15/12/2016

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Utensiliosyequiponecesariosparacurarlacarneensal.
Salmueraysalazn

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14 Octubre 2012MARIA JOSE

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En estas dos ltimas semanas os hemos explicando en

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qu consiste el arte de curar en sal los alimentos,
cules son los mtodos ms habituales de curacin,
cules son las mejores carnes para ser curadas y los
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ingredientes necesarios para realizar la curacin. Hoy
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conclumos este tema, explicndoos cules son
losutensilios necesarios para curar la carne en saly
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explicndoos, paso a paso, cmo realizar la salazn y

la salmuera de la carne elegida.

Utensiliosyequiponecesariosparacurar
lacarneensal

TE RECOMENDAMOS
Sardinasacostadas
envinagretade
menta.Receta

No hace falta equipo especialpara curar la carne si

se limita uno a trabajar con pedazos que no pasen de
2 kilos, para lo cual es perfectamente adecuado,
afortunadamente, el menaje que se encuentra en
cualquiera de nuestras cocinas.

Cmoprepararlas
anchoas,porJoseba
Guijarro

Algunos de losutensilios necesariosseran:

Pesos exactospara pesar todos los ingredientes.
Uncuchillo muy afiladopara limpiar la carne
cuando haga falta.

CervezasPantone,
identificandocervezas
porsucolor

Unrecipiente donde la carne quepa

cmodamente, pero justa para curar en
salmuera. Lo ideal es que sea de loza o porcelana,
sin olvidar que tendremos que prescindir de l
durante varias semanas. El recipiente no puede ser
metlico porque la sal podra atacarlo. Para curar
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varios trozos de carne podemos utilizar un cubo o
palangana de plstico, pero debe ser nuevo
porque el plstico se araa con el uso y no puede garantizarse su perfecta
esterilizacin.

Unatabla de maderaque resista el agua hirviendo y que se pueda fregar y objetos

pesados para hundir la carne dentro de la salmuera.
Unalosa grande de mrmol o de pizarra, si el suelo de la habitacin no es de piedra
o cermica para salazn seca.
Untermmetropara conocer la temperatura de la habitacin.
Unafuente llana de cermica, donde la carne se ajuste perfectamente para salar en
seco una sola pieza de carne, sin olvidar que va a estar ocupada varias semanas. Para
salar mayor cantidad de carne, conviene utilizar una caja de madera, como un
semillero.

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Lo ms importante es que todos los utensilios que entren en contacto con la carne o los
ingredientes utilizados estnescrupulosamente limpios, escaldando todos los que sean
lavables con agua hirviendo. La caja de madera para la salazn seca debe limpiarse
frotndola a fondo con un cepillo de cerda o alambre, que a su vez est muy limpio.
El curado no requiere un cuarto especial, aunque debe tenerla temperatura y otras
condiciones adecuadas. Pero existe el riesgo, no remoto, de que el curado no sea perfecto
y la carne descompuesta es muy peligrosa. La cocina se presta mal para este proceso,
porque en ella suele hacer mucho calor.
El calor ayuda a que la sal penetre rpidamente en la carne, pero tambinfomenta la
multiplicacin de bacterias. Por otra parte, a temperaturas muy bajas la sal tarda mucho
tiempo en llegar al hueso y si el trozo de carne es muy voluminoso, ese tiempo puede ser el
que necesiten las bacterias para reproducirse dentro de la carne.
Hay que procurar mantener la temperatura de la habitacin constantemente entre los2 y
los 10C. Un un stano o una bodega quizs sean demasiado hmedos. Es ms adecuado
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una despensa o fresquera. Deber haber un termmetro en la habitacin para poder

comprobar asiduamente la temperatura.

Adems, la habitacin elegida deberestar bien ventilada. Ser necesario poner persianas
o cortinas en las ventanas, porque la luz del sol enrancia la carne grasa y eleva la
temperatura de la habitacin. Lo ideal es que el suelo sea de piedra o cermica para que los
recipientes que se pongan sobre ellos permanezcan fros, si no puede usarse una balda o
losa de mrmol.
Igualmente hay que tapar todas las grietas del zcalopara evitar que entre algun bicho,
proteger las ventanas con una tela metlica fina contra las moscas y otros insectos y,
lgicamente, no debe permitirse tampoco la entrada de animales domsticos.

