Exemplo de Boas Praticas Alimentos Documento

UFRRJ
INSTITUTO DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM
EDUCAO AGRCOLA
DISSERTAO
Construo e Organizao do Manual

de Boas Prticas de Fabricao
para o Laticnios do Cefet de Uruta, GO
Antnio Carlos Guimares
2005
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM
EDUCAO AGRCOLA
CONSTRUO E ORGANIZAO DO MANUAL DE

BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) PARA O
LATICNIOS DO CEFET DE URUTA-GO
ANTNIO CARLOS GUIMARES

Sob a Orientao do Professor
Antonio Tavares da Silva
Dissertao submetida como requisito

parcial para obteno do grau de
Mestre em Cincias, no Programa de
Ps-Graduao
em
Educao
Agrcola, rea de Concentrao em
Educao Agrcola.
Seropdica, RJ
Setembro de 2005
FICHA CATALOGRFICA
Guimares, Antnio Carlos
Construo e Organizao do Manual de Boas Prticas de
Fabricao (BPF) Para o Laticnios do Cefet de Uruta GO.Seropdica
RJ. Instituto de Agronomia. 2004.
Orientador: Professor Dr. Antonio Tavares da Silva
Co-orientador: Professor Dr.Celso Jos de Moura
I. Referncia orientador. II Referncia Instituio. Instituto. III. Ttulo

PROGRAMA DE PS-GRADAUAO EM EDUCAO AGRCOLA
ANTNIO CARLOS GUIMARES
Dissertao submetida como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Cincias,
no Programa de Ps-Graduao em Educao Agrcola, rea de Concentrao em
Educao Agrcola.
Dissertao Aprovada em: 26/09/2005
Aos meus pais Joo e Elza,
A minha esposa Marcia Franchini,
Aos meus filhos, Anamaria, Ana Paula e Antnio Carlos Filho.
Dedico
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador e tambm amigo, Professor Dr. Antonio Tavares da Silva que
sempre me encorajou na caminhada, ao Professor Dr. Celso Jos de Moura, que pelos
conselhos sempre me ajudou, muito obrigado.
Ao Sr.Roberto Takashi Sanda, que pelas vezes que precisei usar o laticnio,
sempre esteve disponvel, o meu muito obrigado.
Aos CEFETs que nos receberam para estagiarmos, CEFET de Bambu (MG),
CEFET de Rio Pomba (MG) e o CEFET de Salinas (MG), a todos as pessoas que
participaram do processo de crescimento pessoal, o meu muito obrigado.
Ao CEFET de Uruta o meu agradecimento por essa grande oportunidade, na
pessoa do Professor Jos de Oliveira Campos e do Professor Jos Donizete Borges,
muito obrigado, e todos os administrativos que indiretamente participaram dessa
conquista, obrigado.
A Irm Franciscana Lenia do Colgio Sagrado Corao de Jesus que muito me
instruiu na minha pequena juventude, eterna saudade.
A Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, por ter permitido que ns
segussemos a nossa caminhada, muito obrigado.
Aos coordenadores do Curso de Ps-Graduao em Educao Profissional
Agrcola, muito obrigado.
SUMRIO
RESUMO
Pg.
ABSTRACT
1. Introduo
01
1.1. Comentrios Gerais
02
1.2. Objetivos
03
2. Reviso de Literatura
04
2.1. Didtica
04
2.2. Sistema de Segurana na Produo de Alimentos
06
3. Material e Mtodos
10
3.1. Material
10
3.2. Mtodos
10
3.3 Mtodo Escolhido para Trabalhar com os vinte e trs alunos do
12
Curso em Agroindstria do Cefet de Uruta - Gois
3.1.1. Dade
12
3.2.1. Discusso: Grupos Pequenos de Alunos
12
4. Resultados
15
4.1. Avaliao do Conhecimento dos Alunos do Curso em Agroindstria
em Boas Prticas de Fabricao
15
4.1.1. Avaliao Inicial dos Alunos ao Iniciar o Trabalho
15
4.1.2. Avaliao Final dos Alunos ao Trmino do Trabalho
31
4.2. Resultados da Aplicao do Check List de BPF em cinco
31
Indstrias de Laticnios da Regio da Estrada de Ferro
4.3. Nvel de BPF entre os cinco Laticnios da Regio da Estrada
34
de Ferro de Gois
4.4. Manual de Boas Prticas de Fabricao Construdo pelos
35
Alunos do Curso em Agroindstria
5. Concluses
58
6. Referncias Bibliogrficas
59
Anexo 1
63
Anexo 2
65
Anexo 3
103
Anexo 4
129
Anexo 5
181
Anexo 6
182
Lista de Redues
Siglas
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

BPF Boas Prticas de Fabricao
CEFET Centro Federal de Educao Tecnolgica
C.I.P. Cleaned in place Limpeza no local sem desmonta
ENDIPE Encontro Nacional de Didtica Prtica de Ensino
FAO Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
GMP Good Manufacturing Practices
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
M.A.A. Ministrio da Agricultura e Abastecimento
OMC Organizao Mundial do Comrcio
OMS Organizao Mundial de Sade
PCN Parmetros Curriculares Nacionais
PPHO Procedimento Padres de Higiene Operacional
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
S.V.S. Secretaria de Vigilncia Sanitria
UFRRJ Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
RESUMO
GUIMARES, Antnio Carlos. Construo e organizao do manual de Boas

Prticas de Fabricao (BPF) para o Laticnio do Cefet de Uruta-GO, Seropdica:
UFRRJ, 2005. 211p. (Dissertao, Mestrado em Educao Agrcola).
Boas Prticas de Fabricao (BPF) um conjunto de princpios e regras para o correto

manuseio de alimentos, abrangendo, desde as matrias-primas, at o produto final, de
forma a garantir a sade e a integridade do consumidor. A adoo de Boas Prticas de
Fabricao um requisito fundamental em um Programa de Segurana Alimentar,
aliado implementao dos PPHO (Procedimentos Padres de Higiene Operacional),
onde so documentados os procedimentos necessrios para assegurar a ausncia de
perigos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos. Este trabalho foi
realizado com os alunos do Curso em Agroindstria do CEFET de Uruta, Gois com o
objetivo de elaborar um manual de Boas Prticas de Fabricao para o laticnios/escola
do CEFET. O conhecimento dos alunos a respeito de BPF foi verificado atravs de um
questionrio aplicado antes e ao final do trabalho. Aps aplicao do questionrio foi
promovido um debate para discusso dos resultados do questionrio e os alunos
passaram a conhecer as Portarias e Leis referentes BPF. Assistiram a um vdeo que
enriqueceu o trabalho desenvolvido. Foram feitas visitas a cinco laticnios, sendo um do
CEFET de Uruta e outros quatro da regio da Estrada de Ferro com objetivo de
observar as condies e aplicar check list a cada um deles. A abordagem do check list,
teve como objetivo integrar os alunos, fazendo-os participar de pequenos grupos e assim
construir e organizar o manual de BPF para o CEFET de Uruta, Gois. A tcnica
utilizada foi a Dade, que consiste em pedir aos alunos que formem pares, isto ,
minigrupos de duas pessoas. A diviso dos grupos foi realizada por heterogeneidade
deliberada, critrio que os prprios alunos decidiram por si mesmos. Como resultado do
trabalho, alm da construo e organizao do manual de BPF para o laticnios/escola
do CEFET de Uruta, despertou-se no aluno a conscincia de que ele prprio precisa ser
competente como profissional e tambm garantir a ele prprio a compreenso da
cidadania como participao social e poltica.
Palavras chave: laticnios, check list, alimentos, boas prticas de fabricao, educao
agrcola.
ABSTRACT
GUIMARES, Antnio Carlos.Construction and Organization of the Manual of

Good Manufacturing Practices for the Dairy Product of CEFET in Uruta GO Seropdica: UFRRJ, 2005. 211p. (Dissertation, Master in Agricultural Education).
Good Manufacturing Practices (GMP) it is a set of principles and rules for the correct
food handling, from raw materials to the final manufactured product, and it guarantees
the consumers health and integrity. The adoption of GMP is a basic requirement in a
Food Security Program, allied at the implementation of the SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedures), where the required procedures are registered to assure the
absence of threats which can compromise the innocuousness of food. This work was
carried through with the students of the Processing Agricultural Products Course at
CEFET-Urutai, Goias with the objective to elaborate a GMP manual. The knowledge
of the students regarding GMP was verified through a questionnaire applied before and
at the end of the work. After the application of the questionnaire, a debate was
promoted to discuss the results of the questionnaire and the students have known more
about the laws and rules addressing GMP. They watched a video that enriched the
developed work. We had visited five dairy, one in the CEFET-Uruta and four others in
the Railroad Region, with the objective to observe the conditions and to apply a check
list to each one of them. The check list approach aimed to integrate the students, making
them to participate in small groups and thus to construct and to organize the manual of
GMP for the CEFET-Uruta, Gois. The Dade technique was used, and it consists of
asking the students to form pairs, that is, groups of two people. The division of the
groups was carried through by deliberated heterogenity criterious that was decided by
the students. As result of the work, beyond the construction and organization of the
GMP manual to be used by the dairy of the CEFET-Uruta, students were alerted that
they need to be competent professionals and also guarantee to themselves the
understanding of the citizenship as social and political participation.
Key words: dairies check list, food handling, good manufacturing practices, agricultural
education.
1. INTRODUO
O mundo atual exige mais do que a interpretao das informaes. Exige tambm
competncias e habilidades ligadas ao uso dessas interpretaes nos processos
investigativos de situaes problemticas, objetivando resolver ou minimizar tais
problemas. No suficiente para a formao da cidadania o conhecimento apenas de fatos e
suas interpretaes (PCN, 2002).
O ser humano tem a possibilidade de pensar em objetos ausentes, imaginar eventos
nunca vividos, planejar aes a serem realizadas em momentos posteriores, (VYGOTSKY,
1997).
Uma pedagogia escolar centrada ora nos contedos, ora nas atividades, mas nunca
comprometida com o estabelecimento de uma relao entre o aluno e o conhecimento que
verdadeiramente integrasse contedo e mtodo, de modo a propiciar o domnio intelectual
das prticas sociais e produtivas (KUENZER, 1998).
necessrio ter abertura, criatividade, motivao, iniciativa, curiosidade, vontade
de aprender e de buscar solues, de outro, deve-se demonstrar cooperao,
responsabilidade, organizao, equilbrio, disciplina, concentrao e assiduidade. O
conhecimento do significado dos smbolos, o domnio de diferentes tipos de linguagem
destinados a um consumo imediato e vulnervel rpida substituio e o desenvolvimento
de habilidades que permita sua utilizao constitui desafios para a formao na perspectiva
da nova cultura tecnolgica. Verifica-se, com isso, a substituio da demanda de formao
profissional direcionada para aprend-lo a fazer por outra formao que permita o aprender
a aprender. Trata-se de uma nova maneira de trabalhar a informao, de uma matriz a
orientar os critrios de eficincia e competncia, portanto, a prpria poltica de
qualificaes. Trata-se de desenvolver a capacidade de inovar, de produzir novos
conhecimentos e solues tecnolgicas adequadas s necessidades sociais, o que exige
muito mais do sistema educacional (FERRETTI, 1994).
Em decorrncia, este passa a exigir competncias intelectualmente mais complexas,
derivadas do domnio terico, voltadas para o enfrentamento de situaes novas que
exigem reflexo, crtica, flexibilidade, autonomia moral e intelectual, alm da capacidade
de educar-se permanentemente (KUENZER, 1998).
Baseado nestes saberes, foi escolhido um grupo de alunos e partindo dos
conhecimentos dos mesmos, motivei-os a construir um manual de boas prticas de
fabricao para o laticnios do Cefet de Uruta, Gois, porm, antes foi oferecido a eles,
embasamento terico e prtico, colocando-os em contato com situaes que exigiram
reflexo e tomada de decises onde o aluno se sentisse participante e inserido no contexto,
sempre alicerados em seus conhecimentos adquiridos e a legislao vigente.
As necessidades de profissionais capazes de transferir ao setor produtivo, tcnicas
que conduzam a produo de alimentos seguros preparando as empresas do Brasil para um
mercado cada vez mais competitivo. A elaborao do manual de Boas Prticas de
Fabricao uma proposta de implantar o programa de Boas Prticas de Fabricao no
laticnio do Cefet de Uruta Gois, vai permitir que o aluno do curso em Agroindstria aqui
formado saiba conhecer a sistemtica de operacionalizao, podendo dessa forma levar esse
conhecimento ao seu futuro trabalho e a sua regio, tornando os alunos do Cefet de Uruta,
Gois, da regio da estrada de ferro, aptos a cumprir e respeitar a legislao em vigor.
1.1. Comentrios Gerais
A escola o lugar de aprender a interpretar o mundo para poder transform-lo, a

partir do domnio das categorias de mtodo e de contedo que inspirem e que se
transformem em prticas de emancipao humana em uma sociedade cada vez mais
mediada pelo conhecimento. O lugar de desenvolver competncias, que por sua vez
mobilizam conhecimentos, mas que com eles no se confundem, a prtica social e
produtiva. Confundir estes dois espaos, proclamando a escola como responsvel pelo
desenvolvimento de competncias, resulta em mais uma forma, sutil, mas extremamente
perversa, de excluso dos que vivem do trabalho, uma vez que os filhos da burguesia
desenvolvem suas capacidades apesar da escola, que para muitos passa a ser apenas uma
instituio certificadora; para os trabalhadores, a escola se constitui no nico espao de
relao intencional e sistematizada com o conhecimento.
Cabe s escolas, portanto, desempenharem com qualidade seu papel na criao de
situaes de aprendizagem que permitam ao aluno desenvolver as capacidades cognitivas,
afetivas e psicomotoras relativas ao trabalho intelectual, sempre articulado, mas no
reduzido, ao mundo do trabalho e das relaes sociais, com o que certamente estaro dando
a sua melhor contribuio para o desenvolvimento de competncias na prtica social e
produtiva. Atribuir escola a funo de desenvolver competncias desconhecer sua
natureza e especificidade enquanto espao de apropriao do conhecimento socialmente
produzido, e portanto, de trabalho intelectual com referncia prtica social, com o que,
mais uma vez, se busca esvaziar sua finalidade, com particular prejuzo para os que vivem
do trabalho. (KUENZER, 2000).
At a dcada de 50, a indstria de alimentos contava apenas com a anlise
laboratorial dos lotes produzidos para fins de controle da segurana e da qualidade. Assim,
um lote era preparado e, se a anlise demonstrasse que estava nas condies desejadas, era
liberado; se no, era retido. Nos anos 50, a indstria de alimentos adaptou a Boas Prticas
(BP) da indstria farmacutica, dando um grande passo para melhorar e dinamizar a
produo de alimentos seguros e de qualidade. Com as Boas Prticas de Fabricao (BPF),
comeou-se a controlar, segundo normas estabelecidas, a gua, as contaminaes cruzadas,
as pragas, a higiene e o comportamento do manipulador, a higienizao das superfcies, o
fluxo do processo e outros itens.
No Brasil, as Boas Prticas j eram exigidas h muitos anos ( na dcada de 60 j
havia portaria do Ministrio da Sade - MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na dcada
de 90 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministrio da Agricultura, atual Ministrio de
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o MAPA quanto o MS j
tinham portarias exigindo o uso do sistema. A partir de meados da dcada de 90, pases
importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, comearam a exigir a
implantao do sistema APPCC nas indstrias exportadores.
O PAS um programa que tem como objetivos disseminar e apoiar a implantao
das Boas Prticas e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) nas empresas de alimentos e alimentao, em todo o pas. (SENAI, 2005).
1.2. Objetivos
Avaliar a situao do laticnios/escola do CEFET de Uruta/GO no que tange ao

atendimento da legislao no aspecto de Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Criar pequenos grupos de alunos para elaborar uma proposta de manual de BPF.
O aluno atravs da elaborao do manual de BPF seja capaz de agir com
criatividade, possa desenvolver o senso de tica profissional, perceber que o trabalho em
equipe fundamental, seja criativo e respeitador da legislao em vigor.
Que o aluno busque o aprimoramento constante, percebendo que a educao um
processo contnuo.
Apresentar proposta de manual de BPF a Direo Geral do CEFET de Uruta/GO.
2.
REVISO DE LITERATURA
2.1. Didtica
A condio humana deveria ser os objeto essenciais de todo o ensino, que todos os
seres humanos, esto diante dos mesmos problemas de vida e de morte, partilha um destino
comum. preciso aprender a navegar em um oceano de incertezas em meio a arquiplagos
de certeza. Talvez o poeta grego Eurpides de vinte e cinco sculos, nunca foi to atual
quando diz: O esperado no se cumpre, e ao inesperado um deus abre o caminho. A
educao deve contribuir no somente para a tomada de conscincia, mas tambm que esta
conscincia se traduza em vontade de realizar a cidadania terrena. (MORIN, 2000.).
A diferena no est no conhecimento possvel, a diferena est no conhecimento
disponvel e a possibilidade do conhecimento determinada pela emoo. As emoes que
nos deram origem no foram as da agresso, da competio, mas foram emoes do amor,
da colaborao, da co-participao. Mas a agresso ainda pertence s nossas possibilidades,
pode ser cultivado, nosso problema, ento, decidir em que cultura queremos viver, numa
que cultiva a agresso ou numa que faz com que a agresso seja episdica, ocasional. Pois
se quisermos fazer com que a possibilidade de agresso desaparea completamente, o que
faremos gerar outra tirania; mas se deixarmos a colaborao ser o elemento fundamental
de nossa existncia quando criana, aprenderemos a colaborar e seremos um adulto que
colaborar. (MATURANA, 2001).
Os intelectuais transformadores precisam desenvolver um discurso que uma a
linguagem da crtica e a linguagem da possibilidade, de forma que os educadores sociais
reconheam que podem promover mudanas. Apesar de parecer uma tarefa difcil ou at
quase impossvel para os educadores, esta uma luta que se vale a pena travar. Proceder de
outra maneira negar aos educadores a chance de assumirem o papel de intelectuais
transformadores. (GIROUX, 1997).
A relao pedaggica uma relao com um grupo de pessoas e o clima do grupo
essencial na pedagogia, visto que so muitas bem vindas as consideraes formuladas pela
dinmica de grupo, que ensinam o professor a relacionar-se com a classe, a perceber os
conflitos, saber que est trabalhando com a coletividade e no com indivduos isolados.
Centrar objetivos somente no professor ou no aluno so extremos de devem ser evitados e
que no levam a nada, mas um professor que intervm, no para se opor aos desejos e
necessidades ou liberdade e autonomia dos alunos, mas para ajud-lo a se encontrar e
ultrapassar suas necessidades e anseios. Talvez o maior objetivo seja de distinguir a
verdade do erro, para ajud-lo a compreender as realidades sociais e sua prpria
experincia. (LIBNEO, 1990)
quase impossvel considerar que a excluso no exista e que a escola levar um
longo prazo para refazer o que no fez em tempo til, a incluso de uma massa de pessoas
carentes, de sade, de educao, de pais e de uma sociedade que saiba acolher os menos
favorecidos. O desgaste das propostas gestadas no autoritarismo evidente e elas no foram
alteradas substantivamente nos primeiros anos da transio. Esse quadro no ser alterado
apenas com a mudana dos instrumentos ou das formas da participao. preciso submeter
crtica as concepes vigentes, redefini-las e com isso ousar criar novas prticas e
propostas. (SPOSITO, 1989).
4
necessrio ter abertura, criatividade, motivao, iniciativa, curiosidade, vontade

de aprender e de buscar solues, de outro, deve-se demonstrar cooperao,
responsabilidade, organizao, equilbrio, disciplina, concentrao e assiduidade. Surgem,
portanto, novas referncias culturais com a necessidade do domnio de cdigos,
conhecimento dos smbolos, o domnio de diferentes tipos de linguagem, para o aprender a
fazer por outra forma que permita o aprender a aprender. Trata-se de uma nova forma de
trabalhar a informao, de uma nova maneira de orientar os critrios de eficincia e
competncia, portanto, a prpria poltica de qualificao. Faz-se necessrio, portanto,
analisar se os recursos aportados pelas novas tecnologias para captar, tratar, organizar,
sistematizar, conservar e transmitir as informaes, esto realmente potenciando os sentidos
dos seus usurios. Deseja-se desenvolver a capacidade de inovar, de produzir novos
conhecimentos e solues tecnolgicas adequadas s necessidades sociais, o que exige
muito mais do sistema educacional. (FERRETTI, et al. 1994.).
Aprender algo novo modificar algum conhecimento anterior, a aprendizagem
sempre se d a partir dos conhecimentos prvios (POPPER, 1975).
A observao e a experimentao tm papis importantes na construo do
conhecimento, mas diferente daquele colocado pela epistemologia empirista indutivista.
Atravs delas testamos as nossas construes e eventualmente, podemos constatar que algo
vai mal com o nosso conhecimento quando ele nos leva a fazer uma predio sobre a
realidade e esta no confirmada. Entretanto, como bem destaca Lakastos (1989), quando
os cientistas so confrontados com contra-evidncias (resultados de observaes e ou e ou
experimentos que conflitam com as predies realizadas a partir da teoria) podem, e muitas
vezes o fazem, propor hipteses auxiliares que salvam a teoria. O abandono de uma teoria
somente se d quando, havendo uma teoria concorrente, esta possui um poder preditivo
maior do que a outra. Ou seja, o abandono de uma teoria, para Lakatos, implica a aceitao
de outra, a nova teoria deve ser capaz de propiciar mais predies sobre a realidade e,
algumas destas predies excedentes devem ser confirmadas empiricamente. Deve tambm,
a nova teoria explicar com sucesso tudo o que a anterior explicava. (LAKATOS, 1989).
Globaliza-se a economia, mas o trabalhador continua cercado com o mesmo vigor
da dcada de 30 migrao internacional. Esse problema no s nosso global afetando a
economia, mexemos com a educao e formao de nossas crianas e jovens. O quadro
preocupante. Democratizar o processo educativo deveria ir alm, tratando de construir em
cada comunidade escolar uma verdadeira escola, onde todos os envolvidos, professores e
administradores pudessem contribuir em acolher os mais jovens e mais fracos eliminando
de vez o corporativismo e a ineficincia dessa estrutura. Podemos num futuro no muito
longe ter uma escola pblica gratuita, onde, os menos favorecidos tenham tambm a
liberdade de escolher em ser algum com muita dignidade e direitos. (SINGER, 1996.).
Avaliar alunos atravs de provas e determinar se ele aprendeu ou no um
problema enfrentado por professores de todos os nveis, gerando ansiedade de ambas as
partes, pois, no podemos afirmar que o aluno aprendeu ou no, mesmo para aqueles que
atingiram mdias. preciso dar uma reviravolta nesse quadro que perdura por muitos anos,
gerando de certo modo um quadro negativo. Aprender dialogar com o conhecimento e
no apenas memorizar, como diz Edgar Morin, melhor uma cabea bem-feita que uma
cabea bem-cheia. O ato de aprender deve ser prazeroso, deve fortalecer a auto-estima e
tambm contribuir para o auto-conhecimento e valorizar o ser humano. Muitas tcnicas
existem para serem aplicadas, portanto, os professores em geral precisam mais que urgente,
rever sua conduta e parar de terrorizar seus alunos, motivos de traumas e desistncias.
(BORDENAVE e PEREIRA, 1989).
2.2. Sistema de Segurana na Produo de Alimentos
O sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), conhecido

internacionalmente como sistema HACCP, e que foi desenvolvido para garantir produo
de alimentos seguros a sade do consumidor e seus princpios so utilizados nos processos
de melhoria da qualidade em vrios pases. O sistema APPCC, tem como pr-requisito as
Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional
(PPHO), identificam os perigos potenciais segurana do alimento desde a obteno das
matrias-primas at o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Crticos de
Controle), medidas de controle e monitorizao que garantam, ao final do processo, a
obteno de um alimento seguro e com qualidade. (BRASIL, 1998).
O programa de Boas Prticas de Fabricao composto por um conjunto de
princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matriasprimas at o produto final, o principal objetivo do programa garantir a integridade do
alimento e a sade do consumidor. As normas que estabelecem as Boas Prticas de
Fabricao envolvem requisitos fundamentais que vo desde as instalaes da indstria,
passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho tais como
lavagem correta e freqente das mos utilizao adequada dos uniformes, disposio
correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes, at a descrio,
por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. As BPF so
obrigatrias pela legislao brasileira, para todas as indstrias de alimentos. (BRASIL,
1997)
Os princpios gerais do Codex para a higiene de alimentos, tm como base concreta,
conformar a higiene dos alimentos, sendo destinados aos Governos, indstria e tambm aos
consumidores. So aplicados em toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at o
consumo final, assinalando os controles-chave de cada etapa, com base em conceitos
apropriados para alcanar a segurana do alimento, conforme descrito nas Normas para a
aplicao do sistema de anlises de perigos e pontos crticos de controle (APPCC). Estes
controles so reconhecidos internacionalmente como essenciais para a segurana e
adequao do alimento para o consumo. (CODEX, Alimentarius, 1997).
A Portaria n1428, de 26 de novembro de 1993, aprova, na forma dos textos anexos,
o regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios na rea de
alimentos e o regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e
qualidade (PIQs) para servios de produtos na rea de alimentos. Determina ainda que os
estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica, as
suas prprias boas prticas de produo e ou prestao de servios, seus programas de
qualidade, e atendam aos PIQs para produtos e servios na rea de alimentos.
A Portaria n326, de 30 de julho de 1997, a secretaria de vigilncia sanitria do
ministrio da sade, v a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle
sanitrio rea de alimentos visando a proteo da sade da populao; a importncia de
compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no mercosul,
6
relacionados s condies higinico-sanitrias para estabelecimentos produtores e

industrializadores e as boas prticas de fabricao (BPF).
O Guia para Elaborao do Plano APPCC 2000, cita o Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC que foi desenvolvido para garantir a
produo de alimentos seguros sade do consumidor. Seus princpios so utilizados no
processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfao do consumidor,
tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de
novos mercados, principalmente o externo. O Sistema recomendado por organismos
internacionais como a OMC (Organizao Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das
Naes Unidas para Alimentao e Agricultura) e OMS (Organizao Mundial de Sade) e
j exigido por alguns segmentos do setor alimentcio da Comunidade Econmica
Europia e dos Estados Unidos. No Mercosul j est sendo estudado sua exigncia como
ferramenta de equivalncia. No Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura
e do Abastecimento j tm aes para adoo do Sistema APPCC pelas Indstrias
Alimentcias.
A Resoluo RDC n175, de 08 de julho de 2003, estabelece normas, propor,
acompanhar e executar as polticas, as diretrizes e as aes de vigilncia sanitria e,
estabelecer normas e padres sobre limites de contaminantes, resduos txicos,
desinfetantes, metais pesados e outros que envolvam risco sade; visando sempre a
proteo sade da populao, garantir que o produto final no oferea riscos sade
humana.
A Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, dispe sobre o regulamento
tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores e industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de
fabricao em estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos.
A Lei n6.437, de 20 de agosto de 1977, configura infraes legislao sanitria
federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. uma Lei que pune e
toma providncias no que diz respeito aos infratores da legislao sanitria com previses
de multas e outros atos previstos nesta Lei.
O Decreto-Lei n986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre
alimentos. Por ser uma das primeiras Leis que diz respeito proteo de alimentos no
Brasil, no uma Lei completa, mas, foi o incio para se chegar at hoje. A preocupao, j
no governo militar em preservar o consumidor e o alimento designando o Ministrio da
Sade rgo federal como fiscalizador e designando os estados, municpios e Territrios e
do Distrito Federal, rgos competentes e fiscalizadores.
A Portaria n36, de 10 de janeiro de 1990, prova normas e o padro de potabilidade
da gua destinada ao consumo humano, a cada cinco anos o Ministrio da Sade promover
a reviso das normas e do padro aprovado por esta Portaria ou a qualquer tempo, mediante
solicitao justificada dos rgos de sade ou de instituies de pesquisa de reconhecida
confiabilidade.
A Portaria n368, de 04 de setembro de 1997, aprova o regulamento tcnico sobre
as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos de origem animal.
A Portaria n74, de 04 de agosto de 1994, estabelece o limite de tolerncia de
fragmentos, ao nvel microscpico para vrios tipos de alimentos sendo os mtodos
adotados de anlises da Association of Official Analytical Chemists Official Methods of
Analysis (A.O.A.C.).
7
Segundo Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, o Sistema de Anlises de

Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produo
de alimentos seguros sade do consumidor. Seus princpios so utilizados no processo de
melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfao do consumidor, tornando as
empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. (PROJETO APPCC Indstria, CNI/SENAI/SEBRAE 2000).
Segundo o convnio CNI/SENAI/SEBRAE de 2000, APPCC significa Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle trabalhar com segurana na produo de alimentos,
um sistema que est comeando a ser usado no Brasil, para descobrir os perigos na
Indstria de Alimentos e para controla-los. Tambm chamado de HACCP (l-se
rassap).
As Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de procedimentos higinicosanitrias institudos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade,
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M.A.P.A.) e pelos rgos
fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos. O
objetivo da cartilha 1 DE 2002 introduzir o conceito de perigos em alimentos, as formas
que estes podem se apresentar e como podem causar mal aos consumidores.
O objetivo da cartilha 2 DE 2002, cita os requisitos que so considerados Crticos e
imprescindveis para implantao do sistema APPCC e que so denominados no Brasil
como Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO). Esses requisitos devem ser
monitorados, registrados, verificados e quando necessrio tomadas aes corretivas. Os
registros devem ser identificados e arquivados por um perodo mnimo em relao ao prazo
de validade do produto. So exemplos de registros: Check-list preenchido, lista de presena
do treinamento; boletins tcnicos de produtos qumicos utilizados, laudos de anlises,
planilhas de um modo geral, etc.
A cartilha 3 de 2002, observa o conjunto de materiais que serve, como instrumento
de auxlio a todos os profissionais de estabelecimentos nos quais no exigida legalmente a
figura de um responsvel tcnico. Contudo, devido conscincia de sua responsabilidade
diante do consumidor, o dono, ou outra pessoa por ele indicada, assume esse papel.
importante ter sempre em mente que aquele prestador de servios que se preocupa
constantemente com o consumidor, procurando oferecer qualidade e, no caso de alimentos,
principalmente segurana, est tambm garantindo manuteno e sucesso nos seus
negcios.
A cartilha 4 de 2002, trs a elaborao do manual de Boas Prticas de Fabricao
que um documento onde esto descritas as atividades que a empresa executa para que os
alimentos sejam produzidos com segurana e qualidade. Todo laticnios deve elaborar o
Manual de Boas Prticas de Fabricao descrevendo as atividades feitas para atender os
requisitos exigidos pela legislao e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional
relacionados. O Manual de Boas Prticas dever ser a produo fiel da realidade do
laticnios e dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura
fsica ou operacional.
A cartilha 5 de 2002, depois de implantada as Boas Prticas de Fabricao, cada
processo ainda possui operaes particulares em determinadas etapas do processo que no
so controladas. Para maior garantia da segurana e inocuidade dos produtos, deve-se
considerar tambm o controle dessas operaes. Uma pequena parte, crtica para a
segurana de alimentos, pode ser controlada atravs da implantao do Sistema APPCC. O
sistema APPCC consiste na gesto do controle da segurana dos alimentos em uma linha de
8
produo atravs da identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC), estabelecimento

de limites crticos e sua monitorizao, verificao e registros. Caso haja necessidade,
deve-se tomar uma ao corretiva imediata.
Segundo O Guia para Implantao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do
Sistema APPCC 2002, a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle
sanitrio na rea de alimentos fizeram com que o Ministrio da Sade, dentro da sua
competncia, elaborasse as Portarias n1.428 e 326, de 26 de dezembro de 1993 e 30 de
julho de 1997 respectivamente, estabelecendo orientaes necessrias para a inspeo
sanitria atravs da verificao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) da Empresa produtora/servios de Alimentos e os aspectos que devem
ser levados em conta na aplicao das Boas Prticas de Fabricao respectivamente.
3. MATERIAL E MTODOS
3.1. Material
Foram utilizados nessa pesquisa, uma populao de 23 alunos do primeiro ano do

ano letivo de 2004 do curso em Agroindstria do Cefet de Uruta, Gois.
Questionrio I, consta de 15 perguntas objetivas elaborado pelo professor, baseado
na cartilha 1, controle de perigos srie qualidade e segurana alimentar, cartilha 2, as boas
prticas de fabricao fundamentais (ppho srie qualidade e segurana alimentar), cartilha
3, requisitos complementares do BPF, srie e qualidade e segurana alimentar, cartilha 4,
elaborao do manual de boas prticas de fabricao, srie qualidade e segurana alimentar
e a cartilha do manipulador de alimentos, trabalhando com segurana na produo de
alimentos, 2000, srie qualidade e segurana alimentar, segunda edio.(Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA).
Dade, Estratgia de Ensino Aprendizagem, (BORDENAVE e PEREIRA, 1989).
A Legislao e Portarias vigentes sobre produo de alimentos .
Um vdeo, Segurana e Competitividade na Produo de Alimentos, srie Qualidade
e Segurana Alimentar, segunda edio, projeto APPCC indstria.
O laticnios/escola do Cefet de Uruta, Gois e mais quatro laticnios da regio da
estrada de ferro.
Fotos obtidas na observao dos laticnios visitados.
Check list obtido das cartilhas da srie qualidade e segurana alimentar (Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA).
Cartazes produzidos pelos alunos.
Manual de Boas Prticas de Fabricao (Cartilha 4 elaborao do manual de BPF).
Para anlise estatstica dos resultados utilizou-se o programa excel e ferramentas
para implantao do sistema APPCC e das boas prticas, CD do programa alimentos
seguros (PAS).
3.2. Mtodos
Utilizou-se 23 alunos do primeiro ano do curso em Agroindstria do Cefet de

Uruta, Gois iniciando a pesquisa em fevereiro de 2004.
Aplicou-se o questionrio I (conforme anexo 1) aos 23 alunos do primeiro ano do
curso em Agroindstria para verificar o conhecimento sobre BPF. O questionrio I foi
elaborado pelo professor, baseado na legislao vigente em BPF e nas cartilhas da srie
qualidade e segurana alimentar.
O questionrio I foi aplicado individualmente em sala de aula e sem identificao
dos alunos.
Partindo dos resultados deste questionrio I, promoveu-se um debate com os alunos,
visando uma conscientizao das exigncias da legislao em vigor.
Aps a conscientizao dos alunos, o professor apresentou a proposta de trabalho.
Essa proposta de trabalho era a construo e organizao do manual de BPF para o
10
laticnios do Cefet de Uruta, Gois. Para tanto o professor sugeriu o agrupamento dos 23
alunos. A estratgia de ensino aprendizagem escolhida foi a Dade e assim foram formados
11 grupos de dois alunos e um grupo de trs alunos, por heterogeneidade deliberada.
Definida a estratgia, foi detalhado aos grupos o roteiro de trabalho. O roteiro segue abaixo:
15 aulas de 50 minutos cada onde os alunos em grupos manusearam a legislao em
vigor, onde o professor foi solicitado pelos grupos para esclarecer alguns pontos em dvida.
Manuseando a legislao tomaram conhecimento do check list que um questionrio que
verifica as condies higinico-sanitrias da indstria, elaborado pelo programa alimento
seguro (PAS). Neste momento tambm tomaram conhecimento do programa de ao
corretiva das no conformidades que consta no mesmo programa.
Aps o conhecimento da legislao em vigor, em sala de aula, os alunos do curso
em Agroindstria, assistiram a um vdeo sobre segurana e competitividade na produo de
alimentos, exibido em 50 minutos.
Os alunos foram convidados pelo professor a conhecer o laticnios do Cefet de
Uruta, Gois, e outros quatro laticnios da regio da estrada de ferro e registrar as
condies observadas atravs de fotos. Aps cada uma das cinco visitas os alunos debatiam
com o professor, o check list foi apliacado a cada um dos cinco laticnios e as condies de
cada um comentadas. Nesta fase utilizou-se cinco semanas, sendo que na semana 1 foi
visitado o laticnios do Cefet de Uruta, gastando nesta visita 4 horas. Aps a visita
realizava-se uma aula de 50 minutos onde os grupos debatiam sobre as condies
observadas. Nas semanas seguintes repetiu-se o procedimento para os outros quatro
laticnios da regio da estrada de ferro. O check list foi aplicado a cada um dos cinco
laticnios para uma comparao das condies observadas, porm o plano de ao corretiva
foi proposto apenas para o laticnios/escola do Cefet de Uruta, Gois. O objetivo das outras
quatro visitas aos laticnios da regio da estrada de ferro era apenas observar as condies e
aplicar o check list.
O professor lanou o desafio aos alunos para que produzissem cartazes de
conscientizao da conduta das BPF para o laticnios do Cefet de Uruta, utilizaram para
confeco desses cartazes alm do check list as fotos obtidas nos momentos das visitas.
Agrupados, passaram a produzir os cartazes sempre auxiliados pelo professor. Passaram a
apresentao dos cartazes pelas equipes dos alunos, para as outras equipes sugerindo idias
de higiene pessoal e do local de trabalho. Nesta fase foram gastos trs aulas de 50 minutos
cada.
O objetivo desse desafio foi prepar-los para a elaborao do manual de BPF para o
laticnios do Cefet de Uruta.
Os grupos de alunos elaboraram o plano de ao corretiva, (conforme quadro 1)
utilizando trs aulas de 50 minutos cada, somente para o laticcios/escola do Cefet de
Uruta,Gois.
Reunidos em sala de aula, aos grupos formados inicialmente, o professor props a
elaborao do manual de BPF para o laticnios do Cefet de Uruta, Gois, utilizando alm
da legislao em vigor todo material por eles produzidos.
Para a construo do manual de BPF para o laticnios do Cefet de Uruta, Gois,
utilizaram as 6 etapas, (higiene pessoal e programa de treinamento, projetos e instalaes,
aspectos gerais de fabricao, limpeza e sanificao, controle integrado de pragas e controle
da qualidade), 8 ppho(s) (potabilidade da gua, higiene das superfcies de contato,
preveno da contaminao cruzada, higiene pessoal dos colaboradores, preveno contra
11
contaminao do produto, agentes txicos, sade dos colaboradores e controle integrado de

pragas) e as instrues de trabalhos (ITs) que constam na legislao vigente.
O manual elaborado pelos alunos foi entregue pelo professor em mos direo
geral do Cefet de Uruta, Gois para anlise e conhecimento do trabalho realizado pelo
professor com os alunos do curso em Agroindstria. A implementao do laticnios/escola
caber a direo geral do Cefet de Uruta, Gois que depender inclusive da
disponibilizao de verbas pblicas.
O diagnstico final, o momento de saber o quanto o aluno aprendeu com o
trabalho proposto, para tanto os mesmos alunos responderam o questionrio I,
individualmente e sem identificao no final do trabalho e verificou-se o quanto ele se
desenvolveu.
3.3. Mtodo Escolhido para Trabalhar com os 23 Alunos do Curso em Agroindstria

do CEFET de Uruta - Gois
Apresentado aos alunos do curso em Agroindstria vrios mtodos pedaggicos

chegou-se a um consenso, de que o mtodo da Dade, fosse o mais apropriado para a
realizao do trabalho, onde a participao efetiva dos alunos fundamental. Inicialmente
foi feito um levantamento atravs do check-list das condies do laticnios/escola para
verificar quais as no conformidades e apresentar a Direo Geral do CEFET a construo
do Manual prprio para o laticnios/escola.
3.1.1. Dade
Tal como o mtodo Phillips 66, esta uma tcnica de fracionamento de um grupo
muito grande, para dar oportunidade de participao a todos. Consiste simplesmente em
pedir aos alunos que formem pares, isto , minigrupos de duas pessoas (dade) para discutir
o assunto, resolver exerccios ou problemas. Se a metade do grupo ainda constitui um
nmero elevado de minigrupos podem-se sortear quais deles tero oportunidade de
apresentar suas perguntas, sugestes ou concluses.
3.2.1. Discusso: Grupos Pequenos de Alunos

1. Em que consiste:
uma tcnica de diviso de uma turma grande de alunos em vrios grupos
pequenos, visando a aumentar a participao individual. grande a variedade de formas de
trabalho em grupos pequenos, pois pode-se variar o tamanho, as funes dos membros, as
etapas do trabalho, etc.
Por exemplo, algumas variedades:
a) Grupos simples, com tarefa nica
Os alunos se dividem em grupos de 5 a 8 membros cada, e o professor escreve no
quadro-negro uma pergunta ou proposio que todos os grupos devem discutir durante um
12
perodo de tempo X. Cada grupo nomeia um coordenador e um relator, se assim o desejar.

