Dossi gomas

AS GOMAS EXUDADAS
DE PLANTAS
As gomas so carboidratos complexos produzidos por
uma grande quantidade de plantas. So utilizadas
comercialmente nos mais diversos setores industriais,
com grandes aplicaes no ramo alimentcio, onde so
amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes
e geleificantes. Existem vrios tipos e classificaes de
gomas, porm, no contexto deste artigo sero abordadas
unicamente s gomas exsudadas de plantas, ou seja, a goma
arbica, a goma adraganta, a goma karaya e a goma ghatti.
Doces produzidos com gomas

Conhecendo as gomas
As gomas so hidrocolides vegetais naturais que podem ser classificados como polissacardeos aninicos,
no inicos ou como sais de polissacardeos. So substncias translcidas
e amorfas, frequentemente, produzidas pelas plantas superiores como
proteo depois de uma agresso.
Portanto, so produtos patolgicos.
Muitas plantas que
crescem em condies
semiridas produzem
exsudatos gomosos
em grandes quantidades quando seu crtex
agredido; isso serve
para vedar o corte e
evitar a desidratao.
Essas substncias so polmeros
de cadeia longa, de
alto peso molecular,
extradas de algas
marinhas, sementes,
exsudados de rvo-

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res e de colgeno animal, ou ainda, obtidas por biotecnologia via

microorganismos. Algumas so produzidas por sntese microbiana e
outras pela modificao de polissacardeos naturais.
As gomas dissolvem-se ou dispersam-se em gua e aumentam a
viscosidade, so espessantes e podem
ou no ser geleificantes. Apresentam
tambm propriedades secundrias,

tais como estabilizao de emulses,

suspenso de partculas, controle de
cristalizao, inibio de sinrese,
encapsulao e formao de filmes.
As gomas tm uma composio heterognea. Aps hidrlise dos polissacardeos complexos, os componentes
mais frequentemente observados so
arabinose, galactose, glucose, manose, xilose e vrios cidos urnicos.
Estes ltimos podem formar sais
com clcio, magnsio e outros ctions;
as substituies com
ter metlico e ster
sulfato modificam
ainda mais as propriedades hidrfilas
de alguns polissacardeos naturais.
As propriedades
funcionais das gomas
so afetadas pelo tamanho e orientao
molecular, ligaes
inicas e de hidrogrvore A. seyal
nio, tamanho da parwww.revista-fi.com

tcula, temperatura, concentrao e

outros fatores. A distribuio espacial
dos monmeros formadores e a presena ou no de ramificaes so
muito importantes.
A dissoluo das gomas em meio
aquoso depende de uma disperso
adequada e das condies fsicoqumicas do meio, ou seja, pH, presena de ons e temperatura. Esses
parmetros afetam diferentemente
cada tipo de goma e podem atingir a
textura do produto final.
Na indstria alimentcia, a importncia da utilizao das gomas reside,
principalmente, nas suas habilidades
de aumentar a viscosidade e formar
gel e seus efeitos estabilizantes de disperses. Essas propriedades podem
ser obtidas somente aps a dissoluo
da goma no meio aquoso.
Quando solubilizadas, as molculas so capazes de se reorganizar de
duas formas diferentes: ligao com
as molculas de gua, denominado
de efeito de espessamento, ou pela
construo de redes, envolvendo zowww.revista-fi.com

nas de ligao, denominado de efeito

de geleificao. No proporcionam
calorias e so muito importantes
por acrescentarem caractersticas
de textura e sensao ttil bucal aos
substitutos de gordura. A escolha da
goma adequada a uma formulao
especfica depende de suas propriedades fsicas e qumicas e do sinergismo
com outros hidrocolides ou componentes do alimento.
As gomas podem ser obtidas de
vrias fontes, incluindo extratos de
algas marinhas, como os alginatos,
agar, carragena; extratos de sementes, jata ou locusta (LBG), guar;
exsudatos vegetais, arbica ou accia,
adraganta, ghatti e karaya; microorganismos (fermentao), xantana,
gelana; extrato de tubrculo, konjac;
e celuloses quimicamente modificadas
e pectinas.
O mbito do presente artigo se
limita ao estudo das gomas exsudadas de plantas. Quando a casca de
algumas rvores e alguns arbustos
injuriada por insetos ou cortada,

as plantas exsudam uma substncia

espessa que rapidamente fecha a
ferida, protegendo assim o vegetal
de ataques de microorganismos,
infeces e secagem. Essas gomas
so produzidas por plantas com a
finalidade de cobrir ferimentos existentes em frutos e troncos de rvores,
evitando desse modo o ataque de
microorganismos. Em alguns casos,
so exsudadas naturalmente, mas as
melhores gomas so as produzidas
por estmulos artificiais.
Neste grupo, destacam-se quatro
gomas em especial; as gomas arbica,
karaya e ghatti so exsudados de rvores, enquanto que a adraganta um
exsudado de arbusto. Embora essas
gomas ainda sejam comercializadas,
suas aplicaes esto cada vez mais
reduzidas, principalmente, devido aos
custos elevados e incertezas quanto
disponibilidade. Apenas a goma arbica continua sendo muito utilizada
em aplicaes alimentcias, devido
as suas excepcionais qualidades e
propriedades.
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Dossi gomas
Goma accia ou
goma arbica
A goma accia usada h mais de
5000 anos, sendo conhecida desde os
antigos egpcios. a mais antiga e a
mais conhecida das gomas naturais.
Entre suas aplicaes mais antigas, a
goma accia era usada como agente
ligante em cosmticos, bem como no
tempo dos Faras, era particularmente empregada no processo de mumificao (no embalsamento de mmias).
Escritos antigos falam de um produto
chamado kami, o qual era uma forma
de goma accia usada como agente
de liga e adesivo em pigmentos para
pinturas de inscries hieroglficas.
Esta goma exsudada de planta foi
um importante artigo de comrcio
desde os tempos antigos. As frotas
egpcias singravam os mares com a
preciosa carga de goma accia e, por
ela ser introduzida na Europa atravs
de portos rabes, adquiriu o nome de
goma arbica.
A goma arbica artigo de comrcio desde tempos remotos. rvores
dessa goma esto em pinturas datadas do reinado de Ramss III e em
inscries posteriores. Era exportada
do Golfo de Aden 1700 anos antes da
era crist. Teofrasto mencionou-a no
sculo 111 a.C. com o nome de goma
egpcia. Na Idade Mdia, o comrcio
da goma accia era concentrado em
portos controlados pelo Imprio
Turco e a goma foi chamada de goma
turca. Na poca, um pequeno ncleo
de negcio tambm se desenvolveu na
regio de Bombay, nas ndias e, por
pouco tempo, foi chamada de goma
indiana. O nome no durou muito, j
que a verdadeira goma indiana era a
goma ghatti, obtida a partir da uma
rvore nativa da ndia chamada de
dhawa ou dhava. A goma do Oeste da
frica (Senegal) foi importada pelos
portugueses durante o sculo XV.
A goma arbica o exsudato
gomoso dessecado dos troncos e dos

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ramos da Acacia senegal ou de outras

espcies africanas de Acacia; este
nome vem do grego akakia, de ake,
que significa pontudo; refere-se
natureza espinhosa da planta; senegal
refere-se a seu habitat original. As
rvores que produzem a goma arbica
so espinhosas e tm cerca de seis metros de altura; crescem em toda a regio saeliana, uma parte da frica situada entre o Sul do deserto do Saara
e a linha equatorial, e do Senegal no

rvore que d origem a goma accia

Oeste africano at a Somlia no Leste.

A goma escoa dos talos e ramificaes da rvore (normalmente com
cinco anos de idade ou mais), quando
sujeita a condies de seca ou quando ferida. A produo estimulada
fazendo-se uma inciso transversal
no crtex e descascando-o acima e
abaixo do corte, o que expe uma rea
de cmbio de aproximadamente cinco
a sete centmetros de comprimento
por cinco a sete centmetros de largura. Em duas a oito semanas, as
lgrimas formadas nessa superfcie
de exposio so colhidas; mas, isto
depende das condies climticas.

As gotas ou lgrimas de goma tm

de 0,75 a 3 polegadas de espessura e
vo endurecendo gradativamente, em
contato com a atmosfera, formando
bolas de goma. Uma rvore jovem
pode produzir de 400 a 7.000 gramas
de goma por ano.
A goma colhida a cada 10 dias,
durante a poca da seca, que vai
de outubro a junho. Na poca das
chuvas no h formao de goma;
a poca na qual as rvores esto em
plena florao. Aps
colheita, as gomas so
levadas at os vilarejos para serem comercializadas. Existe
um primeiro processo
bsico de limpeza, seleo e classificao.
Essa limpeza superficial retira areia, casca e outros materiais
estranhos (BFOM).
Atualmente, mais
de 70% da oferta mundial de goma accia
produzida e exportada
pelo Sudo. Existem
mais de duas espcies
diferentes de accia
no Sudo, mas a maior
parte da produo comercial vem da Acacia senegal e de outra rvore, conhecida
como Acacia seyal; as
duas so chamadas de
hashab e talha, respectivamente. A
A. senegal pode ter desde uma cor
bem clara at uma tonalidade laranjadourada; quebra como se fosse vidro.
J a A. seyal apresenta tonalidade
mais escura e mais frivel. A goma
A. senegal continua sendo o produto
premium, porm o menor preo da
goma de A. seyal tem impulsionado
suas vendas e aplicaes.
Aps o Sudo, os maiores produtores de goma accia so o Chad e a Nigria; tambm exportada, porm em
pequenas quantidades, por pases como
o Senegal, Mali, Mauritnia, e Nigria.
O processamento da goma arbica
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inicia pela moagem mecnica (kibbling), o qual tritura os ndulos de

goma em vrios tamanhos especficos.
Um dos benefcios desta operao
que a goma moda dissolve-se de
forma muito mais rpida do que os
ndulos brutos da goma. Tambm
so produzidos tipos spray dried
e roller dried. Estes processos envolvem a dissoluo da goma em
gua, com aquecimento e agitao.
A temperatura mantida no mnimo
possvel para assegurar que a goma
no seja desnaturada, o que causaria
um efeito danoso irreversvel em
suas propriedades funcionais. Aps
a remoo dos materiais insolveis,
atravs de decantao ou filtragem,
a soluo pasteurizada e seca, atravs de spray ou roller. O processo de
spray drying envolve o borrifamento
da soluo em um fluxo de ar quente.
A gua evapora rapidamente e o p
seco, tipicamente de 50 a 100 mcron,
separado do ar por um ciclone. Durante o processo de roller drying, a
soluo passa sobre rolos aquecidos a
vapor e a gua evapora por um fluxo
de ar. A espessura do filme de goma
produzida controlada ajustando a
abertura entre os rolos. O filme depois cortado por um sistema de facas,
produzindo pequenas partculas como
flocos de algumas centenas de mcron.
Os produtos oriundos desses dois
processos (spray dryer e roller dryer)
tm uma grande vantagem sobre os
ndulos originas ou simplesmente
modos, por estarem virtualmente
livres de contaminao microbiana e
dissolverem muito mais rapidamente.
A goma arbica constituda
principalmente por arabina, mistura
complexa de sais de clcio, magnsio e
potssio do cido arbico. Este cido
um polissacardeo que produz L-arabinose, D-galactose, cido D-glucornico
e L-ramnose, aps hidrlise.
As unidades de D-galactopiranose
em ligao 1,3 formam a cadeia estrutural da molcula, e algumas das
unidades de D-galactopiranose contm cadeias laterais na posio C-6,
constitudas por duas unidades de
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D-galactopiranose em ligao 1,6

