Laboratorio Culinario

introduccin
cocina al vaco

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ENVASADORA AL VACIO

La principal utilidad de una envasadora de

vaco en una cocina, es conseguir guardar los

alimentos en su mejor estado de conservacin,
durante el mayor tiempo posible.
Otra utilidad, mas desconocida pero quizs mas
interesante es la coccin al vaco, una nueva
tcnica que nos da una infinidad de ventajas a la
hora de racionalizar las tareas de una cocina
moderna.
VENTAJAS

Y muchsimas otras aplicaciones y usos que la

propia intuicin y ganas de experimentar del
nuestros cocineros nos harn conocer en el
futuro.
Todas estas ventajas ya estn siendo
desarrolladas desde hace algunos aos, sobre
todo en los grandes catering, las centrales de
cocina de muchas cadenas de restauracin, as
como en centros de preparacin y distribucin de
productos cocinados.

Para que todo ello sea posible son necesarias, mejor dicho,
imprescindibles, varias premisas:

* Envasadora de vaco (ver mas informacin del

producto en: http://inco.nu/vacio1.htm )
* Bao mara de alta precisin:
http://inco.nu/vacio2.htm ) u Horno conveccin
mixto: (http://inco.nu/vacio3.htm )
* Bolsas de vaco especiales
* Productos frescos de primera calidad.

ENVASADO AL VACIO
A principios de los aos 70 se introduce el vaco
en la cocina (sistema sous vide).
El fundador fue George Praluse, en Francia, que
lo utiliz para cocer y conservar el foie.
* Cocinar a menor temperatura
* Mantener los sabores, texturas y propiedades
organolpticas de los productos elaborados.
* Llegar a la pasteurizacin de las comidas.
* Aumentar el tiempo de conservacin.
* Posibilidad de alargar la oferta de productos de
Temporada.
* Aprovechar las horas muertas de trabajo de la
cocina.
* Aprovechamiento de productos a base de la
homogenizacin y ensamblaje de alimentos
sobrantes, sin productos qumicos.
* Posibilidades infinitas de modificar texturas y
gustos

Desde entonces, muchas cocinas de todo el

mundo basan sus conservaciones y cocciones en
esta tcnica. Por higiene, seguridad, tiempo de
conservacin y calidad de producto final no
existe ninguna tcnica que pueda supera al vaco.
Qu es el vaco en trminos culinarios?

Someter productos a un proceso de extraccin de

aire, con el cual podemos eliminar, casi en un
100% el oxgeno, tanto el exterior como el
interior.

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Qu es la coccin al vaco?
Productos sometidos a un proceso de envasado al
vaco y expuestos a temperaturas que nunca
superan los 100C, normalmente a vapor.
Para una perfecta cocina al vaco hay que tener
en cuenta los siguientes aspectos:
-Mxima higiene.
-Utilizacin de productos muy frescos
-Vaco adecuado y perfecto
-Coccin a la temperatura correspondiente
-Enfriamiento rpido
-Etiquetaje de referencia
-Estocaje a 3C o en Congelacin
-Fecha de caducidad
-Recalentar siempre a ms de 65C. (Se
recomienda a 80C) y nunca ms de una hora.

Envasadora vaco
Una mquina de vaco, ya sea digital o manual,
podremos programarla para el tipo de vaco que
nos interese.
Si es manual ir provista de un aparato llamado
vacumetro de contacto con el cual
programaremos la mquina.
Si es digital se proceder al programa por un
pequeo ordenador de fcil manejo.
Sea cual sea el tipo de mquina podremos hacer
5 tipos de vaco distintos:
1.Vaco normal
2.Vaco continuado

