UNIVERSIDAD NACIONAL

HERMILIO VALDIZAN DE HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

IDENTIFICACIN DEL MANEJO POST- COSECHA

DE LA PALTA ORGNICA, PARA EL EMPACADO
EN EL CONSORCIO HUANUQUEO
AGROECOLGICO.

EJECUTO

: MIRAVAL BLAS, Ral

ASESOR

: Dr. ROJAS PORTAL, Rubn

CO-ASESOR

: Dra. REATEGUI VALLADOLID, Cecilia

LUGAR DE EJECUCIN

: Consorcio Huanuqueo Agroecolgico

HUNUCO PER
2015

NDICE
RESUMEN EJECUTIVO.4
I. INTRODUCCIN.5
II. OBJETIVOS............6
2.1.

OBJETIVO GENERAL.......6

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS............6

III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.....7

3.1.

RAZN SOCIAL.....7

3.2.

UBICACIN.....7

3.3.

RESEA HISTRICA DE LA EMPRESA.......8

3.4.

POLTICA EMPRESARIAL8

3.4.1. Estructura organizacional..........9

IV. REVISIN BIBLIOGRFICA..........10
4.1.

PRODUCTOS ORGNICOS..10

4.2.

GENERALIDADES DE LA PALTA.....13

4.3.

REQUISITOS DE MADUREZ DE LA PALTA.....22

4.3.1. Clasificacin de la palta...22
4.3.2. Disposiciones relativas a la presentacin.23
4.3.3. Marcado o etiquetado de la palta..........23
4.3.4. Empacado...................24
4.3.5. Almacenamiento.............27
4.3.5.1. Etiquetado...........30
4.3.5.2. Certificacin orgnica....32
4.3.5.3. Transporte.......33
2

4.3.5.4. Comercializacin........35

V. MATERIALES Y MTODOS37
5.1.

LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN.........37

5.2.

MATERIALES, Y EQUIPOS.......37
5.2.1. Materia prima e insumos........37
5.2.2. Equipos y materiales de produccin.....37

5.3.

METODOLOGA..........39
5.3.1. Manejo de post cosecha de la palta...39
5.3.2. Evaluacin de instalaciones de la planta....39
5.3.3. Descripcin del proceso empacado de palta....39
5.3.4. Manejo de comercializacin de la palta orgnica........39

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN40

6.1 .MANEJO DE POST COSECHA DE LA PALTA ORGNICA........40
6.2 .EVALUACIN DE INSTALACIONES DE LA PLANTA ,PARA EL
ALMACENAMIENTO DE LA PALTA ORGNICA........42
6.3 . DESCRIPCIN DEL PROCESO DE EMPACADO DE LA PALTA
ORGNICA......47
6.4 .MANEJO DE COMERCIALIZACIN DE LA PALTA ORGNICA........54
VII. CONCLUSIONES.........55
VIII. RECOMENDACIONES......................56
IX. BIBLIOGRAFA.........57

RESUMEN EJECUTIVO
El desarrollo de la prctica pre profesional permiti a realizar el manejo post
cosecha y

empacado de la palta orgnica en la empresa: CONSORCIO

HUANUQUEO AGROECOLGICO, siguiendo el diagrama de flujo establecido

por la empresa, donde se contemplan las siguientes operaciones: recepcin de
materia (en la cual se exige el tamao estndar y la maduracin homognea),
pesado del producto, almacenado (en el almacn), seleccin y clasificacin,
pesado(750 gramos por cada bandeja), empacado (con bolsas films), etiquetado
(con certificacin orgnica de BIOLATINA, el sistema de gestin participativa y el
cdigo de barras del producto), almacenado(en cajas que contienen 14 bandejas
de 750g de palta) y adems se identific el manejo post- cosecha de la palta
orgnica.

El control de proceso fue realizado en la seleccin y clasificacin de la materia

prima en cuanto a la homogeneidad del tamao de las paltas que debera pesar
de 200g a 300g de palta por unidad como mximo, adems en cada bandeja
deberan ir de 3 unidades a 4 unidades de palta. Se seleccion de acuerdo a las
exigencias del mercado, Paralelo a ello se identific las instalaciones de la planta
y se inspecciono las reas de distribucin del establecimiento.

El transporte del producto empacado se realiz de acuerdo de las posibilidades

de la empresa, ya que no cuenta con una movilidad exclusiva tal como lo exigen
las normas tcnicas. La distribucin y la comercializacin se realizaron de acuerdo
exigencias de los supermercados como los horarios, los das de distribucin y los
modos de los pagos entre otros aspectos que se trataron en el acuerdo comercial
acordados.

I. INTRODUCCIN
La vida de muchos productos en el medio ambiente ocasiones cortas, como
caso, palta (persea americana) y otros por lo que es necesario alargar ms vida
til del producto en estado fresco como en caso el empacado con films. En
nuestra regin Hunuco y otras regiones del Per ofrecen ventajas
comparativas para la produccin, procesamiento y comercializacin de frutales,
entre ellos, en ltimos aos el mercado de paltas tiene alta demanda como
producto fresco, ha incrementado su posicionamiento en el mercado regional
y/o nacional.

El consorcio Huanuqueo agroecolgico es una organizacin conformados por

cuatro asociaciones de productores orgnicos (palta, granadilla, papa, y
aguaymanto), que se organizaron con la finalidad de vender sus productos
directamente a los supermercados; que hoy en da tiene gran demanda en los
mercados nacionales (supermercados), convirtindole en una organizacin
muy importante y altamente rentable en la produccin de la agricultura
agroecolgica.

Estas asociaciones estn conformadas por diferentes localidades de los

distritos de Hunuco como: Santa Mara de Valle (Pachabamba, San Sebastin
de Quera, Ingenio bajo), Churabamba (San Juan de Collao, Utao), Chinchao
(Mayobamba, Taprag, Shayricancha,).Kichki (Monte Azul, Huayllacayan,
Mitotambo).Que mediante la organizacin estn consiguiendo resultados
positivos porque sus precios se han incrementado en el mercado.

Bajo este contexto y siendo muy importante la aplicacin de los conocimientos

tericos en la prctica, lo que conlleva a la ejecucin de la prctica pre
profesionales,

es

aprovechar

las

facilidades

que

ofrece

Consorcio

Agroecolgico Huanuqueo y IDMA (instituto de desarrollo y medio ambiente),

y con la finalidad de fortalecer el perfil del ingeniero agroindustrial.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el manejo post cosecha de la palta orgnica durante el

almacenamiento y empacado

2.2 OBJETIVO ESPECFICOS

Identificar el manejo post cosecha de la palta orgnica.

Evaluar las instalaciones de la planta, para el almacenamiento y

empacado de la palta orgnica.

Evaluar el proceso de empacado de palta orgnica.

Conocer el manejo de comercializacin de la palta orgnica.

III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

EL CONSORCIO AGROECOLGICO HUANUQUEO es una empresa local,
creada por la integracin de cuatro asociaciones: Asociacin de Productores
de Paltas, Granadillas, Papa Nativa y Aguaymanto Orgnico (ASPPEC).
Legalmente inscrita en los registros pblicos, con el fin de ofrecer servicios,
entre otros, fue establecida en el centro de servicios del Consorcio
Huanuqueo Agroecolgico, inicindose como centro de acopio y planta de
proceso, con el fin de empacar y comercializar futas orgnicas a nivel local y
nacional, siendo el mercado meta los principales supermercados en la ciudad
de Lima.
En primera instancia se comercializaba a 3 tiendas de supermercados Wong,
en la actualidad se distribuye a ms de 16 tiendas a nivel de Lima, y a las
principales ferias agroecolgicas que se realizan tanto en Hunuco y en Lima.
Por otra parte, con el fin de completar la cadena productiva, actualmente se
viene implementando la planta agroindustrial, para los diferentes procesos que
se van a desarrollar, as como la envases y embalajes procesamiento y
transformacin de productos ecolgicos BPM, proyectndose en el futuro.

3.1.

RAZN SOCIAL
Su denominacin: CONSORCIO HUANUQUEO AGROECOLOGICO
representado por las cuatro asociaciones y una institucin IDMA inscrito en
la SUNAT con RUC: 20126158174.

3.2.

UBICACIN
El centro de acopio del Consorcio Huanuqueo Agroecolgico

se

encuentra ubicado Av. Va colectora la limonada S/N Amarilis Hunuco.

Fecha de Creacin

: 13/03/1984

Estado de la Institucin

: Activo

Representante Legal

: Ing. Luis Antonio Ravello Gutirrez

3.3.

RESEA HISTRICA DE LA EMPRESA

EL CONSORCIO HUANUQUEO AGROECOLOGICO es una empresa
local, creada por la integracin de cuatro asociaciones: de Productores de
Paltas ,aguaymanto ,papa nativa y granadilla orgnica (ASPPEC),
legalmente inscrita en los registros pblicos con el fin de ofrecer servicios,
entre otros, fue establecida en el centro de servicios del Consorcio
Huanuqueo Agroecolgico, inicindose como centro de acopio y planta
de proceso, con el fin de empacar y comercializar futas orgnicas a nivel
local; posteriormente comercializaron

a nivel nacional, siendo el

mercado meta los principales supermercados en la ciudad de Lima.

Adems participa la institucin IDMA a la contribucin hacia la

consecucin de modelos que permitan mejorar la calidad de vida humana,
la democratizacin de la sociedad, la descentralizacin del pas, la equidad
social y de gnero, dentro de una perspectiva ambiental. Implementa sus
actividades, principalmente, en tres Programas de Desarrollo Rural
Sostenible en zonas prioritarias:

3.4.

POLTICA EMPRESARIAL

Visin
ser lderes a nivel de la regin Hunuco, a travs de la produccin y
comercializacin de palta orgnica y que garantice la calidad del producto
para el mercado local, nacional e internacional

Misin
Somos una asociacin seria dedica a la produccin y comercializacin de
palta orgnica, integrada por cuatro asociaciones productores agrarios,
comprometidos en trabajar unidos para el logro de objetivos establecidos.

3.4.1.

Estructura organizacional
El consorcio Huanuqueo agroecolgico y la institucin IDMA (instituto
de desarrollo del medio ambiente), Posee la siguiente estructura
organizacional.

Figura

01.

Organigrama

Estructural

CONSORCIO

HUANUQUEO

AGROECOLGICO

DIRECTORIO

JEFE DE OPERACIONES

JEFE DE COMERCIALIZACIN

JEFE DE DISTRIBUCIN

JEFE DE ALMACN

Fuente: Consorcio Huanuqueo Agroecolgico (2015)

IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1.

PRODUCTO ORGNICO
Segn

Senasa

(2006)

se

denomina

producto

orgnico

al

producto agrcola o agroindustrial que se produce bajo un conjunto de

procedimientos denominados orgnicos. En general, los mtodos orgnicos
evitan el uso de productos sintticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes
artificiales.

Segn Cristi (1999) el movimiento de agricultura orgnica surgi en la dcada de

los 1940 como respuesta a la industrializacin de la produccin agrcola
denominada revolucin verde. Actualmente la agricultura orgnica es una
industria fuertemente regulada, que en pases como Japn, Canad o la Unin
Europea requiere certificaciones especiales para poder comercializar sus
productos.

Segn Senasa (2006) las pretensiones de una mayor seguridad de los alimentos
orgnicos, se han basado mayoritariamente en la presencia de residuos de
pesticidas.

Primero. Exposiciones masivas y agudas a pesticidas pueden provocar efectos

adversos significativos sobre la salud
Segundo.

Algunos

productos

alimenticios

han

sido

contaminados

ocasionalmente con pesticidas, lo que puede resultar en una toxicidad aguda.

Tercero. La mayora de los alimentos vendidos comercialmente contiene
cantidades traza de pesticidas agrcolas.
Se consideran "orgnicos" aquellos alimentos que en ninguna etapa de su
produccin intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas qumicos, as como
tampoco en los suelos donde son cultivados.

4.1.1. Agricultura orgnica

Segn Cristi A (1999) la agricultura orgnica, se define como un sistema
integral de produccin agropecuaria, basado en prcticas de manejo
10

ecolgico, cuyo objetivo principal es alcanzar una productividad sostenida

sobre la base de la conservacin y/o recuperacin de los recursos
naturales, y que restringe el uso de productos qumicos.

Segn Cristi A (1999) define a la agricultura orgnica, como una tecnologa

de produccin agrcola y de generacin de alimento, con una slida
fundamentacin ecolgica, implicando, al desarrollo y conservacin de los
recursos naturales y ambientales, buscndose la rentabilidad econmica.

Segn Ritchie, Campbell y Sivak (2000) la agricultura orgnica excluye, el

uso total de agroqumicos sintticos, ya sean fertilizantes, reguladores de
crecimiento,

herbicidas,

insecticidas o

aditivos para

la produccin

agropecuaria. Los efectos dainos provocados por la ingesta de alimentos

contaminados por plaguicidas y enfermedades provocadas por el consumo
de productos de dudosa procedencia.

4.1.2. Beneficios de la palta orgnica:

Segn Silva (1998) un alimento orgnico, es un producto

libre de

contaminacin con residuos qumicos o metales pesados, libre de txicos ,

inocuo para el medio ambiente, no daa en ningn aspecto ecolgico al
medio donde se encuentra, lo representa una ventaja en los mercados de
la Unin europea para ellos es muy importante la seguridad alimentaria,
a corto y largo plazo.

Contenido de cidos grasos mono insaturados capaces de bajar los

niveles de colesterol disuelto en la sangre.

Es la nica fruta que posee todos los elementos nutritivos como:

glcidos, protenas, lpidos, vitaminas, sales minerales agua.

Contiene altos niveles de potasio (ideal para personas que

padecen de hipertensin arterial).

Posee importantes concentraciones de vitamina C y E potentes

antioxidantes).

4.1.3. Mercado de la palta

11

Segn Kortbech y Olesen (2000) la mayor oferta de palta que se debiese dar
en los prximos aos, tanto en el mercado interno como en el externo, generar
menores retornos, lo que acarrear como consecuencia un des aceleramiento
en la tasa de plantacin de este frutal.

Segn Willer y Yussefi (2000) menciona en pases de Europa, donde los

productos orgnicos son vendidos directamente en supermercados, el
tamao y participacin de mercado de estos productos es ms grande que en
pases donde la distribucin est a cargo de tiendas especializadas.