QUADRO 1 CARACTERSTICAS DAS GOMAS
terminadas por uma unidade de
ACCIA SENEGAL E ACCIA SEYAL
cido glucurnico em ligao 1,6.
Acacia Acacia
A goma arbica contm 12%
senegal seyal
a 15% de gua e vrias enzimas
%galactose
44
38
ocludas (oxidases, peroxidases
27
46
e pectinases) que podem causar % arabinose
problemas em algumas formula- % ramnose
13
4
es. A goma arbica composta % cido glucornico
14.5
6.5
de duas fraes: a primeira com4-O-metil glucornico
1.5
5.5
posta de polissacardeos, os quais
0.36
0.15
apresentam pouco ou nenhum % nitrognio
-30
+51
material nitrogenado (70% da Graus/rotao especfica
composio da goma) e a segunda Massa molecular mdia (Mw) 380,000 850,000
frao composta de molculas de
elevado peso molecular e protenas aproximadamente 4,5. A estrutura
integrantes da estrutura.
altamente ramificada da goma de
Ambas as gomas, de A. senegal e Accia senegal d origem s molA. seyal, polissacardeos complexos, culas compactas, com volume hidrocontm uma quantidade pequena de dinmico relativamente pequeno e,
material nitrogenado que no pode consequentemente, as solues de
ser removido atravs de purificao. goma tornam-se viscosas somente a
As suas composies qumicas variam altas concentraes (veja Figura 1).
ligeiramente de acordo com a fonte,
Uma comparao da viscosidade
clima, estao, idade da rvore, etc., da goma arbica com a viscosidade da
sendo que os dados analticos tpicos goma xantana e do carboximetilcelude cada uma delas esto apresentados lose sdico, mostrou que at mesmo
no Quadro 1. As gomas consistem solues de goma arbica a 30% tm
nos mesmos resduos de acar, mas menor viscosidade do que solues a
a goma de Accia seyal tem menor 1% de goma xantana, ou a baixas taxas
contedo de ramnose e cido glucur- de agitao. Alm disso, enquanto a
nico e maior teor de arabinose e cido goma arbica apresenta comporta4-O-metil glucurnico, do que a goma mento newtoniano, com viscosidade
de A. senegal. A goma de A. seyal con- independente da taxa de cisalhatm mais baixa proporo de nitrog- mento, tanto a goma xantana quanto
nio e as rotaes especficas tambm o carboximetilcelulose sdico tm
so muito diferentes. A determinao comportamento no-Newtonianos.
destes parmetros prov um meio rOutra grande caracterstica funpido de diferenciao
FIGURA 1 - VISCOSIDADE DA GOMA ARBICA EM
entre as duas esp- FUNO DE SUA CONCENTRAO
cies. As composies
em aminocidos so
1200
semelhantes, sendo
1000
a hidroxiprolina e a

serina os componentes
800
principais.
600
A goma arbica
dissolve prontamen
400
te em gua, gerando

solues claras que

200

variam da colorao

0

amarelo muito plido
0
10
30
40
20
para laranja doura% goma arbica
do, e com um pH de
Viscosidade/mPas

A seguir, sero apresentadas

as principais gomas utilizadas em
alimentos.

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Dossi gomas
cional da goma arbica sua habilidade de agir como um emulsificante
para leos essenciais e aromas.
conhecido que os componentes de alta
massa molecular ricos em protenas
so adsorvidos preferencialmente na
superfcie das gotas de leos.
As cadeias de polipeptdios
hidrofbicos adsorvem e ancoram as
molculas na superfcie, enquanto
que os blocos de carboidrato inibem
a floculao e coalescncia por fenmeno de repulso eletrosttica e
estrica. Isto ilustrado de forma
esquemtica na Figura 2.
J que somente parte da goma
envolvida no processo de emulsificao, a concentrao necessria para
produzir uma emulso muito mais
alta do que para protenas puras. Por
exemplo, para produzir uma emulso
de 20% de leo de laranja, necessria
uma concentrao de cerca de aproximadamente 12% de goma arbica.
Uma vez formadas, as emulses podem permanecer estveis por longos
perodos de tempo (vrios meses), sem
evidncia de ocorrer coalescncia.
O aquecimento prolongado de solues de goma arbica leva a precipitao
dos componentes protenaceos fora da
soluo, influenciando assim as propriedades de emulsificao da goma.
Usos e aplicaes
da goma accia
A goma accia contribui na preveno da cristalizao do acar em
caramelos, bem como na dissoluo de

Goma arbica

essncias ctricas nos refrigerantes.

Ainda constitui um agente encapsulante muito bom para leos aromatizantes empregados em misturas em
p para bebidas, alm de aprimorar a
textura de sorvetes. Constantemente,
usada em conjunto com outros tipos
de polissacardeos, devido ao fato
de apresentar baixas viscosidades
quando em pequenas concentraes.
A goma arbica, por sua fcil e rpida
solubilidade em gua, facilita a reconstruo de produtos desidratados
e de concentrados de aromas.
Os trs grandes campos de aplicaes da goma accia so confeitos,
emulso de aromas em bebidas e
encapsulamento de aromas.
A maior aplicao da goma arbica
na indstria de confeitos, onde
utilizada em uma grande variedade de
produtos, tais como gomas, pastilhas,
marshmallows e caramelos (toffees).
A goma arbica estvel em
condies cidas, sendo extensa-

FIGURA 2 - ILUSTRAO ESQUEMTICA DA ESTABILIZAO DE

GOTAS DE LEO PELAS MOLCULAS DE GOMA ARBICA

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mente usada como emulsificante

na produo de leos aromatizantes
concentrados de cola e ctricos, para
aplicao em refrigerantes. A goma
capaz de inibir a floculao e a
coalescncia das gotinhas de leo
durante vrios meses; alm disso, as
emulses permanecem estveis por
at um ano quando diludas em at
aproximadamente 500 vezes, com
gua carbonatada adocicada antes
do engarrafamento.
Hoje, o microencapsulamento
comumente usado para transformar
o aroma de alimentos de lquidos
volteis para ps, que podem ser
incorporados facilmente em produtos alimentcios secos, como sopas e
misturas para sobremesa. O processo
tambm torna o aroma estvel
oxidao. O encapsulamento envolve a atomizao (spray drying) da
emulso de um leo aromtico, a qual
produzida usando goma arbica
como emulsificante. Hoje, misturase geralmente maltodextrina com
a goma para reduzir os custos. As
partculas formadas pelo processo
de spray dryer tem tamanho de 10 a
200 mcron e a reteno do material
voltil, que normalmente > 80%,
depende de diversas variveis, inclusive, a temperatura interna do spray
dryer, a concentrao e a viscosidade
da emulso, e da proporo de goma
arbica em relao maltodextrina.

Goma adraganta
Tal como a goma arbica, a goma
adraganta conhecida e usada h
milhares de anos (mais de 2.000
anos). Seu nome derivado do grego
tragos (cabra) e akantha (chifre),
devido ao formato que apresenta a
goma bruta. Ainda conhecida como
alcatira, tragacante ou tragacanto,
o produto obtido depois da secagem
das exsudaes do tronco e dos ramos
de espcies naturais da Astragalus
gummifer Labillardire ou de outras espcies asiticas de Astragalus
(famlia Leguminosae). Embora o
gnero Astragalus inclua mais de
2.000 espcies, comercialmente a goma
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adraganta obtida de duas espcies, baseada na colorao e formato das

