Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de

Jalisco A.C.

Coordinador
Manuel R. Kirchmayr

Colaboradores
Melchor Arellano Plaza
Mirna Estarrn Espinosa
Juan Gallardo Valdez
Anne Christine Gschaedler Mathis
Julisa Edith Lpez Ramrez
Alejandra Navarro Hurtado
Rogelio Prado Ramrez
Ernesto Ramrez Romo

2014

PRIMERA EDICION 2014

Diseo de portada: Javier Rivera Ramirez
D.R. Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco
A.C.
Av. Normalistas # 800
Col. Colinas de la Normal
C.P. 44270
Guadalajara, Jalisco. Mxico
www.ciatej.mx
ISBN - 978-607-95885-9-5

ndice
1

Introduccin.

Normatividad..

1.1 La Denominacin de Origen mezcal..

1.2 Creacin y atribuciones del COMERCAM

1.3 Marco legal y normativo aplicable a la elaboracin de mezcal..

Proceso de produccin de mezcal ....

28

2.1 Materia Prima ..

28

2.1.1 Caractersticas de la planta..

28

2.1.2 Seleccin de la planta..

31

2.1.3 Labrado del maguey..

35

2.1.4 Traslado de las pias.

37

2.1.5 Recomendaciones para el manejo de la materia prima...

38

2.2 Cocimiento.......

39

2.2.1 Objetivo del cocimiento.

40

2.2.2 Descripcin de los elementos necesarios para el cocimiento....

40

2.2.3 Descripcin del proceso de cocimiento..

44

2.2.4 Recomendaciones tcnicas para un cocimiento eficiente....

53

2.3 Molienda

55

2.3.1 Objetivo de la molienda.

56

2.3.2 Descripcin de los sistemas de molienda..

56

2.3.3. Recomendaciones tcnicas para una molienda eficiente

64

2.4 Fermentacin.

66

2.4.1 Objetivo de la fermentacin...

67

2.4.2 Descripcin de los equipos de fermentacin...

67

2.4.3 Descripcin de la etapa de la fermentacin..

73

2.4.4 Recomendaciones tcnicas para una fermentacin eficiente.......

90

2.5 Destilacin..

95

2.5.1 Objetivo de la destilacin...

95

2.5.2 Descripcin del equipo de destilacin

99

2.5.3 Descripcin del proceso de destilacin.

104

2.5.4 Recomendaciones tcnicas orientadas a obtener un mezcal que cumpla

con la norma oficial..

118

2.5.5 Recomendaciones tcnicas para una destilacin eficiente

124

2.5.6 Conclusiones de la etapa de destilacin

126

2.6 Acabado y envasado del mezcal

128

2.6.1 Objetivo de los procesos de acabado del mezcal..

128

2.6.2 Descripcin del equipo para realizar los procesos de acabado..

130

2.6.3 Descripcin de los procesos de acabado.......

133

2.6.4 Recomendaciones tcnicas orientadas a obtener un mezcal que cumpla

con la norma.

136

Control de calidad del producto terminado.

137

3.1 Objetivo del control de calidad..

138

3.2 Mediciones realizadas para el control de calidad del mezcal..

138

3.2.1 Determinacin del porcentaje de alcohol en volumen a (20C).

141

3.2.2 Determinacin de extracto seco

146

3.2.3. Determinacin de acidez total

150

3.2.4. Determinacin de alcoholes superiores (aceite de fusel)..

155

3.2.5. Determinacin de metanol..

162

3.3. Recomendaciones tcnicas para asegurar la calidad del producto final..

168

3.4. Calidad sensorial del producto terminado.

169

Generacin y registro de una marca comercial.

173

4.1. Definir el Nombre...

174

4.2. Realizar Bsqueda Fontica.

175

4.3. Diseo de Marca..

178

4.4. Marcas no Registrables...

180

4.5. Llenado de Solicitud...

181

ii

4.6. Formato de pago..

186

4.7. Marca en Cotitularidad.

193

4.8. Marca Colectiva.

193

4.8.1. Reglas de Uso de la Marca....

193

4.9. Costos de Registro...

194

4.10. Recomendaciones de Uso de Marca...

194

4.11. Conclusin..

195

Referencias..

196

Anexos

198

6.1 Anexo Formatos de proceso..

A1

6.2 Anexo Tablas de conversin

A2

iii

Introduccin
El Proyecto
El Mezcal de Guerrero est protegido por la Denominacin de Origen del Mezcal (DOM) y la
Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 establece las caractersticas y especificaciones que
deben cumplirse para su produccin y comercializacin (DOF 1994; DOF 2012). La introduccin de
la DOM y la NOM contribuyeron de manera sustantiva a un aumento de la demanda y de la
comercializacin nacional e internacional de este producto tradicional mexicano. Debido a un
mercado nacional e internacional del mezcal, generndose mayor competencia en su venta entre
los diferentes estados productores de mezcal.
Actualmente se considera que el xito comercial del mezcal de Guerrero, depende no nicamente
del desarrollo y la aplicacin de estrategias de comercializacin adecuadas sino tambin del
aseguramiento y conservacin de la calidad del mismo, por lo que se existe la necesidad de
introducir conocimientos tecnolgicos sobre prcticas de produccin y de control de estos
procesos artesanales, con la finalidad de lograr una produccin homognea y una calidad
constante de mezcal.
En el estado de Guerrero, se producen anualmente cerca de 1.7 millones de litros de mezcal por
aproximadamente 900 productores. La gran mayora de estos productores de mezcal producen
pequeos volmenes y el envasado se realiza en casi todas las regiones productoras del estado en
empresas acopiadoras donde se homogenizan y envasan los productos de diferentes productores
(fuente: Consejo Estatal de Maguey Mezcal de Guerrero A.C.).
En este contexto particular, para contribuir a una comercializacin de mayor xito del mezcal
Guerrerense, uno de los retos para los productores consiste en alcanzar una homogeneidad en la
calidad del producto final que se consigue nicamente a travs de un proceso de estandarizacin
de los procesos productivos, incluyendo todas las etapas dentro de esta cadena productiva.
Para lograr lo anterior, este proyecto nace con la necesidad de generar una propuesta tecnolgica
para la estandarizacin de los procesos de mezcal y para su realizacin se dise al inicio un
cuestionario que fue contestado por productores de mezcal situados en las regiones Norte,
1

Centro, Montaa y Costa Grande. A travs de las respuestas obtenidas de 80 productores que
participaron en la encuesta, se detectaron reas y potenciales puntos de mejora en las prcticas
aplicadas actualmente en los procesos de elaboracin de mezcal.
En base a esta informacin se propusieron una serie de medidas de mejora que consistieron por
una parte en recomendar la realizacin de mediciones sencillas como son determinacin de pesos,
temperaturas, concentraciones de azcar y de grados alcohlicos en cada etapa del proceso de
produccin y por otro lado en sugerir modificaciones de las prcticas actuales sobre todo en la
preparacin de las fermentaciones y en la obtencin de los destilados.
Para conocer el impacto que tendra la implementacin de estas recomendaciones sobre los
procesos actuales, se llevaron a cabo estancia en fbricas de mezcal situadas en diferentes
regiones del estado de Guerrero. En dichas fbricas se realizaron en paralelo dos procesos, uno
tradicional y otro propuesto por CIATEJ, ste ltimo con las modificaciones sugeridas, dando
seguimiento especialmente a las etapas de fermentacin y destilacin. Las muestras que se
tomaron durante estas estancias se analizaron posteriormente en los laboratorios del CIATEJ
generando conocimiento valioso tanto sobre los consorcios microbianos involucrados como sobre
los cambios fisicoqumicos que se llevan a cabo tanto en la fermentacin como en la destilacin.
A travs de la implementacin de estas recomendaciones tcnicas los productores de mezcal
lograrn de manera progresiva, obtener un producto de una calidad constante y adems una
mejora en los rendimientos productivos. Finalmente, se presentaron y promovieron a travs de
una campaa de cuatro cursos de capacitacin donde asistieron productores de mezcal llevando
esa informacin hasta las zonas rurales del estado de Guerrero. En cada curso de capacitacin se
hizo entrega a cada productor del material expuesto.
El objetivo principal de este proyecto consisti en orientar a los productores del mezcal
Guerrerense a estandarizar sus procesos de produccin aplicando conocimiento tecnolgico con la
finalidad de obtener un producto final con caractersticas aromticas definidas y repetibles,
conservando las particularidades de los mezcales de cada fbrica, regin o estado, generando una
propuesta tecnolgica a la situacin que se ha reportado como una baja competitividad comercial

del mezcal producido en Guerrero, identificndose la causa como un deficiente control en los
procesos de produccin y envasado del mismo (Fundacin Produce de Guerrero, 2013).
Como finalidad del proyecto se considera el poder contribuir a mejorar el nivel de vida de los
productores rurales de mezcal, mediante el incremento de sus niveles competitivos con la oferta
de productos de calidad. Esto se logra por ejemplo, mediante el aumento de la utilidad por litro de
mezcal, quiere decir por medio del incremento de la eficiencia del proceso de elaboracin y a
travs de la reduccin de los lotes de mezcal que no cumplen con las especificaciones del producto
mencionadas en la NOM. El proyecto tuvo como propsito que los productores de mezcal del
estado de Guerrero inicien un proceso orientado a la estandarizacin de los procesos de
produccin y la calidad de su producto.

El Manual
El presente MANUAL PARA LA ESTANDARIZACIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DEL
MEZCAL GUERRERENSE se elabor como uno de los productos generados dentro del proyecto
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA PARA LA ESTANDARIZACIN DE LOS PROCESOS DE
PRODUCCIN Y ENVASADO DE MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO. El proyecto fue ejecutado
con recursos otorgados por la Fundacin Produce de Guerrero A.C., dentro del ejercicio
2013/2014, atendiendo el sistema producto Agave-Mezcal.
En el primer captulo del manual se recopilan las normas y se explica de una manera sencilla el
marco normativo que aplica actualmente a la produccin de mezcal. Se mencionan tanto las
normas oficiales mexicanas (NOM) cuyo cumplimiento es obligatorio as como las normas
mexicanas (NMX) cuyo cumplimiento no es obligatorio.
En el captulo 2 del manual se describen los objetivos, equipos utilizados, prcticas actuales y
recomendaciones tcnicas de cada etapa del proceso de produccin. Muchos datos que se
presentan aqu se basan en las observaciones y resultados que se obtuvieron durante el proyecto
realizado. Al inicio de cada seccin, se nombran y se explican los objetivos especficos de cada
etapa en el proceso de elaboracin de mezcal. En las secciones de Cocimiento y Molienda se da un

panorama de los diversos equipos utilizados en las diferentes regiones productoras de mezcal y se
puntualizan algunas ventajas y desventajas que demuestra cada uno al compararse. Debido a la
importancia de conocer al detalle cada etapa, se proporciona en seguida informacin precisa
sobre los procesos biolgicos y fisicoqumicos que se llevan a cabo durante los procesos de
elaboracin. Esta informacin de fondo ayuda a entender las observaciones hechas durante el
diagnostico de las prcticas actuales de produccin de mezcal en Guerrero. Cada seccin concluye
con una serie de recomendaciones tcnicas establecidas en base a lo observado durante el
proyecto. La aplicacin de ellas ayudar a los productores de mezcal a conseguir procesos
estandarizados que les permitan obtener un producto de una calidad constante.
El captulo 3 del manual se enfoca al control de calidad, un procedimiento importante para
conocer las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del mezcal producido. En este captulo
se describen de manera detallada cuales mediciones se pueden realizar tanto por parte de los
productores como por parte de laboratorios que brindan sus servicios al sector.
El captulo 4 del manual consiste en una gua prctica para la generacin y el registro de una marca
comercial de mezcal. Esta gua trata de orientar a los productores o asociaciones de productores
interesados en comercializar su producto en el trmite correspondiente ante el Instituto Mexicano
de Propiedad Industrial (IMPI).
En los anexos del presente manual se muestran una serie de formatos tiles orientados a los
procesos de produccin de mezcal en el estado de Guerrero propuestos para que los productores
comiencen con el registro de los parmetros aplicados en cada lote de produccin. Adems se
facilitan aqu tablas de conversin convenientes para ajustar el grado alcohlico de los productos
destilados obtenidos.
Finalmente, se considera que a travs de asimilacin de la informacin proporcionada en este
Manual, los productores de mezcal en Guerrero que mayormente realizan procesos artesanales
para la produccin de mezcal adquirirn el conocimiento y mejorarn sus prcticas diarias de
trabajo y de control de calidad que les permitirn obtener un producto con una calidad ms
homognea. Aplicando las recomendaciones tcnicas propuestas en este manual los productores

conseguirn adems la informacin necesaria para poder por ejemplo estimar los costos de
produccin y calcular los rendimientos alcanzados en sus procesos de produccin.

Agradecimientos
A la Fundacin Produce del Estado de Guerrero A.C. por haber financiado el proyecto del cual ha
surgido, entre otras cosas, este manual.
Al Consejo Estatal del Maguey-Mezcal de Guerrero A.C., y en especial al Ing. Carlos Renato
Hernndez Rodrguez, por la vinculacin del proyecto con los diversos productores de mezcal.
A representantes de las uniones de productores de mezcal Ing. Martin Molina, Lic. Juana Moreno
Flores, Gustavo Garca Ocampo, Rubn Velasco Orihuela y Rigoberto Acosta, por su colaboracin y
apoyo para la coordinacin de las estancias y talleres realizados en el proyecto.
A los productores Don Lino Flores de la Cruz (Axaxacualco, Mpio. Eduardo Neri), Don Lorenzo
Gonzlez Leyva (Lodo Grande, Mpio. Chilapa de lvarez), Don Donaciano Gonzlez Rodrguez (Paso
Morelos, Mpio. Huitzuco de los Figueroa) quienes amablemente nos abrieron las puertas de sus
fbricas para realizar los diagnsticos de los procesos actuales de produccin de mezcal.
Y a todos aquellos que colaboraron de una u otra forma e hicieron posible que este proyecto se
lograra

1. Normatividad
1.1. La Denominacin de Origen Mezcal
El primer aspecto Normativo que rige la elaboracin de Mezcal es la observancia de la Declaratoria
de Proteccin a la Denominacin de Origen Mezcal, figura jurdica que otorga exclusividad de
elaboracin de esta bebida a una regin geogrfica del pas, la cual de acuerdo al artculo 166 de la
Ley de Proteccin Industrial, sirve para designar un producto como originario de la misma, y cuya
calidad o caracterstica se deban exclusivamente al medio geogrfico, comprendiendo en ste los
factores naturales y los humanos.

La actual configuracin es producto de una serie de cambios manifestados a lo largo de 20 aos, a

la que paulatinamente se han incorporado territorios en los que ha quedado demostrado que la
elaboracin de Mezcal es un referente histrico y parte de la cultura local y que las caractersticas
geogrficas permiten el desarrollo de especies de agave establecidos en la NOM-070-SCFI-1994.

Antecedentes
El primer paso para lograr la declaratoria se dio el 13 de julio de 1994, cuando la Cmara Nacional
de la Industria del Mezcal, A.C, solicit a la Direccin General de Desarrollo Tecnolgico de la
Secretara de Comercio y Fomento Industrial, el establecimiento de la declaracin de proteccin
de la Denominacin de Origen "MEZCAL" (DOM).

Una vez evaluada la solicitud y en base a las atribuciones de dicha dependencia, se consider
procedente la misma y el 11 de Noviembre de 1994 fue otorgada la proteccin a la regin
geogrfica comprendida por los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potos y
Zacatecas, y particularmente la zona denominada Regin del Mezcal", que comprende los
municipios de Sol de Vega, Miahuatln, Yautepec, Santiago Matatln Tlacolula, Ocotln, Ejutla y
Zimatln, en el Estado de Oaxaca. Dicha resolucin fue publicada en el Diario Oficial de la
Federacin (DOF) el 28 de noviembre del mismo ao.
6

Posteriormente y con fundamento establecido en el quinto prrafo de dicha resolucin la cual

especifica que: Esta declaracin de proteccin podr ser modificada de acuerdo con lo previsto en
el artculo 166 de la Ley de la Propiedad Industrial, de oficio o a peticin de parte interesada., la
empresa Comercializadora Jaral de Berrio S.A. de C.V. con domicilio en el estado de Guanajuato,
solicit la ampliacin a la DOM, para que fuera incorporado en ella el territorio del municipio de
San Felipe, lo cual result procedente publicndose la resolucin correspondiente el 29 de
noviembre de 2001 en el DOF.

Bajo este mismo esquema, el gobierno del estado de Tamaulipas quien haba solicitado la
ampliacin de la DOM el 11 de agosto de 1997 y la inclusin dentro de la regin geogrfica
protegida a los municipios de San Carlos, San Nicols, Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas,
Jaumave y Tula, peticin que fue impugnada motivando un proceso legal debido a las
observaciones por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), volvi a retomar
esta iniciativa y pidi nuevamente la inclusin de los territorios referidos en la primera solicitud,
adems de los comprendidos por los municipios de Cruillas, Jimnez y Mndez, con fecha 11 de
noviembre de 2001.

En esta ocasin la solicitud fue aceptada y se modific la Declaracin General de Proteccin de la

DOM, para incluir dentro del territorio de la misma, los municipios de San Carlos, San Nicols,
Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas, Jaumave, Tula, Cruillas, Jimnez y Mndez del Estado
de Tamaulipas, resolucin que fue publicada el 11 de febrero de 2003 en el DOF.

Finalmente, el 9 de octubre de 2006, el gobierno del estado de Michoacn tramit ante el IMPI
una nueva solicitud para modificar la declaratoria de proteccin de la DOM y se incluyeran dentro
de la misma los territorios de los municipios de Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Charo,
Chinicuila, Coalcomn de Vzquez Pallares, Cotija, Cojumatln de Rgules, Erongarcuaro, La
Huacana, Tacmbaro, Turicato, Tzitzio, Hidalgo, Salvador Escalante, Morelia, Madero, Querndaro,
Indaparapeo, Tarmbaro, Tanctaro, Los Reyes, Tepalcatepec, Sahuayo, Marcos Castellanos,
Jiquilpan, Venustiano Carranza y Vista Hermosa.

Esta nueva solicitud gener una serie de impugnaciones que dieron motivo a un proceso legal, el
cual se prolong por aproximadamente 7 aos, una vez agotado dicho proceso, el IMPI consider
procedente la modificacin, incorporando dichos territorios a la DOM el 21 de noviembre de 2012,
resolucin que fue publicada un da despus en el DOF el 22 de noviembre de ese ao, quedando
el territorio actual de acuerdo a la Figura 1.

Figura 1. Territorio amparado por la Denominacin de Origen Mezcal vigente

Denominacin de Origen Mezcal

Territorio amparado

1.2. Creacin y atribuciones del COMERCAM.

El 28 de abril de 2003, mediante oficio DGN.312.06.2003.911, la Direccin General de Normas de
la Secretara de Economa emiti la aprobacin nmero 33/03 mediante la cual se crea el
organismo de certificacin de producto denominado Consejo Mexicano Regulador de la Calidad
del Mezcal, A.C. (COMERCAM), para que en lo sucesivo, dicho organismo se encargara de evaluar
el cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohlicas-Mezcal-Especificaciones y
asegurar la calidad del producto elaborado en cualquiera de las entidades federativas, municipios
y regiones sealadas en la Declaracin General de Proteccin a la Denominacin de Origen Mezcal,
vigente (DOF, 2003), realizando visitas peridicas a las empresas productoras para certificar sus
lotes y realizar los anlisis fsico-qumicos correspondientes al mezcal elaborado.

Desde esta perspectiva, el COMERCAM se ha consolidado como el nico organismo certificador de

la calidad del mezcal, realizando la verificacin del cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, as
como el encargado de establecer los requisitos necesarios para la elaboracin y venta del mezcal,
vigilar los procesos de elaboracin y regular el cumplimiento de las dems normas aplicables a la
elaboracin del producto y su comercializacin (DOF, 2004).

1.3. Marco legal y normativo aplicable a la elaboracin de

Mezcal
En la elaboracin del mezcal, la observancia de leyes y reglamentos, as como la aplicacin de la
Normatividad correspondiente en cada uno de sus procesos, garantiza el desarrollo de la actividad
de manera formal y la obtencin de productos confiables y de calidad, con amplia posibilidad de
incursionar y ser competitivos en los mercados nacional e internacional de bebidas.

Proceso
Entendiendo al proceso como el conjunto de operaciones y procedimientos realizados para la
obtencin de la bebida (Mezcal), es necesario considerar el grado tecnolgico que los productores
han logrado a travs del tiempo, mediante la incorporacin de algunos equipos, maquinaria e
implementos que facilitan las operaciones, en algunos casos reducen los tiempos de proceso y
optimizan los rendimientos, pero que de igual manera implican una correcta operacin bajo
condiciones de seguridad y limpieza de equipos e instalaciones. Para ello, es obligatoria la
aplicacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personalSeleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.

Esta Norma aplica en todos los centros de trabajo del territorio nacional, ya que hace alusin al
uso de equipo de proteccin personal que los trabajadores deben de utilizar contra los riesgos
derivados de las actividades que desarrollen.

Por lo general, la mayora de los productores de estados como Guerrero, Oaxaca y Michoacn el
proceso de elaboracin de Mezcal se considera como de tipo artesanal, sin embargo en la
ejecucin de algunas operaciones se han incorporado elementos que por su naturaleza pueden
generar situaciones de riesgo que pueden provocar lesiones o afectar la salud de los productores.

As mismo, la observacin y aplicacin de esta norma es obligatoria para las operaciones unitarias
realizadas bajo un esquema industrial, el cual se lleva a cabo en algunas unidades de produccin
de varias regiones donde el uso de equipos y maquinaria para producir grandes volmenes y la
incorporacin paulatina de elementos tecnolgicos que permiten una mayor eficiencia en la
produccin bajo criterios de inocuidad, obteniendo un producto homogneo y de calidad.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Independientemente del tipo de proceso, la normatividad con respecto a la elaboracin de un
producto de consumo como el mezcal debe basarse en la aplicacin de buenas prcticas de
manufactura.

10

La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de elaboracin de mezcal,

el uso de aditivos, as como la composicin y el manejo de materias primas, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las
prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al productor sanciones legales por parte de la
autoridad sanitaria.

De ah que es indispensable la observacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994,

Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas no
Alcohlicas y Alcohlicas, la cual establece las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de elaboracin de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

De igual manera, la Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas

Alcohlicas. Especificaciones Sanitarias. Etiquetado Sanitario y Comercial, es obligatoria para
procesos particulares ya que establece las especificaciones Sanitarias y disposiciones de
etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohlicas que se comercialicen en el territorio
nacional. En la aplicacin de esta norma, debern considerarse adems la modificacin de los
numerales 2, 3.1, 4 y 6.5 y la eliminacin de los numerales 6.5.1, 6.5.2 y tabla A1 del apndice A,
publicado el 3 de enero de 2013 en el DOF.

En el ao 2009, la Secretaria del Trabajo y Previsin Social (STPS), publico la gua: PRODUCCION DE
MEZCAL. Prcticas seguras en el sector agroindustrial, la cual incluye informacin sobre buenas
prcticas y su aplicacin en los procesos de recepcin y pesado, molienda y extraccin, hidrlisis,
fermentacin, destilacin, reposado, envasado y almacenamiento de la elaboracin de mezcal. De
igual manera, se detallan los equipos, maquinaria, utensilios y herramientas involucrados en cada
uno de los procesos referidos, la correcta operacin de equipos y maquinaria, los equipos de
proteccin personal requeridos y la identificacin de riesgos y sus medidas preventivas en cada
uno de los procesos, pese a que la gua se enfoca a instalaciones donde se realizan los procesos de
manera industrial, su consulta es un referente obligado para aquellos productores o asociaciones
que han madurado un modelo empresarial, que les ha permitido adems de exportar su producto,

11

mejorar las condiciones generales de sus instalaciones gracias al apoyo y promocin obtenido a
travs de diversos programas por parte de los gobiernos federal y estatal.

Normatividad aplicable a los procesos

De acuerdo a las diferentes etapas y las actividades que implica la realizacin de cada una de ellas
(diversos procesos), existe una serie de ordenamientos legales y normativos que de manera
particular deben cumplirse en la elaboracin del mezcal.

Procesos Primarios:
Comprenden las acciones o actividades relacionadas con la explotacin, asociada a la extraccin o
recoleccin de los materiales desde su fuente natural (obtencin de materias primas).

En el caso del mezcal, los insumos requeridos para su elaboracin se obtienen de diversas fuentes:
bosques, selvas (maguey silvestre, palma y lea), extensiones agrcolas (maguey cultivado) y
yacimientos (piedra).

El maguey o agave

El maguey o agave para la produccin de mezcal es considerado como un recurso forestal no

maderable, su uso y aprovechamiento est sujeto a la observancia de la Ley General de Desarrollo
Forestal Sustentable, la cual en su Captulo II, Seccin 3, concretamente en el artculo 97, aborda el
tema al respecto, indicando que para dicha actividad se requiere de un aviso por escrito ante la
autoridad competente, considerando adems lo establecido en el artculo 100 del mismo captulo
relativo a que no se otorgaran los aprovechamientos si se pone en peligro las poblaciones y las
funciones de los ecosistemas.

En el mismo sentido, el reglamento de la LGDFS, en su artculo 55, fraccin III, establece que el
aprovechamiento de especies completas de las familias Agavaceae, entre otras, debern de

12

presentar un programa de manejo forestal adems del permiso expedido por la Secretara
conforme al artculo 97 de la ley

Cabe mencionar que dicha condicin es aplicable slo en el caso de las poblaciones silvestres y no
para las plantaciones o cultivares que no se localicen en reas de vocacin forestal.

As mismo, considerando que los procesos y tcnicas empleados en la elaboracin del mezcal son
el resultado del conocimiento y cultura desarrollado por los pobladores de las comunidades
rurales, otro de los ordenamiento aplicable es la Ley General de Vida Silvestre, el cual en su Ttulo
V, Captulo III, artculo 24 indica que en las actividades de conservacin y aprovechamiento de la
vida silvestre, se respetaran los conocimientos, innovaciones y prcticas de las comunidades
rurales.

De igual manera, en el Ttulo VIII, Captulo II, artculo 92 sobre el aprovechamiento para fines de
subsistencia, seala que los volmenes y aprovechamientos de ejemplares para ceremonias y ritos
tradicionales por parte de integrantes de comunidades rurales se podrn realizar siempre que no
se afecte la viabilidad de las poblaciones y las tcnicas y medios de aprovechamiento sean
utilizadas tradicionalmente, a menos que estos se modifiquen para mejorar las condiciones de
sustentabilidad en el aprovechamiento.

Finalmente, otro de los ordenamientos involucrados es la Ley General del Equilibrio Ecolgico y
Proteccin al Ambiente, el cual en su artculo 36 manifiesta que para garantizar la sustentabilidad
de las actividades econmicas, se emitirn Normas Oficiales Mexicanas en materia ambiental y
para el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, las cuales tendrn por objeto:

I. Establecer los requisitos, especificaciones, condiciones, procedimientos, metas, parmetros y

lmites permisibles que debern observarse en regiones, zonas, cuencas o ecosistemas, en
aprovechamiento de los recursos naturales, en el desarrollo de actividades econmicas, en la
produccin, uso y destino de bienes, en insumos y procesos.
V. Fomentar actividades productivas en un marco de eficiencia y sustentabilidad.

13

Estos ordenamientos son aplicables y deben considerarse igualmente en el aprovechamiento de

los dems insumos como la lea de diversas especies forestales, la palma (Brahea dulcis) o la
piedra empleados en el cocimiento del maguey para la elaboracin de mezcal.

Desde esta perspectiva, considerando que la explotacin de la materia prima, que para el caso
especfico del mezcal lo constituye el maguey o agave, el cual principalmente es obtenido de
poblaciones silvestres mediante la realizacin de las siguientes actividades:

La cosecha, que implica la seleccin, jima o labrado y corte

El transporte hacia el sitio de proceso (vinata, palenque, taberna o fbrica)

La normatividad aplicable para el aprovechamiento de la materia prima se establece en dos

Normas Oficiales Mexicanas: la NOM-070-SCFI-1994 y la NOM-005-RECNAT-1997.

Con respecto a la NOM-070-SCFI-1994, en ella se enlistan las especies de agave autorizadas para la
elaboracin del mezcal, siendo stas:

Agave angustifolia Haw (Maguey Espadn)

Agave esperrima Jacobi (Maguey de cerro, bruto o cenizo)
Agave weberi Cela (Maguey de Mezcal)
Agave potatorum Zucc (Maguey de Mezcal)
Agave salmiana Otto Ex Salm SPP crassispina (trel), Gentry (Maguey verde o mezcalero)

La norma tambin especifica que se pueden usar otras especies de agave, siempre y cuando no
sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominacin de origen dentro del
mismo estado.

Para el caso de los agaves cultivados la norma indica que podrn utilizarse aquellos establecidos
en las entidades federativas, estados, municipios y regiones establecidas en la misma Norma.

14

As mismo, la NOM-070-SCFI-1994, especifica que el agave que se utilice como materia prima para
la elaboracin de cualquier tipo de mezcal, debe cumplir con dos requisitos fundamentales:

a) Encontrarse madurado, y

b) Estar inscrito en el registro de plantacin de predios instalado para tales efectos por el
organismo de certificacin de producto acreditado.

En el mismo sentido, la NOM-005-RECNAT-1997, establece los procedimientos, criterios y

especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de corteza, tallos
y plantas completas de vegetacin forestal y tiene como objetivo el aprovechamiento sostenible
de poblaciones naturales.

Al respecto, la norma establece que la corteza, tallos y plantas completas son considerados como
recursos forestales no maderables, de donde se extraen y obtienen productos para uso industrial,
medicinal y construccin rural principalmente. Su distribucin abarca la mayora de los estados de
la repblica, encontrndose en los tres ecosistemas forestales: bosques, selvas y zonas ridas.

Para cumplir con la Norma y aprovechar el maguey, el dueo o poseedor del predio debe
presentar un aviso o notificacin por escrito a la SEMARNAT, para un periodo de uno a cinco aos
como mximo.

15

La Norma dispone que para el aprovechamiento de plantas completas, como en el caso del
maguey:

Slo se aprovechen plantas en etapa de madurez.

Dejar distribuidos uniformemente en el rea de aprovechamiento, sin intervenir como

mnimo el 20% de las plantas en etapa de madurez para que lleguen a la floracin y
asegurar su reproduccin por semilla.

Con respecto al transporte, de plantas completas desde el predio a los centros de almacenamiento
o transformacin, se realizara al amparo de remisin o factura expedida por el dueo o poseedor
del recurso, siempre y cuando se transporte por cualquier vehculo automotor.
En el caso de la lea, empleado como combustible para la elaboracin de mezcal, se deber
observar adems, los lineamientos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-012-RECNAT1996, la cual tiene como finalidad conservar, proteger y restaurar los recursos forestales
maderables y la biodiversidad de los ecosistemas, prevenir la erosin de los suelos y lograr un
manejo sostenible de esos recursos.

En sntesis, la Tabla 1 indica la Normatividad aplicable a los procesos primarios.

Tabla 1. Normatividad aplicable a la etapa de obtencin de materias primas

Proceso

Leyes Federales
Ley
de
Desarrollo
Forestal Sustentable

Reglamento
Reglamento de la
LGDFS

Cosecha

Ley General de Vida

Silvestre

Reglamento de la
LGVS

Transporte

Ley
General
del
Equilibrio Ecolgico y
Proteccin al Ambiente
Ley
de
Desarrollo
Forestal Sustentable

NOM
NOM-005-RECNAT-1997
NOM-070-SCFI-1994
NOM-012-RECNAT-1996

NOM-005-RECNAT-1997
NOM-012-RECNAT-1996

16

Otros
Prcticas Seguras en
el Sector
Agroindustrial
(Produccin de
Mezcal)
Lineamientos del
COMERCAM

Procesos secundarios
Serie de procesos unitarios realizados para la obtencin del producto, los cuales se basan
prcticamente en las especificaciones establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), las
cuales son de carcter obligatorio y los criterios tcnicos descritos en las Normas Mexicanas
(MNX), considerando la aplicacin de diferentes mtodos de prueba para la determinacin de
algunos parmetros.

Cocimiento

El uso de lea para la realizacin del proceso de cocimiento del agave implica la explotacin de
algunas especies maderables de origen forestal, lo cual requiere de la expedicin de un permiso
otorgado por de la Secretara de Agricultura Ganadera Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA), con excepcin de los lineamientos establecidos en la NOM-012-RECNAT-1996.

Durante el proceso de cocimiento, es necesario considerar las Normas Oficiales Mexicanas NOM120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos y
Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas, y la NOM-017-STPS-2008, Equipo de Proteccin PersonalSeleccin, Uso y Manejo en los Centros de Trabajo.

La primera de ellas hace alusin a la aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en al

proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas con la finalidad de reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las
prdidas del producto al protegerlo contra contaminaciones, contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y evitar sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

La Norma incluye adems los requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos
dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado
conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte, as como de sus materias
primas y aditivos, siendo obligatoria para las personas que se dedican al proceso de alimentos y
bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

17

Por su parte la NOM-017-STPS-2008, aplica a los centros de trabajo y establece el uso obligatorio
de equipos de proteccin personal para proteger a los trabajadores de los efectos del medio
ambiente de trabajo que puedan daar su integridad fsica y salud derivados de las actividades
que desarrollen.

Molienda

Es el proceso mediante el cual el agave cocido es triturado para la obtencin de jugos

fermentables (mosto), en algunas regiones del pas, este proceso se realiza previa fragmentacin
manual (hacha o machete) y posteriormente utilizando tahonas o molinos desgarradores.

Al igual que la etapa anterior, en este proceso es necesaria la observancia y aplicacin de las
Normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-2008 para garantizar que la operacin se realiza de
forma higinica y segura.

Fermentacin

Los jugos obtenidos de la molienda, son diluidos y puestos en reposo para inducir la fermentacin,
a travs de la cual, los azcares son transformados en alcohol, en la mayora de los casos, los
productores que realizan el proceso mediante tcnicas artesanales mezclan junto con el jugo, el
bagazo triturado.

Durante la etapa de fermentacin se desarrollan microorganismos como hongos (levaduras) y

bacterias que se alimentan del azcar del maguey, transformndola en alcohol (en este proceso
una molcula de azcar se desdobla en dos de alcohol). La degradacin de sustancias orgnicas
por enzimas microbianas, acompaada frecuentemente de desprendimiento de gases.