Segn Cerda (1999) el consumo percpita de palta a nivel mundial es an

bajo en comparacin a otros productos, pero en los mercados en que est
presente es de gusto masivo. Ello indica que hay un gran potencial para
desarrollar. En este contexto Chile, se ha ido perfilando lentamente en el
mercado internacional, como el tercer productor mundial de palta.

Cuadro 01. Comparacin de productores convencionales y orgnicos

Los agricultores

Los agricultores orgnicos

convencionales

Aplican fertilizantes sintticos o Aplican fertilizantes naturales como el

qumicos

para

estimular

crecimiento de las plantas.

el estircol o el compost para alimentar el

suelo y las plantas.

Aplicacin de insecticidas para Usan

reducir plagas y enfermedades.

controladores

reducir plagas.
12

biolgicos

para

Usan de herbicidas para manejar Alternan los cultivos para manejar las
las malas hierbas.

malas hierbas.

Utilizan antibiticos (hormonas) Utilizacin

para crecimiento y medicamentos forma
para prevenir enfermedades.

antibiticos

equilibrada,

naturales

para

ayudar

en
a

prevenir enfermedades.

Fuente: Segn Willer y Yussefi (2000)

4.2.

GENERALIDADES DE LA PALTA

4.2.1. Caractersticas generales de la palta orgnica.

Segn franciosi (2003) menciona que es un fruta nativo de los trpicos
americanos, cultivado en el Per, desde al menos 5000 aos, pertenece a la
familia de las Laurceas. El fruto es una baya de formas: periforme y redonda,
de colores diversos. Tiene una pulpa consistente, rica en caloras, minerales
y vitaminas. Se consume en forma fresca y aceites extradas. Para la
produccin de palto orgnico, en el caso de la fertilizacin, es posible utilizar
guano (abonos orgnicos), el cual aporta una gran cantidad de nitrgeno,
fsforo, potasio y materia orgnica. Que favorece la aireacin del suelo e
incrementa su biologa.

Segn Kern y Rodriguez (1997) la palta (Persea americana), todas las paltas
las producen del genero persea, que crecen en regiones tropicales de amrica
y Per, cuando estn maduras, exhalan un brillo que las hacen muy sugestivas
y tentadoras. Es un fruto tropical de color verde oscuro y en ocasiones morado
casi negro, dependiendo de la variedad y grado de madurez, posee un alto
contenido de aceites vegetales, excelente alimento en cuanto a nutricin y
posee propiedades antioxidantes.

4.2.2. Clasificacin cientfica

Segn Conafrut (1997) seala la siguiente clasificacin botnica.
13

Cuadro 02. Clasificacin botnica de la palta

Reino

Plantae

Subreino

Tracheobionta

Divisin

Magnoliophyta

Clase

Magnoliopsida

Orden

Laurales

Familia

Lauraceae

Gnero

Persea

Especie

P. americana

Nombre cientfico

Persea americana

Fuente: Conafrut (1997)

4.2.3. Composicin del fruto

Segn Conafrut, (1997) la palta destaca por su alto valor nutritivo: Posee
hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas A, C, D, B6 y E (importante
antioxidante), fibra, agua y minerales, siendo abundante en potasio, magnesio
y pobre en sodio. Su valor calrico es elevado con respecto a otras frutas.

Cuadro 03. Valor nutricional de 100g de pulpa de palta

Nutrientes

Unidad

Valor

Macronutrientes
Energa

Kcal.

142

Agua

gramos

79.2

Protenas

gramos

1.7

Grasa

gramos

12.5

Cenizas

gramos

Carbohidratos

gramos

5.6

Micronutrientes
14

Calcio

miligramos

30

Fsforo

miligramos

67

Hierro

miligramos

0.6

Vitamina A

microgramos 7

Tiamina

miligramos

0.03

Rivoflavina

miligramos

0.1

Niacina

miligramos

1.8

Vitamina C

miligramos

6.8

Fuente: Conafrut (1997).

4.2.4. Caractersticas morfolgicas

Segn Conafrut (1997) menciona la descripcin, como sigue:
Planta
rbol

extremadamente

vigoroso

(tronco

potente

con

ramificaciones

vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura.

Sistema radicular
Bastante superficial.
Hojas
rbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes de forma
alargadas terminan en punta aguda.
Flores
Los paltos presentan estados especiales de floracin denominada sincrona
floral. Durante el da puede abrirse como masculina y cerrarse, para luego
abrirse como femenina; la polinizacin se cumple en cada una de estas fases
en forma diferente entre cultivares Fuerte, Nabal, Hass, demostrndose
15

el defecto de polinizacin en la palta Fuerte que da origen a las paltas parte

no crpicas, las Flores nacen en racimos sub terminales, los rganos
femeninos y masculinos, Cada rbol puede llegar a producir hasta un milln
de flores y slo el 0,1 % se transforman en fruto, por la abscisin de flores.
Fruto
Los hay redondeados, ovaladas y alargadas en forma de pera, dependiendo
de la variedad el color de la pulpa y cascara, la madurez se observa por la
textura y de la cascara cuando alcanzan un color verde claro y una textura
semi blanda, y la maduracin del fruto no tiene lugar hasta que ste se separa
del rbol.

4.2.5. Variedades de palta

Segn franciosi (2003) y Conafrut (1997) refiere que las variedades de paltas
de mayor importancia para los mercados que se cultivan en el Per son la
Hass, Fuerte y Nabal. La variedad Ettinger de reciente introduccin en
nuestro pas, es otra de las variedades de mayor demanda en los pases
europeos.

Hass (Mexicana)
Es una variedad obtenida a travs de una rigurosa seleccin de la raza
Guatemalteca. Esta variedad es sensible al fro, principalmente en el momento
de la floracin, es muy sensible a la alta humedad ambiental. Por tanto, se
debe evitar la siembra en zonas con fuertes vientos desecantes, pues se
deshidratan tanto las flores como los brotes jvenes. En la actualidad es
considerado el cultivar ms plantado a nivel mundial, debido a su alto nivel de
productividad, excelente calidad de pulpa y de cscara gruesa, que le permite
tolerar bien el transporte a largas distancias. Las caractersticas de la palta es
de siguiente: Forma oval piriforme, tamao mediano (200 a 300 gr.), excelente
16

calidad. La cscara es granular, medianamente gruesa, va cambiando del

verde al prpura conforme madura. La pulpa no tiene fibra y su contenido de
aceite flucta entre 18 y 22%. La semilla es de tamao pequeo, forma
esfrica y adherida a la pulpa. El fruto puede permanecer en el rbol un cierto
tiempo despus de alcanzar la madurez, sin perder su calidad. Es la variedad
de mayor importancia en los mercados.

Fuerte (Mexicana).
Variedad obtenida de la hibridacin entre la raza Mexicana con Guatemalteca.
Esta variedad presenta gran tendencia a la alternancia en la produccin.
Planta muy vigorosa con tendencia a formar ramas horizontales a muy baja
altura; su desarrollo inicial es muy lento y tiene un bajo ndice de precocidad
para iniciar su primera cosecha, Los frutos presentan aspecto piriforme, de
tamao mediano (300 a 400 gr.). Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho
de 6 a 7 cm. La cscara es ligeramente spera al tacto, se separa con facilidad
de la carne, medianamente gruesa, de color verde y consistencia verdosa. La
calidad de la pulpa es buena; los frutos tienen poca fibra y semillas de tamao
mediano, variando su contenido de aceite entre 18 y 26%.

Nabal (Guatemalteca)
Fruto redondo, tamao mediano con un peso a la madurez que va de los 450
a 550 gr. La cscara es ligeramente rugosa, gruesa y de color verde oscuro.
La semilla es proporcionalmente pequea. Existe un cultivar Nabal con frutos
de tamao y peso ligeramente superior, atractivos para el mercado y al que se
denomina Nabal Azul. La fruta es de buena calidad y ocupa el tercer lugar
en las preferencias de los mercados nacionales.

Ettinger
El fruto es de formal oval alargada, tamao mediano, cscara fina, lisa y de
color verde brillante. La pulpa no tiene fibra y es de muy buena calidad.
Constituye una de las variedades importantes en Israel, donde ocupa entre el
25 y el 30% de la superficie plantada con paltos.

17

Edranol
El rbol es de desarrollo Medio. Los frutos son piriformes, Cscara rugosa de
color verde y tamao medio (de 260 a 300 gr.). La pulpa tiene buen sabor y un
contenido de aceite de 22%.segun Guillermo (2010).
4.2.6. Cosecha
Segn Franciosi (2003) que la cosecha del palta se realiza en madurez
fisiolgica en el estado verde, en forma manual, con un cuchillo o tijera, los
cortes deben hacerse de manera que se deje un pednculo de 0.5 cm de largo,
pues para evitar que se acelera la maduracin y evitar el deterioro al entrada
de patgenos.
Delgado R y Valle V (1985) la fruta se coloca en bolsas de tela que luego son
vaciadas en cajas plsticas, sobre una superficie limpia. La fruta en las partes
altas del rbol se cosecha utilizando varas a las que se adaptan cuchillas o
tijeras accionadas desde el otro extremo y bolsas para recibir el producto
cosechado, Algunos productores utilizan tubos de tela (sacos abiertos por
ambos lados), para amortiguar la cada de la fruta desde lo alto de la escalera,
esta prctica facilita la labor, pero se debe vigilar el efecto sobre la calidad y
la incidencia de daos fsicos sobre la fruta. Los mejores cortes se logran
utilizando tijeras bien afiladas para garantizar un menor dao fsico. El
aguacate cosechado se debe colocar dentro de cajas plsticas limpias llenas
hasta 3/4 de su capacidad, para prevenir daos por compresin al estibar las
cajas durante el transporte. El uso de sacos (costales) para transportar la fruta
desde el campo al sitio de empaque se recomienda utilizar cajas plsticas para
el producto cosechado.

Segn Conafrut (1997) la calidad de la Palta y capacidad de conservacin,

depender del desarrollo de la fruta al momento de su recoleccin. La
fisiologa de la fruta indica que el proceso de maduracin no empieza hasta
despus de 24 horas de la cosecha. La recoleccin de frutas debe realizarse
a primeras horas del da 5 6 am. Evitando temperaturas mayores a los
20C.Usar jabas para la cosecha para evitar daos, Uso de largas varas,
terminadas en el extremo con boca ancha para el ingreso de la palta y su fcil
cosecha.

18

4.2.7. Manejo post cosecha.

Cano y Salas (2000) la palta tiene un mayor porcentaje de agua en estado
inmaduro y aumenta su concentracin de aceite cuando est maduro, se
puede considerar la concentracin de aceite como un indicador de madurez
ptimo para la cosecha, Una caracterstica del aguacate cosechado se
produce un aceleramiento de la maduracin, que lo hace altamente perecible,
Despus de la cosecha y especialmente durante las etapas inciales de
enfriamiento, la fruta pierde agua que va a la atmsfera circundante.
Cuanto mayor es la prdida de agua y menor la temperatura, mayores
podran ser los daos externos por fro ,En general gran parte de las
frutas, incluyendo la palta,

a medida

que aumenta el tiempo

de

almacenamiento, disminuye el tiempo en alcanzar madurez.

Delgado y Valle (1985) la calidad del aguacate, no solo es producto del manejo
de la cosecha, sino que un buen manejo pre cosecha, es determinante para
el mismo. El Calcio se constituye un elemento importante del cultivo del
aguacate, debido a que se reduce el proceso de maduracin del fruto y el dao
por frio. En la medida que el aguacate tenga una mayor concentracin de
calcio, el proceso de maduracin se hace ms lento, los desrdenes
fisiolgicos producidos por el frio disminuyen, en la medida que la cosecha se
retrase, la concentracin de calcio en los aguacates tendera a disminuir y
considerando que el contenido de humedad bajo, el fruto ser ms sensible a
los desrdenes fisiolgicos.

Segn Franciosi (2003) post cosecha son todas las actividades posteriores a
la cosecha; esta prctica depender del adecuado manejo agronmico;
Adems tener en cuenta los procesos biolgicos de la palta, para que los
tratamientos permitan alcanzar los mayores niveles de calidad hasta su
comercio.
Segn Muoz, (2004) la ubicacin de los frutos respecto a la altura en
el rbol influye, en el grado de madurez, no existiendo diferencias en la
ubicacin geogrfica, tanto para Hass y Fuerte. Esta diferencia de
madurez causada por la ubicacin de los frutos respecto a la altura,
se debe

a la mayor cantidad de horas de radiacin que recibe

19

diariamente la zona superior del rbol, en comparacin a las zonas

bajas. En general, para gran parte de las frutas, incluyendo la palta, a medida
que aumenta el tiempo de almacenamiento/envo, disminuye el tiempo en
alcanzar madurez de consumo.
Hernndez (2002) Seala que la temperatura de almacenamiento es un factor
que tiene que ser debidamente controlado. Tanto las altas, como las bajas
temperaturas, afectan la calidad del fruto. Si se tienen altas temperaturas un
elevado porcentaje de humedad, el proceso de maduracin se acelera y se
favorece el desarrollo de hongos. A su vez, temperaturas bajas, dificultan la
maduracin del fruto y provocan daos a la epidermis, algunos en forma de
manchas que hacen que el fruto no cumpla con los estndares de calidad
exigidos por los mercados demandantes, caractersticas organolpticas de
calidad.

Cano y Salas (2000) la maduracin y la prdida de firmeza pueden ser

retrasadas con un pre enfriamiento del fruto recin cosechado y al guardar los
frutos en una bodega libre de etileno y con ptima temperatura. Los sntomas
comunes de dao por frio son: pulpa caf-grisosa, escaldadura, huecos en la
cscara y que el fruto no se ablande apropiadamente al salir del cuarto frio.
Variedades sensibles al frio pueden presentar daos incluso a 12.5 C; son
altamente susceptibles a sufrir daos de temperaturas por debajo de los 10
C. Variedades tolerantes al frio son susceptibles a sufrir daos a temperaturas
menores a 4.4 C y eventualmente a 4.4C a temperatura de 7.2 C y mayores
pueden presentar enfermedades comunes en el aguacate.

4.2.8. Usos
Se utiliza principalmente en la alimentacin, como complemento de todo tipo de
comidas y de su rica materia grasa, puede extraerse un aceite utilizado en la
industria cosmtica y farmacutica.

Cosmetolgico.se emplea en la elaboracin de productos de belleza

como: shampoos, jabones, mscaras de belleza y cremas.

