Historia[editar]

Origen[editar]
La cueva de Guil Naquitz en Oaxaca, Mxico, donde se hallaron las evidencias ms antiguas del
consumo del teocintle y de su domesticacin, que llevara a su transformacin en el maz moderno. 4

La mayora de los historiadores creen que el origen geogrfico del maz y su domesticacin se
localiza en los valles de Tehuacn (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcnico, a
una altitud de 2500 metros.5 6 El antroplogo norteamericano Richard Stockton
MacNeish encontr restos arqueolgicos de plantas de maz en el Municipio de Coxcatln en
el valle de Tehuacn, Puebla, que se estima datan de hasta hace diez milenios. 7En las
galeras de las pirmides todava se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que
representan al maz.8 9 Los olmecas y los mayas cultivaban en numerosas variedades en toda
Mesoamrica cocinado, molido o procesado a travs de nixtamalizacin. Comenzando
alrededor de 2500 aC la expansin de los cultivos a travs de gran parte de las Amricas. 10 La
regin desarroll una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos
de maz. Despus del contacto europeo con las Amricas a finales del siglo XV y principios del
siglo XVI, los exploradores y comerciantes de maz lo llevaron en su regreso a Europa y fue
introducido a otros pases .
El maz se extendi al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Las variedades ricas en azcar, llamadas maz dulce se cultivan generalmente para el
consumo humano como granos, mientras que las variedades de maz de campo se utilizan
para la alimentacin animal, la elaboracin de derivados para alimentacin humana (harina,
masa, aceite y, mediante fermentacin, bebidas alcohlicas como el whisky bourbon) y la
obtencin de productos qumicos como el almidn.

El maz en Amrica[editar]
Maizal en Walker, Indiana, Estados Unidos.
Mazorcas de maz desgranadas, en Mxico son llamados Olotes.

Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado que en lugar del modelo de
domesticaciones independientes mltiple, todo el maz surgi de una sola domesticacin en el
sur de Mxico hace unos 9000 aos.11 El estudio tambin demostr que los tipos de maz ms
antiguos que sobreviven son los de las tierras altas de Mxico. Ms tarde, se extendi el maz
de esta regin en las Amricas a lo largo de dos grandes caminos. Esto es coherente con un
modelo basado en el registro arqueolgico que sugiere que el maz se diversific en las tierras
altas de Mxico antes de extenderse a otras culturas de Amrica del Norte, a las tierras bajas
de Centroamrica y a Sudamrica.12
En el imperio incaico, debido a la importancia que tena el maz, se utiliz para realizar
ofrendas en las ceremonias religiosas. Tambin se acostumbraba a poner mazorcas de maz
junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.El maz al igual que la papa y la quinua, form
parte importante de la alimentacin de los pobladores pre incas e incas.

El maz en Europa[editar]

Maizales en Liechtenstein.

El maz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de Amrica.
En Galicia y en la cornisa Cantbrica el maz se adapt muy bien a la climatologa local, y
dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son actualmente las de
mayor produccin de maz en Espaa)13 su explotacin se fue extendiendo hacia toda Europa.
Esta temprana adopcin, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales
europeos (el maz supuso la desaparicin del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre
adopt en algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran ms
extraas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentacin de los
europeos hasta bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y consecuencia de la Revolucin Industrial en
la agricultura: el maz aument el rendimiento de la superficie cultivada y permiti la
estabulacin de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras
producan el estircol necesario para abonar los cultivos.
El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como
animal en Europa.
Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maz en Europa, no sucedi lo
mismo con el proceso que lo haca ms nutritivo y adecuado para el consumo humano:
la nixtamalizacin [10]. El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea,
desencaden epidemias de pelagra en aquellos sectores de la poblacin que haban adoptado
el maz como alimento bsico. Esta vicisitud, unida al hecho de se import un pequeo
nmero de variedades que no eran ls ms idneas para el consumo humano, termin
desembocando en la progresiva desaparicin del maz de la cultura gastronmica popular
(aunque se mantiene en casos puntuales, como el pan de maz o el talo del norte de Espaa y
y el suroeste de Francia), dedicndose actualmente la mayor parte para la elaboracin de
alimentos industriales para consumo humano, y para la elaboracin de piensos para animales.

La planta[editar]
Partes del maz[editar]
Raz[editar]
La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems races
adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas
tienen la misin de mantener a la planta erecta,14 sin embargo, por su gran masa de races
superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a
cadas de grandes vientos (acame).15
Tallo[editar]
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido
esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.
Hojas[editar]
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas
o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por filas de granos,
la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta.
Inflorescencia[editar]

Inflorescencia masculina.
Inflorescencia femenina.