En el desarrollo de este proceso, la NOM-070-SCFI-1994 considera que los azcares extrados de

las cabezas de agave previamente hidrolizadas o cocidas, sometidos a fermentacin alcohlica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, para el caso del Mezcal tipo II

18

(mixto), con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparacin de dichos mostos, siempre y
cuando no se eliminen los componentes que le dan las caractersticas a este producto, no
permitindose las mezclas en fro.
Se debern observar adems las ya referidas normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-2008.

Destilacin

Es la fase mediante la cual se realiza la separacin de los alcoholes contenidos en el mosto

fermentado una vez sometido al calentamiento, evaporacin y condensacin, empleando para ello
un alambique obtenindose el mezcal.

De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen en la

fermentacin para la elaboracin del mezcal, la NOM-070-SCFI-1994 reconoce dos tipos diferentes
de mezcal:

Tipo I: Mezcal 100% agave.

Es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos preparados
directa y originalmente con los azcares de las cabezas maduras de los agaves
mencionados en el captulo 2 Campo de Aplicacin, previamente hidrolizadas o cocidas y
sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no. Este tipo de mezcal
puede ser joven, reposado o aejo y susceptible de ser abocado.

Tipo II: Mezcal

Es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos en cuya
formulacin se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las
disposiciones legales correspondientes, conforme al inciso 4.4., de esta Norma.

En ambos casos, el producto obtenido debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas
indicadas en una tabla incluida en la norma (Tabla1), referente a los parmetros mnimos y
mximos para el % de Alcohol en volumen a 20C, Extracto seco en g/L, Acidez total en mg de

19

cido actico/100mL de a.a. Alcoholes superiores en mg/100 mL de a.a. y Metanol en mg/100 mL

de a.a. (ver Tabla 1).

Fuente: Tomado de la NOM-070-SCFI-1994

Cabe sealar que los niveles establecidos originalmente para el parmetro Metanol,
posteriormente fueron modificados (DOF. 05-08-2009) para quedar de la siguiente manera:

Fuente: DOF. 05-08-2009

Por otra parte, adems, del cumplimiento de las normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS2008, en esta fase, deber cumplirse de manera particular con las disposiciones y especificaciones
sanitarias establecidas en la NOM-142-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Bebidas Alcohlicas.
Especificaciones Sanitarias. Etiquetado Sanitario y Comercial, y la NOM-251-SSA1-2009. Prcticas
de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. En la primera se
especifica que como materia prima en la elaboracin de bebidas alcohlicas, nicamente se
permite el uso de alcohol etlico, cuyo contenido de productos secundarios no deben exceder los
lmites indicados para los compuestos: Metanol, Aldehdos, Furfural y Alcoholes superiores.
As mismo deber cumplirse con las especificaciones indicadas en la norma para controlar la
contaminacin por metales pesados y metaloides, particularmente para Cobre, Plomo, Arsnico y
Zinc, estableciendo los lmites mximos permisibles para cada uno de ellos.

20

En la segunda se establecen los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas
a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.

Para las determinaciones indicadas en las Normas NOM-070-SCFI-1994 y NOM-142-SSA1-1995, se

deben considerar los mtodos de ensayo (pruebas) plasmados en las normas mexicanas NMX-004NORMEX-2013, Bebidas Alcohlicas-Determinacin de Furfural-Mtodo de Ensayo en Bebidas
Alcohlicas; NMX-005-NORMEX-2013, Bebidas Alcohlicas-Determinacin de Aldehdos, Esteres,
Metanol y Alcoholes Superiores-Mtodos de Ensayo para las bebidas alcohlicas y la NMX-006NORMEX-2013, Bebidas alcohlicas-Determinacin de Azcares Reductores Directos y TotalesMtodos de Ensayo para la determinacin de azcares, azcares reductores directos y reductores
totales contenidos en las materias primas utilizadas en la elaboracin de bebidas alcohlicas. La
declaratoria de vigencia de estas normas fue publicada el 23 de enero de 2014 en el DOF.

As mismo, las NMX-013-NORMEX-2005, NMX-015-NORMEX-2006 y NMX-017-NORMEX-2005 cuya

aplicacin corresponde a la determinacin de contenido alcohlico (% Alc. Vol.), determinacin
Acidez Total, Acidez fija y Acidez Voltil y la determinacin de extracto seco, respectivamente,
complementan el esquema normativo para las diferentes determinaciones solicitadas en el
cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994. La Tabla 2 resume la Normatividad aplicable a cada una de
las etapas que comprenden estos procesos.

21

Tabla 2. Normatividad aplicable en la etapa de elaboracin (procesos secundarios)

Proceso
Cocimiento

Molienda

Fermentacin

Destilacin

NOM
NOM-012-RECNAT-1996
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008

NMX

NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008

NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
NOM-142-SSA1-1995
NOM-251-SSA1-2009

NMX-004-NORMEX-2013
NMX-005-NORMEX-2013
NMX-006-NORMEX-2013
NMX-013-NORMEX-2005
NMX-015-NORMEX-2006
NMX-017-NORMEX-2005

Otros
Prcticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Produccin de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Prcticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Produccin de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Prcticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Produccin de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Prcticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Produccin de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM

Procesos terciarios

En la etapa final de elaboracin del mezcal se realizan una serie de procesos para otorgarle al
producto terminado las caractersticas para su comercializacin, distribucin y disponibilidad para
los consumidores.

En esta etapa, el producto terminado debe ser sometido a una serie de pruebas para verificar su
composicin y calidad para lo cual se recurre a organismos acreditados o laboratorios certificados.

Para garantizar que el mezcal es un producto de calidad, se deber cumplir con la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin en lo referente a la observancia de las normas oficiales
mexicanas (Titulo II, Seccin Dos Captulo III, artculo 52) y de las contraseas y marcas oficiales
(Titulo Cuarto, Captulo III, artculo 76), as como su reglamento, adems de la Normatividad
aplicable en cada una de sus etapas, siendo stas:

22

Envasado
El producto final, se almacena para cualquiera de los tipos indicados en la norma NOM-070-SCFI1994, o se destina directamente al envasado.

De requerirse diluir o ajustar el grado alcohlico se deber utilizar agua bidestilada conforme a la
norma mexicana NMX-013-NORMEX-2013, que establece los mtodos de ensayo para la
determinacin del contenido alcohlico (por ciento de alcohol en volumen a 20C) expresado en %
Alc. Vol. en bebidas alcohlicas y muestras del proceso de elaboracin.

La NOM-120-SSA1-1994, establece con respecto alenvasado, que todo el material que se emplee
para ello debe almacenarse en condiciones de limpieza. Los recipientes deben verificarse antes de
su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios
limpios y saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado, as mismo, el
envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto. En la
misma norma se establece que todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de
identificacin.

La NOM-142-SSA1-1995, precisa en cuanto al envasado, que los productos deben envasarse en

recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas,
qumicas y sensoriales, por lo que nicamente ser permitida la reutilizacin de envases, cuando el
tratamiento que se le d, garantice la inocuidad del mismo.

Adems de que los productos nicamente podrn envasarse en botellas de vidrio o polietiln
tereftalato, envases de aluminio, cartn laminado y barriles de acero inoxidable, conforme lo
establece el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios

23

Para verificar el contenido neto de producto en un envase, se debe considerar la NOM-002-SCFI2011, productos preenvasados-contenido neto, tolerancias y mtodos de verificacin, realizando
un muestreo aleatorio conforme la procedimiento descrito en la Norma.

Las normas NOM-070-SCFI-1994 y NOM-017-STPS-2008, sern consideradas para asegurar que se

cumple con los procedimientos y condiciones para elaboracin de un producto seguro.

Etiquetado
La etiqueta es un elemento particular a travs del cual se difunde e identifica no slo la marca,
sino adems los caracteres especficos del producto como el origen de las materias primas,
condiciones de produccin, su procedimiento de transformacin y sus caractersticas fsicas y
qumicas (RLFMN, 2014), convirtindolo en un elemento de identidad.

El etiquetado permite al consumidor establecer sin dificultad la relacin entre la cantidad del
producto y el precio, por lo que es necesario que en los envases y etiquetas se especifique con
toda claridad el dato relativo al contenido, contenido neto y la masa drenada segn se requiera,
de conformidad con la NOM-130-SCFI-2006, Informacin ComercialDeclaracin de Cantidad en la
Etiqueta. Especificaciones.

La NOM-130-SCFI-2006, NOM-106-SCFI-2000 y NOM-002-SCFI-2011, definen a la etiqueta como

cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al
producto a su envase o, cuando no sea posible por las caractersticas del producto o su envase, al
embalaje.

En el proceso debern considerarse adems las normas NOM-070-SCFI-1994, NOM-120-SSA11994, NOM-142-SSA1-1995, NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-017-STPS-2008 para que el
consumidor tenga certeza que el producto se elabor de una manera limpia, segura y en
consecuencia no es nocivo para su salud.

24

En la Figura 2 se indica la informacin que deben contener las etiquetas utilizadas en los envases
de mezcal para su venta al pblico.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

La palabra
Mezcal
Tipo y Categora
Marca comercial registrada en Mxico
Contenido neto expresado en litros o mililitros
Por ciento de alcohol en volumen a 20C en el ngulo superior izquierdo, se
podr abreviar % Alc. Vol.
El porciento de contenido de agave slo en caso del Tipo I
Nombre o razn social, domicilio y RFC del fabricante o del titular de la marca.
En su caso las leyendas ENVASADO DE ORIGEN o ENVASADO EN MEXICO
Leyenda "HECHO EN MEXICO" (maysculas)
Otra Informacin sanitaria o comercial exigida por otras disposiciones legales
aplicables a las bebidas alcohlicas

Figura 2. Informacin reglamentaria en las etiquetas del mezcal de acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994

25

Embalaje y Almacenamiento
Los sitios destinados para esta funcin deben cumplir algunos requisitos para que las
caractersticas del producto terminado no se alteren y su manipulacin se realice de manera
segura.

En este aspecto, la NOM-070-SCFI-1994 recomienda en el caso del embalaje, que el producto

terminado y envasado se deben usar cajas de cartn o de otro material apropiado, que tengan la
debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro,
y que a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos, sin riesgo.

Con respecto al almacenamiento, recomienda que el producto terminado se almacene en locales

que renan los requisitos sanitarios que se sealen en las disposiciones legales correspondientes.

Al igual que la etapa anterior, en este proceso es necesaria la observancia y aplicacin de las
Normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-2008 para garantizar que la operacin se realiza de
forma segura e higinica.

La NOM-142-SSA1-1995, indica con respecto al embalaje que se debe usar material resistente que
ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que
faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.

Comercializacin
Para que el mezcal pueda ser comercializado, debe cumplir con las especificaciones de las Normas
NOM-070-SCFI-1994 y NOM-002-SCFI-2011, as como los requisitos de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin, su reglamento y estar certificado por el COMERCAM, requisito que se logra previa

revisin de las instalaciones del sitio de produccin y la revisin del proceso y de una serie de
formatos en los que se registran de manera sistemtica y detallada los procedimientos y
cantidades de todos los insumos requeridos para elaborar el mezcal.

26

En la Tabla 3 se presenta la normatividad aplicable en los procesos terciarios.

Tabla 3. Normatividad aplicable en los procesos terciarios
Proceso

Envasado

Leyes Federales

Reglamento

Ley Federal sobre

Metrologa
y
Normalizacin

Reglamento de la
LFMN

Etiquetado

Embalaje
y Almacenamiento

Comercializacin

Ley Federal sobre

Metrologa y
Normalizacin

Reglamento de la
LFMN

27

NOM
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-017-STPS-2008
NOM-002-SCFI-2011
NOM- 070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-106-SCFI-2000
NOM-130-SCFI-2006
NOM- 017-STPS-2008
NOM-002-SCFI-2011
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-017-STPS-2008
NOM-070-SCFI-1994
NOM-002-SCFI-2011

Otros
Prcticas Seguras en el
Sector
Agroindustrial
(Produccin de Mezcal)
NMX-013-NORMEX-2013

Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
(Produccin de Mezcal)
Lineamientos del
COMERCAM

2. Proceso de produccin del mezcal

2.1. Materia Prima
Se entiende por materia prima cualquier sustancia, mineral, vegetal o animal extrada de la
naturaleza y que sirve de base para elaborar materiales, productos o bienes de consumo.

En el caso del mezcal, la materia prima para su elaboracin es el maguey, cuyo nombre se aplica a
las especies del gnero Agave (Amarilidceas), del que existen en Mxico cerca de 200 especies.

El gnero Agave comprende dos subgneros: el Littaea y Agave. El primero de forma espigada, se
destina por lo general a uso ornamental y el segundo se explota para la elaboracin de bebidas
alcohlicas tanto fermentadas (Pulque) como destiladas (Mezcal, Tequila, Raicilla, Bacanora, etc.),
para extraer fibras, como forraje y en la preparacin de algunos platillos.

2.1.1.

Caractersticas de la planta

Los agaves son plantas que por sus caractersticas fisiolgicas pueden adaptarse a diversas
condiciones agroecolgicas o hbitats, por lo que pueden encontrarse en valles y planicies, as
como en cerros y laderas pedregosas, incluso en zonas montaosas de gran altitud.

Tienen forma de pia (o anan) de la cual salen sus hojas o pencas en roseta, a veces rectas y otras
curvas o dobladas de manera caprichosa, gruesas y carnosas pero duras, de bordes espinosos, a
veces de color amarillo, y con una pa en la punta (espina). Su escapo floral (quiote) llega a medir
hasta 12 metros segn la especie. El color va desde el verde claro hasta el verde oscuro, pasando
por varios tonos de azul (Figura 1).

Es una planta simblica de Mxico y se puede obtener de poblaciones naturales (silvestres) y/o de
plantaciones establecidas.
28

Figura 1. Morfologa, composicin y estructura de una planta de agave

En el estado de Guerrero, los productores de mezcal utilizan dos especies de agave: Agave
cupreata (A), conocido como Maguey Papalote y el Agave angustifolia (B), comnmente llamado
Maguey Espadn, los cuales pueden provenir de poblaciones silvestres y/o de plantaciones (Figura
2).

El primer caso, corresponde a una especie endmica de la Cuenca del Balsas, regin que
geogrfica que comparten los estados de Guerrero y Michoacn; cuya propagacin se realiza
exclusivamente por semilla, en el segundo, es una planta domesticada considerada como una de
mayor distribucin a nivel nacional que ha sido empleada en cultivos dada su precocidad y
capacidad de adaptacin a diferentes tipos de climas y regiones, se reproduce a travs de hijuelos
que emergen en la base de la planta madre a partir de los rizomas, bulbilos que se desarrollan en
la pancula (parte ms alta del escapo floral) y por la semilla que resulta de la floracin.
29

Figura 2.Principales especies de agaves utilizados en el proceso de produccin de mezcal en

Guerrero. A) Poblacin silvestre de A. cupreata (Papalote), Lodo Grande, Chilapa. B) Cultivo de A.
angustifolia (Espadn), Paso Morelos, Huitzuco.

Para la elaboracin de mezcal, se requiere que los agaves hayan logrado su estado de madurez
para proceder a su corte, etapa que en ambas especies se alcanza en un periodo de 7 a 8 aos, y
en la cual se ha comprobado que la cantidad de azcares es elevada y que sern utilizados para la
produccin de alcohol durante la fermentacin. Esa condicin de madurez se logra de manera
natural, de acuerdo al ciclo de vida de cada especie y no necesariamente se ve reflejado en el
tamao de la cabeza o pia, por lo que algunas plantas son ms pequeas que otras. De acuerdo a
la experiencia de los maestros mezcalilleros1, el tipo de suelo, la humedad, el grado de exposicin
al sol, el tipo de vegetacin asociada y la geologa del terreno, entre otros, son tambin algunos de
los aspectos que influyen en el tamao del agave y el tiempo en lograr su madurez.

Trmino acuado recientemente, con el cual se identifica a las personas de mayor edad que por tradicin
oral y experiencia propia han adquirido el conocimiento de los procesos de elaboracin de mezcal, de sus
antecesores, basndose en mediciones empricas, y son ellos quienes evalan y controlan la calidad del
mezcal. El termino tambin refleja jerarqua, a diferencia de mezcalero, el cual se utiliza indistintamente
para quien produce mezcal como al que lo comercializa (Robledo, 1904).

30

2.1.2.

Seleccin de la planta

La seleccin de las plantas en campo para ser utilizadas en el proceso de produccin de mezcal
principalmente se realiza de acuerdo al grado de madurez, se consideran diversas evidencias o
seales que los maestros mezcalilleros identifican en base a la experiencia adquirida a travs de
los aos. Algunas de estas evidencias son:
Color de la hoja: En el caso del Agave cupreata, las hojas dispuestas alrededor del cogollo
comienzan a ensancharse en su base y adquirir una forma romboide (angosta y gruesa),
asumiendo una tonalidad diferente a las dems en la roseta (verde claro) (A) y el conjunto de
hojas de la parte central (cogollo), manifiesta un abombamiento (B) (Figura 3).

A
A) La base de la hoja comienza a adelgazarse y
engrosar, adquiriendo una forma romboide.
B) La parte central, comienza a abombarse.
Figura 3. Diferentes caractersticas de las plantas de
agave para ser cosechadas

Velilla: Las hojas o pencas de la parte central del maguey (cogollo), comienzan a crecer un poco
ms largas y delgadas, que las dispuestas en la roseta. El maguey no desarrolla gran tamao y
comienza a cambiar de color. Generalmente desarrolla un Calehual delgado y bajo, y en algunas
ocasiones no (Figura 4).

31

Figura 4. Caractersticas que adquiere el A. cupreata cuando se madura sin que brote el Calehual.

Brote del quiote o Calehual: Una vez que el maguey ha alcanzado la etapa de madurez, en la parte
central del cogollo comienza a brotar el quiote o escapo, lo que indica que la planta ha entrado en
su etapa de floracin (Figura 5).

A
A) Ejemplar de A. cupreata con quiote o calehual.
B) A. cupreata con el escapo floral completo antes de
florecer.
B

Figura 5. Brote del quiote o cogollo.

32

Maguey Capn: Una vez que el calehual ha alcanzado una altura aproximada de un metro sobre
las hojas (A), se procede a cortarlo (B) con la finalidad de que acumule los azcares suficientes.

Una vez realizada esta accin, se deja pasar un periodo de tiempo suficiente (entre 8 y 12 meses),
para que la planta pueda ser labrada (Figura 6).

C
Figura 6. Maguey capn. A) A. angustifolia quiotando. B) A. angustifolia capado (capn). Paso
Morelos, Huitzuco, Guerrero. C) A. cupreatacapn. Lodo Grande, Chilapa, Guerrero.

33

Maguey tierno (joven): Pese a que no es recomendable el corte del agave en etapa joven (tierno),
algunos productores lo hacen. En esta etapa, el contenido de azcares es bajo y puede generar
altas concentraciones de metanol en el proceso de destilacin, afectando las caractersticas
organolpticas del mezcal (Figura 7).

Figura 7. Caractersticas del maguey tierno. A) Cogollo de A. cupreata mostrando la disposicin de

hojas sin evidencia de quiote. B) Espesor delgado de la hoja y color en etapa no madura. Ambas son
evidencias de que el maguey fue labrado tierno, lo que afecta la calidad del mezcal por el bajo
contenido de azcares.

34

2.1.3.

Labrado del maguey

Una vez que el maguey est en sazn2, el siguiente paso es su cosecha. Este proceso se realiza
mediante el uso de una herramienta manual de corte, elaborada de hierro forjado denominada
Tarecua (Guerrero), que es un objeto de forma plana semicurva muy afilado y con un mango de
madera para su sujecin (Figura 8), a esta operacin se le llama de diferentes formas: desvirar
(regin altiplano potosino-zacatecano y norte), jimado (A. tequilana en Jalisco) o labrado (Oaxaca y
Guerrero).

Figura 8. Tarecua. Herramienta empleada para la labranza del maguey en el estado de Guerrero

Se inicia con el corte de las hojas o pencas dispuestas alrededor del corazn o pia del maguey,
incluyendo el tocn del Calehual en el caso de los magueyes capones (A), para luego con una barra
se procede a tumbar la pia, accin que consiste en desprender la cabeza desde su base (a ras del
suelo) separando el tallo de la raz (B) (Figura 9).

Periodo que la planta requiere para la acumulacin de los azucares, vara deacuerdo a la especie.
Tambin se dice cuando el agave est maduro y listo para su corte.

35

Figura 9. Labrado del maguey. A) Corte de las hojas o pencas. B) Cabeza o pia separada de su base

Se recomienda que este proceso debe realizarse de manera que la pia quede totalmente blanca
lo que facilitar su manejo y traslado hacia la fbrica, adems de reducir el contenido de metanol
(Figura 10).

X
A

Figura 10. Agaves labrados con diferentes caractersticas.A) Ejemplo de un maguey mal labrado.B)
Labrado correcto del maguey.

36

2.1.4.

Traslado de las pias

Una vez realizado el proceso de labrado, se proceder al traslado de las pias o cabezas del
maguey hacia la fbrica para su cocimiento.

Generalmente esta operacin se realiza utilizando animales de carga (Burros, caballos o mulas),
debido a que la mayora de las poblaciones silvestres de A. cupreata, se localizan en zonas de difcil
acceso, en ocasiones con laderas de pendientes superiores al 45%. (Figura 11), mientras que las
pias extradas de plantaciones, generalmente son trasportadas en vehculos, ya que en su
mayora cuentan con caminos de acceso que se utilizan para ello.

Figura 11. Traslado de cabezas de agave a la fbrica empleando animales de carga.

Dibujo: Anglica Valdivia Ramrez.

37

2.1.5.

Recomendaciones para el manejo de la materia prima

Se recomienda que se corte la cantidad de pias de agave de acuerdo a la capacidad del horno.

Una vez en la fbrica, las cabezas o pias del maguey:

1. Debern ser colocadas cerca del horno sobre una superficie limpia y libre de residuos.
2. Las pias no deben permanecer ms de 24 horas para evitar su exposicin a agentes
contaminantes o se inicie el desarrollo de hongos y otros microorganismos que afecten su
condicin.

Previo al llenado del horno:

1. Se debern pesar las pias y registrar los datos en un formato o bitcora para contar con
el registro requerido por la entidad verificadora.
2. Las pias de mayor tamao debern partirse en fracciones para evitar huecos dentro del
horno y optimizar su capacidad.

38

2.2. Cocimiento
La segunda etapa de elaboracin del mezcal se denomina cocimiento, el cual consiste en someter
las pias o cabezas de agave (maguey) a un proceso de exposicin lenta al calor, dentro de un
sistema cerrado para su ablandamiento y coccin, provocando un proceso de hidrlisis de los
fructanos del agave (polisacridos) y que estos se conviertan en glucosa y fructuosa.
Existen diversos equipos para la coccin, el ms antiguo y rstico es el denominado horno de piso
(tierra), de forma trunco cnica y en ocasiones ademado, los hay tambin de mampostera y
autoclaves de acero inoxidable
En el estado de Guerrero, el 81% de los productores de mezcal realiza el cocimiento en horno de
piso con diferentes tipos de revestimiento el horno, empleando madera como combustible.

Al trmino del cocimiento, las pias de color blanco adquieren diferentes tonalidades de color que
van de caf-dorado a marrn oscuro, el ms caracterstico es el color caramelo, similar al del
piloncillo, lo que indica que los polisacridos se han convertido en azcares fermentables,
adquiriendo adems una consistencia blanda (Figura 1).

Pia o cabeza de maguey Crudo

Maguey Cocido

Figura 1. Cambio fsico de las pias. Antes y despus del cocimiento.

39

2.2.1. Objetivo del cocimiento

De forma general, mediante el cocimiento de los agaves se logra la transformacin de los
polisacridos de las pias en azcares fermentables para que puedan ser utilizados por las
levaduras durante la fermentacin y convertidos en alcohol.

Desde esta perspectiva, el cocimiento tiene como objetivos principales:

Lograr la hidrlisis de los fructanos, para obtener azcares reductores libres (fructosa y
glucosa) asimilables por las levaduras que intervienen en la fermentacin.

La caramelizacin de algunos de estos azcares, que son compuestos que proporcionan

sabores y aromas, notas que le imprimen caractersticas particulares a las bebidas
derivadas de agave.

As mismo, a travs del cocimiento se logra ablandar la consistencia dura que tiene el agave
cuando esta crudo, lo que facilita el machacado, desgarrado y/o molienda que se realizar en la
siguiente etapa del proceso de produccin de mezcal.

Al proceso completo del cocimiento se le conoce como hornada, y de cada una de ellas se
obtendr un lote de producto.

2.2.2.

Descripcin de los elementos necesarios para el

cocimiento

El proceso de cocimiento requiere del uso de una serie de elementos y recursos naturales, como
son:

El horno: Excavacin en el piso generalmente de forma circular y cnica, y en ocasiones de forma

cilndrica (Figura 2). Sus dimensiones son variables, lo cual determina su capacidad, algunos tienen
40

la pared interna recubierta de piedra (ademados), lo que evita que las pias tengan contacto
directo con la tierra y mantengan mayor tiempo la temperatura, lo que incrementa la eficiencia
del proceso.

Figura 2. Diferentes tipos de hornos empleados en el cocimiento del maguey en el estado de

Guerrero. A) Cnico de tierra (Axaxacualco). B) Cilndrico ademado (Chilapa y Huitzuco).

Madera o lea: Elemento natural de origen Vegetal, que es utilizado por la mayora de los
productores de mezcal artesanal como combustible para el calentamiento de la piedra al interior
del horno. Se obtiene de diversas especies de rboles y arbustos disponibles en las diferentes
regiones.

En el estado de Guerrero, la experiencia de los productores es fundamental para seleccionar los

diferentes tipos de madera, ya que existen algunas con caractersticas de dureza (lea maciza) y
densidad variables, cuya combustin puede ser rpida generando altas temperaturas o lenta
(menor temperatura), imprimindole adems notas ahumadas al agave durante el cocimiento, las
que se permanecen hasta el producto terminado (Figura 3).

Los productores de mezcal de las regiones Centro y Montaa en Guerrero, recurren al uso del
encino (Quercus spp.), con una proporcin del (65%), el tepeguaje (Lysiloma acapulcensis) (22.5%),
seguidos del tepezcohuite (Mimosa tenuiflora) (7.5%), el guamchil (Pithecellobium dulce) (2.5%),
y otras especies (2.5%).

41

A pesar de que se recomienda utilizar slo madera seca, algunos productores emplean lea verde
en el cocimiento.

Figura 3. Diferentes tipos de madera utilizada para el cocimiento del maguey. A) Encino (Quercus
spp.). B) Troncos de madera seca (ayacahuite).

Piedra: Son materiales de origen geolgico que en el proceso de elaboracin de mezcal se utilizan
como un agente transmisor y difusor del calor necesario para el cocimiento del maguey.

Se deben seleccionar de preferencia rocas de consistencia dura, constituidas por materiales con
una alta conductividad trmica para que absorban y transfieran el calor con facilidad, que
almacenen el calor por ms tiempo para que se realice un calentamiento suave. Las rocas
volcnicas oscuras y densas (entre ms oscuras su contenido de hierro es mayor) como el basalto,
retienen ms tiempo el calor y lo transfieren suavemente.

En el caso del estado de Guerrero, este material se obtiene de diferentes fuentes, se colecta como
piedra al boleo (piedra de cerro) de parcelas, bancos (piedra quebrada) y de ros y arroyos (bola)
(Figura 4).

42

Figura 4. Diferentes tipos de piedra utilizada en el cocimiento del maguey. A) Al boleo, piedra suelta
obtenida de parcelas. B) Cantos rodados extrados de cauces de arroyos.

Hojas de palma: Se obtienen de una especie que prolifera en la zona de produccin de mezcal
asociada al maguey silvestre llamada Brahea dulcis conocida coloquialmente en el estado de
Guerrero como palma sollate (Figura 5). Su uso es variado a lo largo del proceso, se utiliza como
mecha para encender el horno; como capa aislante debido a que se colocan sobre las pias de
agave crudo, evitando que la tierra que recubre el horno ensucie la pia de maguey o tambin
como aislante para las pias cocidas antes de su molienda.

Figura 5. Hoja de palma utilizada en el cocimiento del maguey. A) Planta de Brahea dulcis (palma o
soyate). B) Hojas secas de palma utilizadas en el cocimiento.

43

Tierra: Elemento natural utilizado para cubrir las pias colocadas al interior y sobre el rea del
horno. La tierra empleada en la mayora de los casos es el material removido en la excavacin del
horno. Debe estar libre de piedras y gravas as como otros elementos contaminantes (Figura 6).

Figura 6. Conjunto de elementos que intervienen en el cocimiento del maguey. Se aprecian los
diversos elementos empleados en el proceso de cocimiento: Lea, Piedra y Tierra, alrededor del
horno.

2.2.3.

Descripcin del proceso de cocimiento

El proceso de cocimiento se inicia con la preparacin del horno, para lo cual debern considerarse
las siguientes recomendaciones:

Limpieza del horno: Al inicio de la temporada, se debern extraer todos los elementos del horno
que pudieran afectar el proceso de combustin de la madera y o contaminar las pias de agave
durante el proceso de coccin.
Una vez cumplido este requisito, deber seguirse el siguiente procedimiento:
44

Preparacin del horno:

En la parte central de la base del horno se forma una hoguera, colocando madera, comenzando
con leos delgados que faciliten su rpida combustin (madera blanda), colocando
posteriormente en forma circular, trozos de madera de un grosor mediano, alrededor de stos se
colocan troncos de mayor grosor y de otro tipo de madera (dura), se coloca al centro unas hojas
de palma a manera de mecha para iniciar la combustin de la madera (Figura 7). Se recomienda no
utilizar madera contaminada o podrida debido a que puede aportar contaminantes.

Figura 7. Preparacin del horno. A) Colocacin de leos delgados al centro B) Leos de grosor
mediano alrededor de los delgados. C) Troncos de diferentes tipos. D) Mecha de hoja de palma al
centro de la pira.

45

La carga de madera depositada al interior del horno debe ser cubierta en su totalidad con piedra
de diferentes tamaos hasta lograr una cubierta homognea sobre la misma (Figura 8).
Se recomienda utilizar slo piedras limpias.

Figura 8. Preparacin del horno. Colocacin de piedra sobre la madera. A) piedras de tamao
mediano. B y C) Acomodo de piedra de mayor tamao. D) Cono de piedra al centro del horno.

Encendido del horno

En algunas regiones, se inicia empleando algn material que facilite la combustin de la madera o
lea (hojas de palma seca o ramas).
Se recomienda no utilizar hidrocarburos (Petrleo, Gasolina o Diesel) o agentes qumicos para el
encendido del horno.

46

Cargado del horno

Una vez que las piedras adquieren la temperatura adecuada, toman una coloracin rojiza (Figura
9).

Figura 9. Piedras calientes una vez consumida la lea colocada en la base del horno.

Una vez ocurrido esto, se procede a cargar el horno con las pias de agave, las cuales se acomodan
manualmente distribuyndose de manera homognea, procurando que no queden huecos por los
que el calor pueda fluir sin que se lleve el cocimiento de manera homognea (Figura 10).

Para evitar que esto suceda, las pias pueden intercalarse segn su tamao, de ser necesario, las
de mayor tamao pueden partirse en mitades o cuartos para facilitar el acomodo de manera que
se aproveche al mximo el espacio tanto al interior como en el domo superior.

47

Figura 10. Colocacin de las pias al interior del horno. A) Colocacin de pias de mayor tamao
sobre el borde. B) Colocacin de pias al centro. C) Colocacin de pias medianas intercaladas. D)
Previo a esta operacin, algunos productores utilizan una capa de bagazo u hoja de palma para evitar
su contacto directo sobre la piedra caliente.

Tapado del Horno

Una vez que se han colocado las pias al interior del horno, se procede a sellarlo (Figura 11),
colocando bagazo u hojas de palma entre los huecos de las pias (A) y colocando una capa aislante
para evitar la salida del calor (B), en este procedimiento se utilizan petates, mantas de algodn o
retazos de tela, sobre los cuales se coloca una cubierta homognea de tierra iniciando en el
permetro para concluir en el centro (C, D y E), hasta formar un domo cnico (F).

48

Figura 11. Cubrimiento de las pias. A) Colocacin de material aislante. B) Cubrimiento total de las
pias con material aislante. C) Inicio de cobertura con tierra. D) Colocacin de capa de tierra sobre el
permetro del horno. E) Colocacin de capa de tierra sobre la parte central del horno. F) Horno
cubierto.

Sobre la cspide, al centro del domo, se hace una abertura (A) sobre la cual se vierte agua hacia el
interior del horno (B) con la finalidad de generar vapor en su interior, lo cual una vez realizado se
procede a sellar la abertura (Figura 12).

49

Figura 12. Abertura en la cspide del horno para la adicin de agua para que el cocimiento sea un
poco hmedo.

Se deja transcurrir un periodo de 3 a 5 das, dependiendo de la capacidad del horno, tiempo

necesario para el cocimiento de acuerdo a este sistema. Durante ese lapso, las pias al interior se
irn deshidratando y acomodndose de forma natural (Figura 13).

Figura 13. Esquema de una hornada en proceso. Aspecto interior del horno.
Dibujo: Anglica Valdivia Ramrez.

En ocasiones, el maestro Mezcalillero destapa una pequea parte sobre la parte ms alta del
horno para extraer un trozo de maguey y verificar que este se encuentre bien cocido, de ser as, el
resto presentar la misma condicin.
50

Destapado del Horno

Al trmino del periodo de cocimiento, el domo construido comienza a asentarse por el acomodo
de las piedras y las pias cocidas al interior del horno reduciendo su altura, en ese momento se
procede al destapado del horno (Figura 14), realizando el proceso a la inversa del proceso de
llenado. Se inicia con el retiro de la capa de tierra (A y B), acumulndola de manera homognea
sobre el permetro del horno.

Figura 14. Destapado del horno. A) Horno despus del cocimiento. B) Retiro de la capa de tierra,
colocndola sobre el permetro del horno. C) Evitar el rompimiento de la capa aislante. D) Retiro del
material aislante. E) Retiro de elementos empleados colocados entre los huecos de las pias. F)
Limpieza del permetro del horno para facilitar las maniobras de descarga.

51

Al llegar a la capa aislante, evitar romperla para que la tierra no entre en contacto con las pias de
agave cocidas (C), posteriormente se retira el material aislante (D), as como los materiales dentro
de los huecos (E), finalmente se retira todo el material empleado, limpiando el permetro del
horno (F) y se espera un tiempo para su enfriamiento.
Vaciado del Horno
Una vez pasado el tiempo suficiente para que las pias cocidas se hayan enfriado, se procede al
vaciado del horno extrayendo las pias de manera individual (una por una).