Astragalus gummifer Labillardire faixas (comprimento, espessura,
e Astragalus Microcephalus Willd. largura) e das escamas. Produtos de
Trata-se de arbustos perenes, fecha- colorao mais escura so classificados, pequenos e baixos, que tm uma dos como de qualidade inferior.
grande raiz e ramificaes; crescem
A goma adraganta de melhor quade modo selvagem nos desertos secos lidade inspida, de colorao branca
e regies montanhosas da sia Oci- e translcida, proporcionando uma
dental, do Paquisto at a Grcia e, em soluo aquosa de alta viscosidade,
particular, no Ir e Turquia. As plantas livre de areia.
desenvolvem uma massa de goma no
A goma adraganta foi usada
centro da raiz, que cresce no calor.
como estabilizante, emulsificante
As gomas comerciais so obtidas, e espessante nas indstrias de
normalmente, fazendo
cuidadosas incises longitudinais com uma faca
na raiz e na casca das
ramificaes. A goma
exsudada apresenta-se
sob a forma de faixas
(fragmentos achatados,
lamelados, direitos ou
encurvados, com 0,5 mm
a 2,5 mm de espessura
e at 10 cm de comprimento) ou de pequenos
pedaos, escamas. As
plantas requerem abundncia de gua durante
a estao de crescimento, mas precisam de um
clima seco durante a
estao da colheita, que
se estende de julho a
Astragalus gummifer Labillardire cujos
setembro.
ramos do origem a goma adraganta
A produo da goma
exige um trabalho intenso e realiza- alimentos, farmacuticas, de cosdo em reas remotas, hostis do Ir e mticos e em aplicaes tcnicas
da Turquia. O Ir o maior exporta- por muitos anos. A goma cresce e
dor e produz uma goma de qualidade dissolve em gua fria para formar
superior. Em geral, a adraganta turca uma soluo de alta viscosidade. Po considerada de qualidade inferior. rm, caractersticas ainda melhores
Isto reflete o fato indubitvel de que so seu alto grau de estabilidade
diferentes espcies de Astragalus sob fortes condies cidas e boa
rendem gomas diferentes, em dife- propriedade de emulsificao.
rentes locais.
Hoje, a goma xantana substitui
Nas reas de produo, os aldees a goma adraganta na maioria de
juntam a goma nos centros da aldeia suas aplicaes mais tradicionais e,
para que os comerciantes especiali- ademais, apresenta melhor relao
zados as classifiquem, empacotem e custo-benefcio e maior estabilidade
organizem para a exportao. Aps de preo. A goma xantana ainda tem a
serem colhidas nas aldeias, as gomas vantagem de apresentar uma qualidaso limpas e selecionadas manual- de constante e ser virtualmente estril,
mente, de forma bastante emprica, como resultado de seu prprio proceswww.revista-fi.com

so de fabricao. Mesmo assim, ainda

existem algumas aplicaes nas quais
a goma adraganta no pode ser substituda com a mesma performance
pela xantana. Em determinadas aplicaes, a goma adraganta substituda pelo alginato de propilenoglicol,
tambm resistente aos cidos.
Como j mencionado, a goma
adraganta colhida e classificada
manualmente, no seu ponto de origem, em funo de critrios locais
e sistemas empricos baseados na
cor, espessura, formato, comprimento e tipo
de pedao. O sistema
iraniano mais bem
definido do que os sistemas empregados em
outras reas de cultivo.
Ele divide os pedaos de
goma adraganta em vrias grandes categorias:
Ribbon (Faixas); N1, 2,
3, 4 e 5 Mixed Ribbons
(Faixas Mistas) e Flakes
(Escamas) N25, 26, 27,
28, 31, 55, 101 e 102; e
pedaos quebrados e estilhaos. As qualidades
mais usadas so Ribbon
N1 e 4, Mixed Ribbons
e Flakes N27, 28 e 55.
A goma que proporciona alta viscosidade,
boa colorao em soluo e tem seus limites microbiolgicos, considerada como de alta
qualidade. Assim, importante que
sejam mantidos certos padres de
limpeza durante toda a operao de
colheita.
Normalmente, o processamento
feito por processadores/importadores da Europa e dos Estados
Unidos, aps a compra de materiais
baseados em aprovao de amostras
previamente analisadas. O exsudato
pulverizado mecanicamente em um
fino p. Durante esse processo de pulverizao, ocorrem vrias operaes
de aspirao, passagem por mesas
densimtricas, etc. para remover
impurezas. O meio de transporte
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Dossi gomas
preferido durante esse processo
o ar limpo, filtrado, que age como
resfriador do p e previne perda de
viscosidade. O p final misturado
para assegurar uniformidade de
colorao e viscosidade. A goma
finalmente processada para atender
aos padres de esterilidade requeridos e assegurar a satisfao do cliente
final, entregando-lhe um produto que
atende as suas necessidades exatas.
A qumica da goma adraganta de
Astragalus microcephalus, Astragalus gummifer e Astragalus kurdicus
foi amplamente estudada e observouse considerveis variaes entre as
diversas espcies identificadas.
A goma adraganta um polissacardeo complexo, ligeiramente cido, ligado com pequenas propores de protena, e com traos de amido e material
celulsico. Clcio, magnsio e potssio
so os ctions associados. Apresenta
vrias cadeias que podem agregar-se
a sua estrutura paralelamente ao comprimento de seu eixo central.
Tem peso molecular de cerca de
840.000 Dalton.
Aps hidrlise cida, a goma
adraganta produz acares de cido D-galacturnico, D-galactose,
L-fucose (6-deoxi-L-galactose),
D-xilose, L-arabinose, L-ramnose. A
proporo exata de cada acar varia
entre as gomas de locais diferentes.
Amostras de gomas comerciais de
origem iraniana mostram que gomas
que apresentam alta viscosidade contm maiores propores de fucose,
xilose, cido galacturnico e grupos
metoxila, e baixas propores de
arabinose e fraes nitrogenadas. As
amostras com mais baixa viscosidade
apresentam menor contedo de cido
galacturnico e grupo metoxila, mas
possuem mais arabinose e galactose.
Quimicamente, a goma adraganta
consiste em duas fraes. Uma frao,
chamada de cido tragacantico ou
bassorina, que representa 60% a 70%
da goma total, e que, embora insolvel
em gua, tem capacidade para intumescer e formar gel. A outra pequena
frao, chamada de tragacantina,

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solvel em gua e forma uma soluo

coloidal hidrossolvel. A estrutura
parcial do cido tragacantico mostrada na Figura 3.
A tragacantina um polissacardeo neutro. uma arabinogalactona
altamente ramificada, na qual a
L-arabinose o acar preponderante. Acredita-se que sua estrutura
formada de um ncleo de resduos de
D-galactose aglomerados, no qual so
ligadas cadeias altamente ramificadas
de resduos de L-arabinose; tem configurao molecular esferoidal.
A maioria das cadeias internas de
D-galactose est conectada atravs
de ligaes 1,6; as outras, em menor
parte, por ligaes 1,3. Os resduos de

uma medida de sua qualidade, bem

como um guia para seu comportamento como agente de suspenso, estabilizante ou emulsificante. A viscosidade
de uma soluo a 1% pode variar entre
100 a 3.500 cps, dependo do seu grau
de classificao. A viscosidade da soluo chega a seu ponto mximo em
24 horas, a 25C, em 8 horas, a 40C, e
em 2 horas, a 50C. Embora uma goma
em p fino tenha tempo de hidratao
mais curto do que um p mais grosso
necessria uma boa disperso para
evitar a formao de agregados. A
viscosidade inicial mxima de solues de adraganta de pH 8, mas a
viscosidade estvel mxima est em
pH 5. A viscosidade bastante estvel

FIGURA 3 - ESTRUTURA PARCIAL DO CIDO TRAGACANTICO

4)--D-GalA-(14)--D-GalA-(14)--D-GalA-(14)--D-GalA-(1
3
3
3

1
1
1
-D-Xylp
-D-Xylp
-D-Xylp
2
2

1
1
-L-Fucp
-D-Galp
L-arabinose so ligados mutuamente
por ligaes 1, 2, 1,3 e 1,5. A estrutura
tambm contm pequenas propores
de cido D-galacturnico e resduos
de L-ramnose, cujos modos de ligao no so claros. Ambas as fraes
contm pequenas propores de materiais protenaceos com composies
de aminocido bastante semelhantes.
Porm, o grupo metoxila tem contedo enriquecido na frao solvel.
A goma adraganta intumesce
rapidamente, tanto em gua fria ou
quente, formando uma soluo coloidal
viscosa que age como um colide protetor e estabilizante. Embora insolvel
em lcool e outros solventes orgnicos,
pode tolerar pequenas quantidades
de lcool ou glicol. A soluo de goma
bastante estvel em ampla faixa
de pH, at condies extremamente
cidas (pH em torno de 2).
A viscosidade o fator mais importante na avaliao de uma goma
adraganta, sendo considerada como

em uma ampla gama de pH, de 2 a

10, particularmente, para as gomas
obtidas a partir de escamas. A adio
de cidos orgnicos fortes causa uma
queda de viscosidade. Ctions bivalentes e trivalentes tambm podem
causar uma reduo de viscosidade,
ou podem resultar em precipitao,
dependendo do tipo de metal e de sua
concentrao.
As solues de adraganta apresentam comportamento pseudoplstico tpico da maioria das gomas. A
viscosidade aparente diminui com o
aumento da velocidade de agitao,
porm de forma reversvel i.e., voltando a viscosidade original medida
que cessa a agitao.
As solues de adraganta so, por
natureza, ligeiramente cidas. Uma
soluo a 1% tem pH 5 a 6, dependendo da qualidade da goma usada. A
viscosidade muito estvel a um pH 4
a 8, mas tambm apresenta muito boa
estabilidade com pH mais alto e mais
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baixo, at pH 2. uma das gomas de

maior resistncia cida, sendo por
isto, a escolhida para aplicaes com
condies de alta acidez.
considerada como emulsificante
bifuncional; o emulsificante natural
mais eficiente para emulses cidas
O/A. No somente age como espessante na fase aquosa, mas tambm
diminui a tenso interfacial entre
o leo e a gua. Tem um
balano hidroflico-lipoflico
(HLB) com valor de 11,9,
mas acredita-se que este
HLB pode variar de 11 a
13,9, dependendo da qualidade da goma usada.
Temperaturas elevadas
tambm podem afetar a viscosidade, porm, ao esfriar,
as solues tendem a reverter para a sua viscosidade
original. O aquecimento
prolongado pode degradar
a goma e reduzir permanentemente sua viscosidade.
A adraganta compatvel com outros hidrocolides,
bem como com carboidratos
e com a maioria das protenas e gorduras.
As solues de adraganta so menos sensveis a
ataques microbianos e tm
vida til maior, sem perda
de viscosidade, comparadas
com outros hidrocolides vegetais. Quando necessrio
usar conservantes, o glicerol
ou propilenoglicol, a 94 ml/
litro, tm excelente performance em
muitas emulses. O cido srbico,
cido benzico ou benzoato de sdio,
em concentrao inferior a 0,1%, so
efetivos quando usados com pH menor do que 6.
Usos e aplicaes alimentcias
da goma adraganta
Como a maioria dos hidrocolides
solveis em gua fria, a goma adraganta tem tendncia a formar grumos. A superfcie destes grumos, por
sua vez, forma uma barreira, a qual
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impede a completa hidratao. Uma

preparao rpida de solues de
goma requer uma disperso uniforme. A soluo de adraganta alcana
lentamente seu pico de viscosidade
em gua fria, aps um perodo de
cerca de uma noite. O tamanho de
partcula afeta a taxa de hidratao,
sendo que quanto mais grosso o tamanho da malha, mais lenta ser a

