Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Pendahuluan
Beras ketan hitam merupakan salah satu produk hasil pertanian di
Indonesia yang biasanya dikonsumsi dalam bentuk olahan atau jajanan/snack.
Bahan pangan olahan yang dapat ditemui pada beberapa daerah adalah tape ketan
hitam. Tape merupakan makanan hasil fermentasi alami dengan bahan baku dari
ketela (Manihot utilissima) atau dari beras ketan (hitam atau putih) dengan
menggunakan ragi tape. Komponen bioaktif yang terdapat dalam beras ketan
hitam adalah antosianin. Zat warna ungu yang juga dapat ditemui pada terong,
buah jamblang (duwet), beras hitam, buah delima, blueberry, dan lain-lain.
Antosianin merupakan komponen warna utama dalam bahan pangan yang
dapat menimbulkan warna ungu, biru, hingga merah kehitaman. Antosianin
merupakan turunan polihidroksil atau polimetoksi dari 2-phenyl-benzopyrylium.
Antosianin yang ada di dalam tanaman berada dalam bentuk glikosida, komponen
yang terikat pada gula. Antosianin yang sudah lepas dari gulanya disebut dengan
antosianidin. Jenis gula yang biasanya terikat dalam molekul antosianidin adalah
glukosa, galaktosa, ramnosa, arabinosa, dan xilosa (Avila et al., 2009).
Berdasarkan jenis gugus yang terikat pada posisi R1-R7, terdapat kurang lebih 10
spesiesantosianidin.
Konsumsi antosianin dalam diet terbukti mampu memberikan efek
perlindungan terhadap penyakit kardiovaskular (Oki et al., 2002; Wang dan
Stoner, 2009), diabetes mellitus (Matsui et al., 2002), anti inflammasi (Kano et
2al., 2005), dan antikanker (Bagchi et al., 2004). Antosianin merupakan
antioksidan yang berfungsi baik sebagai penangkap ion Fe dan Cu maupun
sebagai
senyawa
yang
mampu
menghambat
oksidasi
lipoprotein
dan
Kelarutan dalam air penting untuk menentukan apakah komponen bioaktif akan
terabsorb dengan baik ataukah tidak.
Alat dan bahan
Bahan yang digunakan :
1. Beras ketan hitam
2. Ragi
3. Air bersih
Alat yang digunakan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Dandang
Panci
Pengaduk
Cobek + layah
Kompor
Daun pisang/plastik
Skema Kerja
Persiapan Bahan
Beras ketan hitam
penampian
Perendaman (6 jam)
Air
Pencucian
Pendidihan
Dandang
Penaburan ragi
Fungsi Perlakuan
Pembuatan tape yang pertama adalah mempersiapkan bahan seperti beras
katn hitam. Beras ketan hitam direndam terlebih dahulu selama 6 jam yang
bertujuan mempermudah enzim pada ragi untuk memecah nutrisi pada ketan
hitam.
Tahap yang selanjutnya yaitu penimbangan bahan sebanyak 5 kg dan
dicuci untuk memisahkan ketan dengan kotoran yang menempel. Sembari
mencuci ketan, mempersiapkan juga air yang dipanaskan sampai mendidih.
Kemudian ketan hitam dimasukkan pada dandang yang berisi air mendidih dadn
dikukus sampai setengah matang. Tujuan pengukussan setengah matang yaitu
untuk menginaktivasi enzim yang tidak dibutuhkan pada pembuatan tape. Setelah
itu, dilakukan penyiraman air dingin tujuannya untuk menurunkan suhu.
Tahap berikutnya yaitu pengukusan ketan hitam sampai matang.
Kemudian, didinginkan pada nyiru dan ditaburi ragi yang mangandung
Saccaromhyces cerevisiae. Ragi ini berguna sebagai pemecah gula yang
terkandung pada ketan hitam menjadi etanol. Lalu, ketan hitam ditutup dengan
daun pisang dan difermentasi selama 3 hari. Terakhir, pemanenan.
Proses pembuatan tape dari tinjauan Teknik Kimia merupakan
proseskonversi karbohidrat (pati) yang terkandung dalam ketan hitam menjadi
gula kemudian berlanjut menjadi alkohol melalui proses biologi dan kimia
(biokimia) berikut:
1. Hidrolisis
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk
memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan
proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang
lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa (Purba, 2009).
Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada semua ikatan yang menghubungkan
monomer yang satu dengan yang lainnya sehingga diperoleh produk berupa
glukosa. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan
katalisenzim, asam atau gabungan keduanya. Hidrolisis secara enzimatis
memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara asam. Hidrolisis
secara asam memutus
rantai
pati
secara
acak,
sedangkan
hidrolisis
secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu.
Hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan dibandingkan hidrolisis asam,
karena prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya
pemurnian lebih murah, dan kerusakan warna dapat diminimalkan (Virlandi,
2008).
