Desarrollo de una metodologa sostenible de

sntesis de almidones acetilados

Tupa Valencia, Maribel Victoria
2015 04 10

Tesis de Maestra

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Universidad de Buenos Aires
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UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Maestra en Bromatologa y Tecnologa de la Industrializacin de Alimentos

Desarrollo de una metodologa sostenible de sntesis de

almidones acetilados
Tesis presentada para optar por el ttulo de Magister de la Universidad de Buenos
Aires en Bromatologa y Tecnologa de la Industrializacin de Alimentos

Autor: Maribel Victoria Tupa Valencia

Director de Tesis: Dra. Mara Laura Foresti

Lugar de trabajo: Instituto de Tecnologa en Polmeros y Nanotecnologa (ITPN)
CONICET-UBA
Buenos Aires, 2015

RESUMEN

Desarrollo de una metodologa sostenible de sntesis de

almidones acetilados
Almidones acetilados con grados de sustitucin (GS) en el rango de 0.03 2.93 fueron
preparados por una novedosa metodologa organocataltica directa y sencilla desarrollada
para esterificar almidn. La metodologa de acetilacin usada involucra el uso de un
catalizador no txico -hidroxicarboxlico, y procede con gran eficiencia en ausencia de
solventes. En el curso de esta Tesis, se evalu el efecto del tiempo, temperatura, carga de
catalizador, relacin msica acilante/almidn (p/p) y humedad inicial del almidn en el grado
de sustitucin (GS) de los almidones acetilados obtenidos. Los almidones acetilados fueron
caracterizados mediante Resonancia Magntica Nuclear (RMN) y Espectroscopa Infrarroja
por Transformada de Fourier (FTIR), que confirmaron cualitativamente la esterificacin;
Microscopa Electrnica de Barrido (SEM), que mostr que la estructura granular del
polisacrido fue preservada despus de la acetilacin; Anlisis Termogravimtrico (TGA), que
evidenci un aumento en la estabilidad trmica de los almidones altamente sustituidos; y
Difraccin de rayos X (DRX), que revel que el tratamiento de acetilacin redujo la
cristalinidad de los almidones solo para GS superiores a 2.03. Los GS de los almidones
esterificados pudieron ser estimados mediante bandas especficas del espectro FTIR y curvas
DTG del TGA.

La metodologa organocataltica descrita para la sntesis de almidones acetilados

mostr el potencial de poder ser fcilmente extendida a la sntesis de otros steres de
almidn usando una variedad de anhdridos y cidos carboxlicos como agentes acilantes.

Palabras clave: Almidn, Acetilacin, Organocatlisis, Caracterizacin, Acilantes

ABSTRACT

Development of a sustainable methodology for the

synthesis of acetylated starches
Starch acetates with degree of substitution (DS) in the range of 0.032.93 were
prepared by a novel simple direct organocatalytic methodology of starch acetylation. The
acetylation methodology used involves a non-toxic biobased -hydroxycarboxylic acid as
catalyst, and proceeds with high efficiency in absence of solvents. Within this Thesis, the
effect of time, temperature, catalyst load, acylating/starch weight ratio (w/w), and the initial
moisture content of starch on the DS of the acetylated starches obtained was evaluated.
Starch acetates were characterized by Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Fourier
Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), that qualitatively confirmed the esterification;
Scanning Electron Microscopy (SEM), that showed that the granular structure of the
polysaccharide was preserved upon acetylation; Thermogravimetric Analysis (TGA) which
evidenced an increase in thermal stability of highly substituted starches; and X-ray
diffraction (XRD), that revealed that the acetylation treatment reduced the crystallinity of
starches only for GS higher than 2.03. The DS of starch esters could be estimated by use of
specific FTIR bands and DTG curves from TGA.

The organocatalytic methodology described for the synthesis of starch acetates

showed the potential to be easily extended to the synthesis of other starch esters using a
variety of anhydrides and carboxylic acids as acylating agents.

Keywords: Starch, Acetylation, Organocatalysis, Characterization, Acylating agents

ii

AGRADECIMIENTOS

A Mara Laura Foresti, directora de la presente Tesis, por la oportunidad de trabajar

en su grupo de investigacin y adquirir nuevos conocimientos. Por su apoyo, gran paciencia y
comprensin durante todo el desarrollo experimental, as como en la escritura de sta Tesis.
Gracias por el tiempo dedicado y la motivacin para mejorar cada da.

A todos los integrantes del ITPN que de alguna u otra forma (cuidando mis
experimentos, ensendome dnde encontrar algn material de laboratorio, dndome
algn punto de vista respecto a resultados experimentales, animndome a continuar, entre
otros) colaboraron en el desarrollo de mi investigacin. Gracias por el compaerismo
mostrado.

A mis padres por haberme brindado la oportunidad de continuar mis estudios, por su
gran esfuerzo y entera confianza en mi decisin de salir del pas para mi desarrollo
profesional. Gracias por su apoyo incondicional y la orientacin que siempre me brindaron
para poder realizarme en todos los mbitos de mi vida. Gracias por visitarme, me dieron
muchas fuerzas!. Mam, gracias por tu paciencia, y por las palabras y mensajes que
estuvieron en cada momento justo, por ser mi amiga y ensearme que la perseverancia y el
esfuerzo son el camino para lograr mis objetivos.

A mi familia: pap, mam, hermanas y amigas Patty y Paola, sobrinos (hijos

prestados) Adriana y Mateo y cuado Marco, por su comprensin y apoyo en mi decisin de
elegir un camino diferente para realizar mis estudios de posgrado lejos de casa. Agradezco
cada consejo que me han motivado a seguir adelante y cada abrazo a la distancia que me
dieron las fuerzas para continuar a pesar de extraarlos en cada instante y en cada
experiencia que he afrontado en este periodo. Familia gracias por todo el amor mostrado.

iii

A mi novio Franchesco, por su apoyo, comprensin y compaa incondicional. Gracias

por ser parte de esta experiencia y esos abrazos energticos que me llenaban de fuerzas. A
Morita, nuestra hija canina, que siempre me espera y recibe con mucha felicidad.

A la familia Panez Zuasnabar, por darme calor de hogar y hacerme sentir como parte
de su familia.

Y por ltimo, a Dios y a la Virgen Mara, que siempre me han iluminado para darme
fuerzas en cada paso dado. Gracias por rodearme de ngeles en ste pas donde encontr
gente clida y muy amable, y sobre todo por mantener con salud y bienestar a todas estas
personas a quienes tengo tanto que agradecer.

iv

A mis padres, Miguel y Ruth

A mi hermanas, Patty y Paola
A mis sobrinos, Adrianita y Mateo
A mi novio, Fran

NDICE GENERAL

1. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS ...

. . Al id ...

. . . Co posi i

u i a ..

. . . . A ilosa

. . . . A ilope ti a

. . . Est u tu a del g ulo .....

1.2. Aplicaciones y fu io alidades del al id ..

. . Modifi a i del Al id . I po ta ia e la i dust ia de ali e tos ....

11

. . . Modifi a io es Fsi as .

12

1.3.1.1. Tratamiento combinado de calor-hu edad .

13

. . . . Ate pe ado A

eali g .....

13

. . . . E t usi

14

1.3.1. . P egelati iza i .

14

. . . Modifi a i e zi ti a

15

. . . Modifi a i

u i a .

17

1.3.3.1. Reacciones de desco posi i

18

. . . . . T ata ie to ido ......

18

. . . . . O ida i

18

1.3.3. . ea io es de de i atiza i ....

19

1.3.3.2.1. Entrecruzamiento (Cross-li ki g ..

19

. . . . . Este ifi a i ....

19

. . Mtodos de este ifi a i de al id ...

21

. . . Mtodo o e ial de este ifi a i de al id .

21

1.4.2. Otros mtodos de esterificacin de almidn

epo tados e lite atu a ..

23

. . . Este ifi a i o ga o atalti a .

25

. . O jeti os

28

vi

1.5.1. Objetivos generales .

28

. . . O jeti os espe fi os ..

28

2. EXPERIMENTAL: MATERIALES Y MTODOS ....

30

. . Mate iales ...

31

. . A etila i o ga o atalti a de al id ......

31

2.2.1. Acetilacin organocataltica. Metodologa I: inspeccin

del efecto del tiempo de reaccin en el GS, bajo condiciones
de ea i p efijadas .

31

2.2.2. Acetilacin organocataltica. Metodologa II: estudio

del efecto de las condiciones de reaccin en el GS para
un tiempo fijo de ea i

33

2.3. Cuantificacin del nivel de esterificacin logrado:

determinacin del contenido de grupos acilo (%)
g ado de sustitu i

35

. . eso a ia Mag ti a Nu lea MN .

36

. . Espe t os opa de I f a ojo po T a sfo

ada de Fou ie FTI

37

2.6. Microscopa Electrnica de Barrido (SEM .

37

og a i t i o TGA

38

. . Dif a i de a os X DX .

38

. . E sa o ualitati o de hid ofo i idad .

39

2.7. Anlisis Te

3. ACETILACIN ORGANOCATALTICA DE ALMIDN DE MAZ BAJO

CONDICIONES DE REACCIN PREFIJADAS .

40

3.1. Evolucin en el tiempo de la acetilacin organocataltica de

al id de

az .

41

3.2. Caracterizacin de almido es a etilados .

44

vii

3.2.1. Espectroscopia de Resonancia Magntica Nuclear

en estado slido CP/MAS 13C

44

3.2.2. Espectroscopa de Infrarrojo por Transformada de

Fou ie FTI

47

3.2.3. Microscopa Electrnica de Barrido (SEM ...

49

. . . A lisis Te

og a i t i o TGA ........

52

. . . Dif a i de a os X DX ......

62

. . Co lusio es .

64

4. ESTUDIO DEL EFECTO DE LAS CONDICIONES DE REACCION SOBRE

EL GRADO DE SUSTITUCION ALCANZADO EN LA ACETILACION
ORGANOCATALTICA DE ALMIDN DE MAZ ..

67

4.1. Acetilacin organocataltica: efecto de las condiciones

de ea i e el g ado de sustitu i al a zado ..

69

. . . Efe to de la te pe atu a de ea i ...

70

. . . Efe to de la ela i a ila te/al id

p/p ..

72

. . . Efe to de la a ga del atalizado .

74

. . . Efe to de la hu edad i i ial del al id .

77

4.2. Caracterizacin de los almidones acetilados obtenidos

po

a o ga o atalti a ..

80

4.2.1. Microscopa Electrnica de Barrido (SEM ..

81

4.2.2. Anlisis de Espectroscopa de Infrarrojo por

T a sfo

ada de Fou ie FTI ..

83

4.2.3. Anlisis Termogravimtrico (TGA .

85

. . . Dif a i de a os X DX .

89

. . . E sa o de hid ofo i idad ...

91

. . Co lusio es ..

92

viii

5. ESTUDIO DE LA UTILIZACIN DE LA INFORMACIN OBTENIDA

A PARTIR DE FTIR Y TGA PARA LA ESTIMACIN DEL GRADO
DE SUSTITUCIN (GS)

95

5.1. Mtodos de determinacin del grado de sustitucin

e al ido es este ifi ados

96

5.2. Estudio de la factibilidad de estimar el GS de los almidones

a etilados po FTI /o TGA ..

97

5.2.1. Utilizacin de datos de espe t os opa i f a oja ...

100

. . . . O te i

t ata ie to de los espe t os FTI .

100

5.2.1.2. Correlacin de la intensidad de las bandas

caractersticas del grupo ster en el espectro
infrarrojo vs el grado de sustitucin medido
po sapo ifi a i .
5.2.2. Utiliza i de datos de te
. . . . O te i

104

og a i et a ....

t ata ie to de los te

109

og a as ...

110

5.2.2.2. Correlacin entre la contribucin del rea del pico de

descomposicin de acetatos DTG y el grado de
sustitu i

edido po sapo ifi a i ..

112

. . Co lusio es

114

6. EXTENSIN DE LA RUTA ORGANOCATALTICA PARA LA SNTESIS

DE OTROS ALMIDONES ESTERIFICADOS
. . I te s po la o te i de p opio atos

116

uti atos de al id

6.2. Metodologa de sntesis de almidones propio izados

117

uti ilizados .

121

. . . O te i de al ido es p opio izados ....

121

. . . O te i de al ido es uti ilizados .......

122

6.3. Evolucin de la esterificacin organocataltica del almidn con

idos p opi i o
. . Dete

ut i o o o a ila tes ..

i a i del o te ido de al id

123

esiste te ..

124

ix

. . Co lusio es ...

125

7. CONCLUSIONES GENERALES ..

128

ANEXO

133

Listado de Figu as

139

Listado de Ta las .

144

Bi liog afa 145

1. INTRODUCCIN Y OBJETIVOS

En este Captulo se describen las caractersticas ms importantes del

almidn (estructura y composicin), as como las principales propiedades y
aplicaciones a nivel industrial del polmero nativo y modificado. Se revisa el
estado del arte sobre los distintos tipos de modificaciones de almidn,
abordando en particular la acetilacin del almidn. Finalmente, se
introduce una va no convencional novedosa y verde de esterificacin
organocataltica de almidn, que es la va desarrollada en la presente Tesis.
Se presentan al final de este Captulo los objetivos de este trabajo de Tesis.

1.1.

ALMIDN

El almidn es un biopolmero natural muy abundante en la naturaleza, totalmente

biodegradable y ampliamente estudiado debido a su bajo costo, biodegradabilidad y
disponibilidad.

El almidn se encuentra organizado en partculas discretas (grnulos), cuyos tamao,

forma y estructura supramolecular difieren substancialmente entre diversas fuentes

botnicas. En general, los dimetros de los grnulos varan entre 1 y 200 m; las formas
pueden ser elpticas, esfricas, angulares, simples o compuestas (Pearanda, Perilla Perilla,
Algecira Enciso, 2008; Sandoval, Rodrguez & Fernndez, 2004). En la Figura 1.1 se muestran
algunas micrografas electrnicas de los grnulos de algunos almidones.

Figura 1.1. Micrografas obtenidas por Microscopa Electrnica de Barrido (SEM) de grnulos de
almidn de diferentes fuentes botnicas. (a) papa, (b) arroz, (c) trigo, (d) poroto verde (China), (e)
maz, (f) maz waxy o ceroso. Magnificacin 1500X. Fuente: Fraser-Reid, Tatsuta, & Thiem, 2008.

El almidn se encuentra ampliamente distribuido en diferentes rganos de las plantas

como carbohidrato de reserva, con la posibilidad de ser aislado a partir de: cereales (maz,
arroz, trigo, etc), tubrculos (papa), races (mandioca, batata), leguminosas (arvejas,
lentejas, etc) y frutas (banana, manzana, tomates verdes, etc). En estas ltimas la
concentracin de almidn vara con el estado de madurez y constituyen una fuente
alternativa de almidn (Bulon, Colonna, Planchot & Ball, 1998; Fennema 2000; Vaclavik &
Christian, 2002; Cui, 2005; Le Corre, Bras & Dufresne, 2010; Rajan & Abraham, 2006).

1.1.1. COMPOSICIN QUMICA

El almidn est compuesto bsicamente por unidades anhidroglucosa (D-glucosa) de

seis carbonos (Fennema, 2000; Thomas & Atwell, 1998). La estructura del monosacrido Dglucosa puede ser representada como una cadena abierta o como una forma de anillo, con

configuracin o (Figura. 1.2). Los polmeros de almidn contienen solo enlaces de tipo .
La configuracin de anillo es referida como piranosa (Thomas & Atwell, 1998).

HC 1= O

HCOH
2

CH2OH

H C
H
4 C
OH

HOCH
3

HCOH

HO C 3

HCOH

OH

H C
C2

CH2OH
6

CH2OH
H C
H
C OH
HO C
H

CH2OH
O

H
C

C
OH

H C
H
C

OH

HO C
H

O
H C

C
OH

Figura. 1.2. Cadena abierta y estructura del anillo de piranosa del azcar hexosa D-glucosa. Fuente:
Thomas & Atwell, (1998).
3

Los anillos de D-glucopiranosa del almidn se encuentran unidos por enlaces

glucosdicos -(14) y -(16). Los grnulos de almidn estn esencialmente compuestos

por dos biopolmeros de glucosa de diferente estructura: amilosa y amilopectina. La amilosa
es un polmero esencialmente lineal, mientras que la molcula de amilopectina es mucho
ms grande y ramificada (Thomas & Atwell, 1998; Fennema, 2000). Adems de estas dos
molculas, los grnulos de almidn suelen contener pequeas cantidades de lpidos y
protenas.

Las cantidades relativas de la amilosa y la amilopectina en los grnulos de almidn

dependen de su origen botnico. La proporcin y la organizacin fsica de estos dos
polmeros dentro de la estructura del grnulo, le confieren propiedades fisicoqumicas y
funcionales caractersticas a los diferentes almidones (Cyras, Tolosa & Vazquez, 2006).

1.1.1.1. AMILOSA
La amilosa consta esencialmente de una cadena lineal compuesta por unidades de D-glucopiranosa en secuencias repetidas, unidas por enlaces (14). No obstante, se ha
observado que muchas molculas de amilosa poseen un leve grado de ramificacin (0,3
0,5%) conectadas por enlaces (16), pudiendo existir uno de estos enlaces cada 180-320
unidades de glucopiranosa (Copeland, Blazek, Salman & Tang, 2009; Thomas & Atwell, 1998;
Vaclavik & Christian, 2002). A pesar de ser ilustrada como una cadena recta, la amilosa es
helicoidal en solucin a temperatura ambiente.
Enlace -(14)

CH2OH
H

H
OH

OH

CH2OH

H
O

CH2OH
O

H
OH

OH

H
O

H
OH

OH

H
O

CH2OH
O

H
OH

OH

H
O
DP

Figura. 1.3. Enlace de la unidad de glucopiranosa en la amilosa. Fuente: Cui, 2005.

4

Las molculas de amilosa tienen un peso molecular medio de 106 (Bellitz, Grosh &
Schieberle, 2009). La abundancia de grupos hidroxilo a lo largo de las molculas de amilosa
(Figura 1.3) imparte propiedades hidroflicas al polmero, dndole afinidad por la humedad
(Vaclavik & Christian, 2002; Wurzburg, 1986). Debido a su naturaleza lineal, movilidad, y a la
presencia de muchos grupos hidroxilo a lo largo de las cadenas de polmero, las molculas
de amilosa presentan una tendencia a orientarse de una manera paralela y acercarse entre s
como para permitir la unin de hidrgeno entre cadenas adyacentes.

El contenido de amilosa representa normalmente entre el 15 y 30% del almidn

(Pearanda et al., 2008; Vaclavik & Christian, 2002). Sin embargo, se conocen variedades de
maz cuya proporcin de amilosa llega a ser del 50-80% (Copeland et al., 2009).

1.1.1.2. AMILOPECTINA

La amilopectina es una de las molculas ms grandes de la naturaleza y la ms

predominante del almidn. Es un polmero ramificado, siendo 100 veces ms grande que la
amilosa, con un peso molecular de entre 107 y 5x108 (Copeland et al., 2009; Bellitz et al.,
2009).

La amilopectina consta de una cadena principal de unidades de glucopiranosa unidas

por enlaces glucosdicos -D-(14). Cada 20 - 30 residuos de glucopiranosa,

aproximadamente, ocurre un punto de ramificacin donde una cadena lateral (compuesta
tambin por unidades de glucopiranosa) se une a un grupo hidroximetilo en la posicin C6

de un residuo de glucosa de la cadena principal, a travs del enlace glucosdico -D-(16)

(Figura. 1.4). Aproximadamente el 5% de glucosas presentan enlaces -D-(16), dndole

una estructura altamente ramificada y una estructura molecular compleja que puede variar

entre diferentes almidones con respecto a la colocacin y longitud de las ramas (Copeland et
al., 2009).

CH2OH

OH
H

OH

O
Enlace -(14)

OH
H

OH
H

CH2OH
O

H
OH

OH

CH2OH
H

H
O

H
OH

OH

CH2OH
O

O
CH2

H
O

H
OH

OH

Enlace -(16)
H

H
O

CH2OH
H
OH

O
H

OH

H
O
DP

Figura. 1.4. Enlace de la unidad de glucopiranosa en la amilopectina. Fuente: Cui, 2005.

Los puntos de ramificacin de la amilopectina no se encuentran al azar. Esta nica

configuracin contribuye a la naturaleza cristalina de la amilopectina y a su arreglo ordenado
dentro del grnulo de almidn. La estructura ramificada de la amilopectina est compuesta
de regiones amorfas y cristalinas en forma alternada. Las reas intercristalinas (amorfas)

contiene la mayor cantidad de enlaces -D-(16), siendo relativamente susceptibles a los

agentes hidrolticos (cidos y enzimas) (Vaclavik & Christian, 2002).

El contenido de amilopectina representa normalmente entre el 75-80% del almidn

(Pearanda et al., 2008; Vaclavik & Christian, 2002). En ciertos casos, alcanza niveles de
hasta un 98-

% e los al ido es tipo e oso o

. El gran tamao y la naturaleza

ramificada de la amilopectina reducen su movilidad y elimina la posibilidad de niveles

significativos de enlaces de hidrgeno intercatenarios.

Aunque la amilosa y amilopectina se encuentran ambas compuestas por molculas de

D-glucopiranosa, se presentan diferencias entre estos dos polmeros que se resumen en la
Tabla. 1.1.
6

CARACTERSTICAS
Forma
Enlace
Peso molecular
Pelculas
Formacin de gel
Color con iodo

AMILOSA
Esencialmente linear

-1,4 (algunos 1,6)

Tpicamente <0.5 millones
Fuertes
Firme
Azul

AMILOPECTINA
Ramificada
- ,
-1,6
50 - 500 millones
Dbiles (poco resistente)
No gelifica, blando
Marrn rojizo

Tabla. 1.1. Algunas caractersticas de la amilosa y la amilopectina. Fuente: Thomas & Atwell, 1998.

1.1.2. ESTRUCTURA DEL GRNULO

Las propiedades fsicas, estabilidad y transformaciones de los almidones son muy

dependientes de la naturaleza amorfa y cristalina de las regiones presentes en el almidn. En
general entre el 20 y 40 % de la masa de un grano de almidn se considera cristalino y la
diferencia es considerada como la porcin amorfa (Liu, Xie, Yu Chen & Li, 2009; Thomas &
Atwell, 1998; Vaclavik & Christian, 2002). En las zonas amorfas se localiza la mayor parte de
la amilosa y los puntos ramificados de la amilopectina. Las regiones amorfas del almidn son
especialmente susceptibles a la reaccin qumica. De este modo se pueden eliminar por
tratamiento cido o pueden reaccionar con grupos funcionales. As mismo, las regiones
amorfas son los principales elementos estructurales hinchables del grnulo de almidn
nativo (Vaclavik & Christian, 2002). Por otro lado, el carcter cristalino de los grnulos de
almidn comunes surge de la organizacin de las molculas de la amilopectina dentro del
grnulo (Liu et al., 2009).

La amilosa y amilopectina forman una estructura en capas alternadas de regiones

amorfas y cristalinas de baja y alta densidad dentro del grnulo (Figura 1.5). Adems, se
encuentran densamente empaquetadas por medio de enlaces de hidrgeno intra e inter
moleculares, formando un estado policristalino que hace que los grnulos sean insolubles en
agua fra. La cristalinidad es el resultado de la formacin de hlices dobles entre las cadenas
exteriores de amilopectina y las cadenas de amilosa (Vermeylen, Goderis & Delcour, 2006).

Figura 1.5. Representacin esquemtica de la estructura del grnulo de almidn: (a) un grnulo con
capas amorfas y semicristalinas, (b) vista expandida de la capa semicristalina de un anillo creciente,
(c) estructura de la amilopectina dentro de la capa semicristalina. Traducido de Jacobs & Delcour
(1998).

Figura 1.6. Patrones de difraccin de rayos X de distintos almidones: (A) tipo A de almidn de cereal,
(B) tipo B de almidn de tubrculo, (C) tipo C de leguminosas y semillas y, (V) tipo V de complejo de
amilosa helicoidal. Traducido de Cui, 2005.

La investigacin del carcter cristalino del almidn se realiza por distintos mtodos
fsicos, entre ellos Difraccin de Rayos X (DRX) y Resonancia Magntica Nuclear (RMN). A
partir de los estudios de difraccin de rayos X surge que el almidn presenta una estructura
semicristalina ordenada. El anlisis de difraccin de rayos X ha revelado tres tipos de
cristalinidad ms frecuentes del almidn nativo A, B y C ilustradas en la Figura 1.6.

El patrn de difraccin de tipo A es ms comn en almidones de cereales como el

maz, trigo y arroz; el B es caracterstico en almidones de tubrculos, frutas y almidones
retrogradados, como el almidn de papa y banana. El patrn tipo C se trata de una forma
mixta y se ha observado en mezclas de almidn de papa y maz, as como en distintos
almidones de leguminosas, de ciertos tubrculos y semillas (Sandoval, 2004; Bellitz et al.,
2009, Fraser-Reid et al., 2008). El patrn tipo V resulta de complejos entre la amilosa y
sustancias tales como cidos grasos o emulsificantes.

La estructura ordenada semicristalina del almidn puede ser alterada por fenmenos
como la gelatinizacin del almidn, que se dan a temperaturas de calentamiento especficas,
y conllevan a una desorganizacin de la conformacin estructural de la amilosa y
amilopectina, resultando en una prdida de la estructura cristalina del almidn procesado.

1.2.

APLICACIONES Y FUNCIONALIDADES DEL ALMIDON

El almidn es la principal fuente de carbohidratos en la dieta humana y es el

componente primordial de muchos alimentos (Lpez-Rubio, Clarke, Scherer, Topping &
Gilbert, 2009; Rincn, Rached, Aragoza & Padilla, 2007). El almidn es utilizado en diversas
industrias debido a su bajo costo, disponibilidad y habilidad para impartir una variedad de
propiedades funcionales a productos industriales alimenticios y no alimenticios.

El uso del almidn en la industria alimentaria se debe a que constituye una excelente
materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos (Rivas-Gonzles,
Zamudio-Flores & Bello-Prez, 2009). Diversos almidones son agregados como aditivos en la
9

elaboracin de sopas, salsas, alimentos infantiles, productos de panadera, productos

lcteos, confitera, snacks y productos crnicos. Las aplicaciones no alimenticias de almidn
se incluyen en el campo de los productos farmacuticos, textiles, combustibles a base de
alcohol y adhesivos, entre otros. Algunos de los otros usos del almidn incluyen sustitutos
bajos en caloras, materiales de embalaje biodegradables, pelculas delgadas y materiales
termoplsticos con mejores propiedades trmicas y mecnicas (Kaur, Ariffin, Bhat & Karim,
2012).

El almidn se comercializa tanto en forma de almidn nativo como modificado. El

almidn nativo se extrae de la materia prima vegetal mediante un proceso de molienda por
va seca o hmeda y se comercializa como polvo. El almidn de maz es el principal almidn
comestible y una importante materia prima para la obtencin de jarabe de almidn y
glucosa.

Aunque el polmero nativo ha recibido considerable atencin debido a que es un

material que regula y estabiliza la textura de productos por sus propiedades viscosantes y
gelificantes; el almidn en su estado nativo presenta limitaciones que reducen su potencial
uso ante las extremas condiciones de proceso (temperatura, pH y presin) (Arvanitoyannis,
Kalichevsky, Blanshard & Psomiadou, 1994; Garca, Pinotti, Martino & Zaritzky, 2009;
Pearanda et al., 2008). Estas limitaciones se deben a su baja resistencia al esfuerzo de corte
durante el mezclado, baja estabilidad trmica, alta tendencia a la retrogradacin y sinresis
con la consecuente prdida de textura del alimento (Diop, Li, Xie & Shi, 2011; Pearanda et
al., 2008; Rivas-Gonzles et al., 2009). As mismo, la hidrofilicidad del almidn nativo reduce
su aplicabilidad en determinados usos como por ejemplo aquellos que requieren su
compatibilizacin con medios no polares o que se ven limitados por la absorcin de
humedad.

10

1.3.

MODIFICACIN DEL ALMIDN. IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

La enorme variedad de productos alimenticios comerciales exigen que el almidn sea

capaz de tolerar una amplia gama de tcnicas de procesamiento, almacenamiento y
condiciones finales de preparacin (Han et al., 2012). Las limitaciones funcionales del
almidn nativo, pueden ser superadas modificando la estructura nativa del almidn (Diop et
al., 2011; Pearanda et al., 2008; Rivas-Gonzles et al., 2009). A tal fin, hay bsicamente tres
tipos de modificacin del almidn que son las ms utilizadas (Kaur et al., 2012).

Modificaciones fsicas, tratamiento fsico aplicado para cambiar la estructura

granular y convertir el almidn nativo en almidn soluble en agua fra (Kaur et al.,
2012; Vaclavik & Christian, 2002).
Modificacin enzimtica, implica la hidrlisis del almidn con enzimas de calidad
alimenticia.
Modificaciones qumicas, logradas a partir de uno o varios tratamientos
especficos por va qumica, utilizando reacciones de derivatizacin o
descomposicin (Rincn et al., 2007; Lpez, Zaritzky & Garca, 2010).

Adems, en los ltimos aos se va tomando en cuenta cada vez ms la llamada

modificacin gentica de los almidones (Kaur et al., 2012; Rincn et al., 2007; Vaclavik &
Christian, 2002). Sin embargo, sta concierne a la ingeniera gentica del ADN de la planta de
la que se obtiene el almidn, y no al posterior procesamiento o tratamiento de los grnulos
de almidn (Robinson, 2003).

11

La importancia de modificar el almidn nativo radica en mejorar una o ms

propiedades fisicoqumicas especficas, como por ejemplo la resistencia a la degradacin, el
aumento del hinchamiento de los grnulos y/o el mejoramiento de la fluidez y la
compactacin de las pastas; de forma que se facilite el proceso de fabricacin de un
producto en un momento dado o le d un valor agregado al producto final. Estas
modificaciones dan origen a numerosos derivados de almidn, que encuentran aplicacin en
una amplia variedad de productos industriales que van ms all de las aplicaciones
alimentarias (Vaclavik & Christian, 2002; Lpez et al., 2010; Rincn et al., 2007).

En el sector alimentario los almidones modificados se utilizan ampliamente, con

muchas aplicaciones en confitera, productos crnicos, conservas de salsas, productos
lcteos, bollera, etc. La modificacin de almidones ha representado una evolucin de las
nuevas tecnologas de procesamiento y las tendencias del mercado. A continuacin se
describe en mayor detalle las modificaciones fsicas, enzimticas y qumicas ms comunes.

1.3.1. MODIFICACIONES FSICAS

La modificacin fsica del almidn nativo es ampliamente aplicada para cambiar la

estructura granular, cambiar el tamao fsico de los grnulos de almidn y/o incrementar la
solubilidad del almidn en agua fra (Ashok & Halley, 2014; Neelam, Vijay & Lalit, 2012).

Los mtodos de modificacin fsica involucran el tratamiento de los grnulos de

almidn nativo bajo diferentes combinaciones de temperatura/humedad, presin, desgaste
mecnico, irradiacin y diversas tcnicas de secado (Ashok & Halley, 2014; Vaclavik &
Christian, 2002). A continuacin se mencionan algunos tipos de modificacin fsica usados en
la industria de alimentos.

12

1.3.1.1. TRATAMIENTO COMBINADO DE CALOR-HUMEDAD

Este tratamiento se realiza incubando grnulos de almidn a bajos contenidos de

humedad, es decir, por debajo del 35% de agua (p/p), durante un cierto perodo de tiempo a
temperatura por encima de la temperatura de transicin vtrea. Lo anterior produce una
reorientacin de la estructura en las regiones amorfas del grano quedando semejantes a la
regin cristalina, lo cual interfiere con la habilidad de hinchamiento y desestabilizacin de los
cristales (Sandoval et al., 2005). Los almidones tratados muestran menor grado de lixiviacin
de amilosa, hinchamiento granular y viscosidad, as como el aumento de su estabilidad
trmica, temperatura de gelatinizacin y susceptibilidad hacia la hidrlisis cida y enzimtica
(-amilasas) (Neelam et al., 2012; Sandoval et al., 2004).

