Autor: Jorge Bani Villafuerte Pilares

LA FDA Y LOS ADITIVOS ALIMENTICIOS

En el ms amplio sentido de la palabra, un aditivo es
una substancia aadida a un alimento. Legalmente, la
palabra se refiere a cualquier substancia cuyo uso
"resulta o puede razonablemente esperarse que
directa o indirectamente al convertirse en un
componente," afecte las caractersticas de cualquier
alimento. Esta definicin incluye cualquier substancia
usada en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de
alimentos.
Si una substancia es aadida a un alimento con un propsito especfico, es considerada
un aditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante aspartame, usado en bebidas, pudines,
yogurt, goma de mascar y otros alimentos, es considerado un aditivo directo. Muchos
aditivos directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.
Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del
alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la
manipulacin, empaque, o almacenamiento. Por ejemplo, diminutas cantidades de
substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el
almacenamiento. Los manufactureros y empacadores de alimentos tienen que
comprobar a la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales
que hagan contacto con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido usarlos
de esa manera.
1.- COLORANTES
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con
el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en
principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de
transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos
un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un
producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color
normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte,
muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos,
como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente
en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para
hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin

contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en

muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso
comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga
tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya
conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de
substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F.
Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo
y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las
regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados
anteriormente Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad
"cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente
muy bajo.
1.1 COLORANTES NATURALES
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con
propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color
que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes
presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede
hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas
por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no
alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien
formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las
que
afectan
a
los
colorantes
artificiales.
E-100 Curcumina
Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre
cultivada
en
la
India.
En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la
especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de
aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su
color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas,
en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un
colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la
buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las
conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas
vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este
mximo es slo 27 mg/Kg.
El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que
es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequea.
La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en

algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de

hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.
E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la
substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal
fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por
sntesis
qumica
o
por
mtodos
biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el
inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes
es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este
efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas
de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no
pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del
alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de
pescado
a
200
mg/kg.
En
otros
productos
no
tiene
limitacin.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no
produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras
vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen
ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno
a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una
vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina
facilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que
dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la
riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5
mg/Kg de peso.
E-120, Cochinilla, cido carmnico
El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las
hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas
especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron
las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros
paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos,
hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son
muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se
forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos,
que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para
algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el
colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se
utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se
aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas
(hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso
fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se
conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

E-140 Clorofilas, E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que
permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella
producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la
atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas
que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas,
denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms
fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su
estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que
est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento
hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias
llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo
olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las
verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la
luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las
clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo
color es mucho ms estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en
aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas
conservas
vegetales
y
yogures
a
100
mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un
lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta
cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin
admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su
contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede
ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente
deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede
aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que
perjudicial.
E.150 Caramelo
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien
definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien
solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias
de que se trate, se distinguen cuatro tipos:

I. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido

actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este
producto
se
le
conoce
como
caramelo
vulgar
o
caustico.
II. Obtenido calentando el azcar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.
III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,
carbonato
o
fosfato
amnico)
IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhidrido
sulfuroso
y
amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por
ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de
guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica
para uso en repostera.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas,
como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de
centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas
preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms
utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos.
Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo
preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias
potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son
considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria
admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una
substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema
inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis,
convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios
fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa
el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin
embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables.
Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes
especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en
voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los
experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este
colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido
a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.
E-153 Carbn medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias
vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la
ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de
carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad
muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticaas. En la legislacin
espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca
importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como
auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar

aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de
su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.
E-160 Carotenoides, E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno, E-160 b Bixina,
norbixina (Rocou, Annato), E-160 c Capsantina, capsorrubina, E-160 d
Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal, E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'carotenoico
Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos
vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 substancias diferentes,
descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza
fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente
en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de
los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o
menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene
mayor
o
menor
actividad
como
vitamina
A.
Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener
extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo,
contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del betacaroteno, beta-apo-8'-carotenal y ster etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por
sntesis
qumica.
Los
dos
ltimos
no
existen
en
la
naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,
roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre
ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la norbixina a la
inversa. Se han utilziado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su
color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono
adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo
Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos
son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos
estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el betacaroteno,
que
es
tambin
el
colorante
natural
de
la
mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente
nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno
especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones
desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados,
como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la
congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de
una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y
que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son
relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con
que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color facilmente en productos
deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho
menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar
en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede
causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este
efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los

carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria

admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos,
raros,
de
alergia
al
extracto
de
bija.
La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la
mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado,
300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas,
y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y
productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E160 e (0,015 g/libra).
Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los
problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra
los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas
refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante
del pimentn y de la propia especia.
Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o
mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos
tipos de cancer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del
problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho
menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta substancia.
XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina, E-161 b Lutena, E-161 c Criptoxantina, E-161 d
Rubixantina, E-161 e Violoxantina, E-161 f Rodoxantina, E-161 g Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna
actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una
actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan
en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas,
aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila.
Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema
del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina).
Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o
verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el
cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina
utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.
La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para
conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras
dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta
experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos apieses a limitar las
cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en
Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra.

Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos.

nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces

debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el

alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en
el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la
yema de los huevos tengan un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso
concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de
levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina, ms que como substancia
qumica aislada.
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta
vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen
todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para
eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente
desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El
mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con
precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido
se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se
elimina sin cambios en la orina.
Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de
remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera,
helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas
refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado
(200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg) y en preparados a base de queso fresco,
hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la
dosis diaria admisible.
E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un
azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las
substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las
frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen
prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin
directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales
comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos,
etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino
tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado.
Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso. El material extraido de los
subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se
comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado
puro,
son
muy
caros.

Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento

aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les
afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el
calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es
especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se
conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados,
caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque
estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos,
licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en
bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de
fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se
ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos
se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas
transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras
razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.
La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de
fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.
1.2 COLORANTES ARTIFICIALES
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que
data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la
industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en
Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los
alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los
colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms
resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin
problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido
ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta
substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en
forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble
como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio
formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o
insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento.
Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la
salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir
cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede
en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por
ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales,
mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en
Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu.

1.3 COLORANTES AZOICOS

Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas
por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos
aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en
la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es
pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la
salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un
ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para
colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el
mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros paises, especialmente
en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus
propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran
proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que
lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como
caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en
su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son
asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas
alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno
de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de
provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente
tambin a la tartrazina (Es-102).
COLORANTES ARTIFICIALES
En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del
pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y
sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Adems, son ms resistentes que los colorantes naturales.
Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la
salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir
cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede
en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pais a otro. Por
ejemplo, en los Paises Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales,
mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en
Europa pero s lo estn otros que no se utilizan.
En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada en cualquier
producto alimentario. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara
segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia
actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que
pueden aadirse.
E-102 Tartracina

Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados Unidos.

Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera,
fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales
helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A
nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en
sustitucin del azafrn.
La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un porcentaje, alrededor del
10%, de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la
etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El
mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un
parentesco
qumico
evidente
entre
ambas
sustancias.
E-110 Amarillo anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general
iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en
las que no est autorizado.
En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a
demostrarse.
E-122 Azorrubina o carmoisina
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados,
postres, etc. Su uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn.
Prcticamente no se absorbe en el intestino.
E-123 Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo.
Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar,
dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de
producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los
embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que
llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno de los
productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era
capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha
indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas.
Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la
administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo
prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos pases como Francia e
Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los sucedneos
de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la que suele usarse el
rojo cochinilla A (E-124).
En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa, por ejemplo, se ha
ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos como los helados o las

salsas segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en
conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en
todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada
alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no
pueda utilizarse en la realidad.
E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados,
etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por
ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en
parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su
posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hmsteres (los resultados
son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
E-151 Negro brillante BN
Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente
para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Paises Nrdicos,
Estados
Unidos,
Canad
y
Japn.
E-104 Amarillo de quinolena
Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s.
Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en
la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos,
helados, etc.
El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo,
eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos
nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como
aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros paises.
E-127 Eritrosina
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos
de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total.
Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se
utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras
aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el principal
riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto
contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce
bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms
fcilmente
absorbibles.