Secara garis besar, tahap hidrolisis pati adalah gelatinisasi, liquifikasi
dan sakarifikasi. Menurut
Purba
(2009)
proses
hidrolisis
enzimatik
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim, ukuran partikel, Suhu, pH,
waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku (volume substrat),
dan pengadukan. Enzim yang dapat digunakan adalah -amilase, -amilase,
amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullulanase, dan isoamilase. Enzim
yang biasa digunakan untuk proses pembuatan sirup glukosa secara sinergis
adalah enzim -amylase dan enzim glukoamilase. Enzim -amylase akan
memotong ikatan amilosa dengan cepat pada pati kental yang telah
mengalami gelatinisasi. Kemudian enzim glukoamilase akan menguraikan
pati secara sempurna menjadi glukosa pada tahap sakarifikasi.
Secara umum proses hidrolisis terdiri dari beberapa tahap, yaitu :
a. Gelatinisasi
Gelatinisasi,
yaitu
memecah
pati
yang
berbentuk
granular
menjadi
suspensi yang viscous. Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular
termasuk
dalam
golongan
flavonoid,
satu golongan
polifenol yang berperan dalam pangan karena efek biologisnya dan berada
dalam bentuk glikosida atau terikat dengan komponen gula (mono, di, atau
triglikosida dengan ikatan atau ). Komponen gula yang biasanya dijumpai
adalah glukosa, galaktosa, ramnosa, arabinosa, dan xilosa (Avila et al, 2009).
Antosianin merupakan pigmen alami yang terdapat dalam buah, sayuran, atau
serealia yang berwarna merah, biru, ungu hingga kehitaman. Senyawa ini
merupakan turunan dari polyhydroxy atau polymethoxy dari 2-phenylbenzopyrilum.
Salah satu sumber antosianin yang juga merupakan salah satu kekayaan
alam di Indonesia selain buah dan sayuran adalah beras (Oryza sativa). Saat ini
telah dikenal beberapa jenis beras yang kaya akan antosianin, seperti beras
hitam, beras merah, beras ketan hitam (Oryza sativa L. cv Kam Doi Saked), dan
lain-lain (Perera dan Jansz, 2000; Itani dan Ogawa, 2004). Beras ketan
hitam memiliki sifat yang berbeda dengan beras hitam karena kandungan
amilopektinnya yang lebih tinggi daripada beras hitam (Deepa et al.2011).
Komponen antosianin utama yang terdapat pada beras hitam (Oryza sativa
L.) adalah sianidin-3-glikosida dan peonidin-3-glikosida (Hu et al.2003;
Abdel-Aal et al.2006; Zawistowski et al.2009). Berbeda dengan hasil yang
ditunjukkan
sebelumnya, Hiemori et
al.(2009),
mengidentifikasi
adanya
antosianin jenis lain pada beras hitam (Oryza sativa L. japonicavar SBR)
yaitu sianidin diheksosida (dalam 3 isomer yang berbeda) dan satu jenis
nidin
heksosida selain
sia
koroner
melalui
resiko
penyakit
antosianin.
Antosianin
merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada
tanaman tingkat tinggi. (Eskin dalam Tensiska et al, 2007). Secara kimiawi
antosianin bisa dikelompokan ke
dalam
flavonoid
dan
fenolik (Samsudin
dan
Khoirudin,
2009). Beberapa
kerusakan,
khususnya
senyawa
antosianin dapat terjadi pada saat proses penyosohan beras, ekstraksi pigmen
dari jaringan beras, proses produksi, maupun penyimpanan
produk pangan.
Faktor utama yang memicu terjadinya degradasi antosianin antara lain pH,
suhu, serta konsentrasi oksigen yang tinggi. Faktor-faktor
mempengaruhi kestabilan
antosianin,
antara
lain
lain
cahaya,
yang
dapat
serta adanya
enzim pendegradasi, asam askorbat, sulfur dioksida, ion logam, dan gula
(Shinta, 2010).
Mekanisme Antosianin sebagai Antioksidan
Target utama radikal bebas adalah protein, asam lemak tak jenuh dan
lipoprotein, serta unsur DNA termasuk karbohidrat. Dari ketiga molekul target
tersebut, yang paling rentan terhadap radikal bebas adalah asam lemak tak jenuh
sehingga menyebabkan dinding sel menjadi rapuh. Senyawa radikal bebas juga
berpotensi merusak basa DNA sehingga mengacaukan sistem info genetika dan
berlanjut pada pembentukan sel kanker (Winarsi, 2007).
Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi
sebagai pendonor hidrogen atau elektron, dan kemampuan radikal turunan
polifenol untuk menstabilkan dan
Salah satu contoh antosianin menghambat radikal bebas yang berasal dari
sinar UV yang menyerang kulit, fungsinya adalah mencegah penuaan dini.
