FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PAN MULTICEREAL
La historia del pan corre en paralelo a la
del uso de los cereales por parte del
hombre (desde el ao 8.000 a. C.). El pan
es un producto directo del procesado
manual de los cereales. Con la aparicin
de la agricultura el hombre se hace
sedentario y comienza a utilizar los
cereales en su alimentacin.
Los cereales integrales se emplean para l
a elaboracin de panes integrales, bollera
y galletas integrales, pastas y arroz
integrales. Se aconseja el consumo diario de pan integral, siendo los
ms sanos los panes multicereales.
Pan multicereales se componen de ms granos. Entre los ms
populares son la avena, el trigo, el lino, la cebada y el trigo sarraceno.
De 3-12 diferentes tipos de cereales se incluyen normalmente en una
barra de pan multicereales. La presencia de mltiples granos puede
crear una textura rica para el pan, adems de otras ventajas.

El consumo promedio per cpita del pan vara de acuerdo al mbito

geogrfico. As, segn rea de residencia, en el rea urbana se
consume 26 kilos 500 gramos, es decir 11 kilos 200 gramos ms que
en el rea rural que tiene un consumo promedio per cpita anual de
15 kilos 300 gramos. Por regin natural, la Selva muestra un menor
consumo de este alimento con 13 kilos 800 gramos mientras que en
la Costa y Sierra tienen un consumo promedio de 25 kilos 400 gramos
y 25 kilos 600 gramos por persona al ao, respectivamente. Por
ciudades, se observa que el consumo promedio de este alimento es

mucho menor en las ciudades que estn ubicadas en la regin de la

selva como Moyobamba con 13 kilos 800 gramos, siendo cuatro veces
menos que en la ciudad de Cajamarca donde el consumo es mayor
con 56 kilos 500 gramos de pan en promedio al ao.
La Asociacin Peruana de Empresarios de la Panadera y Pastelera
(Aspan), promueve la produccin y el consumo de cereales andinos,
con la elaboracin de un pan multicereal a base de aceite de oliva,
linaza, ajonjol y otros cereales, as lo indic en entrevista para
Agronegocios.pe, el presidente de la asociacin, Pio Pantoja Soto.
Tambin mencion, que actualmente se utiliza para la elaboracin de
este tipo de pan, 250 kg. de cereales andinos de forma diaria, como:
quinua, linaza, kiwicha, sustituyendo el 20% del total de harina.
Para realizar esta receta en la prctica de laboratorio se utiliz:

1 kilo de harina de trigo

80 gramos de azcar
50 gramos de leche en polvo
10 gramos de mejorador
10 gramos de sal
10 gramos de levadura
3 huevos
250 gramos de agua
100 gramos de margarina
150 gramos de granos (Quiwicha, quinua y avena)

El color y tipo de pan que se obtuvo fue como el de un pan de yema,

mientras que los que se encuentran comnmente en el mercado
referente a este tipo son de molde, es decir, de forma rectangular.
El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la
avena, (Tovoli, 2015) o cualquiera de sus variedades e hbridos (tales
como la espelta, la escanda, el kamut y el
triticale) (Penagini, 2013) Representa un
80 % de las protenas del trigo. Est
compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la
masa de harina, (Lamacchia, 2014) lo que
permite que junto con la fermentacin el

pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa

de los panes y masas horneadas.

BIBLIOGRAFIA
http://www.alimentatubienestar.es/cereales-integrales-consumo/
http://bueno-saber.com/dieta-y-nutricion/que-es-el-panmulticereales.php
http://www.agronegocios.pe/negocios/item/973-promuevenproduccion-y-consumo-de-cereales-andinos-en-la-elaboracion-depanes
Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014
Jan 29).Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional
and technological properties of wheat proteins with safety for celiac
disease patients. Nutrients 6 (2): 575-90.
Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18
Nov 18 2013). Gluten-free diet in children: an approach to a
nutritionally adequate and balanced diet. Nutrients (11): 4553-65.
Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 Mar
2015). Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders.
World J Clin Cases 3 (3): 275-84.doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. PMC
4360499. PMID 25789300.

