OCATEN BV SegAlimentariaPag1-86

Bureau Veritas
Principales normas de Seguridad AlimentariaBRC/IFS/ISO 22000

Septiembre 2013
Organiza:
- Copyright 2011 Bureau Veritas All rights reserved
Colabora:
Bureau Veritas de un vistazo

Amplia Presencia Geogrfica
Revenue breakdown
Creada en 1828
Suministrador global de servicios de
evaluacin de conformidad en las reas de

calidad, salud y seguridad, medio ambiente y
responsabilidad social
Facturacin 2012: 4,8 Bn
Ms de 900 oficinas en 140 pases
48,000 tcnicos
370.000 clientes
Siete negocios globales suministrando
Inspeccin, anlisis, auditoras, certificacin,

gestin del riesgo, outsourcing, y formacin
Reconocida por ms de 150 organismos de
acreditacin/autorizacin
The Americas
15%
Asia Pacific 25%
France
26%
EMEA*
34%
* EMEA includes:
Europe excluding France
Middle-East
Africa
Siete Negocios Globales

Revenue breakdown
Government Services
& International Trade 6%
Marine 12%
Consumer Products
14%
Industry
23%
Certification
11%
Construction
18%
In-Service
Inspection
& Verification
16%
septiembre 2013
Actividad de Bureau Veritas: Cumplimiento de la Calidad, Seguridad,

Medio Ambiente y la Responsabilidad Social
septiembre 2013
Bureau Veritas Certification: N1
Mas de
100,000 compaas certificadas

a nivel mundial
Proveedor
Operando en
150
de servicios a nivel mundial
pases
Reconocido por mas de

Mas
150 entidades de acreditacin.
100,000 certificados.
Un
amplio rango de
productos de certificacin
Mas
5,700 auditores formados y con

gran experiencia
septiembre 2013
Presencia nacional
Mas de 500 auditores en
Espaa
22.000 clientes
30 M de facturacin en
2011 y ms 37.000 das de
auditoria
Primera entidad con un 30%
de cuota de mercado
Acreditada por ENAC en
todos los esquemas,
sistemas, productos
septiembre 2013
Certificacion Agroalimentaria: BRC v6,IFS v6,IS0 22000.

septiembre 2013
Carlos Valdivia
Food Product Manager
Qu aporta un esquema de certificacin de higiene

y seguridad alimentaria?
Proporciona los criterios para el diseo, implantacin y

funcionamiento del sistema de gestin, algo de lo que
carecen normalmente las legislaciones de los pases, al ser
de carcter genrico.
Los criterios son uniformes entre pases, lo que permite
que hablen el mismo lenguaje, eliminando las barreras a la
comercializacin por problemas tcnicos relativos a la falta
de seguridad e higiene de los productos.
Proporcionan los elementos de organizacin que permiten
gestionar la seguridad alimentaria de forma eficaz.
La gestin eficaz de los peligros asociados a los diferentes
procesos productivos, permitir generar la confianza de
los consumidores.
La gestin eficaz de la seguridad alimentaria es un
elemento que proporciona un valor a las empresas y
podrn comunicarlo a todos los eslabones de la
cadena alimentaria.
Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6 septiembre 2013
Actividad Agroalimentaria de Bureau Veritas

Feed manufacturing
Farming & fishing
Manufacturing
Logistics
Retail
Catering
RETOS
Conformidad con
la reglamentacin
aplicable a la
alimentacin animal
Focalizados en calidad,
seguridad alimentaria, y
pesca/agricultura
sostenible para un mejor
acceso al mercado
Mejorando la calidad y
seguridad alimentaria en
el sector del envase
Cumplimiento con los

ms altos referenciales
de calidad y seguridad
alimentaria, conforme a
los requisitos de los
retailers y consumidores
Demostrando
nuestro compromiso
con la seguridad
alimentaria
Reforzando la confianza
del consumidor
Asegurando que los
proveedores son fiables en
calidad y seg. alimentaria
Ayudndoles a
diferenciarse en el
mercado aportando valor a
productos y servicios
Ayudando a mejorar en
un amplio rando de retos,
incluyendo calidad y
seguridad alimentaria,
satisfaccin del
consumidor, y
cumplimiento de
requsiitos legales
BRC Storage
& Distribution
IFS Logistic
Service certification
Supply chain
inspection
Suppliers audit
Hygiene inspection
Supply chain
inspection
Performance
evaluation
NUESTRA OFERTA PARA SECTORES ESPECIFICOS

FAMI-QS
GMP+

GLOBALGAP
Integrated farming
Organic farming
Responsible fishing
SQF 1000
MSC (Marine
Stewardship Council)

BRCFood & Packaging

IFS
EN 15 593
Suppliers audit
Performance evaluation
SQF 2000
BRC Storage
& Distribution
IFS Logistic
GMP+
NUESTROS SERVICIOS PARA SECTORES ESPECIFICOS

ESTNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: ISO 22000 & PAS 220, FSSC 22000
ESTNDARES DE SISTEMAS DE GESTIN: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000
INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE PRODUCTO
TRAZABILIDAD (ISO 22005, GMO, )
INSPECCIN/ANALTICAS PARA COMERCIO INTERNACIONAL
FORMACIN
septiembre 2013
Comparacin entre ISO 22000, BRC & IFS
Tipo de estndar
Organizacin
Duea
Enfoque
Reconocimiento
ISO 22000
IFS
BRC
Estndar Pblico-Privado
Estndar Privado
Estndar Privado
ISO
HDE (Alemania)
(International Standard
Organisation)
FCD (Francia)
Asoc. Retailers italianos
Sistema de gestin
Producto/Proceso
BRC (UK)
Producto/Proceso
Algunas Autoridades Grupos