3.Vaco parcial
4.Vaco para productos calientes
5.Vaco con gas
El vaco se mide en mb (milibares). Un milibar
es una medida de presin. Las mquinas de vaco
nos permiten trabajar desde 1000 mb. (vaco
cero) a 1 mb. (vaco mximo).
Cuando hacemos el vaco, no slo extraemos el
aire que hay en el interior de la bolsa, dejando el
producto sin aire en su entorno, sino que tambin
extraemos el que hay en su interior.
Lgicamente cada producto tiene su
composicin molecular distinta, con lo que hay
productos en que es ms fcil hacer el vaco que
otros. Para entender este punto nos
imaginaremos dos recipientes, uno lleno de agua
y el otro lleno de arena, introducimos las manos
dentro de cada cubo, hasta que estn totalmente
cubiertas, una con la arena y la otra con el agua,
en el momento de sacar las manos es mucho ms
fcil sacar la que est dentro del agua que la que
est cubierta de arena. En este ejemplo la mano
sera el aire. Por lo que necesitamos tiempos de
vaco distintos para cada producto, unos ms
largos que otros.
Vaco Normal
La mquina estar programada para hacer un
vaco mximo, es decir de 1 mb. Los tiempos de
vaco dependern, como hemos dicho
anteriormente, de cada tipo de producto, al igual
que las temperaturas y tiempos de coccin.
Podemos usar el siguiente esquema como gua:

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PRODUTO
Verdura, fruta
Setas
Pescados
Mariscos, terrinas
Carne blanca
Aves blanca, Conejo
Carne roja
Aves roja, Caza
Foie-Grass (Hgado
Graso fresco)

TIEMPO DE
VACIO

TEMPERATURA
COCCIN

TIEMPO COCCIN

5/6=35

100 C

=TRADICIONAL

4/5=30

85-90 C

+1/4 TRADICIONAL

6/7=45

80 C

+1/2 TRADICIONAL

7/8=50

70 C

2 VECES TRADICIONAL

10=1

70 C

9 MINUTOS x 100grs.
DE PRODUCTO

Vaco Continuado
Slo existen tres casos:
A las mquinas de vaco les podemos pedir el
grado de presin (de 1 a 1000 Mb.) y tambin el
tiempo que esta presin
necesita para extraer el
aire. Una mquina de
vaco normal est
provista de una bomba
capaz de estar extrayendo
aire durante un mximo
de 1 minuto. Es decir que
antes de cerrar la bolsa
haremos ms de un ciclo
de vaco, esto sera un
vaco continuado.
Este tipo de vaco no es
usual y slo se utiliza
para piezas grandes.

Vaco Parcial
Este tipo de vaco se
consigue jugando con la
presin. Si nosotros tenemos un vaco mximo
de 1 mb. Y un vaco cero con 1000 mb., cuando
queramos consequir una evacuacin parcial 30%
programaremos la mquina a 700 mb.
El vaco parcial se utiliza slo para la
conservacin y, en casos concretos que el
producto necesita oxgeno ya sea para conservar
el color o que necesite de microbios llamados
tiles para su maduracin.

Ensalada verde: 70% vaco. La clorofila

necesita oxgeno para
conservar su verdor, si
hiciramos el vaco total,
pronto se volvera
amarillenta.
Quesos: 80%. Si
efectusemos el vaco total,
los fermentos lcticos
dejaran de respirar y
cortaramos el ciclo de
curacin del queso.
Crudits: 90% vaco*
Sera un caso parecido al
primero. Recordemos que
crudits son cosas crudas, ya
que para cocerlas al vaco o
conservarlas ya cocidas se
necesita vaco total.
Vaco con gas
Muchos productos se pueden estropear al
cerrarse con vaco normal. Las bolsas de vaco
normal. Las bolsas de vaco ejercen tal presin
que podran comprimir el producto, por ejemplo,
una croqueta perdera su forma y quedara
aplastada. En este caso se compensa con un gas,
es decir, hacemos un vaco total y compensamos
con un 30% de gas, que normalmente es CO2. El

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aspecto de la bolsa no es el mismo, con ste

bolsa queda ligeramente hinchada segn el tanto
por ciento de gas introducido.
No hay que confundir nunca un vaco parcial con
un vaco compensado. En el vaco compensado
con gas se efecta primero un vaco total, en el
parcial no.
El aspecto de la bolsa es muy similar, con lo que
se aconseja remarcar en la etiqueta si el envasado
se ha hecho con gas.

Vaco en caliente

ltimo la
pasteurizacin: Este valor se inicia en 1 y es
infinito, aunque una vez alcanzado el valor 1000
es intil seguir aumentando debido a que ya
hemos alcanzado la mxima seguridad. Este
valor aumenta manteniendo el producto a 65C
(Siempre corazn de producto), es decir,
relacin, tiempo/ temperatura, cuanto ms
tiempo est a 65C, mayor valor de
pasteurizacin.
La esterilizacin se consigue a partir de 121C.
Al ser una temperatura superior a las
aconsejadas, slo la nombraremos, es posible
hacerlo y, de hecho, muchas empresas lo hacen,
pero la calidad de los alimentos no es la deseada.