Medicinal. utilizan el fruto como medicina natural, para combatir

problemas del aparato digestivo, las hojas como expectorante.
20

4.3. REQUISITOS DE MADUREZ DE LA PALTA

Segn Codex STAN 197 (1995) los frutos debern alcanzar un contenido mnimo
de materia seca en la cosecha, segn variedad, medida por secado a peso
constante:

2 1 % para la variedad Hass.

2 0 % las variedades Torres, Fuerte, Pinkerton, Edranol y Reed.

las variedades Antillanas/Indias Occidentales/Guatemaltecas pueden

presentar un contenido menor de materia seca.

4.3.1. Clasificacin de la palta

Segn CODEX STAN 197 (1995) los aguacates se clasifican por categoras:
Categora Extra: Los aguacates de esta categora debern ser de calidad
superior. Ser caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo
defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto
general del producto, su calidad, estado de conservacin.
Categora I: Los aguacates de esta categora debern ser de buena calidad,
debern ser caractersticos que permiten los siguientes defectos.
Defectos leves de forma y coloracin.
Defectos leves de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol, no deber superar 4 cm2.
Categora II: Esta categora comprende los aguacates que no pueden
clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos
mnimos que Podrn permitir, los siguientes defectos con caractersticas
organolpticas para su conservacin y presentacin:
Defectos de forma y coloracin.
Defectos de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol.

4 . 3 . 2 . Disposiciones relativas a la presentacin

21

Segn, CODEX STAN 197 (1995), las disposiciones relativas a la

presentacin son las siguientes:

Homogeneidad: El contenido de cada envase deber ser homogneo

y estar constituido nicamente por aguacates del mismo origen,
variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase
deber ser representativa de todo el contenido.

Envasado: los aguacates debern envasarse de tal manera que el

producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el
interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal
que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso
de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales,
siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento
no txico. Los aguacates debern disponerse en envases que se ajusten
al Cdigo de Prcticas para el Envasado y Transporte de Frutas y
Hortalizas Frescas.

Descripcin de los Envases: Los envases debern satisfacer las

caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias
para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin
apropiados de los aguacates. Los envases debern estar exentos de
cualquier materia y olor extraos.

4.3.3. Marcado o etiquetado de la palta

Codex STAN 197 (1995) Indica los envases no destinados a la venta al por
menor deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el
mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el exterior,
o bien en los documentos que acompaan el envo. Para los productos
transportados a granel, estas indicaciones debern aparecer en el documento
que acompaa a la mercanca.

Identificacin: Nombre y direccin del exportador, envasador y/o

expedidor. Cdigo de identificacin (facultativo).

Naturaleza del Producto: Nombre del producto si el contenido no

es visible desde el exterior. Nombre de la variedad (facultativo).

22

Origen del Producto: Pas de origen y, facultativamente, nombre

del lugar, distrito o regin de produccin.

Especificaciones Comerciales: Categora, Calibre, expresado en

peso mnimo y mxi mo en gramos o por nmero conteo).Peso neto
(facultativo).Marca de Inspeccin Oficial (facultativa).

4.3.4. Empacado
Segn Sandoval y Forero (2010) la funcin del embalaje es mantener la
calidad de la palta durante su transporte y distribucin. Estos deben tener
la descripcin del contenido, procedencia, peso y nmero de paltas. El
objetivo de esta operacin es proteger la fruta de cualquier tipo de dao, facilitar
su comercializacin y promover su venta. El empaque debe evitar el dao
mecnico por compresin, vibracin, abrasin, e impacto; proteger la fruta de la
deshidratacin y del ataque de microorganismos, pjaros y roedores; evitar la
contaminacin con productos qumicos o cualquier otro producto, adems debe
proporcionar una atmsfera modificada benfica.

Segn Pea (2007) el uso de atmsferas modificadas para la conservacin de la

palta ha mostrado mayores ventajas, pues los tiempos de vida til de palta
empacada se alargan en estas pelculas de film, comparando con palta sin
empacar. Y reduccin de la prdida de peso por deshidratacin.

Segn INTA (2009) el empaque facilitar la logstica de su comercializacin, esto

significa facilitar la manipulacin y transporte de la fruta, el conteo, el seguimiento
y el almacenamiento. Bajo estas pautas las canastillas plsticas son los
empaques que ms se ajustan a estos requerimientos, pues son fciles de llenar,
apilar, manipular, transportar; adems estn disponibles en una gran variedad de
diseos especialmente relacionados con la altura de la canastilla y el grado de
ventilacin. El peso de las canastillas plsticas es bajo comparado con la
capacidad de transporte que presentan, son reutilizables previa limpieza y
desinfeccin, por lo cual la inversin inicial en su compra se recupera fcilmente.
Las canastillas plsticas de 604025 cm y 503030 cm son los empaques
recomendados para el transporte de la palta.
23

Segn Garca Hudobro (2004) se comercializa en grandes volmenes hacia los

centros de distribucin. Cuando se dirige al mercado de exportacin las cajas de
cartn con una sola capa de paltas son las recomendadas. El empaque debe
facilitar la impresin de informacin como el cdigo de barras, el cual permite la
trazabilidad del producto seguimiento del producto desde el lote de produccin
hasta la entrega al consumidor final.

Segn Corredor (2006) el empaque es contenedor de un producto, diseado y

producido para protegerlo y/o preservarlo adecuadamente durante su transporte,
almacenamiento y entrega al consumidor al o cliente final; pero adems tambin
es muy til para promocionar o diferenciar el producto o marca, y comunicar la
informacin de la etiqueta y brindarle un plus al cliente.

Sandoval y Forero (2010) menciona para seleccionar el empaque adecuado se

deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Requerimientos del mercado, dimensiones y especificaciones

especiales (reutilizable, reciclable, etc).

Cantidad de producto por empaque en peso, nmero de frutas por

empaque, etc.

Resistencia mecnica, el empaque es el que debe resistir los esfuerzos

a lo largo del transporte, almacenamiento y comercializacin de la fruta,
bajo condiciones de enfriamiento y alta humedad relativa (90-95%).

La ventilacin debe permitir la circulacin del aire fro a travs de las

cajas para enfriar el aguacate y evitar la acumulacin de gases
indeseables dentro de los empaques, es preferible el uso de
ventilaciones alargadas (cerca del 5% del rea del empaque para cajas
de cartn corrugado), ubicadas dejando al menos 5 cm de distancia de
las aristas verticales de las cajas, para disminuir el efecto en la
reduccin de la resistencia mecnica.

Disponibilidad de espacio para el almacenamiento, se utilizan

empaques plsticos, uno de los mayores problemas es el espacio que
requieren para el almacenamiento, pues por lo general no se pueden
24

almacenar uno dentro del otro. En ese sentido los empaques de cartn
permiten el almacenamiento de una gran cantidad.

Costo y disponibilidad en el mercado. El empaque generalmente

representa un alto porcentaje del costo del producto empacado (20
a 30%) para la mayor parte de los productos agrcolas frescos, lo cual
obliga a una seleccin cuidadosa del empaque y sus materiales. Esto
ha llevado a los empacadores a comprar empaques plsticos de
segunda mano, sin embargo, la reutilizacin de empaques requiere que
estos sean lavados y desinfectados antes de ser usados y que se
almacenen en un lugar limpio y libre de plagas.

4.3.4.1. Funciones del empaque

Segn Corredor (2006) las funciones del empaque son los siguientes

Contenido y proteccin de los productos: contener productos lquidos,

granulados o divisibles de alguna manera, adems, permite a fabricantes,
mayoristas y detallistas vender productos en cantidades especficas, como
litros y sus fracciones. En cuanto a la proteccin fsica, los empaques protegen
a los artculos de roturas, evaporacin, derrames, deterioro, luz, calor, fro,
contaminacin y muchas otras condiciones.

Promocin de productos: Un empaque diferencia un producto de los de los

competidores y puede asociar un artculo nuevo con una familia de productos
del mismo fabricante. Los empaques utilizan diseos, colores, formas y
materiales con la intencin de influir en la percepcin de los consumidores y
su comportamiento en la compra

Facilidad de almacenamiento, uso y disposicin: Los mayoristas y

detallistas prefieren presentaciones fciles de embarcar, almacenar y colocar
en los anaqueles. Tambin gustan de empaques que protegen los productos,
evitan el deterioro o la rotura y alargan la vida de los productos en los
anaqueles. Por su parte, los consumidores constantemente buscan artculos
fciles de manejar, abrir y cerrar, aunque algunos clientes deseen
presentaciones a prueba de alteraciones y de nios. Los consumidores
tambin quieren empaques reutilizables y desechables.
25

Facilidad de reciclaje y reductor del dao al medio ambiente: Uno de los

temas ms importantes en los empaques de hoy es la compatibilidad con el
ambiente. Algunas compaas utilizan sus empaques para centrarse en
segmentos del mercado preocupados por el ambiente.

4.3.5. Almacenamiento
D.S. 007 (1998) menciona en el artculo 70 referido al almacenamiento de
materias primas y productos terminados, que sean de origen nacional o
importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin, se
deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En
dicho ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas
y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados.

Cano y Prez (2000) e l almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es un

paso muy importante en la cadena productiva y busca prolongar la utilidad de
los productos, regular la oferta durante el ao, lo que permite una
comercializacin ms ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor o
grupo de productores. El producto puede ser almacenado en los mercados
mayoristas, durante el tiempo en que est siendo vendido, tambin puede
almacenarse en un momento dado cuando el precio est bajo y se espera un
incremento en el precio de venta del mismo. Algunos productos son
almacenados por largos perodos de tiempo para permitir su disponibilidad, sin
embargo el almacenamiento a largo plazo puede ser costoso y requerir de
muchos conocimientos tcnicos de los productos.

Segn Sandoval y Forero (2010) la temperatura ptima de almacenamiento

contribuye a conservar la calidad de la fruta y extender su vida comercial, La
fruta con madurez de consumo, que ya ha perdido firmeza y cuyos atributos
sensoriales de aroma y sabor se han desarrollado ,puede almacenarse a
26

temperatura (12 a 14 C), con altos niveles de humedad relativa (90 -95%).la
fruta en madurez es mucho ms sensible a los daos mecnicos, por lo que
el transporte y distribucin deben ser muy cuidadosos y comercializar fruta que
no haya alcanzado su madurez de consumo.
Cano y Prez (2000) la clasificacin y seleccin de paltas es por tamao,
calidad y coloracin segn la variedad; se admiten ligeros defectos sin que ellos
no perjudiquen la calidad, su apariencia general.

Segn Whiley (2001) menciona la nutricin mineral tiene un significativo

efecto sobre la evolucin de la fruta durante e l almacenaje en fro y su
vida en estantera, ya que incide e n

la aparicin de desrdenes

fisiolgicos y enfermedades de post-cosecha.

Prcticas de pre cosecha: La condiciones climticas y el manejo que

se le d al cultivo determinan la calidad en los productos y tambin la
vida til en el almacenamiento.

Prcticas de cosecha y manejo pos cosecha: La manipulacin que

se haga de las frutas y las hortalizas e n l a cosecha para evitar,
magulladuras, picaduras, raspones y otras lesiones producirn an
mayores daos a los productos en el almacenamiento.

Pre enfriamiento: Bajar la temperatura que trae un producto de campo

despus de cosechado, para conservar por mayor tiempo en el
almacenamiento.

Limpieza: Falta de higiene en reas de almacenamiento, que

ocasionan, prdidas debido a que los microorganismos ocasionan
dao a los productos, aumentando las prdidas.

variedad y estado de madurez de las frutas y hortalizas: Las frutas

y hortalizas destinadas al almacenamiento se deben cosechar en el
momento apropiado ya que en estado verde (inmaduro) o sobre
maduro, tienen una vida muy corta en el almacenamiento.

segn y valle (1985) la cosecha del aguacate con madurez fisiolgica, la

entrega a la planta de empaque o centro de acopio y las labores de
27

preparacin para el mercado fresco deben ser giles para evitar retardar el
enfriamiento de la fruta hasta 5 13 C, con 90-95% de humedad relativa.
Durante las esperas de la fruta en el campo y la empacadora, esta debe
colocarse en un lugar fresco, bajo la sombra.

Segn Hernndez (2002) la fruta con madurez de consumo, que ya ha

perdido firmeza y cuyos atributos sensoriales de aroma y sabor se
han desarrollado puede almacenarse a menor temperatura (2 a 4 C), con
altos niveles de humedad relativa (90-95%). Cuando la fruta tiene madurez
de consumo es mucho ms sensible a los daos mecnicos, por lo que el
transporte y distribucin deben ser muy cuidadosos y es por esto que se
prefiere comercializar fruta ms firme, que no haya alcanzado su madurez
de consumo.
Cuadro 04. Recomendaciones para el almacenamiento de la palta.

Fuente: Hernndez 2002.

Segn Sandoval y Forero (2010) el enfriamiento del aguacate puede hacerse en
cuartos fros, el producto empacado se coloca en forma ordenada dentro de
los cuartos refrigerados y se deja enfriar hasta su temperatura ptima de
almacenamiento; El acomodo del producto es importante para facilitar la
circulacin del aire a travs (por dentro) y alrededor de las cajas durante el
enfriamiento en cuarto fro o con aire forzado.

4.3.5.1. Etiquetado
Segn BIOLATINA (2007) se considera como etiquetado, a toda referencia
escrita que se hace durante la produccin, procesamiento y comercializacin
referida a la produccin orgnica. Las etiquetas podrn incluir el trmino
28

orgnico, ecolgico o biolgico si se ha cumplido con las normas de

produccin orgnica durante todo el proceso. En las etiquetas se aplicarlo
siguiente:
Se usar en las etiquetas el trmino orgnico cuando al menos el 95% de los
ingredientes sean orgnicos. Adems se podr tambin hacer uso de los
trminos bio y eco.El detalle de todos los ingredientes orgnicos ser
colocado en la lista de ingredientes del producto. No se podr hacer referencia
al trmino orgnico en productos en los que se deba indicar que el producto
contiene, est compuesto, o se produce a partir de OMG. (bio latina / UE).
La etiqueta indica la certificacin de que un producto cumple las normas de
calidad orgnica. La etiqueta contiene el nombre del organismo de
certificacin y las normas que acata (por ejemplo, EU 2092/91). Al consumidor
informado esta etiqueta puede servirle de gua. Los organismos de
certificacin evalan las operaciones de conformidad con diversas normas
ecolgicas y pueden tener el reconocimiento de ms de una autoridad. La
etiqueta de determinado organismo de certificacin, por lo tanto, informa al
consumidor del tipo de normas que se han cumplido durante la produccin y
elaboracin, as como del tipo de reconocimiento que el organismo de
certificacin otorga. Muchos organismos de certificacin funcionan en todo el
mundo, la mayor parte son privados y son originarios de los pases
desarrollados.

