PARA LA SALSA:

1.-Se tatema ajo y cebolla y los tomates y los chiles (hidratados en agua
caliente) todo va licuado.
2.-se pone a cocinar la carne dentro laurel y ajo y sal.
3.-ya cocinado se desmenuza y sal pimienta junto con la salsa.

Para la masa de:

Se bate la manteca hasta que alce se le agrega la masa un poco del
caldo anterior, una vez que quede listo, la masa tiene que quedar suave
y manejable.
Se secan las hojas previamente remojadas que es con lo que
envolveremos nuestros tamales.
Escogemos 2 de las hojas ms largas y con los dedos crtalas en tiras
por la largo de tal manera que parezcan hilos de aproximadamente.
Estas tiras las usaremos para amarrar los paquetitos que se van
armando con las hojas.
Toma en una mano una hoja de maz con la otra mano agarra un poco
de la masa y colcala sobre la hoja, presionamos para hacer un hueco y
colocar el relleno (que resulta de mezclarla salsa previamente licuada
con la carne), manipulamos la masa de tal forma que quede cerrado el
hueco, enrolla la hoja alrededor de la masa y envuelve todo en otra hoja
utilizando 2 o 3 de las tiras que cortamos, amarramos bien el paquetito
y repetimos hasta que toda la masa se use.
Coloca los tamales en una olla vaporera con agua, dejando un poco de
espacio entre cada uno para que circule el vapor, tapa bien la olla con
una servilleta o un pao y dejamos cocinar nuestros tamales a fuego
medio por alrededor de 1hr. Revisando de vez en cuando que siga
habiendo agua en la olla, al cabo de ese tiempo sacar un tamal de la
olla para comprobar si ya est cocido, de no estarlo regresarlo a la olla
cuidadosamente vuelve a tapar y djalo otra media hora ms,
asegurarse de que ya todos estn cocidos lo cual llevara en 1 y 2 horas
despendiendo de varios factores.

Cuando ya estn cocidos, djalos reposar dentro de la misma olla hasta

enfriarlos de manera que sean manejables.

Se seguir el mismo procedimiento en la elaboracin y cocimiento que el

de la receta anterior

Para preparar este tipo de tamales, se realizara previamente una

nixtamalizacion con maz amarillo, hasta obtener la masa para nuestra
receta.
1.- se ponen a cocer las carnes con sal organo y el epazote.
Para el col:
Se desle100 grs de masa con el fondo de las carnes y se le agrega la
cebolla y el tomate previamente cortados en gajos a fuego medio.
Para la masa:
Hacer una fuente en la masa, agregarle la maseca y sal e incorporar
toda la mezcla hasta obtener una masa suave y manejable.
Preparacin de pib:
Limpiar la hoja de pltano por ambos lados, se le quitan las orillas se
extiende la masa encima de la hoja, se tortea la masa hasta formar una
especie de pay o torta, se le agrega la carne, el col, el chile habanero,
para tapar el pib se tortea una especie de tortilla, se tapa con esta
tortilla, se termina de envolver con la hoja de pltano pero previamente
se desle un poco de achiote rojo y se baa por encima, una vez
envuelto nuestro pib, dejamos hornear de 1 hr a 30 min.

Calentar la leche con una rama de canela y la vainilla en un bocal se

coloca las yemas de huevo con el azcar y batir con un globo batidor
aadir la maicena Y batir bien y echar poco a poco la leche sin dejar de
batir hasta obtener una textura homognea. Poner a calentar un boludo
a bao mara y echar la preparacin, calentar sin que el agua llegue a
hervir, removiendo constantemente para que no se pegue, continuar
unos 10 minutos o hasta que
llenar moldes dejar templar un
poco y llevarlos al refrigerador. dejar de enfriar

Calentar la leche con canela, agregar cajeta, fcula de maz previamente

hidratada, se le agrega poco a poco hasta tener una consistencia medio
espeso pero tanto

Originario del Centro

de Mxico.
Fondo Claro con pollo,
sal, cebolla.
Licuar los tomates,
chipotle al final de la
coccin. Con el ajo
Agregar el agua
Agregar el arroz cuando
ya est listo el pollo y
los garbanzos, dejar
cocer
Sacar el pollo y
desmenuzar
Cortar tortillas en
julianas y frer.
Cortar queso en
refrigeracin.

Salsa Cocida.
Tatemar: tomates,
cebollas, ajo, serrano.
Licuar con cilantro,
salpimentar y reservar.
Pollo.
Fondo-Cebolla, sal,
pimienta, laurel y ajo.