Este vaco es el ms tcnico y delicado.

COCCIN AL VACIO
Una vez tenemos el producto envasado
correctamente, haciendo nfasis en los dos
primeros mandamientos (Mxima higiene e
Utilizacin de productos muy frescos) ya
podemos entrar en la coccin, que la dividiremos
en tres tipos:
Coccin normal
Introduciremos la bolsa
en el horno de vapor o,
en su defecto, en un
Bao Mara de precisin.

Existen microorganismos beneficiosos, como

hemos nombrado en el vaco parcial, como los
lcticos. Sin embargo debemos controlar los
perjudiciales tambin llamados saboteadores.

Tipos de BOLSAS
Conservacin
Existen tres tipos:
normales, de
congelacin y
retrctiles

Coccin

Una vez el producto est

al punto de cocin
deseado, se retirar y se
enfriar lo ms
rpidamente posible.

Tambin existen tres

tipos: De coccin a
120C, de coccin y
congelacin y
retrctiles

Pasteurizacin

En la mayora de
cocinas slo se usa
un tipo de bolsa, que
soporta todo tipo de
temperaturas, de es
decir, de coccin, de
congelacin y
conservacin a fin
de simplificar el
trabajo.

Conseguiremos una
pasteurizacin con
garantas a partir de 60
C y un mnimo de 25
minutos. Sin embargo la
pasteurizacin se mide
por el denominado
Valor de
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Abatimiento. Enfriamiento rpido:

Es uno de los puntos ms importantes de un
proceso de vaco. De nada nos servirn todas las
precauciones tomadas si una vez acabada la
coccin no abatiramos la temperatura por
debajo de los 10C en menos de dos horas.
Los microorganismos se desarrollan con gran
facilidad en temperaturas que oscilan entre los
10C y los 65C, acentundose este peligro entre
los 35C y los 45C.
Si conseguimos pasar esta zona (65- 10C) en
menos de dos horas, la proliferacin microbiana
no tiene tiempo suficiente para producirse.

Es el sistema tradicional de los frigorficos, en el

que un gas refrigerante circula bajo presin por
un serpentn, ste enfra el aire interior del
armario o cmara. El aire interior del armario es
forzado por un ventilador con lo cual se consigue
un reparto homogneo de la temperatura.
3-Abatidores de gas:
Una corriente de gas crognico, normalmente
son cmaras industriales. No se usa en pequeas
producciones, entre otras cosas por su coste.
Los gases ms usados son el anhdrido
Carbnico (CO2) y el Nitrgeno (N2).

Proceso de conservacin:
Sistemas de enfriamiento rpido:
1-Contacto directo con agua muy fra
Es el mtodo ms casero, pro es muy eficaz.
Consiste en sumergir la bolsa en agua con hielo.
Si el agua tiene sal, pueden conseguirse
temperaturas de hasta 5C sin congelacin del
agua.

Producto 1 calidad: Preparacin (lavar, cortar,

trocear). Proceder al envasado: EL VACIO
Conservar: de 0 a 3 C
Conservacin de productos de coccin
tradicional: El vaco tiene dos aplicaciones, la
conservacin de productos cocinados de forma
tradicional o la coccin dentro de las bolsas de
plstico.

2-Abatidores de aire forzado:

Producto 1 calidad.

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TIPOS DE UTILIZACIN DE VACO EN COCINA:

- CONSERVACIN SIN TEMPERATURA
- CONSERVACIN EN FRIO+
- CONSERVACIN EN FRIO- CONSERVACIN DEL
PRODUCTO COCINADO
TRADICIONAL SIN Y CON
PASTEURIZACION
- ENSAMBLAJE DEL
PRODUCTO COCINADO
CON EL CRUDO
- COCINA AL VACIO 100%
Conservacin sin temperatura:
La aplicacin de un vaco total a
productos que de por si ya se
conservan sin temperatura es
una garanta de conservacin muy segura.
Cualquier producto con problemas de enranciamiento, absorcin de humedad, prdidas
de aromas, prdidas de color, etc, quedar protegido con un envasado total o parcial.
Este envasado total o parcial depender de las caractersticas de cada producto.
Este tipo de envasado es idneo para el transporte ya que, adems de servir como
recipiente, queda protegido de cualquier elemento contaminante externo.
Precauciones:
1. Rotura o deformacin del producto
2. Extraccin de jugos sin desearlo
3. Compactacin
4. Rotura de bolsa
Rotura o deformacin del producto:
Los productos que por sus caractersticas son
propensos a grietas o roturas se debern
envasar con un vaco parcial o con un vaco
total compensado con un tanto por ciento de
gas que oscilar entre un mnimo de un 15%
a un mnimo de un 50 o 60%.
El vaco parcial nos ayudar a alargar las
caractersticas organolpticas un poco ms,
sin embargo con el vaco total compensado
con gas no garantizamos una conservacin de
alta calidad.
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Los productos que necesitan este tipo de envasado son galletas, ramas de canela,
cristalinos crujientes y productos deshidratados entre otros.

Extraccin de jugos sin desearlo.

Al aplicar un vaco total a un producto que contiene jugo (por poco que haya,) ste
puede ser extrado por presin impregnando la bolsa y el propio producto sin desearlo,
perdiendo como mnimo propiedades y estropeando el producto en parte. En este caso
aplicaremos un vaco parcial o total compensando con gas, como en el punto anterior.
Compactacin
Cientos de productos tienen tendencia a compactarse, dejando de ser polvos, pastillas,
frutos secos tiernos y convirtindose en una masa que no nos dejar trabajar el producto
tal y como deseamos.
Algunos de estos productos nos recuperarn su estado original con tan slo un simple
movimiento ayudado de una cuchara esptula, por ejemplo, y en otros casos no.
Aqu deberemos utilizar la intuicin, segn el producto a envasar, o hacer una pequea
prueba con pequeas cantidades para observar su reaccin.

Rotura de bolsa.
Segn el tipo de producto a envasar nos podemos encontrar con perforaciones de bolsa
ya sea en forma de pequeos poros o una perforacin clara. Estos casos suceden en
productos secos, especies, hierbas secas, frutos secos con cscara, etc.
Evidentemente, en esta situacin, el envasado pierde toda su eficacia.
La solucin ms utilizada es poner el producto en una bolsa ya diseada para ello o
envolverlo en plstico especial. Tambin podemos utilizar doble bolsa aunque el precio
es elevado.
NOTA: es importante etiquetar o rotura siempre con la fecha de envasado.
Conservacin en fro + (entre 0,5 y 3C)
Existen dos posibilidades:
1.Producto crudo
2.Producto cocinado tradicional.

PRODUCTO CRUDO
Para conservar productos crudos deberemos de tener en cuenta en primer lugar los tres
primeros puntos de los 9 mandamientos y, seguidamente los puntos 6 y 7.
Mxima higiene
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Utilizacin de productos muy frescos

Vaco adecuado y perfecto
Etiquetaje de referencia
Estocaje a 3 C o congelacin
Este proceso de aplicacin de vaco ya sea total, parcial o compensado, nos alargar la
vida del producto.
En centros de produccin o grandes distribuidores de verdura fresca 4 gama trabajan
con atmsferas modificadas, que es un vaco compensado con gas o simplemente
aadiendo gas sin vaco.
Sin embargo, en la pequea restauracin, exceptuando los productos que se nombran en
el cuadro anterior (quesos, lechugas y crudits), es recomendable utilizar siempre un
vaco parcial.
Sera difcil establecer unos parmetros de das de conservacin en este tipo de
envasado. Sin embargo, no tendremos ningn problema si utilizamos la siguiente tabla:
Verduras x 2
Carnes x 2
Pescados