Logotipo: El uso de los logotipos de la Unin Europea y BIO LATINA es

voluntario y podrn utilizarse en el etiquetado, publicidad y presentacin
de los productos si cumplen con la norma de BIO LATINA. El logotipo de
la Unin Europea de la produccin orgnica se utilizar siguiendo el
modelo e indicaciones de uso, sealados en el Reglamento CEE
834/2007.Las indicaciones para el uso del logotipo de BIO LATINA, se
indica en sus normas.

Normas internacionales voluntarias: En el mbito internacional,

la Comisin Del Codex Alimentarius (organismo intergubernamental que
establece normas para todos los alimentos) de la FAO y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) ha producido Directrices internacionales para
la produccin, elaboracin, etiquetado y comercializacin de los alimentos
producidos con mtodos ecolgicos, a fin de orientar al productor y
29

proteger al consumidor contra el engao y el fraude. Todos los Pases

Miembros de la Comisin del Codex Alimentarius han suscrito estas
directrices. El equivalente del sector privado a las directrices del Codex
Alimentarius son las Normas Internacionales Bsicas para la Produccin
y Elaboracin Orgnica, creadas por la Federacin Internacional de los
Movimientos de Agricultura Orgnica IFOAM.

Las directrices del Codex Alimentarius y la IFOAM contienen los principios

de gestin aprobados para la produccin de plantas, ganado, abejas y sus
productos (la IFOAM tambin presenta disposiciones para las fibras, la
acuicultura y los productos forestales no madereros); para la
manipulacin, el almacenamiento, la elaboracin, el envase y el
transporte de los productos, as como una lista de sustancias permitidas
en la produccin y elaboracin de los alimentos orgnicos.

4.3.5.2. Certificacin orgnica

Segn USDA (2000) el departamento de agricultura, ha establecido un programa
de certificacin orgnica que requieren todos los alimentos orgnicos para
satisfacer los estrictos estndares del gobierno. Estas normas regulan la forma
en que estos alimentos son cultivados, manejados y procesados. Si un alimento
lleva la etiqueta de alimentos orgnicos del USDA, significa que es producida y
procesada de acuerdo a las normas del USDA y que al menos el 95 % de sus
ingredientes son de produccin orgnica.
100% orgnico - Los alimentos que son totalmente orgnicos o hechos
con ingredientes 100% orgnicos. Puede mostrar el sello del USDA.
Orgnica - Los alimentos que contienen al menos el 95% de ingredientes
orgnicos. Puede mostrar el sello del USDA.
Elaborado con ingredientes orgnicos - Los alimentos que contienen
al menos el 70% de ingredientes orgnicos. No exhiben el sello del USDA.
Contiene ingredientes orgnicos - Los alimentos que contienen menos
del 70% de ingredientes orgnicos. No exhiben el sello del USDA o la
palabra "orgnico" en su etiqueta del producto.

30

Los alimentos que son orgnicos certificados han sido cultivados, manejados
y producidos de acuerdo a las directrices en su lugar y ha satisfecho todos los
requisitos establecidos por el pas que les certifica. En Argentina las empresas
que certifican los productos orgnicos son privadas, estn reguladas,
habilitadas y controladas por el SENASA. Las certificadoras son las
encargadas de verificar y controlar el cumplimiento de la normativa orgnica,
solicitar la actualizacin de los registros, diagramar el rgimen de inspecciones
y finalmente otorgar el sello de certificacin a los productos o procesos que
cumplan con los requisitos (emisin de certificados y constancias). Fuente
Alimentos Orgnicos de origen vegetal.

4.3.5.3. Transporte.
Segn Conafrut (1997) menciona dado el precio de estos productos en el
mercado y la cultura de manejo de los productos hortofrutcolas en el pas,
no es comn el uso de transporte refrigerado para este tipo de productos.
Por lo tanto, a continuacin se listan algunas recomendaciones generales
para el transporte no refrigerado de este tipo de productos. El transporte de
frutas y hortalizas en estos vehculos no refrigerados debe hacerse en
trayectos cortos, preferiblemente en horas de la noche o temprano en la
maana cuando la temperatura ambiente es baja y la humedad relativa alta.
Segn Senasa (2006) el transporte de la fruta hacia los centros de
distribucin local, centros de acondicionamiento o centros distribucin
mayoristas, constituye uno de los puntos crticos en el manejo pos cosecha,
pues las prdidas reportadas en esta etapa superan el 7% en la mayora de
las frutas, ocasionadas por el uso de vehculos inadecuados, en mal estado
y la falta de vas de comunicacin adecuadas. Presenta un vehculo tpico
utilizado para el transporte de la fruta hacia centros de distribucin regional
o mayorista. Cuando se dirige a centros mayoristas de distribucin o
acondicionamiento regularmente son transportados en vehculos de alta
capacidad. Aunque las caractersticas de los vehculos en estos dos casos
son diferentes, deben cumplir con requerimientos mnimos tales como:

Estar en buenas condiciones mecnicas (amortiguacin y

direccin) adems de limpios y desinfectados antes de su carga.
31

La conduccin del vehculo debe hacerse de manera cuidadosa

evitando la vibracin de la carga y cambios fuertes de direccin, lo
cual puede ocasionar daos por impacto, abrasin, entre otros.

Deben ser cargados y descargados cuidadosamente, teniendo en

cuenta que el primero que entra debe ser el primero que sale.

La carga se debe apilar asegurando la estabilidad de la pila y la

adecuada ventilacin del producto. Por lo tanto, la altura, el uso de
estibas y la distancia entre las columnas de producto deben ser
tenidas en cuenta al momento de cargar el producto.

Los empaques utilizados tambin deben favorecer la ventilacin del

producto

evitando

los

focos

de

alta

temperatura

ser

suficientemente resistentes para ofrecer proteccin al producto y

favorecer el apilado.

Los carros de alta capacidad, como camiones, furgones, estn

mejor adecuados que los jeeps o carros pequeos para el transporte
de este tipo de productos, ya que cuentan con mayor espacio que
facilita la ventilacin evitando el calentamiento del producto, adems
de facilitar la distribucin y estabilidad del producto en el vehculo.

Finalmente el producto debe ir protegido de los rayos solares, de las

lluvias y del viento que adems de causar la deshidratacin tambin
puede transportar materiales contaminantes .Por lo tanto, el
vehculo debe contar con una cubierta que proteja al producto de
todo este tipo de problemas, pero tambin debe facilitar la
ventilacin de la carga para evitar la acumulacin de calor e
incremento de la temperatura, lo cual ocasiona un incremento de la
velocidad de deterioro de los productos.

4.3.5.4. Comercializacin
Segn Cerda (1999) en marketing, planificacin y control de los bienes y
servicios para favorecer el desarrollo adecuado del producto y asegurar que
el producto solicitado est en el lugar, en el momento, al precio y en la
cantidad requeridos, garantizando as unas ventas rentables. Para el
32

responsable de este proceso, la comercializacin abarca tanto la

planificacin de la produccin como la gestin. Para el mayorista y para el
minorista implica la seleccin de aquellos productos que desean los
consumidores. El correcto emplazamiento del producto, en el momento
adecuado, es relevante en grado sumo cuando se trata de bienes que estn
de moda, de bienes temporales, y de productos nuevos cuya tasa de venta
es muy variable. El precio se suele fijar de tal manera que el bien se pueda
vender rpido, y con una tasa de beneficios satisfactoria. La cantidad
producida tiene que ser la suficiente como para satisfacer toda la demanda
potencial, pero tampoco debe resultar excesiva, evitando la reduccin
forzosa del precio con el fin de incrementar las ventas y aminorar el nivel de
existencias.

Segn Garca (2004) las actividades que aceleran el movimiento de bienes

o servicios desde el fabricante hasta el consumidor y que incluye todo lo
relacionado con publicidad, distribucin y tcnicas de mercado, planificacin
del producto, promocin, investigacin y desarrollo, ventas, transporte
y almacenamiento de bienes y servicios.

DEMANDA. Cantidad de un bien o servicio que los sujetos

econmicos estn dispuestos y pueden adquirir en un mercado
implcito a un precio dado y en un momento determinado. Obsrvese
que estn implcito en el ltimo enunciado las nociones de necesidad,
deseo y capacidad adquisitiva es uno de los factores que fija el precio
de un bien o servicio econmico en una economa de mercado.

OFERTA. Precio por el que una persona est dispuesta a vender y

otra a comprar. Cantidad de bienes que pueden ser vendidos en un
mercado y en un momento determinado.

OFERTA Y DEMANDA. Oferta es el precio mximo pedido por el

vendedor, demanda, el mximo precio que el comprador est
dispuesto a pagar por la compra de una mercanca o un ttulo valor.

LA

COMPETENCIA.

Empresas

competidoras

-actuales

potenciales-, ventajas y desventajas de sus productos y estrategias,

33

cuota de mercado por facturacin, etc. En qu aspectos compite con

esas empresas (precio, calidad, ampliacin de la oferta).

V.

5.1

MATERIALES Y MTODOS

LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN

La presente Prctica Pre-Profesional, se realiz en el centro de servicios del
Consorcio Huanuqueo Agroecolgico y la institucin IDMA se encuentra
ubicado Av. Va colectora la limonada S/N Amarilis Hunuco. En el perodo
comprendido del 06 de enero al 06 de abril del 2015.

5.2

MATERIALES Y EQUIPOS

5.2.1 Materia prima

34

La materia que se utiliz fue la palta orgnica (persea americana) del tipo
fuerte, abastecida por los agricultores de paltas orgnicas (ASPPEC) en su
estado semi maduro, al centro de acopio del Consorcio Huanuqueo
Agroecolgico.

5.2.2 Equipos de proceso y materiales

Para la realizacin de la prctica pre-profesional se utilizaron los siguientes
materiales:
Bandejas de cartn (orgnico)
Bolsas films
Balanza
Balanza digital
Empaquetador
Etiquetas (cdigo de barras, certificacin biolatina y de S.G.P)
Cinta adhesiva
Cintas de embalaje
Cajas de cartones
Jabas de plsticos
Montacargas
Papel Graf
Mesas de acero inoxidable
Tijeras
podadores
Parihuelas de maderas y de plsticos
5.2.3 Otros
Computadora
Impresora
Calculadora cientfica
Lapicero
Lpiz
Archivadores
USB
35

 Cuadernos
Plumones

5.3

METODOLOGA
La metodologa de trabajo se realiz por etapas, en la planta de Consorcio
Huanuqueo Agroecolgico, localizado en la ciudad de Hunuco a 1950 m.s
.n.m. La realizacin de las prcticas pre profesionales se ejecut de la siguiente
manera:

5.3.1. Manejo de post-cosecha de la palta orgnica

Consisti en reconocer las condiciones en las que se transportan los productos
y sus caractersticas organolpticas con las que llegan al consorcio
huanuqueo agroecolgico. Tambin se observ e identifico el manejo en la
recepcin de la materia prima y correcto almacenado en el centro de acopio.

5.3.2. Evaluacin de instalaciones de la planta, para el almacenamiento y

empacado de la palta orgnica.

Se realiz la evaluacin bsica, mediante la observacin e identific como se

encuentra distribuido las reas del centro de acopio y reconocimiento de
36

equipos y materiales, si cuenta con un almacn de materia prima, con una sala
de procesos y almacn de productos terminados.
5.3.3. Descripcin del proceso de empacado de la palta orgnica
Se realiz la descripcin detallada de todas las operaciones necesarias para
el empacado de la palta orgnica mediante diagrama de flujo, y poder
conservarlo en buenas condiciones, la cual requiri de materiales, equipos,
instrumentos para poder realizar el proceso de empacado.

5.3.4. Manejo de comercializacin de la palta orgnica.

En esta etapa se realiz la descripcin detallada de cmo se efecta el
proceso de la comercializacin a los supermercados nacionales situados en
diferentes puntos de la ciudad y ferias agroecolgicas.
VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1. MANEJO DE POST COSECHA DE LA PALTA ORGNICA

Las paltas provenientes de los distritos Santa Mara de Valle de los centros
poblados de Pachabamba, San Sebastin de Quera, Ingenio bajo de los
distritos de Churubamba de los centros poblados de San Juan de Collao y Utao
y de los distritos de Chichao Acomayo de los centros poblados de
mayobamba, taprag, shayricancha que se encuentran aproximadamente 15-50
Km de distancia de la cuidad de Hunuco donde se encuentra el consorcio
huanuqueo agroecolgico.
a) Cosecha: Los integrantes de la asociacin de productores de palta
orgnica (ASPPEC) estn capacitados para poder realizar las labores
de cosecha correcta, los productores reciben en forma constante las
capacitaciones y charlas de diferentes instituciones privadas .Si cumple
el manejo de buenas prcticas de manufactura durante la cosecha se
aplica cuando la palta alcanza su maduracin fisiolgica segn Gmez
2001.
Conafrut (1997) segn la cosecha de la palta se realiza en su madurez
fisiolgica en forma manual, aplicando las tcnicas adecuadas para
evitar que se acelera la maduracin y deterioro.
37

Re coleccionan el producto cuando la palta alcanza una fase de

desarrollo fisiolgico que asegure la finalizacin del proceso de
maduracin, el fruto no deber tener un sabor amargo estipulado en el
CODEX STAN197-1995.
b) Transporte: El transporte de los productos se realiza en forma
inadecuada en vehculos de transporte pblico, en camionetas y autos;
juntos a otros productos en costales que causan golpes y magulladuras
durante el traslado de las paltas, no cumpliendo con el art 25 del D.S
007-98, el cual indica que deben el transporte, almacenamiento y
comercializacin de la palta fuerte se efectuara en cajas, canastas,
sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto con el suelo
para el transporte.
Segn CODEX STAN 197 1995, las paltas cosechadas deben soportar
el transporte y manipulacin y deben llegar en estado satisfactorio al
lugar de destino en vehculos apropiados de manera que garanticen que
los alimentos agropecuarios primarios transportados no se contaminen,
que el transporte de paltas al centro de acopio no cumple con los normas
establecidos.
c) Almacenamiento: en el centro de acopio del consorcio huanuqueo
agroecolgico, se almacena en ambientes apropiados, separados y
exclusivos en javas de plstico, sobre las parihuelas, ana temperatura
del medio ambiente por 1 a 2 das de paltas orgnicas, cumple con
artculo 70 del D.S. 007 (1998) menciona el almacenamiento de
materias primas y productos terminados, que sean de origen nacional o
importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este
fin, se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminacin cruzada.

