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UNIVERSIT DE TOULOUSE LE MIRAIL

UFR DE LANGUES, LITTRATURES ET CIVILISATIONS TRANGRES


DPARTEMENT TOURISME ET INDUSTRIES DE LACCUEIL

LICENCE PROFESSIONNELLE HTELLERIE TOURISME


Option : Htellerie-Restauration
Unit denseignement n20 :
Projet tutor

Leau en htellerie restauration

Elsa VIDIEU

Anne universitaire :
2008-2009

Sous la direction de :
Madame Isabelle PEBE

Le CTIA de lUniversit de Toulouse II


Le Mirail nentend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets
tutors et mmoires de recherche. Ces
opinions doivent tre considres comme
propres leur auteur(e).

Leau sous forme liquide est rare dans lunivers :


Elle est si prcieuse que le chameau et le cactus en font des rserves ;
Si pure quon lui a confr le pouvoir de laver les Hommes de leurs pchs.
[]
Lair et leau sont les fluides de la vie.
Ce nest pas pour rien que les gouttes de rose
Brillent dun clat plus vif que les diamants.
Jacques-Yves COUSTEAU, 1997

REMERCIEMENTS

Je tiens dabord remercier Madame Pebe qui, pour la premire anne dcouvre
luniversit du Mirail et les projets tutors. Merci de mavoir pleinement aid et de mavoir
fourni des documents et prcieux conseils.

Merci Madame Couret, qui ma conseill grce son exprience des projets tutors
et sa disponibilit, ainsi que pour linitiation la recherche lors de laquelle jai trouv mon
thme.

Merci galement Monsieur Laporte, toujours accueillant pour nimporte quelle question tous moments de lanne.

Merci lAgence de leau dAdour-Garonne et son service de documentation accessible tous, et Madame Bilheran qui a complt mes recherches.

Mais surtout une grande reconnaissance aux professionnels accessibles et nhsitant


pas consacrer du temps pour nous aider dans notre formation et rendre ainsi nos regards
thoriques plus professionnels.

SOMMAIRE

INTRODUCTION ...................................................................................................................... 8
PARTIE 1 : L'Eau et l'Homme
I.

Leau, ressource naturelle................................................................................................. 10


A.

Eau pure........................................................................................................................ 10

B.

Eau potable ................................................................................................................... 11

C.

Cycle naturel de leau ................................................................................................... 11

II.

Leau, ressource vitale...................................................................................................... 13


A.

Besoins et consommations ........................................................................................... 13

B.

Approvisionnements..................................................................................................... 14

III. Leau, ressource gre ...................................................................................................... 16


A.

Lois sur leau ................................................................................................................ 16

B.

Agences de leau .......................................................................................................... 16

C.

Moyens financiers ........................................................................................................ 17

IV.

Leau, soucis actuel ...................................................................................................... 18

A.

Problmes de quantit .................................................................................................. 18

B.

Problmes de qualit .................................................................................................... 22

V.

Lavenir de leau .............................................................................................................. 25


A.

Prise de conscience....................................................................................................... 25

B.

Objectifs pour 2015 ...................................................................................................... 25

C.

Crise de leau venir ? ................................................................................................. 26

PARTIE 2 : L'Eau et l'Htellerie-Restauration


I.

Utilisation de leau ........................................................................................................... 28


A.

Quantit ncessaire ....................................................................................................... 28

B.

Qualit ncessaire ......................................................................................................... 31

II.

Contraintes spcifiques .................................................................................................... 33

III. Prservations deau possible ............................................................................................ 34


A.

conomies lhtel ...................................................................................................... 34

B.

conomies au restaurant............................................................................................... 36

C.

conomies par le comportement .................................................................................. 37

D.

Prservation de leau .................................................................................................... 39

E.
IV.

Consquences ............................................................................................................... 39
Htels adoptant une dmarche cologique ................................................................... 40

A.

Groupes hteliers.......................................................................................................... 40

B.

Indpendants................................................................................................................. 41

PARTIE 3 : L'Eau et la Nouvelle Tendance Spas dans les Htels


I.

March du spa .................................................................................................................. 44


A.

Dfinition ..................................................................................................................... 44

B.

Tendance ...................................................................................................................... 45

C.

Concurrence ................................................................................................................. 46

D.

Cots et installations .................................................................................................... 47

II.

tude de site Val dIsre................................................................................................ 48


A.

Demande de la clientle ............................................................................................... 49

B.

Offre des htels ............................................................................................................ 51

III. Tendance spa dans le monde daujourdhui ..................................................................... 54


CONCLUSION ........................................................................................................................ 56

Leau en htellerie-restauration

INTRODUCTION
Autour de nous, nous ne pouvons pas tre indiffrents la ressource eau . Nous en entendons parler sans arrt et nous utilisons leau potable quotidiennement pour diffrents usages.
Un franais consomme en moyenne 200 litres par jour et considre leau comme un d. 1
Alors que sur dautres continents, mme les enfants doivent parfois aller chercher le leau,
potable ou insalubre, pour leurs familles, dans un puits plusieurs kilomtres de leurs habitations.
Les mdias tentent donc de nous faire prendre conscience de la valeur relle de leau, de
llment vital. Dans notre re o leau est de plus en plus consomme, et o sa qualit se
dgrade, leau nest pas accessible pour tous et ceux qui y ont accs ne savent pas encore pour
combien de temps, quel prix et pour quelle eau.
Les politiques et associations commencent agir et organisent de nombreux vnements sur
ce thme afin de trouver des solutions pour prserver et mieux distribuer cette ressource.

Vu la situation actuelle, nous avons choisi de traiter le thme de leau. Comme le dit Erik Orsenna dans la bibliographie de son livre Lavenir de leau Le sujet est inpuisable. Rien de
plus facile que se noyer dans le flux permanent des livres consacrs leau. 2
Le sujet tant vaste et pouvant tre abord de diffrentes faons, nous avons choisi de traiter
de lutilisation de leau et ses consquences actuelles, afin de rpondre la problmatique :
Les utilisations de leau en htellerie-restauration sont-elles cohrentes avec les problmes poss par lutilisation de leau dans le monde actuel ?

Dans une premire partie, nous avons voulu comprendre cette ressource eau, notamment
comment les Hommes lexploite, la gre, les problmes actuels qui se posent et lavenir que
nous lui rservons. Cette partie met en avant les problmes qualitatifs et quantitatifs actuels. Il
est indispensable de comprendre la ressource afin de pouvoir la prserver.
Puis dans une deuxime partie, nous allons tudier leau dans le secteur dactivit qui nous
concerne : lhtellerie-restauration. Ceci afin danalyser lutilisation qui en est faite, mais
surtout pour mettre en avant les solutions de prservation et dconomies possibles.
Pour finir, nous tudierons la nouvelle tendance du march htelier : les spas et lindustrie du
bien-tre. Celle-ci met en avant les dysfonctionnements du march : consommer plus certains endroits tout en sachant que la ressource spuise et que tout le monde ny a pas accs.
Et toujours traiter plus, polluer leau qui sera plus difficile rendre potable par la suite.

IDOUX, Caroline. Ltat de leau en France. Les consquences dune exploitation irraisonne. Paris : Delachaux et Niestl, 2007, p.232.
2
ORSENNA, Erik, de lacadmie franaise. LAvenir de leau Petit prcis de mondialisation II. Mayenne :
Fayard, 2008, p.404.

Leau en htellerie-restauration

PARTIE 1
LEau et LHomme

Leau en htellerie-restauration

Si leau est sans arrt une proccupation, cela se justifie car cette ressource est essentielle la
vie de tout tre humain. Ni la terre, ni les tres vivants ne peuvent sen passer. Cette ressource
libre a t dompte et apprivoise pour satisfaire les besoins humains.
Dans cette partie, nous allons nous familiariser avec cette ressource dans un premier temps en
tudiant leau. Puis nous verrons les soucis actuels que lHomme rencontre dun double point
de vue : au niveau de la quantit disponible et ncessaire, et au niveau de la qualit qui se dgrade non pas sans consquences. Nous tudierons galement la gestion de leau en France
avec les lois et les acteurs de leau. Pour finir, nous tenterons davoir une image de lavenir
qui est rserv leau au travers des objectifs fixs et de la prise de conscience naissante.

I.

Leau, ressource naturelle

Leau fait partie du patrimoine commun de la nation. Sa protection, sa mise en valeur et le


dveloppement de la ressource utilisable, dans le respect des quilibres naturels, sont dintrt
gnral. Article L.210-1 du code de lenvironnement.
Ce bien libre, comme lair, est ncessaire la vie et chaque tre humain a le droit dy accder.
Nous allons nous intresser leau pure, puis potable, et pour finir le cycle naturel pour savoir
quelle eau nous buvons.

A.

Eau pure

Leau est une molcule, soit un assemblage datomes bien dfini. La molcule deau a une
dimension de lordre de 0,00000001 cm. Elle comprend deux atomes dhydrognes et un
atome doxygne ce qui lui donne la formule H 2 O.
Leau peut avoir trois tats physiques selon la temprature et la pression : liquide, solide ou
gazeux. Cest leau liquide qui va particulirement nous intresser car lhomme lutilise sous
cet tat pour ses besoins physiologiques et lexploite au quotidien.
Leau au naturel, contient ce quelle prend aux lments quelle traverse :
des sels minraux pris aux roches et aux sols traverss (calcium, magnsium, potassium, bicarbonates). Leau de pluie nest quasiment pas minralise avant de contacter les sols ;
des particules dargiles en suspension ;
des bactries se dveloppant dans le milieu aquatique ;
des matires organiques provenant des vgtaux ou des animaux ;
des gaz dissous.

10

B.

Leau en htellerie-restauration

Eau potable

En ce qui concerne ltre humain, leau est une ncessit. Nous en avons principalement besoin sous forme liquide pour nous hydrater et maintenir notre corps en vie.
Le corps a besoin de 2,5 litres deau quotidiennement pour compenser ses pertes hydriques
dues lexpiration, la transpiration, et lurine.
Le dictionnaire Larousse 2008 donne pour premire dfinition de leau la suivante : eau nf :
Liquide transparent, insipide, inodore . En effet, leau pour tre consomme doit tre potable
donc propre et ne pas porter atteinte la sant. En Europe pour tre potable, elle doit respecter
des normes europennes. Les critres de potabilit sont dfinis par le ministre de la sant et il
y en a 63 entrants en jeu. Ceux-ci concernent :
La qualit microbiologique : absence de parasites, virus et bactries pathognes.
La qualit physique et gustative pour les paramtres organoleptiques : l'eau doit tre
limpide, claire, are et ne prsenter ni saveur ni odeur dsagrable. Une eau qui ne
satisfait pas tous ces critres ne prsente pas forcment de risque pour la sant.
La qualit chimique : les substances chimiques doivent respecter des normes. Dites indsirables, la teneur doit tre trs faible ltat de trace : millionime de gramme par
litre. Ces normes sont tablies sur la base d'une consommation journalire normale,
pendant toute la vie.
Les substances aux effets toxiques : le plomb et le chrome en font partie. Les teneurs
tolres sont nulles.3

C.

Cycle naturel de leau

Leau effectue un cycle continu. Son cycle dpend de lnergie du soleil et de la temprature.
Mais aussi des transferts entre les diffrents rservoirs de la plante car la totalit de leau ne
participe pas tout le temps au cycle et peut rester stocke des milliers dannes. Par exemple,
une molcule deau peut rester 2 500 ans dans la mer, 1 an dans le sol, 8 jours dans
latmosphre et seulement quelques heures dans les cellules vivantes.
Leau a donc diffrents rservoirs, savoir :
les eaux de surfaces : rivires, cours deau, fleuves, lacs ;
les eaux souterraines : humidit des sols, les nappes phratiques ;
les mers et ocans ;
latmosphre (humidit de lair) ;
la biosphre (cellules vivantes) ;
les glaciers.

Site des agences de leau. Rubrique : Le cycle de leau et Sa qualit : Critres de potabilit. Disponible sur :
http://www.lesagencesdeleau.fr/index.php5

11

Leau en htellerie-restauration

La quantit deau totale contenue par les rservoirs est difficilement valuable. Mais, si la
plante Terre est parfois surnomme de plante bleue car elle est recouverte au trois quart
deau, il y a 97 % deau ocanique et seulement 3 % deau douce. Cette eau douce se divise
entre les glaciers et les ressources exploitables. Il reste donc peine 1 % deau douce pouvant
satisfaire les besoins de la population.

Le cycle de leau recommence une fois achev. Il est divis en quatre phases :
Lvaporation des eaux de surfaces : elle se fait par le rayonnement solaire. Leau
svapore et monte dans latmosphre.
La condensation de cette vapeur deau : latmosphre froide va condenser la vapeur en gouttelettes, les vents les rassemblent et vont ainsi crer les nuages.
Les prcipitations : les nuages dversent leurs contenus sous forme de pluies, grle
ou neige.
Le ruissellement : la neige peut saccumuler sur les montagnes. La pluie tombe directement dans les ocans pour la majeure partie ou ruisselle et se partage en trois :
- Une partie svapore et rentre nouveau dans le cycle de leau
- Une partie sinfiltre dans le sol et rejoint les eaux souterraines
- Une partie ruisselle et rejoint les cours deau qui retournent la mer 5
Leau est donc une ressource complexe pouvant avoir diffrents tats, diffrentes sources et
suivant un cycle que la nature chronomtre. Ils ont ainsi mis en place une certaine matrise de
leau.

4
5

TAITHE, Alexandre. Partager leau. Les Enjeux de demain. Paris : ditions Technip, 2006. P.19.
TROMBE, Felix. Les Eaux souterraines. 2me dition. Paris : Presse universitaire de France, 1969, p.9-12.

12

II.

Leau en htellerie-restauration

Leau, ressource vitale

La satisfaction des besoins humains et industriels est dfinie comme un des facteurs essentiels
de la civilisation.6
La ressource eau est un besoin direct pour le corps humain et tout tre vivant, sans laquelle ils
ne pourraient pas vivre. Mais lHomme lutilise galement pour son quotidien en usage domestique, lagriculture en fait un outil de travail et lindustrie galement. Aprs avoir valu
ces diffrents besoins, nous analyserons comment les Hommes sapprovisionnent en eau
travers un circuit o intervient la distribution prive pour rendre leau potable.

A.

Besoins et consommations

Les besoins sont considrables et variables. La rpartition des besoins se divise en trois selon
les usages :
lutilisation domestique des individus leurs domiciles, et les consommations collectives c'est--dire les tablissements commerciaux, les services publics et de loisirs ;
dans lindustrie notamment pour le refroidissement des machines ;
dans lagriculture, particulirement pour les irrigations des terres et llevage des animaux.
Leau disponible est la quantit deau renouvelable dont peut disposer la population. Cette eau
disponible nest pas entirement utilise.
Les prlvements correspondent la quantit deau pompe pour satisfaire les besoins humains, mais qui ne sera pas forcment consomme.
Leau consomme, elle est utilise ou vapore et nest donc pas disponible immdiatement
pour dautres usages. 7
8

Consommations d'eau
3%

Agriculture

22%

Industrie
70%

Usage
domestique

Nous voyons donc limportance de


lutilisation de leau en agriculture qui monopolisent plus de la moiti des ressources
disponibles. A noter que leau de boisson ne
compte que pour 1 % de leau domestique
prleve.