es alimentcias so:
Molhos e molhos para saladas
lquidos. A goma adraganta largamente usada como espessante e
estabilizante em muitos molhos de
consistncia lquida ou semi lquida
para engrossar a fase aquosa e prevenir a coalescncia das gotculas
de leo. Por razes semelhantes,
usada em molhos, bases de condimento, pepinos em conserva, licores, maionese,
molho de mostarda, molho
de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH,
para torn-los mais cremosos, com visual mais natural,
com longa vida til e boa
estabilidade em geladeiras.
Em molhos de salada de
baixa caloria, onde o contedo de leo de aproximadamente 1% a 5%, utilizado
um alto nvel de goma (0,5%
a 1,2%) para estabilizar
a emulso; quando no
usado nenhum leo, usase a goma adraganta para
simular o paladar e corpo,
normalmente propiciados
pelo uso de leo. Boa estabilidade cida, propriedade
de emulsificao natural,
bem como longa vida til,
tornam a goma adraganta
muito til em condimentos
e produtos do tipo molhos,
onde o vinagre e o leo so
ingredientes essenciais.
Goma em p
Normalmente, o nvel de
taxa de hidratao. A temperatura e a uso de 0,4% a 0,8%, dependendo
concentrao da preparao tambm do contedo em leo.
tm efeito na viscosidade.
leos e emulses aromatizadas. A
A goma adraganta foi muito usada goma adraganta, em combinao com
como estabilizante, espessante, emul- a goma arbica, produz uma emulso
sificante e agente de suspenso em com aroma leo ctrico de qualidade
vrias aplicaes, baseado em sua alta superior, isto ocorre tambm com
viscosidade em baixas concentraes, outros tipos de emulses cidas O/A.
boas propriedades de suspenso, usada em emulses de leo de
alta e pouco comum estabilidade no peixe para emulsificar as vitaminas
calor e acidez e efetivas propriedades hidrossolveis, como as A, D, E com
emulsificantes. Tambm de fcil aromas cidos e outros suplementos
manipulao, tem paladar cremoso e de nutrientes. O nvel utilizado de
longo shelf life. Suas maiores aplica- aproximadamente 0,8% a 1,2%.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

33

Dossi gomas
Sorvetes, picols e sorbets. Em
nveis de uso de 0,2% a 0,5%, a goma
adraganta pode ser usada como estabilizante para satisfazer as exigncias
de corpo e textura; estas qualidades
sero mantidas durante o armazenamento, minimizando a formao de
cristais, induzidos por flutuaes de
temperaturas no congelador. Quando
usada em picols, sorvetes de frutas,
sorbets e similares, a goma adraganta
previne a migrao de xaropes ou
corantes durante o armazenamento,
quando usado em nvel de aproximadamente 0,5%.
Recheios para panificao e confeitaria.
Pode ser usada para
estabilizar recheios e
coberturas que contm frutas, purs de
frutas e aromas, proporcionando uma aparncia e transparncia
brilhantes e um paladar
cremoso, bem como boa
vida til. Em recheios
para tortas congeladas,
a goma adraganta prov claridade e brilho, e
age como espessante
Goma karaya
se usada em conjunto
com amido.
Refrigerantes. Em bebidas ctricas, a goma adraganta age como
agente espessante e propicia boa
palatabilidade e estabilidade, devido a
sua boa resistncia a ambiente cido.
Confeitos. usada como espessante em balas recheadas com creme
base de frutas. A goma adraganta
pode ser usada em formulaes de
chiclete, em combinao com gelatina,
para dar uma textura mastigvel e
coesa. Pode ser usada como agente
de liga em tabletes de fruta, balas de
gomas e pastilhas, para prover uma
consistncia desejada, boa palatabilidade e liberao de aroma.
A goma adraganta extensamente usada nos setores farmacuticos
e cosmticos em emulses, xaropes,
ungentos, loes, cremes, etc., como
espessante e emulsificante.

34

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

Goma Karaya
A goma karaya, tambm conhecida como katilo, kadaya, goma
sterculia, sterculia, kullo e kuterra,
o produto obtido por secagem das
exsudaes do tronco e dos ramos
de variedades naturais da Sterculia
urens Roxburgh madura, uma rvore
grande, fechada, que cresce amplamente ao longo da faixa da ndia
subcontinental, e outras espcies do
gnero Sterculia (famlia Sterculiaceae), ou de variedades naturais de
Cochlospermum gossypium A. P. de

Candolle e outras espcies do gnero

Cochlospermum (famlia Bixaceae).
As espcies relacionadas Sterculia,
como a S. villosa e a S. setigera, so
encontradas no Sudo e em outros
pases Norte Africanos.
As rvores Sterculia urens crescem at uma altura de aproximadamente 10 metros, nas colinas secas,
rochosas e plancies centrais e do
norte da ndia (Madhya Pradesh,
Bihar e sub-Himalaia). O cultivo e o
recolhimento da goma so controlados pelo governo local. Como ocorre
com as outras gomas exsudadas, as
rvores so cortadas; a exsudao
comea imediatamente e continua
durante vrios dias, na forma de uma
grande e irregular lgrima ou caroos, que podem pesar at dois quilos.
A exsudao mxima ocorre nas primeiras 24 horas. Em mdia, uma r-

vore comum pode ser cortada aproximadamente cinco vezes durante sua
vida, com um rendimento total de at
cinco quilos por estao. O exsudato
solidifica na rvore. Os coletores nativos recolhem esta goma bruta, que
vendida a negociantes em Bombaim.
Estas lgrimas de goma so, ento,
quebradas em fragmentos menores
do que 25 mm de dimetro, limpas,
ordenadas e classificadas, de acordo
com a colorao e pureza, antes de
serem vendidas para importadores e
processadores de pases Ocidentais.
A goma de melhor qualidade
recolhida nos meses de
abril, maio e junho, antes
das famosas Mones.
Nesta poca, medida que a temperatura
aquece, o rendimento
aumenta. As gomas colhidas durante as Mones
apresentam baixa viscosidade. Em setembro,
inicia-se um novo ciclo
de colheita. Esta colheita
de outono, ou seja, depois
das Mones, tem uma
colorao acinzentada e
normalmente menos
viscosa do que a primeira,
feita nos meses de abril a junho. Durante muitos anos, a goma karaya foi
um item importante das exportaes
indianas, porm nas ltimas dcadas
a demanda mundial tem cado cerca
de 6.000 toneladas no incio dos anos
de 1980 para menos da metade. A
goma karaya foi substituda por
outros produtos, em suas principais
aplicaes, e a demanda caiu. Imediatamente o governo indiano criou
regulamentaes, tendo como objetivo manter os preos altos do produto;
essa poltica exacerbou o problema e
os importadores ocidentais passaram
a procurar outras fontes. Assim,
pases africanos, como o Sudo e o
Senegal, que possuam rvores do
tipo Sterculia setigera, passaram
a desenvolver as suas produes, e
acredita-se que cerca de 50% da tonelagem perdida pela ndia foi assumida
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por exportadores africanos.

A goma karaya foi usada como
emulsificante, estabilizante e agente
espessante por muitos anos e, da mesma forma que no caso da goma adraganta, a sua demanda est diminuindo.
Muitas aplicaes tradicionais foram
substitudas por gomas de menor custo, ou por blends desses hidrocolides.
No obstante, em aplicaes especiais,
a goma karaya continua sendo o hidrocolide escolhido.
A goma karaya um polissacardeo fortemente cido, com boa
estabilidade em preparaes cidas.
Menos de 10% de sua produo total
usada em aplicaes alimentcias.
O principal uso da goma karaya est
na indstria farmacutica, como
emulsificante e agente aglutinante
em produtos especiais. At recentemente, uma tonelagem considervel
era usada na preparao de ps
para fixao de dentadura, mas esta
tonelagem diminuiu desde que uma
pesquisa mostrou o efeito fortemente
adverso sobre os dentes remanescentes, causado pelo uso contnuo da
goma karaya, fortemente cida.
A goma Karaya recolhida manualmente, limpa, ordenada e classificada com base em critrios de
colorao (de mais claro ao mais
escuro) e ausncia de material estranho. Antigamente, a classificao era completamente baseada
na colorao, mas, hoje em dia, a
classificao tambm leva em conta
o contedo de impurezas de casca e
outros materiais orgnicos (BFOM
i.e. Bark and Foreign Organic Matter). O sistema de classificao usado
para a goma karaya tem variado um
pouco com o passar do tempo, mas os
graus usados atualmente no comrcio
internacional so HPS, N1, N2, N3
e simplesmente peneirado.
Os graus tcnicos, ou simplesmente peneirados, apresentam tonalidade de marrom a marrom escuro,
contendo mais impurezas. A melhor
qualidade a Superior, ou HPS,
que deve ter colorao branca, com
contedo BFOM inferior a 0,5%. Este
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grau proporciona uma soluo de

colorao clara e normalmente com
alta viscosidade. Qualquer produto
com contedo de BFOM maior do que
3% no esta em conformidade com os
padres permitidos pelo FCC (Food
Chemicals Codex).
A goma karaya natural um
polissacardeo complexo, ramificado,
parcialmente acetilato e com elevado
peso molecular. Em mdia, a goma
karaya contm aproximadamente
10% a 14% de grupos acetlicos, dos
quais forma-se cido actico livre.
Alta temperatura, umidade e o fino
tamanho de partcula aumentam a
taxa de formao do cido actico. Os
grupos acetlicos so perdidos com o
tempo, dando cheiro de cido actico.
A goma karaya composta por

vel das gomas comerciais e forma

verdadeiras solues apenas em
concentraes muito baixas (<0,02%
em gua fria, 0,06% em gua quente),
mas disperses coloidais altamente
viscosas podem ser produzidas em
concentraes de at 5%, dependendo
da qualidade. Devido ao grupo acetila
da sua estrutura, a goma karaya no
dissolve completamente em gua
para dar uma soluo clara, mas
absorve rapidamente a gua, formando disperso coloidal viscosa a baixa
concentrao. Uma goma em p fino
hidrata muito mais rapidamente do
que uma goma mais grossa, e resulta
em uma soluo lisa, homognea,
enquanto que um p mais grosso
produz uma disperso granulosa. Geralmente, a goma karaya de origem