BROWNIES
El Brownie por su fcil preparacin sta mayormente dirigido a la
produccin artesanal, esto no quiere decir que no existan
grandes empresas dedicadas a este fin, no obstante no suele ser
comn apreciar la venta del producto en cualquier tienda o
establecimiento, siendo un factor que indica una fuerte falta de
abastecimiento debido la alta demanda, y baja capacidad productiva
del sector, dejando una brecha lo suficientemente grande como para
facilitar la entrada de una empresa nueva al sector.
Los brownies son pastelillos dulces, pequeos, que tienen una
cubierta de chocolate y pueden incluir en su interior trocitos de nuez,
chocolate, mantequilla de cacahuate y una variedad de ingredientes.
Su caracterstica principal es que en el centro la masa aparenta estar
hmeda, con una textura un tanto gomosa y tienen una superficie
crujiente. Los brownies industrializados disponibles comercialmente
son energticamente densos y prcticamente no contienen fibra
diettica. De acuerdo a algunos especialistas, el consumo frecuente
de productos con alta densidad energtica como los brownies, est
relacionado al problema epidmico de obesidad en el mundo. En el
2005, la Organizacin Mundial de la Salud seal que 20 millones de
nios menores de 5 aos presentaban sobrepeso y al menos 400
millones de adultos presentaban obesidad.
Hegedus et al. describe un procedimiento para la preparacin de un
40% o ms de la torta reducida en caloras que contiene un contenido
de humedad de 40% o ms. El proceso implica la preparacin de una
formulacin de pasta que comprende 40 a 65% de agua, 5-30% de
harina de repostera, 0-25% de azcar, 1-6% de acortamiento, 0-10%
de huevo slidos blancos, 0,5-6% de un agente de fermentacin, 02% de un emulsionante y 1-20% de un aglutinante de agua que es o
bien una goma, agente o combinacin de aumento de volumen; el
ajuste de la viscosidad de la mezcla dentro del intervalo de 15.000 a
30.000 cps. Segn lo medido por un viscosmetro Brookfield; y
coccin a una temperatura de 300 -450 F (149 -232 C) durante

un tiempo suficiente para producir una prdida de horneado de

humedad del 5-20%.
Se han relizado trabajos de investigacin en
cuanto a la mejora de los brownies. Las
mejoras se producen en las reas de
presentacin de sabor de chocolate, la
textura, la tolerancia a underbaking, la
altura y la retencin de humedad. Los
productos horneados se hacen de una
mezcla que comprende de aproximadamente
0,1% a fibra celulsica sobre 10%, de
combate de 45% a aproximadamente 65%
de azcar, de aproximadamente 15% a la
harina
de
alrededor
de
35%,
de
aproximadamente 3% a aproximadamente
18% de acortamiento, de aproximadamente 0% a aproximadamente
12% de cacao, y de aproximadamente 0% a aproximadamente 4% de
almidn, siendo el resto aditivos convencionales.
Los productos horneados acabados comprenden de aproximadamente
68% a aproximadamente 93% de la mezcla, de aproximadamente
0,5% a aproximadamente 6% de slidos de huevo, de
aproximadamente 0% a aceite de aproximadamente 16%, y de
aproximadamente 5% a aproximadamente 20% de agua.
Para la receta utilizada en el laboratorio se tom como base los
siguientes ingredientes:
-

250 gramos de mantequilla sin sal

125 gramos de harina de repostera
225 gramos de azcar
150 gramos de chocolate para fundir
4 Huevos
5 gramos de canela molida
5 gramos de azcar avainillada o un poco de esencia de vainilla

Esta base fue duplicada para la realizacin de la preparacin.

