QUE VA A PREGUNTAR: solo aplicacin, hay que aprenderse estrcturas de

memoria? NO, funciones? NO jajaja pero solo lo bsico dijo como cooosas que
uno sabe :S, preguntara cosasgenerales por que no se usa este mtodo y no
este otro, como es la metoologia de extraccin para vitaminas liposolubles,
cosas generales y no especificas.

Vitaminas Liposolubles.
Hay concentraciones de vitaminas que
son por da, estn tabuladas para todas
las
vitaminas
liposolubles
e
hidrosolubles y se expresan como
muestra en el cuadro y como son las
unidades en que se expresan, ejemplo
la vit. E (tocoferol), Vit c como cido
ascorbico etc, esa es la concentracin
que se recomienda que es diario que
se debe consumir. Sobre todo para las
hidrosolubles porque se eliminan por el
organismo en cambio liposoluble se
acumulan en organismo.

Vitamina A
Hay diferentes estructuras pero
todas son muy similares, las que
importan son las formas activas de
cada una de las vitaminas. En la
vitamina A trans-retinol que puede
estar como hidroxilo o como cido
como acido carboxlico como cido
retinoico, o como retinal como un
aldehdo, ya sea trans o cis es la que
tenemos para poder consumirlas, el
palmitato es esterificar la vitamina A
con el cido palmtico, se usa para la
fortificacin generalmente, al estar
esterificada se hace ms estable. Al
mirar las vitaminas tienen muchos
doble enlaces, conjugados tambin.
Cuando ha doble enlace son
compuestos que son susceptibles a degradacin por la luz o por el oxgeno, si
hay oxigeno singlete se pega a cualquier doble enlace que est presente en un
compuesto. Al mirar la molcula se ve que son inestable a la luz, en presencia
de oxgeno, a la temperatura porque los doble enlaces se disomerizan
fcilmente.

Xeroftalmia
personas
quedan ciegas. Se da en
pases que no pueden
comer carne porque es
fuente de vitamina A.

Provitamina A se puede encontrar en las verduras, lo que importa el doble

enlace en el anillo conjugado por la cadena que es lo que se llama
betaionometro? Si el betacaroteno lo partemos por la mitad a quin es igual?
A la vitamina A, en el betacaroteno hay 2 provitamina A en el alfa caroteno hay
uno solo porque el otro doble enlace no esta conjugado con la cadena. Los
carotenos son una buena fuente de provitamina A.

En el ciclo, como la vitamina A como retinol o retinal, hay un grupo aldehdo o

el alcohol pueden pasar de retinol a retinal o retinal o retinol, hay una enzima
que se llama opsina que por presencia de luz acta y se recupera la enzima y
la vitamina A se convierte en holo trans-retinal holo trans -retinol mas la
enzima que vuelve a entrar al enzima, se recupera. En carne est en forma
directa, en cambio el caroteno tiene que cortarse y despus agregarle un
aldehdo o un hidroxilo, el organismo se encarga de eso.

El beta caroteno que

por oxidacin llega a
retinal
y
por
reduccin
uno
lo
puede tener como
retinol, y si el retinol
se coloca con un ac
carboxlico con un
lpido con
terminal
carboxlico,
se
esterifica y queda el
palmitato retinil que
se
usa
para
la
fortificacin
de
alimentos.
Lo que
pasa con el ster, con
el cido del estmago
o con las enzimas se
desesterifica
y
se
vuelve a la vitamina A
como un alcohol y el cido como un cido graso normal, y que dar libre la
vitamina A. La esterificacin le da estabilidad.

La ctividad
est relacionado con
cuantas molculas tengo al cortar,
ejemplo el b caroteno al cortar tengo 2,
el licopeno no tiene porque no tiene los
anillos, es un buen antioxidante pero
no es fuente de provitamina A. Por eso
algunos carotenos son fuente de
vitamina A no todos.

Vitamina E
Vitamina E es antioxidante
para alimento y tambin
para el sistema biolgico y
podemos
encontrar
tocoferol
como
los
tocotrienoles la diferencia
es que los tocotrienales
tienen el doble enlace en
la cadena fitilo? y los
tocoferoles no tienen los
doble
enlace.
Los
tocotrienoles tienen mayor
efecto
biolgico,
en
alimentos es al revs. La
vitamina E es necesaria
porque cuando hay dficit
en plasma hay distrofia
muscular
en
aves
y
esterilidad en animales en
animales, por lo que
podra haber esterilidad en humanos.

