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Etat des lieux

Alimentation et quilibre
acido-basique

Christian Demign, Marie-Jeanne Davicco & Vronique Coxam


Unit de Nutrition Humaine (UMR1019)
Equipe Alimentation, Squelette & Mtabolisme
INRA Theix, 63122 Saint-Gens Champanelle, France

Lorganisme doit faire face aux ventuelles drives des paramtres de lquilibre acido-basique extracellulaire, le pH sanguin tant maintenu dans une troite fourchette autour de 7,40, malgr un flux constant de protons (acidifiants) dorigine
mtabolique. En effet, lactivit cellulaire produit en permanence du CO2 et des mtabolites acides (CO2+ H2O H2C03
H+ + HCO3-), simultanment une consommation dO2. Lquilibre acido-basique est alors rgul par de puissants systmes tampons, dont les phosphates, les protines amphotres (pouvant, suivant le contexte, se comporter comme un
acide ou une base), lhmoglobine des globules rouges (le mtabolisme de loxygne est effectivement li lhomostasie
acido-basique) et les bicarbonates. Sont galement impliqus : la respiration (la ventilation permettant le rejet du CO2 pour
maintenir constante la pression partielle dans le sang est associe la production de protons (environ 12 000 mmol/j)), la
fonction rnale (les reins assurent la rabsorption des bicarbonates (HCO3-) et la scrtion/rabsorption des ions H+ (sous
forme dammonium NH4+ ou de dihydrognophosphate H2PO4-), ainsi que le foie (mtabolisme hpatique de lure). Il existe
galement une production dacidit fixe, faible, de lordre de 40 80 mmoles/j, en grande partie dorigine alimentaire.
Elle rsulte essentiellement du sulfate provenant surtout du catabolisme des acides amins soufrs, du phosphate ainsi
que de divers anions organiques (Cl-, HCO3- ; un anion tant un ion qui, ayant gagn un ou plusieurs lectrons, porte une
ou plusieurs charges lectriques ngatives, linverse du cation qui contient plus de protons).

ALIMENTATION ET ACIDOSE MTABOLIQUE


Malgr la prsence de systmes tampons, la rgulation du pH sanguin est facilement dpasse. Une perturbation
chronique peut effectivement tre engendre lorsque le mtabolisme des nutriments consomms gnre une production dacides non carboniques dans la circulation systmique. Un tat dacidose mtabolique latent (AML) a
ainsi t associ une alimentation de type occidental (Cordain et al 2005). Ce phnomne dAML va solliciter au niveau de lorganisme un certain nombre de mcanismes compensatoires (homostasiques) (Remer 2001) :
mobilisation des minraux de los (essentiellement le calcium) et des acides amins des protines musculaires. Toutefois,
de telles situations peuvent tre vites si lalimentation est quilibre, fournissant elle-mme des composs alcalinisants
(New 2006). Il sagit, en loccurrence, des aliments qui contiennent des prcurseurs du bicarbonate de potassium (ou
de magnsium), dont le mtabolisme gnre du carbonate de potassium, de leau et du dioxyde de carbone (2 KHCO3
K 2CO3 + H2O + CO2) (Demign et al 2008).

Aliments acidifiants
Les lments acidifiants (chlore, soufre et phosphore) sont retrouvs en grande majorit dans les aliments
dorigine animale. Leur mtabolisme conduit la production dacides forts tels que lacide chlorydrique, lacide
sulfurique, lacide phosphorique ou encore lacide urique. De fait, les protines animales, en raison de leur teneur
relativement leve en acides amins soufrs et de leur prdominance dans la ration (> 50% des protines
totales), sont considres comme acidifiantes, car susceptibles de gnrer des ions sulfates.
Outre les produits carns, les fromages contiennent des phosphoprotines qui, aprs hydrolyse, fournissent
des ions phosphate susceptibles de contribuer lacidit, bien que le lait et les yaourts soient intrinsquement
neutres (cf valeur de PRAL proche de 1 dans le tableau). Enfin, il faut galement signaler que quelques protines
vgtales, telles que celles des crales et des graines de lgumineuses, sont galement riches en acides
amins soufrs, et donc acidifiantes