1.3.1.2. ATEMPERADO (ANNEALING)

La definicin del tratamiento fsico de atemperado o annealing ha sido comparada y

muchas veces confundida con el tratamiento combinado de calor humedad. Sin embargo,
Collado & Corke (1999) reportan la definicin ms clara para este tratamiento. Los autores
definen al tratamiento de annealing como la modificacin fsica de suspensiones de almidn
en agua a temperaturas por debajo de la gelatinizacin y la diferencian del tratamiento
combinado de calor humedad, porque en este ltimo el almidn se expone a temperaturas
ms altas en un ambiente con contenido de humedad muy restringido (18 27 %). Por otro
lado, Sandoval et al. (2004) y Cui (2005) indican que las suspensiones de almidn en el
tratamiento de annealing se realizan en exceso de agua (>65% p/p) o en contenidos
intermedios (40-50% p/p) durante un periodo de tiempo determinado. Con este tratamiento
se modifica las propiedades fisicoqumicas del almidn sin destruir la estructura granular, se
aumenta la temperatura de gelatinizacin, se estrecha el rango en la cual esta ocurre y se
disminuye el poder de hinchamiento de los almidones (Sandoval et al., 2004; Cui 2005).

13

1.3.1.3. EXTRUSIN

La extrusin combina varias operaciones unitarias, incluyendo el mezclado, amasado,

corte, calentamiento y enfriamiento. Durante el tratamiento el material se comprime para
formar una masa semi-slida bajo una variedad de condiciones controladas y es obligado a
pasar a travs de una abertura restringida a una velocidad determinada. Este proceso se
puede llevar a cabo para obtener almidn pregelatinizado, en el que el almidn con
diferentes contenidos de humedad se comprime hacia una densa masa compacta con alta
presin, calor y cizallamiento durante el proceso. Adicionalmente, el almidn extruido es
secado y se muele hasta un tamao de partcula deseada para aplicaciones alimentarias
(Sandoval et al., 2004; Cui 2005).

1.3.1.4. PREGELATINIZACIN

Los almidones pregelatinizados son tiles cuando se requiere que el producto pueda
ser reconstituido en agua fra. Se preparan mediante unos tratamientos de coccin por
pulverizacin, secado en tambor, y extrusin que provocan una transformacin fsica del
grnulo y lo capacitan para conseguir su hinchamiento en agua fra. A pesar de ser almidones
solubles en fro, no dispersan bien, porque rpidamente incrementan la viscosidad del
medio. Este tipo de almidones se rehidratan rpidamente. Para mejorar su empleo se lo
mezcla con azcar, glucosa o sal, que evitan la formacin de grumos y reducen parcialmente
el poder espesante del almidn. Los almidones pregelatinizados se emplean en una amplia
gama de productos que reciben un proceso mnimo de calentamiento con la finalidad de
espesar, por ejemplo, cereales en granos, copos para desayunos, bebidas instantneas, etc.
(Aristizbal J. Snchez, 2007; Bello, 2000; Fennema, 2000; Vaclavik & Christian, 2002; Cui
2005).

14

1.3.2. MODIFICACIN ENZIMTICA

La modificacin enzimtica del almidn en general refiere al proceso en el cual se

usan enzimas alimentarias para hidrolizar el almidn. Las enzimas involucradas en la
hidrlisis del almidn alteran la estructura y alcanzan funcionalidades deseables de los
productos hidrolizados (Cui, 2005).

Hay bsicamente 4 grupos de enzimas utilizadas en la hidrlisis del almidn:

endoamilasas, exoamilasas, enzimas desramificantes y transferasas (van der Maarel, van der
Veen, Uitdehaag, Leemhuis & Dijkhuizen, 2002). En la Tabla 1.2 se describen a modo de
resumen su modo de accin sobre los grnulos de almidn, as como los productos de
hidrlisis.

Enzimas de
conversin de
almidn

Accin enzimtica

Ejemplo

Producto

Corte de enlaces
glucosdicos ,1-4 en la
zona interior de las
cadenas de amilosa y
amilopectina
Corte de enlaces
glucosdicos , - o , -4
+ , -6 de residuos de
glucosa externos de la
amilosa y amilopectina

-amilasas (EC 3.2.1.1)

Oligosacridos de diversas
longitudes y cadenas
cortas ramificadas de
residuos de amilopectina

-amilasa (EC 3.2.1.2)

Amiloglucosidasa =
glucoamilasa (EC 3.2.1.3)
-glucosidasa (EC 3.2.1.20)

Glucosa, maltosa y
residuos de amilopectina
por accin de la -amilasa

Enzimas
desramificantes

Corte de enlaces
glucosdicos , 1-6 de
amilopectina y pululano

Isoamilasa (EC 3.2.1.68)

Pululanasa tipo I (EC
3.2.1.41)
Isomaltasa (EC 3.2.1.10)

Polisacrido lineal

Transferasas

Corte de enlaces
glucosdicos , 1-4 de la
molcula donante y
transferencia de parte del
donante a un receptor
glicosdico

Amilomaltasa (EC 2.4.1.25)

Ciclodextrina
glicosiltransferasa (EC
2.4.1.19)
Enzimas ramificantes (EC
2.4.1.18)

Nuevos enlaces
glucosdicos , 1-4 y , -6
oligosacridos lineales y
cclicos, dextrinas
altamente ramificadas,
enlaces glucosdicos 1-6
en la cadena del
glucgeno

Endoamilasas

Exoamilasas

Tabla 1.2. Enzimas de conversin de almidn y su modo de accin. Traducido de Plackett, 2011.
15

La modificacin enzimtica del almidn puede ser llevada a cabo usando una o ms
de las enzimas descritas bajo condiciones apropiadas de temperatura y pH. Las condiciones
ptimas de operacin para una enzima en particular dependen de la fuente enzimtica. Sin
embargo, la hidrlisis enzimtica de almidones en general es conducida a temperaturas
relativamente bajas y a pH 4 - 5 donde se presenta la mayor estabilidad para reducir los
azcares (Cui, 2005).

Figura 1.7. Diferentes enzimas involucradas en la hidrlisis del almidn. La estructura abierta de
anillo simboliza el extremo reductor de una molcula de poliglucosa. Fuente: van der Maarel et al,
2002.

En particular, la hidrlisis del almidn catalizada por -amilasas ha recibido mucha

atencin debido a su valor industrial para producir jarabe de glucosa y fructosa, y otros
derivados de la hidrlisis del almidn para uso como aditivos alimentarios (Neelam et al.,
2012; Plackett, 2011). Los jarabes de glucosa son almidones hidrolizados que no cristalizan.
En funcin de las condiciones de hidrlisis se obtienen distintos productos con una
determinada proporcin de glucosa, lo que se cuantifica como equivalentes de dextrosa.
Otros productos de la hidrlisis enzimtica del almidn de gran aplicacin son las
16

ciclodextrinas (seis o siete residuos de glucosa), y los jarabes ricos en fructosa o jarabes
isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la
glucosa a fructosa obtenindose as un sabor ms dulce (Cui, 2005; van der Maarel et al.,
2002).

En la industria alimenticia, el almidn hidrolizado es utilizado en la fabricacin de

caramelos de goma, debido a la baja viscosidad frente a temperaturas altas que presentan
las pastas cocidas de elevadas concentraciones, permitiendo el fcil manejo en caliente y
formando un gel firme al enfriarse (van der Maarel et al., 2002).

Adems del uso como aditivo alimenticio, el almidn hidrolizado tambin se utiliza en
un nmero de otras aplicaciones industriales, como en la industria papelera y afines (como
aditivo en masa, como almidn de superficie y como vehculo en preparacin de mezclas
para encapado de pigmentacin), en la fabricacin de cartn corrugado, bolsas de papel
multipliego y multilaminados (como vehculo de preparacin de adhesivos), y en la industria
textil (como encolante en la produccin de hilos).

1.3.3. MODIFICACIN QUMICA

Dentro de los diferentes tipos de modificacin del almidn, la modificacin qumica

es la va ms comn para obtener almidones con caractersticas deseables para aplicacin
industrial (Aziz, Daik, Ghani, Daud & Yamin, 2004). En general, la modificacin qumica
redunda en una mayor estabilidad molecular al cizallamiento mecnico y a la hidrlisis cida
y trmica, y se obtienen viscosidades deseables al tiempo que se reduce la tasa de
retrogradacin respecto de la del almidn nativo. En muchos casos, este tipo de
modificacin resulta necesaria para mejorar significativamente las propiedades mecnicas
de los polmeros naturales (Han et al., 2012).

La modificacin qumica del almidn es generalmente alcanzada a travs de

reacciones de derivatizacin tales como eterificacin, esterificacin, entrecruzamiento
17

(cross-linking) y polimerizacin por injerto del almidn; o de descomposicin, como la

hidrlisis cida u oxidacin del almidn (Han et al., 2012; Neelam et al., 2012; Rincn et al.,
2007; Singh, Kaur & McCarthy, 2007; Wrzburg, 1986).

En muchos casos, la qumica envuelta en la modificacin qumica de almidones

involucra reacciones primarias asociadas con los grupos hidroxilos del polmero de almidn
(Thomas & Atwell, 1998). Se describen a continuacin algunos de los principales mtodos de
modificacin qumica.

1.3.3.1. REACCIONES DE DESCOMPOSICIN

1.3.3.1.1. TRATAMIENTO CIDO

La modificacin cida se presenta inicialmente con un ataque al tomo de oxgeno

glucosdico y posteriormente se da la hidrlisis del enlace glucosdico. El cido primero acta
sobre la superficie del grnulo antes de que ingrese gradualmente a la regin interior. La
modificacin cida cambia las propiedades fisicoqumicas del almidn sin destruir su
estructura granular y sus propiedades fisicoqumicas difieren segn su origen. Se ha visto
que almidones sometidos a hidrlisis cida (HCl, HNO3, H2SO4, H3PO4) incrementan la
temperatura de gelatinizacin y el intervalo de gelatinizacin (Neelam et al., 2012; Olayinka,
Adebowale & Olu-Owolabi, 2013).

1.3.3.1.2. OXIDACIN

El almidn oxidado es producido por la reaccin del almidn con una cantidad
especfica del reactivo oxidante (hipoclorito de sodio) bajo condiciones controladas de
temperatura y pH (Kuakpeton & Wang 2001; Wrzburg, 1986). Durante este tratamiento los
grupos hidroxilo (OH) del almidn son oxidados primero a grupos carbonilo (C=O) y luego a
grupos carboxilo (COOH). Estos ltimos son productos primarios de la reaccin de oxidacin.
18

Los almidones oxidados se usan en las industrias alimentaria, del papel, textil y farmacutica
(Neelam et al., 2012; Olayinka et al., 2013; Rivas-Gonzlez et al., 2008). En la industria de
alimentos se utilizan en la preparacin de salsas y mayonesas y tienen una pequea
participacin en el mercado del encolado (Aristizbal & Snchez, 2007).

1.3.3.2. REACCIONES DE DERIVATIZACIN

1.3.3.2.1. ENTRECRUZAMIENTO (CROSS-LINKING)

El entrecruzamiento de almidones involucra la formacin de un enlace covalente

entre las cadenas polimricas del almidn para generar una molcula ms grande. Se
generan cadenas entrecruzadas, ms estables y de gran resistencia, con escasa tendencia al
hinchamiento. Son de especial inters para alimentos congelados, sobre todo si el
tratamiento se combina con esterificacin. Adems son usados en panificacin para dar
estructura y disminuir la actividad de agua de la masa con lo cual aumenta la vida til del
producto final y se produce un mayor rendimiento en el batido (Neelam et al., 2012).
Numerosos estudios han mostrado que esta modificacin resulta en una disminucin en la
retrogradacin e incrementa la temperatura de gelatinizacin del almidn. Este fenmeno
est relacionado a la reducida movilidad de las cadenas amorfas en el grnulo de almidn
como resultado de los puentes intermoleculares generados (Neelam et al., 2012).

1.3.3.2.2. ESTERIFICACIN

Los almidones sustituidos son principalmente producidos por esterificacin, que

involucra la sustitucin de grupos hidroxilos por grupos ster (COO ). Los almidones
pueden ser esterificados usando diferentes tipos de acilantes como los cidos inorgnicos y
orgnicos, anhdridos y cloruros de acilos (Aristizbal & Snchez, 2007). Un tipo de
esterificacin de almidn muy comn es la acetilacin, que implica la sustitucin de grupos
19

hidroxilos hidroflicos por grupos acetilos (CH3CO) ms hidrofbicos para formar un ster
especfico, el acetato, es decir almidn acetilado con GS variable (Jarowenko, 1986).

En particular, la acetilacin de almidones reduce su hidrofilicidad y en presencia de

humedad previene la formacin de enlaces de hidrgeno entre los grupos hidroxilos del
polmero y las molculas de agua, siendo una herramienta til para conferir mayor
resistencia a la humedad (Olayinka et al., 2013; Shogren, 1996; Vaclavik & Christian, 2002).
As mismo, la incorporacin de grupos acetatos disminuye o previene la re asociacin de las
cadenas de almidn (retrogradacin) hacia una estructura ordenada luego de la
gelatinizacin y enfriado del producto. Lo mencionado presenta un valor prctico en la
industria y sobre todo en aplicaciones de alimentos porque las re-asociaciones de las
cadenas de almidn pueden causar sinresis del producto elaborado con almidn (Thomas &
Atwell, 1998; Vaclavik & Christian, 2002; Kaur et al., 2012; Neelam et al., 2012).

Tras la incorporacin de grupos ster a la molcula de almidn, se alcanzan nuevas

propiedades que se encuentran muy relacionadas con el nivel de sustitucin. Para almidones
esterificados se calcula el contenido de acilos como porcentaje msico (%) y as tambin, el
grado de sustitucin (GS) como el nmero promedio de grupos ster incorporados por
molcula de anhidroglucosa. Partiendo de que cada molcula presenta 3 grupos hidroxilos
disponibles para la sustitucin, el mximo GS es 3 (Pearanda et al., 2008).

Los usos potenciales de los almidones acetilados estn relacionados con el grado de
sustitucin alcanzado. Almidones acetilados con grados de sustitucin relativamente bajos
son aptos para ser usados en la industria de alimentos, debido a que se encuentra aprobada
por la FDA (Food and Drug Administration) la utilizacin de almidones acetilados con GS
entre 0.01 - 0.2 para dar consistencia, textura y estabilidad de las pastas (Diop et al., 2011;
Guerra-DellaValle, Bello-Prez, Gonzles-Soto, Solorza-Feria & Armbula-Villa, 2008; LpezRubio et al., 2009; Mbougueng, Tenin, Scher, Tchigang, 2012). De acuerdo al cdigo
alimentario argentino de Aditivos Alimentarios los almidones modificados esterificados con
anhdrido actico pueden tener un mximo de 2.5% de grupos acetilo (GS aproximadamente
de 0.1) (Res 101, 8.8.75).
20

En investigaciones recientes, tambin se ha demostrado la aplicabilidad de los

almidones acetilados con GS entre 0.2 y 0.3 para aplicaciones clnicas en lo que refiere a la
salud del intestino grueso, debido a su contenido de almidn resistente. A nivel del intestino
grueso la fermentacin de estos almidones modificados genera cidos grasos de cadena
corta (AGCC) con notable aplicacin mdica como componentes preventivos del cncer de
colon (Lpez-Rubio et al., 2009). Adems, se ha previsto que otros steres de almidn como
los almidones propionizados y butirilizados con GS entre 0.2 y 0.3 tambin generan cidos
grasos de cadena corta a nivel del intestino grueso.

Los steres con mediano a alto grado de sustitucin (GS: 0.5-2.5) son comnmente
utilizados como sustitutos del acetato de celulosa termoplstico (Guerra-DellaValle et al.,
2008; Bello-Prez, Agama-Acevedo, Zamudio-Flores, Mndez-Montealvo & RodrguezAmbris, 2010) y han recibido mayor atencin para aplicacin no alimentaria, como
aglutinantes de tabletas, adhesivos de fusin en caliente, filtros de cigarrillos y materiales de
recubrimiento (Biswas et al., 2008; Chi et al., 2008; Garg & Jana, 2011; Lpez-Rubio et al.,
2009).

1.4.

MTODOS DE ESTERIFICACIN DE ALMIDN

Dado que la presente Tesis se centra en la modificacin de almidn por esterificacin,

a continuacin se describen distintas metodologas reportadas en la literatura (algunas de
uso industrial) para llevar a cabo esta modificacin qumica.

1.4.1. MTODO COMERCIAL DE ESTERIFICACIN DE ALMIDN

Actualmente, la mayora de los steres de almidn comerciales son producidos por

reaccin del almidn en medio acuoso con anhdridos, utilizando hidrxido de sodio como
catalizador a pH controlado (pH 7-9) (Bello-Prez et al., 2010; Lpez-Rubio et al., 2009;
Pearanda et al., 2008; Prieto-Mndez et al., 2010; Shogren, 2008; Singh, Chawla, & Singh,
21

2004; Sodhi & Singh, 2005; Rivas-Gonzlez et al., 2008; Zamudio-Flores, Vargas-Torres,
Gutirrez-Meras & Bello-Prez, 2010). El NaOH se usa como catalizador de la sustitucin
nucleoflica de los grupos hidroxilos del almidn (Pearanda et al., 2008). Inicialmente el
agua y el NaOH actan hinchando los grnulos de almidn mientras la temperatura de
reaccin aumenta. Esto provoca un incremento en la reactividad del almidn con el
anhdrido (en general anhdrido actico) y un incremento en la difusividad de las molculas
del acilante en la vecindad del almidn. A continuacin se forma una solucin viscosa y
comienza la reaccin. (Shogren 1996; Bayazeed et al., 1998). El inconveniente de esta ruta
de reaccin radica en la produccin de grandes cantidades de aguas residuales y acetato de
sodio que se produce como subproducto a partir de la hidrlisis del anhdrido actico por el
hidrxido de sodio y el agua (Pearanda et al., 2008).

El mtodo de esterificacin descrito es el ms usado a nivel industrial para la

obtencin de almidn acetilado comercial (de diversas fuentes) y es tambin el mtodo ms
reportado en las investigaciones cientficas.

Mark & Mehltretter (1972) prepararon almidones altamente acetilados (GS= 2.5-3)
utilizando anhdrido actico y solucin acuosa de NaOH (50%) por lapsos de entre 2 y 5 h
(123 C). Shogren (1996) us un mtodo similar para preparar acetatos de almidn con GS
en el intervalo de 1.5 y 2.5 en un tiempo de reaccin menor (entre 10 y 50 min). La
diferencia de estos dos mtodos se dio en que Mark & Mehltretter (1972) precalentaron la
ez la de a hd ido a ti oal id

a tes de ag ega el atalizado NaOH ,

ie t as ue

Shogren (1996) agreg la solucin de NaOH a la mezcla fra de acilante-almidn.

Probablemente el almidn tuvo mayor tiempo de hincharse en el agua/NaOH cuando el
calentamiento fue gradual. Por otro lado, Billmers &Tessler (1993) prepararon almidones
esterificados en solucin acuosa de NaOH con anhdrido actico (GS = 0.5 1.8) en mayores
tiempos de reaccin (2 y 8 h), probablemente porque se requiri mantener la temperatura
de reaccin en valores inferiores a 40 C para evitar la gelatinizacin.

Recientemente, Luo & Shi (2012) estudiaron la preparacin de almidn acetilado de

maz ceroso (waxy), normal, y de alto contenido de amilosa en solucin acuosa con 20%
22

(p/p) de hidrxido de sodio como catalizador, y compararon las propiedades de los tres
almidones acetilados de maz mediante microscopa electrnica de barrido (SEM), difraccin
de rayos X (DRX), y calorimetra diferencial de barrido (DSC). Guerra-DellaValle et al. (2008)
esterificaron almidn de maz y pltano con anhdrido actico y NaOH 50% (p/p) como
catalizador. Los autores estudiaron el avance de la reaccin de acetilacin a diferentes
tiempos (0.5 6 h) y evaluaron el efecto del grado de sustitucin en algunas caractersticas
morfolgicas y moleculares por medio de FTIR, SEM, DRX y DSC.

1.4.2. OTROS MTODOS DE ESTERIFICACIN DE ALMIDN REPORTADOS EN

LITERATURA

Ms all de que el mtodo ms usado a nivel industrial y tambin acadmico es la

esterificacin de almidones en medio acuoso catalizada por NaOH, la esterificacin de
almidn catalizada por piridina es tambin bien conocida. Los autores Mullen & Pacsu
(1942); Whistler & Hilbert (1944); Wolff, Olds & Hilbert (1951), Singh, Nath & Guha (2011) y
Owaga et al., (1999) entre otros, investigaron el efecto de la piridina como catalizador en
reacciones de acetilacin de almidn. Los autores encontraron que la piridina result ser un
buen catalizador en la preparacin de almidn acetilado con alto grado de sustitucin (GS),
ya que no slo condujo a completar la esterificacin sino que no caus la degradacin del
almidn durante la reaccin. Adems, los autores determinaron que realizando un pretratamiento de los almidones nativos se obtienen altas eficiencias de conversin sobre todo
cuando el almidn se pretrata con dimetil sulfxido (DMSO) o agua (pre-gelatinizacin). Por
ejemplo, Owaga et al (1999) obtuvieron almidones de maz esterificados con GS entre 0.08
2.62, usando piridina como catalizador (200g), variando las cantidades de anhdrido actico
(10 80g), y pregelatinizando el almidn de maz nativo (50 g) con agua (20 min, 100 C)
previo a la reaccin. Garg & Jana (2011), esterificaron almidn de maz usando diversos
acilantes (anhdrido actico, anhdrido propinico y anhdrido butrico) y piridina (100 ml) y
obtuvieron amplios rangos de sustitucin de los almidones acetilados (0.6 2.55),
propionizados (0.61 2.51) y butirilizados (0.34 -1.75) bajo las mismas condiciones de
reaccin.
23

La caracterstica de esta metodologa es usar cidos orgnicos o mezclas para lograr la

solubilizacin del almidn con el fin de hacerlo ms reactivo para la esterificacin (Fang,
Fowler, Tomkinson & Hill, 2002; Rajan & Abraham, 2006). Sin embargo, el pre-tratamiento
del almidn, los costos y la dificultad asociada a la manipulacin del catalizador
(recuperacin y volatilidad de la piridina), han limitado el desarrollo comercial de esta
tecnologa (Xu, Miladinov, & Hanna, 2004).

En la literatura se reportan otras rutas menos convencionales de esterificacin de

almidn, entre ellas las esterificaciones de almidn catalizadas por cidos minerales, bases,
iodo, cidos fuertes de Lewis y enzimas de la familia de las lipasas (Shogren, 2008).
Lepeniotis & Feuer (1997) y Feuer 1997 emplearon cido sulfrico y cido metanosulfnico,
respectivamente,

como

catalizadores en

la

acetilacin de

almidn

con

cido

actico/anhdrido actico. Las condiciones de reaccin tuvieron que ser cuidadosamente

controladas debido a la prdida del peso molecular por la rpida degradacin del polmero
en presencia de un cido mineral muy fuerte (Shogren, 2003). Chi et al. (2008), emplearon
cido metanosulfnico como catalizador y anhdrido actico como agente acilante para
acetilar almidn de maz obteniendo un amplio rango de grados de sustitucin (0.85 2.89).
La estructura del almidn nativo y acetilado fue analizada por FTIR, RMN 1H, DRX.

El empleo de biocatalizadores es otra ruta alternativa estudiada de esterificacin de

almidones con cidos orgnicos. Los biocatalizadores comnmente usados para esterificar
almidones son las lipasas, un tipo de enzimas que en su ambiente natural catalizan la sntesis
y la hidrlisis de steres (Rajan & Abraham, 2006; Pearanda et al., 2008). El empleo de
biocatalizadores en estas reacciones de polisacridos demanda un mayor control de la
reaccin (como el medio de reaccin, el pH, la actividad de agua presente, temperatura,
entre otras) y sus tiempos de reaccin suelen ser extensos. Para minimizar el tiempo de
reaccin, se han estudiado esterificaciones catalizadas por lipasas utilizando calentamiento
por microondas. Rajan & Abraham (2006); Rajan, Prasad & Abraham, (2006); Rajan, Sudha,
Abraham (2008), estudiaron la modificacin enzimtica de almidn de yuca y maz con
cidos grasos de cadena larga (cido larico) usando como catalizadores las lipasas de B.
cepacia, Thermomyces lanuginosa y Candida rugosa. Estos estudios con enzimas como
24

biocatalizadores han demostrado que ciertos steres de almidn con alto grado de
sustitucin (GS) se pueden preparar por esterificacin biocataltica en microondas, en
medios acuosos o en DMSO.
La acilacin de almidn en lquidos inicos como catalizador tambin ha sido
informada (Luo & Zhou, 2012; Biswas et al., 2008). Biswas et al. (2008) estudiaron los efectos
del calentamiento por microondas, la relacin acilante/almidn p/p y carga de catalizador en
los GS de almidones acetilados con iodo (0.16 2.5 mol %) como catalizador y anhdrido
actico como acilante en reacciones llevadas a cabo a 100 C por 2 min. Los autores
encontraron que los niveles de sustitucin aumentaron en tanto la relacin iodo/almidn y
anhdrido actico/almidn se increment, alcanzando GS cercanos a 3. Por otro lado, Diop et
al.(2011) estudiaron la influencia de las relaciones molares de cido actico (0 120mmol) y
anhdrido actico (60 - 180 mmol) en la acetilacin de almidn de maz (4.86 g 30mmol)
cuando fue asistida por microondas y catalizada con iodo (1.75 mmol). En el estudio se
evaluaron las propiedades de los productos resultantes en trminos de su estructura
cristalina (DRX), morfologa (SEM), temperaturas de transicin trmica (DSC) e ndice de
solubilidad en agua y absorcin de agua (ISA, IAA).

1.4.3. ESTERIFICACIN ORGANOCATALTICA

Con la finalidad de mejorar la funcionalidad y economa del proceso de modificacin

de almidones, se requieren nuevos mtodos qumicos que permitan controlar patrones de
sustitucin, y reducir la energa usada y la generacin de subproductos de reaccin (Shogren,
2008).

La ruta organocataltica es una va heterognea de esterificacin que ha sido

recientemente estudiada y reportada para la modificacin de celulosa por Hafrn & Crdova
(2005). Los autores presentaron en 2005 el primer reporte de polimerizacin por apertura

de anillo de -caprolactona (2.5 mmol) y cido tartrico como catalizador (0.25 mmol)
utilizando como iniciador celulosa procedente del algodn y papel (20 mg) en reacciones de
25

6h a 120 C. Los autores tambin aplicaron la ruta para esterificar fibras de algodn con
cido hexadecanoico y pentinoico con cido tartrico como catalizador.

En la ltima dcada el enfoque de organocatlisis aliment al desarrollo de un

nmero de catalizadores y aplicaciones. Muchas molculas orgnicas han sido estudiadas
como catalizadores de polimerizaciones de apertura de anillo y transesterificaciones para
sintetizar y modificar biopolmeros (Domnguez de Mara, 2010).

Figura 1.8. Organocatalizadores de polimerizacin por apertura de anillo y transesterificaciones.

Fuente: Domnguez de Mara, 2010.

En la Figura 1.8 se presentan las estructuras de los catalizadores orgnicos ms

estudiados, tales como cidos -hidroxicarboxlicos, amino cidos, 4-(dimetilamino) piridina,

carbenos N-heterocclicos, guanidinas y aminotiourea (Domnguez de Mara, 2010).

Recientemente, Domnguez de Mara (2010) relev la posibilidad de utilizar algunos

cidos -hidroxicarboxlicos de origen natural, que puedan actuar como organocatalizadores

para polimerizaciones y esterificacin de polisacridos (celulosa). Muchas de estas molculas
tales como el cido lctico, ctrico y tartrico presentadas en la Figura 1.9, pueden ser
producidas a gran escala por rutas biotecnolgicas como fermentacin, de una manera
sencilla y rentable.
26

Figura 1.9. cidos -hidroxicarboxlicos usados como organocatalizadores para polimerizaciones por
apertura de anillo. Muchos de estos catalizadores pueden ser producidos por rutas fermentativas.
Fuente: Domnguez de Mara, 2010.

Se destaca que estas molculas son biodegradables, no txicas, y no son dainas para
el medio ambiente. Varios de estos organocatalizadores resultaron exitosos en la
derivatizacin de fibras de celulosa. Sin embargo, el cido tartrico result ser el mejor
organocatalizador para tales propsitos (Domnguez de Mara, 2010).

La necesidad de una transicin hacia una qumica ms sostenible hace que los
investigadores no cesen en el intento de obtener catalizadores reutilizables ms baratos,
eficaces, y menos txicos (Pascual, Sardon, Hedrick & Mecerreyes, 2013). En este contexto,
se presenta como muy atractiva la ruta de esterificacin de polisacridos catalizada por -

hidroxicidos, muchos de los cuales (ejemplo: cido tartrico, ctrico y lctico) incluso son
utilizados a diario como aditivos en la produccin de alimentos (Pascual et al., 2013; Jobling,
2014).
A pesar de las citadas ventajas de los cidos -hidroxicarboxlicos no se han
detectado reportes del uso de estos catalizadores en la esterificacin del almidn. De hecho,
en esta Tesis se presenta el primer reporte del uso de la metodologa en la esterificacin
organocataltica de almidn de maz con anhdrido actico como agente acilante y cido
tartrico como catalizador orgnico. El anhdrido actico se utiliza comnmente como un
agente de acetilacin verstil de sustratos orgnicos y se caracteriza por ser un agente muy
reactivo (Diop et a., 2011; Prieto-Mndez et al., 2010). Por otro lado, el cido tartrico es un
compuesto de origen natural no txico que se encuentra en forma libre y/o combinada en
27

frutas como uvas, pltanos y tamarindos. Se utiliza como aditivo alimentario popular en
bebidas gaseosas, y en el vino como acidificante y conservante natural. En algunas de sus
formas el cido tartrico es utilizado como aditivo en comidas, sobre todo en repostera,
donde se lo conoce como crmor trtaro (Chin, Pang & Lim, 2012).

La novedad de la metodologa adaptada e implementada en esta Tesis radica en el

uso de un catalizador verde no txico, tal como el cido tartrico, y la ausencia de solventes
para llevar a cabo la esterificacin heterognea en condiciones de reacciones moderadas.
Adems, la metodologa no requiere de la solubilizacin/pregelatinizacin del almidn y al
finalizar la reaccin se recupera el producto en forma granular. En el curso de esta Tesis se
estudiar la viabilidad de utilizar esta ruta no convencional para la obtencin de almidones
acetilados con diferentes GS, siendo la obtencin de almidones con GS bajos de mayor
inters para la aplicacin en la industria de alimentos.

1.5.

OBJETIVOS

1.5.1.

OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar procesos sostenibles que permitan obtener derivados de biopolmeros
naturales para aplicaciones especficas de alta tecnologa.

Formar recursos humanos altamente capacitados en el desarrollo de metodologas

sostenibles para la obtencin local de materiales y nanomateriales de inters
tecnolgico.

1.5.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Desarrollar una va sostenible de acetilacin de almidn basada en el uso de
cidos orgnicos renovables y no txicos como catalizadores (organocatlisis).

Estudiar la cintica de la reaccin de acetilacin de almidn por va

organocataltica.
28

 Determinar las variables de reaccin que condicionan el grado de sustitucin

alcanzado.

Caracterizar los steres obtenidos en trminos de morfologa, estructura qumica,

propiedades trmicas y cristalinidad.

29

2. EXPERIMENTAL: MATERIALES Y MTODOS

En este Captulo se detallan los materiales y mtodos utilizados en la

parte experimental de esta Tesis. Se exponen las tcnicas de sntesis de
almidn de maz esterificado por va organocataltica, el mtodo de la
cuantificacin del grado de sustitucin alcanzado en los almidones
modificados, y se describen las tcnicas de caracterizacin utilizadas.