Este proceso se deber realizar de preferencia por una sola persona para evitar riesgos de
accidentes. Si el horno es demasiado profundo (Figura 15),

Figura 15. Vaciado del horno. A) Extraccin de las pias de manera individual en un horno de baja
profundidad. B) Extraccin de pias y pedacera.

Una vez extradas las pias, se deber proceder a retirar las piedras y los restos de la coccin
anterior, antes de iniciar una nueva cargada.

52

2.2.4.

Recomendaciones tcnicas para un cocimiento eficiente

Considerando que la NOM-070-SCFI-1994 no contempla especificaciones para este proceso, con la

finalidad de realizar un cocimiento de manera eficiente y segura, se recomienda la ejecucin de las
siguientes prcticas:

Preparacin del horno:

Previa la realizacin de la cargada, se procede a la limpieza del horno, debindose retirar todos los
residuos y restos de la coccin anterior como piedras calcinadas, carbn y ceniza.

En este proceso debern retirarse tambin las piedras impregnadas con mieles de la hornada
anterior.

Esta prctica se deber realizar previamente antes de una nueva cargada.

Encendido del horno

1. Se prende fuego a la lea colocada al interior del horno, se puede utilizar como agente
que favorezca la ignicin y su encendido los alcoholes superiores o puntas.
2. Esperar que las piedras adquieran la temperatura suficiente y que la mayor parte de la
madera haya sido consumida, lo cual se evidencia al no producir humo, reacomodndolas
de manera que quede una superficie homognea.

Carga del horno:

1. Se recomienda pesar las pias de agave crudas previa colocacin en el interior del horno,
anotando los datos en una libreta o en un formato elaborado para ello.
2. Aislar la base sobre de las piedras colocando una cama de bagazo y/o hojas de palma para
que las pias no tengan contacto directo con la piedra y evitar la carbonizacin.
3. Colocar las pias de manera homognea sobre la cama de manera que no queden huecos,
apilndolas circularmente formando un domo.

53

4. Cubrir las pias con hojas de palma y/o cualquier otro elemento aislante (petates, cobijas,
etc.), de preferencia elaborados con fibras naturales (lana o algodn).
5. Cubrir el domo con una capa de tierra de manera homognea para evitar fugas de calor
y/o vapor durante la fase de cocimiento.
6. Antes del sellado, se recomienda incorporar agua a travs de un orificio sobre parte
central del domo, una vez realizado este procedimiento se tapa el orificio.
7. Esperar que transcurra el tiempo adecuado de cocimiento segn la capacidad del horno.

Destapado del Horno:

1. Retirar la cobertura de tierra, cuidando que no entre en contacto con las pias cocidas,
colocndola en el permetro del horno.
2. Retirar las hojas de palma y/o bagazo o cualquier material empleado.
3. Esperar el tiempo necesario para que las pias se enfren lo suficiente para un manejo
seguro.
4. Extraer las pias cocidas del horno de forma manual.
5. Trasladar las pias cocidas al rea de molienda, colocndolas sobre el piso libre de polvo y
basura, de preferencia sobre una cama de hojas de palma u otro elemento aislante para
evitar el contacto con la superficie fra del piso.
6. Pesar las pias de agave cocidas y anotarlas en una libreta o en un formato.

54

2.3. Molienda
La molienda es un proceso que se realiza para extraer el jugo de agave o simplemente desfibrar las
pias de agave para acelerar la extraccin de los azcares durante la fermentacin.
Esta etapa tiene tres variantes principales (manual, artesanal e industrial) segn sea el tipo de
equipo utilizado (Figura 1):

Equipo manual artesanal (marros y hachas principalmente)

Tahona (equipo artesanal)

Molino desfibrador

Extractores industriales modernos (principalmente molino de tres masas)

Figura 1. Principales sistemas de molienda utilizados en los procesos de produccin de mezcal.

A) Molienda con maso o hacha. B) Tahona o molino chilero. C) Molino desfibrador. D) Molino de tres masas
para la extraccin de jugo.

Cada uno de los equipos utilizados tiene ventajas y desventajas, la cuales sern comentadas ms
adelante.
55

2.3.1.

Objetivo de la molienda

El objetivo de la molienda es la obtencin de los jugos o mieles, que dependiendo de la cantidad

de agua agregada sern los Brix finales, es necesario por esto, conocer la concentracin de
azcares deseados para establecer las relaciones necesarias de bagazo/agua y ajustar a los Brix
deseados.
Sin embargo, en el caso del proceso de mezcal en Guerrero, la mayor cantidad de productores
utiliza el sistema de molienda con hacha o el molino desfibrador, en este caso el objetivo se
convierte en desfibrar las pias de agave evitando fragmentos de agave grandes. En el caso de
que las pias de agave no se desfibran correctamente se corre el riesgo de que los azcares no
sean consumidos durante la fermentacin disminuyendo los rendimientos, pasando a destilar con
altas concentraciones de azcar.

2.3.2.

Descripcin de los sistemas de molienda

Sistema de molienda con hachas y marros

Este tipo de molienda se realiza colocando las pias de agave cocidas en una superficie plana,
normalmente directa al suelo, posteriormente, utilizando hachas y marros se golpean las pias
cocidas hasta obtener fragmentos pequeos (figura 2).

Figura 2. Molienda con hacha. A. Pias de agave apiladas en contacto directo con el suelo. B.
Fragmentacin de las pias con hacha.

56

La molienda con hacha no es el mejor sistema de molienda debido a que el desfibrado no es

homogneo y quedan pedazos de pia grandes que pueden disminuir la extraccin de azcares
durante la fermentacin, afectando los rendimientos de produccin (Figura 3). Adems el tiempo
necesario para desmenuzar las pias es muy largo y se necesita mucha mano de obra.

Figura 3. Fragmentos de agave grandes durante la molienda con hacha y marro.

En la molienda con hacha y marro tambin se utiliza una canoa, que es un tronco de
aproximadamente 2 m de largo partido a la mitad y eliminando la parte interna (Figura 4). El uso
de la canoa principalmente es para evitar que las pias estn en contacto directo con el suelo y es
una operacin correcta para evitar contaminacin, siempre y cuando la canoa est limpia antes de
utilizarse.

Figura 4. Canoas utilizadas para la molienda del agave cocido con hacha y maso, su utilizacin evita la
contaminacin con tierra y microorganismos no deseados.

57

Algunos productores utilizan lminas de metal para colocar los agaves y realizar la molienda
(Figura 5), al igual que la canoa es correcto utilizarlas, siempre y cuando las lminas no estn
oxidadas o sucias, para evitar contaminacin con metales y microorganismos respectivamente.

Figura 5. Molienda con maso y hacha. Se muestra un proceso en donde se colocan las pias de agave
en una lmina de metal limpia y sin xido para evitar la contaminacin con microorganismos y
metales.

Las ventajas de realizar la molienda con hacha y maso, es que los equipos necesarios no son
costosos, no requieren de energa elctrico y pueden realizarse en cualquier fbrica de produccin
de mezcal. Sin embargo, tambin existen desventajas como son: se requiere de mucho personal
para realizarlo, el proceso de molienda es lento, se corre el riesgo de que los fragmentos de agave
no estn completamente desmenuzados, no se obtiene el jugo y si los agaves se colocan en el
suelo de forma directa es posible contaminar con microorganismos no deseados que pueden
influir en las caractersticas del producto final como lo es la acidez.
Sistema de molienda con tahona
La tahona es un equipo artesanal y es posible extraer los azcares del agave cocido en forma de
jugo (Figura 6) o simplemente desgarrar las pias de agave cocidas. Consta de una pileta de
cantera, sobre de ella se hace circular una piedra de cantera movida por animales o tractores. El
agave cocido es despedazado en cuatro partes con hachas previo a la molienda y colocado en la
pileta, para ser comprimido y despedazado al paso de la piedra. En ocasiones se adiciona agua y
por medio de canaletes se dirige el jugo obtenido a una tina de recoleccin y se transfiere a las
58

tinas de fermentacin con eliminacin del bagazo. Normalmente, cuando se utiliza este sistema, el
bagazo triturado con la piedra se trasfiere directamente a las tinas de fermentacin.
El sistema utilizado para mover la piedra va desde animales como burros, caballos y toros (Figura
6), o tracto camiones, e incluso un motor elctrico colocado en la parte alta de la tahona.

Figura 6. Sistema de molienda de mezcal conocido como Tahona.

Las ventajas de utilizar una tahona para la molienda es que es posible realizar este proceso en casi
cualquier fbrica utilizando animales como traccin, adems una de las principales ventajas, es
que este sistema tiene reconocimiento internacional de que los procesos de produccin de mezcal
y tequila se realizan de forma artesanal con este equipo. Sin embargo, las desventajas es que el
uso de animales o tracto camiones es muy sucio y es posible contaminar los agaves con estircol o
con aceite y gasolina de los tractores y es posible contaminar el bagazo si no se realiza el proceso
de una manera higinica.
Molienda con molino de rastrojos
Son molinos mecanizados adaptados de la agroindustria en la que se muelen rastrojos como el
maz (Figura 7). La desintegracin del agave se realiza por medio de una desgarre utilizando
cuchillas, las pias cocidas se alimentan en la parte lateral del conducto de la desgarradora, y por
medio de las cuchillas que giran a gran velocidad proyectan las fibras desgarradas a una zona de
colecta de las fibras.

59

El molino de cuchillas funciona con un motor de gasolina o de diesel, que hace girar las cuchillas a
una velocidad de ms de 200 rpm, cuenta con un disco de acero al carbn con al menos 3
cuchillas, una tolva alimentadora del agave, ducto de salida de la fibra del agave y sistema de
rodamientos con llantas (Figura 7). Este equipo lo observamos en la mayora de mezcaleras
visitadas en el estado de Guerrero.

Figura 7. Molino de cuchillas utilizado para el desgarre o desfibrado de los agaves cocidos.

Las ventajas de utilizar un molino de rastrojos es que la fibra de agave desgarrado es de mayor
eficiencia que realizarlo con hacha y maso, el tiempo de molienda disminuye considerablemente,
como funciona con gasolina o diesel es posible realizarlo en cualquier fbrica. Las desventajas es
que el sistema tiene un costo de inversin inicial considerable, si no se opera de forma correcta es
posible que se atasque y por consecuencia incremente el tiempo de molienda. Para una adecuada
operacin se recomienda que el agave cocido se adicione en fragmentos pequeos y poco a poco,
eviatando el muy sobrecocido (quemado deshidratado con caractersticas a madera), porque
puede atascar el equipo en poco tiempo (Figura 8).

60

Figura 8. Funcionamiento del equipo de molino de rastrojos. A. Fragmentos pequeos para la

alimentacin del agave. B. Dirigir el agave desgarrado a una zona con recoleccin de jugos y fibra. C,
alimentacin lenta de los fragmentos de agave. D. Colecta de la fibra desgarrada.

Molino de tres masas

Son molinos mecanizados adaptados de la industria azucarera. La desintegracin del agave se

realiza por medio de una desgarradora (molino de martillos o cuchillas), las pias cocidas se
alimentan en la parte alta del conducto de la desgarradora, y por medio de las cuchillas que giran
a gran velocidad proyectan las fibras a un transportador de banda que alimenta los molinos (Figura
9).

61

Figura 9. Molino de tres masas. En la parte izquierda el desgarrador de cuchillas, al centro la banda
transportadora, a la derecha el molino de tres masas con adicin de agua antes de exprimir.

El sistema puede constar de 1 a 5 etapas llamado tandem o tren de molienda. Cada etapa
consta de tres cilindros metlicos colocados de forma triangular (dos abajo y el otro arriba de los
dos), de esta forma se tienen dos puntos de presin, uno a la entrada o alimentacin y el otro en
la salida. La extraccin de las mieles se obtiene haciendo pasar una cama uniforme de fibra de
agave a travs de los cilindros, los inferiores giran en contra de las manecillas del reloj y el de
arriba en contra. Las velocidades van desde 3.5 a 10 rpm. En la salida de cada etapa (en ocasiones
tambin en la entrada), se adiciona agua al bagazo para diluir los azcares de las fibras, que sern
extrados en las siguientes etapas. La velocidad de flujo de agua depende, de la concentracin de
azcares reductores deseados en el jugo extrado. Este cae en unas canaletas, que cuentan con
una pendiente para dirigir el fluido a la cisterna de almacenamiento y de all se confina a las tinas
de fermentacin (Figura 10).

62

Molinos de tres masas

Desgarradora

Tina de recuperacin de
jugos

Figura 10. Esquema del molino de tres masas.

En general al final de la molienda se obtienen jugos de entre 8Brix y 14Brix y el bagazo residual
es colocado en camiones y transportado en camiones para su tratamiento y uso posterior en otros
procesos.

El equipo de molienda de tres masas tiene la ventaja de que en poco tiempo se realiza el proceso
de molienda, adems se obtiene jugo sin bagazo disminuyendo el riesgo de niveles altos de
metanol, la necesidad de calor en la destilacin disminuye y se obtienen jugos a una concentracin
deseada de azcares. Las desventajas son que es un equipo muy costoso, requiere de energa
elctrica para poder funcionar y si es necesario extraer la mayor concentracin de azcares del
bagazo y slo se tiene un molino de tres masas es necesario pasarlo varias veces.

63

2.3.3.

Recomendaciones tcnicas para una molienda eficiente

En la preparacin del agave cocido utilizando un molino desgarrador de rastrojos se recomienda

realizarlo de acuerdo a las siguientes actividades:

Seleccin del agave cocido y pesado

Es necesario que el agave cocido sea seleccionado eliminando aquellos agaves que
sufrieron un sobrecocimiento, eliminando partes duras y evitando que el molino se
atasque. Tambin se recomienda eliminar el cogollo para evitar malos sabores.

Pesar el agave cocido que ser molido y anotarlo en los formatos de registro.

Lavar con agua si es posible la zona de molienda antes y despus de la molienda.

Molienda:
4

Aislar la superficie del suelo colocando una cama de bagazo, hojas de palma, lminas de
metal limpias o algn otro material para evitar que las pias tengan contacto directo con
el suelo y la tierra y evitar la contaminacin por microorganismos no deseados, que
pueden provocar que la acidez del mezcal incremente y salga de norma el producto.

Partir en fragmentos pequeos el agave cocido para evitar que el molino se atasque, se
recomienda slo preparar el agave que ser molido ese da, si acaso se prepara ms agave
del necesario es posible que crezcan microorganismo no deseados que puedan
incrementar la acidez del producto final.

Adicionar poco a poco los trozos de agave al molino evitando que se atasque, es necesario
darle un poco de tiempo y no adicionar agave cocido hasta que la carga anterior se haya
molido.

Es recomendable dirigir la salida del agave molido hacia una tina donde se colectar el
agave molido el sitio debe ser adecuado para poder colectar el jugo extrado.

Es preciso verificar que no queden fragmentos grandes de agave despus de la molienda

debido a que los azcares podran no extraerse durante la fermentacin disminuyendo los
rendimientos.
64

Despus de la molienda se recomienda pesar el bagazo y el jugo de agave colectado que

ser colocado en cada tina de fermentacin en la siguiente etapa y anotar los datos en el
formato para su registro.

Cuidados durante la molienda

Debido a que el molino funciona con combustibles y requiere de mantenimiento (engrasado de

zonas de friccin), se hacen las siguientes recomendaciones:

10 Evitar la adicin del combustible dentro del rea de molienda para evitar derrames y
contaminacin del agave cocido o del bagazo molido.
11 Realizar cualquier tipo de mantenimiento al equipo de molienda fuera del rea de
molienda.
12 Utilizar grasa grado alimenticio para engrasar las zonas de friccin del equipo de molienda.
13 Lavar nicamente con agua el equipo de molienda antes y despus de su utilizacin
asegurndose que no queden residuos de jugo o piezas de agave.

Seguir los pasos anteriores, les permitir evitar contaminacin con niveles altos de
microorganismos no deseados causantes de la acidez del producto, adems de que pesar el agave
cocido y molido es un requerimiento solicitado por la COMERCAM para certificar los productos.

Finalmente, si alguno de los productores est interesado en cambiar su sistema de molienda por
otro, es necesario realizar las pruebas necesarias y exigir la capacitacin para el buen uso del
equipo a su proveedor, con la finalidad de correr riesgos en la integridad de los operadores y
realizar el proceso con la mayor eficiencia.

65

2.4. Fermentacin
A lo largo de la historia y en la actualidad las bebidas alcohlicas han jugado un papel importante
en la vida del hombre. Se cree que la primera bebida alcohlica llamada hidromiel fue una
mezcla que consista de agua y miel, elaborada por los primeros pobladores nmadas del planeta.
Desde el siglo VII antes de Cristo (a. de C.) los sumerios preparaban cerveza de cebada y emmer.
La existencia de la vid con los asirios en el ao 350 a. de C., supone que fueron los primeros en
fermentarla. En el transcurso de la historia podemos observar que las grandes civilizaciones
conocan el arte de la fermentacin alcohlica por ejemplo Babilonia, Egipto, Grecia, Roma, entre
otros.

Segn los cdices Nhuatls, las tribus indgenas en Mxico le dieron al maguey distintos usos:
Alimento, hilos, agujas para cocer, calzado, tejados, ropa, clavos, punzones armas de guerra y
papel. Los mexicas aprendieron a cocer las pias y en tiempos de la conquista espaola en Jalisco,
Colima, Nayarit y Aguascalientes los ticuila o tiquilanos elaboraban aguardiente de mezcal.

En muchas partes de Mxico se elaboran aguardientes en base a distintos tipos de agave o

maguey, que reciben el nombre genrico de mezcal y toman el apellido de la poblacin donde se
producen, Mezcal de Oaxaca, Mezcal de San Luis Potos, Mezcal de Zacatecas, Mezcal de Guerrero,
Mezcal de Tamaulipas, Mezcal de Michoacn, Mezcal de Durango,Mezcal de Guanajuato y el ms
famoso, el Tequila de Jalisco, conocido anteriormente como Mezcal de Tequila. En Mxico existen
otras bebidas similares al mezcal pero que tienen un nombre propio como el Sotol de Chihuahua,
Bacanora en Sonora, Xtabentun en Yucatn. De esta forma es posible encontrar distintos
aguardientes a lo largo y ancho del pas.

El proceso del mezcal se ha pasado a travs de generacin en generacin de forma oral, lo cual ha
permitido conservar los procedimientos tradicionales en su elaboracin, desafortunadamente no
se han implementado nuevas tecnologas y sistemas de calidad que le permitan mejorar su
eficiencia sin perder sus caractersticas tradicionales.

66

El auge de la industria mezcalera ha provocado un mayor inters en incrementar su produccin

para satisfacer la demanda existente, por lo que es necesario mejorar los mtodos y procesos con
el fin de lograr mayor eficiencia y productividad as como obtener una calidad constante del
producto final. El propsito de este manual es dar una semblanza de los aspectos ms importantes
que conforman la etapa de preparacin de la levadura y fermentacin en el proceso de
elaboracin del mezcal. Tambin pretende dar a conocer algunos de los efectos de factores
ambientales y nutricionales que intervienen durante el desarrollo de la levadura y de la
fermentacin alcohlica, junto al entendimiento de la produccin de alcohol y el papel de la
levadura en la generacin de compuestos voltiles, lo que permitir establecer o controlar las
condiciones bajo las cuales se garantiza una bebida de calidad constante y cuando sea el caso,
mejorar el producto.

2.4.1.

Objetivo de la fermentacin

Se puede considerar que la fermentacin tiene tres grandes objetivos:

1. Lograr una mxima conversin de los azcares de los agaves en alcohol.
2. Generar compuestos voltiles agradables que repercutirn en la calidad del mezcal
producido.
3. Evitar la produccin de sustancias no deseadas como la acidez.

2.4.2.

Descripcin de los equipos de fermentacin

Tinas de fermentacin de hoyos en el suelo

Las tinas de fermentacin consisten en hoyos en el suelo con un dimetro aproximado de 1.5 a 2.0
m y una profundidad de 2 m (Figura 1). Este tipo de tinas de fermentacin se encuentran
principalmente en lugares distantes de las ciudades en donde el suelo contiene barro. Los hoyos

67

de hacen manualmente y previo a su uso, se les adiciona agua para disminuir la filtracin del jugo
agave durante la fermentacin.
El agave cocido molido se adiciona en la parte baja de las tinas y despus de varios das, hasta que
tiene una aroma a alcohol se adiciona agua en pequeas cantidades, con la finalidad de evitar que
el jugo se pierda por las paredes.

Figura 1. Tinas de fermentacin de hoyos en la tierra

Las ventajas de tener tinas de fermentacin en el suelo es que son muy baratas y pueden tenerse
en casi cualquier fbrica de produccin de mezcal siempre y cuando la tierra no sea porosa. Las
desventajas es que la tierra misma causa contaminacin del agave cocido y al estar al nivel del
suelo incluso los roedores pueden caer dentro de las tinas de fermentacin. Este tipo de tinas no
son recomendables a pesar de su practicidad, debido a que es muy probable que microorganismos
no deseados contaminen las tinas y produzcan cidos que influyan en la acidez del producto y
provoquen que no cumpla con las especificaciones de la norma oficial mexicana del mezcal.

68

Tinas de fermentacin de madera

Este tipo de tinas de fermentacin son las ms utilizadas en los procesos de produccin de mezcal.
Tienen diferentes geometras, pueden ser cilndricas que son las ms comunes, cuadradas o
rectangulares, algunas tinas pueden ser de piedra o de tierra y estar forradas con madera como se
muestra en la Figura 2.

Figura 2. Tinas de fermentacin de madera.

A. Tina cilndrica de madera las ms comunes en los procesos

de produccin de mezcal.
B. Tinas cuadradas y rectangulares de madera.
C. Tinas en el suelo cubiertas de madera.

Las tinas de madera son muy utilizadas, adems de que son consideradas como el sistema ms
artesanal caracterstico del mezcal. Tiene la ventaja de que la madera es un aislante por lo que la
temperatura externa puede no influir tanto en la temperatura de la fermentacin. Sin embargo,
las tinas de madera son porosas y si no se les da una limpieza correcta pueden mantener por
mucho tiempo microorganismos no deseados que pueden provocar la generacin de compuestos

69

no deseados como son los cidos orgnicos, por ejemplo. Es recomendable que las tinas de
fermentacin no estn a nivel de la tierra porque pueden ser contaminadas con la misma tierra o
animales. Adems, las tinas de madera cuando no estn en funcionamiento es necesario llenarlas
de agua para evitar que se resequen y se abra la tina, pero tambin es indispensable cambiar el
agua en periodos cortos porque puede provocar el crecimiento de microorganismos indeseados
provocando malos olores y sabores al mezcal.

Tinas de cemento y/o piedra

En algunas zonas productoras de mezcal se han establecido tinas de fermentacin de piedra como
la cantera o de tabique forradas con cemento o con piso cermico (Figura 3). Este tipo de tinas al
igual que las de madera son porosas y deben ser limpiadas muy bien antes de adicionarles las
fibras o el jugo de agave y tambin despus de la fermentacin.

Figura 3. Tinas de fermentacin de cemento recubierta con cermica y de cantera.

70

Tinas de fermentacin de cuero de res

En el sur del estado de Guerrero algunos productores utilizan las pieles de vacas para disear sus
tinas de fermentacin. Para eso los productores le quitan a los animales la piel lo ms completa
posible, posteriormente las cosen con hilos de las patas para formar un recipiente.
Posteriormente, los llenan de agua y todos los das se suben a las pieles para estirarlos lo ms
posible para obtener recipientes con el mximo volumen posible. Este tipo de tinas tiene la
ventaja que pueden ponerse en cualquier empresa mezcalera, adems de que son trmicas y
conservan la temperatura interna de las tinas, la limpieza es sencilla y normalmente no le quedan
residuos de fermentaciones anteriores. La desventaja es que el volumen de funcionamiento no
sobrepasa los 200 L y se requieren de varias tinas para tener una produccin pequea.

Tinas de fermentacin de plstico

En los ltimos aos se han estado utilizando tinas de fermentacin de plstico de los llamados
rotoplas (Figura 4). Estos tanques pueden adquirirse a precios accesibles, por lo que es comn
encontrarlas en varias fbricas de produccin de mezcal. Las ventajas de este tipo de tinas, es que
el plstico sirve como aislante y puede mantener la temperatura interna a pesar del frio externo.
Sin embargo la desventaja es que las tinas estn hechas de polmeros derivados del petrleo, que
pueden contener solventes. El jugo de agave es muy corrosivo y con cualquier corte o dao en el
plstico se corre el riesgo de contaminar el jugo de agave y pasar hasta el producto final, es por
eso que no se recomienda utilizar los tanques de plstico para la fermentacin.

71

Figura 4. Tinas de fermentacin de plstico, las cuales no son recomendadas para su utilizacin como
tinas de fermentacin.

Tinas de fermentacin de acero inoxidable

Las tinas de acero inoxidable (Figura 5) son poco utilizadas en los procesos de produccin de
mezcal, debido principalmente a su precio ya que son muy costosas, sin embargo, son las ms
resistentes comparadas con todas las tinas mencionadas anteriormente. Otra de las ventajas es su
fcil limpieza y que es poco probable que se mantenga incrustada suciedad en las paredes de las
tinas. Adems, se pueden mandar a fabricar bajo medida e incluso con tapa para evitar que polvo
o animales se introduzcan en las tinas. Tambin en su fabricacin es posible poner descargas de
jugo dirigidas hacia los alambiques para la destilacin al final de la fermentacin. La desventaja
principal como ya se mencion, es el precio adems de que no estn disponibles en todas las
zonas de produccin de mezcal y es necesario transportarlas elevando el costo an ms. Otra
desventaja con este tipo de tinas es que el proceso pierde su imagen artesanal.

72

Figura 5. Tinas de fermentacin de acero inoxidable.

2.4.3.

Descripcin dela etapa de la fermentacin

Descripcin general

En el proceso de elaboracin del mezcal, una etapa fundamental para obtener un producto de
calidad y estandarizado es la fermentacin. En esta etapa se realiza el cambio bioqumico de los
azcares reductores provenientes del agave en alcohol (principalmente etanol) y compuestos
voltiles. La fermentacin puede dividirse en dos sub-etapas: la preparacin del mosto a
fermentar (incluyendo la preparacin de la levadura si aplica) y la fermentacin, las cuales son
mencionadas a continuacin:

Preparacin del mosto. La preparacin para la produccin de mezcal 100% mezcal se realiza
utilizando slo los azcares del agave obtenidos en la molienda y en el cocimiento. En la
formulacin del medio se considera: a) La concentracin de azcares inicial; b)Las condiciones
ambientales como la temperatura; y c) Los nutrientes requeridos por las levaduras (fosfato de
amonio y cloruro de magnesio, principalmente).

La fermentacin puede realizarse de manera espontnea o con una levadura preparada

previamente. En este ltimo caso despus de preparar el mosto, se le agrega la levadura
73

propagada previamente (fermentacin inducida), o se dejan los mostos a cielo abierto para que
se inocule naturalmente (fermentacin espontnea). En los dos casos intervienen las levaduras
para convertir los azcares en alcohol y otros compuestos.

La fermentacin espontnea implica que la etapa no est controlada, en el medio pueden existir
microorganismos que no producen alcohol ni compuestos voltiles benficos a la bebida pero que
s utilizan los azcares del medio, ocasionando una disminucin del rendimiento; adems, algunos
de estos microorganismos pueden producir sustancias txicas para las levaduras, lo que
ocasionar un aumento del tiempo de fermentacin, o bien sustancias que provocan olores y
sabores desagradables en las bebidas acidez.

Empresas que tienen su proceso ms controlado utilizan levaduras seleccionadas, adicionan entre
un 5% y un 10% del volumen total del volumen de jugo en la tina de fermentacin. Por facilidad y
precio se han utilizado levaduras secas de vinos, cerveza, whisky o para la produccin de pan, sin
embargo, la eficiencia de conversin de azcares en etanol y la calidad del mezcal obtenido
usando estas levaduras no ha sido satisfactoria. Algunas mezcaleras prefieren levaduras silvestres
aisladas de su propio jugo de mezcal, debido a que obtienen mejores rendimientos, mayor
productividad (una fermentacin puede tener una duracin menor a 2 das) y una calidad voltil
agradable.

Despus de preparar el mosto, si es posible se ajusta la temperatura entre 32C y 35C en tiempo
de invierno y entre 28C y 30C en tiempo de verano y finalmente se adicionan las levaduras a las
tinas de fermentacin.
El etanol no es el nico producto de la fermentacin, tambin se forma una serie de sustancias
que contribuyen al sabor y olor del mezcal denominados compuestos aromticos voltiles, que
se producen en diferentes momentos de la fermentacin por lo que el tiempo puede afectar tanto
la cantidad como la variedad de estos compuestos. Se debe de evitar finalmente que haya una
contaminacin demasiado pronunciada por bacterias, ya que esto puede afectar seriamente las
caractersticas organolpticas del mezcal.

74

Las levaduras en el proceso de produccin de mezcal.

Las levaduras que producen la fermentacin son microorganismos unicelulares lo que significa que
slo son una sola clula independiente, no se pueden ver a simple vista debido a que su tamao es
ms pequeo de lo que el ojo humano puede observar, por lo cual es necesario verlas en un
microscopio (Figura 6). Sin embargo, una forma de ver las levaduras a simple vista es utilizando
medios de cultivo en el laboratorio para que las levaduras formen aglomerados llamados colonias
que a simple vista pueden observarse, en la Figura 6 se muestra una imagen con varias colonias de
levaduras, se aprecia una forma y color distinto de las levaduras.

Figura 6. Fotografas de levaduras que realizan la fermentacin en el proceso de produccin de

mezcal. Izquierda: Medio de cultivo para el crecimiento de aglomerados de levaduras llamados
colonias. Derecha: Colonias de levaduras de diferentes especies aisladas del proceso de produccin
de mezcal.

En el trabajo realizado en el presente proyecto se realizaron una serie de aislamientos de

levaduras para encontrar cuales son las especies principales presentes en estas fermentaciones
espontneas.

75

Estas levaduras se pueden dividir en dos grandes grupos:

Un primer grupo con una sola levadura, Saccharomyces cerevisiae, levadura presente en
todas las fermentaciones alcohlicas y principal productora de etanol. En la Figura 7 se
presenta de manera esquemtica el destino del azcar consumido, bsicamente se
transforma en otra levaduras (multiplicacin de las levaduras), en etanol y en menor
proporcin en aromas.

Figura 7. Transformacin del azcar por S. cerevisiae.

Un segundo grupo con las levaduras no-Saccharomyces presentes al inicio de muchas

fermentaciones alcohlicas, tambin producen etanol (en menor cantidad) pero sobre
todo, son las responsables de la produccin de compuestos voltiles que le confieren
aromas muy particulares al producto final. En la Figura 8 se presenta de manera
esquemtica el destino del azcar consumido por las levaduras no-Saccharomyces. En la
Tabla 1 se presentan la lista de las especies encontradas en las 3 fbricas muestreadas.

Figura 8. Transformacin del azcar por levaduras no Saccharomyces.

76

Tabla 1. Principales levaduras encontradas en las 3 fbricas muestreadas

Fbrica A

Fbrica B

Fbrica C

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Torulaspora delbrueckii

Torulaspora delbrueckii

Zygosaccharomyces rouxii

Meyerozyma guilliermondii

Kazachstania exigua

Pichia kluyveri

Kluyveromyces marxianus

Kluyveromyces marxianus

Es muy interesante observar en la Tabla 1, que cada fbrica se caracteriza por la presencia de
especies de levaduras diferentes. Estas particularidades son muy importantes ya que repercuten
en las caractersticas del producto final.

Las bacterias en el proceso de elaboracin del mezcal

Adems de las levaduras, estos procesos de fermentacin que se llevan a cabo con bagazo se
caracterizan por la presencia de bacterias. Las bacterias son microorganismos procariotes que
miden pocos micrmetros, son ms pequeas que las levaduras. Presentan diversas formas como
esferas (cocos), barras, filamentos y son los organismos ms abundantes del planeta. Pertenecen a
diferentes familias, en el mezcal es importante mencionar dos de ellas: las bacterias lcticas y las
bacterias acticas.

A continuacin (Figura 9) se presenta de manera esquemtica el destino del azcar consumido por
las bacterias lcticas:

Figura 9. Transformacin del azcar por las bacterias lcticas.

77

Esto significa que estas bacterias entran en competencia con las levaduras por el consumo de los
azcares y producen principalmente cido lctico el cual va influir en la acidez total del producto y
pone en riesgo el cumplimiento de la Norma.

En la Figura 10 se presenta el comportamiento esquemtico de las bacterias acticas, las cuales

consumen al etanol para multiplicarse y producir cido actico.

Figura 10. Transformacin del etanol por las bacterias acticas.

En el muestreo realizado en las fbricas de mezcal del estado de Guerrero, se identificaron un gran
nmero de especies de bacterias, la mayora de ellas son bacterias lcticas. En la Tabla 2 se
presentan las especies de bacterias identificadas en cada fbrica. Como en el caso de las
levaduras, se observan grandes diferencias entre las fbricas.

78

Fbrica A

Fbrica B
-

Leuconostoc

Fbrica C

Lactobacillus plantarum

Torulaspora pantheus

Staphylococcus epidermidi

Adrenella inconata

Lactobacillus plantarum

Kocuria carmiphila

Cellulosimicrobium

Kocuria palustris

Leuconostoc mesenteroide

ceoxyllulo

Cellulomonas

Leuconostoc

Leuconostoc

Leuconostoc mesenteroide

pseudomesenteroide

Gordonia namibiensis

Microbacterium

Streptomyces somaliensis

paraoxydans

Rhodococcus rhodochrans

Rhodococcus

Microbacterium aerolatus

pseudomesenteroide

pseudomesenteroide
-

Weissella
paramesenteroide

knoppenstedii
-

Weissella cebara

Weissella
paramesenteroide

Microbacterium
saccharophilum

Brevibacterium
epidermitis

Cellulosimicrobium
cellulans

Microbacterium sp.

Tabla 2. Principales bacterias encontradas en las 3 fbricas muestreadas

79

Generacin de compuestos voltiles importantes para las caractersticas del producto final
Las levaduras son los elementos claves de la etapa fermentativa, ya que adems de producir
etanol son las responsables de la generacin de una serie de compuestos organolpticos. Dentro
de estos compuestos se encuentran los alcoholes superiores, los acetales y los steres. Existen en
la literatura diversos trabajos sobre los factores que influyen en la formacin de compuestos
organolpticos, sin embargo en el caso del mezcal el conocimiento cientfico sobre este tema es
incipiente y el resto de la informacin disponible se basa sobre la experiencia acumulada durante
aos por los productores de mezcal.