Aliments alcalinisants
Les aliments ont rarement des caractristiques alcalines. Il existe dailleurs une certaine attirance pour les aliments caractre acide, pouvant sexpliquer par le fait quils sont souvent plus stables et/ou mieux prservs
sur le plan nutritionnel ou sanitaire. En fait, la majeure partie du potentiel alcalinisant de la ration journalire est
apporte par les fruits et lgumes, paradoxalement perus au got comme acides.
Limpact alcalinisant des fruits et lgumes repose sur leur fraction minrale, dont des cations tels que le potassium, ou le magnsium et de leur composition anionique dans laquelle prdominent des anions organiques
mtabolisables tels que le citrate et le malate avec peu danions inorganiques (PO4, Cl, NO3). En effet, lexception des lgumineuses et des produits craliers, la plupart des aliments vgtaux contiennent des quantits
substantielles danions organiques, de 100 4000 mg/100 g de poids frais (les sources les plus riches tant les
agrumes). Les concentrations sont gnralement nettement plus leves dans les fruits que dans les lgumes,
avec un contenu moyen en (citrate + malate) denviron 1400 mg/100 g de fruits frais, contre seulement 300
mg/100g de lgumes frais. Dans cette estimation, les agrumes et les kiwis ont un fort impact sur lapport
en anions organiques par les fruits. Le malate prdomine dans les pommes, cerises, prunes, aubergines ou
concombres, alors que le citrate est le principal anion des agrumes, du kiwi ainsi que des solanaces (pomme
de terre, tomate). Certains produits vgtaux peuvent aussi tre sources danions particuliers et peu mtabolisables tels que loxalate (betterave, pinard, rhubarbe) ou le tartrate (raisin), ainsi quen divers anions phnoliques. Toutefois, loxalate est trs mal absorb en raison de sa taille (biodisponibilit moyenne denviron 2% sur
24h). En outre, il est dot de proprits anti-nutritionnelles, en raison de ses proprits chlatrices (rduction
de labsorption calcique et propension la fabrication de calculs).
Lapport journalier en anions organiques dpend donc videmment du niveau de consommation des fruits et
lgumes. Bien que lon manque encore de donnes prcises sur ce point, il serait de 1-2 g/j chez les faibles
consommateurs de produits vgtaux, 3-4 g/j chez les sujets ayant un rgime omnivore bien diversifi et au
del de 5 g/j chez les vgtariens. Ces valeurs sont trs proches de celles des apports en potassium, ce qui
reflte, dans une certaine mesure, le fait que les anions organiques sont surtout sous forme de sels de potassium dans lalimentation, bien quune part notable du minral soit aussi apporte par les aliments dorigine
animale (notamment les produits laitiers) (Dietary Reference Intakes 2005, Apports Nutritionnels Conseills :
Dreke & Lacour 2001). Le contenu en potassium des fruits se situe gnralement entre 100 et 400 mg/100 g
de poids frais. Celui des lgumes est suprieur, pouvant dpasser les 500 mg/100 g de poids frais. Le rapport
[potassium]/[anions organiques] (en mEq, pour tenir compte des charges multiples des anions organiques) est
gnralement infrieur 0,5 pour les fruits (except pour la banane = 1), alors quil est toujours suprieur 1
(jusqu 2,6 dans le potiron) pour les lgumes. Ainsi, dun point de vue fonctionnalit alcalinisante, le potassium
est plutt limitant par rapport aux anions organiques dans les fruits, alors quun meilleur quilibre est observ
dans les lgumes. Quand les fruits et les lgumes sont consomms dans des proportions assez proches, on
obtient un rapport [potassium]/[anions organiques] quasi optimal, proche de 1.

