ELABORACION DE UN

FERNET A BASE DE
HIERBAS Y FRUTAS

James Erick Jaimes Luizaga;Daniela Descripcin

Benazir Camacho
breve
En el presente informe se describe a detalle la elaboracin de un fernet
a base
Cardozo
de hierbas
y
frutas,
costo
unitario
y
localizacin
de
la
planta
jamesjaimesluizaga@gmail.com; daniicamacho@gmail.com

[Subttulo del documento]

Indic
1.

Introduccin.......................................................................................... 2

2.

Antecedentes........................................................................................ 2

3.

Estudio tcnico..................................................................................... 3
3.1.

4.

5.

6.

Macrolocalizacin........................................................................... 3

Objetivos............................................................................................... 4
4.1.

General........................................................................................... 4

4.2.

Especficos...................................................................................... 4

Marco terico........................................................................................ 4
5.1.

Historia del fernet...........................................................................4

5.2.

Fernet............................................................................................. 5

5.3.

Definiciones.................................................................................... 5

5.4.

Ingredientes del fernet...................................................................7

Marco practico.................................................................................... 15
6.1.

Elaboracin de los macerados......................................................15

6.2.

Elaboracin de la bebida..............................................................15

7.

Conclusiones....................................................................................... 15

8.

Bibliografa.......................................................................................... 15

9.

Anexos................................................................................................ 15

Elaboracin de un fernet a base de frutas y hierbas

1. Introduccin
La bebidas de licor por maceracin son las bebidas obtenidas por
maceracin en alcohol de sustancias vegetales aromticas y su siguiente
destilacin o por simple adicin de los extractos de aqullas a los alcoholes
y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos,
coloreados o no y endulzados con sacarosa, azcar, mosto o miel con una
riqueza en azcares totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y
una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55 (Gutierrez , 2014)
El origen del estudio para hacer el producto se debe a la abundancia de las
materias primas en Bolivia, Las frutas como el pltano y el maracuy no son
aprovechadas al mximo ya que gran parte de la cosecha se daa antes de
salir al mercado debido a que estos frutos son de consumo medio, y otro
factor se debe a la consistencia del fruto, es muy delicado cuando est
maduro.
Por lo cual se vio la necesidad de aprovechar materias primas de la zona
del valle y tropico de Bolivia para la elaboracin de un fernet a base de
macerados de frutas y hierbas, almbar, te y mate. El cual tiene 32 GL y
una aceptacin muy alta respecto a las otras dos pruebas que se realiz
La mejor prueba de la bebida fue la numero 3 que por composicin tiene:
6.06% Pltano, 6.06% Naranja, 9.09% Maracuy, 6.06% Pia, 3.03% Yerba
mate, 6.06 % Cedron, 6.06 % Mua, 36.36 %Te-Mate, 18.19% almbar,
3.03% Jengibre

2. Antecedentes

Los licores siempre han sido destacados, desde tiempos remotos por sus
caractersticas de poder curativo para as combatir y tratar

ciertas

enfermedades y fueron creados por los alquimistas para esos fines aunque
hoy en da el uso prctico sea totalmente diferente. (Romero , 2009)

Se ha comprobado cientficamente que los licores macerados con hierbas

medicinales previenen males de faringe sin embargo dejan en claro,
siempre y cuando no sean consumidos en exceso. (Sanchez , 2006)
Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar
en la prctica. Se ha definido como el reino de la imaginacin, en donde la
combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el
universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una
sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan ms de 100,
como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva
no tiene lmites. Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser
destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., ms o menos
envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los 30. Uno
de los ms conocidos es el Fernet del cual su grado alcohlico vara entre
30 a 40. Lo habitual es que estos destilados procedan de macerados o
fermentados de frutas y hierbas. (Sanchez , 2006)
Actualmente en el mercado local se encuentran diversos tipos de bebidas
alcohlicas tales como; cerveza, whisky, ron, etc. Entre ellas una de las que
ms consumo tiene es el fernet que aparte de ser un licor tambin es un
remedio medicinal,
Mediante el conocimiento bsico de la elaboracin del licor, se empez a
realizar el estudio para implementar frutas y hierbas maceradas para lo que
es el Fernet.

