECETA DEL CHEF

SALSA DE NATILLAS C0:-1

C.\..'\TI.A

Hace 500 m.l

350 mi de leche
125 mi de nata lqu ida
l rama de canela
5 yemas de bueuo
60 g de azcar extrafi11 0
Se ponen la leche, la nata ,- la
canela en un cazo y se hacen
hervir Se apartan y se dejan
reposar al menos 15 minuto . E
un cuenco grande, se baten la
yemas y el azcar hasta que
espesan y adqui'eren color de
limn. Si hace fa lta, se recaliemarla leche y la nata. Se \'iene el
lquido caliente sobre la mezcb
de las yemas, revolviendo
constantemente. Se den1eh-e al
cazo y se pone a fu ego lento. - cuece suavemente para espe ar'.o
revolviendo sin para co n una
cuchara de madera. La salsa es ~
hecha cuando al pasar el dedo
por el envs de la cuchara deja
una marca. Se cuela a un cuenco
limpio. Se cubre y se refrigera
hasta que se necesita. Esta salsa
ele natillas se puede
servir con flanes.
pasteles o tarta _
especialmente lo de
manzana.

La canela se puede usar

para sazonar muchos
platos, tanto dulces como
salados.

CROCUS SA TlVUS

AZAFRN

TROS NOMBRES

Croco, azafrn de Castilla.

FORMAS

ay que cosechar ms de medio milln de flores para

obtener un kilo de azafrn. Y los tres estigmas de cada
flor han de separarse a mano . lo cual e:\:plica que el azafrn sea
la especia ms cara de todas. Por fortuna . hace falta muy poco
azafrn para la mayora de los platos. a ,-eces tan slo una
pizca. El azafrn se ha empleado en la cocina desde el siglo X
a.c., la poca de Salomn. Era la e pecia fa,orita de los
comerciantes fenicios, que la lle,aban con igo a donde iban .
Se cultiva en varios pases mediterrneo _aunque E pana es el
principal productor. Algunos autore creen que fuero n los
fenicios los que introdujeron el azafrn en E pana . Y ms tarde
en Cornualles, donde lo cambiaban por e rano. En ambas
regiones se preparan todava bollo de azafrn. in duda un
legado de este comercio. Picante . con un bello color amarillo,
el azafrn es indispensable en di,erso plato . tales como la
bullabesa y la paella, y el pan de azafrn e parte tradicional de
las celebraciones navidenas en Suecia. e u a tambin en
algunos licores, el ms conocido de los cuales e el Chartreuse .
Las hebras de azafrn son preferibles a la forma molida. ya que
esta ltima puede ser adulterada con facilidad. La e pecia no
debe ser confundida con el azafrn borde o clquico
(Colchicum autumnale) , que es ,-eneno o.

Seco: Hebras, molido .

CONSERVACIN

En recipientes hermticos, a
cubierto de la luz. Es mejor
comprarlo en cantidades
pequetl.as. ya que el azafr n
pierde pronto el sabor.

CONS<)~A

Para obtener un color y sabor

ms fuertes, hay que mole r las
hebras en un pequeo almirez
de cermica . Se pasa el azafrn
molido al plato y se enjuagan
la mano y el almirez en el
lquido de coccin para no
perder nada del azafrn.
Cuando se aaden las hebras a
platos con muy poco lquido,
es mejor remojar primero el
azafrn n agua tibia y aadirlo
hacia el final de la coccin. El
azafrn molido se puede
dic direcrnllienre ' lo
platos.

ea,
Platos de pescado,
especialmente los que Jle,ar:
ajo, tales corno la bullabesa
franc esa, za rzue la y paella
espaola, guisos de carne ,aves, salsas de tomate, dulces ga lletas.

--@-RECETA DEL CHEF

RAPE CON SALSA DE

AzAFRN

6 racio nes

1 kg de filetes de rape, cortad

en trozos de 5 cm
Sal
Pimienta negra recin molida
250 mi de vino blanco seco
125 mi de caldo de pescado
125 ml de nata espesa
4 cucharadas de mantequilla
fra, cortada en trozos
2 cucharillas de hebras de
azafrn, molidas

Azafrn molido

Las hebras son

delgadas, de
unos 2,5 cm
de longitud.

---~~

Las hebras de
azafrn son de un rico

color rojo anaranjado:

cuanto ms intenso es
el colo1; mejor es la
calidad.

78

SABE BIEN CON/ E N

Se pone el pescado en una san

honda y se sazona al gusto. e
aade el vino y e l caldo y se hac
hervir. Se tapa y se cuece a fu eolento hasta qu e el pescado est
bien cocido, 7-10 minutos. Se
retira el pescado y se mantiene
caliente. Se aade la nata al
lquido de la sartn. Se incorpo~
la mantequilla, poco a poco, b
hervir. Se aade al azafrn. e
agrega el pescado con el jugo qu
haya soltado y se calienta
antes de servir.
_Para obtener un color amarillo
azafrn homogneo se remojan
las hebras antes de usarlas.

COMINO

U
s. a

na planta anual originaria del Oriente, el comino se ha

cultivado en la India, Egipto, Arabia y en los pases
mediterrneos desde tiempos muy remotos. Se cultiva an ms
ampliamente en la actualidad, ya que slo necesita un clima
clido y uniforme p_ara prosperar. La especia procede de las
semillas de esta planta, que alcanza unos 30 cm de altura , y da
unas flores que varan del malva o el rosado al blanco. En la
antigua Roma, el comino se empleaba corno sustituto de la
pimienta negra en grano, y tambin se mola para preparar una
pasta que se untaba en el pan. El aceite esencial extrado del
comino se emplea en perfumera, y tambin se le atribuan
propiedades medicinales. Segn Plinio, sus alumnos lo
empleaban para acentuar su palidez, para hacerle creer que
trabajaban demasiado. Por su parecido con la alcaravea, estas
especias se confunden con frecuencia, y el comino negro se
confunde a veces con el ajenuz. Sin embargo, el caracterstico
sabor clido del comino es singular, y es una valiosa
aportacin a muchos platos salados. El comino evoca las
cocinas de Mxico y de la India, ya que es un condimento
fundamental de ambas; tambin se usa extensamente en el
norte de frica y en Oriente
Medio.

Semillas de
comino

SABE BIE:'\

Co:'\ E: -

ea,

Encurtidos. repollo .
mexicanos. especialmene
del Yucatn, chile con rar:1e
platos norteafricanos comu e.
cuscs, platos indios como lo'
curris, guisos de carne. alguno~
quesos, salchichas. salsa de
tomate.

--@i---RECETA DEL CHEF

GUISO DE CERDO ESPECIADO

6 ra'ciones

1 cebolla grande, picada

2 dientes de ajo, picados
2 cucharillas de sal
2 cucharillas de semillas de
comino, molidas
4 cucharillas de pimienta negra
en grano, molida
1, 5 kg de magro de cerdo
deshuesado, cortado en cubos de
5cm
1 litro de caldo de cordero o de
agua
125 g de semillas de calabaza
peladas, molidas.finas
1 cucharada de z umo de lim n
Se me zclan todos los ingredi entes
en una cacerola refra ctaria
robusta , salvo las semillas de
calabaza y el zumo de limn. Se
cuece a fuego lento , tapado, hasta
que la carne est tierna, unas 2
horas. Se aaden las semillas de
calabaza y se cuece hasta que el
lqu ido espese, unos 5 minu tos.
Se prueba ele sazn y se aade sal
si ha ce fa lta; se agrega el zumo de
limn y se sirve de inmediato co n
arroz hervido .

Comino negro
molido

CURCUMA LONGA

CRCUMA

TROS NOMBRES

Azafrn de la Ind ia.

FORMAS

molida .

CONSERVACIN

En recipientes hermticos, en
lugar fresco y oscuro.

CONSEJOS DE COCINA

Aunqu e carece del exquisito

sabor aromtico del azafrn, la
crcuma tambin se puede
emplear como sucedneo . El
sa bor ser ms suave y
almizclado, pero el color ser
un amarillo dorado brillante.
Tambin se puede usar p ara
sus ituir al achiote (vase pg .
60), que tambin es amarillo, y
a una especia peruana menos
co nocida, el palillo, qu e
imparte a los alimentos un vivo
color amarillo solar.

e-.,

Fresca: Entera. Seca: Entera y

\{

SABE BIEN CON/EN

na bella planta perenne con grandes hojas parecidas a las

de la azucena y flores amarillas. la crcuma es miembro
de la familia del jengibre y . como ste. se aprovecha el rizoma
subterrneo de la planta. La crcuma se ha cultivado desde
hace ms de 2.000 aos en la India . China Y Oriente l\Iedio, y
ahora se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Se
cree que es una de las antiguas especias amarilla persas que
se asociaban con el culto al sol. Aunque a ,-eces se encuentra
fresca, la crcuma se vende con m frecuencia eca y molida .
Aade un aroma dbil y clido y un ca racter tico color
amarillo a los alimentos. Es esencial para los pohos de curri , y
tambin se emplea para sazonar muchos platos ,-egetarianos
indios. Tanto en la India como en China , la crcuma se emplea
como tinte textil, y en la India tambin como digestivo suave y
corno reme dio para las dolencias hepticas.

Curris en p olvo, encurtidos.

especialmente el piccalilli.
chutneys, hu evos a la bra,a.
platos de judas y lentejas.
kedgeree, arroz y p ilaus , aves.
pescado, marisco, hortalizas.
especialmente coliflor y
patatas.

--@----1
RECETA DEL CHEF

Pou.o CON CRCUMA

-..

4 raciones

2 cucharadas de aceite de maz

de cachuete
1 cebolla mediana, picada.fina
1 diente de ajo, picado .fino
1 cucharilla de crcuma
molida
1,5 kg de pollo, cortado en
raciones
Sal
Pimienta negra recin molida
500 mi de caldo de pollo
2 cucharadas de zumo de lim
Perejil de boja lisa como adam o
Una especia pintoresca.
La plallfa es
conocida por su
color ama ri/lo
dorado l"irn.
que se /Ja

explotado
dura //fe
1!11/Cbo
tiempo
para
obtener
tintes.

80

La crcuma fres ca :iene

la piel parda _r la ca me de
color mwrmyado Uro.

Crcuma seca

En una cacerola grande se poner.

el aceite y la cebolla, y se rehoga
fu ego lento hasta q ue se ablanda..
unos 5 minutos. Se aade al ajo ,se cuece durante 2 minutos ms.
Se agrega la crcuma. Se aumenta
e l fu ego, se ai'iacle el poJJo y se
cuece hasta que se dore. Se
sazona al gusto y se ailade el
calcio ele pollo . Se hace hervir, se
cubre y se cu ece a fuego muy
lento hasta qu e e l p ollo est
tierno, unos 45 minutos. Se agre~
el zumo de limn. Se saca el
pollo. Se reduce la salsa a fu ego
vivo para espesarla un poco. Se
vierte sobre e l pollo . Se adorna
con perejil y se sirve con basm a~
y arroz silvestre.

CURRIS EN POLVO
~

;>oho se asocian con la cocina de la

- -~m es en realidad un trmino creado

::::e en la India. Los curris son platos

pe cado o verduras que se sirven con

a . Cada salsa puede estar basada en
e pecias, preparada segn los gustos
-:::::;'z:::.115. llamadas masalas, son complicadas
.::::reras o molidas, que pueden ser suaves

o fuertes. No existe una mezcla especfica, y roda . e::,~"-:

basadas en las especias nativas de la India: crcuma. je:-ic - ~e
pimienta, cilantro, comino y chiles. Algunas masa las pue<lc:incluir todas estas especias y ms, tales como clavo. canel :
nuez moscada ; otras pueden usar slo dos o tres especia . E:1
general , las especias se tuestan en seco en una sartn ante de
molerlas. Aunque se cree que la mayora de los curris on
mezclas secas, en realidad hay mu chos que son pasta .

POUDRE DE COLOMBO
ste es un ejemplo de una mezcla de
especias empleada en los curris de las
Antillas. En el siglo XIX, los obreros
inmigrantes hindes trajeron su cocina a esta
regin, y pronto se hizo popular entre sus
habitantes . Tomando su nombre de
Colombo, Ja capital de Ceiln, los colombos
son guisos ardientes preparados con carne
de cerdo, pollo, cabrito o verduras
tropicales . Se puede aadir vino blanco ,
caldo, leche de coco e incluso ron a la salsa.
Se pelan y machacan 3 dientes de ajo; se
limpian y pican .finamente 2 chiles frescos (vase
pg. 69), y se ponen en un cuenco pequeo. Se
mezclan 2 cucharillas de crcuma molida, 2
cucharillas de cilantro molido y 1 cucharilla de
mostaza seca y se baten. Se ai1aden a la mezcla
de ajo y se baten bien.

- POLVO BSICO

PASTA DE CURRY ROJO TAILAl\D

:xcias es esencial para la

ernos de mezclas q ue se
el subcontinente reflejan
- regiones, platos y
culinarios. Esta receta es
- orientacin; para obtener
- ~-om tica y menos picante,
c:-o de chiles y se aade una
cmela molida y unos clavos
e usar seca o mezclarla con
:-a obtener una pasta.
rojos secos, 30 g de semillas de
:zrillas de semillas de mostaza,
pimienta negra en grano y 1
ro/rn en una sartn de hierro
.-if11ego moderado hasta que se
-. p rocurando no quemarlos.
: despus, moler con mano y
_.ar 2 cucharillas de jengibre
;:r, 11 ma molida. Conservar en
tico en lugar fresco y oscuro
basta 3 meses.

Los curris tailandeses tienden a ser ardiente

Se sirven muchas veces con tallarines o
ensaladas orientales que sirven para
equilibrar el picante de los chiles. El trassi e
una pasta firme preparada con gambas
fermentadas. A veces se conoce como
blachan y se puede comprar en los
comercios de ali mentos orientales . Esta pa r.a
debe usarse con carne de vaca.

Aunque se llama curry

en polvo, esta potente
mezcla es en realidad
una pasta.

Calentar una sartn, mezclar 1 cucbari//a de

comino y 1 cucbarada de semillas de cilantro.
Tostar en seco durante 2-3 minutos. Se e11.fia11
Con mano y almirez, se muelen junto con 1
cucbarilla de pimienta negra en grano hasta
pulverizarlos. Se aaden 3 chalotes
picados, 2 dientes de ajo machacados-' ":!
tallos de bierba limn picados. _r se
muele bastafomiar una pasta sume
Limpiar y picar j O e/Jites rojos secos _r aiiad:r
a la mezcla, junto con 1 cucbarada de oa/a:ga
molida, 2 cucbarillas de co11eza de lima rallada..
una pequdta porcin de tra,--; _I sa:

hLETTARJA CARDAMQM[JVf

FORMAS
Seco: Vainas, semillas enteras,
semillas molidas.

CARDAMOMO

E
CONSERVACIN

En recipientes hermticos, en
lugar fre sco y seco.

\(
CONSEJOS DE COCINA

Las semillas enteras y molidas

pierden su sabor con rapidez,
as que es mejor comprar las
vainas enteras. Hay que quitar
las vainas papirceas antes de
moler las semillas. Evitar el
cardamomo pardo, qu e no es
verdadero, su sabor recu erda al
alcanfor.

Las semillas y el cardamomo

molido pierden el sabor con
rapidez, as que es mejor comprar
vainas enteras y molerlo en casa .

sta especia tiene gran antigedad, pues fue empleada ya

por los primitivos egipcios. y despus por los griegos y
romanos. Lleg a Europa por las antiguas rutas de las
caravanas y, despus del azafrn y la vainilla , es la tercera
especia ms cara. El cardamomo se usa ms extensamente en
la India y en Orie nte Medio . aunque es un ingrediente de las
tartas y pasteles de Alemania. Rusia y Escandinaa. En Francia
y en Estados Unidos el aceite esencial se emplea en
perfumera. La planta crece profusamente en la costa de
Malabar en la India, y otra variedad e culti\a en Ceiln,
Mxico y Guatemala. Pertenece a la familia del jengibre , y es
un arbusto perenne de cierta altura. con hoja lanceoladas y
tallos florales cortos. Despus de la floracin. lo tallos dan
pequeas cpsulas verdes que han de recolectar e a mano;
estas cpsulas pueden contener hasta 20 emilla aromticas.
Las vainas de cardamomo verde son la ms comunes, y las
blancas son simplemente vaina Yerde que han sido
blanqueadas. Las vainas de cardamomo pardo no son de
cardamomo verdadero, sino una \ariedad prxima . u sabor y
textura no son tan delicados como los de la \ariedad verde, y
de hecho son ms bien desagradables. Para obtener mejores
resultados, las aromticas semillas deben acar e de las vainas
verdes o pardas inmediatamente ames de u arlas.

SABE BIEN CON/ E K

~

Tartas, pasteles, licores. caf

curris, pilaus, encurtido .
arenques en escabeche, pla :
de carne, po nches, vino
especiado, natillas y p lato defruta.

GRANOS DEL PARAiso

Los granos del paraso. o

pimienta de Melegueta, es u
especia emparentada con e:
cardamomo. Los pequeos
granos tienen un sabor picam=
como de pimienta. Su aroma.
sin embargo, es muy similar a:
del ca rdamomo.

Vainas de cardamomo verde

Semillas

Cardamomo molido
82

Vainas de cardamomo blanco

Vainas de cardamomo pardo

COCINA CON CARDAMOMO

l fuerte sabor casi ctrico del cardamomo realza tanto los

platos dulces_como los salados. El cardamomo es un
ingrediente constante en la cocina de la India, esencial en
pilaus y curris , especialmente en los del norte de la India y
Paquistn, y en postres cremosos como el ku!ji, un rico helado
de pistacho y almendras. Usado comnmente en todo el
Oriente Medio, el cardamomo es un condimento frecuente,
especialmente en los numerosos confites y pastas dulces de la
regin. Tanto en Oriente Medio como en el norte de frica, el
cardamomo se emplea para suavizar el sabor del tradicional
caf fuerte y amargo, mientras que otros pases africanos lo
prefieren con el t. Sus propiedades digestivas lo han hecho
popular como infusin despus de cenar, y acta como
refrescante del aliento cuando se mastica. En los pases del
norte de Europa, el cardamomo se asocia al calor, y se suele
aadir a los ponches calientes invernales y a los vinos
especiados. En Alemania se aade a algunos preparados de
charcutera, y en Escandinavia el cardamomo se encuentra en
los bollos especiados, panes y pastas. El cardamomo casa bien
con la fruta; se usa con las peras escalfadas y las manzanas
asadas, o se aade cardamomo molido a las ensaladas de frutas .
Se puede preparar un delicioso helado haciendo una infusin
de vainas ralladas de cardamomo e n la nata o leche caliente.

BEBIDAS DE CARDAMOMO
-

infusin despus de cenar de vainas de cardamomo no es slo refrescare y deliciosa ,

que es tambin digestiva. En el Oriente Medio , el fuerte caf solo de tipo espresso
~e e aromatizarse con cardamomo molido. Para preparar una infusin, se ponen 12
vainas machacadas en 1,5 litros de agua hirviendo. Se
agrega un trozo de monda de naranja y se deja
reposar 10 minutos. Se aaden 2-3
cucharadas de t. Se deja que alcance la
fu erza deseada, se cuela y se sirve con
leche caliente y azcar.

Vainas de
cardamomo verde ..

"

T de cardamomo

Caf aromatizado
con cardamomo

- -@-RECETA DEL CHEF

MACEDONIA DE FRUTA CO:'.\
CARDAMOMO

4 raciones

2 cucharadas de azcar
125 mi de zumo de naranja
2 cucharaditas de cardamomo
molido
2 naranjas, cortadas en gajos o
en rodajas (vase pg 174).
1 manzana, troceada
1 pera, troceada
2 pltanos, en rodajas
2 ciruelas, troceadas
Varias frutas blandas de adorno,
como uvas, cerezas, arndanos y
frambuesas
Menta fresca para adornar
En un cazo pequeo se mezcla el
azcar y 125 ml de agua a fu ego
moderado. Se cuece hasta que se
disuelve al azcar. Se deja enfriar.
Se aade el zumo de naranja y el
cardamomo. Se ponen las naranjas,
la manzana, la pera, los pltanos y
las cirnelas en un cuenco de cristal
y se vierte sobre ellos el
cardamomo. Se enfra 30 min , se
adorna con la fruta blanda y la
menta y se sirve.

EUGENIA AROMA 71CA

CLAVO

FORMAS

Capullos: Secos, enteros o

molidos.

SABE BIEN CON/ EN

~

E
CONSERVACIN

En recipientes hermticos, en
lugar fresco y oscuro.

\(
CONSEJOS DE COCINA

Se puede usar una cebolla

tachonada de clavos para
sazonar el caldo de pollo.
Conviene aadir un clavo al
bouquet garni en platos de
ca rne de coccin larga.

Se aiiade un clavo al perejil,

laurel y tomillo habituales
antes de cerrar la bolsa.

1 nombre de esta especia procede del latn clavus, igual

que la palabra espaola cla,o . En efecto, estos capullos
secos sin abrir del rbol del cla,o . de hoja perenne, se parecen
a los clavos. El clavo tiene una larga e interesante historia. Es
originario de la Molucas, o Islas de las Especias, en el sudeste
de Asia, y era utilizado ya por los cocineros chinos cientos de
aos antes de la era cristiana. Cuando las naciones occidentales
empezaron a buscar especias. los holandeses e tablecieron un
monopolio en las islas despus de expul ar a los po1tugueses
en 1605. Limitaron e l cultivo del cla,o a una isla. pero hacia
1770 los franceses haban conseguido llenr semillas de
contrabando a Mauricio. Los rbole pro peran slo en climas
martimos tropicales, y se cultinn ahora en Indonesia,
Madagascar, Tanzania, Ceiln, Malasia y Grenada . El clavo tiene
un perfume y un sabor clido, fu ertemente aromrico. Puede
ser bastante amargo por s solo. pero el calor de la coccin
atempera su sabor, y lo convierte en una e pecia poco comn
en la cocina diaria (aunque en ninguna cocina debe fa ltar un
frasco de clavos). Esta especia es esencial para muchas ta1tas y
galletas, y una cebolla tachonada de cla\o aade cierta
profundidad de sabor a los guisos ,. carne cocidas.

84

~
'--...

C<bolla

~honada

--@11--RECETA DEL CHEF

}AMN AsADO CON CLAVO

4 raciones

2-3 cucharadas de azcar

moreno.fino
1 cucharadilla de mostaza de
Dijn
4 cucharadas de leche o zu mo th
manzana
1,5 kg de jamn cocido entero
Clavos enteros para tachonar

Se precalienta el horno a 180C.

En un cuen co, se mezclan el
azcar, la mostaza y la leche o
zumo de naranja, y se baten bi~
Se le quita e l tocino al jamn.
dejando una ca pa de 1 cm. e
hacen cortes cuadriculados en
tocino. Se extiende la mezcla de
az car sobre el jamn,
metindola bien e n el tocino.
inserta un clavo en cada vrtice
de la cuadrcula. Se pone el
jamn en una fu ente de asar p<X":
profunda. Se asa durante 30
minutos, vertiendo e l jugo por
encima con frec uencia; hay que
procurar que no se queme el
glaseado. Se sirve caliente cor:
mostaza y patatas asadas; o fro
acompaado de frutas
_especiadas, chutneys y ensalach.

Bouquet garni
especiado.
Se aade un clavo
entero al
bo uquet garni
empleado para
los guisos de
vaca, cerdo o
cordero para
intensificar
el sabor.

Bouquet garni

Guisos de vaca , cordero y

cerdo, cualquier plato que lle.-.::
jamn, panceta cocida , lengua
u otras ca rnes cocidas, p astel
de Navidad, ca rn e picada, par.
de jengibre, tartas y panes
especiados, salsa de pan.
encurtidos, vino esp eciado.
pasteles de fruta , escabeches
para caza, chutneys y platos de
fruta asada.

Clavo molido

d< claw

ASAFTIDA
comprimida.

;os. hay

SABE

o hay que ocultar e l hecho de que la asaftida, la

sustancia resinosa de dos especies de hinojo gigante,
despide un hedor espantoso. El olor repelente se debe a los
compuestos de azufre que contiene la resina, que por fortuna
desaparecen con la coccin. Es un condimento muy utilizado
en la cocina asitica, especialmente popular para sazonar los
platos vegetarianos de la India. La especia ms grande, Ferula
asafoetida, puede alcanzar hasta 3,5 m de altura, mientras que
la Ferula narthex slo alcanza 2,5 m . Las plantas son nativas de
Afghanistn e Irn, y sus hojas y tallos se comen todava como
verdura en estos pases. Los antiguos romanos empleaban la
resina como medicina, adems de usarla para sazonar los
alimentos y el vino . La forma ms cmoda de comprar es la
asaftida molida; para apreciar su fuerte sabo r hay q ue usar
cantidades muy pequeas. Una pizca pequea es la cantidad
correcta para cualquier plato. La planta no debe confundirse
con la Ferula communis, que se cultiva muchas veces como
planta de follaje y se llama hinojo comn gigante. Esta planta
no tiene nada que ver con el hinojo de huerta y es venenosa.
Se cree que muchas otras plantas del gnero Ferula tienen
propiedades medicinales, y se emplean en la medicina
herbolaria china.

.'
"

Bm."' Co. - ~

t
~.

Asaftida molida

Pescado, pescado
verduras y todos los plat
legumbres. En muy pequef~
cantidades: chutne,- .
encurtidos, salsas.

--@
RECETA DEL CHEF
ARROZ CON PIONES Y
CHAMPIONES

4 raciones

4 cucharadas de mantequilla
125 g de championes en rodajas

Sal
Pimienta negra recin molida
30 g de piones
250 g de arroz de grano largo,
cocido
Un a pizca pequea de asaftida
2 cucharadas de perejil picado
jlno
Los romanos conservaban la
asa ftida e n frascos con piones,
y usaban piones machacados
para sazonar los platos. Esta
versin del risotto es un encuadre
mode rno de esta antigua y
sabrosa especia. Se calienta la
mantequilla en una sart n, se
agregan los championes y se
cuecen a fuego moderado hasta
que estn un poco dorados. Se
sazonan al gusto. En una sartn
pequ ea, se tuestan los piones,
2-3 minutos. Si hace falta , se
recalienta el arroz. Se agregan los
championes, los piones, la
asaftida y el perejil al arroz y se
prueba de sazn. Se sirve de
inmediato.

Asaftida comprimida

mezcla de especias india

preparada con asaftida
molida, menta, j engibre, ajowan,
cayena, sal negra, polvo de mango,
comino y semillas secas de granada.

Los comercios
especializados venden
muchas veces la
asaftida en esta fo rma
comprimida.

]LLTCIUM VERUM

OTROS NOMBRES

Ans chino, ans badiano.

FORMAS

Seco: Entero, machacado ,

molido y semillas.

CONSERVACIN

Esta especia se co nserva fresca

indefini da mente si se guarda
en un recipiente he rmti co y se
manti ene a cubierto de la lu z.

\(
CONSEJOS DE COCINA

Para obtener un sabor dulce y

especiado , se coloca un trozo
pequeo en la cavidad de l
po llo o pato antes de asarlos o
cocerlos, o se aade a los
guisos de cerdo, pollo o pato .

ANS ESTRELLADO

1 ans estrellado es el fruto e n fo rma de estrella de un

arbolillo de hoja perenne nativo de China. El rbol, que
alcanza una altura de 8 metros. no da fruto hasta que llega a los
6 aos de edad, pero puede seguir dando fruto hasta un siglo .
Tras las flores amarillas salen unos frutos pardos que se abren
cuando estn maduros, en forma ele estrella. Cada punta de la
estrella contiene una semilla parcia lustrosa. que e menos
aromtica que la vaina. El ans estrellado se emplea mucho en la
cocina china y vietnamita, y es ingrediente e encial del polvo
chino de cinco especias . Se cree que un marinero ingls trajo
esta especia a Europa a finales del siglo X\ l . pero nunca alcanz
gran difusin como especia culinaria . Su sabor es similar al del
ans, ya que contiene el mismo aceite esencial. el aneto!. pero es
algo ms fuerte. En medicina. es estimulante y diurtica, y se
cree que su infusin alivia la garganta in-itada . El aceite esencial
se emplea para aromatizar lico res como el anisete.

SABE BIEN CON/ E 1'

~

Platos orientales,
especialmente ele cerdo. par
pollo, verduras fritas , platos
coccin larga sazonado
tambin con salsa ele soja.
platos de pescado y marisco.
calabaza .

--@11---RECETA DEL CH EF

ALA.s DE POLLO A LA RIE:'>.T.3!

4 raciones

16 alas de pollo
4 cucharadas de j erez seco
250 mi de caldo de p ollo o de
agua
2 cucharadas de salsa de SOJ:J
1 ans estrellado, machacad c.
Sal

Se ponen las alas de pollo en t.:..")

cacerola y se vierte sobre ellas e
jerez. Se dejan reposar 30
minutos, volvi ndo las de vez e;:
cuando. Se aade el caldo o e
agua, la salsa de soja y el arlli
estrellado , y se sazona al gusro.
hace hervir y se cuece tapado.
fuego lento , hasta qu e el pollo
est tierno , unos 45 minu tos. ::
prueba de sazn . Se sirve CO Til<J
primer plato, o con arroz
he rvido como pla;
p rincipal.

Ans estrellado entero

Semillas

Ans es trellado molido

Ans
desmenuzado

86

El polvo de cinco
especias es una mezcla
de ans estrellado. faga ra.
casia. semillas de hinojo y
clams. que se utiliza con
frecu encia en Ch ina y Vietnam .

ENEBRO

ruto de un pequeo arbusto ele hoja perenne, las bayas ele

enebro son de color purpreo cuando estn maduras para
su recoleccin. Demasiado fuertes para comerlas frescas, el
sabor ele las bayas secas es aromtico y especiaclo, con un
ligero aroma de pino. Para uso culinario hay que machacar las
bayas para liberar todo su sabor. En la cocina el enebro se
emplea principalmente con la caza, donde su fuerte sabor casa
bien con el sabor igualmente fuerte del venado, jabal y
paloma torcaz. La potencia de las bayas vara de una regin a
otra, y el enebro del sur ele Europa es el mas sabroso. El
enebro es condimento esencial para la ginebra y otros licores
populares en Holanda, Blgica y Alemania. En el folklore,
tanto el rbol como sus bayas se asocian a la proteccin y a la
seguridad. Se cree que la Sagrada Familia se refugi bajo las
ramas de un enebro cuando huan de Herodes, los romanos
crean en la proteccin del ene bro, y hay innumerables
leyendas en las que el enebro sirve de guardin.

--@---RECETA DEL CHEF

FILETES DE VENADO CON SALSA
DE ENEBRO

4 raciones

4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
500 mi de caldo de carne
J25 ml de madeira seco, como el
Sercial
2 cucharillas de bayas de eneblo
molidas
Sal
Pimienta negra recir molida
2 cucharadas de aceite
4 filetes de venado de unos J25 g
Se funden 3 cucharadas de
mantequilla en un cazo. Se aade
la harina y se cuece a fu ego muy
lento removiendo 2-3 minutos. Se
retira del fuego y se agrega poco a
poco el caldo de carne,
removiendo hasta qu e quede
suave. Aadir el madeira y poner
al fu ego. Se aade el enebro y se
sigue cociendo, sin dejar de
remover, hasta que la mezcla
espese un poco, unos 5 minutos.
Se sazona al gusto y se conserva
caliente. En una sartn , se derrite
la cucharada restante de
mantequilla y se agrega el aceite
co n fu ego intenso; se aade el
venado y se cuece unos 6
minutos, para que quede poco
hecho. Sazonar al gusto. pasar a
platos calientes, cubrir con la sal a
y senir.

Bayas frescas

Las bayas de enebro nacen

sobre las remas de este
arbusto de hoja perenne.

Bayas secas

MYRIST7CA FRAGRANS

MACIS Y NUEZ
MOSCADA

FORMAS

Macis: Entero, molido.

Nuez moscada: Entera , molida .
AFINIDAD CON TRAS
PLANTAS O ESPECIAS

Cardamomo, canela , clavo,

jengibre, pim ie nta.

CONSERVACIN

En frascos hermticos en lugar

fresco y oscuro; el macis
molido se conserva mejor que
otras especias.

La nuez moscada
est rodeada de una
cubierta reticulada o
arito, que es el
macis.

SABE BIEN CON/El'\

~

os datos acerca del uso del macis y la nuez moscada se

remontan al siglo I d.C.. e n que Plinio describe un rbol
que da una nuez con dos sabores distintos. En efecto , estas dos
especias son diferentes, p ero inseparables. La nuez moscada es
la almendra dura del fruto de un rbol de hoja perenne nativo
de las Malucas, o Islas de las Especias. El fru to se abre para
dejar ver la semilla -la nuez moscada- que est envuelta en
una cubierta reticular de color rojo vivo, el macis.
Relativamente desconocidos para las antiguas civilizaciones
occidentales, tanto la nuez moscada como el macis se han
usado en la India desde muy antiguo . Los rabes fueron los
primeros que importaron estas especias al mundo occidental,
al principio de la Edad Media . \. pronto se volvieron preciosas
y muy buscadas. La nuez moscada se transportaba con
frecuencia en recipientes especiales de plata o de madera, con
un rallador incorporado , para tener siempre la especia a mano.

Macis: Tartas, pasteles, na

postres, sufls, salsas, sopas
aves, pescado.
Nuez moscada: Fruta asada
cocida, natillas, ponches.
salsas, en particular la sal a
cebolla y la salsa de pan. pa_""
verduras, en especial las
espinacas, pur de pa ra ras_

C.0N<EJ~

.-La nuez moscada reci n rallac;

debe aadirse al final de la
coccin, porque el calor
disminuye su sabor. La
verduras como el repollo. la
patata o la coliflor se hi ern~r~
se machacan con mantequi.!b_
sal y pimienta y se les aade
una pizca de nuez moscada
recin rallada.

La nuez moscada es

oialad<.i. con k1 parte

exterior arrugada. y est
dentro de k1 cscara de
la -emil/a. _ _ __ __

Nuez moscada em

Los ralladores tradicionales

tienen un cajoncito para tener
nuez moscada recin rallada
siempre a mano.

88

Nuez moscada molida

Se encuentra envasada
comercialmente, pero es mejor
rallar la que necesitemos
cuando haga.falta, porque
pierde pronto el sabor.

COCINA CON MACIS

Y NUEZ MOSCADA
11tequ illa
r.cadas finas
- en rodajas

n la cocina son especias verstiles, con aplicaciones en

platos dulces y salados. La nuez moscada tiene un sabor
clido, y afinidad por los alimentos grasos ; esto no es una
coincidencia, ya que tambin ayuda a la digestin. En Italia se
emplea eficazmente en muchas pastas rellenas, mezclada con
el relleno o rallada encima en el ltimo momento. El sabor del
macis -una combinacin de canela y pimienta- es p arecido al
de la nuez moscada, pero mucho ms sutil.

Aceite esencial.

Usado principalmente
para fines no culinarios,
una o dos gotas de aceite
de nuez moscada
aadidas a las bebidas
calientes antes de
acostarse potencian sus
efectos sedantes.

Lminas de macis.

El color de las lminas es

con frecuencia indicio del
origen de la especia. Las
lminas anaranjadas
rojizas suelen ser de
Indonesia; las
anaranjadas am arillas
provienen de la isla de
Granada (Caribe).

formas del

-zs es imposible de
y la mayor parte
d s molido en casa
n tex tura gruesa,
es difcil de moler
Macis molido grueso

--@--RECETA DEL CHEF

PASTEL DE NUEZ Moscuu
CON SALSA DE MN Y '.\faos

6 raciones

Mantequilla para el molde

250 g de harina cernida
150 g de azcar extrafino
200 g de azcar moreno
250 g de mantequilla, a
temperatura ambiente
1 cucharilla de bicarbonato
1 cucharilla de nuez moscada
rallada
1 huevo
250 mi de nata agria
90 g de nueces picadas
150g de miel
Sal
1 112 cucharadas de maicena
2 cucharadas de zumo de limn
1 cucharilla de corteza de limn
rallada
2 cucharadas de mantequilla
Una piz ca de macis molido
Se precalienta el ho rno a 180C;
se unta de mantequilla un molde
de 23 cm. En un cuenco, se
mezclan la harina, el azcar
extrafino y el mo reno . Se aade la
mantequilla y se corta con una
esptu la de pastelera . (O se pasa
po r la batidora). Se comprime la
mi tad ele esta mezcla en el molde.
A la mitad restante, se le aade e l
bicarbonato , la nuez moscada, el
huevo y la nata agria, y se baten.
Se vierte sobre el molde y se
esparcen por encima las nueces.
Se mete en el horno y se cuece
hasta que los costados del pastel
se separan del molde , 30-40
minutos. Se enfra un poco en el
mo lde sobre una parrilla de
pastelera, y despu s se vuelca.
Para preparar la salsa, se mezcla la
m iel con una pizca de sal en un
cazo, y se calienta un poco p ara
derretirla. Se disuelve la maicena
. n el zumo ele limn y se aade a
la miel junto con 250 mi ele
agua. Se lleva suave mente a
ebullicin, removiendo
constantemente h asta que
espese. Se hierve durante 1
minuto. Se retira del fuego y se
agrega la corteza de lim n, la
mantequilla y el macis. Se corta el
pastel cuando todava est
caliente, se pone en p latos, se
cubre de salsa y se sirve.

89

NICELLA SA 77VA

AJENUZ

TROS NOMBRES

Neguilla, toda-especia, kalonji,

arauela.
FORMAS

Semillas secas: Enteras y

molidas.

CONSERVACIN

En recipientes hermticos,
guardados en lugar fresco y oscuro.

una sart n antes de usarlas. Se

aade a las verduras con
mantequilla para darles un
sabor extico y una textura
crujiente y agradable. Las
semillas se esparcen sobre los
filetes antes de freirlos o asarlos
a la parrilla.

SABE BIEN CON/EN

~

a bella planta llamada aranuela . de follaje plumoso y

atractivas flores azules, es pariente prxima del ajenuz.
y ambas se conocen a veces con el mi mo nombre. neguillas.
El ajenuz, sin embargo, es el que da las semillas comesribles
empleadas en la cocina . El ajenuz es nariYo de Asia occidental.
Oriente Medio y sur de Europa. aunque actualmente se culti\a
ms en la India , donde se emplea comnmente en la cocina de
todas las regiones. Es un ingrediente conocido de las
numerosas mezclas de especias de la zona . \'se encuentra con
frecuencia esparcido sobre los panes. inclmendo los de
Turqua y otros p ases de Oriente ..\ ledio . Es una planta anual
resistente que alcanza una altura de unos 60 cm: hay que
recoger las semillas antes de que maduren. porque si no las
vainas se abren y las semillas se pierden. on muy pequeas y
de color negro, con un sabor a pimienta ligeramente
aromtico, y se parecen un poco a las semilla de cebolla , con
las que se confunden muchas veces. Esra e pecia parece atraer
la confusin; en Francia se llama a ,eces. incorrectamente ,
quatr~pices (vase pg. 75), y en la India ka la jeeras. que es
el comino negro (vase pg. 79) . Puede
comprarse en tiendas especializadas con el
nombre indio de kalonji.

Verduras, legumbres, p ane .

yogur , requ esn, ensalad as.
especialmente la de pepino
y yogur, cazuelas de cordero
y a ves, encurtidos y
chutneys .

--@-RECETA DEL CHEF

ENSALADA DE PEPINO ALIADA

2-4 raciones

1 pepino, finamente troceado

Sal
250 g de yogur espeso,
preferiblemente griego
2 cucharillas de semillas de
ajenuz
1 cucharada de hojas frescas de
menta, picadas finas
Hojas tiernas de lechuga como
adorno

Elpanch phoran es una mezcla

de especias de la India que

combina semillas de comino,
hinojo, mostaza, alholva y
ajenuz; se usa para sazonar
legumbres y
verduras.

Se pone el pepino e n un cuenco

poco profundo y se sazona al
gusto. Se aade el yogur, el
ajenu z y la me nta y se revuelYe
para mezclarl os. Se sve fro , er:
platos adornados con hojas de
lechuga. Si se prepara por
adelantado , no hay que
revolverlo con el yogur, el aj enuz
y la menta hasta el momento de
servir, porque si no el p epino
diluye e l alio.

Ajenuz molido

90

Igual que la pimienta,

las semillas de ajenuz se
pueden moler con un
molinillo de pimienta o
de caf, y aadirlas
directamente a la
comida.

P.4PA ' - - smcw~

SEMILLAS DE
ADORMIDERA

:'.'i"OMBRES

f OR.'fAS

Lueras y molidas.

C.0:'.\SERVACIN

- :::es hermticos, en
- :~esco y oscuro.

>SEJOS DE COCINA

__ eie de semilla de
-:era es muy ligero y
;:rara aliar ensaladas.
:do como hui/e
- en Francia, debe ser
-:-ziera prensa en fro ,
- p roduce un aceite
- ~re e inodoro con un
_ --'x>r a almendras. La
-e prensa produce un
_-e q ue se emplea en
-- iabones y cremas. Es
-..2.:Ue no confundir el
-e de una tienda de

s la semilla de la amapola del opio, cuyo nombre botnico

significa precisamente adormidera. Nativa del Oriente
Medio, esta gran planta anual tiene bellas flores rosadas ,
blancas o lilacinas. Las diminutas semillas arrionadas de color
azul pizarra tienen sabor a nuez y una textura crujiente. La
especia consta de las semillas maduras, mientras que los
derivados medicipales -opio, morfina y codena- proceden de
los alcaloides de la savia de las cpsulas verdes. Las semillas
maduras se usan frecuentemente en la cocina y en los guisos
del centro y norte de Europa, Oriente Medio, la India y algunas
regiones de Norteamrica. La mayora de las semillas europeas
son de la variedad azul pizarra, pero hay tambin semillas
amarillas, que se usan en la India, y pardas, empleadas en
Turqua. El opio era apreciado por sus propiedades
medicinales por los antiguos egipcios, y no se convirti en
narctico peligroso hasta el siglo XIX, cuando se puso de moda
fumar opio, especialmente en China y entre los artista y
escritores europeos. Como precaucin, muchos pases
prohiben el cultivo de la adormidera sin autorizacin.

wejora su sabor.

Las semillas

pardas suelen ser

de origen turco.

Semillas amarillas

La pasta de
semillas de
adormidera
se prepara
con semillas
tostadas
m olidas
mezcladas
con aceite de
adormidera y
se utiliza en
diversos
platos y
dulces turcos.

Semillas de adormidera molidas

SABE

BIEK Co~ E"

ea,

Panes, galletas, !arras. pa;:-cc""

ensaladas, especialmen:e __ _
repollo, alios con nata.
salsas de carne y pe cad
tallarines al hue\o . o
espolvoreado sobre la.;
verduras como adorno.

--@i---RECETA DEL CHEF

REllENO DE SEMILLAS D E
ADORMIDERA

Hace unos 350 g

125 g de azcar
125 mi de leche o agua
125 g de semillas de adonnidera
75 g de sultanas, p icadas gruesas
2 cucharadas de miel clara
La corteza rallada de 1 limn
En un cazo pequeo se mezclan
el azcar y la leche o el agua. y se
hace hervir a fuego moderado . e
cuece, removiendo
constantemente , durante 5
minutos . Se aaden las semillas ele
adormidera, las sultanas, la miel y
la monda ele limn, y se cuece a
fuego lento durante 3 minutos
ms, removiendo constantemenre.
La mezcla debe quedar espesa. Se
enfra antes ele usarl a como
relleno de tartas y pasteles.

Las semillas de color

azul pizarra son las ms
comunes en Europa.

La cabezuela madura tiene

la cubierta exterior estriada y
est coronada por un
estigma; dentro de ella hay
varias cavidades que
contienen cientos de semillas.

9_

PIMENTA OFF!CTNAUS / P. D!O!CA

TROS NOMBRES

Pimienta de Jamaica, pimienta

de mirto.
FORMAS

Bayas: Enteras, molidas.

CONSERVACIN

En recipientes hermticos, en
lugar fresco y oscuro.

\(
CONSEJOS DE COCINA

Es una especia general, que

realza el sabor de casi todas las
dems especias. Se aade a los
encurtidos, conservas saladas o
chutneys, o se usa para dar un
sa bor clido a los cocidos o a
las bebidas esp eciadas. Se
aade n bayas enteras al
molinillo de la pimienta.

PIMIENTA INGLESA

SABE BIEN CON/ EX

~

Mezclas de especias de encurc

escabeches para pescado.
marisco, carnes, caza y aves. .::._
la charcutera, especialmenre e
jamn, verduras, arroz, tartas
pasteles, fla nes, salsas agriduke-y churneys.

unque la pimienta inglesa es nativa del Nuevo Mundo , y

no era conocida hasta su introduccin en Europa en el
siglo XVI por los espaoles, actualmente se emplea en las
cocinas de todo el mundo. El rbol. de la familia del mirto, es
bello y muy aromtico. Alcanza una altura considerable, y tiene
florecitas blancas. Las bayas de pimie nta inglesa son del
tamao de los granos grandes de pimienta : son verdes antes de
madurar, que es cuando se recogen \- se ecan al sol. Se
vuelven pardas cuando se secan_\- estn entonces dispuestas
para usarlas. Su sabor es una mezcla de nuez moscada, canela
y clavo, con reminiscencias de pimienta . Las mejores bayas
proceden de Jamaica , donde se obtiene la mayor parte ele la
produccin mundial. Los rboles se cultiYan en plantaciones
llamadas paseos, y cuando estn en flor. e l aire se llena ele
perfume de la corteza aromtica. las hojas. las flo res y, ms
tarde , las bayas. Las tribus antillanas ele los arawak y los caribes
usaban la pimie nta inglesa, y e probable que se empleara en
la cocina azteca y maya. Para obtener mejor sabor, ha y q ue
moler unas pocas bayas co n mano\- almirez: el sabor ser ms
fresco que el de la pimienta ingle a molida comercial.

--@-RECETA D EL CHEF
GAMBAS CON PIMIEl'fIA
INGLESA

4 raciones

1 litro de cerveza ru bia

2 cucharillas de sal
1 cucharilla de bayas de
pimienta inglesa, ligeramenie
machacadas
500 g de gambas congeladas
cocidas, grandes

En un cazo grande se mezclan cerveza, la sal y las bayas de

pimienta inglesa, y se hace her
Se tapa y se cuece a fu ego ler.:
durante 5 minutos. Se aparra del
fuego. Se aa den las gambas. : _
dejan a remojo en el lqu ido
mientras se enfra. _ escurren y se si.rYe;como aperiti,-o_
como primer plx:
con un coulis -~
tomate o una ., vi nagreta.

El molinillo de
pimienta se puede usar
en luga r de la mano y
el alm irez cuando hace
falta disponer de la
especia molida.

Pimienta inglesa y
pimienta en
grano. Pa ra
obtener u na sabrosa
. alternativa a la
pimienta, se
mezclan pa11es
iguales de pimienta
inglesa con
pimienta verde,
negra y blanca en
gra'/1JO .

92

.ii... ,.

'

..

Pimienta lliglesa"nolida

Las bayas de pimienta inglesa

enteras tienen el tamao de un
guisante y una supeificie
exterior spera donde reside la
mayor parte del sabor.

La pimienta inglesa
es una especia
verstil que se
puede usar tanto
platos dulces com
en los salados_ Es
mejor moler las
bayas cuando se
necesitan en lu aar
de comprarla
molida.

ANS

na de las especias ms antiguas, el ans es pariente botnico

del eneldo, el hinojo, la alcaravea y el comino. La planta
alcanza una altura de unos 60 cm, con hojas parecidas a las del
cilantro y grupos de flores blancas amarillentas. Nativa de
Oriente Medio, se cultiva ahora en el sur de Rusia, Turqua, la
India, y en muchas partes de Europa, donde es una especia
popular para aromatizar bebidas alcohlicas. En Francia, pasts
es el nombre genrico de las numerosas marcas de bebidas
anisadas, populares en los cafs del sur, donde se sirven con
hielo y un poco de agua . El ouzo es el aperitivo anisado
favorito de los griegos, mientras que el arrack es la bebida de
los pases del Mediterrneo oriental. Los anises y anisetes,
licores con sabor a ans, son muy populares, especialmente en
Espaa, como bebida y en la cocina. El pasts se emplea
tambin en la cocina, con frecuencia aadido a las sopas de
pescado o a la mantequilla de los caracoles; la langosta y otros
mariscos tambin se benefician mucho del sabor del ans. La
infusin de semillas de ans endulzada con miel se puede
tomar como digestiva.

panes, pescado \-
salsas de to mate. pb:os :.x
verduras, mezclas du
salad as con n ueces\. fr. .,
secas, especialmenre hi
castaas.

\(
CONSEJOS DE COCINA

Para obtener mejor sabor, la

semillas deben comprarse
enteras y en pequeas
cantidades, para molerlas
cuando hacen falta ; se muelen
fcilmente en un mo1tero. Las
hojas tiernas se pueden aad ir,
con moderacin, a las ensaladas
verdes, verduras cocidas, sopas
o guisos de pescado, y
macedonias de frutas.

--@-_ _ __

De color pardo
claro, estriadas
y vellosas, las
semillas son la
parte ms
aromtica de
la planta.

Semillas de ans

Las bebidas anisadas como

el Pemod, el Ricard y el
Sambuca son populares como
aperitivo, y tambin se
pueden usa r eficazmente en
la cocina.

"" El ans molido pierde su

aroma y sabor
rpidamente, as que hay
que comprarlo en
pequeas cantidades o
moler las semillas enteras
con mano y almirez.

RECETA DEL CHEF

FRITOS DE ANS

10-12 uniclacles

1 cucharada de azcar
114 cucharillr;s de sal
2 cucharadas de semillas de ans
175 g de harina
1 huevo grande
Aceite para.frer
Azcar para reboz ar
En un cazo grande se mezclan 250
ml de agua con el azcar, la sal y
las semillas de ans, y se hace
hervir. Se aade la harina toda de
una vez y se bate con una cuchara
ele palo hasta que est suave. Se
retira del fu ego, se aade e l
huevo y se bate hasta que est
bien ligado. En una freidora , se
calienta e l aceite a 190C. Se hace
pasar la mezcla por una manga
pastelera co n una boquilla grande
(o se usa un emb udo grande) y se
fre en tiras largas hasta que estn
doradas. Se escurren sobre papel
de cocina, se cortan en trozos de
7 cm y se rebozan con azcar
mientras estn calientes. Se sirven
ele inmediato .

PJPER NIGRUM

FORMAS
Fresca: Entera. Seca: Entera,
machacada, molida.
Procesada: Entera encurtida.

CONSERVACIN

Seca: Las pimientas negra y blanca

en grano deben conservarse en
lugar fresco y oscuro en un
recipiente hermtico.
Molida: Debe conservarse
tambin en un recipiente
hermtico a cubierto de la luz; se
conserva menos tiempo que las
enteras.
Fresca: Se puede conservar en
un recipiente hermtico en la
nevera.
Procesada: En latas y frascos, se
conserva indefinidamente.

PIMIENTA

\f

CONSEJOS DE COCI:"\A

ndispensable en la cocina, la pimienta se conoce con justicia

como la reina de las especias . Esta especia, que desempea
un papel importante en las cocinas de todo el mundo , es la
baya de la planta Piper nigrum. La India es el principal
productor mundial, pero tambin se cultiva en Indonesia,
Malasia y Brasil. La produccin de pimienta constituye la cuarta
parte del comercio mundial de especias , siendo Estados
Unidos el principal importador. La historia de su uso se
remonta hasta el siglo IV a.c. , en que su nombre snscrito era
pippali. Como la sal, era una especia preciosa, y su valor
aument por la demanda del Imperio Romano. Los rabes se
hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos , y los
antiguos tenderos romanos mezclaban muchas veces bayas de
enebro con la pimienta en grano para estirar el producto y
aumentar sus beneficios. Lleg a haber una poca en que la
pimienta vala su p eso en oro. La pimienta cambi
probablemente el curso de la historia, ya que fue el principal
factor de la bsqueda de rutas martimas a Oriente por parte de
los europeos . Esta bsqueda de la pimienta domin el
comercio de las especias durante siglos, y sin ella, los imperios
coloniales de la historia moderna tal ,-ez no hubieran existido.
El glorioso pasado de esta sencilla baya se ha apagado ya, pero
para el cocinero sigue siendo una especia vital y permanente.

Jllll~'+-----

La pimienta molida pierde

en un tiempo relativamerue
breve, as que es mejor
pimienta en grano y molerh
cuando haga falta. Ha\ que
echar la pirllienta siempre a.
final del tiempo ele coccin x;_
obtener un sabor ms inte Como la pimienta molida pieX.i
su sabor pronto en los plat
coccin larga, hay que u pimienta en grano metida e::
una bolsa de muselina. p3"-:i.
retirarla con facilidad. Ha\ q: ~
tener cuidado cuando se
cocinan platos, como el
solomillo a la pimierua. que
exigen que se cocine grar:
cantidad de pimienta a fu
vivo. El efecto es similar al de
los chiles, y el humo de la
pimienta puede frritar la na;_
los ojos y las vas respiratoriaoHay que procurar que la coa;:
est bien ventilada antes de
preparar el plato.

Las bayas
ierdes se
pueden
aadir a los
p latos de pato
y a las salsas
de nata.
Los granos de pimienta
blanca son la parte interi r
seca de las bayas maduras
que se han puesto a remo
y se les ha quitado la piel

Los granos de pimienta negra son

frutos verdes que han sido secados al
sol despus de la fe rmentacin.

Las bayas de _
pimienta se
recooe11 de
la planta
trepadora en
primaiera y
ierano.

Pimienta negra molida

94

Pimienta verde
en grano

Pimienta blanca mo.l:i6

PlPEF 1G O!

La pimienta verde
fresca puede ser
difcil de
encontrar, se
machaca
ligeramente para
sopas, guisos,

La mezcla de
granos de
pimienta es
especialmente
atractiva en los
molinillos de pimienta
de cristal para poner
en la mesa.

La pimienta rosada en grano

debe usarse con moderacin,
porque su sabor es menos
delicado, p ero su color realz a
cualquier plato acabado.

La pimienta verde seca se

puede rehidratar para usarla
en caldos, sop as y
pucheros; hay que
machacarla antes de
usarla seca.
La pimienta verde
encurtida debe enjuagarse
antes de usarla en pats,
mantequillas sazonadas o
salsas.

FAGARA
relacin alg una co n la
<=::ta . la fagara es la baya
una variedad china ele
,Jeo fresno espinoso .
llamadas pimienta ele
'- estas bayas tienen un
especiaclo de madera
- bor picante . La fa gara
.cial en el polvo chino
~ especias, junto con el
_ -ellado, clavo, hinojo y
-...tes de usarlas, hay que
- bayas en seco en una
e hierro fundido, hasta
he n humo , y despus
molerlas.

TIPOS DE PIMIEI~TA

a planta de la pimienta es nativa de los bosques ecuatoriales

de la India, y las bayas de la costa de Malabar se consideran
las mejores. Es un bejuco perenne q ue tarda unos ocho aos en
alcanzar la madurez y, en buenas condiciones, sigue dando
fruto durante 20 aos. Los granos de pimienta verde se recogen
antes de madurar. Su sabor es algo ms suave y frutal, pero no
sin picante. Los granos de pimienta verde secados al sol se
conocen ms comnmente como pimienta negra en grano . Para
obtener pimienta blanca, se dejan las mismas bayas en la planta
hasta que maduran y adquieren un color rojo. Despus se
ponen a remojo en agua y se pelan para descubrir los granos
blancos interiores, que se secan a continuacin. Su sabor es
algo menos picar.te que el de la pimienta negra. Los granos de
pimienta roja madurados en la planta se encuentran rara vez
fuera de su pas de origen. Las bayas rosadas blandas, casi
maduras, de un rbol sudamericano , Schinus terebinthifolius, se
conocen como pimienta rosada ehgrano , aunque no es/una
pimienta verdadera. Tiene un sabor ligeramente resinoso, y su
valo r culinario es principalmente visual; ofrece un contraste
sorprendente cuando se mezcla con pimienta verde, negra y
blanca en grano; puede ser txica en cantidades grandes.

SANSl{O

Llamada a veces pimienta

japonesa, esta especia no es
una verdadera pimienta . Es una
especia de m esa, que se suele
echar sobre los platos
cocinados, y slo se encuentra
molida . Otro u so del sansho es
el shichimi, o mezcla japonesa
de siete especias, q ue combina
sansho, algas, chile', corteza de
naranj a, semillas de adormidera
y semillas de ~ samo hlancas y
negras. Se suele esp olvorear
sobre las pas:as o las sopas.

95

PIPER NIGRUM

PIMIENTAS AslTICAS

La baya verde del Piper

cubeba, el cubeb, o pimienta
rabuda, es nativa de las islas de
Indonesia, especialmente Java.
Fue una especia popular hasta
el siglo XVII, pero ahora es
prcticamente desconocida en
Occidente. Su utilidad original
era medicinal , principalmente
para tratar las alteraciones
respiratorias, y se empleaba
ampliamente en Oriente antes
de que los mercaderes rabes
de especias la introdujeran en
Occidente . La especia es tpica
de la cocina indonesia, y tiene
un sabor caractersti co, ms
parecido a la pimienta inglesa
qu e a la negra. Se puede
emplear en la mezcla
norteafricana de especias, rasel-hanout (vase pg. 210),
para conseguir un sabor ms
autntico. La pimienta larga,
Piper longum, es otra especie
prxima a la pimie nta que
pocas veces se encuentra en
Occidente. La baya verde seca
se emplea principalmente en
.algunas regiones de la India e
Indonesia, donde se aade
entera a los curris y encurtidos.

La pimienta blanca
en grano procede de
las bayas rojas
maduras que se
ponen a remojo
despus de la
cosecha p ara
facilitar la
eliminacin de la
piel roja; tienen la
ven taja de que son
menos visibles en las
salsas delicadas.

96

PIMIENTAS NEGRA Y BLANCA

ay muchos tipos diferentes de pimienta negra y blanca,

con distintos sabores ; depende en buena medida de
dnde se cultivan. La pimienta negra de Singapur, cultivada en
la pennsula malaya , tiene un sabor especial debido al mtodo
local de secado. Las bayas , bastante grandes, se extienden a
secar en esteras suspendidas con un fu ego mortecino de
plantas aromticas debajo. El humo seca y da aroma a las
bayas, convirtindolas en una de las pimientas ms aromticas
que hay. Las pimientas de Alleppey y Tellicherry se cultivan
ambas en la costa de Malabar en la India . Tienen un sabor
limpio, aromtico y algo menos picante que otras pimientas
negras. La pimienta blanca de Liorna, en Italia, es una pimienta
fina que se produce en cantidades limitadas . La pimienta
blanca descortezada es una pimienta de muy alto nivel que se
fabrica en Inglaterra . Se importan una bayas fraga ntes
especialmente grandes y, despus de remojarlas durante varios
das, se les quitan varias capas, a diferencia de la nica capa
que se elimina para la pimienta blanca o rdinaria. Esto da lugar
a una pimienta blanca con un sabor refinado .

PIMIENTA MIGNONETIT

Es una mezcla de pimientas

negra y blanca molida en
grueso que se usa con
frecuencia en Francia, tamo e;;
la cocina como en la me .
Tiene la ventaja de ser una
mezcla visualmente atracti,.
de granos blancos y negro . a.si
como la mezcla de los do
sabores. La receta consi re
simplemente en aadir parte::
ig uales de pimientas en gran
blanca y negra, molidas en
grueso, lo cual se logra co
ventaja mediante la mano ,. e..
almirez. La mezcla se puede
usar en cualquier receta que
exija pimienta negra molida.
pero es especialmenre
adecuada para el sold!nillo a
pimienta. Si se emplea un
molinillo de pimienta, qued:!.
molida ms fina, y puede
sustituir a la pimienta negra. L1
adicin de algunas bayas de
pimienta inglesa da a la mez
un dejo de clavo, canela y nue;i
moscada . Hay tambin
mignonette molida fina, y a
veces se llama poivre gris. o
pimienta gris.

La pimienta negr
en grano se obfie>!I
de las bayas verda
que se dejan
fermentar duran;
varios das antes .:.i
secarlas; tiene un
sabor picante y
aromtico.

COCINA CON PIMIENTA

escle Oriente a Occidente, la pimienta es apreciada por

su clido aroma y picante sabor, que da profundidad y
equilibrio a muchos platos. Confiere vigor a las carnes como el
cerdo y la ternera, destaca el delicado sabor de los huevos, y
realza el sabor sutil del marisco. La pimienta en grano es un
placer tanto para el ojo como para el p aladar; las rodajas de
salami jaspeadas de pimienta negra son mucho ms apetitosas
que sin ella, y los pats ele hgado uniformes se destacan con la
adicin de bellos granos de pimienta verde. Apicio, el autor
romano del primer libro de cocina, recomendaba la adicin de
pimienta para estimular el sabor ele los sosos alimentos
hervidos, y tambin para realzar el sabor ele algunos platos
dulces. De hecho, la pimienta se emplea todava en algunos
preparados dulces de fruta, especialmente los ele peras o
fresas. La pimienta verde en grano se puede aadir a la
mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos, o agregarla a
las sencillas salsas de nata que se sirven con las carnes fritas,
tales como la pechuga de pato o la ternera. Tambi n forman
p arte ele muchos artculos ele charcutera. La pimienta blanca
en grano es ms picante que la negra, pero carece ele su
perfume y sabor. Se emplea sola cuando se desea un sabor a
pimienta sin motas negras , por ejemplo en salsas blancas o ele
nata, platos de huevos , sopas ligeras ele nata, natillas
especiadas o mayonesa. El mejor modo de emplear la pimienta
sigue siendo el clsico de toda la vida: unas vueltas del
molinillo poco antes ele servir.

..., in de ajowan

.:e11ta inglesa
- cerdes, las
- slo

Pimienta negra en grano

Pimienta
inglesa

Cardamomo

Mezcla de
especias bereber

gibre

Semillas de
cilantro

Chiles

-- -,

Ajowan

MOLIXILLO DE

consef\"acin. el u.cu~_.,
pimienta es rambi:-: ~
atractivo de seffir a ,..wc...-=:.....::
en la mesa. e puede :i. _- para que muela fino o g:u
seg n el tipo de plam o_
receta. Hay qu e elegir un
molinillo robu sto. con
una rueda de moler
metlica fu ene: los
molinillos de plstico no
son tan efectivos ni tan
duraderos. Se
usa pimienta en
grano sola,
combinada o
mezclada con
otras especias
enteras.

--@r--RECETA DEL CHEF

SOLOMILLO A LA PIMIENTA

4 raciones

4 cucharillas de pimienta verde

en salmuera, lavada y
escurrida
2 cucharillas de pimienta negra
en grano, machacada
4 fi letes de solomillo de unos 175
g cada uno, limpios
45 g de mantequilla
Sal
2 cucharadas de brandy
125 ml de nata espesa
Se aparta 1 cucharilla de pimienta
verde en grano. Se extiende el
resto de la pimienta verde y negra
por ambos lados de los fil etes. En
una sartn, se calienta la
mantequilla hasta que hace
espuma. Se aaden los filetes y se
frien hasta que estn hechos por
un lado , unos 2-3 minutos. Se les
da la vuelta y se fri en 2-3 minutos
ms para qu e queden poco
hechos. Se pasan a un plato, se
sazonan con sal al gusto y se
conservan calientes. Se tira la
grasa que haya quedado en la
sartn. Se aade el brandy y se
desle a fu ego vivo, rascando la
sartn pa ra separar los trozos
tostados que haya n quedado. Se
aad e la nata y se hace hervir. Se
aade la pimienta verde reservada
y se espesa, 2-3 min. Poner los
solomillos en platos individuales ,aadir la salsa.

RHus CORJARIA

ZUMAQUE

FORMAS

Bayas: Enteras, molidas.

CONSERVACIN

Se conservan en un recipiente
hermtico a cubierto ele la lu z.
El sabor permanece intacto
durante varios meses en las
bayas enteras, pero se pierde
ms deprisa en la forma molida

- \f

CONS~OS DE COCINA

Las semillas se pueden poner a

remojo. Se ponen 100 g de
semillas en 350 ml de agua y se
remojan durante 30 minuros. Se
cuelan con un colador tapizado
de muselina y se prensan para
extraer el sabor. Se utili zan en
la receta o se emplea e l lquido
en alii'i.os y escabeches .

SABE BIEN CON/EN

~

Marisco, ensaladas de verdlIL

rellenos, arroz, legumb re<.
aves y platos de carne
mezclada, como albndigapinchos morunos y guisos.

on sus hojas que se vuelven de un bello color rojo en

otoo, el zumaque es un arbusto muy decorativo. Crece
silvestre por todo el Oriente Medio, y aunque los jardineros de
Occidente lo consideran solamente ornamental, los cocineros
de Lbano, Siria, Turqua e Irn aprecian las espigas de bayas
de color rojo vivo que produce. Las bayas se vuelven de un
rojo ladrillo intenso cuando se secan, y se emplean enteras o
molidas en gran nmero de platos . Tienen una acidez frutal, y _
los romanos las empleaban antes de que llegasen los limones a
Europa. Las bayas tienen un sabor agradablemente agrio y ms
bien astringente , pero sin la intensidad del vinagre o el zumo
ele limn. Mezcladas con yogur y plantas aromticas producen
una salsa ligera y refrescante. Los libaneses y los sirios salpican
zumaque en el pescado; los iraques y los turcos lo aaden a
las ensaladas; y los iranes y georgianos sazonan con l los
pinchos morunos. Actualmente el zumaque es una especia rara
en la cocina occidental, pero se puede comprar, generalmente
molido, en tiendas ele productos de Oriente Medio. Varios
otros miembros de la familia del zumaque , nativos de
Norteamrica, son venenosos. Destacan entre ellos el zumaque
venenoso y el roble venenoso, que producen un
aceite que provoca intensas irritaciones en
la piel.

@
RECETA DEL CHEF
ENSALADA DE CEBOLIA

4 raciones

1 cebolla dulce grande, de 11 11 250 g, cortada en rodajasfi11c.:Sal

1 cuchai-illa de zumaque moli.:

Se pone la cebolla en un cuenCQ

con agua helada hasta cubri rla'
se deja reposar 15 minutos. Se
escurre bien y se seca. En un
cuenco ele ensalada , se mezclan
la cebolla , sal al gusto y el
zumaq ue, y se revuelven. ::
deja reposa r 15 mi nuc Se sirve de inmedia
o se refrigera haS'..2
qu e se sirva.

Las bayas de
zumaque no
tienen un color
uniforme; pueden
variar desde el rojo
ladrillo al rojo
pardo o morado, en
funcin de su
origen.

El zumaque
molido conserva su
sabor varias
semanas si se
guarda en u n j i-asco
hermtico.
Las semillas de

Remojar las bayas

Si las hayas se
emplean enteras
hay que
romperlas y
despus
remojarlas en
agua durante
20 minutos.
Despus se.
aplastan bien
para extraer todo el
jugo. Se puede usar
entonces como pai1e del
lquido de coccin.

98

zumaque son
peq11e1ias y pardas.
y se encuentran en
el ce/lfro de las
bayas.

El zahta.r es una

mez cla de especias

de Oriente .Medio
que combina
zumaque, semillas
de ssamo tostadas
y tomillo molido.

Esta mezcla
aromtica se
puede miad:
a las
albndigas o
las verduras:
m ezclada cc 1
aceite de o/iz
se puede
extender so el pan antes
de cocerlo.

SEMILLAS DE SSAMO

OIBos NOMBRES
Benn e.
FORMAS

-, Enteras, molidas.

C.0:\SERVACIN

.emes hermticos e n
_.:: :resco y oscuro.

\(

coc=-1
semift1:s~e

'5EJOS DE
r de las

rostndolas en una
:.......S semillas tostadas se
_s.ar como adorno para
- -azonados con aceite
. Por ejemplo, se da
~a las verdu ras, como
erdes, se saltean con
de aceite de ssamo y
pican de se millas
tostadas.

Semillas blancas

: mojos que
1 a los pinchos
bocadillos al estilo
_\ledio, y se puede
ra sazonar platos
yjruta.

xiste cierta confusin acerca del origen del ssamo. Algunos

autores afirman que es de origen africano, otros lo sitan en
la India. Ha sido conocido y empleado en China desde bace
2000 aos, pero todava se considera una planta extranjera. Es
una planta anu al alta, de crecimiento recto, con hojas ovales de
profunda nerviacin y flores blancas o rosadas. Hay diversas
variedades -blanca, parda y negra- que brotan de las cpsulas
cuando estn maduras. Por esta tendencia a diseminarse, las
semillas de ssamo destinadas al especiero se recogen cuando
an estn verdes, bien encerradas en la vaina. La semilla es
pequea, pero bastante suculenta, con un 50 p or ciento de
aceite que se extrae para usos culinarios. Con un verstil sabor
a nueces, el ssamo es popular en muchos pas"es y con muchos
tipos de alimentos, tanto dulces como salados. En la cocina de
Oriente Medio se emplea una pasta preparada con semillas
blancas sin tostar, llamada tabina; mientras que en Asia se usa
una pasta similar hecha de semillas tostadas. Otro producto de
Oriente Medio a base de semillas de ssamo es la halva, que es
dulce, y en la India se prepara una variante de sta.

SABE Brn - Co::- E.:

e&>
Pan, bollos, pasrel : bizcochos, verduras
especialmente las jud~
verdes, arroz, carne .. tallarll:eo

--------@-RECETA DEL CHEF

TALIARINES FROS CON

SS..\..' 10

4 raciones

3 cucharadas de salsa de so1a

3 cucharadas de vinagre
1 cucharilla de azcar
3 cucharadas de pasta de ssamv
asitica
3 cucharadas de aceite de ssamo
1 cucharilla de aceite de chile. o
al gusto
1 cucharada de jengibre i"ecin
rallado
Sal
500 g de tallarines orientales
3-4 cucharadas de semillas de
ssamo tostadas
Cebollas tiernas picadas como
adorno
En un cuenco grande se mezclan
la salsa de soja, el vinagre y el
azcar, y se remueve para
disolverlo. Se aade la pasta de
ssamo , el aceite de ssamo . el
aceite de chile y el jengibre . ,. e
remueve. Se hace hervir un cazo
grande de agua; se aade sal ,. lo
tallarines y se cuecen hasta que
estn blandos. Se escurren lo
tallarines, se aaden a la salsa de
ssamo y se revu elve p ara cubrir
los tallarines . Se sirve fro o a
temperatura ambiente. e
salpica con las semillas
de ssamo tostadas
y las cebolla
tiernas antes
de se\"ir.

CLORURO SDICO

\(

SAL

FORMAS

Sal de roca: Go rda , fin a.

Sal marina: Gorda, fin a.

CONSEJOS DE COCINA

P
CONSERVACIN

La sal de cualquier clase debe

conservarse en lugar seco para
evitar que se apelmace; en
condicio nes propiadas se
conserva indefinidamente. No
se debe conservar la sal en
saleros de plata , porque el
cloro de la sal reacciona con
ella , provocando una
decoloracin verde. Un salero
tradicional opaco es el medio
ms conveniente para
conservar la sal fresca y seca, y
el modo ms atractivo de
tenerla a mano en la cocina.

ocas son las recetas que no contienen sal. Es un ingrediente

esencial, tanto en la sencilla cocina de diario como en la
mejor haute cuisine. La funcin de la sal es triple: sazona la
comida, conserva los alimentos . \-proporciona cloro y sodio ,
nutrientes necesarios para el equilibrio hdrico del organismo y
para la actividad muscular\- nerosa. Siempre ha sido una
mercanca muy apreciada . \-en o tros tiempos era objeto
habitual de impuestos -como el tabaco y el alcohol en la
actualidad- que propo rcio naba una fue nte de ingresos
constantes. Leemos en el _.\nriguo Testamento que la preciosa
sal se empleaba como ofrenda a Dios. y los romanos la
valoraban tanto que us soldados reciban una racin de sal. La
p alabra espanola salario proce de del latn salarium, racin de
sal. Hay una cierta co mrm er ia en torno al uso culinario de la
sal. La irne tigaci n ha re,elado una relacin entre los niveles
altos de co n umo de sal \- la tensin sangunea elevada, que
incrementa e l rie ao de derrame cerebrales y enferme dades
cardaca . _\unque una dieta co n gran proporcin de alimentos
proce ado dificulra e l control de la ingestin de sal, si se usa
mode radamente co n in redientes frescos la sal puede ser una
ana fuente de nutrientes.

Cuando se cocina con h orno

ele microondas, la sal p uede
endurecer la carne y "qu emarlas verduras, as q ue es m ej o~
sazonar despus de cocinar.

GLUTAMATO MONOSDICO

Ms conocido como GMS o

MSG, el glutamato monosclic:::
es la sal sdica del cido
glutmico, que es un
aminocido que se encuentra
tambin en las setas. El Gi\I
no tiene sabor propio, pero
realza el sabor ele otros
alimentos. Se extraa
originariamente ele las alga
del gl uten de trigo, y se
descubri por primera vez er.
Oriente, donde sigue siendo
un saborizante popular.
Aunque el sabor del GMS no
puede apreciarse, su prese no~
puede ser advertida p or las
personas sensibles a l; puede
provocar sensaciones
desagradables de presin
detrs ele los ojos y en la
frente. Las mayores
concentraciones naturales ele
cido glutmico en el cuerpo
se encue ntran en el tejido
nervioso, as qu e se cree que
los sntomas del sndrome ele:
GMS se deben simpleme nte a
un exceso temporal del ci do
Pero esta teora no ha siclo
confirmada . El GMS se emplea
comnme nte en las cocinas de
Japn, China y Vietnam.

Sal gorda

La sal negra, ta m bin

llamada sauchal. confiere

su rico sabor a muchos
platos del norte de la India.
100

Glutamato monosdico

........................-

~~~----------------

CLORlRO

--~

S..\L DE LA TIERRA
ruro sdico, o sal, est
-:e en la tierra y lo ha estado
formacin. La sal de roca

cada . La sal se e xtrae, se

:se cristaliza con diversos
- de fi nura. En su mej or
~- muchos la consideran la
- - brasa de todas las sales,
-" hay quienes afirman que
...: :narina es superior; este
..;:e es sin duda cuestin de
" La sal gorda de roca se
e.e usa r en la cocina o en la
aunque suele ponerse en
'nillo para usar en la mesa.
:ucina , se emplea para salar
:os a la plancha, corno las
-:bas o e l pulpo, y para
~ el pescado a la sal. La sal
- es sal de roca finamente
y es el tipo ms utilizado.
_ede contener tambin
naro magnsico u otros
age ntes qumicos
-ielmazantcs para que salga
.--. causa de estos aditivos, la
_e mesa es conside rada la
" q brosa por los cocineros
exigentes.

La sal de mesa refinada est

con.frecuencia tratada para

que salga mejor.

de depsitos apropiados
para el consumo humano.

La sal de roca gorda se puede

usar p ara conservar alimentos;
la salazn de carnes y pescados
es una tcnica muy antigua.
SAL DEL MAR

La sal
marina fina
se disuelve
con rapidez y
es muy
apropiada
para la mesa.

La sal marina inglesa debe

usarse con moderacin

porque es muy sabrosa.

La sal marina
francesa recibe su color de los
minerales de/fondo marino.

Tocios los depsitos ele sal de l

mundo son de origen marino; las
minas de sal sealan simplemente
las regiones donde antes corri el
agua . La sal marina se obtiene de
forma natural, por la evaporacin
del sol y del viento, o
a1tificialmente, en bateas ele
evaporacin. A diferenci a ele la sal
ele roca, contiene slo un 34 por
ciento ele clo ruro sdico, y es rica
en o ligoeleme ntos. Hay varios
tipos disponibles. Las sal marina
inglesa procede principalmente
de Malclon, en Essex. Tiene un
sabor muy "salado" y se
caracteriza por su forma ele copos.
La sal marina ele la Bretaa
francesa tiene un color gris,
caracterstico del fondo marino
bajo los saladares. Con un sabor
delicado , es una sal excepcional
tanto p ara la cocina como para la
mesa. La .fleur de sel, que
literalmente significa "flor ele sal",
ele las salinas de Gurand e, es
muy rara , y se dice que se forma
slo cuando e l vie nto sopla del
este. Se recoge a mano, con los
tradicionales rastrillos de madera.
desde junio hasta septiembre.
101

CLORURO SDICO

COCINA CON SAL

EXTRACCIN DE LA
AMARGURA

Algunas hortalizas como los

pepinos y las berenjenas se
salan mu chas ,-eces antes de
prepararlas para e:-c-i:raer sus
jugos am argos. Esto se llama
degollar, del francs dgorger,
extraer. Sin embargo, hay
muchos cocineros que piensan
que degollando se pierden los
sabores naturales y no
aprueban esta prctica.
Depende mucho ele la calidad
ele las hortalizas y ele los gustos
personales. Se cortan las
hortalizas en rodajas finas, se
ponen en un colador y se
salpican ele sal. Se les pone un
peso si es necesario, y se dejan
unos 30 minutos o hasta que
aparecen los jugos. Se

.--.,

~'- 'l. enjuagan bie.n. y" "~"

1 1

~''"'"'"i..
' "".

'

a sal es un sabor bsico. De hecho , "salado" es una de las

cuatro categoras que forman el conjunto de los sabores
discernibles por las papilas gustativas humanas. Y aunque la sal
es sin duda el ms comn de los ingredientes de la cocina, es
tambin el ms fcil de emplear mal; una pizca de ms o de
menos puede hacer o deshacer el sabor de un plato. l o ms
importante que hay que recordar cuando se emplea la sal es que
no se aade como condimento por s misma. sino para realzar el
sabor general del plato. Por eso su falta origina alimentos sosos;
la sal es el trasfondo sobre el que se exhiben los dems sabores.
El momento oportuno de aadir la sal a un plato depende de
varios factores. Como la sal eleva el punto de ebullicin del
agua, debe aadirse despus de hervir para reducir el tiempo de
coccin. Hay que tener en cuenta la interaccin de la sal con los
dems ingredientes. La sal extrae agua de los alimentos, por
consiguiente no debe aadirse antes de cocer la carne, por
ejemplo, porque extraer los sabrosos jugos. A veces. sin
embargo, este efecto es deseable. Por ejemplo, cuando se
saltean cebollas para ablandarlas sin tostarlas, la adicin de sal al
principio saca la humedad de las cebollas a la sann. Esta poca
humedad adicional reduce la fuerza del fu ego , permitiendo que
las cebollas se cuezan sin tostarse. Hay que tener siempre en
cuenta el contenido de sal de los dems ingredientes de un
plato, ya que productos como el queso, la panceta y el jamn ya
son salados. El dominio del uso de la sal es la caracterstica de
un gran chef, y hace falta mucha experiencia para adquirirlo.

LA SAL COMO AGENTE DE

El gravad !ax, un plato tradicional sueco, es
un e je mplo de un plato sencillo salado en
seco que puede prepararse en casa. Se sirve
con pan de centeno o integral, y mayonesa
sazon ada con eneldo fresco picado o salsa de
mostaza y eneldo (vase pg. 63). Hay que

Se muelenuntas 6
cucbaradas de sal, 6
cucbaradas de azca r y 2
cucbaradas de pimienta negra
en grano con mano)' almirez.

1
102

Se esparce la mitad de la

mezcla bomogneamente
sobre un filete de 1 kg de salmn.
Se cubre con una capa de eneldo
fresco picado.

Coccr

\(
CONSEJOS DE COCINA

En las mezclas dulces, la sal

ay uda a desarrollar el sabor:
por eso la mayora ele las ma <!-'
y batidos suel en llevar una
p izca ele sal.
La sal equilibra la accin ele
la levadura y es parte integral
de la panificaci n. Por tanto.
hay que seguir las recetas con
exactitud, ya que los
ingredientes estn
cuidadosamente calculados ,.
las cantidades ele levadura han
de ajustarse para los panes cor.
poca sal o sin ella.
Se puede aadir una pizca de
sal a las claras de huevo
ligeramente batidas cuando
preparan merengues; la sal
"relaja" las protenas, y fa cilita
el batido de las claras a punto
ele nieve.
Hay que salar siempre el
agua para hervir verduras; e ro
realza su sabor natural y reduce
la necesidad de aadir sal en la
mesa. Adems, salando en est'.!.
etapa, se evita que las sales
mi nerales nutritivas presentes
en las verduras se disuelvan e;-;
el agua de coccin.

escoger un salmn m uy fresco, p rocurando

mantener una refrigeracin constante . Los
indicios de un salmn mal salado son los
cristales de sal en la superficie , la
decoloracin y una textura fibros a. No debe
conseffarse ms de dos das.

Se cubre el eneldo con el

resto de la mezcla de sal y se
coloca encima el seg11 ndo filete
de salmn. con la piel bacia
arriba.

Se envuelve en plstico de
cocina y se le pone encima
una cacerola o pesas de bscuia
Se coloca en la parte ms fra d;
la nevera durante 24-36 /Joras

--~----

-~

E:.C--EF
_ _.___.__,,~ .J"'-.1...1'-'V

co_ -HcEYos

RLCG.-\ Dt:=-

COK SAL

- --

Co_ - ERY..\. :.\faRROQl.i DE

LI:.\10:-.t.S

Gnos 10-12 limones

- de bacalao salado
Aproximadamente 1.5 kg de
limones frescos
175 g de sal gorda

ma 11teq11 illa
mediana. rallada

Sal

bm TO

6 buevos
esa no recin rallado
- - d la preparacin del
. el bacalao a remoj o
_durante al menos 12

- pone en un cazo y se
_ u fra. Se hace hervir
5
erado, se tapa y se
~ fu ego. Se deja 10
- -. o hasta que se
_ con facilidad con un
:: escurre, se k quitan
- - la piel, se desmenu za
:i . En un cuenco, se '
;:iaicena con un poco
- -ra que est ligada. Se
~1-ie restante y se vierte
.....;:o. Se aaden 15 g de
==quilla y se cuece,
.:o. a fuego moderado,
~ .1 mezcla est suave y
- - ::i . En otro cazo, se
~ .os 60 g restantes de
.. Se aade la cebolla y
_ . asta que est blanda,
=...,u ros. Se agregan los
e cuecen hasta que la
_- espesa. Se incorpora
i::z la de leche y las
-e agrega el bacalao y
~ !.1:1 poco de sal si hace
.:izona generosamente
. ta. Se precalienta el
_ 200C. Se untan de
==quilla seis cazuelas
- e barro o refractarias,
e: un huevo en cada una.
:e .a mezcla de bacalao
5 huevos y se salpica
xirmesa no en cada
-e cuecen hasta que
- hu evos y se doran por
- os 8 minutos. Se sirven
aro con pan francs.

Anchoas saladas

Limones en conserva

ntes de que todas las cocinas estuvieran dotadas de

nevera, la sal era uno de los principales conservantes
alimentarios. Los antiguos romanos fueron los primeros que
emplearon este mtodo, salando aceitunas, pescado y queso.
La sal conserva actuando sobre las bacterias presentes en los
alimentos. Extrayendo la humedad, la sal limita el ambiente
hmedo que necesitan estos microorganismos. En algunos
casos, la sal inhibe el crecimiento bacteriano; en otros, lo
interrumpe por completo. El salitre no ~s cloruro sdico, sino
una sal de potasio, nitrato potsico. Se emplea en pequeas
cantidades junto con la sal para la conservacin de carnes y
pescados, y el salitre es lo que da a muchos de estos alimentos
su caracterstico color rosado .

Se c01tan los limones en cuartos

sin atravesarlos del todo; las partes
deben mantenerse unidas por el
extremo del tallo. Se echa Ja sal
dentro de los limones, en la pulpa.
Se meten en un fras co hermtico
esterilizado, se comprimen y se les
pone un peso. Se guardan en
Jugar fresco y oscuro durante un
mes. La piel y la pulpa se pueden
usar juntas, enteras o picadas, y se
sirven con platos orientales de
arroz, carne o pescado. El zumo se
puede emplear como condimento
para ensaladas de legumbres o
verduras.

\fCONSEJOS DE COCINA

Cuando se reduce una salsa

hay que aadir la sal con
moderacin , porque no se
evapora, y el sabor puede
hacerse muy concentrado. No
conviene salar )a carne antes de
cocinarla, porque extrae todos
los jugos sabrosos, pero s los
filetes de pescado durante la
refrigeracin, antes de
cocinarlos.

L_

SALAZN EN SECO y EN SALMUERA

Extender sal sobre la superficie de
los alimentos antes de guardarlos
se llama salazn en seco. La
salazn en salmuera, qu e consiste
en empapa r los ingredientes en
una solucin de sal, es el mtodo
ms frecuente para rodajas
grandes de pescado o carne .
Ambos mtodos son igualmente
efectivos, pero la salmue ra es ms
apropiada para ingredientes
voluminosos, ya que la salazn en
seco no penetrara lo suficiente
para impedir la proliferacin
bacteriana. Para rodajas de carne
muy grandes, la solucin de
salmu era se inyecta en el centro
como medida de seguridad.

Sauerkraut
Empleado en las cocinas de
Europa oriental, es el ejemplo
clsico de ingrediente
conservado en salmuera.

Jamn serrano
Es la versin espaiiola del
jamn curado a la sal. Ha
otros tipos, como el jam n de
Parma en Italia.

CLOR URO SDICO

SALES AROMTICAS Y
ESPECIADAS

SABE BIEN CON/EN

ea.

Sal de apio: Se sirve con

hu evos cocidos de codorniz, o
aperitivos. Se puede incorporar
una pizca a sopas y guisos
antes ele servir, o espolvorearla
encima como adorno. Se aade
a los quesos blandos para
hacer una pasta sa brosa .
Sal de ajo: Se salpica sobre e l
pan ele ajo, la pasta y los
bocadillos ele carne. Se mezcla
con mantequilla blanda para
p reparar una pasra rpida para
bocadillos; se combina con
plantas aromticas frescas
picadas y un queso blando y se
exti ende sobre tallos de api o u
hojas de achicoria como
aperitivo.
Gomashio: Una mezcla
japonesa de sal y semillas ele
ssamo. Se salpica sobre
verduras eruelas, platos de
arroz y fritos, o se aa de a las
patacas nu evas cocidas.
Sal especiada china: Se sirve a
la mesa en pequeos
cuencos para salpicada
sobre los alimentos en
lugar de la sal ordinaria,
o como mojo para
verduras o algas fritas.

--@'-RECETA DEL CHEF

SAL ESPECIADA

Hace unos 500 g

as sales sazonadas resultan muy ti les. Hay muchas

mezclas comerciales; a veces estn rotuladas como sal,
aunque tambin pueden llamarse sazonadores . Estas me zclas
contienen cantidades variables de sal. y a veces ninguna, as
que hay que fijarse antes de usarlas para no p asarse de sal.
Cuando se preparan en casa, las mezclas de sal y especias o
plantas aromticas pueden ai.adir una nue\a dimensin a las
viejas recetas clsicas, o animar un plato ordinario . La sal de
apio con zumo de tomate es clsica . p ero las sales aromticas
tienen muchas aplicaciones: se extienden sobre los pescados o
carnes antes de asarlos, se emplean para sazonar verduras y
salsas , se salpican sobre las p atatas fri tas caseras o se ai.aden a
un queso blando p ara preparar una sencilla pasta de canaps.
Si preparamos cantidades importantes para tenerlas a mano ,
hay que usar sal de mesa antiapelmazante. Las sales sazonadas
se usan tambin en muchas cocinas asiticas. El gomasbio es
una mezcla japonesa de semillas de ssamo negro y sal. Para
prepararlo, se ponen tres partes de semillas de ssamo negro
por una de sal gorda . Se tuestan las semillas en seco, se e nfran
y se machacan juntas con mano y almirez. Una mezcla similar
de sal especiada china consta de partes iguales de fagara
tostada en seco (vase pg. 95) y sal gorda, machacadas juntas.

500 g de sal marina

2 cucharadas de semillas de
comino
2 cucharadas de pimienta negra
engrano
1 cucharada de semillas de cilant
1 cuchamdilla de clavo
SAL AROMTICA
Hace unos 500 g

500 g de sal marina

4 hojas de laurel, machacadas
2 cucharadas de tomillo seco
2 cucharadas de romero seco
1 cucharilla de organo seco

Se combinan todos los

ingredientes en un almirez.'
se machacan con la mano hasta
mezclarlos.

Sal de apio
La sal de ajo se puede
comprar preparada o se
p uede hacer e11 un
mortero, machaca 11do 1111
diente de ajo cu11 1111as
cucharadas de sal.

104

Sales sazonadas
Las sales sa:::o11ada caseras son
ideales para salpicar/as sobre
carnes. a ces y pescados antes
de asarlos a la parrilla.

Sal de especias

Se meten en un recipiente
hermtico para conservarlo.o

TAMARINDUS INDJCA

TAMARINDO

SABE BIEN CON/EN

ea,

E
. en lugar

1 origen exacto del tamarindo no se conoce. El rbol

puede haberse originado en frica oriental tropical o en
el sur de Asia. Se ha cultivado en la India durante muchos
siglos, y probablemente fue introducido en Europa en el siglo
XV. Los conquistadores espaoles lo llevaron a las Antillas y a
Mxico en el siglo XVII, y desde entonces ha sido un
ingrediente popular de la cocina de las islas y de la tierra firme
sudamericana. Es una planta de hoja perenne, con hojas ovales
de color verde claro, y flores amarillas con nerviacin roja, que
dan paso a unas vainas de color pardo oscuro. El tamarindo se
caracteriza por su sabor frutal agrio y su agradable aroma. Es
til cuando hace falta una acidez moderada , y realza as el
sabor del pescado y las aves. Aunque su importancia principal
es culinaria, se obtienen tambin tintes amarillos y rojos de las
hojas. Se emplea tambin en muchos productos comerciales,
especialmente en la salsa Worcestershire.

_ _ _

Las vainas
pardas
pueden
alcanzar una
longitud de
10 cm, yse
recogen
cuando estn
totalmente
maduras y
abiertas.

Curris indios, bebidas ele frutas,

guisos ele verdura, postres,
mermeladas y gelatinas, sopas
picantes y agrias, chutneys,
arroz, lentejas, marisco,
especialmente gambas, platos
ele carne y pollo.

--@-RECETA DEL CHEF

AGUA DE TAMARINDO

Hace 3 litros

125 g de concentrado de
tamarindo
3 litros de agua fria
Azcar
Se mezcla el concentrado ele
tamarindo con el agua en una
jarra grande y se deja reposar en
lugar fresco durante unas 4 horas,
o hasta que la pulpa se haya
ablandado. Se revuelve ele vez en
cuando. Se cuela con un colador
fino y se endulza al gusto. Se sirve
fra. Tambin se puede reducir la
cantidad ele agua y servirla con
cubitos ele hielo.

cscaras son frgiles y

cienan una pulpa carnosa
e p uede contener hasta 10
.illas.

':.35

5::~'.:13:s

de tamarindo

Bloque de tamarindo

Concentrado de tamarindo

105

VAINILLA

aina de una orqudea trepadora, la vainilla es originaria del

sur de Mxico. Cuando los espaoles conquistaron
Mxico, los aztecas ya aromatizaban su chocolate caliente con
vainilla, una prctica que todo el mundo ha copiado desde
entonces . Los aztecas desarrollaron la tcnica de curar las
vainas hacindolas sudar y secndolas alternativamente p ara
formar la vainillina cristalina blanca , sin la cual las vainas no
tienen sabor. Las mejores vainas son flexibles pero fuertes, de
color pardo oscuro y cubiertas de un roco de cristales
aromticos. Como es una especia cara, hay mucha vainilla falsa
en el mercado, en buena parte sinttica. La vainilla sinttica se
puede reconocer por su aroma spero y por su posgusto
desagradable. La mejor vainilla proceqe de Veracruz, en
Mxico, y en los lugares en que se cultiva, el aire est ricamente
perfumado. Tambin se cultiva en Madagascar, Centroamrica,
Puerto Rico, Reunin y otras regiones de clima apropiado.

SABE BIEN

Co:'\ E'\

a,
Chocolate, caf. fl anes. r~
.helado , postres de fru~ cr;
pequeas cantidades. e p~
salados como los prepara
con .ternera y la ngo ca.

--@1--RECETA DEL CHEF

GRANOLA DE VAINII.L\

Hace aproximadamente 1 kilo

250 g de copos de aie11a
250 g de copos de cebada
125 g de almendras en copos
60 g de harina integral
125 g de albaricoques secos.

picados
1 vaina de vainilla. cortada
125 ml de miel
125 ml de aceite de girasoi

Las vainas de vainilla

deben ser rollizas y

tiernas; hay que evitar
las que son
quebradizas y secas.

Se precalienta el horno a 19CC

Se mezclan la avena, la ceba .,
las almendras, la harina ,. loalbaricoques. Se enraen las
semillas de la vainilla. Se bae:;
juntos las semillas, la nel. e.
aceite y 125 mi de agua ..-\ eg::ilos ingredientes secos. E:-.-ie e
en un molde y se cuece.
removiendo hasta dorar. _
min. Se enfra. Se mete e n -:
frasco hermtico, se aade d
vaina de vainilla. Se deja u:::?
semana antes de usarlo.

La esencia de vainilla es
Azcar da vainilla

muy concentrada y ha de
usarse con moderacin.

Vainas abiertaS con se:inil~

ZINGIBER OFFIC!NALE

JENGIBRE

TROS NOMBRES

Raz de jengibre, jengibre

verde.
FORMAS

Fresco: Entero. Seco: En rodajas y

molido. Procesado: Conse1vado
en jarabe, cristalizado y encunido.

CONSERVACIN

Fresco: Los rizomas se

conservan mejor refrigerados,
envue ltos en papel de cocina,
en bolsas de plstico bien
ce rradas, donde se mantienen
varias semanas.
Seco: Debe conservarse en
recipientes hermticos en lugar
fresco y oscuro.
Encurtido: Debe refrigerarse el
recipiente.
En conserva: El recipiente debe
conservarse en luga r fresco y
oscuro.

SABE BIEN CON/ EN

~

1 rizoma subterrneo de una atractiva planta de flor, el

jengibre, se usa frecuentemente en las cocinas de Asia,
donde slo cede en importancia ante la sal. Se ha cultivado en
Asia tropical desde hace ms de 3.000 anos, aunque su o rigen
exacto es desconocido. El jengibre tambin fu e empleado en
Oriente Medio y en el sur de Europa bastante antes de la poca
romana. Los p ortugueses lo introdujeron en frica. los
espaoles lo llevaron a las Antillas . y hacia el siglo A.'\ 1 Espana
tena un floreciente comercio de jengibre en Jamaica con el
resto de Europa . Con un sabor limp io . fresco y especiado, el
jengibre es apreciado e n muchos platos. tanto dulce como
salados, aunque donde se aprovecha al mximo u potencial
es en Oriente. Hay muchas formas: fresco. seco. encurtido ,
conservado en jarabe y cristalizado . En la cocina china
prefieren el fresco al seco, tanto p or su sabor como por su
textura . Picado, machacado o cortado en palillos. e emplea
para sazonar innumerables platos de carne. pescado y
verduras. El jengibre encu1tido rosado , llamado aari en Japn ,
es el condimento habitual para el sushi. Los ja pone e tienen
incluso una herramienta especial, el oroshigane. que e reserva
para rallar el jengibre fresco .

Curris, salsa de soja, guisos de

carne y aves, chutneys, sopas
de verdura, platos de pescado
y queso, fruta cocida y asada.
pasteles, tartas, galletas,
bizcochos, panes dulces,
bebidas y vino espeiado.

\(
CONS.t;JOS DE COCINA

Hay que tener siempre un p oco

de jengibre fresco en la nevera.
y comprar un rallador fino (que
se vende en las tiendas
japonesas) construido
especialmente para rallar
jengibre. Se ralla el jengibre y
se exprime el jugo, que realza
extraordinariamente cualquier
plato de pescado o marisco. Se
aade a las sopas, e ncurtidos \.
guisos, especialmente los de
ternera, poco antes de servir.

Nudoso, de color blanco

sucio o pardo y
ramificado, el rizoma
debe ser firme

Jengbre fresco

Jengibre fresco rallado

Con un cuchillo afilado, se
pela la piel exterior spera
hasta llegar al jengibre que ha
de rallarse.

U<;ado principalmente
para postres y otros
platos dulces, da un
sabor rico y clido

Jengibre seco

108

ZINGIBER OFFI0\~4LE

--@)11---RECETA DEL CHEF

GALLETAS DE}ENGIBRE

Unas 30-40 galletas

Jengibre cristalizado

COCINA CON JENGIBRE

150g de miel
90 g de azcar moreno.fino
30 g de mantequilla
3 75 g de harina, cernida
2 cuchamdillas de jengibre
molido
Una pizca de canela molida
Una pizca de clavo molido
Una pizca de cardamomo molido
1 yema de huevo
1 cucharadilla de bicarbonato
En un cazo, se mezclan la miel, el
azcar y la mantequilla a fuego
moderado y se remueve para
disolverlos. Se dejan enfriar. Se
precalienta el horno a 160C. En
un cuenco, se combinan dos
tercios de la harina , las especias, la
yema de huevo y la mezcla de
miel , y se remueven. Se disuelve
el bicarbonato en 1 cucharada de
agua tibia y se aade a la mezcla.
Se agrega lentamente la harina
restante, amasando, hasta obtener
una masa firme. Se extiende con el
rodillo a un espesor de 1 cm, y se
recortan las galletas. Se colocan en
una fuente de asar engrasada y se
hornean durante 10-12 minutos.

os usos del jengibre en la cocina occidental son nume;osos.

Aade un gusto limpio y fresco al marisco, realza el sabor
de los alimentos sosos, y corta la grasa de las carnes fuertes,
como el pato o el cerdo . En los encurtidos, el jengibre tiene
afinidad con los ctricos, el ajo, la salsa de soja y la cebolla.
Para escoger rizomas frescos, el peso y la
carne firme son signos de frescura . La
longitud es seal de madurez, y los
rizomas maduros sern ms picantes y
ms fibrosos . Para preparar jengibre
rallado , las fibras no son problema, pero pueden
serlo para cortarlo en rodajas. El jengibre fresco
rallado se conserva aproximadamente una semana en
lugar fresco. En la nevera, se puede conservar varias
semanas envuelto en papel de cocina para absorber
la humedad y metido en una bolsa de plstico. El
jengibre seco molido no tiene el sabor del
fresco, y no se pueden intercambiar en
las recetas; el jengibre molido es
mejor para platos dulces como
panes, galletas y pasteles. Tambin
tiene una excelente afinidad con el
ruibarbo y las manzanas asadas.

jengibre

109

RIENTE MEDIO

INGREDIENTES TRADICIONALES

el mismo modo que el Oriente Medio ha sido siempre un crisol de culturas diferentes, a '
tambin su cocina es una rica mezcla de sabores. Es una combinacin de brillantes fru tas
verduras que se comen casi directamente del campo, y platos de coccin larga y lenta con
cordero, yogur, legumbres y especias , acompaados d e arroz o d e tortas planas de pan
caractersticas de la regin. Caminando por cu alquier calle de Oriente Medio a l anoch ecer se
respira e l aroma de la carne asada con lentitud, con diferentes fragancias que cc;m1piten por
llamar la atencin, como los comerciantes del souk, o zoco.
En los numerosos pases que constituyen la regi n llamada Oriente Medio - Egipto , Siria , Irn_
Irak, Lbano, Jo rdania, Arabia Saud, Yemen, Kuwait e Israel- el estilo d e la cocina n o se \!e
afectado por la moda ni p o r nuevas tendencias. El profundo respeto por los valores tradicion ale"'
se refleja en platos que tienen una h istoria de muchos siglos, h asta la poca e n que fu eron
creados por los prncipes p ersas , los camp esinos palestinos o los beduinos n madas que
araaban su existencia al d esierto.

INFLUENCIAS
Aceitunas*
Agua de azahar*
Ajo*
Albahaca*
Alcaravea''
Alholva*
Azafrn*
Berenjenas
Burghul
Canela*
Cardamomo*
Casia"
Cilantro
Clavo*
Comino
Crcuma
Chiles*
Eneldo*
Garbanzos
Granadas
Higos
Hinojo
Jengibre*
Limn*
Mejorana*
~Vi en t a *

.\liel*
Pastas de hojaldre
Perejil*
Pimienta in lesa
Pion e
Ro mero
Semillas de s amo
Tabina*

Tomillo*
Yogur*
Zahtai
Zhug
Zumaque*

(*vase ndice)

En la "media luna frtil " formada por Irak, la Tierra

Santa y Egipto los seres humanos se convirtieron
en agricultores, ms que cazadores, hace unos
12.000 aos. El trigo, la cebada, los pistachos, las
granadas y los higos fl orecan junto a rebaos de
ovejas y cabras. Y mientras el Oriente Medio
influa en los hbitos alimentarios del resto del
mundo, ste tena escaso efecto a la inversa. Todas
las influencias y tradiciones culinarias primordiales
que conocemos en la actualidad han venido de
pases, o de imperios, que se encuentran o se
encontraban en esta regin.
Hacia el 700 d.C., las invasiones rabes
surgieron de lo que actualmente es Arabia Saud,
llevando consigo el evangelio de Mahoma y una
dieta del desierto, en la cual la leche de cabra o de
oveja se sustitua por agua. y las nueces y los
d tiles por las frutas y ve rduras frescas . Hacia el
iglo X. cuando Bagdad se haba comertido en el
centro admin istrati\o . cultural \- culinario de e re
imperio. e desarroll una cocina corte a a m
sof ticada. Esw marc e encialmente el estilo de
la comida de Oriente . ledio. mezcla.:-ido lo plato
rabe m ei1cillo co creado e pe a m
complei 1 u
do arroz. paw. almendra Y fru as
ere ca ) a como la .. umero
e pecia
orientales -comino. cardamomo. cilantro. alhoha.
c rcuma ,- jenoibre- que lo comerciantes rabe
transportaban a rodo lo rincone de esre extenso
imperio.
Cua tro siglos ms tarde. los ultanes del imperio
otomano turco. amantes del lujo. aadieron
nuevos ni\eles a esta pintoresca amalgama de

alimentos . Introdujeron pastas dulces y pegajo as

como la baklava y el kadayif, cubiertos de miel.
as como el caf espeso y dulce que todava es
popular en la actualidad. ste se prepara molien
una mezcla con alto contenido de granos de m o~
(as llamados por el puerto yemen de Al Mokha
aromatizado con vainas de cardamomo molida . ,.
se bebe en tazas pequeas, en enormes
cantidades, por toda la regin.

CONDIMENTOS

En el uso prolfico de especias, los cocineros de

Oriente Medio slo ceden antes sus colegas indi '
en su entusiasmo. Entre las empleadas con ms
frecuencia se cuentan el ans, la alcaravea, el cla\a
el cilantro. el comino , el jengibre, la nuez
moscada. las semillas de ssamo y la pimienta
inglesa . De igual manera, los mercados de Oriente
.\!edio tienen un denso aroma de plantas
aromticas: alba haca, cilantro, eneldo , hinojo ,
mejorana . menta , perejil, romero, salvia y tomillo.
Adems. cada pas tiene su propia mezcla favori
de condimentos . El zahtar, por ejemplo, es una
mezcla de hojas molidas de mejorana, tomillo ,
semillas de ssamo tostadas y las bayas rojas agri:l
del rbol del zumaque; se usa en Jordania. El z h!
es una pasta yemen que hace temblar los labio _
hecha de cardamomo molido, comino , ajo y chile:
que se arl.ade con frecuencia a las sopas y guiso .
La pasta de tabina, preparada con aceite y
semillas de ssamo, forma parte integral de
muchas salsas y platos. Las nueces aparecen de
forma prominente en la cocina de Oriente Medio

" _:_11endras, los piones en

_ ~ ..'.3:-ias en Irak. Las aceitunas y
.::;cuentran en todas las
- ...s como unos frascos de
- ~a.n a das torshi; la ms

de las parrillas de carbn se

-. las aves y el pescado. Para los
::':llplea con frecuencia la miel, y
. _ delicadamente perfumados
'iar \ el agua de rosas.

callejeros e incluso en el desayuno. El pescado

tiende a perder importancia lejos de las diversas
costas de Oriente Medio, donde los salmonetes, el
pez espada y las sa rdinas frescas suelen asarse a
la parrilla, tras macerados en aceite de oliva,
zumo de limn y cebolla. El gefilte-filetes de
pescado blanco picados con huevos, pan rallado
y cebolla- es un plato favorito en Israel.

G UA DEL :.\lL ;-L-

Tabbouleh

COMIDAS

Ensalada de perejil picado.

tomate, cebolla, burghul. :::umo
de limn y aceite de olim.

Hummus bi tahina
Pur de garanzos mezclado cur.
pasta de tabina.

=I:'\GREDIENTES

Moutabal

"'

'-"--:1e dominante, debido en gran

:lio de las religiones
--'que prohben comer cerdo.
- cona en cubos y se asa en
c- kebabs), o se pica con plantas
:as \. se convierte en
- . o se asa con especias y
.......-a preparar el plato beduino
11110. El cordero fo rma tambin
:-..acional iran chelow kebab, en
s de cordero se sirven sobre un
::- costra y acompaados de una
- de mantequilla y clara de huevo
..:e cabra y de camello se comen
--: :1te en todo el Oriente Medio,
que. junto con el pavo,
---: ipal fuente de carne en Israel.
mida sin carne es concebible,
- _ n es impensable. La mayor
_-:.be se prepara con trigo poco
ene fo rma de torta plana hueca,
_ io perfecto para rellenar. El trigo
rsb ul, se sirve como
-a del pan o como sustituto . El
__ el mismo modo . Fue introducido
- :- los persas, que lo haban
- ,ecinos indios. El arroz con
o. comino y casia es todava una
- _'l (p olo) .
" e utilizan con frecuencia, como
:o en los guisos y como base de
z. carne y nueces, o simplemente
.Jias. saladas y fritas. Los
-::bomb, aceitunas, pepinos,
- de \"id no les van a la zaga. Las
-uonadas con ajo, cebolla, zumo
;-io. fo rman el plato nacional
in mes, que se come y disfruta en
-::-: resta urantes de lujo, en puestos

El amanecer en Oriente Medio seala un bullicio

de actividad frente a la mayora de las panaderas,
cuando la gente viene a comprar pan an caliente
para el desayuno, para comer con huevos, fruta y
verdura fresca , miel, nueces y yogur.
El caf se bebe durante todo el da , en casa ,
en e l trabajo, en restaurantes y en cafete ras
que tambin ofrecen un burbu jeante hookah, o
pipa de agua. Slo en Irn e l t negro, con
grandes terrones de azcar, es ms popular que
el caf.
El almuerzo comienza con una seleccin de
platos pequeos, llamados colectivamente mezze,
que suelen incluir pan de pitta en abundancia ,
con hummus, yogur, albndigas, tabbouleh,
varias ensaladas de verduras, hojas de vid
rellenas, taramasalata y diversas salsas.
La cena suele ser la principal comida del da .
En los hogares tradicionales, se come en dos
turnos; primero los hombres, despus las mujeres
y los nios. Antes de comer se pasa una jarra de
agua con jabn, y todos los comensales se lavan
las manos antes del primer bocado. La comida se
sirve en platos comunales, y es costumbre comer
con los dedos, preferiblemente slo el pulgar, el
ndice y el corazn , au nque se pueden usar los
cinco si los alimentos son difciles de manejar.
Para indicar que han terminado, los comensales
satisfechos se echan hacia atrs y se chupan los
dedos. No se suelen servir dulces ni flanes
despus de las comidas, excepto cuando hay
invitados.
La tradicin rabe de la hospitalidad impregna
los hogares del Oriente Medio. La vergenza cae
sobre el husped que no ofrece una pltora de
comida a sus invitados , e igualmente sobre el
invitado que no hace elogios exagerados a su
husped.
Muchas costumbres culinarias estn dictadas
por la religin. Por ejemplo, el alcohol est
proscrito por el Corn. No obstante, en Lbano se
elaboran algunos vinos buenos, as como en
Egipto e Israel.

Pur de berenjenas a/Jumadas

con pasta de tabina.

Felafel (Israel)
Bolas fritas de garban:::os
molidos, servidas con pan de

pitta.
Ful medames (Egipro
Habas pardas con un ali1lo /rio
de limn, ajo, comino. cebo !a_
aceite.

Kibbeh (Siria y Lbano

Carne picada, burghu! .
cebollas, generalmente fn;o
Labaneya (Egipto
Sopa de espinacas con yogur

Sambousek (Lbano
Pastas de hojaldre rellenas di?
carne, cebolla y pi1iones.

Kofta mabrouma ( ira

Rollos asados de ca m e picada
con un relleno de pi1iones.

Samak masguf Orak

Pescado asado en panilla di!
carbn con una salsa de lO
y curri.

Khouzi (Arabia Saud

Codera asado entero.

Faisanjan (Irn
Pato o pollo en salsa de m es
sazonado con z umo de
granada.

Khoresh (Irn )
Cordero en salsa agridulce
e:,pesa .

Kadayif
Pastel de masa desmenu:::ada
relleno de jarabe de miel _;
nueces picadas .

Ma'amoul (Siria \. Lb:mo

Pastas rellenas de nueces o
dtiles.

SABORES DHL MUNDO

GRECIA Y TURQUA

esde las paredes enjalbegadas y los cie los azules de las islas griegas a las desnudas llanu r:is
y ciudade las de la Turqua oriental hay una distancia de unos 1.100 km. Es un viaje que n
slo cru za el Mar Egeo, sino que tambin pasa de tierras cristianas al Islam, de Europa a Asia.
Siglos de dife re n cias dividen a ambas naciones, y sin embargo en su cocina estn unidas. Tiener.
una cosa en comn: un clima caluroso, a veces spero , que domina una tierra que n o cede con
facilidad ante e l arado. No se hallarn aqu los frtiles prados del norte de Europa, sino colinas
secas calcinadas e n las q u e n o crecen altos pinos , sino robustos y rechonchos olivos y manada
de cabras. La cocina refle ja el paisaje: una comida sobria, con pan, tomate, aceitunas y
berenje nas, animada p or la carne asada y, en Turqua , por la sabia adicin de las especias. Uno
pocos platos euro peos se han aventurado hasta Grecia, y la influencia rusa se advierte en la
regi n del Mar Negro en Turqua , pero en general se trata de una cocina que fija su vista muy
firmemente en e l Oriente.

INGREDIENTES TRADICIONALES

'!

J.

Aceite de oliva
Aceitunas*
Agua de rosas
Ajo*
Arroz
Azafrn*
Berenjenas
Canela*
Cebolla*
Comino*
Cordero
Chiles*
Eneldo*
Espinacas
Garbanzos
Higos
Hinojo*
Hojas de vid*
Judas blancas
Limones''
Mejorana*
Menta*
Miel*
Organo"'
Pan depitta
Pasta de hojaldre
Perejil"
Pimienta inglesa*
Pimientos
Piones
Pipas de girasol
Pistachos
Pollo
Pulpo
Queso feta
Sanda
Sardinas
Tomates
Trigo hurghul
J ~J.:D'>

I NFLUENCIAS

CONDIMENTOS

Ya en el siglo V a.c., Grecia tena una reputacin

culinaria tan distinguida como la que disfrutaba
en los campos del arte, la poltica y la literatura.
Los antiguos escritores griegos Filoxeno y
Arquestrato escribieron tratados completos sobre
el arte de la cocina. Sabemos por ellos y por otros
que el pan, el queso de cabra, el vino, las
aceitunas, las judas, el pescado, la fruta, la miel y
los piones formaban la base de la dieta de un
primitivo ateniense. Cinco siglos despus, cuando
el poder de Grecia haba decado, la ambicin de
todo noble romano era todava tener un cocinero
griego a su se1vicio.
La principal influencia exterior sobre la cocina
griega se produjo con la invasin de los turcos
otomanos en e l siglo XV. La anterior ocupacin
por los venecianos haba introducido la pasta en
la regin, pero los turcos trajeron consigo una
cocina mucho ms frutal y especiada .
fuertemente influida por la cocina persa . pero
que inclua tambin una rica Yariedad de platos
creados por los cocineros de la cone de la ca pi al
otomana. Constantinopla (la actual Estambul).
Eran ricos prepa rados de tomates. aceituna .
beren enas \' carnes. junto con dulce cubieno
de jarabe que l!eYaban :10mbres lujo os. a \ece
lasci\o . como .. pechos de doncella .. \' .. ombligos
de dama .. .
Durante casi cuatro iglo . lo sultanes
oromanos gobernaron Grecia . \- a lo largo de este

El aceite de o liva verde, de sabor frutal, se

encuentra en el corazn de casi toda la cocina
turca y griega. Sve como alio, encurtido,
condimento y combustible en la cocina.
El ajo es otro condimento intrnseco de ambas
regiones; combinado con aceite de oliva, forma ....
base de la salsa griega skorthalia y su equivalencc
turco tarator (con la adicin de nueces); amba
salsas se emplean para acompaar pescados y
verduras sencillamente cocidos.
El limn es otro sabor recurrente; su acidez e
emplea para equilibrar la grasa de l aceite de oliq
en las dos sabrosas salsas que son sinnimas de
esta regin , y que incluso comparten el mismo
no mbre en ambos idiomas: hummus (aceite de
oliva . pasta de semillas de ssamo, pur de
garbanzos y zumo de limn) y taramasalata
(pur de hueYas ahumadas de bacalao, aceite de
oli\a " zumo de limn).
En Grecia el zumo de limn es un ingrediente
ca i o bligatorio de los alios de ensalada; junto
con los hueYos, es el ingrediente principal de la
salsa g1iega augolemono, empleada para sazonaI
sopas "guisos, y para dar inters a los platos de
pe cado \' \erduras.
Plantas aromticas como el eneldo, la menta. ~
perejil. la mejorana y el organo florecen en el
templado clima griego , mientras que las especias
son ms bien un fenmeno turco. Las ms