conservacin tradicional
conservacin tradicional
nunca sobrepasar 7 das

NOTA 1: En las carnes rojas, el vaco total priva de un color atractivo (rojo intenso), al
extraerle el oxgeno en su prctica totalidad. La carne recin envasada coger un color
precioso que desaparecer casi al instante, pero es la mejor manera de conservarla,
sobretodo si sta no debe estar expuesta.
NOTA 2: Fundamentalmente en las carnes, es bsico abrirlas de la bolsa como mnimo,
1hora antes de su utilizacin, fuera de la cmara, en un lugar aireado. As recuperar
sabores, color y, segn qu carnes la temperatura adecuada para cocciones cortas.
NOTA 3: Las carnes al vaco tambin maduran, aunque a un ritmo distinto.
Conservacin en frio (-18C)
Siempre que congelemos un alimento estamos expuestos en muchos casos a una prdida
de buen aspecto e incluso sabor y seguridad higinica, en definitiva una merma de
calidad.
La tcnica del vaco no nos soluciona en su totalidad estos problemas pero nos ayuda en
gran medida.
El simple hecho de proteger un alimento con una bolsa aplicando una extraccin de
oxgeno mediante un proceso de vaco nos ahorra una serie de desventajas, por ejemplo:
la creacin de hielo (nieve), el cambio de color, el llamado quemado, la absorcin de
sabores y la accin de cualquier elemento externo contaminante.
El envasado al vaco para congelacin en una cocina estndar puede ser de dos maneras
principalmente:
envasado y congelado (previo abatimiento o directamente a congelacin)
envasado con el producto congelado
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1- Envasado y congelado
Una de las ventajas es que la propia bolsa nos hace de recipiente, si adems antes de
ponerlo en el congelador lo pasamos por un abatidor negativo, es decir, que lo
introducimos en el congelador ya congelado, incluso podremos apilarlo.
Tambin gracias a los tamaos de las bolsas que hay en el mercado podremos ir
disponiendo del producto en volmenes que ms nos interesen.

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TCNICAS APLICABLES AL VACIO

1-Aromatizar
2-Coccin perfecta de verduras
3-Elaboraciones sin prdida de humedad
4-Texturas tiernas
5-Ensamblaje
Aromatizar
Menta, tomillo, romero, laurel, Mara Luisa .... etc.
TCNICA: Producto a aromatizar. Producto que aporta el aroma. Envasado al vaco.
Coccin 80 C, 45 minutos. Enfriamiento rpido o consumo inmediato.
Ejemplo:
Crema de guisantes menta. Bolsa de vaco + envasado vaco total. Coccin 80C, 45
minutos = CREMA D GUISANTES A LA MENTA
Coccin perfecta de verduras
TCNICA: Preparado, corte y lavado de las verduras. Envasado natural o con aroma.
Envasado el vaco total. Coccin entre 90C y100C, tiempo segn verdura.
Enfriamiento con agua y hielo. Calentamiento elegido o tratamiento (salteado,pur,
etc...)
Ejemplo:
Preparado, corte y lavado. Envasado al vaco total. Coccin vapor 80C, 20 minutos.
Enfriamiento rpido.
Tratamiento de calentamiento.

Elaboracin sin prdida de humedad

-confitada
-escabeches
-revoltillos
TCNICA: Elaboracin parcial + productos o productos solos. Vaco total. Coccin a
temperatura segn producto, tiempo mnimo 45 minutos. Enfriamiento rpido o
consumo inmediato. Tratamiento pre-consumo.
Ejemplo:
REVOLTILLO Huevos batidos + nata+trufas+aceite+sal
Envasado vaco total
Envasado vaco total
45 minutos a 90C
Enfriamiento rpido o consumo
inmediato
Batidor de varillas.
Texturas tiernas

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Todo tipo de carnes: aves, cordero, cerdo, ternera... etc.

TCNICA: Preparacin del producto
Envasado al vaco total
Coccin bao
mara entre 12 y 36 horas a 70C
Enfriamiento o tratamiento deseado (brasa, asado,
plancha).
Ejemplo:
PIERNA O ESPALDITA DE CORDERO: Seguir los pasos de la tcnica.

Ensamblajes:
Bacalao salsa, suquet, fricand, estofados, guisos... etc.
TCNICA: Productos y elaboraciones tradicionales mesuradas
Envasado al vaco
total
Coccin a temperatura correcta a un mnimo de 60 minutos
Enfriamiento
o consumo inmediato.
NOTA: Al desprender agua la mayora de productos, cabe la posibilidad de tener que
ligar la salsa una vez abierta la bolsa.