Terminando o tempo de discusso, os grupos se renem em grupo, e os relatores de cada
minigrupos apresentam suas concluses. Estas podem ou no ser resumidas no quadronegro. O exerccio pode terminar com uma discusso em plenrio.
b) Grupos simples, com tarefas diversas
Cada minigrupo recebe uma questo ou tema diferente para discutir.
O resto, igual ao item a.
c) Grupos simples, com funes diversificadas
Neste caso o tema designado a cada grupo pode ser o mesmo, mas a forma de
encarar seu estudo pode variar. Cada grupo vai trabalhar com uma funo especfica.
O professor prepara um tema bastante complexo, ou escolhe um captulo de um
texto que trate do tema escolhido, e distribui aos alunos cpias. Em seguida divide os
alunos em grupos explicando claramente que cada grupo ter uma forma diferente de
trabalhar o tema ou texto. Por exemplo:
Grupo A: Reconhecimento do texto
Os alunos destacam os pontos-chave, ou idias principais, os argumentos de base;
verificam a estrutura ou organizao do texto e apresentam concluses da anlise.
Grupo B: Relacionamento
O grupo estuda tambm o trabalho, mas se preocupa especialmente em estabelecer
relaes entre o que apresentado pelo autor e as experincias prvias de cada componente
do grupo. H um retorno ao j aprendido, j assimilado, na revalorizao de experincias e
vivncias anteriores e na valorizao das experincias novas interpretadas.
Grupo C: Enriquecimento
O trabalho em pauta constitui para o grupo um ponto de partida para novas buscas,
enraizadas sempre no texto; impe uma responsabilidade inovadora. O texto vai tornar-se
ponte que conduz a novos caminhos; ser uma encruzilhada a desafiar as opes de cada
componente do grupo.
Grupo D: Julgamento e Sntese
As tarefas do grupo de julgamento e sntese exigem maior amadurecimento e
ponderao dos alunos, pelo que o professor os assiste bem de perto. Os outros grupos se
preparam e se armam previamente, esses ltimos vm apenas semipreparado, conhece bem
o tema inicial, relaciona-o, enriquece-o para o confronto final com as interpretaes,
relacionamento e enriquecimento dos grupos que o antecedem. Ser conveniente que o
professor d um intervalo depois da organizao do 3 grupo, para o 4 se organize com
mais segurana.
d) Grupos de integrao horizontal-vertical
Esta tcnica mais conhecida por painel integrado, nome inadequado, pois a
tcnica totalmente diferente da do painel. A sua caracterstica essencial consiste em seu
desenvolvimento em duas etapas:
A
A
A
A
B
B
B
B
C
C
C
C
D
D
D
D
Figura 1 - Matriz para a integrao de grupos em duas etapas
13
No exemplo acima, v-se que as unidades podem ser agrupadas seja de forma
horizontal: AAAA, BBBB, CCCC, DDDD, seja de forma vertical: ABCD, ABCD, ABCD,
ABCD etc.
Na etapa 1, ou integrao horizontal, os alunos se agrupam conforme o modelo
AAAA. Na etapa 2, ou integrao vertical, os alunos se agrupam conforme o modelo
ABCD.
1. Os participantes devem dispor de tempo para estudar um texto ou preparar-se
sobre determinado tema. Isto pode ser feito durante o perodo letivo ou fora dele. Supe
indicao bibliogrfica anterior ou um texto preparado anteriormente.
2. Formam-se pequenos grupos de 4 a 6 elementos (formao horizontal). A cada
grupo dada uma situao-problema, que deve ser debatida e concluda dentro de
determinado prazo (cronometrar).
A B
C D
Figura 2 - Formao horizontal
3. Formam-se novos grupos, desta vez compostos de um elemento de cada grupo do

item anterior. Nestes novos grupos, cada representante explica a situao-problema
debatida no seu grupo inicial e a concluso a que se chegou, discutindo no novo grupo esta
concluso e anotando as modificaes sugeridas.
A
D
A
B
A
B
B
C
Figura 3 - Formao vertical
Como foram divididos os alunos em grupos: Utilizou-se a Dade por heterogeneidade

deliberada.
14
4. RESULTADOS
4.1. Avaliao do Conhecimento dos Alunos do Curso em Agroindstria em

Boas Prticas de Fabricao.
4.1.1. Avaliao Inicial dos Alunos ao Iniciar o Trabalho
Os resultados da avaliao inicial do conhecimento dos alunos do curso em
Agroindstria em Boas Prticas de Fabricao (questionrio I) podem ser observados nos
grficos de setores abaixo:
1) Para voc sujeira s aquela que

pode ser vista a olho nu?
sim
no
Figura 4 Grfico de setores referente pergunta 1

Observou-se que 96% dos 23 alunos declararam que sujeira s aquela que pode
ser vista a olho nu, apenas 4% dos alunos declararam ter conhecimento sobre o aspecto
citado, (conforme figura 4). Percebe-se uma alta porcentagem de alunos que considera que
sujeira s aquela que se enxerga, porm os micrbios so seres vivos que s podem ser
vistos com o auxlio de microscpico. (CNI/SENAI/SEBRAE, 2000. 32p.).
Uma pequena parcela dos alunos tem essa percepo. Com essa resposta verificouse a necessidade de conscientiz-los sobre os perigos microbiolgicos e a contaminao que
as bactrias, bolores ou mofos, fermentos ou leveduras vrus e protozorios podem causar
aos alimentos, (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 41p.). Certos tipos de vrus e alguns
protozorios so, tambm, causadores de problemas de sade pblica, sendo importantes
porque podem ser veiculados pelos alimentos. (CNI/SENAI/SEBRAE, 2000. 361p). A
PORTARIA N1.428 (MAA, 1993), cita fatores contaminantes no mbito macroscpico,
microscpico e microbiolgicos.
Tambm a RESOLUO RDC N175 (MAPA, 2003), faz referncia a matria
prejudicial a sade humana como sendo aquela matria detectada macroscopicamente e ou
microscopicamente relacionada ao risco sade humana .
15
2) Voc acha que lavar as mos com

sabonete em barra o mesmo que
lav-las com sabonete lquido?
sim
no

Observou-se que 91% dos 23 alunos, no vem a diferena entre sabonete em barra
e o lquido, 9% dos alunos j vem essa diferena, (conforme figura 5). Segundo a
CARTILHA 2 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 43p.) o homem pode ser fonte de
microorganismos e outros perigos para os alimentos. Assim deve se dar especial ateno as
Boas Prticas de higiene pessoal e de comportamento, a fim de proteger os alimentos contra
contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas.
Alguns hbitos devem fazer parte da rotina do trabalhador como a lavagem correta
das mos, citada pela PORTARIA N326, (MAPA, 1997). A RESOLUO RDC N275,
(MAPA, 2002) consta uma lista de verificao onde prev a lavagem cuidadosa das mos.
interessante observar que uma grande porcentagem dos alunos no percebe que o
sabonete em barra um depsito de microorganismos e, portanto no recomendado para a
higiene correta das mos, apenas uma pequena minoria percebe a diferena em utilizar o
produto similar apresentado na forma lquida.
Segundo a PORTARIA N368, (MAPA, 1997) devero ser colocados avisos nos
quais se indique que o pessoal deve lavar as mos antes e depois de entrar nas dependncias
de fabricao de alimentos. De acordo com O GUIA PARA IMPLANTAO DE BPF E
DO SISTEMA APPCC (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002 151p.) os funcionrios
devem ser informados de que as mos, quando inadequadamente higienizadas, podem se
constituir na principal via de transmisso de microorganismos do trato intestinal e
respiratrio e recomenda que a lavagem correta das mos deve ser feita com sabonete
lquido anti-sptico, massageando bem as mos e antebraos.
16
3) Voc acha que secar as mos

aps lav-las, usar toalhas de tecido
o mesmo que usar papel toalha ou
secador de mos?
sim
no

Observou-se que 96% dos alunos no vem a diferena entre utilizar toalha de
tecido e o similar descartvel, somente 4% vem vantagem em utilizar toalha de papel,
(conforme figura 6). Porm usar toalha de papel ou descartvel no s uma vantagem
uma obrigatoriedade prevista na PORTARIA N326 (MAPA, 1997). Percebe-se que para
os alunos questionados o uso de toalha de tecido ou de papel considerado apenas um
detalhe, pois a maioria acha que usar a toalha de tecido o mesmo que usar papel toalha ou
secador de mos.
Conforme a CARTILHA 2 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 43p.) observase as etapas de lavagem e secagem correta das mos. Na Lista de verificao da
RESOLUO RDC N. 275 (MAPA, 2002) consta a recomendao do uso da toalha de
papel no reciclado para a secagem das mos ou outro sistema higinico seguro para a
secagem das mos.
Segundo a PORTARIA N368 (MAPA, 1997) no ser permitido o uso de toalhas
de tecido. No caso de toalhas de papel, dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e
recipientes coletores. O GUIA PARA IMPLANTAO DE BPF E DO SISTEMA APPCC
(CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002 151p.) recomenda que a tcnica empregada para a
secagem das mos deve ser com papel toalha descartvel no reciclado ou ar quente.
17
4) Mascar chicletes, chupar balas

um hbito saudvel que mantm a
boca limpa e um hbito refrescante e
portanto deve ser mantido na
agroindstria?
sim
no

Observou-se que 91% dos alunos consideram o hbito de mascar chicletes e balas
natural dentro da Agroindstria, 9% j tem a preocupao com esse aspecto de higiene,
(conforme figura 7).
Segundo O GUIA PARA IMPLANTAO DE BPF E DO SISTEMA APPCC
(CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002 151p.) os hbitos comportamentais e de higiene
dos manipuladores so muito importantes na preveno das contaminaes alimentares.
Assim, ateno especial necessria no sentido de fazer com que todos os funcionrios
adquiram hbitos apropriados. Por isso, os manipuladores devem ser conscientizados a no
mascar chicletes e chupar balas, mesmo que considere um hbito saudvel que mantm a
boca limpa, conforme a maioria declarou no questionrio.
A PORTARIA N368 (MAPA, 1997) proibi todo ato que possa originar uma
contaminao dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas e
essa citao tambm aparece no item higiene pessoal e requisitos sanitrios como
precauo necessria para evitar a contaminao dos alimentos da PORTARIA N326
(MAPA, 1997).
18
5) Ao produzir um produto numa

agroindstria voc acha necessrio o
uso de uniforme completo, cala,
jaleco, botas e gorro?
sim
no

Observou-se que 57% dos alunos vem a necessidade do uso do uniforme completo
para a produo de alimentos enquanto 43% no percebem essa necessidade, (conforme
figura 8).
Segundo o GUIA PARA IMPLANTAO DE BPF E DO SISTEMA APPCC
(CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002 151p.) durante a manipulao e processamento de
alimentos, os funcionrios devem usar uniformes completos, bem conservados e limpos,
recomendando-se troca diria e utilizao somente nas dependncias internas do
estabelecimento. Os referidos uniformes devem ser preferencialmente de cor clara, sem
bolsos acima da cintura, e substituindo botes por velcro; bolsos, se necessrios, devem ser
fechados com velcro. Quanto aos calados devem ser preferencialmente de cor clara,
apropriados, fechados, mantidos em boas condies de higiene e conservao. Os
manipuladores devem ser orientados para no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons,
escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos. Esses objetos, conforme a
CARTILHA 2 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002 43p.) podem, acidentalmente cair
nos alimentos, caracterizando-se como um perigo fsico. Podem, tambm, abrigar resduos
de alimentos e, assim facilitar a contaminao do produto, alm de causar acidente de
trabalho.
A PORTARIA N368 (MAPA, 1997) no item higiene pessoal cita que toda pessoa
que esteja de servio em uma rea de manipulao de alimentos, dever manter-se em
apurada higiene pessoal, em todas as etapas de trabalhos. Dever manter-se uniformizado,
protegido, calado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do
uniforme devero ser lavveis a menos que sejam descartveis, e manter-se limpos, de
acordo com a natureza dos trabalhos desenhados. J a PORTARIA N326 (MAPA, 1997)
troca o termo cabelos cobertos por touca protetora.
19
6) Ao estar manipulando produtos numa

agroindstria, voc concorda que fazer
um lanche rpido ou at comer uma
marmita l mesmo, um hbito que
economizaria tempo, portanto vivel?
sim
no

Observou-se que 87% dos alunos consideram esse hbito natural no vendo perigo
de contaminao, e 13% j mostram preocupao com esse item, (conforme figura 9).
(CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002 151p.) os manipuladores de alimentos no devem
ter a conduta de comer ou beber nas reas de produo.
De acordo com a CARTILHA 2 (SENAI/DN, 2002) no se deve guardar alimentos
dentro dos armrios dos vestirios. anti-higinico podendo atrair baratas, moscas,
formigas e tornando-se perigoso para a sade de quem os consumir.
Conforme a PORTARIA N368 (MAPA, 1997) no item conduta pessoal, nas reas
onde sejam manipulados alimentos dever ser proibida todo ato que possa originar uma
contaminao dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas.
Essa proibio tambm citada na PORTARIA N326 (MAPA, 1997) como prevenes de
contaminao dos alimentos.
20
7) Voc acha que deve ter a preocupao

com a limpeza somente dentro da
agroindstria ou fora dela, ou seja, as
imediaes devem tambm
apresentarem-se limpas e roadas?
sim
no

Observou-se que 48% dos alunos percebem que a limpeza no deve ocorrer somente
dentro da Agroindstria, mas tambm nas imediaes, 52% dos alunos no percebem a
necessidade da limpeza ocorrer dentro e fora da Agroindstria, (conforme figura 10). A
PORTARIA N326 (MAPA, 1997) consta em seu regulamento que deve-se aplicar um
programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as reas
circundantes devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir consequentemente os
riscos de contaminao. No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar
medidas para sua erradicao. As medidas de controle devem compreender o tratamento
com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados. Aplicados sob a superviso direta
de profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a
sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto. S
devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficincia outras medidas
de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os
alimentos, equipamentos e utenslios da contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas
deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os utenslios contaminados a fim de que
antes de sua reutilizao sejam eliminados os resduos.
A CARTILHA 2 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002) cita em seu manual, que
moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grande
risco de contaminao. Portanto, no devem, em hiptese alguma, estar presentes em uma
indstria de alimentos. Os estabelecimentos devem apresentar obstculos que dificultem a
entrada de pragas. Conforme a PORTARIA N368 (MAPA, 1997) os prdios e instalaes
devero ser de tal maneira que impeam a entrada o abrigo de insetos, roedores ou pragas e
de contaminantes ambientais, tais como, fumaa, poeira, vapor e outros.
A RESOLUO-RDC N275 (MAPA, 2002) consta em sua lista de verificao,
adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas.
21
8) Voc acha que um leite colhido sem

preocupao com higiene pode gerar
produtos de boa qualidade?
sim
no

Observou-se que 65% dos alunos acreditam que a higiene do leite deve ocorrer
somente quando o mesmo chega Agroindstria, enquanto 35% percebem que a higiene
comea na ordenha para que se possa obter um alimento seguro, (conforme figura 11). O
GUIA PARA IMPLANTAO DE BPF E DO SISTEMA APPCC
(CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 151p.) cita que a produo primria deve ser
manejada de tal forma que garanta que o alimento seja seguro e adequado para o consumo
humano. Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e rotina de trabalho
devem ser higinicos, sem constituir perigo a sade, nem provocar a contaminao dos
produtos. A razo para o controle da produo primria reduzir a possibilidade de
introduzir um perigo que possa afetar de forma adversa a segurana do alimento, ou sua
adequao para o consumo, nos estgios posteriores da cadeia alimentar. Programa de
educao e treinamento a nvel de produo primria devem ser desenvolvidos para facilitar
a produo. A CARTILHA 5 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 46p.) consta em seu
manual que o recebimento da matria-prima constitui a primeira etapa de controle
higinico-sanitrio no estabelecimento. Portanto, avaliam-se os parmetros qualitativos e
quantitativos, para cada produto, bem como a condio de transporte. A PORTARIA N326
(MAPA, 1997) diz que os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e
abate devem ser higinicos, sem constituir um perigo potencial para a sade e nem
provocar a contaminao dos produtos.
A PORTARIA N368 (MAPA, 1997) em seu regulamento prev que preas
inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo e colheita, no devem ser produzidos,
cultivados, nem colhidos ou extrados alimentos ou crias de animais destinados
alimentao humana em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possa
provocar a contaminao desses alimentos ou seus derivados em nveis que representem
risco para a sade. As matrias primas alimentcias devem ser protegidas contra a
contaminao por sujidades ou resduos de origem animal, de origem domstica, industrial
e agrcola, cuja presena possa alcanar nveis que representem risco para a sade.
22
9) Voc acha que a qualidade da gua

utilizada na agroindstria, influncia na
qualidade do produto final?
sim
no

Observou-se que 22% dos alunos apresentam conhecimento sobre os perigos em
utilizar-se gua sem qualidade e 78% no vem nenhum problema em utilizar uma gua
imprpria para o consumo, (conforme figura 12).
A PORTARIA N326 (MAPA, 1997) consta em seu regulamento, que na
manipulao de alimentos somente deve ser utilizada gua potvel. O GUIA PARA
IMPLANTAO DE BPF E DO SISTEMA APPCC (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA,
2002. 151p.) consta em seu manual que a qualidade da gua muito importante, j que ela
participa de vrias etapas da produo de alimentos e da higienizao de ambientes,
manipuladores, equipamentos, etc. Deve-se dispor de abastecimento de gua potvel
suficiente com presso adequada, temperatura conveniente e adequado sistema de
distribuio. A lavagem dos reservatrios de gua devem ser realizados a cada 6 meses.
gua no potvel pode ser utilizada para produo de vapor, refrigerao, apagar incndios
e outros propsitos similares, desde que no entre em contato com os alimentos produzidos.
A CARTILHA 2 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 43p.) diz em seu texto que,
imprescindvel que a gua a ser usada em uma indstria de alimentos seja potvel, isto ,
lmpida, inodora, transparente e livre de contaminaes qumicas e bacteriolgicas. As
guas que procedem de poos, nascentes, represas etc, podem no apresentar boa qualidade
e nesse caso, precisam de tratamento. Para isso, a filtrao e clorao so normalmente
suficientes. Contudo importante que exista um controle por parte de um laboratrio
capacitado no sentido de estabelecer o tratamento adequado.
A RESOLUO-RDC N275 (MAPA, 2002) consta em sua lista de verificao o
abastecimento de gua, o seu controle, e a sua potabilidade, como tambm verificao de
reservatrios, existncia de planilha de registro, produo de gelo com gua potvel, etc. A
PORTARIA N368 (MAPA, 1997) consta em seu regulamento que dever dispor de um
abundante abastecimento de gua potvel, com presso adequada e temperatura
conveniente, um apropriado sistema de distribuio e adequada proteo contra a
contaminao.
23
10) Voc acha que deve existir sala

especial para armazenar produtos de
limpeza dentro da agroindstria?
sim
no

Observou-se que 35% dos alunos percebem a necessidade de um local prprio para
armazenar produtos de limpeza, enquanto 65% no mostraram preocupao com algum tipo
de contaminao que pode ocorrer, (conforme figura 13). O GUIA PARA
2002. 151p.) cita em seu documento que os produtos de limpeza e desinfeco no devem
ser fabricados base de ingredientes txicos ou que transmitam sabor ou odor aos
alimentos. Devem ser aprovados por rgos competentes e armazenados em locais
especficos (fora da rea de processo) e devidamente identificados.
A CARTILHA 3 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 18p.) cita em seu texto
que as matrias-primas no devem ficar armazenadas junto a produtos de limpeza,
qumicos, de higiene e perfumaria. A PORTARIA N326 (MAPA, 1997) em seu
regulamento cita que os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam
risco para a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxidade e emprego.
Estes produtos devem ser armazenados em reas separadas ou armrios fechados com
chave, destinados exclusivamente com este fim, e s devem ser distribudos ou
manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal
tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos. No deve ser
utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que
possa contaminar os alimentos, salvo sob controle necessrio para higienizao ou
sanificao. A PORTARIA N368 (MAPA, 1997) cita em seu regulamento que todos os
produtos de limpeza e desinfeco devero ter seu uso aprovado previamente pelo controle
da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao de
alimentos. Ademais, devero ter uso autorizado pelos rgos competentes.
A CARTILHA 2 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 43p.) trs um lembrete
em seu texto que diz: Lembre-se que caso o controle seja feito por pessoas da indstria, os
produtos qumicos utilizados devem estar identificados e estocados em local separado dos
produtos e embalagens alimentcias.
24
11) Visitantes devem receber os

mesmos tratamentos dos que trabalham
na agroindstria, ou seja, alm de usar
uniformes para fazer a visita, estarem em
perfeita condio de sade?
sim
no

Observou-se que 35% dos alunos percebem que visitantes podem colocar em risco a
produo na Agroindstria, enquanto 65% no percebem esse perigo, (conforme figura 14).
A CARTILHA 2 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 43p.) em seu texto prev que so
considerados visitantes as pessoas que trabalham nas reas administrativas da indstria e
pessoas que no fazem parte do quadro de funcionrios da empresa. Para circularem pelas
reas de processamento, os visitantes devem estar uniformizados e seguir as mesmas regras
estabelecidas para higiene e conduta pessoal.
A PORTARIA N368 (MAPA, 1997) consideram-se como visitantes todas as
pessoas no pertencentes s reas ou setores onde se manipulem alimentos. Sero tomadas
precaues para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas reas onde estes
so manipulados. As precaues podem incluir o uso de roupas protetoras. Os visitantes
devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 5.9, 6.3, 6.4 e 6.7 do regulamento
citado.
A PORTARIA N326 (MAPA, 1997) prev em seu regulamento que todas as
pessoas que no pertenam s reas ou setores que manipulam alimentos so denominados
visitantes e devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do
regulamento citado.
25
12) Os colaboradores da agroindstria

devem ser capacitados no item higiene e
depois checados com regularidade?
sim
no

Observou-se que 43% dos alunos vem a necessidade da capacitao e checagem
dos conhecimentos dos colaboradores, enquanto 57% no vem necessidade dessa
capacitao e checagem peridica na Agroindstria, (conforme figura 15). O GUIA PARA
2002. 151p.) cita em seu texto que todas as pessoas que trabalhem em uma rea de
manipulao de alimentos devem ser treinadas e conscientizadas a praticar medidas de
higiene para proteger os alimentos de possveis contaminaes. Os treinamentos devem
ocorrer na admisso do funcionrio, exceto quando demonstrar conhecimento de boas
prticas de higiene e de fabricao, e reciclagem peridica no mnimo anual, ou com maior
freqncia, em situaes de necessidades. Outro recurso que deve ser utilizado, como
complemento aos treinamentos formais, a afixao de cartazes orientativos em lugares
estratgicos e visveis.
A PORTARIA N368 (MAPA, 1997) prev em seu regulamento que a direo do
estabelecimento dever tomar medidas para que todas as pessoas que manipule alimentos
recebam instruo adequada e contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos
e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a
contaminao dos alimentos. Tal instruo dever contemplar as partes pertinentes do
presente Regulamento. A PORTARIA N326 (MAPA, 1997) cita em seu texto que a
direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que
manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria higinicosanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as
precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. A RESOLUO-RDC
N275 (MAPA, 2002) consta em sua lista de verificao a existncia de programa de
capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos
alimentos, existncia de registros dessas capacitaes tambm so previstas.
26
13) Voc acha que deve existir um plano

de desinfeco na agroindstria
diariamente?
sim
no

Observou-se que 39% dos alunos vem necessidade de um plano de desinfeco
diria na Agroindstria, enquanto 61% no vem essa necessidade, (conforme figura 16). A
PORTARIA N326 (MAPA, 1997) define desinfeco como sendo a reduo, atravs de
agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio,
instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento
que ser elaborado. Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea
de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a
freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigem.
A PORTARIA N368 (MAPA, 1997) tambm prev em seu manual que toda rea
de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com
freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exijam.
O GUIA PARA IMPLANTAO DE BPF E DO SISTEMA APPCC
(CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 151p.) em seu texto cita que os equipamentos e
utenslios devem ser limpos e sanificados interna e externamente, antes e depois de serem
utilizados, aps cada interrupo de trabalho, aps manuteno ou para troca de produtos.
A RESOLUO RDC N275 (MAPA, 2002) consta em sua lista de verificao a
higienizao dos equipamentos e maquinrios, dos mveis e utenslios.
A CARTILHA 2 ( CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 43p.) conta em seu texto
a definio de que limpeza a etapa onde retiramos as sujidades; retiramos o que vemos e
sanificao a etapa em que eliminamos os microorganismos; retiramos o que no vemos.
27
14) Voc acha que o uso de luvas na

agroindstria, dispensa a lavagem correta
das mos?
sim
no

Observou-se que 78% dos alunos acreditam que o uso de luvas descarta a lavagem
correta das mos, enquanto 22% j percebem essa obrigatoriedade, (conforme figura 17).
(CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 151p.) a utilizao de luvas descartveis no
elimina a necessidade de lavar e desinfetar as mos. Portanto, os manipuladores de
alimentos devem seguir a tcnica de higienizao das mos, antes e aps o uso das mesmas.
A PORTARIA N368 (MAPA, 1997) diz em seu manual se para manipular certos
alimentos, forem usadas luvas estas devero ser mantidas em perfeitas condies de
limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa o operrio da obrigao de lavar as mos
cuidadosamente.
Na PORTARIA N326 (MAPA, 1997) prev em seu regulamento que o emprego de
luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene e
limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos
cuidadosamente.
28
15) Voc j ouviu falar em Boas Prticas de

Fabricao?
sim
no

Observou-se que 9% dos alunos j tinham ouvido falar em Boas Prticas de
Fabricao, enquanto 91% desconheciam as Boas Prticas de Fabricao, (conforme figura
18). Aps aplicao do questionrio I, percebe-se que como apenas 9% dos 23 alunos
tinham ouvido falar em BPF, foi natural as porcentagens encontradas nos itens, lavagem e
secagem das mos, uso do uniforme, hbitos inadequados como chicletes, balas e lanches
rpidos. Tambm percebe-se que os alunos no demonstraram preocupao com a
qualidade da gua, a qualidade do leite, bem como a necessidade de uma desinfeco diria
e uma sala especial para guardar os produtos de limpeza separados da matria prima
utilizada dentro da Agroindstria. Quanto s visitas eles no percebem que qualquer pessoa
que entre na Agroindstria, deve atender os quesitos exigidos por lei. Todo profissional
deve ser capacitado e checado regularmente, porm percebe-se que somente a metade dos
alunos percebeu isto. Esta mesma porcentagem pode ser observada quando perguntado
sobre a limpeza dentro e fora da Agroindstria. Observou-se tambm que a grande maioria
dos alunos demonstrou que sujeira s aquela que pode ser vista a olho nu e essa mesma
porcentagem acretida que o uso da luva dispensa a lavagem correta das mos.
A CARTILHA 2 (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002. 43p.) fala a respeito das
boas prticas de fabricao como sendo a produo de alimentos com segurana, exige
cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de
contaminao por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses alimentos esto
sujeitos. Esse conjunto de materiais pretende auxiliar as pessoas que manipulam alimentos
na implantao e implementao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do Sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). As BPF so um conjunto de
procedimentos higinico-sanitrios institudos pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria do Ministrio da Sade, pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
29
(MAPA) e pelos rgos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos
de estabelecimentos. Por sua vez, em todas as etapas de produo, tais como resfriamento.
Congelamento, pasteurizao, esterilizao, distribuio, importante que haja o controle
de tempo e de temperatura em que os alimentos devem permanecer para no os expor
ao de microorganismos, capazes de provocar sua deteriorao e transmisso de perigos
que possam causar danos sade do consumidor. O APPCC justamente um sistema
preventivo no controle de contaminantes alimentares, estabelecido basicamente a partir da
anlise de perigos e da determinao de pontos crticos de controle e de aes corretivas.
30
4.1.2. Avaliao Final dos Alunos ao Trmino do Trabalho

Aps o trmino do trabalho verifica-se que ocorreu o conhecimento das leis em
vigor sobre Boas Prticas de fabricao, o trabalho com a Dade possibilitou a discusso e a
reflexo sobre as questes levantadas. Comparando os resultados com aqueles observados
no incio do trabalho, percebe-se que o conhecimento dos alunos do curso em Agroindstria
evoluiu em 100%.
4.2. Resultados da Aplicao do Check List de BPF em Cinco Indstrias de Laticnios
da Regio da Estrada de Ferro.
Os 23 alunos do curso em Agroindstria que responderam o questionrio I
(conforme anexo) foram convidados a visitar cinco laticnios para aplicar o check list
(conforme anexo) e observaram os seguintes aspectos: aspectos gerais de higiene pessoal e
programa de treinamento, aspectos gerais de projetos e instalaes, aspectos gerais de
fabricao, aspectos gerais de limpeza e sanificao, aspectos gerais de controle integrado
de pragas e aspectos gerais de controle da qualidade. Esta fase foi uma fase de observao e
treinamento para o preenchimento do check list. Baseados nos resultados observados e nas
Portarias e Legislao vigente os alunos indicaram as aes corretivas somente para o
laticnios D que o nosso objeto de estudo. Os resultados encontrados podem ser
observados abaixo:
Laticnios (A)
Figura 19: Grfico demonstrativo dos itens crticos conformes por etapas quando da
aplicao do check list.
31
Laticnios (B)
Laticnios (C)
32
Laticnios (D)
Laticnios (E)
33
4.3. Nvel de BPF entre os cinco Laticnios da Regio da Estrada de Ferro de Gois.
Aps aplicao do check-list foi usado o programa do PAS para fazer os grficos
dos itens crticos conformes por etapas de onde foi extrado o resultado comparativo de
cada etapa. Foi feita a mdia e o desvio padro, (conforme tabela 1).
Tabela 1: Mdia e desvio padro dos nveis de BPF em cinco Laticnios.
ETAPAS
MDIA
DESVIO PADRO
Aspectos gerais de higiene pessoal e
52,90
5,32
programa de treinamento
Aspectos gerais de projetos e instalaes
69,72
17,33
Aspectos gerais de fabricao
69,72
19,19
Aspectos gerais de limpeza e sanificao
50,91
4,45
Aspectos gerais de controle integrado de

pragas
67,71
14,62
Aspectos gerais de controle da qualidade
52,31
28,32
A tabela 1 apresenta o resultado mdio obtidos aps aplicao do check list em

cinco indstrias de laticnios da regio da estrada de ferro de Gois.
Na etapa aspecto geral de higiene pessoal e programa de treinamento verifica-se
uma mdia de 52,90. Valor baixo em relao a legislao. O desvio padro de 5,3 indica
que os laticnios estudados apresentam nveis semelhantes de problemas, ou seja, a questo
higiene pessoal e programa de treinamento no so tratados com o devido cuidado.
Na questo projetos e instalaes a mdia dos itens crticos conformes dos cinco
laticnios estudados so de 69,72 com desvio padro de 17,33. Esse fato mostra os
diferentes nveis de instalaes dos laticnios da regio, onde observa-se bons projetos e
outros que no oferecem condies satisfatrias de conduo dos trabalhos industriais.
Quanto aos aspectos gerais de fabricao, verifica-se uma mdia de 69,72 com
desvio padro de 19,19. O que mostra uma grande diferena entre os nveis de fabricao
dos laticnios da regio, observa-se que enquanto alguns so atentos a legislao em vigor
outros no a observam.
Esta etapa onde observa-se os aspectos gerais de limpeza e sanificao, apresenta
mdia de 50,91 com desvio padro de 4,45 o que mostra nveis semelhantes de problemas
entre os laticnios observados.
Na questo aspectos gerais de controle de pragas mdia encontrada foi 67,71 com
desvio padro de 14,62 o que mostra que esse aspecto deve ser mais bem conduzido.
Nesta ltima etapa que trata dos aspectos gerais do controle da qualidade encontrouse uma mdia baixa de 52,31 com um alto desvio padro de 28,32 o que mostra uma grande
disparidade com relao ao controle de qualidade dos produtos fabricados nos laticnios
observados.
34
4.4. Manual de Boas Prticas de Fabricao Construdo Pelos Alunos do Curso em