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Figure Reprsentation de la charge rnale potentielle (PRAL : potential renal acid load) des divers aliments : valeurs positives pour
les aliments acidifiants, valeurs ngatives pour les aliments alcalinisants (Daprs Demign, 2008, tableau construit partir des
donnes de Remer & Manz,1995).
Lutilisation de cet indice doit toutefois tre prudente et se faire lchelle de lalimentation dans sa globalit et ne doit en aucun cas
servir diaboliser une catgorie daliments qui sont tous ncessaire la construction dun quilibre.

Dfinition
du milliquivalent
Lquivalent gramme est
constitu par le quotient de
la masse atomique du corps
simple considr, par sa
valence (nombre dlectropolarit). Par exemple, pour
le calcium bivalent (Ca++),
de
masse
molculaire
40,1, une concentration de
40,1 mq/l est synonyme de
40/2 = 20 mg/l.
La valeur du milliquivalent est donc variable selon
llment chimique considr et sa forme ionique.
Ce millime de lquivalent
en poids dune substance
est une expression couramment utilise pour les cations
changeables et la capacit
dchange cationique.

En relativisant la reprsentativit du PRAL, la table de valeurs de ce


paramtre, tablie selon les formules de Remer et Manz, indique que
les PRAL ngatifs (reflet dune fonctionnalit alcalinisante) sont retrouvs uniquement pour les fruits et les lgumes. Les chiffres sont assez
homognes (-3 -6) pour de nombreux produits vgtaux, malgr
la diversit de composition de ces aliments et les pertes dues aux
procds culinaires qui affectent en particulier les lgumes. Certaines
valeurs extrmes (pinard -14, raisin -21) sont sujettes caution car
elles refltent un contenu lev en oxalate (pinard) ou tartrate (raisin), peu absorbables et/ou mtabolisables. A loppos, ces abaques
font apparatre des groupes daliments trs acidifiants : viandes, poissons (PRAL autour de 10) et fromages, en particulier les fromages
ptes cuites dont le PRAL peut dpasser 20. Ceci est dailleurs trs
largement utilis par les dtracteurs des produits laitiers qui oublient
que, non seulement ce sont aussi les plus riches sources de calcium
mais, quen outre, leur consommation est habituellement modre
et en baisse (donnes de lenqute Inca 2 vs Inca 1). De plus, dans
ce groupe alimentaire, bien quun amalgame soit fait, il ne faut pas
oublier que les laitages ont un PRAL proche de la neutralit (valeurs
aux environ de 1), tout comme dailleurs les lgumineuses. De toute
faon, lexcdent dacide gnr par la consommation de 3 produits
laitiers (telle que recommande), par exemple sous la forme de 2dl
de lait, 1 yaourt et 60g de fromage pte molle ou 30g de fromage
pte dure, est neutralise trs aisment avec une portion de pommes
de terre et une salade garnie de radis et de persil. Enfin, les produits
craliers prsentent aussi des PRAL positifs (3-4 pour les pains, voire
5-10 pour les ptes et les crales pour petit djeuner).

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EVALUATION DU POTENTIEL ACIDIFIANT/ALCALINISANT


DES ALIMENTS OU DES RGIMES ALIMENTAIRES
Afin dvaluer le potentiel acidifiant/alcalinisant des rgimes alimentaires, une quation mathmatique a t propose par
Remer & Manz en 1995, le PRAL (Potential Renal Acid Load). Ce paramtre thorique sest progressivement impos au
cours de la dernire dcennie et commence tre cit en dehors des cercles de spcialistes. Cet indice (qui se mesure
en milliquivalents (mEq/j)) intgre ainsi les principaux nutriments acidifiants et alcalinisants ingrs :
la quantit de minraux acides et basiques apports par 100g dun aliment donn, en prenant en considration le
coefficient dabsorption intestinale, la digestibilit tant susceptible de varier sensiblement en fonction de multiples critres (matrice alimentaire, statut minral, ge...),
la quantit de protines pour valuer lexcrtion moyenne en sulfates. La formule inclut un facteur de correction, afin
de relativiser la teneur moyenne en mthionine de 2,4% et en cystine de 2%.