Por lo general se acepta que la cantidad de compuestos organolpticos producidos es mayor en las
fermentaciones que tienen una duracin ms prolongada (tres a siete das) que en las
fermentaciones cortas. Debido a que la fermentacin es realizada en condiciones no aspticas,
otros microorganismos diferentes a S. cerevisiae pueden contribuir a la generacin de compuestos
organolpticos. La Tabla 3 presenta las concentraciones de compuestos voltiles al final de
fermentaciones realizadas con diferentes cepas (aisladas de la industria tequilera) en el
laboratorio utilizando un mismo lote de jugo de agave.
Tabla 3. Concentraciones de compuestos voltiles al final de fermentaciones realizadas con diferentes cepas
Compuesto (mg/L)

Cepa
AR1

AR2

AR4

AR5

AR6

GU3

GU4

TE2

TE4

TE7

Alcoholes amlicos

90

46

116

56

56

47

92

58

79

Isobutanol

33

30

40

18

17

22

15

34

25

37

Propanol

16

17

22

23

29

20

13

32

20

Total Alcoholes superiores

139

93

178

97

102

22

82

139

115

136

Acetaldehdo

10

15

10

11

20

Acetato de etilo

29

17

10

25

30

18

Lactacto de etilo

22

25

20

20

18

Total de steres

31

26

42

25

10

45

48

18

80

Como se puede observar en la tabla, cada cepa produce diferentes cantidades de los diferentes
compuestos analizados. Son muy notables las diferencias a nivel de los alcoholes superiores y de
los steres. En el caso de las 3 fbricas estudiadas como se demostr en las Tablas 1 y 2, las
levaduras son diferentes de una fbrica a otra y tambin se aade la presencia de las bacterias.

A continuacin se detallan algunos de los factores que influyen en la produccin de los

compuestos generados.

Alcoholes superiores

En los procesos fermentativos que utilizan cepas de panificacin los productos resultantes
presentan caractersticas organolpticas ms neutras. En el caso de los alcoholes superiores, la
cepa de levadura es el factor que ms influye sobre la produccin de alcohol isoamlico e
isobutlico. En un trabajo realizado en CIATEJ en 1997, se demostr que una cepa alcoholera
produce una mayor cantidad de estos compuestos comparada con una cepa de panificacin. Estos
resultados concuerdan con los reportados para la cerveza y whisky escocs. En otro trabajo
realizado en CIATEJ sobre la fermentacin del tequila se compararon la produccin de alcoholes
amlicos (amlico e isoamlico), isopropanol y 1-butanol de 10 cepas aisladas de mostos tequileros.
En todos los casos la formacin de estos compuestos estuvo ligada al crecimiento, lo cual es
razonable ya que la sntesis de alcoholes superiores depende de la sntesis de aminocidos y sta a
su vez se lleva a cabo principalmente durante la fase de crecimiento de la levadura. De la misma
forma se observ una gran diferencia en los niveles de produccin de alcoholes superiores entre
las cepas. En todos los casos, la concentracin de alcoholes amlicos fue superior a la de isobutanol
y 1-propanol; sin embargo, existen diferencias en los niveles de produccin de estos alcoholes
entre las cepas de levadura.

La formacin de alcoholes superiores depende adems de la cepa de levadura, de la concentracin

de nitrgeno y de la temperatura de fermentacin.

81

Acetaldehdo

Indudablemente el acetaldehdo, precursor inmediato del etanol, es el aldehdo ms importante

presente en las bebidas alcohlicas. Debido a las concentraciones detectadas en el mosto y los
umbrales de deteccin determinados en otras bebidas, es muy probable que el acetaldehdo
(adems de intermediario) juegue un papel importante en el olor y sabor de la bebida. Al igual que
otros compuestos organolpticos, la sntesis de acetaldehdo es muy variable entre las diferentes
cepas con concentraciones que oscilan entre 2 y 20 mg/L al final de la fermentacin. La
acumulacin de acetaldehdo depende principalmente de su velocidad de conversin en etanol,
catalizada por la alcohol deshidrogenasa. La concentracin de acetaldehdo aumenta rpidamente
si la velocidad de crecimiento de la levadura es alta, esto provoca una acumulacin de
acetaldehdo en las primeras horas de la fermentacin. Ya que el acetaldehdo es un compuesto
regido por la Norma, es importante controlar los niveles durante la fermentacin.

steres
De la misma manera que sucede con los alcoholes superiores, la sntesis de steres vara entre las
diferentes cepas de levaduras. Al trabajar con cepas aisladas de la fermentacin del tequila se
detectaron variaciones en la concentracin de steres entre 9 mg/L y 48 mg/L al final de la
fermentacin (Tabla 3). Existe una relacin entre la produccin de steres y de alcoholes
superiores: las cepas que producen ms steres producen menos alcoholes superiores y viceversa,
sin embargo la velocidad de produccin y la concentracin final de los steres es ms baja que la
de los alcoholes superiores. Adems de la cepa, existen diferentes factores ambientales que
influyen en la formacin de los steres: las condiciones de anaerobiosis son ms favorables a la
generacin de steres que las condiciones oxidativas.
Acidez
La acidez de los mezcales se produce durante la fermentacin y es debido a la presencia de
bacterias (Tabla 2). El principal cido es llamado cido actico, mejor conocido como vinagre, el
cual proporciona notas desagradables al mezcal. Para evitar la formacin de acidez en el mezcal es

82

necesario evitar que las bacterias estn presentes en las tinas de fermentacin en concentraciones
elevadas. Para evitar una presencia excesiva de bacterias es necesario limpiar las tinas de
fermentacin antes de agregar el bagazo molido, realizar la molienda de la manera ms limpia
posible, adicionar agua limpia para la fermentacin, entre otras actividades de limpieza. Es
importante mencionar que las bacterias (en cantidades razonables) contribuyen de manera
positiva a la generacin de compuestos voltiles importantes para las caractersticas aromticas
del producto final. As que no se aconseja tratar de eliminar totalmente las bacterias de la fase de
fermentacin.

Influencia de las mezclas de levaduras en la produccin de alcohol y compuestos organolpticos

En las fbricas la fermentacin se lleva a cabo en condiciones no aspticas, de tal manera que en el
curso de la fermentacin una gran cantidad de microorganismos pueden ser aislados. Esta
diversidad microbiana (descrita en las Tablas 1 y 2) le confiere al mezcal una gran riqueza
aromtica. La mayora de los estudios sobre caracterizacin de cepas silvestres aisladas de mostos
se han enfocado al anlisis de las cepas de manera individual, sin embargo poco se conoce sobre el
efecto que pudiera tener la utilizacin de mezclas de levaduras en las caractersticas del producto
final.

En otro trabajo realizado en CIATEJ, se estudi el impacto sobre los parmetros fermentativos de
la mezcla de dos cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) B1-GU3 y B1-GU4, inoculadas en
tres diferentes proporciones 30:70, 50:50 y 70:30. El anlisis estadstico al final de la fermentacin
mostr diferencias significativas entre las mezclas pero no en las proporciones. La eficiencia
fermentativa y el Yp/s fueron mayores en la mezcla B1-GU4 en comparacin con la mezcla B1GU3. En lo que respecta a la produccin de compuestos organolpticos, estos mismos autores
estudiaron el efecto de las anteriores mezclas sobre la produccin de acetaldehdo, acetato de
etilo, 1-propanol, isobutanol, alcoholes amlicos, 1-butanol y 1-pentanol.

En el caso del acetaldehdo no se encontraron diferencias en la produccin de acetaldehdo en

ninguna de las relaciones estudiadas (30:70, 50:50 y 70:30) tanto en la mezcla B1-GU3 como en

83

B1-GU4. En lo que respecta al acetato de etilo, este fue ligeramente mayor en proporcin 30:70 en
la mezcla B1-GU3, mientras que en la mezcla B1-GU4 no se observaron diferencias entre las
relaciones. Este mismo comportamiento se observ con el propanol, slo que en este caso la
produccin de propanol en la relacin 30:70 fue el doble que en las otras dos relaciones. La
sntesis de isobutanol fue mayor en la relacin 30:70 y 50:50 en la mezcla B1-GU3, en la mezcla
B1-GU4 no se observaron diferencias. Finalmente la produccin de alcoholes amlicos fue mayor
en la proporcin 30:70 de la mezcla B1-GU3. Exceptuando la sntesis de acetaldehdo, en todos los
casos la produccin de dichos compuestos fue superior en la mezcla B1-GU3 que en la mezcla B1GU4.

Las investigaciones realizadas en el CIATEJ demuestran la importancia de emplear la levadura

adecuada adaptada a su mosto (lo ideal es una levadura proveniente de este mismo mosto)
mediante el esquema apropiado de desarrollo de inculo; estos resultados debieran inducir a la
industria mezcalera a utilizar sus propias levaduras, perfectamente caracterizadas y propagadas de
la manera ms adecuada para disminuir las prdidas ligadas al proceso de fermentacin y
garantizar la homogeneidad de los mostos fermentados. Cabe mencionar que no existen levaduras
comerciales aisladas de la fermentacin de mostos elaborados a partir de jugo de agave. Ms bien
se comercializan levaduras vnicas (uotras) que se adaptan a este mosto.

Evolucin de las poblaciones de levaduras y bacterias as como de la produccin de compuestos

voltiles en las fbricas muestreadas

A continuacin se describirn algunos de los resultados obtenidos en este proyecto, a partir de los
muestreos realizados en 3 fbricas. Se muestrearon 2 procesos fermentativos en cada fbrica, el
proceso tradicional por un lado y un proceso de fermentacin CIATEJ desarrollado con una
propagacin previa de un inculo (desarrollo previo de la(s) levadura(s) y una preparacin de las
tinas de fermentacin cambiando las proporciones Agave/Agua.

84

A continuacin se presentan las proporciones utilizadas en cada una de las fbricas:

Fbrica A

Proceso Tradicional:

596 kg agave/240 litros agua (71%/29%)

Proceso CIATEJ:

319 kg agave/424 litros agua (43%/57%)

Fbrica B

Proceso Tradicional

616 kg agave/350 litros agua (64%/36%)

Proceso CIATEJ

427 kg agave/670 litros agua (39%/61%)

Fbrica C

Proceso Tradicional

421kg agave/380 litros agua (52.5%/47.5%)

Proceso CIATEJ

283 kg agave/432 litros agua (39.6%/60.4%)

Conteo e identificacin de levaduras y bacterias en el proceso de fermentacin

desarrollado con o sin inculo

En las poblaciones iniciales de levaduras en la fermentacin tradicional en la fbrica A, dominan

levaduras no-Saccharomyces, en las fbricas B y C se detect una mezcla equilibrada entre
Saccharomyces y no-Saccharomyces. En las fermentaciones con desarrollo de inculo en las tres
fbricas tiende a predominar S. cerevisiae. Al final de todas las fermentaciones, la especie
dominante es S. cerevisiae. Este comportamiento es clsico en las fermentaciones alcohlicas para
la elaboracin de bebidas. La presencia de levaduras no-Saccharomyces al inicio de la
fermentacin es clave para obtener un producto con una gran diversidad de compuestos voltiles,
el hecho de desarrollar un inculo favorece el desarrollo de S. cerevisiae, sin embargo las cepas de
no-Saccharomyces no desaparecen y as pueden contribuir a la calidad aromtica del producto.

De manera general las poblaciones de levaduras en estas fermentaciones espontneas son bajas:
la poblacin mxima encontrada fue alrededor de 20 millones de clulas/mL. De igual manera las
poblaciones de levaduras en fermentacin con inculo tambin son bajas, con un mximo
alrededor de 20 millones de clulas/mL, sin embargo la poblacin mxima se alcanz antes, lo que
contribuy a reducir el tiempo de fermentacin.

85

Un hallazgo muy importante, en todas las muestras analizadas, las poblaciones de bacterias fueron
ms elevadas que las poblaciones de levaduras (10 veces o ms). Este punto es muy importante y
permite explicar la generacin de cidos orgnicos, principalmente de cido actico y cido lctico.
Si bien la presencia de bacterias es algo deseable por su contribucin en las caractersticas
aromticas del producto, una presencia en exceso conlleva una importante produccin de cidos
lo que finalmente puede perjudicar al producto final, ya que la acidez total rebasar el nivel
permitido por la Norma y generar un producto con notas desagradables.

Evolucin de la produccin de etanol, de compuestos voltiles y de la acidez en el

proceso de fermentacin desarrollado con o sin inculo
En la Figura 11 se presenta la evolucin de la produccin de compuestos voltiles (etanol, 1propanol, isobutanol, alcoholes amlicos) as como de la concentracin de fructanos, fructosa y
glucosa a lo largo de las fermentaciones. Los resultados presentados corresponden a la fbrica B.
Proceso Tradicional

Proceso CIATEJ

Figura 11. Evolucin de la produccin de compuestos voltiles a lo largo de una fermentacin tradicional (A)
y de una fermentacin desarrollada con el mtodo CIATEJ (B). En las grficas C (Tradicional) y D (CIATEJ) se
presenta la evolucin de la concentracin de etanol y de glicerol as como de los principales azcares
presentes en la fermentacin.

86

En la Figura 11 (grficas A y B) se observa la evolucin de la produccin del etanol, que alcanza un

mximo alrededor de las 40 horas tanto en el proceso tradicional como en el proceso CIATEJ. La
concentracin alcanzada es ms alta en el caso del proceso CIATEJ, sin embargo la cantidad de
agave empleada es 30% inferior. Otro elemento importante es que la fermentacin es ms rpida
en el proceso CIATEJ. As en el caso del etanol se observa una productividad (Q de etanol
producido por g de azcar por hora) mucho ms alta en el proceso CIATEJ. Por otra parte la
produccin de etanol en el proceso tradicional se estabiliza a las 40 horas lo que significa que
durante todo el tiempo que se deja la fermentacin despus de las 40 horas es intil desde el
punto de vista de la generacin del etanol. La fermentacin CIATEJ se termin a las 68 horas. En
cuanto a los otros voltiles se producen cantidades semejantes de isobutanol, la fermentacin
tradicional genera ms alcoholes amlicos y mucho menos 1-propanol.

En cuanto al consumo de los azcares (grficas C y D) en la fermentacin CIATEJ despus de 68

horas de fermentacin si bien hay todava una cierta cantidad de azcar residual es menor a la
cantidad encontrada en la fermentacin tradicional despus de 110 horas. Esto demuestra que el
hecho de utilizar ms agua permite aprovechar ms los azcares presentes en la fermentacin.

Estos resultados demuestran que tiempos muy largos de fermentacin no se justifican por la
produccin de etanol, pero podran jugar un papel importante en la generacin de compuestos
voltiles, sin embargo en la Figura 12 se observa la importancia del tiempo de fermentacin en la
generacin de los cidos lcticos y acticos. En el proceso CIATEJ tanto la preparacin de la tina
como la utilizacin de un inculo permite obtener una fermentacin ms rpida con menos
generacin de cidos. (Figura 12).

87

Figura 12. Evolucin de la produccin de cido lctico y cido actico de una fermentacin
Tradicional (A) y de una fermentacin desarrollada con el mtodo CIATEJ (B).

La Figura 12 presenta la evolucin de la generacin del cido actico y del cido lctico a lo largo
de las dos fermentaciones de la fbrica B. A las 68 horas de fermentacin (cuando se finaliz la
fermentacin del CIATEJ) se registra una produccin total de cidos de 5 g/L en el proceso CIATEJ y
6.5 g/L en el proceso Tradicional. En este caso, el hecho de desarrollar una levadura previo a la
fermentacin parece que detiene un poco las poblaciones de bacterias y permite reducir la
produccin de los cidos. En el proceso tradicional se detecta claramente un incremento
importante de la concentracin de los cidos, a las 110 horas de fermentacin la concentracin

88

detectada es de ms de 13 g/L. Este punto, es otra de las desventajas de utilizar fermentaciones

con tiempos largos, favorece la produccin de cidos.

Para finalizar este captulo se presenta la cantidad de etanol producido por los kg de agave
utilizados al momento de terminar nuestro muestreo. Los resultados presentados demuestran que
en todos los casos se necesit menos agave para producir un litro de etanol. En este caso se
consider la produccin del etanol en el mosto, no se tom en cuenta la destilacin.

Fbrica A
Proceso Tradicional:

0.06 L de etanol/kg de agave (16 kg/L)

Proceso CIATEJ:

0.07 L de etanol/kg de agave (14 kg/L)

Fbrica B
Proceso Tradicional

0.07 L de etanol/kg de agave (14 kg/L)

Proceso CIATEJ

0.11 L de etanol/kg de agave (9 kg/L)

Fbrica C
Proceso Tradicional

0.08 L de etanol/kg de agave (12 kg/L)

Proceso CIATEJ

0.11 L de etanol/kg de agave (9 kg/L)

89

2.4.4.

Recomendaciones

tcnicas

para

una

fermentacin

eficiente
A continuacin se van a presentar dos estrategias relativamente sencillas que van a permitir al
productor de mezcal del estado de Guerrero mejorar su proceso de fermentacin. Cabe
mencionar que todos los valores presentados son los que se utilizaron en el transcurso de la
capacitacin, cada productor tendr que adecuar estas condiciones a las necesidades especficas
de su fbrica. En todos los casos es muy importante iniciar con una prctica de medicin y
seguimiento. En particular en el proceso de fermentacin se tienen que pesar el agave cocido que
se va utilizar para la fermentacin, medir la temperatura a la largo de la fermentacin y del
desarrollo del inculo y medir los Brix al inicio del inculo as como a lo largo de la fermentacin
(Figura 13).

La primera estrategia consiste en desarrollar previamente la(s) levadura(s), antes de iniciar la

fermentacin.

Figura 13. Instrumentos indispensables para el buen desarrollo de la fermentacin: balanza para pesar el
agave, termmetro para medir temperaturas, brixmetro para medir el Brix de los jugos.

90

Preparacin de la levadura para la fermentacin (Inculo)

Las levaduras en la fermentacin es preferible adicionarlas lo ms activas posibles, por lo cual se

sugiere realizar una propagacin previa llamada inculo. Para realizar el inculo es necesario
utilizar jugo de agave a 6 oBrix sin fibra un da antes de realizar la fermentacin, el volumen ideal
necesario es del 10% de las tinas de fermentacin, esto es, para una tina de 1000 l es necesario
preparar un inculo de 100 l. Sin embargo si se utiliza una cantidad inferior (lo que se realiz en la
capacitacin) tambin nos puede dar buenos resultados. Es indispensable airear el mayor tiempo
posible el jugo y mantenerlo a una temperatura cercana a los 30oC para obtener la mayor cantidad
de levaduras y con una alta actividad. Si acaso ya se tiene una tina de fermentacin activa es
recomendable agregar 10 l de slo jugo de esa tina al inculo y dejarlo durante ms de 12 h.

La preparacin del inculo tiene como ventaja que los rendimientos de fermentacin son altos
comparados con las fermentaciones espontneas, adems que los compuestos voltiles
producidos son similares otorgando mayor estandarizacin del producto. Tambin, adicionar la
levadura preparada en el inculo disminuye la actividad de las bacterias evitando que la acidez sea
elevada.

La fermentacin para la produccin de mezcal se sugiere seguir los siguientes pasos para lograr
mayor estandarizacin del producto y que tenga la menor acidez posible (Figura 14):

Preparacin del inculo (Figura 14)

1. Colocar en una cubeta de 19 l al menos partes de bagazo de agave recin molido.

2. Adicionar agua tibia a 35oC aproximadamente.
3. Exprimir el bagazo para liberar los azcares y quitar el bagazo residual para slo dejar el
jugo.
4. Medir los Brix con un brixmetro y una probeta.

91

5. Si los Brix son menor a 6, entonces adicionar ms bagazo recin molido hasta alcanzar los
6 Brix, pero si los Brix son mayores a 7, entonces adicionar ms agua tibia, la suficiente
para ajusta los Brix entre 6 y 7.
6. Si acaso se tiene alguna tina de fermentacin muy activa o un inculo previo adicionar
slo 2 l de jugo sin fibra. Si no tienen ni fermentacin ni otro inculo es necesario preparar
el inculo y dejarlo por lo menos 24 h o 36 h.
7. Adicionar aire a la cubeta ya sea con un compresor (que sera lo ms recomendable) o
agitando con un vaso dejando caer el jugo de cierta altura para provocar espuma. Realizar
el proceso al menos cada hora.
8. Esperar al menos 12 h para adicionar el inculo a las tinas de fermentacin con las cubetas
tapadas para evitar que les caiga tierra, y en la medida de lo posible en un lugar tibio.

Figura 14. Pasos para la preparacin del inculo.

92

Preparacin de la tina de fermentacin (Figura 15):

A continuacin se detallan los pasos para preparar la tina de fermentacin, utilizando menos
agave y ms agua.
1. Lavar las tinas de fermentacin antes de utilizarlas.
2. Adicionar parte de agave recin molido previamente pesado y anotarlo en el
formato o en la bitcora.
3. Adicionar agua tibia a 30oC hasta la mitad de la tina previamente pesada y anotar en la
bitcora.
4. Mezclar la tina sin meterse, por el contrario con un palo largo grueso es suficiente.
5. Medir los Brix para llevar los azcares a un mximo de 12 Brix y anotarlo en la
bitcora.
6. Adicionar una cubeta del inculo preparado el da anterior y agitar la tina.
7. Adicionar un poco ms de bagazo en una proporcin parecida a la inicial para casi
llenar con eso la tina de fermentacin agitar la tina hasta alcanzar una concentracin
de 12oBrix anotar la cantidad de agave molido y agua en la bitcora.
8. Adicionar una segunda cubeta de inculo.
9. Agitar la tina de fermentacin.

Adems de preparar las tinas de esta manera se aconseja recortar los tiempos de fermentacin,
alrededor de 3 das se considera suficiente. Este dato (tiempo de fermentacin) al final lo tiene
que decidir cada productor dependiendo de sus condiciones de trabajo.

Tanto el desarrollo del inculo como la preparacin de las tinas de fermentacin permiten obtener
fermentaciones ms rpidas, menos prdidas en azcares, contrarrestar el efecto negativo de las
bacterias disminuyendo la produccin de cidos orgnicos, generando un producto final ms
homogneo (cuidando, obviamente, la destilacin).

93

Figura 15. Preparacin de la tina de fermentacin.

94

2.5. Destilacin
En este captulo se presenta el panorama actual del proceso de destilacin en fbricas de mezcal
del estado de Guerrero. Se establece el objetivo de la destilacin y se analizan tcnicamente
diferentes factores relativos a los equipos y al proceso de destilacin, factores considerados
relevantes en el proceso de elaboracin del mezcal y por ltimo, se formula y plantea una serie de
recomendaciones tcnicas orientadas fundamentalmente a lograr mejoras del proceso de
elaboracin de mezcal tomando como referencia la norma oficial vigente y la necesidad de hacerlo
ms eficiente, con el objetivo de sentar las bases para lograr la estandarizacin del proceso de
elaboracin de mezcal en el estado de Guerrero.

2.5.1.

Objetivo de la destilacin

La separacin de una mezcla lquida en sus componentes individuales es un paso muy importante
en muchos procesos industriales, principalmente en la elaboracin de alimentos y bebidas. Uno de
los mtodos que se utilizan para efectuar la separacin es la destilacin.

La destilacin utiliza un sencillo principio: se crea un ntimo contacto entre la mezcla inicial y una
segunda fase (vapor) para aumentar una efectiva transferencia de masa entre estas dos fases. Las
dos fases se separan durante el proceso logrndose al final una composicin qumica diferente en
cada una de ellas.

La aplicacin de la destilacin en el proceso de elaboracin de mezcal, se involucran los siguientes

principios:
a. Creacin de un sistema de dos fases mediante la vaporizacin del mosto fermentado o del
ordinario o simple.
b. Transferencia de masa entre las fases.
c. Separacin de las fases (vaporizacin-condensacin).

95

La verificacin de estos principios, requiere de una energa que usualmente se suministra al

sistema en forma de calor (mediante vapor, gas o lea) y que es removido posteriormente
mediante condensacin.

En la prctica, la destilacin requiere de un ntimo contacto entre las fases vapor y lquida bajo
condiciones tales que los componentes qumicos del lquido (que en el caso de las bebidas
alcohlicas puede ser mosto fermentado o simple u ordinario) se transfieran al vapor.

En el proceso de elaboracin de mezcal, la destilacin es un mtodo empleado para separar y

concentrar los componentes qumicos y sensoriales producidos en las etapas de proceso previas,
desde el cocimiento hasta la fermentacin, aprovechando para ello las distintas propiedades
fisicoqumicas y termodinmicas de los mismos. Entre dichas propiedades se puede mencionar el
punto de ebullicin, la volatilidad, la presin vapor, la solubilidad y la polaridad, entre otras.

Tcnicas de destilacin.

Entre las tcnicas de destilacin que se emplean para elaborar una bebida destilada se encuentran
las siguientes:
a. Destilacin diferencial o tradicional. En esta se emplean alambiques tradicionales.
b. Destilacin continua o destilacin fraccionada continua. En esta se emplean columnas de
platos.
c. Destilacin con fraccionamiento por lotes. En esta se emplean alambiques con dispositivos
de separacin en la parte superior al punto donde se genera la fase vapor.

Adicionalmente y de acuerdo al modo de operar los equipos de destilacin, las bebidas alcohlicas
pueden ser destiladas de acuerdo a diferentes esquemas:

a) En continuo,
b) Por lotes,
c) En rgimen mixto (continuo-por lotes, por lotes-continuo).

96

Para la destilacin en continuo, se utilizan columnas equipadas con platos y borboteadores o de

platos con perforaciones y son empleadas cuando se pretende producir altas cantidades de
destilado (por ejemplo, miles de litros por da). Vase la Figura 1. Las ventajas de su utilizacin
incluyen un menor consumo de combustible comparativamente a cuando se emplean alambiques.
Las columnas de destilacin operan bajo el principio de la transferencia de masa y de calor entre
las fases lquido-vapor en cada plato para producir un enriquecimiento (aumento de la
concentracin de los compuestos ms voltiles) del destilado (que se extrae por la parte superior)
en los compuestos ms voltiles y un enriquecimiento de los compuestos menos voltiles en la
corriente del fondo de la columna. Esta operacin en general se llama fraccionamiento continuo,
basada en las propiedades termodinmicas que los compuestos qumicos de la mezcla en proceso
a travs de los diferentes puntos de la columna.

Figura 1. Columnas de destilacin continua.

97

Por su parte, la destilacin diferencial es una operacin por lotes en la cual la mezcla a destilar, es
cargada en un recipiente o hervidor y es calentada hasta el punto de ebullicin inicial. En este
punto, la ebullicininicia (empieza a hervir) y contina cuando el destilado es continuamente
removido como un vapor y condensado como un producto. Un gradual incremento de la
temperatura de ebullicin toma lugar cuando los componentes de menor punto de ebullicin son
destilados y separados hasta llegar a la concentracin final deseada del destilado. As mismo, en
la destilacin diferencial, el vapor producido en cualquier instante desde el lquido generador en
ebullicin, se asume que est en equilibrio con este ltimo. Entonces, la composicin del lquido
cambia continuamente a travs de todo el proceso de destilacin, y la composicin del elemento
diferencial de vapor tambin cambia continuamente, pero se asume que est en equilibrio en
cualquier instante con la composicin del lquido hirviendo. En la Figura 2 se representa
esquemticamente el proceso de destilacin diferencial en donde la fuente de calor puede ser
vapor de una caldera o la combustin de gas o de lea y el condensador desempea la funcin de
inducir el cambio de fase de los vapores alcohlicos a lquido, con lo que se obtiene el chorro o
corriente de destilado.

Condensador

Lquido

yi

Vapor
Hervidor

Vapor, V

Destilado

Lquido, L

xi

Q, calor

Figura 2. Esquema operativo de la destilacin diferencia o tradicional

98

Desde el punto de vista de la ingeniera, las variables que caracterizan al alambique tradicional
son: el material de construccin (cobre, acero inoxidable), la forma o geometra del alambique y
las dimensiones o tamao de las partes as como las reas de intercambio en el calentamiento y
en la condensacin-enfriamiento. Para un equipo dado, las variables de proceso se centran
principalmente en las concentraciones iniciales del lquido (mosto fermentado u ordinario) a
destilar, en el tamao de los cortes de puntas o cabezas y colas y en la velocidad de destilacin.

Los factores para lograr estandarizar un proceso de destilacin tienen que ver con el conocimiento
de alternativas para resolver un problema de altas concentraciones de los compuestos qumicos
regulados (etanol, alcoholes superiores, metanol, cido actico) o de reducir el consumo de
energa, por ejemplo. Por tanto, el productor que opera con alambique, debe tener el
conocimiento necesario para tomar decisiones y realizar algn ajuste durante la destilacin y ser
consciente de que tal ajuste puede ocasionar simultneamente una modificacin del perfil
sensorial o una merma en la cantidad de producto a recuperar.

2.5.2.

Descripcin del equipo de destilacin.

En el caso especfico del mezcal del estado de Guerrero, los equipos empleados para realizar la
destilacin son los alambiques tradicionales, que operan bajo los principios tericos de la
destilacin diferencial y que poseen todas sus partes construidas en cobre, distinguindose dos
zonas en los alambiques. En la primera encontramos el hogar, donde se quema la lea y la olla del
alambique, donde se realiza la ebullicin del material a destilar y la generacin de vapores
alcohlicos. En la zona fra encontramos la manzana o lenteja y serpentn, los cuales estn
sumergidos en agua. En esta zona se realiza el cambio de vapores alcohlicos al estado lquido, el
cual es propiamente el destilado.

Partes del alambique de destilacin.

El alambique que se utiliza en prcticamente todas las fbricas de mezcal en Guerrero est
compuesto por las siguientes partes:
99

Olla o hervidor: parte del alambique donde se realiza el calentamiento del material a destilar, de
geometra cilndrica, sin algn instrumento de medicin ni lnea o purga de fondo para salida de
residuos lquidos.

Capacete o tapa: esta pieza que cubre la olla y permite, por su parte superior, el paso de los
vapores alcohlicos hacia el condensador, no se cuenta con ningn instrumento de temperatura ni
de presin en esta pieza del alambique.

Cuello de cisne: tubo de 3 de dimetro, de cobre, que permite el paso de vapores alcohlicos de
la olla y capacete y los lleva a la manzana (en forma de lenteja o gorro chino) y serpentn en la
zona fra del alambique.

Manzana o lenteja: Parte del alambique donde se realiza la condensacin de los vapores
alcohlicos.

Serpentn: Parte del alambique de geometra helicoidal en la que se realiza el enfriamiento de los
vapores alcohlicos condensados.

En las Figuras 3 y 4 se muestra el alambique mezcalero y sus partes.

100

Cuello de cisne
Olla y capacete

Manzana y
serpentn

Salida de
destilado

Hornalla (Hogar)

Figura 3. Vista de alambique mezcalero utilizado en el estado de Guerrero.

Capacete

Cuello de cisne

Olla

Manzana
o Lenteja

Serpentn

Salida de
destilado

Figura 4. Corte y partes de alambique mezcalero utilizado en el estado de Guerrero.

101

Volumen de los alambiques.

La mayora de las fbricas de mezcal del estado de Guerrero emplean un alambique con una
capacidad en la olla de entre 400 y 500 L. Alrededor de una cuarta parte posee alambiques de
1000 L y el resto alambiques de tamao que oscila entre 100 L y hasta 900 L.

La mayora de los productores solamente posee un alambique para realizar las dos destilaciones
(la primera en la que se obtiene el volumen denominado simple u ordinario y la segunda en la que
se obtiene el volumen de mezcal propiamente). Lo anterior da por consecuencia que la segunda
destilacin se realice en un alambique sucio, que puede transmitir algunas notas sensoriales
debido a su pobre estado de limpieza.

En la Figura 5 se muestra la proporcin de los volmenes operativos de los empleados en la

elaboracin de mezcal.

nc
6%
Otros
15%

400 L
29%

600 L
6%
500 L
20%

1000 L
24%

Figura 5. Volumen de alambiques utilizados por los productores de mezcal.

102

Material de construccin de los alambiques.

En el estado de Guerrero, el 96% del total de los productores utilizan alambiques como equipo de
destilacin, de los cuales el 98% son de cobre, y el resto de una aleacin de cobre y acero o slo de
madera. Lo anterior indica un alto grado de homogenizacin en cuanto al uso del cobre, sin
embargo es necesario sealar que el cumplimiento de la NOM-SSA1-142-1995 (que seala mximo
2 mg de cobre/L) no es adecuado ya que, como se muestra en la Figura 6, todos los productos
obtenidos, con el mtodo tradicional y los obtenidos con el proceso propuesto por CIATEJ en tres
fbricas de mezcal (CVA, CVB, CVC), presentan una concentracin de cobre en el producto
superior a la permitida por dicha normativa.

Cobre, mg/L
18.

13.5

9.

4.5

0.
Tradicional Proceso Tradicional Proceso Tradicional Proceso
VA
CVA
VB
CVB
VC
CVC

Figura 6. Concentracin de cobre en producto de la segunda destilacin de mezcal.

103

2.5.3.

Descripcin del proceso de destilacin.

El diagnstico realizado permiti conocer el proceso de destilacin que se practica de forma

general en la elaboracin de mezcal de acuerdo a la siguiente secuencia de operaciones:

Recepcin de
Agave jimado
Recepcin de
Materia prima
Cocimiento en
Horno
Trituracin de
agave cocido
Carga de tina de
fermentacinP-4

Fermentacin

Destilacin
(Destrozamiento)
Destilacin
(Rectificacin)
I-2
Mezcal

Figura 7. Proceso de obtencin de mezcal

Alrededor del 90% de los productores realiza una doble destilacin durante su proceso, slo una
fbrica realiza una triple destilacin, mientras que el resto slo una.

104

En la destilacin tradicional, que comprende dos etapas, la primera, tambin llamada

destrozamiento, tiene por objetivo separar el etanol y otros compuestos qumicos voltiles de los
otros componentes del mosto fermentado como agua, levaduras y debris o residuos celulares,
azcares residuales, fibra o bagazo y sales minerales. Usualmente en esta primera etapa no se
recurre a realizar cortes de cabezas o colas debido a que lo que interesa es recuperar la fraccin
alcohlica y desechar el residuo o vinazas y bagazo de agave (vase Figura 8).

Mosto Fermentado

Destilacin
(Destrozamiento)

Ordinario
Cabezas
Destilacin
(Rectificacin)

Flemazas
(desechos)

Colas
Mezcal
Figura 8. Proceso de destilacin tradicional.