Tortillas: Cortar en tringulos (totopos) y frer.

Preparacin: salsa en el coludo, totopos (secos) pollo desmenuzamos,

revolver y servir con queso fresco y crema acida.

Pelar los limones

con cuchillos.
Licuar sin semilla.

Cocer las carnes

con cebolla,
epazote, y sal.
Cortar el elote en 3
y agregar.
Cortar chayote en
cubos 10 min.
Calabaza 15 min
despus.
Cortar los ejotes
en diagonal 10
min.
Zanahoria en
pedazos grandes
15 min. Despus.

Desvenar, despepitar los chiles tatemar e hidratar con cebolla y ajo y

licuar e incorporar al caldo (caldo de la olla) fuego medio hasta que este
cocinado.

Cocer las carnes con cebolla y epazote y sal, dejar al fuego. Vigilarlo y
espumarlo cada vez que en la superficie de la olla aparezca.
Cortar el elote en 8 partes y agregarlo al caldo
Cortar el chayote en cubos (10 min)
Cortar la calabaza en cubos (15 min)
Cortar la zanahoria en rodajas
Cortar los ejotes en diagonal
Y todo se reserva.

Mientras tanto se elaborara un adobo con los chiles, ya deshuesados y

despepitados ya tatemados e hidratados junto con la cebolla y el ajo se
licua y se incorpora al caldo, se deja cocinando a fuego medio hasta que
este cocinado.
Pasado un tiempo desde la incorporacin del adobo al caldo, agregamos
las verduras y dejamos cocinar.
Cuando nuestras carnes ya estn a su punto junto con las verduras se
apaga y se sirve.

Se remoja la cerne con la leche 3 a 4 horas. Enjuagarle y hervir trozos

pequeos con ajo, cebolla y hojas de olor a fuego medio (a 3hrs cuando

este suave pasarlo a confitar a una temperatura no mayor a 70 grados

tapado con el aceite, ajo, cebolla y hierbas de olor
Nopales lavar con agua de sal dejar remojados 15 minutos y volver a
lavar para quitar la baba, confitar con la misma cacerola del suadero,
cebolla cortar en cuartos confitar en la cacerola, picar media cebolla
con cilantro
Picar rbano en rodajas.

Licuar con agua, azcar y hierbabuena, vaciar en una jarra y refrigerar

hasta el momento de servir.

Se pone en colado la leche con una rajita de canela a fuego lento,

cuando empieza a hervir, se le agrega arroz la leche evaporada y la
leche condensada y se deja fuego lento hasta que el arroz quede tierno,
una vez que este casi listo, se aade azcar y se sigue removiendo
hasta acabar hacindolo, en el momento que quede poca leche y el
arroz este a su punto, se saca de la olla y se vaca en moldes y se deja
reposar.

Una vez frio se espolvorea canela y se mete a refrigerador hasta la hora

de almorzar.

Asar los chiles, deshuesar despepitar, pelar y reservamos

Pulpo, sancochar con organo, cebolla y ajo de 30 a 40 minutos
Calamar, sancochar con organo, cebolla y ajo, 20 minutos.
Salsa de tomate, picar en concasse,
Zanahoria sofrer con apio y tomate.

Mojo de ajo: licuar ajo, aceite y sal, organo y pimienta.

Derretir mantequilla agregar el licuado de mojo de ajo, agrega los
mariscos
Revolver y listo
Rellanar chile con mojo de ajo, aguacate en medias lunas. Cebolln
picado finamente y salsa de tomate
Asar los chiles a fogn directo, deshuesarlos, despepitarlos y pelarlos,
reservamos.
Para cocinar el pulpo ay que espantarlo 3 veces (tcnica que consiste en
agregar el pulpo en agua hirviendo, secarlo y pasarlo en agua fra
incluso hasta con hielo dejar que el agua hierva otra vez y repetir la
operacin 3 veces.
Luego se sancocha con organo, sal, cebolla y ajo por 30 a 40 minutos,
lo mismo para el calamar solo que se pone 20 minutos.
Para el camarn se cocina al mojo de ajo, consiste en licuar, ajo, aceite y
sal, organo y pimienta, se derrite mantequilla y se incorpora el
camarn junto con los otros mariscos cortados en pequeos cubos
(pulpo y calamar).
Para la salsa; picar tomate en concasse, la zanahoria en petit brounise
sofrerlo con apio y tomate.
Cuando todo est listo se realiza a rellenar los chiles con los mariscos, se
le da una presentacin en un plato, baarlo con salsa de tomate, pero
antes encima se le agrega aguacate en medias lunas y rodajas de
cebolla y cebolln picado.