30

2.1. MATERIALES
En la esterificacin organocataltica de almidn se emple almidn comercial de maz,
que fue amablemente donado por Ingredion (Argentina). El acilante, anhdrido actico (97%)
y el catalizador, L(+) cido tartrico, fueron adquiridos en Biopack.

Para la determinacin del contenido de acilo (%) y el grado de sustitucin (GS) se

utilizaron cido clorhdrico (36.5 38%) e hidrxido de sodio que fueron reactivos de grado
analtico adquiridos en Anhedra y Biopack, respectivamente. El biftalato de potasio y el
carbonato de sodio usados para valorar las soluciones de titulacin, fueron comprados en
Laboratorios Cicarelli y Mallinckrodt, respectivamente. El ter de petrleo utilizado en los
ensayos de hidrofobicidad se compr a Cicarelli.

2.2. ACETILACIN ORGANOCATALTICA DE ALMIDN

En la presente Tesis se incluyen los resultados de la esterificacin organocataltica de

almidn de maz usando cido tartrico como catalizador y anhdrido actico como acilante.
Las 2 metodologas de obtencin de almidones acetilados con GS variable aplicadas en el
curso de esta Tesis se describen a continuacin.

2.2.1. ACETILACIN ORGANOCATALTICA. METODOLOGA I: INSPECCIN DEL

EFECTO DEL TIEMPO DE REACCIN EN EL GS, BAJO CONDICIONES DE REACCIN
PREFIJADAS

En el Captulo 3, se desarroll un primer mtodo para acetilar almidn de maz por va

o ga o atalti a, de o i ado Metodologa I en el que todas las reacciones fueron llevadas
a cabo manteniendo constantes la masa del almidn (2 g peso seco, 16 h 40 C), la relacin
msica acilante/almidn (13.5 g/g almidn), la carga de catalizador (1.85 g/g almidn), y 120
31

C de temperatura de reaccin; y donde se vari el tiempo de reaccin de 0 a 7 h. La

finalidad de este primer estudio fue inspeccionar la evolucin del grado de sustitucin en
funcin del tiempo de reaccin bajo condiciones prefijadas. Dada la novedad de la ruta,
estos primeros ensayos se realizaron bajo condiciones de reaccin constantes adaptados del
trabajo inicial de Hafrn & Crdova (2005), donde se esterific celulosa usando cido
tartrico como catalizador.

1.- Baln de vidrio (100ml)

9
11

120 C

Agua

2.- Mezcla de reaccin (Almidn,

acilante, catalizador)
3.- Agitador magntico
4.- Cristalizador
5.- Bao de aceite

101
0

6.- Platina calefactora

Agua
Agua

7.- Calefaccin
8.- Agitacin
9.- Regulador/controlador de
temperatura
10.- Termocupla

4
5

11.- Condensador
3

Figura 2.1. Equipo experimental para la esterificacin organocataltica de almidn de maz.

En detalle: en un baln de 100 ml, se aadieron 3.7 g de cido tartrico, 2 g de

almidn comercial de maz (base seca, 16 h 40 C) y 25 ml de anhdrido actico. Se conect
el baln a un condensador con sistema de reflujo para evitar prdidas de anhdrido durante
la reaccin (Figura 2.1). La mezcla completa fue calentada hasta alcanzar 120 C en un bao
32

de aceite termosttico bajo agitacin magntica continua. Cuando se alcanz la temperatura

deseada (120 C) se garantiz una completa disolucin del cido tartrico y se consider ste
como el inicio de reaccin. Los tiempos de reaccin estudiados fueron 0.5, 1, 3, 5 y 7 h
(ensayos realizados por sacrificio).
Transcurrido el tiempo de reaccin seleccionado, se retir el baln que contena la
mezcla de reaccin de la fuente de calor, y la mezcla fue filtrada en vaco en un embudo
buchner usando un filtro de nylon (0.22 m). El producto slido recuperado fue llevado a un
vaso de precipitado de 100 ml y lavado con agua destilada 3 veces con agitacin magntica a
efectos de garantizar la remocin del catalizador y el acilante en exceso.

El producto recuperado fue secado en estufa a 4050 C por 12 h. Las muestras secas
se molieron para su almacenamiento (Figura 2.2.). Se asign a cada muestra un cdigo de
identificacin y se elabor una base de datos (fecha de anlisis, cdigo de muestra, tiempo
de reaccin, etc).

Figura. 2.2. Muestras de almidn acetilado almacenadas en frascos.

2.2.2. ACETILACIN ORGANOCATALTICA. METODOLOGA II: ESTUDIO DEL EFECTO

DE LAS CONDICIONES DE REACCIN EN EL GS PARA UN TIEMPO FIJO DE REACCIN

A fines de estudiar el efecto de otras condiciones de reaccin en el nivel de

sustitucin alcanzado en el Captulo 4 se desarroll una segunda metodologa, denominada
33

Metodologa II , en la que se alter el orden de agregado de los reactivos. Esta segunda

metodologa fue desarrollada para poder evaluar el efecto de las diferentes condiciones de
reaccin (efecto temperatura, efecto contenido de catalizador, efecto contenido de acilante,
efecto humedad inicial de almidn nativo) sobre el grado de sustitucin obtenido en la
acetilacin organocataltica de almidn de maz.
En detalle: el catalizador (0 2.31 g de catalizador / g de almidn) y el anhdrido
actico (12 25 ml) se colocaron en un baln de 100ml el cual se llev hasta 115C con
agitacin magntica para garantizar la disolucin del catalizador en el acilante (el cido
tartrico en anhdrido actico disuelve a 115 C). La solucin obtenida (anhdrido actico +
cido tartrico disuelto) se enfri hasta temperatura ambiente y se procedi entonces a
agregar el almidn (2 g, base seca), evitando as la aglomeracin del polmero. La mezcla se
coloc en el bao de aceite y se elev la temperatura hasta la temperatura de reaccin
elegida (90 140 C). Cuando se alcanz la temperatura requerida se consider el inicio de
reaccin, no requirindose de este modo operar en todos los casos a temperaturas mayores
a los 115C para garantizar la disolucin del catalizador.
De esta premisa, se consigui variar la temperatura de reaccin (90 140 C), la carga
del catalizador (0 2.31 g de catalizador/g de almidn), la relacin en peso anhdrido
actico/almidn (6.5 a 13.5 g acilante/g de almidn), y el contenido de humedad inicial de
almidn (0.06 14.8%) en intervalos seleccionados, en esterificaciones realizadas durante
un intervalo de reaccin fijo de 3 horas.

La recuperacin, secado y almacenamiento del producto slido sigue el mismo

p oto olo ue el usado pa a la Metodologa I de esterificacin organocataltica de almidn
de maz.

34

2.3. CUANTIFICACIN DEL NIVEL DE ESTERIFICACIN LOGRADO: DETERMINACIN

DEL CONTENIDO DE GRUPOS ACILO (%) Y GRADO DE SUSTITUCIN (GS)

El contenido de acilos (%) y el grado de sustitucin (GS) fueron determinados por

saponificacin heterognea y valoracin por retroceso con HCl. La metodologa involucra la
hidrlisis bsica completa de los enlaces ster y titulacin del exceso de lcali con HCl. El
mtodo fue adaptado a almidn a partir del protocolo ASTM D817-

ta da d Test

Methods of Testi g Cellulose A etate desa ollado pa a a etato de elulosa.

Aproximadamente 0.1 g de almidn seco (2 h - 105 C) nativo y modificado se

colocaron en un matraz de 100 ml y se aadieron 20 ml de alcohol etlico (75%). Los
matraces fueron tapados con papel aluminio y llevados a un bao de agua a 55 C por 30
min. Posteriormente, las suspensiones fueron llevadas a pH ligeramente bsico por adicin
de unas gotas de NaOH 0.1N, utilizando fenoftalena como indicador. A continuacin, se
aadieron 20 ml de NaOH 0.1N a cada matraz, y se colocaron nuevamente en un bao de
agua a 55 C durante 15 min. Finalmente, los matraces fueron tapados con papel aluminio y
dejados de forma esttica a temperatura ambiente durante 48 h. Al final de este tiempo, el
exceso de NaOH presente en los matraces se valor con HCl 0.1N utilizando fenoftalena
como indicador. Se realiz un blanco (almidn de maz nativo) que se trat con el mismo
procedimiento para el clculo del grado de sustitucin. Las soluciones de NaOH y HCl se
estandarizaron utilizando biftalato de potasio y carbonato de sodio previamente secados (2
h - 110 C), respectivamente. El contenido de grupos acilos se calcul segn la ecuacin (1):

Acilo (%) = (VB VS) x N HCl x M acilo x 0.1

(1)

W
Donde VB (ml) es el volumen de HCl requerido para la titulacin del blanco, VS (ml) es
el volumen de HCl requerido para valorar la muestra; N HCl es la normalidad de la solucin de
HCl, M acilo es el peso molecular del grupo acilo (43 para muestras acetiladas), y W (g) es la
masa de la muestra seca utilizada en la determinacin.
35

El grado de sustitucin de almidn acetilado se define como el nmero promedio de

grupos hidroxilo (OH) sustituidos por unidad de anhidroglucosa del polmero de almidn.
Debido a que una unidad de anhidroglucosa posee tres grupos hidroxilos reactivos, el valor
mximo de GS es 3. El grado de sustitucin de los almidones estudiados se calcul segn la
ecuacin (2):
GS =

162 x Acilo %
M acilo x 100 ((M acilo 1) x Acilo %)

(2)

Donde 162 es el peso molecular de la unidad de anhidroglucosa.

2.4. RESONANCIA MAGNTICA NUCLEAR (RMN)

Se obtuvieron dos espectros de RMN de 13C en estado slido de alta resolucin para
muestras de almidn nativo y almidn acetilado con GS= 0.56. Los espectros fueron

obtenidos usando la rampa {1H} {13C} CP/MAS (CP pola iza i

pola izatio

/ MA ota i

del gulo

gi o de i gls

uzada del i gls

agi a gle spi

ross

i g . Los

experimentos fueron desarrollados a temperatura ambiente en un espectrmetro Bruker

Avance II-300, equipado con una sonda MAS de 4 mm disponible en la Universidad Nacional
de Crdoba (Facultad de Matemtica, Astronoma y Fsica). La frecuencia de operacin para
protones y carbonos fue 300.13 y 75.46 MHz, respectivamente. Se us glicina como
referencia externa para establecer la condicin de Hartmann-Hahn en los experimentos de
polarizacin cruzada. El tiempo de reciclado vari de 5 6 s de acuerdo a la muestra. El
tiempo de contacto durante CP fue de 2 ms. La secuencia SPINAL 64 (pequea fase que se
alterna con incremento de 64 pasos) fue usada para el acoplamiento heterogneo durante la
adquisicin con un campo de protn H1H. La rotacin del ngulo mgico fue de 10 KHz.

36

2.5. ESPECTROSCOPA DE INFRARROJO POR TRANSFORMADA DE FOURIER (FTIR)

Se obtuvieron los espectros de infrarrojo del almidn nativo y de los almidones

esterificados en un espectrofotmetro IR Afinnity-1 Shimadzu. A tal fin se prepararon
pastillas de bromuro de potasio (KBr) en condiciones similares para todas las muestras, con
el fin de que la comparacin de espectros resulte confiable. Las muestras de almidones (12.5
mg) se secaron antes del anlisis a 105 C por 2 h y se mezclaron con bromuro de potasio en
una relacin almidn/KBr 1:20 (250 mg). Se prens la mezcla slida a una presin de 6 7
ton/cm2 y se realiz la adquisicin del espectro IR en modo de absorbancia. Los espectros
fueron recogidos con 40 barridos en el intervalo de 4000-700 cm-1 y con una resolucin de 4
cm-1.

Con el propsito de poder utilizar los espectros obtenidos como una herramienta
rpida de estimacin del grado de sustitucin alcanzado, todos los espectros se trataron de
la siguiente manera: correccin atmosfrica, lnea de base, y normalizacin utilizando la
intensidad de la seal a 1030 cm-1. La normalizacin facilit la comparacin relativa del nivel
de sustitucin en base a la intensidad de la banda C=O del ster, que se encuentra alrededor
de los 1740 cm-1. Se darn ms detalles en el Captulo 5.

2.6. MICROSCOPIA ELECTRNICA DE BARRIDO (SEM)

Se prepararon suspensiones de almidn/agua al 1.3%. Se deposit una pequea gota

l de la suspe si de ada

uestra sobre un portaobjeto y se la sec a 40 C por 15

min. Las muestras secas se cubrieron con una fina capa de oro utilizando un dispositivo de
recubrimiento catdico de iones y se observaron con magnificaciones de 5KX y 10KX
mediante el uso de un microscopio electrnico de barrido Zeiss Supra 40 con can de
emisin de campo, operado a 3kV, disponible en la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA.

37

2.7. ANLISIS TERMOGRAVIMTRICO (TGA)

El anlisis termogravimtrico fue llevado a cabo en un instrumento de TGA-50 de

Shimadzu. Aproximadamente 6 mg de las muestras secas (1 h - 105 C) fueron analizadas con
un programa de temperatura en el intervalo de 25 C a 650 C a una velocidad de 10 C/min,
bajo atmsfera de nitrgeno (30 ml/min) con el fin de evitar la degradacin termo-oxidativa
de las muestras.

Con el propsito de poder utilizar los termogramas obtenidos como una herramienta
rpida de estimacin del grado de sustitucin alcanzado, se realiz la deconvolucin de los
picos superpuestos de las curvas DTG (primera derivada de las seales termogravimtricas)
mediante el uso del software Peak Fit 4.12, utilizando la funcin lorentziana. Se calcul el
rea porcentual de los dos picos DTG de descomposicin tomando la suma de ambos como
el 100%. Se darn ms detalles en el Captulo 5.

2.8. DIFRACCIN DE RAYOS X (DRX)

Con el fin de determinar la influencia de la modificacin qumica en la estructura

cristalina de los almidones se analizaron los patrones de difraccin de muestras secas (1 h 105 C) de almidn nativo y acetilados. Se utiliz un difractmetro de rayos X D/Max-C
Rigaku disponible en el Laboratorio de Slidos Amorfos - CPA INTECIN, Facultad de
Ingeniera, UBA. Las muestras se analizaron en el rango de 2 de 10 - 45 con un paso de
0.02 y una velocidad de 0.6/min. La longitud de onda de la fuente de radiacin Cu/K
utilizada fue 0.154 nm generada con el voltaje de aceleracin de 40 kV y una emisin de
filamento de 30 mA.

38

2.9. ENSAYO CUALITATIVO DE HIDROFOBICIDAD

Este ensayo tuvo como fin inferir cambios en la hidrofilicidad del almidn producto de
la esterificacin. A tal fin, se colocaron 1.5 ml de ter de petrleo (fase superior) y 1.5 ml de
agua destilada (fase inferior) en tubos transparentes a los que se agregaron 5 0.5 mg de
cada muestra. Dependiendo de su GS, las muestras se distribuyeron preferentemente en
una u otra fase lquida.

39

3. ACETILACIN ORGANOCATALTICA DE ALMIDN DE MAZ BAJO

CONDICIONES DE REACCIN PREFIJADAS

En el presente Captulo se muestran los resultados del anlisis de la

evolucin en el tiempo de la acetilacin organocataltica de almidn de
maz, tanto en trminos de grado de sustitucin alcanzado (GS), como de
propiedades especficas de los steres de almidn obtenidos. La
metodologa de organocatlisis se presenta como una ruta alternativa,
novedosa, verde y sencilla que hace uso de un cido alfa-hidroxicarboxlico
como catalizador, y que procede en ausencia de solventes bajo condiciones
moderadas de temperatura y presin. Anteriormente no se ha reportado el
estudio de la ruta de reaccin propuesta para almidones, sin embargo, los
resultados dan cuenta de su eficiencia.

40

3.1. EVOLUCIN EN EL TIEMPO DE LA ACETILACIN ORGANOCATALTICA DE

ALMIDN DE MAZ

Como se introdujo en el Captulo 1, la idea de acetilar almidn de maz por va

organocataltica se inspir en un reciente trabajo sobre la esterificacin de celulosa, donde
hacen uso de un -hidroxicido como catalizador (Hafrn & Crdova, 2005). En el trabajo

citado, los autores presentaron el primer reporte de polimerizacin por apertura de anillo de

-caprolactona (2.5 mmol) con celulosa procedente de algodn y papel (20 mg) como

iniciador, y cido tartrico como catalizador (0.25 mmol) en reacciones llevadas a cabo a 120
C durante 6 horas en fase heterognea.

Siendo en esta Tesis la primera vez que se aborda la produccin de almidn acetilado
por esta ruta, fue necesaria la puesta a punto del mtodo de esterificacin organocataltica
de almidn. Inicialmente, el desarrollo del mtodo se realiz mediante el estudio de la
evolucin del grado de acetilacin en funcin del tiempo de reaccin para concentraciones
de reactivos y condiciones de reaccin adaptadas del artculo de Hafrn y Crdova (2005).
Dado que no se utilizaron solventes de reaccin, el volumen de anhdrido actico (agregado
en exceso) debi ser tal que se garantizara: a) el correcto mojado y mantenimiento en
suspensin del almidn, b) una adecuada agitacin del medio de reaccin, y c) la correcta
disolucin del catalizador a la temperatura de reaccin. Se elabor entonces una primera
metodologa, denominada de aqu en ms Metodologa I , donde se realizaron sucesivas
reacciones en intervalos de tiempos definidos (0.5 h 7 h) dejando constantes los dems
parmetros de reaccin, es decir; 1.85 g/g la carga de catalizador referido a la masa de
almidn, 13.5 g/g la relacin msica de acilante/almidn, 8.29 % de humedad inicial del
almidn nativo (16 h 40 C), y 120 C la temperatura de reaccin.

En la Metodologa I, los tres componentes de reaccin (almidn nativo, acilante y

catalizador) fueron agregados al vial de reaccin en una nica etapa y luego se procedi a
calentar el vial hasta la temperatura de reaccin, que se fij en 120 C en funcin del valor
utilizado en el trabajo inicial de Hafrn y Crdova (2005) para celulosa. El inicio de la
esterificacin se consider a partir de que el medio de reaccin alcanz los 120 C y se
41

continu la reaccin por lapsos de tiempo definido (0.5 h 7 h). Las muestras secas de los
almidones modificados durante los diferentes tiempos de reaccin fueron posteriormente
saponificadas para calcular el grado de sustitucin (GS) alcanzado.

En la Tabla 3.1 se muestran los valores obtenidos de GS alcanzado entre 0.5 y 7 h de

reaccin de almidones acetilados (AAC).

Muestra
AAC 0.5 h
AAC 1 h
AAC 3 h
AAC 5 h
AAC 7 h

GS
0.06
0.31
0.56
0.98
1.23

Tabla 3.1.- Valores GS para muestras de almidn de maz acetiladas (AAC) por diferentes tiempos de
reaccin (0.5 7 h). 120 C, 13.5 g acilante/g almidn, 1.85 g cido tartrico/g almidn, 8.3 %
humedad inicial del almidn.

3.0

2.5

GS

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
0

Tiempo (h)
Figura 3.1. Efecto del tiempo de reaccin (0.5 7 h) sobre los niveles de sustitucin de almidones de
maz acetilados organocatalticamente. 120 C, 13.5 g acilante/g almidn, 1.85 g cido tartrico/g
almidn, 8.3 % humedad inicial del almidn.

42

En la Figura 3.1 se ilustra la evolucin en funcin del tiempo del grado de sustitucin
de los almidones acetilados. Como se muestra, y en las condiciones elegidas, el nivel de
sustitucin alcanzado aumenta con el tiempo de reaccin, logrndose un GS mximo de 1.23
para un intervalo de 7 h. Sin embargo, este GS obtenido para una reaccin de 7 h no es el
mximo alcanzable por esta va, ya que en el Captulo 4 se demuestra que variando las
condiciones de reaccin se pueden alcanzar valores de GS en un amplio rango (0 2.93) y en
tiempos de reaccin inferiores.

La mayora de las aplicaciones de almidones acetilados se encuentran en la industria

alimentaria, siendo los almidones acetilados con bajo GS los usados en este sector. En
particular se encuentra aprobada por la FDA (Food and Drug Administration) la utilizacin de
almidones acetilados con GS entre 0.01 y 0.2, con el fin de mejorar la unin, el
engrosamiento, la estabilidad y la texturizacin de los alimentos (de Graaf et al., 1998). En el
Cdigo Alimentario Argentino, por su parte, se declara en el Captulo XVIII de Aditivos
Alimentarios (Res 101, 8.8.75) que los almidones modificados, especficamente esterificados
con anhdrido actico, pueden tener un mximo de 2.5% de grupos acetilo (GS = 0.1,
aproximadamente).

El intervalo de GS mostrado en la Figura 3.1, alcanz valores muy superiores a los GS

requeridos para almidones con aplicacin en el sector alimentario. Para este uso en
particular, surge que la ruta organocataltica propuesta con la Metodologa I podra
proporcionar el producto objetivo en menos de 1 h. En cuanto a los almidones acetilados
con GS mayores, stos podran destinarse para aplicacin no alimentaria (Bello Prez et al.,
2010). En particular, los almidones acetilados con GS intermedios (0.2 1.5) y GS altos (1.5
3) han sido reportados como materiales con caractersticas termoplsticas (Colussi et al.,
2014). As mismo, los almidones acetilados con GS entre 0.2 y 0.3 estn siendo actualmente
explorados por sus potenciales propiedades nutricionales y para la salud (Lpez-Rubio et al.,
2009). En investigaciones recientes, se ha demostrado la utilidad de estos almidones
acetilados en lo que refiere al cuidado de la salud del intestino grueso debido a su alto
contenido de almidn resistente. A nivel del intestino, la fermentacin de estos almidones

43

modificados generan cidos grasos de cadena corta (AGCC) con notable aplicacin mdica
como componentes preventivos del cncer de colon (Lpez-Rubio et al., 2009).

3.2. CARACTERIZACIN DE ALMIDONES ACETILADOS

Los almidones acetilados con GS entre 0.06 y 1.23 (Figura 3.1) fueron caracterizados
mediante los anlisis de CP/MAS 13C RMN (Resonancia Magntica Nuclear en fase slida) y
Espectroscopia de Infrarrojo con Transformada de Fourier (FTIR) con la finalidad de
confirmar la acetilacin por va organocataltica y observar la variacin en la estructura
qumica de los almidones acetilados.

La observacin de los cambios en la forma y aspecto superficial de los grnulos de

almidones debido a la acetilacin se realiz mediante la tcnica de Microscopa Electrnica
de Barrido (SEM). El anlisis termogravimtrico (TGA), se utiliz para evaluar la estabilidad
trmica de los almidones luego de la acetilacin. Finalmente, se aplic la tcnica de DRX para
estudiar cambios en el patrn de difraccin y en la cristalinidad de los almidones
esterificados con la evolucin del grado de sustitucin.

3.2.1. ESPECTROSCOPA DE RESONANCIA MAGNTICA NUCLEAR EN ESTADO SLIDO

CP/MAS 13C

La acetilacin de almidn de maz por va organocataltica fue confirmada por

Espectroscopa de Resonancia Magntica Nuclear de

13C

de estado slido con Rotacin al

ngulo Mgico y Polarizacin Cruzada (CP/MAS 13C). En la Figura 3.2 se presenta el espectro
de CP/MAS 13C de almidn de maz sin modificar.

44


Cluster
C2, C3, C5

C6
C1
C4

C [ppm]

200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

13

Figura 3.2. Espectro RMN CP/MAS 13C de almidn de maz sin modificar.

El almidn nativo mostr 4 seales importantes en la regin de 90-110 ppm para C1,
un clster entre 6580 ppm para C2, C3 y C5, la seal en 82 ppm para C4, y la seal a 62 ppm
para C6; todas ellas seales tpicas de los carbonos de la unidad glucopiranosa del almidn
de maz nativo. Estas seales son comparables con las obtenidas para almidones nativos de
maz y de diferentes especies como tapioca y pltano, estudiadas en otras investigaciones
(Chi et al., 2008; Cheetham & Tao, 1998; Kathoon et al., 2009).

En la Figura 3.3 se presenta el espectro CP/MAS de 13C de una muestra de almidn de

maz acetilado (GS= 0.56). Se aade tambin el espectro RMN de estado slido de la muestra
de almidn sin modificar como comparacin.

El espectro CP/MAS de

13C

de almidn acetilado (GS= 0.56) mostr 6 seales

importantes, de las cuales 4 asignaciones coincidieron con las que present el almidn sin
modificar. Estas seales corresponden a los carbonos del polmero de almidn presentadas
en la regin de 90-105 ppm para C1, un cluster entre 70 y 80 ppm, correspondiente a los
desplazamientos qumicos del C2, C3 y C5, la seal en 82 ppm para C4, y la seal en 63 ppm
45

correspondiente a C6. El espectro RMN de estado slido del almidn acetilado mostr 2
seales adicionales. Tras la esterificacin, se observaron 2 nuevas resonancias de carbono
provenientes de los grupos ster introducidos, una de ellas situada en la regin 160-180
ppm, y otra seal entre 10 y 30 ppm, que corresponden al carbonilo C=O y al grupo CH3 del
grupo ster insertado, respectivamente. La presencia de estas dos seales indican que la
reaccin de acetilacin efectivamente ocurri (Li et al., 2009).

Cluster

C2, C3, C5

C6

CH3

C1
C=O

C4
(b)

(a)

C [ppm]

200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90
13

80

70

60

50

40

30

20

10

Figura 3.3. Espectros RMN CP/MAS 13C de almidn de maz sin modificar (a) y almidn acetilado GS =
0.56 (b).

Estas dos nuevas seales, asignables al grupo acetato formado, provienen de la

reaccin con anhdrido actico, demostrndose su accin de acilante durante la
esterificacin organocataltica y evidenciando que la acetilacin por la ruta propuesta fue
realizada exitosamente. No se observaron seales atribuibles al cido tartrico (catalizador)
que acten como injertos en la molcula esterificada.

46

3.2.2. ESPECTROSCOPA DE INFRARROJO POR TRANSFORMADA DE FOURIER (FTIR)

El anlisis de FTIR se realiz con la finalidad de identificar cambios en la estructura

qumica de los almidones luego de la acetilacin y la consiguiente confirmacin de la
efectividad del tratamiento qumico. Se realiz un tratamiento adecuado de los espectros
antes del anlisis de los mismos, que consisti en definir las condiciones de medicin
(nmero de barridos, resolucin, relacin KBr/almidn), la construccin de una lnea de base
adecuada y la normalizacin respecto a la banda en 1030 cm-1. En el Captulo 5 se brindan
ms detalles sobre la seleccin de las condiciones de adquisicin y tratamiento de los

923
857
763

1645

2934

3395

1748

1376
1244
1158

espectros.

Absorbancia

7 h - GS=1.23
5 h - GS=0.98
3 h - GS=0.56
1 h - GS=0.31
0.5 h - GS=0.06
nativo
Almidon
4000

3600

3200

2800

2400

2000

1600

1200

800

-1

Numero
de onda (cm )

Figura 3.4. Espectro FTIR de almidones acetilados por diferentes tiempos de reaccin (0.5 7h). Se
incluye espectro de almidn nativo.

La Figura 3.4 presenta los espectros IR de almidones acetilados con GS en el intervalo

entre 0.06 y 1.23, comparados con el del almidn sin modificar. El espectro de FTIR del
almidn nativo mostr seales de los principales grupos caractersticos de la molcula
nativa. Entre ellas, una banda amplia en el intervalo de 3700 y 3000 cm -1 asignada a las
vibraciones por estiramiento y vibraciones por flexin de los

grupos O-H inter e

47

intramolecular (Garg & Jana, 2011; Xu et al, 2004, Han et al., 2012), una banda en la regin
de 3000 a 2800 cm-1 atribuida a la vibracin por estiramiento del enlace C-H de la unidad de
anhidroglucosa de la molcula de almidn (Diop et al.,2011; Santha et al., 1990; Xu et al,
2004), y una banda alrededor de 1645 cm-1 asignada a la vibracin por flexin del grupo O-H
de las molculas de agua absorbidas en las regiones amorfas de los grnulos de almidn
(Diop et al., 2011; Kizil et al., 2002; Santha et al., 1990).

La regin entre 1500 y 1300 cm-1 mostr bandas altamente superpuestas, entre las
cuales se han descrito las vibraciones tpicas por flexin C-O-H, torsin CH2, flexin CH2 y
estiramiento C-O-O (Cael et al., 1975; Cyras et al, 2006; Kizil et al., 2002).

En la regin conocida como la huella dactilar, que comprende entre 400 cm-1 y 1250
cm-1 (regin mostrada de 650 1250 cm-1) se observaron bandas caractersticas del almidn
nativo (Zamudio-Flores et al., 2010). La presencia de seales en 1158 cm-1, 1084 cm-1 y 1055
cm-1, pueden asignarse al modo de acoplamiento C-O y de estiramiento C-C, modo de flexin
C-O-H y la banda debida a la vibracin de estiramiento C-O, respectivamente (Cael et al.,
1975; Garg & Jana, 2011). Las bandas de absorcin encontradas en el espectro de almidn
nativo a bajos nmeros de onda se atribuyen al modo de vibraciones del esqueleto de los

enlaces glicosdicos -1,4 (923 cm-1), deformacin C-H y CH2 (857 cm-1), y de estiramiento CC (763 cm-1) (Kizil et al., 2002).

Los espectros de los almidones acetilados proveen evidencia de esterificacin por la

aparicin de bandas caractersticas del grupo ster centradas en 1748 cm-1, 1376 cm-1 y 1244
cm-1 (Rivas-Gonzlez et al., 2009; Chi et al., 2008; Diop
et al., 2011; Han et al., 2012). La seal
ms importante de acetilacin para el almidn de maz modificado se encontr en 1748 cm1,

asignada al estiramiento del grupo carbonilo C=O del ster. Esta banda se utiliza

comnmente como evidencia cualitativa de que el grupo ster est presente en la estructura
del almidn qumicamente tratado. La intensidad de esta seal es altamente dependiente
del grado de sustitucin y da evidencia de la acetilacin (Diop et al., 2011). Para almidones
acetilados de maz por rutas convencionales, se ha reportado la presencia de la banda
asignada al grupo carbonilo C=O en 1754 cm-1 (Chi et al., 2008), 1733 cm-1 (Han et al., 2012),
48

1750 cm-1 (Diop et al., 2011), 1749 cm-1 (Garg & Jana, 2011), y 1740 cm-1 (Lpez-Rubio et al.,
2009).

En la Figura 3.4 se muestra que la intensidad de las bandas del grupo C=O del ster se
incrementa con la evolucin del grado de sustitucin, mientras que las bandas centradas en
torno a 3400 cm-1 (vibraciones por estiramiento y flexin) asignadas para los grupos
hidroxilos del almidn, y en 1645 cm-1 (vibracin por flexin) correspondiente al agua
absorbida de la muestra, disminuyen gradualmente indicando que los grupos OH son
progresivamente reemplazados por grupos steres menos hidroflicos.

Se ha reportado que las bandas en 1376 cm-1 y 1244 cm-1 tambin estn relacionadas
con la esterificacin y que su intensidad presenta un incremento significativo con el GS
(Lpez-Rubio et al., 2009). Diop et al. (2011); Prieto-Mndez et al. (2010); y Mano et al.,
(2003) reportaron que las bandas en 1376 cm-1 y 1244 cm-1 en almidones acetilados se
atribuyen a la deformacin CH del grupo metil CH3 y al enlace CO, ambos provenientes del
grupo acetato formado, respectivamente. En la Figura 3.4 la aparicin/incremento de estas
nuevas bandas y la disminucin de las seales correspondientes a las vibraciones por
estiramiento y flexin de los grupos hidroxilos del almidn acetilado, confirmaron que la
esterificacin del almidn nativo tuvo lugar.