El proceso de destilacin en las fbricas se inicia una vez que se realiza la carga de la olla del
alambique en forma manual empleando cubetas (caldo del mosto) y con carretilla (bagazo de
agave). Se inicia el calentamiento de la olla llena de mosto fermentado y una vez que se inicia la
ebullicin, se desprenden los vapores alcohlicos y el destilado se recibe usualmente en garrafas
de 20 L de polietileno despus de su condensacin. En la primera destilacin se logra llenar de 4 a
6 garrafas de distinto grado alcohlico cada una, el cual oscila entre 48 y 15 % alcohol volumen,
teniendo la primera el grado alcohlico ms alto.

105

La segunda destilacin o rectificacin, conocida tambin como "refinada" entre los productores,
tiene como objetivo alcanzar un grado alcohlico superior al 40% alcoholen volumen en el
destilado y se inicia vaciando a la olla o hervidor las garrafas obtenidas en la primera destilacin
para enseguida tapar la olla y sellarla, colocar el cuello de cisne e iniciar el calentamiento. Al inicio
de la destilacin se tiene en el chorro un grado alcohlico que va de 70 a 55 de alcohol (un grado
alcohlico o grado Gay-Lussac equivale al 1.0% alcohol volumen) y como en la primera etapa, se
recibe en garrafas de plstico de 20 L. Cuando en el chorro se aprecia con un grado alcohlico
bajo, medido con el dispositivo rstico llamado "venencia", se deja de recibir.
Para finalizar el proceso, el mezcal contenido en las garrafas de mayor grado alcohlico se mezcla
con el destilado de las garrafas que presentan menor grado alcohlico, en otras palabras, el
mezcal se diluye con colas.
Como consecuencia de esta dilucin, el destilado incorpora notas de carcter no agradables
sensorialmente y concentraciones altas de metanol y cido actico, compuestos qumicos crticos
que afectan en el cumplimiento de la norma oficial.
Cuando se pretende certificar un lote ante la instancia certificadora oficial (COMERCAM), en la
segunda destilacin (cuyo nombre tcnico ms adecuado es la rectificacin, de acuerdo a la norma
oficial del mezcal) se separa un volumen de 10 L de puntas y se mide con alcoholmetro el grado
alcohlico en el chorro de destilado, cuando se llega a 30% etanol en el chorro, se realiza el corte a
colas. El producto resultante, es el mezcal que se destinar al procesamiento en alguna
envasadora autorizada por el COMERCAM. En resumen, cuando se pretende certificar el lote y el
mezcal se va a destinar a la envasadora, durante la rectificacin se realizan los cortes de acuerdo a
lo que les indica por parte del tcnico responsable.

Tcnica de calentamiento de los alambiques

El calentamiento de la olla de los alambiques se realiza con madera que usualmente los mismos
productores recogen del campo. El calentamiento mediante lea se observa que ocasiona un
suministro de calor muy irregular, que afecta de manera evidente el tiempo de destilacin, a
manera de ejemplo se puede observar la Figura 9, que presenta tiempo de duracin de dos
106

corridas de la primera etapa de destilacin o destrozamiento de 120 minutos y de 80 minutos, el

perfil de grado alcohlico en el chorro de destilado para cada corrida.

El calentamiento irregular no es conveniente slo por la diferencia de tiempos de destilacin sino

tambin por el perfil de grado alcohlico durante la destilacin, lo cual nos indica una separacin
de compuestos qumicos del mezcal diferente entre lotes. En este punto cabe recordar que existen
compuestos cuya separacin o desprendimiento del mosto fermentado se produce en funcin de
su afinidad por agua o por etanol. Entonces, al tenerse un perfil de grado alcohlico en la corriente
o chorro que destila, diferente entre lote y lote, es de esperarse una separacin de los compuestos
qumicos aromticos diferente, lo cual no es un factor que apoye al objetivo de reducir la
variabilidad en la calidad qumica y sensorial del mezcal producido.

30.
Lote 1
Lote 2
22.5

15.

7.5

0.
0

30

60

90

120

Figura 9. Perfil de grado alcohlico del destilado y tiempo de duracin de la destilacin.

Los tiempos en que se lleva a cabo la destilacin son en general muy variables, lo cual indica que
no existe algn promedio o tendencia y confirma la diversidad en la forma de llevarla a cabo en las
prcticas operativas de los productores del estado de Guerrero.
Se ha encontrado lotes que van de 2.5 h hasta 8 h, esto indica que existen factores que no
permiten lograr n estandarizar la duracin de la destilacin. Entre otros factores, podemos
107

mencionar el volumen de la carga en la olla del alambique, la riqueza alcohlica del mosto
fermentado o del ordinario y de la cantidad de calor suministrado a la hornilla u hogar situado
debajo de la olla del alambique.
La combustin de la madera en las fbricas de mezcal presenta tambin un rea de oportunidad
que consiste en instalar una salida de los gases de combustin. Tal salida sera en forma de
chimenea (chacuaco) a fin de mejorar la combustin de la lea y para no generar condiciones de
trabajo inadecuadas a los trabajadores, esto es, evitar que respiren todo el tiempo los gases de la
combustin. Esta situacin a mejorar se observa en la Figura 10.

Figura 10. Salida de gases de combustin al rea de trabajo.

Control de la destilacin.
En las fbricas de mezcal que se visitaron, la primera destilacin se realiz sin cortes de puntas y
esta destilacin se detiene ya que en la corriente de destilado que se recibe en garrafas
prcticamente no tiene etanol. En este punto no se hace medicin sino que se realiza oliendo el

108

chorro de destilado. En la segunda destilacin se realizaron cortes de 1 a 2 L de puntas, con

mediciones aproximadas, sin tener un recipiente graduado.

Por otra parte, el grado alcohlico en la primera y segunda destilacin se midi con la venencia o
de manera sensorial (oliendo una muestra de destilado).

De lo anterior se puede sealar que el control de la destilacin no se realiza con instrumentos de

medicin ni con criterios similares o estandarizados u homologados entre las diferentes fbricas
de mezcal, razn por la que puede sealarse que el control de la destilacin es en realidad bajo,
rudimentario, por lo que no puede esperarse un mezcal con calidad similar entre lotes.

Condensacin de vapores alcohlicos y disponibilidad de agua para el proceso de condensacin.

La condensacin de vapores alcohlicos generados en la olla del alambique se realiza mediante

una manzana o lenteja y un serpentn que estn sumergidos en agua (Figura 4). Cabe sealar que
la disponibilidad de agua que se reporta entre los productores es limitada, lo que provoca que no
se tenga agua disponible de manera inmediata en el momento que se requiera, por lo que se ha
visto que la mayora de productores acarrea el agua en tinacos, pipas, etc., para poder solventar
sus necesidades.

En la mayora de las fbricas el agua no se suministra de manera constante a la pila donde se

encuentra la manzana y el serpentn, lo cual hace que el agua aumente su temperatura conforme
avanza la destilacin. El agua en la pila llega a alcanzar temperaturas de hasta 53C, lo que se
considera no adecuado para el proceso de condensacin. Por lo anterior, el agua es un factor
crtico en la operacin de las fbricas de mezcal, esto lleva a obtener destilados con la
consiguiente prdida de compuestos sensoriales altamente voltiles. Por ejemplo, el acetaldehdo,
compuesto sensorial importante en las bebidas destiladas, con una temperatura de ebullicin de
21C, es expuesto a prdidas inconvenientes en el producto. Adicionalmente, no se cuenta con
instrumentos (termmetro, por ejemplo) en la zona fra del alambique que midan de manera
constante la temperatura del agua.

109

Adicionalmente, la baja o nula limpieza exterior de la manzana y del serpentn, origina que se
tenga en consecuencia una baja eficiencia de condensacin, ya que la costra de minerales
(incrustacin) que se forma en la manzana y en el serpentn acta como una barrera fsica para
una adecuada transferencia de calor. Vase la Figura 11.

Figura 11. Manzana o lenteja del alambique incrustada.

Cabe sealar tambin, que la falta de agua de proceso ocasiona que en la zona fra el agua de
enfriamiento llegue a ser turbia y maloliente debido a que no se cambia constantemente para
reemplazar el agua sucia (Figura 12).

110

Figura 12. Pila de agua de manzana-serpentn con agua sucia.

En general es evidente la falta de una tcnica o plan de acopio y uso del agua corriente necesaria
para el proceso de fermentacin y para la condensacin de vapores alcohlicos.

Separacin de puntas y colas en la destilacin.

Con base en la informacin obtenida se puede sealar que no est claro el uso de las fracciones de
cabezas y colas ni queda claro cul debe ser el tamao o volumen de cada fraccin.

Uno de los puntos ms crticos es el uso de volmenes de colas de la destilacin en la reduccin

del grado alcohlico del producto. Por tanto, el establecimiento de los cortes en las fbricas de
mezcal y el uso de las fracciones de cabezas y colas, con fines de cumplir la normatividad oficial y
de cuidar los aspectos sensoriales del producto, es un rea de oportunidad en la que se tiene que
trabajar de manera prioritaria en la estandarizacin del proceso de elaboracin de mezcal en el
estado.

111

El etanol, el metanol, los alcoholes superiores y el cido actico integran el grupo de compuestos
qumicos que son regulados por la norma oficial del mezcal. Durante el diagnstico tcnico
realizado en las fbricas de mezcal del estado de Guerrero, se realiz una toma de muestras
durante las dos etapas destilacin (destrozamiento y rectificacin) con la finalidad de determinar
las concentraciones de los compuestos mencionados a lo largo de la destilacin. Este muestreo se
realiz en cada una de las garrafas de destilado que se iban llenando conforme avanzaba la
destilacin. Las siguientes figuras muestran el comportamiento de los compuestos regulados
durante el destrozamiento y las Figuras 17 a 23 muestran el comportamiento de las
concentraciones de los compuestos regulados durante la rectificacin.

La concentracin de etanol, como sucede tpicamente en la destilacin tradicional (llamada

tambin diferencial), genera en un inicio un grado alcohlico en el chorro de destilado que se va
reduciendo conforme avanza hasta un punto en que ya es prcticamente agua. Este
comportamiento se muestra en la Figura 13, en la que se observan diferentes fracciones que se
separaron a solicitud de CIATEJ ya que aunque esto no se hace de forma rutinaria.

80.0
68.1

Etanol, % Vol

70.0

55.2

60.0
50.0
40.0
30.0

46.8
36.2
30.2
24.6
18.8

20.0

21.2

10.0
0.0

Figura 13. Comportamiento del etanol en el chorro de destilado.

112

14.1

La fraccin de cabezas mostr un grado alcohlico de 46.8% alcohol volumen y el ordinario un

grado alcohlico de 21.2% alcohol volumen una vez que se mezclaron las 4 garrafas resultantes.
Este ordinario produjo en la segunda destilacin un grado alcohlico en las cabezas o puntas de
68.1% alcohol volumen, un producto o corazn de 55.2 y una fraccin de colas de 14.1% alcohol
volumen.
Con respecto a las concentraciones de alcoholes superiores en el chorro de destilado durante el
destrozamiento y la rectificacin, en la Figura 14 se pueden observar los valores obtenidos en las
cabezas de destrozamiento (muestra Cabezas D) y de rectificacin (muestra Cabezas R). Es
evidente en esta Figura que los alcoholes superiores estn principalmente en las cabezas del
destrozamiento y la rectificacin y que su concentracin en el chorro de destilado va reducindose
conforme progresa la destilacin.

Alcoholes Superiores,
mg/100 mL a.a.

1500

1000

958
634.7

500

629.33
479.33

428.66

448.8

282.83
165.35
51.18

Figura 14. Alcoholes superiores en destrozamiento y rectificacin de mezcal.

En la Figura 15 se observa el perfil de la concentracin de metanol en las garrafas de un lote tpico

de destrozamiento. En la Figura citada puede verse claramente que la concentracin de metanol
en el chorro de destilado aumenta conforme va progresando la destilacin. Es de notarse tambin
que el metanol se concentra en la fraccin de colas no as en la fraccin de cabezas, que muestran
concentraciones bajas respecto a las garrafas tercera y cuarta, por ejemplo.
113

Metanol, mg/100
mL a.a.

1000
558.63
500
215.66

214.82

242.4

322.39

275.04

321.6
215.61

254.62

Figura 15. Metanol en destrozamiento (garrafas 1 a 4) y rectificacin de mezcal (D es Destrozamiento y R es

Rectificacin).

El comportamiento de la concentracinde cido actico en las diferentes fracciones destiladas es

muy similar al del metanol ya que su concentracin ms alta se encuentra en las colas (Figura 16).
Esto es, si se pretende reducir el contenido de cido actico y acidez del mezcal, se debe aumentar
el volumen de colas que se obtenga en la destilacin.

2000

1765.09
1600.85
1406.65

cido Actico,
mg/100 mL a.a.

1500

1224.6
917.49

1000
655.97
500

323.22
92.88

192.99

Figura 16. cido actico en destrozamiento (garrafas 1 a 4) y rectificacin de mezcal (D es destrozamiento y

R es Rectificacin).

114

En la segunda destilacin o rectificacin el comportamiento de los compuestos regulados por la

norma oficial es similar al que se tiene en el destrozamiento, esto es, el etanol reduce su
concentracin conforme avanza la destilacin (Figura 17).

80

68

67

63.5

Etano, %
Vol

60

52.7

47.8

40

30

20
0
Cabezas Garrafa Garrafa Garrafa
R1
R2
R3

Colas

Corazn

Figura 17. Etanol en rectificacin: cortes, y corazn o producto.

Los alcoholes superiores, al igual que el etanol, presentan mayor concentracin al inicio de la
destilacin, esto significa que si se pretende reducir el contenido de ellos en el producto, conviene
separar mayor volumen de puntas o cabezas (Figura 18).

800.00
658.24
581.93

Alcoholes
superiores,
mg/100 mL
a.a.

600.00

496.20

400.00
247.47

200.00
46.65
0.00
Garrafa R1Garrafa R2Garrafa R3

Colas

Corazn

Figura 18. Alcoholes superiores en rectificacin: cortes, y corazn o producto.

115

El metanol y el cido actico por su parte, muestran que su concentracin va aumentando

conforme avanza la destilacin (Figura 19 y 20), o sea, se va a encontrar en mayores
concentraciones en la segunda mitad de la destilacin y principalmente en las colas, ya sea del
destrozamiento o de la rectificacin.

600.00

Metanol,
mg/100 mL a.a.

439.32

400.00
282.54
224.09

265.00

235.69

200.00

0.00
Garrafa R1 Garrafa R2 Garrafa R3

Colas

Corazn

Figura 19. Metanol en rectificacin: cortes, y corazn o producto.

cido actico,
mg/100 mL a.a.

300.00

270.31

200.00

100.00
56.20

55.93
17.49

24.14

0.00
Garrafa R1Garrafa R2Garrafa R3

Colas

Corazn

Figura 20. cido actico en rectificacin: cortes, y corazn o producto.

116

El acetato de etilo y el acetaldehdo, de la familia de los steres y de los aldehdos,

respectivamente, son compuestos que tienen una importancia desde el punto de vista sensorial o
de olor y aroma del producto. Estos dos compuestos debido a su alta volatilidad, se destilan
principalmente en el inicio del destrozamiento y de la rectificacin y prcticamente ya no
aparecen en la segunda garrafa de destilado que se recibe. El corte de puntas o cabezas determina
el contenido de estos dos compuestos en el producto con carcter sensorial frutal.

100.00

Aldehdos,
mg/100 mL a.a.

78.14

45.16

50.00

27.37

1.10

0.10

0.00
Garrafa R1 Garrafa R2 Garrafa R3

Colas

Corazn

Figura 21. Aldehdos (acetaldehdo) en rectificacin: cortes, y corazn o producto.

40.00

26.21

Esteres,
mg/100 mL
a.a.

30.00

36.36

20.88

20.00
10.00

4.97
2.07

0.00
Garrafa R1 Garrafa R2 Garrafa R3

Colas

Corazn

Figura 22. Esteres, como acetato de etilo en rectificacin: cortes, y corazn o producto.

117

Por su parte, el furfural, compuesto regulado por la norma oficial NOM-142-SSA1-1995, muestra
un comportamiento similar al que exhibe el metanol y el cido actico y es un producto de colas.
Los productos de colas como metanol, cido actico y furfural pueden reducirse en el producto
realizando el corte de colas arriba de los 30 de alcohol en volumen medidos en el chorro de
destilado, durante la rectificacin.

Furfural,
mg/100 mL a.a.

4.0

3.7

2.0
1.3
0.7

1.1

0.8

0.0
Garrafa R1Garrafa R2Garrafa R3

Colas

Corazn

Figura 23. Furfural en rectificacin: cortes, y corazn o producto.

2.5.4.

Recomendaciones tcnicas orientadas a obtener un

mezcal que cumpla con la norma oficial.

Aspectos tcnicos que describen la situacin actual

Con base en la informacin recopilada y levantada en fbricas de mezcal de las diferentes regiones
productoras del estado de Guerrero, los hallazgos ms importantes en relacin a su relevancia e
impacto sobre la calidad del producto y a la eficiencia del proceso son la base para la formulacin
de propuestas tcnicas encaminadas a lograr la estandarizacin del proceso de elaboracin de
mezcal y a lograr paulatinamente, conforme las recomendaciones se vayan poniendo en prctica
en las fbricas, que el mezcal cumpla la norma oficial en cuanto a las concentraciones de
compuestos qumicos regulados.
118

1. La mayora de los productores realiza dos destilaciones aunque se sigue empleando una
sola destilacin tambin por algunos, lo cual es contrario a la norma oficial del mezcal.
2. Existe escasez de agua para el proceso, particularmente para estar suministrando la
cantidad necesaria a la pila del condensador de manzana y serpentn.
3. El corte de puntas o cabezas y colas es irregular y prcticamente solamente se realiza de
forma predeterminada cuando alguna fbrica se va a certificar.
4. La mayor parte de los productores de mezcal realizan la reduccin de grado alcohlico
mediante la adicin de colas de la segunda destilacin.
5. No se emplean en el control de la destilacin instrumentos que puedan ayudar a realizarlo
de manera estndar, por ejemplo, no se cuenta con termmetros, manmetros ni
alcoholmetros.
6. No se realiza la medicin ni el registro de las mediciones de los parmetros de operacin
en alguna bitcora, cuaderno o libro ni hojas sueltas.
7. Los tiempos de duracin de cada destilacin, no son constantes y dependen de la forma
en que se suministre lea, entre otras causas.
8. La mayor parte de los alambiques no cuenta con una salida (chimenea) de gases en la
hornilla que facilite la salida de los gases de combustin y mejore la mezcla combustibleaire de combustin.
9. El material de construccin del alambique es cobre en sus diferentes partes, desde la olla
hasta el serpentn de condensacin y enfriamiento del destilado, lo que ocasiona que el
contenido de cobre en el mezcal obtenido sea mayor de los 2 mg/L de producto,
sealados por la NOM-142-SSA1-1995.
10. Falta de equipo de seguridad de los trabajadores.

119

Recomendaciones tcnicas conforme a la situacin actual de las fbricas de mezcal.

A continuacin se describen las recomendaciones tcnicas correspondientes a cada uno de los
hallazgos mencionados.
1. Realizar dos destilaciones para obtener el mezcal, estas dos destilaciones son el destrozamiento
(primera destilacin) y rectificacin (segunda destilacin).
2. Disear y poner en marcha un plan o estrategia de captacin o de aprovechamiento y uso de
agua, a fin de que cada fbrica en particular tome ventaja de los recursos a su alcance. En este
punto tambin se recomienda contemplar el uso de una torre de enfriamiento a fin de que el
destilado se obtenga a la temperatura ambiente y se recircule el agua de proceso en la pila donde
estn ubicados la manzana y el serpentn.
3. Realizar el corte de puntas y colas y la destilacin propiamente, de acuerdo al siguiente
procedimiento de cada etapa de la destilacin.
3.1 Procedimiento para realizar la primera destilacin o destrozamiento.
a. La olla del alambique o hervidor deber estar vaca y limpia, con la cama de carrizos de
otate colocada en el fondo de la olla o hervidor.
b. Cargar el mosto fermentado a la olla ya sea empleando cubetas para el caldo y carretillas
para cargar el bagazo. En estas operaciones es indispensable observar las medidas
preventivas de seguridad, orden y limpieza para evitar un accidente.
c. Registrar en la hoja de trabajo la cantidad de cubetas de caldo y carretillas de bagazo
cargadas al hervidor as como la hora de inicio y trmino de la carga realizada.
d. Encender el fuego en el hogar de la zona caliente del alambique.
NOTA: Observar y registrar el incremento de temperatura en el hervidor a fin de
prevenir y evitar un calentamiento brusco y evitar que la carga se expulse hasta la
lenteja y el serpentn por una evaporacin sbita y violenta.

120

e. Una vez que el mosto fermentado en el hervidor del alambique llegue a su temperatura de
ebullicin, esto es, que empiece a hervir y a vaporizarse, recibir el destilado en un
recipiente que puede ser un cntaro o una garrafa completamente limpios a fin de evitar
alguna contaminacin del destilado.
f.

Alimentar la cantidad de lea adecuada en el hogar del alambique con el propsito de

evitar una evaporacin demasiado rpida y violenta y de evitar que el chorro disminuya
tanto que ocasione una destilacin demasiado lenta.

g. Registrar en la hoja de trabajo del lote la temperatura del hervidor, la temperatura del
agua de enfriamiento en la pila, el grado alcohlico y temperatura del destilado al menos
cada 15 minutos.
h. Una vez que el grado alcohlico alcance un 6% de alcoholvolumen en el chorro o corriente
de destilado, suspender la recepcin.
i.

Mezclar el destilado de todas las garrafas que se llenaron durante el destrozamiento, en

un tanque o recipiente de acero inoxidable o de plstico sanitarios y medir el volumen
obtenido y el grado alcohlico utilizando un alcoholmetro y un termmetro. El volumen
de mezcla resultante recibe el nombre de ordinario o simple.

j.

Registrar en la hoja de trabajo el volumen de ordinario obtenido as como su grado

alcohlico y la temperatura a la que se midi.

3.2 Procedimiento para realizar la segunda destilacin o rectificacin.

a. La olla del alambique deber estar vaca y limpiacon la cama de carrizos o proteccin del
fondo.
b. Cargar a la olla el ordinario o simple obtenido en la primera destilacin. En esta operacin
es indispensable observar las medidas preventivas de seguridad, orden y limpieza para
evitar un accidente.

121

c. Registrar en la hoja de trabajo la cantidad de ordinario cargado a la olla o hervidor as

como la hora en que se realiz la carga.
d. Encender el fuego en el hogar de la zona caliente del alambique.
NOTA: Observar y registrar en la hoja de trabajo el incremento de temperatura en el
hervidor cada 10 minutos, a fin de prevenir y evitar un calentamiento brusco y evitar
que la carga sea expulsada hasta la lenteja y el serpentn por una evaporacin sbita y
violenta.
e. Una vez que el ordinario o simple en el hervidor del alambique llegue a su temperatura de
ebullicin, esto es, que empiece a hervir y a vaporizarse, se debe recibir el destilado en un
recipiente que puede ser un cntaro o una garrafa completamente limpios a fin de evitar
alguna contaminacin del destilado.
f.

Alimentar la cantidad de lea en el hogar del alambique de manera tal que se evite una
evaporacin demasiado rpida y violenta y para evitar tambin que el chorro disminuya
tanto que ocasione una destilacin demasiado lenta que prolongue el tiempo del proceso
innecesariamente.

g. Registrar en la hoja de trabajo (formato Rectificacin, anexo1) del lote la temperatura del
hervidor, la temperatura del agua de enfriamiento en la pila, el grado alcohlico y la
temperatura del destilado al menos cada 10 minutos.
h. Una vez que el destilado se empiece a obtener, recibir el destilado en un recipiente en el
que se pueda medir el volumen de puntas o de cabezas a separar, por tanto, se debe
obtener el volumen de cabezas especificado con anterioridad y separarlo y apartarlo
identificando el recipiente con la fecha, hora y nmero de lote en proceso.
i.

Continuar recibiendo el destilado, tambin llamado cuerpo o corazn o rectificado, hasta

que el grado alcohlico real medido en el chorro de destilado sea 30 % alcohol volumen.
En este momento se deber cambiar de garrafa para empezar a recibir las colas. NOTA: El
grado alcohlico de corte a colas deber ser establecido antes de iniciar la destilacin de
acuerdo al contenido de metanol y acidez que se haya obtenido en lotes anteriores.
122

j.

Mezclar el corazn de todas las garrafas que se llenaron durante la rectificacin, en un

tanque o recipiente de acero inoxidable o de plstico sanitarios y medir el volumen
obtenido y el grado alcohlico utilizando un alcoholmetro y un termmetro.

k. Registrar en la hoja de trabajo (anexo 1) el volumen de corazn o rectificado obtenido as

como su grado alcohlico y la temperatura a la que se midi.
4.

No realizar la dilucin de mezcal rectificado con la fraccin destilada de colas. En este punto
se recomienda utilizar agua purificada y desmineralizada.

5.

Utilizar instrumentos como termmetros alcoholmetros para hacer la medicin de la

temperatura en la olla, en el agua de condensacin y para medir el grado alcohlico del
destilado.

6.

Registrar diariamente las condiciones en que se trabajaron los alambiques, las condiciones
de operacin, la cantidad de agave consumido, el volumen de producto obtenido y el grado
alcohlico del destilado en cada una de las dos etapas.

7.

Realizar el suministro de la forma ms regular posible, tratando de introducir a la hornilla del

alambique, trozos de lea de la misma longitud en la posible y en periodos regulares.

8.

Instalar una chimenea en la hornilla del alambique con la finalidad de que por ella se
evacuen los gases de la combustin. Esta chimenea deber ser instalada de acuerdo a las
caractersticas tcnicas de cada fbrica de mezcal, ya que cada una de ellas ofrece diferentes
condiciones de trabajo.

9.

De acuerdo a las altas concentraciones de cobre, superiores a las sealadas en la NOM-142SSA1-1995, encontradas en los mezcales destilados, es necesario que se contemple un
proyecto de sustitucin de algunas partes del alambique por medio de una fbrica piloto en
donde se practiquen algunos cambios adecuadamente planificados.

10.

Es necesario que los trabajadores de las fbricas de mezcal empleen equipo de seguridad
como lentes, guantes y botas de trabajo. En el aspecto seguridad se recomienda tambin
incluir los siguientes puntos:

123

a.

Asegurar el sello de la olla con el capacete, usando un empaque y unas pinzas.

b. Ventilar la salida de gases de combustin del rea de trabajo para evitar su inhalacin.
c.

Establecer medidas de higiene del personal y de la fbrica de mezcal a fin de evitar alguna
potencial contaminacin del producto.

Recomendaciones para el mantenimiento del alambique

Para la conservacin en buen estado del alambique y con la finalidad de mantenerlo siempre en
condiciones de operacin se proponen tomar las siguientes medidas:

1. No golpear ni daar ninguna de sus partes.

2. Realizar limpieza de la olla cada vez que se vaya a mantener sin trabajar el alambique durante
varios das o semanas.
3. Realizar la limpieza con fibra vegetal o plstica, no de acero, a fin de que no raye la pared de la
olla o de cualquier parte del alambique.
4. Limpiar la olla el capacete y cuello del alambique al terminar cada da de trabajo con agua y
con fibra vegetal (estropajo, por ejemplo).
5. Mantener la manzana y serpentn del condensador, en la pila de agua, libre de incrustaciones
y de cualquier sustancia que se adhiera a su superficie externa.
6. No pintar ninguna parte del alambique.

2.5.5.

Recomendaciones tcnicas para una destilacin eficiente

Es necesario verificar peridicamente que no haya fugas o mermas de ordinario o de producto o

de alguna fraccin destilada, adems de esto, es necesario verificar que se est recuperando la
mayor cantidad posible del etanol que se produjo en la etapa de fermentacin y que se est
aprovechando en lo posible la materia prima.
Una forma de conocer la eficiencia del proceso es utilizar los datos de la cantidad de materia
prima y los datos de la rectificacin, esto es, la cantidad de agave cocido y pesado previamente

124

relacionarla con los litros de etanol total obtenido en cada fraccin despus de la rectificacin a
travs de la suma resultante de los litros de etanol de cada fraccin (puntas, corazn, colas).
Por ejemplo, sea MP la cantidad de agave materia prima pesada y cocida y sea ECab el etanol en las
cabezas separadas en la rectificacin, Ecor el etanol del volumen de corazn o producto destilado y
Ecol la cantidad de etanol contenido en el volumen de colas obtenidas. Para obtener estas
cantidades de etanol en cada fraccin se procede de la siguiente manera:

LEcab = (litros de cabezas) X (grado alcohlico de las cabezas, medido a 20C)

100

Ecor= (litros de rectificado) X (grado alcohlico del rectificado, medido a 20C)

100

Ecol = (litros de colas) X (grado alcohlico de las colas, medido a 20C)

100
Litros de etanol obtenido, Etot = Ecab + Ecor + Ecol =
La eficiencia de produccin de etanol (EP) se obtiene de realizar la siguiente operacin aritmtica:
kg de agave utilizado/L de etanol producido, Retanol =

MP
Etot

Recordando que MP est en kg y la suma de los volmenes la obtenemos en litros, tendremos

entonces un rendimiento Ragave que nos indicar cuantos kg de agave se utilizaron para producir un
litro de etanol puro.
Por su parte, el rendimiento referido a los kg de agave utilizados para un litro de producto al grado
alcohlico final (graduacin comercial), se determina de la siguiente manera:
kg de agave/L de mezcal con graduacin comercial= (MP) X (Grado alcohlico comercial).
(Ecor ) X (100)

125

2.5.6.

Conclusiones de la etapa de destilacin

1. Los alambiques empleados por los productores estn homogenizados en el material de

construccin (cobre) y se considera necesario tomar medidas tcnicas para reducir la
concentracin de cobre en el producto a fin de no rebasar el lmite de la norma en el
producto.
2. El volumen o capacidad de los alambiques es variable y debe revisarse su forma de operar
en funcin del volumen de las tinas de fermentacin a fin de optimizar la secuencia de
trabajo de la fbrica (programar los lotes de acuerdo al volumen de cada fermentador y
del alambique).
3. Los cortes de cabezas y colas no estn definidos con precisin con respecto al
cumplimiento de la norma, es necesario establecerlos en cada una de las etapas de
destilacin. En este documento se presenta la propuesta para establecer tales cortes.
4. No todos los productores realizan dos destilaciones, por tanto se tiene que implementar la
destilacin de rectificacin en las fbricas que destilan solamente una vez.
5. Es indispensable establecer el uso de las fracciones de cabezas y colas en las fbricas que
obtienen estas fracciones, a fin de evitar un uso inadecuado de ellas.
6. La forma de llevar a cabo la destilacin permite obtener un rendimiento alto o bajo, en
litros de mezcal y sobre la productividad del proceso relativa a L/da.
7. Los contenidos de compuestos crticos sealados en la NOM-070-SCFI-1994 son
determinados por el Corte de Cabezas (alcoholes superiores) y el Corte de Colas (metanol
y cido actico), a partir de un mismo mosto fermentado.
8. Es necesario tomar acciones sobre los siguientes puntos, mismos que se consideran
importantes por las diferentes razones que se exponen.
a. Reduccin del Contenido de Cobre en el producto, para asegurar su inocuidad.
b. Reduccin de la Temperatura del destilado, a fin de evitar la prdida de
compuestos voltiles de bajo punto de ebullicin, como el acetaldehdo (de punto
de ebullicin 21C) que tiene una importancia sensorial alta.

126

c. Instalacin de chimenea y descarga de olla, para mejorar la productividad del

proceso y las condiciones de trabajo del personal.
d. Utilizar e instalar instrumentos de medicin, para mejorar el control de la
operacin y para reducir la variabilidad de los procesos
9. Finalmente, es indispensable tomar conciencia de la importancia de la Destilacin en el
proceso de elaboracin de mezcal ya que en ella se puede determinar el cumplimiento de
la NOM-070-SCFI-1994 en cuanto al contenido de alcoholes superiores, metanol y acidez
as como el carcter sensorial del mezcal.

127

2.6. Acabado y envasado del mezcal

El volumen obtenido de la segunda destilacin, o rectificacin, llamado corazn o rectificado es un
destilado con un grado alcohlico que puede ir del 45 al 60% alcohol volumen. A este rectificado
no se le puede considerar todava como un producto terminado que pueda ser puesto en un
envase adecuado para su distribucin y venta al consumidor, por ello es necesario aplicar diversas
tcnicas de acabado del producto para que este logre la calidad conforme a la norma oficial y
adems adquiera los atributos de sabor, de color, de grado alcohlico, etc., que el productor
quiera proporcionar a su producto. En este captulo se proponen algunas tcnicas para llevar a
cabo precisamente esas tcnicas de acabado y envasado del mezcal, tomando como marco la
norma oficial y el objetivo de estandarizar el producto.

La norma oficial del mezcal, el punto 6.4.1.2 seala que El envasador slo puede envasar mezcal
que haya sido elaborado bajo la supervisin del organismo de certificacin acreditado. Por tal
motivo, debe corroborar que cada lote que recibe cuenta con un certificado de conformidad de
producto vigente. Por esta razn, los procesos de acabado a mencionar en este captulo, se
referirn solamente a mezcal certificado, producido bajo la supervisin oficial mencionada.

2.6.1.

Objetivos de los procesos de acabado del mezcal

Los procesos de acabado del rectificado tienen el objetivo de obtener el mezcal en el grado
alcohlico y con las caractersticas qumicas y sensoriales que el envasador pretende, de acuerdo a
las particularidades de su producto, marca, mercado objetivo entre otros factores. No todos los
productores de mezcal pretenden poner en uso alguna tcnica de acabado ya que preferirn
sealar que su producto es 100% natural, otros pretendern suavizar el sabor del mezcal para
reducir la sensacin de astringencia en boca que proporciona el etanol, por tanto las tcnicas aqu
mencionadas para lograr un producto terminado podrn o no aplicar para todos los productores.

128

Entre los objetivos que se persiguen en una fbrica de mezcal al realizar las operaciones de
acabado, pueden encontrarse las siguientes, sin que stas sean limitativas:

1.

Maduracin del destilado rectificado en barricas de madera permitidas por la NOM-070.

2.

Dilucin del destilado rectificado al grado comercial

3.

Adicin de algn aditivo saborizante, colorante, etc., y homogeneizacin de los lotes de

destilado a envasar

4.