Agroindstria
Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentcios, tm

uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e servios,
especialmente no que se refere garantia de segurana sade do consumidor. A produo
de alimentos com segurana exige cuidados especiais, para que se eliminem quase na sua
totalidade, os riscos de contaminao por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses
alimentos esto sujeitos.
Esse conjunto de materiais pretende auxiliar as pessoas que manipulam alimentos na
implantao e implementao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do Sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). As BPF so um conjunto de
procedimentos higinico-sanitrios institudos pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria do Ministrio da Sade, pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) e pelos rgos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos
de estabelecimentos.
Foi proposto aos alunos do Curso em Agroindstria elaborar o manual de BPF, para
o laticnios/escola do CEFET de Uruta/GO, pois, cabe s escolas desempenharem com
qualidade seu papel na criao de situaes de aprendizagem que permitam ao aluno
desenvolver as capacidades cognitivas, afetivas e psicomotoras relativas ao trabalho
intelectual, sempre articulado, mas no reduzido, ao mundo do trabalho e das relaes
sociais, com o que certamente estaro dando a sua melhor contribuio para o
desenvolvimento de competncias na prtica social e produtiva. (KUENZER, 2000).
O manual de Boas Prticas de Fabricao um documento onde esto descritas as
atividades que a empresa (laticnios/escola) executa para que os alimentos sejam
produzidos com segurana e qualidade.
Aps a construo do manual de BPF elaborado pelos alunos do Curso em
Agroindstria, recomenda-se que o laticnios/escola descreva as atividades feitas para
atender aos requisitos exigidos pela legislao em vigor e os Procedimentos Padres de
Higiene Operacional (PPHOs). (CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA, 2002).
35
Manual de Boas Prticas de Fabricao

Higiene e Programa de Treinamento
_________________________________________________________________________
1. OBJETIVOS
CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA
- GO
Descrever os procedimentos adotados pelo Laticnio do Cefet de Uruta GO para

atender aos requisitos de: higiene pessoal, sade do colaborador e conduta.
Definir os procedimentos a serem seguidos pelos visitantes
Estabelecer o Programa de Capacitao dos Colaboradores
2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
PORTARIA N. 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 Secretaria de Vigilncia
Sanitria Ministrio da Sade 1997.
PORTARIA N. 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento Ministrio da Agricultura e Abastecimento 1998.
PPHO 04 - Cefet de Uruta - GO
PPHO 07 - Cefet de Uruta - GO
3. CAMPO DE APLICAO
Este manual dever ser aplicado ao Laticnio do Centro Federal de Educao
Tecnolgica CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
Para o correto aproveitamento desse Manual necessrio que se padronize a
linguagem utilizada pelos seus usurios e para tanto sero feitas as seguintes definies:
-Boas Prticas de Fabricao (BPF) so os procedimentos necessrios para a
obteno de alimentos padronizados, saudveis e de boa qualidade.
-Contaminao presena de substncia ou agentes estranhos de origem fsica,
qumica ou biolgica, que se considere nocivo ou no sade do consumidor, ou lhe cause
algum tipo de dano.
-Manipulao de alimentos so todas as operaes que atuam sobre a matria
prima ou o produto acabado, em qualquer etapa do processamento, estocagem e transporte.
36

_________________________________________________________________________
-Elaborao de alimentos so todas as operaes e processos praticados para a
devida obteno de um alimento seguro e terminado.
-Adequado entende-se por adequado como suficiente para atingir o objetivo
desejado.
-Fracionamento operao na qual se fraciona uma determinada matria-prima ou
produto acabado, sem modificar sua composio e caractersticas originais.
-Limpeza a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou quaisquer outros
resduos indesejveis.
-Desinfeco a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, equipamentos e utenslios
a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora.
-Visitante qualquer pessoa estranha ao processo produtivo, incluindo-se aqui os
agentes de inspeo, representantes do setor administrativo, estagirio e qualquer outra
pessoa que no participe ativamente nas etapas do processo de produo.
-Praga qualquer animal capaz de contaminar direta ou indiretamente os
alimentos.
- GO
5. RESPONSABILIDADES
A equipe de Boas Prticas de Fabricao (BPF) responsvel por implementar e

implantar e acompanhar o cumprimento das diretrizes descritas neste documento.
Todos os colaboradores e visitantes so responsveis por aplicar as diretrizes
descritas neste documento.
O responsvel pelo laticnio (Gerente) responsvel tambm pela sua
monitorizao das diretrizes descritas neste documento.
A qualidade deve ser monitorada pelo gerente, que acompanha, monitora e assegura
o cumprimento das diretrizes descritas neste documento.
Todos so responsveis em trabalhar com o uniforme limpo e completo. O gerente
deve fiscalizar diariamente a conduta dos colaboradores.
6. DESCRIO
6.1. Estabelecimento: higiene pessoal
A empresa dispe das seguintes instalaes para a manuteno da higiene pessoal
dos colaboradores:
37

_________________________________________________________________________
-Vestirio masculino
Um Box equipado com chuveiro eltrico
Um Box com porta e vaso sanitrio
Uma pia equipada com saboneteiras para detergente lquido e sanificante
Armrios com porta
-Vestirio feminino
Um Box equipado com chuveiro e vaso sanitrio
Uma pia equipada com saboneteira para detergente lquido
Armrios com porta
-Lavador de Botas
Situado na entrada da fbrica, por onde passam todos os colaboradores que
trabalham nos setores de produo, embalagem e expedio dos produtos.
-Pedelvio
Situado logo em seguida ao lavador de botas, portanto, sendo obrigatrio a sua
passagem por todos os colaboradores e visitantes.
-Lavatrios
01 situado na entrada da fbrica, por onde passam todos os colaboradores que
trabalham nos setores de produo, embalagem e expedio dos produtos.
O laticnio do Cefet de Uruta, no possui lavanderia, ficando sob responsabilidade
dos colaboradores a lavagem dos uniformes.
Os colaboradores so orientados a lavarem as mos ao usarem os sanitrios e antes
de entrarem nas reas de produo, e a eficincia desse procedimento monitorada atravs
de anlises microbiolgicas de amostragem por cotonetes ou Swab.
A sistemtica que garante a execuo e controle deste requisito est descrita no item
6.3 do documento HIGIENE DOS COLABORADORES PPHO 04.
- GO
6.2. Condio de Sade

A sade dos colaboradores apresenta-se como importante condio para que ele
possa trabalhar com alimentos.
Desse modo, no devem manipular alimentos os colaboradores que apresentem:
- feridas e cortes nas mos, braos ou antebraos,
-infeces nos olhos,
-diarrias,
-resfriados e gripes,
-infeces na garganta.
Os colaboradores ao serem admitidos devem apresentar exames clnicos (fezes,
parasitolgico, coprocultura, urina, sangue) que comprovem o seu estado de sade. Os
exames laboratoriais so solicitados de acordo com os riscos a que cada colaborador se
expe, sendo os resultados arquivados no Departamento De Pessoal.
O colaborador consultado quanto contrao de doenas como sarampo,
caxumba, malria, sfilis, hepatite, etc.
38

_________________________________________________________________________
O controle do estado de sade clnico dos colaboradores do laticnio do Cefet de
Uruta realizado conforme descrito no item 6.1 do documento SADE DO
COLABORADOR PPHO 07.
- GO
6.3. Limpeza pessoal

Os colaboradores mantm seus uniformes limpos e em bom estado de conservao
trocando-os diariamente. Consideram-se uniformes limpos aqueles que no apresentam
sujeira aparente como manchas de terra, leite ou outro tipo qualquer.
Os uniformes no apresentam bolsos acima da cintura e so confeccionados em
tergal, tecido resistentes lavagem.
As botas so de borracha e mantidas limpas e em bom estado de conservao.
O laticnio do Cefet de Uruta dispe de instalaes adequadas, como vestirios e
sanitrios, conforme descrito neste manual, no item 6.1 ESTABELECIMENTO
HIGIENE PESSOAL.
Os colaboradores recm-contratados so orientados a adquirirem 02 (dois)
conjuntos de uniformes na cores brancas, constitudas de cala com bolsos externos na
altura da virilha, camisa sem bolsos externos e gorro lavvel, um par de protetores
auriculares, alm de um par de botas de borracha branca.
Os uniformes so fabricados em tergal branco, sendo composto por camisa fechada
sem bolsos, cala sem bolsos e gorro lavvel.
6.3 do documento HIGIENE DOS COLABORADORES PPHO 04.
6.4. Comportamento pessoal
6.3 deste Manual, do documento HIGIENE DOS COLABORADORES PPHO 04.
6.5. Visitantes
-Orientao aos visitantes
Os visitantes so orientados, em breve palestra, sobre os procedimentos de registro e
segurana a que obedecem quando entram nos setores de recepo, beneficiamento,
manipulao, maturao, embalagem, estocagem, expedio ou qualquer outro setor na rea
da empresa.
-Registro de visita
O visitante preenche o RELATRIO CADASTRO DE VISITANTES (ficha de
controle FC-03) onde constam os seus dados pessoais (nome, endereo, entidade a que
pertence e telefone), a data e o objetivo da visita, a previso de permanncia na empresa e
anotaes que o responsvel pelo acompanhamento julgarem necessrias.
-Distribuio de equipamentos de segurana
Os visitantes recebem jaleco, mscara e touca descartveis e um par de botas de
borracha branca. No caso de estagirios solicitado que os mesmos tragam seus prprios
jalecos e botas, em funo da inviabilidade de se fornecer jalecos descartveis, de acordo
39

_________________________________________________________________________
com o tempo de permanncia destes na empresa. Ao entrar nas reas de manipulao, o
jaleco est fechado (abotoado ou amarrado, conforme o sistema de fechamento); os cabelos
e a orelha so completamente protegidos pela touca; a mscara cobre principalmente o
nariz, a boca e a maior rea possvel do rosto; as botas so lavadas na entrada e passadas
pela soluo sanitizante, no pedilvio. O visitante orientado a no depositar roupas ou
objetos nas reas de produo dos alimentos.
-Utilizao de objetos pessoais e roupas os visitantes no entram nas reas de
manipulao, portanto objetos como canetas, relgios, pulseiras, cordes, colares, brincos,
etc., a fim de evitar contaminao das matrias-primas ou produtos.
-Higiene pessoal o visitante orientado sobre como lavar e sanificar as mos antes de
entrar nas reas de manipulao dos alimentos.
-Conduta pessoal o visitante orientado a evitar atos que possam originar a
contaminao dos alimentos ou das superfcies de contato como tossir, cuspir, espirrar,
comer em reas no especficas para esse fim, fumar e outras prticas anti-higinicas.
-Doenas contagiosas caso o visitante esteja acometido de alguma doena que possa ser
transmitida por meio dos alimentos, a visita adiada at que o mesmo se restabelea. Da
mesma forma, se procede em casos de feridas infectadas, leses na pele, diarria, faringite,
infeces pulmonares, conjuntivite ou qualquer outro tipo de infeco.
-Anotaes caso seja necessrio alguma anotao, esta feita fora dos setores de
manipulao dos alimentos. Se necessrio, o responsvel por acompanhar o visitante
fornecer as informaes solicitadas para que as anotaes sejam complementadas
satisfatoriamente.
-Amostras no so retirados da fbrica quaisquer produtos ou objetos envolvidos nos
processos de produo ou produtos acabados, salvo em casos especficos, quando sero
autorizados pelo responsvel por acompanhar o visitante.
- GO
6.6. Treinamento
Todas as pessoas admitidas na empresa recebem, por ocasio da admisso, instrues sobre
adequao do comportamento e so continuamente instrudos em relao manipulao
higinica dos alimentos e higiene pessoal, afim de que saibam adotar as precaues
necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Cartazes de orientao e segurana
distribudos nas dependncias da empresa, conforme o documento.
Colaboradores recebem treinamento para que estejam sempre uniformizadas, unhas
cortadas e limpas, no tossir, barba aparada, no estocarem alimentos no interior dos
vestirios, no sentarem no cho uniformizados, no usarem qualquer tipo de adorno, etc.
Os colaboradores so conscientizados a higienizarem as mos sempre que chegarem ao
trabalho, utilizando os sanitrios, quando tossir, espirrar ou assuarem o nariz, usar o leno.
Os colaboradores so orientados a higienizarem as mos sempre que fumarem durante os
intervalos e depois de trabalharem com produtos diferentes, quando da troca de reas de
trabalho.
40

Instalaes e Equipamentos
_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Este manual descreve as condies gerais sobre os equipamentos e instalaes do
Laticnio do Cefet de Uruta GO.
- GO
-Portaria 326, de 30 de julho de 1996 Secretaria de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade SVS/MS 1996.
-Manual de Programa Preveno dos Riscos Ambientais PPRA Ericson
Saraiva Santos 2001.
-POTABILIDADE DA GUA PPHO 01 (PP-01)
-HIGIENE DOS COLABORADORES PPHO 04 (PP-04)
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de produo, embalagem, estocagem,
expedio e recepo de matria-prima ou produto terminado, bem como aos setores de
administrao do Centro Federal de Educao Tecnolgica CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
Para o correto aproveitamento desse documento necessrio que se padronize a linguagem
utilizada pelos seus usurios. Pra tanto so necessrias as seguintes definies:
-Adequado: entende-se como suficiente para alcanar a finalidade proposta.
-Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta
conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.
-Boas Prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos
alimentos.
-Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem
biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.
-Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios,
a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado.
-Estabelecimento de alimentos produzidos e industrializados: a regio que
compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e
processos com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento
ou o transporte de alimentos e ou suas matrias primas.
-Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um
alimento, sem modificar sua composio original.
-Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias
indesejveis.
-Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel
laminado,pelculas, plstico, papel encerado e tela.
-Pessoal Tecnicamente Competente e ou Responsabilidade Tcnica: o
profissional habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos
controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade.
41

_________________________________________________________________________
-Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
-Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados
para obteno de um alimento acabado.
- GO
Todos os colaboradores so responsveis pela implementao, manuteno e
monitorao das diretrizes descritas nesse manual.
responsabilidade do Gerente do Laticnio monitorar e assegurar a validao das diretrizes
desse manual.
6. DESCRIO
6.1. Localizao
O Laticnio do Cefet de Uruta GO, est situado na zona rural, na fazenda Palmital
Km 2,5 em zona isenta de odoros indesejveis, fumaa industrial, p e outros
contaminantes e no est exposta a inundaes, evitando riscos de perigos, contaminao
de alimentos e agravos sade.
6.2. Estrutura e instalaes internas
Nas reas de manipulao de alimentos, h pisos de fcil manuteno de limpeza e
resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis e no possuem frestas e so fceis de limpar e
desinfetar. Os lquidos escorrem at os ralos, impedindo a formao de poas.
42

_________________________________________________________________________
As paredes so revestidas de azulejos brancos impermeveis e lavveis. So paredes lisas e
sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura de 2m (dois metros) do piso para
todas as operaes.
As portas so de ferro pintadas com tinta leo que evita a formao de ferrugem e de fcil
limpeza. A plataforma e rampa esto localizadas e construdas de modo a no serem fontes
de contaminao.
Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios elevados so
instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matriaprima e do material de embalagem e que no dificultem as operaes de limpeza.
O refeitrio, vestirios e banheiros de limpeza pessoal, do Cefet esto completamente
separados dos locais de manipulao de alimentos e no tm acesso direto e nem
comunicao com estes locais.
O Cefet dispe de 02 (dois) vestirios e sanitrios adequados para os colaboradores que
trabalham nos setores de produo, um masculino e um feminino, convenientemente
situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Esses locais esto bem
iluminados e ventilados, de acordo com a legislao, e sem comunicao direta com o local
onde so manipulados os alimentos.
Em ambos vestirios, prximo aos vasos sanitrios, h um lavatrio com gua fria providos
de sabonete lquido e gel sanificante para lavagem e sanificao das mos.
So utilizadas toalhas de papel para a secagem das mos no sanitrio, havendo 01 lixeira
com tampa basculante para o descarte das toalhas usadas.
A obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio, conforme a
instruo de trabalho Higienizao e Sanificao das Mos (IT-01).
- GO
6.3 Equipamentos
Todos os equipamentos utilizados nas reas de manipulao de alimentos que
possam entrar em contato com eles so de materiais que no transmitem substncias
txicas, odores e sabores.
Os equipamentos so fabricados em ao inox, sendo resistentes corroso e repetidas
operaes de limpeza e sanificao.
As superfcies so lisas e isentas de imperfeies, no absorventes e confeccionadas com
materiais que no oferecem risco de contaminao ao produto.
Os equipamentos e utenslios utilizados so projetados de modo a permitir uma fcil
desmontagem e higienizao.
6.4. Serventias indispensveis Suprimento de gua
H uma represa no Cefet e prximo a ela h uma estao de tratamento de gua.
O Centro Federal de Educao Tecnolgica de Uruta Gois, possui um reservatrio de
capacidade para 200.000 litros (duzentos mil litros) aproximadamente.
O reservatrio feito de concreto armado e dele sai toda tubulao para suprir todas as
necessidades do Cefet.
43

_________________________________________________________________________
O teor de cloro residual na gua utilizada no processamento e nas instalaes mantido a
nveis maiores ou iguais a 3,0 ppm, sendo essa concentrao garantida pelo documento
POTABILIDADE DA GUA PPHO 01 (PP-01).
O controle de qualidade da gua de abastecimento e consumo est descrito no documento
POTABILIDADE DA GUA PPHO 01 (PP-01).
- GO
6.4.1. Efluentes e disposio dos resduos

O CEFET dispe de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais,
o qual mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento
(incluindo o sistema de esgoto) so projetados para suportar cargas mximas e so
construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel.
O laticnio do Cefet, dispe de lixeiras fabricadas em polietileno, com tampa basculante,
para armazenamento de lixo e material no comestvel, antes de sua eliminao, de modo a
impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento da
gua potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso, bem como do produto
terminado.
O lixo manipulado de maneira a evitar a contaminao dos alimentos e da gua potvel,
especial cuidado observado para impedir o acesso de vetores aos lixos.
O lixo retirado das reas de trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo
uma vez por dia.
Imediatamente depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para seu
armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com o lixo so
higienizados e sanificados. A rea de armazenamento do lixo tambm limpa e
desinfetada.
6.4.2. Limpeza
Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo - H instalaes
adequadas e convenientes localizadas pata lavagem das mos nos setores de fabricao de
queijos e iogurte. Nos casos em que so manipuladas substncias contaminantes ou quando
a natureza das tarefas requeira uma desinfeco adicional lavagem, esto disponveis
tambm instalaes para sanitizao das mos.
Instalao para limpeza e desinfeco - H instalao adequada para a limpeza e
sanitizao dos utenslios e equipamentos de trabalho construdo em ao inox, de modo que
possam ser limpos facilmente, e esto providas de meios convenientes para abastecer de
gua fria ou quente, em quantidade suficiente.
44

_________________________________________________________________________
6.4.3. Qualidade do ar e ventilao
- GO
A direo da corrente de ar no vai de um local sujo para um limpo.

As portas de ventilao so providas de cortinas de PVC para evitar a entrada de insetos e
outros agentes contaminantes.
Os edifcios e instalaes so equipados com telas protetoras, a fim de impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e ou pragas.
6.4.4. Iluminao
O edifcio construdo com janelas de forma que a iluminao natural seja
suficiente para a realizao das tarefas durante o dia.
O procedimento de adequao da iluminao interna do Laticnio est detalhado no
documento PROGRAMA DE PREVENO DOS RISCOS AMBIENTAIS (PPRA).
7. REGISTROS DAS REVISES
DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
45

Aspectos Gerais de Fabricao
_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Descrever as condies adotadas pelo Laticnio do Cefet de Uruta GO para obter
a produo de alimentos seguros, controlando desde a produo primria at a obteno do
produto acabado, incluindo a recepo da matria-prima, estocagem, controle das
operaes durante o processamento e o tratamento do produto acabado.
Descrever o Programa de Manuteno Preventiva de Equipamentos e Calibrao.
- GO
PORTARIA 326, DE 30 DE JULHO DE 1996 Secretaria de Vigilncia Sanitria
do Ministrio da Sade SVS/MS - 1996.
PPHO 02 HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO
PPHO 03 PREVENO DE CONTAMINAO CRUZADA
PPHO 04 HIGIENE PESSOAL DO COLABORADOR
PPHO 06 AGENTES TXICOS
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de produo, embalagem, estocagem,
expedio e recepo de matria-prima e produto terminado, bem como aos setores de
manuteno, do Laticnio do Cefet de Uruta GO.
4. DEFINIES
Para o correto aproveitamento desse manual necessrio que se padronize a
linguagem utilizada pelos seus usurios. Para tanto so necessrias as seguintes definies:
-Adequado : entende-se como suficiente para alcanar a finalidade proposta.
-Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta
-Material de embalagem: so todos os recipientes como latas, caixas de papelo,
outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, como papel laminado, pelculas,
plstico, papel encerado e tela.
46

_________________________________________________________________________
-Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para a sade humana.
-Contaminao cruzada : contaminao de um alimento para outro por substncias
ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou
no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de
contato.
-Fracionamento de alimentos : so as operaes atravs das quais se divide um
alimento, sem modificar sua composio original.
-Limpeza : a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias
indesejveis.
-Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional
habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de
contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade.
-Produo de Alimentos : o conjunto de todas as operaes e processos efetuados
para obteno de um alimento acabado.
- GO
O Gerente de Qualidade responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento
dos requisitos descritos nesse manual.
acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual.
O Gerente Industrial responsvel por definir as condies de processamento para evitar a
contaminao dos produtos terminados e matria-prima.
O responsvel da Manuteno define leos, graxas e lubrificantes de grau alimentcio a
serem utilizados na manuteno dos equipamentos e procedimentos de manuteno
preventiva e calibrao.
6. DESCRIO
6.1. Produo Primria
O credenciamento ocorre aps avaliao tcnica da propriedade ou empresa e seu
sistema de produo ou coleta, realizada pelos Compradores de Leite. Na avaliao dos
fornecedores so observados os mtodos de produo, procedimentos para coleta,
manuseio, higiene, manuteno dos equipamentos e recipientes, armazenamento e
transporte.
So verificados os cartes de vacinao do rebanho por ocasio da admisso do
produtor como fornecedor de leite na empresa.
47

_________________________________________________________________________
No caso de produtores com reconhecida capacidade tcnica e higinico-sanitria
dispensada a visita para avaliao.
6.2. Exigncias para recebimento de matria-prima e insumos
O recebimento da matria-prima constitui a primeira etapa do controle higinicosanitrio na empresa e so feitas as seguintes verificaes:
6.2.1 Leite cru resfriado
So verificadas caractersticas organolpticas como aspecto e odor, a presena de
impurezas, sujidades e corpos estranhos, a temperatura. So tambm realizadas anlises de
redutase, acidez (mtodo Dornic), alizarol a 70GL, deteco de cloretos, amidos e
conservantes (mtodo quantitativo), crioscopia e gordura (mtodo Gerber).
6.2.2. Leites crus em lates
So verificadas caractersticas organolpticas como aspecto e odor, a presena de
impurezas, sujidades e corpos estranhos. So tambm realizadas anlises de alizarol a
70GL, acidez (mtodo Dornic), deteco de cloretos, amidos e conservantes (mtodo
quantitativo), crioscopia e gordura (mtodo Gerber).
6.2.3. Insumos para fabricao
So verificadas data de validade e fabricao, condies da embalagem (limpeza e
integridade), nome e composio do produto, inscrio no rgo oficial, endereo do
fabricante e distribuidor e aprovao pelo Controle de Qualidade. Todos os produtos
utilizados so aprovados pelo Controle de Qualidade, todos os produtos qumicos so
autorizados para uso pelos rgos competentes.
6.3 Estocagem
O leite estocado e prontamente guardado em cmaras frias, pois seu volume
pequeno e o CEFET/escola no compra leite de fora.
A matria-prima, embalagens e produtos de limpeza so armazenados em local
arejado, seco e protegido de contaminantes, de acordo com orientao do fabricante.
Caixas de papelo e embalagens so estocadas em prateleiras de madeira,
identificadas por placas com o nome do produto, nmero de lote, data de validade e
fabricao e quantidade.
Todos os produtos obedecem rotatividade de estoque modelo PEPS Primeiro
Que Entra, Primeiro Que Sai.
Devem ser observados os empilhamentos mximos, de acordo com a recomendao
do fabricante/fornecedor.
H uma rea especfica de estocagem, separada das matrias-primas e embalagens,
para a estocagem de produtos de limpeza e sanificao.
Os produtos qumicos so identificados com placas com o nome do produto, a
quantidade e as datas de recebimento, fabricao e validade e estocados no almoxarifado,
em rea destinada exclusivamente para este fim.
O material retirado de acordo com a necessidade de uso, somente com a
autorizao do gerente do laticnios/escola.
Produtos com potencial txico so estocados em rea especfica com placas de
identificao quanto ao prazo de validade. Produtos de limpeza e sanificao esto
presentes nas reas de produo no momento da higienizao.
- GO
48

_________________________________________________________________________
Todo o material de embalagem armazenado de modo a evitar contaminaes
qumicas, fsicas ou biolgicas.
Os locais de contato com alimentos so protegidos contra contaminao qumica,
fsica ou biolgica.
Somente produtos seguros so enviados ao mercado para consumo.
A sistemtica que controla e garante o atendimento s diretrizes de estocagem de
agentes txicos est detalhada no PPHO 06 Agentes Txicos (PP-06).
6.4. Processamento
A elaborao dos produtos realizada por pessoal capacitado e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente.
Todas as operaes do processo de produo, incluindo a embalagem, so realizadas
sem demoras injustificadas, de forma a excluir toda possibilidade de contaminao,
deteriorao ou proliferao de microrganismos patognicos e causadores de putrefao.
Os queijos so imediatamente conduzidos s cmaras de refrigerao logo aps
terminado o processo de enformagem e, quando for o caso, prensagem.
A salga dos queijos realizada em salmouras entre 20 e 25%, localizadas em
cmaras refrigeradas e a uma temperatura de cerca de 10C.
Aps o processo de salga, os queijos so embalados e so conduzidos diretamente
para uma cmara de secagem para posterior embalagem.
Aps a embalagem, os queijos so estocados em cmara de refrigerao, entre 2 e
5C at a expedio.
Todas as cmaras de refrigerao esto equipadas com termmetro externo para o
controle da temperatura interna das mesmas.
As caixas de polietileno so lavadas com detergente e escova, a fim de evitar toda a
possibilidade de contaminao do produto elaborado.
6.4.1. Contaminao cruzada por microrganismos
Os colaboradores que manipulam matria-prima ou produtos semi-elaborados e que
apresentam risco de contaminar o produto acabado no entram em contato com o mesmo. O
controle feito atravs do item 6.1 do PPHO-03 Preveno de Contaminao
Cruzada e item 6.3. do PPHO-04 Higiene Pessoal do Colaborador.
6.4.2. Contaminao fsica e qumica
So utilizados detergentes e sanificantes aprovados pela equipe de controle da
qualidade da laticnios/escola ou na falta desta equipe, o gerente do laticnios/escola faz o
controle, este controle feito no item 6.2 do PPHO-02 Higiene das Superfcies de
Contato. Existe um programa de higienizao para instalaes, equipamentos e utenslios.
O controle garantido pelo item 6.3 do PPHO-02 Higiene das Superfcies de Contato
6.4.3. Embalagem
Todo material empregado na embalagem armazenado no almoxarifado, em
condies de sanidade e limpeza.
O material apropriado para o produto a ser embalado e para as condies de
armazenamento a que o produto vai ser exposto, e tem sua autorizao de uso aprovada
pelo rgo competente.
As embalagens no transmitem ao produto substncias indesejveis que ultrapassem
os limites aceitveis pelo rgo competente.
- GO
49

_________________________________________________________________________
O material de embalagem confere proteo satisfatria e apropriada contra a
contaminao.
So realizadas amostragens semanais das embalagens para avaliao microbiolgica
em laboratrio.
realizada inspeo visual das embalagens, a fim de assegurar seu bom estado de
uso.
Se necessrio, as embalagens so lavadas e enxutas antes do seu uso.
Na rea de embalagem s permanecem os materiais necessrios operao de
embalagem prevista para o dia.
So tomados os cuidados higinico-sanitrios necessrios para que se evite a
contaminao do produto, de acordo com o item 6.3. do PPHO-04 Higiene Pessoal do
Colaborador.
6.5. Transporte
O descarregamento de insumos para a produo realizado no setor de
Almoxarifado do laticnios/escola, afastado dos setores de produo, evitando assim a
contaminao dos produtos terminados e ar em redor pela combusto de gases.
O transporte de produtos terminados fica a cargo do comprador, assim sendo,
assumindo toda a responsabilidade da sada dos produtos do laticnios/escola.
- GO

DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
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Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao
_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Descrever as condies adotadas pelo Laticnios/Escola do CEFET de Uruta
Gois para atender aos requisitos relativos manuteno e sanificao das instalaes,
equipamentos e utenslios.
Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes.
Estabelecer o Programa de Capacitao Tcnica.
- GO
PORTARIA 326, DE 30 DE JULHO DE 1996 - Secretaria de Vigilncia Sanitria
do Ministrio da Sade SVS/MS 1996.
PPHO-02 HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO (PP-02)
PPHO-03 PREVENO DE CONTAMINAO CRUZADA (PP-03)
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de produo, e reas circunvizinhas, do
Laticnios/Escola do CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
utilizada pelos seus usurios. Para tanto so necessrias as seguintes definies:
biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para a sade humana.
-Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substncias
ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou
contato.
-Sanificao (desinfeco): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos
fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e
utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora.
-Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.
indesejveis.
O gerente de qualidade responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento
O gerente Geral responsvel pelo acompanhamento do programa de limpeza
assegurando o cumprimento dos requisitos descritos neste manual.
51

Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao
_________________________________________________________________________
6. DESCRIO
6.1. Manuteno, limpeza e sanificao
Todos os produtos utilizados no programa de higienizao possuem registro e tm
seu uso aprovado pelo Controle de Qualidade do Laticnios/Escola, com base nos produtos
permitidos pelos rgos competentes, conforme item 6.2 do PPHO-02 Higiene das
Superfcies de Contato.
So adquiridos produtos de higienizao que no contm substncias odorizantes e
ou desodorizantes em suas formulaes, conforme item 6.2 do PPHO-02 Higiene das
Superfcies de Contato.
Todos os produtos de higienizao so identificados e guardados em local
especfico, conforme item 6.1 do PPHO-06 Agentes Txicos.
O Laticnios/Escola mantm arquivada no laboratrio fichas tcnicas dos produtos
com os respectivos registros.
As esponjas utilizadas para a limpeza so de fibra sinttica e os cabos das vassouras
e rodos so de alumnio. Aps a utilizao todos os materiais so cuidadosamente lavados
com detergente e esponja e guardados em local especfico no setor de produo.
6.2. Programa de Limpeza e Sanificao.
O programa de limpeza e sanificao constitudo dos procedimentos e instrues de
trabalho asseguram condies para o processamento evitando-se possveis contaminaes.
Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificao recebe treinamento
nos procedimentos e instrues de trabalhos estabelecidos compreendidos desde o
manuseio e preparao corretos dos produtos qumicos at a eficincia da higienizao.
- GO

DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
52

Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas
_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Descrever procedimentos adotados pelo Laticnios/Escola para assegurar um
controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminao dos ingredientes,
matrias-primas, e produtos acabados, bem como evitar a proliferao de pragas nas demais
instalaes do Laticnio/Escola.
Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes.
- GO
PPHO 08 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PP-08)
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de produo e reas circunvizinhas do
Laticnios/Escola de CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
Para o correto aproveitamento desse documento necessrio que se padronize a
-Desinfestao: a eliminao das pragas.
-Pragas: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou
contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.
-Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para o controle de pragas
animais ou vegetais.
biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para a sade humana.
ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considerem nocivos ou
contato.
indesejveis.
O Gerente responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento
dos requisitos descritos nesse manual, como tambm informar as reas envolvidas e
solicitar a autorizao formal para execuo dos servios ao Tcnico responsvel pela
Produo. O Gerente responsvel tambm por designar uma pessoa para acompanhar os
servios de desratizao e distribuir e recolher os formulrios para monitorao junto aos
colaboradores.
53

Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas
_________________________________________________________________________
O Tcnico responsvel pela Produo responsvel por autorizar, formalmente a
execuo dos servios de desinsetizao e desratizao na Laticnios/Escola.
Todos os colaboradores so responsveis por informar ao Gerente sobre qualquer
indcio de existncia de pragas, atravs do formulrio Check-list REGISTRO DE
OCORRNCIA DE PRAGAS (CL 06), em poder das reas envolvidas neste processo.
- GO
6. DESCRIO
O controle integrado de pragas terceirizado, o CEFET uma escola pblica
federal, e, portanto dever ser feito licitao, onde a empresa que ganhar a licitao dever
estar devidamente registrada nos rgos competentes.
O contrato para execuo desta atividade anual.
A empresa responsvel pelo controle integrado de pragas, quando ganhar a licitao
dever possuir os seguintes requisitos:
?
Possuir registro junto aos rgos competentes.
?
Possuir um responsvel tcnico
?
Possuir equipamentos de proteo individual e/ou coletiva, especficos para
a realizao de suas atividades.
?
O servio assegura a preveno de pragas e a monitorao do processo, bem
como o rpido tratamento em casos de emergncia.
?
Emite documentos que confirmam que todos os compostos utilizados
atendem legislao local para uso em indstrias alimentcias.
A empresa contratada realiza o servio de desinsetizao e desratizao
mensalmente.
O programa de controle inclui medidas preventivas para impedir a invaso,
instalao e proliferao de pragas e aplicao de produtos qumicos.
Todos os produtos qumicos utilizados no programa possuem registro no Ministrio
da Sade e a cpia do mesmo est arquivada no Arquivo Boas Prticas de Fabricao. Cada
Tcnico responsvel por sua rea realiza diariamente uma inspeo nas instalaes para
verificar a incidncia de pragas. As observaes registradas em planilha prpria e
encaminhadas para a Gerncia.
A sistemtica que garante o cumprimento deste requisito est descrita no PPHO-08
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PP-08).
DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
54

Aspectos Gerais de Controle de Qualidade
_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Estabelecer as regras relativas s atividades de controle de qualidade.
Assegurar que os mtodos de controle so eficazes na obteno de produtos aptos
para o consumo.
Assegurar que procedimentos de codificao, informao ao consumidor (rtulo) e
de recolhimento de produtos (recall) atendem s exigncias legais.
- GO
-PORTARIA 326, DE 30 DE JULHO DE 1996 Secretaria de Vigilncia
Sanitria do Ministrio da Sade SVS/MS Regulamento Tcnico Sobre as Condies
Higinico Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao Para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos 1996.
-PORTARIA 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 Ministrio do Estado da
Agricultura e Abastecimento Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em
Indstria de Produtos de Origem Animal (publicaes oficiais) 1998.
-PORTARIA 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 Ministrio da Sade
Estabelecimento de Boas Prticas de Fabricao e de Prestao de Servios na rea de
Alimentos COD-100 a 002.0001. 1993.
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de controle de qualidade, produo, vendas, do
Laticnios/Escola do CEFET de Uruta-GO.
4. DEFINIES
-Desinfestao: a eliminao das pragas.
-Pragas: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou
contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.
-Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para o controle de pragas
animais ou vegetais.
biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.
ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considerem nocivos ou
contato.
indesejveis.
55

_________________________________________________________________________
O Gerente responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento
O Tcnico responsvel de Vendas responsvel por assegurar o cumprimento do
recall.
Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de qualidade
descritos neste manual.
- GO
6. DESCRIO
6.1. Gerenciamento e Superviso
O Laticnios/Escola possui Tcnicos responsveis pela Produo para a execuo da
atividade, devidamente treinados e capacitados para cumprir os requisitos de Programa de
Boas Prticas de Fabricao (BPF).
6.2. Documentao e Registros
O Laboratrio de Controle de Qualidade (LCQ) mantm arquivados todos os
registros relativos aos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHOs) e
especificaes tcnicas dos produtos utilizados.
O laboratrio avalia a qualidade da matria prima e no produto terminado, alm de
monitorar as etapas de produo atravs de controle sanitrio realizado com Swab-test.
So realizadas as seguintes anlises no Laboratrio de Controle de Qualidade
(LCQ):
Amostra
Anlise
Freqncia
Crioscopia, acidez, teste de alizarol, gordura,
Leite cru
densidade, temperatura, extrato seco total e
Diria
desengordurado e redutase.
Pesquisa de reconstituintes, pesquisa de De
acordo
com
Leite cru
conservantes,
pesquisa
de
soro, resultado nas anlises
psicrotrficos.
de seleo.
Contagem de coliformes a 32 e a 45C, A cada dois dias
Produto terminado gordura umidade.
gua industrial
Contagem de coliformes a 32 e a 45C,

contagem total, pH, teor de cloro residual,
Diria
aparncia, odor e cor.
Controle sanitrio Swab-test com anlises de coliformes a 32C
Semanal
dos colaboradores
Controle sanitrio Swab-test com anlises de coliformes a 32C A cada dois dias,
dos equipamentos.
alternando com o
teste
dos
colaboradores.
56