Alimentarios de marcas
Retailers: Alemania, Francia, Retailers: UK, Blgica, Suiza
propias (Grupos Nacionales e
Italia (GFSI)
(GFSI)
Internacionales)
Ciclo de
certificacin
3 aos
1 ao
1 ao
Alcance
certificacin
Todo operador de la cadena

alimentaria
Sistema personalizado
Industria alimentaria
Industria alimentaria
Requisitos predefinidos
Requisito
PCC
Pre-requisitos
Comunicacin
Principales diferencias entre Normas de Seguridad e

Higiene Alimentaria
Certificado
ISO 22000
Niveles de
requisitos
NO
No conformidad
BRC
Fundamentales
IFS
Resto
Ya no hay diferencia
entre requisitos : IFS
v6
Mayor
Fundamental
KO
Menor
Crtica
Mayor
Observacin
Mayor
Menor
Requerimiento
clave emisin
certificado
Grados de
certificado
Ausencia de Mayor
APTO
Fundamentales
KO
Ausencia Crticas
Ausencia de Mayor
Alto
Bsico
C
Validez certificado
3 aos (con auditoras
peridicas)
1 ao
1 ao
10
ISO 22000: Un nuevo concepto de gestin de la

inocuidad de los alimentos
1. Introduccin: aparicin de esquemas de certificacin de Sistemas
de Gestin de Seguridad Alimentaria (SGSA)

2. Comparacin entre ISO 22000 e ISO 9001, BRC e IFS
3. Situacin de ISO 22000 en Espaa
4. Caractersitcas generales de la Norma ISO 22000
1. Introduccin: aparicin de esquemas de
certificacin de Sistemas de Gestin de

Seguridad Alimentaria (SGSA)
1. Introduccin: aparicin de esquemas de certificacin de

Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria
El Libro Blanco de la UE y la Gua del CODEX proponen para toda la

cadena alimentaria la implantacin de SGSAs, que integren estos 3
conceptos (BRC, IFS e ISO 22000 integran estos conceptos, pero con
diferentes enfoques)
Anlisis de
Peligros
Gestin del
Peligro
Comunicacin
del Peligro
ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos
14
1. Introduccin: aparicin de esquemas de certificacin de

Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria
Los SGSAs que actualmente podemos encontrar en el Mercado se pueden

desglosar en 2 grupos:
Esquemas voluntarios
(Certificacin de Sistemas
basado en HACCP):
Esquemas obligatorios, para ser

proveedor de los principales Retailers
Estndar Dans
(Certificacin de Producto/Proceso): la
(aparicin en 1997)
razn es que los Retailers demuestran poca
Estndar Holands
(aparicin en 1999)
confianza en el Control Oficial y tienen gran

responsabilidad en sus productos de marca
privada (marca blanca)
ISO 22000:2005: gestin de la
inocuidad de los alimentos a lo

largo de la cadena alimentaria
(las grandes corporaciones
alimentarias estn
certificndose frente a este
esquema)
British Retail Consortium Global Food

Safety Std. (BRC, Retailers UK)
International
Food
Standard
(IFS,
Retailers de Alemania-Francia-Italia)
15

de Gestin de Seguridad Alimentaria
Del caos de muchos esquemas de certificacin a pocos esquemas armonizados?
Aldi system
DS 3027
FAMI-QS
Nestl NQS
Globalgap
ISO 14001 EMAS
BRC IoP + T&L
ISO 9001
Carrefour
Waitrose
system
IFS
FDA 123 EC directives

National regulation all HACCP
Based
Friesland Coberco FSS
BRC-Food
TESCO
M&S system
GMO
Kraft food system
GFSI
Guide
AG 9000
Ducth HACCP
SQF
GMP+
GTP
Irish HACCP
McDonalds system
16

de Gestin de Seguridad Alimentaria
Reglamentacin aplicable:

Directiva 95/2001 sobre la Seguridad General de los productos

Reglamento 178/2002:Principios y requisitos generales de la legislacin
alimentaria, creacin de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, y
establecimiento de los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Definiciones: producto seguro, producto peligroso, riesgo grave,
comunicacin y retirada de producto
Comisin Europea: intercambios de informacin e intervencin rpida en
situaciones de alerta
Requisitos generales de seguridad alimentaria: los operadores productores y
procesadores estn obligados a poner en el mercado productos seguros
PAQUETE DE HIGIENE: Reglamentos 852, 853 y 854 /2004

852/2004: relativo a la higiene de los productos alimenticios
853/2004: por el que se establecen normas especficas de higiene de los
alimentos de origen animal
854/2004: por el que se establecen normas especficas para la organizacin
de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al
consumo humano
17
2. Comparacin entre ISO 22000 e ISO 9000, BRC & IFS
Uso esperado de los SGSA