Conservacin del producto cocinado tradicional sin y con pasteurizacin:

Una vez terminado un producto cocinado nos podemos plantear conservarlo
sometindolo a un proceso de vaco, envasndolo en una bolsa.
Esto nos permitir alargar la vida de este producto respecto a un recipiente tipo cubeta
de plstico, recipiente y proteccin de papel film... etc. Sin embargo, deberemos saber
que el simple hecho de someter un producto cocinado tradicional y envasarlo al vaco,
sin ms, no slo no garantiza su conservacin sino que nos puede dar problemas graves.
Para evitarlos y dominar con tranquilidad este tipo de envasado sin pasteurizacin
deberemos actuar de la siguiente manera:
1. Mxima higiene
Desde el principio del proceso deberemos extremar al mximo nuestra higiene personal
y protegernos con gorro, guantes, mascarilla as como bata, chaquetillas, pantalones y
calzado adecuado y limpio.
Una vez tenemos la seguridad que los manipuladores cumplen estas condiciones es
imprescindible tener las instalaciones limpias, clasificadas y en perfecto estado
higinico, desde las cmaras, pasando por utensilios tipo cuchillos, maderas, sondas,
maquinaria elctrica en general tipo cortadora, tourmix, thermomix, etc.
Y, por supuesto, no utilizar trapos de cocina JAMS sustituyndolos por rollos de papel
especiales para la cocina.
2. Productos frescos e higinicos
Exigiremos lo mismo a nuestros proveedores, es decir, que sus repartidores vayan
limpios, sus camiones impecables y las cajas isotrmicas refrigeradas a las temperaturas
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correctas. Evidentemente el mandamiento n2 aqu es primordial y la frescura y calidad

de las materias primas debe exigirse como norma.
3. Cocciones correctas y abatimiento de temperatura
Las cocciones de estas elaboraciones no pueden ser cortas ni a baja temperatura. Han de
abatirse las temperaturas y el envasado, ya sea en bolsa en cubeta, debe realizarse en
una zona muy limpia y refrigerada.

4. El stock entre 0,5 y 3C y el etiquetaje

El estocaje es simple pero primordial. Si la temperatura supera los 4C y/o se rompe la
cadena de fro, de nada nos habr servido tomar tantas precauciones.
Tambin hay que tener en cuenta que un producto envasado al vaco hace un ao puede
tener el mismo aspecto que uno recin envasado.
Es decir, que no tenemos informacin visual de sus deficiencias como sucede cuando
simplemente conservamos el producto en un recipiente de plstico: en este ltimo, tanto
el color como el olor, texturas, etc nos informarn de su estado.
Sin embargo estas caractersticas que nos sensibilizan ante un producto en mal estado
no existen en el vaco, con lo que nos podemos encontrar con una bolsa de aspecto
atractivo y estar altamente contaminada. Por eso insistiremos en la importancia del
etiquetado.

- Producto cocinado tradicional con pasteurizacin:

Seguiremos los puntos anteriores y, una vez envasado al vaco, procederemos a
someterlo a una pasteurizacin ya sea en el horno de vapor o bao mara, consiguiendo
siempre un mnimo de 65C durante ms de 30 en el corazn del producto.
Ensamblaje del producto cocinado con el crudo
Se trata de introducir un producto cocinado tipo salsa, sofrito, escabeche, caldo, fondo,
etc. Con otro crudo; carne, verdura, pescado, etc envasndolos al vaco total y
sometindolos a una coccin entre 70 y 100C ya sea al vapor bao Mara.
En este caso estaremos haciendo dos funciones, una: acabar la pasteurizacin que
destruye ciertos microbios, pero lo que hace bsicamente es detener la proliferacin
microbiana, con lo que cuanto menos microorganismos, por pocos y aceptados que sean
mejor.
Cocina al vaco 100%
Cuando todos los productos que introducimos en una bolsa estn crudos, los envasamos
al vaco y los sometemos a un proceso trmico consiguiendo una elaboracin lista para
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consumir o ensamblar, estamos hablando de una cocina al vaco 100x100

independientemente de las caducidades ya que podra ser de consumo inmediato.