Es importante comentar sobre la efectividad de las operaciones de recuperacin y

lavado del producto slido luego de la acetilacin organocataltica. En este aspecto, se
determin que los lavados en la recuperacin del almidn acetilado son eficientes debido a
la ausencia de bandas en la regin de 1850 1760cm-1, lo que indica que el producto est
libre de anhdrido actico no reaccionado (Diop et al., 2011; Li et al., 2009).

3.2.3. MICROSCOPA ELECTRNICA DE BARRIDO (SEM)

El anlisis de microscopa electrnica de barrido de los almidones esterificados se

realiz con el objetivo de examinar cambios en la morfologa, integridad y aspecto superficial
49

de los grnulos acetilados con el avance de la reaccin.

Los grnulos de almidn de maz nativo (Figura 3.5, a-b) mostraron forma polidrica
con dimetros en el rango de 2-20 m y superficies lisas con la presencia de algunos
pequeos poros que se observaron en unos pocos grnulos. Los poros presentes en la
superficie de los grnulos de almidn se atribuyen a los procesos naturales que tienen lugar
en el tejido dentro de la planta, a los procesos que se producen durante el tratamiento
mecnico de los granos (Niemann & Whistler, 1992), y/o a la accin in situ de amilasas (Sujka
& Jamroz, 2007). Se ha demostrado que la presencia de poros, canales y cavidades aumenta
el rea superficial de los grnulos, lo que los hace potencialmente ms disponibles para las
reacciones qumicas y enzimticas (Sujka y Jamroz, 2007; Huber & BeMiller, 2001).

Con el incremento del tiempo de reaccin, la superficie de los grnulos de almidn

acetilado mostr un ligero aumento de la rugosidad con respecto a la superficie lisa de los
grnulos del almidn nativo. Despus de la primera hora de reaccin (Figura 3.5, c-d, GS =
0.31), los grnulos mostraron una superficie ms rugosa. El incremento de la rugosidad de la
superficie de los grnulos despus de la sustitucin es una caracterstica comn que se
observa para los almidones acetilados (Singh et al., 2004a, Rincn et al., 2007). Algunos
autores han propuesto que el aumento de la rugosidad de los grnulos encontrado despus
de la acetilacin puede mejorar la adhesin de almidn a los polmeros sintticos, debido a
la mayor rea superficial para la unin y enclavamiento mecnico (Garg & Jana, 2011).

Con el avance de la modificacin qumica, una fraccin de grnulos mostr

deformacin y/o la aparicin de ranuras y agujeros. Este patrn se fue intensificando con el
aumento del GS de 0.56 a 1.23 (Figura 3.5, e-j). La deformacin de los grnulos ha sido
previamente informada para los almidones de maz acetilados con GS inferiores (LpezRubio et al., 2009). Por otro lado, y contrario a lo que en general se ha observado para los
almidones acetilados con altos GS obtenidos por la metodologa convencional de acetilacin
catalizada con NaOH (Garg & Jana, 2011; Xu et al, 2004) hasta el GS mximo alcanzado (1.23)
en las imgenes de SEM de almidones acetilados por va organocataltica no se evidenci
prdida de la estructura granular del almidn.
50

a)

b)

c)

d)

e)

f)

51

g)

h)

i)

j)

Figura 3.5. Micrografas de Microscopa Electrnica de Barrido (SEM) de almidn nativo (AN) y
almidn acetilado (AAC) en diferentes tiempos de reaccin. (a-b) AN; (c-d) AAC - 1 h GS= 0.31; (e-f)
AAC - 3 h GS= 0.56; (g-h) AAC-5h GS= 0.98; (i-j) AAC-7h GS= 1.23.

3.2.4. ANLISIS TERMOGRAVIMTRICO (TGA)

El anlisis termogravimtrico se realiz con el fin de estudiar el impacto de la
esterificacin organocataltica en el patrn de la descomposicin trmica de los almidones.
La Figura 3.6 muestra la curva TG del almidn de maz nativo, donde se reporta la masa
residual (%) en funcin de la temperatura.
52

100

Masa residual (%)

80

60

40

20

0
0

100

200

300

400

500

600

Temperatura (C)

Figura 3.6. Curva TG del almidn de maz nativo.

La curva TG del almidn de maz sin modificar de la Figura 3.6 mostr una prdida de
masa en dos etapas. La primera tuvo lugar desde la temperatura ambiente hasta los 130 C,
y se le asigna a la deshidratacin del almidn. En esta primera etapa, el almidn se
deshidrata es decir, se liberan molculas de agua fsicamente absorbidas (Colussi et al.,
2014; Garg & Jana, 2011). La segunda etapa de prdida de masa se observ en el intervalo
aproximado de 275 a 350 C, y se le asigna a la descomposicin trmica del almidn. La
descomposicin del almidn es el resultado de la condensacin entre los grupos hidroxilos
que forman uniones ter y de la deshidratacin de los hidroxilos vecinos en el anillo de
glucosa que causan ruptura del anillo (corte de cadena) y/o formacin de enlaces dobles
(Zhang et al., 2002; Cyras et al., 2005). El calentamiento adicional result en la carbonizacin
y formacin de cenizas (Mano et al.2003). El patrn de descomposicin trmica descrito es
similar al reportado por Garg & Jana (2011) y Xu et al., (2004).

A partir de la curva TG y a fines de permitir comparaciones cuantitativas con los

almidones acetilados se calcul la Tonset extrapolada. Este valor es una forma estandarizada
(ASTM, http://www.astm.org/ e ISO, http://www.iso.org) de determinar la temperatura a
la cual se considera que comienza la descomposicin. Segn esta convencin la Tonset
53

extrapolada es obtenida a partir de la interseccin entre el valor de la ordenada de predescomposicin y una lnea tangencial trazada hasta el punto de mayor pendiente de la
curva de prdida de masa en la regin de descomposicin.

100

Masa residual (%)

80

60

40

20

Tonset = 309 C

0
0

100

200

300

400

500

600

Temperatura (C)
Figura 3.7. Obtencin de la Tonset extrapolada a partir de la curva TG del almidn de maz sin
modificar.

La Tonset extrapolada del almidn nativo fue de 309 C. El relevamiento de la literatura

del tema indica que Xu et al. (2004) reportaron que la descomposicin del almidn nativo de
maz empez en 297 C, mientras que Garg & Jana (2011) encontraron el inicio de
descomposicin del almidn nativo de maz en 308 C.

La Figura 3.8 muestra los resultados del anlisis termogravimtrico para el almidn
nativo en trminos de la primera derivada de las seales de TG (DTG) normalizado respecto
de la masa inicial de la muestra. A partir de la curva DTG se obtuvo el valor de Tmax (C) de la
muestra. La Tmax corresponde a la temperatura donde se da la velocidad mxima de prdida
de masa que para el almidn nativo fue de 326 C. Rusli et al. (2004) encontraron que la
temperatura de mxima velocidad de prdida de masa del almidn nativo de sago ocurri a
319 C.
54

DTG

Tmax= 326 C

100

200

300

400

500

600

Temperatura (C)

Figura 3.8. Curva DTG del almidn de maz sin modificar.

A continuacin se describen los resultados del anlisis termogravimtrico de las

muestras acetiladas. La Figura 3.9 muestra las curvas TG de los almidones acetilados, donde
se reporta la prdida de masa en trminos de porcentaje de masa residual (%). Tambin se
incluye la curva TG del almidn nativo de almidn de maz como comparacin.

100

Almidn nativo
nativo
almidon
GS = 0.06
0.06
GS=
GS = 0.31
0.31
GS=
GS = 0.52
0.56
GS=
GS = 0.98
0.98
GS=
GS 0 1.24
1.23
GS=

Masa residual (%)

80

60

40

20
almidon
almidnnativo
nativoGS=
GS =00

0
0

100

200

300

400

500

600

Temperatura (C)

Figura 3.9. Curvas TG para almidones nativo y acetilados (GS= 0.06 1.23).
55

A partir de las curvas TG incluidas en la Figura 3.9 se obtuvieron los porcentajes de

humedad remanente para el almidn nativo y almidones acetilados que se ilustran en la
Figura 3.10 en funcin del GS.

La humedad del almidn nativo se encuentra normalmente en el intervalo de 9 a

14.8%. Sin embargo, el acondicionamiento previo de todas las muestras a 105 C durante 1 h
result en un contenido de humedad inicial ms bajo. De hecho, la masa de agua perdida en
esta primera etapa para el almidn nativo fue del 6.6%. Tal como se muestra en la Figura
3.10 este valor fue disminuyendo con el aumento del GS para las muestras acetiladas; lo que
confirma la disminucin gradual en la hidrofilicidad del almidn cuando los grupos hidroxilos
son reemplazados progresivamente por grupos acetilos ms hidrofbicos. El mismo patrn
fue encontrado por Colussi et al (2014) quienes hallaron un 6% de prdida inicial de agua en
almidones acetilados (GS = 0.38 0.49) con contenidos bajo y medio de amilosa, un valor
ms bajo que el hallado en su contraparte nativa (10% de agua).

Humedad residual (%)

2
0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

GS

Figura 3.10. Contenido de humedad (%) remanente en funcin del GS para muestras acetiladas entre
0.5 y 7 h de reaccin (GS = 0.06 1.23).

56

Seguidamente, se calcularon los valores de Tonset extrapolada para cada muestra de

almidn acetilado a partir de las curvas TG, de la misma forma que se procedi con el
almidn sin modificar. La Figura 3.11 muestra los valores de Tonset en funcin del GS.

En la Figura 3.11 se muestra una tendencia a iniciar la descomposicin del polmero

acetilado por va organocataltica a temperaturas inferiores que la correspondiente al
almidn nativo (Tonset de almidn acetilado < Tonset del almidn nativo). La reduccin de la
temperatura en la que inicia la descomposicin de los almidones modificados con el
incremento del GS se podra atribuir a la existencia de reacciones de degradacin del
almidn y de corte de cadena que tendran lugar durante la esterificacin (Garg & Jana,
2011; Zhang et al., 2002).

315
310
305

Tonset (C)

300
295
290
285
280
275
270
0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

GS

Figura 3.11. Valores de Tonset en funcin del GS para muestras acetiladas entre 0.5 y 7 h de reaccin
(GS = 0.06 1.23).

Antes de determinar la Tmax de los almidones acetilados como funcin del GS, vale la
pena destacar que, como se observa en la Figura 3.9, en los termogramas de almidones
acetilados se observ una tercera etapa de prdida de masa, adicional a las etapas
mencionadas para el almidn nativo. La contribucin a la prdida de masa de esta tercera
57

etapa fue especialmente significativa para los almidones modificados de mayor GS (0.98 y
1.23).

Las tres etapas de prdida de masa observadas en las curvas TG de almidones

acetilados por va organocataltica dieron lugar a tres picos en los datos DTG. La Figura 3.12
muestra los resultados del anlisis termogravimtrico para el almidn acetilado, en trminos
de la primera derivada de las seales de TG normalizado respecto de la masa inicial de
muestra. Los datos DTG han sido movidos en el eje y para mayor claridad.

Luego de la prdida de agua por humedad remanente que se observa como una
pequea lomada entre la temperatura ambiente y 130 C aproximadamente, en la Figura
3.12 entre 275 y 400 C, se muestran dos picos solapados en los datos DTG de almidones
acetilados, responsables de la descomposicin del polmero. En la figura citada se observa
que a medida que el GS de las muestras modificadas se incrementa, el rea del primer pico
de descomposicin disminuye en favor del aumento del rea del segundo pico de
descomposicin.

Tmax2

Tmax1

7h - GS = 1.23

DTG

5h - GS = 0.98

3h - GS = 0.56
1h - GS = 0.31

0.5h - GS = 0.06
almidn nativo

100

200

300

400

500

600

Temperatura (C)
Figura 3.12. Curvas DTG para almidones nativo y acetilados entre 0.5 y 7 h de reaccin (GS = 0.06
1.23).
58

El mismo tipo de patrn en dos etapas de descomposicin fue encontrado por

Elomaa et al. (2004), cuando analizaron las curvas DTG de diez muestras comerciales de
almidn de papa acetilado con GS creciente. Los autores acoplaron un equipo de FTIR con
celda de gases a la salida del TGA y determinaron que el segundo pico de descomposicin
(ubicado e t e

C pa a al ido es acetilados con GS entre 0.5 y 3,

respectivamente), corresponda al desprendimiento de cido actico como producto de

descomposicin de grupos acetato introducidos durante la acetilacin (Elomaa et al., 2004).
Por otra parte, la combinacin del anlisis termogravimtrico con la espectrometra de
masas para analizar los gases generados durante un TGA del etileno vinil acetato tambin ha
indicado que el pico centrado alrededor de 380 C en el termograma de DTG corresponde al
cido actico (The Analysis of Ethylene Vinyl Acetate by TG-MS, PerkinElmer, http://
www.perkinelmer.com/CMSResources/Images/44-74009ABR EVAbyTG-MS.pdf).

De la discusin anterior, se puede inferir que el segundo pico de descomposicin, que

apareci entre 350 y 420 C en la Figura 3.12 corresponde a la evolucin de cido actico a
partir de la descomposicin de almidn acetilado.

A partir de los datos DTG se calcul la Tmax para los dos picos de descomposicin de
almidones acetilados, designados como Tmax1 y Tmax2. La Figura 3.13 muestra la evolucin de
la Tmax1 en funcin del GS de muestras acetiladas. Se observa en la Figura citada una
disminucin progresiva de Tmax1, resultado que est en concordancia con la disminucin de la
Tonset a medida que el GS se increment y que se atribuy a la posible existencia de
reacciones de degradacin del almidn durante la esterificacin.

Para almidones acetilados, independientemente de su GS, el primer pico de

descomposicin present valores de Tmax1 en el intervalo de 305 a 318 C. La posicin del
pico DTG mencionado se asemeja a la del almidn nativo, que tuvo su T max en 326 C, lo que
indicara que este primer pico de descomposicin correspondera a la condensacin trmica
de grupos hidroxilos remanentes en el almidn despus de la acetilacin y depolimerizacin
de los anillos de glucosa.

59

340

Tmax1 (C)

330

320

310

300

290

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

GS

Figura 3.13. Valores de Tmax1 en funcin del GS para muestras acetiladas entre 0.5 y 7 h de reaccin
(GS = 0.06 1.23).

En lo que refiere al segundo pico de descomposicin observado en las muestras

acetiladas, los valores de Tmax2 se dieron en el rango de 378 a 381 C. En la Figura 3.14 se
muestra la evolucin de la Tmax2 del segundo pico de descomposicin en funcin del GS,
observndose que el valor de Tmax2 no es funcin del GS del almidn ensayado.

400
395
390

Tmax2 (C)

385
380
375
370
365
360
0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

GS

Figura 3.14. Valores de Tmax2 en funcin del GS para muestras acetiladas entre 0.5 y 7 h de reaccin
(GS = 0.06 1.23).
60

Como resumen general del estudio de descomposicin trmica de los almidones

acetilados por va organocataltica, en la Tabla 3.2 se resumen los valores de humedad (%),
Tonset, Tmax1 y Tmax2 (C) del almidn nativo y almidones acetilados (0.06 1.23).

Muestra
AN (GS= 0)
AAC - 0.5 h (GS= 0.06)
AAC - 1 h (GS= 0.31)
AAC - 3 h (GS= 0.56)
AAC - 5 h (GS= 0.98)
AAC - 7 h (GS= 1.23)

Humedad
(%)
6.6
7.5
4.2
2.8
3
3.2

Tonset (C)

Tmax1 (C)

Tmax2 (C)

309
302
291
283
279
276

326.2
317.3
314.6
312.2
312.5
305.1

380.9
378.6
375.1
381.5
380.9

Tabla 3.2. Valores de humedad (%), Tonset (C), Tmax1 (C) y Tmax2 (C) para el almidn nativo (AN) y
almidones acetilados (AAC).

En general, la literatura reporta que la esterificacin del almidn da lugar a una

mayor estabilidad trmica de los almidones, que se caracteriza por picos individuales DTG
que se producen a temperaturas ms altas que la que se encuentra para la descomposicin
de almidn nativo (Xu et al., 2004). Sin embargo, hasta el GS mximo alcanzado en las
muestras acetiladas mostradas en este Captulo (GS = 1.23, 7h), no se puede determinar el
efecto global de la modificacin sobre la estabilidad trmica de los almidones acetilados al
encontrarse dos picos de descomposicin solapados, el primero de ellos con Tonset y Tmax1
inferiores a los valores determinados para el almidn nativo, y el segundo pico con Tmax2
superior a la Tmax del polmero sin modificar.

En el siguiente Captulo se presenta el anlisis de los termogramas de muestras

acetiladas en un rango ms amplio de sustitucin (0 2.93) que permitieron definir el efecto
neto de la esterificacin organocataltica sobre la estabilidad trmica de los almidones
acetilados.

61

3.2.5. DIFRACCIN DE RAYOS X (DRX)

La tcnica de difraccin de rayos X fue utilizada con el fin de determinar si la
acetilacin organocataltica alter significativamente la cristalinidad del almidn modificado.
Dependiendo de su origen botnico y composicin, los grnulos de almidn pueden
presentar un modelo de difraccin caracterstico. Dentro de ellos, los modelos de difraccin
de rayos X de tipo A y B se asocian con las formas polimrficas cristalinas del almidn nativo.
La A se encuentra principalmente en los almidones de cereales; y la B observada en
almidones de tubrculos, frutas y almidones de maz altos en amilosa (Lpez-Rubio et al.,
2009; Copeland et al., 2009; Karim et al., 2000).

La Figura 3.15 muestra los patrones de difraccin de rayos X del almidn nativo y
acetilados obtenidos en esta Tesis. Como se muestra, el almidn de maz nativo exhibe un
patrn de difraccin caracterstico de tipo A de almidn de cereales, con picos de difraccin
en valores de 2 de 14.9, 17.0, 17.8, 19.8 y 22.8.

Intensidad (u.a.)

7 h - GS=1.23
5 h - GS=0.98
3 h - GS=0.56
1 h - GS=0.31
0.5 h - GS=0.06
nativo
Almidon

10

15

20

25

2()

30

35

40

45

Figura 3.15. Difractogramas de rayos X del almidn nativo y almidones acetilados entre 0.5 7 h de
reaccin (GS = 0.06 1.23).

62

Para almidones acetilados, independientemente del GS logrado, los patrones

obtenidos fueron muy similares en trminos del nmero y posicin de los picos comparado
al patrn del almidn sin modificar, lo que indicara que la morfologa de los cristales no se
vio afectada por la acetilacin (hasta el nivel de sustitucin alcanzado) (Lpez-Rubio et al.,
2009). Sin embargo, la intensidad de los picos caractersticos s mostr una reduccin
gradual con el aumento del GS, atribuido a que la incorporacin de los grupos acilos reduce
progresivamente la cristalinidad de los almidones (Lpez-Rubio et al., 2009).
La revisin de los datos de difraccin de rayos X de almidones acetilados por otras
metodologas, muestra que con el proceso de esterificacin normalmente se destruye la
estructura cristalina del almidn nativo (Diop et al, 2011; Garg & Jana, 2011). Sin embargo,
en la Figura 3.15 se muestra que hasta el mximo GS alcanzado (GS=1.23) no se pierde
totalmente la estructura cristalina de los almidones acetilados por va organocataltica.

La cristalinidad en los almidones de cereales se ha atribuido en gran medida, a la

formacin de dobles hlices por enlaces de hidrgeno intermoleculares dentro de los
segmentos de amilopectina. Sin embargo, en almidones esterificados se presenta una menor
formacin de enlaces de hidrgeno inter e intramoleculares, debido al reemplazo parcial de
los grupos hidroxilos del almidn con grupos acilos, lo que resultara en la destruccin de la
estructura cristalina ordenada original (Diop et al, 2011; Zhang et al., 2009). Entonces, a
medida que el grado de sustitucin de los almidones acetilados se incrementa, el patrn
cristalino es cambiado hacia una forma ms amorfa (Singh et al., 2011).

Los resultados obtenidos en la presente Tesis sugieren que, incluso a GS = 1.23 (GS
ms alto obtenido en las condiciones elegidas en el presente Captulo para 7 h de reaccin),
los grupos hidroxilos restantes todava tienen oportunidad de formar enlaces de hidrgeno,
y por lo tanto, los picos cristalinos an se observan, aunque con intensidades ms dbiles. Xu
et al. (2004), encontraron resultados similares en la acetilacin del almidn de alta amilosa
catalizada por NaOH. Los autores encontraron que cuando los grupos hidroxilos fueron
reemplazados parcialmente por grupos steres (GS= 0.57 y 1.11), los picos cristalinos de
almidn de maz nativo an existan, pero las intensidades se fueron debilitando. Patrones
63

de difraccin de almidones con GS 1.68 mostraron el progreso de la prdida de la estructura

cristalina ordenada hasta alcanzar patrones de difraccin totalmente amorfos G

Los autores atribuyeron esta observacin al hecho de que los grupos steres reemplazaron a
la mayora de los grupos hidroxilos del almidn, por lo tanto, no hubo enlaces de hidrgeno
intermoleculares que se pudieran formar, obtenindose patrones amorfos con picos anchos
(Xu et al., 2004). Por otro lado, las escasas modificaciones de los patrones de DRX del
almidn acetilado con bajo GS, como los observados en la Figura 3.15 para la primera hora
de reaccin, se han atribuido a una modificacin qumica que tiene lugar sobre todo en las
regiones amorfas del almidn (Lpez-Rubio et al, 2009; Ogawa et al, 1999).

3.3. CONCLUSIONES

Se aplic una metodologa no convencional organocataltica sencilla y directa para la

preparacin de almidones acetilados con diferentes grados de sustitucin (GS). El mtodo
demostr su idoneidad para producir almidones acetilados en una amplia gama de valores
de GS, tan solo con el control del tiempo de reaccin y manteniendo constantes todos los
dems parmetros de reaccin. Los almidones acetilados se caracterizaron en trminos de
su morfologa, estructura qumica, estabilidad trmica y cristalinidad.

Los estudios de RMN CP/MAS

13C

y de FTIR confirmaron la esterificacin

organocataltica. El primero por la presencia de las seales correspondientes a los carbonos

(C=O y CH3) del grupo ster introducido, y el segundo por presencia/aumento de bandas
caractersticas de esterificacin con el aumento del GS (1748 cm-1, 1376 cm-1 y 1244 cm-1),
as como por la reduccin de la intensidad de las bandas atribuidas a los grupos hidroxilos.

Mediante la Microscopa Electrnica de Barrido (SEM) se observ que la superficie

lisa de los grnulos de almidn se volvi rugosa con la acetilacin, y pudieron observarse
surcos y deformacin en una fraccin de los grnulos de almidn acetilado, si bien no se
perdi la estructura granular original.
64

El anlisis termogravimtrico evidenci 3 etapas de prdida de masa del almidn

acetilado. En las curvas DTG se identificaron dos picos responsables de la descomposicin
trmica de los almidones modificados (Tmax1 - acetilado < Tmax - nativo < Tmax2 - acetilado), cuyo origen
ser motivo de mayor estudio en los captulos siguientes. El anlisis de difraccin de rayos X
de los almidones modificados con el aumento del GS mostr cambios en las intensidades
relativas de los picos de difraccin obtenidos para los grados de sustitucin ms elevados, lo
que significa que con el aumento del GS la incorporacin de grupos acilo empieza a afectar la
cristalinidad del almidn. Sin embargo, en la muestra de almidn acetilado con el GS ms
alto alcanzado (1.23), los picos cristalinos todava estaban claramente identificados, lo que
sugiere que la organizacin de almidn no fue completamente destruida hasta el nivel de GS
logrado en este Captulo.

Los resultados presentados hasta el momento tienen la finalidad de ilustrar el poder

de la ruta organocataltica. Se trabaj en condiciones que permitieron alcanzar GS bajos y
medios para la acetilacin sostenible de almidn en funcin de su amplio uso actual en la
industria alimentaria y medicinal. Sin embargo, los almidones acetilados con GS superiores
pueden ser propuestos para diversas industrias, por lo que la obtencin de almidones
acetilados con mayores GS ser motivo de estudio en el prximo Captulo. En particular, y
dado que en la literatura no se registra informacin al respecto, en el Captulo 4 se estudia el
efecto que tienen otros parmetros de reaccin sobre el grado de sustitucin alcanzado.

Notables ventajas de la metodologa utilizada incluyen la ausencia de disolventes, el

uso de catalizadores no txicos, el hecho de que no se necesita pretratamiento del almidn,
y la facilidad de recuperacin de los steres debido a la heterogeneidad del sistema de
reaccin, con la garanta de recuperar el producto deseado libre de impurezas segn se
corrobora con los anlisis de FTIR y RMN CP/MAS 13C.

65

Algunos de los resultados y conclusiones que se incluyeron en este

Captulo dieron origen a la siguiente publicacin y presentaciones en
congresos:
Publicacin:
- Tupa, M., Maldonado, L., Vzquez, A., & Foresti, M.L. (2013). Simple
organocatalytic route for the synthesis of starch esters. Carbohydrate
Polymers, 98, 349 357.
Congresos:
-M. Tupa, L. Maldo ado, A. Vaz uez, M.L. Fo esti. O te i de
al ido es a etilados po va o ga o atalti a , X Simposio Argentino de
Polmeros, Buenos Aires, 28 al 30 de agosto de 2013. Pen drive de actas,
P. 2.11
-M.L. Foresti, M. Tupa, S. Di Filippo, G. Tonetto, A. Vzquez. Este ifi a i
organocatalti a de al id , I Workshop de Polmeros Biodegradables,
Mar del Plata, Argentina, 5 al 6 de diciembre de 2013. Pen drive de
actas.

66

4. ESTUDIO DEL EFECTO DE LAS CONDICIONES DE REACCIN SOBRE

EL GRADO DE SUSTITUCIN ALCANZADO EN LA ACETILACIN
ORGANOCATALTICA DE ALMIDN DE MAZ

En el Captulo 3 se propuso y describi una ruta novedosa catalizada

por un cido orgnico para una sencilla sntesis de almidones acetilados
con GS en el rango de 0.06 1.23. Los almidones esterificados se
obtuvieron bajo condiciones de reaccin constantes mediante la sola
variacin del tiempo de reaccin. Los resultados revelaron que a mayores
tiempos de reaccin los GS alcanzados aumentaron, mientras que los
anlisis de caracterizacin implementados permitieron observar el cambio
en funcin del GS de determinadas propiedades de los almidones
modificados respecto de su contra parte, el almidn nativo.

En este Captulo se presenta la evaluacin del efecto de las diversas

condiciones de reaccin sobre el grado de sustitucin alcanzado en los
almidones acetilados para un tiempo de reaccin constante de 3 h. En este
contexto, la temperatura de reaccin, la proporcin de agente
acilante/almidn (p/p), la carga de catalizador y el contenido de humedad
inicial del almidn, fueron variados de a uno por vez dentro de intervalos
seleccionados. Las contribuciones previas sobre almidones acetilados
obtenidos por metodologas tradicionales, en su mayora reaccin con
anhdrido actico en medio acuoso utilizando hidrxido de sodio como
catalizador; han demostrado la importancia de los parmetros anteriores
en el GS alcanzado durante la acetilacin de almidn. Sin embargo, este
tipo de estudio paramtrico no se ha realizado anteriormente para la ruta
organocataltica.

Dada la novedad del sistema, el anlisis realizado tiene como

objetivo aumentar el conocimiento sobre cmo las condiciones de reaccin
67

pueden ser manipuladas con el fin de obtener almidones acetilados con

grados de sustitucin deseados, y en particular determinar si la va
organocataltica resulta til para la preparacin de almidones acetilados en
todo el rango de GS posible (0 3). Los almidones acetilados obtenidos se
caracterizaron en trminos de morfologa (SEM), hidrofobicidad, estructura
qumica (FTIR), patrn de descomposicin trmica (TGA), y cristalinidad
(DRX).

68

4.1. ACETILACIN ORGANOCATALTICA: EFECTO DE LAS CONDICIONES DE REACCIN

EN EL GRADO DE SUSTITUCIN ALCANZADO
En el Captulo 3 se estudi el efecto del tiempo de reaccin en el GS logrado mediante
la metodologa de acetilacin organocataltica de almidn de maz llevada a cabo bajo
condiciones de reaccin constantes (masa de almidn: 2 g, temperatura: 120 C, carga de
catalizador: 1.85 g/g de almidn, relacin de acilante/almidn: 13.5 g/g de almidn, y
humedad inicial de almidn: 8.3 %). En tal instancia se evalu la evolucin del GS en un
rango de tiempo de reaccin determinado (0.5 7 h).
Como continuacin del primer estudio y con el fin de conocer ms sobre las variables
que afectan el avance de la acetilacin organocataltica de almidn, en este Captulo se
estudia el efecto que las condiciones en las que procede la reaccin tienen sobre el grado de
sustitucin alcanzado. En la Tabla 4.1 se presentan los rangos en que se variaron las
condiciones de reaccin para cada parmetro evaluado (en itlica y negrita). Se indican
adems los valores en que en cada caso se fijaron las condiciones de reaccin restantes.

EFECTO
ESTUDIADO

PARMETROS
Temperatura
(C)

Relacin msica
acilante/almidn
(g/g)

Humedad inicial
del almidn (%)

13.5

Carga de
catalizador (g
catalizador/ g
almidn)
1.85

Temperatura

90 140

Relacin msica
acilante/almidn

130

6.5 - 13.5

1.85

0.6

Carga de
catalizador

130

6.5

0 2.32

0.6

Humedad inicial
del almidn

130

6.5

1.85

0.6 - 14

0.6

Tabla. 4.1. Resumen de condiciones de reaccin evaluadas. En itlica y negrita el rango del
parmetro variado. Masa de almidn: 2 g.

69

Vale destacar que con el fin de evaluar el efecto de las condiciones de reaccin en los
rangos citados, se modific el protocolo de agregado de reactivos al medio de reaccin. A tal
fin, y para poder evaluar por ejemplo el avance de la acetilacin a 90 C (temperatura a la
que el catalizador no se disuelve en el medio de anhdrido actico) se procedi a realizar la
disolucin del catalizador en el acilante a 115 C previo al agregado del almidn, que se
realiz a temperatura ambiente. Es importante destacar que debe agregarse el almidn a
temperatura no mayor a 30C para evitar su aglomeracin. A esta temperatura tambin se
verific que el catalizador se mantiene disuelto. Finalmente, el vial con reactivos y
catalizador disuelto fue llevado al bao de aceite a la temperatura elegida y se consider
ste como el inicio de reaccin. Por otra parte, a los fines de minimizar el agregado de agua
al sistema de reaccin a travs de la humedad inicial que pudiera contener el almidn, se
dise un protocolo de secado ms estricto que el implementado en los ensayos del
Captulo 3 (16 h a 40 C, contenido de humedad inicial del almidn: 8.3%), que implic el
secado del almidn en estufa a 110 C durante 2 h (humedad inicial del almidn: 0.6%).

Para el estudio de los efectos de reaccin se utiliz el protocolo modificado que se

acaba de describir y que fue de o i ado o o Metodologa II . De esta manera, se evalu
el efecto de la temperatura de reaccin, la relacin acilante/almidn (p/p), el efecto carga
de catalizador y el efecto de la humedad inicial del almidn en el GS medido para 3 horas de
reaccin. Los resultados obtenidos se incluyen en las siguientes secciones.

4.1.1.

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE REACCIN

Los resultados del estudio del efecto de la temperatura de reaccin sobre el GS se

presentan en la Figura. 4.1. Como se muestra, en el intervalo de temperatura de 90 - 140 C,
el grado de modificacin aument con la temperatura de reaccin, lo que conllev a
almidones acetilados con valores de GS en el intervalo de 0.00 0.62.

El aumento del GS a medida que se increment la temperatura de reaccin puede ser

atribuido a una mayor proporcin de molculas con suficiente energa para reaccionar.
70

Adems, las altas temperaturas sin duda contribuyeron a aumentar la velocidad de difusin
del anhdrido actico en los grnulos (Han et al., 2012). Segn se ilustra en la Figura 4.1, a T
90 C la reaccin no tiene lugar.