38

6.2.

EVALUACIN

DE

INSTALACIONES

DE

LA

PLANTA,

PARA

EL

ALMACENAMIENTO Y EMPACADO DE LA PALTA ORGNICA.

Se evalu las instalaciones de la planta del centro de acopio del Consorcio
Huanuqueo Agroecolgico, distinguiendo las distribuciones de diferentes
reas de trabajo.
Figura 05. Instalaciones del centro de acopio del Consorcio Huanuqueo
Agroecolgico.

39

17.00
2.85
AREA DE

AREA DE

6.20

PESADO Y

RECEPCION

ETIQUETADO

DE M.P.

0.40

ALMACEN

ALMACEN DE

DE M.P.

MATERIALES

5.50

2.15

24.00

VESTUARIO
SS.HH

SS.HH

LAVADERO

3.65

PROSESOS

4.50
8.00

CASETA DE
COMTROL

4.85

2.85

AREA DE

6.70

DUCHA
ALMACEN

3.35

DUCHA

5.00
Fuente: Consorcio Huanuqueo Agroecolgico (2015)
6.2.1. Ubicacin de la planta
El centro de acopio del Consorcio Huanuqueo Agroecolgico, se encuentra
ubicado, en una zona urbana, en la cual no existen establecimientos
colindantes que por operaciones o tareas que realicen, ocasionen la
proliferacin de insectos, polvo, humos, vapores o malos olores o fuentes de
contaminacin para los productos alimenticios que se fabrica. Cumpliendo con
lo estipulado en el Art. 30 de la norma D.S. N 007-98, que determina un
mnimo de 150 metros de alejamiento con posibles generadores de
contaminacin.
40

6.2.2. Vas de acceso y reas libres de desplazamiento

Las vas de acceso como las reas libres de desplazamiento no se encuentran
pavimentadas. El cual no se cumple con el art. 32 del D.S. 007-98 (reglamento
de vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas) que menciona que la
pavimentacin de las vas de acceso y las reas libres de desplazamiento es
obligatoria no siendo cumplida por la empresa.

6.2.3. De la estructura y acabados

La estructura y acabados de la empresa estn construidos y diseados con
material noble, las uniones de las paredes con el piso no son convexas lo cual
no facilita su lavado y eliminacin de elementos extraos. Las superficies de
las paredes no son lisas ni cubiertas con pintura lavable de color blanco, los
techos no son fciles de limpiar la cual facilita la acumulacin de suciedad. La
cual no cumple con todo lo establecido en el Art. 33 del D.S. N 007-98 S.A
(reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

6.2.4. De la iluminacin.
El centro de acopio del Consorcio Huanuqueo Agroecolgico posee
iluminacin natural y adecuada, siendo este de 220 lux en el rea de produccin
y 110 lux en otras reas, el Art. 34 de la norma D.S. N 007-98 S.A. Menciona
que dicha medida de la iluminacin es correcta y deberan existir 570 lux de
iluminacin en ambientes de laboratorio.

6.2.5. De la ventilacin.
El centro de acopio del Consorcio Huanuqueo Agroecolgico existe una
deficiencia en este aspecto al no poseer una ventilacin adecuada, las
ventanas son muy cerradas lo que no permite la salida de aire; por lo que la
empresa no cumple con el Art. 35 de la norma D.S. N 007-98 (reglamento de
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas) en la que establece las
41

instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para

evitar el calor excesivo, as como la condensacin de vapor de agua y permitir
la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse
desde una zona sucia a otra limpia, las aberturas de ventilacin deben estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas
de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.

6.2.6. De los servicios higinicos del personal.

Esta rea es indispensable en una planta, generalmente se encuentra dentro
del local, pero no dentro de las reas de proceso. El centro de acopio del
Consorcio Huanuqueo Agroecolgico posee un solo ambiente para servicio
higinico de 6 m 2 siendo compartida por damas y caballeros, est rea cuenta
con: 1 lavadero de mano, 1 ducha, 1 inodoro, 1 urinario, papel higinico. Por
lo que no cumple con lo establecido en el Art. 54 de la norma D.S. N 007-98
(reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas), ya que lo
correcto es destinar ambientes individuales.

6.2.7. De los vestuarios.

El centro de acopio del Consorcio Huanuqueo Agroecolgico cuenta con un
vestuario, para el personal que labora en planta, en dichos ambientes los
trabajadores cumplen diariamente con adecuarse a la vestimenta de trabajo
diario, como son guardapolvos, botas limpias, gorros y mascarillas con la
finalidad de evitar la contaminacin cruzada. Como se menciona en el art. 53
del D.S. 007-98 S.A, se cumple con lo establecido ya que los espacios son
adecuados para el cambio de vestimenta y facilitando el depsito de la ropa
de trabajo diario de manera que unas y otras no entren en contacto.

6.2.8. De las reas de produccin.

a) rea de recepcin de materia prima

Es el lugar donde se da la recepcin de la materia prima y los insumos estn
construidos de material noble, impermeable y resistente a la accin de
roedores. Las uniones de las paredes con el piso, no son de maylicas lo cual
42

no facilita su lavado y eliminacin de elementos extraos, las superficies de

las paredes son lisas y no se encuentran cubiertas con maylicas; pero si con
pintura lavable de color blanco, los techos no son fciles de limpiar y facilita la
acumulacin de suciedad. Por lo que no cumple con lo establecido en el Art.
33 de la norma D.S. N 007-98 (reglamento de vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas).

b) Sala de proceso
Lugar donde se realiza los diferentes procesos, cuenta con un rea de 15m2
estn construidos con material noble, impermeable y resistente a la accin
de roedores. Las superficies de los equipos son lisas y exentas de orificios,
cumpliendo as con lo estipulado en el art. 37 del D.S. 007-98. (Reglamento
de vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas).

c) Almacn de aditivos y envases:

Comprende un rea de 9 m2, en esta rea se almacena los envases reciclados,
previa inspeccin y revisin de la certificacin de garanta y calidad, el almacn
posee parihuelas de maderas limpias y en buen estado de conservacin,
donde se ubican los productos orgnicos y materiales de empacado
debidamente especificadas y para una rpida identificacin de cada producto
mediante rotulado.

Segn el art 36 del D.S 007-98-S.A., establece que en dicho ambientes no se

podr tener ni guardar ningn otro material o producto, adems deber estar
ubicado en lugar adecuado que permita el fcil desplazamiento del personal
para realizar el monitoreo y clasificacin de cada producto; de acuerdo a lo
observado la empresa no cumple con lo que establece la referida norma
sanitaria.

d) rea de empaquetado y almacn de producto terminado

Cuenta con un rea de 12 m 2, el ambiente no se encuentra separado del
rea de insumos, en este ambiente se empacan la palta y se cuenta con
parihuelas para su almacenamiento hasta su posterior comercializacin,
43

Segn el art. 70 del D.S. 007-98 en dichos ambientes no se podr tener ni

guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el
producto almacenado, siendo as la empresa no cumple con lo establecido
por la norma.

Hernndez, H. (2002). Seala que la temperatura de almacenamiento es un

factor que tiene que ser debidamente controlado. Tanto las altas, como las
bajas temperaturas, afectan la calidad del fruto.

Segn lo que establece el DS 007-98-SA, sobre la inspeccin e higiene

sanitaria en las planta procesadora de alimentos; el consorcio huanuqueo
agroecolgico, se encuentra en condiciones higinicas y sanitarias de
manera regular con 76 puntos; con lo cual se encuentra en condiciones
regulares para su funcionamiento, dicha evaluacin se adjunta en el anexo
01: formato de inspeccin sanitaria

6.3.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE EMPACADO DE LA PALTA

ORGNICA
En esta seccin se hizo una descripcin general del proceso de empacado
de la palta orgnica. En la planta de proceso se debe realizar una
evaluacin de riesgo que considere los contaminantes fsicos, qumicos y
biolgicos, as como enfermedades humanas transmisibles a travs de los
alimentos. Se debe aplicar los procedimientos de higiene durante la
manipulacin del cultivo recolectado. Los trabajadores deben usar mandiles
limpios, que cubra el cuerpo, manos y cabellos para proteger al producto de
la contaminacin.

44

6.3.1. Proceso de empacado de la palta orgnica

En esta seccin se hizo una descripcin general del proceso de empacado de
la palta orgnica.

Recepcin de la materia prima

g

Pesado

En parihuelas de
madera y plstico

Almacenado

Seleccin y clasificacin

Pesado

Palta: 200 a 300 g/ unidad

Por Bandeja: 750 g

Empacado

Etiquetado
45

Certificacin orgnica
biolatina Y sistema de
gestin participativa (SGP)

En cajas de cartn se
agrupan 14 bandejas
de palta

Acondicionamiento

Almacenado
En vehculos pequeos
segn la cantidad de
producto

T 18-22
C

Transporte

Descripcin del diagrama de flujo del empacado de la palta orgnica.

Recepcin de la materia prima

La materia prima llega al centro de acopio fisiolgicamente maduras y
sanas de forma redondas, ovaladas y alargadas, descartndose a los
sobre maduros y con manchas. La materia prima llega al centro de
acopio, para esta labor la empresa cuenta con formato de recepcin para
conocer la cantidad que ingresa a la planta, el CODEX STAN 197-1995,
establece que las paltas deben haberse recolectado cuando haya
alcanzado una fase fisiolgica para llegar al destino en estado
satisfactorio.

Pesado
El pesado se realiza con el propsito de calcular el rendimiento de cada
proveedor. Es una operacin muy importante en la cual cada proveedor
(agricultores y/o socios) deben conocer el peso del producto, la cual se
registra en el cuaderno de entrada de la empresa, segn CODEX STAN
197-1995sostiene que el pesado consiste en cuantificar la materia
prima.

Almacenamiento: en el centro de acopio del consorcio huanuqueo

agroecolgico, se almacena en ambientes apropiados, separados y
exclusivos en javas de plstico, sobre las parihuelas, ana temperatura
del medio ambiente por 1 a 2 das de paltas orgnicas, cumple con
artculo 70 del D.S. 007-98 (vigilancia y control sanitario de alimentos
y bebidas).
Seleccin y clasificacin

Se realiz por tamao estndar y calidad en madurez fisiolgica

homognea sin alteracin fsica y biolgica de la palta por peso
promedio que vendr a ser de 200 a 300g por unidad, exigencias son
46

captadas del mercado. En cuanto a la seleccin y clasificacin se basa

a lo estipulado en la norma CODEX STAN 197-1995, donde menciona
que las paltas se clasifican en tres categoras: extra I y II segn
calibre y peso, tambin rige de la palta de acuerdo a la homogeneidad
del envasado de la misma variedad.
.Pesado 2
El pesado se realiza en bandejas de cartn con 3 a 4 unidades de palta,
que debe pesar 750 gramos de tamao, color homogneo, tal como
indica en el cdigo de barra segn CODEX STAN 197-1995 sostiene el
pesado consiste en cuantificar para determinar el rendimiento del
producto.

Empacado
Se utiliz una empacadora y bolsas films la cual cada bandeja se
empaca, cumpliendo todas las exigencias del mercado la cual compra el
producto, las normas CODEX STAN 197-1995, establece deben
satisfacer las caractersticas de la calidad, inocuidad, higiene,
resistencia para la manipulacin, transporte y conservacin del producto.

Etiquetado
El empaque de la palta orgnica cuenta con dos certificaciones
orgnicas, cdigo de barra del producto la cual informa al comprador el
peso neto del producto y facilita la venta al cliente, certificacin biolatina;
certificado internacionalmente a exigencias de mercados internacionales
y Sistema de gestin participativa (SGP); certificados con sistemas
nacionales y locales reconociendo a los agricultores de producir
alimentos orgnicos, cumple con las normas CODEX STAN 197-1995,
establece los envases, o bien los documentos que acompaen el envo,
debern indicar, idioma, nombre del producto, grado de calidad, peso y
origen del producto.

Acondicionamiento
Una vez las bandejas empacadas y etiquetadas se les acondicionan en
cajas de cartn la cual en cada caja se les agrupara 14 bandejas de palta
y se le divide con papel Graf para poder evitar un contacto directo entre
bandejas y por ultimo sellaremos con cinta adhesiva para su
47

almacenamiento, cumple con las normas CODEX STAN 197-1995,

seala materiales utilizados para el empaque debern provenir de
fuentes de primer uso, estar limpios y ser de calidad, se permite el uso
de papel, sellos con indicaciones comerciales.

Almacenamiento:
En cuanto al almacenamiento, transporte y comercializacin de las
frutas se cie a los establecidos en el artculo 25 del D.S 007- 1998,
donde hace referencia que el almacn de materias primas y productos
terminados deben estar por separados, para evitar la contaminacin
cruzada.

Transporte
Es una operacin la cual se tiene que tener mucho cuidado para que el
producto no se dae. Del centro de acopio normalmente se transporta
con pequeos vehculos hasta la agencia brisas, donde cada semana se
reserva una bodega del vehculo especialmente para el transporte de la
palta, el centro de consorcio huanuqueo agroecolgico, cumple con los
estipulados en la norma articulo 25 D.S 007-98, la cual menciona que
las paltas destinadas a la venta, deben estar enteros, sanos, limpios,
exentos de plagas y enfermedades, se efectuara en cajas, canastas,
sacos apropiados.

6.4. MANEJO DE COMERCIALIZACIN DE LA PALTA ORGNICA.

48

Los productos que se comercializan en los mercados nacionales y locales de

manera directa, cumplen con las diferentes exigencias establecidas del artculo
25 D.S 007-1998 (vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas) se
efectuaran en cajas, canastas u otros apropiados, que eviten el contacto con el
suelo. A continuacin se detalla los acuerdos comerciales pactados, y los
mercados en donde se vende.

Cadena de supermercados Wong.

Es el principal mercado a la que se vende a travs de canales de distribucin,
la cual tiene una gran aceptacin de los clientes finales y los pedidos semanales
se van incrementando. En la actualidad abastecen a 16 tiendas todas situadas
en distintos puntos de la ciudad de Lima. El centro de acopio cumple con las
exigencias del mercado segn establece en el artculo 25 D.S 007-98.(
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas).