Cumple una funcin principalmente

como antioxidante cuando sale alfa.
T es de tocoferol T3= tocotrienol
Funcin vitamina E: antioxidante
atrapando radicales libres y oxigeno
singulete.

Vitamina D
Vitamina
D,
son
dos
molculas
calciferol
y
colecalciferol,
tienen
diferencias
estructurales
menores,
en
el
colecalciferol es que no
tiene un doble enlace y le
falta un
metilo. Otra
diferencia es la fuente, el
calciferol es de origen
vegetal y el colecalciferol
de origen animal, pero al
llegar al organismo las dos
actan como vitamina D.
Lo que se recomienda es
exposicin al sol, porque si
consumimos el de origen
vegetal se debe convertir
en la forma activa y eso se
logra con la exposicin del
sol. La leche se fortifica para evitar raquitismo

Vitamina K
Vitamina k participa en
coagulacin de la sangre.

Mtodos
generales
liposolubles

la

determinacin

de

vitaminas

Para cuantificar estas vitaminas liposolubles, se considera que vitamina est en

la parte hidrofobica del alimento (materia grasa), lo primero se extrae la
materia grasa, luego hay que saponificarla, porque las vitaminas estn en el
saponificable, una materia grasa es principalmente TG . Un aceite tiene un 95%
de TG y 5% de otras cosas, en esas otras cosas esta lo que esta lo
insaponificable (viaminaes ,fitoesteroles). Hay que deshacerse de los cidos
grasos, saponificando los TG, al agregar NaOH liberan los cidos grasos al estar
en medio bsico estarn en su forma sal (jabn), se elimina con agua. Y con
que se extrae los insaponificables con ter de petrleo o algn solvente
hidrofobico. Insaponificable es alrededor de 1 -2 % en aceite, y eso le da
caracterstica a una materia grasa. Una vez que esta lo insaponificable hay que
identificar lo que tenemos, para saber que vitaminas tenemos. Para vitamina E

vitamina
K
y
hacer
tocoferoles y vitamina A,
todos ellos tienen el
mismo
fin
(separar
saponificar
extraer
lo
insaponificable)
para
despus hacerlo por HPLC,
que esta descrito en la
literatura (no hay que
aprenderse la tabla de
condiciones de sistemas
de
cromatografa
de
vitaminas). Lo importante
es que hay que sacar lo
insaponificable
para
despus medirlo por algn
mtodo que est en la
literatura.
Por
ejemplo
HPLC
vitamina A donde se
determinan como palmitato y como
ster de vitamina A, HPLC en fase
reversa.

Tambin hay mtodos colorimtricos

para la Vitamina E. Lo ms importante
es que los tocoferoles estn libres en las
materias grasas, no estn esterificados
nada,
uno
puede
determinar
directamente los tocoferoles, sino hay
que saponificar.

Vitamina K por HPLC se puede determinar varias

componentes a la vez.

Fortificacin
Fortificacin es agregar nutrientes o vitaminas o un alimento que no lo tiene
que no est en sus caractersticas o agregarlo a un alimento que lo tiene pero
en muy baja cantidad o lo perdi durante el procesamiento. Hay que tener
cuidado para forticiar en la eleccin del alimento, debe ser uno que llegue a
toda la poblacin, ejemplo pan, sal, arroz. Hay que tener cuidado tambin la
cantidad que se va a agregar, porque la persona consume otros alimentos que
puede que tenga esa fuente por lo que podra ser toxico, o personas que
comen ms o menos. No se puede poner todas las dosis diarias en una porcin.

Tambin se pueden introducir las vitaminas en

otros compuestos para que sean ms estables
y poder introducirlo al alimento. Ese es un
cristal
de
azcar
y
pegadas
hay
microparticulas de vitamina A.

Vitaminas hdrosolubles: grupo bastante amplio de vitaminas, NO HAY QUE

APRENDERSELAS DE MEMORIA. Las vitaminas estn generalmente fosforiladas
por lo que para poder determinarlas hay que desfosforilar para realziar la

determinacin

Vitamina B1 Tiamina

analtica.

Estructura Tiamina B1, vitamina B1 es una

estructura compleja tiene un metilo unido con 2
anillos primidina + tiazol, ese grupo que se pone
al medio (supongo que es el metilo) es muy
suceptible a ataque nucleofilico o a perder un
hidrogeno, por lo que se puede degradar.