3.0

2.5

GS

2.0

1.5

1.0

0.62
0.36

0.5

0.00

0.08

0.10

0.13

100

110

120

0.0
90

130

140

Temperatura (C)

Figura 4.1. Efecto de la temperatura de reaccin en el GS del almidn acetilado por va

organocataltica. 2 g de almidn de maz en base seca, 1.85 g de catalizador/g de almidn, 13.5 g de
anhdrido actico/g de almidn, 0.6 % el contenido de humedad inicial del almidn, 3 h de reaccin.

Segn la FDA (Food and Drug Administration) los almidones acetilados aprobados
para la industria alimentaria son aquellos con GS en el intervalo de 0.01 a 0.2, mientras que
de acuerdo al cdigo alimentario argentino de Aditivos Alimentarios los almidones
esterificados con anhdrido actico pueden tener un mximo de 2.5% de grupos acetilo
(aproximadamente un GS = 0.1) (Res 101, 8.8.75). Entonces, para este tipo de aplicaciones, y
de acuerdo con los datos plasmados en la Figura 4.1, la acetilacin del almidn de maz en
estas condiciones se podra llevar a cabo a temperaturas de reaccin en el intervalo de 100 120 C, manteniendo las dems variables constantes.

71

Para continuar con el estudio paramtrico del efecto de la relacin acilante/ almidn
p/p, carga de catalizador y humedad inicial de muestra se eligi una temperatura de
reaccin de 130 C.

4.1.2.

EFECTO DE LA RELACIN ACILANTE/ALMIDN (p/p)

Con el objetivo de reducir la cantidad de acilante utilizado, y dado su exceso en las

condiciones base descritas en el Captulo 3, (esto es 25 ml de anhdrido actico que
corresponden a 13.5 g/g de relacin en peso del acilante/almidn y a 21.4 mol/mol de
anhidroglucosa), se disearon experimentos con menores relaciones en peso de
acilante/almidn. Sin embargo, teniendo en cuenta que el anhdrido actico actu como
reactivo y tambin como medio lquido donde mantener en suspensin el almidn y donde
disolver el catalizador, el volumen ms bajo del acilante utilizado estuvo limitado por la
posibilidad de lograr un buen mojado y agitado del sistema de reaccin. Lo anterior fij la
proporcin ms baja de acilante/almidn (p/p) en 6.5 g/g de almidn, correspondiente a 12
ml de anhdrido actico (10.3 mol/mol de anhidroglucosa).

Luego, las reacciones se llevaron a cabo con una proporcin en peso de

acilante/almidn de entre 6.5 g/g almidn (12 ml de anhdrido actico) y 13.5 g/g almidn
(25 ml de anhdrido actico). En todos los ensayos la masa de almidn, la carga del
catalizador y la temperatura utilizadas fueron las mismas, es decir, 2 g (base seca), 1.85 g/g y
130C, respectivamente. Los resultados se incluyen en la Figura 4.2.

Como se muestra en la Figura 4.2, la reduccin de la cantidad de acilante utilizado

promovi un notable aumento en el nivel de sustitucin logrado. En las contribuciones
anteriores sobre la acetilacin del almidn llevadas a cabo utilizando otras metodologas,
generalmente se obtuvieron almidones acetilados con GS mayores en tanto la cantidad de
anhdrido actico en contacto con el almidn se increment. En la acetilacin de almidn de
maz con alto contenido de amilosa (70%) con anhdrido actico como acilante utilizando
NaOH acuoso al 50% como catalizador, Xu et al. (2004) observaron que los GS aumentaron
72

de 1.7 a 2.7 en tanto la relacin del anhdrido actico/almidn p/p aument de 2 a 4 (3 h de

reaccin). Los autores explicaron sus resultados basndose en el hecho de que altas
concentraciones de anhdrido actico dan lugar a una alta tasa de colisin molecular y
tambin conducen a una mayor disponibilidad de las molculas de anhdrido actico en la
vecindad del almidn. La inmovilidad de los grupos hidroxilos hizo que el sistema de reaccin
de acetilacin dependiera esencialmente de la disponibilidad de las molculas de anhdrido
actico en la proximidad de las molculas de almidn (Bayazeed et al., 1998). En un sistema
de reaccin similar, Han et al. (2012) ensayaron el efecto de menores relaciones de
anhdrido actico/almidn p/p, en el rango de 0.0625 a 0.25 g/g. Los autores reportaron que
para estas relaciones msicas el GS logrado aument de 0.07 a 0.16. En este caso, los
resultados tambin se explicaron en trminos del nmero de colisiones por unidad de
tiempo entre el almidn y las molculas de anhdrido actico, que se incrementaron a
medida que la concentracin de acilante fue aumentada.

3.0

2.5

2.03

GS

2.0

1.5

1.13

1.0

0.68
0.50
0.36

0.5

0.0
6

10

11

12

13

14

(g/g)
Anhidrido
acetico
/ almidon
Figura 4.2. Efecto de la relacin anhdrido actico/almidn p/p en el GS del almidn acetilado por va
organocataltica. 2 g de almidn de maz en base seca, 130 C, 1.85 g de catalizador/g de almidn, 0.6
% el contenido de humedad inicial del almidn, 3 h de reaccin.

73

Sin embargo, utilizando la metodologa organocataltica aqu propuesta, los

resultados evidenciaron un aumento de los niveles de sustitucin de almidn en tanto el
volumen de acilante se redujo. El patrn observado puede explicarse en trminos del
aumento de la concentracin del catalizador a medida que el volumen de anhdrido actico
(utilizado todava en exceso con el fin de garantizar el mojado del almidn y la correcta
agitacin de la suspensin) se redujo. A diferencia de las acetilaciones convencionales de
almidn realizadas en sistemas acuosos de volumen constante, la metodologa actual se
caracteriza por el uso de ningn otro solvente ms que el propio acilante, y por lo tanto, la
reduccin de su volumen produjo una mayor concentracin del catalizador. En este
contexto, resulta razonable que el nivel de modificacin alcanzado se incremente con la
reduccin del volumen de acilante utilizado.

Los resultados incluidos en la Figura 4.2 sugirieren que para aplicaciones en alimentos
(GS 0.01 0.2), usando menores relaciones de acilante/almidn se podran acortar
significativamente los tiempos de reaccin respecto de los requeridos para la relacin en
peso de acilante/almidn base (13.5 g/g). Adems y sobretodo, para un potencial escalado
del proceso, la posibilidad de reducir el volumen del acilante utilizado traera consigo una
importante reduccin de costos, tanto por el costo del acilante en s mismo, como por su
trasporte, recuperacin y dimensiones de los equipos involucrados en todo el proceso. En
vista de estos resultados, los siguientes ensayos se realizaron manteniendo la relacin de
anhdrido actico/almidn p/p en 6.5 g/g.

4.1.3. EFECTO DE LA CARGA DEL CATALIZADOR

Manteniendo la masa de almidn (2 g), la relacin en peso de acilante/almidn (6.5

g/g), la temperatura (130 C), y el tiempo de reaccin (3 h) en los valores elegidos
constantes, se evalu seguidamente la evolucin del GS para diferentes masas de
catalizador. Las masas de catalizador utilizadas estuvieron en el rango de 0 (reaccin no
catalizada) a 4.625 g, es decir, la carga del catalizador expresada como masa de catalizador
por unidad de masa de almidn se vari entre 0 y 2.31 g de catalizador/g de almidn. Como
74

se muestra en la Figura 4.3, el incremento de la carga de catalizador condujo a un aumento

de los niveles de sustitucin de almidn, obtenindose en 3 h de reaccin almidones
acetilados con GS de hasta 2.19.

Los datos incluidos en la Figura 4.3 tambin indican que para cargas de catalizador
superiores a 1.52 g/g, el incremento en la masa de catalizador utilizada redunda en
aumentos del GS comparativamente menores a los observados para cargas de catalizador
inferiores. Los resultados podran explicarse en trminos de un acceso estricamente
impedido del anhdrido actico a una fraccin de los grupos hidroxilo que no estaran
fcilmente accesibles para la reaccin.

3.0

2.5

2.19
2.03
1.91

GS

2.0

1.5

1.24

1.0

0.52
0.38

0.5

0.10
0.03

0.00
0.0
0.00

0.30

0.60

0.90

1.20

1.50

1.80

2.10

2.40

Carga de catalizador (g / g almidon)

Figura 4.3. Efecto de la carga de catalizador en el GS del almidn acetilado por va organocataltica. 2
g de almidn de maz en base seca, 6.5 g de anhdrido actico/g de almidn, 130 C, 0.6 % de
contenido de humedad inicial del almidn, 3 h de reaccin.

Por un lado, es bien sabido que la reactividad a la acilacin de los tres grupos OH
libres de la unidad de anhidroglucosa de almidn disminuye en el siguiente orden: OH
primario del C6 > OH de C2 secundario > OH de C3 secundario (Xu et al., 2004). Los grupos
hidroxilo secundarios del almidn forman enlaces de hidrgeno con los grupos OH en las
75

unidades vecinas de glucosa, que haran que estos grupos hidroxilo se encuentren menos
accesibles para la esterificacin. Esto podra ser una causa de la acetilacin incompleta del
almidn (bajo las condiciones descritas), incluso aumentando significativamente la carga de
catalizador, y podra justificar los resultados obtenidos para cargas de catalizador entre 1.52
y 2.31 g/g.

Por otra parte, los resultados tambin se podran explicar en trminos del acceso
ms i pedido del a ila te+ atalizado disuelto a los grupos hidroxilos ubicados en las
capas ms internas de los grnulos de almidn. Dado que en el sistema de reaccin
propuesto no se agrega agua que promueva el hinchamiento del grnulo/gelatinizacin del
almidn, podra ocurrir que las regiones ms internas presenten un acceso ms restringido
del acilante (que adems de ser el reactivo, transporta disuelto al catalizador).

En la acetilacin de almidn de maz con anhdrido actico y Sc(OTf)3 como

catalizador Shogren (2008) obtuvo almidn acetilado con GS total bajo (determinado por
RMN 1H), pero alto GS superficial (determinado mediante XPS). El autor atribuy la
combinacin de GS encontrada a la baja permeabilidad de los grnulos de almidn al
anhdrido actico en una metodologa de acetilacin en el que no haba agua presente para
el hinchamiento de los grnulos de almidn. En la acetilacin de almidn de poroto amarillo
Huang et al. (2007) usando anhdrido actico y vinilacetato, en suspensiones de agua entre
el 38 y 40%, observaron que mientras que la reaccin con vinil acetato como acilante
procede uniformemente en todo el grnulo, en el caso del uso como acilante de anhdrido
actico los grupos acetilo se incorporaron preferentemente en las cercanas de la superficie
de los grnulos.

Si bien es una hiptesis a confirmar en trabajos futuros donde se cuantifique

especficamente el GS superficial de los almidones acetilados versus el GS total
(saponificacin) a medida que procede la reaccin, sera razonable que en el sistema
propuesto la reaccin de acetilacin proceda mucho ms rpidamente en las capas
superficiales de los grnulos y que la esterificacin del interior de los mismos proceda a
menor velocidad por un tema difusional. Luego, la baja incidencia en el GS del aumento de la
76

carga de catalizador en el rango de 1.52 y 2.31 g/g almidn, respondera a grupos OH menos
accesibles ya sea por su reactividad dentro de la molcula (OH primarios vs secundarios), o
por su ubicacin dentro del grnulo.

Finalmente, los resultados mostraron que para aplicaciones alimentarias (GS 0.01 0.2), se podra reducir significativamente la carga de catalizador utilizado originalmente.
Adems, bajo las condiciones ensayadas, se demostr la ausencia de un aporte de la
reaccin no catalizada. Para el ltimo ensayo de evaluacin del efecto de la humedad inicial
del almidn sobre el GS logrado, la carga de catalizador se mantuvo en 1.85 g/g de almidn.

4.1.4. EFECTO DE LA HUMEDAD INICIAL DEL ALMIDN

La ltima variable de ensayo fue el contenido de humedad inicial de almidn de maz.

Teniendo en cuenta el efecto negativo bien conocido de la introduccin de agua en un
sistema de reaccin de esterificacin, en todos los ensayos anteriores descritos en el
presente Captulo se tuvo sumo cuidado de secar rigurosamente el almidn antes de
adicionarlo al medio de reaccin. Los tratamientos de secado se realizaron a 110 C durante
2 horas en estufa con flujo de aire lateral, garantizando un contenido final de humedad del
almidn de 0.6% ( 0.1 %). El trabajo inicial sobre la esterificacin organocataltica de
celulosa realizado por Hafrn y Crdova (2005) tambin recomienda el uso de fuentes de
celulosa que se hayan secado durante toda la noche a 105 C, as como viales de vidrio
previamente secados en estufa. Del mismo modo, en la acetilacin de almidn de maz en
presencia de Sc(OTf)3, Shogren (2008) sec al vaco el almidn de maz a 110 C por 3 h
(contenido de humedad inicial previo al secado= 9.6%).

Sin embargo, en este trabajo de Tesis y con el fin de hacer el proceso ms sencillo y
econmico pensando sobre todo en un potencial escalado, se decidi evaluar el efecto sobre
el GS logrado cuando se utiliza el almidn sin secado previo. Para estas condiciones, el
almidn utilizado tena un contenido inicial de humedad medido del 14.8%. En la Figura 4.4
se muestra que bajo las condiciones detalladas, se obtuvieron almidones acetilados con un
77

GS de 2.93, un valor 44% ms alto que el logrado en condiciones idnticas de reaccin

cuando el almidn se sec a 110 C por 2h (contenido de humedad del 0.6 %).

A partir de este resultado, se plane el ensayo en reaccin de una muestra con

contenido de humedad intermedia. Con este fin, se implement un tratamiento de secado
menos riguroso que el utilizado inicialmente para la obtencin de almidn con 0.6% de
humedad (2 h 110 C). En este caso el almidn se sec durante 1 hora a 60 C lo que llev a
un contenido de humedad del almidn de 9.1% p/p. En la Figura 4.4 se resumen los
resultados de la evolucin del GS con el contenido de humedad inicial del almidn (%).

2.93
3.0

2.78

2.5

2.03

GS

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
0

10

12

14

16

Contenido
de de
humedad
inicial
almidn
Contenido
humedad
deldel
almidon
(%)(%)

Figura 4.4. Efecto del contenido de humedad inicial del almidn de maz en el GS del almidn
acetilado. 2 g de almidn de maz, 1.85 g de catalizador/g de almidn, 130 C, 6.5 g de anhdrido
actico/g de almidn, 3 h de reaccin.

La Figura 4.4 evidencia que en el sistema de reaccin actual, la introduccin de agua a

travs del contenido de humedad inicial del almidn, no slo no dio lugar a una reduccin
neta en el avance de la esterificacin, sino que se lograron niveles de sustitucin mayores a
los logrados con almidn previamente secado. En lnea con lo discutido en la seccin
anterior, los resultados incluidos en la Figura 4.4 se podran explicar en trminos de la
78

contribucin de humedad inicial del almidn para facilitar el hinchamiento de los grnulos
de almidn, y con ello el ingreso del acilante+catalizador. Como ya se mencion, en la
acetilacin de almidn de maz con anhdrido actico y Sc(OTf)3 como catalizador Shogren
(2008) obtuvo almidn acetilado con GS total bajo pero alto GS superficial, lo cual se
atribuy a la baja permeabilidad de los grnulos de almidn al anhdrido actico en una
metodologa de acetilacin en el que no haba agua presente para el hinchamiento de los
grnulos de almidn.

Del mismo modo, los resultados resumidos en la Figura 4.4 podran tambin
explicarse en trminos de un efecto neto beneficioso de la humedad inicial del almidn, que
fomentara el ingreso del anhdrido actico+catalizador en los grnulos de almidn y su
contacto con los grupos OH menos accesibles. De esta manera, el aporte de la humedad
inicial del almidn permiti acetilar prcticamente la totalidad de los grupos hidroxilos,
alcanzando valores de GS que no pudieron lograrse con cargas de catalizador superiores
(Figure 4.3).

El efecto beneficioso de la humedad inicial del almidn puede inferirse as mismo en

la comparacin de dos muestras obtenidas bajo idnticas condiciones de reaccin (2 g de
almidn, 3 h de reaccin, 120 C, 1.85 g de catalizador/g almidn y 13.5 g anhdrido actico/
g almidn) en el Captulo 3 y en el Captulo 4, excepto por los contenidos de humedad
iniciales del almidn resultantes de protocolos de secado diferentes. En el Captulo 3, el
secado del almidn durante 16 h a 40 C, redund en un contenido de humedad inicial de
8.3%, resultando tras la acetilacin en las condiciones descritas en un almidn acetilado con
un GS de 0.56. En el Captulo 4, en cambio, el almidn fue secado a 110 C por 2 h,
redundando en un contenido de humedad inicial del 0.6%, y obtenindose bajo iguales
condiciones de reaccin un GS de 0.13.

A pesar de que el orden de agregado de reactivos en la esterificacin organocataltica

de los almidones no fue el mismo para ambas muestras (Metodologa I para la muestra con
GS = 0.56, humedad inicial del almidn = 8.3, y Metodologa II para la muestra con GS = 0.13,
humedad inicial del almidn = 0.6 %), la diferencia significativa de los grados de sustitucin
79

logrados recaera principalmente en el contenido de humedad inicial del almidn, a travs

del cual se aporta agua al sistema y se promueve el hinchamiento de los grnulos y con ello
la difusin en su interior de acilante y catalizador.

En base a los resultados obtenidos en esta seccin, se destaca la posibilidad de evitar

el secado exhaustivo del almidn para hacer ms fcil el proceso de escalado, y mejorar su
economa.

4.2. CARACTERIZACIN DE LOS ALMIDONES ACETILADOS OBTENIDOS POR VA

ORGANOCATALTICA

Despus de la modificacin qumica, las propiedades de los steres de almidn se

alteran y estos cambios dependen en gran medida del grado de sustitucin alcanzado (Xu et
al., 2004). En el Captulo 3 la caracterizacin de los almidones acetilados ensayados por RMN
CP/MAS 13C, FTIR, SEM, TGA y DRX fue realizada dentro de un intervalo de GS limitado (0.06
1.23). En el Captulo 4 en cambio, se obtuvieron 21 muestras de almidones acetilados con
un rango de GS entre 0.03 2.93, los cuales fueron en su totalidad caracterizados mediante
FTIR, SEM, TGA y DRX. Adicionalmente, se evalu cualitativamente el cambio de polaridad de
los almidones, como consecuencia de la modificacin.

La caracterizacin de estos almidones, independientemente del set de condiciones de

reaccin utilizadas para su sntesis, mostr resultados totalmente comparables para
muestras con GS similares, concluyndose que los cambios asociados a la esterificacin
organocataltica fueron fundamentalmente dependientes del GS de la muestra y no as de
las condiciones utilizadas para alcanzarlo. En consecuencia y a fines de caracterizar los
almidones acetilados en un amplio intervalo de sustitucin pero sin ser reiterativos, a
continuacin se reporta nicamente en forma detallada la caracterizacin de los almidones
acetilados obtenidos por el ensayo del efecto acilante (relacin acilante/almidn p/p, es
decir, almidones acetilados con GS = 0.36, 0.50, 0.68, 1.13, 2.03). Para completar el rango de
GS bajo estudio, se agregaron a los resultados aquellos correspondientes a los almidones
80

acetilados obtenidos durante la evaluacin del efecto de la humedad inicial del almidn (es
decir, GS = 2.78 y 2.93). En el Anexo se adjuntan los grficos que resumen los resultados de
las caracterizaciones para los almidones acetilados obtenidos en el anlisis de los dems
efectos evaluados.

4.2.1. MICROSCOPA ELECTRNICA DE BARRIDO (SEM)

En el Captulo 3 se analiz la morfologa y apariencia superficial de almidones

acetilados con GS en el intervalo de 0.06 1.23. En el presente Captulo, las micrografas
electrnicas de los grnulos de almidn acetilados obtenidos a partir de la variacin de las
condiciones de reaccin con GS similares a los del Captulo 3 mostraron la misma evolucin
de su morfologa y aspecto superficial con el aumento del GS. En la Figura 4.5 se agregan
adems micrografas de almidones acetilados con mayores GS completando as el estudio de
la apariencia de los grnulos acetilados por va organocataltica en todo el rango de GS. En
todos los casos las imgenes son representativas de lo observado para toda la muestra.

Con el incremento del nivel de sustitucin se observ inicialmente que las superficies
lisas de los grnulos de almidn de maz nativo (Figura 4.5, a) se convirtieron en superficies
ms rugosas (Figura 4.5, b, GS=0.36). Con el posterior aumento del GS aparecieron zonas
deprimidas con el inicio de la deformacin del grnulo (Figura 4.5, c, GS=0.50) y para
mayores GS se produjeron grietas que permitieron visualizar el interior de los mismos
(Figura 4.5, d, GS=1.13). En almidones con GS = 2.03 se observaron ms grietas en los
grnulos, y en algunas partculas se apreci un revestimiento submicrnico granulado
(Figura 4.5, e, GS= 2.03). El rea cubierta por la costra aument en almidones acetilados con
GS an mayores (Figura 4.5, f, GS = 2.93). Para todos los GS alcanzados no se observ
prdida de la estructura granular, aprecindose an de forma individual los grnulos.

81

a)

b)

c)

d)

e)

f)

Figura. 4.5. Micrografas de SEM para almidones de maz nativo y. (a) almidn nativo, (b) GS = 0.36, (c) GS = 0.50, (d) GS = 1.13, (e) GS = 2.03, (f) GS = 2.93.
Magnificacin de 10KX.
82

La deformacin y agrietamiento observado en los grnulos de almidn acetilado a

altos GS podra tener origen en la reduccin de enlaces de hidrgeno inter e intra
moleculares inducida por la sustitucin progresiva de los hidroxilos por grupos ms
voluminosos (grupos acetato) e hidrofbicos, lo que result en una estructura granular del
almidn ms frgil. El incremento de la fragilidad de los grnulos de almidn acetilado
expuestos a agitacin magntica constante durante la reaccin, tambin podra haber dado
lugar a los cambios en la apariencia superficial de los grnulos de almidones acetilados
observados.

4.2.2. ANLISIS DE ESPECTROSCOPA DE INFRARROJO POR TRANSFORMADA DE

FOURIER (FTIR)

Los anlisis de FTIR permitieron identificar cambios en la estructura qumica del

almidn luego de la acetilacin. Si bien los espectros de almidones acetilados fueron
presentados en el Captulo 3 hasta el GS de 1.23, la adicin de almidones acetilados con GS
mayores (2.03 y 2.93) permiti completar la caracterizacin por FTIR de los almidones
modificados por va organocataltica. A modo seguir el progreso de modificacin de los
espectros del polmero acetilado en todo el rango de GS, en la Figura 4.6 se presentan los
espectros de almidones acetilados en el intervalo de GS entre 0.36 y 2.93, en comparacin
con el espectro del almidn de maz nativo.

Los espectros FTIR de los almidones acetilados presentaron bandas caractersticas de

la estructura qumica del polisacrido. Por otra parte, las principales bandas propias de los
grupos ster introducidos (1748 cm-1 del grupo C=O, 1376 cm-1 del enlace C-O y 1244 cm-1
del CH3 del grupo acetato), se presentaron con intensidades variables acorde al GS de la
muestra. La presencia de estos picos demostr nuevamente la incorporacin de los grupos
ster por la metodologa planteada. En el caso de la banda en 1748 cm -1, se observ
claramente su incremento en almidones acetilados hasta GS igual a 1.13. Sin embargo, los
espectros de almidones altamente sustituidos (GS = 2.03 y 2.93) no evidenciaron una
diferencia significativa de la intensidad de la seal mencionada.
83

Respecto de las otras dos bandas caractersticas de la acetilacin (1376 cm-1 y 1244
cm-1), ambas seales presentaron intensidad creciente en almidones acetilados hasta GS
igual a 2.03. Luego de ese nivel de sustitucin no se observaron diferencias significativas en
sus intensidades. Ms adelante, en el Captulo 5, se presenta el estudio de la correlacin
entre las intensidades de las bandas IR de absorcin caractersticas de los grupos ster y los

1244

1641

1376

1748

valores de GS medidos por saponificacin.

GS= 2.93

Absorbancia

GS= 2.03
GS= 1.13
GS= 0.68
GS= 0.50
GS= 0.36

nativo
almidn
4000

3500

3000

2500

2000

1500

1000

-1

Nmero
de onda (cm )

Figura 4.6. Espectro FTIR de almidones acetilados (GS = 0.36 - 2.93) obtenidos con diferente relacin
de acilante/almidn p/p (13.5 6.5 g/g almidn) y humedad inicial de almidn 14.8%. Se incluye
espectro del almidn nativo.

Por otro lado, se observ que a medida que el nivel de esterificacin aument, las
bandas asignadas al estiramiento de los grupos hidroxilo del almidn (3700 - 3000 cm-1) y a
las vibraciones por flexin de los enlaces OH de las molculas de agua absorbidas por el
polmero (1641 cm-1) disminuyeron. La primera como consecuencia del creciente nmero de
hidroxilos que se sustituyeron por grupos ster, y la segunda debido a la menor hidrofilicidad
de la muestra.

84

4.2.3. ANLISIS TERMOGRAVIMTRICO (TGA)

Se presenta a continuacin el seguimiento del impacto de la esterificacin

organocataltica en el patrn de la descomposicin trmica de los almidones con valores de
GS en un intervalo ms amplio (0.36 2.93) que lo presentado en el Captulo anterior (0.06
1.23). El objetivo de este anlisis es completar el estudio de la evolucin de los termogramas
en todo el rango de GS.

La Figura 4.7 muestra las curvas TG de almidones acetilados con GS en el intervalo de

0.36 a 2.93. Se incluye el termograma del almidn sin modificar. Las curvas TG de los
almidones acetilados en el rango de GS de 0.36 a 1.13 mostraron el mismo patrn de
descomposicin trmica de los almidones acetilados obtenidos en el Captulo 3; es decir que
el patrn de prdida de masa se dio en 3 etapas asignadas a la deshidratacin del almidn,
condensacin de grupos hidroxilos y descomposicin de acetatos, respectivamente.

100

GS= 0
GS= 0.36
GS= 0.50
GS= 0.68
GS= 1.13
GS= 2.03
GS= 2.93

Masa residual (%)

80

60

40
almidn nativo, GS= 0
20

0
0

100

200

300

400

500

600

Temperatura (C)

Figura 4.7. Curvas TG de almidones nativo y acetilados (GS = 0.36 2.93).

85

En el caso de almidones acetilados con mayores GS (GS = 2.03 y 2.93), en cambio, la

prdida de masa se dio prcticamente en dos etapas correspondientes a la deshidratacin
inicial del almidn (prdida de masa ~ 1 2 %), y en funcin a lo discutido en el Captulo 3, a
la descomposicin de grupos ster (prdida de masa ~ 91 97 %). Se destaca as mismo,
para estos dos almidones altamente sustituidos el notable aumento de la T onset que supera
en hasta 39 C la del almidn nativo.

Las etapas de prdida de masa observadas en las curvas TG de almidones acetilados

por va organocataltica dieron lugar a picos en los datos DTG, de los cuales se determin la
Tmax. La Figura 4.8 muestra los resultados del anlisis termogravimtrico de almidones
acetilados, en trminos de la primera derivada de las seales de TG (DTG) normalizado
respecto de la masa inicial. Los datos DTG fueron movidos en el eje y para mayor claridad.

GS= 2.93
GS= 2.03

DTG

GS= 1.13
GS= 0.68
GS= 0.50
GS= 0.36
almidn nativo

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

Temperatura (C)

Figura 4.8. Curvas DTG para almidones nativo y acetilados con GS en el rango de 0.36 a 2.93.

De la misma forma en que se describi en el Captulo 3, las curvas DTG para GS en el

rango de 0.36 a 1.13 mostraron dos picos de descomposicin solapados y encontrados entre
260 y 410 C. El primer pico se atribuy principalmente a la condensacin de grupos
hidroxilos remanentes en la molcula de almidn, mientras que el segundo pico de
86

descomposicin trmica fue asignado a la descomposicin de grupos acetato (Elomaa et al.,

2004).

Las curvas DTG de almidones acetilados con GS entre 0.36 y 1.13 de la Figura 4.8
nuevamente mostraron una disminucin gradual del rea del primer pico de descomposicin
en favor del incremento del rea del segundo pico de descomposicin con la evolucin del
GS. Este comportamiento fue atribuido al menor nmero de grupos OH remanentes en la
molcula de almidn y al mayor nmero de grupos acetato introducidos durante la
esterificacin.

Las temperaturas a las cuales se dan las mximas velocidades de prdida de masa
para las dos etapas de descomposicin de los almidones acetilados (Tmax1 y Tmax2) fueron
calculadas para todos los almidones modificados obtenidos con la variacin de las
condiciones de reaccin presentados en este Captulo. En la Figura 4.9 se ilustra la evolucin
de Tmax1 y Tmax2 de todas las muestras descritas en funcin del GS.

400
380
360

Tmax1, Tmax2 (C)

340
320
300
280
260

Tmax - AN

240

Tmax1 - AAC
Tmax2 - AAC

220
200
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

GS

Figura 4.9.- Evolucin de valores de Tmax1 (C) y Tmax2 (C), calculados para muestras de almidn nativo
(AN) y almidones acetilados (AAC) de maz con el incremento de GS.

87

Como se puede observar en la Figura 4.9, a medida que el nivel de sustitucin de la

muestra aument, la Tmax1 del pico de descomposicin de hidroxilos remanentes de la
molcula de almidn disminuy hasta alcanzarse un valor de 242 C para GS = 2.93, que fue
84 C menor que para el almidn nativo. En tanto, la Tmax2 del pico de descomposicin de
acetatos (Tmax2 = 376 388 C), fue mayor y constante. Este comportamiento se refleja en el
distanciamiento de los picos de descomposicin en la curva DTG a medida que aument el
grado de sustitucin.

Como se hipotetiz en el Captulo 3, la reduccin de Tmax1 con el incremento del GS se

podra atribuir a la existencia de reacciones de degradacin del almidn y de corte de
cadena que ocurriran en forma simultnea con la esterificacin. De hecho, en el sistema
actual, las muestras de almidones acetilados que se obtuvieron con GS altos desarrollaron
un color amarillento de intensidad creciente. Anteriormente, el oscurecimiento de
almidones esterificados ha sido relacionado con reacciones de degradacin. Shogren (2008)
obtuvo almidones de maz con coloracin marrn clara luego de esterificarlos con anhdrido
actico y Sc (OTf)3 como catalizador (1 h - 80 C, GS superficial = 1.2), en base a lo cual el
autor sugiri que algn tipo de reaccin degradativa podra estar ocurriendo. Por otro lado,
Han, Gao, Liu, Huang, & Zhang, (2013) observaron que con temperaturas altas de reaccin (>
70 C), los almidones esterificados con anhdrido actico y cido actico en un medio acuoso
y cido p-toluenosulfnico (PTSA) como catalizador, cambiaron su coloracin hacia una
oscura, atribuyendo la observacin a la degradacin de los grnulos durante la reaccin.
En lo que respecta a Tmax2, se observ que pa a al ido es a etilados o G

este es el nico pico de descomposicin significativo ubicado a 378 C, un valor de

temperatura ms de 50 C ms alto que el valor correspondiente al almidn nativo (326 C).
Este resultado est de acuerdo con la mayora de la literatura dedicada a la caracterizacin
de almidones acetilados que informa que la esterificacin resulta en un aumento de la
estabilidad trmica de los almidones, lo que se concluye a partir de curvas DTG con un nico
pico que se da a Tmax superior a la del almidn nativo (Xu et al., 2004).

88

De este modo, el aporte de esta seccin fue ilustrar la evolucin del patrn de
descomposicin trmica de almidones acetilados con GS en todo el rango posible. Como se
demostr, y de acuerdo con la literatura, los almidones con alto grado de esterificacin
efectivamente evidencian mayor estabilidad trmica que el almidn nativo, segn surge de
picos nicos de descomposicin con valores de Tmax que superan las del almidn sin
modificar. Sin embargo, lo que resulta en un punto ms interesante es observar cmo se
alcanzan esos patrones, habindose demostrado que para GS intermedios existen dos
etapas de descomposicin, cuyo aporte evoluciona con el GS de la muestra.