La formule de calcul du PRAL devrait thoriquement prendre en compte sodium et chlore, deux lectrolytes majeurs dans
lalimentation actuelle. En fait, il est postul que, apports surtout sous forme de NaCl, les 2 composantes sannulent et
peuvent donc tre omises. Cette simplification conduit toutefois paradoxalement un PRAL identique pour un produit
prsent sous une forme peu sale et une autre forme trs sale, alors que ces deux aliments imposeront une charge
ionique trs diffrente au niveau du rein. Dautre part, cet indice ne tient pas compte de la teneur en bicarbonates et citrates
(il est suppos que ceux-ci sont lis au potassium). De plus, pour les protines, il fait rfrence une teneur moyenne en
acides amins soufrs, dont certains aliments peuvent scarter. Enfin, lutilisation du PRAL est limite par le fait quil faut
considrer lalimentation dans sa globalit.
En fait, comparativement au PRAL, la valeur du pH urinaire est considre comme un meilleur indicateur de lquilibre acidobasique. La mesure de lExcrtion Nette dAcide (ENA) est encore plus prcise. Elle correspond lacidit titre (AT), la quantit
dammoniac (NH4) et dions bicarbonates (HCO3_). Deriemaeker et al (2010) ont ainsi valu la charge ionique -5,4 14,4 mEq/j
chez des vgtariens, contre 10,3 14,4 mEq/j chez des non vgtariens (p<0,001). Ces donnes sont confortes par les
rsultats de ltude Epic (Welch et al 2009) qui confirment que le pH urinaire est un excellent indicateur de la charge ionique
de lalimentation, et donc de la consommation de fruits et lgumes ou viandes. Toutefois, dans ltude clinique de Prynne et
al (2004) conduite chez 200 adolescents (des deux sexes) gs de 16 18 ans, si les taux les plus faibles dExcrtion Nette
dAcide sont effectivement mesurs en cas dune alimentation riche en fruits et lgumes et quasiment dpourvue de viande, la
consommation habituelle de cacahutes, haricots, chips, chocolat et bire blonde (riches en potassium) se traduit galement
par des valeurs rduites. Par consquent, une Excrtion Nette dAcide basse nest pas systmatiquement synonyme dune
alimentation saine (riche en produits vgtaux et pauvre en graisses)

MODULATION DE LA FONCTIONNALIT
ACIDIFIANTE / ALCANISANTE DE LA RATION
Un apport lev en certains nutriments dans la ration (graisses, sucres purifis, isolats protiques) tend abaisser la densit de la ration en de nombreux minraux majeurs et micronutriments, et le K est videmment concern par ces erreurs
nutritionnelles trs communes avec les alimentations de type occidental.
En outre, ainsi que dj mentionn, certains composs, tels que le sel notamment, peuvent aussi altrer la fonctionnalit
alcalinisante des aliments. En effet, mme si les termes Na et Cl sannulent dans la formule simplifie de calcul du PRAL,
il ne faut pas ngliger le rle de ces ions. Plusieurs auteurs ont en effet montr quun apport excessif de NaCl alimentaire
est susceptible de favoriser un tat dAML, vraisemblablement en augmentant les pertes urinaires de bicarbonate (par
modification du seuil de rabsorption rnal du bicarbonate). Il faut galement noter que NaCl peut interfrer avec dautres
facteurs qui modulent lacidification rnale tels que lhormone de croissance (Frassetto et al 2007).
Dautre part, certains procds technologiques peuvent galement intervenir. Les modes de cuisson par bullition dans un
excs deau entranent des pertes substantielles de potassium, alors que les cuissons la vapeur ou les fritures prservent

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assez bien les teneurs en ce minral. La conservation par appertisation est pnalisante du point de vue fonctionnalit alcalinisante, puisquelle favorise une perte de potassium et une incorporation notable de NaCl dans les produits concerns.
Lajout dadditifs alimentaires rgulateurs de pH contribue galement lquilibre acido-basique (exemple le bicarbonate
de sodium E500). En ce qui concerne plus spcifiquement les fruits, la consommation de jus de fruit est intressante du
point de vue apport de potassium et anions organiques, ainsi que divers produits drivs tels que compotes, pures ou
confitures, mais au prix dune consommation en sucres simples plus leve que celle correspondant la consommation
de fruits frais.