_________________________________________________________________________
6.3. Procedimentos Para Recall
O recolhimento de produtos no mercado e realizado pelo tcnico responsvel da
Produo, que realiza a troca dos produtos mediante solicitao do cliente.
Quando acontecer de o Laticnios/Escola recolher produtos com defeitos de
fabricao, sero encaminhados de volta ao Laticnios/Escola para avaliao e quando
possvel o reprocessamento ou quando no for possvel o descarte.
Os produtos que no esto em condies de reprocessamento so destinados
alimentao animal.
6.4. Informaes e Avisos ao Consumidor
As informaes como nome do produto, contedo, composio, valor nutricional,
forma de uso e conservao, servio de atendimento ao cliente e demais informaes ao
consumidor esto expressas nos rtulos, conforme memoriais descritos aprovados pelo
Servio de Inspeo Federal SIF.
6.5. Controle de Alimentos
O Laboratrio de Controle de Qualidade realiza as anlises necessrias garantia da
segurana do produto terminado, conforme item 6.2 deste documento.
As anlises determinadas pelo Servio de Inspeo Federal SIF que no so
realizadas no Laboratrio de Controle de Qualidade, so encaminhadas ao Laboratrio de
Qualidade do Leite LQL, da Universidade Federal de Gois UFG para serem
executadas.
- GO

DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
57
5. CONCLUSES
A populao de 23 alunos, do Curso em Agroindstria submetidos Estratgia de Ensino

Aprendizagem Dade, tornaram-se aptos a cumprir e respeitar a Legislao em vigor aps estudos
realizados.
Com as visitas aos cinco Laticnios da Regio da Estrada de Ferro, desenvolveram o senso
crtico e de observao necessrios a quem atua na Indstria de alimentos. Com os debates
aprenderam a fazer suas colocaes embasadas na Legislao em vigor.
A Estratgia de Ensino Aprendizagem usada foi fundamental para o aprendizado em todas
as etapas do trabalho desenvolvido.
Os pequenos grupos foram capazes de construir o manual de Boas Prticas de Fabricao
(BPF).
Os alunos desenvolveram o senso crtico e de tica necessrios a todos os profissionais.
Ao longo do trabalho observou-se que os alunos perceberam a necessidade do treinamento
continuado.
Observou-se as condies do laticnios/Escola do Cefet de Uruta e a necessidade de
atualizar as condies fsicas e humanas segundo a legislao em vigor, percebidas pelos alunos do
curso em Agroindstria, atravs do chech list.
Os pequenos grupos foram capazes de construir o manual de Boas Prticas de Fabricao
(BPF).
Foi apresentado proposta do manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) a Direo Geral
do Cefet de Uruta, Gois a quem caber implementar ou no.
58
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALIMENTOS, Segurana e Competitividade na Produo de: Vdeo. Projeto APPCC

Indstria. 2 edio. CNI/SENAI/SEBRAE.
BRASIL, Guia para implantao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do Sistema
APPCC. Braslia, SENAI/DN, 2002. 151p. Srie Qualidade e Segurana Alimentar.
Programa Alimentos Seguros. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA
BORDENAVE e PEREIRA, Estratgias de Ensino-Aprendizagem, Petrpolis: Vozes,
1989.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria 46, de 10 de
fevereiro de 1998. Regulamento da inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem
animal, aprovado pelo Decreto n30.691, de 29 de maro de 1952. Disponvel em:
www.fooddesign.com.br/arquivos/legislao/portaria_46_98_mapa_appcc. Acesso em
15/072005.
BRASIL, Ministrio da Sade. Decreto-Lei 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas
bsicas sobre alimentos, dispe a defesa e a proteo da sade individual ou coletiva, no
tocante a alimentos, desde a sua obteno at o seu consumo, sero reguladas em todo
territrio nacional. Disponvel em: www.anvisa.gov.br Acesso em: 14/07/2005.
BRASIL, Ministrio da Sade. Portaria n 36, de 19 de janeiro de 1990. Aprova normas e o
padro de potabilidade da gua destinada ao consumo humano. Rio de Janeiro.
Disponvelem:www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/legislao/portaria36_90.
Acesso em 15/07/2005.
BRASIL. MARA. Portaria n 11, de 18 de fevereiro de 1993 e n 13 de 03 de maro de
1993. Regulamenta o programa em carter experimental do sistema APPCC.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria 1428 de
26 de novembro de 1993. Regulamentos tcnicos sobre inspeo sanitria de alimentos.
Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 2 de dezembro de 1993.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n326 de
30 de julho de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas
prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Disponvel em: www.anvisa.gov.br Acesso em: 1/7/2005.
BRASIL, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria 368, de 04 de setembro
de 1997. Regulamenta condies de higiene sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Disponvel na coordenao
de informao documental agrcola, da secretaria do desenvolvimento rural do Ministrio
da Agricultura e do Abastecimento M.A.A. Acesso em 15/072005.
59
BRASIL, Segurana e Competitividade

(SEBRAE/CNI/ESNAI, 2000).
na
Produo
de
Alimentos.
Vdeo.
BRASIL, Secretaria de Educao Mdia e Tecnolgica Parmetros Curriculares Nacionais

Ministrio da Educao MEC SEMTEC, 360p.: 2002.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC
n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre regulamento tcnico de procedimentos
operacionais padronizados em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003.
BRASIL, Resoluo RDC n175, de 08 de julho de 2003. Aprova o regulamento tcnico de
avaliao de matrias macroscpicas e microscpicas prejudiciais a sade humana em
alimentos embalados, orienta os rgos responsveis pelos mtodos de anlise e cita a Lei
n6.437, de 20 de agosto de 1977 como penalidades pelo descumprimento dos termos desta
Resoluo, constituindo infrao sanitria. Disponvel em: www.anvisa.gov.br Acesso em:
08/07/2005.
CARTILHA 1, Controle de Perigos. Rio de Janeiro: SENAI/DN; 2002. 41p. (Qualidade e
Segurana Alimentar). PAS-Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA.
CARTILHA 2, Boas Prticas de Fabricao Fundamentais. Rio de Janeiro. SENAI/DN,
2002. 43p. (Qualidade e Segurana Alimentar). PAS-Indstria. Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA.
CARTILHA 3, Requisitos Complementares de BPF. Rio de Janeiro. SENAI/DN, 2002.
18P.
(Qualidade
e
Segurana
Alimentar).
PAS-Indstria.
Convnio
CARTILHA 4, Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao. Rio de Janeiro.
SENAI/DN, 2002. 34p. (Qualidade e Segurana Alimentar). PAS-Indstria. Convnio
CARTILHA 5, Controle de Operaes pelo plano APPCC. Rio de Janeiro. SENAI/DN,
2002. 46p. (Qualidade e Segurana Alimentar). PAS-Indstria. Convnio
CODEX, Alimentarius, 86p.1997.
FAO. Capacitao de capacitores na aplicao do sistema HACCP. So Paulo, 1996, 100p.
Apostila
FERRETTI, Celso J.et al (org), Novas tecnologias, trabalho e educao, um debate

multidisciplinar, Petrpolis, Vozes, 1994
60
GIROUX, Henry. Os professores como intelectuais: Rumo a uma pedagogia crtica da

aprendizagem. Porto Alegre: Artmed, 1997.
KUENZER, Accia Zeneida. Globalizao e educao: novos desafios. Encontro nacional

de didtica e prtica de ensino ENDIPE, guas de Lindia, 1998. Anais IX Endipe, 1998,
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LAKATOS, I. La metodologia de los programas de investigacion, Madrid: Alianza, 1989.
LIBNEO, Jos Carlos. Democratizao da escola pblica. A pedagogia critico-social dos
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MATURANA, Humberto. Cognio, cincia e vida cotidiana, Belo Horizonte: Ed. UFMG,
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MORIN, Edgar. Os sete saberes necessrios educao do futuro. Traduo de: Catarina
Elconora F. da Silva e Jeanne Sawaya. So Paulo: Cortez; Braslia, DF: UNESCO, 2000.
OLIVEIRA, Marta Kohl de, Vygotsky: aprendizado e desenvolvimento: um processo scio
histrico. So Paulo: Scipione, 1997.
POPPER, K.R. Lgica da pesquisa cientfica. So Paulo: EDUSP. 1975
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(Srie
Qualidade
e
Segurana
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Projeto
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Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE. 2000.361 p.
SENAI, Departamento Nacional. Guia para elaborao do plano APPCC, geral. 2 ed.
Braslia, (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC indstria. Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE. 2000. 301 p.
SINGER, Paul. Poder, poltica e educao. Revista brasileira de educao, So Paulo:
Autores Associados, n.08, jan./abr.1996.
SPSITO, Marlia P. Redefinindo a participao popular na escola. In: RIBEIRO, Vera
Masago (Org). Participao popular e escola pblica. So Paulo, jan.1989. (Cadernos do
CEDI, n.19).
61
SENAI, Departamento Nacional. Trabalhando com segurana na produo de alimentos. 2.

ed. Rio de Janeiro, (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria.
Convnio CNI/SENAI/SEBRAE. 2000. 32p.
62
ANEXO 1
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM EDUCAO AGRCOLA
QUESTIONRIO I
Este questionrio foi feito com os alunos do curso em Agroindstria do CEFET de Uruta
Gois para obter respostas a respeito do conhecimento referente a Boas Prticas de
Fabricao (BPF). Incio da pesquisa em 16 de fevereiro de 2004.
1) Para voc sujeira s aquela que pode ser vista a olho nu?
( ) sim
( ) no
2) Voc acha que lavar as mos com sabonete em barra o mesmo que lav-las com
sabonete lquido?
( ) sim
( ) no
3) Voc acha que secar as mos aps lav-las, usar toalhas de tecido o mesmo que usar
papel toalha ou secador de mos?
( ) sim
( ) no
4) Mascar chicletes, chupar balas um hbito saudvel que mantm a boca limpa e um
hbito refrescante e portanto deve ser mantido na agroindstria?
( ) sim
( ) no
5) Ao produzir um produto numa agroindstria voc acha necessrio o uso de uniforme
completo, cala. Jaleco, botas e gorro?
( ) sim
( ) no
6) Ao estar manipulando produtos na agroindstria, voc concorda que fazer um lanche
rpido ou at comer uma marmita l mesmo, um hbito que economizaria tempo, portanto
vivel?
( ) sim
( ) no
7) Voc acha que deve-se ter a preocupao com a limpeza somente dentro da agroindstria
ou fora dela, ou seja, as imediaes devem tambm apresentarem-se limpas e roadas?
( ) sim
( ) no
8) Voc acha que um leite colhido sem preocupao com higiene pode gerar produtos de
boa qualidade?
( ) sim
( ) no
9) Voc acha que a qualidade da gua utilizada na agroindstria, influencia na qualidade do
produto final?
( ) sim
( ) no
63
10) Voc acha que deve existir sala especial para armazenar produtos de limpeza dentro da
agroindstria?
( ) sim
( ) no
11) Visitantes devem receber os mesmos tratamentos dos que trabalham na agroindstria,
ou seja, alm de usarem uniformes para fazer a visita, estar em perfeita condio de sade?
( ) sim
( ) no
12) Os colaboradores da agroindstria devem ser capacitados no item higiene e depois
checados com regularidade?
( ) sim
( ) no
13) Voc acha que deve existir um plano de desinfeco na agroindstria diariamente?
( ) sim
( ) no
14) Voc acha que o uso de luvas na agroindstria, dispensa a lavagem correta das mos?
( ) sim
( ) no
15) Voc j ouviu fala em Boas Prticas de Fabricao (BPF)?
( ) sim
( ) no
64
ANEXO 2
10. PPHOs Procedimentos Padro de Higiene Operacional
65
PPHO 01 POTABILIDADE DA GUA

Cdigo PP-01
Laticnios/Escola - CEFET Uruta GO
_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurana da gua
que entra em contato direto ou indireto com os alimentos no Laticnios/Escola do CEFET
de Uruta GO.
- GO
PORTARIA 518, DE 25 DE MARO DE 2004 Secretaria de Vigilncia
Sanitria do Ministrio da Sade SVS/MS 2003.
DOSAGEM DE CLORO RESIDUAL (FC-09)
DETERMINAO DO PH DA GUA (FC-09)
ANLISE SENSORIAL DA GUA (FC-08 e FC-09)
ANLISES MICROBIOLGICAS DA GUA (FC-09)
HIGIENIZAO DAS CAIXAS DGUA (IT-05)
ADIO DE CLORO GUA (IT-15)
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica Estao de Tratamento de gua do CEFET de UrutaGO.
4. DEFINIES
utilizada pelos seus usurios. Para tanto so necessrias algumas definies, relacionadas a
seguir:
-Seguro: que no oferece risco sade e integridade fsica do consumidor.
-Adequado: deve-se entender por adequado como suficiente para atingir o objetivo
desejado.
-Check-list: documento com uma lista de checagem com os requisitos que devem
ser observados em auditoria.
-Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de origem fsica,
asco.
-Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou quaisquer outros
-Desinfeco (sanificao): a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos
fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, equipamentos e
utenslios a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora.
O Gerente responsvel pela implantao, cumprimento e acompanhamento deste
procedimento.
O operador de caldeira responsvel pelo tratamento das guas armazenadas e pela
limpeza dos reservatrios, no mbito do Laticnios/Escola.
66

Cdigo PP-01
Laticnios/Escola - CEFET Uruta GO
_________________________________________________________________________
O Tcnico de Produo responsvel por monitorar a lavagem e a manuteno das
caixas dgua.
O Auxiliar de Laboratrio responsvel pela avaliao da qualidade, teor de cloro e
potabilidade da gua.
- GO
6. DESCRIO
6.1. Limpeza e manuteno das caixas dgua e reservatrios
Todas as caixas dgua so protegidas com tampa e no apresentam problemas de
vazamento.
As caixas dgua so lavadas e desinfetadas a cada trs meses, de acordo com a
instruo de trabalho LAVAGEM DE CAIXAS DGUA (IT-05).
6.2. Controle da potabilidade e do teor de cloro
O controle do teor de cloro feito em amostras coletadas diariamente nos pontos de
sada da gua nos setores de produo, de acordo com a instruo de trabalho DOSAGEM
DE CLORO RESIDUAL (FC-09).
realizado diariamente o teste de pH da gua, de acordo com a instruo de
trabalho DETERMINAO DO Ph da gua (FC-09).
O cloro adicionado diariamente gua na (ETA), Estao de Tratamento de gua,
de acordo com a instruo de trabalho ADIO DE CLORO GUA (IT-15).
So realizadas anlises microbiolgicas, semanalmente, para contagem de
coliformes, de mesfilos aerbios e bolores e leveduras, de acordo com a instruo de
trabalho ANLISES MICROBIOLGICAS DA GUA (MB-01).
O controle de odor e aspecto da gua realizado diariamente, de acordo com a
instruo de trabalho ANLISE SENSORIAL DA GUA (FC-08 e FC-09).
Anualmente enviada aos laboratrios do Servio de Inspeo Federal uma amostra
da gua para anlises fsico-qumicas e microbiolgicas.
7. MONITORAO
7.1. Lavagem das caixas dgua
Formulrio de Controle da Limpeza das Caixas dgua (FC-12)
Freqncia: semestral
Responsvel: Tcnico responsvel pela produo.
7.2. Manuteno das caixas dgua
Formulrio de Controle da Manuteno das Caixas dgua (FC-11)
Freqncia: semestral
Responsvel: Tcnico da rea de produo.
Formulrio de Controle da Potabilidade da gua (FC-09)
Freqncia: Mensal
Responsvel: Tcnico de Laboratrio.
8. AES CORRETIVAS
8.1. Lavagem das caixas dgua
Providenciar a limpeza das caixas e providenciar a manuteno necessria.
67

Cdigo PP-01
Laticnios/Escola CEFET - Uruta GO
_________________________________________________________________________
8.2. Manuteno das caixas dgua
Providenciar a colocao das tampas.
Ajustar o teor de cloro residual para nveis de segurana.
Treinar os responsveis pela clorao da gua nos procedimentos de clorao.
- GO
9. VERIFICAO
O QUE?
COMO?
Manuteno
das Inspeo visual
Caixas dgua
Higienizao
das Inspeo visual
Caixas dgua
Potabilidade da gua Inspeo de boletins
de anlise
Registros
dos Inspeo visual
Treinamentos
QUANDO?
Semestralmente
Semestralmente
Mensalmente
Mensalmente
QUEM?
Tcnico
Qualidade
Tcnico
Qualidade
Tcnico
Qualidade
Tcnico
Qualidade
de
de
de
de
10. REGISTROS
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Controle da
Potabilidade da
gua
Por data
Pasta suspensa
Controle da
Manuteno das
Caixas dgua
Por data
Pasta suspensa
Controle da
Limpeza das
Caixas dgua
Por data
Pasta suspensa
Lista de
presena ou
cpia do
certificado
Por data
Pasta suspensa
Gaveta 1 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Gaveta 1 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Gaveta 1 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Pasta do
Colaborador

DATA
REVISO
Tempo de
Reteno
01 ano
Disposio
Arquivo morto
01 ano
Arquivo morto
01 ano
Arquivo morto
Indefinido
DESCRIO DA ALTERAO
68
Cdigo PP-02

_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Estabelecer as caractersticas dos materiais e projeto sanitrio dos utenslios e
equipamentos utilizados no Laticnios/Escola do CEFET de Uruta GO.
- GO
do Ministrio da Sade SVS/MS - 1996
APROVAO DE PRODUTOS DE HIGIENE (IT-08).
UTILIZAO DE UTENSLIOS DE HIGIENE (IT-16).
HIGIENIZAO CIP (IT-17).
HIGIENIZAO MANUAL (IT-20).
HIGIENIZAO DAS INSTALAES (IT-14).
FORMULRIO CONTROLE DE ANLISES SWAB TEST (FC-01).
FORMULRIO CONTROLE DE ESTOQUE (FC-13).
CHECK LIST PARA AVALIAO, MANUTENO E AQUISIO DE
INSTALAES, PRODUTOS E UTENSLIOS PARA HIGIENIZAO (CL-05).
FORMULRIO CHECK LIST PARA AVALIAO DAS CONDIES DE
ESTOCAGEM DE PRODUTOS E UTENSLIOS PARA HIGIENIZAO (CL-06).
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de produo, manuteno e compras do
Laticnios/Escola do CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
linguagem utilizada pelos seus usurios. Para tanto so necessrias algumas definies,
relacionadas a seguir:
-Seguro que no oferece risco sade e integridade fsica do consumidor.
-Adequado deve-se entender por adequado como suficiente para atingir o objetivo
desejado.
-Anti-sptico produto qumico utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis
aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.
-Contaminao presena de substncias ou agentes estranhos de origem fsica,
asco.
-Limpeza a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou quaisquer outros
-Desinfeco (sanificao) a reduo, por meio de agentes qumicos ou
mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes,
equipamentos e utenslios a um nvel que impea a contaminao do alimento que se
elabora.
-No conformidade no atendimento de uma especificao
69
Cdigo PP-02

_________________________________________________________________________
O Tcnico de Qualidade responsvel pela implantao, cumprimento e
acompanhamento deste procedimento.
Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene
descritos neste procedimento.
O Gerente responsvel por definir os materiais e o projeto sanitrio dos
equipamentos e utenslios a serem adquiridos.
O Tcnico responsvel da Produo responsvel por monitorar a estocagem de
produtos para higienizao.
O Tcnico de Laboratrio de Microbiologia responsvel pela monitorao da
eficincia dos procedimentos de higienizao.
- GO
6. DESCRIO
6.1. Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
So disponibilizados detergentes e sanificantes aprovados pelo Controle de
Qualidade, em quantidade suficiente para a realizao dos procedimentos de limpeza e
sanificao.
As instalaes so providas de gua potvel fria e quente em quantidade suficiente.
Os utenslios (vassouras, esponjas, rodos, etc.) esto disponveis em quantidade
suficiente e so utilizados de acordo com a instruo de trabalho UTILIZAO DE
UTENSLIOS DE HIGIENE (IT-16).
6.2. Aquisio e estocagem de produtos para higienizao
Todos os produtos utilizados no programa de higienizao possuem registro e uso
aprovado nos rgos competentes.
Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e/ou
desodorizantes em suas formulaes.
Os produtos utilizados para higienizao e sanificao so previamente aprovados
pelo Controle de Qualidade, baseado nas especificaes tcnicas fornecidas pelos prprios
fornecedores, segundo a instruo de trabalho APROVAO DE PRODUTOS DE
HIGIENE (IT-08).
especfico conforme descrito no item 6.1 do documento AGENTES TXICOS PPHO 06 (PP-06).
6.3. Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes
especfico conforme descrito no item 6.1 do documento AGENTES TXICOS PPHO
06 (PP-06).
O Laticnios/Escola possui um programa de higienizao para instalaes,
equipamentos e utenslios, contemplando informaes como nome e concentrao dos
produtos utilizados, cuidados no manuseio e preparao das solues, mtodo de
higienizao, procedimento operacional, freqncia e responsveis.
70
Cdigo PP-02

_________________________________________________________________________
Os equipamentos e utenslios submetidos higienizao CIP, so higienizados de
acordo com a instruo de trabalho HIGIENIZAO CIP (IT-17).
Os equipamentos e utenslios submetidos higienizao manual, so higienizados
de acordo com a instruo de trabalho HIGIENIZAO MANUAL (IT-20).
As paredes, tetos, pisos, ralos e janelas so higienizados de acordo com a instruo
de trabalho HIGIENIZAO DAS INSTALAES (IT-14).
- GO
7. MONITORAO
Formulrio Check list para Avaliao, Manuteno e Aquisio de Instalaes,
Produtos e Utenslios pata higienizao (CL-05).
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Auxiliar do Almoxarifado
7.1. Aquisio de produtos para higienizao
Formulrio Controle de Estoque (FC-13)
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Auxiliar do Almoxarifado
7.3. Estocagem de produtos para higienizao
Formulrio Check list para avaliao das condies de estocagem de produtos e
utenslios para higienizao (CL-06).
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Supervisores da rea de Produo
Responsvel: Tcnico responsvel pela Produo
7.4.1. Limpeza e sanificao e equipamentos, utenslios e instalaes
Formulrio Controle de Anlises Swab Test (FC-01)
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Auxiliar de Laboratrio
8. AES CORRETIVAS
Reposio do material
Solicitao de manuteno
Adequao das no-conformidades verificadas.
8.2. Aquisio de produtos para higienizao
Reavaliao das quantidades necessrias.
Substituio dos produtos por outras marcas.
8.3. Estocagem de produtos para higienizao
Adequar conforme item 8.1 do documento AGENTES TXICOSPPHO-06(PP06).
Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam
adequadamente limpas e sanificadas.
71
Cdigo PP-02

_________________________________________________________________________
Aplicar treinamento para os colaboradores envolvidos diretamente nos processos de
higienizao e sanificao.
9. VERIFICAO
- GO
O QUE?
Registros dos processos
de higienizao e
sanificao
Especificaes tcnicas
dos produtos de
limpeza e sanificao
Formulrios de
avaliao da eficincia
da higienizao
Registros dos
Treinamentos
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Inspeo visual
Mensalmente
Tcnico responsvel
pela Qualidade
Inspeo visual
Mensalmente
Tcnico responsvel
pela Qualidade
Inspeo visual
Mensalmente
Tcnico responsvel
pela Qualidade
Inspeo visual
Mensalmente
Tcnico responsvel
pela Qualidade
10. REGISTROS
Identificao
Check list para
Avaliao,
Manuteno e
Aquisio de
Instalaes,
Produtos e
Utenslios para
higienizao
(CL-05)
Formulrio
Controle de
Estoque (FC-13)
Formulrio
Check list para
avaliao das
condies de
estocagem de
produtos e
utenslios para
higienizao
(CL-06)
Formulrio
Controle de
Anlises Swab
Test (FC-01)
Indexao
Arquivamento Armazenamento Tempo

de Disposio
reteno
Por data
Pasta suspensa
Por data
Pasta suspensa
Gaveta 1 do arquivo
da Garantia de
Qualidade
Gaveta 1 do arquivo
da Garantia de
Qualidade
Por data
Pasta suspensa
Gaveta 1 do arquivo
da Garantia de
Qualidade
Por data
Pasta suspensa
Pasta do
Colaborador
01 ano
Arquivo morto
01 ano
Arquivo morto
01 ano
Arquivo morto
Indefinido
Arquivo morto
72
Cdigo PP-02

_________________________________________________________________________
DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
- GO
73
PPHO 03 PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA
Cdigo PP-03

_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminao
cruzada nos alimentos causada por objetos, materiais de embalagem e outras superfcies de
contato, incluindo utenslios e vestimentas, como tambm prevenir a contaminao dos
produtos acabados e pela matria-prima no processada no Laticnios/Escola do CEFET de
Uurta GO.
- GO
PORTARIA 1469, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2000 Secretaria de Vigilncia
Sanitria do Ministrio da Sade SVS/MS 1996.
PPHO 02 HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO (PP-02)
PPHO 04 HIGIENE PESSOAL DO COLABORADOR (PP-04)
PPHO 08 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PP-08)
HIGIENIZAO E SANIFICAO DAS MOS (IT-01)
HIGIENIZAO DAS BOTAS (IT-02)
INCIO DOS TRABALHOS DE MANIPULAO (IT-06)
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica a todos os setores de processamento do Laticnios/Escola
do CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
linguagem utilizada pelos seus usurios. Para tanto so necessrios algumas definies,
-Contaminao presena de substancias ou agentes estranhos de origem fsica,
asco.
-Contaminao cruzada a contaminao de um alimento para outro por
substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere
nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou
superfcies de contato.
O gerente responsvel pela implantao, cumprimento e acompanhamento deste
procedimento.
O Tcnico responsvel pela monitorao da conduta e higiene pessoal dos
colaboradores e pela preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e
utenslios.
Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos para preveno da
contaminao cruzada deste procedimento.
74
Cdigo PP-03

_________________________________________________________________________
O auxiliar de Laboratrio de Microbiologia responsvel pela monitorao da
higienizao das superfcies que entram em contato com o produto.
- GO
6. DESCRIO
6.1. Preveno atravs de higiene pessoal
Os colaboradores que manipulam matria-prima ou produtos semi-elaborados e que
apresentam o risco de contaminar o produto acabado, no entram em contato com o mesmo,
a no ser que tenha trocado e higienizado o uniforme de proteo usada e tenham
higienizado as mos e antebraos, de acordo com as instrues de trabalho, Higienizao e
Sanificao das Mos (IT-01), Higienizao das botas (IT-02) e Incio dos trabalhos de
manipulao (IT-06).
Os colaboradores que trabalham em reas sob refrigerao retiram o uniforme de
proteo e aqueles que trabalham na produo retiram o avental para utilizar o sanitrio e
para transitar na parte externa da fbrica.
6.2. Preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e utenslios.
So especificados locais prprios para a guarda de utenslios e equipamentos
higienizados e sujos.
So utilizados utenslios e materiais de limpeza de acordo com Utilizao de
Utenslios de Higiene (IT-16).
Todos os equipamentos, utenslios e instalaes fsicas so higienizados conforme
descrito no PPHO-02 Higiene das Superfcies de Contato.
Todos os equipamentos que entrarem em contato com matria-prima ou com
material contaminado, antes de serem utilizados, so higienizados conforme PPHO-02
Higiene das Superfcies de Contato (PP-02).
No permitido o uso ou a permanncia de paletes de madeira no interior da rea de
produo. Nesse local o palete de madeira substitudo pelo palete de polietileno antes de
sua entrada na rea de produo.
retirada a folha mais externa das embalagens multifolhadas das matrias-primas e
ou insumos antes de sua entrada na rea de fabricao.
Evita-se a entrada de caixas de papelo na rea de fabricao.
As barricas e bombonas de produtos so limpas antes de sua entrada na rea de
fabricao.
6.3. Preveno atravs de programa de controle integrado de pragas.
Os procedimentos relativos ao controle integrado de pragas esto detalhados no
PPHO-08 Controle Integrado de Pragas (PP-08), e esto implementados.
7. MONITORAO
7.1. Preveno atravs de higiene pessoal
Formulrio Check list Higiene e Conduta do Colaborador (CL-01).
Freqncia: semanal
Responsvel: Tcnico da rea de Produo.
Formulrio Check list Controle da Contaminao Cruzada (CL-09).
75
Cdigo PP-03

_________________________________________________________________________
Freqncia: semanal
Responsvel: Auxiliar de Laboratrio.
- GO

Conforme itens 7.1; 7.2; 7.3 e 7.4 do PPHO-08 Controle Integrado de Pragas
(PP-08).
8. AES CORRETIVAS.
8.1. Preveno atravs de higiene pessoal.
Adequar as no-conformidades detectadas no formulrio Check list Higiene e
Conduta do Colaborador (CL-01).
Aplicar treinamento para os colaboradores recm-contratados e manter o programa
de capacitao e educao continuada.
Reprocessar ou destruir produtos contaminados e ou potencialmente contaminados.
Adequar as no-conformidades detectadas no formulrio Check list Controle da
Contaminao Cruzada (CL-09).
Proceder a nova higienizao dos equipamentos conforme procedimentos
especficos descritos no PPHO-02 Higiene das Superfcies de Contato (PP-02) e
redirecionar para os locais pr-determinados.
Conforme itens 8.1; 8.2; 8.3 e 8.4 do PPHO-08 Controle Integrado de Pragas
(PP-08).
9. VERIFICAO
O QUE?
Registro do Check
list Higiene e
Conduta do
Colaborador
Registro dos
procedimentos de
higienizao das
superfcies de contato
Registro do Check
list Controle da
Contaminao
Cruzada (CL-09)
Registros dos
Treinamentos
COMO?
Inspeo visual
QUANDO?
Mensalmente
QUEM?
Gerente de Qualidade
Inspeo visual
Mensalmente
Inspeo visual
Mensalmente
Inspeo visual
Mensalmente
76
Cdigo PP-03

_________________________________________________________________________
10. REGISTROS
Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposio
reteno
Check list
Por data
Pasta suspensa
Gaveta 2 do
01 ano
Arquivo
Controle da
arquivo da
morto
Contaminao
Garantia de
Cruzada (CLQualidade
09)
Lista de
Por data
Pasta suspensa
Pasta do
Indefinido
presena ou
Colaborador
___
cpia do
certificado
- GO

DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
77
PPHO 04 HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES
Cdigo PP-04

_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Determinar os procedimentos a serem seguidos para higiene pessoal e conduta dos
colaboradores do Laticnios/Escola do Centro Federal de Educao Tecnolgica de UrutaGO.
Manter as instalaes para higiene dos colaboradores em boas condies de uso.
- GO
LAVAGEM E SANIFICAO DAS MOS (IT-01).
LAVAGEM DOS UNIFORMES (IT-03).
MANUTENO DE BARBA E COSTELETAS (IT-04).
INCIO DOS TRABALHOS DE MANIPULAO (IT-06).
APROVAO DE PRODUTOS DE HIGIENE (IT-08).
SWAB TEST (IT-11).
CONTROLE SANITRIO SWAB TEST (MB-02).
CONTROLE DE ANLISE SWAB TEST (FC-01).
DISTRIBUIO DE UNIFORMES (FC-18).
CHECK LIST HIGIENE E CONDUTA DOS FUNCIONRIOS (CL-01).
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de produo, embalagem, armazenagem,
expedio, de apoio e administrativos do Laticnios/Escola do CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
utilizada pelos seus usurios. Para tanto so necessrias algumas definies, relacionadas a
seguir:
Elaborao de alimentos so todas as operaes e processos praticados para a
obteno de um alimento terminado.
Adequado deve-se entender por adequado como suficiente para atingir o objetivo
desejado.
Fracionamento operao na qual se fraciona uma determinada matria-prima ou
produto acabado, sem modificar sua composio e caractersticas originais.
Adornos qualquer objeto que no seja essencial ao processo de fabricao e ao
colaborador durante o processo de manipulao de matria-prima e produto acabado.
Contaminao presena de substncias ou agentes estranhos de origem fsica,
asco.
Manipulao de alimentos so todas as operaes que atuam sobre a matriaprima ou o produto acabado, em qualquer etapa do processamento, estocagem e transporte.
Limpeza a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou quaisquer outros
78
Cdigo PP-04

_________________________________________________________________________
Desinfeco a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos fsicos
- GO
Toda a equipe de Boas Prticas de Fabricao (BPF) responsvel pela
implementao e implantao do programa.
O Auxiliar de Almoxarifado responsvel pelo controle da distribuio dos
uniformes para os colaboradores e pela monitorao dos cartazes educativos. responsvel
tambm pela disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios de higiene
e sanificao.
O Auxiliar de Laboratrio responsvel pela monitorao da eficincia da
higienizao e sanificao das mos.
Os Supervisores de rea so responsveis pela monitorao da conduta e higiene
dos colaboradores.
6. DESCRIO
6.1.Colocao e Manuteno de Cartazes Educativos
So distribudos os cartazes educativos e de orientao nas dependncias da
empresa citados na LISTA MESTRA DE DOCUMENTOS.
A colocao e manuteno dos cartazes so monitorados de acordo com check list
CARTAZES DE ORIENTAO E SEGURANA (CL-04).
6.2. Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios.
Os produtos utilizados para higienizao e sanificao so previamente aprovados
pelo Controle de Qualidade, baseado nas especificaes tcnicas fornecidas pelos prprios
fornecedores, segundo a instruo de trabalho APROVAO DE PRODUTOS DE
HIGIENE (IT-08).
Todas as saboneteiras para detergentes e sanificantes so reabastecidas diariamente,
pela manh, sob responsabilidade do Operador de Caldeira, segundo a instruo de trabalho
ABASTECIMENTO DE SABONETEIRAS (IT-09).
Todas as instalaes sanitrias (vasos sanitrios, pias e chuveiros eltricos) esto
funcionando.
Os lixeiros so de material sanitrio e esto em boas condies de utilizao, e so
limpos e sanificados de acordo com a instruo de trabalho COLETA DE LIXO E
MANUTENO DAS LIXEIRAS (IT-10).
6.3. CONDUTA E COMPORTAMENTO DOS COLABORADORES
Os colaboradores mantm seus uniformes limpos e em bom estado de conservao,
trocando-os diariamente. Consideram-se uniformes limpos aqueles que no apresentam
sujeira aparente como manchas de terra, leite ou outro tipo qualquer.
Da mesma forma so mantidas limpas e em bom estado de conservao as botas de
borracha, que tambm so requeridas ao Auxiliar de Almoxarifado quando necessrio.
79
Cdigo PP-04

_________________________________________________________________________
Os colaboradores mantm barba e costeletas devidamente aparados, segundo a
instruo de trabalho MANUTENO DE BARBA E COSTELETAS (IT-04).
Os cabelos so totalmente cobertos pelo gorro do uniforme.
Os colaboradores que manipulam diretamente os alimentos fazem o uso da mscara
de proteo a fim de evitar a contaminao da matria-prima e do produto acabado.
As unhas esto limpas, aparadas e sem esmaltes.
No so utilizados por qualquer colaborador ou manipulador de matria-prima e ou
produto acabado ou no, adornos como relgio, brinco, pulseiras, anis, alianas, etc.
O colaborador evita falar, tossir ou espirrar sobre a matria-prima, o produto
acabado ou as superfcies de contato dos alimentos.
O colaborador evita levar as mos boca, ao nariz, cabelos, orelhas ou qualquer
outra parte que possa contaminar a matria-prima ou produto acabado.
O colaborador evita cuspir no cho, a fim de evitar a contaminao do produto
acabado e da matria-prima e manter o ambiente limpo.
O colaborador lava e sanifica as mos depois de usar os sanitrios e manipular
qualquer objeto que possa ser veculo de contaminao e antes de entrar nas reas de
produo e manipulao de matria-prima e produto acabado.
Os colaboradores com curativos nas mos e braos no manipulam matria-prima
ou produto acabado, a menos que esses curativos possam ser protegidos por cobertura
impermevel e no ofeream risco de contaminao.
Os colaboradores que fumam apenas em reas abertas, fora do permetro de
manipulao de matria-prima e produto acabado. Os fumantes cuidam para que no sejam
jogados no ptio os restos dos cigarros.
No so levados, mastigados e ou consumidos alimentos, bebidas, chicletes, palitos,
etc, nas reas de produo e manipulao de matria-prima e produto acabado.
Todos os colaboradores orientam os visitantes quanto s prticas de higiene e
conduta pessoal nas dependncias da empresa.
Todos os colaboradores se responsabilizam pela manuteno dos detergentes,
sanitizantes, papel higinico e outros insumos para a higiene pessoal, avisando ao
responsvel pela reposio destes quando da sua falta.
Todos os colaboradores se responsabilizam pela comunicao de defeitos nas
dependncias da empresa, como sanitrios, reas de produo, refeitrios, etc.., avisando ao
responsvel pela sua manuteno.
Os trabalhadores que trabalham na produo retiram o avental para utilizar o
sanitrio e transitar na parte externa da fbrica.
Os colaboradores no utilizam perfumes, colnias, desodorantes, etc, que possam
transmitir odor aos alimentos.
Os cestos de resduos possuem tampas basculantes e so fabricados em polietileno.
Os colaboradores recm-contratados recebem 02 (dois) conjuntos de uniformes na
cor branca, fabricados em tergal e constitudos de cala com bolsos externos na altura da
virilha, camisa sem bolsos externos e gorro lavvel, um par de protetores auriculares, alm
de um par de botas de borracha branca, que so registrados no formulrio de controle
DISTRIBUIO DE UNIFORMES (FC-18).
- GO
80
Cdigo PP-04