FIGURA 4 - ESTRUTURA DA GOMA KARAYA

2)--L-Rha-(14)--D-GalA-(12)--L-Rhap-(14)--D-GalA-(1
2
4
3

1
1
1
-D-Gal
-D-GlcpA
-D-Galp
4

unidades de cido D-galacturnico,

L-ramnose e D-galactose e cadeias
laterais de cido D-glucurnico. O
contedo total de resduo cido urnico na goma pode ser de at 35% a
40%. Os resduos de acar restantes
so neutros. Aproximadamente 1%
dos componentes protenaceos tambm so ligados estrutura, mas as
composies de aminocidos variam
muito com as diferentes espcies.
A goma karaya comercial contm
aproximadamente 30% a 43% de cido
galacturnico, 13% a 26% de galactose e 15% a 30% de ramnose, aps
hidrlise cida. O clcio e o magnsio
so os principais ctions unidos ao
cido urnico na estrutura da goma.
A goma karaya tem um contedo de
ramnose muito maior do que as outras
gomas exsudadas comercializadas. A
estrutura qumica da goma karaya
apresentada na Figura 4.
A goma karaya a menos sol-

indiana (principalmente da Sterculia

urens) tem valor cido mais alto e um
odor actico mais pronunciado do que
a de origem africana (principalmente
da Sterculia setigera), resultando no
fato da karaya africana apresentar
melhor solubilidade do que a goma
karaya indiana; um fator procurado
por alguns usurios.
A viscosidade de disperses de
goma karaya varia de aproximadamente 120 a 400 cps para 0,5%, at
aproximadamente 10.000 cps para
disperses a 3%, dependendo do
tipo (classificao). No estado seco, a
goma karaya perde viscosidade com
o passar do tempo e desenvolve um
odor actico. A perda de viscosidade
relacionada perda de cido actico. A goma em p mais fino sofre
maior perda de viscosidade do que
em grnulos ou o exsudato inteiro.
Esta diminuio muito notada nas
primeiras semanas aps a goma
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

35

Dossi gomas
ser moda. A alta temperatura ou
alta umidade no armazenamento
prejudicial sua estabilidade, sendo recomendada uma temperatura
de armazenamento que no exceda
25C. O clima e o tempo de colheita
tambm afetam a viscosidade. Em
soluo, a karaya mais viscosa
quando hidratada em frio do que em
gua quente. Temperaturas ferventes mais longas do que dois minutos
reduzem a viscosidade.
A viscosidade de solues de
karaya pode diminuir com a adio
de eletrlitos. A disperso no sensvel a eletrlitos fracos, mas quando
so adicionados eletrlitos fortes, at
mesmo em pequenas quantidades,
ocorre perda de viscosidade. Assim, s devem ser adicionados sais
depois que a goma for hidratada
completamente.
Quando a goma karaya absorve
gua, as partculas no dissolvem,
mas intumescem extensivamente. As
solues de goma karaya so tixotrpicas. Uma agitao prolongada causa
diminuio da viscosidade.
O pH de uma soluo de 1%
de aproximadamente 4,5 a 4,7, para
goma indiana, e 4,7 a 5,2 para goma
africana. A viscosidade da soluo diminui com a adio de cido ou lcali.
Pode ser obtida viscosidade mais alta
hidratando a goma completamente
antes de ajustar o pH. Devido ao alto
contedo de cido urnico, as disperses de goma karaya so bastante
resistentes s condies cidas.
O aquecimento de disperses de
karaya gera mudana na confirmao
do polmero e aumenta a solubilidade,
resultando em perda permanente de
viscosidade.
A goma karaya tem forte habilidade para absorver gua. Pode absorver
gua e aumentar em mais de 60 vezes
com relao ao seu volume original.
A goma karaya compatvel com
a maioria das gomas, bem como com
protenas e carboidratos. A mistura
de karaya com outras gomas, como os
alginatos, pode modificar as caractersticas da soluo.

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

Usos e aplicaes alimentcias

da goma karaya
As aplicaes da goma karaya
so baseadas principalmente em sua
viscosidade estvel em condies
cidas (embora menos do que a goma
adraganta, um substituto barato
para esta), excelente absoro de
gua e propriedades de aderncia. Seu
maior consumo est na indstria farmacutica e tambm mais usada em
cosmticos do que em alimentos. As
principais aplicaes alimentcias so:
Molhos: usada em molhos e
chutneys, onde sua alta viscosidade e
suas propriedades de estabilidade em
suspenses e aos cidos so interessantes. Com nveis de uso de 0,6% a
1,0%, pode-se obter uma consistncia
lisa, uniforme e boa suspenso. Devem ser evitadas altas temperaturas
e altas velocidades de agitao.
Em coberturas franceses, a goma
karaya usada como estabilizante
para aumentar a viscosidade em
emulso O/A, prevenindo ou reduzindo a velocidade de separao. s
vezes, usada em combinao com a
goma arbica para aumentar a estabilidade da emulso em tais aplicaes.
Sorvetes e sobremesas congeladas: Sozinha, em concentrao de
0,2% a 0,4%, ou a 0,15% com 0,15%
de LBG, estabiliza sorvetes e sorbets,
prevenindo a formao de grandes
cristais de gelo e a migrao de gua
ou sinrese, devido a sua excelente
propriedade de ligao de gua.
Tambm ajuda a controlar o overrun
e minimiza o encolhimento.
Laticnios: Tem efetivas propriedades de estabilizao de espuma e
pode ser usada como estabilizante
para impedir que chantilly, cremes
batidos e outros produtos aerados de
desmoronar. Devido as suas propriedades de absoro de gua, a karaya
usada em ps para merengue, para
permitir o preparo de um maior
volume de merengue com uma quantidade fixa de protena. Em pastas
base de queijo, com a adio de 0,8%
ou menos, a goma karaya usada
para prevenir a separao de gua e

aumentar a untabilidade do produto.

Sua natureza cida no apresenta
nenhum problema nessas aplicaes.
Produtos crneos: Em concentrao de aproximadamente 0,3%,
usada em salsicharia e produtos
base de carne moda, para melhorar
a adeso entre as partculas de carne
e reter gua durante a preparao e
o armazenamento. Proporciona uma
melhora no corpo, textura e aparncia
lisa, alm de emulsificar a protena,
gordura e umidade nos produtos.
Produtos de panificao: Pode ser
usada para melhorar a tolerncia com
relao a variaes em adio de gua
e tempo de mistura.
Alimentos saudveis (health
foods): A goma karaya pode ser usada
como um suplemento diettico em
alimentos saudveis.

Goma Ghatti
A goma ghatti um exsudato de
uma rvore nativa da ndia chamada
localmente de dhawa ou dhava, e
que pertence a famlia das Combretaceae, tendo como nome cientfico
Anogeissus latifolia. Trata-se de
uma rvore reta, de folhas caducas,
de 9 a 15 metros de altura, podendo
chegar at 24 metros. A rvore fica
sem folhas durante toda a estao
fria e novas folhas brotam em abril e
maio. Acredita-se que o nome ghatti
oriundo da palavra indiana ghat que
se refere a uma passagem nas montanhas (desfiladeiro) e teria sido dado
o nome ghatti a goma, devido suas
antigas rotas de transporte no meio
das montanhas! As folhas de Anogeissus latifolia so ricas em tanino.
Ainda conhecida como goma indiana ou goma da ndia, usada h
muito tempo e j mencionada nos
antigos tratados gregos e indianos de
medicina. As primeiras menes desta goma na British/US Farmacopia
datam do incio do sculo passado,
quando foi inicialmente desenvolvida
como substituto da goma accia. Seu
comportamento muito semelhante
ao da goma arbica, sendo utilizada
para substitu-la em momentos de eswww.revista-fi.com

cassez. Da mesma forma que a goma

arbica, a goma ghatti tambm possui
boas propriedades emulsificantes,
devido presena de protenas. Em
soluo mais viscosa do que a goma
arbica, porm menos adesiva.
produzida e utilizada em pequenas
quantidades.
A resina brota naturalmente da
rvore e a colheita iniciada nos
meses de janeiro e fevereiro, sendo
a maior em abril. Sempre fora das
Mones. uma resina sem odor, do
tamanho de uma avel ou uma noz,
normalmente em forma de lgrimas.
A colorao do exsudato varia de
luminosa a marrom escuro com, geralmente, menos de 1 cm de dimetro.
A cor, como j mencionado, varia
de um amarelo esbranquiado at o
mbar e a qualidade da goma depende
da proximidade do exsudado da casca
e do tempo que ficou na rvore antes
de ser colhido. As gomas so recolhidas por indgenas, principalmente
tribais, e deixadas no sol para secar
durante alguns dias. A prpria atividade de colheita est na base da grande
heterogeneidade do produto comercial.
Os colhedores recolhem as gomas no
em funo do tipo de rvore, mas por
rea, misturando assim gomas de uma
grande variedade de rvores crescendo
localmente. Uma classificao manual
ento indispensvel. Os exsudatos so
ordenados subjetivamente de acordo
com a qualidade. As impurezas so
afastadas por peneiramento, aspirao
e separao por mesas densimtricas.
O exsudato pulverizado em p, de
menos de 150

mesh, e formulado em blends para

garantir tipos de qualidade uniforme.
As mais altas qualidades so de
tonalidade quase branca e quase sem
nenhum BFOM (Bark and Foreign
Organic Matter), ou seja, casca
e materiais orgnicos estranhos.
As qualidades inferiores so mais
escuras e podem conter at 7% de
impurezas insolveis. Uma vez na
forma de p, a goma quase inodora
e inspida em gosto.
A goma ghatti um polissacardeo
complexo, de alto peso molecular, cuja
estrutura e peso molecular ainda no
so bem determinados. Aparentemente, trata-se de um sal clcico de
um polissacardeo cido.
Consiste principalmente em
L-arabinose, D-galactose, D-mannose,
D-xilose e cido D-glucurnico e traos,
menos de 1%, de 6-deoxihexose.
Solubilidade. No dissolve em
gua, dando uma soluo clara, mas
forma uma disperso coloidal; cerca
de 90% da goma fica em suspenso.
Na verdade, no forma um verdadeiro gel. Forma solues viscosas
em concentraes de 5% ou mais,
apresentando um comportamento
tipicamente no-Newtoniano. Podese dizer que a goma ghatti uma
goma moderadamente viscosa, entre a goma arbica e a goma karaya.
Este perfil de viscosidade lhe confere um estatuto nico no espectro
dos hidrocolides. As propriedades
emulsificantes da goma ghatti so
excelentes e consideradas como
melhores do que da goma arbica
e, por este motivo, ela pode ser
usada em sistemas de

Goma ghatti

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manipulao mais difcil.