En rsum
Mme si lalimentation ne doit pas tre btie uniquement sur des considrations de complmentarit de PRAL,
et en considrant les limites voques ci-dessus, plusieurs consquences peuvent tre tires :
> les rgimes qui favorisent les produits animaux aboutissent des charges acides leves,
> les rgimes vgtariens (ou les rgimes omnivores prdominance vgtarienne) sont alcalinisants,
> les eaux minrales (du fait de leur contenu en sulfates ou en bicarbonates) peuvent aussi contribuer
lquilibre acido-basique (Vormann & Remer 2008). A titre dexemple la Quzac est riche en calcium et
bicarbonates, mais pauvre en sulfates, ce qui en fait une eau intressante pour la gestion du capital osseux
(Wynn et al 2009). A linverse, pour un apport calcique identique, la consommation de Contrex, trs riche
en sulfates, est associe une perte urinaire de minral accrue par rapport ce qui est observ avec une
boisson rfrente, le lait (Brandolini et al 2005).
> Certains produits vgtaux ne rquilibrent pas la charge acide: cest le cas du pain et autres produits
craliers, mais aussi des lgumineuses (haricots, lentilles).
> En pratique, le calcul du PRAL doit se raisonner sur un rgime global et non de faon segmentaire sur les
aliments.

ASPECTS PHYSIOPATHOLOGIQUES

Capital osseux
Dans la communaut scientifique, il existe une controverse quant la contribution de lquilibre acido-basique aux processus de dminralisation du squelette.
Pourtant les relations entre potentialits alcalinisantes des fruits et lgumes et sant osseuse ont t perues ds le dbut
du XIXme sicle, comme le montre lhistorique publi par Manz (2001). En fait, la parution de donnes pidmiologiques
susceptibles dtablir un lien de causalit entre consommation de fruits et lgumes et protection vis--vis du processus
dostopnie et du risque dostoporose est relativement rcente et la plupart des travaux dans ce domaine ont moins de 10
ans. Si les rgimes vgtaliens (donc dpourvus de produits laitiers) peuvent prsenter un risque car ils ne permettent pas
de couvrir les besoins calciques, une alimentation riche en fruits et lgumes est souvent associe une masse osseuse
suprieure (New et al 2000; Sandison & MacDonald 2008; Mc Tiernen et al 2009). La richesse en potassium, couple
un apport faible en sodium, est voque, mais il ne faut pas oublier que dautres mcanismes, notamment la prsence
de micronutriments anti-oxydants, peuvent justifier ces rsultats (Wynn et al 2010).
En ce qui concerne le sel, mme si les tudes long terme ne donnent pas de rponse univoque en raison de la difficult
contrler la consommation effective et des diffrences individuelles dans la sensibilit une exposition leve au sel, une
relation entre lapport en sodium et la calciurie a t identifie (1mmol de Ca perdue pour 100 mmol de Na ingr). Le mcanisme le plus classiquement mis en cause postule que, lorsque lapport en NaCl augmente, la rabsorption fractionnaire
de Na diminue, conduisant en parallle une moindre rabsorption de calcium. A linverse, il faut noter que le potassium
contrecarre les effets hypercalciuriants du sodium. Il a ainsi t frquemment retrouv comme facteur protecteur, mais
souvent associ dautres micronutriments tels que vitamine C et polyphnols.
Quant aux protines, il est encore difficile de dfinir prcisment limplication de ces macromolcules sur le mtabolisme
phosphocalcique, et donc de dterminer le niveau dapport optimal pour lhomostasie squelettique, et ce en fonction de