~~~cme-~~~tm~:. ,::.o:,- ~~"~0,;.e.s:._<.":

- -------- ~ --- --..= ~--:~-.;:;,.

-=-=- :_ -,,;--=----=~_:o._ ~

SABORES DEL M UiVDO

GRECIA y TURQUA

esde las p aredes enjalbegadas y los cie los azule s d las islas griegas a las desnudas llanu

y ciudadelas de la Turq ua o rie ntal hay una distan cia de unos 1.100 km. Es un viaje que

;J

slo cruza el Mar Egeo, sino que tambin pasa de tierras cristianas al Islam, de Europa a Asia .
Siglos de diferencias divide n a amba nacio nes. y sin e m bargo e n su cocina estn unidas. Tiene;-:
una cosa en comn: un clima caluroso. a , -eces spero. q ue d o mina una tie rra que no cede con
facilidad ante el arado. No se hallarn aqu los frtiles prados del norte de Europa , s ino colina
secas calcinadas en las que no crecen altos pino . ino robustos y rechonchos o livos y manadas
de cabras. La cocina reflej a e l paisaje: una comida o bria . con pan, tomate, aceitunas y
berenjenas, animada por la carne asada'" en Turqua . por la sabia adicin de las especias. Unos
pocos platos europeos se han 'enturado ha ta Grecia . y la influencia rusa se advierte en la
regin del Mar Negro en Turqua . p ero en general se trata de una cocina que fija su vista muy
firmemente en e l Oriente.

INGREDIENTES TRADICIONALES

Aceite de oliva
Aceitunas*
Agua de rosas*
Ajo*
Arroz
Azafrn*
Berenjenas
Canela*
Cebolla*
Comino*
Cordero
Chiles*
Eneldo*
Espinacas
Garbanzos
Higos
Hinojo*
Hojas de vid*
Ju das blancas
Limones*
Mejorana'''
Menta'''
Miel*
Organo*
Pan depitta
Pasta ele hojaldre
Perejil*
Pimienta inglesa*
Pimientos
Piones
Pip as de girasol
Pistachos'''
Pollo
Pu lpo
Queso feta
Sanda
Sardinas
Tomates*
Trigo burgbul
lJyas
Yogur*
(*vase ndice)

INFLUENCIAS

CONDIMENTOS

Ya en el siglo V a.c., Grecia tena una reputaci n

culinaria tan distinguida como la que disfrutaba
en los campos del arte, la poltica y la literatura.
Los antiguos escritores griegos Filoxeno y
Arquestrato escribieron tratados completos sobre
el arte de la cocina. Sabemos por ellos y por otros
que el pan, el queso de cabra, el vino, las
aceitunas, las judas, el pescado, la fruta , la miel Y
los piones formaban la base de la dieta de un
primitivo ateniense. Cinco siglos despus, cuando
el poder de Grecia haba decado, la ambicin de
todo noble romano era todava tener un cocinero
griego a su servicio.
La principal influencia exterior sobre la cocina
griega se produjo con la invasin de los turcos
otomanos en el siglo XV. La anterior ocupacin
por los venecianos haba introducido la pasta en
la regin, pero los turcos trajeron consigo una
cocina mucho ms frutal y especiada,
fu ertemente influida por la cocina persa , pero
que inclua tambin una rica variedad de platos
creados por los cocineros de la corte de la cap ital
otomana, Constantinopla (la actual Estambu l)
Eran ricos preparados de tomates , aceitunas.
berenjenas y carnes, junto con dulces cubiertos
de jarabe que llevaban nombres lujosos. a Yeces
lascivos, como "pechos de doncella" y .. ombligos
de dama".
Durante casi cuatro siglos, los sultanes
otomanos gobernaron Grecia , y a lo largo de este
perodo las cocinas de ambas naciones se
entrelazaron inseparablemente. Actualmente .
muchos platos no slo comparten los mismos
ingredientes, sino tambin los mismos nombres .

El aceite de oliva verde, de sabor frutal, se

encuentra en el corazn de casi toda la cocina
tu rca ,. griega . Sirve como alio, encurtido,
condimento y combustible en la cocina.
El ajo es otro condimento intrnseco de ambas
regio nes: combinado con aceite de oliva , forma
base de la salsa griega skorthalia y su equiva le r:~
rurco tarator (con la adicin de nu eces); amba
al a se emplean para acompaar pescados y
,-erduras sencillamente cocidos.
El limn es otro sabor recurrente; su acidez se
emplea para equilibrar la grasa del aceite de oli,en las do sabrosas salsas que son sinnimas de
e ta regin . y que incluso comparten el mismo
nombre en ambos idiomas: hummus (aceite de
oli,a. pa ta de semillas de ssamo, pur de
garbanzo ,. zumo de limn) y taramasalata
(pur de hue,as ahumadas de bacalao, aceite de
oli,a Y zumo de limn).
En Grecia el zumo de limn es un ingrediente
ca i obligatorio de los alios de ensalada; junto
con los hue,os, es el ingrediente principal de la
alsa oriega avgolemono, empleada para sazona;opa y guisos, y para dar inters a los platos de
pescado y verduras .
Plantas aromticas como el eneldo, la menta. e
perejil . la mejorana y el organo florece n en el
templado clima griego, mientras q ue las especi son ms bien un fenmeno turco. Las ms
frecuentes son la pimienta inglesa , la canela y e~
comino. que se mezclan con carne picada para
preparar kofta, o albndigas. stas , como mucha
platos turcos, tienen un carcter distintivo, dulce
y especiado.

con agua helada y sal se convierte en la

refrescante bebida turca ayran. El otro producto
lcteo ms comn es el queso, que se come
fundido en ambos pases, pero ms
frecuentemente en forma slida en Grecia;
ninguna ensalada griega est completa sin unos
trozos desmenuzados de Jeta, o queso de cabra.

O TROS INGREDIENTES

de consumo de carne vienen

por fac tores tanto culturales como
-. En la Turqua musulmana, por
e ce rdo est prohibido por motivos
e:i la cristiana Grecia tiende a comerse
- celebradones y das festivos. En
rem era, la fa lta general de pastos
-~ cul ta la cra de ganado. La carne
-e es por tanto el cordero, y forma el
:xirtida de gran nmero de platos

GUA DEL __\l.L T

::-::=:;.a{!a.5

Hummus
Pur de garbanzos con aceite de
oliva y zumo de limn .

Los griegos suelen hacer tres comidas al da:

primero un desayuno ligero de pan, queso de
cabra, aceitunas y tomates, despus a medioda
su comida principal, y al atardecer una serie de
aperitivos ms ligeros .
Los turcos, por otro lado, prefieren hacer
cuatro visitas a la mesa, con dos comidas
principales (desayuno y cena) y dos aperitivos
ms ligeros (el almuerzo y antes de acostarse).
En ambos pases, una seleccin de entremeses
(mezze) suele constituir el grueso de las comidas
ligeras. Pueden ser tan simples o tan complicados
como haga falta , desde taquitos de queso de
cabra salado, rodajas de tomate con aceite de
oliva y un cuenco de rollizas aceituna negras,
hasta una seleccin de salsas saladas, hortalizas
rellenas, alubias con aceite y albndigas
especiadas. En Turqua , la sopa (chorba) ser
muchas veces el primer plato de una comida
principal, incluso del desayuno.
Al final de las comidas se sirve siempre caf
turco fu erte (llamado caf griego en Grecia). En
este ltimo pas se pueden ofrecer tambin a los
invitados frutas en conse1va o cucharadas de
mermelada disuelta en agua. Otros dulces son la
baclava y el kadayif, pastas empapadas de jarabe
y rellenas de ricas mezclas de miel y nueces.
El instinto ele ofrecer hospitalidad al extranjero
est profundamente arraigado tanto en los turcos
como en los griegos. En las zonas rurales remotas,
es probable que se invite al viajero no slo a
cenar, sino tambin a pasar la noche en casa de
una familia local. No aceptar puede provocar una
profunda ofensa .
En los hogares turcos tradicionales la comida
se come con los dedos; slo se emplean el pulgar,
el ndice y el corazn, y se pasan toallas hmedas
salpicadas de agua de colonia a inte1valos
frecuentes.
En los restaurantes de ambos pases las
comidas se toman con tranquilidad, y los
comensales son invitados con frecuencia a la
cocina para que inspeccionen la comida antes de
elegir.

?<I es tienen extensas costas , y sus

--..e:-oan ricas reservas de pescado y
~a mb as, langosta, salmonetes y atn se
:: ~rec uencia, simplemente a la plancha,
:<:ero alio de aceite y zumo de limn; los
_ y el pulpo se guisan en una salsa de
,ino rinto o se fren rebozados (igual
;:xx:uerones y la sepia).
::-;duras ms comunes de la regin son las
.-::. tomates, cebollas, pimientos, judas
_ceitu nas y hojas de vid. La bulbosa
. de color morado oscuro, gusta del
- ::>li\a . y lo absorbe como papel secante;
~,e:ias se cuecen, se guisan, se fren o se
::on tomate, pimiento, cebolla y ajo,
~ el fa moso plato turco imam bayildi, que
-el sacerdote se desmay" (de placer,
_ :..-adicin) .
- -. de p itta aplanado, ele forma oval y con
_d ura, es comn en ambos pases, y
-;rse caliente. Una variante popular en
- el semit, una rosca crujiente de pan
biena ele semillas ele ssamo.
- ~ de hojaldre, delgada y clescamante, se
-n ambos pases para preparar baklava,
popular relleno ele nueces y especias y
- -""'-" de jarabe ele miel. El hojaldre forma
cubierta exterior ele muchos boreks
:e rentes, empanadillas ele pasta rellenas
z !as ele queso fundido, espinacas o carne
z se emplea principalmente para rellenar
- " pero tambin forma la base de los
~~co s . platos en los que e l arroz se cuece
: ingredientes: pollo, cordero picado,
i:::.- \ercles, tomates e incluso simples
-' trigo tostados. En el sudeste de Turqua
ea trigo machacado (burghu{) en lugar de

-==='-

r de cabra o de oveja se encuentra en

rtes. Combinado con la espesa miel
- convierte en un postre popular; diluido
'="

---

'

Mezze
Una seleccin de entremeses fros
y calientes.

COMIDAS

Taramasalata
Huevas de bacalao mezcladas
con aceite de oliva y zumo de
limn.
Tzatziki (Grecia)
<;;:a~ik (Turqua)
Yogur con p epino, menta y ajo.
Borek (Turqua)
Pastas rellenas de espinacas,
queso o carne picada.
Fasoulia (Turqua)
judas cocidas en salsa de
tomate.
Skorthalia (Grecia)
Tarator (Turqua)
Pasta cremosa de ajo.
Sopa de avgolemono (Grecia)
Sopa de pollo sazonada con
arroz y zumo de limn.
Imam bayildi (Turq ua)
Berenjenas rellenas de cebolla,
tomate y ajo.
Kleftico (Grecia)
Cordero asado lentamente con
su hueso y sazonado con
especias.
Moussaka (Grecia)
Capas de verduras asadas y
cordero picado cubierto de una
salsa ligera de queso.
Guvech de pollo (Turqua)
Pollo cocido con pimientos
verdes, cebolla y tomate.
Gharithes yiouvesti (Turqua)
Gambas asadas en una salsa
especial de tomate con queso
feta.
Pilav (Turqua)
Arroz cocido con carne,
verduras o granos de trigo.
Halva (Turqua)
Una especie de turrn duro,
hecho con nueces.
Rahat loukoum (Turqua)
Delicias turcas.

"

EUROPA

uropa es la lech e ra del mu ndo . En ningn otro contine nte se produce leche , mante quilla :queso con tanta abundancia ni se usan tan prolficamente . Y junto con la cebolla , el p an ,. '
patatas, constituye n la supe restructura de la cocina e uropea , e n lo alto de la cu al se alza la rica
variedad de carnes y p escados que prosperan en esta regin p rincipalmente templada . El cent:
focal de cualquier comida europea es el plato fu erce , sea pierna de cordero asada , un hirvieme
guiso de ternera o una sopera de marisco humeante : los e ntrantes y los dulces desempe an un
papel secundario. Aunque hay m u cha dive rsidad . el sistema de la comida d e tres platos
prevalece, as como el uso d e cu chillos. cucharas y te nedores. El comercio, las gu e rras y las
emigraciones han difuminado constantemente las fro nteras fsica s y polticas de la regi n , p e ro_,
lo largo de todo el proceso los dife re ntes pueblos de Europa han conseguido en gran medida
conservar su propia lengu a, su propia cultura y su propia cocina.
INGREDIENTES TRADICIONALES

EUROPA MEDITERRNEA
Aceite de oliva*
Ajo*
Alcaravea*
Arenques
Asadura
Canela*
Caza
Cebolla*
Cerezas
Conejo
Chocolate*
Eneldo*
Esprragos
Estragn*
Laurel*
Mantequilla*
Mostaza*
Nata*
Nuez moscada*
Pasta
Patatas
Perejil*
Pescado ahumado
Pescado seco*
Pimientos
Remolacha
Repollo
Salchichas
Salvia*
Setas*
Tomate*
To millo*
Vinagre*
Vino
Yogur*

(*vase ndice)

116

Unidos por un mar comn casi cerrado , los pases

que forman la Europa mediterrnea -Espaa,
Portugal, Italia y el sur de Francia- han disfrutado
durante muchos siglos de un intercambio circular
de comercio, gentes y alimentos. Los
comerciantes han recorrido siempre estas aguas,
empezando por los fenicios, despus los griegos,
los romanos, los venecianos y muchos otros.
Aunque emplean en lo esencial los mismos
ingredientes, todos los pases han conse1vado sus
propias cocinas claramente definidas. La pasta
sigue siendo inviolablemente italiana, el jerez y el
jamn espaoles, el aporto y los embutidos
especiados portugueses, y el vino y las plantas
aromticas franceses.
Con una costa tan larga, el pescado y el
marisco desempean un papel clave. En
contraste, el ganado vacuno no gusta de las
elevadas temperaturas estivales ni de la carencia
ele pastos exuberantes. La cocina mediterrnea
tiende por tanto a girar en tomo al cerdo y el
pollo, ms resistentes.
Rara es la comida mediterrnea en que el aceite
de oliva no desempea un papel. Salpicado sobre
las ensaladas verdes y revuelto con vinagre, fri to
con las plateadas sardinas, o en coccin lenta con
carne y tomates, el aceite de oliva extiende su
delicado sabor frutal por los alimentos ele toda la
regin. Se aade un poco ele sol y se obriene el
inconfundible aroma que caracteriza los platos de
esta regin.
Con cierta frecue ncia, el aceite ele oli,a acta
en colaboracin con el ajo, aadiendo a los platos
un sabor que vara en intensidad desde
ligeramente perfumado a fu ertemente picante. El

ajo es tambin el ingrediente principal (junto COI

los hueYos y el aceite de oliva) de la mayonesa
francesa llamada a'oli, que en Espaa se
conYierte en alioli, sin los huevos y con plantas
aromticas . En Italia se come pasta acompaad:!
tan slo de ajo y aceite de oliva (aglio e olio) ,. e
Portugal, los cocineros ponen dientes de ajo en
ar;o rda de alhos, una potente sopa de pan.
El alcohol se emplea con frecuencia para
sazonar los platos mediterrneos: la botella de Yi:
nunca est lejos del alcance del cocinero franc_
italiano. mientras que los espaoles y portuguese
tienden a emplear el jerez con ms frecuencia.
Las plantas aromticas se emplean
comnmente en la cocina francesa e italiana,
principalmente albahaca, estrag n, perejil, sah!.:J
tomillo. mejorana y laurel. Machacando albahac:i
queso parmesano, piones y aceite ele oliva se
obtiene una sabrosa pasta concentrada llamada
pesto en Italia (donde se emplea como salsa pa!:I
la pasta) y p istou en Francia, donde confiere su
ingular personalidad a una sopa de verdura y
fideos (soupe a pistou). En Espaa, el perejil tie:i
ma\or perfil que en el resto del Mediterrneo.
con ti[l!yenclo el principal ingrediente de la sa~
l'erde. la salsa picante (con aceite de oliva, ajo \.
chalotes) que acompaa a los platos ele carne o
pescado he1v iclos. Los portugueses tienen
debilidad por el cilantro fresco en sus sopas,
gu isos de pescado y platos de verduras .
.\luchas platos mediterrneos contienen
azafrn, tanto en hebras finas sedosas como (mi
frecuentemente) en polvo. Aparece en la sopa
francesa de pescado bouillabaisse, en el risotto
al/a mi/a nese italiano y en la paella espaola.
difu ndiendo su aroma y su tono amarillo . Sin
embargo, las cocinas de Espaa y Po rtugal hace.i
ms nfasis en las especias que las de Francia e
Italia, siendo las ms populares el pimentn, las
guindillas , la canela, la nuez moscada, el cla\-o ~
el azafrn.

com n de la regin, y
_do. popular en todo
- '1 que ha sido salado

:.:gera mente
- _-_ la es el jamn
_ ;;resu nto. Tambin se
des de embutidos
- - s ingredientes:
-.....:- -. rbalo, merluza ,
,e:ieras, calamares,
--~- almejas y gambas.
:ian en toda la regin :
- __;e/a de pescado
- ou i/labaisse
__ _:eme primario, e l
-.. como condimento.
~- _ acompaa a las
=acla en el vitello
-e. las anchoas se
- pa ta con aceite ele
-.:e e:i la sabrosa sa lsa de
en Francia y bagna

a!TOZ es ms comn en Espaa y en Italia. Para

los risottos italianos, el arroz nativo de Arborio se
remueve laboriosamente en caldo hirviendo a
fuego lento, muchas veces con trozos pequeos
de carne, pescado o verduras, hasta que el
lquido se absorbe y el arroz se cuece para quedar
blando y consistente . Los platos espaoles de
paella son similares, aunque generalmente a
mayor escala. La cocina portuguesa tiene platos
de arroz similares a los espaoles, mientras que el
arroz acompaa con frecuencia a los daubes
(guisos) del sur de Francia.
En Italia hay al parecer 200 formas y tipos
diferentes de pasta, el celebrado plato tpico del
pas. La pasta se prepara con harina de trigo duro
(Triticum durum), y la hay de muchas formas:
largas varillas finas (spaghetti) , cintas planas
(tagliatelle) y tubos chatos ( rigatoni), entre
muchas otras configuraciones. Entre las salsas
ms populares se cuentan bolognese (carne
picada, cebolla, tomate, vino y plantas
aromticas), carbonara (huevos, nata y panceta)
y vongole(tomate, cebolla y almejas). Entre otras
singularidades italianas se cuenta la apreciada
pizza.
En Italia, las yemas de huevo batidas con
azcar y marsala son zabaglione. En Francia se
llaman sabayon. El flan es probablemente uno de
los postres ms populares de Espaa.
Adems de una amplia diversidad ele quesos ele
mesa, Francia e Italia tienen gran nmero de
quesos ele cocina. El ms notable de stos es el
duro y sabroso parmesano de Italia , que se
espolvorea con frecuencia sobre los platos ele
pasta, y el ms suave y elstico mozzarella, que
corona muchas veces las pizzas hechas fuera ele
Italia. El queso ms conocido de Espaa es el
manchego, ele textu ra firme, mientras que el
queijo da serra, preparado con leche de oveja, es
el ms popular ele Portugal.

G UA DEL MEN --

Tortilla espaola
Tortilla de p atatas.
Caldo verde (Po ttugal)
Sopa de repollo y patatas.
Vitello tonnato (Ita lia)
Ternera fria con salsa de atn.
Mejillones en salsa verde
(Espaa)
Mejillones con una salsa de
perejil.
Riones al jerez (Espaa)
Rio nes picados con una salsa
de cebolla y jerez.
Lomo a la naranja (Espaa)
Lomo de cerdo con naranjas.
Osso buceo (Italia)
j arrete de ternera cocido.
Calamares en su tinta (Espaa)
Calamares cocidos en su p ropia
tinta.
Bra ndade de morue (Fra ncia)
Pur de bacalao salado con
aceite de oliva y p icatostes.
Risotto alla milanese (Italia)
Arroz cremoso con azaf rn.
Arroz de bacalhau con
coentros (Portugal)
Bacalao salado con cilantro.
Chanfana a moda da bairrad a
(Portugal)
Cabrito o cordero en vino tinto.
Daube de boeuf proven~ale
(Francia)
Guiso de canie de coccin lenta
con vino, plantas aromticas y
a jo.

Granita all'arancia (Italia)

Granizado de naranja.
Tiramis (Italia)
Biz cocho con mascarpone y
marsa/a.

se ele la conocida sopa

_ ~ea l zada con
- La cebolla contribuye
__ ;iea: picada y
-~:: ~e de oliva, se llama
o en Portugal, y silve
-..,Isas.
----"-~,.e;ito habitual de

Flan de huevo (Espaa)

Flan dulce de huevo.
Clafoutis aux cerise s (Francia)
Cerezas asadas en natillas.
Arroz doce (Portugal)
Arroz con leche.

~ ,S~:ORfil

DHWDO

LAs ISLAS BRITNICAS

Inglaterra ha absorbido muchas

influencias culinarias a lo largo de
los siglos. Entre sus primitivos
invasores estu\"ieron los romanos,
de cuyo pan de fiesta siminellus
desciende el pastel de pascua
llamado simnel (con pasta de
almendras y fruta seca); los
vikingos trajeron consigo el gusto
por el pescado ahumado y en
escabeche, y los normandos, por
los productos lcteos. Adems, los
ingleses siempre han sido grandes
viajeros y comerciantes, amantes
de las especias y condimentos. La
influencia de la presencia britnica
en la India todava puede
apreciarse, por ejemplo, en los
chutneys y encurtidos, as corno
en el plato de desayuno kedgeree
(arroz, pescado, huevos y
especias, del plato indio khichri) y
la sopa de mulligatawny (carne
especiada y caldo de verduras). La
cocina paisana sigue teniendo una
fuerte tradicin, con platos de una
sola olla, como el hotpot de
Lancashire (cordero), el cawl gals
(panceta y ternera o cordero) y el
guiso irlands (oveja). El sebo
aparece de forma destacada, bien
como adicin (guiso de carne y
buuelos) o en pasteles ms
sustanciosos, salados (pastel de
carne y riones) o dulces (spotted
dick, rollos de mermelada). Los
asados son muy britnicos,
especialmente cuando se sirven
con patatas asadas y budn de
Yorkshire (batido de huevos
asado en sebo caliente de vaca).
Entre las salsas destacan la de
rbano rusticano para la carne, la
de menta para el cordero, y la de
manzana para el cerdo. El pescado
siempre ha sido popular, desde el
fish and chips (pescado frito con
patatas fritas) a platos regionales
como el pastel stargazey ele
Cornualles (caballas bajo una
masa de hojaldre, con las cabezas
visibles en los bordes), as como el
marisco, tal como ostras,
mejillones y berberechos. El t de
la tarde es una institucin, con
bollos dulces (scones, crumpets y
muffins) untados de conservas
caseras y a veces de nata, y tartas
como la Bakewe!l, los pasteles de
Eccles, galletas de jengibre y
hojuelas.

118

E UROPA SEPTENTRIONAL

Una caracterstica peculiar de la mayora de las

naciones del norte de Europa es que no han siclo
sometidas al mismo diluvio de invasiones que las
partes ms meridionales del continente. Se han
invadido entre s, pero a diferencia de Italia
(invadida por los turcos otomanos) y Espaa
(ocupada por los moros del norte ele frica). que
han recibido una influencia importante de la
cocina de sus invasores, la cocina del norte de
Europa ha permanecido relativamente aislada.
Entre las numerosas cocinas nacionales
diferentes destacan dos estilos caractersticos. El
primero pertenece a la Europa continental, y
cubre el norte de Francia, Blgica, Holanda,
Alemania, Austria y Suiza. Se puede calificar
como una dieta basada predominantemente en la
carne, destacando el sabor de los ingredientes
bsicos, ms que los condimentos aadidos. El
segundo estilo pertenece a Escandinavia; una
cocina ms ligera, basada principalmente en el
pescado, que se preocupa ele modo similar ele la
frescura y calidad ele la materia prima.
En el norte de la Europa continental, el clima
moderado y el campo generalmente frtil
proporcionan un ambiente ideal para la cra ele
ganado de carne y leche, as como ovejas y
cerdos. Histricamente, la carne ha siclo siempre
de suficiente calidad para no necesitar mucho
embellecimiento con especias y plantas
aromticas. Ms problemtica ha siclo la
conservacin ele la carne despus de la mata nza.
por lo cual los sabores dominantes -salazn,
escabeche y ahumado- son tambin medios de
prolongar la conservacin.
Despus de la sal y la pimienta, el condimento
ms comn es la mostaza, una mezcla de semillas
de mostaza, vinagre, agua y sal, con la adicin
opcional de especias y plantas aromticas.
Especialmente popular en Alemania, junto con el
rbano rusticano (Meerrettich), la mostaza se
emplea para acompaar la inmensa variedad de
charcutera del norte de Europa. En el norte ele
Francia las plantas aromticas son un condimento
importante; la combinacin de laurel, tomillo Y
perejil, conocida como bouquet ga rni, es la base
del sabor ele muchos caldos y guisos. El estragn
se considera acompaante natural del pollo . y
aparece con frecuencia en las mostazas\" nagres
franceses.
En todo el norte de Europa continental se
comen carnes de todas clases: la ternera. el
conejo y el pollo son frecu entes; el pato. el
cordero y las aves de caza son degustadas

principalmente en Alemania y Francia. Alemania

es la capital del cerdo: codillo cocido y lomo
ahumado; gruesas chuletas servidas con mostau
pierna asada con repollo. Los derivados del
cerdo , el jamn (Schinken) y la panceta (Speck
abundan tambin en Alemania; el jamn ms
famoso es una variedad ahumada de Westfalia
que se sil-Ye tradicionalmente con rodajas de pa.:::.
con mantequilla y vasos de Steinlagen (brandy
aromatizado con enebro). La panceta se sirve o
o aadida a guisos como el Blundhuhn, una
combinacin de habas, panceta, verduras fresca5
manzanas y peras. La diversidad de las W rste. o
alchichas alemanas es inmensa; entre las ms
conocidas se cuentan la Leberwurst (salchicha e
hgado), la Mettwurst ele Brunswick (salchicha de
cerdo ahumada), Weisswurst(una salchicha
blanca de ternera y plantas aromticas de
.\lunich) y la fa mosa frankfurter, que se sirve
tradicionalmente en un bollo de pan con mostau
..\ustria . Blgica, Holanda y Suiza comparten un
entusiasmo similar por las salchichas. Francia se
inclina ms por los pats y las rillettes (carnes er:
conseJYa), que son sabrosas mezclas para untar
hechas ele carne de cerdo, aunque algunas estc.
mezcladas con ganso.
La carne de ternera se come en todas las
regiones. El Tafelspitz es una especialidad
austraca y alemana, en que la carne se cuece a
fuego lento y se sirve con rbano rusticano reci
rallado . Vlaa mse karbonaden es un plato
flamenco en el cual la carne se cuece en un rico
caldo de cerveza. La ternera se asocia ele modo
especial con la cocina austraca gracias al
celebrado Wiener Schitznel, en el cual unos
escalopes finos se rebozan de pan rallado y se
fren .
.\dems del pescado del Mar del Norte y del
Atlntico (bacalao, arenques, caballa), el marisco
es abundante en las costas de Bretaa y
:'\o m1ancla . u n plato francs clsico es maules
mariniere. mejillones al vapor con chalotes y
\ino: los belgas sirven los mejillones con patatas
frita ...\dems, los ros ele la regin proporcio n~
carpas. lucios y truchas de agua dulce.
El pan es el alimento bsico del norte de
Europa continental, y abarca todo el espectro de
colores y sabores, desde el pan de centeno
alemn pardo oscuro (Pumpernicke[) a las barras
crujientes blancas de pan francs llamadas
ba 11ettes. El arroz aparece en la cocina holandes
en fom1a del plato llamado rijsstafel, importado
de la antigua colonia holandesa de Indonesia; es
una fiesta de platos de carne, pescado y huevo .
ser\"idos todos con arroz.
En roda la regin, las patatas son el
acompaamiento casi automtico ele todos los
platos fuertes. En rodajas y fritas, aparecen come
pommes frites en Blgica y Francia; cocidas a

!
J

Waterzooi (Blgica
Sopa de pescado con L i110
blanco.
Svenska kttbullar
Albndigas suecas_

dos gratins de Francia; en

- - pa tel frito de patatas se
en _-\lemania y Suiza.
plean en platos dulces y
cialidad alemana Himmel
';Id) . que es un pur de
- :-ubierro de morcilla asada.
::manda aparecen en muchas
tambin para rellenar las
ulces que se degustan en las
e Eu ropa . En Alemania, el
_ b torte (pastel ele la Selva
~e zcla de bizcocho de
_:idornos de nata montada y
_-\u tria es conocida por sus
<::s como el Sachertorte
. late relleno de mermelada de
.erto ele alcorza de chocolate) y
_,do con pasta fina envuelta con
- - e peciada. El chocolate ele
_- :eoendario, as como las
-. los pasteles y los bollos de
conocidos son las Speculaas,
de molino de viento sazonadas
e especias dulces molidas y
lcteos desempean un papel
leche y la mantequilla (de
- - ) se emplean comnmente en
:iladas. Los quesos aparecen e n
- de Yariedades regionales. Francia
- - .::us quesos blandos y grasos;
':C" _,_;ocian con quesos ms duros:
Holanda) , Gruyerey Emmental
- :'.lmoso plato suizo es la fondue,
__o a una gran olla de queso
_.,e . sazonado a veces con kirsch o
_ la cual se mojan trozos de pan.
-<::. los alimentos de Escandinavia
. La

tienden a ser ms ligeros y en general ms

orientados al pescado. Esto se debe a los largos
inviernos helados que convierten los pastos del
ganado en campos ele nieve.
La caballa, la platija , e l bacalao , el merlango y
el halibut del mar, y la carpa, el lucio y la trucha
ele los ros se comen con frecuencia. El salmn se
corta con frecuencia en rodajas finas y se macera
crudo en sal, eneldo y especias para hacer
gravad lax. Los arenques son ms bien una
alternativa de diario: se ahman, curan o
escabecha, y se comen solos o se mezclan en las
ensaladas . En Finlandia se combinan incluso con
carne en el plato llamado forshmak (arenques
salados y cordero picado). Otros platos
finlandeses son igual de enrgicos: el
karjalanpaisti es un guiso ele ternera,.cerdo y
borrego; y la carne de venado se seca, se ahma
o se asa y se sirve con arndanos.
Los productos lcteos aparecen tambin en
Escandinavia. La nata agria salpicada de azcar es
un desayuno tradicional e n Noruega , y tambin
es un ingrediente frecuente en otros platos ele
pescado y verduras tradicionales en la regin . La
leche y la leche agria son be bidas populares. Los
quesos ms conocidos de la regin son el Samso
y el Danahlu (azul dans).
Las patatas son otro ingrediente indispensable,
especialmente en Dinamarca. All se cuecen y se
convie1ten en pur , se sirven con las ensaladas, se
cortan y se fren , o se asan con su piel y despus
se pelan y se rebozan en caramelo dulce para
darles una cobertura crujiente.
Las bayas ele tocio tipo prosperan en
Escanclinavia , incluyendo las de serbal y las
camemoras; con ellas se preparan sopas,
compotas ele frutas y postres corno la jortrontrta
sueca (tarta ele camemoras). Dinamarca es famosa
por sus pastas rellenas ele fruta , y sus ricos
pasteles con manzanas y pasas, rellenos de
natillas especiadas y salpicados con nueces
picadas y canela.

Knigsberger Klopse
(Ale mania)
Albndigas en salsa de
alcaparms.
Leberknodel (Alemani
Buuelos de hgado. pancera.
patata.
Sole normande (f rancl3
Lenguado y mejillones en sasa
de nata y sidra.
Kalakukko (FinlandiPan de centeno con capas :J.
pescado y carne de cerdo_ as
Dillktt (Suec ia
Ternera en salsa de e1:e.a
Karjalanpaisti (Fi nlanu.3
Guiso de ternera. cerd
carnero.
Rosti (Al ema nia
Pastel de patatas friras e
cebolla y ma nteq11i!.a

11

Poulet a la normande F:- Pollo asado en salsa de ca .

con manzanas salteadas
Frikadeller (Dinamarc-_
Albndigas de temera _r cer..:
Rote Grutze (Alemani _
Un molde de frutas de Ler.n
sevido con salsa de lecl-e o
natillas.
Sachertorte (Ausuia
Bizcocho de cbocolate cuuier:
de mermelada de albaricoque
alcorza de e/Joco/ate
Stekta iipplen mit sirap
(Suecia)
Manzanas asadas con jara dorado.
Oeufs a la neige (franc
Merengues esca/fados sen ,di con salsa de n atill~-Rdgrod med flde (Dinan1...r
Frutas de cera110 cun za :i

SABORES DEL M UNDO

RUSIA

Con un a vari edad de climas que

van de l rtico al subtro pical, y
una diversidad de culturas desde
la europea a la asitica central,
Rusia ha absorbido naturalmente
muchos estilos de cocina. Del
norte, los suecos traje ron el
salmn ahumado y la nata agria
(smeta na). De Oriente Medio
llegaron las berenjenas y e l
borrego. De Alemania vino el
repollo salado y la trad icin de
combinar la carne con fruta. Las
hortalizas de raz son el caballo
de batalla de las sopas rusas.
Repollo , zanahorias, nabos y
patatas se emplean para preparar
el shchi, la slida sopa de
repollo; la sopa de rasso!nik
contiene acedera , pepino,
cebolla y apio; el borshch es un
denso caldo morado ele
re mo lacha, patatas, zanahorias,
cebollas y repollo . Los panes son
la vitualla ms comn; pan
blanco de masa agria
(balabouchki), pan ele centeno
casi negro (krouchenik) y otros
con cebolla, queso y semillas de
ssamo. El alfo rfn en copos
(kasha) se sirve tambi n para
empapa r con guisos y salsas. El
salm n envuelto e n hojaldre
(koulibiak) es un plato de la
corte q ue ha emigrado a
Occidente , a diferencia de la
gran variedad de pasteles y
puclines, que rarame nte
aparece n fuera ele Ru sia. Entre
stos se cueman el krendiel
(brioches dulces), gozhnaki
(pasteles ele n ueces y mi el) y
ku!ich, un bollo hecho con
canela , nuez moscada,
cardamomo y piel ele fruta
caramelizada, que se sirve
muchas veces con pasbka (pudin
d e requesn dulce). La comida
principal del da es e l almuerzo,
que consta ele zakuski ( una
selecci n de entremeses) , sopa,
plato principal y despu s fruta o
pasteles . Se puede beber vodka,
sola o sazonada (pimi enta,
limn. semillas de alcaravea),
pero una alternati va es el kvass,
una especie de cerve za ,
sazo nada muchas veces con

EUROPA RIENTAL

Durante siglos, los pases de Europa o riental han

sido peones en manos ele los graneles imperios:
romano, austro-hngaro, otomano \. ruso. Lo
ejrcitos de innumerables caudillos disrinros han
atravesado en uno y otro sentido las llanura de
Hungra, Polonia y Checoslovaquia. y las
montaas y valles ele Yugoslavia, Rumana y
Bulgaria .
Sin duda , las fuerzas victoriosas dejaron huella
en la cocina de estos pases. Hasta hoy, las pastas
turcas se comen en los lugares donde dominaro n
los otomanos, mientras que los pasteles r strudel
de estilo viens se sirven todava en las regione
que fueron gobernadas por los Habsburgo de
Austria. Pero al mismo tiempo que adopta ban las
cocinas ele sus conquistadores, los cocineros de
Europa oriental han permanecido fieles a lo largo
del tiempo a sus platos y mtodos ele cocina
tradicionales.
Los pinchos de salchichas especiadas, por
ejemplo, se encuentran en toda Europa oriental.
En Yugoslavia se llaman cevapcici, y estn hechas
ele ternera, cordero y cerdo. En Bulgaria, los
kebabche son una mezcla similar ele ternera y
cerdo, y en Rumana los mititei (llamados m ici)
estn hechos el e ternera.
La longevidad de muchos habitantes ele las
montaas balcnicas se achaca tradicionalmente a
su dieta basada e n el yogur. Ciertamente, el yogur

fruta.

Panes variados

aparece en gran nmero ele platos en toda la

regin, al igual que la nata agria. La especialida:
hngara hortobagyi palacsinta consta ele ton:;c
rellenas de carne picada, cebolla y paprika.
rodeadas ele nata agria. Los polacos siJven una
salsa espesa ele nata agria con arenques salado.s
(sledz ie ll ' smietanie), y e l plato checo svickoc
(carne asada especiacla con verdura) no est
completo sino se complementa con un chorro
nata agria.
La salazn y el ahumado son los modos ms
comunes ele sazonar y conse1var. Por ejemplo . .:
repollo recortado se almacena en barriles ele ag.
salada durante tocio el invierno, y la salchicha
kaba nos polaca se ahma lentamente sobre
madera de enebro.
El sabor del ajo es caracterstico de mucha
carnes fras y embutidos, as como de la sopa ~ti
blgara ta rator, en la q ue se combina con yog
pepino y nueces machacadas. El eneldo , la
acedera y el hinojo aaden sus sabores
ca ractersticos a las sopas y guisos . La paprika
(pimientos rojos dulces secos y machacados. qa
en Espai'ia recibe el nombre de pimentn) se lu
conYerticlo en sinnimo de la cocina hngara. :
constituye el condimento central del goulash. e.
denso guiso de carne, cebolla, patata y tomate
que constituye el conocido plato nacional del
pas.
El info rtunio ha rondado durante siglos esta
parte del mundo, con el resultado de que los
cocineros ele Europa oriental se convirtieron ha
mucho en expertos en estirar la carne . As, ha\
gran nmero de sopas y guisos dominados por
las \erduras que se encuentran en todos los
pases. El kapismak es la sopa polaca clsica.
llena ele repollo, apio y panceta. Gyuvech
(ghieci11 e n Ru mana) es el nombre de un fue::
guiso de \erduras polaco que suele contener
piJnientos. judas, berenjenas y la carne
di po ni ble.
El cerdo. seguido de la ternera , es la carne rr:rl
popular. especialmente en Checoslovaquia,
donde la especialidades son el cerdo asado
(ceproi-a pecene), el par de salchichas de cerdo
(park_ ~ y el suntuoso jamn de Praga , que se
cuece con frecuencia e n una gruesa rodaja de
pan. El cordero y el cochinillo se siJven enteros,
pero slo en ocasiones especiales; el pollo se
encuentra con ms frecuencia. Los habitantes d
campo suelen tener una ventaja sobre los de 1 '
ciudades por su acceso a la caza: jabal de las
lla nuras polacas, y venado, liebre y perdiz de J.:
mo ntaas ele Transilvania en Rumana.
Apane de los arenques del Bltico, los europei
occidentales tienen que conformarse
principalmente con los peces ele agua dulce:
truchas. carpas, y las celebradas fogas (lucioperc:
del enorme lago Balatn de Hungra.

E l ROPA

- hortalizas, el repollo es la ms
: -e emplea tanto para dar cuerpo a
- pi- os como para "envolver" un
_"'Toz. carne y sauerkraut. Esta
:: aparece con nombres diferentes:
.-..,.;_-ta (Hungra); sarma (Yugoslavia),
- -:: ria) y sarmale (Rumana). En otras

- ases.
- : densos y sabrosos suplementan an
_Ja. Los hay de muy diferentes tipos.
-: s tienen el mamaliga, que es una
~;; , :'irme de la polenta italiana. Bulgaria
panes hechos con mantequilla ,
_ogur. que se mojan antes de cada
~-- un polvo especiado que sabe a
amado kubritsa. Los buuelos de masa
_ en Checoslovaquia, csipetke en
- aparecen habitualmente en muchos

-...: ::n. un producto bsico desmenuzable,

o jabonoso, se come con frecuencia y
popular en Polonia. La pasta aparece
-__ en algunas cocinas de la Europa
- !os cocineros hngaros usan tarhonia,
granos de pasta que se hierven y se
_ pus con cebolla picada; la pasta
a es particularmente comn en la costa
como el risotto), y el plato polaco
puede ufanarse de ser descendiente
de la lasagna, pues fue introducido en el
por la joven novia italiana del rey de
- los pases de esta regin tienen un
-:ario de pastelera bien desarroflado , el ms
- de los cuales es el de Polonia. Entre las
nes ms sabrosas de la repostera polaca
~ -~ can los ligeros buuelos paczki rellenos
--:::melada ele ptalos de rosa, los faworki
- hechos con harina, nata y ron) y los
__ os mazurki rectangulares (bases de pasta
:::iazapn y chocolate por encima). Hay
- n una seleccin de esponjosos bizcochos
1. de los cuales el ms famoso es la babka
anocna, cubierta de uvas pasas, que se
......:a tradicionalmente por Pascua.

COMIDAS

esayunos en la Europa continental constan

de carnes fras variadas, quesos y
-. En Blgica, Austria Holanda, Suiza y
na se sirve caf o chocolate caliente. Las
comidas principales del da son
~-rec u e ncia

intercambiables segn los gustos, pero la mayo r

tiende a ser al final ele la jornada laboral, al
atardecer.
El desayuno consiste en una comida ligera en
Dinamarca, Finlandia y Suecia, generalmente
compuesta slo ele pan fresco y caf. En
Noruega, donde en verano el sol sale muy
pronto, el desayuno puede ser un asunto
importante: pescado, carnes fra s, pan fresco ,
buuelos calientes, queso y huevos,
acompaados de chocolate, leche o caf
caliente. El almuerzo puede constar ele una sopa
de verdura caliente y canaps, llamados
smorrebrod en Dinamarca y violeipd en
Finlandia. La cena es otra sopa y un plato fu erte.
Todos los pases tienen sus variantes del famoso
sm6rgasbord sueco, que es una seleccin ele
platos fros y calientes tales como arenques,
carnes fras , pats, ensaladas, quesos y pastas
calientes rellenas de carne. El sm6rgasbord se
sirve tanto en los restaurantes como en casa, ya
sea en el almuerzo o para cenar.
El desayuno en Espaa y Portugal es un caf o
chocolate rpido y un bollo, o simplemente unas
tostadas. En Espaa suele tomarse una merienda
despus de la siesta, entre 5:30 y 7 de la tarde, y
la cena se retrasa hasta las 10-11 de la noche. Los
portugueses cenan mucho antes (entre las 7 y las
8 de la tarde); en ambos pases la cena es una
variante de los mens del almuerzo.
En Italia y sur ele Francia, el da comienza con
un caf fuerte y pan con mantequilla, y la comida
principal es el almuerzo o la cena segn gustos y
circunstancias. En ambos pases se toma con
frecuencia fruta de postre, y en Francia el queso
precede a los platos dulces. La comida ele la tarde
del domingo es una tradicin en Francia: las
familias se renen en torno a una mesa bien
surtida, y muchas veces pasan all el resto del da,
probando sin prisas los mltiples platos fuertes
seguidos con frecue ncia ele ensaladas, queso,
postre, caf y, posiblemente, un coac o un
armaac.
La tradicin europea oriental no hace ascos a
echarse al coleto por la maana temprano un
vodka o un brandy ele fruta antes de aventurarse
al exterior con temperaturas invernales bajo cero.
Puede acompaarse tambin con un cuenco de
sopa humeante (chorba) , lleno a rebosar de
repollo, judas y trocitos de carne. Los habitantes
de las ciudades prefieren una racin maanera
menos enrgica - una mezcla de queso , pan,
huevos cocidos y embutidos es ms tpica- pero a
medioda tanto la poblacin rural como la urbana
hace una pausa para disfrutar la comida principal
del da . La cena suele ser una versin fra del
almuerzo, a la que se aade cierto calor mediante
alguno de los numerosos destilados alcohlicos
fuertes de la regin.

GUA DEL ME

Tarator (Bulgaria)
Sopa fra de yogur sazonada
con ajo y nueces.
Caviar (Rusia y Polonia)
Huevas de esturin saladas.
Rassolnik (Rusia)
Sopa de acedera y pepino.
Crni rizoto (Yugoslavia)
Risotto de calamares en su tinta.
Hortobagyi Palacsinta
(Hungra)
Pastel de carne picada, cebolla y
paprika.
Sledzie w Smietanie (Polonia)
Arenques ahumados con nata
agria.
Szeged halaszle (Hungra)
Sopa de pescado estilo goulash .
Pui cimpulugean (Rumana)
Pollo relleno de panceta,
salchichas, verduras y ajo.
Pirozhki (Rusia)
Pastas saladas calientes.
Blinis (Rusia)
Pequeas tortas de aiforj6n, que
se sirven muchas veces con
caviar.
Hideg fogas (Hungra)
Luciop erca con mayonesa.
Koulibiak (Rusia)
Salmn asado en hojaldre.
Cholent (Polonia y Rusia)
Ternera asada con cebolla,
alforfn y patatas.
Mamaliga (Rumana)
Pan de polenta.
Lazanki (Polonia)

Cuadrados de pasta asados con

jamn, championes y repollo.
Paczki (Polonia)
Buuelos ligeros rellenos de
mermelada de ptalos de rosa.
Sharlotka (Rusia)
Tarta charlota: bizcocho con
natillas y pur de.fruta.

SABORES DEL M UNDO

''

NORTE DE AFRICA

orno sus vecinos del Oriente Medio, los norteafricanos disfrutan de una comida diaria que
origin hace muchos siglos y a much os cientos d e kilm etros de distancia . Heredaron la
inclinacin p ersa por combinar la carne con la fruta , y fu e ron vctimas gustosas de la debilidad
los sultanes turcos por los dulces. Tod ava hoy, e n el h otel ms elegante de Tnger o Tnez, lo:
norteafricanos siguen asando el corde ro d el mismo modo que lo hacan los rabes n madas del
desierto hace mil aos.
Pero al mismo tiempo que adoptaban las comidas y los condimentos de otras gentes , los
norteafricanos crearon tambi n su propia cocina altame nte singular. Es una cocina en la que el
cocinero pue de usar veinticinco especias e n un p lato, o slo una; una cocina en la que un plato
nacional -la bstilla, o pastel de pich n- contiene hasta cincuenta capas cuidadosamente
construidas de un relle no delicadame nte especiado y otro -el cuscs- es la encarnacin de la
improvisacin campesina. Es una mezcla caracterstica de enrgicos platos fuertes cargados de
especias y delicados postrecillos de nueces y dtiles. Como la tie rra que la ha formado, la cocin:l
del n o rte ele frica es una yuxtaposicin de lo sa lvaje y lo exuberante , lo desie rto y lo frtil.

INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS
Aceitunas
Ajo*
Alholva'"
Almendras
Be renjenas
Canela*
Capullos de rosa
Carclamomo*
Casia''
Cebolla*
Cilantro*
Clavo*
Comino"
Crcuma
Cuscs

Chermoula
Chiles*
Dtiles
Garban zos

Harissa '
Jengibre*
La kama
Limones encurtidos
,\ lenta*
J\liel*
:\"aranjas*
:\"uez moscada*
Pasas
Pe rejil*
Pimie nta cubeb*
Piones

Ras-e/-ba 110 111

Semillas ele ssamo*
Trigo
U\as

(*vase ndice)

Hace dos mil aos, el territorio que hoy es

Marruecos, Argelia, Tnez y Libia era slo un
pas , llamado el Maghreb. Era el hogar ele los
bereberes, una raza de piel clara y ojos azules
que , durante muchos siglos, haba seguido una
vida nmada en su vasto y rido territorio
interior.
Con una larga costa, el Maghreb estaba
abierto a cualquier invasor o colonizador
martimo, y los primeros que llegaron en gran
nmero fueron los mercaderes fenicios del
noroeste de Siria, en el primer milenio antes ele
Cristo. Los fenicios realizaban largos viajes por
mar y necesitaban una carne que fu era fcil de
conservar y almacenar; su solucin era un
embutido seco. ste se convirti en predecesor
directo del merg11ez norteafricano. Despus ele
los fe nicios Yinieron los cartagineses. que
introdujeron el trigo duro \' su cleriYado. la
smo la. que los ingenioso berebere ada ptaron
al cusc . acrualmeme un plato b ico en toda la
regin.
En el iolo \ 11 d.C .. los ejrcito inYa ores
rabe trajeron co ioo las e peci y la palabra
del profeta . !ahorna. iete iolo m tarde. los
goloso ru rco otoma no e -tablecieron un
repertorio ele dulce que lo norteafricanos han
ele\aclo desde entonces a un alto ni\el ele
refinamiento .
En 171 5. los comerciantes y colonizadores
europeos tomaron el relevo. tras la cada de los
otomanos en el norte de frica. Los italianos

dejaron su huella con la pasta, los franceses con

su idioma y los ingleses con el t, que animaron
con xito a los habitantes loca les para que lo
mezclaran con la infusin tradicional de menta.
creando as el chai bi naa'naa, el t de menta.
que es hoy universalmente popular en toda la
regin del Maghreb.

COND1MENTOS

Los gustos varan entre los distintos pueblos del

Maghreb. Los marroques prefieren sabores fuerr
y plenos (especialmente el azafrn), los argelino,,
se incl inan por platos menos especiados, y los
tunecinos encuentran la comicia sosa sin algn
picante como las guindillas o el jengibre.
Los cocineros expresan sus propias preferenciJ
en la \arieclacl de especias que eligen para
preparar su ra~el- hanout. Literalmente "lo rnejot
de la tienda", el ra~el- hanoutes una mezcla ele
ha ta \einticinco especias y condimentos
diferentes. que puede contener carclamomo, cas
maci . guindilla, clavo, comino, alholva, nuez
moscada . lavanda y rosas secas.
Otro sabor norteafricano caracterstico es la
chermoula, un fuerte pur ele cebolla, ajo,
cilantro, guindillas, polvo ele guindillas, pimentn
sal, pimienta y azafrn. Un condimento ms sua-1
y aromtico procede de la mezcla de especias
marroqu llamada la kama, que contiene pimie
negra , crcuma, jengibre, comino y nuez
moscada, que se emplea con frecuencia para ciar
vida a las sopas y guisos. La harissa tunecina e
3

\ase pg. 71) que se sirve

, e l cuscs, y el tabil es otra
:!.:- ~ indillas, preparada con ajo,
- '<ITlillas de alcaravea .
_erres vienen acompaados muchas
- encurtidos, que sirven en parte
ulce y en parte como verdura.

0 -:-RO

INGREDIENTES

\ora de los pases musulmanes, el

=-- ca:nero son las carnes ms comunes.

- me1guez se preparan con carnero
Y ras- el-hanout. El meshwi es

de ans. El cuscs, tambin derivado del trigo, se

prepara con bolitas pequeas de smola. En
muchas partes de la regin, el cuscs preparado
del modo tradicional se somete a un delicado
ritual que alterna la coccin al vapor con la
agitacin a mano.
Los panaderos locales son especialmente
hbiles en la preparacin de un hojaldre delgado
casi transparente , llamado maslouga en Tnez.
Este hojaldre se emplea no slo para la bstilla,
sino tambin para la pintoresca variedad de
pastas pardas, rojas y doradas que se encuentran
apiladas bajo las lmparas fluorescentes de las
innumerables pasteleras del norte de frica.
En las pa1tes del Maghreb que no son desrticas,
abundan las ho1talizas . Las ms comunes son los
calabacines, pimientos, habas, zanahorias, nabos,
berenjenas, apios, puerros, cebollas y garbanzos .
Suelen formar la guarnicin ele verduras del guiso
de pollo o cordero que se sve en un sabroso
caldo junto con montaas ele cuscs.
Al igual que la tierra, el mar es una rica fuente
de alimentos: salmonetes, merluza, rbalo y
sarclinillas son las capturas ms frecuentes. La
pasta de chermoula se emplea con frecuencia con
el pescado, bien en escabeche o como
saborizante en las sopas de pescado.

COMIDAS

G UA DEL :\JE :{-

Harira (Marruecos)
Guiso de cordero y lentejas.
Merguez
Embutidos especiados.
Brik a l'oeuf (Tnez)
Atn sazonado con huevo.
envuelto en finas lminas de
hojaldre y ligeramente frito.
Chakchouka (Tnez)
Una ratatouille norteafricana
preparada con azcar moreno,
cubierta muchas veces de huevo
batido.
Couscous
Cuscs: smola con carne y un
guiso de verduras en caldo.
Djej m'ahmar
Pollo relleno de cuscs.
Salata meshwiya (Tnez)
Ensalada de atn, huevo y
verduras.
Bstilla (Marruecos)
Tarta de pichn p icado.
pjel tajine (Marruecos)
Pol! asado con ciruelas y miel.

Ras-el-hanout

3.l rnpor con comino. El conejo y la cabra

;i tambin, y las aves son la base de
- platos, incluyendo los tajines, que son
-<=coccin lenta, que suelen contener fmta
o ciruelas) y miel. Estos platos reciben su
::- de la olla de tajin en que se cuecen; se
un plato redondo de barro, a veces
con pinturas, cubierto con una tapa
:i..lta que parece un gorro de bmja.
-:50 . ms que el arroz, es al alimento bsico
_ ~ n de todo el Maghreb. Los rabes del
_ men las tortas planas redondas de pan
poco fermentado, del cual en kesra es una
_ \ariante, especiado con ssamo y semillas

Muchos norteafricanos empiezan el da con una

sopa , con frecuencia harira (cordero) y caldo ele
lentejas sazonado con azafrn y la kama.
Antes ele comer, todos los comensales se lavan
ritualmente las manos en agua que se pasa en
torno a la mesa en una jarra. En ocasiones
especiales, la comida puede empezar con pastel
de pichn, continuar con un plato de pollo y
tener como centro el cuscs. ste se cocina en
una cacerola especial de dos niveles llamada
couscousiere. La carne y las verduras se cuecen a
fu ego lento en el nivel inferior, enviando vapor al
compartimiento superior, que contiene el cuscs.
Antes de servir, el cuscC1s de apila en una bandeja
y se hace un hoyo en el centro. La carne y las
verduras cocidas se ponen dentro, y se sirve la
harissa aparte . El cuscs se come con los dedos,
enrollando los granos para forma r bolas, mojadas
a veces en el caldo ele la coccin de la carne y las
verduras. El postre suele constar de pastas, fruta o
algn dulce de smola, acompaado con t de
menta.

Arnhab chermoula
(Ma rruecos)
Conejo asado en escabeche.
Zaytun meshwi (Tnez)
Albndigas con aceitunas.
Dolma gara (Argelia)
Calabacines rellenos.
Tajine malsouka
Guiso de carne, judas y huevos
sazonado con azafrn y canela,
envuelto en hojaldre.
Limon makboos
Limones encurtidos.
Mahancha (Marruecos)
Finas pastas rellenas de
almendras.
Righaif (Marruecos)
Tortitas de miel y ssamo.
Ghoriba (Tnez)
Bolas de pasta ligera.
Chai bi naa'naa
Tde menta.

SABORES DEL MUNDO

AFRICA

orno e l propio continente. la cocina africana se puede describir con una sola palabra:
"grande". Extendida por el cen tro del mundo, esta vasta tierra contiene una diversidad
pasmosa de nacionalidades , culturas y religiones. Su clima alcanza tambin todos los extremo
del espectro meteorolgico: mientras el desierto del Kalahari al sur puede n o ver la lluvia du rar-=
aos , el monte Camern, que eleva su inmensa mo le en el oeste, tiene el segundo mayor nivel d
precipitacin del mundo .
Pero a pesar de to da la diversidad de frica . sus cocineros estn unidos en la adversidad:
buena parte de la tierra carece de nutrientes esenciale . v muchas regiones estn sometidas a
sequas salvajes. Y cuando hay comida. el equipo para cocinarla es frecuentemente primitivo. Po
consiguiente, los dispares hilos de la cocina africana estn reunidos p or la h ebra del ingenio .
Desde el Sabara al cabo de Buena Esperanza . la comidas se caractedzan por su sabor, su
densidad y la determinacin de nutrir y sustentar frente a condiciones muchas veces inhspita

INGREDIENTES TRADICIONALES

Aceite de palma
Aguacates .
Ajo*
Alholva*
Arroz
Atokiko (Hueso de mango
machacado)
Batatas
Cacahuetes*
Canela*
Cardamomo
Cilantro"'
Clavo
Coco*
Curri en polvo*
Chiles*
Dtiles
Egusi (semillas de meln)
Gari

Guisantes negros
Hoja amarga
Huevo de jardn (berenjena)
Jengibre
Limn*
Maz
Mandioca
Mangos
Mantequilla de camello
Mijo
Nuez moscada'*
ames
Och roe (kimbomb)
Papaya
Pescado seco*
Pltanos
Pltanos de asar
Sorgo
Tomates*
(*vase ndice)

INFLUENCIAS

Mil aos antes del nacimiento de Cristo, los

poderosos reinos africanos intercambiaban oro.
esclavos y marfil por los productos de la India,
China, Grecia y Oriente Medio. Pero fueron los
comerciantes rabes los que dejaron una huella
ms profunda. Desde el norte, sus caravanas de
camellos cruzaban lentamente el Sahara llevando
sal, especias y plantas aromticas. Desde el este.
sus dhows llegaban cargados de menta, azafrn,
cilantro, clavos y canela. Y tampoco llegaban slo
alimentos. Los rabes trajeron tambin la religin
islmica, y actualmente el ciclo anual de ayuno \'
celebracin del Ramadn y el Lebarn es
observado por gran nmero de musulmanes
africanos.
Hasta el siglo XV no llegaron los exploradores
portugueses a poner en contacto directo el frica
subsahariana con Europa. Desde esta nacin de
marinos llegaron importaciones como los ctricos.
las guindillas, el maz, la pia americana y el
tomate. Actualmente, en las antiguas colonias de
Angola y Mozambique, el sello de la cocina
ibrica se mantiene en los bollos crujientes que se
comen de desayuno, y en platos como el cabrito
asado en vino de Madeira.
Los portugueses slo fueron la punta de un
enorme iceberg colonial que se fundi sobre
frica en siglos sucesivos. Y donde cada nacin
europea deposit sus colonos, deposit tambin
su cocina. En frica occidental, los franceses
instalaron el gusto por los caracoles. En Kenya .
los ingleses introdujeron los gentiles placeres de
las fresas, las frambu esas y los esprragos. Y en
Sudfrica los golosos gustos holandeses : las tartas
de coco, batata y cremosas natillas de canela

abundan. as como los koeksusters, trenzas dulce

de masa que se fren y se rebozan despus con
un jarabe azucarado.
Con los euro peos vinieron sus obreros
dependientes, que aadieron su propio toque
extico a los mens africanos. Por todo el este ,.
el sur de frica, el arroz pila u, el curri y las
samosas permanecen como legado comestible d
Imperio Britnico de la India. Los barcos
mercantes holandeses dejaron tras de s esclayomala,-o con efectos culinarios duraderos. El
sosatie. por ejemplo, es una especialidad
udafricana preparada con cubeb y carnero al
espetn. que se sirve con una salsa picante, y u
nombre deriYa directamente de la palabra mala.
sesate. que significa "carne al espetn".

CONDIMENTOS

:\o haY humo sin fuego en la cocina africana. Y

cuando se encienden las cocinas por todo el
continente. los cocineros echan mano de sus
guindillas. De las numerosas variedades
di ponibles. las ms comunes son la rolliza y
enrgica Scotch Bonnet, y un fiero diablillo
llamado p illi-pilli. Una salsa picante volcnica.
pero obligatoria, llamada p eriperi, se emplea caJ
uniYersalmente como condimento. La guindilla t
combina de nuevo con el jengibre , la pimienta
negra . el cardamomo, el ajowan y otras especial
en la picante mezcla de especias etope llamad3
berber(vase pg. 97).
:\o todos los condimentos africanos queman
tanto el paladar. El aceite de palma, por ejemplo
desempea un papel prominente en la cocina de
fri:a occidental, confirie ndo un fuerte aroma y lJlJ

dorado rojizo a todos los platos que

do as es el arroz jolojf,
e de Sie1rn Leona, pero actualmente un
- que se prepara en toda frica
_- que combina el pollo escabechado en
e:-. arroz, en una salsa de aceite de palma,
'mate. El aceite de palma vuelve el
- i.-iaranjado intenso, y el plato
:;co adorna con aros de cebolla y tomates.
--'-'a del continente , el aceite de cocina
~"l )focede de los cacahuetes, que
- n tambin una rica y verstil fuente
-_ En todo el continente se tuestan
-~eses o se emplean como
a en la olla. En casi todos los pases se
..r. ,-ersiones del guiso de cacahuetes:
a fuego lento en una salsa espesa de
_:; Cn popular y nutritivo aperitivo son
de pasta de cacahuetes machacados.
-egiones tropicales, los cocos son un
e prominente, y su carne se puede rallar
- - como sabroso espesante, o frerse en
ener un suculento entrems. La
_ ' s. hace un rico caldo para cocinar
~- batatas y otras hortalizas.

O TROS INGREDIENTES

pueden animar, pero son las fculas las

~ran el cuerpo. Y en ninguna parte es esto
que en frica. Sean granos, legumbres o
- - alimentos bsicos proporcionan
--olumen y un complemento neutro para
~-.-....~'-"" condimentos que se emplean en todo
-c

e.

roductos bsicos varan con el clima

Donde hay bastante lluvia, como en
:::u.ral y occidental, el arroz es dominante .
-- -o. el maz, junto con el mijo y el sorgo,
-- - a la sequa, son los ms i:mpo1tantes .
:nea. por ejemplo, el maz se muele para
- .......1 alimento clsico llamado
2:lmente "gachas duras", o se cuece en
de nutritivo pan llamado mielie. En
:3 harina de mijo se convierte en un pan
~ - :o llamado ingera, que es tan vital en la
.!2ria como la bagu ette en Francia.
era de estos granos se puede convertir en
::. que se envuelven en hojas de platanera
en al vapor.
!Ce como la mandioca, el ame y las
_l.pa recen en todos los mens. Y aunque su
-- e::-..i:ranjero, han alcanzado una robusta
d para adaptarse a la naturaleza de la

cocina africana. Se pueden he1v ir o convertir en

pur, trocearlas y aadirlas a los guisos, o
endulzadas con azcar, salpicadas de canela y
asarlas, o machacarlas con aceite de palma y
convertirlas en un "pan" anaranjado intenso. Los
pltanos de asar son otro alimento verstil que
puede asarse, frerse en rodajas, hervirse ,
convertirse en pur o fermentarse, para usarlo en
una amplia variedad de platos dulces.o salados.
frica tiene tambin sus propios sabores
sensacionales. En qu otro lugar, po r ejemplo, se
puede hacer una tortilla para doce con un slo
huevo -los de avestru z pesan aproximadamente
1,5 kg cada uno- o dar cuenta de un caracol de
tierra gigante achatina? En qu otro continente
se puede meter la cuchara en un plato de guiso
de cocodrilo o de serpiente? O en qu otro men
puede un comensal sentirse indeciso entre las
langostas fritas y las hormigas blancas?

COMIDAS

GUA DEL ML i:"

Egusi (Nigeria)
Sopa saz onada con semillas de
meln, espinacas, gambas secas
y aceite de palma.
Tatale (Ghana)
Pastel de pltano de asar.
Nkui (Camern)
Sopa de kimbomb y maz.

Akkras (fri ca occidental)

Fritos defudas de careta.
Dovi (Zimbabwe)
Guiso de pollo con cacahuetes.
Doro wat (Etiopa)
Pollo y huevos cocidos en salsa
de guindillas.
Matoke ngege (Uga nda)
Guiso de pescado y pltanos de
asar.

l'.Jna comida tpica africa na consta de un solo

plato, generalmente un guiso espeso -corto de
carne, largo de aceite . repleto de verduras y
cargado ele sabores especiaclos- ms uno ele los
nutritivos budines o buuelos ele fc ulas, que se
emplean como sabroso utensilio para recoger los
jugosos bocado . Los postres , sin embargo',
vienen como la naturaleza los presenta, en forma
ele fruta fresca tal como la pia americana, la
granadilla. la fru ta de la pasin o el mango.
En Senegal. el plato tpico navideo es la
yassa, pollo marinado erpjo, clavos, chile y
zumo ele limn antes de freirlo en aceite ele
palma. Se acompaa de arroz se1v ido en una gran
fu ente. Los comensales se sientan en crculo en
torno a la fu ente y comen con las manos.
Y en los pocos lugares en que la influencia
europea todaYa preYalece, las horas de las
comicias dividen el da en la ordenada trinidad
europea del desayuno , el almuerzo y la cena. Aun
entonces. los gus~os de fri.ca son evidentes. Un
desayuno sudafricano tpico puede empezar con
una papaya fresca antes de continuar con los
huevos con panceta: una barbacoa a la hora del
almuerzo puede incluir espetones de caza, o
picantes embutidos boerewors, as como las
habituales hamburguesas; y la cena puede constar
de bobotie, la respuesta africana a la tarta paisana
inglesa: carne picada al curri y almendras picadas
cubiertas de natillas saladas.

Paleva (Sierra Leona)

Guiso de ternera y semillas de
meln.
Arroz joloff (frica occidental)
Guiso especiado de pollo con
arroz.
Ndizi na nyama (Tanza nia)
Guiso de carne con pltanos de
asar y coco.

Yassa (Senegal)
Pollo cocido en una salsa
picante de limn.
Bobotic (Slldfrica)
Pastel de carne picada al curri
con almendras, cubierto de unas
natillas saladas.
Pondu (Zaire)
Hofas de mandioca con aceite
de palma, berenjenas y pescado
}i'esco.
Dioumbre (Costa de Marfil)
Guiso de camero sazonado con
kimbomb y aceite de palma.
Sosaties (Zimbabwe y Sudfrica)
Pinchos m orunos especiados de
cai'nero.
Foofoo (frica occidental)
Budn duro de ame.

Ugali (f1jca o riental)

Budn de harina de maz.
Bassi salt (Sen egal)
Cuscs hecho con mijo.

SABORES DEL MUNDO

EL CARIBE

-'

"prueba y corre", "moja y te caes''; los propios nombres de los platos revelan la historia de
cocina e n el Caribe. Extendidas a lo largo del Golfo de Mxico como centinelas
despreocupados, las islas del Caribe o fre cen una cocin a firmemente exuberante . Sobre sus
orgenes amerindios se han aadido influencias europeas, african as y asiticas. El conjunto ha
sido revuelto, sazon ado y servido con una singular compota de creatividad.
Los cocineros caribeos aprovechan al mximo la rica generosidad de la naturaleza. La f rt.L
tierra hace brotar con profusin los p roductos tropicale , mientras que los arroyos, los lagos y _
ros se combinan con el mar para ofrecer una sobreabundancia de p escado y marisco . Cada
nacin tiene su propia especialidad - pe cado salado y ackee e n Jamaica, colombo en Martinici.
j ug-jug en Barbados, p ara mencio nar slo unos pocos- pero gracias a los saltos culinarios de ;,:
en isla, cada plato aparece con distintos aspectos e n toda la regin . El resultado es u na cocina
que, como las propias islas, es picante, pintoresca y decididamente eclctica.
INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS
Achiote*

Ackee
Arruruz
Azafrn*
Batatas
Calabaza
Cala baza americana
Callaloo
Canela*
Cassareep
Cilantro*
Clavo
Coco
Curri en polvo*
Chayote
Chiles*
Fruta del pan
Guisantes cajn
Jengibre*
Judas
Kimbomb
Limas*
Mandioca
Mangos
Melaza*
Nez moscada*
Pimienta inglesa*
Pltanos
Pltanos de asar
Setas''
Tamarindo*
Tomillo*
Vainilla*

(*vase ndice)

En 1492 , Cristbal Coln tropez con un

archipilago notablemente bello que se extenda
entre Norteamrica y Sudamrica. Estaba a dos
ocanos y dos continentes de distancia de su
meta final de la India, pero no obstante llam a su
descubrimiento las Indias Occidentales, y tom
posesin para Espaa de todas las islas que pudo
encontrar.
Las tierras que Coln descubri estaban
habitadas por dos pueblos, los Arawak y los
Caribes, que subsistan principalmente de la
agricultura y la pesca. La base de su alimentacin,
sin embargo, proceda de races nutritivas como
la mandioca y las batatas, un legado que contina
en la actualidad.
Pronto las Indias Occidentales se vieron
inundadas de colonos espaoles, que trajeron
consigo productos bsicos como los pltanos, los
mangos y los cocos. Pero el ms
devastadoramente importante fue la caa de
azcar. Creca bien, y pronto Inglaterra, Francia y
Holanda estaban compitiendo con los espaoles
por una porcin del dulce pastel del Caribe .
Las islas fueron ocupadas, disputadas e
intercambiadas segn los caprichos de la poltica
europea. Actualmente, la cocina de cada isla
refleja los resultados de estas antiguas pugnas por
el poder. La tcnica francesa y los sabores
caribeos se mezclan en la cocina de Ma1tinica y
Guaqalupe. La presencia de Holanda es
incorlfundible en el keshy yena cae caharon de
Cu ra~ao, un queso de Edam vaciado y relleno de
gambas. Y el jug,jug, un plato navideo
tradicional de Barbados, consta de ternera y

cerdo picados, guisantes cajn y mijo; nada ~

que un haggis nostlgico de Escocia.
Pero sobre todo el sabor de frica domina la
cocina caribea. Kimbomb, ames, guisantes.
pltano de asar, taro (un tubrculo de aspecto
similar a los ames), dasheen, un pariente del
taro de textura muy parecida al nabo sueco, y __
hojas, que se llaman callaloo; todos son alime:-bsicos de origen africano.
A lo largo de los siglos, este crisol culinario _
,-io enriquecido por la llegada de otros
emigrantes: judos que huan de la Inquisicin
e paola, ingleses que abandonaban los recin
independizados Estados Unidos, comerciante
Lbano y Siria y, despus de la abolicin de la
esclavitud, obreros dependientes trados de la
India y China para trabajar la tierra.
El resultado de estas influencias es una cocifi_
excelente de grandsima variedad.

CONDIMENTOS

El chile, en todas sus diversas manifestacione .

el rey indiscutible de la cocina caribea. Cada is
- y posiblemente cada hogar- tiene su versin
particular de una salsa picante coloreada de ro
con tomates o de dorado con crcuma . Se pu
hacer slo con cebolla y chiles, o con una serie
de especias y condimentos adicionales.
Otros condimentos son ms suaves al gusto. '
especia nativa llamada achiote (vase pg. 60).
por ejemplo, ha sido apreciada desde antiguo
el delicado sabor y fuerte color rojo que imparte
los alimentos.
La pimienta inglesa , que procede de las

- redo ndas de un rbol indgena

otro ingrediente valioso, como
e de coco. Un condimento
;ibe es el cassareep. Se prepara
' raz de mandioca, que se
car. canela y clavos hasta que

de tamarindo y coco; se fre con un condimento

de jengibre machacado, ajo y tomillo; y se guisa
con calabaza o con curri, mangos verdes y
patatas.
El Caribe abunda en frutas y verduras
tropicales, de casi todas las cuales se hace
excelente e imaginativo uso. Los platos rellenos
son especialmente populares: fruta del pan con
pescado salado, papaya verde con carne
especiada y calabaza con gambas . El pltano de
asar es un excelente ejemplo de versatilidad
tropical. Los grandes pltanos de asar de piel
verde, por ejemplo, se pueden usar verdes,
maduros y pasados en platos dulces y salados . Se
pueden cocer, hacer pur, asar, frer, picar. o
simplemente servirlos como estn. Las hojas de
platanera, a su vez, imparten un delicado sabor
cuando se emplean para envolver porciones de
harina de maz y carne, llamadas tambin conkies
en Barbados y tie-a- leaf en Jamaica .
Las races feculentas como el ame. la
mandioca y la batata proporcionan masa de
relleno de modo igualmente verstil. Tambin
atienden a los comensales golosos cuando se
transforman en deliciosas tartas. budines o
pasteles, sazonados con ron. melaza. coco. pasas,
nuez moscada y canela .

COMIDAS
~

?Oh-o son comunes en toda la

su apogeo de complejidad en
.:::cabeche, conocido como
n mtodo culinario muy
- la de habla inglesa. Un
puede incluir cebollinos picados,
...e apio, cebolla rallada, ajo
- :' de chiles, clavos molidos y
~ :nezcla resultante se unta

~........z....i,,

ui arlas o asarlos.

- O~ l::\GREDIENTES

e- ra ro que los cocineros del

:ibundante del pescado. Toda
e de a nimal marino adorna la

- gu:il q ue sus diversos

- _ El pescado se escabecha
;:pus e ensarta en
-a le ntamente con plantas
'iC' cuece a fuego lento en salsa

Una forma popular de empezar el da en el Caribe

es con pan de mandioca frito en mantequilla,
pero los platos ms slidos son tambin
frecuentes. El desayuno tradicional jamaicano es
pescado salado y ackee, una fruta que parece un
huevo revuelto. En las islas de habla inglesa, un
desayuno-almuerzo consta de pudding y souse:
morcillas y carne macerada en zumo de lima de
cabeza, lengua y manos de cerdo.
Una comida familiar tpica es un gran plato de
verduras, legumbres, carne o pescado, cocinado
en salsa picante y se1vido con buuelos algo
aplanados de harina de maz flotando por
encima. Esto estar acompaado de foo-foo
(pltano de asar machacado) o pan de maz
caliente con mantequilla. Tambin existe un plato
fuerte ms seco con alguna fcula como
mandioca o ame hervido, foo-foo, arroz y
guisantes, harina de maz y kimbomb, o bakes
(bizcochos fritos) y una verdura como berenjena
especiada, pur de ca labaza o kimbomb asado.
El postre suele ser de fruta , utilizando los
productos locales para budines, natillas y
helados.

