UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE
GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE CHORIZO

DOCENTE:
ALUMNO:
CODIGO:
CURSO:
AO: CUARTO

TACNA-2015
I.

INTRODUCCIN

| ELBORACION DE CHORIZO|
Embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa
crudos sometidos a un ahumado o maduracin.
Segn Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el
mercado local y nacional ya que preparado de manera artesanal
no se requiere de maquinaria muy sofisticada.
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol,
puede considerarse en otros pases al ingrediente

de

los

embutidos como principal el pimiento y el ajo base de divulgacin.

Carece de un rbol genealgico equiparable en antigedad a otros
productos de charcutera espaola. El proceso tradicional del
chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes, el tocino
se mezcla con el resto de los ingredientes para posteriormente el
reposo de la masa en un sitio fresco durante una noche:
seguidamente se introduce la masa en la tripa de cerdo se atan y
se exponen a su ahumado o tambin en un ambiente natural,
eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de
temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay
procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la
vez que se desarrolla el aroma fruto de los aromas naturales y
resultantes de los componentes de la masa del embutido. Chorizo.
II.

OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
- Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin del chorizo.
- Conocer las etapas del proceso de elaboracin del
-

chorizo.
Adquirir conocimientos sobre el uso eficaz de los
insumos en la elaboracin de chorizo

III.

FUNDAMENTO TERICO
III.1. CHORIZO
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente
espaol. Puede considerarse que no existen en otros pases
embutidos

en

los

que

coincidan

como

principales

ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del

UNJGB-ESIA

| ELBORACION DE CHORIZO|
chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y
consumo, carece de un rbol genealgico equiparable en
solera y antigedad al de otros productos de la charcutera
espaola. El proceso tradicional de fabricacin del chorizo
incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino,
mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa
en sitio fresco durante una noche; seguidamente se
introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al
aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en
base a sus caractersticas de temperatura y humedad.
Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de
desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez
que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas
naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre
los componentes de la masa del embutido.
III.2. INGREDIENTES:
La carne.
Se define como parte muscular de los animales de abasto
constituida por todos los tejidos blandos que rodea al
esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya
sido apta para el consumo humano antes y despus de
matanza o faenado, por la inspeccin de un veterinario
oficial. Adems se considera carne el diafragma, no as, los
msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua.
La grasa
El trmino grasa comprende todas las especies de lpidos,
incluyendo los triglicridos, fosfolpidos, esteroles y esteres
de

esterol; los lpidos se

encuentran

en

el

espacio

intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el

tejido nervioso y en la sangre. La grasa es un componente
mayoritario en la canal del animal, superada solo por el
contenido de agua. Comprende entre el 18- 30% canal del
ternero y el 12- 20% de peso vivo de un cerdo. La grasa es
la forma energtica ms concentrada de la que disponen los
animales, los lpidos, despus de la protena, son los
componentes mayoritarios presentes en las carnes y
productos crnicos. Tienen una gran importancia por las
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| ELBORACION DE CHORIZO|
trasformaciones

bioqumicas

que

sufre

durante

la

elaboracin de los productos crnicos.

Producto crnico procesado
Son productos elaborados a base de carne, grasa, vsceras y
subproductos

comestibles

de

animales

de

abasto

autorizados para el consumo humano y adicionado o no con

ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a proceso
tecnolgico.
Aromatizante, Saborizante.
Sustancia o mezcla de sustancias

con

propiedades

odorizantes y saborizantes con capacidad de intensificar o

conferir un olor.
Especia
Es un producto constituido por ciertas plantas o parte de
ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes
se emplean para aderezar, aliar o mejorar el aroma o
sabor de los alimentos.19 Las especias son sustancias
vegetales aromticas desecadas. El trmino puede aplicarse
a todos los productos vegetales secos. Por ser productos
naturales, son susceptibles de sufrir ciertas variaciones de
sabor, potencia y calidad debido a los cambios en las
condiciones climticas. Las especias se emplean enteras o
en algunas de estas formas: - Molidas
- Aceites esenciales
- Oleorresinas
Segn PRICE20, El condimento es un trmino que aplicado
a todo ingrediente, bien por s mismo o en combinacin,
confiere sabor a un producto alimenticio. Adems de
impartir sabores y aromas especiales al embutido, ciertas
esencias tienen propiedades antioxidantes.
III.3. VALORACIN NUTRICIONAL
El chorizo tiene una menor proporcin de agua que la carne
de

cerdo

de

relativamente

la

que

alto,

procede.
depende

Su

aporte

del

calrico,

contenido

de

macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de

grasa.

Los

lpidos (32%) presentan

un

perfil

lipdico

compuesto en un 38%, aproximadamente, por grasa

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| ELBORACION DE CHORIZO|
saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo
una proporcin pequea de cidos grasos poliinsaturados.
El colesterol est presente en cantidades similares a la
media

del

grupo.