La distribucin de los productos en todas las cadenas de supermercados

Wong son de lunes a sbado de 6 am a 9 am nico horario. En forma directa
a travs del centro de acopio Consorcio Huanuqueo Agroecolgico al
cliente final.

El tiempo de permanencia de los productos que se venden en los

diferentes stands de los supermercados Wong son de 15 das como
mximo. Una vez cumplida este periodo, los productos sern retirados
asumiendo todos los gastos la empresa distribuidora.
El tiempo de pago de los productos vendidos son cada 45 das la cual fue
aceptada mediante acuerdos entre ambas partes. Los canales
distribucin son de la siguiente manera. Canal indirecto:

Sper
mercado
Wong

Productor

Consorcio
Huanuqueo
49
Agroecolgico

Mercado
local

Cliente final

Ferias agroecolgicas.

Ferias

Estas ferias son organizadas cada domingo por diversas instituciones

privadas y pblicas, en la cual participa el Consorcio Huanuqueo
Agroecolgico. Vendiendo en forma directa sus productos cumpliendo con
las normas establecidas del artculo 25 del D.S.007-98.
Mercado local.
Los productos excedentes de tamao y peso son comercializados en los
mercados de Hunuco, a los mayoristas y minoristas en cantidades de
acuerdo a la produccin del productor.
Segn CODEX STAN 197-1995, que los productos deben estar
autorizados, certificados, por SENASA y BIOLATINA, cumple con esta
norma el centro de acopio para su comercializacin segn las exigencias
establecidas por dicha norma.
Segn CODEX STAN 197-1995, el envasado deber realizar cumpliendo
las normas establecidas como los envases y empaques debern
satisfacer las caractersticas de la calidad, inocuo, higiene, ventilacin y
resistencia necesaria para asegurar una manipulacin transporte y
conservacin adecuada de las paltas, el consorcio cumple con la
certificacin y con los envases.
Segn NTP 209.038 (alimentos envasados) en el etiquetado debern
indicar el nombre del producto, variedad, el grado de calibre, peso neto,
procedencia del producto, el consorcio huanuqueo agroecolgico
cumple con las normas establecidas para su comercializacin.
VII.

CONCLUSIONES

En cuanto al manejo de post cosecha de la palta orgnica, la asociacin de

productores de paltas orgnicas (ASPPEC), se realiz una evaluacin de
calidad con caractersticas organolpticas ptimas, que los productores
cuentan con la certificacin del sistema de garanta participativo (SGP).

50

Se evalu las instalaciones del centro de acopio del Consorcio Huanuqueo

Agroecolgico, cumple de manera regular con las exigencias establecidos por
el D.S. 007 98, en cuanto a las instalaciones ,cuenta con 4 reas como,
recepcin de materia prima, rea de pesado, rea de empacado, rea de
etiquetado y dos reas de almacenamiento.

El proceso de empacado de la palta orgnica, consta de un diagrama de flujo,

establecido por el centro de acopio del Consorcio Huanuqueo Agroecolgico
consta de siguientes etapas: recepcin de materia prima, pesado, seleccin
y clasificacin, pesado, empacado, etiquetado, acondicionado, almacenado y
transporte.

La cadena de comercializacin de la palta orgnica se inicia con los productos

pasando por el centro de acopio Consorcio Huanuqueo Agroecolgico para
su posterior comercializacin en los supermercados de (Wong), mercado
local y ferias,, cumpliendo con las normas establecidas por CODEX STAN
197-1995.

VIII RECOMENDACIONES

Se recomienda a la empresa implementar la planta de proceso para la

elaboracin de nctares, jaleas, mermeladas de los productos que se
comercializan con los equipos e instrumentos para el proceso.

Se recomienda diversificar ms productos orgnicos como el tomate del

rbol, duraznos, arndanos, frambuesa, etc. Para comercializar en los
mercados internos, externos y exhibicin en expo.
51

Se recomienda a la empresa, las uniones de las paredes debern ser a

media caa para facilitar su lavado y para evitar la acumulacin de
elementos extraos, para cumplir D.S 007 -1998.

Se recomienda a la empresa adquirir o contratar un vehculo exclusivo para

el transporte del campo y reparto de los productos al mercado, reduciendo
las prdidas que se ocasiona por estos inconvenientes que se tiene la
empresa.

IX. BIBLIOGRAFA

BIO LATINA: C.9.2 Normas Bsicas para la Agricultura Orgnica de UE

Reglamento 834/2007: 889/2008 31,1 USDA-NOP: 205.307.

Cano, Prez y salas 2000. Manejo post cosecha de frutas y hortalizas.

Talleres realizados en las veredas Galilea, San Francisco y en zona urbana
del municipio de Granada, entre los meses de agosto y septiembre del ao
2000.pp.23-40

Cerda, J.1999. Palto Momento de Decisiones, Complementacin Comercial a

Nivel Mundial. Empresa y Avance Agrcola.

CODEX STAN 197.1995. Norma del Codex para el aguacate y NTP

011.018:2005.

Conafrut INIA, 1997.El cultivo del Palto. Boletn Tcnico N 9. Lima Per.
52

Conafrut. (1997). El Cultivo del Palto. Aspectos de la produccin, manejo en

post cosecha y comercializacin. Boletn Tcnico N 9

Corredor, E. 2006. Estudio de empaques (polipropileno, polister, polietileno

empacado al vaco y vinipel) para el almacenamiento a temperatura ambiente
y refrigeracin. Universidad INCCA de Colombia.

Cristi, A.1999. Agricultura Orgnica y Productos Orgnicos: Fundamentos y

Conceptualizacin. Chile Agrcola.24(241):245-247.P

D.S. 007-98.S.A.Reglamento sobre (vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas.).

Delgado, R. y Valle, V. (1985). Evaluacin del intercambio de atmsferas como

mtodo de preservacin del aguacate (Persea)

Daz, Montero y Cerdas 2006. Manual de manejo pre y poscosecha de

aguacate (persea americana). pp. 30-40.

Franciosi T.R. 2003 cultivo de palto en el Per edu fundeagro.

Garca Hudobro,Oscar Crenne,mercado mundial de la palta,2004.

Garca, m. Cristina. 2008. Informe final proyecto: Desarrollo tecnolgico para el

fortalecimiento del manejo post cosecha de frutales exticos exportables de
inters para los pases andinos: palta, uchuva, granadilla y tomate de rbol.

Gmez rivera pablo 2001, manual de buenas prcticas agrcolas de manejo

y empaque para frutas y hortalizas, INTA Argentina 137 pp.

Hernndez, H. (2002). Maduracin de frutos de aguacate Hass

INTA. 2009. Instituto Nacional Tcnico Agropecuario (INTA) de Argentina2009

Kern, w. y rodrguez M. 1997. Produccin de Palta Orgnica: una Nueva

Alternativa Comercial. Seminario de tcnicas actuales para mejorar la
produccin de huertos de palto. Santiago 8 de agosto de 1997. pp. 1-10

Kortbech-Olesen, R.2000. Export Opportunities of Organic Food from

Developing Countries.

Muoz, D. 2004. Desarrollo d e una metodologa de muestreo para la

medicin de aceite en palta (Persia americana) cultivares. Taller de
Licenciatura, Pontificia Universidad Catlica de Valparaso. Quillota,
2004.

Pea (2007) Atmosferas modificadas para la conservacin de productos

orgnicos.
53

Ritchie, m., Campbell h. y Sivak, L. 2000. Investigating the Market for

Organic Foood: Dunedin, New Zealand and the World.

Sandoval, forero y Garca 2010. postcosecha y transformacin de aguacate:

agroindustria rural innovadora. pp. 30-30.

SENASA (2006) comercializacin de productos orgnicos. Disponible en

http://www.senasa.com.pe.

Silva, A 1998, "Propiedades Benfica s de la palta, bases para una

estrategia comercial", Revista Empresa y Avance Agrcola.Diciembre 1998.

Whiley, A. 2001. Interpretacin de la fenologa y fisiologa del palto para

obtener mayores producciones. Australian & Zealand Avocado Growers
Conference 2001

Bundaberg, Queensland,

Australia, 3rd june to 7th

june,2001

Willet, h. y Yussefi, M. 2000. Okologische Agrarkultur Weltweit Statistiken

und perspektiven.

54

ANEXO

55

ANEXO 01.Formato de inspeccin higinico sanitaria en plantas procesadoras de

alimentos y bebidas
PROVEEDOR:
DIRECCION:
FECHA:

CONSORCIO HUANUQUEO AGROECOLGICO

LA LIMONADA S/N LA COLECTORA AMARILIS HUNUCO
20/03/2015

REQUISITOS
PUNTOS
DISPOSICIN DE LAS INSTALACIONES DE PLANTA
La distribucin de los ambientes permite la adopcin de BPM y medidas de
1
3
prevencin de contaminacin.
Las estructuras (pisos, paredes y techo) son slidos, de material duradero,
2
3
fciles de limpiar y desinfectar.
La ubicacin del establecimiento, est libre de peligros: olores fuertes, humo,
3
2
polvo, etc.
El ingreso al establecimiento dispone de veredas adecuadas para evitar
4
1
ingreso de polvo, tierra, etc.
ESTRUCTURA E INSTALACIONES
El establecimiento se encuentra protegido contra:
a) Inundaciones. (Pendientes, drenajes, etc.)
1
b) Infestaciones por plagas. (Hermeticidad, mallas, etc.)
1
5
c) Acumulacin de desechos lquidos slidos, gas. (En espacio externo y rea
1
colindante).
d) Riesgos elctricos e Incendios. (cables protegidos y extintores vigentes)
1
Para proteger el alimento, el establecimiento dispone de rea adecuada y
6
1
exclusiva para almacenamiento de alimentos.
7 Se cuenta con almacenes exclusivos
2
Las instalaciones de los equipos de produccin y almacenamiento deben
8
1
poseer un espacio suficiente para las operaciones sanitarias.
El potencial de contaminacin debido al diseo y construccin de la planta se
9
2
ha reducido por divisin de reas
Se han tomado las precauciones apropiadas para proteger Materia Prima e
Insumos.
10
a) Al interior del almacn: con envases organizados.
1
b) Existe adecuadas prcticas de almacenamiento.
1
Se dispone de medios adecuados de ventilacin mecnica que permitan
11 controlar la temperatura, la generacin de malos olores y/o riesgo de
1
contaminacin cruzada.
Las ventanas estn provistas de malla u otros tipos de proteccin contra
12
2
plagas.
La iluminacin natural o artificial, permite la realizacin de operaciones de
13
2
manera higinica y limpia en reas manipulacin de alimentos. (Ver tabla).
14 Las fuentes de iluminacin se encuentran protegidas contra posibles roturas.
1
EQUIPOS
Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben ser
15
1
de material que permita su limpieza y desinfeccin.
Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben ser
16
1
inertes, no absorbentes, no txicos, sin olores ni sabores.
Los vehculos o coches utilizados para el traslado dentro de la planta deben
17
1
ser de material que facilita su limpieza y desinfeccin.
Las instalaciones temporales, mviles y distribuidores automticos de
18 alimentos estn construidas, emplazadas y proyectadas de forma tal que
1
evita la contaminacin de alimentos y anidamiento de plagas.
Los equipos que aplican tratamientos trmicos permiten el control y ajuste a
19
1
temperaturas adecuadas.
Los equipos y/o instrumentos de control son suficientes y precisos adems
20 estar diseados y construidos con materiales que pueden limpiarse y
1
mantenerse fcilmente.

56

OBSERVACIONES

Los vehculos o coches utilizados no contaminan el alimento o envase. (Con

olores, astillas, residuos de insecticidas, alimentos infestados, etc.)
Los medios de traslado se mantienen en estado integral de limpieza y
22
funcionamiento.
Los equipos de medicin tienen calibracin vigente y el registro de
23
verificacin y mantenimiento se encuentra al da.
Existen instrumentos que permiten la vigilancia de los parmetros de
24
temperatura y humedad en almacenes.
HIGENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS AMBIENTES
Al ingreso a la planta se controla y supervisa a los manipuladores de
25 alimentos: aseo personal, indumentaria y presencia de heridas, lesiones,
sortijas, relojes, pulseras, uas largas, etc.
Se realiza exmenes mdicos a los manipuladores cuando se tiene algn
26
indicio de fuente de contaminacin.
Se dispone de registros de personal con reportes de alteracin del estado de
27
salud.
Se cuenta con jabn y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de manos
28
para uso de personas al ingreso a la sala de proceso
El personal manipulador de alimentos cuenta con ropa protectora, calzado y
29
cubrecabezas adecuado, diferenciado por reas de trabajo.
30 Existen registros de instruccin y supervisin del lavado de manos.
Existe una instruccin y supervisin del comportamiento en BPM de los
31
manipuladores de alimentos.
Se encuentran identificados los recipientes para desechos, subproductos y
32
sustancias no comestibles o peligrosas; y son de material adecuado.
33 Se cuenta con lugares especficos para los desechos y desperdicios.
Se evita la acumulacin de desechos y/o desperdicios en las reas de
34
manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable (sistema de
35
distribucin y almacenamiento)
El agua potable cumple como mnimo los estndares de calidad del agua
36
potable (0.5 1ppm de cloro residual).
37 El sistema de agua no potable es independiente y se encuentra identificado.
Se previene la posibilidad de retro flujos o conexiones cruzadas en el sistema
38
de descarga de residuos lquidos con el de agua potable.
Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la limpieza del
39
alimento, utensilios y equipos.
Se cuenta con los servicios de higiene bien ubicados para el personal:
40 a) Femenino: Inodoro, lavatorio y ducha.
b) Masculino: Inodoro, lavatorio, urinario y ducha.
Los servicios higinicos cuentan con lavamanos adecuado y jabn, secador
41
de manos ( o papel toalla) y/o papel higinico
Los servicios higinicos se encuentran en buen estado de conservacin,
42
limpio y saneado.
Las instalaciones cuentan con vestuarios en nmero y diseo adecuado para
43
el personal.
Al ingreso a las salas de proceso, se dispone de agua, jabn sanitiante, grifo
44
no manual, secador (o papel toalla) convenientemente ubicado.
Existen letreros claros que instruyen al personal sobre la desinfeccin de
45
manos en las salas de proceso, servicios higinicos y otros.
46 Los sumideros, desages y otros se mantienen cerrados hermticamente.
Se dispone de materiales adecuados y exclusivos por reas para la limpieza y
47
desinfeccin.
Se cuenta con procedimientos para la limpieza y desinfeccin de los equipos
48
e instalaciones
Todas las superficies en contacto y no contacto con los alimentos se limpian
49
con la frecuencia establecida en el programa de saneamiento.
Durante el saneamiento de las salas de proceso, el alimento est fuera del
50 rea?
.
21