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lge. Il est cependant probable quun excs, aussi bien quune carence protique, soit capable de provoquer un dsquilibre de la balance calcique, si des mesures idoines ne sont pas engages dans les meilleurs dlais.
En fait, suivant une premire srie dallgations avances, les protines jouent un rle fondamental dans la rgulation hormonale du mtabolisme osseux, des apports inadquats tant prjudiciables pour le fonctionnement de laxe somatotrope
(hormone de croissance et IGF1 (Insulin-like Growth Factor)) (Bonjour & Rizzoli 1995 ; Bonjour 2011).
A loppos, selon une deuxime catgorie darguments, un excs protique (considr comme un dterminant de lexcrtion
urinaire calcique) peut gnrer une charge acide (production de SO42-) qui peut ventuellement tre tamponne par la
libration de cations partir du squelette (principale rserve alcaline de lorganisme) (Barzel & Massey, 1998). Ainsi, dans
ltude APOSS (Aberdeen Prospective Osteoporosis Screening Study), les femmes ayant une intense production endogne
dacides non carboniques (cas des rgimes riches en protines et faibles en potassium) ont une densit minrale osseuse
axiale et priphrique infrieure (New et al 2001). Nanmoins, Roughead et al (2003) nobservent pas de modification de
la rtention calcique, ni du mtabolisme osseux, chez des femmes mnopauses recevant une alimentation riche en
protines, comparativement un rgime faible (12% vs 20% de lnergie) fournissant des quantits identiques de calcium.
De mme, dans ltude dintervention de Cao et al (2011), bien que la consommation dune alimentation riche en protines
(et donc vectrice dun PRAL lev) pendant 7 semaines par des femmes mnopauses engendre une augmentation de
lexcrtion urinaire du calcium, les biomarqueurs du remodelage osseux ne sont pas altrs (probablement en raison
dune amlioration de labsorption intestinale du minral). Ces donnes sont cohrentes avec les travaux de Kerstetter et
al (2005) qui, grce lutilisation disotopes stables, dmontrent que dans une telle situation la balance calcique nest pas
modifie, au moins court terme. Dailleurs, selon Cao & Nielsen (2010) une alimentation riche en protines, mais aussi
en fruits et lgumes, et quilibre en calcium, est bnfique pour le capital osseux. En fait, la controverse pourrait rsulter
dune considration segmente de la problmatique de limpact dltre des protines sur le capital osseux, sans prise
en compte des apports calciques. Ce concept est rvl par les rsultats de ltude dobservation conduite chez 36 217
femmes mnopauses publie par Dargent-Molina et al (2008) selon lesquels une association entre la consommation
protique ou lExcrtion Nette dAcide et le risque fracturaire ne sexprime que chez les personnes ayant une alimentation
carence en calcium (infrieure 400mg/1000Kcal). En fait, il semblerait quun effet dltre des protines sur le risque
de fracture ne soit observ que dans des quartiles extrmes dune forte consommation de protines et dune carence
calcique avre (Meyer et al. 1997). Inversement, une supplmentation en citrate de potassium ou une augmentation de
la consommation de fruits et lgumes, sur une dure de 2 ans, chez des femmes mnopauses, ne se traduit pas par
une amlioration des biomarqueurs du remodelage osseux, ni par une majoration de la masse osseuse (McDonald et
al 2008). Enfin, une mta-analyse des tudes dintervention randomises contre placebo conclut une majoration de la
masse osseuse vertbrale, sans toutefois modifier le risque fracturaire avec des rgimes alimentaires riches en protines
(Darling et al 2009), et en tout tat de cause, lorigine des protines (animale ou vgtale) nest pas dterminante (Jesudason & Clifton 2010).
Enfin, dans une autre mta-analyse, Fenton et al (2009) concluent au manque darguments tayant la contribution de la
charge acide de lalimentation une dminralisation du squelette, les modifications de la calciurie ne refltant pas une
altration de la balance calcique. Plus rcemment, cette mme quipe (Fenton et al 2011), dans une revue systmatique
couple une mta-analyse conduite sur 55 investigations (incluant 22 tudes dintervention, 2 mta-analyses et 11 tudes
prospectives observationnelles) remplissant les critres de slection (critres de Hill) sur 238 publies, confirme labsence
dassociation entre la charge acide de lalimentation et lincidence de lostoporose. En outre, il nest pas plus vident quun
rgime alcalinisant soit protecteur.