Sin embargo, al finalizar la prctica se not que el brownie posea un
sabor salado, esto, al parecer, se debi a que la mantequilla utilizada
no fue la correcta, por que el producto final adquirio dicha presencia
de sal del ingrediente antes mencionado.
La levadura es una coleccin de pequeos organismos vivos de
plantas. Debido a que est viva, pero adormecida, necesita agua tibia

y una combinacin de almidn/azcar para activarse y que los

organismos empiecen a crecer. Cuando le agregas levadura a la
mezcla de harina, toma el almidn, creando dixido de carbono,
alcohol y azcar. La accin burbujeante del dixido de carbono hace
que la masa eleve. La mezcla se amasa para incorporar las burbujas a
toda la masa. Si la dejas levar demasiado, el alcohol har que la masa
se descomponga. Es por esta razn que no se le aade levadura a los
brownies.
Los brownies son pasteles, cuyas caractersticas principales es la
humedad de su miga compacta y la costra caracterstica que se forma
en su superficie, la cual indica que el proceso fue realizado
correctamente. Para su elaboracin se utilizan diferentes
ingredientes, entre ellas el huevo el cual influye en el grado de
esponjosidad del producto terminado. La esponjosidad que
presentaron los productos de brownie es una caracterstica conferida
a

partir de las funciones del huevo.

BIBLIOGRAFIA
htpp://www.nutritiondata.self.com/facts /baked-products/4930/2
Formulacion y elaboracion de pastelillos tipo brownies con ms fibra y
menos calorias que los convencionales. Alma Rosa Islas-Rubio;
Hernndez-Zepeda, Anabel; Ana Mara Caldern de la Barca; Martha
Nydia Ballesteros-Vsquez; Mara del Carmen Granados-Nevrez; et
al.. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 2012.
Sroan, B.S., Bean, S.R. & MacRitchie, F. Mechanism of gas cell
stabilization in bread making. (2009).
Theprimary gluten starchmatrix. Journal of Cereal Science, .Tejero, F.
Panadera Espaola. (2 Vols.). (1992-1995). Ed. Montagud, Barcelona.
Proceso para la fabricacin de bizcochos de chocolate que contienen
fibra celulsica. Un estadounidense 4774099. 1988

EMPANADAS
La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del
Per. En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey,
despus de visitar los claustros, conventos y panaderas de la Ciudad
de los Reyes, elega y premiaba a los mejores productores. Se
consolid as la empanada limea, que se cocina al horno y se
espolvorea con azcar en polvo.
Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada,
cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, comino

en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite. A medida que se la

consume, se le echa dentro algunas gotas de limn cido.
La empanada criolla es un envoltorio de masa de maz con un relleno
que puede ser de cualquier ingrediente comestible y cuya coccin es
resultado de la fritura en aceite. Se supone que la antigedad de la
empanada es tan remota como el pan, que el origen est ubicado en
Mesopotamia como lo sustenta el libro de recetas ms antiguo que se
conoce y que data de 1700 antes de nuestra era. Este libro, escrito en
caracteres cuneiformes fue descifrado por el arquelogo Jean Bottero.
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada
son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboracin de
pan, bizcochos o en repostera. Habitualmente llevan menos agua y
mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o
grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o
lminas aportando ms sabor adicional procedente de la grasa
humidificada. El producto resultante est destinado a envolver
completamente a su contenido en contraste con otras preparaciones
que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como quiches o pizzas en
una gran variedad de formas en las diferentes cocinas: empanada,
samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.
Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pte
brise; o laminadas, como en el caso de los strudel, la masa filo o el
hojaldre. En otro tipo de preparaciones similares, como en pasteles
del tipo del american pie se tienden a utilizar mtodos que consiguen
una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.
Actualmente existen varios estudios referidos no solo a la mejora y
mayor conservacin de la masa sino, inclusive, al material que se
utiliza para para poder separar las masas unas de otros.

Bottero J. La cocina ms antigua del mundo. La gastronoma en la

antigua Mesopotamia. Barcelona, Tusquets Editores, 2005.