EVALUACION FINAL CURSO INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE

ALIMENTOS

PROYECTO DE APLICACIN
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS NO TRADICIONALES

ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO MARTINEZ

Cd. 37.551.212
GRUPO 90014-33

Tutor:
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CEAD BUCARAMANGA
10/2010

INTRODUCCIN

Comenzamos presentado los nuevos mtodos a tener en cuenta en la

conservacin de los alimentos, para esto mencionaremos las principales
caractersticas de los alimentos y cules de estas inciden es su conservacin.
Comentamos la existencia de tcnicas no convencionales de conservacin de
alimentos y analizamos con detalle cada tcnica de conservacin al igual que
sus ventajas y desventajas que nos permitan entender y tener presente que
conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento,
preservando un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo
original.

JUSTIFICACION
El tema que a continuacin se presenta, que lleva el nombre, mtodos de
conservacin de alimentos no tradicionales se debe a la importancia que los
alimentos junto con muchas otras sustancias y mezclas de la tierra son la base
de la vida de un ser humano, y nos proporcionan la energa y los nutrientes que
necesitamos todos los das. Teniendo presente que la conservacin de los
alimentos es ms que importante ya que con las aplicaciones que existen y con
la utilizacin de mtodos programados en la preservacin de los alimentos,
estos tienden a durar ms, sin ningn dao y aumentan el tiempo de muestra
en anaquel.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS NO TRADICIONALES

En la actualidad, se han consolidado un conjunto de cambios a nivel mundial
que inciden en la inocuidad de los alimentos y que plantean la necesidad de
desarrollar mtodos ms eficaces para su conservacin as como para
garantizar la seguridad de los consumidores, pensando en la produccin de
alimentos a gran escala, que hacen que los episodios por consumo de
alimentos alterados puedan afectar a un mayor nmero de individuos, y la
globalizacin del mercado de los alimentos, que implica mayores intervalos de
tiempo para el transporte de materias primas y productos elaborados, con la
consiguiente prdida de propiedades nutritivas y un mayor riesgo de
contaminacin y proliferacin de microorganismos patgenos. Estos
interrogantes han motivado un auge espectacular en la investigacin sobre
conservacin de alimentos, creando nuevas tendencias que la industria
agroalimentaria est asimilando cada vez con mayor empeo y entre las cuales
se destacan actualmente las siguientes:
Altas presiones en el envasado
Se trata de un mtodo de conservacin menos agresivo con el alimento que los
actuales sistemas y ms eficaz contra las enzimas y microorganismos
alterantes y patgenos que deterioran los productos, permitiendo destruir los
microorganismos presentes en los alimentos manteniendo prcticamente
intactas las propiedades nutritivas y sensoriales. A travs de este mtodo se
generarn una serie de perfiles de especificaciones y una lista de control de
calidad para materiales de envase que puedan ser usados en el envasado de
alimentos que vayan a ser tratados por altas presiones. Entre otros resultados,
permitir identificar los materiales de envase ms utilizados para aplicaciones
de altas presiones y evaluar la adecuacin de estos envases con las actuales
legislaciones internacionales. Como gran novedad, se implantara el diseo y
desarrollo de materiales de envase hechos a medida que mejoren las
prestaciones encontradas con los materiales comunes. El tratamiento por altas
presiones de alimentos ya envasados presenta varias ventajas con respecto al
tratamiento por de los alimentos sin envasar. Por ejemplo, no se requiere de
instalaciones de envasado posteriores, las cules deben ser aspticas y por lo
tanto constituyen un gasto mayor desde un punto de vista econmico para las
empresas. En la tecnologa de esterilizacin por altas presiones, debido a las
elevadas presiones que se utilizan (ms de 1000 veces la presin atmosfrica),
no es posible utilizar envases rgidos, por lo que se suelen utilizar materiales de
envase flexible, que pueden soportar mejor las deformaciones del proceso,
transmitiendo la presin al alimento contenido.
Luz ultravioleta
La luz UV es una radiacin, una emisin de energa que se propaga a travs del
espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiacin al
alimento a tratar durante un tiempo determinado, el necesario para conseguir
nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene

poder germicida. Los rayos UV se dan con unas lmparas de mercurio a baja
presin, de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisin de UV.
Al igual que los rayos ultravioleta son nocivos para nuestra piel y nos tenemos
que proteger de ellos, para los microorganismos tambin son peligrosos. La
radiacin UV-C tiene efecto directo en el DNA de los m.o. evitando que se
multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, son
eliminados. Las clulas vegetativas son las ms sensibles al tratamiento
seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son ms resistentes.
Lo bueno y aplicable de esta tecnologa, es que pueden someterse a procesos
de higienizacin y pasteurizacin a los alimentos sensibles al calor, con
cambios mnimos en sus propiedades organolpticas, parecindose ms al
producto sin tratar pero aportando la seguridad alimentaria, sin aadir otros
conservantes y adems con un coste econmico bajo comparado con otras
tecnologas, debido al consumo y bajo coste de mantenimiento. Sin embargo
en alimentos slidos slo sirve para tratamientos superficiales (higienizacin) y
en los lquidos depender de la turbidez del mismo para determinar el alcance
de los rayos UV y por lo tanto el efecto de conservacin. Los rayos UV son
desencadenantes de reacciones de oxidacin por lo que en alimentos muy
grasos y poli-insaturados podran modificar las caractersticas sensoriales. Es
una tecnologa novedosa pero que ya se est aplicando en el tratamiento de
purificacin de aguas, desinfeccin de aire, lquidos y superficies, para el
tratamiento de alimentos lquidos sensibles al calor como zumos, y tambin en
la industria cosmtica y farmacutica.