_________________________________________________________________________
A ordem de compra e a aquisio dos uniformes so realizadas pelo Departamento
de Compras da empresa, e realizada mediante cotaes em vrios fornecedores.
A empresa no dispe de lavanderia, ficando sob responsabilidade dos
colaboradores a lavagem dos uniformes, de acordo com a instruo de trabalho
LAVAGEM DOS UNIFORMES (IT-03).
A utilizao de luvas adotada em casos de leses, e somente para aqueles
colaboradores que estiverem trabalhando no Setor de Embalagem e na fabricao de
Ricota.
O colaborador auxilia na manuteno da ordem interna da empresa.
Os colaboradores que apresentarem leses nas mos ou braos so mantidos em
suas funes se o ferimento permitir a desinfeco e proteo com luvas, de forma a no
oferecer risco de contaminao dos alimentos.
Caso essa medida no seja vivel, ou em casos de doenas ou microrganismos
patgenos que possam ser transmitidas por meio dos alimentos, leses graves,
gastroenterites aguda ou crnica, infeces pulmonares ou faringites, o colaborador
afastado das atividades que tenham contato com os alimentos, s retornando s suas
funes quando se apresentar totalmente recuperado.
As ocorrncias de afastamento so registradas no formulrio DIRIO DE
AFASTAMENTO DOS COLABORADORES (FC-02).
Quando o colaborador afastado das suas atividades, no podendo executar outros
tipos de trabalho, solicitado que o mesmo comparea ao Departamento Pessoal levando o
atestado de dispensa mdica para que sejam tomadas as devidas providncias.
A eficincia da lavagem monitorada atravs de anlises microbiolgicas de
amostragem por cotonetes do tipo Swab, preparados segundo tcnica de anlise
CONTROLE SANITRIO SWAB TEST (MB-01), e aplicados de acordo com a
instruo de trabalho SWAB TEST (IT-11). Os resultados dessas anlises so anotados no
formulrio CONTROLE DE ANLISE SWAB TEST (FC-01).
Os colaboradores so orientados para executar a higienizao das mos, braos e
botas e a seguirem as regras de conduta com o objetivo de evitar a contaminao dos
alimentos, conforme descrito na instruo de trabalho LAVAGEM E SANIFICAO
DAS MOS (IT-01).
Os colaboradores no saem do permetro da empresa utilizando o uniforme, sendo
conscientizados do seu uso somente nas dependncias da fbrica.
A verificao do cumprimento dessas diretrizes monitorada pelos Supervisores de
rea e so registradas no formulrio CHECK LIST HIGIENE E CONDUTA DOS
FUNCIONRIOS (CL-01).
- GO
7. MONITORAO
7.1. Cartazes educativos
Formulrio: Check List Cartazes de orientao e segurana (CL-04).
Freqncia: semanal.
Responsvel: Auxiliar de Almoxarifado
Formulrio: Check List Higiene e Conduta dos Colaboradores (CL-01).
81
Cdigo PP-04

_________________________________________________________________________
Freqncia: semanal
7.3. Conduta e higiene dos colaboradores.
Formulrio: Check List Higiene e Conduta dos Colaboradores (CL-01).
Freqncia: semanal.
Responsvel: Supervisores de rea
7.4. Distribuio de Uniformes (FC-09).
Formulrio: Distribuio de Uniformes (FC-09).
Freqncia: mensal.
Responsvel: Auxiliar de Almoxarifado.
7.5. Lavagem e Sanificao das Mos (IT-01).
Anlise microbiolgica: Controle Sanitrio Swab Test (MB-01)
Freqncia: semanal.
Responsvel: Auxiliar de Laboratrio de Microbiologia.
- GO
8. AES CORRETIVAS
8.1. Cartazes educativos
Substituio, colocao ou manuteno dos cartazes quando estes estiverem
danificados, ausentes ou ilegveis.
Colocao de cartazes onde se fizer necessrio.
Corrigir desvios detectados na aplicao do check list.
Reposio e conserto das instalaes, produtos e utenslios danificados ou ausentes.
Corrigir desvios detectados na aplicao do check list
8.3. Conduta e higiene dos colaboradores.
Ajustar e ou aplicar treinamento.
Corrigir desvios detectados na aplicao do check list.
8.4. Distribuio de Uniformes (FC-09).
Distribuir os uniformes para os colaboradores.
8.5. Lavagem e Sanificao das Mos (IT-01).
Corrigir os desvios detectados nas anlises microbiolgicas.
Colocao de cartazes onde se fizer necessrio.
82
Cdigo PP-04

_________________________________________________________________________
9. VERIIFICAO
O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Manuteno dos
cartazes educativos e
Inspeo visual
Semanalmente
de orientao
Manuteno das
instalaes de
higiene e
Inspeo visual
Semanalmente
disponibilidade de
produtos e utenslios
Conduta e higiene do
Inspeo visual
Semanalmente
Gerente Industrial
colaborador
Distribuio de
Avaliao de
uniformes
relatrio de
Mensalmente
Gerente Industrial
distribuio
Eficincia da
Anlise
lavagem e
microbiolgica de
Semanalmente
sanificao das mos coliformes a 32 e a
45C
- GO
10. REGISTROS
IDENTIFICAO
Check list
Cartazes de
orientao e
segurana (CL04)
Check list
Higiene e
Conduta dos
Colaboradores
(CL-01)
Distribuio de
Uniformes (FC18)
Controle
Sanitrio Swab
Test (MB-01)
INDEXAO
ARQUIVAMENTO
ARMAZENAMENTO
TEMPO
DE DISPOSIO
RETENO
Pasta suspensa
Gaveta 2 do
arquivo da Garantia
de Qualidade
01 ano
---
Por data
Pasta suspensa
Gaveta 2 do
arquivo da Garantia
de Qualidade
01 ano
Arquivo morto
Por data
Pasta suspensa
01 ano
Arquivo morto
Por data
Pasta suspensa
01 ano
Arquivo morto
Por data
Gaveta 2 do
arquivo da Garantia
de Qualidade
Gaveta 2 do
arquivo da Garantia
de Qualidade
83
Cdigo PP-04

_________________________________________________________________________
DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
- GO
84
PPHO 05 PREVENO CONTRA CONTAMINAO DO PRODUTO
Cdigo PP-05

_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminao dos
alimentos, seus materiais de embalagem e as superfcies de contato com o alimento contra a
contaminao causada por perigos qumicos como lubrificantes, combustveis, praguicidas,
agentes de limpeza, agentes desinfetantes e outros perigos contaminantes do tipo qumico,
fsico ou biolgico.
- GO
PPHO-02 HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO
PPHO-04 HIIGIENE PESSOAL DO COLABORADOR
PPHO-06 AGENTES TXICOS
3. CAMPO DE APLICAO
Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, armazenamento e
manuteno do Laticnios/Escola do CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
Para a correta utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
Armazenamento o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao
de insumos e produtos terminados.
Contaminao presena de substncias ou agentes estranhos, de origem
biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana.
Perigo contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que
pode causar dano sade ou integridade do consumidor.
Organismo competente o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao
qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funes.
Adulterao adio fraudulenta de substncias imprprias ou desnecessrias a
outra substncia (medicamento, combustvel, alimentos, etc.).
O Gerente de Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o
cumprimento deste controle.
Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos para preveno da
contaminao, adulterao presente neste procedimento.
O Gerente de Manuteno responsvel por definir leos, graxas e lubrificantes de
grau alimentcio a serem utilizados na manuteno dos equipamentos.
6. DESCRIO
6.1. Proteo contra contaminao por lubrificantes, combustveis, praguicidas
e outros perigos (qumicos e fsicos).
Os Supervisores das reas de Produo verificam a presena de gotejamentos e ou
vazamentos que possam contaminar o produto.
O colaborador verifica se os leos lubrificantes utilizado, que entra em contato com
o produto, de grau alimentcio.
85
Cdigo PP-05

_________________________________________________________________________
O colaborador verifica a possibilidade de desprendimento de peas dos utenslios e
ou equipamentos.
O controle dos praguicidas utilizados realizado conforme item 6.4 do documento
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS PPHO-08 (PP-08).
6.2. Identificao, estocagem e manuseio dos agentes txicos.
Conforme descrito nos itens 6.1; 6.2 ; 6.3 e 6.4 do documento AGENTES
TXICOS PPHO-06 (PP-06).
6.3. Proteo contra contaminao por produtos de limpeza e sanificao.
Conforme descrito nos itens 6.2 e 6.3 do documento HIGIENE DAS
SUPERFCIES DE CONTATO PPHO-02 (PP-02).
- GO
7. MONITORAO
e outros perigos (qumicos e fsicos).
Formulrio: Check list Controle Contra Contaminao por Lubrificantes,
Combustveis e Outros Perigos Qumicos e Fsicos (CL-10).
Freqncia: mensal.
Responsvel: Equipe de manuteno
7.2. Identificao, estocagem e manuseio dos agentes txicos
Conforme descrito nos itens 7.1 ; 7.2 ; 7.3 e 7.4 do documento AGENTES
Conforme descrito nos itens 7.2 e 7.3 do documento HIGIENE DAS
8. AES CORRETIVAS
e outros perigos (qumico e fsicos).
Efetuar aes corretivas para as no-conformidades detectadas na monitorao.
Suspender imediatamente a produo, se ocorrer contaminao fsica ou qumica,
determinar quando e como houve a contaminao e reter o lote at que este seja avaliado
em relao segurana.
Efetuar, imediatamente, aes corretivas para evitar a recorrncia do problema.
O controle dos praguicidas utilizados realizado conforme item 8.4 do documento
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS PPHO-08 (PP-08).
8.2. Identificao, estocagem e manuseio dos agentes txicos.
Conforme descrito nos itens 8.1 , 8.2 , 8.3 e 8.4 do documento AGENTES
8.3. Proteo contra contaminao por produtos de limpeza e sanificao.
Conforme descrito nos itens 8.2 e 8.3 do documento HIIGIENE DAS
86
Cdigo PP-05

_________________________________________________________________________
9. VERIFICAO
O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Especificaes
tcnicas dos produtos
Na definio do
(leos, graxas e
Inspeo visual
produto a ser
lubrificantes).
utilizado
Registros do check
Inspeo visual
Mensal
list
Registros dos
Inspeo visual
Mensal
treinamentos
Registros dos PPHO
Inspeo visual
Mensal
02, 04 e 06.
- GO
10. REGISTROS
Identificao
Especificaes tcnicas
dos produtos qumicos
Check list para controle

contra contaminao
por lubrificantes,
combustveis e outros
perigos (qumicos e
fsicos)
Check list para
avaliao da
manuteno de
instalaes, produtos e
utenslios para
higienizao e
aquisio de produtos
para higienizao.
Check list de controle
das condies de
recepo, estocagem e
manuseio de produtos
qumicos txicos.
Check list para controle
integrado de pragas
Indexa Arquivame
o
nto
Armazenamen Tempo de Disposio

to
reteno
Por
incluso
Pasta
suspensa
Gaveta 1 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Por data
Pasta
suspensa
Gaveta 2 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Pasta
suspensa
Gaveta 2 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Por data
Pasta
suspensa
Gaveta 2 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Por data
Pasta
suspensa
Por data
Gaveta 2 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Indefinido
01 ano
Arquivo morto
01 ano
Arquivo morto
01 ano
Arquivo morto
01 ano
Arquivo morto
87
Cdigo PP-05

_________________________________________________________________________
DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
- GO
88

Cdigo PP-06
_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos a serem adotados na rotulagem, armazenamento e
utilizao dos agentes qumicos txicos.
- GO
Portaria 326, de 30 de julho de 1996 Secretaria de Vigilncia Sanitria do
Formulrio Check List Condies de Armazenamento, Utilizao e
Identificao dos Produtos Qumicos Txicos (CL-08).
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores que manipulam e armazenam produtos
qumicos txicos do Laticnios/Escola do Centro Federal de Educao Tecnolgica de
Uruta GO.
4. DEFINIES
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta
Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual
o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funes.
Higienizao: so procedimentos de limpeza e sanificao.
Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou quaisquer outros
Desinfeco: a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos fsicos
O Gerente de Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o
cumprimento deste controle. O Gerente de Qualidade responsvel tambm por monitorar
e preencher mensalmente o relatrio CONDIES DE ARMAZENAMENTO,
UTILIZAO E IDENTIFICAO DOS PRODUTOS QUMICOS TXICOS (CL08).
O Auxiliar de Laboratrio responsvel por monitorar e preencher mensalmente o
relatrio
CONDIES
DE
ARMAZENAMENTO,
UTILIZAO
E
IDENTIFICAO DOS PRODUTOS QUMICOS TXICOS (FC-14).
6. DESCRIO
6.1. Recepo, Estocagem e Manuseio de Produtos de Limpeza e Sanificao
89

Cdigo PP-06
_________________________________________________________________________
O Auxiliar de Almoxarifado recebe todos os produtos de higienizao e confere o
pedido com a nota fiscal, o rtulo do produto, o prazo de validade e verifica se o mesmo
consta na Lista de Produtos Aprovados pelo Controle de Qualidade.
Os produtos so identificados com placas onde constam as datas de recebimento,
fabricao e de validade, quantidade e nome do fabricante. As placas so confeccionadas
em papel e fixadas embalagem do produto com fita adesiva.
Os produtos so estocados no almoxarifado, sobre estrados de polietileno ou
madeira, em condies de acordo com as instrues do fabricante.
Os responsveis pela higienizao de cada setor solicitam os produtos diretamente
ao almoxarifado de acordo com a necessidade de uso, ficando a cargo do Auxiliar de
Almoxarifado o controle dos estoques desses produtos.
6.2. Estocagem de aditivos com potencial txico (nitritos e sulfitos)
O Auxiliar do Almoxarifado recebe todas as substncias qumicas potencialmente
txicas e confere o pedido com a nota fiscal, o rtulo do produto e o prazo de validade.
Verifica a identificao em relao a toxidade e condies de estocagem recomendadas
pelo fabricante.
Estes produtos so identificados e armazenados no almoxarifado, sobre estrados de
madeira.
Os produtos so requeridos ao almoxarifado e retirados de acordo com a
necessidade de uso, ficando a cargo do Auxiliar de Almoxarifado o controle do estoque.
O produto ao ser transferido para a rea de processo identificado com o nome
quantidade e concentrao.
H no almoxarifado e no laboratrio de microbiologia uma pasta com os
procedimentos de emergncia em caso de acidentes com produtos txicos.
- GO
7. MONITORAO
7.1. Recepo, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificao
Formulrio: Condies de Armazenamento, Utilizao e Identificao dos Produtos
Qumicos Txicos (CL-08).
Freqncia: mensal.
Responsvel: Auxiliar de Almoxarifado.
7.2. Recepo, estocagem e manuseio de substncias qumicas perigosas.
Formulrio: Condies de Armazenamento, Utilizao e Identificao dos Produtos.
Qumicos Txicos (CL-08)
Freqncia: mensal
7.3. Recepo e estocagem de reagentes
Qumicos Txicos (CL-08).
Freqncia: mensal
7.4. Estocagem de aditivos com potencial txico (nitritos e sulfitos)
Qumicos Txicos (CL-08)
90

Cdigo PP-06
_________________________________________________________________________
Freqncia: mensal
- GO
8. AES CORRETIVAS
8.1. Recepo, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificao
Identificar os produtos que no estiverem rotulados
Remover os produtos que no estiverem identificados ou no forem passveis
identificao.
Adequar a disposio dos produtos qumicos armazenados.
Treinar o Auxiliar de Almoxarifado.
8.2. Recepo, estocagem e manuseio de substncias qumicas perigosas
identificao.
8.3. Recepo e estocagem de reagentes
identificao.
Adequar a disposio dos produtos qumicos armaze nados.
8.4. Estocagem de aditivos com potencial txico (nitritos e sulfitos).
identificao.
9. VERIFICAO
O QUE?
Especificao tcnica
dos produtos
Registros dos checklist CL-08
de
de
de
de
COMO?
Inspeo visual
QUANDO?
Mensalmente
QUEM?
Inspeo visual
Mensalmente
91

Cdigo PP-06
_________________________________________________________________________
10. REGISTROS
- GO
IDENTIFICAO
INDEXAO
Especificao
tcnica dos
produtos
Por nome
Condies de
Armazenamento,
Utilizao e
Identificao dos Por data
Produtos
Qumicos
Txicos (CL-08).
Lista de Produtos
Aprovados pelo
Controle de
Por data
Qualidade
ARQUIVAMENTO
Pasta suspensa
Pasta suspensa
Pasta suspensa

DATA
REVISO
ARMAZENAMENTO
Gaveta 1 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Gaveta 2 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Gaveta 1 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
TEMPO DE
RETENO
DISPOSIO
Indefinido ------------
01 ano
Arquivo
morto
01 ano
Arquivo
morto
DESCRIO DA ALTERAO
92
PPHO 07 SADE DOS COLABORADORES

Cdigo PP-07
_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Determinar os procedimentos a serem seguidos para o controle da sade dos
colaboradores do Laticnios/Escola do Centro Federal de Educao Tecnolgica de UrutaGO, a fim de evitar contaminao por agentes microbiolgicos.
Estabelecer os procedimentos a serem seguidos a fim de evitar danos sade do
colaborador em conseqncia das atividades profissionais.
- GO
Portaria 326, de 30 de julho de 1996 Secretaria de Vigilncia Sanitria do
Lei 6.514, de 22 de dezembro de 1977 Secretaria da Segurana de Sade do
Trabalho SSST 1977.
NR 6 Equipamentos de Controle Individual (EPI).
NR 7 Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional - PCMSO
NR 9 Programa de Preveno de Riscos Ambientais - PPRA
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de produo, embalagem, armazenagem,
expedio, de apoio e administrativos do Centro Federal de Educao Tecnolgica
CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
Adornos qualquer objeto que no seja essencial ao processo de fabricao e ao
colaborador durante o processo de manipulao de matria-prima e produto acabado.
Manipulao de alimentos so todas as operaes que atuam sobre a matriaprima ou o produto acabado, em qualquer etapa do processamento, estocagem e transporte.
EPI sigla para abreviao de Equipamento de Proteo Individual, que so
acessrios de uso individual destinada a proteger a sade e a integridade do colaborador.
PCNSO sigla para abreviao de Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional, programa que tem como objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no
exerccio das atividades profissionais.
PPRA sigla para abreviao de Programa Preveno de Riscos Ambientais, que
estabelece a obrigatoriedade da elaborao e implementao por parte do empregador de
um programa que objetive a preservao da sade e integridade do colaborador por
antecipao, reconhecimento, avaliao e conseqente controle de ocorrncias de riscos
ambientais existentes ou possveis de existir no ambiente de trabalho, levando em
considerao a proteo do meio ambiente e dos recursos naturais.
Toda a equipe de Boas Prticas de Fabricao (BPF) responsvel pela
implementao e implantao das diretrizes descritas nesse documento.
93

Cdigo PP-07
_________________________________________________________________________
O responsvel pelo Almoxarifado responsvel pelo controle da distribuio dos
EPIs.
- GO
6. DESCRIO
6.1.O CONTROLE DO ESTADO DE SADE CLNICO DOS
COLABORADORES - Programa de Controle Mdico Ocupacional do Laticnios/Escola
devero ser feito em carter provisrio pelo mdico do CEFET at a escola terceirizar o
servio, transferindo-o ao mdico do trabalho legalmente autorizado.
Os servios so prestados de acordo com a necessidade do laticnios/escola e dos
colaboradores, no havendo um controle formal e regular para a sua execuo.
So realizados os seguintes exames admissionais, de retorno ao trabalho, peridicos
e demissionais:
GRUPO
Anamnse
Aparelho Respiratrio
Aparelho Circulatrio
Aparelho Osteo-muscular
Sistema Nervoso
Otorrinolaringologia
Aparelho Digestivo
Aparelho Genitourinrio
Oftalmologia
PARMETRO
Ictercia; vcios de posio; mutilaes; leses de pele;
cicatrizes; alergias.
Deformidades do trax; ausculta; tosse; bronquite; pneumonia;
falha respiratria.
Ausculta cardaca; pulsaes; artrias; varizes.
Deformidades; dores nas articulaes; fraturas/dores
articulares; vcios de marcha.
Reflexo/coordenao motora; tremores; psiquismo; drogas;
alcoolismo.
Audio; otoscopia; amgdalas; deformidades; audiometria.
Cicatrizes abdominais; hrnias; hemorridas; tumores.
Hidrocele; varicoceles; criptorqudia; menarca; partos/abortos;
corrimentos.
Estrabismo; acuidade visual; correo visual; cataratas;
conjuntivite; ptergio.
Os exames laboratoriais so solicitados de acordo com os riscos a que cada

funcionrio se expe, sendo solicitados ecocardiograma, radiografia do trax e coluna
(cervical, lombar e torxico), exames hematolgicos (glicose e hemograma), exame de
urina E.A.S. tipo I e audiometria, que so arquivados no setor de Recursos Humanos.
O exame peridico anual, em funo dos riscos ergonmicos, conforme descrito
no PCMSO, arquivado no setor de Garantia de Qualidade.
O funcionrio consultado quanto contrao de doenas como sarampo, caxumba,
malria, sfilis, hepatite, etc.
O exame peridico anual, em funo dos riscos ergonmicos, conforme descrito
no documento Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional PCMSO.
O mdico contratado emite relatrios com resultados parciais das condies de
sade dos colaboradores e recomendaes sempre que forem necessrias gerncia do
laticnios/escola.
94
PPHO 07 SADE DO S COLABORADORES

Cdigo PP-07
_________________________________________________________________________
As alteraes de sade do colaborador so comunicadas ao Supervisor de rea ou
ao superior imediato, afim de que sejam tomadas as devidas providncias.
- GO
6.2 DOENAS E LESES

Os colaboradores informam qualquer anormalidade ou alterao no seu estado de
sade ao seu superior imediato.
Os colaboradores que apresentarem leses nas mos ou braos so mantidos em
suas funes se o ferimento permitir a desinfeco e proteo com luvas, de forma a no
oferecer risco de contaminao dos alimentos.
Caso essa medida no seja vi vel, ou em casos de doenas ou microrganismos
patgenos que possam ser transmitidas por meio dos alimentos, leses graves,
gastroenterites aguda ou crnica, infeces pulmonares ou faringites, o colaborador
afastado das atividades que tenham contato com os alimentos, s retornando as suas
funes quando se apresentar totalmente recuperado.
Quando o colaborador afastado de suas atividades, no podendo executar outros
tipos de trabalho, solicitado que o mesmo comparea ao Departamento Pessoal levando o
atestado de dispensa mdica para que sejam tomadas as devidas providncias.
Os colaboradores so orientados, em treinamento, sobre os procedimentos de
comunicao, registro e segurana a que devem obedecer quando estiverem portadores de
alguma infeco ou enfermidade que possa ser transmitida aos alimentos, matrias-primas e
produtos acabados.
O colaborador comunica imediatamente ao seu Supervisor de rea qualquer
sintoma que venha a perceber antes, durante ou depois das atividades dirias no
laticnios/escola.
Os supervisores de rea so responsveis pelo registro da comunicao do sintoma
descritos pelo funcionrio no formulrio DIRIO DE AFASTAMENTO DOS
COLABORADORES (FC-02).
O colaborador orientado a procurar um clnico geral para a verificao dos
sintomas e retornar ao laticnios/escola com o parecer mdico e atestado, para que sejam
tomadas as devidas providncias.
O colaborador deve apresentar o atestado mdico para arquivamento no
Departamento de Pessoal.
Os casos de leso ocorridos durante as atividades na empresa so avaliados e
encaminhados aos Primeiros Socorros, no prprio CEFET ou no Pronto Socorro da cidade.
As ocorrncias de leses devem ser registradas no formulrio DIRIO DE
AFASTAMENTO DOS COLABORADORES (FC-02). Os atestados emitidos para
dispensa das atividades devem ser encaminhados ao Departamento de Pessoal para
arquivamento.
Quando o colaborador est acometido de alguma doena que possa ser transmitida
por meio dos alimentos e este no possa exercer outra funo no laticnio/escola, ele
afastado de suas funes at que se restabelea. Da mesma forma, se procede em casos de
feridas infectadas, leses na pele, diarria, faringite, infeces pulmonares, conjuntivite ou
qualquer outro tipo de infeco. As ocorrncias de afastamento devem ser registradas no
DIRIO DE AFASTAMENTO DOS COLABORADORES (FC-02).
95

Cdigo PP-07
_________________________________________________________________________
Caso o colaborador esteja acometido de alguma doena que o impea de exercer sua
funo na empresa, ele deve ser afastado at que se restabelea. Casos especiais como
distrbios psico-emocionais por exemplo, so encaminhados e acompanhados por
especialistas e documentados atravs de atestados para registro e arquivo no Departamento
de Pessoal.
- GO
7. MONITORAO
7.1. Resultados dos exames
Inspeo visual
Freqncia: mensal
Responsvel: Gerente de Recursos Humanos
7.2. Atestados mdicos
Inspeo visual
Freqncia: mensal
7.3. Afastamento do colaborador
Formulrio: Guia de Afastamento do Colaborador (FC-02)
Freqncia: mensal
7.4. Acidentes e Leses
Formulrio: Dirio de Afastamento do Colaborador (FC-03)
Freqncia: mensal
Responsvel: Supervisores da rea de Produo
8. AES CORRETIVAS
8.1. Afastamento do colaborador
Atuar preventinamente sobre as provveis causas dos acidentes e leses.
8.2. Acidentes e Leses
Atuar preventinamente sobre as provveis causas dos acidentes e leses.
9. VERIFICAO
O QUE?
Afastamento do
colaborador
Atestado de Sade
Ocupacional
Programa PCMSO
Programa PPRA
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Verificao do
formulrio Dirio de
Afastamento do
Colaborador (FC-03)
Inspeo visual
Mensalmente
Trimestralmente
Inspeo visual
Inspeo visual
Anualmente
Anualmente
96

Cdigo PP-07
Laticnios/Escola CEFET Uruta GO
_________________________________________________________________________
10. REGISTROS
- GO
IDENTIFICAO
Guia de
Afastamento do
Colaborador
(FC-02)
Dirio de
Afastamento do
Colaborador
(FC-03)
Programa
PCMSO
Programa PPRA
Atestado de
Sade
Ocupacional
Resultados
clnicolaboratoriais do
colaborador
INDEXAO
TEMPO DE
RETENO
DISPOSIO
Pasta suspensa
Pasta do funcionrio
no Departamento
Pessoal
Indefinido
---
Por data
Pasta suspensa
Gaveta 2 do arquivo
da Garantia de
Qualidade
01 ano
Por data
Encadernao
Por data
Encadernao
Arquivo
morto
Arquivo
morto
Arquivo
morto
Por data
Pasta suspensa
Por data
Pasta suspensa
Por data
ARQUIVAMENTO
ARMAZENAMENTO

DATA
REVISO
Garantia de
Qualidade
Garantia da
Qualidade
Pasta do funcionrio
no Departamento
Pessoal
Pasta do funcionrio
no Departamento
Pessoal
01 ano
01 ano
Indefinido
---
Indefinido
---
DESCRIO DA ALTERAO
97
PPHO 08 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Cdigo PP-08

_________________________________________________________________________
1. OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos para assegurar um controle integrado de pragas
eficiente, prevenindo a contaminao dos ingredientes, matria-prima e produtos acabados
no Laticnios Escola do CEFET de Uruta GO.
Evitar a proliferao de pragas nas instalaes da empresa.
- GO
Portaria 321, de 08 de agosto de 1997 Secretaria de Vigilncia Sanitria do
Resoluo RDC n. 18, de 29 de fevereiro de 2000 ANVISA MS/ANVISA
2000.
Formulrio Registro de Ocorrncia de Pragas (FC 06).
Formulrio Check list Controle Integrado de Pragas (CL 07).
Coleta de Lixo e Limpeza de Lixeiras (IT 10).
Higienizao das Instalaes (IT 22).
Higiene das superfcies de contato PPHO 02 (PP 02).
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica a todas as reas, internas e externas, do Laticnios/Escola
do CEFET de Uruta GO.
4. DEFINIES
Praga qualquer agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou
contaminaes com risco sade, segurana e qualidade.
Iscas produtos especficos para atrair pragas.
Monitorizao - inspeo de indcios de focos, registros de ocorrncias, anlise da
eficincia do programa e implementao de aes preventivas e corretivas.
Controle integrado controle e desenvolvimento de critrios que garantam
resultados objetivos sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico.
O gerente de Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o
cumprimento deste procedimento, como tambm informar as reas envolvidas e solicitar a
autorizao formal para execuo dos servios aos Supervisores de rea.
O Auxiliar de Laboratrio de Microbiologia responsvel pelo acompanhamento
dos servios de desratizao e desinsetizao e pela distribuio e recolhimento dos
formulrios REGISTROS DE OCORRNCIA DE PRAGAS (FC 06).
Os Supervisores da rea de Produo so responsveis por autorizar formalmente a
execuo dos servios de desinsetizao e desratizao e por monitorar a ocorrncia de
pragas, o controle de resduos de produo e controle de ambiente externo e reas de
processo.
98

_________________________________________________________________________
Todos os colaboradores so responsveis por informar ao Gerente de Qualidade
sobre qualquer tipo de indcio da existncia de pragas, atravs de REGISTRO DE
OCORRNCIA DE PRAGAS (FC 06).
- GO
6. DESCRIO
6.1.Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e
roedores.
O Supervisor da rea de Produo avalia as condies de manuteno das telas,
exaustores, ralos e lmpadas e a presena de alimentos nos armrios dos vestirios e ou
instalaes e portas que, quando fechadas, esto ajustadas de forma a no permitir aberturas
maiores que 1,0 cm.
O Supervisor da rea de Produo preenche o formulrio CHECK LIST
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (CL 07), de acordo com as condies
encontradas na inspeo.
6.2. Controle dos resduos
Os resduos do processo (embalagens, alimento, etc) gerados so armazenados em
lixeiras de fibra de vidro e so removidos da fbrica e incinerados no incinerador do
Laticnios/Escola.
O lixo dos banheiros armazenado em lixeiras de fibra de vidro e so removidos
diariamente, conforme instruo de trabalho COLETA DE LIXO E LIMPEZA DE
LIXEIRAS (IT 10).
Os locais so higienizados de acordo com a instruo de trabalho
HIGIENIZAO DAS INSTALAES (IT 22).
O Supervisor da rea de Produo avalia as condies de armazenamento dos
resduos nas reas de processo e reas externas.
O Laticnios/Escola possui um programa de limpeza e sanificao de equipamentos,
utenslios e instalaes, detalhado no documento HIGIENE DAS SUPERFCIES DE
CONTATO PPHO 02 (PP 02) que garante a sua eficincia.
6.3. Controle do ambiente de processo e reas externas.
Todos os colaboradores avaliam as condies internas e a ocorrncia de pragas,
preenchendo o relatrio REGISTRO DE OCORRNCIA DE PRAGAS (FC 06).
Todos os colaboradores avaliam as condies externas quanto presena de animais
domsticos, ninhos em arbustos mal aparados, acmulo de sucatas, etc., preenchendo o
relatrio REGISTRO DE OCORRNCIA DE PRAGAS (FC 06).
6.4. Controles relacionados empresa contratada.
A empresa contratada emite, aps cada monitorizao, um relatrio indicando todos
os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da empresa que estejam favorecendo o
acesso, abrigo e o fornecimento de alimentos s pragas.
A empresa contratada realiza servio de desinsetizao e desratizao conforme
freqncia definida no contrato.
A empresa contratada providencia documento que confirma que todos os compostos
utilizados atendem legislao local para uso em indstria alimentcia.
99

_________________________________________________________________________
A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e
conhecimento:
?Relao das reas onde so realizados os servios;
?Produtos qumicos utilizados assim como seus compostos, composio,
forma de aplicao e seus respectivos antdotos;
?Os inseticidas empregados nas reas internas da fbrica, reas de
estocagem, escritrios, vestirios e refeitrios so de baixa toxicidade;
?Boletins tcnicos dos produtos empregados por empresa terceirizada.
Aps a aplicao dos produtos qumicos, a empresa contratada fornece os seguintes
dados sobre os servios prestados:
?Certificao dos servios prestados com a descrio das reas onde foram
executados os servios;
?Produtos qumicos utilizados, composio e forma de aplicao
(concentrao e mtodo);
?Mapa de todas as reas onde foram colocadas as iscas, assim como toda a
rea em que est sendo realizado o processo de desinsetizao. As iscas so numeradas e
identificadas, de acordo com o mapeamento.
O Gerente de Qualidade envia mensalmente para cada setor da empresa o
formulrio REGISTRO DE OCORRNCIA DE PRAGAS (FC 06), para que os
colaboradores possam registrar qualquer indcio da existncia de pragas.
No final de cada ms o Gerente de Qualidade recolhe e envia os relatrios
REGISTRO DE OOCORRNCIA DE PRAGAS (GC 06) empresa responsvel pelo
controle de pragas para avaliao geral e elaborao de grfico de avaliao a ser enviado
Gerncia de Qualidade.
- GO
7. MONITORAO
7.1. Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e
roedores.
Formulrio Check list Controle Integrado de Pragas (CL 07)
Frequncia: mensal
Formulrio Registro de Ocorrncia de Pragas (FC 06)
Frequncia: diria
Responsvel: Supervisores da rea de Produo.
7.2. Controle de resduos
Frequncia: mensal
Responsvel: Supervisor da rea de Produo.
7.3. Controle do ambiente externo e reas de processo
Frequncia: mensal
Responsvel: Supervisor da rea de Produo
7.4. Controles relacionados empresa contratada
Inspeo da documentao elaborada durante o ms
Frequncia: mensal
100

_________________________________________________________________________
Responsvel: Auxiliar de Laboratrio de Microbiologia
- GO
8. AES CORRETIVAS
8.1. Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e
roedores.
Adequar as no-conformidades verificadas no formulrio Check list Controle
Integrado de Pragas (CL 07).
Contactar a empresa contratada para realizar o controle integrado de pragas quando
for evidenciada a presena de pragas.
8.2. Controle de resduos
8.3. Controle do ambiente externo e reas de processo.
8.4. Controles relacionados empresa contratada.
Discutir o desempenho da empresa contratada.
Trocar a empresa prestadora de servios.
9. VERIFICAO
O QUE?
Documentos que
comprovem a
idoneidade e
credenciamento da
empresa contratada
Especificaes
tcnicas dos produtos
utilizados
Planilha de registro
de ocorrncia de
pragas
Relatrio das
monitorizaes da
empresa contratada
Verificao da
implementao do
Plano de Ao das
no conformidades
COMO?
QUANDO?
QUEM?
No ato da contratao Gerente de Qualidade

Inspeo visual
Inspeo visual
Na definio do
produto a ser
utilizado
Inspeo visual
Mensalmente
Inspeo visual
Mensalmente
Inspeo visual e
inspeo nos locais
De acordo com o
Plano de Ao
101

_________________________________________________________________________
10. REGISTROS
- GO
Identificao
Registro de
ocorrncia de
pragas
Check list
Controle
Integrado de
Pragas
Certificado de
garantia de
servios
Boletins
tcnicos dos
produtos
empregados
Relatrio de
monitorizao
e avaliao da
efetividade do
controle
integrado de
pragas
Mapeamento
das iscas e
placas
adesivas
Relatrios dos
servios
executados na
empresa
Indexao
Por data
Por data
Por data
Por data
Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposio

reteno
Pasta suspensa Gaveta 1 do

arquivo da
Garantia de
Qualidade
Gaveta 1 do
Pasta suspensa arquivo da
Garantia de
Qualidade
Pasta suspensa Gaveta 1 do
arquivo da
Garantia de
Qualidade
Pasta do
Pasta suspensa colaborador
01 ano
Arquivo
morto
01 ano
Arquivo
morto
01 ano
Arquivo
morto
Indefinido
Arquivo
morto
Pasta do
colaborador
Pasta suspensa
Por data
Indefinido
Arquivo
morto
Por data
Pasta do
Indefinido
Arquivo
morto
Por data
Pasta do
Indefinido
Arquivo
morto