TROMBE, Flix. Les Eaux souterraines. op. cit. p. 5.


Source : Shiklomanov, 1999. Daprs World Water Council (Le conseil mondial de leau). LEau dans le
monde. Disponible sur : http://www.worldwatercouncil.org/index.php?id=5&L=1&print=1
8
ASSOULINE, Janine et Samuel. Gopolitique de leau. Nature et enjeux. Mercus : Groupe Studyrama, 2007.
P.47
7

13

Leau en htellerie-restauration

B.

Approvisionnements

Pour sapprovisionner, les Hommes ont mis en place un circuit de captage et de traitements
des eaux. La population doit faire confiance aux entreprises prives qui se chargent de cette
lourde tche : approvisionner la population en eau potable et lpurer aprs utilisation.

1.

Circuit dapprovisionnement en eau

Le prlvement de leau auprs des


diffrentes sources, le plus souvent
dans les nappes phratiques.

Le traitement de leau : la clarification par dcantation et filtrage pour


la limpidit, la phase daffinage
pour biodgrader les matires organiques, la dsinfection liminant virus et bactries, et un traitement au
chlore pour prserver la qualit lors
du stockage et du transport de leau
potable.

La distribution sera effectue aprs


stockage, par un rseau de canalisation en bton, en fonte ou matire
plastique. Les rseaux en plomb,
longtemps utiliss sont aujourdhui
interdits.

Lpuration des eaux uses est indispensable avant le rejet dans le


milieu
naturel.
Les
usines
dpurations doivent donc sparer
leau des huiles et matires solides.
Un traitement biologique laide
de bactries dtruit la matire organique, les composs azots et phosphors qui sont polluants. Les
boues rsultant de cette opration
ncessitent la destruction par incinration ou utilisation comme engrais, ou mise en dcharge.
14

Leau en htellerie-restauration
2.

Distributeurs privs

Les trois principales compagnies prives de la distribution et de lassainissement de leau en


France sont :
La lyonnaise des eaux aujourdhui Suez-Ondeo,

La compagnie gnrale des eaux devenue Veolia,


Et la SAUR (socit damnagement urbain et rural).
Qualifies de Trois Surs , elles distribuent 81 % de leau potable distribue en France. Le
reste se partage entre des petits dlgataires indpendants et des entreprises publiques.
Veolia et Suez-Ondeo sont les deux leaders et se partagent la distribution des grandes villes.
Contrairement la France, la gestion de leau ltranger est principalement publique. Nanmoins, les entreprises prives se partagent 5 % du march mondial de leau, et les deux premires places mondiales sont occupes par Suez-Lyonnaise prsente dans 130 pays, et Veolia
prsente dans 100 pays. 9
Afin dexpliquer comment les socits franaises dominent le march, Roger Cans qui qualifie Veolia et Suez comme les deux gants cite : Nulle part, ailleurs quen France,
lindustrie de leau na t considre comme un march, au sens capitalistique du terme. []
La France offre donc cette particularit de considrer leau, certes comme un service public,
mais concdable des entreprises prives charges de la fabriquer puis de la vendre. 10
Le march de leau est un march libre et concurrentiel en thorie, mais en pratique, ce principe est critiqu. Il est en effet difficilement envisageable dimaginer une multitude de distributeurs privs voulant prlever chacun leurs parts deau dans la mme nappe phratique pour
leurs clients. Les villes signent donc des contrats avec ces entreprises pour 20 ans au moins. 11

LHomme doit donc sapprovisionner pour satisfaire ses besoins agricoles, industriels et domestiques. Pour cela les distributeurs privs font partie dun march de leau particulier la
France. Cependant, leau ne peut pas tre seulement entre les mains dentreprises faisant de
leau un commerce, leau est aussi encadre et gre par un cadre rglementaire. Des acteurs
sont aussi chargs par ltat de surveiller et prserver la ressource.

LAIME, Marc. Le Dossier de leau. Pnurie, pollution, corruption. Paris, ditions du seuil, 2003. P.88-90.
CANS, Roger. La Bataille de leau. Paris, Le Monde-ditions, 1994. P.68-69.
11
Groupe Eau Attac 45. Le partenariat Public Priv, la vertu du public et lefficacit du priv . Article de
Dcembre 2005. Disponible sur le site dAttac France : http://www.france.attac.org
10

15

III.

Leau en htellerie-restauration

Leau, ressource gre

La gestion de leau en France est trs complexe. Certains pays la prennent comme modle et
cette gestion est assez reconnue. Elle implique des lois, une directive europenne et des tablissements publics de ltat : les agences de leau. Aprs avoir tudi la rglementation et les
principaux acteurs, nous verrons comment se finance cette gestion de leau.12

A.

Lois sur leau

Deux lois sur leau et une directive cadre europenne sont applicables en France et incitent les
actions des agences de leau.
La premire loi est la loi du 16 dcembre 1964 qui instaure une gestion de leau en
France notamment en terme de pollution. A cette date se sont cres les agences de
leau.
La deuxime, la loi du 3 janvier 1992 renforce la premire loi en prenant en compte
aussi leau dans milieu naturel, afin de respecter leau et son environnement.
Enfin, la politique de leau est soumise la directive cadre europenne. Cette directive fixe des objectifs atteindre dici 2015, qui sont le bon tat gnral des eaux souterraines, superficielles et ctires. La directive impose aux bassins des chances et
la remise de rsultats chiffrs rgulirement.

B.

Agences de leau

Les agences de leau sont des tablissements publics de ltat. Il y a 6 agences de leau en
France, dcoupe en zones gographiques suivants les cours deau, appele bassins versants . Les agences de leau ont deux rles principaux :
un rle de sensibilisation et dinformation auprs du grand public, sur la ressource en
eau et sa prservation ;
un rle daction et daides financires pour les professionnels : collectivits locales,
agriculteurs et industriels, afin de les aider et conseiller dans leurs travaux et actions
pour la prservation de la qualit de leau et du milieu naturel.
Les agences ont donc un service soccupant de la communication, un autre service analysant
les demandes daides financires pour les projets et les redevances disponibles. Mais les
agences ont aussi un rle linternational en crant des partenariats avec dautres pays o ils
vont expliquer la gestion de leau franaise, avoir des missions et soutenir ces pays.
12

Toutes les informations de cette partie III. Leau ressource gre proviennent du centre de documentation de
lagence de leau Adour-Garonne, et suite un entretien avec la documentaliste madame BILHERAN.

16

Leau en htellerie-restauration

Lorganisation des agences est un petit peu complexe.


Elles travaillent par programme dintervention quinquennale. Actuellement se droule
le 9e programme jusquen 2012. Chaque programme trace les grandes lignes directrices, les objectifs atteindre, les budgets financiers et le montant des redevances sont
dcids.
Les comits de bassins, appel aussi les parlements de leau, sont des runions qui ont
lieux deux fois par an. Les comits sont publics et tout le monde peut y assister sur
demande, jusqu 200 personnes peuvent se runir. Un collge est compos dun
reprsentant de chaque acteur de leau soit un reprsentant des collectivits locales, un
pour les agriculteurs, un pour les industriels, un reprsentant de ltat et des lus, et la
direction de lagence de leau. Lors de ces comits de bassins, les projets sont discuts
et les redevances vots.
Chaque bassin a un Sdage : Schma Directeur dAmnagement et de Gestion des
Eaux. Cest un document de planification qui a pour but de favoriser la gestion quilibre des ressources en eau et des milieux aquatiques. Il prcise les rles des acteurs et
les modes de gestion mettre en uvre pour atteindre les objectifs.

C.

Moyens financiers
1.

Redevances

Les modes de financement des agences correspondent aux redevances pratiques sur les factures deau des diffrents acteurs. Ainsi, les collectivits territoriales dont les particuliers financent pour 78 % des redevances, 13 % proviennent des industries, 5 % de lhydrolectricit,
et 4 % de lagriculture.
Pour ordre dide, le 8e programme dintervention de 2003 2006 a reu un total net de 457,3
millions deuros de redevances. Elles ont finances les aides aux investissements, les aides au
fonctionnement des ouvrages et lacquisition des connaissances (tudes, rseaux de surveillance de la qualit des eaux).

2.

Principe pollueur-payeur

Ces redevances sont bases sur le principe du pollueur-payeur qui indique que ceux qui
perturbent les milieux aquatiques par leurs activits doivent payer en consquence. Pourtant,
regarder les chiffres, les agriculteurs sont dsigns comme faisant partie des plus gros pollueurs, et ne financent que 4 % des redevances.
LUnion Fdrale des Consommateurs-Que Choisir, dnonce cette rgle qui nest pas applique car les particuliers payent plus que les agriculteurs. Lassociation met en cause la surreprsentation des agriculteurs dans les comits de bassins et le pouvoir quils ont sur les
agences. 13

13

CHESNAIS, lisabeth. La Faillite prix dor. Que choisir. Mai 2007, n448, p.48-53.

17

Leau en htellerie-restauration
3.

Facture deau du consommateur

La facture deau du consommateur est divise en quatre parties.


lassainissement des eaux uses reprsentent 42,1 % de la facture totale ;
leau potable, c'est--dire son prlvement, son traitement, son stockage et la distribution par les organismes privs spcialiss, correspond 39,7 % du montant ;
les agences de leau peroivent 13 % grce aux redevances varies ;
la TVA donne ltat 5,2 % du montant global. La TVA sapplique pour les communes de plus de 3 000 habitants.
Le montant moyen de leau potable valu de 2,2 TTC le mtre cube en 1995, 2,5 en
2000, et 3 en 2005. Leau du robinet cote 200 400 fois moins cher que leau en bouteille.

LHomme doit payer de plus en plus cher une eau qui devient plus dure a traiter et assainir.
Les distributeurs privs qui se chargent dapprovisionner la plus grande partie de la population, sont indpendants de ltat. Mais la gestion prive ne donne pas entire satisfaction notamment au niveau du prix, des villes comme Paris reprennent le contrle de la distribution de
leau potable, une rgie municipale la gre maintenant.
Leau est actuellement bien encadre, parce que leau renouvelable ne signifie pas inpuisable, et ltat le prend en compte.

IV.

Leau, soucis actuel

Les rglements sont de plus en plus stricts parce leau subit aujourdhui une consommation
irraisonne. La demande de plus en plus forte, impose un rythme effrn au cycle naturel de
leau et au circuit dacheminement.
En plus de la quantit, ce posent des problmes qualitatifs. La pollution des eaux et en effet un
souci majeur. Leau qui repart dans le cycle naturel, repart charge de plus en plus de substances indsirables ce qui rend sont traitement difficile.
Nous allons donc chercher comprendre les deux axes problmatiques, au niveau quantitatif
et qualitatif, en recherchant les causes dune telle situation et les consquences actuelles.

A.

Problmes de quantit
1.

Causes

En 2006, les prcipitations sur la France ont t infrieures aux moyennes. Si de nos jours,
nos rserves deau spuisent, les raisons des pnuries seraient dues notre consommation
irraisonne et notre dsobissance. En plus des consommations immodres des particuliers,
deux secteurs sont particulirement points du doigt : lindustrie nergtique et lagriculture.

18

Leau en htellerie-restauration

Dsobissance des particuliers :


Souvent, lt, des communes sont contraintes de demander leurs habitants de restreindre
leurs consommations, cela nempche pas certains de continuer laver leurs voitures. La sensibilisation de la population nest pas toujours efficace.
Des habitudes de consommations sont acquises, et le citoyen a du mal faire machine arrire,
revenir aux anciens modes de vie lorsquil a pris got un certain confort.
Consommations domestiques irraisonnes :
Au quotidien dans notre pays, leau est devenue un lment de confort l o ailleurs, elle est
encore considre comme un lment prcieux et rare. Nous sommes habitus faire la vaisselle en laissant couler leau potable en continu, lancer une machine laver moiti remplie
ou prendre un bain de 150 litres deau potable pour notre confort.
Nous avons perdu la notion de raret de leau. Le pril qui menace notre ressource, la pnurie
est cre par les Hommes qui consomment comme si leau ne sarrtera jamais de couler.
Centrales nuclaires :
Elles ncessitent sans cesse le refroidissement des centrales.
Cependant, elles restituent la nature ce quelles ont pris. Les mnages en restituent les trois
quarts et lindustrie 90 % bien que pollus.
Agriculture :
Cest donc lagriculture qui est accuse principalement de lpuisement des ressources car elle
consomme la totalit de ses prlvements et nen restitue que trs peu. A prciser que ses consommations se concentrent sur les trois mois dt menaant les scheresses darriver, alors
que les autres talent les consommations sur lanne.
LUFC-Que Choisir a dnonc en t 2005 lorsque 68 dpartements subissaient des mesures
de restrictions : Tous les rapports officiels dmontrent que la forte pnurie qui se focalise
dans certains dpartements est due un recours excessif lirrigation. Des syndicats
dagriculteurs se posent pourtant en victimes du manque deau, en subissant les scheresses.
Les deux cts jettent la pierre au mode de gestion de leau par la France. 14
Urbanisation :
La population augmente de manire gnrale, et la population urbaine a t multiplie par 20
entre 1900 et 2002. Lurbanisation accrot la pression sur leau car la demande est plus concentre. 15
Gestion des ressources :
Si leau manque certains endroits, il y a pourtant des ressources qui ne sont pas encore exploites dans des pays pauvres. Cette ngligence provient dun manque de moyens matriels
et financiers pour trouver leau ou la puiser.

14
15

IDOUX, Caroline. Ltat de leau en France. Op. cit. p.80-102.


TAITHE, Alexandre. Partager leau. Op. cit.. P.46.

19

Leau en htellerie-restauration
2.