Pulsos de luz
Es una tcnica que aplica, de forma sucesiva, pulsos o destellos de luz con un
espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo prximo con una duracin muy
corta, lo que provoca que la energa transmitida sea muy intensa, aunque el
consumo total del proceso sea moderado. Pese a que el mecanismo de
inactivacin microbiana no est todava bien definido y se encuentra en fase de
estudio, se ha comprobado que acta tanto sobre formas vegetativas como
sobre esporas de resistencia, as como en procesos enzimticos implicados en
el deterioro del alimento. Estos factores favorecen que se disminuya el riesgo
microbiolgico del producto y aumente su vida til. Actualmente se encuentra
en fase de investigacin y aprobacin.
Productos: Mejorar la calidad y seguridad de los productos pesqueros de
consumo con o sin ningn procesamiento.
Ventajas: Este mtodo emplea pulsos de luz blanca (20 % UV, 50 % visible y 30
% infrarrojo) de una intensidad 20 000 veces superior a la del sol sobre la
superficie terrestre. La relacin tpica de pulsos por segundo es de uno a
veinte, lo cual conlleva significativas reducciones de los microorganismos en
superficie cuando se emplea con carne, pescado y productos de panadera y
pastelera. Esta tcnica es ideal para la descontaminacin superficial de los
materiales de envasado y funciona mejor sobre superficies lisas y libres de
polvo.
Desventajas: Prdida
organolpticas.

de

nutrientes,

modificacin

de

las

propiedades

La bioconservacin
La bioconservacin, presenta novedosos tratamientos de conservacin no
trmicos, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora
natural o controlada de los alimentos y sus productos antibacterianos, como
ciertas sustancias bioqumicas, bacteriocinas o antibiticos naturales

inhibidores de microorganismos patgenos y alterantes que aumentan la vida

til e incrementan la seguridad de los alimentos. El mejor ejemplo para ilustrar
este tipo de tecnologa son las bacterias del cido lctico, conservantes
naturales que, adems de competir por los nutrientes y hbitats con otros
microorganismos, tienen un potente efecto antagonista al generar sustancias
antimicrobianas. El tratamiento, que en ocasiones puede afectar las
caractersticas sensoriales del alimento, consiste en la adicin de cultivos de
este tipo de microorganismos o de sus sustancias bacteriocinas.
Productos: Carnes productos crnicos, productos lcteos, productos vegetales y
bebidas.
Ventajas: Los productos metablicos de las BAL ( Las bacterias del cido lctico)
pueden ejercer un papel positivo en la conservacin de la carne y de los
productos crnicos mediante varios mecanismos siendo el ms importante la
produccin de sustancias inhibidoras especialmente el cido lctico y las
bacteriocinas. Las bacteriocinas son compuestos antimicrobianos de naturaleza
proteica, catinicas, termoestables y que pueden ser inactivadas por las
proteasas intestinales. Las BAL psicrtrofas y productoras de bacteriocinas
tienen un buen potencial para ser utilizadas como bioprotectoras en carne y
productos crnicos.
Desventajas: Espectro estrecho, prdida de accin, difusin pobre en slidos,
interaccin con ingredientes y bacterias resistentes.
Campos elctricos pulsados (CEP)
Este proceso conlleva la aplicacin repetida de pulsos breves de un campo
elctrico de alta tensin (10 50 kV/cm) sobre un fluido bombeable entre dos
electrodos. No se emplea la electricidad para generar calor; lo que se hace es
inactivar los microorganismos rompiendo las paredes y membranas de las
clulas expuestas a los pulsos de alta tensin.
Productos: La tcnica de Campos elctricos pulsados se emplea sobre todo en
productos refrigerados o a temperatura ambiente (leche descremada) y dado
que se aplica durante un segundo o menos, no calienta el producto. Por ello
posee ventajas nutricionales sobre la mayora de los procesos trmicos que
degradan los nutrientes sensibles al calor.
Ventajas: Reduce los cambios perjudiciales de las propiedades sensoriales o
fsicas de los alimentos, aplicacin de un tratamiento uniforme a los alimentos
con un incremento mnimo de temperatura, y el diseo de los electrodos que
minimizan el efecto de electrlisis.
Desventajas: los alimentos slidos que contienen burbujas de aire no son
adecuados para un procesado con campos elctricos debido a las potenciales
rupturas dielctricas en las burbujas.