Segmentos en la cadena alimentaria
no todas las compaas trabajan al mismo nivel
Legislacin
Nacional
basada en
Guas
HACCP del
CDEX
ISO 22000
Dispuesta
& capaz
BRC/IFS
Dispuesta pero
no (todava)
capaz
ISO 9000?
No dispuesta, no capaz
19
Comunicacin con
clientes - quin?
e
d
fe
Je n tas
ve
J
Co efe
mp de
r as
Cliente/Retailer
QA
QA
20
ISO 9000
dirigido a la prevencin
y deteccin de productos defectuosos
Aunque...
...no garantiza la salida al mercado

de un alimento SEGURO
(Sara Mortimore, 1996)
21
Ejemplo: Una bodega que tiene implantada la norma ISO 9001:2000 y

contempla para su elaboracin de vino la homologacin de fincas que
garantizan la calidad del suministro de uva con
un grado ptimo de azcar
vendimia en horas de menos calor del da
transporte en cajas pequeas para mantener la frescura y no rotura de las uvas
Estos requisitos a los proveedores contribuyen claramente a la mejora de la

calidad del producto final
No obstante, el sistema conforme a ISO 9001 no obliga especficamente a

evaluar el riesgo frente a la seguridad alimentaria en los procesos productivos.
Por tanto, esta bodega puede no plantearse la evaluacin del riesgo que puede existir
en su proceso como es la presencia de niveles no permitidos de fitosanitarios en la uva
que entra en su centro.
22
2. Comparacin entre ISO 22000 e BRC & IFS
Tipo de
estndar
Organizacin
Duea
Categora
Reconocimiento
Requisito
ISO 22000
IFS
BRC
Estndar Pblico
Estndar Privado
Estndar Privado
ISO
HDE (Alemania)
(International Standard
Organisation)
FCD (Francia)
Sistema
Producto/Proceso
Producto/Proceso
Retailers: Alemania,
Francia, Italia (GFSI)
Retailers: UK, Blgica,

Suiza (GFSI)
Algunas Autoridades
Grupos Alimentarios
(Multinacionales)
Sistema personalizado
PCC
Pre-requisitos
BRC (UK)
Comunicacin
23
2. Comparacin entre ISO 22000 y BRC & IFS

ISO 22000 vs BRC e IFS
SGC Y SA
APPCC
Control Proceso
Personal
Requisitos de
Control
locales e instalaciones
del Producto
24
Ejemplo: Una bodega que tiene implantada la norma ISO 9001:2000 y

contempla para su elaboracin de vino la homologacin de fincas que
garantizan la calidad del suministro de uva con
un grado ptimo de azcar
vendimia en horas de menos calor del da
transporte en cajas pequeas para mantener la frescura y no rotura de las uvas
Estos requisitos a los proveedores contribuyen claramente a la mejora de la

calidad del producto final
No obstante, el sistema conforme a ISO 9001 no obliga especficamente a

evaluar el riesgo frente a la seguridad alimentaria en los procesos productivos.
Por tanto, esta bodega puede no plantearse la evaluacin del riesgo que puede existir
en su proceso como es la presencia de niveles no permitidos de fitosanitarios en la uva
que entra en su centro.
25
2. Comparacin entre ISO 22000 e ISO 9000
Chapter 2
SGC
Chapter 5
Control del Proceso
Chapter 3
Requisitos de fbrica
Chapter 4
Control del Producto
Chapter 6
Personal
26
Estos 2 ESTNDARES son HERRAMIENTAS para

establecer un SISTEMA DE GESTIN y hacerlo funcionar
Estn construidos en la misma arquitectura del principio

PDCA (Plan-Do-Check-Act)
Los OBJETIVOS son distintos:
ISO 9001
Asegurar el DESARROLLO Y
ENFOQUE de la empresa para
satisfacer a los clientes
(internos o externos)
ISO 22000
Asegurar la SEGURIDAD de
los PRODUCTOS elaborados
27
ISO 9001
ISO 22000
RRHH
Direccin
Marketing
Finanzas
Compras
Diseo
Clientes
Produccin
Mejora
continua
Seguridad
Alimentaria
28
3. Situacin de ISO 22000 en Espaa
Visin global de ISO 22000 en Espaa
Despus de la aparicin de ISO 22000 en el mercado
internacional (septiembre de 2005) se est afianzando la

aceptacin de esta norma en el mercado espaol.
Histrico
Alrededor de 700 empresas se encuentran certificadas
actualmente en Espaa en ISO 22000
La norma establece 13 categoras de productos/servicios objeto

Categoras de la
cadena alimentaria
de certificacin, que abarcan toda la cadena alimentaria
Principalmente se han certificado empresas pertenecientes a las
3 categoras de transformacin de producto (C, D y E)
Se dan tres situaciones en el mercado espaol:
Acreditacin
1.
Certificacin Acreditada por ENAC: nicamente Bureau Veritas

(diciembre 07) y AENOR (julio 08) poseen esta acreditacin
2.
Certificacin bajo Acreditacin de otro pas: lo pueden ofrecer entidades

de certificacin de presencia internacional, acreditadas por un organismo
de acreditacin forneo. BV fue la primera entidad en obtener
acreditacin en ISO 22000 por DANAK (4T 2005) y actualmente cuenta
con acreditacin UKAS (1T 2006) a nivel mundial
3.
Certificacin no acreditada: buena parte de las certificaciones existentes

en el mercado.
30
Causas para la aceptacin de ISO 22000
Son diversas las causas que estn motivando a diferentes

empresas involucradas en la cadena alimentaria a certificarse
frente a ISO 22000
Ser pioneros en su sector

especfico en materia de
seguridad alimentaria
Demostrar a sus clientes su

compromiso con la implantacin
de un sistema APPCC eficaz
Polticas de grupos alimentarios,

que no suministran productos de
marcas privadas a grandes
distribuidores
Oportunidad para otros sectores

de la cadena a certificar un
sistema de gestin de la

Catering y restauracin
Envases y embalajes
Transporte y almacenamiento
Servicios,.
31
Datos de empresas auditadas por BV
Distribucin por categoras
Productos
estables a T
ambiente
37%
Productos
perecederos
vegetales
12%
Alimentacin
animal
6%
Productos
perecederos
animales
24%
Catering y
restauracin
9%
Servicios 3%
Envases 3%
Transporte y
almacenamiento 6%
32
4. ISO 22000: CARACTERSTICAS GENERALES
ISO 22000: antecedentes
Primer estndar de gestin seguridad alimentaria de consenso
internacional, elaborado en el seno de la International Standardization