Constats

Dans le monde, un habitant sur trois souffre de pnuries deau, la cause serait humaine, et lie
une mauvaise gestion, plus qu un manque. Surexploitation, gaspillage, et augmentation de
la demande par certains pays laissent les autres dans le besoin. La nature amplifie aussi
lingalit.
Consommations ingales :
Pour satisfaire nos besoins fondamentaux, nous devons tous accder chaque jour une
quantit d'eau comprise entre 20 et 50 litres exempte de contaminants dangereux. Un enfant
n dans un pays dvelopp consomme 30 50 fois plus d'eau qu'un enfant n dans un pays en
dveloppement. 16
Le rapport mondial de lUnesco (Organisation des Nations Unies pour lducation, la Science
et la Culture) sur la mise en valeur des ressources en eau, pose ici le problme des besoins en
quantit et en qualit, et les ingalits rgnant entre les diffrents pays.
De fortes disparits existent en effet, 12 % de la population mondiale des pays dvelopps
utilisent 85 % de leau consomme chaque anne dans le monde.
A titre dide, voici la consommation journalire, en moyenne par personne pour satisfaire
tous types de besoins et en fonction de la nationalit : 17
- Amricain .......... 700 litres
- Europen............ 200 litres
- Palestinien ........... 70 litres
- Africain................ 30 litres
Ingale rpartition :
Mais si certains pays manquent deau en quantit pour satisfaire les besoins physiologiques de
leurs populations, en plus de laction des Hommes, entre en jeu la nature.
Les ressources sont en effet ingalement rparties par le cycle naturel. Les mtres cubes de
prcipitations varient fortement dun pays lautre ou entre rgions. Les vaporations nont
pas non plus la mme importance en fonction des endroits et du climat.
Une explication est donne par Marc Laim : La rotation de la Terre engendre une distribution non uniforme de la chaleur indispensable lvaporation. Par ailleurs la drive des continents et lexistence des plaques tectoniques ont entran une rpartition irrgulire des ocans.
Les prcipitations enfin sont lies la convergence des masses dair humide, qui ne sont pas
uniformes. La plante nest donc pas galement arrose .
A titre dexemple, la Chine concentrant 21 % de la population mondiale pour seulement 7 %
des prcipitations reues, et lAmazonie qui reoit 15 % des prcipitations pour seulement
0,3 % des habitants de la plante.18
16

Rapport mondial sur la mise en valeur des ressources en eau par lUnesco, Disponible sur :
http://www.unesco.org/water/wwap/facts_figures/besoins_fondamentaux.shtml
17
LAIME, Marc. Le Dossier de leau. Op. cit. p.9.
18
LAIME, Marc. ibid. p11-13.

20

Leau en htellerie-restauration
3.

Consquences

Les consommations importantes qui puisent les ressources causent des soucis de diffrentes
natures.
Environnement :
Le rchauffement climatique augmente les problmes. Les ts notamment, les scheresses et
les incendies sont les deux principales consquences que la nature subie de notre mode de vie.

Ingalit entre les pays :


Les pays les plus mal servis en eau, sont des pays plus pauvres. Des travaux
dapprovisionnements en eau ne peuvent parfois pas tre raliss par manque de moyens financiers. Des villes de pays en voie de dveloppement nayant pas accs aux services collectifs doivent payer cher auprs des voisins raccords ou des marchands ambulants.
Une consquence de ce non-accs dans les pays en voie de dveloppement est que 35% des
filles ne vont pas lcole pour aller chercher plusieurs kilomtres de leurs habitations de
leau pour leurs familles, ce qui baisse le niveau dducation. 19
Stress hydrique :
Laugmentation de la demande, lie notamment la croissance et la mobilit de la population, lvolution des modes de consommation et aux besoins accrus en nergie, ainsi que les
effets dj perceptibles du changement climatique font peser sur les ressources en eau une
pression toujours plus grande. Cest ce qui ressort de la troisime dition du Rapport mondial
des Nations Unies sur la mise en valeur des ressources en eau. 20
LUnesco a labor un index mondial du stress hydrique , qui value les quantits deau
douce consomme par rapport la ressource disponible.
- Quand lindex est infrieur 10 %, la situation nest pas inquitante.
- Entre 10 % et 20 %, il faut faire des efforts de gestion et dinvestissement. Cest le cas
de la France, la Grande-Bretagne et le Portugal.
- Entre 20 % et 40 %, les amliorations de gestion et dinvestissements doivent tre plus
importantes. LEspagne, lItalie, la Belgique, le Luxembourg ou lAllemagne sont
concerns.
- Au-del de 40 %, leau douce est dj une denre rare, la situation est critique et concerne lAfrique du Nord, lAsie centrale, le Moyen-Orient, une partie de lEurope de
lEst, Les tats-Unis et le Mexique. Dici 2025, la moiti de la population mondiale
devrait tre concerne, surtout dans les pays en voie de dveloppement. 21
Tensions entre pays :
Le partage des ressources en eau provoque parfois des conflits entre les pays. Actuellement,
lIsral et la Palestine qui narrivent pas sentendre pour le fleuve Jourdain en est lexemple.
19

COUSTEAU, Jacques-Yves, avec SCHIEFELBEIN, Susan. LHomme, la pieuvre et lorchide. Paris : Robert
Laffont/Plon, 1997. P.150.
20
Unesco Presse. La pression sur les ressources en eau saccrot, selon un Rapport prsent le 12 mars 2009.
Paris, 3 Mars 2009. Disponible sur : http://portal.unesco.org/fr
21
LAIME, Marc. Le dossier de leau. Op. cit. p. 20-21.

21

B.

Leau en htellerie-restauration

Problmes de qualit

1.

Causes

La cause majeure de la baisse de qualit des eaux que nous buvons est due aux pollutions des
eaux de surfaces ou souterraines qui perturbent lcosystme aquatique.
Elles proviennent de diffrentes sources : chimiques, agricoles, domestiques, virus ou bactries, ngligences, ou causes accidentelles.
En France, les stations dpurations nliminent environ que 50 % de la population brute en
matires organiques car toutes les communes ne sont pas relies aux stations. Par exemple en
1999, seul 89 % de la population tait relie. Plus la ressource est dgrade, plus le traitement
devient difficile et coteux.22

23

Les trois principaux responsables sont les mnages, les industriels et les agriculteurs, qui polluent tous les eaux en rejetant des substances toxiques ou indsirables dans les eaux uses.
Les eaux deviennent alors impropres la consommation et dangereuses pour la sant.
Le secteur nergtique cre aussi une pollution thermique. Il prlve de leau pour refroidir
les centrales thermiques et nuclaires, puis rejette cette eau une temprature plus leve ce
qui perturbe la faune aquatique. 24
22

LAIME, Marc. Le Dossier de leau. Op. cit. p.30-32.


Site du journal Le Monde, archives Les Diffrentes sources de pollution de leau. Article du 19.03.08 Disponible sur : http://abonnes.lemonde.fr/web/stk/infog/0,47-0,54-1025229,0.html
23

22

Leau en htellerie-restauration
2.

Constats

Pollutions trs diverses :


En plus des pollutions azotes, carbones, des pesticides et des nitrates dj reconnus comme
polluants, les phosphates qui sont dans les anticalcaires sont de plus en plus nombreuses.
Plus de 240 substances actives sont dtectes dans les eaux, dont latrazine interdit en 2003
mais toujours prsent dans 50 % des chantillons car la substance est trs rsistante, le glyphosate, substance active de lherbicide Round Up dans 75 % des analyses, et la prsence de
pesticides dans 90 % des analyses deaux de surfaces et dans 53 % des eaux souterraines. 25
Dernires nouveauts en pollution : les substances mdicamenteuses sont retrouves dans les
eaux. Pour linstant, les risques ne sont pas encore bien valus et ces substances ne sont pas
encore incluses dans les paramtres de potabilit.
Traitement plus difficile :
La pollution croissante des eaux, et la diversit des produits dverss dans les eaux uses rendent le traitement plus difficile. Pour cela, les eaux uses des domestiques et des industriels ne
sont pas rejetes aux mmes endroits car les matires polluantes ne sont pas de mmes natures.
Ingalit de laccs leau potable :
Malheureusement, tout le monde ne bnficie pas deau potable. Les divers organismes de
Nations Unies estiment quaujourdhui au moins un milliard dtres humains, soit 1/6 de la
population totale, nont pas accs de leau potable.

3.

Consquences

Environnement :
Leutrophisation des cosystmes aquatiques correspond lenrichissement en nitrates et en
phosphates des eaux, provocant des prolifrations dalgues et un appauvrissement en oxygne.

Maladies et mortalit :
Les zones non desservies ou mal desservies en eau potable rencontrent des problmes
dhygine et de sant dues une eau insalubre. Une eau impropre la consommation peut tre
porteuse de nombreux lments pathognes.
Selon lOMS (Organisation Mondiale de la Sant), 80 % des maladies du Tiers Monde peuvent tre associes la consommation ou lutilisation deau insalubre. Plus de 2 milliards
dindividus seraient infects par des maladies lies leau et prs de 4 millions en mourraient
chaque anne . 26
24

TAITHE, Alexandre. Partager leau. Op. cit. p.52.


Site du monde, archives Une Pollution gnralise des eaux. Article du 26.02.09 Disponible sur :
http://abonnes.lemonde.fr/web/recherche_breve/1,13-0,37-1071962,0.html
26
TAITHE, Alexandre. Partager leau. Op. cit. p.50.
25

23

Leau en htellerie-restauration

On estime que 4 000 enfants de moins de cinq ans meurent ainsi chaque jour de maladies
diarrhiques, transmises par l'eau ou causes par un manque d'assainissement et d'hygine.
Bien plus nombreux encore, 400 millions denfants sont affaiblis et connaissent des difficults
dapprentissage, en raison d'infections parasitaires intestinales. 27
Laccs leau potable dans le monde

28

Cette carte prsente les pourcentages de population ayant accs leau potable par pays, en
2006. Elle montre la forte disparit entre les pays du nord qui ont un trs bon accs leau
potable, et les pays du sud qui natteignent parfois pas les 50 % de leur population desservie.
LAfrique est le continent le plus touch.

Leau se pose donc comme un des grands problmes du XXIme sicle. Que ce soit au niveau
de la quantit ncessaire et disponible, de la rpartition de leau entre les Hommes, de sa qualit pour la sant Les causes humaines et naturelles engendrent des problmes dont nous
mesurons les impacts de nos jours.
Le futur de lhumanit semble prendre une inquitante tournure, les habitants des pays
riches payent leau de plus en plus cher, et les pays pauvres ont de moins en moins deau. 29
27

Site de lUnicef (fonds des nations unies pour lenfance). Publi le 16.03.09. Disponible sur :
http://www.unicef.fr/accueil/sur-le-terrain/themes/sante-et-alimentation/eau,-hygiene
28
Site du journal Le Monde, rubrique Internationale LAccs leau potable dans le monde. Mis jour le
09.11.06. Source : OMS http://www.lemonde.fr/international/visuel/2005/03/22/l-acces-a-l-eau-potable-dans-lemonde_630267_3210.html
29
CANS, Roger. La Bataille de leau. Op. cit. p.206.

24

Leau en htellerie-restauration

V.

Lavenir de leau

Les soucis que rencontre la ressource eau sont connus et valus. Le monde prend conscience
des enjeux que leau reprsente et les manifestations sur leau se multiplient. LUnion Europenne a fix des objectifs pour 2015 tous les tats-membres, et la vision de lavenir est
plus ou moins positive.

A.

Prise de conscience

Le programme mondial pour lvaluation des ressources en eau, pour le dveloppement, le


renforcement des capacits et lenvironnement prsent sur le site de lUnesco, montre les
grandes tapes et limportance qui est accorde leau lors des vnements mondiaux. 30

De 1990 2000 : Dcennie internationale pour la rduction de dsastres.


De 2005 2014 : Dcennie de lducation pour le dveloppement durable.
De 2005 2015 : Dcennie internationale daction leau, source de vie .
1997 : 1er Forum mondial de leau Marrakech.
2000 : 2e Forum mondial de leau La Haye.
2001 : Confrence internationale sur leau douce Bonn.
2003 : Anne internationale de leau douce, et 3e Forum mondial de leau au Japon.
2006 : 4e Forum mondial de leau Mexico.
De Mai Septembre 2008 : Exposition internationale Saragosse, thme de leau et
du dveloppement durable.
2009 : 5e forum mondial de leau Istanbul.

Depuis 1993, tout les 22 Mars se droule la journe mondiale de leau. En 2009, le thme est :
les eaux transfrontalires.
Nous voyons donc limportance que prennent les grandes manifestations sur le thme de
leau, du une prise de conscience gnrale afin de traiter des soucis majeurs.

B.

Objectifs pour 2015

Les membres de lUnion Europenne se sont fixs des objectifs atteindre pour 2015 31 :
prendre en compte la protection du milieu aquatique pour prserver la sant humaine en permettant les diverses activits conomiques ;
arrter la dtrioration et amliorer la qualit de toutes les eaux ;
retrouver en 2015 le bon tat des eaux, de leur environnement et la vie aquatique ;
adopter une tarification de leau qui tienne compte de son cot rel pour nous inciter la respecter ;
assurer une participation active de tous les usagers et acteurs publics et privs,
comme le grand public, la gestion de leau.
30

Site de lUnesco. Programme mondial pour lvaluation des ressources en eau, pour le dveloppement, le
renforcement des capacits et lenvironnement. Disponible sur :
http://www.unesco.org/water/wwap/milestones/in
31
Quelle eau buvons-nous en 2015, en Adour-Garonne ? Dpliant de lagence de leau Adour-Garonne.

25

Leau en htellerie-restauration

De plus, en 2000, lors de lassemble gnrale des Nations Unies, une dclaration pour le
nouveau millnaire a t adopte. Dans cette dclaration, 8 objectifs pour rduire de moiti la
pauvret dici 2015, comprend en 7e objectif de rduire de moiti le pourcentage de la population qui na pas accs leau potable et celle qui ne dispose pas dun systme
dassainissement acceptable.32

C.

Crise de leau venir ?

Les Nations Unies ont publi le troisime rapport mondial sur les ressources en eau. Le jeudi
12 Mars 2009. Un rapport est publi tous les trois ans, et celui-ci donne un avenir inquitant et
annonce une menace de crise sur la ressource. 33
Si aucune action nest entreprise, il se pourrait que leau soit menace plus quelle ne lest
dj, et le dveloppement humain, conomique et la stabilit politique pourraient tre en pril.
Le rapport mondial souligne limportance vitale de leau et met en cause le manque dintrt
politique et des investissements insuffisants.
Les problmes venir porteront sur lapprovisionnement dune population croissante et concentre en ville et sur les besoins croissants de lagriculture dus lvolution des habitudes
alimentaires.
Les changements climatiques drglent les rgimes hydrologiques et des scheresses plus
longues sont prvoir, ainsi que des inondations plus nombreuses. La fonte des glaciers va
perturber lquilibre aquatique en bouleversant les tempratures.
Les tensions entre les pays risquent de saggraver et les cosystmes surexploits se dgradent.
Les consquences sur la sant peuvent tre amplifies du une absence daccs une eau
saine et au dficit dinfrastructure dassainissement.

Mme si leau est aujourdhui dans une situation critique et quelle est menace tant en qualit
quen quantit, tout nest pas pour autant perdu. Les dfis que nous posent aujourdhui ce liquide vital ne sont pas insurmontables. Si la ressource nest plus pense comme inpuisable et
quune gestion quitable et durable se met en place, la situation peut samliorer.
Une prise de conscience et des moyens financiers mieux rpartis sur les domaines cologiques, donc plus importants pour leau, peuvent palier cette situation.