3. Estudio tcnico
3.1. Macrolocalizacin
El concepto de la localizacin de una planta industrial, se refiere a la
ubicacin de la nueva unidad productora, de tal forma que logre la mxima
rentabilidad del proyecto y/o minimizar los costos unitarios de produccin.
Los elementos ms importantes que se consideran en un anlisis de
localizacin son los que se mencionan a continuacin:

Energ
Mano Materi
a
Combusti
de
a
Elctri
ble
obra prima
ca

Agu Mercad Transpor

a
o
te

Cochaba
mba
Santa
Cruz

4
3,857142
86

El proyecto tendr lugar en Cochabamba, ya que tiene un acceso mas

disponible a todos los recursos necesarios.

4. Objetivos
4.1.

General

Elaborar un licor a base de macerados de frutas y hierbas

4.2.

Especficos

Definir los ingredientes para la elaboracin de la bebida y en esta la

composicin.
Realizar pruebas de degustacin con diferentes muestras
Realizar un balance de masa a los macerados
Determinar los grados alcohlicos de la bebida
Determinar el costo de la bebida

5. Marco terico
5.1.

Historia del fernet

Su origen se remonta al siglo XIX en Europa, y hay diferentes historias

sobre cul sera el verdadero lugar de nacimiento. Hay quienes sostienen
que fue creado en Francia, otros indican que fue en Checoslovaquia,
incluso en Austria, gracias a un boticario de apellido Fernet, pero la
mayora de las versiones sitan el origen en Italia, ms precisamente
en Lombarda. Tal vez la versin ms conocida es la relatada por una de
las empresas ms antiguas en la elaboracin de esta bebida: Fratelli
Branca, empresa que an fabrica el producto en la ciudad de Miln. La
historia segn dicha compaa, le atribuye la invencin al farmacutico
Bernardino Branca y a su colaborador, un doctor sueco de apellido Fernet,
apellidos ambos que daran el nombre al licor. La versin de esta empresa
se contrapone con la de otra renombrada marca, Ramazzotti, compaa
que tambin contina produciendo su bebida en la ciudad de Miln, y que
sostiene que fue Ausano Ramazzotti, fundador de la casa, el que en 1815
desarroll su "amaro".2 Segn otra tradicin, la palabra "fernet" derivara

de la locucin milanesa "fer net", o "hierro pulido", por la placa de hierro al

rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. (Claros, 2011)
5.2.

Fernet

El fernet es una bebida de origen italiano elaborada con ms de 40 hierbas,

entre ellas se encuentran el cardamomo, el azafrn, el ruibarbo y la
manzanilla. La receta fue elaborada por Bernardino Branca con la idea de
crear un digestivo, su colaborador era un doctor de apellido Fernet, por eso
se conoci al licor como Fernet Branca, luego se populariz solo con el
nombre fernet.
Fratelli Branca es la marca ms reconocida en el mundo y la nica fbrica
que tiene fuera de Italia se encuentra en Argentina. El fernet tiene entre 43
y 39 grados de alcohol y su sabor es amargo intenso. Entre los argentinos
es muy popular el fernet con coca, una mezcla del mencionado licor con
gaseosa cola, preferiblemente de la marca Coca-Cola.
Se supone que esta combinacin naci en Crdoba, provincia donde la
bebida es tan popular como el cuarteto. La empresa Fratelli Branca le
adjudic este descubrimiento a un grupo de jvenes que ideo este trago y
lo nombr Fernandito.
La bebida se populariz entre los jvenes hace ms o menos 15 aos, en
la ltima dcada el consumo de fernet creci en un 405%. El fernet
generalmente es consumido en bares, discotecas y bailantas. Tambin se
bebe en las previas, as son llamadas las reuniones que se realizan entre
amigos antes de salir a bailar. (BOUNTENS, 2011)
5.3.

Definiciones.

5.3.1. El alcohol
El alcohol es un lquido incoloro y voltil que est presente en diversas
bebidas fermentadas, en concentraciones que van desde 5 hasta el 20%,
como es el caso de la cerveza y los vinos.
Algunos de estos fermento se destilan por medio de un alambique para
aumentar su concentracin etlica hasta un 40%; as es como se producen
el tequila, el whisky, el vodka, el ron, la ginebra, el ans, entre otros.