Organization (organizacin que engloba una red de entidades de
estandarizacin, que representan a 148 pases)
Ttulo: Sistemas de Gestin de la inocuidad de los alimentos:

Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria
Estndar voluntario, con el objeto de satisfacer una demanda del
mercado
Norma recientemente aprobada y publicada (ao 2005) . Elaborada por
expertos y con el consenso entre otras organizaciones de referencia
internacional para el sector alimentario
34
ISO
International Standardization Organization:

Organizacin no vinculada a los gobiernos (148 pases representados)
Puente entre el sector pblico y privado
Engloba a una red de entidades de estandarizacin
Todo estndar ISO es:

Voluntario (no es requisito legal)
Objetivo doble: satisfacer una demanda en el mercado y facilitar las relaciones comerciales
Normas resultado del trabajo y consenso de expertos (> 75 % de los votos) que representan a
los sectores a los que se dirige cada estndar
Contiene requisitos auditables
Estndares ISO reconocidos (objeto de certificacin):

ISO 9000: gestin de la calidad (nueva versin en 2008)
ISO 14000: gestin medioambiental
ISO 22000: inocuidad de los alimentos
35
ISO 22000: objetivos
El objetivo principal de ISO 22000 es la creacin de un

estndar de consenso internacional para la Gestin de la
Seguridad Alimentaria
Estndar voluntario para la

armonizacin en la gestin del
HACCP/APPCC y las guas de
prcticas correctas de higiene
(GPCH)
Consenso con el CODEX

para mejorar los
requerimientos de ste en
la gestin de la seguridad
alimentaria
FINALIDAD: armonizacin de guas y entendimiento de las

similitudes en los diferentes conceptos en seguridad
alimentaria utilizados en todo el mundo
36
ISO 22000: antecedentes
Grupo de trabajo: Technical Comittee 34/WG8 - ISO

Formado por expertos de 23 pases de los 5 continentes
Presidente Jacob Faergemand (Bureau Veritas)
Contenidos consensuados con Organizaciones de referencia para el Sector

Alimentario
37
ISO 22000: Sectores diana
La norma ISO 22000 puede ser aplicada por todo tipo de
organizaciones involucradas en la cadena alimentaria (a diferencia

del IFS y del BRC Food Std.):
Productores de alimentacin animal
Productores primarios
Transformadores de alimentos
Transportistas
Operadores de almacenaje y subcontratistas, venta al por menor y tiendas de

distribucin de servicios de comidas
Organizaciones interrelacionadas con la cadena alimentaria: productores de
equipos, material de envase y embalaje, agentes de limpieza, aditivos
38
ISO 22000: Conceptos
La norma ISO 22000 proporciona los criterios especificados por
el Libro Blanco (UE) y el Codex Alimentarius para:

El diseo (NIVEL 1- Evaluacin del Peligro)

Funcionamiento (NIVEL 2-Gestin del Peligro)
y la Comunicacin interactiva (NIVEL 3, Comunicacin del Peligro)
39
ISO 22000: Caractersticas generales
Contiene requisitos para la planificacin, ejecucin, verificacin y actualizacin de todo
sistema de gestin de la seguridad alimentaria
Contiene requisitos encaminados a satisfacer las demandas de seguridad alimentaria de
los consumidores/clientes (p.ej.: grandes superficies de distribucin) y autoridades

sanitarias
Puede implantarse de manera individual o en combinacin con otros sistemas de
gestin, con o sin certificacin por una tercera parte
Combina los siguientes 4 elementos clave de seguridad alimentaria:
Sistema de gestin (basado en ISO 9000)

Comunicacin interactiva a lo largo de la cadena alimentaria
Entorno favorable (infraestructuras y programas de mantenimiento)
Control de los peligros validado y verificado mediante la combinacin de
medidas de control, gestionadas por:
Un plan APPCC y
Programas de pre-rrequisitos y PPR operacionales
40
ISO 22000: elementos clave
Comunicacin interactiva
Aproximacin al Sistema
a lo largo de la cadena alimentaria
de Gestin ISO 9000
Principios APPCC
Programas de pre-requisitos
Infraestructura y operacionales
41
ISO 22000: Comunicacin Interactiva a los largo de la cadena

alimentaria: EXTERNA E INTERNA
42
ISO 22000: Comunicacin interactiva

Comunicacin interactiva
a lo largo de la cadena alimentaria
en
Comunicacin
ISO
22000
la
Interactiva
como
elemento clave, y de alcance para
diferentes canales:
A los operadores de la cadena
alimentaria
Comunicacin al consumidor
Autoridades competentes
Entidades prestatarias de servicios y
subcontratistas
Con el personal interno
La empresa deber demostrar una

sistemtica que garantice la eficacia
en la comunicacin
Diagrama de la comunicacin interactiva en la cadena alimentaria
Agricultores y
Ganaderos
Autoridades Reguladoras
Aparece
Fabricantes de
Piensos
Productores
Primarios
Transformadores
Primarios
Transformadores
Secundarios
Mayoristas
Retailers,Detallistas,
Catering
Las flechas indican
la comunicacin
interactiva
Productores de
fertilizantes, pesticidas
y medicamentos
veterinarios
Cadena de
the
produccin de
ingredientes y aditivos
and additives
Operadores de
transporte y
operators
almacenamiento
Productores
de equipos
Productores de
detergentes y
agents
desinfectantes
Productores de
materiales de
materials
envase
y embalaje
Prestatarios
Serviceproviders
de servicios
Otras cadenas
de abastecimiento
CONSUMIDOR
43
ISO 22000: Sistema de Gestin
Aproximacin al Sistema
de Gestin ISO 9000
Incorpora
elementos
de
Gestin
de
la
ISO
9001:2000
(compatibilidad entre ambos estndares)