Les Hommes ont tous intrt revoir leurs utilisations de leau. Une vision universelle et galitaire de leau doit prendre forme si chacun ne veut pas mettre en pril ce liquide si prcieux
pour lhumanit.
Plus que jamais, leau porte bien son surnom d or bleu tant nous avons besoin deau pour
vivre, tant leau potable devient rare.
Jusqu quel prix devrons-nous payer notre ngligence ?
32

LEau, notre richesse. Les politiques de lunion europenne dans le domaine de leau et le dveloppement
durable. Dpliant du pavillon de lUnion Europenne lexposition internationale, Juillet 2008.
33
DUPONT, Galle. Combattre la crise de leau, une urgence pour lONU. Journal Le Monde, 12 mars 2009,
n19946, p.4.

26

Leau en htellerie-restauration

PARTIE 2
LEau et
LHtellerie-Restauration

27

Leau en htellerie-restauration

Maintenant que nous sommes familiariss avec la ressource en eau, que nous connaissons ses
utilisations et les problmes rencontrs, nous allons tudier comment nous grons la ressource
notre chelle en tant quhtelier. Il y a en effet diffrentes faons dexploiter la ressource et
les besoins sont assez consquents lchelle de ltablissement.
Nous avons galement compris que sapprovisionner en quantits ncessaires et en qualit
convenable devient de plus en plus difficile et coteux dans le monde, et quune prise de
conscience est en train de prendre forme. Nous allons donc orienter cette partie en plaant
lhtelier comme acteur pour le dveloppement durable.
Nous allons dans un premier temps tudier les utilisations de leau et les besoins quantitatifs
et qualitatifs. Puis nous verrons que les hteliers sont soumis une rglementation spcifique.
Nous terminerons par donner des solutions pour conomiser leau, et nous verrons que des
hteliers pratiquent dj ces moyens conomiques.

I.

Utilisation de leau

Lexploitation de leau ncessite des besoins en m3, et une qualit deau variable selon la consommation. Il est fortement conseill didentifier les modes dapprovisionnement, dvaluer
les consommations et les cots correspondants afin damliorer la gestion interne de la ressource.

A.

Quantit ncessaire

1.

Utilisations

Leau douce est une ressource vitale. Elle contribue au tourisme car elle gaye les paysages,
permet la baignade Mais pour lhtellerie aussi elle est indispensable. En moyenne, un
client peut consommer 300 litres deau par nuite.
Leau contribue :
au confort : salle de bain, sanitaires, piscine, spa ;
a lalimentation : pour la prparation daliments, boissons ;
a lhygine : pour le nettoyage des locaux, ustensiles, du linge ;
a lesthtique : entretien du jardin, des plantes.

28

Leau en htellerie-restauration
Exemple de rpartition moyenne des consommations
dans un htel 3*
Chambre
2%
6%

4%

Cuisine
1%

12%

37%

Toilettes public
Buanderie
Chambres froides

17%
21%

Autres
Piscine
Chauffage et
climatisation

34

Les secteurs les plus consommateurs deau sont donc les cuisines et les chambres comprenant
les toilettes et la salle de bain. La piscine, contrairement ce que lon pourrait penser, ne consomme pas tant que a, seulement 2 %, mais ce sont les toilettes extrieures qui doivent tre
en service prs de la piscine qui consomment beaucoup, 17 % de la consommation totale.

2.

Besoins

Tempratures :
Si lutilisation de leau se fait pour divers postes et secteurs de ltablissement, son utilisation
ncessite le plus souvent une distribution deau chaude ou tide.
Leau est donc stocke entre 60C et 80C, puis elle est distribue 60C. Les tempratures
dutilisation varient entre 38C en moyenne pour les baignoires, 60-65C pour les viers de
cuisine, en passant par 40C pour les lavabos.
Dbits :
Les dbits des installations varient et les besoins quantitatifs peuvent tre calculs partir de
ces normes :
- plonge : 20 litres par minutes ;
- lave-mains, marmite, four mixte : 12 litres par minutes ;
- sauteuse : 9 litres par minutes ;
- lave-vaisselle frontal : 25 30 litres par cycle ;
- lave-vaisselle convoyeur : 300 350 litres par heures.

34

Source IHEI. ROBERT, Yohann, FRANCOIS, Philippe. Mon htel et lenvironnement. Partie 1 : Connatre.
2006. Site de lassociation Franaise dcotourisme. Disponible sur : http://www.ecotourisme.info

29

Leau en htellerie-restauration

Consommations :
Un restaurant consommerait donc entre 10 et 20 litres par couvert, contre 8 litres en restauration collective et seulement 1 litre par client dans un caf-snack.
Les htels, en fonction de leur standing consomment :
- 80 120 litres par client en htellerie 1*.
- 100 120 litres par client en htellerie 2*.
- 130 180 litres par client en htellerie 3*.
- 180 200 litres par client en htellerie 4*.
- La buanderie consomme 8,5 13 litres par kilogramme de linge. 35

3.

Production deau chaude sanitaire

Lentreprise htelire ncessite donc une part importante de ses besoins en eau chaude.
La distribution deau chaude sanitaire peut se faire par circuit avec leau en circulation ou
leau ne circulant pas, et en appareils individuels ou en mode de chauffage centralis.
Diffrents appareils existent afin de produire leau chaude et la stocker. Ils sont soit gaz, soit
lectrique, ou ils utilisent lnergie solaire ou gothermique. Ils produisent leau chaude en
instantane, par accumulation ou en semi-instantane.

35
36

La production deau chaude avec appareils gaz : ce systme implique une nergie
cot intressant. Les systmes condensation permettent de rcuprer lnergie thermique de la vapeur deau de la combustion et ainsi amliorer le rendement.

La production deau chaude avec appareils lectriques : permet une pose facile, ne
pollue pas et lentretien sera plus limit.

Le chauffe-eau solaire : cologique et conomique, il utilise lnergie thermique du soleil. Une chaudire dappoint gaz ou lectrique sera ncessaire en complment mais
sera peut utilise. Linstallation peut bnficier daides.

Le chauffage par gothermie : aussi cologique et conomique, ce principe utilise


lnergie de la terre qui est convertie en chaleur par un principe de pompe chaleur. 36

PEBE, Isabelle. LEau en htellerie-restauration. Cours de janvier 2009. Source EDF-GDF.


PEBE Isabelle. Ibid.

30

B.

Leau en htellerie-restauration

Qualit ncessaire
1.

Nature de leau

La qualit de leau, notamment sa duret, est une information connatre car elle va influencer son utilisation.
Une eau dure est une eau qui contient des ions Ca+ et Mg+ sous forme de sels (bicarbonates,
sulfates ou chlorures) de calcium et de magnsium. Cette teneur est mesure par le degr de
titre hydrotimtrique (TH). Plus leau est dure, plus le titre hydrotimtrique est lev.
eau douce : De 0TH 7TH ;
eau moyennement dure : De 7TH 25TH ;
eau dure : De 25TH 35TH ;
eau trs dure : Plus de 35TH.

2.

Consquences

Une eau dure a des consquences sur son utilisation et les matriaux utiliss. 37
Lutilisation des produits lessiviels :
Les ions calcium et magnsium forment un lment solide et insoluble qui baisse le pouvoir
dtersif et moussant des dtergents et savons, ce qui augmente leur consommation.
Le rsultat de propret :
Leau dure use plus rapidement le linge qui sera terne, assch. La vaisselle, les robinetteries
et les sanitaires seront plus ternes et sales que sils sont lavs avec de leau douce.
Le rendement des machines :
La chaleur provoque la formation de tartre lorsque les appareils sont aliments en eau dure.
Le tartre baisse le rendement des appareils car le tartre isole les rsistances lectriques et les
changeurs de chaleur. La scurit et le fonctionnement sont donc gns.
La cuisson des aliments :
Les lgumes contenant des pectines peuvent durcir, et les produits fabriqus base deau seront de moindre qualit : formations de glaons opaques ou aspect blanchtres.
Lhygine :
Les dpts de tartre favorisent le dveloppement de micro-organismes.
La qualit du caf :
Le caf est constitu 90 % deau, et une eau trop calcaire ou sentant trop le chlore peuvent
altrer la qualit du caf. La solution est de filtrer leau avant utilisation. 38
37

SEVERIN, Patrice. Les quipements en htellerie et restauration. Sciences appliques. Paris, Delagrave ditions, 2002. p. 125-126.

31

Leau en htellerie-restauration
3.

Solutions de traitement

Pour palier aux inconvnients dune eau dure pour certaines utilisations, des traitements sont
possibles selon la destination de leau.39
Ladoucisseur deau :
Par principe de permutation des ions laide dune rsine, leau se libre des ions magnsium
et calcium responsable du tartre, et se charge en ions sodium. Leau adoucie nest destine ni
la boisson ni lalimentation mais sert pour les appareils chauffants. Ce procd gche de
leau lors de la phase de rgnration de la rsine. Leau sortant 0TH est corrosive, elle sera
mlange avec de leau non adoucie.
Losmose inverse :
Leau sous pression passe sur une membrane semi-permable qui va retenir les matires minrales ou organiques. Puis leau passe sur un filtre charbon pour llimination des gaz dissous, odeurs et gots. Leau ainsi traite pourra tre utilise comme eau de boisson ou pour
les appareils faible dbits. Elle ne contiendra plus de minraux ni de matires polluantes.
Les appareils antitartre :
Une induction magntique modifie la structure des sels ce qui empche le dpt de tartre. Ce
systme sutilise seulement localement pour empcher le dpt de tartre dans les tuyaux.
Les filtres antitartre :
Ce sont des cartouches qui se placent entre lappareil et le robinet, et qui retiennent les sels
minraux. Ce systme est efficace seulement pour le calcium et le magnsium. Les cartouches
sont polluantes pour lenvironnement.

4.

Hygine gnrale de leau

Leau peut jouer un rle essentiel dans la transmission des maladies, virales, bactriennes ou
parasitaires. Nous buvons 90 % de nos maladies a dit Pasteur, de nos jours, encore 25 000
personnes meurent chaque jour de maladies hydriques. Les principales sont :

lhpatite A : leau est contamine par les matires fcales ;


la poliomylite : disparue des pays dvelopps avec la vaccination, elle reste actuelle
dans les pays en voie de dveloppement. Elle correspond une atteinte nerveuse ;
la typhode : maladie infectieuse frquente en zone tropicale ;
le cholra : provoque de fortes diarrhes, elle est rpandue en Afrique intertropicale ;
la lgionellose : Se dveloppe en eaux chaude, provoque des problmes respiratoires ;
lascaridiose : provoque des troubles intestinaux.

38

RIOUX, Nelly ; DENISSELLE, Guilain ; LONGEAU, Thierry. Lexpresso, bien dans sa tasse et ses dclinaison. Article du 30.09.2008. Blog des experts. Site de lhtellerie-restauration http://www.lhotellerie.fr
39
SEVERIN, Patrice. Les quipements en htellerie et restauration. Op. cit. p.126-129.

32

Leau en htellerie-restauration

Toutes ces maladies se dveloppent surtout dans les pays o laccs leau potable est difficile ou inexistant. Les contrles de leau en France sont trs dvelopps et les traitements visent distribuer de leau de qualit et sans risque pour la sant.
Lhtelier doit surveiller sa ressource toutes les tapes pour maintenir la qualit de
lapprovisionnement, du stockage, de lutilisation et des vacuations. Parce quil consomme
beaucoup et que ses utilisations sont spcifiques, lhtelier est soumis des contraintes.

II.

Contraintes spcifiques

Les htels, tablissements ouverts au public et consommant une part importante deau, ont des
dmarches spcifiques concernant lhygine et lapprovisionnement des locaux.

Les locaux destins la prparation des aliments doivent tre aliments en eau potable.

Les hteliers mettant disposition des usagers de leau, ont linterdiction de distribuer
aux utilisateurs, pour utilisation directe ou indirecte pour lalimentation, une autre eau
que celle de la distribution publique, lexception des eaux minrales et eaux conditionnes autorises.

Il doit y avoir deux circuits dalimentation en eau : un pour leau des machines qui utilisera de leau traite, et un pour leau de consommation.

Il est obligatoire de traiter les eaux uses, il faut soit se raccorder au rseau communal
des collectes deaux uses pour un traitement collectif, soit avoir un systme
dassainissement autonome qui sera contrl, et lhtelier se doit de vrifier le bon
fonctionnement. Linstallation du traitement des eaux uses sera conue et value en
fonction de lactivit de lentreprise et de la fragilit du milieu aquatique. 40

Lhtelier pour obligation de faire un prtraitement : sparer les matires solides,


graisses et fcules des eaux avant de les rejeter. Il doit donc mettre en place un bac rcuprateur de graisses qui sera vid par des organismes spcialiss. Par exemple, en
dessous de 200 repas par jour, le bac graisse devra tre nettoy tous les 90 jours. Un
filtre doit aussi tre mis en place pour filtrer les fcules, et il doit y avoir un dbourbeur pour que leau soit exempte de matires solides. 41

40

Accor Guide. Charte environnement de lhtelier, guide pratique. p. 35.


ROBERT, Yohann, FRANCOIS, Philippe. Mon htel et lenvironnement. Partie 1 : Connatre. 2006. Site de
lassociation Franaise dcotourisme. Op.cit.
41

33

III.

Leau en htellerie-restauration

Prservations deau possible

Leau est donc un lment indispensable qui est synonyme de confort, dhygine, de luxe.
Respecter leau et la prserver, cest donc prserver ce qui nous aide travailler tout les jours.
Nous allons donc proposer des solutions concernant les conomies deau et la prservation de
sa ressource, les consquences cologiques, financires et humaines que cela peut avoir.
Tous les acteurs de lentreprise peuvent agir : le personnel, les clients, les fournisseurs.

A.

conomies lhtel

Mme sil est difficile de mesurer leau que consomme un client et quon ne peut pas lui imposer des restrictions, il est possible de baisser les consommations en eau sans nuire au confort du client.

1.

Douches

Les douches ont un dbit moyen de 15 litres par minutes. Un bain consomme entre 150 et 200
litres alors quune douche de 5 minutes nen consomme que 50 80 litres. Il est possible
dquiper les douches pour baisser la consommation donc baisser la quantit deau chaude et
conomiser de lnergie par la mme occasion.

Rgulateurs de dbit :
Il est possible de fixer un rgulateur de dbit pour les douches, entre larrive deau et le
pommeau de douche. Celui-ci, par un systme dintroduction dair, diminue la quantit deau
sans en donner limpression au client.
Un conomiseur deau comme celui-ci est vendu 24,90 TTC par la boutique en ligne EDF
(lectricit De France) 42. Le dbit deau passera 7 ou 10 litres minutes selon le choix de
lquipement.
Boutons poussoirs :
Ce systme dactivation de leau permet un arrt de leau si le bouton nest pas activ nouveau. Ainsi leau sarrte mme en cas doublis ou lorsque la personne se savonne, ce qui
conomise quelques litres deau.