En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las

dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la
fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin espaola,
la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere
decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor
cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente
barato, y porque un color demasiado intenso no resulta atractivo.
E-131 Azul patentado V
Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo
con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera,
caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido,
eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta
afectada por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura.
Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.
E-132 Indigotina, Indigo carmn
Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el
intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa, est
autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para
los colorantes artificiales.
E-142 Verde cido brillante BS, verde lisamina
Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados
Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de
confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante
sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la
destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el
enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones
fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes
sobre su eventual toxicidad.
1.3 COLORANTES PARA SUPERFICIES
Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y
confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de
productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma
arbiga.
E-170 Carbonato clcico, E-171 Dixido de titanio, E-172 Oxidos e hidrxidos
de hierro, E-173 Aluminio, E-174 Plata, E-175 Oro

Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza tambin como
antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque
prcticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas
deshidratadas. En otros pases se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador
para identificar la protena de soja cuando sta se aade a la carne destinada a la
elaboracin de hamburguesas u otros derivados crnicos. Los avances en las tcnicas
analticas hacen que esta ltima aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son
sustancias inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente
estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en
mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la
menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero
que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede producir
algunos
problemas.
E-180 Pigmento rub
Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la corteza
de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre
el
consumidor.

2. CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano
de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula
que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin
de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una
bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de
veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos,
como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten
su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el

cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con
la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas
y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado
aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los
alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria
o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor
engandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en
todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede
aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son
tiles con materias primas de buena calidad.
E-200 Acido srbico, E-201 Sorbato sdico, E-202 Sorbato potsico, E-203
Sorbato clcilo
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos
vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica.
Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer
prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente
caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son
especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en
derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de
fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los
sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes,
menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre).
Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta
en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como
una fuente de energa.
E-210 cido benzoico, E-211 Benzoato sdico, E-212 Benzoato potsico, E-213
Benzoato clcico
El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo.
Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido
benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela
o las ciruelas por ejemplo.
El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante
barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales
inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su

toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En

Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso
industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas
vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y
otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg. de peso
corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar,
especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms
restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que
en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no
obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor
neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos
acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico), E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxibenzoico, E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido
para-hidroxi-benzoico), E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido
para-hidroxi-benzoico, E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico
del cido para-hidroxi-benzoico), E-219 Derivado sdico del ster metlico del
cido para-hidroxi-benzoico
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en
general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios
neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En
cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a
los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la
proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas
vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes
totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han
realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son
poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino,
eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo.
Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos
aditivos.
SULFITOS

E-220 Anhidrido sulfuroso, E-221 Sulfito sdico, E-222 Sulfito cido de sodio
(bisulfito sdico), E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito
sdico), E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito
potsico), E-226 Sulfito clcico, E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito
clcico), E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su
utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus

espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la

desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en
Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras
ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la
conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta
dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en
medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta
destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos
que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne;
sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado
industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por
evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan
siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son
muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la
de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y
especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como
materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante
el procesado posterior.
Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como
antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas
por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en
conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos.
Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos paises se utiliza
para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada.
Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor
frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador
respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la
tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est
prohibida en muchos pases.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en
sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la
responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el
metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los
asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta
sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se
ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales,
por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en
algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos
alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre
personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni
cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin
a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en
ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros
conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la
industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como
antioxidante. Su utilizacin para conservar los aspectos de los vegetales frescos para
ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de
los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir.
E-234 Nisina
La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la
fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de
bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de
ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre
todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados
lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No
tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en
tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros
productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la
produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas.
Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
E-235 Pimaricina.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin
externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est
autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma
transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se
emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas.
E-236 Acido frmico, E-237 Formiato sdico, E-238 Formiato clcico
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros
pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utiliza, en los
pases en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas,
especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la
conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre
todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor.
E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en

conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el

hinchamiento del queso Provolone.
El mecanismo de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la
misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno dbil, y se
ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades
de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer.
E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa
(formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como
aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases,
aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza
tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores.
E-260 Acido actico, E-261 Acetato potsico, E-262 Acetato sdico, E-262
Diacetato sdico, E-263 Acetato clcico
El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este
cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin,
se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del
utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es
relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y
repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz
contra
algunos
mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en
los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en
los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta
desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar
el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del
cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite
reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin
espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La
razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria del vinagre. El
acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo.
El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la
fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y los acetatos son
productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.
E-280 Acido propinico, E-281 Propionato sdico, E-282 Propionato clcico, E283 Propionato potsico
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el
ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra
levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya
que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante
fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la

mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn,
sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos
de
repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente
ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su
enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos
tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido propinico, substancia
que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como
conservante en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico
est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma
natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los
dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa.
E-290 Anhdrido carbnico
El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los
procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del
pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido
carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo
ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta
propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere
sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno
acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en
atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas
refrescantes
gasificadas.
Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por
ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la
cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente
inofensiva.
Cloruro sdico (sal comn)
Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a
nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo
casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un
conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A
pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y
una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen
algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por
confusin
de
la
sal
con
el
azcar
al
preparar
sus
papillas.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras
funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente
esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin
existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los
casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo
ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que

una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin
drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases
occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se
sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal,
es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que
sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de
animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con
deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es
ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico.
Antibiticos
Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados
en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como
conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de
antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan
llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche.
Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como
leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de
"pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y
no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo,
puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante
est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la
conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina
despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los
microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin.
Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada
para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios
adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada
no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo
junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a
concentraciones mucho mas bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la
leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.
Percarbonato sdico
Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su
efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su
manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa.
Acido brico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina,
tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es
relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en

nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el
organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de
su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia
casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar
el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.
Oxido de etileno
Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa
alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy
rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto
cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.
Acido saliclico
Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin
de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya
que se excreta lentamente, hacen que actualmente est prohibido en casi todo el
mundo, Espaa incluida.

925 Cloro
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a
utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de
harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60
mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habindose utilizado incluso
como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para
garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades
adecuadas no causa problemas a la salud.
Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias.
Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios
relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado
en
las
variantes
obtenidas
recientemente
por
ingeniera
gentica.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con
relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que
la vacuna en esta substancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles
aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha
despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est
autorizado su uso en quesos fundidos.
LOS NITRATOS Y NITRITOS

Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los

productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca
tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en
muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del
curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin
de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por
una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el in nitrito.
Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de
ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada un producto u otro.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos
riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la
muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una
forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose
metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta
intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin
de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal
mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto,
se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos pases, esto
debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.
Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su
menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jvenes, por la pervivencia en
su sangre durante un cierto tiempo despus del nacimiento de la forma fetal de la
hemoglobina,
an
ms
sensible
al
efecto
de
los
nitritos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias
que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas:
en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a
aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o
que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo
caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago.
La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en
nitritos tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como
precursor de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de
microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo
caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos,
se absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la boca, los
nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de
su absorcin. Los nitratos no recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la
orina.
Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de
formacin de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentracin de
nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la
cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la aadida al
producto,
ya
que
estos
son
muy
inestables
y
reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico
de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus
derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios
acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos
paises (USA, por ejemplo) el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es

obligatorio.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formacin de carcingenos permitiran
cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un
hecho conocido solo desde los aos cincuenta. Los nitritos son un potentsimo inhibidor
del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es
patgena, produce durante su desarrollo una protena, la toxina botulnica, que, como
ya se indic, es extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de
gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicacin botulnica o botulismo
se debe al consumo de productos crnicos, pescado salado (sobre todo en Japn) o
conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria,
pudiendo resultar mortal . El riesgo de los productos crnicos es conocido desde
antiguo (botulismo viene del latn botulus, que significa embutido) ya que, aunque la
toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se
consumen
crudos.
Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para
evitar un hinchamiento excesivo durante su maduracin. Este defecto est causado por
un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la
salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesera queda
enriquecido en nitratos y es muy dificilmente utilizable para obtener subproductos,
adems de altamente contaminante para el medio ambiente.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo
encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por
ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms
que la concentracin mxima autorizada como aditivo). Los nitratos tambin pueden
estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida.
Los nitritos estn en concentraciones muchsimo menores.
Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vas. Es muy
conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando
directamente los gases producidos al quemar un combustible, produca niveles
relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un
mtodo de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fbricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo
humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en
la relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo de la formacin de
nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio de
la evitacin del botulismo. Con medidas complementarias, como la restriccin de los
niveles y el uso de inhibidores de la formacin de nitrosaminas, los organismos
reguladores de todos los paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos,
considerndolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos
modos, al incluirse la indicacin de su presencia en las etiquetas de los alimentos la
decisin
ltima
queda
en
manos
del
consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como aditivos
no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren
menos de 3 mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y
las bacterias intestinales producen unos 70 mg/da.

ANTIOXIDANTES
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante
despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,
contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la
oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser
nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante
diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin
utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas
vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden
aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauracin de las grasas de la dieta como
una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos
de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la
denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes
quelantes . Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros
aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante,
adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.
E 300 ACIDO ASCORBICO, E 301 ASCORBATO SODICO, E 302 ASCORBATO
CALCICO, E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan
fcilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o palmtico,
respectivamente.
El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas
y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan fcilmente partiendo
de l.
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua,
excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su

uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en

razones de seguridad. En Espaa el E-304 est autorizado en aceites de semillas. El
cido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales
y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se
utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido
ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar
la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en
panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el
comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de
sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como
tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro
presente en los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos
como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con
la idea de que ayudara a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado
comn hasta el cncer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna
utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C
fcilmente por la orina. Por tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como
antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad
como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye
al cumplir su papel de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante
no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del
alimento.
En algunos pases, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos alimentarios
substancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero que no tienen
actividad vitamnica. En la Unin Europea esta autorizado para su utilizacin en le
futuro.
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES, E 307 ALFATOCOFEROL, E 308 GAMMA-TOCOFEROL, E 309 DELTA-TOCOFEROL
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de
tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad
que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como vitamina es el alfa,
pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una
actividad biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del alfa, aunque sta
depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos
tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos
ismeros posibles.
La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los
alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo
alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado
puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en
el procesado. Se utilizan tambin en aceites de semillas, en conservas vegetales y en
quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja. Se obtienen
industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por
sntesis qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su

actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son solubles en
las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas
utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso conjunto de
antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto
grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la
oxidacin. Al igual que el cido ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los
alimentos. La funcin biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es
decir, la de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el
organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No
obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da) pueden causar
efectos adversos.
E 310 GALATO DE PROPILO, E 311 GALATO DE OCTILO, E 312 GALATO DE
DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad
tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son
poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte
durante su fabricacin, como las galletas o los productos de repostera. Por su parte, el
galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro,
procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin
de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin al
producto cido ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la
proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan galatos, BHA y BHT
en conjunto, en aceites, con la excepcin del aceite de oliva. Tambin se utilizan en
repostera o pastelera, galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso
fundido.
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los
aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no
en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o
evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegindolo.
Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas,
sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene
accin mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcingenos sobre
animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del
carcingeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los
enzimas hepticos encargados de la eliminacin de substancias extraas al organismo,
que activan o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la
rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, y
lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Las
diferencias anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana,
aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado tambin en el esfago de
monos tratados con BHA. Su utilizacin est autorizada en la mayora de los pases (CE
y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la
reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza
combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que
potencian mutuamente sus efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son

siempre considerando la suma total de estos antioxidantes.

E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso
como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el BHA (E-320),
tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales.
Esta substancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la accin
de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una
va metablica comn a muchos otros compuestos extraos al organismo. El BHT a
dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y ratones, pero no en otras
especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el
metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos
roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata, especialmente el
nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante el perodo de lactancia.
En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestin diaria
admisible.
E 512 CLORURO ESTANNOSO
Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados, aunque
prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que
contribuye a su escasa toxicidad.
FOSFATOS (E 338 ACIDO FOSFORICO, E 339 ORTOFOSFATOS DE SODIO, E 340
ORTOFOSFATOS DE POTASIO, E 341 ORTOFOSFATOS DE CALCIO, E 343 ORTOFOSFATOS
DE MAGNESIO)
El cido fosfrico y sus sales son substancias inorgnicas, siendo los ortofosfatos las
ms sencillas de las sales del cido fosfrico. El fsforo es un elemento fundamental
para la vida, y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor
proporcin en prcticamente todos los alimentos. El cido fosfrico se encuentra como
tal en algunos frutos. Es tambin un producto de la industria qumica, obtenido en
enormes cantidades a partir de rocas fosfricas, del que solo una va a parar a la
industria de los alimentos. La principal aplicacin del cido fosfrico es como
acidificante en las bebidas refrescantes, y particularmente en las de cola.
Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan en una gran extenxin
como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos crnicos. Al
interaccionar con las protenas disminuyen la prdida del agua y aumentan la
jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboracin de
fiambres y otros derivados crnicos. En Espaa se limita su utilizacin no por sus
eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la
incorporacin de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al
consumidor. Por la misma razn est prohibida su utilizacin en la carne fresca, aunque
evitara la prdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la
venta al detalle ya preenvasada.
La utilizacin por parte de los industriales de fosfato sdico, en lugar del potsico, algo
ms caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones de
york ms baratos. En productos lcteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de
la leche UHT y esterilizada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin en la

evaporada, condensada, nata y en polvo. Tambin se utilizan, especialmente el E-339,

como componente de las denominadas "sales de fusin", utilizadas en la elaboracin
del queso fundido en lonchas, porciones, etc para evitar que la grasa presente no se
separe del resto de los componentes durante la fusin. En algunos tipos de pan se
utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la masa, favorecer el crecimiento
de las levaduras y controlar la acidez.
El cido fosfrico y los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnolgicos en el
refinado de aceites y, junto con hidrxidos o carbonato sdico, como reguladores de la
acidez.
Los ortofosfatos monosdico, monopotsico y monoclcico se utilizan tambin como
gasificantes, combinados con el bicarbonato sdico (500 iii) para formar las levaduras
qumicas utilizadas en la elaboracin de masas fritas. La utilizacin de uno u otro
depende especialmente de la velocidad de desprendimiento de gas que se desee
obtener. El ms utilizado, y de efectos ms rpidos, es el fosfato clcico monobsico
hidratado, constituyente de la levadura qumica de utilizacin casera. A veces, para
que acte ms lentamente se elabora recubriendo cada grano con otro fosfato menos
soluble.
En general todos los fosfatos actan tambin como secuestrantes de metales, lo que
hace que tengan efecto antioxidante. Tambin mejoran la estructura de los geles
formados por las pectinas. Ocasionalmente se han utilizado en algunas conservas de
pescado para prevenir la formacin de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero con
aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede inducir el rechazo del producto
por parte del consumidor. Tambin puede aadirse a crustceos frescos y congelados y
a calamares y otros cefalpodos congelados.
Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi nicamente como antiaglutinantes en
la leche o nata en polvo destinada a utilizarse en mquinas. Otra aplicacin de los
fosfatos es su utilizacin como estabilizantes y antiapelmazantes en repostera y
fabricacin de galletas,
Los fosfatos son en general substancias muy poco txicas, con una toxicidad aguda
comparable a la de la sal comn. En la prctica mdica se administran a veces grandes
cantidades de cido fosfrico (hasta 20 g/da) para suplir la falta de acidez del
estmago, sin que se produzcan efectos secundarios. Adems el fsforo es un nutriente
esencial, cifrndose las necesidades de un adulto entre 0,8 y 1 gramos por da. Su
abundancia en muchos alimentos hace que sin embargo prcticamente nunca se
produzcan deficiencias.
Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorcin de calcio, hierro, magnesio y
otros minerales esenciales. En realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser
importante, e incluso a veces al contrario, aumentan la absorcin. S interfieren
algunas formas de fosfato unido a compuestos orgnicos (cido ftico, por ejemplo). Sin
embargo estas substancias no se utilizan como aditivo, sino que se encuentran
presentes en forma natural en ciertos alimentos de origen vegetal. La absorcin de
fsforo y su eliminacin por va renal est controlada por la glndula paratiroides. La
ingestin diaria admisible es de hasta 70 mg/Kg de peso para el cido fosfrico y los
fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no est limitada. No obstante,
no es la cantidad de fosfatos el parmetro ms importante sino la relacin
fsforo/calcio, que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de dietas bajas
en calcio, la ingestin aceptable de fosfatos es menor que en el caso de dietas ricas en
calcio, para mantener esta relacin. En experimentos con animales, los fosfatos