Comunicacin
Comunicacin
Legislacin
Legislacin
Cientfica
Cientfica
Experiencia
Experiencia
Proveedores
Proveedores
Subcontratistas
Subcontratistas
Requisitos
Requisitosdel
delcliente
cliente
Diseo
Diseoyymantenimiento
mantenimiento
del
delSistema
Sistema
Control del
Sistema
Satisfaccin
Satisfaccin
cliente
cliente
(consumidor)
(consumidor)
Objetivo
Objetivofinal
final
ORDENES
ORDENES
Produccin
44
ISO 22000: Prerrequisitos + APPCC
Control de los Peligros a niveles aceptables en los productos finales

que son suministrados al siguiente eslabn de la cadena alimentaria
Integracin equilibrada entre el APPCC y Pre-rrequisitos
Principios HACCP
Programas de Pre-rrequisitos
45
ISO 22000: Prerrequisitos
Programas de Pre-rrequisitos
Saneamiento
Agua
Aire
BPA, BPV, BPF, BPM, BPP, BPD, BPC
Control P.
Qumicos
Programas de Infraestructura y Mantenimiento =
Plagas
Clarificacin en el concepto de Pre-Requisitos
Mantenimiento
APPCC
Programas de Pre-Requisitos Operacionales:

un PPR operativo es aquel identificado por el anlisis de
peligros como esencial para controlar la probabilidad de
introducir peligros asociados con la inocuidad de los
alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos en los
productos o en el ambiente de produccin
46
ISO 22000: Estructura y captulos
0. Prembulo e Introduccin
1. Alcance
2. Referencias normativas
3. Trminos y definiciones
4. Sistema de gestin de la seguridad alimentaria (SGSA)
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de los recursos
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
8. Validacin, verificacin y mejora del SGSA
Anexos (informativos):
Anexo A: Referencias cruzadas entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000
Anexo B: Referencias cruzadas entre HACCP (CODEX, 2001) e ISO 22000:2005
Anexo C: Referencias del CODEX para sectores especficos que proveen ejemplos de medidas de
control, incluyendo programas de prerrequisitos y gua para seleccin de uso
Bibliografa
47
ISO 22000: Realizacin de la auditora
La
auditora inicial de certificacin se realiza en dos etapas,

denominadas FASE 1 Y FASE 2:
Fase 1:
OBJETIVO: proporcionar una gua para planificar la auditora Fase 2.

Comprensin del SGSA de la organizacin, su anlisis de la identificacin de
riesgos, su Plan APPCC, sus programas de prerrequisitos, su poltica y sus
objetivos y su estado de preparacin para la auditora.
Evaluacin del nivel de desarrollo del plan de auditoras internas, de la revisin
por la direccin, y del nivel de implantacin del SGSA.
Los resultados de la Fase 1 se documentan y comunican al cliente a travs de:
informe de auditora Fase 1, Informes de No Conformidad, Planificacin de la
Fase 2.
Se deja un plazo de 1 mes entre la realizacin de la Fase 1 y 2 con el fin de
permitir al auditado, si fuera necesario, realizar las acciones correctivas
pertinentes.
El tiempo mximo entre la realizacin de la Fase 1 y 2 es de 6 meses.
48
Fase 2:
OBJETIVO:
Los resultados de la FASE 2 se documentan y comunican al cliente a travs de:

Informe de auditora; NC documentadas; revisin de cierre de las NC encontradas
en la Fase 1; recomendacin acerca de la certificacin; Plan de Auditoras de
seguimiento
49
Plan de auditoras de seguimiento:

OBJETIVO: evaluacin en contnuo del nivel de implantacin de los

requisitos de la Norma y de la evaluacin de la eficacia del SGSA para
alcanzar las metas y objetivos, as como seguimiento de las NC
encontradas en la auditora anterior y verificar la implantacin de AACC
por el auditado.
El informe de auditora contiene:
50
Auditora de re-certificacin:
Tiene lugar una vez agotado el ciclo de 3 aos de validez de la

certificacin.
El informe de auditora contiene:
51
Tratamiento de NO CONFORMIDADES:
52
Tratamiento de NO CONFORMIDADES:
53
Valores aadidos
Process control
Los principales valores aadidos que

se han encontrado en la prctica en
ISO 22000 son los siguientes:
Articular el sistema de gestin a partir de un
Product control
Personnel
Factory
Env. standards
anlisis de peligros
El detalle en pasos y criterios para realizar un

anlisis de peligros
El tratamiento sistemtico de control de los

prerrequisitos operacionales
La comunicacin externa, a los diferentes

operadores con los que interactan en la
cadena alimentaria
54
Factores para la aceptacin de ISO 22000 en el mercado
El
crecimiento en la confianza que las

empresas de la cadena alimentaria tengan en
ISO 22000 puede depender de los siguientes
factores
Aceptarse como herramienta vlida en los programas