42

La Boutique EDF Disponible sur : http://www.eboutiqueedf.com/usage_home.php?themeIdx=1

34

Leau en htellerie-restauration
2.

Robinets

Le dbit habituel est de 12 litres par minutes. Il est l aussi possible dquiper des robinets
existants ou dopter pour dautres systmes plus conomes.
Rgulateurs de dbit unique :
Il suffit de remplacer le mousseur initial par un rgulateur de dbit. Mme principe que pour
les douches, la puissance du jet sera conserve et le dbit sera denviron 3 litres par minute
grce lapport doxygne. La boutique EDF en propose pour 34,90 TTC.
Rgulateurs double dbits :
Ces derniers permettent de choisir le dbit en fonction de lutilisation, il est possible de revenir au dbit normal pour remplir rapidement un rcipient par exemple, et le dbit conomique
revient aprs chaque arrt du robinet.
Robinets infrarouges ou activation manuelle :
Si les robinets doivent tre changs, il est prfrable dinstaller ce type de robinet afin que
leau ne puisse pas couler en continu. Larrt de leau se fera si lactivation manuelle est relche ou si le dtecteur infrarouge ne dtecte aucune prsence. 43
Robinets mitigeurs :
Les mitigeurs permettent de rguler plus facilement la temprature et de ne pas faire couler
leau pour rien le temps de chercher la temprature comme avec un robinet classique.

3.

Toilettes

Quand aux toilettes, leurs chasses deau vacuent entre 10 et 12 litres chaque utilisation. Des
systmes sont moins consommateurs, et des toilettes peuvent fonctionner sans eau.
Rduire le volume du rservoir :
Pour conomiser ce niveau sans moindre frais, placer une pierre, une brique ou un autre
objet qui prendra de la place dans le rservoir et empchera le remplissage total. Le rservoir
contiendra moins de litres deau, et la consommation deau sera infrieure.
Chasses deau double dbit :
Des chasses deau avec un systme double dbit consomment 3 litres lorsque le plus petit
bouton est activ, et 6 litres pour le plus gros bouton. Le rservoir se dversera en totalit ou
sarrtera 3 litres selon la commande de lutilisateur.

43

COURTOIS, Caroline et VEYSSIERE, Corinne. Site de lhtellerie-restauration op. cit. rubrique Blog des
experts, article Quel sont les actions mener concrtement ? Article du 03.07.08.

35

Leau en htellerie-restauration

Stop-eau :
Le rservoir de la chasse deau ne se dverse quen prsence dune pression sur le bouton.
Lorsque lutilisateur cesse dappuyer sur le bouton, leau sarrte de scouler et le rservoir
ne se dverse pas toujours dans sa totalit. 44
Toilettes sans eau :
Une nouveaut en termes dcologie arrive sur le march des toilettes : des co toilettes.
Celles-ci fonctionnent sans eau. Appeles toilettes sches, toilettes compost ou litires, ces
toilettes fonctionnent avec des copeaux de bois ou de sciure qui dgradent naturellement les
excrments. Les odeurs sont neutralises et lentretien consiste vider de temps en temps le
compost, cependant le volume vider nest pas important car les bactries par leurs activits
consomment des matires et rduisent les quantits. 45
Urinoirs sans eau :
Des urinoirs existent aussi sans chasse deau. Divers systmes existent pour ne pas laisser
passer les odeurs et laisser seulement les liquides scouler. Ces urinoirs ncessitent seulement un entretien quotidien avec un peu deau.
Les solutions dconomies deau lhtel sont multiples et accessibles tout tablissement,
elles sadaptent au matriel dj install ou des quipements conomiques peuvent remplacer
les anciens lors dune rnovation. Au restaurant, il y a moins de points de puisage mais il y a
tout de mme des solutions.

B.

conomies au restaurant

La machine laver la vaisselle est le principal point de puisage. Elle consomme normment
jusqu 600 litres par heure. Avec le prlavage, lavage, rinage et parfois mme un double
lavage, il y aussi ici moyen de contrler les consommations hydriques.
Certaines machines peuvent rcuprer les eaux de rinage qui sont quasiment propres. Pour
les machines laver avancement automatique, les eaux de rinage tombent dans le bac de
rcupration situ en dessous du tapis. Puis elles vont tre expulses par un systme de pompe
pour tomber dans le bac voisin, le bac de rcupration des eaux de lavage et ensuite du prlavage. Elles seront rutilises pour le prlavage.
Cependant, ce type de machine laver est coteux et seules les grandes entreprises se dotent
de machine avancement automatique.
Il est aussi possible dquiper les robinets de rducteurs de dbit, double dbit de prfrence
pour que le personnel ne perde pas en rapidit lors du remplissage des rcipients.

44

Site de Mtro, article comment faire des conomies deau dans une chambre dhtel :
http://www.metro.fr/index.php?958
45
Les toilettes sches, des water au oua terre. Disponible sur : http://www.eco-bio.info/ouaterre.html

36

C.

Leau en htellerie-restauration

conomies par le comportement

Les conomies deau sont possibles au travers de diffrents quipements. Nanmoins, cest un
travail de tous les jours et des attitudes qui peuvent galement contribuer au plus grand respect de la ressource.

1.

Le personnel

Si le responsable de ltablissement souhaite faire des conomies deau, il doit en informer


son personnel, le former, et contrler que celui-ci agit correctement dans cette dmarche.
Apprentissage au quotidien :
En ne laissant pas couler leau inutilement, surtout lors des phases de nettoyage. Mettre moins
de produits pour rincer moins, ne pas se laver les mains trop longtemps ou ne pas jeter la fin
de la carafe deau qui pourrait arroser des plantes. Si les bacs plonge sont remplis et que le
matriel trempe, il nest pas ncessaire de laisser leau couler sans interruptions
La liste est non exhaustive, ce sont des petits gestes du quotidien matriser.
Changement des rflexes :
Les femmes de chambre par exemple, avant douvrir les toilettes pour les nettoyer, on la fcheuse tendance de tirer la chasse au cas o , par rflexe dhygine. Seulement, ce geste
nest pas toujours justifi et une chasse deau tire dans chaque chambre reprsente la fin du
mois une consommation deau non ngligeable.
Les cuisiniers doivent aussi avoir le rflexe de dcongeler lavance les produits, et de ne pas
dcongeler sous leau au dernier moment.
Espaces verts :
Les personnes soccupant du jardin de lhtel et des plantes sur les terrasses, doivent respecter
les heures darrosage lorsque lvaporation sera la moins importante, c'est--dire le matin, en
fin daprs midi ou la nuit. Ne pas arroser excessivement et collecter les eaux de pluies pour
entretenir le jardin lorsquil ne pleut pas sont aussi des solutions.

Les changements dattitudes doivent tre accepts et compris pour tre appliqus. Pour cela, il
faut bien expliquer les objectifs de ces changements, bien dmontrer limpact humain, cologique et conomique. Cela ce gre au quotidien, et petit petit les rsultats seront mesurables.

37

Leau en htellerie-restauration
2.

La clientle

Il est possible de sensibiliser les clients aux conomies deau qui les concernent aussi en tant
que citoyens. Pour que le client puisse agir son chelle, il faut lui donner le choix de collaborer . Il est possible de linformer sur la dmarche environnementale de ltablissement
htelier avec un affichage ou un prospectus dans la chambre.
Avec de la communication, lhtelier peut inviter le client ne pas faire laver systmatiquement ses draps ou serviettes de toilette chaque jour, tout en linformant que lobjectif est cologique. Si le client reste trois jours et quil souhaite garder ses draps, il posera sur le lit la
note visant prvenir les femmes de chambres de ne pas changer le linge. Pour les serviettes
de douche, la pratique la plus courante est de laisser accrocher les serviettes que lon souhaite
garder, et mettre au sol celles changer.
Si les clients jouent le jeu et quils se sentent sensibiliss, lentreprise aura son volume de
linge laver et pourra ainsi rduire le nombre de cycles de lavage, que ce soit dans sa buanderie personnelle, mais aussi avec une buanderie extrieure.
Voici titre dexemple ce qui peut se faire en respectant deux principes : laisser le choix au
client et rester courtois :

3.

La maintenance

Lquipe de maintenance doit tre vigilante pour ne laisser trainer aucune fuite. Le moindre
dysfonctionnement doit tre signal et arrang le plus rapidement possible, car une petite fuite
deau dverse des litres deau en quelques heures et augmente ainsi la facture finale.
Le personnel au complet et concern galement par la prvention des fuites.

38

D.

Leau en htellerie-restauration

Prservation de leau

De nombreuses mesures sont possibles pour conomiser leau et rduire la facture deau finale. Il est aussi important en tant quhtelier soucieux de lenvironnement, de moins polluer
leau afin de ne pas compliquer son traitement. Pour cela aussi, laction est possible.
Utilisation de produits moins polluants :
En plus dune formation du personnel sur le respect des dosages, des produits dentretien sont
biologiques, sans phosphates ou moins polluants que dautres.
Parfois mme, des produits naturels peuvent servir tels que le vinaigre comme dtartrant dans
les toilettes ou pour faire briller les robinetteries.
Respect des eaux uses :
Lhtelier doit respecter le traitement des eaux uses en sparant ses eaux des graisses, matires solides et fcules, afin de ne pas gner le bon fonctionnement des stations dpurations.
Fournisseurs respectueux :
Lhtelier peut choisir de travailler avec des fournisseurs utilisant des produits respectueux de
lenvironnement ou conomisant leau.

E.

Consquences

Les hteliers respectant la ressource eau en retirent des avantages financiers, humains, cologiques et de communication.
Surveiller ses consommations et tenter de les diminuer entraine forcment une baisse du budget de lentreprise et permet de faire dimportantes conomies. Cette baisse financire concerne aussi ltat et les collectivits locales car le traitement de leau et son puration seront
simplifis donc moins coteuses.
tant donn que lentreprise conomise, elle pourra choisir daugmenter son personnel,
dembaucher ou dallouer des primes objectifs par rapport aux conomies deau. Les conomies peuvent donc prendre un aspect social.
cologiquement, la prservation de leau et les conomies auront des impacts positifs sur
lenvironnement. Il est plus que jamais dactualit de respecter ce prcieux liquide.
Les dmarches cologiques sont devenues un atout, et certaines entreprises en font une force
marketing pour communiquer et attirer une clientle sensible cela.

39

IV.

Leau en htellerie-restauration

Htels adoptant une dmarche cologique

Le respect de lenvironnement est devenu dactualit, et permet un htel de se dmarquer de


la concurrence en innovant en matire cologique. Des hteliers sengagent dans cette dmarche dans le cadre dun groupe htelier, avec le soutien de certains labels ou seul.

A.

Groupes hteliers

1.

En France : Exemple du groupe Accor

Le groupe Accor htel mondial et leader europen dans htellerie sengage dans le dveloppement durable depuis 1998 avec une chartre de environnement de lhtelier. Cette chartre
constitue un outil dencouragement et daccompagnement dans la dmarche.
Dans le groupe Accor, il y a environ 400 htels Ibis en France. La chane Ibis est la seule
chane dans le monde a avoir adopt la dmarche de certification Iso 14 001 qui concerne le
management environnemental et implique une gestion des dchets, de leau et de lnergie. 46

Lhtel Ibis situ au Mirail Toulouse, est un tablissement de 86 chambres. Il bnficie de la


norme Iso 14 001, ce qui implique une charge administrative et des contrles de conformit.
Suite lintervention du directeur monsieur Christian Suchet en mars 2009, nous avons plus
dinformations concernant ses dmarches pour leau :
Pour baisser les consommations deau :
La norme Iso 14 001 impose des objectifs de rduction des consommations, lhtel a mis en
place des rducteurs de dbits et des chasses deau double rservoirs.
Les actions sont calcules pour optimiser la ressource :
Optimisation du remplissage des bacs de vaisselles avant de lancer un cycle de lavage, arrosage aux heures les moins chaudes.
Travail sur le personnel :
Sensibilisation au quotidien, formation, les impliquer dans les dmarches en leur montrant
concrtement les rsultats.
Travail sur le client :
Ne lui mettre a disposition que le linge ncessaire et mettre en rserve le complment soit une
serviette et un oreiller sur le lit, et les doubles dans larmoire. Le client ne sera pas tent de
gcher le linge et se contentera dutiliser ce qui est sa disposition. La communication
interne en place le sensibilisera pour linciter ne pas changer quotidiennement tous les draps.
Association avec des fournisseurs respectueux de lenvironnement pour la laverie.
46

Site de Accor htels: http://www.accor.com/fr/index.asp

40

Leau en htellerie-restauration
2.

A ltranger

De nombreux groupes hteliers sengagent dans lcologie.


Hilton a mis en place un programme de rduction de la consommation deau et un
programme social We care pour des formations sur lenvironnement.
Marriott a dvelopp un programme de management environnemental incluant les rductions des consommations deau.
Starwood a cr une marque Element pour des htels totalement verts. 47

B.

Indpendants

Certains htels prennent deux mme linitiative de sengager cologiquement, chacun leurs
manires. Des labels peuvent certifier les dmarches cologiques auprs des clients, beaucoup
dtablissements franais ont recours ces labels qui sont comme une reconnaissance.
Les deux principaux sont lco-label europen et la clef verte.
Il existe un co-label europen officiel qui est un systme dhomologation
pour 23 produits et services, dont les services de lieux dhbergement touristique depuis 2003. Les hteliers doivent respecter un cahier des charges,
et ce label doit tre agr par un organisme certificateur.
Les tablissements ayant lco-label doivent diminuer leurs consommations
deau en contrlant les fuites et les dbits des installations, en rduisant le
lavage des draps, en arrosant les jardins la nuit. Mais aussi moins polluer
avec des produits cologiques. 48
Le groupe dhtels indpendants Best Western encourage lco-labellisation de ses htels.
Dj 9 entreprises sont certifies en France, ce qui fait de Best Western la premire chane en
nombre dentreprises ayant ce label. 49
La clef verte est un label environnemental international pour lhbergement
touristique, soutenu par lUmih (union des mtiers et des industries de
lhtellerie). Fond en 1998, les critres ont t tablis au niveau international puis adapts aux spcificits franaises.
Pour la gestion de leau, ce label implique un assainissement conforme, un
suivit rgulier des compteurs, des quipements conomes et un arrosage
modr.50
Pour conclure, il est important pour un htelier de connatre avec quelle eau il travaille, au
mme titre que sa main duvre ou ses matires premires.