ALGUNAS RECETAS
ACEITE DE PARMESANO
Ingredientes: 0,5 L. De aceite de girasol, 1 piel de parmesano y 5 gr. De azcar
(opcional).
Elaboracin: Introducimos el L. De aceite junto con la piel de parmesano en una
bolsa de coccin y le aplicamos un vaco total.
Sometemos la bolsa en horno de vapor o bao mara durante 45 minutos a 80C.
Le bajamos la temperatura y seguidamente lo etiquetamos ponindole el nombre y la
fecha de envasado, finalmente lo guardaremos a una temperatura de entre 0,5C y 3C.
NOTA: Se recomienda colar el aceite antes de utilizarlo
Podemos repetir la misma receta sustituyendo el aceite de parmesano por canela,
romero, tomillo, menta, etc...

VERDURAS PARA PARRILLA

Ingredientes: Verduras utilizadas para parrilla muy frescas, en este caso utilizaremos
Sea salt Maldon y para desparasitar la echaremos una gota de leja por cada litro de
agua, aceite de oliva virgen
extra.
Elaboracin: lavar, arreglar y
cortar las verduras con los cortes
deseados, lntroducir en una
bolsa de coccin y aplicar un
vaco total, a 80C durante 30
minutos a bao mara horno de
vapor, bajar la temperatura y
conservar entre 0,5C y 3C. Un
mximo de 21 das.
Utilizacin: Marcar las verduras
en la parrilla, emplatar, sazonar
y rociar con aceite.

ALCACHOFAS
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Ingredientes: Alcachofas, laurel / romero / tomillo, pimienta negra en grano y aceite de

oliva.
Elaboracin: Pelar las alcachofas, lavarlas y secarlas, se introducen en una bolsa de
coccin junto con el resto de los ingredientes, le aplicamos un vaco total, sometemos la
bolsa durante 45 minutos a 90C, abatimos (bajamos) la temperatura, le ponemos la
etiqueta con el nombre y fecha de envasado y guardamos a una temperatura de entre
0,5C y 3C.

PATATAS CON AROMA

Ingredientes: Patatas, ajos con piel, tomillo, mantequilla, sal / pimienta.
Elaboracin: Pelar, lavar y cortar las patatas, introducirlas en una bolsa de coccin
junto con el resto de los ingredientes (los ajos con piel), aplicar un vaco total
sometiendo la bolsa en el horno de vapor bao mara durante 45 a 90C, bajar la
temperatura, etiquetar con nombre y fecha de envasado, conservar a una temperatura de
entre 0,5C y 3C un mximo de 21 das.
Utilizacin: Calentar y consumir tal cual hornear, gratinar saltear.

CORDERO ASADO TRADICIONAL

Ingredientes: Cordero asado sous vide 14h. Aceite de oliva
Elaboracin: Templar la bolsa hasta conseguir que la gelatina que ha soltado en la
coccin est totalmente lquida, cortar la bolsa y colar el jugo (gelatina lquida), dorar
en una cazuela antiadherente el cordero procurando dejar la piel muy dorada, agregar el
jugo y retirar del fuego, servir y presentar.

TOCINO TIERNO PARA PLANCHA

Ingredientes: Tocino fresco sous vide 6 h. Aceite.
Elaboracin: Dorar en una sartn antiadherente con una gota de aceite, servir y
presentar.

TOCINO CON PATATAS Y TRUFAS

Ingredientes: Tocino sous vide 6 h. Patatas, trufa negra, aceite tartufo, jugo de trufa,
micri y sal.
Elaboracin: Pelar y cortar las patatas a rodajas de 5 mm, laminar la trufa negra,
intercalar patata y lminas de trufa sazonando y rociando cada capa con el aceite de
tartufo, aplicar un vaco total, sometiendo al bao mara horno a 90C durante 40.

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Montaje: Calentar las patatas con trufa, dorar el tocino, ligar el jugo de trufa con el
micri y montar el plato con los elementos.

PREPARACIN PRODUCTOS TEXTURAS TIERNAS AL VACIO

Elegir el producto idneo para este tipo de coccin ya que a pesar de que podramos
hablar de prcticamente todas las carnes, unas se comportan mucho mejor que otras
(carrilleras de ternera, codillo de cerdo, cordero, tocino, etc.)
- Macerar la pieza elegida con sal, pimienta, azcar, zumo de limn y aceite de oliva.
- Introducir el producto en una bolsa de coccin y aplicar un vaco total.
- Someter al bao mara entre 12h. Y 36h. a 70C.
- Abatir temperatura, etiquetar y conservar entre 0,5C y 3C un mximo de 21 das

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Manual Cocina al Vaco. www.inco.nu