pueden producir alteraciones renales, clculos, etc, pero solo a dosis muy altas, mucho
mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos, an cuando se usaran a
niveles superiores a los legales.
POLIFOSFATOS (E 450 i Difosfato disdico, E 450 ii Difosfato trisdico, E 450 iii
Difosfato tetrasdico, E 450 iv Difosfato dipotsico, E 450 v Difosfato tetrapotsico,
E450 vi Difosfato diclcico, E 450 vii Difosfato cido de calcio, E 451 i Trifosfato
pentasdico, E 451 ii Trifosfato pentapotsico, E 452 i Polifosfato de sodio, E 452 ii
Polifosfato de potasio, E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio, E 452 iv Polifosfato de
calcio)
Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en
los productos crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con
las protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est
todava completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en
este sentido.
En Espaa, por ejemplo, est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en
embutidos fiambres, pats y productos crnicos tratados por el calor. Tambin puede
utilizarse en crustceos frescos o congelados y en cefalpodos troceados y congelados,
en la elaboracin de confites y turrones, panes especiales y repostera.
Los polifosfatos se transforman en medio cido, es decir, en las condiciones del
estmago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biolgicos son probablemente
equiparables; es ms, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia coccin los
transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas,
que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir
calcificacin renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y adems los
niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar su uso
como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al
consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los
productos crnicos.
ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:
- El BHA y el BHT se usan principalmente en alimentos que contienen grasas y aceites,
principalmente en cereales y otros productos de grano. El BHA y el BHT pueden causar
urticaria y otras reacciones en la piel de personas sensibles, aunque las reacciones
alrgicas verdaderas son raras.
- El BHA y el BHT estn en la lista de la Organizacion Mundial de la Salud como que son
carcinogenos sin embargo son ampliamente usados como preservativos (antioxidantes) en muchos productos sobre todo los que contienen grasas y aceites.
(Algunos cereales los tienen). (El Jello tiene BHA).
- Pruebas hechas con animales demostraron que cuando les alimentaron con BHT
desarrollaron menos cancer que los que no fueron alimentados con BHT y vivieron mas
tiempo (esto est muy bien). Pero ciertos experimentos demostraron que cuando se le
dieron mayor cantidad de BHT que las cantidades que le dieron que protejen contra el
cancer, entonces desarrollaron cancer. ( Quien puede medir la cantidad de BHT que
consumimos en los distintos alimentos? ).
- Tamben OE han pedido que la rotulacn indique la intoxicaciones que pueden
producirase de aquellos que resultan acumulativos, como es el caso de los
antioxidantes BHA y BHT (E320 y E321).

- OE estn propiciando actualmente la prohibicin de los antioxidantes BHA y BHT

(E320 y E321). Igualmente se propicia la prohibicin de los polifosfatados (E450 al
E452).

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles
est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales,
solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se
mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras
substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero
tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela.
Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan
tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando
casi las mismas caloras.
Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no
aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos
de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas,
pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin
de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades
comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el
volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.
E-400 Acido algnico, E-401 Alginato sdico, E-402 Alginato potsico, E-403
Alginato amnico, E-404 Alginato clcico, E-405 Alginato de propilenglicol
El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus,
Laminaria, etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante
tratamiento con cido. Los geles que forman los alginatos son de tipo qumico, y no son
reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe
aadirse de forma controlada para lograr la formacin de asociaciones moleculares
ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos nicos entre todos los agentes
gelificantes, y muy tiles para la fabricacin de piezas preformadas con aspecto de
gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en
Espaa en conservas vegetales y mermeladas, en confitera, repostera y elaboracin
de galletas y en nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de
fiambres, pats, sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la pulpa de frutas
en los nctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como
estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-405 no est autorizado en muchas de
estas aplicaciones
No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se ve muy afectado por la flora
bacteriana presente. Se ha acusado a los alginatos, as como a otros gelificantes, de
disminuir la absorcin de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el
organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de alginato
mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no producen, que se

sepa, ningn otro efecto potencialmente perjudicial.

E-406 Agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas,
utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos. A
concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero
con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa la
peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de
85oC) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40 oC).
En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas
vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de
conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes.
Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms
que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.
E-407 Carragenanos
Los carragenanos son una familia de substancias qumicamente parecidas que se
encuentran mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas son las mas abundantes,
difiriendo, adems de en detalles de su estructura, en su proporcin en las diferentes
materias primas y en su capacidad de formacin de geles. Se obtienen de varios tipos
de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas ya como tales para fabricar
postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Los denominados furceleranos
(antes con el nmero E-408) son prcticamente idnticos, y desde 1978 se han
agrupado con los carragenanos, eliminando su nmero de identificacin.
Los carragenanos tiene carcter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de
azcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman
geles trmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las
formas resisten la congelacin, pero se degradan a alta temperatura en medio cido.
Los carragenanos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que
interaccionan muy favorablemente con las protenas de la leche. A partir de una
concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del
0,15% proporcionan ya texturas slidas. En Espaa est autorizado su uso en derivados
lcteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como
cobertura de derivados crnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensin
de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con
otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba (E-410).
La seguridad para la salud del consumidor en la utilizacin de los carragenanos como
aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes aos. Cantidades muy
altas de esta substancia son capaces de inducir la aparicin de lceras intestinales en
el cobaya. Sin embargo este hecho es privativo de este animal, y las lceras no se
producen ni en otros animales ni en el hombre. Ms serio parece ser el efecto de lo que
se conoce como carragenano degradado, producido al romperse las cadenas de
carragenano normal, del que se demostr en 1978 que a dosis relativamente altas es
capaz de producir alteraciones en el intestino de la rata que pueden llegar hasta el
cncer colorrectal. Adems, parte de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la
circulacin y siendo captados y destruidos por los macrfagos, uno de los tipos de
clulas especializadas del sistema inmune. Esta captacin puede estar relacionada con