GUA DEL MEN

Acras de morue (G uadalupe)

Fritos de bacalao salado con
chiles.
Janga (Jamaica)
Langosta cocida en caldo corto
con chiles.
Crabes farcies (Martinica)
Cangrejos rellenos con chiles,
leche de coco y zumo de lima.
Conkies (Barbados)
Hojas de platanera llenas de
pltano de asar machacado y
endulzado.
Callaloo (Todas las islas)
Sopa de hojas de callaloo,
verduras, cerdo salado, leche de '
coco y especias.
Keshy yena coe carni
(Cura<;;ao)
Queso Edam entero relleno de
carne.
Pepperpot (Todas las islas)
Guiso de carne con cassareep y
chiles.
Daube de lambis aux haricots
rouges (Guadalupe)
Guiso de caracola y judas
p intas.
Fowl down-in-rice (Barbados)
Pollo con arroz.
Colombo de poulet (Martinica
y Guadalupe)
Pollo al curri.
Berehein na forno (St.
Maarten)
Berenjenas en crema de coco.
Coo-coo (Barbados)
Budin de maz con kimbomb.
Bakes (Trinidad)
Galletas saladas fritas.
Bullas (Jamaica)
Galletas de azcar moreno y
jengibre.
Boija (St. Croix)
Pan dulce de maz y coco.
Gateau de patate (Hait)
Pastel de batata.

r~~ORES

1
DEL MUNDO

SUDAMRICA

os conquistadores espaoles nunca e ncontraron El Dorad o . la fabulosa ciudad de oro,

cuando penetraron en Amrica durante el siglo XVI. Pero descubrieron algo igual de valio
una impresio nante coleccin de alime ntos exticos que literalm ente duplicaba el contenido de
las despensas del mundo , y cambi las pautas globale de alimentacin casi del da a la noche .
La cocina resultante es una am algama de ingredientes del :\u evo Mundo y tcnicas culinari d el Viejo Mundo que vara de p as en p as. Brasil. p or e jemplo . ostenta una exuberante mezcla
de sabores africanos, portugueses y gu ara nes. En los estad os a ndinos d e Per y Ecuador
d ominan los ingredientes indgenas como los chiles y las p atatas. Las extensas praderas de
Argentina proporcionan carne en abunda ncia . y la la rga costa de Chile es una fuente sin par de
p escado.

INFLUENCIAS
INGREDIENTES TRADICIONALES

'I
l

1
1

Aceitunas*
Achiote'''
Almendras*
Anaca rdos*
Arroz
Bacalao salado
Batatas
Cacahuetes*
Calabaza
Caa de azcar
Canela*
Castaas del Brasil*
Cilantro*
Clavo*
Coco''
Corazn de palma
Cuy(conejillo de Indias)
Chiles*
Erizos de mar
Garbanzos
Guisantes negros
Judas de Lima
Judas pintas
Kimbomb
Maz
Mandioca
Mangos*
Marisco
Mostaza''
Naranjas*
Nueces'''
Nuez moscada*
Papayas
Perejil''
Pia americana

PiI'l ones
Pltanos
Pltanos de asar
Tomates''
("vase ndice)

Los viaductos de Roma eran slo un destello en

los ojos del a rquitecto cuando los incas
canalizaban ya los torrentes de montaa en
inmensos canales de riego, de hasta dos
kilmetros de longitud , para enlazar los dispares
valles de su imperio. Eran excelentes agricultores ,
y los frutos de su trabajo atestaban los mercados
de unas imponentes ciudades de piedra posadas
en lo alto de las montaas del Per. Pero no se
trataba de mercados comunes. La civilizacin
sudamericana haba crecido en completo
aislamiento, y su cocina era por tanto diferente de
las del resto del mundo. Los agricultores de las
pendientes andinas, por ejemplo, fueron los
pioneros del cultivo de la patata. Miles de aos
antes de que el resto del mundo aprendi~ra el
arte de liofilizar, ellos machacaban las patatas
para obtener una pulpa que se congelaba por la
noche y se descongelaba de da, hasta formar una
masa dura como la piedra, que se poda
conservar para el futuro o moler para fo rmar
harina de uso inmediato .
La patata fue slo una ele las sorpresas
culinarias que aguardaban a los invasores
espaoles y portugueses cuando colonizaron
Sudamrica durante el siglo XVL Algunas otras
fueron el maz, los chiles, los tomates, las judas \los conejillos de Indias.
En cuanto a los alimentos, los recin llegados
dieron casi tanto como recibieron. La
introduccin del ganado vacuno llev a la cocina
carne, mantequilla, queso y leche. El trigo . el
arroz y la caa ele azca r fu eron otras
imp01taciones capitales. Los ibricos
transmitieron tambin los secretos que haban
aprendido durante 800 aos de ocupacin rabe .

Los pasteles y flanes de huevo y arroz con leche

los postres portugueses se hicieron populares er:
Brasil. la vasta tierra barriguda que Portugal habL.
reclamado como propia.
Los esclavos trados del continente africano
aadieron otra capa de sabor extranjero: ms
chiles , junto con kimbomb, aceite de palma,
jengibre y semillas de meln.
Cuando las compue1tas ele la colonizacin
europea se abrieron con un estallido a finales de
siglo XIX y principios del XX, llegaron ms
colonos con sus propias costumbres y
preferencias culinarias. La amalgama resultante una cocina que vara de regin en regin, pero
que es singularmente sudamericana en su
bullicioso vigor.

CONDIMENTOS

A pesar de los numerosos pueblos que se han

establecido en Sudamrica, son los sabores
indgenas los que dominan. Las excepciones sor:.
el arroz. r las hojas ele perejil y cilantro,
adoptadas como plantas aromticas favoritas.
En la cocina peruana es profuso el empleo de
los chiles. en la preparacin de los platos, en las
salsas recin hechas que acompaI'lan cada
comida. Cn mercado peruano, todava hoy, est
lleno ele pilas de chiles rojos, anaranjados,
amarillos y verdes, con multitud ele formas,
tamai'ios y grados ele picante diferentes.
Otro ingrediente tpicamente peruano es el
maz nativo, que se encuentra de muchos color'i
incluyendo el morado . Cuando se cuece a fuego
lento, esta variedad desprende un bello color Y
un perfume floral como de limn, creando una
base lquida ideal para-los postres que se espesai

-~ :v..,.

o:: con'iertea e e Lin:?

ei- anales. lo ccxine:us
~1 . de emilla de achioce en

:.C""12. para impartir un sabor ligero y

....:: clido color anaranjado a los platos

_ _.........-,,,=- la leche de coco se emplea

~quido de coccin. Las salsas se
;:meces. y es frecuente encontrar
- co numerosas frutas indgenas. Las
3.:llbin frec uentes en Brasil. Entre
=ca.1 no slo las llamadas castaas del
~das en ho nor del propio pas, sino
cacahuetes, para recordar que hasta
"i:nientos de las placas tectnicas los
,.. .:::..idamrica y frica occidental estaban

del Brasil se caracteriza tambin por

-: anaranjado del aceite de palma
- de _.\frica- y por el uso imaginativo de
~~~-- Cn alimento bsico de los indios
LYOS , la raz de mandioca se muele
=er una harina que se tuesta y se
_ - bre los platos a la manera del queso
- . _ les imparte un sabor a nueces

TROS INGREDIENTES

- .::nerosos artculos que llenan las cocinas

- ~ca, tal vez el ms comn sea la
'.:3..Ido los espaoles llegaron al Per, los
fun desarrollado ya ms de cien
_,___-~-~- diferentes de patatas , blancas,
~---~-- negras o moradas, y con numerosos
,- sabores. Una de las creaciones ms
el Per con las patatas es la causa a la
ui. Este nu tritivo e interesante plato
_e patatas se1v idas con una salsa de
!idas, queso, chiles, cebolla y ajo, y
-'con mazorcas de maz cortadas,
o gambas fritas, huevos cocidos, raz de
\. aceitunas negras .
_,. patata no es todo lo que Sudamrica
ofrecer. A lo largo de la costa
___,-nente la del Pacfico- abunda un
::o marisco: orejas marinas, veneras,
-. langostas y almejas. En Chile, por
un plato local que hay que buscar es
-matico, erizos de mar gigantes cocidos
lla picada, zumo de limn y
.::-itos. Suele se1virse como primer plato,
bastante slido para servir de plato
:::- un almuerzo ligero .

lado de lo _-\nd . e:: _-\.1 e::iti.-n.

r::ie domina el panorama. El matambre es un
plato que consta de carne cortada en lonchas
finas y machacada, enrollada en torno a una
mezcla de espinacas, zanaho rias y huevos
cocidos, y cocida a fuego lento en un rico caldo
de carne. En Uruguay, el mismo plato se sitve
relleno slo de espinacas. Un poco ms tierra
adentro, la ca rne picada figura en el so 'o-yosopy,
una robusta sopa paraguaya con pimientos du lces
y chiles.

COMIDAS

G C.-\ DEL - lL L_-

Empanadas salteas (Bolivia)

Empanadillas de carne.
Aguacates rellenos (Ecuador)
Aguacates rellenos de jamn
picado, huevo cocido y
mayonesa .
Ajiaco de pollo bogotano
(Colombia)
Guiso de pollo con dos clases de
patatas y maz tierno.

El desayuno en Sudamrica consta generalmente

de fruta o zumo de fruta , bollos de pan y t, caf
o chocolate. El almuerzo comienza con unos
aperitivos , sigue con una sopa, y despus el plato
fuerte de pescado, carne o aves, con verduras y
arroz o patatas, y suele terminar con fruta y caf.
La cena es muy parecida, tal vez con la adici n de
un plato de pescado aparte.
Lo que se come exactamente depende, por
supuesto, de dnde est el comensal. Cada pas
tiene sus propias preferencias . Aunque las
ensaladas son un primer plato frecuente en
cualquier parte del continente, los ecuatorianos
suelen tomar un plato de verdura cocida; la
altitud hace que el agua hie1va a una temperatura
inferior a la normal, facilitando en proporcin la
tarea del cocinero.
La cocina no slo vara de pas en pas, sino
que en los pases andinos (Per , Venezuela,
Colombia, Ecuador y Chile) cambia de las ti erras
altas a las bajas . En Colombia, por ejemplo, un
p lato popular de las tierra bajas es el sbalo
guisado con coco, mientras que entre las
especialidades de las tierras altas se cuenta el
ajiaco de pollo bogotano, un guiso de p ollo con
dos clases diferentes de p atatas y maz fresco. En
las montaas de Ecuador se sirve un primer
plato de pasteles de patatas , llapingachos, con
tomate, rodajas de aguacate y lechuga. En la
costa, los mismos pasteles aparecen fritos en
aceite, sazonados con achiote y dispuestos junto
con pltanos de asar fritos y una salsa de
cacahuetes.
Los colonos alemanes trajeron consigo el arte
de preparar buena cerveza, y los franceses dieron
al continente tanto las vides como el arte de
vinificar. El caf se puede encontrar en todas
partes, generalmente muy cargado y en taza
pequea, con algo de leche caliente. Solamente el
cafecinho brasileo suele hacerse poco cargado .

Llapingachos (Ecuador)
Pasteles de patata coloreados
con achiote y servidos con
pltano de asar frito y salsa de
cacahuetes.
Aj de gallina (Per)
Pollo con salsa de chiles.
Sopa paraguaya (Paraguay)
Pan de maz preparado con dos
clases de quesos.
Feijoada completa (Brasil)
Carne con judas pintas servida
con ensalada de namnja, col
rizada, mandioca tostada, arroz
y salsa de chile y lima.
Pabelln caraqueo
(Venezuela)
Filetes finos de ternera con
arroz, judas pintas y pltanos
de asar.
Carbonada criolla (Argentina)
Guiso de carne y verdura con
melocotones y peras.
Pudim de bacalhau com ovos
(Brasil)
Huevos asados cubiertos de
bacalao salado con salsa de
tomate.
Pichones con salsa de
camarones (Per)
Lo que su nombre indica.
Porotos granados (Chile)
j udas con maz y calabaza.
Budn de yuca (G uatemala)
Sufl de raz de mandioca.
Torta de zapallo (Ecuador)
Pastel de calabaza dulce con
queso estilo Cheddar.
Manjar blanco (Chile)
Arroz con leche .

129

SABORES DEL MUNDO

MXICO

a cocina de Mxico naci a punta de mosquete , mezclando los platos de los pueblos nati,- con los de sus conquistadores espaoles , y sus ardie ntes sab o res permanecen como el h u
de aque llos choques. De las antiguas civ ilizacio nas azteca y maya proceden los alime ntos b
tales como e l m az dulce, los chiles y el tomate . Sobre ellos se injert e l gusto espaol por lo
dulces, los escabeches y las salsas . Es una cocina rob usta y campesina q u e se b asa e n la
profusi n de verduras frescas de la regin. dominada por la tortilla, una torta redonda d e hari;
de maz sin levadura que sirve tanto de p lato com o d e comida . Pero los sabores no carecen de
sutileza y variedad. Hay, p or ejemplo . unas 50 especies de judas y m s de 140 tipos distintos de
chiles , cad a uno de los cuales tiene su propio sabor y as pecto caractersticos.

INFLUENCIAS
INGREDIENTES TRADICIONALES

Achiote*
Acitrn (cactus caramelizado)
Aguacates
Aguaturmas
Calabaza
Canela*
Cebolla*
Coco*
Chayote (calabacn)
Chiles*
Chocolate
Chumbera
Epazote (planta aromtica)
Flores de calabacn
Guayaba
Hojas de platanera*
Jicama (hortaliza de raz)
Judas
Lima*
Limn*
Maz
Maz dulce
Masa harina
Organo
Papaya
Pencas de cactus (nopales)
Pimienta inglesa''
Piones
Pipas de girasol
Pltanos de asar
Semillas de ca laba za
Setas*
Tamarindo*
Tomate*
Tomatillo
Tortill as
Va inas de maz*
Va inilla*

("vase ndice)

Como sus vecinos sudamericanos, los mexicanos

haban recorrido mucho camino por la espiral
culinaria antes de la llegada de los espaoles.
Aqu se cultiv por primera vez el maz, as como
el aguacate, hacia el ao 7000 a.c. Y poco
despus, las mesas locales se vieron ho nradas
con animales indgenas como el pavo, el pato
moscovita , el venado, la codorniz, el pichn y
numerosos pescados y mariscos. Aqu naci
tambin el chocolate.
Estos alimentos, junto con las patatas, los
chiles, la calabaza, el tomate y las judas,
formaban la dieta habitual de la regi n cuando
los espaoles invadieron las civilizaciones azteca
y maya a principios del siglo XVI.
Estos conquistadores trajeron consigo todos los
productos agrcolas de Europa y, gracias a sus
contactos comerciales, tambin algunos alimentos
exticos como el arroz de la India. Una
importacin popular fu eron los ctricos, que
permitieron que los habitantes de la costa crearan
el seviche, que es la tcnica de macerar pescado
en zumo ele ctricos hasta qu e la acidez lo cuece
(vase pg. 174). Igualmente apreciado fue el
cerdo, especialmente porque introdujo la manteca
ele cerdo en una diera que hasta entonces haba
estado prcticamente libre de grasas. Los
productos que hubieran siclo simplemente cocidos
al rnpo r en hojas ele platanera o en Yainas de maz
se podan ahora frer o asar.
Hasta el siglo XI\: no recuper .\lxico su
independencia. pero entonces su cocina se haba
comerrido ya en un conjunto clecicliclamente
colonial.
La proxin1idad de Mxico a Estados Unidos trajo
consigo cosas buenas y malas. Sus vecinos
ocuparon grandes extensiones de teffeno, pero al

mismo tiempo se aficionaron a la comida ele s

nue,os sbditos con inocultable pasin. Y si lo
norteamericanos no aadieron ingredientes
nuevos a la cocina mexicana, le dieron en camb
un entusiamo inconfundible. Fueron ellos los que
aplicaron el nombre de burritos al plato de tortilh:
ele uigo rellenas ele casi todos los productos
imaginables. Tambin ellos tuvieron la idea d e
comerrir las tortillas en conchas fritas ele tacos.
dispuestas para ser rellenadas con los ingre diem~
que hubiera a mano. Y, curiosamente, la goma de
mascar no se origin en Estados Unidos, sino qu
procede del chicle mexicano, obtenido de la sa,-
pegajosa del zapote.

CONDIMENTOS

Los chiles, la cebolla y las semillas de calabaza _;::

cuentan entre los condimentos ms comnment=
utilizados en la cocina mexicana. A poca clistanc::
los sigue el tomatillo verde y agrio, que no se
emplea en niguna otra pa1te del mundo. Los
propios platos mexicanos no son necesariamen
picantes. y con frecuencia los chiles se conviert
en una salsa de mesa que se puede aadir al
gusto. Tampoco resulta montono el sabor del
chile. gracias a las numerosas variedades
existentes de estos pimientos. Un tipo popular e:.
el poblano, un pimiento picante verde oscuro q
fo rma el ingrediente principal de los chiles
rellenos: chiles poblanos rellenos ele queso o ele
carne especiada, rebo zados en huevo batido y
fritos.
La salsa cruda y la salsa verde, dos de las ms
populares salsas agridulces, combinan
eficazmente los chiles y el tomate. La salsa cruel:!
es simplemente tomate, chile y cebolla. La salsa
verde sigue la misma receta, pero sustitu ye los

l:ltillo Yerdes . Otra salsa popular

.'e. preparado con aguacate
:iado al gusto con tomate, chile,
: hoia de cilantro . Sirve como
'en o para muchos platos, para
comida o simplemente para mojar
e_ ces.
- -iempre las hojas, y slo rara vez
~ e inmensamente popular, y figura
- platos. as como el epazote indgena,
-- :rromtica de fu erte aroma esencial
-JT las judas pintas. El achiote se
- ~~ho en la regin meridional del
- el zumo de los limones y las limas se
;xnbin a muchos platos como toque
7

late es quiz la contribucin ms

.a regin a la cocina mundial, y
_ e fo rma prominente en el plato
mexicano, el mole poblano: pavo
de una rica salsa espesada con nueces y
- :sazonada con tomate, chiles y
-e amargo. La propia palabra chocolate
e de la lengua azteca.

TROS INGREDIENTES

_.::ta regin es el centro de origen del maz,

:-:iro que sus cocineros hagan uso
1ente de este cereal. Los granos enteros
__ en para preparar una consistente sopa
- pozole. Tambin se muelen para obtener
:ina basta (masa harina) para preparar los
- .:. empanadillas de carne o de verduras que
den al vapor en vainas de maz o en hojas
- nera. Y en las to rtillas, el maz molido fino
_ - , lo un ingrediente, sino una parte
n e de la vida diaria.
- embargo, lo que distingue a esta cocina es
~- \' las verduras frescas. Gracias a la variada
zr:ifa de la regin, casi todas las plantas
ibles se pueden cultivar en alguna parte,
311na poca del ao . La variedad es enorme,
....;:: aguacates y mangos a pencas de
~ ra .

_ ernera y las aves abundan. Suelen guisarse

.J:::e a la plancha, cOmo en la carne asada a
'llpiquea, el ubcuo plato de restaurante
"C encuentra en todo el pas. Combina unos
_.: finos con diversos acompaamientos:
" tortillas, salsa, guacamole, queso y rodajas
.::bolla fresca. El cerdo, no obstante , es la ms
-'.enta de las carnes empleadas, y aparece en
-:.os preparados tradicionales tales como los

picantes chorizos, y en rellenos picados para

pimientos y guisos .
El pescado es tambin un artculo importante
en las cocinas ele Mxico . Nada extrao, teniendo
en cuenta que la costa mexicana tiene ms de
9.000 km de longitud. Se dice que el emperador
azteca Montezuma se haca traer pescado fresco
todos los das por medio de corredores de relevos
que viajaban descalzos desde el Golfo ele Mxico
a su capital, Tenochtitln. Actualmente, el mar
proporciona a los mercados costeros productos
abundantes -tales como pargo, mero y mariscomientras qu e los ros y lagos aportan sabrosos
peces de agua dulce, incluyendo bagres, truchas
y percas. Entre las muchas especies exticas que
se pueden probar se cuentan las gambas gigantes,
el tiburn y la raya, generalmente a la plancha
con pimienta y ajo .

COMIDAS

GUA DEL ME:'\t

Sopa de lima
Lo que su nombre indica.
Guacamole
Aguacate machacado con
cebolla picada, chiles, cilantro
fresco y tomates picados.
Pozole verde
Sopa de maz con pollo, cerdo y
semillas de calabaza molidas .
Esquites
Granos de maz dulce con
cebolla, championes y
pimientos.
Calabacitas
Calabacines cocidos con
cebolla, ajo, tomate y chiles.

El da en Mxico empieza con el desayuno, que

consta de caf o, ms raramente, chocolate, y las
pastas y bollos heredados de Espaa . A medioda
se hace un segundo desayuno, el almuerzo, que
suele constar de un plato ms sustancioso, tal
como huevos ran cheros con frijoles refritos y salsa
de chile fresca.
El principal momento del da es la comida, un
almuerzo importante que se sirve entre las 2:00 y
las 5:30 de la tarde. El primer plato suele ser una
sopa ligera , tal como un consom seguida de una
sopa seca, que de hecho es un plato de arroz o de
pasta. Despus viene el plato fu~rte de pescado,
aves o carne con una ensalada o verduras. A
continuacin viene un plato aparte de judas
-generalmente pintas- servido en un cuenco
pequen.o con su propio lquido espeso de
coccin. El conjunto puede acampanarse de
tortillas o bolillos frescos , el equivalente
mexicano del petit p a in. Para redondear la
comida sue le haber fruta , fresca o asada , o tal vez
un flan.
El da mexicano termina con una nota
relativamente apagada. La merienda, que consiste
en una cena ligera. se sve a ltima hora de la
tarde, y consta ele pan, me1melada, tamales ciegos
(sin relleno), y tal vez unas rodajas de jamn
cocido.
En ocasiones especiales, tales como
cumpleanos y bodas, se puede continuar
comiendo hasta la noche, con la cena, que por lo
general se toma slo en los restaurantes.

Hongos guisados
Championes con ajo, epazote
picado, chiles y zumo de lima.
Ensalada de jicama
Ensalada de jicama con
naranjas y un alio de lima,
cilantro y chile.
Quesadillas fritas
Tortillas de maz rellenas de
queso.
Frijoles charros
judas cocidas a fuego lento con
panceta y chiles asados.
- Mole poblano de guajolote
Pavo en salsa de t0mate
sazonado con chiles, pimienta,
canela y chocolate amargo.
Pescado adobado en hojas de
maz
Pescado escabechado con chiles
y cocido en vainas de maz.
Pescado a la veracruzana
Pescado con tomates,
alcaparras, aceitunas y chiles.
Tamales de dulce
Tamales dulces rellenos de fmta
escarchada.
Flan
Flan con vainilla y salsa de
caramelo.

SABORES DEL MUNDO

NORTEAMRICA

INGREDIENTES TRADICIONALES

Aguacates
Almejas
Arndanos
Arndanos agrios
Arroz silvestre
Bagre
Batatas
Cacahuetes
Calabacines
Calabaza
Canela*
Cangrejo
Cangrejo de ro
Comino
Chiles
Chocolate picado*
Eneldo*
Guisantes negros
Jarabe de arce*
Jengibre*
Judas de Lima
Judas mantequeras
Ketchup
Kimbomb
Maz dulce
Manzanas
Melaza*
Nata agria*
Ostras
Pacanas*
Pan de masa agria
PaYo
Pollo de Cornualles
Polvo de fil*
Queso de Monterrey
Salsa*
Ternera
Zarzaparrilla*

(*vase ndice)

01teamrica es una extensi n eno rme de tierra , favo recida con numerosos recursos
naturale s; los vastos campos de trigo de su s praderas se han llamado la cesta del pan de l
mundo. Los Estados Unidos se ufana n de te n e r la industria ganadera ms grande d e l mundo . y
sus lagos, ros y miles de kilmetros de costas ofrecen una pltora incomparable de pescados \mariscos. El clima norteamerican o estimula la produccin de muy variados alimentos, desde la5
frondosas plantaciones de ctricos y m angos de Flo rida h asta las verduras de ensalada
cuidadosamente cultivadas en California, e l maz y el trigo de los estados de l Medio O este y
Canad, y el salmn, las ostras y las b ayas de la costa noroeste del Pacfico, ms fra .
La diversidad de ingredientes tiene su contrapunto e n la variedad de estilos de cocina que ha::
sido llevados, a lo largo de las generaciones , al Nuevo Mundo. Desde el "descubrimiento" de
No1teamrica, casi todas la n aciones del mundo han visto emigrar hacia all a algunos de sus
miembros, aadie ndo una capa ms de cultura y tradicin a la creciente trama del te jido de l
continente. Todas las recetas que trajeron consigo fue ron adaptadas a los ingredientes locales.
produciendo una cocina singular. Y al igual que su cultura, es una cocina que e st cambiand o y
adaptndose continuamente, siempre abierta a nuevas influencias e ingredientes.

ESTILOS REGIONALES .AMERICANOS

Nueva Inglaterra y el Nordeste. Cuando los

primeros colonos ingleses llegaron a esta regin,
encontraron una poblacin nativa especializada
en la explotacin de los numerosos animales y
plantas indgenas comestibles. Las ardillas, los
ciervos y los osos llenaban los bosques; una gran
profusin de pescados y mariscos poblaban los
lagos y ocanos, y los calabacines, el maz y las
bayas estaban all para ser cosechados y
recogidos.
Estos colonos primitivos usaban harina de maz
en lugar de la de trigo para preparar panes y
bizcochos, y jarabe de arce, procedente de las reas
de bosques densos de New Hampshire y Vermont,
como condimento. El jarabe de arce se emplea
todava para aadirlo a las t01titas y buuelos del
desayuno, y para barnizar el jamn asado. Estos
resistentes colonos de ::\ueva InglateITa fueron
tambin los responsables de otro plato tradicional
fayorito . las judas asadas de Boston .
Los primeros colonos ingleses trajeron consigo
tambin la moda de la tartas. Podan ser saladas
- rellenas de carne. pescado o aYes- o dulces, co n
las bayas y frutas que crecan con ra ma
abu ndancia. Como cada ama de casa saba
preparar una Yersin de la tarta de manzana, este
plato se conYirti, y sigue sindolo . es uno de los
grandes iconos de la cultura nortemericana.
En la dcada de 1750, llegaron muchos
inmigrantes alemanes a las granjas de

Pennsylvania. Conocidos ahora co mo los

Pennsylvania Dutch (una transformacin de
Deutscb), trajeron consigo el gusto por los
embutidos y jamones , y el conocimiento de las
tcnicas de encurtido y conservacin. Estos
alimentos curados y condimentos forman parte
todava de su cocina tradicional, al tiempo que
son apreciados por todo el pas.
Son tambin de origen alemn los numeroso_
pasteles de masa con levadura y caf, o
especialidades festivas como los stolen y
lebkucben, que siguen gozando de especial
favor.
Muchos escandinavos se establecieron en la
regin llamada actualmente el Medio Oeste, y
trajeron la tradicin del sinorgasbord, as como 1 comidas con abundantes productos lcteos.
El Sur. Las colonias de Virginia gozaban de un
clima suave, y sus habitantes pudieron disfrutar
de un lujoso estilo de vida, famoso por su
generosa hospitalidad. Una especialidad durade _
de la regin es el jamn de Smithfield. Con el
sabor caracterstico del humo de caria, todava e
cura en la ciudad que le di nombre, con la
misma receta que usaban los colonos.
Los espaoles introdujeron animales
domsticos, tales como el cerdo, e n muchas
partes del Sur, y pronto la carne de cerdo figur
de forma preminente en la cocina local. La
panceta, el jamn y los embutidos de cerdo
aparecen todava en el desayuno tradicional
sudista, servidos con grits (maz seco y molido.
cocinado en forma de gachas) y hash browns
(pasteles fritos de patata rallada) o patatas fritas
caseras. El codillo con verdura es clsico, as
como el jamn con salsa roja.
Las tradiciones culinarias francesas, espaola

_'"- issippi y Luisiana, y dieron

rreole. o criolla. Su centro es
- _-la cocin-a tiene algo del aire
_-...a ciudad, resultando con
natiYa y muy especiada. Entre los
- - populares se cuentan las calas,
-oro ele bolas de arroz dulces y
- -= y los bisques, que son ricas
-a :m tiene tambin sus orgenes en

~-

. Fue trada a los bayous de

- acadianos, colonos franceses que
do de Nueva Escocia a mediados

"e paola, africana y americana

- :con frecuencia es muy especiada.
un plato de arroz, cerdo,
- n. gambas y cangrejos de ro,
- chile o pimienta ele Cayena) y el
- pa o guiso muy especiado
- ~imbo mb y diversas carnes,
:.:-:duras) son dos platos tradicionales
:loe idos.
rge_ Hacia el siglo XIX, la inmigracin
-...::-... o nuevos niveles, y Nueva York se
~ e principal puerto de entrada para la
-= , e los emigrantes llegados a
.:::!.. Las fa milias judas de Europa
~ ~- -ero n a los irlandeses, los italianos,
- - ,- los alemanes que se congregaban
na nueva vida.
ro ele estos nuevos americanos se
:: en la propia ciudad de Nueva York,
::--e e puede encontrar en esta ciudad
- <odas las nacionalidades del mundo.
restaurantes especializados
IYen muchos platos con sabor
-:::mal, y hay tambin una activa
: de la mejor comida italiana que se
:mar a ese lado del Atlntico.
,,,.....,p_ En los primeros das , muchos
_amaron hacia el Oeste, atrados por
" de poseer sus propias tierras, y las
- _ra deshabitadas fueron pronto
por los agricultores y los ranchos de

picada sazonada y ensalada, y los hiwritos (to1tillas

de harina de trigo con un relleno de judas, carne,
aves o verduras, con queso y una ardiente salsa) .
Muchos platos tex-mex se sazonan generosamente
con cilantro fresco. La salsa, una salsa picante
agridulce de tomate crudo, es otra especialidad
local adoptada del vecino Mxico, as como la
salsa de aguacate, g uacamole.
La Costa Oeste. En la soleada California, el clima
tiene la mayor influencia en los estilos de cocina.
Un sol casi constante y una generosa irrigacin
producen una gran diversidad de frutas y verduras
frescas. Las alcachofas, los aguacates, los ctricos,
los dtiles y los limones prosperan en el sur del
estado, y los viedos del norte proporcionan las
uvas para los vinateros locales. San Francisco tiene
una prspera comunidad china descendiente de
los obreros inmigrantes trados para la
construccin del ferrocarril, y el pato de Pekn se
encuentra tan a gusto aqu como en Oriente. Otro
legado chino es el chow--chow, una salsa agrid ulce
de verdura coloreada con crcuma.
En la costa noroeste del Pacfico, el salmn, las
almejas, los cangrejos y las ostras son abundantes,
y se cuentan entre los mejores del pas. Oregn es
tierra de manzanas y peras, mientras que el
estado de Washington produce melocotones, y la
regin es justamente famosa por sus tartas de
fruta . La costa de Washington fu e colonizada
predominantemente por los ingleses , y la tarta de
carne y riones y el pastel de Navidad son todava
platos loca les fa voritos.

BLT

Bocadillo de panceta, lech uga y

tomate.
Chowder
Sopa consistente con marisco,
pollo o verduras.
Oystets Rockefeller
Ostras asadas con una salsa de
espinacas, panceta y queso.
HashBrowns
Pasteles fritos de patata rallada .
Muffins
MaF,dalenas preparadas sin
levadura.
Buffalo-Style Chicken Wings
Alas de pollo a la plancha
cubiertas con una salsa de chile
especiada.
Eggs Benedict
Bollos ingleses cubiertos de
huevos esca!(a dos, panceta
canadiense y salsa holandesa.
Reuben Sandwich
Bocadillo de cecina a la
plancha y queso suizo con
sa uerkraut, sobre pan de
centeno.
Caesar Salad
Lechuga con salsa picante y
queso parmesano.
Cioppino
Guiso de marisco mixto.
Hangtown Fry
Huevos.fritos con ostras y
panceta.
Surfn'Turf
Cola de langosta con filet
mignon .
Baked Alaska
Bizcocho cubierto de merengue
con helado.

t"'35 .

_ s estados desrticos vecinos de Arizona

:2'. x.ico han dado origen a un estilo de
~ do tex-mex, que se caracteriza por sus
_-peciados con chiles y una inconfundible
el sur de la frontera . Esta regin es el
?Qpular plato llamado chile con carne,
~.lelo desde entonces por toda Amrica,
_ciprado a los gustos locales, sirvindose
_::in-oz, o acompaando a los perritos
- Otros platos que se comen con
de costa a costa son los tacos, to1tillas
e harina de maz rellenas de carne

G UA DEL _\l.L ~

Fruit Cobbler
Tarta de fruta en molde
pro/itndo con jarabe.

Magdalenas de arndanos

. Shoofly Pie
Tarta de melaza esp eciada con
a;zcar moreno .
Devil's Food Cake
Un pastel de chocolate de dos
capas relleno de pasta de
chocolate y con alcorza.

SN30RES DEL M UNDO

C ORNUCOPIA DE MAZ

El maz dulce formaba parte

habitual de la dieta america na
desde antes de la llegada de los
primeros colonos . Los nativos
norteame ri ca nos usaba n esta
cosecha indgena como alimento
bsico, y mu chas de sus recetas
se p ueden reconocer en platos
mode rnos.

Harina de maz. Disponible

tanto blanca como amarilla, se
parece mu cho a la polenta; los
cocineros coloniales la preferan
a la harina de trigo, ms cara.
Pan de m az. Un sa broso pan
preparado con harina de maz,
que se emplea con frecuencia
para rellena r el pavo. Se cuece
mu chas veces en moldes de hierro
fu ndido en forma de mazorca.
So p a de maz. Sopa preparada
con leche, ca rne de cerdo salada,
pata tas y maz du lce fres co.
Fritos de m az. To rtitas fritas de
maz d ul ce rebozadas en un
batido ligero ele leche y huevos.
Hush Puppies . I3u11uelos fritos
ele harina ele maz, mu y
populares en el Sur
Pudin indio. Postre ele harina de
maz con leche\. mela za: los
colonos lo llama ban pudin
rpido un nombre que se
emplea toclmia en algunas zonas.
Grits . Maz dulce seco molido:

es po pular en el Sur. con

mantequilla y azca r. en el
desayu no .
Pan de cuchara. Harina ele maz
asada como gachas.
Succotash. Plato nati\o
americano q ue combina granos
de maz dulce con judas ele Lima .
Tortillas. Panes plan os delgados
sin levadura, preparados con
harina de maz; esenciales en la
cocina tex-mex.

Molde tradicional de hierro fundido

para preparar panes de m az
El pan de maz se p repam muchas veces
en moldes como ste, en form a de
mazorca.

TROS INGREDIENTES

La influencia de la raza de vacas de cuernos

largos sobre los hbitos alimentarios
norteamerica nos no puede se sobreestimada. Este
resistente animal, capaz de sop01tar emigraciones
a larga distancia, daba una carne qu e no haca
falta convertir en cecina o conservar en sal.
Adems, la apertura de los ferrocarriles trajo carne
fresca a un vasto mercado nuevo , y pronto se
abrieron asadores en todas las ciudades. Hasta
finales de la dcada de 1980, cuando la
preocupacin sanitaria acerca de las grasas
animales empez a hacerse sentir. la carne de
cebn dominaba la dieta norteamericana. Y el
rosbif. la carne asada . el biftec Y la hamburgue a
eran habiruale en hogares \. restaurante .
Para acompaar a la carne. el ketchup de
tomate \. la mo taza se comiertieron en lo do
condimento e enciale que e encontraban en
todo lo hogare norteamericano . u mo taza es
algo m sua\e que u equi\alente europeo. \.
iempre es fina m que de grano entero.
El pan de masa agria era una e pecialidad de
los antiguo pionero . especialmente de los
buscadore de oro que salieron de an Francisco
hacia Alaska \. al no tener le\adura. se \ ieron
obligados a buscar un sucedneo. Para p1:eparar
la masa . se mezcla harina con agua y azcar, y se
deja reposar hasta que empieza a fermentar y a

oler agria; esto se emplea despus como fermerpara hacer subir el pan . Lo que naci de la
necesidad se considera ahora una exquisitez
local, y en Alaska se preparan docenas de pan(S
diferentes con masa agria como fermento.
Otro pan tradicional que se ha convertido en
tpico norteamericano es el bagel judo. Es un
bollo redondo con un agujero en el medio , que
puede estar salpicado de semillas de adormideo
cebolla o ajo . Suele comerse con salmn
ahumado y queso blando como desayuno de lodomingos, o se emplea para bocadillos.
Los cangrejos de agua dulce, o stacos, son
pequeos crustceos parecidos a bogavantes e
miniatura . que fo rma ban ya parte de la dieta de
los indios norteamericanos, y siguen siendo uro
especialidad local, particularmente en Luisiana.
En este estado se cocinan en pasteles , y guiso
se cuecen Y se comen con los dedos.
Cna de las fru tas nativas observadas por el
capitn.James Cook a finales del siglo XVIII
fueron los arndanos. Hoy se cultivan en la ma'.parte de las regiones frescas septentrio nales,
especialmente en Nueva Inglaterra , y se comen
crudos con nata , cocidos en buuelos y tortas.
asados en bollos y pasteles.
El patrimonio culinario norteamericano ha
recibido una fuerte influe ncia de los inmigranr~
alemanes . El ubicuo frito de carne picada se1Yi
en un bollo toma su nombre de la ciudad de
Hamburgo, y el perro caliente deriva de las
salchichas de Frankfurt. Las conservas de fru ta
verduras originarias de los Pennsylva nia Dutch
viajaron al Oeste con los primeros pioneros, a ~

.\'ORTEA..lfRlC.1

sus mantequillas de fruta y sus pasteles de

~.luc has recetas de los Pennsylvania Dutch
:i siendo parte integral de la cocina
.,...d.n1ericana, incluyendo el scrapple, un plato
__chas y carne de cerdo que se sirve de
. ~no . Se dice que tambin son los
_ ables de poner un agujero en el centro de
pu lares donuts.
-~ plato que ha sido adoptado
_, emente por los norteamericanos de todas
-.:-iones y orgenes tnicos es la pizza. Este
- plano p reparado con masa aleudada y
- -e:Lo de varios quesos, verduras, carnes y
-, entos es ahora una de las comidas
.-e;americanas ms populares.
.::..-: !. pizzeras que los inmigrantes italianos
oeron en Nueva York a principios del siglo XX
pleaban hornos de lad rillo de panadera, y
-ia son esenciales para preparar una verdadera
_A.ctualmente, la mayora de las ciudades
;-.antes tienen restaurantes gastronmicos ele
'- donde el relleno tradicio nal de mozzarella
re ha sido sustituido por elementos ms
--adores como queso de cabra, tomates
os al sol y pollo ahumado.
:.,, ::: noneamericanos son tambin conocidos por
- oria diversidad de postres. El pastel de queso
~eme . fro, cocido, sin cocer, sazonado, con
- o con nata- se encuentra en todo el pas. El
- :-adicional se prepara en un molde profundo,
..e una corteza de galletas Graham
cadas, una marca popular de galletas dulces.
_ ::: helados, ubicua golosina de masas, se
en en tarrinas, en cucuruchos, entre galletas,
LOrtas, buuelos y pasteles , en batidos y
:.. -- en tartas y asados bajo merengue.
~q:i ntemente se estn creando nuevos sabores,
_ iugar de honor como el postre favorito de
-:-"mrica sigue siendo incontestado.

COMIDAS

:Jdes comidas, y aperitivos entre horas, es el

men de los hbitos alimentarios
-eamericanos. El nico elemento constante
de las comidas norteamericanas es que las
nes son generosas, tanto en casa como en
:-estaurantes, y hay una fuerte tradicin de
-pitalidad.
~d esa yuno puede ser cualquier cosa desde
-,o de naranja recin exprimido, cereales y
- , das, a tortas o buuelos servidos con
~~ c has, jarabe de arce y mantequilla. El caf se
universalmente con el desayuno, y durante

el da, en preferencia al t. El almuerzo suele ser

la comida ms ligera del da, siendo las ensaladas
y bocadillos la opcin ms pop ular en bares y
cafeteras, o llevados de casa a la escuela o lugar
de trabajo .
La cena norteamericana suele ser temprana ,
entre las 6 y las 7 de la tarde, y suele constar de
un plato fuerte y un postre sencillo. Carne asada,
pur de patatas y zanahorias hervidas, seguidas
de un helado, puede ser un ejemplo clsico. Se
pueden servir pequeos bollos fermentados con
el plato de carne, para untar de mantequilla o
mojar en la salsa. Las bebidas ms comunes en el
hogar son la leche, el zumo, las bebidas
carbnicas y el caf. El vino suele reservarse para
las cenas en restaurantes, aunque con una
acreditada industria vitivincola propia, cada vez
ms americanos beben vino con las comicias en
casa.
El brunch es un invento norteamericano que
combina el desayuno con el almuerzo .
Actualmente es una opcin popular en el men
de muchos hoteles y restaurantes los fines de
semana. Leer los peridicos del domingo durante
el bnmch se ha conve1ticlo en un ritual para
muchos norteamericanos, y el men puede
incluir carnes fra s, bagels y lox (salmn
ahumado), tortas y huevos Benedict, junto con
caf, zumo de naranja o incluso ccteles.
A los norteamericanos les gusta comer al aire
libre cuando reciben visitas, y los picnics,
parrilladas de almejas, barbacoas y tailgate
parties (comida servida desde el portn trasero de
una ranchera grande) se practican con asidu1dad
cuando el tiempo lo pennite.
Los norteamericanos comen tambin fuera con
mucha frecuencia , y las llamadas cadenas de
comida rpida aparecen en todas las calles
mayores. Ofrecen gran variedad de productos,
incluyendo hamburguesas, pizzas, especialidades
mexicanas y costillas de cerdo, se1vidos casi
todos con patatas fritas, batidos o bebidas
carbnicas . Algunas cadenas se especializan en
tortas, clonuts, helados o yogures helados, con
docenas de salsas.
Otra innovacin norteamericana son los
restaurantes de comicia rpida "drive--thru ". Sin
bajarse siquiera del coche, los comensales
pueden hacer sus pedidos en un punto, seguir
conclucienclo y recoger la comicia en otro lugar.
El Da ele Accin de Gracias, el cuarto martes de
noviembre, es la fiesta familiar ms importa nte del
calendario norteamericano, y su men tradicional
celebra el primer festival de la cosecha de los
primitivos colonos europeos . La ocasin se
conmemora con una comicia que consta de pavo
asado relleno de pan de maz u ostras, salsa de
menudillos, pur de arndanos agrios, batatas
escarchadas y tarta de calabaza o pacana.

CANAD

La cocina del Canad, como la de

Estados Unidos, refleja el
patrimonio mixto de sus
numerosos colonos. Se parece
mucho a la cocina de los estados
septentrionales de Estados
Unidos, ya que comparten
muchos ingredientes, y con
frecuencia hubo flujos de
poblacin enue los dos pases.
Los platos ms antiguos y
tradicionales son los de los
primeros colonos franceses de
Quebec, que procedan
principalmente de Norrnanda y
Bretaa. Entre los pasteles
tradicionales se cuenta la
tourtiere de carne de cerdo, que
se sirve por Nochebuena; la
cipate o cipaille, capas de pasta
entreveradas con un relleno de
caza, aves, carne ele cerdo y
verd uras; cipate aux bteuetes,
una tarta ele arndanos con tres
cortezas. El pat chinois , la tarta
de pastor, es un pastel de carne
picada con pur ele patatas. El
pescado y el marisco forman
parte sustancial ele la dieta en las
zonas costeras, y las sopas,
guisos y purs son sencillos y
nutritivos. Los ca ngrejos y
veneras que se encuentran en
torno a Prince Eclwarcl Island en
el este y Vancouver Islancl en el
oeste son conocidos por su
calidad. Del noroeste procede la
umbra rtica, un pescado de la
familia del salmn con un sabor
exquisitamente delicado. La
provincia oriental de New
Brunswick es fa mosa por sus
helechos de violn, de delicado
sabor. Entre los alimentos nativos
del pas fig ura el arroz silvestre,
tambin llamado arroz indio o
arroz canadiense. No se trata de
un verdadero arroz, sino del
grano de una hierba acutica
alta, cultivada ampliamente en la
actualidad. Suele hervirse y
servirse con mantequilla, pero
ta mbin se pueden aadir
almendras cortadas, plantas
aromticas frescas, o cebollas o
championes salteados. La baya
de Saskatoon es una fruta nativa,
parecida al arndano, pero con
su propio sabor caracterstico, y
la pequea pinchbeny da una
sabrosa mermelada agria para
se1v irla con la abundante caza.

&LE

SABORES DEL MUNDO

LA INDIA

esde tiempos inmemoriales, la India ha sido conocida como la fuente de las especias
exticas. Su cocina es famosa por su variedad y por su s mezclas infinitamente sutiles de
condimentos y especias aromticas , que sazonan la carne , las legumbres y las verduras. La
palabra "curri" n o hace justicia a la asombrosa variedad de los platos indios, que refle jan la
diversidad de geografa, cultura y religin que puede ofrecer este inmenso pas. Lo que no vara
es e l cuidado y la perfeccin con que se prepara y cocina la comida, y la importancia que se le
a su excelencia y sabor. Desde los nutritivos platos de carne del n orte a la sencilla die ta de
legumbres de l sur, la comida es una forma de vida . con muchos rituales religiosos y sociales a u
alrededor, y en todo el pas es fuente de gran disfrute v celebracin.

ESTILOS REGIONALES
INGREDIENTES TRADICIONALES

Ajenuz*
Alholva*
Almendras*
Amchoor(mango en polvo)
Arroz basmati
Asaftida*
Azafrn*
Canela*
Cardamomo*
Cebollas*
Cilantro*
Coco*
Comino*
Crcuma*
Chiles*
Garam masa/a
Ghee*
Gu isantes cortados
Harina de garbanzos
Hojas de curri
Jengibre'
Judas mung
Leche de manteca*
Lentejas
Limas
Mangos
Panch phoran
Pescado seco
Pistachos*
Semillas de hinojo*
Semillas de mostaza*
Semillas de ssamo"
Tamarindo*
Tomates*
Yogur*

(*vase ndice)

India septentrional. La comida del norte de la

India es la que conocen millones de personas,
porque es la cocina comn de los restaurantes
hindes de todo el mundo. Es una cocina
profundamente influda por los mogoles,
conquistadores musulmanes de la India y sus
gobernantes. El Imperio Mogol fu e fundado en
1526 por Babur, y dur hasta 1875. Partiendo de
Delhi, la sede de su gobierno, su estilo de cocina
se extendi radialmente, y fu e adoptado y
adaptado en buena parte de la regin. Su comida
tena sus races en Oriente Medio, un legado que
puede seguirse a travs de platos como los
pullaos persas, combinaciones de arroz y carne
perfumadas con azafrn; y los pinchos morunos,
carne asada en espetn, tal vez picada con
especias molidas o con lentejas (shami). Otro
plato mogol famoso es el biryani, la gran cacerola
de los das de fiesta con carne tierna y arroz,
imbuida de la fragancia del azafrn y otras
especias. Otro ms es el zafrani chawal, arroz
dulce con azafrn y nueces , y el gajar halwa
(halva de zanahorias). Uno de los grandes
centros mogules fue Lucknow , la ciudad de los
reyes, que era famosa por el lujo de su vida
co1tesana. Con frecuencia se celebraban ,astas
banquetes, y los cocineros se esforzaban cada da
por superar sus triunfos pasados y asombrar a los
invitados con su creatividad .
La comida en el norte de la India. de influencia
musulmana, tiene como base la carne, aunque
para la gran poblacin de hindes la vaca es
sagrada, y por tanto su carne nunca se come. La
cabra es la carne ms empleada en todas las
regiones, aunque tambin se consumen el
f

cordero y el pollo , y hay una enorme variedad

formas de prepararlos.
En el estado del Punjab es caracterstico el
estilo de cocina tandoori. Su plato ms conocido
es el pollo tandoori: la carne se macera en
condimentos y yogur, y despus se cuece a
temperatura muy elevada en el horno de barro
tradicio nal, llamado tandoor. El resultado es una
suculenta combinacin de carne fragante y jugo"
en el interior con una corteza especiada y sabros
por fuera. Entre otros deliciosos platos del norte
hay que citar el karmas, carne cocida en densas
salsas cremosas con yogur y fruta, o nueces y
azafrn, y los koftas, que son albndigas
especiadas, servidas solas o con una salsa.
Aunque el aceite se emplea con ms frecu end
en el sur de la India , el ghee (mantequilla
clarificada) es la grasa de cocina preferida en lo::
clin1as septentrionales ms frescos. Las especias
se emplean con menos profusin aqu; la gara
masa/a (vase pg. 79) es una mezcla tpica de
especias diseada para calentar el cuerpo, a
diferencia de las mezclas ardientes que se
emplean con frecuencia en el sur. Las grande
llanuras cerealistas del Punjab producen la haffi
con la que se prepara el roti (pan) , componeme
esencial de todas las comidas en el norte de la
India. El pan ms comn de uso diario es el
cbapati, un bollo plano circular sin levadura que
se cuece en una rejilla y despus se coloca sobre
tizones y se chamusca. Su propsito es doble: ~
un acompaamiento de fcula y un utensilio
comestible para recoger las densas y deliciosa
salsas. Hay otros tipos de roti como el naan-ll.;]
lujosa masa fermentada que se mete en el interi
del tandoory se cuece- y el paratba, un crujie-1
pan frito que se extiende con rodillo en capas
finas, con frecuencia rellenas de verduras o de
kbeema, carne picada.
India meridional. Desde Bengala al oeste,
Gujarat al este y Tamil Nadu en el extremo sur
la pennsula, la mitad meridional de la India

-o repertorio culinario . En la base

edominantemente vegetariana
~10 y legumbres, combinados
n especias cuidadosamente
- etllbargo, hay excepciones
-i:- elebradas.

~-cho

platos que contienen carne,

a ms tpico del norte, el sabor
emente meridional, con profuso
:idimentos como la leche de coco,
o- chiles, la canela, las hojas de
huetes.
el jengibre , el ajo y el coco son los
- - caractersticos de buena parte de la
- uso varan en funcin de las
:::-' :de la geografa . El estilo de la
'13 utilmente ms al sur. El
~-::: :xsico es el aceite, no el ghee, y se
:::- ..;entemente al vapor, elaborando
- como las dhoklas (pasteles de lentejas
__ e se encuentran en Gujurat) y los idlis
~ "'.::::nentados de arroz al vapor,
c-ri. !\:erala).
\'ariedades como la fragante
_.!e crece al pie del Himalaya al norte,
-_a todos los platos. Es un componente
da comida , que se emplea para
:os especiados curris lquidos de
- . iegumbres que se comen con
~ ...:.. Otro plato ubicuo es el dhal, una
:;,e legumbres y especias que constituye
"3 fu ente de protenas en esta regin
:untemente vegetariana. Aunque la
_iba! designa a los guisantes cortados, el

ci en polvo

trmino se aplica a todos los platos de legumbres

de este tipo. Entre los ms comunes se hallan los
preparados con lentejas egipcias (masoor),
guisantes negros (lhobia) y judas mung
(moongs) . Las lentejas son tambin un ingrediente
importante, con platos como el sambar (lentejas
con verduras) y el rasam (lentejas con ajo) que se
preparan a diario, sazonndolos con diferentes
especias para darles variedad. El dhansak es un
plato que combina la carne con las lentejas, y se
sirve con arroz pardo; las dosas son tortitas de
lentejas y arroz. Otra caracterstica del sur es el
uso de pequeas cantidades de guisantes
partidos , fritos o tostados, para conferir un sabor
a nueces a los platos.
La comida muy picante favorece la
transpiracin y por tanto la prdida de calor, lo
cual la hace popular es esta clida regin. El
ardiente vindaloo, un plato de Goa en que se
aaden a la carne especias maceradas en vino y
vinagre, es quiz el ejemplo ms conocido.
Las magnficas frutas exticas que prosperan
en este clima caluroso aaden una rica dimensin
a la dieta; los pltanos rojos se comen con
frecuencia como sabroso aperitivo, y los mangos
se pueden exprimir y mezlcarlos con leche y
nueces para obtener una bebida deliciosa y
refrescante. Otro uso de la abundante provisin
de pltanos se refiere a las hojas de platanera,
que se pueden emplear como platos.
En los estados ms meridionales, el caf recin
tostado y molido es una bebida popular, mientras
que ms al norte prefieren los ts nativos, como
el de Assam.
En distintas regiones se emplean i'ngredientes
diferentes. La leche de manteca, por ejemplo, es
parte vital de la cocina de Gujarat, as como el
jengibre, los chiles y el coco. En Maharashtra,
una regin principalmente agrcola con una costa
larga, el pescado es un ingrediente comn,
realzando su sabor con los cocos de los
palmerales que cubren buena parte del estado.
De aqu procede el "pato de Bombay" , que no
tiene nada que ver con el ave palmpeda. Se
trata en realidad del nombre que recibe el
pescado seco, que es un condimento popular.
Procede de un pescado nativo de las aguas en
torno a Bombay, cuyo nombre local es
bommaloe macchli. Tras su captura, estos peces
se abren en canal y se cuelgan a secar en
parrillas. En su forma seca, el pato de Bombay se
puede aadir a los curris, escabechado o servirlo
como aperitivo.
En la frtil franja costera que constituye el
estado de Kerala dominan los platos de pescado
sazonados con coco, y la disponibilidad de cocos,
que se cultivan tambin aqu en grandes
cantidades, ha dado origen al uso del aceite de
coco en la cocina local.

GUA DEL 1L ;-

Bhajia
Verduras o pescado rebozados
en un batido de arroz y harina
de guisantes y fritos.
Sarnosas
Pastas triangulares crujientes
con un relleno picante de carne
o verduras.
Pakoras
Fritos de verduras.
Poppadums
Galletas fritas crujientes
p reparadas con guisantes
cortados.
Poriyal
Coliflor con chiles y semillas de
mostaza.
Koftas

Albndigas especiadas.
Mattar paneer
Guisantes con queso frito.
Dosas
Tortitas de arroz con un relleno
picante de patata.
Rhoganjosh
Cordero cocido a fuego lento en
una salsa de yogur con chiles o
azafrn.
Murgh tikka masala
Trozos de pollo marinados en
yogur y especias y cocidos en
horno de barro.
Tandoori murgh
Pollo rebozado con especias y
cocido en horno de barro.
Tarkadhal
Lentejas verdes especiadas.
Lassi
Bebida de yogu1~ dulce o salada.
Kacchi biryani
Pilaf de arroz con carne y
especias.
Naan

Pan fermentado cocido en

horno de barro.
Kulfi

Helado aromatizado con

cardamomo y nueces.

SABORJ:.S DHL MUNDO

CHUTNEYS

CONDIMENTOS

~
Pocas comidas indias se siiven
sin los tradicionales chutneys de
frutas o verduras. A diferencia de
los chutneys occidentales, no se
cuecen, sino que son ms bien
como ensaladas agridulces, y son
notorios por sus frescos sabores.
Pueden ser suaves o muy
picantes.

Chutney de ssamo. Se si1ve

con fre cuencia en el desayuno , y
combina las semillas de ssamo
con hojas de cilantro, menta,
chiles y tamarindo.
Chutney de tomate. Un
chutney agridulce preparado con
tomates sazonados con jengibre,
chiles y con frecuencia la mezcla
de especias panch phoran
(vase pg. 90).
Chutney de coco. Tpico del
sur, com bina garbanzos,
sazonados con coco recin
rallado, y especias molidas.
Raita. Es una mezcla suave de
yogur, preparada generalmente
con pepino, que se usa para
templar el picante de los curris.
Salsa agridulce de jengibre.
Una mezcla picante que se come
con frecuencia, con jengibre, ajo,
ch iles verdes y coco; tiene fama
de digestiva.
Chutney de mango. Un
chutney dulce de fruta para
realzar el sabor de los platos de
carne.
Chutney de cilantro. Es un
chutney mu y popula r, p reparado
a diario en mu chos hogares;
contiene cilantro fresco , aceite,
semillas de mostaza y asaftida.
Se co me en pequeas cantidades
con las comidas o se si 1ve como
salsa .
Encurtido de lima. Un
delicioso encurtido sabroso y
fuerte, en el cual las limas se
escabechan con especias y aceite
durante varios das hasta qu e se
ablandan.
Salsa agridulce de cebolla. Un
acompaamiento sencillo de
cebolla cruda , cortada en rodajas
finas y sazonada con zumo ele
limn y paprika.

La mayora de los platos se sazonan con una

combinacin de especias enteras o recin
molidas. Las combinaciones son infinitas. y cada
cocinero tiene una preferencia especial. au nque
el principio bsico es preparar la masala de
forma que ningn sabor domine la mezcla .
Hay toda una filosofa en torno al uso de las
especias, que ha sido transimitida de generacin
en generacin y que todo cocinero indio aplica.
al menos subconscientemente. Esto va ms all
del simple sabor que confieren, por imp01tante
que esto sea. Se considera que las especias tienen
propiedades medicinales: el ajo, por ejemplo, es
bueno para la circulacin de la sangre; la
crcuma es antisptica , y con frecuencia se
esparce sobre el pescado antes de frerlo. La
asaftida es una resina picante, derivada de los
rizomas de una especie de hinojo, que favorece la
digestin; se combina con frecuencia con las
legumbres difciles de digerir. El jengibre es otro
digestivo que se aade muchas veces a las
lentejas y otras legumbres.
Garam masala quiere decir "mezcla clida de
especias", y suele ser muy aromtica, preparada
con especias qu e se considera calientan el
cuerpo. Por este motivo son tradicionales en las
regiones ms templadas del norte.
Las masalas pueden ser hmedas o secas. Estas
ltimas, ms tpicas del norte , suelen contener
laurel, cardamomo, canela, jengibre, macis y nuez
moscada; todos los cuales se consideran especias
clidas. Se mezclan con ghee o se salpican sobre
los platos poco antes de servirlos para aadir un
sabor y aroma frescos. Las masalas hmedas del
sur pueden contener chiles recin molidos,
jengibre o cebolla, especialmente en las mezclas
ms picantes, que ayudan a que el cuerpo pierda
calor.
Otra combinacin clsica de especias es el
panch phoran, una mezcla bengal de especias
enteras -comino, hinojo, ajenuz, alholva y
semillas de radhuni (o mostaza negra)empleada habitualmente para sazonar las lentejas
y los platos de verduras . El tarka es una
combinacin de aceite caliente y especias, tales
como chiles y semillas de comino, que se emplea
con frecuencia para dar inters a los platos
sencillos de dhal.
El comino, disponible e n sus variedades blanca
y negra , es una de las especias usadas con ms
frecuencia en toda la India. Otras especias y
condimentos populares son las semillas de
cilantro, que se muelen y se emplean en los

Tamarindo

platos de carne y verduras; el polvo de mango.

preparado a partir de mangos secos, que se u
para dar sabor agrio; el tamarindo, obtenido de
pulpa de las vainas empapada en agua caliente.
de sabor tambin agrio; y las hojas de curri, de!
rbol del curri, que crece en muchos jardines
domsticos del sur.
El azafrn y la crcuma se emplean en todo e
pas. La crcuma tiene sabor picante y da un cok
amarillo caracterstico a los alimentos. Mucho Ici
precioso es el azafrn , la especia dorada obtenid
de los estambres de un tipo de croco que se
encuentra en Cachemira, empleado
principalmente para sazonar los platos de arroz
con una sutil fragancia y color.
Tambin se emplean condimentos frescos. Lo
chiles picantes verdes dan un particular gusto
especiado a muchos platos, y las fragantes hojas
frescas de cilantro se emplean como condimente
y como adorno. En la cocina del sur de la India_
coco recin rallado y la leche de coco se aademuchos platos, dando un delicado sabor dulce '.!
los guisos de pescado y verduras, y a las
ensaladas.
Aparte de las especias, hay otros ingredientes
que influyen en el sabor, variando su uso de ur..:i
regin a otra . Hay muchas clases de aceites que
aaden otra dimensin de sabor a los
ingredientes con los que se cocinan. En el sur de
la India, el aceite de cacahuete se emplea
frecuentemente, dando un cierto sabor a nueces
En las regiones costeras, donde crecen en
abundancia los cocoteros, se emplea el aceite de
coco, junto con la leche de coco, para dar el
caracterstico sabor del sur. En Bengala, un estad
surcado de canales, el pescado se encuentra con
facilidad y se consume mucho. Aqu se emplea ;;:
aceite de mostaza para conferir un sabor
particular a la cocina regional. En Cachemira es t
aceite de ssamo el que da un sabor singular a ::i
cocina local. El ghee, que es mantequilla
clarificada hasta el punto de que no contiene
slidos de leche, se emplea en lugar del aceite
que se encuentra en muchos platos del norte. \tiene un especial sabor propio a nueces.

de las cocinas se prepara a diario

o yogur de leche de bfalo
- de la clsica ensalada de yogur,
_la raita, que se sirve como
o de los platos fuertes. El yogur
-~.-.~- a las salsas y apaga el picante de
uciendo unas salsas cremosas
-e: encue ntra en las karmas de carne
S dahi se emplea tambin para
- una bebida refrescante que
- o alada. A veces se condimenta
:J al y pimienta (lassi namkeen);
- r tambin agua de rosas, azcar
--,""""- una especie de queso blando de
o.era que se prepara para usarlo
dulces como salados. Por ejemplo
'"!l:>--011 //a y sandesh, o en el sabroso
queso con guisantes). La chenna
endo vinagre y agua a la leche y
ir antes de filtrarla por una
'<P<lrar el suero de ,la parte slida.
la base de muchos otros dulces,
~ la es un centro especialmente
n edientes empleados
:-::~::e:;.;:,e en los dulces son los pistachos,
pasas y el coco. El arroz se
he -en el zajrani chawal, y en el
dulce, como el que conocen bien
- les- y con yogur, que puede
izafrn y azcar para preparar un
-e Como condimentos, aparte del
m inas de cardamomo y el
que dan una delicada fragancia a
repararse en casa, los dulces se
- en los puestos del mercado . Se
pre en los bazares, y tienen una
_opecial en toda suerte de
f rivales religiosos . Las halwas
- paradas a base de leche y
das y sazonadas con coco,
' chos, se venden en las
de los reposteros
- halwais.

COMIDAS

~~-~-.e.

la comida en la India no se
o y tenedor: la costumbre
'ia de usarse la mano derecha para
con la ayuda del arroz o del pan
pre con ella. Los indios del norte
-::::;a de los dedos, pero las

costumbres ms informales del sur permiten el

uso de toda la mano. El uso de la mano izquierda
para comer es tab absoluto, ya que se considera
impura.
Una comida ordinaria consta de un plato de
arroz (o de pan en el norte), un plato de lentejas,
una verdura, una carne y un chutney. No hay
orden definido, e incluso el postre. si lo hay, se
sirve al mismo tiempo que los dems platos. La
comida se sirve en platos pequeos que se
colocan en un thali, una bandeja metlica
redonda para cada comensal. Las mujeres sirven a
los invitados y a los hombres de la casa, y todos
se sientan en esteras pequeas en el suelo .
En el sur, lo que sustituye tradicionalmente al
thali es una hoja de platanera. Las hojas se
emplean tambin en acontecimientos formales,
tales como los banquetes de bodas, en los que se
sala una rodaja de lima y se pone sobre una hoja
tierna de platanera , para eIYirla como
condimento.
Las costumbres religiosas determinan tambin
la etiqueta en el comedor. Tradicionalmente se
lleva a cabo sobre el arroz que acompaa a todas
la comidas un ritual de purificacin que data del
ao 1500 a.C. , el perodo vdico del hinduismo
en el sur de la India. Implica una ceremonia de
mezcla del arroz con ghee. El arroz se considera el
ingrediente ms impo11ante de la comida, y se
sirve con todos los platos. En un hogar hind
ortodoxo no se pem1ite la entrada de los
invitados en la cocina. que se considera impura.
Las familias ortodoxas no comen fuera de casa en
pblico, por el mismo motivo . Entre otras
restricciones religiosas se cuentan los comedores
separados para los ho mbres y las mujeres, y la
prohibicin de las bebidas alcohlicas .

DULCES

Preparados por reposteros

especiales, los halwais, los
dulces indios se comen de
merienda, acompaados a veces
de algn aperitivo salado. Son
tambren esenciales en todas las
ocasiones religiosas y festivas.

Burfi. Un dulce azucarado

pastoso de textura
desmenuzable, llamado a veces
turrn indio. El burfi comn es
de color pardo claro; el burfi de
pistacho, de color verde vivo, se
llama pista, y el de almendras,
llamado badam, es de un pardo
intenso.
Halwa. Un pariente lejano del
ha/va de Oriente Medio, se
puede preparar con nueces y
verduras. El habshi halwa se
ha ce con pistachos, anacardos y
almendras; el gaj ar halwa, de
zanahoria, es anaranjado.
Jalebi. Chorros crujientes
anaranjados ele masa qu e se fre n
y se sumergen en un jarabe
sazonado con azafrn.
Laddu. Son bolas de un amarillo
vivo hechas con almendras
molidas, pistachos y harina de
garbanzos.
Sindhi halwa. Se corta en
cuadrados o diamantes a partir
de una lmina bicolor grande; la
capa verde est sazonada con
pistachos, y la amarilla con
almendras.

SABORES DEL MUNDO

]APN

!ara, ligera, sencilla y primo rosa: tal es el significado de la palabra sappari, que define a la
cocina japonesa, conocida p o r su atencin a la preparacin y a la presentacin. El aspecto
se tiene en cu e nta con tanto cuidado como el sabor, p orque se considera que la comida se coma
con los ojos adems de con la boca . La armo na y el equilibrio so n esenciales, as que adem de
destacarse la presentacin, se desdea el exceso.
Aunque una comida japonesa h a de ser bella, de b e conten er tambin cierta medida de
modestia. En torno a esta idea gira e l esfuerzo p or respetar los sabores verdaderos , sin adorno .
As, un cocinero japons intentar sie m p re extraer las cualidades naturales de los ingredientes. eJ
la creencia de que los sabores individuales debe n m ostrarse en relieve en lugar de mezclarlos ea
un conjunto. Actualmente, estas trad icio nes culin arias coexisten con una invasin de comida
occidental. Los asadores y las hamburgueseras son populare s para salir, aunque la mayora de
comidas preparadas en casa sigu e n siendo esencialmente japonesas .

INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS
Ajo*
Algas
Arroz pardo
Bardana
Batatas
Berenjenas
Berros
Brotes de bamb
Castaas
Ciruelas
Col china
Condimento de siete especias
Dashi
Escamas de bonito seco
Hojas de crisantemo
Jengibre*
Judas pintas
Marisco
Mirin
Miso*
Mooli'

Mostaza seca
Nueces de ginkgo
Oreja nebulosa*
Pasta de pescado
Placamineros
Races de loto
Sake
Salsa de soja*
Sansho*

Semillas de ssamo*
Setas matsutake
Setas shiitak'
Tallarines de trigo
Tallarines de alforfn
Taro
Tofu
Vinagre de vino de arroz*
Wasabz*

(*vase ndice)

Las invasiones y el colonialismo son los dos

factores primarios que determinan el modo de
comer de un pas, y Japn ha tenido poco de
ambos. Durante el siglo VI, sin embargo, Japn
absorbi muchas ideas de la vecina China. El
sistema de gobierno imperial y la religin budista
fu eron las aportaciones ms importa ntes de
China, junto con el t, que es tal vez la bebida
nacional.
Todos los puertos del Japn fu eron cerrados a
los extranjeros entre 1600 y 1868, y en
consecuencia los europeos tuvieron pocas
ocasiones ele intercambios culinarios. La
excepcin es el tempura, el conocido plato ele
productos rebozados y fritos , que fu e introducido
por los po1tugueses en el siglo XVI.
Los principios que dieron fo rma a la cocina
japonesa fuero n establecidos por los monjes
budistas Zen. Cada comida ha ele constar ele un
toral de cinco platos. cada uno ele ello preparado
ele una ele las cinco fonna iguiente : crudo.
cocido, al Ya por. a la plancha ,- frito . Cada comida
debe contener cinco sabo res: amargo. alacio .
dulce, picante y agrio. Los cinco colore necesarios
son el rojo. Yerde. amarillo. negro y blanco.
La reverencia por la naturaleza es inherente
tanto en el budismo Zen como en la religin
nativa japonesa . el shintoismo. y la estacionalidad
es por tanto de la mayor imponancia en la cocina .
Entre las delicias ele primavera destaca el arroz ele
flores ele cerezo en abril, y el fragante shincha
verde, o t nuevo, que aparece en mayo. La luna
se asocia al mes de septiembre, y se sirven
entonces deslumbrantes platos blancos , como

oreja marina al vapor sobre pepino, o brotes ele

bamb cocidos. Las mandarinas del invierno ,
smbolo del sol, son la ofrenda tradicional de
Nuevo.
Los recursos naturales ele esta tierra volcnica
son limitados, y esto ha centrado la dieta del
Japn en torno a cultivos como el arroz y la soia..
y las abundantes algas y pescados de los ocano
circundantes.

CONDIMENTOS

De todas las cocinas asiticas, la japonesa es la

ms libre de especias. La pimienta en grano se
emplea actualmente, aunque no es tradicional. '.'
la mayor parte de la condimentacin se hace co
wasabi (vase pg. 166), sansho (vase pg. 9guinclillas secas. Aun as, se aaden con bastante
moderacin. Las bayas de sansho tienen un sabe
similar a la pimienta en grano, y el wasr,bi es m3
conocido como la ardiente pasta verde que
acompaa al sushi. Las hojas de kinome proceck
del mismo rbol que da las bayas de sansho.
Tienen una agradable fragancia mentolada y se
emplean principalmente como decoracin.
Hay un sabor singularmente japons, que e "
dashi, un caldo de uso general que se prepara
con konbu, un alga, y escamas de bonito seco. E
obligatorio en todas las sopas y platos cocido a
fuego lento, y se encuentra tambin en mucho_
otros platos a travs de los escabeches, salsas y
alios . El dashi- no-moto es la versin
instantnea, y se emplea en el Japn del mismo
modo que los cubitos de caldo en Occidente.
Junto con el t , los chinos dejaron su legad o~

_:o- japoneses. Conocida como

= de soja japonesa es menos salada y

_ce que la versin china, ya que
- " ;:ri o . La verdadera tamari es una
- soja japonesa de alta calidad, libre de
.:.__ :nm rara incluso en Japn. En
= :-nuchas tiendas venden.un lquido
'..:::ldo como tamari, sin prestar mucha
_ ,,_ \e rdadera calidad.
.,..__._~-""-' de ssamo, tanto blancas como
-: un producto bsico, pero como
dimentos japoneses, se emplean ms
- el plato terminado que para dar
ce la coccin. El gomashio es una
sal y semillas de ssamo negras, que se
::e<:uencia en la mesa para salpicarla
zoz \. las verduras crudas. El aceite de
.:.... _u sabor caracterstico a los mejores
-- ;empura.
los encurtidos y salsas, los
- p ~efie re n su vino dulce de arroz, mirin,

::-~ulzar

OTROS INGREDIENTES

encuentro de varios ingredientes importantes.

Aqu, el arroz sazonado con vinagre japons que
se endulza con azcar se cubre de pescado crudo,
y a veces se enrolla en lminas finas de nori, una
especie de alga. El konhu y el wakame (vase
pg. 220) son otros dos tipos de algas que figuran
prominentemente en la cocina japonesa; se
emplean en ensaladas y sopas, o para envolver
rellenos.
Los japoneses son famosos por su carne kohey
matsuzaka. Las vacas se cran con una dieta alta
de cerveza, y se .les da masaje para asegurar una
distribucin homognea de la grasa . Esta carne no
es un artculo de consumo diario , y el principal
elemento de la dieta es en realidad el pescado. Los
pescados azules son muy apreciados, as como la
frescura. El atn, la caballa y el salmn son
populares, as como los calamares y el pulpo. El
pez erizo se considera exquisito, aunque su
hgado es venenoso, y su consumo puede ser
fatal. Los restaurantes han de contratar a un
cocinero autorizado para poder servirlo .
Los japoneses son tambin aficionados a los
tallarines. Los tallarines de trigo, udon, son los
preferidos al sur, mientras que los de alforfn,
soba, se comen desde Tokyo a todos los puntos
del norte.

COMIDAS
-->

tierra apropiada para la agricultura y la

:a. los japoneses hacen bun uso de los

Nimono
Pescado o verduras cocidas en
salsa de soja, servidas como
guarnicin.
Umeboshi
Sabroso encurtido salado de
albaricoques o ciruelas casi
maduras.
Dengaku
Pinchos rebozados de pasta
dulce de miso.
Kamaboko
Pasteles de pasta de pescado.
Misoshiru
Sopa de miso con tofu .
Natto
Granos de soja fermentados,
servidos con frecuencia con
huevos crudos de codorniz y
salsa de soja.
Sushi
Arroz avinagrado con verduras
y pescado crudo, envuelto a
veces en algas nori.
Sashimi
Rodajas finas de pescado crudo.

-::r que tienen en abundancia : granos de

z. algas y pescado.
~(\ase pg. 188) es una pasta de soja
___;;c...-~va . disponible en colores desde el
hocolate y el rojo al blanco crema.
- combina con dashi, se convierte en
. el misoshiru, que puede consumirse a
....;e: hora del da, y a veces en varias
::e al da. El to/u es una cuajada de soja,
~ p ede preparar cocida a fuego lento, al
3 la plancha o frita. El sushi es el lugar de

GUA DEL ME~-t

El arro z salpicado de escamas de nori y la sopa

de miso son frecuentes en el desayuno; el miso se
mezcla con palillos y el caldo ~e bebe en un
cuenco. El almuerzo es una comida ligera,
muchas veces tan slo un plato de tallarines, o
una caja de bento. sta es una caja de almuerzo
con va rios compartimientos, llena de diversos
platos fros, que se compra de camino al trabajo o
se entrega en el lugar de trabajo.
La comida principal del da es la cena.
Tradicionalmente, consta de un plato cocido a
fuego lento , una ensalada y un plato frito , a la
plancha o al vapor, servido con arroz y una sopa.
Todos los platos se sirven al mismo tiempo en
una mesa baja, y se comen sin seguir un orden
especial.
Las comidas ms formales suelen empezar con
un plato de aperitivos acompaado de unas
copitas cermicas de sake, vino de arroz
fermentado . La comida principal consta de
muchos platos que combinan los colores, los
sabores, las texturas y los mtodos de coccin.
Para terminar se sirve un cuenco de arroz,
algunos encurtidos y t verde.

Oden
Guiso con pasteles de pescado,
patatas, zanahorias y algas.
Tempura
Verduras y marisco rebozados
en un batido muy ligero y fritos .
Teppanyaki
Rodajas de carne y pescado
cocidas en la mesa en plato
caliente.
Tonkatsu
Lomo de cerdo rebozado en pan
rallado y frito, servido con salsa
de soja dulce.
Kushi yakitori
Pinchos de pollo, verduras o
marisco rebozados con salsa de
soja.
Sukiyaki
Plato de una sola olla de carne
en rodajas finas y verduras,
cocido en la mesa.
O-cha
T verde que se sirve al final de
la comida.

COREA

imitada por e l Mar del Jap n a un lado y e l Mar Ama rillo al otro, la montaosa pennsula de
Corea ha estado histricam e nte a la sombra de China y J apn. Los siglos de invasiones - tan:
culturales como militares- han asegurado que su cocina sea rica en influencias. Los principios
chinos, por ejemplo, forman la base de la cocina coreana. p ero es probable que un cocinero
moderno sea tambin un experto en la preparacin de especialidades japonesas como e l teri.y ay e l sushi.
Corea posee una antigua cocina con su p ropia comida caracrerstica. El plato nacional de
encurtido, el kimch, es tan reverenciado que en eul hay un museo dedicado por ente ro a sus
160 variedades dife rentes. De Seul procede tambin una fuerte tradicin de platos elaborados
muy decorativos, creados a lo la rgo de lo aos en las cocinas reales . Pero ninguna pompa p uec!1
disfrazar los robustos sabore s y los ingrediente naturales empleados en los platos tpicos de uru
comida casera coreana.

INGREDIENTES TRADICIONALES

INFLUENCIAS
Aceite de ssamo*
Agaraga r*
Ajo*
Algas*
Arroz
Batatas*
Berenjenas
Berros
Brotes de judas
Castaas*
Cebada
Cebollas tiernas'''
Col china
Cuajada ele judas
Chiles*
Ginseng
Hojas de cilantro*
Jengibre"
Judas mung
Judas adzuki
Nueces de ginkgo
Oreja marina
Pasta de granos ele soja
Pescado en escabeche
Salsa de soja'''
Semillas ele ssamo'''
Setas*
T;llarines
Vinagre ele arroz*
Vino de arroz

(*vase ndice)

Casi todas las naciones de Oriente parecen haber

invadido Corea en un momento u otro. Ya en el
ao 100 a.c. surgan colonias chinas a lo largo de
la pennsula, y poco despus el antiguo reino
coreano de Silla se denominaba - con cieno
orgullo- "Pequea China". En el siglo XIII d.C. las
hordas mongolas de Genghis Khan barrieron el
territorio. Y hasta la Segunda Guerra Mundial , los
militares japoneses fueron una amenaza constante
para Corea.
Con cada invasin, la cocina coreana adquiri
una nueva y valiosa aportacin. De China y Japn
vino el principio ele los cinco sabores (dulce,
agrio, picante , salado y amargo) as como la
prctica de destacar el tiempo de preparacin
sobre el ele coccin. Y Corea tambin obtuvo de
su primo del sur el sot, una versin del wok chino .
Incluso los revoltosos mongoles dejaron su huella
sobre la cocina coreana . El ms llamativo
recuerdo de su presencia es la parrilla de
sobremesa. en forma de la copa del gorro ele un
jinete ele la estepa. que todaYa se emplea en la
actualidad .
Entre roda esta conmocin. sin embargo. Corea
conserv su sernido ele identidad_ Cuando el
budismo se extendi desde China durante el siglo
V d.C., los coreanos se negaron romndamenre a
adoptar sus principios Yegetarianos. En cambio.
se atuvieron - y todava es as- a su dieta
tradicional ele carne roja a la plancha _Cuanto ms
alto se hallaban e n la escala social. con mayor
celo guardaron sus tradiciones culinarias . Incluso
hace un siglo , el plato ele sobremesa de shinsollo
- que combina marisco, pollo, carne, huevos,

\erduras y n ueces, cocidos todos por separado:reunido despus para formar un sabroso caldoslo poda ser disfrutado por la realeza_
La geografa es, sin embargo, probablemente
la principal influencia sobre la cocina coreana_
Los mares circundantes ofrecen una reserva Gl5
ilimitada de pescado y algas comestibles, las
llanuras meridionales son perfectas para el
culti\o del arroz, y las montaas que cubren cas
toda la pennsula proporcionan una gran
Yariedad ele verduras , plantas aromticas y
races . Adems, los duros inviernos de la regic
obligan a q ue tradicionalmente haya que secar
encurtir los alimentos para conservarlos y
poderlos comer durante los meses
desfa\orables .

CONDIMENTOS

La cocina coreana emplea con frecuencia uno

pocos condimentos sencillos, especialmente el
ajo. el jengibre, las cebollas tiernas, las semilla d
ssamo to radas y el aceite de ssamo. Otros
condimentos importantes son la salsa de soja, la
pasta ele judas , el vinagre de arroz y los chiles_
estos ltimos caractersticos de los cocineros de:
sur. Los granos ele soja fermentados y los chile
rojo e combinan en el popular condimento
kochujang. q ue es una pasta oscura , densa y
picante. Se prepara en primavera, y se guarda
despus en grandes frascos de piedra para
poderla usar fcilmente durante todo el ao .
Otro condimento duradero es el kimchi. Es un
encurtido picante de verduras que se sirve en
todas las comidas, desde el desayuno hasta la

: 142

~--

de :o.:r un condimento ubicuo . el

-: p:i.pel prominente en las sopas,
guis -. Ha\ infinidad de versiones
"'pueden preparase con hoja .
. pepino. nabo chino, cebolla , chile,
e El kimchi e prepara en otoo, y
- hooare tienen una tinaja grande
_... fermentar los ingredientes,
- - potentes cada semana.
muy apreciado en la dieta diaria de
oseng rojo nativo, que se come
: bor como por sus supuestas
- :nedicinales. La raz fresca de

_ ;: _.;.Iounos restaurantes se especializan

. ,_ -ae tang, que es un pollo al vapor
.L.IOZ glutinoso y ginseng. A este plato
_-en propiedades restaurativas.
- singularmente coreano procede del
-: 200 millones de aos ele edad, es el
.x i..-boles ms antiguo del mundo, y sus
e amarillas se emplean para adornar
- os festivos.

OTROS INGREDIENTES

Clsi,roclo el resto de Asia, el alimento

"'::.:al de los coreanos es el arroz. Suele ser
-..edad pegajosa, de grano medio.
--oducto popular son los tallarines,
e longevidad . Los puestos de tallarines
:..'llagen conocida en las calles de las
-- y muchas veces el almuerzo es un
_e rallarines. Tambin se encuentran
_<:: harina de trigo y de alforfn, as como
nes casi transparentes preparados a
.x baratas o ele judas mung.
Jlimentos bsicos son la cebada, que se
preparar la bebida nacional de Corea ,
-n -un t de cebada que se bebe caliente,
_ o fro- y las judas mung, que tienen
..mero de aplicaciones, especialmente
"'!gredientes del pindaettok, un plato
- que consta ele una torta gruesa de judas
_ -::olidas cubierta de verdura y carne,
muchas veces "pizza coreana".
: muchos kilmetros ele costa procede
undante provisin de pescado y marisco.
'X'.lnos, sin embargo, son aficionados a la
-consideran una comida sin carne como
_ ;-ida clase, as que el marisco se emplea
_zonar los platos de carne ms que como
_ nte por s mismo. El ce1'do y el pollo se
- n comnmente en platos como el yukhoe,

pero la carne de cebn es Ja fayorita. esencial en

la versin coreana del steak tartare, y en el
pulgogi, tiras escabechadas ele carne que se .
cuecen en la mesa.

G C..\ DEL ~IL\

--

COMIDAS
Kongkuk
Sopa de brotes de soja.

Las comiclascoreanas se toman en una mesa baja

al estilo chino, y los platos se sirven todos al
mismo tiempo y se comen con palillos y cucharas .
El desayuno y el almuerzo -se1vidos ambos con el
inevitable kimchi- suelen ser ligeros,
rese1vnclose la comida principal para la cena.
La caracterstica ele la comida coreana es la
variedad. Una cena familiar sencilla puede
constar ele unos 20 cuencos con toda una
panoplia de tentadores aperitivos. Al menos uno
(si no muchos ms) contiene kimchi. La sopa es
otro elemento esencial, as como los namul, unas
guarniciones de ensalada con verduras eruelas o
cocidas al vapor. Y aunque el lugar de honor
puede corresponder a un plato fue1te como el
pulgogi, la verdadera esencia de la cocina coreana
es que no debe predominar ningn sabor. Cada
uno est equilibrado por otro para producir una
combinacin armnica, reflejo ele Ja influencia
japonesa.
Dado este nfasis en el conjunto, no es raro
que las comicias coreanas rara vez incluyan un
postre, y cuando se sitve un plato dulce, su.ele
tratarse de fruta fresca. Con mucha frecuencia, la
cena termina con un poricha - tal vez animado
con un poquito de gingseng- o un vaso ele un
licor de batata llamado soju.
Los coreanos son muy aficionados a las fiestas ,
especialmente con ocasin del primer o
sexagsimo primer cumpleaos de tina persona .
La duracin media de Ja vicia se considera de
sesenta aos. as que haber sobrevivido un ao
ms es un xito que ha de celebrarse con un gran
banquete.
La preparacin de los platos en la mesa es
popular. como demuestra un plato, el kujolpan, o
"nueve variedades celestiales", que consta de
nueve rellenos distintos dispuestos en los
diferentes compartimientos de una bandeja
lacada negra. Los rellenos -que pueden incluir
verduras ralladas. tiras de carne y tortillas- rodean
una pila central de tortas. Cada comensal rellena
una torra fina , escogiendo cualquiera de los
rellenos o todos ellos. y despus la enrolla y la
moja en una salsa ele semillas de _ssamo tostadas
y molidas, cebollas tiernas picadas, vinagre de
arroz y salsa de soja.

Twoenjang-Tchigae
Sopa de pasta de soja.
Kimchi
Verduras encurtidas coreanas.
Ttok
Pasteles de arroz en salsa de
guidillas.
Kimbap
Arroz avinagrado con verduras
y huevos, envuelto en hojas de
algas nori.
Miyokguk
Sopa de algas.
Minarinamul
Ensalada de berros al vapor con
un aliiio de salsa de soja y aceite
de ssamo.
Kajinamul
Ensalada de berenjenas al
vapor.
.Kulwigim
Ostras fritas .
Pajon
Pastel de cebollas tiernas.
Pindaettok
Un pastel grueso de judas mung
cubierto de canie en escabeche,
cebollas tiernas y chiles.
Tubu-Tchigae
Guiso de cuajada de judas con
ajo, jengibre y verduras.
Chongo!
Tiras de carne, .verduras
cortads y cuajada de judas
cocinadas en la mesa en una
olla grande de caldo hirviendo.
Pibimbap
Plato nico de arroz cmi carne,
verduras y un huevo cr.,udo.
Naengmyon
Tallarines de alfo1fn con caldo,
servidos fros.
Pulgogi
Tiras de carne macerada a la
plancha.
Kalbi-Tchim
Costillas de cerdo cocidas en
salsa de soja con especias.
1-13 .

SABORES DEL MUNDO

CHINA

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ajo''
Algas''
Ans estrellado"
Arroz
Azcar ele piln*
Brotes ele judas
Brotes de bamb
Canela*
Carne ele cerdo
Carne ele cebn
Castaas de ag ua
Cebollas tiernas''
Cilantro*
Col china
Cordero
Cuajada ele judas ( to/u)
Chiles* ,
Fagara''
Gambas
Hoisin'''
Jengibre"'
Judas aduki
Langosta
Lichis
Meln ele invierno
1\1iso"'

Pato
Pollo
Polvo de cinco especias*
Raz ele loto
Rbal o
salsa ele judas (negras y pardas)
Salsa de soja'''
Salsa ele ostras"
Semillas ele ssa mo'''
Tallarines
Veneras
Vino ele arroz

("vase ndice)

na cocina china es el lugar donde se re nen la gastronoma , la m edicina y la religin. Dur:n

muchos siglos, los chinos han considerado los alimentos como promotores de un biene ., fsico y espiritual que va m s all del simple hecho de llenar e l estmago. La calidad de los
ingredientes es ele capital impo nancia: las \erdura han ele ser ele m ercado, la carne recin m ata
La armona ele los sabores y te::-..n1ra es tambin imponante. tanto en un plato como en una coffi..
Esta preocupacin procede del taosmo. una antigua religin china, que e nsea que e l m u;-j
consta ele dos principios complementario : el \'in (negati\o) y e l yang (positivo) . El taosmo
recomienda tambin vivir de la tierra . \. ta e una de las razones por las que la comida china
contiene m s verduras que carne. Cna razn m prcrica es q u e slo e l siete por ciento del
te rritorio chino es apropiado p ara la agriculrura: apena suficie nte para sostener a los hombrQ
mucho menos a los animales. El agricultor chino ha intentado siempre obtener el mayo r n ma
de cosechas posible de la misma tierra en el mi mo ao . y cultivar p lantas q ue sirvieran p ara m
de un fin; la soja, por e jemplo , produce aceite. al a . pasta y cuajada. La carne, por tanto , h a s:,
siempre smbolo ele prospe ridad y seguridad: el ideograma chino que significa "casa" repre e;un techo con un cerdo debajo.

ESTILOS REGIONALES

b ico comq el trigo, las batatas y la raz de i2J

produccin natural se incrementa con
incontables piscifactoras, adems ele granja
imensiYa de cerdos y pollos.
En cua nto a ingredientes naturales, por tan<
lo cocineros cantoneses tienen una provisin 1
uperada en ninguna otra parte de China. E t
explica por qu de todas las cocinas regionala
cantonesa es la menos especiada y -si no se
ejecuta debidamente- la ms anodina. La
prioridad del cocinero es extraer todo el sabocada ingrediente , en lugar de enmascararlo o
adornarlo con otros.
Como en la cocina china, las especias y pla::
aromticas son escasas en nmero y modestas
u aplicacin. Las ms impo1tantes son el cila;el jengibre. al ajo, los chiles, el clavq, la conez:i
de mandarina . las semillas de ssamo y el ans
estrellado. una especia penetrante parecida a:
regaliz. Cna alternativa es el polvo de cinco
especia (Yase_pg. 86).
Lo cocineros de esta parte de China hacen 1
frecuente de ingredientes secos, como las se
(Yase pg. 161) y el pescado seco (vase pg
1 9). \. de salsa y pastas de soja. Especialmemc
popular es la salsa de judas negras, un lquido
fino y alado que se prepara con granos de
negros ferme ntados convertidos en pur y
mezclados con ajo y ans estrellado .
El mtodo clsico de la cocina cantonesa es
fritura. Se trata ele calentar pequeas cantidac!fj
de aceite en un wok, diseado para concentr:ir<
calor en el centro de la sartn, lo cual permi!e
frer en poco tiempo. Este mtodo se origin ;:J
la escasez de combustible; un golpe rpido de
coccin consuma menos lea o carbn en e:
fuego . A partir de la necesidad, los canto nes~

La

La inmensidad d e la China, y la diversidad de

su territorio y climas, han originado varios
e stilos regionales ele cocina.
El tipo de comida china ms conocido en
Occidente es e l cantons, debido al gran
nmero ele personas que h an aba ndonado el
sudeste de China a lo largo de l siglo p asado y
han e stablecido restaurantes e n e l extranjero.
La cocina de Pekn o de l nordeste se
encuentra en la mayor pa1te de China , e
incorpora muchos platos m o ngoles. Los estilos
ele Sichuan y ele Shanghai se encue ntran en las
regiones oriental y occidental..
Cantons. Este estilo de cocina tiene sus
o rgenes histricos en la ciudad sudorienta! de
Cantn (la actual Guangzhou), pero su expresin
ms espectacular se encuentra en la prspera
Hong Kong (Zhu Jiang) . En toda la regin domina
un clima subtropical, con lluvias fu ertes de mayo
a septiembre. El delta del Ro de las Perlas es por
tanto abundante en verduras y frutas tropicales.
especialmente lichis, melocotones , naranjas \'
pltanos. Las aguas costeras y las numerosas
caletas rocosas de la regin estn ricamente
provistas de pescado y muchas clases ele marisco .
(cangrejos, veneras, almejas, langostas y
bogavantes). El arroz se cosecha hasta tres veces
al ao, y se cultiva junto con otros alimentos

~,a rte .

....:: tiempo de coccin tan corto, el secreto

--t en la preparacin. Los ingredientes
..s:: =~~ picados a un tamao uniforme, para
~::: ezan homogneamente; para ello,
-eros chinos emplean grandes cuchillos
-r-ero. Estos cuchillos tienen un aspecto
---...,.-"""".,_ble. pero en manos de un experto
corta r las cebollas tiernas en minsculos
~o de seda.
_ ::occin al vapor es tambin un mtodo
- e la cocina cantonesa, especialmente
- ;x'SCado. Un plato tpico del sudeste de
-- el rbalo entero al vapor, colocado en
~ de bamb sobre una cazuela de agua
- . \. despus untado de aceite con rodajas
:::-nte cocidas de cebolla tierna y jengibre.
- condimentos de sabor fuerte se
:i sorprendentemente bien con el
--~~ Deseado, como en otra especialidad
..::::=::c:c-;a. las veneras en salsa de judas negras.
eros se jactan de conseguir mezclar
~ contrastados conservando el gusto
=::-'..s-Jco de cada uno, sin dejar que domine
Las verduras encurtidas cantonesas, por
se conservan en una mezcla de sal,
- - :inagre , mientras que en la salsa para el
_pdulce cantons, la cebolla y el pimiento
- -=combinan con la pia americana y las
:.._j_--no , hay que citar el delicioso pato
Se rellena con cebollas tiernas y
:.e udas, y despus se reboza con una salsa
-- nagre, y tiene un sabor deliciosamente
.=-2o entre dulce y agrio.
~wn s .

Pekin s. Centrado en la capital de China, Pekn

(actualmente Beijing), este consistente estilo de
cocina se encuentra en todo,el norte del pas. En
contraste con los frondosos deltas sudorientales
de Cantn, esta regin es agreste , con grandes
extensiones desiertas arenosas y la rocosa estepa
de Mongolia, que limita con Rusia. Durante todo
el ao el clima es extremado, pasando del intenso
calor del verano a un fro extremo en invierno,
mientras que en primavera, Pekn sufre los
embates de violentas tormentas de arena que
surgen del desierto circundante .
Las verduras de hoja no crecen aqu en grandes
cantidades; las ms comunes son el pepino, el
apio y el repollo blanco de Tientsin. Tampoco el
arroz es fcil de cultivar en este clima. Las
cosechas bsicas son, en cambio, el trigo, el maz,
el mijo, los cacahuetes y la soja. Donde los
cantoneses comen arroz, por tanto, los chinos del
norte comen panes al vapor, bollos y tallarines
(hechos de harina de trigo, huevos y agua). Los
tallarines son smbolo de longevidad; como
regalo de cumpleaos se ofrecen pasteles de
tallarines , y el que los recibe trata de comer
cuantos puede para asegurarse una larga vida. A
plazo ms corto, los habitantes de Pekn y otras
provincias septentrionales se defienden del fro
engullendo buuelos hervidos y salteados
(chiao-tzu), rellenos de gambas y carne de
cerdo.
En el norte de China hay una considerable
poblacin musulmana , los cual hace que el cerdo
se coma mucho menos que en otras partes del
pas. La carne de cebn nunca ha sido un pJato
universalmente popular; el agricultor chino ha
sido tradicionalmente remiso a comerse su buey,
por considerarlo de utilidad ms duradera como
bestia de carga general que como alimento.
El cordero es por tanto la carne dominante, y su
manifestacin ms popular es la olla mongol de
cordero. Para este plato se corta la carne en
rodajas finas , casi transparentes: un cocinero
competente puede sacar hasta
diez raciones de una pieza de
500 g. Los comensales emplean
entonces los palillos para llevar
los trozos de cordero a la olla, que
es un recipiente de cobre caliente,
parecido al de la fondue, lleno de
agua hirviendo . Al cabo de unos
segundos la carne est hecha, y se come
con rodajas finas de puerro crudo o de
cebollas tiernas y hojas de cilantro, y se
acompaa con una cuajada picante de judas
rojas y salsa de pasta de ssamo. Cuando el agua
hirviendo se ha convertido en caldo de cordero,
se le aaden tallarines y repollo y se come la sopa.
Menos improvisado es el plato ms famoso del
norte de China , el pato de Pekn. Para ste se

GUA DEL MEI\t

Ve n e ras al vapor
Servidas con salsa de judas
negras o con cebollas tiernas y
jengibre.
Pollo Pang Pan g
Pollo desmenuzado escalfado,
servido fro con palillos de
pepino y una salsa picante.
Pato de Pekn
Pato asado crujiente seroido con
tortas, cebollas tiernas, pepino y
hoisin.

Cuajada de judas Ma Po
Cocidas con cebolla, ajo,
jengibre y carne de cerdo
picada.
Pato de och o joyas
Relleno de nueces, dtiles,
castaas, semillas de loto, pasas,
chalotes y arroz glutinoso.
Ro balo entero al vap o r
Seroido con jengibre y cebollas
tiernas, o en salsa de judas
negras.
Cabezas de len Yangchow
Albndigas al vapor con repollo,
seroidas con caldo.
Olla de fuego mongol de
cordero
Cordero cocido con verduras y
caldo.
Pollo blanco de loto
Frito con clara de huevo.
Pollo borrach o
Pollo untado de sal, macerado
con jerez y seroido fro.
Arroz de och o tesoros
Pastel de arroz glutinoso al
vapor rodeado de nueces,
semillas de loto y fruta
escarchada.
Terciopelo de p ollo
Pollo muy picado, cocido
ligeramente al vapor o frito,
seroido sin salsa.

Repollo de Sich uan con cerdo

Cerdo heroida, frito y despus al
vapor con repollo encurtido
picante.
Hormgas subiendo a un rbol
Carne de cerdo picada servida
con tallarines de celof n.

145

SABORF,S Dhl M UNDO

INGREDIENTES SECOS

Los ingredientes secos

desempean un papel crucial,
pero a veces invisible, en la cocina
china. Suelen usarse para aadir
sabor, textura y color; muchas
veces confieren un sabor ms
intenso que si estuvieran frescos.
Oreja marina
Holoturias. Precocinaclas y

. l

cortadas en rodajas, requieren

varios das ele remojo antes ele
ser usadas.
Agar-agar. Gelatina vegetal
preparada a partir de algas, que
se emplea en platos salados y
dulces.
Nidos de ave. Nidos de
golondrina tapizados ele algas
regurgitadas endurecidas. Muy
apreciados y muy carbs.
Embutidos secos al viento.

Preparados con carne de cerdo o

pato.
Medusas secas
Setas secas. Principalmente para

dar textura, aunque las delicadas

orejas nebulosas se comen solas
una vez reconstituidas.

Orejas
nebulosas
Verdura de cabello. Un tipo ele

alga seca.
Ostras secas. Para aadir sal.
Dtiles rojos secos. Para

endulzar
Veneras secas
Gambas secas
Agujas doradas. Capullos secos

amargos de tigridia.
Aleta de tiburn. Aletas secadas

al sol de ms de un tipo de
tiburn. Los gastrnomos chinos
afirman que aade una calidad
de sabor inigualable a cualquier
sopa.

emplean slo patos criados a mano,

especialmente engordados. Primero se vierte
agua hirviendo sobre el ave, seguida de miel.
Despus se cuelga en lugar ventilado durante 24
horas, para secar la piel hasta la consistencia del
pergamino, antes ele asarlo en una parrilla ele
alambre colocada en el centro del horno. El
crujiente y brillante pato de color pardo rojizo se
separa despus ele los huesos con dos tenedores
y se sirve con tortitas mandarinas delgadas como
un papel. El procedimiento correcto es untar una
to rtita de salsa hoisin (llamada a veces salsa de
ciruelas o de barbacoa), poner encima uno o dos
trozos de pato, seguidos de unas hebras ele
cebolla tierna y unos palillos ele pepino. r por
ltimo enrollar la tortita y comerla con los dedos.
Otro plato tpico pekins es el pescado en salsa
ele vino. Se fren trozos graneles ele pescado en
aceite vegetal durante un minuto y despus se
retiran antes ele sumergirlos en una salsa ele no.
caldo, cebollas tiernas y gengibre, que se n1eh'e a
hervir. El repollo de Tientsin encurtido , de fo rma
parecida a la lechuga cos, es tambin tpico de la
regin. De postre son populares las tortitas
rellenas ele una pasta espesa y dulce hecha de
judas aduki.
Sichuan. El territorio ele la provincia de Sichuan
(antes Szechwan), y del vecino Hunan, se
caracteriza por sus altas montaas y profundas
gargantas flu viales, antao el hogar ele muchos
panelas gigantes. Aqu los veranos son hmedos y
lluviosos, y los inviernos mucho ms suaves que
Pekn, que est unos 1.600 km al nordeste. La
agricultura contin a durante todo el ao; las
cosechas ms comunes son el arroz, el trigo, la
rabina , el maz, los brotes ele bamb y los ctricos.
Destacan tambin en la cocina los chiles y la
pimienta ele Sichuan en grano, o fagara (vase
pg. 95), que confieren a los alimentos su
caracterstico sabor picante.
Un ejemplo ele los condimentos tpicos ele
Sichuan es la salsa salada ele granos amarillos.
que se prepara con granos ele soja amarillos
encurtidos . r la pasta ele granos ele chile. que es
una ardiente mezcla de ajo . chiles secos. judas
negras fem1entadas y especias mL"\:tas.
En Occidente. la cocina ele ichuan tiende a
considerarse picante \. e peciada. pero tiene ms
elementos que el simple picante. Los mejores
cocineros intentan lograr que cada bocado sea
una conjuncin ele muchas capa ele abor. Csan
los chiles para estimular las papilas gustati,as. ,.
despus aplican ingredientes salados. dulces y
a vinagraclos para proporcionar una erie ele
sabores diferentes. El escabeche, el encurtido y la
maceracin tienen, po r tanto, un papel
importante . En la mayora ele los hogares de
Sichuan se emplea durante todo el ao un
encurtido amargo, preparado con hojas ele

mostaza y sal, junto con chiles y ajo, para aad....;un sabor caracterstico a los platos cocidos a
fuego lento , asados y fritos. Uno ele estos platos
es el repollo de Sichuan con carne de cerdo. qc.::
se prepara hirviendo primero el cerdo, despus
frindolo y por ltimo cocindolo al vapor co._
repollo encurtido, jengibre, chiles, cebollas
tiernas, judas negras y azcar grueso.
El nombre ms pintoresco de un plato de
Sichuan es el ele "hormigas subiendo a un rboLEste sabroso plato combina unos tallarines .. ele
celofn" bastante anodnos (preparados con
judas mung molidas) con carne de cerdo pica
macerada en vino, harina y salsa ele soja, y
despus frita en una burbujeante salsa de ajo. La
sichuaneses se imaginan que los trocitos ele car:J
picada son como hormigas que se aferran a un
rbl ele tallarines. Su sentido del humor se
aprecia tambin en una serie de platos ele carne
,-erduras con "aroma de pescado", que se llam31l
as porque los condimentos - una penetrante
mezcla ele pasta ele chiles, ajo, jengibre y cebol!:i
tiernas- son los mismos que se emplean
tradicionalmente para cocinar el pescado.
Cno ele los platos ms complejos de Sichuan
el pato ahumado, que requiere cuatro procesos
cu linarios distintos. Primero se macera con
pimienta en grano , salvia, jengibre y azcar.
Despus se hierve en caldo. A continuacin e
ahma sobre una mezcla de hojas de t, azcar
laurel y polYo de cinco especias, y por ltimo -"
pica y se fre .
Las aves figuran de forma prominente en la
cocina de esta regin del interior, y el pollo
propo rciona un lienzo en blanco apropiado soo
el que pintar las vivas imgenes gustativas que
son el pollo Kung Pao (picante y agridulce,
preparado con chiles, jengibre y cacahuetes) " e
pollo Pang Pang simples pechugas esca lfada .
desmenuzadas y servidas fras con pepino, pero
cubiertas en el ltimo momento con una salsa
hecha principalmente ele pasta ele ssamo, saL::.
ele soja. ,inagre y aceite ele chiles.
Shanghai. Un cuarto estilo ele cocina, meno
definido. se encuentra en los extremos ori en ta~e
del pas. con centro en Shanghai y en el delta c!t
Yangtze (ChangJiang) , a mitad ele camino entre
Pekn y Guangzhou. La regin est salpicada de
ros Y lagunas, y es rica en trigo, arroz, pescado
marisco. Los cangrejos ele Shanghai son
enormemente tiernos , y la carpa plateada del
cercano lago Hangzhou se considera el pescado
ele agua dulce ms sabroso de China. Los
cocineros ele Shanghai son famosos por su
mtodo de coccin en rojo. Consiste en cocer
carne, aves y pescado, lenta y cuidadosamente
con una mezcla ele salsa ele soja espesa y oscur.i
vino ele arroz, elevando despus la temperatun
para espesar la salsa.

COMIDAS

-~,,,..,:n

clsica de la comida de una

- . es un plato de sopa , un plato de

-o platas de carne , pescado o
:-:.11ero se sirve una sopa, y despus se
_ s los platos en la mesa al mismo
casa es en buena medida un asunto
mesa es redonda, y todos los platos
e-: el centro; para que estn al alcance
_ :nu ndo por igual. El servicio de mesa
- _, ~ d e un cuenco pequeo (con un
o para los huesos) y un par de
- madera o de plstico. Aunque son
_ dominar para los novicios, en manos
_:ros delgados instrumentos estn a la
_ :1ombre de faai jee, "giles
...:-. s .. .
- ct:lo es preparar primero un lecho de
~ ";".: cuenco, y despus alcanzar de vez en
0:1 los palillos las partes ms apetecibles
- :os principales. La buena educacin
_ - ! comida se ponga al menos un
:: bre el arroz antes de llevrsela a la
"<::"'.:

!.J.

o apropiado de comer arroz en China es

cuenco hasta el labio inferior y llevarse
.- porciones a la boca con los palillos.
- =-~ a rro z se considera de mala suerte, y a
q ue se niegan a comerse el ltimo
;;e les dice que por cada grano que dejen
.:. n hoyo en la cara a la persona con la
n de casar.
:: .a creencia de que cada hogar chino
propio dios en la cocina , que es llamado
.3 ltima semana de cada ao para
- del comportamiento de cada miembro
::lia. Mientras el dios est fuera, la familia
- brener un informe favorable untando de
;:iegajosos su imagen, que suele estar
<obre el fogn. El regreso del dios de la
_ la tierra seala el comienzo del Ao
chino (a principios de febrero); se le
..:on petardos y pequeos pasteles de masa
- de pasta de judas negras (jien duy) .
- comidas familiares, el postre suele ser de
....;:;Yida con una taza de t de la gran tetera
r estado hirviendo a fuego lento du rante
= da. El t se conserva caliente en la taza
-- una tapa: desde muy jvenes los nios
_p re nden a llevarse la taza a los labios,
- la tapa, beber un sorbo y yolver a poner
10do ello con una sola mano. El t se
-~ - leche ni azcar. Entre los tipos favoritos

destacan el t de jazmn, una infusin verde

aromatizada con ptalos de jazmn; el oolong, un
t frutal y especiado que se cultiva en la provincia
de Fujian, y el lapsang souchong, que tiene un
fuerte sabor ahumado (vase pg . 268).
Muchos ts chinos tienen fa ma de medicinales,
como tnicos intestinales. Lo mismo ocurre con el
congee, una sopa de arroz fina y glutinosa que se
toma tradicionalmente de desayuno, en la que se
echan los ingredientes que hay a mano: tal vez
granos de soja, huevos en conserva, encurtidos,
pescado seco, o castaas de agua.
En los banquetes oficiales, los platos suelen
servirse de uno en uno, empezando por el t ,
nueces y fruta , y continuando con pequeas
delicias fras (repollo en escabeche, championes
encurtidos), despus los platos calientes (una
fritura, una sopa, pato de Pekn) , y por ltimo un
pescado entero. Los brindis se hacen con cerveza
china y el fuerte vino mao tai, de trigo y sorgo,
un cereal parecido al mijo.
En las cenas formales domsticas se aplican
normas ms estrictas . Todo el mundo est muy
preocupado por el delicado asunto de los
asientos. Hay una regla fij a, que determina que el
anfitrin y la anfitriona han de sentarse siempre
de espaldas a la puerta, y el invitado o los
invitados de honor directamente frente a ellos. A
partir de ah, los dems invitados tienen que
determinar entre ellos el orden relativo de
importancia social, lo cual se hace con numerosos
gestos de urbanidad a medida que los invitados
se invitan unos a otros a entrar en el comedor. El
resultado deseado es que los invitados i:!lenos
importantes termi nen sentados junto a los
anfitriones.

Seleccin de
dimsum

DIMSUM
Dim sum significa .. wcar e.
corazn", y es la frase con la cr- e

se designan los pequeo

aperitivos que los chino
consumen en gran cantidad a
medioda. Creados originalmeme
. por los propietarios de casas de
t en la dinasta Sung (960-l:Z-9
d.C.), estos deliciosos platitos
pueden tener a veces una
preparacin delicada y laborio
Lf>s cocineros especializados en
dim sum suelen hacerse cargo de
toda la cocina de un restaurante.
cedindola a cocineros generales
para la cena, cuando no habr
dim sumen el men.
Har Gow. Gambas picadas.

cubiertas de una piel fi na

transparente parecida a pasta.
preparada con almidn de trigo.
Gambas envueltas en papel

Una mezcla frita de gambas

picadas, grasa de cerdo, jamn \.
brotes de bamb, envuelta en
papel de arroz.
Siu Mai. Una mezcla de carne de

cerdo picada, gambas, setas.

cebollas tiernas, brotes de
bamb, zanahoria y jengibre.
envuelta en pequeas pieles de
almidn de trigo en for ma de
paquetitos.
Char Siu. Cerdo cantons asado

en rojo, macerado en salsa de

soja, vino de arroz, miel, azcar \.
ajo.
Char Slu Bao. Un denso
buuelo de masa, del ta mao de
una pelota de tenis, relleno de
carne de cerdo asado en rojo.

SABORES DEL MUNDO

VIETNAM

ierra de ros crecidos y frondosos arroza1es verdes, Vietnam tiene un clima que va desde el
tropical monznico al fresco y templado. El resultado es una mezcla de vegetacin lujurio
con ricos y ordenados campos de cultivo. El verde es el color dominante en la cocina vietnamita.
en la cual la fragancia de las pla ntas aromticas y verduras indgenas no cede art! la intensidad .
las especias indias empleadas. ni domina los sabores ms atenuados que caracterizan a sus platos
de estilo chino. El resultado es una cocina que combina elegantemente lo suave y lo vigoroso.

INFLUENCIAS

INGREDIENTES TRADICIONALES

Aceite de ssamo*
Ajo*
Albahaca*
Ancas de rana
Anguilas*
Ans estrellado*
Arroz
Azcar de palma
Brotes de bamb
Brotes de judas
Cacahuetes
Cebollas tiernas*
Cilantro*
Coco*
Chalotes*
Chiles*
Eneldo*
Galanga*
Gambas
Hierba limn*
Hojas de curri
Hojas de platanera*
Lima*
Medusas
Menta*
MooW
Nuoc mam (salsa de pescado)
Papayas
Papel de arroz
Pato
Polvo de cinco especias*
Salsa de judas negras
Semillas de ssamo*
Semillas de ans*
Setas*
Tallarines
Tamarindo*
Vinagre de arroz*

(*vase ndice)

Mil aos de ocupacin china, a lo largo del

primer milenio d.C., dejaron una huella culinaria
en el Vietnam que se na conservado hasta
nuestros das. Se aprecia en sus mtodos de
coccin (fritura y vapor), su servicio de mesa
(cuenco y palillos) e incluso en sus ingredientes
(salsa de soja y tallarines). A un nivel ms
profundo, los cocineros vietnamitas han
heredado el principio culinario chino de
equilibrar el contraste de sbores y texturas en
una comida. Este legado se aprecia de modo
especial en el norte del Vietnam, habitado todava
por una extensa poblacin china y gracias a lo
cual los platos tienden a ser ms suaves que en
elresto del pas.
Los franceses han tenido tambin largas
relaciones con el Vietnam, primero como
comerciantes y despus como colonos. Ellos
introdujeron la crujiente baguette, verduras
europeas como los esprragos y las judas
verdes, el pat e incluso las ancas de rana. La
influencia gala es ms evidente en las ciudades
del sur del Vietnam, donde los restaurantes
sirven platos como judas verdes con ajada y
guindillas, y ancas de rana con guindillas y
hierba limn.

CONDIMENTOS

El generoso uso de plantas aromticas como el

eneldo, la hierba limn, el cilantro, la menta y la
albahaca diferencia la cocina vietnamita de las de
sus vecinos del sudeste asitico. El eneldo
plumoso se esparce sobre el canh chua ca, una
sopa de pescado picante y agria que consta de

pescado blanco, salsa de pescado, guindillas y

zumo de limn. Tambin figura ele forma
prominente en el cha ca, ele fuerte sabor. Para
preparar este plato, el cocinero macera primero
un pescado en una sabrosa mezcla de zumo de
ctricos, tamarindo, crcuma, pasta ele gamba :
galanga. Despus se asa el pescado en parrilla d.;
carbn, se recalienta en la mesa con una salsa d:E
pescado, y se reboza con una gruesa capa ele
eneldo y cebollas tiernas antes de servirlo.
La hierba limn (xa) imparte su potente
aroma y sabor ele limn a muchas ensaladas,
sopas y platos de carne y pescado, tales como e
ga xao xa (pollo frito con hierba limn) y el thi
bo xao xa ot (cebn a la plancha con hierba
limn). La menta, las hojas ele cilantro y la
albahaca se aplican sobre la carne o el pescado
cocidos o en escabeche, cubiertos despus cor:.
Yerduras fina mente picadas. Estos gruesos
conjuntos aromticos se colocan sobre finas
tonas de arroz o sobre crujientes hojas de
lechuga. se enrollan en pequeos paquetes y se
mojan en diversas salsas dulces, saladas o agria:
La base de muchas de estas salsas es el nuoc
mam. o salsa de pescado. Se prepara dejando
capas alternas de pescado y sal en graneles
barriles de madera para que fermenten duraure
varios meses bajo el fuerte sol. El resultado es ffi:
lquido transparente con fuerte sabor a pescado.
ele color ambar oscuro. La adicin ele zumo de
lin1n o de lin1a, vinagre de vino, guindillas
picantes, ajo y azcar la convierte en otra salsa
an ms sabrosa llamada nuoc cham. Adems
usarse para mojar, el nuoc cham se emplea para
dar una nueva dimensin de sabor a las sopas ..
fritos . las carnes y las verduras.
El cocinero vietnamita hace uso frecuente de
los cacahuetes; tostados y machacados sirven
como adorno, o bien se combinan con nuoc
mam, ajo, guindillas, zumo de limn y leche de
coco para preparar una deliciosa salsa ele satay
suave llamada dau phong rang. Tradicionalme:- !
sirve ele acompaamiento a las anguilas fritas CC''
hierba limn, pero se usa tambin con mucho
platos de carne y pescado. El aceite de ssamo
un sabor a nueces a las salsas, como la salsa de

' a10. -alsa de

e. guindilla . caldo. aceire
=,,..,_._,,.._,,_ mie:ura que las semilla
-~-:e-:~n na cexrura de nuece a la
- cortada en iletes finos y asada en
- . I - cebollas tiernas, un
m chas platos Yiernamitas, se
-. o ligeramente cocidas, para
_-e r1nal a las sopas, rollitos de
~-os. Los chalotes se guisan en
-.e :ren en rodajas finas y se usan
adorno .
~

l:\GREDIENTES

rece en la mesa vietnamita en muchas

En su forma ms sencilla, se
- _ .e me nte para servir de
ento ele bulto a sopas, guisos y
- in se convierte en finos tallarines y
~;"re o se cuece al vapor. El arroz
~ ' para preparar finas tortas que se
;ipor y despus se rellenan con
:-'r:xluctos. Un plato popular es el banh
~ rellenas ele carne ele cerdo y verduras
~ biertas ele chalo tes fritos crujientes y
- .:-:i salsa dulce. Por ltimo, la harina ele
~bas e de la fina masa que envuelve el
_ Hitos ele primavera).
n se hace uso frecuente del arroz
. que es una variedad mas feculenta y
_que su variante ele grano largo. Es
rmente bueno para postres; una
dad vietnamita es el arroz glutinoso
do en leche ele coco y cocido al vapor en
..x platanera.
:"le ele cerdo se come en todo el pas , y se
-:i. con frecuencia a los abundantes
os del mar. Se mezcla con cangrejo para
_,u n relleno ele tortas y rollitos de
e:-a . y con tallarines y gambas secas para el
:g. una sopa muy popular.
~ llo es un ingrediente frecuente , bien
-on polvo de cinco especias (ngu vi
o frito con tallos fragantes de hierba
!.a. carne de cebn es el ingrediente
1del pho, que es la conocida sopa
:-:lita de carne y tallarines. Se prepara con
-"nas de carne cruda que se mezclan con
cebollas tiernas y hojas ele cilantro y
_s se esparcen sobre un lecho ele tallarines.
.:-;;:e despus sobre todos los ingredientes un
e carne aromtico muy caliente , sazonado
.:-,_oibre y ans estrellado, cociendo

eme la carne cruda. e aaden otro

condL11entos picantes (gui ndillas) . salados (salsa
de pescado) y agrios (zumo ele lima) en diversas
cantidades para satisfacer el paladar de cada uno.
En cuanto a las verduras, la lechuga , los
rbanos blancos, las patatas, los esprragos, el
brcol, las zanahorias, las alcachofas, el pepino,
la coliflor, los calabacines y las berenjenas se
utilizan en distinto grado por tocio el pas. Se
sirven crudas, o fritas el menor tiempo posible
para conse1var su color, sabor y textura. Muchas
veces las verduras se cuecen con una cantidad
mnima ele carne de cerdo y marisco, que les
confieren un suave atisbo ele sabor.
La fruta abunda en el Vietnam, especialmente
en el sur hmedo, y casi siempre se come cruda.
Naranjas, cocos , lichis, fruta estrella, mangos,
pltanos, manzanas, pomelos, guayabas y sandas
son las ms populares, y se mezclan con
frecuencia para preparar suntuosas ensaladas ele
frutas.

Pho
Tallarines de arroz en caldo con
ternera o pollo desmenuzado.
Canh Thit Nau Cua
Sopa de cangrejo y cerdo.
ChaGio
Rollitos de primavera.
Bahn Tom
Pat de gambas servido con
tostadas.
CanhChuaCa
Sopa de pescado agria y picante.
GaXaoXaOt
Pollo con hierba limn.

~ere ntes .

COMIDAS

CaHap
Rbalo al vapor.
CaLocHap
Pescado al vapor con leche de
coco y jengibre.

Tradicionalmente, el desayuno es un cuenco

humeante ele pho, preparado en casa o comprado
en el puesto callejero ms prximo. Pocos
vietnamitas prefieren un desayuno ele estilo
occidental.
El almuerzo vietnamita consta ele arroz, un sopa
clara y una seleccin de platos ligeros ele carne,
pescado y verduras, que se sirven con una amplia
diversidad ele salsas y condimentos. La cena suele
ser similar al almuerzo, pero como es la comida
principal del da, consta ele muchos ms platos .
Los domingos, la comida principal suele ser
mucho ms elaborada. Los platos favoritos son las
veneras, algas cortadas y fritas, albondigas de
carne ele cerdo con una salsa dulce de
cacahuetes. o el tradicional plato preparado en la
mesa ta p li fu. Para ste, se pro porciona a los
comensales una fuente grande de ingredientes
crudos -pollo. ternera , gambas, calamares y
verduras frescas- que se cocinan en la mesa en
una olla de caldo aromtico hitvienclo. El t ele
jazmn. de delicado aroma , constituye un suave y
refrescante final ele la comicia.
Las comidas se sirven muchas veces en una
mesa baja de madera, que apenas alcanza las
espinillas. llamada di\'n; los comensales se sientan
en el suelo . El modo habitual de concluir la comida
es con fruta fresca. ms que con dulces de
repostera. Si la comicia se acompaa con alcohol,
se tratar casi irnariablemente de vino de arroz .

GoiDuaLeo
Ensalada de carne de cerdo,
calamares y cacahuetes.
Thlt Ga Chlen Gung
Pollo con jengibre.
Chaca
Rape con eneldo.
SuonChlen
Costilla de cerdo en barbacoa.

Kho
Pescado o carne cocidos con
hierba limn y salsa de pescado.
Ca TimNuong
Berenjenas cocidas con lima.
BauXao
Calabacines con gambas y
carne de cerdo.
BanhChuoi
Pastel de pltano.
Chuoi Va Thom Chlen Gion
Rodajasji7tas de manzana y
pltano.
ChuoiDua
Pltanos en leche de coco.
HoaQua Tuoi
Ensalada de frutas helada.
Dau Xanh Vung
Pasteles dejudas mung
cubiertos de semillas de ssamo .

149

SABORES DEL M UND O

TAILANDIA

INGREDIENTES TRADICIONALES

Ajo*
Albahaca
Ans estrellado*
Arroz
Azcar de palma
Azcar
Cacahuetes
Carne de cebn (nua)
Carne de cerdo
Cebollas tiernas*
Cilantro
Coco
Comino*
Cuajada de judas
Crcuma*
Chalotes*
Chiles*
Galanga*
Gambas
Hierba limn*
Jengibre*
Kapee (pasta de gambas)
Krachai

Limas
Limas cafres
Maz dulce
Menta*
Pasta de curri*
Pasta de gambas
Pollo (kai)
Salsa de chiles (sriracha)
Salsa de ostras*
Salsa de pescado*
Salsa de soja*
Semillas de ssamo*
Setas
Tallarines
Tamarindo'''
Taro
("vase ndice)

n su arsenal cu linario . los cocineros tailandeses tienen una panoplia de sabores que van ..
suave al explosivo, del agrio estremecedor al dulce de jarabe , y colores que varan desde a
verde del follaje al rojo de las especias. Tailandia goza de un clima ni muy hmedo ni muy seco
en consecuencia, la tierra cra carnes y Yerduras con abundancia tropical, y los mares y ros
rinden una brillante cosecha de pe cado y marisco . Confiando en su bien abastecida despe ns
Tailandia no ha tenido escrpulos en buscar inspiracin fue ra de sus fronteras. La cocina
tailandesa h a incorporado especias india . mtodos chinos de coccin, y el ms inconfundible
los sabores del Pacfico, el coco. Sin embargo . lo ha hecho en pequeas porciones , ms que ~
conjunto, sin subordinarse nunca a las influencias exi:ranjeras, haciendo siempre que los reci:::
llegados adoptasen un aire tailands y con eIYando la cocina indgena. As, donde los chino
p odran cocer el pescado simplem ente al ,-a por. los tailandeses le aadirn hierb a liman; donoc
un curri d e la India podra estar sazonado slo con dos esp ecias, un curri tailands puede
contener muchas , junto con plantas aromtica . salsa de pescado y leche de coco. Sin emb ar e
verdadera medida de la habilidad culinaria tailande a no est e n el nmero de ingredientes qu~
utiliza, sino e n el arte con que lo hace.

INFLUENCIAS

Geogrficamente, Tailandia est ms cerca de la

China que de la India, pero su cocina ha
adoptado muchas cosas de sus vecinos ms
alejados. De China, los tailandeses han tomado el
wok, la fritu ra y la coccin al vapor. Lo que
escogieron no adoptar fue la prctica china de
espesar las salsas con harina de maz; en
consecuencia, los fritos tailandeses han sido
siempre ms ligeros y delicados que sus
equivalentes chinos. De modo similar, Tailandia
adopt los curris de la India, pero los dot de tres
caractersticas especficas tailandesas. Primero, los
curris tailandeses se basan en pastas de curri,
preparadas machacando plantas aromticas y
especias con agua, mientras que los curris indios
se suelen sazonar con polvos de curri, obtenidos
moliendo en seco plantas aromticas y especias .
En segundo lugar, los tailandeses cortan en
rodajas finas los ingredientes principales de sus
curris (carne, pescado o verduras), en lugar de
trocearlos. Y por ltimo, en lugar de usar
p roductos lcteos, tales como ghee (mantequilla
clarificada), los cocineros tailandeses emplean
leche de coco; sta se obtiene empapando coco
molido en agua y filtrando despus el lquido
espeso que se produce gracias a esta mezcla
(vase pg. 179).
Curiosamente, fueron los europeos quienes
introdujeron el ingrediente que caracteriza a la
cocina tailandesa: los chiles. Se atribuye a los
comerciantes portugueses esta ardiente adicin a

las cocinas orientales; tal vez para compensar.

tambin trajeron consigo las suaves natillas de
hueYo . antepasado original de las natillas de
coco. sung kha y a, que son tan populares en
Tailandia en la actualidad.

CONDIMENTOS

En Tailandia se cultivan diez variedades de los

chiles ms picantes del mundo. La ms fuerte
ellas e el pequeo chile ojo de pjaro; su
inocente tamao (1 cm) oculta su prodigiosa
capacidad para abrasar la boca. Los chiles se
emplean para multitud de fines. Cuando se
combinan con nam pla (una salsa de pescado
fina Y salada), kapee (pasta de gambas), ajo.
cilantro y zumo de ctricos, nace el nam prik_ 3
lquido sirve de condimento , salsa, mojo y saz
en toda la cocina tailandesa. El prik nam som
(chiles con vinagre de arroz) y el prik pon (prn
de chiles rojos) son otros dos condimentos
populares con chiles.
El ajo tailands , con dientes ms peque o~ piel ms rosada que su pariente occidental, e
emplea en gra n nmero de platos tailandese :
adems . se usa como adorno, y macerado en
Yinagre de arroz, sal y azcar es el condimenta
kratiem dong (ajo encurtido).
El sabor agrio del tamarindo, el sabor ctric
del zumo de limn, la hierba limn y las hoj "
lima cafre, ms el sabor ardiente de los tre l'.:;i
de jengibre de Tailandia - raz de jengibre,

.-o~ y

krachai- conjuran un perfume

e impregna toda la cocina
LOS cocineros combinan con
--e enrgico paquete de sabores con
. para crear la pugna entre el
-" picante y la cremosa dulzura que
_ a cocina de la nacin. Este
::. manifiesta de modo ms notable en
~~-~,J~ platos de pasta de curri verde y
_- ::orno el kiaw wan goong (curri verde
- " y el kaeng pet kai (curri rojo de
~;::olor de las pastas depende del color
- ~ - empleados, y entre los ingredientes
_::. e una pasta de curri (vase pg. 81)
- - .os chiles (rojos o verdes), la hierba
-ores, ajo, galanga, cilantro, comino,
alanca, pasta de gambas y monda u
-=.-na cafre .
--:o y las hojas de menta sirven de
- ~e ingredientes. Otro sabor
:::e es la albahaca, que confiere su
los fritos, curris y sopas as como
_ !as ensaladas, aadindose bien
-

se preparan de multitud de maneras. Pueden

picarse para preparar albndigas de pescado, se
pueden rellenar, convertir en curri o cocer al
vapor con ciruelas encurtidas y ajo. La langosta a
la parrilla con chiles y ajo es un buen ejemplo del
equilibrio entre el delicado marisco y los picantes
chiles.
La carne de cerdo desempea un papel
verstil, combinndose muchas veces con
marisco en platos como el bu ja (cangrejo al
vapor con ajo , cilantro y chiles). El pollo y la
ternera aparecen tambin en platos de verduras
fritas, as como en curris tales como el kaeng
mussaman. ste combina carne de ternera, leche
de coco, salsa de pescado, tamarindo, patatas,
cacahuetes y cebollas con pasta de curri
mussamana , que difiere de las dems pastas de
curri tailandesas en que contiene canela, clavo,
ans estrellado y cardamomo.

COMIDAS

GUA DEL ML ;-(:

PohPiah Tod
Rollitos de primavera.
KhaNomJeen
Buuelos al estilo tailands.
SukiKai
Sopa de pollo; verduras y
cuajada de judas.
Yam Nua Saweo
Pepino relleno de carne.
TomYumKung
Sopa de gambas agria y picante.
Pad Thai
Tallarines.fritos con carne
desmenuzada y verduras.
TodMunPla
Pasteles de pescado.

O TROS INGREDIENTES

11
"
.

- :n a comer en Tailandia es kin khao,

::::-alrnente significa "ven a comer arroz".
-- ::. pos principales: el arroz de grano largo
-~e. que es la base de la dieta en el sur de
- - ., . \. el arroz glutinoso, de grano ms
__ e es la opcin de plato fue1te en el norte
dia, al tiempo que se emplea para
- .;.: postres en todo el pas. El arroz
- - es ms compacto y mucho ms
le que la variedad de grano largo.
:illarines de arroz se comen tambin en
=-pas , y aparecen en la mesa en varios
-i tintos. Cuando se fren, forman parte del
-_,_,..orito nacionalpad thai, junto con
_s ecas, cacahuetes tostados, zumo de
- salsa de pescado, brotes de judas, cebollas
-_ chiles, nabos en conserva, hojas de
-:o\. azcar. Hervidos, figuran en sopas
el suki gay, preparada con pollo, salsa de
s::.. a de pescado, azcar, huevos, cuajada de
" :ojas, ajo encurtido, caldo, polvo de chiles,
e limn, apio y hojas chinas. Fritos hasta
~c ruj ientes, forman la base del famoso
zee krop, junto con ajo, chalotes, chiles y
.:. e cerdo.
ga costa de Tailandia y sus numerosos
rgan diversos pescados y mariscos, que

Las gachas de arroz son el modo tradicional

tailands de comenzar el da, mezcladas con
rbanos encurtidos y otras verduras en conserva, y
tal vez animadas con algo de carne de cerdo
picada y unos chiles. El almuerzo suele comprarse
a uno de los numerosos vendedores ambulantes
que se apian junto a las calzadas de cualquier
poblacin tailandesa, y que incluso visitan a
medioda los pueblos ms remotos. Lo que
ofrecen a la hora del almuerzo suele contener
tallarines, tal vez una sopa de tallarines, punteada
con fragmentos de pollo, judas verdes y brotes de
judas. Tambin puede ser un plato de tallarines
fritos, moderadamente salpicado con unos trozos
de carne y verduras, pero generosamente
estimulado con una mezcla de salsas que pueden
incluir azcar, salsa de pescado, cacahuetes
frescos tostados y chiles secos machacados.
La cena es la ms copiosa de las comidas. Hay
muchos platos, que se sirven todos al mismo
tiempo. El postre, si lo hay, suele constar de un
dulce lquido, probablemente perfumado con
crema de coco, y un dulce seco, tal vez basado en
una pasta de judas endulzada. La fruta
proporciona a las comidas tailandesas un colofn
refrescante .
.
La comida se acompaa muchas veces con
verduras exquisitamente cortadas. Los tomates se
tallan en fo1rna de rosas, las zanahorias como
ptalos de loto, las cebollas tiernas como azucenas
y el jengibre en forma pequeos cangrejos, que
suelen ser exactos hasta en sus pinzas.

HoyOp
Mejillones al vapor con
albahaca y hierba limn.
LaabNua
Ensalada especiada de carne
picada.
Kaeng Pet Dang Mhoo
Curry rojo de cerdo.
Kiaw Wan Goong
Curry verde de gambas.
Yam Talay
Ensalada de pescado agria y
picante.
PlaKung
Gambas con hierba limn.
Satay
Pinchos morunos en barbacoa.
HomokTalay
Bullabesa de marisco y coco.
MeeKrop
Tallarines crujientes dulces
Khanom Maw Gaeng
Natillas al horno.
Ta-Kho
Leche de coco con arroz
glutinoso.
KruayKhaek
Pltano frito.
MetKanoon
Postre dulce de judas mung.

EL

p ACFICO

SUR

a combinacin de lluvia. calor y hume dad co nvierten al Pacfico sur en un inve rnadero para
el cultivo de alimentos. Los racimos de frutas tropicales crecen y se hinchan en sus rbole .
las verduras de hoja brotan d ensamente del suelo . y los tallos de arroz se agitan e n enorme
nmero sobre los campos encharcados que pun tean e l p aisaje.
El agua nunp est le jos, tanto en fo rma de arrozales como d e ros o el m ar. El pescado y e l
marisco abundan, al igu al que e l n me ro de fo rmas de prepararlos: cocidos en leche de coco .
guisados en vinag re , fritos con salsa de soja o de pescado. o cubie rtos de ardientes salsas
agridulces. Los cocineros del Pacfico sur adaptan sus m to d os para expresar con ms elocu enci.::
e l carcter d e sus ingredie nte s principales. Con un tesoro de pla ntas aromticas y esp ecias, tanto
indgenas como importadas por muchas ge n e raciones d e marinos , tienen un vocabulario de
sabores casi inigualado.

MALASIA
INGREDIENTES TRADICIONALES

Ajo*
Albahaca'''
Azcar de palma
Batatas
Buah keras/ kemiri
Cacahuetes
Canela'''
Cilantro"
Coco*
Comino*
Crcuma*
Chiles*
Fruta del pan
Galanga'"
Hie rba limn*
Hinojo*
Hoisin*

Hojas de pandano
Hojas de platanera "'
Jengibre"
Kalamansi

Ketjap
Laurel*
Lichis
Limas*
Mangos
Nuez moscada'''
ames
Papaya
Pasta de ga mbas
( blan chanl trasi)*

Pasta de soja (miso)*

Pescado seco*
Pia americana
Pltanos
Salsa ele pescado (pa t;,}'
Salsa de soja''
Tallarines
Tamarindo''
("vase ndice)

La mayora de los malayos viven en una larga

pennsula tropical, cuya costa occidental bordea
el estrecho de Malaca, un corredor ocenico
natural entre el Mar de la China meridional y el
Ocano ndico. La tranquila costa ofrece un
desembarcadero natural para los comerciantes
martimos, y en el siglo X:V d.C. los mercaderes de
la China, India y Oriente Medio llegaron en gran
nmero al prspero puerto martimo de Malaca
(hoy Melaka).
De estos primitivos visitantes, los rabes y los
indios dejaron la huella ms duradera en la
sociedad, llevando consigo la religin
musulmana. En trminos culinarios, sin embargo,
todos tuvieron una influencia profunda.
Las especias indias, como el comino y la
crcuma, proliferan en los curris malayos; el
satay, el pincho moruno malayo de carne , puede
remontar sus orgenes al kebab rabe; y los platos
ele origen chino, como los rollitos ele primavera y
el char siu (cerdo asado untado ele miel) han
formado parte del patrimonio culinario malayo
durante siglos.
La influencia china es particularmente fuerte en
Singapur, la repblica insular situada justo al sur
de Malasia. En la dcada de 1820 muchos miles
de obreros chinos se concentraron all para
trabajar en la construccin ele la ciudad ele
Singapur. Se casaron con las mujeres malayas
nativas, y dieron origen a una raza claramente
identificable , los nonya, o chinos del estrecho .
que practican un estilo ele cocina que combina la
preocupacin china por la textura v el equilibrio
con el gusto malayo por los chiles,- Jos curris.
La leche ele coco, o lemak, se encuentra en el

corazn ele la cocina nonya, como en casi toda :....

comida malaya . No se trata del lquido crudo que
contienen los cocos (que se puede extraer por u:
agujero en la cscara), sino del producto colado
obtenido mezclando agua caliente con coco
desmenuzado o seco. El lemak es la principal
fu ente ele lquido en los curris malayos, pero
figura ms destacaclamente en la ubicua la/esa
lemak (sopa de coco), una deliciosa olla mixta de
gambas . hierba limn (seraz) , cuajada ele juda
ajo. cebolla. hojas de curri y nueces de cera,
llamadas buab keras, que son parecidas a las
nueces ele macadn. Tambin aparece ele forma
prominente en los pudines, tales como el
serikaya. o natillas de coco.
La carne ele coco, desmenuzada o seca, es un
ingrediente comn de los sambales, que son
pequeii.os platos de pasta, a veces hmeda y a
Yeces seca . que se emplean como salsa agrid ulce
o como fuente adicional de condimento. Entre
sus combinaciones se cuentan el chile con
gambas . el coco con cebolla o la pia con
pepino.
Los sa 111 bales contienen frecuentemente una
pasta ele pescado llamada blachan, qu e es una
mezcla machacada de gambas fermentadas y a~
Tiene un olor fuerte, pero curiosamente el
blacban confiere un sabor profundo cuando se
cocina. ms que un gusto claro a pescado. Otro
condimento de pescado frecuente es el ikan bi.pescaclitos secos, que se desmenuzan en so p a s~
salsas para aadir un nuevo nivel de sabor. La
salsa de soja y el boisin (vase pg . 242) se
emplean tambin, aunque ms frecuentemente
con platos ele origen chino .ms que con los
nati,-os malayos .
Se usa n en abundancia poderosas plantas
aromticas y especias: hierba limn, cilantro. a- comino. chiles. crcuma, hojas de curri, jengibr"'
y su pariente ms leii.oso, con aroma de pino. Li
galanga.

...,. de palma moreno (gula melaka) sirve

::Jar. '" los zumos de lima, limn y vaina
- do machacada (asam) aaden acidez.
eo malayos emplean con frecuencia
- -oas y delgadas del pandano, que dan
un sabor a nueces y un colorido
~

amplia poblacin musulmana, y

e-; un nmero significativo de hindes, el
de ternera y cerdo es limitado. Slo el
~ aceptable para el conjunto de la
_ . La tradicin china, por el contrario, no
-:? rales lmites. En toda Malasia abundan el
-o y el marisco, especialmente las gambas,
--=la brama y el pargo.
cacahuetes dan sabor y sustancia a la
'.lal salsa del satay. Las berenjenas, los
--::: e judas, las calabazas y la col china son
_ uras dominantes, y la larga lista de frutas
e rambutanes, lichis, pltanos, pia
.~ na . limas y fruta estrella.
,;; :allarines (mee) son un aperitivo popular,
:: arroz es el alimento bsico de la vida
~-:i. Hay dos tipos principales: el arroz de
-3 largo conocido en Occidente, y el arroz
:io o . Este ltimo es ms feculento y
_
o . y lo hay de dos colores: blanco y negro.
__:e e con mucha frecuencia en un recipiente
::.:i...-nao de una racin, hecho de hojas
~7ad as de pltano o de palmera, que le dan un
do sabor.

Satay y salsa de
cacahuetes

INDONESIA

Indonesia es un rompecabezas ocenico, una

coleccin de unas 13.600 islas, de las cuales las
ms conocidas son Java, Sumatra y Bah.
Entre los siglos VII y XII d .C., muchas islas
rendan pleitesa al imperio hind-budista del
sudeste asitico de Srivijaka. Pero cuando su
poder decay en el siglo XIII, los isleos
empezaron a adoptar la religin islmica que
lleg con los marinos musulmanes , y sta se
extendi despus a muchos puntos a lo largo de
sus rutas de comercio. Actualmente, el 90 por
ciento de los indonesios son musulmanes,
aunque hay tambin una poblacin hind
considerable en la isla de Bali.
Indonesia comparte muchos platos y sabores
con sus vecinos musulmanes de Malasia. Los
cacahuetes son el sabor dominante. Aparecen en
la salsa convencional indonesia para mojar el
satay, y en la salsa para el plato nacional, el gado
gado, una ensalada fra de verduras cocidas
servida con gambas crujientes (krupuk udang) y
pequeos fritos algo amargos llamados emping,
que se preparan con las almendras fritas de la
nuez del rbol gigante del melinjo.
La leche de coco, santen, se emplea en gran
nmero de platos, tales como el ayam opur
(pollo cocido en leche de coco), y el rendang de
cebn, en el que la carne se cuece lentamente en
leche de coco especiada. En algunos platos, el
santen aparece en forma de salsa espesa. En otros
(el rendang por ejemplo) se cuece hasta que es
absorbido por completo por los dems
ingredientes.
Como en Malasia, las salsas y pastas aparecen
de forma prominente. El ketjap (del que deriva
indirectamente la palabra "ketchup") es la salsa
de soja de Indonesia. Los dos tipos principales
son el ketjap manis (dulce, espeso y pegajoso) y
el ketjap asin (ms ligero y salado). Ambos tipos
se emplean para preparar los samba/es, que son
mezclas picantes de plantas aromticas y especias
que sirven como condimento de cocina y de
mesa. Ejemplos son el samba/ ketjap, preparado
con chiles machacados, ajo, ketjap manis y zumo
de lima cafre ; y el samba! goreng, de uso general,
que combina leche de coco, hojas de laurel, hojas
de lima , ajo, comino, chiles rojos, galanga o taos
(lenkuas en Malasia) y trasi, la pasta de pescado
salado y fermentado que es el equivalente
indonesio del blanchan malayo (vase pg. 189).
Entre las plantas aromticas y especias ms
usadas se cuentan la hierba limn, el comino, el
cilantro, el polvo de taos (galanga seca y molida),

GUA DEL :.\lL\L_-

Acar/Achara
Salsa agriculce de verduras
encurtidas.
Nasi Goreng (Indonesia)
Arroz frito mezclado.
Char Kway Teo (Malasia)
Tallarines fritos con carne y
gambas.
Martabak (Indonesia)
Pasteles de carne picada.
Char Siu (Malasia e Indonesia)
Cerdo asado chino untado de
miel.
Dinuguan (Filipinas)
Carne de cerdo guisada en su
sangre.
Ikan Lemak (Malasia)
Pescado agridulce.
Guinataan (Filipinas)
Cualquier p lato cocinado en
leche de coco.
Gado Gado (Indonesia)
Ensalada de verduras fras con
salsa de cacahuetes y galletas
saladas.
Gulai de cerdo (Malasia)
Plato nonya de cerdo cocido en
leche de coco.
Pollo relleno (Filipinas)
Lo que su nombre indica.
Rendang (Indonesia)
Curri especiado de carne y leche
de coco.
Kari-Kari (Filipinas)
Guiso de carne o de rabo de
buey con salsa de cacahuetes.
Nasi Kuning (Indonesia)
Plato festivo de arroz amarillo.
Lechn (Filipinas)
Cerdo entero asado.
Tahu Telur (Malasia)
Tortilla de cuajada de judas.
Sinigang (Fi lipinas)
Caldo agrio con tomates y f rutas
cidas.
Lemper (Indonesia)
Trozos de pollo envueltos en
arroz glutinoso.

-- :J -- - - - -- - - SABORES DEL M UNDO

GUA DEL MEN

los chiles y la crcuma ; esta ltima da un color

amarillo al arroz de los das de fiesta , nasi
kuning.

l 1

Lontong (Malasia e Indonesia)

Arroz hervido fro y comprimido,
cocido en recipientes de boja de
platanera.
Laksa de Singapur
Sopa mixta de marisco con
fideos de an-oz.
Pancit (Filipinas)
Tallarines cocidos con ajo y
cebolla, con gambas y cerdo.
Ayam Opur (Indo nesia)
Pollo cocido con leche de coco.
Adobado (Filipinas)
Guiso de cerdo o pollo cocido en
adobo, con vinagre, ajo y salsa
desoja.
Laksa Lemak (Malasia)
Sopa de leche de coco con
gambas.
Satay (Malasia e Indonesia)
Pinchos de carne de cerdo, pollo
o tortuga, servidos con salsa de
cacahuetes.
Paksiw Na Bangus (Filipinas)
Pescado hervido en vinagre y
sal.
Gudeg (Indo nesia)
Pollo con fruta del pan .

A causa de la constitucin insular del pas, el

pescado es un elemento destacado . l o que se
captura con ms frecuencia es el pargo rojo, el
rbalo, la brama y el chano . Abu ndan las gambas
de todos los tamaos, as cmo los mejillones y
los calamares. De las numerosas especies de agua
dulce, una de las ms apreciadas por su gruesa
carne blanca es el g urami.
Como en Malasia, la numerosa poblacin
musulmana rechaza el consumo de carne de
cerdo. Slo en la isla predominantemente hind
de Bali aparece el cerdo en alguna medida entre
los planes del cocinero. El cordero se considera
ingrediente de ocasiones especiales, mientras que
el cebn (o el bfalo de agua) es una carne ms
de diario, aunque los hindes no la comen.
Las frutas crecen en abundancia en este clima
tropical ; entre ellas la papaya, la pia americana,
el mangostino y varios tipos diferentes de
pltanos, y en cuanto al tamao , van desde las
minsculas y crujientes "manzanas de rosa"
(jambu air) , del tamao de una pelota de golf, a
la gigantesca fru ta del pan (nangka). Esta fruta
tiene el tamao de un bloque de piedra , con una
carne fibrosa amarilla tras su gruesa piel con
espinas elsticas. La fruta del pan es un
ingrediente capital del plato tradicional llamado
gudeg.

Los indonesios comen casi las mismas verduras

que los malayos : col china, pepinos, brotes de
judas y kacang panjang, que son unas judas
verdes que pueden alcanzar un metro de
longitud.

Chah Kangkung (Indonesia)

Hojas de repollo fritas.
Kilawin (Filipinas)
Pescado crudo macerado en
vinagre y zumo de ctricos.

LAS FILIPINAS

Gula melaka (Malasia)

Pudin de coco, sago y melaza.
Halo-Halo (Filipinas)
Postre de ji'Uta seca y en
conserva con hielo picado y
helado.
Serikaya (Malasia e Indo nesia)
Natillas de coco.
Banana-cue (Fiipinas)
Pltano rebozado en azcar
moreno y asado.

Trescientos cincuenta aos de dominio espaol,

que dur desde la dcada de 1550 a la de 1890,
dejaron en las Filipinas un nombre espaol (en
honor de Felipe II) y un patrimonio culinario con
gran nmero de platos y sabores que tienen el
sello caracterstico del estilo espaol.
Los pequeos aperitivos sabrosos que
constituyen la merienda filipina son las tapas del
Pacfico Sur. El arroz valenciano es una paella
filipina. Los sabrosos chorizos son una
importacin directa de Espaa, mientras que
otros ingredientes fueron importados de los
territorios espaoles del Nuevo Mundo: el maz .
el aguacate, los tomates, las patatas y el caf
llegaron a las Filipinas a travs de Mxico. que

durante muchos aos administr esta regin

insular en nombre de Espaa.
La otra influencia importante sobre la cocina
filipina procedi de los mercaderes chinos que
comerciaban por esta regin, algunos ya en el
siglo X. Platos tales como los rollitos de primaYe._
y el lomi (tallarines pegajosos con carne y
marisco) estaban firmemente establecidos en la
Filipinas mucho antes de que se avistara el primegalen espaol.
La mayor parte de la comida filipina tiene un
cierto sabor agrio y cido. Se hace uso frecuente
del zumo del kalamansi, que es un ct1'ico agrio
intermedio entre la lima y el limn. El vinagre
desempea tambin un papel central en dos de
los estilos de cocina ms frecuentes, el paksiw.
carne o pescado hervido a fuego lento e n vinagre
y sal, y el kilawin, la prctica de "cocer" el
pescado macernclolo en vinagre y zumo ele
kalamansi, como en el plato sudamericano
llamado sevicbe. Adems, el vinagre se combina
con ajo y salsa ele soja para preparar el adobado.
un sabroso guiso ele pollo o cerdo.
Una espesa pasta ele pescado llamada bagoono
y su subproducto ms ligero y diluido , el patis
(salsa ele pescado) , sirven para ciar cuerpo a la
sopas y guisos , y tambin para el gran nmero de
mojos y salsas llamados colectivamente
sawsa wa n. Tanto el bagoong como el patis se
mezclan con ingredientes como ajo, chiles rojo
machacados, vinagre , cebolla, y sabrosos zumo
ele tamarindo o ele kalamansi, para preparar una
coleccin ele platos con sabores que van del agrio
al ardiente.
Una fuente ms suave de sabor es la leche de
coco. Forma la base del tipo ele plato llamado
g u inataan. en el cual se guisa le ntamente una
mezcla de pollo, cerdo y verduras hasta que se h:.
absorbido todo el lquido. El trmino guinataa 11
puede aplicarse tambin a platos dulces, tales
como una combinacin de batatas, tapioca,
pltano y fruta del pan, cocida de nuevo en leche
de coco.
Las especias ms usadas son el clavo, la canel
el jengibre. el ans estrellado, la crcuma y la
nuez moscada . Entre las plantas aromticas se
cuentan el romero, el laurel, la albahaca y el
eneldo. Los chiles , machacados, secos , cortado o
fri tos. tambin aparecen con frecuencia en los
platos filipinos.
En un pas formado por ms ele 7.000 islas
distintas. el pescado es una parte natural de la
dieta . las anchoas, el rbalo, el pez espacia y el
chano son los ms comunes, aunque tambin e
encuentran pastinacas y orejas marinas.
A diferencia de sus vecinos del sudeste
asitico, la mayora de los filipinos no son
musulmanes, sino cristianos, y por tanto pueder:
aprobar el consumo de cerdo. Prueba de ello es

i.....:..~uv d;1 l/'31/al .

-- e ce:-do ax:ida en
~ -e;o

gui5

;;u -

n=e.

do-

::- e;icia. as como los menudillos.

- co de los fil ipinos es el arroz,
.,,o como glutinoso. Hay
morado especial, el pirurutung,
ecorati,a que se emplea slo
:o;:no el pu ton bumbong, un plato
:::i rubos de bamb y se sirve con
-:equilla. La cocina filipina ostenta
- dad de postres de arroz, incluyendo
_ fna. q ue son pasteles individuales
_ ~~ oso tostado, y el champorado,
: con sabor a chocolate.
--...:.izas ms comunes son la calabaza, la
_ ebo lla, el nabo blanco, los cogollos
_:el ka ngkong, una verdura palustre
sa por su bajo precio, si no por su
:':uras que se encuentran con ms
_ e:1 los puestos del mercado son los
"- guayabas, la pia americana, los
e: kalamansi, la fruta del pan, la sanda
1. un fruto grande de cscara espinosa
~-o 1a muy fu erte (algunos diran qu e
= ~esa g ra da ble) y la consistencia del

COMIDAS

_3nmo en Malasia puede ser un condumio

':ente, que suele constar de panecillos al
- o nasi lemak, unas densas gachas de leche
_oco que se pueden salpicar de pescado seco
: bilis) y acompaar con cualquier cosa,
e un huevo cocido y samba! a una racin
-pleta de curri de pescado . El almuerzo suele
.::1a comida ms ligera, tal vez una seleccin
unuelos dim sum chinos, o bien arroz
::npaado de un plato de carne o verdura,
ojado con t aromtico chino.
:..a comida principal del da es la cena , qu e
ede constar de un plato de arroz y hasta cinco
cos de pescado, verduras o carne, todos
:ompaados por sambales. Normalmente la
, mida se pone en el centro ele la mesa y se invita
os comensales a servirse. El tipo de cubiertos
: pende del origen ele la comida; los platos
unos se suelen comer con palillos, y los malayos
m los dedos (slo de la mano derecha) o con
ichara y tenedor. Las hojas de platanera suelen

e . bien como recipieme para el

z. como plato para la cena o como ernoltura
pa..--a conserYar el calor.
En oca iones especiales , los malayos sacan la
barca de vapor, una olla calentada con carbn,
parecida al equipo de fondue suizo. Se calienta
un caldo burbujeante, y los comensales meten en
l trozos de carne, marisco, verduras y pescado,
sacndolos cuando estn hechos.
El tipo de comidas en Indonesia sigue la misma
pauta. El desayuno habitu al son las gachas de
arroz (bubur ayam), que es un cuenco de arroz
mezclado con una tortilla y pescado seco
desmenuzado (goreng teri) . Otro plato popular
para empezar el da es el nasi goreng, que
significa literalmente "arro z frito", mezclado con
las sobras que haya a mano .
El almuerzo constar de arroz o tallarines y un
plato de carne o verdura, tal vez un satay de
pollo o de ternera cocinado en un puesto
callejero. La cena tiene lugar en cua lquier
momento a partir de las seis y media de la tarde, y
si se trata de una ocasin especial lo ms
probable es que sea un nasi gerar (el rijsta.ffel
holands, o "mesa de arroz"): una vasta coleccin
de platos de arroz, sopa, pescado, carne, verduras
y samba!, seleccionados para conducir a los
comensales por todo el espectro de sabores
(fuerte, suave, dulce y agrio) y texturas (firme,
blando, cmjiente y duro). Una vez ms, esta
comida de autoservicio se come con cubiertos o
con los dedos de la mano derecha; la mano
izquierda se considera impura y no debe
emplearse, ni siquiera para pasar un plato al
vecino . Selamat makan es la forma correcta de
decir que aproveche en Indonesia.
Los filipinos tambin comienzan el da con
arro z, muchas veces frito con un toque de ajo y
servido junto con pescado seco salado. A la hora
del almuerzo pueden tomar un pancit (tallarines
con cerdo y gambas) o lumpia, que son la versin
local de los rollitos de primavera. Al atardecer es
la hora de la merienda, una seleccin de
pequeos platos salados que, en nmero
suficiente, pueden hacer una comida completa.
Como en Malasia y en Indonesia, los
comensales comen de los platos comunales, pero
en las Filipinas es mucho ms frecuente comer
con cubiertos que con los dedos.
En los tres pases, los utensilios de cocina son
similares. El elemento bsico es el wok, tanto de
barro como de metal. Se ll ama kwali en Malasia,
wajan en Indonesia, y en Filipinas recibe el
nombre de carajay.
Nunca se silve alcohol para acompaar a las
comidas en los dos pases predominantemente
musulmanes, y slo rara vez en la cristiana
Filipinas. Las alternativas son el caf, los zumos
de frutas y la leche de coco helada .

A csTR AI.IA Y :Xl.rT.c\.

ZJ:IA.' iD ..\

Colonias britnicas durante ms

de 200 aos, tanto Australia como
Nueva Zelanda combinan platos
fuertes de estilo ingls con una
cocina ms ligera de estilo
oriental. Ejemplos de los platos
fuertes son el pastel de
Lamington (bizcocho cubie1to
con una grnesa capa de
chocolate) y el Adelaide Floater,
un pastel de carne rodeado de
pi.ir de guisantes en conserva y
cubierto de salsa de tomate. Los
exponentes del estilo ms ligero
toman condimentos del sudeste
asitico como la hierba limn, el
cilantro y el jengibre, y los
combinan con ingredientes
locales como el cebn y las
gambas verdes. La carne asada
desempea un papel mu y
importante en la dieta de ambos
pases, especialmente el cordero
de Nueva Zelanda y el cebn de
Australia, criados localmente. Un
plato clsico de Nueva Zelanda
es el hogget, un cordero de un
ao asado entero. Los
australianos tambin tienen un
plato festivo de cordero, llamado
ganso colonial, que es una
paletilla de cordero enrollada y
rellena. Otra forma popular de
cocina es la barbacoa, un mtodo
perfeccionado originalmente por
los aborgenes. El canguro, una
carne con sabor a caza, se come
en algunas partes de Australia,
tanto asado como cocido. En
Nueva Zelanda el venado es
popular. Lo que se encuentra en
mayor variedad, sin embargo, es
el marisco. Ostras, langostas,
gambas, pargos y gallos son
comunes a ambos pases. En
Australia, la regin tropical
septenu-ional es el hogar de los
sabrosos cangrejos del fango de
Queensland y de las
barramundas, unos peces de
estuario. Las verduras se cultivan
abundantemente en ambos
pases, as como las frutas, tanto
tropicales corno templadas,
incluyendo manzanas, peras,
melocotones, kiwis, granadillas.
anonas y fruta del pan. Una
seleccin de estas fru tas es el
relleno de la tradicional PmlO\a.
el famoso postre de merengue
inventado en Australia.

' 1

CONDIMENTOS
DE FRUTAS
Y VERDURAS

CONDJMENTOS DE FRUI'AS Y Vl:.lillUJIAS

SETAS
S

ilvestres, cultivadas o secas, las setas son un ingre diente

verstil y sabroso. Se clasifican como hongos, que son unas
plantas que no tie nen clorofila y n o flo recen. El gusto de las
setas, debido al cido g lutmico, e s intensamente sabroso.
Las setas se p restan bien a la m ayora de los m to dos de

Championes planos. Los ms maduros de

los championes comunes, tienen tambin el
sabor ms intenso. Su sombrerillo extendido y
sus laminillas pardas a la vista los hacen poco
atractivos para mucha gente, pero es un error
dejar que su aspecto interfiera con su gran
potencial como condimento.
Championes castaos. Una variedad de
color pardo oscuro del champin de copa, e re
tipo tiene un sabor agradable que puede
~~
apreciarse tanto cocido corno crudo.
Championes
Setas silvestres cultivadas. Algunas
castaos
variedades p opulares se cultivan ahora
comercialmente, y se encuentran con facilidad:
Los pleurotos tienen una textura consistente :
1
, ,f
J :'
$ gradable, y un sabor neutral, lo cual los hace
\ ';r,;'
ideales para un salteado mixto de setas. Sin
~~ /:_,." -~ embargo, tienen un elevado contenido de
~~ _' rnmedad, y hay que cocerlos slo hasta
. calentarlos. Un calor elevado les quita todo el
lquido, y con l to da la textura y el sabor.
Los sbiitakes son una variedad oriental que e
cultiva ahora en Europa y Norteamrica. Con u::
sabor fuerte y crneo, estas setas se prestan bie:Colmenilla fresca
Shiitake seco
a una coccin larga.

SETAS CULTIVADAS
Las setas que se cultivan comercialmente con
ms frecuencia son los championes. Las
variedades cultivadas son las ms fcilmente
disponibles y las ms verstiles; se pueden
emplear como condimento , corno ingrediente
por s mismas o corno recipiente para rellenos.
Botones. La variedad ms inmadura de los
champ iones cultivados, estos championes
blancos lechosos se cosechan en una etapa de
desarrollo muy temprana. Su sabor no ha tenido
tiempo de madurar, pero son buenos para
ensaladas - solos o en combinacin- donde
exhiben mejor su textura fresca y crujiente.
Championes de copa. Un poco ms
desarrollados, estos championes se encuentran
con las copas abiertas o cerradas . Los tipos
cerrados son apenas distinguibles ele los botones
en su aspecto, a unque su sabor es algo ms
fuerte. Los championes de copa abierta tienen
el sombrerillo moteado y unas laminillas pardas
visibles e n la parte inferior. Son championes
maduros con un sabor completamente
desarrollado. Resultan deliciosos con un relleno
salado salpicado de plantas aromticas y asados.
~~

/'

preparacin : a la plancha, cocidas a fu ego le nto , asadas y en e:

microondas. Incluso son de liciosas crudas. Un ingrediente de
uso general, las setas apa recen en las co cin as ele todo e l
mundo , y se pueden usar para realzar una amplia variedad d e
platos.