El alcohol est compuesto por distintos tipos de alcoholes, entre ellos el

metanol. El metanol es el tipo de alcohol utilizado en la fabricacin y
produccin

de

productos

como

anticongelante,

algunas

pinturas,

resinas, perfumes y algunos tipos de combustibles. El metanol es txico y

puede ser fatal si se consumieran tan slo 3 cucharadas. La intoxicacin
por metanol puede parecer una intoxicacin normal, pero la vctima seguir
empeorando hasta que muera, si no se trata. Para poder eliminar el
metanol del alcohol se debe destilar o rectificar el mismo, si se trata de una
destilacin etlica para eliminar el metanol y agua o sea obtener un etanol
absoluto anhidro en 99.9% en peso de etanol. Se debe tener en cuenta lo
siguiente:
el alcohol metlico (CH3OH) tiene un punto de ebullicin de 65c, el alcohol
etlico (CH3CH2OH) tiene un punto de ebullicin de 78.3c, y el agua tiene
un punto de ebullicin de 100c, en el destilador con la mezcla al llegar la
temperatura a 65c se empieza a separar el metanol y hasta que no se
haya eliminado la ltima gota de metanol no vara la temperatura del
destilador (65c). (Loza C. A., 2013)
5.3.2. Grados Brix y grados Gay Lusac
Los grados Brix sirven para determinar el cociente toral de sacarosa
disuelta en un lquido. Una solucin de Bx contiene 25 g de azcar
(sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100g de solucin
hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azucares en zumos de frutas, vino o bebidas suaves, y en
la industria azucarera.
Los grados Gay Lussac que es

la medida de alcohol contenida en

volumen, es decir, la concentracin de alcohol contenida en una bebida.

Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias qumicas, el
alcohol contenido en volumen, es decir, la concentracin de alcohol
contenida en una bebida.
Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias qumicas, el
alcohol etlico es utilizado como materia prima en diversos productos tales
como perfumes, drogas, plsticos y licores. Los grados Gay Lussac sirven
para indicar el contenido de alcohol en unas sustancias expresado en

volumen: por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca 11% a 16%
de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo
por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol
etlico contenidos en total, por ejemplo una botella de 750 ml con 14 grados
Gay Lussac, contiene 750*14/100=105 ml de alcohol etlico en la botella.
(Loza C. A., 2013)
5.4.

Ingredientes del fernet.

5.4.1. Pia
Ananas comosus, la pia o el anan o anans, es una planta perenne de
la familia de las bromeliceas, nativa de Amrica del Sur. Esta especie, de
escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo,
fructifica una vez cada tres aos produciendo un nico fruto fragante y
dulce, muy apreciado en gastronoma.
La pia es un fruto no climatrico, es decir, que hay que cosecharlo ya
maduro, pues una vez cortado, la maduracin se detiene por completo y
empieza a deteriorarse. La pia es poco sensible a la presencia de etileno,
y tiene baja produccin de esta fitohormona.3 Las condiciones ms
apropiadas para su conservacin son temperaturas de 7 a 13 C y
humedad de 85-90 %.3 La vida en post cosecha en condiciones de
conservacin ptimas alcanza entre 2 y 4 semanas.3
Aunque la enzima proteolctica llamada bromelina se concentra en los
tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como
un ablandador de carnes.4
Su fruto contiene:

Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco de E.

Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima bromelina.
Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y
protenas. Aporta 50 caloras por cada 100 gramos pero en almbar ligero
su aporte puede aumentar ligeramente. El almbar pesado aade alrededor
de 30 caloras. (Loza C. A., 2013)

5.4.2. Pltano
El fruto es una falsa baya epgina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de
dimetro, que forma un racimo compacto. Est cubierta por un pericarpo
coriceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado
verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilndrica y
marcadamente angulosa segn la variedad. El extremo basal se estrecha
abruptamente hacia un pedicelo de 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla,
rica en almidn y dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o
gomosa por su contenido en ltex, farinosa y seca. Muy rara vez las
variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o
irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 3 mm de tamao,
incrustadas en la pulpa. Los triploides, como 'Cavendish', nunca producen
semilla. (Claros, 2011)
5.4.3. Naranja
La naranja es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus
sinensis), del naranjo amargo (Citrus aurantium)y de naranjos de otras
variedades

hbridos,

antiguos

hbridos asiticos originarios

de India, Vietnam o el sureste de China.1 Es un hesperidio carnoso de

cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada
tpicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene
mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como un
antiguo rbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Es ms
pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos
perfumada que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas,
siendo la mayora hbridos producidos a partir de las especies Citrus
mxima (pamplemusa), Citrus

reticulada (mandarina)

y Citrus

mdica (cidro).
La naranja es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus
sinensis), del naranjo amargo (Citrus aurantium)y de naranjos de otras
variedades

hbridos,

antiguos

hbridos asiticos originarios

de India, Vietnam o el sureste de China.1 Es un hesperidio carnoso de

cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada
tpicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene

mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como un

antiguo rbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Es ms
pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos
perfumada que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas,
siendo la mayora hbridos producidos a partir de las especies Citrus
mxima (pamplemusa), Citrus

reticulada (mandarina)

y Citrus

mdica (cidro). (Claros, 2011)