57

1
1
1
1

2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

El programa de Limpieza y Desinfeccin asegura la limpieza de todas las

51 instalaciones y equipos (incluidos los de limpieza) en periodos
preestablecidos entre procesos.
Los detergentes y desinfectantes empleados son inocuos y eficaces para el
52
uso destinado.
El programa describe claramente la identificacin de las superficies (equipos
53 o instalaciones), responsabilidad, mtodos, frecuencias de limpieza y
medidas de vigilancia.
Se vigila de manera constante y se documenta la eficacia del programa de
54
saneamiento.
Los materiales txicos (sanitizantes, insumos de laboratorio, mantenimiento y
55 reparacin, etc.), son utilizados y almacenados adecuadamente y de manera
independiente a los insumos o material de empaque.
Se impide la entrada de animales (gatos, perros, aves, etc) en los recintos de
56
la fbrica y planta de elaboracin de alimentos.
Las infestaciones por plagas se combaten de manera inmediata manteniendo
57
inocuidad y aptitud para alimentos.
RECURSOS RELATIVOS A LAS MMPP,PRODUCTOS Y DESPACHO
Se cuenta con fichas tcnicas y/o certificados de anlisis de materia prima e
58
insumos.
Existe un control previo de las materias primas e ingredientes antes de su uso
59 en la elaboracin (inspeccin, manipulacin y almacenamiento). (anlisis
propios)
Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas a una rotacin
60
efectiva. (primero en entrar, primero en salir)
Se mantienen registros para la elaboracin, produccin, almacenamiento y
61
distribucin del alimento. (registros apropiados, inapropiado o no tiene)
Existe un procedimiento de liberacin de productos bajo los estndares de
62
inocuidad y aptitud. (liberacin de lote)
Los productos no conformes son retirados y mantenidos en cuarentena bajo
63
supervisin hasta su disposicin final.
INOCUIDAD
Se cuenta con parmetros de control microbiolgicos, qumicos o fsicos
basados en principios cientficos slidos los que se encuentran
64
documentados en planes y procedimientos de vigilancia que indiquen
mtodos y lmites
Se han definido mecanismos para evitar la contaminacin microbiolgica del
alimento a travs de la manipulacin de superficies de contacto o aire, como:
65 a) Acceso restringido a las reas de elaboracin (antesalas, vestuarios de
ingreso, etc.)
b) Limpieza y desinfeccin de superficies luego de su uso
Los utensilios y equipos porttiles ya limpios y desinfectados se almacenan
66 en lugares que previenen una contaminacin de los mismos. Cubiertos
adecuadamente.
Se cuenta con sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin por
sustancias extraas en el producto as como su deteccin oportuna
67 a) imanes, tamices, control de personal, proteccin de zonas lubricadas.
b) proteccin de equipos tratados con pesticidas, sanitizantes. Dichos
productos estn almacenados en lugares seguros.
Las instalaciones y equipos se mantienen en estado apropiado que facilita su
68
saneamiento y prevencin de contaminacin cruzada.
Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin se manipulan y almacenan
69 adecuadamente envasados, rotulados y zonificados en reas no comunes
con alimentos.
La manipulacin de productos qumicos, fsicos y biolgicos no debe
70
representar una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Los productos deben ser manipulados por personal capacitado y se tienen
71
documentacin de las medidas de seguridad.
Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante la verificacin
72 peridica que permitan revisar y actualizar dichos sistemas y reportar fecha
del perodo de registros.

58

1
1
1
1
1
1
1

1
2
1
2
1
1

0.5
0.5
1

0.5
0.5
1
1
1
1
1

73
74
75
76
77
78
79

80

81
82

Se toman precauciones para el ingreso del personal extrao (visitantes) de

forma tal que no atente contra la inocuidad del alimento. (pediluvio)
Se cuenta con un programa documentado de control de plagas con evidencia
de registros, ejecucin y monitoreo.
Se controlan los riesgos alimentarios en los PCC identificados.
Existen sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura, tiempo
y/o peso para el logro de un alimento inocuo.
En la produccin se minimiza, dentro de lo posible y de acuerdo al proceso
requerido, la exposicin del producto y manipulacin directa de los alimentos
ofreciendo una proteccin al mismo.
Se han definido lmites crticos de temperatura, tiempo y/o peso (PCC). Ver
registros.
Los dispositivos de registro de temperatura, tiempo y/o peso se inspeccionan
a intervalos regulares para comprobar su exactitud.
Se cuenta con un programa de capacitacin a todo el personal el cual se
cumple e incluye: BPM, HACCP, control de procesos, sistemas de gestin de
calidad, etc.
a) Buenas Prcticas de Manufactura.
b) HACCP
c) Control de Procesos.
d) Sistema de gestin de la calidad.
Se cuenta con registros de capacitacin a la gerencia, jefatura y supervisores
de produccin sobre principios y prcticas de higiene de los alimentos.
Se cuenta con registros de supervisin del desempeo despus de la
capacitacin.

1
1
1
1
2
1
1

0.25
0.25
0.25
0.25
1
1
PUNTAJE
TOTAL
CALIFICATIVO

.1-9 personas
hombres: 1 wc, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario
mujeres: 1 wc, 2 lavatorios, 1 ducha

Excelente
98 -100
Muy bueno
93-97
Bueno
86 -92
Regular
76 -85
Malo
< 75

10-24 personas
hombres: 2 wc, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario
mujeres: 2 wc, 4 lavatorios, 2 duchas
25-49 personas
hombres: 3 wc, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinario
mujeres: 3 wc, 5 lavatorios, 3 duchas
50-100 personas
hombres: 5 wc, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinario

mujeres: 5 wc, 10 lavatorios, 6 duchas

Iluminacin
Sala de
Proceso
220 Lux

los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza

Otras reas
110 Lux

RECOMENDACIONES

Fuente: D.S. 007-98 S.A. (1998)

59

ANEXO 02
RECEPCION DE PALTA EN EL CENTRO DE ACOPIO CONSORCIO
HUANUQUEO AGROECOLGICO

Fecha
01/02/2015
19/02/2015
25/03/2015
16/04/2015
TOTAL
Fecha
11/02/2015
12/02/2015
09/04/2015
16/04/2015
TOTAL
Fecha
01/02/2015
26/02/2015
09/03/2015
15/04/2015
16/04/2015
TOTAL
Fecha
19/02/2015
09/03/2015
18/03/2015
TOTAL
Fecha
20/04/2015
TOTAL

SRA REYNALDA HUARAUYA MORALES

cantidad (kg)
precio (Kg)
98
3
120
3
251
3
124
3
593
3
SR. FAUSTINO RIVERA MALLQUI
cantidad (kg)
precio (Kg)
177
3
16
3
275
3
170
3
638
3
SR. QUINTANA HUARAUYA RIVERA
cantidad (kg)
precio (Kg)
130
3
216
3
116
3
209
3
150
3
821
3
SRA. BELEN HUARAUYA MORALES
cantidad (kg)
precio (Kg)
123
3
128
3
212
3
463
3
SR. EPIMACO EXALTO SEBASTIAN
cantidad (kg)
precio (Kg)
152
3
615
3

60

total ($)
294
360
753
372
1779
total ($)
531
48
825
510
1914
total ($)
390
648
348
627
450
2463
total ($)
369
384
636
1389
total ($)
456
1845

ANEXO 03

PRODUCTOS ENVIADOS AL SUPERMERCADO WONG DURANTE EL MES DE MARZO DEL 2015

PESO TOTAL
cantidad de
PESO/BANDEJAS
DE
FECHA
PRODUCTOS CAJAS
bandejas
BANDEJAS
(KG)
BANDEJAS
/caja
(KG)

12/03/2015

GRANADILLA

13

14

182

0.49

89.18

PALTA
AGUAYMANTO

13
0
26

14
18

182
0
364

0.8
0.27

PRODUCTOS

CAJAS

145.6
0
234.78
PESO TOTAL
DE
BANDEJAS
(KG)
116.62
67.2
0
183.82
PESO TOTAL
DE
BANDEJAS
(KG)
89.18
112
9.72
210.9
PESO TOTAL
DE
BANDEJAS
(KG)
96.04
134.4
0
230.44
PESO TOTAL
DE
BANDEJAS
(KG)
109.76
123.2
0
232.96

TOTAL
FECHA

GRANADILLA
PALTA
14/03/2015
AGUAYMANTO
TOTAL
FECHA

PRODUCTOS

GRANADILLA
PALTA
20/03/2015
AGUAYMANTO
TOTAL
FECHA

PRODUCTOS

GRANADILLA
PALTA
21/03/2015
AGUAYMANTO
TOTAL
FECHA

PRODUCTOS

GRANADILLA
PALTA
29/03/2015
AGUAYMANTO
TOTAL

17
6
0
23
CAJAS
13
10
2
25
CAJAS
14
12
0
26
CAJAS
16
11
0
27

cantidad de
bandejas
/caja
14
14
18

BANDEJAS
238
84
0
322

cantidad de
bandejas
/caja
14
14
18

BANDEJAS
182
140
36
358

cantidad de
bandejas
/caja
14
14
18

BANDEJAS
196
168
0
364

cantidad de
bandejas
/caja
14
14
18

BANDEJAS
224
154
0
378

61

PESO/BANDEJAS
(KG)
0.49
0.8
0.27

PESO/BANDEJAS
(KG)
0.49
0.8
0.27

PESO/BANDEJAS
(KG)
0.49
0.8
0.27

PESO/BANDEJAS
(KG)
0.49
0.8
0.27

ANEXO 04
Panel fotogrfico

Ubicacin del centro de acopio

Recepcin de Materia Prima

Pesado de materia prima

Almacn de materia prima

62

Balanza analtica

p es ada de la
p a lt a

Empacadora de palta

productos empacados y etiquetados

VARIEDAD HASS

ARRIEDAD FUERTE

63

ANEXO 05
FICHA TCNICA (APROBADA)
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien

: PALTA FUERTE

Denominacin tcnica

: PALTA FUERTE / AGUACATE

Grupo/Clase/Familia

: Alimentos, bebidas y productos de

tabaco/ Verduras frescas/ Paltas/
Paltas fuerte

Nombre del Bien en el Catlogo del SEACE

: PALTA FUERTE

Cdigo

: 5040173000134400

Unidad de medida

: KILOGRAMO

Descripcin General

: La Palta es un fruto proveniente de la

especie Persea americana Mill, de la familia
de las Lauraceae.

La Variedad Fuerte se

caracteriza tener la piel lisa, delgada y de

color verde; y la pulpa cremosa (mantecosa),
de color verde plido, con un elevado
porcentaje de aceite.
CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN A. CARACTERSTICAS
De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto, la Palta Fuerte se
clasificar en los siguientes grados de calidad:
a. Categora Extra
b. Categora I
c. Categora II

64

Segn su peso, en los siguientes calibres:

Calibre (*)

Peso (g)

8
461 - 575
10
366 - 460
12
306 - 365
14
266 - 305
16
236 - 265
18
211 - 235
20
191 - 210
22
171 - 190
24
156 - 170
26
146 - 155
28
136 - 145
30
125 - 135
(*) Extrado del CODEX STAN 197-1995 Enm 2005 NORMA DEL CODEX
PARA EL AGUACATE y NTP 011.018 NTP 011.018:2005. PALTAS.
Requisitos Importante: La Entidad Convocante deber indicar, en las
bases y en la proforma del contrato, el grado de calidad y calibre de la Palta
Fuerte a adquirir.
B. REQUISITOS
B.1. Documentacin
Dentro de los documentos que solicite la Entidad Convocante al postor
procesador primario de alimentos agropecuarios primarios en el sobre de
habilitacin, deber considerar como mnimo:
Para bienes de origen nacional
-

Copia del Certificado de Autorizacin Sanitaria del establecimiento

que realiz el procesamiento primario otorgado por el SENASA, segn el

art. 33 del D.S. N 004-2011- AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano
el da 27 de abril de 2011).

Los administrados obligados a obtener

Autorizacin Sanitaria del SENASA, tendrn dieciocho (18) meses desde la

entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla.

65

Para bienes importados

- Autorizacin Sanitaria para el ingreso al pas de alimentos agropecuarios
primarios y piensos otorgado por el SENASA, segn el art. 40 del D.S. N
004-2011-AG.
- Declaracin nica de aduanas que acredite el ingreso legal del producto al pas.
Notas
Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso hasta
la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad
exclusiva del contratista mantener la vigencia de la Autorizacin Sanitaria
de establecimiento y tramitar oportunamente la Autorizacin Sanitaria de
importacin, y entregar una copia a la Entidad Convocante.
B.2. Atributos del bien
Las paltas deben haberse recolectado cuidadosamente. Su desarrollo
deber haber alcanzado una fase fisiolgica que asegure la continuidad del
proceso de maduracin hasta el final. La palta madura no debe tener sabor
amargo. El desarrollo y condicin de las paltas debern ser tales que les
permitan soportar el transporte y la manipulacin, y llegar en estado
satisfactorio al lugar de destino.
Su produccin/procesamiento primario debe haber contemplado lo
establecido en la Gua de Buenas Prcticas Agrcolas del SENASA
(aprobado con R.D. N 154-2011-AG-SENASA- DIAIA), las Normas Codex:
CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y
CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y
Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo
deber presentar lo siguiente:

66

ATRIBU
CALIDAD
TO
-

ESPECIFICACIN

Sanidad yCumplir

aspecto

con

numerales

lo

indicado

REFERENCIA
en

los

5.1, 5.2, 5.3, 6 y 8 de la

norma NTP, segn el grado de calidad

de Palta Fuerte a adquirir
Cumplir con lo indicado en el numeral 7

Tamao

NTP

011.018:2005.

PALTAS.

Requisitos

de la norma NTP, segn el calibre de

Palta Fuerte a adquirir
INOCUIDAD
Criterio

Cumplir ntegramente con la totalidad

microbiolgico de

los

criterios

microbiolgicos

NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma

Sanitaria

que

establece

los

criterios

establecidos para el Grupo XIV.1

microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad

Frutas

para los alimentos y bebidas de consumo

y hortalizas

frescas

(sin

humano (R.M. N 591-2008/MINSA)

ningn tratamiento)
C. CERTIFICACIN Opcional.