Antosianin mencegah kerusakan kolagen melalui tiga mekanisme, yaitu :
(Bei et al., 2009)
1. Menghambat Fosforilasi Tirosin Kinase, Enzim inaktivasi EGF Antosianin
menghambat enzim fosforilasi kinase, sehingga mencegah aktifnya
MAP kinase, C-Jun amino terminal kinase (JNK) dan transkripsi
kompleks AP-1. Hal ini mengakibatkan MMPs tidak teraktivasi
sehingga kolagen tidak terdegradasi dan terjadi proteksi terhadap TGF dan prokolagen.
2. Menghambat Transkripsi NF-KB Penghambatan transkripsi NF-KB akan
menghambat aktivasi dari MMP-8. Penghambatan aktivasi MMP akan
menyebabkan kolagen tidak terdegradasi.
3. Menghambat regulasi 3,5-Cyclic adenosine monophosphat (cAMP).
cAMP merupakan second messenger yang akan mengaktifkan protein
kinase A, salah satu aktivator MMP. Inaktivasi protein kinase A akan
mencegah aktivasi gen transkripsi AP-1.
DAFTAR PUSTAKA
Aligita, W. (2007). Isolasi Antosianin dari Ketan Hitam (Oriza Sativa L Forma
Glutinosa)
.Avila M, Hidalgo M, Moreno CS, Pelaez C, Requena T, de-Pascuel Teresa S.
2009. Bioconversion of anthocyanin glycosides by Bifidobacteria and
Lactobacillus. Food Res Int 42: 1453-1461.
Abe T, Kano M, Sasahara T. 2005. Quantitative difference of 7s globulin on
vegetable soybean seeds. Journal Of The Japanese Society For Food Science
And Technology52:107-113.
Bagchi, D., C. K. Sen, M. Bagchi, and M. Atalay. 2004. Anti-angiogenic,
antioxidant, and anti-carcinogenic properties of a novel anthocyanin-rich
berry extract formula. Biochemistry(Moscow). 69: 75-80.
Abraham, E., Deepa, B., L. A., Jacob, M., Thomas, S., Cvelbar, U., et al., 2011.
Extraction of nanocellulose fibrils from lignocellulosic fibres: a novel
approach. Carbohydrate Polimers, 86, 1468-1475.
Ghiselli et al. (1981). Measurement Theory for the Behavioral Sciences. New
York: W.H. Freeman and Company.
Hiemori M, Koh E, Mitchell AE. 2009. Influence of cooking on anthocyanins
in black rice (Oryza sativa L. japonica var. SBR). J Agr Food Chem 57:
1908-1914.
Hu C, Zawistowski J, Ling WH, Kitts DD. 2003. Black rice (Oryza sativa L.
indica) pigmented fraction suppresses both reactive oxygen species and
nitric oxide in chemical and biological model systems. J Agr Food Chem
51: 5271-5277.
Kahkonen, M. P., Hopia, A. I., Vuorela, H. J., Rauha, J. P., Pihlaja, K., Kujala,
T.S.,Heinonen, M. 1999, Antioxidant Activity of Plant Extracts
Containing Phenolic
Compounds, Journal
of
Agriculture
and
Chemistry,47.: 3954-3962
Itani, T., dan Ogawa, M., 2004, History and recent trends of red rice in
Japan.Nippon Sakumotsu Gakkai Kiji 73: 137147.
Nailufar, A.A., Basito dan C. Anam. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam
(Oryza sativa glutinosa) Pada Beberapa Jenis Pengemas Selama
Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 1 (1): 121-132.
Oki, Tomoyuki, et al. (2002). Polymeric Proanthocyanidins as RadicalScavenging Components in Red-Hulled Rice. J. Agric. Food Chem, 50 (26):
861-1192.
Perera, A. dan Jansz, E. R., (2000). Preliminary investigations on the red
pigment in rice and its effect on glucose release from rice starch,
Journal of Natural Science Foundation Sri Lanka 28: 185192.
Purba, John Edison. (2009). Pengaruh Intervensi Rehabilitasi Terhadap
Ketidakmampuan Bersosialisasi pada Penderita Skizofrenia yang Dirawat
di Rumah Sakit Jiwa Daerah Provinsi Sumatera Utara. Medan: Sekolah
Pascasarjana Universita Sumatera Utara.
Rice -E vans, C.A., N.J. Miller, G. Paganga., 1997. Antioxsidant
Properties of Phenolic Compounds. J. Trends in Plant Science, Vol 2 No. 4.
Samsudin, A.M. dan Khoiruddin. 2009. Ekstraksi, Filtrasi Membran dan Uji
Stabilitas Zat Warna dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana). Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Semarang.
Sohi, K.K., Mittal, N., Hundal, M.K., and Khanduja, K.L., 2003, Galli
acid, and antioxidant, exhibits antiapoptotic potential in normal human
lymphoytes: A Bel-2 indenpendentmenhanism, J. Nutr. Sci. Vitaminol, 49
(4): 221-17.
Soemartono, Bahrin S dan Harjono. 1994. Bercocok Tunam Padi. Yasaguna.
Jakarta.
Zawistowski J, Kopec A, Kitts DD. 2009. Effect of a black rice extracts
(Oryza
sativa L.
Indica)
on
cholesterol
level