Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Tecnologa de productos agroindustriales I

UNIVERSIDAD NACIONAL Micaela

bastidas de Apurmac

Facultad de Ingeniera
agroindustrial
Estudiantes:

KARI VENTURA, Edison Martn121076

LOPINTA CONTRERAS, Josep..121081
TEMA: PRACTICA N 06
Conservacin de alimentos por fermentacin (elaboracin
de encurtidos)

Docente:

Dra. BEJARANO LUJN, Dagnith Liz

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

APURMAC PER
2015-II

Elavoracin de encurtidos

Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial
Tecnologa de productos agroindustriales I

I.

Introduccin
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se
conservan por acidificacion. Ello puede lograrse medinte la
adicion de sal comun, que origina una fermentacion lactica
espontanea del azucar del vegetal (encurtidos fermentados), o
anadiendo directamente acido acetico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caracteristicas
nutritivas y organolepticas se mantienen.
En la elavoracion de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, asi como la preferencia por sabores
dulces, acidos, agridulces o picantes. En este informe
mensionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en
forma detallada la elavoracion de encurtidos no fermentados.
http://www.infoagro.org/redar/documentos/encurtidos.pdf

II.

Objetivos

III.

Dar a conocer las operaciones necesarias para la

conservacion de alimentos mediante fermentacion.
Determinar y analizar el diagrama de flujo de operaciones
para la elavoracion de productos fermentados.
Obtener un encurtido en vinagre de vegetales por el metodo
directo.

Fundamento teorico.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales horticolas que,
tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comun
su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a
fermentacion acido-lactica o bien no fermentarse.
Tambien pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azucares, especias, esencias y aromas,
pero siempre com presencia de vinagre, pues es la caracteristica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente
de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
consevacion.
III.1.

Tipos de encurtidos

Se elavoran mediante la fermentacion del azucar de los

vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentracion de sal (10%), que debe mantenerse constante. La

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elavoracion de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,

dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este
grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas (col
fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
produccion deacido lactico sino que, ademas, se forman otros
productos tales como acido acetico, alcohol, esteres y aldehidos
que confieren al productocarcteristicas especiales de textura,
sabor y color.
III.1.1.

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adicion directa de vinagre sobre

la hortaliza previamente acondicionadas, algunas de ellas
somentida al blanqueadoo escaldado (tratamiento
termicoen
agua
en
ebullicion).
El
proceso
de
elaboracionde estos productos es sencillo y rapido y,
ademas, se puede aplicara toda clase de hortalizas.
III.1.2.
Encurtidos en vinagre caliente y envasado en
aceite
Alguna hortalizas, como la alcachofa, el pimiento, la
berenjena y el rocoto y otros productos como los
championes, pueden ser envasados en aceite luego de
un proceso deencurtido en vinagre caliente.
III.1.3.

Chutneys y relishes

Tienen consistencia pastosa y se elboran de una mezcla

de hprtalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azucar.
Los chutneys son una combinacion de frutas y hortalizas
trituradas o picadas finamente, a la que se le aadesal,
especias, azucar y vinagre y luego se somete a coccion y
evaporacion. Los relishes se difernecian de los chutneys
en que sus tiempos de coccion son menores y en que, en
algunos casos,los vegetales no se deshaces y permanecen
en pequeos trozos en el producto terminado.
III.2.

Principios de conservacion

El acido acetico previene el desarrollo de microorganismos que

podrian alterar o desconponer el producto. El nivel de acido
acetico que asegure la conservacion de un encurtido no
pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se

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encuentran el tipo de microorganismo presente, el nivel de

contaminacion y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elvoracion de

encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acetica, como minimo.
Debidoa consideraciones de sabor, en algunos cas0s no se
puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez acetica,
por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar
un mayor tiempo de conservacion.
Fermentacin
Es la degradacion de los compuestos organicos en un proceso
anaerobico realizado por enzimas y ciertos microorganismos
llamados fermentos.