47

DE BAST, Evelyne. LHtellerie se met au vert. Article du 10.12.2008. Blog des experts. Disponible sur le
site de lhtellerie-restauration. Op. cit.
48
Site de lco-label : http://www.eco-label.com/
49
Best Western et lcolabel europen. Disponible sur : http://www.bestwestern.fr/ecolabel_europ.jsp
50
Site de la clef verte : http://www.laclefverte.org/

41

Leau en htellerie-restauration

Leau doit tre suffisante et aux critres de qualit ncessaires pour que ltablissement fonctionne dans de bonnes conditions. Il faut bien valuer en amont ses besoins pour pouvoir
squiper en consquence. La qualit de leau doit tre surveille afin dassurer une bonne
hygine ses clients et son personnel, et ne pas dgrader son matriel.
Lhtelier a des utilisations particulires dues la profession, ce qui lui impose des contraintes rglementaires spcifiques.
Leau en htellerie-restauration est donc une ressource grer car elle peut tre lorigine
dimportantes conomies. Ces actions seront favorables pour lenvironnement. De plus en
plus dtablissements se mettent au vert et sengagent dans une dmarche de dveloppement durable. Certains par rels soucis de lenvironnement, dautres plus par effet de mode
car ces dmarches saccompagnent dune mdiatisation et dune image positive. Les clients
deviennent sensibles cela et les pays trangers ont parfois une longueur davance sur nous
en matire dcologie.
De nos jours, les deux tendances de lhtellerie sont lcologie et la tendance bien-tre . Le
dveloppement dun service de spa dans les htels rpond une attente de la clientle, de dtente et de retour aux sources .
Mais ces deux tendances sont-elles compatibles ?

42

Leau en htellerie-restauration

PARTIE 3
Leau et la Nouvelle Tendance
Spa dans les Htels

43

Leau en htellerie-restauration

Aprs avoir tudi leau dans sa situation actuelle et les difficults de consommation que rencontre lHomme actuellement, nous avons voulu dcouvrir cette nouvelle tendance spa qui se
dveloppe en htellerie. Ce concept ne peut pas exister sans eau et en consomme normment.
Dans un premier temps nous allons analyser le march du spa, plus prcisment les spas dans
les htels, et voir dans quel contexte il se dveloppe.
Puis nous avons choisi de faire une tude de site afin danalyser la demande des clients et
loffre des htels, ainsi que pour mettre en relief la relation entre les spas et lenvironnement.
Ltude a t ralise sur un site prcis : une station de ski en Savoie : Val dIsre (73 150).
En effet, une station de ski dans les Alpes comprend de nombreux htels, et la clientle sur
place et plus captive quen ville.
Nous conclurons sur le dveloppement de ce march dans un contexte cologique, o lon
tend prserver leau des pollutions et consommer moins.

I.

March du spa

Nous allons ici nous intresser au march du spa qui se dveloppe, en explorant sa dfinition
et son origine. Puis nous allons particulirement analyser la tendance qui nous intresse :
lintroduction des spas dans lhtellerie indpendante, la concurrence et les cots
dquipements de ce nouveau concept.

A.

Dfinition

Le mot spa na pas encore de dfinition prcise, et il nexiste pas encore des normes au
niveau national ou international pour les spas. Daprs certains points de vue, le terme spa
serait labrviation de mots latins : Sanitas per agua , soit : la sant par leau.
Le spa est donc considr comme un espace de dtente bas sur trois principes :
leau, qui est llment essentiel, que ce soit par bassin, brumisation, jet ou vapeur ;
la philosophie, harmonie du corps et de lesprit, entre lenvironnement et soi-mme ;
lindividualisme, services personnaliss, prise en charge totale du client.
Le spa correspond un espace quip, avec des matriaux naturels, utilisant les bienfaits de
leau sur le corps et lesprit. Les clients peuvent bnficier de soins individuels et massages,
ils viennent se ressourcer, sapaiser dans un environnement relaxant. Le spa doit conjuguer
accueil, environnement et accompagnement.
Le spa est associ la notion de plaisir, de dtente, de bien-tre, de rconciliation du corps et
de lesprit, desthtique, dhygine de vie. 51
La tendance nous viendrait des tats-Unis, devenu populaire, le spa se dveloppe nettement
en France et en Europe depuis quelques annes.
51

MARCOUX, Caroline. Cest quoi un Spa ? Le blog des experts, Article du 19.05.2008, Site de lhtellerierestauration : http://www.lhotellerie.fr

44

B.

Leau en htellerie-restauration

Tendance

Les spas sintroduisent dans les htels. Ils sont parfois un vrai service part avec des soins
individuels et un suivi du client, ou simplement un hammam et un sauna mis disposition de
la clientle en libre service. Dans tous les cas, le dcor est soign, lambiance est apaisante et
le client doit sy sentir bien.
Le spa dans un htel est un vrai concept marketing et reprsente une source de profit en plus.
Il est devenu un enjeu concurrentiel et les htels de luxe peuvent difficilement sen passer.
Le spa a des avantages :
il reprsente un nouveau service pour la clientle habituelle ;

il est un moyen de diffrenciation de la concurrence ;

il attire un nouveau segment de clientle franaise et trangre, attir par cette notion
de bien-tre ;

il est souvent ouvert la clientle extrieure ce qui amliore la frquentation de


ltablissement ;

il vhicule une image de luxe et dhygine ;

il est un nouveau moyen de communication et de fidlisation de la clientle. 52

Mais des points sont aussi surveiller :


lindustrie du bien-tre est un domaine a part dans lhtellerie, il faut donc sy connaitre ou savoir qui sadresser avant de mettre en place un spa fonctionnel ;

le personnel doit avoir des connaissances particulires : esthticiennes, masseuses,


quipe de maintenance le recrutement doit donc se faire rigoureusement en fonction
des services proposs.

Lentretien doit tre soign, si le spa inspire bien-tre et puret, le service dhygine
doit tre extrmement vigilant.

52

MARCOUX, Caroline. Comment russir lintgration du spa dans lhtellerie. Blog des experts. Article du
12.09.2007. Site de lhtellerie-restauration op. cit.

45

C.

Leau en htellerie-restauration

Concurrence

Les spas sintroduisent dans le domaine de la cosmtique, du tourisme et de lhtellerie. De


nombreuses variantes existent, et les htels indpendants ne sont pas les seuls dvelopper ce
service. Cette tendance connait une forte concurrence.
Les centres sportifs :
Les spas se dveloppent dans les complexes sportifs, les complexes de golf
Les complexes de thalassothrapie :
La thalassothrapie implique un suivi mdical dans un but curatif ou prventif qui utilise les
bienfaits du milieu marin : algues, eau de mer, boues marines, sable
Les objectifs de la thalassothrapie sont dvacuer les toxines et stimuler le corps. Ces complexes sont de tailles importantes, avec de nombreux quipements et htels, le plus souvent
pour des longs ou moyens sjours.
Par exemple : Le complexe Serge Blanco Hendaye, dans le pays basque, combinant rsidences htelires, loisirs, cures
Les complexes de thermalismes :
Les eaux de sources ou minrales sont utilises pour leurs vertus thrapeutiques. 1 200 deaux
thermales ont t reconnues en France, par lacadmie de mdecine. Ces eaux doivent tre
utilises pures. La mdecine thermale existe depuis lantiquit.53
Par exemple : Station thermales de Luchon, Aix-les-Bains
Les chanes htelires se spcialisant dans le bien-tre :
Par exemple le groupe Accor Htel qui depuis 20 ans est prsent sur le march du bien-tre
avec sa chane Accor Thalassa, comprenant plusieurs complexes hteliers et de thalassothrapies en Europe.

Le spa est donc fortement li lhtellerie et sintroduit dans les rsidences htelires, les
htels indpendants, les chanes htelires et parfois mme les spas sintroduisent dans les
chambres avec des jacuzzis. Certains associent leurs noms des marques de cosmtiques ou
dinstituts de beaut, en fonction du prestige quils souhaitent.

53

Site officiel du thermalisme franais. Disponible sur : http://www.cneth.org

46

D.

Leau en htellerie-restauration

Cots et installations

Les hteliers ont t un peu rticents nos questions concernant les cots lors de ltude du
site Val dIsre. Comme BDO MG Htels a ralis en 2006 une tude auprs dhtels
4 toiles ayant un spa, nous nous en sommes inspir pour nous faire une ide des cots engendrs par la mise en place dun spa. 54
Linvestissement total est ainsi valu entre 1 000 et 3 500 le m. Si une piscine est intgre
au concept, le montant peut augmenter de 30 % soit entre 1 300 et 4 550 le m.
Le chiffre daffaire du spa reprsenterait 1 % 7 % du chiffre daffaire total de lhtel, cela
varie en fonction de la surface.
La charge la plus importante est la mme quen htellerie, c'est--dire la charge personnel, qui
reprsente 45 % 55 % en moyenne.

Diffrentes installations et services peuvent tre mis en place dans lespace. Les principaux
sont :
le jacuzzi : grande baignoire ronde remous relaxant ;
le sauna : pice en bois avec banquettes o se diffuse une chaleur sche de 60C
100C. Des pierres sont chauffes et de leau est verse dessus de temps en temps pour
diffuser de la vapeur ;
le hammam : de tradition orientale, les murs sont dcors de mosaques. De la vapeur
deau est diffuse pouvant aller jusqu 50C et lhumidit est sature 100 % ;
la piscine : intrieure ou extrieure, certains htels en mettent disposition souvent
sans surveillance ;
la baignoire de balnothrapie : la baignoire individuelle produits des hydrojets qui
sont raliss par un mlange dair et deau ;
les cabines de soins : des cabines fermes sont rserves aux soins et massages ;
lespace relaxation : espace de repos avec des chaises longues, matelas ;
la salle de fitness ou de sport : peu dveloppe dans les htels pour linstant ;
sans oublier les douches, les vestiaires, laccueil 55

54

RIOUX, Nelly ; DENISSELLE, Guilain ; LONGEAU, Thierry, Dans un march du bien-tre en en pleine
explosion, le spa peut-il faire bouillir la marmite des hteliers ? Le blog des experts. Article du 20.05.2008.
Site de lhtellerie-restauration op. cit.
55
COURTOIS, Caroline, VEYSSIERE, Corinne, Quel sont les principaux quipements ? Blog des experts. Article du 03.07.2008. Site de lhtellerie-restauration op. cit.

47

Leau en htellerie-restauration

De manire gnrale, lhygine du spa doit tre trs surveille, des fongicides sont mettre
dans les hammams en raison de lhumidit constante, et la piscine doit subir les traitements
habituels (contrle du pH, filtration de leau, taux de dsinfectant). La Ddass passe rgulirement et peut fermer ltablissement en cas de non-conformit des normes dhygine. Un
dossier spcifique au rseau deau doit tre mis en place pour mentionner les traitements, les
rsultats et les relevs de tempratures. 56
Le service du spa consomme beaucoup deau pour le remplissage des bassins, et un certain
pourcentage du volume deau, environ 30 % doit tre renouvel toute les 24 heures dans les
piscines. Leau est aussi trs sollicite pour les douches des clients entre les services,
lentretien quotidien du lieu, la vapeur produite pour le hammam, le nombre consquent de
serviettes laver, souvent pour des fontaines dcoratives

II.

tude de site Val dIsre

Afin de mettre en perspective la tendance spa et lutilisation de leau, nous avons choisit de
raliser une tude de site. Une station de ski nous a paru approprie car elle constitue un site
concurrentiel comprenant beaucoup dhtels trs consommateurs deau avec les spas qui se
dveloppent bien dans les stations touristiques, et le fort taux de remplissage en hiver.
Cette tude a pour objectif de comprendre si la tendance de lcologie est compatible avec la
tendance des spas, et afin danalyser si les hteliers ont conscience des dpenses en eau que ce
service gnre.
Val dIsre est une station dans le massif de la Vanoise en Savoie, dans la rgion RhneAlpes. Elle est situe 1 850 mtres dattitude.

57

56

RIOUX, Nelly ; DENISSELLE, Guilain ; LONGEAU, Thierry Spa htelier, un espace surveiller de prs.
Blog des experts. Article du 20.06.2008. Site de lhtellerie-restauration. Op. cit.
57
Site de loffice de tourisme de Val dIsre. Disponible sur : http://www.valdisere.com/fr/index.php

48

A.

Leau en htellerie-restauration

Demande de la clientle

Nous avons interroges 50 personnes de toutes segmentations confondues, logeant dans un


htel avec un spa.
Nous avons voulu nous faire une ide de ce quils attendent dun spa, et si cela reprsente un
atout pour lhtel. Mais aussi pour connatre la vision cologique quils portent lgard de ce
service.
Le questionnaire qui a t administr aux clients est situ en Annexe I. Quatre questions concernent les services attendus de la part dun spa dhtel, et quatre questions concernent leurs
visions de lcologie.

1.

Services attendus

Pour 45 personnes soit 90 % des clients interrogs, un espace bien-tre est un service supplmentaire quils apprcient, et 80 % en tiennent compte lors de la rservation.
Cependant, seulement 64 % utilise rellement le service du spa.
Lespace spa na pas rellement de dfinition, et les clients ont diffrentes attentes et vision de
cet espace.
Pour 60 % dentre eux, ils attendent dun spa au minimum un jacuzzi, un sauna et un hammam.
Pour 6 %, en plus de ces trois services de bases doivent se rajouter une piscine.
4 % veulent trouver en plus des soins spcifiques tels que les baignoires de balnothrapie
hydrojets.
Pour finir, 30 % pensent quun espace spa doit aussi comporter des soins du corps et des massages en plus du sauna, jacuzzi et hammam toujours cits.

2.

Vision de lcologie par les clients

14 % ne se disent pas concerns par lcologie contre 86 % des clients qui se sentent concerns.
Au total, ils sont 92 % penser que les hteliers doivent agir pour lenvironnement.
58 % pensent que le spa peut avoir un impact ngatif sur la ressource en eau, 22 % pensent
que non sil est bien gr, et 20 % pensent quun spa ne peut pas avoir dimpact cologique.
Si 92 % des clients pensent que les hteliers doivent agir pour lenvironnement, ils sont seulement 50 % penser que les hteliers peuvent vraiment agir pour leau et 50 % pensent quil
est difficile dagir ou ne savent pas trop comment lhtelier peut agir pour leau.
49

Leau en htellerie-restauration
3.

Conclusion des attentes de la clientle

Les clients des htels avec un spa qui ont t interrogs apprcient fortement lespace dtente
puisque 90 % le mentionne comme un service supplmentaire apprciable, mais en ralit,
seul 64 % utilisent ce service : certains ont mentionn le manque de temps, dautres
laffluence. Quelques-uns ont voqus une crainte dune mauvaise hygine.
Cela indique quand mme que la frquentation du spa doit tre correcte, car les spas des htels sont souvent ouvert la clientle extrieure galement.
Les spas semblent donc tre considrs comme un atout pour un htel afin dattirer une clientle supplmentaire, voir mme de la fidliser en se diffrenciant de la concurrence.
Les services minimums attendus sont le sauna, le hammam et le jacuzzi par 100 % des personnes sondes.
Mais 40 % dentre eux attendent plus de services : une piscine, des soins spcifiques de balnothrapie ou du corps, des massages soit un service plus personnalis et individuel.
Lhtelier doit donc jouer la carte de la diversification et doit trouver des services adapts sa
clientle.
Pour lcologie, 86 % des clients se sentent concerns par lcologie titre personnel. Par
contre 92 % pensent que les hteliers doivent agir dans ce sens car certains ont voqu le fait
quils ont plus dimpact leur chelle et plus de moyens financiers ou matriels pour le faire.
Plus de la moiti des clients sonds soit 58% sont convaincus que le spa peut avoir un impact
ngatif sur la ressource en eau mais seulement la moiti pense que les hteliers ont moyen
dagir pour prserver leau.
Les 50 % restant ne savent pas trop comment les hteliers peuvent agir ou pensent quil est
difficile dagir car cela demande des moyens financiers ou des changements matriel qui sont
compliqus mettre en place dans un htel existant.