~~~{. ~

t ,_, X

-..,,...

Los championes comunes se

encuentran siempre y se e11de11
en diversos ta11ia11os.

Botones

158

Champin plano

- .i

ETAS SILVESTRES
- tllses europeos, buscar setas es un
popular, y muy gratificante, ya que
e tres son sin duda una de las
- deliciosas del bosque. Sin embargo,
- on venenosas, y los recolectores
- c:ben tener cuidado. Nunca se debe
- _ :ia seta recogida en el campo si no
entificada positivamente como
e-rible . Hay diversos libros en el
_ra ayudar a identificar las setas
- --. si bien el aspecto de stas puede
- J..w regin a otra. Po r este motivo,
_ -era sospechosa debe ser identificada
~ rto . Por consiguiente, en caso de
-

~ has especies de setas silvestres; a

_:X>:i se describen las ms comunes.
-. -:_amados cepes en Francia y porcini en
-=:-e:i un rico sabor y agradable textura.
- ::nejora con la cocci n.
-_,-..,,.,,.11-<1 .. . Bellas setas amarillas anaranjadas,
~m e nte sabrosas. Pueden saltearse
__e \ servirse solas. Las cantarelas
~ :flman girolas.

Los boletos son setas

robustas y carnosas de
sabor intenso y
delicioso .

d e la abundancia.
Las cantarelas son setas en
forma de embudo de diversos
tamaos, con un colorido
amarillo anaranjado.

. tienen un

El shiitake se puede comer

crudo, pero su sabor
cmeo y su singular
textura se aprecian mejor
cuando se cocina.

P eurotos

Los pleurotos
p ierden el sabor
cuando se cuecen
mucbo.

sabDr intenso y fu erte. Son poco comunes ,

pero fciles de reconocer en el mercado p or su
pedicelo embudado. Ofrecen un agradable
contraste cuando se combinan con otras
setas.
Colmenillas. Consideradas rivales de las trufas
por su sabor, estas setas se emplean en muchas
cocinas europeas. El sombrerillo cnico se
parece a una esponja, con muchas cavidades
peque as. Hay dos tipos de colmenillas: la ms
clara, o rubia, es muy sabrosa, pero la
colmenilla parcia oscura es superior, en opinin
de muchos expertos.
Trufas. La reina de las setas silvestres, la trufa
tiene un sabor incomparable. Su precio vara de
ao en ao , pero suele ser p rohibitivamente
elevado. Las trufas silvestres crecen bajo tierra ,
cerca de las races de ciertos robles, y se
recogen en otoo con la ayuda de perros o
cerdos adiestrados para olfatearlas. Las trufas
negras, que se parecen mucho a pequeos
trozos de carbn, son las ms comunes , p ero
tambin hay una variedad italiana blanca que
muchos consideran la cumbre del sabor de las
setas.

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

LAS SETAS EN LA COCINA

n plato delicioso de setas e mpieza por la seleccin de
ingredientes de buena calidad. Las setas a granel son
siempre las mejores ; los recipie ntes de plstico las sofocan,
volvindolas fofas. Slo las setas cultivadas se conservan, y aun

SELECCIN Y C O NSERVACIN
Hay que evitar comprar setas arrugadas o
blandas al tacto; los sombrerillos deben estar
lisos y firmes o elsticos al tacto, sin indicios de
humedad.
Aunque lo mejor es comprar setas en
pequeas cantidades para usarlas a medida que
se necesitan , se pueden conservar, sin lavarlas ,
durante unos tres das . Se cubren con un pao
hmedo o se meten en una bolsa de papel
perforada para ventilarlas, y se refrigeran hasta
que se necesitan.

COCINA CON SETAS

Las setas son bastante porosas, lo cual convierte
su limpieza en una tarea. delicada. Los
championes cultivados se pueden enjuagar un
poco, p ero para ensaladas es mejor recortar el
pie y limpiar los sombrerillos con un papel de
cocina para conservarlos crujientes y secos.
Aunque es prctica comn pelar las setas, no es
necesario hacerlo a menos que el color o la
textura del sombrerillo sean poco atractivos; hay
que conservar los recortes para la olla de caldo.
Las setas silvestres nunca deben enjuagarse ni
pela1'se. Basta recortar la parte dura y spera de

stas slo durante breve tie mpo . Unos tres das en el caj n verduras de la nevera es el mximo. Las setas silvestres del:x:-:u sarse el mismo da que se compran.

--@11---RECETA DEL CHEF

SETAS CON AJOS

Unos 500 g
1 chalote o cebolla p equ ia bien
picada
4 cucharadas de mantequilla sin
sal
500 g de setas muy picadas
2 dientes de ajo picados
Pimienta negra recin molida
2 cucharadas de perejil picado

Echar en una sartn la cebolla con la

mantequilla y calentar hasta que se
ablande. Aadir las setas y el ajo y
sazonar a gusto. Freira fuego lento
removiendo de vez en cuando hasta
que todo el lquido se haya
evaporado, unos 20 minutos. Aadir
el perejil. Se sirve con platos de arroz.
carnes asadas o como relleno.

los pies, y limpiar la tierra con un pincel ti'.! Aunque la mayora de las setas resultan ""'
cocidas, los championes cultivados van bie:;:;
en ensalada. Los botones en rodajas son
deliciosos aliados con aceite de oliva y zw;:;
de limn, cubiertos de limaduras de queso
parmesano y salpicados de plantas aromti
frescas, como perifollo o cebollinos.
En muchos pases es tradicin otoal ser -::una mezcla de setas silvestres, salteadas en
mantequilla. Se calienta la mantequilla o el
aceite en una sartn grande y se aaden la
setas. Se cocinan a fuego intenso hasta que :~
ablandan; el
tiempo de coccin
depende de la
variedad. Se
puede aadir, con
prudencia , ajo
p icado o chalotes.

Cn peque11o cep illo blando es lo mejor para limpiar se;

PREPARACIN DE LAS SETAS

Cortar en rodajas
Sostener la seta por el pie y
co11ar el sombrerillo en rodajas
Jlnas. Reservar las rodajas de los
extremos para la olla de caldo.

160

Juliana
Se corta en rodajas finas. Se
amontonan las rodajas y se
cortan transversalmente en
tiras finas.

Picar
Se corta en tiras finas a la
julia na. Con u n cuchillo
afilado, se cortan las tiras para
obtener setas picadas finas.

Trocear
Se corta en rodajas transversales
gruesas; no hay que dejar que se
separen. Se cortan en ngulo
recto para obtener cubos gruesos.

SETAS SECAS
un q ue el sabor de las setas frescas es incompa rable,
muchas variedades se adaptan bie n al secado. El sabor de
" se tas , como las colmenillas y los boletos, resu lta an ms
=- -o cuando se secan. Siempre es til tene r un paque tito d e

setas secas a mano e n la cocina, como remedio de emergencia .

Unas pocas setas secas puede n mejorar el sabor d e casi
cualquier p lato salad o , o bien estirar una pequea cantidad de
setas frescas guisadas.
RECONSTITIJIR SETAS SECAS

Las setas secas reconstituidas se

pueden usa r en luga r de las
frescas en la mayora de las
recetas. Hay que ajustar el tiempo
de coccin, ya que las setas secas
pueden ser un poco duras, y
necesitan cocer ms tiempo.

"-.\

c::zms. pero se
;:tuyen muy bien;
- 11 suficientes p ara

5.:1t~'
El shiitake puede sei
u n poco duro cuando
se rebidrata, pero se aade
con x ito a salsas y guisos.

Se ponen a remojo las setas

durante 15 -30 minutos
1
cubiertas de agua caliente. Se
Los boletos suelen
ser italianos, y habrn
sido escogidos antes
de co11arlos en rodajas y secarlos para envasarlos.

mas recetas, generalmente guisos u otros

"de larga coccin , se pu eden sustituir las
- ~:es c as por las secas. La norma general es
_:i.r una parte de setas secas p or cada ocho
-~de las frescas.
enfilas. Son las ms caras de las setas
-. pero tan slo unas pocas aaden mucho
: Cuando se reconstituyen (vase a la
=.:!la). hay que remover de vez en cuando
~e sa loj a r la tierra o arena que pueda haber
' sombrerillos. Las colmenillas secas se
_.e:-i aadir a salsas o platos de arroz, pero
:: una peculiar afinidad con los platos a
e- Je nata, huevos o mantequilla. Una salsa
' de colmenillas es el acompaamiento
:-o del pollo , y unas pocas colmenillas secas
, -iru idas, salteadas en mantequilla, realzan
los huevos revueltos.
-='

Boletos. Como suelen tener una textura

esponjosa , muchos cocineros prefieren usarlos
secos. Son una excelente adicin a la salsa de
risotto o de pasta, y el polvo de porcini, que se
encuentra en muchas mantequeras, se puede
aadir a casi cualquier plato salado, con o sin
setas.
Shiitake. Cuando se secan , tienen un sabo r
ahumado , aunque tienden a ser un poco duros
cuando se reconstituyen. Para obtener mejores
resultados hay que picar el shiitake fino antes
de aadirlo a las sopas, guisos o salsas.
Orejas nebusosas. Son otra variedad asitica ,
llamada a veces orejas de rbol. Aunque clan
poco sabor. son apreciadas por su textura
gelatinosa , parecida a la ele las algas. Este tipo
constituye un ingrediente comn en las sopas y
fritos chinos.

cuelan por un pao. El lquido

se puede ai'i adir tambin al
plato.

Se secan con papel de

cocina. Deben estar secas
antes de usarlas, para que 110
diluyan el sabor del plato
terminado.

C ONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

CEBOLLA

icada fina , en rodajas o e nte ra , la cebolla es uno de los

condimentos vegetales ms tiles de que dispone el
co cine ro. O riginaria de Asia , ha sido ingrediente de la co cina
durante miles de aos. Los antigu os egipcios la preferan cruda ,
mientras que los griegos aprecia ban la ceb olla p or los poderes
curativos que se le atrib uan . Desde la Edad Media, la cebolla ha

sido ingrediente b sico de todas las cocinas europeas. Hay

cientos de tipos de cebollas que varan en su color, tamao y
sabor. y generalmente e distinguen p or el colo r y p or la poca
del ao en que estn di ponibles . Picante cuando cruda y dulce
una ,-ez cocinada . la cebolla p uede realzar prcticame nte
cualquier plato salado.

TIPOS DE CEBOLLAS
Cebolla amarilla. La cebolla ms comn, este
tipo constituye ms del 75 por ciento de la
produccin mundial. Es una cebolla de fu e1te
sabor, que se conserva bien, y es apropiada
para platos de coccin larga, en guisos, sopas o
salsas . Cuando se aade a la olla del caldo , hay
que incluir la piel exterior parda, porgue da un
atractivo color dorado .
Cebolla dulce. Entre los tipos ms populares
estn la espaola , Bermuda, Maui, Vidalia y
Walla Walla. Son deliciosas rellenas y asadas, o
rebozadas y fritas en forma de aros de cebolla.
La cebolla dulce, cortada en rodajas finas y
salteada con championes troceados y plantas
aromticas, forma un delicioso
acompaamiento para los filetes a la plancha o
fritos. Tambin pueden cocerse a fu ego lento
con vino y plantas aromticas y servirse con un
guiso.
Cebolla roja. Tambin llamada cebolla italiana
roja o cebolla morada, este tipo tiene una forma
variable, entre redondeada y oblonga, y un
agradable sabor dulce . Para obtener ms color,
es mejor usarla cruda, ya que al cocerla pierde
color, aunque su sabor no cambia. Para
preparar una' deliciosa adicin a los bocadillos,
se corta una ce bolla roja en rodajas finas y se
macera en vinagre mezclado con sal , pimie nta
y p lantas aromticas.
Cebollas de encurtir. Estas
pequeas cebollas se recogen
antes de que alcancen ms de
2,5 cm de dimetro . Tienen
una piel papircea que
pu ede ser difcil de guitar
(vase a la derecha) .
Ideales para encurtir, son
deliciosas cuando se
sirven glacs, o glaseadas,
Las cebollas secas tienen
una piel exterior papircea
y no deben mostrar ningn
indicio de brotacin.
162

La cebolla
amarilla tiene un
sabor.fuerte y se
conserva bien; est
disp onih/e todo el
ao.

firmes y tallos verdes sin

manchas.

'

~_,,..,,

Las cebollas de

encurtir se recogen
cuando la p lanta
acaba de f ormar
los bulbos.

Las cebollas r ojas

tie11e11 1111 l'ibra nte

color.fresco y un sabor
dulce: son 11111y
atracticas co11adas en
aros finos y empleadas
crudas como adorn o.

 erdura o aadidas enteras a las sopas y

tes. Con un sabor ms delicado que la
,. menos picante que el ajo, los chalotes
; :niembro ms refinado de la familia de la
. Son indispensables para muchas sa lsas
- as clsicas, como la bearnesa o la Bercy.
_e:-i ,inagre blanco infundido con un
- ~ du rante unas semanas constituye un
so alio para ensalada. Asados enteros , los
es se pueden servir tambin como
amiento de carnes o aves asadas.
- - finos (vase a la derecha), se pueden
- con un buen vinagre blanco y servirse
:::arisco crndo, tal como ostras o mejillones.
11.as tiernas. Llamadas tambin cebollas
::::..: lada o cebolletas no son ms que bulbos
~u ro s de cebollas amarillas. Dulces y
--. se pueden cortar en rodajas y aadirlas
e. aladas, sopas o fritos. Las ms grandes.
:::~ bul bo algo ms desarrollado, pueden
-..ar una cocci n ligera. La cebolla de Gales,
-.n llamada cebolla japonesa de manojo, es
- -'bo pequeo con seis tallos que se parece
ebolla tierna. Soporta una coccin algo
~rol ongada. Sabor parecido al puerro.

ELECCIN Y CONSERVACIN
:ora de las cebollas se compran secas,
piel exterior papircea. Esta piel, que
- rege de la prdida de agua y de la lu z, se
despus de la cosecha, cuando se dejan
- :.o nico que necesitan las cebollas para
_ - -ervacin , ap arte de esta piel protectora,
- lugar fresco, oscuro y bien ventilado. Para
conserven el mayor tiempo posible , hay
- =5eoger cebollas de carne firme, con la piel

seca y crujiente . Una vez cortadas, la mitad que

no se use se puede envolver en plstico de
cocina y guardar en la nevera. Las cebollas
frescas se pueden guardar sin lavarlas en bolsas
de plstico en la nevera, donde se conservan
unos cinco das.

PICAR CEBOLLAS Y
CHALOTES

PREPARACIN DE LAS CEBOLLAS

'\o conviene pelarlas o cortarlas antes ele
tiempo, ya que pierden el sabor con bastante
rapidez. Lo mejor es reservar para ellas una
tabla de picar ya que su fuerte sabor se
transmite con fac ilidad a otros alimentos.
Preparacin de la cebolla: Se corta una
rodaja ele la parte superior, dejando la parte de
la raz intacta. Se pela la piel y se corta la cebolla
a la mitad longitudinalmente .
Picar la cebolla: Se prepara como antes. Se
coloca con la parte cortada hacia abajo sobre
una tabla de picar. Con un cuchillo afilado se
corran rodajas horizontales desde la parte
superior hasta la parte de la raz, sin llegar a ella .
Se corta una serie de rodajas lo ngitudinales
iguales desde arriba. Por ltimo, se corta
trans,ersalmente en cubos.
C011a r en rodajas: Se prepara como antes. Se
coloca la cebolla con la parte cortada hacia
abaio sobre una tabla de picar y se corta en
rodajas ,-erricales gruesas o finas para obtener
medias lunas.
Co11a r en aros: Se pe la la cebolla y se corta
una pequea rodaja de un lado para que sirva
de base. Se coloca sobre una tabla ele pi ~a r , con
la parre cortada hacia abajo . Se sujeta la cebolla
firmeme nte con una mano, y se corta hacia
abajo en rodajas finas o gruesas; se separan los
aros que hagan fa lta.

Se separa la piel exterior

con un cuchillo pequeo y
se divide el bulbo en secciones.

Se coloca sobre una

superficie de trabajo y se
corta en rodajas horizontales
hacia la raz, dejando el
extremo sin cortar.

PELAR CEBOLLAS DE E NCURTIR

Se repite la operacin
cortando verticalmente,
dejando todava intacto el
extremo de la raz.

x queas cebollas de encurtir

eclen ser difciles de pelar. Este
"'<:::1cillo mtodo muestra cmo
::: i:ninar la piel escaldando las
cebo llas con agua caliente, lo
=l ablanda la piel para poder
:s::pararla. Una vez peladas, las
_ebollas p ueden ser "glaseadas"
;:i. ervirlas solas como verdura
pa ra aadirlas a los guisos. Se
:;ionen las cebollas peladas en
_:;: cacerola pequea, se aade
::n.antequilla y se cuencen un
:;ioco hasta que se doran. Se
""2de sal, una pizca de azcar y
_ _ !a hasta cubrirlas. Se cuecen a
_e o lento en cacerola cubierta
!lasta que las cebollas estn
tiernas.

Escaldar
Se ponen en un cuenco y se
cubren con agua h irviendo
durante 2 minutos para
ablandarlas sin cocerlas.

Pelar
Se escurren. Cuando estn lo
bastante fras se recorta el
extremo de las races y se
separa la piel.

Sosteniendo el ex tremo de
la raz, se co11a
transversalmente, para obtener
cubos.finos. Se conseJVa el
extremo de la raz para caldo.

16:

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

AJ o
U

no de los condimentos ms controvertidos de la cocina, el

ajo rara vez deja indife rente a nadie . Este caracterstico
ingrediente despiena amor u odio. Miembro de la familia de las
liliceas , se cree que el ajo es originario de Asia central. Cada
cabeza , o bulbo , de ajo consta d e varios dientes pequeos
reunidos por una piel exterior. Hay muchas variedades
diferentes que se cultivan por todo el mundo, con distintos
colores , tamaos y sabores. Las m s comunes son la de piel

blanca . la de piel rosada Y la de piel m orada; esta ltima se

con idera la mejo r. El ajo elefante es una variedad gigante,
anrepasado del puerro moderno . Aunqu e sus dientes son
ba tanre grandes. su abar es muy delicado. Al ajo se le
atribmen numerosas \im1des medicinales , y se crea que serva
para apartar a lo malos e prirus . Pero dejando aparte e l
folklore . el ajo ioue iendo un til y sabroso ingrediente p ara e:
cocinero.

COMPRA Y SELECCIN DE AJOS

C O:\SERVACIN DEL AJO

Hay ajos durante todo el ao, pero hay que

buscar los bulbos rollizos y suculentos que
aparecen en las tiendas al final de la primavera .
Los preferidos de los e ntusiastas del ajo, son
especialmente deliciosos cuando se asan
enteros. Lo ms importante que hay que buscar
cuando se compran ajos es la frescura. Las
cabezas deben ser compactas y firmes al tacto, y
no deben estar brotadas. Para obtener el mejor
sabor, los dientes pelados han de ser blancos;
hay que desechar los que estn grises, amarillos
o correosos. Entre las formas procesadas de ajo
seco se incluyen las escamas, el polvo y la sal de
ajo. Tambin se encuentra pur de ajo en tubos
y en frascos. ste es superior a las formas secas,
pero es mejor usar ajo fresco siempre que sea
posible. El sabor del ajo fresco es incomparable,
y sus beneficios para la salud disminuyen
cuando se seca.

Ajo en
polYo

COCINA CON AJO

Cabeza de ajo rosado

compactas.
Cabeza de ajo blanco

164

El ajo fresco est en su mejor momento al

pri..1cipio de la temporada y no debe
almacenarse. e pueden encontrar decorativas
t.ra trenzadas de ajos, pero no se
recomiendan para el usuario discreto ele ajo,
:x>rque las cabezas tienden a secarse antes de
que puedan ser usadas . El medio ms efica z de
co:i eIYar el ajo es en lugar fresco, seco y bien
,-ern:ilado. a cubierto de la luz. Cuando se
almacenan bien, los bulbos deben conservarse
,-a:io mese

El olor del ajo crudo tiende a permanecer en la

uperficies de trabajo de la cocina, aunque esto
puede o laYar e reservando una tabla de p icar
para u o exclusiYo de los miembros del gnero
Allium (ajo. cebolla , chalotes, etc.). Con una
ola tabla de picar. la solucin alternativa es
emoher los dientes de ajo en plstico de coci na
ame de machacarlos. Sin embargo, este
mrodo no e prctico cuando se pican.
Tambi es til la prensa de ajos para contener
lo olores. aunque puede conferir un sabor
metlico al ajo . El mejor modo ele machacar el
ajo e con mano y almirez; los dientes se
machacan por completo, desprendiendo as el
m.tjmo sabor. y las superficies de trabajo se
maatienen libres de olores.
El fuerte sabor del ajo, caracterstico ele todos
los miembros del gnero
Allium, procede ele un aceite
que se libera al cortar los
dientes. Picndolos se
desprende an ms, y el ajo
machacado es el ms potente
de todos . Como su pariente la
cebolla, el fuerte sabor del ajo
se atempera fcilmente
Dientes de ajo
cocinndolo. Los clientes ele ajo
blanco
se pueden usar enteros,
machacados o en rodajas. La cantidad es
cuesrin ele gusto personal, aunque el ajo debe

Prensa de ajos
Para asegurar que cada
partida de ajo contenga slo
trozos recin machacados, hay
que lavar y secar bien la
prensa despus de cada uso. Es
til disponer de un cepillo de
dientes viejo, reservado
especialmente para este fin.

o :i moderacin cua.v.d.ose >,wJ>)R' a?

_- elicados, a causa de su dominancia.
se fren ajos, no hay que dejar nunca
- _uemen, porque darn un sabor amargo
_ - in embargo, se pueden dorar un p oco
-e e mplean para realzar los aceites de
:.a q ue los dientes de ajo se desechan
e.e servir el plato.
-_eden untar cabezas enteras de ajo con
::- o mantequilla y asarlas junto con la carne
_-- s. Los dientes de ajo asados se sirven
...__ !)iel co n el plato principal, o se pelan y
.:e:i pur para aadirlos a la salsa.
--'-'-do se emplea ajo cru do o cocido como
_::-...:ente de un plato que se va a conservar
- das, hay que procurar eliminar todos los
- ,erdes que pueda haber e n el centro de
_ :ices. Estos brotes tienen un sabor
_ _-nente amargo que se desarrolla con el

P REPARACIN DEL AJO

- oonen los dientes de aj o en una superficie de
_:?bao. Se apoya el borde plano de un cuchillo
.:::;cima y se empuja para aplastarlos. El ajo rompe
piel. hacie ndo as ms fcil pelarlo. Tambin se
- _-eden escaldar los dientes con agua hirviendo
.ante 30 segundos. Se escurren y se pelan una
ez fros . Se aplastan con el borde plano de un
cuchillo, y despus se cortan en
rodajas o se pican.

tiempo y puede comunicarse al plato terminado .

Sin e mbargo, no es necesario eliminar estos
pequeos brotes verdes de los dientes si se va a
consumir el plato inmediatamente.
Las regiones ms clidas tienden a producir
los ajos ms sabrosos, as que no es raro que los
platos del Mediterrneo, de Oriente Medio y del
Lejano Oriente empleen grandes cantidades.
Una receta francesa clsica pide cuaren ta
dientes de ajo. Se asan con un pollo, se hacen
pur y se incorporan a la salsa. El pollo
adquiere un sutil y delicioso p erfume de ajo, y
la salsa es un poco dulce por tener tantos
clientes ele ajo asados lentamente.
Los italianos usan el ajo para aadir un sabor
delicado a las espinacas . Primero, se pincha con
un tenedor un diente ele ajo pelado y
machacado, despus se calienta aceite ele oliva
en una sartn y se frota el diente de ajo por la
sartn durante unos segundos. Por ltimo, se
aaden las espinacas y se remueven con el
tenedor del ajo. Esto da un agradable sabor a
ajo sin que resulte muy fuerte. Este mtodo es
apropiado para muchas otras verduras.
La sopa ele ajo es un plato favorito en Espaa.
Este plato, se prepara dorando unos dientes de
ajo en aceite de oliva, y despus cocindolos a
fuego lento en una olla de barro con trozos de
pan frito , una pizca de pimentn y caldo ele
carne. Cuando el ajo est tierno, se casca un
huevo en cada cuenco individual y se vierte el
caldo caliente sobre ellos.
En Tnez se prepara un condimento llamado
tabil machacando juntos ajo, pimientos rojos
dulces, chiles frescos , semillas de alcaravea y
cilantro fresco ; esta pasta se emplea para realzar
el sabor de sopas y guisos.
El ajo encurtido es un condimento popular en
China y Tailandia. Se conservan clientes de ajo
enteros pelados en vinagre dulce o agrio. Este
encurtido es delicioso cuando se aade a los
platos de tallarines asiticos. Tambin puede
servir para acompaar el pollo asado o las
carnes fras.
El modo ms sencillo de disfrutar del sabor del
ajo es con pan. Para o btener un sabor fuerte se
mezclan ajo machacado, sal y mantequilla
blanda. Se extiende sobre unas rebanadas de pan
francs y se tuesta a la parrilla. Se puede preparar
una versin menos picante con ajo tostado.

- -@i.---RECETA DEL

C~27

AJO EN CO:\"SERYA.

Hace unos 60-70 dientes

6- 7 cabezas de ajo enteras

Unos 500 mi de aceite de olim
extrafino
Ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
Se precalienta el horno a 190C. e
separan los dientes de ajo, sin
pelarlos. Se untan de aceite. Se
envuelven en papel de cocina ,. e
cierra bien el paquete. Se asan hasca
que estn tiernos , 20-30 minutos.
Cuando se enfran hasta poderlo
manejar, se ponen en un frasco
esterilizado con junta de goma y e
aade aceite para cubrirlos
generosamente. Se agregan el tontillo
y el laurel y se cierra el frasco. Se
guardan en lugar fresco y oscuro al
menos un mes antes de usarlos.
UN TOQUE DE AJO

Se frota con un diente de ajo

machacado la base de la olla de
la jondue para conferir un toque
de sabor de ajo a los
ingredientes. Esto tambin es
ideal para las fu entes refractarias
de porcelana y los cuencos de
madera para ensalada.

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

RBANO RUSTICANO,
WASABI Y MOOLI

as races con un sabor picante como la pimienta son un

condimento esencial en la cocina. Algunos, como los
rbanos, no necesitan otro adorno; otros se suelen moler o
rallar para preparar salsas u otros conpimentos. El
rbano y el rbano rusticano son miembros de
la misma familia botnica y nativos de
Europa oriental. El wasabi es otra raz,
llamada muchas veces rb ano rusticano

Rbano rusticano. Aunque las hojas tiernas

de esta planta se pueden comer en ensalada, la
raz se utiliza con ms frecuencia. Cuando se
compran frescas, hay qu e escoger races firmes,
sin manchas, y evitar las que estn brotando o
muestran algn color verde , ya que pueden
resultar amargas. Para preparar el rbano
rusticano fresco , se pela Ja piel hasta la carne;
hay que pelar slo Ja cantidad necesaria. Se ralla
o se p asa por la batidora; con un rallador de
mano se pueden formar vapores muy fuertes,
que harn llorar Jos ojos. El rbano rusticano
fresco rallado pierde el picante con rapidez, as
que conviene preparar slo cantidades
pequeas; tambin se puede congelar.
Los copos de rbano rusticano seco se
pueden reconstituir y usar igual que fresco , pero
con frecuencia el rbano rusticano se encuentra
en forma de salsa picante o agridulce.
Wasabi. Esta raz tiene un fuerte aroma y un
sabor muy picante. El sashimi, el plato japons
de pescado crudo, se suele servir con wasabi
rallado, o con pasta de wasabi mezclada con
salsa de soja. Para el sushi, la pasta de wasabi se
emplea ms bien por su sabor y para permitir
qu e el pescado se adhiera al relleno de arroz .

japons , aunqu e las dos especies no estn emparentadas. L

casabi fresco es raro fuera del Japn, pero en polvo o p asta - ;e
puede comprar en algunas mantequeras. Estas races son i:L.,-...
para estimular el p ala
lo cual las hace
ideales para
entre mese

El rbano
rusticano rallado
debe prepararse poco
antes de usarlo: se
combina con nata.
mayonesa o
l'i11agre para
preparar una
salsa
agridulce.
La raz de rbano
rusticano contiene
aceites similares a
los de la semilla de
mostaza, y tiene un
saborjiterte,
dolorosamente
picante.

Salsa de rbano
rusticano

""~

MEZCLAR EL WASABI
La pasta de wasabi se encuentra en
las tiendas orientales, aunque no se
conserva tan bien como la forma
molida. Para prepararla, se mezclan
partes iguales de polvo y agua tibia y
se revuelve para mezclarlos. Se deja
reposar al menos 10 minutos para
q ue se desarrolle el sabor. Se sirve
co n sushi o sashimi, o se aade en
pequeas cantidades a las
salsas de ba rbacoa o a los
alios de ensalada con
mayonesa.

166

Pasta de wasab i

R4BA..\"O RCS770~\O

implemente de un rbano
-:,ic:mo . Tiene un sabor fresco ,
;:: ;>icarne. y una textura limpia y
- .~-= .o conerte en ingred iente ideal
_ :rn nque tambin se puede cocer al
=:, _ ;:a

_ _ _ __

Pelada y cortada
en rodajas.finas, la
carne es ideal para
combinar con
otras verduras.

vapor o frer. Disponible todo el ao, alcanza su

mejor sabor durante los meses de invierno. Hay
que escoger races firmes al tacto y un poco
lustrosas, y conviene usarlas en el plazo de una
semana, ya que el mooli no se conserva bien.
En Japn, donde el mooli es ms comn, se
pica o se ralla y se sirve con los platos de
pescado crudo. Mezclado con zumo de limn o
vinagre , se emplea para acompaar el pescado
a la plancha. Tambin se corta en rodajas o en
formas decorativas , o se talla como adorno
elaborado. En forma de encurtido, el mooli se
llama takuan en Japn y kimchi en Corea. El
mooli en tiras se puede usar para animar los
guisos y sopas claras , y puede esparcirse sobre
los platos de verdura.

!...

' !

Formas
delmooli

--@1.--RECETA DEL CHEF

ENSAIADA DE RBASO
BLANCOS Y NEGR

4 raci ones

1 cucharada de vinagre de r:1.

arroz
1/ 2 cucharilla de sal
2 cucharadas de nata aoria
2 cucharillas de miel clara
Pimienta negra recin molida
6-8 rbanos rojos grandes
1 mooli pequeo, de u nos 1 - e
pelado
1 rbano negro pequeiio
1 cebolla roja pequea, picada ;111a
2 cebollas tiernas, co11adas l?T/
rodajas finas
Lechuga y cebollinos recm1ados
corno adorno
En un cuenco pequeo se mezclan
el vinagre y la sal, y se remue\e pan
disolve rla. Se aade la nata agria. !.:!.
miel y pimienta al gusto. Se cubre
con plstico de cocina y se refrigc:,
durante 2-3 horas para q ue e
mezclen los sabores . Se cortan lorbanos rojos y el mouli en roda jas
finas. Se pela casi toda la piel del
rban o negro, dejando alg una ti.ne
fina s p ara ciar color; se corta en
rodajas finas. Se mezclan los rbano-y las cebollas y se remueven con el
alio. Se sirve n sobre un lecho ele
lechuga adornado con cebollinos. e
emplea como aperitivo o ensalada .