La Entidad Convocante podr exigir al Contratista que, durante la ejecucin

contractual y en la oportunidad que determine, realice la entrega de un
Certificado de Conformidad de Producto con Valor Oficial (mnimo bajo
esquema 3) o un Certificado de Inspeccin con Valor Oficial que confirme que
el bien entregado: Palta Fuerte, cumple con las especificaciones de calidad
e inocuidad detalladas en el numeral B.2: Atributos del bien de la presente
ficha. Dicho documento deber ser emitido por un Organismo de Certificacin
de Productos u Organismo de Inspeccin acreditado por el INDECOPI y
autorizado por el SENASA.
En caso no se emitan en el pas los documentos antes indicados, lo cual debe
ser consultado oficialmente por el Contratista al INDECOPI y cuya copia de
respuesta ser remitida a la Entidad Convocante, el Contratista podr presentar
un Certificado de Calidad, sin el smbolo de acreditacin, que confirme que el
bien entregado: Palta Fuerte, cumple con las especificaciones de calidad e
inocuidad detalladas en el numeral B.2: Atributos del bien de la presente ficha.
Dicho documento deber ser emitido por un Organismo de Certificacin de
Productos u Organismo de Inspeccin acreditado por el INDECOPI y autorizado
por el SENASA.Si la Entidad decide exigir la certificacin, deber sealar esta
67

condicin en las Bases (especificaciones tcnicas - requisitos tcnicos

mnimos) y en las clusulas correspondientes de la Proforma de Contrato,
realizando las precisiones que apliquen, entre ellas que los costos que
demanden la certificacin deben ser asumidos por el Contratista.
Importante: La Autorizacin a Organismos de Certificacin, de Inspeccin y
Laboratorios de Ensayo de parte del SENASA, estar sujeta al procedimiento
y plazos que establezca dicha Autoridad Nacional.
D. OTROS
D.1. Envase
La Palta Fuerte deber ser envasada tomando en consideracin lo establecido
en las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003),
CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene

para las Frutas y

Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y CAC/RCP 441995. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y
Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004), de tal manera que
el producto quede debidamente protegido.
Los envases/empaques debern satisfacer las caractersticas de calidad,
inocuidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar una
manipulacin, transporte y conservacin apropiados de las paltas, y debern
estar exentos de cualquier materia y olor extraos. Debe cumplir con los
requisitos que se indican en las Normas Tcnicas Peruanas correspondientes.
El contenido de cada envase deber ser homogneo en cuanto a la forma y
estar constituido nicamente por paltas del mismo origen, variedad y/o tipo
comercial, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deber
ser representativa de todo el contenido.
Los materiales utilizados en el empacado debern provenir de fuentes de
primer uso, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo
o interno del producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o
sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o
etiquetados con tinta o pegamento no txico.
68

NOTAS
- La Entidad Convocante deber indicar, en las bases y en la proforma del
contrato, las caractersticas del envase (material, color, peso, medidas, tipo
de cerrado, etc.), as como el peso neto del producto por envase.
- Si la Entidad decide exigir que se certifique que el envase cumple con lo
especificado, deber sealar esta

condicin

en

las

Bases

(especificaciones tcnicas - requisitos tcnicos mnimos) y en las

Clusulas correspondientes de la Proforma de Contrato, realizando las
precisiones que apliquen, entre ellas que los costos que demanden la
certificacin deben ser asumidos por el Contratista.
D.2. Rotulado
Los envases, o bien los documentos que acompaan el envo, adems de
los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038 ALIMENTOS
ENVASADOS. Etiquetado, debern indicar, en idioma espaol, pudiendo
llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en
forma ms destacada, lo siguiente:
-

El nombre del producto

Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial

El grado de calidad

Calibre

Peso neto, en kilogramos

Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor,

importador o vendedor
-

El pas de origen

Para la impresin de estos rtulos en el envase, deber utilizarse tinta

indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con
el rozamiento y manipuleo.

69

Nota: La Entidad Convocante deber indicar, en las bases y en la proforma

del contrato, otra informacin que considere deba estar rotulada.
D.3. Transporte
El transporte, almacenamiento y comercializacin de la Palta Fuerte se
efectuar en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten
el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas).
Asimismo, el medio de transporte empleado no deber transmitir a la Palta
Fuerte caractersticas indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a
la Tercera Disposicin Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG
(Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o
jurdicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y
piensos, tendrn veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia
del Reglamento, para adecuar sus vehculos de transporte de tal
manera

que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y

piensos transportados no se contaminen.

70

ANEXO 07:
Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA. Sobre las instalaciones de las plantas
TITULO IV
DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
De la estructura fsica e instalaciones de las fbricas
Artculo 30.- Ubicacin de las fbricas
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros
del lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad
que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de
insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminacin para los productos alimenticios que fabrican.
Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el
prrafo precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se en
cuentre ubicada una fbrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin
de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidos.
Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
disposicin, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.
Artculo 31.- Exclusividad del local
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn
conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades
distintas a este tipo de industria.

71

Artculo 32.- Vas de acceso

Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto
del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al
que estn destinadas.
Artculo 33.- Estructura y acabados
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricacin de
alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y
resistentes a la accin de los roedores. En las salas de fabricacin o produccin:
a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para
facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura
lavable de colores claros.
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean
fciles de Limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin de agua y la formacin de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de
forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern
estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la
presente disposicin.
Artculo 34.- Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada.
La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en
aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento.

72

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,

deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de
iluminacin siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen
detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
Artculo 35.- Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para
evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la
eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde
una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que
puedan retirarse fcilmente para su limpieza.
CAPITULO II
De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
Artculo 36.- Distribucin de los ambientes
Las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas deben tener una
distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos
por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y por la
proximidad de los servicios higinicos a las salas de fabricacin.
Artculo 37.- Material de equipo y utensilios
El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos, deben estar
fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni
impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no
sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los equipos y
utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.

73

Artculo 38.- Diseo higinico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su fcil y
completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecuada.

Artculo 39.- Equipo de refrigeracin

Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la
medicin y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar
visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.
CAPITULO III
Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de
residuos slidos
Artculo 40.- Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con
los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano
sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de
pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser
construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del
agua.
Los conductores de fbricas de alimentos y bebidas debern prever sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas sus
instalaciones.
Artculo 42.- Disposicin de aguas servidas
La disposicin de las aguas servidas deber efectuarse con arreglo a las normas
sobre la materia.
74

Artculo 43.- Recoleccin y disposicin de residuos slidos

Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o me
tlicos adecuadamente cubiertos o tapados.
La disposicin de los residuos slidos se har conforme a lo dispuesto en las
normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales
Artculo 49.- Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o
que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad
infectocontagiosa

ni

tener

sntomas

de

ellas,

lo

que

ser

cautelado

permanentemente por el empleador.

Artculo 50.- Aseo y presentacin del personal
El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y bebidas debe
estar completamente aseado. Las manos no debern presentar cortes,
ulceraciones ni otrasafecciones a la piel y las uas debern mantenerse limpias,
cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto. No debern
usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada
por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempea. La ropa
constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantaln y deber mostrarse en
buen estado de conservacin y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en
forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier
posible contaminacin proveniente del manipulador, el personal que interviene
en stas debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime
el lavado de manos.

75

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe

contar, adems, con delantal impermeable y botas.
Artculo 51.- Personal de mantenimiento
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de
fabricacin de alimentos y bebidas, aun cuando corresponda a un servicio de
terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin
del personal establecido en el Artculo precedente. La vestimenta ser del mismo
tipo, pero de diferente color.
Artculo 52.- Capacitacin en higiene de alimentos
Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricacin de
alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para
que el personal que interviene en la elaboracin de los productos reciba
instruccin adecuada y continua sobre manipulacin higinica de alimentos y
bebidas y sobre higiene personal.
Artculo 53.- Vestuario para el personal
Los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas deben facilitar al
personal que labora en las salas de fabricacin o que est asignado a la limpieza
y mantenimiento de dichas reas, aun cuando pertenezca a un servicio de terceros,
espacios adecuados para el cambio de vestimenta as como disponer facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren
en contacto.
Artculo 54.- Servicios higinicos de la persona
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben
estar provistos de servicios higinicos para el personal y mantenerse en buen estado
de conservacin e higiene, conforme a la siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

76

c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2

urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. Los
inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Artculo 55.- Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe, mientras
est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular
material sucio o contaminado as como todas las veces que sea necesario. Deber
lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado
cualquier material que pueda trasmitir enfermedades. Se colocarn avisos que
indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber un control adecuado
para garantizar el cumplimiento de este requisito.
Artculo 56.- Limpieza y desinfeccin del local
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares
y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento
sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse
despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de
contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, el mismo que
ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.

77

Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser

de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea
sucia al rea limpia.
Artculo 57.- Control de las plagas y del acceso de
animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y
buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y,
en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas
de agua en su conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse
tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto
alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de
animales
Domsticos e silvestres.
CAPITULO VII
De las materias primas, aditivos alimentarios y envases
Artculo 62.- Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios
Las materias primas y aditivos destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas
deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas
sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.
Artculo 63.- Aditivos permitidos
Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn comprendidos en
la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius. Tratndose de
aromatizantes saborizantes
la

Food

And

estn, adems, permitidos

los aceptados por

Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica

(FDA), la Unin Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association

78

(FEMA).En las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas no podr

tenerse aditivos alimentarios no permitidos.
Artculo 64.- Envases
Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus materias primas se ajustarn a
lo dispuesto en los Artculos 118 y 119 del presente reglamento.
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener
productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano. Podrn reusarse
envases retornables de alimentos y bebidas, siempre que sea posible someterlos a
un proceso de lavado y esterilizacin y de manera que como resultado de ste
se mantengan los estndares de inocuidad del envase.
CAPITULO VIII
De la inspeccin sanitaria a fbricas
Artculo 65.- Procedimiento de la inspeccin sanitaria
La inspeccin sanitaria a las fbricas de alimentos y bebidas as como la toma
de muestras para el anlisis de los productos elaborados, sern realizadas de
conformidad con las guas de inspeccin que aprueba el Ministerio de Salud o,
cuando corresponda por el Ministerio de Pesquera.
Artculo 66.- Facilidades para la inspeccin sanitaria
El propietario, el administrador o la persona responsable de la fbrica estn
obligado a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de
muestras.
Artculo 67.- Facultades inspector del
Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones:
a) Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las fbricas de alimentos y
bebidas.

79

b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El

fabricante, est obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo
correspondiente.
c) Exigir la rectificacin de las prcticas de fabricacin, almacenamiento y despacho
que hayan sido observadas como inadecuadas) Inmovilizar, incautar y decomisar
productos con defectos de calidad sanitaria, contaminados, alterados o adulterados.
e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o
tcnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del
consumidor.
f) Disponer la exclusin de los manipuladores de alimentos de la sala de
fabricacin cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminacin para
los alimentos. Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin
de una medida de seguridad, el inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el
acta correspondiente en un plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada
la inspeccin a l titular del rgano competente a fin de que ste ratifique, modifique
o suspenda la medida adoptada. Tratndose de fbricas de procesamiento de
productos hidrobiolgicos la aplicacin de las acciones previstas en el literal
e) de la presente disposicin se sujetar al procedimiento establecido en las
normas que dicta el Ministerio de Pesquera.
Artculo 68.- Formulacin del acta de inspeccin
Una vez concluida la inspeccin, el inspector, levantar el acta correspondiente
por triplicado, con indicacin de lugar, fecha y hora de la inspeccin, el detalle de
las deficiencias encontradas y las recomendaciones formuladas, as como los
plazos para subsanarlas. Se har constar en el acta los descargos del propietario,
administrador o responsable del establecimiento.
El acta ser firmada por el inspector y la persona responsable del
establecimiento. En caso que ste se negara a hacerlo, se dejar constancia en el
acta sin que ello afecte la validez de la misma.

Artculo 69.- Destino de los productos no aptos

80

La disposicin final y/o destruccin de un alimento o bebida inapto para el consumo

humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud.
TITULO V
DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
Del almacenamiento
Artculo 70.- Almacenamiento de materias primas y de productos terminados
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de
origen nacional o importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente
para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes
separados. Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la fbrica,
deben cumplir con lo sealado en los Artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y 43
del presente reglamento.
Artculo 71.- Almacenamiento de los productos perecibles
En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse simultneamente
alimentos de distinta Los productos perecibles deben ser almacenados en
cmaras de refrigeracin o de congelacin, segn los casos. Las temperaturas de
conservacin y la humedad relativa en el interior de las cmaras deben ceirse a
las normas sanitarias respectivas.
Naturaleza que puedan provocar la contaminacin cruzada de los productos, salvo
que estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

81

Artculo 72.- Estiba de productos no perecibles

Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse en
tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros
del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo.
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros
cuando menos.
Artculo 73.- Estiba de productos perecibles
La estiba de los productos en el interior de las cmaras de enfriamiento debe
permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre
el aire y el producto.
Para este fin, los productos se colocarn en estantes, pilas o rumas, que guarden
distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros
respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios
libres que permitan la inspeccin de las cargas.
Artculo 74.- Inspeccin sanitaria de almacenes
La inspeccin sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos
terminados, nacionales o importados, se efectuar de conformidad a lo dispuesto
en los Artculos 65 al 69 del presente reglamento.
CAPITULO II Del transporte
Artculo 75.- Condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que
se utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se
prevenga su contaminacin o alteracin.

82

Para tal propsito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas,

ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, deber
sujetarse a lo siguiente:
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos
debern estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los
productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro
efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto al
ambiente.
b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no
podrn ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o
bebidas, cuando ello pueda ocasionar la contaminacin de los productos
alimenticios.
c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes
y aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, en el mismo
compartimiento, receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten o
se hayan transportado txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia
anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.
d) Cuando en el mismo compartimiento receptculo, tolva, plataforma o
contenedor se transporten simultneamente diversos tipos de alimentos, o
alimentos junto con productos no alimenticios, se deber acondicionar la carga
de modo que exista una separacin efectiva entre ellos, si fuere necesario, para
evitar el riesgo de contaminacin cruzada.
Artculo 76.- Limpieza y desinfeccin de vehculos
Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se
utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas,
ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricacin o elaboracin, deber
someterse a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si fuera necesario,
inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.

83

84