ciertos trastornos inmunolgicos observados tambin en animales, as como en el

mecanismo de afectacin intestinal. El carragenano degradado no se encuentra
presente en proporciones significativas en el carragenano usado en la industria, ya que
al no ser capaz de formar geles no tiene utilidad. Su eventual presencia puede
detectarse midiendo la viscosidad del que se va a utilizar como materia prima en la
industria . Estas medidas, con niveles mnimos que debe superar el producto destinado
a uso alimentario, son requisitos legales en muchos pases, incluidos los de la CE.
E-440 ii Pectina amidada
La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las
paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms
barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en
medio cido en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se produce
en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en
la fabricacin de derivados de zumos de fruta.
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben
la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como
el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestin, se puede afirmar que no interfieren en
absoluto con la captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro. En
este ltimo caso, los diferentes estudios son contradictorios. La ingestin de pectinas
tiene por el contrario varias ventajas claras. Se ha comprobado que, en primer lugar,
hacen que la captacin por el aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta
sea ms lenta, con lo que el ascenso de su concentracin sangunea es menos acusado
despus de una comida. Esto es claramente favorable para los diabticos,
especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina.
La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la
sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta
fraccin del colesterol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de la
arteriosclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar tambin como un
factor de prevencin de esta enfermedad. El mecanismo exacto de este fenmeno no
se conoce con precisin, pero parece estar ligado a que las pectinas promueven una
mayor eliminacin fecal de esteroles.
En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en
los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial
para la salud sino que incluso es beneficioso.
Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas
campaas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras,
permiten conseguir prdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.
Goma Gellan
Es un producto recientemente introducido en los Estados Unidos, habindose
autorizado su utilizacin en la fabricacin de helados y mermeladas a finales de 1990.
Es un polisacrido extracelular elaborado por un microorganismo, Pseudomonas
elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en
presencia de calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el
0,05%. La empresa fabricante ha solicitado tambin la autorizacin para su uso en la

CE y en otros pases.
GOMAS VEGETALES
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos. Al contrario que las del grupo anterior, no suelen
formar geles slidos sino soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran
capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos
alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres,
para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son
indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los
microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra
diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del
organismo. En las pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.
E-410 Goma garrafn
La goma garrofn se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol
ampliamente distribuido en los pases de la cuenca del mediterrneo. Es un
polisacrido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se
emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y
salsas. Es la substancia de este tipo ms resistente a los cidos. Tambin se utiliza
como estabilizante en repostera, galletas, panes especiales, mermeladas y conservas
vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros
polisacridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere
elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no seran
usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros.
No se conoce ningn efecto de la ingestin de esta substancia que sea perjudicial para
la salud.
E 412 Goma guar
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus),
cultivado actualmente tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la
planta se utiliza en alimentacin humana y animal. La goma se utiliza como aditivo
alimentario solo desde los aos cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz
de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea
como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de
esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Tambin como
estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su
utilizacin como aditivo.
E 413 Goma tragacanto
La goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astrogalus gummifer) presente en Irn
y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los
alimentos, probablemente desde hace ms de 2000 aos. Es resistente a los medios
cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos
de repostera.
No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades
bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que
la goma tragacanto sea sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.

E-414 Goma arbiga.

La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia senegalia y de algunos otros del
mismo gnero. Se conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms soluble en agua de
todas las gomas, y tiene mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como
fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en
bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas; en todos estos
casos la legislacin espaola no limita la cantidad que puede aadirse. Se utiliza
tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera un
aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.
E-415 goma xantano
Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en
Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maz,
ya que se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a
partir del almidn de maz, por la bacteria Xanthomonas campestris.
No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los que
se aade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de
substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en
fro y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se
utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en helados y para estabilizar
la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma
de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizndose entonces en pudings y otros
productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en caloras
empleados en diettica. Prcticamente no se metaboliza en el tubo digestivo,
eliminndose en las heces. No se conoce ningn efecto adverso y tiene un
comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.
E 416 Goma Karaya
Se obtiene como exudado de un rbol de la india (Sterculia urens). Es una de las gomas
menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando
dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes,
merengues y como agente de unin en productos crnicos. No se utiliza en Espaa.
Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.
Derivados del almidn
E 1200 Polidextrosa, E 1404 Almidn oxidado, E 1410 Fosfato de
monoalmidn, E 1412 Fosfato de dialmidn, E 1413 Fosfato de dialmidn
fosfatado, E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado, E 1420 Almidn acetilado, E
1422 Adipato de dialmidn acetilado, E 1440 Hidroxipropil almidon, E 1442
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado, E 1450 Octenil succinato sdico de
almidon
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de
interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda
en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse fcilmente y
es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms
utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal como se
encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden
presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta

problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse,

inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la
formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los
puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se
forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido
adpico el adipato de dialmidn. Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por
tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido, y modifican
muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200
restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms
viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio
cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten
la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede
suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms
entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo
efecto, resultando por lo mismo ms caros.
Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin).
Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de
almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de
monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser
congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los
dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los
diferentes tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas
espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin
de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena
prctica de fabricacin. Los almidones modificados se metabolizan de una forma
semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando
azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a
la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de
los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no
pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se
consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.
CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS
E 460 i Celulosa microcristalina, E 460 ii Celulosa en polvo, E 461
Metilcelulosa, E 463 Hidroxipropilcelulosa, E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa,
E 465 Metilcelulosa, E 466 Carboximetilcelulosa
La celulosa es un polisacrido constituyente de las paredes de las clulas vegetales,
representando la parte principal de materiales como el algodn o la madera. Es
tambin el constituyente fundamental del papel. La celulosa utilizada en alimentacin
se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural, despolimerizando por hidrlisis
en medio cido pulpa de madera. Los derivados de la celulosa (del E-461 al E-466) se
obtienen qumicamente por un proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa
obtenida de la madera o de restos de algodn se trata con sosa custica; en la

segunda, esta celulosa alcalinizada se hace reaccionar con distintos compuestos

orgnicos segn el derivado que se quiera obtener.
La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable. Los derivados son ms o menos
solubles, segn el tipo de que se trate. Con la excepcin de la carboximetilcelulosa, y a
la inversa de los dems estabilizantes vegetales, son mucho menos solubles en
caliente que en fro. La viscosidad depende mucho del grado de substitucin. Actan
fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y
para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera y fabricacin de galletas.
La carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas refrescantes, en algunos tipos de
salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del
organismo humano, no absorbindose en absoluto. Se utilizan como componente de
dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual que la
fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo. Una
cantidad muy grande puede disminuir en algn grado la asimilacin de ciertos
componentes de la dieta.
ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:
- Organizaciones Ecologistas estn pidiendo la prohibicin del uso del carragenano
(E407). Igualmente se propicia la prohibicin de los producidos a partir de la celulosa
(E460 al E466).

EMULSIONANTES
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin
consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas,
en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo
de margarina haya ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase
continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las
gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo
que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de
aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se
mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de
substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las
gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son
diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes
individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es
una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las
salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.
E-322 LECITINA
Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en
los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del
refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra tambin en la yema del
huevo, y es un componente importante de las clulas de todos los organismos vivos,
incluido el hombre. La lecitina comercial est formada por una mezcla de diferentes
substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin

emulsionante. Esta accin es muy importante en tecnologa de alimentos. Por ejemplo,

la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa,
que es una emulsin de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la
presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en
la industria del chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletas, etc.
Tambin se utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas, caramelos, grasas
comestibles y sopas, entre otros. Es tambin el agente instantaneizador ms utilizado
en productos tales como el cacao en polvo para desayuno.
No se ha limitado la ingestin diaria admisible. La lecitina es un componente esencial
de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho
mas que el que procede de la dieta, que es solo de uno dos gramos por da, contando
tanto el propio de los alimentos como el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la
absorcin de las otras grasas, actuando como emulsionante de la misma forma que lo
hace en los alimentos. Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por
aquellas personas fanticas de los alimentos naturales. En base a que se encuentra en
gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lpidos, se ha
propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como
adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo
humano escapaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier
otro rgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, ste no solamente no es
cierto, sino que al ser la lecitina un material rico en caloras, en realidad hara engordar.
E-442 Fosfatidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN
Este emulsionante se obtiene sintticamente por tratamiento con glicerol y posterior
fosforilacin y neutralizacin con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El
resultado es una mezcla de varias substancias, principalmente fosfatidos de amonio
(alrededor del 40%) y grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son semejantes a
las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboracin del chocolate,
aunque no en Espaa o Francia.
E-430 Estearato de polioxietileno (8), E-431 Estearato de polioxietileno (40),
E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20, E-433
Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80, E-434
Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40, E-435
Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60, E-436
Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65
Estas substancias se utilizan como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen ms
con el nombre de Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se utilizan tambin
como detergentes en distintas aplicaciones. En Espaa est autorizado el uso de los
Twens solamente en confitera, repostera y elaboracin de galletas En determinadas
condiciones experimentales estos emulsionantes son capaces de inducir alteraciones
en el estmago de ratas con deficiencias nutricionales previas. La autorizacin de su
uso como aditivo alimentario est en reconsideracin por parte de la UE.
E-470 Sales
diglicridos
diglicridos
diglicridos