Si le spa est apprci par la clientle des htels, les clients sont un peu exigeants et 40 %
dentre eux attendent autres choses quun simple hammam, jacuzzi et sauna.
Lcologie est considre comme importante et les clients sont conscients de limpact que les
spas peuvent avoir sur leau pour plus de la moiti dentre eux.
Ils attendent des hteliers un engagement et des actions. Seulement, la moiti reconnait quil
est difficile dagir pour leau de la part dun htel existant.

50

B.

Leau en htellerie-restauration

Offre des htels

Offre de Val dIsre en termes dhtels :


Val dIsre comprend 33 htels en plus des loueurs particuliers et des rsidences. Les htels
sont ainsi rpartis : 2 htels 4* Luxe, 6 htels 4*, 11 htels 3*, 10 htels 2* et 4 htels avec 1
toile ou 0 toile.

Rpartition des htels de Val d'isre


6,0%
12,2%

3*
33,3%

2*
4*

18,2%

1* ou 0*
30,3%

4* Luxe

Offre de Val dIsre en termes de spas :


Parmi ces htels, nous avons tudi lesquels disposent dun spa. Nous avons cart de notre
calcul les htels ne disposant que dun sauna, car mme si ceux-ci utilisent la vapeur deau, la
chaleur sche domine et les consommations en eau ne sont pas suffisamment significatives
pour tre intgres ltude.
Ce sont tous des htels indpendants :
- 100 % des htels 4* Luxe ont un spa ;
- 83,3 % des htels 4* ont un spa ;
- 36,4 % des htels 3* ont un spa ;
- les htels de catgories infrieures 3* nintgrent pas de spa dans leurs services.
33,33 % de tous les htels de Val dIsre ont un spa, soit 11 htels sur 33.
Les spas sont surtout prsents dans lhtellerie haut de gamme.
Le questionnaire qui a t administr se situe en Annexe II. Trois questions concernent le spa,
deux questions concernent lcologie et leau, puis les trois dernires sont plus axes sur leau
travers les spas. Les grilles dentretiens sont situes en Annexe III.

51

Leau en htellerie-restauration
1.

Motivations et services proposs

Sur les 11 htels ayant un spa, 7 lont mis en place entre 2002 et 2008, soit dans 64 % des cas.
Pour ces tablissements, la mise en service dun spa a t motive par la demande de la clientle ou pour rester concurrentiel. Les htels 4* luxe considrent que le spa fait parti des services dont un client sattend trouver dans cette catgorie. Un htel a eu loccasion dinstaller
un spa lors de la rnovation de ltablissement, et un htel a cit galement la motivation
davoir une source de chiffre daffaire en plus.
3 htels ont construit leurs spa dans les annes 90, en mentionnant limage haut de gamme
quil apporte et la demande du client. Un htel ne nous a pas communiqu ces informations.
Pour les services proposs, 7 htels soit 64 % disposent au minimum dun hammam, dun
sauna et dun jacuzzi.
5 htels soit 45% disposent dune piscine intrieure ou extrieure, et 2 htels seulement se
dmarquent de la concurrence avec des quipements particuliers comme les baignoires de
balnothrapies, les douches jets ou les cabines rayons Ultraviolets.
64 % proposent des soins individuels du corps ou du visage, ou des massages.
Seulement 3 htels disposent dune salle de sport.

2.

Vision de lcologie par les htels

Tous les htels ayant rpondu, c'est--dire 9 htels sur 11, se sentent concern par lcologie.
Cependant, seulement 4 htels ont vritablement mis en place des actions visant prserver
leau. Ceux-ci ont tous choisis de sensibiliser les clients lutilisation des serviettes quil faudra laver et deux ont cits les boutons poussoirs pour les douches du spa.
Seuls 2 hteliers sont vraiment engags : un dtient le label clef verte , il a donc mis en
place une politique respectueuse de lenvironnement ; et lautre un engagement avec WWF
(organisation mondiale de protection de la nature et de lenvironnement) donc des rducteurs
de dbits ont t installs.
Seulement 4 tablissements surveillent leurs consommations en eau contre 6 qui ne les contrlent pas.
Seulement 3 hteliers pensent que le spa peut avoir des impacts ngatifs sur leau, et un a
mis la possibilit long terme.
Quand aux actions possibles, 7 sont davis que des actions sont possibles dont 2 qui soulignent la ncessit davoir des fonds financiers. 3 htels ont mis une probabilit.

52

Leau en htellerie-restauration
3.

Conclusion de loffre des htels

Nous pouvons constater que plus de la moiti des htels de Val dIsre disposent dun spa
depuis peu et quil rpond principalement la demande de la clientle lors de ces 7 dernires
annes.
Dans les htels 4* luxe, il est considrs comme un service minimum dans ce standing.
Les spas sont valus comme une rponse la demande et un moyen de rester comptitif face
la clientle. Un tablissement le prsente aussi comme une source de chiffre daffaire supplmentaire, ce qui signifie que le spa est considr comme un service part entire.
Lors de cette tude, nous avons remarqu que ce nest pas le cas dans tous les tablissements
car certains nont pas de responsable pour le secteur spa ou ne considre pas que un sauna et
un hammam constitue un espace part entire.
Loffre des htels est en adquation avec la demande des clients sur ce site, pour les quipements. En effet, la base jacuzzi-sauna-hammam cite par 100 % des clients, est prsente dans
64 % des htels.
Plus de la moiti des spas disposent de soins individuels sur rendez-vous et le plus souvent ils
sont payants. Presque la moiti, 45 % des htels disposent dune piscine.
Quand lcologie, si tous les htels se disent sensibles cette notion, seulement 4 sur 11 ont
rellement mis en place des actions en faveur de leau. Uniquement 2 entreprises ont entreprit
une dmarche de labellisation ou dengagement avec une organisation de protection de la nature.
Les htels 4* Luxe pensent que les conomies ne sont pas possibles dans ce standing, car cela
irait linverse des attentes du client, c'est--dire un service de qualit et de prestations haut
de gamme. Ils ont laisss sous-entendre que lcologie navait pas sa place dans le luxe.
De plus, les moyens de prservation de la ressource sont faibles : seule la sensibilisation des
clients sur le lavage des serviettes t cit, et ce moyen nest pas le plus efficace.
2 htels ont des boutons poussoirs sur les douches du spa, et 2 tentent rellement de baisser
leurs consommations.
Ce bilan cologique nest pas trs positif car si lintention est l, les actions manquent et seulement 4 htels surveillent leurs consommations deau, parfois juste pour une question de
cots.

53

Leau en htellerie-restauration

La ralisation de cette tude nous tonn. Nous avons observ que la raction des htels face
lcologie provoque un malaise.
Premirement, un htel na pas du tout souhait rpondre notre questionnaire car le
sujet de lcologie le gnait, il ne savait pas quoi nous en dire et a prfr ne pas rpondre. Il ne sest pas senti directement concern.
Deuximement, si les hteliers ont rpondus oui avec assurance lors de la question
Vous sentez-vous concern par lcologie et la ressource en eau ? , lorsque nous
avons demand ce quils avaient mis en place pour cela ou sils suivent les consommations deau, beaucoup ce sont sentis gns de navoir aucun moyen daction. Deux
dentre eux se sont justifis en expliquant quil est impossible de surveiller les consommations du client lorsquil se douche, que cest trop dur grer au quotidien.
Troisimement, les questions Pensez-vous que la tendance des spas qui se dveloppe
actuellement dans les htels peut avoir un impact ngatif pour la ressource eau en gnrale ? et celle concernant les actions possibles, ont provoques des ractions plutt
confuses telles que cest une bonne question , cest dbattre
Pour finir, une raction individualiste sur ce sujet de leau nous a choque, lorsquun
htel nous a rpondu que le spa ne reprsente pas de danger tant donn quil ny a pas
de problme deau Val dIsre.

III.

Tendance spa dans le monde daujourdhui

Cette tude petite chelle, nous a aids tudier les tendances du moment en htellerie : le
dveloppement de lindustrie des spas, et la sensibilisation lcologie.
Nous pouvons admettre que ces deux tendances ne sont pas forcment incompatibles.
Si le secteur du spa est bien gr, quil y a un suivi et une sensibilisation des utilisateurs :
clients et personnel, leau peut tre utilise dans la mesure du raisonnable.
De plus, des nouvelles solutions se dessinent. Il existe des piscines biologiques, ou cologiques, qui sintgrent dans leurs environnements. Des plantes ou roseaux filtrent leau sans
avoir besoins de produits. Leau est naturelle et la nature est prserve. Cependant, ces piscines ne peuvent pas simplanter nimporte o et doivent tre obligatoirement lextrieur.58
Nous en arrivons tout de mme la conclusion que les spas et lcologie sont incohrents.
En effet, les spas dgagent une image de retour aux sources, datmosphre naturelle avec ses
meubles en bois et ses fontaines deau. Limage naturelle contraste fortement avec les dpenses en eau quun Spa gnre par ses quipements, son entretien, son utilisation et les services annexes (douches, lavage des serviettes, housses de matelas).

58

Serge. Piscine cologique et biologique. 01.06.2008. Site de lconomie solidaire. Disponible sur :
http://www.economiesolidaire.com/2008/06/01/piscine-ecologique-et-biologique/

54

Leau en htellerie-restauration

Pour agir efficacement sur la prservation de la ressource en eau, ce nest pas en consommant
plus et en mettant en place de faibles actions telles que des boutons poussoirs que cela peut
tre mesurable. Les techniques et les technologies ne peuvent pas rsoudrent les consquences
dune consommation croissante.
Installer un spa implique forcment une forte augmentation de la demande en eau, il est invitable que si tous les htels se dotent dun spa, une plus grande quantit deau sera prleve,
elle sera rejete charge en chlore et en produits dentretien, leau sera consomme et donc
inutilisable pour dautres zones ou pays.
Nous pensons que le problme doit tre pris la source, et ce sont nos consommations qui
doivent changer. Nous voyons que si la sensibilisation a pris effet, les hteliers ne sont pas
conscients de limpact quun spa peut avoir sur lenvironnement.
Les Hommes ne sont pas encore prts passer laction et revenir en arrire concernant
leurs habitudes.

55

Leau en htellerie-restauration

CONCLUSION

Leau nest plus un bien gratuit et totalement libre. Elle est devenue une ressource prcieuse,
difficile rendre potable et bien rpartir entre les Hommes.
Dans les pays o leau ne manque pas encore, la valeur puisable de leau a t oublie.
De nombreux soucis se dessinent dans le monde, dus au manque deau ou une qualit insatisfaisante dans certaines zones.
Les hteliers ont maintenant des moyens dagir avec des techniques conomes ou des labels
qui engendrent une politique respectueuse. Cependant, certains hteliers cdent parfois plus
un effet de mode cologique qu un vritable engagement avec la dtermination dagir.
Nous avons constat Val dIsre que les hteliers se sentent concerns par lcologie, mais
quils ne sont pas prts passer le cap de laction, et que pire, ils sont peine conscients de ce
quun spa peut reprsenter pour la ressource en eau.

A la rponse de la problmatique : les utilisations de leau en htellerie-restauration sont-elles


cohrentes avec les problmes poss par lutilisation de leau dans le monde actuel ? Nous
pensons que non, lutilisation actuelle nest pas cohrente.
Le nouveau service des spas qui se dveloppent et attirent les clients, reprsente une source de
consommation importante. Les consommations pour le confort augmentent dans les pays
riches et rendent plus difficile laccs aux pays en voie de dveloppement. La vision individuelle et personnalise des spas contraste fortement avec la notion de solidarit que des associations tentent de mettre en place.
Il est vident que si lon met en place des moyens conomes tels que les rducteurs de dbits,
mais que lon ne remet pas en cause nos modes de consommations, la technique seule ne
pourra pas arrter les dgts que nous provoquons.

Cette tude pourrait tre complte afin daborder les impacts de leau que nous navons pas
abords, c'est--dire leau et ses consquences sur la nature et la vie animale, ou le march de
leau minrale en expansion.
Nous aurions pu aborder ce sujet dune faon plus approfondie et calculer les relles conomies deau en m3 quil est possible de faire dans un htel si celui-ci adopte toutes les solutions
dconomies possibles.
Si leau doit maintenant tre gre avec attention au sein dun tablissement, ce sont surtout
les modes de vie qui sont remettre en question.

56

Leau en htellerie-restauration

Table des annexes

Annexe 1. Questionnaire administr aux clients

p.58

Annexe 2. Questionnaire administr aux htels

p. 58

Annexe 3. Grille dentretiens

p.59

57

Leau en htellerie-restauration

Annexe 1. Questionnaire administr aux clients

Introduction du sujet:
Logez-vous dans un htel ? Cet htel a-t-il un espace bien-tre, un spa ?
Services attendus :
Lors de la rservation de lhtel, avez-vous pris en compte la prsence dun spa ?
Apprciez-vous ce service supplmentaire ?
Utilisez-vous rellement ce service une fois dans lhtel ?
Quels services minimum attendez-vous dun espace spa ?
cologie et eau :
Vous sentez-vous concern par lcologie ?
Pensez-vous que les hteliers doivent agir pour lenvironnement ?
Pensez-vous que les htels avec un spa peuvent avoir un impact ngatif sur lenvironnement
et la ressource en eau?
Pensez-vous que les hteliers peuvent agir pour prserver et conomiser la ressource en eau ?

Annexe 2. Questionnaire administr aux htels


Introduction :
Depuis quand lespace dtente, le Spa est-il ouvert ?
Quels sont les services proposs ?
Quelles ont t les motivations qui vous ont pousses ouvrir un espace bien-tre, spa ?
cologie et eau :
Vous sentez-vous concern par lcologie et la ressource en eau ?
Si oui, par rapport la ressource en eau, avez-vous mis en place des moyens pour conomiser
leau ou moins la polluer ?
Si non, comptez-vous tout de mme mettre en place des moyens dconomie et de prservation de leau ?
LEau et le spa :
Surveillez-vous vos consommations en eau du secteur spa ?
Pensez-vous que la tendance des spas qui se dveloppe actuellement dans les htels peut avoir
un impact ngatif pour la ressource eau en gnrale ?
Pensez-vous que vous pouvez agir pour prserver leau ?