Lograr la apariencia de un producto purificado, sin impurezas, empleando equipos de filtracin

para ello.

Cabe recordar tambin que existen tipos y categoras en el mezcal, productos contemplados por la
norma oficial, productos que requerirn a su vez de alguna operacin de acabado especfica.
Se consideran el mezcal Tipo I y el mezcal Tipo II, de acuerdo al porcentaje de los carbohidratos
provenientes del agave que se utilicen en su elaboracin.

El Tipo I o Mezcal 100% agave es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de
mostos preparados directa y originalmente con los azcares de las cabezas maduras de los agaves
mencionados en la norma oficial. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o aejo y
susceptible de ser abocado.

El Tipo II o Mezcal es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos en

cuya formulacin se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las
disposiciones legales correspondientes. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o aejo y
susceptible de ser abocado.

De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin y rectificacin,

el mezcal se clasifica en 3 categoras que comprenden el mezcal joven, mezcal reposado y mezcal
aejo o aejado.

129

2.6.2.

Descripcin del equipo para realizar los procesos de

acabado

El proceso de acabado consistente en la maduracin del mezcal, ya sea para obtener mezcal
reposado o mezcal aejo, se realiza mediante el uso de contenedores o barricas de madera (roble)
con un volumen de alrededor de 200 L (Figura 1) que usualmente son de origen extranjero,
debindose sealar que hay en el mercado barricas nuevas y barricas utilizadas en la industria del
whisky de Estados Unidos.

Figura 1. Barrica de roble blanco para maduracin de mezcal.

Por su parte, la dilucin, del mezcal, se realizan con agua desmineralizada empleando para ellos
tanques de terminado superficial sanitario y una bomba centrifuga. Los tanques que se emplean
130

pueden ser de acero inoxidable o de polietileno de calidad sanitaria y para alimentos. El esquema
usual para lograr un mezclado adecuado se muestra en la Figura 2, y se muestran en las Figuras 3 y
4 los equipos individuales que pueden utilizarse para llevar a cabo la dilucin. Otras operaciones
como mezclado de un aditivo para hacer el abocamiento con algn aditivo y la filtracin para
purificar y abrillantar el mezcal, se pueden realizar mediante un sistema como el que se muestra
en la Figura 2. Las Figuras 2, 3, 4, 5 y 6 muestran las partes complementarias de un sistema de
mezclado que puede ser utilizado para la dilucin del mezcal, para la preparacin y adicin de
algn aditivo permitido y para homogeneizacin del producto. Los equipos que se proponen son
equipos de lnea que se muestran a manera meramente ilustrativa ya que puede haber diferentes
opciones tcnicas y marcas en el mercado.

Lnea de
Recirculacin

Lnea de
Proceso
Filtro de
cartucho

Muestreador

Tanque de
mezclado
Purga
Bomba

Figura 2. Diagrama para mezclado mezcal-agua, filtracin y homogeneizacin.

131

Figura 3. Tanque de acero inoxidable para dilucin de mezcal.

Figura 4. Bomba centrifuga de acero inoxidable para dilucin de mezcal.

Figura 5. Vlvula de tipo bola del sistema de dilucin y mezclado.

132

Figura 6. Filtro de cartucho para eliminar impurezas y abrillantar el mezcal.

2.6.3. Descripcin de los procesos de acabado

Maduracin del mezcal en barricas.
Esta operacin se realiza cuando se pretende que el mezcal presente notas sensoriales
caractersticas de la madera. En otras bebidas destiladas se ha encontrado que la madera aporta al
destilado en maduracin notas sensoriales de tipo vainillina y el carcter amaderado, mismo que
disminuye en parte el carcter sensorial original de la bebida.

El grado alcohlico del mezcal joven cuando se introduce en las barricas puede ser el que se
obtuvo de la segunda destilacin y tambin puede diluirse previamente antes de ponerlo en las
barricas, esto es opcional. Un grado alcohlico alto requerir menos tiempo para adquirir el
carcter sensorial deseado en comparacin al mezcal que se introduce ya diluido.

El tiempo en que un mezcal debe estar en las barricas depende del perfil sensorial que se pretenda
que tome el producto en la barrica, por tanto, esto deber realizarse en la prctica a manera por
medio de pruebas a fin de determinar el tiempo de reposo o de aejamiento.

El tcnico mezcalero debe estar atento al carcter sensorial que va adquiriendo el producto dentro
de las barricas as como de la evolucin de los compuestos regulados. En otras bebidas se tiene la

133

experiencia del aumento de la concentracin de furfural, compuesto qumico que est regulado
por la norma NOM-142-SSA1-1995 y que permite un mximo de 4 mg/100 mL de etanol anhidro.
Se sabe tambin que el furfural aumenta su concentracin en el destilado en maduracin
conforme aumenta su tiempo de permanencia en la barrica.

Igualmente, se deber estar vigilando la duracin de la maduracin en barricas ya que el mezcal

reposado, de acuerdo a la norma oficial del mezcal, requiere de al menos dos meses para adquirir
tal categora y para lograr un mezcal aejo, el producto deber estar al menos durante un ao
para adquirir tal categora.

Dilucin del destilado rectificado al grado comercial

Una vez que se ha definido el grado alcohlico del producto a envasar un rectificado obtenido de
la segunda destilacin, se debe disponer de la cantidad de agua necesaria as como revisar la
calidad de esta agua de dilucin. Las caractersticas del agua de dilucin son en primer lugar, que
sea agua potable (apta para consumo humano) y en segundo, que sea desmineralizada. Esta
ltima caracterstica es crtica ya que permitir que el mezcal sea estable y no presente alguna
turbiedad una vez envasado.

La cantidad de agua necesaria, que no de colas de destilacin, puede calcularse a partir de

conocer el volumen de litros de mezcal de alta concentracin, de su grado alcohlico y del grado
alcohlico al que se pretende dejar el volumen de mezcal diluido.

Por ejemplo, si se tienen 300 L de mezcal (Vo) al 53.0% alcohol volumen (representado tambin
como % Alc. Vol.) se tendr un porcentaje de agua de 47.0 y si se pretende diluirlo para obtener un
volumen de producto (Vf) a un grado alcohlico final de 40.0% alcohol volumen (el cual tiene por
tanto un 60% agua) se calcula entonces la cantidad de agua (Va) necesaria de la siguiente manera:

Va = Vo (% agua inicial - % agua final) = 300 L (47-60) = 97.5 L de agua

(% agua final 100)(60-100)

134

En este ejemplo, la cantidad de agua resultante es de aproximadamente 97 L, mismos que cuando

sean mezclados con los 300 L del producto inicial al 53% alcohol volumen, formarn un volumen
aproximado final de 397 L. La cantidad de agua deber ser mezclada por partes, haciendo
mediciones frecuentes, a fin de no reducir por abajo del 40.0% alcohol volumen el mezcal final.

Se tendr en cuenta que al realizar la dilucin es importante agregar el mezcal al agua de forma
tal que se asegure que se obtenga un producto homogneo. Una forma de lograr el mezclado
homogneo del agua con el mezcal es bombear la mezcla de los dos volmenes (mezcal y agua
desmineralizada) hacia la parte superior del tanque donde se encuentra la mezcla, esto es,
recircular la mezcla en el mismo contenedor (Figura 2).

Es necesario sealar que la medicin del grado alcohlico se deber realizar con un alcoholmetro
certificado (a 20C) para dar por terminado el proceso de dilucin y ajuste con agua del lote en
proceso.

Adicin de algn aditivo saborizante, colorante, etc., y homogeneizacin de los lotes de

destilado a envasar.

El proceso de maduracin del mezcal en barricas de roble blanco as como el proceso de

abocamiento (adicin de un aditivo permitido por la NOM-142-SSA1-1995) requiere que se logre
homogenizar el mezcal para que este obtenga el color y apariencia de una referencia, esto es, que
se homogenice el producto.
Si se pretende adicionar algn aditivo, se proceder en primer trmino a disolverlo en agua de
dilucin, para agregarlo paulatinamente e iniciar el mezclado con el producto diluido. Entonces el
primer requisito del aditivo a adicionar es que sea soluble en agua y en etanol. La NOM-142-SSA11995, Anexo A, contempla una serie de aditivos que tienen diferente funcionalidad y las
contempladas son las siguientes:
Reguladores de pH
Clarificante
Estabilizante

135

 Antioxidante
Antiespumante
Colorante
Conservador
Edulcorante
Acentuadores del sabor
Coadyuvante

La tcnica de homogeneizacin, una vez que se haya disuelto el aditivo en agua, consiste en agitar
mediante el uso de la bomba y lnea de recirculacin mostrados en la Figura 2.

2.6.4.

Recomendaciones tcnicas orientadas

mezcal que cumpla con la norma

a obtener un

Las recomendaciones tcnicas que se describen a continuacin, se realizan con base en las
condiciones que puedan apoyar en lograr un producto de calidad de acuerdo a la normatividad
vigente y con base en que solamente se proponen para mezcal certificado por la autoridad
competente (COMERCAM).
1.

Acondicionar un rea para instalar los equipos de procesos de acabado como tanques,
bombas, filtros, llenadora de botellas, en su caso.

2.

Considerar que los equipos necesarios para realizar los procesos de acabado son de acero
inoxidable T304 o en su caso, algn plstico grado sanitario y que tendr contacto eventual
con el producto.

3.

El proceso de filtracin puede incluir uno o dos filtros siendo el filtro ms cerrado de 1
micra de abertura. Un filtro menos fino puede ser el de abertura de 5 micras que se
instalara antes del filtro abrillantador de una micra.

4.

Se debern registrar en una bitcora los lotes, cantidades y aditivos empleados en el

proceso de acabado del mezcal as como las cantidades de producto.

5.

El proceso de envasado debe incluir el enjuague rpido de botellas con mezcal a envasar,
antes de hacer el llenado de la botella. En este caso se debe recordar que la norma
establece las condiciones para poder revisar el envasado, por tanto, el productor debe
remitirse a observar la NOM-070-SCFI-1994.
136

3. Control de calidad del producto terminado

La evaluacin de la calidad fisicoqumica y sensorial (aroma y sabor) de las bebidas alcohlicas se
ha tornado una prctica indispensable para asegurar la calidad de los productos comerciales que
son destinados al mercado. En especial, las bebidas alcohlicas que cuentan con una
denominacin de origen, deben cumplir con las especificaciones fisicoqumicas establecidas en la
Norma Oficial especfica para el producto con el objetivo de garantizar la calidad del producto
terminado para el consumidor final.

Adems de conocer la calidad de los productos, la evaluacin de la calidad fisicoqumica permite

evaluar la influencia que tienen algunas etapas del proceso de elaboracin como el origen de las
materias primas, condiciones del proceso y en general, de cualquier operacin realizada para
garantizar una bebida de calidad.

Entre las bebidas destiladas producidas en Mxico a partir de agaves, el Mezcal est protegido con
una Denominacin de Origen, y varios aspectos relativos su produccin, clasificacin y calidad
estn descritos en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohlicas-MezcalEspecificaciones. El apego de la produccin del mezcal a esta Norma Oficial, permite garantizar
una calidad controlada del producto, detectar algunos componentes en niveles que pudieran
representar problemas de toxicidad, as como verificar el cumplimiento de las caractersticas
especificadas en su etiquetado. Lo anterior adems de tener un impacto positivo en la
comercializacin tanto en el mercado nacional como en el de exportacin, podra permitir la
deteccin de algunas adulteraciones en la bebida. Sin embargo, algunos aspectos relativos a la
calidad sensorial, la cual podra asociarse con la aceptacin o rechazo de los productos por parte
de los consumidores, todava son poco considerados en la normatividad.

En este apartado se describirn los protocolos descritos en la NOM-070-SCFI-1994 para la

determinacin de la calidad fisicoqumica del Mezcal, as como los principales aspectos a
considerar desde la ptica de la calidad sensorial del producto.

137

3.1 Objetivo del control de calidad

El principal objetivo de realizar un control de calidad en el producto terminado, acotado en este
caso particular al Mezcal, es asegurar el cumplimiento de las especificaciones marcadas en su
Norma Oficial Mexicana, la NOM-070-SCFI-1994, que garantice un producto de calidad
estandarizado en el mercado.

En nuestra vida diaria, constantemente escuchamos hablar de calidad: es un mezcal de buena

calidad, en el proceso de elaboracin del mezcal se mantiene un estricto control de calidad, la
calidad del mezcal ha conquistado los mercadosetc.. La palabra calidad puede tener mltiples
significados, en el contexto de un producto, puede definirse como la totalidad de rasgos y
caractersticas de un producto dirigido a satisfacer las necesidades del consumidor (Norma ISO
9000/2000).

La importancia de verificar la calidad de una bebida alcohlica, radica en el hecho de que la calidad
est asociada a una connotacin de valor que a su vez est relacionada con su precio. Lo anterior
en el mbito industrial y/o econmico puede representar la pauta para una definicin adecuada
de las estrategias de mercadotecnia que permitan un mejor y rpido posicionamiento del
producto entre los consumidores en un segmento de mercado adecuado. Aunado a esto, no debe
ignorarse que destinar una bebida de calidad al mercado, puede minimizar sus efectos adversos en
la salud de los consumidores y adems garantizar la estabilidad del producto.

3.2 Mediciones realizadas para el control de calidad del mezcal.

El mezcal como producto terminado, se refiere al producto obtenido directamente de la
rectificacin o de un proceso de reposo en barricas de roble o encino que ha cumplido el tiempo
mnimo especificado, que ha sido diluido a la graduacin comercial o que ha sido sometido a un
proceso de acabado o terminado, para finalmente ostentar la categora de mezcal Joven,
Reposado o Aejo que la NOM-070-SCFI-1994define respectivamente. En todas las categoras

138

anteriores, un producto terminado es aqul que la empresa o el productor vende al consumidor

final, sea a granel o envasado y que ya no requiere modificaciones o preparaciones para ser
comercializado.
La calidad del mezcal como producto terminado, depende en gran medida del cuidado y control
de todos los factores que intervienen a lo largo del proceso de produccin mencionados en el
apartado 2, como se muestra en la Figura 1. En este sentido, el tipo y edad de agave; el tipo de
horno y condiciones de cocimiento; la manera en que se lleva a cabo la molienda; la relacin de
bagazo/agua, tiempos de fermentacin y microorganismos diseminados en el ambiente de las
fbricas que constituirn el inculo nativo en la fermentacin; el tipo de alambique, temperaturas
y cortes durante la obtencin del ordinario (simple) y el rectificado (refinado o emparejado); el
tiempo de reposo y tipo de barrica si el producto es madurado o envejecido y; finalmente el
proceso de acabado o terminado as como el tipo de envase utilizado para contener el producto,
son algunos de los factores determinantes de la calidad fisicoqumica y sensorial del mezcal.
Cocimiento
Caractersticas de
la material prima

Acabado y
Envasado

Molienda

MEZCAL

Maduracin

Fermentacin

Destilacin

Figura 1. La calidad del mezcal como resultado del cuidado y control de cada una de las etapas del proceso
de produccin.

139

La Norma Oficial Mexicana del mezcal NOM-070-SCFI-1994, establece que la calidad del producto
desde el punto de vista fisicoqumico debe cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 1.

Tabla 1. Especificaciones fsicas y qumicas del mezcal.

Especificaciones

Mnimo

% de Alcohol en volumen a 20C

Extracto seco (g/L)

Mximo

36,5

55,0

0,2

10,0

Valores expresados en mg/ 100 mL referidos a alcohol anhidro

Acidez total

N.E.

170,0

Alcoholes superiores

100,0

400,0

Metanol

30,0*

300,0

N.E. No especificado en la NOM-070-SCFI-1994

*Especificacin modificada en el DOF del 05 de agosto de 2009

Estas especificaciones son determinadas en base a los protocolos descritos en las Normas
Mexicanas emitidas por Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin S.C. (NORMEX) que a
continuacin se describen:
NMX-V-013-NORMEX-2005

Bebidas Alcohlicas- Determinacin del Por Ciento de Alcohol en

Volumen a 293K (20C) (% Alc. Vol.).

NMX-V-005-NORMEX-2005

Bebidas Alcohlicas-Determinacin de Aldehdos, steres,

Metanol y Alcoholes Superiores-Mtodos de Ensayo (Prueba).

NMX-V-017-NORMEX-2005

Bebidas Alcohlicas-Determinacin de Extracto Seco y Cenizas.

NMX-V-015-NORMEX-2006

Bebidas Alcohlicas-Determinacin de Acidez Total, Acidez Fija y

Acidez Voltil-Mtodos de Ensayo (Prueba).

Actualmente, la calidad de los mezcales producidos en el estado de Guerrero es verificada en

cuanto sus caractersticas fsicas y qumicas para certificar el producto principalmente cuando ste
va a ser envasado para su comercializacin. Entre los laboratorios acreditados para este fin, se
puede mencionar al Centro de Control Total de Calidades, S.A. de C.V. (CENCON) y al Consejo
Regulador del Tequila, A.C. (CRT).

140

A diferencia de otras bebidas destiladas de agave, pocas fbricas productoras o asociaciones de

mezcaleros cuentan con un laboratorio de control interno para monitorear la calidad de los
diferentes lotes de produccin. Sin embargo, algunas mediciones bsicas que no requieren alta
inversin en equipo, pudieran ser implementadas para verificar algunos aspectos de calidad no
slo en el producto terminado, sino en algunos productos intermedios del proceso como por
ejemplo: en el ordinario obtenido como producto de la primera destilacin, de tal manera que el
conocimiento del contenido de acidez total (que a menudo no cumple con la Norma) provea
informacin en la toma de decisiones al momento de realizar el corte de colas durante la
rectificacin.

Con el objetivo de facilitar la ejecucin de algunos ensayos bsicos, a continuacin se describen de

manera resumida los procedimientos descritos en las normas anteriormente referidas, bajo la
premisa de que puedan ser de utilidad para el control de calidad del mezcal. De cualquier manera,
es recomendable contar con los documentos originales completos de las Normas para garantizar la
implementacin de los ensayos de acuerdo a los procedimientos detallados que en ellas son
descritos.

3.2.1. Determinacin del porcentaje de alcohol en volumen (a

20C)
Definicin: Es el grado volumtrico que expresa en volumen a 293K (20C), la cantidad de alcohol
etlico puro contenido en 100 volmenes a 293K (20C) de una mezcla hidroalcohlica.

Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH), a 6N (seis normal)
Agua destilada

Materiales
Perlas de vidrio
Probeta con un dimetros de 4 5 cm y capacidad mnima de 300 mL

141

Matraz volumtrico de 250 mL 300 mL

Matraz de destilacin de 1 L
Refrigerante de tipo Graham de 60 cm de longitud con punta biselada
Pipetas (5 mL)
Tablas de correccin por temperatura para: Por ciento de alcohol en volumen a 20C (% Alc. Vol.)
Instrumentos
Juego de alcoholmetros certificados graduados en 0,1% Alc. Vol. y referidos a 20C
Termmetro certificado o calibrado 0C a 50C, con divisin mnima no mayor a 0,1C
Procedimiento General
Poner 250 mL de la muestra a una temperatura de 20C en el matraz volumtrico de 250
mL, transferirlos cuantitativamente al matraz de destilacin que contiene las perlas de
vidrio. Se debe enjuagar el matraz en el que se midi la muestra al menos tres veces con
agua destilada, de tal manera que el volumen total aadido de agua destilada al matraz de
destilacin sea de 250 mL. Conectar el matraz al refrigerante mediante el adaptador, ver
Figura 2.
Calentar el matraz de destilacin y recibir el destilado en el mismo matraz donde se midi
la muestra (ste debe contener 10 mL de agua destilada). El refrigerante termina en una
adaptacin con manguera y tubo con la punta biselada, que entren en el matraz de
recepcin hasta el nivel del agua puesta en ste. Por el refrigerante est circulando
siempre el agua fra, y el matraz de recepcin debe encontrarse sumergido en un bao de
agua-hielo durante el curso de la destilacin.

142

Figura 2. Esquema general de la medicin del porciento de alcohol en volumen a 20C.

Figura 2. Esquema para la determinacin del % de alcohol en volumen.

Cuando la cantidad de destilado contenida en el matraz de recepcin se acerque a la

marca (unos 0,5 cm abajo de la marca de aforo), suspender la destilacin y retirar el
matraz de recepcin, y llevar el destilado a la temperatura que se midi la muestra,
procurar no perder lquido. Llevar a la marca de aforo con agua destilada, homogeneizar y
transferir el destilado a la probeta.
En una probeta adecuada al tamao de alcoholmetro y a la cantidad de la muestra
destilada, verter el destilado enjuagando la probeta primero con un poco de la misma
muestra. Despus vaciar el destilado hasta unos 10 cm abajo del nivel total.
Introducir el alcoholmetro cuidadosamente junto con el termmetro. El alcoholmetro
debe flotar libremente, se aconseja que est separado de las paredes de la probeta 0,5
cm. Esperar a que se estabilice la temperatura y dando ligeros movimientos con el
termmetro, eliminar las burbujas de aire. Efectuar la lectura de ambos.

143

Para la toma de lectura en el alcoholmetro, es necesario colocar la vista de manera que la

raya visual siga una lnea paralela sobre la superficie libre horizontal del lquido,
justamente hasta donde se encuentra con la escala del alcoholmetro. El punto de lectura
ser en donde esta lnea aparece como cortada en dos por esta superficie, es decir, en
donde se encuentra la parte ms baja del menisco formado, de acuerdo a la Figura 3. De
evitarse la toma de lectura desde otro ngulo de la vista (superior o inferior) para evitar
errores de percepcin.

Donde:
XXes la raya visual paralela a la
superficie libre horizontal del
lquido.
m m son los meniscos.

Figura 3. Esquema del punto de medicin del % alcohol en volumen. Fuente NMX-V-013-NORMEX-2005.

Si en el momento de la determinacin la muestra est a una temperatura diferente a 20C,

la lectura debe corregirse usando las tablas alcoholimtricas (Guide Practique
DAlcoomtrie), en la seccin de grado volumtrico. Esta correccin se realiza de acuerdo
al siguiente ejemplo:

Si al medir el % alcohol en volumen del mezcal se obtiene un valor de 42,2 porciento de

alcohol en volumen a una temperatura de 24C, para hacer la correccin en la tabla VIIIB
de la Guide Practique DAlcoomtrie se localiza en la columna q* el valor de 42,2. En la fila
t, se localiza el valor de 24C, que fue la temperatura a la que se hizo la medicin. La
interseccin de la columna q* y la fila t en donde coinciden los valores medidos, ser el
144

valor corregido del % de alcohol en volumen a 20C, que tambin es llamado grado
volumtrico real, exfuerza real o simplemente, grado alcohlico real, como se muestra en
la Figura 4.

q*

42,0

42,1

42,2

42,3

t
22

41,2

41,3

22.5

41,0

41,1

41,2

41,3

23

40,8

40,9

41,0

41,1

23.5

40,6

40,7

40,4

40,5

40,8
40,6

40,9

24
24.5

40,2

40,3

40,4

40,5

25

40,0

40,1

40,2

40,3

41,4

El valor en la interseccin de
la columna q* y la fila t en
donde coinciden los valores
medidos es igual a 40,6. Por lo
tanto, el % de alcohol en
volumen a 20C es 40,6.

41,5

40,7

Figura 4. Ejemplo del uso de las tablas alcoholimtricas para la correccin del % Alc. Vol.

El porciento de alcohol en volumen a 20C de la bebida alcohlica, objeto de esta prueba,

es la lectura ya corregida obtenida de acuerdo a la descripcin anterior, y puede
abreviarse (% Alc. Vol.).

El procedimiento descrito anteriormente, es aplicable a varios tipos de bebidas destiladas con

rangos de 3 - 80% Alc. Vol. a 20C y con contenidos de azcares reductores de 0-500 g/L, sin
embargo, para fines prcticos de control interno en las fbricas de mezcal, en el producto que no
tiene color, la medicin puede realizarse directamente sin llevar a cabo la destilacin del producto.
Lo anterior aplicara nicamente como control interno siempre y cuando la muestra a medir sea
Mezcal Joven. As el procedimiento anterior como se detallada en la Norma Mexicana, podra
reducirse a la siguiente descripcin:

145

Colocar en una probeta de 250-500

ml de capacidad el mezcal a medir.

Introducirlentamente el densmetro
(alcoholmetro) del rango adecuado.

Tomar y registra la lectura de %

Alcohol Volumen.

Medir y registrar la temperatura del

mezcal con el termmetro.

Corregir el grado alcohlico medido

para referirlo
a 20C, si la
temperatura de medicin fue
diferente a este valor.

3.2.2. Determinacin de extracto seco

Definicin: El extracto seco total es el conjunto de todos los componentes no voltiles de las
bebidas alcohlicas en determinadas condiciones; tales que esos componentes sufran el mnimo
de alteracin.

Materiales y Reactivos
Cpsulas de porcelana de 50 100 mL
Pipetas volumtricas de 10, 25 y 50 mL
Pinzas para cpsula
Desecador
Agua destilada

146

Instrumentos y Equipos
Parrilla de calentamiento con regulador de temperatura
Bao de agua (con control de temperatura)
Balanza analtica
Estufa de desecacin con control de temperatura

Procedimiento
Para poner el material a peso constante
Pesar las cpsulas en la balanza analtica, anotar el peso hasta la cuarta decimal, ver la
Figura 5.
Meter las cpsulas en la estufa durante 1 hora a 100C. Despus de este tiempo, pasar las
cpsulas con ayuda de las pinzas en el desecador a temperatura ambiente durante
aproximadamente 2 horas. Transcurrido este tiempo, pesar por segunda vez.
Meter nuevamente las cpsulas a la estufa durante 1 hora a 100C. Pasar las cpsulas con
ayuda de las pinzas en el desecador para enfriarlas a temperatura ambiente durante
aproximadamente 2 horas. Transcurrido este tiempo, pesar por tercera ocasin.
La diferencia entre la 1ra., 2da.y 3ra. pesada no debe ser mayor a 1 mg. Si la diferencia es
mayor, repetir el proceso hasta lograrlo.

147

Figura 5. Diagrama de los pasos necesarios para poner a peso constante las cpsulas.

Determinacin de Extracto seco

En una cpsula a peso constante, adicionar de 25 a 50 mL de mezcal (cantidad
recomendada para bebidas destiladas secas, sin azcares reductores) y evaporar en bao
de agua o en placa de calentamiento hasta completa sequedad. Pasar la cpsula a la estufa
a una temperatura de 100C a 105C durante 1 hora como mnimo o hasta que el peso sea
constante en tres lecturas consecutivas, previamente llevado a temperatura ambiente en
el desecador durante 2 horas, ver Figura 6.

148

Figura 6. Diagrama del proceso para la determinacin del extracto seco.

Expresin de resultados
La cantidad de extracto seco se calcula aplicando la siguiente frmula:

ES =

Me (g) Mv (g) X 1000 ml

V (ml)

En donde:
Es: Es la cantidad de extracto seco, expresado en g/L
Me: Es el peso de la cpsula ms extracto seco en g
Mv: Es el peso de la cpsula vaca en g
V: Es el volumen de la muestra empleada en mL.

Ejemplo: El peso de la cpsula a (peso constante) fue de 6.2350 g. Se le adicionaron 50 mL de

mezcal. Despus de evaporar, secar en estufa y enfriar el peso de la capsula ms el extracto seco
149

fue de 6.2705g. Cul es el extracto seco en la muestra? Sustituyendo los valores conocidos en la
ecuacin se tiene:

ES = (6.2705g - 6.2350g) x 1000 ml = 0.71 g/L

50ml

Entonces el valor de extracto seco en la muestra de mezcal es de 0.71 g/L.

3.2.3. Determinacin de acidez total

Definiciones
Acidez: Son los caracteres dados a las bebidas alcohlicas, por la presencia de cidos naturales
provenientes de la materia prima que los origina, del proceso de elaboracin y/o maduracin.
Acidez total: Es la que contiene una bebida alcohlica como consecuencia de todos sus cidos,
voltiles y no voltiles.

Equipos e Instrumentos

Potencimetro

Titulador automtico (opcional)

Parrilla con agitacin magntica (opcional)

Reactivos y Materiales

Agua destilada o desmineralizada (agua grado II).

Solucin valorada de Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 0,5 0,01 N.

Solucin indicadora de fenolftalena al 0.5% en alcohol etlico al 50%.

Bureta clase A de 25 mL con subdivisiones de 0,1 mL certificada y/o verificada o bureta

automtica de 5mL con subdivisiones de 0,01mL.

Pipetas volumtrica clase A, certificadas y/o verificadas de 1, 2, 10, 25, 50, 100mL.

Probeta graduada de 100 mL verificada o certificada.

Vasos de precipitados de 100, 250 mL y 1000 mL.

Matraz Erlenmeyer de vidrio de 250 mL.

150

Cpsulas de porcelana con capacidad mnima de 150 mL.

Barra magntica.

Pinzas para bureta.

Soporte universal.

Embudo pequeo.

Pipeta serolgica de 2 mL.

Equipo comn de laboratorio.

Procedimiento
Determinacin de Acidez Total. Mtodo de Titulacin Potenciomtrica
Colocar las pinzas para bureta en el soporte universal y con ellas sujetar la bureta.
Llenar la bureta con la solucin de NaOH 0,1N (si la muestra tiene poca acidez, puede
utilizarse una solucin 0,05N 0,01N).
Adicionar en un vaso, cpsula o matraz Erlenmeyer aproximadamente 250 mL de agua
desmineralizada, adicionar la barra magntica, colocar el recipiente con el agua en la
parrilla de agitacin y determinar el pH empleando el potencimetro previamente
calibrado o verificado.
Adicionar lentamente la solucin de NaOH hasta que el agua tenga un pH de 8,2.
En un vaso, cpsula o matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar 100 del agua a pH 8,2 y
despus utilizando una pipeta volumtrica, adicionar el volumen de la muestra a analizar
de acuerdo a la Tabla 2.

151

Tabla 2. Cantidades recomendadas de Muestra

Tipo de Muestra

Cantidad de Muestra (mL)

Materias primas (Alcoholes)

25 - 100

Bebidas alcohlicas destiladas

50 - 100

Licores y cocteles

2 - 10

Vino y otras bebidas alcohlicas

fermentadas
Bebidas alcohlicas preparadas

2-5

El
volumen
de
muestra a utilizar en
el caso del mezcal
est en este rango.

1-5

Titular la muestra con la solucin de NaOH hasta obtener un pH de 8,2 (teniendo cuidado
que la bureta tenga un goteo lento, que la barra agitadora gire lentamente y que stas no
toquen los electrodos del potencimetro). Al acercarse al pH de 8,2 ocurre un incremento
rpido con cualquier gota. En el punto final, el pH debe mantenerse estable por un mnimo
de 1 min.
Retirar la muestra del potencimetro y enjuagar los electrodos con agua mnimo grado III.

Con el mtodo de titulacin potenciomtrica, puede utilizarse un titulador automtico. Para su

uso y calibrado, deben seguirse las instrucciones de cada modelo y marca. Si el laboratorio tuviera
la posibilidad de hacer uso de este tipo de quipos, la muestra debe titularse hasta que el punto
final sea de pH 8,2.

Determinacin de Acidez Total. Mtodo por Titulacin

Descripcin de acuerdo a la NMX-V-016-1980, cancelada por la NMX-V-015-NORMEX-2006 en vigor.

Colocar las pinzas para bureta en el soporte universal y con ellas sujetar la bureta.
Llenar la bureta con la solucin de NaOH 0,1N (si la muestra tiene poca acidez, puede
utilizarse una solucin 0,05N 0,01N).

152

 En un vaso o matraz Erlenmeyer adicionar aproximadamente 250 mL de agua

desmineralizada, despus adicionar 2 mL de solucin de fenolftalena al 0,5%, ver Figura 7.

+
2 mL de
Fenolftaleina

250 mL de
destilada

Neutralizar con
NaOH 0,1N

100ml de agua neutralizada

+ 25 ml de mezcal

Punto final correcto

Tomar lectura del

gasto de NaOH
para clculos

El punto final es en el
cambio de color rosado
mantenido por 1 min.

Titular lentamente
con NAOH, 0,1N

Figura 7.Procedimiento para la determinacin de acidez total.

Para neutralizar el agua, adicionar lentamente unas gotas de solucin de NaOH 0,1N hasta
que el agua adquiera una coloracin rosa.
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar 100 del agua neutralizada y despus
utilizando una pipeta volumtrica, adicionar el volumen de la muestra a analizar (de grado
alcohlico real conocido) de acuerdo a la Tabla 2.
Titular lentamente la muestra con la solucin de NaOH 0,1N agitando constantemente el
matraz de manera circular hasta que la muestra cambie nuevamente a color rosa. Al
acercarse al punto final de la titulacin, con cualquier gota de NaOH el color rosa aparece

153

pero puede desaparecer al agitar el matraz. En el punto final, el color rosa debe
mantenerse estable por un mnimo de 1 min.

Clculos y Resultados

La acidez total presente en la muestra de mezcal, expresada en miligramos de cido

actico en 100 mL de muestra referidos a alcohol anhidro (mg de cido actico/100 mL de
a.a.), se calcula de acuerdo a la siguiente expresin:
V x N x 60.05 x 100

AT =

Vm

100
% Alc. Vol.

En donde:
AT = Acidez total.
V = Volumen de la solucin de hidrxido de sodio (NaOH) gastado en la titulacin de la
muestra, en mL.
N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio usada en la titulacin.
60,05 = Equivalente qumico del cido actico expresado en miligramos.
Vm = Volumen en mL de muestra utilizada en la determinacin.
% Alc. Vol.= Por ciento alcohol en volumen de la muestra corregido a 20C.
Ejemplo: Despus de neutralizar 100 mL de agua destilada, se adicionaron 25 mL de muestra con
una graduacin alcohlica de 50 % Alc. Vol. Se titul con NaOH al 0,1 N, registrndose un gasto de
2,8 mL en el punto final de la titulacin Cul es la acidez total en la muestra? Sustituyendo los
valores conocidos en la ecuacin se tiene:

AT =

2,8 x 0,1 x 60,05 x 100

25

100 = 134,51
50

154

Entonces el valor de acidez total en la

muestra de mezcal es de 134,51 mg de
cido actico/100 ml de a.a.

3.2.4. Determinacin de alcoholes superiores (aceite de fusel)

Mtodo por va Hmeda
Definicin: Los alcoholes superiores son compuestos orgnicos con ms de 2 tomos de carbono y
uno o ms grupos hidroxilos. Los principales alcoholes superiores de las bebidas alcohlicas son:
propanol, el 2-butanol, feniletil alcohol, el alcohol isobutlico (2- metil-propanol) y los alcoholes
amlicos (mezcla de 2- metil-butanol, 3- metil-butanol y 1-pentanol). A la mezcla de estos cuatro
ltimos alcoholes se le llama aceite de fusel. La formacin de estos alcoholes se atribuye a los
azcares de las bebidas a travs de los cuales se sintetizan los aminocidos.