5.4.4. Maracuy
El maracuy, pasionaria, parcha, parchita, chinola o mburucuy (Passiflora
edulis) es una planta trepadora del gnero Passiflora.
La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de
dimetro, fibrosa y jugosa, recubierta de una cscara gruesa, cerosa,
delicada e incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeas.
El color presenta grandes diferencias entre variedades; la ms frecuente en
los pases de origen es amarilla, obtenida de la variedad.
Su fruto contiene:

Carbohidratos: 23.38 g
Azcares: 11.20 g
Fibra alimentaria: 10.4 g
Grasas: 0.70 g
Protenas: 2.20 g
Agua: 72.93 g (Claros, 2011)

5.4.5. Jengibre
El jengibre, kion o quion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de
las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy
apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de
altura, con largas hojas de 20 cm.
Son hierbas que alcanzan un tamao de hasta 2 m de alto. Hojas lineares,
de 525 cm de largo y 13 cm de ancho, pice agudo, base cuneada,
glabras; lgula 110 mm de largo; pecolo ausente. La inflorescencia es un
racimo basal. El fruto es una cpsula subglobosa a elipsoide; con semillas
lustrosas negras, arilo blanco, lacerado.

Sus propiedades son :

o La decoccin de rizomas se usa para tratar afecciones gastrointestinales
(clico, diarrea, inapetencia, indigestin, flatulencia, nusea), y respiratorias
(amigdalitis, asma, bronquitis, catarro, fiebre, gripe,

inflamacin

de

la

garganta, pleuresa, pulmona, resfro, ronquera, tos, tosferina) malaria, got

a, dismenorrea y reumatismo.
o Tpicamente se aplican cataplasmas y ungentos del rizoma en los casos
de menstruacin difcil y cefalea, por su accin estimulante y rubefaciente
nota en

el

dolor

de

muelas,

induraciones,

inflamaciones, tumores, reumatismo, lcera y cncer; con

el

jugo

nota
del

rizoma se hacen masajes a los nios como tonificante. (BOUNTENS, 2011)

5.4.6. Mua
La mua es una planta arbustiva leosa que alcanza de 8 a 12 dm de
altura, es frondosa en la parte superior. Su tallo es ramificado desde la
base y posee hojas pequeas. Sus flor son blancas y se encuentran
reunidas en cortos racimos.
Minthostachys mollis es de considerable importancia para los pueblos
andinos, debido a los aceites esenciales que se encuentran en sus hojas.
La planta se utiliza para preparar salsas y ts en diferentes cocinas andinas
regionales; tambin se extiende su uso en la medicina tradicional a nivel
local. Sus propiedades han dado lugar a muchos estudios recientes en el
campo de la medicina y la farmacologa.4
Las especies durante mucho tiempo ha sido explotada por su eficacia
contra los problemas de los aparatos respiratorios y digestivos; Tambin se
utiliza por sus propiedades antibacterianas en la conservacin de alimentos
almacenados.5 Estas cualidades han sido recientemente estudiados,5 ya
que se estn estudiando las propiedades antifngicas de Minthostachys
mollis. (Claros, 2011)
5.4.7. Cedron
Es un arbusto caducifolio, de entre 3 y 7 m de altura, con tallos sub leosos
o leosos en la parte superior. Presenta hojas verticiladas de hasta 7 cm, de
forma lanceolada, api culada, con el margen liso o dentado y el pecolo muy

corto; son de color verde claro por el haz, con el envs marcado por
glndulas oleosas bien visibles. Despiden una fuerte fragancia a limn.
Las flores son pequeas, rosadas, blanquecinas o blanquecino-violceas,
agrupadas en espigas.
En herboristera las hojas y tallos del cedrn son ricos en un aceite esencial,
cuyo componente principal es el citral, responsable de su aroma, y que
contiene