Fermentacion
encurtidos:

acido

lacticas

en

la

elboracion

de

El acido lactico es otro de los productos finales de la

glucosa,que se obtiene principalemente por bacterias capaces
de producir grandes cantidades de acido lactico. Los
lactobacillus empleados pertenecen al genero streptococcus
lactobacillus, bacillus y rhizopus; estos organismos tienen
catabolitos final el acido lactico, junto con las cantidades
pequeas de otros compuestos, tales como: acido acetico,
etanol, acido fumarico,etc.
III.3.

Fases de elaboracin de encurtidos

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacion acido
lactica de la materia prima debido a la flora microbiana
presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompaada de una serie de operaciones previas
preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasande de las
operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima
fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de
productos en fresco son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.
Disponible:
(http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtido
s.pdf)

IV. Materia prima, reactivos, equipos, utensilios y materiales

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Materia
prima e
insumos

Cant.

Zanahoria

875.90
gr
239.30
gr
784gr

Pimenton
brocoli
Arvejas

457.90
gr
476.70
gr
333.3m
l

Cebollas
Vinagre
blanco
Sal
Sazonador
o ajinomoto
Ajo pelado
Pimienta
negra
Oregano
Comino
entero
Laurel

Equipos
y
utensilio
s
Cocina a
gas
Ph metro

Can
t.

Materiales y
reactivos

Cant
.

01

02

Termomet
ro
Balanza
digital
Cuchillo

01
01

Envase de
vidrio cap. 1lt.
Vaso de
precipitado
Probeta 100
ml
Pipeta 5ml

02

Titulador

colador

02

Hidroxido de
sodio 0.1N

Tabla de
picar
Olla y
resipiente
s

01

01

02
02

02

5gr
8gr
3gr
2gr
1gr

V. Procedimiento experimental
flujo elavoracin de encurtidos de hortalizas
Hortalizas

Recepcin y seleccin

Lavado
Liquido de gobierno
Vinagre (75%)

Pelado y trozado

Agua (25%)
Azcar, sal
Especias y condimento

1-10 min,
Escaldado
Acondicionamiento
Adicin
Pasteurizado
Almacenado
Llenado
de lquido

T
ebullicin
10
Bao
min.
Mara 80
c
80
T de

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Recepcin y seleccin: Consiste en separar los productos no aptos

para el procesamiento y seleccionar de acuerdo a categoras de
tamao, forma y otros.
Se deben escoger las hortalizas ms apropiadas ya que la calidad de
los encurtidos depende de la calidad de la materia prima.

Lavado: Tiene por objetivo eliminar la suciedad, polvo, sustancias

extraas.
Pelado y trozado: Consiste en separar la cascara o piel de la parte
comestible con el objetivo de mejorar la presentacin del producto y
favorecer la calidad sensorial.
La hortaliza se troza en rodajas, rebanadas, tiras, cuartos o cubos,
de acuerdo a la presentacin deseada en el producto final, la
zanahorias se fracciona en rodajas o tiras, los pimientos en tiras
eliminando centros y pepas, los brcolis en brotes y tallos, a las
cebollas pequeas se les sacan las races y las primera capas.

Escaldado: Tiene la finalidad de inactivar las enzimas que generan

las reacciones de oxidacin y por ende el pardeamiento y cambios
en el color y sabor de la hortaliza, tambin tiene el objetivo de
ablandar la textura y mejorar la masticabilidad y eliminar gases de
los espacios intracelulares, se da de 1-10min. En agua de 85-100C.
Se recomienda:
Arvejas 8 a 10 min.
Cebollas, brcoli, vainitas y zanahorias 2 a 5min.
Pepinillos: medio minuto.
Esprragos: 5min
Ajes: no se escaldan pero se pasan por agua caliente.