El mtodo por va hmeda no determina al propanol, debido a se pierde como propileno en el

proceso de preparacin de la muestra, adems de su baja sensibilidad por el p-dimetilamino
benzaldehdo

Equipos e Instrumentos

Aparato de destilacin como se indica en el mtodo de prueba para la determinacin del % Alc.
Vol. a 20C.

Balanza analtica con sensibilidad de 0,0001 g.

Espectrofotmetro calibrado con capacidad de lectura en el rango de 538 a 543 nm.

Reactivos

cido sulfrico concentrado, libre de material oxidable.

Agua para diluciones de grado II

Alcohol isobutlico.

Alcohol isoamlico.

Alcohol etlico grado HPLC o libre de alcoholes superiores.

Materiales

Matraces volumtricos clase A, certificados o verificados de 100 y 1000 mL.

Pipetas volumtricas clase A, certificadas o verificadas, de 1, 2, 3, 4, 6 y 10 mL.

Bureta graduada en dcimas, certificada o verificada.

155

Tubos de 15 mL con tapn de vidrio de baquelita o equivalentes.

Procedimiento
Preparacin de las soluciones
Solucin de p-dimetilamino benzaldehdo: Disolver 1 g de la sal de p-dimetilaminobenzaldehdo en
una mezcla de 5 mL de cido sulfrico y 40 mL de agua, contenida en un matraz volumtrico de
100 mL, llevar a la marca de aforo con agua y homogeneizar.

Solucin patrn de aceite de fusel al 0,1% (m/v): Transferir 2 g de alcohol isobutlico y 8 g de

alcohol isoamlico a un matraz volumtrico de 1000 mL, llevar a la marca de aforo con agua y
homogeneizar.

Tomar de la solucin anterior una alcuota de 10 mL y transferirla a un matraz volumtrico de

100 mL, llevar a la marca de aforo con agua y homogeneizar.

156

Solucin de Etanol para las diluciones: Preparar con alcohol etlico bidestilado una disolucin de
grado alcohlico igualal que se espera tener en la muestra cuando es pasada al tubo de anlisis.

Soluciones patrn para la curva de calibracin: Preparar seis soluciones patrn, adicionando en
cada uno de los matraces volumtricos de 100 mL alcuotas de 1 mL a 6 mL de la solucin patrn
de aceite de fusel y llevar al aforo con la solucin de etanol preparada al grado alcohlico igual al
que se espera tener en la muestra.

Para comprobar la solucin patrn de aceite de fusel sinttica, simultneamente preparar un

testigo con 6 mL de la solucin patrn de aceite de fusel, en un matraz volumtrico de 100 mL,
llevar a la marca de aforo con alcohol etlico bidestilado al 95% Alc. Vol. El testigo debe dar una
absorbancia de 0,83 0,03 a una longitud de onda de 530 nm, de lo contrario preparar
nuevamente la solucin patrn de aceite de fusel.

157

Preparacin de la muestra

Para bebidas destiladas, que contengan un alto contenido de slidos o color, destilar previamente
la muestra, como se indic en el mtodo de prueba para determinacin del % Alc. Vol. a 20C.

En un matraz volumtrico de 100 mL colocar un volumen conocido de muestra o del destilado de

la muestra, dependiendo del contenido de alcoholes superiores de la misma y llevar al aforo con
agua.

NOTA: En el caso de bebidas alcohlicas con bajo contenido de alcoholes superiores, tomar la
muestra directamente del destilado.

158

Reaccin y determinacin de absorbancia en el espectrofotmetro

En una serie de tubos de ensayo con tapa de baquelita o de vidrio poner 2 mL de la muestra, 2 mL
de cada una de las soluciones patrn preparadas. En otro tubo poner 2 mL de agua como blanco.

Colocar los tubos en un bao de hielo, agregarles 1 mL de solucin de p-dimetilamino

benzaldehdo y dejarlos en el bao de hielo durante 3 min. Adicionar a cada tubo lentamente gota
a gota por medio de una bureta 10 mL de cido sulfrico concentrado, dejndolo escurrir por las
paredes del tubo, agitar los tubos uno por uno y colocarlos nuevamente en el bao de hielo por 3
minutos. Despus pasarlos a un bao de agua en ebullicin durante 20 min. Transcurrido este
tiempo, colocarlos en el bao entre 3 y 5 min., sacarlos y llevarlos a la temperatura ambiente.

159

Leer la absorbancia tanto de las soluciones de calibracin como de las muestras en el

espectrofotmetro a una longitud de onda entre 538 y 543 nm contra el blanco usado como
referencia. Usar la misma longitud de onda para las soluciones patrn y muestras a analizar.

Con los datos de las lecturas obtenidos y las concentraciones de las soluciones de calibracin,
construir la curva de calibracin, graficando en las abscisas las concentraciones de las soluciones y
en las ordenadas el resultado de su absorbancia.

160

Clculos y Resultados
En el contenido de alcoholes superiores (aceite de fusel), expresado en mg/100 mL de alcohol
anhidro, se calcula con la siguiente frmula:

A.S. =

P x FD x 100
% Alc. Vol.

En donde:
A.S.= Alcoholes superiores (aceite de fusel) en mg/100 mL de alcohol anhidro.
P = mg de aceite de fusel/100 mL de muestra, calculados a partir de la curva de calibracin.

FD=

Vol. Total de la dilucin

Vol. De la muestra empleada en la dilucin

% Alc. Vol. = Contenido alcohlico de la muestra a 20C (% Alcohlico real).

161

3.2.5. Determinacin de metanol. Mtodo por va Hmeda

Definicin: El metanol es un alcohol que se encuentra presente en todas las bebidas alcohlicas en
mayor o menor proporcin incluso en trazas. Proviene de la hidrlisis de las pectinas (pectinas
solubles y propectinas), de las materias primas vegetales que se fermentan.

Equipos e Instrumentos

Termmetro graduado de 0 a 100C

Bao mara con regulador de temperatura

Bao de hielo

Espectrofotmetro

Equipo comn de laboratorio

Reactivos
- cido Sulfrico concentrado (libre de materia oxidable)
- cido Fosfrico
- Metanol grado HPLC
- Bisulfito de Sodio (NaHSO3)
- Permanganato de Potasio KMn04
- cidocromotrpico o su sal de sodio (1, 8 -dihidroxinaftaleno - 3, 6- disdico)
- Solucin de alcohol etlico al 5,5% Alc. Vol.

Materiales

Matraz de destilacin de 500 mL

Refrigerante tipo Liebig de 40 a 60 cm de longitud con el extremo inferior terminado en tubo y

con la punta cortada en bisel

Trampa de vapor

Matraces volumtricos de 50 mL

Pipetas volumtricas de 1 y 2 mL
162

Procedimiento
Preparacin de las soluciones
Solucin de permanganato de potasio en cido fosfrico: Disolver 3 g de permanganato de potasio
con 15 mL de cido fosfrico en un matraz volumtrico de 100 mL y llevar al volumen con agua
(esta solucin debe prepararse por lo menos cada mes). Para la preparacin de este reactivo
deber usarse agua destilada libre de materia orgnica.

Solucin acuosa al 5% de cido cromotrpico.- Preparar una solucin acuosa al 5% de cido

cromotrpico o su sal de sodio (debe filtrarse al momento de utilizarse).

Purificacin del cido cromotrpico.- Si la absorbancia del blanco es mayor a aproximadamente

0,05 se debe purificar el reactivo de la siguiente manera: Disolver 10 g de cido cromotrpico o su
sal en 25 mL de agua destilada. (Si se est trabajando con la sal aadir 2 mL de cido sulfrico a la
solucin para convertirla a su cido). Adicionar 50 mL de metanol, calentar a ebullicin y filtrar,
aadir 100 mL de isopropanol para precipitar el cido cromotrpico libre. (Adicionar ms
isopropanol para incrementar el rendimiento del cido purificado).

Alcohol bidestilado.- Por destilacin simple eliminando el 15% de cabezas en cada una de las
destilaciones y recolectando el 50%; estas destilaciones deben efectuarse a una velocidad

163

aproximada de 250 mL/30 min (Este alcohol se emplea para la preparacin del alcohol al 5,5% Alc.
Vol.) que se utiliza para preparar el patrn y el blanco de reactivos.

Preparacin del agua destilada libre de materia orgnica.- Pesar 1 g de permanganato de potasio y
1 g de carbonato de sodio y disolverlos completamente en 4 l de agua destilada, destilar la
solucin recin preparada, descartar los primeros 20 mL que destilen.

Solucin patrn de metanol al 0,025% v/v en solucin alcohlica al 5,5%. Medir con pipeta
volumtrica 5 mL de metanol y pasarlos a un matraz volumtrico de 100 mL y llevar a volumen con
solucin de alcohol etlico al 5,5%, homogeneizar. De esta solucin tomar 1 mL en un matraz
volumtrico de 100 mL y llevar al volumen con solucin de alcohol etlico al 5,5% y homogeneizar
(pueden emplearse mltiplos de estas cantidades).

164

Preparacin de la muestra
Destilacin de la muestra: Para llevar a cabo la destilacin de la muestra, consultar el mtodo de
prueba para la determinacin del % Alc. Vol. a 20C.

Diluir la muestra destilada a una concentracin de alcohol de 5 a 6% en volumen con agua

destilada. Si contiene ms de 0,05% de metanol por volumen diluir a la concentracin de 5 - 6%
con alcohol al 5,5%.

Reaccin y determinacin de absorbancia en el espectrofotmetro

1. Medir 2 mL de la solucin de permanganato de potasio en cido fosfrico en 3 matraces
volumtricos de 50 mL, colocarlos en un bao de hielo hasta que se enfre, ver Figura 8.
2. Aadir por separado 1 mL de la muestra diluida, 1 mL de la solucin estndar de metanol al
0,025% y 1 mL de la solucin alcohlica al 5,5% (este sera el BLANCO) y dejar reposar 30 min
en el bao de hielo.
3. Decolorar cada uno de los matraces con pequeas cantidades de bisulfito de sodio seco
agitando individualmente.

165

4. Aadir 1 mL de solucin de cido cromotrpico, con el matraz en el hielo

5. Aadir lentamente 15 mL de cido sulfrico concentrado, agitando constantemente. Colocar en
bao de agua (de 60C a 75C), durante 15 min y dejar enfriar.
6. Adicionar con agitacin agua hasta un volumen prximo al aforo, enfriar a temperatura
ambiente y llevar al aforo con agua, homogeneizar y reposar durante 5 min.
7. Leer la absorbancia de la solucin estndar y de la muestra a 575 nm utilizando el blanco para
el ajuste del espectrofotmetro (la temperatura de la solucin patrn y las muestras no deber
variar ms de 1C pues esto afecta la absorbancia).
Nota: La muestra deber llevarse a una temperatura de 20C en el momento de la lectura.
Clculos y Resultados
El contenido de metanol expresado en miligramos por 100 mL de alcohol anhidro, se calcula
Mediante la siguiente frmula:

M=

A
A

0,025 x FD x 0,79 x 100 x 1000

% Alc. Vol.

M= Metanol expresado en mg por 100 mL de alcohol anhidro

A= Absorbancia de la muestra
A'= Absorbancia de la solucin patrn de metanol
0,025= Porcentaje de metanol en la solucin patrn

FD=

Vol. Total de la dilucin

Vol. De la muestra empleada en la dilucin

% Alc. Vol. = por ciento de alcohol en volumen a 20C de la muestra

0,79= Densidad del metanol expresado en g/mL

166

Figura 8. Esquema del proceso de preparacin para la determinacin de la absorbancia

del metanol en el espectrofotmetro.

167

3.3. Recomendaciones tcnicas para asegurar la calidad

del producto final.
-

El ajuste de grado alcohlico o dilucin, es recomendable hacerlo con agua

desmineralizada, esto ayuda a evitar la formacin de precipitados en el producto. Cuando
se hagan diluciones, es importante agregar el producto a el agua desmineralizada, con
esta accin evitamos el enturbiamiento del producto. Los instrumentos a utilizar en el
ajuste de grado acoholico, deben ser confiables.

Es recomendable evitar el uso de recipientes de plstico para almacenar por tiempo

prolongado el producto, ya que algunos componentes de la bebida, pueden extraer o
disolver compuestos nocivos para la salud, propios del plstico, como los ftalatos, adems
generar notas desagradables en el producto.

Previo a la certificacin de un lote de producto, realizar anlisis exploratorios de la calidad

fisicoqumica del producto que se esta obteniendo, con el objetivo de preveer cualquier
modificacin o ajuste en el proceso para cumplir con los parmetros establecidos.

Verificar la calidad del mezcal de acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994 (2005), para transmitir

seguridad y confianza al consumidor.

Evaluar el beneficio de certificar el producto que se obtiene, ya que puede ser utilizado
para posicionarse con mayor facilidad en otros nichos de mercado y con esto generar
mayores beneficios econmicos.

168

3.4. Calidad sensorial del producto terminado.

Qumicamente, las bebidas alcohlicas son mezclas muy complejas conformadas principalmente
por etanol, agua, as como una gran variedad de trazas de compuestos voltiles y no voltiles que
dan lugar a productos con diferentes caractersticas sensoriales. Como se ha mencionado en
secciones anteriores, estos compuestos estn relacionados directamente con la calidad de las
bebidas y su presencia en el producto final, es resultado de la acumulacin de stos a lo largo de
todas las etapas del proceso de elaboracin.

El mezcal, igualmente complejo en su composicin, debe cumplir con los estndares de calidad
desde el punto de vista normativo, es decir, debe cumplir con las especificaciones fisicoqumicas
establecidas en su N4orma Oficial Mexicana. Sin embargo, el cumplimiento de los parmetros
fisicoqumicos, no garantiza que el mezcal tenga una imagen sensorial que agrade al consumidor,
por lo que al posicionarlo en el mercado se corre el riesgo de tener una baja preferencia, o incluso
de ser rechazado.

CALIDAD
Fisicoqumica

Sensorial

NOM-070-SCFI-1994
NOM-142-SSA1-1995
Calidad
Fisicoqumica

Consumidor
Calidad
Sensorial

X
Situacin deseable
en el mezcal

Figura 9. Aspectos de calidad deseables en el mezcal.

169

Por el contrario, existe tambin la posibilidad de que un mezcal que sea aceptado sensorialmente
por los consumidores, no cumpla con las especificaciones de calidad fisicoqumica y su consumo
represente un riesgo mayor para el consumidor en cuanto a su toxicidad. Debido a esto, en el
contexto global, es deseable e importante evaluar y garantizar tanto la calidad fisicoqumica, como
sensorial del mezcal, Figura 9.

La calidad sensorial del mezcal, se define por la conjuncin de sensaciones que experimenta una
persona al ingerirlo y est asociada directamente con sus atributos sensoriales, los cuales son
percibidos por el consumidor y en muchos casos determinan su eleccin, preferencia o rechazo.

Los atributos sensoriales son todos aquellos que son percibidos a travs de nuestros sentidos, que
constituyen potentes receptores biolgicos que al ser estimulados por las propiedades fsicas y
qumicas del mezcal en forma simultnea, nos permiten integrar una imagen sensorial global del
producto, Figura 10.

Receptores sensoriales

vista

olfato
tacto
Calidad sensorial

gusto
odo
Figura 10.Principales sentidos involucrados en la determinacin de la calidad sensorial del mezcal.

170

Los principales atributos de calidad que pueden ser evaluados en el mezcal se describen a
continuacin:

Apariencia y color. Percibidos por la vista.

Olor y aroma.

Percibidos por el olfato. Cuando se huele el mezcal, el aire aspirado es rico en

compuestos voltiles liberados desde el lquido, por lo que dependiendo de su
tipo y concentracin, su percepcin ser en menor o mayor grado. El aroma
tambin est dado por los compuestos voltiles, pero su percepcin es va
retronasal (al ponerlo en la boca). Los aromas que pueden ser perceptibles son
los que provienen del agave y del mosto (aromas primarios), los de los
compuestos que se generaron en la fermentacin (aromas secundarios) y los
que se generaron durante el envejecimiento si el mezcal fue colocado en
barricas de roble o encino (bouquet).

Gusto y Sabor.

El gusto o sabor bsico del mezcal ser percibido por el sentido del gusto a
travs de los diferentes receptores gustativos localizados en la lengua, los
cuales tienen sensibilidad especfica a cuatro gustos bsicos: dulce, amargo,
cido y salado.
El sabor, es un atributo de calidad ms complejo debido a que en su
descripcin se combinan el olor, aroma y gusto. Su percepcin involucra la
deteccin de estmulos por las papilas gustativas localizadas en la superficie de
la lengua, por la mucosa del paladar y el rea de nariz y garganta.
Las sensaciones trigeminales, son detectadas tambin en las mucosas de la
boca, mejillas y labios principalmente. Entre estas sensaciones se puede
percibir la astringencia, la sensacin trmica que produce el alcohol
(quemante), o la causticidad que producen algunos cidos.

En el caso particular de las bebidas destiladas de agave producidas en Mxico, en los ltimos aos
se ha incrementado el inters por conocer la composicin voltil que contribuye a su aroma, uno
de los atributos ms importantes y uno de los factores ms considerados en el momento de
decidir su compra.

La identificacin y cuantificacin de estos compuestos podra permitir

171

mantener o si fuera necesario, corregir procesos, para obtener el mximo potencial aromtico a
fin de elevar la calidad de los productos

La evaluacin sensorial, como herramienta para determinar la calidad, es de suma importancia ya

que ayuda a traducir los deseos, gustos, preferencias y expectativas de un consumidor en
propiedades concretas y bien definidas. La exploracin de las caractersticas fsicas y qumicas de
una bebida por medio de los sentidos, permite conocer el efecto que estas caractersticas tienen
sobre la preferencia y aceptacin por parte del consumidor.

As pues, adems de los anlisis fisicoqumicos del mezcal, es importante considerar que evaluarlo
sensorialmente para determinar su calidad desde este aspecto, es de gran importancia y utilidad
para indagar qu buscan los consumidores de mezcal en diferentes segmentos de mercado para
alinear el mantenimiento de los diferentes procesos de elaboracin actuales (tradicionales o
industriales), as como las sugerencias de la mejora continua con las expectativas del mercado
regional, nacional e internacional.

172

4. Generacin y Registro de una Marca Comercial

Se ha trabajado mucho para generar un producto y ahora es momento de venderlo y posicionarlo
en el mercado. Pero, Cmo pueden los clientes reconocer la marca? Cmo puede identificar un
producto y seleccionarlo respecto al de la competencia?
Es momento de definir la marca del producto. La marca es la identificacin de un bien o servicio
que permite asociar calidad y precio a un producto. Es la percepcin del cliente sobre el producto
o servicio que se ofrece.
La marca permanece en la mente del cliente y es con ella con la que identifican y pueden
seleccionar un producto sobre el de la competencia en el stand.
Entre mayor lealtad del cliente existe a la marca, la marca se aprecia y llega a tener valores muy
por encima del valor de los activos fijos de la empresa.
La marca adquiere valor en el tiempo, sin embargo es importante que est registrada para poder
tener derecho al uso exclusivo de la misma. Las marcas son territoriales, es decir, en el pas que se
solicite el registro, se tendr derecho a su uso exclusivo.
El registro de marca es temporal, en Mxico el registro dura 10 aos a partir de la fecha de
solicitud con posibilidad de renovarse 6 meses antes o hasta 6 meses despus de su vencimiento.
Para registrar las marcas se siguen los siguientes pasos:

Definir
nombre

Realizar
bsqueda
fontica

Diseo de
marca

173

Preparar
solicitud de
marca

Usar la
marca

4.1. Definir el Nombre

Para lograr establecer el nombre se recomienda que este cumpla con los siguientes requisitos:
a. Que sea DISTINTIVA, este es un requisito indispensable para lograr obtener el
registro de la marca y se refiere a que debe distinguirse de las marcas de los
competidores, as como no describir el producto o servicio a ofrecer. Por ejemplo:
Corona para cerveza es distintiva y no describe el producto que ofrece, sin
embargo, Cervecita para cerveza, describe el producto que ofrece y el registro no
procedera.
b. Fcil de leer y recordar, esto con la finalidad de que el cliente la tenga presente y
le sea fcil recomendarla; no es lo mismo recomendar agua CIEL a agua
PARANGARICUTIRIMCUARO.
c. No debe prestarse a confusin ni producir engao, esta regla se refiere a la
importancia de no agregar calificativos al producto o servicio que no se puede
comprobar o con los que se puede engaar al cliente; evitar palabras como
bonito, rico, sabroso, etc., favorece la obtencin del registro.
d. No debe ser despectivo, esto para evitar ofender a un tercero, lo cual
comercialmente tambin sera daino para el posicionamiento de la marca de
inters.
e. Verstil y adaptable, lograr tener marcas que sean fcil de utilizar en logotipos,
que si se aumenta o disminuye su tamao se sigue entendiendo lo que dicen o el
diseo del logo por lo que los clientes siguen identificando la marca.
f.

Fcil de traducir, probablemente el producto se logre exportar y se requiera

registrar la marca en otro pas, si se utilizan palabras que pueden traducirse quiz
se proceda a traducirla, o si la marca es fcil de pronunciar en ese idioma se
mantenga la marca en espaol o el idioma originalmente seleccionado.

Las marcas pueden seleccionarse de entre diferentes tipos:

Palabras: CORONA para embutidos.

Designaciones arbitrarias o inventadas: NIKE para ropa y calzado.

174

Nombres propios o apellidos: DELL para computadoras.

Figuras: un puma para ropa y calzado.

Nmeros: seven eleven para tienda de autoservicio.

Letras arbitrarias: GM para vehculos.

Dibujos, smbolos o envases: diseos especiales para botellas de tequila.

En este paso, se generan varios nombres los cuales deben ser revisados para su viabilidad de
registro y para lo cual se recomienda realizar una bsqueda fontica que ayuda a elegir el nombre
ms apropiado y recomendado para su registro.

4.2. Realizar Bsqueda Fontica

Las marcas se registran en Mxico ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, y es
importante que las marcas sean distintivas y cumplan con los requisitos para ser registrables.
Entre estos puntos uno muy importante es revisar la distincin fontica de la marca.
Una vez definido el nombre y previo a realizar cualquier diseo, es recomendable realizar una
bsqueda fontica para identificar si la marca sera viable para su registro.
Para ello es necesario ingresar a la siguiente direccin electrnica, sin necesidad de registrarse:
http://marcanet.impi.gob.mx
Se ingresa a la siguiente pantalla y se selecciona la opcin de bsqueda fontica:

175

Aparecer la siguiente pantalla:

La denominacin es el nombre que interesa darle a la marca, por lo que aqu se pone la marca de
inters, en este caso el ejemplo es SIN RIVAL.
Las marcas se registran de acuerdo al tipo de producto o servicio que se va a ofrecer. Existen 34
clases de productos y 11 clases de servicios. Estas clases se pueden revisar en la siguiente
direccin: http://marcanet.impi.gob.mx/marcanet/controler/ClasesLista
En el caso del mezcal la clase de inters es la 33 en la cual se incluyen bebidas alcohlicas (excepto
cerveza).
Una vez ingresados denominacin y clase se da click en buscar. Y arrojar un resultado como el
siguiente:

176

Este resultado arroja las 50 marcas ms parecidas fonticamente a la marca deseada. Esto no
indica que necesariamente se escriban igual, pero su pronunciacin es muy similar y esto puede
ocasionar confusin en los clientes. El Instituto realizar esta bsqueda e identificar las ms
parecidas y en caso de considerar que puede existir confusin sern citadas y si no se pueden
marcar las diferencias el registro ser negado.
Si en el listado aparece nmero de expediente pero no tiene nmero de registro puede ser una
marca que no procedi o todava est en trmite por lo que se recomienda revisar el expediente
dando click en este.
Revisando el ejemplo anterior, aparecen dos marcas SIN RIVAL, sin embargo si damos click en el
link del nmero de expediente (en color azul) podremos ver que la primera es una marca que ya
caduc y por ello se pudo otorgar al segundo solicitante.

177

El tercer expediente es la marca RIVAL misma que fue ingresada posterior a la marca vigente, por
lo que se le cit como anterioridad SIN RIVAL y sus posibilidades se reducen a cero ya que el
primero en ingresar es el primero en derecho.
En caso de tener una marca que tiene muchos aos de usarse y los clientes identifiquen
perfectamente la marca es importante realizar en breve la bsqueda fontica y realizar el trmite
de registro de marca para evitar que un tercero la solicite.

4.3. Diseo de Marca

Una vez definido el nombre e identificado que tiene viabilidad de registro ya que no describe el
producto y es diferente fonticamente a los que aparecen en la bsqueda fontica, se puede
definir qu tipo de marca se trabajar. Es momento de recurrir al diseador y pedir genere el
logotipo, botella, etc., con el cual es de inters dar a conocer la marca del producto.
Para su registro, se manejan 4 tipos de marcas:

Nominativa, con este tipo de marca se protege exclusivamente el cmo se escucha, la

fontica de la marca, de forma tal que se puede jugar con la forma de presentacin de la
misma. Marcas como DIESEL de ropa, juegan con la forma de presentar su imagen.
Ejemplo:

178

Innominada, en este tipo de marca se protege el diseo de la misma, pero en este diseo
no deben incluirse letras ni nmeros, es nicamente grfico. Ejemplo:

Tridimensional, en este tipo de marca se protege el envase o forma tridimensional de la

marca, es un estilo de marca muy utilizado para bebidas, ya que al disear un envase
exclusivamente para la bebida que permita distinguirlo entre los de la competencia en el
exhibidor. Ejemplo:

Mixta, este tipo de marca es la combinacin de al menos dos de las anteriores. Ejemplo:

179

Una vez diseada la marca, se procede al registro de la misma. Se debe seleccionar alguno de los
cuatro tipos de marca mencionadas anteriormente. El costo de registrar una u otra es el mismo.

4.4. Marcas no Registrables

Dentro de las marcas es importante considerar que existen algunas que no pueden ser registradas
como tales, de acuerdo al artculo 90 de la Ley de la Propiedad Industrial, dentro de stas se
encuentran:

Una marca idntica o semejante a una otorgada y vigente por el Instituto o que haya
ingresado y est en trmite previo a la solicitada en la misma clase de producto o servicio.

Figuras o formas tridimensionales cambiantes o animadas como hologramas.

Palabras que describan o sean de uso comn para definir el producto o servicio que se
desea proteger, se incluye la escritura caprichosa de las palabras.

Palabras que al traducirse al espaol describen el producto o servicio que ofrecen.

La escritura caprichosa de una marca que confunda con una previamente solicitada en
trmite o registro.

Envases o formas tridimensionales de uso comn para el producto de inters.

Denominaciones geogrficas, propias o comunes, los mapas, gentilicios, cuando indiquen

la procedencia del lugar de origen del producto o servicio y puedan originar confusin.

Denominaciones de origen.

Nombres, firmas fotografas de personas sin consentimiento de ellos mismos o sus

descendientes hasta la cuarta generacin.

Personajes ficticios o de caracterizacin, ttulos de obras o publicaciones peridicas sin

autorizacin del titular de dichos derechos.

Letras, colores o nmeros por si solos.

Marcas reconocidas como notoriamente conocidas.

Escudos, banderas o emblemas de cualquier pas, Estado, municipio, partido poltico.

Signos o sellos oficiales de control y garanta

Si la marca a protegerse no infringe ninguno de los puntos anteriormente citados las posibilidades
de proteccin aumentan.
180

4.5. Llenado de Solicitud

Para realizar la solicitud de registro de marca es necesario presentar el formato SOLICITUD DE
REGISTRO O PUBLICACIN DE SIGNOS DISTINTIVOS del cual se encuentra la versin ms
actualizada en la siguiente liga http://impi.gob.mx/servicios/Formatos.aspx

A continuacin se presenta el llenado de la solicitud:

Marcar la casilla de Registro de marca para una marca de uno o varios titulares. En caso de
ser una asociacin o sociedad de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de
servicios, legalmente constituida, seleccionar la casilla Marca Colectiva.

181

En la seccin DATOS DEL SOLICITANTE, deber ingresarse la informacin relacionada a

quien ser el titular de la marca, (persona fsica o moral, pudiendo ser varios titulares, o
asociacin o sociedad para una marca colectiva)

En el siguiente recuadro deber anotarse la direccin a la cual el Instituto enviar las

notificaciones. Es importante que el domicilio sealado sea alguno en el cual puedan
recibir en persona notificaciones. Si por alguna razn durante el trmite existe cambio de
domicilio es importante notificarlo al Instituto. En caso de que la marca sea tramitada por
un apoderado externo, en esta seccin aparecer su domicilio.

182

A continuacin aparece el recuadro donde se especifica el tipo de marca a proteger.

Aqu se selecciona el tipo de marca de inters. Debe marcarse un slo recuadro con una X.

En caso de tener una marca que viene utilizndose por muchos aos y es de inters se
reconozca esa fecha, debe considerarse que se cuenta con documentacin que permita
acreditar dicha fecha, como facturas o publicidad fechada donde conste que la marca se
usa como se est solicitando. En caso contrario marcar la casilla no se ha usado.

En la casilla de clase se debe poner la clase correspondiente al producto o servicio que se

desea proteger, en este caso la clase es la 33 que corresponde a bebidas alcohlicas
excepto cerveza. Por lo que en cada casilla se pone 3.

En la parte de abajo viene un espacio en blanco donde se pone la descripcin del producto
o servicio que se desea proteger. En este caso se pone MEZCAL. Cuando son varios
productos o servicios que se desean proteger, y pertenecen a la misma clase, se puede
marcar la casilla CONTINA EN ANEXO y agregar una hoja en Word con el listado de los
mismos.

En la seccin 11) slo se escribe la denominacin en caso de ser marca MIXTA. De lo

contrario se deja en blanco. Cuando se protege una marca MIXTA se pone la
denominacin y entre parntesis Y DISEO. Ejemplo: RIVAL (Y DISEO)

183

En caso de ser marca NOMINATIVA la denominacin se escribe dentro del cuadro 12), se
elimina la frase Reproduzca en este espacio el signo distintivo que desea proteger y se
reemplaza por la denominacin. Para el caso de marcas tridimensionales, en este espacio
se ponen las fotografas de la botella en perspectivas superior, inferior y laterales. Para el
caso de marcas mixtas en esta seccin se pone el diseo de la misma sin salir del recuadro.
Si se desean proteger los colores el diseo debe presentarse e imprimirse a colores. En
caso que los colores no le den distintividad al diseo y pueda presentarse en diferentes
colores, en ese caso se recomienda presentar el diseo en escala de grises.

En algunas ocasiones, en la imagen se coloca la etiqueta de la marca, o dentro del diseo

vienen frases como avisos comerciales o slogans, as como contenido neto, domicilio, etc.
Estas frases no deben quedar protegidas dentro de la marca, ya que de lo contrario todo
esto debe incluirse en el apartado 11) sin embargo no es de inters. Por lo anterior est la
seccin Leyendas y/o figuras no reservables donde se deben incluir todas estas palabras o
frases para que no sean consideradas para el registro.

En caso que dicha frase forme parte del diseo es recomendable tambin realizar una
bsqueda fontica sobre dicha frase para evitar que nos sea citada como anterioridad
184

alguna igual o semejante y que a pesar de no ser lo principal de nuestra marca, no proceda
el registro porque en el diseo aparece una frase que est protegida por un tercero.

Cuando se menciona una fecha de primer uso en la seccin 8) es de suma importancia

llenar el apartado 14) ya que quiere decir que la marca ya est trabajndose y es
identificada por sus clientes. En caso de mencionar que no se ha usado, puede omitirse
esta seccin.

El apartado 15) se completa nica y exclusivamente si la marca se ha presentado con

anterioridad en otro pas.

Finalmente la solicitud se firma bajo protesta de decir verdad con fecha y lugar donde ser
presentada. La solicitud se puede presentar en las oficinas centrales o regionales del IMPI,
en caso de no existir una cercana, ante la Secretara de Economa de su localidad.

La solicitud tambin se puede presentar en lnea si se cuenta con Firma Electrnica del
representante legal, as como con cuenta bancaria en los bancos autorizados para estos fines, ya
que el pago debe hacerse de forma electrnica tambin, sin poderse realizar a travs de tarjetas
de crdito.
La solicitud debe imprimirse en una sola hoja por ambos lados en dos tantos y firmarse en original
ambas hojas.

185

4.6. Formato de pago

1. Para

realizar

el

pago

es

necesario

ingresar

la

siguiente

liga:

http://eservicios.impi.gob.mx/seimpi/ y dar click en el vnculo FORMATO DE PAGO FEPS y

en la nueva pantalla dar click en CONTINUAR.

Debern estar habilitadas las pginas emergentes del navegador para poder proceder.

186

2. Aparece una pantalla nueva en blanco, es necesario regresar a la pgina anterior para dar
click en S para cerrar la pantalla actual y que se cargue la nueva pantalla.

3. Aparecer una pantalla como la siguiente en donde es necesario capturar la informacin

solicitada con la cual se generar la factura electrnica.

187

4. Una vez capturada la informacin se presiona el botn de CONTINUAR y aparecer una

pantalla con el resumen de los datos, es necesario dar click en el campo de captura
aceptando que los datos proporcionados son correctos y dar click en SELECCIONAR
CONCEPTOS, como se muestra a continuacin.

5. Aparecer una pantalla donde se debe seleccionar el Artculo 14 que corresponde a: Por
el estudio de una solicitud nacional para el registro de una marca hasta la conclusin del
trmite o, en su caso, la expedicin del ttulo. La tarifa aparecer automticamente y la
Cantidad slo puede ser 1. Se da click en AGREGAR.

188

6. En el recuadro de abajo aparecer la siguiente informacin y si es correcta damos click en

AGREGAR A CARRITO.

7. Inmediatamente aparece una pantalla para la confirmacin de datos. Una vez que se
revisa que sean correctos se procede a dar click en CONTINUAR.

189

8. Aparece la siguiente ventana emergente:

Si vamos a registrar ms de una marca con estos datos podemos repetir los pasos 4 7.
9. Una vez finalizada la captura del nmero de trmites a realizar se da click en el botn del
carrito de compras, mismo que se encuentra en la parte superior izquierda de la pantalla.