adems limoneno, linalol, cineol, terpineol,

y cariofileno,

un aldehdo sesquiterpnico al que se atribuye accin eupptica y espasmo

ltica.
Los

extractos

de Aloysia

triphylla son

ricos

en

fenil

propanoides,

especialmente verbascsido, que presentan actividad biolgica como

antioxidantes.1
Su infusin realizada con entre 5 y 20 g por litro se utiliza
como digestivo, carminativo y antiespasmdico, para casos de dispepsia o
dolores de estmago. Se la consume tambin como sedante ligero. Posee
una importante cantidad de melatonina, sustancia que se usa como relajante
natural y que favorece el sueo nocturno. (Claros, 2011)
5.4.8. Almbar
El almbar de la preparacin, que prcticamente est presente en la
mayora de los licores una vez pasado el estadio de maceracin y
filtrado, debe hacerse con la misma proporcin de agua que de azcar. Es
decir, a medio litro de agua, medio kilo de azcar y as sucesivamente. El
hervor habitual es de 5 minutos, aunque puede variar de acuerdo a la
consistencia que quieras lograr. (Loza C. A., 2013)
5.5.

Procesos

5.5.1. Destilacin de alcohol.

Una mezcla de alcohol y agua (vino, fruta macerada, cerveza, etc.) Es
puesta en ebullicin. En el vapor resultante la concentracin de alcohol es
mayor que en la mezcla anterior ya que el punto de ebullicin del alcohol
est en 78c mientras que el del agua es de 100c. El vapor asciende por el
cuello de cisne, se enfra al pasar por el condensador refrigerante, vuelve a
su estado lquido y sale goteando de nuevo, con mayor grado de

concentracin

alcohlica

que

antes.

Llene la caldera en caso de utilizar fruta macerada slo hasta un mximo de

2/3 a 3/4, es normal que se produzca abundante espuma y corre el riesgo de
que sobrepase. No obstante, si est destilando lquido, por ejemplo vino,
puede llenar la caldera hasta arriba. A continuacin coloque el capacete y
llene el condensador refrigerante con agua fresca. La temperatura del agua
debera

estar

en

los

20c

no

sobrepasar

los

30c.

Ahora se calentar la caldera.

Por cierto, cuanta mayor sea la concentracin de alcohol en la fruta

macerada, menor ser la temperatura de ebullicin de la mezcla de alcohol y
agua. Con una masa de elevado porcentaje puede bastar por tanto al
principio

una

temperatura

de

85c.

Destilacin simple: El primer goteo que sale por el pico inferior del serpentn
se denomina las cabezas y debe ser separado, contiene sustancias
txicas. Se puede distinguir por el olfato, las cabezas huelen a pintura y
disolventes. Slo cuando poco despus va pasando el destilado principal, el
corazn, huele bien, se perciben las agradables notas de destilado fino. Si
pasado algn tiempo comienza a notarse que el destilado se hace ms
aguado y ya no sabe a aguardiente bueno, es hora de cortar y separar las
ltimas gotas llamadas las colas. En un destilado simple con un alambique
normal se consigue ms aroma y menos concentracin de alcohol. La
destilacin simple es recomendada con cantidades pequeas o alambiques
de menor tamao. En cambio si usted busca un alcohol de alta graduacin
podr conseguirlo ya en la primera destilacin utilizando una columna o lente
rectificadora.
Destilacin doble: Normalmente siempre se destila dos veces. En la primera
la fruta macerada se destila completamente hasta que de verdad no salga
ms que agua y usted tendr la flema. sta se verter de nuevo en la
caldera y se destila la segunda vez. En este segundo proceso se separarn
las cabezas y colas, obteniendo el destilado fino deseado. (BOUNTENS,
2011)