RBANOS

Mooli encurtido

El mooli fresco entero es ms

suave que otros tipos de
rbanos, y se encuentra
muchas veces en las
tiendas de comida
oriental.

Los r banos tienen un color que vara de l blanco

y rojo al negro, y hay numerosas variedades. Los
rbanos rojos comunes son deliciosos en
ensalada , pero tambin se pueden cocinar.
Cuando se fren, los rbanos rojos se vuelven
ele un sorprendente color berenjena, y
constituyen un acompaamiento ideal para
las carnes asadas . El rbano negro, de
carne blanca y crujiente, est
adquiriendo popularidad fu e ra ele su
Europa o riental nativa. Su sabor
picante est mejor cuando se come
crudo. La gruesa piel se puede
dejar cuando se corta en rodajas
finas, pero en los dems casos
es mejos pelarla.

Rbano negro

Rban
r ojos

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

ACEITUNAS

1 olivo cultivado, Olea europaea, ha prosperado por toda la

regin mediterrnea desde la poca prehistrica, y produce
uno de los frutos conocidos desde tiempos ms remotos. Las
aceitunas, las hojas de olivo y el aceite de oliva se citan con
frecuencia e n los textos griegos y romanos antiguos, as como e n
la Biblia, y en el Arte del antiguo Egipto se pueden distinguir
muchos motivos que representan al olivo. Un bello rbol de hoja
verde plateada, el olivo puede crecer durante cientos de aos.
necesita suelos ricos y frtiles, sino que crece bien en

No

TIPOS DE ACEITUNAS
La mayora de las aceitunas y del aceite de oliva
proceden de las variedades sativa, que es el
olivo ms cultivado, o bien oleaster, la variedad
silvestre, que todava est confinada en su
regin mediterrnea de origen.
La diferencia entre las aceitunas verdes y las
negras es el grado de madurez. Las aceitunas
inmaduras son verdes, y las que estn
completamente maduras son las negras. Las
aceitunas no se pueden comer directamente del
rbol; primero hay que curarlas o refrescarlas
para quitarles el amargo. Hay dos mtodos
principales de hacerlo: uno para las verdes y
otro para las negras. Las verdes se empapan en
una solucin de leja antes de ponerlas en
salmuera, mientras que las negras se pueden
poner directamente en salmuera.
Las aceitunas suelen curarse enteras, pero a
veces se machacan para acelerar el proceso de
curacin, porque los jugos amargos se extraen

168

terrenos pedregosos de montaa, inadecuados para otros

cultivos. Es un rbol de hoja perenne, que florece en prima,--=-:-_
y da unas bayas que, en funcin del tiempo, se pueden
recolectar desde octubre hasta el final del invierno.
Los pases mediterrneos son los principales productore
aceitunas , obtenindose ms del 50 por ciento de la cosecha -::Espa a e Italia, pero el olivo prospera en todos los lugare de
clima medite rrneo, y tanto California como Mxico tiene n
rambin importantes industrias olivareras.

Las aceitunas
verdes se
recogen cuando
an no estn

Las aceitunas
negras estn
completamente
maduras, y pueden
ponerse en salmuera
de inmediato.

con ms facilidad de los frutos machacado .

Algunas variedades como la manzanilla
espaola y la picholine francesa estn mejore5
cuando se encuiten verdes; otras, como la
griega kalamata o la pequea nifoise franc son mejores cuando se cosechan maduras.
Espaa produce principalmente aceituna
verdes, con frecuencia deshuesadas y rellena:
con diversos ingredientes.
Italia produce ms aceitunas negras, tale
como la cida !iguaria, la suave ponentine. la
arrugada gaeta y la salada lugano.
La aceituna ms popular de California e la
sevillano, que puede estar entera o machaca6
Los marroques tienen una sabrosa aceitu
de color malva purpreo, que se cosecha a
medio madurar y se machaca antes de curar!
La aceituna ms comn en Grecia es la
kalamata, de color morado intenso , que se
en salmuera. Las rollizas y sabrosas aceituna
negras de Megara en la tica se curan con sal

Aceitunas verdes francesas

Aceitunas negras espaolas

Aceitunas verdes griegas

Aceitunas negras francesas

Aceitunas verdes espaolas

Aceitunas negras griegas

T~E
=-

m
Cazo de madera para
aceitunas
Construido
tradicionalmente con
madera de olivo, este
caz o tiene agujeros para
servir las aceitunas sin
su salmuera o aceite.

-_\R. CO N ACEITUNAS

- _;:Ce decorar canaps, pizzas y

-- ....:: buffer, y aparecen en platos
- u'e nir;:oise y en las ensaladas
=:.::. :::.aia. Francia y norte de frica, se
- _ ::i !a aves, se cuecen a fuego lento
s cie carne o se incorporan al pan.
molidas, mezcladas con un
~e de oliva, son un condimento til.
::: :;;-ede aadirse a los guisos de carne,
- Yerduras y salsas de tomate, o
_ _ : asados antes de meterlos en el
-= - s! lo , es una salsa ligera y sabrosa
- ~ . caliente o fra.
-_ :!lde. una pasta provenzal de
ras, es la mezcla clsica de pur de
"" - sirve acompaado de pan francs
-:.. o rosado fro.

planea. aromticas al aceite . Po r ejemplo. e

puede combinar el aceite de olin con un poco
de vinagre de vino tinto o balsmico. Se meten
las aceitunas en el frasco , se intercalan unas
capas de piel de limn, un diente de ajo
machacado, un poco de organo seco, y unos
granos de pimienta ligeramente machacados, y
se cubren de aceite y vinagre. Se dejan macerar
una semana antes de servirlas. El sabor ms
autntico se obtiene uniendo las aceitunas con
los sabores de sus pases de origen. La piel de
limn y las semillas de cilantro van bien con las
aceitunas griegas, mientras que las herbes de
Provence (vase pg. 51) realzan las aceitunas
francesas, y el ajo y la pimienta negra con unas
anchoas ponen de relieve cualquier tipo de
aceitunas espaolas.

...,

.... o

1 -og de aceitu nas negras

deshuesadas. p refen'blemen e
ni ~oise

8 filetes de anchoas

60 g de alcapanas. escunitkls
2-3 dientes de ajo, pelados
125 mi de aceite de oliva i'irgen
extra
Pimienta negra recin molida
Se ponen las aceitunas, las anchoas
las alcaparras y el ajo en u
batidora y se mezclan bien . in pa...~
la mquina , se vierte !entamen e e
aceite. (Si se desea qu e la mezcla
ms gruesa, se incorpora el aceite a
mano). Se sazona con pimienta al
gusto. Se conserva en la nevera. bie..
tapada, durante 2-3 das. Este pur
de fu erte sabor se emplea con
tostadas, huevos cocidos, verduras
crudas o pasta.

El pan de
aceitunas se

prepara con aceite de

oliva y aceitunas picadas.

RELLENADO DE ACEITUNAS
:::runas con un relleno
- ::n."ltequilla sazonada
- \en un atractivo y
_c.. oso aperitivo. Por
lo. se mezclan 125 g
- --.:equilla, 2 cucharadas
a:es de anchoa picados
- ..! . chorro de zumo de
- - :1. y pimienta negra
=:nolida.

Se pone una aceituna en la

herramienta de deshuesar
con el tallo hacia arriba. Se
aprietan los mangos para extraer
el hueso.

,.

ce U:t05

Las tostadas con tapenade

Se llena una manga de

repostera con la mantequilla
de an choas y se rellena con
cuidado el centro de cada
aceituna.

constituyen un sabroso entrems y

tambin son tiles como primer
plato en una comida italiana.

La pizza de estilo mediterrneo

debe su caracterstico sabor a las

aceitunas negras nir,:oise curadas
al sol.

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

TOMATES

la vez fruta y verdura , el tomate es sin duda uno de los

condimentos ms verstiles. Fue trado de Sudamrica a
Europa en el siglo XVI, y se integr con rapidez en las cocinas
de los pases mediterrneos . Los europeos septentrionales, sin
emb argo, lo conside raron con cierta prevencin, temiend o qu e
fue ra ven enoso , y h asta el siglo XIX el tomate no se consider
un alimento aceptable en los climas boreales. Actualme nte, en
sus categoras de fruta y verdura , e l consumo mundial de
tomates s lo cede ante la patata. Los tomates alcanzan su mejor
sabor cu ando se recogen maduros de la mata, y pueden
cultivarse con xito en las huertas con un clima clido y
En muchos pases, los cultivadores de tomates
cran variedades que priman el sabor ms que el
aspecto. Tambi n hay algunos hbridos
interesantes, que van desde los redondos a los
alargados, y del verde al amarillo. Los siguientes
tipos se encuentran con facilidad y sirven para
toda clase de fines culinarios.
Tomates bistec. Una variedad muy grande de
tomate con una textura firme, su mejor uso es
para comer crudo en ensalada y en bocadillos.
Su tamao tambin lo convierte en una
excelente opcin para rellenarlo, tanto cocido
como crudo .
Tomates ciruela. Muy populares en Italia,
estos tomates alargados se encuentran frescos
slo en temporada. Su pulpa densa, que tiene
pocas semillas, y su excelente sabor los hace
especialmente apropiados para coccin larga en
salsas y guisos.
Tomates rojos comunes. Disponibles todo el
ao, alcanzan su mejor sabor durante el verano .

soleado. Los me nos afortunados tie nen que conte ntar e ....
tomates adquiridos en el comercio, que suelen recogerse
de la madurez para evitar que se estropeen durante el trasCuando se puede encontrar, el mejor modo de disfrul:.3..:sabor de un tomate maduro y fresco es se1v irlo en rodai
ensalada. sazo nado con un poco de aceite de oliva y tal<:
unas plantas arom ticas frescas. La coccin larga y lenta e-mejor mtodo para apreciar los to mates me nos maduros .
tanto en rodajas como entero, cocido o crudo, solo o
combinado con otros alimentos, el tomate se h a ganado - ~
puesto en las cocinas d e todo el mundo.

Es un tomate de uso general. bueno para

cortarlo en rodajas para ensaladas o bocadillos.
Despus de pelarlos y quitarles las semillas se
pueden usar para sopas y salsas.
Tomates cereza. Pequeos pero llenos de
sabor, se pueden aadir enteros a las ensaladas
o ensartarlos en los pinchos morunos. Vaciados
y rellenos, son un elemento muy atractivo y
sabroso como aperitivo de cctel o para el
buffet. Para acompaar a las carnes a la plancha,
se saltean brevemente en aceite de oliva y se
salpican con tomillo fresco.
Tomates amarillos. Menos cidos que los
rojos, tienen tambin un sabor menos
pronunciado. Disponibles en di\ersas formas y
tamaos, pueden sustituir a los tomates rojos en
cualquier plato fro , o se pueden combinar con
ellos para obtener un contraste interesante. Los
tomates amarillos pequeos en forma de pera
constituyen un adorno atracti\o cuando se
combinan con otras verduras en miniatura .

El tomate rojo comn es ;

hortaliza de uso general. q1
puede usar para cocinar y p.
comer.

Tomate ci:r

PREPARACIN DE LOS TOMATES

Poner a be1vir agua sin sal.

Se bace un pequeiio co11e
2
1
Con un cuchillo peque11o, se
en cruz en la base. Se
sumerge en la olla de agua
desprende una columna de
carne en tomo al corazn del
tomate y se extrae.
170

biruiendo. Se saca al empezar a

levantarse la piel.

En cuanto el tomate est lo

bastante.fro para poderlo
manejm; se pela la piel suelta
con la punta de un cuchillo
pequel'o.

Se corta el tomate a la
mitad y se exprimen amba-.
partes para extraer las semillas.
Se raspan las que queden con
punta del cuch illo.

TOJHTES

--@t---

Tomates de ensalada
Aunque los tomates se prestan
admirablemente a gran nmero de
platos cocinados, su sabor se aprecia
mejor en crudo. Adems de sabor,
aaden color y textura a las ensaladas.

RECETA DEL CHEF

SALSA DE TOMATE CON PLANTAS
AROMTICAS

Hace aproximadamente 1 litro

2-3 cucharadas de aceite de oliva

virgen extra
1 cebolla picada
Sal
Pimienta negra recin molida
2 dientes de ajo picados
2,5 kg de tomates, pelados y libres
de semillas
250 g de plantas aromticas.frescas
'mezcladas, tales como albahaca,
organo, tomillo, mejorana,
aedrea, perejil, romem, salvia o
laurel

- romates bistec son

y consi!)tentes;
- en rodaas o
.dos proporcionan

Los tomates amarillos son

valiosos por su atractivo visual, y
los hay redondos y piriformes.
mates cereza son los enanos
am i/ia y se usan enteros.

En una cazuela, se mezclan el aceite

y la cebolla a fuego lento y se cuece
hasta que se ablanda. Se sazona al
gusto, y se aaden los restantes
ingredientes y 250 mi de agua. Se
hierve a fuego lento, tapado, durante
1 hora. Se pasa por una batidora con
aspas metlicas. Se vierte en una
cacerola limpia y se cuece sin tapar
para reducirlo, (1 hora aprox.). Se
prueba de sazn. Se sirve la salsa de
inmediato o se congela. Ideal para
diversos platos de pasta, o para
cubrir una carne asada.

PRODUCTOS DE TOMATE
Aunque hay tomates durante todo el ao, no siempre tienen
su mejor sabor. Los productos de tomate, sin embargo, son ur
sucedneo adecuado para los platos cocinados. Los tomates
ciruela en lata vienen enteros o triturados, .y pueden realzarse
con pasta o pur. La passata es una salsa suave colada para
usar en platos fros o calientes. Los tomates secados al sol
tienen un sabor fuerte , ligeramente ahumado. En pequeas
cantidades son una excelente adicin a cualquier plato
cocinado.
Tomates
secados al sol

Pur de tomate
de tubo
Tomate entero en lata

Pur de tomate en lata

Pass ata

CONDIMENT'OS DE FRUTA S Y VERDURA S

CTRICOS

1 cultivo de los ctricos se remonta al menos 2.000 aos

atrs. Originarios de la India y China, las naranjas y los
limones fueron avanzando lentamente hacia Occidente. Los
antiguos griegos apreciaban los limones por sus propiedades
medicinales y por su aportacin a la cocina. Las naranjas fueron
tradas a Europa durante las Cruzadas, y su cultivo se inici en
las regiones clidas donde los rboles prosperaron. En el siglo

XVI, los esp aoles llevaron consigo las naranjas al Nuevo

Mundo, y se plantaron naranjales en regiones templadas come
Florida, California y muchas partes de Sudamrica . Los siglo
cultivo y cruzamiento han dado origen a numerosas variedad
e hbridos . En la cocina, esta diversidad se convierte en
ingredientes que prestan su piel, pulpa y zumo para divers
preparaciones culinarias .

La satsuma

es u na
mandarina
j aponesa sin
semillas con un
tono verdoso en
la p iel

Las

clementin2!
de origen
argelino, son cruce entre la
naranja a marga
la mandarina .

que se cultiva en
muchos lugares
del mundo, p ero
no en Valencia,
en Espaa .

Pomelo
Una piel
amarilla cubre
una/ruta de
carne blanca.

La mineola es un
cruce de toronja y
mandarina, sin
pepitas.

Los limones tienen muchos

usos en la cocina; el zumo,
la carne y la piel son
valiosos condimentos.
La familia de los ctricos

La toronja roja da

un z umo atractivo.
p ero su dulz ura viene
indicada p or la menor
cantidad de pepitas, ms que
por su color rosado.
172

Este grupo de / rutas est creciendo

constantemente a causa de los
numerosos hbridos que se crean
por su sabor, carencia de pepitas y
facilidad de pelarlos. Los ctricos
aaden color y sabor a muchos
platos, tanto dulces como salados.

Los kumquats
son de origen
oriental pero se
cultivan ahora
principalmente 1
Brasil; son los
ctricos ms
p equeos.

eT IPOS DE CTRICOS
p rimeras naranjas que se
e0 Iralia y Espaa eran , como sus
.-c!tepasados, bastante amargas .
.e - , lo durante un breve perodo en
_ moderna naranja de Sevilla es tal
- parecida en su sabor a estas naranjas
La naranjas ele Sevilla son muy
" para mermeladas y salsas , donde su
:- sirve de contrapunto a las carnes
:no el pato o el ganso. Las naranjas
-. con un delicioso sabor agridulce y
- =noreado de carmes, slo se
::111 en temporada, que generalmente es
- meses de invierno. Su zumo rojo las
Limables para muchos preparados.
d.primiclas, producen una bella y
-:;e bebida de desayu no, o una
adicin a los postres y macedonias de
~ piel de las naranjas sanguinas puede o
peacla de rojo; esto depende del lacio
. en el que hayan crecido. Tampoco el
ia piel refleja necesariamente el color
- a . Las naranjas dulces se clasifican en
=~::e ra les en tres categoras: las ele Jaffa,
i)()r ser muy jugosas, sabrosas y fciles
-.las ele Valencia , ele piel fina, tambin
:: las naranjas nvel - f ciles ele pelar,
- :prcticamente libres de pepitas- que
2uen por la excrecencia en forma ele
_ -que tienen en un extremo (en ingls,
-_:mifica ombligo).
....,,_,,~-n as. Esta familia ele pequeos ctricos
- os fciles de pelar comprende muchas
es. como las satsumas y las
.---;-ias . Las satsumas son de origen
- --. on menos redondas que las naranjas,
- .e'. clara se pe la con mucha facilidad, lo

KUMQUATS

ueo kumquat dorado es singular entre los

- . lientras la mayo1ia tienen la piel amarga, los
..ats son ms dulces por fu era que por dentro.
t: :'ruto en forma de aceituna se puede comer
. crudo o cocido. El calor ele la coccin libera
e aroma de la piel, convirtindolo en una buena
_ a los asados de pato o ele cerdo.
en jarabe ele azcar (vase
:_o. 194), los kumquats
o, tituyen un postre
te para tomar despus
_c:I comida fuerte. Son
- ?ara caramelizarlos o

Tazas de
naranja
Las na ranjas
vacas son u n
recipiente
excelente
para
helados o
sorbetes de
naranja.

cual las convierte en un bocado sencillo y

delicioso. Las clementinas -hbridas de naranja
amarga y mandarina- p arecen naranjas
pequeas . Muchas veces se enlatan gajos de
mandarina en jarabe de azcar, y son tambin
apropiadas para mermeladas y conservas. Sus
gajos pequeos las hacen ideales p ara
macedonias ele frutas . Las mineolas son un
hbrido de mandarina y toronja. De aspecto
parecido a las naranjas, combinan un buen
sabor co n la ventaja de no tener pepitas. Los
tangelos son una fruta comn, y son un cruce
entre mandarinas y otros ctricos.
Pomelos. Son los miembros ms grandes del
grupo de los ctricos , con una gruesa piel
amarilla verdosa y gruesas membranas internas .
No tan jugosos como la toronja, su pulpa es
muy refrescante.

Toronjas. Recin llegada a la familia de los

ctricos, la toronja fue creada a p artir del pomelo
en el siglo XIX. Las toronjas son bastante
grandes, con la piel qromtica y un sabor fuerte,
pero no agrio . Las toronjas rosadas son mucho
ms dulces. La voluminosa ugli es un cruce
entre la mandarina y la toronja, pero se parece
ms a la toronja en su sabor. Es deliciosa con
azcar y asada. La ugli puede sustituir a la
toronja en la mayora de las recetas .
limones. Este ctrico es casi incomestible crudo,
pero tiene numerosos usos culinarios. El zumo,
la pulpa y la piel so n v~liosos condimentos; el
zumo cido se p uede usar tambin como agente
de coccin (vase pg. 172). La piel en trozos y
a la juliana se puede usar para adornar platos,
tanto dulces como salados. El zumo se puede
aadir a los alios ele ensalada o usarlo para
desengrasar sartenes (vase p g. 249).
Limas. Es tpico de las co cinas tropicales, pero
no es tan valioso como el limn . Su zumo se
emplea para sazonar espumas, sufls y bebidas,
y la piel puede caramelizarse como adorno . I.,as
limas son buenas combinadas con otros

Uso DE IA PIEL DE LOS

CTRICOS

Cuando una receta pide la . ie

un ctrico, se refiere a la p::ir-c
exterior coloreada ele la pieL : a la parte interior blanca. llallll
corteza.

\.

Cortar a la juliana
Se p elan tiras de corteza con
un instrumento de pelar
patatas. Se cortan las tiras m uy
fi nas longitudinalmente.

Rallar
Trabajando desde un ex tremo.
se sostiene.firmemente el
rallador contra la f ruta y se
tira hacia el extremo contra rio.

Secar lapiH
Se co11a la piel en tiras y se deja
secar. Se emp lea para sa:onnr
gu isos de carne o pescado.
bebidas especiadas o a...""""!1- ,..

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

Los CTRICOS EN LA COCINA

alladuras aromticas, zumos cidos y colores frescos y

vivos son las aportaciones de los ctricos para el cocinero.
Las cocinas de todo el mundo hacen uso de los ctricos p ara
sazonar y realzar los platos salados. Junto con la sal, la pimienta
negra recin molida y el aceite de oliva, un chorro de zumo de
limn fresco es con frecuencia el nico condimento adicional
que hace falta para los productos a la plancha, tales como el

SELECCIN Y CONSERVACIN
Los citricos estn disponibles durante todo el
ao, pero los meses de otoo e invierno ofrecen
la mejor calidad y la ms amplia seleccin. Para
escogerlos, se aplican las mismas normas para
todos los ctricos. La fruta fresca de alta calidad
ha de tener un lustre ligero, sin indicios de
golpes. La piel debe tener un grano fino y
uniforme. Hay que rechazar las frutas que estn
secas y arrugadas. La fruta que parece pesar
mucho para su tamao da muestras de tener
una pulpa jugosa. Los ctricos suelen
conservarse entre tres das y una semana a
temperatura ambiente, y entre dos semanas y un
mes en la nevera. Como la piel se emplea en
muchas recetas, es mejor escoger frutas sin
tratar o cultivadas orgnicamente. En caso de
duda, se escalda la piel en agua hirviendo
durante un minuto, para reducir los efectos y el
sabor amargo de los pesticidas o colorantes. El
tratamiento qumico slo afecta a la piel, y no
debe ser capaz de penetrar hasta la pulpa.

pollo o el p escado, o las verduras cocidas. Las crp es 51 la tm1e au citron son postres ctricos populares de Fran
:\"orteamrica tiene su tarta de lima de los Cayos. La pie~ ctrico caramelizada es parte esencial del pastel de Na\id.::._
italiano, el panforte. Pero cualquiera que sea la receta. ~
naranja o un limn ofrecen siempre al cocinero un mu
sabores y posibilidades de adorno.

SEVICHE
El pescado crudo macerado en
zumo de ctricos se llama e,iche .
El pescado ha de estar mm
fresco, y se pueden emplear
muchas variedades. Los pescado
grasos, como el salmn o la
caballa, son deliciosos cuando e
combinan con el sabor del zumo
de ctricos.

COCINA CON CTRICO

Los ctricos contienen diversos grados de _
y cido. Sin embargo, aunque el sabor
caracterstico, el azcar predomina en la
mayora de ellos; en las naranjas, mandar_::._
toronjas, por ejemplo. La pulpa puede
apreciarse en su estado natural, o se p uee~
usar los gajos (vase ms abajo) en divers preparaciones. El zumo es al tiempo un
condimento y un agente de coccin, y la _ .rallada ofrece un adorno pintoresco y sab.
Pulpa. Una ensalada de gajos de ctrico .
aguacates y salmn ahumado constituye lll:
abraso ap eritivo, as como la ensalada de
naranjas, rodajas de cebolla y aceitunas. a ;.:
con sal y aceite de oliva virgen extra. En los
platos dulces , la naturaleza cida de los -:_
e aplaca con facilidad escalfndolos en uc
jarabe ligero (vase pg. 194). Se pueden
gajos o rodajas de naranja escalfados con tL--:
mus de chocolate amargo, y adornarla con
pizca de piel caramelizada cortada a la ju -

PREPARACIN DE LOS CTRICOS

Pelar
Con un instrumento de pelar
patatas, se separa la piel,
procurando no inclu ir la
corteza.

174

Separar la corteza interior

Cortar una rodaja en cada
extremo. Cortar hacia abajo,
eliminando todo resto visible de
la piel y de la corteza interior.

Cortar gajos

Se separa la cortez a interior. Se

corta un gajo, separando la
pulpa de las membranas. Se
corta el otro lado y se extrae.

Cortar en rodajas
Despus de separar la cortez a
interior, poner la fru ta de
costado. Con un cuchillo
afilado, cortar en rodajas f inas

- gajos de limn se pueden escalfar; se

re una tarta de limn cuajado y se
:J albaricoque en conserva colado
5- r ) para obtener un delicioso
i-a obtener al mximo zumo, es mejor

---:a a temperatura ambiente. Antes de

-e comprime con la palma de la
- se rompen algunas de las membranas
~ rmitiendo extraer la mayor
zumo posible. Una vez exprimido,
_e! zumo de ctricos son mltiples.
os de na ranja y toronja son artculos
e. ales de desayuno, y el citron press
ida clsica de verano. El zumo de
-e combina con ajo y jengibre recin
se usa como escabeche para el pollo
ien se puede preparar un lomo de
-- macerado en zumo de naranja , salsa
-hiles machacados y ajo fresco. El zumo
se puede combinar con corteza de
da, romero, ajo y aceite de ol iva para
.:.. sazonador de carne de uso general.
o alio de zumo de limn fresco,
o!iYa, sal y pimienta negra se puede
_ - zonar ensaladas, pescado escalfado
- :cha, o verduras al vapor. La mayora
- -cedonias de frnta mejoran tambin con
_ de zumo de limn.
- :i.:.raleza cida del zumo de los ctricos se
- ::xplotar para escabeches y "coccin en
- Jos zumos de limn y lima se emplean
;ente de coccin en muchos pases de
::.atina. Conocido principalmente como
~1 pescado se combina con zumo de
chiles, cebolla y diversas especias y
-o mticas y despus se deja "cocer". Al
- cinco o seis horas, el pescado se vuelve
- ~ igual que cuando se cocina por
:. _-ad icionales de calentamiento- y est

dispuesto para comer. El tiempo de maceracin

depende del tipo y cantidad de pescado. El
acido ctrico tiene tambin un efecto de
blanqu eo, til con ingredientes que se
decoloran con rapidez cuando se cortan, tales
como las manzanas, las alcachofas o el apio
nabo, o cuando hace falta una blancura prstina
en ingredientes tales como los championes .
Piel. La p iel contiene todos los aceites
aromticos de los ctricos. Como otras frutas y
verduras, los ctricos se tratan con frecuencia
con pesticidas y tintes qumicos para realzar su
color natural. Aunque esto rara vez afecta al
interior del fruto, s afecta a la piel. Hay que
escoger ctricos sin tratar para preparar recetas
que incluyen la piel. Si la fruta est tratada, se
escalda la piel antes de usarla. Se colocan las
rodajas de piel en un colador o en una bolsa de
muselina y se sumergen en agua hirviendo
durante 1-2 minutos.
La piel rallada de limn, lima o naranja se
puede aadir a las salsa_s o escabeches para dar
un toque de sabor ctrico. La piel cortada en
rodajas gruesas se puede secar y aadirla a un
bouquet garni o a un azucarero. La pulpa puede
tambin extraerse , dejando un recipiente para
sorbetes, helados o ensaladas ele frutas.
El adorno ideal para los helados , tartas y
pasteles es la corteza de ctrico cortada a la
juliana y hervida en zumo de granadina, que da
un toque de color rosado vivo . La piel de limn
recin rallada es til p ara escabeches, y es
esencial en la clsica mezcla de especias italiana
llamada gremolada(vase pg. 44). Tambin es
deliciosa combinada con pimienta recin molida, sal,
aceite de oliva y queso pa1mesano como sencilla salsa
para pasta.

ADORNOS DE CTRICOS
- 2tos dulces y salados sazonados con ctricos
-..eden adornar tambin con ellos. Se ponen

le rizo

Gajos

e ncima de la comida , o en las bandejas para

obtener una atractiva presentacin de buffer.

Juliana multicolor

Triple mariposa

--@-RECETA DEL CHEF

ENSAIADA DE CTRICOS

4-6 raciones
3 naranjas sanguinas
2 naranjas nvel
2 mandarinas
1 toronja roja
3 cucharadas de agua de azahar
Azcar extrafino
Violetas escarchadas como adamo
Se separa la corteza interior y se
cortan en rodajas todas las frutas
(vase pg. 172), procurando
conservar el zumo que suelten. Se
disponen las frutas en un plato
grande. Se mezcla el zumo y el agua
de azahar y se vierte sobre la fru ta.
Se espolvorea con azcar al gusto.
Se adorna con las violetas
escarchadas y se sirve.

--@i----RECETA DEL CHEF

PESCADO EN SALSA DE
MANDARINAS

4 raciones

Mantequilla para preparar la fuente

1,5 kg de pescado de came firm e,
como el pargo (con cabeza y cola)
2 cucharadas de zumo de limn
Sal
Pimienta negra recin' molida
1 cucharada de aceite de oliva
virgen extra
1 cucharada de mantequilla
fundida
125 g de championes en rodajas
1 cucharada de perejil picado
1 cebolla tierna, las partes verde y
blanca, en rodajas.finas
150 mi de zumo de mandarina
recin exprimido
300 mi de vino blanco seco
Precalentar el horno a 200C; untar
de mantequilla una fu ente de asar.
Lavar el pescado y secar con un
trapo. En un cuenco, combinar el
zumo de limn con sal y pimienta al
gusto, y remover. Agregar el aceite y
la mantequilla. Poner el pescado en
la fuente y verter sobre l la mezcla
de zumo de limn. Aadir los
championes, el perejil y la cebolla.
el zumo de mandarina y el vino. Se
cuece hasta que el pescado se separa
con facilidad, 20-30 min. Se siIYe con
su salsa.

CONDTMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

FRUTOS SECOS

n trminos tcnicos, el fruto seco tpico es la nuez, un fruto

unilocular rodeado de una cscara seca . Y aunque las
bellotas, las castaas y las avellanas son nueces verdaderas, el
trmino se aplica tambin a las semillas o almendras
comestibles de frutos que estn rodeadas de una cscara dura , y
que no son nueces verdaderas; las almendras y los anacardos,
por ejemplo. Cuando los espaoles llevaron sus tradiciones
culinarias a las Amricas, hallaron que los aztecas ya utilizaban
los cacahuetes y las pacanas. En Oriente Medio las almendras y

TIPOS DE FRUTOS SECOS

Altnendras. Pariente del melocotonero, el
almendro es nativo de la regin mediterrnea
oriental, y se ha cultivado desde hace miles de
aos . Hay dos tipos de almendras, dulces y
amargas, y estas ltimas se confunden a
veces con las almendras de albaricoque.
Llamadas a veces almendras chinas, las
almendras de albaricoque tienen un
sabor muy similar a las almendras
dulces, y se usan para sazonar muchos
productos tales corno Ja esencia de
almendras y Jos licores con sabor a
almendras. Las almendras crudas pueden

los pistachos aparecen en salsas saladas, como el taratortur

que se prepara con nueces, y en muchos dulces, tales como
baklava. Los cacahuetes y los anacardos se emplean en los
fritos por toda Indonesia y el Lejano Oriente. En las cocina
africanas, los frutos secos son un elemento bsico, y las
avellanas y almendras forman parte de la receta de muchos
postres y dulces e uropeos. En numerosos platos salados, lo
frutos secos tienen afinidad con los curris especiados y con los
chiles.

ser txicas en grandes cantidades, y hay que

escaldarlas o tostarlas antes ele usarlas. Las
almendras dulces se usan enteras o molidas
para pasteles, dulces, mantequillas, pralins,
rellenos y turrones. Troceadas, picadas, en
rodajas o en escamas, se emplean para
rebozar y para adornar. Tambin
aparecen en muchos platos salados ,
especialmente Jos de pollo,
pescado y arroz.
Anacardos. El rbol del anacardo
es nativo de Sudamrica, pero
crece actualmente en muchas
pa1tes del sudeste de Asia y la India.
Tostados, los anacardos salados son un

Nueces en rodajas

Anacardos

Nueces molidas

Las nueces contienen 1111

fruto difcil de pelar: la p iel
suele dejarse p a ra comerlas.

Nueces del Brasil

176

Avellanas

Pistachos

Las pacanas aparecen en la

cocina del sur de .Yo11eamrica.

y se encuentran en pasteles y
dulces o en rellenos para aies.

Nueces en escamas

Nueces picadas

~--~

;>0pular de cctel. En la cocina, los

enteros figuran de forma preminente
-o vegetarianos de la India y en los
- o . y los anacardos molidos se
- con frecuencia para espesar los curris.
M~t::i::is. El fruto del avellano es una nuez
-edonda y parda. Su rico sabor dulce
bien para toda clase de preparados de
= - . Las avellanas molidas finas son una
~-e adicin a la masa de los pasteles y
- : e pueden incorporar a los
5 .;e antes de hornearlos . El chocolate y
=
nas casan muy bien. En los platos
: se pueden salpicar avellanas molidas o
. - en escamas sobre las verduras
- -. El aceite de avellana (vase pg. 226)
- broso , y constituye una excelente
- a los alios de ensalada y a las salsas,
ente las de ternera o pato.
.,, ....c:i..=.. El nogal es nativo de Asia, pero crece
~ :nuchos otros pases. Las nueces
- - e consideran las mejores,
~ :ne nte las de la regin de Dordoa en el
-e. El color de la cscara de la nuez
5' calidad; cuanto ms claro es el color,
-- la nuez. Popular como aperitivo, la
-- ~ tambin una buena adicin a las
s de frutas y verduras, los rellenos y
_e guisos. Se pUeden afadir nueces
- - a los bollos de pasta dulce, y forman
-= :ambin de mu chas salsas en las cocinas
-' el mundo: el taratorturco, los chiles en
mexicafrds<y.el sugo di noci italiano. Las
- producen tambin uh sabroso y
~o aceite (vase pg. 227), que constituye
...__~. ~=

un excelente alio de ensalada.

Nueces del Brasil. Estas semillas, que no son
nueces verdaderas , proceden de los bosques
pluviales tropicales del Brasil. La parte
comestible es una de las dos docenas de
semillas contenidas en una cscara parda y dura
de tres lados. Las nueces del Brasil tienen un
contenido muy elevado de aceite, lo cual da
consistencia a su sabor ligeramente dulce, pero
tambin limita su conservacin. Las nueces del
Brasil grandes se pueden rallar para preparar la.
masa de un pastel, o cubrir de chocolate para
servirlas como dulces (vase pg. 180).
Pacanas. Un tipo de caria, las pacanas son
nativas del sur de Norteamrica, aunque ahora
se cultivan en algunas partes de Australia. El
cultivo , recoleccin, descascarado y
clasificacin de estas nueces es un proceso
largo y complicado, lo cual justifica su elevado
coste. Las pacanas tienen un sabor sutil y
refinado; es sorprendente, teniendo en cuenta
que su contenido en mate ria grasa es uno de los
ms elevados de todos los alimentos vegetales.
La tarta de pacanas es clsica e n Norteamrica.
Pistachos. Nativo del Oriente Medio, el
pistacho verde se vende con cscara, o pelado y
escaldado. Irresistibles como acompaamiento
de ccteles, los pistachos son tambin un
ingrediente verstil. Su vibrante color verde los
convierte en adorno ideal y adicin pintoresca
para embutidos, pats de carne y otros artculos
de charcutera . Los pistachos picados son
esenciales en los platos de arroz de Oriente
Medio , y en los dulces griegos, turcos y j rabes.
Hacen un delicioso helado.

PREPARA.CI:\ DE
CAU..~

Los cacahuetes no so::. -=

muchas regiones templa

el mundo. La crema de

"

cacah~e-=

:::::
un producto popular e::
Norteamrica, donde e a.fu! 2
muchas recetas de horno. como .!a5
galletas de crema de cacahu e.
aunque su uso ms frecuente es e:
relleno de los bocadillos de los nff junto con mermdadas o gelatinas.

Poner unos 125 g de

cacahuetes escaldados,
ligeramente tostados, en una
batidora y molerlos. Aadir 1-2
cucharadas de aceite.

PRODUCTOS DE C ASTAAS
Las castaas se encuentran embotelladas o en lata,
.enteras .o molidas. El pur de castaas dulces con un
chorro de nata fresca (vase pg. 225) es un postre
francs clsico llamado Mont Blanc. Tambin puede
usa rse como relleno de crepes o bizcochos. Las
castaas enteras secas se pueden reconstituir
remojndo las.

Se bate hasta que los

cacahuetes alcanzan la
consistencia deseada, suave o algo
crujiente. Con esto se obtienen
unos 60 g de crema de cacahuete.

CONDIMENTOS DE FRUTA S Y VERD URAS

DECORACIN CON FRUTOS SECOS

equeos en tamao y grandes en sabor, los frutos secos se

prestan bien a numerosas preparaciones decorativas . El
m azapn, que es una pasta de almendras molidas , clara de
huevo y azcar, es muy verstil. Se puede colorear y extender
sobre los pasteles en lugar de alcorza, o se puede moldear en
dive rsas formas . Los frutos secos troceados o en escamas

a!l.aden sabor y textura a muchos productos , como los

caramelos blandos , los pats de carne o los quesos blandos. Lo:
pistachos , solos o junto con otros frutos secos, aaden un toque
de color; los frutos secos de colores claros se pueden tostar p a _
da rles color. Las alme ndras y las avellanas combina n bien con
los p latos dulces y salados.

FORMAS DE MAZAPN

FR -TOS SECOS FRESCOS

La pasta de almendras se colorea, y despus se amasa para

hacerla ms maleable. Las cantidades pequeas se moldean a
mano , y se usan herramientas especiales para aadir los toques
decorativos finales. Las formas de mazapn se pueden comer
como dulces, o se pueden usar como adorno comestible .

Los frutos secos enteros. picados o tostados son ideales como

decoracin sencilla y elegante. Los dulces de chocolate se
pueden rebozar con frutos secos picados; las medias nueces
aaden textura al mazapn sencillo. Los pats y los quesos se
pueden decorar con frutos secos para aadirles sabor y textura.

PREPARACIN DE TURR r

El turrn se prepara con una

mezcla de almendras picadas y
azcar a partes iguales. Puede
extenderse con el rodillo y
cortarlo de diversas formas para
decorar tartas y pasteles.
Tambin puede usarse como
base para dulces ms
elaborados.
178

En una cazuela de cobre. se

calientan 200 g de az car
con 2 cucharadas de zumo de
limn hasta disolverlo. Aiiadir
200 g de almendras escaldadas
picadas y cocer hasta
caramelizar. Sobre una
supeljlcie ligeramente engrasada
amasar con una paleta.

J1ientras est an caliente.

se extiende con el mdillo
hasta dejarlo fino. Hay que
trabajar con rapidez, ya que el
turrn se vuelvefi'gil al
enfi'iarse. Si hace falta, se pasa a
u na bandeja de asar ligeramente
engrasada y se hornea a fuego
lento para calentarlo.

Con un cuchillo q/ilado, se

corta en tiras y despus en
cuadrados o tringulos. Se usa n
para poner a los lados de las
tmtas heladas, o se ponen los
tringulos formando crculo
sobre los pasteles. Los recortes
sobrantes se pueden calentar de
nuevo y reutilizarlos.

Coco
o ca es el fruto de una palmera nativa de Malasia , y es
:.;-a 'falsa" nuez . La cscara dura y fibrosa de color pardo
:xlos conocemos es la forma madura del coco . Pero en
__?.jones donde crecen los cocoteros, se comen cocos
~s y verdes. Los cocos inmaduros son d e color verde
-_era , y la cscara est todava relativamente blanda. Se

suelen abrir por un extremo y se sirven con una p aja y u a

cuchara; una es para beber la leche dulce, y la otra p ara
extraer la carne blanda gelatinosa. En los trpicos, los coco
son un ingrediente comn en platos dulces y salados , aunque
se emplean con ms frecuencia en preparaciones especiada
sazonadas con chiles.

-~\

/~

t:SCoger los cocos hay que fijarse en su

:os cocos de buena calidad son pesados,
...:nedad ni moho visible en torno a los
- Cuando se agitan , debe orse claramente
....:do que se mueve en su interior.
_ ;-omper la csc<;i ra, se sujeta bien el coco
:;e'"oran los tres "ojos" con una aguja o un
;;:Uliador. Se escurre el lquido . Para que el
~o resbale, se pone sobre un pao de
-_,__ e golpea con un martillo por el centro
que se abre. Se contina golpendo lo para
..::lo en trozos ms pequeos. Con un
o pequeo, se separa la carne de la
-:i.. ,- se pela la piel parda con un
:..:;nento de pelar patatas.
_ la mayora de las recetas, el coco recin
es superior al seco que se compra en el
~:::do . tanto por su sabor como por su
__ El coco molido es un bu en sustituto del
. ,- es mucho ms fcil de usar.
ueden salpicar tiras finas de coco fresco
::: s macedonias de frutas , el arroz con leche
;nres de chocolate. Igualmente, el dulce y
-::: sabor del coco parece tener una afinidad
-.:i:l.l con los platos salados muy especiados,
- !mente los de pollo y gambas.

--@1---

RECETA D EL CHEF

GAMBAS EN SALSA DE

Coco
fresco

....
Coco

molido_~"""
~~ ,

4 raciones

. ..;_

PREPARACI

DE LECHE DE

,,"'"

:-

Coco
seco

Coco

! .-:.-- --....... '~

1<

_ :eche de coco de repostera no

~! lquido que hay dentro de los
cocos frescos . Se prepara
-1ciendo una infusin de coco
-=o o molido en agua o leche.

Se ponen 75 g de coco
molido o la carne 1110/ida
de un coco jiesco en u 11
cuenco. Se aaden u nos 300
ml de agua caliente.

Coco

Remover la mezcla y dejarla

enfriar. Se cuela el lquido
por u na muselina doble y se
e,\prime para extraer la mayor
ca11tidad de fquido posible.

2 chiles verdes picantes frescos,

limpios y picados
1 cebolla grande picada
1 tallo de hierba limn picado
4-5 hojas frescas de albahaca,
picadas finas
1 cucharadilla de crcuma molida
Un pedazo pequeo de jengibre
fresco, pelado y picado
250 ml de leche de coco
500 g de gambas gigantes crudas
p eladas
Sal
Unos 45 g de escamas de coco,
tostadas
Se hacen pur los chiles, la cebolla y
la hierba limn en una batidora. Se
pasa a una cazuela fuerte; se agrega
la albahaca, la crcuma, el je ngibre y
250 ml de agua. Se hace hervir, se
redu ce el calor, y se cuece a fuego
lento hasta que casi se ha evaporado
el agua, 6-8 minutos. Se aade la
leche de coco, las gambas y sal al
gusto. Se cuece suavemente ,
removiendo con frecuencia, hasta
qu e las gambas estn firmes. 4-5
minutos. Se salpica con el coco y se
sirve inmediatamente.

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

CHOCOLATE

1 nombre cientfico del rbol del cacao, Tbeobroma cacao,

quiere decir "alimento de los dioses", y pocos habr que
no estn de acuerdo. Cuando Hernn Corts conquist Mxico
e n 1519, los aztecas preparaban ya una bebida, llamada
chocolatl, a partir de las semillas de este rbol. En los siglos
transcurridos desde entonces, la verstil semilla de cacao ha
dado placer como bebida, aperitivo, dulce, condimento salado,
adorno sencillo y decoracin elaborada. El chocolate tiene un

sabor que combina bien con muchos otros. Las avellanas y las
almendras son un buen complemento, as como especias tale_
como la canela, la nuez moscada y el clavo. La menta es un
acompaamiento clsico, al igual que las frambuesas y las
naranjas , y la vainilla realza su sabor. Incluso el caf parece ms
satisfactorio y sabroso cuando se acompaa con un poco d e
cho colate. Para ms perfeccin, los postres de chocolate se
p u eden reforzar con coac u otros licores.

PRODUCCIN

TIPOS DE CHOCOLATE

El rbol del cacao prospera en climas

ecuatoriales. Asi, la mejor semilla, la criolla,
procede de Centroamriea y Sudamrica, y de la
India. La cosecha ms copiosa procede de las
semillas forasteras que se cultivan en frica y en
el Brasil. Despus de la recoleccin, las semillas
son fermentadas para eliminar el amargo y
desarrollar el sabor que contienen, y a
continuacin se secan. Seguidamente se tuestan,
descubriendo la seccin interior. Se mezclan
varias calidades para conseguir el aroma
deseado, y despus se muelen para obtener una
pasta llamada masa de cacao, que es el corazn
del sabor del chocolate. Esta pasta se completa
con azcar, manteca de cacao y condimentos, y
se pasa por una serie de rodillos para
homogeneizarla . Se obtienen as lminas
delgadas de chocolate seco, que han de ser
"refinadas", un proc.eso desarrollado por
Rodolphe Lindt en 1879. El refino es un proceso
largo y costoso que realza la textura y el sabor.
Los chocolates de baja calidad se hacen
reemplazando la manteca de cacao por un
derivado sinttico, y sustituyendo el proceso de
refino por la adicin de lecitina de soja para
suavizar.

El chocolate puede ser sin azcar, semidulce y

amargo, natural y con leche . Con la excepcin
del chocolate blanco, los chocolates de mesa y
de cocina se fabrican a partir de masa de cacao
mezclada con manteca de cacao, azcar y
condimentos, y sto se llama slidos de cacao.
El sabor final del chocolate depende del tipo,
pero su calidad depende de d iversos factores.
Cada tipo de semilla tiene un sabor particular,
as que los tipos individuales de semillas y el
modo en que se mezclan tienen una influencia
directa en el sabor. De igual importancia son los
procesos de fermentacin y tueste, as como el
mtodo de fabricacin.
Chocolate sin azcar. Tambin llamado
chocolate de repostera, este tipo consta de
slidos de cacao sin ningn azcar ni
condimentos adicionales. Lo emplean
principalmente los fabricantes de producros de
chocolate, y es amargo, granujiento y difcil de
fundir. El cocinero domstico puede tener
dificultad para encontrarlo. En recetas que
piden chocolate sin azcar, se pueden sustituir
3 cucharadas de cacao en polvo sin azcar y 1
cucharada de mantequilla por cada 30 g de
chocolate sin azcar.
Chocolate natural. Con un contenido mnimo
del 43 por ciento de slidos de cacao. este tipo
comprende tambin el chocolate semidulce y el
amargo; este ltimo tiene el contenido ms bajo
de azcar. Las recetas que piden chocolate
natural quedan mejor cuando se preparan con
chocolate que contenga un mnimo del 50 por
ciento de slidos de cacao, aunque algunos
chocolate llegan hasta el 70 por ciento.
Chocolate con leche. Como su
nombre indica, este tipo contiene
leche junto con los slidos de
cacao. Fue cread o en Suiza
en 1875. En esta poca,
algunos de los slidos de
cacao se sustituan por leche
condensada , aunque hoy se

CONSERVACIN Y SELECCIN
El chocolate y el cacao en polvo han de
conservarse en lugar fresco y seco. El chocolate
no debe refrigerarse; la temperatura es muy bja
y el ambiente demasiado hmedo. La
refrigeracin tambin hace que aparezca la flor
de azcar, esas bandas blancas grisceas que
surgen en la superficie. La flor de grasa es
similar, aunque se debe a un calentamiento
indebido en la fabricacin o la conservacin. La
flor, consecuencia de las fluctuacio nes de
temperatura , refleja un almacenamiento
indebido; no afecta al sabor. Aunque sea ms
caro, el chocolate natural es siempre la mejor
opcin para comer y cocinar.
180

Cacao en polvo

chocolate

Chocolate picado

El chocolate natural
preparado a partir de
semillas de calidad, con un
porcentaje elevado de slidos
de cacao, es el tipo preferido para
cocinar y comer.

_-a ms frecuentemente con leche en

::::n la cocina no debe usarse en lugar del
:!.a-e natural, ya que tiene menor
~;aj e de solidos de cacao y el sabor del
:e:minado se resiente. El chocolate con
- es ms sensible al calor y con frecuencia
-"difcil de trabajar.
late de cobertura. La mayor
:-cin de manteca de cacao de este tipo
__-a un aspecto lustroso y una textura suave
: ?latos terminados. Lo usan
-;:ialmente los re posteros profesionales
:-eYestir y recubrir con chocolate. Por su
_e.o contenido de manteca de cacao, hay
=--:e;nplarlo" antes de usarlo. El templado
;;:e en calentar y enfriar el chocolate, lo
_e permite ~onservar el lustre despus de
-ecerse. El chocolate fundido se calienta a
::: -- despus se extiende en capa fina sobre
_.:perficie de trabajo y se remueve hasta
- :.:: casi fro para cuajar, unos 27C. A

El chocolate con leche no tiene

suficientes slidos de cacao para
ser usado con xito en la cocina,
excepto en recetas especialmente
adaptadas.

continuacin se raspa y se devuelve a un

cuenco, y se calienta hasta los 32C. El
chocolate de cobertura slo da resultados
satisfactorios cuando se templa .
Cacao en polvo. Con slo un 18 por ciento de
manteca de cacao, es mucho menos graso que
otros chocolates, y generalmente carece de
azcar. En 1882, CJ Van Houten invent la
prensa de cacao, que realiza la tarea de extraer
toda la manteca de cacao de las semillas
tostadas. Esto produce unos pasteles secos de
cacao, que despus se muelen. El
"holandesado" es otra innovacin de Van
Houten, creada ms tarde, que neutraliza el
cido del cacao, facilitando la solubilidad del
cacao en polvo.
Chocolate de taza. Es un producto dulce que
se emplea para preparar una bebida caliente.
No debe usarse para sustituir al cacao en polvo,
ya que al azcar y los condimentos adicionales
interfieren con la receta.

Onzas de chocolate
Los fabricantes diuide1:
sus productos en diiersas
formas y pesos.

CHOCOLATE BLANCO

Tcnicamente, no se trata de
chocolate, porque slo contiene
manteca de cacao, leche y
azcar; no hay masa de cacao. :=J
chocolate blanco de baja calida
contiene un alto porcentaje ce
grasa vegetal, y alguno
fabricantes eliminan por
completo la manteca de cacao e::
favor de este pobre sucedneo
El chocolate blanco es sensible ~
calor y muy difcil de manejar. :::;la cocina es mejor usarlo fundio
o rallado, para adornos, donde __
color blanco ofrece un lla ma&-o
contraste al chocolate oscuro.

Manteca da cacao

CHOCOLATE A LA TAZA

Chocolate
a la taza

Para mucha gente, la leche caliente con cacao en

polvo dulce es una bebida conocida y querida.
Cuando se prepara con leche entera y cacao en
polvo de calidad, puede ser un placer delicioso y
satisfactorio; sin embargo, el sabor y la textura del
chocolate a la taza preparado con chocolate
fundido es incomparable. Hay que elegir un
chocolate natural que tenga al menos un 50 por
ciento de slidos de cacao. Se pican bien 250 g de
chocolate y se funden. Se hace hervir 1 litro de
leche. Se incorpora la mitad de la leche al
chocolate, batiendo hasta que est espumosa. Se
aade azcar al gusto. A fu ego lento, se agrega
lentamente e l resto de la leche, sin dejar de batir.
Se sirve caliente con nata montada.

Chocolate
blanco

--@

POSTRES BSICOS

-:;:::-_-\DEL CHEF
-

CO DE CHOCOLATE

cocho de 20 cm

1didn para el molde

-de ha rina
en polvo sin azcar
-1:eq11 illa fundida y
- dn (op cional)
Se

= _,zcar en un cuenco
:: pone la mezcla a
o al bao mara, y se
Je est caliente al tacto.
- -'lbreca lentarla, porque
- se cuecen y forman
-.:: -;:ara del fuego y se bate
ra elctrica hasta que
_:esponjosa, unos 15
~ --e tanto, se mezclan la
c:io en polvo. Con una
se incorporan los
-_ - secos a la mezcla ele
::-; u-es pa nes. Hay q ue
- con cuidado, pero
te: no deben qu edar
'<:S ele harina. Se agrega
con la tercera parte, si
- e ,-ieite en el mo lde y
_ - 'ta que el bizcocho se
" lados del molde, 30-40
n1elca sobre una rejilla
-.:. Cuando se enfra, se
- ~ almente en tres partes
::hillo de sierra largo y se
rellena.

: o de cartn

- -@.,___RECETA DEL CHEF

esde un simpl e bizcocho casero hasta un complicado

postre revestido , relleno y adornado, el pastel de
chocolate es el eterno favorito de chicos y grandes. Las
recetas que se ofrecen aqu son generales; se pu eden usar
conjuntamente, como se indica, o por separado , para aadir
a otros postres un poco de sabor a chocolate. Por ejemplo, el
bizcocho se pu ede abrir y rellenar de frambuesas y nata. O
se puede mezclar la masa de chocolate con una masa
ordinaria para obtener un efecto jaspeado. El ganache se
puede sazonar con caf, canela o menta, y usarlo para
rellenar un bizcocho sencillo o un bollo suizo; tambin se
puede emplear para rellenar una masa congelada. La alcorza
de chocolate se puede usar para revestir bizcochos sencillos,
o los sazonados con almendras o avellanas molidas, o puede
servirse sola como salsa caliente de p ostre.
El adorno puede ser
sencillo, como una capa
de cacao en polvo, o ms
elaborado, como hojas de
chocolate o nueces
recubiertas.

Al.CORZA DE CHOCOL UE

Para un pastel de 2 an

350 g de chocolate 11au,m

725g de mantequilla a tempera;
ambiente
Se pica fino el chocolate ,. e pc:r:e
en una cacerola con 125 ml de agt_;2.
tibia . Se fund e a fu ego lento. El ;:,:-,:
tanto, se corta la mantequilla e::
pedazos pequeos. Se separa e
chocolate del fu ego y se agre_:i
mantequilla , poco a poco. has que
quede bien mezclada. Se ,ie:Le
sobre el pastel fro; se usa una xLe
para alisa r la alcorza si es nec ;i
Se enfra al menos 1 hora ante; de
adornar y servir.

Para recubrir de alcorz a.

se usa una paleta y se
extiende una capa
homognea que llegue al
borde del pastel.

--@i+----RE CETA DEL CHEF

RELLENO DE GANACHE DE Cttocou.rr

Hace unos 250 mi

250 g de chocolate natural

250 ml de nata espesa

___ Se pone el pastel i-elleno sobre una

rejilla de alambre en una bandeja de
horno para recoger las gotas de
alcorza que caigan; la alcorz a
sobrante se puede reutilizar.

Se pica el chocolate muy fino con ur.

cuchillo afilado; cuanto ms
peq ueos sean los trozos. ms
deprisa y homogneamente
fundir el chocolate . Se pone el
chocolate picado en un cuenco
refractario. En una cazuela. se hace
hervir la nata. Se vierte la nata
hirviendo sobre el chocolate ,. se
bate constantemente hasta que
quede fina y bie n mezclada. ::e
refrigera hasta qu e cuaje \'se en<:
aproximadamente 1 hora. Se bate e.
ganache con una batidora elcrrici
hasta que se dupliq ue su Yolume;-~
unos 10 minutos. Cuando se eruf."
se refri gera hasta que se necesite ""
ganache se puede preparar h:i.::-..3
una semana por adelantado "! se
conserva tapa do en la ne\er:i ~~
que calentarl o un poco i-::e-:o ~
batirlo.>

CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

ADORNOS DE CHOCOLATE

os adornos de chocolate dan siempre un aspecto

profesional a los postres terminados. Es mejor preparar ms
de los necesarios, porque son frgiles y se pueden romper al
manejarlos. Cualquier decoracin sobrante se puede guardar en
un recipiente hermtico en lugar fresco durante varias semanas.
Algunas de estas decoraciones son muy delicadas, e incluso
el tiempo puede afectarles. Los reposteros y panaderos
profesionales tienden a trabajar en lugares con ambiente
controlado. Para obtener mejores resultados en casa, hay que
procurar no trabajar en condiciones excesivamente clidas y
hmedas.
El adorno ms sencillo es espolvorear cacao en polvo: se
sostiene un colador sobre la superficie a recubrir, se aade un
poco de cacao en polvo y se dan golpecitos suaves e n los

bordes . Para preparar una decoracin ms perfecta, se pone ur::

papel perforado de adorno sobre la superficie a espolvorear\.
se procede del modo indicado. Un dibujo recortado en cartulic:!
se puede emplear ms de una vez. Por ejemplo, una serie de
lneas de 2,5 cm dan un bello dibujo listado que se puede usar
una y otra vez.
Otro adorno sencillo y atractivo se puede obtener
espolvoreando chocolate rallado. Un rallador de mano es idea,,
Para rallar el chocolate, hay que sostener un bloque fro de
chocolate con un trozo de papel de aluminio para evitar que e:
calor de la mano lo funda. Para obtener ralladuras muy finas
puede usar una batidora dotada de aspas metlicas. Con la
mquina en marcha , se dejan caer los trozos de chocolate a
travs del tubo de alimentacin.

CANUTILLOS DE CHOCOLATE

Para obtener canutillos largos y

finos, hay qu e fundir primero el
chocolate y echarlo sobre un tablero
o superficie de trabajo. Usando una
paleta, se extiende con un grosor
homogneo de unos 3 mm. Se pone
el borde de un cuchillo largo o de
una paleta sobre la superficie,
dirigido hacia afuera con un ngulo
de 45. Se raspa una capa fina de
chocolate en canutillos largos. Se
puede usar una cucharilla en lugar
de un cuchillo para obtener rizos
cortos y redondeados.

Rizos cortos

Preparacin de canutillos
Con un cuchillo de borde recto o
una paleta, se empuja la hoja sobre
el chocolate para formar largos
canutillos rectos.
Canutillos
largos

184

Rizos DE CHOCOLATE
Se pueden preparar rizos peque:'!O!
usando chocolate a temperatura
ambiente. (El chocolate se astilla
est muy fro; hay que ablandarlo
primero entre las manos.) Con ~
pelador de patatas, se "afeita .. e'.
chocolate longitudinalmente sobre
un plato. Si el chocolate tiene U:!:!
forma difcil, hay que preparar ll.i'i
bloque homogneo fundindolo cu
un poco de aceite vegetal.
aproximadamente 1 cucharadilla pe
cada 30 g de chocolate. Se vierte
mezcla en una lata o molde
rectangular pequeo y se refrige:a
hasta que cuaje. Se deja que
ablande e l bloque a temperatura
ambiente, y despus se afeita d
mismo modo.

Preparacin de rizos
Se pasa la hoja del pelador de
patatas despacio pero firm emen:
sobre la parte ms ancha de un
bloque de chocolate a temperatura
ambiente.

ADORNOS DE CHOCOLATE
- - cocineros expertos puede n
hace r adornos de chocolate
'Und ido directamente sobre la
-u perficie de una taita. Los
novicios tal vez prefieran
d ibujarlos sobre un papel
~ce rado y trasladar las fo rmas
puo al paste l cuando estn
_:.iras. Se pueden preparar dos
_ -cnos de papel con una ho ja de
_ _ x 35 cm, cortada en diagonal
_ a mitad. Una vez preparados
"'conos, se funde e l chocolate
\ase pg. 182). Con una
cuchara peque a, se llena un
, cno hasta las tres cuartas p artes
se hacen los dibujos como se
muestra a la derecha .

Cono de papel
Se pliega el lado ms corto de
u n tringulo sobre el ngulo
recto para formar u n cono. Se
dobla la pun ta larga y se mete
dentro de la parte superior.

Confeccin de adornos
Se pone el dibujo bajo un papel
encerado y se deja caer el
chocolate sobre el trazado. No
hay que empujar el chocolate;
se deja caer homogneamente.

FORMAS DE CHOCOIATE

HOJ AS DE CHOCOIATE

- ede usar cualquier hoja fresca

- \enenosa con nerviaci n
ente, tal como las de rosal,
-::: o limonero. Se lavan las h ojas
:ieCan con p ap el de cocina. Con
-: pincel de rep ostera o una
-p:rula metlica p equea, se
:JJre el envs de cada hoja con
:olate fundid o . (As se obtiene
jo ms marcado .) Se deja una
- del pecolo sin cubrir p ara
separar el ch ocolate d e la hoja
do cuaje. Se seca sobre una
- a de alambre , y se refrigera
5la que est duro. Despus,
-;:iezando por el p ecolo, con las
- - fras, se sep ara el chocolate
con cuidado d e la hoja .

:eccin de hojas
:.ste el envs de unas hojas
nasas con chocolate
y se separa de las hoj as
est seco.

Separacin de los adornos

Cuando los adornos hayan
cuajado, se levantan con una
paleta. Hay que manejarlos lo
menos posible porque son
frgiles.

Alternando
tringulos
de chocolate
oscuro, con
leche y
blanco se
obtiene un
adorno
divertido.

Se vierte chocolate fundido obre

una bandeja de horno cubiena de
papel encerado, o sobre una
superficie de trabajo aceitada.
extiende hasta un grosor
homogn eo de 3 mm y se deja
enfriar durante unos 30 minuto : se
puede refrigerar. Se invierte la ca.
de chocolate sobre o tra hoja de
papel encerado y se recortan los
bordes. Con una regla, se dibuja;
lneas formando cuad rado o
rombos y se recortan. Los cuadra
se pueden cortar a la mitad
diagonalmente para formar
tringulos. Tambin se pueden
p equeas tijeras de repostera pa..-:?.
hacer otras formas, tales como
crculos. Se refrigeran hasta que
estn duras.
Las hojas

tricolores
pueden
convertir un
pastel sencillo
en algo muy
decorativo.

Preparacin de formas
Usando un p equeo molde de e
se clava en el chocolate _r desfJ'..s enfran las formas basta que s;.j
duras. Tambin se puede :sar
regla y un cuchillo de ;
Hojas

'

. EXTRACTOS,
ESENCIAS Y
.

'

EDULCORANTES .
j

...

..
..-

.. . . .
..

-,

.'

... .
....
.,

ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANI'ES

EXTRACTOS Y CONDIMENTOS
SALADOS

os extractos salados concentrados han sido un condimento

esencial en la cocina durante cientos de aos. En Oriente, se
basan principalmente en los granos de soja y en el pescado, y se
usan tanto por su sabor como por su color. En Occide nte, los
caldos son la base de condimento ms conocida y utilizada. Los
caldos son reducciones de sabor intenso del lquido cocido a
fuego lento con verduras, huesos de carne o espinas de pescado,
con plantas aromticas, y pueden prepararse en casa o

comprarse hechos en forma de cubitos secos o caldo granuladc

Otros conce ntrados son la le vadura de ce rveza, que se p repara
con sal y los productos derivados de la destilacin de la ceyez.::
y los licores, y el pescado seco. Pero sean orientales u
occidentale s, animales o minerales, lo que todos estos p orducr
tie nen en comn es su capacidad de reforzar
el sabor de los alime ntos.

Miso. Este condimento de origen japons se

utiliza desde hace miles de aos. Se prepara

salando y fermentando granos de soja junto con
un cereal como el arroz, la cebada o el trigo, y
un moho especial, y despus envejeciendo la
pasta resultante durante varios aos.
Cada regin tiene su propio tipo tradicional
de miso, con colores que van del crema claro al
pardo oscuro y hasta el chocolate intenso. El
sabor vara segn el tipo de cereal, pero tiene
siempre una agudeza como de vino. Algunas
versiones son espesas y suaves, otras son ms
granulosas.
El miso se empleaba originalmente como
conservador, y todava se usa en muchos
encurtidos japoneses, pero se convirti en un
condimento muy importante , especialmente en
el Japn y en Corea. Suele combinarse con el
caldo de sopa japons, el dash1, para preparar
la sopa de miso. En Japn e s tradicional en el
desayuno, aunque se puede beber en
cualquier momento del da . Tambin se
emplea para sazonar e nsaladas , verduras y
cuajada de judas, y en salsas para el tempura.
Cuando se emplea el miso en platos calientes,
se aade poco antes de servir, no conviene
que llegue a hervir.
Los pinchos de carne, pescado y ve rduras se
pueden sazonar con miso natural y despus
asarlos . El denagaku, un plato tradicional
japons, es cuajada de judas a la plancha
recubierta con una salsa de miso mezclado con
sake, dashi, semillas de sesamo, mirin, azcar,
unas cucharadillas de zumo de limn, monda de
limn rallada, y espesado con yemas de huevo
batidas.
,El miso amarillo, shinshu, es un miso de uso
general; el miso rojo, aka, es una versi n muy
salada. El miso blanco, shiro, preparado con dos
terciso de arroz, es muy suave y dulce. Se
emplea para encurtidos y para echar por encima
de la carne a la plancha.
188

Eltrasi es
una pasta firm
preparada con
gambas
f ermentadas;
tiene un sabor
m uy fuerte.

es muy
salado, y debe
usarse con
moderacin
en caldos,
sopas y
cacerolas.

El miso
amarillo es la
versin con pasta de
judas de uso general,
popular en toda Asia
para realzar el sabor
de muchos platos.

Extractos salados
Desde Oriente a Occidente, los
extractos y condimentos salados
realzan el sabor de muchos platos.
~

El extracto
de malta es la
nota clave de
varias bebidas
de leche
conocidas.

El extracto
de carne
aiiade un
sabor salado
concentrado a
los alimentos.

""

\ ~""
\

f v,,El

extracto
de levadura
es una mezcla
de sal y
levadura de
cerveza.

ExTRACJ'OS Y CONDLHE\705 S.-lIA!JOS .

Cubitos de caldo
de carne

de caldo de pollo
Grnulos de caldo
?asta de pescado. Preparadas con gambas o

- . rones salados y fermentados, las pastas de

..,,do son populares por todo el sudeste
:::co. Conocidas como trasi en Indonesia,
- an en Malasia y kapee en Tailandia, su
- o vara desde una pasta acuosa gris hasta
es pardos desmenuzables. Cualquiera que
_ forma, todas tienen un sabor y olor a
do muy fuertes , y hay que usarlas con
o . En platos crudos, las pastas de pescado
-Joque han de asarse primero. Se corta un
\' se tuesta a fuego lento, o se pone en la
- hasta que se asa, y despus se contina la
. La crema de anchoas europea es un
ero similar, pero no puede sustituir a las
pastas del sudeste asitico. En las cocinas

occidentales, la crema de anchoas se emplea

como condimento para las mezclas de carne
picada, guisos y salsas, o por s sola para
extenderla sobre tostadas o galletas saladas.
Extracto de carne. En Occidente, los jugos de
carne se concentran en pastas espesas
p reparadas comercialmente . Algunas, como el
Bovril, estn mezcladas con extractos de
verduras, condimentos y especias. Con
frec uencia estos extractos se diluyen con agua
caliente para beberlos, aunque tambin se
pueden emplear para conferir un sabor a carne
a las sopas , cacerolas y salsas. Tambin pueden
to marse directamente del frasco , extendidos
sobre bocadillos y tostadas.
Extracto de caldo. Los extractos de sopa de
carne y de verduras se encuentran tambin secos
en cubitos o liofilizados en grnulos. Los hay con
sabor a ternera, cerdo, jamn, cordero, pescado y
pollo, as como pur de verduras. Tanto los
cubitos como los grnulos deben disolverse en
agua caliente antes de usarlos; pueden aadirse
directamente a' los platos con mucho lquido.
Extracto de levadura. Obtenido por primera
\ez en el siglo XIX, este tipo de estracto fue
creado por el cientfico francs Pasteur y por el
quimico alemn Liebig. Incluso antes de que se
descubriera el papel de las vitaminas en la
nutricin diaria, en 1912, los extractos de
levadura, como el Marmite, eran productos
diettico bien conocidos. Son populares en
Inglaterra . Australia y Norteamrica para
e:x1:ender sobre pan y tostadas.
Extracto de malta. Preparado con cebada
ferme ntada, este extractotiene un sabor dulzn
caracterstico . Se emplea en las cocinas
occidentales para asar, y en la leche malteada.

MARISCO SECO
El marisco seco ha sido desde hace mucho un
ingrediente bs ico de la cocina china . Algunos, como
las ostras, las ve neras (co npo;~ ,. los calamares secos,
han de ponerse en remojo antes de usarlos; el agua
de remojo se aade tambin al plato. como e n las
setas secas. Las escamas de bonim. o katsuo-bushi,
_.., son esenciales para el dashi, caldo de sopa japons .

--@-RECETA DEL CHEF

SOPADEMISO

4-6 raciones
15 cm cuadrados de algas konbu
3 cucharadas de escamas de bonito
125 g de miso rojo
125 g de cuajada de j udas blanda
2-3 cebollas tiernas en rodajas

Se limpian las algas con un papel de

cocina hmedo y se practican
diversas incisiones con un cuchillo.
Se.hacen hervir 1.200 mi de agua y
se aaden las algas. Se tapan y se
dejan 10 minutos. Se retiran las algas
y se agregan 250 mi de agua. Se
vuelve a hervir. Se aaden las
escamas de bonito y se remueve. Se
cuela la base de sopa y se devuelve
a la cazuela. (Tambin se puede n
sustituir las algas y las escamas de
bonito por dashi concentrado, que
se encuentra en las mantequeras
japonesas, y mezclarlo con la misma
cantidad total de agua hirviendo.) Se
agrega el miso. Se corta la cuajada
de judas en cubos peque os y se
reparte en cuencos de sopa
calentados. Se aaden las cebollas
tiernas a la sopa, se remueve y se
vierte sobre la cuajada de judas
en los cuencos. Se sirve de
inmediato.

n...--,-~-="~~-

~as

lvo

secasen
Veneras secas

Las escamas de bonito

son virutas secas
como de madera, que
se obtienen con una
herramienta especial
llamada katsuokezuri-ki.

ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES

ESENCIAS Y CONDIMENTOS
DULCES

as esencias se obtienen extrayendo los sabores esenciales

de una gran variedad de plantas, bien por maceracin o por
destilacin. Las mejores esencias lquidas se preparan
totalmente a partir de ingredientes naturales; sin embargo, las
esencias buenas son caras de producir. Algunos fabricantes
pueden aadir sucedneos baratos y sabores sintticos a sus

productos. En la cocina. las esencias se emplean para sazonr

postres y productos de horno , as como salsas y alios salad
Los condimentos suelen ser la forma seca de una planta
aromtica que se ha reducido a polvo fino. Los polvos
condimentarios dulces se emplean principalmente para fa br.
caramelos ,. refrescos.

Las nueces de cola se secan

se emplean para diversos
refrescos populares; contiene"
una peque1ia cantidad de
cafena, y constituyen as un
estimulate suave.

Las esencias de frutas y

frutos secos, tales como el
limn, la fresa, la almendra y
la avellana, se emplean
principalmente para horno y
repostera .

Esencia
de fresa

Esencia de
avellana

Bebida de cola

Polvo de cola

La zarzaparrilla se prepara

con las races fibrosas de la

planta sudamericana del
mismo nombre; las races se
secan y se emplean para dar
sabor a una bebida carbnica
que era popular en Amrica.

Las racesde regaliz se sec

y 'se muelen para obtener 1m
polvo, o se extraen los jugo_agridulces para preparar 11
deliciosa repostera negra .

Raz de regaliz
Polvo de zarzaparrilla

190

Bebida de zarzaparrilla

Dulces de regaliz

_.\ZO:\:..IB. C RBI..\. P .-\SIELERA

piamos arom re.

reproducen el sa _r de
la planta cuando 11 se
encuentra fresca.

-=~~--=

de frutas. Las fresas, las frambuesas y

son ideales para destilar sus
o maceradas para jarabe), y stas se
-, bien d urante los largos meses de
;::: tas esencias se emplean para
:oda clase de alimentos, desde helados
~.:: hasta tartas y rellenos de p asteles.
adicin interesante a las macedonias de
-cas.Estos condimentos frutales se usan
para endulzar y dar, sabor a mu chas
_e bebidas, y son un componente
de muchos ccteles clsicos.
de frutas. Extrados de lo~ aceites
....'.es de la corteza de los ctricos , slo
::ilca unas gotas para aromatizar un pl a~o .
r aadirlos a los platos sin cocinar, o al
:!3

se ci.ilo \. sabro o de dar gusto a los bizcochos.

pa te les. galletas y tartas.
Esencia de vainilla. Fcil de o btener, se puede
emplear casi en toda clase de productos de
horno para realzar su sabor principal.
Extractos de plantas aromticas. Disponibles
en algunas tiendas especializadas , slo hacen
falta unas gotas de estos extractos intensamente
concentrados para aadir capas adicionales de
sabor aromtico a las sopas, guisos y cacerolas.
Regaliz. Este caracterstico sabor agridulce es
clsico en todo el mundo . Se emplea
principalmente en repostera , para preparar
barras, pasteles ingleses de Pontefrac y
caramelos de rega liz. Tambin se puede
preparar una infusin con trozos de raz de
regaliz en agua calie nte para obtener una
sabrosa tisana calmante, y el polvo de regaliz se
puede usar para animar los zumos de fruta y las
ensaladas de fruta seca. El regaliz se emplea
tambin para preparar algunos licores ,
particularmente el Sambuca italiano.
Cola y zarzaparrilla. Recetados antiguamente
como medicinas, a estos condimentos se les
atribuan propiedades revitalizantes. Algunos
fabricantes de refrescos aprovecharon la
ostensible eficacia de estos ingredientes y los
incluyeron en sus produ ctos. La cola constituye
hoy la base de los refrescos con ms xito.

GRANADINA
La granadina es un jarahe
reparado con el zumo de la
=nada . Es de color rojo vivo , y
ene un sa bor dulce y fresco.
:::i.rece po r completo de alcohol,
desempea un papel esencial
~ el reperto rio de cuilquier buen
-arman. Ningn daiquiri clsico ,
r ejemplo, estara completo sin
_ . Entre otros ccteles sazonados
, n gran adina se cuentan el Ma1y
Pickford, con zumo de pia y
- rrasquino, y el Hollywood, que
se pre para con zumo fresco de
roronja y clara de huevo. La
;::anadina es un colorante natural,
y es apreciado por su capacidad
e teir ccteles as como postres
mondas e fruta escarchadas. Es
particularmente eficaz cuando se
aade a los sorbetes, helad()s y
macedonias de frutas. Se puede
probar con mitades ele toronja, o
usarlo en los alios ele en salada
para e l aguacate. No hay qu e

confu ndir la granadina con el

jarabe ele granada, que es el zumo
reducido p or ebullici n y sin
e nd ulza r ele las semillas ele
granada agria. Este jarab e se
emplea principalmente en la
cocina del O riente Medio , dond e
su sabor intensamente
concentrado se usa para realzar
muchos p latos, especialmente en
faisinjan iran. Este plato combina
pato o pollo con una salsa
espesada con nu eces y perfumada
con jarabe ele granada.

- 'llezclan 1 ~5 a de azC3r.
de maicena \. 2 hue\o . e
\ierten sobre 600 mi ele leche
hirviendo. Se contina
revolvie ndo al fuego hasta qu e
espesa la mezcla. Se pasa a un
cuenco, se agrega n unas gotas de
esencia ele fruta o de frutos secos
y se deja enfriar.

--@
RECETA DEL CHEF
S ORBETE DE T ORONJA Y
GRANADINA

6 raciones

1 litro de zumo de toronja rosada

200 g de azcar extrqfi.no
2 cucharadas de granadina
Tazas de galleta (vase pg. 203)
Menta jiesca como adomo
Se mezclan el zumo de toro nj a, el
azcar y la granadina en un cuenco,
removiendo para disolver el azcar.
Se congela la mezcl a en un cue nco
ele metal. Cuando se h aya
soli d ificado , se parte en pedazos y se
pasa po r la batidora; entre tanto, se
vuelve a meter el cuenco vaco en el
congelador. Se bate n los trozos
congelacl_os hasta que la mezcla
quede fina . Se devuelve al cue nco
fro y se congela hasta que cuaje, 3045 minutos. Se sirven bolas de
sorbete en tazas ele galleta y se
adornan con menta.

r1:-- --

Ltts semillas de grallada

constituyen un sabroso
acompaamiento de
helados, muses o
macedonias.

EXTRA CTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES

VINOS Y
LICORES

El vino aade sabor a los platos de larga coccin, miern.:-.: _

los licores de fruta y de frutos secos se pueden aadir en el
minuto o flambear para dar un golpe de sabor. Los brandis :
bebidas alcohlicas van bien en los escabeches, en postres
y sobre frutas o helados para preparar un postre sencillo.

asi todas las pa1tes de una planta - semillas, hojas, races ,

frutos y almendras- se pueden macerar o preparar en
infusin con alcohol para obtener un condimento alcohlico. Las
bebidas alcohlicas, aunque normalmente se beben
directamente, no dejan de tener diversas aplicaciones culinarias.

Licores basados en frutos

secos, granos y semillas
La crema de cacao se prepara
con los granos de cacao.
mientras que el TTa Mara y el
Kahla proceden de los granos
de caf. El coco es la base del
Malib, y las avellanas, del
Franglico. La alcaravea sazona
el Kmmel, mientras que el
Ricard, el Pemod y el Ouzo
derivan de la semilla de ans.

Almendras de
melocotn
Coco
Licores de ctricos
Se preparan de modo similar a
otros licores defruta, pero slo
se emplea la piel. Esto les
imparte una ligera agudeza'
que los distingue de los otros.
Entre los licores de naranja se
cuentan el Cointreau, el Grand
Mamier y el Curarao. Se
emplean tambin mandarinas,
clementinas y limones.

'

~-

-.
Zarzamoras

Naranja

Frambuesas
Licores basados en f:nI=
Los licores dulces se pr~
macerando la fruta con
bebida alcohlica y aad
azcar. Cuando se extrae
destila el zumo, da lu ar
aguardiente con sabor a_ Se usan casi todas las fr~
blandas y de hueso, ma r peras, pltanos, pia
americana y dtiles.

- ;_:... ~ '
~ . ~-~- :

,~;

Raz de genci =

Raz de orris ;. ~~--~ "

..

Licores basados en especias

y plantas aromticas

Limn

192

Ala11nos licores muyfamosos se

preparan destilando especias y
plallfas aromticas. a veces
veinte o ms. Las recetas suelen
ser secretas. El Benedictine y el
Chartreuse son dos ejemplos
jrancesesfamosos. mientras
que Italia produce el Gallia110 y
el Strega, y Escocia prepara el
Dramhuie.

Ans

Rosa

\!sos ).UCORES

VINOS FORTIFICADOS
Algunos vinos. especialmente el o porto , el jerez y el madeira, se
fo rtifican con una dosis at1adida de brandy. Con la excepcin de los
jereces finos, estos \ inos son dulces, y tienen un sabor pleno que se
puede usar para enriq uecer las cacerolas de invierno , las salsas de
caza e incluso algunos platos de pescado. El oporto se aade muchas
veces a los platos de pato y a los pats. El
madeira va bien con el jamn y otros
platos de cerdo. y el jerez realza las
sopas y las salsas. especialme nte las
basadas en a\es. Los \inos
hmcro'os.>C' egp/e?./7 IYLJ//m eLJ
platos dulces como cremas y
'$~\.o."~\\:<'.b , \:i\"1.C'VC'>l'V$ b'VH'aC\\Q5 .

savarines y jarabes de azca r para

fruta asada.

-~,~~,
.
Oporto

">--- ~ ~~----

Jerez

Jl11cbos pats se
saz o11a11 con op0110.

- bebidas alcohlicas se pueden usar

- _ ar alimentos. La fo rma ms fcil es
:.icor directamente a la cazuela , bien
-ndola (vase pg. 249) o
lo a las preparacio nes lquidas, tales
s - guisos. Para impartir un sabor
- :naduro, ms que una dosis
-_;:e de alcohol , se hierve la mezcla al
-: minuto para que se evapore el
:::-::ei:as que no contienen un condimento
:o pueden mejorarse fcilmente con uno.
-e escoge una bebida alcohlica para
;..3.f a un alimento, hay que analizar los
_,:es de la bebida. El kirsch , con sabor a
es el compaero evidente de cualquier
::?arado con cerezas. El fu erte sabor a
- la ginebra va bien en platos de caza , y
-. el brandy francs de manzana, se
...sar en los platos con manzanas. El origen
..::<licio para emparejar sabores con xito.
r.::.plo. se puede aadir un chorro de vino
las salsas de pasta , o un licor anisado
::.re Francia para sazonar platos de
o marisco.
-jea culinaria de flambear es la que se
-l.'.s frecuentemente con los vinos,
:>mes, licores y brandis. Cuando se
-i. su alcohol se quema, dejando slo el
:o::imbear junto a la mesa es una
cin espectacular, y en la cocina da un
aspecto pardo dorado, al tiempo que
_ caramelizar los platos que contienen
- i:--ta tcnica es sencilla, pero hay que
-ecauciones cuando se aplica en una
mstica. Hay que mantener el pelo
\.la cara bien alejada de la cazuela.

E-ro alcoholes se pueden usar tambin como

base para postres rpidos y deliciosos. La pia
en rodaja con kirsch es tradicional; el curac;:ao
de naranja Ya bien con los melocotones, y se
puede echar un chorro de vino de jengibre sobre
el meln fresco . En tono ms alegre, las fresas y
frambuesas frescas son an ms deliciosas
flotando e una copa de champn rosado.
La nata montada es la base ideal para un
condimemo alcohlico . Hay que aadir un licor
con abor a frutos secos a la nata montada para
lo poslre de chocolate , o se puede usa r Cassis,
con abor a grosella negra, para servirlo con las
macedonias de frutas .
.\lucho helados aceptan bien un toque de licor
o brandy. Entre las bue nas parejas se cuentan el
sorbete de manzana con calvados, el helado de
ron con p
con un poco de ron, o la vainilla
france - con algo dulce: Franglico de avellanas,
.-\marerro de almendras o Kahla de caf .
_\.l caf de la obremesa se le puede aadir un
chorro de brand\". crema de vainilla, o w hisky y
nata para comerrirla en un caf irlands.
..\.margo d e ..\.ngostura
Preparadu e1: Trinidad. el
amaroo de Anoostura est
basado en la co11eza a 111aiga
pero aromtica del rbol de
Cusp:uia. ms una
combinacin de frutos secos y
especias. Se pueden usar unas
ootas para sa::onar los licores
para cc eles ypam realzar las
macedonias de frutas. los
befados y las salsas y sopas
saladas.

---RECETA DEL CHEF

GAMBAS A LA MARsELLESA

4 raciones

2 cbalotes, picados finos

30g de mantequilla
500 g de gambas grandes peladas
125 mi de vino blanco seco
1 cucbarada de licor de ans
Y.25 .m)jp ,p)j; j~p_y,pj;
I

150 mi nata espesa

Sal
Pimienta negra recin molida
En una cazuela, se combinan los
chalotes y la mantequill a a fu ego
lento y se cuecen hasta qu e se
ablandan, aprox imadamente 1
minuto. Se aaden las gambas, y se
contina cociendo durante un
minuto ms. Se agrega el vino
blanco y el licor de ans, se tapa y se
hace hervir. Se cuece a fuego lento
durante 30 segundos. Se retiran las
gambas y se conservan calientes. Se
aade el caldo de pescado y se
vuelve a hervir. Se cuece con
rapidez hasta que se reduce al
menos a la mitad. Se aade la nata y
se cuece hasta que espesa, unos 5
minutos. Se sazona al gusto. Se
disponen las gambas en los platos
de servir y se vierte Ja salsa sobre
ellas. Se sirve de inmediato.

E X TRA CIDS, ESENCIA S Y EDULCORANTES

AZCAR

1azcar es uno d e los condimentos ms antiguos, y su uso

en Asia se remonta hasta los albores de la historia
conocida . Su forma ms antigua era como azcar lquido
extrado d e la caa d e azcar. Los primitivos europe os se valan
de la miel y la fruta para endulzar sus alimentos . Cu ando
finalme nte "descubrieron" la caa de azcar, la describieron
como una caa que produca miel sin ayuda de las abejas .
Crist bal Coln introdujo la caa de az car en las Antillas,
donde se cultiv , y se sigue cultivando, ampliamente y co n

xito. En el siglo XVII, la creciente popularidad de bebida

como el caf , el t y el cacao tuvo un impacto directo en 1<1
demanda europea de azcar, conviertiendo la caa de az
en un artculo precioso. Hasta el siglo XIX no se consider la
remolacha azucarera como una fuente alternativa, al ser u
azcar idntico en intensidad y calidad. Actualmente, el az
se obtiene tanto de la remolacha como ele la caa de azcar. =est disponible en multitud de formas: crudo, refinado, more:
terrones e incluso azcares aromatizados.

La caa de azcar es una planta tropical que se

cultiva principalmente en plantaciones en las
Antillas y en Sudamrica. Es una planta perenne
que alcanza una altura de 6 m. La caa suele
medir 2,5-5 cm de dimetro, y se parece mucho
al bamb.
La remolacha azucarera se cultiva como
cosecha agrcola en las regiones templadas de
Europa, desde Inglaterra a Turqua. El az car se
extrae de la raz dilatada que se parece a una
chiriva gorda.
Az=

d ora.d o
gran uladi

''

PRODUCCIN
Despu s de la cosecha, fa caa ele azcar se
lleva a la fbrica o ingenio para su
procesamiento. Las caas se machacan y
despus se hacen pasar por unos potentes
rodillos para extraer el jugo azucarado. Este
jugo se mezcla entonces con una sustancia que
Preparado con una mez cla de
azcares refinados y sin
refin ar y con miel, confiere
un sabor caracterstico a los
p latos de cerdo y pato
guisados.

Azcar de piln chino

194

El azcar
granulado
tiene u na
textura
media na a
fina . que lo
co1n'ierte en el
mejor azcar
de uso general.

El azcar
extrafino es
11111cbo ms
fino que otros
az cares; se
disuelve con
rapidez y suele
usarse p ara
repostera de
horno.

,;-

El azcar glas
o de alcorza
es el de textura
ms.fin a de
todos; se puede
usar tanto
para endulzar
alimentos
como para
adornarlos.

-ut:
:--:.. i::"Dfumu -i::1on.e 1uoo
- c:\aporacin. se hierYe en
.:- ,-aco. \- despus se siembra de
_--cale ele azcar que estimulan la

_.a mezcla se centrifuga en mquinas

-e-:ociclad. parecidas a secadoras, que
. " cristales ele azcar crudo del jarabe
~ prepa rar azcar blanco, los cristales se
- ..: la melaza y despus se refinan para
- , color y textura. Los azcares morenos
:i con cristales blancos refinados que
.c:n de una capa ele melaza .
_ rocluccin ele la remolacha azucarera,
- corta y se sume rge en agua caliente .
_":ns . el proceso es idntico al ele la
- ~z ca r: el lq uido resultante se purifica,
:::ma y se siembra de cristales ele azcar.
;;e obtiene el tamao de cristal
_...:o. se centrifuga el azcar, se lava y se
dLfe rencia de la caa, el subproducto de
-"-Za se emplea slo como pienso.

TIPOS DE AZCAR
sin reJinar. Los verdaderos azcares
:::. r son ele color pardo. Esto se de be al
e melaza que se deja en ellos, en lugar
-.:.nlo y aadirlo despus. Se pueden
__ fcilmente de otros azcares de co lor
JOr su etiqueta: slo se cita el pas de
no los ingredientes .

_-UCAR DE ESPECIAS Y
? LANTAS AROMTICAS
_,_zcar se puede aromatizar con p talos de
re'i. tales como rosas, lavanda o geranios, y
esp ecias como clavos,
semillas de ans,
jengibre, canela,
va inilla o vai nas de
cardamo mo . Estos
azcares dan ms
sabor a los postres.
Procurar que los
ptalos y las especias
estn bastante secos,
p ara qu e el azcar no
form e grumos.

AZ.carde m'elaza. L n azcar o curo in

refinar que contiene un porcentaje ele\aclo de
melaza, responsable de su fuerte sabor y textura
pegajosa . El azcar de Barbados es unos de los
tipos ms comunes ele azcar de melaza , y es
delicioso en salsas agridulces, p asteles de fruta,
pan de je ngibre y caramelos.
Azcar muscovado. Los azcares muscovados
claro y oscuro no tienen un sabor tan fuerte
como el azcar de melaza. Pueden usarse para
dar color y un sabor intenso a los budines ele
fruta fresca , paste les de especias, bizcochos,
migas de fruta de otoo y manzanas asadas .
Estos azcares dan tambin color y dulzura a
p latos salados tales como el jamn glaseado, la
salsa de barbacoa y las salsas agridulces .
Azcar moreno suave. Esta es la descripcin
que suele aplicarse a los azcares pardos
refinados a partir de la caa de azcar, y tambi n
pueden calificarse de claros y oscuros. El color y
el sabor dependen de la cantidad de melaza .
Azcar demerara. El verdadero clemerara
procedi originalmente de la Guayana. Los
caractersticos cristales grandes se obtienen
regulando las condiciones en que se centrifuga el
jarabe de azcar. El demerara de alta calidad debe
ser un poco pegajoso y con un sabor aromtico.
Queda especialmente bien en recetas de horno,
como galletas, pasteles y migas, y con bebidas
calientes como caf o vinos aromatizados.
Azcar granulado dorado. Es un azcar seco ,
que se vierte bien , con un sabor mantecoso. Sus
cristales de color dorado claro se preparan por
un proceso singular que produce un jugo muy
claro y brillante para la cristalizacin. Este tipo
no es apropiado para pasteles y pastas deiicadas,
ya que es difcil ele incorpo rar a la masa .
Azcar granulado. Tambin llamado azcar
blanquilla, es el ele uso diario en la cocina y en
la mesa . En platos salados , es el mejo r tipo para
caramelizar, por su color e intensidad de sabor,
como se hace con frecuencia en la cocina del
Caribe . Tambin es el mejo r tipo para preparar
azcares aromatizados .
Azcar extrafino. El azcar granulado se
muele an ms para producir este azcar
extrafino, q ue es ideal para bizcochos,
merengues, y cualquier receta donde la textura
ms basta del azcar granulado pueda afectar a
la textura del plato terminado .
Azcar de alcorza. Conocido tambi n corno
azcar glas, es azcar granulado en polvo .
Como su nombre indica , se e mplea
principalmente para alcorzas y decoraciones,
aunque ta mbin es ti l para preparaciones de
repostera delicada , tales como el hojaldre ele las
tartas , que se beneficia ele la ausencia ele
azcares con una textu ra ms gruesa.
Conservarlo en lugar fresco y seco.

AzcIBES EsPEG.hE5
Los azcares sazon "" J
coloreados se pueden emple:i;
e n luga r de l azcar ordi=..""'
para bebidas. o para u
ta rtas y pastas. El azcx- oe
chocolate se puede aadir al
e
con leche y los cristales arco son una adicin atracti\a al
servicio de caf . Los palo- de
azcar son tambin una bonita
alternativa a los terrone de
azcar, pero es mejor usarlos con
el caf , el t y otras bebida
calientes pa ra asegurar la
di solucin del azcar.

Azcar con sabor

a chocolate

Palos de azcar

ExTRA cms, ESbiVCJAS y EDULC ORA N TES

EL AZCAR EN LA COCINA

unque el azcar se emplea principalmente como

edulcorante , tiene tambin muchas otras aplicaciones.
Inhibe el crecimiento de microorganismos, por lo que es til
para conservas dulces y salsas agridulces, es un activador de la
levadura para el pan, y realza la textura y el sabor e n los
preparados de horno domsticos. El azcar sufre cambios al
calentarse, lo cual facilita la preparacin de dulces, y es esen cial
para pastas y repostera de horno , n o slo com o condimento
Los jarabes de azcar son simples mezclas de
azcar y agua, y tienen gran nmero de
aplicaciones en la cocina. Se pueden preparar
jarabes de diferente consistencia aumentando o
disminuyendo la cantidad de azcar en un
volumen determinado de agua.
Los jarabes ligeros se usan para escalfar fruta,
embotellar rodajas de manzana o congelar frutas
delicadas corno el meln y la pia americana. Se
preparan con 125 g de azcar en 600 ml de agua.
Los jarabes medianos, para sorbetes de fruta y
sufls helados , se preparan con partes iguales
de agua y azcar. Para la alcorzafondanto para
envasar melocotones hace falta un jarabe an
ms concentrado. Se prepara con 600 g de
azcar en 500 ml de agua.

sino tambi n como decoracin. El azcar se emplea e n la

mayora de las alcorzas decorativas -desde la alcorza real a l
crema de mantequilla- y puede calentarse a punto de carame
y centrifugarlo o moldearlo e n toda una variedad d e dibujo .
formas y esculturas. En su prime ra etapa de coccin, el jarabe::ideal para frutas escalfadas, sorbetes y sufls heliidos, y p ara
conservar frutas en alcohol. Para obte ne r m s sabor, el jarabe
d e azcar puede sazonarse con esp ecias.

COCINAR CON AzCAR

El jarabe ele azcar para dulces.

pastas y fruta escalfada se
prepara hirviendo una mezcla ele
azcar y agua. Los jarabes ele
azcar sencillos se pueden
preparar en una cazuela
ordinaria, pero los que hay que
calentar mucho -como al
preparar caramelo- deben
hacerse en cazuelas ele cobre sin
revestir. Para evitar que se queme
el azcar que salpica, hay que
usar un pincel ele repostera con
agua para mojar los lados ele la
cazuela.

El jarabe de azcar se puede conservar , an

das sin refrigerar, o varias semanas si se
mantiene fro. Para darle ms sabor, se puede
preparar una infusin con vainas de vainilla.
ans estrellado o piel de ctricos. O bien se
puede hervir un puado de flores de lima en
agua, colarla y preparar el jarabe con el agua
aromatizada . El resultado ser sutil pero
delicioso.
El jarabe de azcar va cambiando de
composicin cuando se hierve. Las etapas por
que pasa se llaman de filamento, de bola blan
de bola dura, de chicharrn blando y de
chicharrn duro. Cada una de estas etapas
corresponde a una temperatura especfica, y
emplea en la preparacin de diferentes clase

Caramelo

Caramelo blando

Gotas de fruta

Merengue blando

Pastillas de menta

Turrn

Bola blanda, 115C

Para caramelos blandos y alcorza
de mantequilla. Se prueba
dejndolo caer en agua fra. Ha de
conservar la f orma de una bolita.