Pode formar solues viscosas em
preparados hidroalcolicos com at
25% de lcool.
Depende muito de quando foi
colhida, ou seja, de h quanto tempo
foi retirada da rvore! A viscosidade
de uma soluo a 5% de cerca de
100 a 500 cps, mas afetada pelas
condies climticas e de crescimento e da poca da colheita, bem como
do tempo e forma de estocagem. A
viscosidade pode diminuir depois
de armazenada por mais de seis
meses. Todos esses imponderveis
explicam o porqu do produto ter
uso bastante limitado, uma vez que
o seu comportamento tambm
bastante incerto.
As solues com goma ghatti so
sensveis aos lcalis e alcanam uma
viscosidade mxima entre pH 5 e 7,
mximo 8. A adio de minerais e
sais orgnicos causa uma queda de
viscosidade da soluo.
As solues de goma ghatti requerem conservantes, j que so
sujeitas aos ataques microbianos.
Podem ser facilmente preservadas
com glicerina e propilenoglicol,
bem como com cido benzico ou
benzoato de sdio em concentrao
de 0,1%.
Compatibilidade. compatvel
com outros hidrocolides, bem como
com protenas e carboidratos.
Uso e aplicaes alimentcias da
goma ghatti
A principal funo da goma ghatti
de propiciar estabilidade atravs de
suas propriedades emulsificantes e
de agente de liga. Em muitos casos,
age de forma similar a goma arbica
e pode ser til em emulses de bebidas, onde consegue formar emulses
bastante firmes com produtos difceis
de trabalhar.
Pequenas quantidades so usadas
como emulsificante em leos aromticos.
As aplicaes maiores no so na
indstria alimentcia. Um dos maiores mercados est na emulsificao
de ceras.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

37

Dossi gomas

A GOMA ACCIA
by CNI
Origens da goma accia

Composio e estrutura

A goma accia uma resina exudada dos troncos e galhos da rvore

da accia, cultivadas principalmente
na frica (regio de Sahel). Esse
produto conhecido por diferentes
nomes, goma arbica ou goma accia
so os mais utilizados.
As nicas espcies que produzem
seiva para a produo da goma a
Accia senegal e Accia seyal.
A goma accia um produto
natural, nativo e sem modificaes
qumicas ou enzimticas, alm de ser
GMO free. produzida atravs de
um processo fsico: a primeira etapa
a de purificao, de forma lquida.
Esta etapa remove qualquer tipo
de material estranho. Este xarope
de goma refinada esterilizado por
tempo curto e alta temperatura, passa
por spray drier ou instantaneizador
e ao fim do processo empacotado
assepticamente. comercializado
em forma de p, o que o torna uma
substncia de fcil dissoluo.

A goma accia classificada como

um complexo arabinogalactano. Esta
substncia nativa tem em mdia um
peso molecular entre 300 e 800 kDa. Sua
composio 95% de polissacardeos
em base seca e de 1% a 2% de diferentes espcies de protenas. Alm disso,
substncias associadas, como polifenis
e minerais (magnsio, potssio, clcio,
sdio) em cerca de 3% a 4%.
Um esqueleto protico com ramificaes de arabinogalactanas. A frao
polissacardica composta por uma
cadeia linear de galactose 1,3 ligadas.
Esta cadeia ramificada na posio 1,6
com cadeias de galactose e arabinose.
Rhamnose, unidades de cido glucurnico ou cido metil-glucurnico
so encontrados nas extremidades das
cadeias. A composio da goma accia e
sua estrutura explicam suas propriedades
tecnolgicas e nutricionais.
Como lder mundial na produo e
inovao da goma accia, a CNI tem
um verdadeiro conhecimento e know

how quando se trata de goma accia e

suas funes tecnolgicas e nutricionais.
Graas ao intenso trabalho dos
pesquisadores da CNI, a empresa est
apta a selecionar a matria-prima de mais
alta qualidade e transform-la de forma
especfica para cada tipo de aplicao.
A CNI oferece produtos que valorizam as propriedades tecnolgicas e
nutricionais da goma accia.

A linha funcional
de Goma Accia da CNI
A indstria alimentcia est em
uma constante busca por ingredientes
naturais funcionais.
A goma accia, sendo um ingrediente livre de modificaes genticas, uma alternativa natural e funcional que atende esta alta demanda
de clean labeling (rtulo limpo).
Para satisfazer esta demanda,a
equipe da CNI vem trabalhando diariamente para aprimorar sua liderana em conhecimento da goma accia
e continuar desenvolvendo funes.

Como ingredientes funcionais, a CNI desenvolveu

a Eficacia, Spraycoat,
Encapcia, Thixogum,
Instantgum e Coatingum
que podem ser usados em
diversas aplicaes, como
confeitos, bebidas, emulses, encapsulao, panificao, molhos, laticnios, etc.

A linha
nutricional de
goma accia da CNI
O estilo de vida predominante e a vasta quantidade
de alimentos no-saudveis
por todo o mundo resultou
na predisposio da populao a diversas doenas,
como obesidade e problemas cardacos, em pases desenvolvidos e em
desenvolvimento.
Como consequncia, um grupo
crescente de consumidores est cada
vez mais cauteloso em relao ao que
come, procurando produtos saudveis, naturais e com sabor agradvel.
A Colloides Naturels International, focou suas pesquisas nos benefcios nutricionais da goma como
uma fonte nativa de fibras solveis e
desenvolveu uma linha de produtos
inovadores saudveis, como a linha
de produtos Fibregum e Equacia.

Fibregum: uma fibra

diettica natural para
aplicao em produtos
saudveis

formulaes de alimentos funcionais

(bebidas, barras de cereais, produtos extrusados, etc.). Fibregum
tambm usado por suas propriedades
tecnolgicas e funcionais (emulsificante, estabilizante, encapsulante e
texturizante).
Diversos estudos foram feitos
desde os anos 70 para entender a relao da goma accia e a microflora.
mundialmente conhecido que a goma
accia, como o Fibregum, influencia
no efeito prebitico, na estimulao da
produo dos SCFAs (cidos graxos
de cadeia curta) e na alta tolerncia
intestinal.
Disponvel em forma de p,

Fibregum altamente
solvel em gua (at 45%)
e pode ser incorporado em
alimentos funcionais com
o propsito de aumentar a
quantidade de fibras dietticas.
Fibergum extremamente resistente agitao
e meios cidos: at mesmo sob severas temperaturas e condies de pH,
Fibregum no hidrolisado.
Fibregum pode ser
usado em diversos produtos,
como bebidas, confeitos, panificao, laticnios, cereais,
frutas processadas e especialidades dietticas. Alm
disso, Fibregum pode ser
adicionado em grandes quantidades
sem modificar as propriedades reolgicas, sabor ou odor do produto final.
Nas seguintes aplicaes, a adio de
Fibregum traz diversos benefcios
alm do enriquecimento com fibras.
Exemplos de aplicaes com
Fibregum
Laticnios
Fibregum melhora a palatabilidade e a cremosidade na preparao
de laticnios, como iogurtes, leite,
sobremesas, sorvetes, bebidas matinais e substitutos de refeio que tm
como base o leite desnatado.

A CNI desenvolveu o
Fibregum, uma linha de produtos
da goma accia para aplicao em
produtos saudveis.
Devido ao seu alto contedo de
fibras solveis (mnimo de 90%),
Fibregum tem propriedades nutricionais excepcionais com benefcios
sade comprovados, como seu efeito
prebitico, sua alta tolerncia digestiva e seu impacto benfico no ndice
glicmico do produto final. Possui
baixo valor calrico e por ser no-cariognico o torna adequado a diversas

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

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Dossi gomas
A 2% em iogurtes, pode ser usado
o apelo fonte de fibras. Uma incorporao adicional em uma preparao
de frutas (enriquecido a um nvel de
14% a 18%) permite o uso do apelo
alto teor de fibras. Alm disso, a boa
estabilidade de Fibregum em meio
cido garante o contedo de fibras
no produto. Adicionando o prebitico
Fibregum a produtos contendo probiticos permite o desenvolvimento
de simbiticos.
Produtos extrusados (cereais
matinais, snacks, etc.):
Existem benefcios multifuncionais com o uso de Fibregum (3% a
5%) em produtos extrusados.

Fibregum proporciona formato

mais homogneo, leveza e melhor
textura principalmente em condies
de umidade elevada. Aprimora a crocncia do produto e reduz a dureza.
Fibregum tambm tem a propriedade de aumentar a vida de prateleira.
Os benefcios tecnolgicos so, extruso facilitada e melhor lubrificao,
o que resulta na reduo do uso de
energia e maiores taxas de produo.
Barras de cereais
Barras fortificadas com
Fibregum (6% a 8%) tem a textura
estabilizada durante a armazenagem
atravs do controle da atividade de

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

gua, juntando todos os componentes

de forma eficiente (frutas, cereais,
dentre outros) sem dar efeito elstico ao produto.
O enriquecimento com
Fibregum permite a reduo de
poliis ou de sacarose, enquanto
mantm as caractersticas aglutinantes do xarope. Permite a reduo
da higroscopicidade das frutas e do
xarope aglutinante, em particular se
este composto por poliis (sorbitol).
Fibregum adequado para diminuir o ndice glicmico e melhorar a
aparncia do produto. tambm um
emulsificante eficiente para barras de
cereais, tornando desnecessrio o uso
de lecitina no xarope.
Confeitos
Confeitos contendo 45% a 50%
de goma accia
podem ser considerados confeitos
nutricionais usando
Fibregum sem
modificar o processo ou formulao.
Fibregum ideal
para confeitos com
baixo teor de acar.
Devido sua resistncia em meio
cido e ao aquecimento, Fibregum
pode ser incorporado
em todos os tipos de confeitos, sozinho
ou associado a uma gelatina, amido, etc.
Balas mastigveis, por
examplo, podem ser aprimoradas nutricional e tecnolgicamente com o uso de 1%
a 4% de Fibregum. Para
chocolates, o uso de 5% da
goma agrega valor nutricional sem alterar o processo,
sabor e reologia. Alm disso,
Fibregum tem baixo valor
calrico e seguro aos dentes.

lidade e preocupao com o

desenvolvimento. Produtos
orgnicos so certificados
por organizaes independentes que garantem que o produto no
contm resduos de
pesticidas e foi cultivado de forma a no
prejudicar o meio
ambiente.
A CNI apresenta
ento a verso orgnica da goma accia,
certificado pela ECOCERT: Fibregum
Bio oferece todos os benefcios de Fibregum.