Hanna con sal, polvo para hornear, manteca poco a poco revolviendo,
hasta que se adhieran hasta formar una masa, tortear y pasarlo por
comal.

Cortar la cebolla, jitomate y chile serrano en petit, calentar el aceite y

agregar lo anterior, reventar los huevos y carne (machacada) servir.

A cremar la azcar con la mantequilla, agregar huevo, agregar leche

condensada, agregar polvo para hornear, canela y vainilla y la harina
cernida y por ltimo los granos de elote (previamente licuados)
Pasar en molde espolvoreada con harina y barnizada con mantequilla y
poner al horno a 180 grados por media hora.

Colocar en el bowl, hacer un hueco en el centro y colocar la levadura,

diluir con un poco de agua y luego el resto de los ingredientes menos la
manteca. Amasar bien, agregarle la manteca y seguir amasando hasta
formar una masa maleable y suave, dejar reposar media hora bowl
tpalo y hasta que duplique el tamao.
Para el granulado de azcar
Mezclar todos los ingredientes (azcar, harina y 2 cucharadas de agua)
hasta formar una pasta arenosa, solo debe quedar horneada no majada.
Colocar en una charola y llevar cerca del horno encendi.
Pasta cobertura:
Colocar la harina y el polvo en un bowl, hacer un hueco en el centro y
colocar ah el resto de ingredientes. Por ultimo colocar agua hasta
formar una pasta.
Elaboracin:
Tomar la masa y formar bollos. Colocar encima de cada bollo que
aplanaremos levemente la pasta de azcar como si fuera una cobertura
gruesa. Es ponrselos una mantita por encima, aplanar los bordes de la
cobertura contra masa. Batir los huevos en un bowl y barnizar.
Con el azcar hecho pedacitos que tenamos espolvorear sobre la pasta
de azcar y presionar levemente para que no se caiga. Deje reposar
unos 30 minutos
Hornear 200 grados, dejar cocinar por 10 minutos o ms.

20 a 25 minutos en horno de estufa a 180 grados hasta 40 minutos.

Poner en un bowl o en una amasadora, colocar el prefermento la azcar

y la mantequilla y batir a baja velocidad.
Incorporar la harina y las yemas de poco a poco, agregarle el jugo de
naranja, el agua de azahar y la ralladura naranja, amasar hasta lograr
una masa ligeramente pegajosa pero suave.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada y darle forma circular.
Colocar en un bowl ligeramente engrasado, tapar y dejar fermentar por
1 hora a temperatura ambiente., (se puede guardar en el refrigerador
toda la noche). Al da siguiente se saca y se deja reposar hasta que la
masa alcance temperatura ambiente (30 a 45 minutos
aproximadamente).
Enharinar nuestra mesa y dividir la masa en 2 partes iguales.
Se comienza con una parte de la masa, separar un tercio de la masa y
su vez dividirla en 4 que sern para decoracin de nuestro pan.
Boleamos la mayor parte y formamos una bola lo ms redonda posible,
colocamos sobre la bandeja donde hornearemos el pan con las 4
porciones pequeas: es la bolita del centro y las otras 3 tiras sern los
huesos.
Dejamos reposar la masa aproximadamente 1 hora hasta que duplique
su tamao.
Pincelar como una mezcla de huevo batido y colocar las tiras de huesitos
y bolita en el centro y apretamos con la mano para asegurar que estn
bien colocados.
Pincelamos otra vez con el huevo batido se espolvorea azcar hornear el
pan a 190 grados por 20 minutos, luego bajar temperatura a 180 grados
y dejarlo 5 minutos.
Retirar en el horno y dejar enfriar.

Para la mesa:
Mezclar todo los ingredientes menos la mitad del azcar y la
mantequilla; amasar hasta conseguir una masa firme. Pero un poco
pegajosa, incorpar la otra mitad del azcar y la mantequilla y seguir
amasando hasta que la masa este suave y elstica.
Colocar sobre la mesa previamente enharinada, colocar la masa y
darle forma de bola, ser un poco difcil ya que la masa es un poco
pegajosa (pero enharinamos nuestras manos y boleamos rpidamente)
Tapar y dejar levar por 1 hora a temperatura ambiente. Untar con aceite la bola
para no formar costra.
Elaboracin de la masa cobertura:
En un bowl se tamiza azcar glass y la harina.
Incorporar la mantequilla, y ayudarnos con los dedos hasta formar una masa.
Dividir en 2 colocar la cucharada de cacao a una de las partes con la ayuda de
la esptula incorporar el cacao hasta que la pasta tenga un color uniforme.
Elaboracin de las conchas:
Dividir la masa en porciones, bolear y colocar en la bandeja donde se
hornearan y aplastar el pan para que no quede completamente redondo sino
ms bien plano.
Tomar una porcin de la cobertura y hacer una bolita. Estirarla con la ayuda
de un rodillo hasta formar un circulo de 7 a 8 cm de dimetro y los colocamos
sobre nuestros panes, tapamos y dejamos levar x 30 minutos hornear a 210
grados por 15 minutos.