El aumento de la estabilidad trmica de los almidones acetilados se ha atribuido con

frecuencia al menor nmero de grupos hidroxilos que permanecen despus de la
esterificacin (Fang et al, 2002; Xu et al, 2004). En este marco, el anlisis de almidones con
GS > 2.03 completa el estudio donde la evolucin de las curvas DTG mostradas en la Figura
4.8 ilustra claramente el reemplazo gradual de los grupos OH por grupos acetato ms
estables trmicamente.

4.2.4. DIFRACCIN DE RAYOS X (DRX)

La difraccin de rayos X es una tcnica que se utiliza para el estudio de la naturaleza

cristalina de los almidones. En el Captulo 3 (tem 3.2.5) se discuti el efecto de la acetilacin
sobre la estructura cristalina de almidones acetilados hasta niveles de sustitucin de 1.23.
De este anlisis se concluy que hasta el mximo GS logrado en tal estudio, la organizacin
cristalina del almidn no fue completamente destruida al distinguirse an los picos de
difraccin, aunque con una reduccin gradual de sus intensidades relativas con el
incremento del GS.

Con el propsito de ampliar la informacin del efecto de la acetilacin

organocataltica sobre la naturaleza cristalina de los almidones tratados qumicamente, en el
presente Captulo se presenta el anlisis de difraccin de rayos X de tres muestras de
almidn acetilados con valores de GS de 2.03, 2.78 y 2.93. En la Figura 4.10 se muestra el
89

patrn de DRX correspondiente al almidn nativo y los almidones acetilados citados

(reacciones con almidones con distinto contenido de humedad inicial del almidn = 0.6%,

Intensidad (u.a.)

9.1% y 14.8%, 2 g almidn, 130 C, 1.85 g catalizador/g almidn, 3 h).

14.8% - GS=2.93

9.1% - GS=2.78
0.6% - GS=2.03
almidn nativo

10

15

20

25

2()

30

35

40

45

Figura 4.10. Difractogramas de rayos X de almidones acetilados (GS = 2.03, 2.78 y 2.93) obtenidas a
partir de la variacin del contenido de humedad inicial del almidn (0.6%, 9.1% y 14.8%, 2 g almidn,
130 C, 1.85g catalizador/g almidn, 3 h). Para mayor claridad, los difractogramas fueron desplazados
en el eje y.

Como se muestra en la Figura 4.10, el almidn de maz nativo exhibe un patrn de

tipo A, caracterstico de almidn de cereales, con picos en 2 de 14.9, 17.0, 17.8, 19.8 y
22.8. Por otro lado, los patrones de difraccin de los almidones altamente sustituidos
muestran notables cambios respecto de su contraparte nativa, con la presencia de un amplio
pico alrededor de 2=20. Adems se esboza la aparicin de un pico de menor intensidad
cercano a 2=10.

Los resultados obtenidos sugieren que los almidones acetilados altamente sustituidos
pierden su estructura cristalina. Chi et al. (2008), encontraron resultados similares en la
acetilacin de almidn de maz con diversos GS (GS = 0.85. 1.78 y 2.89), catalizada por cido
metanosulfnico. Para la muestra de almidn acetilado con GS 0.85, los autores encontraron
90

que los picos cristalinos de almidn de maz nativo existan, pero las intensidades se
debilitaron respecto del almidn nativo. Sin embargo, para las muestras con GS 1.78 y 2.89,
las estructuras cristalinas ordenadas se perdieron, disminuyendo los tpicos picos de
cristalinidad y acentundose dos amplios picos en 9 y 20 (2).

Las caractersticas de los patrones de difraccin de los almidones altamente

sustituidos (GS = 2.03 2.93) presentados en esta seccin concuerdan tambin con los
resultados descritos por Han et al. (2013) y Xu et al. (2004). Este patrn representa la
estructura tpica del almidn acetilado (Diop et al., 2011, Chen et al., 2007).

4.2.5. ENSAYO DE HIDROFOBICIDAD

En la presente seccin, se analiz cualitativamente el cambio en la hidrofilicidad de

los almidones acetilados observando su dispersin en tubos de ensayo que contenan
volmenes iguales de agua destilada (ndice de polaridad = 10.2) y ter de petrleo (ndice
de polaridad = 0.1). El ndice de polaridad corresponde a la medida numrica de la polaridad
relativa de cada disolvente, siendo este valor mayor para solventes con mayor polaridad.

Cuando el almidn nativo fue aadido al sistema bifsico, el mismo descendi a la

fase acuosa (zona polar) absorbiendo agua y hundindose inmediatamente. Por el contrario,
los almidones acetilados permanecieron en la fase no polar superior y se mantuvieron
flotando en la interfase polar/no polar sin descender a la fase acuosa.

Los tubos de ensayo fueron luego agitados verticalmente durante 30 segundos, y una
vez que las fases lquidas se separaron, se observ la distribucin de los slidos en las fases
inmiscibles. Como se ilustra en la Figura 4.11, el almidn nativo hidroflico se distribuy en la
fase acuosa ms baja, que se volvi opaca (Figura 4.11, a).

Por su parte, los almidones acetilados permanecieron preferentemente en la zona

ms baja de la fase orgnica superior, y no alcanzaron nunca la fase acuosa (Figura 4.11, b-f).
91

A pesar de su simplicidad, el ensayo descrito, ilustr cualitativamente el cambio en la

polaridad del almidn inducida tras la acetilacin organocataltica.

ter de petrleo
(Zona NO polar)
Agua destilada
(Zona polar)

Figura 4.11. Fotografa que muestra la distribucin de los almidones de maz nativo y acetilados con
el incremento del GS en mezclas bifsicas de agua destilada / ter de petrleo. (a) Almidn nativo,
(b) GS = 0.36, (c) GS = 0.50, (d) GS = 0.68, (e) GS = 1.13, (f) GS = 2.03.

4.3.

CONCLUSIONES

En el presente Captulo se estudi el efecto de las condiciones de reaccin en la

acetilacin organocataltica de almidn de maz, obtenindose 21 muestras con GS entre
0.03 y 2.93. Los datos recogidos demostraron que el aumento de la temperatura de reaccin
y concentracin del catalizador tuvieron un efecto positivo en el grado de sustitucin
logrado en el almidn. Adems, el estudio realizado mostr que la cantidad de acilante
utilizado en los estudios iniciales poda ser significativamente reducida, y que la metodologa
no requiere del secado previo del almidn. Ambos resultados son muy alentadores para
reducir el costo de la metodologa, especialmente en vista de un potencial escalado.

92

El estudio realizado tambin puso de manifiesto la versatilidad de la ruta de

acetilacin desarrollada, que se puede utilizar para obtener almidones acetilados con niveles
de sustitucin controlados en todo el rango de GS, a partir de la seleccin adecuada de las
condiciones de reaccin.

La caracterizacin de los steres de almidn altamente sustituidos manifest que, si

bien los almidones acetilados con GS altos mostraron cambios superficiales y algunas fisuras,
la estructura granular del polisacrido no se perdi con la acetilacin organocataltica an
para GS = 2.93. Los resultados tambin mostraron que el incremento del GS result en
grnulos de almidn con mayor afinidad para fases lquidas no polares.

En almidones acetilados con GS mayor a 2.03 se observ la prdida de la estructura

ordenada cristalina, disminuyendo los tpicos picos de cristalinidad y observndose un
amplio pico en 2=20.

Los almidones con los mayores GS mostraron tambin mucha mayor estabilidad
trmica que el almidn nativo. El aumento de la estabilidad trmica de los almidones
altamente sustituidos se identific en un solo pico de descomposicin con Tonset y Tmax que se
dieron a temperaturas significativamente mayores que en el almidn nativo.

La posibilidad de obtener fcilmente almidones acetilados con grados de sustitucin

controlados (0.03 a 2.93) en intervalos de tiempo cortos y bajo condiciones relativamente
moderadas, sugiere que la metodologa organocataltica es una ruta sencilla y prometedora
para la sntesis de steres de almidn con propiedades especficas.

93

Algunos de los resultados y conclusiones que se incluyeron en este

Captulo dieron origen a la siguiente publicacin y presentacin en un
congreso:
Publicaciones:
- M. Tupa, J.A. vila Ramrez, A. Vazquez, M.L. Foresti. 2015.
O ga o atalyti a etylatio of sta h: effe t of ea tio o ditio s o D
and characterisation of esterified granules . Food Chemistry, 170, 295302.
Congresos:
-M. Tupa, A. Vazquez, M.L. Foresti. Novel o ga o atalyti a etylatio of
starch. Effe ts of ea tio
o ditio s , Congreso Internacional de
Metalurgia y Materiales SAM-CONAMET / IBEROMAT 2014, Santa Fe
Argentina, 21 al 24 octubre de 2014.

94

5. ESTUDIO DE LA UTILIZACIN DE LA INFORMACIN OBTENIDA A

PARTIR DE FTIR Y TGA PARA LA ESTIMACIN DEL GRADO DE
SUSTITUCIN (GS)

En los Captulos 3 y 4 se present un protocolo novedoso para llevar a

cabo la acetilacin organocataltica de almidn de maz, y se estudiaron el
efecto del tiempo, la temperatura, la relacin msica acilante/almidn, la
carga de catalizador, y la humedad inicial del almidn en el nivel de
sustitucin alcanzado. Los almidones acetilados obtenidos con GS en el rango
de 0.03 a 2.93 se caracterizaron exhaustivamente en trminos de su
morfologa, estructura qumica, cristalinidad, hidrofilicidad y estabilidad
trmica.

De

estos

ensayos

de

caracterizacin

se

observ

que,

particularmente en el caso de la espectroscopa infrarroja y la

termogravimetra, una fraccin de la informacin obtenida poda
correlacionarse con el grado de sustitucin de los almidones analizados.

En el presente Captulo se presenta entonces la evaluacin de la

existencia de una correlacin sencilla entre los niveles de sustitucin
determinados por saponificacin (GS) en el Captulo 4 y: a) las intensidades
de las bandas de absorcin infrarroja caractersticas del grupo ster (1748
cm-1, 1376 cm-1 y 1244 cm-1), y b) el rea porcentual del segundo pico de
descomposicin observado en las curvas DTG de los almidones acetilados.

El objetivo de este estudio fue determinar si las medidas rpidas y con

e ue i ie to de

uy po a

asa de

uest a ( 6 - 12 mg) de FTIR y TGA,

podan utilizarse como una herramienta de estimacin sencilla y veloz del GS

alcanzado.

95

5.1.

MTODOS DE DETERMINACIN DEL GRADO DE SUSTITUCIN EN

ALMIDONES ESTERIFICADOS

El relevamiento de la literatura indica que existen diversos mtodos para determinar

el nivel de modificacin alcanzado durante una reaccin de esterificacin de almidn. El ms
comn es el mtodo de saponificacin, que se basa en la hidrlisis de los enlaces ster en
solucin de hidrxido de sodio, y valoracin por retroceso con cido clorhdrico. El mtodo
es fiable, pero por lo general exige una cantidad relativamente grande de muestra (1 2 g) y
suele consumir una gran cantidad de productos qumicos como HCl e NaOH (Elomma et al.,
2004; Liu et al., 2012). Adems, en general el tratamiento de las muestras con NaOH
conlleva entre 48 y 72 horas (Ogawa et al. 1999; Diop et al., 2011; Olayinka et al., 2013).

Los mtodos de saponificacin para almidones acetilados reportados en la literatura

describen en general el uso de 1 g (Guerra-DellaValle et al., 2008; Bello-Prez et al., 2010;
Garg & Jana, 2011) o 2 g (Han et al., 2012) de muestra modificada para la determinacin del
contenido de acilo (%) y GS. En la presente Tesis, el mtodo de saponificacin fue adaptado
a valores de muestras inferiores, utilizando para validar el mtodo muestras de almidones
acetilados comerciales de GS conocido. As se logr adaptar el protocolo de saponificacin a
muestras de 0.1 g de almidn modificado en peso seco (2h - 110 C). Sin embargo, esta sigue
siendo una cantidad significativamente grande, comparada con las requeridas por los anlisis
de caracterizacin de TGA y FTIR (6 12.5 mg).

Adems del mtodo de saponificacin, en la literatura se utilizan otras metodologas

para determinar los GS de almidones esterificados, entre ellos, 1H RMN. En principio, ste es
un mtodo verstil para el anlisis de GS y da al mismo tiempo informacin estructural que
no puede ser obtenida por saponificacin. El problema con la Resonancia Magntica Nuclear
es que para bajos grados de sustitucin no hay disolvente prctico para el almidn acetilado
(Elomma et al., 2004). Adems, se requiere un tratamiento previo de la muestra y un equipo
relativamente costoso (Liu et al., 2012), lo que hace que esta tcnica no sea de uso frecuente
en nuestro pas para la determinacin de grados de sustitucin.
96

Adicionalmente, se ha reportado la utilizacin de otras metodologas alternativas de

cuantificacin del GS como la descrita por Alissandratos, Baudendistel, Flitsch, Hauer, &
Halling, (2010), quienes reportaron un mtodo novedoso para la cuantificacin rpida de GS
de almidones acilados basado en Cromatografa Gaseosa (GC). Inicialmente, los autores
realizaron la metanlisis alcalina de almidones esterificados para producir steres metlicos
va transesterificacin. Los steres metlicos de cidos grasos (del ingls, FAME) producidos
durante la transesterificacin, especialmente los de cidos grasos de cadena media y larga,
pueden ser fcilmente detectados por el equipo de GC. Una vez cuantificados los FAME, se
calcula el nmero promedio de moles de los grupos acilos por unidad de anhidroglucosa
para obtener el valor de GS del almidn modificado. Una importante ventaja de ste mtodo
de cuantificacin de GS es que, segn los autores, permite determinar niveles de sustitucin
pequeos con buena reproducibilidad (desviacin estndar menor al 3% en rplicas tomadas
de una misma muestra). Por otro lado, una desventaja del mtodo es que el producto slido
modificado debe ser disuelto en DMSO hasta obtenerse una solucin clara (20 50 mg/mL).
Adicionalmente, el equipo requerido para la determinacin es relativamente costoso.

Finalmente, algunos autores proponen el uso de informacin de FTIR y TGA para la

aproximacin del grado de sustitucin de almidones acetilados (Elomma et al.2004, Diop et
al.2011). En la seccin que sigue se darn ms detalles al respecto.

5.2.

ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD DE ESTIMAR EL GS DE LOS ALMIDONES

ACETILADOS POR FTIR Y/O TGA

En los espectros infrarrojo y en los termogramas de los almidones acetilados

obtenidos en el Captulo 4, se observaron patrones caractersticos con la evolucin del grado
de sustitucin. En particular, las intensidades de las bandas de FTIR propias de los grupos
ster introducidos (1748 cm-1, 1376 cm-1 y 1244 cm-1) aumentaron sistemticamente con el
GS medido por saponificacin para muestras con niveles de sustitucin inferior a 1. Por otro
lado, a medida que el GS se increment, tambin se observ un aumento sistemtico del
rea del pico de descomposicin de grupos acetato en las curvas DTG.
97

A partir de estos dos comportamientos se decidi estudiar la idoneidad de la

informacin suministrada por los anlisis de FTIR y TGA para estimar los niveles de
sustitucin de almidones acetilados de forma rpida, con bajo consumo de muestra y sin la
necesidad de un pretratamiento, ms que un simple acondicionamiento de las mismas
(secado por 2h a 110 C). A tal fin, se estudi la existencia de correlaciones sencillas entre el
GS obtenido por saponificacin y las intensidades de las bandas IR caractersticas de la
acetilacin, as como el rea del segundo pico de descomposicin de las curvas DTG.

En algunas investigaciones recientes se describe la utilizacin de los espectros IR y de

la termogravimetra para, adicionalmente a la tradicional caracterizacin cualitativa de los
almidones modificados, evaluar la existencia de correlaciones entre los patrones
caractersticos de la esterificacin y el GS de almidones acetilados.

En el caso de la informacin obtenida por espectroscopa infrarroja, Diop et al. (2011)

acetilaron almidn de maz con iodo como catalizador. Los autores encontraron una
correlacin lineal positiva entre la relacin entre el rea y altura de la banda atribuida a
grupos C=O de la seal a 1750 cm-1 del espectro infrarrojo, y los GS de las muestras medidos
por saponificacin (R2 = 0.911, p = 0.003, GS entre 0.25 y 2.93). Adems, hallaron una
correlacin lineal negativa entre la relacin entre el rea y altura de la banda atribuida a
grupos O-H de la seal a 3450 cm-1 y los GS de saponificacin (R2 = 0.9815, p = 0.000). La
finalidad del anlisis de correlacin fue demostrar la reduccin de la banda de grupos O-H y
el aumento de la banda de grupos C=O como consecuencia del incremento del GS medido
por saponificacin.

Por otro lado, Ogawa et al. (1999) analizaron los espectros FTIR de almidones
acetilados con GS creciente utilizando un mtodo de reflexin difusa (DRIFT). Los autores
determinaron las reas de las bandas de absorcin ubicadas entre 1715 1750 cm-1 y 1250
1300 cm-1. Las reas de las bandas descritas se correlacionaron con los valores de GS
medidos por RMN 1H, encontrndose un patrn bifsico de correlacin lineal para intervalos
de sustitucin bajos (por debajo del GS 0.2, con mayor pendiente) y altos (por encima del GS
0.2, de menor pendiente), obteniendo buenos ajustes en ambos set de datos. Sin embargo,
98

los autores indicaron que se requiere de un tamao de partcula homogneo de almidn

acetilado para un anlisis cuantitativo debido a que son evaluados slo los grupos acetato
que se encuentran en la superficie de los grnulos de almidn.

Alternativamente, la literatura sugiere que los GS de almidones esterificados se

pueden determinar cuantitativamente por espectroscopa de ATR FTIR mediante el uso de
muestras disueltas en lquidos inicos. Se ha informado recientemente un enfoque analtico
y novedoso para determinar el grado de sustitucin de fibras de celulosa esterificadas
disueltas en lquidos inicos con el uso de la espectroscopa ATR FTIR (ajuste lineal de la
intensidad de la banda ubicada en 1740 cm-1 para GS entre 0.3 y 1.19), y se ha previsto su
idoneidad para otras molculas y/o polmeros (Domnguez de Mara & Martinsson, 2009).

Por otro lado, Elomaa et al. (2004) estudiaron la idoneidad de un mtodo de TGA/IR
para predecir el GS de muestras comerciales de almidn acetilado (GS entre 0.5 y 3). Las
curvas DTG de las muestras acetiladas mostraron dos picos de descomposicin. Los autores
determinaron que el segundo pico corresponda al desprendimiento de cido actico como
producto de la descomposicin de grupos acetato, al acoplar un equipo de FTIR con celda de
gases a la salida del TGA. Con esta premisa, correlacionaron el rea porcentual del segundo
pico de descomposicin de las curvas DTG de almidones acetilados, con los valores de GS
obtenidos por saponificacin y RMN 1H, obteniendo un coeficiente porcentual de correlacin
de 98.1 y 97.9 %, respectivamente. As mismo, correlacionaron la cantidad relativa de cido
actico desprendidos durante la descomposicin de los grupos acetato medido por IR con los
valores de GS obtenidos por saponificacin y RMN 1H, obteniendo un coeficiente porcentual
de correlacin de 98.57 y 98.54 %, respectivamente.

En esta Tesis las correlaciones se buscaron para los almidones acetilados obtenidos
en el Captulo 4 a partir de la variacin de las condiciones de reaccin (temperatura de
reaccin: 90 140 C, relacin en peso de acilante/almidn: 6.35 g/g 13.5 g/g, carga del
catalizador 0 a 2.31 g de catalizador/g almidn y contenido inicial de la humedad del
almidn: 0.6 14.8%) para tiempos fijos de 3 h, que presentaron valores de GS en el
intervalo de 0.03 a 2.93. El objetivo fue ajustar los valores con ecuaciones de primer orden.
99

La robustez de las correlaciones obtenidas se evalu a partir de su utilizacin para predecir el

GS de los almidones acetilados presentados en el Captulo 3.

5.2.1.

UTILIZACIN DE DATOS DE ESPECTROSCOPA INFRARROJA

Los espectros FTIR de almidones acetilados en general se han utilizado nicamente

para dar evidencia cualitativa de que la reaccin de esterificacin efectivamente tuvo lugar.
Sin embargo, la obtencin y tratamiento adecuado de los espectros, tienen el potencial de
dar informacin cuantitativa sobre la esterificacin. En las pginas que siguen se detallan
primeramente la adquisicin y tratamiento de los espectros, en segunda instancia se
determina si existe una correlacin sencilla entre bandas especficas del espectro infrarrojo y
el GS medido por saponificacin, y finalmente se predicen los GS de los almidones acetilados
obtenidos en el Captulo 3.

5.2.1.1. OBTENCIN Y TRATAMIENTO DE LOS ESPECTROS FTIR

Para el estudio de la existencia de una correlacin sencilla entre las intensidades de

las seales de los grupos ster identificados por FTIR (1748 cm-1, 1376 cm-1, 1244 cm-1) y los
GS calculados por saponificacin, fue necesario garantizar una adecuada obtencin y
tratamiento sistemtico de los espectros IR.

Se han reportado diferencias respecto a las condiciones de medicin para la

obtencin de espectros por FTIR con muestras slidas de almidones modificados mediante la
preparacin de pastillas de KBr prensadas (Skoog, Holler & Nieman, 2001). Las diferencias
conciernen principalmente a la proporcin almidn:KBr, nmero de barridos y resolucin de
los espectros.

Ventura (2007) recomienda seleccionar un valor de nmero de barridos y resolucin

que den como resultado una relacin seal/ruido y precisin mxima, a la vez que requieran
100

un tiempo de medida que sea lo ms pequeo posible. El autor sugiere seleccionar un valor
de aquellos parmetros que representen un compromiso entre todas las caractersticas
deseables de la medida, es decir, que sea precisa, sensible y rpida. Habitualmente, un
mayor nmero de barridos acumulados mejora la precisin y la relacin seal/ruido, pero
incrementa el tiempo de medida. As, una mayor resolucin implica un mayor tiempo de
medida, mientras que una menor resolucin permite obtener un espectro ms rpidamente,
pero con la posibilidad de perder informacin (Ventura, 2007).

A fin de poner a punto la obtencin de espectros, del modo que pudieran luego
brindar informacin cuantitativa sobre el nivel de modificacin alcanzado, en principio se
hicieron varios ensayos con almidn de maz nativo preacondicionadas (2h 110 C), donde
se variaron los parmetros mencionados en base a la bibliografa. De estos ensayos se eligi
la mejor opcin de adquisicin del espectro, que fue la que proporcion una visualizacin
ptima de las bandas de absorcin de la muestra, comparable a los espectros reportados en
la literatura para almidones nativos de maz.

Inicialmente, se evalu la calidad de los espectros variando las relaciones de

almidn:KBr para la preparacin de las pastillas, con relaciones comnmente reportadas en
la bibliografa de 1:4 (Bello-Prez et al., 2010), 1:20 (Singh et al., 2011) y 1:100 (Fang et al.,
2002) para una masa fija total de pastilla de 250 mg. Los espectros correspondientes se
presentan en la Figura 5.1.

La mezcla preparada con la relacin de almidn:KBr de 1:4 origin una pastilla

quebradiza y dbil. De hecho, al retirar la pastilla de la prensa sta se deshizo con facilidad.
Esta proporcin result ineficiente no slo por originar pastillas dbiles sino porque el
espectro obtenido present muchsimo ruido, sin poder observarse las bandas
caractersticas del almidn (Figura 5.1).

101

almidn:KBr, 1:100

almidn:KBr, 1:20

Absorbancia

almidn:KBr, 1:4

4000

3600

3200

2800

2400

2000

1600

1200

800

-1

Nmero de onda (cm )

(FTIR) obtenido con pastillas prensadas elaboradas

Figura 5.1. Espectros de almidn nativo de maz
con distintas relaciones de almidn:KBr (1:4, 1:20 y 1:100).

Las relaciones de almidn:KBr de 1:20 y 1:100 originaron pastillas compactas. En la

Figura 5.1 se muestran las bandas tpicas para el almidn nativo con las relaciones de
almidn:KBr descritas. Entre ellas, se observ una sutil diferencia en la definicin de las
bandas. El espectro obtenido con la pastilla cuya relacin de almidn:KBr fue de 1:20 mostr
bandas entre 1200 y 1000 cm-1 que no se definieron en el espectro obtenido con la relacin
de 1:100 de almidn:KBr. En funcin de los resultados obtenidos, la proporcin de
almidn:KBr fue establecida en la relacin de 1:20.
Por otro lado, la determinacin del nivel de resolucin a utilizar se realiz mediante la
evaluacin de espectros de almidn nativo con 3 niveles de resolucin diferentes (1, 4 y 16
cm-1) presentados en la Figura 5.2. La resolucin indica el grado de finura de los datos
obtenidos mediante la medicin, es decir, el intervalo mnimo entre picos que puede ser
distinguido (Resolution and Aperture, http://www.shimadzu.com/an/ftir/support/tips/
letter8/tech.html).

102

Absorbancia

Resolucin 16 cm

Resolucin 4 cm

-1

Resolucin 1 cm

4000

3600

3200

2800

2400

-1

-1

2000

1600

1200

800

-1

Nmero de onda (cm )

Figura. 5.2. Espectros de almidn nativo de maz (FTIR) obtenidos bajo diferentes niveles de
resolucin (1, 4 y 16 cm-1).

En la Figura 5.2 se presentan los espectros de almidn de maz nativo obtenidos con
distintos niveles de resolucin. Como se puede apreciar, a medida que se increment la
resolucin, la distincin de los picos de absorcin para el almidn de maz nativo fue ms
clara. La mayor resolucin (1 cm-1), sin embargo, otorg un espectro con gran cantidad de
ruido. Por otro lado, la medicin con la menor resolucin (16 cm-1) produjo seales con picos
poco definidos con la probabilidad de solapar bandas pequeas (ocultando informacin).
Finalmente, se eligi una resolucin intermedia de 4 cm-1. El valor de resolucin elegido, es
adems, el recomendado por el servicio de soporte de Shimadzu para adquirir espectros de
muestras slidas.

Los espectros de FTIR son el resultado del promedio de una serie de barridos
obtenidos sucesivamente en las mismas condiciones. En esta Tesis, y a partir de la
experiencia previa del grupo de investigacin, se eligi un nmero de 40 barridos, que
otorg espectros con una relacin cualitativa de seal/ruido adecuada, sin que la lectura
tomara mucho tiempo.

103

Bajo las condiciones de adquisicin de datos elegidas se obtuvieron los espectros de

todos los almidones acetilados. A continuacin, se realiz el tratamiento de los datos, que
implic:

- Correccin atmosfrica: esta es una funcin correctiva que en un espectro resta la

absorbancia debida al vapor de agua y dixido de carbono proveniente de la
atmsfera, de este modo se suprime la influencia de estos factores.
- T ata ie to de oothi g o suavizado usando el algoritmo de Savitzky-Golay:
mediante este tratamiento se disminuye sustancialmente el ruido de los
espectros y la identificacin de los picos se torna ms sencilla.
-

Construccin de una lnea de base. En este caso se seleccionaron los puntos: 4000
cm-1, 2350 cm-1, 1600 cm-1 y 810 cm-1.

- Normalizacin respecto a la banda 1030 cm-1.

5.2.1.2. CORRELACIN DE LA INTENSIDAD DE LAS BANDAS CARACTERSTICAS DEL

GRUPO STER EN EL ESPECTRO INFRARROJO vs EL GRADO DE SUSTITUCIN
MEDIDO POR SAPONIFICACIN

A partir de los espectros IR obtenidos se evalu la existencia de una correlacin

sencilla entre las intensidades de las seales caractersticas de los grupos ster y los GS
determinados por saponificacin. En las Figuras 5.3, 5.4 y 5.5 se ilustra la evolucin de la
intensidades de las bandas propias del grupo ster (1244 cm-1, 1376 cm-1 y 1748 cm-1) versus
los valores de GS determinados por saponificacin para las 21 muestras de almidones
acetilados obtenidas en el Captulo 4 a partir de la variacin de las condiciones de reaccin.
En el caso de GS repetidos se analiz solo una de las muestras.

104

1.1
1.0
0.9
0.8

1244

(cm

-1

0.7
0.6
0.5
I
0.4

1244

= 0.062 GS + 0.760
2

r =0.702
0.3
I
0.2

1244

= 0.575 GS + 0.329
2

r =0.866
0.1
0.0
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

GS

Figura 5.3. Correlacin de la intensidad de la banda de IR en 1244 cm-1 versus los GS medidos por
saponificacin de los almidones acetilados (GS = 0.0 2.93).

0.7

0.6

-1

0.5

0.3

1376

= 0.039 GS + 0.482
2

r =0.217

1376

(cm

0.4

0.2

1376

= 0.145 GS + 0.389
2

r =0.442
0.1

0.0
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

GS

Figura 5.4. Correlacin de la intensidad de la banda de IR en 1376 cm-1 versus los GS medidos por
saponificacin de los almidones acetilados (GS = 0.0 2.93).

105

0.9
0.8
0.7

0.6

I
0.4

1748

= 0.030 GS + 0.687
2

1748

(cm

-1

0.5

r =0.763
0.3
I

0.2

1748

= 0.853 GS + 0.071
2

r =0.934

0.1
0.0
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

GS

Figura 5.5. Correlacin de la intensidad de la banda de IR en 1748 cm-1 versus los GS medidos por
saponificacin de los almidones acetilados (GS = 0.0 2.93).

En la Figura 5.3 (absorbancia a 1244 cm-1 versus GS) se evidencia un patrn bifsico que
se logr ajustar con dos ecuaciones de primer orden. La primera de ellas para valores de GS
bajos-medianos (0.0 0.7) con mayor pendiente, y la segunda para GS altos (1.13 2.93) con
un valor de pendiente cercana a cero. En el rango de GS de 0.0 a 0.7 el ajuste arroj un
coeficiente de correlacin de r2 de 0.866, mientras que los datos para mayores GS mostraron
un r2 de 0.702.

En lo que respecta a los datos correspondientes a la absorbancia de la banda ubicada

en 1376 cm-1 (Figura 5.4), si bien los valores esbozan el mismo patrn bifsico que el
observado en la Figura 5.3, la distribucin de los datos en este caso fue mucho ms dispersa,
lo que se reflej en los bajos coeficientes de correlacin obtenidos (r2 = .
r2 = .

pa a G

pa a G

Finalmente, en la Figura 5.5 se ilustran los datos correspondientes a la intensidad de

la banda centrada en 1748 cm-1 versus el GS experimental medido por saponificacin.
Nuevamente, los datos mostraron un patrn bifsico que logr ajustarse con dos ecuaciones
106

de primer orden, la primera (r2 = .

= .

pa a G

pa a G

de mayor pendiente que la segunda (r2

Patrones similares fueron encontrados por Ogawa et al. (1999) al analizar los
espectros FTIR de almidones acetilados con GS creciente en el rango de 0.08 a 2.61
utilizando un mtodo de reflexin difusa (DRIFT). Los autores analizaron la evolucin de la
zona de las vibraciones de estiramiento en el rango de 1715 1750 cm-1 y 1250 - 1300 cm-1
y, al igual que se observa en las Figuras 5.3 a 5.5, encontraron un patrn bifsico que se
aproxima a dos correlaciones lineales distintas, con un valor de pendiente mayor para la
primera correlacin (Ogawa et al., 1999).

La explicacin para este patrn tendra que ver con que para las condiciones de
medida elegidas, la seal del equipo satura y muestras ms sustituidas ya no se traducen en
seales del espectro infrarrojo que aumentan en la misma proporcin.