Bola dura, 120C

Para pasta de almendras y
merengue italiano. Probar en
agua .fiia, debe form ar una bola
ms grande y dura.

196

Caramelos de menta

Chicharrn blando, 125C

Se usa para caramelos duros y
blandos, y para caramelo lquido.
Se prueba en agua fria; debe ser
quebradiz o, pero todava pegaj oso.

Caramelos de caf

Chicharrn duro, 146C

Para almendras garrapiadas
frutas escarchadas. Probar en agua.fiia; debe ser muy
quebradizo y nada pegaoso.

DECORACIN CON ALCORZA

'

_..:de azcar calentado hasta la etapa de bola

e puede usar para preparar una alcorza de
illa, que es ideal para decorar pasteles. Para
- \. revestir un pastel de 23 cm, se mezclan 6
aradas de agua y 100 g de azcar en una
- . Se calienta hasta que se disuelve al azcar.
us se hie1ve hasta que alcanza 115C en el

termmetro ele azcar. En un cuenco grande, se

baten 4 yemas ele huevo. Con una batidora elctrica,
se agrega lentamente el jarabe de azcar y se sigue
batie ndo hasta que se enfre, 5-10 minutos. Se
ablandan 250 g de mantequilla y se aaden a la
mezcla ele jarabe por etapas, sin dejar ele bati r. Se
mete en una manga pastelera y se decora.

--@11 ---RECETA DFL CHEF

DULCES DE MANTEQCII.li

Hace unos 250 g

Aceite para engrasar
100 g de azcar extrafin
100 g de mantequilla

90 g de glucosa lqu ida

150 g de nata lqu ida

Tubo nmero 3 sencillo

Tubo nmero 29 estrellado

Tubo nmero 5 estrellado

Tubo nmero 22 de cinta

.....Jlces e inclu so p latos salados. Los

mies comprueban muchas veces la
ra con los dedos, teniendo a mano un
_ agua he lada, pero el cocinero
.::o o btendr mejores resultados con un
::o-o ele azcar. Hay que procurar siempre
_ em1metro en la m ezcla cuando se
_ 3. calentar, porque si no se romper.
- :!o la mezcla alcanza l 77C , e l jarabe
a cambiar de colo r. Es el comie n zo de
c!e caramelo, y se pue de juzgar a ojo sin
:netro . Cuando e l jarabe adquiere un
-do leonado y apenas e mpieza a
- hav que retirarlo de l fu ego y poner la
nme diatamente en una bande ja de
para interrumpir la cocci n . Las
- de co bre sin revestimiento, que son
-~ as para hace r carame lo , son grandes
-oras del calor, as que es impo rtante
cazuela de inmediato p ara que no se
d caramelo, incluso apartado del calo r .
....ecoraciones y caramelos de az car
:so plado son obra de reposteros muy
~- fo rmados para esculpir y mo lde ar
de az car extremadamente calie ntes.
- ~a ba j a r sobre superficies refractarias , a
- jo l mparas esp eciales que conservan el
esario para mantener la flexibilidad del
te azcar es blanco, pero se le puede
::olor con colo rantes alime ntarios. Para
-....;- a zcar soplado, se inserta un tubo en
de azcar. El repostero insufla e nto nces
,_.. el azcar a travs del tubo, de l modo
_-lila un globo .
_el cocinero do mstico, e l azcar de
o frece la forma m s accesible d e

decoracin con a zcar . una decoracin muy

sencilla para ta rtas se o btiene colocando una
plantilla perfo rada sobre la tarta y salpicndo la
de a zca r de alcorza . Los papeles perforados de
ado rno son cmodos corno p lantillas ya
prepa radas . pero se pueden recortai' tambin
dibu jos e n cartul ina o rd inaria .
Las alcorzas ele azcar (\ase ms a rriba) se
pueden usa r solas o sazo nadas con chocolate,
lico res o purs de fruta . Se pueden hacer bellas
\. co m plicadas deco racio nes con una coleccin
de boqu illas para la manga paste le ra , o usar un
simp le cono de papel encerado (vase p g. 185)
p ara fo rma r letras
o di bujos .

Engrasar un molde pequeo

cuadrado. En una cazuela. mezc:....:todos los ingredientes a fuego mL
lento removiendo hasta que se
disuel ve el azca r. Se aumenta e.
fuego , se hace hervir y se cuece ..
125C. Verter en el molde y marcar!'.!
superficie en cuadrados. Cuando.._
cuajado, cortar o parti r en cuadrad siguiendo las marcas. Envoher er
papel encerado y conservar en un
recipiente hermtico.

--@tt---RECETA DEL CHEF

PIRULES DE MANZANA

Hace 12 manzanas
l 2 manzanas de mesa
12 palos de madera
500 g de azcar extrafino
125 g de mantequilla

Lavar y secar las manzanas y cla,ar

un pa lo gra nde en el centro de cada
una. En una cazuela, mezclar el
azcar, la mantequilla y 2
cucharadas de agua . Cocer hasta que
se disuelve d azcar. Luego, her\'ir :
calentar hasta 125C. Mojar las
ma nzanas en el caramelo caliente.
Se dejan cuajar en
papel encerado .

siempre 111 e
para separar
wlquier '-'"'

E XTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORAN TES

JARABES

ay much os tip os diferentes de jarabes com e rciales - jarabe

dorado, melaza , jarab e de arce, jarabe de m az y meladoy aunque su sabor y colo r son variables, son tod os
esen cialmente formas lqu idas del az car. La mayora de los
jarabes son sub productos del refin o de la caa d e azcar y de la
re m olacha azucarera . Se preparan a p artir del lquido que qu eda
despu s de sep arar los cristales de azcar, que se reduce a
continu acin para ob tener un jarabe esp eso . El jarab e de maz
se deriva de los granos de m az dulce, y tien e un sab or
relativam ente suave. A veces se mezcla con melaza p ara
aadirle color y sab or, y entonces se con oce com o jarabe de
maz osc uro . Junto con el jarab e dorado, se e mplea en

Edulcorantes lquidos
Los jarabes son fo rmas lquidas del
azcar, y la mayora de ellos son
pop ulares para cubrir pasteles y
postres. Los jarabes ms oscros
tienden a tener un sabor ms fuerte
y caracterstico, mientras que los
jarabes ms claros son ms
delicados. Las variedades suaves,
como el jarabe dorado y el jarabe de
maz, se pueden usar
indistintamente.

Jarabe de maz

Los jarabes varan en su consistencia y en la

intensidad de su sabor, y esto puede afectar al
modo en que se emplean en la cocina. A
continuacin se enumeran algunos de los
difere ntes tipos.
Melaza. Es un jarabe muy oscuro que se
obtiene durante la elaboracin del azcar de
caa. Los norteamericanos llamaron a la melaza
espesa de las Antillas "jarabe de cinta negra ... y
este nomb re se aplica hoy localmente a
cualquier tipo de jarabe oscuro . La melaza
es un jarabe sin refinar con una textura
muy densa y un sabor fuerte que se
inclina hacia el lado amargo del
dulce. Antiguamente era un artcuro

Jarabe de arce

Jarabe dorado
Melado negro

198

repostera p ara sazon ar pasteles y galle tas, y p ara dulces .

La melaza y el jarabe de a rce son edulcorantes p opulares .e n
:\011eamrica, don de prestan su sabor caracte rstico a mucho
productos de repostera y a algunas salsas saladas. El jarabe de
caa sabe como la melaza , y es el resultado de cocer a fuego
lento el jugo de la caa hasra que espesa y se vuelve p ardo
dorado. Otro jarabe de melaza, aunque dorado y agrio, es el de
sorgo. Se extrae de los tallos del sorgo , y se usa comnmente e:el sur de :\i01t eamrica. El jarabe de malta de ce bada , tambin
llamado e::-;."tracto de m alta , tiene un sabor delicado y un
contenido elevado de vitaminas y hie rro. Actualm en te , el m elad
es probablemente el jarabe edulcorante me nos utilizado.

domstico comn, p ero en la actualidad su u

se limita a p asteles y galletas especiales, y
caramelos blandos.
Melado. Un jarabe ms suave, se prepara
mezclando melaza y jarabe de refinera. Aunquces menos amargo que la melaza, su sabor es a caracterstico. El melado tiene un color que "ar""
del dorado claro al negro , y es algo menos d e~
que la melaza. Su uso ms frecuente es para
preparar postres tradicionales ingleses de home
como pasteles Parkin y de jengibre, y es esenci
para el caramelo blando de melado negro.
Jarabe dorado. Es un jarabe muy fino y
transparente , de color dorado vivo . Su sabor ~
dulce y suave, y se emplea en la masa de las
hojuelas y otros productos de repostera. Se
Yie11e en las manzanas rellenas de pasas para
asar. o sobre el budin . Es pa11icularmente bue:J
como edulcorante para las gachas, y en Inglatai
se sirve con tonas el martes de carnaval.
Jarabe de maz. Un jarabe bastante lquido. d
sabor suave , es popular en Norteamrica, doc
se emplea en toda clase de repostera. TambiJ
puede usarse e n salsas de barbacoa, gelatinas '
platos agridulces .
Jarabe de arce. Prep arado a partir de la sa\'i::
del arce negro y del arce de azcar, que crecet
en Estados Unidos y Canad, es un jarabe fin
lquido con un sabor muy caracterstico. El
jarabe de arce se clasifica segn calidades; las
ms bajas se preparan muchas veces con jarab
de maz que simplemente se ha aromatizado
con jarabe de arce . El jarabe de arce es delicid
para echarlo sobre helado de vainilla, bollo
blandos calie ntes, tostadas y tortas american
En repostera, se puede usar p ara intensifi car e
sabor de cualquier pastel , galleta o tarta
prep arada con frutos secos. Tambin se p u ~
emplear en preparaciones saladas , tales con
jamn glaseado.

MIEL
ta dulce sustancia, obte nida del nctar de las flores, se ha
empleado en la co cina desde tiemp os muy remotos . El
b re neoltico p robablemente robaba los p anales p ara extraer
;;rriel, pero e n la Edad del Bron ce la apicultura dom esticada
- ba ya muy extendida. Desde e ntonces, la miel se ha
:>leado como edulcorante y conservador, as como para
-.::i ificar sabores. Muchos europeos la usab an para endulzar el

_ ;niel confiere su propio sabor caracterstico a

- . latos con los que se cocina, as que es
rtante escoger la miel apropiada para cada
- . Las mezclas comerciales ordinarias son
_e as cuando se desea un sabor a miel
- eto; sin embargo, las mieles uniflorales
en ms personalidad y con frecuencia ms
r. Las flores de las plantas aromticas , como
omillo y el romero, producen mieles
:-o as y aromticas que destacan en cualquier
- o . Las mieles de azahar y de tr bol tienen un
:>:::::Ume delicado y son suaves .
:.a miel no slo da sabor, sino que tambin
_da a la conservacin de los platos de horno;
- .uso mejora la textura de la corteza del pan.
_-:i el horno, las mieles ms lquidas se meclan
i ms facilidad con la masa; calentando la
el se facilita tambin su mezcla. Directamente

inglesa
de trbol

vino o elaboraban con ella una bebida alcohlica. En el Orie._:e

Medio se emplea desde h ace mu cho en las p astas de hoja! -e
dulces y p egajosas. La p opularidad de la miel se ha mame o
hasta la actualidad y sus usos culinarios van desde lo dulce a '.o
salado. Su sab or y aspecto de p enden de la flor. La miel de
lavanda es de un dorado intenso con un sabor perfumado .
mie ntras que la miel de acacia es clara y transp arente .

del frasco, la miel aade un agradable sab or

dulce a los cereales, el pan o los bollos tostados,
los helados, el yogur y los quesos blandos. La
fruta, como los albaricoques, los melocotones,
las peras y las ciruelas, es deliciosa cuando se
escalfa en un jarabe de miel consistente en un
tercio de miel y dos tercios de agua.
En Europa , la miel se emplea p or tradicin en
rep ostera, por ejemplo e n el pastel de miel
holands y en las galletas de Navidad alemanas.
Muchas de las p astas de hojaldre de Grecia y
Turqua se empap an en un jarabe de miel.
La miel se emplea tambin en la cocina
salada . Los jamones asados al horno y glaseados
con miel son populares e n muchas p artes de
Europa, y en Norteamrica. La miel se presta
bien a las salsas de barbacoa y el vinagre
sazonado con miel hace una notable vinagreta .
Los chinos usan la miel para barnizar el cerdo
y el pato asado, y en Turqua, el pollo se cocina
muchas veces con miel y almendras.
Para conservarla, ha y que poner la miel en
lugar fresco y seco ; la refrigeracin no es
absolutamente necesaria, De hecho , muchas
mieles cristalizan a baja temperatura.
Desde el punto de vista nutritivo, la miel
consta de glucosa y fru ctosa, azcares que se
consideran ms fciles de digerir que
la sacarosa del azcar. La fructosa
es el ms dulce de los azcares,
as que hay que usar menos
miel que az car cuando se
sustituye una por el otro.

--@11---RECETA DEL CHEF

MAGDALENAS DE MIEL

Hace unas 24

Mantequilla para preparar los moldes

200 g de mantequilla
1 cucharada de miel unijlora.
80 g de harina corriente cernida
200 g de azcar extrafino
80 g de almendras molidas
1 vaina de vainilla, conada
6 claras de huevo
Se untan bien los moldes de
magdalenas con mantequilla. En u=
cazuela, se fnde la mantequ illa a
fu ego mediano. Se aade la miel ,.
se deja enfriar, sin que se solidifique
En un cuenco, se vierten la harina. e
azcar y las almendras y se remueYe
para mezclarlos. Se raspan las
semillas de la vainilla con una
cucharilla y se aaden a la mezcla de
harina. En otro cuenco grande.
baten las claras de huevo a punto de
nieve. Se agrega la mezcla de han;-_
y despus la mantequilla fundida_ :
se bate bien. Se echa la masa e:i . _
moldes con una cuchara y se mee::
en la nevera durante 1 hora. Se
precalienta el horno a 190C. meten los moldes en el horno y se
cuecen hasta que estn dorados por
los bordes, 12-15 minuto .
separan las magdalenas con la pu:-.:...
de un cuchillo y se enfran en reji:.!3.:o
de alambre. Se sirven calientes. o se
conservan en un recipiente
hermtico durante 2-3 da .

--~-

Las mieles p ueden ser desde

ligeras y transparentes a
espesas y opacas: su sabor
depende de la flor de la que
proceden.

Miel de Hymmetus griega

Ex'll<AC IDS, ESENCIAS Y EDULCORA N TFS

JARABES, ESENCIAS Y
PURS DE FRUTA

a aparicin estacional de la fruta, muchas veces en

cantidades copiosas, ha estimulado a los cocineros para que
desarrollaran medios de capturar estos sabores para uso futuro.
La conse1v acin, el embotellado o la concentracin de los
sabores de la fruta son los mtodos tradicionales; la congelacin
es una tcnica ms frecu ente , p ero no menos til. Los nume rosos
y va riados sabores de Ja fruta se e mplean en recetas de postres y

budines, mermeladas y gelatinas, dulces, y una amplia variedad

de bebidas alcohlicas y refrescos. Tambin aparecen en los
platos salados, especialmente en las sopas fras , o e n salsas
d onde su acidez acta como contrapunto para las carnes grasa
tales como el pato o el cerdo. Con mucha frecue ncia, la fruta se
procesa ligeramente para hacer mejor uso de su sabor y textura.
La pulpa se puede mo ler con el zumo para prepararverstiles
purs , o se pueden separar y usar el zumo solo.

El tipo ms conocido de pur de frutas es el de

manzana . El pur de manzana aparece en p ostres
tradicionales en todo el mundo: la tarta de
manzana de Normanda , el pastel de manzana
suizo, la charlota de manzana inglesa. el strudel
de manzana austraco y la tarta de manzana
norteamericana. A veces el pur es natural. otras
veces est sazonado. Entre las adiciones ms
comunes se cuentan la piel o el zumo de limn. y
especias como el cardamorno, la nuez moscada y
la canela.
La mezcla de sabores de frutas da origen a
sabores ms complejos e interesantes . En
agunos pases europeos, la uva espina se cuece
tradicionalmente con flores de saco, ya que
ambas coinciden en la estacin. La uva espina
est tambin muy bue na mezclada con fresas.
frambuesas y naranjas . Se puede preparar un
postre con crema de naranja y uva espina en
crculos concntricos , o mezclar pur ele uva
espina en un dulce de frambuesa. El pur ele
albaricoque, diluido con zumo fresco ele naranja
o limn, constituye una sabrosa salsa para los

Pur de
albaricoque

La esencia de frutas se extme de la piel de

los ctricos que co11tie11e los aceites ese11 ciales.
Se dis1pa 11 co11 el calor de la coccin .
Conuie11e usarlos com o co11di111e11to de ltimo
minuto p ara salsas o 11atil/as.

200

budines al vapor, especialmente los de pltano.

Tambin se le pueden aadir plantas aromtica:.
y especias. El ruibarbo tiene afinidad con el
jengibre, y un chorro ele zumo ele limn apaga
el sabor amargo del ruibarbo. Las ciruelas con
carclamomo, o las peras y frambuesas con
me nta, son algunas de las posibles
combinaciones de sabores.
Las frutas blandas se trituran con facilidad
para preparar salsas y, aunque son deliciosas
por s solas , tambin se pueden combinar.
Probemos la papaya con lima, el arndano con
melocotn, las fresas con grosellas rojas, los
arndanos con zarzamoras, o la uva espina co::
zumo ele nara nja , se1vidas con un pastel ele
chocolate sencillo. El sabor del pur se realza
aadindole un chorro ele kirsch o algn licor
ele almendras. Las mismas mezclas son
deliciosas como base para helados y sorbetes.
Las salsas ele fruta son tambin traclicionalecon algunos platos salados. El pur de manzar
se si!Te con carne ele cerdo asada y tortas de
patata. la salsa ele grosella roja se puede ser r
con el cordero, la salsa de arndano agrio es
tradicional con el pavo, y en Inglaterra , la sal a
ele uu esp ina se silve con la caballa al horno.
Otras salsas saladas se preparan aadiendo
azcar,. vinagre al pur ele fruta para obtener
un sabor agridulce . De este modo se hace una
salsa ele albaricoque ele estilo americano para
las costillas de cerdo a la barbacoa.
Las sopas de fruta son muy populares en
Europa central y septentrional. A veces tienen
como base la manzana, como en la sopa de
manzana y apio, o la de zanahoria y manzana:
veces las cerezas, como en la sopa fra de
cerezas con buuelos alemana, o la sopa
hngara de yogur y cerezas agrias.
En Escandinavia , Jos purs de fruta se cuec _
con cereales para preparar un plato qe es ur:
hbrido entre las gachas y la sopa. Puede ser u:plato salado o servirse como postre con azcr

jARABES, ESE.\CDJS Pl::::S -

La pera, como
otras frutas
duras, ha de
cocerse antes de
colarla.

Los albaricoques se sueff!1:

combinar con pltanos.

cuentan entre
las frutas
blandas que
no necesitan

. '1
Las cerezas se cuecen como pur
. para sopasfras y calientes.

Las frrunbuesas
requieren la
filtracin de las
semillas antes de
convertii'las en pur.

Los kiwis necesitan

pasar por el colador
despus de molerlos para
quitarles las semillas.

Los
arndanos
necesitan

El pur de mango
se obtiene fcilmente
de lajh.1ta madura.

suave para
ablandarles
la piel.

Las zarzamoras da n m jugr

cuando se cuecen prel'iameme

ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORA NTR~

PURS DE FRUTA

os purs espesos se han usado siempre como relleno de

paste les y crepas , y como base para espumas y dulces. Los
purs ms d iluidos se pueden usar para salsas calientes y fras.
Estas ltimas se conocen con frecuencia como coulis, q ue no es
ms que e l nombre francs de todas las salsas coladas, aunqu e
antiguamente se reservaba para las salsas saladas de carne y
pescado . La mayor p arte de las frutas se pueden usar para purs;
Las frutas blandas -fresas, frambuesas,
frambu esas americanas, melocotones maduros,
mangos, kiwis, pltanos, pia americana y
meln- se preparan simplemente pelndolas,
limpindo las o quitndoles el hueso. Se pasa
despus la pulpa por un colador de nailon , o se
tritura e n la batidora, y se endulza al gusto. Lo
normal es usar azcar, p ero la miel tiene
afinidad con muchos sabores de frutas . Tal vez
haya que calentar un poco la miel para facilitar
su incorporacin .
Las frutas blandas m s firmes , como las
grosellas rojas, los arndanos y las zarzamoras,
pueden necesitar una coccin leve para soltar
todo el jugo o para ablandar la piel. Se ponen
las frutas en una cazuela inerte con muy poca
agua y se calientan a fu ego muy lento. Cuando
estn bien calientes, se tratan como las dems
frutas blandas. Las frutas duras, como las

las frutas blandas pueden usarse crudas, mientras que las m

firmes suelen te ner que asarse previamente. Aunque la fruta
fresca siempre es mejor, tambin se puede u sar fruta conge lad'.!.
\- seca. Los e lectrodomsticos modernos, como los diversos tipc.--'
de batidoras, son muy tiles para preparar purs gruesos y
medianos , pero slo se puede h acer un pur realme nte fino ,delicado colndolo a mano por una malla fina de nailo n.

manzanas, peras,- ru ibarbo . tienen que cocerse.

Se ponen 2-3 cucharadas de agua por cada
500 g de fruta; puede hacer falta algo ms p ara
cocer las peras. La ,-entaja de precocinar la fruta
es que permite aadirle ms sabor. Por ejemplo,
se puede agregar una rodaja de jengibre fresco ,
un ans estrellado o una ramita de tomillo fresco
a la fruta.
Algunas frutas tienen tendencia a decolorarse.
Los pltanos y las manzanas son el mejor
ejemplo; hay que ai'i.adir zumo de limn antes de
cocerlas para conse1Yar el color. El cido
ascrbico (vitamina C) del zumo inhibe el
proceso de oxidacin y co nfiere un gusto
agradable a la mezcla. Trabajando co n rapidez se
reduce al mnimo la decoloraci n . as que hav
que pelar los mangos. las manzana Y las peras lo
ms deprisa posible. y no prepararlos hasta el
ltimo minuto . Tambin se puede exprim ir el

PREPARACIN DEL P

Tro de texturas

Las numerosas textu ras

d[ferentes de la fruta dan
lugar et purs con text11 ras
tambin distintas.

202

Los purs pueden ser finos o

gruesos; los purs finos sirven
para salsas o coulis, mientras que
los ms slidos se pueden comer
de postre o co rno
acompana miento agri du lce para
las carnes cocinadas. Los purs se
p ueden preparar con mquinas
elctricas, molinillos manuales o
pasa ndo la fruta por un colador: ,.
se pueden hacer con fruta fresca.
congelada o cocida. Ha,- que
pro curar ajusta r el mtodo de
procesamiento para obtener la
consistencia deseada. Por
ejemplo. un colador de nailon de
malla fina dar: un pur mm 'ino.
Algunas frutas. como el kiwi. que
se pueden ba!i r con molinillo o
batidora. han de pasarse despus
por el colador para eli minar todas
las semillas.

DESFLECAR

Pa ra hacer un dibuj o ele tela de

araa , se traza Lma espiral de
nata sobre una base de pu r de
fruta con la manga pastelera .
pasa un palillo por encima de_
el centro al borde, y cl es p u ~
desde e l borde al centro. Se
repite en tomo al plato . Hay que
sostener bien el plato al ser\'ir.
para no estropear el di bu jo.

R DE FRUTA

La fruta con muchas semillas,

Se puede usar la batid?m
2
para preparar un pure
como la frambuesa , uva
1
grueso con ji'Uta blanda, como :
espina fruta de la pasin, ha de

y
pasarse por un colador para
quitar las pepitas. Se le puede
cn1adir zumo de limn.

pia americana, o para obtener

un pur ms fino con.fruta
cocida, como la manzana .

- -,_____RECET.-\ DEL G-:t.::....DULCE DE FRUTA DI TAZ..~

GALLETA

4-6 racio nes

500 g de pur de fru ta. tal como

uva espina, ruibarbo o manzana
Azcar al gusto
250 mi de nata espesa
60 g de mantequilla blanda
60 g de azcar extrafino
Esencia de vainilla
2 claras de huevo
60 g de harina tamizada
Pur de frambuesa
Nata lquida para desflecar
Para preparar el dulce , se pasa el
pur por un colador de nailon de
malla fina. Se aade azcar al gusto
y se reserva. En un cuenco, se bate
la nata espesa hasta que empieza a
montarse. Se agrega el pur a la nata
y se bate bien. Se enfra hasta el
momento de servir. Para preparar las
tazas ele galleta, se precalienta el
horno a 190C. En un cuenco, se
mezclan la mantequilla y el azcar
.hasta que la mezcla est ligera y
hueca. Se aade la vainilla, se sigue
mezclando y se agregan
gradualmente las claras ele huevo. Se
mezcla con cuidado la harina. Se
cubren de papel encerado las
bandejas del horno. Se toma una
cucharadilla de la mezcla y, con
movimientos circulares, se extiende
sobre la bandeja. Se ponen en el
horno y se cuecen 5-7 minutos. Con
una esptula, se levantan y se
transfieren las galletas blandas a
unos vasos o cuencos invertidos
para conseguir la forma de ta za.
Confeccionar en pequeos g1\ipos.
porque las galletas se enfran y
endurecen muy deprisa. Para se1Tir.
se cubren los fondos de los platos de
postre con pur ele framb uesa Y se
desflecan con la nata (vase pg .
202). Se llenan las tazas ele galleta
con el dulce , se ponen en el centro
del pur y se sirven de in mediato.

:__ de j iutas dan

~abo r.

.:z un limn en un cuenco de agua y

_ fruta pelada. As se impide que se
-e. pero tambin se diluye el sabor.
urs de fruta pueden servir como base
--eparar helados o sorbetes, o pueden
rarse a un yogur para obtener un postre
,. sencillo. Los postres fuertes de
J :e van bien con una base de pur de
,_esa . Para hacer una presentacin
'3 . basta poner una cucharada en un
.:r postre y darle vueltas inclinado para
~ el pur. Se pone el pastel o la tarta en
-:-o del pur. Se puede usar un solo pur o
rlos para obtener ms sabor y color. El
d e vainilla se puede servir en un plato
.o de pur de fresa a un lado y pur de
otro, y adornado con unos arndanos
-. El pur de fruta de la pasin tiene un
_elicioso y un color rojo rosado vivo; se
~co mbinar con pur de albaricoque y
~ con tarta de madeira.
_ '.lgelacin es el mejor modo de conservar
. de los purs de fruta para uso futuro.

FRUTA SECA
La fruta seca se puede usar para preparar purs,
tanto sola como combinada con fmta fresca.
Por ejemplo, se pueden combinar albaricoques
secos con arndanos agrios, o higos secos con
peras. Las especias tales como la canela y el
clavo van bien con los sabores almizclados de
la fruta seca. Se bate como la fruta fresca, pero
es mejor ponerla en remojo durante la noche o
cocerla un poco antes de usarla.

EXTRACTOS, ESHNCIAS Y EDULCORANTES

JARABES DE FRUTA

os jarabes son zumos transparentes endulzados, los ms

fuertes de los cuales solan llamarse cordiales. Ms
conocidos como cond ime nto para las bebidas, los jarabes son
ingredientes verstiles que tambin puede n usarse como salsa
para postres, pasteles y pudines. Son esenciales p ara los postres
de helado con fruta y los batidos de helado, y pueden sustituir
agradablemente al jarabe de azcar en las macedonias de frutas.

El zumo de frutas puede reaccionar con ciertas

sustancias, as que hay que procurar que las
cacerolas y utensilios empleados no sean de
cinc, cobre o hierro. Los jarabes de fruta han de
prepararse con fruta madura; la fruta algo verde
tiene un sabor poco satisfactorio y no es muy
jugosa. Sin embargo, la fruta pasada de madurez
le dar al zumo un sabor rancio, y la fruta
mohosa puede perjudicar las cualidades de
conservacin del jarabe.
Las mejores frutas a escoger son las bayas
sabrosas y jugosas, como las grosellas negras,
las zarzamoras, las frambuesas y las frambuesas
americanas. Otras opciones son las fresas, la uva
espina, la baya de saco, las manzanas y los
escaramujos. Los ctricos como el limn, la lima
y el kumquattambin dan buenos jarabes. En
estos casos se pueden combinar la piel y la
pulpa para obtener ms sabor.
Los, jarabes caseros se pueden combinar con

Tambin se pueden usar p ara realzar las espumas, los helado

los dulces. Los jarabes de frutas se usan sin diluir o con agua.
agua de seltz, helado o yogur lquido para preparar bebidas
corno batidos, sodas o cups de frutas. Si se conservan bien en
lugar fresco y oscuro. los jarabes se pueden conservar hasta ur:
ao: tambin se pueden congelar. Los jarabes de frutas se
pueden comprar. pero tambin son fciles de hacer en casa.
donde se puede personalizar su contenido de azcar y su sabo:-

A GUAS DE FRuTA

Las aguas de fruta se preparan

por infusin de fruta fre ca en
agua y azcar. para obtener una
bebida refrescante. Las bmas
molidas funcionan mejor. pero se
puede usar cualquier fruta de
sa bor fuerte. Por cada 500 g de
fruta se aaclen 600 mi ele agua \'
125 g de azcar. Se cuela ames
ele servir. Las frutas ms fuertes
se trocean, se ponen en una
cazuela con el agua y se hiel'\en.
Se agrega el azcar, se enfra \'se
cuela. Las aguas de ctricos se
preparan aaclienclo la piel al
agua hirviendo. Se enfra . se
agrega el zumo y se endulza al
gusto. Se sirven fras, en vaso alto
sin hielo, que podra diluir el
sabor. Se adornan con fruta o con
ramitas ele menta.

'

frutas como la manzana y la zarzamora, aadir

plantas aromticas como la menta, la mirra y e
tomillo de limn, o preparar infusiones con
especias como el cardamomo, vainas enteras de
vainilla y canela en rama.
La pulpa que queda despus de extraer todo
el zumo se puede aprovechar muchas veces. La
pulpa de fresa, uva espina, albaricoque y
manzana se puede convertir en pur y colarla
para preparar un dulce o un mus de fruta. La
pulpa de las bayas, tales como la frambu esa \' '. . .
zarzamora, suele estar muy llena de semillas
para que rinda como pur, pero puede usar e
para preparar vino de fruta.
Algunos jarabes de fruta tienden a perder el
color ms deprisa que otros, aunque se les
puede aadir un poco de colorante vegetal pa."'3
darles un aspecto ms atractivo. La adicin de
zumo de limn tambin ayuda a conservar el
color. El zumo de manzana, en cambio, tiende

PREPARACIN DE]ARABE

Cualq uier fruta se puede usar

para hacer jarabe. pero las
bayas son las mejores. Se usan
solas o con otras frutas. o se
sazonar con piel de ctricos.
plantas aromticas o especias.

204

Se prepara 1111 pur frase

pa. 202J y despus se cuela
por 1111a muselina. Se recogen las
esquinas de la tela y se tuerce11
para forzar la salida del z umo.

Se aiiaden 500 g de azcar

por cada 300 ml de zumo. Se
cuece y se remueve para disolver
al azcar, y se hierve. Se puede
usar menos azcai~ aunque se
reduce el tiempo de conservacin .

Se baja el.fuego. Con una

cuchara, se quita la espuma.
Se moja un pincel de pastelera e1:
agua y se limpian los costados de
la cazuela para evitar que se
quemen. Se enfra antes de usadt.

]ARABES, ESE.\'CHS -p[:;I:s-_::=-r-

--@t---] arabes de fruta

los pintorescos y deliciosos
j arabes de.fruta se pueden usar
para realzar una amplia
iariedad de recetas. Son
atractivas salsas para echarlas
-obre las holas de helado;
mezclndolos con los batidos y
-odas dan color y una
dimensin adicional de sabor;
ag regndolos a las macedonias
de.frutas aumentan la
rn riedad de sabores.

RECETA DEL CHEF

HELADO CON FRAMB iF5A

4 raciones
~

.......__.,::.:;;__

-----

<

1 1

. . ~'.

4 bolas de helado de vainilla

250 g de frambuesas f rescas
2-3 cucharadas de jarabe de frambu esa
4 bolas de helado de frambuesa
125 ml de nata recin montada
4 cucharadas de escamas almendra
tostadas
Se pone una bola de helado de
vainilla en la base de cuatro platos
de postre. Se aaden unas
frambuesas y un poco de jarabe de
frambu esa. A continuacin, se
agrega el helado de frambuesa y el
resto de la fruta. Se vierte por
encima el jarabe restante y se cubre
de nata montada. Se decora con
escamas de almendra tostadas.
CONSEJOS DE CONDIMENTOS

Se pueden usar los jarabes para

preparar sabrosas combinaciones
de helado con fruta , sodas y
batidos:
~

--~~~~
~~::

Helado de fresa con zumo de

naranja y un chorro de Grand
Manier.

Batido de fresa
Macedonia de fruta con jarabe

- urecerse al procesarlo. La congelacin de los

_-abes de fruta ayuda a combatir el problema
- - la prdida de color. En lugar de usar botellas,
-'Y q ue verter e l jarabe en recipientes
-equeos de plstico, dejando espacio en lo
o para la dilatacin, y despus congelarlo . Los
~bi te ros son tambin eficaces. Cada cubito
-ra r para preparar una bebida de 250 ml. La
-:-igelacin resuelve tambin el problema de la
-;erilizacin para embotellar, que es un
-:oceso largo y complicado.
_\ pesar del procesamiento, la mayora de los
:-abes de fruta son una buena fuente de
:amina C. Esto se aplica de modo especial a
- jarabes de escaramujo y grosella negra, que
:1 deliciosos cuando se mezclan con zumo de
-~-a nj a o de toronja para obtener ms nutricin
principio del da.
Los jarabes de fruta estn concentrados, as
_:Je una cantidad pequea cunde mucho. Un
- ....: de cucharadas dan sabor a una salsa, y la
-ma cantidad sirve para preparar una bebida
-=:'~e s cante diluida en agua, vino blanco , yogur
_uido o agua de seltz. Los jarabes de fruta son
".:ales como regalo comestible, ya que se

Soda de grosellas negras

pueden preparar en grandes cantidades. Hay

que usar botellas transparentes o de color para
hacer una presentacin atractiva , y atarlas con
cintas bonitas como decoracin.

Melocotones frescos, helado de

vainilla y jarabe de.frambuesa.
Helado de caf con leche,
rodajas de pltano fresco, jarabe
de pia americana y nata
montada.

GELATINAS DE FRUTA
Las gelatinas de fruta son otro uso sabroso para los zumos de fruta .
Se calientan juntos 450 mi de zumo, 90 g de azcar y 4 cucharadas
de glucosa lquida, revolviendo hasta que se disuelve al azcar. Se
aiiaden 30 g de gelatina en polvo y se revuelve para disolverla. Se
vierte en un molde hmedo de unos 6 mm de profundidad. Se
deja que cuaj e en lugar fresco. Para cortarla se usa un cuchillo
afilado; se mete la hoja en agua caliente para facilitar el
corte . Tambin se pueden usar cuchillas para preparar
formas festivas. Se pueden emplear zumos
sencillos o combinar un zumo de color claro
con otro ms oscuro para preparar
gelatinas por capas. Hay que dejar que
cuaje un poco la ca pa
inferior antes de aiiadir
la superior. Se sirve
solo o se reboza en
azca r extrafi no
para darle una
corteza crujiente.

20

"

\
\

HOJAS Y
FLORES
COMESTIBLES

HOJAS Y FLORES COMESTIBLES

FLORES

no de los ingredientes visualmente ms atractivos de que

dispone el cocinero es sin duela el de las flores frescas
comestibles. Los usos culinarios de las flores se remontan miles
de aos atrs; la primera cita data de 140 aos antes de la era
cristiana. En el Oriente Medio y Lejan o, las flores de rosa y de
naranjo se han usado desde muy antiguo; e n la
regin mediterrnea , las flores de calabacn
rellenas se fren o se cuecen como primer plato
desde hace muchos aos . Algunas flores, como
la lavanda, la rosa, la capuchina y el azahar,

Cuando se escogen flores para usarlas con los

alimentos, hay varias pautas importantes que
han de tenerse en cuenta. Primero, hay que
asegurarse de usar slo flores comestibles,
como las que se muestran aqu. Hay que
procurar que las flores escogidas hayan sido
cultivadas sin la ayuda de pesticidas u otros
productos qumicos. Las flores de las floristeras
suelen estar tratadas, as que es mejor usar las
procedentes de una fu ente fiable , tal como un
jardn domstico. Aunque las flores se usen
como decoracin y no como ingrediente,
cualquier flor que entre en contacto con los
alimentos debe ser adecuada para el consumo
humano. En caso de duda, hay que consultar
con el jardn botnico local, la sociedad de
horticultura o el centro toxicolgico. Ninguna
de las flores que se muestran aqu es txica, y
todas son seguras para uso culinario .
Si se cogen flores en el jardn, hay que hacerlo
al principio del da y en tiempo seco. Se lavan un
poco en agua fresca corriente . No hay que
cogerlas con ms de un da de antelacin, porque
se marchitan con rapidez. Antes de usarlas en
cualquier preparacin, hay que eliminar los
pistilos, los estambres y la parte blanca de la base
de los ptalos. sta se llama "taln" y, cuando es
visible, hay que coitada porque confiere un sabor
amargo al plato terminado.
Muchas flores, como la lavanda , el hibisco, el
brezo y los capullos de rosa, se pueden secar
para usarlas fu era de temporada. Uno de los
mejores usos de las flores secas es para sazonar
azcares. Se muelen los ptalos secos y se
mezcla 1 parte de ptalos por 4 partes de azcar.
Se deja reposar la mezcla al menos un mes para
que el sabor se suavice antes de usarla.
Las flores frescas son preferibles para sazonar
mantequilla. Se envuelve la mantequilla en
muselina, se mete en un cuenco de ptalos de
flores y se de ja durante la noche en lugar fresco
para que absorba el aroma.
208

pueden prestar su delicado sab or a los sorbetes, natillas ,

m ermeladas, gelatinas, licores, vinos y ts. Otras flores - el
aciano, los geranios, los crisantemos y las calndulas- tiene:: sabor bastante p obre, pero aaden un colpe de color, que te:-el efecto de estimular el paladar.

Clavel
Violeta

Los pensamientos
dan un toque de co.
vibrante a las hojas
ensalada.

La borraja se p uede usar para

adornar bebidas y sopas.
Crisantemos

\.

Acianos

Gipsfila

Lavanda

calndulas se pueden usar

latos salados; se pican bien
aiiaden con una o dos hojas
- to11illas, quesos blandos,
R.; y terrinas de verduras.

Las capuchinas se
pueden trocear
aadirlas al risor;o
o mezclarlas con
aceite de oliva
para completar
una pasta ca!iellte

Los hemerocalis se
pueden hacer flotar en
una sopera o en un
cuenco de ponche. Hay
especies de azucenas
venenosas.
Consultar
antes de
usarlas.

Los gladiolos se pueden

usar para adornar tartas
dulces, se pueden
~-eruir acompai'iando a los
'elados.

La fresia es muy
aromtica, y es un
condimento excelente
para los sorbetes en
infusin con jarabe
de azcar.

La madreselva

es una de las
flores ms
fragantes, y se
puede usar para
sazonar tartas.
sorbetes y
refrescos.

La rosa tiene
muchos usos con
los alimentos,
tanto como
adornofresca o
cristalizada o
como ingrediente.

El guisante de olor
es un adorno muy
atractivo para los
platos de verdura.

Rosas silvestres

HOJAS Y HORES COMFS77BLES

LAS FLORES EN LA COCINA

as flores comestibles son un adorno curioso y pintoresco que

puede usarse con gran efecto en platos dulces y salados.
Imparten un delicado sabor a los sorbetes, mermeladas y

Un toque de ptalos y flores es muy llamativo

cuando se emplea sobre un fondo de verduras
de ensalada . Hay que procurar usar lechugas
que tengan la misma textura que las flores y que
complementen su sabor. Las lechugas y plantas
de ensalada delicadas, tales como la valeriana y
el perifollo, son las mejores. Hay que usar un
alio con poco vinagre o zumo de limn.
Un alio muy cido decolora los
ptalos y domina su sutil
sabor. Hay que
remover las hojas

ensaladas , por e je mplo. Las flores de calabacn son incluso lo

bastante robustas para frerlas ligeramente, mientras que las flores
secas son ingrediente frecuente en muchas mezclas de especia

previamente y ponerlas en platos individuales;

se aaden las flores poco antes de servir para
que tengan un aspecto ms atractivo . Las flores
de plantas aromticas, tales como la borraja y
los cebollinos, son ideales p ara ensaladas, as
como las picantes flores de capuchina. Los
acianos, las violetas y las calndulas son
tambin tiles por su color. En los platos
dulces, las rosas son la opcin
evidente, y combinan bieri
con las cerezas y otras
frutas .

--@1r--RECETA DEL CHEF

FLORES DE CAIABACN RELLEK..\S

4 raciones
12- 14 flores de calabacn

250 g de queso ricotta

4 cucharadas de queso parmesa11

rallado
1 ramita pequea de albahaca

ji-esca picada
Nuez moscada recin rallada
1 huevo batido
Sal
90 g de harina cernida
Aceite vegetal para ji-e.,r

Se enjuagan las flores y se secan COil

papel de cocina. En un cu enco. se
combinan los quesos, la albahaca.
nuez moscada y el huevo, y se
sazonan al gusto. Se relle na cada f.CJ
con la mezcla de queso y se cierra:;,
torciendo la boca de la flor. En ur.
cuenco, se bate la harina con 250 d
de agua, aadindola poco a pocodebe qu edar como nata espesa.
calienta el aceite en una sartn.
reboza cada fl or en la masa y se fr'.<:
hasta dora rla, unos 2-3 minutos po;cada lado . Se escurre sobre papel dt
cocina, se sala y se sirve caliente.

RAs-EL-HANOVT

Una seleccin de
flores comestibles de
vivos colores puede
convertir u na
ensalada ordinaria
en algo llamatiuo.

Flores en lis ensaladas

Nu nea hay que miadir flores a las
ensaladas antes de re111ouer!as.
porque el ali11o estropea el color 1el
aspecto jiesco de los delicados ptalos
de las flores.

210

El ras-el-hanoutes una mezcla de

especias noJteafricana que
literalmente significa "lo mejor de
la tienda''. Se emplea para sazonar
el arroz, el cuscs y los tajines. 105
guisos ele coccin lenta comu nes
en Marruecos y Tnez. No ha\
ninguna receta concreta; los
tenderos no1teafricanos suelen
preparar sus propias mezclas. as
que las combinaciones pueden
variar. Una mezcla tpica pod1a
incluir pimienta en grano.
cardamomo, macis, galanga, nuez
moscada, pimienta inglesa, canela.
bayas ele fresno, clavos, jengibre.
crcuma, ajenuz, lavanda.
capullos ele rosa , cantrida, casia:semillas de hinojo.

--@--RECETA D EL CHEF
HELADO DE PTALOS DE

R _'\

6 raciones
500 ml de lecbe
Ptalos de 1 rosa grande. o al gusro.
enjuagados
8 yemas de bueuo
125 g de azcar ex trafino
250 mi de nata e:,pesa montada
Colorante alimentario rojo
(opcional)
Ptalos de rosa }i'escos o
cristalizados como adorno

Las violetas escarchadas se

pueden preparar en casa o se
pueden comprar becbas, y son la
decomci11 pe1fecta para mucbos
postres.

Los ptalos de
rosa frescos
son el adorno
ideal para
este postre
refrescante,
tambin se
pueden usar
cristalizados
con un efecto
delicioso.

Se pone la leche en una cazuela ,. se

hace hervir. Se aaden los p tal os
de rosa, se tapa y se deja reposar 1S
minutos. En un cuenco refra ctario
grande, se baten las yemas de hue,o
y el azcar hasta que espesen . Se
cuela la leche para quitar los p talos
y se lleva de nuevo a ebullicin. Se
echa un poco de leche caliente
sobre la mezcla de las yemas y se
bate para incorporarla, y despus se
vierte toda en la cazuela ele leche . se
baja el fuego y se remueve
constantemente con una cuchara de
madera hasta que espese. Se p asa el
dedo por detrs ele la cuchara: si
deja una marca visible, la mezcla
est cocida. Se enfra, y despu s se
incorpora la nata montada y el
colorante alimentario, en su caso . Se
bate en la mquina ele hacer helado
siguiendo las instrucciones del
fabricante. Se adorna con los p talos
ele rosa y se sirve de inmedia to.

CRISTALIZACIN DE PTALOS DE ROSA

decoracin ideal pra postres,

ptalos ele rosa cristalizados se
:>ueclen comprar o preparar en
cisa . Se separan los ptalos y se
~ecorta la parte blanca. Hay que
procurar trabajar en ambiente
seco porque son muy sensibles a
.::r humedad. Se pueden cristalizar
muchas otras flores comestibles,
como las violetas y la borraja.

Se disuelven 60 g de goma
arbiga (o de goma
1
comestible) en
mi de agua
300

de rosas caliente. Se deja

enfriar.

Con unas pinzas, se sume1:ge

cada ptalo en la mezcla y se
recubre bomogneamente. Se
sacude un poco el ptalo para
eliminar el exceso de lquido.

Se rebozan los ptalos

mojados con azcar _ se
ponen a secar sobre papei
encerado. Se conserran er; ;11
recipiente bermtico.

HOJAS Y FLORES COMES71BlliS

CORDIALES Y AGUAS
FLORALES

l uso de aguas florales en la cocina data de la Edad Media.

Las flores de azahar y las rosas eran las esencias ms
usadas y, junto con la flor de saco, adquirie ron popularidad en
Inglaterra en el siglo XVII. Actualmente las agu as florales se
emplean sobre todo en las cocinas de la India, Oriente Medio y

Europa oriental , donde sazonan platos que van desde los gu de carne a la repostera y el caf tras la cena. Se pueden
encontrar aguas fl o rales en tiendas especializadas, pero haY ,-procurar usar slo aguas florales destinadas a la cocina, ya qi.:c
algunas son slo para uso cosmtico.

AGUA DE AzAliAR

AGUA DE ROSAS

Se puede salpicar agua

de rosas sobre las fresas
frescas, o se puede usar
para peifumar la nata
montada dulce.

En Turqua, los dulces sazonados

con agua de rosas, tales como las
delicias turcas, se sirven
tradicionalmente con el caf.
Una forma diluida del attarde rosas
(aceite puro de rosas), el agua de
rosas es un-condimento muy
antiguo. De hecho, a ntes del
nacimiento de Cristo, Persia
exportaba agua de rosas a lugares
tan distantes como la China.
Condimento favorito de la Inglaterra
isabelina, el agua de rosas todava
tiene la supremaca en los
perfumados platos dulces de la India
y de Oriente Medio. En la India, un
plato festivo de arroz con leche,
ll amado kheer, se sazona con
cardamomo y agua de rosas, y se
decora con hojas plateadas. En
Turqua , el agua de rosas aromatiza
los dulces que se sirven con el fuerte
caf: un jarabe d.e az car espeso,
fragante de agua de rosas , se espesa
con harina de maz y mastic pa ra
preparar el loukoum, ms conocido
como delicia turca. Se p uede usar
para empapar la rica pasta dulce
llam ada baklava. Los de li cados
sorbetes, helados, espumas y
gelatinas con aroma de
agua de rosas sirven de
inslita conclusi n para
una comida.

212

',

Agua de azahar
Agua de rosas

Se puede preparar un -manjar

blanco muy aromtico con agua
de azahar.

Destilada de la flor del naranjo. e

agua de azahar se emplea con ~ efecto para realzar las naranja;,_
para aadir un delicado perfu me
fl ores a las ensaladas , sorbete::- gelatinas de ctricos. Como el "'
de rosas , es un condimento
poderoso, y ha de usarse cor:
moderacin. Como ingredien-e
culinario, era ms popular en ~
poca medieval; el manjar bla
con aroma de naranja , q ue toda\_
apreciado hoy, data de este p er
Actualmente, goza de gra n
popularidad en Oriente Medie
donde con frecue ncia se les da a
nios antes de acostarlos una me:
sedante de agua de azahar y az Cuando se prepa ra esta bebida e
agua hirviendo, la infusin se !la.caf blanco, y es una bebida
relajante y difestiva para todas ~
edades. Para prepararla, se calClli....
cuch aradilla de agua de azahar
cada taza p equea, y se aade a_
hirviendo hasta llenarla . Se end
con azcar o, mejor an, con m.ie:
azahar. Aunqu e se emplea con :r:
frecu encia para perfumar pudincpastas, una cucharada realza tare::
Jos aJios de ensalada y Jos g ui.::

H QJAS Y HORES COMESJJBLES

ENVOLTURAS

na tcnica con frecuencia poco explotada, el envoltorio

con hojas ofrece un medio atractivo, sabroso y manejable
de pre sentar los alimentos. El dolmades, el plato griego de hojas
de vid rellen as de arroz, es el ejemplo clsico. Los ingredientes
frgiles , com o e l pescado, que se ro mpe n fcilmente al cocinarlos
o servirlos, se pueden envolver en hojas de lechuga, espinaca o
vid para reforzarlos. Esto no slo realza su sabor, sino que facilita
su transpo1te de la cocina a la mesa, y ofrece una presentacin

maravillosa. Las hojas grandes y fuertes, com o las de loto o la

vainas ele maz, son ideales com o envoltura, pero no son
comestibles y hay que desecharlas . Algunas hojas comestibles
han de escaldarse para e liminar su sabor am argo, o p ara dejarlas
lo bastante flexibles para poder e nvolver con ellas . No hay que
limitar e l uso de las hojas a ingredientes que han de mantener
reunidos: se pu ede experimentar con cualquier relleno que
pueda beneficiarse de una delicada infusin ele sabor a hojas.

Hojas de lechuga. Las hojas largas e:--.1:eriores

de la lechuga romana son un excelente
envoltorio para el pescado al Yapor. entero o en
filetes. Los extremos ms tiernos Y flexibles son
apropiados para el modo tradicional railands
de servir los rollitos de primavera: se tapiza una
hoja de lechuga eruela con menta fresca . se
pone encima el rollito de prima,era . se enrolla
el paquete y se moja en una salsa agridulce .
Hojas de espinaca. Con su enrgico sabor,- su
color verde intenso , son la verdura ideal para
envolver. Para hacer una presentacin atracri,a.
se tapizan pequeas cazuelas refractarias untadas
de mantequilla con hojas de espinaca escaldadas
y se rellenan con una espuma de verduras . Se
cuecen al bao mara y se desmoldan antes de
servir.

HOJAS DEPAAN
En tocia la India, es costumbre
ofrecer un e nvu elto de hoja de
paa n al final ele la comicia par:i
refrescar el aliento y ayudar a 1::
digestin. La hoja de paa n se
rellena con una mezcla de
sabores amargos, dul ces y agrio.::
tales como: nu ez de betel, coco
carclamomo, semilla de ans.
bolas ele azcar y semillas
de meln. La boja se
cierra con un
clavo.

Hojas de lechuga

Hojas de repollo blanco

214

Hojas de repollo. Especialmente adecuada

para coccin a fu ego lento, las hojas ele repollo
rellenas son un plato clsico en muchos pase .
Las hojas se pueden rellenar con carne o arroz.
con ambos, y se sitven con una salsa ele tomare.
Para enrollarlas ms fcilmente , es mejor elimi1'21
el ncleo central duro antes de rellenarlas.
Hojas de vid. Una envoltura conocida y
popular, tienen un agradable gusto a limn. ,son apropiadas p ara muchos ingredientes, rale:o
como pescado o codorniz, y muchos mtodo.::
de coccin. Es importante escaldarlas antes de
rellenarlas: las hojas frescas tienen que librar
de su ligero sabor amargo, y las conservadas e:::
sa lmuera son muy saladas. Hay que ajustar
siempre Ja sazn en consecuencia cuando se
usan hojas de vid en conse rva.

Hojas de espinaca

PREP_-ill_r\CI::\ DE HOJAS DE
- de ,-d rellenas con
zcla - lada -tal como la
de arroz cocido. pasas,
piones ,- perejil que se
- -ra aqu- son clsicas.
n se puede n servir fras
"-; yogur griego con10
iYo. o calientes, con salsa
de o mate. como plaw
cipal. Las hojas deben
darse siempre antes de
~rlas . El arroz es esencial,
-e pueden probar otros
ingredientes: to mates
chacados, cebollas tiernas
!cadas. menta, comino y
cordero picado.

Se coloca una hoja de vid,

con la parte de los nervios
1
hacia arriba. Se pone una
cucharada de relleno en la base
de la hoja, encima del pecolo.

de loto. Suelen encontrarse secas, y son

:-iocidas como envoltura de los buuelos
-_o dim-sum. Slo las hojas jvenes
- e pueden comer crudas.
de maz. Tambin llamadas cascabillos,
_ .:m con frecuencia en Centroamrica y
rica por el sabor dulce a nueces que
.:-en a los alimentos, pero no son
"'Stibles.
de platanera. Esta enormes hojas
n alcanzar 3 metros de longitud y 60
_e anchura. Tienen un sabor muy
- do, que es absorbido con rapidez
ingredientes que envuelven. Las
- de platanera son un elemento
.Jn de la cocina asitica y antillana.

ID RELLE:'\A

Se doblan los laterales de la

hoja sobre el relleno, dndole
forma rectangular. Se enrolla
apretadamente para hacer un
peque11o paquete.

Se sirve fi'o como primer

plato, o caliente como plato
principal. Si el relleno es crudo. se
cuece a fuego lento y tapado
hasta que se ablanda.

Las hojas de platanera se

emplean con frecuencia en

platos de orgen asitico o
antillano, donde protegen el
pescado y las aves al vapor,
asados o en barbacoa.

Lo bastante grandes
como para envolver
cualquier alimento, las
hojas de platanera dan
un delicado sabor a los
ingredientes, p ero n o
son comestibles.

Vainas de maz secas

Hojas de loto secas

ENVOLTIJRAS CON VAINAS DE

MAZ

Se escaldan dos va inas de maz

dulce . Se cruzan una sobre otra.
Se pone el relleno en el centro y,
empezando por la vaina infe rior,
se pliegan para formar un
cuadrado. Se sujetan con tiras
largas y delgadas de la misma
vaina. Se quitan las vainas antes
de servir.

HOJAS Y FLORES COMESTIBLES

LECHUGAS Y ESCAROLAS

ntiguamente , la primavera sealaba la llegada de las

verduras de hoja; e n la actualidad, muchas estn
disponibles todo el ao. Las hojas comestibles tiene n muchas
formas y sabores: hay gran nmero de tipos cultivados
comercialmente, incluyend o lechugas y escarolas, y algunas
variedades silvestres como la ortiga y el diente de len. Ricas en
vitaminas A y C, las hojas est n mejores cuando se usan
inmediatamente despus de su recoleccin, ya que pierden con
Las lechugas y escarolas proporcionan una
amplia variedad de sabores, colores y
texturas . Su lugar tradicional es la
ensaladera , pero muchos tipos se pueden
tambin cocinar con xito. Las escarolas
ms duras son deliciosas cocidas a fuego
le nto y servidas como acompaamiento de
ca rnes o aves asadas. Se puede probar
tambin un acompaamiento de lechuga en
tiras (vase pg. 47), que ofrece una
alternativa ms sustanciosa al tradicional
perejil o a los cebollinos picados.
Lechuga de hoja suelta. Este tipo de lechuga
se llama as porque las cabezas estn abiertas,
sin ningn cogollo. Las hojas se separan con
facilidad, y esto la convierte e n una planta
prctica para la huerta domstica. Slo hay que
coger las hojas necesarias, mientras la lechuga
sigue firmeme nte plantada, lo cual garantiza un
aporte duradero de hojas frescas.
Estas lechugas tienden a tener un sabor y una
textura ms delicados, as que para preparar
ensaladas equilibradas hay que combinarlas con
hojas ms robustas. Entre el creciente nm~ro
ele variedades se cuentan la tollo hiondo, una
lechuga de un verde muy vivo con el borde
ca ractersticamente ondulado, y la lo/lo rosso,
que est teida de rojo. La lechuga de hoja de
roble rojo, tambin llamada feuille de chne,
tiene las hojas de un rojo intenso , con buen
sabor y una textura agradable, y se puede
mezclar bien con otras hojas de e nsalada .
Lechuga redonda. Las variedades butterhead
y batavia son buenos eje mplos ele este tipo .
que se caracteriza por su cabeza compacta .
un cogollo firme y hoja s blandas \. tiernas .
Las hojas exteriores ms oscuras tienen un
sabor fuerte ; las interiores ms pl idas son
ms delicadas. Las lechugas redondas son la
preferidas universalmente para la ensalade ra.
Lechuga larga. La lechuga larga clsica es la
cos, tambin llamada mmaine. Es robusta . con
un sabor suave, casi ele nueces. En las ensaladas,
estas sabrosas hojas de color verde oscuro
soportan bien los ingredientes fu ertes, como las

216

rapidez tanto el sabor como el valor nutritivo . Cuando las

escogemos, h ay que buscar hojas lustrosas y firmes, y evitar
que estn lacias, decoloradas o manchadas. Si las vamos a
conservar, h ay que limpiarlas y secarlas bien, y ponerlas en h.:::fresco y bien ventilado. Antes de almacenarlas, h ay que quitar
tocios los envoltorios de plstico, porque tienden a re tener la
humedad y favorecen la pudricin. Dispone r de lechugas y
escarolas tod o el ao es una ventaja para el cocinero.

La lechuga romana
o lechuga cos
combina una textura
crujiente con un
sabor suave; recibe su
nombre de su lugar de
ongen, la isla
g riega de Kas.

La lechuga de cogollo crujiente.

Lechuga de
hoja de roble rojo

tambin llamada iceberg y Webb-..

wonder, tiene una cabeza apretaa..
firme, y una textura crujiente.
aunque no demasiado sabor.

Las escarolas son un grupo de

lechugas que proporcionan un

agradable sabor amargo cuando
se mezclan con hojas ms suaves;
tambin son excelentes cuando se
cuecen en platos de verduras.

, , La endibia rizada puede

considerarse el miembro
ms bonito de la fa milia
de la achicoria, con su
cabeza difana de hojas
blancas, amarillas y
verdes.

La endibia es uno de los

miembros ms veistiles de
la familia de la achicoria, y
se adapta bien tanto a
ensaladas como a guisos.

anchoas o el queso parmesano, haciendo que la

cos sea la mejor lechuga para la ensalada Csar.
Las variedades algo ms pequeas, como la little
gem, tienen la ventaja adicional de contar con un
perodo de almacenamiento ms largo que la
mayora de las lechugas.
Escarolas. Las endibias y las escarolas con
miembros de la familia de la achicoria. Con su
sabor ligeramente amargo y su firme textura, la
mayor parte de las escarolas se prestan bien
tanto a las ensaladas como a la cocina. Los
brotes compactos lanceolados de la endibia
deben su palidez al cultivo en tierra arenosa en
la oscuridad. Hay que procurar que los
extremos de las hojas estn teidos de amarillo;
si se estn volviendo verdes es probable que
sean viejos. Las hojas se pueden separar y picar
gruesas para ensalada, o dejarlas enteras para

asar o cocer. Para reducir su sabor amargo

cuando se cuecen, es mejor eliminar el cogollo
central. La endibia rizada, o frise es delicio a
cuando se combina con panceta caliente,
picatostes y un huevo escalfado. La escarola
parece un cruce entre la lechuga y la endibia
rizada. Su sabor es bastante amargo; p ara
ensalada hay que trocearla en porciones
pequeas. Es deliciosa cocida a fuego lento en
caldo de carne. El radicchio, una variedad de
endibia de hoja rosada, es popular emre lo
italianos. Tiene un color muy bello , que lo
convierte en valiosa adicin a cualquier
ensalada verde montona. Las hoja en fo,
de taza ofrecen un recipiente decorati\o ;>arensaladas calientes o fras , y las cabezas se
pueden cortar en dos o en cuatro \parrilla.

HQ[AS Y FLORHS COMES71BLES

HOJAS Y PLANTAS AROMTICAS DE ENSALAD

uchas de las plantas de hoja que crecen silvestres en la

regin mediterrnea, como la valeriana y la oruga, se han
empleado en la cocina desde la poca romana. Actualmente
disfrutan de una popularidad renovada y se cultivan para
disponer de ellas todo el ao . Las hojas de capuchina, con su
sabor p icante caracterstico, estn tambin ganando puntos, y
son una adicin deliciosa a cualquier ensalada verde. Las ortigas
y los dientes de len se cuentan entre los ms sabrosos y fciles

d e conseguir, siempre que tengamos acceso a un campo incul:

Hay que procurar siempre q ue las plantas recogidas en el cam~
no hayan sido tratadas con productos qumicos inadecuado
para el consumo humano. Tambin hay que evitar recoger
plantas prximas a las carreteras, donde estn expuestas al
y al humo de gasolina con plomo. Todas estas hojas deben
recogerse en primavera, cuando estn ms tiernas, y antes de
que las variedades de flor empiecen a florecer.

Oruga. Recolectada ya por los antiguos

romanos, era apreciada por su sabor acerbo y
picante . Es pariente de la mostaza y tiene hojas
en forma de violn que se parecen a las del
rbano. La oruga es uno de los ingredientes del
mese/un, la tradicional mezcla nir;oise de
pequeas hojas de ensalada. Salteada
rpidamente en aceite de oliva, la oruga puede
mezclarse tambin con la pasta y servirse
caliente.
Valeriana. Hay diversas variedades de esta
pequea hoja que creca tradicionalmente

Las hojas son

fargas y
fanceofadas,
con 1111 sabor
amargo y
picante.

silvestre. La variedad ms comn tiene hoja

largas y delgadas, mientras que la forma de
tierras pantanosas tiene hojas pequeas,
compactas y redondeadas. Ideal para ensaladl
la valeriana es deliciosa cuando se alia con
aceite de nueces y se sirve con remolacha
troceada y unas nueces peladas . Tambin
combina bien con el maz dulce; el de conse1 '3
o el enano fresco.
Diente de len. Una molestia para el jardinero.
las hojas del diente de len son una delicia par:I
cocinero. Las hojas ms tiernas aparecen en

Las hojas agudas,

parecidas a las de
espinaca,
contienen cido
oxlico, que le da
a la acedera su
sabor agrio.

La oruga se emplea

con gran efecto en la

cocina italiana, donde
se afzade a las
ensaladas, se
incoipora a la pasta o
se agrega a los risottos.
218

Acedera

' . .:"\ C':Ile;i - e

dicio a.: ,
- h " . - 'ieja deben
con un aliil.o caliente para
erYirla . Si se recogen en el
-: erreno inculto, hay que asegurarse
. :m sido tratados con pesticidas .
lo pices jvenes y tiernos son
.- :>ara la cocina; los tallos y las hojas
,o o n comestibles. Se hacen pur
'o como acompaamiento de
~ o rtigas picadas finas se pueden
in a los q uesos blandos, como e l
.::-abra o el ricotta, y se pueden usar
_ eno de los ravioli .
~---"""'- La ms cida de todas las hojas
s. tiene un alto contenido de vitamina
confiere su sabor cido . Una o dos hojas
- en una ensalada mixta, aaden una
_-:-escante . Slo hace falta una pequea
para impartir su caracterstico sabor
un plato cocinado. Como la espinaca, su
- " disminuye significativamente cuando se
' que hay que calcular con cuidado las
~ es en crudo. Se estima 1 kg de acedera
:x>r cada 500 g cocida.

nU:
. e:,- p- -:.::... - e;::c __
crujiente uculema . que on de hecho
bastante deliciosas . Se puede cocinar como la
espinaca, y se sirve con nata o mantequilla, o se
aade cruda a las ensaladas.
Capuchina. Las hojas de esta planta se pueden
usar de diversas maneras. De sabor ligeramente
picante, las hojas son una buena adicin para
las ensaladas verdes. Picadas o troceadas, se
pueden mezclar con quesos blandos para
rellenar bocadillos, o aadirlas a los huevos
revueltos y tortillas.
Berros. Esta planta slo crece en aguas muy
limpias, por lo cual la mayor parte de los berros
disponibles en el comercio son cultivados.
Deliciosos en sopas de nata, los berros se
pueden tambin picar y aadir a la mantequilla,
para sazonar carnes o pescados. Los berros son
frgiles y no se conservan bien; hay que usarlos
como mximo un da despus de comprarlos.
Mastuerzo. Conocido como adorno, tambin se
puede combinar con mayonesa de huevo como
relleno de bocadillos. El mastuerzo se cultiva
con facilidad en casa (vase pg. 62), o se puede
comprar en pequeos recipie ntes.

- - -@)- - RECET:\ DE C~
SOPA DE RTIG..\5

4 raciones

500 g de bojas tiernas de 011iga

lavadas
4 chalotes, picados fin os
2 cucharadas de mantequilla
1 patata giande pelada y troceada
Sal
Pimienta negra recin molida
Nata espesa y picatostes para
adornar
Se se para un tercio de las ortigas y
se pican fin as. En una olla de caldo.
se mezclan los chalotes y la
mantequilla y se cuecen a fu ego
len to hasta que se ablandan, unos 5
minutos. Se incorporan las hojas
enteras de ortiga y se cuecen 1
minuto. Se aade la patata y 1 litro
ele agua fra y se sazona al gusto. Se
tapa y se cuece a fuego le nto hasta
que la pa tata est cocida , unos 20
minutos. Se pasa por la batidora. en
dos partes si es necesario, y se bate
hasta que est fino. Se prueba de
sazn. Se agregan las ortigas picadas
y la nata , se salpican los picatostes\.
se sirve de inmediato .