Preparativos
La carnese prepara del mismo modo, tanto para curarla en salmuera como en salazn
seca. Ambos mtodos son adecuados y la opcin depende del tipo de carne, del sabor que
deseemos conseguir y de la prisa que tengamos en probarla.

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Los trozos de carne relativamente pequeosno exigen ningn corte, no hay ms que
limpiarlos o quitarles los colgajos o piltrafas, pero no la corteza de cerdo. La lengua se
preparar quitndole la grasa y cartlago de la raz. El pato se enjuaga bien por dentro y por
fuera y se seca con papel absorbente. Si queremos bridarlo, no lo haremos usando pinchos
de hierro, que se oxidaran, sino cuerda.

Mododecalculareltiempodecuracin

Primerose pesa la carney se anota el peso, luego se mide el grosor y se anota tambin. El
peso sirve para calcular la cantidad de sal y de sal nitro, y el grosor para calcular lo que
debe durar el proceso.
Si tenemos intencin de ahumar la carne despus de salarla o si no interesa conservarla
mucho tiempo, la curacin puede durar slo unas cuantas horas o hasta un mximo de dos
das, segn el gusto. Pero si la queremos curar a fondo para luego secarla y conservarla
cierto tiempo, habr que calcular por lo menosseis das por cada 25 mm de espesorde la
carne.
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Salmuera
Estemtodo es muy sencillo. No hay ms que frotar la carne con sal, sumergirla en el
lquido y dejarla sin tocar hasta que pase el plazo calculado. La sal se frota fuertemente por
toda la carne, especialmente por donde sobresalen los huesos y se deja en una fuente en un
sitio fresco y seco durante veinticuatro horas.
Mientras, se prepara la salmuera que debe estarcompletamente fra cuando se introduce
la carne en ella. La salmuera es una solucin de sal casi hasta el punto de saturacin, cuya
proporcin es de 350 gramos de sal por cada 2,300 litros de agua, a lo que se aade 2,5 ml
media cucharadita de sal de nitro y los condimentos segn la receta. La cantidad de
nitrato puede reducirse a un cuarto de cucharadita si se incluye melaza o azcar moreno en
el lquido.
Se hierve el agua con la sal, la sal de nitro y los dems ingredientes,quitando la espuma
que se forma en la superficiehasta que deje de formarse, momento en que se quita el
cacharro del fuego y se deja enfriar completamente. La carne se coloca en el recipiente
escogido, que debe estar perfectamente limpio y se le echa la salmuera por encima hasta
que la cubra completamente.
A continuacin se prensa con una tabla perfectamente fregada y un objeto pesado
encima. La parte de arriba de la tabla debe quedar fuera del aguapara que el peso no
toque el lquido. As se deja durante el tiempo calculado hasta un mximo de cinco
semanas. Si durante este plazo cambiara el tiempo y subiese la temperatura, es aconsejable
no dejar la carne en salmuera hasta que expire el plazo de cinco semanas.

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Si se forma unmoho blanquecino en la superficie de la salmueramientras se est

curando la carne, debe colarse el lquido y volverlo a hervir aadindole 15 gr de azcar y
50 gr de sal comn por cada 2,300 litros, quitndole la espuma como anteriormente, y
esperar a que se enfre completamente antes de verterlo nuevamente sobre la carne.
Mientras tanto hay que limpiar el recipiente, para lo que se deja la carne en una
fuente,envuelta en un pao previamente hervido. Una vez lavado el recipiente y fra la
salmuera, se vuelve a montar como expliqu antes y se comienza de nuevo el proceso,
contando el tiempo en que estuvo anteriormente la carne en salmuera.
Ellquido se puede volver a utilizar, hiervindolo de nuevo con ms sal y azcar, pero sin
la carne dentro. La salmuera no debe nunca usarse ms de dos veces, despus de la
segunda hay que tirarla.

Salazn
La primera fase de la salazn en seco es, aunque parezca una contradiccin,poner a
remojar la carne en una salmuera fuerte, que no es ms que agua, sal y sal nitro sin
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condimentos, ya que su objetivo es limpiar la carne, no aromatizarla.
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