de homologacin de proveedores de diferentes
grupos alimentarios (confianza en la cadena
alimentaria)
Ser reconocida por las Autoridades Sanitarias como
un buen elemento de gestin en el autocontrol y la
seguridad alimentaria de los procesos y productos
Consecucin de la Acreditacin por parte de las
Entidades de Certificacin, como valor que ofrezca
consistencia y garantas a la certificacin ISO 22000
ISO 22000
SGSA
PrP-Op
Gestin del Anlisis de peligros Comunicacin

interactiva
Autocontrol
+ SG
Elementos
de Gestin
Autocontrol bsico
En definitiva, que sea considerada por los diferentes

operadores de la cadena alimentaria como un elemento
que aporta el valor aadido para elevar el grado de
eficacia en el autocontrol y la gestin de la
55
ISO 22000: Beneficios de su Certificacin
Objetivo/beneficios:
Centros de
produccin y
oficina central
objeto del
alcance
prueba tangible de
conformidad
prueba de la habilidad
para incorporar los
requisitos del estndar
confianza para los
clientes
ahorra solapamientos con
auditoras de 2 parte
Logo Entidad
de
Certificacin
Productos o
servicios
objeto del
alcance
Logo Entidad
de
Certificacin
56
Nueva versin de la norma BRC Global Standard for food Safety ed. 6
Introduccin al estndar BRC

Estructura del estndar BRC Food ed 6
Principales cambios y nuevos requisitos BRC Food ed 6
Proceso de certificacin BRC
BRC es el estndar de certificacin de producto promovido por el British Retail

Consortium, que:
Representa y defiende los intereses del 90 % de los distribuidores ingleses
BRC ha establecido varios estndares para las marcas privadas (Marcas

Propias o Marcas Blancas) de productos de los distribuidores:
BRC Global Standard for Food Safety (Versin 6): fabricantes de productos
alimentarios
BRC Global Standard Storage & Distribution (Versin 1): compaas de logstica y
distribuidores de productos alimentarios
BRC IOP Global Standard Food Packaging (Versin 4): fabricantes de packaging,
tanto alimentario como no alimentario
BRC Global Standard Consumer Product (Versin 2): fabricantes de productos no

alimentarios
Los miembros de BRC demandan que los fabricantes de sus productos de

marca privada se encuentren certificados por el estndares BRC que les
corresponda: se reduce el nmero de auditoras de cliente
El objetivo de estos estndares el asegurar la responsabilidad que asumen con

su marca privada en lo que respecta a seguridad, legalidad y calidad
59
Certificacin de proceso-producto, conforme a la norma EN 45011, que es

asumida por el fabricante
La comunicacin de la certificacin BRC no puede realizarse sobre el producto

pero s en material de marketing
Validez del Certificado durante 1 ao o 6 meses, dependiendo del resultado de

la auditoras
Informacin actualizada de la certificacin BRC de cada empresa en el

Directorio BRC
Bureau Veritas Certification est acreditada por ENAC (Espaa) y por UKAS
(mundial) para BRC Global Std. for Food Safety
Bureau Veritas Certification dispone de ms de 150 auditores calificados y 1000

clientes BRC en 40 pases diferentes
60
Estructura del estndar BRC Food v6
Seccin
II: Requisitos para la obtencin de la certificacin
Se mantiene la estructura de los 7 bloques de requisitos de la versin 5
Bloque 1
Bloque 2
Compromiso
Direccin
Plan de
Seg. Alimentaria
(HACCP)
Bloque 3
Sistema de
Gestin
Bloque 4
Requisitos de
locales e
instalaciones
Bloque 5
Bloque 6
Bloque 7
Control del Producto
Control del Proceso
Personal
61
Principales cambios de BRC Food ed 6
Cumplimiento obligatorio a partir del 1 de enero de 2012: todas las auditoras a partir de
esa fecha debern realizarse frente a la edicin 6
Alcance: toda empresa que transforma productos alimentarios y que los suministra bajo
marcas privadas a retailers adscritos
El proceso de auditora se divide en dos partes:
Auditoria en planta
Auditoria documental
Para seguir este patrn, los requisitos se clasifican en:

Evaluables en parte documental: identificados en verde
Evaluables en planta: identificados en color salmn
De esta manera se consigue que la auditora est ms enfocada a las buenas prcticas
de manipulacin para reducir el peso del sistema de gestin sobre la parte documental
62
Nuevos requisitos de BRC Food ed 6
El nmero de requisitos se ha visto reducido en un 25%
aproximadamente, eliminado algunos de ellos o fusionando aqullos

que eran similares
Los requisitos que aplican a control de cuerpos extraos, alergenos,
higiene y mantenimiento han sido ampliados

A la hora de cerrar no conformidades, es necesario que la empresa
identifique, analice, estudie y verifique las causas de la NC hallada

durante la auditora, ampliando y dando consistencia al ya conocido
proceso de cierre de las NC
63
NOVEDADES NORMA BRC VERSION 6
Nuevo sistema de registro para aquellas empresas que empiezan a
implantar un sistema conforme a la norma BRC en sus empresas. Este

sistema permitir a los retailers identificar en que momento del
proceso se encuentran estas empresas y podrn hacer una valoracin
de acuerdo con las puntuaciones que otorgue BRC segn el momento
del proceso en el que se encuentren.
64
Nuevos requisitos de BRC Food ed 6
Captulo 3. Sistema de gestin de seguridad alimentaria y calidad:

Sistema de trazabilidad (3.9): se establece un tiempo lmite de 4 horas para que la empresa
recopile toda la informacin necesaria.
Captulo 4. Emplazamiento:
Se ha reforzado el concepto de aprobacin de proveedores y materias primas (3.5): anlisis

de riesgo como base para la aprobacin de materias primas y/o proveedores
Se exige un diagrama para diferenciar zonas de alto riesgo de las de bajo riesgo (4.3.1):
proteccin de productos sensibles frente a la contaminacin por patgenos
Control de plagas: se especifican requisitos para aquellas empresas que llevan a cabo su propio
control (4.13.2), as como requisitos especficos sobre las revisiones de estos controles (4.13.8)
Captulo 5. Control del producto:

Control de alrgenos (5.2):
Se amplan requisitos de control de alrgenos para evitar contaminaciones
cruzadas. Anlisis de alrgenos en productos nuevos
65
Proceso certificacin BRC Food ed 6
Reunin inicial
Auditora Certificacin
Proyecto de
la empresa
NO
Evaluacin documental
ACEPTABLE?
Evaluacin en planta
SI
Conclusiones de la auditora
Organismo de
certificacin (BV)
LISTA DE NC s
Reunin de cierre
Plan de acciones
correctivas
(28 das)
Alcance de la auditora
Duracin de la auditora
Validacin plan de
accines correctivas
Fecha de la auditora
NO
ACEPTABLE?
SI
DECISIN DE CERTIFICACIN
66
Proceso certificacin BRC Food ed 6
Resultado de la auditora y certificacin: 4 grados

Resultado
NC
Crticas
NC
Mayores
Grado A - Certificado 1 ao
NC Menores
1 a 10
11 a 20
Grado B - Certificado 1 ao
1 a 10
21 a 30
Grado C - Certificado 6 meses
11 a 30
1 a 20
1 o ms
No Grado - No certificado
31 o ms
2
21 o ms
3 o ms
Ms informacin en:
www.brcglobalstandars.com
www.bureauveritas.es
www.bvbusiness-school.com
67
Novedades de la versin 6 de la norma IFS
Estructura del estndar IFS
Alcance
Suministradores de marca propia (marca blanca): una marca propiedad de la

distribucin alimentaria al por menor (retailers) o al por mayor (wholesaler)
Consecuencias de poseer MP para los distribuidores

Aumento de la comunicacin con el consumidor final
Ms responsabilidades legales y que pueden tener repercusin sobre su imagen
La percepcin del consumidor es que el distribuidor es el elaborador del producto
Esquema promovido por la asociacin de distribuidores alimentarios de Alemania (HDE),
Francia (FCD) e Italia (Federdistribuzione)
Certificacion de proceso y de producto ( estndar ISO 45011) NO SE PUEDE
COMUNICAR EN EL PRODUCTO!
Certificacin de SG de Seguridad Alimentaria , septiembre 2013
69
Estructura del estndar IFS
3. Gesti
Gestin de los Recursos
2. Responsabilidad de la Direcci
Direccin
1. Sistema de
Calidad
4. Realizaci
Realizacin del Producto
I
F
5. Medici
Medicin, An
Anlisis,
lisis,
Mejoras
6. Food Defense
Certificacin de SG de Seguridad Alimentaria , septiembre 2013
70
Introduccin a IFS v6
Cumplimiento obligatorio a partir del 1 de julio de 2012, publicada en espaol

a partir de enero de 2012.
Nueva website, desde enero de 2012
La norma va a estar disponible en la web de IFS de manera gratuita

(descarga)
Se va a permitir auditar emplazamientos mltiples, a lo largo del periodo de

vigencia del certificado: cada centro tendr su propio informe y certificado
Nueva calculadora oficial para el calculo de tiempos de auditora: se evitan

criterios de interpretacin entre entidades de certificacin
71
IFS v6: puntuacin requisitos
Puntuacin:
cambio en la puntuacin del nivel D, como elemento para la mejora

global de la empresa
Resultado
A
Concepto
Puntos
Cumplimiento total
20
Cumplimiento mayoritario
10
Una pequea parte del requisito es

cumplida
Requisito no cumplido
-20
72
IFS v6: NC Mayores y K.O.
Se mantienen las 10 clusulas de IFS v5 que son requisitos K.O.

En caso de puntuacin D en una clusula K.O. o levantamiento de una
NC Mayor el certificado vigente se deber bloquear en un plazo de 2

das laborables
Compaas multisite: NCs K.O. o Mayor en la Central supondr el
bloqueo de los certificados vinculados al multisite
73
IFS v6: ciclo de certificacin
Se mantendrn las fechas de validez del certificado de forma fija
Se otorga mayor flexibilidad en las fechas tanto para las empresas objeto de
certificacin como para las entidades de certificacin
La fecha de auditora de seguimiento se podr realizar:

como pronto 8 semanas antes de la fecha de caducidad del certificado
como tarde 2 semanas posteriores a la fecha de caducidad del certificado
la nueva fecha de validez del certificado se mantiene, con independencia de la fecha

de auditora realizada en ese rango de 10 semanas
74
Proceso de certificacin IFS v6
Resumen proceso de certificacin:

2 semanas para redactar el informe
2 semanas para que la empresa presente un plan de accin vlido
2 semanas para verificar el plan de accin y emitir el certificado de conformidad
Resultado:
Nivel base: > 75% y < 95%
Nivel alto: > 95%
Alcance de certificacin:
Es necesario especificar todos los procesos llevados a cabo en la empresa: clasificacin,

empaquetado, lavado, calibrado, etc. y todos los productos.
No se pueden excluir lneas o variedades de producto
No se pueden identificar productos bajo DOPs & IGPs