Aparecer una pantalla donde podemos elegir si Imprimir la lnea de captura para realizar
el pago en el banco, o Realizar Pago Electrnico.
NOTA: Anotar el Folio FEPS en lugar seguro ya que se requerir ms adelante para generar factura
electrnica.

En caso de seleccionar la primera opcin aparecer el siguiente formato. Mismo que se debe
imprimir para realizar el pago directamente en la ventanilla de los bancos autorizados que
aparecen en la parte baja del mismo formato

190

Una vez realizado el pago en el banco, deber presentarse el formato con el sello original
del banco junto con la solicitud. Es importante sacarle copia al pago ya que ste ser el
acuse de recibo junto con la segunda solicitud impresa.
En caso de seleccionar Realizar Pago Electrnico el sistema re direccionar a la plataforma
del banco seleccionado para realizar el pago. Es importante no cerrar la pgina del IMPI ya
que una vez realizado el pago es importante darle VERIFICAR PAGO para que se genere el
formato de pago y la factura electrnica.
10. Para recuperar la factura electrnica tanto del pago en el banco como del pago electrnico
en caso de que se genere con error o no inmediatamente es necesario ingresar al da
siguiente del pago a la liga del paso 1.

191

Poner el cursor sobre Pagos y arrastrar a la derecha a Factura electrnica

Aparecer la siguiente pantalla:

En ella se captura el Folio FEPS que se haba guardado anteriormente para generar la
factura del pago correspondiente. Aparecer el comprobante de pago as como el archivo
XML de la factura electrnica.

Con la solicitud impresa en dos tantos y el formato de pago en dos tantos, es momento de
presentarse ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Documentos
Para ingresar la solicitud de registro de marca, se requieren los siguientes documentos:
-

Solicitud de registro de marca (2 tantos)

Formato nico de pago (2 tantos)

*En caso de presentar marca en cotitularidad o marca colectiva, deben agregarse las Reglas de
Uso de la Marca.

192

El trmite tarda de 3 6 meses en otorgar respuesta. La fecha de proteccin comienza a partir de

la fecha de solicitud, sin embargo no se pueden utilizar las siglas MR, R o la frase marca registrada
hasta que el Instituto emita el ttulo de propiedad correspondiente.
La marca se podr utilizar para bebidas, pero no podr decir la etiqueta que es Mezcal si no cuenta
con el permiso correspondiente por parte de COMERCAM.

4.7. Marca en Cotitularidad

Las marcas en cotitularidad, llevan a cabo el mismo trmite que una marca. Slo es importante
agregar los nombres de todos los titulares en el apartado de DATOS DEL SOLICITANTE. Dejando un
nico domicilio donde se estar notificando del avance del trmite.
En caso de requerirse se puede agregar una hoja tamao carta con los nombres faltantes,
sealando en la hoja inicial al final del ltimo nombre que alcanz a aparecer CONTINUA EN
ANEXO.
Para este trmite es requerido agregar las Reglas de Uso de la Marca.

4.8. Marca Colectiva

Para la marca colectiva, el trmite es el mismo, slo se debe marcar en la solicitud Marca Colectiva
en el recuadro inicial.
La marca colectiva slo aplica para asociaciones de productores formalmente constituidas.
Tambin es necesario agregar las Reglas de Uso de la Marca.

4.8.1. Reglas de Uso de la Marca

Para las marcas en cotitularidad, as como para las marcas colectivas se debe anexar a la solicitud
las reglas sobre el uso, la transmisin de derechos de la misma, el licenciamiento de la marca, la
representacin comn, as como la limitacin de producto o servicio y sobre su cancelacin.
Estas reglas deben estar firmadas por cada uno de los solicitantes de la marca (para el caso de
cotitularidad) o por su representante legal para marca colectiva.
193

4.9. Costos de Registro

Realizar la bsqueda fontica en lnea no tiene ningn costo. En caso de realizarla a travs de un
despacho ellos pueden cobrar honorarios por este anlisis y en algunos casos este costo se abona
a los honorarios del trmite de registro de marca.
El costo de registrar una marca es de $2,671.86.
Este costo es el mismo para cualquier tipo de marca, nominativa, innominada, mixta o
tridimensional.
Tambin es el mismo costo para una marca en cotitularidad o marca colectiva.
En Mxico podemos encontrar despachos especializados en Propiedad Intelectual que pueden
realizar el trmite completo.
Dependiendo de los documentos generados y el despacho los precios pueden variar desde $2,000
hasta $10,000 por honorarios del servicio.

4.10. Recomendaciones de Uso de Marca

Una vez realizado el trmite y habiendo obtenido el registro se recomienda seguir los siguientes
puntos:
-

Siempre sealar que es una marca registrada, poniendo junto a la marca las siglas R, o MR
y sealando dentro del empaque quien es el titular de la marca.

En caso de marcas nominativas no importa la forma de presentacin, pero junto a la

denominacin usar las siglas R o MR.

Para marcas mixtas, tridimensionales e innominadas, es de suma importancia respetar la

forma de presentacin de la marca, como fue solicitada debe utilizarse.

Para marcas registradas a color, deben respetarse los colores solicitados ya que de lo
contrario puede mencionarse que no se ha utilizado como fue solicitada.

Para todos los puntos anteriores la forma de comprobar que se est empleando como fue
solicitada, es en etiquetas, facturas, publicidad fechada y usando R o MR.
194

4.11. Conclusin
El registro de marca nos permite tener los derechos al uso exclusivo de una marca dentro del
territorio en el cual se ha solicitado. Al realizar el trmite ante el Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial se obtienen los derechos en Mxico sobre la marca de inters.
Es importante recordar que el no registrarlas es como mencionar que somos titulares de un
terreno pero no contamos con los papeles del mismo. Si el da de maana llega un tercero y lo
reclama o se apropia legalmente del mismo, no tenemos documento que nos respalde.
Una marca bien posicionada y registrada puede llegar a valer ms que todos los activos fijos de
una empresa.

195

5. Referencias
DOF. 1994. Norma oficial Mexicana

NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohlicas-Mezcal-

Especificaciones. 4 de junio de 1994.

DOF.1996. Norma Oficial Mexicana NOM-012-RECNAT-1996, que establece los procedimientos,

criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento de lea para uso domstico. 26 de
junio de 1996.

DOF.1997. Norma Oficial Mexicana NOM-005-RECNAT-1997, que establece los procedimientos,

criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de
corteza, tallos y plantas completas de vegetacin forestal. 26 de febrero de 1997.

DOF. 2003. AVISO por el que se da a conocer la acreditacin y aprobacin como organismo de
certificacin de producto del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal. Jueves 9 de
octubre de 2003. Primera seccin.

DOF. 2004. AVISO por el que se da a conocer la prorroga respecto a la entrada en vigor de las
disposiciones contenidas en los apartados 6.4, 8.3 y 10.1 inciso h, as como en el captulo 9 de la
Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohlicas-Mezcal-Especificaciones. Lunes
11 de octubre de 2003.

DOF.2012. NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-2011, Productos preenvasados-Contenido

neto-Tolerancias y mtodos de verificacin. 10 de agosto de 2012

DOF. 2014. DECLARATORIA de vigencia de las normas mexicanas NMX-V-004-NORMEX-2013,

NMX-V-011-NORMEX-2013, NMX-V-013-NORMEX-2013, NMX-V-005-NORMEX-2013, NMX-V-006NORMEX-2013, NMX-K-387-NORMEX-2013, NMX-F-321-NORMEX-2013 y NMX-F-CC-22002-1NORMEX-IMNC-2013. 3 de enero de 2014.

196

SAGARPA. 2012. Plan Rector del Sistema Maguey-Mezcal en el estado de Guerrero.

Serra Puche, Mari Carmen y Lazcano Arce Jess Carlos. 2011. La Vida Cotidiana en XochitcatlCacaxtla. Das, aos, milenios. vol. I, editado por la UNAM /Instituto de Investigaciones
Antropolgicas en junio de 2011. 190 pp.

Zizumbo Villareal F., Gonzlez Zozaya F., Olay Barrientos A., Almendros Lpez L., Flores Prez P., y
Colunga Marn P. 2009, Distillation in Western Mesoamerica before European Contact. Economic
Botany, 63(4), 2009, pp.114.

Secretara de Comercio y Fomento Industrial.1993. Norma Mexicana NMX-V-8-1993-SCFI Bebidas

Alcohlicas-Mezcal-Especificaciones, publicada el 7 de septiembre de 1993.

Secretara del Trabajo y Previsin Social. 2009. Produccin de Mezcal. Prcticas seguras en el
sector agroindustrial. Mxico, diciembre de 2009. 49 pp.

Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Cmara de Diputados. H. Congreso de la Unin.

Documento

en

lnea

Recuperado

el

02/05/2014.

Disponible

en:

www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/130.pdf

Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Cmara de Diputados. H.

Congreso de la Unin. Documento en lnea Recuperado el 02/05/2014. Disponible en:
www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/130.pdf

197

6. Anexos
En el Anexo 1 (A1), se presentan una serie de formatos de proceso que sern tiles para llevar a
cabo un registro de los datos obtenidos en las mediciones recomendadas en el manual. En algunos
casos, estos formatos contemplan el registro de datos que los productores de mezcal no aplican
actualmente, como es por ejemplo la concentracin de azcares reductores totales (ART). Este
dato, sin embargo se vuelve indispensable en el momento en que un productor quiere certificar
un lote de produccin.

En el Anexo 2 (A2), se presentan tablas de conversin del grado alcohlico a diferentes

temperaturas. Los instrumentos de medicin comnmente utilizados por los productores de
mezcal estn calibrados a 20C. Debido a que la temperatura de los destilados puede variar, estas
tablas permitirn a los productores conocer el grado alcohlico real de los destilados obtenidos.

198

Especie de
agave
Cantidad (kg)

Nombre y firma del responsable

Fecha

No de lote:

Productor

Nombre de la fbrica

Materia prima:

Origen

Azucares
(% A. R. T.)

Nombre y firma del productor

Edad del agave

Fecha:

Marca de mezcal

6.1 Anexo Formatos de proceso

A1

6.1 Anexo Formatos de proceso

COCIMIENTO
Nombre de la fbrica
Productor

Nmero de lote
Kg agave cargado

Tiempo de reposo

A. R. T. crudo

Kg agave cocido

Hora de inicio

A. R. T. cocido

Tiempo (horas)

Temperatura

OBSERVACIONES

Nombre y firma del responsable

Nombre y firma del productor

A1

6.1 Anexo Formatos de proceso

INOCULO
Nombre de la fbrica
Productor
Fecha:_____________________________

Hora de inicio
Volumen:

Tiempo(horas) Temperatura (C)

0

Brix

Nombre y firma del responsable

Nombre del responsable

Comentarios

Nombre y firma del productor

A1

6.1 Anexo Formatos de proceso

MOLIENDA
Nombre de la fbrica
Productor
Fecha:
Lote:

Desfibrado
Cantidad de agave cocido
Cantidad de bagazo molido
Cantidad de jugo obtenido
Brix DE JUGO

Nombre y firma del responsable

Kg
Kg
L
Brix

Nombre y firma del productor

A1

6.1 Anexo Formatos de proceso

FERMENTACION
Nombre de la fbrica
Productor
Fecha:
Hora de inicio

No de tina

Lote:
Cantidad de jugo y bagazo
Cantidad de agua adicionada
Total final (bagazo y agua)
Brix
A. R. T. en mosto
Temperatura (C)

Tiempo (horas)

Temperatura (C)

Brix

Responsable

Observaciones

Fecha trmino
Hora trmino

Riqueza
alcohlica

Eficiencia de la
fermentacin

Nombre y firma del responsable

Nombre y firma del productor

A1

6.1 Anexo Formatos de proceso

Destrozamiento
Nombre de la fbrica
Productor
Fecha:
Lote:
Nmero de parada
Tina de origen
Hora de carga alambique
Hora de inicio de
calentamiento

Alambique No.
Volumen de
mosto

Hora de rompimiento

Riqueza
alcohlica del
mosto

Hora final

SEPARACION PUNTAS
Volumen separado (l)
Grado alcoholico corregido

% Alc

Tem p

% alc corregido

Tem p

% alc corregido

SEPARACION COLAS
Volumen separado (l)
Grado alcoholico corregido

% Alc

Recepcin de Ordinario

TIEMPO
(MIN)

%
Alcohol

Temp %Alcohol
Alcohol corregido

Condensador
Volumen
del
Temperatura
porron
Entra

Nmero de porrones llenados

Volumen

Alam bique

Temperatura
Salida

Temperatura
cuerpo

Grado alcohlico

Observaciones

Temperatura
Capitel

Temperatura

Grado alcohlico real

1
2
3
4
5
6
7

A1
Nombre y firma del responsable

Nombre y firma del productor

6.1 Anexo Formatos de proceso

RECTIFICACIN
Nombre de la fbrica
Productor
Fecha:
Lote:
Nmero de parada
Origen ordinario

Hora de carga alambique

Alambique No.

Hora de inicio de calentamiento

Volumen de ordinario

Hora de rompimiento
% alchol del ordinario
Hora final

SEPARACION PUNTAS
Volumen separado (l)
Grado alcoholico corregido

% Alc

Tem p

% alc corregido

% Alc

Tem p

% alc corregido

SEPARACION COLAS
Volumen separado (l)
Grado alcoholico corregido

Recepcin de Mezcal
TIEMPO
%
(MIN) Alcohol

Temp
Alcohol

Condensador

Alam bique

%Alcohol Volumen
corregido del porron Temperatura Entra Temperatura Salida

Nmero de porrones llenados

Volumen

Temperatura
cuerpo

Grado alcohlico

Observaciones

Temperatura
Capitel

Temperatura

Grado
alcohlico

1
2
3
4

A1
Nombre y firma del responsable

Nombre y firma del productor

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Temp
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22
23
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10

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6.90
6.70
6.40
6.10

10.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

11.0

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8.10
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7.40
7.10
6.80
6.60
6.30

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11.4

11

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10.00
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9.50
9.20
8.90
8.60

13.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

14.0

14.00
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13.30
13.10
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9.10
8.80

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14.4

14

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15.2
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15.4

15

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15.30
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11.00

16.6

16.80
16.50
16.30
16.00
15.70
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12.60
12.30
12.00
11.70
11.40
11.10

16.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

17.0

17.00
16.70
16.50
16.20
15.90
15.60
15.40
15.10
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13.10
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17

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18

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14.20
13.90
13.60

19.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

20.0

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19.70
19.40
19.10
18.80
18.40
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15.60
15.30
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14.10
13.70

Temp
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21
22
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27
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29
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32
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20.4

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22.6

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22.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

23.0

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22.00
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16.50
16.20

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24.4

24

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25.4

25

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19.80
19.40
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18.70
18.40

25.6

25.80
25.40
25.10
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23.60
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20.70
20.30
20.00
19.60
19.30
18.90
18.60

25.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

26.0

26.00
25.60
25.20
24.90
24.50
24.10
23.80
23.40
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20.90
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20.10
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19.40
19.10
18.70

Temp
20
21
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26.4

26

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26.20
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19.60
19.20

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26.80
26.40
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19.80
19.40

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26.20
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25.10
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20.70
20.30
19.90
19.60

27.0
27.20
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21.20
20.80
20.50
20.10
19.80

27.2
27.40
27.00
26.60
26.20
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22.10
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21.40
21.00
20.70
20.30
19.90

27.4

27

27.60
27.20
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20.80
20.50
20.10

27.6
27.80
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21.70
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21.00
20.60
20.30

27.8
28.00
27.60
27.20
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26.40
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24.20
23.80
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21.90
21.60
21.20
20.80
20.50

28.0
28.20
27.80
27.40
27.00
26.60
26.30
25.90
25.50
25.10
24.70
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24.00
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22.90
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22.10
21.70
21.40
21.00
20.60

28.2
28.40
28.00
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26.80
26.40
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23.10
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22.30
21.90
21.50
21.20
20.80

28.4

28

28.60
28.20
27.80
27.40
27.00
26.60
26.30
25.90
25.50
25.10
24.70
24.30
24.00
23.60
23.30
22.80
22.50
22.10
21.70
21.40
21.00

28.6

28.80
28.40
28.00
27.60
27.20
26.80
26.50
26.10
25.70
25.30
24.90
24.50
24.20
23.80
23.50
23.00
22.60
22.30
21.90
21.50
21.20

28.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

29.0

29.00
28.60
28.20
27.80
27.40
27.00
26.60
26.30
25.90
25.50
25.10
24.70
24.30
24.00
23.60
23.20
22.80
22.50
22.10
21.70
21.30

Temp
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

29.20
28.80
28.40
28.00
27.60
27.20
26.80
26.50
26.10
25.70
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24.50
24.10
23.80
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29.2
29.40
29.00
28.60
28.20
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22.10
21.70

29.4

29

29.60
29.20
28.80
28.40
28.00
27.60
27.20
26.80
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26.10
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24.10
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22.60
22.20
21.90

29.6
29.80
29.40
29.00
28.60
28.20
27.80
27.40
27.00
26.60
26.30
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25.50
25.10
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22.80
22.40
22.10

29.8
30.00
29.60
29.20
28.80
28.40
28.00
27.60
27.20
26.80
26.40
26.10
25.70
25.30
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24.10
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22.20

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30.20
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22.40

30.2
30.40
30.00
29.60
29.20
28.80
28.40
28.00
27.60
27.20
26.80
26.40
26.00
25.70
25.30
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24.10
23.70
23.40
23.00
22.60

30.4

30

30.60
30.20
29.80
29.40
29.00
28.60
28.20
27.80
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22.80

30.6
30.80
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28.00
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30.8
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28.20
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26.20
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23.50
23.10

31.0
31.20
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24.90
24.50
24.10
23.70
23.30

31.2
31.40
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28.60
28.20
27.80
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25.10
24.70
24.30
23.90
23.50

31.4

31

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31.20
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30.40
30.00
29.60
29.20
28.80
28.40
28.00
27.60
27.20
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26.40
26.00
25.60
25.20
24.90
24.50
24.10
23.70

31.6

31.80
31.40
31.00
30.60
30.20
29.80
29.40
29.00
28.60
28.20
27.80
27.40
27.00
26.60
26.20
25.80
25.40
25.00
24.70
24.30
23.90

31.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

32.0

32.00
31.60
31.20
30.80
30.40
30.00
29.60
29.20
28.80
28.40
28.00
27.60
27.20
26.80
26.40
26.00
25.60
25.20
24.80
24.50
24.10

Temp
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

32.20
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31.40
31.00
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30.20
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32.2
32.40
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24.40

32.4

32

32.60
32.20
31.80
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31.00
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25.00
24.60

32.6
32.80
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31.20
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30.00
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24.80

32.8
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30.20
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25.00

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25.60
25.20

33.2
33.40
33.00
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31.80
31.40
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30.60
30.20
29.80
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27.00
26.60
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25.80
25.40

33.4

33

33.60
33.20
32.80
32.40
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31.20
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25.80

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31.20
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29.50
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26.40
26.00

34.0
34.20
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33.00
32.60
32.20
31.80
31.40
31.00
30.50
30.10
29.70
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28.50
28.10
27.70
27.30
26.90
26.50
26.20

34.2
34.40
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31.60
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26.70
26.30

34.4

34

34.60
34.20
33.80
33.40
33.00
32.60
32.20
31.80
31.30
30.90
30.50
30.10
29.70
29.30
28.90
28.50
28.10
27.70
27.30
26.90
26.50

34.6

34.80
34.40
34.00
33.60
33.20
32.80
32.40
32.00
31.50
31.10
30.70
30.30
29.90
29.50
29.10
28.70
28.30
27.90
27.50
27.10
26.70

34.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

35.0
35.00
34.60
34.20
33.80
33.40
33.00
32.60
32.20
31.70
31.30
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35

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29.30
28.90
28.50
28.10
27.70

35.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

50.0

50.00
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48.90
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48.10
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42.30

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52.4

52

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52.20
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45.10

52.6

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52.40
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48.00
47.60
47.20
46.80
46.40
46.10
45.70
45.30

52.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

53.0

53.00
52.60
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47.80
47.40
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46.30
45.90
45.50

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53

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54.4

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55.4

55

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55.6

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49.90
49.60
49.20
48.80
48.40

55.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

56.0

56.00
55.60
55.30
54.90
54.60
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56.4

56

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57.4

57

57.60
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58.00
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51.50
51.10
50.70

58.0
58.20
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57.50
57.10
56.80
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55.70
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53.50
53.10
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52.40
52.00
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51.30
50.90

58.2
58.40
58.00
57.70
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57.00
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56.30
55.90
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55.20
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53.70
53.40
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52.60
52.20
51.90
51.50
51.10

58.4

58

58.60
58.20
57.90
57.50
57.20
56.80
56.50
56.10
55.70
55.40
55.00
54.70
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53.90
53.60
53.20
52.80
52.50
52.10
51.70
51.30

58.6

58.80
58.40
58.10
57.70
57.40
57.00
56.70
56.30
55.90
55.60
55.20
54.90
54.50
54.10
53.80
53.40
53.00
52.70
52.30
51.90
51.60

58.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

59.0

59.00
58.60
58.30
57.90
57.60
57.20
56.90
56.50
56.10
55.80
55.40
55.10
54.70
54.30
54.00
53.60
53.20
52.90
52.50
52.10
51.80

Temp
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

59.20
58.80
58.50
58.10
57.80
57.40
57.10
56.70
56.40
56.00
55.60
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54.90
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54.20
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52.30
52.00

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59.40
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58.70
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58.00
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55.10
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54.00
53.60
53.30
52.90
52.50
52.20

59.4

59

59.60
59.20
58.90
58.50
58.20
57.80
57.50
57.10
56.80
56.40
56.00
55.70
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55.00
54.60
54.20
53.90
53.50
53.10
52.80
52.40

59.6
59.80
59.40
59.10
58.70
58.40
58.00
57.70
57.30
57.00
56.60
56.20
55.90
55.50
55.20
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53.00
52.60

59.8
60.00
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58.60
58.20
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56.80
56.40
56.10
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53.20
52.80

60.0
60.20
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53.40
53.00

60.2
60.40
60.10
59.70
59.30
59.00
58.60
58.30
57.90
57.60
57.20
56.90
56.50
56.10
55.80
55.40
55.00
54.70
54.30
53.90
53.60
53.20

60.4

60

60.60
60.30
59.90
59.60
59.20
58.80
58.50
58.10
57.80
57.40
57.10
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54.20
53.80
53.40

60.6
60.80
60.50
60.10
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59.40
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58.00
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56.20
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55.10
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54.40
54.00
53.60

60.8
61.00
60.70
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60.00
59.60
59.20
58.90
58.50
58.20
57.80
57.50
57.10
56.70
56.40
56.00
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55.30
54.90
54.60
54.20
53.80

61.0
61.20
60.90
60.50
60.20
59.80
59.50
59.10
58.70
58.40
58.00
57.70
57.30
57.00
56.60
56.20
55.90
55.50
55.10
54.80
54.40
54.00

61.2
61.40
61.10
60.70
60.40
60.00
59.70
59.30
58.90
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58.20
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56.40
56.10
55.70
55.30
55.00
54.60
54.30

61.4

61

61.60
61.30
60.90
60.60
60.20
59.90
59.50
59.10
58.80
58.40
58.10
57.70
57.40
57.00
56.60
56.30
55.90
55.60
55.20
54.80
54.50

61.6

61.80
61.50
61.10
60.80
60.40
60.10
59.70
59.40
59.00
58.60
58.30
57.90
57.60
57.20
56.80
56.50
56.10
55.80
55.40
55.00
54.70

61.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

62.0

62.00
61.70
61.30
61.00
60.60
60.30
59.90
59.60
59.20
58.80
58.50
58.10
57.80
57.40
57.10
56.70
56.30
56.00
55.60
55.20
54.90

Temp
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

62.20
61.90
61.50
61.20
60.80
60.50
60.10
59.80
59.40
59.00
58.70
58.30
58.00
57.60
57.30
56.90
56.50
56.20
55.80
55.50
55.10

62.2
62.40
62.10
61.70
61.40
61.00
60.70
60.30
60.00
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59.30
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58.20
57.80
57.50
57.10
56.70
56.40
56.00
55.70
55.30

62.4

62

62.60
62.30
61.90
61.60
61.20
60.90
60.50
60.20
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59.50
59.10
58.70
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58.00
57.70
57.30
57.00
56.60
56.20
55.90
55.50

62.6
62.80
62.50
62.10
61.80
61.40
61.10
60.70
60.40
60.00
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59.30
59.00
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58.20
57.90
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57.20
56.80
56.40
56.10
55.70

62.8
63.00
62.70
62.30
62.00
61.60
61.30
60.90
60.60
60.20
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59.50
59.20
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55.90

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63.20
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56.50
56.10

63.2
63.40
63.10
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62.00
61.70
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60.60
60.30
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59.60
59.20
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58.10
57.80
57.40
57.10
56.70
56.30

63.4

63

63.60
63.30
62.90
62.60
62.20
61.90
61.50
61.20
60.80
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56.50

63.6
63.80
63.50
63.10
62.80
62.40
62.10
61.70
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61.00
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60.30
60.00
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59.30
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58.20
57.80
57.50
57.10
56.70

63.8
64.00
63.70
63.30
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62.30
61.90
61.60
61.20
60.90
60.50
60.20
59.80
59.50
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58.40
58.00
57.70
57.30
57.00

64.0
64.20
63.90
63.50
63.20
62.80
62.50
62.10
61.80
61.40
61.10
60.70
60.40
60.00
59.70
59.30
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58.60
58.20
57.90
57.50
57.20

64.2
64.40
64.10
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58.50
58.10
57.70
57.40

64.4

64

64.60
64.30
63.90
63.60
63.20
62.90
62.50
62.20
61.80
61.50
61.10
60.80
60.40
60.10
59.70
59.40
59.00
58.70
58.30
57.90
57.60

64.6

64.80
64.50
64.10
63.80
63.40
63.10
62.70
62.40
62.00
61.70
61.30
61.00
60.60
60.30
59.90
59.60
59.20
58.90
58.50
58.10
57.80

64.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

65.0

65.00
64.70
64.30
64.00
63.60
63.30
62.90
62.60
62.30
61.90
61.60
61.20
60.80
60.50
60.10
59.80
59.40
59.10
58.70
58.40
58.00

Temp
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

65.20
64.90
64.50
64.20
63.80
63.50
63.20
62.80
62.50
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61.80
61.40
61.10
60.70
60.30
60.00
59.60
59.30
58.90
58.60
58.20

65.2
65.40
65.10
64.70
64.40
64.00
63.70
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58.80
58.40

65.4

65

65.60
65.30
64.90
64.60
64.20
63.90
63.60
63.20
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59.00
58.60

65.6
65.80
65.50
65.10
64.80
64.40
64.10
63.80
63.40
63.10
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62.40
62.00
61.70
61.30
61.00
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60.30
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59.50
59.20
58.80

65.8
66.00
65.70
65.30
65.00
64.60
64.30
64.00
63.60
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62.60
62.20
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59.80
59.40
59.00

66.0
66.20
65.90
65.50
65.20
64.80
64.50
64.20
63.80
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62.40
62.10
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59.60
59.20

66.2
66.40
66.10
65.70
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64.00
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63.00
62.60
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61.60
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59.80
59.50

66.4

66

66.60
66.30
65.90
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65.30
64.90
64.60
64.20
63.90
63.50
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66.80
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60.20
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66.70
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60.80
60.40
60.10

67.0
67.20
66.90
66.50
66.20
65.90
65.50
65.20
64.80
64.50
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63.50
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61.30
61.00
60.60
60.30

67.2
67.40
67.10
66.70
66.40
66.10
65.70
65.40
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61.60
61.20
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60.50

67.4

67

67.60
67.30
66.90
66.60
66.30
65.90
65.60
65.20
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64.60
64.20
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61.80
61.40
61.10
60.70

67.6

67.80
67.50
67.10
66.80
66.50
66.10
65.80
65.40
65.10
64.80
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64.10
63.70
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63.00
62.70
62.30
62.00
61.60
61.30
60.90

67.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

68.0

68.00
67.70
67.30
67.00
66.70
66.30
66.00
65.60
65.30
65.00
64.60
64.30
63.90
63.60
63.20
62.90
62.50
62.20
61.80
61.50
61.10

Temp
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

68.20
67.90
67.50
67.20
66.90
66.50
66.20
65.90
65.50
65.20
64.80
64.50
64.10
63.80
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63.10
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62.00
61.70
61.30

68.2
68.40
68.10
67.70
67.40
67.10
66.70
66.40
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64.00
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62.60
62.20
61.90
61.50

68.4

68

68.60
68.30
67.90
67.60
67.30
66.90
66.60
66.30
65.90
65.60
65.20
64.90
64.50
64.20
63.90
63.50
63.20
62.80
62.40
62.10
61.70

68.6
68.80
68.50
68.10
67.80
67.50
67.10
66.80
66.50
66.10
65.80
65.40
65.10
64.80
64.40
64.10
63.70
63.40
63.00
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62.30
62.00

68.8
69.00
68.70
68.30
68.00
67.70
67.30
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66.30
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62.50
62.20

69.0
69.20
68.90
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68.20
67.90
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65.20
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63.40
63.10
62.70
62.40

69.2
69.40
69.10
68.70
68.40
68.10
67.70
67.40
67.10
66.70
66.40
66.10
65.70
65.40
65.00
64.70
64.30
64.00
63.60
63.30
62.90
62.60

69.4

69

69.60
69.30
68.90
68.60
68.30
67.90
67.60
67.30
66.90
66.60
66.30
65.90
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63.10
62.80

69.6
69.80
69.50
69.10
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68.50
68.20
67.80
67.50
67.10
66.80
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66.10
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65.10
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69.8
70.00
69.70
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68.70
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67.70
67.30
67.00
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66.30
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65.30
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63.60
63.20

70.0
70.20
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69.20
68.90
68.60
68.20
67.90
67.60
67.20
66.90
66.50
66.20
65.80
65.50
65.20
64.80
64.50
64.10
63.80
63.40

70.2
70.40
70.10
69.70
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69.10
68.80
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68.10
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66.40
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64.70
64.30
64.00
63.60

70.4

70

70.60
70.30
69.90
69.60
69.30
69.00
68.60
68.30
68.00
67.60
67.30
66.90
66.60
66.30
65.90
65.60
65.20
64.90
64.50
64.20
63.80

70.6

70.80
70.50
70.10
69.80
69.50
69.20
68.80
68.50
68.20
67.80
67.50
67.20
66.80
66.50
66.10
65.80
65.40
65.10
64.70
64.40
64.00

70.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

71.0

71.00
70.70
70.40
70.00
69.70
69.40
69.00
68.70
68.40
68.00
67.70
67.40
67.00
66.70
66.30
66.00
65.60
65.30
64.90
64.60
64.20

Temp
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

71.20
70.90
70.60
70.20
69.90
69.60
69.20
68.90
68.60
68.20
67.90
67.60
67.20
66.90
66.50
66.20
65.90
65.50
65.20
64.80
64.50

71.2
71.40
71.10
70.80
70.40
70.10
69.80
69.40
69.10
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68.40
68.10
67.80
67.40
67.10
66.70
66.40
66.10
65.70
65.40
65.00
64.70

71.4

71

71.60
71.30
71.00
70.60
70.30
70.00
69.60
69.30
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67.00
66.60
66.30
65.90
65.60
65.20
64.90

71.6
71.80
71.50
71.20
70.80
70.50
70.20
69.80
69.50
69.20
68.80
68.50
68.20
67.80
67.50
67.20
66.80
66.50
66.10
65.80
65.40
65.10

71.8
72.00
71.70
71.40
71.00
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70.40
70.00
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65.30

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72.20
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66.90
66.50
66.20
65.90
65.50

72.2
72.40
72.10
71.80
71.40
71.10
70.80
70.50
70.10
69.80
69.50
69.10
68.80
68.50
68.10
67.80
67.40
67.10
66.80
66.40
66.10
65.70

72.4

72

72.60
72.30
72.00
71.60
71.30
71.00
70.70
70.30
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66.30
65.90

72.6
72.80
72.50
72.20
71.80
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69.50
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68.20
67.90
67.50
67.20
66.80
66.50
66.10

72.8
73.00
72.70
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71.40
71.10
70.70
70.40
70.10
69.70
69.40
69.10
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68.10
67.70
67.40
67.00
66.70
66.30

73.0
73.20
72.90
72.60
72.20
71.90
71.60
71.30
70.90
70.60
70.30
70.00
69.60
69.30
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68.60
68.30
67.90
67.60
67.20
66.90
66.60

73.2
73.40
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72.10
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68.10
67.80
67.50
67.10
66.80

73.4

73

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73.30
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72.60
72.30
72.00
71.70
71.30
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70.70
70.40
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69.00
68.70
68.30
68.00
67.70
67.30
67.00

73.6

73.80
73.50
73.20
72.80
72.50
72.20
71.90
71.60
71.20
70.90
70.60
70.20
69.90
69.60
69.20
68.90
68.60
68.20
67.90
67.50
67.20

73.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2

74.0
74.00
73.70
73.40
73.00
72.70
72.40
72.10
71.80
71.40
71.10
70.80
70.40
70.10
69.80
69.40
69.10
68.80
68.40
68.10
67.70
67.40

Temp
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
74.20
73.90
73.60
73.20
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72.60
72.30
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68.30
67.90
67.60

74.2
74.40
74.10
73.80
73.40
73.10
72.80
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72.20
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69.20
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68.50
68.20
67.80

74.4

74

74.60
74.30
74.00
73.70
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68.40
68.00

74.6
74.80
74.50
74.20
73.90
73.50
73.20
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72.60
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71.60
71.30
70.90
70.60
70.30
69.90
69.60
69.30
68.90
68.60
68.20

74.8
75.00
74.70
74.40
74.10
73.70
73.40
73.10
72.80
72.50
72.10
71.80
71.50
71.10
70.80
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69.80
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69.10
68.80
68.40

75.0
75.20
74.90
74.60
74.30
73.90
73.60
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69.00
68.70

75.2
75.40
75.10
74.80
74.50
74.10
73.80
73.50
73.20
72.90
72.50
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71.90
71.60
71.20
70.90
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70.20
69.90
69.50
69.20
68.90

75.4

75

75.60
75.30
75.00
74.70
74.30
74.00
73.70
73.40
73.10
72.70
72.40
72.10
71.80
71.40
71.10
70.80
70.40
70.10
69.80
69.40
69.10

75.6

75.80
75.50
75.20
74.90
74.50
74.20
73.90
73.60
73.30
72.90
72.60
72.30
72.00
71.60
71.30
71.00
70.60
70.30
70.00
69.60
69.30

75.8

Anexo Tablas de conversin del grado alcohlico

A2