Regin Norte

Baja california
sur
Baja california
norte
Sonora
Chihuahua
Coahuila
Nuevo Len.

A paona est integrada por; Abdn, Borrego, cimarrn, camarn, codorniz,

ganso, tejn y tiburn y mariscos varios.
Algunos platillos representativos son: soya de aleta de tiburn, abulan en salsa
ostin, machaca, tortilla de harina, carne colada, torta de camarn, chiles
rellenos de mariscos, camarones relleno de queso cabrito relleno y asado.

gastronomia mayormente mariscos

aceurdo a los peninsualares

adecuada de

baja calfonria norte y sur

Mezcla con cerveza, 2 huevos, harina sal y pimienta y dejar refrigerar.

Ensalada: col en julianas muy finas, mayonesa, crema, sal y pimienta
cebolln (dejar en refrigeracin)
Clara: alzar a punto de nieve e incorporar a la mezcla, en forma de
envolvente; listo esto,
Remojar los filetes (en tiras pequeas) sacarlo de la mezcla y frerlo.
Se elabora una mezcla con cerveza, 2 huevos sal y pimienta y dejar refrigerar.
Cortar el pescado en tiras y reservar.

Para la ensalada:
Se cortaran en julianas la col blanca, se le agregara el jugo de limn, la
mayonesa, la crema, sal y pimienta y el cebolln finalmente picado y refrigerar.
Antes de empezar a mezclar y capear el pescado, se alzaran las claras a punto
de nieve e incorporrselos a la mezcla anterior en forma envolvente,
inmediatamente remojar los filetes y frerlos enseguida.
En un comal se calientan las tortillas, se colocan en un plato rellenos de los
filetes ya fritos se acompaan con la ensalada de col.

Hotel cesar por eso su nombre

Tijuana

Trocear la lechuga con la mano para evitar oxidacin, baguette: en cubos

pequeos y medianos, derretir mantequilla con sal pimienta y ajo, aguasar a
los crutones hornear 8 minutos.
Aderezo: mostaza, limn, sal, pimienta, yema, salsa inglesa, emulsionar y
agregar las anchoas destrozadas con un tenedor con aceite de oliva, agregar
que parmesano.

Licuar todos los ingredientes, colar y vaciarlos todos en un recipiente.

Para el relleno:
Se calienta la manteca y se agrega cebolla finamente picada se le incorpora la
carne, las pasitas y los almendros, cocinar hasta que la carne este.
Para la masa:
Se cirne la harina, se forma un pocito y se revuelve con la leche se amasa y
cuando este amasando se le agrega azcar y la infusin de ans, se revuelve
hasta formar la masa que nos servir para hacer las empanadas.
Una vez ya lista se estira la masa y se cortan rectngulos, cada uno se
rellenara con la mezcla anterior, se cierra la empanada y se pasa a la
manteca previamente ya calentada, una vez ya fritas se le espolvorea azcar
glass.

Para la salsa:
Se tateman el tomate, cebolla, ajo, chile pasilla y guajillo se hidratan y se
licuan todos los ingredientes mientras en una sartn se pone a calentar la
manteca, cuando ya est lista se le agregan de uno en uno los huevos cuento
estn semicocidos y revueltos entonces se le agrega la salsa anterior y se le
deja al fuego para que termine de cocer.
Para la maseca:
Se le agrega sal y agua, se amasa hasta agregar consistencia, se tortean las
gorditas se fren en fritura profunda, una vez ya fritas se abren y se rellenan
con los huevos.

Se destroza el francs, se le agrega la leche y la vainilla y se deja remojar; ya

que este hmeda se le agrega el huevo, mantequilla y azcar y se incorpora en
un globo batidor para el caramelo.
Por en una sartn o fuego medio azcar, remover constantemente hasta
formar el caramelo, vaciar en el molde, luego nuestro relleno anterior y llevar
al horno a 180 grados por 40 a 45 minutos.