5.5.2. Maceracin.
Una Maceracin corresponde al proceso de dejar reposando un elemento
en una sustancia, en particular, con el objetivo de extraer todo el principio
activo de ella. Los medios pueden ser diversos, tales como: Alcohlico,
Glicrico, Agua, Oleoso o con medios ms sintticos tales como el
Propilenglicol, segn sea el fin a desarrollar. El proceso de Maceracin, es
un proceso muy antiguo, lo comenzaron a desarrollar los Israelitas para
fabricar Vino. En general, en la industria qumica se suele hablar de
Extracciones, mientras que cuando se trate de productos de consumo
humano (gastronmicos) se habla de Maceracin
El objetivo consiste en extraer la mayor cantidad posible de Principios
Activos de nuestro objeto. Que en el caso de la fitocosmtica sera, de
alguna Planta o Fruta. (Claros, 2011)
5.5.3. Mtodos de una extraccin.
Para extraer nuestro Activo, dependiendo del medio que se utilice, pueden
existir dos mtodos a desarrollar:
o Mtodo en fro, se deja reposar nuestra planta o fruto, en un frasco
hermtico por un perodo de 21 das como mnimo. Luego se cuela y se
envasa. ste mtodo puede ser hecho con exposicin a la luz o solamente
en la oscuridad. Este tipo de maceracin tiene la ventaja de extraer una
mayor cantidad de P.A. (principios activos).
o Mtodo en calor, se deja reposar nuestra planta o fruto en el medio a
eleccin, en una cacerola a bao mara a fuego muy suave por una
cantidad mnima de 1 hora . Luego se cuela y envasa en frasco
hermtico. Generalmente se utilizan los frascos de vidrio oscuro, tanto para
el proceso de Extraccin como luego al momento de envasar.
(BOUNTENS, 2011)
5.5.4. Extraccin a travs de alcohol
Las plantas, frutos, semillas o flores aromticas con maceradas en contacto
con Alcohol, ya sea alcohol de cereal, alcohol de 70, alcohol de 90 o
coac como se haca en los aos 50.

Caractersticas de maceraciones alcohlicas.o Muy fciles de realizar y conservar.

o Contienen una gran cantidad de concentracin de principios activos de la
planta.
o Su caducidad es muy extensa, pueden durar hasta 2 - 3 aos.
Tiempo de maceracin de un Extracto alcohlico.o Las Flores y Tallos verdes necesitan hasta 4 semanas.
o Hojas, tallos y partes medias de la planta necesitan hasta 3 semanas.
o Cortezas, ramas, resinas, races (es decir las partes duras de la planta) con
10 das es suficiente. (Claros, 2011)
5.5.5. Medicin del grado de alcohol por destilacin
Los alcohmetros que miden la densidad de un lquido son calibrados para
una mezcla Agua + Alcohol solamente. La manera ms usada para separar
el agua y el alcohol de un producto lquido es la destilacin con un
destilador.
El funcionamiento del alambique de laboratorio tipo Mothe y el destilador a
vapor tipo Mothe (cada equipo es parecido). Consiste en calentar una
muestra de 200ml para evaporar completamente el alcohol y el agua.
Luego las vapores se enfran y se condensan para obtener el destilado.
Este mismo ser usado para realizar una prueba de densidad con
el alcohmetro para determinar el grado de alcohol
Vamos a preferir el alambique de laboratorio para los productos bajo en
azcar ya que si no vamos a observar un fenmeno de caramelizaran que
va

ensuciar

la

vial.

Por eso, si prefiere un instrumento polivalente para todo tipo de bebidas y

productos, le aconsejamos el destilador a vapor. Adems con el mismo
destilado puede realzar la medicin de la acidez voltil. (BOUNTENS,
2011)

6. Marco practico
6.1.

Elaboracin de los macerados

Se pes la materia prima a macerar

Se someti la materia prima a que macere en 400 ml de alcohol etlico

con 97 GL durante 3 semanas

Posteriormente se volvi a pesar la materia prima

6.2.

Elaboracin de la bebida

Se eligi los macerados con el mejor aroma y sabor para la elaboracin

del fernet
Posteriormente se formul 3 diferentes muestras
Se destilaron todas la muestras para verificar que estn entre 30 a 40

GL
Posteriormente a la muestras que no cumplan con los requisitos de
grados alcohlicos, se les aadi t y/o se aumentaron o redujeron las

proporciones de macerados
Luego se realizaron las pruebas de degustacin en la cual la numero 3
result la ms sobresaliente.

6.3.

Costo unitario
MATERIALES
ALMIVAR
MATERIA PRIMA
FRUTAS
ALCOHOL
TE
TOTAL

CANTIDAD
100 gr

COSTO EN
BS
1

700 gr
3 LITROS
300gr

41
70
2
114

RESUEMEN DE LOS COSTOS DE PRODUCCION

MATERIA PRIMA
CANTIDAD DE LITROS PRODUCIDOS
COSTO UNITARIO 450ML

PRODUCTO
FERNET

COSTO
UTILIDAD
MAS
COSTO
15%
UTILIDAD
26,38
3,95
30,5

TOTAL
114
1,944
26,38

6.4.