clcicas, potsicas y sdicas de los cidos grasos, E-471 Mono y

de los cidos grasos, E-472 a Esteres acticos de los mono y
de los cidos grasos, E-472 b Esteres lcticos de los mono y
de los cidos grasos, E-472 c Esteres ctricos de los mono y

diglicridos de los cidos grasos

E-472 d Esteres tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasos, E472 e Esteres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de los mono y
diglicridos de los cidos grasos, E-472 f Esteres mixtos acticos y tartricos
de los mono y diglicridos de los cidos grasos
Las sales sdicas de los cidos grasos son el componente fundamental de los jabones
clsicos. Las sales potsicas son tambin solubles en agua. Se utilizan para obtener
emulsiones de grasas en agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios cidos
grasos diferentes. Las sales clcicas son insolubles en agua y se utilizan sobre todo
como agentes antiapelmazantes .
Los mono y diglicridos de los cidos grasos son los emulsionantes ms utilizados
(alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los aos treinta. Se utilizan para
favorecer la incorporacin de aire en las masas de repostera y en la fabricacin de
galletas. Tambin se utilizan en la elaboracin de ciertas conservas vegetales y panes
especiales. Los distintos tipos del E-472 estn autorizados adems en margarinas y
otras grasas comestibles; en las primeras mejoran su extensibilidad y en las grasas
utilizadas en repostera amplan el rango de temperaturas en el que se mantienen
plsticas. El E-471 y el E-472c son unos aditivos importantes de la margarina utilizada
para frer, popular en algunos pases europeos, para evitar las salpicaduras producidas
por el agua que contiene. El E-472 est autorizado tambin en productos crnicos
tratados trmicamente .
Los acetoglicridos pueden formar pelculas flexibles, comestibles, que se utilizan para
recubrir alimentos en lugar de la parafina, menos aceptada por le consumidor al
tratarse de un hidrocarburo procedente del petrleo. Los cidos grasos y los mono y
diglicridos son productos de la degradacin normal de todas las grasas de la dieta en
el tubo digestivo, metabolizndose pues de la misma forma. No tienen limitacin en
cuanto a la ingestin diaria admisible y se utilizan como aditivos alimentarios en todo
el mundo.
E-473 Sucrosteres, steres de sacarosa y cidos grasos, E-474
Sucroglicridos
Son substancias sintticas, obtenidas haciendo reaccionar sacarosa (el azcar comn)
con steres metlicos de los cidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicridos, y
extrayendo y purificando despus los derivados. Son surfactantes no inicos,
ampliamente utilizados como emulsionantes. Tambin se han utilizado como
detergentes biodegradables. Tienen el inconveniente de que a temperaturas elevadas
se destruyen por caramelizacin o por hidrlisis.
Se utilizan sobre todo en pastelera, repostera y elaboracin de galletas, a
concentraciones, en turrones y mazapanes, as como en salsas, en margarinas y otros
preparados grasos, en productos crnicos tratados por el calor (fiambres, etc) y en
helados.
Los monosteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un nico cido
graso, se digieren prcticamente por completo, asimilndose como las dems grasas y
azcares. Los disteres se digieren en una proporcin menor del 50%, y los polisteres
no se digieren prcticamente nada, eliminndose sin asimilar.
La ingestin diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen efectos
adversos sobre la salud.

El que los polisteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un

substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en caloras.
E-475 Esteres poliglicridos de cidos grasos alimentarios no polimerizados
Se utilizan en confitera, repostera, bollera y fabricacin de galletas para mejorar la
retencin de aire en la masa, en margarinas y otras grasas comestibles, especialmente
en las grasas utilizadas para elaborar adornos de pastelera y para evitar el
enturbiamiento de algunos aceites usados para ensaladas. Dado que favorece la
formacin de emulsiones de grasa en agua, se utiliza tambin en la fabricacin de
helados y salsas. En algunos paises no estn autorizados.
E-476 Polirricinoleato de poliglicerol
Consiste en la combinacin de un polmero del cido ricinoleico con el poliglicerol. Se
puede utilizar en repostera, especialmente en recubrimientos de chocolate. La
ingestin diaria admisible es de 75 mg/Kg de peso.
E-477 Esteres de propilenglicol de los cidos grasos, E-478 Esteres mixtos de
cido lctico y cidos grasos alimenticios con el glicerol y el propilenglicol
Se utilizan en pastelera, repostera y elaboracin de galletas. Son especialmente tiles
en la elaboracin de cremas batidas y muy eficaces para lograr una buena distribucin
de la grasa en la elaboracin de productos de repostera.
De sus dos constituyentes, los cidos grasos son los componentes principales de todas
las grasas domsticas, por lo que el componente extrao es el prolipenglicol. La
ingestin diaria admisible de esta ltima substancia es de hasta 25 mg/kg de peso. No
estn autorizados en algunos paises.
E-479 Aceite de soja oxidado por el calor y reaccionado con mono y
diglicridos de los cidos grasos alimenticios
Este emulsionante es una mezcla compleja de productos obtenidos en las reacciones
que lo definen. La presencia de productos de oxidacin de los cidos grasos
insaturados se cuestiona cada vez ms desde el punto de vista de la salubridad de los
alimentos.
Este aditivo no se utiliza en Espaa.
E-480 Acido estearil-2-lctico, E-481 Estearoil 2 lactilato de sodio, E-482
Estearoil 2 lactilato de calcio
Son steres del cido esterico y un dmero del cido lctico, obtenidos por la industria
qumica, aunque los componentes son substancias naturales. Se encuentran entre los
ms hidrfilos de los emulsionantes. Se utilizan en pastelera, repostera y fabricacin
de galletas y panes. La ingestin diaria admisible es de 20 mg/Kg .
E-483 Tartrato de estearoilo
Este emulsionante se utiliza en Espaa nicamente en repostera, bollera y
elaboracin de galletas (hasta el 0.3%) y, sin limitacin, en sopas deshidratadas. No se
conocen efectos nocivos.
E-491 Monoestearato de sorbitano, Span 60; E-492 Triestearato de sorbitano,
Span 65; E-493 Monolaurato de sorbitano, Span 20; E-494 Monooleato de

sorbitano, Span 80; E-495 Monopalmitato de sorbitano, Span 40

Estas substancias, mas conocidas como Spans, marca registrada de Atlas Chemical Inc.
son steres de los cidos grados ms comunes en las grasas alimentarias y el
sorbitano, un derivado del sorbitol. Se obtienen por calentamiento del sorbitol con el
cido graso correspondiente.
Se utilizan como emulsionantes en pastelera, bollera, repostera y fabricacin de
galletas en una concentracin mxima, en Espaa, del 0,5% del peso seco del
producto. La ingestin diaria admisible es de hasta 25 mg/kg de peso de steres de
sorbitan en total.
H-4511 Caseinato clcico, H-4512 Caseinato sdico
Las casenas representan en su conjunto el 80% de las protenas de la leche de vaca.
Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado
con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se
producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizndose aproximadamente el
70% en alimentacin y el resto en la industria, para la fabricacin de colas y de fibras
textiles. El caseinato sdico es soluble en agua, mientras que el clcico no lo es. Este
ltimo se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el
agua cuando se aade poca en el proceso de elaboracin, como sucede a veces en
repostera. Los caseinatos son resistentes al celentamiento, mucho ms que la mayora
de las protenas. Se utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su
propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos
emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales para
desayuno, en substitucin de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En
general mejoran la retencin de agua, haciendo que los productos que deben frerse
retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en caloras al
emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto.
Los caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de fabricacin
de derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor,
adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son tiles para
reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
Las casenas son protenas y por lo tanto aportan tambin valor nutricional al producto.
Su composicin en aminocidos es prxima a la considerada como ideal, y contienen
adems un cierto porcentaje de fsforo. El caseinato sdico est sin embargo
prcticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra
asociado a la casena presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de su
transformacin. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la
ingestin diaria admisible.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:

- Organizaciones Ecologistas estn pidiendo la prohibicin del uso de los emulsionantes
polioxietlenados (E431 al E436). Igualmente se propicia la prohibicin de los esteres
poliglicricos (E475) y de propano (E477).