DATA
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
102
ANEXO 3
PLANO DE AO PARA AS NO-CONFORMIDADES

No trabalho foi aplicado o mtodo pedaggico Dade, onde pequenos grupos de
alunos so formados, foi feito o check list no Laticnios/Escola e os resultados seguem com
os resultados das no-conformidades referentes ao Laticnios/Escola do CEFET de Uruta
GO, (conforme quadro 1).
PLANO DE AO PARA AS NO CONFORMIDADES - HIGIENE PESSOAL
NO
AO
RESPONSVEL
CUSTO
CONFORME
CORRETIVA
Funcionrios
doentes ou
Passar a escrever o
portadores de
que est
Um funcionrio
agentes que possam acontecendo e o que
administrativo que
ser transmitidos por deve acontecer no
Professor
fique responsvel por
alimentos so
laticnios/escola.
Responsvel
fazer o levantamento.
afastados das reas
Documentar por
E Direo Geral
de manipulao de
escrito todas as
produtos
situaes.
alimentcios.
Os funcionrios so
orientados para
comunicar
Fazer reunio com
Uma reunio com a
gerncia quando
funcionrios e
gerncia e os
estiverem afetados
comunic-los a
funcionrios, passar
por uma doena
conduta real que
Professor
slides de
transmissvel ou
devem seguir,
Responsvel
conscientizao,
por infeces que
conscientiz-los
E Direo Geral
mostrar a realidade.
possam transmitir
sobre BPF.
patognicos para
os alimentos.
Pessoas que
mantm contato
com alimentos so
submetidas aos
exames mdicos
O CEFET,
laboratoriais que
Fazer exames
laticnios/escola
avaliam a sua
mdicos
Professor
possui mdico,
condio de sade
periodicamente
Responsvel
portanto uma hora
antes do incio de antes e aps o incio
E Direo Geral
por dia das
sua atividade e ou
das atividades.
atividades deles.
periodicamente
aps o incio das
mesmas.
...continuao
PRAZO
30 dias
2 horas
1 hora
103
Existe controle
Para o controle
adequado que
existir preciso
garante o
anotar nas fichas que
cumprimento da
controlam por
sistemtica de
escrito esse
lavagem das mos.
requisito.
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
Pessoas envolvidas
em atividades de
manipulao
evitam qualquer
Orientar os
comportamento que
funcionrios com
possa resultar na
slides a verdadeira
contaminao do
conduta no
produto alimentcio
laticnios/escola,
como fumar,
falar a eles sobre a
cuspir, mastigar ou
conduta de Boas
comer, espirrar ou
Prticas de
tossir sobre os
Fabricao.
alimentos no
protegidos e sentar
no cho com
uniforme .
Todo pessoal
envolvido no
processo produtivo
Reunir os
treinado quanto
funcionrios
seu papel na
diariamente e treinproteo do
los, anotar os
alimento contra a
treinamentos, nas
contaminao e a
fichas.
deteriorao antes
de iniciar na rea
de trabalho.
Os manipuladores
de alimentos
recebem
treinamentos de
Cumprir os
Boas Prticas de
treinamentos a risca
Fabricao e de
de acordo com o que
habilidades
est previsto na
especficas,
BPF.
compatveis com a
complexidade das
tarefas que iro
executar.
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Um funcionrio fica
designado de alm de
suas atividades
normais fazer este
controle tambm.
7 dias
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Uma reunio com a

gerncia e os
funcionrios, passar
slides de
conscientizao e
cobrar deles a
conduta que deve ser
seguida.
2 horas
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Reunies peridicas
de educao de
trabalho no
laticnios/escola .
3 horas e meia por

semana de
treinamento.
1 hora
30 dias
104
O pessoal
responsvel pela
manuteno de
equipamentos de
produo treinado
para identificar as
deficincias que
possam afetar a
segurana do
alimento e aplicar
as aes corretivas
NO
CONFORME
O pessoal
responsvel pelos
programas de
limpeza e
sanificao so
treinados quanto os
princpios e
mtodos
necessrios para
uma higienizao
efetiva dos
equipamentos de
produo.
O pessoal que
realiza ou
supervisiona o
controle integrado
de pragas treinado
para que este seja
efetivo e eficiente.
So realizadas
avaliaes
peridicas da
efetividade dos
treinamentos e dos
programas de
capacitao.
A aplicao dos
treinamentos
reforada e ou
realizada
periodicamente ou
quando necessrio,
bem como suas
revises e
atualizaes.
Treinar os
funcionrios em
BPF.
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Treinamento dirio.
1 hora por dia
15 dias
PRAZO
AO
CORRETIVA
RESPONSVEL
CUSTO
Treinar os
funcionrios em
tcnicas de limpeza
e sanificao.
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Atravs de
treinamento semanal,
uma hora por
semana.
Oferecer aos
colaboradores
treinamento do
controle integrado
de pragas.
Oferecer aos
colaboradores
treinamento quanto
as avaliaes dos
programas de
capacitao.
Oferecer aos
colaboradores
treinamentos,
revises e
atualizaes.
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Treinamento
semanal, sendo 1
hora por dia.
15 dias.
15 dias .
Treinamento semanal
de 0,5 hora por dia.
7 dias
Oferecer aos
colaboradores cursos
de atualizaes,
quando necessrio.
7 dias
105
Visitantes das reas

de manufatura e
processamento de
produtos
Orientar os
alimentcios vestem colaboradores de
roupas protetoras e instruir os visitantes
observam as regras
quanto ao seu
de higiene pessoal e
comportamento.
boas prticas de
fabricao.
Professor Responsvel
E Direo Geral
Um resumo rpido
para os visitantes
quanto ao seu
comportamento.
1 hora
continua...
PLANO DE AO PARA AS NO CONFORMIDADES ASPECTOS GERAIS DE
PROJETO E INSTALAES.
...continuao
NO
AO
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
CONFORME
CORRETIVA
Os equipamentos
so instalados de tal
Instalar os
forma que permita a
equipamentos,
manuteno,
adequadamente para
limpeza e
que a limpeza seja
funcionamentos
efetiva.
adequados.
H separao
Corrigir o que est
adequada das
causando problema
atividades por
para evitar
meios fsicos ou por contaminao, seja
outras medidas
por meios fsicos,
efetivas, em que
qumicos ou
possa ocorrer
biolgicos.
contaminao
cruzada.
As reas de acesso
fbrica so
Asfaltar onde est
asfaltadas e com
precisando, ou lavar
declive adequado
diariamente o
que permite fcil
calamento.
escoamento de
gua.
As janelas so de
Lavar
fcil limpeza e so
semanalmente as
construdas de
janelas, como no
forma a minimizar o
h uma equipe de
acmulo de sujeira e
limpeza
quando necessrio,
permanente, os
esto protegidas por
prprios
telas prova de
colaboradores
insetos, removveis
fazem o servio.
e lavveis. Quando
necessrio, so
vedadas.
Os equipamentos
so projetados de
R$ 30,00 (trinta
reais) por dia para
Professor Responsvel um tcnico resolver
o problema.
E Direo Geral
E Direo Geral
E Direo Geral
15 dias
R$ 200,00
7 dias
R$ 300,00
10 dias
R$ 50,00
A cada 7 dias.
E Direo Geral
Treinar os
colaboradores no
106
forma a assegurar
que, quando
necessrio, possam
ser limpos e
sanificados e at
desmontados.
item de
desmontagem de
equipamentos, ou
determinar que os
mesmos faam
cursos de
reciclagem.
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
Os equipamentos
apresentam superfcies
lisas, isentas de frestas
e outras imperfeies
Adquirir utenslios e
que possam
equipamentos novos,
comprometer a
descartar os que no
higiene dos alimentos
podem ser mais
ou representar fontes
usados.
de contaminao.
Recipientes para lixo,
retrabalho e descarte
de substncias
perigosas esto clara e Resolver o problema
devidamente
do lixo, usando
identificados, so de
recipientes mais fcil
materiais e projetados
de sanificar e
para este fim, e
manusear e coloca-los
quando necessrios
longe da produo, em
so trancados a fim de
local apropriado.
evitar uso acidental ou
malicioso.
Recipientes e
instalaes para os
resduos gerais esto
Determinar um local
claramente
prprio para o lixo e
identificados, limpos e que no comprometa a
sanificados, sendo os produo do laticnios.
mesmos prova de
quebra e mantidos
tampados.
E Direo Geral
R$ 250,00
7 dias
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
E Direo Geral
R$ 3000,00
30 dias
E Direo Geral
R$ 200,00
7 dias
R$ 100,00
7 dias
R$ 200,00
7 dias
R$ 3000,00
15 dias
E Direo Geral
Os recipientes para
lixo so esvaziados,
Sanificar
limpos e sanificados
diariamente os
com freqncia
recipientes
E Direo Geral
devida para
designados para o
minimizar seu
lixo.
potencial de
contaminao.
Sistemas de
disposio e
tratamento de
resduos e efluentes,
como lixo e esgoto Fazer tratamento do
esto disponveis,
lixo e do esgoto
so adequados e
adequadamente
E Direo Geral
atendem no mnimo
dentro das
107
as disposies
legais vigentes,
tomando o cuidado
de no acarretar
nenhum problema
ao meio ambiente
ou comunidade.
NO
CONFORME
Os sanitrios so
providos de vasos
sanitrios
adequados e com
tampas. Mictrios,
quando existentes,
so providos de
sistema de descarga
ou gua corrente.
Papel higinico em
quantidade
adequada est
disponvel.
Na impossibilidade
do descarte do papel
higinico
diretamente no
vaso, os sanitrios
so dotados de cesto
apropriado (material
adequado,
impermevel, com
tampa, com pedal
que permita
acionamento
adequado e com
saco plstico
interno). O descarte
do contedo feito
de maneira
apropriada e com
freqncia
adequada.
disposies legais
vigentes.
AO
CORRETIVA
Adquirir tampa para

os sanitrios.
Adquirir
diariamente papel
higinico em
quantidade
suficiente, para no
faltar.
...continuao
PRAZO
RESPONSVEL
CUSTO
E Direo Geral
R$ 100,00
3 dias
100,00
3 dias
R$ 350,00
3 dias
E Direo Geral
Adquirir cestos de
lixo para os
banheiros
mictrios,
apropriados e dentro Professor Responsvel
da legislao
E Direo Geral
vigente, com tampa,
sendo de fcil o seu
descarte e de forma
apropriada.
continua...
108
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
Os lavatrios dos
sanitrios so
adequadamente
Adquirir
projetados e dotados
sanitizantes,
de produtos
sabonetes lquidos
adequados para
conforme a
higienizao das
legislao vigente.
mos. Onde
necessrio h
sanificante para as
mos.
Os vestirios so
adequados, contam
com um nmero
Comprar armrios
suficiente de
para os vestirios de
armrios, bem como
forma que
de chuveiros e
satisfaam as
outras facilidades
necessidades.
como local para
guarda de calados,
toalhas, etc.
Quando necessrio,
para garantia da
O laticnios/escola
segurana e
precisa adquirir um
adequao do
climatizador.
alimento, a
temperatura
ambiente
controlada.
O sistema de
Reformar o prdio
ventilao foi
de acordo com a
projetado de forma
legislao vigente,
a evitar a circulao
permitindo que a
de ar de uma rea
circulao de ar seja
contaminada para
normalizada.
uma rea limpa,
onde isto for
necessrio.
As lmpadas esto
protegidas contra
queda e exploso,
onde necessrio e
esto devidamente
limpas.
Dar proteo para as

lmpadas e mantlas limpas.
...continuao
PRAZO
RESPONSVEL
CUSTO
Professor
Responsvel
E Direo Geral
R$ 200,00
3 dias
Professor
Responsvel
E Direo Geral
R$ 500,00
7 dias
R$ 1000,00
15 dias
R$ 2000,00
30 dias
R$ 200,00
7 dias
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Professor
Responsvel
E Direo Geral
109
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
A gua utilizada na
manipulao e
processamento de
produtos
Fazer a anlise de
alimentcios
gua diariamente,
potvel, devendo
anotando os
atender aos padres
resultados.
da legislao
vigente,
comprovadamente e
com a devida
freqncia.
O reservatrio de
gua foi projetado e
construdo de forma
a evitar
Lavar com
contaminao,
freqncia os
apresenta-se
reservatrios de
ntegro, tampado e
gua a cada 6
passa por programa
meses.
de limpeza que
garante a qualidade
da gua
armazenada.
O tratamento
qumico da gua
realizado com
substncias
Monitorar e
apropriadas, as
fiscalizar o
quais no
tratamento qumico
representam fontes da gua registrando
de contaminao e todos os resultados.
adequadamente
controlado e
monitorizado.
A gua de
Monitorar e
recirculao
fiscalizar dentro das
tratada, controlada e
normas vigentes
monitorizada de
maneira apropriada.
O volume, a
temperatura e a
Comprar
presso da gua
mangueiras novas
potvel so
para que a presso
adequados para
seja normalizada.
todas as operaes,
inclusive limpeza.
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
Professor
Responsvel
E Direo Geral
R$ 450,00
3 dias
R$ 150,00
6 meses
R$ 100,00
7 dias
R$ 100,00
3 dias
R$ 500,00
7 dias
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Professor
Responsvel
E Direo Geral
Professor
Responsvel
E Direo Geral
110
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
Existe
procedimento
documentado para
monitorizao com
itens de verificao
e freqncia
adequadas para
garantir a qualidade
da gua (PPHO 01).
Documentar todos
os procedimentos
em fichas e
monitorar a gua
utilizada no
laticnios/escola.
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
Professor
Responsvel
E Direo Geral
R$ 200,00
7 dias

FABRICAO.
NO
AO
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
CONFORME
CORRETIVA
Na produo
primria no
utilizada rea em
que o meio ambiente
represente uma
ameaa.
O alimento primrio
produzido em
condies de higiene
adequada.
H treinamento
apropriado ao nvel
da produo
primria.
A gua utilizada nos
diversos processos
produtivos na
produo primria
no constitui um
risco para a sade do
consumidor final.
Os meios de
transportes dos
alimentos colhidos,
transformados ou
semiprocessados so
adequados para o
fim a que se
destinam.
Conduzir aceiros ao
redor do
laticnios/escola
E Direo Geral
para no ameaar a
produo.
Orientar os
colaboradores
dentro dos
conceitos de BPF.
Passar a treinar os
colaboradores em
todos os nveis.
E Direo Geral
R$ 100,00
3 dias
R$ 100,00
7 dias
R$ 150,00
7 dias
R$ 250,00
15 dias
R$ 2500,00
30 dias
E Direo Geral
Tratar a gua e por Professor Responsvel

conseguinte
E Direo Geral
melhora-la ao nvel
da produo
primria.
Transportar os
alimentos dentro da
E Direo Geral
legislao em vigor.
continua...
111
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
Produtos crus ou
ingredientes s so
recebidos quando os
nveis de pragas,
Observar a data de
parasitas,
validade dos
microrganismos
produtos comprados
indesejveis,
para que no
pesticidas, drogas
interfiram no final
veterinrias ou
da produo.
substncias txicas
so aceitveis ou
quando possam ser
reduzidos a nveis
aceitveis por
separao e ou por
processamento
normais.
Produtos e
Conscientizar os
ingredientes crus so colaboradores da
inspecionados e
importncia dos
selecionados antes
cuidados
do processamento, necessrios antes de
quando necessrio.
produzir os
produtos.
Anlises
Fazer anlises mais
laboratoriais so
concretas para que
realizadas no
expressem a
recebimento, quando
realidade.
necessrio.
A empresa
(laticnios/escola),
possui
especificaes
Passar a anotar tudo
escritas para
conforme a
recebimento de
legislao vigente.
ingredientes,
aditivos e
coadjuvantes,
incluindo o disposto
na legislao
alimentar.
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
E Direo Geral
R$ 200,00
7 dias
R$ 100,00
3 dias
R$ 10.000,00
30 dias
R$ 200,00
7 dias
E Direo Geral
E Direo Geral
E Direo Geral
continua...
112
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
O laticnios/escola
realiza
monitorizao
peridica para
verificar se o
fornecedor cumpre
Fazer monitorizaro
com as
peridica.
especificaes e
ainda conduz
auditorias para
validar seu
programa de
certificao quando
necessrio.
Substncias
qumicas no
Fazer treinamento
alimentcias so
da equipe para a
preparadas/armazen
mesma se sentir
adas em recipientes
autorizada a
limpos,
conduzir o requisito.
identificados, so
ainda distribudas e
manuseadas
somente por pessoal
treinado e
autorizado.
Alimentos
Fazer dessa
devolvidos com
prerrogativa uma
suspeita de
preocupao e
problemas so
designar uma rea
claramente
do laticnios/escola
identificados e
para isto.
isolados em uma
rea designada para
descarte.
Matrias-primas e
insumos utilizados
so registrados nos
rgos oficiais
competentes, e
Fazer registros dos
utilizados somente insumos utilizados.
aps a aprovao da
empresa.
...continuao
PRAZO
RESPONSVEL
CUSTO
E Direo Geral
R$ 300,00
7 dias
E Direo Geral
R$ 500,00
7 dias
E Direo Geral
R$ 500,00
7 dias
E Direo Geral
R$ 100,00
7 dias
113
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
O fornecedor deve
Usar embalagens
ter sistema de
dentro da legislao
segurana alimentar
em vigor.
na produo das
embalagens,
incluindo BPF e,
quando necessrio,
tambm o APPCC,
quando se tratar de
material de
embalagem que tem
contato com o
produto alimentcio.
Os registros contm
informaes claras, Fazer os registros e
legveis e so
data-los e assinados
datados e assinados
pelo responsvel.
pela pessoa
responsvel.
A produo s tem
incio aps os
Fazer os
requerimentos de
requerimentos de
limpeza e
limpeza e
sanificao terem
sanificao.
sido completados.
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
E Direo Geral
R$ 1000,00
7 dias
E Direo Geral
R$ 100,00
7 dias
E Direo Geral
R$ 100,00
7 dias
continua...
114
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
H um programa
para prevenir
Passar a fazer um
contaminao e
programa por
corroso dos
escrito para prevenir
equipamentos (lay- a contaminao e a
out e manuteno).
corroso.
Os produtos
qumicos utilizados Adquirir produtos
para lubrificao,
qumicos de grau
isolamentos e
alimentcio.
pinturas so de grau
alimentcio.
H um programa de
calibrao dos
equipamentos (lista Fazer um programa
dos equipamentos, de calibrao dentro
protocolos e
da legislao em
mtodos de
vigor, para suprir as
calibrao,
necessidades.
freqncia, pessoa
responsvel,
monitorizao e
registros).
H um programa
Fazer um programa
por escrito de
por escrito de
manuteno
manuteno
preventiva (lista de
preventiva,
equipamentos e
utenslios, peas
utenslios,
trocadas e mtodo
manutenes
de monetarizao,
necessrias e
verificao e
freqncia, peas
registros.
trocadas, pessoa
responsvel, mtodo
de monitorizao,
verificao e
registros).
...continuao
PRAZO
RESPONSVEL
CUSTO
E Direo Geral
R$ 100,00
15 dias
R$ 500,00
15 dias
R$ 1000,00
15 dias
R$ 200,00
15 dias
E Direo Geral
E Direo Geral
E Direo Geral
continua...
115
NO
CONFORME
O veculo de
transporte limpo,
sanificado (quando
necessrio), permite
a separao efetiva
de produtos
alimentcios
diferentes ou de no
alimentcios, e
possui ainda
proteo efetiva
contra
contaminao.
O veculo dotado
de sistema capaz de
manter o nvel
necessrio de
temperatura, ou
outra condio
necessria para a
proteo do
produto.
Equipamentos de
medio de
temperatura,
umidade, etc. dos
veculos, esto
localizados de
forma a permitir
fcil verificao.
Alimentos
refrigerados so
transportados a 4 C
ou menos,
devidamente
monitorizados.
O responsvel pela
recepo avalia as
condies das
matrias-primas,
tais como data de
validade e
fabricao dos
produtos, etc.
AO
CORRETIVA
RESPONSVEL
Adquirir um veculo
apropriado, pois o
laticnios/escola no Professor Responsvel
tem.
E Direo Geral
Adquirir um veculo Professor Responsvel

dotado de acordo
E Direo Geral
com a legislao em
vigor.
Adquirir veculo
capaz de apresentar
essas condies
apresentadas.
E Direo Geral
Adquirir veculo
capaz de apresentar Professor Responsvel
essas condies
E Direo Geral
apresentadas.
Designar um
colaborador para
avaliar as condies Professor Responsvel
das matrias-primas,
E Direo Geral
datas e fabricao
dos produtos.
CUSTO
...continuao
PRAZO
R$ 30.000,00
30 dias
R$ 30.000,00
30 dias
R$ 30.000,00
30 dias
R$ 30.000,00
30 dias
R$ 400,00
15 dias
continua...
116

LIMPEZA E SANIFICAO.
...continuao
NO
AO
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
CONFORME
CORRETIVA
Procedimentos e
documentos de
limpeza e
sanificao,
contendo mtodos,
freqncia, produtos
utilizados e
concentraes,
responsabilidades e
monetarizao, para
as diferentes reas,
equipamentos e
utenslios, esto
disponveis.
O programa de
sanificao
conduzido de forma
a no contaminar os
produtos
alimentcios e as
embalagens, durante
ou aps a limpeza e
sanificao, com
aerossis, resduos
qumicos e outros.
Os detergentes e
desinfetantes so
adequados para
limpeza da rea,
equipamentos e
utenslios.
Os detergentes e
desinfetantes
utilizados so
aprovados pelo
rgo competente.
Providenciar a
documentao de
limpeza e
sanificao.
E Direo Geral
R$ 200,00
7 dias
E Direo Geral
R$ 200,00
7 dias
E Direo Geral
R$ 150,00
15 dias
E Direo Geral
R$ 150,00
15 dias
Definir um
programa de
sanificao, e que
seja por escrito.
Comprar
detergentes e
desinfetantes
adequados,
conforme
legislao.
Comprar
detergentes e
desinfetantes
adequados,
conforme
legislao.
continua...
117
NO
CONFORME
O programa de
limpeza e
sanificao assegura
que todas as partes
do estabelecimento
estejam
adequadamente
limpas, e este
monitorizado
continuamente para
verificar adequao
e efetividade.
O sistema de
sanificao
monitorizado
periodicamente
atravs de auditorias
ou inspees properacionais ou,
quando adequado,
por amostragem
para fins de anlises
microbiolgicas do
meio ambiente e das
superfcies que
entram em contato
com os produtos
alimentcios.
Equipamento de
limpeza e
sanificao so
devidamente
separados de reas
onde h alimentos
para evitar
contaminao
cruzada.
AO
CORRETIVA
Monitorizar o
programa de
limpeza e
sanificao,
continuamente.
...continuao
PRAZO
RESPONSVEL
CUSTO
E Direo Geral
R$ 200,00
7 dias
R$ 200,00
7 dias
R$ 2.500,00
15 dias
Fazer auditorias
preventivas e
inspees
periodicamente.
E Direo Geral
Separar os
equipamentos da
produo de
alimentos, num
local mais
reservado.
E Direo Geral
continua...
118
NO
CONFORME
Todo o pessoal
envolvido nas
atividades de
limpeza e
sanificao recebem
treinamento nos
procedimentos e
instrues de
trabalho
estabelecido para
tais atividades.
AO
CORRETIVA
Treinar o pessoal
responsvel pela
limpeza e
sanificao.
RESPONSVEL
CUSTO
Professor
Responsvel
E Direo Geral
R$ 500,00
...continuao
PRAZO
7 dias
119

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS.
...continuao
NO
AO
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
CONFORME
CORRETIVA
O laticnios/escola
dispe de meios
para
armazenamento de
lixo e materiais no
comestveis antes
Organizar o
de sua eliminao
armazenamento de
E Direo Geral
de modo a impedir lixo e materiais no
o ingresso de pragas
comestveis.
e evitar
contaminao de
matria-prima,
alimentos, gua
potvel,
equipamentos e
edifcios.
As construes so
mantidas em boas
condies de reparo
Fazer os reparos
a fim de prevenir o periodicamente nas
E Direo Geral
acesso de pragas e
construes do
para eliminar
laticnios/escola.
possveis stios de
reproduo.
Aberturas e
drenagens
(incluindo ralos
Impedir a entrada de Professor Responsvel
internos) so
pragas revisando as
E Direo Geral
mantidas teladas ou
condies do
tampadas
laticnios/escola.
impedindo a entrada
de pragas.
R$ 250,00
7 dias
R$ 2.000,00
30 dias
R$ 500,00
15 dias
continua...
120
NO
CONFORME
As plantas de
processamento de
alimentos esto
livres de pragas e os
animais so
excludos das reas
em que se
encontram matrias
primas, embalagens,
alimentos prontos
ou em qualquer das
etapas de
produo/industriali
zao.
As reas so
mantidas limpas
O laticnios/escola
examina
regularmente o
estabelecimento e a
rea ao redor para
detectar evidncias
de infestaes, que
so tratadas de
imediato sem afetar
a segurana e
adequao do
produto alimentcio.
Existe um programa
formal e efetivo
para controle de
pragas que inclui os
produtos qumicos
utilizados, sua
concentrao, locais
onde foi aplicado,
mtodo e freqncia
da aplicao, o
nome do
responsvel pelo
controle de pragas,
etc.
AO
CORRETIVA
...continuao
PRAZO
RESPONSVEL
CUSTO
E Direo Geral
R$ 300,00
15 dias
Precisa aplicar as
BPF
E Direo Geral
R$ 200,00
15 dias
A administrao,
juntamente com a
direo geral,
precisa visitar mais
esse setor do
CEFET.
E Direo Geral
R$ 100,00
7 dias
Construir para o
laticnios/escola um
programa formal e
efetivo para controle
de pragas e produtos
qumicos utilizados.
E Direo Geral
R$ 200,00
15 dias
Evitar a entrada de
pragas, atravs da
conduo de um
programa efetivo.
continua...
121
NO
CONFORME
Os pesticidas
utilizados so
aprovados pelas
autoridades
regulamentares
(Ministrio da
Sade) e so usados
segundo as
instrues do rtulo
e sob superviso
direta de um
profissional que tem
conhecimento dos
riscos durante a
aplicao e dos
resduos que
possam chegar ao
produto.
Antes da aplicao
de pesticidas tem-se
cuidado de proteger
todos os alimentos,
equipamentos e
utenslios contra
contaminao.
Equipamentos e
produtos utilizados
so
mantidos/armazena
dos em local seguro,
longe dos produtos
alimentcios e em
embalagens
identificadas e
adequadas, sendo
sua entrada e sada
controladas e o
operador treinado
quanto utilizao
dos produtos e
riscos que estes
agentes acarretam
para a sade.
AO
CORRETIVA
Utilizar pesticidas
que a legislao em
vigor permite, e
cumprir o
procedimento
estabelecido.
Precisa-se
preocupar-se mais a
esse respeito de
proteger os
alimentos de
pesticidas.
Determinar um local
seguro para os
equipamentos e
treinar um operador.
...continuao
PRAZO
RESPONSVEL
CUSTO
E Direo Geral
R$ 200,00
15 dias
R$ 200,00
7 dias
R$ 300,00
7 dias
E Direo Geral
E Direo Geral
continua...
122
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
RESPONSVEL
Aps aplicao dos

praguicidas faz-se a
Determinar a
limpeza dos
lavagem
equipamentos e dos
diariamente e
utenslios
sempre depois da
E Direo Geral
contaminados para
utilizao dos
eliminar os resduos
praguicidas.
antes da sua
reutilizao.
No caso de
contratao de
empresa
terceirizada para
realizao do
Fazer que a empresa
controle de pragas,
quando for
esta tem cpia
contratada cumpra
atualizada da
os requisitos
licena para
estabelecidos na lei
E Direo Geral
funcionamento
vigente.
expedido por rgo
local competente e
h um responsvel
com formao e ou
experincia na rea
para a superviso do
trabalho contratado.
O lixo
Retirada do lixo seja
armazenado em
diariamente e
local fechado,
determinar um local Professor Responsvel
lavvel e limpo.
adequado para seu
E Direo Geral
Quando necessrio
armazenamento.
refrigerado.
retirado
diariamente.
CUSTO
...continuao
PRAZO
R$ 250,00
7 dias
R$ 1.000,00
7 dias
R$ 1.000,00
15 dias
continua...
123

CONTROLE DA QUALIDADE.
...continuao
NO
AO
CONFORME
CORRETIVA
A rotulagem
Fazer a rotulagem
informa exatamente
dos produtos e
a composio do
informar a
produto.
composio.
So tomados os
devidos cuidados
Declarar no rtulo
para garantir que
as informaes
alrgenos, presentes
referentes a
no produto, sejam
alrgenos.
declarados nos
rtulos.
Os rtulos dos
produtos contm
informaes claras e Fazer rotulagem de
adequadas que
todos os produtos
permitem que o
produzidos no
consumidor
laticnios/escola
manipule, remova, dentro da legislao
armazene, prepare e
vigente.
use o produto com
segurana e
corretamente.
Especificaes
microbiolgicas,
qumicas e fsicas
so baseadas em
Fazer rotulagem de
princpios
todos os produtos
cientficos
produzidos no
consistentes, sendo
laticnios/escola
que os
dentro da legislao
procedimentos de
vigente.
monitorizao,
mtodos analticos,
limites crticos e
aes corretivas
esto estabelecidos.
RESPONSVEL
CUSTO
PRAZO
E Direo Geral
R$ 500,00
30 dias
E Direo Geral
R$ 300,00
30 dias
R$ 500,00
30 dias
R$ 500,00
30 dias
E Direo Geral
E Direo Geral
continua...
124
NO
CONFORME
Existem controles que
garantem o
cumprimento de todas
as
exigncias e apelos
nutricionais dos
rtulos dos produtos.
Existe uma equipe de
Controle de
Qualidade.
Os insumos e produtos
so analisados quando
necessrio no
recebimento/liberao
e esta anlise inclui
todos os parmetros
necessrios para
avaliao.
Existem registros de
discrepncia de
qualidade e aes
corretivas.
O laticnio/escola
dispe de laboratrio
prprio para
realizao das anlises
de controle de
qualidade.
O laboratrio est
equipado e possui
pessoal treinado para
executar todas as
anlises conforme
descrito na legislao.
As anlises
microbiolgicas e
fsico-qumicas que
no so realizadas no
laboratrio da unidade
so eventualmente
terceirizadas.
Os mtodos e
procedimentos
utilizados para
controle de qualidade
so padronizados
reconhecidos
AO
CORRETIVA
Fazer rotulagem de
todos os produtos
produzidos no
laticnios/escola
dentro da legislao
vigente.
Formar uma equipe de
Controle de
Qualidade.
..continuao
PRAZO
RESPONSVEL
CUSTO
E Direo Geral
R$ 500,00
30 dias
R$ 1.000,00
30 dias
E Direo Geral
Determinar a equipe
de Controle de
Qualidade que analise
os insumos e produtos
quando for necessrio.
E Direo Geral
R$ 300,00
30 dias
Fazer os devidos
registros.
E Direo Geral
R$ 200,00
30 dias
E Direo Geral
R$ 1000,00
30 dias
E Direo Geral
R$ 20.000,00
30 dias
E Direo Geral
R$ 2.000,00
E Direo Geral
R$ 20.000,00
Usar com mais

freqncia o
laboratrio para que a
qualidade melhore
tambm dos produtos.
Adquirir
equipamentos mais
atualizados e treinar
pessoal para fazer as
anlises.
Fazer anlises
diariamente e quando
precisar terceirizar as
anlises
microbiolgicas.
Procedimentos e
mtodos para controle
da qualidade dentro da
legislao vigente.
Os equipamentos de
laboratrio esto em
bom estado de
conservao
Adquirir
equipamentos novos e
atualizados.
Os registros de
resultados de anlise
so guardados por
perodo superior ao
Registros de
resultados de anlises
devem ser feitos
diariamente e
30 dias
30 dias
E Direo Geral
R$ 20.000,00
30 dias
E Direo Geral
R$ 300,00
7 dias
125
prazo de validade do
produto.
guardados, de acordo
com o previsto.
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
RESPONSVEL
So mantidas
amostras dos lotes
Fazer lote com os Professor Responsvel
de produo durante produtos fabricados.
E Direo Geral
um perodo no
inferior vida til
do produto.
Os lotes de insumos
e produtos acabados
so identificados
Fazer as anlises
quanto a: em
especificadas.
E Direo Geral
anlise ,
aprovado e
rejeitado.
Os procedimentos
para recolhimento
documentados so
cumpridos a fim de
possibilitar o
Passar a documentar
recolhimento de
os procedimentos de Professor Responsvel
produto acabado no cada lote fabricado.
E Direo Geral
mercado, completa
e rapidamente, de
qualquer lote
implicado em uma
ocorrncia de perigo
imediato sade
pblica.
Os produtos
recolhidos so
segregados,
identificados e
mantidos sob
superviso at que
sejam destrudos, ou
usados para outras
finalidades que no o
consumo humano ou
ainda reprocessados,
de forma que a
segurana dos
indivduos seja
garantida.
Fazer um controle dos

produtos recolhidos.
CUSTO
PRAZO
R$ 500,00
15 dias
R$ 300,00
30 dias
R$ 300,00
30 dias
R$ 300,00
30 dias
E Direo Geral
126
NO
CONFORME
AO
CORRETIVA
RESPONSVEL
Cada produto prembalado possui

Fazer embalagem
cdigo ou nmero
do produto,
de lote marcado,
completa, com as
permanente e
indicaes previstas
E Direo Geral
legvel e data de
na lei em vigor.
validade para
consumo, na
rotulagem.
Existem
informaes exatas Fazer na rotulagem
e rpidas que
todas as indicaes
permitem que todo
necessrias para
o produto afetado
identificao rpida Professor Responsvel
possa ser
e imediata do
E Direo Geral
rapidamente
produto.
identificado,
localizado e retirado
dos pontos de
venda.
Os registros de
distribuio contm
informaes
suficientes para
permitir
rastreabilidade de
um lote ou nmero
de cdigo.
Fazer de cada lote o

registro de
informaes
suficientes e
necessrias para a
rastreabilidade do
produto.
Gerentes e
supervisores
conhecem os
princpios e prticas
de higiene de
alimentos para
julgarem riscos
potenciais,
adotarem medidas
preventivas e aes
corretivas
adequadas e
assegurarem a
monitorizao e a
superviso
necessrias.
Fazer com que os

Gerentes e
Supervisores faam
cursos de princpios
de higiene de
alimentos, ou
melhor BPF, para
E Direo Geral
adotarem medidas
adequadas de
segurana.
E Direo Geral
CUSTO
...continuao
PRAZO
R$ 5.000,00
30 dias
R$ 5.000,00
30 dias
R$ 500,00
30 dias
R$ 1.000,00
30 dias
127
Gerentes e
supervisores
utilizam
Fazer com que os
metodologia
Gerentes e
apropriada de
Supervisores faam
avaliao dos riscos cursos de princpios
de contaminao
de higiene de
nas diversas etapas
alimentos, ou
de produo,
melhor BPF, para
E Direo Geral
intervindo sempre
adotarem medidas
que necessrio com
adequadas de
o objetivo de
segurana.
assegurar a
produo de
alimentos aptos ao
consumo humano.
Os registros de
processamento,
produo e
distribuio so
mantidos, retidos e
fica disposio
por um perodo de
tempo maior que o
prazo de validade
do produto, ou seja,
por um ano aps a
data de validade
contida no rtulo ou
embalagem.
Os registros contm
informaes claras,
legveis e so
datados e assinados
pela pessoa
responsvel.
Praticar o
procedimento de
registrar o
processamento, a
produo e
distribuio, para
controle prprio do
laticnios/escola.
Passar a fazer
registros que
contenham
informaes claras.
E Direo Geral
E Direo Geral
R$ 1.000,00
30 dias
R$ 300,00
30 dias
R$ 500,00
30 dias
Quadro 1: Plano de Ao para as no conformidades detectado no Laticnios/Escola do CEFET de

Uruta - GO
128
ANEXO 4
INSTRUO DE TRABALHO, CHECK LIST E FORMULRIOS DE

CONTROLE
INSTRUO DE TRABALHO Cdigo IT-01
Higienizao e Sanificao das Mos
_________________________________________________________________________
- GO
Higienizao e Sanificao das Mos
- Molhar as mos
- Colocar o detergente em uma das mos
- Ensaboar as mos esfregando durante pelo menos 30 segundos
- Lavar a palma das mos com movimentos circulares
- Lavar o dorso das mos com movimentos circulares
- Lavar o espao entre os dedos deslizando as mos uma sobre a outra
- Lavar as articulaes de uma mo com o auxlio da outra
- Lavar o polegar de uma das mos com o auxlio da outra
- Lavar as unhas e as pontas dos dedos de uma mo na palma da outra mo com
movimentos circulares
- Lavar o antebrao de uma mo com o auxlio da outra mo
- Enxaguar as mos tirando totalmente o sabo
- Passar as mos pela soluo sanificante base de hipoclorito de sdio ou outro sanificante
disponibilizado pelo Controle de Qualidade
- Deixar secar naturalmente
129

Higienizao das Botas
_________________________________________________________________________
- GO
Higienizao das Botas
A higienizao das botas deve ser realizada sempre que o funcionrio entrar nos setores de
manipulao de matria-prima e produto acabado, antes da higienizao das mos.
- Molhar as botas externamente

- Esfregar as botas com esponja e detergente
- lavar as solas das botas com a escova e detergente
- Enxaguar as botas para remover todo o resduo de sabo
- Passar as botas pela soluo sanitizante no pedilvio
- Passar pelo tapete com soluo de cido peractico
OBS: FAZER A HIGIENIZAO DAS BOTAS SEMPRE ANTES DA HIGIENIZAO DAS MOS
130

Lavagem dos Uniformes
_________________________________________________________________________
- GO
Lavagem de Uniforme
- Molhar o uniforme em gua fria

- Colocar de molho em gua e sabo por, no mximo, 1 hora
- Esfregar manualmente ou lavar em mquina prpria
- Enxaguar at retirar todo o sabo
- No torcer o uniforme
- Retirar o excesso dgua espremendo ou centrifugando em mquina prpria
- Colocar amaciante, se desejar
- Retirar o excesso da gua de amaciante espremendo ou centrifugando em mquina prpria
- Deixar secar na sombra, para no danificar as fibras do tecido
OBS: -O uniforme deve ser lavado diariamente, toda vez que for utilizado.
-Passar com ferro no muito quente, para no danificar as fibras do tecido.
131

Manuteno de Barba e Costeletas
_________________________________________________________________________
- GO
Manuteno de Barba e Costeletas
Barba e costeletas devem ser aparadas, no mximo, a cada dois dias.
- Molhar o rosto com gua fria

- Passar sabonete ou creme de barbear
- Passar a Lmina sempre de cima para baixo, enxaguando quando necessrio
- Enxaguar o rosto com gua morna
- Lavar o rosto com sabonete
- Secar o rosto em toalha limpa
- Passar uma soluo sanitizante (colnia, lcool, gel, etc.)
OBS: SE OPTAR POR PASSAR O LCOOL, MISTURAR NUM COPO DE 250 ML

(COPO DE REQUEIJO)
- oito colheres e meia de gua
- completar com lcool
Essa soluo pode ser guardada em frasco com tampa (frasco de desodorante, por
exemplo).
132

Higienizao das Caixas Dgua
_________________________________________________________________________
- GO
Higienizao das Caixas Dgua
As caixas dgua devem ser lavadas uma vez a cada ano, ou quando se verificar a
necessidade da sua lavagem, de acordo com o procedimento abaixo:
- Esvaziar a caixa dgua
- Lavar as paredes internas com escova ou jato dgua sob presso
- Enxaguar at remo ver os resduos e a sujeira visvel
- Aplicar soluo sanitizante a 50 ppm (IT-13)
- Encher a caixa de gua
- Proceder colocao da tampa
133

Incio dos Trabalhos de Manipulao
_________________________________________________________________________
- GO
Incio dos Trabalhos de Manipulao
Antes de iniciar as atividades nos setores de produo e embalagem dos produtos, devem
ser observados os seguintes itens:
- Vestir o uniforme limpo e em bom estado de conservao (IT-03)
- Colocar o gorro adequadamente, de modo a conter todo o cabelo.
- Estar com a barba e as costeletas aparadas (IT-04)
- Retirar todos os adornos (anis, brincos, pulseiras, relgios, alianas, etc.)
- Calar as botas e higieniz-las adequadamente (IT-02)
- Organizar roupas e objetos pessoais no armrio
- Higienizar as mos adequadamente (IT-01)
- Iniciar as atividades nos setores de produo, de acordo com a programao
134

Utilizao dos Sanitrios
_________________________________________________________________________
- GO
Ao utilizar os sanitrios, os colaboradores devem observar os seguintes

itens:
- Retirar o uniforme de proteo (aventais, luvas, agasalhos, etc.)