ABLANDAR IAS HOJAS

I,,as hojas firmes del cliente de

:;;,,,~~~-R-'..W~-PdJJJ).aj.e1:~cc_:i_n un

:..~se:--!<:K"~
~~~~~~'" nponen en un cuenco. En una
sartn, se fre panceta picada en
aceite de oliva hasta que se dora,
Ydespus se vierte sobre las
hoas. Se desengrasa la
sartn con vinagre de vino (vase
pg. 249), se vierte sobre las
hojas, se sazonan y se sven.

i:apuchinas

Mastuerzo

HOJAS Y FLORES COMliST1BLE<;

ALGAS

n Occidente, las p lantas que crecen en el mar han sido

aclamadas por sus propiedades medicinales, en detrimento
de sus posibilidades culinarias . Ignoradas por los antiguos
griegos y romanos, los occide ntales han mostrado desp us
e scaso inters por las numerosas verduras marinas nativas de sus
costas. Pero las algas marinas -ricas en m inerales, vitam inas y
protenas- han sido durante m ucho tiempo e lemento comn en
la dieta de la mayora de las poblaciones asiticas. Las algas se

Konbu. Conocido como laminaria gigante, se

puede usar crudo , recin cocido o seco. Tiene

un lugar de honor en la cocina japonesa,
aunque aparece tambin en muchos platos
coreanos. Forma la base de los numerosos
caldos (dashi) que sazonan tantos platos
japoneses. Cuando se aaden al agua de
coccin de ingredientes duros o resistentes,
como las legumbres, las tiras de kanbu no slo
imparten sabor; ayudan a ablandar los
ingredientes, hacindolos ms digeribles. El
tarara kanbu son tiras fina s escaldadas que se
vuelven pegajosas cuando se cuecen . Pueden
usarse tanto en sopas como para envolver
prociones de arroz . Los rollos de kanbu son un
plato tradicional japons en el que se envuelve
pescado seco, generalmente arenques, en
lminas de kanbu, y despus se cuece a fuego
lento en un sabroso caldo.
Nori. Junto con la laminaria gigante. sta es la
que ms se consume de todas las alga . En
espaol se llama lechuga de mar. e uele
vender en lminas, y su principal u o e como
envoltura para el sush i (vase pg. 221 ). Para
tostar ligermante el n.ari. liberando u delicado
sabor dulce. hay que pasar la lmina obre el

han recolectado en las costas del]apn desde e l siglo A.\-n

es donde sus nume rosos usos se aprecian ms. La m ayor .
algas se en cuentran secas. Se reconstituyen con facilidad
ponindolas primero a remojo, y despus hirvindolas h;cse ablandan. Con un sab or agradablemente sutil y gran acr... visu al, las algas se pue den adaptar a incontables pre parad
culinarias: desde sazonar sopas y caldos de escalfar hasta ;-~
parte de ensaladas y fritos, o como agente para cuajar p

fuego , o ponerlas en un horno caliente durante

unos minutos antes de desmenuzarlas sobre una
ensalada o en una sopa.
Wakame. El alga que ms se parece a las
verduras terrestres , tiene un sabor suave y un
bello color verde; es el tipo ideal para que lo
pruebe quien come algas por primera vez. Su
textura despus de reconstituirlo es muy tierna,
lo cual lo hace popular para ensaladas, platos de
arrozo aadido a los encurtidos.
Hijiki. Este tipo requiere poca preparacin, ya
que suele precocinarse antes de secarlo. De
aspecto muy similar a las hojas de t, el
volumen de esta alga aumenta enormemente
cuando se remoja. El hijiki est muy bueno
salteado , o rebozado en masa y frito para
preparar el tempura.
Agar- agar. Llamado tambin kanten en Japn,
se emplea principalmente como agente
gelificante. Ambas variedades pueden
di frutarse por s solas. aunque la , ariedad
blanca hace una ensalada deliciosa : se pone el
alga en remojo uno minutos hasta que se
ablanda . e mezcla de pu con tiras de pepino,
almeadras to tada Y un alio de aceite de
samo ,. alsa de oja .

FRE C~\
.\lucha de las al
que se.encue:itran en la
co ta de Europa e pueden usa: fresca . cocidas
o auda . La lechu a de mar se come
tradicionalmente en 1 - I la Britnicas. donde e
reduce a un pur.
moldea despus en fom1a
de torta \. e mezcla con harina de a\ena para
formar el pan de algas. e puede frer\. ef\ir
con panceta a la plancha \. pescado escalfado. La
dilsea y la lechuga de mar se pueden trocear para
adornos o ensaladas. Aunque no e estrictamente
un alga. la salicomia es una planta que crece
cerca de la costa. Para degustarla mejor. se alia
con mantequilla fund ida o vinagreta . y se sirve
como acompaamiento del marisco.
Pande algas

220

Salicornia

.,._. . CEITES
VINAGRES Y
PRODUCTOS LCTEOS

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ACHJTHS, VINAGRES Y PRODUCTOS LCTh'OS

ACEITE DE LIVA

1 aceite de oliva es uno de los aceites culinarios ms

antiguos. En la antigua Atenas, el olivo era un smbolo de
la prospe ridad de la ciudad, y su aceite se usaba en la cocina y
como combustible para las lmparas de aceite . Los romanos
exte ndieron tambin el cultivo d el olivo por todo su imperio,
desde frica a la Pennsula Ibrica. Haba incluso una antigua
fil osofa romana de la longevidad que se relacionaba con dos
productos vitales de su vida diaria: el vino y el aceite de oliva.
Actualmente, los aceites de oliva se clasifican por categoras
-desde puro hasta virgen extra- y estas categoras se

determinan por el nivel de acidez. Esta informacin es

importante, porque un nivel elevado de acidez detrae algo de_
sabor del aceite. Este sabor es lo qu e convierte el aceite de olr .
en un ingrediente tan importante, pero con tantas categora :clasificacion es, pu ede ser difcil determinar la calidad del
producto . Todas las etiquetas de aceite de oliva debe n indicar
su porcentaje de acidez, grado de aceite, volumen y pas de
origen. Si la e tique ta recoge tambin el nombre del productor
la finca o p ue blo donde se ha elaborado, es seal de que ha
sido p reparado a p equea escala, y su calidad debe ser alta.

PRODUCCIN
El mtodo tradicional de obtener aceite de oliva
es aplastar las aceitunas entre dos ruedas
opuestas de piedra hasta que los frutos se
reducen a pulpa. Esta pulpa se extiende
despus sobre esteras apiladas y se prensa con
pesas. Hay otros mtodos ms modernos de
produccin, pero ste es el mtodo empleado
para los aceites etiquetados como "prensados
en fro" . El calor permite extraer ms aceite,
pero tambin da un sabor inferior, por eso los
aceites prensados en fro tienen ms calidad.
Factores, como el color, el sabor y el aroma,
han de tenerse en cuenta, pero la calidad del
aceite de oliva est estrechamente relacionada
con el porcentaje de acidez. Cuanto ms
elevado es, menos aromtico y refinado ser el
aceite. El aceite virgen extra, con slo un 1 por
ciento de acidez mxima , es el mejor. Lo sigue
el aceite de oliva virgen fino , con una acidez
mxima del 1,5 por ciento, y el aceite de oliva
virgen, que puede llegar al 3 por ciento. El
aceite puro de oliva tambin tiene una acidez
mxima del 3 por ciento, pero se prepara con
una mezcla de aceites de distintas calidades.
Al fin , para los aceites de oliva, la calidad es
sinnimo de sabor, y lo mejor es dejar que
nuestro paladar decida.

COLONNA
OLIO
EXTRA VERGil\E
DI OLIVA
ddlt.- colline del

TIPOS DE ACEITES DE LIVA

El aceite de oliva se produce en la mayor parte
ele los pases mediterrneos; aqu se citan slo
los principales productores.
Aceite de oliva italiano. Los aceites ele
Toscana y Umbra se consideran los mejores. Su
renombre es fruto de una amplia operacin de
comercializacin, que puede justificar en parte
su fama. No obstante, hay un consorcio local y
rigurosos controles de calidad para mantener
buenos mtodos ele produccin.
Aceite de oliva espaol. Despus ele Italia,
224

,\!ol~

Prodotto e imbottioliato allOri.n::

ne! fo:mtoio deTia mas.seriJdel Prindpe Francesco Colon.'la

El sahor de los
mejores aceites es
ligero y.frutal.

Aceite turbio

El aire, el calor y la luz hacen quei

aceite de oliva se vuelva rancio. a;
que hay que conservarlo en lugar
ji-esca y en un recipiente hermtic
Debe refrigerarse en climas
calurosos y despus de abrirlo.
Cuando se enfra, el aceite se p uedi.
volver turbio e incluso solidificarse
Este aceite se vuelve transpare/lfe
nuevo a temperatura ambiente. <k
modo que la turbidez no debe
tomarse como indicadin de que~
aceite est estropeado.
El color del aceite de oliva va desde el amarillo
dorado plido al verde oscuro denso.

A CEITE DE om:~

La boquilla para
verter aceite se puede
usar en las latas de
aceite de oliva, para
facilitar su vertido.

:i:i es el mayor productor de aceite de oliva

:::: ndo, aunque hay aos en que las
~ iones climticas son ms favorables en
:ia v su produccin supera a la italiana. La
- ia del aceite de oliva espaol est
e::iada por un organismo interno que ha
.ecido un control de calidad llamado
minacin de origen ''. Borjas Blancas, en
' . se considera una de las mejores
:ninaciones de origen para el aceite de
_espaol.
e de oliva griego. En Grecia, el consumo
de aceite de o liva es de unos 23 litros po r
i'la, lo cual los sita a la cabeza del
- - mo mundial per cpita. Sin embargo ,
__ :a slo es el tercer productor mundial.
s, la calidad tiende a ser variable , ya que
::ontroles son menos. estrictos .
e de oliva francs. A diferencia ele
-~a . la produccin francesa de aceite de o liYa
_a. pero su calidad se considera en general
da. La mayor parte de los olivares estn e n
~~ . y los aceites de las regiones que rodean a
i1 y el Valle eles Baux son ele calidad

campesino antes de untarlas de ajo y cubrirlas

de aceite de oliva y sal marina . Cuando se
aaden tomates machacados, en Espaa se
llama pan con tomate. En Francia, los picatostes
fritos en aceite ele oliva se pueden servir con un
pur de patatas y bacalao salado (brandade) o
con cuencos de bullabesa sazonada con azafrn .
El aceite de oliva es esencial para todas las
salsas de pasta italianas; cuando se combina con
ajo y chiles, es una salsa por s misma, deliciosa
con los espaguetis . La mayonesa preparada con
aceite de oliva y sazonada con ajo machacado
es comn en el sur ele Espaa y en Francia, y
muchas salsas crudas basadas en plantas
aromticas, como el p esto, contienen aceite de
OJi\a .
Aunque los europeos emplean con frecuencia
e l aceite de oliva para cocinar la carne y saltear
la ,-erdu ras, en Oriente Medio se suele reservar
para sazonar aperitivos fros y ensaladas, tales
como el pur ele berenjenas o el hummus (pur
de garbanzos), o para frer pescado.

Conservacin del aceite

La luz es enemiga del aceite de
oliva; hay que almacenarlo en
lugar fresco y oscuro, en una
lata o botella opaca. Comprado
en cantidades, verter en
recipientes ms pequeos.

Aceites de oliva en infusin

Al 1111.os aceites vrgenes extra italianos se presentan
ya en infusin con trufas, setas porcini o limn, y
alg11 11os aceites jianceses contienen plantas
aromticas y especias. stos se prestan bien para
saz o11ar cualquier plato que requiera aceite de oliva
ordinario.

C OCINA CON ACEITE DE LIVA

_ e ite de oliva se puede usar del mismo
que otros aceites y grasas ele cocina, pero
- ~-io s pa ladares le encuentran un sabor mu y
--e. Para obtener un sabor menos
. unciaclo , hay que mezclar el aceite ele oliva
~ un aceite ms ne utro, como el de girasol o
:.e maz.
:.::.-i los pases que rodean al Mediterrneo, el
;:ie ele oliva es vital p ara la cocina. Es tanto
condimento como un medio de coccin. Se
- e salpicar sobre un plato de tomates
uros rojos cortados en rodajas, o se puede
ir a una sopa ca liente de verduras antes de
-irla, como se hace con frecuencia en Italia y
_,cia. De l mismo modo, las recetas del
clero gazpacho esp aol exigen la adicin
ceite ele o liva espaol antes de servir. Los
- pases tienen su propia versin del pan
- do con aceite de o liva. Para la bruscheta
na, se tuestan gruesas rodajas de pan
225

ACEITES, VINAGRES Y PRODUC!OS lC7EOS

ACEITES DE SEMILLAS Y FRUTOS SECOS

ara el cocinero, los aceites son un ingredie nte n ecesario.

Aaden grasa para dorar y dar consistencia , y muchos
aceites tambin dan sabor. Los aceites de rivados de semillas y
frutos secos contribuyen tambi n a equilibrar la dieta. Se h a
prestado mucha atencin a las grasas monoinsaturadas,
poliinsaturadas y saturadas, todas las cuales se encuentran e n
los aceites de semillas y frutos secos. Estos trminos tcnicos se
refieren a la estru ctura molecular del aceite, espe cficamente al
nmero de tomos de hidrge no que contiene. Las grasas
saturadas, las menos sanas, contienen el nmero m ximo
posible de tomos de hidrge no . Las grasas poliinsaturadas y

Aceite de almendras. Un aceite plido

obtenido de las almendras dulces. Se puede
usar para untar los moldes de pasteles o se
puede calentar un poco con escamas de
almendras p ara servirlo con pescados o
verduras cocidas.
Aceite de aguacate. Extrado de los huesos de
Jos aguacates, y a veces de frutas imperfectas,
este aceite es incoloro, con un suave sabor a
ans. Se emplea principalmente en
Norteamrica.
Aceite de algodn. Derivado de las semillas
del algodn , se emplea en la produccin de
margarinas y aceites de cocina mezclados.
Tambin se usa en la cocina egipcia, a la que
confiere un sabor caracterstico.
Aceite de avellanas. Es un delicioso aceite que
se extrae de las avellanas. Se produce
principalmente en Francia, es costoso y debe
usarse con los mejores vinagres para aliar
ensaladas, o para escabechar pescados o aves.
Su delicado sabor se pierde cuando se calienta,
pero puede incorporarse a una salsa en el
ltimo minuto o usarse p ara platos de horno en
combinacin con las avellanas.
Aceite de cacahuete. Es un aceite muy fino ,
casi sin sabor, para uso general en ensaladas,
coccin y fritos. La variedad pre nsada en fro
tiene un suave sabor a cacahuetes que es bueno
para alios de ensalada. El aceite de cacahu ete
tiene un contenido moderado de grasas
monoinsaturadas, y bajo de las saturadas.
Aceite de calabaza. Es un aceite pardo oscuro
con el agradable sabor de las semillas de
calabaza tostadas. Es popular en Austria, donde
ms se produce . Se emplea como condimento
de ltimo minuto para verduras o pescados.
Aceite de alazor. De color amarillo vivo, es
ideal para todos los usos culinarios, aunque su
sabor es bastante fu erte. De todos los aceites ele
cocina, este es el que tiene mayor contenido ele
226

monoinsaturadas , ms saludables, tie nen mnos tomos de

hidrgeno qu e su mximo, y as se combinan con m s fa c
con otras sustencias del cuerpo, como el oxgeno. El f!Ceite ~
oliva tiene un nivel elevado de grasas monoinsaturadas ,
mientras que los aceites de p alma y de coco tienen los ni,elc
m s altos de grasas saturadas. Aunqu e h ay aceites d e uso
general , gene ralmente se pueden dividir e n aceites d e cocin....
aceites de m esa, que se usan para sa zonar p latos crudos co
las e nsaladas. Entre los aceites de cocina se cu entan el de
el de maz ; los aceites de nu ez y de avellana se pueden caler.pero su uso principal es com o aceites condimentarios.

ACEITES PAR>\ SAZONAR

Los aceites de frutos secos y

semillas suelen emplearse
co mo condimento para los
platos fros , o bien se aade n a
los platos calientes en el ltimo
momento. Los aceites ele
semilla ele calabaza. de nuez\'
ele avellana. el aceite ele ssamo
oriental , y los aceites de
cacahuete \. de piones
prensados en fro son
excelentes alios de ensal ada . \'
condimentos para \erduras \.
escabeches. Corno son mu\
sabrosos ha\ qu e usarlos
siempre con moderacin \' en
combinacin con un aceite ,
neutro , como el ele girasol.
Tambin se pueden usar. ele
modo similar a un poco ele
mantequilla. para sazonar
alimentos cocidos: e pueden
ali1ar las judas \ercles cocidas
o al \apor con un poco de
aceite de nuez ames de
ser\'irlas.

grasas poliinsaturadas, menor de las satura

es una buena fuente de vitamina E.
Aceite de coco. Extrado de Ja carne seca de
coco , se usa con frecuencia en la preparaci::
de alimentos comerciales y en ciertos platos
indios. Tiene un nivel elevado ele grasas
saturadas .
Aceite de colza. Un aceite de sabor neutro. c-apropiado p ara frer, cocer y asar. Tie ne un
punto ele humo elevado y un contenido muy
bajo de grasas saturadas.
Aceite de maz. Uno de los aceites de uso
general ms econmicos y empleados con . _:__
frecue ncia, tiene un color amarillo intenso ,. textura pesada. El aceite de maz tiene muclw..:
grasas poliinsaturadas y tiene un punto ele
hu mo elevado, as que es sano e ideal para L
mayora de las preparaciones culinarias .
Aceite de nuez. Un delicioso aceite de color
topacio, con un rico sbor a nueces. Se cree
las nueces ele Perigord y la Dordoa france
producen el mejor aceite. En estas regiones.
nueces se clasifican estrictamente segn su
calidad; es posible incluso que un mismo nog
d nueces ele dos calidades distintas . La
produccin es peque a, y por tanto el aceite e<
caro. El aceite de nuez no se conserva mucho
tiempo, ni abierto ni sin abrir, as que hay que
comprar cantidades pequeas y conservarla.:; d
Jugar fresco , pero no en Ja nevera. Es un
delicioso alio de ensalada, y en repostera
aade sabor a los pasteles, especialmente a 1
que contienen nueces. Tambin es bueno co~
pescado, aves y verduras.
Aceite de palma. Tambin llamado aceite
dende, se entrae de la pulpa de los frutos de palmera de aceite. De color dorado ana ranjau
tiene un agradable sabor a nueces. Aunque e:un aceite de uso general , de color claro y a
suave , bueno para frer y para aliar ensala
tiene el inconvenie nte de que se vuelve ranc:

A.CEFTES DE B!1.....

n mucha rapidez.
ceite de piones. Con un sabor caracterstico
_ ?iones, este aceite se produ ce a pequea
__ ala, principalmente en Francia. Es bastante
_ro . pero su sabor nunca defrauda. Se usa para
=- aladas; es especialmente delicioso cuando se
_-ade a una salsa para mojar alcachofas.
-~c eite de ssamo. Hay varios tipos de aceite
:.-.: ssamo . El aceite de ssamo europeo o
-rensado en fro es de color claro, con sabor a
- eces y un punto de humo elevado, lo cual lo
.:-nnvierte en un buen aceite de cocina. El aceite
.::. ssamo asitico se obtiene a partir de
...:millas de ssamo tostadas, lo cual le confiere
~' color ms oscuro y un sabor ms
-rominente . Los aceites de ssamo de Oriente
eclio tienen un sabor ms ligero que los
.-.:iticos , con un color dorado intenso. Son
...:-omticos, y se pueden calentar a una
;;:mperatura e levada.

Aceites para sazonar

Hay que elegir aceites con un sabor
caracterstico para realzar
determinados platos; suelen tener un
sabor demasiado dominante para

Aceite de soja. Componente principal de los

aceites mezclados, se trata de un aceite de alta
calidad y sabor neutro, con un contenido bajo
de grasas saturadas.
Aceite de uva. Un aceite plido y delicado que
se extrae de las pepitas de las uvas, puede
soportar una amplia diversidad de temperaturas.
Cuando se refrigera no se enturbia, lo cual lo
hace ideal para mayonesas, y tiene un punto de
humo muy elevado, por lo que es excelente
para fritos y cocina general. Tiene un alto nivel
de grasas poliinsaturadas .
Aceite vegetal. Este aceite se obtiene
mezclando diversos aceites en proporciones
variables, y sus tipos y cantidades no figuran
necesariamente en la etiqueta _Puede contener
aceite de coco o de palma, que tienen un
contenido elevado de grasas saturadas. Tiene
poco aroma y sabor, lo cual lo hace popular
corno aceite de cocina de uso general.

usarlos pam la cocina general. Estos

aceites. especialmente si no estn
mezclados. tienden tambin a ser
caros. as que es mejor usarlos cuando
slo hace fa lta una cantidad pequea .

- -@.____RECETA DE. C-..=

ENSALADA DE Y_.\IERil: REMOIACHA CO:\ _.\.:u:S'o DE
ACEITE DE :\'cu

4 ;.aciones

1 cucharada de vinagre de L 10
blanco
Sal
1 cucharilla de mostaza de Dije:
3 cucharadas de aceite de n11e:::
2 cucharadas de aceite de girasoi
Pimienta negra recin molida
4 manojos de valeriana, lal'ada
4 remolachas cocidas, troceadas
60 g de queso de Roque/011.
desmenuzado
60 g de nueces picadas gruesas
Ramitas de per!/ol!ofresco para
adornar
En un cuenco peque o, se baten
juntos el vinagre y la sal al gusto. Se
aade la mostaza sin dejar ele batir.
Se agregan lentamente los aceites
hasta que estn bien batidos. Se
aade pimienta al gusto . Se pone la
vale ria na en otro cuenco y se aliii.a
con 2 cucharadas ele esta salsa. Se
dispone la valeriana en 4 platos ele
ensalada. Se divide la remo lacha en
4 partes iguales, se amontona en el
centro de cada plato, y se salpica 1
cucharada de la salsa restante sobre
cada montn de remolacha. Se
esparcen por encima el roq uefort y
las nueces. Se adorna con e l
perifo llo y se sirve de inmediato.

PuNTO DE COMBUSTIN

Aceite de uva
Aceite d e
ssamo virgen

Aceite de
calabaza virgen

avellanas

Aceite de nuez

Si se calienta un aceite durante

demasiado tiempo a una
temperatura excesiva puede
inflamarse. Nunca debe usarse
agua para extinguir un fu ego de
aceite; hay que ahogarlo con una
tapadera, una manta ignfuga o
un poco ele papel de alu minio .

A CEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS I CTEOS

ACEITES AROMTICOS

os aceites con especias y plantas aromticas en infusin

pueden realzar mucho cualquier receta que requiera aceite
ordinario. Hay diversos aceites aromticos a la venta, pero
tambin son bastante fciles de preparar en casa . El aceite virgen
extra se presta de forma natural a sazonarlo . Para obtener algo
realmente extraordinario, podemos poner una trufa en infusin
en un aceite de alta calidad; se puede incluso aromatizar una
pequea cantidad de aceite con recortes de trufas. El aceite de

trufas se usa para sazonar pasta, risotto o ensaladas. Las especias

y plantas aromticas se pueden aadir solas o en combinacin.
No hay normas, aunque los ingredientes deben ser siempre
complementarios. Aunque estos aceites estn destinados
principalmente para su uso como condimento, no p ara cocinar.
las plantas aromticas de sabor intenso , como el tomillo, el
romero y el laurel, son una excelente adicin al aceite empleado
p ara la fondue.

ESPECIAS

PI.ANTAS .AROMTICAS

Los aceites co n especias en infusi n

de p ueden pre parar durante todo el
ao usando las especias disponibles.
Para realzar el sabo r, algunas
especias como las semillas de
alcaravea e hinojo se pueden tostar
en seco antes de preparar la
infusin. Las esp ecias se pueden
dejar enteras, o se pueden machacar
un poco para dejar escapar ms
sabo r. Entre las o pcio nes apropiadas
destacan el cardamomo, el ans
estrellado , el ene bro, las semillas de
cilantro, la nuez moscada , la canela,
el comino y el clavo.

La preparacin de aceites sazonad con plantas aromticas es un bu=

modo de aprovechar las p lantas
abundantes y baratas del verano. Se
puede usar albahaca , laurel, hoja
cilantro, organo , mejo rana.
perifo llo, cebollinos, eneldo , menw.
p erejil, rom ero, salvia, estragn _
tomillo. Para obtene r un efecto mis
seguro , hay q ue aadir las p laneas
aromticas por separa do , o
combinarlas con ingredientes como
el ajo y la piel de lim n para
conseguir un sabor ms variable.

--

Nuez
moscada

Aceite de canela

228

Ace ite de albahaca

eme para frer y dora r. el aceite es

que la mamequilla, y su variedad de
""' - ma\or. _\ la ya larga lista de aceites
_..:;!:.:::.~<=> con su perfumes distintos hay que
- e. nmero de plantas aromticas,
- \. o tros ingredientes que se pueden
;:- infusi n , para descubrir una fuente
ble de alternativas condimentarias. Un
_ o excelente para los sabores, el aceite
-.ecesita una cantidad pequea de especias
aromticas en infusi n. Si aadimos
;;aca de curry en polvo al aceite tomar un
abor a curry, perfecto para aliar
o \erduras . Si le aadimos una rodaja de
;e se convertir en aceite de jengibre, que
~ echarse so bre la carne macerada e n salsa
antes de cocinarla. Con unos pocos
=- estrellados, el aceite se convierte en un
.::lllento excelente para los platos de pollo y
-- o . Cualquier alacena de cocina se
-'kia de contar con una reserva constante y
-dante de aceites aromticos.
-amos plantas aromticas frescas , hay que
y secarlas bien, y estrujarlas un poco
~ "'berar el sabor. Se p onen las plantas en
::,Otella o frasco limpio co n cierre hermtico,
:lade aceite hasta cubrirlas. Se cierra bien y
_ea reposar en lugar fresco y oscuro al
dos semanas. Se prueba el aceite;
;:xio tiene un sabor pronunciado, est listo
_usarlo. Para obtener un sabo r ms intenso,
.....5.aden ms plantas aromticas y se deja
ar una semana ms. El aceite puede
_ e como est, o se pueden colar las plantas.
-.:i.bor del aceite se intensifica con e l reposo si
oe cuela. Sin embargo, la adicin de una
a de la planta facilita la identificacin del
~

-7:i.;

sabor del aceite . Para los aceites sazonados con

especias, se pueden usar tanto enteras como
molidas, aunque las enteras siempre tienen ms
sabor. Las cantidades dependen del gusto.

--@
RECETA DEL CHEF
PENNE CON VERD JRAS Y

A a:r:rr

DE CURRY

COCINA CON ACEITES AROMTICOS

2-4 raci ones

El aceite aromtico se puede usar como

alternativa al aceite ordinario, aunque los
resultados no tendrn el mismo sabor. Un alio
de ensalada puede ser delicioso cuando se
prepara con aceite de oliva que tiene plantas
aromticas en infusin. Los cebollinos, el perejil
y el perifollo -todos ellos excelentes para
ensalada- son ideales solos o en combinacin
para perfumar un aceite de ensalada. Una botella
de este aceite es til durante las estaciones en
que no es fcil obtener las plantas frescas. Las
plantas de sabor ms fuerte (laurel, romero,
tomillo y salvia) dan ms gusto a las ensaladas .
Se pueden usar para realzar los escabeches de
carne y caza, o como escabeche para los quesos
de cabra pequeos y firmes. Se puede preparar
un excelente aperitivo con el queso de cabra
encurtido: se corta en rodajas, se pone sobre
rebanadas de pan francs y se tuesta hasta que
se derrita; se sirve sobre un lecho de verduras de
ensalada aliadas con el propio aceite del
escabeche.
Un aceite de cacahuete sazonado con canela
en rama constituye un excelente regalo
comestible, as como un delicioso aceite para
frer buuelos de fruta , tortas o empanadas
dulces, o para untar el pollo para asarlo. Se
puede sazonar con frutas -fresa, lim n, pera,
manzana y melocotn- y usar para mayonesas o
con carnes fras.

8 cucharadas de aceite de oliva

virgen extra
2 cucharillas de curry en polvo
Sal
6 zanahorias medianas, troceadas
500 g de guisantes, frescos o
congelados
1 cebolla grande, troceada
2 pimientos amarillos
500 g de penne
Un da antes ele servir, se prepara la
infusin ele aceite con cuny. Se hace
he1v ir una cazuela con agua. Se aade
sal, se ponen las zanahorias en un
co lador y se sumergen en el agua. Se
cuecen hasta que estn blandas, unos
2 minutos. Se retiran las zanahorias y
se vuelve a he1v ir el agua. Se cuecen
los guisantes en el agua, unos 3
minutos. Se escurren y se reservan. En
una sa1tn, se combinan 2 cucharadas
de l aceite de curry, la cebolla y sal al
gusto. Se cuece a fuego moderado
durante 3 minutos. Se aaden los
pimientos y se cuecen hasta q ue estn
blandos, 1-2 minutos ms. Se cuecen
las penne en agua salada hirviendo
hasta que estn blandas. Se aaden
las zanahorias y los guisantes a las
p enne para calentarlos, y despus se
escurren. Se pasan a un cuenco, se
agrega la mezcla ele cebolla y el resto
del aceite de curry.

PREPARACIN DE ACEITE .DE CHILES

.\unque la mayora ele los ace ites
se pueden sazonar en fro , el
aceite ele chiles se prepara mejor
n caliente. Hay que mantener el
fuego muy bajo y supervisar la
coccin; si se sobrecalientan los
chiles desprenden vapores que
queman la garganta. Se puede
usar cualquier aceite, as como
chiles suaves o ms picantes .
.\lgunos aceites, como e l aceite d e
ssamo asitico, se deben aadir
desp us de q ue la mezcla original
est cocida, para que su sabor
caracterstico tenga mayor efecto.
Una versin mediterrnea,
preparada con aceite ele oliva
\"irgen extra, es deliciosa cuando
e salpica sobre la pasta o se unta
sobre las ca rnes asa das.

En una sartn, se mezclan

250 ml de aceite de
cacahuete y 6 cucha radas de
chiles rojos secos picados. Se
cuece 10 min. a fu ego lento.

Cuando se enfra, se aaden

2-3 cucharillas de pimienta
de cayena molida y 1-2
cucharillas de aceite de ssamo
asitico. Se deja reposar 12 horas.

Se cuela por un embudo

entelado y se mete en una
botella esterilizada. Se aaden 23 chiles enteros para decorar. Se
conserva en lugar fresco y oscuro .

229

.:-gredieme para frer y dorar, el aceite es

- jj que la mantequilla , y su variedad de
- - - mayor. _-\ la ya larga lista de aceites
:::-- - con sus perfumes distintos hay que
- e. nmero de plantas aromticas,
_ - \. o tros ingredientes que se pueden
=- nfusi n, para descubrir una fuente
ble de alternativas condimentarias. Un
_....;o excelente para los sabores, el aceite
esita una cantidad pequea de especias
aromticas en infusin . Si aadimos
:zca de curry en polvo al aceite tomar un
sabor a curry, perfecto para aliar
o Yerduras. Si le aadimos una rodaja de
;-e se convertir e n aceite ele jengibre, que
-::.e echarse sobre la carne macerada en salsa
antes de cocinarla. Con unos pocos
- - estrellados, el aceite se convierte en un
_, ento excelente para los platos de pollo y
- - o. Cualquier alacena de cocina se
ie:1cia ele contar con una reserva constante y
-dante de aceites aromticos.
amos plantas aromticas frescas, hay que
y secarlas bien, y estrujarlas un poco
:-iberar el sabor. Se ponen las plantas en
~re lla o frasco limpio con cierre hermtico,
.:Iade aceite hasta cubrirlas. Se cierra bien y
~ reposar en lugar fresco y oscuro al
dos semanas. Se prueba el aceite;
::do tiene un sabor pronunciado, est listo
_ usarlo. Para obtener un sabor ms intenso,
fla.den ms plantas aromticas y se deja
ar una semana ms. El aceite puede
_ e como est, o se pueden colar las plantas.
.:Ibor del aceite se intensifica con el reposo si
oe cuela. Sin embargo, la adicin de una
-ta de la planta facilita la identificacin del
_

sabor del aceite . Para los aceites sazonados con

especias, se pueden usar tanto enteras como
molidas, aunque las enteras siempre tienen ms
sabor. Las cantidades dependen del gust .

--~
RECETA DEL CHEF
PENNE CON VERD iRAS Y

A a:rrr

DE CURRY

COCINA CON ACEITES AROMTICOS

2-4 raciones

El aceite aromtico se puede usar como

alternativa al aceite ordinario, aunque los
resultados no tendrn el mismo sabor. Un alio
de ensalada puede ser delicioso cuando se
prepara con aceite de oliva que tiene plantas
aromticas en infusin. Los cebollinos, el perejil
y el perifollo -todos ellos excelentes para
ensalada- son ideales solos o en combinacin
para perfumar un aceite de ensalada. Una botella
de este aceite es til durante las estaciones en
que no es fcil obtener las plantas frescas . Las
plantas de sabor ms fuerte (laurel, romero,
tomillo y salvia) dan ms gusto a las ensaladas .
Se pueden usar para realzar los escabeches de
carne y caza, o como escabeche para los quesos
de cabra pequeos y firmes. Se puede preparar
un excelente aperitivo con el queso de cabra
encurtido: se coita en rodajas, se pone sobre
rebanadas de pan francs y se tuesta hasta que
se derrita; se sirve sobre un lecho ele verduras ele
ensalada aliadas con el propio aceite del
escabeche.
Un aceite de cacahuete sazonado con canela
en rama constituye un excelente regalo
comestible, as como un delicioso aceite para
frer buuelos de fruta, tortas o empanadas
dulces, o para untar e l pollo para asarlo . Se
puede sazonar con frutas -fresa, limn, pera,
manzana y melocotn- y usar para mayonesas o
con carnes fras.

8 cucharadas de aceite de oliva

virgen extra
2 cucharillas de curry en polvo
Sal
6 zanahorias medianas, troceadas
500 g de guisantes, frescos o
congelados
1 cebolla grande, troceada
2 pimientos amarillos
500 g de penne
Un da antes ele servir, se prepara la
infusin ele aceite con curry. Se hace
hervir una cazuela con agua. Se aade
sal, se ponen las zanahorias en un
colador y se sumergen en el agua. Se
cuecen hasta qu e estn blandas, unos
2 minutos. Se retiran las zanahorias y
se vuelve a he1vir el agua. Se cuecen
los guisantes en el agua, unos 3
minutos. Se escurren y se rese1van. En
una sa1tn, se combinan 2 cucharadas
del aceite ele cu rry, la cebolla y sal al
gusto. Se cuece a fuego moderado
durante 3 minutos. Se aaden los
pimientos y se cuecen hasta que estn
blandos, 1-2 minutos ms. Se cuecen
las penne en agua salada hirviendo
hasta que estn blandas. Se aaden
las zanahorias y los guisantes a las
penne para calentarlos, y despus se
escurren. Se pasan a un cuenco, se
agrega la mezcla ele cebolla y el resto
ele! aceite ele curry.

PREPARACIN DE ACEITE .DE CHILES

_.\.unque la mayora ele los aceites
se pueden sazonar en fro , el
:i.ceite ele chiles se prepara mejor
en caliente. Hay que mantener el
fuego muy bajo y supervisar la
coccin; si se sobrecalientan los
chiles desprenden vapores que
queman la garganta. Se puede
usar cualquier aceite, as como
chiles suaves o ms p icantes .
..\lgunos aceites, como e l aceite d e
ssamo asitico, se deben aadir
desp us de q ue la mezcla original
est cocida, para que su sabor
caracterstico tenga mayor efecto.
Una versin mediterrnea,
p reparada con ace ite de oliva
\irgen extra , es deliciosa cu ando
se salpica sobre la p asta o se unta
sobre las carnes asadas.

En una sa11n, se mezcla n

250 ml de aceite de
cacahuete y 6 cucharadas de
chiles rojos secos picados. Se
cuece 10 min. a f uego lento.

Cuando se en/ria, se aaden

2-3 cucharillas de pimienta
de cayena molida y 1-2
cuchariltas de aceite de ssamo
asitico. Se deja reposar 12 horas.

Se cuela por un embudo

entelado y se mete en una
botella esterilizada. Se aaden 23 chiles enteros para decorar. Se
conserva en lugar fresco y oscuro.

229

ACEITES. VINAGRES Y PRODUCTOS LCTEOS

VINAGRE

1 trmino "vinagre " proce de de l francs vin aigre, o vino

agrio , y se emple a tambin para describir otros lquidos

alcohlicos agriados, como los preparados a pa1tir de sidra,
malta o vino de arroz. El agriamie nto es un proceso natural que
tiene lugar cuando un lquido que contiene menos del 18 p or
ciento de alcohol se expone al aire. Las bacterias presentes e n el
aire reaccionan con el alcohol para formar una piel espe sa de
aspecto mohoso sobre la superficie del lquido , que se llama la
"madre" . En trminos cientficos sencillos, la madre es una capa
de clulas de levadura y bacte rias que convierten el alcoho l en
cido actico natural, y est cido confiere al vinagre su
caracterstico sabor agrio. Aunque esta reaccin tiene lu gar ele

forma natural, no siempre es consistente . Para obtener v:.:-_ _

de calidad hay que controlar la velocidad y temperatura de_
proceso. Esto explica por qu no basta con dejar una b meabierta de vino o cerveza en la encimera de la cocina dura:unos das para esperar que se convierta en vinagre. Si no.::::controla , el proceso de agriamiento puede ocasionar una
prdida de sabor, o una accin bacteriana adicional que
produzca sabores amargos desagradables. En la cocina. 1 :
\"inagres de vino son indispensables para los alios de e, los escabeches y para desengrasar (vase pg. 249). El vi;-_ _
de arroz es vital para sazonar e l arroz del sushi, y el vina~ :::malta se emplea en muchos encurtidos.

TIPOS DE VINAGRE
En general , los vinagres de vino han de tener al
menos un 6 por ciento de cido actico , y otros
vinagres van del 4 al 6 por ciento de este cido.
Las variaciones pequeas del nivel de acidez
son apenas perceptibles al paladar; slo hay que
preocuparse de ellas cuando se preparan
escabeches u otras conservas.
Los vinagres de vino, malta y sidra son fuertes ,
pero los vinagres destilados o de licores son an
ms fuertes. Aunque cualquier vinagre se puede
destilar, el que se emplea con ms frecuencia
para este proceso es el vinagre de malta. La
destilacin concentra el cido actico,
aunmentanclo su nivel por encima del 6 por cien.
El vinagre que se prepara en cada pas tiende
a reflejar su produccin agrcola. Los pases
vincolas como Francia, Italia y Espaa

Vinagre destilado
Vinagre de malta

230

/:'

Vinagre
de sidra

Vinagre de arroz

producen vinagres ele vino. En los lugare:,

donde la cosecha principal son las manz.r
como en algunas partes ele Norteamrica_ ;:vinagre ele sidra constituye la mayor par:.:
produccin. Los pases productores de e .
como Inglaterra , producen vinagre de nn.::;:.
el Lejano Oriente, donde el vino se obtie:::::arroz , se emplea principalmente una ,-a:::::clbil de vinagre ele arroz, que contiene 2ciento ele cido actico.
Vinagre de vino. Se obtiene a partir ele blancos y tintos , y la calidad del vinagre
depende ele la calidad del vino. Los mejo-_
,-inagres ele vino se preparan por el ml
orlans, que deja fermentar el vino lemanaturalmente (a unos 21 C) en barrica de
hasta que se forma la madre en la su pee'
embargo , este mtodo es largo y costo o
muchos fabricantes aceleran el proceso
elevando la temperatura. Esto produce u::
vinagre ms barato, de peor calidad.
Hay casi tantos tipos ele vinagre como
vino. El vinagre de champaa tiene un ce
plido y un sabor delicado , mientras que ~
\"inagre de rioja tiene un color rojo inter..:
sabor fuerte. El vinagre ele jerez, con su 'caramelo intenso y su sabor pleno y ma cra en barricas de madera similares a las
usan para preparar el jerez, y puede ser
medida que la industria vitivincola se des...:
en l\oneamrica y Australia , aparecen r: __
tipos de vinagres, tales como los prepan
partir de la variedad ele uva Zinfandel de
California.
Un vinagre ele vino que est ganando
aceptacin en las cocinas es el aceto ba o vinagre balsmico. Se prepara en Mxie::
norte de Italia, y el nombre de balsmicc del italiano, y se refiere al carcter suave maduro de este vinagre singular. Se prexo:
partir de mosto sin fermentar que se en--

VINAGRE

Vinagre de
vino tino

Yina gre
b alsmico
re de vinos finos
wgre de champaiia es un
-';uta elegante en recetas que
ieren viangre de vino blanco
w rio. El vinagre balsmico
.Je ser muy caro, pero cunde
:bo. Mezclado con un aceite
1
il'a virgen extra, fcmna un
-erbio alio para hojas
_-adas de ensalada, o una
para pescados como el
-'v escalfado.

barricas de madera. La calidad del producto final

depende en buena medida del tipo de madera
empleado y de la habilidad del fabricante. Los
mejores vinagres se envejecen durante un
mnimo de diez at'los; el tiempo mximo puede
ser de muchas dcadas. La produccin de
vinagre bals mico exige un a1te similar al de la
produccin de un gran vino. En Mdena, un
buen vinagre balsmico at'lejo se puede servir
como bebida despus de cenar. Si es preparado
del modo tradicional puede ser caro, aunque
existe una ,-ersin industrial que puede sustituir
aceptablernente al tipo tradicional.
Vinagre de sidra. La sidra o pulpa de manzana
se puede convertir en vinagre de sidra
siguiendo el mismo mtodo que se usa para
preparar el Yinagre ele vino. Hay recetas qu e
requieren especficamente vinagre ele sidra,
pero tiene un sabor fu erte y agrio, y slo debe
usarse cuando complementa a los dems
ingredie ntes. Los vinagres ele sidra comerciales ,
que estn fil trados, tienen un color pardo claro.
Las versiones caseras p ueden volverse turbias,
pero esto no afecta a su sabor ni indica una
calidad inferior. El sabor no es lo bastante suave
y refinado para la mayora de los alit'los ele
ensalada . pero puede usarse con xito en los
encurtidos ele fruta.
Vinagre de malta. Preparado a partir de
cebada malteada , este tipo se usa
principalmente para encurtir cebollas y o tras
hortalizas. El Yinagre de malta tiene un sabor
demasiado fue rte para usarlo en alit'los ele
ensalada . pero es el condimento perfecto para
el pescado con patatas fritas ingls. El potente
Yi nagre de ma lta destilado, que es incoloro , es
para encurtir hortalizas, tales como los
pepinillos. que pueden diluir el vinagre .
Tambin se emplea en la preparacin de sa l.~as
y chutneYs. Y a veces se colorea con caramelo
para obtener \inagre ele malta pardo .
Vinagre espirituoso. Es el ms fuerte de tocios
los vinagres. y se emplea casi exclusivamente
para encurtidos . Difiere del vinagre destilado en
que contiene una pequet'la cantidad de alcohol.
Vinagre de arroz. Ms frecuente en las cocinas
de Asia, este tipo se prepara a partir ele vinos ele
arroz agrios Y fermentados. Los vinagres de arroz
japoneses son sua\es. mientras que el de China
es fuerte y a Yeces un poco agrio. Segn el vino
qu e se emplee. los Yinagres chinos son ele color
tinto o blanco. _,-\] igual que los vinagres
occidentales. los \inagres ele arroz se romatizan
con frecuencia . Se les puede at'ladir salsa de soja
y mir'in, o vino ele arroz dulce , as como especias
y condimentos tales como jengibre , escamas ele
bonito seco, chiles , semillas ele ssamo , cebollas ,
rbano rusticano y mostaza . Tambin hay un
vinagre chino negro qu e se obtiene del trigo ,
sorgo y mijo , en lugar del arroz.

COCINA CON VINAGRE

El vinagre es un ingrediente esencial en la
cocina, y un condimento muy verstil. Se
emplea tambin como medio para conservar
alime ntos, generalmente fruta. Los vinagres han
de conservarse en lugar fresco alejado de la lu z;
no necesitan refrigeracin . La mayor parte se
pueden conservar casi indefinidamente si se
almacenan correctamente. El vinagre se emplea
habitualmente en salsas y alit'los de ensalada
- especialmente cuando se busca un sabor
agridulce- y puede usarse como conservador
para frutas y verduras . Tambin es uno ele los
ingredientes principales ele los encurtidos de
frutas y verduras y ele los chutneys.
La importancia del vinagre para el sabor ele
los platos terminados se pasa por alto con
frecuencia. Los mejores vinagres se preparan
con las materias primas ms selectas , y esto se
aplica ele modo especial a los vinagres de vino .
Un vinagre de jerez ele primera calidad , por
ejemplo, puede transformar una sencilla
ensalada verde en algo suculento.
Algunos tipos de vinagre se emplean para
desengrasar las sarte nes para sa lsas picantes o
salsas ele carne. La adicin ele un poco de
vinagre puede animar muchas salsas,
especialmente las ele tomate, pero hay qu e
procurar q ue nuestro toque sea leve. El vinagre
va sorprendentemente bien con las frutas
blandas, tales como las frambuesas y las fresas,
y un chorro de un vinagre at'lejo confiere
distincin a las macedonias de fruta fresca .
Ufl plato clsico ele Mdena combina las
fresas cortadas con el vinagre balsmico. Se
salpican las fresas frescas con un vinagre
balsmico de buena calidad y se dejan reposar
30 minutos antes de servir. Unas gotas de
vinagre balsmico usadas para desengrasar la
sartn de frer hgado o pato pueden
transformar un plato ordinario en algo especial.
Para decidir qu vinagre se ha de usar para
un plato, hay q ue elegir siempre el sabor ms
apropiado. El vinagre ele malta se elabora a
p artir de cereales y tiene un sabor fuerte, as que
va mejo r con platos sencill os como el pescado
con patatas fritas ingls, las carnes fras, o para
preparar chutneys y salsas agridulces. El vinagre
de sidra es la mejor opcin pa ra desengrasar las
chuletas ele cerdo, acompat'laclo ele manzanas
salteadas .
Los vinagres de vino son ideales para
mayonesas y para todo tipo ele alit'los de
ensalada. Se emplean tambin en muchas salsas
ele mantequilla clsicas, tales como la bearnesa .
que se suele preparar con vinagre de vino
blanco y se sirve con pescado. Un chorro de un
buen vinagre ele vino confiere distincin a las
carnes grasas o a los guisos de caza .

AClilTES, VINA GRES Y PRODUCTOS LCTEOS

VINAGRES AROMTICOS

os vinagres aromticos se han usado desde hace mucho

tiempo en la cocina, y estn gozando hoy de renovada
popularidad. Los vinagres finos de vino son la opcin ms
adecuada para sazonar, y pueden realzarse con una amplia
variedad de plantas aromticas, especias y condimentos. Los
vinagres aromticos pu eden sustituir al vinagre ordinario en la
mayor pa1te de las recetas, siempre que la combinacin de
sabores sea juiciosa . El vinagre de vino blanco con plantas
aromticas en infusin tales como el estragn, o con chalotes,
es un ingrediente ideal en alios para verduras de ensalada
consistentes, tales como la lechu ga romana o la escarola rizada.

Se puede mezclar con aceite, nata y condimentos para

ensaladas de pollo o marisco. Los vinagres aromticos de \tinto se emplean con los escabeches, guisos o platos de ca::-7
as como para animar una ensalada preparada con lechuga. ,. _
vinagre de vino tinto con ajo en infusin para la ensalada de _
lombarda. El vinagre blanco se puede tambin perfumar
levemente con ptalos de rosa, o con flores como la lavanch
capuchinas y las violetas . El vinagre de jereL
sazonado con rodajas de rbano rusticano.
romero, dientes de ajo o chiles, constituye - excelente condimento para carnes y ave

@
t"tr.

Buenas compaas
Hay que procurar mezclar los
vinagres aromticos con productos
adecuados. Por ejemplo, un chorro
de vinagre de estragn al final de la
coccin aade un toque agradable
a unas sencillas pechugas de pollo
salteadas, y el vinagre especiado es
excelente con la caza .

RECETA
CHEF
VINAGRE ESPECIADO

Hace 4,5 litros

4,5 litros de vinagre de i'i11

1 nuez moscada
1 trozo p equeo de jengibre fres_
pelado
2 cucharillas de clavos en te
1 O g de semillas de m ostaza
60g de sal
1 cucharada de pimienta negra .
grano
La piel de 2 naranja
6 chalotes troceados

PREPARACIN DE VINAGRE
AROMTICO

Poner 60 g de plantas aromticas

frescas y limpias en un fras co
hermtico. Hervir 500 ml de
vinagre y viertir sobre las plantas.
Cerrar y dejar reposar la infusin
al menos 2 semanas, agitando el
fra sco ocasionalmente. Para
almacenarlo , se cuela el vinagre,
se pasa a una botella o frasco
limpio y se tapa co n un corcho
(vase pg. 233).

En un recipiente de barro o cri

combinan los ingredientes y:
mezclan.Tapar bien y reposar elugar clido 3-4 semanas. Se cue
se pasa a un cuenco , comprimie;;
para extraer el sabor. Se v i e rte~
botellas limpias y se tapan con - corcho. Conservar en lugar fre
oscuro. Se emplea como
condimento para carnes a la pam

Vinagre de romero

232

Vinagre de nuez moscada

VINAGRES ARO.\l TlCO

?.il:P..\RACIN DE VINAGRE DE FRlITA

Cualquier fruta blanda,

pecialme nte las de verano , se
- -ede usar para realzar el sabor del
--magre. Es mejor usar vinagre de
;o blanco, que tomar el color de
_fru ta . Algunas especias y plantas
aromticas, como el laurel y la
canela, ofrecen una adicin
interesante.

PREPARACIN DE VINAGRE AROMTICO

TAPAR EL VINAGRE
CON CORCHO

o hay lmite para prep arar vinagres aromticos en casa .

Se puede usar vinagre de vino blanco o tinto, con fruta
fresca madura , o plantas aromticas sin tacha y muy frescas.
Para conseguir ms sabor, hay que calentar un poco el
vinagre antes de preparar la infusin. Los condimentos se
pueden usar solos o en combinacin para aadir un toque
personal. Algunas combinaciones b ue nas son limn y
tomillo , romero y laurel, o arndanos agrios, clavo y miel.
Para preparar vinagre de fruta se pueden usar docenas de
frutas , pero no conviene usar conservas de fruta en almbar,
porque contienen demasiado azcar. Para lograr una
presentacin ms atractiva se aaden unas bayas frescas o
unos trozos de fruta a la botella despus
de colar. Los vinagres de fruta mejoran :.
tambin con la adicin de miel.

Cuando se preparan vinagres en

casa, las botellas viejas se pueden
usar una y otra vez siempre qu e
se esterilicen. Los corchos, en
cambio, no se pueden volver a
usar, y hay que reemplazarlos
con cada nueva partida de
vinagre . Hay que recortar los
corchos nuevos a la medida de
las bo tellas. Se esterilizan
despus en una cazuela ele agua
hirviendo durante unos minutos;
esto tambin ayuda a ablandarlos
un poco. Para tapar las botellas,
se mete el corcho en el gollete .
Con un mazo de goma o de
madera se clava el corcho hasta
dejar slo 5 mm a la vista.

__

Se mezclan 500 g de fruta, tal

como frambuesas, albaricoques
1arndanos,
con 1,25 litros de
"lagre en f rascos de vidrio
;erilizados con juntas no
ctiuas. Se dejan reposar en lugar
-"ido. Se agitan ocasion almente.

CONSERVACIN DEL VINAGRE

AROMTICO

Se cuela el vinagre en una

cazuela, comprimiendo la fruta
ntra el colador para extraer la
yor cantidad de sabor posible. Se
U/de 1 cucharada de az car
mfino y se revuelve para
;o/verlo. Se pone a fuego lento y se
ece durante 10 minutos. Se enfra
se pasa a frascos esterilizados.
-.:im obtener una presentacin
activa, se aaden u nas pocas
y as fiescas .

; ~

--- ~--

'

Una alacena oscura en lugar

fresco, o una bodega, es el lugar
ideal para conservar el vinagre
aromtico casero. Una
temperatura de conservaci n
baja no es slo importante para
mantener el sabor; si el vinagre
se conserva en un ambiente
clido, puede fermentar y
disparar el corcho . Esta
fermentacin suele ser signo ele
que el vinagre ya no es
adecuado para el consumo, y
debe desecharse. Como norma,
cualquier vinagre casero que
adquiere un aspecto o un olor
dudosos debe desecharse de
manera segura.

Vinagre de cer ezas

233

ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS LCTEOS

LECHE DE M ANTECA, N ATA A GRIA

Y YOGUR

a le che .o la nata espesada m ediante e l calor, o agriada p or

accin bacteriana, o ambas cosas, se convierte en leche d e
manteca , nata agria o yogur. Estos productos lcteos tiene n un
papel singular en la cocina. Los tres se pueden usar como base
para salsas y alios, en la masa d e pasteles y pan, y pueden
realzar enormemente muchas sopas. Las cocinas de todo el

Los productos lcteos de cultivo son difciles de

usar en la cocina porque se cuajan cuando se
sobrecalientan, y por este motivo nunca deben
hervirse. Para lograr mejores resultados hay que
aadirlos siempre al final de la coccin, y
agregarlos por cucharadas. Tambin se puede
agregar una cucharadilla ms o menos de harina
de maz antes de calentar. Esto ayuda a
estabilizar estos delicados ingredientes y reduce
el riesgo de que cuajen.
Yogur. Considerado de origen turco, el yogur
se ha empleado durante siglos por toda la India ,
Oriente Medio, Turqua y las regiones
balcnicas de Europa oriental. Hay muchos
tipos diferentes de este popular producto lcteo
de cultivo. Depende mucho de la leche
empleada para prepararlo: leche de vaca entera,
semidescremada o descremada, o leche de
bfalo de agua , camello, cabra u oveja. El yogur
se prepara aadiendo bacterias (que son
beneficiosas para el tracto digestivo) a la leche,
que suele estar pasteurizada y homogeneizada.
Estas bacterias descomponen el azcar de la
leche , o lactosa, para formar cido lctico , que
le confiere al yogur su acidez caracterstica. El
yogur puede tomarse solo, pero tambin puede \
emplearse para macerar y ablandar carnes
.
duras, o para espesar salsas. Hay muchos tipos ""
diferentes de yogur. El yogur natural es el ms
sencillo; es simplemente leche con los dos
cultivos del yogur: Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. El yogur natural
que se ha incubado en su envase tendr una
textura blanda. Se obtiene una textura ms firme
cuando el yogur se incuba en depsitos
graneles. El yogur de bajo contenido ele grasa se
prepara con leche descremada y contiene un
0,5-2 por ciento de grasa. El yogur de muy bajo
contenido de grasa tiene menos del 0,5 por
ciento de materia grasa. Los yogures de frutas
comerciales endulzados se suelen preparar con
yogur de bajo contenido de grasa. El yogur
natural es ideal para usarlo como iniciador para
el yogur casero (vase ms arriba).
234

mund o emplean productos lcteos de cultivo de diversa

mane ras. La nata agria se utiliza ampliamente en las cocin "
Europa Ce ntral y Oriental. El yogur se usa en platos d u lce_:salados por toda la India y el Oriente Medio, y en Norteam:":
la lech e de manteca sazona muchos productos de reposter.:!
sirve de base para bebidas refrescantes con sabor a fru ta.

El yogur griego se prepara con leche de oveja

o de vaca. Se caracteriza por su textura espesa y
cremosa, y su sabor especialmente fuerte . El
yogur de leche ele meja tiene un contenido de
grasa relativamente bao (aproximadamente del
6 por ciento) y es espeso ele forma natural. El
yogur de leche de ,-aca tiene mucha ms grasa
(en torno al 10 por ciento) y hay que colarlo
para eliminar el exceso ele agua y conseguir la
densidad caracterstica . La acidez del yogur de
leche de vaca est equilibrada por su elevado
contenido de grasa . lo cual le confiere un sabor
ms dulce y suave .
El yogur fra ncs suele ser firme . y se prepara
con leche homogeneizada de bajo contenido en
grasa. Como norma . los Yogures firmes se
pu eden usar para cocinar. aunq ue se aprecian
ms cuando se comen en su estado natu ral,

PREPARACIN DE YOGl.'R

Hervir 500 mi de leche

pasteurizada, y desp us bair
fuego y cocer durante 2 min~
Se transfiere a un cuenco ck
vidrio, se tapa y se enfra a -=:- ~
En otro cuenco de vid rio. se
baten 2 cucharadas de vog....:natural hasta qu e est fino. dejar de batir, se agrega
lentamente la leche . Se tap
y se deja incubar durante
horas en lugar clido (unos ::29C). En tiempo calu roso b:?:i
envolverlo en una toalla o de
tocia la noche en un ho rno de
con la llama pilo to encendicb.
refrigera y se consume en .o
plazo de 4 das.

/''fl/
La nata agria es un
ingrediente verstil
que se p uede usar
como adorno para
sopas, como salsa para
patatas o para mojar.

Y:ogur

La leche de
manteca _
eficaz co.
de hom e,
acidez a
levantar
masa.

LECHE DE .IH\7EC4 _\:, -:-i

- -@-RECETA DEL CHEF

TORTAS DE LECHE DE MA..YITC\

2-4 raciones

250 g de harina
cucharilla de azcar extrafi no
1 cucharilla de sal
2 cucharillas de bicarbonato
sdico
1 y 1/2 cucharillas de levadura en
polvo
2 huevos
60 g de mantequilla.fndida
(o aceite vegetal)
500 ml de leche de manteca
Mantequilla .fundida o aceite para
frer
Jarabe de arce
1

Productos lcteos en salsas de mojar

El sabor ligeramente cido de los productos
lcteos agrios ofrece una base pe1fecta para
las salsas de mojar se17Jidas con hortalizas
crudas, galletas, colines o tostadas.

ulzados con azcar de vainilla (vase pg .

-) o realzados con miel o compotas de fruta.
~ evitar la textura granulosa del azcar
:-afino , hay que usar en su lugar azcar de
:orza, que se disuelve con ms facilidad y
\"idad.
:eche de m anteca. El suero o leche de manteca
el lquido que se escurre de la leche batida
spus de la coagulacin de la grasa para formar
:itequilla. La leche de manteca antigua
,:8plemente se pasteurizaba antes de envasarla.
::aialmente se le aade un cultivo y se deja
.e-:mentar durante unas 12-14 horas a
peratura muy baja, lo cual le confiere un gusto
'. cido. Combina bien con frutas tales como
- peras y las cerezas, y pueden batirse juntas
-"""-a obtener una agradable bebida no
:ohlica. Podemos ensayar la preparacin
- natillas o flanes de fruta con leche de
::;:rnteca. En repostera, es mejor usar
ccetas que estn especialmente
ptadas para la leche de manteca, ya
e las cantidades de levadura se calculan
-:tiendo en cuenta la acidez de esta leche.
ata agria. Aunque la nata agria es, en
_:ecro, agria, no es nata ordinaria que se
(
.ya puesto agria con el tiempo . La nata agria
:nercial se prepara con nata
mogeneizada, que tene aproximadamente la

misma cantidad de grasa que la nata lquida, y un

cultivo bacteriano. Al igual que en el caso de la
leche de manteca, el cultivo le imparte el gusto.
Especialmente popular en las cocinas de Europa
central y oriental, la nata agria es ingrediente
esencial del clsico plato ruso, carne stroganoff, y
de la sopa de remolacha , o borscht, que es
comn en muchas de las cocinas de la regin .
Se puede usar como la nata espesa ordinaria
con la carne o caza, las salsas y las sopas. La
nata agria con cebollinos frescos picados es la
salsa clsica para las p atatas asadas. La nata
agria es tambin la base esencial para las salsas
de mojar para entremeses y los alios de
ensalada.

CREME FRACHE
Ingrediente esencial en todas las cocinas francesas, es
una ,ersin mucho ms caracterstica de la nata agria .
En algunas regiones, la creme frafche es
difcil de encontrar, pero se
puede p repara r fc ilmente en
casa. Se ponen 500 mi de nata
espesa en una cazuela con 250
ml de leche de manteca. Se
cuece a fuego lento hasta que
la mezcla est templada, pero
no caliente, unos 30C. Se pasa
a un cuenco, se tapa
parcialmente y se deja reposar a
temperatura ambiente durante 4-8
horas (en tiem po caluroso el proceso
de cultivo se acelera) . Se remueve, se
tapa bien y se refrigera.

Mezclar la harina, el azcar, la sal, el

bicarbonato y la levadura. En otro
recip iente batir ligeramente los
huevos, e incorporar la mantequill a
fu ndida y la leche de manteca.
Hacer un agu jero en el centro de la
mezcla ele harina y aadir
lentamente la mezcla de huevos, sin
dejar de batir, h asta qu e est espesa .
Se deja reposa r 20-30 min utos. Se
calie nta una sa rtn grande de base
gruesa, y se aade su ficiente
mantequilla o aceite p ara untarla. Se
echa la masa a cucharadas en la
sartn para formar tortas. Se fren a
fuego moderad o hasta q ue estn de
color dorado oscuro p or los bordes
y las burbujas de la parte sup erior se
abran, 3-4 minutos. Se vuelven y se
fren por el otro lad o hasta que se
doren, 1-2 minutos . Servir de
inmediato con jarabe de arce .

Ch1TES, VINAGRf Y PRODUCTOS LC!EOS

MANTEQUILLA

reparada simp lemente batie ndo la nata hasta que esp esa y
se separa, la mantequilla se ha empleado a lo largo d e los
siglos para numerosas pre paraciones culinarias. Segn cie1ta
teora , la tcnica de batir la m antequilla fue descubierta
fortuitamente por viajeros primitivos e n climas fros; la leche
transportada a caballo durante largas jornadas era batida p ara
formar mantequilla por e l constante movimiento. La mantequilla

Mantequilla salada

Mantequilla sin sal

de leche de vaca es la no rma en la mayora de los pase .

aunque en Grecia se usa leche de cabra y de ove ja, en Italia -emplea a veces leche de bfalo de agua, e n frica leche de
camello, y en el Tbet leche de yak. El calor altera la forma :sabor de la mantequilla. Puede clarificarse (vase pg. 23los mtodos de cocci n de alta temperatura, usarse sola p a _
untar o sazonarse con diversos condimentos (vase p g. T ~

PRODUCCIN

TIPOS DE MANTEQUILLA

El mtodo de produccin de los distintos tipos

de mantequilla es similar. Se mete nata
pasteurizada en grandes cubas y se bate
vigorosamente. Esto hace que los glbulos de
grasa se reunan y se solidifiquen, dejando un
lquido llamado suero. ste se escurre, dejando
pequeos grumos de mantequilla slida que se
lavan y se escurren de nuevo. Si es necesario, se
aaden condimentos adicionales, como sal o
colorante, en este momento. Se bate entonces la
mantequilla hasta que forma una masa slida
dispuesta para envasar.
El sabor de la mantequilla vara en funcin de
la vaca y su dieta. La mantequilla de primavera
se considera la mejor porque las vacas tienen
ms facilidad para pastar y alimentarse de
hierba fresca. En invierno, cuando su dieta
contie ne ms cereales, tienden a producir una
mantequilla menos sabrosa y menos elstica.
Estos factores afectan tambin al colo r. Algunas
vacas producen una mantequilla de color amarillo
intenso, otras de color ms claro. Para obtener un
producto homogneo durante todo el ao, se
pueden aadir pigmentos naturales, como el
achiote (vase pg. 60) o el caroteno.

Po r definicin, la mantequilla pura ha de

contener al menos un 80 por ciento de gr
p ero contiene tambin 10- 18 p or ciento de __
y 2-4 po r ciento de slidos de leche, o suerc
Hay dos tipos bsicos de mantequilla: la de:dulce y la mantequilla lctica. Ambas puede::
ser saladas o no. La mantequilla etiquetada
como "salada" contiene al menos un 3 por
ciento de sal; la mantequilla "ligeramente
salada" contiene slo un 1-2,5 por ciento de"
La mantequilla de nata dulce se prepara conata pasteurizada que se pone en una cuba "envejecimiento" a baja temperatura durante __
horas, antes de batirla. Esta mantequilla tie e
sabor dulce a nata y un color amarillo dorado
es ideal para repostera.
La nata pasteurizada combinada con un
cultivo de cido lctico produce la manteq uL...:
lctica. Durante su elaboracin , la nata y el
cido lctico se mezclan y se dejan reposar
una temperatura ms elevada (18-20C) y
durante ms tiempo que la mantequilla de n...:..
dulce. La mantequilla resultante tiene un
contenido de agua mucho ms bajo, slo un :
por ciento, mientras que la mantequilla de ru:....:
dulce puede contener hasta el 18 por cierno
agua . Para repostera y pastas, especialmenre
hojaldres, la mantequilla de baja humedad e;:
preferible , ya que el agua interfiere con la
homogeneidad del plato terminado.

CONSER '.A.CI:\ DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla se consef\a mejor
en Ja nevera, pero como absorbe
otros sabores con facil idad. hay
que envolverla bien y mantenerla
apartada de los alimentos de
sabor fu erte . Antes de la
refrigeracin, se usaban
recipientes de cermica para
conservar fresca Ja mantequilla.
sta se pona en Ja tapa, y era
enfriada con agua salada fra en
Ja base. Actualmente, estos
recipientes ofrecen una
presentacin atractiva; se puede
usar agua helada en lugar de
agua salada.

236

El hielo
consena fresca
la mantequilla
en molde.

cermica son
atractivas
mantequeras.

COCINA CON MANTEQUILLA

La mantequilla aade sustancia, una textura
untuosa y, sobre toso, un sabor inimitable a
muchas preparaciones culinarias.
La opcin de usar mantequilla para cocinai
es , en general, cuestin de gusto , aunque la
mantequilla lctica sin sal es el tipo preferido
para la mayora de las preparaciones culinari:E
por diversos motivos. La ausencia de sal es
ventaja, que da al cocinero ms control sobre
sabor del plato terminado. Este tipo de
mantequilla tiene tambin un porcentaje may

MA\7EQL7LLA.

--@11----

MANTEQUILLA CLARIFICADA

RECETA DEL CHEF

BEURRE BLANC

Hace unos 250 mi

La mantequilla clarificada es
mantequilla que ha sido
fundida para eliminar el agua
y los slidos de leche,
dejando grasa de mantequilla
pura , con un punto de
combustin ms elevado:
180C. Se puede preparar en
partidas grandes,
almacenndola envuelta en la
nevera, durante semanas.

)
Se funde la mantequilla a
fuego lento sin agitar.
1
Cuando est completamente

Se vierte lentamente la
mantequilla fundida en
2
un cuenco dejando atrs los

fundida, se separa del fuego y

se retira la espuma de la
supe1ficie con una cuchara.

slidos de lehe. Despus de

espumarla, se puede tambin
colar a travs de una muselina.

rasa pura de mantequilla y una proporcin

- baja de agua y slidos de leche, lo cual le
..:m1ite soportar mejor el calor. Aadindole
:eite a la mantequilla se reduce el riesgo de
_Je se queme. Cuando la temperatura alcanza
p u nto de ebullicin del agua, la mantequilla
:i p orrotea. Es el sonido del agua que hierve y
. - evapora . Si la temperatura contina
_mentando, los slidos de leche se separan y
_recen como un sedimento blanco. Si
~ ti na el calentamiento, los slidos de leche
; doran, lo cual puede aportar un agradable
.:.bor a nueces, y despus se ponen negros,
_oinando la mantequilla quemada , que tiene
-i sabor amargo y se considera poco s.a na. Con
-eque as cantidades de mantequilla, como las
e se ponen en la sartn para saltear, el negro
- _ede seguir muy deprisa al dorado, as que
- y que tener cuidado cuando se usa un fuego

intenso. Para frer y otros mtodos de coccin

de alta temperatura es mejor la mantequilla
clarificada (vase ms arriba) , pero hay que
tener en cuenta que la mantequilla con menos
slidos de leche tiene menos sabor.
La mantequilla es un ingrediente esencial de
muchas recetas clsicas de sopa. La ms sencilla
es a la meuniere, que es mantequilla fundida
realzada con un chorro de zumo de liml1,
fresco. El roux-una mezcla de mantequilla y
harina- es la base de la bechamel, y se usa
tambin para espesar salsas, sopas y guisos. Hay
numerosas salsas montadas con mantequilla, y
pueden identificarse tambin por su rico sabor y
su aspecto lustroso. La beurre blanc (vase ms
arriba) es un ejemplo clsico, y cualquier salsa
con caldo se puede montar con mantequilla
simplemente incorporando pequeos cubos de
mantequilla fra poco antes de servir. Una
cucharadilla de mantequilla tiene muchos usos:
incorporada a los huevos revueltos
interrumpe el proceso de
coccin y aade sabor; impide
que las salsas de chocolate y las
alcorzas pierdan el lustre; y
salpicada sobre una tarta de fruta,
evita que hierva y se salga el
relleno.

Los sellos de mantequilla son

instrumentos de madera tallada que

se pueden usar para imprimir en la
mantequilla dibujos decorativos.

J chalote grande, picado.fino

3 cucharadas de vinagre de vino
blanco
1 cucharada de vino blanco seco
90 mi de nata espesa o creme fraiche
250 g de mantequilla, enfriada y
cortada en cubitos
Sal
Pimienta negra recin molida

En una cazuela, mezclar el chalote, el

vinagre y el vino sobre un fuego
intenso. Cocer hasta que el lquido se
ha evaporado casi por completo, 1-2
minutos. Se baja el fuego, se aade la
nata y se cuece hasta que se reduce y
espesa, 1-2 minutos ms; se bate
ocasionalmente. Retirar del fuego y
aadir la mantequilla, unos cubos
cada vez, batiendo constantemente. Se
pone y se quita del fuego la cazuela
mientras se aade la mantequilla, sin
dejar nunca que hierva la mezcla. Se
sazona al gusto y se si1ve de
inmediato. (Aunque es difcil
mantenerla caliente mucho tiempo, la
salsa se puede conse1var templada
sobre una cazuela de agua caliente
hasta 30 minutos; hay que revolver
con frecuencia para evitar que se
corte.) Se sirve con pescado escalfado.

--@--RECETA DEL CHEF

BEURRENOIR

Hace unos 80 mi
60 g de mantequilla
1 cucharilla de vinagre de vino

blanco
2 cucharadas de zumo de limn
1 cucharada de alcaparras
escurridas
Sal
Pimienta negra recin molida
1 cucharada de perejil fresco picado

Fundir la mantequilla en una cazuela

a fuego medio hasta que se dora. sin
que se queme. Se vierte en un
cuenco y se deja enfriar un poco. En
la misma cazuela combinar el
vinagre y el zumo de limn \' cocer a
fuego intenso hasta que se reduce;i a
la mitad. Agregar las alcaparras y
sazonar. Aadir la mamequili:r ,- e.
perejil. re\oher \' erYir cor; ~~

ACEITES, VINAGRF..S Y PRODUCTOS L CTEOS

MANTEQUILLA AROMTICA

or s misma, la mantequilla es un condimento excelente .

pero cuando se combina con especias y plantas aromticas
su potencial de sabor es an mayor. La mantequilla de ajo es
quiz la ms conocida , pero las posibilidades de
condimentacin son ilimitadas. Anchoas, rbano rusticano,
estragn , cebollinos, albahaca y chiles son slo alg unas de las

opciones para preparar sabrosas mantequillas, como

acompaamiento de carnes o pescados a la parrilla. Se pu e
preparar tambin mantequillas d ulces con miel, canela, fruti
frescas o secas, vainilla, frutos secos y chocolate. Se prepar.icon mantequilla blanda y desp us se enfran hasta que est;firmes. Esta mantequilla se p ue de tambin congelar.

--@11---RECETA DEL CHEF

MANTEQUILIA DE IIIERR .\S

Hace unos 125 g

~~

---

FORMAS DE MANTEQUILLA DE HIERBAS

ROSAS DE .\l.\...\.TEQCILL\
Se llena una manga de
1
re:,postera, con boquilla de
banda ancha, con mantequilla

125 g de mantequilla bla 11

1 cucharada de cebollinos f res_
picados
1 cucharada de perejil liso pz -_
2 cucharada de estragn fres...
picado
1 cucharilla de mostaza de ,.,
entero
Sal
Pimienta negra recin mol:
Se mezcla n la ma ntequi lla. _
cebollinos, el perejil, el estrao mostaza, y sal y p imie nta al gudeja reposar, tapado, en lugar;durante 1 hora. Se enfra para _
ponga firme antes de se1Yir ~
marisco, pollo o carne.

aromtica blanda . sta se puede

tei'iir con colorante alimentario.
Enfriar hasta
que est jirme
para inyec~arl

--@11---RECETA DEL CHEF

MANTEQUILIA DE MIEL y
FRAMBUESAS

Ex tender la mantequilla blanda

entre dos hojas de papel
encerado. Amasarla por igual con
un e:,pesor de 5 mm. Pasar a una
bandeja y rejiigerar hasta que est
jzrme.

Hace unos 125 g

350 g de frambuesas
2 cucharadas de miel
l cucharilla de zumo de ,
125 g de mantequilla blan
oste11er la boqu illa con
ngulo de 45 con
respecto al centro de la rosa.
Empez ando justo antes de la
1111i11. se inyecta un ptalo;
girar la pm1e inferior hacia
nosotros para terminarlo.
Segu irformando ptalos,
solapndolos, y hacindolos
ms grandes segn nos
separamos del centro. Girar el
frasco mientras se inyecta para
que los ptalos sean iguales.
Enfiiar hasta servirse.

Se sujeta un cuadrado de
2
papel encerado en to alto de
un.frasco pequeo. Se inyecta
Con unos moldes, o con un vaso
pequdw, se cortan formas o
cfrculos. O bien emplear un cuchillo
afilado y una regla para cortar
formas geomtricas. Se e11fran hasta
que estn dispuestas para usar.

238

una tira central, girando el

frasco, para formar una espiral
apretada. Para terminar, se gira
el extremo de la boquilla hacia
nosotros con un solo
movimiento firme .

1111

Se pasan las fram buesas :x batidora. Se cuelan para elimi.J

pepitas, si se desea . En una e>...:
se mezclan las frambuesas. la :e l zumo de limn y se hace h
Se deja enfriar. Se baten junmantequilla y la mezcla
fra mbuesas. Se deja reposar. en lugar fresco durante 1 hon desarro llar los sabores. Se e- para que se ponga firme amc:servir con medias lunas. bo
tostadas calientes.

Jl1A,YTEQL1LL1 .-IRO.ll-T.'C1

'.)LAS DE MANTEQUILLA

Las hoas Fescas

forman un
fondo bello y
pintoresco sobre
el que presentar
nuestras
'.'frutas" de
mantequilla.

?Ueden preparar con la cuchara

:hacer bolas de meln. Se puede
.:sar un solo tamao y agrupar
-equillas con distintos sabores, o
'31ios con cucharas de distinto
_,-nao. Se pueden reunir en un
racimo de uvas o servirlas
- i dualmente. Por ejemplo, se
k'en bolas de cebollinos con las
3.5 asadas o bolas d e mantequilla
.:on miel con los bollos del t.
bin se pueden hacer bolas d e
equilla blanda y
zarlas de
- nras
d ticaso
cias.

---@....---RECETA DEL CHEF

MANTEQUILLA DE CHOCOL;\TE Y
AVELLANAS

Hace unos 175 g

20 g de chocolate natural picado

1 cucharilla de azcar extrafno
1 cucharada de licor de avellanas
125 g de mantequilla blanda
1 cucharilla de esencia de
vainilla
30 g de avellanas molidas
En un cuenco, se
combinan el chocolate, el
azcar y el licor y se funde
(vase pg. 182). Dejar
enfriar. Batir juntos la
mantequilla, la mezcla de
chocolate, la vainilla y las
avellanas. Se deja
reposar, tapado, en lugar
fresco durante 1 hora. Se
enfra antes de servir con
medias lunas, bollos o
tostadas calientes.

511 mergir una cuchara de hacer

olas de meln en agua jiia y

-ar en mantequilla fria. Las bolas
a ntequilla natural se pueden
.::ar con especias o plantas
"'rlilticas picadas. Tambin se
:de p reparar mantequilla
,tica, darle forma de bloque y
;;.;ar hasta que est firme.

--@--RECETA DEL CHEF

MANTEQUILLA MEDITERRNEA

Hace unos 125 g

125 g de mantequilla blanda

2 cucharillas de alcapmTas picadas
2-3jiletes de anchoa picados
1 diente de ajo picado
J cucharilla de zumo de limn
2 tomates secados al sol, picados
Sal
Pimienta negra recin molida
) Para preparar bolas de
_ mantequilla con textura, se
-.,,, girar entre dos moldes de
-dera . Se puede disponer una
.xin de bolas de mantequilla
ral o aromtica sobre hojas
._as de vid enfonna de racimo.
m cmo es un bello centro de J, . .,,.
mesa para un bujjet.
'

La mantequilla se
puede sazonar
desde dentro o
desdefuera, y'se
puede moldear en
muchas formas
distintas.

Se baten juntos la mantequilla , las

alcaparras, las anchoas, el ajo , el
zumo de limn, los toinates y sal y
pimienta al gusto. Se d eja reposar.
tapado, en lug ~ r fresco durante
1 hora para desarrollar los sabo res.
Se enfra para que se p onga
firme antes de se1v ir con
ternera, pollo o marisco.

Mantequilla de pimentn
Mantequilla de ssamo

llantequilla de nuez moscada

Mantequilla de cebollinos

SALSAS,
CONSERVAS Y
CONDIMENTOS

ALSAS.

C0.\:5ER\ ~ S

coNDIMENI DS

SALSA DE SOJA

os granos de soja salados y fermentados se cuentan entre

los m s antiguos condimentos chinos . Un lquido poco
denso llamado jiang se e mpleaba ya h ace 2.000 aos, y se cree
que es el antepasado de la salsa de soja china. La con ocida salsa
actual fue creada e n el siglo Vl . Se prepara con granos
fermentados de soja y trigo, que se e nvejecen , a veces durante
dos aos, entes de colarlos y envasarlos. La salsa de soja se

Granos de soja

Salsa de soja clara

e mple p ara con servar alime ntos p ara los meses de ~

aunqu e es condime nto comn e n las cocinas d e O rie::Occidente . Hay version es ms claras y ms oscura _
con sus propios usos - de m odo similar a los vinos b tinto- aunque los cocineros tradicionales del n orte de
usan slo salsa de soja oscura, mientras qJJe los ja po;-:..:.
crearon su propio estilo de salsa de soja, usan la sal.s:!

El procedimiento para preparar salsa de soja

combina granos de soja tostados y un cereal
ligeramente molido, generalmente trigo . con un
moho iniciador especial. Despus de que el
cultivo ha estado creciendo varios das . se le
aade levadura y salmuera, junto con un
iniciador bacteriano, parecido a los empleados
para preparar yogur. La mezcla resultante se
deja envejecer, lo cual puede llevar hasta dos
aos. La salsa se cuela despus y se e mbotella .
Salsa de soja china. La salsa de soja se emplea
en China como se usa la sal en Occidente .
Sazona toda clase de platos chinos. desde sopas
y salsas de mojar hasta fritos y guisos. Los
chinos producen salsa de soja clara y oscura.
Esta ltima se envejece mucho ms . v tambin
se mezcla con melaza. La salsa resultante tiene
por tanto un sabor mucho ms fu erte .y un color
caramelo ms intenso.
Cada tipo de salsa de soja tiene su propio
lugar en la cocina china. La salsa oscura se
emplea para sazonar y colorear los platos ms
fuertes, como el pollo cocido rojo. as corno
muchos platos de ternera y cerdo. La salsa de
soja clara se usa con el marisco , las Yerduras y
en sopas y salsas de mojar.

La salsa de soja
y setas se
prepara con
salsa de soja
oscura con una
infusin de
setas de paja
chinas; es
sabrosa y fuerte,
y se puede usmsiempre que se
requiere salsa
de soja oscura .

SALSAS DE GRANOS DE SOJA

La salsa de granos amarillos, popular en China
septentrio nal y occidental, se emplea para
sazonar los tallarines de Pekn y era el
condimento tradicional para el pato pek ins. En
las cocinas de Sichun y Hunn, se suele
sazonar con chiles. La salsa de hoisin, que es ~ -""'
mucho ms dulce y picante, se emplea en los
platos fritos del sur de China, y es deliciosa
.
como escabeche para carnes y aves, o como
salsa para p ringar. No hay que confundir la '
salsa de hoisin con la salsa de barbacoa china 1
(vase pg. 244), qu e tiene un aspecto
parecido, pero un sabor diferente.

granos
amarilla

Salsa de
hoisin

y setas
Salsa de soja japonesa

242

;.:na versin particularmente oscura se

_para poniendo setas de paja en infusin con
- de soja. Llamada salsa de soja y setas, es
rosa y fuerte, y se puede usar siempre que
- receta requiere salsa de soja oscura.
a de soja japonesa. Los chinos introdujeron
salsa de soja en el Japn, y los japoneses
- ron despus sus propias variedades para
-rarse a los mtodos de coccin y estilos de
,cina locales. Los procesos de fermentacin y
ejecimiento son similares, pero la salsa de
japonesa contiene ms trigo y no suele
rse madurar ms de seis meses. En
_ secuencia, es menos salada y algo ms dulce.
:..os japoneses prefieren versiones mucho ms
_-as de la salsa de soja; incluso su salsa oscura
.:ra en el extremo claro de la escala china. En
5llr del Japn se usa una salsa especialmente
a, ya que el estilo de cocina desaconseja el
de ingredientes que evidentemente alteran
-decoloran" los alimentos.
:.Os japoneses usan la salsa de soja como
dimento de mesa y como sazonador. Como
chinos, los japoneses usan las versiones ms
curas con los. platos de carnes rojas, y las ms
:-as en sopas ligeras y comidas de una sola olla.
u-as salsas de soja. La verdadera salsa
a ri japonesa es una salsa sabrosa y oscura
~ rada sin trigo. Se sirve con ms frecuencia
~ os restaurantes de sushi, y raramente se
p lea en casa. En Occidente, el trmino
a ri se ha aplicado a diversas salsas de soja
estilo japons, especialmente las que se
-ecen en las tiendas de alimentos naturales .
~ sudeste asitico tiene tambin muchas
-as de soja que varan de regin en regin. El

@>.----Hay
recipientes
decorativos
para servir la
salsa de soja,
como estos
atractivos
ejemplos de
porcelana, que
se fabrican
para la mesa.

Para prepararteriyaki,, he1vir

300 mi de cada de mirin,
salsa de soja japonesa y caldo de
pollo. Se enfra y se vie11e en un
plato poco profundo. Se mojan
pechugas de pollo en el teriyaki.
rebozndolas por ambos lados.

POLJ..OCONSAL5A~LU:.STR~

4-6 raciones

1 pollo de granja, de unos 2 kg

Sal
300 mi de salsa de soja
3 00 ml de jerez seco
150 g de azcar
2-3 cucharadas de miel
1 ans estrellado
1 trozo pequeo de piel de
mandarina

ketjap manis es un tipo de salsa de soja muy

espesa y dulce que se emplea en Indonesia. El
toyo mansi es una salsa de soja de las Filipinas,
sazonada con una fruta nativa similar al limn.
Condinlentos de soja. Estas fuertes y sabrosas
pastas, preparadas a partir de granos de soja
fermentados, son populares por toda China y el
sudeste de Asia.
En la cocina de Sichun, las salsas de granos,
son parte integral de la mayora de los platos. El
hoisin es una salsa de granos de soja sazonada
con la mezcla de cinco especias (vase pg. 95)
y chiles secos. Al mezclarla con azcar y aceite
de ssamo, se convierte en la salsa de mojar que
se sirve con el pato pekins.

Uso DEL

La salsa teriyaki es una sabrosa

d icin a los platos fritos , asados
o a la parrilla. Aqu se rebozan
iechugas de pollo en teriyaki y se
asan a la parrilla. Se cortan en
rodajas y se cubren con la salsa
espesada antes de servir.

RECETA DEL CHEF

Se lava bien el pollo y se seca. Se

sazona un poco el interior con sal.
En una cazuela grande, se mezclan
la salsa de soja, el jerez, el azcar, la
miel, el ans estrellado y la piel de
mandarina. Se hace hervir,
revolviendo para disolver el azcar.
Se aade el pollo. Cuando hierve, se
reduce el fu ego y se escalfa durante
30 minutos, echando con frecuencia
la salsa por encima. Se vuelve el
pollo y se escalfa otros 20 minutos.
Se aparta del fu ego; se deja reposar
el pollo en la cazuela 20 minutos; se
echa la salsa por e ncima de vez en
cuando. Se sirve fro o caliente. La
salsa puede volverse a utilizar. Basta
colarla y refrigerarla. Se hierve antes
de usarla y se ajusta de sazn si hace
falta. La salsa refrigerada se conserva
unos 10 das.

TERIYAKI

Mezclar 3 cucharadas-de
teriyaki con 2 y 1/2 de azcar
y calentar casi hasta hervir.
Aadir 1 y 1/2 cucharillas de
harina de maz disuelta en 2 y 1/2
cucharadas de agua y el resto del
teriyaki. Remover hasta que espese.

Cocinar el pollo. Es mejor

hacerlo a la parrilla para el
teriyaki, pero se puede asar o
ji-er. Para servir, cortar las
pechugas en rodajas y colocarlas
en una fuente. Ve1tir encima la
salsa de teriyaki y servir.

2-13

SA!.SAS, CONSERVAS Y CONDJMhi\ITOS

SALSAS DE PESCADO

as salsas de pescado q ue son condimentos p opulares en la

cocina del sudeste de Asia son parientes lejanos ele la salsa ele
anchoas saladas de la antigua Roma , y de la esencia ele anchoas
empleada actualmente. Con frecu encia estas salsas son un
subproducto del pescado que se fermenta, se apila con sal y se
pone en recipientes de barro bien cerrados. El lquido extrado del

El objeto principal de la fermentacin de

pescado en las cocinas asiticas es la extraccin
de sus jugos para preparar sabrosas salsas
condimentaras. En Vietnam y Tailandia , sin
embargo, el pescado fermentado se machaca
para obtener una pasta picante que puede
usarse como cond imento en lugar de la salsa de
. pescado en algunos platos. Una versin
especialmente sabrosa se prepara con anchoas
molidas mezcladas con sa lsa ele pescado.
Conocida como mam nem xay, el sabor de esta
salsa se ha comparado a la crema de anchoas.
Salsa de ostras. Es una especialidad cantonesa
q ue se preparaba originalmente a partir de
ostras, sal y agua, au nque actualme nte se le
aaden tambin harina de maz y caramelo. Se
emplea como condimento de uso general para
carnes , pescados, verduras y tallarines, y tiene
un agradable sabor salado sin excesivo gusto a
pescado.
Salsa de pescado. Preparada con pescado ,
generalmente anchoas o caballa, fermentado
con sal, esta salsa se p uede usar como
condimento en la cocina o en la mesa , ele
modo similar a la salsa de so ja. Las versiones

pescado por la sal se separa y se cuela ; a veces el pescadc ~

se muele para formar una pasta usada tambin com o con
Los cocineros occid e ntales que usan salsas de pescad
sazonar los fritos les aaden con frecu e n cia una pizca de
azcar; e l sabor dulce es un contrapunto para e l sal ad o~
picante ele la salsa de p escado.

ms conocidas son el nam pla tailands, el nuoc

mam ,ietnamita y el patis filipino .
Salsa de gambas fina. Conocida como kapee
en Tailandia. e prepa ra tambin mezclando
gambas con sal. pero se deja fermentar y secar
al so l. no en recipientes de barro.
Salsa de barbacoa. e hace con pescado y
gambas secas. chile-. ajo. cacahuetes y especias.
Se usa en los fritos . ,. en las carnes a la parrilla.

Condimentos de
mesa
Un ingrediente comn
en las salsas, .fi'itos y
mojos asiticos.
Algunas de las salsas
de pescado ms
suaves se pueden usar
como la salsa de soja
con la comida china.
aunque el sabor ser
ms picante.

Entre los
subproductos del
pescado se c11e11ta11
salsas que tie11e11 1111
sabor intenso y
.fuertemente
concentrado: se
emplean con
.frecuencia en la
cocina china y del
sudeste asitico.

Pasta de pescado .f ina

244

Salsa de ostras

Nampla

SALSAS DE CHILES
os indios sudamericanos preparaban ya salsas de chiles
mucho antes de la llegada de Coln, y los chiles han
ntinuado siendo un condimento muy impo rtante en las
ICinas de Mxico y del Caribe. Actualmente. hay
:obablemente tantas recetas como cocineros. y las salsas de
1es se emplean para realzar diversos platos : desde tortillas,
as de chiles picantes
_ el Caribe, cada isla tiene su tipo
salsa picante. La mayora se
-eparan macerando chiles en
wgre. Algunas son rojas por los
1ales, otras son amarillas por la
reuma, pero el comn
10minador es su gran cantidad
p icante por los chiles. Las salsas
,antes se usan en preparaciones
e mn desde los salteados a los
nbeches, y como salsa de mesa.
salsa Tabasco es un condimento
rtea mericano preparado con tus
rrlie1ltos de Tabasco,
-re111ctdame1tle picantes, y
1d11 rado durante varios mi os en
rricas de roble. Unas gotas bastan
m ciar a las sopas, cacerolas y
'<as un sabor muy picante.

Ms saladas y espesas
que sus equivalentes
cariber1as, las semillas
de chile son claramente
visibles.

Las botellas peque1ias

de cuello alto son los
recipientes clsicos
pa ra las ardientes
salsas de chiles rojos.
Pueden. ser
rojas, amarillas
o verdes, y
pueden
con tener
pim lento y
cebolla picados.

parrilladas y hamburguesas hasta ensaladas, escabeches ,cacerolas. Los chiles fu eron llevados a Europa y al Lejano
Oriente, donde las salsas picantes se hicieron populares. Las
cocinas china, coreana, vietnamita y tailandesa usan todas salsas
picantes. Algunas se sirven como acompaamiento, otras se
emplean como ingrediente, dando lugar a platos ardientes.

Salsas de chiles asiticas

Los chinos tralan los chiles de
modo muy similar a los granos de
soja (vase pg. 242). Se salan y se
fermentan para obtener salsas
picantes que se emplean en guisos,
fritos y sopas. En China, las salsas
de chiles son esenciales para los
sabores de las cocinas de Sicbun y
Hunn. Tambin se utilizan en la
cocina coreana. En otras partes del
sudeste de Asia, los chiles se
embotellanji-escos, conservando su
color rojo, y se emplean como salsa
de mesa o se mezclcm con otros
ingredientes como los cacahuetes,
el pescado seco y la salsa de soja
para preparar sarnbales (vase pg.
69) o salsa satay (vase pg. 249).

Salsas sazonadas con chiles

La palabra "salsa" se aplica en
espaiiol a cualquier salsa, p ero
en los pa[>es de babia inglesa se
ha tomado de Mxico para
referirse a una salsa agridulce
de tomates crudos, sazonada
con cebolla. ci/antm.fi"esco y
chiles: a!gu nas de estas salsas
11scm cbilesjalape1ios. muy
pica lites y ligera mellte
abu mados. SE' pueden usar sobre
los platos 111e.\'ica11os. tales como
tacos y tostadas. y son deliciosas
con los platos de judas. armz.
huevos y canw Las salsas de
barbacoa Te.\-JfE'.\' 111uestra11
una i1?/lue11cia mexicana en su
contenido dE' e/Ji/es
ji-ecuenlemE'l1te E'ierado. Estn
mejores co11
chuletas. costillas
o pollo asados a la
pa/'/'illa. antes y
despus de
cocinarlos.
)

_,

SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

SALSAS DE MESA

y ALIOS

uchas salsas de mesa tradicionales en Occidente tuvieron

su origen en Oriente. Las recetas del ketchup y de la salsa
Worcestershire, por ejemplo, fueron tradas a Inglaterra por
funcionarios del Servicio Colonial Oriental. Las recetas de estas
salsas agridulces fueron adaptadas al paladar britnico. Se
hicieron populares en Inglaterra, antes de extenderse a las mesas
de Norteamrica y, finalmente , a la Europa continental. Las
salsas condimentaras nativas de Occidente, por otro lado, son

principalmente de origen francs o italiano. Los alios de acei:.;:

y vinagre se usan desde hace mucho para sazonar ensalada .
verduras y carnes a la parrilla. Las salsas emulsionadas, como :_
mayonesa, son relativamente recientes, creadas en las cocinas
la coite francesa en el siglo XVII. Actualmente hay una ampli
variedad de alios y salsas, basados en recetas tradicionales.
pero con miles de condimentos innovadores diseados para
adaptarse al paladar moderno.

Ketchup
Preparado habitualm~-
con tomates o
championes, las anti
recetas inglesas citan los
ketchup de bayas de
saco, ostras, anchoas.
nueces. Se cree que su
nombre deriva de la
palabra malay a ketjap.
condimento a hase de
soja. Se usa como
acompafiamiento de
diversos alimentos.
incluyendo carnes a la
parrilla y patatas fritas._
suele f armar parte de la
receta de salsas agridu! a
alios, sopas y guisos.

Salsa Worcestershire
Onginalmente una receta
india, se prepara con
vinagre. melaza. anchoas.
chalotes. az lcar.
tamarindo y especias. Este
condimento -la
11atu ralez a y proporciones
exactas de los ingredientes
son secreto delfabricant~
se puede usar para a1iadir
un gusto picante a salsas
y platos salados.
Fundamental para
algunos ccteles.
constituye 11 na buena
adicin para salsas.
ali1ios. mojos y sopas.

DULCE PARA SALADO

Las carnes asadas se sirven con

frecuencia con salsas dulces, que se
ponen en la mesa para que los
comensales se sirvan. Las
combinaciones ms populares son la
salsa de manzana con cerdo o pato
asado, la salsa de arndanos agrios
con el pavo, y el cordero con
gelatina de menta o una salsa ms
picante de menta y vinagre.

,_,----~ ,~--~

~~-

Salsa de manzana

Salsa de menta

Salsa de arndanos agrios

246

SalsaHP
Salsa parda especiada a
hase de vinagre, melaza,
fruta y especias. Se sirve
con carnes rojas, y su
sabor agrio la convierte
en un acompaamiento
de contraste. Aadida a
la carne picada antes de
cocinarla o despus de
asarla a la parrilla ayuda
a contrarrestar su
suavidad. Tanto los platos
calientes como los f ros. se
benefician ai'iadiendo
u na o dos cucharif!as.

SalsaA.1.
Otra salsa parda dulce y
especiada, est sazonada
con naranjas, ajo, cebolla
y otras especias y plantas
aromticas. Se suele servir
con filetes, parrilladas y
hamburguesas. Tambin
puede aadirse a las
hamburguesas, carnes
asadas y albndigas para
hacerlas ms especiadas
antes de cocinarlas y, en
caso de necesidad, se
puede usar para macerar
el pollo y la ternera.

SALSAS DE MESA Y ALIOS

La vinagreta es u na

La salsa de queso
azul puede servirse
con ensaladas,
patatas asadas o
hamburguesas
cubiertas de panceta.

salsa verstil que se

p uede usar para
m ojai~ como alio o
como escabeche.

MAYONESA ESPECIADA

La mayonesa tiene una textura suave

y agradable, y un sabor rico y neutro
que se presta bien a ser
condimentado con muchos
ingredientes. Se puede servir
mayonesa especiada en lugar de la
normal, o usarla para crear una
coleccin de canaps sencillos y
deliciosos. Entre los condimentos se
incluyen el pesto, el rbano
rusticano, el chutney, la crema de
anchoas, frambuesas molidas,
harissa, pasta de curry, mostaza de
grano entero, tomates secados al sol
y picados, tapenade, especias,
plantas aromticas frescas y piel de
ctricos.

La salsa de mil islas

est sazonada con

ketchup, salsa de
chiles, pimienta verde,
pimiento y cebollinos.

La mayonesa se
puede usar para
acompaiiar muchos
platos, tanto calientes
como fiios.

- ensaladas pueden ser sencillas o

:nplicadas, guarnicin o comida, pero
:...'.l.!quiera que sea su funcin, todas necesitan
fa n tipo de alio. El alio ms sencillo es la
.:::.agreta. Slo necesita vinagre de vino, sal y
ir, aunque se le aade con frecuencia
staza de Dijn para darle sabor y una
:i.sistencia ms espesa. Otras posibles
iones son los chalotes picados, ajo, plantas
mticas frescas y salsa de soja. Aparte de
ensificar el sabor de las ensaladas, la vinagreta
un escabeche completo ideal para el pollo .
:ro alio de aceite y vinagre es la mayonesa,
~e se espesa con yemas de huevo hbilmente
--das con aceite. El modo ms sencillo de
--rar al sabor de estos alios es usar diferentes

La salsa trtara se
prepara con
mayonesa y pepinillos
picados. chalotes,
alcaparras, perejil y
estragn.

aceites. El aceite de oliva es caracterstico,

aunque a , eces resulta muy fuerte y hay que
u arlo con un aceite neutro, como el de girasol.
Lo aceites de nuez, de avellana y de ssamo hay
que combinarlos tambin con aceites ms
uaws. Los vinagres aromticos (vase pg. 232)
pueden usarse tambin con gran xito.
La en aladas de verduras, carne y marisco, los
platos de entremeses crudos, e incluso el
pescado escalfado son deliciosos con vinagreta.
La adicin de queso de roquefort forma un buen
alio para hoja robustas , como la lechuga
romana o la escarola. La mayonesa con ajo es el
alioli (aunque el Yerdadero alioli, se prepara slo
con ajo y aceite). tambin delicioso con
entremeses crudos o bacalao salado escalfado fro.

Mayonesa con tomate

Mayonesa con eneldo

Mayonesa con berros

Mayonesa con curry

? -

SALSAS, CONSH?VAS Y CONDIME'vTOS

SALSAS DE ESPECIAS Y PLANTAS AROMTIC_.,

as salsas han acompaado a todo tipo de alimentos desde la

poca ele los romanos. La palabra "salsa" procede del latn
salsus, que quiere decir salado, y ele hecho el carcter ms
notable ele las salsas romanas era su extremada salinidad. El
imperio se desmoron , pero los paladares evolucionaron, y
buena parte del perodo medieval destac por el gusto por las
salsas muy especiaclas, ele sabor agridulce. Esto se deba tanto a
la moda como a la necesidad, porque el papel de la salsa era con
frecuencia el ele ocultar el sabor desagradable ele los ingredientes
pasados. Los siglos XVII y XVIII.contemplaron la edad ele oro de

las salsas en Francia. Salsas refinadas y aromticas, como

bechamel y la holandesa, fueron creadas para la c01te fra:siguen siendo favoritas. Pero el uso de plantas aromtiCIS
especias para realzar las salsas no es privativo de Francia. :
tiene innumerables salsas de pasta, la India muchos chur.:-- ~
exticamente especiados, Inglaterra tiene la sabrosa sal ::i. _
menta, y de las Amricas procede una amplia variedad de
ardientes. El repe1torio de salsas clsicas est hoy enriqueL
por tentadoras combinacione::
sabores de todo el mundo.

--@- - -

- -@i----

RECETA DEL CHEF

SALSA BEARNESA

RECETA DEL CHEF

Hace unos 300 ml

Hace unos 250 m:

SAJSA RAVIGOTE

250 ml de vinagre de vinQ blanco

4 chalotes picados finos
2 cucharadas de estragn fresco

picado
1 cucbarada de perejil de boja lisa

picado
4 yemas de buevo

250 g de mantequilla enfriada y

cortada en trocitos
En una cazuela, se mezclan el
vinagre, los chalote;, el estragn y el
perejil. Se cuece a fuego moderado
hasta que se reduce a unas 3
cucharadas. Se cuela y se devuelve
el lquido a la cazuela. Se agregan
las yemas de huevo , batiend o, y se
mete la cazuela en una olla ms
grande de agua caliente puesta a
fueg o lento. Re,olenclo la mezcla
con una cuchara de madera . se
anacle la mantequilla . unos trozos
cada vez. sin dejar de remo\'er
constantemente en la rnjsma
direccin . Cuando est ligada. se
aparta la salsa del fuego. se ,ierte en
una salsera y se siffe con platos
fu ertes como ternera . cordero o
salmn a la parrilla .

Las h o jas de cilantro so un

ingrediente verstil para salsas.

248

La salsa
bearne sa es
ideal con
carnes a la
parrilla.

4 cu cbaradas de vinagre._
zumo de lim n
Sal
1 cucharada de mostaza. _
l 75 ml de aceite de olil
ex tra
Pimienta negra rec in
1 cucharada de a!capa n'{l.:t 1 cbalote peque11o pe
3 cucbaradas de pla ntas a
variadas: estragn, perejf. ;y cebollinos
En un cuenco, se baten vinagre o el zumo ele li mn
gusto hasta que se disue:
agrega la mostaza. Sin dejar
se vierte lentamente el ace
aade pimienta al gusto. _ __
las alcaparras, el chalote,. :..._,
aromticas, removiendo L
estn bien mezclados. e , alcachofas hervidas o carne--

La salsa ravigote se
sirve tradicionalmente
con carnes/ras.

La albahaca
macbacada con
ajo, piiiones, queso
parmesano y aceite de oli1
la clsica salsa p esto.

SALSAS DE ESPECIAS PIA.\TA S .-lRO.\L7C4S

_-\.! combinar una salsa con un plato terminado ,

: ay correspondencias clsicas: el enebro es la
.especia tradicional ele la caza, el estragn
- zona la salsa bearnesa para los filetes a la
plancha, y el azafrn imparte un color vivo y un
::Joradable sabor a las salsas para el marisco. Sin
::-mbargo, no hay por qu adherirse rgidamente
las combinaciones ele sabores establecidas.
~na salsa ele nata con infusin de jengibre ,
u rclamomo y ci lantro puede ser una compaa
J eliciosa para el pescado blanco escalfado. Una
'.alsa ele tomate con infusin de laurel, tomill o y
m gano es tpicamente mediterrnea, hasta que
se le aade pimienta , clavo, canela y un toque
j e chocolate, como se hace con frecuencia en
s salsas de mole en Mxico .

Para obtener el mejor sa bor y aspecto, aadir

las plantas aromticas recin picadas hacia el
final ele la coccin; para preparar una infusin
en salsas de coccin larga , usar manojos de
plantas aromticas (vase pg. 55). Las especias
dan un gusto extico a las salsas; hay que
comprarlas siempre enteras y moler la s
necesarias . El uso prudente de especias y
plantas aromticas eleva muchas veces una salsa
por encima de la media. Unas ralladuras e.le
nuez moscada son el toque final de una salsa de
cebolla y la leche
infusin ele perejil , laurel
y tomillo para una salsa bechamel.
Experimentar con condimentos desconocidos y
mezclas poco convencionales ampla las
posibilidades.

con

@
RECETA DEL CHEF
SALSA DE YOGUR ESPECIADO

Hace unos 150 ml

; cucharada de aceite de cacahuete

1 cucbarilla de comino molido
3 vainas de cardamomo, slo las
semillas
1/2 cucharilla de pimentn
Una pizca de crcuma molida
750 ml de yogur
1 cucharilla de zumo de limn
2 cucbaradas de bojas de clantro
frescas picadas
1 cucharilla de jengibre rallado
Sal
Pimienta negra recin molida

La salsa de
yogur especiado
puede servirse
fra o caliente.

--@--RECETA DEL CHEF

SALSASATAY

Hace unos 450 mi

100 g de cacahuetes tostados sin sal

2 cucharadas de aceite de cacabuete
1 cebolla picada fina
1 diente de ajo picado fino
1 y 112 cucharadas de semillas

i::n una sartn r esada, se mezclan el

.lceite, el comino, e l cardamomo, el
Jimentn y la c rcuma y se cuecen
.=urante 1 minuto . Se retira del fuego
\. se agrega el yogur, el zumo de
limn , el cilantro y el jengibre,
::<:moviendo. Se sazona al gusto con
sal y pimienta. Se puede servir
caliente. con verdu ras al vapor, o
:ro, con hu evos cocidos. Esta salsa
-- ideal para p latos neutros, como el
pescado blanco.

L1 cardamomo conjlere su sabor

_tico a muchas salsas de la
dia y de Oiiente Medio, tales
: 1110 la receta de arriba.

DESENGRASAR

Este trmino , en cocina, se refi ere

a la accin de raspar los trozos
cocidos pegados al fond o de las
sa rtenes y ollas a medida qu e se
disuelven en el lquido aad ido .
Con frecuencia se usa agua,
aunque el vino, al caldo y e l
vinagre ofrecen ms profundidad
de sabor. Funciona mejor con las
ca rnes fritas. Cuando la carne
est hecha , se saca ele la sart n y
se conserva caliente .
Inmediatamente, se aade al
lquido, se sube el fuego y se
raspa el fondo de la sartn hasta
que est limpio. Se hierve slo lo
justo para reducir un poco (o
para eliminar el alcohol del vino
o la acidez del vinagre). Si se ha
quemado algo, no se debe
desengrasar la sartn ya que la
salsa ser amarga. Para conseguir
ms sabor, se aaden chal otes
salteados o plantas aromti cas
frescas poco antes de servir.

molidas de cilantro o hinojo

713 de cucharilla de crcuma molida

1 cucharilla de comino molido

350 mi de leche de coco

2 cucbaradas de salsa de chiles

2 cucbarillas de azcar moreno

2 cucharadas de zumo de limn

Sal

La salsa satay se puede

usar para mojar o con
carnes a la parrilla.

Se muelen gruesos los cacahuetes

con mano y almirez. Se calienta el
ace ite es una sartn, se aad e la
cebolla y se cuece 1-2 minutos. Se
agregan el ajo y las especias y se
cuece hasta que desprenda aroma. Se
aaden los cacahu etes, la leche ele
coco, la salsa de chiles y el azcar. Se
remueve y se cuece a fu ego lento
durante 2-3 minutos. Se ai'lade el
zumo ele limn y sal al gusto. Se siJYe
con carne a la parrilla o pincho "
morunos de pollo.

SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

SALSAS DE FRUTAS
Y VERDURAS

uando se piensa en una salsa, suele ser una salsa de caldo o

de nata. Sin embargo, se pueden preparar tambin muchas
salsas deliciosas basadas en frutas y verduras. La adicin de una
cucharadas de pur de verduras le dar a la salsa ms color,
textura y sabor. Igualmente, muchas salsas de frutas
estn basadas en purs de frutas (vase pg. 202) o

sazonadas con el zumo. Para los platos salados, su dulz:

compensa con acidez, generalmente aadiendo un ch ~
vinagre o zumo de limn. Los purs de verduras slo r:.e
ser diluidos con nata, vino o caldo, y tal vez enriqueci
cubito de mantequilla, para obtener una sal
deliciosamente sencilla y de sabor fresco.
r

---~---

--@---RECETA DEL CHEF

RECETA DEL c~-=

SALSADEMANZANASALADA

SALSA CHINA DE ~----

Hace unos 300 mi

Hace unos

3 manzanas, peladas, limpias y

cortadas en rodajas
2 cucharadas de almendras molidas
1 cebolla picada
La piel rallada de una naranja
1 rodaja de pan blanco, tostado y
desmenuzado
112 cucharillas de quatre-pices
molidas (vase pg. 75)
3 cucharadas de vino blanco
3 cucharadas de vinagre de vino
blanco

1 manzana de asar
250 g de ciruelas rojas

la m itad
La salsa de

manzana es
deliciosa para
servirla con
cerdo asado o
tortas de patata.

gusto
1 chile rojo seco:
1-2 anises est

Se pela, se limpia y:manzana. Poner en ~

aadir 4 cucharadas de __

La salsa de
ciruelas es
buen
acompaamiento
del pato
asado.

250

125 mi de vinagre de
150 g de azcar extra;"

Salsa de:

Me zclar las manzanas, las

almendras, la cebolla, la piel ele
naranja y el pan. Aadir las quatrepices, y humedecer con el vino y el
vinagre. Hervir y cocer hasta que las
manzanas estn blandas, unos 15
m.in. Colar y servir caliente. Es el
acompaamiento tradicional del
cerdo asado o de las tortas de patata ,
