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Bac S 2014 Liban EXERCICE I : DU LAIT AU YAOURT (6 points)

http://labolycee.org

Le lait est un produit biologique fragile. Lhomme a su exploiter la tendance quont ses
composants se sparer afin de le conserver. Pour faire du beurre, on recueille la matire grasse
mais pour obtenir du fromage ou du yaourt, on attend que les protines du lait coagulent.
Lacide lactique est lun des composants essentiels du lait.

Donnes :
-

Formule semi-dveloppe de lacide lactique :

Masse molaire de lacide lactique : M = 90 g.mol-1


pKa (acide lactique/ion lactate) = 3,9

La phnolphtaline est un indicateur color ; couple acide/base de pKa = 8,2 dont la forme
acide est incolore et la forme basique rose.

1. LACIDE LACTIQUE
1.1. Recopier la formule de lacide lactique, entourer les groupes caractristiques et justifier
son nom dans la nomenclature officielle : acide 2-hydroxypropanoque.
1.2. Cette molcule possde-t-elle des stroisomres ? Si tel est le cas, donner la
reprsentation de Cram de ses stroisomres et indiquer la relation qui les lie.
1.3. En solution aqueuse, lacide lactique que lon notera HA a des proprits
acidobasiques. Sa base conjugue est lion lactate.
1.3.1. Le pH dune solution dacide lactique de concentration molaire c gale
1,5 mmol.L-1 est gal 3,4.
Lacide lactique est-il un acide fort ou faible ?
1.3.2. Le pH dun lait frais se situe autour de 6,5.
Quelle est lespce prdominante du couple acide lactique/ion lactate ?
Justifier la rponse.

2. Du lait frais
Document 1 : Acidit du lait
Un lait frais nest que trs lgrement acide mais cette acidit peut se dvelopper assez
vite pour des raisons diverses :
- le lactose prsent en quantit notable (50 g.L -1 environ) se transforme en acide lactique
sous laction des bactries ;
- dautres acides tels que lacide olique se forment partir des corps gras prsents dans le
lait.
- le dioxyde de carbone dissous contribue galement lacidit dun lait.
Lindustrie laitire vrifie ltat de conservation dun lait en mesurant son acidit totale en
quivalent dacide lactique exprime en degr Dornic* (D).
Un lait frais doit avoir, selon les normes en vigueur, une acidit infrieure 18D.
* Un degr Dornic not 1D correspond 0,1 g dacide lactique par litre de lait.

Document 2 : Protocole de titrage dun lait


On verse 10,0 mL de lait dans un erlenmeyer et on ajoute quelques gouttes de
phnolphtaline.
On procde au titrage de lchantillon de lait par une solution dhydroxyde de sodium
(Na+(aq) + HO(aq)) de concentration molaire 0,11 mol.L-1 appele soude Dornic .

Un lait est dos en suivant ce protocole.


Lquation de la raction chimique support de titrage est :
HA(aq) + HO(aq) A(aq) + H2O(L)
2.1. La persistance dune coloration rose est observe pour un volume de solution titrante
verse de 1,4 mL.
quoi correspond ce changement de couleur ?
2.2. En exploitant le rsultat du titrage, dterminer si le lait analys est frais selon la norme
en vigueur. La dmarche suivie pour expliciter sera explicite.
2.3. Faire preuve desprit critique sur le dosage ralis et proposer une amlioration.

Remarque : lquation support du titrage a t modifie par rapport au sujet original.

3. vers le yaourt
Les documents utiles la rsolution sont rassembls en fin dexercice.
laide de ces documents, dterminer la temprature la plus favorable la formation du yaourt
ainsi que la dure au bout de laquelle la consistance est celle attendue dun yaourt. La dmarche
sera explicite.
Document 3 : Fabrication dun yaourt
Le lait pasteuris est ensemenc avec des bactries (lactobacillus bulgaricus et streptococcus
thermophilus) et mis en pots. Ces bactries vont alors se multiplier et transformer le lactose du
lait en acide lactique. La consistance du yaourt est atteinte au bout de quelques heures. Les
yaourts sont ensuite refroidis 4C ; le froid bloque lactivit des bactries mais ne les tue pas :
au moment de la vente, le yaourt doit contenir au moins 10 millions de bactries par gramme !
Daprs les sites www.espace-sciences.org
et www.decouverte-industries-alimentairescom
Document 4 : Acidit et temprature
Afin doptimiser la fabrication dun yaourt dans un atelier de production, un laboratoire de
recherche mesure, diffrentes tempratures, lvolution dans le temps de lacidit de
diffrents chantillons dun lait pralablement ensemenc avec des bactries.
Les valeurs obtenues sont reportes dans les tableaux ci-dessous.
Pour une temprature 1 = 2C :
Dure
(min)
Acidit
(D)

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

19

19

19

19

19

19

20

20

20

20

20

21

21

Pour une temprature 2 = 25C :


Dure
(min)
Acidit
(D)

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

19

19

19

19

19

20

20

20

20

20

21

21

21

Pour une temprature 3 = 45C :


Dure
(min)
Acidit
(D)

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

19

19

19

20

20

20

27

34

45

55

64

70

78

Pour une temprature 4 = 80C


Dure
(min)
Acidit
(D)

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

20

Document 5 : Prcipitation de la casine


Le point isolectrique dune protine est la valeur du pH pour lequel la somme des charges
lectriques prsentes sur les diffrents groupes caractristiques de la protine sannule. La
protine est alors dnature.
Le point isolectrique de la principale protine du lait, la casine, vaut 4,6.
Pour un pH < 4,6 la casine change de conformation, se dplie et, en solution, prcipite. On
observe sa coagulation responsable de la texture du yaourt.

Document 6 : volution du pH lors de la fabrication du yaourt dans un atelier de


production industrielle
Le graphe suivant donne lvolution au cours du temps du pH dun lait ensemenc.