Con el fin de evaluar la capacidad predictiva de las ecuaciones obtenidas a partir del
ajuste de los datos del Captulo 4, las mismas fueron utilizadas para predecir los GS de los
almidones obtenidos en el Captulo 3 (almidones con GS en el rango de 0.06 y 1.23
obtenidos por variacin del tiempo de reaccin bajo condiciones de reaccin prefijadas). En
vista de los coeficientes de correlacin obtenidos, se utilizaron con este fin nicamente las
correlaciones halladas para las bandas centradas en 1244 cm-1 y 1748 cm-1:

I 1244cm-1 = 0.575 GS + 0.329

para GS entre 0 y 0.7

(3)

I 1244cm-1 = 0.062 GS + 0.760

para GS entre 1.13 y 2.93

(4)

I 1748cm-1 = 0.853 GS + 0.071

para GS entre 0 y 0.7

(5)

I 1748cm-1 = 0.030 GS + 0.687

para GS entre 1.13 y 2.93

(6)

Los valores calculados (GS predichos) se muestran en la Tabla 5.1 y se ilustran en la

Figura 5.6 en comparacin con los valores de GS experimental medidos por saponificacin.

107

Muestra

Intensidades
1244 cm-1

GS experimental

GS predicho

1748 cm-1

1244 cm-1

1748 cm-1

0.5 h

0.326

0.086

0.06

0.00

0.09

1h

0.430

0.279

0.31

0.18

0.32

3h

0.617

0.521

0.56

0.50

0.60

5 h (*)

0.763

0.678

0.98

7h

0.802

0.706

1.23

0.67

0.62

Tabla 5.1. Comparacin de los GS predichos y GS experimentales de muestras acetiladas entre 0.5 y 7
h de reaccin, calculados a partir de las ecuaciones ajustadas para intensidades de bandas del
espectro IR en 1244 cm-1 y 1748 cm-1. Para las muestras con GS 0.7 (0.5h, 1h, 3h) se usaron las
ecuaciones
. Pa a la uest a o G
.
h , se usa o las e ua io es
. * La
muestra de 5h no se incluy en el anlisis por tener un GS intermedio, no comprendido en los rangos
de GS en que se ajustaron los datos del Captulo 4.

-1

1.50

1244 cm
-1
1748 cm

GS predicho

1.25

1.00

0.75

0.50

0.25

0.00
0.00

0.25

0.50

0.75

1.00

1.25

1.50

GS experimental

Figura 5.6. Grados de sustitucin predichos (FTIR) versus experimentales (saponificacin). Se incluye
en lnea de puntos una recta que pasa por el origen de pendiente unitaria como referencia (GS
predicho = GS experimental).

Como se observa en la Figura 5.6, las predicciones de las ecuaciones ajustadas en el

rango de GS de 0 a 0.7 para las muestras del Captulo 3 (ecuaciones 3 y 5), son muy buenas,
sobre todo en el caso de la ecuacin correspondiente a la banda en 1748 cm-1 (ecuacin (5)).

108

Por el contrario, las ecuaciones ajustadas para GS entre 1.13 y 2.93, no proveyeron
una buena estimacin del GS experimental de la muestra de 7h (GS=1.23), prediciendo
valores de GS muy inferiores al experimental (GS de 0.62 y 0.67). Esto se explica en trminos
de la magnitud de la pendiente de estas ecuaciones, que por ser cercanas a cero (0.062 para
la ecuacin (4), y 0.030 para la ecuacin (6)), son muy sensibles al valor de la intensidad de la
banda analizada. Por ejemplo, en el caso de la ecuacin (6) para la muestra de 7h un
aumento de menos del 3% en el valor de la intensidad obtenida del espectro infrarrojo,
repercute en un cambio del valor de GS predicho del 98%. Ponindolo en nmeros
concretos, esto implica que si la intensidad de la banda en 1748 cm-1 para la muestra de 7h
fuera de 0.725 (en lugar de 0.705), el GS predicho coincidira exactamente con el
experimental (GS=1.23). Luego, a partir de la gran repercusin que se observ que tienen
pequeos errores en la intensidad de las seales del espectro infrarrojo en el valor de GS
predicho, se concluye que las ecuaciones ajustadas en la zona de GS altos en este Captulo
(con pendientes cercanas a cero), no resultan adecuadas para la estimacin de GS de
almidones acetilados.

Del anlisis realizado en esta seccin se destaca entonces que las ecuaciones
ajustadas en el rango de GS de 0 a 0.7 s resultan efectivas para estimar en buena medida los
valores de GS en forma rpida, con poca demanda de muestra, y en forma simultnea a la
caracterizacin tpica de estructura qumica para la que los espectros IR se utilizan a diario.
En particular, y pensando en aplicaciones de almidones acetilados para la industria de
alimentos (GS permitido entre 0.01 y 0.2) o en medicina (GS recomendado entre 0.2 y 0.3),
las ecuaciones de primer orden (3) y (5) resultan adecuadas para la estimacin del GS.

5.2.2.

UTILIZACIN DE DATOS DE TERMOGRAVIMETRA

Adicionalmente a las observaciones en trminos de la estabilidad trmica reportadas

en base a los resultados del TGA/DTG ya descritos en el Captulo 4, en esta seccin se evala
la existencia de una correlacin sencilla entre el rea del segundo pico de descomposicin y
109

el GS medido por saponificacin teniendo como base el estudio reportado por Elomaa et al.
(2004).

En el trabajo citado, los autores estudiaron la idoneidad de un mtodo TGA/IR para

predecir el GS de muestras comerciales de almidones acetilados en comparacin con los
valores de GS obtenidos por saponificacin y RMN 1H. Las curvas DTG de las muestras
acetiladas en dicho estudio mostraron dos picos de descomposicin. Los autores
determinaron que el segundo pico de descomposicin corresponda al desprendimiento de
cido actico como producto de descomposicin de los grupos acetatos introducidos
durante la esterificacin. Con esta premisa, determinaron el rea porcentual del segundo
pico para evaluar la existencia de una correlacin con los valores de GS obtenidos por
saponificacin y RMN 1H obteniendo un coeficiente porcentual de correlacin lineal de 98.1
y 97.9, respectivamente.

Como se coment en captulos anteriores, las curvas DTG de las muestras acetiladas
evaluadas en la presente Tesis muestran el mismo patrn de descomposicin reportado por
Elomma et al., (2004). En el Captulo 4 se coment que el rea del segundo pico aumentaba
con el GS de las muestras. En esta instancia se tratan los resultados de DTG all reportados a
fines de determinar si existe una correlacin sencilla entre la contribucin del rea del pico
citado y el GS de los almidones, que permita estimar el nivel de sustitucin de una muestra
sin pasar por las operaciones de saponificacin.

5.2.2.1. OBTENCIN Y TRATAMIENTO DE LOS TERMOGRAMAS

El anlisis termogravimtrico se realiz sobre muestras de almidn nativo y acetilado

pre-acondicionadas mediante un secado de 1 h a 110 C. Aproximadamente 6 mg de cada
muestra seca fue analizada con un programa de temperatura en el intervalo de 25 a 650 C a
una velocidad de 10 C/min bajo atmsfera de nitrgeno (30 ml/min). Los datos
termogravimtricos se analizaron en trminos de la primera derivada de las seales de TG
(DTG) normalizadas respecto de la masa inicial, encontrndose dos picos de descomposicin
110

superpuestos atribuidos a la condensacin trmica de grupos hidroxilos remanentes en el

almidn despus de la acetilacin, y a la descomposicin de grupos acetato,
respectivamente.

Para aislar la contribucin del rea del segundo pico de descomposicin se realiz la
deconvolucin de la zona. La Figura 5.7 ejemplifica la deconvolucin de los datos DTG
obtenidos para el almidn acetilado en 1 h (muestra del Captulo 3) con GS = 0.31

Acetylated
starch, 1h,
0.31
Almidn acetilado,
1h,DS
GS = 0.31
Pk=rea
de Lorentz,
2 picosBg=Linear
Bg=Lineal
Pk=Lorentz
Area 2 Peaks
r^2=0.990953 SE=4.66067e-05 F=18127.1

A1

0.003
0.0025

0.003
0.0025

0.002

0.002

0.0015

0.0015

0.001

0.001

0.0005

0.0005

A2

314.62

0.0025

0.0025

0.002

0.002

0.0015

0.0015

0.001

0.001

0.0005
0
-0.0005
200

0.0005

378.63

250

300

350

400

0
-0.0005
450

Temperatura (C)

Figura 5.7. Ejemplo de deconvolucin de datos DTG de almidn acetilado, 1h GS= 0.31.

A los fines de llevar a cabo la deconvolucin citada, se ensayaron diversas funciones

de ajuste de las curvas DTG, obtenindose los mejores resultados para el tipo de funcin del
rea de Lorentz. Finalmente, se calcularon las contribuciones porcentuales de las reas de
ambos picos de descomposicin, las cuales se indican como ejemplo en la Figura 5.7 como
A1 y A2. Para esta muestra el porcentaje atribuido a A1 fue de 88.7% mientras que el
porcentaje atribuido a A2 fue de 11.3%. En las pginas que siguen se calculan las reas
correspondientes a los DTG de la totalidad de las muestras del Captulo 4, se las intenta
ajustar con ecuaciones de primer orden, y a manera de verificacin de la utilidad del ajuste
obtenido se infieren los GS de las muestras de almidn acetilado del Captulo 3.

111

5.2.2.2. CORRELACIN ENTRE LA CONTRIBUCIN DEL REA DEL PICO DE

DESCOMPOSICIN DE ACETATOS DTG Y EL GRADO DE SUSTITUCIN MEDIDO POR
SAPONIFICACIN

Los valores de la contribucin porcentual del pico de descomposicin de acetatos (A2

segn nomenclatura indicada en la Figura 5.7) se muestran en la Figura 5.8, en funcin del
GS de las 21 muestras acetiladas obtenidas en el Captulo 4 (en el caso de GS repetidos se
analiz una de las muestras).

Segn se observa en la Figura 5.8 la contribucin del rea del segundo pico de
descomposicin de acetatos introducidos durante la esterificacin aumenta con el GS, hasta
alcanzar casi el 100% en almidones modificados con los mayores GS (GS = 2.78 y 2.93). Los
resultados corroboran la observacin descrita en los captulos anteriores respecto al
aumento relativo del rea del segundo pico de descomposicin con el incremento del GS en
los datos DTG.

100
90
80
70

A2 % = 8.20 GS + 73.9
2

r = 0,979

A2 (%)

60
50
40
30
20
A2 % = 54.30 GS - 1.1

10

r = 0,985

0
0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

GS

Figura 5.8. rea porcentual del segundo pico de descomposicin de almidones acetilados versus
GS medidos por saponificacin (GS = 0.0 2.93).

112

De igual forma que lo observado en las Figuras 5.3 a 5.5 (ajuste de datos de FTIR), los
datos incluidos en la Figura 5.8 evidencian un patrn bifsico, que pudo ajustarse con dos
rectas con distinta pendiente, siendo la de la primera (GS entre 0 y 1.24) mucho mayor que
la segunda (GS mayores a 1.91). En ambas regiones se obtuvieron muy buenos ajustes, con
coeficientes de correlacin de .

Utilizando las ecuaciones de ajuste lineal obtenidas (Figura 5.8) se intent predecir los
GS de las muestras acetiladas presentadas en el Captulo 3, a partir de los valores conocidos
de las reas porcentuales del segundo pico de descomposicin de los datos DTG y las
ecuaciones. Dado que las muestras del Captulo 3 mostraron valores de GS en el rango de
0.06 a 1.23, las predicciones se llevaron a cabo con la ecuacin ajustada en el rango de GS de
0.0 a 1.24:

A2 (%) = 54.30 GS - 1.1

para GS entre 0 y 1.24

(7)

Los valores calculados son mostrados en la Tabla 5.2 y se grafican as mismo en la

Figura 5.9 versus los GS medidos por saponificacin.

Muestra

A2

GS experimental

GS predicho

0.5h
1h
3h
5h
7h

2.8
11.3
29.2
47.6
65.5

0.06
0.31
0.56
0.98
1.23

0.07
0.23
0.56
0.90
1.23

Tabla 5.2. Comparacin de los GS predichos y GS experimentales de muestras acetiladas entre 0.5 y 7
h de reaccin obtenidos a partir de los datos DTG. En todos los casos se us la ecuacin (7).

La Tabla 5.2 y la Figura 5.9 evidencian muy buenas predicciones de los valores de GS
de las muestras acetiladas del Captulo 3. Se destaca especialmente la prediccin del GS para
el almidn acetilado en 0.5 h de reaccin (GS experimental = 0.06, GS predicho= 0.07)
debido a la dificultad para medir por saponificacin valores de GS tan bajos.
113

1.50

1.25

7h

1.00

GS predicho

5h

0.75

3h

0.50

0.25

1h

0.5 h

0.00
0.00

0.25

0.50

0.75

1.00

1.25

1.50

GS experimental

Figura 5.9. Correlacin entre valores de GS predichos y experimentales de muestras acetiladas entre
0.5 y 7 h de reaccin. Se incluye en lnea de puntos una recta que pasa por el origen con pendiente
unitaria como referencia (GS predicho = GS experimental).

Estos resultados son interesantes porque demuestran la idoneidad del mtodo de

TGA para ser aplicado como una herramienta alternativa y rpida de estimacin del GS, al
mismo tiempo que se estudia la estabilidad trmica del almidn modificado.

5.3.

CONCLUSIONES

A partir de los datos de FTIR y TG obtenidos en el Captulo 4 para un total de 21

muestras como parte de la caracterizacin de los almidones acetilados obtenidos por la va
organocataltica, en el presente Captulo se estudi la correlacin de informacin especfica
suministrada por estas tcnicas con el GS obtenido por saponificacin.

El anlisis realizado demostr que en determinados rangos de GS las intensidades de

dos bandas caractersticas de los grupos ster de los espectros de FTIR, as como el rea
porcentual del pico de descomposicin de acetatos calculado a partir de la deconvolucin de
las curvas DTG, permiten estimar en buena medida el nivel de modificacin logrado.
114

En el caso de la informacin obtenida de los espectros FTIR, se pudo obtener un buen

ajuste lineal de los datos de GS en el intervalo de 0.0 a 0.7, en particular en la intensidad de
la banda asignada al C=O del ster situada en 1748 cm-1 (r2 = 0.934). Esta banda es la seal
indicativa de acetilacin ms notoria en espectros de almidones acetilados, y la ms
frecuentemente utilizada como evidencia de que la reaccin de esterificacin tuvo lugar.

Por otro lado, los resultados de la correlacin entre el rea del segundo pico de
descomposicin obtenidos por TG y los GS determinados por saponificacin pudieron
ajustarse con dos ecuaciones de primer orden con an mejores coeficiente de correlacin (r2
0.98 en ambos casos).

La utilidad de las ecuaciones de ajuste obtenidas a partir de los datos del Captulo 4
(efecto de las condiciones de reaccin) se comprob a travs de las buenas estimaciones de
los valores de GS del set de datos obtenidos en el Captulo 3 (efecto del tiempo de reaccin).

De este modo se demuestra la idoneidad de los mtodos de FTIR y TGA para estimar
los grados de sustitucin de almidones acetilados de forma rpida, sencilla, sin
pretratamientos engorrosos, con poca muestra requerida, sin depender de un blanco para la
estimacin del GS, y utilizando equipos de uso cotidiano en la mayora de los laboratorios del
rea de materiales.

115

6. EXTENSIN DE LA RUTA ORGANOCATALTICA PARA LA SNTESIS

DE OTROS ALMIDONES ESTERIFICADOS

En los captulos anteriores se demostr la factibilidad de utilizar

una novedosa ruta organocataltica para la obtencin de almidones
acetilados en todo el rango de GS. En el presente Captulo se estudia la
posibilidad de extender la ruta desarrollada para la esterificacin de
almidn con otros acilantes que permitan obtener steres que resulten de
inters por sus aplicaciones/potenciales aplicaciones. En particular, se
estudia la esterificacin organocataltica del almidn de maz utilizando
como acilantes cido propinico y cido butrico, para la sntesis de
almidones propionizados y butirilizados con diverso GS.

La bibliografa reciente indica que estos steres tienen aplicacin

en el cuidado de la salud del colon humano. En este contexto, se presenta
la evaluacin del contenido de fibra dietaria de muestras seleccionadas de
los almidones obtenidos. Este valor refleja el contenido de almidn
resistente de los almidones modificados, cuyo valor (superior al del
almidn nativo) es el que se ha reportado como responsable del efecto
medicinal de estos almidones.

Los resultados obtenidos ilustran una aplicacin concreta para los

almidones obtenidos por va organocataltica en este Captulo, con la
posibilidad de extender la utilizacin de esta ruta para sintetizar otros
steres de almidn con aplicaciones que van ms all de la industria de
alimentos.

116

6.1.

INTERS POR LA OBTENCIN DE PROPIONATOS Y BUTIRATOS DE

ALMIDN

En los ltimos aos ha aumentado el estudio de los almidones esterificados con

cidos grasos de cadena corta (AGCC) como consecuencia de sus reconocidos efectos
medicinales beneficiosos para la salud humana, por ejemplo como antitumorales,
disminucin del colesterol, etc. Estos efectos se basan en la propiedad de los almidones
esterificados de ser resistentes a la digestin.
En general, los almidones digeribles son hidrolizados por enzimas (como la -amilasa)
en el intestino delgado para producir glucosa libre, que luego es absorbida (Nugent, 2005).
Sin embargo, no todo el almidn en la dieta se digiere y se absorbe en el intestino delgado. A
esta pe uea f a i

o dige i le se o o e o o al id

esiste te A , ue i g esa al

intestino grueso y ah es fermentado por la flora microbiana colnica dando importantes

beneficios en la salud humana, especficamente a nivel gastrointestinal (Asp y Bjrck, 1992;
Ratnayake & Jackson, 2008).

El almidn resistente ha sido clasificado en 4 tipos (AR1 - AR4). AR1 o Tipo1: involucra
los almidones que son fsicamente inaccesibles para las enzimas digestivas del hombre
debido a que poseen una envoltura de material fibroso (granos, semillas). AR2 o Tipo 2:
concierne a los grnulos de almidn crudo (banana verde y papa) y almidn de maz con alto
contenido de amilosa. AR3 o Tipo 3: almidn presentado principalmente como amilosa
recristalizada (almidn retrogradado). Este tipo de almidn se encuentra principalmente en
almidones que fueron cocidos y enfriados (pan, hojuelas, papa fra). AR4 o Tipo 4: describe a
un grupo de almidones que han sido qumicamente modificados a niveles de sustitucin
moderados (GS = 0.2 0.3) e incluyen almidones que fueron eterificados, esterificados o
entrecruzados con agentes qumicos de forma tal que disminuye su digestibilidad.
La resistencia a la hidrlisis enzimtica de los almidones resistentes Tipo 1 3 se
atribuye a su estructura fsica particular (Brouns, Kettlinz & Arrigoni, 2002). AR1 es el
trmino dado al almidn resistente fsicamente inaccesible a la digestin debido a la
117

presencia de paredes celulares intactas en granos, semillas y tubrculos (Fuentes-Zaragoza,

Riquelme-Navarrete, Snchez-Zapata & Prez-lvarez, 2010). AR2 involucra grnulos de
almidn nativos no cocidos, como los almidones de banana, cuya estructura compacta
natural (cristalinidad alta) los protege de la hidrlisis, limitando el acceso de varias amilasas
(Fuentes-Zaragoza et al., 2010). El mecanismo actualmente aceptado por el cual el AR3
resiste la digestin es que los segmentos lineales de amilosa en el polmero retrogradado se
alinean en estructuras de hlice doble, que aumenta la rigidez del polmero. Este arreglo
ha e ue los e la es glu osdi os

sea i a esi les pa a las e zi as digesti as

(Zhang & Jin, 2011). En el caso del AR4, su resistencia a la digestin se debe a cambios
qumicos en la estructura del almidn que en general forma uniones atpicas no reconocidas
por las enzimas bloqueando su acceso (Zhang & Jin, 2011).

Los beneficios del almidn resistente se deben principalmente a los productos de

fermentacin bacteriana en el intestino grueso. Las bacterias del colon con sus numerosas
enzimas de gran actividad metablica, pueden digerir el almidn en mayor o menor medida
dependiendo de su estructura. Este proceso de digestin se produce en condiciones
anaerobias, por lo que se denomina fermentacin. Los principales productos de
fermentacin del almidn resistente son cidos grasos de cadena corta (AGCC) que se dan
generalmente en el siguiente orden: acti o > p opi i o

ut i o; los

uales so

reabsorbidos rpidamente en ms del 90 % por los colonocitos, e interactan en algunas

rutas metablicas y eventos genticos de tumorognesis. Los colonocitos son las clulas que
recubren el epitelio del intestino grueso o colon, y participan en la absorcin de AGCC que se
producen en la fermentacin de la fibra diettica por parte de la flora bacteriana.

Los AGCC producidos durante la fermentacin del almidn resistente resultan de

inters creciente por su gran potencial en la mejora de la salud colnica (Fuentes-Zaragoza
et al., 2010; Rowland & Mallett, 1990; Fleming & Yeo, 1990; Topping et al., 1999; Escudero
lvarez & Gonzlez Snchez, 2006).

Entre los tipos de almidones resistentes descritos, diversos estudios han demostrado
que los almidones esterificados, especialmente los acetilados, propionizados y butirilizados,
118

resisten la digestin en el intestino delgado, alcanzando el intestino grueso y liberando el

AGCC particular. De esta manera, la esterificacin con determinados acilantes es un vehculo
efectivo de entrega de AGCC especficos al intestino grueso de humanos y de animales
(Lpez-Rubio et al., 2009; Clarke et al., 2011).

Clarke, Bird, Topping & Cobiac (2007) suministraron a ratas dietas basadas en
almidones acetilados, propionizados y butirilizados con GS entre 0.23 y 0.25, y observaron
que la ingesta de los polmeros esterificados proporcionaron entre el 73 y el 76% del cido
esterificado especfico al intestino grueso. En base a estos resultados, Clarke et al. (2011)
evaluaron el estudio previo en humanos. Los voluntarios consumieron y toleraron bien
dietas con cantidades conocidas (9.7 g) de almidn butirilizado y sin modificar (control); no
observndose ningn efecto colateral. Posteriormente, se recogieron las heces de los
individuos y calcularon la proporcin de cido esterificado eliminado. Finalmente,
cuantificaron la cantidad de AGCC liberado en el colon (79 90%). Con estos resultados, los
autores determinaron que a travs de la ingesta del almidn butirilizado, el cido graso
especfico fue liberado y usado en el intestino grueso de voluntarios saludables. Resultados
similares fueron obtenidos por Annison, Ilman & Topping (2003) en su investigacin de los
efectos de AGCC sobre el intestino grueso in vivo cuando suministraron dietas a ratas con
almidones esterificados que aportan AGCC especficos. A partir de esta evaluacin, los
autores observaron que los almidones acilados llegan al intestino grueso, donde la actividad
enzimtica de la flora colnica libera el AGCC espcifico. En base a estos resultados, se
demostr que los almidones esterificados son un sistema de entrega efectiva de AGCC
especficos, resultando en un aumento substancial del cido en particular y del total de AGCC
producidos en el colon. Por su parte, estudios de almidn butirilizado de maz con alto
contenido de amilosa tambin han demostrado que el AGCC liberado protege la mucosa
colnica de ratas del ADN daado, observndose una disminucin en la incidencia y nmeros
de tumores colnicos. Por otro lado, Toden et al. (2014), examinaron el efecto de distintos
contenidos de dietas (0 - 40%), compuestas por almidn de maz butirilizado con alto
contenido de amilosa en la incidencia de cncer de colon en ratas. Los resultados
demostraron que el incremento de butrico en el intestino grueso redujo significativamente
los niveles de dao del ADN y aument la tasa de apoptosis de clulas epiteliales daadas.
119

El ADN daado est muy relacionado al riesgo de carcinognesis, por lo que un

incremento en la tasa de apoptosis de estas clulas daadas probablemente disminuya la
posibilidad de padecer cncer colorrectal (CCR). Ahmed et al., 2000 sugieren que las
poblaciones que consumen en sus dietas carbohidratos con elevados contenidos de almidn
resistente presentan menores riesgos de enfermedades intestinales graves. Por otro lado,
Bingham (1996) observ que poblaciones que consumen dietas con alto contenido de carne
y grasas tienen una mayor incidencia de cncer que poblaciones que consumen dietas altas
en almidn y bajas en grasas y carne. Tambin se ha mostrado que las poblaciones con baja
incidencia presentaron principalmente cncer en la parte ms superior del colon, mientras
que las poblaciones con alta incidencia tenan CCR principalmente en la parte ms baja del
intestino grueso.

Claramente, hay beneficios potenciales de una mayor entrega de AGCC especficos al

intestino grueso. Como se describi, el aumento de AGCC en el tracto gastrointestinal tiene
el potencial de mejorar la salud colnica, especialmente en condiciones en las cuales el
suministro es limitado. La produccin de AGCC puede ser mejorada por el consumo de
polisacridos fermentables, particularmente el almidn resistente. Sin embargo, la
microflora de algunos individuos no puede fermentar ciertos tipos de almidn resistente,
pero si pueden beneficiarse mediante el consumo de productos que liberen AGCC
especficos. Los almidones acetilados, propionizados y butirilizados con niveles de sustitucin
moderados (0.2 0.3), proporcionan AGCC especficos, con el potencial de aumentar la
concentracin total del AGCC en el intestino grueso, debido a su resistencia a la hidrlisis
enzimtica. En el colon, los cidos esterificados son liberados por enzimas bacterianas del
colon (esterasas y lipasas), luego son absorbidos y usados mayormente por los colonocitos.
Adicionalmente, la fermentacin subsecuente del almidn remanente resulta en la
produccin e incremento de AGCC antes mencionados.

En las pginas que siguen se presenta el estudio de la factibilidad de utilizar el

mtodo de esterificacin organocataltica de almidn propuesto en la presente Tesis para la
obtencin de almidones propionizados y butirilizados con GS variable, y usando cidos
carboxlicos en lugar de anhdridos como agentes acilantes. Se mantienen las caractersticas
120

propias del mtodo, como proceder en ausencia de solventes bajo condiciones moderadas
de te pe atu a p esi , utiliza do u

atalizado -hidroxicarboxlico de origen natural y

no txico como el cido tartrico. As mismo, y debido a la abundante informacin que

diariamente se publica sobre las propiedades benficas del almidn resistente y su
utilizacin en la prevencin de diversas enfermedades degenerativas, se eligen
determinadas muestras y se evala el contenido de almidn resistente.

6.2.

METODOLOGA

DE

SNTESIS

DE

ALMIDONES

PROPIONIZADOS

BUTIRILIZADOS

6.2.1.

OBTENCIN DE ALMIDONES PROPIONIZADOS

La esterificacin de almidn de maz con cido propinico fue realizada en la misma

escala que la sntesis de almidones acetilados y mediante la denominada Metodologa I . En
detalle: a un baln de vidrio de 100ml se agregaron 2 g de almidn de maz seco (2 h - 110
C), 25 ml de cido propinico (relacin acilante/almidn de 12.38 g/g) y 3.7 g de cido
tartrico (carga de catalizador de 1.85 g/g). La mezcla fue llevada a un bao de aceite
termostatizado a 130 C conectado a un sistema de reflujo, con agitacin magntica
constante. Las reacciones se realizaron por diferentes tiempos de reaccin: 0.5, 1, 2, 3, 4, 5,
6 y 7 h.

La recuperacin y secado de los almidones propionizados fue realizada tal como se

describi para los almidones acetilados en el Captulo 2. La determinacin del grado de
sustitucin de los almidones propionizados se determin por saponificacin heterognea y
titulacin por retroceso con HCl (tem 2.3), siendo el peso molecular del grupo propionilo de
57. En la obtencin de los almidones propionizados se trabaj en colaboracin con la
estudiante de Ingeniera de Alimentos Soledad Di Filippo, como parte del desarrollo su Tesis
de grado.

121

Dada la reconocida importancia de los almidones resistentes debido a sus beneficios

en la salud colnica, se presenta la determinacin del contenido de almidn resistente de
tres muestras de almidn propionizado (GS = 0.13, 0.81 y 1.39) mediante el mtodo de
determinacin de Fibra Dietaria Total (A.O.A.C. 991.43). Este anlisis fue realizado en el
Laboratorio de Bromatologa y Nutricin de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la
Universidad de Buenos Aires. El porcentaje de fibra total se determin usando la
combinacin de los mtodos enzimtico y gravimtrico. A tal fin, la muestra seca y libre de
g asas fue gelati izada e hid olizada o u a -amilasa termoestable. Luego fue digerida
enzimticamente con una proteasa y una amino-glucosidasa para remover la protena y el
almidn no resistente. Enseguida se precipit la fibra soluble con etanol y el residuo total fue
filtrado y lavado con etanol y acetona. Despus de haberse secado el residuo fue pesado.
Finalmente se determin el total de la fibra diettica mediante la correccin de protenas y
cenizas.

6.2.2.

OBTENCIN DE ALMIDONES BUTIRILIZADOS

La esterificacin de almidn de maz con cido butrico fue realizada en una escala
menor, usando viales de vidrio de 20 ml sellados con tapa a rosca. Se utilizaron 0.4 g de
almidn de maz seco (2 h - 110 C), 5 ml de cido butrico (relacin acilante/almidn de
12 g/g) y 0.74 g de cido tartrico (masa de catalizador de 1.85 g/g). La mezcla fue llevada
a un bao de aceite a 120 C termostatizado con agitacin magntica constante. Las
reacciones se realizaron en diferentes tiempos de reaccin: 1, 2.5, 5 y 7 h.

La recuperacin y secado de los almidones butirilizados fue realizada tal como se

describi para los almidones acetilados en el Captulo 2. As mismo, la determinacin del
grado de sustitucin de los almidones butirilizados se determin por saponificacin
heterognea y titulacin por retroceso con HCl (tem 2.3), siendo el peso molecular del
grupo butirilo de 71.

122

6.3.

EVOLUCIN DE LA ESTERIFICACIN ORGANOCATALTICA DEL ALMIDN

CON CIDOS PROPINICO Y BUTRICO COMO ACILANTES

Los resultados de la evolucin del GS de almidones propionizados por va

organocataltica en funcin del tiempo de reaccin se ilustran en la Figura 6.1. Como se
muestra, y en las condiciones elegidas, el nivel de esterificacin aument con el tiempo de
reaccin, alcanzndose valores de GS de hasta 1.6 para 7 h de reaccin. De la evolucin
observada se deduce que, si la aplicacin potencial lo requiriera, aumentando el tiempo de
reaccin podran obtenerse almidones con mayor nivel de propionizacin. Sin embargo,
debido a que el rango de GS requerido para uso medicinal se encuentra en el intervalo de GS
de 0.2 a 0.3, no se continu la reaccin para mayores tiempos de reaccin. Segn surge de
la Figura 6.1, para aplicaciones en medicina del colon, y en las condiciones de reaccin base
elegidas, los almidones propionizados con GS recomendado para medicina podran
obtenerse en intervalos de reaccin de entre 2 y 3 h.

1.8
1.6

1.6
1.39

1.4

1.2
1.03

GS

1.0
0.81

0.8

0.71

0.6

0.4
0.13

0.2
0.05

0.06

0.0
0

Tiempo (h)

Figura 6.1. Efecto del tiempo de reaccin en la propionizacin por va organocataltica del almidn de
maz. 130 C.

Por otro lado, en la Figura 6.2 se ilustra la evolucin del grado de sustitucin de los
almidones esterificados con cido butrico en funcin del tiempo de reaccin. Como se
123

muestra, el incremento del tiempo de reaccin hasta las 2.5 h result en valores elevados de
GS (1.45). A partir de este tiempo de reaccin slo se obtuvieron incrementos marginales en
la sustitucin del almidn, alcanzndose un GS de 1.54 despus de 7 h de esterificacin.

1.8
1.54

1.51

1.6
1.45

1.4
1.2

GS

1.0
0.8
0.6
0.4
0.14

0.2
0.0
0

Tiempo (h)

Figura 6.2. Efecto del tiempo de reaccin en la butirilizacin organocataltica del almidn de maz.
120 C.