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se

encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce

como pancula, panoja, espiga y "miahuatl" en nahuatl, compuesta por un eje central o
raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas
de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est protegida por
dos brcteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas;
en cada florecilla componente de la pancula hay tres estambres donde se desarrollan los
granos de polen.

Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las
hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote donde se
insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra
abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario
nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas
donde germina el polen.

Granos[editar]
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que est
insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca est
limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.
Grano de Maz germinando.

Gentica[editar]
Teosinte. Museo Etnobotnico de Oaxaca, Mxico.

El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del
desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de Cooperacin
Gentica de Maz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en
Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80 000 muestras. El ncleo de esa
coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms combinaciones adicionales
de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1000 aberraciones cromosomticas (p.
ej., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros cromosomticos anormales
(e.g., tetraploides). Los datos genticos descriptores de las muestras de maz mutantes
poseen miradas de otras informaciones acerca de su gentica, y pueden verse en MaizeGDB:
database de Gentica de Maz y Genmica.16
En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de
Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un consorcio para
secuenciar el genoma del maz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron
depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias
genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado dificultoso debido a su
gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene 50 000.60 000 genes entre
2 500 millones de bases molculas que forman la estructura de su ADN que hacen a sus

10 pares de cromosomas. (Por comparacin, el genoma humano contiene cerca de 2 900

millones de bases y 26 000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma del
maz.17 La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese
momento es el arroz.
Nmero cromosmico[editar]
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de
sus cromosomas estn altamente repetidos, en dominios heterocromticos que producen
razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimrficas tanto entre razas
de maz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores
para probar su teora del transposn de genes saltadores, con la que gan en 1983
el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.

Fisiologa[editar]
Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C (50 F)
en el ambiente al cual se adapt.18 Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace
que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est genticamente prescripto y
regulado por el sistema-fitocromo.19
La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das largos
(noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no
tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos
atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces tropicales en biofueles.20

Cultivo[editar]
El cultivo tradicional del maz.
El cultivo sistematizado del maz.

Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye, con
el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda Amrica. La productividad del maz
latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual est
fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que diferencian las
dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento pero que necesita
una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del
verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. Tambin en los
pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz con fines alimenticios para el ganado
estabulado. Su consumo humano nunca lleg a generalizarse: el refrn "a falta de pan,
buenas son tortas" hace referencia a la situacin existente en Espaa durante la Guerra Civil,
cuando algunos pases latinoamericanos (Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades
de maz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.

Sistemas de produccin[editar]
El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la
ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto,
esto depende del periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas, de
cada regin. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u
octubre.
Maz hbrido[editar]

El maz se siembra con semillas hbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser
hbrida posee genes y cualidades nicas al ser producto de la fecundacin de una planta
macho y una planta hembra de maz. A la cosecha de un cultivo de maz originario de semillas
hbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a tener las
mismas cualidades. Esto genera que todos los aos se deban comprar semillas para sembrar.
La milpa[editar]
Artculo principal: Milpa
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde se
siembran de manera alternada maz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea una
dinmica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los pobladores mesoamericanos que
fue relegada por los sistemas organizados de produccin impulsados por la revolucin verde.
Modelo de produccin tradicional[editar]
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar
en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectrea. Los surcos se
ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra tambin se fertiliza el terreno con fosfato diamnico, el cual aporta fsforo y
nitrgeno. El fsforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la
emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes "arrancadores".
Cuando el maz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con
urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en ingls que significa Urea Amonium Nitrato, es
un fertilizante lquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto
ptimo para aprovechar el fertilizante.
Dentro de los sistemas de produccin existen dos vertientes: el de temporal y de riego. El
sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en pocas especficas del ao, es decir,
en poca de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climticas para obtener
beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podr cultivar cuando el
considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con
un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por lo general este
puede ser controlado por el hombre.

Interaccin planta - hombre[editar]

Su simbiosis con la especie humana aparentara ser total, a tal punto que algunos
investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mgicos, alejados
de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas por hongos, y no
lo son sus cariopses que logran germinar, generndose una competencia fortsima, que har
solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por
lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se
autogenere el maz "guacho".
Existen maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las afirmaciones mgicas, sin
contraste cientfico, de que el maz se resiembra sin la intervencin humana [cita requerida]. Las
plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad,
aseguran la perpetuacin de esta especie anual.