EDULCORANTES
Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las
reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran
expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en
caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe
percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms
parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que
se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta
polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que
decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las
ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso
seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o
sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo
de la limitacin de la ingesta calrico, especialmente en la prevencin de los trastornos
cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se
produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta,
tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso
los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters
para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones
mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.
E 952 Ciclamato y sus sales.
Esta substancia fue sintetizada por primera vez en en 1937, y se utiliza como
edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que poda
actuar como cancergeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos
pases, entre ellos USA, Japn e Inglaterra. Es unas 50 veces ms dulce que la
sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza
mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento.
Su utilizacin fundamental est en las bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en
yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos
soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se
han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentacin, dosis altas de
esta substancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que significa que produce
defectos en los fetos. Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos
producidos por su ingestin en dosis enormes, como la elevacin de la presin
sangunea o la produccin de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto cancergeno
no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de l, la
ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco est aun totalmente aclarada. El
organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero s la
flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformacin depende mucho
de los individuos, variando pues tambin la magnitud del posible riesgo.

Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir
de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo mayores que las ingeridas por
un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo que la extrapolacin no es
fcil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del
ciclamato. Desde su prohibicin en Estados unidos, la principal compaa fabricante ha
presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta
prohibicin fuera retirada, en base a los resultados de mltiples experimentos
posteriores a su prohibicin en los que no se demostraba que fuese cancergeno.
La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde
finalmente al consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso
de los nios, a los que estn destinados muchos productos que la contienen, ya que en
ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos ms pequeos.
Tambin sera mas cuestionable su ingestin por mujeres embarazadas. El riesgo
ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente
pequeo, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun
menores.
E 954 Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios
del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms
utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un
regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este
regusto puede minimizarse mezclndola con otras substancias. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos
procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en
yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.
Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a ataques por
razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de
azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos
setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del
peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las
ratas.
La sacarina no es mutgeno. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante
una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global
de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de
precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular
para reparar los daos, y en algunos casos estas proliferacin queda fuera de control y
da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de
formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su
totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no
producen este efecto.
La sacarina no es pues carcingena por si misma, sino a travs de su efecto como
desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la
proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las
personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca
esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo. No
obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos pases como Canad. En
Estados unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas

afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se

dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable
en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del
tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer
en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su
salud".
E 951 Aspartamo
Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se
autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque
desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de productos.
Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y cido
asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol. Aunque
como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los que se
transforma durante la digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el azcar.
Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras
aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este
aporte energtico resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es
relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo
que presenta problemas para usarse en repostera.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido
asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las protenas,
componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es
adems un aminocido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su
organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia
de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre est asociada al retraso
mental severo en una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de
fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este
aminocido. La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce
una elevacin de la concentracin de fenilanalina en la sangre menor que la producida
por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente,
producen elevaciones de la concentracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las
consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso
de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara
una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el
metanol es un producto txico,pero la cantidad formada en el organismo por el uso de
este edulcorante es muy inferior a la que podra representar riesgos para la salud, y, en
su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos,
como los zumos de frutas.
E 950 Acesulfamo K
Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es
aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante
los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, la
acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente
sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en
Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia,

Estados Unidos y en otros pases, y esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos
autorizados de la Unin Europea. En Espaa todava no se utiliza.
E 957 Taumatina
Es una protena extrada de una planta de Africa Occidental, que en el organismo se
metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el libro Guiness de los
records como la substancia ms dulce conocida, unas 2500 veces ms que el azucar.
Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como
potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada
para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en Australia como agente
aromatizante.
E 959 Neohesperidina dihidrocalcona
La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacin
qumica de una substancia presente en la naranja amarga , Citrus aurantium. Es entre
250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas persistente,
con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal.
ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:
- La Sacarina es sopechosa de ser carcinognca, a pesar de que la FDA la retir de los
productos prhobidos en mayo del 2000. En los EE.UU, la disposicin FDA exige
advertencia en sus empaques la siguiente legenda:
"Este producto contiene SACARINA, de la que se ha determinado que produce
cncer en animales de laboratorio. El uso de este producto puede ser
peligroso para la salud".
- La sacarina est prohibida en varios pases europeos.
- Los ciclamatos, que son edulcorantes sintticos, prohibido por la FDA en 1969, tiene
efectos adversos sobre la presin sangunea. Tambin estn acusados de causar daos
genticos o atrofia testicular. Asimismo han sido acusados de podran tener
potencialidades cancergenas y efectos mutagnicos segn las OMS, interfieriendo en
la sntesis de las hormonas tiroideas y puede producir alergias. Tambin estn
prohibidos en Japn, Gran Bretaa y Francia.
- El Aspartame es rechazado como un producto artificial que se inestabiliza sobre los
30C. Es contraindicado a personas sensibles fenilcetonricas (PKU). Puede tambin
presentar problemas en fersonas con afecciones hepticas y en embarazdas con alto
nivel de fenilalanina en la sangre. En otras puede producir dolores de cabeza. Requiere
que los envases lo indiquen. Estudios recientes sugieren que el aspartame puede
causar angioedema, o inflamacin de los prpados, labios, manos o pies en personas
sensibles. Sin embargo la incidencia de estos sntomas es extremadamente rara, y se
contina la investigacin en esta rea.
- Organizaciones Ecologistas (OE) han pedido la exclusin de los edulcorantes y
retirada cautelar del Aspartamo E951 y de los ciclamatos E952.

POTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan

normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de

los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de
"cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es
especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos
ms productos.
E-620 acido L-glutmico, E-621 Glutamato de sodio, E-622 Glutamato de
potasio, E-623 Glutamato de calcio, E-624 Glutamato amnico, E-625
Glutamato de magnesio
El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por
tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un
hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la
ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es
del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos,
aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es
probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de
guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de
los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros
pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es
prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se
destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son
los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.
El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el
componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga
Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se
produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado
es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo
Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, muy parecido
qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de las protenas ni
como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la
dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola
vez.
A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando
por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, somnolencia, sensacin de calor y
opresin en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente
elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 a
os se estimaba que este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a
concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las
personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando
los sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se
presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios fisiolgicos
(temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es un aminocido
esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo de fabricar todo el que
necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria
para la fabricacin de protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa.
El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces superior a
la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta substancia no le afecta positiva ni

negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran

a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al
hombre representaran del orden de 1/4 de Kg de una sola vez, y adems inyectado. No
obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado
de utilizarse en alimentos infantiles en muchos pases (en bastantes, de forma
voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la
inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos
comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos".
E-626 acido guanlico, GMP, E-627 Guanilato sdico, E-628 Guanilato potsico,
E-629 Guanilato clcico, E-630 Acido inosnico, IMP, E-631 Inosinato sdico
632 Inosinato potsico, E-633 Inosinato clcico, E-635 5'-Ribonucletido de
sodio
Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces).
Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos sesenta, usualmente
mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de
diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de otras
modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y
galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de
cuerpo y viscosidad. Tambin se utilizan en salsas.
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el
hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiolgicamente, por
ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de los cidos nucleicos,
portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de
cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en
forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su
metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustceos el IMP se forma en
cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar
concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo,
al perder stos la frescura.
E-636 Maltol, E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su
calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la
elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del cafe o del cacao,
etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos.
Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y
permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. El etil
maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente
como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin
embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo
que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria
admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas
substancias se absorben en el intestino y se eliminan fcilmente en la orina, por un
mecanismo comn con el de otras muchas substancias extraas al organismo.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS & NATURISTAS:

- El glutamato monosdico (MSG) que se usa para acentuar el sabor, eleva el nivel de
Glutamate en las clulas nerviosas del certebro. Puede causar reacciones adversas
sensitivas (1-2% de la poblacin): acidez estomacal, migraa, dolor de pecho y cara. El
tiempo de reaccin es variable: inmediata, 48 horas o das.
- Glutamato Monosdico es mejor conocido por su papel en la cocina china, japonesa, y
del Sudeste asitico, por lo cual las reacciones al GMS se llaman a veces "Sndrome del
restaurante chino". Sin embargo esta asociacin es engaosa, ya que el GMS no se usa
nicamente en comidas orientales, sino en varios productos y restaurantes como un
aumentador del sabor en una variedad de alimentos. Las reacciones a este agente
incluyen, dolor de cabeza, nusea, diarrea, sudoracin, opresin en el pecho y
sensacin de quemazn a lo largo de la parte posterior del cuello. Tales reacciones
aparentemente requieren del consumo de grandes cantidades de GMS. Se ha reportado
que los asmticos que han consumido GMS tienen ataques ms graves de asma,
aunque esto permanece como una rea de investigacin continua. Las reacciones
asmticas al GMS son extremadamente raras.

SECUESTRANTES DE METALES
En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces sinrgicos
de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el
secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y
hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o
incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidacin.
Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta,
tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos,
el sorbitol, etc.
E-270 CIDO LCTICO, E-325 LACTATO SODICO, E-326 LACTATO POTASICO, E327 LACTATO CALCICO
El cido lctico est extensamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser
humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el msculo en
condiciones de deficiencia de oxgeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se
produce en grandes cantidades por la accin de los microorganismos sobre el azcar
de la leche, siendo el responsable de que sta se coagule, y actuando como
acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur.
Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos y de otros alimentos.
El cido lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de ciertos microorganismos
sobre subproductos de la industria alimentaria. El cido lctico y sus sales se utilizan
en los alimentos por su accin antioxidante, como conservantes, especialmente en
repostera y bollera, y como reguladores de la acidez en multitud de productos, que
van desde las bebidas refrescantes a los derivados crnicos, pasando por las conservas
vegetales, las salsas preparadas o los helados. En la mayora de los casos no existe
ms lmite en la cantidad utilizada que la buena prctica de fabricacin.
El lactato clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin como endurecedor para

la fabricacin de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales.

Al ser un producto fisiolgico, el cido lctico, en las cantidades concebiblemente
presentes en los alimentos, es totalmente inocuo.
E-330 ACIDO CITRICO, E-331 CITRATO SODICO, E-332 CITRATO POTASICO, E333 CITRATO CALCICO, E-380 CITRATO TRIAMONICO
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los
organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs. Es
tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el
nombre y a los que confiere su caracterstica acidez.
Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios
denominado "lista de Villejuif" se considere al cido ctrico como cancergeno, y
adems como el ms peligroso de todos los aditivos. El cido ctrico y sus sales se
pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes,
(excepto las de cola, que contienen acido fosforico) a las que confiere su acidez, del
mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de
sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los
caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para
evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de
algunas frutas y otros vegetales.
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y
crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se
utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.
El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados. Se producen por
procesos de fermentacin, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de
la industria alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae algo de los subproductos
del procesado de la pia tropical.
En el organismo humano el cido ctrico ingerido se incorpora al metabolismo normal ,
degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los
azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un
alimento.
E-334 ACIDO TARTARICO, E-335 TARTRATO SODICO, E-336 TARTRATO
POTASICO, E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO, E-353 ACIDO
METATARTARICO, E-354 TARTRATO CALCICO
El cido tartrico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por
ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma de su sal
potsica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta
substancia.
El cido tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes slidos. Se utiliza como
acidificante en la fabricacin de bebidas refrescantes, ya que su sabor cido potencia
el efecto de los aromas de fruta. Tambin en los caramelos, confites, goma de mascar,
en repostera, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas
deshidratadas y otros productos. El cido tartrico y el tartrato sodico-potsico (trtaro
soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras qumicas.
La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad

absorbida se elimina rpidamente por la orina. La experiencia de muchos aos de uso

de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta substancia como
perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente presentes en los
alimentos.
E- 385 ETILEN-DIAMINO-TETRAACETATO CALCICO DISODICO, ETILEN-DIAMINOTETRACETATO DISODICO
Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los ms potentes entre los
secuestrantes de metales utilizados en los alimentos. Adems, tienen como ventaja el
que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues tiles en alimentos en los
que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea cido. Est autorizado su uso en
conservas vegetales, en conservas de pescado, en crustceos frescos y congelados y
en cefalpodos troceados y congelados . El aditivo absorbido se elimina en la orina sin
metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de tener efectos cancergenos, no existe
absolutamente ninguna prueba en este sentido. La ingestin diaria admisible se estima
en 2,5 mg por Kg de peso corporal.

SUBSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA

920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio, 921 L-Cistina y
sus clorhidratos y sales de sodio y potasio, 922 Persulfato potsico, 923
Persulfato amnico
924 Bromato potsico, 925 Cloro, 926 Bixido de cloro, 927 Azoformamida
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los
carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al
modificar la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos
casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja
envejecer la harina, por lo que tambin se le llama a veces "envejecedores de la
harina" o "mejorantes panarios" En Espaa no est autorizada la utilizacin de ninguna
de estas sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes autorizados son
el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas

ENZIMAS
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es
muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la
prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la
papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos
asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran
individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en
principio del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas
relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse
en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la
ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor
del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la

actividad deseada a precios razonables.

Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos,
actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen
lugar en ellos.
La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de
las de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los
enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se
puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita
alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de
la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo,
naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que
ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas
presentes en el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas
consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos
no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los
microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los
alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto
los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben
ser acordes con las prcticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta
a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee
obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin se mencionan
solamente algunos ejemplos.
- Industrias lcteas
Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en
la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin
embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en
1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y
se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la
leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros
enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de
vegetales
Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la
lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar,
por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que
se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa.
- Panadera
En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina
y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es
usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en
abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en
forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes
de mohos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de
agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa.
A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.

- Cervecera
A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar
las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este
enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la
pia tropical.
Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para
formar azcares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan
las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes
externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita
transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias
cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al mximo la
actividad enzimtica.
- Fabricacin de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos,
producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su eventual
concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas (Vase pgina...), que pueden
destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas
aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de
varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es txico, aunque la
cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.
- Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maiz
Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a
partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas
refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de
remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con un
cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis
enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un
costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de
estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas
utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede
transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando el enzima glucosaisomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte slido.
- Otras aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en
aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que
podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosaoxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las
protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para
ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de
productos lcteos.

Documentacin:
CENIUS. "Aditivos Peligrosos en los Alimentos Encontrados en los Supermercados".
1999. http://www.oocities.com/ceniuschile/AditQuim.html
Herrera Santamara, Cabezas, Odontlogo.
http://www.canariastelecom.com/personales/macaronesia/aditivos.htm
Universidad de Zaratoga, Espaa. http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html