Segn surge de la Figura 6.2, para aplicaciones en medicina del colon, los almidones
butirilizados podrn obtenerse en intervalos de reaccin de 1 y 2 h.

6.4.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ALMIDN RESISTENTE

En funcin de la mencionada utilidad de los almidones esterificados con AGCC en

medicina por su contenido de almidn resistente, se determin el contenido de Fibra
Dietaria Total (%) de almidones propionizados con GS variable (GS = 0.13, 0.81 y 1.39).
Considerando que el almidn resistente es un elemento de la fibra dietaria, y dado que el
almidn no presenta ningn otro elemento de fibra ms que el propio almidn resistente,
modificaciones en el total de fibra dietaria como consecuencia de la esterificacin permiten
124

inferir cambios en su contenido de almidn resistente. En la Tabla 6.1 se presentan los

valores de Fibra Dietaria Total (%) de las muestras evaluadas.

Muestra

Fibra Dietaria Total (%)

Almidn nativo

1.24

Almidn propionizado (GS= 0.13)

17.2

Almidn propionizado (GS= 0.81)

18.3

Almidn propionizado (GS= 1.39)

25.4

Tabla 6.1. Contenido de Fibra Dietaria Total de almidn de maz nativo y propionizados con GS
variable (0.13, 0.81 y 1.39).

Como surge de la Tabla 6.1, el contenido de fibra dietaria total de almidones

propionizados (17.2 25.4 %) fue significativamente mayor que en el almidn nativo (1.24
%). As mismo, ste valor se increment a medida que el GS del almidn propionizado
aument. Los resultados indican que la esterificacin organocataltica con cido propinico,
efectivamente conduce a almidones modificados con mayor contenido de AR.

En concordancia con los resultados plasmados en la Tabla 6.1, los antecedentes de

determinaciones de almidn resistente in vitro indican que luego de un tratamiento qumico
el contenido de almidn resistente aumenta. Por ejemplo, Sha et al. (2012) acetilaron arroz
ndico con vinil acetato bajo diferentes condiciones de reaccin (temperatura, tiempo de
enfriamiento de la suspensin antes de la acetilacin, relacin vinil acetato/almidn) para
obtener arroz acetilado con altos contenidos de almidn resistente. Independientemente de
las condiciones de reaccin utilizadas para la sntesis de almidn acetilado, los autores
encontraron mayores contenidos de almidn resistente en el almidn tratado (53.98 69.45
%), comparado al bajo contenido de AR del almidn nativo (0.85 %).

125

6.5.

CONCLUSIONES

El mtodo de esterificacin organocataltica que fue presentado como una ruta

alternativa, verde y sencilla para la obtencin de almidones acetilados con GS variable en
ausencia de solventes y bajo condiciones moderadas de temperatura y presin; tambin
demostr en este Captulo su utilidad para la sntesis de otros almidones esterificados
(propionatos y butiratos) usando cidos carboxlicos como agentes acilantes. Variando el
tiempo de reaccin (0.5 7 h) se lograron obtener almidones esterificados en un amplio
rango de sustitucin, con GS entre 0.05 y 1.6 para almidones propionizados, y GS entre 0.14
y 1.54 para almidones butirilizados.

Debido a las propiedades benficas del almidn resistente y su asociacin con la

prevencin de diversas enfermedades degenerativas del colon, se consider indispensable
estimar el contenido de este componente en almidones esterificados. Esto se realiz a partir
de la determinacin del contenido de fibra dietaria total. De los resultados obtenidos se
comprob que el tratamiento de propionizacin organocataltica desarrollado aument
significativamente los contenidos de fibra dietaria total, lo que se interpreta como un
incremento del contenido de almidn resistente en los almidones propionizados.

126

Algunos de los resultados que se incluyeron en este Captulo dieron

origen a la siguiente publicacin y presentacin en congreso:
Publicacin:
- Tupa, M., Maldonado, L., Vazquez, A., & Foresti, M.L. (2013). Simple
organocatalytic route for the synthesis of starch esters. Carbohydrate
Polymers, 98, 349 357.
Congresos:
-

- M.L. Foresti, M. Tupa, S. Di Filippo, G. Tonetto, A. Vazquez.

Este ifi a i o ga o atalti a de al id , I Workshop de Polmeros
Biodegradables, Mar del Plata, Argentina, 5 al 6 de diciembre de 2013.
Pen drive de actas.

127

7. CONCLUSIONES GENERALES

El presente trabajo de Tesis present una metodologa sostenible de sntesis de

almidones acetilados a partir del uso de un cido orgnico de origen renovable y no txico
como catalizador. De esta manera, se aplic una metodologa organocataltica novedosa,
sencilla y directa que procede en ausencia de solventes bajo condiciones moderadas de
temperatura y presin, para sintetizar almidones acetilados con diferentes grados de
sustitucin, usando cido tartrico como catalizador y anhdrido actico como agente
acilante.

La ruta organocataltica propuesta fue inicialmente evaluada mediante el estudio de

la cintica de reaccin bajo condiciones de reaccin prefijadas (Captulo 3). En este estudio
se observ el aumento de los niveles de sustitucin de los almidones acetilados hasta
valores de GS = 1.23 para un tiempo de reaccin mximo analizado de 7 horas. El estudio de
evolucin del nivel de sustitucin logrado se complement con estudios de caracterizacin
que pusieron de manifiesto cambios en determinadas propiedades de los almidones
acetilados con el incremento del GS.

Posteriormente, en el Captulo 4, se procedi a evaluar los efectos de las diversas

variables de reaccin (temperatura, relacin msica acilante/almidn, carga del catalizador y
humedad inicial del almidn) sobre los niveles de sustitucin logrados en un tiempo de
reaccin fijo de 3 horas, obtenindose almidones acetilados en un rango de sustitucin ms
amplio (GS entre 0.03 y 2.93). Los estudios de caracterizacin implementados en este
Captulo, complementaron los resultados del Captulo previo, permitiendo comprender la
evolucin de las propiedades de los almidones acetilados en todo el rango de GS posible. A
modo de resumen de todas las condiciones estudiadas en los Captulos 3 y 4, en la Tabla A.1
del Anexo se recopila la informacin del GS alcanzado para cada almidn acetilado obtenido.

El estudio de las variables de reaccin permiti identificar aquellas que condicionan el

grado de sustitucin alcanzado. Los datos recogidos demostraron que el aumento del
128

tiempo de reaccin, la temperatura, y la concentracin del catalizador, tuvieron un efecto

positivo en el grado de sustitucin del almidn logrado. Adems, el estudio realizado mostr
que la cantidad de acilante utilizado poda ser significativamente reducida respecto de las
condiciones base, y que la metodologa no requiere del secado previo del almidn. Los
resultados de este Captulo evidenciaron que mediante la va de acetilacin organocataltica
de almidones propuesta, es posible regular el GS de los mismos mediante un adecuado
manejo de las condiciones de reaccin.

En cuanto a la caracterizacin de los almidones acetilados obtenidos, del estudio por

SEM se concluy que si bien los almidones acetilados con valores de GS altos mostraron
cambios superficiales, la estructura granular del polisacrido no se perdi con la acetilacin
organocataltica, a diferencia de lo observado para los almidones acetilados con GS altos
obtenidos por la metodologa convencional de acetilacin catalizada con NaOH.

Los estudios de RMN CP/MAS

13C

y FTIR confirmaron cualitativamente la

esterificacin organocataltica del almidn. El primero por la aparicin de resonancias

asignadas a la presencia de los carbonos del grupo ster (C=O y CH3), y el segundo por la
presencia/aumento con el GS de bandas de absorcin caractersticas de la esterificacin
(1748 cm-1, 1376 cm-1 y 1244 cm-1).

El anlisis de difraccin de rayos X indic que con el proceso de acetilacin

organocataltica, se perdieron las estructuras cristalinas de almidones acetilados con GS
altos (GS

. Estos esultados se at i u e a ue los g upos a etatos introducidos

reemplazaron la mayora de los grupos hidroxilos del almidn, impidiendo la formacin de

enlaces de hidrgeno intermoleculares. Esto result para GS elevados en la prdida de la
estructura ordenada, observndose patrones amorfos en los difractogramas de los
almidones altamente sustituidos.

Los resultados tambin mostraron que el incremento del GS result en grnulos de

almidn con mayor afinidad para fases lquidas no polares, lo que resulta de inters para

129

aplicaciones en que se requiera modular la polaridad del almidn nativo para su

compatibilizacin con matrices/medios no polares.

Por otro lado, el estudio de la estabilidad trmica de los almidones acetilados result
acorde a la mayora de la literatura dedicada a la caracterizacin trmica del almidn
acetilado; que informa que la esterificacin genera un aumento de la estabilidad trmica de
los almidones. Esto se corrobor a partir de valores de Tmax e al ido es o G

ue

se produjeron a temperaturas de descomposicin ms de 50 C mayores que para el almidn

nativo.

Sin embargo, las curvas DTG de los almidones acetilados con niveles de GS menores
ilustraron la evolucin del patrn en estadios intermedios. En particular, se comprob que
de un solo pico de descomposicin hallado para el almidn nativo a T max = 326 C, los
patrones evolucionaron a dos picos asignados a la descomposicin de grupos hidroxilos
remanentes y grupos acetato incorporados. Las reas de estos picos disminuyeron o
aumentaron en estrecha relacin con el GS de las muestras, para finalmente observarse
patrones con un nico pico de descomposicin a Tmax

C.

En general, de todo el estudio de caracterizacin efectuado en los Captulos 3 y 4,

surge que los cambios en la superficie granular, en la estructura qumica, en la cristalinidad y
en la estabilidad trmica del almidn, son fuertemente dependientes del nivel de sustitucin
alcanzado en los almidones, y no de las condiciones de reaccin utilizadas para obtenerlos.
Este punto resulta de inters en el sentido de poder controlar las distintas condiciones de
reaccin para obtener almidones con GS especficos.

En el Captulo 5, a partir de los datos de FTIR y TGA, se evalu la existencia de una

correlacin sencilla entre los niveles de sustitucin determinados por saponificacin y: a) las
intensidades de las bandas de absorcin infrarroja caractersticas del grupo ster (1748 cm-1,
1376 cm-1 y 1244 cm-1); b) el rea porcentual del segundo pico de descomposicin observado
en las curvas DTG. En todos los casos se observaron patrones bifsicos que pudieron
ajustarse con dos ecuaciones de primer de orden, la primera de ellas con mayor pendiente
130

que la segunda. Sobre todo en el rango de mayor pendiente (menores GS), se obtuvieron
muy buenos coeficientes de correlacin, y con estas ecuaciones se lograron predecir
adecuadamente los valores de GS de otras muestras acetiladas. En particular, las mejores
predicciones se lograron con la ecuacin de ajuste de los datos de DTG. La Figura 7.1 resume
los resultados de los valores de GS predichos vs GS experimentales de los datos del Captulo
3, utilizando todas las ecuaciones ajustadas con los datos del Captulo 4.

1.5

rea 2 pico DTG

FTIR: I

-1

FTIR: I

-1

1244 cm

1748 cm

1.2

GS predicho

0.9

0.6

0.3

0.0
0.0

0.5

1.0

1.5

GS experimental

Figura 7.1. Grados de sustitucin predichos (FTIR y TGA) versus experimentales (saponificacin). Se
incluye en lnea de puntos una recta que pasa por el origen con pendiente unitaria como
comparacin.

El anlisis realizado demostr que con el adecuado tratamiento de los datos

adquiridos por FTIR y TGA es posible estimar en buena medida y de forma rpida, sencilla y
con bajo consumo de muestra los GS de almidones acetilados.

En vista de la potencialidad de la ruta de esterificacin organocataltica de almidn

evidenciada en los Captulos anteriores, en el Captulo 6 se estudi su aplicabilidad para la
preparacin de almidones propionizados y butirilizados con GS variable. Mediante la sola
variacin del tiempo de reaccin y bajo condiciones adaptadas de los estudios previos de
acetilacin de almidn, se lograron obtener almidones propionizados y butirilizados en
131

intervalos amplios de sustitucin (GS = 0.05 1.6 en almidones propionizados y GS = 0.14

1.54 en almidones butirilizados). Estos resultados, tambin demostraron la potencialidad de
la va propuesta para la sntesis de otros steres de almidn catalizada por cido tartrico, y
usando como acilantes cidos carboxlicos seleccionados, como fueron en este caso cido
propinico y cido butrico.

De los resultados presentados en el marco de esta Tesis, se destaca entonces que la

metodologa propuesta demostr su idoneidad para sintetizar almidones acilados con
amplios rangos de GS usando distintos acilantes, entre anhdridos (anhdrido actico) y
cidos (cido propinico y cido butrico). Por otra parte, el estudio realizado fue la base
fundamental para el inicio de nuevas lneas de investigacin en el grupo de trabajo, como
son la esterificacin de nanocelulosa y la acetilacin organocataltica de nanoalmidn.

132

ANEXO
Tabla A.1. Recopilacin de GS alcanzado en almidones acetilados obtenidos a partir de la
variacin de las condiciones de reaccin evaluadas.

Muestra

Efecto

GS

M1

Tiempo (h) Metodologa I

0.5

0.06

M2

0.31

M3

0.56

M4

0.98

M5

1.23

M6

Temperatura (C) Metodologa II

90

0.00

M7

100

0.08

M8

110

0.10

M9

120

0.13

M 10

130

0.36

M 11

140

0.62

M 12

Acilante/almidn p/p Metodologa II

6.5

2.03

M 13

8.1

1.26

M 14

9.18

0.68

M 15

10.8

0.50

M 16

13.5

0.36

2 g almidn,
120 C,
13.5 g acilante/g
almidn,
1.85g
catalizador/g almidn,
8.3% de humedad inicial.

2 g almidn,
13.5 g
acilante/g almidn,
1.85g catalizador/g
almidn, 0.6 % de
humedad inicial, 3h.

2 g almidn,
130C,
1.85g catalizador/g
almidn, 0.6 % de
humedad inicial, 3h.

133

M 17

Carga de catalizador
(g/ g almidn)Metodologa II
0

0.00

M 18

0.93

0.03

M 19

1.39

0.10

M 20

1.85

0.38

M 21

2.31

0.52

M 22

2.78

1.24

M 23

2.98

1.91

M 24

3.7

2.03

M 25

4.63

2.19

2 g almidn,
130C,
13.5 g acilante/g
almidn, 0.6 % de
humedad inicial, 3h

Humedad inicial del

almidn (%)
Metodologa II
M 26
M 27
M 28

0.6
9.81
14

2.03
2.78
2.93

2 g almidn,
130C, 13.5 g
acilante/g almidn,
1.85g catalizador/g
almidn, 3h.

134

Caracterizacin de almidones acetilados no presentados en el Captulo 4

a)

c)

e)

Microscopa electrnica de barrido

b)

d)

f)

Figura A.1. Micrografas de Microscopa Electrnica de Barrido (SEM) de almidn acetilado (AAC)
obtenidos con la variacin de la temperatura de reaccin (90 140 C) (a) 90 C, GS = 0.00; (b) 100 C,
GS= 0.08; (c) 110 C, GS= 0.10; (d) 120 C, GS= 0.13; (e) 130 C GS= 0.36, (f) 140 C, GS= 0.62.
135

1375
1242

Espectroscopa de Infrarrojo por Transformada de Fourier

1748

140C - GS=0.62

Absorbancia

130C - GS=0.36
120C - GS=0.13
110C - GS=0.07
100C - GS=0.08
90C - GS=-0.03
almidon
nativo

4000

3600

3200

2800

2400

2000

1600

1200

800

-1

Numero
de onda (cm )

1244

1376

1748

Figura A.2. Espectro FTIR de almidones acetilados (GS = 0.00 0.62) obtenidos con la variacin de la
temperatura de reaccin (90 140 C). 2 g almidn, 6.5 g/g relacin msica acilante/almidn, 1.85g
catalizador/g almidn, humedad inicial del almidn 0.6%, 3 h. Se incluye espectro del almidn nativo.

2.32 g/g - GS=2.19

1.85 g/g - GS=2.03

Absorbancia

1.49g/g - GS=1.91
1.39g/g - GS=1.24
1.16g/g - GS=0.52
0.92g/g - GS=0.38
0.69g/g - GS=0.10
0.46g/g - GS=0.03
almidon
nativo

4000

3600

3200

2800

2400

2000

1600

1200

800

-1

Numero
de onda (cm )

Figura A.3. Espectro FTIR de almidones acetilados (GS = 0.03 2.19) obtenidos con la variacin de la
carga de catalizador (0.46 2.32 g/g de almidn). 2 g almidn, 130 C, 6.5 g/g relacin msica
acilante/almidn, humedad inicial del almidn 0.6%, 3 h. Se incluye espectro del almidn nativo.
136

1244

1376

1748

Absorbancia

14.8% - GS = 2.93

9.1% - GS = 2.78

0.6% - GS = 2.03

almidon
nativo

4000

3600

3200

2800

2400

2000

1600

1200

800

-1

Numero
de onda (cm )

Figura A.4. Espectro FTIR de almidones acetilados (GS = 2.03 2.93) obtenidos a partir de la variacin
del contenido de humedad inicial del almidn (0.6%, 9.1% y 14.8%). 2 g almidn, 130 C, 6.5 g/g
relacin msica acilante/almidn, 1.85g catalizador/g almidn, 3 h. Se incluye espectro del almidn
nativo.

Termogravimetra

140C - GS=0.62

130C - GS=0.36

DTG

120C - GS=0.13
110C - GS=0.10

100C - GS=0.08

90C - GS=0.00
almidon
nativo

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

600

Temperatura (C)

Figura A.5. Curvas DTG de almidones acetilados obtenidos con la variacin de la temperatura de
reaccin (90 140 C). 2 g almidn, 6.5 g/g relacin msica acilante/almidn, 1.85g catalizador/g
almidn, humedad inicial del almidn 0.6%, 3 h. se incluye la curva DTG del almidn nativo.
137

DTG

14.8% - GS= 2.93

9.1% - GS= 2.78

0.6% - GS= 2.03

almidon
nativo

100

200

300

400

500

Temperatura (C)

Figura A.6. Curvas DTG de almidones acetilados obtenidos a partir de la variacin del contenido de
humedad inicial del almidn (0.6%, 9.1% y 14.8%). 2 g almidn, 130 C, 6.5 g/g relacin msica
acilante/almidn, 1.85g catalizador/g almidn, 3 h. Se incluye la curva DTG del almidn nativo.

138

LISTADO DE FIGURAS
Figura 1.1. Micrografas obtenidas por Microscopa Electrnica de Barrido (SEM) de grnulos
de almidn de diferentes fuentes botnicas. (a) papa, (b) arroz, (c) trigo, (d) poroto verde
(China), (e) maz, (f) maz waxy o ceroso. Magnificacin 1500X. Fuente: Fraser-Reid, Tatsuta,
& Thiem, 2008.
Figura. 1.2. Cadena abierta y estructura del anillo de piranosa del azcar hexosa D-glucosa.
Fuente: Thomas & Atwell, (1998).
Figura. 1.3. Enlace de la unidad de glucopiranosa en la amilosa. Fuente: Cui, 2005.
Figura. 1.4. Enlace de la unidad de glucopiranosa en la amilopectina. Fuente: Cui, 2005.

Figura 1.5. Representacin esquemtica de la estructura del grnulo de almidn: (a) un

grnulo con capas amorfas y semicristalinas, (b) vista expandida de la capa semicristalina de
un anillo creciente, (c) estructura de la amilopectina dentro de la capa semicristalina.
Traducido de Jacobs & Delcour (1998).
Figura 1.6. Patrones de difraccin de rayos X de distintos almidones: (A) tipo A de almidn
de cereal, (B) tipo B de almidn de tubrculo, (C) tipo C de leguminosas y semillas y, (V) tipo
V de complejo de amilosa helicoidal. Traducido de Cui, 2005.
Figura 1.7. Diferentes enzimas involucradas en la hidrlisis del almidn. La estructura abierta
de anillo simboliza el extremo reductor de una molcula de poliglucosa. Fuente: van der
Maarel et al, 2002.
Figura 1.8. Organocatalizadores de polimerizacin
transesterificaciones. Fuente: Domnguez de Mara, 2010.

por

apertura

de

anillo

Figura 1.9. cidos -hidroxicarboxlicos usados como organocatalizadores para

polimerizaciones por apertura de anillo. Muchos de estos catalizadores pueden ser
producidos por rutas fermentativas. Fuente: Domnguez de Mara, 2010.
Figura 2.1. Equipo experimental para la esterificacin organocataltica de almidn de maz.
Figura. 2.2. Muestras de almidn acetilado almacenadas en frascos.

139

Figura 3.1. Efecto del tiempo de reaccin (0.5 7 h) sobre los niveles de sustitucin de
almidones de maz acetilados organocatalticamente. 120 C, 13.5 g acilante/g almidn, 1.85
g cido tartrico/g almidn, 8.3 % humedad inicial del almidn.
Figura 3.2. Espectro RMN CP/MAS 13C de almidn de maz sin modificar.
Figura 3.3. Espectros RMN CP/MAS 13C de almidn de maz sin modificar (a) y almidn
acetilado GS = 0.56 (b).
Figura 3.4. Espectro FTIR de almidones acetilados por diferentes tiempos de reaccin (0.5
7h). Se incluye espectro de almidn nativo.
Figura 3.5. Micrografas de Microscopa Electrnica de Barrido (SEM) de almidn nativo (AN)
y almidn acetilado (AAC) en diferentes tiempos de reaccin. (a-b) AN; (c-d) AAC - 1 h GS=
0.31; (e-f) AAC - 3 h GS= 0.56; (g-h) AAC-5h GS= 0.98; (i-j) AAC-7h GS= 1.23.
Figura 3.6. Curva TG del almidn de maz nativo.
Figura 3.7. Obtencin de la Tonset extrapolada a partir de la curva TG del almidn de maz sin
modificar.
Figura 3.8. Curva DTG del almidn de maz sin modificar.
Figura 3.9. Curvas TG para almidones nativo y acetilados (GS= 0.06 1.23).
Figura 3.10. Contenido de humedad (%) remanente en funcin del GS para muestras
acetiladas entre 0.5 y 7 h de reaccin (GS = 0.06 1.23).
Figura 3.11. Valores de Tonset en funcin del GS para muestras acetiladas entre 0.5 y 7 h de
reaccin (GS = 0.06 1.23).
Figura 3.12. Curvas DTG para almidones nativo y acetilados entre 0.5 y 7 h de reaccin (GS =
0.06 1.23).
Figura 3.13. Valores de Tmax1 en funcin del GS para muestras acetiladas entre 0.5 y 7 h de
reaccin (GS = 0.06 1.23).
Figura 3.14. Valores de Tmax2 en funcin del GS para muestras acetiladas entre 0.5 y 7 h de
reaccin (GS = 0.06 1.23).
140

Figura 3.15. Difractogramas de rayos X del almidn nativo y almidones acetilados entre 0.5
7 h de reaccin (GS = 0.06 1.23).
Figura 4.1. Efecto de la temperatura de reaccin en el GS del almidn acetilado por va
organocataltica. 2 g de almidn de maz en base seca, 1.85 g de catalizador/g de almidn,
13.5 g de anhdrido actico/g de almidn, 0.6 % el contenido de humedad inicial del
almidn, 3 h de reaccin.
Figura 4.2. Efecto de la relacin anhdrido actico/almidn p/p en el GS del almidn
acetilado por va organocataltica. 2 g de almidn de maz en base seca, 130 C, 1.85 g de
catalizador/g de almidn, 0.6 % el contenido de humedad inicial del almidn, 3 h de
reaccin.
Figura 4.3. Efecto de la carga de catalizador en el GS del almidn acetilado por va
organocataltica. 2 g de almidn de maz en base seca, 6.5 g de anhdrido actico/g de
almidn, 130 C, 0.6 % de contenido de humedad inicial del almidn, 3 h de reaccin.
Figura 4.4. Efecto del contenido de humedad inicial del almidn de maz en el GS del
almidn acetilado. 2 g de almidn de maz, 1.85 g de catalizador/g de almidn, 130 C, 6.5 g
de anhdrido actico/g de almidn, 3 h de reaccin.
Figura. 4.5. Micrografas de SEM para almidones de maz nativo y. (a) almidn nativo, (b) GS
= 0.36, (c) GS = 0.50, (d) GS = 1.13, (e) GS = 2.03, (f) GS = 2.93. Magnificacin de 10KX.
Figura 4.6. Espectro FTIR de almidones acetilados (GS = 0.36 - 2.93) obtenidos con diferente
relacin de acilante/almidn p/p (13.5 6.5 g/g almidn) y humedad inicial de almidn
14.8%. Se incluye espectro del almidn nativo.
Figura 4.7. Curvas TG de almidones nativo y acetilados (GS = 0.36 2.93).
Figura 4.8. Curvas DTG para almidones nativo y acetilados con GS en el rango de 0.36 a 2.93.
Figura 4.9.- Evolucin de valores de Tmax1 (C) y Tmax2 (C), calculados para muestras de
almidn nativo (AN) y almidones acetilados (AAC) de maz con el incremento de GS.
Figura 4.10. Difractogramas de rayos X de almidones acetilados (GS = 2.03, 2.78 y 2.93)
obtenidas a partir de la variacin del contenido de humedad inicial del almidn (0.6%, 9.1% y
14.8%, 2 g almidn, 130 C, 1.85g catalizador/g almidn, 3 h). Para mayor claridad, los
difractogramas fueron desplazados en el eje y.
141

Figura 4.11. Fotografa que muestra la distribucin de los almidones de maz nativo y
acetilados con el incremento del GS en mezclas bifsicas de agua destilada / ter de
petrleo. (a) Almidn nativo, (b) GS = 0.36, (c) GS = 0.50, (d) GS = 0.68, (e) GS = 1.13, (f) GS =
2.03.
Figura 5.1. Espectros de almidn nativo de maz (FTIR) obtenido con pastillas prensadas
elaboradas con distintas relaciones de almidn:KBr (1:4, 1:20 y 1:100).
Figura. 5.2. Espectros de almidn nativo de maz (FTIR) obtenidos bajo diferentes niveles de
resolucin (1, 4 y 16 cm-1).
Figura 5.3. Correlacin de la intensidad de la banda de IR en 1244 cm -1 versus los GS
medidos por saponificacin de los almidones acetilados (GS = 0.0 2.93).
Figura 5.4. Correlacin de la intensidad de la banda de IR en 1376 cm -1 versus los GS
medidos por saponificacin de los almidones acetilados (GS = 0.0 2.93).
Figura 5.5. Correlacin de la intensidad de la banda de IR en 1748 cm -1 versus los GS
medidos por saponificacin de los almidones acetilados (GS = 0.0 2.93).
Figura 5.6. Grados de sustitucin predichos (FTIR) versus experimentales (saponificacin). Se
incluye en lnea de puntos una recta que pasa por el origen de pendiente unitaria como
referencia (GS predicho = GS experimental).
Figura 5.7. Ejemplo de deconvolucin de datos DTG de almidn acetilado, 1h GS= 0.31.
Figura 5.8. rea porcentual del segundo pico de descomposicin de almidones acetilados
versus GS medidos por saponificacin (GS = 0.0 2.93).
Figura 5.9. Correlacin entre valores de GS predichos y experimentales de muestras
acetiladas entre 0.5 y 7 h de reaccin. Se incluye en lnea de puntos una recta que pasa por
el origen con pendiente unitaria como referencia (GS predicho = GS experimental).
Figura 6.1. Efecto del tiempo de reaccin en la propionizacin por va organocataltica del
almidn de maz. 130 C.
Figura 6.2. Efecto del tiempo de reaccin en la butirilizacin organocataltica del almidn de
maz. 120 C.

142

Figura 7.1. Grados de sustitucin predichos (FTIR y TGA) versus experimentales

(saponificacin). Se incluye en lnea de puntos una recta que pasa por el origen con
pendiente unitaria como comparacin.
Figura A.1. Micrografas de Microscopa Electrnica de Barrido (SEM) de almidn acetilado
(AAC) obtenidos con la variacin de la temperatura de reaccin (90 140 C) (a) 90 C, GS =
0.00; (b) 100 C, GS= 0.08; (c) 110 C, GS= 0.10; (d) 120 C, GS= 0.13; (e) 130 C GS= 0.36, (f)
140 C, GS= 0.62.
Figura A.2. Espectro FTIR de almidones acetilados (GS = 0.00 0.62) obtenidos con la
variacin de la temperatura de reaccin (90 140 C). 2 g almidn, 6.5 g/g relacin msica
acilante/almidn, 1.85g catalizador/g almidn, humedad inicial del almidn 0.6%, 3 h. Se
incluye espectro del almidn nativo.
Figura A.3. Espectro FTIR de almidones acetilados (GS = 0.03 2.19) obtenidos con la
variacin de la carga de catalizador (0.46 2.32 g/g de almidn). 2 g almidn, 130 C, 6.5 g/g
relacin msica acilante/almidn, humedad inicial del almidn 0.6%, 3 h. Se incluye espectro
del almidn nativo.
Figura A.4. Espectro FTIR de almidones acetilados (GS = 2.03 2.93) obtenidos a partir de la
variacin del contenido de humedad inicial del almidn (0.6%, 9.1% y 14.8%). 2 g almidn,
130 C, 6.5 g/g relacin msica acilante/almidn, 1.85g catalizador/g almidn, 3 h. Se
incluye espectro del almidn nativo.
Figura A.5. Curvas DTG de almidones acetilados obtenidos con la variacin de la
temperatura de reaccin (90 140 C). 2 g almidn, 6.5 g/g relacin msica
acilante/almidn, 1.85g catalizador/g almidn, humedad inicial del almidn 0.6%, 3 h. se
incluye la curva DTG del almidn nativo.
Figura A.6. Curvas DTG de almidones acetilados obtenidos a partir de la variacin del
contenido de humedad inicial del almidn (0.6%, 9.1% y 14.8%). 2 g almidn, 130 C, 6.5 g/g
relacin msica acilante/almidn, 1.85g catalizador/g almidn, 3 h. Se incluye la curva DTG
del almidn nativo.

143

LISTADO DE TABLAS
Tabla. 1.1. Algunas caractersticas de la amilosa y la amilopectina. Fuente: Thomas & Atwell,
1998.
Tabla 1.2. Enzimas de conversin de almidn y su modo de accin. Traducido de Plackett,
2011.
Tabla 3.1.- Valores de GS para muestras de almidn de maz acetiladas (AAC) por diferentes
tiempos de reaccin (0.5 7 h). 120 C, 13.5 g acilante/g almidn, 1.85 g cido tartrico/g
almidn, 8.3 % humedad inicial del almidn.
Tabla 3.2. Valores de humedad (%), Tonset (C), Tmax1 (C) y Tmax2 (C) para el almidn nativo
(AN) y almidones acetilados (AAC).
Tabla. 4.1. Resumen de condiciones de reaccin evaluadas. En itlica y negrita el rango del
parmetro variado. Masa de almidn: 2 g.
Tabla 5.1. Comparacin de los GS predichos y GS experimentales de muestras acetiladas
entre 0.5 y 7 h de reaccin, calculados a partir de las ecuaciones ajustadas para intensidades
de bandas del espectro IR en 1244 cm-1 y 1748 cm-1. Para las muest as o G .
. h, h,
h se usa o las e ua io es
. Pa a la uest a o G
.
h , se usa o las
ecuaciones (4) y (6). (*) La muestra de 5h no se incluy en el anlisis por tener un GS
intermedio, no comprendido en los rangos de GS en que se ajustaron los datos del Captulo
4.
Tabla 5.2. Comparacin de los GS predichos y GS experimentales de muestras acetiladas
entre 0.5 y 7 h de reaccin obtenidos a partir de los datos DTG. En todos los casos se us la
ecuacin (7).
Tabla 6.1. Contenido de Fibra Dietaria Total de almidn de maz nativo y propionizados con
GS variable (0.13, 0.81 y 1.39).
Tabla A.1. Recopilacin de GS alcanzado en almidones acetilados obtenidos a partir de la
variacin de las condiciones de reaccin evaluadas.

144

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