y tambin va bien con el pollo.

Los arndanos
agrios y las
naranjas son
deliciosos en las
salsas de fruta
para servir con
aves.

250 g de alban.:

La salsa

maltesa puede
animare!
pescado
escalfado o los
esprragos.

caliente.

.!ando se prepara una salsa, hay que tener en

enta su colo r as como su sabor. Por ejemplo,
- puede combinar una fuerte salsa de tomate
3 con gnocchi de espinacas, o una salsa verde
_._ra de aguacate y nata agria con un delicado
mn rosado . Un pur de acedera se puede
orporar a una tarta de bechamel, servir verde
:1 ternera, batir con salsa holandesa para
mpaar al salmn, o se puede diluir con
;a y verterlo sobre unos huevos escalfados.
El sabor agridulce de las salsas de frutas las
:lYierte en excelentes acompaantes de la
.:za y de las carnes grasas, tales como el pato,
_,,anso y el cerdo . Las cerezas, albaricoques,

ruibarbo y membrillo hacen soberbias salsas de

frutas saladas. Un chorro de zumo de naranja
sanguina aadido a la salsa holandesa la
transforma en salsa maltesa, deliciosa con los
esprragos. Tambin se puede aadir a la salsa
de tomate fresca, servida con pescado, para
darle ms sabor. Los arndanos agrios con pavo
son clsicos en muchas regiones; en Inglaterra
la salsa de uva esp'ina se combina a veces con la
caballa asada.

RECETA DEL CHEF

SALSA DE MAZ DULCE

Hace unos 600 mi

La salsa de
maz dulce
es un curioso
acompaamiento
para
las carnes
asadas.

Hace unos 300 mi

Sal
350 g de brcol
5 cucbaradas de aceite de oliva
virgen extra
6 filetes de anchoa picados
1 diente de ajo, picado fino
l cucbarada de mantequilla
Pimienta negra recin molida

--@i-----

una batidora, se combinan el

maz, la leche , la nata agria, el
mentn, y sal y pimienta al gusto y
- baten. Se pasa a una cacerola y se
~ec e , removiendo constantemente,
:Uego lento durante 5 minutos. Se
sirve con ca rnes asadas.

RECETA DEL CHEF

SALSA DE PIMIENTOS ROJOS
AsADOS

Hace unos 150 mi

1- -'---

2 pimientos rojos asados

RECETA DEL CHEF

SALSA MALTESA

La salsa de
brcol y
anchoas va
bien con la
pasta.

Hace unos 600 mi

6 yemas de huevo
J cucbarada de zumo de limn

Sal
Pimienta negra recin molida
"00 g de mantequilla, enfriada y
cortada en trocitos
:::11mo de una naranja sanguina,
colado
~n

un cue nco refractario puesto

sobre una cacerola de agua
air\'iendo, se baten las yemas de
huevo, el zu mo de limn y una
pizca de sal y pimi enta. Ya
ezclado, agregar la mantequilla,
- s trozos cada vez, hasta que est
pesa y lustrosa . Aadir el zumo de
-:::ira nja y servir de inmediato, con
:x:scado escalfado o esprragos.

RE CE TA DEL CHEF
SALSA DE BRCOL y Ai'\CHO.

Hervir 2 litros de agua. Se aade sal

y e l brcol, se tapa y se cuece hasta
que est tierno, 7-8 minutos. Se
escurre. En una sartn, se mezcla n el
aceite, las anchoas y el ajo a fuego
moderado , aplastndolos con una
cuchara de madera hasta qu e las
anchoas queden bien molidas. Se
aade el brcol, la mantequilla y
pimienta al gusto. Se cuece para
calentarlo bien, unos 5 minutos. Se
prueba de sazn. Se sirve de
inmediato con pasta caliente, queso
parmesano recin rallado y pimienta
negra recin molida.

--@l.____
350 g de granos de maz dulce
300 ml de leche
150 ml de nata agria
1 cucharilla de pimentn
Sal
Pimienta negra recin molida

--@r---

La salsa de
pimientos
rojos
asados se
puede usar
para mojar.

(vase pg. 69)

3-4 dientes de ajo pelados
60 g de miga de pan blanco
4-6 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
1 cucharada de z umo de limn
1 cucbaradilla de cbiles
machacados, opcional
Sal
Pimienta negra recin molida
En una batidora, se combinan los
pimientos rojos y el ajo y se baten
hasta que queden fino s. Se pone el
pan en un cuenco poco profundo.
Se aade suficiente agua tibia para
humedecerlo , y se escurre el exceSe aade a la mezcla de lo
pimientos y se bate de nue\o __

SALSAS, CONSERVAS Y CONDJMF:N TOS

ENCURTIDOS

as cualidades conservadoras de l vinagre y de la sal son

esenciales para los encurtidos. En el pasado, toda clase de
alimentos se encurtan para conservarlos despus de su
estacin. La carne salada es un ejemplo de encurtido en
salmuera no vegetal que todava es popular, aunque
actualmente los alimentos encurtidos se comen ms por placer
que por necesidad. Los encurtidos pueden ser condimentos.
salsas o ensaladas, y han sido populares a lo largo de los siglos.

La receta del piccalilli fu e introducida en Inglaterra en 166-t ba J

el ttulo : "To pickle lila, an Indian pickle'. Los pimientos y la
alcachofas encuitidos en vinagre son parte integral del plato .
italiano de antipasto, y los agrios cornichons se sirven
tradicionalmente con los pats franceses. En Co rea , el repollo
encurtido, o kimchi, se sirve como entrems, aperitivo y
condimento de mesa, y las ensaladas con vinagre son un prime;
plato popular en Japn.

--@11---

SAIAZN

Algunas hortalizas son "acuosas"

y han de salarse o meterse en
salmuera para extraer al agua
antes de encurtirlas. Esto no slo
asegura mejor sabo r, sino que
impide que el vinagre se diluya ,
lo cual inhi be sus propiedades
conservadoras. Para preparar una
salmuera para hortalizas, ta les
como repollo o cebollas, hay qu e
calcular 60 g de sal gorda por
cada 600 ml de agu a . Para salar
hortalizas, como los pepinos y
los tomates, se calculan 100 g de
sal gorda por cada 750 g de
hortalizas. En ambos mtodos, se
dejan 24 ho ras y se enjuagan
bien antes de seguir.

RECETA DEL CHEF

PICCALILLI

Hace aproximadamente 1,5 kg

1,5 k.g de hortalizasFescas

troceadas: col!fior, cebollas
pequeas, zanahorias, judas.
pimientos rojos y verdes y apio
250 g de sal gorda
30 g de mostaza seca
15 g de crcuma molida
15 g de jengibre molido
Aproximadamente 1 litro de uina
destilado
275 g de azcar
30 g de harina de maz

Peras
especiadas
encurtidas

Mezclar todas las hortalizas con :_

sal y dejar re posar toda la noche . ::
escurren,y enjuagan bien con ~
fra y se vu e lven a escurrir. En ur.
cacerola, mezclar la mostaza. la
crcuma y el jengibre con un poc
de vinagre; batir hasta formar
pasta . Agregar el azcar.
hie1ve, removiendo ha ta
disolver el azcar. Aadi r 2.5
h ortalizas; tap ar y cocer
fu ego lento ha sta que est';
apenas tiernas, 15-20 minum1
Con una cuchara perforad!.,
se pasan las hortalizas a ur:3
fra scos esterilizad os calien:e
llenndolos hasta 1 cm dd
borde . Se disuelve la hari;de maz en un poco m
vinagre y se aade a la s
en la cacerola. Se cuece_
fuego le nto, remo viend
hasta qu e la salsa se e pe:
despus se vierte sobre ' horta li zas. Se cierran 1
fra scos con una tapa a pru
de vinagre y se conse1Yan
lu ga r fresco al rn enos un mes ar
de se1vir.

--@-RECETA DEL CHEF

CEBOLLAS ENCURTIDAS

Hace aproximadamente 1 kg

1 k.g de cebollas de encurtir

l 25-1 75 g de sal gorda
1 litro de vinagre aromtico
(vase pg. 232)
Pelar y rone r las cebollas en un
cuenco . Disolver la sal en 1-1/ 2
litros ele agua y verte r sobre las
cebollas. Dejar rep osa r toda la
noche y despus escurrir y
enj uagar Secar con papel de
cocina y en vasar en frascos
esterilizados, colocndolas con el
mango de una cuchara ele
madera para qu e no qu eden
espacios grandes. Lle nar los fra scos
con vinagre fro; cerra r con tapas a
prueba de vinagre. Se conse1va n 3-4
semanas antes ele usarlas .
252

Cebollas encurtidas
Piccalilli

ENCUR71DOS

Casi cualquier tipo de fruta o verdura se puede

o:ncurtir, pero han de ser lo ms frescas posible
- estar en buenas condiciones. No hay que usar
:rnnca fruta pasada ni verduras mustias, aunque
el encurtido es con frecuencia un buen medio
e aprovechar fru tas y verduras deformadas o
:nenas atractivas .
Los e ncurtidos ms populares se preparan con
ebollas, remolachas, col lombarda, nueces y
epinos, pero las zanahorias, los championes
de botn , los corazones de alcachofa , la coliflor
:- los pimientos , y frutas como el meln , los
:nelocotones y las peras son tambin apropiados
para encurtir. De stos, el nico problema es la
~e mo lach a, ya que su color destie .
El vinagre de malta es el tipo de vinagre ms
sado, pero los vinagres de sidra y de vino se
~e c o mi enda n para encurtidos de sabor delicado,
on pocas o ninguna especia aadida. El
nagre blanco o incoloro deja ver mejor los
encurtidos que el vinagre de malta pardo .
Cualquiera que sea el vinagre, debe tener un
:iivel de cido actico de al menos un 5 por
ciento para asegurar sus propiedades de
conservacin. Los vinagres aromticos imparte n
el mejor sabor a los encurtidos. stos se
encuentran en e l comercio, aunque son fciles
de preparar en casa (vase pg. 232).
_.\lternativamente, el caldo corto de vinagre es
an ms fcil. A una cazuela de vinagre se
aade cualquiera o todos los siguientes
ingredientes: jengibre, canela, clavo , pimienta

inglesa, pimienta negra en grano, ajo, macis y

hoja de laurel. Se calienta hasta hervir, despus
se aparta del fuego y se deja reposar la infusin
al menos 30 minutos. Se puede usar caliente o
fro ; el vinagre fro es bueno para conservar los
encurtidos de verduras frescos y crujientes .
Los encurtidos dulces se preparan con un
jarabe de azcar especiado y vinagre: se
calculan 500 g de azcar por cada 600 ml de
vinagre, y se cuecen a fuego lento las especias
en esta mezcla. A veces se sustituye el vinagre
por licores como el brandy o el ron.
La mayor parte de las recetas requieren sal, y
es importante usar sal gorda o de cocina en lugar
de sal de mesa. Antes de aadir el encurtido, hay
que esterilizar los frascos llenndolos de agua
caliente. Los frascos han de tener tambin tapas
con revestimiento plstico, que impiden la
corrosin que puede conducir a la oxidacin y la
contaminacin. Los herrajes de los frascos de
resorte deben esterilizarse en agua hirviendo
antes de llenarlos. Hay que procurar que las
tapas sean hermticas, porque si no el vinagre se
evapora y expone los ingredientes al aire y a
todas sus bacterias dainas.
Los encurtidos de verduras estn dispuestos
para comer en linos 2- 3 meses; los de fruta
necesitan algo ms de tiempo. Los encurtidos se
pueden conservar hasta un ao, pero despus de
ese tiempo, los encurtidos de verduras crudas
pierden su frescura. La col lombarda es la
excepcin; ha de comerse en el plazo de un mes.

FRUTA EN ALCOHOL

El alcohol inhibe el crecimiento

de los microorganismos. Es ms
apropiado para encurtir frutas
frescas o secas, como cerezas,
ciruelas pasas o frescas, o bayas.
En general, se combinan 250 g de
azcar con 500 g de fruta. Se
ponen en frascos limpios y se
aade alcohol hasta cubrir: ron,
brandy, kirsch, vodka o cualquier
licor aromtico. Las especias
como la vainilla, el clavo, la
canela, el ans estrellado o el
jengibre son buenas adiciones. Se
pueden usar al cabo de 3-4
semanas.

--@11---RECETA DEL CHEF

PERAS ENCURTIDAS ESPECIADAS

Hace unos 2 kg

ESTRATIFICAR HORTALIZAS

Para obtener encurtidos

decorativos, estratificar hortalizas
cocidas ligeramente en un
lquido de encurtir transparente.
Frascos atractivos en anaqueles
abiertos o encime ras de la
cocina, pero no duran tanto
como los conse rvados en una
alacena fresca y oscura.

Preparar u n su nido de
1
hortalizas de distintos
colores: coliflor. judas cerdes.
zanahorias. brcol. pimientos
rojos, cebollas de encurtir.
champil'iones ... Se escalda cada
hortaliza por separado en agua
salada. Despus. se escurren y se
co11an como se desee.

Se p onen las honalizas por

capas en frascos hermticos
esterilizados. Mezclar cantidades
iguales de vinagre de vino
bla nco y aceite de oliva virgen
extm y be1vir. Cuando se hayan
enfriado. se vie11en sobre las
bo11a/iz as. A 1'w dir una boja de
laurel para obtener ms sabor.

2 kg de peras firmes
2 limn
2,5 cm de jengibre fresco pelado
3 -4 clavos
1 ca.a de canela
600 mi de vinagre de vino blanco
600 g de azcar
Pelar las peras y cortar por la mitad.
Se ponen en una bandeja con agua,
se aade el zumo del limn y se
cuecen hasta que estn tiernas,
aproximadamente 1 hora. Poner el
jengibre, los clavos, la canela, el
vinagre y el azcar en una olla lo
bastante grande para contener todas
las peras. Cocer a fue go lento,
removiendo hasta d isolver el azcar.
Hervir y coGer a fuego lento durante
5 minutos ms. Aadir las peras y
cocer a fuego lento hasta que estn
muy tie rnas, 15-20 minutos ms. Se
envasan las peras en frascos
precalentados. Se hierve el jarabe
durante 5 minutos para espesarlo y
se vierte sobre las peras, procurando
que queden bien cubiertas. Se
cierran hermticamente los frascos.
Se usan al cabo de un mes.
253

SALSAS, CONSliRVAS Y CONDIMENTOS

CHUTNEYS Y SALSAS AGRIDULCE'S

opulares condimentos de sabor agridulce, los chutneys son

conservas muy especiadas, frecuentemente con la
consistencia de mermeladas , mientras que las salsas agridulces
(relish) son algo ms crujientes. Los chutneys se preparan
cociendo frutas y hortalizas e n una salsa de vinagre, azcar y
especias. La larga coccin concentra los sabores y ablanda las
texturas, dando lugar a un condimento que es mucho ms oscuro
y con frecuencia ms ricamente sazonado que las crujientes y
frescas salsas agridulces. Los chutneys son originarios de la India,
Las limas, los mangos y las manzanas son las
frutas tradicionales para los chutneys, aunque
las cerezas, la uva espina, los arndanos agrios,
las ciruelas y todos los ctricos se pueden
convertir tambin en deliciosos chutneys.
Las frutas secas y los frutos secos son buenas
adiciones, ya que agregan un nivel adicional de
sabor y textura. Las pasas y sultanas son
clsicas, y ofrecen un agradable contraste con
ls frutas de colores claros, tales como
melocotones o naranjas. Otras opciones menos
habituales son los higos secos, los pltanos
secos y las cerezas secas. Los dtiles aportan
dulzura a las frutas agrias , como la uva espina o
la pia americana , o a las mezclas de chutney
que combinan ingredientes tan improbables
como calabazas y cebollas. Los albaricoques
secos se pueden usar incluso por s solos para
preparar un chutney original de intenso sabor.
Las hortalizas frescas y crujie ntes son los
candidatos ideales para las salsas agridulces. El

donde su nombre hind, chatni, significa fue ttemente e peL

Producto conocido en Occidente desde el siglo XIX, donde 'introducidos por los ingleses coloniales a su regreso. El a
dulzn y estimulante .de los chutneys y salsas agridulces los:perfectos acompaantes de los platos ardientes, como lo
ms neutros, como las cames fras. Los cocineros tienen un:
renovado en estos condimentos, creando recetas innovado _
sirvi ndolos con diversos platos: pato fuerte, pescado deli
incluso robustos quesos camembert o brie fritos.

Uso DEL MAZ DULCE

Si se raspan los gra nos de maz, el
lquido lechoso enturbia la salsa
agridulce. Para obte ner conservas
transparentes, hay que separar los
granos hilera por hilera, del
ncleo de la mazorca con la
punta ele un cuchillo afilado.

SELLAR CO

Todas las conservas casera s

durarn ms si se sellan co n una
capa de cera ele parafina. Este
mtodo es especialmente bueno
para los chutneys y sa lsas
agridulces, qu.e tienden a encoger
co n el tiempo.

254

maz dulce tambin es bueno; su textura c:-agradable, y su sabor se sita entre lo dul
salado , segn cmo se prepare la mezcla
Aunque el maz dulce fresco tiene una
temporada limitada, es una cosecha abu
y las salsas agridulces proporcionan un ma
sabroso de conservarlo durante todo el a-..
Las especias aromticas clidas - canela.
jengibre , cardamomo, clavo y pimienta in.:: _
son las mejores para sazonar los chutneYs .
granos de mostaza parda y blanca son buepara salsas agridulces, y la mostaza seca::
puede usar cuando no convenga que a pac~
motas visibles.
Conviene usar cacerolas de acero inoxi
o esmaltadas sin mellas. Evitar las de hie ,
latn y cobre, porque reaccionan negati\ con la acidez de las mezclas de vinagre. lli
que remover con una cuchara de madera ..
envasar se usan frascos esterilizados, con '-'revestidas de plstico, a prueba de vinagre

CERA

Se escogen velas incoloras sin

Fundida la cera, se vierte
aroma un bloque de cera
con cuidado en frascos que
1
2
ban sido llenados basta 5 mm del
de parafina. Se rompen en trozos
o

pequeiios y se ponen en u na lata .

Se bierve una cacerola de agua,
se mete la lata en ella y se baja el
ji1ego.

borde y cubiertos con un disco de

papel encerado. Se sostiene el
fondo de la lata caliente con una
toalla o con unas tenazas.

Cuando se baya enjiiad

cubre con un cuadrado.
plstico de cocina o de tela x.
protegerlo del polvo . Pa ra
eliminar la cera, se i11se11a la
punta de un cucbillo p or deb.:
de ella para romper el vaco.

--@--

--@~-

RECETA DEL CHEF

SALSA AGRIDULCE DE MAZ

RECETA D EL CHEF
SALSA AGRIDULCE DE HORTALIL\5

Hace aproximadamente 1,5 kg

Hace unos 5 kg

9 mazorcas de maz
1 pimiento verde, picado.fino
1 pimiento rojo, picado fino
2 cebollas grandes, picadas finas
300 g de azcar moreno claro
30 g de sal gorda
1 y 1/2 cucharadas de mostaza seca
1 litro de vinagre de sidra

1 repollo blanco picado

4 zanahorias ralladas
6 cebollas cortadas en rodajas finas
1 pimiento rojo cortado en rodajas
finas
1 pimiento verde cortado en rodajas
finas
15 g de sal gorda
1 litro de vinagre de malta
1 cucharada de semillas de mostaza
\
750 g de azcar

Separar los granos de maz de las

mazorcas (vase pg. 254) . En una
:acerola grande de acero inoxidable,
combinar todos los ingredientes y
1ervir. Cocer a fuego lento hasta que
se ablanden, 15-20 min. Se pasa a
frascos esteri li zados con tapas a
prueba de vinagre. Se conserva en
lugar fresco y oscuro.

Salsa agridulce
de maz

Poner el repollo, las zanahorias, las

cebollas y los pimientos en un
escurridor. Aadir la sal y remover.
Se dejan escurrir toda la noche. En un
cuenco, se combinan el vinagre, las
semillas de mostaza y el azcar, y se
remueve. Pasar las hortalizas a
frascos esterilizados, o a un cuenco y
se aade la mezcla de vinagre hasta
cubrirlas. Dejar reposar una semanar.
Se tapa, o se cubre con plstico de
cocina. En el cuenco, se conserva
durante 2-3 meses, refrigerado.

--@i----

RECETA DEL CHEF

CHUTNEY DE D1Il.ES y NARANJAS

Hace unos 2 kg

Chutney de dtiles
y naranjas

500 g de naranjas sin tratar

750 g de azcar
100 g de jarabe dorado
2 cucharadas de sal gorda
1/ 4 cucharilla de chiles secos
machacados
1,5 litros de vinagre de malta
500 g de cebollas picadas
500 g de dtiles, deshuesados y
picados
500 g de pasas
Se ralla la piel de las naranjas y se
reserva. Se quita la cotteza de las
naranjas (vase pg. 175) y se
desechan las pepitas. Se pica bien la
pulpa. En una cacerola grande de
acero inoxidable, se combinan el
azcar, el jarabe, la sal, los chiles y
el vinagre. Se ha ce hervir a fuego
tenso, removiendo para disolver el
azcar. Se aden las naranjas, las
cebollas, los dtiles, las pasas y la
mitad de la piel rallada . Se baja el
fu ego y se cuece a fuego lento hasta
que espese, aproximadamente 1
;iora. Se agrega el resto de la piel de
naranja. Se pasa a cucharadas a
:rascas calientes estriles. Se dejan
enfriar y despus, se tapan. Se
conservan en lugar fresco y oscuro.

--@'t ---RECETA DEL CHEF

CHUTNEY DE TOMATES VERDES Y
MANZANAS

Hace unos 4 kg

Salsa agridulce
de verduras

Chutneyde
tomates verdes
y manzanas

1 kg de tomates verdes picados

1 kg de manzanas agrias, peladas y
picadas
250 g de cebollas picadas
500 g de pasas
750 g de az car moreno claro
2 cucharillas de jengibre molido
2 cucharillas pimienta negra en
grano, machacada
2 cucharillas de quatre-pices
(pg. 75)
2 cucharadas de sal gorda
2 dientes de ajo
900 mi de vinagre de vino
Combinar todos los ingredientes,
excepto el vinagre, en una cacerola
de acero inoxidable. Aadir 6
cucharadas del vinagre y se cocer a
fu ego lento aadiendo el vinagre
restante poco a poco. Remover
cuando la mezcla espesa , unos 45
min. Pasar a frascos esterilizados.
Tapar cuando se enfran . Se
conservan en lugar fre sco y oscuro.

r-

SALSAS, CONSERVAS Y CONDJM t NJDS

CONSERVAS DULCES

1 producto favorito universal para untar en las tostadas del

desayuno , las conservas dulces han perdido algunos de sus
fines originales . Lo que antes era una necesidad - conservar la
abundancia de frutas ele la primavera y el verano para
disfrutarlas durante todo el invierno- es hoy un puro placer, y
las hileras ordenadas de mermeladas y jaleas ele muchos colores
son un elemento de los modernos supe rmercados tanto como lo
eran ele las estanteras de los antiguos colmados . Aunque las
conservas comerciales se encuentran en todas partes, y son de
buena calidad , no hay nada tan satisfactorio como prepararlas en
casa, sin contar su superior sabor. La mayor p arte de las frutas
son apropiadas para hacer conservas. Se pueden usar solas para
preparar mermeladas tradicionales, como las ele fresa o
albaricoque, o se pueden combinar para obtener algo ms
inslito : uvas y peras, ru ibarbo con higos, o manzana, arndanos

Mertnelada d e fresa
Una de las conservas ms
populares, es clsica para
untar en las tostadas del
desayuno o en los bollos del t.

Cuajada de limn
El sabor agrio del lim n se
domestica para esta conserva.
que puede inyectarse en moldes
de tarta cocidos previamente. o
extenderse entre las capas de
un pastel de bizcocho.

256

agrios y membrillo . Las flores de saco aaden un toque de

sabor a moscatel, se pueden agregar frutos secos como nuece
almendras para dar sabor y textura, y se puede aadir un toque
sofisticado con un chorro de brandy o incluso de un licor de
naranja. Las especias y plantas aromticas son tambin una
buena adicin. Podemos probar la vainilla con peras, menta \"
salvia con uva espina, o cirue las con albahaca; las conservas
dulces prep aradas con plantas aromticas a veces se aproximan
a las salsas agridulces, y quedan mejor servidas con platos
salados. Si se preparan y cierran bien, la mayora de las
conservas caseras duran bastante ms de un ao en lugar fresco.
oscuro y seco; pero es mejo r no conservarlas demasiado tiempo.
porque el sabor disminuye y la calidad se deteriora . Tanto si se
compran como si se preparan en casa, las conservas dulces
cumplen una funcin til y deliciosa en la cocina.

Conserva de frutas
tropicales
Con pia americana y coco,
esta combinacin es ideal en u 11
desayuno o almuerzo.festivo .

Qu es o de nar anja
Esta esp esa conserva
puede untarse sobre
tostadas o moldearse y
servirse p or s sola.

Jalea de menta
El aco111pm!a111ie11to clsico del
cordero asado. se puede usar
tambin con otros platos
salados tales como carnes a la
parritla o pinchos morunos.

Mermelada de tomate
La pulpa y el sabor del tmate
se presta a la preparacin de
conservas, dando lugar a un
condimento inslito p ara las
carnes fras.

FRUTAS PARA CONSERVAS

l\o existe fruta alguna que no se pueda conservar. Sin
embargo. que la conserva cuaje o no depende de los
ni\eles presemes de pectina, cido y az car. Algunas frutas
-las manzanas agrias ele asar, las grosellas rojas y negras, la
ma espina. el membrillo, los arndanos agrios y los
ctricos- tienen un contenido elevado ele pectina y de cido
y. a11acl ienclo el azcar, producen jaleas que cuajan muy
l~ien. Los niveles de pectina son ms altos cuando la fruta
est apenas madura ; la fruta pasada puede originar una
conserva menos cuajada. Se pueden hacer buenas
mermeladas y conservas con fruta s que tienen un
contenido moderado ele pectina: albaricoques, zarzamoras
y frambuesa s, por ejemplo. Las frutas con poca pectina fresas , cerezas, melocotones, peras, pia americana, uvas,
higos, ruibarbo y meln- requieren la adicin ele pectina
en polvo.

T IPOS DE CONSERVAS
ocias las conservas dulces tienen dos cosas en
.mn: fruta y azcar. La textura , y a veces la
J ta empleada, determinan sus no mbres.
onservas. Trmino gene ral empleado para
.:scribir los productos que siguen , y se refiere
1bin especficamente a un prod ucto en que
- rtas frutas, corno las fresas o los melocotones,
cuecen brevemente enteras en un jarabe de
k ar. La fruta se retira y el jarabe se cuece
ra concentrar el sabor. Una vez reducido , se
CJelve a meter la fruta en el jarabe . Esto permite
tener el mximo sabor sin cocer demasiado la
J ta. Se usa para af1adir a los postres o, si es
-peciada, se sirve con carne asada o ca za.
.J:ermelada. El nombre "mermelada " procede
una conserva d e membrillo portugu esa
macla marmelado, del portugus marmelo,
.e rnbrillo. El tipo normal de mermelada se
-epara con baya s enteras o frutas ms grandes
ead as. La fruta para la mermelada se cuece
sta que est tierna, se le aade azcar y se
erve hasta que alcanza e l p unto en el que
aja . Algunas de las frutas que alcanzan bien
, -a consistencia son las bayas rojas , la uva
pina , las ciruelas , los higos y el ruibarbo.
Hay otro tipo de mermeladas en que las frutas.
_,,,neralmente ente ras o cortadas en rodajas , se
nservan en jarabe. Estaban de moda en la
,,,!aterra victoriana y eduardiana, y se coman
- postre con cuchara. Actualmente , este tipo ele
;crmeladas contienen a veces fruta seca , piel de
;ricos o frutos secos adems de la fruta. Suelen
-; ms sabrosas y dulces que las mermeladas
nvcncionales, y mucho ms lquidas.
.\lencin aparte merecen las tradicional es
.:rmeladas de ctricos. En el siglo XVIII se hizo
pular en Inglaterra una conserva preparada
0

EL SABOR DE LAS PLANTAS

AROMTICAS

Muchas conservas mejoran

mucho con la adicin de plantas
aromticas. La menta y el toronjil
de limn combinan bien con la
mayora ele las conservas dulces.
La albahaca, la salvia , el tomillo y
el romero son tambin tiles. La
jalea ele manzana, con una
textura fina y un sabor suave,
puede ser transformada por una
hoja ele laurel o incluso algunas
hojas de geranio.

con naranjas amargas, que obtuvo carta de

naturaleza desde entonces en la mesa del
desayuno. Se preparan con ctricos cortados en
rodajas y cocidos en agua a fuego lento hasta
que se ponen tiernos, y despus hervidos
rpidamente hasta el punto en el que cuajan . Se
pueden adquirir en el comercio latas de naranjas
ya cortadas en rodajas para acelerar el proceso.
Jalea. Preparada con zumo de fruta colado, la
jalea debe estar firmemente cuajada . Las jaleas
requieren algo ms de preparacin que otras
conservas. La fruta molida ha de ponerse en un
saco de tela fina , llamado bolsa de jalea , donde
se deja toda la noche para que gotee el zumo de
la fruta . Se pueden sazonar con plantas
aromticas y especias para preparar condimentos
ms inslitos, excelentes con aves asadas, cerdo
o caza. Por ejemplo, podemos hacer una infusin
del pur de manzana o de membrillo para jalea
con clavo , salvia , jengibre o cardamomo .
Mantequillas de fruta y quesos de fruta.
Conservas tradicionales que adornaban las
mesas del t en.la Inglaterra victoriana y
eduardiana. Preparadas con purs de frutas
sencillos o combinados cocidos con mantequilla
y azcar, son pastas parecidas a queso blando o
mantequilla, de donde p roceden sus nombres.
Se pueden extender sobre pan o tostadas,
mientras que Jos quesos de fruta se pueden
moldear y cortar en rodajas para servirlos con
carnes fras o aves.
Cuajadas de fruta. Adems de la fru ta ,
contienen huevos y manteq uilla , lo cual las
convierte en conservas mu y sustanciosas. Sin
embargo, la presencia de productos lcteos
tambin reduce el tiempo de conservacin: unos
3 meses en la nevera es e l mximo . Se preparan
tradicionalmente con ctricos, pero tambin se
puede usar frufaC!eia..pasin.

SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

CONSERVAS DULCES EN LA COCINA

on su elevado porcentaje de azcar, las mermeladas y jaleas

se pueden usar para endulzar algunos platos. Por ejemplo,
una cucharada de mermelada de frambuesa o de grosella roja
aadida a una salsa de ternera o de cordero da un toque de sabor

Aunque son dulces, algunas conservas de frutas

y hortalizas se pueden combinar con preparados
salados. Cuando se mezclan con aceite vegetal,
las jaleas bien cuajadas se pueden usar como
pringue de ltimo momento para la carne a la
parrilla. La mermelada de tomate o de zanahoria
se puede servir con carne asada rellena, como
inslito condimento. Para obtener un agradable
sabor agridulce y una textura caramelizada, se
puede untar mermelada de naranja fundida
sobre un jamn mientras se asa.

a fruta sin la dulzura empalagosa del azcar puro. Cualquier

conserva bien cuajada se puede usar como relleno de pasteles de
varias capas o de rollos suizos, o como capa protectora entre un
relleno sin cocer y un molde de taita precocido.

Para las tartaletas de mermelada o de cuajada

de fruta , se salpica el fondo de unos moldes
precocidos con algunas almendras molidas, y se
llenan despus de mermelada o se inyectan
rosetas de cuajada de fruta con la manga
pastelera .
Para usarlas como decoracin se llena un cono
pastelero de papel (vase pg. 185) con una
mermelada oscura y se dibujan letras, o un dibujo
desflecado (vase pg. 202) sobre los pasteles o
pastas cubiertos de una alcorza de color claro.

PRINGAR CARNES

Para pringar carnes a Ja parrilla.

se mezcla una pequea cantidad
de una jalea fina -grosellas rojas.
arndanos agrios o menta- con u.::
poco de aceite vegetal. Se unta la
carne unos 2 minutos antes del
final del tiempo de coccin.

PRINGAR FLANES Y TARTAS

Para conseguir un acabado

lustroso en las pastas de fruta.~~
pringa~ con jalea ligeramente
calentada para trla. Se
pueden usar otras consenas.
pero hay que colarlas antes pa;_
que el revestimiento sea liso

Pringar pastas de fruta

Hay que elegir.jaleas de color oscuro, como la
de frambuesas rojas, para pringar frutas rojas
o purreas, y las de colores ms claros, como la
de albaricoque, para.fhttas ms plidas.

258

CONSERVAS D ULCES

PREPARACIN DE CONSERVAS

a fruta, el azcar y la pectina, en cantidades variables, son los

ingredientes fundamentales de una conserva dulce. La fruta
Jroporciona la dulzura, equilibrada por la acidez , y el color. La
Jectina es el agente solidificante, y se encuentra en la piel, las
Jepitas y la pulpa de la fruta. Para mermeladas poco cuajadas, la
::antidad ele pectina existente en la fruta suele bastar. Cuando
1ace falta que est bien cuajada, o cuando los niveles de pectina
;on bajos, se puede aadir pectina en polvo. La pectina acta
n ejor en compaa de un cido,
.-aunque la mayora de las frutas
:ontienen suficiente cido de por
;, se puede aadir zumo ele

limn fresco para asegurar que cuaje bien. El azcar es el agente

edulcorante y conservador; en cantidades grandes, extrae la
humedad de los alimentos, inhibiendo as el crecimiento ele los
microorganismos. La proporcin media es de 375-500 g de azcar
por cada 500 g de fruta. Esto es el mnimo recomendado, pero se
puede incrementar al gusto. Aunque algunas frutas pueden ser
muy agrias, un exceso de azcar ocasionar su cristalizacin.
Otros edulcorantes alternativos son la miel, la melaza, el melado
y el jarabe dorado. Si conseguimos el
equilibrio perfecto de cido, azcar
y pectina, obtendremos excelentes
conservas.

--@--

--@11---RECETA DEL CHEF

RECETA DEL CHEF

MERMELADA DE NARANJA

CUAJADA DE LIMN

Hace unos 3 kg

Hace unos 500 g

12 naranjas pequeas,
preferiblemente sin tratar,
cultivadas orgnicamente
2 kg de azcar
El zumo de un limn, colado

4 limones, preferiblemente sin

tratar, cultivados orgnicamente
125 g de mantequilla, cortada en
cubitos
250 g de azcar extrafina
4 buevos

CONFECCIN DE MERMELADA

Se ponen las naranjas en una olla

grande de fondo pesado,
preferiblemente una olla de
conservas. Aadir agua fra,
.:alculando unos 600 ml por cada 500
g de fruta. Tapar y cocer a fuego
lento hasta que la fruta se pueda
pinchar fcilmente con una aguja,
aproximadamente 1 hora. Se sacan
s naranjas y se reserva el lquido de
coccin. Cuando se enfre lo
"l!ficiente para manejarla, se corta en
rodajas o se trocea la fruta a
,oluntad; quitar las pepitas, y poner
:::n un cuadrado de muselina. Se atan
los bordes del cuadrado con un
cordel para formar una bolsa. Se
i ade el azcar al lquido reservado
en la olla y se cuece a fuego lento,
removiendo constantemente, hasta
que se disuelve. Se aumenta el fuego
v se hierve durante 5 minutos. Se
aade la bolsa de pepitas (por su
pectina), las naranjas y el zumo de
lim n al lquido y se hace hervir. Se
cuece hasta que la mezcla alcanza
~OS C en un termmetro de azcar, o
se prueba con una cuchara de
adera (vase a Ja derecha). Se quita
la bolsa de pepitas y se espuma la
"l!perficie. Cuando est fra, se viette
en frascos esterilizados y se tapa
ermticamente. Se conserva hasta 1
ao en lugar fresco y oscuro.

El sabor y calidad de las

mermeladas caseras hacen que
merezca la pena prepararlas a
mano. Experimente con
combinaciones de ctricos y una
amplia variedad ele condimentos:
especias, frutos secos, plantas
aromticas, siropes y licores.

Se corta lajiuta en rodajas

y se pica en trozos gruesos o
jzn os, a voluntad. Se separan las
p epitas y se ata en un cuadrado
de muselina.

Se pone la Fu ta y el agua
1
en una olla se cuece basta
que est lo bastante blanda para
y

pincbarla con una aguja.

aproximadamente 1 /Jora. Se
cuela en una escurridera sobre
un cuenco grande.

Para ver si ba cuaado

bien, al cabo de 15 min. de
ebullicin se mete una cucbara
de madera en la mezcla y se
levanta. Cuando est /Jecho, se
forman gotas en el borde de la
cuchara que caen en forma de
lminas.

Rallar la piel de cada limn y

exprimir el zumo en un cuenco
refractario. Aadir la mantequilla y
poner el cuenco sobre una olla de
agua hierviendo. Se agrega
gradualmente el azcar, removiendo
hasta que se funde la mantequilla y
se disuelve el azcar. Se cuela la
mezcla de azcar sobre la cacerola
con los huevos. Cocer a fuego lento,
removiendo constantemente; no
debe hervir. Se apatta del fuego
cuando la mezcla est lo bastante
espesa para revestir el envs de una
cuchara. Cuando est fra, se viette
en frascos esterilizados y se tapa

Roda;as de limn

.
l
1!
1

---

CAF, T
Y BEBIDAS
AROMATICAS
/

................

--------------------~-

CAF, T Y BEBIDAS AROM 71CAS

CAF

1caf se origin en torno al Mar Rojo, probablemente en

Etio pa, y existen d atos del cultivo del caf en el Yemen

Europa. Se abrieron cafeteras en Vie na, Pars y Londres, y

pronto se co nvirtieron en los lugares de reunin favoritos de l polticos, artistas e intelectuales. Hacia el siglo XVIII, la
produccin de caf estaba bien estable cida en Java y por todo
el Caribe. La costumbre d e beber caf se exte ndi; una de las
repercusiones de la famosa Fiesta del T de Boston de 1776 fue
que los norteamericanos adoptaron el caf co mo su bebida
nacional. Actualmente, el caf se bebe en todo el mundo,
aunque cada nacin tiene sus propias formas de prepararlo y servirlo.

que se rem o ntan al siglo VI. Hacia e l siglo XIII, el cultivo, tueste
y molienda de l caf para preparar una infusi n de sabor fue1te
estaba ampliamente difundido por to d o el mundo rabe . Los
comerciantes trajeron noticias de la bebida a Europa, pero los
cristianos de sconfiaban de este "invento del diablo''. Sin
embargo, el p apa Clemente VIII dio su aprobacin a la bebida
despus de probar una taza por s mismo, y la moda se exte ndi
con rapidez. El siglo XVII vio la difusin de l caf p or toda

PRODUCCIN

TIPOS DE CAF

El caf se cultiva hoy en ms de 50 pases,

aunque la produccin no es nada sencilla. Como
es vulnerable a las heladas, el caf slo se puede
cultivar con xito entre los trpicos de Cncer y
de Capricornio. Adems, el mantenimiento de
las plantaciones requiere mucha mano de obra.
Las plantas necesitan grandes cuidados, poda,
cava y desherbado, y en la mayora de las
regiones la recoleccin se hace a mano.
Despus de la cosecha, las frutas maduras
parecidas a bayas se llaman "cerezas". Maduran
a lo largo de un perodo de seis a ocho meses y
se vuelven de color rojo oscuro cuando estn
maduras. Dentro hay dos granos que han de ser
separados de la pulpa y de la piel y secados.
Este proceso se llama curacin, y puede hacerse
por dos mtodos.
Para e l "mtodo seco" tradicional de
curacin, las cerezas se extienden al sol hasta
que estn completamente secas, y despus la
piel y la pulpa secas son extradas por una
mquina descascarilladora.
El "mtodo hmedo" es una creacin ms
reciente y se emplea p ara granos de alta calidad
recogidos a mano. Se elimina la capa carnosa
exterior, y se remojan y fermentan las cerezas,
tras de lo cual se lavan y se secan. La piel es
extrada por una mquina descascarilladora.
En ambos casos, los granos verdes pelados, o
"pulidos", se clasifican y se embalan para la
exportacin. El tueste o torrefacci n suele
realizarse en el pas importador. Es posible
comprar granos verdes, pero la mayor p arte del
caf se vende despu s de tostarlo. El proceso de
tueste es necesario para reducir la acidez de los
granos y desarrollar los aceites aromticos, que
dan al caf su aroma y sabor.
La molienda expone una superfice exterior
ms grande , asegurando un contacto ptimo
entre el caf y el agua , para obtener una taza de
caf satisfactoria.

El sabor, carcter y calidad del caf varan

enormemente; no slo entre pases, sino entre
plantacio nes del mismo pas . La tierra, la altitu
el clima son factores que contribuyen al carcte:de los granos, afectando por tanto al sabor fin~
Hay cuatro variedades de la planta del caf, pe,
slo dos se venden a escala comercial.
La ms importante de stas es la Co.ffea
arahica, que crece en laderas abruptas a gran
altura. Este grano produce un caf sustancioso.
aromtico y lleno de sabo r, y constituye el 70
por ciento de la produccin mundial. Los
expertos cafeteros estn de acuerdo en que el
grano arbico tiene un sabor muy superior a 1
dems tipos.
La otra variedad principal, Co.ffea canephora
produce el caf llamado robusto. Cultivado en
las laderas bajas , do nde el cultivo es ms fcil.
los granos de caf robusto tienen un contenidc
de cafena ms elevado que los granos del
arbico, y un sabor ms spero, casi terroso .
que carece de delicadeza y sutileza. Su precio
aproximadamente la mitad que el arbico y
emplea en las mezclas ms baratas de caf.
tanto fresco como instantneo.
A continuacin se relacionan algunos de lo~
tipos ms comunes de caf disponibles.
Blue Mountain jamaicano. Con una
delicadeza suave y sutil y una ligera acidez. m_j
un sabor a nueces bastante caracterstico, este
caf tiene gran demanda. No es raro que sea
uno de los cafs ms caros.
Colombiano. Un buen caf, con cuerpo
redo ndo y buen equilibrio de sabor y acidez.
puede disfrutarse con tueste mediano u ose ro
El Medelln excelso, con su ligero sabor a
nueces, es probablemente el ms conocido de
los cafs colombianos, pero el Lihana sup rer
tiene fama de ser ms sabroso que o tras
variedades de granos de este pas.
Costarricense. Apreciado por la elegante

262

Granos frescos sin tostar

Granos tostados

'

..-

!,,

Granos molidos

C.tFt

La esencia de caf se puede usar

como condimento para tartas,

pastas. /Jelados y bebidas.

CAF INSTANTNEO

Hay tres tipos de caf

instantneo. El ms barato se
prepara con granos del tipo
robusto que se han colado para
preparar un concentrado. ste
se pulveriza sobre un chorro de
aire caliente que evapora
instantneamente toda la
humedad, dejando un polvo
fino. Parte de este polvo seco se
vuelve a calentar para preparar
cafs granulados; los mejores
contienen algunos granos del
tipo arbico. Los mejores cafs
instantneos estn liofilizados.
Para ello, se congela un
concentrado de caf arbico y
se procesa en el vaco para
obtener partculas secas y
crujientes ele caf.

El caf instnilineo en polvo es un buen

condimento cuando no se desean lquidos.

CAF DESCAFEINADO

Los grnulos de.caf irlstantneo

preparados con granos rahes son los mejores.

-obustez de su sabor, as como por su delicada

acidez, es popular como caf de desayuno. El
tarrazu es uno de los mejores de esta regin.
Guatemalteco. Todos los granos de este pas
lienen un caracterstico sabor especiado y un
carcter ahumado. Se recomienda un tueste
mediano para hacer surgir todo su cuerpo y su
agradable y sabrosa acidez.
Indonesio. Los ms conocidos son los de j ava
. Su matra, y ambos tienen un sabor suave con
mucho cuerpo y poca acidez. Los granos de
Java tienen un sabor singular, ligeramente
ahumado, mientras que los de Sumatra tienen
un gusto que recuerda vagamente al chocolate.
Keniata. Aromtico, con un sabor limpio,
agudo y vivo y buena acidez, es uno de los
cafs clsicos. Un tipo de caf especialmente
apreciado es el Peaberry keniata; debe tostarse
:nedianamente y es preferible tomarlo solo.
Klli.manjaro tanzano. Ms fuerte que los cafs
centroamericanos, pero menos cido que los de
)Jrica oriental, tiene un sabor caracterstico bien
equilibrado. Puede ser satisfactorio con un

tueste mediano u oscuro.

Kona Kai. Cultivado en Hawaii, es otro de los
buenos y raros cafs del mundo. Sustancioso,
trreo y lleno de sabor, con una agradable
acidez, es mejor cuando se le da un tueste
mediano.
Maragogipe mexicano. Originaria del Brasil,
esta raza mexicana produce un buen caf. El
Coatepec mexicano es otro caf de buena
calidad, que se exporta principalmente a
Norteamrica.
Moca. En sentido estricto, ste es el nombre del
caf ele Arabia, pero en la prctica se aplica en
la industria al caf ele Etiopa. El moca etope
tiene un sabor rico y complejo que se describe a
veces ~orno "vinoso" o "almizlado". Con
excelente aroma y buen equilibrio, es el
preferido de muchos expertos; el mejor ejemplo
es el Harrar Longberry. Tambin es el tipo
empleado para el caf turco tradicional.
Mysore. El ms conocido de los cafs de la
India, tiene un aroma delicado y un sabor fino y
suave sin acidez. Se mezcla muchas veces con el
ele moca para obtener el Mysore Moca.
Nicaragense. Un caf suave sin acidez, estos
granos clan un caf apropiado para el desayuno
Santos brasileo. Brasil es el principal
productor de caf del mundo, y produce granos
ele tocias las categoras, pero la mayor parte se
emplean en la fabricacin ele caf instantneo.
Este tipo recibe su nombre del puerto a travs
del que se exporta, y se considera el mejor de
los cafs del Brasil. Suele recibir un tueste
mediano , y tiene un sabor suave y maduro pero
con mucho cuerpo.

La cafena es un estimulante
presente en el caf. Produce el
efecto de volver ms activo el
sistema nervioso, que
normalmente es el efecto
deseado, pero algunas personas
reaccionan mal ante ella y
prefieren comprar caf sin
cafena. El caf descafeinado se
encuentra en todas las formas
habituales del caf: en grano,
molido o instantneo. La cafena
se elimina remojando los granos
en agua, o por medio de
disolventes o de dixido ele
carbono. Este ltimo se considera
el mejor mtodo, ya que no
afecta al sabor y no hay residuos.
Para que se considere
descafeinado, el caf debe
contener menos del 0,9 por
ciento en peso seco de cafena.
Una taza de 150 mi de caf
descafeinado contiene unos 3 mg
de cafena. Esto en comparacin
con 115 mg para el caf filtrado,
80 mg para el caf colado y
65 mg para el caf instantneo.

263

CAF, T Y BEBIDAS AROM11CAS

TUESTE Y ELABORACIN

na buena taza de caf depende de la correcta seleccin

del grano y de la molienda para la ocasin. El tueste es el
primer paso para el sabor final, ya que la aplicacin de calor
desarrolla los aromas del grano. Sin embargo, los tipos de
granos puros, o las mezclas , que son apropiados para la mesa
del desayuno pueden no serlo para despus de cenar. El tipo de
molienda afecta tambin al sabor final, as como la seleccin del
equipo. Por ejemplo, un caf molido muy fino no es apropiado
para colar, pero es esencial para el caf expreso.

TIPOS DE MOLIE iD_.\

TIPOS DE TUESTE
El grado de tueste determina la delicadeza o
robustez de un caf; la cantidad de caf empleado
establece lo fuerte que resulta la infusin.
Ligero. Este tueste se emplea par granos con
sabores sutiles que se estropearan con un
tueste ms fuerte, y les da un color pardo claro.
El caf poco tostado es el tipo ms adecuado
para tomar con leche.
Mediano. Con un sabor y aroma ms
pronunciado, este tueste da lugar a un caf
bueno para tomar con leche en el desayuno.
Tambin hace un buen caf para despus de
comer o cenar, que puede tomarse sin leche.
Oscuro. Este tueste da a los granos un color
intenso y un acabado lustroso. Proporciona un
sabor y aroma fuertes, y es mejor para tomarlo
solo despus de cenar.
Continental. Un tueste muy oscuro , lleno de
fuertes sabores ahumados; es el tueste preferido
de los que gustan del caf fu erte .

Tueste continental

Tueste oscuro

MOLINILLOS
Hay una amplia seleccin de molinillos
elctricos y mecnicos, modernos y antiguos.
Hay que elegir uno que permita
controlar el grado de
molienda y procurar que
produzca un caf molido
homogneo cada vez.

Tueste mediano

Tueste claro

264

Hay que procurar siempre que el equipo est limpi

de residuos de caf . Hay que usar agua fresca y calen- hasta la ebullicin. Se calculan 1-2 cucharadillas de ca.:- cada 150 mi de agua. El tiempo es vital: si se cuela pOC'":
e l sabor ser dbil y agrio; si demasiado, el sabor qu e
destruido, dejando slo un gusto amargo. Para obtener _
infusin ms fu erte, se aade ms caf por taza. La fres.::
esencial; hay que comprar granos en cantidades pequ moler a medida que se necesita.

El grosor o finura de la molienda deresuperficie del caf que entra en coma

agua. Como algunos mtodos de pre
tienen perodos de contacto emre el cr::
agua muy largos, o muy cortos, haY q_;,
emplearlos siempre con la molienda
correspondiente . Por ejemplo, en las:de caf expreso, el agua pasa muy poc
en contacto con el caf, as que hay q:'~~
muy fino para que el sabor pase al agt.....Con un molinillo de caf a mano . se
moler los granos a la medida. Si no . 1'.::
comprar caf molido en cantidade pe_
guardarlo en un recipiente hermti co~
nevera. El sabor del caf depende de _
aceites, que son muy voltiles, as que_
es comprar granos recin tostados e:1 pequeas.
Molienda gruesa. Slo se puede C"este grado en casa. Se puede usar par_ ::de puchero y para colar, y da una iru- "
ligera que el grado mediano.
Molienda mediana. El grado ms ~
apropiado para el puchero, para coia:cafeteras de mbolo y para la cafete:-a ;-_
napolitana. Hay que usar un co l ad o~ ~ cafeteras de colar y de mbolo.
Molienda fina. Para caf prepara<!
filtracin o goteo. Produce una gran.:;_
de caf que permite que el agua q ue ~
su travs recoja el mximo sabor. El
fuerte, porque la finura del grano in p.
agua se filtre muy deprisa, aumenta_-:
tiempo de contacto entre el caf \' e'. - =
Molienda para expreso. Un gra '
especialmente fino, diseado preci<= - _
usarlo en las mquinas de caf expr-cafeteras de moca expreso.
Pulverizado. Llamado a vece cai'e ::-es el grado de molienda ms fino ql!e __
calor generado durante la molienda e
su sabor caracterstico.

J{
~

Molienda gruesa
Cafeteras de colar
Cuando empieza la infusin, el agua
hirviendo pasa por el caf molido contenido en
una cesta. Pero el mismo lquido hirviendo
circula constantemente. Con buen con/ro/ de
la temperatura, se puede hacer buen caf ,
aunque los expe11os desconfan de ellas porque
el caf puede sobrecalenterse y "cocerse .._

Molienda mediana fina

Molienda mediana
Cafetera de mbolo
Es 1111 refinamiento del antiguo mtodo del
p11cbero. Despus de ve11er agua birviendo
sobre el caf. se cubre con la tapa especial y se
deja reposar un p oco. Despus se empuja
/e11ta111e11/e el mbolo, bajando los posos al
fo ndo del caso. Hay que usar slo caf molido
gmeso o media no. para que el caf no salga
turbio.

Cafeteras reversibles napolitanas

Se llena el fondo de la cafetera de agua jiia . Se
p one el.filtro encima y se llena de caf m olido
para f ormar un montn . Se atornilla la pai-te
superior y se encaja la jarra superior en su
sitio. Se p one a fu ego moderado
basta que empiez a a salir vapor,
despu'se invierte la cafetera
para que el agua pase por el
caf molido.

7-;iff(t

,L_ ~-~'

Molienda para expreso

Molienda fina

- eteras de moca expreso

_similares a las cafeteras napolitanas, pero
"ll caliente es empujada a travs del filtro
su p ropia presin hacia la cavidad
;;enor, de modo que no hay que invertir la
-erera . Un ruido de borboteo indica que el
- est hecho; hay que servirlo de inmediato.
5'I caf molido.fino.

Cafeteras de filtro
Este mtodo se puede usar para cualquier estilo
de caf y cualquier tueste. Se pone eljlltro de
papel en su soporte y se coloca sobre la jarra.
Se vierte el agua m uy lentamente, al tiempo
que gotea el ccif. Hay que conservar la j arra
caliente sobre un fu ego m uy bajo o una p laca
elctrica, y no dejar que el caf bie1va .

Pulverizado
Ibrik

El caf turco se hace en un ibrik de mango

laiIJO. Para prepararlo, se calcula u na
cucharadilla colmada de caf y otra de az car
por cada tacita. Se bierve y revueli-e para
disolver el azcar y se vuelve a bercir. Se apana
del fu ego, se deja reposar. y se hierce 1111a 1e:::
ms. Se deja sedimenta1: se sirce sin colar

CAF, T Y BEBIDAS AROM71CAS

CAFS DEL MUNDO

1caf es una bebida inte rnacional, de popularidad universal,

pero lo toman personas de diferentes gustos, culturas y

tradiciones. En consecuencia , cada pas ha creado sus propias
formas de hacer caf, servirlo y beberlo. La mayora de los pases
europeos empiezan el da con una versin del "caf au lait", y
El ritual matutino francs de caf y medias lunas
ha sido copiado en todo el mundo. Los cafs
parisinos ofrecen grandes tazas de caf blanco
espumoso, llamado grand creme, mientras que
los establecimientos provinciales ms modestos
lo llaman caf au lait, y se puede servir en
cuencos profundos, como se hace en la mayor
parte de los hogares. Tiene un sabor bastante
diferente del caf "lechoso" que se sirve en
Inglaterra o Norteamrica.
A medida que avanza el da, el consumo
contina con las demi-tasse ms pequeas
(literalmente medias tazas) , que contiene n unos
100 ml de caf solo fuerte. Los franceses
prefieren un caf amargo, muy tostado. En los
hogares y oficinas prevalece el mtodo del
filtrado o goteo, pero es costumbre salir a
cualquier hora del da para tomar un express en
el caf local.
Los italianos son tambin una nacin de
bebedores de caf convencidos, y tienen
distintos gustos para las diferentes horas del da .
La maana suele empezar con cajfe latte, un
sabroso expreso tostado que se prepara
mezclando el caf con tres veces ms de leche
caliente. Despus de comer y de cenar (y para
algunos , durante todo el da) , la bebida
preferida es el fuerte expreso solo servido en
demi-tasse. Se prepara en mquinas especiales
que e.mpujan el agua caliente a travs de caf

- ,,...

Caf viens

266
1

continan despus con tazas ms fuertes de caf solo,

generalmente despus de las comidas. A los norteamerican
gusta tomar caf solo durante todo el da, al igual q ue de pu"'""
las comidas . En Oriente Medio se toma un caf bastante fue;-h ay no1mas estrictas de etiqueta que determinan el servicio.

expreso molido fino y muy apretado. Se sirve

muchas veces con una rodaja de limn.
Como los franceses, los italianos consideran
que el caf con leche es difcil de digerir
despus de comer, y el bienamado capuchino
'se bebe con ms frecuencia entre comidas. En
principio, el capuchino y el caf au lait son
similares, pero las versiones francesa e italiana
nunca saben igual. El capuchino se prepara con
caf expreso mezclado con leche calentada al
vapor, frecuentemente con un toque de ca nela
o cacao en polvo por encima, y a veces un
chorro de nata tambin. Se dice que debe su
nombre a su color, que es similar a los hbitos
de color moca de los monjes capuchinos.
El caf solo fuerte es tambin popular en
Espaa y Portugal, donde se llama caf solo. En
Alemania hay pequeas tiendas o quioscos donde
los clientes pueden tomar de pie pequeas tazas
de caf solo fuerte , pero no muy amargo.
En las cafeteras de Viena, el caf se toma con
sabrosos pasteles de nata, y el gusto por esta
combinacin se reproduce en toda Europa
oriental. Los austracos pasan su jause, el
equivalente de la merienda espaola, en una
cafetera o, en su defecto, en casa en compaa.

CAFBRULOT

Para prepararlo, se pone:: _

cucharada de azcar derner:?- clavos enteros, una tira larg_
cada de corteza de li mn :naranja, 2 caas de canel _
vainas de vainilla y 150 m;
brandy en una cacerola. _ calienta suavemen.te hasta cr
disuelve e l azcar y el bran
est caliente. Se enciende
una cerilla y se deja ardedurante unos 30 segundos
vierte en 4 tazas llenas en
cuartas partes de caf cali~
fu e rte.

Bebida favorita internado

Apreciado por la maana. a

medioda y por la nocbe. el
es una bebida universal que
sirve de formas muy variad

Caf au lait

le amigos. Como nota adicional, al caf fuerte,

iue a veces se sazona con higos secos, se le
1ade con frecuencia un chorro de nata montada
:alpicado con canela o nuez moscada molida.
En .Inglaterra, el hbito de beber caf est
~xtendi ndose con rapidez y, aunque el t sigue
;iendo la bebida ms popular para el desayuno ,
~1 caf se bebe ms a media maana y despus
ie las comidas. Tanto los ingleses como los
iorteamericanos prefieren un caf ms suave y
lojo que en el continente europeo, pero a los
imericanos les gusta el caf solo.
El caf helado es popular en das calurosos
anto en Europa como e n Amrica. Se hace
xeparando un caf fuerte, endulzndolo y
)espus enfrindolo. Se sirve con agua helada o
:on leche. El caf frapp es la versin francesa,
r se vuelve espumoso agitando vigorosamente
::1 caf con cubitos de hielo hasta que se enfra.
Como podra esperarse, el caf es
Jrcticamente la bebida nacional del Brasil,
fonde el consumo medio se estima en 20 tacitas
iiarias por persona. Sin embargo, a diferencia
ie los europeos, los brasileos toman el caf
Jastante dulce. El caf solo de la maana se
:orna con mucho azcar, mientra que para el
cafzinho que se toma durante todo el da, la
:aza parece estar casi llena de azcar moreno
mtes de echar siquiera el caf.
Tomar caf en Grecia, Turqua y Oriente
rvledio es mucho ms que una pausa
refrescante; es con frecuencia un ritual. El
servicio puede ser exquisito, y hay una

SUCEDNEOS DEL CAF Y

CONDIMENTOS

La achicoria tostada es popular

para alargar el caf en Francia y
Blgica. En Inglaterra, se aade
tambin a las marcas baratas de
caf instantneo. La achicoria
imparte un sabor amargo
caracterstico que algunos
encuentran desagradable. La
raz de diente de len, que
pertenece a la misma familia
que la achicoria, se tuesta para
preparar una bebida similar al
caf que se vende en las tiendas
de alimentos naturistas como
caf de diente de len. La
cebada tostada se emplea para
producir una bebida llamada
malta. En Oriente Medio se
aaden con frecuencia al caf
especias y aguas de flores,
mientras que en Austria se le
agregan higos secos molidos
para obtener un sabor denso y
dulce. Algunos cafs se salpican
con condimentos, tales como
aceite de amaretto o vainilla.

El caf galico
o caf irlands
es una bebida
para despus de
cenar que se
prepara con
whisky irlands
y caf caliente
cubierto de una
capa de nata.

CAF DESPUS DE CE'L.\.R

ceremonia formal que establece que se sirve

primero al invitado ms respetado y de ms
edad. Las tazas nunca se llenan hasta el borde,
porque esto indica falta de respeto, y los
invitados deben procurar no beber el caf hasta
la ltima gota_. No slo se considera poco
educado, sino que los posos se depositan en el
fondo formando un espeso sedimento
intragable. Con frecuencia el caf se aromatiza
con canela en rama, vainas de vainilla, jengibre
o cardamomo (vase pg. 83). A veces se le
aade agua de azahar. En Marruecos se utiliza la
pimienta en grano.

Las combinaciones de caf

fuerte, nata y licores ofrecen una
alternativa satisfactoria a Jos
postres pesados. En ocasiones
festivas , se pueden preparar en
vasos altos para que se vean las
capas contrastadas de caf y nata.
Hay vasos refractarios con asas
fabricados especialmente para
este fin. Para preparar un caf
para despues de cenar, se pone
una cucharadilla colmada de
azcar moreno en un vaso
caliente con dos cucharadas de
licor. Algunos de los ms
populares son: brandy, whisky,
ron, vodka, crema de cacao, o
licores de almendras o de caf.
Se aade un caf fuerte, de tueste
mediano. Se remueve bien para
disolver el azcar. Se apoya la
cuchara en el borde del vaso y se
vierte nata ligeramen.te batida
sobre ella en el vaso. Si se
emplea suficiente azcar, la nata
flotar formando una capa gruesa
por encima.

PREPARACIN DE GRANITA

"----- ~-

Esta refrescante bebida helada

se puede sazonar con brandy o
ron y servirla con una
cucharada de nata montada
dulce.

Se calientan 250 mi de
agua y 175 g de azcar, se
1
remueve y se hierve durante un
minuto. Se aaden 250 mi de
caf y se deja enfriar.

Poner en una bandeja poco

profunda y congelar
durante una hora. Remover y
volver a congelar. Repetir a la
hora siguiente.

CAF, T Y BEBIDAS AROM' TICAS

na de las bebidas m s antig uas del mundo, e l t fue

descubierto por los chinos, una tarea m s ardua de lo qu e
parece, porque debe n haber p robado gran nmero de p lantas
indgenas antes de toparse con la Camellia sinensis, o rbol del
t. Llev despus m uchos siglos perfeccionar el arte de la
produccin del t, dando lugar a la variedad de tipos
disponibles en la actualidad . Adoptado primero por los
japoneses , y despus por los europeos que bu scaban cosechas

comerciales p ara c ultivar e n sus colonias tropicales , el t

cultiva hoy principalmente en la India, Ceiln, frica . Gec:-_
Japn , as com o en China. El t se import a Europa fi na
en el sig lo XVII , y al principio era un artculo de lujo mm
apreciado. No obstante, se p opulariz con rapidez en mue
pases del contine nte , aunqu e se considera ms bien com
bebida nacional inglesa. Actualmente, e l t de la India ha
superado al de la China com o favorito.

CULTIVO DEL T
El arbusto del t es una planta tropical de hoja
perenne, con hojas verdes rgidas, agudas y
lustrosas. Para prosperar necesita un clima
hmedo y clido, con un mnimo de 60 cm ele
lluvia al ao. Los arbustos se cultivan en vastas
plantaciones a una altitud ele 100 a 2.000 m
sobre el nivel del mar. En los lugares ms
elevados y fros, el arb usto crece ms despacio y
produce cosechas ms pequ eas. Por este
motivo, el sabor y las caractersticas ele los ts ele
regiones elevadas son diferentes ele los arbu stos
de crecimiento ms rpido de las laderas bajas.
En las regiones ms f1as , como el norte de la
India, la cosecha es estacional, pero en el resto
la recoleccin se lleva a cabo todo el ao.
Los brotes jvenes y tiernos producen el
me jor t, y slo se recogen las dos hojas
superiores y la yema. Este trabajo es realizado
principalmente por mujeres, y requiere gran
habilidad . Un buen recolector puede cosechar
unos 30- 35 kilos de hojas por da , que rendirn
slo entre un cuarto y un tercio de esa cantidad
de t elaborado . Se estima que hacen falta 9.100
millones ele arbustos para satisface r la demanda
mundial ele t.
La leyenda cuenta que el t fue descubierto
por el emperador chino Shen Nung hacia el ao
2750 a.c. Un da, mientras herva el agua de
beber, cayeron en la olla unas hojas de un rbol
que estaba encima. La bebida resu ltante era una
infusin agradable que saba bien y estimulaba
los sentidos , y as naci una tradicin. Tomar el
t sigui siendo una costumbre esencialmente
china hasta el ao 800 cl .C. aproximadamente,
en que la bebida fue introducida en el Japn.
En el siglo XVII, cuando el t fue introducido
finalmente en Europa, el comercio del t se
centr en el Japn. Pero cuando Japn cerr sus
fronteras a los europeos, China se convirti en
el principal proveedor.
El principio, el t se tomaba principalmente
como t nico para aliviar gran nmero ele males.
Un mdico holands recomendaba beber al
268

T verde

T negro

Toolong

menos 40 tazas al da , pero era un emple

la Compaa de las Indias Orientales. l a
costumbre de beber t se inici realmenre e-Inglaterra cuando Catalina de Braganza se
con Carlos II en 1662 y trajo consigo un b ~
t como parte de su dote . Una vez que tll\
sello de aprobacin real, el t pudo salir de
ruidoso ambiente de las cafeteras y llegar _
salo nes de los ricos . Pronto se hizo igualn
popular entre las clases trabajadoras urbar~
rurales, que compraban pequeas cantida
del t ms barato y lo preparaban flojo. El
una marca especialmente popular en la p
se anunciaba como lo bastante fu erte para
soportar tres o cuatro cambios de agua.
El gobierno ele aquellos das comprendi
pronto el valor de establecer un impuesto :
el t. Se inici bastante bajo, pero cuando :.e-_
al 100 por ciento, las amas de casa enconrr:r
prudente guardar sus reservas ele t bajo ll:r :::
en cajas especiales llamadas estuches de t
Cuando este impuesto se ampli para abar las importaciones de t a las colonias , cien
ciudadanos ele Boston arrojaron los primer envos de t con imp uestos a las aguas del
puerto. Este histrico acto se conoce como _
Fiesta del T de Boston , y fue uno de los
primeros temblores que anunciaron la Gue:-_
ele la Independencia norteamericana.
El clper del t se introdujo en Europa en
dcada de 1850 para mantener la oferta a la
altura de la demanda en el creciente come:<.
del t. Antes de este adelanto, el viaje ele icL.
vuelta desde Londres al ro Cantn poda du
casi un ao. Estos grandes buques de tres p:
de diseo norteamericano, redujeron el tie __
de travesa en ms de la mitad, y los capirar.ecompetan entre s para ser los primeros en
llegar a puerto.
Entre tanto , los das del monopolio de la
Compaa de las Indias Orientales sobre el
come rcio con la China estaban contados. Y _
inici la bsqLeda de fuentes alternativas. _
haba encontrado t creciendo silvestre al ::
de la India, y se inici el cultivo primero en

Las cajas de t, muy

deco rativas, empez aron a
utilizai:'e cuando este producto subi
de precio a causa de los impuestos.

Assam y Darjeeling , y despus en Ceiln. Los

gustos evolucionaron en funcin de la oferta, y
a principios de siglo e l t de la India haba
suplantado al t chino como bebida preferida
en Inglaterra y Norteamrica.

PRODUCCIN
Los chinos aprendieron que cultivando el t en
d iferentes regiones podan producir sabores
muy distintos. Tambin desarrollaron y
perfeccionaron diversos mtodos de
produccin , que dieron lugar a tres tipos muy
distintos de t.
T verde. Tan pronto como se recolectan las
hojas, se de jan marchitar hasta que no queda
nada de humedad . Las ho jas enteras se tratan
desp us con vapor y se enrollan, dando lugar a
bolas de color verdegrs. Procesndolas enteras ,
las hojas conservan las enzimas que evitan que
se oxiden, perdiendo as color y sabor. El
resultado es un t plido verde amarillento con
un sabor caractersticamente inslito. Este t fue
.b'l ms grande de
tus tipos de t, hay
que prolongar la
infusin para que
desprenda el sabor.

T de hoja entera

bautizado con el no mbre de Gunpowder Green

(Verde Plvora) por los primeros colonos
britnicos en China, por su parecido en forma y
color con las balas esfricas de plomo.
T oolong. Este t procede principalmente ele
la costa sudeste de la China y Taiwn. Despus
de la recoleccin , las hojas se dejan marchitar
unas horas para quitarles algo de humedad.
Despus se enrollan a mquina para soltar los
jugos, tras de lo cual sufren un breve perodo ele
fermentacin antes de meterlas en el horn o.
Despus ele procesarlas, el colo r de las ho jas se
convierte en cobrizo y el sabor es suave, a mitad
de camino entre el t ve rde y el t negro.
T negro. Producido en la India y en China ,
estas hojas se marchitan y se enro llan como el
oolong. El perodo ele ferment<\cin, sin
embargo , es considerablemente ms largo, lo
cual descompone 'las enzimas, produciendo un
barniz que reviste las hojas . stas se secan
despus y se les arraden azcares caramelizados
para impartirles el color, aroma y sabor
caracterstico de estos ts.

CLASIFICACIN DEL T
El ta mao y el aspecto son los criterios para
clasificar el t . Los dos tipos principales -de hoja
entera y ele hoja p artida- se usan para el t
negro, y se subdividen dentro ele cada categora.
Los ts de hoja entera s.e cla sifican en Flowery
Orange Pekoe, Orange Pekoe y Pekoe. Los tipos
ele hoja partida se subdividen an ms en
funcin del tamao ele las partculas . El de hoja
partida es el ms grande, seguido de otra serie
en la que se incluyen los fanni ngs, orange
fannings y en polvo, que es el empleado con
ms frecuencia para las bolsitas de t .
El sabor de todos los ts que llegan al
mercado es juzgado por catadores de t muy
especializados . Evalan el sabor y aroma de la
infusin preparada , as como el aspecto y aroma
ele las hojas frescas y secas.
Este es el mejor t de
uso general, ya que
el ta111afto de las
bojas reduce el
tiempo de infusin

T.Affin:l.ADO

El sabor alqu itranado y

ahumado del lapsa 11g so11cbo11.2
viene del proceso de ahumado
al q ue se somete durante el
secado. Segn la leyenda . la
prctica de ahumar el t surgi
de l deseo de obtener ms
bene ficios. Los p rod uctores de
t ch inos se dieron cuenta ele
qu e si se redu ca e l tiempo ele
secado , la prod uccin
au mentara, y con ella los
bene fi cios. En aquellos das, el
t se pona a secar al sol. El
ahu mado aumentaba el calor,
hac ie ndo que el t se secara
antes. Se dice que la fu ente
original del humo e ra la cuerda,
pero q,ctualmente se e mplean
viri.1tas ele madera . El t
ahumado es un gusto adquirido,
y rara vez se si1ve en China; casi
tocio el t ahum ado chino se
exporta.

Los estuches de t eran un medio

decorativo y protector de almacenar
el t cuando los jertes impuestos lo
convirtieron en un producto valioso .
El tipo ms fino de
t, se emplea
principalm enle
para las bolsilas.

T de hoja pequea

CAF; T Y BEBIDAS AROMTICAS

TIPOS DE TS

gual que las vias y los vinos , el sabor del t depende de

cmo y dnde se cultiva. La altitud, el suelo y el clima tienen
todos un marcado efecto sobre el sabor. Los ts cultivados a
mayor altura, por ejemplo, maduran ms despacio y tienen
menor rendimiento, pero su calidad es mayor. Los principales
pases productores de t son China, India y Japn; sin embargo ,
hay algunas otras regiones dignas de mencin. En frica, Kenia
La forma de cultivar, secar y procesar el t afecta
al sabor de la infusin; el t de la India sabe
bastante diferente que los de la China o Ceiln,
y los ts de Assam, al norte de la India, difieren
en su sabor de los de Nilgiri, al sur. Algunos ts
se mezclan siguiendo recetas especiales.
Ts ve rdes chinos. Ms conocidos como el t
que se sirve en los restaurantes chinos, estos ts
son todos suaves, con un agradable sabor a
frutas.
Gunpowder Green. ste es el clsico t que usa
hojas sin fermentar enrolladas apretadamente.
Da una infusin muy plida, con un sabor
ligero.
Ts chin o s oolong . En general estos ts son
ms fuertes que los verdes, pero ms suaves
que los ts negros .
Oolong de Taiwn (Formosa). Considerado por
algunos expertos como unos de los mejores ts,
tiene un sabor a frutas natural que no resulta
demasiado fuerte.
Oolong de Formosa Flor de Melocotn. Este t
no contiene flores de melocotn; se llama as
por su singular sabor a melocotn que slo se
encuentra en los ts de mejor calidad.
Ts negros chinos. Estos ts tienen un sabor
que ya desde el suave al ahumado y al fuerte.
Keemum. Un t delicado y aromtico del norte
de China, con poco tanino y un sabor rico y
profundo.
,
Lapsang Souchong. Un t de hoja grande,
sabroso y con mucho cuerpo; tiene un gusto
muy caracterstico, pero delicado, a humo y
alquitrn.
Yunnan Occidental. Un t que contiene gran
proporcin de hojas muy jvenes, con un sabor
dulce y un color dorado claro.
Ts indios. Todos los ts que se producen en
este pas son negros .
Assam. Uno de los clsicos ts indios, se
produce en el valle de Brahmaputra, en el
nordeste de la India. Su sabor es fuerte y
malteado . Los ts de Assam de ms calidad
contienen "puntas" ( "tips') o yemas sin abrir de
los arbustos, y se llaman Tippy Assam.
Darjeeling. Otro t popular del norte de la

270

produce algunos ts muy buenos, especialme nte los cul&

al este del Gran Valle del Rift, donde algunas de las
plantaciones estn a una altura de 2.000 m sobre el niYel ~
mar. Los ts de esta zona son todos negros, con un sab or
e n rgico . En Rusia se cultiva t en las laderas del Cu caso.
h o jas se fermentan para producir un t n egro que p rod uce
infusin muy suave.

MEZCIAS DE T

La mayora de los paquetes de t

comercial se preparan con una
mezcla de 15 o ms hojas de
diferentes regiones . Hay algunos
ts tradicionales bastante
especiales que tambin son
me zclas.
El t ingls de des ayuno es una
mezcla de fuertes ts indios que
da una infusin fragante con
mucho cuerpo.
El t Earl Grey es una mezcla de
ts de Keemun y Darjeeling
sazonada con aceite de
bergamoto. La receta fue
confiada al noble Earl Grey por
un mandarn chino , y el conde la
trajo consigo a Inglaterra.
El t ruso d e carava na es una
mezcla de ts fi nos de China,
Formosa y la India.
Originalmente era transportado a
Rusia desde la India en caravanas
de camellos, de donde procede
su nombre.

India, este tipo es conocido por su delica

sabor caracterstico. La clase de hoja par
pequea produce una infusin clara do ra
un sabor sutil. Los arbustos de las planta
ms elevadas al pie del Himalaya tienen :
grandes que producen un t con un sabor
singular a "moscatel" o uvas perfumada . :::..
notable de.todos los ts de Darjeeling e e,
Darjeeling Broken Orange Pekoe, llamado _
veces el champaa del t .
Ts de Ceiln. Los ts producidos en Ce son todos negros .
Dimbula. Cultivado en altitudes que alca;::.::::;:
los 2.000 m y an ms, este t es de buerL
calidad y, como casi todos los ts de Cei..l.i;:;.
tiene un sabor y color intensos. Los t i p o~ hojas suelen ser Orange Pekoe y Broken ro
Pekoe, que dan una infusin de fragancia
aromtica y sabor fresco y delicado.
Kandy. Este t se caracteriza por su fu erz
cuerpo , atractivos para los que gustan de infusin robusta .
Nuwara Eliya. Un t ligero, "vivo", co n ufragante, excelente cuando se sirve co n
de limn.
Uva. Es un t de buen sabor, originario de_
montaas centrales.
Ts verd es jap o n eses. Son muy difere n;:e,
los ts verdes chinos, ya que el sabor de
algunos puede ser decididamente fu erte.
Sencha. Estas largas hojas verdes hacen 1.1- ligero, vivo y fcil de beber, que resulta
adecuado para tomarlo a diario.
Sencha Brancha. Es una combinacin de de t y arroz que produce una bebida con gusto a nueces .

TS AROMTICOS
Adems de los numerosos tipos de t que distintos sabores, hay tambin una amplia
variedad de ts aromticos. Se sazonan ce;:;
flores o frutas, o con esencias, tales como
chocolate, menta o brandy. Muchos t se
sazonan de forma natural con frutas secas y especias; otros se sazonan a1tificialrnellie

TIPOS

T de.fruta de la pasin

T de azahar

Et

\\

'1

T de crisantemos

'

T de coco

=hinos han aromatizado desde hace mucho sus

s con flores, y cada regin tiene su mezcla
:radicional. Las fl ores se secan con el t, de
'arma que el delicado aroma lo invade todo.
f de jazmn. Se sve tradicionalmente con los
Jlatos de dim sum, y es un t chino clsico. Se
rata de un t verde, aromatizado exticamente
nediante la adicin de flores naturales de jazmn.
f de rosas de Pouchong. De la provincia de
:3-uangdong, se prepara mezclando p talos de
'lores con las ho jas de t durante el secado.
:-lace una infusin plida y calmante . El Rose
Congou es otro t de rosas.
f de crisantemos. Es un t negro chino
nedianamente fuerte mezclado con crisantemos.

/
T de albaricoque

T de jazmn

T de orqudeas. Se obtiene mezclando el t

oolong semifermentado con orqudeas

machacadas. Hace una infusin ligera , delicada
y fragante, considerada como el t de los
entendidos .
T de lichis. Es una mezcla tradicional china
perfumada con las cscaras de los lichis.
T de fruta. Hay mezclas modernas que
contienen diversas frutas: albaricoques,
grosellas negras, manzanas, cerezas silvestres,
fruta de la pasin , naranjas, limo nes y mangos.
Los fabricantes de ts de fruta preparan con
cuidado sus propias mezclas de ts de China, la
India y Ceiln para acompaar a la fruta
escogida.

Los ts de fruta y flores se

aprecian mejor por s solos,
sin leche ni limn, y a veces
incluso sin azcar.

CAFh~ TE Y BtBIDAS AROM 17CAS

EL T EN EL MUNDO

l t se bebe en muchos pases del mundo, y cada uno tiene

su propia manera de prepararlo y servirlo. Los chinos
siempre toman el t solo, los tibetanos le aaden mantequilla de
yak, y los marroques lo sazonan con menta o salvia. En Europa
se puede escoger entre la leche y e l lim n , mientras que en
Rusia le pueden aadir mermelada. Los recipientes empleados
para pre parar la infusin, junto con los cu e ncos , tazas y vasos

Los chinos fueron los prime ros en recoger por

escrito la etiqueta del t. El tercer volumen de
un libro compilado en el ao 780 d.C. p or el
escritor Lu Yu establece las distintas formas en
que cada tipo de t debe ser preparado y
servido. Tambin contiene instrucciones
de talladas sobre los instrumentos a utilizar e
incluso cmo deben construirse.
La tetera y el cuenco del t son ambos
inventos chinos. Este ltimo no tena asas, y las
primeras tazas ele t europeas eran muy
similares . Pronto se hall qu e las asas eran una
ventaja, aunque ambos tipos se fabricaro n al
mismo tiempo durante algunos aos. Pronto
aparecieron los platillos, e incluso la taza sin
asas recibi un platillo profundo del q ue
tambin se poda beber d t. Las primeras
teteras europeas se fabricaron ele ce rmi ca o de

en que se sirve , son igualmente variables. El t se puede

fro o caliente , o puede ser la base de otras b ebidas tale _
ponches o cups de frutas. Se emplea incluso para im par y colo r a los alimentos. Aunque el t es una b ebid a com~ ~
asocia muchas veces con la hospitalidad, y cada pas tie- ~
propias costumbres y ceremonias especiales , que p uede-sencillas o complicadas .

fina porcela na, pero finalmente se impuso la

plata. Hacia mediados del siglo XIX haba
mucha demanda de adornados servicios de t
de plata, con enormes urnas para el t sobre
soportes giratorios. Otros equipos incluan
bandejas ]acacias para transportar los servicios
de t , coladores y cucharillas, azucareros,
jarritas de leche y cuencos para las heces, y
cubretete ras acolchados de seda o tercio pelo.
Al principio el t se serva a cualquier ho ra del
da . Pero en Inglaterra la sptima duquesa de
Bedford fund la costumbre muy inglesa de
servir el t de la tarde. Segn las notas marginales
de la historia , la duquesa sufra ligeros ataques de
hambre por las tardes . Un da orde n que le
llevaran a sus habitaciones una olla de t y algo
de comer. Le gust tanto la experiencia que
empez a invitar a sus amistades p ara que Ja

Costumbres y ceremonias
En muchos pases el t , ms que
una bebida, es el objeto de
cemmonias que pueden estar
repletas de tradicin, o
simplemente un pretexto para
reunirse con los amigos.

PREPARACIN D EL P'
La preparacin correa_
esencial para obtener sabor. Hay que u sar ~
recin salida del grifo\'
hervir a borbotones. e L
la tetera con agua calie~
vaca el agua y se aade
agrega el agua, se remu<c
deja reposar durante 3- Se remueve de nue\o ...:'
se1v ir.
El t helado es mu y por
Norteamrica y en la E continental. Se pre _duplicando la cantidad de
compensar la adi cin ck
que lo dilu ye. Se suele
vasos largos con much
picado para servirlo: ~e
con una rodaja ele lim,-i"
ramita ele menta fresca. "'
sirve tambin como ba'"
cups de frutas y ponL ,
alcohlicos y sin ale

T de menta marroqu

T japons

T europeo

272

EL
T helado
Hay que hacer la
infusin ms fuerte,
porque la adicin de
hielo va a diluir el
sabor.

acompaaran en el nuevo
refrigerio. Pronto todo
Londres estaba sorbiendo
t y mascando pequeos
bocadillos en mitad de la
tarde.
Servir el t se asocia tambin con la
hospitalidad en muchos pases rabes, y se
ofrecen a los invitados tazas humeantes de un t
especialmente sazonado para tornar con dulces.
En Japn hay una ceremonia muy formal en
relacin con el servicio del t. La ceremonia
tiene dos partes, llamadas como los tipos de t
que se sirven: el koicha es un t espeso y
amargo, y el ususha es un t mucho ms
diluido. El koicha tiene lugar en un cuarto del t
especial. El anfitrin prepara el t y acta como
sirviente de sus huspedes. El invitado principal
es el primero en beber del cuenco, y despus lo
pasa a los dems invitados. Hay tambin normas
estrictas que gobiernan el tema de
conversacin, y en esta etapa es muy educado
discutir el equipo ele hacer el t. El ususha tiene
lugar en otra habitacin donde los invitados
pueden charlar en un ambiente ms relajado.

CONDIMENTOS
Los chinos y los japoneses han credo siempre
que hay que dejar que el t exhiba su aroma sin
ninguna adicin. Pero incluso en esos pases se
le pueden aadir toda clase de condimentos.
En los pases occidentales, el t suele servirse
con leche, una costumbre que elata ele la
Inglaterra del siglo XVIII. En aquellos das se
crea que si se verta t hirviendo en un delicado
cuenco de porcelana, se rompera, as que se
pona la leche primero. Los expertos modernos
estn ele acuerdo en que la leche debe servirse
antes, pero por diferentes motivos. La
investigacin ha revelado que la leche vertida
sobre el t formar probablemente una capa
grasa por encima. Los expertos desconfan
tambin del azcar, porque desnaturaliza el
sabor. Los rusos , sin embargo, echan azcar en
su t con limn, y en Anatolia el t se bebe a
travs de un cubito de azcar metido en la boca.
En los pases rabes son populares plantas
aromticas como la menta, la salvia y la
albahaca. El t negro se toma fuerte, muchas
veces aadindole una caa de canela, unas
vainas de carclamomo o una mezcla de semillas
de ans y nueces picadas. El t de menta
marroqu se prepara aadiendo a un t verde
dulce hojas frescas o secas de menta. Tambin
se puede aadir hierba luisa o geranio escarlata.
Uno ele los ts con un condimento ms
extico es el kashmiri, que es una mezcla de t
verde y de Darjeeling sazonada con
cardamomos verdes machacados, canela, clavo,
almendras picadas y piones.

--@!---RECETA DEL CHEF

PONCHE DE

10-1 2 raciones

600 ml de t de Ceiln recin hecho

con doble concentracin
250 ml deferez amontillado
250 ml de ron
El zumo de 1 limn
2 cucharadas de cordial de zumo
de lima
Azcar
600 ml de hielo picado (o ms
cubitos)
Rodajas de naranja y limn como
adorno
Se mezcla el t caliente con el jerez, el
ron, el zumo de limn y el cordial ele
lima. Se aade azcar al gusto y se
remueve hasta disolverlo. Se deja
enfriar la mezcla. Se pasa a una
ponchera. Se aade el hielo y se deja
reposar ele nuevo hasta que se haya
fundido la mitad del hielo. Se
remueve, se ponen rodajas de naranja
y limn flotando encima y se sirve.

--@11---RECETA DEL CHEF

PONCHE CALIENTE

4 raciones

300 ml de t de Daijeeling recin

hecho
50 ml de whisky
50 ml de vino defengibre
4 clavos
1 cenia de canela

AHUMAR CON T
En algunas partes de China se ahma con t para
dar color y sabor a ciertos alimentos, tales como
el pato y el pollo. El pollo de Pekn se ahumaba
originalmente con madera de alcanfor, pero no
es fcil de encontrar, y ahora se e mplea t e n su
lugar. A diferencia de la tcnica occidental el e
ahumado en caliente, este proceso no cuece la
comicia. Para llevarlo a cabo, se mezclan unas
cucharadas de t negro suelto con azcar moreno
y plantas aromticas o especias, tales como
semillas ele ans. Se podra aadir tambin arroz o
harina para formar ms humo. Se reviste una
cacerola pesada y su tapa con papel ele aluminio,
se pone la mezcla ele ahumar en la base y se
coloca una parrilla o varios palillos cruzados
sobre la parte alta de la cace rola. Se pone el
producto a ahumar sobre la parrilla o sobre los
palillos y se cubre con la tapa. Se pone la
cacerola a fuego n1Lly fuerte y se deja ahumar
unos 15 minutos. Hay que procurar abrir las
ventanas de la cocina, porque probablemente se
llenar de humo. Se apaga el fuego y se deja
reposar otros 10 minutos. El producto est ahora
diopuesto para cocinarlo del modo oportuno.

T E,Y EL JJL:\DO

En una cacerola, se combinan el t ,

el whisky, el vino, los clavos y la
canela. Se calienta a fu ego lento, sin
hervor. Se deja reposar la infusin 35 minutos. Se cuela sobre las tazas \se sirve de inmediato.

Ahumando con t se da
color y un sabor
ahumado, pero no se
cocinan los alimentos.

CAFh~ T Y BEBIDAS AROM 71CAS

TISANAS

as infusiones de plantas aromticas se han empleado a lo

largo de los siglos por sus propiedades medicinales. De
hecho, la palabra "tisana" procede del griego y significa infusin
medicinal. Las tisanas no contienen el tanino y la cafena que se

Las tisanas se preparan por infusin de las hojas,

frutos y flores de casi cualquier planta
comestible. Las infusiones se pueden escoger
por sus propiedades estimulantes o relajantes, y
los homepatas recomiendan las tisanas por sus
propiedades curativas.
Las tisanas se preparan de modo muy similar
al t ordinario, pero generalmente en cantidades
ms pequeas; se calculan 15 g de plantas
aromticas secas, o 30 g si son frescas, por cada
600 mi de agua hirviendo. El zumo de limn y la
miel tienen afinidad por muchas tisanas
calientes, o pueden servirse heladas.
Hojas. La mayor parte de las plantas aromticas
culinarias ms conocidas tienen tambin
propiedades medicinales. El romero da un t de
fuerte sabor que estimula la circulacin y puede
ayudar a aliviar las migraas. La salvia se
considera buena para el dolor de garganta, y el
tomillo endulzado con miel da una mezcla
calmante para la tos. La menta -con sus 200
variedades- es apreciada como digestiva, y
combina bien con otras plantas aromticas;
resulta especialmente refrescante con tila . El t
de menta piperita y de hierbabuena son buenas
bebidas vigorizantes, especialmente cuando se

\\

sirven heladas. El mentol que contiene el t de

hierbabuena caliente puede ser til para
despejar los resfriados de cabeza . Entre las hojas
menos conocidas se cuentan la consuelda, la
verbena, la hierba luisa y las hojas de
frambueso. El toronjil de limn, llamado
tambin melisa , da un t muy fragante que tiene
un efecto calmante y digestnico.
Frutas y flores. Las flores de manzanilla tienen
un sabor picante a hierba cuando se preparan
en infusin, y sta es buena para el sistema
digestivo , calmando los nervios y facilitando el
sueo. En Italia se usa con frecuencia para
tranquilizar a las madres lactantes y a sus bebs.
Una infusin de lavanda tranquiliza y relaja,
mientras que la flor y las bayas de saco se han
usado desde hace mucho en tisanas para calmar
los nervios y reducir el insomnio y las migraas.
Siguen siendo un remedio popular para calmar
la garganta inflamada, la tos y otros sntomas de
resfriados de cabeza. Las violetas y los ptalos
de rosa, endulzados con miel, producen
tambin una tisana para calmar la tos.
Rico en vitamina C, el hibisco da un sabor
agudo y frutal y un color ::armes a las mezclas
de plantas aromticas. Slo se usan los ptalos
rojos en las tisanas. Los e,scaramujos, tambin
ricos en vitamina e, proceden del rosal canino.
Sus propiedades estimulantes son bastante
potentes, as que hay que usarlos siempre en
dosis moderadas. Su sabor agudo y frutal
combina especialmente bien con el hibisco.

, - - -- - - - - Las tazas de infusin tienen un

colador para sostener el t y tapa
para conservar caliente el lquido .

/
Taza de infusin

274

encuentran en los ts convencionales, y muchas mez

plantas aromticas dan bebidas refrescantes que se p - ~ calientes o fras. En Europa, las tisanas nunca han de
de moda, y estn ganando popularidad en muchos oc: -

/
/

Coladores
Las cucharas y bolas de
colar se pueden usar para
preparar tazas individuales
de ts de hierbas.

perm il!"
emplear
de hojas
adecuada
una sola

Ti

-l '-iS

TISANA MATUTINA REVITAUZADORA

Las tisanas preparadas con

ingredientes selectos dan lugar a una
infusin vigorizante para la maana
-o para cualquier hora del da- que
se puede beber en lugar del caf o
del t. Entre las plantas aromticas
con propiedades vigorizantes y
tnicas se cuentan las ortigas frescas
o secas, las hojas de frambueso
negro y de zarza, la menta piperita,
el romero, la anglica, la mirra , la
borraja, la hierba luisa , las flores de
hibisco, los escaramujos y las rosas.

Se mezclan dos cu.charadas de cada

de hierba luisa, menta piperita, rosas
seca-1~ hibisco, ortiga y escaramujo
(para dar ms color y sabor, se
aade ms escaramujo). Se vierte un
poco de agua hirviendo en la tetera,
se agita para calentarla y se tira. Se
pone la mezcla en la tetera y se
vierten sobre ella 500 ml de agua
hirviendo. Se deja reposar la infusin
durante 5 minutos. Se cuela antes de
servir y se endulza al gusto.

Escaramujo

Hierba luisa

Rosas secas

Ortiga

Menta piperita

TISANA VESPERTINA ThANQUILIZANfE

J

Piel de naranja

Despus de una comida copiosa o

de un da agotador, una tisana
tranquilizante se agradece mucho.
Entre las plantas aromticas con
propiedades sedantes se hallan la
albahaca, el bergamoto, la lavanda,
las hojas de ans, la mejorana , las
flores y hojas de violeta , las flores de
malva, el hinojo , el eneldo y todos
los ingredientes citados a
continuacin.

Se mezclan 2 cucharada de cada de

manzanilla, azahar de lima,
toronjil de limn, verbena,
tercianaria, lpulo, y piel de
naranja seca. Se machaca medio
palo de regaliz y se aade a las
plantas aromticas. Se vierte un
poco de agua hirviendo en la tetera.
se agita para calentarla y se tira. Se
pone la mezcla en la tetera y se
vierten sobre ella 500 mi de agua
hirviendo. Se deja reposar la
infusin durante 5 minutos. Se
cuela antes de servir y se endulza al
gusto con miel.

CAF, T Y BEBIDAS AROMTICAS

BEBIDAS SIN ALCOHOL

os zumos de frutas y verduras son deliciosos por s mismos ,

pero se pueden combinar y sazonar tambin con plantas
aromticas y especias para preparar bebidas refrescantes e
inslitas, Los productos lcteos tales como la leche, el yogur y la
leche de manteca se pueden usar tambin para hacer sabrosas
bebidas, Otro agradable preparado se hace aadiendo levadura
a los zumos o infusiones ele plantas aromticas, dando lugar a
una bebida ligera naturalmente carbnica, Todas estas bebidas

se preparan con facilidad en casa, ofreciendo una amplia

variedad de alternativas satisfactorias a los ccteles alcohlicos
tradicionales, Las posibilidades ele preparar bebidas mezclada:son casi infinitas, Es fcil compilar un repertorio de ccteles,
refrescos y cups sin alcohoL Se empieza mezclando dos bebi
conocidas, y se contina experimentando con combinaciones
de sabores ms inslitos, enclulzndolas con azcar o miel y
aadiendo plantas aromticas y especias al gusto,

--@--

PLANTAS PARA BElUDAS

Se pueden usar plantas aromticas

frescas para sazonar y decorar las
bebidas sin alcohol, La menta es la
ms empleada con las bebidas de
fruta, pero la borraja, el perejil, la
hierba luisa, el tomillo, la albahaca y
el eneldo tambin funcionan bien,
Las plantas ms fuertes , como los
cebollinos, el cilantro y el estragn
estn mejores con los zumos ele
hortalizas,

RECETA DEL CHEF

CUP DE SAN CLEMENTE

Una pausa refrescante

Podemos usar diversas
plantas aromticasfrescas y
e;pecias para sazonar zumos
deFutas y hortalizas o
hehidas lcteas,

4 raciones

125 g de azcar
La piel rallada y el zumo de 2
naranjas
Agua de seltz
El zumo de 1 limn
Toronjil de limn fresco y rodajas
limn como adorno

~ --\\'

En una cacerola, se mezcla el azc

con 600 mi de agua a fu ego
moderado, removiendo hasta que
disuelve el azcar, Se aade la pie:.
el zumo ele la naranja, el zumo :
limn y una ramita ele toronjil de
limn y se deja enfriar, Se aade "
agua de seltz, Se enfra al meno:;
horas antes ele servir, Se adorna ca
vaso con una ramita pequena de
toronjil y una rodaja de limn,

--@-RECETA DEL CHEF

LASSI

jengibre

4 raciones

250 mi de yogur natural

2 cucharadilla de sal
1-2 ramitas de menta, slo las
2 cucharadilla de semillas de
comino secas tostadas
Pimienta negra recin m olida
Ramitas de menta fi"esca com
adorno

Pimpinela de
ensalada

Mezclar en una batidora el yogu;sal, la menta y 600 mi de agua. batir hasta que quede fino. Enff__;
horas. Vertir en vasos altos y sal::con comino y pimienta al gusto '
adorna con ramitas de men

Zumos de frutas y hortalizas y

bebidas lcteas

276

--------

---

--

BEBIDAS SIN ALCOHOL

El zumo de los ctricos se presta muy bien a la

preparacin de bebidas. Los zumos de naranja y
toronja son la quintaesencia de los zumos del
desayuno, y el zumo de limn recin exprimido
con azcar y agua es una limonada para
algunos, un citron press para otros.
La acidez del zumo de limn se puede apagar
deliciosamente con zumo de naranja y una
cucharada de miel. El zumo de toronja se puede
mezclar con zumo de naranja, y se puede aadir
una ramita de una planta aromtica fre;ca para
dar sabor y para decorar: el toronjil de limn, la
mirra y la hierbabuena son todos apropiados.
Las flores de plantas aromticas, tales como la
borraja o el tomillo de limn, constituyen bellos
adornos para las bebidas de frutas. Para
ocasiones festivas, se quitan: las espinas y las
hojas de unas rosas de tallo largo sin tratar y se
ponen las flores en vasos altos llenos de zumo
de toronja, zumo de arndanos agrios y un
chorro de lima fresca.
Para preparar refrescos y cups de frutas ms
complicados se mezclan diversos zumos de
fruta envasado y caseros. Podemos probar el
zumo de manzana y fresa, el de melocotn con
mandarina, o el de pia y mango. Algunas de
estas mezclas necesitan la acidez del zumo de
limn, lima o toronja para equilibrar su dulzura.
Se completan con agua de seltz o cerveza de
jengibre, se aaden cubitos de hielo y se decora
con rodajas de fruta y ramitas de plantas
aromticas frescas antes de servir.
Los zumos frescos de fruta tambin tienen
afinidad con los jarabes de fruta (vase pg.
204). Los zumos de fruta agrios, como los de
lima y toronja, funcionan mejor, porque los
jarabes contienen azcar. Los jarabes florales

(vase pg. 213) se pueden mezclar con gran

efecto con frutas delicadas, como las fresas.
Casi todas las hortalizas se pueden licuar para
obtener su zumo, pero la zanahoria, el tomate y
el pepino son las ms apropiadas. Una licuadora
es la mejor herramienta para ello. Para
obtener ms sabor, se aade albahaca,
levstico o perejil al zumo de
tomate, eneldo o cebollinos al
de pepino, y estragn o menta
al zumo de zanahoria.
Se puede preparar una
bebida refrescante con una
combinaci,n parecida a un bors
de remolacha, pepino y manzana. De
igual modo, la zanahoria y el cilantro
son compaeros naturales.
La sabrosa leche de manteca es ideal para
bebidas. Se puede usar sola, o apagarla con
leche o yogur. Las fresas, los pltanos y la miel
mezclados en una batidora con un poco de
leche de manteca fra hacen una deliciosa y
nutritiva bebida de verano, con atractiva
espuma en lo alto. Se sirve en vaso alto,
adornado con ramitas de hierbabuena fresca.
La leche sazonada es una base conocida para
bebidas, preparadas generalmente con cacao en
polvo o jarabes de fruta, tales como el de fresa.
El yogur lquido se est haciendo cada vez ms
popular, aunque en Oriente el yogur ha servido
desde hace mucho como base para preparar
bebidas refrescantes. El lassi, la tradicional
bebida india de yogur, puede ser dulce
- sazonado con menta o agua ele rosas- o
salado , sazonado con comino y cardamomo.
Los lassis se usan contra el ardor de los curris
especiaclos, pero son tambin refrescos.

Exprimir ctricos

Antes de exprimir hacerlos

rodar sobre la mesa,
comprimiendo para que
suelten ms zumo.

--@--RECETA DEL CHEF

CCTEL DE GAZPACHO DE
ZANAHORIA

4 raciones

450 ml de zumo de zanahoria

450 mi de zumo de tomate
7,5 cm de pepino, rallado
2 cucharadas de cilantro,
albahaca o eneldo fresco picado
Sal
Pimienta negra recin molida
Cubitos de hielo
Se mezclan los zumos en una jarra
grande y se enfran durante 1 hora.
Se agregan los restantes ingredintes,
removiendo. Se vierte en vasos.

PREPARACIN DE CERVEZA DE JENGIBRE

La cerveza de jengibre es una

bebida tradicional inglesa, un
poco anticuada, pero igualmente
deliciosa y refrescante. Se sirve
helada en vaso alto.

Con la hoja plana,de un

cuchillo, se aplastan 30 g de
jengibre pelado. Se ponen en un
cuenco con 500 g de azcar, 5
litros de agua hirviendo y el
zumo de 2 limones.

En un cuenco pequeo, se
disuelve una bolsita de
levadura de cerveza seca en
agua tibia. Se deja reposar 3-4
minutos para que se desarrolle
la levadura, y se remueve.

Aadir ta levadura a la
mezcla de jengibre, mover
y dejar reposar 24 horas. Colar
y embotellar encorchando
(vase pg. 233), dejando unos
2,5 cm en lo alto.

277

CAF, T y BEBIDAS AROM71CAS

BEBIDAS ALCOHLICAS

esde que se empezaron a destilar bebidas alcohlicas,

han se1vido de base para preparar bebidas especiadas
reconfo1tantes y tranquilizantes; a veces se espesaban con
yemas de huevo, otras veces se endulzaban con pasas, miel o
azcar. La cerveza y el vino especiados se calentaban con un
atizador al rojo, aunque en la actualidad, especialidades como
el glhwein y el ponche se calientan en la cocina. El ponche se
origin en la India, donde se preparaba con bebidas alcohlicas
locales. Era costumbre usar cinco ingredientes en la mezcla, y
como la palabra hind que significa cinco es pantsch, pronto
pas al ingls como punch, de donde surgi el espaol ponche.

Los cups y ponches de vino se pueden realzar con licores

bebidas alcohlicas, ts o tisanas, y jarabes de fruta o flore(vase el ndice). Entre los condimentos que tienen afinidad
las bebidas alcohlicas destacan los ctricos y especias come
canela y el clavo. La cerveza negra y rubia aparecen con me::
frecuencia en los combinados; la excepcin es el Terciopel
Negro (Black Velvet), que es una mezcla de champaa y
cerveza Guinness. Hay muchas formas de disfrnta:r las b ebi
alcohlicas especiadas: desde una simple mezcla de ron. '
caliente, miel y limn a ponches ms complicados que
combinan varias bebidas alcohlicas con frutas y especias.

--@t--RECETA DEL CHEF

PONCHE DE CERVEZA TOSTADA

6 raciones

60 g de azcar moreno claro

1 limn cortado en rodajas
114 de cucharilla de clavo molido
114 de cucharilla de canela molida
150 ml de brandy
600 mi de cerveza clara
1 rodaja de pan blanco, tostado y
cortado en figuras pequeas
Nuez moscada recin rallada

RECETA ~L CHEF
CUP DE VINO BIANCO

Sazonar bebidas
La adicin de plantas
aromticas y especias
mejora mucho las bebidas
alcohlicas, tanto calientes
como fras.

En un cuenco grande, se
mezcla el azcar con 300 mi
ele agua y se remueve. Se
aade el lim n, el clavo, la
canela, el brandy y la cerveza.
Remover y aadir el pan.
Salpicar con nuez moscada
rallada y servir.

8-10 raciones

2 botellas de vino blanco:: _

112 botella de j erez seco
El zumo de 2 limones
2,5 cm de jengibre fres co.
Agua de seltz
Azcar
Rodajas de pepino para ado

.~~

,~!;
}'

-~

Se mezclan el vino, el jerez. el ;::

de limn y el jengibre y se en-durante 2 horas. Para servir. Se el jengibre , se pone el cup en
se aade agua de seltz al gu
endulza a voluntad. Se aade;;
rodajas de pepino y se sirc

--@)1r---RECETA DEL CHEF

PONCHE DE LECHE Y MA.D

6 racion es

Especias de aromatizar licores

278

Ponches y bebidas especiadas

Se baten juntos el hu evo y 15C _

leche. En una cacerola. se IL
hervir e l resto de la leche y el
Se bate un poco de la leche
con la mezcla de huevo, y des
se vierte todo en la cacerola
agregan el macleira y el brandhervir. Cuando est espumos
vierte en tazas, se salpica con:moscada rallada y se srnc

BEBIDAS AL COHLICAS

SAZONAR LICORES

PREPARACIN DE VINO ESPECIADO

El vino especiado es una bebida

festiva tradicional en muchas
partes del mundo, pero este
delicioso y reconfortante vino es
apropiado para cualquier tarde
fra de invierno. Se puede
preparar cerveza especiada pero
sin el azcar y el limn.

Se tapa se deja reposar al

Mezclar limn en rodajas,
menos 30 minutos. Poco
4 botellas de vino tinto, 600
1
2
antes de servir, se vuelve a
mi de agua y
mi de brandy.
y

Es fcil preparar licores sazonados

en casa macerando fruta s frescas en
una mezcla de alcohol y jarabe de
azcar. Se pueden emplear naranjas
enteras o slo la piel, peras,
melocotones, endrinas, ciruelas
damascenas o comunes. Las fruta s
graneles deben cortarse en rodajas;
las pequeas han de pincharse en
toda su superficie para que
desprendas sus sabrosos jugos.
Basta poner la fruta en un frasco
limpio y cubrirla con una mezcla de
tres partes de una bebida alcohlica
- ginebra , ron, brandy o vodka- y
una parte de jarabe de azcar (vase
pg. 196). Se pueden aadir plantas
aromticas, especias, piel de limn e
incluso granos de caf para dar ms
sabor.

175

calentar, pero sin que hierva. Se

cuela, se pasa a un cuenco
caliente o a tazas individuales,
y se sirve con rodajas de limn.

Se aiiade una caa de canela,

varios granos de pimienta
inglesa y 2-3 clavos. Se le da un
hervo1; aiiadir azcar al gusto.

Las bebidas especiadas calientes como los

toddies, nogs y grogs hacan furor en el siglo
XVIII, aunque son algo menos populares hoy.
Los toddies calientes son bebidas fciles de
preparar para las fras noches de invierno. Se
pone una medida de whisky, ron o brandy en
un vaso refractario alto. Se aade una cucharada
de azcar, una pizca de especias, y se completa
con agua hirviendo. Entre las combinaciones
buenas se cuentan el brandy con pimienta
inglesa o nuez moscada, y el ron con clavo o
canela. Para preparar un Tam O'Shanter, se
mezclan dos pa1tes de whisky escocs con una
parte de brandy, se endulza con azcar moreno
y se salpica con pimienta inglesa. Para convertir
esta bebida en un nog, se bate azcar moreno al
gusto con un huevo y se vierte sobre un poco
de leche hirviendo. Se bate la mezcla a fuego
lento hasta que est espesa y espumosa , pero
sin hervirla para que no cuaje el huevo. Se
reparte la misma cantidad de whisky y brandy
en tazas de caf y se completan con la mezcla
de leche caliente.
El grog es una mezcla de ron, zumo de limn ,
azcar moreno, canela y sultanas. El nombre
procede de las raciones de ron aguado que se
adjudicaban a los marinos britnicos , a
propuesta de un almirante conocido con el
sobrenombre de Old Grog.
Los cinco ingredientes originales del ponche
eran t, azcar, zumo de fruta , agua y una
bebida alcohlica. Actualmente los ponches ya
no estn de moda, habiendo sido sustituidos
por vinos especiados que combinan vino tinto,

ron o brandy, azcar, limn y diversas especias.

Los cups y refrescos de vino son bebidas ms
ligeras y refrescantes, en las que las bebidas
alcohlicas son reemplazadas por vino, jerez o
vermut. Entre sus condimentos se cuentan frutas
frescas o sus zumos, y tal vez una ramita de
menta.
La sangra es una conocida bebida de vino
que se prepara tradicionalmente aadiengo
azcar y hielo a un vino tinto espaol. La receta
puede ser ms complicada, agragando brandy o
incluso licor de naranja. En Espaa se prepara
tambin un cup caliente de vino tinto con nuez
moscada y limn llamado bollam.

Vasos escarchados
Para escarchar un
vaso, se sumerge el
borde en un plato de
goma arbiga diluida y
despus en un plato de
azcar de pastelera y
se deja secar.

Para preparar un curioso licor

de naranja y granos de caf, se
1
dan tres corte en los lados de una
naranja y se insertan unos granos
de caf en cada incisin.

Poner en un frasco la naranja

y un pwiado de granos de caf.
Se agrega una mezcla de un tercio
de jarabe de azcar y dos te1-cios de
tequila y se tapa hermticamente.
refrigerar 3 meses antes de usarlo.

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