Les lithiases rnales


Elles sont frquentes dans les pays industrialiss (5-10% de la population), avec une prvalence en cours daugmentation
au cours des dernires dcennies. La nature des calculs urinaires est variable, avec cependant une prdominance de ceux
base doxalate de calcium (70% du total), puis ceux base de phosphates de calcium (14%) et de purines (10%). Cette
pathologie peut rsulter de leffet alcalinisant des aliments riches en citrate ou malate de potassium. Les fruits et lgumes
peuvent ainsi avoir des consquences dfavorables sur le risque de lithiase dans certains cas: (i) alcalinisation excessive
des urines (rgimes vgtariens exclusifs), (ii) consommation daliments riches en oxalate, (iii) consommation excessive de
vitamine C, dont le catabolisme est source doxalate. En fait les fruits et lgumes ne poseraient que peu de problmes par
rapport aux supplments vitaminiques souvent surdoss en vitamine C. Toutefois, au plan pidmiologique, les fruits et
lgumes apparaissent globalement protecteurs vis--vis du risque lithiasique, dans un contexte dalimentation omnivore.

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CONCLUSION / RECOMMANDATIONS
Il faut rappeler que les considrations sur la fonctionnalit alcalinisante des aliments concernent les sujets dont
les fonctions rnales ont conserv leur intgrit, mme sil faut prendre conscience du dclin des capacits
rnales en fonction de lge (Frassetto et al 2007). Les recommandations sur les apports en K de la ration doivent
tre adaptes aux populations considres, tout en sachant que les insuffisants rnaux font lobjet dun suivi
mdical et dittique troit. En outre, une valuation holistique des relations alimentation/sant est absolument
indispensable de faon intgrer toutes les composantes (notamment ne pas considrer limpact de lquilibre
acido-basique sur le capital osseux indpendamment des apports calciques) (Prynne et al 2004).

En rsum
> Le maintien de lhomostasie acido-basique est fondamental car tout dsquilibre est susceptible
dengendrer des perturbations des systmes biologiques.
> Une alimentation inadquate peut ventuellement contribuer au dpassement des systmes tampons
(malgr leur grande efficacit) et gnrer une acidose mtabolique latente. Pour viter tout problme,
il est recommand dassocier produits animaux (plutt acidifiants) et aliments sources de potassium
(gnralement alcalinisants) tels que les fruits et lgumes ou aliments neutres sur le plan ionique tels que
le lait (exemples: melon/jambon, charcuterie/pomme de terre). De fait, loptimisation de la fonctionnalit
alcalinisante est un fort argument en faveur dune consommation leve de fruits et lgumes qui est
lun des objectifs prioritaires de nombreuses instances nationales ou internationales. Il est galement
conseill de veiller ladquation du rgime aux apports nutritionnels conseills en calcium et de rduire
la consommation de sel. Cest pourquoi Hamidi et al (2011) rappellent dans leur revue systmatique
traitant de lintrt des fruits et lgumes pour la sant osseuse que lOMS (Organisation Mondiale de la
Sant) et lIOF (International Osteoporosis Foundation) recommandent, pour rduire le risque de fracture,
la consommation quotidienne dau moins 400g de fruits et lgumes, dans le cadre dune alimentation
quilibre fournissant au minimum 3 portions de produits laitiers.

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