Actualmente,

las

recomendaciones

nutricionales van en la lnea de disminuir el contenido en

grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de
colesterol por el impacto que tienen en la etiologa de
algunas enfermedades crnico degenerativas. Por esto, el
chorizo, a pesar de su riqueza gastronmica y nutricional,
debe

ser

consumido

en

cantidades

moderadas,

con

frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan

incluir

en

dietas

variadas

equilibradas.

El

chorizo

proporciona una pequea cantidad de hidratos de carbono

que

no tiene importancia desde

un

punto de vista

cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico, algo

inferior al de la protena del huevo. 100 g de embutido
cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este
macronutriente para un hombre adulto.

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| ELBORACION DE CHORIZO|

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| ELBORACION DE CHORIZO|

III.4. DEFECTOS DE LOS CHORIZOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color,
aroma, sabor y apariencia. El enrojecimiento imperfecto de
la carne se debe al uso de colorantes poco estables, lo que
ocasiona una maduracin deficiente. Durante la maduracin
de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo
proceso bioqumico y microbiano de los componentes
propios de la carne -protenas, grasas e hidratos de
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| ELBORACION DE CHORIZO|
carbono- y las agregadas a la pasta -nitrato potsico, sal
curante de nitrito, azucares, entre otras-, las cuales son
transformadas

desdobladas

fermentativamente,

adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor ligeramente

cido. La apariencia puede cambiar por el desprendimiento
de su envoltura, la desecacin y por fundas tripasdefectuosas. En el caso de una mala maduracin, sta
puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de la carne
o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan
fermentaciones inadecuadas y huecos en la masa del
embutido.
IV.

I.1.

MATERIALES

Materiales y equipos
Sal comn
Sal de cura
Azcar
Laurel
Ans
Pimienta molida
Comino molido
Polifosfato
Tablas de picar

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Mesas
Cuchillos
Envases
Recipientes de plsticos
Balanza

V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
- SELECCIN DE PULPA DE CARNES Y PICADO:
Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no
mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y
sustanciosa. Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en
cubos.

MEZCLA, ACONDICIONAMIENTO Y AMASADO:

Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los

condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea. Y

amasar para que toda la masa este uniforme.

REPOSO Y CURA:
Se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En

esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se

desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.
- MEZCLADO:
- Se realiza para unificar la masa.
- EMBUTIDO:
Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar.
Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho
de la tripa (10 mm)

VI.

ALMACENAMIENTO:
Los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el

momento de su venta
CALCULOS

VII.

RESULTADOS: El anlisis de las caractersticas organolpticas

se realiz mediante el mtodo de cata hednica, haciendo

FORMULACIN PARA ELABORAR CHORIZO

uso de

Sangre de porcino

1,2 Kg

una

Recortes (carne curada)

0,5

escala

Grasa de porcino

0.3

Sal

0,1Kg

Pimienta

0,005Kg

Organo seco

0,005Kg

de 1 a
5.
Produ
to:

CHORIZO fecha: 08/11/2015

N de panelistas: 5
La evaluacin se hiso en el domicilio del que presenta el
informe:
- CARACTER
- RE
- R
- B
- M
- E
STICAS
C
E
U
UY
X
H
G
E
BU
E
AZ
U
N
EN
L
O
L
O
O
E
1
A
4
N
3
R
T
2
E
5
- Sabor
- 3
- 44
3
4
-

Color

44

3
-

4
-

Aroma

Textura

Aspecto
general

44

5
5

44

44

5
5
5
5
5

Puntaje de producto
4.6

VIII.
-

CONCLUSIONES
-

Logramos elaborado el chorizo y conocer las materias

primas ms empleadas en su elaboracin.

Hemos realizado conocido las operaciones bsicas del

procesado del chorizo.

Se elabor un producto de buena calidad con carnes de
calidad y esto se puede ver en el cuadro de resultados,
porque nuestro producto obtuvo un puntaje de 4,6 en

IX.

una escala de 1 al 5.
- El chorizo siempre se debe conservar bajo refrigeracin.
BIBLIOGRAFIA
- Elaboracin de chorizo con carne de cerdo y la adicin
de diferentes porcentajes de soya.
http://cdigital.uv.mx/bitst
-

ream/123456789/29727/1/SANDOVAL%20DIAZ.pdf
Elaboracin de tres productos crnicos: chorizo,
longaniza y hamburguesa, con 100% carne de babilla
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10

185/6696/13992016.pdf?sequence=1
Elaboracin de embutidos crudos, chorizo, salchicha
huachana
https://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_
ELABORACION_DE_CHORIZO

ANEXO