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Preparacin de lquido de gobierno: Consiste en aromatizar el

vinagre, para lo cual se hace una mezcla de vinagre (75%) y agua
(25%) con la siguiente formulacin:
Vinagre blanco 1lt
Azcar blanca 100gr
Sal 30gr
Sazonador ajino moto
Ajo pelado 50gr
Pimienta negra 8gr
Pimienta de chapa 3gr
Organo 3gr
Comino entero 2gr
Laurel 1gr
Las especias y condimentos se enjuagan con agua para eliminar el
polvo y sustancias extraas, seguidamente se colocan en bolsas de
gasa u otra tela limpia.
Se coloca el vinagre, agua y los insumos en una olla y se calienta en
bao Mara a 80 C y se mantiene as de 1 a 2 horas.

Llenado: Las hortalizas acondicionas se introducen en los frascos o

envases de vidrio de bocas anchas previamente esterilizado. El
llenado se realiza de forma que sea atractiva a la vista del
consumidor de acuerdo a los colores y formas de las hortalizas. Aqu
tambin se agrega a cada frasco hojas de laurel, organo o tomillo y
algunas bolitas de pimienta.

Adicin de lquido: Luego de introducir las hortalizas en los

envases estos son llenado con el lquido de gobierno o cobertura en
caliente a una temperatura de 80C hasta 0,5 a 1,0 cm del borde
superior: si no se va pasteurizar se llena hasta el borde sin dejar
espacio de cabeza; en ambos casos las hortalizas deben representar
el 60% y el lquido de cobertura debe ser de 40%.

Pasteurizado: En caso de que se desee conservar los encurtidos

por ms de 2 a 6 meses se recomienda pasteurizar. Los frascos sin
serrar se someten a bao Mara a temperatura de ebullicin durante
10min, con agua hasta la mitad del envase. Finalizada la
pasteurizacin se tapan los envases y se colocan de boca abajo
durante 3min.

Almacenado: Una vez envasado y enfriado el producto, se

almacena en un lugar fresco durante 7 a 10 das como mnimo antes
de su consumo.

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VI.

Resultados
Cuadro N: 1
Evaluacin
organolptica
Sabor
Aroma
Aparienci
a

VII.

caracterst
ico
Caracterst
ico
Buena

Evaluacin
microbiolgic
a
Mohos
X
Levadura

bacterias

Evaluacin fisicoqumica

pH

3.7

Acidez(ac.
actico)
Brix

0.6408%
10.5

DISCUCIONES.
En la prctica realizada se obtuvo resultados positivos lo cual
comparando con prcticas realizadas en la universidad nacional del
centro del Per los resultados de la elaboracin de encurtidos se
asemejan a nuestros resultados

VIII.

CONCLUSIONES.
Se dio a conocer las operaciones necesarias que requieren las
hortalizas para su proceso agroindustrial.
Se determin y analizo el diagrama de flujo de operaciones para la
elaboracin de encurtidos de hortalizas.
Nuestra meta primordial fue obtener un encurtido apetecible
aplicando el mtodo directo de obtencin del producto.

IX.

Cuestionario.
1. cules seran los controles de calidad ms importantes en
los encurtidos?
Ranken (1988): Menciona los principales controles que se
deben realizar tanto al envase como al propio producto.
Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a
dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extraas,
slidos refractos mtricos, azcares totales, sal, acidez total, acidez
voltil, peso neto de las verduras.
2. En que consiste la fermentacin lctica? Explique el
fundamento
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se
utiliza
Glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el
cido lctico.

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Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias

lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales.
3. Que microorganismo interviene en la fermentacin actica y
la produccin de encurtidos
El microorganismo que interviene en la fermentacin actica
pertenece a la familia de la gran negativa que es el acetobacter
acti.
4. Identifique un producto potencial en la regin y explique
cmo se podra conservar mediante fermentacin, plantee
un diagrama de flujo para el proceso.
La conservacin ms adecuada de un producto es median el proceso
de fermentacin en vino de tuna
X.

XI.

BIBLIOGRAFA

DISPONIBLE:
http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf

DISPONIBLE:http://www.infoagro.org/redar/documentos/encurtidos.p
df

ANEXOS.
PESOS DE LAS HORTALIZAS

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Picado

de hortalizas
ESCALDADO

DE

LAS

prep. De lquido de gobiern

Obtencin de encurtido de hortalizas

HORTALIZAS