58

Leau en htellerie-restauration

Annexe 3. Grille dentretiens


Questions

Htels 4* Luxe

Nom de ltablissement

Les Barmes de lours

Le Savoie

Date douverture du spa

2002

Janvier 2008

Services du spa
Motivations douverture

1 salle de fitness, 1 piscine, 2 saunas, 1 hammam, 1


jacuzzi, 2 baignoires hydrojets, 1 douche a jets, 1
douche affusions, 4 cabines
Car cest un htel 4* luxe et les clients sattendent
trouver ce service

1 piscine, 1 sauna, 2 jacuzzi, 1 hammam, salles de


soins
Concurrence et demande

Concern par lcologie

Oui

Oui

Moyens mis en place

Sensibilisation des clients pour lutilisation des serviettes par affichage, boutons poussoirs pour les
douches

Aucun, dautres projets sont en priorits (amlioration de la prestation)

Suivit des consommations en eau

Non, impossible valuer, on ne peut pas surveiller


les clients lorsquils se douchent

Pas de suivi

Spa = danger pour lenvironnement ?

Non

Non car Val dIsre il ny a pas de problmes


deau

Est-ce possible dagir

Oui, mais pas dans un htel 4* luxe

Oui mais pas au dtriment dune clientle 4*luxe

59

Questions

Leau en htellerie-restauration

Nom
Date
douverture du
spa

Htels 4*

Laigle des neiges

Le Blizzard

Le Brussels

2005

2002

Non communiqu

Services du spa

1 sauna, 1 hammam, 1
jacuzzi, 2 salles de
massages

1 piscine extrieure
chauffe, 1 jacuzzi, 1
hammam, 1 sauna,
cabines de soins

1 sauna, 1
hammam, 1
jacuzzi

1 piscine couverte, 1 sauna, 1


hammam, des salles de soins et
massages

Motivations
douverture

Rnovation de
ltablissement

Demande des clients


de catgorie 4*

Non communiqu

La transformation en esprit spa est


pour rester comptitif avec une
image haut de gamme

Concern par
lcologie

Oui

Oui

Pas de rponse

Oui

Moyens mis en
place

Engagement avec
WWF : rducteurs de
dbit, linge chang la
demande, sensibilisation des clients et du
personnel

Non

Des rducteurs de dbits ont t mis


puis retirs car les clients
napprciaient pas

Boutons poussoirs, sensibilisation des clients


pour le lavage des serviettes

Suivit des consommations

Oui

Oui pour les cots

Non

Oui suivit administratif

Spa = danger
pour
lenvironnement

Bonne question En
montagne moins mais
oui quand mme car
cest de leau potable
qui est traite

Non, a ne prsente
pas un danger ni une
menace

Bien entendu mais pour viter, cela


devra passer par des changements
de comportements et des mesures
de ltat plus adaptes
lenvironnement

A long terme a peut


ltre on sais pas trop

Est-ce possible
dagir pour prserver leau

Oui en agissant sur les


consommations deau

Peut tre

Cela ce fera invitablement plus


ou moins courts termes

Oui mais cela demande


des moyens

Cet tablissement na
pas souhait
rpondre ne
sachant pas
quoi dire sur
lcologie, ne
voulant pas
en parler

Le christiania
En 1992, rnov en 2004 et depuis
2007 les thermes du Christiania
devenu le Spa du Christiania

Le Tsanteleina
Dcembre 2007, rnov
en octobre 2008
1 salle de sport, 1 jacuzzi, 1 sauna, 2 hammam (1
chaud et 1 tide), cabines
de soins
Pour acqurir, la 4me*,
tre concurrentiel et avoir
un point de chiffre
daffaire en plus

60

Leau en htellerie-restauration
Questions
Nom de
ltablissement

Htels 3*
Altitude htel

Le Kandahar

Le Samovar

La Savoyarde

Date douverture du
spa

2002

1994

Depuis la construction de
lhtel il y a une vingtaine
dannes

2002

Services du spa

1 piscine, 1 sauna, 1 salle de


gym, 1 hammam

1 hammam, 1 sauna

Baignoire-jacuzzi dans certaines chambres, 1 sauna

1 sauna, 1 hammam, 1
jacuzzi, 1 cabine UV, 1
cabine de massage

Pour avoir un service en plus

Demande de la clientle

Effet de mode qui fonctionne


bien dans les stations de ski

Demande de la clientle

Oui bien sr

Oui

Oui

Oui

Non

Non

Motivations
douverture
Concern par
lcologie
Moyens mis en place

Non

Non

Label clef verte : a adopt


une politique respectueuse de
lcologie, sensibilisation des
clients

Suivit des consommations en eau

Non, sauf si une facture est


plus importante que dhabitude
ils vont regarder

Cest dur grer dans un


htel

Oui, grande attention porte


aux consommations

Spa = danger pour


lenvironnement

Alors a cest une grande question !

Ne veut pas rpondre car ne


se sent pas concern avec
juste un sauna et un hammam

Est-ce possible dagir

Cest dbattre

Certainement

Non car les clients chercheront toujours ce dtendre et


il vaut mieux quils viennent
se dtendre dans des endroits
publics que consommer dans
leurs baignoires personnelles
Oui si on respecte
lenvironnement

Oui a peut ltre pour


leau

Oui mais en investissant

61

Leau en htellerie-restauration

Bibliographie
Les ouvrages :
ASSOULINE, Janine et Samuel. Gopolitique de leau. Nature et enjeux. Mercus : Groupe
Studyrama, 2007. 140 p.
CANS, Roger. La Bataille de leau. Paris : Le Monde-ditions, 1994, 209 p.
COUSTEAU, Jacques-Yves, avec SCHIEFELBEIN, Susan. LHomme, la pieuvre et
lorchide. Paris : Robert Laffont/Plon, 1997. 330 p.
IDOUX, Caroline. Ltat de leau en France. Les consquences dune exploitation irraisonne. Paris : Delachaux et Niestl, 2007, 249 p.
LAIME, Marc. Le Dossier de leau. Pnurie, pollution, corruption. Paris VIme : ditions du
Seuil, 2003, 402 p.
ORSENNA, Erik, de lAcadmie franaise . LAvenir de leau. Petit prcis de mondialisation
II. Mayenne : Librairie Arthme Fayard, 2008, 411 p.
SEVERIN, Patrice. Les quipements en htellerie et restauration. Sciences appliques. Paris :
Delagrave ditions, 2002, p.124-139.
TAITHE, Alexandre. Partager leau. Les Enjeux de demain. Paris : ditions Technip, 2006,
166 p.
TROMBE, Flix. Les Eaux souterraines. 2me dition. Paris : Presse universitaire de France,
1969, 125 p.
Les articles de revues :
CHESNAIS, lisabeth. La Faillite prix dor. Que choisir. Mai 2007, n448, p.48-53.
DUPONT, Galle. Combattre la crise de leau, une urgence pour lONU. Journal Le Monde,
12 mars 2009, n19946, p.4.
Les documents lectroniques :
Accor guide. Charte environnement de lhtelier, guide pratique. Disponible sur le site de
Accor :
http://www.accor.com/fr/groupe/dev_durable/environnement/politique/nouvelle_charte.asp
Leau dans le monde. World Water Council (Le conseil mondial de leau). 2005. Disponible
sur : http://www.worldwatercouncil.org
Groupe Eau Attac 45. Le partenariat Public Priv, la vertu du public et lefficacit du
priv . Article de Dcembre 2005. Disponible sur le site dAttac France :
http://www.france.attac.org
62

Leau en htellerie-restauration
ROBERT, Yohann, FRANCOIS, Philippe. Mon htel et lenvironnement. Partie 1 : Connatre. 2006. Disponible sur le site de lassociation Franaise dcotourisme :
http://www.ecotourisme.info

Les documents divers :


Dpliant du pavillon de lUnion Europenne lexposition internationale, Juillet 2008. LEau,
notre richesse. Les politiques de lunion europenne dans le domaine de leau et le dveloppement durable.
Documentation du centre de documentation de lAgence de leau Adour-Garonne et notes
crites dun entretien avec la documentaliste Madame Bilheran.
PEBE, Isabelle. LEau en htellerie-restauration. Cours de janvier 2009.

Les sites internet :


Site de Accor Htels : http://www.accor.com/fr/index.asp
Site des Agences de leau : http://www.lesagencesdeleau.fr
Site de Best Western : http://www.bestwestern.fr
Site de la clef verte : http://www.laclefverte.org/
Site de lco-label : http://www.eco-label.com/
Site de lcologie pratique : http://eco-bio.info/ouaterre.html
Site de lconomie solidaire : http://www.economiesolidaire.com
Site de la E-Boutique EDF : http://www.eboutiqueedf.com
Site de lhtellerie-restauration, rubrique Blog des experts : http://www.lhotellerie.fr
Site du journal Le Monde, rubrique archive : http://abonnes.lemonde.fr
Site de Mtro : http://www.metro.fr
Site de loffice de tourisme de Val dIsre : http://www.valdisere.com/fr/index.php
Site officiel du thermalisme franais : http://www.cneth.org
Site de lUnicef (fonds des nations unies pour lenfance) : http://www.unicef.fr
Site de lUnesco : http://www.unesco.org

63

Leau en htellerie-restauration

Table des matires

INTRODUCTION ...................................................................................................................... 8
PARTIE 1 : L'Eau et l'Homme
I.

Leau, ressource naturelle................................................................................................. 10


A.

Eau pure........................................................................................................................ 10

B.

Eau potable ................................................................................................................... 11

C.

Cycle naturel de leau ................................................................................................... 11

II.

Leau, ressource vitale...................................................................................................... 13


A.

Besoins et consommations ........................................................................................... 13

B.

Approvisionnements..................................................................................................... 14
1. Circuit dapprovisionnement en eau......................................................................... 14
2. Distributeurs privs .................................................................................................. 15

III. Leau, ressource gre ...................................................................................................... 16


A.

Lois sur leau ................................................................................................................ 16

B.

Agences de leau .......................................................................................................... 16

C.

Moyens financiers ........................................................................................................ 17


1. Redevances ............................................................................................................... 17
2. Principe pollueur-payeur .......................................................................................... 17
3. Facture deau du consommateur............................................................................... 18

IV.
A.

Leau, soucis actuel ...................................................................................................... 18


Problmes de quantit .................................................................................................. 18
1. Causes....................................................................................................................... 18
2. Constats .................................................................................................................... 20
3. Consquences ........................................................................................................... 21

B.
1.
2.
3.
V.

Problmes de qualit .................................................................................................... 22


Causes....................................................................................................................... 22
Constats .................................................................................................................... 23
Consquences ........................................................................................................... 23

Lavenir de leau .............................................................................................................. 25


A.

Prise de conscience....................................................................................................... 25

B.

Objectifs pour 2015 ...................................................................................................... 25

C.

Crise de leau venir ? ................................................................................................. 26

64

Leau en htellerie-restauration

PARTIE 2 : L'Eau et l'Htellerie-Restauration


I.

Utilisation de leau ........................................................................................................... 28


A.
1.
2.
3.
B.

II.

Quantit ncessaire ....................................................................................................... 28


Utilisations ............................................................................................................... 28
Besoins ..................................................................................................................... 29
Production deau chaude sanitaire............................................................................ 30

Qualit ncessaire ......................................................................................................... 31


1. Nature de leau ......................................................................................................... 31
2. Consquences ........................................................................................................... 31
3. Solutions de traitement ............................................................................................. 32
4. Hygine gnrale de leau ........................................................................................ 32
Contraintes spcifiques .................................................................................................... 33

III. Prservations deau possible ............................................................................................ 34


A.
1.
2.
3.
B.

conomies lhtel ...................................................................................................... 34


Douches .................................................................................................................... 34
Robinets.................................................................................................................... 35
Toilettes .................................................................................................................... 35
conomies au restaurant............................................................................................... 36

C.
1.
2.
3.

conomies par le comportement .................................................................................. 37


Le personnel ............................................................................................................. 37
La clientle ............................................................................................................... 38
La maintenance......................................................................................................... 38

D.

Prservation de leau .................................................................................................... 39

E.

Consquences ............................................................................................................... 39

IV.

Htels adoptant une dmarche cologique ................................................................... 40

A.

Groupes hteliers.......................................................................................................... 40
1. En France : Exemple du groupe Accor .................................................................... 40
2. A ltranger .............................................................................................................. 41

B.

Indpendants................................................................................................................. 41

65

Leau en htellerie-restauration

PARTIE 3 : L'Eau et la Nouvelle Tendance Spa dans les Htels


I.

March du spa .................................................................................................................. 44


A.

Dfinition ..................................................................................................................... 44

B.

Tendance ...................................................................................................................... 45

C.

Concurrence ................................................................................................................. 46

D.

Cots et installations .................................................................................................... 47

II.

tude de site Val dIsre................................................................................................ 48


A.
1.
2.
3.

Demande de la clientle ............................................................................................... 49


Services attendus ...................................................................................................... 49
Vision de lcologie par les clients........................................................................... 49
Conclusion des attentes de la clientle ..................................................................... 50

1.
2.
3.

Offre des htels ............................................................................................................ 51


Motivations et services proposs.............................................................................. 52
Vision de lcologie par les htels ........................................................................... 52
Conclusion de loffre des htels ............................................................................... 53

B.

III. Tendance spa dans le monde daujourdhui ..................................................................... 54


CONCLUSION ........................................................................................................................ 56
Table des annexes..................................................................................................................... 57
Annexe 1. Questionnaire administr aux clients .................................................................. 58
Annexe 2. Questionnaire administr aux htels ................................................................... 58
Annexe 3. Grille dentretiens ............................................................................................... 59
Bibliographie ............................................................................................................................ 62

66

Leau en htellerie-restauration

Leau est la base de la vie et aucun tre humain ne peut se passer deau potable.
Elle est devenue rare, tous les Hommes ny ont pas accs et elle devient chre car son traitement se complique.
Nous avons donc tudi la situation afin de comprendre comment nous sommes arrivs aux
problmes actuels, que ce soit dun point de vue qualitatif et quantitatif.
Face cette situation, les hteliers ont un rle jouer.
Suivant les utilisations de leau, ils peuvent agir. Des solutions existent pour conomiser et
prserver notre or bleu .
Afin de savoir si les utilisations de leau en htellerie sont cohrentes avec les problmes du
monde actuel, nous avons tudi la tendance des spas qui se dveloppent.

Water is the base of the life and no human being can do without drinking water.
It became rare, all the Men do not have their access and it becomes expensive, its treatment
becomes complicated.
We thus studied the situation in order to understand how we arrived at the current problems,
that are from a qualitative and quantitative point of view.
Vis-a-vis this situation, the hotel ones have a role to play.
According to the uses of water, they can act. Solutions exist to save and preserve our blue
gold.
In order to know if the uses of water in hotel trade are coherent with the problems of the current world, we studied the tendency of the spas which develop.

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