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MARCO TERICO
LA LECHE
Definicin
La leche de vaca es la ms abundante y la de mayor consumo en el mundo;
en cualquier otro caso esta palabra ira seguida del nombre de la hembra de la cual
proviene; ejemplo: leche de oveja, leche de bfala, leche de cabra.
El Instituto Centroamericano de Investigacin y Tecnologa Industrial (ICAITI),
da la siguiente definicin: La leche fresca de vaca es un producto integro, no
alterado ni adulterado, del ordeo higinico regular, completo e ininterrumpido de
vacas sanas, que no contengan calostro y que est exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales.
Caractersticas Sensoriales
Las caractersticas sensoriales de la leche son:
Caracterstica fsico-qumica
Resumen de las propiedades fsicas de la leche (Snchez, 2005):
LOS QUESOS
DEFINICIN.
De acuerdo a la FAO/OMS (2004): es el producto fresco o madurado obtenido por
la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche. (Veisseyre, 1988).
Tipos de Quesos.
Existen diversos tipos de quesos. Entre los ms comercializados se encuentran
los siguientes:
Queso Parmigiano-Reggiano (Italia)
Los quesos no solamente se pueden producir a partir de leche de vaca, sino que
pueden elaborarse a partir de leche de oveja y de leche de cabras. Actualmente en
diversos pases se producen a partir de la leche de Soya., los comnmente
llamados quesos anlogos. En Espaa se producen quesos a partir de las
mezclas de los tres tipos de leche animal anteriormente sealados.
En la calidad de los quesos tambin influyen las tecnologas de elaboracin, como
pasteurizar o no la leche, uso de microorganismos u otros cultivos iniciadores y, la
temperatura.
Los principales indicadores para clasificar los quesos son: tipo de leche, tipo de
coagulacin, la textura, la humedad, el extracto seco, la grasa, tipo de
microorganismos desarrollados, la zona de elaboracin y la tecnologa.
Recepcin de la leche.
La leche cruda deber cumplir ciertos requisitos de calidad, disposicin y aptitud
para su fermentacin, para ello se realizan las siguientes prcticas:
Tipificacin o normalizacin.
La leche se preparara segn el queso que vaya a fabricar y la tecnologa que se
aplicar, se debe normalizar los parmetros de:
El color.
El contenido en grasa.
El dimetro de los glbulos de la materia grasa.
La materia proteica.
La lactosa, hidrlisis enzimtica.
El contenido de materia mineral.
El pH.
El extracto seco.
Tratamiento trmico.
Para
lograr
la
estandarizacin
microbiolgica,
la
destruccin
de
los
procesar.
Pre prensado en la cuba.
Fase de moldeado
Prensado de la cuajada.
Salado del queso y oreo.
Sin embargo no todos los geles admiten estas operaciones. Aqu se ponen de
manifiesto las diferencias entre lacto sueros (coagulacin enzimtica o dulce), y
coagulacin cida, destacndose la coagulacin enzimtica por los contenidos de
grasa, lactosa, sales minerales, cido lctico y pH. En el lacto sueros enzimtico o
dulce hay una casi ausencia de cido lctico, en la coagulacin enzimtica o dulce
no se desarrollan los microorganismos que lo producen y el valor del pH siempre
estar prximo al normal de la leche, mientras que en el lacto sueros cido el
contenido de cido lctico es alto y el pH es de 4.6 en este pH precipitan las
casenas en la coagulacin cida.
Salado.
El objetivo de esta etapa es complementar el desuerado del queso, favoreciendo
el drenaje de la fase acuosa de la cuajada, modifica la hidratacin de las
protenas, e interviene en formacin de la corteza, acta sobre el desarrollo de los
microorganismos y la actividad enzimtica.
El salado se puede hacer directo en la leche, en la cuajada o por inmersin en una
salmuera, los quesos frescos terminado el proceso se envasan y se almacenan
para su rpida comercializacin. En los quesos con fase de maduracin el tiempo
de salado depender del tipo de queso y de su tamao, tras ser salados
permanecern en una sala de oreo.
Maduracin y conservacin.
Esta es la fase de digestin enzimtica de la cuajada, que estar poblada de
microorganismos que con sus enzimas junto a los propios de la leche y a los
aadidos para su coagulacin llevaran a cabo transformaciones bioqumicas y
fsicas, donde la cuajada toma nuevas caractersticas. Para esta fase se necesitan
MATERIALES Y MTODOS
METODOLOGA
FOTOS DE LA PRCTICA
RECEPCION DE LA LECHE
COLADO DE LA LECHE
ENFRIADO
ABRIGADO
CORTE DE LA LECHE
SINERESIS
SALADO
PRENSADO
CURSO
DOCENTE
CASIMIRO.
: PRODUCCION DE BOVINOS
:
MV.
JULIO ROSALES
INTEGRANTE
AO
HUANUCO PER
2016