75
Proceso de certificacin IFS v6
Supuestos de no obtencin de la certificacin
No conformidad
K.O.
Estado
No aprobado
> 1 Mayor y/o
No aprobado
< 75% de
cumplimiento.
Maximo 1 Mayor y
>= 75% de
cumplimiento
No aprobado a
menos que
implante el plan
de acciones
correspondiente
Accin del auditado
Implantacin de un plan de
acciones
Nueva auditoria inicial (al

menos 6 semanas despus)
Implantacin de un plan de
acciones
Nueva auditoria inicial
Envio de plan de acciones

en 14 das a partir de la
recepcin del informe.
Auditora de seguimiento
mximo 6 meses despus de
la auditora inicial, donde se
decide la certificacin
Certificacin
76
IFS y BRC
(Elementos del sistema de Gestin y Diferencias)
Correspondencia entre requisitos KO (IFS) y Fundamentales (BRC)
77
Datos Certificacin IFS

Pas
IFS Food 4
IFS FOOD 5
ALEMANIA ESPAA
FRANCIA ITALIA
112
69
11
182
3293
1736
1650
2183
IFS Logistic 1
809
24
43
119
IFS Cash & Carry/

Wholesale
IFS Broker
IFS HPC
212
221
14
0
37
2
0
18
8
45
15
2
IFS Food 5/ Food

Defence
16
20
17
IFS Food 4
3293
1650
1736
2183
Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6 Junio 2013
78
Ejemplo KO
Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6 Junio 2013
79

FSSC 22000: Upgrading de la norma ISO 22000
para la industria alimentaria
Carlos Valdivia Jimnez
Food Product Manager
Evolucin ISO 22000 FSSC 22000
FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000: 2010

Certification scheme for food safety systems of Food manufacturing
in compliance with
ISO 22000:2005 and ISO TS 22002
La evolucin de la Norma ISO 22000 lleva la Norma a acercarse al
despliegue de requisitos concretos auditables y certificables de los

planes de prerrequisitos, desplegados en lo que actualmente se llama:
FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO TS 22002

Danone, Kraft, Nestl y Unilever han contribudo al desarrollo tcnico
ISO 22000 / FSSC 22000
81
BSI PAS 220: 2008: es una especificacin tcnica desarrollada por BSI (Organismo
de Normalizacin Britnico), en octubre de 2008
PAS 220 ha sido desarrollado con el soporte de la
CIAA
(Confederacin de Fabricantes
de alimentos y bebidas de la UE), Danone, Kraft Foods, Nestl, Unilever, McDonalds,
General Mills, LRQA y Procert.
CIES-GFSI: organizacin de los fabricantes y distribuidores de alimentos (retailers)

con el fin de armonizar los requisitos relacionados con la SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Dicha organizacin ha aprobado en febrero de 2010 a la Norma FSSC 22000 en el
mismo grado de aceptacin que BRC e IFS.
GFSI
lanza una gua

htpp://www.ciesnet.com/)
para
los
estndares
de
seguridad
alimentaria
(ver
GFSI aproxima los estndares:
Fabricantes de alimentos: IFS Food, BRC Food, SQF 2000 y Dutch HACCP
Sector primario: SQF 1000 y New Zealand GAP
ISO 22000 / FSSC 22000
82
Lema de GFSI: UNA CERTIFICACIN ACEPTADA POR

TODOS!, no realmente que cada RETAILER demande a sus
proveedores su propio esquema preferido
La Norma
ISO 22000 no fue aprobada por el GFSI debido a la falta
de detalle de los PRP

El
PAS 220
fue creado para complementar a la Norma ISO

22000,con el fin de que la combinacin de PAS 2200 + ISO 22000
fuese aprobado por la GFSI.
ISO 22000 / FSSC 22000
83
ALCANCE DE FSSC 22000
Aplicable a todas las organizaciones, pblicas o privadas, independientemente

del tamao o complejidad, que fabriquen (transformen) productos alimentarios.
Puede
ser
ISO 22003:
aplicada
los
siguientes
sectores
marcados
en
la
C: Procesado de Productos perecederos de origen animal

D: Procesado de Productos perecederos de origen vegetal
E: Procesado de Productos con larga vida til a temperatura ambiente
L: Fabricacin de productos qumicos y bioqumicos
Nuevos alcances, para ser lanzados prximamente:
F: Produccin de alimentos para animales
M: Packaging alimentario (procedente del nuevo esquema ISO, a publicarse en 2011)
NO APLICABLE a las Categoras A, B, G, H, I, J, y K
ISO 22000 / FSSC 22000
84
Beneficios de la Certificacin
Prueba tangible de
conformidad a travs de
una evaluacin
independiente
Compaa y
centros de
produccin objeto
del alcance
Logo Entidad
de
Certificacin
competencia tcnica de
los auditores
Prueba de la habilidad
para incorporar los

requisitos del estndar
Confianza para los
Norma objeto de
Certificacin
clientes
Productos o
servicios
objeto del
alcance
Ahorra solapamientos
con auditoras de 2
parte
Logo
Entidad de
Acreditacin
Holograma
Logo Entidad
de Certificacin
85

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Bureau Veritas de un vistazo

evaluacin de conformidad en las reas de

Facturacin 2012: 4,8 Bn

Ms de 900 oficinas en 140 pases

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Reconocida por ms de 150 organismos de

Asia Pacific 25%

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de servicios a nivel mundial

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150 entidades de acreditacin.

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- Copyright 2011 Bureau Veritas All rights reserved

- Copyright 2011 Bureau Veritas All rights reserved

Certificacion Agroalimentaria: BRC v6,IFS v6,IS0 22000.

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Actividad Agroalimentaria de Bureau Veritas

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