Flujograma de proceso

Fuente: Elaboracin propia

7. Conclusiones

Se cumpli el objetivo principal de este proyecto que es elaborar una

bebida un fernet a base de hierbas y frutas. Se incluye el cumplimento de

los objetivos especficos como:

Definir los ingredientes y la concentracin para una botella de 450ml
Realizar pruebas de degustacin con diferentes muestras
La mejor prueba de la bebida fue la numero 3 que por composicin
tiene: 6.06% Pltano, 6.06% Naranja, 9.09% Maracuy, 6.06% Pia,
3.03% Yerba mate, 6.06 % Cedron, 6.06 % Mua, 36.36 %Te-Mate,

18.19% almbar, 3.03% Jengibre

Realizar un balance de masa a los macerados
Determinar los grados alcohlicos de la bebida el cual resulto con 32 GL
Determinar el costo de la bebida el cual resulto Bs. 26.38

El cumplimiento de los objetivos demuestra que es factible abrir una

empresa que produzca fernet a partir de materia prima obtenida de
cochabamba.

8. Recomendaciones

Se recomienda realizar un estudio del porcentaje de alcohol que se

obtiene luego del macerado para maximizar las ganancias

En cuanto a los costos refiere podra minimizarse los costos, si el alcohol
podra rectificarse en instalaciones de la Escuela Militar de Ingeniera.

9. Bibliografa
BOUNTENS. (2011). EQUIPOS DE CONTROL Y MEDICION . Obtenido de
http://www.boustens.com/productos/
Claros, A. (2011). MACERADOS. Obtenido de
http://www.talleragustina.cl/maceraciones.pdf
Gutierrez , J. (2014). ESTUDIO TCNICO ECONMICO PARA LA INSTALACIN
DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LICOR DE CIRUELA.
Loza, C. A. (mayo de 2013). ELABORACION DE MACERADOS Y MISTELAS .
Obtenido de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3697/1/Tesis.pdf
Romero , J. (2009). Elaboracion de licor por fruta de maceracion . Trujillo
Peru .
Sanchez , J. (2006). HISTORIA DEL FERNET BRANCA ORIGEN DE LA BEBIDA
USOS MEDICINALES.

10.

Anexos
ENCUESTA DEL FERNECHI

Buen da, estamos realizando una encuesta para evaluar el lanzamiento de un

licor (Fernet) a base de frutas y hierbas, realizado en las instalaciones de la
Escuela Militar de Ingeniera Marque con un aspa las alternativas que usted
prefiera.
I.
1.
-

Sabor
Qu muestra de fernet le pareci ms agradable?
Muestra A
Muestra B
Muestra C

Sabor
Muestra A; 20%

Muestra C; 60%

Muestra B; 20%

Muestra A

Muestra B

Muestra C

Fuente: Elaboracin propia

II.
Aroma
1. En las diferentes muestras Cmo el pareci el aroma?
Muestra A

Muestra B

Muestra C

Agradable

Agradable

Agradable

Desagradable

Desagradable

Desagradable

Aroma
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Muestra A

Muestra B
Agradable

Muestra C

Columna1

Fuente: Elaboracin propia

III.
Color
1. De acuerdo a los siguientes parmetros, donde:
1 =Malo
2 =Regular
3 = Bueno
4 =Muy

5 =Excelente

bueno
Cmo calificara el color de cada muestra? (Encierre en un crculo)
Muestra A

Muestra B

Muestra C

1, 2, 3, 4, 5

1, 2, 3, 4, 5

1, 2, 3, 4, 5

Color
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Muestra A

Muestra B

Malo

Regular

Bueno

Muy bueno

Fuente: Elaboracin propia

Balances de masa
Balance para el macerado de naranja

Fuente: Elaboracin propia

Muestra C
Excelente

Balance para el macerado de maracuy

Fuente: Elaboracin propia

Balance de masa para el macerado de pia

Fuente: Elaboracin propia

Balance de masa para la yerba mate

Fuente: Elaboracin propia

Balance de masa para la Mua

Fuente: Elaboracin Propia

Balance de masa para el Cedrn

Fuente: Elaboracin Propia