GLUCIDELE

Sub denumirea de glucide (zaharide sau hidrai de carbon) se cunoate o clas de compui ale
cror molecul este format din atomi de carbon, hidrogen i oxigen, raportul dintre hidrogen i oxigen
fiind acelai ca i n molecula de ap de doi la unu (2:1).
Astfel, glucoza care are formula molecular C 6 H 12 O 6 mai poate fi scris C 6 (H 2 O) 6 iar
zaharoza C 12 H 22 O 11 poate fi scris C 12 (H 2 O) 11 .
Glucidele (hidraii de carbon) se mai numesc i zaharuri datorit faptului c zaharoza, C 12 H 22
O 11 , care face parte din aceast clas, este un reprezentat de o deosebit importan.
Glucidele (hidraii de carbon) sunt rspndite n regnul vegetal; ele formeaz peste 50% din
alctuirea majoritii organismelor vegetale avnd o importan fiziologic foarte mare. n regnul
vegetal glucidele au un rol plastic, iar n regnul animal joac un rol energetic, dau organismului animal
50-70% din energia pe care o consum.
Clasificarea glucidelor. Dup comportarea la hidroliz, glucidele se clasific n:
- monoglucide (nu pot fi hidrolizate sub aciunea acizilor sau enzimelor): glucoza, fructoza,
galactoza;
- oligoglucide (prin hidroliz se desfac n 2-10 molecule de monozaharide): zaharoza, lactoza,
maltoza;
- poliglucide (au o structur macromolecular i prin hidroliz se descompun ntr-un numr mai
mare de 6 molecule de monozaharide): amidon, celuloza, glicogenul.
Cnd poliglucida formeaz prin hidroliz mai multe molecule de monoglucide si o alt
molecul neglucidic atunci ea se numeste glicozid.

AMIDONUL
Amidonul este cea mai important poliglucid de rezerv din plantele superioare, format din

- D glucopiranoz i conine legturi 1,4 i 1,6- -glicozidice. Este o poliglucid natural, care se
gaseste n plante. Fina extras din cereale este alcatuit din amidon.

Formula brut a amidonului, determinat prin analiza elementar, este (C6H10O5)n, la fel ca a
celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece n D - glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de
vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec, format din 2 poliglucide: amilopectina 70%
- 80% i amiloza 20% - 30%, care difer ntre ele prin structur i reactivitate.
Amiloza este format prin legturi 1,4- -glicozidice i are o structur liniar (unitatea sa
structural este maltoza).
Amilopectina este componenta predominant a granulei de amidon, este format tot din resturi

D- glucopiranoz unite att prin legturi 1,4- -glicozidice ct i prin legturi 1,6- -glicozidice, deci
are o strucur ramificat, ntre ramificaii se afl n medie 25-30 resturi de glucoz).

Amiloza - structur

Amilopectina - structura
Amidonul se formeaz n frunze n procesul de fotosintez. Coninutul de amidon variaz de la
o specie la alta i, la aceeai specie, de la un soi la altul. Tuberculele de cartofi conin pn la 24%
amidon, seminele de gru la 75%, boabele de porumb aproape 70%, cele de orez pn la 80%.
De obicei, industrial, amidonul se obine din cartofi sau fin de gru, prin splare cu ap, care
antreneaz mai uor amidonul dect celelalte componente.
Cartofii, dup splare, sunt mrunii ntr-un rzuitor, pentru spargerea pereilor celulelor care
conin granule de amidon. Masa obinut se spal cu ap pe o sit. Granulele de amidon trec cu apa
prin sit i se depun pe fundul czilor de sedimentare. Dup scurgerea apei se obine amidonul umed
care se usuc la cel mult +30 0 C.
Amidonul se prezint ca o pulbere fin, de culoare alb mai mult sau mai puin strlucitoare,
depinznd de provenien i de gradul de puritate.
Este insolubil n apa rece, iar cu apa cald, la circa 50 0 C, formeaz soluii vscoase care la rece
devin un gel numit coc.
Amidonul d cu iodul o reacie caracteristic; la rece se produce o coloraie albastr, care la
nclzire dispare i reapare la rcire.
Amidonul nu reduce azotatul de argint amoniacal i nici soluia Fehling, dovedind prin aceasta c
grupele aldehidice nu sunt libere. Prin hidroliza amidonului se formeaz glucoz, conform ecuaiei
chimice :
[C 6 H 10 O 5 ]n + nH 2 O n C 6 H 12 O 6 .
Soluia rezultat reduce azotatul de argint amoniacal i soluia Fehling.