Vitamina B2 Riboflavina
Riboflavina B2, tiene un azcar unido al
grupo. Siempre que tenemos un nitrgeno
unido a un azcar tenemos una molcula
inestable, se degrada principalmente esta
vitamina porque pierde el azcar, es el
principal problema.

Vitamina B6 Piridoxina
Piridoxina: depende del sustituynte es
como se llama. Generalmente esan
fostfatadas

Vitamina B12
Estructura
vit
B12:
Estructura muy compleja
tiene un anillo corrina,
cuando uno mira ese
anillo es que esta el
cobalto al medio, pero no
esta formando enlaces,
esta coordinado no mas,
que
significa?
Que
cualquier ion que tenga un
tamao similar al cobalto
puede
suplantarlo
ponindose al medio y
dejando de ser la vtamina
B12. En su estructura
adems tiene una porcin
de cobalamina y un azcar
que esta fosforilado. Otra
porcin
suceptible
de
degradar es el azcar, que
lo pierda. A pH estomacal ocurre deglicolisacion de moleculas (se saca el
azcar). El azcar lo tienen para aumentar su solubilidad, pero al deglicosilar
precipitan.

cido flico
cido flico: generalmente esta como
glutamato porque tiene un COOH
terminal, generalmente esta conjugado
con un cido glutmico. Y puede estar
como
monoglutamato,
diglutamato
dependiendo de cuantos COOH estn
conjugados. Esta estructura tambin
tiene un CH2 entre 2 anillos, por lo que
ser susceptible al ataque de nucleofilos.

Acido pantontnico
La estructura del cido pantotenico est
coordinado con B-alanina, este acido es
como aceite, as se encuentra y es bastante
inestable e higroscpico.

Biotina
Biotina: tiene 2 anillos unidos uno de
urea
y
otro
de
tiofeno.
Esta
principalmente ne la calra del huevo.

Niacina

Vitamina C
Vitamina C, tiene 2 formas oxidada y
reducida, es importante que al
realizar una determinacin analtica
se debe llevar a una de las 2 formas,
ya que se encuentran en un equilibrio
de sus 2 formas.

Estabilidad
B1-> es suceptible a los nucleofilos.
Sulfitos y nitritos destruirn a la
vitamina, sulfitos estn en pasas, y
tambin en frutas y hortalizas, y nitritos
lo agregan a productos crnicos para
que se vean mas rojos.
Positivo
suceptible.

suceptible

,negativo

no

B2-> riboflavina, puede perder el

azcar (inestable), se encuentra en
la leche. Rivoflavina se destruye con
la luz, daba un tono azulado.

B12 -> las vitamina B2 B6 B12 y biotina son

sensibles a la temperatura. El Fe+3 la protege
porque hace que mantenga el estado de
oxidacin del cobalto, porque se puede perder al
cambiar el estado de oxidacin.

La biotina, clara de huevo tiene

biotina. Se forma complejo con
anvinina que no est disponible
en el huevo por formar el
complejo. Pero con calor la
avinina libera la biotina.

Las vitaminas se pierden en el

procesamiento de los alimentos, sobre
todo las hidrosolubles se pierden en el
remojo y lavado. Tambin con el calor
se pueden perder vitaminas. TABLA, se
pierde harto en la esterilizacin porque
son altas temperaturas y es por largo
tiempo. El problema no es el alto de la
temperatura es el tiempo el que afecta
ms.

Preservacin vegetales tabla

en enlatado lo que ms se
pierde
son
vitaminas
(sobretodo B6). Todos los
alimentos al ser procesados
de alguna forma, se perdern
vitaminas.

Mtodos de determinacin de vitaminas hidrosolubles

Como se determinan las vitaminas
hidrosolubles -> depende del
contenido de la vitamina es el
mtodo que uno utiliza, cuando
uno tiene bajas cantidades, se usa
microbiolgico, si uno tiene un
poco ms alta HPLC si hay
cantidad ms alta an se usan
mtodos
colorimtricos.
Uno
puede elegir dependiendo de
cuanto lo que tiene el mtodo que
utilizar, el microbiolgico es bueno
pero
requiere
de
gente
especializada.

La riboflavina est en mayor

concentracin por eso se
puede
hacer
HPLC.
Las
vitaminas no estn en forma
libre,
primero
hay
que
liberarla
desestirificar
o
desfosforilar.

Mtodo microbiolgico. Vitamina

B6,
para
el
mtodo
microbiolgico
debe
estar
limpia.

Mtodo
vitamina
c,
lo
importante es que debe
llevarse todo a la reducido o
todo oxidado.