FACTORES

EXTRNSECOS E
INTRNSECOS

FACTORES INTRNSECOS

Los factores intrnsecos son aquellos que tienen que

ver con el alimento en si, su composicin y

caractersticas.

Dentro de este grupo estn la cantidad de nutrientes,

el pH y la actividad de agua.

pH
La gran mayora de bacterias y hongos crecen a
pH cercano a la neutralidad.
El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a
6.7, ligeramente cido, esto favorece el
crecimiento de una flora microbiana diversa.
Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo
de las cido lcticas las que se ven favorecidas
para crecer en la leche a pH normal.

Rangos de pH para el Crecimiento

de los Microorganismos
Grupo

Rango

Optimo

Bacterias

4,5 - 9

6,5 - 7,5

Levaduras

2 11

46

2-9

Mohos

aw

Como actividad de agua se conoce la cantidad de agua

libre disponible para el crecimiento microbiano y para
los procesos qumicos y enzimticos.

En los alimentos no toda el agua se encuentra en

estado libre, una parte se puede encontrar ligada a las
protenas o formando parte de otros compuestos.

ALGUNAS aw
Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por
evaporacin, el concentrado de tomate, los productos
crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes
curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no
secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas
enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto
contenido en agua.

ALGUNAS aw
Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos
fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el
jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada.
Entre
las
bacterias
(Staphylococcus aureus)
intoxicacin alimentaria a
pueden crecer muchos
micotoxinas.

conocidas,
slo
una
es capaz de producir
estos niveles de aw pero
mohos productores de

ALGUNAS aw
Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de
humedad intermedia, las frutas secas, la harina,
los cereales y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne,
algunos quesos muy madurados, las nueces.
Las bacterias patgenas no crecen en este
intervalo de aw.
La alteracin, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerfilos, osmfilos o
halfilos.

ALGUNAS aw
Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el
chocolate, la miel, los fideos, las
galletas, las papas fritas, las verduras
secas, huevos y leche en polvo.
Los
microorganismos
no
se
multiplican por debajo de una aw de
0,60 pero pueden permanecer vivos
durante largos perodos de tiempo.

aw

El 87,5 % de la leche esta constituido por agua, una

parte esta ligada a las casenas y una mayor se
encuentra en estado libre.

La actividad de aw de la leche esta estimada en 0,99,

la del agua pura es 1,00.

aw

Los microorganismos as como todos los seres vivos necesitan

presencia de agua para la mayora de los procesos metablicos.

Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos

mohos y levaduras se les dificulta la multiplicacin de all que sean

considerados de mayor importancia en productos lcteos

deshidratadosque en leche fluida

Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos

microorganismos
GRUPOS

aW

Bacterias G

0,97

Bacterias G +

0,90

Levaduras

0,88

Hongos filamentosos

0,80

Bacterias halfilas

0,75

Hongos xerfilos

0,61

La actividad de agua y la
conservacin de los alimentos
Muchos
alimentos
logran
estabilidad, desde el punto de
vista microbiolgico, eliminando
el
agua
que
contienen
(deshidratacin) o mediante el
agregado de solutos hasta
alcanzar un valor bajo de aw.

CONTENIDO DE NUTRIENTES

En la leche se encuentran gran variedad de

vitaminas, adems por poseer azucares fcilmente
fermentables, citratos, grasas y protenas aportan
un medio enriquecido para el crecimiento de
microorganismo.
Sin embargo es vlido notar que se encuentran
pocos aminocidos libres y pptidos de bajo peso
molecular, de all que las bacterias que no posean
la capacidad de sintetizar enzimas proteolticas se
vern en mayor dificultad para crecer.

CONTENIDO DE NUTRIENTES

Pero en la leche se dan diversa asociaciones de

microorganismos que mediante relaciones
simbiticas logran desarrollarse en el medio.
Algunas de estas asociaciones se aprovechan
para la elaboracin de productos lcteos, como
ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da
una simbiosis entre el Streptococcus y el
Lactobacillus..

FACTORES
EXTRNSECOS

FACTORES EXTRNSECOS
Los factores extrnsecos son los que
tienen que ver con el ambiente donde
se almacenan los alimentos.
Entre ellos estn la temperatura, la
humedad relativa y los gases
atmosfricos.

TEMPERATURA

No todos los microorganismos crecen a la misma

temperatura.
Segn la temperatura ptima de crecimiento se pueden
distinguir tres grupos: los mesfilos, los psicrfilos y
los termfilos.
Al grupo de las bacterias Mesfilas pertenece la
mayora de la flora que se encuentra con mayor
frecuencia en la leche, principalmente las bacterias
lcticas. Bacterias Psicrfilas son las que crecen a
temperaturas de refrigeracin. Son bacterias psicrofilas
los
miembros
del gnero
Pseudomonas,
Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus.

TEMPERATURA

Bacterias Termfilas son aquellas que crecen bien

a temperaturas entre 45 a 55 C, en este grupo
estn el Lactobacillus bulgaricos, L. fermenti, L.
Lactis,
L.
helveticus,
L.
acidophilus,
Strepctococcus termophilus.
Otro grupo que merece ser descrito lo constituyen
las Bacterias Termoduricas que son bacterias en
su mayora mesfilas que resisten temperaturas de
pasteurizacin; algunas de ellas son termfilas.
Se encuentran en este grupo los Micrococcus,
Microbacterium, Esporas de Bacillus y
Clostridium.

Rangos de Temperatura (C) para el

Crecimiento de los Microorganismos

GRUPOS

MIN

OPTIMA

MAX

Termfilos

40-45

55-75

60-90

Termotrofos

15-20

30-40

45-50

Mesfilos

5-15

30-40

40-47

Psicrfilos

-5 - +5

12-15

15-20

Psicrotrofos -5 - +5

25-30

30-35

GASES ATMOSFRICOS

Al igual que la humedad relativa, los gases

atmosfricos no influyen marcadamente en la calidad
microbiolgica de la leche cruda, salvo que la misma
sea sometida a procesos de agitacin fuerte donde el
oxigeno del aire pueda ser incorporado al alimento y
favorecer el crecimiento microbiano aerbico.
Este factor debe ser considerado en el
almacenamiento de ciertos derivados lcteos los
cuales pueden verse alterados por una alta presin de
oxigeno en la atmsfera (leche en polvo, leche
evaporada, quesos, etc).