Prelucrarea amidonului. Amidonul poate fi prelucrat n produse de importan alimentar i

industrial. n acest scop se folosesc diferite reacii chimice, dintre care cea mai important este
hidroliza.
Hidroliza amidonului se poate face fie prin aciunea acizilor (HCl, H 2 SO4 ), fie sub aciunea unor
enzime care se numesc amilaze :

- amilaza, care transform amidonul n dextrine (sunt polizaharide

cu mas molecular mai mic dect a amidonului, uor solubile n ap i cu aciune reductoare) i amilaza care transform amidonul n maltoz. Aceste enzime se gsesc n regnul vegetal (orez ncolit,
gru), ct i n regnul animal (pancreas, ficat).
Prin hidroliz acid, cu acid clorhidric sau sulfuric, amidonul trece succesiv n dextroze, maltoz
i ca ultim produs se obine glucoz:
Amidon

Dextrine Maltroz Glucoz.

Prin hidroliza enzimatic, cu amilaze sau diastase, amidonul nu mai hidrolizeaz total pn la
glucoz, ci ca produs final maltroz:
Amidon

Dextrine Maltroz.

n industrie, hidroliza acid a amidonului este folosit la prepararea glucozei, iar hidroliza
enzimatic, la obinerea alcoolului etilic.
Pentru obinerea glucozei se nclzete amidonul cu acid sulfuric diluat, timp de cteva ore, n
autoclave. Cnd procesul hidrolizei s-a terminat se neutralizeaz acidul cu carbonatul de calciu;
precipitatul de sulfat de calciu care se formeaz se filtreaz, iar soluia rmas se concentreaz prin
fierbere.
Prin rcirea soluiei se formeaz glucoza cristalin.
Fabricarea alcoolului etilic din amidon necesit trei operaii principale: hidroliza amidonului (care
poart numele de zaharificare), fermentare i distilarea.
n industie, pentru obinerea alcoolului etilic se folosete amidonul din cartofi (fecul) sau din
cereale.
Cerealele separate de impuriti sau cartofii splai se trateaz cu vapori de ap sub presiune de 33,5 at, pn se formeaz o coc.
n aceast coc de amidon, care este rcit pn la 60 0 C , se adaug mal (boabe de orez ncolite,
sfrmate, care conin amilaz), amidonul transformndu-se astfel n maltoz, o diglucid care
fermenteaz.
Dup aceast operaie, care se numete zaharificare i care dureaz circa 5 h de la introducerea
malului, lichid dulce ce se rcete la 15 - 20 0 C i i se adaug drojdie de bere.

Drojdia de bere produce dou enzime: maltaza, care transform maltoza n glucoz, i zimaza, care
transform glucoza n alcool i dioxid de carbon . Prin distilarea lichidului se obine alcoolul etilic.
Reaciile chimice care au loc la obinerea alcoolului etilic din amidon se pot exprima schematic
astfel:

C6 H10O5

amilaz
din
mal

maltaza
din
drojdie
de
bere

zimaz
din
drojdie
de
bere

C12 H 22O11 C6 H12O6 2C2 H 5OH 2CO

Alcool
Amidon
n Maltoz

etilic
Zaharificare
Glucoz

Fermentaee
alcoolic
n ara noastr sunt numeroase fabrici n care se obine alcoolul etilic (spirtul) din amidon.
Amidonul se mai utilizeaz la obinerea dextrinelor (care se formeaz prin nclzirea amidonului

uscat la 200 - 250 0 C ), la scrobitul rufelor; amidonul de orez este folosit la prepararea pudrelor.
Dextrinele se ntrebuineaz la finisarea esturilor i la prepararea cleiului.