- Verificar o funcionamento dos vasos sanitrios antes de utiliz-los
- Se for utilizado papel higinico, descartar dentro da lixeira e tampar.
- Acionar a descarga at completa eliminao dos dejetos
- Ao utilizar as bacias (mictrios), acionar o sistema de gua corrente durante o uso.
- Aps utilizao dos vasos sanitrios lavarem as mos adequadamente (IT-01)
- Ao voltar para os setores de produo e manipulao, observar os procedimentos de
higiene e conduta.
OBS: Caso os vasos sanitrios no estejam funcionando corretamente, comunicar

imediatamente ao superior.
135

Aprovao de Produtos de Higiene
_________________________________________________________________________
- GO
Aprovao de Produtos de Higiene
Para que os produtos adquiridos para efeitos de limpeza e sanificao cumpram seu papel
com eficincia, devem ser observados os seguintes critrios:
- Pedir ao fornecedor a especificao tcnica do produto

- Verificar a forma de atuao do produto
- Solicitar amostra do produto
- Avaliar por meio de testes em laboratrio ou na prpria indstria
- Comparar com similares no mercado
- Avaliar a relao custo benefcio
- Emitir o parecer para o departamento de compras.
136

Abastecimento de Saboneteiras
_________________________________________________________________________
- GO
Abastecimento de Saboneteiras
Para que sejam disponibilizados de forma adequada os produtos de higiene e sanificao,

devem ser observados os seguintes critrios:
- Verificar diariamente as saboneteiras nos pontos de lavagem e sanificao

- Completar o volume de detergente at 2/3 do volume total da saboneteira
- Proceder da mesma forma com o sanificante
- Verificar o estoque dos produtos no Almoxarifado
- Comunicar ao Responsvel pelo Almoxarifado o estoque dos produtos
137

Coleta de Lixo e Limpeza de Lixeiras
_________________________________________________________________________
- GO
Coleta de Lixo e Limpeza de Lixeiras
-Retirar o lixo diariamente e encaminhar para a coleta ou incinerao

- Preparar uma soluo de detergente, segundo (IT-21)
- Esfregar com escova ou fibra, conforme a necessidade.
- Enxaguar com gua fria
- Sanitizar com soluo de cloro (100 ppm), preparada segundo (IT-12)
- No enxaguar aps a sanitizao
-Voltar a lixeira para o local de origem
138

Recebimento de Produtos Aprovados
_________________________________________________________________________
- GO
Recebimento de Produtos Aprovados

Os produtos qumicos recebidos pelo almoxarifado devem ser previamente aprovados pelo
Controle de Qualidade.
Produto Aprovado
cido Actico Glacial
cido Ltico
cido Srbico
lcool Etlico
Hipoclorito de Sdio
Sabo Blendol
Soda Custica Escamas
Soda Custica Soluo 50%
WT-1000
WT-44
WT-92
Embalagem
Galo de 50 L
Galo de 60 L
Caixas de 25 Kg
Galo de 50 L
Galo de 50 L
Saco de 5 Kg
Sacos de 25 Kg
Galo de 50 L
Galo de 10 L
Galo de 10 L
Galo de 20 L
Fornecedor
Usiqumica
Purac
Clariant
Coloil
Usiqumica
Ideal Sistemas de Higiene
Usiqumica
Usiqumica
NCH Brasil
NCH Brasil
NCH Brasil
139

Preparo de Soluo Sanitizante Base de Hipoclorito de Sdio
_________________________________________________________________________
- GO
Preparo de Soluo Sanitizante Base de Hipoclorito de Sdio (100 ppm)

- Para preparar 100 litros de soluo, adicionar 56 mL de hipoclorito de sdio
- Colocar uma parte da gua da soluo
- Verificar o volume de hipoclorito de sdio necessrio
- Medir o hipoclorito de sdio na proveta, ou pipeta se for o caso
- Colocar o hipoclorito de sdio na gua
- Completar com gua at o volume final da soluo
- Agitar com um homogeneizador
- Aplicar nas superfcies em contato com o produto
- Esperar que a soluo escorra para adicionar o leite, se for o caso.
OBS: esta soluo no deve ser guardada por mais de 4 horas para evitar a
evaporao do hipoclorito de sdio.
Volume de Soluo a Volume de Hipoclorito

ser Preparada
de Sdio a ser Utilizado
0,5 litro
1,0 litro
5,0 litros
10,0 litros
20,0 litros
50,0 litros
100,0 litros
500,0 litros
1000 litros
2000 litros
5000 litros
0,42 mL
0,85 mL
4,2 mL
8,4 mL
16,7 mL
41,7 mL
83,5 mL
416,7 mL
834 mL
1 litro + 667 mL
4 litros + 167 mL
140

Preparo de Soluo Sanitizante Base de Hipoclorito de Sdio
_________________________________________________________________________
- GO
Preparo de Soluo Sanitizante Base de Hipoclorito de Sdio (50 ppm)

- Para preparar 100 litros de soluo, adicionar 42 mL de hipoclorito de sdio
- Colocar uma parte da gua da soluo
- Verificar o volume de hipoclorito de sdio necessrio
- Medir o hipoclorito de sdio na proveta, ou pipeta se for o caso
- Colocar o hipoclorito de sdio na gua
- Completar com gua at o volume final da soluo
- Aplicar nas superfcies em contato com o produto
- Esperar que a soluo escorra para adicionar o leite, se for o caso
OBS: esta soluo no deve ser guardada por mais de 4 horas para evitar a
evaporao do hipoclorito de sdio.
Volume de Soluo a
ser Preparada
Volume de Hipoclorito
de Sdio a ser Utilizado
0,5 litro
1,0 litro
5,0 litro
10,0 litros
20,0 litros
50 litros
100 litros
500 litros
1000 litros
2000 litros
5000 litros
0,21 mL
0,42 mL
2,08 mL
4,2 mL
8,5 mL
21 mL
42 mL
209 mL
420 mL
833 mL
2 litros + 85 mL
141

Higienizao das Instalaes
_________________________________________________________________________
- GO
Higienizao das Instalaes

Deve ser realizada uma higienizao completa, abrangendo paredes, piso e
equipamentos, no mnimo duas vezes por semana.
Limpeza nos sanitrios, reas internas e de processo:
- Retirar todo o resduo de produto (leite ou outro qualquer) com gua ou varrer o
piso se estiver seco
- Preparar uma soluo de detergente, segundo IT-21.
- Aplicar a soluo na superfcie a ser higienizada
- Esfregar com escova, fibra ou vassoura, conforme a necessidade.
- Sanitizar com asperso de soluo de cloro (100 ppm), preparada segundo IT-12.
Limpeza nas reas externas e ptios:

- Varrer o piso duas vezes por semana e recolher o lixo para incinerao.
142

Adio de Cloro gua
_________________________________________________________________________
- GO
Adio de Cloro gua

A adio realizada duas vezes por dia, s 7:00 h e s 12:00 h, sob responsabilidade
dos Operadores de Caldeira.
- Para a primeira adio, s 7:00 h da manh, medir 150 mL de hipoclorito de sdio

na proveta
- Adicionar esse volume gua na caixa dgua
- Para a segunda adio, s 12:00 h da tarde, medir 100 mL de hipoclorito de sdio
na proveta
- Adicionar esse volume gua na caixa dgua
143

Utilizao de Utenslios de Higiene
_________________________________________________________________________
- GO
Utilizao de Utenslios de Higiene

Os utenslios devem ser utilizados exclusivamente no setor e para o fim a que se
destinam.
- Verificar a necessidade de higienizao (equipamento, utenslio ou instalao)
- Selecionar o utenslio adequado para a higienizao
- Realizar a limpeza de acordo com a instruo de trabalho IT-20
- Guardar os utenslios de higienizao nos locais destinados para esse fim
- Manter os utenslios em bom estado de conservao
144

Higienizao CIP
_________________________________________________________________________
- GO
Higienizao CIP
- Retirar todo o resduo de produto (leite ou outro qualquer) com gua
- Enxaguar com gua morna (cerca de 40C)
- Circular soluo de soda custica (1%), preparada segundo IT-18, a 85C por 30 minutos
- Circular soluo de cido ntrico (1%), preparada segundo IT-19, a 85C por 30 minutos
- Sanitizar com soluo de cloro (100 ppm) preparada segundo IT-12
145

Preparao de Soluo de Soda Custica (Soluo a 1%)
_________________________________________________________________________
- GO
Preparao de Soluo de Soda Custica (Soluo a 1%)

- Para preparar 100 litros de soluo, adicionar 1 quilo de soda em escamas ou 2 litros de
soda em galo.
- Usar luvas e culos de proteo
- Colocar uma parte de gua da soluo no tanque
- Verificar o volume de soda necessrio
- Medir o volume ou pesar a soda, conforme o caso.
- Colocar a soda na gua
- Completar com gua at o volume total da soluo
- Utilizar acordo com a necessidade
OBS: esta soluo no deve ser guardada para uso posterior.

Volume de Soluo a ser
Preparada
0,5 litro
1,0 litro
5,0 litros
10,0 litros
20,0 litros
50,0 litros
100,0 litros
500 litros
1000 litros
2000 litros
5000 litros
Peso de soda em escamas
Volume de soda lquida
5 gramas
10 gramas
50 gramas
100 gramas
200 gramas
500 gramas
1 quilo
5 quilos
10 quilos
20 quilos
50 quilos
10 mL
20 mL
100 mL
200 mL
400 mL
1 litro
2 litros
10 litros
20 litros
40 litros
100 litros
146

Preparao de Soluo de cido Ntrico (Soluo a 1%)
_________________________________________________________________________
- GO
Preparao de Soluo de cido Ntrico (Soluo a 1%)
- Para preparar 100 litros de soluo, adicionar 2 litros de cido ntrico em galo.
- Usar luvas e culos de proteo
- Colocar uma parte da gua da soluo no tanque
- Verificar o volume de cido ntrico necessrio
- Medir o volume do cido
- Colocar a soda na gua
OBS: esta soluo no deve ser guardada para uso posterior
Preparada
0,5 litro
1,0 litro
5,0 litros
10,0 litros
20 litros
50,0 litros
100,0 litros
500 litros
1000 litros
2000 litros
5000 litros
Volume de cido lquido

10 mL
20 mL
100 mL
200 mL
400 mL
1 litro
2 litros
10 litros
20 litros
40 litros
100 litros
147

Higienizao Manual
_________________________________________________________________________
- GO
Higienizao Manual
- Retirar todo o resduo de produto (leite ou outro qualquer) com gua

- Preparar uma soluo de detergente, segundo IT-21.
- Esfregar com escova, fibra ou vassoura, conforme a necessidade.
- Sanitizar com soluo de cloro (100 ppm), preparada segundo IT-12.
148

Preparao de Soluo de Detergente (Soluo a 1%)
_________________________________________________________________________
- GO
Preparao de Soluo de Detergente (Soluo a 1%)

- Para preparar 100 litros de soluo, adicionar 1 litro de detergente em pasta ou em p
- Colocar uma parte da gua da soluo no tanque ou recipiente
- Verificar o volume de detergente necessrio
- Medir o volume do detergente
- Colocar o detergente na gua

Preparada
0,5 litro
1,0 litro
5,0 litros
10,0 litros
20 litros
50,0 litros
100,0 litros
500 litros
1000 litros
2000 litros
5000 litros
Volume de cido lquido

5 mL
10 mL
50 mL
100 mL
200 mL
500 mL
1 litro
5 litros
10 litros
20 litros
50 litros
149
CHECK LIST
Cdigo CL-01
Higiene e Conduta dos Funcionrios
_________________________________________________________________________
Check List Higiene e Conduta dos Funcionrios
- GO
Higiene Pessoal
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Sim
No
NA
Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao?

Os calados so adequados e esto limpos (bota de borracha ou de couro)?
Os colaboradores esto devidamente barbeados?
Os colaboradores esto com os cabelos cobertos?
Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento por pedal e so abastecidos
com sacos plsticos diariamente?
As unhas esto limpas, aparadas e sem esmaltes?
Os colaboradores esto sem adornos (brincos, pulseiras, anis, alianas, etc.)?
Os colaboradores evitam tossir e espirrar sobre os alimentos, equipamentos e
instalaes?
Os colaboradores evitam levar as mos no nariz, boca e orelhas?
Os colaboradores evitam cuspir no cho a fim de evitar contaminaes e manter o
ambiente limpo?
Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos,
antebraos e botas antes de entrar na fbrica?
Os colaboradores com curativos nas mos e braos so deslocados para servios que
essas partes no entrem em contato com os alimentos?
Os colaboradores obedecem recomendao de fumar somente em reas destinadas
para este fim?
Os colaboradores obedecem recomendao de no consumir alimentos nas reas
de trabalho?
Os colaboradores obedecem recomendao de no mascar chicletes, palitos, etc.,
nas reas de trabalho?
Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso
aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios?
Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos,
antebraos e botas quando passam da rea de manipulao de matria-prima
crua/semi-elaborada para rea de manipulao de alimentos acabados?
H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente,
quando necessrio, nos lavatrios localizados nas entradas da fbrica e, quando
aplicvel, na rea de fabricao?
H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel higinico, papel toalha
ou ar quente nos sanitrios e vestirios?
As instalaes sanitrias (vasos, pias e chuveiros) esto funcionando
adequadamente?
Os colaboradores trocam de uniforme quando passam da rea de manipulao de
matria-prima para a rea de manipulao de alimentos acabados?
Os colaboradores que trabalham em cmaras de refrigerao retiram o uniforme de
proteo (luvas, agasalhos e calas) para utilizar o sanitrio e transitar na parte
externa da fbrica?
Os trabalhadores que trabalham na produo retiram o avental para utilizar o
sanitrio e transitar na parte externa da fbrica?
Os uniformes so trocados diariamente?
Os colaboradores no usam perfume que transmita odor aos alimentos?
Aplicado por:______________________________________________________________
Data:_____________________________________________________________________
150
CHECK LIST
Cdigo CL-02
Avaliao de Treinamento
_________________________________________________________________________
- GO
Treinamento avaliado:
Perodo:
Colaboraddor (es):
Setor:
Aplicado por:
Avaliao de Treinamento
Todo colaborador entende os termos utilizados no treinamento?
Algum colaborador tem dvidas sobre o assunto abordado no
treinamento?
O contedo do treinamento satisfaz o seu objetivo?
O material visual aplicado no treinamento satisfatrio?
A carga horria do treinamento satisfaz o seu objetivo?
Se durar mais de 2 horas, h algum intervalo durante o treinamento?
H espao suficiente para a acomodao de todos os participantes?
O horrio de aplicao do treinamento afeta a produtividade?
Houve atraso no incio do treinamento?
Todo colaborador conseguiu domnio do contedo aplicado no
treinamento?
Todo colaborador participa com opinies, idias, etc. no
treinamento?
Os princpios expostos no treinamento esto sendo aplicados?
Todo o pessoal do setor ao qual o treinamento foi direcionado
compareceu?
H necessidade de repetir imediatamente o treinamento?
Foi distribudo algum material para os colaboradores?
Houve atraso no encerramento do treinamento?
NA
Sugestes dos colaboradores para melhorar o aproveitamento dos treinamentos aplicados:

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
151
CHECK LIST
Cdigo CL-04
Cartazes de Orientao e Segurana
_________________________________________________________________________
- GO
Check List Cartazes de Orientao e Segurana

Cartaz
Seo
F
A
B
R
I
C
A
F
A
B
R.
Q
U
E
I
J
O
S
F
A
B
R.
R
I
C
O
T
A
A
L
M
O
X
A
R
I
F
A
D
O
C
A
L
D
E
I
R
A
R
E
C
E
P
E
S
T
O
C
A
G
E
M
E
M
B
A
L
A
G
E
N
S
Lave as Mos
No Fume Aqui
Ajude a Conservar Limpo
Jogue o Lixo no Lixo
Cuidado! Piso Escorregadio
Utilize i Corrimo
Use Protetor Auricular
Use as Luvas de Segurana
Use os culos de Proteo
Extintor
Perigo Qumico
Perigo Biolgico
Perigo Fsico
Proibida a Permanncia de Pessoas Estranhas!
Data da auditoria: _________________________________________________________
Auditado por: ____________________________________________________________
Observaes: _____________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
152
CHECK LIST
Cdigo CL-05
Avaliao da Manuteno de Equipamentos,
Produtos e Utenslios para Higienizao
_________________________________________________________________________
- GO
Avaliao da Manuteno de Equipamentos, Produtos e Utenslios para

Higienizao.
1.
Item
Sim
Os detergentes e sanificantes esto disponveis em quantidade suficiente
para realizao dos procedimentos de limpeza e sanificao.
No
Observaes:
2.
Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e ou

desodorizantes em suas formulaes
Observaes:
3.
Todos os produtos de higienizao tm o seu uso aprovado pelo Controle de

Qualidade do Laticnios/Escola.
Observaes:
4.
As instalaes so providas de gua fria e quente em quantidade suficiente.
Observaes:
5.
Existem utenslios em quantidade suficiente
Observaes:
6.
Os materiais para limpeza e sanificao so aprovados pelo Ministrio da

Sade e possuem autorizao de uso pelo Ministrio da Agricultura.
Observaes:
7.
Os detergentes e sanificantes so identificados e guardados em locais

especficos, fora da rea de processo
Observaes:
153
CHECK LIST
Cdigo CL-06
Avaliao das Condies de Estocagem de
Produtos e Utenslios de Higienizao
_________________________________________________________________________
- GO
Avaliao das Condies de Estocagem de Produtos e Utenslios de

Higienizao
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Item
Sim
O responsvel pela recepo verifica os dados do rtulo, como data
de validade e fabricao, nome e composio do produto e inscrio
no rgo oficial.
H especificaes escritas para os produtos adquiridos.
O fornecedor est capacitado a atender as especificaes de forma
consistente.
Os materiais so estocados de forma a permitir a limpeza e
manuteno.
A estocagem evita o acesso e alojamento de pragas, evitando a
contaminao dos produtos.
Os materiais de limpeza so estocados separadamente dos alimentos,
devidamente identificados e mantidos de forma a impedir a
contaminao de produtos alimentcios.
Os detergentes e sanificantes so identificados e guardados em locais
especficos, fora da rea de processo.
A rotao de estoque controlada de forma a prevenir deteriorao e
vencimento dos produtos.
Materiais sensveis umidade so conservados sob condies que
evitem deteriorao.
Os materiais so empilhados sobre estrados de madeira, afastados no
mnimo 60 cm entre si e entre eles e as paredes, para facilitar a
limpeza.
Os materiais so estocados em ambiente ventilado e coberto.
Os materiais so manipulados de forma a evitar a contaminao dos
produtos alimentcios e embalagens.
Os utenslios utilizados para manipulao dos produtos de
higienizao so devidamente identificados.
So realizados testes de laboratrio com os produtos, quando
necessrio.
No
Observaes:______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
154
CHECK LIST
Cdigo CL-07
Controle Integrado de Pragas
_________________________________________________________________________
- GO
Controle Integrado de Pragas

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Item
Sim
As reas ao redor das edificaes esto limpas de materiais em
desuso, gramas e matos no aparados.
As reas externas, prximo s portas, esto iluminadas com lmpadas
de vapor de sdio.
As aberturas para as reas externas da fbrica, so protegidas pelo
uso de telas, cortinas de ar ou outro mtodo eficiente.
Todas as janelas esto adequadamente teladas e limpas.
As portas so ajustadas de tal forma a no permitir aberturas maiores
que 1 cm quando fechadas.
As portas esto equipadas com sistema de auto-fechamento.
As portas das reas de embarque e desembarque esto projetadas
contemplando a instalao de cortinas de ar ou cortinas de PVC.
H eletrocultores ou bandejas com gel para captura de insetos alados
estrategicamente localizados.
Os eletrocultores ou bandejas com gel esto em bom estado de
limpeza e manuteno.
O permetro interno da fbrica mantido isento de animais
domsticos.
No observada a presena de insetos, roedores e aves dentro das
instalaes da fbrica.
Existe rea exclusiva para a guarda/incinerao de resduos.
As reas destinadas ao armazenamento do resduo esto limpas e em
bom estado de conservao.
Os cestos ou coletores de resduos possuem tampa e so constitudos
com material adequado.
Os resduos so retirados da fbrica diariamente.
No h alimentos guardados nos armrios dos colaboradores.
Os resduos so armazenados em lixeiras identificadas e
estocados/eliminados em local especfico.
No
Observaes: _____________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Aplicado por: ____________________________________________data__/__/________
155
CHECK LIST
Cdigo CL-08
Condies de Armazenamento, Utilizao e
Identificao dos Produtos Qumicos Txicos
_________________________________________________________________________
- GO
Condies de Armazenamento, Utilizao e Identificao dos Produtos

Qumicos Txicos
S
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
NA
Os detergentes e sanificantes esto identificados e guardados de

acordo com as recomendaes do fabricante.
Os detergentes e sanificantes so conferidos quanto ao prazo de
validade, adequao com o pedido de acordo com nota fiscal e
aprovao de uso pelo Controle de Qualidade.
Os detergentes e sanificantes so manuseados de acordo com
recomendaes dos fabricantes.
As substncias qumicas txicas perigosas esto identificadas e
guardadas em locais especficos e adequados.
As substncias qumicas txicas perigosas so conferidas quanto
ao prazo de validade, adequao com o pedido e toxidade.
As substncias qumicas txicas perigosas so manipuladas por
pessoal capacitado e autorizado e de acordo com instruo do
fabricante.
Os reagentes esto identificados e armazenados em locais
especficos e adequados respeitando-se o grau de compatibilidade
com os outros produtos qumicos.
Os reagentes so conferidos quanto ao prazo de validade,
adequao com o pedido.
Os aditivos com potencial txico esto identificados e guardados
de acordo com recomendaes do fabricante e em local especfico.
Os aditivos com potencial txico so conferidos quanto ao prazo
de validade, adequao com o pedido.
Os aditivos com potencial txicos so identificados com o nome,
quantidade e concentrao ao serem transferidos para a rea de
processo.
Somente o responsvel pela formulao do produto requisita os
aditivos com potencial txico ao almoxarifado.
156
CHECK LIST
Cdigo CL-09
Controle de Contaminao Cruzada
_________________________________________________________________________
Dia da semana/ms
Item
1.Os
SIM
- GO
equipamentos e
utenslios so
guardados nos
locais
e
condies prestabelecidos
2. Os baldes,
escovas
e
esponjas
de
limpeza esto
sendo utilizados
conforme
instruo
de
trabalho
em
funes de seu
objetivo
3.Os peletes de
madeira
no
esto
sendo
utilizados
na
rea
de
produo
4.A folha mais
externa
das
embalagens
multifolhadas
das matriasprimas e ou
insumos
so
retiradas antes
de sua entrada
na rea de
fabricao
5.As caixas de
papelo
no
entram na rea
de fabricao
6. As barricas e
bombonas de
produtos so
limpas antes de
sua entrada na
rea
de
fabricao
NO
SIM
NO
SIM
NO
SIM
NO
SIM
NO
SIM
NO
Aplicado por: ___________________________________ Data: _____________________
157
CHECK LIST
Cdigo CL-10
Controle Contra Contaminao por Lubrificantes,
Combustveis e Outros Perigos Qumicos e Fsicos
_________________________________________________________________________
- GO
Controle Contra Contaminao por Lubrificantes, Combustveis e Outros

Perigos Qumicos e Fsicos
S
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
NA
Os lubrificantes que entram em contato com o produto so de

grau alimentcio
No existem gotejamentos e ou vazamentos que possam
contaminar o produto
No h possibilidade de desprendimento de peas dos
utenslios e ou equipamentos
No so manipulados produtos de limpeza e sanificao na
rea de produo
Os utenslios utilizados para limpeza e sanitizao no soltam
fiapos, farpas ou outros contaminantes semelhantes
O responsvel pela higienizao e sanitizao dos
equipamentos recebe o devido treinamento para executar
essas atividades
No realizada manuteno preventiva durante os processos
de produo
158
FORMULRIO DE CONTROLE
Cdigo FC-01
Controle de Anlise Swab Test
_________________________________________________________________________
- GO
Controle de Anlise Swab Test

Data: _____________________ Coletado por: ___________________________________
Executado por: ____________________________________________________________
Amostra
Parte Avaliada
Resultados
Colimetria S. aureus
159
Cdigo FC-02
Dirio de Afastamento dos Colaboradores
_________________________________________________________________________
- GO
Dirio de Afastamento dos Colaboradores

Supervisor de rea: ________________________________________________________
Seo: ___________________________________________________________________
Data
Sintomas
Sada
Retorno
OBS
160
Cdigo FC-03
Cadastro de Visitantes
_________________________________________________________________________
- GO
Cadastro de Visitantes
Nome do visitante:
Endereo:
Entidade:
Telefone:
Data da visita:
Previso de permanncia na empresa:
Responsvel pelo acompanhamento:
O visitante entrou nas reas de produo utilizando algum objeto?
O visitante apresenta alguma doena ou sintoma de infeco?
O visitante recebeu:
( ) jaleco descartvel
( ) touca descartvel
( ) mscara descartvel
( ) botas de borracha
Objetivo da visita:
Observaes:
Uruta, Laticnios/Escola, _____/_____/_____

__________________________
Responsvel pelo visitante
161
Cdigo FC-04
Treinamento Coletivo
_________________________________________________________________________
- GO
Data: _________________ Horrio: _________ Carga horria: ______________________

Assunto: __________________________________________________________________
Facilitadores: ______________________________________________________________
N. de participantes: _______ Seo: ___________________________________________
N
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Nome
Assinatura
162
Cdigo FC-05
Treinamento Individual
_________________________________________________________________________
- GO
Data:
Assunto:
Facilitador (es):
Participante (s):
Horrio:
Carga horria:
Horrio:
Carga horria:
Horrio:
Carga horria:
Horrio:
Carga horria:
Horrio:
Carga horria:
Seo:
Data:
Assunto:
Facilitador (es):
Participante (s):
Seo:
Data:
Assunto:
Facilitador (es):
Participante (s):
Seo:
Data:
Assunto:
Facilitador (es):
Participante (s):
Seo:
Data:
Assunto:
Facilitador (es):
Participante (s):
Seo:
163
Cdigo FC-06
Registro de Ocorrncia de Pragas
_________________________________________________________________________
- GO
Registro de Ocorrncia de Pragas

Setor:
Responsvel:
Perodo:
B
A
R
A
T
A
C
U
P
I
N
S
M
O
S
C
A
S
F
O
R
M
I
G
AS
A
R
A
N
H
AS
T
R
A
A
S
M
A
R
I
P
O
SAS
( 0 ) Indcios
( X ) Pragas
Local
Resduo de fabricao
Rodap
Parede
Janela
Fresta
Galerias e fios
Tubulaes de esgoto
Caixas de gordura
Motores
Equipamentos
Canaletas
Interruptores
Hidrantes
Juntas
Paletes
Sacarias
Embalagens
Forro
Armrios
Jardins
Ralos
Matria-prima
Monta carga
Descarte
Painis eletrnicos
Refeitrios
Outros
Observaes: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
164
Cdigo FC-07
Boletim de Anlise Microbiolgica
_________________________________________________________________________
- GO
Data: ___________________ Boletim n: _______________ Laticnio/Escola: _________

Horrio
de
coleta
Amostra
Data de
fabricao
Coliformes
totais
Coliformes
a 45C
Bolores e
leveduras
Contagem
padro
S.aureus
____________________________________
Analista
165
Cdigo FC-08
Aditivos Utilizados na gua
_________________________________________________________________________
- GO
Aditivos Utilizados na gua

Data
Aditivo
Quantidade
Responsvel
166
Cdigo FC-09
Controle de Potabilidade da gua
_________________________________________________________________________
- GO
Data
Ponto
de
sada
Teor
de
cloro
pH
Cor
Odor
Aspecto
Cont.Padro
em Placas
Coliformes
Totais
Coliformes
45C
Observaes: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Responsvel: ____________________________________________data: ___/___/______
167
Cdigo FC-10
Boletim de Atendimento ao Consumidor
_________________________________________________________________________
- GO
Data: _________________ Atendimento n: ____________ Atendido por: _____________

Natureza do Atendimento: ( ) Reclamao
Nome do Cliente:
Endereo:
Cidade:
Produto:
Data da compra:
Solicitao do Cliente:
( ) Sugesto ( ) Informao
UF:
Telefone: ( )
Lote:
Comprado em:
Encaminhar para:
Medidas adotadas:
Observaes: _____________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Visto do Responsvel
168
Cdigo FC-11
Controle de Manuteno de Caixas dgua
_________________________________________________________________________
- GO
Controle de Manuteno de Caixas dgua

Data
Localizao
Presena de
tampa
Vazamentos
Responsvel
Observaes
169
Cdigo FC-12
Controle de Limpeza das Caixas dgua
_________________________________________________________________________
- GO
Controle de Limpeza das Caixas dgua

Caixa 1
Responsvel
Data
Caixa 2
Responsvel
Data
Reservatrio 200.000 l
Responsvel
Data
170
Cdigo FC-13
Controle de Estoque de Produtos Qumicos
_________________________________________________________________________
- GO
Controle de Estoque de Produtos Qumicos
Descrio
Estq.Anterior
Entrada
Sada
Estq.Final
Comprar
Unid
Produtos Qumicos
cido actico (bomba)
cido ltico (bomba)
cido ntrico (bomba)
cido srbico
gua oxigenada (bomba)
lcool (bomba)
Bico (inseticida)
Biomax
Citrato de sdio
Cloreto de clcio lquido
Detergente (bomba)
Hipoclorito de sdio
cloro (bomba)
pH 7.12 A
Sabo em pasta
Sabo em p
Soda custica escamas
Soda custica lquida
(bomba)
Solup
Sorbato de potssio
WT-1000
WT-21
WT-44
WT-61
WT-92
WT-93
171
Cdigo FC-13
Controle de Estoque de Material de Embalagem
_________________________________________________________________________
- GO
Descrio
Estq.Anterior
Entrada
Sada
Estq.Final
Comprar
Unid
Barbante de Algodo
Carimbo
Emb.ASSAI Frescal 0,5
PO
Emb.ASSAI Frescal 0,5
PR
Emb. CREMILLE 0,5
Emb. Frescal
CREMILLE 3 Kg
Emb.Frescal POTE
Palmelo
Emb.Frescal POTE Pires
do Rio
Emb.LALYS Frescal 0,5
PO
Emb. LALYS Frescal
0,5 PR
Emb.LUCILA N.ENC.p/
pote (lisa)
Emb. LUCILA
N.ENC.Palmelo
Emb. LUCILA
N.ENC.Pires do Rio
Emb.MO.Frescal 0,5
PARAN
Emb.MO.Frescal 0,5 PO
Emb MO.Frescal 0,5 PR
Emb.MO.Frescal 3 Kg
PARAN
Emb.MO.Frescal 3,0 PO
Emb.MO.Frescal 3,0 PR
Emb. Mussarela
Emb. Mussarela DE 0,5
172
Cdigo FC-13
_________________________________________________________________________
- GO
Descrio
Estq.Anterior
Insumos para Produo
Barbante de Algodo
Barbante palito
Bico fino
Coalho em p Par
Coalho Trs Coroas
Corante de clorofila
Corante de urucum
Sal refinado
Descrio
Estq.Anterior
Material de
Laboratrio
cido actico 10%
cido clordrico 70%
cido ntrico 50%
cido roslico 1%
cido sulfrico 1825g/l
cido sulfrico 50%
cido sulfrico PA
cido sulfrico puro
Agar VRB (Bile
Vermelho Violeta)
lcool amlico
Alcometro
Alizarina
Amido 1%
Aremetro Baum
Tubo de vidro para
pistola de alizarol
Tubo para crioscpico
Descrio
Estq.Anterior
Outros Materiais
Escova de ao 2
Escovo
Fibra para limpeza
Lmpada
Lpis carbono
Luva de raspa
Luva plstica
Entrada
Sada
Estq.Final
Comprar
Unid
Entrada
Sada
Estq.Final
Comprar
Unid
Entrada
Sada
Estq.Final
Comprar
Unid
173
Cdigo FC-13
_________________________________________________________________________
- GO
Descrio
Estq.Anterior
Peneira para garimpo
Peneira de fub
Peneira de cal
Peneira fina de arroz
Peneira grossa de feijo
Rede plstica
Rodo de 40 cm
Vassoura de palha
Vassoura de pelo
Azul de metileno
Butirmetro para leite
Butirmetro para queijo
Caldo Verde Bile
Brilhante
Cloreto frrico 20%
Coluna dosadora para
acidmetro
Cromato de potssio
10%
Dosador automtico
(bico de papagaio) 1mL
Dosador automtico
(bico de papagaio) 10mL
Escova para lavar pipetas
Escova para lavar tubos
de ensaio
Estante para 24 tubos de
ensaio 18X180mm
Estante para tubos de
crioscpico
Fenolftalena
Fenolftalena 1%
Formol 10%
Fucsina de Ziel 50%
alcolica
Garra para acidmetro
Glicerina pura
Hidrxido de amnia
Iodeto de potssio 7%
Entrada
Sada
Estq.Final
Comprar
Unid
174
Cdigo FC-13
_________________________________________________________________________
- GO
Descrio
Nitrato de prata 2%
Pipeta graduada 10 mL
Pipeta volumtrica 1mL
Pipeta volumtrica 10
mL
Pipeta volumtrica 11
mL
Placa de Petri
15X100mm
Proveta plstica 250 mL
Termolactodensmetro
Soluo Lugol
Soluo de amido 1%
Estq. Anterior
Entrada
Sada
Estq. Final
Comprar
Unid
175
Cdigo FC-14
Condies de Armazenamento, Utilizao e Identificao
Dos Produtos Qumicos, Meios de Cultura e Reagentes.
_________________________________________________________________________
- GO
Condies de Armazenamento, Utilizao e Identificao.