Equacia: Com
aplicaes nos mais
diversos tipos de
alimentos

sidade e d preenchimento ao produto. Aumenta a percepo de sabor e

estabiliza a fase oleosa. No altera o
sabor, odor e demais caractersticas.
O benefcio de usar de 2% a 6% de
Fibregum em bebidas frutais a
estabilidade e flexibilidade no processo, devido alta resistncia de
Fibregum em meio cido e a altas
temperaturas.
Diferente dos frutooligosacardeos, Fibregum no hidrolisado
em baixo pH.
Recentemente lanado,
Fibregum Clear permite melhorar o contedo de fibras solveis em
bebidas funcionais, preservando o
sador, brilho e mantendo a bebida
lmpida. de baiza viscosidade e
sua excelente estabilidade em meio
cido permite a adio em sucos de
frutas e demais bebidas.
Fibregum Clear obtido atravs de um processo muito especfico
de purificao e oferece os mesmos
benefcios de Fibregum.

Depois de muita pesquisa, a CNI desenvolveu o

Equacia, um ingrediente
co-processado composto
por duas fibras naturais:
fibras solveis da goma
accia e fibras insolveis
do trigo.
Produzido atravs de
um processo patenteado,
Equacia foi especificamente desenvolvido para
imitar a textura de gordura e
diminuir o contedo de acar,
ao mesmo tempo em que fortalece os alimentos com fibras (90%
em base seca).
EquaciaTM vai de encontro a uma
tpica busca da indstria alimentcia,
que desenvolver produtos mais saudveis e com sabor agradvel.
Equacia, um ingrediente inovador da CNI que traz uma combinao
nica de propriedades funcionais e
nutricionais.
A acacia um ingrediente totalmente natural com diversas propriedades
funcionais (emulsificante, texturizante,
encapsulao, agente de peso, substituto
de gordura) e nutricionais (contedo de
fibras, baixo valor calrico, efeito prebitico, alta tolerncia digestiva, seguro
aos dentes).
Baked products
Uma das melhores aplicaes do
EquaciaTM na rea de panificao.
usado como substituto de gordura em
produtos como muffins, pes e bolachas.
Foi constatado tambm
que seu uso melhorou a
textura e a reteno de
gua nos alimentos.
Ice cream
Sorvete uma outra
aplicao bastante interessante. Equacia
reduz o contedo de

Bebidas
A adio de Fibregum
em bebidas melhora a cremowww.revista-fi.com

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Regulamentao

acar e de gordura, aprimorando a

textura e ponto de derretimento.
Molhos e maionese
Quando Equacia aplicado em
molhos e maioneses, ele substitui a
gema do ovo e o amido modificado,
para uma boa rotulagem e perfil
nutricional.
A propriedade texturizante de
Equacia imita a textura provida
pela gordura, o que o torna um substituto de gordura adequado para diversas aplicaes, como panificao
e produtos crneos. Alm disso, a
reduo de gordura no s enriquece as qualidades nutricionais como
tambm confere eficincia no custo
para os produtores de
alimentos.
Orgnicos
O mercado de produtos orgnicos est
crescendo rapidamente por todo o mundo
e requer garantias de
qualidade, rastreabi-

A goma accia usada

na indstria alimentcia h dcadas como um aditivo. A juno
das organizaes especializadas em
aditivos alimentcios FAO/WHO reconhece a goma accia como um aditivo alimentcio (INS 414) que pode
ser usado sem ADI especfico. Nos
EUA, a goma accia classificada
como GRAS (geralmente reconhecido
como seguro).
Na Europa, a goma accia tambm reconhecida como aditivo
alimentcio (E 414) sob o princpio de
quantum satis.
Fibregum tem mais de 90% de
sua composio preenchida por fibras
solveis dietticas em base seca
pelo mtodo AOAC 985.29, portanto
quando usada com o propsito de
enriquecimento em fibras, a goma
accia deve ser rotulada como fibra
e no mais como aditivo.

CNI - Collodes Naturels

International
www.cniworld.com
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Dossi gomas

GOMAS
by Vogler
O que so
Polmeros geralmente de cadeia longa e alto peso molecular que se dispersam em gua modificando as propriedades fsicas de sistemas aquosos na forma de gelificao,
espessamento, emulsificao e/ou estabilizao.

Particularidades
Atuam na reologia (textura de um produto e propriedades texturizantes) aps a solubilizao completa das
molculas.
Facilidade de hidratao - ligaes de hidrognio entre
polmeros e gua, interaes eletrostticas tanto atrao como repulso, repulses estricas e em alguns
casos solues verdadeiras.

Informaes relevantes na escolha

Processamento
Solues
Peso molecular
Carga inica
Geometria molecular
Grupos orgnicos
Estabilidade ao meio
Interaes com protenas
Reologia
Interaes entre hidrocolides
Legislao e garantia de fornecimento

de algas marinhas, usualmente

utilizado como gelificante em
alimentos e tambm na culinria asitica.
obtido atravs da parede
celulsica das algas Gracilria
predominantemente na costa Chilena ou Gelidium na
costa da Espanha e Marrocos e ainda na sia com as
duas algas mencionadas.
Quimicamente contm uma frao linear Agarose que
responsvel pela formao de gel e a Agaropectina.
A frao Agarose, esta que possui ao gelificante,
apresenta uma formatao espacial em dupla hlice. Esta
estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimensional atravs de hidratao com a gua, formando assim
gis termorreversveis.
Tem como importante destaque a formao de gis
rgidos e quebradios, boa interao com goma tara e
LBG e principais aplicaes esto no mercado de doces
de corte, gelias, lcteos, panificao, confeitaria, entre
outros.
Alginatos
So extrados da parede celulsica e espaos intercelulares das algas marrons e responsvel pela flexibilidade
das plantas.
Algas marrons exigem guas limpas e temperatura que
oscile entre 4C, e 18C, o que favorece cultivo e extrao
no mar do Chile e em alguns pases Europeus.
cido algnico a forma livre do alginato e um produto
intermedirio. Por apresentar insolubilidade em meio

Algas marinhas
Agar Agar
Agar o mais antigo ficocolide, um colide extrado
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hbrido entre Kappa 1 e Iota. Por outro lado, reas de

guas quentes oferecem Kappa 1 e Iota, com destaque
para Indonsia, Filipinas e China.
Kappa 1 forma gis firmes e quebradios, Kappa 2
firmes e elsticos e tem grande interao com o clcio e as
protenas do leite, j a Iota forma gis elsticos e termoreversveis e tambm interage com leite, e a Lambda no
forma gel, a mais solvel de todas e tem como principal
caracterstica a promoo de viscosidade.
Com tantos atributos as carragenas so largamente
usadas nas indstrias alimentcias, com grande destaque
para embutidos crnicos, sorvetes, panificao, laticnios,
sobremesas, entre muitas outras.
Pouco estveis a alimentos muito cidos levando a sua
precipitao, pois suas cargas interagem com os ons do meio.
Seus principais atributos so estabilizao, suspenso
de slidos em bebidas, retentor de umidade, gelificao,
interao com protenas, confere viscosidade a quente e
a frio e agente filtrante em cervejarias.
Sementes ou tubrculos

Carragenas
Os extratos de carragenas de algas marinhas no so
assimilados pelo corpo humano, provendo apenas volume
e nutrio e tem distintas propriedades em processamento
de alimentos como retentor de gua, formao de texturas
distintas e estabilizao de sistemas.

As algas vermelhas que produzem as carragenas

incluem quatro fraes, a Kappa, Kappa 2, Iota e
Lambda e em torno de 200 combinaes conhecidas e
comercializadas.
Regies de guas frias, principalmente Chile e Europa, oferecem os tipos Iota, Lambda e Kappa 2 que um

Fontes

42

aquoso, algumas transformaes qumicas so exigidas

para transform-lo em produtos aplicveis em alimentos.
Pela incorporao de sais, tais como sdio, clcio,
potssio, bem como xido de propileno, chegamos s alternativas comerciais de alginato de sdio, clcio, potssio
e alginato de propileno glicol.
Os sais de alginatos apresentam duas cadeias principais, a manurnica com atributos de gis elsticos e
suaves, e a gulurnica que se caracteriza por gis rgidos
e quebradios e o balano M/G na molcula determina a
aplicao do produto.
Apresentando caractersticas de formao de gel e
promoo de viscosidade, principalmente com o alginato
de sdio, tem larga aplicao no mercado alimentcio,
destacando-se sorvetes para promover textura lisa e
macia e evitar formao de cristais de gelo, laticnios em
geral, reestruturados crnicos, preparados de frutas,
panificao como anti-aglomerante em massas e recheios
forneveis, confeitaria, empanados, etc.
necessrio ressaltar a dependncia de clcio para a
formao de gel na configurao de caixa de ovo.
J a forma ster de alginato de propileno glicol tem
muita importncia na produo de cervejas como estabilizante de espumas, alm de emulsificantes em molhos
de saladas, estabilizao de bebidas cidas proticas,
entre outras.