Bacterias GRAM positivas y negativas

Uno de los sistemas de clasificacin de bacterias consiste en utilizar las
diferencias en la composicin de su pared celular. En 1884, Chistian Gram
descubri una tincin de gran valor prctico para la identificacin de bacterias,
la tincin de Gram. Aunque existen muchas variantes, bsicamente la bacteria
se tie con un colorante y despus se trata con un disolvente orgnico. Unas
bacterias, las Gram-positivas, permanecen teidas de un color azul oscuronegro, mientras que las Gram-negativas son rpida y completamente
decoloradas. Esta caracterstica vara en funcin del tipo de pared celular y
posee un gran valor de clasificacin bacteriana dado que los diferentes
subgrupos de estos microorganismos son uniformes en cuanto a su reaccin de
Gram. Muchas bacterias liberan toxinas protenicas denominadas bacteriocinas,
que son activas contra cepas estrechamente relacionadas. Estas sustancias,
tambin llamadas antibiticos protenicos, son en realidad un mecanismo
desarrollado por la gran mayora de las bacterias frente a sus competidores.
Productos: Las bacterias Gram positivas y negativas presentan mayor
posibilidad de aplicacin como conservadores de todo tipo de alimentos. Los
productos antimicrobianos producidos por las bacterias cido lcticas (LAB) son
(cido lctico, cido actico, Perxido de hidrgeno, Alcoholes, Dixido de
carbono, Diacetilo, Reuterina, Bacteriocinas, Nisina, Sakacina P, Sakacina K,
Curvacina A/ Sakacina A, Carnobacteriocina A, Pediocina, AcH/PA-1/SJ-1,
Leucosina A/B- Talla, Mesentericina Y 105, Enterocina A, Enterocina B,
Enterocina P.
Ventajas: Algunas tienen ventajas aplicables en la industria: las
lactococcinas tienen aplicaciones tecnolgicas, adems de bactericidas, por
la proteolsis que desarrollan con la liberacin de sus enzimas intracelulares y
con la proteolsis, con la liberacin de aminocidos, disminuye el sabor amargo
que producen los pptidos hidrofbicos y, por tanto, tienen mejor aroma, as
como, mejor textura en menor tiempo, ahorrando econmicamente el proceso.
Desventajas: Cambian las propiedades organolpticas (sabor, olor, textura)
del producto, como en el caso del (yogur, kfir) o, simplemente, consecuencia
de
la
conservacin
(col
cida)
Adems, algunos acidifican el producto (yogur) o aaden compuestos
alcohlicos, que no son beneficiosos para la salud.
Tecnologa de Atmsferas Controladas y Modificadas
El aire est constituido por un 78% de nitrgeno, 21% de oxgeno y el resto por
dixido de carbn
y otros gases. Una modificacin producida en estas
proporciones, modificara sensiblemente la actividad respiratoria de los
alimentos. Un aumento en la concentracin de CO2 (tiene cierto efecto

antimicrobiano) y/o una disminucin de la de O2, disminuira la actividad

respiratoria, alargando la vida til de los alimentos. Sin embargo, los cambios
deben ser controlados exhaustivamente para evitar alteraciones fisiolgicas en
tejidos
vivos,
o
alteraciones
microbianas.
Industrialmente se utilizan dos tipos de atmsferas:
A. aquellas en las que la concentracin de O2 y CO2 ha sido modificada
hasta la obtencin de una concentracin total igual a la del O2 en el aire
(21%) y
B. aquellas en las que la concentracin total de O2 y CO2 se ha reducido
hasta una concentracin final de 4.5%
Productos: El almacenamiento en atmsfera modificada slo se utiliza para
almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas, las atmsferas controladas
se utilizan en alimentos que maduran despus de su recoleccin y se
deterioran con rapidez incluso a su temperatura ptima de almacenamiento.
Ventajas: Reduccin del desperdicio a travs de la distribucin, y mejoras en
la calidad a nivel del consumidor (aumento del valor agregado del alimento),
mayor retencin de color, humedad, flavor, madurez, propiedades nutritivas,
ampliacin del radio de distribucin, mayor rentabilidad a largo plazo.
Desventajas: Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones
de CO2 requeridas para inhibir el crecimiento de bacterias resultan txicas
para muchos alimentos, Las condiciones pueden provocar un aumento en la
concentracin de etileno, acelerando la maduracin y provocando alteraciones
fisiolgicas, Una descompensacin en la composicin gaseosa puede provocar
cambios en la actividad bioqumica de los tejidos, produciendo off flavors o
produciendo prdidas de los aromas propios del alimento, La mayora de las
frutas y verduras tienen un lmite de tolerancia a la composicin de la
atmsfera, dependiendo del tipo de cultivo, grado de madurez, y las
condiciones durante el almacenamiento, alto costo: dos veces superior al del
almacenamiento refrigerado.