Dos Produtos Qumicos, Meios de Cultura e Reagentes.
Data
Reagente
Responsvel
pelo Preparo
Quantidade
Data de
Fabricao
Data de
Validade
Observaes: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Data: ___/____/_____
Responsvel: ______________________________________________________________
176
FOMULRIO DE CONTROLE Cdigo FC-15

Folha de Descontos
_________________________________________________________________________
- GO
Folha de Descontos: ___________________________________________ N. _________

Matrcula
Produtor
Total
177
FOMULRIO DE CONTROLE
Cdigo FC-16
Controle de Esterilizao da Autoclave
_________________________________________________________________________
- GO
Data
Material Esterilizado
Indicador de Esterilizao
Observaes: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Data: _____/_____/______
Responsvel: _____________________________________________________________
178
Cdigo FC-17
Registro de Redutase
_________________________________________________________________________
- GO
Data
Produtor/Posto
de Recepo
Horrio de Horrio de
Incubao
viragem
Tempo de
viragem
Temperatura Observaes
do banho
_______________________________________
Analista
179
Cdigo FC-18
Distribuio de Uniformes
_________________________________________________________________________
- GO
Distribuio de Uniformes
Data
Nome do Colaborador
Material
Assinatura
180
ANEXO 5

MODEL0 DE PLANO DE AO PARA AS NO-CONFORMIDADES
Quadro 1: Modelo plano de ao para as no-conformidades
No conforme Ao corretiva Responsvel
Custo
Prazo
181
ANEXO 6
MODELO DE CHECK LIST
182
Empresa
:
Lacticnios/Escola
Data da Visita: 26/02/2004
Responsvel:
Auditor(es) :.
N Requisito
01.01
CHECK LIST Indstria
Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

Requisito
Funcionrios doentes ou portadores de agentes que possam ser transmitidos por
alimentos so afastados das reas de manipulao de produtos alimentcios.
Criticidade
Critico
01.02
Os funcionrios so orientados para comunicar gerncia quando estiverem afetados por

uma doena transmissvel ou por infeces que possam transmitir patognicos para os
alimentos (hepatite viral A, diarria, infeco gastro-intestinal, vmito, febre, infeco nasofaringeas com febre, infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, leses, feridas,
secrees nos ouvidos, olhos ou nariz).
Critico
01.03
Funcionrios com cortes ou leses abertas no manipulam os alimentos, a menos que

estejam devidamente protegidas por uma cobertura prova de gua e sem risco de
contaminao para o produto.
Crtico
01.04
Pessoas que mantm contato com alimentos so submetidas aos exames mdicos
laboratoriais que avaliam a sua condio de sade antes do inicio de sua atividade e/ou
periodicamente aps o inicio das mesmas.
Critico
01.05
Funcionrios lavam as mos adequadamente ao iniciar as atividades de manipulao de

alimentos, imediatamente aps usar o banheiro, aps manipular produtos crus ou qualquer
outro produto contaminado.
Crtico
01.06
O uniforme constitudo de roupas protetoras (de cores claras e sem bolsos externos
acima da cintura), toucas que contenham todo o cabelo, botas e/ou
luvas, quando necessrio, sendo mantidos limpos e trocados com freqncia adequada
para garantir as condies sanitrias.
Crtico
01.07
No so observados roupas e objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos,

nem alimentos, guardados ou sendo consumidos, nos armrios dos vestirios.
01.08
Existe controle adequado que garante o cumprimento da sistemtica de lavagem das mos.
Crtico
01.09
Pessoas envolvidas em atividades de manipulao evitam qualquer comportamento que

possa resultar na contaminao do produto alimentcio como fumar, cuspir, mastigar ou
comer, espirrar ou tossir sobre os alimentos no protegidos e sentar no cho com uniforme.
Crtico
Empresa
:
Lacticnios/Escola
Responsvel :
auditor(es) :.
CHECK LIST - Indstria
Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

Criticidade
Critico
N Requisito
Requisito
Critico
01.10
Pessoas nas reas de manipulao no usam adornos como jias, bijuterias e

outros objetos que possam cair e/ou contaminar os alimentos.
Critico
01.11
Unhas so mantidas aparadas e livres de qualquer tipo de esmalte, quando

necessrio.
01.12
o emprego de luvas na manipulao de alimentos obedece, quando necessrio s perfeitas

condies de higiene e limpeza destas, sendo que no exime o manipulador da obrigao
de lavar as mos cuidadosamente.
01.13
Todo pessoal envolvido no processo produtivo treinado quanto seu papel na proteo do
alimento contra a contaminao e a deteriorao antes de iniciar na rea de trabalho.
Critico
01.14
Os manipuladores de alimentos recebem treinamentos de Boas Prticas de Fabricao e

de habilidades especificas, compatveis com a complexidade das tarefas que iro executar.
Critico
01.15
O pessoal responsvel pela manuteno de equipamentos de produo treinado

para identificar as deficincias que possam afetar a segurana do alimento e aplicar
as aes corretivas apropriadas.
Critico
01.16
O pessoal responsvel pelos programas de limpeza e santificao so treinados quanto os

princpios e mtodos necessrios para uma higienizao efetiva dos equipamentos de
produo.
Critico
01.17
O pessoal que realiza ou supervisiona o controle integrado de pragas treinado para que
este seja efetivo e eficiente.
Critico
01.18
So realizadas avaliaes peridicas da efetividade dos treinamentos e dos programas

de capacitao.
Critico
01.19
A aplicao dos treinamentos reforada e/ou realizada periodicamente ou quando

necessrio, bem como suas revises e atualizaes.
Crtico
01.20
Visitantes das reas de manufatura e processamento de produtos alimentcios vestem

roupas protetoras e observam as regras de higiene pessoal e boas prticas de fabricao.
:
Laticnios/Escola
Empresa

Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de
treinamento

Responsvel
: trnsito de empregados e visitantes no resulta em contaminaes cruzadas
01.21 O
auditor(es) " dos produtos
Requisito
Criticidade
Critico
Empresa:
CHECK LIST
Indstria Aspectos gerais de projeto e
Laticnios/Escola
instalaes

Responsvel:
auditor(es) :'
Criticidade
N Requisito
Requisito
02.01
O estabelecimento est situado longe de reas com meio ambiente poludo e

atividades industriais que representam ameaa de contaminao ao alimento.
02.02
O estabelecimento est situado em reas no sujeitas a enchentes, infestaes e pragas, e

que permitem a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos.
02.03
Os equipamentos so instalados de tal forma que permita a manuteno, limpeza e

funcionamentos adequados.
02.04
H separao adequada das atividades por meios fsicos ou por outras medidas efetivas,
em que possa ocorrer contaminao cruzada.
02.05
Edifcios e instalaes so projetados de forma a facilitar as operaes higinicas por meio de

um fluxo sem cruzamento de etapas de processo, desde o recebimento de matrias primas
at o produto acabado.
02.06
A parte externa do prdio previne a entrada de contaminantes e de pragas, atravs da

proteo de aberturas ou entradas.
02.07
As reas de acesso fbrica so asfaltadas e com declive adequado que permite fcil
escoamento de gua.
02.08
As superfcies das paredes, divisrias e pisos so impermeveis e de materiais no txicos,

sendo as paredes lisas e impermeveis at uma altura adequada.
02.09
O piso construdo de forma a permitir drenagem e limpeza adequadas.
02.10
O forro e outros acessrios fixos em posies elevadas so construdos de forma a minimizar

o acmulo de sujeira e de condensao de vapor e permitem limpeza adequada.
02.11
As janelas so de fcil limpeza e so construdas de forma a minimizar o acmulo de

sujeira e quando necessrio, esto protegidas por telas prova de insetos, removveis e
lavveis. Quando necessrio, so vedadas.
02.12
As portas tm superfcie lisa, no absorvente, fcil de lavar e quando necessrio, fcil de

sanificar.
Crtico
CHECK LIST
:
Laticnios/Escola
Empresa
- Indstria
Aspectos gerais de projeto e instalaes

Responsvel:
Auditor(es) :.
Criticidade
N Requisito
Requisito
02.13
As superfcies que entram em contato com alimentos so de fcil limpeza,

manuteno e sanificao. Esto em condies adequadas e so feitas de
material liso, no absorvente, no txico e inerte para o alimento e agentes de
limpeza e sanificao.
02.14
o sistema de drenagem e de esgoto equipado com sistema de fechamento

adequado e foi projetado de tal forma que no permite risco de contaminao
cruzada.
02.15
Os equipamentos so projetados de forma a assegurar que, quando necessrio, possam ser

limpos e sanificados e at desmontados.
02.16
Os equipamentos so confeccionados com material resistente, no absorventes, que no

transmitem substncias txicas, odores e sabores.
02.17
Os equipamentos apresentam superfcies lisas, isentas de frestas e outras imperfeies

que possam comprometer a higiene dos alimentos ou representar fontes de contaminao.
02.18
No h cruzamento entre equipamentos/utenslios utilizados para materiais no comestveis

e comestveis, ou para matrias primas ou preparaes com produtos acabados.
02.19
Os equipamentos usados para esterilizar, pasteurizar, cozer, resfriar, congelar ou manter em

determinada temperatura so projetados para permitir que a temperatura necessria seja
alcanada em tempo adequado e que seja mantida, controlada e monitorada.
Crtico
02.20
Recipientes para lixo, retrabalho e descarte de substncias perigosas esto clara e

devidamente identificados, so de materiais e projetos adequados para este fim, e quando
necessrio so trancados a fim de evitar uso acidental ou malicioso.
Crtico
02.21
No h acmulo de resduos gerais nas reas de manipulao, estocagem e outras

reas de servios que lidam com o produto alimentcio.
02.22
Recipientes e instalaes para os resduos gerais esto claramente identificados, limpos e

sanificados, sendo os mesmos prova de quebra e mantidos tampados.
Crtico
Empresa:
Laticnios/Escola
Responsvel:
auditor(es) :

Aspectos gerais de projeto e
instalaes
N Requisito
Criticidade
.
Requisito
02.23
Os recipientes para lixo so esvaziados, limpos e sanificados com freqncia

devida para minimizar seu potencial de contaminao.
02.24
A manipulao do lixo feita de forma a evitar a contaminao dos alimentos e/ou da

gua potvel.
02.25
O acesso de vetores ao lixo impedido e este mantido em condies tais que no

interfiram com o grau de limpeza apropriada.
02.26
Sistemas para disposio e tratamento de resduos e efluentes. como lixo e esgoto esto
disponveis, so adequados e atendem no mnimo s disposies legais vigentes, tomando
o cuidado de no acarretar nenhum problema ao meio ambiente ou comunidade.
02.27
Existem instalaes adequadas, devidamente separadas para limpeza de alimentos,

equipamentos e utenslios, dispondo de gua fria e/ou quente, conforme
necessidade.
02.28
Os sanitrios so separados das reas onde h alimentos, ou no tm acesso direto a

reas de processo e esto em nmero adequado.
02.29
Os sanitrios so providos de vasos sanitrios adequados e com tampas. Mictrios,

quando existentes, so providos de sistema de descarga ou gua corrente.
02.30
Papel higinico em quantidade adequada est disponvel.
02.31
Vasos sanitrios so dotados de sistema de descarga que arrastam o papel higinico,
Critico
Critico
Critico
de forma que este possa ser descartado diretamente no vaso.
02.32
Na impossibilidade do descarte do papel higinico diretamente no vaso, os sanitrios so

dotados de cesto apropriado (material adequado, impermevel, com tampa, com pedal que
permita acionamento adequado e com saco plstico interno). O descarte do contedo feito
de maneira apropriada e com freqncia adequada.
Critico
CHECK LIST - Indstria Aspectos

gerais de projeto e instalaes
:
Laticnios/Escola
Empresa

Responsvel:
Auditor(es) :'
N Requisito
Criticidade
Requisito
02.33
H meios adequados para lavagem e secagem das mos, tanto nos vestirios
como em reas em que esta operao necessria, como na entrada e em
reas de processo (onde aplicvel).
02.34
Os lavatrios dos sanitrios so adequadamente projetados e dotados de produtos

adequados para higienizao das mos. Onde necessrio h sanificante
para as mos.
02.35
Os vestirios so adequados, contam com nmero suficiente de armrios, bem
02.36
Mtodos prprios esto disponveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar
Critico
Critico
como de chuveiros e outras facilidades como local para guarda de calados,

toalhas, etc.
e manter os alimentos refrigerados, congelados ou aquecidos.
02.37
Quando necessrio, para garantia da segurana e adequao do alimento, a

temperatura ambiente controlada.
02.38
A ventilao (natural ou mecnica) minimiza a contaminao, controla a temperatura

ambiental e os odores que possam afetar a qualidade do alimento.
02.39
O sistema de ventilao foi projetado de forma a evitar a circulao de ar de uma rea
Critico
contaminada para uma rea limpa, onde isto for necessrio.
02.40
A iluminao (natural ou artificial) garante que as operaes sejam conduzidas de maneira

higinica.
02.41
As lmpadas esto protegidas contra queda e exploso, onde necessrio e esto

devidamente limpas.
02.42
Instalaes eltricas, quando no embutidas, esto perfeitamente revestidas, no ficando

soltas sobre a zona de manipulao de alimentos e permitem limpeza adequada.
02.43
Em reas de produo ou inspeo a iluminao dimensionada para permitir que tais

atividades sejam eficientemente conduzidas.
Crtico
Empresa
:
Laticnios/Escola

Aspectos gerais de projeto e
instalaes

Responsvel :
auditor(es) "
N Requisito
Criticidade
Requisito
Crtico
02.44
A gua utilizada na manipulao e processamento de produtos alimentcios

potvel, devendo atender aos padres da legislao vigente, comprovadamente e com a
devida freqncia.
02.45
Suprimento de gua potvel dispe de facilidades para estocagem, distribuio e

temperaturas adequadas, estando devidamente identificados.
02.46
o reservatrio de gua foi projetado e construdo de forma a evitar contaminao. Apresentase ntegro, tampado e passa por programa de limpeza que garante a qualidade da gua
armazenada.
02.47
o sistema de gua no potvel separado e devidamente identificado e no permite

conexo de refluxo ao sistema de gua potvel.
02.48
o tratamento qumico da gua realizado com substncias apropriadas, as quais no

representam fontes de contaminao, e adequadamente controlado e monitorizado.
02.49
A gua de recirculao tratada, controlada e monitorizada de maneira

apropriada.
02.50
Gelo e vapor quando usados como ingredientes ou em contato direto com alimentos, so
fabricados com gua potvel, manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de
contaminaes.
Crtico
02.51
Mangueiras, torneiras ou similares so projetadas para evitar retrosifonagem, no podendo,

ainda, ocorrer contaminao cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel.
Crtico
02.52
o volume, a temperatura e a presso da gua potvel so adequados para todas as

operaes, inclusive limpeza.
02.53
Existe procedimento documentado para monitorizao com itens de verificao e freqncia

adequadas para garantir a qualidade da gua (PPHO 01).
Crtico
Crtico
Crtico

Empresa: Laticnios/Escola
Responsvel :
Auditor(es) '.
03.01
A produo primria manejada de forma a garantir a produo de alimentos seguro.
03.02
Na produo primria no utilizada rea em que o meio ambiente represente uma ameaa
Requisito
Criticidade
Critico
Critico
03.03
Na produo primria os insumos qumicos, pesticidas e drogas veterinrias permitidos

so utilizados de forma apropriada para no haver resduos em quantidades no
tolerveis.
Crtico
03.04
o alimento primrio produzido em condies de higiene adequada.
Critico
03.05
H treinamento apropriado ao nvel da produo primria.
03.06
A gua utilizada nos diversos processos produtivos na produo primria no constitui

um risco para a sade do consumidor final.
Crtico
03.07
As matrias-primas so armazenadas em condies que garantam a proteo contra

contaminao, reduo de perda da qualidade nutricional e deteriorao.
Critico
03.08
Os meios de transporte dos alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados so adequados para o fim a que se destinam.
03.09
Produtos crus ou ingredientes s so recebidos quando os nveis de pragas, parasitas,

microrganismos indesejveis, pesticidas, drogas veterinrias ou substncias txicas so
aceitveis ou quando possam ser reduzidos a nveis aceitveis por separao e/ou por
processamento normais.
Crtico
03.11
Produtos e ingredientes crus so inspecionados e selecionados antes do

processamento, quando necessrio.
Crtico
03.12
Anlises laboratoriais so realizadas no recebimento, quando necessrio.
Critico
03.13
A empresa possui especificaes escritas para recebimento de ingredientes, aditivos e

coadjuvantes, incluindo o disposto na legislao alimentar.
Critico
Empresa
:
Laticnios/Escola
Responsveis :
auditor(es) :
CHECK LIST .. Indstria

Aspectos gerais de
fabricao
Criticidade
N Requisito
Requisito
Crtico
03.14
A empresa tem dados que demonstram a capacidade de processo do fornecedor,

em atender as especificaes de forma consistente.
03.15
A empresa realiza monitorizao peridica para verificar se o fornecedor cumpre com as

especificaes e ainda conduz auditorias para validar seu programa de certificao quando
necessrio.
03.16
A estocagem de alimentos permite limpeza e manuteno adequadas, evita o acesso e

instalao de pragas, evita que o alimento seja contaminado e/ou deteriorado durante a
estocagem.
03.17
Materiais de limpeza e substncias txicas so estocados separadamente dos alimentos, em

reas especificas, devidamente identificados e mantidos de forma a impedir contaminaes
de produtos alimentcios.
03.18
Ingredientes que necessitam de refrigerao so mantidos a 4 C ou menos, devidamente

monitorizados e os congelados so mantidos sob temperatura que no permitem o
descongelamento.
03.19
A rotao de estoque de ingredientes e materiais de embalagem devidamente controlada

para prevenir deteriorao e/ou alterao, que torne o alimento imprprio para consumo.
03.20
Matrias-primas e insumos sensveis umidade so conservados sob condies adequadas

para prevenir deteriorao.
03.21
Matrias-primas, semi-elaborados e
identificao, sempre que necessrio.
03.23
Substncias qumicas no alimentcias so recebidas e conservadas em rea ventilada e

seca, e se h necessidade de manipulao, estas so manipuladas e mantidas de maneira a
evitar a contaminao dos alimentos, das superfcies que entram em contato com alimentos e
de materiais de embalagem.
03.24
Substncias qumicas no alimentcias so preparadas/armazenadas em recipientes

limpos, identificados, so ainda distribudas e manuseadas somente por pessoal treinado e
autorizado.
produtos
finais
so
estocados
com
devida
Crtico
CHECK LIST
- Indstria

Empresa
:
Laticnios/Escola

Responsvel :
auditor(es) : .
Criticidade
N-Requisito
03.25
Requisito
Crtico
Produtos acabados so manuseados e estocados de forma a evitar danos e sob

condies que evitem a contaminao ou multiplicao
microbiana.
03.26
Alimentos devolvidos com suspeita de problemas so claramente identificados e isolados

em uma rea designada para descarte.
03.27
Matrias-primas e insumos utilizados so registra dos nos rgos oficiais

competentes, e utilizados somente aps a aprovao da empresa.
03.28
So cumpridas as especificaes descritas nos rtulos das matrias-primas e
03.29
Subprodutos so armazenados de forma a impedir contaminaes, e so

retirados das reas de trabalho sempre que necessrio.
03.30
As frmulas dos produtos esto escritas e disponveis e contm informaes como
Critico
Crtico
insumos, sendo respeitado seu prazo de validade.
identificao e quantidade de ingredientes aditivos especficos.
03.31
Os aditivos utilizados no processo so permitidos para uso no alimento e possuem

especificaes que cumprem com os requisitos legais e so adicionados na
quantidade especificada.
03.32
Ingredientes ou aditivos crticos especificados nas formulaes so controlados durante
preparo.
03.33
Todas as operaes de processo incluindo o acondicionamento, estocagem e expedio

so realizadas em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao,
deteriorao e proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes.
03.34
Produtos crus ou subprocessados so efetivamente separados dos alimentos prontos

para consumo.
03.35
As embalagens ou recipientes so inspecionados imediatamente antes do uso para

verificar sua segurana e no so utilizados para alguma finalidade que possa dar lugar a
uma contaminao do produto.
Crtico
CHECK LIST
- Indstria

:
Laticnios/Escola
Empresa

Responsvel :
Auditor(es) :.
Criticidade
N Requisito
Requisito
03.36
O fornecedor deve ter sistema de segurana alimentar na produo das

embalagens, incluindo BPF e, quando necessrio, tambm o APPCC, quando se
tratar de material de embalagem que tem contato com o produto alimentcio.
03.37
Os registros contm informaes claras, legveis e so datados e assinados pela pessoa

responsvel.
03.38
A produo s tem inicio aps os requerimentos de limpeza e sanificao terem sido

completados.
Critico
03.39
H um programa para prevenir contaminao e corroso dos equipamentos (Iay-out e

manuteno).
Critico
03.40
Os produtos qumicos utilizados para lubrificao, isolamentos e pinturas so de grau

alimentcio.
Critico
03.41
H um programa de calibrao dos equipamentos (lista dos equipamentos, protocolos

e mtodos de calibrao, freqncia, pessoa responsvel, monitorizao e registros).
03.42
H um programa por escrito de manuteno preventiva (lista de equipamentos e utenslios,

manutenes necessrias e freqncia, peas trocadas, pessoa responsvel, mtodo de
monitorizao, verificao e registros).
03.43
As instalaes, equipamentos e utenslios so mantidos em estado de adequao ou

reparo e em condies que facilitam todos os procedimentos de limpeza e sanificao.
03.44
Os equipamentos e utenslios encontram-se em bom estado de funcionamento e previnem a

contaminao do produto alimentcio por partculas de metal, fragmentos de plstico,
descamaes de superfcies e substncias qumicas.
03.45
Durante o transporte os produtos so devidamente protegidos de perigos

microbiolgicos, fsicos e qumicos.
03.46
O carregamento/ descarregamento de produtos realizado de forma a no contaminar

o alimento.

Empresa: Laticnios/Escola Data
da Visita: 26/02/2004
Responsvel:
auditor(es) :.
N Requisito
Criticidade
Requisito
03.47
O veculo de transporte limpo, sanificado (quando necessrio), permite a

separao efetiva de produtos alimentcios diferentes ou de no alimentcios, e
possui ainda proteo efetiva contra contaminao.
03.48
O veiculo dotado de sistema capaz de manter o nvel necessrio de

temperatura, ou outra condio necessria para a proteo do produto.
03.49
Equipamentos de medio de temperatura, umidade, etc. dos veculos, esto localizados

de forma a permitir fcil verificao.
03.50
Alimentos refrigerados so transportados a 4 C ou menos, devidamente

monitorizados.
03.10
O responsvel pela recepo avalia as condies das matrias-primas, tais como data de
validade e fabricao dos produtos, condies de embalagem, nome e composio do
produto, inscrio no rgo oficial, alvar do veculo de transporte, higiene do entregador,
temperatura do produto (quando refrigerado) e se o produto autorizado pela equipe tcnica.
03.22
Matrias-primas e produtos acabados so em pilhados sobre estrados de PVC,

mantendo distanciamento mnimo de 60 cm entre as pilhas, e entre pilhas e
paredes.
Empresa
:
Lacticnios/Escola
Responsvel:
Auditor(es) :.

Aspectos gerais de limpeza e
sanificao
Criticidade
N Requisito
Requisito
Crtico
04.01
A rea de manipulao, equipamentos e utenslios so limpos com freqncia

adequada e sanificados sempre que necessrio.
04.02
Procedimentos e documentos de limpeza e sanificao, contendo mtodos, freqncia,

produtos utilizados e concentraes, responsabilidades e monitorizao, para as
diferentes reas, equipamentos e utenslios, esto disponveis.
Crtico
04.03
o programa de sanificao conduzido de forma a no contaminar os produtos alimentcios

e as embalagens, durante ou aps a limpeza e sanificao, com aerossis, resduos
qumicos e outros.
Critico
04.04
Os detergentes e desinfetantes so adequados para limpeza da rea,

equipamentos e utenslios.
04.05
Os detergentes e desinfetantes utilizados so aprovados pelo rgo competente.
04.06
Resduos destes detergentes que possam permanecer nas superfcies que entram em
contato com o alimento, so eliminados mediante enxge com gua potvel, antes da
utilizao das mesmas.
04.07
Aps manuteno em qualquer local do estabelecimento, que possa contaminar o alimento,

so realizadas tcnicas adequadas de limpeza e sanificao.
04.08
O programa de limpeza e sanificao assegura que todas as partes do

estabelecimento estejam adequadamente limpas, e este monitorizado
continuamente para verificar adequao e efetividade.
04.09
O sistema de sanificao monitorizado periodicamente atravs de auditorias ou inspees

pre-operacionais ou, quando adequado, por amostragem para fins de anlises
microbiolgicas do meio ambiente e das superfcies que entram em contato com os produtos
alimentcios.
04.10
Equipamento de limpeza e sanificao so devidamente separados de reas onde h

alimentos para evitar contaminao cruzada.
Crtico
Empresa
:
Laticnios/Escola
Responsvel:
Auditor(ES) :

Aspectos gerais de limpeza e
sanificao
Criticidade
N Requisito
Requisito
04.11
Todo o pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificao recebe

treinamento nos procedimentos e instrues de trabalho estabelecidos para tais
atividades.
Critico
CHECK LIST
- Indstria Aspectos
gerais de controle integrado de pragas

:
Laticnios/Escola
Empresa

Responsvel :
auditor(es) :'
Criticidade
N Requisito
Requisito
Critico
05.01
O estabelecimento dispe de meios para armazenamento de lixo e materiais no

comestveis antes de sua eliminao, de modo a impedir o ingresso de pragas e
evitar contaminao de matria-prima, alimentos, gua potvel, equipamentos e
edifcios.
05.02
As construes so mantidas em boas condies de reparo a fim de prevenir o acesso de

pragas e para eliminar possveis stios de reproduo.
05.03
Aberturas e drenagens (incluindo ralos internos) so mantidas teladas ou tampadas

impedindo a entrada de pragas.
05.04
Portas e janelas so mantidas fechadas.
05.05
As plantas de processamento de alimentos esto livres de pragas e os animais so

excludos das reas em que se encontram matrias primas, embalagens, alimentos prontos
ou em qualquer das etapas de produo/industrializao.
05.06
As reas so mantidas limpas.
05.07
Alimentos e refugos so estocados em recipientes prova de pragas e/ou mantidas

acima do piso e afastadas das paredes.
05.08
A empresa examina regularmente o estabelecimento e a rea ao redor para detectar

evidncias de infestaes, que so tratadas de imediato sem afetar a segurana e
adequao do produto alimentcio.
05.09
Existe um programa formal e efetivo para controle de pragas que inclui os produtos qumicos
utilizados, sua concentrao, locais onde foi aplicado, mtodo e freqncia da aplicao, o
nome do responsvel pelo controle de pragas, um mapa com a localizao de armadilhas,
tipo e freqncia de inspeo para prevenir a efetividade do programa.
Critico
05.10
Os pesticidas utilizados so aprovados pelas autoridades regulamentares (Ministrio da

Sade) e so usados segundo as instrues do rtulo e sob superviso direta de um
profissional que tem conhecimento dos riscos durante a aplicao e dos resduos que
possam chegar ao produto.
Crtico
Critico
CHECK LIST - Indstria Aspectos

gerais de controle integrado de pragas
Empresa
:
Laticnios/Escola
Responsvel :
auditor(es) :.
Criticidade
N Requisito
Requisito
05.11
Antes da aplicao de pesticidas tem-se cuidado de proteger todos os alimentos,

equipamentos e utenslios contra contaminao.
05.12
Equipamentos e produtos utilizados so mantidos/armazenados em local seguro, longe dos

produtos alimentcios e em embalagens identificadas e adequadas, sendo sua entrada e
sarda controladas e o operador treinado quanto utilizao dos produtos e riscos que estes
agentes acarretam para a sade.
Critico
05.13
Aps a aplicao dos praguicidas faz-se a limpeza dos equipamentos e dos utenslios
contaminados para eliminar os resduos antes da sua reutilizao.
Critico
05.14
No caso de contratao de empresa terceirizada para realizao do controle de pragas, esta

tem cpia atualizada da licena para funcionamento expedido por rgo local competente e
h um responsvel com formao e/ou experincia na rea para a superviso do trabalho
contratado.
05.15
lixo armazenado em local fechado, lavvel e limpo. Quando necessrio
refrigerado. retirado diariamente.
Critico
Crtico

Aspectos gerais de controle da
qualidade
Empresa
:
Lacticnios/Escola
Responsvel:
auditor(es) :.
06.01
A rotulagem informa a exatamente a composio do produto.
Requisito
Crtico
Criticidade
06.02
So tomados os devidos cuidados para garantir que alrgenos, presentes no

produto, sejam declarados nos rtulos.
Crtico
06.03
Os rtulos dos produtos contm informaes claras e adequadas que permitem

que o consumidor manipule, remova, armazene, prepare e use o produto com
segurana e corretamente.
Crtico
06.04
Especificaes microbiolgicas, qumicas e fsicas so baseadas em princpios

cientficos consistentes, sendo que os procedimentos de monitorizao, mtodos
analticos, limites crticos e aes corretivas esto estabelecidos.
06.05
Existem controles que garantem o cumprimento de todas as exigncias e apelos

nutricionais dos rtulos dos produtos.
06.06
Existe uma equipe de Controle de Qualidade.
06.07
Os insumos e produtos possuem especificaes definidas e atualizadas.
06.08
Os insumos e produtos so analisados quando necessrio no

recebimento/liberao e esta anlise inclui todos os parmetros necessrios para
avaliao.
Crtico
06.09
Existem registros de discrepncia de qualidade e aes corretivas.
Critico
06.10
A fbrica dispe de laboratrio prprio para realizao das anlises de controle de

qualidade.
06.11
O laboratrio est equipado e possui pessoal treinado para executar todas as

anlises conforme descrito na legislao.
06.12
As anlises microbiolgicas e fsico-qumicas que no so realizadas no laboratrio

da unidade so eventualmente terceirizadas.
Empresa
:
Lacticnios/Escola
Responsvel :

Aspectos gerais de controle da
qualidade
auditor(es) :.
Criticidade
Requisito
06.14
Os equipamentos de laboratrio esto em bom estado de conservao.
06.15
Os registros de resultados de anlise so guardados por perodo superior ao prazo de

validade do produto.
06.16
So mantidas amostras dos lotes de produo durante um perodo no inferior vida til do
produto.
06.17
Os lotes de insumos e produtos acabados so identificados quanto a: "em anlise",

"aprovado" e "rejeitado".
Crtico
06.18
Os procedimentos para recolhimento documentados so cumpridos a fim de possibilitar o

recolhimento de produto acabado no mercado, completa e rapidamente, de qualquer lote
implicado em uma ocorrncia de perigo imediato sade pblica.
Critico
06.19
Os produtos recolhidos so segregados, identificados e mantidos sob superviso at que

sejam destrudos, ou usados para outras finalidades que no o consumo humano ou ainda
reprocessados, de forma que a segurana dos indivduos seja
garantida.
Crtico
06.20
Cada produto pr-embalado possui cdigo ou nmero de lote marcado,

permanente e legvel e data de validade para consumo, na rotulagem.
Crtico
06.21
Existem informaes exatas e rpidas que permitem que todo o produto afetado possa ser
rapidamente identificado, localizado e retirado dos pontos de venda.
Crtico
06.22
Os registros de distribuio contm informaes

rastreabilidade de um lote ou nmero de cdigo.
Crtico
06.23
Gerentes e supervisores conhecem os princpios e prticas de higiene de alimentos

para julgarem riscos potenciais, adotarem medidas preventivas e aes corretivas
adequadas e assegurarem a monitorizao e a superviso necessrias.
suficientes
para
permitir
Crtico
Crtico
CHECK LIST
- Indstria
Aspectos gerais de controle da qualidade

:
Lacticnios/Escola
Empresa

Responsvel :
auditor(es) : .
N Requisito
Requisito
06.24
Gerentes e supervisores utilizam metodologia apropriada de avaliao dos riscos

de contaminao nas diversas etapas de produo, intervindo sempre que
necessrio com o objetivo de assegurar a produo de alimentos aptos ao
consumo humano.
06.25
Os registros de processamento, produo e distribuio so mantidos, retidos e ficam

disposio por um perodo de tempo maior que o prazo de validade do produto, ou seja, por
um ano aps a data de validade contida no rtulo ou embalagem.
06.26
Os registros contm informaes claras, legveis e so datados e assinados pela pessoa

responsvel.
Criticidade

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Construo e Organizao do Manual

Antnio Carlos Guimares

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

CONSTRUO E ORGANIZAO DO MANUAL DE

ANTNIO CARLOS GUIMARES

Antonio Tavares da Silva

Dissertao submetida como requisito

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

ANTNIO CARLOS GUIMARES

Dissertao Aprovada em: 26/09/2005

Aos meus pais Joo e Elza,

A minha esposa Marcia Franchini,

Aos meus filhos, Anamaria, Ana Paula e Antnio Carlos Filho.

APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

GUIMARES, Antnio Carlos. Construo e organizao do manual de Boas

Boas Prticas de Fabricao (BPF) um conjunto de princpios e regras para o correto

GUIMARES, Antnio Carlos.Construction and Organization of the Manual of

1.1. Comentrios Gerais

A escola o lugar de aprender a interpretar o mundo para poder transform-lo, a

Avaliar a situao do laticnios/escola do CEFET de Uruta/GO no que tange ao

necessrio ter abertura, criatividade, motivao, iniciativa, curiosidade, vontade

2.2. Sistema de Segurana na Produo de Alimentos

O sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), conhecido

relacionados s condies higinico-sanitrias para estabelecimentos produtores e

Segundo Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, o Sistema de Anlises de

produo atravs da identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC), estabelecimento

Foram utilizados nessa pesquisa, uma populao de 23 alunos do primeiro ano do

Utilizou-se 23 alunos do primeiro ano do curso em Agroindstria do Cefet de

contaminao do produto, agentes txicos, sade dos colaboradores e controle integrado de

3.3. Mtodo Escolhido para Trabalhar com os 23 Alunos do Curso em Agroindstria

Apresentado aos alunos do curso em Agroindstria vrios mtodos pedaggicos

3.2.1. Discusso: Grupos Pequenos de Alunos

perodo de tempo X. Cada grupo nomeia um coordenador e um relator, se assim o desejar.

Figura 2 - Formao horizontal

3. Formam-se novos grupos, desta vez compostos de um elemento de cada grupo do

Figura 3 - Formao vertical

Como foram divididos os alunos em grupos: Utilizou-se a Dade por heterogeneidade

4.1. Avaliao do Conhecimento dos Alunos do Curso em Agroindstria em

1) Para voc sujeira s aquela que

Figura 4 Grfico de setores referente pergunta 1

2) Voc acha que lavar as mos com

Figura 5 Grfico de setores referente pergunta 2

3) Voc acha que secar as mos

Figura 6 Grfico de setores referente pergunta 3

4) Mascar chicletes, chupar balas

Figura 7 Grfico de setores referente pergunta 4

5) Ao produzir um produto numa

Figura 8 Grfico de setores referente pergunta 5

6) Ao estar manipulando produtos numa

Figura 9 Grfico de setores referente pergunta 6

7) Voc acha que deve ter a preocupao

Figura 10 Grfico de setores referente pergunta 7

8) Voc acha que um leite colhido sem

Figura 11 Grfico de setores referente pergunta 8

9) Voc acha que a qualidade da gua

Figura 12 Grfico de setores referente pergunta 9

10) Voc acha que deve existir sala

Figura 13 Grfico de setores referente pergunta 10

11) Visitantes devem receber os

Figura 14 Grfico de setores referente pergunta 11

12) Os colaboradores da agroindstria

Figura 15 Grfico de setores referente pergunta 12

13) Voc acha que deve existir um plano