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Goma guar; goma tara e LGB

Tipicamente, plantas leguminosas contm pequenas
pores de galactomananas nas paredes celulsicas onde
presumidamente se encontra a parte estrutural. Atualmente, as galactomananas de trs espcies, goma guar,
goma tara e LBG, so exploradas comercialmente como
hidrocolides para aplicao em alimentos.
Ambas so retiradas do endosperma da semente de
algumas leguminosas que se encontram no interior de
estruturas vegetais que se assemelham a uma vagem.
Geograficamente, a LBG cultivada na regio do
Mediterrneo, Sul da Europa e Norte da frica; a goma
tara no Peru; e a goma guar principalmente na ndia e um
pouco no Paquisto.
Quimicamente, ambas apresentam uma cadeia linear
de manose e uma ramificada de galactose, mudando apenas a posio onde a molcula se ramifica.
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Dossi gomas
Exsudadas

Fermentao microbiana

O grau de substituio de manose varia de acordo com

a fonte botnica, mas resumindo a relao entre manose/
galactose se divide em 4/1 para a LBG, 3/1 para a goma
tara e 2/1 para a goma guar e isso altera completamente
o comportamento de cada uma em meio aquoso.
A goma guar sendo a mais ramificada oferece melhor
formao de viscosidade, enquanto o LBG pode at formar gel em interao com goma xantana ou reforar o gel
da goma carragena ou o do guar.
J a goma tara situando-se no meio termo em relao
conformatao molecular, acaba sendo um substituto
nobre para a goma guar e uma tima alternativa custo/
benefcio em relao ao LBG.
Aplicaes diversas se abrem para a rea alimentcia
com destaque para os mercados de sorvetes, molhos e
maioneses, derivados de leite, crnicos, confeitaria, bebidas, sobremesas, sopas desidratadas, etc.
Goma konjac
Goma konjac um polissacardeo de alto peso molecular, primariamente composto de glucomananas.
A matria-prima um tubrculo chamado Amorphophallus konjac contendo em torno de 30-50% de glucomananas e depois de processada alcana um grau de pureza
que pode chegar a 90%.
Seus grupos acetilados tm grande influncia no tipo
de gel formado e quando so removidos formam gis estveis a altas temperaturas. Quando no so removidos
apresentam gis termorreversveis principalmente em
combinao com goma xantana.
Suas principais aplicaes so inibir a formao de
cristais de gelo em sorvetes, estabilizante em maioneses
e molhos de salada, agente de textura em embutidos crnicos (retm umidade) e agentes de textura em produtos
lcteos, como bebidas lcteas e cream cheese.

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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 17 - 2011

Goma xantana
A goma xantana foi o primeiro polissacardeo da nova
gerao produzido por biotecnologia. um heteropolissacardeo obtido por fermentao pela bactria Xanthomonas campestris, majoritariamente de fonte de milho.
Seu alto peso molecular uma das principais explicaes para
o seu grande potencial
para formao de viscosidade e suas diferentes granulometrias
tambm devem ser
levadas em considerao de acordo com o
processo industrial do
alimento.
Devido infinidade de aplicaes que
apresenta, considerado um hidrocolide
com timo apelo custo/
benefcio e usada em
quase todas as formulaes que contm alto
teor de gua em sua formulao.
Boa estabilidade a diferentes nveis de pH, podendo
variar de 3 a 11.
Destaque para bebidas prontas para beber e em p,
embutidos crnicos, derivados de leite, panificao, molhos
e maioneses, sorvetes, etc.
Goma gelana
Goma gelana um nome genrico do polissacardeo
elaborado a partir da bactria Sphingomonas elodea,
tambm conhecida como Pseudomonas elodea.
um heteropolissacardeo linear de alto peso molecular composto por quatro distintos polissacardeos.
Pode ser produzido com grupos acilados substitudos
(primeiro caldo do precipitado) ou sem grupos acilados ou
em pequena quantidade (tratamento alcalino).
Forma gel em baixssimas concentraes, sendo gis
suaves e elsticos com grupos acilados e rgidos e quebradios com grupos acilados removidos.
Tem a capacidade de desenvolver redes tixotrpicas
sem promover alta viscosidade, excelente para suspenso
de pedaos de frutas em bebidas com baixa viscosidade e
tem particularidade nica de formao de rede por interao molecular (caixa de ovo) e hlices ao mesmo tempo,
dependendo do grau de remoo dos grupos acilados.
Muito aplicada em bebidas em geral, confeitaria,
recheios, etc.
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sua viscosidade e realando a emulsificao quando aplicadas em emulses.

A goma accia do tipo seyal apresenta um fraco poder
emulsificante comparado com a senegal.
Sua principal aplicao como emulsificante em emulses e encapsulamento de aromas na forma p. Tambm
mostra excelente desempenho tcnico como selador em
drageados, emulsificantes em molhos de saladas, promove
corpo em vinhos e est sendo cada vez mais divulgada e
comercializada como fonte de fibra solvel.
Celulsicas

Goma arbica ou accia

Arbica e accia so sinnimos e um polissacardeo
natural que pertence ao complexo da famlia dos arabinogalactanos.
Cultivada em uma regio da frica conhecida como
cinturo da goma arbica, h dois tipos a senegal e a seyal
e as suas conhecidas modificaes qumicas.
Embora tenha um alto peso molecular, apresenta um
comportamento reolgico newtoniano em meio aquoso
(10% na formulao), sendo uma consequncia da compactada e altamente ramificada estrutura da molcula.
Outros hidrocolides de pesos moleculares semelhantes
desenvolvem alta viscosidade e comportamento nonewtoniano, pseudoplstico ou mesmo tixotrpico.
Muito estvel em meios cidos e processos onde altas
temperaturas so exigidas e suas propriedades emulsificantes devem-se ao teor de nitrognio de sua poro
protica.
Bom sinergismo com a goma tracaganthi reduzindo

CMC
Celulose a mais
abundante substncia
orgnica encontrada no
mundo e constitui um tero de toda matria vegetal
das paredes celulares das
plantas. Madeira contm
em torno de 40% a 50%
de celulose, linhaa 80%
a 90% e algodo, notoriamente 85% a 97%.
Obtido da polpa de
celulose do algodo, convertido atravs da celulose por reaes qumicas
para ser tornar solvel em
gua e consequentemente
aplicvel.
Grupos carboxlicos
so atribudos, removendo grupos insolveis e o
grau de substituio para
uma especificao alimentcia varia de 0,65 a 0,90 e quanto
maior o grau de substituio mais solvel e menos carregado eletrostaticamente se apresenta.
Tambm apresenta larga aplicao em produtos que
exijam aporte de viscosidade, estabilizao, suspenso de
partculas, reteno de gua, mas deve-se sempre tomar
cuidado com meios cidos, especialmente abaixo de pH 5,
pois os ons disponveis podem reagir com as cargas do
CMC precipitando-o.
Pcticas
Pectinas
A pectina uma fibra diettica solvel normalmente
encontrada na parede celular dos vegetais e extrada do
bagao de ma e de frutas ctricas. obtida por hidrlise
cida a quente, seguida de precipitao alcolica, alcalina
ou por sais.

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Dossi gomas

De forma genrica, pectinas so definidas como polissacardeos cuja molcula passa por aquecimento, seguida
de precipitao alcolica, alcalina ou por sais e formada
por unidades de cido D-galacturnico. Os grupos cidos
podem apresentar-se livres ou esterificados na forma
de ramificaes com grupos metoxilas. As propriedades
relacionadas capacidade, condies e temperatura de
gelificao esto fortemente correlacionadas com o grau
de metoxilao das pectinas. O grau de metoxilao
pode ser definido como o teor de unidades de cido
D-galacturnico esterificadas e podem ser classificadas
em alta metoxilaao (ATM) , com grupos esterificados
superiores a 50% e baixa metoxilao (BTM), com grupos
esterififcados inferiores a 50%. Pectinas de alta metoxilao formam gis em presena de alto teor de slidos
solveis, mnimo 65%, e em meio cido, pH entre 2,8 a
3,6, sendo que a fora dos gis formados maior com o
aumento do teor de slidos solveis e menor com o aumento do pH. O gel formado se estabiliza por interaes
hidrofbicas do grupo ster metlico e por formao de
pontes de hidrognio.
Pectinas de baixa metoxilao podem formar gis em
condies variveis de teor de slidos (10% a 80%) e acidez,
pH 2,6 a 7,0, desde que em presena de ons clcio. O gel

das pectinas BTM se estabiliza pela interao de grupos

carboxlicos e ons divalentes (Clcio).
Tambm no necessitam da adio de acar
como a de alta metoxilao (ATM) para formar
gel, porm, a adio de 10 a 20 g/100g de sacarose resulta em um gel com textura mais firme.
Pectinas de baixa metoxilao so classificadas
em convencional e amidadas. Estas ltimas tm
a caracterstica de formar gis reversveis.
Pectinas so agentes gelificantes utilizados
para promover textura de gel em alimentos.
Suas aplicaes so amplas, no somente como
agente gelificante, mas tambm como agente
estabilizante, de viscosidade e como colides protetores de protenas em uma grande variedade
de alimentos e bebidas.
Destacam-se pela estabilidade em meio cido, caracterstico de alguns produtos lcteos.
Outras
H ainda muitas outras gomas sendo apresentadas
ao mercado brasileiro com destaque para a goma cassia proveniente de uma semente cultivada da Turquia
e as exudadas goma tracaganthi e goma caraia muita
aplicadas em emulses na Europa, mas ainda pouco
divulgadas no Brasil.

Linhas de gomas da Vogler Ingredients

Hoje, a Vogler uma das principais referncias em
gomas ou hidrocolides do mercado brasileiro e atravs
de seu conhecimento tcnico e destacadas parcerias, como
alginatos da Kimica, aga-agar da Algamar e carragenas
da Gelymar, ambas chilenas, goma xantana da Deosen/
China, goma guar da Hindustan/ndia, pectinas da Silva
Team/Itlia, goma tara tambm da Silva Team de sua
planta no Peru, CMC da CP. Kelco/Holanda ou Finlndia
e goma accia da TIC Gums/USA.
Alm das gomas acima citadas tambm tem destaque
outros hidrocolides como a linha de amidos especiais da
Tate & Lyle/USA, concentrado protico de soro de leite
(WPC) da Arla Foods/Argentina e caseinatos de dio da
Arla Foods/Dinamarca, gelatinas da Brasileira Gelnex,
entre outros.
* Daniel Zia Gerente Comercial da Vogler Ingredients.

Vogler Ingredients Ltda.

www.vogler.com.br

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